Сухие дрожжи. Технология производства, состав и применение
Одним из главных ингредиентов винокура, пивовара и винодела являются дрожжи. Они выполняют самую важную работу — переработку простых углеводов на спирт, углекислый газ и побочные продукты.
От правильности подбора дрожжевого штамма зависят: сроки брожения, степень сбраживания, будущая органолептика напитка и многие другие факторы.
Типы дрожжей
Дрожжи, используемые в производстве напитков можно условно разделить на 3 основные группы:
- жидкие дрожжи
- прессованные дрожжи
- cухие дрожжи
Представляют собой смесь активных дрожжей с раствором питательных компонентов. Преимуществом использования таких дрожжей является быстрое забраживание сусла и включение в работу. Низкие сроки хранения (до 6 месяцев с даты фасовки) являются одним из главных недостатков жидких дрожжей.
Производятся из жидких дрожжей методом сепарирования и последующим отжимом дрожжевого концентрата через фильтр-пресс. На выходе получаются брикеты прессованных дрожжей с влажностью 75%.
Срок хранения прессованных дрожжей составляет до 12 суток. Малый срок хранения связан с упаковкой, которая не защищает дрожжевые клетки от кислорода. В основном данные дрожжи нашли свое применение в хлебопекарной промышленности.
Производятся из жидких дрожжей с помощью специальных методов распылительной сушки. Дрожжи фасуют в герметичные упаковки. Благодаря низкой влаге (до 8%) и отсутствию кислорода упаковка с сухими дрожжами может хранится более 2 лет.
За счет многообразия штаммов, не сковывающих потребителя в приготовлении различных напитков, высоких сроков хранения и удобства дозирования, наибольшую популярность в домашнем производстве напитков получили именно сухие дрожжи.
Невзирая факт, что дрожжи играют огромную роль в приготовление напитков, многие потребители не до конца понимают их физиологию. Из-за чего возникает множество проблем с дозировкой, брожением и условиями хранения.
Давайте вместе разберемся в технологии производства сухих дрожжей, составе дрожжевых клеток и рассмотрим различные факторы, влияющие на их физиологическое состояние.
Физиология дрожжевой клетки
Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к царству грибов Mycota. В основном при приготовлении полученных сбраживанием напитков, используется род – Saccharomyces, вид – cerevisiae.
Дрожжи представляют собой округлую клетку, внутри которой располагается большое количество органелл (органов), отвечающих за ее жизнедеятельность.
Органеллы клетки защищены клеточной мембранной и клеточной стенкой, выполняющие защитную функцию. Транспортная функция в дрожжевой клетке обусловлена перемещением органических веществ из внешней среды вовнутрь клетки и обратно.
На схеме изображено полное строение дрожжевой клетки.
Основными органеллами являются:
-
Ядро – содержит основную информацию клетки, хранит ее гены и контролирует происходящие в дрожжевой клетке химические процессы.
-
Митохондрии – отвечают за образование носителей энергии, которые обеспечивают клетку.
-
Вакуоль – резервное хранилище питательных веществ и ферментов.
-
Эндоплазматическая сеть – необходима для синтеза протеина и увеличения биомассы дрожжей.
Кроме того, дрожжевая клетка содержит запасные питательные вещества: аминокислоты, жиры, углеводы. Причем при недостатке питания во внешней среде эти внутренние запасы она потребляет.
Получение сухих дрожжей
Для выращивания дрожжей на производстве обычно применяют смесь барды и сахарной мелассы. Данная смесь служит основой будущего сусла.
В зависимости от начального состава мелассы и от вида получаемых дрожжей, смесь дополняют необходимыми питательными компонентами. Самыми важными элементами являются: азот, фосфор и витамины группы В. Они необходимы для нормального развития дрожжевой клетки как на этапе роста, так и на этапах брожения.
Особое внимание уделяется рН среды. Дрожжевая клетка может существовать в широком диапазоне значений рН от 2.5 до 8.0. Но есть оптимум работы, при которой наблюдается максимальный прирост биомассы и максимальное усвоение питательных компонентов. Он находится в пределах 3.8-4.2. Важно не путать рН оптимальный для прироста биомассы с рН оптимальный для брожения, он равен 4.8-4.9.
Температура выращивания зависит от выбранного штамма дрожжей и может варьироваться от 30 до 38 °С.
Выращивание дрожжевых клеток всегда начинается в микробиологической лаборатории с небольшого количества клеток, постепенно увеличивая биомассу дрожжей. Для этого дрожжи помещают в стерильное сусло со всеми необходимыми ростовыми компонентами и по мере набора необходимой массы дрожжи переносят в следующую емкость большего объема и так до тех пор, пока количества дрожжевых клеток не хватит для засева в стерильные бродильные танки.
Дрожжи по своей жизнедеятельности являются факультативными анаэробами. Это значит, что они могут существовать как при наличии, так и при отсутствии кислорода. Отличие в этом существовании заключается в следующем: при наличии кислорода дрожжи потребляют питательные вещества в сусле и расходуют их на рост биомассы (размножение). При отсутствии кислорода начинается спиртовое брожение. В данный момент потребляемые вещества в основном идут на образование спирта и побочных продуктов, и только частично на размножение. На этапе выращивания дрожжей важно следить за концентрацией кислорода и питательных веществ в сусле, чтобы активно шло почкование клеток. Поэтому при выращивании дрожжевых клеток среду непрерывно аэрируют.
Обычно на последнем этапе выращивания объем исчисляется тоннами. По достижению заданного количества дрожжей их отправляют на промывные аппараты для отделения от остатков питательных веществ и всевозможных примесей. После чего сепарируют для получения густой дрожжевой субстанции. Полученная субстанция, фасованная в соответствующую тару, будет является жидкими дрожжами. 
Если же густую дрожжевую массу пустить на специальный фильтр-пресс, то будет удалена значительная часть влаги и получатся прессованные дрожжи.
Сухие дрожжи изготовливают из этой же густой массы методом быстрой сушки с минимальным повреждением клеточной мембраны. Для этого в процессе размножения дрожжей создают дополнительные условия для накопления в клетках гликогена (сложный углевод) в большом количестве. Он защищает клетку в процессе сушки, а также является запасным питательным веществом и позволяет клетке длительное время сохранять свою активность. В итоге влажность составляет до 8%.
Сухие дрожжи упаковывают в вакуум или фасуют с использованием бескислородной смеси.
Так как в данном случае дрожжевая клетка содержит минимум влаги и фасовка происходит без доступа кислорода, то дрожжевая клетка может находится в спящем состоянии очень длительный период.
Сроки и условия хранения сухих дрожжей
Что подразумевают под сроком годности дрожжей? Безусловно это гарантированное наличие необходимого количества активных дрожжевых клеток для забраживания заданного объема браги. Иными словами, в упаковке должно содержаться нужное количество живых дрожжевых клеток.
По мере хранения количество живых клеток дрожжей сокращается и в определенный момент их концентрация снизится до уровня, при котором внесение в брагу не обеспечит необходимой интенсивности брожения.
Обычно рекомендуемый производителем срок хранения указывается на упаковке, причем он всегда существенно занижен. Делает это производитель для перестраховки.
При соблюдении условий хранения активность сухих дрожжевых клеток может сохранятся и спустя несколько лет после окончания срока годности, указанного на упаковке. Чаще всего на этикетке указывают срок хранения “1 год с момента изготовления дрожжей”.
При хранении дрожжей важны следующие параметры:
- Температура
- Прямые солнечные лучи
- Влажность
- Кислород
Оптимум для хранения является диапазон от +5 до +10 °С. При температурах ниже 0°С из-за кристаллизации остаточной влаги в дрожжевой клетке есть риск травмирования клеточной мембраны.
