Производство сыра сулугуни на производстве: Оборудование для изготовления сыра Моццарелла | Производство сыров Сулугуни | Промышленная технология производства сыра Сулугуни

Оборудование для изготовления сыра Моццарелла | Производство сыров Сулугуни | Промышленная технология производства сыра Сулугуни

Рейтинг:   / 43

Реализуем оборудование для производства сыров Сулугуни и Моццареллы

Сыры Сулугуни производятся из пастеризованного молока домашних животных (коровы, козы, овцы, буйвола) и из их смеси с коровьим молоком в соотношении 1:1 или 1:3.

Основные параметры технологического процесса

— температура второго нагрева — 34 – 37 °С;
— содержимая влага после чеддеризации — 51…58 %;
— рН перед чеддеризацией — 5.5…5.7;
— рН готового продукта — 4.9…5.1;
— созревание — 1…5 дней.

Органолептические показатели сыра

— вкус и запах – кисломолочный, слабо и умеренно соленый, чистый;
— консистенция – сплошная плотная, эластичная; волокнистая
— рисунок – отсутствует, но возможно наличие небольшого количества глазков неправильной формы;
— цвет – от белого до слабо желтого, однородный по всему срезу;
— сыр без корки, на поверхности допускается легкая слоистость в виде отделяющих волокон.

Содержание веществ в сыре:

• жир в сухом остатке – не менее 45 %;
• влага — не более 50 %;
• соль – от 1 % до 4 %.

Форма головки – плоская цилиндрическая с размерами:

• высота головки — 2,5-3,5 см;
• диаметр головки- 15-20 см;
• масса головки — 0,5-1,5 кг.

Промышленная технология производства сыра Сулугуни

1. Подготовка молока к процессу сворачивания
Молоко для сыра Сулугуни должно быть зрелым, а кислотность не должна превышать 20‑21 °Т. В композиции с буйволиным, овечьим и козьим молоком кислотность может быть выше, вплоть до 25 °Т.

Для предварительного сквашивания молока вносятся стартеры, так называемые энзимы. Они перерабатывают лактозу (молочный сахар), тем самым постоянно увеличивая кислотность молока до указанного значения. Для этого в молоко вносится 0,7-1,2 % закваски, приготовленной на чистой культуре молочнокислых бактерий.

Ввиду того, что в последующих процессах энзимы продолжают работать и менять кислотность среды, необходимо внимательно выдерживать временные рамки процессов. Для более управляемого процесса современной технологии предполагают внесение лимонной или уксусной кислоты в малых дозах вместо энзимов или в комбинации с ними. Таким образом, при последующей ферментации и чеддеризации снижается скорость падения pH (увеличение кислотности).

2. Образование сгустка
Вносится сычужный фермент.

Температура свертывания молока выдерживается на уровне 31‑35 °С.

Продолжительность – 30-35 минут. Сгусток должен быть упругим и плотным. По готовности сгустка, верхний охладившийся слой осторожно подрезается и переворачивается ковшом с целью его подогрева.

3. Обработка сгустка
Сгусток режется традиционно, лирами, механически и вручную, или просто осторожным перемешиванием с послойным подрезанием массы. Размер зерна необходимо выдерживать в пределах 6-10 мм. Подрезка должна происходить очень медленно – 2-3 см/с.

4. Постановка зерна
Начальное перемешивание, как и подрезка, сначала очень медленное, чтобы как можно меньше рвать зерно на сырную пыль. Через 5-7 мин перемешивание можно немного ускорить. Продолжительность постановки зерна с разрезкой около 10-15 минут. В технологии Сулугуни можно отказаться от второго нагревания. В этом случае температура сворачивания молока поднимается на 2‑3 °С , т.е. сквашивание происходит на уровне 34‑37 °С.

5. Подготовка к созреванию сырной массы
Прекращается перемешивание, и в результате, сырное зерно оседает. Сыворотка верхней части 70 — 80 % снимается (откачивается).

 

Осевшее зерно сдвигается в пласт (если процесс в удлиненной сырной ванне) и легко подпрессовывается под гнетом с таким расчетом, чтобы сохранить в сырной массе часть сыворотки, необходимой для поддержания кислотности и созревания сырной массы. Вес груза подбирается на практике.

Пласт выдерживается в ванне под слоем сыворотки для дальнейшего созревания. Температура сыворотки должна быть в пределах 28‑32 °С.

6. Созревание (чеддеризация) сырной массы
Процесс созревания пласта – 2 — 3 часа, но может быть и до 5-ти часов. Для ускорения падения PH до 4,9-5,1 применяются соответствующие регулирующие закваски. Длительность зависит от сезона в году и зрелости молока. В течение процесса пласт периодически переворачивается.

Зрелость (готовность) сырной массы определяется по кислотности, которая не должна превысить 140‑160 °Т. При повышенной кислотности масса считается перезрелой, а сыр будет низкого качества.

По внешнему признаку зрелость сырной массы определяется наличием глазков в пласте при созревании.

Оперативным показателем зрелости является проба на плавление.

Суть пробы следующая:

• кусок сыра 3-5 см, погружается в горячую воду 70‑80 °С на 3‑5 минут,
• затем нагретый кусок надо тянуть.

Созревшее сырное тесто должно легко и эластично растягиваться, поверхность должна слипаться.

7. Нагрев и растягивание сырной массы
Созревшая сырная масса режется на куски и измельчается в специальном Плавителе-Стретчере-Формователе. Для ручного способа пласт режется на полосы толщиной 0,5‑1 см и помещается в варочный котел. Уровень налива воды или свежей кислой сыворотки должно быть таким, чтобы верхняя часть сыра была на воздухе.

Сыворотка должна быть сцеженной чистой, освобожденной от белков сыворотки. Температура воды (сыворотки) при формовании сырной массы должна быть в промежутке 70‑80 °С. Сырная масса вымешивается до тех пор, пока не получится однородная тягучая консистенция. По окончанию процесса продукт перекладывается на отжимной стол для укладки в формы.

8. Формование сыра
От тягучей слоистой сырной массы отрезается кусок, приблизительно соответствующий заданному весу, или размеру форм. Наружные края отрезанного куска берутся обеими руками и заворачиваются внутрь несколько раз, как при перемешивании теста.

Далее, завернутый край берется в одну руку, а второй рукой, сгоняя неровность вниз, перехватывая поддерживающей ладонью, округляется поверхность куска сыра до получения шаровидной формы. Полученную головку необходимо опустить на пару минут в холодную воду на охлаждение. Когда сыр затвердел, он укладывается в форму, где предварительно насыпана соль.

При производстве сыра с помощью специального оборудования все операции нагрева-растягивания-формования осуществляются на одной установке. Это типовая машина для производства Моццареллы.

9. Посолка сыра
После окончания формования головка сыра помещается в бассейн с рассолом, где концентрация 18‑20 % для водного рассола, и 16‑18 % — для кислого сывороточного рассола. Время соления зависит от величины головки и должно соответствовать количеству набираемой сыром соли. Для Сулугуни — норма просоленности в пределах 1-4 %.

 

Автор © 2019 Александр Лебедев

Все статьи о пищевой промышленности

Все оборудование для пищевой промышленности

 

только актуальные предложения от оптовых поставщиков

21 июл 2021	Оборудование и линии производства сыра моцарелла, сыра для пиццы (пиццы-сыра), имитационных сыров и т. п		Москва	ООО «Бавар+»
21 июл 2021	Пресс-тележка ПТ-1000	от 290 500 руб / шт.	Смоленск	ООО «Меркатус»
21 июл 2021	Пресс-тележка ПТ-400	от 159 500 руб / шт.	Смоленск	ООО «Меркатус»
21 июл 2021	Пресс-тележка ПТ-250	от 112 500 руб / шт.	Смоленск	ООО «Меркатус»
21 июл 2021	Пресс-тележка ПТ-150	от 88 000 руб / шт.	Смоленск	ООО «Меркатус»
21 июл 2021	Сыроварня от производителя Заводское качество	от 165 000 руб / комплект	Набережные Челны	ООО «АГРОЛИНИИ»
21 июл 2021	Сыроварня 2000 литров. Сыроизготовитель 2000 литров ВДПС 2000	420 000 руб / шт.	Ижевск	ООО «СТАЛЬ ТРЕЙД»
21 июл 2021	Сыроварня 1500 литров. Сыроизготовитель 1500 литров ВДПС 1500	381 000 руб / шт.	Ижевск	ООО «СТАЛЬ ТРЕЙД»
21 июл 2021	Сыроварня 1200 литров. Сыроизготовитель 1200 литров ВДПС 1200	352 000 руб / шт.	Ижевск	ООО «СТАЛЬ ТРЕЙД»
21 июл 2021	Сыроварня 800 литров. Сыроизготовитель 800 литров ВДПС 800	301 000 руб / шт.	Ижевск	ООО «СТАЛЬ ТРЕЙД»
21 июл 2021	Сыроварня 400 литров. Сыроизготовитель 400 литров ВДПС 400	236 000 руб / шт.	Ижевск	ООО «СТАЛЬ ТРЕЙД»
21 июл 2021	Сыроварня, сыроизготовитель 350 литров	222 000 руб / шт.	Ижевск	ООО «СТАЛЬ ТРЕЙД»
21 июл 2021	Машина для резки сыра, Karpowicz		Казань	ООО «МЯСОДЕЛОФФ»
21 июл 2021	Cыроварня промышленная Милберг от 50 л напрямую от производителя РФ СНГ	от 100 000 руб / шт.	Екатеринбург	ООО «МИЛБЕРГ»
21 июл 2021	Продам: стол формовочный для сыра в Екатеринбурге		Екатеринбург	ООО «МИЛБЕРГ»
21 июл 2021	Продам: пресс-тележка для сыра, творога в Екатеринбурге		Екатеринбург	ООО «МИЛБЕРГ»
21 июл 2021	Продам: модульная сыроварня, комплект в Екатеринбурге		Екатеринбург	ООО «МИЛБЕРГ»
21 июл 2021	Ванна сыродельная двойная О восьмёрка Сыроварня РФ СНГ 600 — 10000 л		Екатеринбург	ООО «МИЛБЕРГ»
21 июл 2021	Установка для формирования сырной нити (сыр Чечил) УФСН		Екатеринбург	ООО «МИЛБЕРГ»
21 июл 2021	Машина для резки сыра “Дайс 03-05		Смоленск	ООО «САНПИЩЕПРОМ»
21 июл 2021	Сыроварка Mag 30 л	от 33 577 руб / шт.	Балашиха	ООО «АГРОПОСТ»
21 июл 2021	Сыроварня 40 л	от 40 970 руб / шт.	Балашиха	ООО «АГРОПОСТ»
21 июл 2021	Сыроварка Mag (20 л)	от 13 700 руб / шт.	Балашиха	ООО «АГРОПОСТ»
21 июл 2021	Автоматическая машина для нарезки сыра Foodlogistik DicR	от 110 000 euro / шт.	Новосибирск	ООО «ТСГ»
21 июл 2021	Машина резки головок сыра doma-T Kaseteiler		Москва	ООО «ВТОРОБОРУДОВАНИЕ»
21 июл 2021	Пресс для сыра ПС 25 «Тесмо-М»		Москва	ООО «ВТОРОБОРУДОВАНИЕ»
21 июл 2021	Пресс для сыра Е8-ОПД		Москва	ООО «ВТОРОБОРУДОВАНИЕ»
21 июл 2021	Пресс для сыра ПС 25		Москва	ООО «ВТОРОБОРУДОВАНИЕ»
21 июл 2021	Пресс для сыра Е8-ОПГ		Москва	ООО «ВТОРОБОРУДОВАНИЕ»
21 июл 2021	Автономный формирователь нитей		Барнаул	ООО «МОЛЭКСПЕРТ»
21 июл 2021	Котел-плавитель СИ-120		Барнаул	ООО «МОЛЭКСПЕРТ»
21 июл 2021	Форма для самопрессующихся сыров, цилиндр 1,2 кг		Барнаул	ООО «МОЛЭКСПЕРТ»
21 июл 2021	Форма для сыра нержавеющая AISI 304 (прямоугольная) 242х325х180		Барнаул	ООО «МОЛЭКСПЕРТ»
21 июл 2021	Машина резки, плавления и посола чеддеризированной сырной массы «Pasta Filata»		Барнаул	ООО «МОЛЭКСПЕРТ»
21 июл 2021	Подставка под решетку для сыра		Барнаул	ООО «МОЛЭКСПЕРТ»
21 июл 2021	Линия для производства сыра 250 кг в час	4 730 000 руб / комплект	Тула	ИП Офицеров Дмитрий Геннадь. ..
21 июл 2021	Рикоттница — резервуар для флокуляции сыра рикотта	2 300 000 руб / комплект	Москва	ИП Офицеров Дмитрий Геннадь…
21 июл 2021	Сыроварня 1000л		Краснодар	ООО «МЕТАЛЛ-КУБАНЬ»
21 июл 2021	Сыроварня на 300л с автоматикой, котел сыроварочный		Москва	ООО «МЕТАЛЛ-КУБАНЬ»
21 июл 2021	Сыроварня 6300л из пищевой нержавеющей стали с 2 лирами		Москва	ООО «МЕТАЛЛ-КУБАНЬ»
21 июл 2021	Проектирование оборудования для сыра		Ростов-на-Дону	Влад
21 июл 2021	Аппарат формовочный для сыра на 500 кг сырной массы		Ростов-на-Дону	Влад
21 июл 2021	Сырорезка Scharfen AK 4	от 150 000 руб / шт.	Мытищи	ООО «СТЕПЛ»
21 июл 2021	Сыроварни	от 145 000 руб / шт.	Воронеж	ООО «АГРОТРЕСТ»
21 июл 2021	Сыроделительная машина пр 1 / пр 2	80 000 руб / шт.	Москва	Сергей
21 июл 2021	ХЕНДИ — ручная сырорезка	от 11 000 руб / шт.	Санкт-Петербург	ООО «УПАКОВКА»
21 июл 2021	Cтруны для сыра	от 950 руб / 10 шт.	Санкт-Петербург	ООО «УПАКОВКА»
21 июл 2021	Сырорезка Кт-fjl	от 42 000 руб / шт.	Санкт-Петербург	ООО «УПАКОВКА»
21 июл 2021	Сырорезка Хенди	от 11 000 руб / шт.	Санкт-Петербург	ООО «УПАКОВКА»
21 июл 2021	Сырорезка полуавтоматическая Dela	180 000 руб / шт.	Санкт-Петербург	ООО «УПАКОВКА»
21 июл 2021	Сырорезка АК-4 Scharfen (бу)		Санкт-Петербург	ООО «УПАКОВКА»
21 июл 2021	Сыроварня 600 л. б/у 2шт 1000 л. новая	208 000 руб / шт.	Вологда	ООО «ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ»
21 июл 2021	Гильотина для резки сыра и др. продукта	57 000 руб / шт.	Вологда	ООО «ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ»
20 июл 2021	Пресс для сыра ручной	от 7 500 руб / шт.	Павлово	АО «ПАВЛОВСКИЙ ОПЫТНЫЙ МЕХА. ..
20 июл 2021	Полки для хранения и созревания сыра		Казань	ООО «БАЛТАСИНСКАЯ ЛЕСОПРОМЫ…
20 июл 2021	Пресс тележка. Тележка самопрессования. Тележка ванна. от 50л. до 1000л	49 200 руб / шт.	Ижевск	ООО «ИЖТАНКОСТРОЙ»
20 июл 2021	Ванна длительной пастеризации сыроварня (ВДПС) от 50л. до 3000л	212 400 руб / шт.	Ижевск	ООО «ИЖТАНКОСТРОЙ»
20 июл 2021	Солильная ванна. Нерж сталь AiSi 316	36 000 руб / шт.	Ижевск	ООО «ИЖТАНКОСТРОЙ»
20 июл 2021	ВДП-С Ванна длительной пастеризации сыроварня	от 164 000 руб / шт.	Ижевск	ООО ПК «АГРОСНАБ»
20 июл 2021	Шнековый плавитель мешалка ДВАК М-200С для сырных масс моцарелла, сулугуни		Воронеж	ООО «ПРОДКОМПЛЕКТ — С»
20 июл 2021	Сыроварня объем от 50 литров	от 178 000 руб / шт.	Ижевск	ООО «УМНАЯ СТАЛЬ»
20 июл 2021	Сыродельные ванны 50 л — 1000 л. мягкий нагрев от 380 В, и с внешним источником горячей и холодной воды		Москва	ООО «ПАКИНТОРГ»
20 июл 2021	CUT 32 машина для порционной нарезки сыра с фиксированным весом		Самара	ООО «163 Регион»
20 июл 2021	Медный котёл для сыра Copper boiler for cooking cheese 165 liters Сыроварня из меди	155 000 руб / шт.	Златоуст	ООО «ЧИИЗ-ПРО. РУ»
20 июл 2021	ФОРМЫ ДЛЯ СЫРА ИЗ НЕРЖАВЕЙКИ	1 850 руб / шт.	Златоуст	ООО «ЧИИЗ-ПРО. РУ»
20 июл 2021	Термопластификатор V150 (Чеддеризатор)	870 000 руб / шт.	Златоуст	ООО «ЧИИЗ-ПРО. РУ»
20 июл 2021	Оборудование для производства сыра сулугуни	270 000 руб / шт.	Златоуст	ООО «ЧИИЗ-ПРО. РУ»
20 июл 2021	Формы для сыра	от 500 руб / шт.	Златоуст	ООО «ЧИИЗ-ПРО. РУ»
20 июл 2021	Тележка нерж aisi 304 900х600х1000мм для сыра	29 000 руб / шт.	Златоуст	ООО «ЧИИЗ-ПРО. РУ»
20 июл 2021	Сыроварня		Москва	Инна
20 июл 2021	Ванна длительной пастеризации сыроварня 75л. ВДПС-75	206 000 руб / шт.	Ижевск	ООО «АГРОПРОМТЕХНИКА»
20 июл 2021	Ванна длительной пастеризации сыроварня 100л. ВДПС-100	217 000 руб / шт.	Ижевск	ООО «АГРОПРОМТЕХНИКА»
20 июл 2021	Ванна длительной пастеризации сыроварня 200л. ВДПС-200	248 000 руб / шт.	Ижевск	ООО «АГРОПРОМТЕХНИКА»
20 июл 2021	Ванна длительной пастеризации сыроварня 300л. ВДПС-300	284 000 руб / шт.	Ижевск	ООО «АГРОПРОМТЕХНИКА»
20 июл 2021	Ванна длительной пастеризации сыроварня 500л. ВДПС-500	340 000 руб / шт.	Ижевск	ООО «АГРОПРОМТЕХНИКА»
20 июл 2021	Ванна длительной пастеризации сыроварня 1000л. ВДПС-1000	432 000 руб / шт.	Ижевск	ООО «АГРОПРОМТЕХНИКА»
20 июл 2021	Контейнер для посолки сыров		Феодосия	Сергей
20 июл 2021	Вакуум клипсовочный аппарат		Феодосия	Сергей
20 июл 2021	Минисыроварня МСЭБ — 70 Hitech cold	509 200 руб / шт.	Омск	Владислав Сергеевич
20 июл 2021	Сыроплавитель 100л	856 260 руб / шт.	Омск	Владислав Сергеевич
20 июл 2021	Оборудование для производства сыра, масла, творога	45 000 руб / комплект	Москва	ИП Бурдунина Марина Алексан…
20 июл 2021	Машина для нарезки сыра на сегменты фиксированного веса	от 3 100 000 руб / шт.	Москва	Александр
20 июл 2021	Линия для производства полу-твердых, твердых сыров (Италия)		Москва	Александр
20 июл 2021	Линия производства сыров группы паста филата (Италия)		Москва	Александр
20 июл 2021	Линия производства мягких сыров (Италия)		Москва	Александр
20 июл 2021	Линия производства творожного сыра из рикотты (Италия)		Москва	Александр
20 июл 2021	Камеры созревания и стеллажи для созревания сыра		Москва	Александр
20 июл 2021	Сырзавод продам		Москва	ИП Вильман Борис Анатольевич
20 июл 2021	Продам линию производства плавленного сыра Karl Schnell Карл Шнель		Москва	ИП Вильман Борис Анатольевич
20 июл 2021	Линия нарезки и упаковки сыров Альпма Криовак		Москва	ИП Вильман Борис Анатольевич
20 июл 2021	Сыроплавитель от 50 до 500л	от 600 000 руб / услуга	Омск	Диляра Алимбаева
20 июл 2021	Сыроварни от 70л до 1500л	от 129 000 руб / шт.	Омск	Диляра Алимбаева
20 июл 2021	Полка для хранения и созревания сыра		Можга	АОР «МД НП «КРАСНАЯ ЗВЕЗДА»
19 июл 2021	Оборудование для сыроварен	150 000 руб / шт.	Люберцы	ООО «СК «АГРОЛИНИИ»
19 июл 2021	Тёрка для сыра NN GRATTUGIA HP 20, б.у., восстановленная		Тольятти	ООО «МИТРЕСУРС»
19 июл 2021	Блокорезка гильотина для сыра brunner PB400-200		Тольятти	ООО «МИТРЕСУРС»
19 июл 2021	Тёрка для твердых сыров hajek adeco turbo 3000P		Тольятти	ООО «МИТРЕСУРС»
19 июл 2021	Пресс тележка	от 93 000 руб / шт.	Ижевск	ООО «ИЖАГРОМАКС»
19 июл 2021	Сыроварня, изготовитель сыров	171 000 руб / шт.	Ижевск	ООО «ИЖАГРОМАКС»
19 июл 2021	Машина для разрезания блоков мягкого и полутвердого сыра на бруски	от 800 000 руб / шт.	Москва	ООО «ТИАМАТ»
19 июл 2021	Резак для сырных производств и розничных магазинов	от 240 000 руб / шт.	Москва	ООО «ТИАМАТ»
19 июл 2021	Универсальная сырорезательная машина	от 1 100 000 руб / шт.	Москва	ООО «ТИАМАТ»
19 июл 2021	Сыроварня	от 166 000 руб / шт.	Краснодар	ООО «Ч ГРУПП»
19 июл 2021	Сыроизготовитель, сыроварня		Краснодар	Юрий
18 июл 2021	Формы для прессования сыра нерж. сталь	от 9 900 руб / комплект	Ижевск	ООО ТПК «ИТЕРМО»
18 июл 2021	Контейнеры для созревания и хранения сыра	от 35 000 руб / комплект	Ижевск	ООО ТПК «ИТЕРМО»
18 июл 2021	Машина для резки блоков сыра пневматическая	336 000 руб / шт.	Ижевск	ООО ТПК «ИТЕРМО»
18 июл 2021	Ванна для посолки сыра, Солильный бассейн	от 280 000 руб / шт.	Ижевск	ООО ТПК «ИТЕРМО»
18 июл 2021	Пресс для сыра деревянный	от 2 300 руб / шт.	Ижевск	ООО ТПК «ИТЕРМО»
18 июл 2021	Пресс для сыра механический	от 122 000 руб / шт.	Ижевск	ООО ТПК «ИТЕРМО»
16 июл 2021	Сыроварни для КОЗЬЕГО, Овечьего СЫРА, Маслообразователи, ВДП, Заквасочники, Реакторы, Ёмкости. Завод Гранд		Обнинск	ООО «ГРАНД»
16 июл 2021	Сыроплавитель(плавитель сыра)		Рубцовск	ИП Батгауэр Надежда Валерьевна
16 июл 2021	Мини сыроварни		Рубцовск	ИП Батгауэр Надежда Валерьевна
16 июл 2021	Формирователь сырных нитей(чечил,косичка)		Рубцовск	ИП Батгауэр Надежда Валерьевна
16 июл 2021	Микроперфорированные пресс-формы для сыра INDIMA		Москва	ООО «ТЕХАГРО»
16 июл 2021	Мини линии производства сыров		Павлово	ООО «ИНТЕРТЕХНО»
15 июл 2021	ВАННА ФОРМОВОЧНАЯ С ГРУППОВОЙ ВОРОНКОЙ ТИП 21. 04	80 000 руб / шт.	Боровичи	ООО «БСЗ»
15 июл 2021	Емкость для производства сыров	250 000 руб / шт.	Боровичи	ООО «БСЗ»
15 июл 2021	Винтовой перфорированный пресс для сыра	45 000 руб / шт.	Боровичи	ООО «БСЗ»
15 июл 2021	Сыроварня	169 000 руб / шт.	Омск	Елена
14 июл 2021	Фильтр MILKFOR для рассола	от 100 руб / шт.	Воронеж	ООО «МИЛКФОР»
13 июл 2021	Ванна длительной пастеризации сырная 100 л		Павлово	ООО «МИЛА-М»
12 июл 2021	Линии и заводы «под ключ» по производству творога, сыра, других молочных продуктов		Краснодар	ООО «МОЛВЕСТ»
12 июл 2021	Сыроварня на 250 литров		Нижний Новгород	Алена
12 июл 2021	Вертикальный пресс для сыра ПС-3 и ПС-4 для сыроварни		Нижний Новгород	Алена
12 июл 2021	Сырорезка APS group		Нижний Новгород	Алена
12 июл 2021	Дренажная тележка для наполнения сырных форм		Нижний Новгород	Алена
12 июл 2021	Пресс для сыра вертикальный		Нижний Новгород	Алена
12 июл 2021	Формы для твердого сыра		Нижний Новгород	Алена
09 июл 2021	Комплект оборудования для производства колбасного сыра КМЦ-0107		Талдом	ООО «ХОЛОДПРОФИ»
09 июл 2021	Комплект оборудования для производства сыра зернистого «Домашний» КМЦ-0108		Талдом	ООО «ХОЛОДПРОФИ»
09 июл 2021	Комплект оборудования КМЦ-0110. Производство мягких и твердых сыров		Талдом	ООО «ХОЛОДПРОФИ»
09 июл 2021	Пресс для сыра		Талдом	ООО «ХОЛОДПРОФИ»
09 июл 2021	Ванна сыродельная модель 022П(Н)		Талдом	ООО «ХОЛОДПРОФИ»
09 июл 2021	Комплект оборудования для производства твердого сыра КМЦ-0115		Талдом	ООО «ХОЛОДПРОФИ»
08 июл 2021	Нестандартные ёмкости для молочной промышленности, прессование сыра	от 95 000 руб / шт.	Обнинск	ООО ПКП «ТЕХТРОН+»
08 июл 2021	Сыроварня	210 000 руб / шт.	Саратов	ООО «ИНТЕРТОРГ»
07 июл 2021	Плавитель-чеддеризатор «Donido»		Ростов-на-Дону	ООО «АРГОНМАСТЕР»
07 июл 2021	Б/у сыроизготовители 2 500л, Приамо, Италия	28 950 euro / 2 шт.	Москва	ООО ТПО «АЛЬЯНС»
07 июл 2021	Б/у сыроизготовители Tenra Pack — двойное О — 12 500 л		Москва	ООО ТПО «АЛЬЯНС»
07 июл 2021	Б/у пресс для сыра Бертч		Москва	ООО ТПО «АЛЬЯНС»
07 июл 2021	Б/у оборудовния сырзавода на 200 000л. молока		Москва	ООО ТПО «АЛЬЯНС»
07 июл 2021	Б/у Линия по производству сыра ЧЕДЕР, производительностью до 30 000 кг. сыра/сутки		Москва	ООО ТПО «АЛЬЯНС»
07 июл 2021	Б/у котел-плавитель Stephan UM/SK 150		Москва	ООО ТПО «АЛЬЯНС»
06 июл 2021	Польская шинковка Ш-40 для пармезана 250 кг/час	270 000 руб / комплект	Краснодар	Александр Алексеевич
06 июл 2021	Сырные ванны Д7-оса-1	180 000 руб / шт.	Киров	ООО «ЭНЕРГОКОМПЛЕКТ»
06 июл 2021	Сырный пресс Е8-опг	75 000 руб / шт.	Киров	ООО «ЭНЕРГОКОМПЛЕКТ»
06 июл 2021	Сырные формы	1 900 руб / шт.	Киров	ООО «ЭНЕРГОКОМПЛЕКТ»
06 июл 2021	Стеллажи хранения (вызревания) сыра		Новосибирск	Волков Владимир Витальевич
05 июл 2021	Мини сыроварня (ВДПС) 300 литров	250 000 руб / шт.	Уфа	ИП Бочкарев Артем Николаевич
05 июл 2021	Мини сыроварня (ВДПС) 1000 литров	385 000 руб / шт.	Уфа	ИП Бочкарев Артем Николаевич
05 июл 2021	Мини сыроварня (ВДПС) 800 литров	345 000 руб / шт.	Уфа	ИП Бочкарев Артем Николаевич
05 июл 2021	Мини сыроварня (ВДПС) 600 литров	315 000 руб / шт.	Уфа	ИП Бочкарев Артем Николаевич
05 июл 2021	Мини сыроварня (ВДПС) 500 литров	300 000 руб / шт.	Уфа	ИП Бочкарев Артем Николаевич
05 июл 2021	Мини сыроварня (ВДПС) 400 литров	270 000 руб / шт.	Уфа	ИП Бочкарев Артем Николаевич
01 июл 2021	Ванна для формовки и резки сыра V-10	1 998 500 руб / комплект	Кисловодск	ООО «АПК СЕРВИС»
01 июл 2021	Чеддеризатор (плавитель сыра)		Кисловодск	ООО «АПК СЕРВИС»
30 июн 2021	Пресс-тележка с формами для производства сыра типа «Адыгейский»	70 000 руб / шт.	Иваново	ООО «СИСТЕМА»
29 июн 2021	Карманный pH-метр Testo 206-ph3 (с поверкой)	26 650 руб / шт.	Новосибирск	ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВ…
29 июн 2021	Мини сыроварня 100 л (Италия)	4 284 euro / шт.	Москва	ООО «БИВЕР»
29 июн 2021	Мини сыроварня 300 л	от 300 000 руб / комплект	Москва	ООО «БИВЕР»
29 июн 2021	Мини сыроварня 600 л в сутки (комплект)	750 000 руб / шт.	Москва	ООО «БИВЕР»
29 июн 2021	Секция производства сыра и творога	3 227 567 руб / комплект	Москва	ООО «БИВЕР»
29 июн 2021	Секция производства сыра адыгейского	995 000 руб / комплект	Москва	ООО «БИВЕР»
28 июн 2021	Дренажные полки с ёмкостью для сбора сыворотки	от 81 450 руб / шт.	Екатеринбург	ООО «ПКФ ТЕХНОЛОГИИ КОМФОРТА»
28 июн 2021	Солильный бассейн из полипропилена	от 15 000 руб / шт.	Екатеринбург	ООО «ПКФ ТЕХНОЛОГИИ КОМФОРТА»
28 июн 2021	Стол формовочный	26 000 руб / шт.	Екатеринбург	ООО «ПКФ ТЕХНОЛОГИИ КОМФОРТА»
28 июн 2021	Стеллаж для созревания сыра Малый	от 25 000 руб / шт.	Екатеринбург	ООО «ПКФ ТЕХНОЛОГИИ КОМФОРТА»
28 июн 2021	Стеллаж для созревания сыра Стандарт	от 35 000 руб / шт.	Екатеринбург	ООО «ПКФ ТЕХНОЛОГИИ КОМФОРТА»
28 июн 2021	Ванна для отверждения сыра на колёсах		Екатеринбург	ООО «ПКФ ТЕХНОЛОГИИ КОМФОРТА»
25 июн 2021	Сыроварня — готовый бизнес	400 000 руб / комплект	Ирбит	Ваганов Андрей Анатольевич
25 июн 2021	Отделитель сыворотки, производства Nikos (Болгария)		Смоленск	ЧП «Сорокин Компани»
25 июн 2021	Плавитель-чеддеризатор «Donido» Афк-800		Смоленск	ЧП «Сорокин Компани»
25 июн 2021	Линия по производству сыра		Смоленск	ЧП «Сорокин Компани»
25 июн 2021	Линия по производству сыра Obram, с хранения		Смоленск	ЧП «Сорокин Компани»
25 июн 2021	Ванна ОСВ5		Смоленск	ЧП «Сорокин Компани»
24 июн 2021	Пресс-тележка для сыра, творога	50 000 руб / шт.	Ижевск	Елена Владимировна
23 июн 2021	Сыроварня	169 000 руб / шт.	Барнаул	ООО «ТД ДИВИЗИН»
22 июн 2021	Продам сыродельную ванну на 2.5 тонны Д7-ОСА	250 000 руб / шт.	Ростов-на-Дону	Сергей
22 июн 2021	Плавитель универсальный КСВ-100 (аналог П8-ОЛК на 200л/час)	90 000 руб / шт.	Нижний Новгород	Дмитрий
22 июн 2021	Ванна для производства сыра Д7-ОСА-1 2500л	125 000 руб / шт.	Нижний Новгород	Дмитрий
21 июн 2021	Термокамера, коптильная камера для копчения колбасного сыра Reich ( Райх ) UK 5000 BHD		Москва	ООО «РАЙХ»
21 июн 2021	Термокамера, коптильная камера для колбасного сыра Reich ( Райх ) UK 10000 BHD		Майкоп	ООО «РАЙХ»
21 июн 2021	Коптильная термокамера для копчения сыра Reich (Райх) Airmaster Turbo Cheese		Москва	ООО «РАЙХ»

