Производство сыра сулугуни на производстве: Оборудование для изготовления сыра Моццарелла | Производство сыров Сулугуни | Промышленная технология производства сыра Сулугуни

Содержание

Оборудование для изготовления сыра Моццарелла | Производство сыров Сулугуни | Промышленная технология производства сыра Сулугуни

Рейтинг:   / 43


Реализуем оборудование для производства сыров Сулугуни и Моццареллы

Сыры Сулугуни производятся из пастеризованного молока домашних животных (коровы, козы, овцы, буйвола) и из их смеси с коровьим молоком в соотношении 1:1 или 1:3.

Основные параметры технологического процесса

— температура второго нагрева — 34 – 37 °С;
— содержимая влага после чеддеризации — 51…58 %;
— рН перед чеддеризацией — 5.5…5.7;
— рН готового продукта — 4.9…5.1;
— созревание — 1…5 дней.

Органолептические показатели сыра

— вкус и запах – кисломолочный, слабо и умеренно соленый, чистый;
— консистенция – сплошная плотная, эластичная; волокнистая
— рисунок – отсутствует, но возможно наличие небольшого количества глазков неправильной формы;
— цвет – от белого до слабо желтого, однородный по всему срезу;
— сыр без корки, на поверхности допускается легкая слоистость в виде отделяющих волокон.

Содержание веществ в сыре:

  • жир в сухом остатке – не менее 45 %;
  • влага — не более 50 %;
  • соль – от 1 % до 4 %.

Форма головки – плоская цилиндрическая с размерами:

  • высота головки — 2,5-3,5 см;
  • диаметр головки- 15-20 см;
  • масса головки — 0,5-1,5 кг.

Промышленная технология производства сыра Сулугуни

1. Подготовка молока к процессу сворачивания
Молоко для сыра Сулугуни должно быть зрелым, а кислотность не должна превышать 20‑21 °Т. В композиции с буйволиным, овечьим и козьим молоком кислотность может быть выше, вплоть до 25 °Т.

Для предварительного сквашивания молока вносятся стартеры, так называемые энзимы. Они перерабатывают лактозу (молочный сахар), тем самым постоянно увеличивая кислотность молока до указанного значения. Для этого в молоко вносится 0,7-1,2 % закваски, приготовленной на чистой культуре молочнокислых бактерий.

Ввиду того, что в последующих процессах энзимы продолжают работать и менять кислотность среды, необходимо внимательно выдерживать временные рамки процессов. Для более управляемого процесса современной технологии предполагают внесение лимонной или уксусной кислоты в малых дозах вместо энзимов или в комбинации с ними. Таким образом, при последующей ферментации и чеддеризации снижается скорость падения pH (увеличение кислотности).

2. Образование сгустка
Вносится сычужный фермент.

Температура свертывания молока выдерживается на уровне 31‑35 °С.

Продолжительность – 30-35 минут. Сгусток должен быть упругим и плотным. По готовности сгустка, верхний охладившийся слой осторожно подрезается и переворачивается ковшом с целью его подогрева.

3. Обработка сгустка
Сгусток режется традиционно, лирами, механически и вручную, или просто осторожным перемешиванием с послойным подрезанием массы. Размер зерна необходимо выдерживать в пределах 6-10 мм. Подрезка должна происходить очень медленно – 2-3 см/с.

4. Постановка зерна
Начальное перемешивание, как и подрезка, сначала очень медленное, чтобы как можно меньше рвать зерно на сырную пыль. Через 5-7 мин перемешивание можно немного ускорить. Продолжительность постановки зерна с разрезкой около 10-15 минут. В технологии Сулугуни можно отказаться от второго нагревания. В этом случае температура сворачивания молока поднимается на 2‑3 °С , т.е. сквашивание происходит на уровне 34‑37 °С.

5. Подготовка к созреванию сырной массы
Прекращается перемешивание, и в результате, сырное зерно оседает. Сыворотка верхней части 70 — 80 % снимается (откачивается).

 

Осевшее зерно сдвигается в пласт (если процесс в удлиненной сырной ванне) и легко подпрессовывается под гнетом с таким расчетом, чтобы сохранить в сырной массе часть сыворотки, необходимой для поддержания кислотности и созревания сырной массы. Вес груза подбирается на практике.

Пласт выдерживается в ванне под слоем сыворотки для дальнейшего созревания. Температура сыворотки должна быть в пределах 28‑32 °С.

6. Созревание (чеддеризация) сырной массы
Процесс созревания пласта – 2 — 3 часа, но может быть и до 5-ти часов. Для ускорения падения PH до 4,9-5,1 применяются соответствующие регулирующие закваски. Длительность зависит от сезона в году и зрелости молока. В течение процесса пласт периодически переворачивается.

Зрелость (готовность) сырной массы определяется по кислотности, которая не должна превысить 140‑160 °Т. При повышенной кислотности масса считается перезрелой, а сыр будет низкого качества.

По внешнему признаку зрелость сырной массы определяется наличием глазков в пласте при созревании.

Оперативным показателем зрелости является проба на плавление.

Суть пробы следующая:

  • кусок сыра 3-5 см, погружается в горячую воду 70‑80 °С на 3‑5 минут,
  • затем нагретый кусок надо тянуть.

Созревшее сырное тесто должно легко и эластично растягиваться, поверхность должна слипаться.

7. Нагрев и растягивание сырной массы
Созревшая сырная масса режется на куски и измельчается в специальном Плавителе-Стретчере-Формователе.

Для ручного способа пласт режется на полосы толщиной 0,5‑1 см и помещается в варочный котел. Уровень налива воды или свежей кислой сыворотки должно быть таким, чтобы верхняя часть сыра была на воздухе.

Сыворотка должна быть сцеженной чистой, освобожденной от белков сыворотки. Температура воды (сыворотки) при формовании сырной массы должна быть в промежутке 70‑80 °С. Сырная масса вымешивается до тех пор, пока не получится однородная тягучая консистенция. По окончанию процесса продукт перекладывается на отжимной стол для укладки в формы.

8. Формование сыра
От тягучей слоистой сырной массы отрезается кусок, приблизительно соответствующий заданному весу, или размеру форм. Наружные края отрезанного куска берутся обеими руками и заворачиваются внутрь несколько раз, как при перемешивании теста.

Далее, завернутый край берется в одну руку, а второй рукой, сгоняя неровность вниз, перехватывая поддерживающей ладонью, округляется поверхность куска сыра до получения шаровидной формы.

Полученную головку необходимо опустить на пару минут в холодную воду на охлаждение. Когда сыр затвердел, он укладывается в форму, где предварительно насыпана соль.

При производстве сыра с помощью специального оборудования все операции нагрева-растягивания-формования осуществляются на одной установке. Это типовая машина для производства Моццареллы.

9. Посолка сыра
После окончания формования головка сыра помещается в бассейн с рассолом, где концентрация 18‑20 % для водного рассола, и 16‑18 % — для кислого сывороточного рассола. Время соления зависит от величины головки и должно соответствовать количеству набираемой сыром соли. Для Сулугуни — норма просоленности в пределах 1-4 %.

 


Автор © 2019 Александр Лебедев


Все статьи о пищевой промышленности

Все оборудование для пищевой промышленности

 

