Минизавод для производства молока, йогурта, творога и другое.
В цехе заквашивания происходит процесс приготовления кисломолочных продуктов: сметаны, йогурта, кефира – для этого установлены ванны длительной пастеризации соответствующего объема. Закваска для кисломолочных продуктов готовится в отдельном помещении — помещении приготовления заквасок.
Для приготовления масла сливочного из сливок установлены ванна для созревания сливок и маслоизготовитель (приготовление масла путем периодического сбивания).
Для приготовления творога предусмотрено отдельное помещение с оборудованной всем необходимым, моечной мешочков для творога.
Для обработки творожного сгустка установлена ванна длительной пастеризации.
Для дозирования и упаковки готового продукта в индивидуальную упаковку предусмотрено два цеха: цех розлива молока и сливок, цех фасовки кисломолочных продуктов и масла сливочного.
Розлив пастеризованного молока и сливок, а также укупорка упаковки происходит вручную при помощи настольных установок. Нанесение этикеток производят вручную.
Фасовка кисломолочных продуктов происходит автоматически при помощи установки Альтер-01 в пластиковую тару любой формы
(стакан, контейнер) ёмкостью от 50 до 500 мл, с последующей запайкой этикеткой из алюминиевой фольги и
укупоркой пластиковой крышкой.
Автомат укомплектован весовым дозатором, позволяющим сохранять
структуру творога, укомплектован дополнительным дозатором объемного типа для фасовки жидких или пастообразных продуктов.
Порционирование, упаковка масла сливочного происходит вручную. Нанесение этикеток производят вручную.
Упакованные йогурт, сметану и кефир отправляют в термостатную камеру для завершения процесса сквашивания.
Для удобства транспортировки готовую продукцию упаковывают в термоусадочную пленку. Готовую к отгрузке продукцию отправляю на склад готовой продукции, откуда ее развозят потребителям для реализации.
Для обеспечения необходимого количества индивидуальных упаковок готовой продукции проектом предусмотрен склад.
Перед применением данных упаковок их необходимо обработать, для этого имеется отдельное помещение,
которое имеет удобную связь со складом и цехом розлива.
Для транспортирования молока между оборудованием установлены молокопроводы, которые обеспечивают
герметичность и быстроту производственного процесса.
Для обеспечения чистоты и гигиены на производстве сформирован блок для санитарной обработки,
в который входят помещения: кладовая моющих средств, помещение для приготовления рабочих
растворов, помещение дозаторов моющих средств и кладовая уборочного инвентаря.
Установки и молокопроводы на производстве моются и дезинфицируются автоматическим способом.
Для обработки съемных частей оборудования в каждом помещении предусмотрены ванны моечные.
Обезвреживание помещений происходит с помощью рециркуляторов.
Мини-завод по переработке молока 6000 литров в сутки Мини-завод по переработке молока 6000 литров в сутки Описание: предназначен для производства творога, упакованных в пластиковые стаканы сметаны и йогурта, упакованных в полиэтиленовые пакеты пастеризованного молока и кефира, для производства сливочного масла (*) Технические характеристики:
Состав: Комплект оборудования для учета и фильтрации молокаКомплект оборудования для учета и фильтрации молока 15000УФ(Н), произв. по учёту 19000 л/ч, произв. по фильтрации 15000 л-1шт Описание: Предназначен для приемки, учета и фильтрации молока в потоке. В состав комплекта входят молочный центробежный насос ОНЦ-6,3/20(Н), герметичная емкость с поплавковым устройством для обезгаживания молока, электромагнитный счетчик молока, фильтр 200(Н) с картриджем из нержавеющей сетки, комплект трубопроводов, общий пульт управления и единый несущий каркас. Выполнен полностью из пищевой нержавеющей стали.
Технические характеристики:
Насос центробежный Насос центробежный ОНЦ-6,3/20(Н), произв. Описание: Предназначен для перекачивания молока и иных, сходных по вязкости, жидкостей и относится к несамовсасывающим центробежным насосам. На всасывающем и на нагнетающем патрубках установлены стандартизированные для молочной промышленности гайки со штуцерами для монтажа к молокопроводам. Оснащен уплотнениями, исключающими подтекание перекачиваемого продукта. Может быть использован для перекачивания непищевых, в том числе и агрессивных, жидкостей. Выполнен полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Центробежный насосНасос центробежный ОНЦ-2,0/20(Н), произв. Описание: Предназначен для перекачивания молока и иных, сходных по вязкости, жидкостей и относится к несамовсасывающим центробежным насосам. На всасывающем и на нагнетающем патрубках установлены стандартизированные для молочной промышленности гайки со штуцерами для монтажа к молокопроводам. Оснащен уплотнениями, исключающими подтекание перекачиваемого продукта. Может быть использован для перекачивания непищевых, в том числе и агрессивных, жидкостей. Выполнен полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Ванна охлажденияВанна охлаждения 2000, хладопроизводительностью 12 кВт, объем 2000 литров-3шт Описание: Предназначены для приема, охлаждения и хранения в охлажденном виде молока и других жидкостей, сходных с молоком по вязкости. Технические характеристики:
Комплект оборудования для пастеризацииКомплект оборудования для пастеризации, с регистрацией, произв. 2000 литров в час-1шт Описание: Предназначен для быстрого нагрева, кратковременной выдержки и последующего охлаждения молока, сливок, питьевой воды и аналогичных по вязкости жидких продуктов. В состав комплекта входят пастеризационная колонна, пластинчатый теплообменный блок для охлаждения пастеризованного продукта и для рекуперации тепловой энергии, центробежный насос, бак уравнительный, клапан возвратный, комплект трубопроводов и электронный блок управления для автоматического поддержания, регулирования и контроля температуры пастеризации. Технические характеристики:
Сепаратор-сливкоотделительСепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2-Т3-Н, произв. Описание: предназначен для разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко, нормализации их по содержанию жира, очистки от загрязнений и молочной слизи
Технические характеристики:
ГомогенизаторГомогенизатор ПГ-1500-25, произв. 1500 кг/ч-1шт Описание: Предназначен для гомогенизации молока, сливок, нормализованных смесей для кисломолочных напитков, смесей для мороженого, майонеза, кетчупа, соков с целью улучшения вкуса и потребительских качеств
Технические характеристики:
Автомат молокоразливочныйАвтомат молокоразливочный, произв. до 1400 пакетов/ч-1шт Описание: Предназначен для фасовки жидких и вязких продуктов в полиэтиленовые пакеты дозами 0,25; 0,5 и 1 л. Оснащен самовсасывающим объемным дозатором, 6-ти позиционным механизмом нанесения даты, счетчиком пакетов и озонатором для обработки внутренней поверхности пленки. Отличительными особенностями автомата являются низкое потребление сжатого воздуха, возможность работы по фотометкам, надежное формирование швов, малые габаритные размеры и вес. Выполнен полностью из пищевой нержавеющей стали.
Технические характеристики:
Компрессор воздушныйКомпрессор воздушный К-11, давление до 10 атм, произв. Описание: предназначен для использования в бытовых и промышленных условиях как источник сжатого воздуха для обеспечения работы оборудования с элементами пневматики
Технические характеристики:
Ванна длительной пастеризацииВанна длительной пастеризации 200-01(Н), объем 200 л, со змеевиком для охлаждения-2шт Описание: Предназначена для пастеризации молока, сливок и других жидких продуктов, а также для проведения процессов сквашивания, обработки творожного и сырного сгустков, смешивания многокомпонентных составов в пищевой, химической и парфюмерно-косметической промышленностях. Технические характеристики:
Насос центробежный (гомогенизатор-диспергатор)Насос центробежный (гомогенизатор-диспергатор) ОНЦ-1,5/10Г, произв. Описание: Предназначен для приготовления гомогенизированных жидких, мало- и средне вязких эмульсий и суспензий, а также диспергированных многокомпонентных составов из трудно смешиваемых и нерастворимых жидкостей в пищевой, косметической, фармацевтической, химической и других отраслях промышленности. Может применяться для восстановления сухого молока, приготовления кетчупов, соусов, йогуртов, майонезов, фруктовых паст, сметаны, пюре, сгущенного молока и других, аналогичных по вязкости, продуктов. Все детали насосов выполнены из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Установка фасовочно-упаковочнаяУстановка фасовочно-упаковочная, 1 излив, произв. Описание: Предназначена для фасовки и укупорки жидких и вязких продуктов в стаканы из полистирола емкостью 0,15; 0,20; 0,25 и 0,5л и диаметром горловины 75 и 95мм. Укупорка стаканов осуществляется путем термической запайки горловины платинками из алюминиевой фольги. Установка оснащена импеллерным насосом, подающим продукт на излив непосредственно из расходной емкости Заказчика, лампой для бактерицидной обработки стаканов перед наполнением и укупоркой, устройством припайки платинок к горловине стаканов, кассетами-держателями стаканов и платинок и съемным накопительным столом для готовой продукции. Поворот 4-х позиционного несущего диска, установка пустых и удаление укупоренных стаканов, наложение алюминиевой платинки после дозирования, а также включение операций дозирования и запайки осуществляются оператором в ручном режиме. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Ванна длительной пастеризацииВанна длительной пастеризации 1000П(Н), объем 1000 л, с паровым нагревом и автоматическим блоком управления-1шт Описание: Предназначена для пастеризации молока, сливок и других жидких продуктов, а также для проведения процессов сквашивания, обработки творожного и сырного сгустков, смешивания многокомпонентных составов в пищевой, химической и парфюмерно-косметической промышленностях. Технические характеристики:
Ванна для наведения смесейВанна 1000М(Н), объем 1000 литров-3шт Описание: Предназначена для накопления, хранения и приготовления жидкостей и смесей средней вязкости в пищевой, химической и парфюмерно-косметической отраслях промышленности. Технические характеристики:
Ванна творожнаяВанна творожная 1250П(Н), объем 1250 л, (имеет крышки)-2шт Описание: Предназначена для сквашивания молока при производстве различных видов творога. Технические характеристики:
Пресс-тележкаПресс-тележка, объем 480 л, механический привод-2шт Описание: Предназначена для самопрессования и механического прессования творожного сгустка, для образования и подпрессовки сырного пласта; а также для отделения жидкости из других продуктов. Технические характеристики:
Набор лабораторныйНабор лабораторной посуды и приборов для контроля качества молока-1шт Описание: Предназначен для организации контроля содержания жира, кислотности в молоке и других молочных продуктах, а также плотности, степени чистоты, бактериальной обсемененности и эффективности пастеризации молока.
Камера холодильнаяКамера холодильная (среднетемпературная) 033СТ-12, объем 12 куб.м, от -10 до +8°С-1шт Описание: Предназначена для хранения при средних (+8…-10 °С) температурах предварительно охлажденного пищевого сырья или готовых продуктов. Собрана из пенополиуретановых панелей с теплоизолирующим слоем толщиной 80 мм; облицовка панелей с обеих сторон имеет стойкое полимерное покрытие. Оснащена моноблочным холодильным агрегатом марки Polair МM, обеспечивающим среднетемпературный режим хранения. Отличительными особенностями камеры являются удобная сборно-разборная конструкция, усиленный пол с допустимой статической нагрузкой до 1500 кг/кв.м и накладная дверь со специальным замком и силиконовым уплотнителем по периметру. Технические характеристики:
ПарогенераторПарогенератор (регулируемый) 129-100Р, произв. пара 50/100 кг/ч-1шт Описание: Предназначен для генерации технического пара с регулируемой производительностью. Имеет моноблочную конструкцию: в закрытом корпусе расположены термоизолированный парогенерирующий котел, водяной насос вихревого типа, блок питания и автоматического управления. Электродный принцип парогенерации обеспечивает высокое качество пара и высокий к. Технические характеристики:
Ванна длительной пастеризацииВанна длительной пастеризации (заквасочник) 150/3(Н), объем одного ушата 22 л, количество ушатов 2 шт. Описание: Предназначена для приготовления материнских и производственных заквасок на чистых культурах молочных бактерий путем пастеризации молока, его сквашивания и охлаждения закваски. Представляет собой закрытую ванну с теплоносителем, в которую установлены два ушата с рабочим объемом по 20 литров. Для поддержания однородной температуры в ушатах ванна оснащена верхней откидной крышкой, мутовками для перемешивания и блоком управления, обеспечивающим нагрев и автоматическое поддержание температуры теплоносителя. Предусмотрены электрический и паровой варианты нагрева теплоносителя. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали.
Технические характеристики:
Комплект оборудования для циркуляционной мойкиКомплект оборудования для циркуляционной мойки, производительность подачи моющего раствора 6 куб. Описание: Предназначен для циркуляционной мойки и дезинфекции оборудования на предприятиях молочной промышленности. В состав комплекта входят размещенные на едином несущем каркасе двухсекционная ванна, центробежный насос ОНЦ-6,3/20, комплект трубопроводов с запорной арматурой и блок управления. Секции ванны термоизолированы друг от друга, вследствие чего температура раствора в каждой из них задается и регулируется независимо. Входящие в состав комплекта для мойки центробежный насос и система трубопроводов с запорной арматурой позволяют реализовать подачу и циркуляцию моющего и дезинфицирующего растворов в подвергаемом санитарной обработке оборудовании, а также обеспечивают сбор этих растворов обратно в секции ванны после завершения процесса мойки. Для удобства транспортировки по технологическим помещениям несущий каркас оснащен колесными опорами и ручкой. Составные части комплекта выполнены из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Установка прессования творогаУстановка прессования творога УПТ, произв. Назначение: прессование и охлаждение творога в мешочках на предприятиях молочной промышленности. Устройство: Кожух барабана имеет симметрично расположенные дверки, что позволяет загрузку и выгрузку мешочков производить с любой стороны установки. Система автоматики пульта управления останавливает приемное окно барабана напротив нужной дверки кожуха. В качестве привода используется импортный мотор-редуктор, который позволяет уменьшить сроки обслуживания и имеет высокую надежность. Детали установки, контактирующие с продуктом, выполнены из стали 12Х18Н10Т или аналогичных марок нержавеющих сталей зарубежной поставки, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами.
Анализатор влажностиАнализатор влажности «Эвлас-2М», диапазон рабочих температур 70-150 °С*-1шт поставляется по отдельному заказу (в общую цену не входит) Описание: предназначен для экспрессного определения массовой доли влаги в продукции сельского хозяйства и в продуктах её переработки, в пищевых продуктах и кондитерских изделиях, в почве, химикатах и строительных материалах, в фармацевтических материалах, рудах и полезных ископаемых
Технические характеристики:
МаслоизготовительМаслоизготовитель, объем 80 л, произв. Описание: Предназначен для производства сливочного масла методом периодического сбивания сливок и формирования масляного зерна; имеет вымешивающее устройство лопастного типа для эффективной механической обработки масляного зерна; оснащен краном для слива пахты. Дежа имеет герметично прилегающую крышку из прозрачного пластика, что позволяет визуально контролировать все стадии технологического процесса. Маслоизготовитель имеет четыре поворотные колесные опоры (диаметром 100 мм) со стопором, позволяющие, при необходимости, легко перемещать его по производственному помещению. Выполнен полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Схема технологического процесса | 3. |
6,3 куб.м/ч-1шт
2 куб.м/ч-1шт
Ванны имеют внутренний теплоизолированный резервуар для молока, вымешивающее устройство, форсунки для автоматизированной мойки, крышки и сливной кран Ду50 из нержавеющей стали. Ванны комплектуются фреоновым холодильным агрегатом, трубчатый испаритель которого припаян к внешней стороне молочного резервуара. Выполнена из пищевой нержавеющей стали.
агрегата), кВт
Блок управления комплектуется самописцем для документарной регистрации рабочих параметров процесса пастеризации. Имеется возможность подключения к комплекту сепаратора и(или) Конструкция комплекта позволяет проводить его безразборную циркуляционную мойку. Все составные части комплекта, кроме пастеризационной колонны, поставляются на едином шасси в полностью смонтированном виде.
5000 л/ч-1шт
см 
на выходе 160 литров в мин-1шт
Конструктивным отличием ванны является наличие змеевика в теплообменной рубашке, позволяющего осуществлять ускоренное охлаждение продукта с помощью замкнутых охлаждающих систем. Оснащена съемной рамной мешалкой, нержавеющим краном с диаметром проходного отверстия 50 мм, патрубком для верхней подачи продукта и форсункой для циркуляционной мойки, двухсекционной одностенной крышкой, встроенными электронагревателями или инжектором пара и электронным блоком управления для автоматического поддержания, регулирования и контроля температуры продукта и теплоносителя. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали. 
