Мясная продуктивность крупного рогатого скота: Мясная продуктивность крупного рогатого скота » Строительный онлайн-ресурс

Содержание

Мясная продуктивность крупного рогатого скота » Строительный онлайн-ресурс

24.01.2014

Показатели мясной продуктивности. Показателями мясной продуктивности животных являются — живая масса, убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов, состав мяса и его питательная ценность.
Живая масса — это масса животного.
Убойная масса — масса туши и внутреннего жира-сырца. В мясоперерабатывающей промышленности — это масса парной мясной туши без жира-сырца.
Убойный выход — отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В мясоперерабатывающей промышленности — отношение массы парной туши к живой массе со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта.
Мясо (говядина) — туша убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних — по запястный сустав, задних — по скакательный).
Основные критерии оценки качества скота и туш — возраст и живая масса животных, масса туш и полномясность (табл.

4.21).


В показатели, характеризующие пищевую ценность мяса, входят: содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов; в органолептические показатели — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность; в санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитратов, пестицидов; в технологические — водосвязывающая способность, консистенция, pH, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.
Влияние предубонных факторов на качество говядины.
Качество мяса зависит от многочисленных факторов, действующих на животное перед убоем и на тушу в процессе ее созревания. Среди них физические, стрессовые и кормовые факторы, под влиянием которых происходят сдвиги в обмене веществ и потери полезной продукции.
Длительная транспортировка крупного рогатого скота приводит к снижению гликогена в мышечной ткани, повышению pH и изменению содержании амидного азота и аммиака. Более высокая концентрация аммиака в мясе сопровождается пониженным количеством амидного азота.
В период предубойного содержания в условиях мясокомбинатов под влиянием различных факторов происходит уменьшение сухого вещества в теле животного в результате «сгорания» жира с образованием большого количества энергии и воды (при разрушении 100 г жира образуется около 119 г воды), а с увеличением ее длительности — катаболизируются и белки тканей организма.
Кастраты меньше подвержены влиянию стрессовых нагрузок. В их мышечной ткани в момент убоя в течение 0-48 ч после транспортировки содержится больше гликогена по сравнению с бычками, что нормализует послеубойный гликолиз и pH мяса.
Молодняк крупного рогатого скота, выращенный и откормленный при групповом содержании в условиях площадок, обладает лучшей устойчивостью к предубойным стрессам, чем при привязном содержании или групповом в условиях промышленных ферм с регулируемым микроклиматом.
Биологическая ценность компонентов говядины. Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, которое при изготовлении мясопродуктов может быть искусственно изменено.
Пищевая ценность мяса определяется в первую очередь содержанием биологически полноценных и легкоусвояемых белков. Кроме того, мясо — хороший источник витаминов группы В и некоторых минеральных веществ.
Содержание в мясе различных компонентов в значительной степени зависит от соотношения мышечной, жировой и других тканей. Мясо, в котором жировая ткань как бы вкраплена в толщу мышечной ткани (мраморное мясо), является высококалорийным продуктом. Жировая ткань — источник жизненно необходимых насыщенных жирных кислот. В мясе содержатся также вкусовые и ароматические вещества. И.П. Павлов выявил исключительно большое значение мясного сока, навара из мяса для процесса переваривания белков, в частности мясных. Появление при варке мяса специфического вкуса и аромата обусловлено накоплением и изменением экстрактивных веществ, которые являются лучшими возбудителями секреции пищеварительных соков.

Содержание пищевых веществ в отрубах и их калорийность зависят от вида мяса, а различное содержание пищевых компонентов и калорийность одних и тех же отрубов зависят от породы животного и его упитанности.
В мясе с небольшим содержанием жира, например в мясе молодняка, белков и влаги больше, чем в жирном мясе, поэтому общая калорийность его меньше. Содержание пищевых компонентов и калорийность готовых мясных продуктов зависят от соотношения тканей и методов технологической обработки.
Белки. Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта.
Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные, они обладают более высокой биологической ценностью, поскольку содержат оптимальные количества незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый баланс в организме. Для покрытия минимальных потребностей организма белков мяса требуется примерно вдвое меньше, чем растительных.
Жиры. С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. В среднем в различных отрубах в зависимости от вида мяса, отруба и упитанности животного его содержится 11-37%.
Компоненты пищевых жиров, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используются животным организмом в качестве энергетического и пластического материала. Поэтому жиры имеют большое значение в общем обмене.
Жиры содержат жирорастворимые витамины и выполняют функцию растворяющего агента жирорастворимых витаминов A, D, Е, К, поступающих с пищевыми компонентами, способствуя их усвоению.
Витамины. В мясе широкий набор витаминов группы В и жирорастворимых витаминов.
Количество витаминов в разных отрубах мяса одного и того же животного варьируется незначительно, а в мясе разных животных содержание витаминов неодинаково. Так как водорастворимых витаминов в мышечной ткани содержится больше, чем в жировой ткани, относительное содержание их будет больше в мясе, с меньшим содержанием жира.
В готовых продуктах содержание витаминов зависит от соотношения тканей, входящих в продукт, и технологической обработки.
Большинство витаминов относительно устойчиво к воздействию физических и химических факторов, но некоторые из них разрушаются. Так, тиамин частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его содержится до 75%), тепловом консервировании и тепловой сушке. Рибофлавин и никотиновая кислота более устойчивы во время варки (остаточный уровень их около 85%), витамин B6 разрушается (остаточный уровень его 45—60%), а пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота и витамин B12 весьма устойчивы.
При тепловой обработке в бульон переходит до 10-15% водорастворимых витаминов.
Минеральные вещества. В мясе содержится значительное количество фосфора и железа, но в нем сравнительно мало кальция. Из микроэлементов мясо содержит медь, цинк, алюминий, калий.
Вкусовая характеристика мясопродуктов из говядины. Мясная пища — один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез (при сочетании условных и безусловных рефлексов). Секреция пищеварительных желез под влиянием внешних раздражителей не может обеспечить всего процесса переваривания пищи. Дополнительная секреция вызывается поступлением пищи в желудок, т.е. действием химических возбудителей. Такую роль выполняют вещества, содержащиеся в мясном отваре. Из них важную роль играют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Чем концентрированнее отвар, тем значительнее влияет он на деятельность пищеварительных желез.
Аромат и вкус. Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый, слабосоленый вкус. Мясо разных видов животных и птицы, кроме вкуса, специфического для данного вида, обладает определенным привкусом, зависящим от условий содержания и корма. Запах мяса взрослых животных более сильный, чем мяса молодых животных той же породы. Несколько различен запах мяса зрелых животных разного пола.
Аромат и вкус вареного мяса проявляются более сильно. В результате нагревания мяса ряд его веществ изменяется или освобождается из связанного состояния. Эти вещества и участвуют в образовании вкуса и «букета» аромата. Аромат вареного мяса почти всегда исходит из мышечных волокон, немного от костей и костного жира. Многие вкусовые компоненты растворимы в воде, другие жирорастворимы.
Главным источником веществ, участвующих в образовании вкуса и аромата, являются мышечная и жировая ткани. Участвующие в создании аромата и вкуса вещества содержатся в тканях (они образуются и накапливаются в процессе автолитических превращений) или образуются из предшественников при нагревании.
Основные категории вкуса — кислый соленый, сладкий, горький — создаются в мясе определенными веществами. Кислый — в основном молочной, фосфорной и пировиноградной кислотами. Соленый — солями этих же кислот и хлоридов. Горький — некоторыми свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами. В образовании сладкого вкуса принимают участие глюкоза, рибоза, триозы и др. Композиция природного вкуса вареного или жареного мяса еще полностью не раскрыта.
Нежность и сочность. Это одно из важнейших свойств, определяющих пищевые достоинства мяса. Нежность и сочность взаимосвязаны. Нежность говядины в значительной мере зависит от отруба, породы, пола и возраста животного. Если в отрубах содержится много соединительной ткани, то из них получаются продукты более жесткие.
При прочих равных условиях на степень нежности мяса наибольшее влияние оказывают различные факторы после убоя животного, особенно продолжительность и температура хранения мяса и методы технологической обработки. Нежность мяса зависит от способности мускульных и соединительнотканных белков к гидратации. Более нежным и сочным оно становится при созревании.
Замораживание и хранение в замороженном состоянии по-разному влияют на нежность мяса. Она зависит от температуры замораживания и продолжительности периода между убоем и замораживанием. Снижение температуры замораживания и сокращение этого периода положительно сказываются на нежности мяса.
Одним из важных факторов, влияющих на сочность готовых мясопродуктов, является метод тепловой обработки. Методы обработки, обеспечивающие лучшее удержание жидкости и жира, обуславливают получение более сочных мясопродуктов.
Цвет. Привлекательность мясопродуктов зависит также от их цвета, который в основном зависит от наличия миоглобина и его производных. Мышцы, содержащие больше миоглобина, окрашены в интенсивный ярко-красный (оксимиоглобип) и темно-красный (миоглобин) цвет. Кроме того, цвет мяса обуславливают цитохромы — красные гемпигменты, витамин В12 красного цвета, флавины — желтые коферменты и т.п. Однако по сравнению с миоглобином роль их весьма незначительна.
Цвет вареного несоленого мяса в незначительной степени зависит от содержания в нем производных миоглобина и продуктов их распада. Во время варки цвет мяса из темно-красного или ярко-красного постепенно становится светлым, а затем при достижении достаточно высокой температуры — серым или коричневым. Коричневый цвет окончательно сваренного мяса вызван новыми пигментами, в том числе денатурированными гемпротеинами и продуктами их распада, а также продуктами взаимодействия углеводов с белками.
Коричневая поверхность жареного мяса также обусловлена комплексом пигментов, образовавшихся из гемпротеинов, а также в результате полимеризации углеводов с белками. Ярко-красный цвет отдельных частей непрожаренного мяса зависит от содержания оксимиоглобина.
Окраска сырого соленого мяса (при добавлении нитратов или нитритов) в основном связана с весьма стабильным пигментом — нитрозомиоглобином, образующимся в процессе посола, а вареного соленого мяса — с нитрозогемохромогенами, образующимися при тепловой денатурации нитрозомиоглобина.
pH мяса. Основной показатель качества мяса — pH, поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена в мышцах в момент убоя и, следовательно, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отражает течение послеубойных процессов в тушах.
С pH мяса тесно связаны цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловом обработке, сохранность, бактериальная обсемененность и другие качественные показатели мяса.
В условиях современного промышленного производства говядины часто наблюдаются отклонения в качественном состоянии мяса.
С повышенным pH мясо разлагается быстрее, поскольку он определяет состав микрофлоры. Повышенный pH вызывает изменение вкуса и быстро приводит к появлению плохого запаха.
При среднем значении pH туши одни мышцы могут иметь повышенный pH, в то время как другие — нормальный. При нормальном pH туши эти различия могут достигать 0,5-0,6 единицы pH и превышать единицу для туш с повышенным pH. Лучшими индикаторами повышенного pH туши являются полусухожильная, длиннейшая мышца спины и большая спинная мышца.
У животных, находящихся перед убоем в покое, повышается содержание в мышцах гликогена и молочной кислоты, что обусловливает низкое значение pH мяса. Большие нагрузки животных перед убоем приводят к снижению содержания гликогена в мышечной ткани и незначительному образованию молочной кислоты, в результате к высокому значению pH мяса.
Тканевый состав говядины. Качество говядины определяется соотношением входящих в ее состав тканей — мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой и химико-физическими их свойствами. Мышечная ткань обычно составляет 50-60% от массы туши, жировая — до 18%, а костная и хрящевая — 15-32%.
Соотношение тканей в туше крупного рогатого скота зависит от упитанности животного (табл. 4.22).
Говядина — ценный продукт питания, содержит полноценные белки, все незаменимые аминокислоты, жир, макро- и микроэлементы, витамины. В табл. 4.23 приведены средний химический состав говядины первой и второй категории и ее энергетическая ценность.

Мясная продуктивность крупного рогатого скота

ЛЕКЦИЯ 3 Тема: Мясная продуктивность крупного рогатого скота 1. Показатели и учет мясной продуктивности. 2. Продукты убоя. 3. Морфологический состав туш. 4. Факторы, влияющие на мясную продуктивность. Крупный рогатый скот выращивает не только для получения молока, но и для производства мяса — одного из основных про­дуктов питания. Говядина и телятина обладают высокими пищевыми и вкусо­выми качествами и пользуются большим спросом у населения. Мясо содержит белки, жиры, минеральные вещества, а также витамины A, D и группы В. Пищевая ценность мяса зависит от наличия в нем полноцен­ных белков (глобулина, альбумина, миозина и др.). Перевари­мость мяса составляет 95 %.

Мясо состоит из мышечной ткани, а также связанных с ней ко­стей, хрящей, связок, лимфатических узлов, нервов, жировой и соединительной тканей. Основную пищевую ценность мяса со­ставляют белки и жиры, входящие в значительных количествах в мышечную и жировую ткани. Соединительная, хрящевая, костная ткань и прочие части, куда входят неполноценные белки (коллаген и эластин), большой пищевой ценности не имеют, но оказывают влияние на качество мяса.

1. Показатели и учет мясной продуктивности. Мясная продуктивность характеризуется как количественными, так и качественными показателями туш убитых животных. К количественным показателям мясной продуктивности относят живую и убойную массу, а также убойный выход. К качественным показателям — состав туши по отрубам и по соотношению в ней мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, а также химический состав.

Важное значение для оценки мясной продуктивности крупного рогатого скота имеют расход кормов на 1 кг прироста (оплата корма) и скороспелость, то есть интенсивность роста молодняка, характеризующаяся абсолютной и относительной величинами суточного прироста живой массы за определенный период времени. Скороспелость учитывают при определении наиболее рациональных сроков убоя скота для получения большего количества и лучшего по качеству мяса. Количественные показатели мясной продуктивности зависят главным образом от условий выращивания и кормления. На качественные показатели помимо этих условий в значительной степени влияют породные особенности животных, их пол и воз­раст.

Мясную продуктивность животных учитывают по живой массе, убойной массе, убойному выходу, выходу туши, валовому и сред­несуточному приростам живой массы и качеству мяса.

Живую массу определяют путем взвешивания животного (утром до кормления, 2 дня подряд, и выводят среднюю вели­чину) или путем измерения тела.

Убойная масса — это масса туши и внутреннего жира.

Убойным выходом называют отношение убойной массы к предубойной живой массе после 24-часовой голодной выдержки, выра­женное в процентах.

Величина убойного выхода зависит от упитанности животно­го перед убоем, возраста, породных особенностей и пола. При убое телят в возрасте 4-5 мес. убойный выход у них ниже, чем у взрослых животных, так как у телят при относительно больших размерах конечностей и головы еще очень слабо развита мы­шечная и жировая ткани. С возрастом животного вследствие интенсивного увеличения съедобных частей в туше изменяется соотношение между массой туши и живой массой и убойный выход увеличивается. Наиболее высокий убойный выход у каст­ратов после откорма. При одинаковой упитанности убойный выход несколько повышен у крупного рогатого скота мясных пород по сравнению с молочными породами. У взрослых жи­вотных высшей упитанности убойный выход достигает 60-65%, а у животных низшей упитанности – 42-48%.