Так же все мы знаем, что бытовые морозилки в большинстве случаев не обладают плавной заморозкой.
Поэтому дрожжи могут испытать температурный шок. Все это в значительно мере снижает количество активных дрожжевых клеток.
Применяемая выше +25 °С температура приводит к более интенсивному потреблению запасных питательных компонентов клеток и к более быстрой инактивации дрожжей. Значение температуры выше +45 °С при хранении является критической и приводит к гибели дрожжевых клеток.
Не зря дрожжи упаковывают в тару, не пропускающую свет. Связано это с невосприимчивостью дрожжами ультрафиолетовых лучей солнца, что является результатом гибели дрожжевых клеток. Именно по этой же причине не рекомендуется проводить брожение в емкостях, пропускающих свет.
При хранении дрожжей важно максимально защитить их от попадания влаги. Если дрожжевая клетка обводнится, то все метаболические процессы в ней пойдут в десятки раз быстрее, что вызовет скорую гибель клеток.
Cохранение герметичности упаковки важно не только для защиты дрожжей от влаги, но и для защиты их от кислорода, который усиливает внутренние метаболизмы и тем самым ускоряет гибель.
Срок хранения уже вскрытой упаковки существенно снижается, так как обеспечить защиту дрожжей от кислорода и влаги подручными инструментами довольно проблематично.
На практике невскрытая упаковка дрожжей может хранится очень длительный период с минимальным снижением физиологической активности. Один из крупнейших производителей сухих дрожжей, компания Fermentis, это подтвердила в своем эксперименте.
Компания провела очень длительный, но наглядный эксперимент на тему условий и сроков хранения. Данные взяты с закрытой встречи партнеров, проходящей на территории их основного предприятия.
Суть эксперимента заключалась в следующем:
3 упаковки сухих дрожжей хранили в течение 3 лет и 8 месяцев при разных условиях, после чего проводили тесты на активность дрожжей. Все дрожжи были одного штамма и из одной партии в закрытой заводской упаковке.
Все три пачки хранились при разных температурах: -20, +5 и +25 °С соответственно. Снижение до температуры -20 °С вели плавно, без резких перепадов.
В результате по истечении 3 лет и 8 месяцев дрожжи внесли в сусло и засекли скорость сбраживания сахаров + общее время брожения. Полученные результаты сравнили с дрожжами из свежей партии — они выступали эталоном.
Из графика видно, что свежие дрожжи (fresh), как эталон, быстрее забраживают сусло и степень сбраживания на 1 сутки брожения (After 1 day) у них самая высокая. Однако общий срок брожения (Days of fermentation) во всех случаях равен 9 суткам.
Исключением являются дрожжи, хранившиеся при +25 °С. Здесь степень брожения составила 12 суток.
Объяснить данный график можно тем, что дрожжи — живые микроорганизмы. При создании благоприятных условий (наличии кислорода, необходимых питательных элементах) довольно быстро почкуются и увеличивают свою биомассу.
По вкусоароматке пива, полученного с использованием данных дрожжей, компания Fermentis выявила несущественное различие.
Вывод очевиден: при правильном хранении сухие дрожжи будут длительное время сохранять свою активность, что практически не скажется на вкусовом профиле готового напитка.Важно, при использовании дрожжей избегать резких перепадов температур. Это является одним из сильнейших стрессов, приводящих к гибели дрожжевых клеток.
Работа с сухими дрожжами
Внешне сухая дрожжевая клетка напоминает «шестеренку». Ее мембрана неравномерная, содержит впадины и вогнутости. Для восстановления структуры клетке необходимо набрать влагу, потерянную при сушке. Поэтому сухие дрожжи перед использованием следует обводнить (регидратировать). От правильности проведения данной операции будет зависеть дальнейшее качество брожения и конечного продукта.
Если дрожжи хранятся при низких температурах, то перед обводнением дрожжам нужно дойти до комнатной температуры. Из-за резких перепадов возможен температурный шок и гибель дрожжевых клеток.
После того, как дрожжи нагреются до комнатной температуры, их можно начинать активировать в заранее подготовленной жидкости. Оптимальная температура жидкости для обводнения 25-29 °С. Соотношение дрожжей к жидкости 1 к 10 — на 1 г дрожжей 10 мл воды.
Какую жидкость выбрать для обводнения дрожжей?
Чаще всего регидратируют дрожжи в заранее подготовленном объеме стерильного сусла. Но на самом деле оптимальной средой для обводнения дрожжевых клеток является стерильная питьевая вода. В данном случае дрожжевые клетки быстрее поглощают необходимую им влагу. К тому же из-за разницы плотностей (плотность воды ниже плотности сусла) на дрожжевую клетку оказывается меньше давление.
Почему нельзя использовать дистиллированную воду для регидратации клеток?
Благодаря практически полному отсутствию сухих компонентов в дистиллированной воде у дрожжевых клеток наблюдается гипоосмотический стресс. В этот период в клетку поступает чрезмерное количество влаги, что губительно для нее.
Какой срок хранения у регидратированных дрожжей?
После обводнения дрожжи в жидкости можно хранить недлительный промежуток времени. Связано это с повышенным риском заражения, т.к. являются идеальной питательной средой для развития посторонней микрофлоры.
При температуре 4 °С – срок хранения 18 часов.
При температуре 20 °С – срок хранения 6 часов.
При температуре 25 °С – срок хранения 4 часа.
Норма внесения дрожжей в брагу
Нормой внесения считается количество дрожжевых клеток, которые необходимо задать в сусло для быстрой и активной ферментации. Причем активное брожение должно начаться не позднее 24 часов.
Если внесенных клеток будет недостаточно, существует риск вялого брожения и опасность заражения сусла посторонней микрофлорой. Все это приводит к скисанию.
Избыток внесения дрожжей вызывает прирост биомассы в процессе развития дрожжей, и как следствие, дает большее количество побочных продуктов в результате их автолиза (разрушения). Разрушение клеток может происходить как из-за недостатка питательных компонентов, так в присутствии высоких температур при последующей дистилляции.
Ответственный производитель всегда указывает количество дрожжевых клеток, содержащихся в 1 грамме сухих дрожжей. Данное значение колеблется в зависимости от партии и дрожжевого штамма. Стандартные нормы внесения дрожжей находятся в пределах от 5 до 15 млн клеток на мл сусла. Под стандартными нормами подразумевается невысокая плотность сусла (до 20%) и температура брожения в пределах 15-25 °С. При данных условиях дрожжи чувствуют себя максимально комфортно и практически не испытывают стресс.
На практике норму внесения корректируют, учитывая:
- степень аэрации сусла
-
наличие питательных компонентов, необходимых для нормального развития
-
плотность сусла
-
температуру брожения
Если изначально понятно, что условия для дрожжевых клеток будут тяжелые или близкие к тяжелым, то концентрацию дрожжей следует увеличить и наоборот. Например, при температуре брожения ниже 15 °С дозировка дрожжей увеличивается вдвое.
Стрессы для дрожжевой клетки
Осмотический стрессДанный стресс вызывает давление, создаваемое плотностью среды на дрожжевую клетку.
Осмотическое давление возникает из-за стремления воды перейти в сторону с более концентрированным раствором (из дрожжевой клетки в раствор или наоборот из раствора в дрожжевую клетку).
