Рентабельность ресторана: опыт ценой в 10 млн рублей — Офтоп на vc.ru

О прибыли ресторана: золотые горы или жалкие крохи…

В итоге ресторанный бизнес выглядит до крайности выгодным, особенно для новичка. И только потом, уже вложив более-менее весомую сумму в создании своего детища и ожидая золотых гор, новоиспеченный ресторатор начинает нервничать. С риторическим вопросом «а где же прибыль?» возникают различные судорожные движения, от изобличения вороватого персонала до беспорядочной рекламной кампании. Но ожидаемой прибыли это не приносит, потому что ее просто быть не может в этом заведении в этот период в таком количестве.

 

Финансовая модель ресторана

Если излагать все простым языком, прибыль – это разница между доходной и расходной частью. Источников получения доходов у ресторана (кафе, бара, столовой и пр.) немало:

— это прежде всего продажа блюд и напитков в зале;

— продажа их же навынос, в специальной упаковке;

— доставка блюд и напитков;

— проведение банкетов, фуршетов, как в собственных залах, так и выездных;

— получение маркетинговых бюджетов спонсоров, в основном поставщиков барной продукции;

Подавляющее большинство рестораторов получают доход в основном от продаж блюд и напитков на территории своего заведения. Если организована собственная служба доставки, и продукт этой доставки достаточно востребован, можно получать дополнительно 10-15% выручки к продажам в зале. Выручка от банкетов и фуршетов в определенные месяцы (октябрь – декабрь, февраль-апрель) может составлять 15-20% в дополнение к ежедневным продажам, если в заведении имеется хоть какой-то банкетный зал.

Если рассчитывать продажи (выручку) ресторана как 100%, распределение расходов может выглядеть следующим образом:

Продажи	100%
Всего себестоимость	22%
Себестоимость продуктов	10%
Себестоимость напитков	12%
Операционные затраты
Контролируемые затраты
Зарплата	22%
Налоги	7,0%
Коммунальные услуги	1,4%
Электроэнергия	2,6%
Услуги связи	0,2%
Канцтовары	0,1%
Транспорт	0,2%
Охрана	0,4%
Хозрасходы	1,1%
Мелкий ремонт	0,2%
Питание штата	1,1%
Реклама	1,7%
Всего контролируемые затраты	38%
Неконтролируемые затраты
Аренда	19,4%
Лицензии/разрешения	0,1%
Всего неконтролируемые затраты	19,6%
Всего операционные затраты	57%
Чистая прибыль	21%

Такая картина характерна для многих заведений, которые работают не первый месяц и достаточно успешны для своего сегмента. Первые месяцы работы любого ресторана всегда убыточные, какую-то прибыль, пусть даже несколько гривен, можно получить в лучшем случае на третий месяц, в некоторых форматах – через полгода после начала работы.

Отдельные цифры в этой таблице могут немного отличаться в реально работающем заведении. Здесь не указаны некоторые виды специфические виды расходов, например, представительские (питание владельца и его друзей), подношения различным инстанциям (много их на рестораторскую голову), расходы на упаковку, Интернет, телевидение, платежи по кредиту, мотивация персонала и т.д. – список можно продолжать и дополнять. Однако есть общие «маркеры», которые позволяют понять, адекватны ли расходы в целом. Основные статьи расходов в любом ресторане – это аренда (если помещение арендованное), зарплата и продукты-напитки.

Так вот, если какая-либо из этих основных статей расходов оказывается значительно выше указанных цифр, ресторану жить останется недолго. Разумеется, везде есть свои нюансы: первые месяцы работы, заведение быстрого обслуживания, региональные особенности и так далее.

Себестоимость продуктов и напитков

В ресторане средней ценовой категории торговая наценка на блюда кухни составляет 250-300% на сырьевую себестоимость блюда, наценка на продукцию бара в среднем 400%. В ресторанах элитного ценового сегмента наценка на блюда составляет 300-400%, на бар – 400-600%. В предприятиях нижнего сегмента наценка на блюда кухни может быть аналогична ресторанной – 250-300%, особенно если порции продаются по 100 грамм, но в основном она все же небольшая: 100-200%.

Такая величина торговой наценки по сравнению, например, с продуктовым магазином, выглядит очень радужной. Но как видно  из таблицы, закупки продукции в ресторане – только небольшая часть айсберга затрат. В целом затраты на закупки для заведения с обслуживанием официантами не должны быть больше 25% от выручки, в идеальном варианте – 18-20%. Если эта цифра значительно выше, то либо цены в меню слишком низкие, либо продукты и напитки закупаются по завышенным ценам.

Торговая наценка — это очень гибкая вещь, обязательных коэффициентов для конкретных заведений не существует. Самый оптимальный вариант – в отпускных ценах ориентироваться на конкурентов в своем сегменте, в своем городе или районе. Если заведения такого типа, как ваше, продают, например, овощной салат, по 30 грн, не ставьте в меню цену 50 грн. Это отпугнет гостей больше, чем крысы в зале. И наоборот, заниженные по сравнению с конкурентами цены в меню допустимы на начальном этапе работы, когда гостей необходимо «прикормить» привлекательными ценами.

Закупки относятся к так называемым переменным затратам, которые напрямую зависят от выручки заведения – чем она выше, тем выше объем закупаемой продукции.

Аренда

Большинство заведений питания на Украине работает на арендованных площадях. С одной стороны, ресторатор не тратит деньги на покупку помещения по безумным украинским ценам, а сразу вкладывает деньги в ресторан и быстрее его окупает. Период окупаемости заведения с учетом покупки помещения составляет 7-10 лет, без учета покупки, но с арендой — 2-3 года. Но здесь в ложке меда есть бочка дегтя. Арендатор-ресторатор находится в полной зависимости от арендодателя. Последний может продать помещение, изменить арендную ставку (естественно, в сторону увеличения), или просто выгнать арендатора после окончания договора аренды, оставив в своем распоряжении все неотъемлемое от помещения, сделанное ресторатором за свой счет – вентиляцию, коммуникации, ремонт и прочее. От такой Санта-Барбары с арендой, к сожалению, никто не застрахован. Поэтому для ресторатора очень важно окупить свое заведение и получить прибыль после возврата инвестиций в течение срока действия договора аренды. Сделать это можно в том случае, если арендная ставка изначально была адекватной, позволяющей получать прибыль. Понять это можно еще на этапе переговоров с возможным арендодателем. Как показывает практика, если плата за аренду составляет более 20% от выручки, заведению придется туго.

Если эта цифра более 30%, значит заведение либо уже умерло, либо существует за счет каких-либо других источников, например, других предприятий этой же сети или этого же владельца.

Зарплата

Ресторан – не центр занятости, его задача – получать прибыль, а не обеспечивать работой персонал. Зарплаты в ресторанном бизнесе на Украине довольно невысокие. Пока это устраивает всех, даже сотрудников. Позволить себе специалистов высокого уровня могут только заведения уровня выше среднего. Если кафе формата средний минус вдруг захочет взять на работу специалиста с высокими запросами, ему нужно будет смириться с потерей в прибыли. В этом случае в выигрышном положении оказываются сетевые рестораны, которые могут содержать «дорогого» управляющего, шеф-повара или финансового директора на всю сеть.

В целом затраты на персонал, как и на закупки, не должны превышать 25% от выручки. Задача владельца или управляющего – обеспечить баланс между меняющимися доходами заведения и расходами на персонал. Если выручка меняется, особенно в связи с сезонностью, всегда можно сократить рабочий день, или отправить кого-то в отпуск, или временно отстранить от работы – способов множество без потерь в обслуживании сократить расходы на зарплату.

Другие затраты

Остальные затраты ресторана по сравнению с арендой, заплатой и закупками – это на первый взгляд, мелочи. Но если внимательно посчитать, этих «мелочей» может набраться до 20%, то есть примерно столько же, как на основные «базовые» затраты. Без них обойтись никак нельзя, но можно в чем-то «ужать» без потерь для заведения.

Какой может быть выручка ресторана

В ресторанном бизнесе существует так называемый «эффект электрички». Выражается он в том, что распределение гостей по времени происходит волнообразно: то густо, то пусто. Только-только никого в зале не было – и вдруг набежал полный зал, официанты с ног сбиваются, кухня «в запаре». И соответственно, выручка в ресторан также приходит волнообразно. В утреннее время она может быть совсем минимальной, в обед чуть побольше, максимальная – вечером (это характерно для большинства заведений с обслуживанием официантами). Поэтому нельзя рассчитывать выручку простым умножением среднего чека на количество посадочных мест и на оборот зала – получатся нереально большие цифры, которые просто невозможно получить.

Ценовой сегмент	Усредненная выручка в день, грн
Кафе на 50 мест, нижний ценовой сегмент	3000-7000 грн
Кафе на 100 мест, средний ценовой сегмент	6000-18000 грн
Ресторан уровня выше среднего на 100 мест	25000 – 60000 грн

Вилка в цифрах касается не только заведений с разной степенью успешности, но и одного и того же заведения в разные периоды. Традиционно самыми «торговыми» для городского заведения, расположенного в центре, являются четверг и пятница, когда его выручка максимальна. В январе и июле-августе городские рестораны и кафе ощущают нехватку гостей и выручки соответственно. Но выше головы прыгнуть все равно нельзя. Маленькое кафе никогда не заработает столько же денег, как элитный ресторан.

Итак, прибыль

Чистая прибыль приходит к владельцу только после полной окупаемости его детища. Если же рассматривать прибыль как ежемесячную разницу между расходной и доходной частью, для окупаемости оптимальной является цифра около 20%. В период кризиса нормальной стала считаться рентабельность в размере 10%, особенно если заведение находится на арендованных площадях. Рентабельности в 30% мало кому удается добиться, в основном это очень успешные предприятия, работающие несколько лет.

Ценовой сегмент	Усредненная прибыль в месяц, грн
Кафе на 50 мест, нижний ценовой сегмент	10 000 — 35 000 грн
Кафе на 100 мест, средний ценовой сегмент	18 000 – 90 000 грн
Ресторан уровня выше среднего на 100 мест	75 000 – 300 000 грн

Вот такие золотые горы. Но не для всех и не сразу.

 

Как повысить рентабельность ресторана в текущих экономических реалиях :: РБК Pro

Ованес Никогосян

О том, как наладить работу ресторану в текущих — посткарантинных — экономических реалиях и при этом сохранить его рентабельность, рассказывает Ованес Никогосян, CEO компании — владельца бренда «Якитория»

Фото: Jeff J Mitchell / Getty Images

К середине лета в большинстве регионов России сняли режим самоизоляции. Первыми начали работу летние веранды, а потом и внутренние залы кафе и ресторанов.

К сожалению, открыться смогли далеко не все. Во-первых, около 50% предприятий общепита не смогли в полной мере соответствовать требованиям Роспотребнадзора. В-вторых, не все заведения смогли пережить кризис. Вынужденная приостановка почти на три месяца отразилась как на небольших локальных ресторанах, так и на работе крупных сетевых

KPI ресторана. «Экспресс-анализ»

Начнем с простых показателей деятельности ресторана. Они легко считаются и достаточно наглядно отражают существующее положение дел:

1. Среднее количество гостей за одним столом в день

Данный показатель позволяет понять, какова наполняемость заведения гостями. Он даёт понимание необходимости разработки той или иной стимулирующей программы для увеличения наполняемости столов или оборачиваемости столов в период пиковых загрузок заведения. Рассчитать его можно разделив общее число гостей ресторана за период на число столов в заведении и на число дней в выбранном периоде. Подробнее о гостях мы говорили в разделе «Шаг 3. Когда к нам приходят гости? Поток чеков».

2. Выручка на квадратный метр

Очевидно, что открывать слишком большое заведение в малолюдном районе – не оправданно. В противном случае можно столкнуться с ситуацией, в которой заведение будет пустовать. Данный показатель позволяет оценить насколько эффективно используется площадь зала и рассчитать полезную площадь. Рассчитывается отношением выручки за период к общей площади заведения. Обычно этот параметр также считают средним за день, т.е. полученное значение еще нужно разделить на число дней в периоде.

3. Средний чек на гостя и средний чек по меню

Существует множество взглядов на расчет среднего чека. Мы предлагаем рассмотреть наиболее показательные, на наш взгляд, и связанные между собой способы:

• Средний чек на гостя – показывает на какую сумму в среднем заказал один гость. Вместе со следующим параметром (средний чек по меню), даст понимание дорого или дешево гостям в заведении. Один из важнейших показателей. На основании него можно делать выводы о формате заведения, соответствии концепции и др. Выручку за период делим на число гостей (именно гостей, а не чеков) и на число дней в периоде.
• Средний чек по меню (или плановой средний чек) – представляет собой сумму средних цен на группы меню. К примеру, в ресторане типичный набор блюд в обед: «Салат» + «Суп» + «Горячее» + «Напиток» — просуммировав средние цены позиций этих групп получим средний чек по меню. Т.е. сколько хороший средний гость может потратить в вашем заведении чтобы поесть. В сравнении с предыдущим даёт понимание о возможности повышения цен либо же о вероятной необходимости снижения на ряд позиций.

4. Рентабельность продаж (структура издержек)

Подробный анализ структуры издержек мы уже рассматривали ранее. В данном разделе мы предлагаем взглянуть на общие, но достаточно показательные параметры, которые помогут вам быстро оценить ситуацию в заведении. Рассмотрим их:

Далее мы продолжим описание возможных KPI для ресторана, перейдя к более сложно вычисляемым показателям.

*Данные, приведенные в таблице, были получены экспертом в сфере ресторанного бизнеса Федором Сокирянским, в ходе его практической работы.

Назад в раздел

Рентабельность ресторанов | Оценка готового бизнеса

24.09.2020

Сколько прибыли приносят рестораны и прочие заведения общепита в Украине в период кризиса и эпидемии. Приводится таблица рентабельности ресторана в виде графика.

 

Не так давно мы выяснили, сколько стоит открыть ресторан, теперь же разберемся, какой может быть рентабельность ресторанного бизнеса в Украине.
 
Иногда обыватель, узнавая о высокой наценке, обвиняет в чрезмерной «накрутке», критикует ценовую политику ресторана(-ов). Но, если разобраться, сфера ресторанного бизнеса не является высокомаржинальной, тем более в в период глобальной пандемии.
 
Что касается наценки, то только меньшая (а часто и вовсе – малозначительная) её доля станет чистой прибылью, ведь у ресторанов достаточно много статей расходов. Кстати, в Украине рентабельность ресторана редко когда достигает 30 %, впрочем, заведения с рентабельностью 20% вполне можно назвать успешными. Расходы на аренду – как правило, около 10 % от дохода; если аренда близится к 15%, то это можно расценивать как работу на арендодателя. Фудкост это усреднённо 30-40 %. Коммунальные платежи – 5 %. Зарплата сотрудникам – 15 – 20 %. Налоговая нагрузка – около 5 %. Прочие расходы – 2-5 %. Все эти цифры усредненные, они, конечно, сильно варьируют от заведения к заведению и актуальны в тех случаях, когда бизнес мало пострадал от ограничений карантина.

Графическое представление таблицы рентабельности ресторана:

Примечательно, что большой объем инвестиций, вложенных в открытие того или иного ресторана, ещё не гарантирует успеха, тем более, что успех этот опять-таки нельзя рассматривать в отрыве от объема вложенных средств. Достаточно интересным, пусть и условным, критерием для сравнения заведений является сумма инвестиций на квадратный метр. Если выделять столичные рестораны уровней средний и выше, то весьма редко для успешных ресторанов инвестиции становятся меньше, чем 1000 $ / м².

 

Что приносит больше всего прибыли рестораторам

Разработчик программного обеспечения для автоматизации кафе и ресторанов Poster предоставил интересные данные о том, что и в какой степени позволяет рестораторам зарабатывать. В общей сложности была проанализирована статистика учета свыше 6 000 заведений на территории СНГ, из чего становится ясно на какие позиции меню самая большая наценка и какие обходятся ресторатору дешевле всего. Также составлен рейтинг наиболее выгодных для заведений позиций, способствующих приросту прибыли.
 