Выход туши — отношение массы туши к предубойной живой массе после 24-часовой голодной выдержки, выраженное в про­центах.

О качестве мяса можно судить по соотношению массы отдель­ных сортов и равномерности отложения жира в туше. Морфологи­ческий состав отрубов, химический состав мяса определяют для бо­лее полной оценки качества мяса.

Валовый прирост живой массы рассчитывают за определенный промежуток времени в конце выращивания или откорма путем вычитания исходной массы из конечной. Чтобы определить сред­несуточный прирост живой массы, прирост массы тела делят на число суток учитываемого периода. У крупного рогатого скота мясных пород он достигает 1,2-1,6 кг и более.

Для оценки мясной продуктивности важно знать коэффициент мясности — соотношение между массой мякоти части туши и мас­сой костей (или количество мякоти на 1 кг костей).

Оплату корма продукцией вычисляют делением количества корма на прирост его живой массы за период откорма или выра­щивания.

2. Продукты убоя. К продуктам убоя крупного рогатого скота относят тушу, жир-сырец, субпродукты, а также техническое сырье. Обычно мясо крупного рогатого скота из убойного цеха посту­пает в виде туш или полутуш.

О качестве мяса судят по его цвету, соотношению в нем мы­шечной, соединительной и жировой тканей, толщине мышечных волокон и пр. Важнейший показатель — белковая его полноцен­ность. Ее определяют путем химического анализа по соотноше­нию содержания в нем незаменимой аминокислоты триптофана к другой аминокислоте — оксипролину, которой много в соедини­тельной ткани. Чем больше соотношение указанных аминокислот (4,8-5,0 и более), тем ценнее в биологическом плане мышечная ткань.

Мясо от молодых животных более нежное, сочное и тонково­локнистое (мелкозернистое на поперечном разрезе мышцы), чем от старых животных. Более ценное мясо получают от скороспелых пород животных.

Туша — это туловище убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних — до запястного сустава, задних — до скакательного).

Тушу кр. рог. скота при разделке разрубают на двенадцать частей (отрубов). Из них шесть отрубов (спинная часть, филей, оковалок, кострец, огузок и грудная часть) отно­сят к I сорту; три (лопаточная часть, плечевая часть и пашина) — ко II; три (зарез, голяшки передняя и задняя) — к III сор­ту (рис. 1).

Рис. 1. Разделка туши крупного рогатого скота

Отруба: 1 — спинная часть; 2 — филей; 3 — оковалок; 4 — кострец; 5 — огузок; 6 — голяшка задняя; 7 — пашина; 8 — грудная часть; 9 — плечевая часть; 10 — голяшка передняя; 11 — зарез; 12 — лопаточная часть.

В среднем выход мяса I сорта составляет 63%, II – 32% и III – 5%. Различные части туши (отруба) неоднородны по морфологи­ческому, химическому составу, вкусу и пищевой ценности. Каче­ство и питательная ценность отрубов обусловливаются соотноше­нием в них мякоти (мышцы и жир), костей и соединительной ткани.

К жиру-сырцу относят сальник (жировое отложение в брюшной полости), околопочечный и оточный (получаемый при обработке кишок) жир.

Субпродукты (второстепенные продукты) включают съедобные внутренние органы, голову, хвост, нижние части конечностей, вымя.

К наиболее ценным субпродуктам относят печень, почки, язык, сердце, вымя, к менее ценным — рубец, легкие, сычуг, се­лезенку и др.

Техническое сырье — рога, копыта, волос, кости, кровь и железы внутренней секреции. Железы внутренней секреции используют для получения лекарственных препаратов: инсулина и панкреатина (поджелудочная железа), питуитрина (гипофиз), тиреоидина (щитовидная железа), адреналина (надпочечники) и др. Из крови делают гематоген, готовят кровяную муку. Кости идут на приго­товление костной, мясокостной муки и клея. Жир применяют в пищевой промышленности, а также для производства мыла и гли­церина.

Кожевенное сырье, полученное при убое крупного рогатого ско­та, подразделяют на легкое — массой до 25 кг и тяжелое — массой свыше 25 кг. Масса кожи и ее качество изменяются в зависимости от живой массы животных, их пола, возраста, породных и консти­туционных способностей, условий кормления и содержания. Наи­более тонкая, эластичная кожа у телок и бычков, кастрированных в раннем возрасте; тонкая плотная — у молодых коров. Кожа бы­ков толстая, грубая, ее относят к тяжелым сортам кожевенного сырья. У старых животных технологические свойства кожи ухудшают­ся, она становится менее эластичной и более грубой. Вследствие интенсивного увеличения массы тела в период роста молодняка относительная величина массы кожи с возрастом животного сни­жается и у коров составляет 6-8% их живой массы.

У крупного рогатого скота мясных пород процентное соотно­шение массы кожи к массе животного несколько выше, чем у мо­лочных. В пределах одной и той же молочной породы более тон­кую кожу имеют коровы с наиболее высокой молочной продуктивностью. Толщина кожи на различных частях тела животного неодинакова: на спине она толще, чем на животе и конечностях. Поэтому самую толстую кожу получают с верхней части туловища.

Условия кормления и содержания животных оказывают боль­шое влияние на качество кожи. Низкий уровень кормления и несбалансированность рационов по питательным веществам отри­цательно отражаются на крепости и толщине кожи. Пребывание крупного рогатого скота летом на пастбище способствует полу­чению кожевенного сырья высокого качества. Отсутствие ухода может привести к различным заболеваниям кожи, что резко сни­жает качество кожевенного сырья. Климатические условия (тем­пература и влажность воздуха, рельеф местности) также отража­ются на качестве кожевенного сырья, степени развития эпидер­миса, собственно кожи (дермы) и подкожной соединительной ткани. В сухом жарком климате усиливается ороговение верхнего слоя кожи, утолщаются капилляры дермы, а подкожная соедини­тельная ткань развивается очень слабо. В холодном климате уси­ливается развитие подкожной соединительной ткани и отложе­ние в ней жира, эпидермис относительно тонкий. В условиях умеренного климата у крупного рогатого скота обычно тонкая плотная кожа.

3. Морфологический состав туш. В состав туши входят мышечная, костная, соединительная тка­ни, хрящи и связки. Соотношение этих тканей имеет большое значение в качественной оценке туши. При оптимальных услови­ях кормления и содержания животных рост частей тела и тканей протекает в закономерном порядке. В ранние периоды жизни наиболее интенсивно формируется костная ткань, затем мышеч­ная и жировая.

Мышечная ткань основная, наиболее ценная часть туши, ко­торая у разных животных по качеству неравноценна. Например, у старого или рабочего скота мышечная ткань более грубая и жест­кая, чем у молодняка. У диких сородичей, а также у до­машних буйволов, яков, зебу, зубров мясо грубоволокнистое, жес­ткое, плохо поддается кулинарной обработке. У хорошо упитан­ных животных мышцы пронизаны жиром, а мясо становится нежное и сочное. Удельная масса мышечной ткани в туше колеблется от 50% у взрослого скота до 72% у молодых животных. В состав мышеч­ной ткани входят полноценные белки. Общее содержание белков в мякоти от 13 до 22 %. Наиболее интенсивный рост мышечной ткани происходит на ранних стадиях онтогенеза, примерно до 12-месячного возрас­та. В последующие периоды жизни скорость роста мышц замед­ляется, а к полуторагодовалому возрасту практически затухает. Это происходит вследствие глубоких биохимических и морфо-физиологических изменений в организме, что приводит к уменьшению усвоения азота, снижению интенсивности образования белка. Мышцы на различных частях тела животного имеют неодина­ковую пищевую ценность. Наибольшее количество полноценных белков, витаминов и ароматических веществ содержится в отру­бах, составляющих спинную и заднюю части туши.

Цвет мяса изменяется в зависимости от содержания в нем миоглобина, количество которого в мышцах с возрастом животного, а также под влиянием условий кормления и активной работы мышц возрастает. Поэтому телятина имеет более светлую окраску, а мясо взрослого скота (говядина) — ярко-красный цвет. У быков мясо более темной окраски, чем у коров.

Жировая ткань развивается позже других тканей, и отложение жира в различных частях тела животного происходит неодинаково. Жиры играют многообразную роль в организме, являясь источником энергии и влаги, участвуют в водном обмене и выполня­ют защитные, опорные и теплосохраняющие функции. У крупного рогатого скота различают подкожный жир, покры­вающий наружную поверхность туши, главным образом у корня хвоста, на маклаках, пояснице, последних ребрах и в области щупа. Внутренний жир откладывается вокруг почек, желудка и кишечника. Межмышечный жир образуется между мышцами и в прослойках рыхлой соединительной ткани. Внутримышечный жир откладывается между мышечными пучками и отдельными во­локнами. С возрастом животных в жировой ткани уменьшается содержа­ние воды и увеличивается процент жира, а жировые шарики ста­новятся крупнее.

Подкожный жир, откладываясь на поверхности тела в подкож­ной клетчатке, защищает организм от излишних теплопотерь, а после убоя животных предохраняет мясо от высыхания и порчи. Жировые образования между мышцами предшествуют накоп­лению внутримышечного жира, который откладывается в со­единительной ткани между мышечными пучками и отдельными волокнами и входит в состав клеток. Образуя прослойки (так на­зываемая мраморность), внутримышечный жир улучшает вкусо­вые качества мяса и повышает его пищевую ценность. Жировые включения в мышечных клетках уменьшают жесткость мяса, при­дают ему нежность и сочность. Но содержание слишком большого количества жира в мясе не улучшает вкусовых качеств, а наоборот, снижает усво­яемость питательных веществ и ухудшает кулинарные свойства мяса.

Потребитель предпочитает менее жирную говя­дину, содержащую 12-15% жира, распределенного внутри мышц, между ними и в виде полива.

При недостатке питательных веществ в рационе животные для поддержания жизни в первую очередь используют подкожный и внутренний жир.

Цвет жира изменяется с возрастом животного: от белой или светло-желтой до желтой или темно-желтой. В теле животных молочных пород откладывается обычно много внутреннего жира и немного подкожного и мышеч­ного. У животных мясных пород больше жира откладывается в виде мышечных прослоек.

Показателем пищевой ценности жира с разных участков тела животного считают температуру его плавления: чем она ближе к температуре тела человека, тем жир питательнее и лучше перева­ривается. Например, у животных казахской белого­ловой мясной породы температура плавления внутреннего жира составляет 50,7°С, подкожного — 29, внутреннего — 27,5 °С. По­этому подкожный и внутримышечный жир очень удобен для переваривания организма для человека.

Соединительная ткань образует в мясе сухожилия, фасции и связки. Она расположена между различными частями тела и свя­зывает их. В состав соединительной ткани входят коллагеновые и эластиновые волокна, которые придают мясу жесткость. Коллаген и эластин относят к неполноценным белкам, кото­рые имеют низкую пищевую ценность. В отличие от других бел­ков в коллагене отсутствует полноценная аминокислота трипто­фан, но преобладает оксипролин.

Содержание соединительной ткани в разных частях туши колеблется в значимых размерах. Меньше всего ее находится в отрубах задней части туши с лучше развитой мышечной тканью. В соединительной ткани телят много воды, поэтому телятина ме­нее жесткая, чем мясо взрослых животных. Количество и свойства соединительной ткани в значительной степени обусловливают вкусовые качества мяса — его сочность и нежность. Эти показате­ли тесно связаны между собой и зависят от диаметра мы­шечных волокон, содержания воды и жира в мышцах.

Костная ткань также как и соединительная, имеет низкую пищевую ценность. Скелет в организме выполняет опорно-тро­фические функции и служит депо минеральных веществ. Масса костей в туше колеблется от 14 до 27%, причем наиболее высокая относительная масса костей у телят. По мере роста животных удельная масса костей в туше уменьшается, особенно в первые 14 мес. жизни. Осевой и периферический отделы скелета растут неравномерно. Более интенсивно в начальный период роста жи­вотного увеличивается масса осевого отдела. Периферический скелет растет более медленно, поэтому относительная масса его ниже, чем осевого. Различная скорость роста указанных отделов скелета отражает­ся на формах сложения животного и развитии его в ширину. Чем меньше костей в туше, тем выше ценится мясо. Однако высокие мясные качества животного сочетаются с хорошим разви­тием костяка.

4. Факторы, влияющие на мясную продуктивность. Мясная продуктивность животных тесно свя­зана с биологическими закономерностями их роста и развития. Зная эти закономерности и факторы, влияющие на мясную про­дуктивность, можно правильно организовать выращивание и от­корм и получить животных с хорошо выраженными мясными ка­чествами.

Наследственность. Мясная продуктивность крупного рогатого скота определяется наследственностью (генотипом). Для успеш­ного ведения селекционно-племенной работы по совершенство­ванию мясных качеств животных необходимо располагать сведе­ниями о наследуемости и изменчивости отдельных признаков. На практике приходится отбирать животных преимущественно по количественным показателям, к числу которых относят живую и убойную массу, убойный выход, среднесуточный прирост, содер­жание жира и белка в мясе и др. На основании данных многочисленных исследований установ­лены коэффициенты наследуемости отдельных признаков, характеризующих мясную продуктивность крупного рогатого скота (табл. 1).

Более высокий коэффициент наследуемости отмечают по при­знакам, которые обусловлены породными особенностями живот­ных (содержание и распределение жира в туше, нежность и мра­морность мяса, площадь мышечного глазка — поперечный разрез длиннейшей мышцы спины на уровне последнего ребра). По при­знакам, формирование которых в значительной степени зависит от условий кормления, коэффициент наследуемости колеблется в больших пределах (живая масса, убойный выход, величина приро­ста, оплата корма и др.). Повышенный коэффициент наследуемо­сти указывает на лучшую устойчивость признака к воздействиям внешней среды.

1. Коэффициенты наследуемости отдельных мясных признаков

Показатель

Коэффициент наследуемости

Живая масса при рождении

0,11 – 0,53

Среднесуточный прирост при нагуле

0,20 – 0,38

Убойный выход

0,25 – 0,73

Содержание и распределение жира в туше

0,76 – 0,90

Площадь мышечного глазка

0,50 – 0,73

Нежность мяса

0,60 – 0,71

Мраморность мяса

0,62

Цвет мяса

0,31 – 0,50

Плодовитость коров

0,15

Оплата корма приростом живой массы

0,22 – 0,48

Практическое значение коэффициента наследуемости заклю­чается в том, что с его помощью можно более обоснованно прогнозировать эффективность отбора. Чем больше степень наследу­емости признака, тем выше эффективность отбора. При низких показателях наследуемости снижается эффект селекции. Напри­мер, низкий коэффициент наследуемости воспроизводительных способностей коров свидетельствует о том, что отбор по этому признаку будет малоэффективен. В то же время высокая наследуе­мость нежности и мраморности мяса позволяет более надежно осуществлять селекцию по этим признакам.

