Технологические показатели хлебного предприятия: Показатели качества хлебобулочных изделий: анализ и оценка

Выход хлеба — затраты и потери в хлебопекарном производстве

Выход хлеба – важнейший показатель хлебопекарного производства. На каждый вид хлебобулочных изделий утверждается соответствующая рецептура. Рецептурой установлено, какие виды хлебопекарного сырья и в каких количествах (по их массе) должны быть внесены на каждые 100 кг муки, из которой данное изделие готовится.

Рецептуры на каждый вид хлебопекарного изделия включают: 100 кг муки и соответствующие количества (в кг) дрожжей, соли, сахара, жиров, яиц и других видов дополнительного сырья. В рецептуру конкретного вида и сорта хлеба помимо муки входят только те виды сырья, которые для данного сорта предусмотрены.

Количество воды, вносимой в тесто на 100 кг муки, в рецептуре не указывается и должно устанавливаться расчетно с учетом допустимой (по ГОСТу или ТУ) влажности готового изделия, а также содержания влаги в муке и других видах сырья, указанных в рецептуре.

Из этого следует, что из каждых 100 кг муки и соответствующих рецептуре количеств основного и дополнительного сырья — следует вырабатывать наибольшее по массе количество хлеба, который должен иметь установленные для данного вида хлеба показатели его качества и пищевой ценности, в том числе вкуса и аромата.

Выход хлеба. Понятие

Инструкция по нормированию в хлебопекарной промышленности расхода муки и выхода хлеба определяет, что выход хлеба — это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

Выход хлеба (q_хл) обусловливается выходом теста (q_т) и технологическими затратами (3) и потерями (П).

Выход хлеба рассчитывают по формуле:

q_хл = q_т – (П_м + П_т.мех + З_бр + З_разд + З_уп + З_ус.общ + П_кр + П_шт + П_пер.бр)

В этой формуле:

q_хл — выход хлеба из 100 кг муки и соответствующих рецептуре количеств других видов сырья, кг,

q_т — выход теста из 100 кг муки, кг.

К технологическим затратам (3) относятся:

З_бр — затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр.), кг;

З_разд — затраты муки на разделку теста, кг;

З_уп — уменьшение массы выпекаемых тестовых заготовок (ВТЗ) при их выпечке — упек, кг;

З_ус.общ — общее уменьшение массы выпеченного хлеба в результате усыхания в период с момента выхода хлеба из печи до завершения его хранения на хлебопекарном предприятии, кг.

Инструкция предусматривает в формуле для расчета выхода хлеба два вида затрат, отражающих уменьшение массы хлеба после его выпечки:

З_укл — уменьшение массы выпеченного хлеба при транспортировании от печи, укладке на лотки, вагонетки или другие устройства, кг;

З_ус — уменьшение массы хлеба, уложенного на вагонетки или другие устройства при последующем хранении, — усушка, кг.

Величина З_ус.общ является суммой величин З_укл и З_ус. Мы эти два вида затрат суммируем, так как они отражают величину снижения массы хлеба в результате одного и того же процесса — его усыхания.

Из приведенного перечня видно, что указанные затраты технологически неизбежны и необходимы для получения хлеба, полноценного по качеству, пищевой ценности, вкусу и аромату. Задачей технологов и коллективов хлебопекарных предприятий является производство полноценного по качеству хлеба с наименьшими, необходимыми для этого технологическими затратами.

К технологическим потерям (П) относятся:

П_м — потери муки до начала замешивания полуфабрикатов, кг,

П_т.мех — механические потери теста, а также и некоторого количества муки при замешивании и перемещении полуфабрикатов и на стадии разделки теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг,

П_кр — потери в виде крошки и лома хлеба, получающихся при выемке и транспортировании хлеба в хлебохранилище и укладке его на вагонетки или другие устройства, кг,

П_шт — потери от неточности массы штучного хлеба, кг;

П_пер.бр — потери при переработке брака хлеба, кг.

Приведенный выше перечень потерь показывает, что они технологически не нужны и не оправданы и вызываются несовершенством или неудовлетворительным состоянием соответствующего оборудования или его эксплуатации. Поэтому задачей коллективов и технологов хлебопекарных предприятий является сведение этих потерь до минимума, а если это технически возможно, то и до нуля.

Выход теста q_т рассчитывается но формуле:

q_т = q_с(100-W_c) / (100-W_т).

где q_т — выход теста (из 100 кг муки), кг; q_с — суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста (из 100 кг муки) но рецептуре хлеба, кг; W_c — средневзвешенная влажность сырья, %; W_т — влажность теста после его замешивания, %.

Численные значения выхода теста и хлеба и их нормативные размеры для отдельных сортов хлеба рассчитываются на 100 кг муки при влажности ее W_м = 14,5%.

Приведем пример расчета выхода подового хлеба из пшеничной муки I сорта массой 1 кг. Рецептура этого хлеба предусматривает на 100 кг муки: соли 1,3 кг и дрожжей прессованных 1 кг.

Для расчета приняты следующие значения отдельных показателей: влажность

теста 45%, соли 3,5% и дрожжей 75%; П_м = 0,04 кг; П_т.мех = 0,06 кг; З_бр, = 2,3 кг; З_разд — 0,4 кг; З_уп = 11,3 кг; З_укл = 0,8 кг и З_ус = 5,3 кг, а следовательно, З_{ус о6щ}  = 0,8 + 5,3 = 6,1 кг; П_шт = 0,7 кг. ‘

Выход теста q_т определяют по формуле

q_т = q_с(100-W_c) / (100-W_т).

при этом масса сырья

q₀ = q_муки + q_соли +q_др = 100+1,3+1 = 102,3 кг.

Средневзвешенная влажность сырья

W_c = (100х14,5+ 1,3х3,5+ 1х75)/102,3= 14,91%.

Выход теста

q_т = 102,3(100 — 14,91)/(100-45) = 158,3 кг.

Выход хлеба определяется по формуле

q_хл = q_т – (П_м + П_т.мех + З_бр + З_разд + З_уп + З_ус.общ + П_кр + П_шт + П_пер.бр)  =

= 158,3 — (0,04 + 0,06 + 2,3 + 0,4 + 11,3 + 6,1 + 0,7) = 137,4 кг.

Примечание. В этом примере не учтены и Пкр и П_пер.бр. При учете этих потерь расчетный выход данного хлеба был бы на 0,05 кг ниже и составил бы не 137,4, а 137,35 кг на 100 кг муки, принятой на склад (при W_м = 14,5%).

Факторы, обусловливающие выход хлеба

На выход хлеба могут влиять влажность муки, ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, размеры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологические факторы.

Влажность муки

Чем меньше влажность муки, тем выше может быть выход хлеба, и наоборот. Исходя из этого, все расчеты и установление норм выхода хлеба производят на муку влажностью 14,5%. При этом муку влажностью ниже 12% приравнивают к муке влажностью 12%. Изменение влажности ржаной обойной муки на 1% соответственно изменяет выход хлеба на 1,6-1,7%.

Хлебопекарные свойства муки

Из муки, резко дефектной по хлебопекарным свойствам, обычно практически невозможно получить нормальный выход хлеба без значительного ухудшения его качества. Это относится, например, к пшеничной муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и вообще к пшеничной муке с сильно сниженным содержанием и качеством клейковины, а также к муке из проросшего зерна, не подвергавшегося специальной обработке, улучшающей его хлебопекарные свойства.

Снижение выхода хлеба при переработке такой муки обусловливается вынужденной необходимостью снижать содержание воды в тесте, так как тесто с предельно допустимой влажностью по его реологическим свойствам непригодно для механизированной разделки.

Количество дополнительного сырья

Как видно из приведенной выше формулы выхода хлеба, чем больше количество дополнительного сырья, тем больше будет выход хлеба. Количество дополнительного сырья точно регламентировано рецептурами, утвержденными в соответствующем порядке для основных сортов хлеба и хлебных изделий.

Виды и количества дополнительного сырья отражены в рецептурах и технологических инструкциях по производству всех видов хлебобулочных изделий. В рецептурах хлеба и хлебных изделий из пшеничной муки предусмотрено применение только прессованных дрожжей, количество которых на 100 кг муки в рецептуре соответствующего вида и указано.

На ряде предприятий при выработке этих изделий применяют жидкие дрожжи или жидкие и прессованные. В некоторых условиях приходится прибегать к использованию и сухих дрожжей. В этих случаях количество применяемых дрожжей должно определяться с учетом их качества (подъемной силы).

Влажность теста и хлеба

Чем выше влажность теста, тем больше выход хлеба. Именно поэтому правильная дозировка воды в тесте — одно из основных мероприятий, обеспечивающих получение заданного предприятию выхода хлеба.

Увеличение выхода за счет чрезмерного количества воды в тесте приводит к выпуску хлеба с повышенной влажностью в ущерб его энергетической ценности, а следовательно, в ущерб интересам потребителя.

Влажность хлеба регламентируется. В наших стандартах па хлебобулочные изделия одним из основных физико-химических показателей качества хлеба является показатель максимально допустимой влажности мякиша хлеба.

Тот факт, что стандартом регламентируется влажность не целого хлеба (содержащего 10-20% корки, имеющей более низкую влажность, чем мякиш), и то, что принятая в стандарте методика определения влажности мякиша хлеба не позволяет определить все количество влаги в мякише, делает невозможным чисто расчетным путем точно определить зависимость между влажностью теста, влажностью хлеба и его выходом даже при известных размерах основных технологических потерь.

Однако практический опыт лабораторий хлебозаводов и результаты ряда научных работ позволяют определить зависимость между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша, определяемой по методике, предусмотренной стандартом.