Оборудование для производства сыра сулугуни, косички (+формовочная машина)

Описание

В состав комплекса по изготовлению сыра сулугуни, выполненного на единой платформе, входит: — блок подготовки горячей воды; — секция дробления сырного зерна из пласта; — блок вымашивающерастяжного устройства, где кроме вымешивания массы и вытягивания волокон происходит разогрев и промывание массы от остатков сыворотки; — блок плавления и шнековой подачи готовой массы на формообразующее устройство; — формообразующее устройство. Комплекс может оснащаться различными типами формообразующих устройств: — барабаны для получения сыров в форме шариков массой от 10 грамм до 500 грамм; — cтолы поворотные для получения сыров в виде палочек, нитей или брусков. Дополнительно с комплексом предлагаем использовать универсальную сыродельную ванну, объемом 2 т., позволяющую производить вымешивание и резку сгустка, подпрессовку пласта, резку пласта на части, пригодные для подачи в секцию дробления комплекса. Комплекс можно посталять в виде автономных агрегатов, каждый из которых будет выполнять отдельную операцию (измельчение, термомеханическая обработка, формование). Гарантия на все оборудование для производства сыра — 12 месяцев. Условия оплаты: 50% — предоплата, 50% — по готовности оборудования к отгрузке. Цена, фото, видео, подробные тех.характеристики по запросу.

Связаться с продавцом

Производительность: 200 кг/час. Габариты: длина 2400 мм. высота 2100 мм. ширина 1700 мм.

Лицензии и сертификаты

Связаться с продавцом

Доставка и оплата

Мы осуществляем оперативную доставку по всем городам России и странам бывшего СНГ.

Связаться с продавцом

О производстве — СУЕТОВСКИЙ ЗАВОД ПО ПРОИЗВОДСТВУ СЫРА

Медеа Гурджиа

Суетовский завод по производству сыра был основан в 2008 году на базе Суетовского молочного завода. Находится он в Ярцевском районе Смоленской области и на протяжении десяти лет поставляет на рынки центральной России свою продукцию.

Со дня основания, заводом по производству сыра управляют уважаемые сыроделы и предприниматели Медеа Иполитевна Гурджиа и Захар Григорьевич Дудуниа.

На сегодняшний день ассортимент производства включает сыры Сулугуни, Имеретинский сыр, Чанах, Чечил и другие виды сыров, которые своим вкусом и разнообразием радуют не только жителей Москвы, но и многих городов центральной России.

Захар Григорьевич родился и вырос в Грузии, в Зугдитском районе. Этот район издревна населяли менгрелы, хранившие в своих традициях секреты приготовления сыра. Множество традиционных грузинских блюд включают в себя сыр, рецепты приготовления которого тысячелетиями передавались из поколения к поколению.

Будучи ребенком Захар наблюдал, как бабушка и мать готовили сыры и подавали их на стол, сочетая в различных грузинских блюдах. С возрастом, освоив секреты сыродельнического мастерства он начал сам готовить сыры и стал известным на районе сыроделом. Создание собственного производства позволило Захару Григорьевичу воплотить свою давнюю мечту.

В том, что завод встал на ноги, а сыродельническая продукция наполнилась ассортиментом и приобрела популярность значительная заслуга Медеи Иполитевны Гурджиа. Более десяти лет она обеспечивает бесперебойные поставки сыра и другой молочной продукции многочисленным клиентам.

В настоящее время, продукцию Суетовского завода по производству сыра покупают лучшие рестораны Москвы. Точки розничных продаж сырной продукции, произведенной на Суетовском заводе, разместились на многих рынках и радуют предпринимателей выручкой, а покупателей своей свежестью, качеством и отменным вкусом.

Завод сотрудничает со множеством оптовых покупателей, которые не понаслышке знают, что такое хороший сыр и ежедневно обеспечивает своей продукцией, поставляя на прилавки магазинов сыры Сулугуни, Имеретинский, Чанах, Чечил и другие виды молочной продукции более тридцати наименований.

Завод открыт для сотрудничества с оптовыми покупателями сыра. Если у вас есть вопросы по сотрудничеству, пожалуйста напишите нам и, мы вышлем вам наш прайс-лист.

Посмотрите видео, как изготавливают сыр на Суетовском заводе по производству сыра.

Производство Имеретинского сыра на Суетовском заводе по производству сыра

Производство Имеретинского сыра на Суетовском заводе по производству сыра

 

Продукция Суетовского завода по производству сыра на прилавке Дорогомиловского рынка г. Москвы

 

Производство сыра Сулугуни (Suluguni) на Суетовском заводе по производству сыра

 

В СКО не хватает сыров собственного производства

На прилавках магазинов Северного Казахстана не хватает отечественных сыров. Речь идет как об ассортименте, так и о качестве продукта, поэтому витрины заполнены зарубежным товаром. Об этом сообщает агентство «Хабар».

На прилавках в одном из крупных супермаркетов Петропавловска в основном можно найти сыр зарубежных производителей. Среди российских, белорусских и украинских сыров, казахстанские занимают практически незаметные 5%.

«Для отечественных производителей сыра мы пытаемся выдержать полностью все условия: температуру хранения, холодильник, предоставляем им бесплатные места, рассчитываемся с ними по предоплате. Но, к сожалению, рынок Петропавловска не может предоставить нам достаточное количество сыра для того, чтобы наш потребитель остался доволен», — рассказала коммерческий директор супермаркета Марина Лисяная.

Производство сыров — процесс долгий. Только выстаиваться продукт должен около полугода. Делать большие вложения в длительное производство бизнесмены не торопятся. Поэтому отечественный продукт пока не в состоянии сместить с прилавков импортный.

«В нашем регионе потребность в молоке мы полностью перекрываем. Но, согласно нормам, мы не перекрываем потребность в сыре. Местное производство перекрывает только 34% потребности. В основном сыр завозной», — пояснил руководитель управления сельского хозяйства СКО Ерболат Бекшенов.

Под отечественной маркой в регионе выпускают почти 1 тыс. тонн сыров при потребности 2750 тонн. Из всех молокоперерабатывающих предприятий лишь на шести работают линии по производству сыров.

Вместе с тем в регионе постепенно начинают открывать линии собственного производства сыра.

«В этом году мы планировали построить новый цех по переработке молока на изготовление сыра. Хотели выпускать сулугуни, моцареллу, брынзу, мягкие сыры. Но, со сложившейся ситуацией в Казахстане, с короновирусом, все сорвалось… Наша продукция везде пойдет, потому что она всегда будет и пользуется спросом», — рассказал директор молочного завода Георгий Целых.

Узнавайте первыми самые свежие новости агробизнеса Казахстана на нашей странице в Facebook, канале в Telegram, подписывайтесь на нас в Instagram или на нашу рассылку.

Основные технологические особенности производства рассольных сыров

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА
РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ
Ведущий научный сотрудник отдела сыроделия, к.т.н.
Делицкая Ирина Николаевна
комната 72, тел 98-128
В соответствии с принятым Техническим Регламентом
Таможенного Союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности
молока и молочной продукции»
к рассольным сырам относят сыры, созревающие и (или)
хранящиеся в растворе солей .

3. Особенности рассольных сыров

использование для их производства не только коровьего молока,
но и молока овец, коз и буйволиц;
массовая доля жира в сырах не ниже 40 %;
повышенная массовая доля влаги в сырах после
самопрессования и прессования (49-56 %)[1] и зрелом продукте
(47-53 %)[2] ;
посолка, созревание и хранение осуществляется в рассоле;
массовая доля поваренной соли в сырах от 2,0 до 7,0 %.
Для сравнения : для сыров полутвердых массовая доля влаги после
прессования от 42 до 46 %, например, для Костромского -44-46%
[2] Для сравнения : для сыров полутвердых массовая доля влаги после
прессования от 39 до 42 %, например, для Костромского -40-42%
[1]
Ассортимент рассольных сыров по ГОСТ Р 53421-2009
«Сыры рассольные. Технические условия»
Массовая доля, %
Наименование сыра
Кобийский
Осетинский без созревания
Осетинский зрелый
Грузинский
Столовый без созревания
Столовый зрелый
Имеретинский
Карачаевский
Брынза
жира в сухом
веществе
45,0±1,6
45,0±1,6
45,0±1,6
45,0±1,6
40,0±1,6
40,0±1,6
45,0±1,6
45,0±1,6
40,0±1,6
45,0±1,6
Срок
влаги, не поваренной созревания,
сутки
более
соли
51,0
4,0-7,0
30
54,0
2,0-4,0
5
51,0
4,0-7,0
30
51,0
4,0-7,0
30
53,0
2,0-4,0
5
50,0
2,0-4,0
15
52,0
2,0-4,0
1
54,0
2,0-5,0
3
55,0
2,0-4,0
5

5. Технологии рассольных сыров просты как в плане аппаратурного оформления, так и собственно проведения выработки

Российский
сыр
Осетинский (5 сут)
Осетинский зрелый
(30 сут)
Грузинский сыр
(30 сут)
Голландский
брусковый
Столовый (5 сут)
Столовый зрелый (15
сут)
ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры Сулугуни и Слоистый.
Технические условия»
Сборник ТТИ по производству сыров
Сулугуни и Слоистый
Введены
с 01.01.2011 г.
Технические документы ВНИИМС на сыры с чеддеризацией и
термомеханической обработкой сырной массы
— Фермерский ( ТУ 9225-058-04610209-2003)
-Сулугуни копченый (ТУ 9225-069-04610209-2003)

7. Технологический процесс производства рассольных сыров

Приемка и контроль качества молока
Подготовка молока к производству сыра
Составление молочной смеси и подготовка к свертыванию
Обработка молочного сгустка и сырного зерна
Свертывание нормализованной молочной смеси
Формование сыра
Самопрессование и прессование сыра
Посолка и созревание сыра
Фасование сыра
Маркировка, упаковка, сортировка, транспортирование и хранение сыра

8. Приемка и контроль качества молока и сырья

Контроль качества сырья – оценка его на соответствие
требованиям технических документов на конкретный вид сырья.
В Техническом Регламенте Таможенного Союза ТР ТС
033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
приведены требования к молоку для сыроделия и показатели
идентификации молока коз, овец и буйволиц (Приложение N 6.
Показатели идентификации сырого молока коровьего и
сырого молока других видов сельскохозяйственных
животных).
Отбор проб, периодичность и методы контроля оговорены в
соответствующих ГОСТ Р и Сборнике типовых ТИ

9. Подготовка молока к производству сыра

Резервирование молока — хранение его при температуре от 2 °С до 6 °С не
более 36ч после дойки, очистки и охлаждения в местах резервирования,
оборудованных резервуарами, центробежными очистителями,
охладителями, в т.ч. на предприятии-изготовителе сыра,
не более 12 ч.
Созревание молока — это способ повышения сыропригодных свойств молока
микробиологическим способом, предполагающим использование
бактериальной закваски и выдерживание термизованного при (65±2) °С с
выдержкой 20-25 с молока при температуре (10±2) °С в течение (12±2) ч
Прирост тируемой кислотности молока за период созревания 0,5-2,0 °Т
Титруемая кислотность молока после созревания — не более 20 °Т
Доля зрелого молока в молочной смеси 30-50 % в зависимости от вида сыра
Хранение молока после созревания не допускается
Нормализация молока Осуществляется в соответствии с инструкцией, изложенной в
Сборнике ТТИ по производству рассольных сыров
Тепловая обработка молока
В соответствии с требованиями ТР выработка сыра допускается только из молока,
подвергнутого термической обработке, — пастеризации
Режим пастеризации: температура (72±1) °С с выдержкой от 20 до 25 с.
В случае повышенной бактериальной обсемененности молока — (75±1) °С с той же выдержкой
Сыр Столовый вырабатывают из молока, пастеризованного при температуре от 85 до 90 °С с
выдержкой от 20 до 25 с
Дезодорация молока — это вакуумная обработка его для удаления мелкодисперсной
газовой фазы и летучих соединений, обуславливающих посторонние привкусы и запахи,
рекомендуется совмещать с тепловой обработкой.

11. Составление смеси и подготовка к свертыванию

Внесение хлористого кальция – для восстановления солевого равновесия, нарушенного в
результате пастеризации молока (10-40 г соли на 100 кг молока)
Внесение азотнокислого калия или натрия – для подавления развития вредной
газообразующей микрофлоры (БГКП и маслянокислых бактерий) в виде 20 % раствора из
расчета (15±5) г соли на 100 кг молока.
Внесение красителейnew аннато и -каротина в молоко не менее чем за 10 мин до
внесения МФП из расчета (2-50 мг на 100 кг молока)
Внесение белковых концентратов — для повышения гидрофильности белка, увеличения
выхода сыра, улучшения качества рекомендуется при выработке сыров добавление в смесь
белковой массы, полученной из подсырной сыворотки, и белковых концентратов,
вырабатываемых по нормативным документам, из расчета:
500-700 г сухих веществ из расчета на 100 кг смеси при выработке созревающих сыров
300-400 г – при выработке сыров без созревания.

12. Бактериальные закваски и концентраты

Роль заквасочных культур
преобразование основных компонентов молока (лактозы, белков,
жира) во вкусовые,
ароматические и биологически активные вещества сырной
массы;
участвует в формировании консистенции сыра;
подавляет рост, размножение и метаболизм опасных для сыра и
здоровья потребителей микроорганизмов.
Доза внесения заквасок при выработке рассольных сыров
составляет 0,2-2,0 %
Свертывание молочной смеси
Температура (33 1) С, продолжительность от 30 до 70 мин
Титруемая кислотность смеси, ºТ
Температура смеси, ºС
Расход фермента, %
19,0
23,0
32
—
100
— 20-25
25,0-27,0
19,0
35-38
— 30-35
— 5-10
Неоправданное повышение дозы МФП при выработке рассольных сыров вызывает:
перезревание сыров с коротким сроком созревания;
появление горького вкуса в сырах;
формированию нетипичных органолептических показателей сыра;
повышение себестоимости готового продукта

14.

Обработка сгустка Разрезка сгустка
Размер сырного зерна после разрезки – (6-25) мм, продолжительность постановки 10-15 мин
Постановка сырного зерна при температуре свертывания 20-25 мин
Удаление до 30 % сыворотки от количества молочной смеси
Второе нагревание
Температура 36-41 ºС, продолжительность 10-15 мин
Частичная посолка сыра в зернеnew проводится за 10-15 мин до окончания обработки зерна
из расчета:
— (400±100) г соли на 100 кг смеси молока для зрелых сыров;
— (600±100) г для сыров без созревания.
Обработка сырного зерна до готовности
Внесение вкусовых компонентовnew
Формование сыра
Формование сыра — это совокупность технологических операций, направленных на отделение
сырного зерна от сыворотки и образование из него монолитных индивидуальных сырных головок или
блоков с требуемыми формой, размером и массой.
Способы формования рассольных сыров:
наливом
насыпью
из пласта
Самопрессование и прессование сыра
Самопрессование — выдержка сырной массы в формах без нагрузки.
В этот период в ней продолжается молочнокислый процесс и идет обезвоживание за счет
синерезиса.
Самопрессование осуществляется с целью удаления остатков свободной (межзерновой)
сыворотки, образования хорошо замкнутого поверхностного слоя и придания сыру требуемой
формы
Самопрессование длится от 2 до 8 часов
В процессе самопрессования сыр переворачивают 4-6 раз и маркируют.
При наличии прессов рекомендуется после самопрессования в течение (45±15) мин проводить
прессование сыров внешними нагрузками от 8 до 24 КПа в течение (50±10) мин с одной
перепрессовкой.
Оптимальная температура воздуха в помещении для прессования сыра – (18 – 20) °С
Посолка и созревание сыра
Посолка сыра осуществляется в водном растворе поваренной соли
(рассоле).
Основными физико-химическими процессами при посолке являются:
диффузия соли в сыр,
обезвоживание и набухание сырной массы,
осмотический перенос сыворотки из сыра в рассол,
взаимодействие соли с белковыми веществами.
Эти процессы протекают одновременно и взаимосвязаны

18. Осмотический и диффузионный процессы при посолке сыра в рассоле

Сыворотка с
растворенными
веществами
Скорость процесса
определяется разностью
осмотических давлений в
рассоле и водной фазе сыра,
которые также зависят от
концентрации соли и больше
там, где она выше. Стремясь к
выравниванию этих давлений,
часть влаги из сыра переходит в
рассол.
СЫР
Поваренная
соль
Скорость диффузии соли
в сыр зависит от
градиента (разности) ее
концентрации в рассоле и
продукте, т.е. она
самопроизвольно
движется из области с
большей концентрацией в
область с меньшей.

19. Просаливаемость сыра

обменная
зона (~ 30%),
с одной
стороны,
обогащается
солью из
наружных
слоев, с
другой –
передает ее
часть в более
центральные
слои
накопительная зона(~40 %),
в которую диффундирует
поваренная соль в период
нахождения его в рассоле
Обогатительная (~ 30%). В процессе
созревания содержание соли увеличивается,
достигая величин, характерных для всей
массы сыра, т.е. происходит выравнивание
концентрации соли

20. Концентрация поваренной соли в рассоле

При очень высокой концентрации соли в рассоле – 24-26 % — происходит
сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра толщиной
1,5-2 см. Этот слой до конца созревания остается более светлым (белым),
чем внутренние слои сыра. Процесс созревания в нем идет замедленно по
сравнению с остальной массой сыра .
При концентрации рассола выше 17 % сыр теряет влагу, ниже 15 % — сырная
масса ее поглощает (сыр набухает).
При концентрации рассола менее 18 % без применения циркуляции может
быть значительное снижение концентрации рассола у поверхности сыра,
набухание белка и ослизнение поверхности сыра
Оптимальной принята концентрация соли 18-20 % при циркуляции рассола и
21-22 % без циркуляции

21. Влияние влажности сыра на процесс посолки

При увеличении массовой доли влаги в сыре диффузионные процессы усиливаются и соль
быстрее проникает в сыр.
Сыры с высокой массовой долей влаги скорее просаливается, но при посолке теряют в
весе больше, чем сыры с низкой массовой долей влаги. Например, для обеспечения
массовой доли соли в костромском сыре в пределах 2,3-2,4 % продолжительность его
посолки должна составлять: при начальной массовой доле влаги:
41 % — 7 сут.,
43 % — 5 сут.,
46 % — 3 сут.
48 % — 2 сут.
Продолжительность посолки необходимо устанавливать для каждой выработки отдельно и с
учетом массовой доли влаги после прессования, т. к. начальная массовая доля влаги часто
не соответствует требуемой, и отдельные выработки по этому показателю могут
различаться между собой на 2-4 %.
Фасование сыра проводится в соответствии с требованиями
ТУ 9225-129-04610209-2003 «Сыры фасованные», по технологической
инструкции по производству сыров фасованных, утвержденной ГНУ ВНИИМС
4 июня 2003 г.
Маркировка, упаковка, сортировка, транспортирование и хранение
сыра – по ГОСТ Р 53421-2009 «Сыры рассольные. Технические условия»
Допускается упаковывать рассольные сыры в полимерные материалы
непосредственно перед реализацией
Возможноnew использование стеклянной и полимерной тары, тары в
сувенирном исполнении
СРОКИ ГОДНОСТИ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ ПО ГОСТ Р 53421-2009
Наименование сыра
Кобийский
Осетинский без созревания
Осетинский зрелый
Грузинский
Столовый без созревания
Столовый зрелый
Имеретинский
Карачаевский
Брынза
Срок годности сыра
упакованного в полимерные
реализуемого
материалы
в рассоле
60
120
10
10
60
120
60
120
9
15
15
10
15
30
75
Срок годности рассольного сыра, упакованного в полимерные и стеклянные
банки, многослойные пакеты, реализуемого в маринаде, может устанавливать
или пролонгировать изготовитель в установленном порядке

24. Продукт сырный с растительным жиром «Греческий» ТУ 9226-193-04610209-2011

Массовая доля жира в с. в. – 50 %
Массовая доля молочного жира в
жировой фазе
– 50 %
Массовая доля влаги
– 53 %
Сырный продукт изготавливают в следующем ассортименте:
продукт сырный полутвердый с растительным жиром
Греческий;
продукт сырный полутвердый с растительным жиром
Греческий с вкусовыми компонентами, пряностями и
специями;
продукт сырный рассольный с растительным жиром
Греческий;
продукт сырный рассольный с растительным жиром
Греческий с вкусовыми компонентами, пряностями и
специями
Срок созревания — не менее 10 сут
Срок годности — 30 сут

25. Сыр Брынза «Деликатесная» СТО ВНИИМС 004-2010

сыр Брынза «Деликатесная»,
созревающий в рассоле;
сыр Брынза «Деликатесная»,
созревающий в растительном масле;
сыр Брынза «Деликатесная»,
созревающий в маринаде.
в маринаде — 10 сут. Сыр имеет слабовыраженный сырный вкус и аромат с легким привкусом и
ароматом маринада и пряных компонентов, слегка плотную, ломкую консистенцию.
в растительном масле — 15 сут. Сыр характеризуется кисломолочным вкусом и ароматом с
легкой нотой внесенных пряных компонентов и нежной маслянистой консистенцией.
в 20% водном рассоле — 30 сут. Сыр имеет чистый кисломолочный, слабовыраженный сырный
вкус и аромат, немного плотную и слегка ломкую консистенцию

26. Основные технологические особенности сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы (сыры с ЧТМО)

Преимущества этих сыров:
становление рынка сыра-ингредиента для столовых, пиццерий и ресторанов;
стойкость сыров в хранении по сравнению с другими свежими сырами.
Срок годности
сулугуни
– 25 сут;
фермерский
– 25 сут;
сулугуни [1]
– 45 сут;
слоистый [2]
– 45 сут;
сулугуни копченый
– 45 сут при 4-6 °С
– 60 сут при минус 4-0 °С
характерная слоистая структура сырного теста, выгодно отличающая сыр от других видов.
Для сыра, упакованного в многослойные пакеты под вакуумом (Амивак)
[2] Для сыра, упакованного в многослойные пакеты под вакуумом (Амивак)
[1]
РАЗМЕРЫ И ФОРМА СЫРОВ С ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙ И ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКОЙ
ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ
Наименование сыра
Форма
Размеры, см
длина
высота
диаметр
15-20
10-12
0,5-1,5
0,5-1,5
18-20
7-9
1,0-2,0
1,0-3,0
Сулугуни
(ГОСТ Р)
Низкий цилиндр
—
—
2,5-3,5
3-5
Слоистый
(ГОСТ Р)
Низкий цилиндр
Батон
30-40
—
4-6
—
Фермерский
(ТУ)
Сулугуни копченый
(ТУ)
не более
5 кг
Не регламентируются
Низкий цилиндр
Масса, кг
ширина
—
—
2,5-3,5
3-5
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ
Чеддеризация сырной массы
Термомеханическая обработка
Копчение
15-20
10-12
0,5-1,5
0,5-1,5

28.

Подготовка к свертыванию Молоко для выработки необходимо подвергнуть созреванию.
Термическую обработку молочной смеси проводят при 70-72 ºС с
выдержкой 20-25 с. Увеличение температуры выше указанных
пределов негативно влияет на белковый состав. доза
хлористого кальция – 10-40 г соли на 100 кг молока;
бактериальная закваска в количестве 1-2 %, состоящая из
мезофильных лактококков и палочек с использованием
термофильных лактококков и палочек;
наращивание титруемой кислотности молочной смеси перед
свертыванием до 21-23 ºТ.

29. Свертывание смеси и обработка зерна

температура свертывания 34-36 ºС, продолжительность 30-40 мин;
размер зерна после разрезки 15-20 мм. Титруемая кислотность сыворотки
после разрезки 13-17 ºТ;
постановка зерна в течение 15-20 мин. Титруемая кислотность сыворотки в
конце обработки должна быть доведена до 18-20 ºТ.
Чеддеризация
— изменение сырной массы под действием образующейся в
процессе молочнокислого брожения молочной кислоты, в
результате которого происходит отщепление кальция от
параказеинаткальцийфосфатного комплекса
Влияние кислотности смеси перед свертыванием
на длительность чеддеризации
титруемая кислотность смеси,ºТ
длительность чеддеризации, ч
18,0
4,5
22,0
3,0
26,0
1,5
Способы чеддеризации
под слоем сыворотки;
в брусках;
под слоем сыворотки и далее в брусках.
Признаки окончания чеддеризации
титруемая кислотность сыворотки из пласта – 60-70°Т;
титруемая кислотность сырной массы – 140-160 °T;
активная кислотность сырной массы –5,2-5,1 ед. рН;
положительная проба на плавление в воде с температурой 70 -80°С.

31. Термомеханическая обработка сырной массы

Способы:
в водном или кислосывороточном рассоле;
конвективное плавление в емкости с рубашкой;
в потоке с использованием специального оборудования.
Режимы термообработки:
температура сырной массы – 65-75 °С;
продолжительность , не более 5 мин;
концентрация рассола – 5-10 %.
Охлаждение сформованного сыра
В воде питьевого качества или рассоле до температуры 10-12 °С

32. Копчение сыров

Режимы копчения:
холодное – при 25-30 °С в течение 3-5 ч;
промежуточное – при 30-33 °С в течение 2-3 ч.
Используются опилки твёрдых несмолистых пород деревьев — берёза без
коры, бук, дуб, ольха и др.
Не допускается использовать для копчения опилки хвойных пород деревьев
во избежание конденсации на поверхности сыра смолистых веществ.
Необходим контроль содержания бенз(а)пирена в копченых сырах – более
0,001 мг/кг сыра
Сроки годности сыров с ЧТМО
сулугуни
слоистый
сулугуни[1]
слоистый[2]
сулугуни[3]
слоистый[4]
сулугуни копченый
фермерский
[1] Для сыра, упакованного
[2] Для сыра, упакованного
[3] Для сыра, упакованного
[4] Для сыра, упакованного
– 25сут;
– 25сут;
– 45 сут;
– 45 сут;
– 50 сут;
– 50 сут;
– 45 сут при 4-6 °С
– 60 сут при минус 4-0 °С
– 20 сут;
в многослойные пакеты под вакуумом
в многослойные пакеты под вакуумом
в многослойные пакеты под вакуумом
в многослойные пакеты под вакуумом
(Амивак)
(Амивак)
(Амивак МВЛ)
(Амивак МВЛ)

процесс производства в домашних условиях и на предприятии

Технология производства такого молочного продукта, как сыр, практически не менялась веками. Частные сыроварни небольшого масштаба, чтущие традиции предков, по сей день изготавливают продукт вручную. Крупные предприятия механизировали основные этапы работы, используя высокотехнологическое оборудование с возможностью программного управления каждым процессом.

Разнообразие сыров и особенности их производства

Благодаря огромному числу разнообразных традиций и культуре производства, в наши дни во всем мире насчитывает более двух тысяч видов молочных домашних сыров. Но при этом, сегодня не существует единственно верной классификации такого продукта, ввиду несогласованности в названиях и технологиях его приготовления в разных странах.

Сыр делается из молока, поэтому он является концентратом всех его компонентов сухого типа. Такой продукт можно получить путем свертывания сырья в сырный сгусток, который впоследствии обрабатывают особым образом, и отправляют на созревание в холодное темное место.

Пока сыр доходит, он приобретает особенные органолептические характеристики, что позволяет классифицировать его на виды. То есть, технология производства определяет параметры будущего продукта.

На заметку! 28-30% белковых веществ, входящих в состав сыра, частично расщепляются в ходе его созревания. По этой причине белок легко усваивается организмом человека.

Молочные сыры имеют высокую калорийность, так как содержат от 20 до 60 % молочного жира. Они также содержат большой процент фосфорно-кальциевых минеральных солей, жиро- и водорастворимые витамины. Для приготовления применяют молоко следующих животных:

• коров;
• коз;
• верблюдов;
• овец и т.п.

Однако далеко не всегда сырные продукты, приготовленные из одного вида молока и по единой технологии, имеют одинаковые вкусовые характеристики. Крайне много в данном случае зависит от качества сырья, на что влияет рацион самого животного, которое его дает. В итоге, молочные сыры приобретают совершенно разные вкусы, запах и цвет.

Технология изготовления продуктов из молока представляет собой не только различия производственного процесса, но и отличия в формировании состава продукта, на что влияет множество второстепенных факторов: культурные особенности местности, климатические условия в регионе и т. п. Поэтому каждая страна отличается собственным способом создания сыра из молока и придумывает оригинальные названия приготовленному продукту.

Технология производства твердых сычужных сыров

Твердые сычужные сыры ⎼ обширная группа домашних продуктов, отличающаяся довольно плотной консистенцией, относительно низким содержанием влаги. Технология их производства предполагает свертывание сырья под воздействием сычужного катализатора растительного или животного происхождения, в результате чего образуется сырный сгусток.

Далее он поддается обработке, а затем помещается под пресс, чтобы удалить из изделия лишнюю влагу. Этот факт и обуславливает твердость полученного в результате работы сырного продукта.

Технология производства мягких сыров

Мягкие сыры обладают менее плотной консистенцией, в сравнении с твердыми сортами. Их созревание с участием микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри продукта, происходит быстрее. На это уходит в среднем 30 суток.

Мягкий сыр из молока не подвергается прессованию, по этой причине он характеризуется повышенным содержанием влаги и нежной консистенцией в сравнении с твердыми. Такие сырные продукты отличаются острым, слегка аммиачным привкусом и практически не имеют ярко-выраженного рисунка.

Технология изготовления сыра полутвердрых сортов

Полутвердые молочные сыры имеют плотную, но эластичную консистенцию, пикантный, слегка аммиачный вкус и запах. Они могут быть белыми или светловато-желтыми по цвету, но в любом случае характеризуются следующими особенностями:

• полутвердые сыры из молока имеют плотную корку;
• отличаются оригинальным рисунком на разрезе: здесь можно заметить дырочки разной величины и формы;
• полутвердые сорта приметны по сильному аромату и острому вкусу, варьирующемуся в зависимости от сорта и периода его созревания;
• легко нарезается.

Технология создания молочных сыров полутвердой консистенции схожа с процессом выработки твердых сортов. Основная разница заключается в том, что в первом случае нет необходимости в принудительном прессовании сырной массы.

Полутвердые сыры из молока созревают так же, как и мягкие, при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи. На это требуется от 2-3х недель до 2-3х месяцев.

Производство элитных сортов сыра с плесенью

Сыры данной группы отличаются мягкой консистенцией, несколько резковатым привкусом и запахом. Такие особенности объясняются наличием на поверхности изделия и внутри него особой микрофлоры, которая разлагает белок и приводит к образованию щелочных продуктов, проникающих внутрь продукта и снижающих кислотность сырной массы.

Так как кислотность понижается, в сыре из молока начинают формироваться оптимальные условия для развития молочнокислых палочек и функционирования протеолитических ферментов. В созревании таких видов принимают участие плесени Oidium lactis, P. caseicolum, P. camemberti и др.

Чтобы добиться таких результатов, изготовление сыров с плесенью должно осуществляться четко по технологии. А она предполагает:

• использование высокого температурного режима при пастеризации молока – 74-95°;
• применение вместе с пастеризованным молоком повышенных доз бактериальных заквасок – 0,3-3 %, которые состоят, в основном, из штаммов молочнокислых и запахообразующих стрептококков, а иногда и молочнокислых палочек;
• повышенную зрелость и кислотность молока в процессе свертывания для получения более плотного сгустка;
• дробление сырного сгустка на крупные куски;

На заметку! Сыр с плесенью из молока не предполагает вторичный нагрев массы.

Производство плавленых сыров

Плавленый сыр изготавливается из нестандартных сычужных продуктов, которые:

• характеризуются неправильными показателями жирности или влажности;
• имеют дефекты теста, корки или внешнего вида, что не выводит их из категории пищевого продукта.

Помимо этого составляющего, рецептурная смесь включает творог, сухое цельное, обезжиренное молоко, сливочное масло, сметану, соли, которые плавят белок, а также иные молочные продукт. В итоге, плавленые сыры получаются однородными по консистенции, не имеют рисунка, кроме низкого количества воздушных пустот.

Производство сыра косичка

Сыр косичка родом из Армении, где он является национальным продуктом и называется чечилом. Народное название прилипло к продукту из-за особенной формы. Если сырную массу изготовить по всем правилам, но не придать ей столь оригинальную форму, сыр нельзя называть косичкой.

Петр Терновой, владелец домашней сыроварни

Традиционная рецептура сыра не предполагает применение химических вкусовых добавок и улучшителей вкуса, поэтому он считается диетическим продуктом и весьма популярен среди приверженцев здоровой пищи. Для изготовления продукта применяют коровье молоко, но допускается использовать и смесь из овечьего и козьего сырья.

Технология приготовления выглядит так:

1. Сырье заливается в сыродельную емкость и смешивается со скисшим молоком, что стимулирует процесс скисания. Скисшую смесь подогревают до 40° и добавляют в нее пепсин в пропорции 1 мг : 300 мл.
2. Как только сырные сгустки начинают склеиваться, температуру повышают до 50°. Затем с помощью специального оборудования сырный сгусток нарезается кусками и заплетается в косы. Но есть и такие производства, где все эти операции выполняются вручную.
3. Готовый продукт опускается в рассол с концентрацией соли порядка 15% и отправляется в камеру хранения. При желании косички можно подкоптить в специальных камерах.

Производство рассольных сыров

Рассольные сыры изготавливаются из множества различных видов молока: подойдет сырье от коровы, овцы, козы, буйволицы или их смесь.

Технология изготовления предполагает созревание продукта в специальном рассоле, что наделяет сыр характерным остро-соленым вкусом. Отсутствие этапа прессования продукта объясняет его мягкую, слоистую или ломкую консистенцию. Корки на поверхности рассольного сыра из молока нет.

Производство адыгейского сыра

Адыгейский причисляют к категории мягких сыров, которым не нужно определенное время, чтобы созреть. Его производят из пастеризованного молока с применением кисломолочной сыворотки, осаждающей белки молока. Опишем основные физико-химические характеристики продукта:

• массовая доля жира в сухом веществе составляет не меньше 45%;
• массовая доля влаги в адыгейском сыре достигает 6%;
• массовая доля поваренной соли в адыгейском сыре – 2%.

Технология производства адыгейского сыра

Технология предполагает поэтапное выполнение работы по изготовлению адыгейского сыра:

1. На начальном этапе готовят кислую сыворотку, для чего свежую профильтрованную сыворотку хранят в емкости до нарастания кислотности 85-350°Т. Дабы ускорить процесс, в сырье добавляют до 1% закваски на культурах болгарской палочки или L. helveticus. Помимо этого, сыворотка может подкисляться лимонной кислотой до 250-350°Т, растворяемой в небольшом количестве теплой сыворотки. Уровень кислотности сыворотки определит скорость осаждения белка и нежность сырного зерна.
2. Далее нормализированное молоко нагревают до 93-95° и смешивают с кислой сывороткой, дабы образовались хлопьевидные сгустки, которые нужно выложить в сетчатые ковши. При этом сыворотку следует полностью слить, а сыр поместить в формах и поставить под пресс на 10-15 минут. За этот период важно один раз перевернуть форму, немного встряхивая ее.
3. После прессования адыгейский сыр нужно переместить в металлические формы и посолить с обеих сторон, после чего он отправляется в камеру с температурой 10° для просаливания на15-17 часов.
4. Готовые изделия упаковывают и направляют на реализацию.

На заметку! Адыгейский сыр должен храниться на предприятии после окончания технологического процесса не дольше 3х суток.

Производство сыра сулугуни

Сулугуни изготавливается из молока домашних животных пастеризованного типа. Весь процесс можно условно поделить на несколько этапов:

1. Подготовительный. Молоко готовят к сворачиванию, для чего в него вносят стартеры, перерабатывающие лактозу и повышающие кислотность молока до актуального значения.
2. Образование плотного и упругого сырного сгустка. Осуществляется путем внесения в состав подогретого до 35° сырья сычужного фермента.
3. Обработка сырного сгустка. Подразумевает нарезку изделия до актуальной формы.
4. Постановка зерна. Осуществляется путем медленного помешивания, скорость которого нарастает. Процесс занимает не более 15 минут.
5. Удаление сыворотки верней части. Позволяет сдвинуть в пласт осевшее зерно и поддать его прессованию. При этом часть сыворотки сохраняется, так как она необходима для дальнейшего созревания продукта.
6. Определение кислотности сыра и степени его зрелости.
7. Нагревание и растягивание массы, ее нарезание на куски и измельчение в специальном оборудовании.
8. Формование сыра. Осуществляется вручную, после чего головку опускают в холодную воду для охлаждения. Затем сыр выкладывают в заранее посоленные формы и отправляют в холодильник.
9. Посолка сырных головок. По окончании формирования головок, сыр помещают в раствор с рассолом для окончательно пропитки.

Технология производства сыра в домашних условиях

И в домашних условиях вполне реально наладить производство молочного сыра, для чего потребуется:

• помещение небольшого размера – до 20 кв. м.;
• специальное оборудование;
• погреб или холодильник большого размера с возможностью контроля температурного режима.

Аппараты для выработки сырного зерна

Выработка сырного зерна осуществляется при помощи специальной технологической машины, которая позволяет достичь коагуляции белков молока, способна разрезать сырную массу, а также осуществлять постановку сырного зерна и отбор оптимального объема сыворотки.

Такое оборудование может работать непрерывно или периодически. Первый вариант оптимален для крупных производственных предприятий, а второй – на маленьких сыроварнях.

Аппараты для формования и прессования сыра

Сыроделие сегодня, в основном, предполагает использование только двух способов формования молочного сыра:

• из пласта под слоем сыворотки;
• из сырного зерна насыпью.

Поэтому в первом варианте потребуются особые формовочные аппараты. Они могут иметь разные конфигурации. А во втором крайне важно раздобыть агрегаты, способные отделять сырное зерно от сыворотки.

Оборудование для посолки сыра

Посолка сыра обеспечивает ему длительность хранения и вкусовые характеристики, поэтому к этому этапу изготовления продукта нужно относиться крайне ответственно. Для ее осуществления необходимы специальные емкости, характер которых определяется способом посола.

Оборудование для созревания хранения и обработки сыра

Созревание сыров должно проходить в специальных помещениях, где соблюдается температурный режим, присутствует правильно налаженная вентиляция воздуха и поддерживается ряд иных параметров. Сыр созревает в особых холодильных установках, где возможно протекание ферментативных процессов. От этого факта зависит будущий аромат и вкус сырного продукта.

Оборудование для малых предприятий

Развитие сырного производства ежегодно набирает обороты, так как данный сегмент рынка характеризуется высоким спросом и высокими темпами роста. Поэтому по всей стране открываются все новые и новые домашние сыроварни небольшого размера, где из натуральных продуктов и без консервантов варят несколько сортов сыра.

Так как объемы производства у таких мастеров не имеют промышленного масштаба, многие процессы здесь осуществляются вручную или с помощью полу- и автоматизированного оборудования.

Итог

Ассортимент молочного сыра, изготавливаемого сегодня в нашей стране, очень широк. Этот молочный продукт характеризуется высокой пищевой ценностью, оригинальными вкусовыми качествами, поэтому его любят и взрослые, и дети. Однако при производстве важно придерживаться технологии сыроварения, иначе характеристики продукта могут быть испорченными.

Сыр Сулгуни — Arca del Gusto

Сыр Сулгуни — это растянутый творог, приготовленный из цельного коровьего или буйволиного молока или их смеси, в некоторых случаях с добавлением козьего молока, которое традиционно имело форму плоского диска.

До потрясений, вызванных политикой массового производства, навязанной правительством СССР, в Грузии было не менее 80 традиционных молочных продуктов. Сегодня широко распространенных сыров чуть больше дюжины, и сулгуни — один из самых известных.

Сулугуни, традиционно производимый в западных регионах Самегрело и Сванети, распространился по всей стране и в нескольких странах Восточной Европы.

Сулгуни отличает технология производства — процесс, веками совершенствовавшийся грузинскими производителями, который включает ручное замешивание растянутого творога и его погружение в рассол. Этот метод придает сыру характерный пикантный и кислый вкус, а также вызывает выделение капель молочной сыворотки при разрезании сыра.

После коагуляции молока (при кислой или сычужной коагуляции) творог разрушается и нагревается до температуры примерно 34-37 ° C.На этом этапе 70-80% сыворотки удаляется из творога и оставляется для созревания.

После созревания его нарезают ломтиками, которые затем помещают в горячую воду. Таким образом, начинается фаза отжима: творог поднимается и протягивается вручную по деревянной доске до получения однородной и вязкой пасты. Затем растянутый творог удаляют из сыворотки, помещают в формы и охлаждают. После помещения в рассол сулугуни готов к употреблению через несколько часов, но его можно хранить до месяца в том же физиологическом растворе или коптить.

Согласно исследованию, проведенному ФАО с 2017 года, технология обработки имеет несколько вариаций, наследие традиций передается производителям на протяжении многих поколений: некоторые из них, например, используют горячее молоко вместо воды, чтобы растопить тесто перед отжимом. Другие обогащают Сулгуни добавлением в тесто меда, вина или специй.

Если до начала 2000-х годов описанная выше технология была в основном прерогативой грузинских ремесленников-сыроваров, то сегодня наименование «Сулугуни» или «Сулугуни» часто неправильно используется для обозначения промышленных сыров различного происхождения, производство которых доверено автоматизированным процессам, включающим использование промышленных ферментов.Постепенной индустриализации такого производства, похоже, не препятствуют даже 3 географических указателя (ГУ), зарегистрированных в Грузии в 2012 году: сулугуни, который может производиться на всей территории Грузии; Мегрельский сулугуни, производимый в нескольких муниципалитетах грузинского региона Самегрело; Сванетский сулгуни, производственная зона которого ограничена территориями муниципалитетов Лентехи ​​и Местия в регионе Сванети и который, в отличие от первых двух, где используется коровье, козье и буйволиное молоко, исключает использование последнего.

Несмотря на то, что относящиеся к разным областям производства, соответствующие нормативные акты предписывают идентичный процесс преобразования молока без ссылки на различия, связанные с областью производства, а также не предусматривают необходимость использования традиционных процессов или инструментов для характеристики различных сулгуни. Более того, нет никаких упоминаний о местных породах, таких как мегрельская красная порода крупного рогатого скота

, традиционно используемая для производства сулугуни в Самегрело-Земо Сванети, или конкретных указаний для разведения и кормления животных, элементов, которые потенциально отражаются в таком же количестве разновидностей и производственных переменных.

ФАО работала, чтобы сопровождать грузинских производителей в плане пересмотра текущих спецификаций продукции. В частности, в контексте вышеупомянутых полевых исследований, проведенных одной и той же организацией, производители достигли соглашения относительно: включения различных вариантов, традиционно считающихся сулгуни (различные формы и варианты, характеризующиеся добавлением таких ингредиентов, как мед или вино); различие между свежим и приправленным сулгуни; использование натурального сычужного фермента; указание определенного периода времени созревания творога.

Сулгуни — ключевой ингредиент эларгджи, традиционного блюда из региона Самегрело, которое готовили по праздникам путем плавления сыра вместе с пшенной полентой, которую теперь заменяют белой кукурузной мукой.

Эларгджи готовится из свежего сулгуни, обработанного в то же утро. Его готовят в медном котле на большом огне, обычно вне дома. Сыр нарезается тонкими ломтиками и готовится вместе с белой кукурузной полентой. Липкая и вязкая консистенция, которую сразу же приобретает эларгджи, требует постоянного перемешивания, чтобы тесто не подгорело.Работа очень близко к огню, вращение такой стойкой пасты в течение почти сорока минут, требует большой физической силы, поэтому традиционно это была задача мужчин. В середине подготовки котел немного отодвигается от огня, но мужчины продолжают смешиваться, чередуя эстафету. В конце варки волокнистый эларгджи выкладывают на деревянную скамейку, нарезают ломтиками и едят руками, сидя на земле. Вкус у эларгджи кисловатый, пикантный и дымный (черта, которой сегодня не хватает приготовлению на плите), его консистенция компактная, тягучая и серозная.

Вернуться в архив>

Пищевая ценность, способы применения, рецепты и заменители

Сулугуни — мягкий рассольный сыр, производимый в Грузии, а точнее в регионе Самегрело. В его активе множество вкусных рецептов, и он широко используется в различных кухнях. Прочтите эту статью, чтобы узнать больше об этом сыре, его производстве, пищевой ценности и рецептах.

Suluguni Производство

Производится из коровьего, буйволиного, козьего или овечьего молока.Его также можно производить из их смеси.

Знайте, что происходит при производстве этого сыра.

1. Сначала молоко и бактериальная закваска смешиваются. Затем эту смесь ошпаривают при температуре от 36 до 38 ° C. Иногда его делают творогом с сычужным ферментом, а не ошпаривают.
2. После ошпаривания он превращается в твердый сыр с гладкой текстурой (Чеддер) в сыворотке при более низкой температуре (34-35 ° C) в течение как минимум пяти часов. Этот процесс продолжается до тех пор, пока титруемая кислотность смеси не достигнет где-то в пределах 140-160 ° T.
3. Полученный продукт разрезают на кусочки размером от 1 до 3 см. Эти кусочки нагревают во вращающемся смесителе при температуре от 60 до 80 ° C. Чтобы сыр стал пластичным, нужно несколько минут.
4. Сыворотка сливается с сыра, и сыру вручную придается форма. Конечный продукт выдерживают в слабокислом рассоле при температуре от 8 до 12 ° C от 6 до 48 часов.

Форма и цвет сыра сулугуни

Этот сыр обычно имеет форму плоского диска. Средняя толщина диска 2.5- 3,5 см. Цвет этого вещества варьируется от белого до бледно-желтого.

Рисунок 1 — Сыр Сулугуни
Источник — sancho.dq.am

Вкус сыра сулугуни

Этот полутвердый сыр имеет молочный вкус, слегка кисловатый с оттенком солености. Он считается лучшим соленым сыром. Он также имеет текстуру с ямочками.

Этот продукт обычно жарят во фритюре. Это подавляет его запах, который гораздо менее привлекателен по сравнению с его прекрасным вкусом.

Пищевая ценность сулугуни

Это может быть питательная пища при умеренном потреблении. Среднее содержание сухого жира в этом продукте составляет 45%. Он также содержит 50% воды и от 1 до 5% соли от общего веса, который составляет от 0,5 до 1,5 кг.

В 100 г этого сыра примерно содержится:

• Жир: 24 г
• Белок: 24 г
• Углеводы: 2 г

Энергетическая ценность того же количества — 295 кал.

Изображение 2 — Сулугуни Изображение
Источник — ru.wikipedia.org

Использование и рецепты сулугуни

Это очень популярный ингредиент в русской кухне. Существует множество рецептов сыра сулугуни, которые пользуются огромной популярностью во всем мире. Самый важный рецепт этого молочного продукта — это грузинский сырный хлеб «Хачапури». Некоторые другие рецепты этого молочного продукта:

• Жареный сыр сулугуни
• Жареный сыр
• Овощные салаты

Заменитель Сулугуни

Сыр Моцарелла может стать прекрасной заменой этому сыру.

Сулугуни Срок годности

Хранить при температуре от -4 до 0 ° C и относительной влажности 85-90%. Таким образом, он будет свежим в течение трех месяцев с даты изготовления. Также его можно хранить при температуре 0-6 ° C и относительной влажности 80-85%.

Чистый молочный продукт с прекрасным вкусом и ароматом. Это объясняет, почему он так популярен и считается самым вкусным соленым сыром.

Suluguni Фотографии

Вот несколько фотографий сыра Сулугуни:

Фото — Sulugni Фото
Источник — g2go.ru

Фото 4 — Сулугуни Изображение
Источник — cheddar.ru

Артикул:

http://readymadeanswers.com/index.php?newsid=15278

http://www.cheesewiki.com/suluguni

Sulguni Cheese

Сулугуни все, что вам нужно знать — лупицер

История сыра Сулугуни
Говорят, что в Грузии самая вкусная еда — мегрельская.Во всяком случае, это однозначно касается Сулугуни. Недаром он завоевал статус канонического грузинского сыра, став символом солнечного Сакартвело.

По-мегрельски название местного рассольного сыра, который относят к старейшим на планете, звучит как «селегин» («селэ» означает месить, а «джин» — крупный рогатый скот). Существует и более романтическая трактовка названия: «Сули» («душа») и «Гули» («сердце»). Считается, что Сулугуни родом из городка Самегрело. Без этого сыра не обходится ни одно грузинское застолье, его добавляют в хачапури и горячие блюда.И какое удовольствие просто отрезать кусок свежего, только что приготовленного сулугуни, положить его на кусок мягкого лаваша и выпить глоток Саперави!

02
Технология производства свинины
Мягкий рассольный сыр без твердой корочки до того, как попасть на стол или в горячий лаваш, проходит долгий и трудный путь. Нежный слоеный сулугуни готовят из коровьего молока, реже — из овечьего, козьего и даже буйволиного молока. Пастеризованное молоко ферментируют при температуре + 37 ° C с добавлением хлорида кальция и бактериальной закваски.Уже свернувшийся сгусток сначала нарезают на крошечные кубики (6-10 мм), выдерживают для оттока сыворотки, а затем приступают к сушке зерна творога.

Основная особенность производства свинины — чеддеризация. Это процесс изменения сырной массы под действием молочной кислоты. Таким образом формируется волокнисто-слоистая структура сыра, достигается нужная кислотность и влажность. Процедура длится 2-6 часов при температуре + 28-35 ° C. Контролируйте все вручную: для образца отрежьте длинную полоску и опустите в горячую воду.Если он растягивается и не ломается — продукт готов к дальнейшему плавлению. Затем сырный слой помещают в казан с водой или сывороткой, нагретой до 70-80 ° C, замешивают, как тесто, и формируют сырные головки. И только потом пусть плавают в 18% растворе, где проводят от шести часов до полутора месяцев.

03
Разновидности сулугуни
Из-за своего происхождения сулугуни не имеет многих разновидностей. Причиной появления рассольного сыра стала очень короткая жизнь молока в жарком климате.Соответственно, степень солености сыра зависит в первую очередь от необходимого срока хранения. Считается самой нежной соленой свининой, трех-четырехдневной выдержки.

Копчение — это, пожалуй, самый радикальный способ продлить срок хранения продукта. Это также придает сыру тонкий аромат дыма и красноватую корочку. Для получения копченого сыра в производстве сырные головки помещают в камеры, наполненные дымом, на 40-50 минут. В домашних условиях все намного романтичнее: сыр пропитан ароматом ольхи или тутового дерева, свисает над открытым очагом.

Для придания сулугуни большей пикантности в сырную массу добавляют терпкий перец или ароматные травы. В середину сырного слоя хозяйки часто кладут мяту, смешанную со свежим творогом.

Сулугуни готовят в основном из коровьего молока. Хотя по вкусовым характеристикам, безусловно, выигрывают сорта из смешанного сырья (технология допускает наличие до четырех различных сортов). Цвет этого сыра варьируется от белого до бледно-молочного. Но если вам повезет, и на щедром столе вы увидите сулугуни желтый, имейте в виду — перед вами редкий деликатес из буйволиного молока.

04
Как выбирать и хранить Сулугуни
Вкус сулугуни нежный, сливочный, умеренно соленый. Текстура разная — от слоистой до эластичной и слегка резиновой, но только постольку, поскольку сыр не крошится во рту. Правильный сулугуни имеет легкий кисломолочный привкус.

Выбирая сыр на рынке, обращайте внимание на толщину сырной головки — чем толще сыр, тем лучше просол. Но самое главное, сулугуни следует полностью погрузить в рассол.Это гарантирует сохранность сыра и соответствие стандартам его производства. Покупая сулугуни на развес, смотрите на его поверхность. Качественный сыр не может быть скользким. Слизь — следствие нарушения производства, когда вместо полноценного рассола (кисло-сывороточного рассола) используется водный раствор поваренной соли.

Рассол — это не только способ приготовления, но и необходимое условие для хранения сулугуни. В герметичном контейнере ломтик сыра, полностью покрытый рассолом, можно хранить в холодильнике до трех месяцев.Главное, чтобы температура не превышала +6 ° C, а значит, место сыру на нижней полке холодильника. В закрытой вакуумной упаковке сулугуни может ждать своего часа 25 дней, конечно, при соблюдении температурного режима. Но уже начатую сырную голову лучше съесть на следующий день или положить в рассол, который легко приготовить самостоятельно. Только избегайте пищевой упаковки и полиэтиленовых пакетов в качестве временного хранения — они не защитят сыр от заветривания, но существенно испортят его вкус.Лучше использовать вощеную или пергаментную бумагу.

05
Питательные свойства свинины
Набор витаминов и минералов в сулугуни такой же, как и в молочных продуктах, а это значит, что помимо кальция в нем есть калий, медь, фосфор, витамины группы В, рибофлавин, фолиевая кислота, цинк и железо. Калорийность сыра составляет 290 килокалорий на 100 грамм продукта. Это много или мало? Если сравнивать с другими сырами, их больше. Тем более, что в сулугуни совсем нет углеводов, а жиры, входящие в его состав, легко усваиваются организмом.Вы можете утешить себя этим, потянувшись за еще одним кусочком горячего хачапури.

Что такое сулугуни? (с изображением)

Сулугуни — это сыр, произрастающий в Грузии и ее окрестностях. Это полутвердый сыр, который делают почти так же, как сыр чеддер, за исключением того, что его засаливают ближе к концу процесса сыроделия и не выдерживают очень долго после этого. Сыр имеет кислый и пикантный вкус, который может быть очень тонким или острым, в зависимости от точного времени его приготовления.В Грузии очень популярен сыр сулугуни, и его можно жарить перед употреблением в пищу. Другие рецепты, включающие сулугуни, включают пресный хлеб с начинкой из сыра, известный как хачапури , и различные салаты, в которых сыр является основным ингредиентом.

Приготовление сулугуни начинается с использования бактерий на молоке для отделения творога от сыворотки.Традиционно это делается с использованием живой закваски, но это может быть выполнено и с сычужным ферментом при более коммерческом производстве. Затем сыр формуют в блоки и регулярно переворачивают, пока кислотность не достигнет желаемого уровня. Творог разрезают на кусочки и замешивают, пока они не начнут собираться в твердую массу. Сулугуни помещают в холодный рассол на несколько дней, после чего ему придают окончательную форму и готовят.

Хотя сулугуни внешне похож на сыр моцарелла, на самом деле он гораздо более эластичный по текстуре и имеет более выраженный аромат.Некоторая часть сыра, которая формируется в кружочки, на самом деле обжаривается во фритюре в масле перед продажей, чтобы развить аромат и создать корку вокруг внутреннего сыра. Существуют разные стили сулугуни в зависимости от типа используемого молока, от мягкого коровьего молока до кислого козьего молока.

Сулугуни используют в качестве хлеба, известного как хачапури.Это сделано из раскатанного теста, которое содержит разрыхлитель вместо дрожжей в качестве разрыхлителя. В плющеное тесто добавляют сыр и яйцо, а затем складывают, чтобы запечатать начинку внутри. Его запекают и подают теплым, иногда с салатом.

Другой способ приготовления — нарезать сыр медальонами, обвалять их в муке, а затем обжаривать на сливочном масле, пока они не подрумянятся с обеих сторон.Это возможно, потому что сыр имеет высокую температуру плавления и может противостоять быстрой жарке, сохраняя при этом большую часть своей формы. Жареный сыр можно посыпать кубиками мяты или петрушки и подавать как закуску, или его можно использовать как ингредиент в салате.

Рецепт сыра Сулгуни | Овечье молоко

Подобно Моцарелле, очень популярен в Грузии

Мы очень рады, что Мария Шуман из Cate Hill Orchard в Вермонте прислала нам этот рецепт.Мария побывала в Грузии в начале 2000-х, где полюбила все грузинское, особенно сыр.

Прошлым летом, после того как она начала доить своих овец, она искала повсюду рецепт сулугуни (растянутого творожного сыра, который иногда солят в рассоле и получают прозвище «рассольный сыр»).

Наконец, она написала компании в Новой Зеландии, которая делает это — Colchis Ltd. Владельцы, Нина и Марина Канделаки, производят 2 сорта — полутвердые и копченые.Они продают его в различных онлайн-магазинах и на своем веб-сайте — http://www.colchischeese.com.

Нина прислала Марии подробный рецепт, который она адаптировала для использования с 13 галлонами молока (намного меньше, чем они обычно используют на партию). Кажется удивительным, что она нашла время на это! Однако на данный момент мы достаточно знаем о честности и щедрости сыроделов, чтобы никогда не удивляться.

Мы благодарим Нину за этот чудесный рецепт и Марию за то, что она прислала его нам.

Сулгуни

Нина Канделаки из Colchis Ltd

На самом деле я не пробовал делать сулугуни из овечьего молока, поэтому не знаю, будет ли он работать так же, как с коровьим молоком, как это делаем мы. (Я знаю, что козье молоко не так хорошо с точки зрения получения красивого эластичного творога, поэтому я не уверен, будет ли то же самое с овечьим молоком … хотя люди в Джорджии действительно делают его из овечьего молока, поэтому его следует быть в порядке.)

Добавление стартера:

В любом случае, мы используем закваску из пахты для нашего сыра, потому что она придает ему приятный кисловатый вкус, но вы, конечно, можете смело экспериментировать с другими.Что мы делаем, так это инокулируем около 200 мл (3/4 стакана) молока (любое молоко — оно не обязательно должно быть сырым или негомогенизированным) около 20 мл (4 чайные ложки) пахты за ночь до сыроварения и оставляем его в теплом месте. например, в туалете с горячей водой, или завернутые в одеяла возле обогревателя. В идеале инокулируемое молоко не должно быть прямо из холодильника, но комнатная температура вполне подойдет. На подготовку закваски уходит около 8 часов.

А теперь предположим, что вы работаете с 50 л (13 галлонами) молока.Во-первых, вам нужно нагреть его до 37,5 ° C (100F), а когда она достигнет этой температуры, добавить закваску. Сколько закваски вы добавляете, зависит от того, какой сулгуни вы хотите — в основном, чем дольше вы хотите, чтобы он стек (таким образом получается достаточно плотный творог и получается более твердый сыр), тем меньше закуски вы добавляете. Я думаю, что для вас это, вероятно, лучший способ, потому что мягкий сулугуни может быть очень сложным для правильного приготовления. Итак, на 50 л (13 галлонов) молока я бы добавил, может быть, 50-70 мл (1 / 4-1 / 3 стакана) закваски и перемешал.

Я должен был упомянуть, что лучше приготовить его в холодном контейнере или в каком-нибудь изолированном контейнере, потому что чем теплее хранится творог, тем тверже будет сыр. Кроме того, вам нужно подождать около часа, прежде чем добавлять сычужный фермент, и температура молока не должна быть ниже 37 ° C (99F), когда вы его добавляете — и, конечно же, чем меньше у вас молока, тем быстрее оно охлаждается. вниз, поэтому либо сделайте это в контейнере, в котором будет сохраняться тепло, либо сделайте это на плите, чтобы вы могли снова нагреть молоко до 37 ° C (99F), когда вам нужно добавить сычужный фермент.Конечно, чтобы творог стал твердым. Если вы просто подождете час и добавите сычужный фермент, когда молоко станет холоднее, у вас будет просто более кремовая текстура — так что, возможно, это то, что вам нужно. На самом деле нет неправильного ответа, поскольку вы, вероятно, знаете, что сулгуни бывает сотен разных сортов, потому что у каждого свой способ его приготовления. Просто все зависит от вашего вкуса.

Добавление сычужного фермента:

Итак, сычужный фермент … Я думаю, это будет ситуация проб и ошибок, потому что я не могу назвать вам точное количество, не зная, насколько он силен.Мы используем вегетарианский сычужный фермент (который, как правило, сильнее животного), и я использую концентрацию 0,4 мл (6 капель) на каждый 1 литр (1 кварту), поэтому для 50 л (13 галлонов) это будет 20 мл (4 чайные ложки). сычужного фермента. Я не уверен, где его можно купить в Штатах, но полагаю, если у нас в маленькой старой Новой Зеландии есть сырный магазин для любителей, который продает его, то я уверен, что вы, ребята, тоже будете! Хотя это может быть немного дороже. (Примечание: мы продаем всех видов сычужного фермента , включая органический овощной сычужный фермент , и это недорого!)

Вы добавляете сычужный фермент в стакан с теплой водой (около 37-38C (99-100F)) и перемешиваете его ложкой, а затем очень быстро выливаете его в молоко, помешивая, и когда вы закончите наливание. , перемешайте еще немного.Затем оставьте его, чтобы он установился. От того, как долго вы оставите его перед нарезкой, зависит, какой сыр вы получите — чем дольше вы оставите его неразрезанным, тем мягче будет сыр. Итак, если вы делаете твердый сыр, вам нужно нарезать творог очень мелко (настолько хорошо, насколько он получится), как только молоко застынет. Вы судите об этом, проводя тест на чистый разрыв — по сути, вы просовываете палец внутрь и разбиваете творог, и он должен… ну… сломаться! Мне сложно объяснить, но взгляните на две картинки вверху этой страницы —
http: // biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/clean_break/Problem_getting_a_clean_break.html

Нарезка творога:

Как только будет получен чистый перерыв, вы режете творог. Я рекомендую делать это с помощью миксера для яиц или венчика — просто воткните его и помешивайте, пока весь творог не распадется на кусочки примерно по 2-3 мл. Они должны быть крошечными, вроде мякоти в апельсиновом соке. Затем дайте ему стечь примерно на 20 минут.

Слив творога:

По прошествии этого времени вы увидите, что весь творог осел на дно, а сверху остается только сыворотка.Теперь нужно начать сливать его. Мы делаем это с помощью насосов, но вы можете просто взять кувшин и сито, достать из кувшина немного творога и сыворотки и вылить их в раковину, чтобы сыворотка вылилась, а творог остался в сите (вы также можно сохранить сыворотку и приготовить из нее рикотту), затем верните их к остальному творогу и повторяйте процесс, пока не останется как можно меньше сыворотки. Конечно, сыворотка будет продолжать выходить в течение следующих нескольких часов, поэтому вам не нужно быть слишком тщательным, просто делайте это часто, каждые 20-30 минут или около того и старайтесь получить как можно больше сыворотки.

По прошествии времени вы заметите, что из творога выходит меньше сыворотки, он становится тверже и в конечном итоге начинает становиться матовым. Вы на правильном пути, но постарайтесь не допускать их спутывания (просто разбейте их), чтобы они лучше стекали. В идеале температура в контейнере должна быть около 30-35 ° C (86-95 ° F). Не хочешь, чтобы стало слишком холодно. На самом деле, температура до 37F (99F) — это нормально, но не позволяйте ему становиться горячее, иначе бактерии могут погибнуть.

Растяжка творога:

Когда творог станет матовым или вы увидите, что сыворотка практически не вырабатывается, вам нужно начать тестирование на растяжение.Итак, вскипятите воду, достаньте кусочек творога (примерно сантиметр-два) и опустите в горячую воду. Примерно через 20-30 секунд выньте его и попробуйте растянуть. Трудно сказать, какая именно степень растяжения является правильной, но в основном это «эластичная, но не слишком эластичная!» Вы просто должны почувствовать это. В любом случае, как только он начнет растягиваться, вы готовы делать сыр. (Процесс должен занять около 5-8 часов.)

Теперь вам понадобится немного горячей воды, в идеале 75 ° C (167F), по крайней мере, не ниже 65 ° C (149F).И много всего. Я не уверен, что лучше всего сделать в вашем случае (у нас есть чан и насосы) … но из 50 л (13 галлонов) получается около 5 кг (11 фунтов) сыра, и если вы хотите, чтобы они быть около килограмма каждый (2 фунта), тогда вам понадобится около десяти чайников горячей воды. Также вам понадобятся: 1. большая миска для воды и творога, а также сито или дуршлаг, желательно пластиковый дуршлаг. 2. На пластиковом обеде попробуйте растянуть творог. 3. соль 4. толстые резиновые перчатки и, возможно, тканевые перчатки, которые можно надеть под ними.

Что вы сделаете дальше, так это разбейте творог, если он спутался. Вам не нужны большие куски, потому что они не будут нагреваться, и вы должны попытаться получить их в основном одного размера, чтобы они нагревались равномерно. Перед тем, как начать растяжку, рекомендуется покрыть творог небольшим количеством холодной воды, чтобы остановить процесс подкисления, и просто оставить их в воде, пока не закончите. Если их становится трудно выловить из воды, вы определенно можете слить их. На самом деле вам вообще не нужно этого делать, я обычно этого не делаю, но нам не нужно много времени, чтобы съесть 50 л (13 галлонов) сыра из-за нашей настройки, так что у нас не будет времени к повышенной кислотности.Во всяком случае, теперь растяжка!

Вынуть творог через сито или дуршлаг. Насколько большими вы хотите, чтобы сыры были, полностью зависит от вас, но традиционно они поставляются в колесах весом около 0,5 — 1 кг (1-2 фунта). Наши обычно около 600 граммов (1,3 фунта). Затем вы кладете творог в большую миску или ведро и заливаете горячей водой. Соотношение творог: вода должно быть примерно 1: 6. Ну, это, конечно, зависит от того, насколько горячая вода. Вы увидите, недостаточно ли горячая вода или ее недостаточно, поскольку творог не растягивается.

Для начала растяжки требуется от 40 секунд до минуты. Убедитесь, что на вас надеты перчатки (под ними также тканевые перчатки для дополнительной защиты от горячей воды), просуньте руку в миску, поднимите ее с творогом и проверьте, растягиваются ли они. Если это так, вы вылейте содержимое миски на дуршлаг, немного встряхните, чтобы удалить излишки воды, а затем переложите его на поднос. Затем посолите его, и сколько соли вы используете, снова зависит от вас — на 500 грамм (1 фунт) я бы использовал, может быть, 2 чайные ложки.Затем вы начинаете месить его, как тесто, и я не знаю, как лучше это объяснить … Я попытался посмотреть несколько видеороликов о приготовлении моцареллы, но это не совсем тот же процесс.

Обычно вы складываете творожную массу около 12–16 раз, а затем формируете шар, загибая края под ним. На самом деле это не обязательно должен быть шар, его просто нужно как-то сложить, чтобы сверху он был гладким.

Формовка сыра:

Затем вы опускаете его в емкость с холодной водой, чтобы немного остудить, чтобы ему не нужно было оставаться там более минуты или двух.Традиционная форма сулгуни — круглая, но на самом деле не имеет значения, какую форму вы его сделаете. Вам понадобится форма , вроде противня со съемным дном. По закону он должен быть бездонным, чтобы сыр мог продолжать стекать, но если он достаточно твердый, не будет излишка жидкости, поэтому вы можете уйти практически с любым контейнером — даже с обычной миской для супа, но тогда я действительно рекомендую это время от времени проверяете и сливаете жидкость, если она есть (ее еще должно быть немного, даже с более твердым сыром).

При бездонной форме сыр через пару часов следует перевернуть, чтобы сверху и снизу получилась ровная текстура. Главное — не оставлять его в воде, как моцареллу. Итак, вы оставите его на ночь, и все готово! В идеале, вы бы храните его в прохладной комнате, но при комнатной температуре это нормально, если не слишком тепло.

Сыр Колхидский

вам также может понравиться:

Сыр сулугуни — КОНСУЛЬТАНТЫ FRICOT FOOD — Местные продукты питания | Кустарные пищевые продукты | Традиционные рецепты еды | Легендарные блюда

ГРУЗИЯ Хачапури Грузинский сырный хлеб «тост»

Хачапури — традиционный грузинский хлеб с региональными вариациями.Имерули хачапури из имеретинского языка в западной Грузии — это распространенный вариант с прожилкой сыра в середине лепешки. Ачарули или Аджарули по-аджарски — это хлеб в форме лодочки. Другие формы и размеры включают ачма хачапури из Абхазии, Гурули из Гуриана, Мегрули из Мингрельского, Оссури из Осетии и Пеновани, Рачули и Сванури, всего 53 разновидности.

В своей книге «Грузинский пир» американский академик Дарра Гольдштейн описала хлеб. «Хачапури встречается по всей Грузии во многих формах — круглых, прямоугольных и в форме лодок.Тесто может быть дрожжевым с толстой корочкой, многослойным и слоеным или нежным и похожим на лепешку. В хлеб обычно добавляют свежий, слегка кислый сыр, такой как имерули или сулугуни, но также можно использовать соленые сыры, такие как брынза … даже в самых маленьких городах есть кафе с дырочками в стене, где горячие хачапури можно съесть прямо на месте или вынуты. ‘

В 2018 году Леван Кокиашвили обнаружил 83 разновидности (53 разновидности и 30 начинок). К ним относятся бобы, грибы, лук и картофель, и это открытие разрушило пуристическое отношение к хачапури, как «сырный хлеб» и подлинное блюдо только с сырной начинкой.

«Я часто думала, какое грузинское блюдо достойно статуса национального? Мы опросили около 500 человек, и почти все они назвали хачапури. Затем я поделился своей идеей начать изучать это блюдо со своей подругой, писательницей Дианой Амфиамид. Первые вопросы, которые пришли в голову, были: когда были приготовлены первые хачапури и какая посуда использовалась для его приготовления? Чтобы это выяснить, мы объединились с историком и археологом. Во время исследования у нас были и другие вопросы, например, примерно, когда грузины начали выращивать пшеницу и какие виды пшеницы являются грузинскими.’

Грузины настаивают на том, что секрет успешного хачапури — это тесто, а не форма и не начинка, и у каждого домашнего пекаря есть свой секретный рецепт теста. Обычно тесто готовят из мацони (кавказское кисломолочное молоко), хотя кефир или йогурт являются подходящими заменителями. В некоторых рецептах предпочтение отдается молоку. Соотношение между тестом и начинкой варьируется от региона к региону и от пекаря к пекарю.

Мацони

500 мл молока
15 мл мацони / сметаны (для первой порции)

Молоко нагреть, налить в миску или кастрюлю, дать остыть, добавить мацони или сметану, перемешать.Накройте миску или кастрюлю, заверните в теплое полотенце на три часа, поставьте в холодильник.

Тесто 1

1 кг белой пшеничной муки, t500
400 мл мацони / кефира / йогурта
1 яйцо
50 г сливочного масла, топленого
20 г дрожжей, растворенных в 30 мл теплого молока
5 г соли

Тесто 2

1 кг белой пшеничной муки, t500
20 г дрожжей, растворенных в 500 мл теплого молока или воды
150 г сливочного масла
15 г сахара
5 г соли

Тесто 3

900 г белой пшеничной муки, t500
400 г сливочного масла
300 мл подогретой воды
1 яйцо
3 столовые ложки масла
3 столовые ложки уксуса

Начинка для теста 1 и 2

1 кг сыра Сулугуни / сыра Моцарелла, тертого
2 яйца
100 г сливочного масла
Соль, крупная щепотка

Начинка для теста 3

1.2 кг творога / мягкого сыра
3 яйца

Финиш для теста 2 и 3

2 яйца, взбитые
Масло для рук

Для первого и второго теста комбинировать влажные и сухие ингредиенты. Замесить однородное тесто, дать настоять 4 часа. Разделите на четыре части. Смазанными маслом руки сформируйте прямоугольники или кружочки, раскатайте их толщиной 1 см и намажьте каждый кусок равным количеством сырной смеси. Как вариант, выложите сырную смесь на каждый кусок, соберите края и сведите их в середину, чтобы сформировать конверт, затем раскатайте его толщиной 1 см и промойте яйцом.Выложить на промасленные противни, оставить на 30 минут. Выпекать при 300ºC 10 минут.

Для третьего теста смешайте муку, теплую воду, яйцо, масло и уксус, чтобы получилось однородное тесто. Сливочное масло разделить на три части. Раскатать тесто, смазать поверхность толщиной 2 см третью сливочного масла, свернуть в конверт. Поставить в холодильник на час. Возьмите холодное тесто и снова раскатайте, намажьте по поверхности вторую треть сливочного масла, сверните в конверт и поставьте в холодильник на час. Повторите этот процесс с последней третью сливочного масла.Смажьте противень маслом и разогрейте духовку до 240ºC. Тесто разделить на две части, первое тесто раскатать по размеру противня. Поместите его на поднос. Вбить яйца в сыр, вылить на пласт теста в противне. Второе тесто раскатать по размеру противня, выложить поверх сырно-яичной смеси. Вымыть поверхность яйцом. Выпекать десять минут.

Другие начинки

Фасоль

1 кг фасоли
200 г сливочного масла
20 г зеленого перца молотого
20 г соли

Сыр

1.2 кг сыра
4 яйца
30 г сливочного масла
20 г молотого зеленого перца

Лук

900 г репчатого лука
120 г пасты из красного перца
75 мл подсолнечного масла
60 мл гранатовой патоки
10 г соли

Картофель

1,2 кг картофеля, вареного, пюре
200 г сливочного масла
30 г соли
20 г зеленого перца молотого

Нравится:

Нравится Загрузка …

Сулугуни — Конфетиссимо — женский блог

Вкус грузинских сыров не оставит равнодушным ни искушенного гурмана, ни обычного обывателя.Безусловным лидером (по продажам и популярности среди населения) является Сулугуни. Лучше покупать сыр на рынке, а не в супермаркете, чтобы проникнуться настоящим грузинским духом, а не промышленными масштабами сыроварни. В идеале сыр следует варить накануне: его легко определить по цвету кочана (чем светлее, тем свежее).

Сыр едят как закуску, основное блюдо, термически обрабатывают, жарят и даже маринуют. Что на самом деле скрывается за привычным вкусом и безопасно ли разнообразить рацион за счет сыра?

Общие характеристики продукта

Сулугуни — одна из разновидностей традиционных грузинских соленых сыров.Географически Сулугуни относится к региону Самегрело. Сыр обладает ярким кисломолочным вкусом, без примесей, умеренно солоноватым вкусом и ароматом, плотной структурой, которая расслаивается, но сохраняет эластичность. Оригинальный рецепт учитывает небольшое количество пустот и «глазков», которые образуются под воздействием воздуха. Допускаются только пустоты неправильной формы. Цветовая палитра оригинального сулугуни варьируется от чисто-белого до приглушенно-желтого. Цвет должен быть однородным и равномерно покрывать всю поверхность сыра.

Промышленное производство сулугуни регулируется ГОСТом конкретной страны. Обратите внимание на страну / компанию производителя и проверьте наличие доказательств соответствия государственным стандартам. Так вы обезопасите себя от подделки, некачественного товара и неприятных последствий.

Признаки этимологического происхождения

Название сыра напрямую связано с его исторической родиной — землей Самегрело. Основное название сыра по-мегрельски звучит как «селегин».«Слово считается сложным и состоит из двух частей. სელე (selo) -« замешивание »,« замешивание », გინ (джин) — крупный рогатый скот (отсылка к основному компоненту традиционного сыра — коровьему или буйволиному молоку).

Есть еще одна версия этимологического происхождения слова. Считается, что это слово могло происходить от дигорского диалекта осетинского языка, в котором слово «сулугун» используется для обозначения сыворотки. По мнению доктора филологических наук Т.А. Гурьева, приставка «пушки» указывает на своеобразную принадлежность и зависимость.В данном случае «сулугуни» означает — произведено / изготовлено из сыворотки.

Третья версия грузинских филологов указывает на связь слов «сули» (душа) и «гули» (сердце). Такая поэтическая версия прижилась в народной культуре, грузинской поэзии и прозе, но слабо связана с настоящим происхождением слова.

Как приготовить сулугуни

Основным ингредиентом сыра является пастеризованное коровье или буйволиное молоко (допускается смесь первого и второго видов в равных пропорциях).Кислотность зрелого коровьего молока составляет 20-21 ° Т (градус Тернера — единица измерения уровня кислотности молочных продуктов), а в смеси с буйволиным достигает 22-25 ° Т. В традиционном формате готовят сыр. на основе молока и натурального сычужного фермента. Сычуг — это часть желудка крупного рогатого скота, так называемый железистый желудок. Традиционный вариант предполагает прохождение всех процессов приготовления вручную, без помощи подручных средств.

В современных реалиях, когда производство сыра нужно рассчитывать за секунды, традиционные методы были заменены инновационными и технологичными.В пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция — закваску на основе специальных бактерий (состоящих из штаммов ароматообразующих и молочнокислых стрептококков). Полученную смесь нагревают до температуры 35 ° C, затем вводят пепсин (или сычужную закваску) с расчетом коагуляции молока. После первичной обработки получается большой творог, который делится на маленькие кубики по 6-10 миллиметров. Сыру дают «отдохнуть» 5-10 минут, после чего его сушат (10-20 минут) и начинается следующий этап обработки.

На творог вторично подвергается воздействию высоких температур. На этот раз продукт нагревают до 34-37 ° C в течение 15 минут. После этого происходит процесс чеддизации.

Чеддаризация — это процесс изменения сырной массы. Продукт подвергается воздействию молочной кислоты до тех пор, пока он не приобретет волокнисто-слоистую структуру и плотную эластичную консистенцию. Маленькие сырные сгустки слипаются в один слой и в результате интенсификации молочнокислого процесса превращаются в сыр, который мы видим на продуктовых прилавках.

После чеддеризации сулугуни растапливают, удаляют около 80% сыворотки, повторно формируют единый слой и прижимают его. Прессованную массу оставляют при 28-32 ° С. Происходит повторная чеддаризация, а затем созревание готового сыра. Среднее время созревания сулугуни — 3 часа.

После долгих манипуляций сыр отжимают от влаги, придают ему необходимую форму (косичка, пласт, ломтики, цельный кусок), фасуют в емкости, наполненные кислым рассолом из сыворотки, и оставляют на несколько часов.Некоторые сыры коптят, жарят, повторно варят или маринуют в специальных рассолах / специях для усиления вкуса. Готовый продукт упаковывается в вакуумную упаковку и отправляется в точки продаж.

Химический состав готового продукта

Энергетическая ценность (на 100 грамм продукта)

Калорийность	286 кКал
Белки	20,5 г
Жиры	22 г
Углеводы	0,4 г
Пищевая клетчатка	0 г
Вода	51,9 г
Ясень	5 г

Содержание витамина (в миллиграммах на 100 г продукта)

Ретинол (A)	0,12
Бета-каротин (A)	0,05
Тиамин (V1)	0,06
Рибофлавин (V2)	0,5
Ниацин (B3)	0,4
Аскорбиновая кислота (С)	0,7
Кальциферол (D)	0,00071
Токоферол (E)	0,3
Никотиновая кислота (ПП)	5,5

Баланс питательных веществ

Микроэлементы (в миллиграммах на 100 грамм продукта)
Калий (К)	100
Кальций (Ca)	650
Натрий (Na)	1050
Сера (S)	205
Фосфор (P)	420
Макроэлементы (в микрограммах на 100 г продукта)
Железо (Fe)	0,6

Полезные свойства ингредиента

Благодаря высокой концентрации кальция (Ca) и фосфора (P) сыр способствует укреплению костной системы, предотвращает развитие патологий опорно-двигательного аппарата.Продолжительное употребление сыра создает кумулятивный эффект:

• стенки сосудов укреплены;
• улучшается кровообращение;
• ускоряются обменные процессы и нормализуется пищеварение;
• очищенная кожа, минимизированные угри, аллергические высыпания.

Кроме того, сулугуни содержит высокую концентрацию соли. Это важное питательное вещество из соединения натрия и хлора (NaCl). Соединение поступает исключительно извне и не может быть синтезировано человеческим организмом.Хлор отвечает за нормальное функционирование пищеварения, так как входит в состав крови, желчи и желудочного сока. Натрий поддерживает водный, кислотно-щелочной баланс, способствует формированию нервных импульсов. Компонент отвечает за снабжение клеток кислородом / жидкостью / питательными веществами и поддержание мышечного тонуса.

Недостаток соли в организме приводит к нарушению работы пищеварительной системы, сердца и сосудов, развитию депрессивных состояний и психических заболеваний. Но излишнее увлечение солью может стоить человеку жизни, неспроста продукт называют «белой смертью».Если вы решили отказаться от соли в качестве приправы, то настоящим спасением для поддержания солевого баланса станет сыр.

Несколько ломтиков сулугуни наполнят необходимое количество соли и надолго справятся с чувством голода.

Использование ингредиентов в кулинарии

Повара называют сулугуни универсальным сыром. Хорошо сочетается как с овощами или фруктами, так и с мясными / рыбными ингредиентами. Лучшие сочетания вкусов, которые Сулугуни создает с:

• редис;
• оливок;
• огурцов;
• бобов;
• красный лук;
• нежирных сортов мяса;
• рыб;
• горчица;
• сметана;
• бальзамический уксус.

Подают сыр во всех возможных формах: сырный, копченый, запеченный, жареный. Изменив вид термической обработки сыра, можно кардинально изменить вкусовую палитру всего блюда. Самое популярное блюдо с сулугуни — хачапури. Это традиционная грузинская лепешка с сырной начинкой. Также продукт можно добавлять в салаты, закуски, подавать дополнительно к первым и вторым блюдам.

Возможный вред от использования продукта

Сыр — самый жирный и соленый пищевой продукт.Человек редко ограничивается небольшим кусочком сыра, а большое количество сулугуни чревато серьезными последствиями. Почему мы не можем перестать есть сыр? Ответ на этот вопрос нашли исследователи из парка исследовательского треугольника Welcome Research Laboratories в 80-х годах. В составе молочного продукта было обнаружено особое химическое соединение, по структуре чрезвычайно похожее на морфин. Этот элемент выделяется в печени коровы и, соответственно, переходит в молоко / его производные.Компонент приводит к перееданию, что чревато:

• нарушение стула;
• ожирение;
• нарушение пищевых привычек;
• повышенный холестерин;
• Развитие патологий сердца и сосудов.

Несколько ломтиков сулугуни содержат около 50-70% дневной нормы взрослого человека. Чтобы избежать переедания, нужно правильно рассчитывать БЖУ, пить больше фильтрованной воды (она подавляет чувство голода / стабилизирует работу организма) и есть больше свежих овощей / фруктов.

Производство сыров тоже вызывает много вопросов. Многие производители больше заботятся о плотности собственного кошелька, чем о здоровье потребителя. Молочные продукты содержат гной, антибиотики, гормоны, которыми кормят коров, чтобы за короткое время получить больше молока.

Все человеческое тело поглощает это химическое вещество вместе с пищей.

Чревато:

• остеопороз;
• тяжелый гормональный дисбаланс;
• рак;
• нарушение работы желудочно-кишечного тракта;
• нарушение баланса микрофлоры.

Но совсем не нужно отказываться от любимого Сулугуни. Как известно, «запретный плод сладок», и вам непременно захочется нарушить хрупкий запрет. Раз в неделю разрешайте себе 1-2 сырных обеда. Выбирайте ответственного производителя и следите за качеством потребляемой продукции. Если 6 из 7 дней в неделю ваш рацион будет рациональным и сбалансированным, то приятная радость в виде ломтика сыра точно не сможет навредить организму.

Как правильно выбрать товар

Этикетка

Торговые точки Сулугуни самые разнообразные.Сыр продается как на местных рынках, так и в сетевых супермаркетах. Выбрать качественный товар в магазине намного проще — у вас есть сертифицированный производитель, а вся необходимая информация размещена на этикетке. На что стоит обратить внимание:

• производственное предприятие и его реквизиты;
Период реализации
• ;
• состав;
• калорий.

Причем покупатель может хотя бы за несколько часов осмотреть вакуумную упаковку сыра на предмет дефектов или посторонних предметов.В маркете всю необходимую информацию нужно получать у продавца. В идеале у него должен быть сертификат, подтверждающий качество продукции. Если таких документов нет, попрощайтесь с продавцом и отправляйтесь на поиски более ответственного производителя. На рынке дайте волю всем своим рецепторам: исследуйте сыр, запах, вкус.

Устойчивый сулугуни отличается умеренной горечью, поэтому не бойтесь дополнительных вкусовых ощущений, а постарайтесь насладиться ими и прочувствовать каждый новый оттенок.

Внешний вид

Оттенок может варьироваться от идеально белого до желтоватого (в зависимости от типа молока, жирности, наличия дополнительных ингредиентов). Недопустимо повреждение поверхности сыра (возможны только небольшие выступы неправильной формы, образовавшиеся под воздействием воздуха). Поверхность должна быть влажной и слизистой из-за кислого сывороточного налета.

Форма и структура

Консистенция сыра должна быть плотной и в то же время эластичной.Постарайтесь легко надавить пальцем на поверхность — сыр должен всплыть и наполниться влагой (сывороткой).