Многие признаки связаны между собой, и между ними суще­ствует корреляционная связь. Она бывает положительной, отри­цательной, может и совсем отсутствовать. Наличие или отсутствие связи между отдельными признаками определяют по коэффици­енту корреляции.

У крупного рогатого скота связь между признаками отмечается как по молочной, так и по мясной продуктивности. Например, масса телят при рождении зависит от породы и живой массы ко­ров-матерей. Существует положительная корреляция между мо­лочной продуктивностью коров мясных пород и живой массой те­лят в 3-месячном возрасте (0,69-0,75), между интенсивностью прироста молодняка после отъема и оплатой корма (0,51-0,69).

Наблюдается тесная корреляционная связь между предубойной живой массой и качеством туши (0,64), площадью мышечного глазка и сортностью мяса. Выявлена высокая положительная кор­реляция между морфологическим составом всей туши и отруба в области 9-11-го ребра.

Уровень и тип кормления. Кормление — один из решающих факторов, влияющих на мясные качества скота. Уровень и тип кормления определяют живую массу, продолжительность выра­щивания и откорма, величину и состав прироста, затраты кормов на 1 кг прироста.

Интенсивное кормление во все периоды роста позволяет выра­стить и откормить животных до более высокой живой массы при меньших затратах кормов. По данным И. И. Черкащенко, при интенсивном выращивании и откорме бычки достигают 400 кг в 18-месячном возрасте. При более низком уровне кормления быч­ки достигают этой массы к 29 мес.

При интенсивном кормлении повышаются убойные качества и качество мяса, так как в тушах таких животных мышцы хорошо развиты, в них достаточно жира, мясо характеризуется высоким содержанием сухих веществ и жира. При недостаточном кормлении снижается интенсивность роста животных, удлиняются сроки откорма, увеличиваются затраты кормов, труда и сроки заполнения помещений. Туши таких жи­вотных более низкого качества, в них больше костей и соедини­тельной ткани, доля менее ценных отрубов.

При концентратном типе кормления формируются скороспе­лые животные. В их теле откладывается больше жира, и они рань­ше готовы к убою. Однако с экономической и физиологической точек зрения рациональнее оптимальное сочетание концентриро­ванных, грубых и сочных кормов в рационе. Используя рационы с преобладанием грубых и сочных кормов, выращивают животных с высокой живой массой и хорошими мясными качествами.

Высококачественную говядину получают при нагуле крупного рогатого скота на пастбищах. При хорошем травостое на горных или степных пастбищах живая масса взрослого скота повышается на 50%, молодняка — до 70% (суточные приросты 800-900 г). Пищевая ценность мяса возрастает в 2-3 раза.

Породные особенности и тип телосложения. При полноценном кормлении породные и конституциональные особенности живот­ных существенно отражаются на показателях мясной продуктив­ности и качестве мяса, так как в значительной степени определя­ют характер роста и развития животных. Крупный рогатый скот мясных пород по сравнению с молочными и комбинированного направления продуктивности более скороспелый, раньше достигает большей живой массы и раньше готов к убою (табл. 2).

2. Мясная продуктивность бычков в возрасте 15,5 мес.

Показатель

Порода

абердин-

ангусская

шортгорн-

ская

красная

степная

Живая масса перед убоем, кг

450,0

473,0

423,0

Масса туши, кг

251,0

266,0

234,3

Масса внутреннего жира, кг

17,1

19,7

11,9

Убойный выход, %

59,6

60,1

58,1

Содержание костей в туше, %

16,4

18,1

20,8

Содержание в мясе белка, %

17,3

17,1

17,6

Содержание в мясе жира, %

16,9

17,0

10,9

Благодаря лучшему развитию мышечной и жировой тканей от­носительная масса соединительной ткани и костей в туше мясных пород меньше, чем в тушах животных молочного и комбинированного направления продуктивности.

В результате длительной селекции породы скота дифференцированы по экстерьерно-конституциональным типам, отдельные представители которых различаются как по внешним формам телосложения, так и по функциональным особен­ностям (интенсивность обменных процессов, скорость роста и развития, сроки отложения жира и его топографическое располо­жение). Так, внутри швицкой и производных от нее пород (кост­ромская, лебединская, кавказская бурая и др.) выделяют живот­ных, уклоняющихся от основного комбинированного типа как в сторону молочности (молочный тип), так и мясности (мясомо­лочный тип). Животные мясомолочного типа имеют на 5-6% выше убойный выход, а молодняк этого типа отличается бо­лее высокой интенсивностью роста (сут. приросты 1,0-1,2 кг), чем животные молочного типа.

Результаты изучения мясных качеств скота отдельных пород молочного и двойного направления продуктивности позволили выявить определенные различия в формировании у них мясной продуктивности (табл. 3).

3. Мясная продуктивность бычков-кастратов в возрасте 18 мес.

Показатель

Порода

симментальская

черно-пестрая

Живая масса, кг

471

447

Затраты корма на 1 кг прироста, ЭКЕ

7,00

7,35

Убойный выход, %

61,1

61,6

Масса костей в туше, %

19,4

17,3

Масса внутреннего жира, кг

21,4

23,5

Между породами мясного направления также имеются некото­рые различия как по показателям мясной продуктивности, так и по качеству мяса. Наиболее высокие суточные приросты имеют бычки пород шароле и кианской, которые в возрасте 18 мес. дости­гают 700-750 кг. У животных этих пород отложение жира проис­ходит в более старшем возрасте и в меньшей степени по сравне­нию с шортгорнами, герефордами и абердин-ангуссами.

Возраст. Влияние возраста на мясную продуктивность крупно­го рогатого скота в основном обусловлено различной интенсивно­стью роста отдельных тканей и изменением химического состава тела в разные периоды. С возрастом изменяется и убойный выход, который в первые 6 мес. характеризуется низкими показателями, затем увеличивается, а по мере старения животного снова снижа­ется. У взрослых животных выше выход таких ценных отрубов, как филей, грудина, оковалок, кострец. В их тушах снижается от­носительное содержание костей. Указанные возрастные особенности формирования и измене­ния мясной продуктивности необходимо максимально использо­вать при организации интенсивного выращивания животных, чтобы получить крупные, отличные по качеству туши за макси­мально короткий период времени при наименьших затратах кормов. С другой стороны, эти особенности необходимо учитывать при определении оптимального возраста убоя.

Пол животных. Мясо получают от убоя крупного рогатого скота разных половозрастных групп: бычков, бычков-кастратов, сверх­ремонтных телок, выбракованных коров и быков-производителей (табл. 4).

4. Мясная продуктивность молодняка чернопестрой породы

(возраст 18 мес.)

Показатель

Бычки

Бычки-кастраты

Телки

Живая масса перед убоем, кг

508,0

445,0

418,0

Масса туши, кг

277,9

237,2

215,0

Масса внутреннего жира, кг

13,0

19,6

26,9

Убойный выход, %

59,2

57,7

57,9

Содержание костей в туше, %

18,3

187

17,6

Содержание в мясе белка, %

18,9

17,8

17,7

Содержание в мясе жира, %

9,7

18,4

19,4

Лучшее мясо получают от телок и бычков-кастратов. Мясо те­лок имеет тонковолокнистую структуру и хорошие вкусовые свойства. Кастрированные бычки (3-5 мес.) отличаются высокими приростами живой массы. Кастрация в молодом возрасте способствует усиленному отложению жира в туше. Их мясо обладает хорошими вкусовыми свойствами и высокопитательное.

Хорошей мясной продуктивностью характеризуются и некаст­рированные бычки при выращивании их до 12-15-мес. воз­раста. При интенсивном откорме их приросты на 8-15% выше, чем бычков-кастратов. При убое от них получают менее жирную тушу с меньшим содержанием костей и большим мяса I сорта.

Мясо выбракованных коров, как правило, жесткое, с меньшим относительным содержанием воды и жира, чем в тушах молодых животных. При откорме старых коров жир откладывается на внут­ренних органах. При убое коров в возрасте до 5-6 лет получают достаточно нежное мясо. Мясо быков-производителей грубоволокнистое и жесткое, со слабым отложением жира.

Эффективность использования корма. При надлежащих услови­ях кормления и содержания на 1 кг прироста живой массы затра­чивается 7-8 ЭКЕ и менее. Наиболее эффективно животные ис­пользуют корма при интенсивном кормлении. Затраты кормов на единицу прироста зависят от степени отложения жира в организ­ме. У пород с высокой степенью отложения жира при интенсив­ном кормлении запасы жира создаются в организме в молодом возрасте. Быстро накапливает жир и откармливаемый взрослый скот. На образование жира расходуется больше питательных веществ, чем на образование мышечной ткани, поэтому у скороспе­лых пород крупного рогатого скота общие затраты кормов на 1 кг прироста живой массы несколько выше.

В мясном скотоводстве большое значение придают долгорослости — способности животного долго расти, накапливать большое ко­личество мышечной ткани. Так, при откорме бычков абердин-ангусской породы до 15-мес. возраста затрачивается до 10-11 ЭКЕ на 1 кг прироста, так как они в 11-12-мес. возрасте заканчивают рост и в их организме начинается интенсивное жиро­отложение. Бычки породы шароле долгое время имеют высокие приросты живой массы. Жироотложение начинается у них после 18-19 мес., что позволяет получать больше мясной продукции с меньшими затратами кормов на 1 кг прироста.

В нашей стране большой интерес представляют крупные долгорослые породы мясного направления: животные, способные да­вать высокие приросты живой массы в течение длительного вре­мени. У них, как правило, высокая скорость роста и невысокая скорость созревания.

Условия содержания. Молодой организм отрицательно реагиру­ет на ухудшение условий содержания. В результате снижаются ап­петит, прирост живой массы, повышаются затраты кормов на еди­ницу продукции. Из всех способов содержания привязное содер­жание крупного рогатого скота обеспечивает более экономное и эффективное использование кормов, но оно связано с большими затратами по уходу за животными.

В условиях промышленной технологии все большее значение приобретает групповое беспривязное содержание животных.

В мясном скотоводстве, где применяют подсосное выращивание телят, на мясную продуктивность влияет молочная продуктивность коров-матерей. В тесной связи с уров­нем молочной продуктивности коров-матерей находится интен­сивность роста новорожденных телят. Поэтому увеличение живой массы телят в подсосный период — основная задача мясного ско­товодства, требующая отбора и разведения коров с достаточно вы­сокой молочной продуктивностью.

Упитанность. Под упитанностью понимают степень развития жировой и мышечной ткани. Упитанность определяют при внеш­нем осмотре и путем прощупывания накоплений жира в подкож­ной клетчатке на определенных частях тела животного. Накопление жира в разных частях тела происходит неравномерно. В первую очередь жир откладыва­ется на задней, а затем на средней и передней частях тела живот­ного. Поэтому для определения упитанности (ожирения) у живот­ных прощупывают отложения жира на седалищных буграх и у корня хвоста, на маклаках, пояснице, середине последних ребер, в области паха и щупа, грудинки, на лопатке, плечелопаточном суставе и шее.

Развитие мышц и подкожной жировой ткани придает животному округлые формы. С повышением упитанности увеличиваются живая масса и масса туши, выход мяса и жира, улучшаются морфологический состав туши, качество мяса и его пищевая ценность. Например, выход мяса и жира у крупного рогатого скота высшей упитанности составляет 53-58%, средней – 46-48, ниже средней — 43-45 % и менее. Пищевая ценность мяса животных высшей упитанности в 2 раза выше мяса животных нижесредней упитанности.

Литература:

1. Макарцев, Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции : Учебное пособие. – Калуга, 2005. – С. 285-289.

2. Родионов, Г.В. Скотоводство / Родионов Г.В., Изилов Ю.С., Харитонов С.Н., Табакова Л.П. / — М.: КолосС, 2007. – С. 99-112.

3. Снежков, Н.И. Технология первичной переработки продуктов животноводства /Н. Снежков, В. Смирнов, Г. Прокофьева — М.: МСХА, 1998. – 112 с.

4. Арзуманян, Е.А. Животноводство / Е.А. Арзуманян – М.: Агропромиздат, 1991. – 511 с.

Рис. 1. Разделка туши крупного рогатого скота

Отруба: 1 — спинная часть; 2 — филей; 3 — оковалок; 4 — кострец; 5 — огузок; 6 — голяшка задняя; 7 — пашина; 8 — грудная часть; 9 — плечевая часть; 10 — голяшка передняя; 11 — зарез; 12 — лопаточная часть.

1. Коэффициенты наследуемости отдельных

мясных признаков

Показатель

Коэффициент

наследуемости

Живая масса при рождении

0,11 – 0,53

Среднесуточный прирост при нагуле

0,20 – 0,38

Убойный выход

0,25 – 0,73

Содержание и распределение жира в туше

0,76 – 0,90

Площадь мышечного глазка

0,50 – 0,73

Нежность мяса

0,60 – 0,71

Мраморность мяса

0,62

Цвет мяса

0,31 – 0,50

Плодовитость коров

0,15

Оплата корма приростом живой массы

0,22 – 0,48

2. Мясная продуктивность бычков в возрасте 15,5 мес.

Показатель

Порода

абердин-

ангусская

шортгорн-

ская

красная

степная

Живая масса перед убоем, кг

450,0

473,0

423,0

Масса туши, кг

251,0

266,0

234,3

Масса внутреннего жира, кг

17,1

19,7

11,9

Убойный выход, %

59,6

60,1

58,1

Содержание костей в туше, %

16,4

18,1

20,8

Содержание в мясе белка, %

17,3

17,1

17,6

Содержание в мясе жира, %

16,9

17,0

10,9

3. Мясная продуктивность бычков-кастратов

в возрасте 18 мес.

Показатель

Порода

симмен-

тальская

черно-пестрая

Живая масса, кг

471

447

Затраты корма на 1 кг прироста, ЭКЕ

7,00

7,35

Убойный выход, %

61,1

61,6

Масса костей в туше, %

19,4

17,3

Масса внутреннего жира, кг

21,4

23,5

4. Мясная продуктивность молодняка

чернопестрой породы (возраст 18 мес.)

Показатель

Бычки

Бычки-кастраты

Телки

Живая масса перед убоем, кг

508,0

445,0

418,0

Масса туши, кг

277,9

237,2

215,0

Масса внутреннего жира, кг

13,0

19,6

26,9

Убойный выход, %

59,2

57,7

57,9

Содержание костей в туше, %

18,3

187

17,6

Содержание в мясе белка, %

18,9

17,8

17,7

Содержание в мясе жира, %

9,7

18,4

19,4

ЛЕКЦИЯ 3

Тема: Мясная продуктивность крупного рогатого скота

Вопросы:

1. Показатели и учет мясной продуктивности.