При переходе воды из дрожжевой клетки в раствор наблюдается гиперосмотический стресс. Это происходит при использовании дрожжей в плотных растворах, например, в сахарном сусле с начальной плотностью 30%. В результате дрожжевая клетка приобретает морщинистую форму, что приводит к снижению ее активности и гибели. Для адаптации клеток к таким высокоплотным средам клеткам требуется определенное время, которое будет завесить от штаммовых особенностей дрожжей. Побочным продуктом в данном случае будет глицерин, который накаливается в клетке из-за длительного периода ассимиляции клетки.
Переход воды из раствора в дрожжевую клетку в избыточном количестве называется гипоосмотический стрессом. Наблюдается при разбраживании дрожжевых клеток в дистиллированной воде. В результате количество воды в клетке может достичь критического значения => разрыв мембраны клетки и ее гибель.
Спиртовой стрессВызывает этанол, образующийся в процессе брожения.
Основное негативное воздействие этанола заключается в увеличении проницаемости клеточной мембраны (растворение мембраны дрожжевой клетки). Вследствие чего наблюдается проблема в транспортировке питательных компонентов, дефицит свободной воды и т.д. Все это приводит к угнетению роста дрожжей. При концентрации спирта выше 8% рост дрожжевых клеток прекращается полностью. Соответственно, образующийся в процессе брожения этанол угнетает как развитие дрожжевых клеток, так и процесс брожения.
Температурный стрессТемпература оказывает существенное влияние на обменные процессы в клетке. Следовательно, влияет на скорость роста и продуцируемые вещества. Оптимум для развития дрожжевой клетки считается температура 15-20 °С. В данном диапазоне наблюдается достаточная скорость роста и продолжительность генерации.
При повышении температуры (>20°С) скорость роста увеличивается. Вместе с тем увеличивается количество побочных продуктов брожения, а также снижается продолжительность жизни дрожжевой клетки. При температурах выше 37 °С наблюдается автолиз дрожжевых клеток. При понижении температуры (15°С) скорость роста дрожжевых клеток падает. При этом количество побочных продуктов резко снижается и продолжительность жизни дрожжевых клеток увеличивается. При понижении температуры ниже 5 °С рост дрожжевых клеток прекращается и брожение практически останавливается. При дальнейшем снижении температуры наблюдается интенсивное осаждение дрожжевых клеток.
рН сусларН сусла влияет на работу ферментов, вырабатываемых дрожжевой клеткой.
При колебаниях рН снижается активность ферментов. Сами ферменты сказываются на потребление питательных компонентов и общем состоянии дрожжей.
Оптимальный рН для брожения 4.8-4.9. В данном диапазоне наблюдается пик активности ферментов и развития дрожжей.
При более низких значениях ускоряется потребление аминокислот и pH начинает быстро снижаться, что приводит к уменьшению зарядов клетки => их слипанию и осаждению на дно бродильной емкости. Результатом являются недоброды.
При более высоких значениях снижается активность ферментов и как следствие уменьшается активность дрожжей. Отсюда в связи со слабой активностью дрожжевых клеток возникает более длительный процесс брожения или закисание браги.
Механический стрессПроисходит за счет действия касательных напряжений. Они возникают в процессе перемешивания браги мешалками с высокими скоростями или при использовании насосов. В результате мембранный слой дрожжевой клетки нарушается и снижается активность. Получаются недоброды и образуется большое количество побочных продуктов.
В заключение статьи хочется подвести итоги и дать конечные рекомендации по использованию сухих дрожжей:
- Помните, что при соблюдении условий хранения реальный срок службы сухих дрожжей значительно выше срока, указанного на упаковке.
- Не храните вскрытую с дрожжами упаковку длительное время.
- Соблюдайте правила при дегидратации дрожжей, так как их нарушение может привести к гибели или существенному ослаблению клеток. Все это существенно скажется на этапе брожения.
- Учитывайте и корректируйте параметры браги для создания оптимальной среды роста и развития дрожжей. В зависимости от созданных условий принимайте во внимание нормы дозировки дрожжей.
- Приобретайте дрожжи только у проверенных компаний. Фабрика Доктор Губер проверяет физиологическое состояние дрожжей каждой партии.
Технология производства пивных, хлебопекарных и кормовых дрожжей
Дрожжи появились на земле раньше людей. Их используют для производства еды и напитков, и для каждого продукта существует своя технология. Что такое дрожжи, и все ли из них подходят для пищевого производства?
Что такое дрожжи?
Дрожжи представляют собой живые микроорганизмы. Они способны питаться и размножаться, но находятся в сильной зависимости от температуры и качества их «еды». Питаясь, они бродят и вырабатывают химические соединения.
Дрожжевые споры встречаются повсюду в природе, но не все из них подходят и безопасны для человека и животных, хотя у них имеются общие черты: все они выделяют спирт и углекислый газ в процессе метаболизма.
Хлебопекарные
Для производства хлеба пригодны несколько видов дрожжей. Их отбирают по способности выделять углекислый газ в процессе поглощения биоматериала. Такая способность делает хлеб пористым и придает ему воздушность благодаря пузырькам газа.
В хлебопекарной промышленности чаще всего используются грибки класса сахаромицетов. Именно благодаря им, после сжатия качественная буханка возвращается в первоначальную форму.
Технология производства хлебопекарных дрожжей содержит несколько этапов:
- Сначала готовят питательную среду. Для этого используется раствор мелассы, азот и фосфорсодержащие соли. Изначально раствор слишком густой, поэтому его разбавляют, убирают примеси, в результате чего он осветляется. После этого масса отправляется в аппараты для выращивания дрожжей.
- Главный этап – это выращивание или размножение клеток дрожжей, хотя первые стадии выращивания происходят еще в лаборатории. После того, как нужное количество получено, дрожи нужно отделить от массы, в которой они размножались.
- Начинается процесс выделения дрожжей. Сначала их промывают, а затем делают гуще в сепараторах, и в результате получается дрожжевое молоко. Окончательно влагу из получившейся смеси собирают на специальных аппаратах. Конечный продукт – это плотная масса или пласты.
- На следующем этапе в формовочных аппаратах дрожжам придают форму бруска. Бруски делают необходимого размера и отправляют на сушку.
- Иногда на сушку дрожжи попадают, минуя формовку, и тут им придается форма вермишели, а полностью сухие они превращаются в гранулы.
- Готовый продукт пакуется в банки, ящики, мешки, пакеты.
Любители здорового питания отдают предпочтение домашнему приготовлению дрожжей. В этом случае получается дрожжевая закваска.
Для нее требуется всего 2 ингредиента, но процесс изготовления весьма трудоемкий и занимает несколько дней.
- В первый день смешивают воду и пшеничную муку. Понадобится по 100 гр. каждого продукта. Мука нужна 2 сорта. Смесь должна стать как густая сметана. Для этого ее нужно тщательно перемешать. Для запуска процесса брожения, смесь ставят в теплое место и накрывают марлей. Полиэтилен использовать нельзя. Примерно сутки идет первый этап, и о его завершении говорят появляющиеся на поверхности пузырьки.
- На второй день к смеси добавляют исходный состав: 100 гр. муки и столько же воды. И снова доводят массу до консистенции сметаны. Ее ставят снова в теплое место и накрывают марлей еще на сутки.
- На третьи сутки объем закваски значительно увеличивается, пузырьков много и они большие. Добавляют еще 100 гр. муки и снова убирают в тепло.
- Процесс завершается, когда закваски становится в 2 раза больше. Одну ее часть убирают в стеклянную банку, а вторую используют для выпечки.
Прессованные дрожжи могут заменить и отруби. Для приготовления грибков используют воду, пшеничную муку и отруби.
- Смешивают муку и воду в пропорции 1:4, разбивают все комочки. Берут горячую воду и муку второго сорта.