Сложившаяся плотная конкуренция на рынке заставляет рестораторов тщательнейшим образом выискивать оптимальное соотношение наценки для каждой позиции в меню. Более того, оптимальное соотношение наценки с течением времени меняется, т.е. ценовая политика должна быть гибкой и реагировать как на тенденции рынка, так и на перемены в локальной конъюнктуре (конкуренция и т.д.). В действительности, новичкам в ресторанном бизнесе достаточно сложно сформировать эффективную ценовую политику, полагаясь только на интуитивный подход, но не на опыт.
 
В среде ресторанного бизнеса достаточно часто используется понятие фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) — итоговая стоимость продуктовых и «околопродуктовых» затрат ресторана. Фактически, ценник в меню = фудкост + наценка.

 

 

Так, к примеру, к позициям с традиционно наибольшей наценкой относится чай, кофе, хлеб. Отчасти это обусловлено тем, что ресторан не заинтересован в том, чтобы остаться в минусе, в тех случаях, когда заведение посещают чтобы пообщаться, но не заказывать основных блюд. Наименьшая наценка – рыба, суши.
 
Что касается алкогольной продукции, то среди неё наибольшую наценку получают коктейли и вино, тогда как наименьшую – крепкий алкоголь, который и без того имеет высокую себестоимость. Однако при том, что крепкий алкоголь зарубежного производства имеет действительно высокую стоимость закупки, с украинской продукцией всё совсем иначе, и здесь у ресторатора уже больше возможностей для заработка.

 

 

Естественно, во множестве случаев для одного и того же блюда можно покупать отечественный или зарубежный ингредиент, от чего наценка может сильно колебаться.

 

Высокая наценка – ещё не означает высокой чистой прибыли, ведь на различные позиции меню существует различный спрос, так что высокоходовые позиции с низкой наценкой могут быть существенно более оправданы с коммерческой точки зрения, чем низкоходовые с высокой наценкой. К примеру, если взять такое блюдо, как пицца, то можно увидеть, что фудкост на него далеко не самый маленький, однако большая всотребованность делает это блюдо одним из самых выгодных.

 

 

 

 

Стоит отметить, что приведенные данные являются суммарным анализом большой выборки заведений, тогда как для каждой ниши есть свои отклонения от медианных значений. К примеру, в пиццерии прибыль от продажи пиццы будет значительно выше, чем в других заведениях.

 

Исходя из того, что на множестве точек проводится тщательный анализ ценовой политики (на некоторых – ежедневно!), то в следующем году следует ожидать упрочнения сложившихся ценообразующих трендов. Т.е., усердно работающие над собственным анализом рестораны ещё больше оптимизируют своё предложение с целью увеличения прибыли. Заведения же без сбалансированности меню рискуют быть сменены более успешными новичками.

 

В долгосрочной перспективе эффективная ценовая политика становится трендовой, а затем трендовая – форматной. Иначе говоря, всё больше предпринимателей стремится к тому, на чем можно лучше всего зарабатывать, это неизбежно. Поэтому, если пицца, к примеру, сейчас является достаточно прибыльной позицией, то завтра её будет предлагать больше заведений; если пиццу предлагает больше заведений, её средняя рыночная цена падает, а, значит, снижается средняя наценка, а потому и прибыль от данной позиции.

 

 

Что происходит с рынком и чего ожидать в следующем году

 

О том, как выживает ресторанный бизнес и другие заведения общепита в кризис и карантин, читайте в большом материале «Ресторанный бизнес Украины».

Уже много лет к ряду в Украине продолжался бум гастрономии, в конкурентном соперничестве заведения даже в условиях эпидемии ухищряются баловать и удивлять своих посетителей разнообразными кулинарными новинками, только бы добиться лояльного расположения. Перспективные открывающиеся рестораны или те, которые меняют свой формат после карантина, делают большую ставку на новизну, пытаясь максимально дистанцироваться от всяческих клише, от того, к чему привык посетитель. Стремление стать незаурядным – уже само по себе является мощным нынешним трендом. Всё чаще предприниматели делают ставку на эксклюзивность собственного формата, чтобы привлечь аудиторию посетителей неординарностью. Многие будущие рестораторы уже изначально формулируют свою задачу, как создание ресторана именно концептуального. Вместе с тем, копирование отдельных чужих успешных решений также никогда не потеряет своей актуальности.   
 
Новые кафе, бары, рестораны открываются в Киеве каждую неделю даже в период эпидемии коронавируса. Однако в финансовом выражении рынок не демонстрирует темпов прироста. Достаточно часто предприниматели переоценивают платежную способность своей потенциальной клиентуры, поэтому примерно в половине случаев новым игрокам рынка в течение года приходится продавать свой бизнес или его активы. Но коммерческая неудача — далеко не единственная причина, почему продаются рестораны. Ежегодно на продажу выставляется большое количество в т.ч. и успешных высокорентабельных ресторанов.
 
Ежегодно на рынок выходят новые франчайзинговые предложения двух типов: франшизы от новых франчайзеров, а также франшизы новых форматов от старых игроков (так происходит, когда успешный франчайзер запускает новую концептуальную линию заведений)..
 
Несмотря на трендовую мировую популярность блюд исключительно растительного происхождения, в заведениях ресторанного формата Украины спрос на вегетарианские блюда минимален. Таким образом, практически не будет открытий концептуальных вегетарианских ресторанов.
 
Всё меньшее количество заведений сегодня способно обходиться без узкопрофильного программного обеспечения, в т.ч. CRM. Это открывает возможности не только для повышения эффективности бизнес-процессов, но также способно сократить время обслуживания клиентов. Подобные инновации на самом деле уже давно перестали быть инновациями. Для удержания клиента всё чаще используются различные программы лояльности, акции и т.д.

В последние годы конкурентная борьба заставляет игроков рынка повышать качество обслуживания. В этом отношении успешные рестораны заметно приблизились к именитым западным заведениям. И если само по себе понятие репутации важно для любого бизнеса, то для ресторанного – в особенности. Тогда, как лет 15 назад один недовольный клиент никак не мог повлиять на успех заведения и никому не было до него дела, сейчас всё обстоит совершенно иначе: даже один негативный отзыв может иметь далекоидущие последствия. А потому благорасположение клиента с годами только приобретает ценность.
 
Отдельная тенденция, которая уже косвенно затрагивалась в этой статье, — это постепенное увеличение затрат ресторанов на маркетинговое продвижение. В этой тенденции есть и внутренние перемены с уклоном к запросу на профессиональные услуги: всё чаще ресторатор обращается к услугам опытного маркетолога или даже берет его в штат, вместо того, чтобы поручить администратору вести страницу в социальной сети. Однако, как показывает практика, далеко не всегда маркетинговая стратегия оказывается оправданной, в первую очередь из-за непрофессионализма её архитекторов.
 
Google давно стал показывать меню заведений уже непосредственно в поисковой выдаче согласно геолокационных данных, соответственно, SEO-продвижение некоторых заведений уже работает на основании этой корректировки.
 
Кроме того, в социальных сетях давно уже можно настроить рекламу таким образом, чтобы она отображалась в течение обозначенного промежутка времени и только в определенной локации.
 
Активность ресторанной аудитории в социальных медиа дополнительно подстегивает рестораторов к соответствию высокой планке качества кухни.
 

---

 

▪ Ресторанный бизнес Украины

▪ Сколько стоит открыть ресторан

▪ Франшизы ресторанов

Маркетинг ресторана: 9 шагов маркетинговой стратегии ресторана

В этой статье мы объединили самые «жаркие» темы: что мешает зарабатывать рестораторам, какие форматы заведений пользуются большей популярностью и как с помощью эмоционального маркетинга можно улучшить свой бизнес.

Как и в любом другом бизнесе, есть ключевые моменты, из-за которых чаще всего закрываются заведения, и неважно, это маленькая кофейня или ресторан на 200 посадочных мест. Из года в год некоторые причины могут изменятся, но есть те, что остаются неизменными. Основные проблемы:

1. Место расположения. Как бы вы ни нахваливали свою кухню или концепт с идеальным дизайном, к сожалению, это не гарантирует хорошую посещаемость. Вам нужен трафик, который сильно зависит от локации. В Украине и России до сих пор непопулярны отдаленные или загородные рестораны, поэтому залог успеха для большинства заведений — аренда помещения на улицах с хорошим пешеходным и автомобильным трафиком. Мало людей — нет прибыли.
2. Цена аренды. Пожалуй, эта причина по значимости равносильна неудачной локации. Закладывая фиксированную сумму аренды в бизнес-план, начинающие рестораторы забывают о сроках. И после очередного поднятия арендной ставки их заведение перестает быть рентабельным. Переезжать тоже невыгодно, и в итоге приходится закрывать кафе.
3. Отсутствие идеи. Если говорить о кафе, ресторанах среднего и высокого ценового сегмента, то здесь просто вкусно готовить будет недостаточно. Гости хотят нечто большее, чем блюда, они приходят за атмосферой, качественным сервисом, интересным интерьером с приятной музыкой, где им уютно находиться. Также кухня должна «попадать» в концепцию ресторана, чтобы впечатлить потенциального клиента и заставить его приходить в ресторан снова и снова. Когда в заведении этого нет, можно рассчитывать только на людей, которые хотят просто перекусить, и им все равно где. Но зачем тогда открывать ресторан, если для этого хватит и обычного фастфуда?
4. Отсутствие маркетинга. Большинство уповает и надеется на всеми любимое сарафанное радио. Да, это, несомненно, важный фактор, но выходить на точку окупаемости, рассчитывая только на него, можно раза в два дольше. Не все готовы ждать пять и более лет, пока их кафе окупится и начнет приносить чистый доход. Поэтому маркетингом нужно заниматься постоянно, а не только в момент запуска и до появления первых лояльных гостей. Оффлайн реклама, платная реклама в соцсетях, акции в ресторане, промокампании и система лояльности должны работать постоянно. Подробнее — в нашей статье «Как рекламировать ресторан в интернете».
5. Низкое качество сервиса. Это довольно частая проблема, из-за которой закрываются даже успешные, на первый взгляд, проекты. Частая смена персонала и постоянное обучение новых сотрудников негативно влияет на уровень обслуживания. Поэтому даже крупные рестораны со своим тщательным подходом к отбору персонала и уровню квалификации сотрудников страдают от текучки кадров. Иногда достаточно даже недоброжелательного отношения официантов и барменов к гостям, чтобы все ваши усилия на развитие ресторанного бизнеса разрушились в один момент. 

Владелец ресторана должен контролировать подбор и обучение новых сотрудников и постоянно проверять старых, а не полностью «спихнуть» эти обязанности на управляющего.

Ниже мы разберемся, как бороться с этими проблемами с помощью эмоционального маркетинга.

Бесплатная мини-книга:

13 советов для тех, кто планирует открыть кафе

✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Как ни странно, это не алкоголь и не деликатесы, как думают многие начинающие рестораторы. Недавно мы провели большой анализ анонимной статистики продаж по разным типам заведений, в результате которого выяснили, на какие позиции меню самая большая наценка, где меньше фудкост и какие блюда можно считать самыми прибыльными по итогам 2020 года. Возможно, это поможет понять, на чем стоит сфокусироваться в новом сезоне.

Более детальный обзор — в нашей отдельной статье «На чем зарабатывают рестораны».

После того как начинающий предприниматель узнает о большой наценке в ресторанном бизнесе, ему сразу хочется открыть заведение и начать «грести» прибыль. К сожалению, все не так радужно, и, если разобраться более детально, ресторанная индустрия далеко не самая маржинальная. И как раз только благодаря такой наценке ресторан можно сделать рентабельным с учетом множества статей расходов. В России и Украине рентабельность ресторана и кафе обычно не превышает 30%, но даже заведение с рентабельностью в 20% можно назвать успешным проектом.

Мы составили для вас диаграмму рентабельности. Безусловно, это средние значения, и организация ресторанного бизнеса зависит от формата заведения, его концепции и маркетинговой стратегии.

Чтобы понимать примерный объем инвестиций, в ресторанной сфере принято считать цену площади помещения. Например, для кафе и баров среднего сегмента в городах-миллионниках она выше — от $1000 за квадратный метр. В регионах цена может быть меньше за счет более низкой арендной ставки.

Правильно организованная маркетингова стратегия ресторана затрагивает абсолютно все процессы работы заведений — начиная от экономии на продуктах и заканчивая уровнем обслуживания.

• Каким должно быть заведение, чтобы гости возвращались туда и рекомендовали его друзьям? 
• Как правильно настроить управление ресторанным бизнесом и «выжить» на рынке? 

Привлечь гостя в ресторан в первый раз — процесс достаточно несложный. Стоит продумать стратегию, выделить бюджет и реализовать задумку — и на открытие вы соберете немало гостей. А дальше начинается самое сложное. Ведь сделать так, чтобы гости возвращались и рекомендовали заведение друзьям, — это ежедневный труд. Мыслями о том, что нужно делать и на что стоит ориентироваться, поделилась с нами Виктория Рейникова, эксперт ресторанного консалтинга из Bureau Business Ideas.

1. Позиционирование вашего заведения

Вы должны дать заведению четкое определение: например, у вас итальянский ресторан, пекарня или закусочная или семейный ресторан. Запомните: ваше позиционирование будет влиять на ожидания посетителей. Гость, который на обед хочет хинкали, не пойдет в итальянский ресторан, он будет искать грузинский. Таким образом, вы определяете планы продаж и ассортимент меню.

2. Определение типа гостя ресторана

Ответьте на вопросы: почему он к вам приходит, что вы можете ему предложить? В вашем меню должен быть «якорный продукт». Без него у вас нет шансов выжить в ресторанном бизнесе. Когда вы постите фотографию какао с маршмеллоу в Instagram вашего заведения, подумайте: зачем гостю ехать специально к вам на какао, если его продают в каждом кафе? Постройте свое меню как воронку продаж. Создайте товар-ловушку — продукт, ради которого гости к вам точно поедут. Дальше «якорный продукт» станет необходимостью, поводом возвращаться и основой вашей прибыли — продуктом с высокой рентабельностью, который вы сможете продавать каждому гостю.

3. Определение основных конкурентов

Чтобы построить правильную маркетинговую стратегию, вы должны знать кто ваши основные конкуренты на рынке. Просматривайте сайты конкурентов, посетите заведения, которые находятся рядом с вашим. Не лишним будет посетить заведения в качестве гостя, чтобы оценить сервис, посмотреть меню и понять, что предлагают гостю ваш конкурент и что должны предложить вы. 

4. Составление плана маркетинговых мероприятий

Займитесь созданием календаря мероприятий в вашем заведении. Это могут быть онлайн или офлайн мероприятия. Например, ярмарка еды, на которую вы будете кормить людей на рождество. Также в календарь мероприятий можно добавить мастер-классы, это будет привлекать новый гостей в ваше заведение.

5. Формирование маркетингового бюджета

Четко распишите маркетинг план ресторана и рассчитайте, сколько денег вам нужно для каждой категории маркетинга. Например, отдельный бюджет нужен будет на рекламу заведения в интернете: соц. сети, контекстная реклама, таргетинг. Для расчета примерного бюджета на маркетинг понадобится создать план как минимум на месяц, так вы сможете понимать сколько денег вам понадобится на рекламу и сможете вы выделить эту сумму исходя из продаж. 

Система учета для кафе и ресторанов на планшете

Ведите финансовый учет, просматривайте статистику продаж и финансовый результат заведения

Попробовать бесплатно

6. Использование обратной связи клиентов

Работайте с отзывами, которые оставляют вам клиенты в соц. сетях или в Google-картах, это важно и будет позиционировать вас как заведение, где ценят гостей. 

