Технология получения творога: Способы промышленного производства творога | Лактон

Способы промышленного производства творога | Лактон

Способы производства творога разной степени жирности из молока оптом от традиционного до термостатного

Производство творога – сложный процесс. Необходимо не только молоко оптом, знание методов сквашивания, которые, аналогичны домашнему приготовлению вкусного продукта, но и время, умелые руки, современное оборудование. Поскольку молоко и его производные любят все, каким образом получают творог, может стать интересным для многих.

Традиционный способ

На большом и малом производстве используют именно его. Традиция заключается в ферментном сквашивании молока. Метод трудоемкий, но относительно недорогой. За 12 часов получают нежирный творог. Основа – процесс сепарации, когда из первичного сырья убирается практически весь жир, вредные примеси. После этого молоко пастеризуют в течение получаса при температуре около 78 градусов, затем происходит охлаждение субстрата на 50 градусов, аккуратный разлив по специальным ваннам.

Так заканчивается подготовительный период.

На втором этапе молочную смесь квасят специальными ферментами. Как только из бесформенной массы получают сгусток, его режут на части, прессуют, удаляя всю влагу. После этого творог охлаждают для прекращения бродильных процессов, расфасовывают в подготовленную упаковку. Он готов на продажу. Минус – риск проникновения в творожную массу микробов на любом этапе производства. Но для этого существует тщательный санитарный контроль.

Кисло-сычужная методика

Это вариант традиции, поэтапный аналог стандартной техники. Только в этом твороге удерживают сливки, поэтому он получается разной жирности: 5-9%. После добавления сычужных ферментов необходимо постоянно помешивать массу, чтобы жир не формировался в комки. Готовность продукта проверяют шпателем, которым пробуют творожный сгусток. Если полученный излом с ровными краями, блестящий, а сочащаяся из него сыворотка имеет зеленоватый оттенок, все нормально. Если края излома дряблые, а сыворотка мутная, то творог не готов.

Длительность производства от 4 до 8 часов. Затем сгусток режут, убирают излишки влаги, расфасовывают в пачки.

Раздельное приготовление

Сегодня, когда молоко оптом купить не проблема, творог производят раздельным способом. Так получают жирный продукт. В предподготовку сырье разделяют на молоко без жира и сливки. Последние пастеризуют. Само молоко проходит все традиционные этапы. В холодный творог добавляют такие же сливки, увеличивая его жирность. Иногда для этого способа берут сухое или восстановленное молоко. Процесс автоматизирован, что гарантирует высокое качество.

Термостатный способ

Это осовремененная интерпретация глиняных кринок с молоком, которые выдерживаются в печи. Особенностью способа является приготовление творога в одной емкости. В ней он доходит до потребителя. Качество творога – высокое. Продукт напоминает густую сметану, обладает приятными вкусовыми свойствами. Поскольку тара одна, лактобактерий в таком твороге существенно больше. Минус – высокая стоимость продукта.

Плюс – простота, гарантирующая высокое качество при небольших усилиях.

Обезжиренная технология

Творог от 0 до 2% жирности — обезжиренный, произведенный традиционным способом. Отличие одно: молоко сначала лишают жира, затем квасят. При этом сохраненные сливки используют для производства другой молочной продукции. Себестоимость производства – самая низкая, стоит такой творог недорого.

Зернистый творог

В нем минимальная концентрация жира и необычная консистенция. Для того, чтобы его сделать, не нужно квашение, дополнительные ингредиенты, термическая обработка, стабилизаторы. Зернистому творогу не нужна заданная форма, он продается сухим или в сливках. В нем много белка, по сути, он скорее сыр, чем творог. Для его производства нужно специальное оборудование.

Но какой бы творог не выпускали производители, каким бы способом не пользовались, следует понимать, что основа вкуса и качества – это молоко и его сепарация (первичная обработка).

2.

5.1. Производство творога традиционным способом

В зависимости от применяемого оборудования существует несколько вариантов производства творога традиционным способом (из нормализованного молока).

Обычный способ (в мешочках) (рис. 2.4)

Рис. 2.4. Технологическая схема выработки творога обычным способом (в мешочках)

При выработке творога обычным способом, молоко сквашивают в специальных ваннах ВК-1 или ВК-2,5.

Подготовленное молоко нормализуется в целях установления правильного соотношения между массовыми долями жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации, который устанавливают применительно к виду творога, конкретным условиям производства, способам производства творога. В целях правильного установления коэффициента нормализации ежеквартально проводят контрольные выработки творога.

Нормализованное молоко направляют на пастеризацию при 78–80 °C с выдержкой 10–20 с. Пастеризованное и охлажденное до температуры 4 ± 2 °C молоко перед переработкой в творог может храниться не более 6 ч. Для оптимальных условий развития молочно-кислой микрофлоры молоко заквашивается чистыми культурами мезофильных молочно-кислых стрептококков при температуре молока 30 ± 2 °C в холодное время года и 28±2 °C – в теплое. При ускоренном способе сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков при температуре сквашивания молока 32 ± 2 °C.

При сычужно-кислотном способе производства творога в молоко кроме закваски добавляется хлористый кальций и молоко-свертывающие ферменты. СаСl вносится из расчета 400 г безводного CaCl на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей CaCl 30–40 %. После этого в молоко вводят сычужный порошок или пепсин или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1 %.

Доза фермента активностью 100 000 МЕ на 1000 кг заквашиваемого молока равна 1 г. Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до 36 ± 3 °C, а пепсин – в свежей профильтрованной сыворотке при 36 ± 3 °C. После заквашивания молоко перемешивается 10–15 мин и оставляется в покое до образования сгустка. При кислотно-сучужном способе молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 60–65 (±5) °Т в зависимости от вида творога. Чем выше жирность творога, тем меньше кислотность сгустка. Продолжительность сквашивания молока 6–10 ч. При кислотном способе молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 75–80 (±5) °Т. Продолжительность сквашивания молока 8–12 ч. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции. Сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2 ґ 2 ґ 2 см. Сначала сгусток нарезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по ширине на вертикальные. Сгусток оставляют в покое на 30–60 мин для выделения сыворотки. Для интенсификации выделения сыворотки сгусток нагревается при кислотном способе до температуры сыворотки 40–44 (± 2) °С в зависимости от вида творога. Чем выше жирность творога, тем выше температура нагревания. При сычужно-кислотном способе температуры подогрева сгустка снижены и составляют 36–40 (± 2) °С. Сгусток при этих температурах выдерживается 15–40 мин.

Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешки размером 40 ґ 80 см по 7–9 кг, мешки заполняются на три четверти объема. Их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не более 16 °C и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности.

В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3–6 °C, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до 12 ± 3 °C с использованием охладителей различных конструкций или в мешочках, в тележках в холодильной камере. Готовый продукт фасуют в мелкую (потребительскую) и крупную (транспортную) тару. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не более 4 °C и влажности 80–85 %, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

На творогоизготовителях с прессующей ванной

Творогоизготовители с прессующей ванной (ТИ-4000) используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается.

Творогоизготовитель состоит из двух двухстенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань.

Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

Соответственно подготовленное молоко поступает в ванны. Здесь в него вносят закваску, растворы хлорида кальция и сычужного фермента и так же, как и при обычном способе выработки творога, оставляют для сквашивания. Готовый сгусток разрезают ножами, входящими в комплект творогоизготовителя, и выдерживают в течение 30–40 мин. За это время выделяется значительное количество сыворотки, которую удаляют из ванны отборником (перфорированный цилиндр, обтянутый фильтрующей тканью). В его нижней части есть патрубок, вдвигающийся в патрубок ванны. Отделившаяся сыворотка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает в отборник и по патрубку выходит из ванны. Такое предварительное удаление сыворотки повышает эффективность прессования сгустка.

Для прессования перфорированную ванну быстро опускают вниз до соприкосновения с поверхностью сгустка. Скорость погружения прессующей ванны в сгусток устанавливают в зависимости от его качества и вида вырабатываемого творога. Отделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань в перфорированную поверхность и собирается внутри прессующей ванны, откуда ее каждые 15–20 мин откачивают насосом.

Движение прессующей ванны вниз прекращается нижним конечным выключателем, когда между поверхностями ванн остается пространство, заполненное отпрессованным творогом. Расстояние это устанавливают при опытных выработках творога. В зависимости от вида вырабатываемого творога продолжительность прессования составляет 3–4 ч для жирного творога, 2–3 ч для полужирного, 1–1,5 для нежирного. При ускоренном методе сквашивания продолжительность прессования жирного и полужирного творога сокращается на 1–1,5 ч.

По окончании прессования перфорированную ванну поднимают, а творог выгружают через люк в тележки. Тележка с творогом подается подъемником наверх и опрокидывается над бункером охладителя, откуда охлажденный творог поступает на фасование.

На механизированных линиях с использованием ванн-сеток (рис. 2.5)

Рис. 2.5. Производство творога на механизированных линиях с использованием ванн-сеток

В данной технологии нет такой операции, как прессование творога. Поэтому для создания условий более эффективного отделения сыворотки температурные и другие параметры в данном случае отличаются от традиционных. Подготовленное молоко заквашивают закваской при температуре 28–32 °C в холодное время года и 26–30 °C – в теплое; при ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску мезофильных и термофильных стрептококков и сквашивают при 30–34 °C. Количество закваски 3–5 % к количеству заквашиваемого молока.

Окончанием сквашивания молока считается образование в меру плотного сгустка кислотностью 70–95 °Т в зависимости от вида творога. Чем жирнее творог, тем меньше кислотность сгустка. Продолжительность сквашивания 5–12 ч. Для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток медленно подогревают путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Оптимальная температура подогрева сгустка (по сыворотке) 45–50 (±10) °С. Нагретый сгусток выдерживают в течение 20–30 мин и перемешивают в период выдержки 3–5 раз. Общая продолжительность нагревания, включая время выдержки, не должна превышать 2 ч. Нагретый сгусток охлаждают не менее чем на 10 °C путем подачи холодной или ледяной воды.

Отделение сыворотки от сгустка на линиях с ваннами-сетками в комплекте с ваннами ВК-2,5 производится путем удаления сыворотки (не более двух третей от всей массы) через сливной кран ванны. Для отделения оставшейся сыворотки ванну-сетку с помощью тельферного устройства поднимают над ванной. При этом сыворотка стекает в ванну, а творог подвергается самопрессованию. Продолжительность отделения сыворотки от сгустка 10–40 мин. Отделение сыворотки от сгустка на линиях с комплектом оборудования Я2-ОВВ производится следующим образом: часть выделившейся сыворотки (не более ²/₃ от всей массы) удаляют через сливной кран для сыворотки. Оставшуюся сыворотку вместе со сгустком осторожно по лотку сливают в ванну-сетку, находящуюся в самоходной тележке. Для отделения сыворотки от сгустка ванну-сетку с помощью траверсы поднимают над тележкой. При этом сыворотка стекает в ванну, и творог подвергается самопрессованию (10–40 мин). Последующее охлаждение творога производится путем погружения ванны-сетки с творогом в охлажденную сыворотку и выдержки в ней в течение 20–30 мин. Творог охлаждают до 13 ± 5 °C. В качестве охлаждающей среды используется сыворотка творожная свежая, пастеризованная, охлажденная до температуры не более 5 °C. Продолжительность хранения сыворотки при температуре не более 8 °C 1 сут. После охлаждения 2 ванн-сеток с творогом охлаждающую среду заменяют на свежую. Для отделения сыворотки ванну-сетку с помощью тельферного устройства поднимают над ванной. При этом сыворотка стекает в ванну, а творог подвергается самопрессованию. Продолжительность отделения охлаждающей среды от творога составляет 20–30 мин. Творог с помощью опрокидывающего устройства выгружается в ванну-накопитель и шнеком подается на упаковывание.

На механизированных линиях Я9-ОПТ-2,5 и Я9-ОПТ-5

Механизированная линия Я9-ОПТ-5 производительностью по молоку 5000 л/ч наиболее совершенна и используется для выработки классического творога. Готовый сгусток перемешивается в течение 2–5 мин и винтовым насосом подается в прямоточный подогреватель с рубашкой. Здесь сгусток быстро (2–5 мин) подогревается до температуры 42–5 4 °C (в зависимости от вида творога) подачей горячей воды (70–90 °C) в рубашку. Подогретый сгусток охлаждается в охладителе водой до 25–40 °C и направляется в двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью. Содержание влаги в готовом твороге регулируется изменением угла наклона барабана обезвоживателя или изменением температуры нагрева и охлаждения сгустка.

Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Производство сыра и творога в Московской области, изготовление творога, производитель сырной и творожной продукции

Оба этих продукта очень схожи по способу производства. В некоторых странах творог даже считают еще одной разновидностью сыра. В основе создания каждого них лежит процесс сквашивания молока молочнокислыми бактериями. В результате этого процесса образуется творог или сыр, в зависимости от вида добавленного фермента.

Все о твороге — производство, факторы, формирующие качество

В России производство натурального творога регламентируется нормативными документами, которые устанавливают требования к безопасности продуктов из коровьего молока. Особо строгие требования предъявляют к качеству сырья.

Что такое творог и из чего его делают

Творог получают из молока, которое сквашивают закваской из молочно-кислых бактерий. В нем содержится:

• белок — 4-18%;
• жиры — 1,8-18%;
• минеральные вещества (Ca, Mg, P ,Fe) — 1,5%;
• аминокислоты (метионин, лизин), незаменимые для профилактики и лечения атеросклероза, заболеваний печени.

Компании производят творог и сыры из натурального молока, которое приобретают оптом в домашних или фермерских хозяйствах. Качество молока проверяется ветеринарной службой. Таким образом сокращаются расходы на доставку качественного сырья, что дает возможность снизить отпускные цены.

Виды творога

1. Жирный — содержит 18% жира.
2. Нежирный — 1,8-3%.
3. Полужирный — 9%.
4. Обезжиреный — 0%.
5. Зерненый с пониженным содержанием жира.



6. Термостатный, который сквашивается в потребительской таре.

Сортность готовой продукции зависит от качества и состава молочного сырья, типа бактерий для сквашивания, соблюдения технологии изготовления. Состав молока влияет на быстроту свертывания белков, плотность творожных сгустков. Он зависит от времени года, кормов и условий хранения.

У качественного творога — белый цвет, выраженный запах кислого молока и яркий вкус. В более дешевых сортах допускается привкус кормов, которым питались коровы или небольшая горечь, рыхлая, неоднородная консистенция, и желтоватый или кремовый цвет. В нежирном продукте может выделяться небольшое количество сыворотки.

На заводах изготовителях есть собственные лаборатории для контроля качества сырья и готовых изделий.

Технология изготовления творога

В пункте приема производитель сортирует молоко по жирности, очищает от мелкого мусора через фильтр, разливает в технологические емкости и охлаждает до температуры, необходимой для начала изготовления кисло-молочных продуктов.

Из пастеризованного молока делают творог для непосредственного употребления в пищу или выработки творожных изделий. Из непастеризованного — получаются полуфабрикаты, творожные продукты для последующей тепловой обработки, и плавленые сыры.

Существует несколько способов приготовления творога:

1. Традиционный — используют для изготовления обезжиренного и нежирного продукта. Сырье подвергают сепарированию или смешивают со сливками, в зависимости от степени жирности будущего изделия, очищают от посторонних примесей. Очищенное молоко пастеризуют в течение 30 минут, нагревая его до 78 градусов, затем охлаждают и заливают в ванны. В молочную основу для заквашивания добавляют сычужный фермент и хлористый кальций. Через несколько часов достают образовавшийся сгусток, разделяют на небольшие части и укладывают для самопрессования (отделения от сыворотки). После удаления жидкости продукт охлаждают, чтобы остановить брожение. Процесс занимает минимум 12 часов. Завершающий этап — расфасовка.
2. Кислотно-сычужный. Метод применяют для приготовления творога высокой и средней степени жирности. В качестве закваски используют пепсин и молочную кислоту. Заквасочные элементы добавляют в молоко после пастеризации. Молочную смесь в ваннах постоянно перемешивают, чтобы предотвратить отстаивание жира. Через 4-8 часов творожную массу проверяют на готовность специальным шпателем. Если излом продукта ровный и гладкий, а сыворотка — светло-зеленая, творог готов.
3. Раздельный. Вначале отдельно пастеризуют молоко и сливки, которые сделают обезжиренное сырье жирным. Затем молоко заквашивают для формирования сгустка, отделяют жидкость и смешивают массу с остуженными пастеризованными сливками. Такой способ используют при изготовлении продукта высокой жирности.
4. Термостатный. Молоко с закваской превращается в творог в потребительской таре. За счет такой технологии продукт выигрывает у других кисломолочных изделий — содержит больше ценных лактобактерий, дольше хранится, ниже по себестоимости.

Все компоненты, применяемые для закваски, должны отвечать требованиям СанПиН.

Оборудование, необходимое для производства

1. Ванны для заквашивания молока, из которого будет делаться творог.


2. Пастеризатор для охлаждения-нагревания молочного сырья.


3. Сепаратор для отделения сливок.


4. Нож-лира для разрезания творожного сгустка.


5. Штуцер или сифон для сливания сыворотки.


6. Пресс-тележка для самопрессования творожной массы.


7. Охладители для готового изделия.


8. Маркировочные и упаковочные автоматы с функцией дозирования продукта.

Современные производственные цеха оснащают автоматизированными линиями, разной комплектации и мощности, в зависимости от объема и способа производства продукта. Например, на линиях малой и средней мощности вместо сепаратора используют пресс-тележки и ванны самопрессования. В более производительных линиях сгусток получают в емкостях, нагревают в аппарате тепловой обработки, отделяют жидкость в сепараторе.

Творог хранят в темном помещении при температуре +2-6̊, влажность — до 85%. Срок хранения жирного продукта — до 2 дней, обезжиренного — до 4 дней. В вакуумной упаковке хранят до 1 месяца с даты изготовления. Творог можно замораживать и держать при -35 градусах — около 2 месяцев, при -18 градусах — 2 недели.

Производство сыра

В приготовлении используют цельное обезжиренное молоко (коровье, овечье, козье, редко — верблюжье, яка или буйвола), молочную сыворотку, сливки и пахву. При этом содержание белков, жиров, минеральных веществ и витаминов в сырах почти в 10 раз превышает концентрацию полезных веществ в молоке. 50 г сыра по этому параметру равняются 0,5 л молока. Белок, содержащийся в сыре, усваивается лучше, чем белок в свежем молоке. Усвояемость — до 99%. Энергетическая ценность — 300-400 ккал/100 г.

Виды сыров

• Молодые (моцарелла, рикотта) — недозрелые или невыдержанные. Быстро созревают, имею малый срок хранения. Влажность — больше 73%.


• Твердые (эмменталь, голландский). Вызревают от 3 месяцев до 3 лет. Твердая структура, содержание влаги — около 54%, насыщенный яркий вкус.


• Рассольные (брынза, фета, сулугуни). Вызревают в рассоле c концентрацией соли 4-10%, хранятся также в рассоле. Водянистая консистенция, соленый вкус.


• Мягкие (сливочный, камамбер, рокфор) — со сливочной или творожной консистенцией, ярко выраженным вкусом и пикантным послевкусием.


• Копченые (гауда, чеддер), прошедшие процедуру копчения при 21-32̊, в результате чего на поверхности образовалась желтовато-коричневая корочка.


• Плавленые — сырная масса плавится при 75-95̊. Приобретает пастообразную консистенцию.

Иногда сыры разделяют и по принципу изготовления — сычужные (с использованием ферментов) и кисломолочные (на закваске).

Технология производства

Общая для всех сыров технология приготовления начинается с приемки молока и его пастеризации. Дальше процесс напоминает приготовление творога — створаживание, отделение сыворотки, прессование. Затем сырную массу солят (или погружают в соленый раствор), добавляют пряности по рецепту, и отправляют на созревание.

Цель созревания — превращение сыра в более усвояемую форму, придание ему определенного вкуса, запаха, консистенции, структуры. В помещении для созревания созданы условия (температура, влажность), под влиянием которых в продукте развивается микрофлора. Бактериальные ферменты меняют состав в сырной массы — увеличивается количество белка, молочнокислых бактерий и других элементов. Во время созревания сыры переворачивают, чистят щеткой, обсыпают пряностями или протирают алкоголем (если нужно по рецепту).

Оборудование для сыроварни

Для производства творога и сыра используют одинаковое оборудование, но процесс производства сырной продукции требует больше времени и усилий. На промышленных сыроварнях обеспечивается полный технологический процесс — от хранения сырья до формовки и созревания. Производители работают с оборудованием рассчитанном на большой объем, поэтому за всеми операциями следит автоматика, что почти полностью исключает брак.

Хранение сыра

Этот продукт очень чувствителен к условиям хранения. Несоблюдение температурного режима разрушает его структуру, при колебаниях влажности он высыхает или портится. Идеальные условия — 5-8 градусов при 90% влажности. Разные виды сыров хранят отдельно друг от друга.

Герметичная упаковка нарушает естественный процесс созревания, но сильнопахнущие сыры, например горгонзолу нужно заворачивать и держать в таре с плотно закрывающейся крышкой. Лучше всего завернуть их в пищевую пленку, пергамент или фольгу. Тогда они не будет плесневеть, высыхать и впитывать посторонние запахи.

Производство творога

Как производить? Из чего? Какое оборудование для этого нужно? С подобными вопросами в начале своего пути сталкивается каждый производитель творога. Чтобы иметь возможность предложить покупателям обширный выбор продукции надлежащего качества ему придется предусмотреть множество нюансов, в т.ч:

Способы производства творога

От этого выбора зависит вся технологическая линейка, что будет внедрена на заводе. Как правило, производитель стремится разнообразить свой продуктовый ассортимент, а потому активно внедряет различные разнонаправленные решения. Так, если рассматривать процесс производства творога, исходя из коагуляции белков и образования творожных сгустков, можно выделить:

• Кислотный метод, ориентированный на создание обезжиренной продукции. Сквашивание молока происходит под действием специально подобранных бактерий. В итоге получается нежный кашеобразный творог, который преимущественно используют при производстве сырков и творожных масс.
• Кисилотно-сычужный способ, позволяющий получать продукцию со средними и высокими показателями жирности. Здесь процесс сквашивания запускается путем добавления в молоко сычужного фермента и молочной кислоты. На выходе получаем плотный, зернистый продукт с характерным ароматом и кисломолочным привкусом.

Если же вести речь о последовательности режимов и операций, через которые проходит сырье, чтобы стать полноценным продуктом, то технологию обработки можно подразделить на:

• Традиционную. В этом случае производство идет последовательно. Сначала молоко подготавливают, затем из него получают сырье нужной консистенции и жирности. Далее полученный продукт пастеризуют, охлаждают, заквашивают и сквашивают. Следующий этап – дробление сформированного сгустка и отделение творожной сыворотки. На завершающей же стадии творог вновь охлаждают, фасуют и упаковывают.
• Раздельную. Здесь сначала производятся сливки повышенной жирности (массовая доля жира – не менее 50%) и обезжиренное молоко. Затем молоко перерабатывают в нежирный творог и смешивают полученный продукт со сливками.

Большинство производителей творога предпочитают раздельное производство по кисилотно-сычужной технологии, поскольку эта комбинация наиболее простая и наименее затратная с точки зрения расходования сырья.

Этапы производства

Однако на каком бы варианте производитель творога не остановил свой выбор, существуют также и основные процедуры, что присутствуют в каждом из них. Так, каждый кто планирует зарабатывать на этом деньги, должен идеально разбираться в:

• Подготовке сырья, а точнее в том, как происходит нормализация молока, при каком температурном режиме должна производиться его пастеризация, на какой стадии продукт необходимо отправить на охлаждение и т.п.
• Заквашивании молока. В том, по средствам чего оно производится (ферментальным или бактериальным способом), какая разница между существующими методами, и какой результат они позволяют получить.
• Прессовании творожного сгустка и последующем его охлаждении.
• Фасовке приготовленного творога в тару мелкого и крупного размера.

Зонирование и оснащение рабочих площадей

Чтобы понять, насколько серьезно производитель творога относится к своему делу, достаточно оценить оборудование цехов на его предприятии. Соблюдение СанПиН, требований к организации пространства и условиям труда, санитарных норм – это само собой разумеющееся. Однако помимо этого у хорошего производителя пространство будет четко разграничено на следующие зоны:

• Зону приема, где будет производиться выгрузка сырья.
• Производственный цех, в котором будет установлено основное оборудование.
• Склады, оборудованные системой охлаждения, на которых будет храниться изготовленная продукция.
• Лабораторию, сотрудники которой будут производить микробиологический контроль как готового творога, так и сырья, из которого он будет производиться.
• Офисные и служебные помещения для административного персонала.

Отдельного внимания заслуживает производственный цех. Чтобы изготовление творога осуществлялось на высшем уровне, потребуется целый технологический комплекс, который минимизирует долю ручного труда, а значит, и число ошибок, связанных с ним. Так, для одного только производства раздельным способом вам не обойтись без:

• Танков, где будет храниться молоко.
• Пастеризатора.
• Устройства, в котором будет производиться нормализация сырья.
• Пастеризационной и производственной ванн.
• Охладителя.
• Пресс-тележек.
• Фасовочных и упаковочных аппаратов.

И не стоит забывать, что все для обслуживания этой производственной линии потребуются сотрудники: технологи, мастера, грузчики, лаборанты и другие рабочие, у которых должно быть все в порядке не только с навыками, но и с санитарными книжками

Производство творога -Pastermilk

Главная \ Оборудование \ Линия производства творога

Предлагаем различные по производительности и степени автоматизации Линии производства и упаковки творога. Линия может быть как самостоятельным молочным предприятием, так и установлена на уже действующем молзаводе и подключена к основным коммуникациям. Оборудование позволяет производить:

Творог классический  — как из цельного молока, так и из нормализованного, с различной степенью жирности — 0% 5% 9% 18%.  Помимо творога классического существует ассортимент творожных продуктов, набирающих свою популярность. 

Творог пастообразный  — имеет нежную взбитую структуру, может быть различной жирности, с вкусовыми добавками (паприка, чеснок, укроп), фрукты, джем. 

Творог масловидный (Creаm Cheese) —  нежный взбитый творог, служит прекрасной заменой сливочному маслу в качестве намазки на хлеб, а также для приготовления различных десертов (тирамису и пр.)

Зернистый творог  «коттедж»  — одна из разновидностей  творога, обладает пониженной жирностью. По структуре представляет свежее зерно творога, залитое чуть подсоленными сливками. Может употребляться как самостоятельное блюдо, а также для приготовления салатов. 

Как и все молочные продукты, произведенные по нашей технологии,  творог имеет увеличенные сроки годности. Без применения консервантов.  Оборудование сертифицировано. 

 Что важно знать, покупая у нас линию по производству творога?

 Сотрудничая с нами, вы получите сопровождение на всех этапах запуска оборудования, независимо от объёмов:

• Бизнес — планирование с привязкой к вашим условиям, проектирование
• Изготовление оборудования на основе ваших требований
• Планировка помещения (расчёты энергопотребления, водоснабжения)
• Расстановка оборудования с учетом размеров вашего помещения
• Доставка оборудования и комплектующих, шеф-монтаж оборудования
• Обучение персонала, выпуск первой партии продукции
• Сервисное гарантийное обслуживание 2 года

Чтобы подобрать оборудование для переработки молока максимально соответствующее вашим условиям заполните бриф или пишите на почту  info@pastermilk. ru 

 

Способ производства мягкого творога

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочно-белковых продуктов.

Известен способ получения творожного продукта непрерывно-поточным способом, который предусматривает пастеризацию обезжиренного молока при температуре 96-98°C с выдержкой 4-5 минут, внесение сычужного фермента в молоко, охлажденное до температуры 6-8°C, и проведение ферментации. Затем после окончания ферментации и подогрева в полученную смесь вносят раствор хлорида кальция для достижения активной кислотности 6,4 ед. pH или сыворотку, заквашенную ацидофильной палочкой, до достижения активной кислотности 5,4 ед. pH с последующим подогревом до 43-45°C и перемешиванием. От полученного сгустка отделяют сыворотку и полученный обезжиренный творог смешивают со сливками и вкусовыми наполнителями. Затем охлаждают и расфасовывают [Патент №2273143, А23С 23/00].

Полученный по данному способу творог обладает невысокой пищевой и биологической ценностью.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства мягкого творога «СЮЗМЯ», предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры 38-40°C, внесение закваски, содержащей чистые культуры болгарской палочки и молочнокислых стрептококков, в количестве 5% от массы молока, сквашивание, прессование и охлаждение, пастеризацию молока проводят при температуре 90-95°C в течение 7-8 ч, из молочнокислых стрептококков используют молочнокислые термофильные стрептококки, а чистые культуры болгарской палочки и молочнокислых термофильных стрептококков используют в соотношении 3:1, вносят закваску при непрерывном перемешивании, а сквашивание проводят до образования сгустка кислотностью 70-75°Т в течение 4-6 ч [Патент №2277340, А23С 19/076].

Мягкий творог, получаемый по данному способу, имеет невысокие органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность, диетические свойства, отсутствуют профилактические и пробиотические свойства.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в придании мягкому творогу высоких органолептических показателей, пищевой и биологической ценности, придании продукту профилактических и пробиотических свойств.

Технический результат достигается способом производства мягкого творога, предусматривающем пастеризацию молока при t 90-95°C в течение 7-8 часов, охлаждение, внесение закваски, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, хлористого кальция в виде водного раствора, перемешивание, сквашивание в течение 7-12 часов до образования сгустка кислотностью 90-95°Т, отделение сыворотки, прессование, охлаждение, внесение сливок, обогащенных пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенных закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, перемешивание в течение 15-20 минут, охлаждение, фасование.

Введение в обезжиренный творог сливок, обогащенных пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенных закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, придает продукту пробиотические и профилактические свойства, а также повышает его пищевую и биологическую ценность. Использование в производстве мягкого творога пищевых волокон «Цитри-Фай 200FG» способствует получению более густой консистенции сливок, что имитирует более высокую жирность сливок и позволяет сделать продукт менее калорийным. Бифидобактерии, входящие в состав закваски, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, играют важную роль в стабилизации микробиального фона в желудочно-кишечном тракте человека, обладают антибиотической активностью.

Получение творога с использованием закваски, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, придает мягкому творогу, получаемому по предлагаемому способу, выраженный вкус, сливочность, увеличение полноты вкуса, что повышает органолептические показатели готового продукта.

Увеличение времени сквашивания до 7-12 часов позволяет получить равномерное нарастание кислотности и, как следствие, качественную обработку сгустка с равномерным отделением сыворотки, что повышает органолептические показатели.

Повышение кислотности мягкого творога до 90-95°Т позволяет получить нежную консистенцию творога и высокие органолептические показатели продукта.

Способ производства мягкого творога осуществляют следующим образом. На первом этапе готовят сливки, обогащенные пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенные закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Для этого берут подогретое до температуры 34-40°C молоко, сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока. Затем сливки обогащают пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG» в количестве 1,5-3,0 кг/т, пастеризуют при температуре 92±2°C с выдержкой 15-20 секунд, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, охлаждают до температуры заквашивания 38±1°C, направляют в ванну, где их немедленно заквашивают закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Закваску вносят в количестве 1-5% от массы сливок при перемешивании. Сразу после заквашивания смесь перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Окончание сквашивания определяют по образовавшемуся сгустку и по нарастающей кислотности, которая должна быть в пределах 65±5°Т. Полученные сливки, обогащенные пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», охлаждают до температуры 4±2°C и направляют на хранение. Сквашенные сливки, обогащенные пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенные закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, хранятся не более 18 часов.

На втором этапе готовят обезжиренный творог. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 90-95°C с выдержкой 7-8 часов, охлаждают до температуры заквашивания 28±2°C и заквашивают поликомпонентной закваской, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. После внесения закваски в молоко добавляют хлористый кальций в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%. Хлористый кальций вносят из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока. Закваску и раствор хлористого кальция вносят при перемешивании в течение 10-15 минут. Сквашивают в течение 7-12 часов до достижения кислотности 90-95°Т. От полученного сгустка отделяют сыворотку, сгусток прессуют, охлаждают до температуры 20-25°C.

Приготовленный таким способом обезжиренный творог помещают, например, в бункер и добавляют приготовленные ранее сливки, обогащенные пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенные закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Перемешивают в течение 15-20 минут, охлаждают до температуры 4±2°C и расфасовывают.

Указанные штаммы микроорганизмов при получении мягкого творога могут быть использованы в любых соотношениях.

Пример 1. Способ производства 5% мягкого творога.

Способ производства мягкого творога осуществляют следующим образом. На первом этапе готовят сливки, обогащенные пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенные закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Для этого берут подогретое до температуры 34-40°C молоко в количестве 2646 кг, сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока. Затем 10 кг сливок обогащают пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG» в количестве 0,2 кг, пастеризуют при температуре 92±2°C с выдержкой 15-20 секунд, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, охлаждают до температуры заквашивания 38±1°C, направляют в ванну, где их немедленно заквашивают закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Закваску вносят в количестве 0,03 кг при перемешивании. Сразу после заквашивания смесь перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Окончание сквашивания определяют по образовавшемуся сгустку и по нарастающей кислотности, которая должна быть в пределах 65±5°Т. Полученные сливки, обогащенные пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», охлаждают до температуры 4±2°C и направляют на хранение. Сквашенные сливки, обогащенные пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенные закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, хранятся не более 18 часов.

На втором этапе готовят обезжиренный творог. Обезжиренное молоко в количестве 2462 кг пастеризуют при температуре 90-95°C с выдержкой 7-8 часов, охлаждают до температуры заквашивания 28±2°C и заквашивают поликомпонентной закваской, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris в количестве 0,03 кг. После внесения закваски в молоко добавляют хлористый кальций в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%. Вносят 0,985 кг хлористого кальция. Закваску и раствор хлористого кальция вносят при перемешивании в течение 10-15 минут. Сквашивают в течение 7-12 часов до достижения кислотности 90-95°Т. От полученного сгустка отделяют сыворотку, сгусток прессуют, охлаждают до температуры 20-25°C.

Приготовленный таким способом обезжиренный творог в количестве 900 кг помещают, например, в бункер и добавляют 100 кг приготовленных ранее сливок, обогащенных пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенных закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Перемешивают в течение 15-20 минут, охлаждают до температуры 4±2°C и расфасовывают.

Пример 2. Способ производства 9% мягкого творога.

Способ производства мягкого творога осуществляют следующим образом. На первом этапе готовят сливки, обогащенные пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенные закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Для этого берут подогретое до температуры 34-40°C молоко в количестве 2452 кг, сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока. Затем 180 кг сливок обогащают пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG» в количестве 0,36 кг, пастеризуют при температуре 92±2°C с выдержкой 15-20 секунд, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, охлаждают до температуры заквашивания 38±1°C, направляют в ванну, где их немедленно заквашивают закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Закваску вносят в количестве 0,054 кг при перемешивании. Сразу после заквашивания смесь перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Окончание сквашивания определяют по образовавшемуся сгустку и по нарастающей кислотности, которая должна быть в пределах 65±5°Т. Полученные сливки, обогащенные пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», охлаждают до температуры 4±2°C и направляют на хранение. Сквашенные сливки, обогащенные пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенные закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, хранятся не более 18 часов.

На втором этапе готовят обезжиренный творог. Обезжиренные 2275 кг молока пастеризуют при температуре 90-95°C с выдержкой 7-8 часов, охлаждают до температуры заквашивания 28±2°C и заквашивают поликомпонентной закваской, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris в количестве 0,051 кг. После внесения закваски в молоко добавляют хлористый кальций в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%. Хлористый кальций вносят в количестве 0,91 кг. Закваску и раствор хлористого кальция вносят при перемешивании в течение 10-15 минут. Сквашивают в течение 7-12 часов до достижения кислотности 90-95°Т. От полученного сгустка отделяют сыворотку, сгусток прессуют, охлаждают до температуры 20-25°C.

Приготовленный таким способом обезжиренный творог в количестве 820 кг помещают, например, в бункер и добавляют приготовленные ранее сливки — 180 кг, обогащенные пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенные закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Перемешивают в течение 15-20 минут, охлаждают до температуры 4±2°C и расфасовывают.

В таблице 1 приведены органолептические показатели мягкого творога.

Анализ данных таблицы 1 показывает, что продукт обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 2 приведен химический состав и физико-химические показатели мягкого творога.

Анализ физико-химических показателей мягкого творога показывает, что продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью.

В таблице 3 показаны микробиологические показатели мягкого творога.

Анализ микробиологических показателей мягкого творога показывает, что заявляемый продукт обладает высокими пробиотическими свойствами.

Предлагаемый способ производства мягкого творога позволяет получить мягкий творог с высокой биологической, пищевой ценностью и органолептическими показателями. Мягкий творог, получаемый предлагаемым способом, является низкокалорийным продуктом, обогащенным пищевыми волокнами и пробиотическими культурами, и может быть использован для геродиетического и массового питания людей. Кроме того, предлагаемый способ производства мягкого творога позволяет увеличить срок хранения готового продукта.

Предложенный способ производства мягкого творога апробирован в лабораторных условиях на кафедре «Технологии и оборудование пищевых производств» факультета пищевых продуктов ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.

Способ производства мягкого творога, предусматривающий пастеризацию молока при t 90-95°C в течение 7-8 ч, охлаждение, внесение закваски, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, хлористого кальция в виде водного раствора, перемешивание, сквашивание в течение 7-12 ч до образования сгустка кислотностью 90-95°Т, отделение сыворотки, прессование, охлаждение, внесение сливок, обогащенных пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенных закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, перемешивание в течение 15-20 мин, охлаждение, фасование.

Разработка технологии детского творога из козьего молока

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ДЕТСКОГО БИФИДОСОДЕРЖАЩЕГО ТВОРОГА ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

Разработана технология детского творога из козьего молока. Установлено, что бифидобактерии активно ферментируют белковую массу, полученную термокальциевым осаждением, и основными факторами, влияющими на процесс ферментации, являются доза вносимой закваски и количество удаляемой сыворотки. Выбраны и обоснованы технологические параметры производства. Творог, выработанный из козьего молока с использованием закваски бифидобактерий, характеризуется высоким содержанием жизнеспособных клеток бифидобактерий, что придает продукту пробиотические свойства.

Ранее уже был запатентован способ производства бифидосодержащего творога для детского питания (с использованием комбинированной закваски и закваски чистых культур бифидобактерий), а также проведены исследования его биологической ценности. Установлено, что белки ферментированного творога обладают полноценным аминокислотным составом и содержат все незаменимые аминокислоты в значительных количествах. Проведенные исследования доступного лизина на разных этапах технологического процесса производства детского творога выявили его увеличение в процессе ферментации.

Введение

В настоящее время в связи с антропогенным загрязнением окружающей человека природной среды большая часть населения страдает от избытка токсичных микроэлементов, представляющих угрозу для его здоровья, при одновременном дефиците необходимых эссенциальных элементов.

Одним из таких жизненно необходимых элементов является кальций, недостаточное поступление которого ведет к всасыванию и накоплению в организме микроэлементов группы тяжелых металлов: свинца, кадмия, никеля и др. В целях профилактики задержки и накопления токсичных минеральных элементов ряд авторов предлагают обогащать рационы кальцием. Наиболее богатым источником кальция являются молоко и молочные продукты. Известно, что молоко коз, особенно монгольской породы, характеризуется более высоким содержанием кальция [1].

В настоящее время существует несколько способов производства творога для детского питания. Наиболее распространены кислотно-сычужный и раздельный способы. Однако производство детского творога этими способами – достаточно сложный и длительный процесс. Кроме того, творог, вырабатываемый по традиционной технологии, обладает достаточно высокой кислотностью, которая не всегда может быть компенсирована буферными системами детского организма. Термокальциевый способ производства детского творога позволяет получить готовый продукт с низкой кислотностью и за короткое время.

На усвоение кальция организмом человека большое значение оказывает, прежде всего, его соотношение с солями фосфора. Избыток фосфора, характерный для рациона современного человека, нарушает метаболизм кальция [2]. Соотношение кальция к фосфору в молочных продуктах также не является оптимальным для детей раннего возраста.

Благоприятное влияние на метаболизм кальция оказывают и микроорганизмы, вносимые с закваской. Известно о положительном влиянии на всасывание кальция бифидобактерий.

Поскольку снижение фосфора в рационе путем подбора натуральных продуктов практически недостижимо, является актуальной разработка технологии детского творога из козьего молока с оптимальным соотношением кальция к фосфору, обогащенного бифидобактериями.

Объекты и методы исследований

В качестве сырья для производства детского творога использовалось козье молоко, заготовляемое не ниже первого сорта (MNS: 4228-2003). Материалом исследований служила концентрированная жидкая закваска чистых культур бифидобактерий прямого внесения «Бифивит» (ТУ 9229-002-02069473-2005).

В исследованиях использовались как стандартные, так и современные физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований.

Схемой экспериментальных исследований было предусмотрено определение величины активной кислотности потенциометрическим методом на приборе рH 222.2, титруемой кислотности по ГОСТ 3624, содержания влаги по ГОСТ 3626, количества азотистых веществ — по Кьельдалю. Массовую долю кальция определяли методом комплексонометрии с помощью трилона-Б, массовую долю фосфора – фотометрическим методом, количественный учет бифидобактерий проводили на среде ГМК по ТУ10-02- 02-789-192-95.

Результаты и их обсуждение

Для производства детского творога был использован метод термокальциевой коагуляции. На первом этапе исследований было изучено влияние различных режимов коагуляции на степень использования белковых веществ молока.

Установлено, что увеличение дозы хлористого кальция повышает степень использования казеина, а степень использования сывороточных белков возрастает с повышением температуры коагуляции. Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что тепловая обработка при 95 0С и дозах вносимого коагулянта 1.00, 1.25 и 1.50 г/л обеспечивают получение белкового сгустка с высокими технологическими характеристиками.

В дальнейших исследованиях в белковых сгустках, полученных с учетом выбранных технологических параметров, было определено содержание кальция и фосфора (табл. 1).

Как видно из таблицы 1, при увеличении дозы хлористого кальция связывание кальция белковым сгустком также увеличивается, и соответственно меняется соотношение Са/Р в сгустках.

Таблица 1 Влияние технологических параметров процесса термокальциевой коагуляции на соотношение Са/Р

Температура коагуляции, °С	Доза СаСl2, г/л	Содержание в белковом сгустке, мг/100 г		Соотношение Са/Р
		кальция	фосфора
95	1.00	190	165	1.1 : 1
	1.25	218	165	1.3 : 1
	1.50	261	165	1.6 : 1

Соотношения Са/Р от 1.6:1 до 1:1 являются оптимальными для детей различных возрастных групп. Так, соотношение 1.6:1 в сгустке является наиболее оптимальным для детей до трех месяцев, 1.3:1 – для детей до года и 1.1:1 – для питания детей с года [3]. Таким образом, регулируя дозу вносимого коагулянта можно получить белковый сгусток с определенным соотношением Са/Р, рекомендуемым для раз- личных возрастных категорий детей.

Согласно литературным данным существенное влияние на кальциевый обмен оказывают микроорганизмы, вносимые с закваской. Молочная кислота, образующаяся в результате сбраживания молочного сахара под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, повышает усвояемость кальция. Помимо этого, в результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски снижается отрицательное действие термического фактора на белки молока. Поэтому на следующем этапе экспериментов белковый сгусток, полученный при выбранных ранее режимах термокальциевой коагуляции, ферментировали активной закваской чистых культур бифидобактерий. Полученный белковый сгусток охлаждали до температуры (40±2)⁰С, удаляли сыворотку и вносили различные дозы закваски – 1, 3 и 5%.

В ходе проведенных исследований была выбрана доза вносимой закваски – 5%, при внесении которой процессы кислотообразования и роста бифидобактерий протекают более интенсивно. Однако следует отметить достаточно низкое содержание клеток бифидобактерий в ферментированном сгустке при полном удалении сыворотки. Поэтому для стимуляции их роста в дальнейших исследованиях ферментацию белкового сгустка проводили с частичным удалением сыворотки (25, 50 и 75%), поскольку известно, что более 70% сухих веществ творожной сыворотки занимает лактоза, являющаяся исходным материалом для процесса молочнокислого брожения. Результаты исследований представлены на рисунке 1. 5 6 7 8 9 1

Рис. 1. Влияние объема сыворотки на рост бифидобактерий и активность кислотообразования при ферментации сгустка

О достаточно высокой активности биохимических процессов в ходе ферментации свидетельствуют данные о нарастании молочной кислоты, представленные на рисунке 2.

Рис.2. Влияние объема сыворотки на динамику нарастания молочной кислоты в процессе ферментации

Образующаяся в процессе ферментации молочная кислота способствует переходу фосфатов и цитратов кальция в более растворимые лактаты кальция, тем самым повышая усвояемость кальция. Проведение ферментации с удалением 25 и 50% сыворотки сокращает продолжительность ферментации до 4-4,5 часа и обеспечивает активный рост бифидобактерий, поэтому для удобства проведения технологического процесса рекомендуется частичное удаление сыворотки в объеме 50%.

Для получения готового продукта со стандартными показателями необходимо провести исследования по определению режимов процесса самопрессования.

Ферментированный белковый сгусток разливали в лавсановые мешочки и проводили самопрессование при двух температурных режимах: (6-8)0С и комнатной температуре (20±2)0С до получения готового продукта с массовой долей влаги (65-70)%. Результаты исследований приведены на рисунке 3.

Представленные данные свидетельствуют о том, что процесс самопрессования как при температуре (6-8)0С, так и при температуре (20±2)0С в течение (1-1,5) часов обеспечивает получение готового продукта с требуемым содержанием влаги, низкой кислотностью и высокой санитарно- эпидемиологической надежностью.

На основе полученных экспериментальных данных была разработана технология производства детского творога из козьего молока, обогащенного бифидобактериями. Получен патент на данный спо- соб производства [4]. Технологический процесс осуществляется в последовательности, приведенной на рисунке 4.

Рис. 3. Влияние режимов самопрессования на качественные показатели белкового сгустка, ферментированного бифидобактериями

---

СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

Рис. 4. Технологическая схема производства детского творога из козьего молока

Готовый продукт должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.

Таблица 2 Качественные показатели детского творога, обогащенного бифидобактериями

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Однородная, нежная
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних, не свойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов
Цвет	Молочно-белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе
Массовая доля жира, % не менее	15
Кислотность, °Т	60-85
Массовая доля влаги, % не менее	75
Количество клеток бифидобактерий, к.о.е. в 1 г	108-109
Содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г продукта	Не допускается
Содержание патогенных микроорганизмов	Не допускается

Данные, представленные в таблице 2, свидетельствуют, что творог для детского питания характеризуется низкой кислотностью и высоким количеством жизнеспособных клеток бифидобактерий, что в полной мере удовлетворяет потребности детей раннего возраста.

Выводы

В результате проведенных исследований выбраны оптимальные технологические параметры производства детского творога, обогащенного бифидобактериями. Установлено, что при ферментации белкового сгустка отмечается активный рост бифидобактерий.

Библиография

1. Индра Р. Молочная продуктивность, состав и свойства молока различных видов сельскохозяйственных животных, разводимых в МНР. – Дис…д-ра техн. наук. – София, 2003.
2. Шицкова А.П. Метаболизм кальция и его роль в питании детей. – М.: Медицина, 1994. – 112 с.
3. Романенко В.Ф. Физиология кальциевого обмена. – Киев, : Наукова думка, 2005. – 172 с.
4. Патент 2285426 Российская Федерация, МПК5 . А23С 19/076. Способ производства творога для детского питания / Хамагаева И.С., Григорьева А.И.; заявитель и патентообладатель: Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет. — №2005107252/13; заявл. 15.03.2005; опубл. 20.10.2006. Бюл. № 29.

Источник:

A.I. Grigorieva, Cand. Sc. Engineering, Assoc. Prof., Ch. Narangerel, Cand. Sc. Engineering, I.S. Khamagaeva, D. Sc. Engineering, Prof.

MANUFACTURING PROCESS OF CURDS FOR CHILDREN FROM GOAT’S MILK

ВЕСТНИК ВСГУТУ  / 2011 / №4

См. также:

1. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
2. ЗАКВАСКИ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
3. ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
4. ЗАКВАСКИ (СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ) ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
5. ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
6. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ТВЕРДЫХ СОРТОВ СЫРА
7. МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРА
8. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
9. ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
10. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ДОМАШНИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
11. ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ
12. БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПРОДУКЦИЯ
13. БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ЗАКВАСОК
14. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ
15. СТАТЬИ, АВТОРЕФЕРАТЫ, ЗАМЕТКИ
16. ПАТЕНТЫ
17. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ. МИКРООРГАНИЗМЫ
18. МИКРОБНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ
    
19. ТЕХНОЛОГИИ ИММОБИЛИЗАЦИИ
20. БИОСИНТЕЗ АМИНОКИСЛОТ
21. СИНТЕЗ ВИТАМИНОВ
22. ПОЛУЧЕНИЕ ПОЛИСАХАРИДОВ
23. ПРОБИОТИКИ В ЖИВОТНОВОДСТВЕ

Технология производства традиционных молочных продуктов в развивающихся странах

ПРОИЗВОДСТВО: 6 Сырье или овечье молоко.Его также делают из восстановленного молока. 9004 9000 не известно .У сыра твердая корка, обычно копченная, с маленькими глазками; творог желтоватый, вкус кисло-соленый. Презентационные блоки квадратные 1 кг. Жирность: 45% FDM : no Восток Восток ПРОИЗВОДСТВО:

1.1	— НАИМЕНОВАНИЕ:	AOULES Страна: АЛЖЕРИЯ
	— Область происхождения АРЕНДА Южный Алжир
	— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	То же, что указано выше
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Неизвестно.
	— ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	Козье молоко
	Сыр типа	может считаться сухим осаждение кислых белков пахты. Он имеет форму плоского цилиндра (толщина 2 см, диаметр 6–8 см)
	Консистенция:	Чрезвычайно твердая
	Состав:	Влажность: 8-13%
		Сухое вещество: 87–92%
		Жирность: 11–20% FDM
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Сырое молоко может скиснуть естественным образом; после свертывания простокваша сбивается; сливочное масло снимается и простокваша переливается в кастрюлю на открытый огонь.Нагревают до выпадения белков в осадок. Осадок процеживают в соломенной корзине и хорошо сливают сыворотку. Творог замешивают в небольшом количестве за раз, и ему придают форму плоского диска. Затем сыры сушат на солнце до полного высыхания.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	AOULES консистенция очень трудна из-за недостаточного содержания жира. Этот сыр всегда измельчают перед употреблением, то есть смешивают с финиковой пастой или с напитком.
1.3	— НАИМЕНОВАНИЕ:	ПЛЕТЕННЫЙ СЫР Страна: СУДАН
	— ЗОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ 9004		СУДАН; Восточная и Западная провинции
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Неизвестно
	— ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Тип:	Полутвердый плетеный сыр с близкой текстурой; В незрелом виде творог желтоватый, имеет слегка кисловато-соленый вкус.
	Консистенция:	Фирма
	Состав:	Влажность: 40%
		Сухое вещество: 60% 9000 9000 9000 9000 при содержании жира
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко нагревается до 30–40 ° C и добавляется сычужный фермент (одна таблетка на 150–200 фунтов). Коагуляция длится около 5 часов. Сгусток выливается в марлю, закрепленную на деревянном каркасе. Добавляют соль (10–15%) и черный тмин. Творог нагревают при низкой температуре, чтобы придать ему эластичность; он нарезан полосками 5х15 см и сплетен. Кусочки сыра солят в рассоле и затем кладут рядом друг с другом так, чтобы заполнить 10–15 кг банки, заполненные рассолом.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	Этот сыр очень популярен и является основным продуктом питания населения Судана. Его делают на семейном уровне или на небольших сырных заводах для продажи на местных рынках.
1.4	— НАЗВАНИЕ:	COUNTRY CHEESE Страна: НИГЕРИЯ
	— ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	.
	— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	Те же районы, в штатах Плато и Баучи.
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Недавнее внедрение проектом ПРООН / ФАО по развитию сельских районов в пастбищных заповедниках. Его производство стабильно развивается в одних и тех же сферах.
	— ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	Цельное молоко от коров
	короткое созревание Тип:
	Консистенция:	Твердый
	Состав:	Влажность: 40–42%
		000
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко не подвергается термической обработке.Коагуляция достигается с помощью сычужного фермента в порошке за 30 минут при 32–34 ° C. Творог нарезают кусочками размером с боб и интенсивно перемешивают 20–30 минут при 32–34 ° C. На этом этапе удаляется около 40% сыворотки и заменяется горячей водой для достижения температуры 40 ° C. Перемешивание проводят 20–30 минут при 40 ° С. Когда зерна творога достаточно высохнут, творог оставляют для осаждения. Большая часть сыворотки сливается, и блок творога предварительно прессуется под давлением 10 кг / 1 кг творога в течение 45 минут.Затем творожный блок разрезают на кусочки по 1 кг и помещают в формы. Сыр подвергается термической обработке путем нагревания его в сыворотке при 80–84 ° C в течение 30 минут. После полного остывания сыры вынимаются из форм, а затем солят в сухом виде. На следующий день сыр коптят от 2 до 4 часов. После охлаждения он упаковывается в полиэтиленовую пленку под вакуумом. После герметизации его можно хранить в течение нескольких недель при температуре 4 ° C.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	Производство является сезонным, т. Е .: сыр производится в разгар сезона.
1.5	— НАЗВАНИЕ:	ИЗДАНИЕ Страна: MADAGASCAR
	— ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	OF ORIGIN:	OF ORIGIN	МАДАГАСКАР, в регионах Анцирабе, Амбатомена, Амбохимиариву, Соаниндрарины.
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Техника была представлена ​​иностранцами, которые на протяжении последних десятилетий работали в Анцирабе.
	— ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	Цельное молоко коров.
	Тип:	Полутвердый , с твердой коркой.
	Консистенция:	Плотное тело с солоноватым вкусом.
	Состав:	Неизвестно.
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Температура сырого молока устанавливается на 30 ° C.Закваски не используются, а ацификатин вырабатывается из естественной флоры молока. Коагуляция осуществляется импортным сычужным ферментом в порошке (одна кофейная ложка на 40 литров молока). Коагуляция длится одни сутки. Сырная сыворотка сливается в перфорированные пластиковые формы; затем его нажимают вручную до тех пор, пока не будет удалена вся сыворотка. Затем творог разрезают на куски от 0,5 до 1 кг и солят в рассоле при температуре окружающей среды (2 кг соли на 7 литров воды), содержащемся в деревянных бочках. Кусочки сыра вынимают и хранят на сливной полке при температуре окружающей среды до поступления на рынок.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	Производство несколько ограничено и зависит от наличия молока и спроса, то есть для обеспечения отелей в Антананариву.
1.6	— НАЗВАНИЕ:	FROMAGE BLANC Страна: MADAGASCAR
	— ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ 9007	МАДАГАСКАР: Анцирабе, регионы Соаниндра-Рини.
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Неизвестно.
	— ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	Этот сыр изготавливается из обезжиренного коровьего молока.
	Тип:	Мягкий свежий незрелый сыр без корки, слегка соленый.
	Консистенция:	Мягкая
	Состав:	Влажность: 33%
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	добавлены добавки.При охлаждении примерно до 33 ° C добавляется сычужный фермент, и примерно через час сгусток разрезается, и сырная сыворотка сливается через сито. Творог помещают в алюминиевые формы и прессуют 18 часов при температуре 30–33 ° C. В формах сыр солят попеременно с двух сторон. Затем его вынимают и разрезают на куски от 100 до 250 граммов и заворачивают в целлофан перед тем, как поместить их в картонные или пластиковые коробки для дальнейшей продажи.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	Этот сыр продается либо напрямую потребителям, либо через посредников.
1,7	— НАЗВАНИЕ	GIBBNA Страна: СУДАН
	— ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	Родом из ГИББНА.
	— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	Этот сыр производится в районе Эд-Дуэйм, в Центральном Судане; в регионе Эль-Обейд, Западный Судан и в восточной части страны.
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Происхождение GIBBNA точно не известно; однако он очень похож на сыры Фета и Домиати, и сообщается, что GIBBNA был завезен в Судан первыми греческими и сирийскими эмигрантами и утвердился в традиционных системах кочевого скотоводства.
	— ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	Гиббна производится из цельного коровьего / овечьего / козьего молока или из их смесей.
	Тип:	Это , маринованный в мягком белом рассоле сыр со слегка солоноватым и кислым вкусом. Творог белый, а сыр нарезанный кубиками 10 × 10 × 10 см или прямоугольниками 10 × 10 × 20 см, весом 1 или 2 кг. У него нет кожуры.
	Консистенция:	Мягкая с плотной текстурой.
	Состав:	Состав точно не известен; однако было сказано, что влажность составляет около 50 процентов.
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	От 8 до 10% соли добавляется в молоко после его естественного подкисления. Молоко коагулируется коммерческим сычужным ферментом, одна таблетка растворяется в одном литре воды на 100 литров молока. Коагуляция длится от 5 до 6 часов при температуре окружающей среды. Творог разливают в формы, выстеленные сырной тканью. Сыр в формах прессуют в течение ночи и затем разрезают на блоки, которые переносят в банки, заполненные сырной сывороткой, в которую можно добавить соль.
	— ЗАМЕЧАНИЯ:	GIBBNA производится на уровне семьи или небольшой сыроварни. Это основная пища, которую едят в основном на завтрак с крупной фасолью. Другой сорт GIBBNA известен как GIBBNA ROUMI (греческий сыр). Имеет округлую форму, хранится так же в банках или на соленой подстилке. Говорят, что его можно хранить до 200 дней при комнатной температуре.
1,8	— НАИМЕНОВАНИЕ	MASHANZA Страна: ZAIRE
	— ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	— ЮАР	— ЮАР	ЗАИРЕ (Южное Киву)
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Он возник в районе Кабаре.После периода спада, когда животноводство, как правило, заменялось выращиванием хинкины, животноводство снова увеличивается, и производство этого сыра развивается, в частности, в районе Калаха.
	— ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	— Сырье:	Цельное коровье молоко от местной коровы или коричневого швейцарского крупного рогатого скота.
	— Тип:	Сыр МАШАНЗА мягкий свежий сыр без корки.Творог белый, с большими глазками и кислинкой. Этот сыр имеет форму шара.
	— Консистенция:	Мягкая
	— Состав:	Неизвестно
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко не подвергается термической обработке. Не добавляются закваски или сычужный фермент, а подкисление происходит за счет естественной флоры молока. Свертывание занимает от 5 до 7 дней, если молоко наливается в кувшин для молока все сразу, или только от 2 до 3 дней, если кувшин для молока наполняется два или три раза в день.Затем сгусток сливается в джутовый мешок. Творог для домашнего потребления хранят в деревянном кувшине или заворачивают в банановые листья для продажи. Срок годности этого продукта ограничен не более чем неделей.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	МАШАНЗА употребляется отдельно или с крахмалистой пищей, такой как приготовленный сладкий картофель, бананы, маниока или выпечка из сорго, вместо овощей или мяса. Сырная сыворотка (MAGUNJO) также употребляется в виде напитка.
1.9	— НАЗВАНИЕ:	MBOREKI YA IRIA Страна: KENYA
	— ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	Ndunimo AREA 9000 9000 KREENAPIA 9000 9000 9000 KREENAPIA 9000 9000 KREENAPIA 9000 9000 9000 KREENAPIA ПРОИЗВОДСТВА:	Район Ндунимо
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Происхождение не известно. Этот сыр производится мелкими фермерами как способ использования и повышения ценности молока от их домашнего скота, поскольку рынок свежего молока в этой области ограничен.
	— ОПИСАНИЕ И: ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	Целое коровье и / или козье молоко
	A Тип мягкий свежий сыр без кожуры. Творог имеет слегка солоноватый и кислый вкус
	Консистенция:	Мягкая
	Состав:	Неизвестно
	— 9000 Технологии производства7 в зависимости от типа молока и времени, доступного для обработки.Молоко нагревают до точки кипения, а затем охлаждают до температуры окружающей среды. В качестве закваски добавляется натуральное кисломолочное молоко. В то же время соль добавляется в пропорции, которая может варьироваться в зависимости от производителя. Не используется сычужный фермент или какие-либо ферменты. После коагуляции сгусток помещают в марлю и подвешивают на ночь для надлежащего стекания.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	Fresh MBOREKI YA IRIA зарезервирован для домашнего потребления. Он употребляется в качестве основного продукта питания.
1.10	— НАЗВАНИЕ:	MUDAFARA CHEESE Страна: СУДАН
	— ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ	СУДАН (по всей стране)
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Этот сыр был завезен сирийцами.
	— ОПИСАНИЕ И: ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	Цельное коровье молоко

004 Сыр полуавтоматический A1A полуавтоматический твердый сыр без кожуры. Творог имеет слегка солоноватый привкус. Этот сыр имеет форму косы. овца или овца Тип молока:

	Консистенция:	Полутвердый
	Состав:	Влажность: 40%
		Содержание сухого вещества	000 : 28% FDM
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко нагревается при 37 o — 38 o C и добавляется сычужный фермент в таблетках.Закваски не используются, закисление происходит за счет естественной флоры молока. После коагуляции творог нагревают до температуры плавления в кипяченой воде для повышения его эластичности; он растянут в длинные нити, которым придается форма жгута. Затем жгуты хранят в рассоле в сваренных банках при комнатной температуре.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	Ежегодно производится около 7 500 тонн сыра МУДАФАРА. Этот сыр продается на местных рынках.
1.11	— НАЗВАНИЕ:	PONT BELILE Страна: CHAD
	— ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	Египет или Судан
	OF	Район Нджамена / ЧАД
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Этот сыр был завезен египтянами или суданцами.
	— ОПИСАНИЕ И
	ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	0007
ПОНТ БЕЛИЛЬ — это свежий сыр без корки.Белый творог, незрелый, растянутый, имеет сильно соленый вкус. Этому сыру придана форма жгута, его вес составляет около 400 г. Относится к типу «паста филата».
	Консистенция:	Фирма
	Состав:	Неизвестно
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко кипятят на 2 минуты. Когда его охлаждают примерно до 30-35 ° C, добавляют сычужный фермент (используются таблетки).Стартеры не используются. Коагуляция занимает от 20 до 30 минут. при комнатной температуре. Затем сгусток прессуют с помощью утяжелителей. Затем сыр солят в рассоле при комнатной температуре, опускают в кипящую воду, растягивают и плетут.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	Этот сыр употребляют, в частности, иностранцы, проживающие в Чаде, особенно в провинциях. Это, безусловно, связано с тем, что он хранится в течение длительного времени.
1.12	— НАИМЕНОВАНИЕ:	ТАКАММАРТ Страна: АЛЖИР
	— ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	Регион Ахаггар на юге Алжира
	— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	— То же, что и выше ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Неизвестно.
	— ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	В основном из козьего молока

004 Тип:1M сухой сыр1A козье молоко.Он имеет форму небольшого плоского квадрата и весит от 15 до 90 г. Цвет темно-коричневый, поверхность покрыта зазубринами.000000000 9006 — OF000000000000000000000000000000000000 ПРОИЗВОДСТВА: Buffal4000 тесно связан с историей шерпа и других людей, живущих в отдаленных горных районах и разводящих чаури и яков.: белок) ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: 9000 9000 9000 представляет собой мягкий свежий сыр . Имеет прямоугольную или круглую форму, вес от 50 до 100 г.Его тело белое, имеет кисло-соленый вкус. Имеет близкую текстуру.8istan и ORIGINAL 000 Провинция, провинция ИР Северо-Западный 9000 9000 6 9000 6 мягкий сыр . Его тело белое, когда используется буйволиное молоко, и желтоватое в других случаях. ХАРАКТЕРИСТИКИ: 000 BANGLADESH Восточная часть Восточная часть — ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: сыр твердый созревший . Его тело белое и показывает газовые дыры.Его текстура воскообразная, вкус от слегка соленого до соленого. ПОНИР имеет круглую форму и вес 1-2 кг.AM0003000 ORIG7 9000 ИЛИ 9000 ИЛИ 9000 ИЛИ 9000 ИЛИ 9000 В ГОРНОМ ГОРНОМ РЕГИОНЕ : коровье сырье

64

Южный регион000000000000000000000000ARISacacacacac, Misc. : 9004 Southern CHILE Southern CHILE 9007 Содержание жира: от 49 до 51% FDM. 9000 9000 9000 9000 90006 .44ICS 6 % FDM OF4ac Southern Oax4aca : 000000 6 FDM000 :

	Консистенция:	Очень твердая
	Состав:	Влажность: 7–8%
			Содержание жира: 42–44% FDM
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Сырое молоко не подвергается термической обработке.Переливается в большую деревянную банку. (Arlal) и небольшой кусочек сухого сычуга добавляют для получения коагуляции. Через несколько часов коагулят выливается на коврик Афезу. (Panicum turgidum) так, чтобы образовывать небольшие кучи. Каждую кучку кладут на другую циновку из дикого фенхеля. (Pituranthos scoparius), придающий сыру аромат. Сыры сушат на этих циновках под прямыми солнечными лучами в течение 2–3 дней. Затем проводят сушку в тени деревьев до полного высыхания сыра. иссушенный.После высыхания сыры хранят либо в козьей шкуре с широким отверстием, либо в крупной шкуре антилопа или крупного рогатого скота.
	— ЗАМЕЧАНИЯ:	ТИКАММАРИН — это множественное число от ТАКАММАРТ на тюрагском языке. Когда ТИКАММАРИН исполняется один месяц, их все еще можно легко измельчить, тогда как позже они становятся настолько сухими, что их необходимо измельчать перед употреблением. ТИКАММАРИН используются либо для потребления, либо в качестве денежного эквивалента для обмена.
1.13	— НАИМЕНОВАНИЕ:	TCHOUKOU Страна: НИГЕР
	— ЗОНА ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	Сахельская область (Нигер)
Sahelian area (NIGER)
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	TCHOUKOU производится Peulhs and Touaregs
	—	000	000	000	000	0007 Сырье:	Цельное коровье, овечье, козье или верблюжье молоко.
	Тип:	TCHOUKOU — твердый сыр , высушенный на солнце, без корки. Выглядит как тонкий сухой прямоугольник толщиной 2 мм, длиной от 30 см до ширины 16 см. Этот сыр имеет плотную консистенцию без глазков и мягкий вкус. Цвет его молочно-белый.
	Консистенция:	Фирма
	Состав:	Неизвестно
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко не подвергается термической обработке.Охлаждается до температуры окружающей среды. Добавляется сычужный фермент из сычуга ягненка или козлятины, смоченный в фильтрованной воде или промышленном сычужном ферменте. После коагуляции коагулят разливают в ковш и процеживают на соломенных циновках. Тем временем творог слегка прижимается, чтобы извлечь большую часть сыворотки. Этот сыр не солят, а сушат при комнатной температуре. Туареги хранят его в газированных корзинах AZNAM от 3 до 6 месяцев.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	TCHOUKOU в основном производится в сезон дождей и сохраняется для домашнего потребления или для продажи в сухой сезон.Едят его в одиночку, с пшенным шариком или с чаем.
	— ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	Мали, Нигер, Буркина-Фасо и Мавритания
	— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	МАЛИТУР, НИГАРИЯ, КАНАЛИ, НИГАРИЯ Д’ИВОАР, ГАНА, НИГЕРИЯ и БЕНИН (Западная Африка)
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	ВАГАСИ произошла из стран Сахеля и распространилась в Западной Африке.Он очень популярен среди кочевых племен и был принят мусульманами многих стран.
	— ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	Цельное коровье молоко
	рассол мягкий WAGASHI	. Творог обычно от кремового до белого с небольшими прорезями для глаз. Имеет кисловато-соленый вкус.Он продается кусочками от 1/2 до 1 фунта.
	Консистенция:	Мягкая
	Состав:	Неизвестно
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко кипятят в течение 3–5 минут. Затем добавляют сок измельченных стеблей Bryophylum (Tootoo Tso в Ghanaian-Ga) из расчета 4 стебля на литр молока. Сычужный фермент или какие-либо закваски не используются. После коагуляции сгусток формируется в чистой сырной ткани.Сыворотка выдавливается вручную, образуя твердые шарики разного размера. Сырные шарики солят и выдерживают в рассоле с содержанием соли 25%. Срок годности сыра составляет 3 дня без рассола и 14 дней при хранении в рассоле.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	Выпускается в относительно небольших масштабах; Однако ВАГАСИ широко распространен среди мусульман и северян. Этот сыр почти всегда обжаривают перед употреблением, а иногда перед жаркой ему придают цвет от оранжевого до светло-коричневого цвета с высушенными листьями, срезанными с узлов проса.ВАГАСИ используется в качестве источника белка в супах и тушеных блюдах. Его продают женщины или пастухи на местных рынках.
1,15	— НАЗВАНИЕ:	WAGASSIROU (имя Bariba) Страна: BENIN
	GASS7	GASS7	WOAGACHI)
	— ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	Северный Бенин
	— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: , провинция Бенсу, Северная провинция Бенин, провинция Бенин, , провинция Бенин, провинция Бенин,
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Transhuman Peulhs распространил производственный процесс из лагерей Северного Бенина на центральные и южные районы.
	— ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье: Тип:	Цельное коровье молоко WAGASSIROU — это мягкий свежий сыр без корки. Он имеет форму изогнутого диска диаметром 10–20 см и весит от 200 г до 1,5 кг. Творог имеет беловатый оттенок, плотную консистенцию с небольшими отверстиями для глаз и слегка кисловато-соленый вкус.
	Консистенция:	Мягкая
	Состав:	Неизвестно
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко, очищенное от примесей.Между тем, на каждый литр обработанного молока измельчается от 2 до 8 листьев или 20-сантиметровая солома Callotropis Procera. Собранный сок добавляется перед кипячением. Сычужный фермент или закваски не используются, а коагуляция занимает около 30 минут. Затем коагулят выливается в сетчатые фильтры для слива. Творог не прессуется и не режется. Вынутый из корзины сыр солят в кипящей воде, добавляя немного соли, примерно 30 минут. WAGASSIROU консервируется солением, копчением или сушкой.Срок годности — около 1 месяца.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	ВАГАССИРУ, потребляемый в качестве основного продукта питания в северных странах, продается на местных рынках. Производство очень сезонное; его важность ограничена, и в сухой сезон он дороже, чем в сезон дождей. WAGASSIROU также называется WAGASHI от Peulhs, но технология WAGASHI немного отличается от технологии WAGASSIROU, представленной здесь (см. 1.14).
1.16	— НАИМЕНОВАНИЕ:	БЕЛЫЙ СЫР Страна: СУДАН
	— ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	Ближний Восток и Восточное Средиземноморье
По всему СУДАНУ
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Белый сыр был завезен в СУДАН греками и сирийцами.
	— ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	— Сырье:	В основном цельное коровье молоко или иногда смешанное с козьим или овечьим молоком
—		—	Это мягкий белый сыр
	— Консистенция:	Мягкий
	— Состав:	Влажность: 49%
	67	Сухое вещество:
		Жирность: 22%
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко солят и нагревают до температуры 49 o C.Сычужный в таблетках добавляют при температуре около 37,5 o C. Коагуляция занимает от 3 до 5 часов. Затем сгусток переливается в марлю, которая помещается внутрь деревянного каркаса. Углы ткани загибают поверх сгустка. Большая часть сыворотки стекает, пока объем творога не уменьшится до 50%. Затем сыр прессуется в течение ночи. Затем творог нарезают на блоки от 5 до 8 см и выдерживают в рассоле в сваренных емкостях не менее трех недель.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	Белый сыр предназначен для местного потребления.Средняя добыча составляет около 33 000 тонн в год.
2,1	— НАИМЕНОВАНИЕ:	CHHANNA	Страна:	BANGLADESH
	000			НЕПАЛ
	— ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	ИНДИЯ
	000	000	БАНГЛАДЕШ, ИНДИЯ, НЕПАЛ
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Процесс CHHANNA может происходить от производства Paneer
	Сырье:	Коровье или буйволиное молоко
	Тип:	CHHANNA — твердый продукт, образующийся в результате кислотного осаждения белков молока .Его используют как сырье для приготовления многих молочных сладостей. Основное различие между производством CHHANNA и Paneer заключается в том, что при приготовлении CHHANNA не применяется давление для удаления сыворотки. ЧХАННА из коровьего молока имеет светло-желтый цвет; у него влажная поверхность, мягкое тело и гладкая текстура, тогда как у молока буйвола беловатый цвет, с немного твердым телом и жирной и грубой текстурой.
	Консистенция:	CHHANNA из коровьего молока: мягкое
		CHHANNA из буйволиного молока: слегка твердое
					Состав	Влажность:	70.0	70,0% максимум
		Сухое вещество:	30,0	30,0% минимум
		Содержание жира:	53,0				Белок:	37,0	30,0%
		Лактоза:	4,6	4,8%
		Ясень	4,1%
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	В общих чертах, CHHANNA получают путем осаждения белков из молока путем добавления кислоты или кислой сыворотки в кипящее молоко. Впоследствии сырная сыворотка удаляется. Подкисленная сыворотка из предыдущих партий CHHANNA или кислота из других источников добавляются для обеспечения коагуляции. Чтобы получить желаемую консистенцию и консистенцию CHHANNA, pH коагуляции должен быть около 5,4, температура молока при коагуляции должна быть выше 80 ° C, а время завершения коагуляции должно быть меньше одной минуты.Сгусток собирается в муслиновую ткань, которую вешают на крючок для облегчения стекания сыворотки. Во время дренажа давление не применяется. Затем творог можно использовать в качестве сырья для приготовления бенгальских сладостей.
	— ЗАМЕЧАНИЯ:	Чаще всего используются молочная и лимонная кислоты. Молочная кислота находится в форме химической кислоты или кислой сыворотки, тогда как лимонная кислота находится в форме химической кислоты или сока лайма. Молочная кислота имеет тенденцию давать гранулированный продукт, тогда как лимонная кислота дает тестообразный продукт.Коммерческие производители обычно используют кислую сыворотку из предыдущих партий по экономическим причинам, а также потому, что разбавление сывороткой способствует получению гладкого коагулята, который считается подходящим для изготовления бенгальских сладостей. В небольших мастерских в Непале коагулят, полученный с помощью сока лайма, можно сильнее сжать, обернув ткань вокруг комка творога и прижав его между досками в течение 1–3 часов. Однако такой способ изготовления CHHANNA выглядит почти так же, как и при производстве Paneer.Урожай CHHANNA в ИНДИИ, как правило, составляет 15 процентов от переработанного коровьего молока, тогда как он выше, если производится из молока буйвола. Ежегодно в ИНДИИ производится около 100 000 тонн CHHANNA. CHHANNA также производится в сельских молочных хранилищах и транспортируется автомобильным и железнодорожным транспортом в более крупные городские конгломераты в плетеных корзинах, которые позволяют дополнительно сливать сыворотку. ЧХАННА широко используется в качестве основного материала для приготовления таких сладостей, как Сандеш, Чанна-Мурки, Пантуа, Чумчум, Хитнохан и Расмалай. Способы приготовления этих продуктов описаны в таблице 20.
2.2	— НАИМЕНОВАНИЕ	CHHUGA, CHHURPI	Страна:	NEPAL
000	000	000	000	000	000
	— ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	Районы выращивания чаури и яков. Высокогорный регион и высокогорный регион НЕПАЛА
	— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	Высокогорный регион НЕПАЛА и Бутана
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: 918KAM: 918KAM
	— ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	Молоко як и чаури
	18 Тип продукта: 9000UR ted белки только из пахты или в смеси с частично обезжиренным или цельным молоком. Его форма может быть прямоугольной (длина 7–7,5 см, ширина 5,5–6,5 и толщина 1–3,5 см) или кубической1.Сторона 5 см, длина 3,5–4 см). В первом случае его вес составляет 75 г, в противном случае — около 80-100 г. Он также может иметь форму гальки (сторона 1-2 см), а его вес в данном случае составляет 5-6 г. Имеет сильный аромат копчения.
	Консистенция:	Очень твердая и эластичная
	Состав:	Влажность:	8%
		Содержание жира:	12.5% FDM
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Технология CHHURPI включает несколько этапов. Первые этапы производства аналогичны технологии SERKAM, пока творог отделяется от сыворотки (см. Стр. 175). Затем творог помещается в деревянные формы и прессуется камнями. При прессовании большая часть влаги удаляется из мягкого творога. После извлечения творожного пирога из форм творожный пирог разрезается или разбивается на небольшие кусочки, которые нанизываются на нитку и подвергаются сушке на солнце или сушке на огне.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	ЧУРПИ имеет более длительный срок хранения и считается лучшим по качеству, чем ЧУРЦИ (копченый творог) или СЕРКАМ (мягкий свежий творог). Твердый сушеный сыр легко транспортировать, спрос на него выше и рыночная цена на него выше, чем на копченый или мягкий творог. CHHURPI может быть приготовлен из цельного молока, обезжиренного молока и / или пахты. Однако производство из цельного молока дороже и продукт мягче, чем чурпи из пахты.Чаще всего используются пахта и обезжиренное молоко. Твердые чурпи можно измельчить в порошок и использовать в супах, где он придает аромат дымного сыра, а также горький вкус. ЧХУРПИ в БУТАНЕ называется ДУРУКХОВА или ДУРУКХО.
2,4	— НАЗВАНИЕ:	KESONG PUTI (Белый сыр)
				Ста-Крус, Лагуна, Сан-Мигель, Булакан, Себу и Самар, провинции
	— ПЛОЩАДЬ ПРОИЗВОДСТВА:	Лагуна, Булакан 16				Провинции Себу и Самар — ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Этот сыр был произведен в районе молочного производства Карабао.Методы производства распространились от Санта-Крус, Лагуна, Сан-Мигель и Булакан до провинций Себу и Самар, где также производится молоко Карабао.
	— ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	Болотный буйвол (Carabao			)
	Консистенция:	Мягкая
	Состав:	неизвестно.
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Существуют две разные технологии в зависимости от того, применяется ли тепло или нет, а также от типа используемой коагуляции.
		1) Термическая обработка не применяется
		Если молоко не подвергается какой-либо термической обработке, в него добавляют кусок сычуга и немного сыворотки из предыдущих партий. В этом случае коагуляция занимает от 2 до 2,5 часов при комнатной температуре. После коагуляции сгусток удаляется из чана в емкость, солится, перемешивается и разливается по формам. Формы обычно делают из бамбука или консервной банки, выложенной банановыми листьями.При использовании этой технологии масса сыра составляет 100–120 г.
		2) Молоко подвергается термической обработке
		Молоко нагревается до 70–95 ° C в течение 10–12 минут. Стартер не используется. В качестве коагулянта добавляют один литр уксуса на 10 литров нагретого молока. Коагуляция длится 30–40 минут при температуре 70–90 ° C. Затем формируется сгусток и сыр солится в рассоле, когда творог становится достаточно твердым, чтобы его можно было вынуть из формы.Вес каждого кусочка сыра 25–30 г, он завернут в банановые листья.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	Срок годности этого сыра составляет 4–5 дней при комнатной температуре и до 2 недель в холодильнике. КЕСОНГ ПУТИ обычно употребляют в виде бутерброда или вместо мяса на завтрак. Его производство не регулируется никакими общими правилами. КЕСОНГ ПУТИ также называют КЕСИЙО в провинциях Висайи.
2,5	— НАЗВАНИЕ:	KIMISH PANIER	Страна:	АФГАНИСТАН
		— ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	Неизвестно
	— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	Весь АФГАНИСТАН
Запад
Запад
Запад		БАЛУЧИСТАН
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	ПАНЕРА — это индуистское название семян Whitania Coagulans, овощного сычужного фермента, из которого получается горький творог.В прошлом древние индейцы уже производили кисломолочные продукты, полученные путем добавления в молоко кусочков лианы, называемой путика, или кусочков коры дерева паласа или куяла (джуджуке). Однако кисломолочный продукт PANEER, похоже, был завезен на субконтинент с Ближнего Востока. Один из уникальных сыров иранских кочевников называется ПАНЕР ХИКИ. Первоначально он был разработан известным племенем бактиари, которое раньше проживало в Исфахане (летом) и в Ширазе (зимой).В соленом виде этот сыр известен как PANEER-E-SHOUR. Слово PANEER означает контейнер, а KHIKI — кожа. Для его производства использовался сычужный плод из козы или овцы. Можно предположить, что PANEER был завезен в Индию персидскими и афганскими захватчиками. Возможно, именно по этой причине практика изготовления PANEER ограничена северо-западными приграничными регионами субконтинента. Только в последние четыре десятилетия потребление PANEER распространилось на другие части ИНДИИ.
	— ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	Буйволовое, коровье, козье, овечье молоко или их смесь.
	Тип:	PANEER — полутвердый незрелый сыр , полученный в основном путем кислотной коагуляции. У него мягкая и тонкая кожура. Его тело однородное, без прорезей, обладает мягким и свежим вкусом. Его цвет белый, если он сделан в основном из буйволиного молока, и желтоватый в других случаях.
		Согласованность:	Полужесткая
	Состав:	Афганистан:	Неизвестно
				Индия из Индии				коровье молоко	буйволиное молоко
		Влажность:	52–54%	50–52% 70% макс.
		Сухое вещество:	46–48%	48–50%
		Содержание жира:	52–54% FDM	58–60% 50% мин. .
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Существуют различные технологии в зависимости от размера производственной единицы и страны производства.
		ИНДИЯ Традиционная технология Сначала молоко нагревается до точки кипения.Коагуляция достигается добавлением необходимого количества кислотного коагулянта к молоку, которое хранится при перемешивании. Коагулянт необходимо добавлять тонкой струей не более чем за минуту. Когда сыворотка станет прозрачной, ее слейте, повесив творог на ткань, а затем слегка надавив на PANEER. При производстве в промышленных масштабах PANEER запрессовывается в блоки в обручах. Давление 2–3 кг на кв. См. В течение 15–20 мин. После этого PANEER удаляется, разрезается на кусочки подходящего размера и погружается в охлажденную воду на 3–4 часа для повышения его твердости.PANEER обычно не упаковывается и продается после резки.
		INDIA Industrial Technology
		Процесс промышленного масштаба был разработан NDDB (Национальным советом по развитию молочной промышленности). Промышленный процесс производства PANEER был разработан NDDB и используется на молочных предприятиях в организованном секторе. Молоко нагревают до 85 ° C через пластинчатый теплообменник для получения соосаждения, затем его перекачивают в сырный чан и охлаждают до 75 ° C.Горячее молоко коагулируют, добавляя раствор лимонной кислоты при правильном перемешивании. Творог оставляют для осаждения на 10-15 минут муслиновой тканью и прессуют в течение 10-15 минут при давлении 3 кг / кв. См для удаления сыворотки. Готовые блоки погружают в пастеризованную холодную воду с температурой 4 ° C на 3 часа для охлаждения и повышения прочности PANEER. PANEER разрезают на блоки по 200–500 г, обернутые в растительную пергаментную бумагу, и помещают в пакеты из полиэтилена низкой плотности / полиэтилена высокой плотности, которые запечатывают. Надои PANEER зависят от качества молока.Обычно это 18-20% молока, используемого для его приготовления.
		АФГАНИСТАН
		Простокваша добавляется в молоко из расчета одной четвертой переработанного количества. Творог формуют в деревянном каркасе, выстланном марлевой тканью, и прессуют в течение 2–3 часов под давлением 1–2 кг на 1 кг творога. Затем, вынув его из формы, сырный пирог разрезают на круглые кусочки массой 1–2 кг.
2,6	— НАЗВАНИЕ:	ПАНИР Мягкий сыр	Страна:	ПАКИСТАН
	— 000 Провинция:	Граница
	— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	Белуджистан и провинции.	Северо-Западный	Граница
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Этот сыр в основном производится в отдаленных горных районах Белуджистана и СЗПП, где транспортировка свежего молока затруднена.
	— ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	Буйвол, коровье, овечье и козье молоко
	Консистенция:	Мягкая
	Состав:	Влажность:	71%
		Содержание жира:	47% FDM
—	ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко нагревается до 78 ° C на короткое время, а затем охлаждается до 35 ° C. С.Культуру бактерий, продуцирующих молочную кислоту, добавляют в качестве закваски из расчета 0,05% от веса обработанного молока. Затем добавляют теплый рассол из расчета 10% от веса обработанного молока. Коагуляция достигается добавлением сычужного фермента теленка через 60 минут после начала созревания молока. На всем этом этапе температура молока поддерживается на уровне 35–37 ° C. После коагуляции сгусток сливают в марлю без отжима. Сыр солят, вынув его из ткани. Срок годности 1-2 дня.
2,7	— НАИМЕНОВАНИЕ:	Сыр ПЕШАВАРИ	Страна:	ПАКИСТАН
	— OF	— OF
	— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	Северо-западные пограничные провинции Пакистана
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Неизвестно
	Сырье:	Цельное или частично обезжиренное коровье молоко.
	Тип:	Сыр ПЕШАВАРИ — полутвердый сыр с мягкой коркой. Его тело имеет вкус от слабого до слегка соленого.
	Консистенция:	Полутвердый
	Состав:	Влажность:	45%
		Содержание жира:	45% FDM
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко нагревается до 63 ° C в течение 30 минут, а затем охлаждается до 32 ° C.Культуру лактобацилл в форме ласси, которая представляет собой традиционный йогуртовый дахи, смешанный с холодной водой, добавляют из расчета 5–6% от количества обработанного молока. Коагуляция с использованием 1 мл сычужного фермента, разбавленного 1/2 галлона воды на 500 кг молока, занимает 1 час при 32 ° C. После коагуляции сгусток нарезают небольшими кусочками и кладут в марлю для стекания.
	— ПРИМЕЧАНИЕ:	Этот сыр продается на местных рынках.
2.8	— НАИМЕНОВАНИЕ:	PONIR (сыр Austragram)
			Страна:	BANGLADESH	Austragram,	Кишорегандж	район
		(БАНГЛАДЕШ)
	—
000
Происхождение неизвестно.В начале девятнадцатого века PONIR производился на уровне фермерских домов; в настоящее время этот продукт производится в основном на мелких молочных предприятиях.
	— ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	Коровье или буйволиное молоко
	Консистенция:	Полутвердый
	Состав:	Влажность:	40–50%
		Жирность:	40–50%
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко нагревается до 30 65–70 ° C; 0.На 100 литров молока в качестве закваски добавляют 5–1 литр мезофильной культуры (лактобациллы и стрептококки). Коагуляция при использовании 20–30 мл жидкого сычужного фермента на 100 литров занимает 1 час. После коагуляции коагулят слоями разливается в бамбуковую раму, выстланную марлевой тканью. Затем творог прессуют 2 часа под давлением 2 кг творога. Вынув его из ткани, сырный пирог разрезают на кубики по 10–12 см и опускают в охлажденную воду, чтобы творог уплотнялся. Затем на кусочки творога намазывают соль при комнатной температуре.Сыр хранят в бамбуковых горшочках, покрытых полиэтиленовой пленкой. Созревают от 4 до 6 недель при комнатной температуре и могут храниться 6 месяцев.
—	ПРИМЕЧАНИЯ:	На этот продукт не распространяются никакие общие регулирование.
2.9	— НАИМЕНОВАНИЕ:	SERKAM, SHER, SHERGUM , DARTSI
			Страна:	НЕПАЛ
			000 000	000	000	Высокогорный регион НЕПАЛА
	— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	Высокогорный район и альпийские районы НЕПАЛ и БУТАН
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	История этого продукта тесно связана связаны с историей шерпа и других людей, живущих в отдаленных высотах горные и альпийские районы НЕПАЛА, где средства к существованию, занятия, традиции и культуры вращаются вокруг кочевого разведения чаури (скрещивание яков и Bos Taurus) и животные яки.
	— ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	Молоко як и чаури
	Тип:	осажденный продукт из SERKAM72 белков из пахты, нагретой до точка кипения. Отделенный творог используется либо в свежем виде, либо высушен на солнце и измельченный в порошок для хранения. Свежий СЕРКАМ имеет мягкий и кисловатый вкус.СЕРКАМ в порошке светло-зеленого цвета.
	Консистенция:	Свежий: мягкий
		Сухой: порошок
	Состав:	Неизвестно
—	включает в себя несколько этапов. Шо или Дхай (Дахи в Индии) — это популярный йогуртный продукт, используемый в качестве сырья для производства SERKAM.Для получения Шо молоко сначала кипятят, охлаждают до температуры тела, прививают 1-2% закваски, которая обычно это дхай или пахта с предыдущего дня. Затем молоку дают застыть в течение ночи. Впоследствии Шо сбивается для приготовления масла традиционным способом. В Шо обычно добавляют немного теплой воды. перед взбиванием, чтобы ускорить отделение жира. Фактически, взбивание может занять 2–5 часов. особенно утром в холодное время года.После удаления масла (называемого в Непале NAUNI GHIU) Пахта (называемая МАХИ) наливается в большую кастрюлю и осторожно нагревается на огне. Молоко белки быстро выпадают в осадок, образуя творог. Пахта кипятят до тех пор, пока белковые хлопья не станут желто-зеленоватый цвет. Затем кастрюлю снимают с огня и процеживают творог из сыворотки. Это прессуется вручную в маленькие шарики разного размера и веса (БХУТАН) или в виде зерен (НЕПАЛ).Этот свежий сыр, также называемый «ШЕР или ШЕРГУМ», может храниться до двух недель в более холодных местах. страны. Эти мягкие сыры упаковывают в бамбуковые корзины после обертывания бананом или деревом. листья. Однако, как и в альпийских регионах НЕПАЛА, короткий срок хранения SHER представляет собой маркетинговую проблема, пастухи разработали методы дальнейшей переработки мягкого сыра в сушеный порошковый сыр. с увеличенным сроком хранения. Этот продукт получается нажатием SERKAM между ладонями руки, просеивая его и разложив на коврике, чтобы облегчить сушку.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	SERKAM потребляется в качестве основного продукта питания людьми, живущими в этой области. Этот порошок смешивают с мукой, маслом и сахаром, чтобы приготовить типичное блюдо, называемое «Сату».
2.10	— НАИМЕНОВАНИЕ:	SHOSIM	Страна:	NEPAL
	— ARE	Рамечап,
		Долаха-Сосим
	— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	История этого продукта внимательно связаны с историей шерпа и деревенских людей, живущих в отдаленных высотах горные и альпийские районы НЕПАЛА, средства к существованию, род занятий, традиции и культура вращается вокруг выращивания животных чаури и яков.
— ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	Молоко як и чаури
	Тип:	SHOSIM без мягкого сыра кожура. У него очень мягкое зеленоватое тело с плотной текстурой. Обладает резким и слегка кисловатый вкус при употреблении только после нескольких недель брожения.
	Консистенция:	Очень мягкая
	Состав:	Неизвестно.
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко сначала обрабатывается в SERKAM (см. Стр. 175), представляет собой свежий мягкий сыр, полученный путем теплового осаждения молочных белков. Затем СЕРКАМ помещается в деревянную или глиняный сосуд, ранее использованный без промывки, и оставленный для созревания в анаэробных условиях на минимум от 2 до 8 месяцев. Поверхность сосуда, которая должна быть герметичной, покрыта слоем неопределенного бактериальная популяция.ШОСИМ употребляют в виде «супа» или смешивают с рассолом, чтобы получить ЧАТАНИ. Вообще говоря, вкус этого продукта улучшается и становится менее резким при хранении SHOSIM. надолго. ШОСИМ еще называют СОГАР.
3,1	— НАИМЕНОВАНИЕ :	ALTIPLANO Страна: БОЛИВИЯ
	— ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:			9 OFPLANO, BERA		По всей территории Альтиплано, включая внутренние
		Андские долины в Боливии
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Этот сыр уже производился в Время инков на Альтиплано.С тех пор производство распространилось на долины, где сейчас он в основном производится почти по той же технологии.
	ОПИСАНИЕ И
	ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье: 9000 коровьего и овечьего молока.
	Тип:	ALTIPLANO — это мягкий свежий сыр с мягкая кожура.Имеет плотную консистенцию и солоноватый вкус. Имеет цилиндрическую форму. а его вес от 200 г до 1 кг.
	Консистенция:	Мягкая
	Состав:	неизвестно.
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко не подвергается термической обработке. Коагуляция, полученная с помощью сычужного фермента теленка (одна четвертая сычуга теленка на 50%). литров) требуется 2 часа при температуре от 6 до 12 ° C.Соль добавляется непосредственно перед литье. Творог разливают в формы для соломы и прессуют в течение 3 часов под давлением 2,5 фунта / кг. Сыр не фасуется, хранится при комнатной температуре (от 6 до 12 ° С) в минеральной соли.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	Сыр ALTIPLANO продается напрямую от производителей потребители.
3,2	— НАЗВАНИЕ:	CHIHUAHUA Страна: МЕКСИКА
	— ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	MEX4000	МЕКСИКА
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Он был завезен меннонитовыми поселенцами в ЧИХУАХУА район.Его технология и характеристики очень похожи на честер.
	— ОПИСАНИЕ И
	ХАРАКТЕРИСТИКИ:	Сырье
		ЧИХУАХУА — полутвердый созревший сыр. с мягкой кожурой. Его тело окрашено и имеет несколько механических отверстий для глаз.он имеет немного кисловатый вкус.
	Консистенция:	Полутвердый, плавкий
	Состав:	Влажность: от 39 до 40%
9000 Сухое вещество		Содержание жира: от 50 до 51% FDM.
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко нагревается до 65 ° C в течение 30 минут.Потом, Бактерии, продуцирующие молочную кислоту, добавляются из расчета 2% в качестве закваски. При этом 0,02% добавляют хлорид кальция и 0,10% растительного красителя (ахиот). Коагуляция, полученная с помощью сычужного фермента, требует 30-40 минут при 35 ° C. В дальнейшем сгусток разрезают на кусочки 5 х 5 см. соленые и формованный. Прессуют сыр с помощью механического или гидропресса. Упакована в полиэтиленовые пакеты и созрела. в течение 30 дней при температуре от 4 до 6 ° C. Срок годности — около 30 дней.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	Его производство зависит от общего состояния здоровья нормативные документы.
3,3	— НАЗВАНИЕ:	КОЛОНИЯ Страна: УРУГВАЙ
	— ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	Южная Африка	Колония
Колония	Южная Африка ПРОИЗВОДСТВО:	Колония и Южный УРУГВАЙ
	ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Неизвестно
	— ОПИСАНИЕ	000
	Сырье:	Цельное коровье молоко
	Тип:	КОЛОНИЯ — полутвердый созревший сыр с кожура.Его корпус имеет круглые отверстия диаметром от 6 до 15 мм и имеет мягкий вкус. Его форма цилиндрическая (ø 30 см)
	Консистенция:	Полутвердый
	Состав:	Влажность: 38%
		Содержание жира: 40% FDM.
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко стандартизировано до 2.8% процентов жира — это нагревают до 72 ° C в течение 15 мин. Стартеры добавляются по ставке от 0,05 до 1,25%. Может быть добавлен хлорид кальция. также из расчета 20 г / 100 кг. Коагуляция, полученная с помощью сычужного фермента теленка в порошке, занимает от 20 до 20 минут. 25 мин. при 32 ° С. затем коагулят разрезают на кубики по 6 мм и нагревают до 48 ° C за 20 минут в течение 30 минут. минут. Затем творог предварительно прессуют и формуют в круглые формы (высота 20 см, высота 30 см). диаметр). Творог прессуют 3 часа с 4-мя переворотами.После каждого переворачивания давление увеличилась до 3,5 кг / см 2 . Сыр солят в рассоле при 12 ° C в течение 3 дней, а затем созревают. в комнате для созревания (24–26 ° C влажность 85%) в течение 20–25 дней.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	КОЛОНИЯ продается в УРУГВАЕ на внутреннем рынке и экспортируется. Ежегодно производится около 1750 тонн КОЛОНИИ.
3,4	— НАИМЕНОВАНИЕ:	сыр COTIJA Страна: МЕКСИКА
	— ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:				Центр и южные районы МЕКСИКИ.
	— МЕКСИКА И ИСТОРИЯ:	Неизвестно.
	— ОПИСАНИЕ И
	ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	или коровье молоко.
	Тип:	Сыр COTIJA — твердый созревший сыр с твердая кожура.Его тело имеет несколько маленьких глазков и имеет солоноватый привкус. Оно имеет цилиндрической формы и массой от 11 до 30 кг.
	Консистенция:	Твердая и плотная текстура
	Состав:	Влажность: 38%
	Сухое вещество:	62%	45% FDM
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко можно кипятить при 93 ° C или нагревать до 65-68 ° C на 30 мин.После охлаждения до 35 ° C бактериальная культура, продуцирующая молочную кислоту, добавляется со скоростью 2%. При этом 0,02% безводного хлорида кальция и 0,1% натурального красителя. (Achiote) добавлены. Коагуляция, получаемая с помощью сычужного фермента, занимает от 30 до 40 минут при температуре 35 ° C. Затем творог нарезается до размером зерна риса и оставляют для осаждения. Почему осушается под действием силы тяжести. Соль добавляется прямо в творог комнатной температуры. Творог формуют и прессуют механическим способом.Созревает сыр в течение 100 до 365 дней в прохладном и сухом помещении.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	Его производство зависит от общего состояния здоровья нормативные документы.
3,6	— НАЗВАНИЕ:	FARM CHANCO Страна: ЧИЛИ
	— ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:		Из региона V (Вальпараисо) в регион X (Вальдивия — Пуэрто-Монт)
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Вероятно, название «CHANCO» происходит от город, расположенный в районе VII.FARM CHANCO — основной типичный чилийский сыр, производимый в малые и средние молочные хозяйства традиционным способом до 1950 года. его также производят на промышленных молочных заводах, но улучшенными методами, и под хорошие санитарные условия; это привело к получению очень стандартизированных продуктов.
	— ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	Цельное коровье молоко
	Тип:	Плавленый сыр CHANCO твердый, твердый CHANCO содержание лактозы.Мягкие и желтоватое тело содержит неправильные мелкие глазки и имеет слегка солоновато-кислый вкус. Этот сыр обычно прямоугольной формы (30 x 25 x 12 см) и весом от 8 до 10 кг.
	Консистенция:	Мягкая
	Состав:	Влажность: от 45 до 47%
		Сухое вещество: от 5316 до 55%
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Существует два основных способа изготовления сыра CHANCO: то есть: традиционные и промышленные методы. Традиционная технология FARM CHANCO традиционно изготавливается из сырого молока нагревается только до 30–32 ° C. Закваски не используются, а подкисление происходит за счет естественной флоры молока. коагуляция, полученная с помощью сычужного фермента (от 2 до 3 г порошка на 100 литров) или, в некоторых случаях, с помощью микробного сычужный фермент, занимает до 60 минут при неконтролируемой температуре.
		На некоторых удаленных молочных заводах (например, Палена, XI регион), небольшие кусочки сычуга теленка или иногда сычужный фермент, приготовленный путем замачивания сычуга теленка в сыворотке. используется как коагулирующий агент. После коагуляции сгусток разрезают на кусочки размером 1 см 3 и оставляют на отстояться 10 минут. Затем осторожно перемешивают 15 минут. Сливается около 30% сырной сыворотки. выключается, и творог нагревают до 36 ° C, добавляя горячую воду (от 50 до 60 ° C).Впоследствии сырная сыворотка полностью слита.
		Творог солят путем непосредственного добавления солевого раствора в чане и вылеплен из марли, помещенной в деревянные формы. Затем сыр слегка прижимается. с ночевкой.
		Традиционный FARM CHANCO созревает от 10 до 30 дней при комнатной температуре. Параметры созревания не контролируются. Обычно на сыре развивается плесень. поверхность, которая очищается при отправке сыров на продажу.
		Промышленная техника
		От традиционной технологии отличается в основном теплом лечение. В этом случае молоко нагревается до 75 ° C в течение 15 секунд или до 63,65 ° C в течение 20–30 минут. После охлаждения до 30–32 ° C в раствор добавляют молочную закваску из смеси мезофильных бактерий. ставка от 0,5 до 1%. Таким же образом добавляют хлорид и нитрат кальция из расчета 20 г / 100 л молока каждый.Коагуляция, полученная с помощью сычужного фермента порошка (2,5–3 г / 100 л) требуется от 40 до 60 минут при 30–32 ° C. Следующие этапы аналогичны традиционный метод; однако параметры созревания более контролируемы.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	Сыр ЧАНКО является основным чилийским сыром. Это составляет почти 50% потребления чилийского сыра. Было переработано около 130 миллионов литров молока. CHANCO с 1985 года только в авторизованных единицах.Статистические данные о производстве фермерских сыров в России отсутствуют. неавторизованные подразделения. Сообщается, что качество и урожайность сыров, производимых на уровне фермы, ниже, чем производимые промышленными планами.
3,7	— НАЗВАНИЕ:	ФЕРМЕРСКИЙ КОЗЬИЙ СЫР Страна: ЧИЛИ
	— ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:
						CHILE 7 ПРОИЗВОДСТВА:	Северный регион (регион IV Ла Серена)
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Хранители коз с семьями и их козы переходят из долин в горы Анд в поисках корма для своих животных и превращают молоко в сыр, пока они собираются и возвращаются из гор.
	— ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	Козье молоко
	Тип:	Фермерский козий сыр полутвердый созревший сыр.
	Консистенция:
	Состав: Влага:	48%
	Сухое вещество:	, содержание 52%
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Она очень похожа на технологию QUESILLO. Сырое молоко не подвергается никакой термической обработке. Коагуляция достигается исключительно с помощью сычужного фермента. Сгусток рассекается, аккуратно перемешать и формовать. Затем его хорошо отжимают, чтобы слить большую часть сыворотки. Ручное нажатие с последующим прессованием кустарным прессом. Созревает сыр при возвращении в долину.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	В целом конечный продукт плохой по микробиологическому качеству пастухи не получают достаточно воды даже для собственного потребления, поэтому сыр производится в очень плохих гигиенических условиях.Как следствие, люди не решаются употреблять козий сыр, особенно люди, живущие далеко от производственной зоны. Это означает переизбыток козьего сыра. во время пикового производственного сезона с соответствующими финансовыми потерями для производителей сыра.
3.8	— НАЗВАНИЕ:	GOYA Страна: АРГЕНТИНА / УРУГВАЙ
	— ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	область (УРУГВАЙ)
	— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	АРГЕНТИНА и УРУГВАЙ
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКА:
	Сырье:	Цельное коровье молоко
	Тип:	GOYA — твердый созревший сыр с коркой, его тело имеет плотную консистенцию без отверстий для глаз и имеет слегка соленый вкус.Имеет цилиндрическую форму 25 см. диаметр.
	Консистенция:	Жесткая
	Состав:	Влажность: 35%
	Сухое вещество:	65% содержание
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко нагревается до 72 ° C в течение 15 секунд и охлаждается до 32 ° C.Ферментированная сырная сыворотка, используемая в качестве закваски, добавляется из расчета 3%. Тогда хлорид кальция добавлен из расчета 0,2 г / л. Коагуляция, полученная с помощью сычужного фермента (2 г / 100 л), занимает от 15 до 20 минут при 32 ° C. Сгусток разрезают на кусочки размером с птичий корм, которые нагревают до 49 ° C за 20 минут. и варить от 25 до 30 минут. Затем творог предварительно прессуют и формуют в цилиндрические формы. формочки (диаметр 25 см, высота 19 см). Прессуют на пневмопрессе 4–5 часов с 5 обточками. над.После каждого переворачивания давление увеличивают до 4,5 кг / см 2 . Сыр солят рассол (21-22 г соли / л.) при 12 ° C в течение 6 дней. Затем он созревает при температуре от 14 до 16 ° C в течение 90 дней в сыре. помещение с влажностью от 80 до 85%.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	Произведено от 800 до 2000 тонн сыра ГОЯ ежегодно и в основном продаются за границу. Ферментированная сыворотка, используемая в качестве закваски, содержит Streptococcus Thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus.
3.10	— НАИМЕНОВАНИЕ :	OAXACA Страна: МЕКСИКА
	— ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	MEXICO
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Этот сыр был завезен итальянцами. который обосновался в районе Оахаки, и его технология была разработана на основе сыра Моцарелла.
	— ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	Цельное или частично обезжиренное коровье молоко и / или козье молоко молоко
	Тип:	Оахака относится к типу « pasta filata ». Это мягкий незрелый сыр без кожуры. Имеет плотное тело без прорезей. это учитывая форму жгута и его вес от 100 г до 3 кг.
	Консистенция:	Влажность: 48%
		Сухое вещество: 52%
		Жирность: 44% FDM	Молоко нагревают до 65 ° C в течение 30 минут. Нет стартеров используются. Коагуляция, полученная с помощью сычужного фермента, занимает от 30 до 40 минут при 35 ° C. затем творог нарезается кусочки 2 х 2 см.Сыворотка сливается без отжима. Затем творог нагревают в воде при температуре температура близкая к температуре плавления, растянута и заплетена в жгут.
		Сыр можно солить прямо или в рассоле в помещении температура. Может храниться при 4 ° C в течение 7 дней.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	Его производство зависит от общего состояния здоровья нормативные документы.

Разработка технологии изготовления козьего творога с использованием препарата Йодказеин

Пандья, А.Дж., Годке, К. М. (2007). Продукты из козьего и овечьего молока, кроме сыров и йогурта. Исследования мелких жвачных животных, 68 (1-2), 193–206. DOI: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2006.09.007

Рыжкова Т. Н. (2013). Влияние комбинационных сочетаний заквасочной микрофлоры на качество и выход козьего творога. Sworld, 9 (2), 33–40.

Бхосале, С.С., Кахате, П.А., Камбл, К., Такаре, В.М., Губбавар, С.Г. (2009). Влияние лактации на физико-химические свойства местного козьего молока.Ветеринарный мир, 2 (1), 17–19.

Состав препарата «Фумагол». Доступно по адресу: https://agrovektor.com/physical_product/765637-fumagol-5-g.html

Комплексная пищевая добавка «Йодказеин». № 77.99.26.9.U.2024.4.10. Доступно на: http://www.crc2.ru/all/77.99.26.9.U.2024.4.10

Рыжкова Т.Н., Бондаренко Т.А., Ливошенко И.М., Беливцева А.Ю. (2015). Содержание йода в козьем молоке трех регионов Украины.Sworld, 156–159.

Аббас, Х. М., Хассан, Ф. А. М., Абд Эль-Гавад, М. А. М., Энаб, А. К. (2014). Физико-химические характеристики козьего молока. Журнал наук о жизни, 11 (1s), 307–317.

Кравчун, Н.А., Чернявская, И.В. (2011). Гипотиреоз: эпидемиология, диагностика, опыт лечения. Проблемы эндокрынной патологии, 3, 27–33.

Маменко М. Е., Белых Н. А. (2012). Сучасни подходы до профилактики йододефицитных захворюван дитеи раннего вику (частына I).Здоровье ребенка, 2 (37), 37–40.

Нерхус, И., Вик Мархус, М., Нильсен, Б. М., Ойен, Дж., Мааге, А., Эдегард, Э. Р. и др. al. (2018). Содержание йода в шести видах рыб, норвежских молочных продуктах и ​​курином яйце. Food & Nutrition Research, 62. doi: https://doi.org/10.29219/fnr.v62.1291

Халдиманн, М., Альт, А., Блан, А., Блондо, К. (2005). Йодистость пищевых групп. Журнал пищевого состава и анализа, 18 (6), 461–471. doi: https: // doi.org / 10.1016 / j.jfca.2004.06.003

Ван дер Рейден, О. Л., Циммерманн, М. Б., Галетти, В. (2017). Йод в молочном молоке: источники, концентрации и важность для здоровья человека. Лучшие практики и исследования в области клинической эндокринологии и метаболизма, 31 (4), 385–395. DOI: https://doi.org/10.1016/j.beem.2017.10.004

Корниенко И. М., Гуляев В. М., Бабенко М. О. (2011). Вплыв бактериальных заквасок на засюванистый сироп из кожицы молока бактерии групы кишковой палычки.Вопросы химии и химические технологии, 2, 31–34.

Шене, Ф., Шпёрл, К., Лейтерер, М. (2017). Йод в корме для коров и в молоке с целью обеспечения потребителя йодом. Журнал микроэлементов в медицине и биологии, 39, 202–209. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jtemb.2016.10.004

Moschini, M., Battaglia, M., Beone, G.M., Piva, G., Masoero, F. (2009). Перенос йода и селена с молоком и сыром у дойных коров: влияние пищевых добавок и надоев.Животное, 4 (01), 147–155. DOI: https://doi.org/10.1017/s175173110999098x

Назери П., Мирмиран П., Тахмасебинеджад З., Хедаяти М., Делшад Х., Азизи Ф. (2017). Влияние обогащенного йодом молока на йодный статус кормящих матерей и младенцев в районе с успешной программой йодирования соли: рандомизированное контролируемое испытание. Питательные вещества, 9 (2), 180. doi: https://doi.org/10.3390/nu80

Розиев Р.А., Евдокунина Е.А., Гончарова А.Я., Хомиченок В. В., Мироевская А. С., Еримбетов К. Т., Земляной Р. А (2017). Йодирование молочных продуктов — работа о будущем. Переработка молока, 2.

Назаров В. П., Деревянко Л. П. (2009). Использование концентрата эламина из морской воды ламинарии для минимизации действия радиации и йодной недостаточности. Наукови практики Черноморского державного университета имени Петра Могилы. Сер .: Технохенна безпека, 116 (103), 57–62.

Бондаренко, Т.А., Рыжкова Т. М., Прудников В. Х. (2010). Выкорыстання «Еламину» в рациях харчувания населения Украины. Прогресивни техника та технолоджи харчовых выробниц ресторанного гостарства и торживли, 2 (12), 325–327.

Рыжкова Т., Бондаренко Т., Дюкарева Г., Билецкая Ю. (2017). Разработка технологии с йодсодержащей добавкой для производства кефира из козьего молока. Восточноевропейский журнал корпоративных технологий, 3 (11 (87)), 37–44. doi: https: // doi.org / 10.15587 / 1729-4061.2017.103824

Abadía-García, L., Cardador, A., Martín del Campo, S. T., Arvízu, S. M., Castaño-Tostado, E., Regalado-González, C. et. al. (2013). Влияние пробиотических штаммов, добавленных в творог, на образование потенциально антиоксидантных пептидов, антилистическую активность и выживаемость пробиотических микроорганизмов в моделируемых желудочно-кишечных условиях. Международный молочный журнал, 33 (2), 191–197. DOI: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.04.005

Хесус, А. Л. Т., Фернандес, М. С., Камимура, Б. А., Прадо-Сильва, Л., Сильва, Р., Эсмерино, Е. А. и др. al. (2016). Потенциал роста Listeria monocytogenes в пробиотических составах творога с пониженным содержанием натрия. Food Research International, 81, 180–187. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.12.030

Рибейро, А., Калеха, К., Баррос, Л., Сантос-Буэлга, К., Баррейро, М. Ф., Феррейра, И. К. Ф. Р. (2016). Экстракты розмарина в функциональных продуктах питания: экстракция, химическая характеристика и включение свободных и микрокапсулированных форм в творог.Еда и функции, 7 (5), 2185–2196. DOI: https://doi.org/10.1039/c6fo00270f

Калеха, К., Рибейро, А., Баррос, Л., Баррейра, Дж. К. М., Антонио, А. Л., Беатрис П. П. Oliveira, M. et. al. (2016). Творог, функционализированный экстрактами фенхеля и ромашки: сравнительные характеристики свободной и микрокапсулированной форм. Пищевая химия, 199, 720–726. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.12.085

Бухайова, В. М. (2012). Выкорыстання финикив у техноохии кисломолочного сиропа.Матералы 78 Международная конференция молодых вченых, аспирантив и студентов: Наукови здобытки молодежи — вырищення проблема харчувания народа у XXI столитти. Киев: НУХТ, 162.

Сергиенко, Л.Е. (2012). Покращение властей кисломолочного сыра за умовый давання яблок. Матералы 78 Международная конференция молодых вченых, аспирантив и студентов: Наукови здобытки молодежи — вырищення проблема харчувания народа у XXI столитти. Киев: НУХТ, 163.

Кревье, Б., Беланже, Г., Вийемар, Ж.-К., Сен-Желе, Д. (2017). Краткое сообщение: Производство творога, обогащенного витамином D. Journal of Dairy Science, 100 (7), 5212–5216. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2016-12308

Свиридова Т.В., Орловцева О.А., Юсупова К.Р. (2016). Исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей обогащенного творога. Известия Воронежского государственного университета инженерных технологий, 1, 186–190.DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-186-190

Рыжкова Т., Дюкарева Г., Прудников В., Гончарова И. (2018). Разработка творожной технологии с использованием сывороточного отвара цветков линдера. ЭВРИКА: Науки о жизни, 5, 44–54. DOI: http://dx.doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00712

«Возрождение» творога в США набирает обороты

Региональный американский молочный бренд HP Hood производит молочные продукты в Новой Англии более 170 лет.Большую часть этого времени в модельный ряд входили предложения творога.

Творог издавна был поляризующей пищей, его часто едят просто и на завтрак. Ферментированный мягкий сыр изготавливается из творога из пастеризованного молока, он от природы богат белком и низким содержанием сахара и углеводов.

Подобно йогурту, греческому или другому, простой творог не так популярен, как сыр с добавками и ароматизаторами. Худ считает, что его простые творожные сыры имеют решающее значение для линии, особенно для приготовления пищи.

Новые поводы для перекусов

Линн Бохан, вице-президент Hood, сказала DairyReporter, «Категория творога сейчас переживает период возрождения, но мы не считаем это тенденцией. Мы чувствуем, что творог уже долгое время является фаворитом потребителей, увлеченных молочными продуктами ».

Вытяжка предлагает творог без запаха в деревенском стиле, с низким содержанием жира, обезжиренный, большой творог и без добавления соли в больших размерах ванн, таких как 16 унций, 24 унции и 32 унции.

Его сладкая линия (ананас, персики, клубника, мед и груша, ананас и вишня) и соленая линия (зеленый лук, огурец и укроп, треснувший перец, садовые овощи и зеленый лук и поджаренная корица) также продаются в тубах на 16 унций или 24 унции.

Одноразовые чашки объемом 5,3 унции объединяют все вместе, доступны в деревенском стиле, с низким содержанием жира, ананасом, персиками, медом и грушей, чесноком и огурцом и укропом. Продукция выходит за пределы Новой Англии и теперь доступна в Балтиморе, Вашингтоне, Кливленде и Питтсбурге.

Подразделение творога Hood быстро расширилось, а сладкие вкусы были открыты совсем недавно. Бохан сказал, что покупатели остались довольны нововведениями в области вкусовых качеств и ищут уникальные варианты.

«Мы замечаем, что потребители начинают отдавать предпочтение пикантным вкусам, благодаря которым творог выходит за рамки завтрака и попадает в категорию закусок. Так что есть еще [случаев] , когда мы можем предложить наш продукт потребителям », — сказал Бохан.

«Разнообразие вкусов является важным фактором роста, особенно для творога Hood, и позволяет нам выделиться среди конкурентов».

Сравнение пищевой ценности (5,3 унции)

Hood Cottage Cheese with Pineapple : 170 калорий, 5 г жира, 440 мг натрия, 20 г углеводов, 17 г сахара, 13 г белка

DairyPure Cottage Cheese Mix -Ins with Pineapple : 140 калорий, 2,5 г жира, 480 мг натрия, 13 г углеводов, 11 г сахара, 16 г белка

Творог Мууна с ананасом : 130 калорий, 2.5 г жира, 370 мг натрия, 11 г углеводов, 8 г сахара, 17 г белка

Good Culture Просто творог с ананасом : 120 калорий, 1,5 г жира, 320 мг натрия, 12 г углеводов, 10 г сахара, 16 г белка

Чобани Греческий Йогурт с ананасом на дне : 130 калорий, 2,5 г жира, 50 мг натрия, 17 г углеводов, 14 г сахара, 11 г белка

Хотите попробовать йогурт?

Hood — не единственный молочный бренд, инвестирующий в инновации в области творога. Более крупные компании, как правило, придерживались простого выбора больших размеров ванн, как, например, бренд Breakstone от Kraft Heinz и лидер категории Daisy.

Но DairyPure из Dean Foods предлагает линейку смесей на одну порцию с семью уникальными вкусовыми комбинациями, такими как Jalapeno & Tortilla Strips и Blackberries & Granola. Saputo также производит чашки нежирного творога для Friendship Dairies из клубники, ананаса и персика.

Независимый бренд Muuna работает над расширением рынка ароматизированного творога в США с момента его запуска в 2016 году. Он открыто заявлял о том, что понравится одним и тем же потребителям одноразовых греческих йогуртовых продуктов, и теперь он продает восемь вкусов в розничных магазинах по всему миру. Соединенные штаты.

Бренд Good Culture предлагает сопоставимое портфолио отдельных порций, доступных в вариантах «Органический» и «Полностью натуральный».

Худ не согласен с сравнением йогуртов, и Бохан сказал: : «Мы не считаем творог конкурентом греческого йогурта. Мы чувствуем, что это совершенно отдельное рассмотрение «.

«Потребители, увлеченные молочными продуктами, по-прежнему верят в творог и любят его. Когда потребители совершают покупки, они продолжают искать функциональные и питательные продукты из молочных продуктов.”

Доступность растущего рынка

В отчете об исследованиях и рынках прогнозируется рост мирового рынка фасованного творога со среднегодовыми темпами роста 9,73% в период с 2018 по 22 год. Таким образом, хотя творог, безусловно, растет, он еще не полностью проник на рынок молочных продуктов США в этот «период возрождения».

Продукты Hood, DairyPure, Good Culture и Muuna доступны в розничных магазинах по всей стране, но, возможно, их сложнее найти в выберите регионы. Творог также недоступен для немолочных потребителей, как йогурт, мороженое, молоко, масло и сыр.

Прошлым летом маслосырзавод Green Valley выпустил банку на 12 унций простого творога без лактозы, но пока нет жизнеспособного, массового варианта альтернативы творогу на растительной основе.

Но вполне вероятно, что Северная Америка продолжит лидировать в развитии мировой индустрии творога, и в отчете «Исследования и рынки» говорится: «Инновации в технологии производства фасованного творога будут ключевой тенденцией для роста рынок.»

« С внедрением новой технологии для улучшения текстуры и производственного процесса процесс производства фасованного творога постепенно улучшается. Ключевые поставщики вкладывают средства в усовершенствованные технологии для развития производственного процесса ».

Бохан считает, что текущий потребительский спрос на продукты с высоким содержанием белка и удобные для здоровья закуски побудит все больше брендов молочной продукции рассматривать предложение творога, принимая во внимание сладкие и соленые вкусы, уже присутствующие на рынке.

«Мы не считаем, что это тенденция, мы думаем, что это возрождение. Я думаю, что потребители могут ожидать большего количества инноваций и большего разнообразия вкусов и размеров », — сказала она .

Производство традиционного творога в Косово

Авермаэте Т., Вайене Дж., Морган Э. Дж., Питтс Э., Кроуфорд Н., Махон Д. Детерминанты продуктов и технологических инноваций на малых предприятиях по производству пищевых продуктов. Тенденции в пищевой науке и технологиях, 2004 г., 15 (10), 474-483. https: //www.sciencedirect.com / science / article / pii / S04404001116

Bodyfelt, F.W., Potter D., Сенсорная оценка сливочного творога; Кларк С., Костелло М., Дрейк М.А., Бодифелт Ф. (ред.), Сенсорная оценка молочных продуктов, Ван Ностранд Рейнхольд, Нью-Йорк, 2009 г., 167–190 https://link.springer.com/chapter/ 10.1007% 2F978-0-387-77408-4_7

Bytyqi, H., Berisha K., A. Hamidi, Sylejmani D. и Thaqi M. Обзор традиционного производства сыра и разнообразия в Косово. Болгарский журнал сельскохозяйственных наук, 2017, 23 (1) http: // www.agrojournal.org/23/01-06.pdf

Канадская комиссия по молочной промышленности, 2011 г .; Milkingredients.Ca — Творог. По состоянию на 25 марта 2017 г. http://www.milkingredients.ca/index-eng.php?id=175

Свод федеральных правил. 2004. Свод федеральных правил, раздел 21. Том. 2: Еда и лекарства. Типография правительства США. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm

Farkye, N.Y. Технология производства сыров. Международный журнал молочных технологий, 2004 г., 57 (1): 91-98.https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1471-0307.2004.00146.x

Косиковски, Ф.В. и Мистри В.В. Сыр и кисломолочные продукты, 3-е издание, Kosikowski F.V. and Associates, Бруктондейл, Нью-Йорк, 1997. https://trove.nla.gov.au/work/11182711

Национальный совет по молочным продуктам, 2000: Новые знания о молочных продуктах / сыре. Dairy Management, Incorporation Rosemont, IL, USA 60018–5616. https://www.nationaldairycouncil.org/search-results?q=science%20summary&q=science%20summary

Норман Н.П., Джозеф Х. Х. Наука о продуктах питания, 5-е издание, 1998 г.

О’Коннер К. Руководство по традиционному сыроварению. Международный центр животноводства Африки (ILCA), Аддис-Абеба, Эфиопия, 1993, стр. 35-47. https://www.springer.com/gp/book/9780834212657

Папазиси, Э., Хала I. 1-е издание, 1999 г., Ruajtja e Prodhimeve Blegtorale, Procesi teknologjik i prodhimit të gjizës, 1999, стр. 71-74.

Салл Дж., Леман А. и Крейготон Л. Стартовая статистика JMP. Руководство по статистике и анализу данных с использованием программного обеспечения JMP и JMP IN, 3-е изд., Институт SAS, США, 2004 г., стр. 491 https://www.amazon.com/JMP-Start-Statistics-Guide-Analysis/dp/1599

X

Скотт Р., Робинсон Р.К. и Уилби Р.А., 1998. Практика изготовления сыра. 3-е издание, Прикладная наука. Publ. Ltd., Лондон, 1998. https://www.springer.com/gp/book/9780751404173

Speker, E. Milk and Dairy Product Technology. (А. Микса, Пер.). Нью-Йорк: Marcel Dekker, Inc., Нью-Йорк, 1998. https://www.amazon.com/Milk-Dairy-Product-Technology-Science/dp/0824700945

Молочные технологии

Молочные продукты Технологии Иллинойсский университет в Урбана-Шампейн имеет историю исследований и разработок в молочной технологии растяжения назад в начало 1900-х годов.Исследования по применению иммобилизованные ферменты и мембранные технологии в молоке и сыворотке переработка началась в 1975 году. Возможное применение мембран в молочной промышленности огромен, как показано на Рисунке 1 для молока и на Рисунке 2 для сырной сыворотки. Текущие оценки превышают 300000 квадратных метров мембранной площади установлено в молочная промышленность во всем мире. Текущее использование ориентировано на обратный осмос (RO) и ультрафильтрация (UF), хотя есть ожидания значительного роста микрофильтрации (MF) и нанофильтрация (НФ) в следующем десятилетии. Для успешной обработки сложных материалов, таких как молоко и его побочные продукты с мембранами требует понимания взаимодействия между отдельными компонентами молока при разные условия обработки. Различные факторы навязывают дополнительные ограничения, наиболее важным из которых является то, что в качестве еды продукта, мембранный процесс должен соответствовать определенным санитарным нормам. руководящие принципы, которые накладывают дополнительные ограничения на выбор мембраны и других контактных материалов. Как показано на Рисунке 1, мембранные применения в переработке молока включают: Производство концентратов молочного белка и изоляты (содержащие до 90% белка в пересчете на сухое вещество) ультрафильтрация, Микрофильтрация молочных жидкостей для снижения микробной нагрузки («холодная стерилизация»), для селективного фракционирования молочных продуктов. компонентов и для улучшения функциональных свойств молочных продуктов ингредиенты, Производство сыра из ультрафильтрованного молока; оба мягкие (эл.г., творог и твердый сыр (например, чеддер) продукция из ретентата УФ-молока была изучена, в первую очередь с целью понимания факторов, определяющих текстурные, ультраструктурные и органолептические свойства УФ-сыр и модификации процесса для оптимизации этих характеристики, Концентрация молока с помощью обратного осмоса для экономии энергии в производство концентрированных и сухих молочных продуктов, а также снизить расходы на транспортировку и охлаждение. Хороший пример успешного применения мембраны технология, и ультрафильтрация в частности, обработка сырной сыворотки. Сыворотка является побочным продуктом сыроваренной промышленности. Это жидкая фракция, которая вытекает из творога во время производство сыра. Обычно каждые 100 кг молока дают около 10-20 кг сыра в зависимости от сорта и около 80-90 кг жидкой сыворотки. Его утилизация — серьезная проблема для молочная промышленность, отчасти из-за ее состава.Имеет низкий содержание сухих веществ и очень неблагоприятное соотношение лактоза: белок что затрудняет использование «как есть». Биологический кислород спрос (BOD) составляет от 32 000 до 60 000 частей на миллион, что создает очень серьезная проблема утилизации. Несмотря на продолжающиеся попытки найти применение сыворотке, как есть или в сухом виде, или его основные компоненты (высокое качество белка и лактозы), по оценкам, до 40-50% произведенная сыворотка утилизируется как сточные воды, а остальная используется в основном в корм животным или в пищу людям.Мировое производство оценивается от 80 до 130 миллионов тонн в год с США. производят около 30 млн тонн в год. С сыром потребление растет во всем мире, мы можем предположить, что проблема утилизации сыворотки усугубляется. Это объясняет, почему мембранная технология привлекла внимание сыров и производители сыворотки: соответствующая мембрана может одновременно фракционировать, очищать и концентрировать компоненты сыворотки, таким образом повышение их использования и уменьшение проблемы загрязнения.На рисунке 2 представлена ​​общая схема возможных применений мембраны при обработке сывороткой. Некоторые применения мембран в сырной сыворотке обработка включает: Обратный осмос сыворотки перед испарение и сушка, Ультрафильтрация сыворотки для производства сывороточного протеина концентраты (WPC) с различным содержанием белка от 35% до 80% белок Преобразование лактозы в более ценные продукты ферментация (напр.например, этанол или молочная кислота) или путем ферментативного гидролиза в мембранных реакторах непрерывного действия, Микрофильтрация сыворотки как предварительная обработка ультрафильтрация, позволяющая производить очищенную сыворотку белковые изоляты (с содержанием белка более 90% в сухом основы) Производство смесей молочных и растительных белков имеет также были исследованы с использованием совместной экстракции и совместной ультрафильтрации. Этот процесс был разработан специально для удовлетворения спроса на функциональные пищевые ингредиенты, сочетающие в себе универсальность и функциональность молочных белков с экономией овощей белки.Основные преимущества: Высокое содержание белка смеси могут производиться без предварительного выделения или концентрирования сывороточного или соевого протеина, Мягкие условия эксплуатации Легкие контроль состава конечного продукта Некоторые части этой страницы взяты из Справочник по ультрафильтрации и микрофильтрации , автор: Мунир Черян, канд. , опубликовано CRC Press, Бока-Ратон, Флорида (1998).Более подробная информация и ссылки доступны в эта книга. Публикации по теме Исследования — Другие темы Обновлено в апреле 2005 г., автор: [email protected]

Whey to go: почему творог становится модным

Краткое описание погружения:

• По данным Dairy Reporter, творог из забытого продукта в задней части холодного ящика превращается в инновационный высокопротеиновый молочный продукт, который охватывает как завтраки, так и закуски.
• Как и йогурт, простой творог не так популярен, как его разновидности с добавками и вкусовыми добавками. Портативные порции на одну порцию также способствуют возрождению популярности молочных продуктов.
• Согласно исследованию и отчету рынка, цитируемому Dairy Reporter, среднегодовой темп роста мирового рынка творога с 2018 по 2022 год составляет 9,73%.

Анализ погружений:

Суждено ли творогу избавиться от клейма диетического питания 1970-х годов? Это кажется большим вопросом, поскольку потребители начали искать инновационные продукты в области молочных продуктов.В то время как продукты на растительной основе и йогурт за последние несколько лет значительно выросли благодаря инвестициям и инновациям, продажи творога не были столь прибыльными.

Эта тенденция постепенно начинает меняться. Творог, содержащий в три раза больше белка и примерно половину сахара, чем йогурт, привлекает внимание потребителей, которые заинтересованы в более полезной для вас пище. Этот постепенный переход к творогу вызвал бурный рост инвестиций в то, что когда-то было забытым продуктом.

В феврале бренд творога Good Culture завершил раунд финансирования в размере 8 миллионов долларов, возглавляемый CAVU Venture Partners, со значительными инвестициями от 301 INC General Mills и Almanac Insights. General Mills первоначально инвестировала в компанию через подразделение по инвестициям в новые бренды в 2016 году.

Благодаря наличию средств на расширение, Good Culture за последние четыре года продемонстрировала рост более чем на 500%, и теперь ее можно найти в более чем 11 000 магазинов по всей стране.Частично причиной такого роста является целенаправленная ориентация Good Culture на тех, кто обычно не покупает творог: миллениалы и более молодые представители поколения X. Данные Nielsen показали, что Good Culture был единственным брендом творога, привлекающим более молодые сегменты потребителей.

Однако Good Culture — не единственный развивающийся бренд. HP Hood — региональный молочный бренд, который десятилетиями производит творог. Только сейчас он выходит на рынки за пределами Северо-Востока, включая Пенсильванию, Мэриленд, Вашингтон, округ Колумбия.С. и Огайо. Есть также компания Muuna, которая производит только творог и продает его как альтернативу перекусу с высоким содержанием белка и низким содержанием сахара.

Некоторые крупные бренды тоже принимают участие. Dean Foods недавно переосмыслила свой творог Dairy Pure, добавив такие смеси, как Jalapeño & Tortilla Strips и Blackberries & Granola.

Однако, в то время как одни компании делают ставку на творог, другие потеряли доверие к основным продуктам питания молочных продуктов. Сообщалось, что в марте Kraft Heinz рассматривала возможность продажи своего бренда Breakstone, производящего творог.Поскольку компания работает над выплатой долга и сосредотачивается на обновлении своего портфеля брендов, творог явно не выделяется как инвестиция, которую стоит сохранить.

Тем не менее, хотя творог является отличным выбором для современных потребителей — включая низкий уровень сахара, высокий уровень белка и портативность — потребуется много переупаковки, чтобы отделить продукт от его десятилетий существования в качестве скучной альтернативы, ну что ж. , все остальное. Однако если стремительное возвращение Good Culture своей доли рынка является каким-либо признаком будущего этого молочного продукта, продажи творога вполне могут пойти в сторону греческого йогурта.

Анализ и прогноз мирового рынка фасованного творога на 2018-2022 годы, при этом среднегодовой рост рыночной стоимости составит 9,73% — ResearchAndMarkets.com

ДУБЛИН — (БИЗНЕС-ПРОВОД) — «Глобальный» Добавлен отчет «Рынок фасованного творога 2018-2022» к предложению ResearchAndMarkets.com.

Аналитики прогнозируют рост мирового рынка фасованного творога при среднегодовом темпе роста 9,73% в период 2018-2022 гг.

Творог — кисломолочный продукт, мягкий и сыр с мягким вкусом из творога пастеризованного молока. Этот сыр свежий из-за отсутствия процесса созревания и изготовлен из молока с разный уровень жира.

Инновации в технологии производства упакованных творог станет ключевым трендом для роста рынка. С участием внедрение новой технологии улучшения текстуры и производственный процесс, процесс производства фасованного творога постепенно улучшается.Ключевые поставщики вкладывают средства в улучшенные технологии разработать производственный процесс.

Польза для здоровья, связанная с творогом, будет стимулировать рынок рост. Творог выгоден высоким содержанием белка, богатый источник кальция, фосфора и витаминов, а также нежирный и обезжиренные, что способствует снижению веса. С ростом осведомленности и здоровья сознание потребителей, они очень требовательны к продукты здорового питания, например творог.

В отчете говорится, что угроза заменителей повлияет на рынок. рост. Потребители неуклонно выбирают доступные продукты-заменители. в магазине. Такие продукты, как йогурт, тофу и яичные белки, и нежирный твердый сыр привлекает потребителей по сравнению с творог. Потребители предпочитают смешивать крупы и фрукты с йогуртом. вместо творога на завтрак.

упомянутых компаний

• Марка маргаритки
• Дин Фудс
• ВЫТЯЖКА HP
• Сапуто
• Компания Крафт Хайнц

Ключевые темы:

1. Резюме

2: Объем отчета

3: Методология исследования

4. Рыночный ландшафт

5. Определение размера рынка

6: Анализ пяти сил

7. Сегментация рынка по продуктам

8: Потребительская среда

9: Региональный пейзаж

10: Структура принятия решений

11: Драйверы и проблемы

12: Тенденции рынка

13: Пейзаж продавца

14: Анализ поставщиков

15: Приложение

Для получения дополнительной информации об этом отчете посетите https: // www.