- Смесь настаивается около 30 минут и охлаждается до 72-74 градусов. После чего добавляется 100 гр. муки.
- Состав доводится до температуры чуть теплее комнатной, и добавляется еще 100 гр. муки до консистенции сметаны.
- Готовую смесь ставят в теплое место на 1,5 дня. В результате она сильно осядет и приобретет характерный спиртово-молочный запах. Это значит, что она готова для следующего этапа.
- Снова добавляют муку – 200 гр. и вводят отруби – 300 гр. Смесь настаивается 6 часов, добавляется еще немного муки и отрубей, и снова массу ставят в теплое место на 4 часа.
- Масса готова и ее нужно полностью высушить. Затем добавляют сухие отруби и затирают состав так, чтобы не было комков.
- Полученная масса остается подсыхать в прохладном помещении, разложенная на пергаментной бумаге.
Готовый продукт рассыпают по марлевым мешочкам, которые подвешивают. Не допускается складывать их в шкаф. Чтобы с ними приготовить хлеб, нужно взять 20-25% от массы муки.
Закваску также готовят из гущи кваса, хмеля, изюма, ржаного хлеба, пива, гороха и прочих продуктов.
Пивные
Пивные дрожжи делают не только для приготовления напитков, но и в качестве пищевых добавок, которые можно увидеть на полках аптек. Какая технология их производства и в чем польза?
Пивные дрожжи получаются в процессе сбраживания. Для него подходят хмель, пивное сусло, ячменный солод. Поскольку в жидком виде они живут не более 8 часов, что затрудняет их реализацию, этот продукт высушивают.
В качестве пищевой добавки такие дрожжи стимулируют обменные процессы в организме, восполняют нехватку витаминов группы В, лечат малокровие, атеросклероз и прочие недуги.
Процесс их изготовления схож с приготовлением хлебопекарных дрожжей. Он содержит следующие этапы:
- Разведение дрожжей. Это увеличение их массы до количества, достаточного для внесения в бродильный аппарат. Сначала пивное сусло разводят в лаборатории, где оно сбраживается и достигает объема в 6 литров.
- Затем в цехе в специальных аппаратах разводят дрожжи на стерильном охмеленном сусле.
- После этого масса поступает на сушилку, где влага быстро и интенсивно испаряется.
- Продукт из сушилки охлаждается и упаковывается в пакеты в специальной среде.
При температуре 4 градуса С, дрожжи сохраняют свою активность на 80%.
Пивные дрожжи можно сделать своими руками. Для этого существует несколько рецептов.
- Стакан муки и стакан воды перемешиваются и оставляются на 7 часов.
- К смеси добавляют столовую ложку сахара и стакан пива. Оно должно быть натуральным, то есть храниться не более двух недель.
- 2 часа смесь стоит в теплом месте и жидкие дрожжи готовы.
Жидкость переливают в стеклянную бутылку и хранят в холодильнике.
Еще один рецепт предполагает использование изюма. Его кладут в стеклянную емкость, заливают молоком и водой. После этого добавляют сахар и закрывают горлышко емкости марлей. Смесь настаивается 5 часов.
Кормовые
Кормовые дрожжи используют для выращивания кормового белка. В отличие от прочих, технология его производства нестерильна. Для этого используют грибки семейства Gryptococcaceae.
Чтобы получить посевной материал, питательную среду заселяют чистой культурой. Процесс начинается в лаборатории и после переносится в цех. Там происходит выращивание кормовых дрожжей.
Для получения нужного результата, необходимо обеспечить постоянно поступление питательной среды, соблюдать температуру и нужный Ph среды.
Готовую бражку обезвоживают и повышают качество дрожжей, промывая их и облучая.
Выделяют дрожжи методом флотации или сепарации. Готовый продукт обогащают витамином D2. Для этого их облучают на ленте транспортера или в специальных трубках ультрафиолетом.
Далее идет термолиз. Это важная составляющая процесса. Дрожжи должны поступать животным в нежизнеспособном виде. Но некоторые микроорганизмы остаются живыми и могут вызывать заболевания у животных. Термолиз – это нагревание продукта в специальных установках в течение некоторого времени.
После этого дрожжевой концентрат упаривают и сушат в распылительных агрегатах.
ПОЛУЧЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ НА ДРОЖЖЕВЫХ ЗАВОДАХ
содержание .. 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 ..
Глава 26
ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ
Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, которые относятся к классу грибов сахаромицетов.
В хлебопечении дрожжи используют в качестве возбудителей спиртового брожения и разрыхлителей теста. Кроме того, дрожжи оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба и повышают его питательную ценность. В производстве витаминов дрожжи используют в качестве источника витаминов группы В и Г>2- Дрожжи используют также для производства кваса.
Хлебопекарные дрожжи получают на специализированных дрожжевых и мелассно-спиртовых заводах. На дрожжевых заводах вырабатывают прессованные и сушеные дрожжи и дрожжевое молоко, на мелассно-спиртовых заводах получают только прессованные дрожжи. Жидкие дрожжи и хлебные закваски готовят непосредственно на хлебозаводах.
ПОЛУЧЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ НА ДРОЖЖЕВЫХ ЗАВОДАХ — ЧАСТЬ 1
В основе технологии хлебопекарных дрожжей лежат биохимические процессы, связанные с превращением питательных веществ культуральной среды при активной аэрации в клеточное вещество дрожжей. Дрожжи сахаромицеты — факультативные анаэробы. В среде, лишенной кислорода, дрожжи размножаются относительно слабо, но зато быстро сбраживают сахар в спирт и диоксид углерода с небольшим выделением теплоты (анаэробное дыхание). При аэрации дрожжи окисляют сахар питательной среды до воды и диоксида углерода (аэробное дыхание) по схеме
С6Н12О6 + 6О2 —-> 6СО2 + 6h3О.
В этом случае каждая грамм-молекула гексозы освобождает 2872 кДж теплоты. Выделившаяся тепловая энергия используется дрожжами для синтеза клеточного вещества и обменных процессов. В аэробных условиях в субстрате накапливается значительно больше биомассы, чем при анаэробном дыхании.
Дрожжевая клетка содержит в среднем 67 % воды и 33 % сухого вещества. Сухое вещество дрожжевой клетки состоит из (%): белковых веществ — 37. ..50, углеводов — 35…40, сырого жира — 1,2…2,5 и зольных веществ — 6… 10. Зольные вещества наполовину состоят из соединений фосфора, большого количества калия и значительно меньшего — ^натрия, кальция, магния, железа, серы и других элементов.
Состав и концентрация питательной среды для культивирования дрожжей обусловливают скорость их размножения и конечный выход продуктов. Полноценная питательная среда должна
содержать вещества, которые обеспечили бы дрожжевые клетки необходимой энергией для жизненных процессов и синтеза сложных соединений, составляющих биомассу. Для конструктивного и энергетического обмена дрожжи используют сахара, азотистые соединения, зольные элементы и кислород воздуха. Для размножения дрожжей необходимы макро- и микроэлементы, а также некоторые витамины.
Хлебопекарные дрожжи культивируют на мелассных средах, разбавленных водой. Сахар такой среды легко усваивается дрожжами.
Биосинтез белковых и безазотистых веществ связан прежде всего с проникновением в микробную клетку питательных веществ среды, молекулы которых вначале расщепляются вне клетки выделившимися из нее ферментами на моно- и димерные соединения. Внутри клетки последние подвергаются сложным биохимическим процессам распада и синтеза, происходящим под действием клеточных ферментов. Направленность биохимических реакций обусловливается главным образом количеством растворенного кислорода в питательной среде. Глюкоза внутри клетки через ряд промежуточных реакций превращается в пиро-виноградную кислоту. Далее в анаэробных условиях из нее вначале образуется уксусный альдегид, а затем этиловый спирт, который клетка «выбрасывает» в окружающую ее среду. При активной аэрации пировиноградная кислота окисляется до СО2 и воды. Пировиноградная кислота, а также промежуточные соединения цикла ди- и трикарбоновых кислот, соединяясь с аммиаком, образуют аминокислоты — основные строительные блоки клетки.
Главными, легкоусвояемыми источниками азота для дрожжей служат минеральные соли аммония и мочевина питательной среды. Кроме того, дрожжи усваивают свободные аминокислоты питательного субстрата непосредственно или путем отщепления от них аммиака. В клетке под действием специфических ферментов одна аминокислота может превратиться в другую. Эти аминокислоты также используются для построения белка. Биосинтез белковых веществ из аминокислот в соответствии с современными представлениями осуществляется сложным пугем в особых органеллах дрожжевых клеток — рибосомах при участии нуклеиновых кислот. Безазотистые вещества дрожжей синтезируются из промежуточных продуктов распада сахара.
Теоретический выход биомассы дрожжей с содержанием влаги 75 % находится в пределах 96,6… J16,8 % по отношению к массе мелассы, содержащей 46 % сахара. В заводских условиях выход дрожжей составляет лишь 68…92 %.
Процесс получения хлебопекарных дрожжей на дрожжевых заводах складывается из нескольких стадий: подготовки питательной среды, выращивания дрожжей, выделения дрожжей из
бражки, формования и упаковывания дрожжей, сушки дрожжей (при необходимости).
Подготовка питательной среды. Основной питательной средой для хлебопекарных дрожжей служит меласса. Для удаления грубых взвешенных частиц, коллоидов и микроорганизмов перед полачей в производство ее осветляют. Существуют разные способы осветления (очистки) мелассы. Все они включают химическую обработку и выделение осадка, производимое декантацией, центрифугированием или фильтрованием.
Различают механический и отстойный способы осветления мелассы, которые осуществляют при разных температурных режимах: холодном и горячем. Механическое осветление мелассы проводят с помощью жидкостных сепараторов-очистителей, принцип действия которых основан на разделении неоднородной смеси методом осаждения в центробежном поле. Этот способ осветления, как наиболее перспективный, вытеснил отстойный, обеспечил быструю и качественную подготовку мелассы и уменьшил потери сырья с осадками.
Осветление мелассного раствора проводят в специальных аппаратах — центрифугах. Предварительно мелассу разводят питьевой водой в соотношении от 1:1 до 1:3, затем центрифугируют и получают раствор с устойчивой прозрачностью. Осветление ме-лассных сред необходимо для получения дрожжей с повышенной стойкостью и ферментативной активностью (подъемной силой), а также для увеличения выхода дрожжей. На дрожжевых заводах работают саморазгружающиеся сепараторы-кларификаторы фирмы «Альфа-Лаваль» (Швеция), а также отечественные типа А1-ВСЕ.
К первым относят аппараты с программным и ручным управлением, периодической автоматической выгрузкой осадка. Сепаратор-кларификатор состоит из станины, приводного механизма, барабана, оборудованного вставками, тормоза, приемно-выводного устройства, гидроузла и гидросистемы для управления циклами осветления и выгрузки осадка.
Взвешенные частицы выделяются под действием центробежной силы из разбавленной мелассы плотностью раствора
1150…2000 кг/м3 в верхней части сепаратора в межтарелочном пространстве барабана. Осветленная жидкость из барабана кла-рификатора через выводное устройство, расположенное вверху’ аппарата, с помощью напорного диска по технологическим коммуникациям подводится в приточные сборники. Образовавшийся шлам (осадок) накапливается в периферическом внутреннем пространстве барабана и периодически выводится из него через нижний патрубок. Производительность (по воде) сепараторов-кларификаторов фирмы «Альфа-Лаваль» 10, 15 и 20 м3/ч.
Сепаратор-ютарификатор А1-ВСЕ — саморазгружающийся с ручным или автоматическим управлением. Производительность
аппарата (по разбавленной мелассе) 7,3 м3/ч. Барабан вращается с частотой 83,3 с-1, мощность электродвигателя 15 кВт. Сусло сепарируют при температуре 10…20 °С. При работе необходимо следить, чтобы давление осветленного мелассного раствора не превышало на выходе из аппарата 0,44 МПа. После завершения рабочего цикла аппарат останавливают, разбирают и тщательно моют.
При механическом осветлении по холодному режиму мелассу разбавляют водой в соотношении 1:(1…2), вводят хлорную известь, подкисляют серной, соляной или молочной кислотой в зависимости от состава сырья. Подготовленный таким образом раствор мелассы, пройдя сквозь сетчатый фильтр, направляется в сепаратор-очиститель. При горячем режиме мелассу предварительно разбавляют горячей водой. Полученный раствор стерилизуют, охлаждают до 85 °С и передают на очистку. Осветленный горячий раствор мелассы поступает в приточные сборники, откуда он направляется через теплообменник в дрожжерастильные аппараты. Для повышения эффекта осветления мелассу очищают на сепараторах дважды — в горячем и холодном состоянии.
Для получения высоких выходов дрожжей и увеличения продуктивности дрожжерастильной аппаратуры состав меласс нормализуют, вводя дополнительное питание в виде сульфата аммония, карбамида (мочевины), диаммонийфосфата, ортофосфорной кислоты и других веществ. Кроме этого применяют соли калия и магния, специальный препарат смеси микроэлементов, а также ростовые вещества: кукурузный экстракт и дестиобиотин. Для создания активной кислотности среды при выращивании дрожжей используют водный аммиак марки А. Количество питательных солей и химикатов устанавливают расчетным путем и задают в дрожжерастильные аппараты в виде прозрачных водных растворов концентрацией 10…12 мае. %.
Кроме нормализации состава на стадии производства при приемке и хранении мелассу подвергают гомогенизации. Для этого ее тщательно перемешивают с различными порциями сырья или перекачивают из одного хранилища в другое.
содержание .. 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 ..
Производство дрожжей » VOGELBUSCH Biocommodities
Технология производства дрожжей
Дрожжи – это родовое название для целого ряда естественно растущих одноклеточных грибов. Чаще всего они используются в качестве разрыхлителя в выпечке и, поскольку они высоко питательны, в качестве ценной природной добавки и питательного вещества в пищевой и фармацевтической промышленности.
На этой странице описана технология производства дрожжей и какое содействие может оказать компания Фогельбуш для разработки Вашего завода по производству дрожжей.
Как производят дрожжи?
В промышленном использовании отдельные виды дрожжей тщательно отбирают ввиду их особых свойств. Дрожжи выращивают на субстратах, содержащих сахар, с участием кислорода в воздухе, после чего их отделяют, промывают и фильтруют. Фильтрованные дрожжи готовят в свежем или сухом виде, либо их можно переработать для получения специальных веществ, например, автолизатов, бета глюкана и маннана.
Ноу-хау и технология производства дрожжей
Оборудование, разработанное компанией Фогельбуш под инженерные решения, отражает наши многолетние опыт и знания технологии производства дрожжей. Различные виды систем аэрации и индивидуально разработанная автоматизация процесса в значительной степени увеличивают эффективность технологического процесса. Для достижения желаемого качества продукта применяют сепарирование, фильтрацию и экструдер.
Фогельбуш предлагает комплексный подход к разработке технологического проекта и поставок, начиная от первичного ТЭО и консалтинга по модернизации завода и заканчивая проектированием новых установок.