Отличным вариантом будет наладить коммуникацию с вашими клиентами через соц. сети, они смогут оставлять вам обратную связь и комментировать новинки, а вы будете прислушиваться и делать сервис для людей.  

7. Оптимизация меню ресторана

Формируя каждое блюдо, помните о позиционировании и определите задачи этого блюда. Например, задача ресторана — продать несколько блюд и десерт. Состав каждого блюда должен быть без сытных углеводов, чтобы у гостя осталось чувство голода и он не передумал есть основное блюдо. Если же мы говорим о формате кафе, то там гости, наоборот, не готовы проводить много времени и тратить больше денег. Поэтому одно блюдо должно быть достаточно сытным. Активному взрослому человеку достаточно 400 граммов еды для насыщения организма. При составлении технологической карты блюда учитывайте пищевую ценность каждого ингредиента — тогда ваше меню станет надежным маркетинговым инструментом.

Оптимизация состава блюд

В заведениях, где в чеке предусмотрено одно блюдо по плану продаж, обязательно нужно добавлять сложные углеводы: кус-кус, булгур, киноа, зеленую гречку. Добавляйте больше хлеба. Многие форматы кафе могут позволить себе использование хлеба в салатах и большое количество соуса. Соусы лучше брать жидкие, на основе масла или йогурта. Такая небольшая хитрость визуально и фактически сделает блюдо больше, но при этом незначительно увеличит себестоимость.

Важно правильно сочетать ингредиенты, чтобы не перебить вкус основного. Например, если это салат с лососем, значит, крупы и хлеб не должны перебить вкус рыбы. А дополнительные ингредиенты в виде овощей (клетчатка) должны только усиливать вкус основного. Такой состав блюда тоже можно отнести к воронке продаж.

Качество блюд

У вас должно быть очень вкусно, но как это понять? Развивайте свои вкусовые рецепторы. Возьмите любое блюдо на анализ на один месяц и каждый день пробуйте его в разных заведениях. Пытайтесь раскладывать его состав на языке. Анализируйте свои ощущения, записывайте их. После 20—30 дегустаций вы станете экспертом по этому блюду. По возможности старайтесь уделять этому анализу максимальное время. Вы, как создатель и руководитель бизнеса, как никто другой, должны знать, что такое по-настоящему вкусно.

Когда вы научитесь разбираться в еде, вам будет гораздо проще определить, в чем ошибка ваших поваров, где они дали осечку и какие процессы нужно укрепить.

Количество позиций в меню

Пропаганда большинства консультантов и рестораторов — как можно меньше позиций в меню. Но это не совсем так. Многое зависит от концепции. Чтобы затронуть эмоции гостя, играть с количеством позиций в меню нужно очень осторожно. Большой выбор блюд также может быть удобным.

Есть стандартная структура меню. Например, салаты должны быть такие: овощной, рыбный, мясной и из птицы, возможно, еще один «фирменный». И так по всем категориям блюд. Также в ходе аудитов многих столичных заведений эксперты из Bureau Business Ideas пришли к выводу: если в меню есть классические позиции (салат «Цезарь» или «Греческий»), они всегда будут лидерами продаж, а авторские блюда пользуются меньшим спросом или вовсе зачастую идут на списание.

Поэтому прежде чем планировать наполнение меню, определитесь с позиционированием. Если используете классику, то делайте это везде и по максимуму, без авторских блюд. Или же, наоборот, откажитесь от нее и дайте гостям совершенно новое предложение.

Важно не забывать о трендах и изменениях в питании людей. Добавьте в меню небольшой выбор блюд для вегетарианцев, спортсменов, людей с особенными потребностями в питании — они будут одними из самых благодарных гостей, это вызовет только положительные эмоции. И когда вы будете создавать эмоциональное меню, вы не сможете обойтись узким ассортиментом. Гости хотят выбирать. Одним супом вы их уже не удержите. И неважно, какое позиционирование меню вы выберете, важно, чтобы оно гармонично вписывалось в общую концепцию.

8. Оптимизация подачи блюд

Уделяйте внимание нарезке и ее видам. Рваное мясо птицы будет выглядеть в тарелке визуально больше, чем кусочек филе. Просто изменив нарезку, вы сможете оптимизировать дорогие ингредиенты на выходе. Не жалейте соуса и крема в десертах, торты не должны быть сухими. Поверьте, это очень влияет на эмоции ваших гостей. После того как вы привели каждое блюдо к нужному вам составу и определились с нарезкой, уделите время подаче. Существует много способов, которые помогут вам удивить вашего гостя и запомниться ему.

Прежде чем закупить посуду или поменять ее, купите по одному экземпляру и протестируйте. В тарелке с бортами блюда кажутся огромными — так можно выгодно использовать глубокие миски. Посуда должна быть приятной и не холодной. Необязательно, чтобы она была вся из одного набора. Покупайте разную, миксуйте, подбирайте, где ваше блюдо смотрится наиболее выигрышно.

9. Ценообразование в ресторане

К вопросу о ценообразовании подходите также с эмоциональной стороны гостя: какие эмоции он испытает, когда узнает стоимость вашего блюда? Не игнорируйте ресторанный рынок, своих коллег и конкурентов. Во многих заведениях в меню есть такое же блюдо — не нужно завышать или занижать цену, чтобы выделить его. Сделайте его запоминающимся. 

Например, практически в каждой кофейне в меню есть сырники. Проанализируйте, какие они у конкурентов, и сделайте свои другими. Если у всех полная тарелка маленьких шариков, попробуйте сделать один или два больших, и наоборот.

Себестоимость ваших блюд корректируется уже после утверждения продажной цены. Выравнивайте ее дополнительными продажами с высокой рентабельностью. Старайтесь максимально использовать локальные продукты: корнеплоды, коренья, местную зелень и овощи.

Гости покупают не только продукт, они хотят большего: атмосферу, улыбку, реакцию на их запросы. И этот процесс в заведении наладить не менее сложно, чем остальные. Задача собственника или управляющего — создать такую внутреннюю атмосферу, чтобы персонал получал удовольствие от своей работы.

В первую очередь, вы сами должны любить людей. И транслировать эту любовь вашему окружению. Забота о госте должна быть искренняя. А начинать нужно с заботы о своем персонале. Официант не должен работать с эмоциями гостей по чек-листу, он должен чувствовать каждую ситуацию. Поставьте себя на место каждого из них, чтобы понять, как можно улучшить рабочее место сотрудника, что сделать, чтобы можно было работать продуктивнее и качественнее. Проживите один день на их позиции.

Скоро одной из самых востребованных должностей в общепите будет позитивный коуч-психолог для персонала. Ведь основная задача собственника теперь состоит в том, чтобы сделать людей, которые с ним работают, счастливыми, помочь им достичь своих целей при помощи его проекта. Только так ваш персонал сможет сделать счастливым гостя и поможет собственнику добиться необходимых финансовых результатов.

Зарплатный фонд и программы мотивации с процентами работают хорошо, но нужен личный контакт. Основная ошибка — перекладывание функции подбора персонала на других. Для небольших заведений это должен быть процесс, в котором вы принимаете непосредственное участие. Вы должны прочувствовать каждого человека и понять, насколько он подходит: совпадают ли ваши ценности, приятно ли проводить с ним время, мотивирует ли он вас быть лучше и стараться для него.

Это сложный процесс, который присутствует в любом заведении, но не все осознают это. Есть вещи, которым некоторых просто не научили: вежливость, основы этикета, банальные знания. И если вы не будете уделять внимание обучению сотрудников, вы не сможете удержать гостя.

Каждое утро, здороваясь с каждым сотрудником, обращаясь к нему по имени и интересуясь его делами, вы воспитаете в нем такую же привычку. Он станет здороваться с вашими гостями. Помните: вы → гость → команда — зеркальное отражение друг друга. Только положительные эмоции вызывают положительные эмоции в ответ. Настраивайте себя на позитив, улыбайтесь, когда приходите на работу, — и в ответ ваша команда будет вести себя так же. Перевоспитать всех кандидатов вы точно не сможете, но из потенциальных сделать лучших у вас получится.

Чтобы понять, какие эмоции вызывает у гостя ваш интерьер, стоит пройти его путь. Перед этим проанализируйте ваших конкурентов, записывайте ваши эмоции. Примеры вопросов, на которые вам нужно ответить:

Вход в кафе

1. Легко ли вам было найти заведение?

2. Уместна ли вывеска?

3. Не скользкие ли ступеньки?

4. Чистая ли входная дверь?

5. Есть цветы или декор на фасаде?

Когда ваш гость зашел в помещение, «разденьте» его в разных условиях: зимой, летом, весной, осенью, в дождь и в снег. Проанализируйте, что может раздражать в этот момент. Например, предусмотрен ли у вас гардероб или вешалки для одежды. Сейчас дизайнеры и архитекторы уделяют очень мало внимания этому пункту. Гости сидят на красивых розовых диванах за мраморными столиками с горой своих личных вещей, как на вокзале. Потому что вешалки или нет, или ее расположили возле входа и есть опасность, что твою шубу наденет кто-то другой. Также обращайте внимание на тематическое оформление заведения в преддверии какого-нибудь праздника — будь то подготовка ресторана к Новому Году, Дню Святого Валентина или Хеллоуину.

Удобные ли столы и диваны, соответствуют ли они концепции заведения? Еще один важный момент, который может раздражать гостей, — освещение. Свет может быть слишком ярким, темным, холодным, желтым, синим. А он должен быть комфортным с учетом задач, которые вы отвели ему в вашем проекте.

Часто отрицательные эмоции в интерьере ресторана может вызвать использование искусственных материалов, отсутствие зелени, текстиля, поверхности столов из холодного камня и т. п. 

Как же раздражает гостя, когда перед едой официант забывает вынести спецовник, а после еды — зубочистки и т. д. Неужели этому нужно учить? Нужно, но это непросто. Ваша задача — замечать все эти мелочи и организовать работу таким образом, чтобы избежать подобных ситуаций.

Поставьте спецовники с салфетками на столы. В гостевой туалет повесьте шкафчик с нужными мелочами: зубочистками, губкой для обуви, средствами личной гигиены, кремом для рук с приятным ароматом. Гости запомнят это. Купите одноразовые дождевики и разместите недалеко от входа подставку для мокрых зонтов. Не забывайте и про миску с водой для животных. Распечатайте раскраски не только для трехлетних детей, но и для девятилетних.

А готовить спецзаказы ведь проще простого. И дело не в товарном учете, а в надуманных принципах. А как вы отдаете заказ с собой, удобны ли ваши стаканчики навынос? Кладет ли официант в пакет одноразовые приборы, сухие и влажные салфетки, зубочистки. Какие они? Все это — очень важные мелочи, из которых складывается общее впечатление о сервисе и заведении в целом.

Маркетинг в ресторанном бизнесе в 2021 году — это эмоции и автоматизация. Если у вас нет возможности, сил, желания, знаний создать эмоциональный бизнес, вы придете к тому, что все процессы нужно автоматизировать. С этой целью вы должны быть всегда в курсе последних трендов в ресторанном бизнесе. Но и в первом, и во втором случае это должно быть сделано на 12 баллов по 10-балльной шкале. Не забывайте про продвижение аккаунта в Instagram, на эту площадку сейчас самые большие надежды: рекламы для привлечения гостей и имиджевый промоушен.

Автоматизация во всем — система автоматизации кафе или программа для ресторана, программы лояльности, подарочные карты, коммуникация в социальных сетях, прием заказов, расчет гостей, внутренние процессы и обслуживание — все должно быть автоматизировано. Ресторанный бизнес будущего — это эмоции, ценность живого контакта с человеком, а не безразличие. С каждым годом мир ускоряется, и у вас не будет времени все исправить. Вы становитесь лучшим — или закрываете заведение. Поэтому сейчас такое большое количество провалившихся проектов. Проекты работают максимум год, а потом закрываются или меняют формат, потому что хотят подготовиться еще тщательнее. Единицы будут держаться более трех лет — только те, которые управляют эмоциями гостей.

Финансы ресторана: опыт и примеры Романа Хорзова

ФИНАНСЫ РЕСТОРАНА: как я веду свои бюджеты

Этот материал я создаю на основе своего более чем 10-летнего практического опыта консалтинга, девелопмента, инвестирования и управления объектами в сфере Хо.Ре.Ка.

Проблема подхода к бизнес-планированию и правильному бюджету – это то, что тревожит любого инвестора и менеджера.

Очень часто приходится сталкиваться с разными подходами к трактовке расходов и прибыли бизнесов. Бывает, говоришь инвесторам: «Ваша чистая прибыль составит столько то…», а они в ответ: «Это уже с вычетом зарплаты и товара?»… мне удивительно, как чистая прибыль может сформироваться, если еще с нее надо что-то платить? Здесь уже идет спутывание понятий: оборот и прибыль. Но это лишь капля в море.

Также часто мне задают вопросы:

— какая рентабельность считается хорошей для такого бизнеса?

— какую прибыльность приносит тот или иной формат Хо.Ре.Ка?

— какой средний период окупаемости инвестиций?

— какой должен быть фуд-кост (процент на затраты на товары кухни и бара в доле от валового оборота)?

— какой процент зарплатного фонда от валового оборота?

— какой бюджет выделяется на рекламу?

— как ты считаешь прибыль?

— а амортизацию учитываешь?

И еще многое-многое, что касается вопросов бюджетирования.

Скажу сразу, что я не финансист и даже не бухгалтер. Мои методы – удобная мне интерпретация ведения бухгалтерского учета, основанная на 10-летнем практическом опыте. Это никакая не революция или финансовое преступление против бухгалтерских талмудов. Нет. Мне так удобно и понятно, и понятно людям, с которыми я работаю или «партнерствую».

Поделюсь своим опытом и разберемся во всем подробно.

Начну сразу с оговорки, что принципы ведения учета в арендованном помещении и собственном немного отличаются. Отличаются не только показателями прибыльности (все-таки, аренда – весомая статья расходов), но и подходом к понятиям «реконструкция», «приобретение и создание основных фондов», «капитализация» и т.д.

Если же вас из финансового отчета интересует только, сколько налички вы забрали за месяц, тогда этот материал не для вас. Он для тех, кто любит все разложить по полочкам и глубоко анализировать, по капле собирая заветную статью «прибыль».

КАКАЯ РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ БИЗНЕСА ХО.РЕ.КА?

Ответ на этот вопрос не может быть однозначным. Здесь много «но»:

— собственное или арендованное помещение?

— сезонный или постоянный бизнес?

— какой ваш сегмент рынка и фуд-кост (проще говоря, какая наценка)?

— на какой вы форме налогообложения?

И многое другое. Под понятием «рентабельность» я понимаю: чистая прибыль бизнеса в процентном соотношении от валового (грязного) оборота.

Период, за который я предлагаю считать средний показатель рентабельности – 1 календарный год. За это время будет более точное среднее арифметическое число и бизнес пройдет все сезонности.

Также важно понимать, что формат формату рознь и если в одном случае с каждым годом рентабельность растет, то в другом – наоборот, от года в год будет падать.

Например, ресторан семейного типа (пиццерия, европейская кухня) при хорошем менеджменте будет с каждым годом только набирать, обрастая постоянными гостями и репутацией качества. А вот развлекательные заведения (ночные клубы и т.д.) только теряют в рентабельности, так как их «вспышка» проходит за год-полтора.

В среднем, на просторах СНГ рентабельность арендного бизнеса Хо.Ре.Ка составляет 20-25%, а бизнеса в собственном помещении – 25-30%.

КАКАЯ ОКУПАЕМОСТЬ ИНВЕСТИЦИЙ В БИЗНЕС ХО.РЕ.КА?

Каждый, кто вкладывает в бизнес, определенно рассчитывает период окупаемости своих вложений.

Здесь тоже масса нюансов и стоит внимательно выбирать формат. Если вы нацелены на длительную игру в 3 и больше лет, то вам стоит выбирать развивающиеся проекты: семейные рестораны, пивные рестораны, сезонные или курортные бизнесы. Они будут прибавлять из года в год и менее хлопотные в работе.