В процессе выпечки, как уже отмечалось в главе VIII, влажность мякиша не только не уменьшается, но даже несколько повышается.

При хранении и остывании после вьшечки влажность мякиша хлеба вследствие усушки несколько снижается, и действительная влажность его у остывшего хлеба (определяемая сушкой при 105°С до постоянной массы) примерно равна влажности теста.

Однако методика определения влажности, установленная в ГОСТе 2194-75 для определения влажности мякиша хлеба (сушка в бюксах заданного размера при 130°С в течение 40 мин), даег показатели влажности ниже действительных и тем более заниженные, чем выше влажность хлеба.

Практикой установлено, что влажность теста из обойной муки может быть на 1-2% больше влажности мякиша, установленной стандартом для данного сорта хлеба.

Для хлеба из пшеничной сортовой муки массой более 0,5 кг допустимо превышение влажности теста над влажностью мякиша хлеба на 0,5-1%, а для мелкоштучных изделий из пшеничной муки высшего и I сорта следует ориентироваться на влажность теста, равную допустимой влажности мякиша хлеба.

Если бы изменение влажности теста, а следовательно, и мякиша хлеба не влекло за собой соответствующего изменения технологических затрат (в первую очередь упека и усушки), о чем будет сказано ниже, то изменение влажности теста на 1% вызывало бы изменение выхода хлеба па 2,5-3,7 кг на 100 кг муки.

Однако, даже с учетом влияния этого фактора на упек и усушку повышение влажности теста иа 1% может увеличить выход разных сортов хлеба на 2-3,5%. Отсюда ясно, что влажность теста должна быть обязательным показателем, контролируемым лабораторией хлебозавода.

Значение этого показателя не только в том, что им в значительной мере определяется выход хлеба, но и в том, что это предварительный, практически достаточно точный показатель будущей влажности мякиша хлеба.

Существенная разница между определением влажности теста и хлеба состоит еще и в том, что влажность хлеба (определяемая в остывшем хлебе) становится известной после того, как хлеб часто уже вывезен с хлебозавода, а влажность теста может быть известна на основании анализа вскоре после замеса.

Технологические потери и затраты

Здесь мы рассмотрим влияние на выход хлеба основных технологических потерь и затрат.

Потери муки до начала приготовления теста — П_м.

Потери муки до начала приготовления теста при тарном ее хранении для 11 видов хлеба и булочных изделий в среднем составляют 0,11%.

На размеры этих потерь могут влиять распыл муки при ее хранении и перевозке к месту засыпки и потери в отходах от выколачивания муки из недостаточно опорожненных мешков, потери на распыл при засыпке муки, отходы при просеивании муки и все последующие потери муки до момента замеса теста.

При применении бестарного приема и хранения муки в сочетании с пневматическим внутрипроизводственным ее перемещением, при должном состоянии оборудования хлебозаводов и хорошей организации работы, эти потери муки можно довести почти до нуля. Установлено [34], что при бестарном храпении муки средняя величина П_м равна 0,03%.

Механические потери теста и муки при приготовлении и разделке теста — П_т.мех.

При приготовлении полуфабрикатов (опары, заквасок, теста и пр.) и при разделке теста (деление, округление, закатка, промежуточная и окончательная расстойка) происходят механические потери тестовой «крошки» и распыливающейся муки, которые по их санитарному состоянию не могут быть использованы в хлебопекарном производстве. По данным ВНИИХП, при изготовлении полуфабрикатов с использованием тестоприготовительных агрегатов величины П_т.мех, т. е. массы механических потерь теста и муки, лежат в пределах от 0,03 до 0,05%, а при приготовлении полуфабрикатов в дежах — от 0,04 до 0,06% к 100 кг массы муки, принятой на склад.

Снижение П_т.мех возможно путем улучшения реологических свойств теста и состояния соответствующего оборудования и применения сборников для тестовых «крошек» и распыла муки до того, как они уже утратят санитарную допустимость их использования.

Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов — З_бр.

Для определения З_бр полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опар, теста, а также тестовых заготовок при их расстойке) инструкция по нормированию выхода хлеба предусматривает определение в тестовых заготовках перед их выпечкой основных продуктов брожения.

При производстве хлеба из пшеничной муки в тестовых заготовках определяется содержание спирта, по которому можно судить и о количестве образовавшегося углекислого газа, и о затрате сухих веществ на их образование.

При производстве ржаного хлеба для этой цели в тестовых заготовках определяют содержание спирта и летучих кислот, пересчитываемых на содержание уксусной кислоты (в %).

По данным, установленным ВНИИХП по 11 видам хлебобулочных изделий, средние для отдельных видов изделий численные значения З_бр, выраженные по затрате сахара в процентах к сухим веществам теста, находились в пределах от 2,5 до 3,7%. Однако у одного и того же вида изделия, даже при одном и том же способе тестоприготовления, но на разных предприятиях значения З_бр существенно различались. Например, по формовому хлебу из ржаной обойной муки, готовившемуся на густых заквасках, значения З_бр были в пределах 2,13-3,17 % при средней величине, равной 2,7 %.

В рассматриваемом примере расчета выхода подового пшеничного хлеба из пшеничной муки I сорта значение З_бр принято равным 2,3 кг.

Затраты муки при разделке теста — З_разд.

Отмечено, что при производстве подового хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки наблюдается прилипание поверхности разделываемых кусков теста к рабочим поверхностям деталей разделочного и транспортного оборудования. Во избежание этого прилипания приходится посыпать поверхность формуемых и расстаиваемых кусков теста мукой. Затрачиваемая на это мука не поглощает и не связывает того количества воды, которое она связала бы в процессе приготовления и брожения теста, а следовательно, не дает того же выхода теста и хлеба.

З_разд отражает уменьшение при этом массы теста, а в конечном счете и хлеба, которое выражается разностью массы теста, которое могло бы получиться из муки, затраченной на подсыпку, если бы она шла на приготовление теста, и массой подсыпочной муки, оставшейся в сформованных изделиях и на их поверхности.

По данным ВНИИХП, минимальные, максимальные и средние значения q_разд — массы муки, расходуемой на подсыпку при разделке теста, выраженные в процентах к общей массе муки, были при производстве подовых пшеничных изделий следующими: хлеб пшеничный подовый

из муки I сорта — от 0,12 до 1,16, в среднем 0,7%; батоны нарезные из муки I сорта — от 0,023 до 1,49, в среднем 0,6%; булки городские из муки I сорта — от 0,17 до 1,75, в среднем 0,8% к общему количеству муки. В примере расчета выхода хлеба пшеничного подового величина З_разд принята равной 0,4 кг.

Затрата пшеничной сортовой муки на подсыпку при разделке теста может быть или совсем устранена или резко снижена путем обдувки разделываемого теста и путем покрытия рабочих поверхностей разделочного и транспортного оборудования соответствующими антиадгезионными гидрофобными покрытиями.

Затраты на упек — 3_уп.

В процессе выпечки масса выпекаемых тестовых заготовок уменьшается вследствие испарения из них части воды и некоторых, относительно очень небольших количеств легко летучих сухих веществ (спирт, летучие кислоты и др.).

Разность между массой тестовой заготовки в момент ее посадки в печь (q_т.з) и массой горячего хлеба в момент его выхода из печи (q_зг.хл) и отражает упек, а точнее массу уиека (q_уп). Масса упека выражается в процентах к массе тестовой заготовки но формуле:

q_уп =(q_т.з.—q_г.хл) 100 / q_т.з

На хлебопекарных предприятиях q_уп определяется взвешиванием выпекаемой тестовой заготовки непосредственно перед ее загрузкой в печь (это величина q_т.з) и ее же (точнее хлеба из нее) в момент выхода из печи (величина q_г.хл).

Численное значение 3_уп (в кг) определяется по формуле

3_уп = q_уп ( q_т — (П_м + П_т.мех + З_бр + З_разд ))/100 .

Упек — крупнейшая по размерам затрата хлебопекарного производства. Поэтому мы приводим ниже пример расчета 3_уп пшеничного хлеба из муки I сорта.

Напомним, что при производстве этого хлеба приняты, следующие

значения: q_т = 158,3; q_уп = 7,3; П_м = 0,04; П_т.мех = 0,06; З_бр = 2,3 и З_разд = — 0,4 кг.

При этом согласно приведенной выше формуле:

З_уп — 7,3 (158,3 — (0,04 + 0,06 + 2,3 + 0,4))/ 100 = 11,3 кг.

Естественно, что чем больше З_уп, тем соответственно ниже выход хлеба q_хл.

Установлено, что увеличение q_уп влечет за собой известное снижение усыхания хлеба и З_ус.о6щ.

У ржаного хлеба снижение упека на 1% повышает усушку этого хлеба примерно на 0,3%.

Затраты на усыхание хлеба после его выпечки — 3_ус.общ.

Здесь мы ограничимся тем, что укажем, что в формуле выхода хлеба с усыханием хлеба связаны два раздельно приводимых вида затрат — З_укл и З_ус. Обе эти затраты отражают снижение массы выпеченного хлеба: З_укл — в период с момента выхода его из печи до укладки на вагонетки, а З_ус — в период последующего его хранения на вагонетках или других устройствах.

Однако причиной снижения массы хлеба в обоих периодах является его усыхание. Крошки и лом хлеба в периоде до его укладки отражаются в величине П_кр. Раздельность этих двух показателей обусловлена, очевидно, тем, что на хлебозаводах «горячий хлеб» взвешивается лишь после укладки на вагонетки.

Определение величин q_укл при производстве 11 видов хлеба, проведенное ВНИИХПом, показало, что средние для каждого вида значения этого показателя были в пределах от 0,54 до 0,93% и в среднем для всех изучавшихся видов хлеба и булочных изделий составляли 0,715%. Поэтому для контроля и расчета выходов было принято среднее значение q_укл равное 0,7%. При этом следует учитывать, что сроки хранения хлеба с момента выхода из печи установлены: для хлеба из ржаной обойной, ржаной обдирной, ржано-пшеничной, пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки — до 14 ч; для хлеба из пшеничной сортовой муки и хлебобулочных изделий массой более 200 г — 10 ч и для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее — 6 ч.

За эти сроки хранения значения q_ус, средние для 11 видов хлеба и булочных изделий, находились в пределах от 3,4 до 4%.

Мы, как уже указано выше, пришли к заключению, что необходимо объединить показатели З_укл и З_ус в один общий показатель затрат на усыхание хлеба — З_ус.общ. Для установления его численного значения к значению показателя q_ус добавляется значение показателя q_укл (средняя, равная 0,7%, или экспериментально определенная).

Сумма этих двух показателей (q_ус + q_укл) и будет величиной q_ус.общ, выражающей общую массу усушки в процентах к массе хлеба в момент его выхода из печи.

Зная численное значение q_ус.общ, можно рассчитать и значение 3_ус.общ по формуле:

З_ус.общ  = q_ус.общ [q_т – (П_М + П_т.мех + З_бр + З_разл + З_уп)]/100.

В примерном расчете выхода пшеничного подового хлеба показатель

q_ус.общ был равен 6,1 кг, а З_{ус общ} = 8,8 кг.

Потери хлеба в виде крошки и лома — П_кр.

При выбивке формового хлеба из форм, при выходе подового хлеба и булочных изделий из печи, при транспортировании их и укладке на лотки, вагонетки и другие устройства часть выпеченных изделий в виде крошек и лома отделяется от хлеба и теряется, в случае если эти отходы по их санитарному состоянию непригодны для переработки с целью использования в хлебопечении.

Массу этой потери q_кр выражают в процентах к массе уже остывшего хлеба. Значение же показателя выражают в размерности выхода теста и рассчитывают по формуле:

П_кр = q_кр [q_т ~ (П_м + П_т.мех + З_бр + З_разд + З_ус.общ)]/100.

Для контроля и расчета выходов хлеба ВНИИХП принял следующие средние значения q_кр: для хлеба из ржаной обойной и обдирной муки, ржано-пшеничной и ишепичпо-ржаной муки, орловского и столового — 0,02%, для хлеба из пшеничной сортовой муки, нарезных батонов и городских булок — 0,03%.

Потери от неточности массы штучных хлебных изделий — П_шт.

Этот вид потерь может быть обусловлен неточностью работы тестоделительных машин, различиями в величине упека ВТЗ по ширине пода или люлек, а также различиями в условиях хранения у отдельных частей партии выпеченных штучных изделий. Средние значения q_шт, принимаемые при контроле и расчете выхода штучного хлеба и булочных изделий, следующие; для хлеба из ржаной муки и смеси муки пшеничной и ржаной — 0,4%; для хлеба из пшеничной муки I и II сортов — 0,5% и для батонов нарезных и городских булок — 1%.

Величины П_шт (в кг) рассчитываются по формуле:

П_шт = q_шт [q_т — (П_м + П_т + З_6р + З_разд + З_уп + З_укл + З_ус + П_кр+ З_ус.общ)]/100 .

Потери при переработке брака хлеба — П_пер.бр.

При определении расчетного выхода хлеба учитывают и потери в процессе переработки забракованного санитарно-допустимого хлеба.

Для определения размеров этой потери рассчитывают значения таких показателей, как Бр — масса забракованного хлеба, выраженная в процентах к общей массе холодного (а значит, и соответственно усохшего до отправки с хлебозавода) хлеба, выработанного за рассматриваемый период; q_пср.бр = БрЕ, где Е — коэффициент уменьшения массы бракованного хлеба в процессе его переработки.

Поданным ВНИИХПа, численное значение Е в среднем равно 0,05. При этом размер П_пер.6р для всех изучавшихся видов хлеба и булочных изделий принят равным 0,02%.

Подводя общий итог исследования величин потерь и затрат, ВНИИХП отмечает, что размеры этих потерь и затрат при выработке одного и того же вида изделий на разных хлебопекарных предприятиях значительно различаются. Это обусловлено различиями в ассортименте производимых изделий, а также в оборудовании и технологических процессах для их производства.

Потери и затраты сухих веществ и влаги в процессе производства и хранения хлеба

 Выше излагалась схема расчета выхода хлеба, исходя из выхода теста из 100 кг муки и размеров технологических потерь и затрат, учитываемых по каждому виду потерь суммарно, без подразделения на потерю или затрату сухого вещества и влаги.

Однако далеко не безразлично, теряем ли мы на той или иной стадии технологического процесса воду или питательное сухое вещество муки. Поэтому многие исследователи занимались изучением потерь сухого вещества при приготовлении хлеба.

Соотношение содержания сухих веществ и влаги в массе отдельных технологических потерь и затрат различно. В массе муки, теряемой до начала процесса тестоприготовления, сухих веществ 85,2-87,7% и влаги — от 14,8 до 12,3%.

В массе теста и муки, механически теряемых на стадиях приготовления теста и его разделки, сухих веществ содержится около двух третей (60,3-67,3%) и влаги около одной трети (39,7-32,7%). Чем относительно выше доля теста в этих потерях, тем ниже будет в них доля сухих веществ.

Затраты нри брожении полуфабрикатов отражают затраты на спиртовое и кислотное брожение только сухих веществ в пересчете их на сахар. Мука, затрачиваемая па подсыпку нри разделке теста, не теряется, а включается в массу тестовых заготовок и их поверхностного слоя.

«Недобирается» при этом то количество влаги, которое могло бы быть связано подсыпанной мукой, если бы она была внесена в тесто еще в процессе его приготовления. Часть муки, затраченной на подсыпку, не включавшаяся в тестовые заготовки, либо будет собрана и повторно использована, либо, если она утратит санитарную допустимость, будет отнесена к механическим потерям муки при приготовлении теста и разделке.

Затраты па упек, т. е. на снижение массы тестовых заготовок при их выпечке, на 95-97% состоят из паров воды. От 1,5 до 2% приходится на долю паров спирта, примерно 0,1-0,3% — па долю летучих кислот (в основном уксусной кислоты)- В массу упека входит и некоторое количество диоксида углерода.

Затраты на усыхание хлеба как в период до его укладки на вагонетки, так и при последующем хранении на 98-99% состоят из паров влаги. Остальные 1-2% от общей массы усушки представлены парами легколетучих веществ: спирта, летучих кислот, карбонильных соединений и пр.

Масса потерь в виде крошек и лома (кусков и кусочков) хлеба па 85-90% состоит из сухих веществ. При этом в ломе хлеба доля сухих веществ, естественно, ниже, чем в крошках этого же хлеба обычно с поверхностного слоя выпеченного изделия.

Потери от неточности массы выпекаемых штучных хлебных изделий включают и сухие вещества, и влагу этих изделий в соотношениях, обычных для каждого вида изделий.

В заключение еще раз подчеркнем, что для снижения технологических потерь производства хлеба, а также неоправданно высоких отдельных технологических затрат основное внимание должно быть обращено на снижение потерь и затрат сухих питательных веществ. Нельзя при этом не учитывать положительного или отрицательного влияния каждого вида затрат и составляющих их компонентов на качество, пищевую полноценность, вкус и аромат хлеба.

Показатели качества хлеба

Качество хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства — внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Товароведу следует оценивать качество значительно шире, ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.

Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.

Внешний вид прежде всего определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства подовых изделий не допускаются притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.

Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.

Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Для многих видов изделий нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных — до 3-4 мм, пшеничных — до 1,5-3 мм).

Состояние мякиша — важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде нераз-мешанных комочков муки или случайно попавших предметов (щепок, обрывков шпагата и т. п.). Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошко-ватость.

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.

Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства . изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.

Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных

веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (в %): у пшеничного простого и улучшенного — 42-48, у сдобных изделий — 34-42; у хлеба из ржаной муки — 45-51.

Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (°Н) и составляет (в °Н):. у изделий из пшеничной сортовой муки — 2-5; из ржаной — 6-12.

Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75 %, из ржаной — 46-60 %.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара,

соблюдение норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях эти показатели определяют соответствующими методами. Отклонения в меньшую сторону допускаются по жиру не более чем на 0,5-1 %, по сахару — на 1-2 %.

Требования к качеству сырья для производства хлеба — Мегаобучалка

КУРСОВАЯ РАБОТА

По технологии хранения, переработки и стандартизации

продукции растениеводства на тему:

«Технология производства хлеба Дарницкий»

Выполнил:

студент 3 курса 1б группы

очной формы обучения

факультета агротехнологий,

земельных ресурсов и

пищевых производств

по специальности: технология

производства и переработки

сельскохозяйственной продукции

Халилюллов Ильгиз Ильдарович

№ 13193

 

Руководитель:

доцент Мударисов Ф.А.

 

 

Ульяновск – 2015 г.

