Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных: «Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» (утв. Минсельхозпродом РФ 12.07.1999) (вместе с «Рекомендациями по активации хлебопекарных дрожжей (прессованных и сушеных)», «Выпиской из «Экспертного заключения об отнесении технологических средств, применяемых для контроля качества готовой продукции в соответствии с требованиями государственных стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия», утвержденного директором ВНИИМС 17.05.95″)

Содержание

6. Ведение технологического процесса Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях (утв. Минсельхозпродом РФ 12.07.1999) (вместе с Рекомендациями по активации хлебопекарных дрожжей (прессованных и сушеных), Выпиской из Экспертного заключения об отнесении технологических средств, применяемых для контроля качества готовой продукции в соответствии с требованиями государственных стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденного директором ВНИИМС 17.05.95)

6. ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

6.1. Приготовление теста на хлебопекарных предприятиях ведут в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией и производственной рецептурой, разработанными для каждого сорта хлебобулочных изделий.

6.2. Сырье, используемое для замешивания полуфабрикатов, взвешивают или отмеривают при помощи соответствующих весовых или дозирующих устройств. Для отвешивания сырья в сухом виде используют дозаторы сыпучих компонентов, в растворенном — дозаторы жидких компонентов. Дозаторы сыпучих компонентов типа ДМ-100 или ДМ-200 имеют точность дозирования +/- 2%, Ш2-ХДА или Ш2-ХД2А +/- 1%; дозаторы жидких компонентов — автоматические дозировочные станции Ш2-ХДМ, ВНИИХП-06 — +/- 1% и +/- 2% от массы минутной дозы соответственно.

На пекарнях, в основном, используют сырье в сухом виде, поэтому взвешивание муки осуществляют на напольных весах типа ВТ-5014-500Ш или других, дрожжей, соли, дополнительного сырья — на настольных весах типа ВНЦ или других среднего класса точности.

6.3. Дозирующая аппаратура должна быть в исправном состоянии. Правильность работы дозирующей аппаратуры должна систематически проверяться механиком (старшим слесарем) и при необходимости регулироваться. Проверка работы дозирующей аппаратуры тестоприготовительных агрегатов непрерывного действия, где отмеривание доз муки, воды и другого сырья проводится непрерывно, осуществляется аппаратчиками, обслуживающими агрегаты. Шкала делений на указателях количества воды, муки, жидких дрожжей, солевого и сахарного растворов и других компонентов должна быть ясно видна. Внутренние стенки дозировочных баков должны периодически очищаться.

Фактический расход сырья при приготовлении теста и полуфабрикатов должен соответствовать нормам, предусмотренным рецептурами, и указаниям к рецептурам по взаимозаменяемости дополнительного сырья, приведенным в Сборнике рецептур [6].

6.4. Выбор способа тестоприготовления зависит от сорта муки, вида изделия и аппаратурно-технологической схемы производства. В Руководствах [7, 11, 138, 139, 140 и 141] описаны основные правила и типизированные технологические режимы приготовления теста из разных сортов муки, диетических и профилактических изделий. Способы приготовления теста, отличающиеся от приведенных в вышеуказанных Руководствах, приводятся в инструкциях, прилагаемых к НД на конкретные виды продукции, или другой НД.

При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами необходимо изменение ряда технологических параметров (температуры, влажности, продолжительности брожения теста и др.), применение хлебопекарных улучшителей, добавок и других средств, приведенных в Руководствах [11, 142, 140]. Возможно применение технологических мероприятий, разработанных технологической службой предприятия, а также средств, допустимых Минздравом РФ.

При переработке муки, обсемененной спорами картофельной палочки, необходимо проведение мероприятий, изложенных в «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба» [143], а также применение добавок, разрешенных для этой цели Минздравом РФ.

6.4.1. Для приготовления изделий из ржаной муки и смеси ее с пшеничной используют способы, предусматривающие приготовление заквасок в качестве биологических разрыхлителей теста, заварок (при выработке заварных сортов хлеба), а также использование подкисляющих хлебопекарных добавок (в порошкообразном, пастообразном и жидком виде) в сочетании с хлебопекарными дрожжами, другие способы.

Ржаные закваски готовят густыми, жидкими, приготовленными без применения заварки и с применением заварки, и концентрированными бездрожжевыми молочнокислыми (КМКЗ), характеристики которых приведены в табл. 2.

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

Производство хлебобулочных изделий – сложный технологический процесс, состоящий из последовательных взаимосвязанных операций. Основные положения закреплены на законодательном уровне Минсельхозпродом от 12.07.1999 в «Правилах организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях». Анализ и краткий обзор этого важного документа подготовили специалисты компании «Гермес», у которых всегда можно купить замороженный хлеб и хлебобулочные изделия от лучших европейских производителей.

Общие положения

Настоящие «Правила» регламентируют поэтапное производство хлебобулочных изделий для достижения наивысшего качества продукции. Нормативным актом предусматривается:

строгое выполнение существующего порядка приемки, хранения и подготовки ингредиентов к производству;
оптимальное ведение технологического процесса на хлебопекарных предприятиях с целью производства высококачественной продукции;
обеспечение надлежащего санитарно-технического состояния рабочего оборудования;
соблюдение графика выработки продукции, заявленной в ассортименте;
надлежащая отчетность по сырью, полуфабрикатам, материалам, готовой продукции, таре;
строгий контроль качества на всех этапах производства, начиная с подготовки сырья;
сертификация производимой продукции.

Помимо этого, в «Правилах» рассматриваются санитарно-гигиенические требования к режиму работы, соблюдение техники безопасности на предприятии и другие важные моменты.

Организация технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

Процесс изготовления организуется в соответствии с технологическими планами (инструкциями) для каждого вида хлебобулочного изделия, которые обязательно составляются для крупных заводов и отдельных производственных линий. В первом случае составляется расширенный техплан, включающий абсолютно всю информацию о конкретном виде продукта: от рецептуры до необходимого числа люлек в печи.

Технологические планы и инструкции составляются ежегодно. Даже если ассортимент остается неизменным, документация может быть продлена максимум на год. Она хранится в лаборатории, копии рецептур выдаются ответственному за производство. Каждое рабочее место в обязательном порядке оснащается выписками из техпланов, содержащими рецептуру и основные характеристики продукции (длительность брожения, расстойки, выпекания, масса 1 куска теста и т.

п.). Ежедневная организация технологического процесса находится в прямой зависимости от объемов заказа и требуемого ассортимента.

Что представляет собой процесс хлебопечения?

Отдельные технологические операции на производстве выстроены в единую логическую цепочку, состоящую из следующих звеньев (независимо от масштабов производства хлеба):

прием, хранение, подготовка сырья к дальнейшему приготовлению;
обработка полуфабрикатов;
приготовление и разделывание теста;
выпечка продукции, сушка сухарей;
окончательное остывание, упаковка;
транспортировка продукции в точку продажи.

Каждый этап включает разное количество подпунктов в зависимости от того, какое готовится тесто (опарным или безопарным способом, на дрожжах или без них).

Как упростить?

Избежать многих сложностей, связанных с организацией производственного процесса, помогает использование качественных полуфабрикатов от компании «Гермес». Предлагаем регулярные поставки европейского замороженного хлеба и хлебобулочных изделий по доступным ценам. Свяжитесь с нами, чтобы узнать больше или заказать первую партию продукции!

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях /

Поиск по определенным полям

Чтобы сузить результаты поисковой выдачи, можно уточнить запрос, указав поля, по которым производить поиск. Список полей представлен выше. Например:

author:иванов

Можно искать по нескольким полям одновременно:

author:иванов title:исследование

Логически операторы

По умолчанию используется оператор AND.
Оператор AND означает, что документ должен соответствовать всем элементам в группе:

исследование разработка

author:иванов title:разработка

оператор OR означает, что документ должен соответствовать одному из значений в группе:

исследование OR разработка

author:иванов OR title:разработка

оператор NOT исключает документы, содержащие данный элемент:

исследование NOT разработка

author:иванов NOT title:разработка

Тип поиска

При написании запроса можно указывать способ, по которому фраза будет искаться.

Поддерживается четыре метода: поиск с учетом морфологии, без морфологии, поиск префикса, поиск фразы.
По-умолчанию, поиск производится с учетом морфологии.
Для поиска без морфологии, перед словами в фразе достаточно поставить знак «доллар»:

$исследование $развития

Для поиска префикса нужно поставить звездочку после запроса:

исследование*

Для поиска фразы нужно заключить запрос в двойные кавычки:

«исследование и разработка«

Поиск по синонимам

Для включения в результаты поиска синонимов слова нужно поставить решётку « #» перед словом или перед выражением в скобках.
В применении к одному слову для него будет найдено до трёх синонимов.
В применении к выражению в скобках к каждому слову будет добавлен синоним, если он был найден.

Не сочетается с поиском без морфологии, поиском по префиксу или поиском по фразе.

#исследование

Группировка

Для того, чтобы сгруппировать поисковые фразы нужно использовать скобки. Это позволяет управлять булевой логикой запроса.
Например, нужно составить запрос: найти документы у которых автор Иванов или Петров, и заглавие содержит слова исследование или разработка:

author:(иванов OR петров) title:(исследование OR разработка)

Приблизительный поиск слова

Для приблизительного поиска нужно поставить тильду «~» в конце слова из фразы. Например:

бром~

При поиске будут найдены такие слова, как «бром», «ром», «пром» и т.д.
Можно дополнительно указать максимальное количество возможных правок: 0, 1 или 2.

4 разработка

По умолчанию, уровень равен 1. Допустимые значения — положительное вещественное число.

Поиск в интервале

Для указания интервала, в котором должно находиться значение какого-то поля, следует указать в скобках граничные значения, разделенные оператором TO.
Будет произведена лексикографическая сортировка.

author:[Иванов TO Петров]

Будут возвращены результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, Иванов и Петров будут включены в результат.

author:{Иванов TO Петров}

Такой запрос вернёт результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, но Иванов и Петров не будут включены в результат.
Для того, чтобы включить значение в интервал, используйте квадратные скобки. Для исключения значения используйте фигурные скобки.

Заключение, Список литературы

Для приготовления сушек используется тесто специального приготовления, которое значительно отличается от типичного теста для бубликов и баранок. Традиционным признаком качественных сушек считается признак того, что при нажатии сушка разламывается на четыре части. Пекари знают, что чтобы приготовить вкусные и рассыпчатые сушки следует замесить малокислое тесто. При этом оно должно быть достаточно крутым и в меру сладким. По классическому рецепту тесто для сушек содержит 20% сахара. Перечисленные особенности замешивания теста позволяют значительно увеличить срок хранения сушек до трех месяцев. Для хлебного изделия это довольно долгий срок, от чего в старину сушки было принято брать в долгие походы, заготавливать на зимовку, украшать ими дом, не заботясь о том, что они испортятся или пересушатся.

Список литературы

1. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989.

— 494 с.

2. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. — М.: ООО «Артель — М», 1998. — 86 с.

3. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях./А.П. Косован. Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова и др. — М.: Пищевая промышленность, 1999. — 216 с.

4. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР: Учебник. /Л.И. Пучкова. И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. — М.: Колос, 1993. — 224 с.

5. Гришин А.С., Покатило Б.Т., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986 — 247 с.

6. Щербаков А.С. Основы строительного дела: Учебник. — М.: Высш. шк., 1994.- 399 с.

7. Стабровская О.И., Рензяев О.П. Курсовое и дипломное проектирование: Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703 всех форм обучения. — Кемерово, 2000. — 129 с.

8. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности, 1987.

9. Хабарова А.В., Мальцева З.Ф. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 168 с.

Расчет упаковочных материалов

Наименование изделия	Подлежит хранению, т	Бумага этикеточная, кг	Подпергамент, кг	Клеевая лента, кг
расход на 1 т готовых изделий	общий расход	расход на 1 т готовых изделий	общий расход	расход на 1 т готовых изделий	общий расход
1. 2. 3.
Итого:

Таблица 15

Расчет тары для хранения изделий

Наименование изделия	Подлежит хранению, т	Бумага этикеточная, кг	Подпергамент, кг
расход на 1 т готовых изделий	общий расход	расход на 1 т готовых изделий	общий расход
1. 2. 3.
Итого:

Если изделия хранятся в контейнерах, рассчитывают их количество по формуле (106).

Необходимая площадь склада готовой продукции определяется по формуле

, (132)

где S- необходимая площадь склада, м²;

Р_с— суточная выработка изделий. Т;

t – срок хранения изделий на предприятии, сут;

q- норма нагрузки на 1 м², т [1].

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. ВНТП 02.-92. Часть 1. Хлебозаводы — М.: ЦНИИПромзернопроект, 1992. — 139 с.

2. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. ВНТП 02.-92. Часть 2. Пекарни — М.: ЦНИИПромзернопроект, 1992. — 49 с.

3. Межгосударственные стандарты. Хлебобулочные изделия. Технические условия.- М.: ИПК. Изд-во стандартов, 2000. — 73 с.

4. Межгосударственные стандарты. Хлеб. Технические условия.- М.: ИПК. Изд-во стандартов, 2000. — 132 с.

5. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989. — 494 с.

6. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. — М.: Пищепромиздат, 1997. — 189 с.

7. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – М.: ООО «Артель — М», 1998. — 86 с.

8. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях./А.П. Косован. Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова и др. – М.: Пищевая промышленность, 1999. — 216 с.

9. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1.Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. /под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарёва. — 2-е изд, перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 224 с.

10. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Том 2. — М.: Пищевая промышленность, 2-е перераб. изд., 1977. — 367 с.

11. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству. Том I — М.: Пищевая промышленность, 2-е перераб. изд., 1977. -366 с.

12. Стабровская О.И. Дипломное проектирование: Учебное пособие для студентов специальности 270300 всех форм обучения. — Кемерово, 2004. — 134 с.

13. Гришин А.С., Полторак М. И. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 280 с.

14. Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Производство сухарных изделий. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 — 208 с.

15. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР: Учебник. /Л.И. Пучкова. И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. — М.: Колос, 1993. — 224 с.

16. Гришин А.С., Покатило Б.Т., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986 — 247 с.

17. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов: учебник.- М.: Пищевая промышленность, 1975. — 374 с.

18. Хозяинова Г.Я. Основы строительного дела: Учебное пособие. — Кемерово, 2000. — 143 с.

19. Щербаков А.С. Основы строительного дела: Учебник. — М.: Высш. шк., 1994.- 399 с.

20. Стабровская О.И., Рензяев О.П. Курсовое и дипломное проектирование: Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703 всех форм обучения. — Кемерово, 2000. — 129 с.

21. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности, 1987.

22. Головань Ю. П. Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий: Учебник. -3-е изд, перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1988. — 382 с.

23. Хабарова А.В., Мальцева З.Ф. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 168 с.

24. Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности.- М.,1984. — 99 с.

25. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.О. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник — Воронеж, 2000 — 212 с.

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

СтабровскаяОльга Ивановна

Технологическое проектирование

Хлебопекарных предприятий

Учебное пособие

Для студентов вузов

Зав. редакцией И.Н. Журина

Редактор Е.В. Макаренко

Технический редактор Т.В. Васильева

Художественный редактор Л.П. Токарева

ЛР № 020524 от 02.06.97.

Подписано в печать 08.06.05.Формат 60х84^1/16

Бумага типографская. Гарнитура Times.

Уч.-изд.л. 6,5. Тираж 600 экз.

Заказ № 23.

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательскомотделе

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД №44-09 от 10.10.99

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52.

Сменный технолог хлебопекарного производства — москва, Россия

Описание:

Требования: Обязанности: Прямой работодатель.

В связи с увеличением производственных объемов приглашаем на постоянную работу сменного технолога хлебопекарного производства. График работы 2/2. Выплата зарплаты без задержек. Оформление официальное.
• Контролировать технологические процессы хлебопекарного производства (начиная от подготовки сырья и санитарного состояния рабочих мест до проверки качества полуфабрикатов и готовой продукции).
• Контролировать правильность и рациональность эксплуатации поточных линий, выполнение норм укладки готовой продукции в лотки, организовывать правильную работу подчиненного персонала смены, контролировать производственную дисциплину работников.
• Вести учетную документацию цеховой лаборатории, проводить контрольные производственные выпечки, проводить работу по улучшению качества изделий, участвовать во внедрении новых видов изделий, пуске нового оборудования. и т.д. Требования:
• Опыт работы на хлебопекарном предприятии не менее 3-х лет.
• Знание правил организации и ведения технологического процесса, технологических режимов производства хлеба и хлебобулочных изделий, требований нормативной документации, относящиеся к пищевому производству (ФЗ, ТР ТС, ГОСТ, ОСТ, СТО, ТУ, ТИ).

• Опыт ведения соответствующей учетной документации.
• Опыт организационной работы с бригадой до 20 чел.
• Наличие мед.книжки и флюорографии не старее 6 мес Условия:
• График работы 2/2.
• Выплата зарплаты без задержек.
• Оформление официальное.
• Адекватный грамотный руководитель, хороший коллектив.

calendar_today 1 день назад

report Сообщить об этой работе

Уровень качества хлеба в России снижается — Российская газета

В России разрабатывают проект нового межгосударственного стандарта на зерно пшеницы. Над документом работает Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки.

Но именно его специалисты продвигали идею поменять ГОСТ, чтобы фуражное зерно (5-й класс) можно было официально использовать для хлебопечения. По крайней мере, так писали СМИ. «РГ» поговорила с директором НИИ Еленой Мелешкиной о муке из фуражного зерна и качестве хлеба. И о будущем России как аграрной державы.

Елена Павловна, в отрасли говорят, что вы выступаете за использование фуражного зерна для производства хлеба?

Елена Мелешкина: Это не просто не соответствует действительности, а является, мягко говоря, некорректным по отношению к институту, который создал систему оценки качества зерна в СССР, а затем и в России. Эта система оценки стала основой стандартов на пшеницу, действующих еще с советских времен. Такое же деление зерна сохранено нами в проекте межгосударственного стандарта на зерно пшеницы, который сейчас разрабатывается.

Но в России есть системная проблема — снижение общего уровня качества хлеба. Говоря про использование пшеницы 5-го класса в хлебе, многие почему-то забывают, что между зерном и хлебом есть еще такая стадия, как производство муки. Ведь хлеб мы получаем не из зерна непосредственно.

На муку в нашей стране действует конкретная нормативная документация. В частности, Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, в которых прописано, что на хлебопекарный помол не может идти помольная партия зерна качеством ниже 3-го класса. В нашей стране нет ни одного нормативного документа, который бы разрешал обратное.

Так используют или нет пшеницу 5-го класса при производстве муки для хлеба?

Елена Мелешкина: Всю жизнь помольные партии зерна составлялись из разных классов. Есть очень много показателей, которыми мука должна обладать. И этого добиваются через использование зерна с разными характеристиками.

Речь о том, что никто не использует только зерно 5-го класса (фуражное) для производства муки. Это технически невозможно сделать. И, как правило, зерно какого-либо другого класса в чистом виде тоже не используется. Из зерна разных классов получают помольную смесь. Ее качество определяется соотношением разной пшеницы и ее характеристиками. Существуют правила, по которым, смешивая разные классы зерна, получают помольную смесь с нужными показателями.