Если же вы хотите обернуть деньги по-быстрому, то для вас – спортивная и развлекательная сфера (боулинги, бильярды, ночные клубы, караоке и т.д.). Их преимущество в высшем проценте рентабельности, но недостатки – это большая трудоемкость работы (иногда приходится все контролировать сутками), быстрый износ основных фондов, потеря интереса Гостей и сильная подверженность конкуренции.

Согласитесь: потертый стул в пиццерии или пивном ресторане придает определенный антураж и эффект посещаемости и популярности места, а в гламурном ночном клубе вызывает эмоции в стиле «фе»… то же касается и износа спортивного оборудования (например, кегли, шары, обувь в боулинге). А если в городе откроется новый ночной клуб в вашем сегменте целевой аудитории, то обязательно ждите оттока: все-таки «ночной клубный туризм» — это еще та романтика и говорить о постоянстве Гостя в этой сфере не приходится. Люди там, где больше людей… это покушать можно в одиночестве, а вот тусоваться интересней в толпе.

К тому же, семейные рестораны основаны на более первичном инстинкте – утоления голода, и на них Гость найдется всегда. А вот развлечения – это первое, от чего откажется человек в кризисное время. Пиццу он еще съест, а вот на дискотеку может и не пойти.

Что же касается возврата инвестиций, то удачными я считаю проекты, которые окупаются до 15-18 месяцев. Это инвестиции сугубо в бизнес, без стоимости помещения.

Критерии окупаемости коммерческой недвижимости у каждого разные, но мой опыт сотрудничества с крупными риелторами и девелоперами указывает на приемлимый срок – 7 лет.

Итак, если вы достигаете среднемесячной рентабельности 22-25% и окупаемость ваших инвестиций в бизнес составляет до 1,5 года (18 месяцев), то у вас все очень хорошо.

Мне пока что везло и все свои проекты я окупал до 1 года. Таковой была моя цель, чтобы аккумулировать капитал, ведь собственный бизнес я начинал с абсолютного «0» в 2010 году и на что-то серьезное денег просто не хватало. Возможно, первые проекты были не «супер-фэшн» и к инвестициям в каждый квадрат я подходил с сугубо практической точки зрения: «Вкладывай ровно столько, чтобы оно отбилось за 6-12 месяцев». Поэтому часто слышал: «То дешевато сделано, то «фе», то «бе». Ну и пусть! Цифры упрямо говорили, что я на правильном пути.

Сейчас же, во многих новых проектах я перешел на долгосрочную перспективу и делаю все более качественно, выбираю долгоиграющие форматы. «Капельницы» так сказать. Могу себе позволить, поскольку имею стабильных 5-6 бизнесов, которые нормально работают и уже окупились.

Одним из примеров проекта со среднесрочной окупаемостью может быть мой сезонный комплекс «Ротонда Beach Club» с плановым возвратом 3-4 года.

Хотя, от перспективы проекта с быстрым возвратом на практичных и разумных инвестициях не откажусь)))

КАК РЕГУЛИРОВАТЬ ЗАТРАТЫ ПО СТАТЬЯМ БЮДЖЕТА?

Прежде всего, начну с того как я группирую статьи доходов и расходов ресторана.

ДОХОДНАЯ ЧАСТЬ

Доходная часть формируется несколькими путями и состоит в основном из таких позиций: банк (расчет кредитной картой), наличные деньги, спонсорские перечисления (маркетинговые контракты).

Все это в сумме формирует ваш ВАЛОВЫЙ ОБОРОТ за месяц.

РАСХОДНАЯ ЧАСТЬ

Она в моих бюджетах максимально детализирована и даже спустя длительный срок есть возможность восстановить, на что именно и в какой день мы потратили ту или иную сумму, что дает возможности создать динамические диаграммы и прочие сравнительно-аналитические отчеты.

Итак, вот как я детализирую статьи расходов:

СУБПОДРЯД – возможно, вас обслуживают некоторые фирмы («аутсорс») и организовывают вам какое-то направление продаж. У меня так, например, с подрядчиками по кальянам. Мы работаем с ними в процентном соотношении от оборота кальянов: они обеспечивают за свою долю работников, товар, мелкие расходники (салфетки, фольга, мусорные мешки т.п.), кальянные установки и отвечают за сервис в этом направлении. Я же предоставляю свою бизнес-площадку, клиентопотоки, выделяю место под кальянную комнату, оплачиваю коммунальные расходники и маркетинг. Все честно и взаимовыгодно. Их доля с оборота кальянов и ложится в мою статью бюджета «Субподряд».

МБП (малоценные быстроизнашивающиеся предметы) – к этой группе относятся расходные материалы сроком амортизации до 12 месяцев. К ним я приписываю: посуду, приборы, салфетки, счетницы, пакеты и т.д. Сюда я не отношу моющие и чистящие средства. Для их скрупулёзного учета у меня есть отдельная статья.

Административные расходы – это в моем понимании траты на канцелярию, документацию (книги, чеки, кассовые ленты), а также представительские расходы менеджеров. Например, угостили Гостя кофе при приеме заказа на банкет. Такое у меня не списывается, а пробивается в кассу и ставится на расход в эту статью.

Списания – это вообще враг бухгалтерии и рай для кухни и бара. С каждым днем все «портится» и «усыхает» все больше и больше))) Поэтому, у меня прежде чем что-то списать, надо убедить целую комиссию, что это действительно так и написать на мое имя целое обращение с разъяснением причин.

Коммунальные – здесь много объяснять не надо. Электроэнергия, отопление, вывоз мусора, обслуживание лифтов, вода и канализация, уборка территории и т.д. Все это они – коммунальные, которые с каждым сезоном и годом съедают все больше вашего бюджета.

Товар – сюда относятся закупки по бару и кухне. Все то, что потом трансформируется в ваше меню и чем вы торгуете. Именно четко зная затраты на товар вы можете вычислить реальный фуд-кост.

Аренда – эта статья есть у того, кто не работает в своих помещениях. Я работаю только на аренде, так как считаю, что такой вид деятельности добавляет вам бизнес-мобильности, а не заставляет кидать якорь. В статью аренда я вношу только арендную плату за землю и помещение. Аренда прочего оборудования или еще чего-то разносится в соответствующую статью, к направлению деятельности которой это относится.

Лицензии и патенты – если вы торгуете алкоголем и табачными изделиями, то такая статья расходов у вас 1 раз в квартал появляется и режет глаз.

Налоги – ежемесячная и увесистая статья в каждом бюджете. Посоветуйтесь с аудитором по оптимизации. Если вы работаете без НДС, то бар и кухню лучше развести на разных предпринимателей, а если включается НДС, то вам, возможно, лучше перейти на форму ООО (общество с ограниченной ответственностью) и искать как можно больше НДС-поставщиков, в том числе на кухню. Есть масса вариантов в этом вопросе.

Охрана – сюда входят услуги аутсорс-компании, которая обеспечивает охрану объекта, сигнализацию, кнопку быстрого реагирования оперативной группы и т.д. Зарплата моих охранников и сторожей находится в статье «Заработная плата».

Основные фонды – это отделимые материальные ценности, срок амортизации которых составляет более 3 лет. Условно говоря, это такие вещи в вашем хозяйстве, которые вы в худшем случае можете продать. К таковым я отношу: оборудование, мебель, служебный транспорт, корпоративные права на бренд и т.д. В Интернете полно таблиц с нормами ежемесячной амортизации всего из вышеперечисленного, а коэффициент будет влиять на вашу прибыль и стоимость этих фондов на вторичном рынке.

Реконструкция и капитальный ремонт – это ваши инвестиции в помещение, которые, как правило, не возвращаются, а являются вашим недвижимым капиталом. Если помещение ваше – это актив, есть определенные показатели капитализации в зависимости от ситуации на рынке, а если арендное – вопрос спорный, ведь не факт, что вам возместят инвестиции в ремонт в случае досрочного разрыва договора. В любом случае коэффициент износа любой реконструкции в сфере Хо.Ре.Ка по моему мнению составляет до 3 лет. Далее надо «освежаться» и опять инвестировать.

Телекоммуникации – это расходы на Интернет, телефонную и мобильную связь.

Банковские услуги – это проценты от транзакций, обналичивания средств, плата за обслуживание карт и счетов.

Шоу – если вы заведение развлекательного или спортивного направления, то это ваша статья. Сюда я отношу затраты на проведение вечеринок, соревнований, пиар-мероприятий, аренду оборудования под них, декорации, гонорары артистов, конфетти и все, что связано с подобного рода мероприятиями. Если шоу-персонал работает в вашем штате, то отнесите их зарплату к общей статье «Заработная плата».

Маркетинг – все, что вы тратите на прямую и не прямую рекламу, внутреннюю мотивацию персонала, внутреннюю полиграфию – это и есть маркетинг. Я специально разношу пиар и рекламу по разным статьям, чтобы менеджеру, который этим занимается, было точно понятно, что это разные вещи. Утрированно говоря, реклама – это когда заплатил и про тебя написали, а пиар – это когда что-то сделал и об этом бесплатно написали.

К слову, аббревиатуруу «PR» я бы лучше расшифровал не как привычно «Public Relations» (публичные отношения), а «Public Rumors» (публичные сплетни). В своей деятельности мы всегда больше настроены на пиар, ведь убиваем сразу 2 зайцев: и развлекаем Гостей, и получаем «сарафанное радио». Другое дело, что придумать что-то оригинальное, о чем будут бесплатно охотно говорить, очень сложно. Но возможно)

Заработная плата – сюда относится зарплата абсолютно всех работников, их премии и бонусы. Их штрафы и вексели высчитываются в мою пользу также в этой статье.

Техобслуживание – сюда относится мелкий поточный ремонт, сервис оборудования, дератизация, травля насекомых, услуги клининговых компаний и так далее. Эта статья велика в начале работы заведения, когда вылезут все недоделки, а потом начинает опять вылезать на 3-м году работы, так как уже все изнашивается.

Транспортные – развозка персонала, затраты на доставку заказов, командировочные, ремонт и обслуживание собственного транспорта, лизинг и пр.

Хозяйственные – моющие и чистящие средства, лампочки, батарейки и прочий мелкий расходный инвентарь.

Так какая же должна быть норма этих статей в процентах от валового расходника, чтобы достичь рентабельности в 23% при фуд-косте, скажем, 33%? То есть, иными словами говоря, ваша средняя наценка составляет около 200%.

Приблизительно это выглядит вот так:

Статья расходов	% от валовой расходной части
Товар	33%
Зарплата	22%
Шоу	4%
Маркетинг	2%
МБП	1%
Аренда	5%
Коммунальные	4%
Налоги, лицензирование	3%
Техобслуживание	1%
Хозяйственные	1%
Прочее	1%

 

В хорошие времена удавалось «разгонять» рентабельность в арендных бизнесах до 35-40%. Но курс валют уже совсем не тот и фуд-кост с зарплатами и коммунальными режут как по живому.

Вы заметили из таблицы, что большие средства идут на шоу. Это я взял опыт ночного развлекательного комплекса. Если у вас нет шоу, то казалось бы эти деньги можно плюсовать к рентабельности. А нет…если у вас кафе, то и рабочий день длиннее, и зарплаты надо платить больше, и коммунальные и т.д. и т.п. выходит, в среднем, одно на одно.

АМОРТИЗАЦИЯ

Это один суммарный коэффициент, который к каждой группе фондов рассчитывается индивидуально, суммируется и вычитается с прибыли.

Допустим амортизация мебели составляет 3 года. При общей стоимости мебели заведения в 100000, этот показатель – 2777 в месяц.

У оборудования этот срок в среднем 5 лет. Если его у вас, допустим, на 1 млн., то это 16666 в месяц.

Так же обстоит дело и с реконструкцией. Например, сумма вложенная в ремонт – 2 млн., тогда ежемесячно стоит минусовать 33333 на следующий этап.

Напомню, что в моем понимании амортизации подлежат фонды с износом более 3 лет. Все остальное – оперативный расходник (МБП и так далее).

Если у вас долгосрочная перспектива развития проекта, то эти деньги следует аккумулировать на счету и к критическому моменту иметь запас на новые инвестиции.

Если же у вас краткосрочный проект – смело забирайте эти деньги в карман. Это чистая прибыль.

Итак, коэффициент амортизации это:

Износ мебели + износ оборудования + износ ремонта + прочий износ 3-х и более летних фондов (автомобили и т.д.)

КАПИТАЛИЗАЦИЯ

Это условный коэффициент, на который вы с каждым месяцем становитесь богаче: растет стоимость вашего бизнеса, бренда, недвижимости, ваш ментальный капитал.

Этот показатель трудно рассчитать, поскольку он в условиях нашей нестабильной экономики каждый месяц разный. Здесь нужно глубоко анализировать рынок.

Допустим, вы вложили в бизнес 3 млн. и удачно им управляете. Уже через полгода его готовы у вас купить за 4 млн. Чистый прирост – 250000 в месяц.

К сожалению, повторюсь, что это все субъективно, так как если вы оцениваете при продаже все показатели, то ваш покупатель – только наличные фонды. И начинаются торги и непонятные вопросы.

Простым примером ментальной капитализации может быть стоимость ваших услуг на рынке. Если 5 лет назад я открывал заведение под ключ за 10000, то теперь дешевле 30000 не возьмусь. Другими словами, это ваш опыт, который продаете и он, как хорошее вино, дорожает.

Капитализация может иметь и отрицательный показатель. На нее влияет конкуренция, курс валют, стоимость бренда и недвижимости на общем рынке, ваше резюме и опыт воплощенных проектов (он может быть и печальным).

ИНФЛЯЦИЯ

Еще один фактор, указывающий, что ваш бизнес может быть мыльным пузырем и на самом деле никакой долгосрочной прибыли не приносит – это инфляция. Наша валюта имеет большой показатель в этом смысле. И зачастую он не предсказуем. В среднем за последние 3 года это 15% годовых, то есть 1,25-1,3% в месяц.

Это индекс, на который в моем понимании множится изначальная инвестиция. То есть, если вы сложили 10000, то через месяц это уже 10130, еще через 1 —  10262 и т.д.

Вот и догоняйте теперь этот темп. Иными словами, если ваш бизнес приносит прибыль  меньше 1% от суммы инвестиций, то это уже проблема.

ПОДХОДЫ К ПОДСЧЕТУ ЧИСТОЙ ПРИБЫЛИ

Я бы разделили этот вопрос на 2 пункта: «реальная прибыль» и «бизнес-прибыль».

Реальная считается по моему подходу так:

ОБОРОТ – РАСХОД + РЕКОНСТРУКЦИЯ + ПРИОБРЕТЕНИЕ ОСНОВНЫХ ФОНДОВ.

Здесь вы реально чувствуете копейку в кармане и ваши реконструкции и приобретения направлены на увеличения доходности. Такой подход я использую в своей бухгалтерии и предлагаю инвесторам и партнерам. Потому что когда дело доходит до подсчета коэффициентов амортизации и капитализации, то это всегда субъективно.

Бизнес-прибыль считать более грамотно, но сложнее:

ОБОРОТ – РАСХОД + РЕКОНСТРУКЦИЯ + ПРИОБРЕТЕНИЕ ОСНОВНЫХ ФОНДОВ – АМОРТИЗАЦИЯ + КАПИТАЛИЗАЦИЯ

Здесь у вас хорошая возможность понять, не работаете ли вы просто на новый ремонт и призрачные перспективы перепродажи бизнеса. Особенно тяжело такой учет вести в арендном бизнесе, так как многие показатели реконструкции и капитализации просто не допустимы, потому что помещение не ваше.

ВЫВОД

Итак, как бы вы не подходили к подсчету прибыли, помните: экономить надо всегда, но с умом, чтобы это не повредило перспективам бизнеса.

После 6 месяцев работы вашего объекта на основе реальных финансовых отчетов составьте бюджет с процентами на ту или иную статью, чтобы достигать нужной рентабельности и держитесь этих рамок.

Заставляйте менеджеров и бухгалтеров скрупулёзно планировать расходы по статьям и утверждать планы с вами. Но и не забывайте ставить планы продаж. Тогда каждый будет настроен не только потратить, но и сделать оборот. Лишь тогда менеджер, который не выполнил свой план оборота, будет понимать, что нет денег на новые шторки, а вы не должны будете финансировать это со своего кармана, а строить свои перспективы, ведь рассчитываете на эти деньги и обещанную доходность.

Бизнес должен идти по схеме WIN-WIN и ответственность за результат пусть чувствует каждый.

Как правильно командно планировать обороты и затраты, а также мотивировать персонал на конечный результат – в моих следующих материалах.

Всем удачи!

Ресторанный бизнес может приносить до 30% годовых

К началу кризисного 2008 года 20% жителей столицы регулярно обедали и ужинали в заведениях общественного питания. Кризис уменьшил количество любителей ресторанов до 15%. Но уже в 2010 г. популярность общепита начала расти. В настоящее время, по данным консалтинговой компании «Бюро ресторанных инициатив», число москвичей, постоянно обедающих и ужинающих вне дома, составляет 30%. «По количеству ресторанов, кафе и баров Москва – явный аутсайдер по сравнению с мировыми столицами, – говорит Сергей Иванов, управляющий партнер «Бюро». – В 15-миллионном мегаполисе точек общественного питания в шесть раз меньше, чем в Париже, население которого едва дотягивает до 4 млн человек. Так что нашему рынку есть куда расти». Согласны с коллегой и специалисты консалтинговой группы «Резалт», по итогам исследований которой российский ресторанный рынок имеет большой потенциал роста.

Годовой оборот ресторана, открытого в правильном месте и по правильной концепции, может составлять более $1 млн, а прибыль – около 30%. Неудивительно, что число желающих открыть свое заведение, несмотря на экономические катаклизмы и изменчивые вкусы публики, не убавляется. Даже при условии, что ресторанный бизнес в международном справочнике банкротств Dun & Bradstreet стоит на четвертом месте после магазинов одежды, мебели и фототоваров. Каждый новоиспеченный ресторатор уверен: к нему эта статистика не имеет никакого отношения, уж он-то знает, как сделать ресторан успешным.

Деньги или идея

На вопрос «Что первично в открытии ресторана – деньги или идея?» однозначного ответа у игроков рынка нет. Ресторатор и совладелица заведений «Итальянец», «Баба Марта», «Лофт», Dissident, остерий «Уно» и «У Джузеппе» Галина Дувинг считает, что ресторан начинается с денег. «Под идею можно долго и безуспешно искать инвестиции, – говорит она. – Исключения составляют, пожалуй, идеи некоторых национальных кухонь, когда диаспора считает делом чести «проявить себя миру» через ресторан».

Директор и совладелец ресторана португальской кухни El Fara Константин Зинковщук эту точку зрения не разделяет. «Деньги под идею найти можно, – уверен он. – А вот хорошую, успешную идею под деньги – далеко не всегда». Концепция заведения должна быть сформирована полностью еще до того, как начнется поиск инвестиций под нее. «Проект типа «Наш ресторан будет лучше, чем у…» – прямой путь к провалу, – уверен Зинковщук. – Все должно быть продумано до мельчайших подробностей, вплоть до последнего столового прибора. Под приблизительную идею и деньги будут искаться «приблизительные». А при таком подходе открыть успешное заведение просто нереально».

Деньги, необходимые на старте, вполне реальные – $0,7–1,5 млн. «В среднем 1 кв. м ресторана – с учетом разработки проекта, ремонта, закупки оборудования и проч. – обходится в $2500», – подсчитывает президент Национальной гильдии шеф-поваров, владелец гастрономического ателье «Груша» Александр Филин.

Основываясь на результатах исследований, проведенных специалистами «Бюро ресторанных инициатив», Сергей Иванов приводит следующие данные: «При открытии ресторана 10% от общей суммы идет на аренду помещения, еще 20% – на покупку оборудования и мебели, еще 8% – на приобретение посуды. На дизайн тратится около 5%, ремонт и монтаж оборудования съедают 30%. До тех пор пока заведение работает без прибыли, зарплата персонала платится из той же суммы и составляет 7%. Еще 10% средств уйдет на продукты и напитки. Есть еще такая статья, как «дополнительные расходы», куда входит, например, приобретение лицензий и проч. Она также составляет примерно 10% от общей суммы, выделенной на открытие ресторана».

Свои или заемные?

Подавляющее большинство столичных ресторанов и кафе открываются на собственные деньги их хозяев. Константин Зинковщук считает такой подход верным. «На первом этапе, когда заведение еще только начинает работать, прибыль далека от желаемой, – объясняет он свою позицию. – Чтобы достичь нужных показателей, надо вкладываться в раскрутку. Основной источник – та самая полученная прибыль, которая и так невелика, а в случае с заемными средствами становится еще меньше, поскольку уходит на обслуживание кредита». Такого же мнения придерживается и Сергей Иванов из «Бюро ресторанных инициатив». «Первый ресторанный проект лучше открывать на свои деньги, а следующие можно уже на заемные, – говорит он. – Под уже действующий бизнес инвестиции привлекать легче».

Александр Филин не столь категоричен. По его мнению, инвестиции «со стороны» могли бы значительно ускорить процесс выведения ресторана на рентабельный уровень. Но сам он, открывая уже вторую «Грушу», делает это без финансовых партнеров.

Банки к рестораторам относятся настороженно, слишком уж ненадежным им кажется этот актив. Практически все заведения располагаются на арендованных площадях, а оборудование, конечно, дорогостоящее, но быстро изнашивается и не производит впечатления достойного залога. Частные инвесторы, не принимающие непосредственного участия в создании заведения, а лишь субсидирующие этот процесс, обозначают свой интерес как 40% от чистой прибыли. Как показывает практика, наиболее эффективный способ открыть ресторан в партнерстве – разделение ответственности, когда один инвестор отвечает за ремонт и подготовку заведения, а другой – за кухню.

В бизнес-плане предприятия питания есть такое понятие, как «точка безубыточности», когда оборот ресторана покрывает все расходы без привлечения дополнительных средств. В зависимости от формата заведения срок достижения этой заветной цели у всех разный, от нескольких месяцев до нескольких лет, говорит Иванов.

«Период окупаемости проектов может составлять от трех месяцев до – самое долгое – 20 месяцев, – делится опытом Галина Дувинг. – Это если вложено до $1,5 млн. Если выход на уровень такой рентабельности затягивается, речь идет об ошибках управления или неверной концепции».

По оценкам экспертов, быстрее всего отбиваются фастфуды: вложений требуют минимальных, открываются в местах, где есть гарантированный поток. Концептуальные заведения принести устойчивую прибыль в первый год работы не могут. «Читая на вывеске ресторана слово «траттория», потенциальный клиент четко сориентирован – итальянская кухня, пицца, спагетти и проч. Это гастрономическое направление у нас в стране, и уж тем более в Москве, раскручено, – рассказывает Константин Зинковщук. – А вот если открываешь ресторан, в основе меню которого кухня, мало известная потребителю, как, например, в нашем случае, рассчитывать на быструю раскрутку без каких-то специальных мероприятий не приходится. Сколько людей, идущих мимо нашего заведения, пусть даже и расположенного в самом центре Москвы, знают, что такое «португальская кухня»? Сколько из них хотя бы приблизительно представляют, чем же тут будут угощать?» В итоге, рискнув открыть в столице ресторан мало известной москвичам кухни, возврата вложенных в него средств владельцам пришлось ждать более полутора лет.

Сергей Иванов, консультирующий многих начинающих рестораторов, считает, что местоположение для прибыльного ресторана – условие № 1. Например, концептуальные гастрономические заведения лучше открывать в центре города.

Правда, Александр Филин, открывший свою первую «Грушу» – в чистом виде авторское заведение – на Новослободской, сегодня переезжает со своим гастрономическим ателье из центра столицы почти в конец Ленинского проспекта. Потерять посетителей из-за «удаленного доступа» не боится. Его решение открыть заведение в спальном, хоть и престижном, районе продиктовано как раз заботой о клиентах. «В какой-то момент мы поняли, что прежняя «Груша», в которой было всего 40 посадочных мест, становится категорически маленькой, – рассказывает президент Национальной гильдии шеф-поваров. – Гостям приходилось бронировать столики уже не с утра, а за несколько дней. Стало ясно: еще чуть-чуть – и мы начнем терять клиентов». Новой «Груше» теснота не грозит – заведение рассчитано на 120 посадочных мест. «Концепцию мы уже проверили на практике, – говорит Александр Филин. – Она работает, и работает хорошо. Думаю, будет работать и в отдалении от центра».

«Автоматически прибыльных ресторанных проектов – ни отдельно стоящих, ни находящихся в торговом или бизнес-центре, не существует, – уверена Галина Дувинг. – Всегда важно сочетание нескольких факторов: соответствие концепции, запросам потребителя, наличие решений, которые могут стать своего рода «подушкой безопасности» для заведения и принести гарантированный доход. Например, бизнес-ланчи или летняя площадка».

С точки зрения организации процесса, по мнению специалистов, самыми выгодными, бесспорно, являются сетевые проекты, поскольку позволяют добиться максимального сокращения издержек и могут управляться достаточно эффективно из единого центра. «С другой стороны, штучный товар ценен уникальностью и настоящей персонификацией гостя, – говорит Галина Дувинг. – Согласитесь, представить себе в сетевом исполнении, например, ресторан «Пушкин», мягко говоря, сложно, да и не нужно».

Рядом с офисом и домом

Ирина Рачевская, ведущий консультант по торговой недвижимости, Cushman & Wakefield: – В последние годы ресторанов премиального сегмента открывается все меньше, в этой категории выживают только яркие имена. Рестораторы стали делать более демократичные форматы, при сохранении качества интерьера и обслуживания работая на более низком чеке. В целом спрос на ресторанные помещения меньше подвергся влиянию кризиса, чем другие сегменты ритейла, как за счет активной экспансии сетевых операторов, так и за счет появления новых игроков. Наиболее востребованы места с высокой офисной активностью и одновременно находящиеся рядом с жилой застройкой. В этом окружении ресторан работает максимально эффективно и в будни, и в выходные. Базовые ставки аренды на небольшие помещения в таких местах могут достигать $2500–3000 за 1 кв. м в год.

Какова средняя прибыль ресторана?

Управляйте своим присутствием в сети

Ваше присутствие в Интернете сейчас важнее, чем когда-либо, поскольку новые и существующие клиенты смотрят в Интернете в ваш ресторан еще до того, как его посетят.

Чтобы взаимодействовать с вашими клиентами, ориентированными на цифровые технологии, обновляйте свой веб-сайт и меню и, самое главное, поддерживайте мобильные устройства. Сделайте приоритетным управление своим присутствием на основных сайтах с отзывами, таких как Yelp и Google, потому что эти списки создаются независимо от того, обновляете вы их или нет.Кроме того, подумайте о стратегии вежливого и профессионального ответа на отзывы, чтобы поддерживать свою репутацию в Интернете. Наконец, поскольку все больше клиентов полагаются на социальные сети для открытий, поддержание активного присутствия в социальных сетях может помочь вам связаться с новыми гостями и взаимодействовать с постоянными посетителями.

Принятие программы лояльности клиентов для стимулирования постоянных клиентов

Программа лояльности может быть полезной для установления более тесной связи с вашими клиентами.Такая программа может вознаградить ваших постоянных клиентов баллами или скидками, увеличив объем продаж и количество посещений вашего ресторана. Программа лояльности клиентов также может помочь вам отслеживать и понимать важные данные о ваших клиентах, помогая вносить изменения в пункты меню и вносить обоснованные изменения в бизнес.

Заключение

Чтобы понять, какова средняя норма прибыли ресторана, необходимо отслеживать основные показатели затрат и продаж вашего ресторана.Понимание размера вашей прибыли не только гарантирует, что ваш бизнес будет здоровым изо дня в день, но и настроит ваш ресторан на долгосрочный успех.

Если вы хотите отслеживать рентабельность вашего ресторана с помощью таких инструментов, как управление запасами или интеллектуальное планирование, подумайте об универсальной системе управления рестораном, теперь с новой версией Smart Ops Release. Restaurant365 включает в себя программное обеспечение для бухгалтерского учета в ресторанах, программное обеспечение для ресторанных операций, программное обеспечение для управления запасами, программное обеспечение для расчета заработной платы + HR и программное обеспечение для планирования в облачную платформу, которая полностью интегрирована с вашей POS-системой, а также с поставщиками продуктов питания и напитков и банком.

Запросите бесплатную демонстрацию выпуска Smart Ops от R365 сегодня.

Прибыльность ресторанов и процент отказов: что нужно знать | Современный ресторанный менеджмент

Добиться успеха в ресторанном бизнесе непросто.

Статистика неутешительна: 60 ​​процентов ресторанов не доживают до первого года, а 80 процентов прекращают свою деятельность в течение пяти лет. Несмотря на препятствия, многие владельцы и операторы ресторанов считают, что пока они зарабатывают деньги, они делают «достаточно хорошо».”

Недостаток этого подхода в том, что он не учитывает универсальную истину — рост затрат.

Согласно отчету IBISWorld о ресторанах с полным обслуживанием в одном месте в США, 67% расходов ресторана идут непосредственно на заработную плату и расходы на покупку. Кроме того, средняя норма прибыли ресторана без учета всех других затрат составляет всего 6,2 процента. К сожалению, с такой небольшой величиной прибыли неплатежеспособность не за горами.

Самый большой риск для ресторанной индустрии — это рост заработной платы и расходов на питание.Если вы не работаете постоянно над повышением прибыльности и доходов, расходы возьмут верх. Крайне важно, чтобы вы постоянно и активно сокращали расходы, чтобы поддерживать текущий уровень успеха. Как это сделать? Повышение эффективности.

Конкурс большего количества ресторанов, более низкие цены на меню

Конкуренция в ресторанном бизнесе в последнее время достигла максимума. Согласно прогнозу Technomic, в этом году продажи в ресторанах повседневной, изысканной и быстрой кухни будут расти немного быстрее.Ожидается, что продажи в ресторанах достигнут 825 миллиардов долларов в 2018 году, по данным Национальной ассоциации ресторанов, девятый год подряд рост продаж в отрасли.

Самый большой риск для ресторанной индустрии — это рост заработной платы и расходов на питание.

Это классическая экономика спроса и предложения: чем больше предложение, тем ниже цены. Конкуренция между ресторанами в Соединенных Штатах снижает цены на меню и затрудняет их повышение.И это не просто конкуренция схожих концепций. Рестораны с ограниченным обслуживанием (включая быстрое обслуживание и быстрое повседневное обслуживание) — один из самых быстрорастущих сегментов индустрии общественного питания.

Заработная плата в ресторанах растет

Заработная плата составляет значительную часть ваших операционных расходов — 34,6 процента, согласно IBISWorld, — и вы можете ожидать, что эта цифра увеличится по нескольким причинам:

Уровень безработицы в нашей стране — самый низкий за десятилетия.

Законы о минимальной заработной плате в 18 штатах и ​​десятках других городов и округов увеличивают расходы на заработную плату

Благодаря высокой текучести кадров и рекордно низкому уровню безработицы владельцам ресторанов становится все труднее удерживать людей без увеличения фонда заработной платы.Если ваш ресторан находится в одном из 18 штатов с новыми законами о минимальной заработной плате, возможно, вы уже столкнулись с кризисом. Все эти факторы создают невероятные возможности для тех, кто хочет работать в ресторанном бизнесе, но это не так хорошо для вашей прибыли.

Вы платите больше за ингредиенты

Знаете ли вы, что 32,5% расходов ваших ресторанов идут на покупку самой еды и напитков? Все мы знаем, насколько эти затраты могут колебаться и насколько сложно переложить разницу на клиентов.С августа 2016 года индекс цен производителей продуктов питания (PPI) — изменение стоимости продуктов питания — ускорился на 7,7 процента, согласно отчету ресторана Credit Suisse Equity Research за февраль 2018 года. Кроме того, растущий потребительский спрос на более здоровые, органические и местные ингредиенты оказывает большее давление на рестораны, чем когда-либо прежде. Стоимость этих премиальных молочных продуктов и протеина быстро увеличивается.

Снижение затрат для увеличения прибыли: три совета от владельцев ресторанов

Исходя из того, что мы теперь знаем об изменении структуры цен в ресторанах, давайте представим на мгновение.

Если вы не работаете постоянно над повышением прибыльности и доходов, расходы возьмут верх.

Предположим, что цены на ваше меню не меняются, расходы на еду увеличиваются на три процента, а ваша заработная плата увеличивается на четыре процента. Вы начнете год с рентабельностью 6,2 процента и закончите год с рентабельностью всего 3,8 процента. Цена бездействия поставит вас на быстрый путь к «достаточно хорошей» ловушке.

Работая с тысячами владельцев и операторов ресторанов в отрасли, я обнаружил, что самые успешные рестораторы постоянно улучшают свой бизнес и находят возможности для снижения затрат и увеличения прибыли.Эти операторы не только остаются в бизнесе, но и продолжают открывать новые успешные локации. Вот три передовых метода, которые я узнал от них, которые помогут вам не попасть в ловушку «достаточно хороших»:

• Нанимайте хороших людей и включайте бонусы за прибыльность в их структуру вознаграждения. Подобные стимулы заставят всех сосредоточить внимание на прибыли вашего ресторана.
• Регулярно проверяйте затраты на ингредиенты, начиная с наиболее часто используемых ингредиентов на кухне и в баре, и обновляйте стоимость меню для поддержания прибыльности.
• Постоянно оценивайте новое программное обеспечение и предложения услуг, которые могут сэкономить время, повысить прибыльность и эффективность. Наиболее успешные операторы, с которыми я работаю, постоянно ищут преимущества и поэтому всегда оценивают новые предложения, которые могут помочь.

Нет гарантии, что ваш ресторан выживет и будет процветать. Но если вы будете придерживаться всех этих идей, у вас может быть больше шансов на успех.

Правда о прибылях в ресторанном бизнесе

Гостевой пост Питера Баскервилля.

---

Совет от профессионалов: то, чего вы не знаете, может убить ваш бизнес

Возьмите на себя ответственность за свое финансовое здоровье сегодня с БЕСПЛАТНОЙ учетной записью Nav. Мы будем защищать и контролировать ваш личный и деловой кредит, поэтому, когда придет время искать финансирование, вы будете готовы ко всем направлениям.

Войти Сейчас

Предприниматели, заинтересованные в открытии ресторана, могут подумать, что опытный повар и удачное расположение, несомненно, принесут огромную прибыль их бизнесу. В действительности для ресторанной индустрии характерна небольшая рентабельность — в среднем от 2 до 6 процентов по данным Restaurant Resource Group.Ниже приведен пост Питера Баскервилля о природе прибыли в ресторанной индустрии.

Отличается ли ресторанная индустрия высокой прибылью или минимальной прибылью?

Я бы сказал и то, и другое. Судя по тому, что я испытал и наблюдал, ресторанная индустрия обеспечивает высокую валовую прибыль, что неожиданно приводит к минимальной чистой прибыли. Позволь мне объяснить.

Валовая прибыль — это разница между продажной ценой и стоимостью проданных товаров (COGS) или, если хотите, стоимостью ингредиентов и сырья, из которых состоит еда и напитки.Эта валовая прибыль будет составлять около 70% для финансово жизнеспособных ресторанов. Т.е. 70 долларов из 100 долларового счета в ресторане — это валовая прибыль.

Чистая прибыль — это сумма, оставшаяся от валовой прибыли после вычета накладных расходов (заработная плата, аренда, коммунальные услуги) и финансовых затрат (проценты по кредитам, расходы на аренду оборудования). Затраты на заработную плату в ресторанном бизнесе высоки, иногда доходят до 35% от продаж. Таким образом, половина валовой прибыли расходуется только на оплату персонала. После вычета остальных накладных расходов и финансовых затрат ресторан входит в верхний процентиль прибыльных, если ему удается сохранить 10% продаж в качестве чистой прибыли.

К сожалению, поскольку ресторанам может потребоваться много лет, чтобы достичь высших процентилей прибыльности и они подвержены убыткам из самых разных источников (сезонность, кадровые изменения, расточительство), подавляющее большинство ресторанов, вероятно, просто предоставляют зарплату владельцу тонкая как бритва чистая прибыль в качестве бонуса.

У вас в 3 раза больше шансов получить одобрение на открытие бизнес-кредитной карты с MatchFactor.

Мгновенно просматривайте наиболее популярные варианты бизнес-ссуд и кредитных карт в зависимости от потребностей вашего бизнеса с помощью MatchFactor Nav.

Найдите совпадение

Эта статья была первоначально написана 14 августа 2014 г. и обновлена ​​6 сентября 2019 г.

Оценить эту статью

В настоящее время эта статья имеет 42 оценки со средней оценкой 4 звезды.

class = «blarg»>

Полное руководство по рентабельности ресторанов

Ресторанная индустрия не для слабонервных. В то время как страсть — это искра, которая вдохновляет рестораторов реализовывать свои мечты, маржа прибыли определяет, являются ли эти мечты устойчивым бизнесом.

К сожалению, в ресторанной индустрии рентабельность сокращается. Например, два десятилетия назад в Филадельфии прибыль ресторанов составляла 15-20%. Сегодня норма прибыли в этом городке гурманов сократилась до 4-7%, что соответствует среднему показателю по стране.

Увы, мы здесь не для того, чтобы удручать вас статистикой о низкой прибыли ресторанов. Вместо этого мы здесь, чтобы помочь вам справиться с этой проблемой, предоставив полное руководство по устойчивому увеличению прибыли, чтобы ваш ресторан процветал.Из этого руководства вы узнаете:

1. Какая средняя норма прибыли ресторана составляет
2. Как рассчитать валовую прибыль
3. Как рассчитать чистую прибыль
4. Почему у ресторанов такая низкая прибыль
5. Как увеличить прибыль ресторана

Изобретите свой бизнес для будущего

В то время как сектор гостеприимства вновь открывается в Северной Америке, владельцы и операторы сталкиваются с целым рядом новых проблем.Загрузите нашу бесплатную инструкцию и узнайте, как построить более устойчивый бизнес после пандемии.

Какова средняя норма прибыли ресторана?

Хотя на этот вопрос нет универсального ответа, Restaurant Resource Group утверждает, что в среднем маржа прибыли ресторанов составляет от 2% до 6%, а рестораны с полным спектром услуг находятся в нижней части шкалы. широкий спектр и рестораны с ограниченным (или быстрым) обслуживанием на более высоком уровне.

Прежде чем мы углубимся в то, почему маржа ресторанов низкая и как вы можете улучшить свою, нам нужно различать два типа маржи прибыли: Валовая прибыль и чистая прибыль .

Что такое валовая прибыль?

Ваша валовая прибыль — это разница в стоимости между продажной ценой блюда и стоимостью ингредиентов и материалов, используемых для его приготовления (также известная как стоимость проданных товаров или COGS).

Для финансово жизнеспособных ресторанов валовая прибыль колеблется около 70%, что означает, что из каждых 100 долларов, которые гость тратит в вашем заведении, 70 долларов составляет валовая прибыль.

Как рассчитать валовую прибыль

Чтобы рассчитать валовую прибыль вашего ресторана, вам необходимо вычесть общую стоимость проданных товаров (COGS) за определенный период времени из вашей общей выручки (ваших общих продаж продуктов питания, напитков и товаров ).

Например, предположим, что общий объем продаж Johnny’s Burger Bar с июля по сентябрь 2018 года составил 1,25 миллиона долларов, а стоимость проданных товаров — 400 000 долларов.

Для расчета валовой прибыли используйте следующую формулу:

Валовая прибыль = (1,250,000 — 400,000) / 1,250,000

Валовая прибыль = 850,000 / 1,250,000

Валовая прибыль = 0.68

Johnny’s Burger Bar в процентном отношении к валовой прибыли составляет 68%. Это означает, что из каждых 100 долларов, потраченных гостем в своем заведении, 68 долларов составляют валовая прибыль, которую можно использовать для оплаты операционных расходов.

Что такое чистая прибыль?

Ваша чистая прибыль — это сумма, оставшаяся от валовой прибыли после вычета операционных расходов, таких как заработная плата, арендная плата, счета за коммунальные услуги, ингредиенты и расходы на аренду оборудования.

Как рассчитать чистую прибыль

Для расчета чистой прибыли за определенный период времени вам потребуется следующая информация:

• Выручка от продаж
• Прибыль
• Расходы
• Убытки

Например, предположим, что Johnny’s Burger Bar, ресторан быстрого обслуживания, предлагающий бургеры, стоит 1 доллар.С июля по сентябрь 2018 года выручка 25 миллионов долларов, прибыль 50 000 долларов и расходы 1,2 миллиона долларов США.

Чистая прибыль = (1,250,000 + 50,000) — 1,200,000

Чистая прибыль = 100000

Как рассчитать процент чистой прибыли

Чтобы рассчитать чистую прибыль в процентах, примените следующую формулу:

Чистая прибыль в процентах = (100,000 / 1,250,000) x 100

Чистая прибыль в процентах = 0.08 х 100

Чистая прибыль в процентах = 8%

Johnny’s Burger Bar Маржа чистой прибыли составляет 8%. На каждый доллар, потраченный покупателем, он получает 8 центов в качестве прибыли.

Почему у ресторанов такая низкая прибыль?

Несмотря на то, что существует множество факторов, которые способствуют низкой рентабельности в ресторанной индустрии, одной из основных причин являются три основных вида расходов, которые обычно называют «большой тройкой».

1. Себестоимость (COGS)
2. Труда
3. Накладные расходы

Как правило, одна треть выручки ресторана распределяется на стоимость проданных товаров, а другая треть — на оплату труда. Оставшаяся выручка должна покрывать накладные расходы, такие как счета за коммунальные услуги и аренду.

После того, как все расходы оплачены, ресторанам обычно остается только от 2 до 6% чистой прибыли.

Примечание: COGS, оплата труда и накладные расходы могут сильно различаться в зависимости от типа и местоположения ресторана.Таким образом, безусловно, существуют выбросы (то есть рестораны с доходом ниже среднего и рестораны с прибылью намного выше среднего), которые влияют на средний показатель. Мы рекомендуем изучить среднюю норму прибыли для вашего типа ресторана и установить цель иметь среднюю или лучшую маржу прибыли из года в год.

Как повысить рентабельность ресторана

Есть два пути решения этой проблемы: увеличив объем продаж и уменьшив накладные расходы .

Хотя существует множество тактик, которые могут помочь вам увеличить объем продаж и снизить расходы, мы составили список наиболее доступных способов сделать это.

Как увеличить продажи вашего ресторана

Давайте начнем с рассмотрения того, как вы можете увеличить объем продаж вашего ресторана. Вот четыре вещи, которые вы можете сделать для этого:

1. Оптимизируйте цены в меню
2. Обновите макет меню
3. Повысьте оборот вашего стола
4. Добавление дополнительных мест

1.Оптимизируйте ценообразование в меню

Простой способ увеличить размер прибыли в вашем ресторане — это оптимизировать цены в меню. Для этого сначала нужно узнать стоимость каждого блюда за порцию и процент стоимости еды.

Чтобы получить подробную информацию о том, как рассчитать стоимость одной порции, текущий процент стоимости еды и идеальный процент стоимости еды, прочтите наше руководство по расчету стоимости еды.

Среднему ресторану необходимо поддерживать процентную долю стоимости еды в пределах от 28% до 35%, чтобы вести финансово здоровую деятельность.Хотя это число не переводится напрямую в размер прибыли, оно дает вам пространство для маневра, чтобы учесть накладные расходы, такие как оплата труда, арендная плата и коммунальные услуги.

Если процентная доля стоимости еды в вашем меню превышает 28-35%, вы занижаете цену на эти продукты. Поднимите цены, чтобы они попадали в этот диапазон.

Брайан Кэрнс, основатель ProStrategix Consulting, говорит, что самая большая ошибка, которую он видит владельцами и операторами ресторанов, когда дело доходит до ценообразования в меню, заключается в том, что они не учитывают накладные расходы.

«Сообразительные владельцы и операторы ресторанов устанавливают цену на каждый из своих пунктов меню, чтобы учесть накладные расходы, то есть постоянные и переменные затраты, которые не связаны с обедом как таковым. Такие вещи, как счета за коммунальные услуги, аренда и оплата труда », — говорит Кэрнс.

Чтобы учесть накладные расходы вашего ресторана в цене на еду, Кэрнс предлагает подсчитать, сколько вам обходятся эти расходы в месяц, и разделить эту сумму на количество имеющихся у вас пунктов меню.

Это число показывает, насколько вы можете увеличить стоимость каждого пункта меню, чтобы покрыть накладные расходы.

Если вы беспокоитесь о том, что рост цен отпугнет покупателей, вы можете в качестве альтернативы увеличить маржу прибыли за счет снижения затрат на продукты питания. Для этого найдите более дешевых поставщиков ингредиентов (но не жертвуйте качеством!) Или подавайте меньшие порции.

2. U pdate your menu layout

Также называемая психологией меню, разработка меню — это целенаправленное и стратегическое построение меню ресторана.

Разработка меню сочетает в себе психологию, данные и дизайн для увеличения прибыльности гостей.Некоторые источники говорят, что разработка меню может увеличить прибыль на целых 20%.

Вопреки распространенному мнению, оптимизация цен меню (о чем мы говорили выше) и разработка меню — это не одно и то же. Однако важно знать стоимость, прибыльность и популярность ваших пунктов меню для успешного создания меню.

Вот почему.

Цель разработки меню — сделать так, чтобы каждый элемент, представленный в вашем меню, был популярным и прибыльным. Это гарантирует, что независимо от того, что заказывают гости, это хорошо для вашей прибыли.

Проанализируйте продажи ваших пунктов меню

Начните с анализа отчетов о продажах вашего ресторана за определенный период времени. Вы хотите узнать, в каком пункте меню:

• Продавайте больше всего
• Продать минимум
• Наибольшая прибыль
• Самая низкая прибыль

Если вы используете Lightspeed, вы можете найти всю эту информацию в отчете Product Sales Report . Для доступа к отчету выполните следующие действия:

1. В Lightspeed’s Restaurant Manager щелкните Reports.
2. Выберите Отчеты о продуктах.
3. Задайте диапазон дат, для которого вы хотите получить данные о продажах, в правом верхнем углу.
4. Отфильтруйте список по Сумма заказа и Прибыль.

Создайте матрицу меню

Затем разделите пункты меню на четыре категории:

1. Звезды: Высокодоходные, популярные пункты меню.
2. Дойные коровы: Низкоприбыльные, популярные блюда в меню.
3. Пазлов: Высокодоходные, мало популярные пункты меню.
4. Dogs / Duds: Низкоприбыльные, малопопулярные пункты меню.

Мы называем это матрицей меню . Вот как это должно выглядеть после того, как вы закончите.

Матрица меню помогает визуализировать, какие блюда наиболее важны для дохода вашего ресторана.

Ваша цель состоит в том, чтобы использовать матрицу меню, чтобы создать основу для дизайна меню и привлечь как можно больше внимания к вашим звездам, дойным коровам и головоломкам, поскольку они являются вашими самыми популярными и прибыльными блюдами.

Постарайтесь убрать из своего меню непопулярные и низкоприбыльные блюда, чтобы гость сосредоточился исключительно на высокодоходных блюдах .

Обновите макет меню

Есть множество дизайнерских приемов, которые используют инженеры меню, чтобы привлечь внимание к высокодоходным блюдам. Фактически, применение уловок инженерного дизайна меню может увеличить продажи товара до 30%.

Мы перечислили все лучшие приемы разработки и дизайна меню в нашем Полном руководстве по дизайну меню ресторана.Проверьте это, чтобы получить пошаговое руководство от А до Я.

3. Повысьте скорость оборота столов

Оборачиваемость столов — это период времени, в течение которого гость занимает столик в вашем ресторане с момента прибытия до отъезда. Чем больше клиентов вы обслуживаете за одну услугу, тем больший доход вы можете получить.

Если вы хотите максимизировать доходы от каждой услуги, ваша конечная цель — сократить время, в течение которого гость занимает стол (не заставляя гостей чувствовать себя спешно), и максимизировать их траты.

Это, конечно, хрупкое равновесие. Слишком медленно обслуживайте клиентов, и вы упускаете возможность обслуживать большее количество клиентов. Слишком быстро обслуживайте клиентов, и вы рискуете заставить их почувствовать себя торопливыми и недооцененными.

Лучший способ ускорить оборот ваших столов и обслужить больше клиентов за одну услугу — это оснастить парадный (FOH) и задний (BOH) персонал вашего ресторана инструментами, ускоряющими их рабочие процессы.

Ускорьте рассадку гостей

Ускорьте рассадку гостей — это первый шаг к тому, чтобы обслужить большее количество гостей за одну услугу.

В зависимости от типа вашего ресторана хозяин — это первая точка соприкосновения, с которой гость приходит по прибытии в ваше заведение. Меньше всего вам нужно, чтобы у входной двери было узкое место.

Чтобы этого не произошло, компания Lightspeed разработала интуитивно понятный настраиваемый план этажа, который позволяет хозяевам в режиме реального времени узнавать, какие столы свободны, какие столики забронированы, а также более эффективно рассаживать гостей.

Ускоренное обслуживание гостей

Ускоренное обслуживание гостей зависит от того, синхронизированы ли ваша кухня и обслуживающий персонал.

С Lightspeed официанты могут сократить время ожидания еды, используя встроенную функцию заказа столика, а также систему отображения на кухне (KDS).

Вместо того, чтобы записывать заказы столов, которые они обслуживают, на бумаге и вручную отправлять каждый из них на кухню, заказ у стола позволяет официантам принимать заказы непосредственно за столом гостя и немедленно отправлять их на соответствующее рабочее место на кухне. .

Например, если гость заказывает коктейль и основное блюдо, оба заказа автоматически фильтруются по типу (коктейль + основное блюдо) и отправляются в систему отображения кухни бармена и повара.

Система кухонной витрины систематизирует заказы в хронологическом порядке, выделяет их цветом и даже имеет звуковые оповещения о новых поступающих заказах. Все эти функции позволяют кухонному персоналу быстрее готовить заказы.

Когда заказ готов к отправке на стол, персонал кухни может просто отправить официанту этого стола уведомление. В результате меньше перемещений между передней и задней частью дома, более быстрое обслуживание и более быстрая оборачиваемость столов.

Ускорение обработки платежей

Последний шаг к улучшению оборачиваемости стола — ускорение обработки платежей.Для этого на регулируемом плане этажа Lightspeed есть цветные индикаторы, которые позволяют официантам знать, на каком этапе приема пищи находится стол.

Вместо того, чтобы спрашивать, готов ли гость платить (и рискует вызвать у него спешку), обслуживающий персонал может знать об этом, прежде чем подойти к столу.

Обладая этой информацией, официанты могут подойти к столику, когда он помечен как готовый к оплате, разделить чек, как хотят гости, и принимать платежи прямо со своего стола.

Клиенты ценят эффективное обслуживание, а владельцы, операторы и менеджеры ценят более быстрое выполнение операций.

4. Добавьте больше сидячих мест

Если ваш ресторан полностью забронирован на все услуги (и если у вас достаточно площади в столовой), вы можете подумать о добавлении дополнительных сидячих мест или столов. Это быстрый способ увеличить количество клиентов, которых вы обслуживаете за одну услугу.

Если вы оптимизировали цены и дизайн меню, как мы упоминали ранее, вы также можете существенно увеличить объем продаж в расчете на одну услугу.

Прежде чем добавлять столики на план этажа ресторана, сначала необходимо учесть уровень комфорта вашего гостя, тип ресторана и отраслевые стандарты площади в квадратных футах на гостя.

Средняя площадь на одного гостя

• Ресторан высокой кухни: От 18 до 20 квадратных футов
• Ресторан с полным комплексом услуг: От 12 до 15 квадратных футов
• Стойка обслуживания: От 18 до 20 квадратных футов
• Ресторан быстрого питания: От 11 до 14 квадратных футов

Чтобы получить более подробную информацию о площади, приходящейся на одного клиента, ознакомьтесь с советом 3 в нашем блоге о том, как арендовать идеальное место для ресторана.

Чтобы добавить больше мест к существующим столам на плане этажа Lightspeed, выполните следующие действия.

1. Выберите этаж для редактирования в Lightspeed Restaurant.
2. Выберите Edit в верхней части экрана Tables . Появится панель настроек.
3. Выберите стол, за который нужно добавить места.
4. Добавьте места, прокрутив ползунок Chairs вправо.
5. Выберите Сохранить > Готово , чтобы завершить изменения.

В этом примере мы добавили два стула к столу 20.

Когда вы можете разместить больше гостей или проводить большие вечеринки благодаря дополнительным местам для сидения, вы заработаете больше денег с теми же накладными расходами.

Как уменьшить накладные расходы

Следующим способом повышения рентабельности является сокращение текущих расходов, таких как оплата труда и коммунальные услуги.

1. Улучшение расписания сотрудников
2. Уменьшить количество пищевых отходов
3. Меньшие коммунальные платежи

1.Улучшение расписания сотрудников

Как вы в настоящее время решаете, сколько серверов запланировать для каждой службы и какие серверы запланировать?

Чтобы снизить затраты на рабочую силу при максимальном увеличении дохода от услуги, мы предлагаем использовать данные о продажах и сотрудниках вашего ресторана.

Запланируйте слишком много серверов в медленное рабочее время, и вы рискуете потратить слишком много на оплату труда. Запланируйте слишком мало серверов, и вы рискуете медленнее перевернуть столы, сократив штат сотрудников и снизив качество обслуживания клиентов.

Ваша цель при планировании графика работы сотрудников — убедиться, что ваш ресторан укомплектован персоналом для удовлетворения потребностей клиентов в любое время дня.

Благодаря интеграции Tenzo с аналитикой точек продаж в ресторанах вы можете использовать ИИ для прогнозирования точного количества сотрудников, которые вам понадобятся в каждый час, даже с учетом контекстуальных факторов, таких как погода и праздничные дни. Вы также можете четко определить, какие из ваших серверов приносят наибольший доход, а также наиболее загруженные и медленные часы работы вашего ресторана.

Обладая этой информацией, вы можете запланировать свои самые продаваемые серверы на самые загруженные часы работы, максимизировать доход от каждой услуги и минимизировать затраты на рабочую силу.

Поскольку рестораны тратят около 30% своего ежемесячного дохода на оплату труда (крупнейшие операционные расходы, уступающие только стоимости проданных товаров), оптимизация расписания сотрудников является отличным и легкодоступным способом увеличения доходов и сокращения текущих расходов.

2. Сокращение пищевых отходов

Согласно отчету Boston Consulting Group (BCG), к 2030 году на пищевые отходы будет приходиться примерно 1 доллар.5 триллионов упущенной выгоды для ресторанов.

Помните, что примерно треть дохода ресторана распределяется на себестоимость проданных товаров (COGS). Если вы в конечном итоге выбросите эту еду, вы фактически потеряете деньги, которые можно было бы использовать для получения прибыли или других расходов.

Институт мировых ресурсов обнаружил, что на каждый доллар, вложенный рестораном в сокращение пищевых отходов, он экономит в среднем 7 долларов. Такой тип окупаемости инвестиций, безусловно, следует учитывать, если ваша цель — увеличить размер прибыли.

3. Меньшие счета за коммунальные услуги

Знаете ли вы, что рестораны потребляют в среднем в пять-семь раз больше энергии на квадратный фут, чем другие коммерческие здания? Для ресторанов быстрого обслуживания и других предприятий с большим объемом продаж это до десяти раз больше.

И это потребление приводит к более высоким счетам за коммунальные услуги.

Тим Пауэлл, управляющий директор консалтинговой фирмы Foodservice IP в сфере общественного питания, говорит, что фиксированные расходы, такие как счета за коммунальные услуги, составляют до 33% продаж ресторана.

Инвестиции в экологически чистую кухонную технику и освещение могут способствовать снижению счетов за коммунальные услуги, в результате чего больший доход от продаж остается в банке.

Оборудование для предприятий общественного питания, сертифицированное ENERGY STAR, может помочь вам сократить потребление энергии в вашем ресторане. Хотя первоначальная стоимость инвестиций может показаться высокой, долгосрочная экономия на коммунальных услугах более чем оправдана.

Преимущества экологически чистой техники

1. Потребляйте меньше энергии
2. Меньшие коммунальные платежи
3. Высокая рентабельность инвестиций

Компании, которые активно сокращают количество пищевых отходов и негативное воздействие на окружающую среду, обычно имеют маржу 3.На 3% больше, чем у компаний, которые этого не делают. Если вы хотите узнать больше по этой теме, посетите наш блог Как сокращение вашего воздействия на окружающую среду дает огромную рентабельность инвестиций , где мы более подробно рассмотрим финансовые преимущества экологически безопасных методов ведения бизнеса.

Основные выводы для повышения прибыльности ресторанов

В ресторанном бизнесе непросто добиться успеха.

Воспользуйтесь приведенными здесь советами, чтобы увеличить объем продаж, снизить расходы и увеличить маржу прибыли.Таким образом, наши советы были следующими:

1. Оптимизируйте цены в меню , чтобы каждое поданное вами блюдо приносило пользу для вашей прибыли.
2. Обновите макет меню , чтобы продавать больше самых прибыльных блюд.
3. Повысьте оборачиваемость столов и обслуживайте больше гостей за одно обслуживание.
4. Добавление большего количества посадочных мест для увеличения дохода от каждой услуги.
5. Оптимизируйте расписание своих сотрудников , чтобы снизить затраты на рабочую силу и увеличить объем продаж в расчете на одну услугу.
6. Уменьшите количество пищевых отходов и негативное воздействие на окружающую среду , чтобы сэкономить на COGS и счетах за коммунальные услуги.

Хотя не существует универсального решения для увеличения вашей прибыли, описанная выше тактика является испытанным и верным способом сделать это. Попробуйте применить их к своему заведению, и вы будете в отличной позиции, чтобы оставаться в плюсе год за годом.

Что такое хорошая прибыль?

Какой ресторан без хорошей прибыли? Скорее всего, не получится.

К сожалению, это тот самый сценарий, в котором находятся многие рестораны. Вы не можете управлять успешным рестораном без хорошей нормы прибыли. Но что такое хорошая прибыль ресторана и как ее получить?

Мы поможем вам понять размер прибыли ресторана и поделимся некоторыми способами ее улучшения. Следуйте этому руководству и станьте на путь увеличения продаж в ресторанах и прибыльности баров.

Сколько зарабатывают владельцы ресторанов?

В среднем владельцы ресторанов зарабатывают от 30 000 до 155 000 долларов в год. Размер, тип, расположение ресторана и другие факторы влияют на заработную плату владельца ресторана. Например, владельцы элитной закусочной в Нью-Йорке и дайв-бара в Алабаме будут получать очень разные зарплаты. Как показывает практика, владелец ресторана обычно получает менее 50% годовой прибыли.

Сколько денег зарабатывает ресторан?

Средний ежемесячный доход нового ресторана возрастом до 12 месяцев составляет 112 000 долларов. Открытие новых ресторанов стоит от 95 000 до 2 миллионов долларов, поэтому этого дохода часто недостаточно для получения прибыли.Доход также сильно варьируется в зависимости от размера ресторана, местоположения и концепции. Посмотрите на рестораны аналогичного размера и географического расположения, чтобы лучше понять доходы вашего ресторана.

Прибыльны ли рестораны?

Да, рестораны прибыльны, но у них низкая рентабельность. Рентабельность зависит от многих факторов, включая размер и тип ресторана, а также экономических факторов. Новый ресторан приносит прибыль в среднем за два года.К сожалению, количество отказов в ресторанах очень велико. Это связано с отсутствием финансирования или планирования на более медленные первые несколько лет. Это должно быть учтено в бизнес-плане вашего ресторана.

Два основных фактора, влияющих на прибыльность ресторанов, — это затраты на рабочую силу и питание. Стоимость еды на них может быть на 10-20% выше, чем стоимость спиртного в баре. Добавьте к этому около 20-40% затрат на рабочую силу, и вы увидите, насколько стоимость ресторана значительно превышает стоимость бара.

Работа, необходимая для работы на кухне, более детальна и длительна, чем приготовление коктейлей.И, честно говоря, ресторанная часть гостиничного бизнеса в значительной степени поддерживается прибыльностью его программы напитков.

Средний доход ресторана

Средний ресторан зарабатывает около 112 000 долларов в месяц в первый год своего существования. Это может быть больше или меньше для вашего бизнеса, но в идеале оно должно быть как минимум на 2-6% выше ваших общих расходов.

Средняя прибыль ресторана

Прибыль зависит от ресторана, но средний ресторан приносит на 2-6% больше, чем тратит. Рестораны с меньшими накладными расходами или начальными затратами могут получить большую прибыль, но на это влияет множество факторов. Географическое положение оказывает большое влияние, поскольку покупательские привычки, цены конкурентов и стоимость жизни сильно различаются. Знание своего бизнеса и региона, в котором он находится, имеет первостепенное значение для получения прибыли. Концепция также имеет значение, поскольку у мартини-бара и дайв-бара разные предполагаемые клиенты, и их цены соответствуют этим клиентам.

Средняя маржа прибыли ресторана

Средняя маржа прибыли ресторана составляет 2-6%. Маржа прибыли в ресторанном бизнесе заведомо низкая. Принимать меры, чтобы это число оставалось стабильным или продолжало расти, необходимо для выживания ресторана в долгосрочной перспективе.

Как рестораны зарабатывают деньги?

Как и все предприятия, рестораны зарабатывают деньги, продавая больше продукции, чем тратят. Это требует поддержания цен на достаточно высоком уровне, чтобы более чем покрывать стоимость проданных товаров и затраты на рабочую силу. Вместе они составляют себестоимость ресторана, которая дает вам целевую цифру при оптимизации прибыли.

Ключ к прибыльному ресторану лежит в правильном управлении запасами. Расчет отклонения запасов помогает исключить отходы, отслеживать неиспользованные ингредиенты и максимизировать прибыль.

Самые прибыльные рестораны

Некоторые типы ресторанов более прибыльны, чем другие. Вот пять самых прибыльных типов ресторанов и то, что делает их успешными.

• Барс. В ресторанном бизнесе нет бизнеса с более высокой рентабельностью, чем в барах.Это связано с тем, что наценка на алкогольные напитки намного выше, чем на продукты питания. Маржа для напитков составляет 60-70%. Владельцы баров используют стоимость розлива, чтобы определить оптимальные цены на алкоголь и максимизировать прибыль. Прибыль от вина также выше, чем от большинства других напитков.

• Закусочные. Завтраки — одни из немногих ресторанов, посещаемость которых продолжает расти. Миллениалы могут избегать других закусочных, но посетители, похоже, неуязвимы. Более того, стоимость ингредиентов для завтрака очень низкая, что позволяет увеличить прибыль.

• Food Trucks. Грузовики с едой имеют низкие накладные расходы, так как они не платят арендную плату. У них также есть ограниченное меню, что помогает снизить стоимость еды.

• Только доставка. В этих виртуальных ресторанах нет возможности пообедать или взять с собой, поэтому накладные расходы очень низкие. Такой подход используют больше ресторанов, чем когда-либо, особенно в больших городах, где недвижимость в цене.

• Пиццерии. Есть причина, по которой в большинстве городов есть пиццерия в каждом квартале.Спрос на пиццу в США всегда был высоким, а ингредиенты для пиццы довольно простые и недорогие.

Как увеличить прибыль ресторана

Есть много способов увеличить прибыль вашего ресторана. Вот несколько шагов, которые можно предпринять, не рискуя потерять клиентов.

• Переделка рецептов. Если у вас высокие затраты на ингредиенты, посмотрите, что входит в каждое блюдо. Более дешевые ингредиенты часто так же вкусны, как и их дорогие аналоги, и могут увеличить вашу прибыль с тарелки.Чрезмерные расходы также будут отражены в балансе вашего ресторана, так что ищите в них предупреждающие знаки.

• Уменьшить меню. Меню со временем раздуваются. Посмотрите, что вы предлагаете и что на самом деле продается. Если есть большой разрыв, пора сократить некоторые предложения и увеличить прибыль. Это называется разработкой меню, и все рестораны должны делать это регулярно, чтобы избежать больших меню.

• Избавьтесь от одноразовых меню .Использование цифровых технологий меню, таких как меню с QR-кодом, — отличный способ сократить расходы на печать и бумагу.

• Допродайте как можно чаще. Убедитесь, что ваши сотрудники должным образом обучены методам допродажи. Когда несколько клиентов убеждены покупать более дорогую еду и напитки, прибыль быстро увеличивается.

• Запустите программу лояльности. Постоянным клиентам нравится чувствовать, что они важны для вашего бизнеса. Программа лояльности заставляет их чувствовать себя более заинтересованными и, следовательно, с большей вероятностью продолжать возвращаться.

• Клиент прежде всего. Это должно быть очевидно, но хорошее отношение к клиентам приносит дивиденды. Исследования показывают, что довольные клиенты с большей готовностью платить более высокие цены, чем клиенты, считавшие, что обслуживание было нормальным. Относитесь к каждому покупателю так, как будто он самый важный, и вы получите большую прибыль.

• Попробуйте специальные предложения. Продовольственные блюда LTO с более высокой маржой или содержащие слишком много ингредиентов.Вы можете сделать то же самое с напитками и предложить счастливый час.

Наблюдайте за денежным потоком в

Теперь, когда вы лучше понимаете размер прибыли ресторана, вы можете предпринять более разумные шаги, чтобы максимизировать свою. Независимо от того, владеете ли вы итальянским рестораном на 50 мест или небольшим грузовиком с едой, оптимизация вашей прибыли является ключом к успеху. Вы можете попробовать новые акции бара, изменить рецепты и предоставить лучший сервис. Вы также можете настроить цены на пиво, вино и вино по ценам на бокалы.Все это отличные способы увеличить прибыль и выделить вас среди конкурентов.

Сохранение запасов на складе также является важной частью поддержания вашей прибыли. BinWise избавит вас от догадок и вернет вас к увеличению прибыли.

10 самых прибыльных типов ресторанов в США прямо сейчас

Рестораны не славятся особенно высокой рентабельностью. Фактически, средняя норма прибыли в отрасли составляет от 2 до 6 процентов.Но это не значит, что вы не можете зарабатывать на жизнь, открывая ресторан — вам просто нужно выбрать один из наиболее прибыльных типов ресторанов.

Прибыльность ресторана зависит от многих факторов. В каждом ресторане будут разные расходы в зависимости от их конкретного местоположения, стиля и выбора меню. Но есть несколько общих концепций, которые, как правило, более прибыльны, чем другие. Вот десять самых прибыльных типов ресторанов, которые вам стоит рассмотреть.

---

---

Самые прибыльные типы ресторанов

Бары

Алкоголь имеет одну из самых высоких наценок среди всех ресторанов. Таким образом, бар-гриль, паб или ресторан, специализирующийся в основном на продаже алкоголя, могут неплохо приносить прибыль. Хотя точные затраты и доходы варьируются в зависимости от местоположения и стиля ведения бизнеса, по оценкам, бары могут приносить около 300 000 долларов в год. Конечно, вам нужно учитывать начальные и текущие расходы. Но многие владельцы баров могут окупить эти затраты и стать прибыльными всего за несколько лет.

Закусочные

Продукты для завтрака содержат одни из самых доступных ингредиентов. А посещаемость ресторанов для завтраков за последние несколько лет увеличилась. Это означает, что открытие ресторана, в котором основное внимание уделяется завтракам, может быть очень прибыльным. Конечно, в целом вы принесете меньше денег, если будете открыты только во время завтрака. Но некоторые закусочные остаются открытыми в течение продолжительных часов и по-прежнему предлагают основные продукты, такие как яйца и блины, в течение всего дня.

Food Trucks

Согласно недавнему опросу, более половины независимых владельцев продовольственных грузовиков заявили, что они приносят более 150 000 долларов в год.Это может быть не самое большое число. Но фургоны с едой, как правило, имеют низкие затраты, поскольку здесь нет аренды и обычно ограничены расходы на персонал и меню. Если вы сможете эффективно управлять расходами на питание и продавать на мероприятиях с высокой посещаемостью, вы можете получить значительную прибыль.

Рестораны только с доставкой

Виртуальные рестораны, или те, которые предлагают только доставку, а не варианты ужина или выноса, в последние годы стали популярнее, в основном в крупных городах. Все еще относительно новая концепция, поэтому данных о доходах не так много.Но вы можете значительно сэкономить, пропустив витрину. Вам не нужно тратить дополнительную арендную плату за место в зоне с интенсивным движением транспорта. Скорее всего, вам потребуется меньше места, и вам не понадобится вся дополнительная мебель и оборудование, необходимые для создания удобного для клиентов пространства.

Рестораны с обслуживанием до стола

Рестораны с обслуживанием до стола — это рестораны, в которых используются только свежие продукты непосредственно с местных ферм. Это стало популярной концепцией в городах по всей стране, в основном из-за экологичности и вкусовых качеств местных продуктов.Однако эти ингредиенты могут быть дороже. Таким образом, бизнес-модель наиболее жизнеспособна в крупных городах и на высококлассных рынках, где люди готовы доплачивать за эти преимущества.

Вегетарианские рестораны

Около 37 процентов населения питаются вегетарианскими блюдами, по крайней мере, некоторое время, когда едят вне дома. Блюда на растительной основе обладают многочисленными преимуществами для здоровья и окружающей среды, что может быть очень привлекательно для широкого круга потребителей. Кроме того, отказ от мяса может сэкономить ресторанам деньги на еду, в зависимости от конкретных ингредиентов, которые вы выбираете.

Пиццерии

Независимые пиццерии ежегодно зарабатывают около 450 000 долларов от продаж. В зависимости от размера и местоположения вашего ресторана также могут потребоваться значительные расходы, включая аренду и оборудование. Однако многие из основных ингредиентов, используемых при приготовлении пиццы, довольно доступны по цене.

Макаронные рестораны

Итальянские рестораны или любые другие закусочные, где подают много макаронных изделий, как правило, получают значительную прибыль из-за надбавок на продукты питания. Рестораны платят только номинальную сумму за макароны в каждом блюде.А в элитных закусочных блюда из пасты могут стоить от 25 до 30 долларов в зависимости от других ингредиентов.

Рестораны быстрого обслуживания

Рестораны быстрого обслуживания принесли в 2018 году в общей сложности 256 миллиардов долларов. Потребители, заботящиеся о затратах, продолжают стекаться в эти удобные места для приема пищи. С таким рестораном вы, вероятно, не получите тонну прибыли с каждой продажи. Но вместо этого вы полагаетесь на большой объем заказов. Поэтому вам действительно нужно выбрать место с большим пешеходным движением, чтобы люди входили и выходили в хорошем темпе.

Рестораны «шведский стол»

Может показаться не очень выгодной идеей позволять клиентам брать всю еду, которую они могут съесть. Но «шведский стол» позволяет снизить затраты за счет минимизации трудозатрат с помощью небольшого количества серверов, выбора недорогих сыпучих ингредиентов и взимания дополнительной платы за напитки.

Изображение: Depositphotos.com

---

Понимание прибыли ресторана и шаги по ее увеличению

Самый частый вопрос, который мы получаем во время братания с владельцами ресторанов, касается размера прибыли ресторана — какова средняя маржа прибыли для ресторана, как рассчитать маржу ресторана и т. Д. Хотя есть много параметров для измерения успеха ресторана, ваша чистая прибыль дает вам четкое представление о том, выживет ли ресторан в долгосрочной перспективе. Узнайте больше о ключевых показателях эффективности ресторана (KPI) здесь. Средняя норма прибыли ресторана различается для разных форматов. Все, что превышает 20%, можно рассматривать как приличную прибыль ресторана .

Как рассчитать чистую прибыль ресторана?

Вы можете рассчитать чистую прибыль ресторана за отчетный период, разделив чистую прибыль на объем продаж.

Маржа чистой прибыли = Чистая прибыль / Валовые продажи x 100

Где,

Чистая прибыль = Валовая выручка — Операционные расходы

Валовой доход — это выручка от продаж продуктов питания, напитков и товаров плюс прибыль, то есть доход от транзакции, которая не входит в вашу обычную коммерческую деятельность. Например, прибыль от продажи старой ресторанной мебели или кухонного оборудования не будет добавлена ​​к валовой выручке. А операционные расходы — это расходы, которые вы несете для работы своих ресторанов, такие как стоимость ингредиентов, аренда, заработная плата, оборудование и амортизация, коммунальные услуги, проценты и налоги, ремонт и техническое обслуживание.

Например, для данного года ваш доход от продаж ресторана составляет рупий. 1,5 миллиона, вы заработали рупий. 0,5 миллиона прибыли и потрачено 1,2 миллиона рупий на расходы.

Чистая прибыль будет = Rs. ((1 миллион + 0,5 миллиона) — 1,2 миллиона) / 1,5 миллиона * 100 = 20%

Это означает, что вы получаете две пайсы на каждую рупию продаж.

Теперь на рентабельность вашего ресторана влияет небольшое изменение или неожиданное событие. Например, цена на зерно или арендная плата могут заметно повлиять на вашу прибыль.Единственный способ увеличить прибыль ресторана — это увеличить продажи без одновременного увеличения операционных расходов. Первое, что вам нужно сделать, это отслеживать все текущие расходы вашего ресторана. Затем вы можете предпринять шаги для снижения затрат и увеличения прибыли вашего ресторана.

4 основных направления, на которых нужно сосредоточить внимание, чтобы увеличить прибыль вашего ресторана

Вам следует сосредоточиться на следующих четырех областях, чтобы улучшить работу вашего ресторана и, таким образом, увеличить его прибыль.

1. Снижение общих затрат на питание

Что ж, это может показаться смешным. Как снизить расходы на еду в ресторане? Если вы хотите увеличить продажи, ваши расходы на продукты только возрастут. Верно. Однако есть способы улучшить продажи и при этом снизить расходы на продукты питания.

• Отходы и воровство представляют собой серьезную угрозу для прибыли ресторанов. Уменьшите количество выбрасываемой еды. Разработайте лазерный фокус для правильного контроля порции. Попросите своих поваров или команду приготовителей предварительно отмерить все продукты и всегда использовать мерную посуду.Регулярно проводите мусорные переговоры (спрашивайте, почему что-то было выброшено в мусорное ведро) с экипажем. Это позволит вашим сотрудникам не забывать об отходах. Также следите за кражами и хищениями. Кража дорогих продуктов или алкоголя может значительно увеличить ваши расходы на питание.
• Договариваемся о ценах с поставщиками. Следите за своими регулярно заказываемыми продуктами или продуктами, заказываемыми оптом, и просите о скидках на них. Или покупайте напрямую у фермеров или производителей, что избавит вас от участия посредников и оптовиков.Кроме того, закупая продукты на месте, вы можете значительно сократить расходы на фрахт и питание.
• Следите за своим меню. Вы можете незначительно сократить расходы на еду, только правильно установив цены и составив меню. При ценообразовании меню необходимо учитывать несколько факторов, таких как прямые затраты, косвенные затраты, неустойчивые затраты и т. Д. Найдите здесь правильный способ определения цены для своего меню.

2. Попробуйте уменьшить накладные расходы

Несмотря на резкое сокращение постоянных затрат, таких как аренда, вы можете сосредоточиться на других переменных, таких как заработная плата, электричество и вода.

• Теперь, , вы не можете просто урезать зарплату своим сотрудникам, не создавая риска истерии или даже массовых забастовок. Тем не менее, вы можете нанять квалифицированный персонал и хорошо обучить его, чтобы работать эффективнее и продуктивнее. Кроме того, стимулируя сотрудников, вы можете обеспечить их счастливыми сотрудниками, их высокой производительностью и большей лояльностью, что, в свою очередь, приведет к сокращению затрат на найм, обучение и увеличению прибыли. Тогда вы сможете очень эффективно управлять своим рестораном с ограниченным персоналом.
• Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это сделать ваш персонал многозадачным. Например, официанты и бармены могут убрать столы перед отъездом домой. Это сэкономит вам расходы на найм уборщицы.
• В ресторанах высокие коммунальные расходы. Помимо использования энергоэффективного оборудования, вы также можете помнить о нескольких вещах для экономии энергии — запрограммировать настройку кондиционера в нерабочие или медленные часы. Найдите небольшие утечки и по возможности используйте слабый поток. Обучите кухонный персонал сокращению времени простоя духовок, бойлеров и т. Д.и ваш персонал, занимающийся мытьем посуды, не запускает 1/2 стеллажа.
• Мусор на кухне может прожечь дыру в ваших карманах. Следовательно, используйте POS-терминал с функцией комплексного управления рецептами и запасами. В то время как первый гарантирует, что все блюда будут приготовлены в соответствии с желаемой процедурой, и, следовательно, можно избежать количества ошибочных или повторных блюд. Последняя функция управления запасами гарантирует, что вы правильно используете свои запасы; это снизит риск порчи сырья на складе. Кроме того, если функция уполномочена отправлять вам предупреждения в реальном времени, когда элемент достигает своего уровня повторного заказа, вы избавляетесь от заказа элементов, которые уже присутствуют в инвентаре.

3. Технология кредитного плеча

Установка идеальной POS-системы может помочь вам сократить расходы и повысить рентабельность вашего ресторана. POS-система может помочь вам

• Отслеживайте инвентарь и устанавливайте графики переупорядочивания, чтобы избежать краж
• Уменьшите количество отходов из-за брака и ошибок при заказе
• Увеличить скорость оборота стола
• Отслеживайте продажи, чтобы поддерживать порядок на складе и соответственно нанимать людей
• Определите тенденции, такие как товары-бестселлеры, товары с высокой маржой и товары с низкой ценой, чтобы помочь вам соответствующим образом изменить дизайн своего меню
• Управляйте рабочими часами и начислением заработной платы
• Повышение текучести стола и повышение эффективности персонала

Подробнее о том, как можно использовать ресторанные технологии для принятия разумных решений на основе данных, которые помогут вам улучшить маржу прибыли и увеличить доходы.

4. Увеличение продаж

Совершенно очевидно, что для увеличения прибыли вашего ресторана вам необходимо улучшить продажи. Есть только два способа увеличить продажи в ресторане : либо привлечь больше клиентов, либо продать больше существующим.

Используйте технологии и различные другие средства для продвижения вашего ресторана, такие как проведение специальных мероприятий, предложение скидок и т. Д. Для привлечения новых и постоянных клиентов.Вот несколько маркетинговых идей, которые помогут вам увеличить вашу прибыль.