только актуальные предложения от оптовых поставщиков

21 июл 2021 Оборудование и линии производства сыра моцарелла, сыра для пиццы (пиццы-сыра), имитационных сыров и т. п Москва ООО «Бавар+»
21 июл 2021 Пресс-тележка ПТ-1000 от 290 500 руб / шт. Смоленск ООО «Меркатус»
21 июл 2021 Пресс-тележка ПТ-400 от 159 500 руб / шт. Смоленск ООО «Меркатус»
21 июл 2021 Пресс-тележка ПТ-250 от 112 500 руб / шт. Смоленск ООО «Меркатус»
21 июл 2021 Пресс-тележка ПТ-150 от 88 000 руб / шт. Смоленск ООО «Меркатус»
21 июл 2021 Сыроварня от производителя Заводское качество от 165 000 руб / комплект Набережные Челны ООО «АГРОЛИНИИ»
21 июл 2021 Сыроварня 2000 литров.
Сыроизготовитель 2000 литров ВДПС 2000
420 000 руб / шт. Ижевск ООО «СТАЛЬ ТРЕЙД»
21 июл 2021 Сыроварня 1500 литров. Сыроизготовитель 1500 литров ВДПС 1500 381 000 руб / шт. Ижевск ООО «СТАЛЬ ТРЕЙД»
21 июл 2021 Сыроварня 1200 литров. Сыроизготовитель 1200 литров ВДПС 1200 352 000 руб / шт. Ижевск ООО «СТАЛЬ ТРЕЙД»
21 июл 2021 Сыроварня 800 литров. Сыроизготовитель 800 литров ВДПС 800 301 000 руб / шт. Ижевск ООО «СТАЛЬ ТРЕЙД»
21 июл 2021 Сыроварня 400 литров. Сыроизготовитель 400 литров ВДПС 400 236 000 руб / шт. Ижевск ООО «СТАЛЬ ТРЕЙД»
21 июл 2021 Сыроварня, сыроизготовитель 350 литров 222 000 руб / шт. Ижевск ООО «СТАЛЬ ТРЕЙД»
21 июл 2021 Машина для резки сыра, Karpowicz Казань ООО «МЯСОДЕЛОФФ»
21 июл 2021 Cыроварня промышленная Милберг от 50 л напрямую от производителя РФ СНГ от 100 000 руб / шт. Екатеринбург ООО «МИЛБЕРГ»
21 июл 2021 Продам: стол формовочный для сыра в Екатеринбурге
Екатеринбург
ООО «МИЛБЕРГ»
21 июл 2021 Продам: пресс-тележка для сыра, творога в Екатеринбурге Екатеринбург ООО «МИЛБЕРГ»
21 июл 2021 Продам: модульная сыроварня, комплект в Екатеринбурге Екатеринбург ООО «МИЛБЕРГ»
21 июл 2021 Ванна сыродельная двойная О восьмёрка Сыроварня РФ СНГ 600 — 10000 л Екатеринбург ООО «МИЛБЕРГ»
21 июл 2021 Установка для формирования сырной нити (сыр Чечил) УФСН Екатеринбург ООО «МИЛБЕРГ»
21 июл 2021 Машина для резки сыра “Дайс 03-05
Смоленск ООО «САНПИЩЕПРОМ»
21 июл 2021 Сыроварка Mag 30 л от 33 577 руб / шт. Балашиха ООО «АГРОПОСТ»
21 июл 2021 Сыроварня 40 л от 40 970 руб / шт. Балашиха ООО «АГРОПОСТ»
21 июл 2021 Сыроварка Mag (20 л) от 13 700 руб / шт. Балашиха ООО «АГРОПОСТ»
21 июл 2021 Автоматическая машина для нарезки сыра Foodlogistik DicR от 110 000 euro / шт. Новосибирск ООО «ТСГ»
21 июл 2021 Машина резки головок сыра doma-T Kaseteiler Москва ООО «ВТОРОБОРУДОВАНИЕ»
21 июл 2021 Пресс для сыра ПС 25 «Тесмо-М» Москва ООО «ВТОРОБОРУДОВАНИЕ»
21 июл 2021 Пресс для сыра Е8-ОПД Москва ООО «ВТОРОБОРУДОВАНИЕ»
21 июл 2021 Пресс для сыра ПС 25 Москва ООО «ВТОРОБОРУДОВАНИЕ»
21 июл 2021 Пресс для сыра Е8-ОПГ Москва ООО «ВТОРОБОРУДОВАНИЕ»
21 июл 2021 Автономный формирователь нитей Барнаул ООО «МОЛЭКСПЕРТ»
21 июл 2021 Котел-плавитель СИ-120 Барнаул ООО «МОЛЭКСПЕРТ»
21 июл 2021 Форма для самопрессующихся сыров, цилиндр 1,2 кг Барнаул ООО «МОЛЭКСПЕРТ»
21 июл 2021 Форма для сыра нержавеющая AISI 304 (прямоугольная) 242х325х180 Барнаул ООО «МОЛЭКСПЕРТ»
21 июл 2021 Машина резки, плавления и посола чеддеризированной сырной массы «Pasta Filata» Барнаул ООО «МОЛЭКСПЕРТ»
21 июл 2021 Подставка под решетку для сыра Барнаул ООО «МОЛЭКСПЕРТ»
21 июл 2021 Линия для производства сыра 250 кг в час 4 730 000 руб / комплект Тула ИП Офицеров Дмитрий Геннадь. ..
21 июл 2021 Рикоттница — резервуар для флокуляции сыра рикотта 2 300 000 руб / комплект Москва ИП Офицеров Дмитрий Геннадь…
21 июл 2021 Сыроварня 1000л Краснодар ООО «МЕТАЛЛ-КУБАНЬ»
21 июл 2021 Сыроварня на 300л с автоматикой, котел сыроварочный Москва ООО «МЕТАЛЛ-КУБАНЬ»
21 июл 2021 Сыроварня 6300л из пищевой нержавеющей стали с 2 лирами Москва ООО «МЕТАЛЛ-КУБАНЬ»
21 июл 2021 Проектирование оборудования для сыра Ростов-на-Дону Влад
21 июл 2021 Аппарат формовочный для сыра на 500 кг сырной массы Ростов-на-Дону Влад
21 июл 2021 Сырорезка Scharfen AK 4 от 150 000 руб / шт. Мытищи ООО «СТЕПЛ»
21 июл 2021 Сыроварни от 145 000 руб / шт. Воронеж ООО «АГРОТРЕСТ»
21 июл 2021 Сыроделительная машина пр 1 / пр 2 80 000 руб / шт. Москва Сергей
21 июл 2021 ХЕНДИ — ручная сырорезка от 11 000 руб / шт. Санкт-Петербург ООО «УПАКОВКА»
21 июл 2021 Cтруны для сыра от 950 руб / 10 шт. Санкт-Петербург ООО «УПАКОВКА»
21 июл 2021 Сырорезка Кт-fjl от 42 000 руб / шт. Санкт-Петербург ООО «УПАКОВКА»
21 июл 2021 Сырорезка Хенди от 11 000 руб / шт. Санкт-Петербург ООО «УПАКОВКА»
21 июл 2021 Сырорезка полуавтоматическая Dela 180 000 руб / шт. Санкт-Петербург ООО «УПАКОВКА»
21 июл 2021 Сырорезка АК-4 Scharfen (бу) Санкт-Петербург ООО «УПАКОВКА»
21 июл 2021 Сыроварня 600 л. б/у 2шт 1000 л. новая 208 000 руб / шт. Вологда ООО «ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ»
21 июл 2021 Гильотина для резки сыра и др. продукта 57 000 руб / шт. Вологда ООО «ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ»
20 июл 2021 Пресс для сыра ручной от 7 500 руб / шт. Павлово АО «ПАВЛОВСКИЙ ОПЫТНЫЙ МЕХА. ..
20 июл 2021 Полки для хранения и созревания сыра Казань ООО «БАЛТАСИНСКАЯ ЛЕСОПРОМЫ…
20 июл 2021 Пресс тележка. Тележка самопрессования. Тележка ванна. от 50л. до 1000л 49 200 руб / шт. Ижевск ООО «ИЖТАНКОСТРОЙ»
20 июл 2021 Ванна длительной пастеризации сыроварня (ВДПС) от 50л. до 3000л 212 400 руб / шт. Ижевск ООО «ИЖТАНКОСТРОЙ»
20 июл 2021 Солильная ванна. Нерж сталь AiSi 316 36 000 руб / шт. Ижевск ООО «ИЖТАНКОСТРОЙ»
20 июл 2021 ВДП-С Ванна длительной пастеризации сыроварня от 164 000 руб / шт. Ижевск ООО ПК «АГРОСНАБ»
20 июл 2021 Шнековый плавитель мешалка ДВАК М-200С для сырных масс моцарелла, сулугуни Воронеж ООО «ПРОДКОМПЛЕКТ — С»
20 июл 2021 Сыроварня объем от 50 литров от 178 000 руб / шт. Ижевск ООО «УМНАЯ СТАЛЬ»
20 июл 2021 Сыродельные ванны 50 л — 1000 л. мягкий нагрев от 380 В, и с внешним источником горячей и холодной воды Москва ООО «ПАКИНТОРГ»
20 июл 2021 CUT 32 машина для порционной нарезки сыра с фиксированным весом Самара ООО «163 Регион»
20 июл 2021 Медный котёл для сыра Copper boiler for cooking cheese 165 liters Сыроварня из меди 155 000 руб / шт. Златоуст ООО «ЧИИЗ-ПРО. РУ»
20 июл 2021 ФОРМЫ ДЛЯ СЫРА ИЗ НЕРЖАВЕЙКИ 1 850 руб / шт. Златоуст ООО «ЧИИЗ-ПРО. РУ»
20 июл 2021 Термопластификатор V150 (Чеддеризатор) 870 000 руб / шт. Златоуст ООО «ЧИИЗ-ПРО. РУ»
20 июл 2021 Оборудование для производства сыра сулугуни 270 000 руб / шт. Златоуст ООО «ЧИИЗ-ПРО. РУ»
20 июл 2021 Формы для сыра от 500 руб / шт. Златоуст ООО «ЧИИЗ-ПРО. РУ»
20 июл 2021 Тележка нерж aisi 304 900х600х1000мм для сыра 29 000 руб / шт. Златоуст ООО «ЧИИЗ-ПРО. РУ»
20 июл 2021 Сыроварня Москва Инна
20 июл 2021 Ванна длительной пастеризации сыроварня 75л. ВДПС-75 206 000 руб / шт. Ижевск ООО «АГРОПРОМТЕХНИКА»
20 июл 2021 Ванна длительной пастеризации сыроварня 100л. ВДПС-100 217 000 руб / шт. Ижевск ООО «АГРОПРОМТЕХНИКА»
20 июл 2021 Ванна длительной пастеризации сыроварня 200л. ВДПС-200 248 000 руб / шт. Ижевск ООО «АГРОПРОМТЕХНИКА»
20 июл 2021 Ванна длительной пастеризации сыроварня 300л. ВДПС-300 284 000 руб / шт. Ижевск ООО «АГРОПРОМТЕХНИКА»
20 июл 2021 Ванна длительной пастеризации сыроварня 500л. ВДПС-500 340 000 руб / шт. Ижевск ООО «АГРОПРОМТЕХНИКА»
20 июл 2021 Ванна длительной пастеризации сыроварня 1000л. ВДПС-1000 432 000 руб / шт. Ижевск ООО «АГРОПРОМТЕХНИКА»
20 июл 2021 Контейнер для посолки сыров Феодосия Сергей
20 июл 2021 Вакуум клипсовочный аппарат Феодосия Сергей
20 июл 2021 Минисыроварня МСЭБ — 70 Hitech cold 509 200 руб / шт. Омск Владислав Сергеевич
20 июл 2021 Сыроплавитель 100л 856 260 руб / шт. Омск Владислав Сергеевич
20 июл 2021 Оборудование для производства сыра, масла, творога 45 000 руб / комплект Москва ИП Бурдунина Марина Алексан…
20 июл 2021 Машина для нарезки сыра на сегменты фиксированного веса от 3 100 000 руб / шт. Москва Александр
20 июл 2021 Линия для производства полу-твердых, твердых сыров (Италия) Москва Александр
20 июл 2021 Линия производства сыров группы паста филата (Италия) Москва Александр
20 июл 2021 Линия производства мягких сыров (Италия) Москва Александр
20 июл 2021 Линия производства творожного сыра из рикотты (Италия) Москва Александр
20 июл 2021 Камеры созревания и стеллажи для созревания сыра Москва Александр
20 июл 2021 Сырзавод продам Москва ИП Вильман Борис Анатольевич
20 июл 2021 Продам линию производства плавленного сыра Karl Schnell Карл Шнель Москва ИП Вильман Борис Анатольевич
20 июл 2021 Линия нарезки и упаковки сыров Альпма Криовак Москва ИП Вильман Борис Анатольевич