2. Продукты убоя.

3. Морфологический состав туш.

4. Факторы, влияющие на мясную продуктивность.

Литература:

1. Макарцев, Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции : Учебное пособие. — Калуга, 2005. — С.285-289.

2. Скотоводство / Родионов Г.В., Изилов Ю.С., Харитонов С.Н., Табакова Л.П. — М.: КолосС, 2007. — С. 99-112.

3. Снежков, Н.И. Технология первичной переработки продуктов животноводства /Н. Снежков, В. Смирнов, Г. Прокофьева. — М.: МСХА, 2002. – 112 с.

4. Арзуманян, Е.А. Животноводство / Е.А. Арзуманян. — М.: Агропромиздат, 1991. — 511 с.

Лабораторное занятие

Показатели и оценка мясной продуктивности скота

Мясная продуктивность характеризуется как количественными, так и качественными показателями туш убитых животных. К количественным показателям мясной продуктивности относят живую и убойную массу, а также убойный выход. К качественным показателям — состав туши по отрубам и по соотношению в ней мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, а также химический состав.

Количественные показатели мясной продуктивности зависят главным образом от условий выращивания и кормления. На качественные показатели помимо этих условий в значительной степени влияют породные особенности животных, их пол и воз­раст.

Мясную продуктивность животных учитывают по живой массе, убойной массе, убойному выходу, выходу туши, валовому и сред­несуточному приростам живой массы и качеству мяса.

Для оценки мясной продуктивности важно знать коэффициент мясности — соотношение между массой мякоти части туши и мас­сой костей (или количество мякоти на 1 кг костей).

Продукты убоя. К продуктам убоя крупного рогатого скота относят тушу, жир-сырец, субпродукты, а также техническое сырье. Обычно мясо крупного рогатого скота из убойного цеха посту­пает в виде туш или полутуш.

О качестве мяса судят по его цвету, соотношению в нем мы­шечной, соединительной и жировой тканей, толщине мышечных волокон и пр. Важнейший показатель — белковая его полноцен­ность.

Туша — это туловище убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних — до запястного сустава, задних — до скакательного).

Тушу кр. рог. скота при разделке разрубают на двенадцать частей (отрубов). Из них шесть отрубов (спинная часть, филей, оковалок, кострец, огузок и грудная часть) отно­сят к I сорту; три (лопаточная часть, плечевая часть и пашина) — ко II; три (зарез, голяшки передняя и задняя) — к III сор­ту (рис. 1).

Рис. 1. Разделка туши крупного рогатого скота

Отруба: 1 — спинная часть; 2 — филей; 3 — оковалок; 4 — кострец; 5 — огузок; 6 — голяшка задняя; 7 — пашина; 8 — грудная часть; 9 — плечевая часть; 10 — голяшка передняя; 11 — зарез; 12 — лопаточная часть.

Основные показатели качества мяса скота разной упитанности

Показатель

Значение

Показатель

Значение

Содержание в туше, %

Доля отрубов по сортам, %

мышечной ткани

36,6-60,0

1-й сорт, всего

63,0

жировой ткани

3,5-16,1

в т. ч. спинная часть

9,0

соединительной ткани

11,5-14,3

грудная часть

11,5

кости и хрящи

15,7-21,6

задняя часть

42,5

Химический состав, %

2-й сорт, всего

32,0

вода

61,6-74,1

в т.ч. лопаточная часть

24,0

белок

19,2-21,0

плечевая часть

5,0

жир

3,8-18,3

пашина

3,0

зола

0,9-1,1

3-й сорт, всего

5,0

Калорийность 1 кг мяса, ккал

1214-2485

Рис. 1. Разделка туши крупного рогатого скота

Отруба: 1 — спинная часть; 2 — филей; 3 — оковалок; 4 — кострец; 5 — огузок; 6 — голяшка задняя; 7 — пашина; 8 — грудная часть; 9 — плечевая часть; 10 — голяшка передняя; 11 — зарез; 12 — лопаточная часть.

Мясная продуктивность крупного рогатого скота

К показателям мясной продуктивности относится живая масса, масса туши, или убойная масса, убойный выход, морфологический состав туши, химический состав мяса.

Уровень мясной продуктивности прежде всего зависит от живой массы. Так, увеличение живой массы с 277 до 545 кг (на 97 %) приводит к увеличению массы туши на 114 %. Поэтому важнейшим резервом повышения производства говядины может быть увеличение живой массы откармливаемого молодняка.

Масса туши определяется после того, как с убитого животного сняли шкуру, отрубили голову и ноги и удалили внутренности. Но при одной и той же живой массе масса туши у представителей разных пород может быть различной, поскольку породы различаются по убойному выходу — отношению массы туши к живой массе, выраженному в процентах. У откармливаемых бычков специализированных мясных пород он может доходить до 70 %, а у откармливаемого молодняка некоторых молочных пород — до 51-53 %.

Большое значение для определения мясной продуктивности имеет морфологический состав туши — содержание в ней мяса, жира, костей и сухожилий. Здесь имеются значительные различия в зависимости от уровня кормления, возраста и породы.

Так, у 18-месячных бычков симментальской породы содержание мышц в туше было 61,8 %, жира — 18, костей и сухожилий — 19,6 %. У 5-летних симментальских коров в туше мышц было 42,4 %, жира — 46,5, костей и сухожилий 12,1 %. Химический состав мяса представлен в табл. 24.

Таблица 24. Химический состав мяса крупного рогатого скота

Показатели

Содержание, %

говядина

телятина

Белки

16,2-19,2

19,1-19,4

Вода

55-69

68-70

Жир

11-28

1,0-1,3

Минеральные вещества

0,8-1,0

1,0-1,3

Фермы Ямала пополнились поголовьем крупного рогатого скота / Правительство Ямало-Ненецкого автономного округа

Более 120 голов крупного рогатого скота ввезены на Ямал с начала 2021 года из других регионов страны. Пополнились новым поголовьем коров черно-пестрой и симментальской пород фермы в Приуральском, Пуровском и Красносельскупском районах.

Выбор предприятий в пользу этих пород не случаен. Черно-пёстрые коровы относятся к высокопроизводительным молочным животным. Коровы симментальской породы оптимально сочетают в себе молочную и мясную производительность. Объединяет обе породы коров быстрая адаптация к изменяющимся климатическим условиям. Это позволяет разводить их в районах Крайнего Севера.

Обновление стада путём завоза животных с других хозяйств – важный элемент в зоотехнической работе. Это позволяет повысить продуктивность молочного и мясного скота, улучшить породный состав поголовья.

Одна из поставок коров состоялась этим летом на предприятие ООО «Агрофирма «Толькинская». Сюда завезли с территории Ханты-Мансийского автономного округа 29 голов симментальской породы.

«Генетическая продуктивность завезенных животных колеблется, в среднем, от 3 000 до 3 500 кг молока за год. Такие объемы в будущем позволят нашему предприятию увеличить объемы поставок молочной продукции как в социальную сферу, так и в свободную реализацию. Что касается мясной продуктивности, то скот симментальской породы характеризуется высокими приростами массы на протяжении всего периода роста. Безусловно, в вопросах продуктивности большое значение играет генетическая составляющая, но немаловажным фактором остаётся комфортное содержание животных. Мы пересмотрели тип содержания коров, уходим от привязного к беспривязному», — рассказал директор ООО «Агрофирма «Толькинская» Алексей Шишков.

Сегодня в хозяйстве содержится 71 голова крупного рогатого скота, из них 19 – дойного стада, от которых получают порядка 8,6 тонн молока в месяц. До конца года в планах у предприятия нарастить численность молочного стада до 30 коров.

По словам Алексея Шишкова, молоко и молочная продукция, а это сметана, ряженка, творог, масло, пользуются повышенным спросом у населения Красноселькупского района. Помимо магазинов, молоко ООО «Агрофирма «Толькинская» также поставляется в учреждения социальной сферы. За первое полугодие объём поставок составил порядка 3 тонн.

«Молочное животноводство одна из очень важных, социально значимых отраслей. Она и обеспечивает занятость людей в сельской местности, и производит тот набор продуктов, который практически каждый человек у нас потребляет ежедневно. Чтобы отрасль активнее развивалась, правительство автономного округа оказывает предприятиям существенную финансовую поддержку: выделяются субсидии на производство молока, предприятия получают гранты на развитие животноводства», – пояснила заместитель директора окружного департамента АПК Любовь Охман.

СПРАВКА
На Ямале производством молочной продукции занимаются девять предприятий – в Приуральском, Шурышкарском, Пуровском, Красноселькупском, Ямальском районах и Ноябрьске. Общее поголовье крупного рогатого скота составляет порядка 1 100 голов, в том числе 550 голов дойного стада. За семь месяцев этого года надой в регионе достиг отметки в 1 400 тонн молока. Самыми продуктивными за этот период оказались коровы МУП СХК «Ноябрьский» – 582 тонны, ООО «Веритас» – 176 тонн и МСП «Мужевское» – 134 тонны. Обновление молочного поголовья в округе ведется регулярно.

Специализированные породы мясного направления продуктивности в Калининградской области

28.11.2014

Абердин-ангусская порода

Шаролезская порода

Лимузинская порода

 

 
Отрасль специализированного мясного скотоводства в Калининградской области была создана в 2012 году благодаря реализации целевой программы Калининградской области «Развитие мясного скотоводства на 2012-2014 годы».

Породы крупного рогатого скота мясного направления продуктивности характеризуются ускоренным развитием, высокой скороспелостью и способностью к раннему созреванию при интенсивном выращивании и откорме. КРС мясного типа, как правило, крупных размеров, рано заканчивают рост и дают высококалорийное мясо. В сравнении с молочными или мясо-молочными породами, коровы мясных пород не дают товарного молока.

На территории Калининградской области разводятся три специализированные породы крупного рогатого скота мясного направления продуктивности: абердин-ангусская, шаролезская и лимузинская. Но только в единственном хозяйстве ООО «Молочная фабрика» (Нестеровский район) представлены все эти породы одновременно.

По состоянию на конец ноября 2014 года на данном предприятии содержится крупный рогатый скот в количестве: 108 голов – абердин-ангусской породы, 156 – шаролезской породы и 197 – лимузинской породы.

Каждая порода имеет свои достоинства и недостатки, но при их сравнении можно отметить, что самые крупные телята у шаролезской породы, их вес при рождении может достигать 48 кг, что говорит о тяжести отелов, но это компенсируется хорошо выраженными мясными качествами, выход мяса в туше составляет 80-81%, а максимальный вес быков составляет 1 400 кг.

Животные лимузинской породы ценятся за неприхотливость, выносливость, хорошее использование пастбищ и высокую плодовитость. Вес телят при рождении колеблется в диапазоне от 36 до 40 кг, вес взрослых коров достигает 650 кг, быков – до 1000 кг.

Самая многочисленная порода мясного скота на территории Калининградской области – абердин-ангусская. Вес взрослых быков около 950 кг, коров – 500 кг. Данная порода может круглогодично выпасаться на пастбище, так как хорошо акклиматизируется и является морозостойкой. Все животные данной породы комолые и имеют преимущественно черную масть. Максимально высокая скороспелость абердин-ангуссов выгодно отличает эту породу от лимузинской и шаролезской несмотря на то, что вес взрослых животных несколько уступает им.

Все породы крупного рогатого скота мясного направления продуктивности характеризуются скороспелостью и высокой энергией роста. От молочных и мясо-молочных пород они отличаются более длительным периодом интенсивного роста мышечной ткани.

Мясная продуктивность крупного рогатого скота

I категория — (молочники) — мышцы развиты удовлетворительно, розовомолочного цвета, бедра выполнены, отложения сала имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-кре-стцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

II категория (получившие подкормку) — мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения сала имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Туши крупного рогатого скота  по упитанности несоответствующие I и II категориям относят к тощим.

Среднегодовые нормы убойного выхода (в % к живой массе скота  до предубойной выдержки) для взрослого  скота I категории -48-50 %; II категории – 43-47 %, тощей — 39-41 %; для быков I — 50 %, II — 48 %; молодняк: I — 48-50 %, II — 44-47 %; тощей — 39-41 %; телят-молочников — I и II- 52 %; тощей — 42 %.

Норма выхода основных составных  частей туши при обвалке и жиловке (мясо-мякоть, жир-сырец, сухожилия, хрящи, обрезь, кости) по категориям упитанности  отражена в таблице 2. Самые высокие  показатели, характеризующие мясную продуктивность скота, свойственны животным, имеющим I категорию упитанности, самые низкие — это животным нестандартным, тощей упитанности.

Таблица 2

Нормы выхода массы  основных частей к массе охлажденной  туши, %

Упитанность по категориям

Мякоть

Сухожилия, хрящи, обрезь

Кость

Технические зачистки и потери

Всего

 

всего

в т.ч. жир-сырец

 

 

 

 

I

75,5

4,0

3,0

21.2

0,3

100

II

71,5

1,5

4,0

24,2

0,3

100

Тощая

65,1

5,0

29,2

0,7

100

 

Нормы выхода сырья при  разделке говяжьих туш по категориям упитанности представлена в таблице 3.

Вырезка зачищенная реализуется как полуфабрикат. Мякоть жилованная и жир-сырец используются для производства колбас; жир-сырец, кроме того, — для производства топленых жиров; трубчатые кости реализуются для получения топленых жиров, паспортные — производства желатина, технические — на технические цели; хрящи и сухожилия применяются при производстве ливерных колбас; технические зачистки, а также обработанные кости — на технические цели и производство мясокостной и костной муки, используемой для кормления сельскохозяйственных животных.

 

 

 

 

Таблица 3

Нормы выхода сырья  при разделе туш по категориям упитанности к массе охлажденной  туши, %

Упитанность по категориям

 

 

Категория

I

II

тощая

без вырезки

с вырезкой

без вырезки

с вырезкой

с вырезкой

Вырезка зачищенная

0,8

0,8

Мякоть жилованная (мышечная ткань)

63,0

62,5

61,5

61,1

65,1

Жир-сырец

4,0

4,0

1,5

1,5

Сырье для супового набора

17.0

17,0

17,0

17,0

Кость, всего

12,7

12,4

15,7

15.3

29,2

в т.ч. трубчатая

7,3

7,2

9,8

9,7

11,9

паспортная

5,4

5,2

5,9

5,6

7,0

прочая техническая

10,3

Хрящи, сухожилия

3

3

4

4

5

Технические зачистки, потери

0,3

0,3

0,3

0,3

0,7

 

 

 

1.1.3 Факторы, влияющие на мясную продуктивность.

Организм животного во время роста и развития претерпевает ряд изменений, влияющих на его мясную продуктивность. Уровень мясной продуктивности скота, а также качество говядины зависят от многочисленных факторов, которые можно объединить в четыре наиболее важные категории:

1) порода и тип скота.