Содержание

Введение……………………………………………………………………………3

1. Требования к качеству сырья для производства хлеба……..…………………5

2. Обоснование технологической схемы производства хлеба и описание отдельных технологических операций…………………………………………..8

3. Обоснование изменения химического состава сырья в процессе переработки………………………………………………………………………11

4. Производственный расчет…………………………………………………….15

4.1. Расчет производственной рецептуры хлеба……………………………….15

4.2. Расчет выхода хлеба…………………………………………………………17

4.3. Расчет сменной потребности в сырье для производства хлеба………….19

4.4. Расчет потребности в основном оборудовании для хлебопекарни с описанием оптимального режима работы………………………………………20

4.5. Расчет площади хлебопекарни……………………………………………..23

5. Метрологическое обеспечение производства хлеба………………………..24

6. Технохимический контроль за качеством сырья, промежуточных продуктов переработки и готовой продукции…………………………………26

7. Виды порчи и дефекты хлеба…………………………………………………29

Выводы и предложения производству…………………………………………32

Список использованной литературы……………………………………………33

 

 

Введение

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.[1]

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120—125 кг в год (325—345 г в сутки), в том числе для городского населения 98—100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195— 205 кг в год (490—540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что несомненно отразится на здоровье населения.

Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.[6]

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделии. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2—5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2-ХПО, Л4-ХПМ-500 и другие для пекарен малой мощности.[12]

Целью данной курсовой работы является изучение требований к качеству сырья, изучение технологической схемы производства хлеба Дарницкий.

Данный вид хлеба изготавливается с применением густой закваски. Время брожения закваски составляет 190 минут. Время брожения теста – 76 минут. Масса изделия составляет 700г. Влажность готового изделия составляет 49,1%. Производительность хлебопекарни составляет 506кг за смену.

Данная тема актуальна тем, что хлеб является изделием, пользующимся стабильным спросом у населения и занимающим определенное место в обеспечении населения полноценными продуктами питания.

Требования к качеству сырья для производства хлеба

Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырьё является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие.

Хлеб «Дарницкий» вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.[10]

Показатели качества пшеничной муки приведены в таблице ГОСТ 26574-85.

Показатель	Характеристика и норма
Цвет	Белый или с кремовым оттенком
Запах	Свойственный пшеничной муке без посторонних запахов не затхлый не кисловатый
Вкус	Свойственный пшеничной муке не кислый не горький
Содержание минеральных примесей	При разжевывании муки не должен ощущаться вкус хруста
Влажность% не более
Металломагнитная примесь в 1 кг муки размером отдельных частиц не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг
Зараженность вредителями	Не допускаются

 

Показатели качества ржаной обдирной муки по ГОСТ 7045-54.

Показатель	Характеристика и норма
Цвет	серовато-белый
Запах	свойственный ржи запах
Вкус	Свойственный сладковатый вкус
Содержание минеральных примесей	При разжевывании муки не должен ощущаться вкус хруста
Влажность% не более
Металломагнитная примесь в 1 кг муки размером отдельных частиц не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг
Зараженность вредителями	Не допускаются

Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81. Показатели качества дрожжей приведены в таблице №3.[4]

Показатели качества прессованных дрожжей.

Показатель	Характеристика
Консистенция (внешний вид)	Плотная, дрожжи должны ломаться, не мазаться
Цвет	Равномерный без пятен, без разводов, светлый, допускается кремовый оттенок
Запах и вкус	Без постороннего
Влажность% не более
Кислотность 100 г. Дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг. Не более
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм) мин
Срок хранения дрожжей, не более	12 сут.

Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574-2000 представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглотительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее более плотной. Тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным.[2]

Для приготовления хлеба применяется обычная питьевая вода. Воду применяют теплую с таким расчетом, чтобы тесто получалось с температурой 27 — 30°С, которая наиболее благоприятна для развития дрожжей. Количество воды зависит от водопоглотительной способности муки и влажности хлеба.

В дарницком хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

Срок максимальной выдержки дарницкого хлеба на предприятии после выемки из печи — не более 14 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи — 36 ч.[3]

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.

Сырье, используемое при изготовлении хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла).[7]

При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства.

При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.[6]

 

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (с Изменениями N 1, 2, 3), ГОСТ от 28 мая 1965 года №5667-65

ГОСТ 5667-65

Группа Н39

Дата введения 1966-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным комитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Государственным Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов СССР 28.05.65

3. ВЗАМЕН ГОСТ 5667-51

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Снято ограничение срока действия Постановлением Госстандарта СССР от 27.11.91 N 1811

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ (апрель 1997 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в октябре 1980 г., июле 1985 г., ноябре 1991 г. (ИУС 12-80, 10-85, 3-92)


Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, сдобные и диетические изделия и устанавливает правила приемки продукции, методы отбора образцов для контроля органолептических и физико-химических показателей и методы определения органолептических показателей и массы.

1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

1.1. Продукцию принимают партиями. Партией считают:

в экспедиции предприятия — при непрерывном процессе тестоприготовления хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; при порционном процессе тестоприготовления хлеб или хлебобулочные изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста;

в торговой сети — хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

1.2. Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10% изделий от каждой полки.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

1.3. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляют предварительную выборку способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.4. Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии, поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. — при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. — при массе отдельного изделия менее 1 кг.

Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

2. МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ И ПОДГОТОВКА ИХ К АНАЛИЗУ

2.1. Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.2. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

2.3. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

1 шт. — для весовых и штучных изделий массой более 400 г;

не менее 2 шт. — для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. — для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. — для штучных изделий массой менее 100 г.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

При проверке, на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий — в лабораторию предприятия-изготовителя продукции.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия-изготовителя.

2.2; 2.3. (Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

2.4. Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

наименование изделия;

наименование предприятия-изготовителя;

дату и место отбора образцов;

объем и номер партии;

время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

показатели, по которым анализируют образцы;

фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

2.5. Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее чем через три часа для остальных изделий.

2.4; 2.5. (Измененная редакция, Изм. N 2).

Разд.3-5. (Исключены, Изм. N 2).

5а. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

5а.1. Показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего хлеба или хлебобулочных изделий, отобранных в соответствии с требованием п.1.2.

5а.2. Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) контролируют в изделиях, отобранных в соответствии с требованием п.2.2, посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

Разд.5а. (Введен дополнительно, Изм. N 3).

6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССЫ

6.1. При определении массы изделия применяют:

весы среднего класса точности по ГОСТ 29329 с ценой деления не более 2 г для массы до 200 г включительно; не более 5 г для массы более 200 г;

гири 5 класса точности по ГОСТ 7328*.
_________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 7328-2001. — Примечание «КОДЕКС».

6.2. Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.

6.3. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных в соответствии с требованием п.1.2.

Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки из отобранных в соответствии с требованием п.1.2.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

6.4. При отсутствии возможности одновременного размещения 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

6.5. Отклонения массы отдельного изделия и средней массы определяют как разность между результатами измерений и установленной массой, отнесенную к установленной массе и выраженную в процентах. Отклонения массы не должны превышать отклонений, допускаемых нормативными документами на хлеб и хлебобулочные изделия.

Разд.6. (Введен дополнительно, Изм. N 2).

Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 1997

Проект хлебозавода мощностью 35 тонн хлебобулочных изделий в сутки

red54;;;

Содержание

Введение 4

1. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода 6

2. Описание хлебозавода 10

3. Технологическая часть 15

3.1. Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий 16

3.2. Ассортимент хлебобулочных изделий. 18

3.3. Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. 19

3.4. Расчет выхода готовых изделий. 24

3.5. Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий. 28

3.6. Расчет запасов сырья. 33

   3.7. Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения. 36

3.8. Расчет производственных рецептур по каждому виду хлебобулочных изделий. 38

3.9.1. Отделение приема, хранения и подготовки муки в производство. 86

3.9.2. Отделение приёма, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству. 90

3.9.3. Тестоприготовительное отделение. 97

3.9.4. Тесторазделочное отделение. 103

3.9.5. Пекарное отделение. 107

3.9.6. Остывочное отделение и экспедиция. 107

4. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. 111

4.1.  Контроль качества сырья. 112

4.3. Контроль качества полуфабрикатов. 115

4.3. Контроль качества готовой продукции. 115

5. Архитектурно-строительный раздел. 116

6. Охрана труда и окружающей среды. 119

6.1. Территория предприятия. 120

6.2. Требования к микроклимату в производственных помещениях. 121

6.3. Запыленность и загазованность. 123

6.4. Освещение. 123

6.5. Шум и вибрация. 127

6.6.  Размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудования. 128

6.7. Электробезопасность. 129

6.8. Взрывобезопасность. 132

6.9. Охрана окружающей среды. 134

7. Санитарно-технический раздел. 136

7.1.  Отопление. 137

7.2. Расчетные температуры воздуха в помещениях хлебозавода. 139 

7.3.  Вентиляция. 142

7.4.  Водоснабжение. 145

7.5.  Канализация. 149

8. Экономическая часть. 150

9. Энергетическая часть. 172

Список литературы 201

Экспликация оборудования 203

Хлебопекарная промышленность России является одной из главных отраслей пищевой индустрии и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. Хлеб способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн тонн продукции. При этом, следует отметить, что большое количество хлебобулочных производств работает в непрерывном трехсменном режиме, что с одной стороны определяет более высокую стабильность технологических параметров, а с другой –предъявляет повышенные требования к надежности оборудования. 

Несмотря на наличие в отрасли ряда предприятий, оснащенных современным оборудованием, в целом состояние основных средств остается неудовлетворительным. Уровень износа машин и оборудования имеет тенденцию к росту и составляет свыше 55%. На отдельных предприятиях коэффициент износа достигает 80%. Значительная часть основных средств морально и физически устарела. Высокой степенью износа (54%) характеризуются также транспортные средства, что обусловливает постоянный рост транспортных расходов. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

Хлеб и по сей день неизменно остается основным продуктом, в то время как в самой отрасли хлебопечения изменилось многое. Основные тенденции, которые потребители хлеба выделяют на сегодняшний день, — это свежесть, натуральность и полезность.

Ассортимент хлебобулочных изделий России характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Предпочтения потребителей достаточно сильно дифференцированы в зависимости от региона. К примеру, в Москве, Белгороде, Саратове больше любят пшеничный хлеб, тогда как в Пензе, Тамбове, Ульяновске –ржаной. Если говорить о массовых сортах хлебобулочных изделий, то в целом структура потребления сравнительно одинакова: более 60% объемов реализации приходится на 4-5 ассортиментных позиций производимой продукции. 

Целью данной работы является создание проекта хлебозавода мощностью 35 тонн хлебобулочных изделий в сутки.

В целях расширения ассортимента хлебобулочных изделий для более полного удовлетворения потребностей населения намечены меры по дальнейшему развитию хлебопекарной промышленности:

•  внедрение комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, прогрессивной технологии;
•  повышения производительности труда и эффективности производства.

Важными факторами повышения эффективности производства, производительности труда является перевод печей на прогрессивные виды топлива (газ, нефтепродукты) и электрообогрев, что позволяет повысить культуру производства, ликвидировать тяжелый труд у печей, увеличить производительность труда.

Проектирование и строительство новых, расширение, технологическое перевооружение и реконструкция действующих предприятий актуальны на сегодняшний день.

Наряду с мероприятиями по улучшению ассортимента продолжается работа по рациональному использованию и снижению расхода муки.  На ряде предприятий для перемещения муки, сахара-песка и других компонентов часто применяют различные виды пневматического транспорта. Однако при большой технологической и монтажной гибкости этот вид транспорта имеет существенные недостатки: достаточно большую энергоемкость процесса, необходимость компрессорных установок, питателей, воздухоочистителей, специальных переключателей, фильтров, трасс подачи сжатого воздуха и т.д. Из-за возможности накопления статического электричества на отдельных элементах конструкции в процессе работы аэрозольтранспорта повышается взрывопожароопасность производства.

В последние годы в связи с появлением новых конструкционных материалов в ГОСНИИХП разработаны и выпускаются оригинальные устройства для транспортирования муки и других сыпучих продуктов с использованием рабочих органов в виде гибких элементов. Это принципиально новое решение, хотя сама идея рассматривалась в научных лабораториях мира и России более 60 лет назад.

Эти системы сочетают в себе преимущества одновременно пневмотранспорта и шнековых конвейеров, но лишены их недостатков. Новые устройства марки Ш2-ХМЖ обеспечивают быструю и равномерную подачу сыпучих продуктов на значительные расстояния по трассам сложной конфигурации. При этом не требуется источников сжатого воздуха и большинства основных элементов системы пневматического транспорта. Процесс транспортирования весьма экономичен, оборудование отличается малыми габаритами и простотой эксплуатации.

1. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода

Хлебозавод проектируется в городе Сыктывкар.

Сыктывкар является административным центром Республики Коми. Город расположен на северо-востоке Европейской части России в 1410 км к северо-востоку от Москвы. Общая площадь города составляет 152 кв.км.

Климат в Сыктывкаре умеренно-континентальный, с продолжительной, довольно суровой зимой и коротким, сравнительно тёплым летом. Средняя температура января — минус 15 градусов С, июля — плюс 17 градусов С.

Сыктывкар — большой промышленный центр. В городе работает около 40 промышленных предприятий, одна треть которых имеет всероссийское значение. Среди них крупнейшее в Европе предприятие по производству картонно-бумажной продукции — ОАО «Монди Сыктывкарский ЛПК»,  ОАО «Сыктывкар Тиссью Групп» — одна из ведущих российский компаний по производству санитарно-гигиенической продукции, ОАО «Комитекс» — фабрика нетканых материалов, ООО «Сыктывкарский фанерный завод», ОАО «Сыктывкарский ликеро-водочный завод» — ведущий производитель алкогольной продукции в республике.

Численность населения на 1 января 2014 года составляет  257579 человек. 

Год	2010
Население г. Сыктывкар, чел.	251668		254489	256077	257579

Таким образом, среднегодовой прирост населения составляет 1478 чел/год, или около 0,6%.

В городе работает один хлебозавод- ООО «Сыктывкархлеб», который вырабатывает около 21 тысячи тонн хлеба и хлебобулочных изделий в год. Продукция предприятий реализуется в основном на территории города.

Расчет производственной мощности:

Численность населения

Wt= W0(1+а/100)t, где

W0 –численность населения в данный момент, человек.

а — ежегодный прирост населения (принимаем 0,6%)

t –расчетное время со дня проектирования строительства (10 лет)

Wt=257,6(1+0,6/100)10 =273,5 тыс. чел.

Прирост населения через 10 лет 273,5 -257,6=15,9 тыс. чел

Необходимая суммарная мощность хлебозаводов и пекарен города (на перспективу 10 лет при норме потребления –250 г хлебобулочных изделий на душу населения в сутки, коэффициент использования производственной мощности К=0,75):

Р = 273,5 * 0,25 / 0,75 = 91,16 т/сут.

Суточная мощность проектируемого хлебозавода определяется как разность между суммарной суточной производственной мощностью хлебозаводов и пекарен на перспективу (10лет) и мощностью на данный момент хлебопекарных предприятий города.

Количество рабочих дней в году:

Кдн  = Тк –Тр, где

Тк –количество дней в году

Тр–количество дней на ремонт оборудования, Тр=25 дней.

Кдн= 365-25= 340 дней.

Таким образом, мощность существующего предприятия составляет:

Рсут=21000/340=61,76 т/сут.

Рзавода=91,16-61,76=29,4 т/сут.

Проектируемый хлебозавод относится к предприятиям средней мощности, автоматизированного типа, мощностью 35 тонн в сутки. Режим работы устанавливается трёхсменный при продолжительности смены 8ч.

На предприятии в качестве базового ассортимента выбраны, с учетом спроса населения, следующие виды продукции :

•   Хлеб столичный из ржано-пшеничной муки, формовой, вырабатываемый по ГОСТ 26984-86, массой 0,7 кг;
•  Хлеб российский из ржано–пшеничной муки, формовой, вырабатываемый по ГОСТ 26985-86, массой 0,7 кг;
•  Хлеб славянский из ржано-пшеничной муки, формовой, вырабатываемый по ГОСТ 27844-88, массой 0,8 кг;
•  Батон столовый из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемый по ГОСТ 27844-88, массой 0,4 кг;
•  Батон студенческий из пшеничной муки первого сорта, вырабатываемый по ГОСТ 27844-88, массой 0,3 кг;
•  Баранки ванильные из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемые  по ГОСТ Р 53882-2010;
•  Баранки детские из пшеничной муки первого сорта, вырабатываемые  по ГОСТ Р 53882-2010;
•  Сушки лимонные из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемые  по ГОСТ Р 53882-2010;
•  Сушки челночекиз пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемые  по ГОСТ Р 53882-2010.

В городе Сыктывкар проживает более 250 тыс. человек, и более 400 тыс. человек проживает в прилегающих районах, потребление хлеба на душу населения составляет 250 г/сут. В сутки будет потребляться более 90 тонн хлеба в городе и 133 тонны хлеба в прилегающих районах республики. Производство всех хлебозаводов города составит около 100 т/сут. 85% реализации хлеба от производства всех хлебозаводов города, смогут полностью обеспечить городское население, остальные 15% хлебобулочных изделий будут отправляться в другие районы республики.

Вышеуказанные расчеты  и нехватка хлебозаводов в республике Коми подтверждают целесообразность строительства хлебозавода именно в г. Сыктывкар.

Так же новый производственный объект создаст дополнительные рабочие места, что улучшит социально-экономическое положение населения в г. Сыктывкар.

2. Описание хлебозавода

Проектируемый хлебозавод относится к предприятиям средней мощности, автоматизированного типа,  мощностью 35 тонн в сутки при трехсменном режиме работы.

Ассортимент изделий (условно планируемый):

•  Хлеб столичный из ржано-пшеничной муки, формовой, массой 0,7 кг;
•  Хлеб российский из ржано–пшеничной муки, формовой, массой 0,7 кг;
•  Хлеб славянский из ржано-пшеничной муки, формовой, массой 0,8 кг;
•  Батон столовый из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,4 кг;
•  Батон студенческий из пшеничной муки первого сорта, массой 0,3 кг;
•  Баранки ванильные из пшеничной муки высшего сорта;
•  Баранки детские из пшеничной муки первого сорта;
•  Сушки лимонные из пшеничной муки высшего сорта;
•  Сушки челночекиз пшеничной муки высшего сорта.

На проектируемом хлебозаводе принята вертикальная схема технологического процесса. 

Генплан

Участок хлебозавода имеет прямоугольную форму, его площадь 1,6 га. На территории хлебозавода расположены: производственный корпус хлебозавода, административно-бытовой корпус, автомобильные весы грузоподъемностью 30т., мусоросборники, складские помещения, водозаборный узел, магазин «Хлеб». Плотность застройки предприятия 40%. Производственные здания сгруппированы с учетом общности санитарных и производственных требований, а так же грузооборота, людских потоков и потребления энергии.

Взаимное расположение зданий сделано с учетом требований санитарных норм проектирования промышленных предприятий СН245-71, указанный по проектированию предприятий пищевой промышленности СН-124-72, с учетом вредных выбросов и розой ветров.

Согласно СанПин 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов» в зависимости от выделения вредных веществ и условий технологического процесса, промышленные предприятия делятся на пять классов, и хлебозавод относится к пятому классу. Ширина санитарно-защитной зоны –м. На территории санитарной зоны предусмотрено озеленение с шириной полосы насаждений 40 % от размера зоны. Площадь озеленения 0,5 га. Предусмотрено два въезда на территорию (основной и запасной).

Административно-бытовой корпус

АБК запроектирован в соответствии с СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания». АБК запроектирован в виде пристройки, соединенной с производственным корпусом хлебозавода. Это двухэтажное здание с высотой этажей 3м.

В состав АБК входят гардеробные для уличной и рабочей (специальной) одежды, душевые, умывальники, санузлы, медпункт.АБК соединен с производственным корпусом галереей от лестницы первого этажа.

Хлебобулочное производство размещено на трех этажах производственного корпуса со встроенным складом бестарного хранения муки. Сетка колонн 6 на 6 метров. Высота первого этажа 6 метров, второго и третьего этажей –4,8 метров

Основные производственные помещения хорошо вентилируются и освещаются, что позволяет создать нормальные санитарные условия для обслуживающего персонала.

Электроснабжение хлебозавода предусмотрено от городской линии электропередачи с напряжением 10кВ через понижающую трансформаторную подстанцию.

Пароснабжение для нужд отопления и вентиляции осуществляется от городской теплоэлектроцентрали, где теплоносителями являются пар и горячая вода (пар низкого давления с температурой 70-130 0С). Для технологических нужд пароснабжение и горячее водоснабжение предусмотрено от собственной котельной, которая находится на первом этаже  производственного корпуса на отметке 0,000 в соответствии с требованиями ПУЭ-99  и оборудована тремя котлами марки Е-1/9-15. В качестве основного топлива принят природный газ. Снабжение завода газом осуществляется от городской сети давлением 0,6 МПа, регулирование газа до давления 0,05 и 0,02 МПа –в газорегуляторном пункте завода.

На первом этаже размещаются тесторазделочное, пекарное отделения, остывочное отделение, экспедиция, помещения для мойки инвентаря, лотков, контейнеров, помещение для приготовления мочки, помещение для дежурного слесаря, складские помещения, растворный узел, ремонтно-механическая мастерская, насосная, трансформаторная подстанция, холодильные установки, котельная. 

На втором этаже запроектированы тестоприготовительное отделение, весовое, аспирационное отделение, цеховая лаборатория.

На третьем этаже размещаются помещения расходных емкостей, расходных производственных бункеров, просеивательное отделение, пульт управления БХМ, кладовые, венткамера, помещение для воспроизводства закваски. 

На складе БХМ принято 7 силосов марки А2-ХЕ2-160, емкостью 30 т каждый. Склад муки обеспечивает 7-суточную потребность хлебозавода в муке. Подача муки от автомуковоза осуществляется по индивидуальным трубопроводам.

Запроектированы 3 просеивательные линии с транспортом муки на производство транспортирующими устройствами Ш2-ХМЖ, состоящими из приёмного бункера АЕ-34, просеивателя Ш2-ХМЕ, автоматических весов АВ-50НК, питателей (шнеков) ШП

При хранении в мешках, подготовка муки к производству осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.

Основное и дополнительное сырье поставляется автомобильным транспортом.

Прессованные дрожжи и маргарин поступают на хлебозавод брикетами и хранятся в холодильной камере.

Соль доставляется в мешках.транспортирующими устройствами Ш2-ХМЖ подается в установки Т1-ХСБ-10 для приготовления и хранения солевого раствора. Проходя через фильтры, соединяющие отсеки емкости, солевой раствор очищается и насосом по трубопроводу подается в расходную емкость ХЕ-47 и далее к дозаторам тестомесильных машин.

Сахар доставляется в мешках. Приготовление сахарного раствора осуществляется на пневматической установке Т1-ХСП. Для хранения сахарного раствора предусмотрены резервуары В2-ОМВ-2,5, откуда сахарный раствор подается в расходные сборники ХЕ-47.

Прессованные дрожжи разводятся в резервуаре Я1-ОСВ до нужной консистенции.

Для приготовления хлебной мочки запроектировано специальное помещение с установкой машины для переработки хлебных отходов.

Проектом предусмотрено 3 тесторазделочные линии:

•  расстойно-печной агрегат Г4-РПА-15 в составе: делителя-укладчика марки Ш33-ХДУ-3У и шкафа окончательной расстойки, имеющего общий конвейер с печью;
•  комплексно-механизированная линия для производства батонообразных изделий в составе: тестоделительной машины марки А2-ХТН, тестоокруглительной машины Т1-ХТН, расстойного шкафа марки Г4-ХПН-25,  печи с сетчатым подом Г4-ХП-2,1-25.
•  комплексно-механизированная линия для производства бараночных изделий в составе:печь туннельная хлебопекарная для выпечки, расстойный шкаф, ошпарочная камера,  делительно-закаточные машины для деления и формования бараночных изделий.

Для санитарной обработки лотков и контейнеров предусмотрено специальное помещение, где установлена машина для мойки и сушки лотков и камера для мойки и сушки контейнеров.

В торговые точки хлеб поступает через экспедицию, где осуществляется учет продукции и оформление документов.

Загрузка изделий в автотранспорт предусматривается поконтейнерная через задний подъемный торцевой борт автофургона.

Для запаса воды и создания напора в наивысшей точке здания установлены баки с холодной, горячей и охлажденной водой.

Котельная размещена предназначена для снабжения производства паром и горячей водой, используемой на технологические нужды. Котельная оборудована двумя котлами. Сбор конденсата и подача его обратно в котел осуществляется с помощью конденсатного бака, насосов, трубопроводов. Возврат конденсата улучшает работу котлов, значительно снижает накипь и расход топлива.

Трансформаторная подстанция предназначена для понижения напряжения и его распределения по объектам. Подстанция обеспечивает учет активной энергии с помощью счетчика и соответствующих трансформаторов тока; имеет электрические и механические блокировки, обеспечивающие безопасную работу обслуживающего персонала.

Газорегуляторныйпункт  предназначендля понижения давления газа, поступающего из городской магистрали с давлением 0,5-0,1 атм. до рабочего давления 220 мм вод. ст. ГРП оборудован газовыми фильтрами, предохранительными клапанами, регулятором давления мембранного типа, газовыми счетчиками и измерительными приборами.

Насосная станция предназначена для создания необходимого напора подачи воды на производство. В помещении насосной станции установлено два насоса — хозяйственный и пожарный. На производство вода подается следующими способами: непосредственно из городского водопровода через водомерный узел; из запасной емкости-бака для холодной воды; насосами из городского водопровода.

Ремонтно-механическая мастерская предназначена для осуществления текущего и планово-предупредительного ремонта оборудования, установленного на хлебозаводе и в цехе. Мастерская оснащена набором основных станков.

Столярная мастерская предназначена для выполнения столярных и плотницких работ по ремонту инвентаря, хлебных лотков и других изделий из дерева, необходимых для эксплуатации предприятия. Для выполнения этих работ установлен комбинированный станок КСМ.

3. Технологическая часть

Технологическая схема производства включает следующие основные стадии: приём и хранение основного и дополнительного сырья, подготовка сырья к производству, дозирование сырья и компонентов, приготовление опары (закваски), приготовление теста, разделка тестовых заготовок, выпечка хлеба, хранение и отпуск хлеба, а так же ряд вспомогательных операций.

Производство осуществляется по вертикальной схеме технологического процесса. Подготовка сырья производится на первом и третьем этаже; приготовление теста –на втором этаже; разделка теста, расстойка заготовок и выпечка хлеба –на первом.

3.1. Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий

Доставка сырья, топлива и вывоз продукции производятся автотранспортом. На хлебозаводе предусмотрен склад БХМ. Мука на хлебозавод доставляется автомуковозами, которые при въезде на территорию предприятия взвешиваются на автомобильных весах 500-2РС-30ЦIЗАС. Из муковоза мука подается в один из силосовсклада БХМ. Для подачи муки от муковоза к каждому силосу запроектирован индивидуальный мукопровод, начало которого вмонтировано в соединительное устройство К4-ХСВ и выведено в шкаф, который защищает устройство от атмосферных осадков. На складе БХМ принято 7 силосов марки А2-ХЕ-160-А, емкостью  30 тонн каждый. Склад муки обеспечивает 7-суточную потребность хлебозавода в муке.

Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами, установленными на каждом бункере; собранная в системе аспирации мука возвращается в бункера. Мука из бункеров транспортирующим устройством с гибким рабочим органомШ2-ХМЖподается на просеивательные линии, состоящие из загрузочного устройства, гибкого спирального рабочего органа, разгрузочного устройства, соединительного элемента, просеивательной машины Ш2-ХМЕ, автоматических порционных весов АД-50-НК, подвесного бункера, из которого подготовленная мука к производству шнековым питателем направляется в производственные бункера ХЕ-63В-2,9.

Запроектировано три просеивательные линии. Мука из силосов с помощью двухпозиционных переключателей попадает в любую просеивательную линию. Валка муки для хлеба из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1 сорта осуществляется в мучном дозаторе тестомесильной машины путем регулирования числа оборотов питательных шнеков производственных бункеров. Контроль за количеством муки, находящейся в силосе или производственном бункере, осуществляется с помощью тензодатчиков. Из производственных бункеров мука питательными шнеками подается в мучные дозаторы непрерывного действия (дозаторы сыпучих компонентов).

В случае поступления муки небольшими порциями в мешках,  на хлебозаводе запроектирована установка- приемник муки с мешковыколачивателем марки ХМП-М, которая подает муку на просеивательную линию или один из бункеров склада БХМ.

Запас муки в мешках в соответствии с ВНТП 02-92 рассчитан на сутки. 

Для очистки воздуха, аспирации просеивателей, весового оборудования на силосах и производственных бункерах установлены фильтры марки ХЕ-161 и ХЕ 162.

Остальное основное и дополнительное сырье доставляется автотранспортом.Доставка соли осуществляется в мешках. Соль хранится в растворенном виде в установке Т1-ХСБ. В данной установке соль проходит стадии растворения и очистки, после чего подается на производство при помощи насоса в расходный сборник на 3 этаже, откуда самотеком поступает в дозировочные станции.

Сахар на хлебозавод доставляется в мешках и хранится в кладовой. Для растворения сахара предусмотрена установка Т1-ХСП-01.

Дрожжи и маргарин хранят в ящиках в холодильной камере хлебозавода. Для приготовления дрожжевой суспензии предусмотрена установка СЖР. Доставляемая в цистернах патока сливается в приемные баки, затем отстаивается и по трубопроводам предусмотрен её подогрев до 40-600С.

Все растворы готовят на первом этаже в помещении подготовки сырья к производству. Подготовленные растворы дозируются в расходные баки, расположенные на 3 этаже, а затем направляются в дозировочные станции для жидких компонентов , расположенные над тестомесильными машинами.

Вода на технологические нужды берется из водопроводной сети в количествах, необходимых для производственных процессов, отмеривается с помощью водомерных баков, расположенных на 3 этаже.

Приготовление теста для выработки формового ржано-пшеничного хлеба предполагается осуществлять на большой густой закваске вдежах.

Для разделки и выпечки батонов студенческих и столовых запроектирована комплексно механизированная линия с тоннельной  печью Г4-ХПН-25. Тесто для батонов делится на тестоделительной машине А2-ХТН, округляется на машине Т1-ХТН. Предварительная расстойка заготовок осуществляется на ленточном транспортере, для закатки используется тестозакаточная машина Т1-ХТ-2-3-1. Тестовые заголовки при помощи роторно-ленточного посадчика НТЗ-01 перемещаются на ленту расстойного шкафа РШВ, где осуществляется окончательная расстойка.

За пекарным отделением расположено остывочное отделение и экспедиция. В остывочном отделении расположены спиральные конвейеры, хлеборезательные машины «АГРО-СЛАЙСЕР 21»,горизонтальные упаковочные машины для хлеба МГУ-210,контейнеры ХКЛ-18 для хранения хлеба.

Экспедиционная зона примыкает к разгрузочному фронту экспедиции. Для отгрузки готовой продукции запроектирована закрытая платформа с тремя отпускными местами. Так же имеется ряд подсобных помещений.

3.2. Ассортимент хлебобулочных изделий.

 На предприятии в качестве базового ассортимента выбраны следующие виды продукции:

•  Хлеб столичный из ржано-пшеничной муки, формовой, массой 0,7 кг;
•  Хлеб российский из ржано–пшеничной муки, формовой, массой 0,7 кг;
•  Хлеб славянский из ржано-пшеничной муки, формовой, массой 0,8 кг;
•  Батон столовый из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,4 кг;
•  Батон студенческий из пшеничной муки первого сорта, массой 0,3 кг;
•  Баранки ванильные из пшеничной муки высшего сорта;
•  Баранки детские из пшеничной муки первого сорта;
•  Сушки лимонные из пшеничной муки высшего сорта;
•  Сушки челночок из пшеничной муки первого сорта.

3.3. Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий.

Нормативная рецептура хлебобулочных изделий представлена в таблицах 1-9.

Таблица 1. Нормативная рецептура хлеба столичного 

Наименование сырья	Расход сырья, кг		Влажность сырья, %
	Закваска	Тесто
Закваска	19	57	50
Мука в закваске на тесто	—	33	15
Мука ржаная обдирная	22	17	15
Мука пшеничная первого сорта	—
Дрожжи хлебопекарные прессованные	—	,5
Соль поваренная пищевая	—	,5	,5
Сахар-песок	—	,0	,15
Вода питьевая	16	по расчету	—

Таблица 2. Нормативная рецептура хлеба российского 

Наименование сырья	Расход сырья, кг		Влажность сырья, %
	Закваска	Тесто
Закваска	17	51	50
Мука в закваске на тесто	—	30	15
Мука ржаная обдирная	20	40	15
Мука пшеничная первого сорта	—	30

Оценка технологического влияния предприятий через сеть Enterprise Citation Network: Computer Science & IT Journal Article

Article Preview

Top

1. Введение

В эпоху глобализации и экономики, основанной на знаниях, конкуренция между предприятиями изменилась с производство продукции к инновационному творчеству. Стратегия технологических инноваций считается ключом к развитию предприятий. При разработке инновационной стратегии первоочередной задачей является выявление технологически влиятельных предприятий в отрасли, что является важной поддержкой для предприятий в выявлении их реальных и потенциальных конкурентов и проведении эффективного стратегического развертывания инноваций (Zvi, 1990; Narin et al., 1987).

Патенты, являющиеся основой продукта и процесса технологических инноваций, содержат более 90% новейшей технической информации в мире (Breitzman & Mogee, 2002). Благодаря довольно крупному масштабу, обширному новому содержанию, полному описанию и точной классификации патенты становятся уникальным источником для открытия новой технологической информации и конкурентной разведки (Van Looy & Callaert, 2003).

Что касается патентов, то информацию о цитировании можно рассматривать как рекомендацию или подтверждение более поздних изобретателей (Gress, 2009).Количество цитирований может отражать инновационный уровень патента и его вклад в прогресс отрасли (Michel & Bernd, 2001). Когда цитирующее предприятие пытается получить разрешение от указанного предприятия, указанное предприятие может взять на себя инициативу в переговорах о перекрестном лицензировании с ним. Следовательно, если предприятие владеет множеством важных патентов, на которые ссылаются многие другие корпорации, оно будет иметь большое технологическое влияние и большое конкурентное преимущество в рыночной конкуренции.

Чтобы обнаружить эти технологически влиятельные предприятия, все больше и больше исследований было посвящено использованию информации о цитировании патентов. Были предложены виды связанных моделей и индикаторов для оценки мощности технологического влияния предприятий путем анализа того, сколько раз упоминалось предприятие, например, индекс цитирования, индекс текущего воздействия, общая технологическая устойчивость и т. Д. (Schmoch et al., 1994 ; Карки, 1997).

Хотя количество цитирований является своего рода приближением к технологической компетентности предприятий, оно может лишь в ограниченной степени отражать технологическое влияние предприятий.В этих исследованиях цитирование авторитетных предприятий или неважных предприятий отрасли обрабатывается одинаково, а цитируемость различных предприятий игнорируется. Это побуждает нас изучить новый эффективный показатель вместо метода подсчета цитируемости для ранжирования предприятий-кандидатов. Аналогичная проблема была решена с помощью алгоритма Google PageRank для анализа веб-структуры (Brin & Page, 1998) или других алгоритмов в социальных сетях (Bonacich, 1972) и информационных сетях (Kleinberg, 1999).

В ходе исследования мы устанавливаем корпоративную сеть на основе информации о цитировании патентов, в которой задействованы сведения о весе и направлении ссылок, которые соответствуют силе отношений цитирования и направлению цитирования от одного предприятия к другому, соответственно. На основе взвешенной и направленной корпоративной сети, описанной выше, предлагается новый алгоритм, основанный на основной идее алгоритма Google PageRank, для оценки мощности технологического влияния предприятий с точки зрения числа цитирующих предприятий, важности цитирующих предприятий и цитируемость между предприятиями.Эксперименты с таким методом были проведены с использованием набора патентных данных в области гидравлических и аналогичных тормозных систем в течение 25-летнего периода с 1975 по 1999 год от Управления по патентам и товарным знакам США. Результаты экспериментов подтвердили эффективность этого метода. предлагаемый метод оценки.

.

% PDF-1.6 % 1235 0 объект > endobj Xref 1235 68 0000000016 00000 н. 0000004887 00000 н. 0000005018 00000 н. 0000005082 00000 н. 0000005215 00000 н. 0000005907 00000 н. 0000006084 00000 н. 0000006249 00000 н. 0000006319 00000 н. 0000007745 00000 н. 0000009146 00000 п. 0000010747 00000 п. 0000010899 00000 п. 0000011046 00000 п. 0000011198 00000 п. 0000011344 00000 п. 0000011492 00000 п. 0000011629 00000 п. 0000011697 00000 п. 0000011767 00000 п. 0000013448 00000 п. 0000014453 00000 п. 0000014568 00000 п. 0000014624 00000 п. 0000016058 00000 п. 0000017887 00000 п. 0000040454 00000 п. 0000041211 00000 п. 0000042750 00000 п. 0000042963 00000 п. 0000043034 00000 п. 0000043280 00000 п. 0000045852 00000 п. 0000046060 00000 п. 0000046131 00000 п. 0000046371 00000 п. 0000049270 00000 п. 0000049478 00000 п. 0000049549 00000 п. 0000049878 00000 п. 0000052357 00000 п. 0000052567 00000 п. 0000052638 00000 п. 0000052958 00000 п. 0000053941 00000 п. 0000054136 00000 п. 0000054207 00000 п. 0000054430 00000 п. 0000056014 00000 п. 0000056360 00000 п. 0000056431 00000 п. 0000056648 00000 п. 0000056677 00000 п. 0000057025 00000 п. 0000057054 00000 п. 0000057532 00000 п. 0000057561 00000 п. 0000057925 00000 п. 0000057954 00000 п. 0000058409 00000 п. 0000058438 00000 п. 0000058885 00000 п. 0000058914 00000 п. 0000059280 00000 п. 0000065009 00000 п. 0000070078 00000 п. 0000086287 00000 п. 0000001656 00000 н. прицеп ] >> startxref 0 %% EOF 1302 0 объект > поток аЯ {рТ? Fn, В-fE4Q͒e.M, ͱ

DYӚ

.

Ключевые показатели нанотехнологий — OECD

Приведенные ниже показатели нанотехнологии разработаны Директоратом по науке, технологиям и инновациям (DSTI) ОЭСР.

Последнее обновление: октябрь 2019

Маленький URL для этой страницы: oe.cd/kni

См. Также: Пересмотренное предложение по пересмотру статистических определений биотехнологии и нанотехнологии (январь 2018 г.)

& Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; lt; a href = ‘#’ & amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; GT; & ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер;т.пл.; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; lt; img alt = ‘src =’ https: & Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; # 47; & ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; т.пл.; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; усилитель, усилитель, усилитель, усилитель, усилитель; # 47; общественность.tableau.com & Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; # 47; статическое & амп; амп; амп; амп; амп; амп; амп; амп; амп ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; амп ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; амп ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; амп ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; амп ; Amp; Amp; амп; амп; амп; # 47; изображения и усилитель, усилитель, усилитель, усилитель, усилитель, усилитель, усилитель, усилитель, усилитель, усилитель, усилитель, усилитель, усилитель, ч р; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; усилителя; # 47; Na & ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; амп ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; амп ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; амп ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; # 47; NanotechRDBERDoct2018 & Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; т.пл.; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; # 47; KNI_intensity & ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; амп ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; амп ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; амп ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; амп ; амп; амп; # 47; 1_rss.png ‘/ & amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; амп ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; амп ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; амп ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; GT; & ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; амп ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; амп ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; амп ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; амп ; амп; амп; амп; л; / а & ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер; ампер ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; амп ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; амп ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; амп ; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; Amp; GT;

Щелкните ссылки ниже, чтобы перейти к графикам и получить базовые данные в формате Excel

1.Нанотехнологические фирмы

KNI 1 Количество фирм, работающих в сфере нанотехнологий, 2008-2017 гг.

2. Исследования и разработки в области нанотехнологий

KNI 2 Затраты на НИОКР в сфере нанотехнологий в хозяйственном секторе, 2008-2017 гг.

КНИ 3 Интенсивность НИОКР в сфере нанотехнологий в хозяйственном секторе, 2008-2017 гг.

3. Государственные исследования и разработки в области нанотехнологий

KNI 4 Внутренние расходы на НИОКР в сфере нанотехнологий в государственном секторе и секторе высшего образования, млн долл. США по ППС, 2009-2017 гг.

KNI 5 Внутренние расходы на НИОКР в сфере нанотехнологий в государственном секторе и секторе высшего образования в процентах от общих расходов на НИОКР государственного сектора и высшего образования, 2009-2017 гг.

4.Патенты на нанотехнологии

KNI 6 Доля стран в патентах на нанотехнологии, 2000-2017 гг.

KNI 7 Выявленные технологические преимущества в нанотехнологиях, 2005-2007 и 2015-2017 годы

Методология: Методология нанотехнологической статистики 2019 (xls)

Также доступны: Ключевые показатели биотехнологии

,

10 самых последних технологических инноваций

Какие технологические инновации являются самыми популярными на данный момент? Оказывается, некоторые из них будут довольно очевидными, а другие могут вас удивить.

В следующей статье мы собрали некоторые из наиболее интересных и потенциально революционных технологических инноваций, которые в настоящее время исследуются или разрабатываются.

СВЯЗАННЫЕ С: 15 НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, КОТОРЫЕ СДЕЛАЮТ ВАШ 2020 ГОД НАМНОГО ИНТЕРЕСНОГО

Какие новейшие технологии появляются на нашем пути?

Вот некоторые из новейших технологий на 2019 год и последующие годы.Этот список далеко не исчерпывающий и в нем нет определенного порядка.

1. AI приближается к совершеннолетию!

В последние несколько лет ИИ стал объектом крупных финансовых вложений. По данным Forbes, 80% предприятий сейчас инвестируют в него или планируют расширить инвестиции в ИИ, если они уже инвестируют.

Этот приток денег привел к серьезным инновациям в области глубокого обучения. Многие технические эксперты считают, что при всем этом потоке денег ИИ действительно «вырастет» в ближайшие несколько лет.

2. Интернет со скоростью молнии

Стремление к более быстрому и быстрому подключению к Интернету действительно продвигает технологию вперед. Компании и частные пользователи постоянно требуют более быстрого реагирования, и отрасль реагирует на них.

С молниеносной скоростью интернета не за горами, это должно изменить многие аспекты нашей жизни. Если это будет достигнуто, это повысит эффективность сотрудников и предоставит надежные средства связи для компаний, которые полагаются на удаленных сотрудников.

Именно здесь 5G может изменить мир так же, как наш «обычный» Интернет несколько десятилетий назад. Если, конечно, это сначала не убьет нас всех.

3. Умные технологии, обогащающие жизнь, изменят дом

Источник: IE

Все больше и больше людей в нашей жизни интегрируются с умными технологиями. Наши дома не исключение.

Спрос на все более совершенную интеллектуальную бытовую технику и домашние развлекательные системы меняет способ нашего общения.К лучшему или к худшему, сегодня это лишь верхушка айсберга.

Текущие тенденции, кажется, указывают на больший спрос на больший контроль над тем, как мы развлекаемся дома с помощью технологий. Одна из областей, за которой можно наблюдать, — это гибкие поверхности для просмотра.

Обещание возможности обходить любую среду до неузнаваемости изменит домашние развлечения и рекламу. Следите за этим пространством.

4. Очень скоро у нас могут появиться ловкие роботы

Компьютеры и роботы глупы.Действительно, очень тупой.

Если их рабочая среда изменится хотя бы незначительно за пределами заранее запрограммированной процедуры, и вся производственная линия может остановиться. Именно здесь повышение ловкости роботов открывает невероятные возможности для более гибкой автоматизации.

В то время как в будущем можно запрограммировать роботов, чтобы они понимали, как что-то улавливать, «глядя» на это, текущие исследования пытаются научить их делать это методом проб и ошибок.

Одним из примеров является проект под названием Dactyl, который научился переворачивать игрушку «пальцами».

5. Интерфейс мозг-компьютер почти здесь

Такие инновации, как Neuralink Илона Маска, могут в будущем сделать мышь и клавиатуру устаревшими. Работа в этой области продолжается быстрыми темпами и обещает позволить нам управлять компьютерами просто мысленно.

Мы позволим вам решить, будет ли это революционным для вашей работы и повседневной жизни.

6. Готовятся глотательные медицинские устройства

В настоящее время разрабатываются небольшие проглатываемые устройства, которые могут захватывать изображения кишечника без анестезии.Их можно использовать даже у младенцев и детей.

Когда эти маленькие медицинские устройства будут полностью разработаны, они произведут революцию в области диагностики и мониторинга некоторых очень серьезных заболеваний. Это будет невероятно мощным средством при таких заболеваниях, как рак и кишечные расстройства, такие как экологическая кишечная дисфункция.

7. Индивидуальные противораковые вакцины могут скоро стать реальностью.

Благодаря научным разработкам, таким как проект «Геном человека», персонализированные лекарства и вакцины могут появиться не за горами.Одним из интересных приложений для этого является возможность разработки индивидуальных противораковых вакцин.

Это может показаться немного надуманным, но есть надежда, что медицинские работники вскоре смогут обучить вашу иммунную систему распознавать и уничтожать раковые клетки. Если это будет достигнуто, рак останется в прошлом.

8. Хотите бургер без коров?

Источник: Impossible Foods

Мясо — жизненно важная часть здорового питания, как нам говорят, но оно связано с небольшой проблемой — животным нужно умереть.Идут разработки, чтобы обеспечить мир мясом без животных.

Будь то выращенные в лаборатории, напечатанные на 3D-принтере или на растительной основе, альтернативы, обеспечивающие такую ​​же питательную ценность, как и правильное мясо, вскоре могут стать реальностью. Это также предложит человечеству средство для резкого снижения нашего коллективного аппетита к влиянию мяса на планету.

9. Конец канализации приближается (надеюсь)

Идут вперед разработки «экологичных» туалетов, которые не нуждаются в подключении к канализационной системе и могут обрабатывать отходы на месте.Это не только будет революционным для городов будущего, но и принесет столь необходимую санитарию во многие части мира, которые в настоящее время лишены этой «роскоши».

Филантропы Билл Гейтс провел конкурс под названием «Изобрети туалет заново», чтобы найти для этого подходящие жизнеспособные прототипы. Многие материалы на самом деле довольно многообещающие, и когда-то самодостаточные системы метаболизма самоотходов принесут пользу человечеству и окружающей среде к лучшему.

10. GAN — генерирующие состязательные сети уже на подходе

GAN или генерирующие состязательные сети — одно из последних достижений в нейронных сетях, которое может стать будущим.Этот класс машинного обучения, изобретенный Яном Гудфеллоу, по сути настраивает две нейронные сети друг против друга для решения проблемы.

При заданном начальном условии две сети сражаются в игре с ненулевой суммой, чтобы найти решение чего-либо. Некоторые называют их «самой крутой идеей машинного обучения за последние двадцать лет».

Приложения для этой технологии включают создание искусственных изображений, моделирование вещей, улучшение компьютерных игр и многое другое.

Какие еще есть примеры технологических инноваций?

Помимо перечисленных выше десяти, есть еще несколько интересных технологических новинок. К ним относятся, помимо прочего (кредит MIT): —

— Трехмерная печать на металле

— Искусственные эмбрионы

— Сенсорные города (умные города)

— ИИ для всех

— Мгновенный иностранный языковой перевод

— Природный газ с нулевым выбросом углерода

— Генетическое предсказание

Какие новейшие технологии в компьютерных науках?

Согласно сайтам, например, университетам.com, некоторые из новейших технологических областей исследований включают, но не ограничиваются: —

— Аналитика больших данных

— Машинное обучение

— Облачные вычисления

— Компьютерное обучение

— Биоинформатика

— Лучше кибербезопасность

.