Скажу больше. Из зерна 1-го класса также нельзя получить стандартный по качеству хлеб, а из зерна 2-го класса он будет с пониженными потребительскими свойствами. Есть так называемая «золотая середина» в качестве зерна и муки — уровень 3-го класса, чтобы получить самый лучший по качеству хлеб.

Давайте разберемся на счет классов. Качество товарной партии зерна и качество помольной смеси — это разные вещи, правильно?

Елена Мелешкина: Когда сельхозпроизводитель выращивает пшеницу, собирает зерно, он его хранит или у себя, или везет на хлебоприемные предприятия, сдает на элеваторы. Чтобы произвести расчеты между производителем и потребителем зерна, нужно установить, какого качества это зерно, какому классу оно соответствует. И каждый класс будет иметь свою цену. То есть ГОСТ на пшеницу — это товарная классификация зерна, по которой зерно оценивают как товар. Но когда зерно поступает на мукомольное предприятие, для получения муки из товарных партий зерна формируют помольные партии, качество которых, как уже говорилось, не должно быть ниже 3-го класса.

А с 1 января 2012 года в России введен в действие стандарт на пшеницу кормовую. Таким образом, на зерно пшеницы у нас действуют два ГОСТа. Один называется «Пшеница. Технические условия», другой — «Пшеница кормовая. Технические условия». Так вот, требования к кормовому зерну ни чуть не ниже, чем к продовольственному, но они другие. Для животных важно, чтобы пшеница была высокобелковой, но при этом белок был растворимый. Пшеница для продовольственных целей должна иметь нерастворимый белок, так называемую клейковину. Без нее мы не получим пышный пшеничный хлеб. У батона не будет пористого тонкостенного мякиша. А это то, что мы любим как потребители — чтобы хлеб был пышный, мягкий, нежный, ароматный.

И все же, кто разрабатывает новый стандарт? Многие представители отрасли, в том числе, из Зернового союза, этого не знают.

Елена Мелешкина: Межгосударственный технический комитет по стандартизации № 2, который работает на базе нашего института и в рабочую группу которого входят как представитель от Российского зернового союза, так и НИИ хлебопекарной промышленности. Стандарт разрабатывается для всего Евразийского экономического союза. Сейчас идет процесс его обсуждения.

Инфографика РГ/Антон Переплетчиков/Елена Березина

И там действительно предлагается отказаться от разделения на фуражную и продовольственную пшеницы?

Елена Мелешкина: В стандарте мы нигде не пишем о целевом использовании зерна — продовольственном или непродовольственном. Это товарная классификация.

Мы страна, которая строит рыночные отношения. Мы не должны регламентировать, что кто-то только в таких-то пропорциях должен использовать зерно. Ты должен быть специалистом и, выпуская продукцию, гарантировать, что она стандартного качества. Ты берешь на себя ответственность как производитель. И, если проверка обнаружила какие-либо недостатки, должен отвечать за них в полной мере, так, чтобы впредь было неповадно. Вот это рыночные условия.

Не должно быть такого, что «дядя» со стороны должен гарантировать качество твоей продукции и потом за него отвечать. А критерии качества, которых производитель должен придерживаться, у нас прописаны в нормативной документации.

Есть мнение, что если делать хлебопекарную муку из зерна 5-го класса, это не очень полезно для здоровья человека. Это так?

Елена Мелешкина: Для пшеницы 5-го класса нет регламентации по многим показателям. При этом для 1-4 класса такие требования есть. Может быть, это не совсем правильно.

Ведь в 5-й класс может попадать и зерно с великолепными показателями, кроме одного единственного, например, качества клейковины. Когда же 5-й класс представляет из себя зерно с очень низким содержанием клейковины, то из него нельзя получить стандартного по качеству хлеба необходимой пищевой ценности.

Конечно, главное, чтобы наше хлебопекарное сырье, а зерно — это, в том числе, пищевое сырье — было качественно и безопасно. И за этим должны следить проверяющие органы. В нормативной документации все необходимые требования есть.

Другое дело, что у нас сейчас есть очень много предприятий не учтенных, мини-мельниц, вот как там обстоят дела, это большой вопрос. Поскольку мини-мельница, чтобы она приносила какой-то доход, конечно, зачастую не может себе позволить тот длинный технологический цикл, который идет на крупных и средних мукомольных заводах.

Там укороченная технологическая схема. Там могут пренебрегать вопросами очистки зерна, его мойки, чтобы оно стало безопасным. Там нет лабораторного контроля. И нередко, к сожалению, не хватает специалистов.

Но если бы был жесткий контроль за качеством хлеба, то, наверное, мука пониженного качества не покупалась бы у таких предприятий в ущерб добросовестным производителям высококачественной муки.

Еще речь шла о том, что в муку в России добавляется много улучшителей, производимых за рубежом.

Елена Мелешкина: Я не буду это опровергать. Есть недобросовестные производители.

Но существуют и виды хлебобулочных изделий, которые без соответствующих улучшителей просто не получить, например, изделия из быстрозамороженного теста. И их применение там оправданно. Главное, чтобы потребитель был правильно проинформирован о составе продукта, какой вид муки использован, и мог сам выбирать, что он хочет.

Говорят, что с советских времен требования стали мягче. И из-за этого качество хлеба ухудшилось.

Елена Мелешкина: Сейчас действуют все те же требования, что и в советские времена. Они не стали мягче. Опять-таки, тут вопрос в том, что есть недобросовестные производители хлеба, которые вводят в заблуждение потребителей.

Пишут, якобы батон был произведен из муки высшего сорта. А на самом деле использовалась мука общего назначения. На этом получается хорошая экономия. Для покупателя тут выход только один — читать маркировку. На ней должно быть указано, из какой муки произведен хлеб — из сортовой хлебопекарной или из муки общего назначения.

Нужны дифференцированные экспортные пошлины

Раньше была отдельная мука для хлеба, калачей и всех видов хлебобулочных изделий. Почему сейчас не так?

Елена Мелешкина: У нас все те же сорта муки сохранились. Просто с тех пор заметно снизилось среднее качество производимого зерна. И муку такого высокого качества, как раньше, уже не производят.

В 1990 году у нас был введен даже дополнительный, шестой, класс зерна — высший. В высшем классе содержание клейковины было 36 процентов и больше (в 1-м классе не менее 32 процентов). Представляете, какое качество было? К сожалению, после 90-х в России произошло резкое снижение качества зерна — вот откуда уже этот вопрос!

Наш институт как минимум с 2000-х годов бьет тревогу по поводу резкого снижения качества товарного зерна.

Причина лежит в экономическом поле. Производители, особо не напрягаясь, производят зерно, которое с удовольствием покупают за рубежом. Такого качества у нас пашня.

Правительство должно создать стимулы, чтобы нашим аграриям стало выгодно выращивать пшеницу высокого качества и развивать его переработку. Например, как с нефтью и нефтепродуктами — ввести дифференцированные экспортные пошлины.

На продукт с низкой добавленной стоимостью пускай пошлина в относительном выражении будет выше, и наоборот. Тогда отрасли станет интересно производить зерно высокого качества. Это даст мощный толчок развитию отрасли, создаст новые рабочие места и производства.

Сейчас лидер на мировом рынке по экспорту высококачественного зерна — Канада. Она создала свои сильные пшеницы, в том числе на основе российских. В основу сильных пшениц Канады лег, в частности, наш отечественный сорт Саратовская-29. Еще в начале прошлого века канадцы смогли использовать наш селекционный потенциал, создать свои сильные пшеницы и стать первыми в мире поставщиками именно высококачественной пшеницы.

И нам надо стараться стать поставщиком не просто зерна в больших объемах, а занять место на рынке как поставщик высококачественного зерна. Конечно, это большая работа. Но высококачественное зерно на мировом рынке ценится выше, чем пшеницы нашего 3-го или 4-го класса.

Более того, мы могли бы и должны поставлять не просто зерно, а экспортировать продукты переработки зерна. И наши мукомольные крупные и средние заводы могли бы справиться с этой задачей.

Повышение эффективности хлебопекарного процесса

В недавнем отчете «Состояние хлебопекарной промышленности» мы узнали, что производство хлебобулочных изделий является быстрорастущим сектором пищевой промышленности и что одной из наиболее значимых тенденций является «изменение вкуса потребителей»

«Ожидается, что к 2021 году средние расходы на хлебобулочные изделия в домохозяйстве в США вырастут до 383,75 долларов. Большая часть этих расходов будет приходиться на хлеб, на втором месте — торты и кексы».

Потребители, заботящиеся о своем здоровье, переходят на «ремесленный» хлеб, приготовленный из древних и цельнозерновых продуктов, полностью натуральных ингредиентов и без добавления консервантов.Эта точка зрения, подтвержденная недавней статьей в журнале Snack and Bakery Magazine, гласит, что «ремесленные продукты из нескольких злаков, а также без глютена вызывают возрождение интереса к хлебу».

На вопрос «Какие тенденции в хлебопечении, по вашему мнению, возникнут в ближайшие 10 лет?», На вопрос руководителя пищевой промышленности:

«Мы увидим продолжение тенденции к более натуральному хлебу. Двадцать лет назад тенденция заключалась в том, чтобы обрабатывать все быстрее и быстрее. Теперь все меняется, и пекари делают это больше, как их отцы и деды 40 или 50 лет назад.”

Эти рыночные силы вынуждают промышленных пекарей корректировать свою продукцию и, как следствие, адаптировать свои производственные операции и логистику для обеспечения конкурентоспособности.

Эта адаптация создает множество проблем для эффективности процесса выпечки. Среди этих проблем — очевидные макро-последствия удаления консервантов, что означает, что продукты должны надежно доставляться от пекаря к потребителю в более короткие сроки и, как правило, чаще и меньшими партиями.Это означает, что производственные циклы, возможно, придется адаптировать к меньшим и более частым, с более частыми переналадками. Это может иметь разрушительные последствия для рентабельности пекарни, если не управляется должным образом. «Agile» — это слово из технологической индустрии, которое пекарям придется принять.

Существует также ряд более мелких, но все же значительных проблем, влияющих на эффективность процесса выпечки:

«Изделия кустарного промысла часто означают мягкое тесто с высокой степенью гидратации, длительным периодом выдержки теста, использованием закваски и небольшим количеством улучшителей выпечки или без них», — сказал г-н Мистер.Breeswine объяснил в артиле. «Обработка мягкого теста может быть сложной задачей, потому что оно имеет тенденцию быть более липким, и поэтому его труднее обрабатывать на различных модулях линии макияжа».

По мере роста требований потребителей пекари должны будут развиваться вместе с ними, сохраняя при этом рентабельность. Это имеет серьезные последствия для эффективности хлебопекарного процесса.

Как промышленные пекари могут отреагировать и повысить эффективность хлебопекарного процесса?

Выпечка — это во многом, ну, выпечка!

Спрос на печи и расстойные шкафы высок, опережая рост ВВП, с прогнозируемым среднегодовым темпом роста (CAGR) 7% в период с 2019 по 2025 год.Частично этот сильный рост объясняется тем, что выпечка является энергоемким процессом. Духовки лежат в основе каждого процесса выпечки, а печи потребляют огромное количество энергии, а это означает, что они являются важным компонентом структуры затрат в хлебопекарной промышленности. Замена старых печей на новые, более энергоэффективные, — это стратегия сокращения затрат. Однако изменение спроса на другие виды хлеба также стимулирует этот спрос, поскольку некоторые технологии печей лучше адаптируются к таким продуктам, как домашний хлеб, для которого требуется уникальная корочка и внутренняя текстура.

Каждый раз, когда бизнес инвестирует в новое оборудование, ожидается окупаемость инвестиций. Чтобы узнать, как технология IIoT может помочь вам максимально увеличить OEE и окупить капитальные вложения в хлебопекарное оборудование, перейдите сюда.

Как отмечалось выше, выпечка требует больших затрат энергии.

В очень интересном исследовании «Улучшение промышленных печей для снижения энергопотребления и повышения производительности процесса» исследователи говорят о необходимом балансе между эффективностью процесса выпечки и качеством продукции.

При производстве продукта отбраковываются не только отходы сырья и рабочей силы, которые использовались в производстве продукта, но также расходуется использованная энергия, что без тщательного учета может привести к значительным скрытым затратам.

В этой статье они предлагают методологию оптимизации печи, которая привела к сокращению времени охлаждения хлебобулочных изделий на 87,5%, что позволило сократить время простоя печи на 202 часа в год и сократить потребление газа в печи на 20-30%.

Их методология исследования аналогична той, которую Worximity рекомендует для оптимизации линии термоформования, что вы также можете найти интересную статью в этом направлении.В этой статье обсуждается процесс итерации, экспериментирования и методологии оптимизации, который аналогичен процессу оптимизации, который они описывают.

Помимо оптимизации эффективности хлебопекарной печи и линии упаковки, что еще могут сделать пекари для повышения эффективности процесса выпечки?

Мы рекомендуем трехэтапный подход:

Стремитесь к бережливому производству
Улучшение планирования и документации
Институт сравнительного анализа
Научитесь тестировать и оптимизировать

Бережливое производство

Бережливое производство — это проверенная методология сокращения отходов и повышения эффективности процесса.Ниже приведены несколько ресурсов, которые рекомендуют внедрение бережливого производственного процесса или демонстрируют результаты, которые могут быть достигнуты для повышения эффективности процесса хлебопечения с использованием бережливых методов.

ПЛАНИРОВАНИЕ И ДОКУМЕНТАЦИЯ

В статье «Советы по сокращению затрат на производство хлебобулочных изделий» они рассматривают некоторые полезные шаги, включая внедрение методов бережливого производства, таких как управление запасами «Своевременное управление запасами». Они также рекомендуют иметь хорошо документированный производственный процесс для каждого продукта, который включает план ингредиентов для каждого производственного цикла.Вы можете не только сравнить общие производственные затраты с запланированными производственными затратами, но и рассчитать фактический выход по сравнению с плановым выходом для каждого набора ингредиентов.

Измерение фактического и запланированного производства и выхода хлебобулочных изделий — идеальное приложение для такой технологии Smart Factory Analytics, как Worxmity.

В статье также есть интересное наблюдение о перепроизводстве, которое характерно только для хлебопекарной промышленности. Перепроизводство — одно из 8 потерь бережливого производства, и его традиционно стремятся минимизировать.Однако, если ваше производство предназначено для розничной торговли, которая может продавать «однодневных», вполне возможно, что вы можете создать дополнительный поток доходов за счет перепроизводства, что, даже если однодневки продаются по более низкой цене, дополнительный маржинальный доход может быть прибыльным.

Хлебопекарная промышленность может быть уникальной в том, как они устраняют 8 потерь бережливого производства, при этом перепроизводство может потребовать иной модели принятия решений, чем в большинстве отраслей.

«Мы могли бы выбросить четыре круассана на каждый проданный лишний круассан», — говорит он.«Перепекание технически менее эффективно, но на самом деле более прибыльно».

Американское общество хлебопечения предоставляет это полезное видео по планированию, которое поучительно для документирования и моделирования вашего процесса выпечки.

ЭТАЛОННЫЙ МАРКИРОВКА

После того, как вы разработали задокументированный процесс и производственный план, вы можете установить ориентир для существующего производства хлебобулочных изделий. Из статьи «Повышение эффективности работы закусок и пекарни», посвященной закускам и выпечке, хотя многие крупные пекарни будут стремиться к автоматизации для повышения эффективности, лучше установить эталон существующей производительности, внедрить методологию бережливого производства, а затем попытаться автоматизировать оптимальный процесс, оставляя одни этапы процесса работникам, а другие автоматизируете.

«Проведя анализ текущих переменных на предприятии, используя тактику бережливого производства, операторы могут лучше определить, какие задачи можно улучшить за счет автоматизации. Это освобождает персонал для выполнения работ, более адаптированных к их конкретному набору навыков ».

Использование программного обеспечения Smart Factory Analytics, такого как Worximity, может ускорить сбор контрольных данных эффективности вашего хлебопекарного производства. Это также может увеличить вероятность получения «чистых» данных об эффективности.

Когда люди вручную собирают производственные данные, требуются дополнительные ресурсы, которые могут быть доступны, а могут и не быть доступны во все смены. Данные, собранные людьми, также могут быть подвержены ошибкам и, к сожалению, могут быть предвзятыми. Если Worximity будет собирать ваши данные в режиме реального времени, круглосуточно и без выходных, вы сократите расходы, повысите точность и устраните предвзятость.

Эти чистые данные затем можно сравнить с данными, собранными таким же образом, как вы делаете улучшения процесса, гарантируя отсутствие предвзятости тестирования при переходе от сравнительного анализа к тестированию процесса к совершенствованию процесса.

ТЕСТИРОВАНИЕ И ОПТИМИЗАЦИЯ

После того, как вы протестировали существующие процессы выпечки, вы можете приступить к тестированию и оптимизации различных сценариев. В статье «Анализ и оптимизация производственной линии хлебобулочных изделий с использованием ARENA» они отмечают, что:

«Планирование производства в немецких пекарнях в основном основывается на опыте ответственного руководителя производства. В результате планирование производства происходит более или менее «хаотично», что часто приводит к «узким местам», неправильному определению размеров, неэффективному распределению персонала и операционным проблемам.Вышеупомянутые моменты создают производственную среду, в которой предприятия не могут достичь наилучших экономических и экологических показателей ».

В этой статье они сообщают о результатах использования программного обеспечения для промышленного моделирования для моделирования реального процесса производства хлебобулочных изделий. Входные данные программного обеспечения — это данные, которые вы получите при использовании Worximity для определения производительности вашего теста.

«Как только результаты моделирования подтверждены реальными данными производственной линии, мы можем полагаться на них для анализа и оптимизации процессов производственной линии.«

Хотя использование методов бережливого производства и внедрение программного обеспечения для сбора, тестирования и оптимизации данных и мышления может показаться устрашающим, вы можете это сделать!

От того, как пекарня повысила эффективность с помощью бережливого производства, работает молочная ферма и пекарня Райта в Норт-Смитфилде, штат Род-Айленд. Задача повышения эффективности процесса выпечки, которую они поставили перед собой, заключалась в том, чтобы выпекать 93 торта в день для своего розничного магазина.

Оценив свои 8 потерь бережливого производства, они узнали:

Дефекты — Сотрудникам приходилось соскребать лишнюю начинку с неровных коржей
Перепроизводство — Производство слишком большого количества тортов слишком быстро приводило к отходам, с которыми работникам было трудно справиться.
Ожидание — Рабочие часто простаивали при ожидании материалов
Неиспользованный талант — в приготовлении торта был третий человек, которому действительно не нужно было присутствовать, когда все материалы были на месте.

Даже будучи относительно небольшой организацией, они смогли повысить эффективность своих хлебопекарных процессов и достичь своей цели.

Вы тоже можете это сделать! И, конечно же, вы можете обратиться к эксперту Worximity, который поможет вам на пути к совершенствованию процесса выпечки. Нажмите ниже, чтобы связаться с нами и начать двухмесячную бесплатную пробную версию.

Общая информация:

Control Engineering Magazine согласен с этим подходом. Для повышения производительности и эффективности пекарен они рекомендуют следующее:

Прозрачное производство

«Хлебопекарни часто страдают от несоответствий между финансовым планированием и реальностью.Сбор фактических производственных данных, включая время переналадки и другие ручные процессы, а также создание реалистичных форм-факторов может сделать вещи более прозрачными ».

Промышленность 4.0

«Индустрия 4.0 внедряется в пищевую промышленность. Небольшие и средние предприятия должны отличаться от конкурентов. Важны новые концепции продаж, большая гибкость в производстве и большее реагирование на требования клиентов, включая персонализацию продуктов.С помощью концепций автоматизации с точки зрения Индустрии 4.0 — Интернета вещей — эти цели достигаются ».

Использование решения Worximity поможет вам улучшить эффективность вашего хлебопекарного процесса, поскольку вы конкурируете на постоянно меняющемся рынке хлебобулочных изделий.

Чтобы увидеть, чего добилась другая пекарня, внедрив Worximity, загрузите пример ниже!

Гигиеническое проектирование хлебопекарного оборудования | Процессы хлебопечения

Гигиенический дизайн включает в себя следующие элементы:

¹
Конструкционные материалы
Нержавеющая сталь
Полимерные материалы
Эластомеры
Клеи
Смазочные материалы
Теплоизоляционные материалы
Функциональные требования
Очистка и обеззараживание
Предотвращение проникновения и роста микроорганизмов
Совместимость с функциональными и эксплуатационными требованиями
Проверка гигиенического исполнения оборудования
Гигиеническое проектирование и строительство
Поверхности и геометрия
Чистота / шероховатость поверхности
Слив и расположение
Установка
Сварка
Поддерживает
Изоляция
Проверка гигиенических характеристик (эл.г., очищаемость)
Актуальность
Основной целью гигиенического дизайна является предотвращение загрязнения или фальсификации хлебобулочных изделий. Загрязнение может происходить из-за сырья (попадающего в производственную среду), но продукты также могут быть заражены из-за производственной и упаковочной среды внутри завода.
Например, если оборудование имеет недостаточно гигиеничную конструкцию, его будет сложно осматривать, обслуживать, чистить и / или дезинфицировать.Остатки (например, грязь, почва и мусор) могут удерживаться в трещинах, щелях и мертвых пространствах, что позволяет микроорганизмам, которые они содержат, выживать и размножаться. Эти биологические опасности могут затем вызвать перекрестное загрязнение последующих партий продукта. ¹
Хлебопекарным предприятиям необходимо должным образом включить гигиенические аспекты в традиционные технические требования, установленные на начальных этапах проектирования или фазы покупки оборудования. Хотя следовать этому подходу не всегда легко и практично, необходим поиск всеобъемлющего или «гармоничного» набора требований, чтобы избежать любой угрозы безопасности пищевых продуктов.Долгосрочные выгоды от этого заключаются не только в безопасности продукции, но и в потенциале увеличения ожидаемого срока службы оборудования, сокращения затрат на техническое обслуживание и, как следствие, снижения эксплуатационных расходов. ²
Таким образом, пекарни могут согласовать и / или сбалансировать технические, эксплуатационные и бюджетные требования с гигиеническими ожиданиями при приобретении нового технологического оборудования или проектировании линий. Соображения включают:
Пропускная способность (установленная мощность)
Размер (соответствует использованию площади)
Возможность правильной увязки / синхронизации с существующими стадиями / потоками в производственной линии
Потребление энергии (электричество, газовое топливо или их комбинация)
Требования и затраты на техническое обслуживание
Уровень автоматизации (степень управления и взаимодействия между машиной и оператором)
Цена (стоимость оборудования без учета пусконаладочных и прочих затрат)
Гигиенический дизайн
Заявка
Стратегия проектирования, изготовления и установки гигиенического оборудования / машин требует следующих соображений:
Предполагаемое использование оборудования (разграничение использования с точки зрения продуктов и процессов)
Идентификация угроз безопасности пищевых продуктов (химических, биологических и физических), связанных с пищевыми продуктами, которые будут обрабатываться / обрабатываться в машине
Характеристики продуктов, которые будут обрабатываться на машине (например,г., физическое состояние, влажность, кислотность, микробиологическая и физико-химическая стабильность, чувствительность компонентов).
Оценка риска, связанного с каждой опасностью.
Методы и меры, касающиеся конструкции оборудования, которые могут устранить / снизить риски, связанные с этими опасностями
Дальнейшая обработка, которая будет иметь место (последующее технологическое оборудование, которое может устранить / предотвратить данную угрозу безопасности пищевых продуктов, например, мойка, выпечка, пастеризация, обнаружение металлов)
Применение продукта и / или предполагаемые потребители продукта (например,г., пациенты с ослабленным иммунитетом, младенцы, дети, взрослые, пожилые)
Действия по очистке и техническому обслуживанию и условия, которые будут применяться к машине ³
После того, как риски безопасности пищевых продуктов были идентифицированы, при проектировании и строительстве следует учитывать их. Следует также оценить риски для безопасности персонала и окружающей среды, так как они могут повлиять на окончательный гигиенический дизайн машин / оборудования.
Важно учитывать восемь упомянутых выше соображений при проектировании, конструировании и установке машин / оборудования, предназначенного для выпечки.Хлебопекарные заводы имеют уникальные условия относительно пищевого оборудования. Они часто имеют комбинацию этапов периодического и непрерывного режима с открытым и закрытым оборудованием на производственной линии; обычно работают с продуктами с низким содержанием влаги (т. е. с низким содержанием воды), такими как крекеры, печенье, вафли, и с продуктами с высоким содержанием влаги (т. е. с высокой активностью воды), такими как хлеб, булочки, тесто / незавершенное производство).
Оборудование закрытого и открытого типа в хлебопекарной промышленности
На практике проще, если машины / оборудование классифицируются как открытое или закрытое оборудование.Таким образом, можно лучше спланировать и управлять условиями проектирования, строительства, монтажа, очистки, технического обслуживания и обеспечения безопасности пищевых продуктов:
Открытое оборудование
Открытое оборудование — это оборудование, которое невозможно очистить на месте (CIP), и в котором обрабатываемые или обрабатываемые продукты не полностью закрыты (т. Е. Изолированы от производственной среды) сплошной стенкой (например, трубопроводами, вакуумными полостями, трубками). , бочки).
Для открытого оборудования часто требуется:
Уборка с места (КС)
Ручная очистка
Погружная очистка
Открытое оборудование необходимо вручную разобрать для очистки.Такие задачи могут быть выполнены с помощью методов очистки открытых установок (OPC), таких как очистка пеной и ополаскивание с помощью систем среднего давления (например, до 40 бар). Разобранные детали машины можно мыть в ваннах COP. Требуемое время будет в основном зависеть от подтверждения результатов микробиологического мониторинга. Время будет варьироваться в зависимости от доступного оборудования для уборки и посуды. ⁴
Закрытое оборудование
Оборудование, спроектированное и изготовленное с его компонентами, плотно соединенными друг с другом без каких-либо отверстий для проникновения внешних агентов (т.е., почва, контакт с человеком), и нет возможности доступа / прикосновения к удерживаемым или содержащимся в них продуктам путем прямого контакта без предварительного демонтажа.
В отличие от открытого оборудования, закрытое оборудование обычно обрабатывает, обрабатывает и транспортирует жидкие и полутвердые продукты (например, техническую воду, чистящие растворы, сиропы с низкой вязкостью, тесто навалом).
Закрытое оборудование необходимо очищать на месте (CIP) из-за ограничений доступа и, как правило, ограниченного пространства.
CIP включает следующие общие процедуры или рекомендации: ⁵
Предварительная стирка (ополаскивание водой)
Щелочная очистка
Полоскание
Кислотная очистка
Полоскание
Дезинфекция
Заключительное полоскание
Хлебопекарни используют открытое и закрытое оборудование для обработки широкого спектра жидких, полутвердых и твердых продуктов.Такая ситуация довольно необычна в других отраслях пищевой промышленности, поскольку продукты обычно не претерпевают радикальных изменений в своем физическом состоянии. Хлебопекарные заводы — это особая производственная среда, в которой на производственной линии происходят химические реакции и физические переходы. Все эти условия необходимо учитывать при проектировании, изготовлении и / или покупке оборудования.
Открытое и закрытое оборудование хлебопекарного цеха
Открытое оборудование Закрытое оборудование Открыто и / или Закрыто
(в зависимости от расположения на производственной линии)
Бункеры, бункеры, бункеры
Весы
Смесители / тестомесы периодического действия (например,г., горизонтальный, спиральный, планетарный)
Разделители, округлители, формовщики
Дискретные конвейерные ленты (т. Е. Транспортировка тестовых заготовок)
Расстоечные шкафы
Духовки
Ломтерезки
Упаковочные линии
Трубопровод для транспортировки жидких ингредиентов
Трубопровод пневмотранспорта сухих ингредиентов
Фитинги (например, колена, тройники)
Смесители непрерывного действия
Конвейеры для массового теста (например,г., шнеки, шнеки бесконечные)
Насосы, центробежные вентиляторы
Контрольно-измерительные приборы и устройства управления (например, датчики, исполнительные механизмы)
Датчики: термопары, pt100, датчики влажности, манометры, датчики pH, датчики вязкости, лазерные устройства для обнаружения пустых / заполненных контейнеров
Приводы: клапаны, двигатели
Полезные термины по гигиеническому оформлению хлебопекарного оборудования
Поверхность, контактирующая с пищевыми продуктами: Все поверхности оборудования, которые преднамеренно или непреднамеренно (например,g., из-за разбрызгивания) вступают в контакт с продуктом, или из которого продукт или его конденсатная форма может стекать или капать в основной контейнер для пищевых продуктов, включая поверхности (например, резервуары, миксеры, столы, упаковочные материалы), которые могут косвенно перекрестное загрязнение поверхностей или контейнеров, контактирующих с пищевыми продуктами. ¹
Мертвое пространство: пространство, в котором продукт, дезинфицирующие средства или мусор / грязь могут быть захвачены (т. Е. Застаиваться) или не могут быть полностью удалены во время операции очистки.⁵
Уборка вне места (COP): Оборудование доставляется на специальную станцию дезактивации для очистки. COP требует разборки / разборки, мытья, проверки / осмотра, проверки и повторной сборки. ²
Очистка на месте (CIP): Очистка оборудования путем циркуляции проточных чистящих растворов, с ополаскиванием водой поверхностей оборудования или систем без их демонтажа. ²
Химчистка: Очистка, разработанная или предназначенная для оборудования, в котором хранящиеся или содержащиеся продукты не подвергаются риску загрязнения после производственного цикла.Продукты обычно негигроскопичны и не липнут. В общем, химчистка может быть вариантом для продуктов с активностью воды ниже 60%. ³ Примеры сухой чистки включают чистку щеткой, аспирацию (пылесос) и магнитную сепарацию.
Влажная уборка: Очистка с использованием воды. Воду можно использовать в качестве растворителя для приготовления дезинфицирующих растворов.
Очищаемый: относится к оборудованию, которое легко очищается от грязи и других загрязнений.
Расщелина: Острое, похожее на расселину, неравномерное отверстие небольшой глубины, что отрицательно влияет на чистоту.⁶
Легкодоступный: место, к которому сотрудник может добраться с пола, с платформы или другого постоянного рабочего места. ⁶
Легко снимаемый: Относится к компонентам оборудования, которые легко отсоединяются от машины с помощью простых ручных инструментов или без них. ⁶
Уплотнение: закрытие отверстия для эффективного предотвращения проникновения или прохождения нежелательных веществ (например, прокладок). ⁶
Самодренаж: состояние, возникающее в результате сочетания дизайна, конструкции, монтажа и обработки поверхности, которое предотвращает задержку жидкости, за исключением нормального смачивания поверхности.⁶
Рекомендации при проектировании и покупке нового хлебопекарного оборудования
Члены персонала пекарни должны иметь доступ к техническим спецификациям (например, паспортам) оборудования, особенно при покупке новых активов. Эти документы всегда должны предоставляться поставщиком или производителем оборудования.
Некоторое оборудование для обработки и обработки твердых частиц (например, бункеры для хранения муки, пневматические конвейерные системы, смесители непрерывного действия) следует подвергать только химической чистке.Оборудование, которое обрабатывает и обрабатывает жидкие продукты (например, производство молока и сока), требует строгих процедур влажной очистки (COP / CIP) для предотвращения микробиологического загрязнения.
Некоторые компоненты агрегатов непрерывного замеса теста (например, центробежные и осевые насосы) можно очистить на месте с помощью чистящих растворов и циклов ополаскивания.
Важно, чтобы производители оборудования знали о проблемах очистки и безопасности пищевых продуктов, с которыми пекарня сталкивается при нормальной работе.Это позволяет модернизировать и улучшать стандартную конструкцию оборудования.
В некоторых случаях пекарни могут попытаться настроить оборудование для пищевой промышленности в соответствии с гигиеническими требованиями (например, путем предоставления поставщикам оборудования спецификаций в отношении проектирования, изготовления и установки оборудования).
Список литературы
Европейская группа гигиенического проектирования и дизайна (EHEDG). Документ EHEDG № 8 «Критерии проектирования гигиенического оборудования». 2-е изд., 2004.
Комитет по санитарным стандартам в хлебопекарной промышленности (BISSC). Справочник по проектированию легко очищаемого оборудования, 3-е изд., 2004 г., стр. 1–10.
Мюррей, А. Н. «Гигиеническое проектирование оборудования». Энциклопедия безопасности пищевых продуктов, т. 4, Academic Press, Elsevier, Inc., 2014 г., стр. 188.
Лелиевельд, Х., Холах, Дж. И Габрик, Д. «Очистка поверхностей». Справочник по контролю за гигиеной в пищевой промышленности, 2-е изд., Woodhead Publishing, Elsevier Ltd., 2016 г., стр. 456–457.
Станга, М.«CIP (очистка на месте)». Санитария: очистка и дезинфекция в пищевой промышленности, 2-е изд., WILEY-VCH Verlag GmbH & Co., 2010, стр. 301–302.
Международная организация по стандартизации (ISO). Международный стандарт 14159 «Безопасность машин — гигиенические требования при проектировании машин». 1-е изд., 2002, с. 1–8.
Передовые методы санитарии в пекарнях
Санитарные правила важнее, чем когда-либо
Санитария всегда была важна в пекарнях и других предприятиях общественного питания.Но сейчас ставки еще выше.
Пандемия COVID-19 привела к тому, что пекарни и другие предприятия общественного питания временно закрыли свои двери по всему миру, за исключением службы еды на вынос. Когда двери снова откроются, потребители и регулирующие органы, скорее всего, потребуют еще более высоких санитарных стандартов. Санитария, по сути, может иметь значение между предприятиями, которые выживают, и предприятиями, которые навсегда закрывают свои двери.
Прочтите несколько советов по санитарии. Для более глубокого погружения изучите наши онлайн-курсы по кондитерскому искусству или загрузите руководство по нашим образовательным программам в области выпечки и кондитерских изделий.
Визуально чистая пекарня — маркетинговое преимущество
Конечно, всегда было важно поддерживать внешне чистую и аккуратную пекарню. Ухоженные заведения общепита превосходят неухоженные заведения даже в обычное время. Вот почему санитария, обеспечивающая чистоту и порядок на рабочем месте, всегда имела важное значение. Они защищают сотрудников и клиентов, соблюдают нормативные требования и гарантируют, что ваша пекарня будет производить неизменно отличные продукты.
Студенты, получающие ученую степень или диплом в области выпечки и кондитерских изделий, усваивают много важных уроков по приготовлению вкусных угощений и домашних буханок хлеба.Они также узнают о важности соблюдения самых высоких стандартов безопасности пищевых продуктов и санитарии.
Помните об этих важных рекомендациях, исследуя возможности карьеры в выпечке:
Личная гигиена имеет решающее значение
«Хорошая санитария начинается с на каждого человека».
Хорошая санитария начинается с каждого человека, работающего в пекарне. Тщательное внимание к личной гигиене имеет решающее значение для защиты продуктов питания от любых патогенных микроорганизмов, которые сотрудники могут переносить на своем теле, волосах или одежде.Каждая пекарня должна устанавливать и обеспечивать соблюдение строгих стандартов чистоты для всех сотрудников, особенно тех, кто непосредственно контактирует с ингредиентами или готовой продукцией.
Общие правила для работников хлебопекарни включают в себя директивы всегда приходить на работу в чистой одежде и носить сетку для волос в течение дня. Все сотрудники обязаны мыть руки перед тем, как прикасаться к готовым к употреблению предметам, таким как выпечка или хлеб, перед приготовлением пищи, после работы с сырыми ингредиентами и каждый раз, когда они посещают ванную комнату.
Мытье посуды и поверхностей
Грязная кухонная утварь или поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, могут стать серьезной опасностью. Профессионалы в области кулинарии и выпечки всегда должны следить за перекрестным заражением, которое может быть опасным для клиентов. Небрежное использование одних и тех же инструментов или разделочных досок для разных задач без их очистки может привести к пищевым заболеваниям или неожиданной аллергической реакции.
Кроме того, любые оставленные грязными предметы могут привлечь насекомых или грызунов.Меньше всего вам нужно, чтобы вредители поселялись в вашей пекарне как дома. Тщательная регулярная чистка — это важная линия защиты от серьезных рисков для здоровья.
Будьте в курсе техобслуживания оборудования
Пекари полагаются на множество машин для эффективной подготовки своих продуктов, таких как миксеры, лотки для теста и хлеборезки. В некоторых случаях бывает сложно разобрать машину и содержать ее в чистоте. Тем не менее, важно уделять время выполнению этих задач на регулярной основе, чтобы кусочки еды не оставались внутри.
Особенно важно содержать шкафы для расстойки в чистоте. Эти теплые помещения идеально подходят для того, чтобы хлеб приподнялся перед выпечкой, но они также могут быть благоприятными местами для бактерий. В пекарнях следует ежедневно мыть шкафы для расстойки теплой водой с мягким мылом.
Очистка хранилища и правильная утилизация отходов обеспечивает бесперебойную работу пекарни.
Правильно храните всю пищу
Холодильные и морозильные установки — это главный приоритет в санитарных условиях.Это начинается с хранения в холодильнике при правильной температуре и накрытия продуктов, прежде чем помещать их внутрь. Строгие правила «первым пришел — первым ушел» и процедуры маркировки могут предотвратить многие потенциальные проблемы, связанные с неправильным обращением или порчей.
Для холодильных и морозильных камер: всегда выключайте свет, когда в помещении никого нет. Вы сэкономите на счетах за электроэнергию и упростите поддержание необходимой температуры продуктов. Сотрудники должны следовать инструкциям производителя по регулярной чистке холодильников и морозильников и утилизировать любые продукты, которые больше не используются.
Поскольку случаи COVID-19 продолжают распространяться, предприятия общественного питания должны демонстрировать самые высокие стандарты чистоты, чтобы защитить клиентов и сотрудников.
Развитие навыков выпечки и кондитерских изделий — это больше, чем просто приготовление фантастического хлеба, пирожных и тортов. Речь также идет о том, чтобы научиться поддерживать бизнес в лучшем виде и соответствовать требованиям текущего обслуживания и санитарии.
Обладая правильной подготовкой и опытом, вы можете превратить любовь к выпечке в полезную и устойчивую карьеру.Учитывая текущие мировые обстоятельства, вы можете рассмотреть нашу онлайн-школу кондитерских изделий.
Понравилась статья? Вот еще несколько примеров, которые следует учитывать:
Эта статья была первоначально опубликована 31 мая 2018 г. и с тех пор обновлялась.
Выпечка хлеба: технологические соображения, основанные на моделировании и моделировании процесса
Целью исследования была оценка качества французского хлеба из пекарен Жуан-Песоа — ПБ — Бразилия с использованием сенсорных и инструментальных методов.Первоначально образцы из двенадцати пекарен, выбранных в этом исследовании, были представлены для определения удельного объема, влажности, pH, кислотности, цвета корки, цвета мякиша и профиля текстуры; все эти анализы были выполнены в трех экземплярах с 10 повторениями. Сенсорный приемочный тест проводился с использованием 9-балльной гедонистической шкалы с участием 65 дегустаторов. Образцы оценивали с учетом характеристик внешнего вида, цвета корочки, цвета мякиша, хрустящей корочки, аромата, вкуса, текстуры и общей приемлемости.В инструментальных испытаниях было замечено, что большинство образцов показали влажность ниже 26% и кислотность выше 4,5 мл 0,1 н. NaOH на 10 г хлеба. Что касается удельного объема, удовлетворительные значения наблюдались в 86,2% образцов (от 5,0 до 8,0 см³ / г), в то время как для яркости кожи (60-78) и плотности (от 2,87 до 6,32 Н) этот процент составлял около 80%. По другим текстурным характеристикам наблюдалось, что эластичность варьировалась от 0,91 до 1,93, когезионность 0,72-0,86 и жевательная способность 1,91-5.71 N. Что касается сенсорной приемлемости, то только в 50% пекарен хлеб был принят по всем оцененным характеристикам со средними баллами, подобными или превосходящими 6. Другие образцы были отклонены из-за отсутствия хрусткости, и один из них хлеб также был отвергнут из-за атрибутов аромата, вкуса и внешнего вида, что свидетельствует о повышенной потребности в адекватности. инструментальный и сенсорный.Inicialmente, amostras de pães das doze panificadoras selecionadas nesse estudo foram submetidas às definedações de volume específico, umidade, pH, acidez, cor da casca, cor do miolo e perfil de textura, teno todas essçõata anadálas, 10 реализующих трипидных анализа. Em seguida, foi aplicado um teste de aceitação sensorial, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, com 65 provadores, que avaliaram as amostras quanto aos atributos aparência, cor da casca, cor do miolo, crocância da cascor, aroma textura e aceitação global.Nos testes tools, foi observado que a maioria dos pães apresentou umidade abaixo de 26% e acidez acima de 4,5 мл NaOH 0,1N / 10 г воды. Com relação ao volume específico, valoresisfatórios foram observados em 86,2% das amostras (entre 5,0 e 8,0 cm³ / g), enquanto para a luminosidade da casca (60-78), e firmeza (2,87 a 6,32 N), особенно на 80%. Как demais características de textura foi observado que a média da elasticidade different 0,91 — 1,93, da coesividade de 0,72 — 0,86 и da mastigabilidade от 1,91 –5,71 N.Em relação à aceitação sensorial, somente 50% das panificadoras tiveram seus pães aceitos em todos os atributos avaliados, com escores médios iguais ou superiores a 6. As demais amostras foram rejeitadas por falta de crocânasémbescéséméstema аромат, sabor e aparência, apresentando, portanto, maior NEOBXODIMO де адекватность.
Система управления пекарней — полное руководство
Неужели заказы на печенье с шоколадной крошкой выходят из-под контроля? И вы не можете доставить эту партию кексов из красного бархата? Или вы просто теряете из виду, сколько пирогов Banoffee продаете в день? Если вы столкнулись с этими вопросами, возможно, вам пора приобрести систему управления пекарней.
В последнее время наблюдается стремительный рост хлебопекарной промышленности. Планируете ли вы открыть пекарню или у вас уже есть, есть определенные вещи о системе управления пекарней, которые вы должны знать. Кроме того, это больше, чем просто кусок пирога.
Хотите узнать, как начать пекарню в Индии? Прочтите здесь.
Устранение препятствий и мифов
Сегодня в сфере пищевых продуктов очень большая конкуренция. Один неправильный ингредиент, и вы можете в конечном итоге сделать сладкий беспорядок.Самый распространенный миф, связанный с переходом на технологии, заключается в том, что это дорогое и изнурительное занятие.
Однако это неправда, если вы знаете, какую технологию выбрать для своей пекарни. Установив нужную технологию, вы сможете управлять своей пекарней, как никогда раньше, и увеличивать продажи в мгновение ока.
Что такое система управления пекарней?
Теперь, когда ваша пекарня запущена и работает, давайте углубимся в систему управления пекарней.Все, от управления заказами до доставки, заботится о системе управления пекарней. Операции становятся более организованными и требуют меньше времени.
Сегодня POS-системы
обладают функциями и функциями, которые не обязательно требуют большого количества ручной работы.

Из чего состоит система управления пекарней?
Давайте посмотрим на различные инструменты и программное обеспечение, которые составляют систему управления пекарней.
1.Система Cloud Point of Sale POS-системы
сегодня прошли долгий путь. Это больше не синоним биллинговой системы. Сегодня с POS-системами связаны различные другие функции. Вы можете использовать мобильные портативные POS-системы в своей пекарне. Заказы генерируются мгновенно, и автоматические KOT отправляются на кухню. Облачные POS-системы работают в автономном режиме, предоставляют обновления в режиме реального времени и обладают высокой степенью безопасности. Они работают на мобильных телефонах и планшетах.
2. Интеграция и управление заказами
На панели управления пекарней будут отображаться все входящие заказы, будь то с вашего собственного веб-сайта, через звонки или через сторонние онлайн-агрегаторы еды и приложения для доставки.Все заказы можно регулировать и управлять в одном месте. Вы можете получить доступ к заказам из любого места, не присутствуя физически в своей пекарне.
Зарегистрироваться в Uber Eats, Swiggy и Zomato не так уж сложно.
3. Платформа онлайн-заказов
Наличие системы онлайн-заказа еды для вашей пекарни имеет свои преимущества. Главный из них — нулевые комиссии для сторонних агрегаторов еды. У вас будет собственный веб-сайт и мобильное приложение вашей пекарни. Это даст вам возможность лучше продемонстрировать свой бренд.Вы не будете связаны никакими ограничениями или инструкциями. Вы можете обновлять и регулировать меню своей пекарни по мере необходимости с помощью всего нескольких щелчков мышью.
«Наличие нашей собственной платформы доставки помогло снизить затраты на большие скидки и сборы со сторонних агрегаторов». — Ришаб Бхупал, основатель Mad Batter
Делайте скидки и предложения на сайте вашей пекарни.
4. Управление взаимоотношениями с клиентами
Вы собираете собственные данные о клиентах, которые затем можно использовать в программах CRM.Текстовые и емейл-кампании можно настроить в соответствии с поведением клиентов. Клиентов можно разделить на группы на основе таких факторов, как частота заказов, возраст и т. Д. Люди будут часто посещать вашу пекарню, если у вас есть сильная CRM-система.
Вот как вы можете максимально использовать свой инструмент CRM.
5. Управление лояльностью
Если покупатели предпочитают черничный чизкейк из вашей пекарни, то будет справедливо, если вы вознаградите их скидками и предложениями. Превратите новых клиентов в постоянных, рассылая интересные программы лояльности.
Пекарня в Англии наградила постоянных клиентов бесплатными буханками хлеба и пирожными на всю жизнь. Да, по-настоящему. Покупательница впервые посетила пекарню, когда ей было девять лет. И в 82 года она до сих пор продолжает покупать оттуда буханки хлеба и пирожные.
6. Программное обеспечение для продаж и бухгалтерского учета
Финансовое и бухгалтерское программное обеспечение помогает регулярно отслеживать продажи и расходы вашей пекарни. Покупка запасов и управление запасами стали проще. Лучшее понимание прибыльных и пользующихся спросом товаров, прибыли и многого другого.
7. Управление персоналом
Программное обеспечение для управления персоналом помогает внимательно следить за действиями и сменами сотрудников. В нем есть такие функции, как основная информация, график работы, данные о заработной плате и т. Д. О каждом сотруднике, работающем в вашей пекарне. Управлять сменами и распределять часы между разными сотрудниками можно, сидя рядом с вашим домом.
Прочтите: Как нанять лучшую команду для вашего ресторана.

8.Отчеты с данными хлебопекарни
Система управления пекарней предоставляет вам данные о вашей пекарне. Ежедневные отчеты о продажах, персонале, бухгалтерии, клиентах, доставке и многое другое можно запускать в POS-системе вашей пекарни. Сравнение данных — еще одна функция, которая поможет вам лучше понять ваши пути и методы. Вся информация находится на единой платформе и доступна из любого места. В следующий раз, когда вы планируете представить новый десерт, вы будете точно знать, как его продавать, учитывая прошлые отчеты.
Чем занимается ваша POS-система пекарни
Чтобы зафиксировать успех и рост вашей пекарни, вам нужна система торговых точек. Тот, который значительно упрощает операции. Вот что позаботится о вашей торговой точке в вашей пекарне.
Cloud POS для сокращения длинных очередей
Оснащение пекарни системой Cloud POS может оказаться чрезвычайно выгодным для вашего заведения. Количество операций, которые можно выполнить с помощью системы cPOS, очень велико.Заказами можно управлять по времени и по очереди. В то время как главные сотрудники могут упаковывать и упаковывать еду на вынос, домашние пекари могут сосредоточиться на доставке большого заказа кексов.
Интеллектуальное управление запасами и запасами
Вы когда-нибудь задумывались, как ингредиенты для двойного шоколадного пончика перешли так быстро? Это потому, что вашим клиентам это нравится, и они будут возвращаться снова и снова. И, честно говоря, никто не любит читать «нет в наличии» рядом с его любимым выбором.Программное обеспечение для инвентаризации и управления запасами в POS-системе вашей пекарни поможет вам управлять всем сырьем. Он немедленно уведомит вас, когда у вас закончится какой-либо ингредиент. Управление запасами помогает рассчитать расходы на питание. Без него ваши расчеты никогда не будут точными.
«Как владелец пекарни, управление запасами и инструмент CRM — две вещи, которые являются моими главными приоритетами в технологической системе пекарни». — Ванита Малхотра, основатель, The Coco Company
Плавное обновление меню
Каждую неделю в хлебобулочной промышленности появляется новая тенденция.И вам НЕОБХОДИМО оставаться в курсе. Меню пекарни можно изменить в любое время. Вы можете добавлять, удалять и обновлять свое меню в любое время с помощью надлежащей POS-системы пекарни. Это возможно, потому что вы можете получить доступ к облачным точкам продаж из любого места, поскольку все они хранятся в облаке.
Специальные кексы для постоянных клиентов
Часто встречаются клиенты, которым не нравятся грецкие орехи в пирожных. Другие могут не согласиться с темным шоколадом, смешанным с их праздничным тортом. POS вашей пекарни понимает « настройки ».Он должен иметь возможность вносить изменения в соответствии с предпочтениями вашего клиента.
Маркетинг и скидки
Расширяйте бизнес своей пекарни, продавая ее нужным людям в нужное время. Инструмент CRM в вашей системе Point Of Sale достаточно умен, чтобы классифицировать клиентов на новых, активных, бездействующих и т. Д. И на основе этого можно отправлять выборочные кампании. Дайте своим активным клиентам их любимые пончики бесплатно, когда они в следующий раз придут к вам!
Что следует учитывать при выборе POS-системы для пекарни
POS-система вашей пекарни должна быть мобильной.В отличие от устаревших POS-систем, которые ограничивали любое движение внутри пекарни. Ваши серверы или вы сами должны иметь возможность переходить к каждому столу, объясняя, что делает этот пирог таким хрустящим. Не только это, находясь в отпуске или на встрече, вы должны иметь возможность видеть, что происходит в вашей пекарне в ваше отсутствие.
Учитывая бесчисленное количество способов оплаты сегодня, ваша POS-система должна иметь все платежные интеграции, чтобы клиенты могли выбрать тот, который им больше всего подходит. Способы оплаты не должны ограничиваться наличными, учитывая безналичное общество, в котором мы живем на данном этапе.
Хлебопекарни работают по крупным заказам. В ваших POS-системах должна быть система предварительного заказа для облегчения массовых заказов. Вашему кухонному персоналу может быть очень утомительно испечь пять разных партий печенья, если заказ сделан всего за несколько часов до мероприятия. Наличие функции предварительного заказа заранее познакомит ваших кухонных сотрудников.

Булочные для победы! Согласно отчетам
, мировой рынок хлебобулочных изделий в 2018 году оценивается в 66900 миллионов долларов США и к концу 2025 года достигнет 81500 миллионов долларов США, при этом среднегодовой темп роста составит 2.5% в течение 2019-2025 гг.
Это лишний раз доказывает, что десерту всегда найдется место. Крайне важно, чтобы у вас была хорошая система управления пекарней, которая сделает большую часть работы за вас. В свою очередь, это дает вам время сосредоточиться на других аспектах развития вашего бизнеса.
[rev_slider alias = ”pos-blog-duplicate”] [/ rev_slider]
Информационные технологии и системы в домашнем здравоохранении — роль человеческого фактора в домашнем здравоохранении
Джордж Демирис
Домашнее здравоохранение сталкивается с рядом проблем, таких как финансовые ограничения, большие географические расстояния, которые часто делают такие ресурсы более дорогостоящими для сельские пациенты, а также вопросы распределения клинических кадров, которые создают препятствия для доступа к этим услугам.Общая предпосылка заключается в том, что информационные технологии (ИТ) могут решить эти проблемы и улучшить услуги здравоохранения на дому. Достижения в области телекоммуникаций, веб-решений и инструментов социальных сетей могут способствовать оказанию медицинской помощи и образованию. Использование информационных технологий может привести к фундаментальной перестройке процессов ухода на дому, основанной на использовании и интеграции электронной связи на всех уровнях. Многие ожидают, что ИТ-платформы могут привести к расширению прав и возможностей пациентов и переходу от пассивной роли, в которой пациент является получателем услуг по уходу, к активной роли, в которой пациент информирован, имеет возможность выбора и участвует в принятии решения. -процесс изготовления.Такой переход может быть возможен благодаря активному участию пациентов в управлении своим заболеванием с использованием устройств домашнего мониторинга и программного обеспечения, доступа к информации и онлайн-сообществам, а также использования личных медицинских записей, которые ведут сами пациенты.
Информационные технологии можно внедрить в уход на дому множеством способов. Следующая таксономия охватывает несколько уровней функций и функциональных возможностей ИТ в контексте ухода на дому:
В этой главе описываются эти различные типы ИТ-приложений и обсуждаются технические, практические и этические последствия.
ПРИЛОЖЕНИЯ TELEHEALTH ДЛЯ УПРАВЛЕНИЯ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ НА ДОМУ
Приложения Telehealth предлагают платформу для поддержки лечения заболеваний для пациентов с хроническими заболеваниями на дому и их семей. Этот раздел организован по заболеванию или состоянию, рассматриваемому приложением.
Для лечения астмы примером использования Интернета является домашняя система дистанционного телемониторинга астмы (Finkelstein, O’Connor, and Friedmann, 2001), которая предоставляет пациентам непрерывную индивидуальную помощь в повседневной рутине самопомощи при астме и совладания с ней и предупреждений. поставщики медицинских услуг, если возникают определенные условия или закономерности.Система управляется пациентом или лицом, осуществляющим неформальный уход (включая членов семьи или друзей), и включает в себя вопросники в Интернете и работу спирометра для оценки емкости легких. Наборы данных (включая показания спирометрии) передаются поставщикам медицинских услуг.
Другой пример — диабет. Поскольку диабет во многих случаях имеет бессимптомный характер, временной интервал между устойчивой гипергликемией и наблюдаемыми осложнениями может быть увеличен, что делает долгосрочную программу вторичной профилактики важной частью надлежащего лечения диабета и подходящей областью для лечения диабета на основе технологий. Приложения.Маккей, исследуя разработку и осуществимость веб-инструмента для самоконтроля диабета, который подчеркивает индивидуальную постановку целей, обратную связь и социальную поддержку (McKay et al., 1998), обнаружил, что пациенты были довольны системой и ценили социальную поддержку и доступность информации.
Аналогичным образом, система здравоохранения Генри Форда Центра исследований в области здравоохранения в Детройте разработала Интернет-систему поддержки управления лечением диабета для поддержки оказания рутинной помощи пациентам с диабетом (Baker et al., 2001). Система была оценена в нерандомизированном, продольном исследовании, и результаты показали, что веб-системы, использующие клинические практические руководства, реестры пациентов и отзывы о производительности, могут повысить частоту рутинного тестирования среди пациентов с диабетом.
В рамках проекта «Телематическое управление инсулинозависимым сахарным диабетом», финансируемого Европейским союзом, была внедрена и оценена распределенная компьютерная система для лечения инсулинозависимого сахарного диабета.Цель состояла в том, чтобы использовать Интернет-технологии для поддержки поставщиков медицинских услуг и пациентов, предоставляя им набор автоматизированных услуг, начиная от сбора и передачи данных до анализа данных и поддержки принятия решений (Riva, Bellazzi, and Stefanelli, 1997). Система включала модуль, позволяющий пациентам автоматически загружать данные мониторинга с устройства для мониторинга уровня глюкозы в крови и отправлять их в информационную систему больницы. Система предоставляла врачам набор инструментов для визуализации данных, анализа данных и поддержки принятия решений, а также позволяла им отправлять сообщения, включая терапевтические советы, пациентам (Bellazzi et al., 2002).
Другие прикладные области для веб-систем включают застойную сердечную недостаточность, хроническую обструктивную болезнь легких и уход за ранами. Проект TeleHomeCare в Университете Миннесоты включал систему, основанную на использовании недорогих имеющихся в продаже устройств для мониторинга, и Интернет-приложение, разработанное для пациентов с диагнозом застойная сердечная недостаточность или хроническая обструктивная болезнь легких или нуждающихся в уходе за ранами. Система включала веб-страницы, адаптированные для удовлетворения информационных потребностей отдельных пациентов, и онлайн-дневник с вопросниками, которые необходимо заполнять ежедневно.Ежедневная анкета включала вопросы о симптомах, жизненно важных функциях (таких как вес, артериальное давление, температура), общем самочувствии и соблюдении диетических рекомендаций. Когда один или несколько ответов на эти вопросы указывали на ситуацию, требующую немедленного медицинского вмешательства, в соответствии с заранее определенными правилами выдавались предупреждения и отправлялись персоналу агентства по уходу на дому (Demiris, Speedie, and Finkelstein, 2001).
Онкологические пациенты также часто сталкиваются с проблемами ведения болезней и устранения побочных эффектов лечения в домашних условиях.Схема общих терминологических критериев для семи общих симптомов Национального института рака, разработанная Национальным институтом рака, была адаптирована в веб-систему отчетности пациентов, доступную с настольных компьютеров в амбулаторных клиниках и с домашних компьютеров (Basch et al., 2005). В этом исследовании приняли участие 80 пациентов с гинекологическими злокачественными новообразованиями, которые собирались начать стандартные схемы химиотерапии, и им было предложено войти в систему и сообщать о симптомах при каждом последующем посещении или, в качестве альтернативы, получить доступ к системе из дома.Многочисленные токсические эффекты (от 3 до 4 степени), о которых сообщалось дома, потребовали вмешательства врача. Пациенты могли сообщать о симптомах, возникших во время химиотерапии, и их сообщения часто приводили к клиническим вмешательствам и изменениям в плане ухода, что указывает на то, что использование Интернета может быть полезным для лечения и наблюдения за домашними пациентами с диагнозом рака (Basch et al. ., 2005).
Наконец, уход после трансплантации органов требует постоянного наблюдения за состоянием здоровья пациента, а также его активного участия в этом процессе.Например, регулярный спирометрический мониторинг реципиентов трансплантата легкого имеет важное значение для раннего выявления острой инфекции и отторжения аллотрансплантата. В проспективном исследовании изучалось влияние сетевой системы дистанционного мониторинга, обеспечивающей прямую передачу данных домашней спирометрии в больницу. Исследование продемонстрировало, что домашний мониторинг функции легких у реципиентов трансплантата легкого через Интернет возможен и дает очень воспроизводимые данные, однако «он имеет лишь небольшую чувствительность для обнаружения острой дисфункции аллотрансплантата» (Morlion et al., 2002).
По мере появления технологий телездравоохранения в сфере ухода на дому, большинство предыдущих исследований были либо пилотными исследовательскими проектами, либо клиническими испытаниями с небольшими размерами выборки. Одним из первых клинических испытаний в области телемедицины при уходе на дому (также называемого дистанционным уходом на дому) с большой выборкой было исследование Джонстона и его коллег (2000). Это было квазиэкспериментальное исследование, в котором вновь направленные пациенты с диагнозом застойная сердечная недостаточность, хроническая обструктивная болезнь легких, нарушение мозгового кровообращения, рак, диабет, тревога или потребность в уходе за раной были случайным образом распределены либо для обычного домашнего ухода, либо для удаленного лечения. видеосистема с периферийными устройствами наблюдения, которая также позволяла медсестрам и пациентам взаимодействовать в режиме реального времени.Всего в экспериментальную группу было включено 102 человека, а в контрольную — 110 человек. Результаты исследования продемонстрировали отсутствие различий в показателях качества (соблюдение режима приема лекарств, осведомленность о болезни и способность к самообслуживанию) или удовлетворенности пациентов. Хотя средние прямые затраты на медицинские услуги на дому составляли 1830 долларов в группе вмешательства и 1167 долларов в контрольной группе, общие средние затраты на уход, исключая расходы на домашнее медицинское обслуживание, составили 1948 долларов в группе вмешательства и 2674 доллара в контрольной группе.
Недавно завершившееся обширное рандомизированное клиническое исследование телемедицины и в настоящее время самое крупное рандомизированное исследование телемедицины, описанное в научной литературе, — это исследование «Информатика для диабетического образования и телемедицины» (Shea et al., 2009). В рамках этого проекта ведение пациентов на дому на дому сравнивалось с обычным уходом за пожилыми, этнически разнообразными, недостаточно обслуживаемыми с медицинской точки зрения бенефициарами Medicare с сахарным диабетом, проживающими в недостаточно обслуживаемых с медицинской точки зрения районах штата Нью-Йорк. Выборка включала 1665 получателей Medicare с диабетом в возрасте 55 лет и старше.Полученные данные демонстрируют, что ведение пациентов на дому на дому привело к чистому улучшению уровней глюкозы, холестерина и артериального давления в крови за 5 лет.
Другое крупное (хотя и не рандомизированное) исследование домашнего телездравоохранения, проведенное Управлением здравоохранения ветеранов, представило национальную программу домашнего телездравоохранения под названием «Координация ухода / домашнее телездравоохранение» (Darkins et al., 2008). Целью этой продолжающейся инициативы является координация ухода за ветеранами с хроническими заболеваниями, чтобы избежать или уменьшить ненужную госпитализацию в лечебные учреждения на длительный срок.Регулярный анализ данных когорты из 17 025 пациентов в 2008 году показывает преимущества сокращения на 25 процентов количества койко-дней оказания помощи, сокращения количества госпитализаций на 19 процентов и общего высокого уровня удовлетворенности пациентов, включенных в программу ( Даркинс и др., 2008). Стоимость программы оценивалась в 1600 долларов на пациента в год в 2008 году, что, по мнению авторов, значительно меньше, чем другие программы неинституционального ухода или ухода в домах престарелых (Darkins et al., 2008).
Рохас и Ганьон провели систематический обзор ключевых показателей для оценки рентабельности телемедицины (Rojas and Gagnon, 2008). Их анализ показал, что есть убедительные доказательства рентабельности многих приложений телемеханики. Однако неоднородность показателей экономической эффективности в рассмотренных приложениях и методологические ограничения исследований препятствуют обобщению результатов.
Эти приложения телемедицины требуют работы пациентов или их семей (включая использование веб-интерфейса и, в большинстве случаев, работу устройства мониторинга, такого как считыватель глюкозы, манжета для измерения кровяного давления или спирометр).Это, очевидно, имеет значение для критериев приемлемости, поскольку для пациентов или их семей часто требуется обучение, прежде чем они смогут работать с системой (требуется присутствие и участие неформального лица, осуществляющего уход, когда у пациента есть когнитивные или функциональные ограничения). Дополнительное значение для поставщика медицинских услуг на другом конце, который получает собранные наборы данных и, в некоторых случаях, проводит консультации на основе видеоконференции, относится к обучению поставщиков, а также необходимости технической поддержки при возникновении технических проблем в любой конец.
ВЕБ-СООБЩЕСТВА ДЛЯ ПАЦИЕНТОВ НА ДОМУ
В дополнение к веб-приложениям, которые следуют институциональному подходу и связывают пациентов, оказывающих помощь на дому, с поставщиками медицинских услуг, Интернет также поддерживает ориентированную на потребителя модель и позволяет создавать сети между пациентами, осуществляющими уход на дому с одинаковым диагнозом, семьями или другими лицами, обеспечивающими неформальный уход, сообществами и широкой общественностью. Такие сети часто называют виртуальными сообществами. Виртуальное сообщество — это социальная сущность, в которую входят несколько людей, которые связаны друг с другом с помощью определенной коммуникационной технологии, которая преодолевает географические расстояния (Demiris, 2005).В то время как традиционные сообщества определяются такими факторами, как географическая близость, организационные структуры или виды деятельности, разделяемые членами сообщества, ярлык «виртуальный» объявляет свойства, которые, в отличие от традиционных сообществ, основаны на использовании передовых технологий, которые поддерживать взаимодействие и обмен информацией между участниками, которые могут никогда не встретиться физически (Демирис, 2005).
Виртуальные сообщества демонстрируют основные атрибуты, в которых участники имеют общую цель, интересы, потребности или действия, которые являются основной причиной того, что они являются частью сообщества.Они участвуют в многократном активном участии с доступом к общим ресурсам. Определенные политики определяют тип и частоту доступа к этим ресурсам. Устойчивость сообщества зависит от взаимности информации, поддержки и услуг между членами (Whittaker, Isaacs, and O’Day, 1997). Виртуальное сообщество с целью или направленностью на охрану здоровья — это группа людей, а также социальная структура, которую они вместе создают на основе использования телекоммуникаций с целью обучения, оказания поддержки, обсуждения проблем, совместного использования ресурсов, консультаций с экспертов, а также поддержание отношений вне рамок личных встреч или без них.Многие такие приложения функционируют как группы самопомощи людей, у которых диагностировано одно и то же клиническое состояние или которые проходят аналогичное лечение. Как показал Финн (1999), виртуальные группы самопомощи могут обеспечить многие процессы, используемые в группах самопомощи и взаимопомощи лицом к лицу. Акцент в таких виртуальных сообществах делается на совместном решении проблем, обмене информацией, выражении чувств, взаимной поддержке и сочувствии.
Технологии для виртуальных сообществ включают, среди прочего, онлайн-доски объявлений и серверы автоматических списков рассылки для асинхронной связи, видеоконференцсвязи, ретрансляционный чат через Интернет, групповые и частные чаты для синхронного общения и даже платформы социальных сетей, такие как Facebook или Twitter.В некоторых случаях общение не модерируется; то есть нет никакой организации, ответственной за просмотр и фильтрацию сообщений, которые считаются неуместными или нарушающими какие-либо правила и условия виртуального сообщества. В этих случаях сообщество в значительной степени полагается на нормативные процессы своих собственных внутренних социальных норм, «чтобы определять и обеспечивать приемлемое поведение членов сообщества» (Burnett, Besant, and Chatman, 2001). В других случаях модератор или группа модераторов контролируют и облегчают взаимодействие между участниками.
В систематическом обзоре онлайновых медицинских сообществ в 2004 г. (Eysenbach et al., 2004) исследователи собрали и оценили данные о влиянии на здоровье и социальные результаты компьютерных одноранговых сообществ и электронных групп поддержки. . Авторы выявили отсутствие надежных доказательств эффективности одноранговых сообществ, возглавляемых потребителями, отчасти потому, что большинство этих сообществ оценивались только в сочетании с более сложными вмешательствами или участием специалистов в области здравоохранения (Eysenbach et al., 2004). Однако, учитывая большое количество немодерируемых одноранговых сетевых групп, необходимы дальнейшие исследования, чтобы оценить, когда и как электронные группы поддержки могут быть эффективными (Eysenbach et al., 2004).
Виртуальные сообщества могут включать пациентов, членов семей, неформальных опекунов и даже исследователей. Комплексная система поддержки улучшения здоровья (CHESS), разработанная Университетом Висконсина, представляет собой платформу, которая предоставляет услуги, призванные помочь людям справиться с кризисом в области здравоохранения или проблемами со здоровьем, но также предлагает исследователям использовать ресурсы и делиться знаниями и выводами ( Gustafson et al., 1992). Система обеспечивает своевременный доступ к таким ресурсам, как информация, социальная поддержка, а также инструменты для принятия решений и решения проблем, когда это больше всего необходимо. Это приложение, его модули и консорциумы являются хорошими примерами виртуального сообщества, которое обслуживает потребности отдельных пациентов и лиц, осуществляющих уход, а также предоставляет активную лабораторию для исследователей и организаций (Gustafson et al., 1992).
Те же самые передовые телекоммуникационные технологии, которые могут способствовать созданию виртуальных сообществ пациентов и их семей, также могут позволить поставщикам медицинских услуг формировать виртуальные команды, взаимодействовать и сотрудничать в случаях, даже когда они разделены большими географическими расстояниями.Во многих медицинских учреждениях отсутствуют междисциплинарные ресурсы, необходимые для эффективного ведения хронических заболеваний. Клиницисты и исследователи из Медицинского центра Университета Раша в Чикаго разработали Virtual Integrated Practice, процесс, который создает виртуальные группы по уходу (Rothschild et al., 2004), нацеленные на четыре стратегии: (1) коммуникация, (2) стандартизация процессов, (3) групповая деятельность и (4) самоуправление. Охватываемые состояния включают диабет, хроническую обструктивную болезнь легких и недержание мочи.Общение между членами виртуальной команды бывает как синхронным, так и асинхронным. Команды виртуальных поставщиков медицинских услуг в целом могут обеспечить непрерывность оказания помощи, поскольку они используют общую платформу для обмена сообщениями, мнениями и ресурсами. Такие бригады могут иметь важное значение для успешного ведения болезней и обеспечения непрерывности ухода за пациентами.
ЛИЧНЫЕ ЗАПИСИ ЗДОРОВЬЯ
Личная медицинская карта (PHR) возникла в результате распространения веб-технологий в домашних условиях.Национальный альянс по информационным технологиям в области здравоохранения определяет личную медицинскую карту как «электронную запись индивидуальной медицинской информации, которая соответствует признанным на национальном уровне стандартам совместимости и может быть получена из нескольких источников, при этом управление, совместное использование и контроль осуществляется отдельным лицом» ( Национальный альянс медицинских информационных технологий, 2008 г.). В частности, личная медицинская карта — это инструмент, который можно использовать для «обмена медицинской информацией, углубления понимания здоровья и помощи в превращении пациентов в более образованных потребителей медицинской помощи» (Кан, Аулах и Босуорт, 2009).
Недавняя инициатива по внедрению системы PHR была запущена в системе Управления здравоохранения ветеранов (Департамент по делам ветеранов США, 2010). Эта система, получившая название MyHealtheVet, в настоящее время ориентирована в первую очередь на приемы на прием, запросы на лекарства, защиту личности пользователей и помощь ветеранам в получении различных услуг. Поставщик программного обеспечения для электронных медицинских карт Epic также представил приложение PHR, которое в настоящее время используется Kaiser Permanente, Cambridge Health Alliance и другими.Эти системы широко используются потребителями, поскольку они обеспечивают важные функции, которые могут привести к улучшению здоровья (Mechanic, 2008).
Ожидается, что концепция PHR позволит перейти от моделей оказания помощи, ориентированных на учреждения, к моделям, ориентированным на пациента, поскольку личные медицинские записи могут использоваться для обмена такой медицинской информацией, как финансы здравоохранения, диагнозы (списки проблем), аллергии, иммунизация, страховая информация. , и лекарства простым способом, который помогает людям управлять своим здоровьем (Hassol et al., 2004). В этом контексте именно пациент, а не медицинское учреждение, владеет и контролирует свои данные. По этой причине отрасль проявляет растущий интерес к приложениям PHR. Такие приложения, недавно представленные Google (Google Health) и Microsoft (HealthVault), потенциально могут позволить потребителям получать доступ к информации о своем здоровье через Интернет без использования специального оборудования или наличия организационных соглашений.
Традиционные системы электронных медицинских карт (EMR) контролируются и обслуживаются поставщиками медицинских услуг, тогда как система PHR контролируется и поддерживается пациентом.Предполагается, что интеграция систем EMR и PHR позволит создать синергетическую модель, в которой данные PHR могут дополнять данные EMR, обеспечивая целостную и совместную модель оказания помощи и совместного принятия решений; однако это еще не реальность. Эта цель требует решения нескольких проблем, включая технические вопросы (обеспечение контроля и аутентификации пациентов, синхронизация записей, шифрование данных, распространение стандартов совместимости), социотехнические проблемы (например, поставщики должны доверять данным PHR, потребители призваны принять на себя более активная роль в процессе оказания медицинской помощи), изменения в рабочем процессе поставщиков медицинских услуг и просвещение как потребителей, так и поставщиков, а также юридические и нормативные проблемы.
Системы PHR потенциально могут использоваться в сочетании с телездравоохранением или другими веб-приложениями, позволяя пациентам хранить и обрабатывать свои собственные данные, полученные в результате усилий по лечению заболеваний или общения с поставщиками медицинских услуг. Таким образом, системы PHR также могут использоваться для профилактики заболеваний и пропаганды хорошего самочувствия, когда потребители, которые не обязательно обозначены как пациенты (поскольку они могут не иметь клинического состояния), могут управлять своим выбором образа жизни, планами, финансами, контактами с системой здравоохранения. , так далее.Благодаря своему потенциалу расширить возможности потребителей и поставить пациента в центр принятия решений и управления своим здоровьем, инструменты PHR могут в ближайшем будущем существенно повлиять на уход на дому.
РОБОТИЧЕСКИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ
Роботизированные приложения, использующие принципы искусственного интеллекта и, в некоторых случаях, с антропоморфными функциями, традиционно использовались в клинических условиях, в основном в экспериментальном режиме (например, роботизированная хирургия, включая роботизированную лапароскопическую пиелопластику, цистэктомия и др.Тем не менее, благодаря развитию технологий в доме появились роботизированные приложения для решения когнитивных, функциональных и психологических проблем.
Пакет Robot / CAMR, разработанный Johnson et al. (2007), включает роботизированное приложение с обычным отражающим силу джойстиком, модифицированную платформу терапии с помощью джойстика и платформу на рулевом колесе со встроенным программным обеспечением для обеспечения внешней мотивации и оценки результатов реабилитации после инсульта. пациенты на дому. Недавние отчеты из ряда лабораторий, использующих усовершенствованные протоколы сенсомоторной тренировки, особенно с роботизированными устройствами, показали скромный успех в снижении нарушений и увеличении двигательной силы в конечностях, подвергшихся нагрузке, у пациентов с инсультом по сравнению с контрольными людьми (Вольпе, Кребс и Хоган. , 2001).
Проект Nursebot, возглавляемый Питтсбургским университетом и Университетом Карнеги-Меллона (Montemerlo et al., 2002), фокусируется на роботе как платформе для интеллектуального напоминания (включая напоминания о лекарствах или предстоящих встречах), телеприсутствия (соединение поставщиков с пациенты с помощью видео), наблюдения (для обнаружения чрезвычайных ситуаций), мобильных манипуляций (которые объединяют силу роботов с чувствами и интеллектом человека) и социальное взаимодействие (с роботом, который может выполнять определенные социальные функции) для пожилых пациентов, осуществляющих уход на дому.
Использование роботизированных домашних животных было изучено в учреждениях долгосрочного ухода, жители которых часто испытывают социальную изоляцию и одиночество. Бэнкс, Уиллоуби и Бэнкс (2008) исследовали использование роботизированной собаки в качестве части терапии с участием животных для лечения одиночества и сравнили его с использованием реальных живых собак, которые во многих случаях не допускаются в эти учреждения. Результаты показали, что эти две группы были сопоставимы по результатам (в обеих группах отмечалось статистически значимое и сопоставимое улучшение уровня одиночества жителей).
Еще одно роботизированное приложение, которое было протестировано в различных условиях, — это Paro (Wada and Shibata, 2007), терапевтический робот-гренландский тюлень, который был разработан, чтобы оказывать успокаивающее воздействие на пожилых людей и их опекунов и вызывать эмоциональные реакции у них. . Роботизированное приложение имеет пять типов датчиков: (1) тактильные, (2) световые, (3) слуховые, (4) температурные и (5) датчики положения, с помощью которых он может воспринимать окружающую среду и людей в ней. Он может распознавать свет и темноту с помощью светового датчика, его поглаживают и бьют тактильным датчиком или держат датчиком положения.Наконец, он распознает направление голосов и слов, например свое имя, приветствия и похвалу, с помощью своего аудиодатчика. Система была протестирована с обнадеживающими данными о ее социально-психологическом и физиологическом влиянии на пожилых людей и лиц, осуществляющих уход за ними в домах и в учреждениях для престарелых, а также на здоровых пожилых людей и пожилых людей с деменцией.
УМНЫЙ ДОМ
«Умный дом» — это жилой дом, оборудованный технологией, установленной в качестве неотъемлемой части инфраструктуры для облегчения наблюдения за жителями или содействия независимости и повышения качества жизни жителей (Демирис, 2008).Технология не требует обучения или работы со стороны жильца, что позволяет отличать приложения для умного дома от автономных устройств, которые могут использоваться в домашних условиях и которыми должен управлять конечный пользователь (например, манжеты для измерения артериального давления, видеофоны) или программное обеспечение. приложения, требующие инициации и обучения конечных пользователей.
По мере развития технологий во всем мире разрабатываются приложения для умного дома. Центр будущего здоровья при Рочестерском университете, например, разработал «умный медицинский дом» как строго контролируемую среду, включающую инфракрасные датчики, биосенсоры и видеокамеры (Marsh, 2002).Aware Home Технологического института Джорджии исследует повсеместно распространенные компьютерные технологии, которые обнаруживают и идентифицируют потенциальные кризисы, помогают памяти пожилых людей и отслеживают поведенческие тенденции (Kidd et al., 1999). Исследователи из пяти стран (Финляндия, Ирландия, Литва, Норвегия и Великобритания) объединили свои усилия для проекта ENABLE (Cash, 2003), который способствует благополучию людей с ранней деменцией с помощью нескольких функций, таких как локатор для потерянных предметов, монитора температуры и автоматического освещения спальни.В Тулузе, Франция, в рамках проекта PROSAFE используется набор инфракрасных датчиков движения для поддержки автоматического распознавания активности жителей и возможных падений (Chan et al., 1999).
Hayes оценил использование непрерывного долгосрочного домашнего мониторинга для оценки неврологической функции у здоровых и когнитивных людей пожилого возраста (Hayes et al., 2008). В общей сложности 14 пожилых людей (в возрасте 65 лет и старше), живущих независимо в сообществе, находились под наблюдением в их домах с помощью ненавязчивой сенсорной системы, которая позволяла оценивать скорость ходьбы и уровень активности.Полученные данные демонстрируют осуществимость этого подхода, а также указывают на явные потенциальные преимущества этой методологии по сравнению с обычным эпизодическим тестированием в клинических условиях. Сенсорная система также использовалась для решения проблем, связанных с соблюдением режима лечения. В другом исследовании (Hayes et al., 2009) контекстно-зависимая система напоминаний, которая генерировала напоминания в подходящее время о приеме лекарства, оценивалась с 10 участниками в возрасте 65 лет и старше, живущими в одиночестве и принимающими собственные лекарства. Приверженность к лечению и активность в домашних условиях измерялись с помощью системы датчиков, включая дот с инструментами.Исследование показывает, что подсказки с учетом контекста могут обеспечить лучшее соблюдение режима по сравнению со стандартными напоминаниями, основанными на времени.
Систематический обзор проектов умного дома выявил 114 публикаций по 21 отдельному текущему проекту и инициативе умного дома (Demiris and Hensel, 2008). Большинство этих проектов связаны с мониторингом безопасности и оказанием помощи (например, использование тепловых датчиков обнаруживает экологические опасности, такие как пожар или утечки газа, а также функции безопасности, такие как автоматическое включение света в ванной, когда житель встает с постели), мониторинг безопасности и помощь (e.g., использование датчиков движения, которые обнаруживают злоумышленников), когнитивную и сенсорную помощь (например, автоматические или самопроизвольные напоминания, когнитивные средства, такие как утерянные ключевые локаторы, и технологии, которые помогают пользователям с сенсорным дефицитом зрения, слуха и осязания. ) и общее самочувствие (например, комбинация датчиков движения, подушек давления и мониторов походки для оценки уровня активности, использование датчиков кровати для оценки качества сна).
Несмотря на растущее число инициатив в этой области, эта область находится на относительно ранней стадии, сосредоточена на технико-экономическом обосновании и в настоящее время не хватает обширных доказательств клинической эффективности.Большинство выявленных исследований демонстрируют осуществимость технологического решения или описывают подходы к предварительной оценке с ограниченным числом субъектов, чаще всего в лабораторных условиях; только некоторые из них представляют результаты тестирования в реальных домах или сообществах (Elite Care, 2005; Demiris et al., 2006; Rialle et al., 2006).
ЧЕЛОВЕЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ ПРОБЛЕМЫ И СООБРАЖЕНИЯ
Использование технологических приложений и инструментов в домашнем здравоохранении поднимает ряд вопросов, для решения которых требуется экспертиза человеческого фактора.В разделах ниже рассматриваются вопросы конфиденциальности и конфиденциальности; юзабилити; передача данных и взаимодействие; политические, экономические и этические соображения.
Конфиденциальность и конфиденциальность
Системы, использующие Интернет или другие средства для передачи и обмена клиническими данными, требуют проверки того, как защищена конфиденциальность и конфиденциальность информации о здоровье людей. Конфиденциальность информации — это право получателей помощи контролировать использование и распространение относящейся к ним информации, а конфиденциальность — это инструмент защиты частной жизни пациентов.В США Уведомление о предлагаемом правиле Министерства здравоохранения и социальных служб, касающееся стандартов безопасности и электронных подписей, было введено в 1998 году (Министерство здравоохранения и социальных служб США, 1999 г.) как часть Закона о переносимости и подотчетности медицинского страхования. (HIPAA), принятый в 1996 году. Это правило, вступившее в силу в 2000 году, предлагает стандарты безопасности индивидуальной медицинской информации и использования электронной подписи для поставщиков медицинских услуг, систем и агентств.Эти стандарты относятся к безопасности всей электронной информации о здоровье и имеют большое влияние на разработку и работу приложений информационных технологий в домашнем уходе.
Использование Интернета в ведении болезней требует разъяснения и определения вопросов прав собственности на данные мониторинга и доступа к ним. Во многих веб-приложениях пациенты записывают данные мониторинга и ежедневно передают их на веб-сервер, принадлежащий и обслуживаемый частной третьей стороной, что позволяет поставщикам входить в систему и получать доступ к данным своих пациентов.В этом контексте важно определить, кто имеет право доступа к части или всей карте пациента, которая хранится на веб-сервере, и контролировать такие права доступа. Этот процесс должен быть направлен не только на возможные угрозы конфиденциальности данных, но и на этические дебаты по поводу реструктуризации процесса оказания медицинской помощи и введения новых ключевых игроков (таких как сторонние поставщики, которые хранят и обслуживают репозитории данных).
Когда дело доходит до личных медицинских карт, вопросы конфиденциальности могут быть сложными.Это связано с тем, что новые инструменты PHR не обязательно подпадают под действие правил HIPAA. Многие разработчики PHR (например, Google, Microsoft) не подпадают под действие закона HIPAA. Настоятельно необходимо устранить этот пробел в действующих правилах HIPAA и установить «дополнительную правовую защиту, чтобы охватить этих новых разработчиков PHR и хостинговые организации» (Kahn et al., 2009).
Удобство использования
Удобство использования имеет решающее значение для разработки приложений информационных технологий в домашнем уходе, поскольку оно относится к доступности дизайна и особенностям интерфейса, которые приводят к быстрому обучению, хорошему удержанию навыков и низкому уровню ошибок.Значение ИТ-систем в уходе на дому состоит в том, что пригодная для использования система — это система, в которой конечные пользователи могут с легкостью общаться друг с другом, находить информацию и перемещаться по программному и аппаратному обеспечению (Preece, 2000). Большая часть пациентов, получающих уход на дому, — это пожилые люди, которые в некоторых случаях имеют функциональные ограничения из-за старения или диагноза, либо и того, и другого. Функциональное ограничение описывает «снижение сенсорных, когнитивных или двигательных способностей, связанных со старением человека, временной травмой или стойкой инвалидностью, которая мешает человеку общаться, работать, играть или просто функционировать в среде, в которой могут функционировать другие люди в популяции» ( Альянс электронной промышленности и Фонд электронной промышленности, 1996, стр.20).
Хотя информационные технологии могут играть огромную роль в управлении болезнями, самый быстрорастущий сегмент населения США — люди старше 50 лет — часто оказывается в невыгодном положении, несмотря на появляющиеся инновационные инструменты, потому что разработчики систем часто не рассматривают их как потенциальная группа пользователей. Доступность — важная особенность интерфейса, но во многих случаях она игнорируется разработчиками системы. Веб-приложения, предназначенные для пациентов, оказывающих медицинскую помощь на дому, должны быть нацелены на достижение высокого уровня функциональной доступности (Demiris, Finkelstein, and Speedie, 2001) и пройти строгие тесты на удобство использования.Для этой цели существуют рекомендации по дизайну и рекомендации, которые могут помочь в реализации приложений информационных технологий в домашнем уходе (Demiris, Finkelstein, and Speedie, 2001).
Несмотря на то, что возможности использования методов человеческого фактора при проектировании ИТ-систем здравоохранения многочисленны, эти методы слишком редко использовались при таком проектировании. Проблемы юзабилити предлагают множество примеров таких возможностей.
Методологии человеческого фактора, которые могут применяться для обеспечения отражения потребностей и ожиданий конечных пользователей при разработке и внедрении системы, включают бумажное прототипирование и наброски, сценарии и рассказывание историй, полевые исследования и наблюдения, интервью и фокус-группы, а также моделирование и моделирование.Эти методы нацелены на то, чтобы уловить точку зрения, потребности и предпочтения конечного пользователя, а также их текущий рабочий процесс или распорядок. Например, бумажное прототипирование позволяет дизайнерам создавать системные интерфейсы на бумаге и исследовать многочисленные варианты получения отзывов конечных пользователей перед разработкой реальных прототипов, которые могут быть дорогостоящими. Точно так же сценарии и рассказывание историй позволяют конечному пользователю описывать реальные и гипотетические ситуации, раскрывающие способы использования ИТ-системы для улучшения или изменения процесса и информационного потока.Наконец, симуляция и моделирование позволяют дизайнерам оценить, как конечные пользователи реагируют на условия или ситуации, которые могут возникнуть с новой системой, без фактической разработки готового продукта.
Арсанд и Демирис (2008) предлагают основу для ориентированных на пользователя методов для разработки ориентированных на пациента инструментов самопомощи, которые имеют значение для систем ухода на дому. В частности, они рекомендуют разработать и протестировать прототип с реальными пациентами, которым нужны функциональные возможности инструментов, используя сценарии и рассказывание историй как эффективные способы объяснения того, как техническое решение работает для пациентов, а также помощи лицам, осуществляющим уход, в получении понимания. опыта, потребностей и ожиданий пациента.Такой процесс является динамичным и итеративным, и от дизайнеров требуется выделить достаточно времени для нескольких встреч с конечными пользователями, чтобы они могли понять возможности, которые предоставляет технология, и дать возможность реализовать свои собственные творческие идеи. Кроме того, они рекомендуют планировать дополнительные итерации дизайна прототипа и тестирования с реальными пользователями, выбирать ориентированные на пользователя методы взаимодействия человека с компьютером, которые наиболее актуальны для данного контекста и группы пользователей, и использовать подход триангуляции в процессе разработки хороших продуктов. ориентированные на пациента инструменты.
В конечном итоге, поскольку спецификации дизайна и тестирование удобства использования становятся широко распространенными и позволяют создать репозиторий спецификаций и стандартов для широко используемых ИТ-инструментов, у клиницистов может появиться возможность систематически определять характеристики и состояния пациентов, связанные с ними среды и доступные ресурсы для того, чтобы точно прописать соответствующий технологический инструмент, который будет поддерживать их уход и ведение болезней на дому (или для определения технологических подходов, которые не будут работать с данным пациентом или условиями окружающей среды).
Передача данных и взаимодействие
Технологические приложения в уходе на дому во многих случаях требуют безопасного обмена клиническими данными между различными системами или источниками данных для группировки широкого диапазона данных, необходимых для ведения болезней. Чтобы облегчить соответствующую передачу и интерпретацию информации, требуется семантически обоснованный и технически осуществимый набор стандартов для облегчения этого обмена информацией. Гуссен определил структуру соответствующих стандартов для использования клинических данных в информационных технологиях (Goossen, 2003).Эти стандарты включают клинические стандарты, лексику, сообщения, рабочий процесс и технические стандарты.
Клинические стандарты, такие как руководящие принципы, указывающие на помощь, основанную на фактических данных, должны быть четко отражены в области знаний, включенных в программы по ведению болезней и благополучию.
Словарные стандарты относятся к терминологии в различных форматах и обычно разрабатываются для конкретных целей, таких как клиническая документация, сравнение данных или статистическая отчетность.
Стандарты сообщений решают проблему функциональной совместимости и делают упор на электронный обмен информацией внутри или между информационными системами здравоохранения. Классическим примером является Health Level Seven (HL7) (Aditya et al., 2003), который обеспечивает стандарты для обмена, управления и интеграции данных, которые поддерживают клиническую помощь пациентам, а также управление, предоставление и оценку медицинских услуг. Такой стандарт функциональной совместимости необходим, когда речь идет об обмене данными между домашним приложением и электронной медицинской записью в клиническом учреждении.Текущие модели сообщений HL7 v3, например, для ухода за пациентом, действительно позволяют пациенту быть «автором медицинской информации», тем самым соблюдая обязанности по уходу за собой.
Стандарты рабочего процесса описывают задачи и процессы плана медицинского обслуживания, вовлеченные заинтересованные стороны и сроки, необходимые взаимодействия и транзакции. Например, при уходе на дому существует подробный план ухода, который определяет количество посещений по уходу на дому, их цели, кто их проводит (медсестра, медсестра, социальный работник и т. Д.)) и правила для конкретных процессов (например, регистрация показателей жизнедеятельности).
Технические стандарты касаются вопросов инфраструктуры, сетей и безопасности. Особенно актуальными для приложений управления заболеваниями являются Интернет-протокол (TCP / IP) для инфраструктуры и Extensible Markup Language (XML) для технического выражения сообщений.
Различные организации работают над продвижением взаимодействия между программными и аппаратными приложениями при уходе на дому и ведении болезней.Continua Health Alliance, например, представляет собой некоммерческую открытую отраслевую коалицию, целью которой является создание системы интероперабельных персональных решений для телемедицины (Continua Health Alliance, 2010). Конкретные цели этой коалиции включают разработку руководящих принципов проектирования, которые позволят поставщикам создавать совместимые датчики, домашние сети, платформы телездравоохранения и другие услуги, а также создание программы сертификации продуктов, относящейся к взаимодействию между сертифицированными продуктами.
Вопросы политики
Вопросы государственной политики, связанные с использованием информационных технологий в домашнем здравоохранении, такие же, как и те, которые возникают при использовании ИТ в здравоохранении в целом, и включают несколько уровней (штат, федеральный), а также многочисленные заинтересованные стороны. Соображения политики включают доступ к медицинской помощи; качество, безопасность и эффективность предоставляемых услуг; и вопросы стоимости и возмещения. Проблема доступа к медицинской помощи на самом деле является сложной.На первый взгляд, поскольку информационные технологии преодолевают географические расстояния, можно увидеть, что они увеличивают доступ к медицинской помощи. Однако широкое использование технологий в уходе на дому может привести к сокращению доступа к уходу, когда их использование фактически увеличивает стоимость ухода.
Например, имеющиеся в продаже устройства, которые функционируют как автономные устройства, часто могут быть приобретены по относительно низкой цене и использоваться пациентом с хроническим заболеванием для наблюдения за этим состоянием в домашних условиях. Однако модуль мониторинга, который становится частью приложения информационных технологий, позволяя передавать одни и те же наборы данных мониторинга через обычную телефонную линию или Интернет на центральный сервер, часто может стоить в 50 раз больше или больше.Учитывая ограниченные ресурсы системы здравоохранения и проблемы, с которыми сталкиваются агентства по уходу на дому, может оказаться, что только часть пациентов, оказывающих помощь на дому, будет иметь доступ к таким сложным и, возможно, более выгодным системам на базе ИТ.
Кроме того, на доступе к медицинской помощи может повлиять так называемый «цифровой разрыв». В конце 1980-х годов термин «цифровой разрыв» использовался для описания разделения между людьми, у которых был компьютер, и теми, у кого его нет. Однако в настоящее время подобное разделение может относиться к инфраструктурным требованиям для технологии.Например, для некоторых веб-приложений по уходу на дому требуется высокоскоростная Интернет-инфраструктура в доме, которая может быть доступна не во всех домах, особенно в сельских и недостаточно обслуживаемых районах.
Возмещение становится важным компонентом планирования обслуживания существующих систем и проектирования новых. Центры услуг Medicare и Medicaid (CMS) заявляют, что видеоконференцсвязь и связанные с ними технологии могут использоваться для оказания соответствующей медицинской помощи на географических расстояниях, но это возмещение, за исключением небольшой платы, уплачиваемой в учреждение, где находится пациент, будет эквивалентным к тому, что было бы предусмотрено для личного посещения.При использовании в сельской местности существует только символическое возмещение затрат на сопутствующие технологии (Center for Drugs and Devices, 1996). В частности, в области домашнего ухода CMS возмещает виртуальные посещения (видеоконференцсвязь на дом) и удаленный мониторинг в установленной сумме (предполагаемая платежная система), которая не предусматривает конкретных затрат на технологии (Харрис, Готтлиб и Вайнер, 2005). CMS переходит от возмещения за услуги к оплате за результат (оплата за результат) (Hyler and Gangure, 2004), и это в конечном итоге повлияет и на технологические решения.
Еще один вопрос государственной политики касается потенциальных опасений по поводу безопасности и эффективности ИТ-устройств и систем. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) несет ответственность за обеспечение безопасности и эффективности всех таких устройств, продаваемых в США (Hallowell et al., 2003). Устройства и инструменты, используемые для мониторинга болезненных состояний, такие как пульсоксиметры, спирометры и т.п., подлежат надзору со стороны FDA. Встроенные ИТ (и, в частности, программное обеспечение) рассматриваются как неотъемлемый компонент устройства.В этом контексте важно оценить развивающуюся позицию FDA в отношении программного обеспечения, которое используется в медицинских целях, но не связано внутренне с конкретным устройством, таким как система электронных медицинских записей, система поддержки принятия решений или веб-программа управления заболеваниями. . Хотя FDA в настоящее время определяет такие системы как инструменты, которые помогают профессионалам здравоохранения в лечении их пациентов (таким образом, сами эти инструменты не оказывают прямого воздействия на пациента), эта позиция может измениться в ближайшем будущем.В этом контексте распространение мобильных телефонов и компьютерных технологий вводит новое определение термина «медицинское устройство», выходящее за рамки традиционного автономного устройства, которое было «закрытой» системой и служило только одной клинической цели. Распространение приложений с открытым исходным кодом и разработка клинических приложений для мобильных телефонов и других платформ создают многоцелевые инструменты, которые также могут функционировать как медицинские устройства. Степень, в которой мобильные телефоны или другие платформы могут быть проверены или протестированы как медицинские устройства из-за определенных функций или возможностей, которые они поддерживают, в настоящее время является фундаментальной нерешенной нормативной проблемой.
Политическое значение, хорошо задокументированное в литературе по телездравоохранению и применимое к более широкому использованию информационных технологий в уходе на дому, — это оказание медицинской помощи через государственные границы (Kluge, 2004). Для большинства медицинских работников местом практики считается место, где находится пациент (а не практикующий врач). Страхование здоровья регулируется штатами. Таким образом, это влияет на случаи, когда запрашивается компенсация за непосредственный уход, но для оказания услуг через государственные границы используются технологии.
Наконец, политические барьеры существуют, когда развитие технологий происходит быстро и вводит новые реальности, которые не были должным образом учтены политиками, как в случае с личными медицинскими картами. Например, финансовые и клинические данные, хранящиеся в организациях-поставщиках, плохо связаны даже внутри организации. Это ограничивает виды инструментов, которые могут быть разработаны для личных медицинских карт, чтобы помочь потребителям понять варианты лечения, доступные в их собственных планах медицинского страхования (Kahn et al., 2009). Изменения в политике, которые могут привести к лучшему восприятию потребителями личных медицинских карт, включают установление стандартов для информации PHR, содействие безопасному обмену медицинской информацией и улучшение доступа потребителей к записям и их понимания своей роли и возможностей. Распространению систем PHR также будет способствовать большое количество доказательств, демонстрирующих их эффективность; таким образом, лонгитюдные исследования и тщательные исследовательские инициативы могут развить эту область и дать представление о новых парадигмах домашнего ухода.
Экономические соображения
Как отмечают Полисена и его коллеги (2009), анализ экономического воздействия домашних ИТ-приложений должен быть сосредоточен на дополнительных затратах и преимуществах для здоровья, связанных с применением программы для популяции пациентов. Такие экономические исследования должны определять и обосновывать перспективу, с которой измеряются домашние ИТ-программы и использование ресурсов здравоохранения. Перспективы общества, системы здравоохранения, третьих лиц и пациентов / семей имеют уникальный фокус, который определяет затраты, которые необходимо включить в анализ.В дополнение к прямым затратам (которые включают затраты на администрирование программы, поставку ИТ, обучение и техническое обслуживание, затраты на здравоохранение и затраты на лечение пациентов, связанные с лечением заболеваний), косвенные затраты (такие как снижение производительности пациента или лица, осуществляющего уход, время в пути поставщиков медицинских услуг). до места жительства пациента) также необходимо учитывать.
Polisena et al. (2009) разработали структуру для проведения экономической оценки проектов домашнего телездравоохранения для пациентов с хроническими заболеваниями, призывая к оценке дополнительных затрат и дополнительных результатов каждой оцениваемой программы здравоохранения.Они утверждают, что большинство опубликованных исследований не являются экономическими оценками домашнего телездравоохранения и не могут помочь определить, оправдано ли лечение, исходя из его влияния на затраты и результаты лечения; часто исследования интерпретируют сокращение использования ресурсов здравоохранения как свидетельство улучшения результатов (Polisena et al., 2009). Однако использование ресурсов здравоохранения может быть ограничено из-за меньшего количества контактов с домашним телездравоохранением, что означает уменьшение частоты доступа к другим услугам, но не обязательно уменьшение потребности в этих услугах.
Это подчеркивает важность включения клинических исходов (которые могут быть суррогатными исходами, такими как маркеры заболевания или качество жизни пациента) в экономические оценки. Внедрение технологий в жилых помещениях может первоначально увеличить общие затраты (за счет добавления затрат на программное обеспечение / оборудование, обучение, установку и обслуживание). В этих случаях анализ экономической эффективности или полезности затрат может выявить потенциальное долгосрочное влияние ИТ-приложения.Анализ экономической эффективности должен включать данные о клинических исходах, связанных с конкретным изучаемым заболеванием или состоянием, например о частоте событий и смертях. Часто бывает, что экономическая оценка проводится в течение ограниченного периода времени, что не способствует демонстрации различий в долгосрочных клинических исходах, как в случае с лонгитюдными исследованиями. В этих случаях, особенно при изучении популяций с хроническими заболеваниями, суррогатные маркеры (такие как гликемический контроль при диабете, систолическое артериальное давление при застойной сердечной недостаточности) могут использоваться для определения клинических исходов.Экономическая оценка должна включать анализ чувствительности для определения надежности результатов исследования на основе сделанных допущений (и путем изменения базовых допущений в диапазоне возможных значений).
Систематический обзор экономических оценок домашнего телездравоохранения выявил в общей сложности 22 исследования домашнего телездравоохранения при хронических заболеваниях, опубликованных в период с 1998 по 2008 год (Polisena et al., 2009). Во всех исследованиях, кроме двух, было обнаружено, что телездравоохранение на дому дает экономию затрат с точки зрения системы здравоохранения и страховых компаний, но, как утверждают авторы, качество исследований в целом было невысоким.Текущие данные свидетельствуют о том, что домашнее телездравоохранение может снизить затраты, но его влияние с социальной точки зрения остается неопределенным до тех пор, пока не станут доступны более качественные исследования.
Этические соображения
Когда система позволяет заинтересованным сторонам служб здравоохранения взаимодействовать, находясь на расстоянии друг от друга, возникает вопрос о так называемой «прогрессивной дегуманизации» межличностных отношений, а именно о поведении не только профессионалов. но также и межличностного аспекта общения в Интернете или с помощью коммуникационных технологий с уменьшающимся количеством личных взаимодействий.Вмешательства по уходу на дому на основе ИТ имеют потенциал для преодоления географических расстояний и в некоторых случаях позволяют обеспечить анонимность, которая может быть желательной для конкретного заболевания; однако таким приложениям может не хватать чувства прикосновения и межчеловеческого тесного контакта, которые возникают при личных встречах. Виртуальные сообщества представляют собой физически бестелесный социальный порядок, и некоторые утверждают (Winner, 1990), что он в конечном итоге будет конкурировать со структурой или сетью сущностей, занимающих пространственные местоположения.В этом контексте аргумент состоит в том, что «ткань человеческих взаимоотношений и сообществ зиждется на реальном присутствии, реальных физических встречах и отношениях» (Хорнер, 2001), и их устранение может повлиять на отношения между пациентом и поставщиком медицинских услуг и, возможно, даже на традиционные измерения домашний уход.
Теоретическая основа для определения назойливости в домашних технологиях телемедицины была разработана Хенселем, Демирисом и Кортни (2006). В этой структуре навязчивость относится к особенностям информационных технологий, которые могут быть восприняты отдельным пользователем как явно нежелательные.В целом, 22 категории того, что может восприниматься как навязчивость, были определены на основе обзора литературы и сгруппированы по 8 параметрам (включая, среди прочего, физический аспект, конфиденциальность, удобство использования, взаимодействие с людьми). Эти усилия представляют собой первый шаг к разработке мер навязчивости, связанных с приложениями информационных технологий в домашнем уходе, и инструментом для систематического рассмотрения этических соображений, связанных с такими приложениями.
ОБСУЖДЕНИЕ
В этом обзоре подчеркивается разнообразие технологических приложений и инструментов в домашнем здравоохранении и многообещающая роль, которую они могут сыграть для различных заинтересованных сторон (включая пациентов, семьи, поставщиков медицинских услуг, сообщества и широкую общественность) и для широкой публики. множество клинических областей (охватывающих физиологические, функциональные, когнитивные, социальные и психологические параметры, а также целостные аспекты благополучия и качества жизни).Явные преимущества, которые несет интеграция ИТ при уходе на дому, включают введение нескольких заинтересованных сторон, которые могут более легко и эффективно общаться, несмотря на географическое расстояние, и возможность генерировать новые типы данных (например, уровни активности, качество сна) и чаще собирать четко установленные параметры (например, показатели жизнедеятельности), не требующие фактического присутствия медицинских работников в жилых помещениях.
Использование ИТ: совместное принятие решений и расширение прав и возможностей пациентов
Одно из ожиданий, вытекающих из использования ИТ в домашнем здравоохранении, заключается в том, что оно расширит возможности пациентов и их семей, предоставив им доступ к информации, коллегам и т. Д. сетей и активно вовлекая их в инициативы по ведению болезней или продвижению хорошего самочувствия.Эмпирические доказательства того, что участие в принятии решений в области здравоохранения оказывает существенное и устойчивое влияние на результаты лечения, не однозначны (Savage and Armstrong, 1990; Stewart, 1995; Kinmonth et al., 1998), хотя некоторые исследования подтверждают эту гипотезу. Одна из трудностей (среди многих) заключается в том, что участие пациентов в принятии решений осталось неопределенным. Обычно это концептуализируется как ориентация на пациента (Roter, 1989; Stewart et al., 1995), которая представляет собой широкую и по-разному интерпретируемую концепцию, которую трудно оценить с помощью существующих инструментов (Mead and Bower, 2000a, 2000b).Тем не менее, этическая потребность уважать автономию и реагировать на желание пациентов, оказывающих помощь на дому, более активно участвовать в процессе принятия решений, получает широкое признание (Richards, 1998; Coulter, Entwistle, and Gilbert, 1999).
Схема принятия решения о лечении, основанная на обмене информацией, обсуждении вариантов лечения и согласовании применяемого лечения, была разработана Чарльзом и коллегами (2003). В этой структуре представлены три подхода для обозначения процесса и результата принятия решений:
1.
Чистый патерналистский подход характеризуется контролем со стороны поставщика медицинских услуг, при котором поставщик определяет объем и вид информации, предоставляемой пациенту. Информационный поток однонаправлен. Поставщик услуг обсуждает преимущества и риски доступных вариантов и принимает решение без участия пациента (Charles et al., 2003).
2.
Чисто информированный подход характеризуется разделением труда и сохранением автономии пациента.Поставщик предоставляет пациентам информацию о вариантах лечения, проблемах и рисках. Пациент оценивает ситуацию в контексте своей системы ценностей и предпочтений и принимает решение о лечении.
3.
Чистый общий подход характеризуется постоянным взаимодействием и обменом информацией между пациентом и поставщиком услуг на всех этапах процесса принятия решений. Информационный поток двунаправленный. Провайдер предлагает информацию обо всех доступных вариантах и рисках, а пациент обсуждает личные предпочтения, свою систему ценностей, образ жизни и личные предпочтения.Процесс принятия решения включает обширное обсуждение и переговоры в поисках наилучшего варианта для продолжения. Процесс принятия решений является динамичным, в котором и медработники, и пациенты могут отклоняться от своей исходной позиции (Charles et al., 2003).
Совместное принятие решений все чаще пропагандируется как идеальная модель принятия решений о лечении при клиническом обращении в целом и при уходе на дому в частности. В общей модели процесс, посредством которого осуществляется взаимодействие для достижения соглашения, может быть определен в начале встречи или может развиваться по мере развертывания встречи и динамически формироваться продолжающимся общением.Обмен информацией является предпосылкой для совместного принятия решений.
Трудно ожидать, что все пациенты будут участвовать в этом процессе как равные партнеры, поскольку можно возразить, что во взаимоотношениях между поставщиком и пациентом часто может наблюдаться дисбаланс сил. Очевидно, что поставщики медицинских услуг обладают превосходными знаниями о возможных вариантах и проблемах, а также клиническим опытом, и поэтому присоединяются к процессу в качестве экспертов (Charles, Gafni, and Whelan, 1999). Пациент часто может участвовать в встрече, чувствуя себя уязвимым из-за своей болезни или страха перед неизвестным.Дополнительные проблемы, такие как санитарная грамотность, доход, пол и культурные барьеры, могут мешать пациентам и мешать им выражать свои предпочтения или вести переговоры с врачом (Charles et al., 1999). Как отмечают Гуаданьоли и Уорд, это проблема для поставщиков медицинских услуг, которые хотят практиковать общий подход, чтобы обеспечить безопасную среду для пациентов, позволяющую им чувствовать себя комфортно при изучении информации и обсуждении вариантов (Guadagnoli and Ward, 1998). Использование информационных технологий (и, в частности, личных медицинских карт) может расширить доступ пациентов к информации и предоставить им варианты, а также инструменты, позволяющие фиксировать их поведение в отношении здоровья и их потребности.Однако еще предстоит выяснить, действительно ли использование ИТ в домашнем здравоохранении может поддержать совместное принятие решений и в конечном итоге привести к расширению прав и возможностей пациентов.
Тенденции будущего
По мере развития технологий ожидается быстрое развитие в области робототехнических приложений и умных домов. В настоящее время в Японии проводятся исследования по изучению роли гуманоидов в домашнем здравоохранении и домах престарелых. Термин «гуманоид» описывает роботизированное приложение с функциями искусственного интеллекта, которое является антропоморфным.Старение населения Японии стимулировало усилия по разработке полнофункциональных роботов, которые могут помочь пожилым людям в их домах или учреждениях длительного ухода и решить проблему нехватки медсестер.
Хотя такие разработки могут не быть полностью изучены в ближайшем будущем, но могут стать долгосрочными тенденциями, ожидается, что есть разработки, которые повлияют на использование ИТ в домашнем здравоохранении в самом ближайшем будущем. К ним относятся Web 2.0 и распространение беспроводной связи.
Интернет 2.0 относится к веб-разработке и веб-дизайну, которые облегчают интерактивный обмен информацией, взаимодействие и совместную работу. Сайт Web 2.0 позволяет своим пользователям взаимодействовать с другими пользователями или изменять содержимое веб-сайта, в отличие от неинтерактивных веб-сайтов, которые ограничивают пользователей пассивным просмотром предоставленной информации. Примеры Web 2.0 включают веб-сообщества, сайты социальных сетей и сайты обмена видео. Концепция Web 2.0 позволяет использовать инструменты виртуального сообщества и приложения PHR, а также новые и инновационные способы для различных заинтересованных сторон общаться и сотрудничать.
Беспроводные карманные компьютеры и сотовые телефоны с расширенными вычислительными возможностями широко используются и продолжают распространяться среди населения США. Смартфоны и другие подобные устройства могут играть роль в домашнем уходе, будь то инструменты для записи повседневной активности (например, питание, упражнения), для напоминаний или для еще более сложных услуг (например, использование глобальных систем позиционирования для определения состояния здоровья медицинские учреждения и учреждения, встроенные датчики для оценки количества и типа физической активности и сравнения с заранее установленными целями).
Непредвиденные последствия
Как и в случае с любым внедрением ИТ, при изучении вариантов новых и инновационных технологий в домашнем здравоохранении необходимо прогнозировать непредвиденные последствия или готовиться к ним. По мере внедрения новых систем для улучшения услуг по уходу на дому необходимо учитывать возможность того, что такие технологии лишат пользователей возможности выбора и контроля, поскольку они учатся полагаться на автоматизацию. Есть опасения, что сложные приложения, такие как роботизированные инструменты или умные дома, могут привести к снижению социального взаимодействия или что они могут предоставить инструменты, заменяющие личные формы ухода и общения (Tetley, Hanson, and Clarke, 2001).Поскольку технологии внедряются в дом, предупреждение Wylde и Valins (1996) против создания «обществ высокотехнологичных отшельников» становится еще более актуальным.
Кроме того, степень, в которой автоматизированные приложения уменьшают чувство личной ответственности со стороны пользователей или их опекунов, необходимо сопоставить с соответствующими преимуществами. Неформальные опекуны могут стать менее бдительными в отслеживании изменений здоровья своих близких, а сами пациенты могут стать менее бдительными в самоконтроле здоровья или самоуправлении.Необходимы дальнейшие исследования и диалог для рассмотрения критериев приемлемости и характеристик пользователей или клинических состояний, которые могут быть более подходящими для ИТ-приложений при уходе на дому. Какие группы населения могут получить наибольшую выгоду от приложений телездравоохранения или умного дома? Когда требования к инфраструктуре и обучению перевешивают ожидаемые выгоды? Как отмечают Стип и Риалле (2005), вопросы личной свободы, личной автономии, информированного согласия и конфиденциальности следует рассматривать в контексте целевой группы населения.Они используют пример ИТ-приложения для пациентов с шизофренией, состоянием, которое вызывает искажение реальности, часто в форме мании преследования и психосенсорных явлений, и подчеркивают вероятность того, что технологии наблюдения могут усугубить такие симптомы. Становится очевидным, что технологические инструменты должны разрабатываться и использоваться, когда это необходимо, и должны демонстрировать гибкость для учета профиля каждого пользователя, включая не только клинические (физиологические, функциональные, когнитивные), но также психологические и социальные параметры.
ОБ АВТОРЕ
Джордж Демирис — адъюнкт-профессор биоповеденческих медсестер и систем здравоохранения Школы медсестер и биомедицинской информатики, а также медицинской информатики Медицинской школы Вашингтонского университета. Его исследовательские интересы включают разработку и оценку домашних технологий для пожилых людей и пациентов с хроническими заболеваниями и ограниченными возможностями, умные дома и приложения для вспомогательного жилья, а также использование телездравоохранения в домашних условиях и в хосписах.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Адитья, Б.С., Шарма, Дж. К., Аллен, С. С., и Вассалло, М. (2003). Предсказатели помещения в дом престарелых из гериатрической больницы без обострения. Клиническая реабилитация , 17 (1), 108-113. [PubMed: 12617386]
Arsand, E., and Demiris, G. (2008). Методы, ориентированные на пользователя, для разработки ориентированных на пациента инструментов самопомощи. Информатика для здравоохранения и социального обеспечения , 33 , 158-169. [PubMed: 18850399]
Бейкер, А.М., Лафата, Дж. Э., Уорд, Р. Э., Уайтхаус, Ф., и Дивайн, Г. (2001). Интернет-система поддержки лечения диабета. Журнал Объединенной комиссии по повышению качества мент , 27 (4), 179-190. [PubMed: 11293835]
Бэнкс, М.Р., Уиллоуби, Л.М., и Бэнкс, В.А. (2008). Терапия с использованием животных и одиночество в домах престарелых: использование роботов по сравнению с живыми собаками. Журнал Американской медицинской ассоциации Ассоциация директоров , 9 (3), 173-177.[PubMed: 18294600]
Basch, E., Artz, D., Dulko, D., Scher, K., Sabbatini, P., Hensley, M., et al. (2005). Самостоятельное сообщение пациента о симптомах токсичности во время химиотерапии в режиме онлайн. Клинический журнал Онкология , 23 (15), 3,552-3,561. [PubMed: 15
6]
Беллацци, Р., Ларицца, К., Монтани, С., Рива, А., Стефанелли, М., д’Аннунцио, Г. и др. (2002). Телемедицинская поддержка для управления диабетом: проект T-IDDM. Компьютерные методы и программы в биомедицине , 69 (2), 147-161.[PubMed: 12100794]
Бернетт, Г., Безант, М., и Чатман, Э.А. (2001). Маленькие миры: нормативное поведение в виртуальных сообществах и феминистская книготорговля. Журнал Американского общества информации Наука и технологии , 52 , 536-547.
Кэш, М. (2003). Вспомогательные технологии и люди с деменцией. отзывов в клинической практике Геронтология , 13 , 313-319.
Чан, М., Боке, Х., Кампо, Э., Вал, Т. и Поус, Дж. (1999). Сеть аварийной связи для помощи лицам, осуществляющим уход за пожилыми людьми, в целях безопасности: обзор проекта. Международный Журнал исследований реабилитации , 22 , 131-136. [PubMed: 10448625]
Charles, C.A., Gafni, A., and Whelan, T. (1999). Принятие решения при встрече врача и пациента: пересмотр общей модели принятия решения о лечении. Социальные науки и Медицина , 49 , 651-661. [PubMed: 10452420]
Charles, C.A., Whelan, T., Gafni, A., Willan, A., and Farrell, S. (2003). Совместное принятие решения о лечении: что это значит для врачей? Журнал клинической онтологии , 21 , 932-936. [PubMed: 12610196]
Даркинс, А., Райан, П., Кобб, Р., Фостер, Л., Эдмонсон, Э., Уэйкфилд, Б., и Ланкастер, А.Э. (2008). Координация ухода / домашнее телемедицина: систематическое внедрение медицинской информатики, домашнего телездравоохранения и управления заболеваниями для поддержки ухода за ветеранами с хроническими заболеваниями. Журнал телемедицины и электронное здравоохранение , 14 (10), 1,118–1,126. [PubMed: 135]
Demiris, G. (2005). Виртуальные сообщества в сфере здравоохранения. В Б. Сильверман, редактор; , А. Джайн, редактор; , А. Ичалкаранье, редактор; , и Л. Джайн, редактор. (Ред.), Интеллектуальные парадигмы для предприятий здравоохранения (т.184, стр. 121-137). Нью-Йорк: Springer Verlag.
Демирис, Г. (2008). Умные дома и окружающая среда для жизни в стареющем обществе: новые возможности и проблемы для биомедицинской информатики. Методы информации в медицине , 47 (1), 56-57. [PubMed: 18213428]
Демирис, Г., и Хенсель, Б.К. (2008). Технологии для стареющего общества: систематический обзор приложений «умный дом». Ежегодник медицинской информатики , 33-40. [PubMed: 18660873]
Демирис, Г., Финкельштейн, С.М., Спиди, С. (2001). Соображения по поводу разработки веб-системы клинического мониторинга и обучения для пожилых пациентов. Журнал Американской ассоциации медицинской информатики , 8 , 468-472. [Бесплатная статья PMC: PMC131044] [PubMed: 11522767]
Демирис, Г., Скубич, М., Келлер, Дж., Ранц, М., Паркер Оливер, Д., Ауд, М., Ли, Дж. , Беркс, К., и Грин, Н. (2006). Участие медсестры в разработке пользовательских интерфейсов для системы умный дом.В материалах Международной конференции по умным домам и Health Telematics (стр. 66-73), Белфаст, Северная Ирландия. Амстердам, Нидерланды: IOS Press.
Демирис, Г., Спиди, С. М., и Финкельштейн, С. (2001). Изменение восприятия пациентами теледомовой помощи. Журнал телемедицины и электронное здравоохранение , 7 (3), 241-248. [PubMed: 11564360]
Альянс электронной промышленности и Фонд электронной промышленности.(1996). Ресурс Руководство по доступному дизайну бытовой электроники: увязка дизайна продукта с потребностями людей с функциональными ограничениями . Совместное предприятие Electronic Industries Alliance и Electronic Industries Foundation. Арлингтон, Вирджиния: Ассоциация телекоммуникационной индустрии.
Айзенбах, Г., Пауэлл, Дж., Энглесакис, М., Ризо, К., и Стерн, А. (2004). Виртуальные сообщества, связанные со здоровьем, и электронные группы поддержки: систематический обзор влияния одноранговых онлайн-взаимодействий. Британский медицинский журнал , 328 (7449), 1,166. [Бесплатная статья PMC: PMC411092] [PubMed: 15142921]
Финкельштейн, Дж., О’Коннор, Г., и Фридманн, Р.Х. (2001). Разработка и внедрение системы домашнего телемониторинга астмы (HAT) для облегчения самопомощи при астме. Исследования в области технологий здравоохранения и информатики , 84 (Pt 1), 810-814. [PubMed: 11604847]
Finn, J. (1999). Изучение процессов оказания помощи в онлайн-группах самопомощи, посвященных вопросам инвалидности. Здравоохранение и социальная работа , 24 (3), 220-231. [PubMed: 10505283]
Goossen, W.T.F. (2003). Шаблоны: организационная структура для связи фактических данных, терминологии и информационных моделей в медсестринской профессии. В Труды Восьмого Международного Конгресса по сестринской информатике , Рио де Жанейро, Бразилия.
Гуаданьоли Э. и Уорд П. (1998). Удовлетворенность пациентов принятием решений. Социальные науки и медицина , 47 , 329-339.[PubMed: 9681902]
Gustafson, D.H., Bosworth, K., Hawkins, R.P., Boberg, E.W., and Bricker, E. (1992). ШАХМАТЫ: компьютерная система для предоставления информации, направлений, поддержки принятия решений и социальной поддержки людям, столкнувшимся с медицинскими и другими кризисами, связанными со здоровьем. В материалах Ежегодного симпозиума по применению компьютеров в медицине (стр. 161–165). Доступно: http: // www .ncbi.nlm.nih .gov / pmc / article / PMC2248029 / pdf / procascamc00003-0178.pdf [по состоянию на июнь 2010 г.]. [Бесплатная статья PMC: PMC2248029] [PubMed: 1482860]
Hallowell, N., Foster, C., Eeles, R., Ardern-Jones, A., Murday, V., and Watson, M. (2003). Уравновешивание автономии и ответственности: этика создания и раскрытия генетической информации. Журнал медицинской этики , 29 , 74-79. [Бесплатная статья PMC: PMC1733689] [PubMed: 12672886]
Харрис, С.Б., Готтлиб, Б.Л., и Вайнер, С. (2005). Регулирующий широкополосный доступ. Коммуникации Юрист , 23 , 1-10.
Хассол, А., Уокер, Дж. М., Киддер, Д., Рокита, К., Янг, Д., Пьердон, С., Дейтц, Д., Кук, С., и Ортис, Э. (2004) . Опыт и отношение пациентов к доступу к электронной медицинской карте пациента и связанным веб-сообщениям. Журнал Американской медицинской ассоциации Ассоциация информатики , 11 (6), 505-513. [Бесплатная статья PMC: PMC524631] [PubMed: 15299001]
Hayes, T.L., Abendroth, F., Adami, A., Pavel, M., Zitzelberger, T.A., and Kaye, J.A. (2008). Ненавязчивая оценка моделей активности, связанных с легкими когнитивными нарушениями. Болезнь Альцгеймера и деменция , 4 , 395-405. [Бесплатная статья PMC: PMC2664300] [PubMed: 1
64]
Hayes, T.L., Cobbinah, K., Dishongh, T., Kaye, J.A., Kimel, J., Labhard, M., et al. (2009). Изучение приема лекарств и ненавязчивого интеллектуального напоминания. Журнал телемедицины и электронное здравоохранение 15 , 770-776.[Бесплатная статья PMC: PMC2998278] [PubMed: 19780692]
Хенсель, Б.К., Демирис, Г., и Кортни, К.Л. (2006). Определение навязчивости в домашних технологиях телемедицины: концептуальная основа. Журнал Американской медицинской ассоциации Infor matics Association , 13 , 428-431. [Бесплатная статья PMC: PMC1513674] [PubMed: 16622166]
Хорнер, Д.С. (2001). Моральный статус виртуального действия. В T.W. Байнум, редактор. (Ed.), Proceedings пятой Международной конференции по социальным и этическим последствиям информации и коммуникационным технологиям (т.2, стр. 226-235). Гданьск, Польша: Гданьский технический университет: Ethicomp.
Hyler, S.E., and Gangure, D.P. (2004). Уголок практикующего врача: правовые и этические проблемы телепсихиатрии. Журнал психиатрической практики , 10 , 272-276. [PubMed: 15552552]
Johnson, M.J., Feng, X., Johnson, L.M., and Winters, J.M. (2007). Возможности набора роботизированных / компьютерных систем мотивации для персонализированной реабилитации после инсульта в домашних условиях. Журнал нейроинженерии и реабилитации , 4 , 6. [Бесплатная статья PMC: PMC1821335] [PubMed: 17331243]
Джонстон, Б., Уиллер, Л., Деусер, Дж., И Соуза, К.Х. (2000). Результаты исследовательского проекта Kaiser Permanente в области домашнего здравоохранения. Архив семейной медицины , 9 (1), 40-45. [PubMed: 10664641]
Кан, Дж. С., Аулах, В., и Босуорт, А. (2009). Что для этого нужно: Характеристики идеальной личной медицинской карты. Департамент здравоохранения , 28 , 369-376. [PubMed: 19275992]
Kidd, CD, Orr, R., Abowd, GD, Atkeson, CG, Essa, IA, MacIntyre, B., Mynatt, E., Starner, TE, and Newstetter, W. (1999) . Осведомленный дом: живая лаборатория для повсеместных компьютерных исследований. Конспект лекций в серии информатики, т. 1670. Доступно: http: // www .springerlink .com / content / d598506140k50v26 /fulltext.pdf [по состоянию на июнь 2010 г.].
Кинмонт, А.Л., Вудкок, А., Гриффин, С., Спигал, Н., Кэмпбелл, М.Дж. (1998). Рандомизированное контролируемое исследование ориентированного на пациента лечения диабета в общей врачебной практике: влияние на текущее благополучие и будущий риск заболевания. Британский медицинский журнал , 317 , 1,202–1,208. [Бесплатная статья PMC: PMC28704] [PubMed: 9794859]
Kluge, E.H. (2004). Информированное согласие на вторичное использование ЭУЗ: права на информатику и их ограничения. Medinfo , 11 , 635-638.[PubMed: 15360890]
Marsh, J. (2002). Вызовы на дом. Рочестер Ревью , 64 , 22-26.
Маккей, Х.Г., Фейл, Э.Г., Глазго, Р.Э., и Браун, Дж. Э. (1998). Возможность и использование службы поддержки через Интернет для самоконтроля диабета. Диабетическое образование , 24 (2), 174-179. [PubMed: 9555356]
Mead, N., and Bower, P. (2000. a). Измерение сосредоточенности на пациенте: сравнение трех инструментов, основанных на наблюдении. Обучение и консультирование пациентов , 39 , 71-80. [PubMed: 11013549]
Mead, N., and Bower, P. (2000. b). Ориентированность на пациента: концептуальная основа и обзор эмпирической литературы. Социальные науки и медицина , 51 , 1,087–1110. [PubMed: 11005395]
Монтемерло, М., Пино, Дж., Рой, Н., Трун, С., и Верма, В. (2002). Опыт работы с мобильным роботом-гидом для пожилых людей. Протоколы восемнадцатого национального конгресса AAAI по искусственному интеллекту . Кембридж, Массачусетс: MIT Press;
Морлион Б., Кнуп К., Пайва М. и Эстенн М. (2002). Интернет-мониторинг функции легких в домашних условиях после трансплантации легких. Американский журнал респираторных заболеваний и Реанимационная медицина , 165 (5), 694-697. [PubMed: 11874816]
Полисена, Дж., Койл, Д., Койл, К.и Макгилл С. (2009). Домашнее телемедицина для лечения хронических заболеваний: систематический обзор и анализ экономических оценок. International Журнал оценки технологий в здравоохранении , 25 (3), 339-349. [PubMed: 19619353]
Preece, J. (2000). Интернет-сообщества: проектирование удобства использования, поддержка общительности . Чичестер, Великобритания: Джон Вили и сыновья.
Риалле, В., Румо, П., Оливе, К., и Эрве, К.(2006). Умные дома. В Р. Вуттон, редактор; , С.Л. Диммик, редактор; и J.C. Kvedar, редактор. (Eds.), Домашнее телемедицина: объединение медицинских услуг в сообществе nity . Лондон: RSM Press.
Рива А., Беллацци Р. и Стефанелли М. (1997). Интернет-система для интеллектуального ведения пациентов с диабетом. M.D. Компьютеры: компьютеры в медицинской практике , 14 (5), 360-364. [PubMed: 9308344]
Рохас, С.В., Ганьон М. (2008). Систематический обзор ключевых показателей для оценки рентабельности телемеханики. Журнал телемедицины и электронное здравоохранение 14 (9), 896-904. [Бесплатная статья PMC: PMC4005790] [PubMed: 1
98]
Roter, D. (1989). Какие аспекты общения имеют сильное влияние на результат: метаанализ. В М. Стюарт, редактор. (Ред.), Общение с медицинскими пациентами . Таузенд-Окс, Калифорния: Мудрец.
Ротшильд, С.К., Лапидос, С., Минник, А., Фогг, Л., и Катрамбоун, К. (2004). Использование виртуальных команд для улучшения ухода за хроническими больными. Журнал клинических результатов Управление , 11 , 346-350.
Салвенди, Г. (2006). Справочник по человеческому фактору и эргономике (3-е изд.). Хобокен, штат Нью-Джерси: Вайли.
Сэвидж Р. и Армстронг Д. (1990). Влияние стиля консультирования врача общей практики на удовлетворенность пациентов: контролируемое исследование. Британский медицинский журнал , 301 , 968-970. [Бесплатная статья PMC: PMC1664199] [PubMed: 2282112]
Shea, S., Weinstock, RS, Teresi, JA, Palmas, W., Starren, J., Cimino, JJ, Lai, A., Field, L. , Морин, П.С., Голанд, Р., Искьердо, Р.Э., Эбнер, С., Сильвер, С., Петкова, Э., Конг, Дж., И Эймике, Дж. П. (2009). Рандомизированное исследование, сравнивающее ведение пациентов с помощью телемедицины с обычным уходом у пожилых, этнически разнородных, недостаточно обслуживаемых с медицинской точки зрения пациентов с сахарным диабетом: 5-летние результаты исследования IDEATel. Журнал Американской медицинской ассоциации Ассоциация информатики , 16 (4), 446-456. [Бесплатная статья PMC: PMC2705246] [PubMed: 193
]
Стюарт, М. (1995). Исследования результатов для здоровья и коммуникации, ориентированной на пациента. В М. Стюарт, редактор; , Дж. Б. Браун, редактор; , и W.W. Вестон, редактор. (Eds.), Медицина, ориентированная на пациента: преобразование в клинические методы . Таузенд-Окс, Калифорния: Мудрец.
Стюарт, М., редактор; , Браун, Дж. Б., редактор; , и Вестон, У.В., редактор. (Ред.). (1995). Медицина, ориентированная на пациента: Trans , образующий клинический метод . Таузенд-Окс, Калифорния: Мудрец.
Стип, Э., Риалле В. (2005). Экологическая когнитивная реабилитация при шизофрении: этические последствия технологии «умного дома». Канадский журнал психиатрии , 50 , 281-291. [PubMed: 15968845]
Тетли, Дж., Хэнсон, Э. и Кларк, А.(2001). Пожилые люди, телематика и уход. В A.M. Варнес, редактор; , Л. Уоррен, редактор; и М. Нолан, редактор. (Eds.), Услуги по уходу за пожилыми людьми: преобразования и критические обзоры (стр. 243-258). Лондон: Джессика Кингсли.
Министерство здравоохранения и социальных служб США, канцелярия секретаря. (1999). Стандарты конфиденциальности индивидуально идентифицируемой медицинской информации; предлагаемое правило. Федеральный регистр , 64 (212), 59,917-60,016.[PubMed: 11645354]
Volpe, B.T., Krebs, H.I., and Hogan, N. (2001). Реалистична ли роботизированная сенсомоторная тренировка в реабилитации после инсульта? Текущее мнение в неврологии , 14 (6), 745-752. [PubMed: 11723383]
Вада К. и Шибата Т. (2007). Жизнь с роботами-тюленями: их социально-психологическое и физиологическое влияние на пожилых людей в доме престарелых. Транзакции IEEE в робототехнике , 23 , 972-980.
Whittaker, S., Isaacs, E., and O’Day, V. (1997). Расширение сети. Отчет о семинаре по теории и практике физических и сетевых сообществ. Бюллетень SIGCHI , 29 , 27-30.
Виннер, Л. (1990). Жить в электронном пространстве. Т. Кейси, редактор; и Л. Эмбри, редактор. (Ред.), Lifeworld и Technology (стр. 1-14): Лэнхэм, доктор медицины: Центр перспективных исследований феноменологии и университетской прессы Америки.
Уайлд, М., и Валинс, М.С. (1996). Влияние технологий. Валинс М.С., редактор; и Д. Салтер, редактор. (Eds.), Futurecare: новые направления в планировании здравоохранения и окружающей среды (стр. 15-24). Оксфорд: Blackwell Science.
Советы для пекарен в условиях COVID-19

Воспользуйтесь преимуществами пикового времени продаж
Каждый розничный бизнес работает в определенное время по сокращенному графику. Убедитесь, что ваши часы работы совпадают с тем, когда люди думают о выпечке.Ранние утренние часы, когда люди могут взять пончики, кексы или другие продукты для завтрака, представляют собой самые большие возможность. Также подумайте о дневном периоде продаж, который дает покупателям возможность купить сладкое угощение на послеобеденное время. Вы также можете подумать о сотрудничестве с местными ресторанами, чтобы предложить вариант десерта, если они предлагают блюда на вынос.
Встречайте клиентов, где они находятся
Если возможно, рассмотрите возможность предоставления услуг доставки в определенном радиусе от вашего бизнеса.Разнося выпечку своим клиентам (и оставляя их у дверей), вы можете увеличить продажи. Люди стараются оставаться дома — помогите им остаться дома и одновременно поддержите свою пекарню.
В то время как все больше потребителей предпочитают оставаться дома, все еще есть много людей, которые работают вне дома в основных отраслях промышленности. Предлагая вариант доставки на автомобиле или обочине, вы можете ограничить вашу экспозицию, а также потребителя, продолжая встречаться их потребности.

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

Общие положения

Организация технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

Что представляет собой процесс хлебопечения?

Как упростить?

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях /

Поиск по определенным полям

Логически операторы

Тип поиска

Поиск по синонимам

Группировка

Приблизительный поиск слова

Поиск в интервале

Заключение, Список литературы

Список литературы

Расчет упаковочных материалов

Сменный технолог хлебопекарного производства — москва, Россия

Описание:

Уровень качества хлеба в России снижается — Российская газета

Повышение эффективности хлебопекарного процесса

Существует также ряд более мелких, но все же значительных проблем, влияющих на эффективность процесса выпечки:

Как промышленные пекари могут отреагировать и повысить эффективность хлебопекарного процесса?

Как отмечалось выше, выпечка требует больших затрат энергии.

Помимо оптимизации эффективности хлебопекарной печи и линии упаковки, что еще могут сделать пекари для повышения эффективности процесса выпечки?

Мы рекомендуем трехэтапный подход:

Измерение фактического и запланированного производства и выхода хлебобулочных изделий — идеальное приложение для такой технологии Smart Factory Analytics, как Worxmity.

Общая информация:

Гигиеническое проектирование хлебопекарного оборудования | Процессы хлебопечения

Гигиенический дизайн включает в себя следующие элементы:

Актуальность

Заявка

Оборудование закрытого и открытого типа в хлебопекарной промышленности

Открытое и закрытое оборудование хлебопекарного цеха

Полезные термины по гигиеническому оформлению хлебопекарного оборудования

Рекомендации при проектировании и покупке нового хлебопекарного оборудования

Список литературы

Передовые методы санитарии в пекарнях

Санитарные правила важнее, чем когда-либо

Визуально чистая пекарня — маркетинговое преимущество

Личная гигиена имеет решающее значение

Мытье посуды и поверхностей

Будьте в курсе техобслуживания оборудования

Правильно храните всю пищу

Выпечка хлеба: технологические соображения, основанные на моделировании и моделировании процесса

Система управления пекарней — полное руководство

Информационные технологии и системы в домашнем здравоохранении — роль человеческого фактора в домашнем здравоохранении

ПРИЛОЖЕНИЯ TELEHEALTH ДЛЯ УПРАВЛЕНИЯ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ НА ДОМУ

ВЕБ-СООБЩЕСТВА ДЛЯ ПАЦИЕНТОВ НА ДОМУ

ЛИЧНЫЕ ЗАПИСИ ЗДОРОВЬЯ

РОБОТИЧЕСКИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ

УМНЫЙ ДОМ

ЧЕЛОВЕЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ ПРОБЛЕМЫ И СООБРАЖЕНИЯ

Конфиденциальность и конфиденциальность

Удобство использования

Передача данных и взаимодействие

Вопросы политики

Экономические соображения

Этические соображения

ОБСУЖДЕНИЕ

Использование ИТ: совместное принятие решений и расширение прав и возможностей пациентов

Тенденции будущего

Непредвиденные последствия

ОБ АВТОРЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Советы для пекарен в условиях COVID-19

Воспользуйтесь преимуществами пикового времени продаж

alexxlab

Comments

Добавить комментарий Отменить ответ