2) наследственность животного;

3) физиологическое состояние;

4) условия внешней среды.

Влияние наследственности проявляется  в породных и индивидуальных особенностях скота, выращиваемого на мясо. К факторам физиологического порядка относятся возраст, продолжительность выращивания и откорма, пол животных, а также различные стимуляторы роста. Из условий внешней среды определяющими факторами мяс-ности являются кормление, содержание животных, климат, почва, растительность. При этом многочисленные внешние и внутренние факторы воздействуют на мясную продуктивность скота в тесном и сложном взаимодействии, так что установить степени действия каждого из них затруднительно. Однако использование селекционно-генетических параметров позволяет выявить долю влияния каждого из них. что позволяет селекционерам объективно прогнозировать результаты совершенствования мясной продуктивности скота.

Порода  и тип скота.

Высокой мясной продуктивностью  обладают специализированные мясные породы. Животные отличаются высокой скороспелостью, большой живой массой, повышенным убойным выходом, очень хорошо откармливаются и оплачивают корма приростом массы. У них гипертрофически развиты мышцы спины, крупа, груди и подгрудка; структура мышечного волокна нежнозернистая и мелковолокнистая; процесс созревания мяса протекает лучше за счет высокого содержания гликогена в мышцах; повышенный выход мяса, благодаря небольшому соотношению костей к массе туши; отложение жира происходит между мышечными пучками, что дает мраморность мяса.

Наследственность.

 Любые признаки организма животного развиваются под влиянием генотипа, но для полного его проявления нужны определенные условия внешней среды. Наследственность предопределяет, а внешняя среда обеспечивает развитие организма. При сходной, даже идентичной наследственности (в случаях рождения и выращивания близнецов), но при различных условиях мясные качества формируются по-разному. Это обстоятельство указывает на то, что зоотехники, технологи, ветеринары должны в полной мере овладеть теорией индивидуального развития скота, тогда практика их совершенствования будет более эффективной и станет могучим средством улучшения как племенных, так и продуктивных качеств животных.

Установлено, что большое  влияние на развитие продуктивности животных имеют порода и тип телосложения скота. Животные разных пород характеризуются не только различной мясной продуктивностью, но и скороспелостью. В связи с этим их разделяют на позднеспелых, умеренно скороспелых, скороспелых и очень скороспелых. Чем раньше и в большом количестве накапливается съедобная часть туши, тем более скороспелые животные. В условиях интенсивного выращивания и откорма мускульно-костное отношение у молодняка шортгорнской, герефордской и абердин-ангусской пород более благоприятно, чем у молодняка молочных и комбинированных пород. У крупных пород скота (шароле, лимузин, киан, романьол, маркиджан) это отношение ниже, чем у скороспелого компактного типа скота, так как в туше у первых содержится как в абсолютной, так и относительной массе больше костей. Мясная скороспелость является не только породным признаком, но и типовым: у компактного типа она выше, чем у крупнорослого даже одной породы и одного возраста.

О мясной скороспелости судят  по степени «спелости» или «зрелости» мяса, определяемой отношением сухого вещества к влаге мякоти, выраженной в процентах: у мясного скота она равна 50-60 %, у молочного — 35-45 %. Некоторые исследования эту «спелость» определяют как соотношение влаги и жира, так как из всех компонентов мяса более всего изменчивым является содержание жира. Мы для определения мясной скороспелости скота предложили коэффициент съедобности туш, который выявляется как отношение съедобной части туши к несъедобной: у мясного скота он равен 3,6-4,5, у молочного — 3-3,5.

С учетом этих факторов определяют сроки выращивания и убоя молодняка  различных пород скота. Животных скороспелых мясных пород и их помесей следует интенсивно выращивать до 14-16-месячного возраста, а молочных и комбинированных — до 16-18-мес. При этом, если у молодняка скороспелых пород затягивать сроки выращивания до 18-20-месячного возраста, то это является экономически невыгодно. При более поздних сроках убоя молодняка резко повышается расход кормов на единицу продукции, увеличивается осаленность туши, уменьшается выход костных отрубов, а самое главное — снижается интенсивность роста живой массы.

В нашей стране разводится около 50 плановых пород скота, из них 40 используется для производства молока и 10 специализированны в мясном направлении. В последнее время отношение  к потенциалу производства мяса этих пород резко изменилось: ранее существовавшее суждение, что скот молочных и комбинированных пород в молодом возрасте не можем давать высокую мясную продуктивность и мясо хорошего качества, неверно, так как практический и научный опыт доказали, что они способны производить туши отличного качества.

На промышленном комплексе  «Вороново» Московской области в  условиях интенсивной технологии бычки  сычевской породы с 30-днсв-ного возраста до 14 мес. имели среднесуточный прирост 1200 г. живую массу — 543 кг, симментальской — 1095 г и 470 кг, швицкой — 1070 г и 474 кг, черно-пестрой — 1000 г и 433 кг, голштинской — 1000 г и 435 кг, холмогорской — 902 г и 397 кг, красной степной — 941 г и 401 кг, айрширской — 920 г и 396 кг. При этом на 1 кг прироста живой массы было затрачено 6,4 и 7,5 корм. ед. Убойный выход туш равен 53,4-56,9 %. Туши были полномясны и с хорошим поливом сала. Содержание костей в тушах по породам колебалось от 16,6 до 19,4 %.

Приведенные данные свидетельствуют  о том, что по мясной продуктивности многие молочные и особенно комбинированные породы не уступают многим классическим мясным породам. У молодняка шаролезской породы среднесуточный прирост живой массы составляет 1088 г, в том числе 665 г мяса; соответственно у герефордской, казахской белоголовой, шортгорнской, калмыцкой 983-1040 и 548-603 г, абердин-ангусской — 908 и 526 г, комбинированные породы (сычевская, симментальская, швицкая) — 1070-1200 и 597-685 г, молочные породы (голштинская, черно-пестрая, красная степная, холмогорская, айрширская) — 902-1000 и 481-561 г. Наиболее высокие коэффициенты полномясности были свойственны бычкам мясных пород — 4,9-5,6; комбинированных — 4,5-5,1; молочных — 4-4,5.

Ведущие отечественные породы мясного скота России (калмыцкая  и казахская белоголовая), а также  импортные герефордская, шортгорнская, абердин-ангусская по сравнению со сверстниками молочных и комбинированных пород имеют повышенный убойный выход (на 2-3 %) и более высокое качество мяса: сочное, нежное, ароматное, с лучшими вкусовыми и питательными достоинствами. От животных этих пород получают говядину с повышенным содержанием жира (для них характерно небольшой рост, глубокое и короткое туловище, высокая скороспелость), а от франко-итальянских (шароле, лимузин, киан, ра-моньолы, маркиджаны) — относительно постное мясо (они характеризуются высокорослостью, большой живой массой, удлиненным и широкотелым туловищем, долгорослостью и высоким убойным выходом).

Во многих странах мира, особенно в США, Канаде, Великобритании, Франции и Италии, в широком масштабе ведутся планомерные работы по оценке мясной продуктивности и качества мяса многих пород. Этот материал используется для обоснования как чистопородного разведения, так и скрещивания с целью получения помесного молодняка для откорма, создания высокопродуктивных товарных стад мясного скота, а также выведения новых типов и пород с высоким генетическим потенциалом мясной продуктивности и желательными показателями качества говядины (мышечная ткань — 60-66 %, жировая -18-20 %, костная — 15-16 %, соединительной — 2,3-2,7 %).

В настоящее время в  России молодняк всех пород скота  в условиях интенсивного выращивания  способен давать среднесуточные приросты живой массы 1000 г и более и проявлять высокую мясную продуктивность, а при убое от них можно получать туши высокого качества.

Но все же по биологической  полноценности говядина скота специализированных мясных пород превосходит мясо молочных животных. Поэтому в перспективе человечество, и.в частности, население нашей страны, будет предпочтительно потреблять говядину скота специализированных пород.

Физиологическое состояние

Возраст. Мясная продуктивность скота в значительной степени зависит от возраста животных. По технологии выделяют следующие возрастные периоды: молочный (у молочного скота с рождения до 3-6 мес., у мясного — до 7-8 мес.), выращивания — с 3-8 до 10 мес., доращивания — с 10 до 14-15 мес. и откорм — с 14 до 18-месячного возраста. Это деление обусловлено возрастными особенностями молодого организма крупного рогатого скота, дифференцированного подхода к кормлению животных, их откорму, содержанию и уходу за ними. С возрастом животных существенно изменяется морфологический состав туши (табл. 4).

 

Таблица 4

Динамика морфологического состава туш бычков, %

Мясная продуктивность скота, факторы влияющие на мясную продуктивность

Содержание

  1. Введение………………………………………………………………. 3

2. Мясная продуктивность скота, факторы влияющие на мясную

продуктивность……………………………………………………………. 6

2.1 Показатели и учет мясной продуктивности………………………… 8                                                         2.2 Продукты убоя…………………………………………………………10     

  2.3 Морфологический состав туш…………………………………….…13                                                                               2.4 Факторы, влияющие на мясную продуктивность………………….16                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            2.5 Производства мяса……………………………….………………… ..26

3. Заключение ……………………………………………………………….28

4. Список литературы……..……………………………………………….29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение

Под продуктивностью животных понимается основное хозяйственно полезное свойство. Для получения высокой продуктивности от коров, затратив при этом минимальное количество труда и корма, необходимо знать факторы, влияющие на качество продукции. В рамках одного вида, пола и возраста коров характер, качественная сторона и уровень продуктивности зависят от: индивидуальных и наследственных породных особенностей коров, а также условий, в которых содержатся и используются животные.

Как известно, мясо является одним из незаменимых продуктов питания человека. В нем содержатся необходимые белки, жиры, минеральные вещества.

Мясную продуктивность оценивают по качественным и количественным показателям туши. Количественными показателями являются убойный выход, живая и убойная масса, качественными показателями являются состав туши по отрубам, химический состав, аминокислотный состав белка, жирнокислотный состав жира, соотношение мышечной, костной и жировой ткани, калорийность мяса.

Качество мяса определяют с помощью нескольких показателей: его пищевая ценность( содержание питательных веществ), биологическая ценность( содержание полноценных белков в мясе и их усвояемость), калорийность(содержание жира), цвет, сочность и нежность, химический состав( количество воды, жиров, белков, минеральных веществ, углеводов), вкус и аромат мяса.

Сорт и питательность мяса выше, если в туше больше мышечной и жировой ткани, нежели костей и хрящей. Количество соединительной ткани также влияет на качество мяса, если ее мало, то оно дряблое, а если много, то в мясе снижаются питательные и кулинарные свойства.

Оценка мясной продуктивности КРС происходит как при жизни, так и после убоя животных. Мясную продуктивность при жизни коров оценивают с помощью их взвешивания время от времени, отмечая суточные и месячные приросты живой массы.

Также, в мясном скотоводстве определяют развитие мясных качеств( с помощью промеров), степень упитанности и способность к откорму( с помощью наружного осмотра и прощупывания).

Уже после убоя оценивают качество и количество мяса, убойную массу( масса обескровленной туши без кожи, головы, внутренних органов, хвоста и конечностей) и убойный выход ( убойная масса, которая выражена в процентах от предубойной массы коровы после 24-х часового голодания).

Факторы, которые влияют на мясную продуктивность.

Порода. Лучшая мясная продуктивность у коров мясных пород. У них гипертрофически развиты мышцы спины, крупа, груди и подгрудка; структура мышечного волокна нежнозернистая и мелковолокнистая; процесс созревания мяса протекает лучше за счет высокого содержания гликогена в мышцах; повышенный выход мяса, благодаря небольшому соотношению костей к массе туши; отложение жира происходит между мышечными пучками, что дает мраморность мяса.

Пол. Оказывает влияние на питательные и вкусовые качества мяса и соотношение тканей в его составе. У кастрированных быков жир в мясе распределяется равномерно и мясо получают более высокого качества, нежели от коров с такой же упитанностью. Некастрированные взрослые животные дают мясо жесткое, темное по цвету и с низким содержанием жира, такое мясо разрешено использовать только для изготовления консервов и колбасных изделий.

Возраст. Содержание жира в мясе молодняка меньше, а мышечной ткани больше, в отличии от мяса взрослых животных. Оно ниже по калорийности, зато обладает высокими питательными и вкусовыми качествами. Запрещено употребление в пищу мяса животных, недостигших 2-х недельного возраста, в связи с его послабляющим действием на организм.

Упитанность. Оказывает влияние на морфологический и химический состав мяса( чем выше упитанность, тем выше калорийность мяса). Ее характеризует развитие мышечной ткани и размер жировых отложений в определенных местах тела

Основной задачей мясного скотоводства является не только повышение мясной продуктивности животных, но и минимизация трудовых затрат, средств и времени на производство мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Мясная продуктивность скота, факторы влияющие на мясную продуктивность

 

Порода КРС мясного типа. Аулиекольская порода была выведена в 1992 году в Костанайской области Республики Казахстан в ГПЗ «Москалевский» путем скрещивания местной казахской белоголовой породы скота с абердин-ангусской породой и шароле. Основная зона распространения юго-восточная часть Республики Казахстан.

Мы привыкли к тому, что, мясо и жир расположены последовательно; «Аулиекольская» порода дает так называемое мраморное мясо, где жир располагается между волокнами. Эта порода весьма неприхотлива и адаптирована к нашему климату, чего не скажешь о ее предках – французской породе «Шароле» и английских «Абердино-ангусов». Аулиекольская порода имеет большой потенциал и успешно развивается и приносит большую устойчивую прибыль. Среднесуточный привес теленка: l,5-1,7 кг. Средний живой вес одной головы: 500-600 килограммов. Мясная продукция этой породы пользуется большим устойчивым спросом на Казахстанском рынке.

 

Масть светло-серая. Большая часть (70 %) поголовья скота аулиекольской породы комолые. Для экстерьера животных этой породы характерна крепкая конституция. В зимнее время года обрастают густым волосяным покровом, который позволяет адаптироваться у суровым климатическим условиям.

Живая масса быков аулиекольской породы 950 – 1050 кг, коров – 540 – 560 кг. Среднесуточный прирост бычков 1095 г. Молочность взрослых коров 228 – 236 кг.

Убойный выход туши – 60 – 63 %. Скот аулиекольской породы дает отличное мраморное мясо.

Достоинства аулиекольской породы:

· Хорошая адаптация к местным условиям

· Неприхотливость

· Высокая скороспелость

· Высокая энергия роста

· Хороший выход и отличное качество мяса

 

Крупный рогатый скот выращивает не только для получения молока, но и для производства мяса — одного из основных продуктов питания.    Говядина и телятина обладают высокими пищевыми и вкусовыми качествами и пользуются большим спросом у населения. Мясо содержит белки, жиры, минеральные вещества, а также витамины A, D и группы В. Пищевая ценность мяса зависит от наличия в нем полноценных белков (глобулина, альбумина, миозина и др.). Переваримость мяса составляет 95 %.