20 июл 2021 Сыроплавитель от 50 до 500л от 600 000 руб / услуга Омск Диляра Алимбаева
20 июл 2021 Сыроварни от 70л до 1500л от 129 000 руб / шт. Омск Диляра Алимбаева
20 июл 2021 Полка для хранения и созревания сыра Можга АОР «МД НП «КРАСНАЯ ЗВЕЗДА»
19 июл 2021 Оборудование для сыроварен 150 000 руб / шт. Люберцы ООО «СК «АГРОЛИНИИ»
19 июл 2021 Тёрка для сыра NN GRATTUGIA HP 20, б.у., восстановленная Тольятти ООО «МИТРЕСУРС»
19 июл 2021 Блокорезка гильотина для сыра brunner PB400-200 Тольятти ООО «МИТРЕСУРС»
19 июл 2021 Тёрка для твердых сыров hajek adeco turbo 3000P Тольятти ООО «МИТРЕСУРС»
19 июл 2021 Пресс тележка от 93 000 руб / шт. Ижевск ООО «ИЖАГРОМАКС»
19 июл 2021 Сыроварня, изготовитель сыров 171 000 руб / шт. Ижевск ООО «ИЖАГРОМАКС»
19 июл 2021 Машина для разрезания блоков мягкого и полутвердого сыра на бруски от 800 000 руб / шт. Москва ООО «ТИАМАТ»
19 июл 2021 Резак для сырных производств и розничных магазинов от 240 000 руб / шт. Москва ООО «ТИАМАТ»
19 июл 2021 Универсальная сырорезательная машина от 1 100 000 руб / шт. Москва ООО «ТИАМАТ»
19 июл 2021 Сыроварня от 166 000 руб / шт. Краснодар ООО «Ч ГРУПП»
19 июл 2021 Сыроизготовитель, сыроварня Краснодар Юрий
18 июл 2021 Формы для прессования сыра нерж. сталь от 9 900 руб / комплект Ижевск ООО ТПК «ИТЕРМО»
18 июл 2021 Контейнеры для созревания и хранения сыра от 35 000 руб / комплект Ижевск ООО ТПК «ИТЕРМО»
18 июл 2021 Машина для резки блоков сыра пневматическая 336 000 руб / шт. Ижевск ООО ТПК «ИТЕРМО»
18 июл 2021 Ванна для посолки сыра, Солильный бассейн от 280 000 руб / шт. Ижевск ООО ТПК «ИТЕРМО»
18 июл 2021 Пресс для сыра деревянный от 2 300 руб / шт. Ижевск ООО ТПК «ИТЕРМО»
18 июл 2021 Пресс для сыра механический от 122 000 руб / шт. Ижевск ООО ТПК «ИТЕРМО»
16 июл 2021 Сыроварни для КОЗЬЕГО, Овечьего СЫРА, Маслообразователи, ВДП, Заквасочники, Реакторы, Ёмкости. Завод Гранд Обнинск ООО «ГРАНД»
16 июл 2021 Сыроплавитель(плавитель сыра) Рубцовск ИП Батгауэр Надежда Валерьевна
16 июл 2021 Мини сыроварни Рубцовск ИП Батгауэр Надежда Валерьевна
16 июл 2021 Формирователь сырных нитей(чечил,косичка) Рубцовск ИП Батгауэр Надежда Валерьевна
16 июл 2021 Микроперфорированные пресс-формы для сыра INDIMA Москва ООО «ТЕХАГРО»
16 июл 2021 Мини линии производства сыров Павлово ООО «ИНТЕРТЕХНО»
15 июл 2021 ВАННА ФОРМОВОЧНАЯ С ГРУППОВОЙ ВОРОНКОЙ ТИП 21. 04 80 000 руб / шт. Боровичи ООО «БСЗ»
15 июл 2021 Емкость для производства сыров 250 000 руб / шт. Боровичи ООО «БСЗ»
15 июл 2021 Винтовой перфорированный пресс для сыра 45 000 руб / шт. Боровичи ООО «БСЗ»
15 июл 2021 Сыроварня 169 000 руб / шт. Омск Елена
14 июл 2021 Фильтр MILKFOR для рассола от 100 руб / шт. Воронеж ООО «МИЛКФОР»
13 июл 2021 Ванна длительной пастеризации сырная 100 л Павлово ООО «МИЛА-М»
12 июл 2021 Линии и заводы «под ключ» по производству творога, сыра, других молочных продуктов Краснодар ООО «МОЛВЕСТ»
12 июл 2021 Сыроварня на 250 литров Нижний Новгород Алена
12 июл 2021 Вертикальный пресс для сыра ПС-3 и ПС-4 для сыроварни Нижний Новгород Алена
12 июл 2021 Сырорезка APS group Нижний Новгород Алена
12 июл 2021 Дренажная тележка для наполнения сырных форм Нижний Новгород Алена
12 июл 2021 Пресс для сыра вертикальный Нижний Новгород Алена
12 июл 2021 Формы для твердого сыра Нижний Новгород Алена
09 июл 2021 Комплект оборудования для производства колбасного сыра КМЦ-0107 Талдом ООО «ХОЛОДПРОФИ»
09 июл 2021 Комплект оборудования для производства сыра зернистого «Домашний» КМЦ-0108 Талдом ООО «ХОЛОДПРОФИ»
09 июл 2021 Комплект оборудования КМЦ-0110. Производство мягких и твердых сыров Талдом ООО «ХОЛОДПРОФИ»
09 июл 2021 Пресс для сыра Талдом ООО «ХОЛОДПРОФИ»
09 июл 2021 Ванна сыродельная модель 022П(Н) Талдом ООО «ХОЛОДПРОФИ»
09 июл 2021 Комплект оборудования для производства твердого сыра КМЦ-0115 Талдом ООО «ХОЛОДПРОФИ»
08 июл 2021 Нестандартные ёмкости для молочной промышленности, прессование сыра от 95 000 руб / шт. Обнинск ООО ПКП «ТЕХТРОН+»
08 июл 2021 Сыроварня 210 000 руб / шт. Саратов ООО «ИНТЕРТОРГ»
07 июл 2021 Плавитель-чеддеризатор «Donido» Ростов-на-Дону ООО «АРГОНМАСТЕР»
07 июл 2021 Б/у сыроизготовители 2 500л, Приамо, Италия 28 950 euro / 2 шт. Москва ООО ТПО «АЛЬЯНС»
07 июл 2021 Б/у сыроизготовители Tenra Pack — двойное О — 12 500 л Москва ООО ТПО «АЛЬЯНС»
07 июл 2021 Б/у пресс для сыра Бертч Москва ООО ТПО «АЛЬЯНС»
07 июл 2021 Б/у оборудовния сырзавода на 200 000л. молока Москва ООО ТПО «АЛЬЯНС»
07 июл 2021 Б/у Линия по производству сыра ЧЕДЕР, производительностью до 30 000 кг. сыра/сутки Москва ООО ТПО «АЛЬЯНС»
07 июл 2021 Б/у котел-плавитель Stephan UM/SK 150 Москва ООО ТПО «АЛЬЯНС»
06 июл 2021 Польская шинковка Ш-40 для пармезана 250 кг/час 270 000 руб / комплект Краснодар Александр Алексеевич
06 июл 2021 Сырные ванны Д7-оса-1 180 000 руб / шт. Киров ООО «ЭНЕРГОКОМПЛЕКТ»
06 июл 2021 Сырный пресс Е8-опг 75 000 руб / шт. Киров ООО «ЭНЕРГОКОМПЛЕКТ»
06 июл 2021 Сырные формы 1 900 руб / шт. Киров ООО «ЭНЕРГОКОМПЛЕКТ»
06 июл 2021 Стеллажи хранения (вызревания) сыра Новосибирск Волков Владимир Витальевич
05 июл 2021 Мини сыроварня (ВДПС) 300 литров 250 000 руб / шт. Уфа ИП Бочкарев Артем Николаевич
05 июл 2021 Мини сыроварня (ВДПС) 1000 литров 385 000 руб / шт. Уфа ИП Бочкарев Артем Николаевич
05 июл 2021 Мини сыроварня (ВДПС) 800 литров 345 000 руб / шт. Уфа ИП Бочкарев Артем Николаевич
05 июл 2021 Мини сыроварня (ВДПС) 600 литров 315 000 руб / шт. Уфа ИП Бочкарев Артем Николаевич
05 июл 2021 Мини сыроварня (ВДПС) 500 литров 300 000 руб / шт. Уфа ИП Бочкарев Артем Николаевич
05 июл 2021 Мини сыроварня (ВДПС) 400 литров 270 000 руб / шт. Уфа ИП Бочкарев Артем Николаевич
01 июл 2021 Ванна для формовки и резки сыра V-10 1 998 500 руб / комплект Кисловодск ООО «АПК СЕРВИС»
01 июл 2021 Чеддеризатор (плавитель сыра) Кисловодск ООО «АПК СЕРВИС»
30 июн 2021 Пресс-тележка с формами для производства сыра типа «Адыгейский» 70 000 руб / шт. Иваново ООО «СИСТЕМА»
29 июн 2021 Карманный pH-метр Testo 206-ph3 (с поверкой) 26 650 руб / шт. Новосибирск ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВ…
29 июн 2021 Мини сыроварня 100 л (Италия) 4 284 euro / шт. Москва ООО «БИВЕР»
29 июн 2021 Мини сыроварня 300 л от 300 000 руб / комплект Москва ООО «БИВЕР»
29 июн 2021 Мини сыроварня 600 л в сутки (комплект) 750 000 руб / шт. Москва ООО «БИВЕР»
29 июн 2021 Секция производства сыра и творога 3 227 567 руб / комплект Москва ООО «БИВЕР»
29 июн 2021 Секция производства сыра адыгейского 995 000 руб / комплект Москва ООО «БИВЕР»
28 июн 2021 Дренажные полки с ёмкостью для сбора сыворотки от 81 450 руб / шт. Екатеринбург ООО «ПКФ ТЕХНОЛОГИИ КОМФОРТА»
28 июн 2021 Солильный бассейн из полипропилена от 15 000 руб / шт. Екатеринбург ООО «ПКФ ТЕХНОЛОГИИ КОМФОРТА»
28 июн 2021 Стол формовочный 26 000 руб / шт. Екатеринбург ООО «ПКФ ТЕХНОЛОГИИ КОМФОРТА»
28 июн 2021 Стеллаж для созревания сыра Малый от 25 000 руб / шт. Екатеринбург ООО «ПКФ ТЕХНОЛОГИИ КОМФОРТА»
28 июн 2021 Стеллаж для созревания сыра Стандарт от 35 000 руб / шт. Екатеринбург ООО «ПКФ ТЕХНОЛОГИИ КОМФОРТА»
28 июн 2021 Ванна для отверждения сыра на колёсах Екатеринбург ООО «ПКФ ТЕХНОЛОГИИ КОМФОРТА»
25 июн 2021 Сыроварня — готовый бизнес 400 000 руб / комплект Ирбит Ваганов Андрей Анатольевич
25 июн 2021 Отделитель сыворотки, производства Nikos (Болгария) Смоленск ЧП «Сорокин Компани»
25 июн 2021 Плавитель-чеддеризатор «Donido» Афк-800 Смоленск ЧП «Сорокин Компани»
25 июн 2021 Линия по производству сыра Смоленск ЧП «Сорокин Компани»
25 июн 2021 Линия по производству сыра Obram, с хранения Смоленск ЧП «Сорокин Компани»
25 июн 2021 Ванна ОСВ5 Смоленск ЧП «Сорокин Компани»
24 июн 2021 Пресс-тележка для сыра, творога 50 000 руб / шт. Ижевск Елена Владимировна
23 июн 2021 Сыроварня 169 000 руб / шт. Барнаул ООО «ТД ДИВИЗИН»
22 июн 2021 Продам сыродельную ванну на 2.5 тонны Д7-ОСА 250 000 руб / шт. Ростов-на-Дону Сергей
22 июн 2021 Плавитель универсальный КСВ-100 (аналог П8-ОЛК на 200л/час) 90 000 руб / шт. Нижний Новгород Дмитрий
22 июн 2021 Ванна для производства сыра Д7-ОСА-1 2500л 125 000 руб / шт. Нижний Новгород Дмитрий
21 июн 2021 Термокамера, коптильная камера для копчения колбасного сыра Reich ( Райх ) UK 5000 BHD Москва ООО «РАЙХ»
21 июн 2021 Термокамера, коптильная камера для колбасного сыра Reich ( Райх ) UK 10000 BHD Майкоп ООО «РАЙХ»
21 июн 2021 Коптильная термокамера для копчения сыра Reich (Райх) Airmaster Turbo Cheese Москва ООО «РАЙХ»

Оборудование для производства сыра сулугуни, косички (+формовочная машина)

Описание

В состав комплекса по изготовлению сыра сулугуни, выполненного на единой платформе, входит: — блок подготовки горячей воды; — секция дробления сырного зерна из пласта; — блок вымашивающерастяжного устройства, где кроме вымешивания массы и вытягивания волокон происходит разогрев и промывание массы от остатков сыворотки; — блок плавления и шнековой подачи готовой массы на формообразующее устройство; — формообразующее устройство. Комплекс может оснащаться различными типами формообразующих устройств: — барабаны для получения сыров в форме шариков массой от 10 грамм до 500 грамм; — cтолы поворотные для получения сыров в виде палочек, нитей или брусков. Дополнительно с комплексом предлагаем использовать универсальную сыродельную ванну, объемом 2 т., позволяющую производить вымешивание и резку сгустка, подпрессовку пласта, резку пласта на части, пригодные для подачи в секцию дробления комплекса. Комплекс можно посталять в виде автономных агрегатов, каждый из которых будет выполнять отдельную операцию (измельчение, термомеханическая обработка, формование). Гарантия на все оборудование для производства сыра — 12 месяцев. Условия оплаты: 50% — предоплата, 50% — по готовности оборудования к отгрузке. Цена, фото, видео, подробные тех.характеристики по запросу.


Связаться с продавцом

Производительность: 200 кг/час. Габариты: длина 2400 мм. высота 2100 мм. ширина 1700 мм.

Лицензии и сертификаты

Связаться с продавцом

Доставка и оплата

Мы осуществляем оперативную доставку по всем городам России и странам бывшего СНГ.

Связаться с продавцом

О производстве — СУЕТОВСКИЙ ЗАВОД ПО ПРОИЗВОДСТВУ СЫРА

Медеа Гурджиа

Суетовский завод по производству сыра был основан в 2008 году на базе Суетовского молочного завода. Находится он в Ярцевском районе Смоленской области и на протяжении десяти лет поставляет на рынки центральной России свою продукцию.

Со дня основания, заводом по производству сыра управляют уважаемые сыроделы и предприниматели Медеа Иполитевна Гурджиа и Захар Григорьевич Дудуниа.

На сегодняшний день ассортимент производства включает сыры Сулугуни, Имеретинский сыр, Чанах, Чечил и другие виды сыров, которые своим вкусом и разнообразием радуют не только жителей Москвы, но и многих городов центральной России.

Захар Григорьевич родился и вырос в Грузии, в Зугдитском районе. Этот район издревна населяли менгрелы, хранившие в своих традициях секреты приготовления сыра. Множество традиционных грузинских блюд включают в себя сыр, рецепты приготовления которого тысячелетиями передавались из поколения к поколению.

Будучи ребенком Захар наблюдал, как бабушка и мать готовили сыры и подавали их на стол, сочетая в различных грузинских блюдах. С возрастом, освоив секреты сыродельнического мастерства он начал сам готовить сыры и стал известным на районе сыроделом. Создание собственного производства позволило Захару Григорьевичу воплотить свою давнюю мечту.

В том, что завод встал на ноги, а сыродельническая продукция наполнилась ассортиментом и приобрела популярность значительная заслуга Медеи Иполитевны Гурджиа. Более десяти лет она обеспечивает бесперебойные поставки сыра и другой молочной продукции многочисленным клиентам.

В настоящее время, продукцию Суетовского завода по производству сыра покупают лучшие рестораны Москвы. Точки розничных продаж сырной продукции, произведенной на Суетовском заводе, разместились на многих рынках и радуют предпринимателей выручкой, а покупателей своей свежестью, качеством и отменным вкусом.

Завод сотрудничает со множеством оптовых покупателей, которые не понаслышке знают, что такое хороший сыр и ежедневно обеспечивает своей продукцией, поставляя на прилавки магазинов сыры Сулугуни, Имеретинский, Чанах, Чечил и другие виды молочной продукции более тридцати наименований.

Завод открыт для сотрудничества с оптовыми покупателями сыра. Если у вас есть вопросы по сотрудничеству, пожалуйста напишите нам и, мы вышлем вам наш прайс-лист.

Посмотрите видео, как изготавливают сыр на Суетовском заводе по производству сыра.

Сулугуни все, что вам нужно знать — лупицер

История сыра Сулугуни
Говорят, что в Грузии самая вкусная еда — мегрельская.Во всяком случае, это однозначно касается Сулугуни. Недаром он завоевал статус канонического грузинского сыра, став символом солнечного Сакартвело.

По-мегрельски название местного рассольного сыра, который относят к старейшим на планете, звучит как «селегин» («селэ» означает месить, а «джин» — крупный рогатый скот). Существует и более романтическая трактовка названия: «Сули» («душа») и «Гули» («сердце»). Считается, что Сулугуни родом из городка Самегрело. Без этого сыра не обходится ни одно грузинское застолье, его добавляют в хачапури и горячие блюда.И какое удовольствие просто отрезать кусок свежего, только что приготовленного сулугуни, положить его на кусок мягкого лаваша и выпить глоток Саперави!

02
Технология производства свинины
Мягкий рассольный сыр без твердой корочки до того, как попасть на стол или в горячий лаваш, проходит долгий и трудный путь. Нежный слоеный сулугуни готовят из коровьего молока, реже — из овечьего, козьего и даже буйволиного молока. Пастеризованное молоко ферментируют при температуре + 37 ° C с добавлением хлорида кальция и бактериальной закваски.Уже свернувшийся сгусток сначала нарезают на крошечные кубики (6-10 мм), выдерживают для оттока сыворотки, а затем приступают к сушке зерна творога.

Основная особенность производства свинины — чеддеризация. Это процесс изменения сырной массы под действием молочной кислоты. Таким образом формируется волокнисто-слоистая структура сыра, достигается нужная кислотность и влажность. Процедура длится 2-6 часов при температуре + 28-35 ° C. Контролируйте все вручную: для образца отрежьте длинную полоску и опустите в горячую воду.Если он растягивается и не ломается — продукт готов к дальнейшему плавлению. Затем сырный слой помещают в казан с водой или сывороткой, нагретой до 70-80 ° C, замешивают, как тесто, и формируют сырные головки. И только потом пусть плавают в 18% растворе, где проводят от шести часов до полутора месяцев.

03
Разновидности сулугуни
Из-за своего происхождения сулугуни не имеет многих разновидностей. Причиной появления рассольного сыра стала очень короткая жизнь молока в жарком климате.Соответственно, степень солености сыра зависит в первую очередь от необходимого срока хранения. Считается самой нежной соленой свининой, трех-четырехдневной выдержки.

Копчение — это, пожалуй, самый радикальный способ продлить срок хранения продукта. Это также придает сыру тонкий аромат дыма и красноватую корочку. Для получения копченого сыра в производстве сырные головки помещают в камеры, наполненные дымом, на 40-50 минут. В домашних условиях все намного романтичнее: сыр пропитан ароматом ольхи или тутового дерева, свисает над открытым очагом.

Для придания сулугуни большей пикантности в сырную массу добавляют терпкий перец или ароматные травы. В середину сырного слоя хозяйки часто кладут мяту, смешанную со свежим творогом.

Сулугуни готовят в основном из коровьего молока. Хотя по вкусовым характеристикам, безусловно, выигрывают сорта из смешанного сырья (технология допускает наличие до четырех различных сортов). Цвет этого сыра варьируется от белого до бледно-молочного. Но если вам повезет, и на щедром столе вы увидите сулугуни желтый, имейте в виду — перед вами редкий деликатес из буйволиного молока.

04
Как выбирать и хранить Сулугуни
Вкус сулугуни нежный, сливочный, умеренно соленый. Текстура разная — от слоистой до эластичной и слегка резиновой, но только постольку, поскольку сыр не крошится во рту. Правильный сулугуни имеет легкий кисломолочный привкус.

Выбирая сыр на рынке, обращайте внимание на толщину сырной головки — чем толще сыр, тем лучше просол. Но самое главное, сулугуни следует полностью погрузить в рассол.Это гарантирует сохранность сыра и соответствие стандартам его производства. Покупая сулугуни на развес, смотрите на его поверхность. Качественный сыр не может быть скользким. Слизь — следствие нарушения производства, когда вместо полноценного рассола (кисло-сывороточного рассола) используется водный раствор поваренной соли.

Рассол — это не только способ приготовления, но и необходимое условие для хранения сулугуни. В герметичном контейнере ломтик сыра, полностью покрытый рассолом, можно хранить в холодильнике до трех месяцев.Главное, чтобы температура не превышала +6 ° C, а значит, место сыру на нижней полке холодильника. В закрытой вакуумной упаковке сулугуни может ждать своего часа 25 дней, конечно, при соблюдении температурного режима. Но уже начатую сырную голову лучше съесть на следующий день или положить в рассол, который легко приготовить самостоятельно. Только избегайте пищевой упаковки и полиэтиленовых пакетов в качестве временного хранения — они не защитят сыр от заветривания, но существенно испортят его вкус.Лучше использовать вощеную или пергаментную бумагу.

05
Питательные свойства свинины
Набор витаминов и минералов в сулугуни такой же, как и в молочных продуктах, а это значит, что помимо кальция в нем есть калий, медь, фосфор, витамины группы В, рибофлавин, фолиевая кислота, цинк и железо. Калорийность сыра составляет 290 килокалорий на 100 грамм продукта. Это много или мало? Если сравнивать с другими сырами, их больше. Тем более, что в сулугуни совсем нет углеводов, а жиры, входящие в его состав, легко усваиваются организмом.Вы можете утешить себя этим, потянувшись за еще одним кусочком горячего хачапури.

Что такое сулугуни? (с изображением)

Сулугуни — это сыр, произрастающий в Грузии и ее окрестностях. Это полутвердый сыр, который делают почти так же, как сыр чеддер, за исключением того, что его засаливают ближе к концу процесса сыроделия и не выдерживают очень долго после этого. Сыр имеет кислый и пикантный вкус, который может быть очень тонким или острым, в зависимости от точного времени его приготовления.В Грузии очень популярен сыр сулугуни, и его можно жарить перед употреблением в пищу. Другие рецепты, включающие сулугуни, включают пресный хлеб с начинкой из сыра, известный как хачапури , и различные салаты, в которых сыр является основным ингредиентом.

Приготовление сулугуни начинается с использования бактерий на молоке для отделения творога от сыворотки.Традиционно это делается с использованием живой закваски, но это может быть выполнено и с сычужным ферментом при более коммерческом производстве. Затем сыр формуют в блоки и регулярно переворачивают, пока кислотность не достигнет желаемого уровня. Творог разрезают на кусочки и замешивают, пока они не начнут собираться в твердую массу. Сулугуни помещают в холодный рассол на несколько дней, после чего ему придают окончательную форму и готовят.

Хотя сулугуни внешне похож на сыр моцарелла, на самом деле он гораздо более эластичный по текстуре и имеет более выраженный аромат.Некоторая часть сыра, которая формируется в кружочки, на самом деле обжаривается во фритюре в масле перед продажей, чтобы развить аромат и создать корку вокруг внутреннего сыра. Существуют разные стили сулугуни в зависимости от типа используемого молока, от мягкого коровьего молока до кислого козьего молока.

Сулугуни используют в качестве хлеба, известного как хачапури.Это сделано из раскатанного теста, которое содержит разрыхлитель вместо дрожжей в качестве разрыхлителя. В плющеное тесто добавляют сыр и яйцо, а затем складывают, чтобы запечатать начинку внутри. Его запекают и подают теплым, иногда с салатом.

Другой способ приготовления — нарезать сыр медальонами, обвалять их в муке, а затем обжаривать на сливочном масле, пока они не подрумянятся с обеих сторон.Это возможно, потому что сыр имеет высокую температуру плавления и может противостоять быстрой жарке, сохраняя при этом большую часть своей формы. Жареный сыр можно посыпать кубиками мяты или петрушки и подавать как закуску, или его можно использовать как ингредиент в салате.

Рецепт сыра Сулгуни | Овечье молоко

Подобно Моцарелле, очень популярен в Грузии

Мы очень рады, что Мария Шуман из Cate Hill Orchard в Вермонте прислала нам этот рецепт.Мария побывала в Грузии в начале 2000-х, где полюбила все грузинское, особенно сыр.

Прошлым летом, после того как она начала доить своих овец, она искала повсюду рецепт сулугуни (растянутого творожного сыра, который иногда солят в рассоле и получают прозвище «рассольный сыр»).

Наконец, она написала компании в Новой Зеландии, которая делает это — Colchis Ltd. Владельцы, Нина и Марина Канделаки, производят 2 сорта — полутвердые и копченые.Они продают его в различных онлайн-магазинах и на своем веб-сайте — http://www.colchischeese.com.

Нина прислала Марии подробный рецепт, который она адаптировала для использования с 13 галлонами молока (намного меньше, чем они обычно используют на партию). Кажется удивительным, что она нашла время на это! Однако на данный момент мы достаточно знаем о честности и щедрости сыроделов, чтобы никогда не удивляться.

Мы благодарим Нину за этот чудесный рецепт и Марию за то, что она прислала его нам.

Сулгуни

Нина Канделаки из Colchis Ltd

На самом деле я не пробовал делать сулугуни из овечьего молока, поэтому не знаю, будет ли он работать так же, как с коровьим молоком, как это делаем мы. (Я знаю, что козье молоко не так хорошо с точки зрения получения красивого эластичного творога, поэтому я не уверен, будет ли то же самое с овечьим молоком … хотя люди в Джорджии действительно делают его из овечьего молока, поэтому его следует быть в порядке.)

Добавление стартера:

В любом случае, мы используем закваску из пахты для нашего сыра, потому что она придает ему приятный кисловатый вкус, но вы, конечно, можете смело экспериментировать с другими.Что мы делаем, так это инокулируем около 200 мл (3/4 стакана) молока (любое молоко — оно не обязательно должно быть сырым или негомогенизированным) около 20 мл (4 чайные ложки) пахты за ночь до сыроварения и оставляем его в теплом месте. например, в туалете с горячей водой, или завернутые в одеяла возле обогревателя. В идеале инокулируемое молоко не должно быть прямо из холодильника, но комнатная температура вполне подойдет. На подготовку закваски уходит около 8 часов.

А теперь предположим, что вы работаете с 50 л (13 галлонами) молока.Во-первых, вам нужно нагреть его до 37,5 ° C (100F), а когда она достигнет этой температуры, добавить закваску. Сколько закваски вы добавляете, зависит от того, какой сулгуни вы хотите — в основном, чем дольше вы хотите, чтобы он стек (таким образом получается достаточно плотный творог и получается более твердый сыр), тем меньше закуски вы добавляете. Я думаю, что для вас это, вероятно, лучший способ, потому что мягкий сулугуни может быть очень сложным для правильного приготовления. Итак, на 50 л (13 галлонов) молока я бы добавил, может быть, 50-70 мл (1 / 4-1 / 3 стакана) закваски и перемешал.

Я должен был упомянуть, что лучше приготовить его в холодном контейнере или в каком-нибудь изолированном контейнере, потому что чем теплее хранится творог, тем тверже будет сыр. Кроме того, вам нужно подождать около часа, прежде чем добавлять сычужный фермент, и температура молока не должна быть ниже 37 ° C (99F), когда вы его добавляете — и, конечно же, чем меньше у вас молока, тем быстрее оно охлаждается. вниз, поэтому либо сделайте это в контейнере, в котором будет сохраняться тепло, либо сделайте это на плите, чтобы вы могли снова нагреть молоко до 37 ° C (99F), когда вам нужно добавить сычужный фермент.Конечно, чтобы творог стал твердым. Если вы просто подождете час и добавите сычужный фермент, когда молоко станет холоднее, у вас будет просто более кремовая текстура — так что, возможно, это то, что вам нужно. На самом деле нет неправильного ответа, поскольку вы, вероятно, знаете, что сулгуни бывает сотен разных сортов, потому что у каждого свой способ его приготовления. Просто все зависит от вашего вкуса.

Добавление сычужного фермента:

Итак, сычужный фермент … Я думаю, это будет ситуация проб и ошибок, потому что я не могу назвать вам точное количество, не зная, насколько он силен.Мы используем вегетарианский сычужный фермент (который, как правило, сильнее животного), и я использую концентрацию 0,4 мл (6 капель) на каждый 1 литр (1 кварту), поэтому для 50 л (13 галлонов) это будет 20 мл (4 чайные ложки). сычужного фермента. Я не уверен, где его можно купить в Штатах, но полагаю, если у нас в маленькой старой Новой Зеландии есть сырный магазин для любителей, который продает его, то я уверен, что вы, ребята, тоже будете! Хотя это может быть немного дороже. (Примечание: мы продаем всех видов сычужного фермента , включая органический овощной сычужный фермент , и это недорого!)

Вы добавляете сычужный фермент в стакан с теплой водой (около 37-38C (99-100F)) и перемешиваете его ложкой, а затем очень быстро выливаете его в молоко, помешивая, и когда вы закончите наливание. , перемешайте еще немного.Затем оставьте его, чтобы он установился. От того, как долго вы оставите его перед нарезкой, зависит, какой сыр вы получите — чем дольше вы оставите его неразрезанным, тем мягче будет сыр. Итак, если вы делаете твердый сыр, вам нужно нарезать творог очень мелко (настолько хорошо, насколько он получится), как только молоко застынет. Вы судите об этом, проводя тест на чистый разрыв — по сути, вы просовываете палец внутрь и разбиваете творог, и он должен… ну… сломаться! Мне сложно объяснить, но взгляните на две картинки вверху этой страницы —
http: // biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/clean_break/Problem_getting_a_clean_break.html

Нарезка творога:

Как только будет получен чистый перерыв, вы режете творог. Я рекомендую делать это с помощью миксера для яиц или венчика — просто воткните его и помешивайте, пока весь творог не распадется на кусочки примерно по 2-3 мл. Они должны быть крошечными, вроде мякоти в апельсиновом соке. Затем дайте ему стечь примерно на 20 минут.

Слив творога:

По прошествии этого времени вы увидите, что весь творог осел на дно, а сверху остается только сыворотка.Теперь нужно начать сливать его. Мы делаем это с помощью насосов, но вы можете просто взять кувшин и сито, достать из кувшина немного творога и сыворотки и вылить их в раковину, чтобы сыворотка вылилась, а творог остался в сите (вы также можно сохранить сыворотку и приготовить из нее рикотту), затем верните их к остальному творогу и повторяйте процесс, пока не останется как можно меньше сыворотки. Конечно, сыворотка будет продолжать выходить в течение следующих нескольких часов, поэтому вам не нужно быть слишком тщательным, просто делайте это часто, каждые 20-30 минут или около того и старайтесь получить как можно больше сыворотки.

По прошествии времени вы заметите, что из творога выходит меньше сыворотки, он становится тверже и в конечном итоге начинает становиться матовым. Вы на правильном пути, но постарайтесь не допускать их спутывания (просто разбейте их), чтобы они лучше стекали. В идеале температура в контейнере должна быть около 30-35 ° C (86-95 ° F). Не хочешь, чтобы стало слишком холодно. На самом деле, температура до 37F (99F) — это нормально, но не позволяйте ему становиться горячее, иначе бактерии могут погибнуть.

Растяжка творога:

Когда творог станет матовым или вы увидите, что сыворотка практически не вырабатывается, вам нужно начать тестирование на растяжение.Итак, вскипятите воду, достаньте кусочек творога (примерно сантиметр-два) и опустите в горячую воду. Примерно через 20-30 секунд выньте его и попробуйте растянуть. Трудно сказать, какая именно степень растяжения является правильной, но в основном это «эластичная, но не слишком эластичная!» Вы просто должны почувствовать это. В любом случае, как только он начнет растягиваться, вы готовы делать сыр. (Процесс должен занять около 5-8 часов.)

Теперь вам понадобится немного горячей воды, в идеале 75 ° C (167F), по крайней мере, не ниже 65 ° C (149F).И много всего. Я не уверен, что лучше всего сделать в вашем случае (у нас есть чан и насосы) … но из 50 л (13 галлонов) получается около 5 кг (11 фунтов) сыра, и если вы хотите, чтобы они быть около килограмма каждый (2 фунта), тогда вам понадобится около десяти чайников горячей воды. Также вам понадобятся: 1. большая миска для воды и творога, а также сито или дуршлаг, желательно пластиковый дуршлаг. 2. На пластиковом обеде попробуйте растянуть творог. 3. соль 4. толстые резиновые перчатки и, возможно, тканевые перчатки, которые можно надеть под ними.

Что вы сделаете дальше, так это разбейте творог, если он спутался. Вам не нужны большие куски, потому что они не будут нагреваться, и вы должны попытаться получить их в основном одного размера, чтобы они нагревались равномерно. Перед тем, как начать растяжку, рекомендуется покрыть творог небольшим количеством холодной воды, чтобы остановить процесс подкисления, и просто оставить их в воде, пока не закончите. Если их становится трудно выловить из воды, вы определенно можете слить их. На самом деле вам вообще не нужно этого делать, я обычно этого не делаю, но нам не нужно много времени, чтобы съесть 50 л (13 галлонов) сыра из-за нашей настройки, так что у нас не будет времени к повышенной кислотности.Во всяком случае, теперь растяжка!

Вынуть творог через сито или дуршлаг. Насколько большими вы хотите, чтобы сыры были, полностью зависит от вас, но традиционно они поставляются в колесах весом около 0,5 — 1 кг (1-2 фунта). Наши обычно около 600 граммов (1,3 фунта). Затем вы кладете творог в большую миску или ведро и заливаете горячей водой. Соотношение творог: вода должно быть примерно 1: 6. Ну, это, конечно, зависит от того, насколько горячая вода. Вы увидите, недостаточно ли горячая вода или ее недостаточно, поскольку творог не растягивается.

Для начала растяжки требуется от 40 секунд до минуты. Убедитесь, что на вас надеты перчатки (под ними также тканевые перчатки для дополнительной защиты от горячей воды), просуньте руку в миску, поднимите ее с творогом и проверьте, растягиваются ли они. Если это так, вы вылейте содержимое миски на дуршлаг, немного встряхните, чтобы удалить излишки воды, а затем переложите его на поднос. Затем посолите его, и сколько соли вы используете, снова зависит от вас — на 500 грамм (1 фунт) я бы использовал, может быть, 2 чайные ложки.Затем вы начинаете месить его, как тесто, и я не знаю, как лучше это объяснить … Я попытался посмотреть несколько видеороликов о приготовлении моцареллы, но это не совсем тот же процесс.

Обычно вы складываете творожную массу около 12–16 раз, а затем формируете шар, загибая края под ним. На самом деле это не обязательно должен быть шар, его просто нужно как-то сложить, чтобы сверху он был гладким.

Формовка сыра:

Затем вы опускаете его в емкость с холодной водой, чтобы немного остудить, чтобы ему не нужно было оставаться там более минуты или двух.Традиционная форма сулгуни — круглая, но на самом деле не имеет значения, какую форму вы его сделаете. Вам понадобится форма , вроде противня со съемным дном. По закону он должен быть бездонным, чтобы сыр мог продолжать стекать, но если он достаточно твердый, не будет излишка жидкости, поэтому вы можете уйти практически с любым контейнером — даже с обычной миской для супа, но тогда я действительно рекомендую это время от времени проверяете и сливаете жидкость, если она есть (ее еще должно быть немного, даже с более твердым сыром).

При бездонной форме сыр через пару часов следует перевернуть, чтобы сверху и снизу получилась ровная текстура. Главное — не оставлять его в воде, как моцареллу. Итак, вы оставите его на ночь, и все готово! В идеале, вы бы храните его в прохладной комнате, но при комнатной температуре это нормально, если не слишком тепло.

Сыр Колхидский

вам также может понравиться:

Сыр сулугуни — КОНСУЛЬТАНТЫ FRICOT FOOD — Местные продукты питания | Кустарные пищевые продукты | Традиционные рецепты еды | Легендарные блюда

ГРУЗИЯ Хачапури Грузинский сырный хлеб «тост»

Хачапури — традиционный грузинский хлеб с региональными вариациями.Имерули хачапури из имеретинского языка в западной Грузии — это распространенный вариант с прожилкой сыра в середине лепешки. Ачарули или Аджарули по-аджарски — это хлеб в форме лодочки. Другие формы и размеры включают ачма хачапури из Абхазии, Гурули из Гуриана, Мегрули из Мингрельского, Оссури из Осетии и Пеновани, Рачули и Сванури, всего 53 разновидности.

В своей книге «Грузинский пир» американский академик Дарра Гольдштейн описала хлеб. «Хачапури встречается по всей Грузии во многих формах — круглых, прямоугольных и в форме лодок.Тесто может быть дрожжевым с толстой корочкой, многослойным и слоеным или нежным и похожим на лепешку. В хлеб обычно добавляют свежий, слегка кислый сыр, такой как имерули или сулугуни, но также можно использовать соленые сыры, такие как брынза … даже в самых маленьких городах есть кафе с дырочками в стене, где горячие хачапури можно съесть прямо на месте или вынуты. ‘

В 2018 году Леван Кокиашвили обнаружил 83 разновидности (53 разновидности и 30 начинок). К ним относятся бобы, грибы, лук и картофель, и это открытие разрушило пуристическое отношение к хачапури, как «сырный хлеб» и подлинное блюдо только с сырной начинкой.

«Я часто думала, какое грузинское блюдо достойно статуса национального? Мы опросили около 500 человек, и почти все они назвали хачапури. Затем я поделился своей идеей начать изучать это блюдо со своей подругой, писательницей Дианой Амфиамид. Первые вопросы, которые пришли в голову, были: когда были приготовлены первые хачапури и какая посуда использовалась для его приготовления? Чтобы это выяснить, мы объединились с историком и археологом. Во время исследования у нас были и другие вопросы, например, примерно, когда грузины начали выращивать пшеницу и какие виды пшеницы являются грузинскими.’

Грузины настаивают на том, что секрет успешного хачапури — это тесто, а не форма и не начинка, и у каждого домашнего пекаря есть свой секретный рецепт теста. Обычно тесто готовят из мацони (кавказское кисломолочное молоко), хотя кефир или йогурт являются подходящими заменителями. В некоторых рецептах предпочтение отдается молоку. Соотношение между тестом и начинкой варьируется от региона к региону и от пекаря к пекарю.

Мацони

500 мл молока
15 мл мацони / сметаны (для первой порции)

Молоко нагреть, налить в миску или кастрюлю, дать остыть, добавить мацони или сметану, перемешать.Накройте миску или кастрюлю, заверните в теплое полотенце на три часа, поставьте в холодильник.

Тесто 1

1 кг белой пшеничной муки, t500
400 мл мацони / кефира / йогурта
1 яйцо
50 г сливочного масла, топленого
20 г дрожжей, растворенных в 30 мл теплого молока
5 г соли

Тесто 2

1 кг белой пшеничной муки, t500
20 г дрожжей, растворенных в 500 мл теплого молока или воды
150 г сливочного масла
15 г сахара
5 г соли

Тесто 3

900 г белой пшеничной муки, t500
400 г сливочного масла
300 мл подогретой воды
1 яйцо
3 столовые ложки масла
3 столовые ложки уксуса

Начинка для теста 1 и 2

1 кг сыра Сулугуни / сыра Моцарелла, тертого
2 яйца
100 г сливочного масла
Соль, крупная щепотка

Начинка для теста 3

1.2 кг творога / мягкого сыра
3 яйца

Финиш для теста 2 и 3

2 яйца, взбитые
Масло для рук

Для первого и второго теста комбинировать влажные и сухие ингредиенты. Замесить однородное тесто, дать настоять 4 часа. Разделите на четыре части. Смазанными маслом руки сформируйте прямоугольники или кружочки, раскатайте их толщиной 1 см и намажьте каждый кусок равным количеством сырной смеси. Как вариант, выложите сырную смесь на каждый кусок, соберите края и сведите их в середину, чтобы сформировать конверт, затем раскатайте его толщиной 1 см и промойте яйцом.Выложить на промасленные противни, оставить на 30 минут. Выпекать при 300ºC 10 минут.

Для третьего теста смешайте муку, теплую воду, яйцо, масло и уксус, чтобы получилось однородное тесто. Сливочное масло разделить на три части. Раскатать тесто, смазать поверхность толщиной 2 см третью сливочного масла, свернуть в конверт. Поставить в холодильник на час. Возьмите холодное тесто и снова раскатайте, намажьте по поверхности вторую треть сливочного масла, сверните в конверт и поставьте в холодильник на час. Повторите этот процесс с последней третью сливочного масла.Смажьте противень маслом и разогрейте духовку до 240ºC. Тесто разделить на две части, первое тесто раскатать по размеру противня. Поместите его на поднос. Вбить яйца в сыр, вылить на пласт теста в противне. Второе тесто раскатать по размеру противня, выложить поверх сырно-яичной смеси. Вымыть поверхность яйцом. Выпекать десять минут.

Другие начинки

Фасоль

1 кг фасоли
200 г сливочного масла
20 г зеленого перца молотого
20 г соли

Сыр

1.2 кг сыра
4 яйца
30 г сливочного масла
20 г молотого зеленого перца

Лук

900 г репчатого лука
120 г пасты из красного перца
75 мл подсолнечного масла
60 мл гранатовой патоки
10 г соли

Картофель

1,2 кг картофеля, вареного, пюре
200 г сливочного масла
30 г соли
20 г зеленого перца молотого

Нравится:

Нравится Загрузка …

Сулугуни — Конфетиссимо — женский блог

Вкус грузинских сыров не оставит равнодушным ни искушенного гурмана, ни обычного обывателя.Безусловным лидером (по продажам и популярности среди населения) является Сулугуни. Лучше покупать сыр на рынке, а не в супермаркете, чтобы проникнуться настоящим грузинским духом, а не промышленными масштабами сыроварни. В идеале сыр следует варить накануне: его легко определить по цвету кочана (чем светлее, тем свежее).

Сыр едят как закуску, основное блюдо, термически обрабатывают, жарят и даже маринуют. Что на самом деле скрывается за привычным вкусом и безопасно ли разнообразить рацион за счет сыра?

Общие характеристики продукта

Сулугуни — одна из разновидностей традиционных грузинских соленых сыров.Географически Сулугуни относится к региону Самегрело. Сыр обладает ярким кисломолочным вкусом, без примесей, умеренно солоноватым вкусом и ароматом, плотной структурой, которая расслаивается, но сохраняет эластичность. Оригинальный рецепт учитывает небольшое количество пустот и «глазков», которые образуются под воздействием воздуха. Допускаются только пустоты неправильной формы. Цветовая палитра оригинального сулугуни варьируется от чисто-белого до приглушенно-желтого. Цвет должен быть однородным и равномерно покрывать всю поверхность сыра.

Промышленное производство сулугуни регулируется ГОСТом конкретной страны. Обратите внимание на страну / компанию производителя и проверьте наличие доказательств соответствия государственным стандартам. Так вы обезопасите себя от подделки, некачественного товара и неприятных последствий.

Признаки этимологического происхождения

Название сыра напрямую связано с его исторической родиной — землей Самегрело. Основное название сыра по-мегрельски звучит как «селегин».«Слово считается сложным и состоит из двух частей. სელე (selo) -« замешивание »,« замешивание », გინ (джин) — крупный рогатый скот (отсылка к основному компоненту традиционного сыра — коровьему или буйволиному молоку).

Есть еще одна версия этимологического происхождения слова. Считается, что это слово могло происходить от дигорского диалекта осетинского языка, в котором слово «сулугун» используется для обозначения сыворотки. По мнению доктора филологических наук Т.А. Гурьева, приставка «пушки» указывает на своеобразную принадлежность и зависимость.В данном случае «сулугуни» означает — произведено / изготовлено из сыворотки.

Третья версия грузинских филологов указывает на связь слов «сули» (душа) и «гули» (сердце). Такая поэтическая версия прижилась в народной культуре, грузинской поэзии и прозе, но слабо связана с настоящим происхождением слова.

Как приготовить сулугуни

Основным ингредиентом сыра является пастеризованное коровье или буйволиное молоко (допускается смесь первого и второго видов в равных пропорциях).Кислотность зрелого коровьего молока составляет 20-21 ° Т (градус Тернера — единица измерения уровня кислотности молочных продуктов), а в смеси с буйволиным достигает 22-25 ° Т. В традиционном формате готовят сыр. на основе молока и натурального сычужного фермента. Сычуг — это часть желудка крупного рогатого скота, так называемый железистый желудок. Традиционный вариант предполагает прохождение всех процессов приготовления вручную, без помощи подручных средств.

В современных реалиях, когда производство сыра нужно рассчитывать за секунды, традиционные методы были заменены инновационными и технологичными.В пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция — закваску на основе специальных бактерий (состоящих из штаммов ароматообразующих и молочнокислых стрептококков). Полученную смесь нагревают до температуры 35 ° C, затем вводят пепсин (или сычужную закваску) с расчетом коагуляции молока. После первичной обработки получается большой творог, который делится на маленькие кубики по 6-10 миллиметров. Сыру дают «отдохнуть» 5-10 минут, после чего его сушат (10-20 минут) и начинается следующий этап обработки.

На творог вторично подвергается воздействию высоких температур. На этот раз продукт нагревают до 34-37 ° C в течение 15 минут. После этого происходит процесс чеддизации.

Чеддаризация — это процесс изменения сырной массы. Продукт подвергается воздействию молочной кислоты до тех пор, пока он не приобретет волокнисто-слоистую структуру и плотную эластичную консистенцию. Маленькие сырные сгустки слипаются в один слой и в результате интенсификации молочнокислого процесса превращаются в сыр, который мы видим на продуктовых прилавках.

После чеддеризации сулугуни растапливают, удаляют около 80% сыворотки, повторно формируют единый слой и прижимают его. Прессованную массу оставляют при 28-32 ° С. Происходит повторная чеддаризация, а затем созревание готового сыра. Среднее время созревания сулугуни — 3 часа.

После долгих манипуляций сыр отжимают от влаги, придают ему необходимую форму (косичка, пласт, ломтики, цельный кусок), фасуют в емкости, наполненные кислым рассолом из сыворотки, и оставляют на несколько часов.Некоторые сыры коптят, жарят, повторно варят или маринуют в специальных рассолах / специях для усиления вкуса. Готовый продукт упаковывается в вакуумную упаковку и отправляется в точки продаж.

Химический состав готового продукта

Энергетическая ценность (на 100 грамм продукта)
Калорийность 286 кКал
Белки 20,5 г
Жиры 22 г
Углеводы 0,4 г
Пищевая клетчатка 0 г
Вода 51,9 г
Ясень 5 г
Содержание витамина (в миллиграммах на 100 г продукта)
Ретинол (A) 0,12
Бета-каротин (A) 0,05
Тиамин (V1) 0,06
Рибофлавин (V2) 0,5
Ниацин (B3) 0,4
Аскорбиновая кислота (С) 0,7
Кальциферол (D) 0,00071
Токоферол (E) 0,3
Никотиновая кислота (ПП) 5,5
Баланс питательных веществ
Микроэлементы (в миллиграммах на 100 грамм продукта)
Калий (К) 100
Кальций (Ca) 650
Натрий (Na) 1050
Сера (S) 205
Фосфор (P) 420
Макроэлементы (в микрограммах на 100 г продукта)
Железо (Fe) 0,6

Полезные свойства ингредиента

Благодаря высокой концентрации кальция (Ca) и фосфора (P) сыр способствует укреплению костной системы, предотвращает развитие патологий опорно-двигательного аппарата.Продолжительное употребление сыра создает кумулятивный эффект:

  • стенки сосудов укреплены;
  • улучшается кровообращение;
  • ускоряются обменные процессы и нормализуется пищеварение;
  • очищенная кожа, минимизированные угри, аллергические высыпания.

Кроме того, сулугуни содержит высокую концентрацию соли. Это важное питательное вещество из соединения натрия и хлора (NaCl). Соединение поступает исключительно извне и не может быть синтезировано человеческим организмом.Хлор отвечает за нормальное функционирование пищеварения, так как входит в состав крови, желчи и желудочного сока. Натрий поддерживает водный, кислотно-щелочной баланс, способствует формированию нервных импульсов. Компонент отвечает за снабжение клеток кислородом / жидкостью / питательными веществами и поддержание мышечного тонуса.

Недостаток соли в организме приводит к нарушению работы пищеварительной системы, сердца и сосудов, развитию депрессивных состояний и психических заболеваний. Но излишнее увлечение солью может стоить человеку жизни, неспроста продукт называют «белой смертью».Если вы решили отказаться от соли в качестве приправы, то настоящим спасением для поддержания солевого баланса станет сыр.

Несколько ломтиков сулугуни наполнят необходимое количество соли и надолго справятся с чувством голода.

Использование ингредиентов в кулинарии

Повара называют сулугуни универсальным сыром. Хорошо сочетается как с овощами или фруктами, так и с мясными / рыбными ингредиентами. Лучшие сочетания вкусов, которые Сулугуни создает с:

  • редис;
  • оливок;
  • огурцов;
  • бобов;
  • красный лук;
  • нежирных сортов мяса;
  • рыб;
  • горчица;
  • сметана;
  • бальзамический уксус.

Подают сыр во всех возможных формах: сырный, копченый, запеченный, жареный. Изменив вид термической обработки сыра, можно кардинально изменить вкусовую палитру всего блюда. Самое популярное блюдо с сулугуни — хачапури. Это традиционная грузинская лепешка с сырной начинкой. Также продукт можно добавлять в салаты, закуски, подавать дополнительно к первым и вторым блюдам.

Возможный вред от использования продукта

Сыр — самый жирный и соленый пищевой продукт.Человек редко ограничивается небольшим кусочком сыра, а большое количество сулугуни чревато серьезными последствиями. Почему мы не можем перестать есть сыр? Ответ на этот вопрос нашли исследователи из парка исследовательского треугольника Welcome Research Laboratories в 80-х годах. В составе молочного продукта было обнаружено особое химическое соединение, по структуре чрезвычайно похожее на морфин. Этот элемент выделяется в печени коровы и, соответственно, переходит в молоко / его производные.Компонент приводит к перееданию, что чревато:

  • нарушение стула;
  • ожирение;
  • нарушение пищевых привычек;
  • повышенный холестерин;
  • Развитие патологий сердца и сосудов.

Несколько ломтиков сулугуни содержат около 50-70% дневной нормы взрослого человека. Чтобы избежать переедания, нужно правильно рассчитывать БЖУ, пить больше фильтрованной воды (она подавляет чувство голода / стабилизирует работу организма) и есть больше свежих овощей / фруктов.

Производство сыров тоже вызывает много вопросов. Многие производители больше заботятся о плотности собственного кошелька, чем о здоровье потребителя. Молочные продукты содержат гной, антибиотики, гормоны, которыми кормят коров, чтобы за короткое время получить больше молока.

Все человеческое тело поглощает это химическое вещество вместе с пищей.

Чревато:

  • остеопороз;
  • тяжелый гормональный дисбаланс;
  • рак;
  • нарушение работы желудочно-кишечного тракта;
  • нарушение баланса микрофлоры.

Но совсем не нужно отказываться от любимого Сулугуни. Как известно, «запретный плод сладок», и вам непременно захочется нарушить хрупкий запрет. Раз в неделю разрешайте себе 1-2 сырных обеда. Выбирайте ответственного производителя и следите за качеством потребляемой продукции. Если 6 из 7 дней в неделю ваш рацион будет рациональным и сбалансированным, то приятная радость в виде ломтика сыра точно не сможет навредить организму.

Как правильно выбрать товар

Этикетка

Торговые точки Сулугуни самые разнообразные.Сыр продается как на местных рынках, так и в сетевых супермаркетах. Выбрать качественный товар в магазине намного проще — у вас есть сертифицированный производитель, а вся необходимая информация размещена на этикетке. На что стоит обратить внимание:

  • производственное предприятие и его реквизиты;
  • Период реализации
  • ;
  • состав;
  • калорий.

Причем покупатель может хотя бы за несколько часов осмотреть вакуумную упаковку сыра на предмет дефектов или посторонних предметов.В маркете всю необходимую информацию нужно получать у продавца. В идеале у него должен быть сертификат, подтверждающий качество продукции. Если таких документов нет, попрощайтесь с продавцом и отправляйтесь на поиски более ответственного производителя. На рынке дайте волю всем своим рецепторам: исследуйте сыр, запах, вкус.

Устойчивый сулугуни отличается умеренной горечью, поэтому не бойтесь дополнительных вкусовых ощущений, а постарайтесь насладиться ими и прочувствовать каждый новый оттенок.

Внешний вид

Оттенок может варьироваться от идеально белого до желтоватого (в зависимости от типа молока, жирности, наличия дополнительных ингредиентов). Недопустимо повреждение поверхности сыра (возможны только небольшие выступы неправильной формы, образовавшиеся под воздействием воздуха). Поверхность должна быть влажной и слизистой из-за кислого сывороточного налета.

Форма и структура

Консистенция сыра должна быть плотной и в то же время эластичной.Постарайтесь легко надавить пальцем на поверхность — сыр должен всплыть и наполниться влагой (сывороткой).

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *