Технология производства мармелада: Технология производства мармелада

Содержание

Мармелад

Сегодня производство мармелада – одно из самых прибыльных, так как лакомство стало еще популярнее, чем даже несколько десятков лет назад. Причина проста: люди стали больше следить за своим питанием, многие придерживаются диет, подразумевающих отказ от мучного и сладкого, но весь вкусного хочется. А мармелад, изготовленный по классической рецептуре, или, как минимум, на основе натуральных компонентов, можно считать вполне диетической сладостью. К тому же, технология приготовления мармелада достаточно проста, поэтому его производство легко освоить, предлагая потребителю широкий ассортимент.

Что такое мармелад, и как его готовят

Варить мармелад начали на Ближнем Востоке, еще очень давно. В то время, когда не были придуманы способы консервации, холодильники и прочие блага цивилизации. Чтобы сохранить урожай дынь, абрикосов, яблок, айвы и слив, плоды сушили и варили. Точнее, уваривали до образования густой субстанции, которая была вкусна, ароматна, а главное – долго хранилась.

Так и появился мармелад.

Позже технологию переняли в других странах. Ну, а с появлением загустителей, технологии приготовления фруктовых соков и концентратов, ароматизаторов производство фруктово-ягодного мармелада стало более простым и доступным всем.

Технология мармелада основана на свойстве пектина загущать продукт. Пектин – то вещество, которое содержится практически во всех фруктах и ягодах. Больше всего его в абрикосах, сливах, яблоках, айве, дынях – именно поэтому первый мармелад варили из них. Но с появлением технологии получения порошкового пектина стало возможным делать лакомство из любого плодово-ягодного сырья, даже из овощей. И нельзя сказать, что мармелад на пектине чем-то хуже классического. Если в нем не содержится много сахара, то разницы практически нет.

Сегодня, помимо пектина, для производства сладости используются другие гелеобразователи (загустители) – агар-агар и желатин. Агар получают из водорослей, и по своим свойствам он немного уступает пектину, но мармелад на агаре тоже вкусен и полезен. Что касается желатина, то веганам стоит избегать этого продукта – желатин имеет животное происхождение. Зато именно его рекомендуют для укрепления суставов, хрящей, связок и мышц. И именно на нем основано

производство жевательного мармелада, так как пектин или агар не позволяют получить ту самую, упругую консистенцию готового продукта.

Любой из этих трех видов мармелада полезен, если в основе продукта – натуральное фруктовое или овощное сырье. Но зачастую на прилавках можно увидеть мармелад, который может называться таковым лишь условно – в его составе есть только ароматизаторы, красители и загустители.

Рецептура мармелада

Производство мармелада в России ведется по разным рецептурам. Реже всего можно найти классический, фруктово-ягодный продукт. Как правило, удачей считается покупка мармелада на основе фруктовых соков и загустителей (пектина, агара или желатина). Больше всего развито

производство желейного мармелада из патоки, сахара, загустителей и ароматизаторов, красителей.

Ниже приводится рецептура виноградного мармелада на пектине (на 1000 кг готовой к формовке массы):

Сахар песок – 639,6 кг;
Виноградное пюре – 936 кг;
Пектин – 22 кг;
Лимонная кислота – 1 кг.

Технология производства

Производство мармелада на пектине не слишком отличается от изготовления того же продукта на агаре или желатине. Нет принципиальной разницы и с использованием разных видов сырья – в любом случае технология производства мармелада состоит из следующих этапов:

Подготовка ингредиентов;
Приготовление патоки;
Приготовление мармеладной массы;
Уваривание мармеладной массы;
Отливка мармелада;
Охлаждение продукта;
Декорирование;
Упаковка.

Чтобы обеспечить быстрое и бесперебойное производство мармелада, оборудование должно подбираться тщательно, для каждого этапа изготовления. Как осуществляется производство мармелада, видео, размещенное на странице, показывает наглядно, но перечень необходимых машин и нагляднаятехнологическая схема производства мармелада с рекомендациями по подбору оборудования позволит более точно определить список необходимого.

Необходимое оборудование

Для подготовки ингредиентов понадобится следующее:

Мельница для сахарной пудры, мясорубки (измельчение фруктов и ягод), соковыжималки (если подразумевается производство на основе соков), измельчители для шоколада (если будет глазурь).

Для варки патоки, приготовления смесей и уварки мармеладной массы необходимы:

Вместо них можно использовать тестомесильно-взбивательный комплекс с подогревом бункера.

Для формирования мармелада используется мармеладоотливочная машина. С ее помощью возможно как производство формового мармелада, так и изготовление фигурных изделий или пластов. Также, возможна отсадка массы на печенье.

Для охлаждения лучше использовать охлаждающие столы.

Для декорирования применяют:

Машины для посыпки сахаром;
Глазировочно-декорирующие линии (покрытие шоколадной глазурью).

В линии производства мармелада используются поворотные конвейеры – для объединения всех машин и обеспечения максимальной автоматизации всех процессов. Технология мармелада подразумевает и его упаковку – для этих целей используются упаковочные линии.

Готовую мармеладную массу перегружают в бункер мармеладоотливочной машины, которая формирует изделия. С помощью конвейера мармелад отправляется на охлаждающий стол, далее – на декорирование или обсыпку сахаром. Готовый продукт перемещается к упаковочной линии.

Технология производства мармелада (Курсовая работа)

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Тульский государственный университет

Кафедра «Пищевые производства»

Контрольно-курсовая работа

Технология производства мармелада

Тула

Содержание

Аннотация

Введение

Технология производства мармелада

Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии для производства зефира на пектине

Принцип работы и расчет варочного котла

Заключение

Список литературы

Аннотация

В данной работе рассматривается технологическое оборудование по производству мармелада, в частности, варочный котел с механической мешалкой.

Приводится его механический расчет и расчет производительности, делаются соответствующие выводы о достоинствах и недостатках выбранной темперирующей машины.

Введение

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырьё: сахар, патока, мед, мука, фрукты, яйца, какао- бобы, орехи, пищевые кислоты, желирующие и ароматические вещества.

Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для изготовления этих изделий первоначально был мед. На Руси уже в ХVΙ в. существовал пряничный промысел.

Ускоренное развитие производства кондитерских изделий получило в нашей стране в начале ХΙХ в., когда была налажена промышленная выработка сахара из свеклы. Однако производство было кустарным, готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т. п. С 60-х годов ХΙХ в. стало развиваться фабричное производство кондитерских изделий.

В начале ХХ в. производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах. В середине века были построены и пущены в эксплуатацию новые предприятия, оснащенные прогрессивным для того времени оборудованием и поточно-механизированными линиями. Появление большого количества кондитерских фабрик на Востоке и юге страны позволило значительно сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления. В тот период на основе достижений науки и техники претерпело значительное изменение технология многих видов кондитерских изделий.

В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высоко механизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели ( леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками, с переслоенной начинкой), конфет ( из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине и на агаре, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.

Большой вклад в создание и совершенствование техники и технологии кондитерского производства внес Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности и ученые отраслевых вузов России.

В Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года предполагается создание условий, обеспечивающих различные возрастные и профессиональные группы людей рациональным питанием с учетом традиций, привычек, состояния экономики и требований медицинской науки. В области производства кондитерских изделий должна быть решена проблема увеличения доли продукции с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе 20-30% изделий обогащенных витаминами, минеральными веществами, биологически активными добавками. Одновременно проводится мероприятия по приведению показателей качества и безопасности изделий в соответствие с рекомендациями крупнейших международных организаций, таких как Всемирная торговая организация, Всемирная организация здравоохранения и Всемирная продовольственная организация.

В работе рассматривается оборудование для производства мармелада.

Технология производства мармелада

Схема выработки мармелада приведена на рис. 1.

Рис. 1. Технологическая схема производства желейного формового мармелада на пектине

Приготовление пектино- сахаро- паточного сиропа. Используется сухой товарный порошок пектина либо пектин, набухший в воде. Сухой порошок используют в том случае, если пектин хорошо растворяется в воде при предварительном набухании.

Уваривание сиропа осуществляют непрерывным способом, например в змеевиковом варочном аппарате (33-А5) или периодическим способом в начиночном вакуум-аппарате (марки 31 А), а также в открытом варочном котле (например, марки МЗ-2С-244Б).

При непрерывном способе используют чаще всего пектин, набухший в воде. Для его приготовления могут применяться высокоскоростные смесители, а также специальные пектинорастворители. Смеситель представляет собой емкость с мешалкой. Спускной штуцер емкости соединен с насосом, который может перекачивать набухший в воде пектин в диссутор или открытый варочный котел, т. е. осуществлять рециркуляцию смеси. В последнем случае создается значительный гидравлический удар, препятствующий комкованию сухого пектина при его загрузке в смеситель.

В смеситель или пектинорастворитель из мерника наливают воду температурой (45 ±5) °С в 20—25-кратном количестве по отношению к пектину. Включают мешалку, насос и засыпают пектин. Продолжительность набухания пектина в воде 15—20 мин. Раствор пектина можно приготавливать в специальном пектинорастворителе. Набухший в воде пектин перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют при кипячении в течение 2—3 мин.

Затем добавляют лактат натрия и загружают сахар-песок. По окончании растворения сахара-песка загружают патоку. Пектино- сахаро- паточный сироп с содержанием сухих веществ (59 ±1)% сливают, фильтруя через сито или двойной слой марли, в приемную емкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Сироп уваривают до содержания сухих веществ (76,5 ±1)% при давлении греющего пара (0,3 ±0,1) МПа.

При периодическом способе уваривания сиропа в открытом варочном котле используют как сухой порошок пектина, так и пектин, набухший в воде. При использовании пектина, набухшего в воде, порядок загрузки компонентов такой же, как было указано выше. В случае использования сухого порошка пектина предварительно готовя т сухую смесь пектина с сахаром-песком, чтобы пектин равномерно, без комкования, распределялся в воде. Для приготовления сухой смеси на каждую часть порошка пектина берут 3—5 части по массе сахара-песка и тщательно перемешивают. Израсходованный на приготовление сухой смеси сахар-песок вычитается затем из общего количества сахара-песка, предусмотренного по рецептуре для приготовления пектино-сахаро-паточного сиропа.

В открытый варочный котел наливают воду в 20—25-кратном количестве по отношению к порошку пектина и при постоянном перемешивании засыпают сухую пектиносахарную смесь. Пектин растворяют в воде при кипячении в течение 3—5 мин. Затем добавляют диктат натрия и загружают сахар-песок. Патоку добавляют в конце уваривания сиропа.

Содержание сухих веществ в готовом пектино- сахаро- паточном сиропе (76,5 ±1) %.

Приготовление мармеладной массы. Осуществляют непрерывным или периодическим способами. При непрерывном способе пектино- сахаро- паточный сироп плунжерным насосом-дозатором (например, марки Ж7-ШДС) непрерывно подается в смеситель над бункером мармеладоотливочной машины. В этот же смеситель одновременно с сиропом насосом (например, марки ЯРК-3) непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и поступает в бункер мармеладоотливочной машины.

При периодическом способе мармеладную массу готовя дельными порциями. В темперирующую машину или емкость мешалкой и обогревающей рубашкой загружают определенное количество пектино- сахаро- паточного сиропа, добавляют соответствующие количества кислоты, эссенции, красителя и перемешивают. Полученную мармеладную массу направляют на формование.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА НА ОСНОВЕ ПЕКТИНОВЫХ ЭКСТРАКТОВ И ФИТОНАСТОЕВ | Опубликовать статью ВАК, elibrary (НЭБ)

Санжаровская Н.С.¹, Храпко О.П.²

¹ORCID: 0000-0002-8403-7892, Кандидат технических наук,

²ORCID: 0000-0002-8453-1735, Кандидат технических наук,

Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА НА ОСНОВЕ ПЕКТИНОВЫХ ЭКСТРАКТОВ И ФИТОНАСТОЕВ

Аннотация

С целью расширения сырьевой базы при производстве мармеладных изделий изучена возможность использования пектиновых экстрактов из дикорастущего ягодного сырья и фитонастоев лекарственных растений. Определено влияние вносимых добавок на качественные показатели готового продукта. Обоснованы и разработаны рецептуры и технологии производства желейного мармелада «Ягодный», «Фито», «Весенний», позволяющие получать продукты массового потребления с повышенной пищевой ценностью, предназначенные для функционального питания.

Ключевые слова: фитонастои, пектиновый экстракт, мармелад.

Sanzharovskaya N.S.¹, Khrapko O.P.²

¹ORCID: 0000-0002-8403-7892, PhD in Engineering,

²ORCID: 0000-0002-8453-1735, PhD in Engineering,

The Kuban State Agrarian University named after I.T. Trubilin

TECHNOLOGY OF JELLY MARMALADE MANUFACTURE BASED ON PECTIN EXTRACTS AND HERBAL POTIONS

Abstract

With the purpose of expanding the raw material base in the production of marmalade products, the possibility of using pectin extracts from wild berry raw materials and medicinal herbs potions has been studied. The influence of additives on the quality indicators of the finished product is determined. The recipes and technologies for the production of jelly marmalade “Yagodnyi”, “Fito”, “Vesenniy”, which allow to obtain mass consumption products with increased nutritional value, designed for functional nutrition, are grounded and developed.

Keywords: herbal potions, pectin extract, marmalade.

В современном обществе отслеживается тенденция формирования системы здорового питания, которая диктует потребность в создании современных кондитерских изделий с пониженной сахароемкостью и повышенным содержанием нутриентов. Выпуск данного вида продукции позволит перевести ее из группы «риска» в группу функциональных продуктов питания. Поэтому необходима разработка технологий производства кондитерских изделий с внесением в их состав нетрадиционных видов сырья, не изменяющих качественные характеристики продукта, при этом способствующих снижению калорийности продукта и повышению его пищевой ценности [1, С.195], [2, С.103].

Желейный мармелад, изготавливаемый на основе природных полисахаридов, имеет повышенное содержание сахара и невысокое содержание витаминов, микро-, макроэлементов, также в нем присутствуют синтетические вкусоароматические ингредиенты, что относится к его существенным недостаткам [3, С. 181], [4, С. 42].

Поэтому актуальным направлением в развитии кондитерской отрасли является разработка на научной основе технологии производства конкурентоспособного желейного мармелада, обогащенного физиологически функциональными ингредиентами [5, С. 50], [6, С.49].

Цель работы – разработка рецептур и технологии желейного мармелада на основе пектиновых экстрактов (ПЭ) и фитонастоев с высокими профилактическими свойствами.

В качестве основных объектов исследования использовали: пектиновые экстракты из плодов боярышника, шиповника и облепихи; фитонастои – ромашки аптечной, крапивы двудомной, мяты перечной [7, С. 15]; образцы желейного мармелада. Использование ПЭ и фитонастоев в технологии желейного мармелада позволит повысить уровень содержания БАВ, а также полностью исключить из рецептуры желейного мармелада искусственные красители и вкусоароматические вещества [8, С. 14].

В качестве основы для проектирования нового продукта использовалась рецептура желейного мармелада на основе сахара, патоки, высокоэтерифицированного пектина ХSS – 100 и лактата натрия.

В первом варианте эксперимента («Ягодный») в рецептуру мармелада вводили фитонастой из листьев мяты и ПЭ из плодов боярышника.

Для приготовления фитонастоя мяты сырье заливали горячей водой в соотношении 1 : 40 и выдерживали в течение 15 минут при температуре 85–90 ⁰С. Затем настаивали 30–40 минут, фильтровали и уваривали до содержания сухих веществ 2 % [9, С. 330].

Вариант второй («Фито») предусматривал внесение пищевой добавки из фитонастоев ромашки, крапивы и мяты перечной.

Фитонастой готовился из измельченного сырья в соотношении 1 : 1 : 1, по предыдущей схеме. Пектино-сахарный сироп, приготовленный на фитонастоях уваривался до содержания сухих веществ 82%, затем в варианте втором добавляли кислоту и мармелад направляли на формование.

В третьем варианте («Весенний») использовали фитодобавки из фитонастоя ромашки, ПЭ из плодов шиповника и облепихи [10, С. 28].

Изготовление опытных образцов мармелада с использованием ПЭ и фитонастоев осуществлялось в соответствии со схемой, представленной на рис. 1.

Рис. 1 – Структурная схема производства желейного мармелада на основе пектиновых экстрактов и фитонастоев

Полученные образцы мармелада оценивались по комплексу показателей, который учитывал органолептические, физико-химические и структурно-механические характеристики, табл 1.

Таблица 1 – Качественные показатели мармелада на основе ПЭ и фитонастоев

Показатель	Образцы мармелада
Показатель	Контроль	«Ягодный»	«Фито»	«Весенний»
Массовая доля влаги, %	21,5	20,1	20,6	20,4
Массовая доля редуцирующих веществ, %	15,7	15,6	16,0	15,7
Титруемая кислотность, град	11,5	12,3	10,7	12,5
Студнеобразующая способность, кПа	81,2	85,9	84,8	83,9

Согласно полученным результатам, содержание влаги во всех образцах практически равно. Титруемая кислотность анализируемых образцов изменяется от 10,7 до 12,5 град.

Оценивая влияние фитодобавок на механизм образования пектинового студня следует, отметить, что прочность студня во всех вариантах опыта увеличилась по сравнению с контролем.

Органолептическая оценка образцов проводилась по пятибальной шкале, результаты представлены на рис.2.

Рис. 2 – Органолептическая оценка образцов мармелада

По органолептическим характеристикам опытные образцы мармелада не уступали мармеладу на пектине, произведенному по традиционной рецептуре. Изделия обладали плотной консистенцией, имели ровный вид в изломе, приятный вкус и запах, характерный для мармелада.

Анализируя результаты, полученные в ходе исследований, можно сделать вывод о том, что введение в рецептуру желейного мармелада фитонастоев лекарственного растительного сырья и ПЭ позволит повысить пищевую ценность мармелада, исключить применение синтетических красителей и ароматизаторов. В разработанных рецептурах мармеладных изделий произведена частичная замена сухого пектина, что способствует снижению затрат, и приводит к снижению себестоимости готового продукта.

Список литературы / References

Канарская З. А. Тенденции развития технологии кондитерских изделий / З.А. Канарская, Ф.К. Хузин, А.Р. Ивлева, В.М. Гематдинова // Вестник ВГУИТ. – – № 3. – С. 195–204.
Горбатовская Н.А. Инновационные технологии продуктов функционального назначения / Н.А. Горбатовская, Е.Н. Шоя, Н.В. Иванникова, Ш.Д. Умирбаева, Е.И Атенов // Механика и технологии. – 2016. – № 2. – С. 102–107.
Веселева И.Д. Использование нетрадиционных источников сырья в технологии мармелада / И.Д. Веселева, И.В. Максимов, Е.Е. Курчаева // Международный студенческий научный вестник. – 2016. – № 3. – С. 181–183.
Сокол Н.В. Роль пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения/ Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, Ю.А. Ракова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2006. – №01(017). С. 41 – 49. – Шифр Информрегистра: 0420600012\0005, IDA [article ID]: 0170601006. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2006/01/pdf/06.pdf.
Талаба Е.В. Органолептическая оценка желейного мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов / Е.В. Талаба // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – № 2. – С. 49–54.
Иоргачева Е.Г. Регулирвание качества желейного мармелада с измененным углеводным составом / Е.Г. Иоргачева, К.В. Аветисян // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2016. – № 11. – С. 48–56.
Храпко О.П. Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья Краснодарского края : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.01 / О.П. Храпко. – Краснодар, 2012. – 26с.
Донченко Л.В. Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О. П. Гайдукова // Хлебопечение России. – 2007. – № 1. – С. 14–16.
Клецкина Е.В. Возможность применения лекарственных растений в технологии мармеладных изделий / Е.В. Клецкина // Образование и наука без границ: социально-гуманитарные науки. – 2016. – № 3. – С. 328–332.
Сокол Н.В. Исследование пектиновых веществ плодов дикорастущих культур / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Новые технологии. – 2008. – № 6. – С. 27–30.

Список литературы на английском языке / References in English

Kanarskaja Z. A. Tendencii razvitija tehnologii konditerskih izdelij [Trends in the development of confectionery technology] / Z.A. Kanarskaja, F.K. Huzin, A.R. Ivleva, V.M. Gematdinova // Vestnik VGUIT [Bulletin VGUIT]. –2016. – № 3. – Р. 195–204. [in Russian]
Gorbatovskaja N.A. Innovacionnye tehnologii produktov funkcional’nogo naznachenija [Innovative technologies for functional products] / N. A. Gorbatovskaja, E.N. Shoja, N.V. Ivannikova, Sh.D. Umirbaeva, E.I Atenov // Mehanika i tehnologii [Mechanics and technology]. – 2016. – № 2. – Р. 102–107. [in Russian]
Veseleva I.D. Ispol’zovanie netradicionnyh istochnikov syr’ja v tehnologii marmelada [Use of non-traditional sources of raw materials in marmalade technology] / I.D. Veseleva, I.V. Maksimov, E.E. Kurchaeva // Mezhdunarodnyj studencheskij nauchnyj vestnik [International Student Scientific Bulletin]. – 2016. – № 3. – Р. 181–183. [in Russian]
Sokol N.V. Rol’ pektinovyh veshhestv v proizvodstve produktov pitanija lechebno-profilakticheskogo naznachenija [The role of pectin substances in the production of food products for therapeutic and prophylactic purposes] / N.V. Sokol, N.S. Hramova, Ju.A. Rakova // Politematicheskij setevoj jelektronnyj nauchnyj zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Nauchnyj zhurnal KubGAU) [Electronic resource]. – Krasnodar: KubGAU, 2006. – №01(017). Р. 41 – 49. – Shifr Informregistra: 0420600012\0005, IDA [article ID]: 0170601006. – Rezhim dostupa: http://ej.kubagro.ru/2006/01/pdf/06.pdf. [in Russian]
Talaba E.V. Organolepticheskaja ocenka zhelejnogo marmelada s ispol’zovaniem jagodnyh polufabrikatov [Organoleptic evaluation of jelly marmalade using berry semi-finished products] / E.V. Talaba // Tehnologii pishhevoj i pererabatyvajushhej promyshlennosti APK – produkty zdorovogo pitanija [Technologies of food and processing industry of AIC – healthy food products]. – 2016. – № 2. – Р. 49–54. [in Russian]
Iorgacheva E.G. Regulirvanie kachestva zhelejnogo marmelada s izmenennym uglevodnym sostavom [Quality control of jelly marmalade with altered carbohydrate composition] / E.G. Iorgacheva, K.V. Avetisjan // Vostochno-Evropejskij zhurnal peredovyh tehnologij [Eastern European Journal of Advanced Technology]. – 2016. – № 11. – Р. 48–56. [in Russian]
Hrapko O.P. Razrabotka tehnologij i receptur hlebobulochnyh izdelij funkcional’nogo naznachenija s ispol’zovaniem netradicionnogo rastitel’nogo syr’ja Krasnodarskogo kraja [Development of technologies and recipes for bakery products of functional purpose using non-traditional plant raw materials of the Krasnodar Territory]: avtoref. dis. … of PhD in Engineering: 05.18.01 / O.P. Hrapko. – Krasnodar, 2012. – 26 р. [in Russian]
Donchenko L.V. Ispol’zovanie gidratopektinov iz dikorastushhego syr’ja v hlebopechenii [Using hydrateopectins from wild-growing raw materials in bakery]/ L.V. Donchenko, N.V. Sokol, N.S. Hramova, O.P. Gajdukova // Hlebopechenie Rossii [Baking of Russia]. – 2007. – № 1. – Р. 14–16. [in Russian]
Kleckina E.V. Vozmozhnost’ primenenija lekarstvennyh rastenij v tehnologii marmeladnyh izdelij [The possibility of using medicinal plants in the technology of marmalade products]/ E.V. Kleckina // Obrazovanie i nauka bez granic: social’no-gumanitarnye nauki [Education and Science Without Borders: Social and Human Sciences]. – 2016. – № 3. – Р. 328–332. [in Russian]
Sokol N.V. Issledovanie pektinovyh veshhestv plodov dikorastushhih kul’tur [Study of pectin substances of fruits of wild cultures] / N.V. Sokol, N.S. Hramova, O.P. Gajdukova // Novye tehnologii [New technologies]. – 2008. – № 6. – Р. 27–30. [in Russian]

Технологические особенности производства мармелада

Мармелад давно полюбился потребителем, став одним из самых востребованных лакомств. Его предпочитают все, начиная от детей, заканчивая пожилыми гражданами. Особенность этого продукта заключается не только в его великолепных вкусовых качеств.

Популярность лакомства связана с его уникальными практическими свойствами, что обеспечивается наличием пектина, агар-агара или желатина. Это все желирующие вещества, которые считаются полезными для организма. Невзирая на сладкий приятный вкус, мармелад относится к низкокалорийным сладостям.

Мармелад относится к типу кондитерского изделия, которое может иметь различную форму. Это достигается за счет использования соответствующих приспособлений.

Также изделия из него могут быть комбинированными, то есть внутри вместе с основной желеобразной массой может содержаться сок, карамельные начинки и прочее. Благодаря возможности изготовления сладостей различных форм и цвета, лакомство будет вызывать интерес у детей.

Разновидности изделия мармеладных лакомств

Мармелад может иметь различный вкус, цвет и даже консистенцию, поэтому его в первую очередь стоит подразделять по виду начинки:

с фруктово-ягодными добавками или основными наполнителями;
с желе;
желе с фруктовыми добавками.

Виды мармеладной продукции по способу формования:

нарезная;
пластовая;
формовая.

Основные этапы технологического процесса

Конкретный вид технологии выбирается исходя из типа желирующего компонента. Встретить можно самые разные виды мармелада, но чаще всего применяется формовой метод, путем заливки массы в форму. Для него применяют агар-агар.

Более подробно рассмотрим процесс производства этого мармелада:

Сначала выполняется процесс замачивания и мытья ингредиентов, которые в дальнейшем будут использованы для желирования.
На следующем этапе готовится сироп, в который входит сахар-песок, агар-агар, патока.
Далее, осуществляется уваривание желейной массы до образования однородной консистенции.
После, происходит остужение и разделение массы на порции для последующего производства.
Происходит разливка желейного состава по формам.
Далее, разлитые формы оставляются для застывания массы.
После затвердевания продукт выкладывается на специальное решето, где происходит его подсушка до образования своеобразной корочки.
На заключительной стадии выполняется обсыпка изделия сахаром или сахарной пудрой, при необходимости может быть покрыт шоколадной глазурью, облит сиропом, обвален в кокосовой стружке.

Особенности процесса производства мармелада

Изготовление любого кондитерского изделия, в том числе и мармелада, требует тщательной подготовки и грамотного подхода к выбору оборудования. От качества выполнения смешивания или иных промежуточных операций может напрямую зависеть свойства конечного продукта. Правда, потребитель может и не заметить разницу, потому что продукт все равно покрывается пудрой или другими вкусными добавками.

Для организации производства этого лакомства потребуется следующее оборудование:

Куттеры или прочие специальные миксеры, которые измельчают сырье в виде фруктов и ягод.
Для посыпки готовых изделий требуется сахарная пудра, соответственно, необходимо наличие оборудования, которое будет способно измельчать сахар-песок в пудру.
Для получения сока необходимы соковыжималки.
Технология производства мармелада подразумевает варку сырья, для этого потребуется варочный котел, миксер и тесто-смесительные комплексы с функцией взбивания и подогрева.

Линии для производства мармелада

Как хороший пример оборудования для производства формового мармелада является оборудование производства ООО «НПО ТОР». Компания предлагает все необходимое для отливки в формы, также предлагает различные варианты линий для производства пластового многослойного мармелада, для чего применяются специализированные емкости в виде лотков. Процесс происходит следующим образом:

Масса из желирующего вещества и прочих компонентов уваривается в смесительном котле.
Поршневым насосом выталкивается в лоток, где будут установлены формы.
Предусмотрен цепной транспортер, который быстро провозит под раздаточным устройством формы, поэтому процесс их заполнения происходит быстро.
Оборудование это марки позволяет производить любой мармелад с заливкой массы в различные формы.
Наполненные лотки с формами укладываются в штабеля, где происходит процесс их остывания до требуемой температуры. Это способствует застудневанию. Оборудование подобного рода относится к универсальной технике, потому что по конвейеру могут двигаться не формы, а печенье. В результате можно производить оригинальные сладости.
После отливки и охлаждения происходит остывание. Для этого используются специальные охладительные столы. На них может выполняться декорирование при помощи сахара и производных продуктов из него.
Глазури из различных материалов.
Одна из стадий производства пластового мармелада включает нарезку. Она может выполняться при помощи ножей с различной формой, благодаря чему достигается требуемая товарная форма. Оборудование подойдет и для выполнения нарезания любых других продуктов, например, птичьего молока.

На предприятиях современного типа применяются различные конвейерные линии, которые могут быть любой конфигурации под конкретные нужды предприятия. Может быть изготовлено под конкретные геометрические параметры цеха.

Это ленточные, цепные конвейеры, поворотные механизмы. Современные линии полностью автоматизированы, останется только контролировать рабочий процесс и следить за отдельными показателями производства на разных стадиях.

Мармелад

Производство мармелада: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства мармелада.

Что такое мармелад, и как его готовят

Рецептура мармелада

Рецептура виноградного мармелада на пектине (на 1000 кг готовой к формовке массы)

Сахар песок – 639,6 кг;

Виноградное пюре – 936 кг;

Пектин – 22 кг;

Лимонная кислота – 1 кг.

Технология производства мармелада:

1. Подготовка ингредиентов;
2. Приготовление патоки;
3. Приготовление мармеладной массы;
4. Уваривание мармеладной массы;
5. Отливка мармелада;
6. Охлаждение продукта;
7. Декорирование;
8. Упаковка.

Для подготовки ингредиентов понадобится следующее оборудование

Мельница для сахарной пудры, мясорубки (измельчение фруктов и ягод), соковыжималки (если подразумевается производство на основе соков), измельчители для шоколада (если будет глазурь).

Для варки патоки, приготовления смесей и уварки мармеладной массы необходимы:

Вместо них можно использовать тестомесильно-взбивательный комплекс с подогревом бункера.

Для охлаждения лучше использовать охлаждающие столы.

Для декорирования применяют:

Машины для посыпки сахаром;
Глазировочно-декорирующие линии (покрытие шоколадной глазурью).

Схема производства мармелада выглядит следующим образом. Подготовленное сырье загружается в варочные котлы. Готовую патоку и фруктовое пюре, прочие компоненты смешивают с помощью миксера. Полученную массу снова загружают в варочный котел, где уваривают до необходимого состояния. Готовую мармеладную массу перегружают в бункер мармеладоотливочной машины, которая формирует изделия. С помощью конвейера мармелад отправляется на охлаждающий стол, далее – на декорирование или обсыпку сахаром. Готовый продукт перемещается к упаковочной линии.

Чертеж линии производства глазированного мармелада

Проект на тему: производство мармелада

Проект

на тему:

«Производство мармелада»

2018год

Содержание

Введение

История создания мармелада

Состав и полезные свойства

Производство мармелада

Ассортимент мармелада

Сроки и условия хранения

Введение

Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность – использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.

Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями — сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.

Качество мармелада формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.

Храниться мармеладные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 200С и относительной влажности воздуха 75-80%.

При несоблюдении режимов технологии производства, использовании недоброкачественного сырья или нарушение рецептурного состава изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения.

Цель данной работы изучить ассортимент и определить качество.

История создания мармелада

Мармелад – широко известное и любимое во всем мире блюдо. На Востоке история этого кушанья насчитывает тысячелетия. Историки полагают, что прямой предок мармелада – рахат-лукум, который с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды.

В Европу мармелад попал в XIV веке. Жители Западной Европы до крестовых походов не знали никаких видов варенья, потому что были незнакомы с сахаром. В XVI веке, когда этот продукт попал на европейскую кухню из Америки, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. В англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных — конфитюры. Французские повара разработали своеобразный вид приготовления варенья – твердого, конфетообразного. Это и был мармелад. При его изобретении кондитеры заметили, что лишь некоторые фрукты — айва, яблоки, абрикосы — способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния. Это объясняется содержанием в них вяжущего вещества — пектина. Фрукты, богатые пектином, были выделены для приготовления основы мармелада. Остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах. В XIX веке, когда был создан искусственный пектин, диапазон приготовления мармеладов увеличился. Однако настоящий мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов. Впрочем, в разных странах есть свои вкусовые предпочтения. В романо-германском понимании «marmelade» – это апельсиновое варенье с кусочками цедры.

Самыми большими любителями мармелада традиционно считаются англичане. Каждая вторая британская семья не может представить себе завтрака без поджаренного тоста с апельсиновым мармеладом. В Англии история этого блюда связана с именем Марии Стюарт, королевы Шотландской.

Легенда приписывает изобретение мармелада двум слугам Королевы – кондитеру и лекарю. Когда врач лечил Марию от простуды, то предписывал ей употреблять апельсиновые дольки, посыпанные тертой кожурой этого фрукта и толченым сахаром. А повар – француз, чтобы возбудить аппетит у больной, готовил ей сладкий отвар из айвы и апельсинов. Это блюдо очень нравилось королеве и его постоянно держали на столике у кровати. Считается, что само слово «мармелад» произошло от французской фразы «Marie est malade» («Мария больна»).

Королевский мармелад: Историческое лакомство современных шотландцев

Это не единственная версия происхождения названия мармелада. В Шотландии, существует и другая легенда. Согласно ей, мармелад «изобрела» некая Дженит Кейлер в начале ХVIII века, когда ее муж купил много дешевых апельсинов на испанском корабле, который укрылся от шторма в шотландской бухте Данди. Апельсины были горькие, но миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Ну, а слово «джем» произошло от «Дженит» — имени автора блюда.

