Организация работы кулинарного цеха: 6.10. Организация работы кулинарного цеха

6.10. Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают ши­рокий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составлен­ным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия розничной сети.

В ресторанах также можно организовать кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на ис­пользовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т. е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса

в составе по­мещений кулинарного цеха предусматривают: горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помеще­ние начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение – рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудо­ванием, поточными механизированными линиями, а также специализированным обору­дованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.), что значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготов­ления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модули­рованное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холод­ном цехе, описанному выше.

В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют

следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции:

• сельдь рубленую;

• рыбу и мясо заливные;

• студень;

• паштет из печени;

• маринад овощной;

– салаты и винегреты.

Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделении цеха. Нарезают продукты специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в хо­лодном цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий:

• из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;

• из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;

• из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;

• из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;

• из мучных кулинарных изделий: вареники, блинчики с мясом и другими начин­ками.

Рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование приме­няется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электроско­вороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций используют производственные сто­лы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со смен­ным механизмом для протирания творога.

Многие предприятия ресторанного хозяйства (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если на предприятии есть тестоме­сильная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельме­ней можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморо­зильный аппарат марки ОАС-01 (Фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей, вареников.

Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производ­ственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством вы­пускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производ­ственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглав­ляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение техно­логии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет рас­становку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых из­делий.

Организация работы кулинарного цеха — презентация онлайн

Организация работы
кулинарного цеха
• Кулинарные цехи, организуемые на
заготовочных предприятиях, выпускают
широкий ассортимент кулинарной
продукции, которая отпускается по заранее
составленным договорам на доготовочные
предприятия, в магазины кулинарии,
предприятия розничной сети.
В ресторанах также может
организовываться кулинарный цех меньшей
мощности.
• В кулинарном цехе при заготовочном
предприятии производство основано на
использовании полуфабрикатов,
получаемых из мясного, птицегольевого,
рыбного и овощного цехов. Кулинарные
цехи могут быть специализированными, т.е.
готовят продукцию из одного вида сырья.
Такие кулинарные цехи организуются при
овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще
организуются универсальные кулинарные
цехи.
• В кулинарном цехе при заготовочном
предприятии производство основано на
использовании полуфабрикатов,
получаемых из мясного, птицегольевого,
рыбного и овощного цехов. Кулинарные
цехи могут быть специализированными, т.е.
готовят продукцию из одного вида сырья.
Такие кулинарные цехи организуются при
овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще
организуются универсальные кулинарные
цехи.
• Кулинарные цехи оснащаются современным
высокопроизводительным оборудованием,
поточными механизированными линиями, а
также специализированным оборудованием
(фритюрницами, электросковородами,
электрокотлами и др. ). Это значительно
повышает производительность труда, облегчает
труд работников.
• В холодном отделении кулинарного цеха
организуются рабочие места для
изготовления заливных блюд, салатов и
винегретов. В отделении устанавливают
секционное модулированное оборудование
с охлаждаемыми шкафами, для средств
малой механизации и др.; универсальный
привод ПХ-0,6, моечные ванны,
передвижные стеллажи.
• Тепловая обработка продуктов осуществляется в
горячем отделении цеха. Нарезку продуктов
осуществляют специальными инструментами и
приспособлениями, какие используются в холодном
цехе
• В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют
следующий ассортимент кулинарных изделий:
— из овощей: овощи вареные, котлеты овощные;
перец, кабачки фаршированные; голубцы;
— из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо,
птица отварные; мясо, птица, печень жареные;
— из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;
— из творога: сырники, блинчики с творогом,
запеканки;
— из мучных кулинарных изделий: вареники,

пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.
• Рабочие места в горячем отделении цеха
организуют в зависимости от способов
обработки и вида изготовляемой
продукции. Тепловое оборудование
применяется такое же, как и в горячем цехе
(см. организацию работы горячего цеха):
пищеварочные котлы, электроплиты,
электросковороды, фритюрницы, жарочные
шкафы.
• Для выполнения вспомогательных
операций используют производственные
столы, моечные ванны, передвижные
стеллажи.
Для изготовления изделий из творога
применяют универсальный привод со
сменным механизмом для протирания
творога.
• Многие предприятия общественного питания
(кафе, рестораны, специализированные
закусочные) изготовляют пельмени, вареники
для реализации через торговые залы, а также
через предприятия розничной сети. Если в
предприятии есть тестомешальная машина,
мясорубка, холодильник, достаточно
приобрести пельменный аппарат МАК
(выпускает Подольский завод) или его вариант
НПА-1. Для приготовления пельменей можно
использовать маленькие тестомесы МТМ-20,
малогабаритный скороморозильный аппарат
марки ОАС-01 (фирма НОРД-ИС) для
подмораживания пельменей, вареников.
• Организация труда
• Режим работы кулинарного цеха зависит от его
производственной мощности и ассортимента
выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи
работают в одну или две смены. Мощность цеха
определяется количеством выпускаемой продукции в
килограммах, штуках в соответствии с установленной
производственной программой. Производственная
программа цеха на конкретный день зависит от заявок,
поступающих от других предприятий. В основном цехе
работают повара разной квалификации. Возглавляет
работу цеха начальник цеха или бригадир, который
отвечает за соблюдение технологии приготовления
изделий, за качество и безопасность продукции;
осуществляет расстановку поваров, следит за сроками
изготовления, хранения и реализации готовых изделий.
• Вопросы для контроля знаний
• 1. В чем назначение кулинарного цеха?
2. Какие помещения входят в состав
кулинарного цеха?
3. Перечислите ассортимент продукции
холодного отделения кулинарного цеха.
4. Какое оборудование используют в холодном
отделении кулинарного цеха?
5. Перечислите ассортимент кулинарных
изделий горячего отделения кулинарного цеха.
6. Как организуются рабочие места в горячем
отделении кулинарного цеха?
7. Как организуется труд в кулинарном цехе?
Организация рабочего места в
кондитерском цехе
• В отличие от других предприятий общественного
питания кондитерские цеха выпускают продукцию,
которая реализуется в магазинах, в ресторанах, кафе,
барах и так далее. Кондитерские изделия не требует
перед отпуском потребителя дополнительной тепловой
обработки и поэтому нужно соблюдать повышенные
требования правил санитарии и режимов технологии
при производстве. В небольших кондитерских цехах
возникают перерывы в технологических процессах.
Например: растойка дрожжевого теста ведется в
помещениях, в которых очень трудно поддерживать
оптимальную температуру и влажность воздуха и
поэтому процесс брожения удлиняется, а,
следовательно, снижается качество изделий.
• Кроме того, в таких цехах преобладает
ручной труд: порционирование изделий,
транспортировка заготовок к пекарским
шкафам и транспортировка готовых
изделий к месту назначения. В крупных
кондитерских цехах создаются
благоприятные условия для обеспечения
непрерывного технологического процесса,
применения оборудования, а также
механизации отдельных операций. По
ассортименту выпускаемой продукции
кондитерские цеха делятся:
• 1. цехи, выпускающие широкий ассортимент из
всех видов теста (дрожжевого, песочного, слоёного,
бисквитного, заварного), а также изделий с кремом.
• 2. цехи, выпускающие продукцию из 1 — 3 видов
теста (изделия с кремом могут отсутствовать)
• 3. цехи, выпускающие изделия из дрожжевого и
бисквитного теста Основным требованиям, которое
предъявляется к выпускаемым изделиям это
высокое качество. Чтобы обеспечить качество
должны использовать качественное сырьё.
Основным сырьём является мука. Работники
кондитерского цеха должны перед использованием
муки проводить органолептическую оценку муки.
• Рабочие места в кондитерском цехе
организуются в соответствии с
технологическими схемами приготовления
изделий из дрожжевого, слоёного,
заварного, песочного, бисквитного теста.
Особенностью кондитерских цехов
является то, что нужно строго
разграничивать отдельные операции
технологического процесса: o подготовка
сырья o приготовление теста o расстойке o
выпечке o оформление изделий.
• Для выполнения отдельных операций
технологического процесса в цехе
организуются следующие рабочие места:
• 1.Просеивание муки — на крупных и
средних предприятиях на рабочем месте
имеются просеиватели, а в небольших
цехах муку просеивают вручную
• 2. Приготовление опары и замес теста — процесс
замеса теста требует больших физических затрат,
поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто
месильные машины и универсальные приводы (для
заварного и бисквитного теста). На рабочем месте
должна быть раковина со смесителям горячий и
холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное
оборудование устанавливается рядом с тесто
месильной машиной. После замеса опары или теста
дежа откатывается в теплое место для брожения. В
крупных цехах для этих целей имеется специальное
помещение, а в малых цехах дежа ставится рядом с
кондитерскими печами. Если готовятся изделия из
слоеного или песочного теста, то аналогично
организуют рабочие места.
• Для взбивания бисквитного теста
используют взбиватели. Готовое тесто
подают на рабочее место для дозировки,
раскатки и формовки изделий. Эти 3
операции могут выполняться на 1- ом
рабочем месте.
• 3. Дозировка теста — дозировка может
выполняться вручную, а на крупных
предприятиях специальными дозаторами тестоделителями. Если используется
тестоделитель, то потом тесто от него
поступает на стол раскатки и формовки.
• 4. Раскатка теста — это операция наиболее
трудоемкая и поэтому используют тесто раскатывающею машину, которая не сложна
по устройству и по обслуживанию. На
рабочем месте имеется рабочий стол с
выдвижными ящиками, должны быть
холодильные шкафы для хранения жиров и
охлаждения теста, должны быть скалки.
• 5. Формовка теста изделий из дрожжевого
теста — после брожения производится
формовка: тесто разделяют на куски
определенной массы и придают им нужную
форму. Сформированные полуфабрикаты
укладывают на стелажи, которые
откатывают к месту расстойки, формируют
изделия вручную.
• 6. Выпечка — после формовки и расстойки
изделия подвергаются выпечке. Для выпечки
используют кондитерские печи и пекарские
шкафы. Температура регулируется в
зависимости от вида теста. В отделении для
выпечки имеется стол для выполнения таких
операций как смазка изделий перед посадкой в
печь, обсыпка измельченными орехами,
сахарной пудрой. После выпечки изделия
ставятся на охлаждение на стелажах. После
охлаждения бисквит, лепешки для пирожных,
тортов, булочки с кремом или помадкой
нарезают, смачивают сиропом, покрывают
кремом или помадкой и оформляют.
• В кладовой для хранения сухих продуктов
(муки, сахара, крахмала) должна
поддерживаться средняя температура около
15°С и относительная влажность воздуха 60 65 %. На складе для хранения
скоропортящихся продуктов должна быть
температура 5°С.
• Сырьё, поступающие в замороженном виде,
хранится при минусовой температуре.
Ароматические вещества, а также вина и
компоты хранятся в отдельном помещении,
чтобы избежать распространения их запахов
на другие продукты.
• Качество сырья, поступающего на
производство, должно отвечать
требованиям, установленным
государственными стандартами и
технологическими условиям.
• Требования к помещениям. Организация
рабочих мест.
• Кладовая суточного хранения продуктов – это
отдельное помещение, оборудованное ларями,
подтоварниками, стеллажами и т. д. В этом
помещении должна быть также холодильная
камера. Для развеса продуктов используют весы
различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).
Тестомесильное отделение оборудуют
специальными просеивателями для муки, тестомесильными машинами емкостью от 140 до 330
л. Здесь же организуют рабочее место для
подсобных операций (растворение и дозирование
сахара и соли, переборка изюма и т. д.). В этом
отделении необходима подводка холодной и горячей
воды.
• Для замеса небольшого количества теста
используют взбивальную машину или
деревянную дежу-ларь, в котором тесто
замешивают вручную. Такая дежа высотой 0,9
мзакрывается деревянной крышкой,
используемой как поверхность стола при
разделке теста. Все виды теста замешивают
при пониженной температуре (15-17°).
Дрожжевое тесто требует для брожения
повышенной температуры – 37°, поэтому
после замеса дежу с этим тестом подкатывают
ближе к печам. В крупных предприятиях
брожение дрожжевого теста производят в
термостатах, где можно поддерживать
заданную температуру.
• Тесторазделочное отделение оборудуют столами с деревянными
столешницами и шкафами для хранения инвентаря и
инструмента, тестоделителями, закрытыми весами
грузоподъемностью 2 и 5 кг. Предусматривается место для дежи
и передвижных стеллажей. Машина для раскатки теста
раскатывает тесто до требующейся толщины при помощи
вальцов и транспортной ленты.
• Каждое рабочее место в цехе должно быть оборудовано
стеллажами «шпильками», а также передвижными стеллажами,
открытыми и с дверцами, для удобной доставки изделий к
печам.
• Для охлаждения слоеного теста используют холодильник. Для
взбивания бисквита, воздушного и заварного теста
устанавливают взбивальную машину или универсальный
привод.
• Заварное тесто, а также фарши и начинки готовят на плите,
здесь же варят и помаду.
• Выпечное отделение оборудуют кондитерскими печами и
жарочными шкафами с электрическим, газовым или огневым
обогревом.
• Печи и шкафы устанавливают в ряд (секцию) и
снабжают местной вентиляцией. В таком же
секционном порядке размещают оборудование и
столы для жаренья изделий во фритюре. Это
экономит площадь цеха и создает благоприятные
условия для работы. Пирожки жарят во
фритюрницах (с газовым или электрическим
обогревом), установленных на полу или на плите.
Возле фритюрницы ставят стол с сетчатым
противнем (для стекания излишка жира). В этом
отделении особенно необходима хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются
некоторые вредные вещества.
• Кремы изготавливают в отдельном помещении, оборудованном взбивальными машинами. Для
хранения сырья и готовой продукции используется
холодильный шкаф; для просеивания сахарной
пудры и взвешивания сырья – производственный
стол и весы.
• Помещение для отделки кондитерских изделий
оборудуется производственными столами с
выдвижными ящиками для инструментов. Столы
снабжаются штативом для укрепления
кондитерских мешков, бачком для сиропа (для
пропитки бисквита). На столах рекомендуется
устанавливать вращающиеся на оси подставки, на
которые ставят торты во время отделки. У столов
должны быть стеллажи для готовых изделий и
картонных коробок. Для мытья инструмента и
инвентаря, применяемого для отделки
кондитерских изделий, используют ванны с двумя
отделениями и стерилизатором. Стерилизатор
представляет собой нагревательный бачок с
электрическим, газовым или паровым обогревом. В
бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками,
мешочками и другим мелким инвентарем. Рядом с
моечными ваннами устанавливают стеллажи
• В моечной инвентаря, посуды и тары устанавливают
машину для мытья лотков. Машина смывает твердые,
остатки, промывает лотки содой и стерилизует их
паром. Ее производительность 300 лотков в час.
• Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских
изделий. Она оборудуется холодильными камерами,
стеллажами, весами и производственными столами.
Температура хранения изделий не должна превышать
8°.
• Наиболее рациональная организация труда кондитеров
возможна при наличии крупных кондитерских цехов. В
таких предприятиях имеются широкие возможности для
механизации трудоемких работ, а следовательно, и для
резкого повышения производительности труда; машины
и механизмы используются на полную мощность,
упрощается контроль за качеством выпускаемой
продукции, повышается культура труда.
• В крупных цехах организуют специализированные
линии по изготовлению полуфабрикатов, а также используют средства малой механизации и различные
приспособления на отдельных участках производства.
Например, для изготовления помады организуют поточную линию, в которую входят установленные последовательно электроплита, котел, стол для охлаждения и подогрева помады и взбивальная машина. Для
приготовления вафель создают поточную линию, оборудованную вафельницами, автоматическими прессами
для вафель, котлами и дежами для приготовления теста,
столами для обработки и упаковки вафель,
передвижными ларями для обрезков вафель. «Отсадку»
заварного теста на кондитерские листы производят
специальным приспособлением, которое состоит из
движущихся при помощи цепной передачи кондитерских листов и шести трубок с отсадочными отверстиями. Тесто «отсаживается» на листы дозатором.
• В крупных предприятиях можно
предусмотреть санацию (оздоровление)
воздуха ультрафиолетовым облучением, для
чего в цехах используют лампы бактерицидного света. Благодаря этим лампам
на производстве обеспечивается высокая
санитарная культура, сокращается расход
электроэнергии в холодильниках, так как
скоропортящиеся изделия можно хранить
при обычной температуре, и они остаются
свежими.

Организация работы кулинарного цеха — Шеф-повару ресторана

Кулинарный цех организуют для производства полуфабрикатов высокой степени готовности, а  также кулинарных изделий из мяса, рыбы, овощей, круп, творога. Основная задача кулинарного цеха — снабжение доготовочных предприятий вышеперечисленной продукцией, которые в силу каких- либо причин не могут организовать у себя ее производство. Наиболее оправдана организация данного цеха в системе сетевого бизнеса. Связка: кулинарный цех — сетевые предприятия  позволяет предприятиям экономить на фонде заработной платы, площадях, персонале. Общая схема  организации производственных процессов в цехе включает следующие операции: подготовка продуктов; приготовление полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий; интенсивное охлаждение до температуры +2- +8^оС внутри продукта; упаковка и маркировка; хранение и транспортирование в экспедицию.

В соответствии с технологическим процессом в цехе выделяют горячее и холодное отделение, охлаждаемую камеру при холодном отделении, камеры готовой продукции и суточного запаса сырья и полуфабрикатов, помещение интенсивного охлаждения, помещение подготовки продуктов, укладки готовой продукции, помещение начальника цеха, кладовые суточного запаса сырья и полуфабрикатов, моечную инвентаря.

Все помещения должны размещаться единым блоком и быть взаимосвязаны с заготовочными цехами, складской группой, экспедицией. Организация работы  кулинарного цеха строится с учетом новой индустриальной технологии изготовления  продукции. Выделение технологических линий и участков в цехе осуществляется  исходя из однородности технологических операций при приготовлении отдельных групп изделий или в соответствии с  применяемыми приемами тепловой кулинарной обработки.

Наиболее типичные технологические линии и участки, выделяемые в горячем отделении кулинарного цеха:

    — участок варки, где производят варку различных продуктов в котлах пищеварочных и пароварочных аппаратах;

    — участок жарки, тушения и запекания.  На  участке осуществляется жарка говядины и свинины крупным куском, обжарка котлет  и др. аналогичной продукции, запекание разнообразных изделий из творога, овощей, обжарка муки, голубцов. Необходимое оборудование — пароконвектоматы,  конвекционные печи, грили, электрические шкафы с пароувлажнением;

   — участок пассерования и тушения  овощей, где осуществляют пассерование, тушение и бланширование овощей. С учетом технологических операций на данном участке устанавливают аппарат для пассерования овощей, котел электрический.

В зависимости от ассортиментной политики предприятия в кулинарном цехе могут быть организованы линии: по приготовлению блинчиков с разнообразными фаршами, по производству гамбургеров; участок по приготовлению голубцов и др. ассортимента с подбором соответствующего оборудования.

 Все более популярным в последнее время становится приготовление свежей выпечки кондитерских  и хлебобулочных изделий в мучных и кондитерских цехах, располагающихся непосредственного в предприятиях общественного питания. Выпечка мелкоштучных изделий приносит не только дополнительную прибыль, но и привлекает новых клиентов. Наличие собственного мучного и кондитерского цеха вносит свой вклад в формирование положительного имиджа заведения.  

Организация работы кулинарного цеха

Назначение: для выработки полуфабрикатов высокой степени готовности – паштеты из печени, фаршированную и заливную рыбу, мясные рулеты, студни, отварную и жареную птицу, шпигованную говядину, изделия из круп, овощей и др.

Состав помещений: горячий цех, остывочное отделение, холодный цех, кладовая и холодильная камера суточного запаса п\ф, холодильная камера готовой продукции, моечная инвентаря.

Оборудование: линии по изготовлению блинчиков с различными наполнителями ЛБН-1500, пельменный аппарат МАК, печи конвейерные ПКЖ для жарки изделий из мяса, котлы с сетками-вкладышами, секционно-модульные плиты, фритюрницы, сковороды, тестомесильные машины, холодильные и скороморозильные камеры.

В холодном цехе организуют рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В технологическую линию для этого устанавливается – секционно-модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем цехе. Рабочие места в горячем отделении организуются в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Используется тепловое оборудование и для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи, приводы со сменными механизмами. В ассортимент горячего цеха включают изделия из овощей (овощи вареные, котлеты картофельные, перец, кабачки фаршированные, голубцы), из творога (сырники, блинчики с творогом, запеканки), из мучных кулинарных изделий (вареники, пельмени, блинчики с мясом), из мяса, субпродуктов, рыбы.

Линия для приготовления блинчиков устанавливается в цехах большой мощности, она состоит из взбивальной машины для приготовления теста и двух аппаратов для изготовления п\ф, в состав каждого входит блинная печь, дозатор начинки, передатчик начинки, автомат формовки блинчиков, автомат укладки блинчиков на лотки, стопоукладчик. В технологическую линию производства пельменей включают машины для обработки сырья (просеиватель, машина для мойки и очистки лука, овощерезка), машины для приготовления теста и фарша, настольный пельменный аппарат НПА-1 (500 кг в смену), конвейер стеллажный, скороморозильная камера.

Организация труда: Режим работы цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Обычно они работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в соответствии с установленной программой, которая зависит от заявок поступающих от других предприятий. В цехе работают повара различной квалификации. Работу возглавляет начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

 

Тесты

1. Кулинарный цех предназначен для выпуска:

1) мучных кондитерских изделий;

2) п\ф высокой степени готовности;

3) мясной гастрономии;

4) холодных блюд;

5) блинчиков и пирожков.

2. Какое отделение не входит в состав кулинарного цеха:

1) горячее;

2) холодное;

3) остывочное;

4) экспедиция;

5) моечная столовой посуды.

3. Что не входит в ассортимент блюд кулинарного цеха:

1) мучные кулинарные изделия;

2) изделия из творога;

3) супы;

4) изделия из овощей;

5) изделия из мяса.

 

Узнать еще:

Организация работы кулинарного цеха — презентация на Slide-Share.ru 🎓

1

Первый слайд презентации: Организация работы кулинарного цеха

Изображение слайда

2

Слайд 2: Кулинарный цех

Изображение слайда

3

Слайд 3: Назначение кулинарного цеха

Подготовка сырья к производству полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий; Производство полуфабрикатов высокой степени готовности; Производство готовых кулинарных изделий; Снабжение доготовочных предприятий полуфабрикатами, если они не смогут организовать у себя производство этих полуфабрикатов;

Изображение слайда

4

Слайд 4: Назначение кулинарного цеха

Интенсивное охлаждение готовой продукции цеха до температур +2.. +8 С; Упаковка и маркировка готовой продукции цеха; Хранение продукции цеха; Сопровождение и экспедиция продукции цеха.

Изображение слайда

5

Слайд 5: Структура кулинарного цеха

Горячее отделение; Холодное отделение; Охлаждаемая камера при холодном отделении; Х олодильная камера для холодной продукции; Холодильная камера суточного запаса сырья и полуфабрикатов; Помещение интенсивного охлаждения; Помещение подготовки продуктов, укладки готовой продукции; Помещение начальника цеха; Кладовые суточного запаса сырья и полуфабрикатов, моечную инвентаря.

Изображение слайда

6

Слайд 6: Холодное отделение кулинарного цеха

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи. Блюда холодного отделения: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты.

Изображение слайда

7

Слайд 7: Ассортимент горячего отделения кулинарного цеха

— из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;  — из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;  — из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;  — из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;  — из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.

Изображение слайда

8

Слайд 8: Оборудование горячего отделения кулинарного цеха

пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы ; Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи; Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога; Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомешальная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма НОРД-ИС) для подмораживания пельменей, вареников.

Изображение слайда

9

Последний слайд презентации: Организация работы кулинарного цеха: Режим работы и мощность кулинарного цеха

Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции ; Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой ; Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Изображение слайда

Организация работы кулинарного цеха — Студопедия

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприя­тиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, ко­торая отпускается по заранее составленным договорам на догото­вочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия роз­ничной сети.

В ресторанах также может организоваться кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производ­ство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т. е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные ку­линарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процес­са в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горя­чее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную ка­меру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и ин­вентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделе­ния кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, осты­вочное отделение — рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизво­дительным оборудованием, поточными механизированными лини­ями, а также специализированным оборудованием (фритюрница-ми, электросковородами, электрокотлами и др.), что значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие ме­ста для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемы­ми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный при­вод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи (рис. 30).

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.

Рис. 30. Планировка кулинарного цеха заготовочного предприятия: М — горячее отделение; Я — холодное отделение; О — моечная инвентаря; Я — холо­дильная камера; Р — помещение начальника цеха; С — остывочное отделение; / — элек­троплита секционная четырехконфорочная; 2 — электрокотел КПЭ-250 со станцией уп­равления, 3 — электрокотел КПЭСМ-60; 4 — электрожаровня УЖГ-31М; 5 — электро-фритюрница ФНЭ-40 непрерывного действия; 6 — жарочный ШЖЭСМ-2; 7— шкаф па-роварочный; 8 — электрокипятильник КНЭ-100; 9 — взбивальная машина ВМ-35; 10 — универсальный привод ПГ-0,6 для горячих цехов; 11 — универсальный привод для хо­лодных цехов; 12 — машина МРГ для нарезки гастрономических товаров; 13 — мясоруб­ка; 14 — транспортер шнековый; 15 — весы; 16 — взбивальная машина для блинчиковой линии; 17 — насос для теста; 18 — дозатор для теста; 19 — фильтр; 20 — бак для теста с мешалкой; 21 — печь блинная; 22 — автомат формовки блинчиков; 23 — автомат уклад­ки блинчиков; 24 — охладитель блинчиков; 25 — агрегат компрессорно-конденсаторный АКФВ-12; 43, 26 — столы производственные; 27 — стол производственный с охлаждае­мой емкостью; 28 — стол производственный с охлаждаемой емкостью и горкой для хо­лодного цеха; 29 — стол производственный с ванной; 30, 31 — стеллажи производствен­ные; 32 — стеллаж передвижной; 33 — подтоварники; 34 — стол производственный с малой механизацией; 55 — ванны моечные; 36 — механическая щетка для мытья посу­ды; 37 — ванна передвижная; 38 — решетка из нержавеющей стали, накрывающая полу­лоток с трапами; 39 — стол производственный

В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следую­щий ассортимент изделий в соответствии с разработанной техноло­гической документацией (техническими условиями), обеспечиваю­щей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо залив­ные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винег­реты. Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделе­нии цеха. Нарезают продукты специальными инструментами и при­способлениями, какие используются в холодном цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следую­щий ассортимент кулинарных изделий:

• из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабач­
ки фаршированные; голубцы;

• из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица
отварные; мясо, птица, печень жареные;

• из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;

• из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;

• из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блин­
чики с мясом и другими начинками.

Набор оборудования для полного технологического цикла про­изводства пельменей (500 кг в смену) показан на рис. 31.

Рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха органи­зуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе (см. вопрос 57 «Организация работы горячего цеха»): пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюр-ницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций используют про­изводственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсаль­ный привод со сменным механизмом для протирания творога.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестора­ны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, ва­реники для реализации через торговые залы, а также через пред­приятия розничной сети. Если на предприятии есть тестомешаль-ная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пель­менный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вари­ант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать ма­ленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный

Рис. 31. Набор оборудования для полного технологического цикла производств пельменей:

МПМ-800М — мукопросеиватель, В-105 — волчок, МООЛ-500 — машина мойки и очистки, МРО-350 — машина резки, МТС-140 — тестомесильная машина, МВУ-60 — месильная машина, НПА-1 — настольный пельменный аппарат, КС — контейнер стеллажный, КХН-2,6 — камера холодильная, ЛХ — ларь холо­дильный аппарат марки ОАС-01 (фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей, вареников.

Организациятруда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускае­мой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установ­ленной производственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основ­ном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет рабо­ту цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблю­дение технологии приготовления изделий, за качество и безопас­ность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сро­ками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия розничной сети.

В ресторанах также может организоваться кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т. е. готовят продукции из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение — рядом с горячим; также должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.), что значительна повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления бутербродов, заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.

В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделении цеха. Нарезают продукты специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе.

Готовую продукцию складывают в лотки, функциональные емкости и хранят до реализации в холодильных камерах при температуре 4-6°С.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий:

— из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;

— из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;

— из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;

— из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;

— из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции, применяя тепловое оборудование такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Кроме того, используются несколько участков, где устанавливаются линии по производству блинчиков, пирожковый и пончиковый автоматы, печь конвейерную и т. д.

Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления котлет картофельных, рулета, запеканок, сырников и других изделий из творога отварной картофель и творог протирают с помощью универсального привода со сменным механизмом.

Для голубцов, кабачков, баклажанов, фаршированных мясом и рисом, рис отваривают в пищеварочном котле, овощи пассеруют в электросковороде. Рис, овощи и мясо соединяют и перемешивают в наплитных котлах. Фарши можно перемешивать в деже тестомесильной машины.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Для приготовления пельменей можно использовать тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей, вареников.

При изготовлении лапши производственные процессы полностью механизируют, то есть устанавливают просеиватель муки, тестомесильную и тестораскаточную машину, тепловой шкаф для просушивания теста перед нарезкой. Для нарезки лапши используют хлеборезку, регулируя толщину нарезки.

Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Кто мы

Эталон качества для поваров

Американская кулинарная федерация, Inc. (ACF), профессиональная организация поваров и поваров, была основана в 1929 году в Нью-Йорке тремя организациями поваров: Société Culinaire Philanthropique, Vatel Club и Американской ассоциацией шеф-поваров. . С момента основания наши основные цели мало что изменились. Мы — организация, основанная на продвижении профессионального имиджа американских поваров во всем мире посредством обучения кулинаров на всех уровнях.

В 1976 году ACF навсегда изменил кулинарную индустрию, подняв должность исполнительного шеф-повара из служебного в профессиональную категорию в Словаре официальных титулов Министерства труда США. После этого изменения кулинарная индустрия и наша организация значительно выросли.

ACF в настоящее время является крупнейшей организацией профессиональных поваров в Северной Америке. В нас входят более 14 000 членов, принадлежащих к более чем 170 отделениям в четырех регионах США.S. Сегодня ACF является лидером в предоставлении образовательных ресурсов, обучения, стажировок, конкурсов и программной аккредитации, предназначенных для повышения профессионального роста всех нынешних и будущих поваров и кондитеров. Кроме того, ACF реализует самую полную в мире программу сертификации кулинаров. ACF является домом для ACF Culinary Team USA, официального представителя США на крупных международных соревнованиях.

Мы также предлагаем региональные и национальные мероприятия, печатные и электронные публикации и многое другое, чтобы способствовать росту профессиональных поваров и индустрии общественного питания.Если вы не являетесь частью нашей организации, мы приглашаем вас присоединиться к нам и получить доступ к лучшим доступным кулинарным ресурсам.

Стратегический план Американской кулинарной федерации

Стратегический план (1,1 МБ) Стратегический план был разработан Советом директоров АКФ при участии национального офиса АКФ и содержит инициативы и пункты действий по продвижению организации вперед в течение следующих пяти лет, 2018–2023 гг.

Миссия Американской кулинарной федерации

Мы являемся эталоном качества в кулинарии, продвигая и продвигая профессионализм, лидерство и сотрудничество.

Видение Американской кулинарной федерации

Быть лидером в профессиональном и личном развитии кулинарное сообщество, продвигая современные кулинарные методы и сохраняя историю и мастерство нашего ремесла.

Важность организации на кухне

На кухне время решает все. Голодные клиенты ждут своей еды, а серверы пытаются вовремя рассчитать время ожидания гостя. Один из самых быстрых способов замедлить всю работу — создать беспорядочную и беспорядочную кухню.

Организованное рабочее пространство может ускорить выполнение каждой задачи, от подготовки до выпечки и нанесения покрытия. Тщательное рассмотрение планировки, планирования и эффективности может быть отличием хорошего пекаря или кондитера от отличного шеф-повара .

К счастью, организация — это навык, которому можно научиться. Вот почему порядок и структура так важны на кухне и как вы можете улучшить свою.

Ценность организованной кухни

Как может кажущаяся простая привычка организовывать такое большое влияние на ресторан, пекарню или кондитерскую?

Во-первых, это повышает эффективность.Правильная планировка гарантирует, что у вас под рукой будет то, что вам нужно, и вы не будете бегать по кухне в поисках форм для выпечки или лопаток со смещением. Пищевая промышленность развивается быстро, поэтому эффективность важна для вашего успеха.

Организация делает кухню безопаснее. Когда у поваров есть все необходимое под рукой, им не нужно передвигаться. Это означает, что будет меньше возможностей столкнуться с кем-то и рисковать получить ожоги или порезы.

И, наконец, организованность сокращает отходы, а значит, и деньги компании.Вы когда-нибудь начинали готовить рецепт только для того, чтобы на полпути понять, что вам не хватает жизненно важного ингредиента? Это может произойти и на коммерческой кухне, но в гораздо большем масштабе. А благодаря повышенной эффективности пекари могут лучше планировать свои задачи и избегать ошибок, возникающих из-за спешки. Больше не нужно тратить продукт, потому что они пытались заморозить еще не остывший торт!

Советы по организации

Чтобы поддерживать порядок на кухне, начните с инструментов, которыми вы пользуетесь каждый день. Это означает, что у вас есть дом для всего, от ножей до мерных ложек и сырых ингредиентов.Если деревянные ложки всегда находятся на одном и том же месте, никому не нужно тратить время на их поиски!

В отношении скоропортящихся продуктов применяйте систему «первым пришел — первым ушел». Этот метод требует датирования всего на кухне, когда оно прибывает, и чередования продуктов, поэтому самые старые предметы всегда находятся на передней части полки. С самыми старыми предметами впереди вы в первую очередь воспользуетесь ими и предотвратите порчу.

Еще один совет — храните самые распространенные ингредиенты на кухне в наиболее доступных местах.В пекарне это означает, что мука, сахар, соль, ваниль, масло, яйца и шоколад для выпечки должны быть на первом месте в складском помещении или в сухом хранилище. Продукты, которые вы не используете так часто, как экстракт миндаля, сухофрукты и орехи, не нуждаются в таком видном месте на кухне.

Для хранения ищите прозрачные штабелируемые контейнеры. Хотя контейнеры могут различаться по размеру, выберите стиль со сменными крышками, чтобы сэкономить время на согласовании дна и верха. Кроме того, штабелирование позволяет использовать вертикальное пространство.

Как студенты Escoffier поддерживают организованную кухню

Практические советы помогают, но организация на кухне также требует навыков, которым обучают в кулинарном и кондитерском колледже.

Практика mise en place является частью всей учебной программы Школы кулинарного искусства Огюста Эскофье. Эта основная концепция относится к сбору всех инструментов и ингредиентов, которые вам понадобятся, чтобы закончить блюдо в самом начале, поэтому вам не нужно покидать свою станцию.

Для студентов, изучающих выпечку и кондитерские изделия, включает в себя взвешивание ингредиентов, сборку форм для выпечки и предварительный нагрев духовки.Это привычка, которую выпускники будут приносить с собой на каждую кулинарную работу на протяжении всей своей карьеры.

Кулинарная школа также вырабатывает привычку готовиться. Студенты должны просматривать назначенные им рецепты каждый день перед занятием. Это необходимо для того, чтобы учащиеся либо поняли задание, либо были подготовлены с помощью вопросов. Привычка изучать рецепт перед тем, как приступить к приготовлению, предотвратит выполнение шагов не по порядку или не осознание того, что у вас закончилась ваниль, пока настольный миксер уже работает.

Студенты также узнают ценность производственного графика. Это порядок действий, необходимый для эффективной работы в течение дня. Это может быть так просто:

1. Выпекать торт
2. Пока выпекается торт, приготовить сливочный крем.

Или это может быть график из нескольких пунктов с несколькими этапами, компонентами, сторонами и соусами, которые должны быть скоординированы в команде. Это особенно важно при выпечке, когда ингредиенты нужно добавлять в точном порядке, а многие продукты должны остыть, прежде чем можно будет начать следующий этап.

Эти привычки в кондитерской школе помогут учащимся быть более эффективными и организованными во время производственной практики, когда они будут работать в настоящей пекарне, кондитерской или ресторане. Этот опыт показывает студентам, как их навыки применимы к бизнесу, и дает им возможность пройти важную подготовку на рабочем месте.

Начни учиться!

Организованная кухня поможет вашему бизнесу процветать, будь то обычная кондитерская или надомная пекарня вне дома.Обладая правильной подготовкой и опытом, вы можете превратить любовь к выпечке в полезную и устойчивую карьеру.

Учебная организация под профессиональным контролем поваров-инструкторов может повысить эффективность учащихся и помочь им избежать вредных привычек. Начните свое образование в области выпечки и кондитерских изделий в наших кампусах в Остине или Боулдере или в собственном доме в онлайн-школе кондитерских изделий.

Если вы хотите узнать больше о выпечке и кондитерских изделиях, воспользуйтесь следующими ресурсами:

Эта статья была первоначально опубликована 19 марта 2014 г. и с тех пор обновлялась.

Кулинарное искусство: организация кухни и производственный цикл — видео и стенограмма урока

Организация кухни

Организация кухни является ключом к любому успешному производству продуктов питания и напитков, когда еда должна быть приготовлена ​​своевременно. Ни один покупатель не захочет ждать более часа традиционного фирменного блюда.

Нет единого правильного способа организовать кухню. Поскольку каждый шеф-повар работает по-своему, каждый повар организует свою кухню по-своему.Однако есть один организационный принцип, которому следуют повара, который называется mise en place, или — французский термин, означающий «поставить на место». Согласно этому принципу, все ингредиенты и инструменты, необходимые повару, например, для приготовления омлета, должны находиться в пределах досягаемости, чтобы ему не приходилось их искать. Иногда для этого требуется немного сложная подготовка, например, натирание на терке или смешивание ингредиентов и сковороды для приправ. Следуя этому принципу, важно постоянно убирать и возвращать ингредиенты и инструменты в предназначенные для них места.

Производственный цикл

Компании по производству продуктов питания и напитков обычно следуют производственному циклу в своей работе и готовят готовые блюда для гостей.

Все начинается с покупки свежего сырья, которое необходимо правильно хранить, чтобы оно не испортилось. Например, мясо и некоторые овощи необходимо хранить при определенной температуре, чтобы сохранить свежесть и предотвратить рост бактерий. Безопасность пищевых продуктов важна, поэтому хранящиеся продукты необходимо регулярно проверять, чтобы убедиться, что они все еще свежие.Старые продукты следует выбросить.

На следующем этапе производственного цикла повара или повара готовят сырые ингредиенты для использования в блюде, например, помидоры, по мере необходимости. Послесловие повар может приступить к созданию своей тарелки. Организованная кухня позволяет повару очень быстро доедать тарелку. Во время производственного цикла кухонное оборудование постоянно очищается, поэтому кастрюли и посуда всегда готовы к использованию и не загрязняют продукты или тарелки. Готовые тарелки хранятся под грелками, где официанты готовы принести их голодным гостям.

После того, как гости закончили есть, столы убираются, а затем снова накрываются для следующего набора гостей.

Пример производственного цикла

Давайте посмотрим на реальный пример производственного цикла.

Представьте себе оживленный ресторан-пиццерию, расположенный рядом со знаменитым тематическим парком. Люди приходят в эту пиццерию из-за отличной еды, отзывов и цен.

Чтобы избежать дублирования клиентов и не отставать от спроса, производственный цикл этой пиццерии должен быть очень эффективным.Поскольку для выпечки каждой пиццы требуется 10 минут, ресторан должен предвидеть, что люди будут заказывать, и иметь готовое оборудование и ингредиенты. Для этого в ресторане есть очень хорошо организованная кухня, которая следует принципу mise en place . Рабочие постоянно чистят инструменты, используемые производителями пиццы, а затем кладут их на место. Таким образом, производителям пиццы не нужно останавливаться в поисках чистых инструментов.

Итоги урока

Давайте рассмотрим.

Кулинарное искусство включает передовые методы приготовления, приготовления и подачи блюд в соответствии с региональными традициями, таких как японские суши и тушеная лапша по-пекински.

Optimal Организация кухни помогает шеф-поварам добиться успеха в производстве продуктов питания и напитков. Часто используется принцип mise en place , который относится к очистке и возвращению ингредиентов и инструментов для приготовления пищи на их надлежащие места.

Производственный цикл в сфере продуктов питания и напитков включает:

• Закупка и надлежащее хранение свежих ингредиентов
• Подготовка продуктов к приготовлению
• Приготовление еды
• Подача еды
• Уборка и подготовка к приему гостей

Кулинарные организации — Кулинарная карьера

Этот список организаций предназначен как для всех тех студентов, которые хотят поступить, так и для тех, кто уже учится. Здесь вы найдете наиболее важные кулинарные организации. Американская кулинарная федерация, Inc. (ACF): ACF — ведущая организация профессиональных поваров в Северной Америке, насчитывающая более 230 отделений по всей стране и 20 000 членов. ACF предлагает кулинарам всех возрастов, уровней квалификации и специальностей возможность продолжить свою карьеру, а также улучшить свою жизнь. Американское общество питания (ASN): ASN — это некоммерческая организация, объединяющая ведущих мировых исследователей, клинических диетологов и представителей промышленности для расширения наших знаний и применения питания на благо человека и животных.Он сфокусирован от самых важных деталей исследований и приложений до самых широких приложений в обществе в Соединенных Штатах и ​​во всем мире. Американская диетическая ассоциация (ADA): ADA, насчитывающая более 68 000 членов, является крупнейшей в стране организацией профессионалов в области пищевых продуктов и питания. Он стремится улучшить здоровье нации и продвигать профессию диетолога посредством исследований, образования и пропаганды. Основанная в Кливленде, штат Огайо, в 1917 году группой дальновидных женщин во главе с Ленной Ф.Купер и первый президент ADA, Лулу С. Грейвс, посвятили себя помощи правительству в сохранении продуктов питания и улучшении здоровья и питания населения во время Первой мировой войны. Американский институт вина и продуктов питания (AIWF): AIWF — одна из немногих национальных организаций с уникальным сочетанием преданных делу энтузиастов вина и еды, а также профессионалов. Энтузиасты вина и еды могут встретиться и поучиться у известных шеф-поваров, виноделов, авторов, историков кулинарии и производителей продуктов питания, а у профессионалов отрасли есть возможность узнать и понять своих основных потребителей. Американская ассоциация мясных наук (AMSA): AMSA — это некоммерческая профессиональная организация, занимающаяся развитием науки и технологий в области мяса. Основанная в 1948 году и ранее зарегистрированная в 1964 году, AMSA со штаб-квартирой в Савое, штат Иллинойс, расположена недалеко от Урбана-Шампейн, штат Иллинойс. Он занимается наукой о упаковке мяса, включая бойню, биохимию, микробиологию и безопасность пищевых продуктов. Ассоциация школьного питания (ASFSA): ASFSA — это некоммерческая профессиональная ассоциация, представляющая 60 000 членов индустрии школьного питания.Штаб-квартира находится в Александрии, штат Вирджиния, прямо через реку Потомак от Вашингтона, округ Колумбия, и это единственная национальная ассоциация, занимающаяся защитой и улучшением здоровья и благополучия детей с помощью школьного питания и здорового питания. Международная ассоциация кулинаров (IACP): IACP — это некоммерческая профессиональная ассоциация, которая обеспечивает непрерывное образование и развитие для своих членов, которые занимаются кулинарным образованием, общением или приготовлением еды и напитков.Почти 4000 участников во всем мире из более чем 35 стран — это буквально «Кто есть кто» в мире еды. Такое разнообразие не только предлагает уникальное представление о кухнях мира, но и предоставляет отличные возможности для общения. Ассоциация поваров-исследователей (RCA): Основанная в 1996 году группой профессионалов в области пищевых продуктов, которых объединяет общий интерес к проблемам, стоящим перед профессией, она выросла примерно до 2000 членов. RCA стал главным источником кулинарной и технической информации для пищевой промышленности, с профессионально разнообразным составом, включая поваров, ученых-кулинаров и других профессионалов отрасли, которые формируют будущее исследований и разработок в области пищевых продуктов. Американский институт выпечки (AIB): AIB International — это корпорация, основанная оптовыми и розничными предприятиями хлебопекарной промышленности Северной Америки в 1919 году в качестве центра передачи технологий для пекарей и предприятий пищевой промышленности. Первоначальная миссия организации заключалась в том, чтобы «заставить науку работать на пекаря», и эта основная тема по-прежнему является центральной для всех программ, продуктов и услуг, предоставляемых AIB хлебопекарной и пищевой промышленности по всему миру. Les Dames d’Escoffier International: LDEI — это международная организация женщин-лидеров, которые создают в своих сообществах культуру поддержки для достижения превосходных результатов в профессиях, связанных с едой, напитками и гостеприимством.Чтобы сделать эти члены LDEI: делиться знаниями, поддерживать членов, [и] обеспечивать лидерство, образовательные возможности и благотворительные мероприятия для более широкого сообщества. Национальная ресторанная организация: Национальная ассоциация ресторанов, основанная в 1919 году, является ведущей деловой ассоциацией ресторанной индустрии. чтобы представлять, обучать и продвигать быстрорастущую отрасль, которая состоит из 945 000 ресторанов и предприятий общественного питания, в которых работают 13,1 миллиона человек. Национальная ассоциация ресторанов представляет более 380 000 ресторанов-членов. Образовательный фонд Национальной ассоциации ресторанов: NRAEF — это некоммерческая организация, призванная выполнять образовательную миссию Национальной ассоциации ресторанов. Сосредоточившись на трех ключевых стратегиях управления рисками, найма и удержания, NRAEF является ведущим поставщиком образовательных ресурсов, материалов и программ, направленных на привлечение, развитие и удержание рабочей силы в отрасли. Форум женского общественного питания (WFF): WFF возглавляет отраслевые усилия по развитию гендерного лидерства для всех сегментов индустрии общественного питания — операторов, производителей / поставщиков и дистрибьюторов.С момента своего создания WFF внесла важные изменения в личную и профессиональную жизнь отдельных членов и индустрии общественного питания в целом. Американское сырное общество (ACS): ACS была основана в 1983 году и выросла до 1400 членов. В состав Общества входят крестьянские, кустарные и специализированные сыровары; академики и энтузиасты; специалисты по маркетингу и сбыту; писатели-кулинары и авторы поваренных книг; и розничные торговцы специализированными продуктами питания из США, Канады и Европы.Кроме того, члены Общества работают с федеральным правительством над вопросами, касающимися принятых стандартов и практики производства сыра и кисломолочных продуктов. Фонд Джеймса Берда (JBF): JBF — это национальная профессиональная некоммерческая организация, базирующаяся в Нью-Йорке, названная в честь Джеймса Бирда, которая служит для продвижения кулинарного искусства, чествуя шеф-поваров, винных профессионалов, журналистов и авторов поваренных книг на ежегодных церемониях награждения и предоставляя стипендии и возможности для обучения готовка подающих надежды. Ассоциация личных поваров США (USPCA): USPCA продолжает устанавливать стандарты и рекомендации по мере роста этой отрасли. Независимо от членства в USPCA, их карьера, функции и политика продолжают разрабатываться национальным офисом USPCA. Ассоциация личных поваров США установила признанные на национальном уровне образовательные стандарты знаний и является единственной организацией личных поваров, уполномоченной правительством назначать сертифицированных личных поваров и CPC. Гильдия хлебопекарей Америки (BBGA): BBGA, как миссия, должна способствовать взаимодействию и обмену информацией между ремесленниками-пекарями, их поставщиками и специалистами в области выпечки и ингредиентов для выпечки; поощрять образование и обучение молодых людей, заинтересованных в карьере в качестве профессионалов в области хлебопечения; повысить профессиональные стандарты хлебопеков-ремесленников и помочь им получить заслуженное признание; объединять людей, занимающихся производством высококачественных хлебобулочных изделий ручной работы, и представлять их общие интересы. Общество менеджмента общественного питания (SFM): SFM обеспечивает профессиональное развитие посредством исследований и информации, непрерывного образования и взаимодействия с членами в совместной среде. Он был основан в 1979 году в результате слияния Национальной ассоциации менеджеров промышленных столовых (NICMA) и Ассоциации управления общественным питанием (AFSM). Международный совет по гостиничному, ресторанному и институциональному образованию: CHRIE была основана в 1946 году; это глобальный сторонник образования в сфере гостеприимства и туризма для школ, колледжей и университетов, предлагающих программы в области гостиничного и ресторанного менеджмента, управления общественным питанием и кулинарного искусства.

Кулинарные клубы и мероприятия — Для нынешних студентов — Кулинарное искусство

Одними из лучших воспоминаний о IUP останутся те, которые вы оставите с друзьями, учителями и одноклассниками. Участвовать легко! Посмотрите, чем можно заняться:

Группы по развитию профессиональных и Лидерские навыки

Американская кулинарная федерация, Отделение сурков

АКФ является крупнейшей организацией профессиональных поваров в Северной Америке, и вы можете присоединиться к The Groundhog Chapter, которая собирается прямо в кампусе Академии кулинарных искусств IUP.В этой группе вас будут:

• Узнайте о последних кулинарных тенденциях в презентациях приглашенных докладчиков и кулинаров
• Сеть профессионалов отрасли
• Получите квалификацию для получения профессионального сертификата
• Посмотреть кулинарные демонстрации

Ассоциация студентов кулинарии и выпечки

Ассоциация студентов кулинаров и выпечки — это управляемая студентами организация, которая планирует развлекательные и образовательные мероприятия для студентов, изучающих кулинарию и выпечку.Баллотируйтесь на выборах в исполнительный комитет клуба и развивайте свои лидерские качества в качестве должностного лица клуба. Иметь голос в мероприятиях и мероприятиях кампуса, запланированных для студентов-кулинаров. Некоторые недавние действия включают:

• Праздник на террасе
• Игра «Питтсбург Пайрэтс»
• Поездка по магазинам и ресторанам района Стрип
• Танцы и игровые вечера

Клуб любителей резьбы по льду

Научитесь резать лед! Опыт не требуется — наши повара-инструкторы посоветуют и научат вас всему, что вам нужно знать.

• Получите практический опыт — вырезайте хотя бы раз в месяц
• Без доплаты — оборудование предоставляется
• Отличный инструмент для улучшения резюме — вы разовьете профессиональные навыки карвинга.

Полевые поездки

Посетите культурные и кулинарные достопримечательности; убедитесь сами, как работают лучшие кулинарные кухни. Недавние поездки:

• Поездки в такие места, как Питтсбург, Нью-Йорк или Вашингтон, округ Колумбия
• Обед и экскурсии в такие места, как Omni Bedford Springs Resort в Бедфорде, Duquesne Club в Питтсбурге или Nemacolin Woodlands Resort в Фармингтоне, Пенсильвания
• Экскурсия по шоколадной фабрике в Gardners Candies в Тайроне, Пенсильвания

Отдых

Хотите попотеть (или просто повеселиться)?

• Круглосуточный доступ в общественный фитнес-центр, бесплатный доступ для студентов
• Плавание в закрытых и открытых бассейнах, бесплатный доступ для студентов
• Mahoning Shadow Trail для езды на велосипеде, бега и ходьбы
• Озеро Кло, водохранилище площадью 27 акров с площадками для пикника, пирсом и удобной береговой рыбалкой.
• Баскетбол — играйте в игры подбора игроков на крытых и открытых кортах.
• Театр Джексона: смотрите первые фильмы со скидкой или поиграйте в боулинг в Groundhog Lanes
.
• Отправляйтесь в кампус IUP Indiana, где проводятся различные спортивные и культурные мероприятия (всего в 40 минутах езды).
• Возьмите друга и отправляйтесь на день в Питтсбург (в двух часах езды)

СОЦИАЛЬНЫЙ

Выходи и познакомься с новыми людьми!

• Барбекю в кампусе, вечеринки, танцы, вечера караоке, вечера игр и многое другое
• Конкурсы — Соревнуйтесь за звание лучшего в Уродливых свитерах, Резьбах по тыкве и Конкурсах талантов
• Примите участие в «Дне друзей» или молодежной группе колледжа
• Оставайтесь на связи с нашими группами в социальных сетях IUP ACA

СООБЩЕСТВО

Сделайте свое сообщество лучше,

заведите новых друзей или просто поделитесь им в кампусе и за его пределами:

• Примите участие в продовольственных кампаниях в кампусе или станьте волонтером в местной продовольственной кладовой
• Уход за травами в кампусе или помощь садовому клубу Панксатони в проектах по всему городу
• Поделитесь своим кулинарным опытом в приготовлении пищи для местного церковного ужина или укомплектовании стенда для занятий спортом в старших классах.
• Спой несколько песен и оживи несколько дней в Центре ухода за престарелыми Mulberry Square

Гостиничное дело и кулинарное искусство в JCCC

Индустрия гостеприимства — это широкая сфера карьеры, которая включает отели и гостиничные услуги, путешествия и туризм, рестораны, пекарни, кафе, общественное питание и кулинарию.

В муниципальном колледже округа Джонсон, гостеприимство и кулинарное искусство охватывают широкий круг тем, от общественного питания до финансов и создания команды, что дает вам навыки, необходимые для успеха на руководящей должности. Знание того, как работать с различными аспектами индустрии гостеприимства, поможет вам управлять своей организацией в полной мере.

В JCCC вы узнаете все, что вам нужно знать о безопасном приготовлении пищи. Курсы охватывают следующее:

• Санитария общественного питания
• Соответствие и безопасность пищевой промышленности
• Профессиональные методы приготовления
• Обозначение ингредиента
• Приемы и стили приготовления блюд разных кухонь
• Порядок работы с оборудованием для общественного питания на коммерческих кухнях

Кулинарное совершенство — это фундаментальная любовь к еде и стремление нравиться людям.Карьера в кулинарном искусстве предполагает самоотдачу, упорный труд, образование и талант. Эта область обучения является частью индустрии гостеприимства, которая является крупнейшим частным работодателем в Соединенных Штатах. Возможности существуют в ролях повара, пекаря, шеф-повара, поставщика услуг, менеджера по еде и напиткам, владельца ресторана и многих других.

Чему я научусь в программе JCCC в сфере гостеприимства и кулинарного искусства?

Хотя на одном факультете, гостиничный менеджмент и кулинарное искусство — это разные программы обучения.

Кулинарное искусство Курсы посвящены методам приготовления пищи, общественному питанию и профессиональному управлению кухней, например составлению бюджета и прогнозированию.

Гостиничный менеджмент Курсы ориентированы на индустрию туризма и включают множество бизнес-классов.

Ниже приведены различные программы JCCC, из которых вы можете выбирать.

Стажировка шеф-повара

Получите степень младшего специалиста по прикладным наукам в нашей программе повышения квалификации шеф-поваров.Вы получите навыки и опыт, чтобы управлять коммерческой кухней. Наши курсы дадут вам практический опыт работы со стандартным оборудованием для всех областей кулинарии и приготовления пищи.

Диетический менеджер

Изучите навыки и знания, необходимые для работы с зарегистрированными диетологами при планировании питания и управлении обслуживанием в нашей программе Dietary Manager. Получите сертификат диетолога и сделайте первый шаг к работе в некоммерческих учреждениях, таких как больницы, учреждения длительного ухода и школы.

Управление продуктами питания и напитками

В нашей программе управления продуктами питания и напитками вы станете экспертом в том, что нужно для управления командой и ведения безопасной работы в сфере общественного питания. Вы изучаете бухгалтерский учет, маркетинг, HR, закупки, управление запасами и многое другое! После завершения курсов гостеприимства вы получите степень младшего специалиста по прикладным наукам.

Управление гостиницами и жильем

В нашей программе управления гостиницами и жильем вы изучите бизнес и операции, маркетинг, профессиональное приготовление пищи, ведение домашнего хозяйства и многое другое.Вы получите диплом со степенью младшего специалиста по прикладным наукам в сфере гостиничного и гостиничного менеджмента.

Кондитерские изделия / выпечка

Вы когда-нибудь хотели стать кондитером? Вы заинтересованы в том, чтобы научиться создавать замысловатые торты или вкусный хлеб? Курсы JCCC по кондитерским изделиям и выпечке позволят вам изучить все тонкости выпечки, приготовления еды и обслуживания клиентов, а также получить сертификат кондитерских изделий и выпечки.

Зачем изучать гостеприимство и кулинарное искусство в JCCC?

Отдел гостеприимства и кулинарного искусства JCCC предлагает различные программы, чтобы каждый, кто хочет сделать карьеру в отрасли, мог.С шеф-поварами мирового класса в качестве инструкторов по программе обучения шеф-поваров и профессиональными экспертами в области диетического питания, питания и напитков, а также гостиничного и жилищного строительства вы действительно сможете учиться у лучших в отрасли.

Применяйте полученные знания на практике в нашей Академии гостеприимства и кулинарии Wylie площадью 36 000 квадратных футов с пятью кулинарными лабораториями, инновационной кухней и собственной кондитерской JCCC. Реальный опыт жизненно важен для успеха в этой программе, поэтому мы также предлагаем стажировки и практические занятия до того, как студенты покинут JCCC.

Студенты могут присоединиться к Клубу гостиничного менеджмента JCCC, чтобы обогатить то, чему они учатся в классе.

Иерархия кухни: варианты карьеры на кухне ресторана

Выбор карьеры на кухне ресторана

Гостиничный бизнес — это растущая отрасль, в которой ежегодно работают сотни тысяч человек, и ожидается, что она продолжит расширяться. Кулинарное искусство также процветает, поскольку все больше людей выбирают рестораны вне дома.Работа в ресторанах или в сфере общественного питания требует большого практического опыта, но получение сертификата или степени в области кулинарного искусства может расширить ваш карьерный выбор. В любом случае, ваша цель — работать на кухне. На каждой кухне есть несколько разных рабочих ролей, которые обеспечивают бесперебойную работу кухни и своевременную доставку заказов. В этом блоге мы рассматриваем возможные варианты карьеры на кухне ресторана.

Шеф-повар

Не в каждом ресторане есть шеф-повар; это название обычно применяется только к крупным сетям или ресторанам.Как правило, шеф-повар очень мало готовит. Их основная роль — управление кухней и ее персоналом. Это включает в себя контроль и обучение персонала, планирование меню, управление кулинарным бюджетом, а иногда и закупки. Чтобы быть шеф-поваром, вам нужен предшествующий опыт кулинарии, а также хорошие управленческие навыки, чтобы кухня работала эффективно.

Шеф-повар (Chef de Cuisine)

Шеф-повар остается на вершине иерархии кухонь ресторана без исполнительного шеф-повара.Подобно шеф-повару, этот человек контролирует все аспекты кухни. Они несут ответственность за создание меню, контроль расходов на кухню и управление кухонным персоналом. Некоторые шеф-повара оставляют приготовление пищи су-шефу и остальной команде, в то время как другие более практичны и предпочитают участвовать в повседневной кулинарной деятельности.

Заместитель повара (Sous Chef)

Заместитель повара, также известный как су-шеф, остается заместителем командира на кухне.В зависимости от ресторана и его руководства возможно наличие более одного су-шеф-повара. Роль су-шеф-повара может совпадать с ролью шеф-повара, однако су-шеф обычно остается практическим. Су-шеф отвечает за кухню и наблюдает за повседневными делами.

Station Chef (Chef de Partie)

Повара станции, возможно, играют решающую роль на кухне. Эти повара готовят еду, которую подают клиентам. Однако есть несколько должностей, которые подпадают под титул повара станции.Каждый шеф-повар отвечает за свою «станцию» с разными поварами для каждой категории блюд. Например, есть повар, который готовит рыбу, а другой — мясо. Также могут быть повара соуса, овощей, соте и кондитера. Все эти разные роли подпадают под категорию шеф-повара станции, также известного как шеф-повар.

Младший повар (Commis Chef)

Младший повар, также называемый коммис-шеф-поваром, работает с поварами станции, чтобы узнать об обстановке на кухне.Этот человек недавно закончил школу или обучение и начинает работать в кулинарии. Работа младшего повара — помогать более опытным поварам и усваивать их знания и методы.

Портье для кухни

Кухонный портье обычно не имеет такого же образования и опыта, как повара. Этот человек отвечает за простые, но важные задачи, связанные с основным приготовлением пищи. Это может быть что угодно, от нарезки овощей до чистки яблок или терки сыра.

Менеджер по закупкам

Менеджер по закупкам отвечает за закупку всей еды для кухни. Этот человек следит за едой, доступной на кухне, и за едой, которую нужно заказать. Они выявляют поставщиков и взаимодействуют с ними с целью получить продукты самого высокого качества по наиболее конкурентоспособной цене. Менеджер по закупкам ежедневно взаимодействует с несколькими поставщиками и сотрудниками. Для этой должности требуется не только представительный характер, но и человек, который организован и может следить как за кухней, так и с бюджетом.