1,5 куб.м/ч-1шт
600 стаканов/ч при дозе 500 мл-1шт
Оснащена съемной рамной мешалкой, нержавеющим краном с диаметром проходного отверстия 100 мм, патрубком для верхней подачи продукта и форсункой для циркуляционной мойки, двухсекционной одностенной крышкой, инжектором пара и электронным блоком управления для автоматического поддержания, регулирования и контроля температуры продукта и теплоносителя. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали.
см
Ванна оснащена перемешивающим устройством, которое представляет собой наклонную рамную мешалку, приводимую во вращение мотор-редуктором. Ванна имеет верхнюю двухсекционную крышку, на неподвижной части которой установлены мотор-редуктор, угловой патрубок диаметром 35 мм для верхней подачи продукта и форсунка для циркуляционной мойки. Для предотвращения испарения приготовляемого или хранящегося в ванне продукта по краю откидывающейся на петлях части крышки установлен силиконовый уплотнитель. Ванна комплектуется краном из нержавеющей стали с диаметром проходного отверстия 50 мм и выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали.
Оснащена специальным трубчатым инжектором для работы с паром и одностенными крышками, имеет отвод и сливной кран из нержавеющей стали с диаметром проходного отверстия 100 мм. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали.
Оснащена винтовыми съемными прессующими устройствами и съемными металлическими решетками для обеспечения дренажа молочной сыворотки или другой жидкости; имеет четыре поворотные колесные опоры (диаметром 125 мм) со стопором и откидную ручку для удобного перемещения по производственному помещению. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали.
м.jpg)
п.д., дает возможность получения пара через 10 минут после включения и делает парогенераторы нетребовательными к качеству используемой воды. Использование 6-ти электродной конструкции позволяет менять производительность пара в широком диапазоне.
-1шт
м/ч-1шт
м/ч
130 кг/ч-1шт *поставляется по отдельному заказу (в общую цену не входит)
Кожух выполнен из нержавеющей стали со шлифованной поверхностью под пленкой. Детали установки, контактирующие с хладоносителем, выполнены из нержавеющей стали, коррозионностойкой к данному хладоносителю. 
100кг/смену*-1шт поставляется по отдельному заказу (в общую цену не входит)
В страны СНГ доставка железной дорогой, почтой или авиапочтой МОЛОЧНЫЕ МИНИ ЗАВОДЫ, цена 700000 грн.
Молочный мини завод предназначен для переработки и розлива от 100л до 20т молока с получением кисломолочных продуктов (кефира, сметаны, йогурта, бифидопродуктов), сыра и творога
МОЛОЧНЫЙ МИНИ ЗАВОД
Молочный мини завод предназначен для приемки, первичной обработки, переработки и розлива от 100 л до 20000 л молока с получением цельномолочных и кисломолочных продуктов, творога и сыров:
Ассортимент продукции:
• молоко нормализованное пастеризованное;
• сливочное масло, сливки пастеризованные, сметана;
• кефир;
• ряженка;
• простокваша;
• йогурт;
• бифидопродукты;
• мягкие и полумягкие сыры и брынза;
• творог и др.
Комплектация молочного мини завода:
- Резервуар для молока V=1000 л.
- Буферный резервуар 100 л;
- Пастеризатор молока 500 л;
- Сепаратор сливкоотделитель 500 л/ч;
- Гомогенизатор, 500 л/ч;
- Резервуар для сливок/сметаны с рубашкой охлаждения V=100 л;
- Резервуар для ферментации йогурта V=300 л;
- Насос центробежный;
- Автомат для расфасовки йогурта в пленку\стаканчики;
- Сыроизготовитель V=200 л;
- Пресс-тележка;
- Блок-формы.
Каждый молочный мини цех дополнительно может быть укомплектован лабораторным, котельным и компрессорным оборудованием, генератором ледяной воды и другими опциями.
Конструкции оборудования мини цехов оптимизированы по габаритным размерам, поэтому могут устанавливаться даже в очень маленьком помещении.
Предусмотрена перспектива расширения производства (расширение ассортимента, увеличения объемов переработки), за счет присоединения дополнительного оборудования к уже установленному.
Универсальные комплексы рассчитаны на среднее звено АПК – фермеров, сельскохозяйственные предприятия, подсобные хозяйства, районы с малым производством молока и др.
Имея опыт установки крупных молокозаводов, установим для Вас и запустим «под ключ» хорошенький миникомплекс!
переход на основной сайт www.lakta-service.com
Домашний мини — завод по производству молочной продукции
Запись опубликована LifeInfo Blog. Пожалуйста, оставляйте комментарии там.
СОДЕРЖАНИЕ:
Первичная обработка и хранение молока
Приготовление сливок и кисло-молочных продуктов
Приготовление сливочного масла в домашних условиях
Приготовление сметаны
Приготовление творога в домашних условиях
Рецепты приготовления творожной массы
Рецепты приготовления сыров и сырков
Как приготовить майонез в домашних условиях
Как приготовить йогурт в домашних условиях
Как приготовить Восточные кисло-молочные продукты
Определение качества молока
Устройства и приспособления для переработки молока в домашних условиях
Первичная обработка и хранение молока
Коровье молоко. Имеет слегка сладковатый вкус и желтовато-белый цвет, обладает специфическим запахом. При нагревании становится более жидким, а при охлаждении уплотняется. Наиболее полезно свежевыдоенное (парное) молоко. Оно обладает бактерицидностью, способностью убивать вредные бактерии.
Чтобы сохранить бактерицидность, парное молоко охлаждают. При температуре 30°С бактерицидность сохраняется 3 часа, при 15°С – около 8 часов, при 10°С – 24 часа (сутки).
Козье молоко. Намного полезнее коровьего. В нем больше витамин, кальция и по составу почти схоже с женским молоком, поэтому особо рекомендуется для вскармливания грудных детей и для детского питания.
Овечье молоко. Так же очень полезно для здоровья. Оно содержит в себе много казеина и жира, поэтому из него получаются очень вкусные, питательные продукты – айран, йогурт, пудинг, мацони, катык, сыры и мн.др.
После дойки молоко надо процедить через марлю, и если оно предназначено для хранения, то его надо охладить, опустив в проточную родниковую воду или в ледник. Таким образом молоко сохраняет свои свойства в течение суток.
Затем необходимо провести пастеризацию (обеззараживание) молока. Этот способ впервые предложил французский микробиолог Л.Пастер, для уничтожения туберкулезных, бруцеллезных и др.
болезнетворных бактерий. Пастеризацию в домашних условиях проводят в бидонах (см. ниже) при температуре +63 – +65°С в течение 30 минут.
Если молоко покупное, то его рекомендуется кипятить в эмалированное посуде. Чтобы молоко не пригорало, посуду надо ополоснуть холодной водой. Хранить молоко надо только в фаянсовой, глиняной или стеклянной посуде. Алюминиевая и металлическая посуда для хранения и переработки молока не пригодна.
Для длительного хранения молоко стерилизуют в скороварках при температуре 125 — 145°С в течение 2 — 10 секунд.
Молоко так же можно консервировать в сгущенное и сухое. Более подробнее об этом способе вы можете узнать из статьи «Домашний мини — завод по переработке обычного молока в сухое».
Кроме того, еще один оригинальный способ длительного хранения молока, вы можете узнать прочитав статью «Молоко сохраняют… магниты!».
Цельное молоко – содержит 3,2% жирности.
Молоко повышенной жирности – содержит 6% жира.
Получаю путем добавления сливок.
Белковое молоко – получают путем смешивания цельного с сухим обезжиренным молоком. Оно содержит от 1 до 2,5% жира и до 5,5% белка. Используется как диетическое.
Молоко нежирное – получается при сепарировании и удалении сливок. До 0,5% жира.
Молоко пониженной жирности – содержит до 2,5% жира. (не путайте с белковым).
Витаминизированное молоко – добавляют витамин С — 100 мг на 1 литр молока.
Топленое молоко – топят пастеризованное молоко в закрытой емкости при температуре 95 — 99°С в течение 3 — 4 часов. Так же вкусное топленое молоко можно получить, если вскипевшее молоко сразу же вылить в чистый, сполоснутый горячей водой термос и оставить на 6 — 7 часов.
Приготовление сливок и кисло-молочных продуктов
Сливки
Для получения сливок необходимо приобрести сепаратор. Сепарируют только свежее, парное молоко, если молоко холодное, то его подогревают до 30 — 35°С.
Соотношение между сливками и обратом можно регулировать от 1:4 до 1:10, чем больше отношение, тем жирнее будут сливки.
Взбитые сливки
Взять 1 л. 35% — ных сливок, 1 ст. ложку сахарного песка или лучше сахарной пудры.
Сливки максимально охладить и быстро взбить венчиком или в миксере в крепкую пену. Во время взбивания подсыпать сахар.
Взбитые сливки используют в кондитерских и кулинарных целях для приготовления различных кремов и начинок для тортов, пирожных, безе, коктейлей, пуншей, мармеладов и т.д. Для этого их заправляют ванильным сахаром, тертыми лимонными и апельсиновыми корками, шоколадом, какао, кофе, орехами, ягодным пюре и соками.
Простокваша
Способ 1 . Молоко пастеризуют при 85°С без выдержки или кипятят, затем охлаждают до 35 — 40°С в холодной воде и заквашивают магазинной или предыдущей простоквашей из расчета 0,5 стакана на 1 л молока, хорошенько перемешивая. Затем разливают по банкам и помещают в темное теплое место при температуре 35 — 38°С на 6 — 10 часов.
Способ 2 . Вскипятить молоко, охладить до 30 — 35°С, добавить для закваски простоквашу (из расчета 2 — 3 ч. ложки на стакан молока) или сметану (½ ст. ложки на стакан молока), все хорошо размешать, разлить по бутылкам, накрыть и поставить в темное теплое место на 18 — 20 часов. Хранить простоквашу можно не более 3 суток при 3 — 8°С.
Способ 3 . Вскипятить молоко, затем охладить до 30 — 35°С и добавить сметану (2 ст. ложки на 1 л молока). Хорошо размешать, разлить по бутылкам и поставить на 18 — 20 часов в теплое место. Срок хранения не более 3-х суток при 8 — 10°С.
Варенец северный
Молоко наливают в кастрюлю и ставят в духовку. Когда на поверхности образуется пенка, ее погружают ложкой в молоко и так делают 5 — 6 раз, пока молоко не приобретет кремовый цвет. После этого его охлаждают до 30°С, добавляют сметану, перемешивают, разливают в бутылки, выдерживают в тепле сутки.
Варенец южный
Молоко затапливают до кремового цвета, охлаждают до 40°С, добавляют сметану, перемешивают и оставляют для заквашивания в теплом месте на 6 — 10 часов.
Для вкуса в варенец можно добавлять сахар, вишню, персик.
Ряженка
Готовят из топленого молока, охлажденного до 35 — 37°С и заквашивают сметаной (1 стакан на 1 л. молока). Точно так же, как при приготовлении простокваши и кефира, готовят первичную закваску. Вводят ее в топленое молоко (1 стакан закваски на 1 л. молока), выдерживают при этой температуре на водяной бане 3 — 5 часов, а затем охлаждают и хранят в холодном месте. Через 2 недели готовят свежую первичную закваску.
Кефир
Молоко или обрат сквашивают кефирными грибками. Кефирные грибки промывают теплой кипяченой водой. Затем в стеклянной банке их заливают прокипяченным и охлажденным до 18 — 22°С молоком (1/3 стакана на 1 г. грибков). Когда молоко свернется (обычно через сутки), его процеживают через сито. Грибки на сите промывают теплой кипяченой водой и вновь заливают тем же количеством молока. Вторично свернувшееся молоко выдерживают сутки в холодильнике или в погребе и используют как закваску для приготовления кефира.
Оставшиеся после процеживания кефирные грибки промывают теплой водой, помещают в банку и вновь используют для приготовления закваски.
Молоко кипятят и охлаждают до 20 — 25°С, разливают в чистую посуду и вносят закваску кефирных грибков (2 — 3 ч.ложки на стакан молока). После образования сгустка кефир охлаждают до 8 — 10°С и оставляют при этой температуре для созревания на 2 — 3 суток.
Если у вас нет кефирных грибков, то в качестве закваски можно использовать магазинный кефир.
Кефир хранится не более 3 суток при температуре не выше 7 — 8°С.
Ацидофилин
Обрат пастеризуют при температуре 90 — 95°С в течение 30 минут, охлаждают до 40°С, добавляют культуру ацидофильной палочки, перемешивают и ставят на 10 часов. Для приготовления вторичной закваски в молоко, предназначенное для заквашивания, добавляют первичную закваску из расчета 50 мл на 1 л. и готовят так же. Через 5 — 6 часов закваска готова Ее используют для приготовления следующий порций ацидофилина.
Ацидофилин считается готовым, если образовался плотный сгусток. Хранят его не более 3 суток при 5 — 7°С.
При отсутствии чистой ацидофильной культуры в качестве закваски используют магазинный ацидофилин или кефир.
Сгущенное молоко
Варить молоко в широкой посуде (например, в сковородке). На 1 л. молока добавляют 0,5 ст. ложки сахара. Варить, непрерывно помешивая на большом огне 20 минут (начнет пузыриться, кипеть — готово). Помешивая, остудить (чтобы не образовались пенки), слить в банку, неплотно прикрыть.
Приготовление сливочного масла в домашних условиях
При использовании деревянных маслобоек перед работой их моют горячим 0,5%-ным раствором соды, прополаскивают чистой водой и заливают холодную воду до заполнения их сливками.
Сладкосливочное масло – для его приготовления используют свежие сливки, содержащие 28 — 30% жира. Сливки пастеризуют при температуре 85 — 90°С без выдержки.
Вологодсоке масло – все точно так же, но выдерживают при этой температуре 20 — 30 минут.
За это время масло приобретает приятный ореховый вкус.
Шоколадное масло – при изготовлении добавляют 10% сахара и 0,4% кофе или 2,5% какао.
Десертное масло – при изготовлении добавляют 10% сахара и фруктовые сиропы (шиповник, малина, клубника, клюква, вишня и т.д.).
При изготовлении масла во время пастеризации и при последующем созревании сливки периодически перемешивают. Охладив, их на несколько часов ставят в холодильник или в погреб для созревания. Время выдержки зависит от температуры охлаждения: например, при +5°С – 5 часов, при +8°С – 8 часов. Температура сливок перед сбиванием +8 – +11 °С.
Удалив холодную воду, маслобойку заполняют сливками. Остаток сливок и пены в посуде смывают небольшим количеством холодной воды. Общее количество сливок в маслобойке не должно быть более ѕ вместимости. Сбивание проводят 25 — 40 минут, вращая барабан 50 — 70 об/мин. То есть примерно 1 оборот в секунду. Сбивать сливки нужно до получения масляного зерна размером 2 — 4 мм.
(как пшено). Пахту удалить через марлю.
При приготовлении крестьянского масла – его не промывают, формуют в деревянный ящик, выложенный влажным пергаментом. Оно содержит 71 — 72% жира и 25% воды.
Бутербродное масло должно содержать 61,5% жира.
Чайное масло должно содержать 60% жира.
Любительское масло содержит 77 — 78% жира и 20% воды.
При изготовлении вологодского масла, зерно однократно промывают водой +10 — +14°С.
При изготовлении сладкосливочного масла – зерно промывают дважды.
Для приготовления соленого масла – берут соль «Экстра» 1 — 2% (ориентировочно 1 ч.ложку соли на 1 кг масла) и рассеивают ее по масляному зерну.
Выход масла: в среднем из 3,5 кг. сливок 30%-ной жирности получается 1 кг. масла.
Маргарин
На 1 кг. говяжьего сала — 1 кг.
растительного масла. Положить сало в кастрюлю и залить маслом, растопить и кипятить 10 — 15 минут на слабом огне. Остудить полученный продукт до затвердения.
Искусственное сливочное масло
Его можно приготовить из любого нейтрального жира, маргарина или из смеси жиров. В чугуне растопляют жир при 40 — 60°С, с добавлением молочной сыворотки. Эту температуру поддерживают до тех пор, пока не образуется на поверхности жира хлопьеобразный слой. Затем отделяют жир от сыворотки, давая последней стечь. Жиру дают медленно остыть и помещают в маслобойку.
Парижское масло
Поставить молоко на лед на 2 часа. Затем вскипятить, остудить до температуры парного молока и на маслобойке взбить масло. Добавить в масло морковного сока: на 16 кг. масла вливают 1 стакан сока.
Искусственное масло
Берут 2 кг. бараньего жира, мелко нарезают, укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 стакана молока, кипятят 2 — 3 раза, процеживают жир сквозь сито, затем растирают деревянной лопаточкой до образования гладкой массы.
Добавляют в нее 50 — 55 г. высушенной корки, прожаренной с растертыми двумя картофелинами и двумя луковицами. Всю массу жира растирают и укладывают в горшочки для хранения.
Фритюр
Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и процедить через сито. Вскипятить его с мелко нарезанными антоновскими яблоками и процедить в горшок.
Дешевое масло с хлебом
Сварить 15 штук крупного картофеля, протереть через редкое сито, положить в массу 8 — 10 ложек густой сметаны, размешать, влить 1 ч. ложку горячей воды, сбивая массу. Затем, продолжая сбивать, вливать немного холодной воды, со льдом, пока не собьется масло.
Топленое масло
Сливочное масло сильно нагревают и топят выпаривая влагу, затем медленно остужают до 60 — 65°С. Дают отстояться, а сверху снимают пенки. Затем сливают в емкость через марлю.
Переработка испорченного масла
Если масло испортилось и стало непригодно, то его можно перетопить и использовать для кулинарных целей и приготовления жарений.
Для этого в берут эмалированную кастрюлю и на ј заполняют водой, помещают ее в большую по объему кастрюлю, в которую тоже наливают воду. Обе кастрюли ставят на огонь и нагревают воду так, чтобы в малой эмалированной кастрюле температура воды стала 70 — 75°С, в нее начинают опускать предварительно нарезанные мелкие кусочки перетапливаемого масла. Воду в большой кастрюле доводят до кипения. После того, как масло растопится в него добавляют соль 2 — 3 ч. ложки на 1 л. воды и перемешивают. Снимают с огня, дают остыть и застывший жир осторожно снимают с отстоявшейся воды.
Обрат и пахта
Эти продукты получаются при переработке молока в масло. Они очень полезны в качестве диетического питания при сердечно-сосудистых и др. заболеваниях. Обрат и пахту можно пастеризовать и сквашивать, добавлять специальные вкусовые и витаминные закваски
Приготовление сметаны
Способ 1. Взять сливки 25 — 30%-ной жирности, нагреть до 60 — 63°С выдержать при этой температуре 30 минут.
Затем охладить, постоянно помешивая, до комнатной температуры, добавить закваску и ставят сквашиваться. В первые 3 часа сливки перемешивают 2 — 3 раза. Окончание сквашивания определяют по кислотности. Сквашенную сметану ставят в погреб на сутки при температуре 5 — 8°С периодически помешивая.
В качестве закваски можно использовать магазинную сметану. Ее надо брать примерно 5% от объема приготавливаемой сметаны (это примерно 2 ст. ложки сметаны на 1 л. сливок).
Например, таким образом можно приготовить «Любительскую», «Крестьянскую», «Ацедофильную» сметану и т.д.
Способ 2. В открытую банку со сливками добавляют из расчета 5% по объему ранее приобретенную сметану, тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте при комнатной температуре на 8 — 12 часов (обычно на ночь). Полученный продукт помещают на сутки в холодильник для созревания. Густота зависит от жирности сливок: чем жирнее сливки, тем гуще сметана.
Если нет закваски, то можно использовать кусочек черного хлеба с корочкой, который вынимают перед помещением сметаны в холодильник.
Сметану лучше хранить в стеклянной посуде не более 3 дней в темном месте при температуре 0 — 7°С.
Приготовление творога в домашних условиях
Первый способ
3 — 4 л. теплого прокипяченного молока и 1 стакан простокваши влить в кастрюлю, перемешать и оставить при комнатной температуре до образования плотного сгустка. Образовавшийся сгусток разрезать на крупные куски, поставить кастрюлю в таз или в большую миску с водой на слабый огонь и нагревать (не доводя до кипения), осторожно перемешивая ложкой верхние слои массы. При таком перемешивании нижние слои сгустка будут подниматься наверх, а верхние опускаться вниз, что будет способствовать равномерному прогреву массы и более полному выделению сыворотки. После того как сгусток всплывет на поверхность, творог положить в чистое, предварительно ошпаренное кипятком сито или в решето, покрытое вдвое сложенной чистой марлей.
Когда сыворотка стечет, творог охладить и положить под пресс (завернуть в марлю или полотно, накрыть доской, положив на нее какой-либо груз).
Второй способ
После пастеризации или кипячения молоко охлаждают летом до 25 — 28°С, зимой до 32 — 34°С.
Для заквашивания используют простоквашу, кефир или сметану (полстакана на 1 л. молока).
Сгусток должен быть нежным, без заметного выделения сыворотки.
Из переквашенного сгустка получается кислый творог, а из недоквашенного — пресный.
Затем проводят отваривание сгустка, поместив кастрюлю со сгустком в другую, более широкую, с водой, которую ставят на электроплиту.
Уровень воды должен достигать уровня молока во внутренней кастрюле.
Нагрев сгустка через воду не должен подниматься выше 38 — 40°С.
После отделения сыворотки кастрюлю снимают и оставляют до охлаждения.
Творожную массу переносят на сито или дуршлаг, застланный чистой марлей, сложенной в 3 — 4 слоя. Марлю с творогом подвешивают или кладут под пресс для более полного удаления сыворотки.
Иногда в домашних условиях творог изготовляют из свежего кефира.
Рис. 1. Приготовление домашнего творога на «водяной бане».
Третий способ
Берут 2 части (бутылки) свежего молока и 1 часть (бутылку) кефира для створаживания. Наливают молоко в кастрюлю и подогревают до 70 — 80°С (до кипения нагревать нельзя, так как из кипящего молока творог не получится). Затем в молоко добавляют при перемешивании кефир, и нагрев несколько уменьшают. Через 10 — 15 минут начинается образование творожных зерен, что, можно обнаружить, если черпать ложкой от края к центру — появляется полоска просветленной жидкости. После этого нагрев прекращают и содержимое кастрюли охлаждают. Если нет опыта нагрева молока до нужной температуры или нет термометра, то можно создать «водяную баню». Для этого используют две кастрюли, свободно входящие одна в другую. Во внутреннюю кастрюлю наливают молоко, а во внешнюю — воду (под меньшую кастрюлю рекомендуется положить кусок материи, что предотвратит разрушение эмали на дне большой кастрюли). Нагревают воду во внешней кастрюле до кипения. В момент кипения во внутреннюю кастрюлю с молоком приливают при перемешивании кефир. Полученную смесь еще минут 10 — 15 нагревают при перемешивании до образования творожных зерен (хлопьев). После появления этих хлопьев творог, по существу, уже готов и его можно отделять от жидкости в горячем состоянии. Однако при этом происходят большие потери. Поэтому лучше всего дать всей массе постепенно охладиться до комнатной температуры. За 2 — 3 часа мелкие хлопья сольются в крупные, и потерь творога будет меньше.
Чтобы отделить творог от жидкости, достаточно откинуть его на сложенную вдвое марлю. Когда основная жидкость стечет (ее не следует выливать, она может быть использована для приготовления оладьев или как вкусный и полезный напиток), творог в марлевом мешочке подвешивают на 8 — 12 часов над раковиной, чтобы возможно полнее удалить воду.
В общем, если вы вечером начали готовить творог, то утром он уже готов.
Готовый творог хранят только в холодильнике.
Если под рукой нет кефира, то его можно заменить простоквашей (только не ацидофильной) или в крайнем случае сметаной.
Вкус творога можно изменять в зависимости от жирности молока, времени выдержки кефира (так называемый старый кефир дает более кислый творог), а также соотношения молока и кефира.
Можно приготовить творог из одного кефира, но он будет немного кисловатым.
Если хотят приготовить совершенно пресный творог, то вместо кефира в молоко добавляют хлористый кальций, лучше всего в виде 10%-ного раствора. Примерный расчет: 2 — 4 г. хлористого кальция на 1 л. молока, т. е. 1 — 2 ст. ложки 10%-ного раствора (хлористый кальций необходимого качества продается в аптеке). В остальном процедура приготовления творога такая же, т.е. нагрев до 70 — 80°С, перемешивание, выдержка в течение 10 — 15 минут, охлаждение, процеживание.
Кулинарное использование и хранение творога
Творог можно есть со сметаной, молоком, а также готовить из него различные блюда: пудинги, сырники, начинки для вареников, кондитерские изделия, а также творожные сырки и творожную массу. Творог относится к скоропортящимся продуктам. В холодильнике творог следует хранить не более 2 — 3 дней.
Для приготовления творога нельзя использовать самопроизвольно прокисшее молоко! Это молоко может содержать болезнетворные микроорганизмы. Творог из такого молока может вызвать неприятные последствия для здоровья, даже отравление.
Если творог очень кислый, можно смешать его с равным количеством свежего молока и оставить на один час. Затем откинуть на марлю, положенную на дуршлаг, дать стечь молоку и положить творог под пресс. Творог получится некислым и свежим. Использованное при этом молоко можно затем употребить для приготовления блинов и теста.
Читать запись полностью »
Творог — обзор
Разные продукты
Творог представляет собой наиболее структурированный вид молочного сыра. «Сухой творог» (жирность <0,5%) производится из обезжиренного молока; творог (нежирный) содержит 0,5–2% жира, а сам творог обычно содержит> 4% жира. Обычно его получают путем обработки зерен кремовой заправкой. По размеру зерен он делится на калифорнийский, попкорновый и кантри, а также на большой и мелко-творожный.Творог блочного прессования называют фермерским сыром.
Хотя творог имеет слабую соль (1% NaCl), его срок хранения часто составляет менее 2 недель из-за довольно высокого значения pH, а иногда и плохого бактериологического качества промывной воды. В Германии производятся продукты с содержанием жира в сухом веществе до 20%, а также применяются технологии производства, предусматривающие ультрафильтрацию молока.
Куарг (Кварк, Топфен, Коарг, Кварг, Тварог, Творог, Тахо, молочный сыр, фрезерный сыр и т. Д.) выпускается с различным содержанием жира, до 45% в сухом веществе. С увеличением содержания жира консистенция меняется от рассыпчатой до гладкой, но на эту текстуру могут влиять технологии (например, содержание сухого вещества, казеина и сывороточного протеина). Вспененный кварг называется Bresso. Взбитый кварц с содержанием сухого вещества не более 15% — это fromage frais battu maigre. Пекарский сыр отличается высоким содержанием сухих веществ (22–26%). Schichtkäse, как и Cambridge и York, готовится из слоев молочного творога с низким и высоким содержанием жира.Датский копченый кварг называется Rygeost.
Типичный молочный творог, свежие сыры с высоким содержанием жира в сухом веществе: сливочный сыр (70% жира в сухом веществе), Petit-Suisse (> 70% жира в сухом веществе) и Demisee (40% жира в сухом веществе). ), Neufchâtel (55% жира в сухом веществе), Doppelrahmfrischkäse (<85% жира в сухом веществе) и двойной сливочный сыр (> 65% жира в сухом веществе). Некоторые из этих продуктов стабилизированы гидроколлоидами, а молоко гомогенизировано. Такие продукты, как Philadelphia, Gervais, Boursin и Le Tartar (с травами и специями), распространяются по всему миру.
Итальянский свежий сыр с очень высоким содержанием жира — маскарпоне (Mascherpone). Производится из жирных сливок, нагретых до 90 ° C и подкисленных лимонной кислотой. Дренаж сыворотки проводят при 8–10 ° С в течение 12–18 часов. В новом процессе Сорди сливки (40–60% жирности) пастеризуются, смешиваются с концентратом молока после ультрафильтрации и подкисляются лимонной кислотой в нагретых чанах. После тщательного перемешивания продукт фасуют и хранят около 12 ч на холоде до кристаллизации жира. Маскарпоне очень популярен для приготовления сладких десертов.
Рикотта изначально была приготовлена путем прямого подкисления нагретой сырной сыворотки из овечьего молока (рикотта ди пекора). Сейчас доступно множество разновидностей рикотты, в основном из коровьего молока (ricotta di vacca). Консистенция варьируется от мягкой до сухой (рикотта секка). Соленые сорта (рикотта салата), а также копченые сыры используются на кухне, тогда как несоленые продукты (рикотта типо дольче), такие как запеченная рикотта (рикотта салата аль форно), употребляются непосредственно в качестве закусок или десертов.Рикотту называют реквесон в Испании и реквейхао в Португалии.
Кесо бланко (queso del país, queso fresco) также доступен во многих вариантах в испаноязычных странах, но теперь также производится в США. Его получают комбинированным теплокислотным способом (82 ° C, pH 4,6–4,7). Лимонная кислота дает лучшие результаты, но уксусная кислота является самым популярным подкислителем. Этот сыр можно жарить без плавления, его используют при приготовлении закусок; со специями и томатным соусом или соусом чили употребляют в свежем виде.Органолептические качества можно улучшить, используя закваски для йогурта вместо мезофильных заквасок. Влажность около 50–54%. ( См. КИСЛОТЫ | Природные кислоты и подкислители.)
Йогуртовые закваски используются исключительно при производстве лабане и лабне. Лабане — это чистый кислый творог из обезжиренного молока, который можно долго хранить в оливковом масле. Лабне получают из цельного молока путем подкисления и сычужной коагуляции. Содержание сухого вещества составляет примерно 40%.Эти продукты являются ближневосточными эквивалентами кварга.
И последнее, но не менее важное, следует упомянуть швейцарский Zieger (названный Seirass в Пьемонте, Cérat в Савойе). Первоначально приготовленные путем нагревания подкисленной сыворотки, теперь они также производятся из смесей молока и сыворотки или даже из обезжиренного молока. Сыр белый или слегка желтоватый, пастообразный и рассыпчатый.
(PDF) Производство традиционного творога в Косово
Наука о продуктах питания и прикладная биотехнология, 2018, 1 (1), 125-130
Berisha et al., 2018 Традиционное производство творога в Косово
Page 130
Пастеризация молока, которая может представлять опасность для пищевых продуктов
. Применение пастеризации на таком низком уровне
при производстве сыра потенциально может представлять проблему для безопасности пищевых продуктов, в частности, когда
зная тот факт, что было зарегистрировано несколько
случаев заболеваний животных, присутствие
патогенных бактерий , я.е., Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes, Brucella spp.,
и др. (Bytyqi et al.2017). Творог составляет
произведенных продуктов животного происхождения и
широко потребляемых в Косово. Наше исследование
показывает, что творог, произведенный
традиционным способом, за исключением домашнего потребления
, также был продан (рис. 3). Цена реализации творога
колеблется в пределах
1.От 5 € / кг до 3 € / кг. Эти изменения цены
зависели от вида творога, а также
как места их реализации. В основном сладкий творог
, произведенный методом самоферментации, имеет более низкую цену на
, а творог из пахты
имеет более высокую цену (3 евро / кг). Период, когда в основном продается творог
, приходился на лето
.
Выводы
Производство творога в Косово
традиционным способом очень велико, но очевидно отсутствие
творожного разнообразия.В результате очень небольшого разнообразия творога
в Косово, технологический процесс производства творога
практически одинаков во всем Косово.
Творог является одним из продуктов животного происхождения
, производимых и массово потребляемых в
Косово, поэтому важно контролировать технологический процесс его производства
. Улучшение
технологий производства творога при сохранении традиционной формы производства
улучшило бы качество продукции
и увеличит маркетинг продукции.
Ссылки
Avermaete, T., Viaene J., Morgan E.J., Pitts E., Crawford N.,
Mahon D. Детерминанты инноваций продуктов и процессов в
малых предприятиях по производству пищевых продуктов. Тенденции в пищевой науке и технологиях
, 2004, 15 (10), 474-483.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224
404001116
Bodyfelt, F.W., Potter D., Сенсорная оценка творога со сливками
; Кларк С., Костелло М., Дрейк М.А., Bodyfelt
F. (Eds.), Сенсорная оценка молочных продуктов, Van
Nostrand Reinhold, Нью-Йорк, 2009 г., 167–190
https://link.springer.com /chapter/10.1007%2F978-0-387-
77408-4_7
Bytyqi, H., Berisha K., A. Hamidi, Sylejmani D. и Thaqi M.
Обзор традиционного производства сыра и разнообразия в
годуКосово. Болгарский журнал сельскохозяйственных наук, 2017, 23
(1)
http: // www.agrojournal.org/23/01-06.pdf
Канадская комиссия по молочной промышленности, 2011 г .; Milkingredients.Ca —
Творог. По состоянию на 25 марта 2017 г.
http://www.milkingredients.ca/index-eng.php?id=175
Свод федеральных правил. 2004. Свод федеральных правил
, раздел 21. Том. 2: Еда и лекарства. Государственная типография США
.
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfr
search.cfm
Farkye, N.Ю. Сырная технология. Международный журнал
Dairy Technology, 2004, 57 (1): 91-98.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1471-
0307.2004.00146.x
Косиковски, Ф.В. и Мистри В.В. Сыр и кисломолочный
Foods, 3-е издание, Kosikowski F.V. and Associates,
Brooktondale, NY, 1997.
https://trove.nla.gov.au/work/11182711
National Dairy Council, 2000: Newer Knowledge of Dairy
Foods / Cheese.Dairy Management, Incorporation Rosemont,
,, Иллинойс, США, 60018–5616.
https://www.nationaldairycouncil.org/search-
results? Q = science% 20summary & q = science% 20summary
Norman NP, Joseph HH Food science, 5-е издание, 1998 г.
О’Коннер К. Традиционный сыр Изготовление Инструкции.
Международный центр животноводства для Африки (ILCA), Аддис
Абеба, Эфиопия, 1993, стр. 35-47.
https: //www.springer.com / gp / book / 9780834212657
Papazisi, E., Hala I. 1st Edition 1999, Ruajtja e Prodhimeve
Blegtorale, Procesi teknologjik i prodhimit të gjizës, 1999,
pp. 71-74.
Салл Дж., Леман А. и Крейготон Л. Стартовая статистика JMP. A
Руководство по статистике и анализу данных с использованием программного обеспечения JMP и JMP IN
, 3-е изд., Институт SAS, США, 2004 г., стр. 491
https://www.amazon.com/JMP-Start-Statistics-Guide-
Analysis / dp / 159994572X
Scott, R., Робинсон Р.К. и Уилби Р.А., 1998. Cheese
Making Practice. 3-е издание, Прикладная наука. Publ. Ltd.,
London, 1998.
https://www.springer.com/gp/book/9780751404173
Speker, E. Milk and Dairy Product Technology. (A. Mixa,
Пер.). Нью-Йорк: Марсель Деккер, Инк., Нью-Йорк, 1998.
https://www.amazon.com/Milk-Dairy-Product-Technology-
Science / dp / 0824700945
Сыр | Энциклопедия.com
ПРОМЫШЛЕННЫЕ КОДЫ
NAICS: 31-1513 Производство сыра
SIC: 2022 Натуральный, обработанный и имитационный сыр
Коды продуктов на базе NAICS: 31-15131, 31-15134, 31- 15137 и 31-15137
ОБЗОР ПРОДУКЦИИ
Производство сыра является второй по величине отраслью производства молока. По данным Бюро переписи населения, производство творога является крупнейшей из пяти отраслей производства жидкого молока.Остальные три — это мороженое, масло, а также сухие, сгущенные и выпаренные продукты.
Большая часть коровьего молока по весу состоит из воды (88%), за ней следуют лактоза (4,7%), жир (3,4%), белок (3,2%) и минералы (0,7%). Белок в молоке подразделяется на казеин (около 80% белка) и твердые вещества в сыворотке (20%). Основное сырье для сыра — казеин в молоке. Слово происходит от латинского «сыр» ( caseus ). Когда молодые грудные детеныши любого вида млекопитающих пьют молоко, ферменты в их желудках заставляют казеин свернуться в легкоусвояемые твердые комки.Профессор Дэвид Франкхаузер из Университета Цинциннати в статье под названием «Реннет для производства сыра» предлагает правдоподобный сценарий того, как человечество, должно быть, открыло производство сыра.
Предположительно [он пишет] первый сыр был произведен случайно, когда древние хранили молоко в мешке, сделанном из желудка молодой козы, овцы или коровы. Они обнаружили, что дневное молоко сворачивается в мешочке (желудке), давая твердые кусочки (творог) и жидкость (сыворотка). Как только они обнаружили, что творожные куски можно отделить и высушить, они открыли способ, с помощью которого молоко, чрезвычайно скоропортящийся продукт, можно было сохранить для дальнейшего использования.Было обнаружено, что добавление соли позволяет сохранить сушеный творог в течение длительного времени.
Ферменты, вызывающие свертывание, называются сычужным ферментом, реннином или химозином. Первоначально сычужный фермент получали путем разрезания тканей желудка и помещения их в емкости с молоком. В современной практике химозин производится методами рекомбинантной ДНК в культивируемых бактериях.
Производство натурального сыра
Натуральный сыр производится путем подготовки молока, его коагуляции для производства творога, обработки творога, слива сыворотки, вязания творога, его соления, прессования и созревания сырной смеси.Сыр также можно сушить, натереть на терке или измельчить.
На стадии приготовления сырое молоко сначала доводится до заданного содержания жира путем снятия сливок или центрифугирования для достижения той же цели. Как только достигается желаемое содержание жира, молоко пастеризуется, то есть нагревается, но не кипятится, и выдерживается в горячем состоянии достаточно долго, чтобы убить все патогены, вредные для человека. Большинство сыров коагулируют с помощью сычужного фермента, но некоторые виды сыров (например, рикотта и творог) коагулируют с помощью кислоты.Для многих типов сыров характерна двухступенчатая коагуляция, при которой в качестве закваски используются бактерии, а после начала процесса свертывания, обычно из-за того, что потребляющие лактозу бактерии вырабатывают молочную кислоту, для полного переваривания казеина добавляется сычужный фермент. Процесс занимает от 20 до 35 минут в зависимости от производимого сыра, и дольше, если используется только кислота. Обработка творога заключается в увеличении или уменьшении творога путем их разрезания или сжатия. Резка творога снижает влажность; создание более крупных образований заставляет их удерживать влагу.В рамках обработки большинство сыров подвергаются нагреванию; творог ошпаривают, варят или просто нагревают, чтобы повлиять на его влажность и текстуру.
В процессе слива сыворотка удаляется из сыра с помощью теплового процесса, механической обработки, такой как резка, перемешивание, колебание или прессование смеси, или их комбинации. Споры плесневых грибов Penicillium вводятся во внутренне созревшие сыры, такие как рокфор, сыр с плесенью и французский Bleu d’Avergne, во время процесса слива.Существует множество разновидностей плесневых грибов, связанных с пенициллами, не путать с пенициллином, лекарством, полученным из других видов плесени, кроме тех, которые используются при производстве сыра.
На протяжении всего процесса производства сыра производители стремятся к желаемому химическому преобразованию, о котором известно, что оно имеет место при надлежащем управлении окружающей средой. После слива сыворотки происходит вязание творога. Производители используют механические устройства для вытягивания, замешивания, прессования, вытягивания и придания формы сыру. Их мотивация идти на все это — знание того, что молочные кислоты, образующиеся в сыре, должны быть равномерно распределены для достижения желаемой текстуры сыра.Производитель контролирует кислотность творога в этом процессе и, для некоторых сыров, может также вводить добавки. Соление сыра — важный этап. Производители наносят соль на внешнюю сторону фасонных блоков или на короткое время погружают блоки в солевой раствор. Соль вытягивает остаточные компоненты сыворотки на поверхность комка, замедляет химические процессы внутри сыра, действует как консервант и играет роль в образовании корки. Наконец, за исключением творога или сливочного сыра, большинство сортов сыра проходят период созревания.Созревание может занять от нескольких недель до года или дольше. Сыр продолжает формироваться по мере созревания, бактерии и ферменты продолжают работать. Они медленно меняют текстуру, вкус и химический состав сыра. Производители сыра поддерживают идеальную температуру и влажность для каждого сорта по мере его созревания.
Плавленый сыр
Первым шагом в производстве плавленого сыра является изготовление натурального сыра трудоемким способом, описанным выше. Таким образом, производство плавленого сыра является формой вторичной обработки натурального сыра с целью превратить его в однородный промышленный продукт.Этот метод возник в Швейцарии, но был настолько широко адаптирован в Соединенных Штатах, что плавленый сыр также называют американским сыром. Американский сыр обычно делают из чеддера или колби. Производитель начинает с блоков готового сыра. Кожуру срезают, сыр измельчают. Отбор проб определяет его жирность и влажность. Измельченный сыр плавится до тех пор, пока жир и белковая порция (сыворотка) не разделятся. Примешиваются эмульгаторы, их количество основано на предыдущем отборе проб. Эмульгирование вызывает равномерное диспергирование жиров по массе и их суспензию в сыворотке (сжиженный белок).Это обеспечивает высокий уровень однородности, отсутствующий у оригинальных Cheddar или Colby. Расплавленный сыр быстро охлаждается, формируется и упаковывается в бескислородной среде; без кислорода плесень не выживает. Обработка происходит в атмосфере газообразного азота.
Классификация сыров
Чаще всего сыр классифицируется по степени твердости или консистенции. Те, кто склонен к более тонким различиям, классифицируют сыры на мягкие, полумягкие, полутвердые и твердые.Категория полумягких сыров часто зарезервирована для плавленых сыров. Другие довольствуются тремя категориями: мягкими, полутвердыми и твердыми. Используя эту последнюю классификацию, можно привести следующие примеры:
- Мягкий сыр: бри, камамбер, фета, горгонзола, рокфор, моцарелла, мюнстер.
- Сыр полутвердый: Брик, Гауда, Монтеррей Джек, Проволоне, Стилтон.
- Твердый сыр: Азиаго, Чеддер, Колби, Эмменталь, Грюйер, Ярлсберг, Пармезан, Романо.
Конечно, существуют сотни сортов сыра, и люди очень привязаны к сырам, которые им нравятся.Имея это в виду, любое перечисление примеров неизменно не учитывает чью-то наиболее понравившуюся разновидность. Чтобы увидеть список из 103 разновидностей, читателя отсылают к CheeseNet в Интернете (см. Ссылки). Даже этот список, конечно, оставит некоторых ищущих неудовлетворенными. Общее количество разновидностей во всем мире превышает 2000.
Мы также можем классифицировать сыр по млекопитающим, от которых получают молоко. Наиболее распространенные животные — коровы, козы, овцы, верблюды и буйволы. Сыры также классифицируются как имеющие гладкую, дырявую и прожилковую поверхность.Сыр с отверстиями (например, «Эмменталь» и американский швейцарский сыр) получают путем введения в сыр выделяющих газ бактерий; Жильные сыры производятся путем введения форм. Потребители также иногда классифицируют сыры по странам их происхождения. Везде, где разводят молочных млекопитающих, производят и прекрасные сыры. Некоторые из лучших из них едят во всем мире. В США сорта сыра из европейских стран потребляются в больших количествах и широко известны. Кирпичный сыр (родом из Висконсина и названный так потому, что для прессования сыра использовались настоящие кирпичи), Колби, Монтерей Джек и Швейцарский — комплимент Америки Эмменталю, производимому в Швейцарии — являются явно американскими разновидностями сыра, как и, конечно, плавленый сыр в большое разнообразие форм.
РЫНОК
Сырное производство в США составляет большую часть спроса на коровье молоко. Годовое производство потребляет около 38 процентов всего произведенного молока. В 2005 году объем поставок сыра производителями из США составил 27,1 миллиарда долларов. Производство сыра росло на 3 процента в год в период с 1992 по 2005 год, но в этот период произошел один серьезный сбой. В период с 1992 по 1998 год отрасль росла со скоростью 3,5 процента в год, но затем резко упала в течение двух лет в период с 1998 по 2000 год.Рост снова ускорился в 2001 году и увеличивался на 6,5 процента в год до 2005 года, последнего года, по которому на момент написания были доступны данные.
Рост отрасли в целом поддерживался растущим потреблением сыра, но колебания рынка были вызваны проблемами цен в молочной промышленности в целом — особенно резкими колебаниями цен на молоко, начиная с середины 1990-х годов. Спрос на сыр неуклонно растет, о чем свидетельствуют показатели потребления на душу населения, поддерживаемые США.S. Министерство сельского хозяйства (USDA). В 1992 году потребление сыра на человека составляло 25,9 фунтов. К 2005 году потребление выросло почти на 6 фунтов до 31,7 фунтов на душу населения. Потребление натурального сыра росло более энергично, в то время как плавленый сыр показал признаки слабости, особенно в конце этого периода. В период с 2004 по 2005 год потребление на душу населения фактически снизилось. В 1992 году на натуральный сыр приходилось 56 процентов потребления, в 2005 году — 59 процентов.
Средняя цена молока в период с 1981 по 1995 год составляла от 12 до 14 долларов за центнер (центнер, что эквивалентно примерно 11.6 галлонов молока). В период 1996–2005 годов цены стали более сильно колебаться, средняя цена упала в диапазоне от 12 до 16 долларов за центнер. Средние изменения цен от года к году (и гораздо более выраженные изменения от месяца к месяцу) говорят об увеличивающемся колебании: с 1992 по 1993 год изменение средней цены составляло 29 центов за цент, с 1993 по 1994 год оно составляло 17 центов, и с 1994 по 1995 год он составлял 23 цента за центнер. Но следующие четыре года установили образец на будущее: 1995–1996 годы показали 2 доллара.14 рост средней цены, с 1996 по 1997 год сдвиг вниз на 1,54 доллара, с 1997 по 1998 год — рост на 2,16 доллара — и так далее на протяжении всего периода до 2005 года. Это был период сокращения поголовья молочных коров и резкого увеличения производства молока на одну корову. Однако волатильность цен напрямую связана с Законом о фермерских хозяйствах 1996 года. Он призывал отменить к 1999 году субсидии на молоко, а затем отменил их; он также реорганизовал графики субсидий. Закон о фермерских хозяйствах 2002 г. обеспечил продолжение субсидирования молока, но графики субсидий, упрощенные законом 1996 г., продолжали действовать, равно как и колебания средних цен на молоко.
Производство сыра по сортам можно получить в Национальной службе сельскохозяйственной статистики (NASS), являющейся элементом Министерства сельского хозяйства США, в зависимости от веса продукции. Общий объем производства сыра в США в 2005 году составил 9 127 миллионов фунтов стерлингов. Данные NASS показывают, что Чеддер — самый крупный сорт, производимый в Соединенных Штатах (33,4% от общего количества), за ним следует Моцарелла (33,1%). Третье место заняли другие сорта итальянских сыров (8,6%). Другие американские сыры, включая Колби и Монтерей (8.3%) заняли четвертое место; сливочный сыр и Neufchatel (7,6%) заняли пятое место. Плавленые сыры изготавливались из категорий «Чеддер» и «прочие американские».
Сортами с наибольшим увеличением производства с 2004 года были латиноамериканские сыры (рост на 17,5% по сравнению с 2004 годом), кирпич (рост на 9,8%) и мюнстер (рост на 7%). В тоннаже снизились объемы производства Limburger (снижение на 10,1%), сливочного сыра и Neufchatel (снижение на 1%).
Ценители сыра могут покупать все виды импортных сыров, но импорт составляет относительно небольшую долю от общего объема U.S. потребление сыра — около 5%. В 2005 году потребление составило 9 409 миллионов фунтов, а импорт — 461 миллион фунтов от этой суммы. Импорт рос на 3,8 процента в год, но экспорт из США, хотя его общий тоннаж меньше импорта (128 миллионов фунтов в 2005 году), рос со скоростью 11 процентов в год в период с 1992 по 2005 годы, что позволяет предположить, что Америка производит сыры высокого качества. Следовательно, чистый импорт растет со скоростью 2,2 процента в год.Таким образом, в 1992 г. 4,3% потребления удовлетворялось импортом по сравнению с 5% тринадцатью годами позже.
Тенденции в поддержку потребления сыра
Люди сокращают потребление молочных продуктов, если потребление измеряется по весу продукта на человека. Люди пьют меньше молока, едят меньше мороженого, потребляют меньше творога, сметаны, пахты, йогурта, сухого молока, сгущенного молока, а также меньше взбитых сливок. Снижение потребления на душу населения не означает, что население тратит меньше.Напротив. Расходы растут, но фактическое потребление продукта снижается. Люди платят больше за меньшее количество молочных продуктов. К середине первого десятилетия двадцать первого века эта тенденция сохранялась в течение двадцати лет. Только две категории бросили вызов тенденции — масло и сыр. Почему эти два продукта не подходят? Министерство сельского хозяйства США попыталось дать объяснение в своей книге сельскохозяйственных фактов за 2001–2002 годы . Отмечая тенденции потребления на душу населения, авторы Fact Book авторы приходят к следующим выводам относительно сыра:
Образ жизни, делающий упор на полуфабрикаты, вероятно, был основной движущей силой более высокого потребления [сыра].Фактически, более половины нашего сыра в настоящее время производится в промышленных и готовых продуктах (в том числе в сфере общественного питания), таких как пицца, тако, начо, салат-бары, бутерброды быстрого приготовления, спреды из рогаликов, соусы для печеного картофеля и других овощей, и упакованные закуски. Реклама и новые продукты, такие как сыры с пониженным содержанием жира и закрывающиеся пакеты с тертым сыром, в том числе сырные смеси, адаптированные для использования в итальянских и мексиканских рецептах, также способствовали увеличению потребления.
Производственные показатели за 1997 и 2002 годы подтверждают выводы Министерства сельского хозяйства США.Эти производственные показатели различаются между партиями, закупленными для потребления потребителями (партия сыра в упаковке), и партиями, закупленными пищевой промышленностью для использования в других пищевых продуктах (партии сыра). В оба года на оптовые поставки натурального сыра, более крупный компонент рынка, приходилось 65 процентов поставок, таким образом сыр достиг промышленных и институциональных покупателей. Почти 40 процентов плавленого сыра также перевозилось оптом. Точно так же люди, придерживающиеся диеты, избегают сливочного масла, но производители готовых к употреблению блюд и закусок включают его в продукт, потому что оно дает вкус, которого очень трудно добиться с помощью заменителей.Более половины всех отгрузок сливочного масла также приходилось на массовые поставки.
ОСНОВНЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ / ПРОИЗВОДИТЕЛИ
Ведущим производителем сыра в США является компания Kraft Foods. Джеймс Л. Крафт основал компанию в 1903 году как оптовый торговец сыром в Чикаго, штат Иллинойс. В 1914 году компания начала производить собственный сыр и поставляла консервированный сыр военным во время Первой мировой войны. Kraft первой начала производство плавленого сыра в Соединенных Штатах и получила множество патентов на свой процесс, первый из которых был получен в 1916 году.Kraft также была пионером в области производства специальных сыров, представив Velveeta в 1928 году и Kraft’s Macaroni & Cheese обеды в 1937 году, что стало новаторским достижением на рынке готовых пищевых продуктов. Компания оставалась независимой до 1988 года, когда она была приобретена табачной компанией Philip Morris. Филип Моррис уже приобрела General Foods (в 1981 году). В 1989 году в результате двух приобретений компания образовала Kraft General Foods, а в 1995 году переименовала этот элемент в Kraft Foods. Philip Morris, переименованная в Altria, отделилась от Kraft Foods в начале 2007 года.Выручка Kraft в 2006 году составила 34,4 миллиарда долларов, из которых 6,4 миллиарда — сыр и молочные продукты. Общая доля компании на рынке сыра в конце первого десятилетия двадцать первого века составляла около 25 процентов, меньше в натуральных сырах и выше в категориях плавленых сыров.
Самый большой сегмент рынка сыра, на который приходится почти 40 процентов всего производимого сыра, — это рынок кусков или буханок. Лидерами в этом сегменте после Kraft Food являются маслобойня округа Тилламук, Lactalis USA, Land O’Lakes Inc., Cabot Creamery Inc., Cacique Creamery Inc., H.P. Hood LLC и Saputo Cheese USA. Молочные кооперативы играют важную роль в молочной промышленности в целом, и сыр не исключение. Тилламук, Лэнд О’Лейкс и Кэбот — все кооперативы. Тилламук начал свою деятельность в 1909 году в графстве с таким же названием в Орегоне и с тех пор работает как фермерский кооператив, в настоящее время представляющий 150 молочных семей, но распространяющий сырные продукты по всей стране и другие молочные продукты на региональном уровне. Land O’Lakes — третий по величине молочный кооператив в стране и четвертый по величине производитель натурального сырного сыра.Кооператив базируется в Сент-Поле, штат Миннесота, и насчитывает 1200 членов. Он был основан в 1921 году и является крупнейшим производителем сливочного масла в США. Cabot — пятый по величине производитель сыра в стране, молочный кооператив, основанный в Монпелье, штат Вермонт, впервые организованный в 1919 году. Он является производителем и дистрибьютором 1500 ферм, управляющих четырьмя заводами.
Другими ведущими участниками этого сегмента производства сыров, помимо Kraft Foods, являются корпорации. Lactalis USA является представителем в Соединенных Штатах Groupe Lactalis, очень большой транснациональной молочной компании, базирующейся во Франции.Groupe Lactalis — крупнейший производитель сыра в Европе, занимающий лидирующую позицию на рынке Франции и Италии. Он занимает третье место по количеству натурального сыра (пятое место по количеству натуральных тертых сыров) в Соединенных Штатах. Lactalis построила заводы в Белмонте, Висконсин, и Терлоке, Калифорния, и владеет двумя другими приобретенными предприятиями. Cacique — относительно недавняя компания, которая занялась производством сыра в Соединенных Штатах. Основанная мексиканской семьей в 1973 году в Калифорнии, Cacique начала производить всего 100 фунтов сыра в день на крошечном предприятии, производя уникальные латиноамериканские сырные продукты.Компания заняла пятое место по производству кусочков натурального сыра и является лидером среди быстрорастущих сортов латиноамериканского сыра. Cacique по-прежнему находится в семейном владении и управляется. H.P. Компания Hood, занимающая шестое место, участвует в этой категории через Heluva Good Cheese Inc., компанию, которую она приобрела в 2004 году в рамках приобретения Crown Foods. Heluva была основана в 1925 году. Она началась и до сих пор работает в Содусе, Нью-Йорк (недалеко от Рочестера). С тех пор компания расширилась и управляет объектами в штатах Нью-Йорк, Массачусетс, Пенсильвания, Вирджиния и Теннесси.Saputo Cheese USA — это американское подразделение Saputo, Inc., крупной канадской многонациональной сыроваренной компании. В 2006 году выручка Saputo составила 4 миллиарда канадских долларов. У компании есть операции в Канаде, США, Аргентине и Германии. У Saputo USA 13 сыродельных заводов в США. В 2007 году компания вела переговоры с Land O’Lakes о приобретении промышленного сыроваренного предприятия на Западном побережье кооператива.
Лидером второго по величине сегмента сыров, тертого натурального сыра (около 35 процентов от общего объема производства), также является компания Kraft Foods с оценочной долей в 32 процента в 2004 году.Вторым по величине производителем в этом году была Sargento Foods Inc. с 12-процентной долей. Компания Sargento была основана семьей Джентин в Плимуте, штат Висконсин, семьей, которая до сих пор владеет компанией. Леонард Джентин и Джозеф Сартори основали компанию, объединив усилия и свои имена, но Джентины выкупили долю Сартори в 1965 году. Сардженто была первой компанией, которая начала продавать тертый сыр, и продолжает активно присутствовать на этом рынке. Третье место на рынке занимает компания American Dairy Brands, входящая в группу Dairy Farmers of America, крупнейший в стране молочный кооператив, расположенный в Канзас-Сити, штат Миссури, но действующий по всей стране.Лакталис, Сапуто и Тилламук заняли четвертое, пятое и шестое места.
Заслуживает особого упоминания седьмое место в категории тертого натурального сыра Schreiber Foods Inc. Компания является вторым по величине производителем сыра в Соединенных Штатах в целом, но о ней редко упоминают, поскольку она в основном является поставщиком индустрии быстрого питания и ведущим производителем сыра под частной торговой маркой. Практически в каждой оценке доли рынка на категорию «частная торговая марка» приходится наибольшая доля продаж; и самая большая доля рынка частных торговых марок принадлежит Schreiber.Компания была основана в 1945 году в Грин-Бей, штат Висконсин. Это частная компания, объем продаж которой превышает 3 миллиарда долларов. Как частная компания, она не интересует тех представителей средств массовой информации, которые отслеживают результаты деятельности публичных компаний. Schreiber утверждает, что является крупнейшей частной сырной компанией в мире. Schreiber работает по всему миру (в США, Европе, Латинской Америке, на Ближнем Востоке и в Азии). Schreiber также продает собственную линию сыроваренного оборудования.
Хотя одиннадцать упомянутых выше организаций представляют значительный сегмент от общего объема производства (примерно 65%), производство сыра осуществлялось 366 компаниями в 2002 году, используя данные Бюро переписи населения, что указывает на относительно низкую концентрацию рынка. В том году 366 компаний управляли 501 заводом; из них 278 имели двадцать или более сотрудников и, следовательно, были значительными. Количество компаний и заведений со временем сокращается. В 1992 году 418 компаний управляли 576 предприятиями, из которых 314 были крупными (20 сотрудников и более).Таким образом, консолидация происходит постепенно; при этом закрываются заведения. Маленькие предприятия с менее чем двадцатью сотрудниками сокращались быстрее, чем крупные. Однако присутствие множества небольших компаний подразумевает наличие значительной системы оптовой торговли.
МАТЕРИАЛЫ И ЛОГИСТИКА ПОСТАВОК
Молоко — единственный сыпучий ингредиент, необходимый для производства сыра. Однако производство молока сосредоточено в 23 штатах; они производят 89 процентов всего молока.На Калифорнию, Висконсин и Нью-Йорк приходится 40 процентов всего производства молока. Неудивительно, что производство сыра в значительной степени сконцентрировано в Висконсине, на западном побережье и на северо-востоке. Из галлона молока весом 8,6 фунтов получается около фунта сыра. Сама по себе логистика диктует, что производство сыра наиболее экономично рядом с молоком. Стоимость транспортировки одного фунта готового продукта на удаленный рынок потребления намного меньше, чем стоимость перевозки молока.
При производстве плавленого сыра основным сырьем является сам натуральный сыр, который затем измельчается, плавится, эмульгируется и формуется.Таким образом, производство плавленых сыров может быть удалено от регионов, производящих молоко. Плавленый сыр, требующий контролируемой атмосферы для оптимального производства, требует наличия газообразного азота. На расположение таких объектов в некоторой степени влияют заводы по сжижению газа, где, как правило, при производстве кислорода из воздуха также производится азот для промышленных целей. Производство кислорода обычно располагается близко к центрам производства стали, то есть в коридорах тяжелой промышленности.
КАНАЛ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ
В 2005 году около 2400 оптовых продавцов молочных продуктов распространили молочные продукты на сумму 39 миллиардов долларов. Некоторая часть этого общего количества приходилась на сыр, но данные Бюро переписи населения на уровне оптовых торговцев не разбиты по видам продаваемых продуктов, поэтому точность невозможна, особенно в категории молочных продуктов, где существует множество различных типов распределения. . Двухуровневое распределение является обычным явлением в ситуациях, когда крупный производитель продает напрямую крупной продуктовой сети, а сеть, в свою очередь, продает напрямую потребителю.Сеть может выполнять функцию посредника, покупая для региональных рынков, храня продукт на собственных складах и распределяя продукт по магазинам. Аналогичный процесс имеет место, когда сети покупают товары под частной торговой маркой; производитель помещает товар в упаковку, разработанную покупателем, и доставляет ее напрямую в сеть. Двухуровневая дистрибуция также характерна для сырных продуктов, предназначенных для индустрии быстрого питания. Продукты — например, ломтики сыра для чизбургеров — производятся по франшизе и доставляются непосредственно производителем.Варианты этих моделей обычны, и используются дистрибьюторы, где поставки, контролируемые производителем, не оправдываются объемом.
Крупные кооперативы играют большую роль в распределении продуктов. Ведущие молочные кооперативы — Dairy Farmers of America, Land O’Lakes и Dairylea Cooperative Inc. — являются крупными дистрибьюторами, а также производителями. Ряд более мелких кооперативов также занимаются распространением, например, Associated Milk Producers Inc., продающей продукцию, произведенную ее членами в Верхнем Среднем Западе.Коммерческие дистрибьюторы часто имеют опыт производства или занимаются производством, хотя их основной деятельностью является распространение товаров от имени более мелких молочных заводов. Примерами являются Crystal Farms и Shamrock Foods. Crystal Farms имеет собственное перерабатывающее предприятие в Лейк-Миллс, штат Висконсин. Компания Shamrock Foods из Аризоны является крупным дистрибьютором молочных продуктов, но также владеет и управляет фермами Shamrock Farms.
КЛЮЧЕВЫЕ ПОЛЬЗОВАТЕЛИ
Сыр ест практически каждый. Сыр содержит очень мало молочного сахара (лактозы) и поэтому лучше переносится даже людьми с непереносимостью лактозы.Хотя некоторые сыры имеют очень острый вкус и отчетливый запах, другие очень мягкие и почти сладкие. Ценители сыра оценят резкие тона крепкого чеддера или резкий аромат лимбургера. На другом конце спектра — мягкие мягкие сыры, предлагаемые детям для увеличения потребления кальция и белка. Среди самых популярных из этих мягких сыров, продаваемых по всему миру и с особым вниманием к детям, являются сыры Baby Bel и Mini Baby Bel, один из сыров марки La Vache Qui Rit (Смеющаяся корова), производимых Fromageries Bel. С.A. В этом огромном ассортименте сыров почти наверняка найдется один на любой вкус.
СМЕЖНЫЕ РЫНКИ
Сыр является источником белка в продуктах питания. Прямых заменителей сыра не существует, поэтому следует рассматривать соседние рынки как те, которые предлагают продукты с высоким содержанием белка. Основными источниками белка являются животные или продукты животного происхождения, например, яйца, красное мясо, птица и рыба, а также некоторые категории овощей, в основном бобовые (горох, фасоль и чечевица).
В прошлом люди потребляли дорогие продукты, когда могли себе это позволить, а животные белки всегда были дороже, чем белки, полученные из растений.Например, в начале двадцатого века потребление красного мяса ограничивалось доходом. В конце двадцатого века это ограничивалось модой. В первые десятилетия века потребление говядины составляло менее 60 фунтов на душу населения. Между 1964 и 1987 годами потребление резко возросло до более чем 100 фунтов на человека, а затем снова упало и продолжило падать, достигнув 93 фунтов в 2005 году. В начале 1900-х годов люди не могли позволить себе есть дорогое мясо. В первые годы двадцать первого века они отказались от этого, чтобы избежать жиров.
В последнее время, например, потребление телятины упало с 2,2 до 0,6 фунта на человека в период с 1985 по 2005 год, потребление свинины (несмотря на движение постной свинины) упало за тот же период с 66 до 64 фунтов, потребление баранины с 1,6. до 1,2 фунта на душу населения, потребление яиц с 216 яиц на человека до 175. В то же время потребление курицы выросло с 56 до 104 фунтов на человека, а потребление индейки увеличилось с 12 до почти 17 фунтов на душу населения, а потребление рыбы с 9.От 7 до 11,5 фунтов. Органы здравоохранения и диетологии рекламируют птицу и рыбу как более здоровые источники белка. Так что бобовые. Однако потребление бобовых за период с 1985 по 2005 год снизилось с 7 фунтов до 6 фунтов на человека. Похоже, что публика предпочитает мясо овощам.
Эти данные показывают, что на современных промышленных рынках, с широкими связями с общественностью и высоким уровнем доходов продукты питания конкурируют друг с другом, исходя из соображений, при которых стоимость играет относительно незначительную роль.Сыр хорошо себя зарекомендовал, и его потребление выросло.
ИССЛЕДОВАНИЯ И РАЗРАБОТКИ
Важным отходом производства сыра является сыворотка. Он представляет собой жидкую жидкость, содержащую сывороточные белки и остаточные количества лактозы, казеина и масляного жира. Сывороточные белки стали предметом интенсивных исследований в двадцать первом веке, поскольку промышленность искала способы использования сыворотки. В настоящее время проводятся обширные исследования для точного определения функции сывороточных белков и изучения их потенциала в пищевых и фармацевтических продуктах.Наряду с такими довольно элементарными НИОКР производители в этой отрасли — во многом параллельно с производителями в других отраслях молочной промышленности — очень активно участвовали в разработке продуктов. Усилия направлены на создание новых уникальных закусок с учетом изменений в образе жизни, благоприятствующих повседневному питанию.
ТЕКУЩИЕ ТЕНДЕНЦИИ
Поскольку первое десятилетие двадцать первого века приближается к концу, основную тенденцию в сыроваренной промышленности можно охарактеризовать как «устойчивую». Это способ сказать, что отрасль находится на пути устойчивого роста, установленного уже в последнее десятилетие двадцатого века.Основная и продолжающаяся неопределенность в отрасли связана с ценообразованием на молоко, поскольку молочная промышленность продолжает приспосабливаться к законодательным манипуляциям в рамках национальной программы субсидирования молока, инициированной в 1996 году. Потребление сыра во всем мире растет; Общественное предпочтение натуральному (в отличие от плавленого) сыру существует уже более десяти лет. Заметное увеличение доли латиноамериканских сортов сыра напрямую связано с изменениями в составе населения — латиноамериканский компонент показал самый быстрый рост в период с 1990 по 2005 год (до 60 процентов).Сыр был и остается важным ингредиентом фаст-фуда; ничто не указывает на охлаждение публики в отношении пиццы, гамбургеров, начо и тако. В пищевой промышленности в целом продолжаются усилия по увеличению доли продуктов питания, приобретаемых в виде готовых к употреблению блюд или блюд, готовых к приготовлению в микроволновой печи, которые доставляются в замороженном или охлажденном виде. Закуски продолжают оставаться растущим рынком. Сыр играет важную роль во всех этих тенденциях. На институциональном уровне медленная консолидация отрасли, уже заметная в начале 1990-х годов, все еще имеет место, что приводит к устранению очень мелких производителей.Но на эту консолидацию влияет продолжающееся доминирование и эффективность крупных молочных кооперативов.
Еще одна тенденция, которая впервые возникла в середине двадцатого века, по-прежнему сильна. Это производство молочных продуктов, ориентированное на людей, заботящихся о своем здоровье. В первое десятилетие 2000-х годов новый аспект этой тенденции включает политику по отказу от молока от стада, обработанного рекомбинантным соматотропином крупного рогатого скота (rBST), искусственным гормоном роста, используемым для увеличения надоев молока в стадах.Этот гормон роста, полученный с помощью методов рекомбинантной ДНК, начал использоваться в 1994 году. Продукт, названный POSILAC, запрещен за пределами США для использования у крупного рогатого скота, но было обнаружено, что молоко, полученное от коров, которым вводили rBST, не представляет опасности для людей. ; зарубежные страны покупают молоко, но не разрешают вводить гормон своим коровам.
Споры продолжаются вокруг использования этого средства повышения производительности в двадцать первом веке. Сыроделы чувствительны к этому вопросу, как и ко всем тенденциям в молочной промышленности.Рост популярности продуктов, маркированных как органические, является частью движения за использование меньшего количества химикатов в производстве наших продуктов питания, будь то гормоны, используемые в животноводстве, или удобрения промышленного производства, используемые для сельскохозяйственных культур.
ЦЕЛЕВЫЕ РЫНКИ И СЕГМЕНТАЦИЯ
Производители сыра обслуживают четко определенные сегменты рынка. Двумя крупнейшими сегментами являются институциональные и потребительские рынки. Сама пищевая промышленность представляет собой первый крупный сегмент. Эти покупатели сыра — это компании, которые используют сыр в качестве ингредиента при приготовлении закусок, соусов и готовых блюд, а также компании, продающие фаст-фуд.
На потребительском рынке представлены разные сегменты, представленные тремя видами сыра. Предварительно нарезанные продукты, предназначенные для изготовления бутербродов, — это преимущественно плавленый сыр (Чеддер и Колби). Появились и нарезанные натуральные сыры, которые, похоже, растут. Сама третья форма потребительского сыра включает три вида сыра. Блочные сыры предназначены для нарезки потребителем; сливочные сыры предназначены для распространения потребителем; и тертые и тертые сыры, предназначенные для использования в кулинарии.
Хотя большая часть всего потребляемого в Соединенных Штатах сыра делится на две разновидности, чеддер и моцарелла, сыр по самой своей природе ориентирован на вкусовые рецепторы человека, так что у каждого мыслимого сорта есть свой сегмент потребителей. После Второй мировой войны, столкнувшись с беспорядками, оставшимися после глобального конфликта, Шарль де Голль однажды сказал: «Только опасность может сплотить французов. Нельзя внезапно навязать единство стране, которая 265 различных сортов сыра.«То же самое можно сказать о мире в целом — о 2000 разновидностях. Но Шарль де Голль — если бы он думал больше о сыре, чем о единстве — вполне мог бы добавить к своему комментарию еще одну известную французскую фразу. Но что касается сыра, vive la difference . «
СВЯЗАННЫЕ АССОЦИАЦИИ И ОРГАНИЗАЦИИ
American Dairy Association & Dairy Council, Inc., http://www.adadc.com
American Dairy Goat Association, http: / /adga.org/compare.htm
Американский институт молочных продуктов, http: // www.adpi.org
California Cheese & Butter Association, http://www.cacheeseandbutter.org
International Dairy Foods Association (IDFA), http://www.idfa.org/about/index.cfm
Штат Нью-Йорк Ассоциация производителей сыра, http://www.newyorkcheese.org
Ассоциация производителей сыра Висконсина, http://www.wischeesemakersassn.org
БИБЛИОГРАФИЯ
Сборник фактов по сельскому хозяйству 2001–2002 годов . Министерство сельского хозяйства США. Март 2003 г.
Молочные продукты: сводка за 2005 г. .Министерство сельского хозяйства США, Национальная служба сельскохозяйственной статистики. Апрель 2006 г.
Дарней, Арсен Дж. И Джойс П. Симкин. Производство и распространение США 4-е изд. Томсон Гейл, 2006, Том 1, 927-929.
Франкхаузер, Дэвид Б. «Реннет для производства сыра». Колледж Клермонта Университета Цинциннати. 14 февраля 2005 г. Доступно по адресу: 〈http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Rennet/Rennet.html〉.
«Информационный ресурс по сыру в Интернете». CheeseNet.Доступно по адресу 〈http://cheesenet.info/default.asp〉.
Лазич, Роберт С. Репортер доли рынка 2007 . Thomson Gale, 2007.
«Натуральный и плавленый сыр». АП-42. Сборник коэффициентов выбросов загрязняющих веществ в атмосферу . Агентство по охране окружающей среды США. Январь 1995 г.
Ваттио, Мишель А. «Состав молока и пищевая ценность». Институт Бэбкока Международного молочного университета Висконсин-Мэдисон, Исследования и разработки. Доступно по адресу: 〈http: // babcock.cals.wisc.edu/downloads/de/19.en.pdf〉.
см. Также Milk & Butter
Творог — новый греческий йогурт
Творог столкнулся с проблемой: после Второй мировой войны партии мягкого, комковатого молочного отвара приобрели прогорклый запах. и горький привкус. Ситуация изменилась в 1951 году, когда исследователи молочного животноводства определили виновников, трех бактериальных злоумышленников, которые привели к появлению этого «слизистого творожного дефекта». Чтобы предотвратить это заболевание, исследователи посоветовали сыроделам в первую очередь не допускать попадания этих бактерий на свои производственные предприятия.Так закончилась беда.
Несмотря на этот и другие достижения в производстве творога, такие как анализаторы текстуры, мощные микроскопы и обученные дегустаторы, творог никогда не пользовался такой же популярностью, как йогурт. Это потому, что творог, когда-то почитаемый за его вкус и универсальность, в молочном секторе подвергся ряду неприятностей: устойчивые ассоциации с потерей веса, неудобная упаковка и почти полное вытеснение его кузеном, греческим йогуртом, чтобы назвать немного.Но стойкие ученые-диетологи и фермеры-кустарники возлагают большие надежды на будущее творога. В связи с падением продаж йогурта, золотой век творога, возможно, не за горами.
«Это довольно простой сыр в приготовлении», — говорит Джон Люси, профессор пищевых наук в Университете Висконсина в Мэдисоне. Но даже в этом случае процесс трудоемкий и трудоемкий. Все начинается с образования творога — комковатой массы творога.
Творог получается из обезжиренного молока и добавленных культур, которые вызывают ферментацию молока.После нескольких часов приготовления при комнатной температуре молоко превращается в гель, который режется на творог размером с горошину. При резке творога выделяется сыворотка — жидкость, которая остается после свертывания. Затем образующийся хрупкий творог моется, чтобы охладить его и избавить от лишней воды и кислотности. Наконец, с творогом смешивают заправку из сброженных сливок. Другие ингредиенты, такие как стабилизаторы, камеди и соль, добавляются по мере необходимости при крупносерийном производстве.
Дэйв Поттер и его жена, Кэти, раздают культуры кустарным сыроварям и мелким и средним молочным заводам.Культуры представляют собой бактерии, используемые для ферментации лактозы в молоке. «Бактерии просто пытаются выжить, но мы используем их побочные продукты для производства этих продуктов», — объясняет он.
Хотя в приготовлении творога и заправки используются культуры, они не добавляют вкуса конечному продукту, поскольку погибают во время его производства. Именно крем в заправке придает творогу доминирующий вкус и отличает один творог от другого. «Есть много людей, у которых есть свои собственные способы изготовления заправки», — говорит Люси.Некоторые из них могут быть маслянистыми, другие, например, терпкими. Способ приготовления смесей и происхождение молока и сливок также влияют на вкус и текстуру творога и, в конечном итоге, на его привлекательность.
Но это не нравится многим. В Соединенных Штатах с середины 1970-х годов потребление творога резко снижается.
Причина в халатности, говорит Моше Розенберг, профессор пищевых наук и технологий Калифорнийского университета в Дэвисе. Примерно за последние полвека производители йогурта добавили ароматизатора в свои продукты, в то время как творог не получил такой же обработки.Между тем, американцы потребляют около 15 фунтов йогурта на душу населения по сравнению с двумя фунтами творога. «Я бы осмелился сказать, что если бы были предприняты те же усилия, чтобы приукрасить творог с новыми вкусами и новыми ингредиентами, мы бы увидели гораздо более высокое потребление творога», — говорит Розенберг. «Творогом пренебрегли, и новый король был коронован».
Прочтите: Как греческий йогурт стал таким популярным?
В конце 1990-х творог столкнулся с еще одной неудачей: с новым стремлением к нежирным продуктам.«Сливки чего-либо в те времена было категорически запрещено», — отмечает Розенберг. Creamed означало откормку, или, по крайней мере, люди думали, что это так. Но жирный творог всего на 4 процента жирности. Это значительно меньше, чем у других сыров, таких как чеддер, которые составляют около 30 процентов.
В таких отраслях, как заправка салатов, объясняет Розенберг, значительное снижение содержания жира привело к увеличению продаж. «Была кампания по внедрению того, что я называю сыром без сыра: нежирным или обезжиренным творогом.
Лаборатория Розенберга два с половиной года изучала, что происходит, когда жир удаляется из творожной заправки. Результаты были не очень хорошими. «В ту минуту, когда из продукта было снято немного крема, это значительно повлияло на его качественные характеристики, особенно на текстуру», — говорит он.
Это связано с тем, что полножирный творог позволяет сливкам прилипать к внешней поверхности каждой частицы творога, что предотвращает впитывание творогом влаги из заправки.Когда вы едите жирный творог, вы можете почувствовать частицы творога на языке и почувствовать вкус сливок.
Не так с нежирным и нежирным творогом. По словам Розенберга, продукт становится «пастельным». Большая часть влаги из заправки впитывается творогом, делая его очень мягким и мягким. «Это ухудшение традиционного качества продукта оттолкнуло многих», — говорит Розенберг.
Греческий йогурт заполнил пустоту, оставленную творогом. В последние несколько лет люди стали искать продукты с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, а греческий йогурт предлагает для некоторых вкусный и питательный вариант.Но у Розенберга для них плохие новости.
100-граммовая порция жирного творога содержит 11,5 г белка и 4,3 г жира. Эквивалентное количество полножирного греческого йогурта содержит примерно на 25 процентов меньше белка (8,7 грамма), но содержит почти столько же жира (4,1 грамма), сколько творог. Нежирный творог по-прежнему содержит много белка (10,5 грамма), но только около грамма жира, тогда как нежирный греческий йогурт содержит больше жира — 1,7 грамма — всего на 8,2 грамма белка.
Прочтите: есть что-то в йогурте
Розенберг качает головой, глядя на потрясающий рост греческого йогурта.«Никто об этом не говорит», — говорит он почти так, как будто надвигается заговор, прежде чем признать, что это всего лишь маркетинг. «Когда проводится кампания по продвижению продукта путем создания имиджа вокруг него, могут происходить чудеса, а то, что мы видим с греческим йогуртом, — просто чудо». Греческий йогурт кажется изысканным и космополитичным, в то время как творог по-прежнему ассоциируется со скукой по снижению веса, не говоря уже о мягкой диете.
Творог заработал эту репутацию долгое время, и сломать ее будет сложно.Поттер вспоминает, что 30 лет назад, когда он начал свою карьеру производителя молочных продуктов, творог продавался в основном женщинам, диетическим мужчинам и бодибилдерам.
Связь между диетой и творогом, кажется, сохранилась даже у миллениалов. Когда лаборатории Розенберга понадобилось немного творога для анализа, он попросил двух студентов купить его в местном супермаркете. Оба они отказались. К ужасу Розенберга, студенты не хотели рисковать, когда их увидят покупающими творог.
Производители творога начали предлагать упаковку на одну порцию, похожую на йогурт, что упрощает употребление продукта в качестве закуски или в дороге. Это могло бы помочь избавить творог от его старомодных методов подачи, например, ложкой из большой ванны и посыпанной консервированными персиками. Таким образом, молочный творог также может избавиться от некоторых ассоциаций с диетой. Розенберг говорит, что его озадачивает отсутствие на рынке сбыта творога, учитывая, что его состав почти идентичен йогурту.Он обеспокоен тем, что производство творога, возможно, сдалась, особенно с учетом того, что крупные производители могут вместо этого просто производить йогурт.
Если это так, то почему молочные заводы вообще вообще не производят творог? Оказывается, многие этого не делают. По оценкам Поттера, только около двух десятков молочных заводов США производят такой продукт. Тем не менее, среди ремесленников-сыроваров существует движение за возрождение творога и использование йогурта за его деньги.
Морин Канни готовит тушеный творог Cowgirl Creamery.Это трудоемкий кустарный процесс, но в результате получается продукт со своим индивидуальным характером. Молоко для маслозавода закупает у местного поставщика, Bivalve Dairy, примерно в получасе езды от Петалумы, штат Калифорния, где производят творог.
«Это очень медленное застывание», — говорит Канни, имея в виду творог. Она объясняет, что это позволяет молоку приобретать более ароматный вкус. Молоко отделяют, пастеризуют и культивируют во второй половине дня и оставляют на ночь. На следующее утро творог «режут» или перемешивают.«Мы осторожно перемешиваем творог в течение примерно двух часов, и это создает небольшие подушечки из творога», — объясняет Канни. «Если вы помешаете его слишком быстро, он разобьется, так что это действительно сенсорный процесс со стороны сыровара».
Заправка Cowgirl представляет собой крем-фреш, смешанный с кисломолочным продуктом, что, по словам Кунни, придает ему легкий привкус и немного сладости. «Это делает его более насыщенным во рту», - говорит она.
Прочтите: Как перестать ненавидеть свою нелюбимую еду
В прошлом году молочная промышленность сообщила о небольшом замедлении продаж греческого йогурта.Это может быть хорошей новостью для Канни и ее коллег-мастеров. Поттер, который ест творог прямо из контейнера, считает, что популярность йогурта достигла пика. Он также видит, что производители творога большими партиями прилагают больше усилий для обеспечения единообразия вкуса и качества их соответствующих брендов.
Он также видит больше одноразовой упаковки с большим разнообразием продуктов и вкусов. По мнению Поттера, эта тенденция является наиболее важной для увеличения потребления творога. Люси соглашается.«Вы не берете пятифунтовую ванну йогурта и не говорите:« Ну вот, Джон, вот и ваш обед », — говорит он.
Но его сторонники все еще надеются, что внутренние свойства творога могут покорить людей. Для начала, говорит Розенберг, забудьте о вариациях с низким и нулевым содержанием жира. Вместо этого возьмите жирную пищу. В конце концов, это же просто творог. «Люди не думают дважды, когда идут покупать картошку фри или чизбургеры», — говорит он. «Но когда дело доходит до творога, и они видят слова полножирный , они становятся холодными.«О, нет, нет, это чистый яд!» »
« Просто творог »для Поттера мало. У него больше вкусовых предпочтений к этим комковатым творогам из простокваши. «Надо сделать его доступным для всех и удобным, а не просто творогом. Люди ищут аромата и немного волнения ».
Моцарелла История | Компания Моцарелла
Легенда гласит, что моцарелла была впервые сделана, когда сырный творог случайно упал в ведро с горячей водой на сырной фабрике недалеко от Неаполя…и вскоре была приготовлена первая пицца! На самом деле, когда случаются ошибки, часто придумывают новые сыры, так что, возможно, в сказке есть правда!Моцарелла была впервые сделана в Италии недалеко от Неаполя из жирного молока водяных буйволов. Из-за того, что сыр не был приготовлен из пастеризованного молока, а также из-за небольшого количества холодильников или их отсутствия, сыр имел очень короткий срок хранения и редко покидал южный регион Италии недалеко от Неаполя, где он был изготовлен. По мере того, как сырная технология, системы охлаждения и транспортировки развивались, сыр распространился на другие регионы Италии.Однако и по сей день широко известно, что лучшая и самая дорогая моцарелла из буйвола, произведенная кустарным способом, все еще находится к югу от Неаполя, недалеко от Баттипальи и Казерты, где небольшие фабрики продолжают многовековые традиции, ежедневно производя свежую моцареллу из буйвола для своих местных клиентов, которые на фабриках, чтобы купить это лакомство.
Когда я впервые приехал в Италию в начале 1960-х и попробовал свежую моцареллу, я не мог точно решить, что я ем. Он был таким мягким и влажным, очень мягким и молочным на вкус, почти губчатым и сочился молоком.Его часто подавали с помидорами в салате. Когда мне сказали, что он сделан из «молока буйвола», я не мог себе представить, какое отношение к этому восхитительному блюду могут иметь Дикий Билл Коди и его буйволы! Позже я узнал, что часть этой свежей моцареллы была сделана из молока водяных буйволов и называлась «Моцарелла Буффало», а часть была сделана из коровьего молока и называлась «Fior di Latte»! Когда бы я ни был в Италии, я наслаждался салатом из свежей моцареллы и помидоров.
Мне очень понравилась свежая моцарелла в Италии, и поскольку ее не было в Далласе, я основал компанию Mozzarella Company в 1982 году.Моей целью было произвести свежую моцареллу, которую я бы продавал сразу после ее изготовления, как это делали в Италии, чтобы каждый в Далласе мог насладиться моцареллой и томатными салатами!
Сегодня в США производят два вида моцареллы. Моцарелла с низким содержанием влаги с содержанием влаги менее 50% и моцарелла с высоким содержанием влаги с содержанием более 52%. Первый был разработан в США, чтобы соответствовать нашим системам транспортировки и распределения, и уже много лет доступен в продуктовых магазинах.Это сыр, который производят огромные фабрики для индустрии пиццы. Свежая моцарелла бывает разной. Он мягкий, влажный и более скоропортящийся.
Благодаря увлечению итальянской едой, моцарелла с высоким содержанием влаги стала более доступной в США, чем когда-либо. Существует три типа: свежая моцарелла промышленного производства, доступная во многих специализированных магазинах, творожный сыр моцарелла, который можно смешать с горячей водой для приготовления мягкой моцареллы в своих магазинах, и немного свежей моцареллы ручной работы, которую можно приобрести в таких компаниях, как наша. .Свежую моцареллу можно упаковывать в сухом виде в герметичные пластиковые пакеты или в регулирующую жидкость, которую иногда называют «латте». Доступен в соленом и несоленом виде. Чаще всего его делают из коровьего молока; однако его можно приготовить из комбинации других видов молока, таких как смесь коровьего и козьего молока. Небольшое количество моцареллы из буйволиного молока производится в США, хотя в продаже имеется очень мало буйволиного молока. Большая часть продаваемой здесь моцареллы из буйволиного молока импортируется из Италии и Южной Америки.
Есть два основных способа приготовления моцареллы: прямое подкисление молока для образования творога или метод культивирования / сычужного фермента. В обоих методах сырое молоко пастеризуется, а затем коагулируется с образованием творога. Как только творог достигает pH 5,2, его нарезают на мелкие кусочки и смешивают с горячей водой, а затем «нанизывают» или «скручивают» до образования длинных жгутов сыра. Эта «нить творога» уникальна для сыров из семейства «паста филата», таких как моцарелла, скаморца и проволоне. Когда достигается надлежащая гладкая, эластичная консистенция, творог формируется машиной или вручную в шарики, которые затем бросают в холодную воду, чтобы они сохраняли свою форму во время охлаждения.Затем их солят и расфасовывают. Это короткий процесс изготовления, обычно менее 8 часов от сырого молока до готового сыра. Критический момент — это определить, когда сыр созреет и готов к нанизке … слишком долгое ожидание может привести к мягкому сыру, а слишком раннее нанизывание может привести к твердому сухому сыру.
После нанизывания творог можно сформировать в шарики разного размера, булочки или буханки с вялеными помидорами, песто из базилика и другими деликатесами. Моцареллу можно коптить, как в коптильной камере с интенсивным дымом, так и путем «окраски» жидким дымом.Творог можно смешать со свежей зеленью или перцем чили перед формированием для придания аромата моцарелле. Возможности и варианты безграничны.
Что отличает свежую моцареллу высшего качества от остальной упаковки? Вкус превыше всего. Сыр должен быть свежим и напоминать молоко. Он должен быть мягким и нежным. Некоторые говорят, что он мягкий, но в нем есть аромат. Должен быть намек на кислинку. Если он слишком терпкий или кислый, сыр истощился. Цвет должен быть белым; однако в зависимости от сезона сыр может быть более желтым из-за того, что коровы питаются травами.Чем свежее сыр, тем более эластичный и упругий творог. По мере старения сыр становится все более мягким. Срок хранения свежей моцареллы зависит от упаковки. Вакуумная герметизация значительно увеличивает срок хранения.
% PDF-1.6 % 336 0 объект > / PageMode / UseNone / Metadata 333 0 R / AcroForm 346 0 R / Pages 330 0 R / StructTreeRoot> / Type / Catalog / OutputIntents [331 0 R] >> эндобдж 333 0 объект > поток 2010-11-17T12: 54: 16-05: 00LuraDocument PDF Compressor Server 5.7.65.452010-11-13T21: 06: 51-05: 002010-11-17T12: 54: 16-05: 00LuraDocument PDF v2.451Auuid: uuid: eac4c1b0-bf3f-b878-7e51-d3ea4f063c4f1uuid: e
c1-a-63d 9f61-1f5fe69a3581приложение / pdf конечный поток эндобдж 346 0 объект > / Кодировка >>>>> эндобдж 330 0 объект > эндобдж 331 0 объект > эндобдж 332 0 объект > поток xVgP ݓ i`A, *
Причины раннего газообразования в сыре Чеддер
Эта статья основана на статье, обобщающей результаты многолетних исследований, опубликованной в Международном журнале молочных технологий.Статья «Муллан, W.M.A. (2000). Причины и контроль раннего образования газа в сыре Чеддер. Международный журнал молочных технологий. 53, 63-68. С тех пор автор продолжал работать в этой области, в частности с крупными производителями сыра Чеддер в США. Эта новая работа не обсуждается в этой статье.
В настоящее время многие сыродельные предприятия сталкиваются с проблемами открытой текстуры, включая нежелательные прорези / трещины в сыре из-за нежелательного образования газа. Некоторые из этих проблем вызваны ростом термофильных / термодурических молочнокислых бактерий в биопленках в пастеризаторах.Обычная очистка щелочью не устранит их, поэтому требуются более строгие процедуры очистки и санитарии. Хотя этот вклад может не касаться конкретно этих проблем, эта область может быть дополнительно обсуждена на форумах.
ОСНОВНЫЕ ПРИЧИНЫ НЕЖЕЛАТЕЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА ГАЗА В СЫРЕ
ПРОБЛЕМЫ, СВЯЗАННЫЕ С МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ ИССЛЕДОВАНИЯМИ «ГАССИЙСКОГО» СЫРА
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗА 905 905 ХИМИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ГОРЯЧИХ ПРОДУКТОВ 905 905 ХИМИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОДУКТОВ СЫРА 905
ВЫВОДЫ
ССЫЛКИ
Введение
Раннее образование газа при производстве сыра Чеддер является спорадической и повторяющейся проблемой.В этой статье обсуждаются основные возбудители образования
нежелательного газа и идентифицируются потенциальные газообразующие организмы в сыре Чеддер. Многие из этих агентов также могут вызвать проблемы с другими сортами сыра. Раннее образование газа в сыре Чеддер является результатом ряда взаимодействующих факторов, включая уровни лактозы и цитрата в твороге, температуру творога / сыра во время прессования и выдержки, содержание соли во влажности в сыре и уровни газообразования, не -стартерные молочнокислые бактерии в сыре.Примечание, добавленное в июне 2010 г .: Некоторые из этих проблем могут быть вызваны ростом термофильных / термодурических молочнокислых бактерий в биопленках в пастеризаторах и их ростом до высокой плотности популяции во время производства сыра и прессования.
Ранняя добыча газа в 18-килограммовых блоках товарного сыра Чеддер — хорошо известное, если не до конца понятное явление 1 . Случаи добычи газа, как правило, носят спорадический и повторяющийся характер и, вероятно, имели место на большинстве сыродельных заводов.Под сыром слева изображен «свободный» мешок из-за образования газа. Объем добычи газа может быть таким, что «планки» могут прогнуться или даже сломаться из-за создаваемого давления.
Хотя некоторые случаи образования нежелательного газа можно объяснить плохими методами производства сыра, включая плохую гигиену или отказ стартера, это не всегда верно. Автор исследовал случаи раннего газообразования на коммерческих сырных заводах (в течение 3-8 недель после производства) в течение многих лет, в течение которых сыр классифицировался нормально и находился в допустимых пределах по соли, влажности и pH.Исследованные сыры также не содержали значительных уровней газообразующих немолочнокислых бактерий. Обратите внимание, что открытая текстура, включая нежелательные прорези / трещины в сыре, может быть вызвана выделением нежелательного газа. Обратите внимание, что на сыре слева видны трещины и трещины из-за нежелательного выделения газа. Также показано другое изображение, показывающее более обширные щели / трещины.
ОСНОВНЫЕ ПРИЧИНЫ НЕЖЕЛАТЕЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА ГАЗА В СЫРЕ
Продукты лактатного брожения в сочетании с контролем содержания влаги и соли в готовом сыре, соблюдение гигиены и использование пастеризованного молока хорошего качества эффективно ограничивают ряд бактерий, которые могут выделять газ в сыре Чеддер 6 .Хотя газ может быть получен из широкого диапазона соединений, присутствующих в сыре, основными субстратами являются лактоза, лактат, цитрат и мочевина (Таблица 1). Обратите внимание, что другие субстраты могут быть более важными в решении проблем с открытой текстурой, возникающих из-за роста термофильных / Термодурические молочнокислые бактерии, включая Streptococcus thermophilus -подобные организмы в пастеризаторах при длительных производственных циклах.
Участие Clostridium tyrobutyricum в добыче газа из рассольных сыров, таких как Гауда и Грана Падано, было хорошо известно.Однако обычно не ожидается, что этот клостридий вызовет проблемы с сыром Чеддер с удовлетворительным содержанием соли, кислоты и влаги 7 . Около
гомоферментативных бактерий, например Lactobacillus casei, и Lactococcus lactis ssp. lactis биовар. diacetylactis может производить CO 2 из цитрата и участвовал в выдувании обернутого в пленку сыра 8 .Потенциал образования газа гетероферментативными лактобациллами известен со времен работы Sherwood 9 . Колиформные бактерии обычно представляют проблему только тогда, когда закваска не работает из-за инфекции бактериофага или остатков антибиотиков в молоке. При определенных условиях штаммы, продуцирующие уреазу Streptococcus thermophilus , могут выделять газ в сыре Чеддер 10 . Начиная с Streptococcus thermophilus может расти в секции регенерации пастеризаторов, относительно высокие уровни этого термофила могут иногда встречаться в пастеризованном молоке.Обратите внимание, что может быть более точным описать изоляты Streptococcus thermophilus из пастеризаторов как Streptococcus thermophilus- , поскольку они часто отличаются по ряду важных аспектов от нормальных молочных штаммов, например многие из них гораздо более терпимы к соли (NaCl). Между прочим, галактоза, продуцируемая Streptococcus thermophilus , может быть использована в качестве субстрата для производства газа незаряженными молочнокислыми бактериями. Примечание. Sherwood 9 впервые установил, что добавление лейконостока к молоку при производстве сыра Чеддер вызывает газ и открытую консистенцию в сыре.Из-за их чувствительности к соли и высокой кислотности нельзя ожидать, что пропионибактерии будут выделять газ в сыре Чеддер. Исследование газа, производимого основными газообразующими организмами (таблица 1), показывает, что идентификация газа, присутствующего в выдувном сыре, может иметь значение для определения видов, выделяющих газ.
ПРОБЛЕМЫ, СВЯЗАННЫЕ С МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ ИССЛЕДОВАНИЯМИ «ГАССИОННОГО» СЫРА
Определение причинного агента (ов) газообразования в сыре может быть затруднено.Количество рассматриваемых микроорганизмов могло снизиться до низкого, очевидно, незначительного уровня при отборе проб. Это можно преодолеть путем серийного отбора проб во время созревания. Некоторые микроорганизмы неравномерно распределены в сыре, например, лактобациллы могут быть обнаружены в трещинах или стыках творога. Схемы отбора проб должны быть разработаны с учетом возможности неслучайного распределения агента, продуцирующего газ.
Используемая селективная агаровая среда может быть неадекватной; например, некоторые лейконостоки и педиококки образуют колонии на агаре Рогоза, первоначально разработанном для работы с лактобациллами 3 .Некоторые среды могут способствовать росту стартовых лактококков.
Микроскопические исследования «газообразного» сыра также могут дать неубедительные результаты. Например, лейконостоки могут выглядеть как маленькие палочки, коккобациллы или кокки. Гетероферментативные лактобациллы могут также проявляться как коккобациллы
Если конкретный микроорганизм подозревается в качестве возбудителя, могут использоваться современные методы молекулярной биологии, включающие амплификацию последовательностей ДНК с помощью полимеразной цепной реакции (ПЦР) в сочетании с видоспецифичными ДНК-зондами. для подтверждения идентификации микроорганизма.Klijn et al. 12 использовали ПЦР и видоспецифический ДНК-зонд для подтверждения Cl. tyrobutyricum как возбудитель позднего вспенивания экспериментальных сыров.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЙ РАННЕГО ПРОИЗВОДСТВА ГАЗА НА ЗАВОДАХ КОММЕРЧЕСКОГО СЫРА
Результаты первоначальных микробных исследований (таблица 2) на одном заводе (фабрика X) показали, что, за исключением каталазонегативных цитрат-утилизаторов, общее количество «на молочном агаре» и «подсчетах» на агаре Рогоза, уровни микробов в выдувных и «нормальных» сырах были одинаковыми.Поскольку количество бактерий на агаре Рогоза было относительно низким — <1 10 6 КОЕ / г сыра, эти бактерии не изучались дальше на этом этапе, но в более поздних исследованиях было обнаружено, что в сырах, обработанных методом раздувки, на агаре Рогоза было в 10-100 раз больше количества бактерий. по сравнению с обычным сыром на заводе X.
Схема, описанная Билли и др. . 3 использовался для идентификации предполагаемых молочнокислых бактерий на уровне рода и компьютерной системы идентификации API-CHL для классификации изолятов на уровне видов.Детальное исследование некоторых каталазонегативных цитрат-ферментирующих изолятов показало, что они напоминают Lc. lactis ssp. lactis биовар. diacetylactis в общих свойствах. Полученные данные согласуются с Lc. lactis ssp. lactis биовар. diacetylactis , происходящие из использованных заквасочных культур смешанных штаммов.
Эти наблюдения побудили нас изучить уровни цитрата в молоке, чтобы определить, существует ли связь между концентрацией цитрата и частотой газообразования на заводе X (рис.1). Хотя самые низкие уровни цитратов наблюдались в апреле, мае и июне, уровень добычи газа в этот период существенно не отличался от других периодов периода исследования.
Пилотные эксперименты по производству сыра использовались для определения условий, необходимых для производства газа с помощью Lc. lactis ssp. lactis биовар. diacetylactis в опытном сыре удовлетворительного химического состава. Достаточное количество газа для явного «надувания» барьерных пакетов было получено только в случае культур смешанных штаммов, содержащих высокие уровни Lc.lactis ssp. lactis биовар. diacetylactis , и уровень цитрата в сырном экс-прессе составлял 0,07% (мас. / Мас.) Или выше. Чтобы получить такой уровень цитрата, сырное молоко всегда нужно дополнять дополнительным цитратом.
Были предприняты попытки соотнести уровни цитрата в сыре, экспрессированном, с выделением газа в сыре на фабрике X. Некоторые из полученных данных показаны в Таблице 3. Эти результаты показывают, что образование газа имело место в сырах, содержащих низкие и высокие уровни остаточного цитрата и предполагают, что ранняя добыча газа на заводе X не была просто результатом активности Lc.lactis биовар. диацетилактис . Эти данные также показали, что газ производился не из цитрата, а из других субстратов.
В ходе этого исследования появилась возможность исследовать «выдувание» 4-килограммовых колес из Лестера на другом заводе. Колеса Leicester «взорвались» после 3 недель хранения при 7ºC.
Анализ показал, что:
i. уровни соли / влаги (S / M) были удовлетворительными (около 5%)
ii. Значения pH были приемлемыми (ок.5.1)
iii. уровни газообразующих немолочнокислых бактерий и дрожжей были в допустимых пределах.
iv. образцы сыра дали количество> 10 8 КОЕ / г на агаре Рогоза
v. Основным присутствующим газом был в основном углекислый газ с небольшими концентрациями азота и кислорода.
После обсуждений с производственным персоналом стало очевидно, что в последовательность ротации заквасок была введена новая закваска и что именно эта культура использовалась для изготовления бракованного сыра.
В двух экспериментах было показано, что банка неоткрытой закваски с тем же кодом и номером партии, что и та, которая использовалась для изготовления основной закваски при производстве выдувных сыров, содержала организмы, способные вызывать высокие уровни газа:
i. когда восстановленное обезжиренное молоко (RSM) инокулировали культурой с добавлением цитрата или без него, а содержимое герметизировали воском и агаром, производился газ, достаточный для смещения уплотнений в контроле, и цитратное молоко; и
ii. Газ образовывался, когда культура использовалась в качестве закваски при производстве экспериментального сыра Чеддер.
ВНИМАНИЕ! нельзя полагаться на использование простых сред на основе молока, как в пункте i выше, для подтверждения газообразования изолятов в сыре.
Детальное исследование закваски выявило наличие высоких уровней штаммов (> 50%), которые росли на агаре Рогоза. Некоторые характеристики изолятов Rogosa приведены в таблице 4. Относительная нечувствительность изолятов к соли и тот факт, что они росли при 6 ° C, представляли интерес. Характеристики этих изолятов соответствовали характеристикам Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum .
В контролируемых экспериментах по производству сыра образование газа индуцировали с использованием 0,001% инокулята Leucon. mesenteroides ssp. dextranicum (изолят HM8 / 10). Слева показан фрагмент экспериментального сыра, демонстрирующий открытую текстуру сыра, полученного с использованием HM8 / 10.
С учетом этих результатов 13 смешанных штаммов-заквасок на фабрике X были проверены на наличие организмов, способных расти на агаре Рогоза. Семь из заквасок содержали штаммы, которые росли на агаре Рогоза.В отличие от ситуации, описанной со стартером, используемым на заводе Y, закваски на заводе X обычно содержали <0,0000 л%, т.е. 10 2 -10 3 КОЕ / мл гетероферментативных штаммов. Большинство изолятов агара Rogosa были способны расти в 6% (мас. / Мас.) NaCl и при 6 ° C.
Дальнейшее изучение сыра фабрики X в целом показало, что подсчеты на агаре Рогоза для «газообразного» сыра отличались от нормального сыра в 10-100 раз. Уровни незаквашенных молочнокислых бактерий (NSLAB) обычно повышаются с возрастом сыра.Изоляты агара Rogosa имели свойства, соответствующие лейконостокам или гетероферментативным лактобактериям. Большинство из них также были солеустойчивыми и способны расти при 6 ° C.
Исследование воды, сычужного фермента, пастеризованного цельного молока и аннато на нескольких заводах на NSLAB (предел обнаружения 1 КОЕ / мл) не увенчалось успехом. Низкие уровни NSLAB обычно <100 КОЕ / мл были обнаружены в сыром молоке. Переменные уровни <10-10 3 КОЕ / мл были обнаружены в обезжиренном молоке в цистернах, используемом для стандартизации молока для производства сыра.Характеристика этих бактерий выявила свойства, соответствующие L. fermenti. Эти изоляты также были способны расти при 6ºC и уровне S / M 5,5%.
КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗА В СЫРЕ
В обычных условиях производства сыра Чеддер, использующих только лактококковые культуры, четырьмя основными субстратами, используемыми микроорганизмами для производства газа, являются лактат, лактоза, цитрат и мочевина. Примечание газ может образовываться из других субстратов, и они могут быть задействованы в определенных инцидентах; е.грамм. при культурах, содержащих Str. thermophilus .
В инцидентах с ранней добычей газа, изученных автором и обобщенных здесь, не было обнаружено никаких доказательств того, что лактат или мочевина участвовали в добыче газа. Объем газа, потенциально доступного из лактозы и цитрата, показан в таблице 5. Обратите внимание, что CO 2 хорошо растворяется в воде и что «нормальный» сыр может содержать значительные концентрации этого газа. Очевидно, что объем газа, потенциально доступного из низких уровней этих субстратов, является значительным.
Существует ряд стратегий, которые можно использовать для ограничения образования нежелательных газов в сыре. К ним относятся:
Выбор стартера. Leuconostocs и Lc. lactis ssp. lactis биовар. diacetylactis может производить газ из лактозы, цитрата и цитрата соответственно. Один из методов борьбы — использование культур, содержащих только штаммы Lc. lactis ssp. cremoris и / или lactis . Однако использование только лактококков, которые не выделяют газ из цитрата, не всегда может решить проблемы с газообразованием.Некоторые гомоферментативные лактобациллы, например L. case i и L. plantarum могут выделять газ из цитрата. Из-за наличия высоких концентраций цитрата в сыре, изготовленном с использованием Lc. lactis ssp. cremoris и / или Lc. lactis ssp lactis , газ может образовываться, если NSLAB, использующий цитрат, такой как L. casei или L. plantarum , достигает высоких уровней. Поскольку NSLAB может составлять значительную часть местной микробной флоры завода, может потребоваться некоторое время, чтобы уменьшить их количество до низкого уровня.
Помимо контроля производства газа из NSLAB, использующего цитрат, с помощью соблюдения правил гигиены, существует также возможность производства творога с низкой концентрацией цитрата. Творог с низким содержанием цитрата можно производить разными способами, включая контролируемое использование заквасок, содержащих цитрат-утилизаторы.
Сыр, полученный с использованием заквасок, содержащих Streptococcus thermophilus , может образовывать газы, если в сыре присутствует значительное количество остаточной галактозы. Эту возможность в сочетании с уреазной активностью большинства штаммов необходимо тщательно учитывать, когда растения испытывают проблемы с газообразованием, включая «щелевой» сыр.
Условия сыроделия . Чтобы обеспечить низкий уровень лактозы в сыре после упаковки и быстрый метаболизм в течение первых 24 часов после выдержки, кислотность творога при солении должна быть как можно более высокой. Уровни S / M должны быть в пределах 4,5-5,5%, поскольку заметное ингибирование утилизации лактозы происходит при уровнях S / M> 5,8%. Уровни фагов в твороге при прессовании необходимо контролировать, чтобы предотвратить лизис стартовых клеток, который может привести к получению «сладкого сыра», содержащего высокие концентрации остаточной лактозы 6 .
Существует также вариант производства творога с низкой концентрацией цитрата, как обсуждалось ранее.
Температуры отверждения и системы прессования. Время, необходимое для того, чтобы температура в центре сырных блоков достигала <10 ° C, зависит от типа используемой системы прессования, от того, использовалось ли предварительное охлаждение, а также от метода обработки и хранения упакованного сыра. Результаты показали, что на некоторых сырных заводах с момента начала прессования требовалось около 3-6 дней, чтобы температура в центре сырных блоков достигла <10 ° C.Эти условия идеальны для быстрого роста NSLAB.
Сыр Чеддер следует быстро охладить до <10 ° C и как можно скорее достичь внутренней температуры 7 ° C. Перед помещением сыра в камеры для созревания следует подумать о предварительном охлаждении сыра до 7ºC с использованием системы шокового охлаждения. Низкие температуры замедляют рост NSLAB, в то время как заквасочные лактококки утилизируют остаточную лактозу, что снижает возможность образования газа из лактозы.
Барьерные мешки, проницаемые для углекислого газа. Барьерные мешки с повышенной проницаемостью для CO 2 , но лишь с немного повышенной проницаемостью для O 2 , могут быть куплены и могут быть полезны в некоторых случаях. Из-за их большей проницаемости для кислорода увеличивается вероятность роста плесени на упакованном сыре. Кроме того, они более дорогие, чем обычные пакеты, и из-за разницы в стоимости переупаковка выдувного сыра может оказаться дешевле.
Биологический контроль . Некоторые формы добычи газа, например.грамм. вызванные клостридиями, можно контролировать с помощью заквасочных бактерий, продуцирующих низин.
Гигиена . Важно минимизировать количество газа, выделяющего NSLAB в сыре. Требуются тщательные процедуры очистки и стерилизации. Также может потребоваться аэрозольная дезинфекция и / или фумигация сыроваренной зоны.
Работа пастеризатора. Загрязнение кишечными палочками иногда может быть связано с ошибками пастеризации, включая неправильную работу пастеризатора.Иногда происходит смешивание пастеризованного и непастеризованного молока из-за отверстий в пластинах или негерметичных прокладок, и это следует учитывать при исследованиях «загазованного» сыра. В ситуациях, когда происходят длительные периоды пастеризации, может быть целесообразно проверить молоко из секции регенерации пастеризаторов на наличие Streptococcus thermophilus .
ПРОЦЕДУРЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА, КОТОРЫЕ МОГУТ БЫТЬ ПОЛЕЗНЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ, БЫВАЮЩИХ ЗА ПРОБЛЕМЫ С ГАЗОНЫМ СЫРОМ
Примечание Информация, представленная здесь, представлена в краткой форме по коммерческим причинам, и обычно требуется дополнительная информация для расследования многих инцидентов, связанных с выделением газа, включая те, которые вызывают трещины / прорези в сыре.
Тестирование стартера . Если принято решение об исключении заквасок, выделяющих газ из цитрата, то нельзя использовать те, которые выделяют газ в цитратном молоке. Закваски, содержащие высокие уровни гетероферментативных молочнокислых бактерий, способных расти в сыре, могут быть обнаружены на основе вытеснения агаровой печати с использованием бульона Рогоза или RSM с добавлением дрожжевого экстракта. Если закваска содержит только низкие концентрации потенциально вызывающих неисправность микроорганизмов, потребуются более сложные методы тестирования.
Уровень pH и соли при влажности . Значения pH и S / M 24-часового сыра Чеддер, полученного из пастеризованного молока, должны находиться в пределах 4,9–5,2 и 4–5,8% (мас. / мас.), соответственно.
Рассчитывается на агаре Рогоза. Количество на этой среде должно быть низким для сыра недельной давности. Автор обнаружил, что количество NSLAB на этой среде составляет <1x10 5 / г после 5 месяцев хранения для сыров с некоторых растений. Примечание , хотя эта среда может быть полезной, могут потребоваться модификации, чтобы помочь успешному расследованию некоторых инцидентов, связанных с нежелательной добычей газа.
ВЫВОДЫ
Хотя некоторые случаи раннего газообразования в сыре Чеддер можно было отнести к активности цитрат-утилизирующих и / или гетероферментативных штаммов в культурах смешанных штаммов, мы не смогли установить окончательную причинно-следственную связь. взаимосвязь между типом закваски и ранним газообразованием в сыре Чеддер.
Многие коммерческие смешанные штаммовые культуры, изученные в течение ряда лет, содержали низкие уровни гетероферментативных газообразующих, несвободных молочнокислых бактерий, способных расти при 6 ° C и при высоких уровнях S / M, условия, обнаруженные во время созревания сыр.Были обнаружены доказательства участия гетероферментативных, психротрофных, нечувствительных к соли организмов, способных расти на агаре Рогоза, в раннем газообразовании.
Гетероферментативные молочнокислые бактерии были выделены из сырого молока и проб пастеризованного обезжиренного молока из танкеров. Вероятно, что газообразующие NSLAB в сыре являются результатом загрязнения производственной среды бактериями, присутствующими в сыром молоке, обезжиренном молоке в цистернах и / или культурах со смешанными штаммами. Если можно будет показать, что небольшое количество газообразующих NSLAB выдерживает пастеризацию, тогда может иметь место прямое измерение качества сырого молока или качество обезжиренного молока в танкерах на ранних этапах производства газа из сыра.
Загрязнение сырного молока низким уровнем газообразующих молочнокислых бактерий не всегда может приводить к вздутию сыра.
Образование газа в сыре с нормальным химическим составом и pH является результатом ряда взаимодействующих факторов, включая используемую закваску, уровни лактозы и цитрата в твороге, температуры творога / сыра во время прессования и выдержки, чувствительность закваски к соли и т.д. уровень S / M в сыре, уровни газообразующих бактерий NSLAB в сыре и уровень индуцированного фагами лизиса клеток в твороге при прессовании и во время раннего созревания сыра.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 Прентис Г. А. и Браун Дж. В. (1983 г.) Микробиология производства сыра Чеддер. Dairy Industries International 48 (7) 23-26.
2 Билли П.Г., Маллан В.М. и Эспи В.Е. (1985) Наблюдения за эффективностью агаризованных сред для подсчета лейконостоков из сыра и заквасок. Ирландский журнал пищевых наук и технологий 9 78. (Резюме).
3 Билли П. Г., Эспи В. Э. и Маллан В. М. А. (1992) Оценка сред для выделения лейконостоков из ферментированных продуктов.Milchwissenschaft 47 637-640.
4 Mullan W. M. A., Barnes E. D. и Espie W. E. (1983) Исследования газообразования в сыре Чеддер. Irish Journal of Food Science and Technology 8 85. (Реферат).
5 Mullan W. M. A., Espie W. E. и Barnes E. D. (1984) Роль коммерческих смешанных штаммов заквасочных культур в происшествиях с газообразованием в сыре Чеддер. Годовой отчет об исследованиях и технической работе (1984) Министерство сельского хозяйства Северной Ирландии с.321.
6 Mullan W M A (1986) Проблемы с закваской, вызванные бактериофагом.Dairy Industries International 5l (11) 40-43.
7 Клетер Г., Ламмерс В. Л. и Вос Э. А. (1984) Влияние pH и концентрации молочной кислоты и NaCl на рост Clostridium tyrobutyricum в сыворотке и сыре. 2. Опыты с сыром. Нидерландский журнал молока и молочных продуктов 38 31-41.
8 Фрайер Т. Ф., Шарп М. Э. и Рейтер Б. (1970) Использование цитрата молока молочнокислыми бактериями и «выдувание» сыра, завернутого в пленку. Журнал Dairy Research 37 17-29.
9 Sherwood I R (1939) Связь некоторых молочнокислых бактерий с открытой консистенцией сыра Чеддер. Журнал Dairy Research 10 326-335.
10 Тинсон В., Брум М. С., Хиллиер А. Дж. И Джаго Г. Р. (1982) Метаболизм Streptococcus thermophilus. Австралийский журнал молочных технологий 37 14-16.
11 Fryer T F (1969) Микрофлора сыра Чеддер и ее влияние на сырный вкус. Dairy Science Abstracts 31 471.
12 Klijn N, Nieuwenhof F F J, Hoolwerf JD, Waals, C. B. Van Der, Weerkamp, A H (1995) Идентификация Clostridium tyrobutyricum как причинного агента позднего вспенивания сыра с помощью видоспецифической ПЦР-амплификации.