Впрочем, ученые считают, что слово «мармелад» уходит конями в португальский язык, где слово «marmelo» означает «айва». Жителей Британии не очень устраивает столь прозаическое объяснение, и они предпочитают связывать любимое лакомство с историей родной страны. Шотландские кондитеры предлагают всем ценителям сладких яств испробовать уникальный мармелад, приготовленный по особому рецепту. Это блюдо названо в честь Марии Стюарт – «Мармелад Королевы Шотландской». И теперь уже никто не осмелится оспаривать тот факт, что в их стране имя знаменитого блюда связано с памятью о легендарной Королеве.

Состав и полезные свойства мармелада

Благодаря своему составу мармелад имеет еще массу достоинств. Охарактеризуем каждый компонент в отдельности и укажем его ценность.

Пектин (Е 440) – это компонент, который получают из фруктов и ягод. Он способствует выведению токсинов и радионуклидов, нормализует работу ЖКТ, способствует нормализации уровня холестерина в крови, кстати, он способен выводить из организма опасные токсины, тяжёлые металлы, мочевину, продукты распада вредных веществ, которые образуются в ходе обменных процессов.

Агар-агар (Е 406) — это натуральное вещество, полученное из водорослей. Он способствует улучшению работы щитовидной железы и печени, также очищает организм от токсинов, нормализует естественный процесс опорожнения кишечника. Кроме того, он богат витамины Е, В5, К, железом, калием, магнием, кальцием.

Желатин (Е 441) – это вязкое вещество, которое получают из костей, сухожилий и др. с помощью длительной варки в воде. Он имеет животное происхождение и способность застывать. Благоприятно влияет на состояние кожи, ногтей и волос.

Польза мармелада, также в том, что продукт этот малокалорийный и совсем не содержит жиров.

Жевательный мармелад появился в торговой сети не так давно и уже завоевал своих многочисленных почитателей. Внешне он мало чем отличается от традиционного мармелада, вот только более «долгоиграющий», то есть его можно жевать, как жевательную резинку, но проглоченный он не нанесет вреда организму. В качестве компонента, обеспечивающего длительность пережевывания этой разновидности мармелада, используется пчелиный воск. Жевательный мармелад содержит витамины, аминокислоты, кальций. Пчелиный воск в жевательном мармеладе также отвечает за его полезные свойства. Очень давно замечено, что длительное пережевывание пчелиного воска способствует дезинфекции полости рта, способствует очистке зубов от остатков пищи, способствует притоку биоактивных веществ в организм.

Технология производства мармелада

Производство мармелада

Мармеладом называются кондитерские изделия студнеобразной структуры, приготовленные из желирующего пюре (фруктово-ягодный мармелад) и сахара или водного раствора агара или пектина, уваренного с сахаром и патокой (желейный мармелад). Основным видом фруктово-ягодного мармелада является яблочный мармелад, изготовленный из пюре зимних сортов яблок. В качестве вкусовых добавок применяются другие виды фруктово-ягодного пюре, припасы, а также вкусовые, ароматические и красящие вещества.

Другим видом фруктово-ягодного мармелада является мармелад с основой из абрикосового или сливового пюре, носящий название пата. Этот вид изделий вырабатывается в меньшем количестве, чем яблочный мармелад.

Желейный мармелад готовится из агара, уваренного с сахаром и патокой, с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Кроме агара, в качестве студнеобразующего вещества может применяться пектин.

Производство яблочного мармелада

Формовой мармелад. Процесс производства формового яблочного мармелада складывается из следующих стадий:

подготовка сырья;

смешивание яблочного пюре с сахаром;

варка мармеладной массы;

разливка в формы, застудневание (садка) и выборка из форм;

сушка и выстойка мармелада;

укладка в коробки или лотки;

упаковка.

Подготовка сырья. Сахар, идущий для производства мармелада, просеивается через сита с диаметром отверстий не более 3 мм. Для просеивания могут применяться плоские сотрясательные сита, а также просеиватели типа «Пионер». Для удаления металлопримесей сахар должен пропускаться через магнитные аппараты.

Патока, применяемая для приготовления мармелада, процеживается через сито с диаметром отверстий не более 2 мм.

Яблочное пюре, поступающее на производство, имеет различное содержание пектина и кислоты. Правильный режим варки мармелада создается при постоянном составе яблочного пюре, дающем нормальный мармеладный студень. Это достигается составлением для варки смесей из пюре различных партий — смешиванием (купажированием) пюре, обладающего большой желирующей способностью, с пюре, слабо желирующим, а также кислого пюре с менее кислым. Рецептура смесей составляется на основании анализов химической лаборатории. Смесь яблочного пюре готовят не меньше чем на одну смену. Смешивание пюре производится в специальных смесителях, представляющих собой баки из нержавеющей стали с мешалками.

Готовая смесь поступает на вторичную протирку. Вторичная протирка необходима для удаления случайных примесей, а также для получения более тонкого пюре, в результате чего пюре легко смешивается с сахаром и дает мармеладный студень нежной структуры.

Протирка производится на протирочной машине с диаметром отверстий сетки не более 1 мм. Протертое пюре перекачивается шестеренчатым насосом в варочный цех. Мерники расположены около вакуум-аппаратов. В небольших цехах пюре подвозится к вакуум-аппаратам в специальных емкостях из нержавеющей стали.

Составление рецептурной смеси. Мармеладный студень представляет собой полутвердое тело, проявляющее одновременно свойства твердого и жидкого тела. При разрезании ножом образует гладкие несклеивающиеся поверхности.

Мармеладный студень образуется в результате перехода золя пектина в гель.

Мармеладный студень получается из водных растворов пектина при условии, если в растворе содержится определенное количество пектина, сахара и кислоты при pH 2,8—3,-2. В мармеладном производстве возможны различные соотношения сахара, пектина и кислоты. Для образования студня необходимо 0,8— 1,2% пектина, 0,8—1% кислоты (в пересчете на яблочную) и 65—70% сахара. Желирующее яблочное пюре содержит примерно 1,1—1,2% пектина, 0,6—1,0% кислоты (в пересчете на яблочную), 6—10% сахара и около 85—90% воды. Содержание пектина и кислоты в пюре является вполне достаточным для образования мармеладного студня, тогда как сахара не хватает, а воды излишек. Поэтому в практике мармеладного производства к яблочному пюре добавляется сахар в отношении: 1 часть сахара на 1 часть пюре.

Сахар является дегидратирующим веществом, способствующим созданию необходимой концентрации пектина для перевода его из золя в гель. Сахар разрушает сольватные оболочки пектиновых молекул, что способствует сближению незащищенных этими оболочками гидрофобных участков молекул пектина и образованию пектинового геля — студня.

При указанных соотношениях пюре и сахара, т. е. при загрузке 100 частей пюре и 100 частей сахара и содержании пектина и кислоты в пюре по 1%, содержание пектина в рецептурной смеси составит 0,5%, содержание кислоты — 0,5%. Эти количества пектина и кислоты недостаточны, но при уваривании смеси до содержания влаги 30% вместо имеющихся 45% содержание пектина в мармеладном студне возрастает до 0,8% и кислоты до 0,8%, что является вполне достаточным для образования желе.

В зависимости от содержания пектина в пюре и его качества соотношение пюре и сахара может колебаться в небольших пределах. На 1 часть пюре добавляют 0,8—1,2 частей сахара. Указанное соотношение зависит не только от содержания пектина в пюре, но и от количества кислоты. Некоторое влияние на рецептуру оказывает содержание в пюре дубильных веществ, золы и других веществ. Обычно наряду с определением содержания пектина в пюре делают в лаборатории мармеладную пробу и на основании этого устанавливают рецептуру.

По новой схеме мармеладного производства, разработанной на кондитерских фабриках, в пюре до добавления сахара вводится лактат натрия NаС₃Н₅О₃ или цитрат натрия Nа₃С₆Н₅О₇. Указанные соли получаются нейтрализацией молочной или лимонной кислоты двууглекислой содой NаНСОз или кальцинированной содой Nа₂С0₃. Для приготовления лактата натрия берется чистая молочная кислота СзН₆Оз не ниже II сорта и концентрацией не ниже 40%. Если кислота имеет осадок, состоящий главным образом из гипса, то ее необходимо отфильтровать. К раствору добавляется двууглекислая сода. Реакция идет по следующему уравнению:

С₃Н₆0₃ + NаНС0₃ = NaС₃Н₅0₃ + Н₂0 + С0₂.

Вместо двууглекислой соды можно добавлять кальцинированную соду или едкий натр в виде 50%-ного раствора.

Применение лактата натрия или цитрата натрия дает возможность сдвинуть началостуднеобразования в сторону меньшей остаточной влажности, а также уменьшить нарастание инвертного сахара в процессе варки. Без применения лактата натрия массу приходилось уваривать до влажности 38—40%.

Количество добавляемого лактата натрия зависит от кислотности яблочного пюре, а также от желаемой длительности студнеобразования. Чем выше кислотность пюре, тем больше надо вводить лактата натрия, и чем дольше должно происходить студнеобразование мармеладной массы, тем больше надо вводить лактата.

При уваривании яблочно-сахарной смеси до остаточной влажности 30% и при длительности студнеобразования около 30 мин добавляют следующее количество лактата натрия (табл. 16).

Так как лактат натрия и другие буферные соли сдвигают pH среды, то добавление их задерживает инверсию сахарозы в процессе варки, поэтому часто происходит засахаривание мармеладной массы от недостатка инвертного сахара; в рецептурную смесь приходится вводить заранее приготовленный инвертный сахар.

Введение буферных солей смещает pH в щелочную сторону на 0,3—0,8, вследствие этого ослабляется физиологическое ощущение кислотности и приходится добавлять кислоту в готовую мармеладную массу.

Приготовление рецептурной смеси производится в смесителях с механической мешалкой. Смесители изготовляются из нержавеющей стали и имеют емкость, рассчитанную на 3—4-часовой расход рецептурной смеси.

При большом запасе рецептурной смеси возможно преждевременное студнеобразование смеси в смесителе.

Купажированное пюре насосом подается в смеситель, туда же подается сахарный песок, отвешенный на автовесах. В смеситель также добавляется 40%ный раствор лактата натрия в количестве от 0,4 до 1,2% к весу смеси. При необходимости добавляется также инвертный сахар. Рецептурная смесь перемешивается в смесителе и подается насосами к сборникам, находящимся у варочных аппаратов. В рецептурную смесь добавляют 5—10% патоки к весу сахара. Патока способствует образованию блестящей корочки на поверхности мармелада и предупреждает засахаривание мармелада при недостаточной кислотности пюре.

Варка мармеладной массы. Мармеладную массу в настоящее время варят в змеевиковых аппаратах. Можно также варить массу в вакуум-аппаратах периодического действия (сферических аппаратах), а также в универсальных варочных аппаратах.

Змеевиковый варочный аппарат состоит из стального корпуса (варочной колонки), внутри которого расположен медный змеевик. Внутрь цилиндра подается пар давлением 2—2,5. Рецептурная смесь с влажностью 43—45% плунжерным насосом непрерывно подается в змеевик варочной колонки, где происходит уваривание. Сваренная масса с температурой 106—107°С из змеевика попадает в пароотделитель, где происходит отделение сокового пара.

Готовая масса с влажностью 30—33% самотеком поступает в сборник-смеситель, куда добавляются вкусовые и ароматические вещества: кислота, припасы, эссенция и красители. Затем масса подается на разливку.

Сферические аппараты при варке мармеладной массы применяются с мешалкой и без мешалки. Их полезная емкость не должна превышать 150 л.

В рецептурную смесь, предназначенную для варки в сферическом аппарате, вводится 95% сахара от предусмотренного рецептурой, остальное же количество ее добавляется в конце варки или после ее окончания.

Рецептурная смесь загружается через шланг благодаря разрежению, создаваемому в аппарате конденсационной установкой. После того как смесь загружена, открывают паровой вентиль, спускают конденсат и включают мешалку, которая делает 10 об/мин. Варку производят при давлении греющего пара 3— 4 ати и разрежении 400—500 мм рт. ст. В конце уваривания разрежение снижают до 250 мм рт. ст. Снижение разрежения в конце уваривания дает возможность повысить температуру мармеладной массы и тем самым снизить ее вязкость. За варкой следят через смотровое стекло, периодически отбирая пробы массы. Готовность сваренной массы определяется по влажности рефрактометром, а также пробой на «садку» (определение качества желе). Для этого небольшое количество массы разливают в несколько ячеек мармеладной формы и определяют скорость образования желе и его прочность.

Продолжительность уваривания зависит от величины загрузки массы и влажности рецептурной смеси и составляет в среднем 15—20 мин. Сваренную массу выгружают из вакуум-аппарата в смесители или медные котлы, куда добавляют вкусовые и ароматические вещества, а также 5—10% сахарного песка, который был исключен при составлении рецептурной смеси (так называемый «второй сахар»). Такой метод дает возможность управлять процессом студне-образования, так как при этом устраняется выпадение пектинового студня из мармеладной массы. Преждевременное образование пектинового студня возможно при благоприятном для этого соотношении сахара, пектина и кислоты в мармеладной массе. Исключение некоторого количества сахара из рецептуры перед варкой предотвращает преждевременное образование студня, дает возможность регулировать скорость его образования и прочность.

Благодаря введению «второго сахара» в конце или после варки снижается температура кипения массы и тем самым уменьшается нарастание инвертного сахара. В случае преждевременного образования студня в конце или сразу после варки такой студень непригоден для дальнейшей обработки и может быть использован для приготовления подварки или повидла.

При непрерывной варке мармеладной массы в змеевиковом аппарате с применением лактата натрия процесс идет быстро, поэтому преждевременного желеобразования пектина не бывает и нарастание инвертного сахара происходит медленно. В связи с этим при непрерывной варке нет необходимости добавлять сахар после окончания процесса.

Мармеладную массу можно варить также в универсальном варочном аппарате. Универсальный варочный аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. Верхний котел имеет мешалку и паровую рубашку. В нижней части котла имеется отверстие, соединяющее верхний котел с нижним и закрывающееся клапаном.

Нижний котел не имеет парового обогрева и соединен с конденсационной установкой. Рецептурную смесь загружают в верхний котел и уваривают в течение 6—8 мин при давлении пара 4—5мин и непрерывном перемешивании до влажности 31—33%, а затем открывают клапан

и перепускают массу в нижний котел. При разрежении масса дополнительно концентрируется. Сюда же добавляются вкусовые и ароматические вещества и, если требуется, сахар.

Схема выработки мармелада приведена на рис. 1.

Рис. 1. Технологическая схема производства желейного формового мармелада на пектине

Формование и студнеобразование мармеладной массы. Эти операции, а также выборка мармелада из форм осуществляются непрерывным или периодическим способом.

На процесс студнеобразования мармеладной массы и прочность полученного студня оказывают влияние три основных фактора: концентрация пектина, содержание сухих веществ в массе и рН. При увеличении концентрации пектина и содержания сухих веществ в массе, а также при снижении значения рН процесс студнеобразования протекает быстрее, а прочность полученного студня увеличивается. Варьируя величины этих факторов в допустимых пределах, подбирают оптимальные их значения, обеспечивающие нормальные условия для формования и студнеобразования массы. Приготовленную порционно-мармеладную массу формуют вручную в течение определенного времени. Чтобы за этот период в мармеладной массе не происходил процесс студнеобразования, ее следует готовить с более низким содержанием сухих веществ, а значение рН увеличивать.

Ассортимент мармелада

В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:

— фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

— желейный — на основе студнеобразователей;

— желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формирования мармелад изготовляют:

— формовой — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте;

— пластовый — формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

— резной — формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Мармелад изготовляют:

— неглазированный;

— глазированный шоколадной глазурью.

По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям.

Сроки хранения мармелада

Хранить мармелад надо при комнатной температуре, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом, вдали от источников тепла и солнечного света. Сроки хранения мармелада зависят от его вида: фруктово-ягодный — до 3 месяцев; желейный на агаре и пектине — 3 месяца; желейный формовой на агароиде — 1,5 месяца; желейно-фруктовый на желатине — 2 месяца; диабетический мармелад (на сорбите) — не более 1

Органолептические показатели мармелада

Характеристика

Вкус, запах и цвет

Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха.

В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию

Консистенция

Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале, Для пата — плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада — слегка затяжистая

Форма

Соответствующая данному наименованию мармелада.

Для формового — правильная, с четким контуром, без деформации.

Допускаются незначительные наплывы;

— для резного — правильная, с четкими гранями, без деформации;

— для пластового — форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу;

— для мармелада, изготовленного метолом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур

Поверхность

Для желейного — обсыпанная сахаром-песком;

для фруктово-ягодного и желейно-фруктового — с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком;

для желейного и желейно-фруктового на желатине — глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао порошком;

для диабетического желейного — равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка;

для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.

Для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются слепы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм.

Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.

Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью — покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.

Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада — не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада — не более 6%, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада — не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада — не более 6%.

Способ производства желейного мармелада

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства.

Известен способ производства желейно-фруктового мармелада на агаре, предусматривающий замачивание агара, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, уваривание его до массовой доли сухих веществ 73-74%, охлаждение уваренного сиропа до 50-55°С, введение пюре, припасов, кислоты, красящих и ароматических веществ при перемешивании, формование, выстойку, обсыпку сахаром-песком, сушку, охлаждение, расфасовку и упаковку [Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. — СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. С. 521-527].

Недостатком данного способа является высокое содержание в готовых изделиях сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, красителей, не обладающих пищевой ценностью.

Рецептуры большинства мармеладных изделий предусматривают использование фруктово-ягодного и овощного сырья (пюре, соков, подварок), а также искусственных ароматизаторов и красителей.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейного фито-мармелада с отварами лекарственных трав и целебных ягод, который предусматривает подготовку сырья, получение желейной массы, формование, выстойку, фасовку и упаковку готовой продукции. Сущностью данного способа является то, что желейный мармелад готовят увариванием раствора желеобразователя, сахаров, инвертного сиропа с добавкой отваров лекарственных трав аралии, пармелии и корня лапчатки белой, в зависимости от рецептуры [Патент Республики Казахстан №1649, МПК: A23L 21/10, опубл. 15.09.2016, Бюл. №11].

Недостатком данного способа является то, что он предусматривает стадию приготовления отваров и настоев, а также, как указывает автор, количество вводимых отваров должно быть строго регламентировано, и не превышать суточной нормы потребления, указанной в инструкции по употреблению указанных трав (корня лапчатки, травы аралии, отвара пармелии).

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента кондитерских изделий с использованием натуральных ароматизаторов, антиоксидантов, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, с оригинальными органолептическими свойствами, а также сохранение присущего аромата и вкуса у мармеладов на протяжении всего срока хранения.

Способ производства желейного мармелада предусматривает подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, агар, лимонную кислоту и добавку растительного происхождения, уваривание сиропа, разливку, формование, сушку и фасовку, в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют гидролаты ароматических растений, полученные путем паровой дистилляции, причем агар замачивают для набухания в гидролате с температурой 10-25°С и ведут уваривание агаро-сахарно-паточного сиропа с использованием гидролата до содержания сухих веществ 74,0±2%, при этом целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

Сахар	25-30
Патока	30-32
Гидролат	25-30
Агар	8-15
Кислота лимонная	2-3

Отличием способа является использование в качестве добавки из сырья растительного происхождения гидролатов лаванды настоящей, мяты ментольной и розы эфиромасличной, полученных путем паровой дистилляции, а также замачивание агара для набухания в гидролате с температурой 10-25°С и уваривание агаро-сахарно-паточного сиропа с использованием гидролата до содержания сухих веществ 74,0±2%..

При необходимости может быть добавлен натуральный краситель, количество которого составляет менее 0.05-0,1% от общей массы входящих ингредиентов.

Гидролат — это вид эфиромасличной продукции, полученный способом паровой дистилляции эфиромасличного, пряно-ароматического сырья. Проходя через растительный материал, пары воды насыщаются водорастворимыми компонентами, которые содержатся в растениях: эфирные масла, кислоты, биофлавоноиды, витамины. По сравнению с отварами, водорастворимые вещества в гидролатах содержатся в большей концентрации, при этом гидролаты не содержат соли и красящие вещества.

Образцы гидролатов были получены способом паровой отгонки сырья в течение первых 15 минут гонки, начиная с момента появления первых капель дистиллята.

В качестве сырья для производства мармеладов использовались гидролаты лаванды настоящей, мяты перечной.

Для гидролатов характерно высокое содержание различных летучих соединений, однако в большинстве случаев характерный аромат и вкус этому растительному сырью придают конкретные летучие соединения, присутствующие в высоких и низких концентрациях. Вкусоароматические соединения в мармеладе связаны с полисахаридами. В зависимости от структуры летучих и захватывающих их соединений их связь обеспечивается гидрофобными взаимодействиями, а также водородными, ионными и ковалентными связями. Такой «захват» снижает летучесть молекул и тем самым уменьшает скорость потери вкуса и аромата при хранении мармелада.

Также известно, что в пищевых системах гидроколлоиды снижают эффективность восприятия вкусоароматических веществ. В зависимости от свойств вкусоароматических соединений и гидроколлоидов снижение интенсивности аромата может быть следствием связывания летучих соединений или снижения скорости диффузии из-за повышения вязкости или разветвленности полимерной сети. Таким образом, благодаря действию гидроколлоида агара натуральные вкусоароматические вещества гидролатов позволяют сохранить присущий им аромат и вкус у мармеладов на протяжении всего срока хранения.

Способ реализуется следующим образом.

Агар сухой отвешивают порциями, замачивают для набухания в гидролате с температурой 10-25°С.

Агаро-сахаро-паточный сироп с использованием гидролата уваривают до содержания сухих веществ 74,0±2%, температура массы после уваривания составляет 105-106°С.

Готовый сироп поступает в приемную емкость, из которой его перекачивают в темперирующую машину, где охлаждают до температуры 50-55°С.

В охлажденную массу дозируется эмульсия из кислоты лимонной и красителя.

Мармеладная масса тщательно перемешивается и немедленно поступает в бункер мармеладо-отливочной машины. Мармеладную массу разливают в керамические или силиконовые формы с помощью мармеладо-отливочной машины, или вручную. Температура мармеладной массы при отливке составляет 50-55°С.

Формы, наполненные мармеладной массой, поступают в камеру выстойки с температурой воздуха 12,5±2,5°С. Продолжительность процесса структурообразования мармелада составляет 40-90 мин. в зависимости от качества агара, материала форм и параметров воздуха. Оптимальные параметры воздуха: температура 12,5±2,5°С, относительная влажность 60-65%, скорость воздуха 0,5-1,0 м/с.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение мармелада осуществляется в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Полученный мармелад на основе гидролатов ароматических растений по показателям качества удовлетворяет требованиям нормативной документации, хорошо сохраняет форму.

Преимуществом полученных готовых изделий является специфический приятный вкус и аромат, стойкая плотная консистенция, при этом используются натуральные ароматические вещества, антиоксиданты. Способ позволит создать новый ассортимент кондитерских изделий с оригинальными органолептическими свойствами.

Рецептура мармелада «Желейный» на гидролате, органолептическая оценка мармелада, полученного на основе гидролатов и характеристика физико-химических показателей желейного мармелада представлены в таблицах.

Процесс производства джема с технологической схемой

Индия занимает второе место в мире по производству фруктов и овощей, согласно Национальной базе данных по садоводству, опубликованной Национальным советом по садоводству, в течение 2014-15 годов Индия произвела 86,602 миллиона метрических тонн фруктов. содержание влаги и питательные вещества по своей природе скоропортящиеся. Согласно анализу производственных данных за период с 2012 по 2014 год, из-за ненадлежащей инфраструктуры холодовой цепи было потеряно около 16 процентов овощей и фруктов.С давних времен мы практикуем несколько методов консервирования, одна из которых — производство фруктовых джемов. Переработанные в джемы фрукты можно использовать более года. Так что давайте сосредоточимся на процессе производства джема.

Что такое варенье?

Джем означает продукт, приготовленный из доброкачественных, спелых, свежих, обезвоженных, замороженных или предварительно упакованных фруктов, включая фруктовые соки, фруктовую мякоть, концентрат фруктового сока или сухие фрукты, путем отваривания его кусочков или мякоти или пюре с питательными подсластителями, а именно сахар, декстроза, инвертный сахар или жидкая глюкоза до подходящей консистенции.Он также может содержать кусочки фруктов и любые другие ингредиенты, подходящие для продуктов. Его можно приготовить из любого подходящего фрукта по отдельности или в комбинации. Он должен иметь аромат оригинального фрукта (ов) и не должен иметь пригоревшего или нежелательного привкуса и кристаллизации.

Спецификации FSSAI для производства джема

Содержание	Концентрация
Мякоть фруктов	45%
TSS (общее количество растворимых твердых веществ)
Лимонная кислота	5 г
Консервант	40 ppm SO2

Процесс производства джема

Инспекция

Спелые твердые плоды, полученные для производства джема, сортируются и сортируются по цвету, сенсорной привлекательности.испорченные плоды удаляются с партии, это можно сделать с помощью ручного сбора, цветосортировщика.

Мойка

для эффективного мытья фруктов, 200 ppm хлора можно использовать в воде. Следует поддерживать pH и температуру, чтобы фрукты не повредились или не повредились. Самосвальные и распылительные моечные машины могут использоваться в промышленности.

Очистка от кожуры

фруктов можно очистить вручную, как и в случае с цитрусовыми и яблоками, в промышленности обычно используются механические очистители и автоматические машины для очистки от кожуры с лезвиями.Некоторые фрукты не требуют очистки. Язвы проявляются у плодов с твердыми внутренними косточками.

Блок-схема производства джема — Discoverfoodtech.com

Варка целлюлозы

Варка целлюлозы выполняется для удаления семян и сердцевины. На рынке доступны различные машины для измельчения фруктов, таких как манго, персики, помидоры, бананы, ягоды, сельдерей и т. Д.

Зазор между ситом и ротором можно регулировать в соответствии с размером и качеством измельчаемых материалов. .

Добавление сахара

В мякоть / сок фруктов добавляется необходимое количество сахара и пектина. При необходимости можно долить воду. сахар связывается с молекулами воды и освобождает цепи пектина, чтобы сформировать их сеть.

Добавление большего количества пектина делает варенье более твердым, а использование большего количества сахара может сделать его липким.

Варка

Варка — самый важный этап в приготовлении джема, который требует гораздо большего терпения. Выдержав приготовленную выше смесь на огне, нужно дождаться растворения сахара.Постепенно вся комната наполняется фруктовым запахом и сеткой, подобной пектину.

На поверхности джема может образоваться пенистая пена; это нормально, и его можно удалить, добавив немного масла (около 20 г), чтобы снять поверхностное натяжение, или сняв сливочное масло ложкой, пока смесь остывает.

Добавление лимонной кислоты

Указанное количество лимонной кислоты добавляется во время самого кипячения. Нагреваем смесь до 105 C или 68-70% TSS, чтобы гарантировать правильное схватывание джема.Также можно выполнить тест листа для проверки замятия.

Листовой тест — небольшая порция джема берется ложкой и немного варится, и дается возможность капнуть, если продукт падает в виде листа или хлопьев, варенье получается идеальным, в противном случае кипячение продолжается.

Наполнение бутылок

Варенье наливается горячим в стерилизованные бутылки, и ему дают остыть, помещая в водяную баню, можно сделать восковую эпиляцию парафином или другими парафинами, и, наконец, металлические колпачки закрывают вакуумными крышками. банки.

Хранение

Консервы с вареньем следует хранить в прохладных, сухих помещениях, вдали от солнечных лучей.

Срок годности консервированного варенья — около года.

Готово!

Эта смесь сахара и фруктов может иметь потрясающий вкус, и вы можете использовать ее с любым скучным рецептом, чтобы придать ей божественный вкус.

Автор:

Akriti Jain
Технолог продуктов питания
[email protected]

Properties and производство джема, желе и мармелада — Zentis

Все, что можно использовать для ароматизации джемов, — это ваниль, ванильная эссенция и ванилин.А также спиртные напитки, травы и специи.
Мы различаем дополнительное варенье и джем и дополнительное желе и желе в зависимости от установленного минимального содержания фруктов.

Дополнительное варенье / джем

Дополнительное варенье можно приготовить из одного или нескольких видов фруктов, но их содержание должно быть не менее 45%. В джеме (которое раньше называлось в Германии «Konfitüre einfach» или «простое варенье») содержание фруктов составляет 35%. Есть исключения, такие как черная смородина, шиповник и айва, которые должны содержать минимум 35% фруктов для дополнительного джема или 25% минимального содержания фруктов для джема.

Дополнительное варенье и джем должны соответствовать установленному общему содержанию сахара. Установленное законом общее содержание сахара в джемах должно составлять более 55 г сахара на 100 г. До вступления в силу Директивы о джемах в октябре 2008 года установленное законом общее содержание сахара составляло не менее 60 г на 100 г.

Перейти в Zentis Sonnen Früchte

Джем с пониженным содержанием калорий

В рамках изменений официальных диетических правил Германии и согласно последним научным данным людям, страдающим сахарным диабетом, теперь рекомендуется придерживаться такой же здоровой диеты, как и население в целом.Особые продукты, в которых сахар заменен фруктозой и т. Д., Диабетикам не нужны. Поэтому отменены особые требования к пище для диабетиков.

Варенье можно назвать «легким» или «низкокалорийным», если его теплотворная способность снижена как минимум на 30% по сравнению с обычным джемом. Сахароза полностью или частично заменена подсластителями.

Наше низкокалорийное варенье Zentis Leichte Früchte STEVIA удовлетворяет потребность людей в продуктах с меньшим содержанием сахара, поскольку часть его сахара (сахароза) заменяется подсластителем стевией (стевиоловый гликозид из стевии), что дает варенье на 30% меньше калорий.

Перейти в Zentis Leichte Früchte

А мармелад?

То, что немцы называют мармеладом, на самом деле обычно варенье. Когда они используют слово мармелад для обозначения варенья из клубники или вишни, они технически неверны.

Что касается продуктов промышленного производства, то единственными спредами, которые можно назвать мармеладом, являются спреды из цитрусовых (например, апельсинов, лимонов и лайма) с минимальным содержанием фруктов 20% (например, сладкий апельсин Zentis Sonnen Früchte ).Кроме того, мармеладом можно назвать фруктовые консервы только частного производства.

Примечание: апельсиновый мармелад при промышленном производстве называется мармеладом, а малину, полученную промышленным способом, следует называть вареньем.

Перейти в Zentis Sonnen Früchte

Желе

Желе изготовлено из фруктовых соков без добавления кусочков фруктов. Как и в случае с дополнительным джемом, количество фруктового сока в дополнительном желе должно быть не менее 45%, в желе — 35%. Опять же, есть исключения, такие как черная смородина, шиповник и айва с минимальным содержанием фруктов 35% или 25%.Желейный мармелад — это мармелад, из которого удалены все нерастворимые компоненты, за исключением небольшого количества мелко нарезанной кожуры.

Фруктовые пасты

Фруктовые пасты не подпадают под действие Директивы о джемах. В отличие от джемов, содержание сахара и фруктов не оговаривается законом. Однако в торговле обычно производятся фруктовые спреды с более высоким содержанием фруктов и меньшим содержанием сахара, чем в джемах — например, Zentis 75% Frucht.

Перейти в Zentis 75% Frucht

Переработка фруктов и овощей — Ch08 Особые технологии консервирования фруктов (продолжение.)

Переработка фруктов и овощей — Ch08 Особые технологии консервирования фруктов (продолжение)

8.6 Технология фруктовых сахарных консервов; джемы, желе, мармелад, фруктовая паста

Содержание — Предыдущая — Следующая

Как общее практическое правило, концентрация сахара около 60% в готовых или переработанных фруктах продукты обычно обеспечивают их сохранность. Сохранение определяется не только осмотическим давлением сахарных растворов но также и значениями активности воды в жидкой фазе, которые можно снизить добавлением сахара; и испарением до 0.848 aw; однако это значение не защищает продукты от плесени. и атака осмофильных дрожжей.

Максимальная концентрация сахарозы что может быть достигнуто в жидкой фазе продукта 67,89%; однако более высокое общее количество сахара (до 70-72%) в продуктах объясняются повышенным содержанием редуцирующего сахара растворимость в результате инверсии сахарозы.

8.6.1 Замятия

Консервация фруктов вареньем изготовление — знакомый процесс, выполняемый в небольших масштабах домохозяйки во многих частях света.Заводское варенье имеет превратились в очень сложную операцию, где строгий контроль качества процедуры используются для обеспечения однородного продукта, но используемые производственные операции по сути такие же, как те, кто работает в доме.

Свежие или полуфабрикаты — это варить с раствором тростникового или свекольного сахара до достаточного вода была выпарена, чтобы получить смесь, которая схватится гель при охлаждении и содержащий 32-34% воды.

Образование геля зависит от наличие в плодах углеводного пектина, который при pH 3,2 — 3,4 и при наличии высокой концентрации сахар, имеет свойство образовывать вязкое полутвердое вещество.

При закипании варенья все микроорганизмы уничтожаются внутри продукта, и если он горячим наполнением в чистые емкости, которые затем герметично закрываются, а затем перевернуть так, чтобы горячее варенье касалось поверхности крышки, во время хранения не будет порчи из-за микроорганизмов.

Состав варенья из косточковые и ягодные фрукты представлены в таблице 8.6.1. Около 30% витамин С, присутствующий в свежих фруктах, разрушается во время варенье, но то, что остается в готовом продукт стабилен при хранении.

Повидло повышенной влажности (соответствует равновесной относительной влажности около 82%) делает его восприимчивым к образованию плесени после того, как емкость была открылся и некоторое время подвергался воздействию воздуха.Нет проблем возможна микробиологическая порча консервов продукт при хранении.

ТАБЛИЦА 8.6.1 Состав некоторых фруктовых джемов

Тип варенья	Влажность%	Сахар (инверт сахар,%)	Витамин C мг / 100 г
Варенье из ягод: клубника, малина и др.	29,8	69,0	10–25
Джем из косточковых фруктов: абрикос, персик и др.	29,6	69,3	10–35

Источник: FAD / WFP, 1970

8.6.2 Мармелад

Это варенье из сахара определяется как «полутвердый или гелеобразный продукт, приготовленный из фруктов ингредиенты вместе с одним или несколькими подслащивающими ингредиентами и может содержать подходящие пищевые кислоты и пищевые пектины; то ингредиенты концентрируются при варке до такой степени, что TSS — Total Soluble Solids — готового мармелада не ниже 65% ».

8.6.3 Фруктовая паста

Паста фруктовая — полученный продукт так же, как специальный нежелированный фруктовый мармелад, но с меньшее содержание воды — около 25% TSS во фруктовой пасте.

Снижение содержания воды может быть достигается продолжением кипячения продукта или сушкой изделие путем естественной или искусственной сушки. Пример пасты без сахара — курага или чернослив.

8.6.4 Общий порядок приготовления варенья, желе и мармелад

Отварить мякоть или сок (при необходимости с водой)
Добавьте пектин

* к замесу при перемешивании очень бодро
* Пектин, который ранее был смешан с 5-кратным вес в сахаре по рецепту)

Варить около 2 минут, чтобы обеспечить полное растворение
Добавьте сахар, сохраняя партия кипячения
Довести до кипения быстро Brix
Добавьте кислоту (обычно лимонную кислоты) и удалите пену
Залить горячим в (предварительно очищенные) банки и закрыть
Переверните банки на троих минут на пастеризацию крышки

* Примечание: пектин в растворе также может быть добавлен в конце шага (e) и должен быть готовится следующим образом: воспользуйтесь сильным блендером.На один литр воды медленно добавьте в блендер 25 г пектина, смешанные со 100 г сахар взят из рецепта.

8.6.5 Основные рецепты

Следующие рецепты должны быть рассматривается только как руководство, потому что состав фрукты могут быть разными; также вкусы потребителей варьируются в отношении консистенция, сладость и кислотность.

Перед варкой варенья Важно знать урожайность для решения вопроса по контейнерам.Расчет производится следующим образом:

В этих основных рецептах Предполагается, что плоды бедны содержанием пектина.

Рецепт 1. Фрукты: сахар = 50:50; желаемый показатель Брикса в готовом продукте — 68.

Растворимые твердые вещества

10 кг фруктов в 10% TSS	1.000 кг
10 кг сахара	10.000 кг
60 г пектина (сорт 200)	0,060 кг
55 г лимонной кислоты	0,055 кг
	11,115 кг

Рецепт 2. Фрукты: сахар = 45:55; желаемый показатель Брикса в готовом продукте — 68.

	Растворимые твердые вещества
d10 кг фруктов при 10% TSS	1.000 кг
2,5 литра воды	–
12,2 кг сахара	12.200 кг
65 г пектиновой марки 200	0.060 кг
60 г лимонной кислоты	0,060 кг
	13,325 кг

Рецепт 3. Фрукты: сахар = 40:60; желаемый показатель Брикса в готовом продукте — 68.

	Растворимые твердые вещества
d10 кг фруктов при 10% TSS	1.000 кг
3,3 литра воды	–
15 кг сахара	15 000 кг
85 г пектиновой марки 200	0,085 кг
80 г лимонной кислоты	0,080 кг
	16.165 кг

Необходимо учитывать различные факторы. на счету:

1. Размер контейнера: количество пектина, указанное в рецептах, действительно для контейнеры не более 1 кг.

Если контейнер вместимость:	Увеличить пектин на:
1 кг и 2.5 кг	5%
2,5 кг и 5,0 кг	10%
5,0 кг и 10,0 кг	20%
10,0 кг и 20,0 кг	30%

2. Конечная точка: количество пектина дается для окончательного результата по шкале Брикса — общего количества растворимых твердых веществ (TSS) 68%.

Если окончательный показатель Брикса равен 66, прибавка пектин на 5%

«» составляет 65 «» «на 10%

— это 64 «» «на 15%

«» 62 «» «на 20%

«» 60 «» «на 30%

3. Кислый вкус. Если продукт слишком кислый, замените лимонную кислоту винной кислотой (63% количество лимонной кислоты).

4. Образование сгустков: Если партия сгустки, вероятно, из-за слишком низкого pH или TSS быть слишком высоким; поправьте соответственно.

5. Образование жидкости на поверхность: если жидкость образуется на поверхности, вероятно, это связано с слишком низкий уровень pH или слишком низкое содержание пектина.

6. Кристаллизация:

а) если жидкость образуется на поверхности, то pH слишком низкий; снизить содержание кислоты;

б) если жидкость не образует поверхности, то TSS или pH слишком высоки.

7. Формирование плесени: TSS вероятно, ниже 68 град.Брикс. Заполнение могло быть выполнено в низкая температура. Если контейнеры большие, подождите, пока они холодно перед закрытием.

8. Неправильная партия: разбавьте варенье. с водой до 30% TSS; готовить недолго. Добавьте это разбавленное варенье в новая партия, но в соотношении не более 10%.

8.6.6 Переработка варенья из ананаса и папайи

Плоды должны быть приготовлены как согласно предыдущим инструкциям.

У ананасов концы удалены и выброшены; сердцевина и внешняя часть плодов также удаляются. Полученные фруктовые цилиндры протираются через оснащенный специальным экстрактором (коммутационная машина Фицпатрика) с сетчатым ситом 0,40 дюйма; полученная таким образом пульпа используется для приготовление варенья.

Папайю готовят чистка фруктов вручную; затем плод делится пополам, а семена удаленный. Затем его измельчают в коммутационной машине с помощью 0.Сито 40 дюймов.

Когда корень имбиря используется в качестве ароматизатора, очищают от кожуры и мацерируют в блендере Kenwood до очень тонкая консистенция.

Типичная формула для варенье из ананаса и папайи (соотношение 50:50) со вкусом имбиря выдается следующим образом:

Мякоть ананаса	25,0
Мякоть папайи	25.0 фунтов
Тростниковый сахар	50,0
Пектин яблочный (150 сорт)	6,0 унции
Лимонная кислота	6,4
Имбирь свежий молотый	7,5

Обработка осуществляется в следующим образом:

Взвешенная мякоть плодов кладется в котле из нержавеющей стали с паровой рубашкой и нагревают примерно до 110F при постоянном перемешивании.

Когда продукт достигает этого температуры, нагрев выключен. Пектин (смешанный примерно с в десять раз больше его веса с некоторым количеством взвешенного сахара), тогда смешать с мякотью фруктов, постоянно помешивая, чтобы предотвратить свертывание пектина.

Когда пектин растворяется, оставшаяся часть сахара добавляется и полностью растворяется в смесь. Затем включается нагрев и варенье готовится. постоянно помешивать, пока он не начнет сильно закипать.В течение В остальное время продукт периодически помешивают. Рядом с конечной точкой (приблизительно 221 F) лимонная кислота и имбирь (если он используется) также добавляются.

Определение отделки Это делается путем удаления образцов через определенные промежутки времени, охлаждения и считывание растворимых твердых веществ с помощью рефрактометра, оборудованного по шкале Брикса. После того, как варенье достигнет надлежащего общего растворимого Содержание твердых частиц, нагрев выключен и на поверхности накипь / пена. удален.

Затем варенье быстро помещается в емкости, очищенные и стерилизованные кипячением. в воде на 30 минут. Операция заполнения выполняется быстро в чтобы температура варенья не опускалась ниже 190 F.

Крышки стерилизованные после наполнения (кипячен в воде 30 минут) кладут на емкости а затем они запечатываются.

После этой операции емкости переворачивают примерно на 3 минуты, чтобы убедиться, что крышки стерилизованы.Затем емкости ставят вертикально. В на этом этапе нет необходимости в дальнейшей обработке, поэтому емкости охлаждают в проточной холодной воде до тех пор, пока они достигают температуры немного выше комнатной. Они затем сушат на воздухе и маркируют.

Оценка готовой продукции.

В процессе производства на средних / крупномасштабные, рекомендуется проводить контроль качества во время изготовления.

После десяти недель хранения в при комнатной температуре рекомендуется обследование готовые изделия должны быть выполнены.Емкости открываются и содержимое аккуратно вылить на эмалированные ванночки, не мешая образование варенья.

Пустые банки (если металлические банки были использованы) затем проверяются на наличие признаков коррозии. Факторы кроме аромата, включают цвет, внешний вид, отделение сиропа, твердость и укрывистость. На вкус варенье тестируется на кусочки хлеба. Берутся пробы для измерения pH (с pH-метр со стеклянным электродом) и общее количество растворимых твердых веществ (с рефрактометр со шкалой Брикса).

Эта оценка позволяет проверка качества в течение срока годности продукта и получение необходимых данных для необходимых улучшений будущих производств.

Для варенья из ананаса и папайи, продукты из 30% ананаса и 70% папайи с добавлением имбиря имеет наивысший балл за вкус. Использование обычных жестяных банок вызывает проблемы с коррозией, чего не происходит, когда кислота используются стойкие банки из-под лака.

8.6.7 Приготовление ананасового джема

Отварить 40 фунтов мякоти и 12 фунт воды.
Добавьте 225 г пектина в замес при быстром перемешивании.
Варить около 90 секунд, чтобы обеспечить полное растворение.
Добавьте 60 фунтов сахара постепенно, если возможно, несколькими порциями, сохраняя замес кипячения.
Довести быстро до 69 град. Брикс (223 град.F).
Отпустить пар, удалить пену.
Добавьте 300 мл лимонной кислоты раствор 50%.
Заливка горячая (180 ° F).
Розетки обратные на 3 минут.

Проверить каждую партию на 68-70 Brix град .; кислотность / pH = 3,2 +/- 0,2.

Оценить: отсутствие дефектов; цвет; вкус; последовательность.

Различное соотношение фрукты: сахар может быть изготовлено; некоторые основные рецепты следующие:

	Передаточное отношение 50:50	Передаточное отношение 45:55	Передаточное отношение 40:60
Фрукты	55 фунт	49.5 фунт	44 фунт
Вода	–	11 фунт	13,2 фунт
Сахар	55 фунт	60,5 фунт	66 фунт
Пектин (сорт 150)	225 г	237.5 г	250 г
Лимонная кислота (50% раствор)	300 куб.см	320 куб.см	335 куб.см

Перейти на следующую страницу

Содержание — Предыдущая — Следующая

Производство мармелада — Информационный портал о пищевой и кондитерской промышленности

Желе и конфеты — это группа фруктовых кондитерских изделий.

Помимо мармелада и конфет, в группу фруктово-ягодных кондитерских изделий входят варенье, джем, джем и цукаты.

Основным сырьем для изготовления мармелада и зефира является яблочное пюре или сульфитированные фрукты и сахар. Мармелад и зефир имеют приятный вкус и хорошо сохраняются благодаря более низкому содержанию влаги и большому количеству сахара (не менее 65%) по сравнению со свежими фруктами, которые содержат в среднем от 5 до 15% сахара. Влажность мармелада не более 24% (в резервуаре влажность до 33%), а в пастилке влажность не превышает 20%.

Таким образом, мармеладно-пастильные изделия представляют собой плодово-ягодные концентраты, полученные путем соответствующей обработки.

Производство варенья

Желейные кондитерские изделия — это кондитерские изделия желеобразной формы, изготовленные из желеобразного картофельного пюре (фруктово-ягодный мармелад) и сахара или водного раствора агара или пектина, сваренного с сахаром и патокой (желейный мармелад). Основной вид фруктово-ягодного мармелада — яблочный мармелад, приготовленный из пюре из озимых яблок. В качестве вкусовых добавок используются другие виды фруктово-ягодных пюре, расходных материалов, а также вкусовые, ароматические и красящие вещества.

Другой вид фруктово-ягодного мармелада — мармелад на основе абрикосового или сливового пюре, называемый пата. Этот вид продукта производится в меньших количествах, чем яблочный мармелад.

Мармелад желейный готовится из агара, сваренного с сахаром и патокой, с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Помимо агара, в качестве гелеобразующего вещества можно использовать пектин.

Производство яблочного желе

Мармелад формованный. Процесс производства фасонного яблочного мармелада состоит из следующих этапов:

подготовка сырья;

смешивание яблочного пюре с сахаром;

варочная мармеладная масса;

литье в формы, гелеобразование (SADC) и образец форм;

Варенье «Сусак и выстойка»;

прокладка в ящиках или лотках;

упаковка.

Подготовка сырья. Сахар, используемый для производства мармелада, просеивается через сита с диаметром отверстий не более 3 мм.Для просеивания можно использовать плоские просеивающие сита, а также просеиватели типа Pioneer. Чтобы удалить металлические примеси, сахар необходимо пропустить через магнитные устройства.

Патока, используемая для приготовления мармелада, фильтруется через сито с диаметром отверстий не более 2 мм.

Поступающее в производство яблочное пюре имеет другое содержание пектина и кислоты. Правильный режим приготовления мармелада создается постоянным составом яблочного пюре, дающего обычный мармеладный кисель. Это достигается приготовлением смесей из пюре различных партий — смешиванием (купажированием) пюре с большой желирующей способностью, с пюре, слегка желирующим, а также с пюре из кислого картофеля с меньшей кислинкой.Рецепт смесей составляется на основании химических лабораторных анализов. Смесь яблочного пюре готовится минимум на одну смену. Смешивание пюре осуществляется в специальных миксерах, представляющих собой емкости из нержавеющей стали с миксерами.

Готовая смесь подается на вторичную салфетку. Вторичное протирание необходимо для удаления случайных примесей, а также для получения более тонкого картофельного пюре, в результате чего картофельное пюре легко смешивается с сахаром и придает мармеладному желе нежную структуру.

Протирка производится на очистной машине с отверстиями под решетку диаметром не более 1 мм. Пюре сусло перекачивается в варочный цех с помощью шестеренчатого насоса. Мерная емкость, расположенная рядом с вакуумными поддонами. В небольших цехах пюре на вакуумные аппараты подают в специальные емкости из нержавеющей стали.

Составление рецептурной смеси. Желейный мармелад — это полутвердое тело, проявляющее свойства как твердого, так и жидкого тела. При разрезании ножом образует гладкие нелипкие поверхности.

Желейный мармелад, образованный переходом пектина в золь-гель.

Мармелад желейный получают из водных растворов пектина при условии, что раствор содержит определенное количество пектина, сахара и кислоты при pH 2,8-3,2. При производстве мармелада возможны различные соотношения сахара, пектина и кислоты. Для образования желе необходимо 0,8-1,2% пектина, 0,8-1% кислоты (в пересчете на яблочную кислоту) и 65-70% сахара. Желирующее яблочное пюре содержит около 1,1-1,2% пектина, 0,6-1,0% кислоты (в пересчете на яблочную кислоту), 6-10% сахара и около 85-90% воды.Содержание пектина и кислоты в пюре вполне достаточно для образования мармеладного желе, при этом сахара мало, да и воды избыток. Поэтому в практике производства мармелада сахар добавляют в яблочное пюре в соотношении: 1 часть сахара на 1 часть пюре.

Сахар — это обезвоживающее вещество, которое помогает создать необходимую концентрацию пектина для преобразования его из золя в гель. Сахар разрушает сольватные оболочки молекул пектина, что способствует сближению гидрофобных участков молекул пектина, незащищенных этими оболочками, и образованию желеобразного геля — желе.

При указанном соотношении пюре и сахара, т.е. при загрузке 100 частей пюре и 100 частей сахара и 1% пектина и кислоты в пюре, содержание пектина в рецептурной смеси будет 0,5%, кислота содержание — 0,5%. Эти количества пектина и кислоты недостаточны, но при кипячении смеси до влажности 30% вместо существующих 45% содержание пектина в мармеладном желе увеличивается до 0,8%, а кислоты до 0,8%, чего вполне достаточно для образования желе.

В зависимости от содержания пектина в пюре и его качества соотношение пюре и сахара может варьироваться в небольших пределах. К 1,2 части пюре добавляется 1-0,8 части сахара. Указанное соотношение зависит не только от содержания пектина в пюре, но и от количества кислоты. Дубильные вещества, зола и другие вещества в пюре влияют на рецепт. Обычно, наряду с определением содержания пектина в картофельном пюре, в лаборатории проводится тест на мармелад, и на его основе разрабатывается рецептура.

По новой схеме производства мармелада, разработанной на кондитерских фабриках, в пюре перед добавлением сахара вводят лактат натрия NaS ₃ Н ₅ О ₃ или цитрат натрия ₃ С ₆ Н ₅ О ₇. Эти соли получают нейтрализацией молочной или лимонной кислоты бикарбонатной содой NaHCOXNUMX или кальцинированной содой Na ₂ С0 ₃. Для приготовления лактата натрия берется чистая молочная кислота SzN ₆ Oz не ниже II степени и концентрация не ниже 40%.Если у кислоты есть осадок, состоящий в основном из гипса, то его необходимо профильтровать. В раствор добавляется бикарбонатная сода. Реакция протекает по следующему уравнению:

С ₃ Н ₆ 0 ₃ + NaNS0 ₃ NaS = ₃ Н ₅ 0 ₃ + N ₂ 0 + С0 ₂.

Вместо гидрокарбонатной соды можно добавить кальцинированную соду или каустическую соду в виде 50% раствора.

Использование лактата натрия или цитрата натрия позволяет сместить начало гелеобразования в сторону более низкой остаточной влажности, а также уменьшить накопление инвертного сахара во время приготовления.Без использования лактата натрия массу пришлось уваривать до влажности 38-40%.

Количество добавляемого лактата натрия зависит от кислотности яблочного пюре, а также от желаемой продолжительности гелеобразования. Чем выше кислотность пюре, тем больше следует вводить лактата натрия, и чем дольше должно происходить желирование мармеладной массы, тем больше следует вводить лактата.

При кипячении яблочно-сахарной смеси до остаточной влажности 30% и продолжительности студнеобразования около 30 минут добавляют следующее количество лактата натрия (табл.16).

Таблица 16 Количество лактата натрия, вводимого в рецептурную смесь, в зависимости от кислотности пюре

Кислотность яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10% (в пересчете на яблочную кислоту)	Количество лактата натрия, добавленного к рецепту смеси (из расчета на 100% раствор лактата натрия)
0,5-0,6	0,15-0,20
0,6-0,7	0,2-0,25
0,7-0,8	0,25-0,3
0,8-0,9	0,3-0,35

Поскольку лактат натрия и другие буферные соли изменяют pH среды, их добавление задерживает инверсию сахарозы в процессе варки, поэтому мармеладная масса часто засахаривается из-за недостатка инвертного сахара; предварительно приготовленный инвертный сахар необходимо ввести в рецептурную смесь.

Введение буферных солей сдвигает pH в щелочную сторону на 0,3-0,8, в результате чего ослабляется физиологическое ощущение кислотности, и в готовую мармеладную массу приходится добавлять кислоту.

Рецепт готовится в миксерах с механической мешалкой. Смесители изготовлены из нержавеющей стали и рассчитаны на 3-4 часа потребления рецептурной смеси.

При большом запасе рецептурной смеси возможно преждевременное гелеобразование смеси в миксере.

Смешанное картофельное пюре перекачивается в миксер, и туда добавляется сахарный песок. В смеситель также добавляют 40% раствор лактата натрия в количестве от 0,4 до 1,2% от веса смеси. При необходимости также добавляется инвертный сахар. Рецептурная смесь перемешивается в миксере и перекачивается в коллекторы, расположенные на варочных котлах. В рецептурную смесь добавляют 5-10% патоки от веса сахара. Патока способствует образованию блестящей корочки на поверхности мармелада и препятствует засахариванию мармелада при недостаточной кислотности пюре.

Приготовление мармеладной массы. Мармеладная масса в настоящее время варят в змеевиках. Также можно приготовить массу в вакуумном аппарате периодического действия (сферический аппарат), а также в универсальном варочном аппарате.

Змеевик состоит из стального корпуса (варочной колонны), внутри которого находится медный змеевик. Внутри цилиндра подается пар с давлением 2-2,5 ати. Рецептурная смесь с влажностью 43–45% непрерывно перекачивается плунжерным насосом в змеевик варочной колонны, где происходит кипение.Сваренная масса с температурой 106-107 ° С из змеевика попадает в пароотделитель, где отделяются пары сока.

Готовая масса влажностью 30–33% самотеком поступает в бак смесителя, куда добавляются вкусовые и ароматические вещества: кислота, расходные материалы, эссенция и красители. Затем масса подается на отливку.

Аппараты сферические для варки мармеладной массы используются с мешалкой и без мешалки. Их полезная емкость не должна превышать 150 литров.

95% сахара, предусмотренного рецептурой, вводится в рецептурную смесь, предназначенную для варки в сферическом аппарате, остальная часть добавляется в конце варки или после ее завершения.

Рецептурная смесь загружается через шланг за счет вакуума, создаваемого в аппарате конденсационной установкой. После загрузки смеси откройте паровой кран, слейте конденсат и включите мешалку, которая делает 10 об / мин. Варка осуществляется при давлении греющего пара 3-4 атм и вакууме 400-500 мм рт.Изобразительное искусство. По окончании кипячения разрежение снижают до 250 мм рт. Изобразительное искусство. Уменьшение вакуума в конце варки дает возможность повысить температуру мармеладной массы и тем самым снизить ее вязкость. За приготовлением следят через смотровое стекло, периодически отбирая образцы массы. Готовность вареной массы определяется влажностью рефрактометра, а также разбивкой на «шихту» (определение качества студня). Для этого небольшое количество массы разливают в несколько ячеек мармеладной формы и определяют скорость образования желе и его прочность.

Продолжительность кипячения зависит от размера загружаемой массы и влажности рецептурной смеси и составляет в среднем 15-20 минут. Вареная масса выгружается из вакуумного аппарата в миксеры или медные котлы, куда добавляются вкусовые и ароматические вещества, а также 5-10% сахарного песка, который был исключен при формулировании рецептуры (так называемый «второй сахар»). »).

Метод позволяет контролировать процесс образования желе, так как исключает потерю пектинового желе из мармеладной массы.Преждевременное образование пектинового желе возможно при благоприятном соотношении сахара, пектина и кислоты в мармеладной массе. Исключение из рецепта перед приготовлением определенного количества сахара предотвращает преждевременное образование желе, дает возможность регулировать скорость его образования и крепость.

Из-за добавления «второго сахара» в конце или после варки температура кипения массы снижается, и тем самым уменьшается рост инвертного сахара. В случае преждевременного образования желе в конце или сразу после варки такой кисель непригоден для дальнейшей обработки и может быть использован для варки желе или варенья.

При непрерывной варке мармеладной массы в змеевике с использованием лактата натрия процесс протекает быстро, поэтому преждевременное гелеобразование пектина не происходит, а инвертный сахар накапливается медленно. В связи с этим при непрерывной варке нет необходимости добавлять сахар после окончания процесса.

Мармеладную массу также можно варить в универсальном варочном аппарате. Универсальный варочный аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. Верхний котел имеет мешалку и паровую рубашку.В нижней части котла есть отверстие, соединяющее верхний котел с нижним и закрывающееся вентилем.

Нижний котел не имеет парового отопления и подключен к конденсационной установке.

Рецептурная смесь загружается в верхний котел и кипятится 6-8 минут при давлении пара 4-5 ати и непрерывном перемешивании до влажности 31-33%, после чего открывается вентиль

и обойти много нижнего банка. Когда разреженный массив еще больше концентрируется.Сюда также добавляются специи и ароматизаторы и, если требуется, сахар.

Готовая желейная масса содержит 30-32% влаги и 14-16% редуцирующих веществ.

Варенье Ливка в форме , гелеобразование и подбор форм. Для розлива мармелада используется машина для розлива мармелада, которая производит разливку мармелада в формы и отбор мармелада из форм после гелеобразования.

Машина, показанная на фиг. 6, состоит из литейной головки 7, формовочного конвейера 2, механизма отбора 3 и цепного конвейера 4 для сит.

Наполнительная головка представляет собой бункер с рубашкой обогрева. Внизу бункера расположен разливочный механизм, состоящий из 17 плунжерных дозаторов с золотниковой штангой.

Над литьевой головкой установлен вакуумный коллектор 5 мармеладной массы.

Для запайки формованной мармеладной массы и выравнивания ее поверхности установлен шейкер 6, состоящий из ролика с эксцентрично установленными на нем шайбами.

Формовочный конвейер 2 представляет собой набор металлических форм из нержавеющей стали, прикрепленных к двухцепному конвейеру.Верхняя часть формовочного конвейера перемещается внутри охлаждающей камеры 7, а нижняя (обратная) часть конвейера перемещается внутри сушильной камеры поверхностного слоя 8.

Для периодической мойки форм под нижней ветвью конвейера установлена механическая мойка 9, состоящая из вала с резиновыми щетками и барботажных трубок для горячей воды.

Отбор мармелада из форм производится пневматическим способом. В каждой форме просверливаются отверстия диаметром 2 мм.В момент остановки цепного конвейера сопла, в которые нагнетается воздух, плотно прижимаются к металлической форме, которая состоит из двух рядов форм. Воздух поступает через отверстия форм и выталкивает мармелад на сита.

Для облегчения отбора мармелада из форм под нижней ветвью формовочного конвейера установлена нагревательная пластина 10, которая слегка расплавляет мармелад перед отбором проб.

Заливка мармелада на автомат происходит следующим образом.Готовая мармеладная масса по трубе перекачивается в воронку литейного механизма роторным насосом и разливается в металлические формы с помощью дозаторов. Формы проходят через механический шейкер и попадают в охлаждающую камеру, где происходит желирование мармелада. После этого формы для мармелада переносятся на нижнюю ветвь конвейера и нагреваются для облегчения выбора мармелада. Нагретые формы попадают в селективный механизм, где мармелад пневматически выталкивается из форм на сито.

На ряде предприятий также применяется ручное литье. Мармелад разливают из воронок в формочки — плитки из белой глины, покрытые глазурью. Также используются металлические формы.

После разлива мармелада в формы для желирования — клетки. Образование мармеладного желе происходит при температуре 70 ° С. При использовании лактата натрия температура гелеобразования снижается до 65 ° С. Продолжительность гелеобразования колеблется в пределах 15-30 минут и зависит от количества добавленного лактата натрия и окружающей среды. температура.

Температура воздуха в помещении, как показала практика, должна быть в пределах 15-20 ° С, а циркуляция воздуха способствует лучшему охлаждению массы и ускоряет гелеобразование. При неправильно приготовленных рецептах и длительной варке гелеобразование может не произойти. После замятия мармелад выбирается из форм и укладывается на сито.

Упаковочные сита для мармелада изготовлены из листового алюминия с отверстиями диаметром около 15 мм. Помимо алюминия иногда используются сита из проволочной сетки, натянутой на деревянные рамы.Эти сита менее долговечны и менее гигиеничны, так как их труднее мыть.

Сушка мармелада. Выбранная форма мармелада имеет влажность 29-30%, рыхлую консистенцию и влажную липкую поверхность.

Для получения штучного мармелада в готовом, готовом к употреблению виде, т.е. в виде стабильного, транспортабельного и красивого продукта, необходимо просушить сырой жмых, выбранный из форм. Влажность мармелада доводится до 22-24%. В результате высыхания на поверхности мармелада образуется мелкокристаллическая корочка, состоящая из кристаллов сахара.Корочка придает мармеладу красивый вид и является защитным покрытием, предотвращающим намокание мармелада.

Таким образом, при сушке студня необходимо удалить лишнюю влагу и добраться до поверхности корочки. Мармелад — продукт трудно сохнущий, так как значительное количество влаги, содержащейся в мармеладе, находится в связанном виде.

Влага в желейном желе бывает двух форм:

коллоидно связанной воды и 2) капиллярной влаги.

Коллоидная влага состоит из адсорбционной влаги и осмотически удерживаемой влаги.

Адсорбционная влага — это вода, удерживаемая силовым полем на внутренней и внешней поверхностях мицелл пектина. Этот тип влаги труднее всего сушить.

Осмотически удерживаемая влага или набухающая влага — это влага, слабо связанная с мицеллами пектина, поэтому она относительно легко удаляется сушкой.

Капиллярная влага находится в капиллярах между мицеллами пектина. Легко удаляется сушкой, подчиняясь законам испарения со свободной поверхности воды.

Перед использованием лактата натрия мармелад, выбранный из форм, имел влажность от 34 до 38%, поэтому в процессе сушки необходимо было удалить 12-14% влаги.

При работе с лактатом натрия и другими буферными солями влажность мармелада составляет около 29-30%, а в процессе сушки необходимо удалить только 4-8% влаги, что значительно сокращает время сушки.

Горячий воздух используется как теплоноситель для сушки мармелада. Сушат мармелад в камерных или шкафных сушилках.Камерная сушилка представляет собой камеру площадью примерно 10–20 м2 и высотой примерно 4 м. Вдоль стен камеры расположены стойки, на которых установлены сита с мармеладом. Под полками устанавливаются паровые стеллажи. Влажный воздух удаляется вентилятором. Свежий воздух подается по воздуховодам.

При сушке мармелада без лактата натрия, поступившего в сушилку с влажностью 34–38%, необходимо было постепенно повышать температуру в сушилке с 40 до 65 ° C.В противном случае на поверхности мармелада образовывалась корочка, которая затрудняла удаление влаги.

При работе с лактатом натрия мармелад, поступающий в сушилку, имеет более низкую начальную влажность, в результате чего нет необходимости в ступенчатом повышении температуры и ускорении процесса сушки. Температура в сушильной камере поддерживается на уровне 55–65 ° C. Время сушки составляет 10–12 часов. Начальная влажность мармелада, содержание редуцирующих веществ в мармеладе и структура желе влияют на продолжительность сушки.

При повышенном содержании пектина в мармеладной массе — при более сильном желе — процесс удаления влаги затрудняется. Если в массе больше сахара, процесс сушки ускоряется. При большом количестве восстанавливающих веществ образование кристаллической корочки на поверхности мармелада затруднено.

Процесс сушки мармелада в камерных сушилках идет неравномерно, так как мармелад на решетах, расположенных ближе к батареям отопления и на верхних ярусах полок, сохнет быстрее, а мармелад, расположенный в местах со слабой циркуляцией воздуха, замедляет влажность.Сушеный мармелад должен содержать от 20 до 24% влаги и 20-25% редуцирующих веществ.

Поскольку камерные сушилки имеют ряд существенных недостатков, используются и другие типы сушилок.

Значительное распространение получила шкаф-сушилка, мощность которой равна одной варочной. Это дает возможность более внимательно следить за процессом сушки мармелада и создавать режимы сушки по физико-химическим параметрам сырого мармелада.

На кондитерской фабрике установлена сушилка ШСМ непрерывного действия для сушки яблочного мармелада.Сушилка представляет собой трехзонную камеру с различным температурным режимом для трехступенчатой сушки. В камере смонтирован конвейер с суспензиями, на котором установлены емкости с мармеладом.

Погрузка и разгрузка контейнеров осуществляется тележками. При прохождении емкостей с мармеладом через туннели камеры теплый воздух, поступающий из ящиков с жалюзи, проходит между решетками, в результате чего мармелад сушится.

Для подачи горячего воздуха с одной стороны камеры установлены жалюзи, подающие воздух в горизонтальном направлении, перпендикулярном движению емкостей с мармеладом.На противоположной стороне камеры также расположены жалюзи для отсоса влажного воздуха.

Воздух в ящиках с жалюзи засасывается вентилятором из цеха. Проходя через воздухонагреватель, он нагревается до необходимой температуры и через решетчатые ящики попадает в сушильную камеру. Таких кондиционеров три в зависимости от количества температурных зон в сушилке.

Формованный яблочный мармелад влажностью 29,5% на штампованных алюминиевых ситах загружается в емкость вручную.Вместимость контейнера — 34 сита по 2,5 кг мармелада, что в среднем составляет около 80 кг.

Контейнер с мармеладом на подъемной тележке транспортируется в сушилку, где подвешивается на пальцах каретки движущегося цепного конвейера. Скорость конвейера 0,128 м] мин. Сушилка загружается и выгружается каждые 10 минут.

Температура воздуха в первой зоне сушильной камеры 65–70 ° C, во второй 68–72 ° C, в третьей 75–80 ° C. Температура и относительная влажность регулируются автоматически.Продолжительность мармелада в первой зоне 2,5 часа, во второй 1,5 часа и в третьей 7 часов. Общее время сушки в сушилке — 23 часа. Влажность сушеного мармелада составляет 25-500%. Производительность сушилки составляет XNUMX кг / час сушеного мармелада.

Сушилка ШСМ имеет ряд преимуществ перед камерными сушилками:

Непрерывность процесса, Значительная экономия времени на загрузку и разгрузку, сокращение времени на сушку мармелада в 2,5 раза и увеличение выноса продуктов с 1 м. ^₂ площадь сушилки на 18%.

Вы — стеллаж, штабелирование, упаковка и хранение фасонного яблочного мармелада. Высушенный мармелад имеет температуру в диапазоне 55-60 ° C.Если теплый мармелад положить в ящики или лотки, то в результате продолжающегося испарения влаги с поверхности бумаги произойдет конденсация влаги, которая прекращает процесс мармелада, который прекращается. затем может частично растворить образовавшуюся корку. Поэтому на выходе из сушилки мармелад стоит в цехе при температуре 20–25 ° C и относительной влажности 50–75%.Поскольку мармелад имеет плохую теплопроводность, охлаждение длится 4 часа. После созревания мармелад помещают в картонные коробки массой от 100 до 500 г не более чем в два ряда и в лотки из фанеры или картона массой не более 3 кг, а также в ящики из гофрокартона в лотках массой до 5 кг — нет. более чем в трех рядах.

Для защиты мармелада от влаги дно ящиков, деревянных подносов и ящиков выложено вощеной бумагой или пергаментом. Ряды мармелада покрывают такой же бумагой и закрывают его верхний ряд.

Картонные коробки упаковываются в фанерные ящики или ящики. Фасованный мармелад отправляется в заводскую экспедицию.

Хранить желе необходимо при температуре не выше 20 ° С и относительной влажности воздуха 75-80%.

Правильно приготовленный мармелад может храниться не менее 2 месяцев. В случае нарушения технологического режима производства и при неправильно составленной рецептуре мармелад при хранении может намокнуть или засахариться. Влажный мармелад может возникнуть из-за потери способности пектинового желе удерживать влагу.В результате этого выделяется жидкая фаза (насыщенный раствор сахара). Это явление называется синерезисом. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть связана с плохим качеством яблочного пюре, а также с ослаблением пектина при варке или сушке из-за высокой кислотности пюре. Следует отметить, что в результате употребления лактата натрия явления синерезиса у мармелада практически не наблюдается.

Пласт мармелад . Для приготовления резервуарного мармелада используют яблочное пюре и сахарный песок.Для придания пюре соответствующего вкуса добавляют пюре из клюквы, рябины или другое ягодное пюре. Сырье готовят так же, как и для формованного яблочного мармелада. Приготовление осуществляется в вакуумных аппаратах периодического действия.

Соотношение пюре и сахара такое же, как и при варке формованного мармелада. Для уменьшения накопления редуцирующих веществ и улучшения качества желе добавляется лактат натрия.

Массу уваривают до влажности 30–32%, не тонируют и не ароматизируют, затем массу выливают в фанерные или картонные лотки вместимостью 3–7 кг, выложенные пергаментом или вощеной бумагой, или в выдвижные лотки вместимостью до 5 кг.

Разливка осуществляется на разливочной машине, показанной на рис. 7. Машина состоит из разливочного механизма, который представляет собой плунжерный насос, загрузочную воронку и конвейерную ленту. Лотки, выложенные бумагой, устанавливаются на конвейер и подаются под механизм наполнения.

Противни, наполовину заполненные мармеладной массой, отправляются на решетку, в которой масса охлаждается и загустевает. Затем противни снова попадают в разливочную машину, доверху наполняются мармеладной массой и перекладываются на решетку.

Отверждение проводится в сухом, хорошо проветриваемом помещении в течение 16-24 часов. В процессе отверждения второй слой затвердевает и на поверхности образуется кристаллическая корка в результате испарения влаги.

Рис. 7. Машинка Ливка для пластового варенья.

Корка защищает мармелад от развития плесени, вероятность образования которой выше, чем у формованного мармелада, поскольку влажность мармелада в виде кусочка намного выше. После образования корочки мармелад закрывают бумагой, крышкой и перекладывают на упаковку.

Готовый резервуарный мармелад имеет влажность 29–33%, содержит не менее 69% общего сахара и 30–35% редуцирующих веществ.

Мармелад резной. Мармелад резной — разновидность яблочного мармелада. Масса для резного мармелада готовится так же, как и для фигурного мармелада. Приготовленную мармеладную массу разливают по деревянным лоткам высотой 1,5-2 см, где масса втыкается в виде пласта. После этого пласт нарезают на бруски прямоугольной формы массой 14-16 г, выкладывают на сито и помещают в сушилку, где сушат до влажности 18-22%.Иногда резной мармелад посыпают сахарным песком или погружают в горячий пересыщенный сахарный сироп (циркуляция), а затем удаляют из обращения и сушат. Образовавшаяся после высыхания мелкокристаллическая корочка придает мармеладу хороший внешний вид и защищает его от влаги.

производственные пути

Этот вид мармелада готовят в основном из абрикоса, реже — из сливового пюре. Обычно лепешку готовят в цехах, производящих десертные сорта сладостей.Желе из этих видов пюре отличается от желе из яблочного пюре более вязкой (затяжной) консистенцией, не ломается, плохо режется ножом и плохо отбирается из твердых форм. Соотношение пюре и сахара в рецептуре пасты принимается из расчета 1 часть пюре на 1,2-1,5 части сахара в зависимости от содержания пектина.

Варка массы для тушения осуществляется в варочном котле открытого типа емкостью 50 литров. Процесс должен идти быстро, поэтому давление пара должно быть не менее 4-5 ати.Конечная температура кипения 112–115 ° С, что соответствует влажности 15–18%. В процессе варки массы растет инвертный сахар, содержание которого к концу варки может доходить до 50%, поэтому патока не добавляется. Лактат натрия добавлен, чтобы уменьшить накопление инвертного сахара, как при приготовлении яблочного мармелада.

Готовность массы определяется рефрактометром и пробой по пат. Тест на пат заключается в выливании порции массы на мраморную доску или стекло.Готовая масса должна быстро загустеть в виде кружков и хорошо отделиться от поверхности стеклянной или мраморной доски.

Вареная масса формуется в виде лепешек (абрикосовый па) путем формования на гладкой поверхности, а также в виде полусфер путем формования ячеек из сахарного песка или кукурузного крахмала. После заливки пластырь оставляют на 30-40 минут до образования желе. Паста разливается в сахарный песок на разливочной машине, разработанной и внедренной на Самойловской кондитерской фабрике.Такая машина (рис. 8) состоит из станины, цепного конвейера, штамповочного механизма для штамповки ячеек в сахарном песке и литейного механизма. Сваренная масса перекачивается в воронку 1 литейной машины с помощью насоса. Лотки с сахаром помещаются на цепной конвейер 2 разливочной машины и подаются под штамповочный механизм 5, который штампует ячейки в сахаре. Затем противни попадают под механизм розлива 4, который заливается 30 рядов в минуту, после чего поверхность торта посыпается сахаром, и он переходит в мат.После гелеобразования излишки сахара отсеиваются и пат складывается в упаковку.

Литье пасты в крахмал также можно производить на кондитерских машинах.

Пэт, залитый в кукурузный крахмал, после образования желе выбирается из крахмала, остатки крахмала сдуваются сжатым воздухом или смахиваются щеткой, после чего мармелад на специальных ситах погружается в насыщенный сахарный раствор (циркуляция) с содержанием сухих веществ. 70% и температуре 30 ° С. Затем мармелад помещают на сита для сушки и

Рис.8. Патовое машинное литье.

сушат в горячих камерах при температуре 40-50 ° С в течение 4-6 часов; после высыхания на поверхности образуется кристаллическая корочка сахарозы, защищающая мармелад от намокания и придающая ему хороший внешний вид.

Готовый пат имеет влажность 10-15% и содержание редуцирующих веществ до 25%.

Производство желейного джема

Желе — мармелад, приготовленный с добавлением желирующих веществ — агара или пектина.

В практике кондитерской промышленности желейный мармелад готовят на агаре. Помимо желирующих веществ, для приготовления мармелада используются: сахар, па-

энергетика, пищевые кислоты, фруктово-ягодные принадлежности, ароматизаторы и красители.

В отличие от яблочного мармелада желейный мармелад готовится в основном без добавления фруктовых пюре и так называемого искусственного мармелада.

Мармелад желейный может иметь форму — в виде различных фигурных изделий, посыпанных сахаром на поверхности или имеющих на поверхности тонкую кристаллическую корочку без присыпки сахаром, и резных — в виде дольок апельсина и лимона или в виде удлиненные изделия прямоугольной формы с гладкой или гофрированной поверхностью, присыпанные сахарным песком.

В отличие от яблочного желе, мармелад прозрачен, но при добавлении в рецепт фруктово-ягодных добавок или картофельного пюре прозрачность теряется. Вкус и аромат желейного мармелада достигается за счет введения в рецептуру кислот и фруктово-ягодных эссенций.

Мармелад желейный формованный получается следующим образом: воздушно-сухой агар предварительно замачивают в ваннах из нержавеющей стали. Агар в виде зерен разливают в марлевые мешки и опускают в ванны с проточной водой.Блокировка сохраняется в течение 3 часов и более, в зависимости от качества агара. В процессе запирания агар набухает, красители и пахучие вещества извлекаются. Помимо сухого агара можно использовать очищенный агар с 1% агаром.

Пропитанный агар или желе-агар загружают в змеевик со змеевиком, растворяют в воде, а затем добавляют сахар и патоку. Сырье берут в следующих пропорциях: сахар 100 частей, патока 50 частей, агар 2 части. В воду добавляется около 40% по весу сахара.

В барботер вводится пар, и сахар растворяется. Когда сахар растворится, закройте паровой клапан барботера, пустите пар в глухой змеевик и вскипятите сироп до влажности 30–33%.

Также можно приготовить агар-сахарный раствор в открытых варочных котлах любой производительности. Готовый агаровый сироп фильтруют через сито с диаметром отверстий 0,5 мм. Отфильтрованный агаровый сироп всасывают через шланг в 150-литровый вакуумный аппарат периодического действия.

Кипящая масса производится при давлении греющего пара ати 3-4 и вакууме 400-500 мм рт.Изобразительное искусство. Масса уваривается до влажности 26-27%. Массу можно готовить в универсальной плите и спиралях.

Сваренная масса заливается в приемную емкость, а оттуда перекачивается в темперирующую машину. Темперирующая машина представляет собой цилиндр с двойными стенками, между которыми пропускается холодная вода. Внутри цилиндра находится механическая мешалка. Массу при постоянном перемешивании охлаждают до температуры 55-60 ° С. По окончании охлаждения по рецепту добавляют: разбавленные красители, лимонную кислоту и эссенции.После тщательного перемешивания всех добавок масса выгружается в медные емкости и подается на отливку.

Массу переливают на разливочную машину для яблочного мармелада. Пролитый мармелад образует желе при температуре 40–45 ° C в течение 40–90 минут.

Форма для желейного мармелада выливается в керамическую форму вручную.

После образования желе мармелад вынимают из форм, помещают на сито и выдерживают в цехе 45-60 минут для просушки.Затем мармелад разливают по столам бортиками для посыпки сахаром, укладывают на сита и отправляют в сушилки. Свежеотборный мармелад нельзя присыпать сахаром, так как поверхность мармелада будет влажной и сахарный песок будет растворяться.

Мармелад сушат в камерных или шкафных сушилках при температуре 40 ° C в течение 6-8 часов. При более высоких температурах желе из агара можно растопить в сушилках.

Высушенный мармелад выгружается из сушилок и выдерживается в цехе для охлаждения на 4-6 часов, после чего помещается в ящики по 200-500 г, лотки по 3 кг или ящики из гофрокартона по 5 кг.

При изготовлении желейного мармелада на агароиде есть некоторые особенности в процессе, которые связаны со свойствами агароида. При изготовлении сиропа агароид необходимо сначала растворить сахар, а затем добавить в раствор пропитанный агароид.

Для защиты агароидной массы от переваривания подкисляющим буфером необходимо вводить соли, в частности динатрий (Nа ₂ NR0 ₄), в количестве 0,1% от веса агароидного сиропа.Стик следует вводить в конце кипячения сиропа, так как в противном случае прочность студня снижается в результате длительного действия паточной кислоты.

Помимо патоки рекомендуется вводить нейтральный инвертный сироп в количестве 6-8% от массы сахара. Вводится в сироп агаро-сахарный сироп, охлажденный до 80 ° С. Вареный агароидный сироп охлаждают до температуры 70 ° С, после чего добавляют кислоты и ароматические вещества, так как температура гелеобразования массы 60 ° С, а не 40–45 ° С, как у агара.Продолжительность гелеобразования составляет около 10 минут, поэтому для отливки требуется меньше формы, чем с агаром.

Желейный мармелад готовый имеет влажность 17-20% и содержание редуцирующих веществ менее 25%.

Трехслойный мармелад. Трехслойный мармелад — это продукт прямоугольной формы с гофрированной поверхностью, состоящий из трех слоев. Последние два слоя — желе, окрашенные в разные цвета, средний слой — пастельный (белый). Масса для наружных слоев готовится так же, как и для приготовленного мармелада желе, но с добавлением вместо нее молочной кислоты.

Рис.9. Привод машин для нарезки трехслойного киселя.

лимон. Средний слой получается путем замеса яблочного пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением во взбитую массу агарового сиропа, а также кислоты и ванилина. Готовую массу разливают в деревянные лотки с фанерным дном, покрытым бакелитовым лаком, либо с дном из нержавеющей стали.

Сначала заливается первый слой толщиной около 8 мм (например зеленый). После того, как первый слой загустеет, залейте второй слой (пастилку).После гелеобразования второго слоя заливается третий слой (розовый). После того, как последний слой образует желе, слои нарезают. Нарезку производят на машине для нарезки мармелада, схема которой представлена на рис. 9.

Слои мармелада снимаются с лотков, помещаются на пульсирующий конвейер 1 и через опорный мост 3 попадают под гильотинный нож 2 с гофрированной поверхностью, разрезающей слой по ширине и длине. Вращающийся съемник 4 удаляет прилипшие к ножу продукты и переносит их на лоток 5 с радиально изогнутой поверхностью.Отсюда продукты с помощью вращающегося гребня 6 и неподвижного гребня 8 падают на наклонную плоскость 9, с которой попадают на решетки, движущиеся по конвейеру.

В процессе нарезки мармелад посыпается сахарным песком, который из бункера поступает в шейкеры, а затем в продукты. Избыток сахарного песка удаляется шнеком 7. Измельченный мармелад поступает в сушилки, где сушится при 40 ° C в течение 4 часов до влажности 18%, охлаждается и укладывается в лотки.

Дольки апельсина и лимона. Продукция изготавливается в виде дольки апельсина или лимона. Ломтики готовятся с корочкой, как у натуральных фруктов, с имитацией их вкуса и цвета. Аналогично готовится масса для дольки апельсина и лимона; что касается формованного мармелада желе. Массу подкисляют лимонной кислотой и ароматизируют натуральным маслом лимона или апельсина. У дольки лимона масса становится желтой, а у дольки апельсина — красной.

Готовая масса разливается в стальные формы-желоба с водяным охлаждением, охлаждается в желобах 2 часа.Охлажденные буханки вынимают из форм, кладут на противни и выдерживают в мастерской около 8 часов для просушки поверхности буханки.

Параллельно с приготовлением хлеба готовят корочку из той же массы, что и хлеб, но нижний белый слой получают путем сбивания агарового сиропа с яичным белком, а верхний окрашивают в желтый или оранжевый цвет. Масса разливается по лоткам или выкладывается на конвейере. Конвейер, разработанный рабочими завода «Ударница», состоит из прорезиненной ленты, натянутой на два барабана.Длина конвейера 10 м. Толщина слоев регулируется ножами, установленными в загрузочные воронки. Сначала заливается один из цветных слоев толщиной примерно 2 мм. Слой охлаждают воздухом и подают во вторую воронку. Здесь на нее наносится второй слой и тоже охлаждается. Батоны вручную заворачивают корочкой, присыпанной сахаром, и кладут на сито. Постояв в магазине 4 часа, буханки нарезают.

В настоящее время действует установка по производству дольки апельсина и лимона (рис., 5 — режущий механизм, 6 — разливочная головка для формования батона, 7 — желобчатый конвейер для формования батона, 8 — устройство для посыпки сахаром продуктов, 9 — ленточный конвейер для стоячих батонов.

количество лепешек. Полосы укладываются в желоба формовочного конвейера. Из разливочной головки в желоба дозируется масса для хлеба. Сплошные заготовки, состоящие из корочки с налитой в нее массой буханок, проходят под рубашкой охлаждения, где охлаждаются до температуры 8 ° С.Заготовки непрерывно подаются на конвейерную ленту, где они падают на слой сахарного песка и сверху присыпаются сахаром. Присыпанные сахаром буханки поступают на конвейер для отстаивания, а затем в нарезку. Производительность агрегата 240 кг] час.

Буханка нарезается на отрезной машине, разработанной В. В. Квашем, похожей на машину для нарезки трехслойного мармелада. Нарезанные ломтики посыпают сахарным песком и отправляют на сушку. Сушка производится в камерных или шкафных сушилках при температуре 40–42 ° C.После сушки ломтики охлаждаются в цехе до температуры 18–20 ° С и укладываются в ящики или лотки (упаковывается набор из двух разновидностей — дольки апельсина и лимона). Готовые дольки апельсина и лимона имеют влажность 15-19% и содержание редуцирующих веществ 20-25%.

Отходы и лом при производстве мармелада

При производстве яблочного мармелада и тушеного мяса с вторичным натиранием картофельного пюре образуются отходы в количестве 0,31%, которые не используются в производстве.Отходы, полученные при производстве мармелада в форме яблока (при варке, розливе в формы, отборе проб из форм и сушке), используются при изготовлении мармелада формового.

Отходы, получаемые при изготовлении мармелада желе, необходимо обязательно растворить в воде и профильтровать. Однако агар разрушается под действием кислоты, содержащейся в мармеладе желе.

По данным ВКНИИ и кондитерских фабрик переработка этих отходов осуществляется после их усреднения динатрийфосфатом Nа ₂ NR0 ₄ • 12Н ₂ 0.В отходы добавляют 2,5% соли, нагретой до кипения, а затем кипяченной до влажности 28-30%. Обработанные отходы добавляются в количестве 25% к адгезивному сиропу при изготовлении разновидностей мармелада из олова темного цвета.

Растворы для производства фруктовых заготовок, джема и мармелада

Производство фруктовых заготовок во всем мире развивается в двух направлениях: производители фруктовых заготовок сталкиваются с потребностями в продуктах с более высокой добавленной стоимостью для добавления в йогурты, десерты, мороженое и выпечку, а более мелкие промышленные производители фруктов извлекают выгоду из возможности инвестировать в партию. линии, чтобы увеличить ценность своих свежих фруктов.Это предъявляет высокие требования к производству, которое должно быть более инновационным в диверсификации вкусов и ингредиентов и более экономичным в производстве, чтобы предлагать промышленным потребителям экономичные фруктовые препараты. Каждый фруктовый препарат также обладает уникальными свойствами, что предъявляет особые требования к технологиям обработки.

Основываясь на нашем специализированном производстве продуктов питания и технологических ноу-хау, наши линейные решения позволяют вам эффективно производить широкий ассортимент фруктовых заготовок и раскрывать инновации в ваших продуктах.Наши оптимальные решения для производства фруктовых заготовок соответствуют требованиям к продукту с оборудованием, которое мы создаем и настраиваем в соответствии с вашими рецептами и потребностями, и гарантируем правильный состав ингредиентов и параметры обработки с конкурентоспособной, гарантированной производительностью. Эффективное диспергирование порошков, бережное смешивание фруктовых частиц, эффективное проникновение сахара и эффективная термообработка отвечают вашим потребностям и позволяют удовлетворить растущие потребности промышленных клиентов, а также розничных торговцев и потребителей.

Тенденции роста производства фруктовых композиций

Сосредоточьтесь на благополучии и здоровье с помощью высококачественных спредов и фруктовых закусок, которые на вкус натуральные и домашние, и содержат больше фруктов, меньше сахара и меньше добавок
Высококачественные нишевые продукты — дифференцированные продукты, продукты с добавленной стоимостью и продукты премиум-класса
Увеличение потребления йогуртов, десертов, мороженого и выпечки, содержащих фруктовые полуфабрикаты
Продукция с низким уровнем воздействия на окружающую среду

Примеры продуктов: мармелад и джем, фруктовые пюре, кокосовые сливки, ароматизаторы для йогурта и мороженого, а также начинки для тортов.

Наука и магия приготовления джема | Биохимия и молекулярная биология

Правило таково: джем завтра и вчера — но никогда не заедай сегодня. Льюис Кэрролл

Приготовление джема вызывает в воображении образы домашней идиллии, бегства в горы, чтобы жить на свой ум, и варенья. На первый взгляд простая смесь фруктов и сахара, скрепленных паутиной пектиновых нитей, может быть одновременно красивой и сводящей с ума. Однако джем, достойный розетки Женского института, может иметь настолько нежный характер, что при разрезании ложкой оно дрожит, обнажая сверкающие рубиноподобные лица.

Это сладкое лакомство было названо поздно, в начале 1700-х годов, но «джем» улавливает разницу между ним и (на мой взгляд) низкокачественным желе. Желе приготовлено из однородного фруктового сока, без каких-либо замечательных «измельченных» фруктов, придающих текстуру.

Варенье в том виде, в каком мы его знаем, похоже, появилось только в 19 веке. Чтобы джемы стали доступными, потребовался дешевый и надежный источник сахара из Вест-Индии. До этого сахар считался приправой, и цена в Европе была такой, что только самые богатые могли себе это позволить.Консервы из сахара были слишком ценными, чтобы их можно было намазать на тостах. Вместо этого их ели как «сладости с ложки», а в завершение пира раздавали тонкие серебряные ложки, наполненные фруктовым консервом. На Ближнем Востоке и в Восточной Европе вам все еще могут предлагать такие угощения со стаканом охлаждающей воды.

Первые европейские консервы из сахара использовали это, казалось бы, волшебное вещество — мед. Самые ранние фруктовые консервы готовили, смешивая фруктовую мякоть с медом и давая ей высохнуть на солнце, создавая текстуру, больше похожую на желе.

Айва с высоким содержанием пектина идеально подходит для приготовления этого хорошо застывшего фруктового варенья. В Греции обычное пряное варенье из айвы было известно как меломели (яблочный мед) и считалось афродизиаком и способствовало пищеварению. В Великобритании он был адаптирован для включения других фруктов, таких как груши, чернослив, сливы и, наконец, апельсины Севильи, став мармеладом. В конце концов, когда в конце 17 века цены на сахар упали, мармелад превратился в мягкое желе, которое, намазанное на тосты, стало основным продуктом шотландского завтрака.

Варенье стало массовым только в 1880-х годах, когда его использовали для оживления темного хлеба из непросеянной муки, который ели рабочий класс. Многие из этих фабричных джемов содержали больше сахара и красителя, чем фрукты. С тех пор качество коммерческих джемов значительно улучшилось, но они по-прежнему остаются болезненно сладкими сестрами хорошего домашнего варенья. Кроме того, покупка джема не дает возможности приготовить его самостоятельно.

Рецепт

Рецепты джема в основном состоят из фруктов и сахара одинакового веса.Вы можете сколько угодно играть с этим соотношением 1: 1, но слишком много фруктов, и вы можете потерять сохраняющий эффект сахара; слишком много сахара, и он может кристаллизоваться во время хранения.

Выбор фруктов для варенья практически безграничен. Я всегда стараюсь использовать сезонные фрукты, чтобы получить лучший вкус для своего варенья. Слегка незрелые или «просто спелые» фрукты образуют варенье легче, чем очень спелые, так как они содержат больше пектина и более кислые.

1 кг фруктов
1 кг сахарного песка
Лимонный сок и / или пектин (в зависимости от фрукта, который вы используете)

Начните с удаления листьев и веток, вымойте фрукты, если считаете это необходимым, и удалите любые камни.Выложите фрукты в достаточно большую кастрюлю, чтобы плоды не доходили до середины края.

Нагревание

Поставьте сковороду на слабый огонь. Когда фрукты нагреваются, воздух наполняется восхитительным свежим теплым запахом. Продлите это, медленно нагревая до очень слабого кипения. Варить до готовности — дольше фрукт потеряет форму. На этом этапе сахар не добавляется, потому что высокая концентрация сахара может привести к удалению воды посредством осмоса и привести к получению жестких и непривлекательных фруктов.Возможно, вам придется добавить немного воды, если ваши фрукты очень сухие.

Варка является ключом к приготовлению джема, поскольку при этом выделяется длинноволокнистое соединение, известное как пектин. Несмотря на то, что пектин составляет всего 0,5-1% варенья, вам придется научиться играть на нем, как заклинателем змей, или вы добавите свои слезы в свою смесь.

Первое обращение с вареньем наутро после приготовления полно трепета. Кошмар производителя джема — найти влажный, неаккуратный клубничный соус, а не полужесткое, эластичное вещество, которое химики называют «гелем»: жидкость, диспергированная в твердом веществе.Пектин образует твердое вещество, удерживающее жидкость. Некоторые фрукты, в том числе яблоки, ежевика и виноград, могут справиться самостоятельно, поскольку содержат достаточное количество пектина. Однако некоторые фрукты содержат мало пектина, поэтому им требуется немного больше помощи, например, абрикосы, ревень и клубника.

Вы можете добавить коммерческий пектин, который извлекается из белой внутренней кожуры (сердцевины или «альбедо») цитрусовых или яблок. Вы также можете купить специальный сахар для варенья с добавлением пектина. Но прежние производители джема методом проб и ошибок обнаружили, что если они смешивают фрукты с низким содержанием пектина с фруктами с высоким содержанием пектина (часто с яблоками), они могут получить идеальную консистенцию.Лично мне нравится смешивать фрукты с высоким и низким содержанием пектина, чтобы они оставались «в саду», например, я могу добавить вареное яблоко в свое ежевичное варенье.

Пектин был впервые выделен французским химиком Анри Браконно в 1825 году и получил свое название от греческого pektikos , что означает застывший или свернувшийся. Это полисахарид, поэтому, как целлюлоза и крахмал, он состоит из длинных цепочек молекул сахара. Во фруктах пектин сконцентрирован в кожуре и сердцевине, где он действует как структурный «цемент» в стенках растительных клеток.В джеме пектин образует сетку, которая улавливает сладкую жидкость и удерживает подвешенные кусочки фруктов.

Ветви, которые выступают из длинных цепочек пектина, связываются друг с другом, образуя трехмерную сеть, которую так жаждут производители варенья. В растворе эти ветви не хотят связываться, во-первых, потому что они притягивают молекулы воды, что мешает им связываться, а во-вторых, потому что они имеют небольшой отрицательный электрический заряд, что означает, что они отталкиваются друг от друга.

Для решения первой проблемы мы добавляем сахар, который связывается с молекулами воды и освобождает цепи пектина, чтобы сформировать их сеть.Отрицательные заряды уменьшаются кислотой, естественным образом содержащейся во фруктах или добавляемой в смесь. Кислота снижает электрический заряд на пектиновых ветвях и позволяет им соединяться. Для повышения кислотности можно добавить лимонный сок. Но будьте осторожны: если ваша смесь будет слишком кислой, это повредит пектин.

В качестве приблизительного ориентира сок целого лимона (30-40 мл) потребуется для фруктов с очень низким содержанием кислоты, тогда как половины лимона будет достаточно для фруктов со средней кислотностью, а для фруктов с высоким содержанием кислоты вам не понадобится. фрукты.Как правило, фрукты с высоким содержанием пектина также будут иметь высокую кислотность, и наоборот.

Добавление сахара

Добавьте сахар и подождите, пока он не начнет вспениваться по бокам сковороды. В воздухе витает сентиментальный детский запах сладких фруктов. Дайте сахару раствориться на медленном огне, затем быстро доведите до кипения. Избегайте перемешивания на этом этапе, так как вы можете разбить фрукт или вызвать кристаллизацию. На поверхности варенья может образоваться пенистая накипь; это нормально, и его можно удалить, добавив немного масла (около 20 г), чтобы снять поверхностное натяжение, или сняв сливочное масло ложкой, пока смесь остывает.

Это захватывающий момент: запах джема наполняет воздух, и вы отчаянно пытаетесь разлить его по банкам или приготовить тост, но требуется терпение. Однако для формирования пектиновой сети обычно необходимо подождать около 5–20 минут. Время варьируется в зависимости от типа фруктов, типа сковороды и т. Д. Кастрюля с широким горлом идеальна, поскольку она позволяет воде стекать, помогая сблизить наши драгоценные молекулы пектина.

Время заливать

Есть много способов узнать, когда у вас сформировалась пектиновая сеть и вы готовы вылить варенье.Обычно он образуется при температуре около 104-105 ° C, когда содержание сахара достаточно высоко, чтобы позволить пектиновым ветвям соединиться. К сожалению, температура не является надежным сигналом, поскольку она зависит от кислотности, количества пектина и т. Д. Я предпочитаю прямое измерение. Вылейте немного джема на остывшее блюдце, дайте джему остыть в холодильнике, а затем прижмите его пальцем к краю. Если поверхность морщинистая, это означает, что пектиновая сетка затвердела, достигнута точка застывания, и вам следует снять смесь с огня.Если не кипятить достаточно долго, пектиновая сеть не сформируется должным образом. Если варить его слишком долго, вы рискуете не только потерять свежий вкус и цвет варенья, но и получить варенье с консистенцией застывшего меда.

Охлаждение и переливание в банки

Это моя любимая часть, но я даю джему остыть и загустеть в течение примерно 10 минут, прежде чем перелить его в банки, чтобы фрукты не всплыли вверх. Однако старайтесь не оставлять варенье слишком надолго, так как теплое варенье — отличная питательная среда для спор плесени, которые присутствуют в воздухе.

Чтобы занять себя в ожидании, приготовьте предварительно стерилизованные банки. Вам понадобится пять или шесть штук. Я предпочитаю стерилизовать их в горячей воде с мылом, ополаскивать чистой водой, чтобы удалить моющее средство, и сушить в духовке при температуре около 160 ° C.

Джемы могут напоминать нам о прошедшем лете, даже о лете, прошедшем несколько лет назад. Это возможно благодаря сахару и кислоте. Джемы обычно содержат около 60% сахара, чего достаточно, чтобы остановить рост большинства микроорганизмов.Высокая кислотность также делает его неприятным местом для размножения. Однако некоторые плесени могут расти даже в этих суровых условиях, поэтому важно соблюдать осторожность при подготовке и стерилизации банок.

Удовлетворительное журчание наливаемого джема — это музыка для ушей. Каждую банку следует доливать до уровня чуть менее сантиметра от поверхности.

Укупорка и хранение

Помню, я был озадачен, почему мои родители всегда кладут вощеный бумажный диск на поверхность своего домашнего варенья.Теперь я знаю, что он предотвращает конденсацию воды на поверхности варенья. Конденсированная вода растворяет сахар, образуя область с низкой концентрацией сахара и способствуя росту плесени. Должен признаться, что варенье никогда не остается в моем шкафу достаточно долго, чтобы об этом беспокоиться.

Теперь, когда приготовление джема подошло к концу, остается только один этап: есть. Я всегда изо всех сил стараюсь не перевозбудиться и пробовать варенье сразу, пока оно не разовьется. Я разорван; Я чувствую, что мне нужно подождать до осени, когда я смогу закрыть глаза и снова пережить лето.Но я реалист. Я жду следующего дня, чтобы густо намазать благородное варенье на восхитительный кусок простого хлеба с маслом.

Джемы, желе и мармелад

Джемы, желе и мармелад Введение Эти продукты, в совокупности известные как «консервы», находят все большее распространение на рынке во многих странах, особенно в более богатых городских районах. Однако важно отметить, что перед началом производства пресервов необходимо тщательно определить размер и требования рынка.Избыток фруктов не является достаточным основанием для запуска проекта. Принципы консервации джема, желе и мармелада довольно сложны, но по сути предполагают правильное сочетание кислотности, уровня сахара и содержания пектинов. Все три должны быть правильными, чтобы получить удовлетворительный продукт. Важной особенностью консервов является высокая кислотность, которая предотвращает рост пищевых отравляющих бактерий, а также помогает сохранить цвет и вкус большинства фруктов. Однако некоторые плесени и дрожжи могут расти при высокой кислотности, что может испортить пищу.Их можно предотвратить, если содержание сахара в консерве составляет не менее 68%. Если по какой-либо причине содержание сахара ниже (например, конденсация воды на поверхности джема во время охлаждения) формы быстро испортят продукт. Рисунок 1: Проверка того, достаточно ли прокипело варенье. Учебный курс по переработке пищевых продуктов в Бангладеш. © Сью Азам Али / Практическое действиеТипы продуктов Джемы Это твердые гели, изготовленные из фруктовой мякоти или сока, сахара и добавленного пектина. Их можно приготовить из отдельных плодов или их комбинации.Содержание фруктов должно быть не менее 40%. В смешанных фруктовых джемах фрукт с первым названием должен составлять не менее 50% от общего количества добавленных фруктов (согласно законодательству Великобритании).

Технология производства мармелада: Технология производства мармелада

Мармелад

Технология производства мармелада (Курсовая работа)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА НА ОСНОВЕ ПЕКТИНОВЫХ ЭКСТРАКТОВ И ФИТОНАСТОЕВ | Опубликовать статью ВАК, elibrary (НЭБ)

Технологические особенности производства мармелада

Разновидности изделия мармеладных лакомств

Основные этапы технологического процесса

Особенности процесса производства мармелада

Линии для производства мармелада

Мармелад

Производство мармелада: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства мармелада.

Рецептура виноградного мармелада на пектине (на 1000 кг готовой к формовке массы)

Технология производства мармелада:

Для подготовки ингредиентов понадобится следующее оборудование

Чертеж линии производства глазированного мармелада

Проект на тему: производство мармелада

Способ производства желейного мармелада

Процесс производства джема с технологической схемой

Properties and производство джема, желе и мармелада — Zentis

Дополнительное варенье / джем

Джем с пониженным содержанием калорий

А мармелад?

Желе

Фруктовые пасты

Переработка фруктов и овощей — Ch08 Особые технологии консервирования фруктов (продолжение.)

Производство мармелада — Информационный портал о пищевой и кондитерской промышленности

Растворы для производства фруктовых заготовок, джема и мармелада

Тенденции роста производства фруктовых композиций

Наука и магия приготовления джема | Биохимия и молекулярная биология

Рецепт

Нагревание

Добавление сахара

Время заливать

Охлаждение и переливание в банки

Укупорка и хранение

Джемы, желе и мармелад

alexxlab

Comments

Добавить комментарий Отменить ответ