Ваши преимущества
- Многолетний опыт разработки технологического процесса и подбора оборудования;
- Установки спроектированы для обеспечения идеального качества и роста дрожжей;
- Пристальное внимание к экономике технологического процесса;
- Комплексный сбор дрожжевой культуры;
- Лаборатория для контроля качества пекарских дрожжей.
Виды продукта
Тип готового продукта определяет технологии, которые мы применяем при проектировании наших заводов:
Технология производства дрожжей — Справочник химика 21
УСЛОВИЯ ПОСТРОЕНИЯ РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ДРОЖЖЕЙ [c.189]ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ДРОЖЖЕЙ [c.190]
Технология производства дрожжей из непищевого сырья отличается от ранее описанной лишь методами подготовки питательной среды В качестве сырья используют древесные опилки хвойных и лиственных пород (ели, сосны, березы, дуба, бука, осины), соломенную сечку, лузгу проса, гречихи, гороха, подсолнуха и другие сельскохозяйственные отходы Непищевое измельченное сырье подвергаю- гидролизу путем нагревания его с разбавленным раствором серной кис поты Гидролиз можно осуществлять и в котлах под атмосферным давлением Наилучшие результаты дает гидролиз под давлением 12 атм в автоклавах [c.203]
Технология производства дрожжей 90 [c.321]
Технология производства дрожжей из мелассы отличается от ранее описанной лишь способом подготовки питательной среды (сусло). [c.201]
В других странах такая технология производства дрожжей не получила развития вследствие высоких мировых цен на нефть. В нашей стране первый завод по производству кормовых дрожжей из жидких парафинов нефти вступил в действие в 1971 г. [c.263]
С каждым годом все большее число разнообразных процессов микробиологического синтеза реализуется в промышленных условиях, Промышленная биотехнология становится новым перспективным направлением, открывающим необозримые горизонты использования продуктов биосинтеза микроорганизмов в народном хозяйстве. Увеличивается число биохимических заводов и комбинатов по производству уже освоенной продукции микробиологического синтеза — ферментных препаратов, витаминов, кормовых антибиотиков, аминокислот, микробиологических препаратов для борьбы с вредителями растений, кормовых дрожжей и др. Широким фронтом ведутся исследования по получению и технологии производства новых биологически активных препаратов, разрабатываемых с использованием современных достижений молекулярной генетики и генной инженерии. К перспективным задачам промышленной биотехнологии относится также реализация микробиологических процессов, направленных на решение энергетической проблемы, в том числе производство биогаза, топливного этанола, метана, топливного водорода с помощью фотосинтезирующих микроорганизмов и др. [c.3]
Описана технология производства витаминных препаратов из плодов шиповника из плодов облепихи Р-витаминного сырья (чайного листа, черноплодной рябины, черной смородины, гречихи, бадана, отходов цитрусовых и столовой свеклы) из моркови и тыквы из печени рыб (витамин А) и из дрожжей (эргостерин и Ва). [c.2]
При выраш ивании солода и получении сусла в условиях современного промышленного производства спирта используется питьевая вода из коммунального водопровода, состав которой контролируют в заводской лаборатории на соответствие ее санитарно-эпидемиологическим требованиям. В случае несоответствия им производят ее обработку с целью удаления взвешенных частиц, патогенных микроорганизмов, доводят ее до необходимой жесткости. Особенно контролируют такую важную характеристику воды, как жесткость, поскольку от ее величины в значительной степени зависят качество солода, скорость размножения дрожжей, характер протекания брожения. Вода, используемая в технологиях производства спирта, должна быть достаточно мягкой. В бытовых условиях понижение жесткости воды наиболее легко достигается кипячением. Требования к качеству воды, идущей на приготовление водок, более высокие. Они приведены в главе 8. [c.27]
Особенности производства и потребления готовой продукции. Дрожжевое производство основано на способности дрожжевых клеток (микроорганизмов) расти и размножаться. В основе технологии хлебопекарных дрожжей на дрожжевых заводах лежат биохимические процессы, связанные с превращением питательных веществ культуральной среды при активной аэрации в клеточное вещество дрожжей. При аэрации дрожжи окисляют сахар питательной среды до воды и диоксида углерода (аэробное дыхание). Вьщелившаяся при этом тепловая энергия используется дрожжами для синтеза клеточного вещества и обменных процессов. В аэробных условиях в субстрате накапливаются значительно большие биомассы, чем при анаэробном дыхании. [c.85]
Разработать научные основы технологии и оборудование для производства дрожжей и комплексных дрожжевых препаратов с использованием нетрадиционного углеводсодержащего сырья [c.1347]
Химический состав и вкусовые свойства разных сортов пива зависят от используемого сырья, применяемой расы дрожжей и технологии производства. [c.207]
Использование активного ила в виде гидролизата с последующей утилизацией на стадии выращивания дрожжей или совместный гидролиз активного ила с растительным сырьем — перспективный метод утилизации. Этот способ можно использовать в технологии производства кормовых дрожжей, культивируемых как на углеводородах нефти, так и на гидролизных субстратах. Для внедрения этого способа утилизации активного ила не требуются большие капитальные и эксплуатационные затраты. При таком способе возможна подача суспензии активного ила непосредственно с очистных сооружений без предварительного сгущения в гидролизный аппарат. Следует отметить, что гидролиз активного ила — один из менее чувствительных к составу ила способов его утилизации. [c.103]
Стадией, не имеющей аналогий в химической промышленности, является стадия культивирования соответствующего микроорганизма, проводимая либо с целью накопления собственно биомассы (производство дрожжей на основе гидролизатов растительного сырья или углеводородов нефти, кормовых антибиотиков, некоторых вакцинных препаратов, средств защиты растений и бактериальных удобрений), либо с целью получения продуктов метаболизма растущей популяции микроорганизмов (антибиотики медицинского назначения, аминокислоты, спирты, ферменты, антигенные препараты). Основным процессом этой стадии является рост популяции микроорганизмов на питательной среде определенного состава. Отсюда вытекает главная задача технологических разработок —создание условий, обеспечивающих максимальную утилизацию компонентов
Рабочая программа «Технологии производства дрожжей»
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«СМОЛЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА, СВЯЗИ И СЕРВИСА»
общественного питания
от __ _____________
Председатель МК Антоненкова О.О.
«Утверждаю»
Директор ОГБПОУ «Смоленский техникум железнодорожного транспорта, связи и сервиса»
___________________ (Ю. В. Яковлев)
_____ ________________ 2015 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 01
«РАЗМНОЖЕНИЕ И ВЫРАЩИВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ»
Преподаватель высшей квалификационной категории
ОГБПОУ СТЖТСС Л. М. Есаулова.
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«СМОЛЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА, СВЯЗИ И СЕРВИСА»
общественного питания
от __ _____________
Председатель МК Антоненкова О.О.
«Утверждаю»
Директор ОГБПОУ «Смоленский техникум железнодорожного транспорта, связи и сервиса»
___________________ (Ю. В. Яковлев)
_____ ________________ 2015 г.
Программа профессионального модуля ПМ.01 разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 19.01.04Пекарь
Программа может быть использована в дополнительном профессиональном образовании, профессиональной подготовке (переподготовке) рабочих по профессии:
12901 Кондитер
Организация-разработчик: ОГБПОУ СТЖТСС
Составитель: Преподаватель высшей квалификационной категории
ОГБПОУ СТЖТСС Л.М. Есаулова.
СОДЕРЖАНИЕ
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 «Размножение и выращивание дрожжей»
Область применения программы:
Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 19.01.04 Пекарь и профессиональной подготовки (переподготовки) по профессии пекарь, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) «Размножение и выращивание дрожжей» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей.
2. Готовить дрожжевую продукцию различных видов.
3. Производить техническое обслуживание оборудование дрожжевого цеха.
Программа профессионального модуля ПМ.01 может быть использована на базе основного общего образования и на базе среднего (полного) общего образования, в дополнительном профессиональном образовании, профессиональной подготовке работников сферы общественного питания и производстве пищевой продукции при наличии основного общего образования.
Цели и задачи профессионального модуля ПМ.01-требования к результатам освоения профессионального модуля.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующим профессиональным компетенциям обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
уметь:
размножать и выращивать дрожжи
активировать прессованные дрожжи
выполнять контрольные анализы
обслуживать оборудование дрожжевого цеха
соблюдать требования безопасности труда, личной гигиены и санитарии при работе с дрожжами
знать:
способы изменения температуры дрожжей
методы определения кислотности дрожжей и подъёмной силы
методы контроля производства жидких и прессованных дрожжей
способы обработки оборудования дрожжевого цеха
правила организации работ в цеху
требования безопасности труда, личной гигиены и санитарии при работе с дрожжами.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоении программы профессионального модуля ПМ.01.
Всего — 82 ч., в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося —
включая:
обязательной аудитории учебной нагрузки обучающегося – 32ч.
самостоятельной работы обучающегося — 14ч.
учебной практики ————;
производственной практики — 36ч.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
КодНаименование результата обучения
ПК 1.1.
Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей
ПК 1.2.
Готовить дрожжевую продукцию различных видов.
ПК 1.3.
Производить техническое обслуживание оборудование дрожжевого цеха.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно — коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. 2 Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.01
«Размножение и выращивание дрожжей»
МДК. 01.01Технологии производства дрожжей
Тема 1.
Хлебопекарные дрожжи, как главные разрыхлители теста
Содержание учебного материала
11
2
1.
Общие сведения о дрожжах.
4
2.
Свойства и особенности хлебопекарных дрожжей.
3.
Морфология дрожжевой клетки.
4.
Химический состав дрожжей.
Лабораторные работы
1. Лабораторная работа №1 «Изучение под микроскопом строения и формы дрожжевых клеток».
2. Лабораторная работа №2 «Определение состояния культуры дрожжей микроскопированием».
2
1
2
Практические занятия
1.Практическое занятие №1 «Изучение факторов, влияющих на размножение, рост и развитие дрожжей».
Самостоятельная работа обучающихся
Проработка конспектов.
Подготовка сообщений на темы: «Характеристика хлебопекарных дрожжей», «Строение дрожжевой клетки», «Химический состав дрожжей», «Условия внешней среды, влияющие на синтез биомассы дрожжей».
Тема 2.
Технология хлебопекарных дрожжей
Содержание учебного материала
37
2
1.
История становления производства дрожжей.
8
2.
Структура дрожжевого производства.
3.
Подготовка питательной среды.
4.
Выращивание дрожжей.
5.
Выделение дрожжей из культуральной среды.
6.
Формование и упаковывание прессованных дрожжей.
7.
Получение сушеных дрожжей, дрожжевого молока.
8.
Микроорганизмы, причиняющие вред производству.
Лабораторные работы
1. Лабораторная работа №3 «Органолептическая оценка качества и определение подъёмной силы прессованных дрожжей».
6
Практические занятия
1. Практическое занятие №2 «Изучение рас дрожжей, применяемых для производства хлебопекарных дрожжей».
2. Практическое занятие №3 «Выращивание засевных дрожжей».
3. Практическое занятие №4 «Выращивание товарных дрожжей».
4. Практическое занятие №5 «Способы изменения температуры дрожжей».
5. Практическое занятие №6 «Параметры режимов обезвоживания дрожжей».
6. Практическое занятие №7 «Изучение технологического оборудования для производства хлебопекарных дрожжей».
7. Практическое занятие №8 «Микробиологический и санитарный контроль производства дрожжей».
8. Практическое занятие №9 «Составление памятки: Порядок и периодичность санитарной обработки оборудования дрожжевого цеха. Составление растворов для обработки оборудования».
9. Практическое занятие №10 «Составление инструкций: 1. Правила организации работ в цехе. 2. Требования безопасности труда, личной гигиены и санитарии при работе с дрожжами».
1
1
1
1
1
3
1
1
1
Самостоятельная работа обучающихся
Проработка конспектов занятий.
Подготовка сообщений на темы: «Химический состав свекловичной мелассы», «Подготовка и осветление мелассы», «Приготовление растворов солей и стимуляторов роста», «Получение засевных дрожжей», «Получение товарных дрожжей», «Промывка и выделение дрожжей», «Требования к товарному дрожжевому молоку», «Прессование дрожжей», «Формование и упаковка дрожжей», «Требования к качеству прессованных дрожжей».
Выполнение графических заданий.
Работа с Интернет-ресурсами.
12
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 01
Объём профессионального модуля и виды учебной работы:
Лабораторные работы:8
Практические работы
12
Самостоятельная работа обучающегося:
14
В том числе подготовка к практическим и лабораторным занятиям:
8
Подготовка сообщений и презентаций
6
Итоговая аттестация по МДК в форме дифференцированного зачета:
______
Учебная практика:
______
Производственная практика:
36
Итоговая аттестация по ПМ в форме экзамена;
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01.
«РАЗМНОЖЕНИЕ И ВЫРАЩИВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ».
3.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01.
- Коды
Профе
ссиона
льных
компетенций
Наименование разделов
Профессионального модуля
Всего часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса
Практика
Обязательная аудитория нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося, часов
Учебная, часов
Производственная, часов
Всего часов
В т.ч. лабораторные работы и практически занятия, часов
1
2
3
4
5
6
7
8
1.1, 1.2, 1.3
Технологии производства дрожжей
82
32
20
14
______
36
Всего:
82
32
20
14
______
36
4. УСЛОВИИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1 Требования к минимальному материально — техническому обеспечению.
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Спецтехнологии» и учебной лаборатории.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
— рабочий стол преподавателя;
— посадочные места для обучающихся;
-комплект нормативно-правовой документации;
-тематические плакаты по разделкам ПМ;
-методические рекомендации;
— комплект дидактического материала.
Технические средства обучения:
-компьютер;
-мультимедиапроектор;
-компьютерные обучающие программы;
-стенды
-плакаты
-нормативно-методическая литература.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: столы учебные, термостат, микроскопы, предметные стёкла, весы технические с разновесами, мерные цилиндры, термометры, фарфоровые чашки.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.
При прохождении производственной практики рабочие места расположены по ходу технологического процесса.
4.2 Информационное обеспечение обучения.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы:
Основные источники:
1. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: учебное пособие.- М., Академия, 2009
Дополнительные источники:
1. Журналы общественного питания
2. Справочники
3. Сборники
4.Стандарты
5. Сертификаты
6. Методическое пособие для преподавателя.
Электронные ресурсы
4.3 Общие требования к организации образовательного процесса.
Параллельно с изучением ПМ-01 «Размножение и выращивание дрожжей» обучающиеся осваивают следующие общепрофессиональные дисциплины: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Оборудование предприятий общественного питания», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Сырьё и материалы», «Организация производства», «Безопасность жизнедеятельности».
Обязательным условием допуска к производственной практике является освоение учебных предметов для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля.
Учебная и производственная практика реализуются параллельно с теоретическим обучением. Обязательным условием к ПП является прохождение учебной практики.
4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса.
Реализация ПМ должна обеспечиваться педагогическими кадрам, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь по профессии повара, кондитера на 1-2 разряда выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях, соответствующей профессиональной среды является обязательным для преподавателей и мастеров производственного обучения, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла.
Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профессиональных организациях не реже одного раза в три года.
Результаты(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели результатов подготовки
Формы и методы контроля
ПК 1.1. Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей
1. Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.
2. Соблюдение правил техники безопасности согласно требованиям инструкции.
3. Правильность создания и поддерживания условий для размножения и выращивания дрожжей в соответствии с требованиями стандартов.
4. Отбор сырья органолептическим способом согласно требованиям к качеству продуктов.
5. Точность выбора оборудования в соответствии с технологическим процессом.
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ПК 1.2. Готовить дрожжевую продукцию различных видов
1. Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.
2. Соблюдение правил техники безопасности согласно требованиям инструкции.
3. Правильность составления и расчёта технологической инструкции приготовление дрожжевой продукции согласно Сборнику рецептур дрожжевой продукции
4. Отбор сырья органолептическим способом согласно требованиям к качеству продуктов.
5. Точность выбора оборудования в соответствии с технологическим процессом.
6. Правильность проведения механической, ручной и санитарной обработки сырья.
7. Правильность подготовки питательной среды для дрожжей посредством осветления мелассы, добавления неорганических солей в соответствии с технологическим процессом
8. Соблюдение режима выращивания засевных и товарных дрожжей в соответствии с технологическим процессом и требованиями стандартов.
9. Соблюдение режима выделения дрожжей от среды, их промывания, сгущения в соответствии с технологическим процессом.
10. Формование дрожжей в зависимости от вида согласно требований стандарта к ассортименту.
11. Точность проведения бракеража дрожжевой продукции.
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ПК 1.3. Производить техническое обслуживание дрожжевого цеха
1. Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.
2. Соблюдение правил техники безопасности согласно требованиям инструкции.
3. Правильность обработки оборудования дрожжевого цеха.
4. Правильность технического обслуживания дрожжевого цеха.
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
— участие во внеаудиторных мероприятиях профессиональной направленности (конкурсы, олимпиады и т. д.)
— взаимодействие с социальными партнёрами (работодатели, общественные организации и т.д.)
— наблюдение за деятельностью во время производственной практики
— экспертная оценка на лабораторно практических занятиях;
— экспертная оценка портфолио работ и документов;
ОК 1.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
— создание оптимальной траектории индивидуального образовательного процесса.
— своевременность выполнения заданий, аргументированность выбора методов решения задач.
— портфолио студента (отзывы, грамоты, сертификаты, медали)
ОК 1.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
— демонстрация умений решать стандартные и нестандартные профессиональные задачи в организации технологических процессов изготовления и реализации блюд.
— анализ результатов выполнения заданий
ОК 1. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
— эффективность поиска необходимой профессиональной информации с использованием различных источников, включая электронные
— наблюдение за деятельностью во время учебной и производственной практики
ОК 1.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
— эффективность использования информационных технологий в профессиональной деятельности
— интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.
ОК 1.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
— толерантность во взаимоотношениях в коллективе.
— отсутствие конфликтных ситуаций, претензий в период практики.
— наблюдение за деятельностью во время учебной и производственной практики.
OK 1. 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
— самоанализ и коррекция результатов собственной работы.
— анализ инноваций в области разработки технологических процессов
— обеспечение безопасных условий труда
наблюдение за деятельностью во время учебной и производственной практики.
ОК 1. 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (юноши).
— проявление интереса к воинской службе.
— участие в военно-патриотических мероприятиях
— наблюдение за деятельностью во время работы в оздоровительных учреждениях в летний период
Тестовые задания по МДК 01.01 Технология производства дрожжей
Тестовая работа
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 25 вопросов.
В тесте имеются задания на дополнение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 40 минут.
Какие из указанных культур относятся к зерновым?
Просо
Ячмень
Рожь
Гречиха
К каким культурам относится соя?
зерновым;
крупяным;
масличным;
бобовым.
Кондиционирование зерна проводят с целью ____________________________________________________________________________________________________________________________________
*Какие показатели качества муки являются основными при определении сорта?
вкус;
цвет;
влажность;
крупность помола;
количество клейковины.
5. Ферменты – это _______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
6. От чего зависит газообразующая способность муки?
от качества клейковины;
от содержания собственных сахаров;
от автолитической активности.
7. Какая мука считается сильной?
1. способная при замесе поглощать большее количество воды;
2. способная поглощать при замесе меньшее количество воды.
8. Цвет муки высшего сорта:
1. белый с кремовым оттенком;
2. белый с желтоватым оттенком;
3. белый с серым оттенком;
4. серый.
9. Стандартная влажность муки:
1. 15%;
2. 13,5%;
3. 14%;
4. 14,5%
10. Что является биологическим разрыхлителем теста?
1. дрожжи;
2. сода;
3. яичные белки.
11. Какова оптимальная температура жизнедеятельности дрожжей?
1. 200С
2. 300С
3. 400С
12. Заварки представляют собой ______________________________________________________________________________________________________________________________________________
13. При производстве жидких дрожжей используются:
1. чистые культуры МКБ и дрожжей;
2. МКБ;
3. прессованные дрожжи;
4. сухие дрожжи.
14. Разводочный цикл – это _______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
15. Какое соотношение муки и воды используется при приготовлении осахаренной заварки?
1. 1:1;
2. 1:2;
3. 1:3;
4. 1:4.
16. Что используется для осахаривания заварки?
1. сахар;
2. солод;
3. мёд;
4. патока.
17. До какой кислотности заквашивают осахаренную заварку?
1. 6-8 град.;
2. 10-12 град.;
3.14-16 град.
18. Инактивированые дрожжи готовят _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
19. Какова должна быть плотность солодового сусла, используемого для приготовления жидких маточных дрожжей?
1. 4-6%;
2. 8-10%;
3. 12-14%
20. Для получения жидких дрожжей стабильного качества целесообразно проводить разводочный цикл с использованием _______________________________________________________________________
21. Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляется по
2-м вариантам:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
22. Какое количество жидких дрожжей получается в производственном цикле по
1-му варианту:
150кг;
2. 200кг;
3.350кг;
4. 300 кг.
23. В течение какого времени в заварочную машину подаётся пар?
1. 5-10 мин.;
2. 15-20 мин.;
3. 25-30 мин.
24. По какому принципу работает дозатор муки МД-100?
1. по объёмному;
2. по весовому.
25. Автоматическая дозировочная станция предназначена для _______________________________________________________________________
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
№ вопроса
ответ
1
3
2
4
4
2,4
6
2
7
1
8
1
9
3
10
1
11
2
13
1
16
3
17
2
18
2
19
2
22
4
24
1
3.Кондиционирование проводят с целью более полного удаления оболочек зерна при его помоле.
5.Ферменты – это вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции
12.Заварки представляют собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован.
14.Разводочный цикл – это начальный процесс приготовления жидких дрожжей, заключающийся в постепенном размножении чистых культур термофильных МКБ и дрожжей в жидкой среде и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства теста.
18.Инактивированные дрожжи готовят смешиванием 0,5кг прессованных дрожжей с 0,5 л воды температурой 83-850С и прогреванием смеси на водяной бане при той же температуре 0,5 ч
20.Для получения жидких дрожжей стабильного качества целесообразно проводить разводочный цикл с использованием ферментных препаратов и инактивированных дрожжей.
21. Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляется по 2-м вариантам:
1- приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления водой;
2 – приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением водой.
Критерии оценок тестовой работы –
22-25 – отметка «Отлично»
15-22 – отметка «Хорошо»
10-15 – отметка «Удовлетворительно»
Менее 10 – отметка «Неудовлетворительно».