Мясо состоит из мышечной ткани, а также связанных с ней костей, хрящей, связок, лимфатических узлов, нервов, жировой и соединительной тканей. Основную пищевую ценность мяса составляют белки и жиры, входящие в значительных количествах в мышечную и жировую ткани. Соединительная, хрящевая, костная ткань и прочие части, куда входят неполноценные белки (коллаген и эластин), большой пищевой ценности не имеют, но оказывают влияние на качество мяса.

 

2.1 Показатели и учет мясной продуктивности.

 Мясная продуктивность характеризуется как количественными, так и качественными показателями туш убитых животных. К количественным показателям мясной продуктивности относят живую и убойную массу, а также убойный выход. К качественным показателям — состав туши по отрубам и по соотношению в ней мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, а также химический состав.

Важное значение для оценки мясной продуктивности крупного рогатого скота имеют расход кормов на 1 кг прироста (оплата корма) и скороспелость, то есть интенсивность роста молодняка, характеризующаяся абсолютной и относительной величинами суточного прироста живой массы за определенный период времени. Скороспелость учитывают при определении наиболее рациональных сроков убоя скота для получения большего количества и лучшего по качеству мяса. Количественные показатели мясной продуктивности зависят главным образом от условий выращивания и кормления. На качественные показатели помимо этих условий в значительной степени влияют породные особенности животных, их пол и возраст.

Мясную продуктивность животных учитывают по живой массе, убойной массе, убойному выходу, выходу туши, валовому и среднесуточному приростам живой массы и качеству мяса.

Живую массу определяют путем взвешивания животного (утром до кормления, 2 дня подряд, и выводят среднюю величину) или путем измерения тела.

Убойная масса — это масса туши и внутреннего жира.

Убойным выходом называют отношение убойной массы к предубойной живой массе после 24-часовой голодной выдержки, выраженное в процентах.

Величина убойного выхода зависит от упитанности животного перед убоем, возраста, породных особенностей и пола. При убое телят в возрасте 4-5 мес. убойный выход у них ниже, чем у взрослых животных, так как у телят при относительно больших размерах конечностей и головы еще очень слабо развита мышечная и жировая ткани. С возрастом животного вследствие интенсивного увеличения съедобных частей в туше изменяется соотношение между массой туши и живой массой и убойный выход увеличивается. Наиболее высокий убойный выход у кастратов после откорма. При одинаковой упитанности убойный выход несколько повышен у крупного рогатого скота мясных пород по сравнению с молочными породами. У взрослых животных высшей упитанности убойный выход достигает 60-65%, а у животных низшей упитанности – 42-48%.

Выход туши — отношение массы туши к предубойной живой массе после 24-часовой голодной выдержки, выраженное в процентах.

О качестве мяса можно судить по соотношению массы отдельных сортов и равномерности отложения жира в туше. Морфологический состав отрубов, химический состав мяса определяют для более полной оценки качества мяса.

Валовый прирост живой массы рассчитывают за определенный промежуток времени в конце выращивания или откорма путем вычитания исходной массы из конечной. Чтобы определить среднесуточный прирост живой массы, прирост массы тела делят на число суток учитываемого периода. У крупного рогатого скота мясных пород он достигает 1,2-1,6 кг и более.

Для оценки мясной продуктивности важно знать коэффициент мясности — соотношение между массой мякоти части туши и массой костей (или количество мякоти на 1 кг костей).

Оплату корма продукцией вычисляют делением количества корма на прирост его живой массы за период откорма или выращивания.

 

2.2. Продукты убоя.

 К продуктам убоя крупного рогатого скота относят тушу, жир-сырец, субпродукты, а также техническое сырье. Обычно мясо крупного рогатого скота из убойного цеха поступает в виде туш или полутуш.

О качестве мяса судят по его цвету, соотношению в нем мышечной, соединительной и жировой тканей, толщине мышечных волокон и пр. Важнейший показатель — белковая его полноценность. Ее определяют путем химического анализа по соотношению содержания в нем незаменимой аминокислоты триптофана к другой аминокислоте — оксипролину, которой много в соединительной ткани. Чем больше соотношение указанных аминокислот (4,8-5,0 и более), тем ценнее в биологическом плане мышечная ткань.

Мясо от молодых животных более нежное, сочное и тонковолокнистое (мелкозернистое на поперечном разрезе мышцы), чем от старых животных. Более ценное мясо получают от скороспелых пород животных.

Туша — это туловище убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних — до запястного сустава, задних — до скакательного).

Тушу кр. рог. скота при разделке разрубают на двенадцать частей (отрубов). Из них шесть отрубов (спинная часть, филей, оковалок, кострец, огузок и грудная часть) относят к I сорту; три (лопаточная часть, плечевая часть и пашина) — ко II; три (зарез, голяшки передняя и задняя) — к III сорту (рис. 1).

 

Рис. 1. Разделка туши крупного рогатого скота

Отруба: 1 — спинная часть; 2 — филей; 3 — оковалок; 4 — кострец; 5 — огузок; 6 — голяшка задняя; 7 — пашина; 8 — грудная часть; 9 — плечевая часть; 10 — голяшка передняя; 11 — зарез; 12 — лопаточная часть.

Стратегии повышения эффективности производства мясного скота

Перспективы развития

Геномная селекция на основе генотипирования жвачных животных и их кормов обещает долгосрочную стратегию повышения эффективности использования питательных веществ кормов для мясного скота. Однако генетический скрининг в настоящее время требует дорогостоящего генотипирования — практики, которая все еще слишком дорога для широкого распространения заинтересованными сторонами, особенно в развивающихся странах. Дальнейшее развитие геномных методов может снизить стоимость генетического профилирования, повысив жизнеспособность программ генетической селекции.В качестве альтернативы, сочетание стратегий питания, разведения и управления кормами, а также производственного отбора крупного рогатого скота представляет собой жизнеспособный подход к увеличению продуктивности, снижению потребности в кормах и уменьшению воздействия крупного рогатого скота на окружающую среду. Существует множество геномных подходов к повышению продуктивности мясного скота, примеры двух недавно появившихся стратегий приведены ниже.

Экзосомы — это везикулы, образующиеся в клетках животных и растений, которые участвуют в межклеточной коммуникации и доставке питательных веществ (Akuma et al.2019) и обладают потенциалом радикального повышения эффективности. Экзосомы состоят из липидного бислоя и содержат широкий спектр биологических соединений, включая информационную РНК (мРНК), микро-РНК, мембранные рецепторы, белок и липиды (Akuma et al.2019). Понимание функции этих комплексов в регулировании экспрессии генов может выявить новые пути повышения эффективности производства мясного скота. У животных экзосомы секретируются в основном эритроцитами, тромбоцитами и лимфоцитами (Mandal 2017), и они присутствуют в биологических организмах. жидкости, включая молоко, мочу, плазму крови и околоплодные воды (Keller et al.2007). Экзосомы вводят свое содержимое в клетки-мишени посредством фагоцитоза или слияния мембран и могут доставляться перорально, через интраназальный спрей или внутривенную инъекцию (Mitchell et al. 2020). В донорские клетки могут быть вставлены индивидуализированные молекулы, включая гены мРНК, которые кодируют белки, нацеленные на конкретные клетки. Экзосомы могут быть использованы при разработке биомаркеров для здоровья или продуктивного статуса и в качестве терапевтического средства. Были проведены исследования, чтобы дифференцировать профили груза экзосом под влиянием дойных коров, различающихся метаболическим здоровьем (Crookenden et al.2016), здоровье матки и статус фертильности (Koh et al.2018; Mitchell et al.2020). В настоящее время исследования экзосом жвачных животных проводились на молочном скоте; тем не менее, австралийский проект был профинансирован с целью выявления устойчивого к клещам крупного рогатого скота с помощью характеристики экзосом. Редактирование экзосом также может быть использовано в растениях для повышения их устойчивости к изменению климата или изменения их химического состава, чтобы больше подходит в качестве корма для жвачных животных. Например, было показано, что экзосомы в апопластах листьев арабидопсиса обогащены защитными и связанными со стрессом белками в результате воздействия абиотического стресса (Rutter and Innes 2017).Редактирование генома также может использоваться в программах геномной селекции для увеличения генетической выгоды в системах производства говядины. Технология CRISPR более экономична, точна и высокоэффективна по сравнению с другими геномными технологиями, такими как нуклеазы цинковых пальцев и эффекторные нуклеазы, подобные активаторам транскрипции (Zhang et al.2019). Редактирование генома ранее было сосредоточено на устойчивости к болезням, характеристиках благосостояния и некоторых производственных характеристиках и привело к получению крупного рогатого скота с устойчивостью к туберкулезу (Gao et al.2017), усиление мускулатуры (Proudfoot et al. 2015) и устранение рогатого признака (Carroll et al. 2016). Редактирование генов использовалось для модификации аллелей таким образом, чтобы обеспечить экспрессию генетически модифицированного крупного рогатого скота, которая будет производить лейкоциты, устойчивые к цитолизу, индуцированному лейкотоксинами, что демонстрирует возможность создания племенных линий крупного рогатого скота, генетически устойчивых к Mannheimia haemolytica (Shanthalingam et al., 2016). . Лейкотоксин признан критическим фактором вирулентности и в первую очередь ответственен за индукцию респираторных заболеваний и гибель телят.Успешное редактирование генов в растениях также было продемонстрировано с использованием технологии CRISPR, которая привела к генетической устойчивости к грибам, повышению урожайности во время стресса засухи и увеличению генетической изменчивости в пределах определенных культур (Gao 2018). Технологии редактирования генов, был сделан аргумент в пользу редактирования генов, которые уже подверглись естественной мутации внутри вида. Например, признак POLLED возникает в результате естественной мутации, которая исключает рост рогов у крупного рогатого скота, а редактирование гена связанного аллеля может помочь избежать проблем с благополучием, связанных с процедурой удаления рогов (Van Eenennaam, 2019).Еще одна трудность с редактированием генов заключается в том, что редактирование сложных признаков может привести к непредвиденным генетическим последствиям, поскольку количественные признаки контролируются экспрессией многих генов (Van Eenennaam, 2019). Точно так же доставка экзосом должна нацеливаться на определенные белки, не вызывая других непреднамеренных метаболических изменений. Эти технологии должны быть ориентированы на известные цели с единичным эффектом для исправления генетических дефектов, при этом традиционная селекция и селекция должны играть большую роль в комплексных характеристиках, таких как эффективность корма.Точно так же редактирование генов и экзосомы могут вводить определенные аллели, в том числе те, которые способствуют устойчивости к жаре и болезням, более легко, чем отбор стада (Van Eenennaam, 2019). Если этические ограничения на использование технологий экзосом и CRISPR могут быть устранены, эти методы могут способствовать повышению эффективности производства мясного скота.

Заключение

Хотя модификация диеты и генетический отбор привели к созданию превосходных популяций мясного скота, на продуктивность мясного скота влияют другие факторы, включая диету, окружающую среду, методы содержания, генетику хозяина, а также микробиомы желудочно-кишечного тракта и носоглотки.Оценка продуктивности мясного скота должна учитывать их уникальную способность использовать корм, приспособляемость к окружающей среде, ценность в обеспечении высококачественным белком и их роль в обеспечении устойчивости систем растениеводства и производства биотоплива за счет использования побочных продуктов. Для обеспечения устойчивости мясного скотоводства в будущем необходима успешная интеграция селективного разведения, мета-омики и достижений в области питания. Кроме того, комбинированный подход, учитывающий сложную взаимосвязь между генетикой хозяина и микробиотой хозяина, должен способствовать генетическим селекционным программам, в которых используются скрининговые панели, нацеленные на четко определенные геномные признаки.Этот многогранный подход к повышению эффективности должен сочетаться со стратегиями, улучшающими здоровье и выживаемость хозяев перед лицом изменения климата. Стратегии повышения эффективности животноводства являются предпосылкой устойчивой интенсификации, необходимой для удовлетворения будущего спроса на говядину.

Сравнение продуктивности животноводства с 1993 г. • farmdoc daily

Хотя это и не самый всеобъемлющий показатель продуктивности сельскохозяйственных культур, урожайности или продукции, разделенной на землю, его легко вычислить.Исследования подтверждают его ценность, поскольку фермы с постоянно более высокой урожайностью оказываются более прибыльными с течением времени (Nivens, Kastens, and Dhuyvetter, 2002; и Sonka, Hornbaker, and Hudson, 1989). Кроме того, поскольку земля является основным вкладом, используемым при производстве всех сельскохозяйственных культур, процентное изменение урожайности дает представление о культурах. Короче говоря, доходность — это простой и полезный показатель. Напротив, обычно используемые показатели продуктивности животноводства специфичны для каждого вида и обычно для конкретной части производственного процесса, например, количество свиней на помет.В этой статье обсуждается показатель продуктивности животноводства, который легко вычислить и который можно использовать для сравнения продуктивности разных видов. Аналогичен доходности в строительстве. В частности, продукция животноводства делится на племенное поголовье, которое производит животных, производящих продукцию. Последнее будет называться стадом фундамента. По этому показателю свиньи явно показали самый высокий прирост продуктивности за последнюю четверть века.

Годовые показатели продуктивности животноводства

Говядина: (общий вес разделанной туши мясного скота, забитого на коммерческих объектах), деленный на (среднее значение запасов мясных коров на 1 января и 1 июля календарного года с отставанием на 2 года)

Бройлеры: (общий вес готовой к употреблению по убое бройлеров, прошедший федеральную инспекцию), разделенный на (выводное стадо несушек бройлерного типа в течение месяца, усредненное за 12 календарных месяцев того же года)

Молочное животноводство: (общее количество фунтов коровьего молока), разделенное на (среднее значение запасов молочных коров на 1 января и 1 июля календарного года с отставанием на 2 года)

Яйца : (общее количество отложенных столовых яиц), разделенное на (инкубационное стадо несушек-несушек в течение месяца, усредненное за 12 календарных месяцев того же года)

Свиньи: (общий вес разделанной туши свиней, забитых на коммерческих предприятиях), деленный на (среднее значение инвентаризации племенного стада свиней на 1 июня, 1 сентября и 1 декабря предыдущего календарного года и 1 марта того же календарного года. )

Овцы: (общий вес разделанной туши ягнят и овец, убитых на коммерческих объектах), разделенный на (инвентаризация племенных овец в возрасте 1 года и старше на 1 января предыдущего календарного года)

Анализ охватывает 1993 год, самый ранний календарный год, для которого имеется информация об инкубаторе цыплят по бройлерам и несушкам, до 2018 года, последний завершенный календарный год.Чтобы смягчить межгодовую изменчивость и сосредоточиться на долгосрочной производительности, изменения рассчитываются между 5-летними средними значениями для 1993–1997 и 2014–2018 годов.

За исключением свиней, каждый знаменатель — это только самки животных, чтобы обеспечить согласованность между видами. Для свиней на все годы доступно только племенное поголовье, в том числе кабаны. Если доля хряков в поголовье свиней мало изменилась с 1993 г., то использование поголовья свиней не должно повлиять на изменение продуктивности.

При построении коэффициентов продуктивности важный вопрос состоит в том, как долго должен быть временной лаг между измерением основного стада и измерением выпуска. Биология продуктивности зависит от вида, и для данного вида возможны различные задержки, особенно с учетом того, что данные доступны только за ограниченное количество месяцев для всех переменных основного стада, за исключением вылупляющегося стада. В центре внимания этой статьи — изменения в производительности. Разные, разумные задержки влияют на изменения производительности меньше, чем уровень производительности за отдельный год.Были рассмотрены альтернативные лаги. Сюжетная линия, обсуждаемая ниже, остается прежней, хотя изменения в производительности незначительно менялись для разных лагов.

Данные о производстве мяса получены из Министерства сельского хозяйства США, Службы экономических исследований, которое получает данные из Министерства сельского хозяйства США, сообщает NASS (Национальная служба сельскохозяйственной статистики). USDA, NASS Quick Stats является источником данных о производстве яиц и молока, а также данных инвентаризации животных, за исключением инкубационного стада цыплят с 1993 по 2007 год.Последние взяты из USDA, NASS, Chicken and Eggs — Annual Summary . См. Примечания к данным 1-4 для дополнительных функций показателей производительности.

Продуктивность животноводства

Выделяется продуктивность свиноводства. В 2014–2018 годах он был на 68% выше, чем в 1993–1997 годах (см. Диаграмму 1). Следующими по величине были молочные продукты и бройлеры — 44% и 43% соответственно. Прирост производительности по говядине и яйцам составляет 17% и 13% соответственно. При оценке продуктивности говядины важно иметь в виду, что телят молочных коров, не оставленных для молочного стада, часто скармливают на говядину, а отбракованных молочных коров продают на говядину.Если доля говядины, поступающей от молочных коров и телят, изменится с 1993 года, это может повлиять на изменение продуктивности производства говядины.

Урожайность овец увеличилась всего на 2%. Некоммерческий убой овец намного шире, чем у других видов из-за спроса на нетрадиционных рынках. Эта бойня — движущаяся цель, и ее трудно оценить. Это не отражено в коэффициенте продуктивности и, таким образом, может объяснить, по крайней мере, часть небольшого увеличения продуктивности овец.

Проще говоря, продуктивность увеличивается, когда больше продукции производится с использованием того же основного стада или когда такая же продукция производится с меньшим поголовьем. Молочная ферма иллюстрирует первое, поскольку больше продукции происходит от основного стада, которое мало изменилось (см. Рисунок 2). Говядина иллюстрирует последнее, поскольку примерно такая же продукция производится из небольшого стада. И хотя производство бройлеров увеличилось больше, чем свиней (63% против 43%), продуктивность свиней увеличилась больше, поскольку основное стадо уменьшилось на -15% по сравнению с+ 15% для бройлеров.

Ключевое различие между говядиной, свиньей и овцами — это изменение количества потомства от одной самки животного. Например, сбережение свиней на помет выросло на 30%, с 8,25 в отчете Hogs and Pigs за март 1993 г. до 10,70 в отчете за март 2019 г. Используя данные Крупный рогатый скот , соотношение урожая телят в предыдущем календарном году к количеству коров и телок, отелившихся по состоянию на 1 января, составило 0,89 в 1993 году по сравнению с 0,90 в 2019 году, что означает прирост + 1%. Овцы и козы В 1993 г. ягнят на 100 овец составляли 102 по сравнению с107 в 2019 году, рост + 5%.

Сравнение с урожайностью

Необходимо соблюдать осторожность при сравнении изменений в этом показателе продуктивности животноводства с изменениями урожайности, отчасти потому, что животноводство — это поточный процесс, в то время как растениеводство больше похоже на процесс остановки, включающий определенный во времени период от посадки до сбора урожая. . Однако сравнение дает одну точку зрения. Прирост продуктивности свиней превысил увеличение урожайности 9 крупных полевых культур за тот же период (см. Рисунок 3).Прирост продуктивности молочного скотоводства и бройлеров находится на одном уровне с увеличением урожайности кукурузы и уступает только увеличению урожайности арахиса.

Сводные наблюдения
  • Представлен и обсужден простой в вычислении показатель продуктивности домашнего скота, который позволяет сравнивать различные виды домашнего скота. В частности, производство делится на стадо, которое производит животных, производящих продукцию. Последнее называется фундаментным стадом.
  • По этому показателю, у свиней был самый большой рост продуктивности за последнюю четверть века: 68% по сравнению сследующий по величине рост на 44% и 43% для молочного животноводства и бройлеров. Повышение производительности при выращивании говядины, яиц и овец.
  • Любой показатель соотношения привлекает внимание к его составляющим, в этом случае важную роль, которую играет фундамент стада в продуктивности скота. Небольшое поголовье является ключевым фактором значительного увеличения продуктивности свиней и, в частности, его преимущества перед увеличением продуктивности бройлеров и молочного скота. Это наблюдение подразумевает, что больше внимания следует уделять роли основного стада в продуктивности животноводства на всех уровнях, от отдельных хозяйств до сектора.
Примечания к данным

(1) Коммерческие объекты включают в себя проверяемые на федеральном уровне и другие предприятия по убою животных.

(2) Производство говядины, свинины, баранины и баранины зависит от веса упаковщика в разделке.

(3) Производство не включает убой на ферме.

(4) Запасы говядины и молочных коров на 1 июля 2013 г. и 1 июля 2016 г. не представлялись. Таким образом, коэффициенты продуктивности для говядины и молочных продуктов за 2015 и 2018 гг. Основаны только на данных инвентаризации на 1 января.

Ссылки и источники данных

Нивенс, Х. Д., Т. Л. Кастенс и К. К. Дуйветтер. 2002. «Отдача от управления хозяйством: насколько важен маркетинг сельскохозяйственных культур?» Журнал сельскохозяйственной и прикладной экономики. 34 (апрель): 193-204.

Сонка, С. Т., Р. Х. Хорнбейкер и М. А. Хадсон. 1989. «Управленческая деятельность и изменчивость доходов для выборки производителей зерна в штате Иллинойс». Северный центральный журнал экономики сельского хозяйства 11 (январь): 39-47.

Министерство сельского хозяйства США, Служба экономических исследований. Апрель 2019 г. Данные продуктов: домашние данные по животноводству и мясу, Производство красного мяса и птицы . https://www.ers.usda.gov/data-products/livestock-meat-domestic-data/

Министерство сельского хозяйства США, Национальная служба сельскохозяйственной статистики. Апрель 2019. Quick Stats . http://quickstats.nass.usda.gov/

Министерство сельского хозяйства США, Национальная служба сельскохозяйственной статистики. 1993-2007 гг. Курица и яйца — Годовой отчет . https://usda.library.cornell.edu/concern/publications/fb494842n?locale=en

Министерство сельского хозяйства США, Национальная служба сельскохозяйственной статистики. Февраль 1993 г. и февраль 2019 г. КРС . https://usda.library.cornell.edu/concern/publications/h702q636h

Министерство сельского хозяйства США, Национальная служба сельскохозяйственной статистики. Март 1993 г. и март 2019 г. Боровы и Свиньи . https: //usda.library.cornell.edu / концерн / публикации / rj430453j

Министерство сельского хозяйства США, Национальная служба сельскохозяйственной статистики. Февраль 1993 г. и февраль 2019 г. Овцы и козы . https://usda.library.cornell.edu/concern/publications/000000018

USDA ERS — Статистика и информация

Для самого последнего обзора прогноза по животноводству США:

Таблица 1. Мясная промышленность США
Год

Полное исчезновение говядины 1

Розничный эквивалент исчезновения 2

Розничная стоимость всей свежей говядины 3

Эквивалентная розничная стоимость произведенной говядины 4

Стоимость продукции крупного рогатого скота и телят 5

Кассовые поступления 6

Миллиард фунтов долларов миллиардов долларов
2001 27.0 18,9 3,01 56,9 29,4 40,5
2002 27,9 19,5 3,05 59,5 27,1 38,1
2003 27,0 18,9 3,31 62,6 32,1 45,3
2004 27,8 19,4 3,62 70,3 34.9 47,4
2005 27,8 19,5 3,64 70,8 36,3 49,3
2006 28,1 19,7 3,62 71,2 35,5 49,1
2007 28,1 19,7 3,78 74,4 36,0 49,8
2008 27.3 19,1 3,97 75,9 35,6 48,4
2009 26,8 18,8 3,89 73,0 31,9 43,7
2010 26,4 18,5 4,10 75,8 36,9 51,2
2011 25,5 17,9 4,44 79,3 45.1 62,3
2012 25,8 18,1 4,69 84,7 48,1 66,1
2013 25,5 17,9 4,94 88,2 48,6 67,8
2014 24,7 17,3 5.60 96,9 60,1 81,1
2015 24.8 17,4 6,04 104,9 60,1 78,3
2016 25,7 18,0 5,74 103,3 48,6 63,7
2017 26,5 18,6 5,65 104,8 50,4 66,9
2018 26,8 18,8 5,69 106.7 49,1 67,0
2019 27,3 19,1 5,82 111,2 48,2 66,3
2020 27,6 19,3 6,39 123,3 45,8 63,1

1 Общий объем говядины, использованный на внутреннем рынке, в пересчете на массу туши.

2 Количество туш, ориентированных на разделку в розничные отрубы.Это 70 процентов от общего числа исчезновений.

3 Стоимость средневзвешенной стоимости отрубов животного, проданных в розничной торговле.

4 Эквивалентная розничная стоимость произведенной говядины.

5 Производство включает в себя общую живую массу продаваемых животных, убой на фермах и забой на заказ, потребленный на фермах, где они были произведены, за вычетом живого веса отгрузки, с поправкой на любое увеличение или уменьшение живой массы запасов.

6 Поступления от продажи крупного рогатого скота на убой, включая убой на ферме.

Источники: Министерство сельского хозяйства США, Служба экономических исследований, Оценки мирового предложения и спроса в сельском хозяйстве и Национальная служба сельскохозяйственной статистики.

Таблица 2. Производство и торговля говядиной в США
Год

Промышленное производство говядины 1

Экспорт говядины 2

Экспорт говядины в процентах от производства

Стоимость экспорта говядины

миллиардов фунтов процентов миллиардов долларов
2001 26.1 2,3 8,7 2,7
2002 27,1 2,4 9,0 2,6
2003 26,2 2,5 9,6 3,2
2004 24,5 0,5 1,9 0,6
2005 24,7 0,7 2,8 1,0
2006 26.2 1,1 4,4 1,6
2007 26,4 1,4 5,4 2,2
2008 26,6 2,0 7,5 3,0
2009 26,0 1,9 7,5 2,9
2010 26,3 2,3 8,7 3,8
2011 26.2 2,8 10,6 5,0
2012 25,9 2,5 9,5 5,1
2013 25,7 2,6 10,1 5,7
2014 24,3 2,6 10,6 6,5
2015 23,7 2,3 9,6 5,4
2016 25.2 2,6 10,1 5,5
2017 26,2 2,9 10,9 6,4
2018 26,9 3,2 11,8 7,5
2019 27,2 3,0 11,1 7,1
2020 27,6 3,0 10,9 6,8

1 Товарное производство в расчете на массу туши.

2 Масса туши.

Источники: Министерство сельского хозяйства США, Служба экономических исследований, Оценки мирового предложения и спроса в сельском хозяйстве.

Таблица 3а. Общий убой и запасы в Северной Америке
Год Общий убой США Общий убой Канада Полный убой Мексика Весь инвентарь крупного рогатого скота и телят США Весь инвентарь крупного рогатого скота и телят Канада Весь инвентарь крупного рогатого скота и телят Мексика
млн. Голов
2001 36.6 3,8 7,1 97,3 13,6 25,3
2002 37,0 3,9 6,3 96,7 13,8 25,3
2003 36,7 3,6 7,0 96,1 13,5 26,0
2004 33,8 4,5 6,8 94,4 14.6 25,2
2005 33,3 4,4 6,2 95,0 14,9 24,3
2006 34,6 4,0 5,5 96,3 14,7 23,7
2007 35,2 3,8 5,7 96,6 14,1 23,3
2008 35.5 3,8 5,8 96,0 13,8 22,9
2009 34,5 3,7 5,9 94,7 13,0 22,7
2010 35,3 3,7 6,1 94,1 12,7 22,2
2011 35,1 3,4 6,3 92,9 12.2 21,5
2012 33,9 3,1 6,4 91,2 12,2 20,1
2013 33,4 3,1 6,2 90,1 12,2 18,5
2014 30,9 3,2 6,0 88,2 12,1 17,8
2015 29.3 2,9 6,0 89,2 11,6 17,1
2016 31,2 3,1 6,0 91,9 11,6 16,6
2017 32,8 3,3 6,1 93,6 11,5 16,5
2018 33,7 3,5 6,2 94,3 11.6 16,6
2019 34,3 3,6 6,2 94,8 11,5 16,7
2020 32,8 3,5 6,3 93,8 11,3 16,9
* = Запасы на 1 января

Источники: Министерство сельского хозяйства США, Зарубежная сельскохозяйственная служба, Национальная служба сельскохозяйственной статистики и оценки мирового спроса и предложения в сельском хозяйстве.

Таблица 3b. Импорт говядины и телятины в США из Северной Америки
Год Всего импорта Импорт из Канады¹ Импорт из Мексики Акция из Канады Акция из Мексики Доля импорта из Северной Америки в потреблении говядины в США
миллиардов фунтов процентов
2001 3.163 0,987 0,012 31,2 0,4 3,7
2002 3,218 1,091 0,017 33,9 0,5 4,0
2003 3,006 0,740 0,016 24.60 0,5 2,8
2004 3,679 1,062 0,019 28.9 0,5 3,9
2005 3,599 1,092 0,027 30,4 0,7 4,0
2006 3,085 0,844 0,041 27,4 1,3 3,1
2007 3,052 0,789 0,050 25,9 1,6 3,0
2008 2.538 0,841 0,044 33,1 1,7 3,2
2009 2,626 0,812 0,066 30,9 2,5 3,3
2010 2,298 0,861 0,107 37,5 4,7 3,7
2011 2,057 0,689 0,155 33.5 7,5 3,3
2012 2,220 0,537 0,242 24,2 10,9 3,0
2013 2,250 0,538 0,252 23,9 11,2 3,1
2014 2,947 0.602 0,310 20,4 10,5 3,7
2015 3.368 0,628 0,392 18,7 11,6 4,1
2016 3,012 0,718 0,493 23,8 16,4 4,7
2017 2,993 0,741 0,574 24,8 19,2 5,0
2018 2,998 0,792 0,508 26.4 16,9 4,9
2019 3,058 0,848 0,580 27,7 19,0 5,3
2020 3,342 0,825 0,651 24,7 19,5 5,4

1 Некоторые продукты, импортируемые из Канады, могут быть изготовлены из животных, первоначально импортированных из Соединенных Штатов.

Источник: Министерство сельского хозяйства США, Служба экономических исследований.

Таблица 3c. Импорт крупного рогатого скота США из Северной Америки
Год Всего ввоз крупного рогатого скота Из Мексики Из Канады 1 Акция из Канады
млн. Голов процентов
2001 2,437 1,130 1.306 54
2002 2,503 0,816 1,687 67
2003 1,752 1,240 0,512 29
2004 1,371 1,370 0,000 * <0,1
2005 1,816 1,256 0,559 31
2006 2.289 1,257 1.032 45
2007 2.495 1.090 1.405 56
2008 2,284 0,703 1,581 69
2009 2,002 0,941 1,061 53
2010 2,284 1,221 1,063 47
2011 2.107 1,421 0,686 33
2012 2,283 1,468 0,815 36
2013 2,033 0,989 1.044 51
2014 2,358 1,116 1,243 53
2015 1,984 1,154 0,830 42
2016 1.708 0,943 0,765 45
2017 1,807 1,164 0,642 36
2018 1,899 1,268 0,631 33
2019 2,043 1,320 0,723 35
2020 2,114 1.441 0,673 32

1 Поставки крупного рогатого скота из Канады в США могут включать животных, переправленных через Канаду с Гавайев или Аляски.

* 135 голов.

Источник: Министерство сельского хозяйства США, Служба экономических исследований.

Таблица 4а. Объем основных экспортных рынков говядины США
Год Япония Южная Корея Мексика Канада
миллионов фунтов
2001 1 004 346 532 233
2002 771 597 629 241
2003 918 587 586 227
2004 12 1 333 56
2005 17 1 464 106
2006 52 1 660 239
2007 159 78 586 339
2008 231 152 759 389
2009 274 141 628 363
2010 351 277 500 391
2011 456 380 488 500
2012 449 305 352 467
2013 671 253 403 467
2014 663 301 435 364
2015 540 319 363 324
2016 655 459 395 308
2017 826 473 419 309
2018 886 638 449 300
2018 799 684 424 268
2020 827 667 320 286

Примечание: Масса туши на основе.

Источник: Министерство сельского хозяйства США, Служба экономических исследований.

Таблица 4b. Стоимость основных экспортных рынков говядины США
Год Япония Южная Корея Мексика Канада
миллионов долларов
2001 1,261 361 576 287
2002 854 619 615 286
2003 1,183 754 623 309
2004 31 2 393 105
2005 50 3 584 194
2006 105 4 786 415
2007 294 124 737 576
2008 439 291 895 683
2009 495 215 770 622
2010 662 504 669 731
2011 873 661 791 1,039
2012 1 000 548 647 1,189
2013 1,283 567 739 1,197
2014 1,421 825 942 1,052
2015 1,013 766 801 874
2016 1,137 1,014 711 740
2017 1,528 1,149 746 775
2018 1,754 1,673 829 727
2019 1,563 1,773 830 638
2020 1,572 1,654 625 709

Примечание: Масса туши на основе.

Источник: Министерство сельского хозяйства США, Служба экономических исследований.

По продуктивности говядины отстают от других белков

Любое успешное предприятие постоянно ищет способы повышения эффективности. Сельское хозяйство США имеет долгую историю впечатляющего роста эффективности, и животноводство вносит важный вклад в это.

В период с 1980 по 2020 год объем производства говядины на одну мясную корову увеличился на 53%, увеличившись с 570 фунтов на одну корову (эквивалент веса туши) до 872 фунтов в 2020 году.В этом году рост продолжился.

Урожайность говядины медленно растет

Какими бы впечатляющими ни были эти улучшения для животноводства, другие сельскохозяйственные предприятия США увеличили рост производительности еще быстрее.

Производство свинины на одно племенное животное увеличилось на 151% с 1980 по 2020 год, а производство молока на одну корову увеличилось на 100%. Урожайность кукурузы за тот же период выросла на 89%, что очень похоже на рост урожая сои на 90%.

Хотя существуют разные факторы, влияющие на повышение эффективности между различными сегментами сельского хозяйства, практически для всех сельскохозяйственных товаров преобладает тенденция к меньшему количеству более крупных операций с целью достижения большей экономии за счет масштаба.

Что формирует сегодняшнюю ферму

Сравнение результатов сельскохозяйственной переписи 2017 года с сельскохозяйственной переписью 1978 года показывает, что, хотя во всех указанных выше секторах имеется меньше и больше хозяйств по сравнению с 40-летней давностью, масштабы изменений совершенно разные.

Например, количество ферм с мясными коровами сократилось на 29,4% с 1978 по 2017 год, при этом средний уровень запасов на ферму вырос на 27,7%. За тот же период количество ферм со свиньями сократилось на 87%, а средний размер хозяйств почти в 10 раз больше.

Число ферм по производству дойных коров сократилось на 83,6%, при этом средний размер ферм более чем в пять раз больше. Что касается посевов, то количество хозяйств, выращивающих кукурузу на зерно, уменьшилось на 63,8%, но более чем втрое увеличилось по площади. Производство сои сократилось на 44,9%, а средняя площадь посевных площадей выросла на 165%.

Качество — это главный приоритет мясной промышленности

У каждого свое мнение о том, каков оптимальный компромисс между общим повышением эффективности сектора и желанием удержать большое количество производителей от необходимости уходить из отрасли, когда они больше не могут конкурировать со структурой затрат гораздо более крупных операторов. .На данный момент кажется, что отрасль крупного рогатого скота достигла баланса, который позволяет стабильно повышать производительность без существенной потери операторов.

Производители крупного рогатого скота также смогли значительно повысить качество в дополнение к росту продуктивности.

По состоянию на 2012 год процент говядины, по-прежнему получающей сорт Select, составлял более 30%, в то время как доля говядины с оценкой Prime составляла всего 3,5%. С начала 2020 года процентная доля говядины с оценкой Prime составляла в среднем более 10%, а доля говядины с оценкой Select ниже 15%.

Продолжение увеличения производства говядины на корову, в то время как качество росло такими темпами, стало поразительным для всей отрасли. И для каждого члена животноводческой отрасли по-прежнему будет оставаться важным стремление повысить эффективность своей деятельности, продолжая делать больше с меньшими затратами, чтобы процветать в конкурентной среде мясного сектора США.

Браун — экономист по животноводству в Университете Миссури. Он вырос на многопрофильной ферме на северо-западе Миссури.

Обзор

: Обзор производства говядины на пастбищах и откормочных площадках во всем мире, так как спрос на говядину и потребность в устойчивых методах растет

Доступно онлайн 15 июля 2021 г., 100295

https://doi.org/10.1016/j.animal.2021.100295 Получите права и контент

Реферат

Говядина — это высококачественный источник белка, который также может обеспечить очень приятные впечатления от еды, и спрос на нее растет во всем мире.Устойчивое развитие мясной промышленности требует высокой эффективности и производительности на фермах, а также эффективных цепочек добавленной стоимости, которые вознаграждают достижение целевых рыночных спецификаций. Эти факторы также способствуют снижению воздействия на окружающую среду и благополучие животных, необходимого для происхождения и социальной лицензии на деятельность. В этом обзоре представлен обзор мясной промышленности, производства говядины и систем производства говядины во всем мире, включая более продуктивные и эффективные отрасли, системы и практики. Обширные системы производства говядины обычно включают пастбищные системы содержания коров и телят и животноводческих хозяйств или выращивания, а также откормку пастбищ или откормочных площадок.Крупный рогатый скот в пастбищных системах подвержен высоким уровням изменений окружающей среды, которым лучше подходят конкретные генотипы. В рамках этих систем могут быть предусмотрены стратегические пищевые добавки для преодоления недостатков в количестве и качестве пастбищных или кормовых кормов для племенного стада и для молодого потомства до периода откорма. Более интенсивные системы могут поддерживать больший контроль над питанием и окружающей средой и чаще используются для говядины и телятины молочных пород, скрещивания мясных и молочных пород, а также во время откорма мясного скота для обеспечения качества и технических характеристик продукции.Выбраковка коров и телок с мясного посевного материала и производства телят, а также с молочных предприятий, которые в основном отправляются непосредственно на бойни, также важны для производства говядины. Системы производства говядины, в которых используются мясные породы, должны быть нацелены на соответствующие генотипы и высокую продуктивность по сравнению с содержанием племенного стада, а также выращивания и откорма крупного рогатого скота. Это максимизирует доход и ограничивает производственные затраты, особенно затраты на корм, которые могут составлять 60% или более производственных затрат. Цифровые и другие технологии, которые позволяют быстро собирать и использовать данные об окружающей среде и продуктивности крупного рогатого скота, даже в рамках обширных систем, должны повысить производительность, эффективность, благополучие животных и устойчивость в мясной отрасли.

Ключевые слова

Качество говядины

Эффективность

Производительность

Дополнительное кормление

Устойчивость

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

© 2021 Автор. Опубликовано Elsevier B.V. от имени The Animal Consortium.

Рекомендуемые статьи

Цитирующие статьи

Продуктивность воды в производстве мяса и молока в США с 1960 по 2016 год

https://doi.org/10.1016/j.envint.2019.105084Получить права и контент

Основные моменты

За последние несколько десятилетий объем производства продукции на голову животного увеличился.

Увеличение выхода кормов помогло снизить водный след кормов.

Продуктивность воды животноводства повысилась в период с 1960 по 2016 год.

Водный след животноводства снизился на 36% в период с 1960 по 2016 год.

Правильный выбор кормовых ингредиентов и источников повысит продуктивность воды.

Реферат

Мировой спрос на продукцию животноводства растет, что приводит к растущему спросу на корма и потенциально обременяет пресноводные ресурсы для производства этого корма. Чтобы компенсировать это возросшее давление на водные ресурсы, экологические показатели животноводства должны улучшаться. За последние несколько десятилетий производство продукции на одно животное и надои кормов в США улучшились, но до сих пор было неясно, в какой степени эти улучшения повлияли на продуктивность воды (WP) продуктов животноводства.В этом исследовании мы оцениваем изменения WP продуктов животноводства с 1960 по 2016 годы. Мы учитываем коэффициенты конверсии кормов (потребление сухого вещества на голову, деленное на выпуск продукта на голову), состав корма для каждой категории животных и оцениваем водный след животноводства. следуя методологии оценки водного следа Сети водного следа. Текущие WP для всех продуктов животноводства, по-видимому, намного лучше, чем в 1960 году. Наблюдаемые улучшения WP объясняются рядом факторов, в том числе увеличением продуктивности животноводства, коэффициентов конверсии кормов и урожайности кормовых культур, последний из которых снижает водный след. кормовых входов.Животные с однокамерным желудком (домашняя птица и свиньи) имеют более высокую эффективность использования корма по сравнению с жвачими (крупный рогатый скот), но жвачные животные потребляют относительно большую часть корма, которая не является съедобной для человека. На единицу энергетической ценности молоко имеет самый большой WP, за ним следуют курица и свинина. На грамм белка продукты из птицы (куриное мясо, яйца и мясо индейки) имеют наибольшее WP, за ними следуют молоко крупного рогатого скота и свинина. У говядины самый маленький WP. Эти данные предоставляют важную информацию, которая может помочь в разработке стратегий улучшения WP в животноводческом секторе.

Ключевые слова

Корм ​​для животных

Устойчивое развитие

Эффективность преобразования корма

Использование воды

Водный след

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

© 2019 Авторы. Опубликовано Elsevier Ltd.

Рекомендуемые статьи

Цитирующие статьи

Повышение эффективности и производительности в производстве говядины

Обещание

Повышение производительности или качества продукции на уровне фермы и гарантия того, что откормочные площадки останутся жизнеспособным и устойчивым путем выхода на рынок для производителей.

Прогресс

Широкое распространение информации и инструментов, а также активное участие в деятельности по распространению знаний позволяют значительной части производителей говядины и кормушек применять результаты НИОКР в своем животноводстве.

Производительность

98 миллионов долларов, вложенные MLA в период с 2000 по 2007 год, способствовали повышению производительности на фермах, повышению качества продукции и устойчивости откормочных площадок, что привело к увеличению стоимости отрасли на 374 миллиона долларов.

Прочтите полный документ о повышении экономической эффективности и производительности — на ферме (говядина)

Справочные документы

  • Оценка программ ГНД по выращиванию говядины на фермах, CIE 2009
  • Австралийское бюро сельского хозяйства и экономики ресурсов, 2007 г., австралийская говядина 07.1
  • Австралийское бюро сельского хозяйства и экономики ресурсов, 2008a, Рост производительности, Австралийские сырьевые товары, Том 15 № 1, март 2008 г.
  • Австралийское бюро сельского хозяйства и экономики ресурсов, 2008b, Общая производительность факторов производства мясного скота и убоя ягнят
  • Agtrans 2008a, Экономическая оценка инвестиций MLA Northern Beef RD&E в период с 2000/2001 по 2007/08 гг.
  • Agtrans 2008b, Экономическая оценка инвестиций MLA Southern Beef RD&E в период с 2000/2001 по 2007/08 гг.
  • Agtrans 2008c, Экономическая оценка инвестиций MLA Feedlot 2001-2006
  • Маллен, Дж., 2007, Рост производительности и отдача от государственных инвестиций в НИОКР в сельском хозяйстве Австралии
  • Харрис, Дж. И Райс, С. 2005, Результаты исследований и разработок в области животноводства, проводимых MLA
  • Бэнкс, доктор Р. 2008, MLA
  • Hooper et al, 2007
  • Говядина Годовой отчет CRC 2004
  • Говядина Годовой отчет CRC 2008
  • Axiom Research 2007 Оценка ключевых показателей эффективности внедрения ГНД
  • Axiom Research 2008 Исследование изменений в практике осведомленности о ГНД
  • Цена, руб. 2008, Отчет по программе G&G
  • MLA 2008, Экономическая оценка инвестиций в НИОКР по производству баранины 1990/91 — 2007/08
  • Viv Read and Associates и Advanced Choice Economics Pty Ltd 2008, Оценка программы Grain & Graze (Сводный отчет) Версия 3, октябрь 2008 г.
  • Clarke & Golding P / S 2004, проект AHW.026 Очистка телят в Южной Австралии — Обзор воздействия очистки телят на мясные предприятия
  • Стратегическое исследование крупного рогатого скота, 2006 г., Национальное исследование производителей НИЗ, MLA
  • Solutions Marketing & Research, 2004
  • Desert Uplands Qld Inc 2008 Опрос участников GLM
  • MLA 2006, Леукаена — Руководство по созданию и управлению
.

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *