Что такое молекулярная кухня и где попробовать в Минске?
В современной кулинарии не так давно появилось «ноу-хау» — молекулярная кухня. В основе этого способа приготовления пищи лежит использование необычных технологий, которые сохраняют природные особенности ингредиентов. Разберемся, в чем особенность молекулярной кухни и какие рестораны в Минске предлагают ее попробовать.
Не просто модное течение, или Что такое молекулярная кухня
Многие авторитетные повара признали эту необычную еду — твердый борщ, жидкий хлеб, прозрачные пельмени, холодный и одновременно горячий чай, спагетти из яблок, икру из арбуза и другие блюда. От классической кухни это направление кулинарного искусства отличается бережным отношением к полезным свойствам всех продуктов и их сохранением в процессе готовки.
Невероятное сочетание вкусовых качеств, цветов, текстур различных продуктов сначала удивляют, а потом восхищают даже консервативных гурманов. Отличается молекулярная кухня и мизерным размером порции, которая может умещаться в чайную ложку.
Технологии молекулярной кухни
Мастера кухни потчуют своих ценителей вкусной, полезной и необычной едой. Приготовить сливки из моркови, жареный лед, крем из ветчины или мясо в виде супа без применения соответствующих технологий не сможет даже самый виртуозный повар. Поэтому и используются в готовке этой чудо-еды различные технологические процессы.
Для созданий шара из напитка или сока, с сохранением внутри продукта, применяется сферификация. Создать стойкую воздушную пену с определенным вкусом для украшения возможно с применением имульсификации. Усилить вкус блюда после разогрева поможет желирование. Придать любому продукту неповторимый аромат можно копчением.
Текстуризация способна изменить текстурную основу продукта. К примеру, оливковое масло станет твердым, а сметана превратится в плотный шар. Экстрагирование поможет из основного продукта извлечь вкус и аромат, а их концентрат подается в виде желе или пюре.
Быстро заморозить продукты, не изменив их вкусовые качества, возможно при использовании заморозки жидким азотом.
Те, кто отведал яства этого нового веяния, отмечают, что молекулярная кухня — это раздельная подача еды и вкуса.
Оборудование
Особенным является и оборудования для приготовления этих блюд. Для хранения азота в жидком виде просто необходим специальный термос — сосуд Диора. Точно измерить количество текстур, а также пищевых добавок можно на молекулярных весах.
Приготовить икринки одинакового размера невозможно без икорных пипеток. Сочность и равномерность приготовления продуктов поможет сохранить вакуумное устройство су-вид. Ароматом дымка наполнится блюдо, обработанное дымовым пистолетом с пряными опилками. Получить нежнейшую пасту, ароматный сок или пену из помидор можно с помощью центрифуги. А для сбора масел, которыми «окуривают» блюда, применяют роторный испаритель.
А можно ли научиться?
Однако такому не стандартному подходу к приготовлению еды следует учиться. Мастера, которые уже занимаются молекулярной кулинарией, дают мастер-классы.
В столице по улице Фабрициуса, 8 существует кулинарная школа «Оеде», где, под руководством профессионала, каждый желающий может самостоятельно научиться готовить необычную еду.
На этих занятиях преподают, как правильно готовить эти блюда, как смешивать ингредиенты, как разогревать, вакуумировать, соблюдать температурные показатели, чтобы сохранить определенный баланс полезных веществ.
Посетители практических занятий учатся варить модернистские бульоны — основа, на которой готовят различные соусы, супы-пюре, заправки. Современный подход к приготовлению бульона, как того требует молекулярная кухня, отличается от традиционного сокращением времени на приготовление, количеством продуктов, извлечением максимума аромата из ингредиентов.
Дань модной традиции: где попробовать в Минске?
Внести некую изюминку и необычность в традиционную кухню, удивить минчан новыми чудесами кулинарии, посчитали своей обязанностью некоторые рестораны в Минске.
Для горожан и гостей столицы шеф-повар гастробара «Винум» приготовит уникальные блюда с элементами молекулярной кухни.
В меню ресторана «Зе Блэк До» / «The Black Door»
Чтобы забронировать столик на вечер, заходите в каталог TAM.BY, где вы найдете рестораны в Минске с молекулярной кухней и национальными блюдами разных стран, танцполом и работающие круглосуточно, сможете заказать пиццу и суши на дом или обед с доставкой в офис.
«TheBlackDoor»: волшебство молекулярной кухни!
Там, где нет конкретного направления кухни. Там, где идут гостю навстречу (ведь вкусы у всех разные). Там, где предлагают своеобразный фьюжн самых лучших блюд разных кухонь – японской, китайской, русской, французской и других. Там, где можно попробовать лазанью, фуа-гра, а, если гость захочет то – квашеную капусту и шашлык! В таком необычном заведении и прошел очередной Golden-ужин Премии Golden Chef.Вячеслав Потемкин, владелец ресторана-клуба «The Black Door», бара «Вена» и кафе «Yo-Sushi»; шеф-повара ресторана Елена Сульжич и су-шеф Роман Шуст
Известный ресторатор Минска, владелец ресторана-клуба «The Black Door», бара «Вена» и кафе «Yo-Sushi» Вячеслав Потемкин встречал Совет Экспертов Премии в своем ресторане. Ужин сопровождался увлекательными рассказами об истории, технологии приготовления и происхождении каждого блюда. Вячеслав Потемкин лично участвует в разработке практически всех блюд, так как за его плечами огромный опыт: он побывал практически на всех континентах и знаком со всеми вкусами европейской и восточной кухонь.Томмазо Д’Амато, шеф-повар кафе «Grand Cafе»
Андрей Еременко, директор ООО «Компания Эндвест»
Эдуард Целюк, учредитель Школы иностранных языков Streamline
Юлия Походня, директор гастрономического журнала «Стол»
Евгений Булка, ведущий телеканала ОНТ
Алена Высоцкая, директор Первой ресторанно-гастрономической Премии Golden Chef, учредитель Первой кулинарной школы-студии Oede и Первого кулинарного портала Oede.by
Вячеслав Потемкин, владелец ресторана– Сегодня мы представим вам блюда молекулярной кухни – это, то ли еда, то ли искусство, то ли выдумка… Мы попытаемся показать и рассказать, а вы сами составите впечатление о ней. Для начала, мы хотим вам предложить один необычный аперитив, который не имеет отношения к итальянской кухне, но я думаю это то, с чего нужно начать наш вечер, чтобы он был более веселым. Классический сакетини – это сочетание саке и сухого мартини с мармеладом из ягод годжи. Ягода эта произрастает на севере Китая, служит аналогом нашего дальневосточного барбариса, содержит в себе огромное количество витаминов, аминокислот и минеральных веществ, – открыл Golden-ужин Вячеслав Потемкин.
В основном меню ресторана «The Black Door» не предлагаются блюда молекулярной кухни. Но ресторан активно использует эти технологии в приготовлении блюд основного меню, используются физические и химические процессы, превращающие привычное состояние продуктов в другую форму. Например, из газообразного состояния в твердое, из твердого в желеобразное и так далее.
– Процесс приготовления блюд достаточно длительный и трудоемкий, они могут готовиться до нескольких суток. Некоторые способы позволяют настолько стабилизировать продукт, что мороженое можно подавать в горячем виде. В известных ресторанах, в Лондоне, например, подают мороженое, поливая его спиртом, оно горит и при этом не тает, –
«Красная свекла с сырами и пудрой из грецкого ореха»
Блюдо представляет собой смешение традиций русской и итальянской кухонь. Свекла была представлена в трех состояниях: желирующий паркет – это молекулярная икра, запеченные кубики – свекла, приготовленная при низких температурах в вакууме в собственном соку, а также пена из свекольного сока со сливками. Сыр – традиционный продукт Италии предстал в блюде в пяти ипостасях: снек из сыра Таледжио, паркет из Горгондзолы, воздушный шар из Моцареллы, наполненный чесночным воздухом, эспума из козьего сыра и чипсы из Пармезана. В оформлении блюда использовались пророщенные ростки гороха, кресс-салата и базилика. Блюдо №2. «Карпаччо из охлажденного морского гребешка с черной икрой, перепелиным яйцом с тыквой и кубиками из трюфельного бальзамического соуса с черным бисквитом»«Карпаччо из охлажденного морского гребешка с черной икрой, перепелиным яйцом с тыквой и кубиками из трюфельного бальзамического соуса с черным бисквитом»
Это блюдо – микс продуктов русской и средиземноморской кухонь. Из русской кухни в блюде – тыква и черная икра, а из средиземноморской – черный бисквит, на основе чернил черной каракатицы. Приготовленные молекулярным методом кубики – это бальзамический соус. Гребешок лежит на подушке из тыквы, приготовленной в собственном соку. Блюдо №3. «Консоме из дичи с ньокками из картофельной пены, спагетти из свежей петрушки и эспумой из белых грибов»«Консоме из дичи с ньокками из картофельной пены, спагетти из свежей петрушки и эспумой из белых грибов»
Консоме – это насыщенный бульон, приготовленный на основе мяса косули. А основу картофельных ньокки составило взбитое пюре. Зеленые спагетти приготовили из сока петрушки, морковь – в собственном соку. Эспума из белых грибов завершила буйство вкусов этого блюда.
Коктейль из бразильского напитка – «Кашаса»
Для обновления вкусовых рецепторов следом подали «Сорбе из сока облепихи с мармеладом из зеленого чая». Его приготовили в зале, на глазах у гостей. С помощью жидкого азота и небольшого количества нектара агавы сок облепихи за считанные минуты превратился в сорбе. Следом подали коктейль «Кашас» из бразильского напитка, который готовится из тростникового сахара с ягодами годжи. Блюдо №4. Фьюжн «Инь-Ян» – филе трески с соусом Тамаринд, пеной из манго и рибай стейк с кремом из красной фасолиФьюжн «Инь-Ян» – филе трески с соусом Тамаринд, пеной из манго и рибай стейк с кремом из красной фасоли
Стейк был спрятан под бокалом, когда его подняли, повеяло невероятным ароматом. Концепция блюда крылась в миксе европейской и азиатской кухонь. Блюдо №5. На десерт подали «Сладкие ленивые вареники с соком из моркови, петрушки и свеклы»«Сладкие ленивые вареники с соком из моркови, петрушки и свеклы»
По запаху и на вкус экзотическое блюдо напоминало вареники, гости были приятно удивлены.Сакетини – саке и мартини с мармеладом из ягод годжи
Дижестив вновь приготовили в зале: виски Чивас модифицировали с помощью коптильного аппарата и подали со льдом.Чайная церемония
В завершение ужина к Совету Экспертов вышли шеф-повара ресторана Елена Сульжич и су-шеф Роман Шуст.Роман Шуст, су-шеф и Елена Сульжич, шеф-повар ресторана-клуба «The Black Door»
Елена Сульжич, шеф-повар ресторана-клуба «The Black Door»– В развитии молекулярной кухни мы – первопроходцы в Минске. Кухня эта достаточно сложная и требует огромной подготовки, большой концентрации, даже во время подачи блюд. Ведь некоторые из них могут включать до десяти компонентов, и каждый из них нужно помнить и не упустить. Тема ужина продумывалась в течение двух недель, а приготовления начались за три дня до ужина. Эта кухня подразумевает долгий подготовительный процесс, вдобавок необходимо хорошо знать продукты, их сочетаемость, – объяснила Елена Сульжич, шеф-повар ресторана-клуба «The Black Door». – Судя по тому, что все тарелки пустые, я думаю, ужин удался и понравился!
Так ли это, узнаем у членов Совета Экспертов Премии Golden Chef? Эдуард ЦелюкЭдуард Целюк, учредитель Школы иностранных языков Streamline:
– Сегодняшний ужин был необычным, особенно потому, что каждое блюдо представлял сам владелец заведения. Он подробно рассказывал о технологии приготовления и о том, как готовился ужин – это было невероятно интересно. Блюда были изысканными, их вкус во многом был необычными и непредсказуемыми. Во время сегодняшнего ужина я узнал много нового и прекрасно провел время.
Томмазо Д’АматоТоммазо Д’Амато, шеф-повар кафе «Grand Cafе»:
– Ужин мне понравился: прекрасный стол, хорошая компания. От Минска я совсем не ожидал молекулярного ужина. Я пробовал молекулярную кухню в других странах и по десятибалльной шкале сегодняшним блюдам могу поставить оценку пять. Но для Минска это ново, и я очень доволен тем, что этот ресторан все же пробует, делает, интересуется и привносит что-то свое. Сегодняшним ужином я остался доволен.
Юлия ПоходняЮлия Походня, директор гастрономического журнала «Стол»:
– Мне очень понравился сегодняшний ужин. Насколько я понимаю, это был единственный формат молекулярной кухни и для Беларуси это очень ново. Эта одна из тех тенденций, которые развивают нас на мировом фоне. Сам ужин был вкусным. Прекрасно просматривалось то, что меню ужина долго прорабатывалось, это огромный объем работы, поставка качественных продуктов в правильное время. Приготовить их с наименьшими потерями качества и с наибольшей вкусовой отдачей. Видно, что этот ресторан компетентен. Особенно приятно то, что Вячеслав Павлович сам презентовал блюда, подробно обо всем рассказывал и видно, что он живет своим делом. Мы в нашем журнале как раз готовили статью о молекулярной кухне, поэтому к сегодняшнему ужину я была подготовлена.
Евгений БулкаЕвгений Булка, ведущий телеканала ОНТ:
– Сегодня нам представили совершенно эксклюзивный, изысканный и особенный ужин. В моих оценках особенно отразилось соответствие каждого блюда заявленной кухне. То есть, итальянская, восточная, французская, русская, белорусская кухни были хорошо выражены в каждой подаче. Десерт покорил всех! Каким бы серьезными ценителями кухни не был каждый из нас, но вкус, напоминающий о детстве – это несравнимо ни с чем. Это такая интерпретация, которая затрагивает самые глубинные струны. С одной стороны ты пробуешь что-то новое и доселе неизведанное, но, с другой стороны, это похоже на манипуляцию, ты нащупываешь в себе знакомые струнки и уже не можешь остановиться. Я не могу сказать, что все блюда я ел с удовольствием, но я впечатлился. Сегодня мне удалось узнать больше о молекулярной кухне, и я очень этому рад.
Андрей ЕременкоАндрей Еременко, директор ООО «Компания Эндвест»:
– Впечатления от сегодняшнего ужина у меня самые приятные. Я понимал, что иду в непростой ресторан и ждал особенного ужина, и я его получил! Здесь креативный шеф-повар и не менее креативный собственник Вячеслав Потемкин. Мои ожидания оправдались и даже превзошли себя. Сегодня я посетил настоящий Golden-ужин и таким, я считаю, он должен быть. Если ресторан хочет быть лучшим рестораном в этой стране, то он должен быть в чем-то первым, необычным, новым. Елена Сульжич – профессионал своего дела, она долго продумывала меню нашего ужина, дополняла и анализировала каждый компонент. Этот человек горит и болеет своим делом и такие шеф-повара, как она, это то, что нам нужно. Это те люди, которыми мы можем гордиться в нашей стране. Мне очень понравился десерт. Как и всем! Особенно пришлась по вкусу закуска из сыров, очень понравились гребешки. Ужин был просто превосходный.
Алена ВысоцкаяАлена Высоцкая, директор Первой ресторанно-гастрономической Премии Golden Chef, учредитель Первой кулинарной школы-студии Oede и Первого кулинарного портала Oede.by:
– Я искренне впечатлена и удивлена. Причем, я удивлена уже задолго до Golden-ужина тем, что в этом ресторане такой тандем: учредитель, шеф-повар – это те люди, которые увлечены гастрономией, кулинарией, интересно повествуют. Они фантастические гурманы. Невероятно познавательный ужин. На мой взгляд, большое преимущество этого ресторана в том, что эта команда собрана давно, и она не изменяется. Ресторан выбрал путь – удивить. Блюда этого ужина готовились очень долго, заготовки велись за несколько дней. Но больше всего меня восхищает шеф-повар, которая семнадцать лет возглавляет кухню! И это не брутальный, сильный мужчина, который может командовать армией, нет. Это хрупкая, нежная, красивая женщина. И я хочу это подчеркнуть, я восхищаюсь Еленой. Мой низкий поклон тем людям, которые стоят за этим заведением, потому что они показатель развития, они та планка, к которой должны стремиться многие.
Молекулярный ужин в Минске — блог Марины Кондратьевой — LiveJournal
Какое-то время я думала, писать об этом Golden-ужине или нет. Данных блюд я не пробовала, ужин был для узкого круга людей-экспертов, ну, а я присутствовала там по работе. Решила написать, поскольку даже картинки и небольшие описания помогут вам совершить небольшое гастрономическое путешествие. Это был невероятно познавательный, профессиональный и удивляющий ужин в ресторане «TheBlackDoor». Вперед!
Мармелад из зеленого чая с ложечкой абсента
Известный ресторатор Минска и владелец ресторана-клуба «TheBlackDoor» Вячеслав Потемкин принимал каждого гостя, и сопровождал ужин увлекательными рассказами об истории, технологии приготовления и происхождении каждого блюда. Это тот человек, кто лично участвует в разработке практически всех блюд, человек, который побывал практически на всех континентах и лично знаком со всеми вкусами европейской и восточной кухонь.
Ресторан и его команда представили Совету Экспертов молекулярный ужин. Данная кухня является диковинкой для столицы Беларуси и местные жители, как правило, ее не пробовали. Это не первый опыт в молекулярной кухне у ресторана «TheBlackDoor». В основном меню не предлагаются эти блюда, но ресторан активно использует многие технологии из молекулярной кухни в приготовлении блюд основного меню. В молекулярной кухне нет ничего необычного, просто использование физических и химических процессов, которые превращают привычное состояние продуктов в другую форму. Например, из газообразного состояния в твердое, из твердого в желеобразное и так далее.
Классический сакетини – это сочетание саке и сухого мартини с мармеладом из ягод годжи.
— Любая пища на 90% состоит из воды и физико-хомические свойства воды под воздействием некоторых компонентов позволяет менять форму: создать сферу, сделать раствор гуще, более стабильным – рассказывает Вячеслав Потемкин. — Используются такие компоненты, как агар-араг, ксантан, лецитин, различные пектины, порой, желатин, то есть, натуральные компоненты. Процесс приготовления этих блюд достаточно длительный и трудоемкий. Блюда могут готовиться до нескольких суток. Некоторые способы позволяют настолько стабилизировать продукт, что мороженое можно подавать в горячем виде. В известных ресторанах, в Лондоне, например, подают мороженое, поливают его спиртом, оно горит и при этом не тает!
Такая кухня, помимо насыщения, позволяет человеку получить новый опыт, насладиться неожидаемым вкусом!
Первым блюдом вечера стала Красная свекла с сырами в пяти состояниях и пудрой из грецкого ореха. В оформлении блюда используются пророщенные ростки гороха, кресс-салата и базилика. Это блюдо представляет идею смешения традиций русской и итальянской кухни. Классические итальянские сыры с классическим русским продуктом свеклой. Свекла в этом блюде представлена в трех состояниях, а сыр – в пяти! Жилирующий паркет из свеклы – это молекулярная икра. Кубики из запеченной свеклы – это приготовленная в собственном соку свекла при низких температурах в вакууме. Пена создана из свекольного сока со сливками. Классические итальянские сыры, представлены не совсем в классическом исполнении: снек из сыра таледжио, паркет из горгонзолы, воздушный шар из моцареллы наполненный чесночным воздухом, эспума из козьего сыра и чипсы из пармезана.
Как правило, молекулярная кухня, изменяя текстуру, практически не изменяет вкус. Поэтому, если есть с закрытыми глазами, разницу во вкусе можно не почувствовать.
Следующее блюдо более классическое — Карпаччо из морского охлажденного гребешка с черной икрой, перепелиным яйцом в сопровождении тыквы и кубиков из трюфельного бальзамического соуса с черным бисквитом. Это фьюжн, сочетание продуктов русской и средиземноморской кухонь. Из русской кухни в блюде присутствует тыква и черная икра, а из средиземноморской – черный бисквит, на основе чернил черной каракатицы. Команда ресторана называет его «Молекулярный бисквит», потому что он готовится за двадцать секунд. В блюде присутствует желток яйца. Приготовленные молекулярным методом кубики – это бальзамический соус. Гребешок лежит на подушке из тыквы, которая приготовлена в собственном соку.
Консоме из дичи с ньокками из картофельной пены, спагетти из свежей петрушки и эспумой из белых грибов.На этот раз это фьюжн французской и белорусской кухонь. Консоме – это насыщенный бульон, сделанный на основе мяса косули. Молекулярным способом сделаны картофельные ньокки, основу которых составляет взбитое пюре. Зеленые спагетти сделаны из сока петрушки. Морковь приготовлена в собственном соку, а эспума из белых грибов прекрасно завершает буйство вкусов данного блюда! Вначале принесли тарелку с сухими компонентами, а следом, в колбочках подали горячий бульон, и блюдо превратилось в суп.
Своеобразным интеркорсом – промежуточным блюдом – послужило Сорбе из натурального сока облепихи с мармеладом из зеленого чая. Это блюдо призвано очистить и обновить рецепторы, чтобы подготовиться к приему основного блюда. В мармелад из зеленого чая добавлена ложечка абсента, для аромата. Особенностью этого блюда было то, что готовилось оно на глазах у гостей и то волшебство, которое преобразило сок облепихи, за считанные минуты в сорбе, сразило всех на повал! В приготовлении используется жидкий азот – нейтральный газ, чистый сок облепихи и немного нектара агавы. Азот полностью испаряется, за счет беспрерывного помешивания, и превращает сок в охлажденную, слегка замерзшую массу –сорбе.
Следом подавался коктейль из бразильского напитка кашаса, который делается из тростникового сахара, с ягодами годжи.
— Вячеслав, в процессе обработки продуктов и создания молекулярных блюд, калорийность остается та же или меняется? — поинтересовалась я.
— Иногда калорийность меняется. При определенном воздействии жиры могут разлагаться. Если брать калорийность за грамм, то она может уменьшаться за счет потери воды. Например, при простом приготовлении куриной грудки, мясо теряет порядка 30% своего веса, при молекулярных технологиях приготовления – не больше 5%. Допустим, человек съедает 300 грамм обычно приготовленного продукта, и 300 грамм молекулярно-приготовленного, таким образом, становится ясно, что вторым вариантом он насытится быстрее. Также, редко используются жиры для приготовления. Эмульгация, которая происходит при воздействии жирных компонентов, в данной кухне, вызывается без их помощи.
Следующее блюдо снова поразило гостей своей необычной конструкцией. Это был фиюжин спешиал под названием Инь-Ян – филе трески с соусом Тамаринд, пеной из манго и рибай стейк с кремом из красной фасоли. Основной компонент блюда был спрятан под бокалом, с поднятием которого над столом возникло облако непревзойденного аромата. Название блюда отражает его концепцию: европейско-азиатский фьюжн.
Десерт вобрал в себя и гармонично соединил вкусы Европы и Украины — Сладкие ленивые вареники с соком из моркови, петрушки и свеклы. Красочное, эстетически совершенное блюдо по запаху напоминало вареники, а с первой пробой, и по вкусу. И здесь мнения Экспертов сошлись — блюдо порадовало всех без исключения. Мы пришли к старому доброву выводу, что все новое это интересно и хорошо, но родной вкус из детства обезоруживает и покоряет больше всего!
Приготовление дижестива снова подарило публике увлекательное зрелище. Классический виски Чивас приобретает новые грани вкуса при помощи коптильного аппарата и подается со льдом.
Роман Шуст, су-шеф и Елена Сульжич, шеф-повар ресторана-клуба «The Black Door»
Елена Сульжич, шеф-повар Сlub&lounge bar «The Black Door»:
— Касательно молекулярной кухни, мы первопроходцы в Минске. Кухня эта достаточно сложная и требует огромной подготовки, большой концентрации, даже во время подачи блюд. Некоторые из них могут включать до десяти компонентов, и каждый из них нужно помнить и не упустить. Тема ужина продумывалась в течение двух недель, а приготовления начались за три дня до ужина. Молекулярная кухня включает долгий подготовительный процесс. Вдобавок к этому, нужно хорошо знать продукты, что с чем сочетается, как вкусы можно дополнять и оттенять.
http://golden-chef.oede.by/news/theblackdoor_volshebstvo_molekulyarnoj_kuhni/
А, что вы думаете о молекулярной кухне? Интересно ли вам ее попробовать?
«TheBlackDoor»: волшебство молекулярной кухни!
Известный ресторатор Минска, владелец ресторана-клуба «The Black Door», бара «Вена» и кафе «Yo-Sushi» Вячеслав Потемкин встречал Совет Экспертов Премии в своем ресторане. Ужин сопровождался увлекательными рассказами об истории, технологии приготовления и происхождении каждого блюда. Вячеслав Потемкин лично участвует в разработке практически всех блюд, так как за его плечами огромный опыт: он побывал практически на всех континентах и знаком со всеми вкусами европейской и восточной кухонь.Вячеслав Потемкин, владелец ресторана-клуба «The Black Door», бара «Вена» и кафе «Yo-Sushi»; шеф-повара ресторана Елена Сульжич и су-шеф Роман Шуст
Но и Совет Экспертов, представленный на Golden-ужине, знал толк в высокой кухне. Профессиональная часть: Томмазо Д’Амато, шеф-повар кафе «Grand Cafе» и Андрей Еременко, директор ООО «Компания Эндвест». Любительская часть: Эдуард Целюк, учредитель Школы иностранных языков Streamline, Юлия Походня, директор гастрономического журнала «Стол», Евгений Булка, ведущий телеканала ОНТ. В качестве приглашенного гостя была Алена Высоцкая, директор Первой ресторанно-гастрономической Премии Golden Chef, учредитель Первой кулинарной школы-студии Oede и Первого кулинарного портала Oede.by.– Сегодня мы представим вам блюда молекулярной кухни – это, то ли еда, то ли искусство, то ли выдумка… Мы попытаемся показать и рассказать, а вы сами составите впечатление о ней. Для начала, мы хотим вам предложить один необычный аперитив, который не имеет отношения к итальянской кухне, но я думаю это то, с чего нужно начать наш вечер, чтобы он был более веселым. Классический сакетини – это сочетание саке и сухого мартини с мармеладом из ягод годжи. Ягода эта произрастает на севере Китая, служит аналогом нашего дальневосточного барбариса, содержит в себе огромное количество витаминов, аминокислот и минеральных веществ, – открыл Golden-ужин Вячеслав Потемкин.
В основном меню ресторана «The Black Door» не предлагаются блюда молекулярной кухни. Но ресторан активно использует эти технологии в приготовлении блюд основного меню, используются физические и химические процессы, превращающие привычное состояние продуктов в другую форму. Например, из газообразного состояния в твердое, из твердого в желеобразное и так далее.
– Любая пища на 90 процентов состоит из воды. Физико-химические свойства воды под воздействием некоторых компонентов позволяют менять форму: создать сферу, сделать раствор гуще, более стабильным – рассказал Вячеслав Потемкин. – Используются такие компоненты, как агар-араг, ксантан, лецитин, различные пектины, желатин, то есть натуральные компоненты. Процесс приготовления этих блюд достаточно длительный и трудоемкий. Блюда могут готовиться до нескольких суток. Некоторые способы позволяют настолько стабилизировать продукт, что мороженое можно подавать в горячем виде. В известных ресторанах, в Лондоне, например, подают мороженое, поливают его спиртом, оно горит и при этом не тает!
Такая кухня, помимо насыщения, позволяет человеку получить новый опыт, насладиться неожидаемым вкусом!
«Красная свекла с сырами и пудрой из грецкого ореха»
Первым блюдом Golden-ужина в ресторане «The Black Door» стала «Красная свекла с сырами в пяти состояниях и пудрой из грецких орехов». В оформлении блюда используется пророщенные ростки гороха, кресс-салата и базилика. Это блюдо представляет идею смешения традиций русской и итальянской кухни. Классические итальянские сыры с классическим русским продуктом – свеклой. Свекла в этом блюде представлена в трех состояниях, а сыр – в пяти! Желирующий паркет из свеклы – это молекулярная икра. Кубики из запеченной свеклы – это приготовленная в собственном соку свекла при низких температурах в вакууме. Пена создана из свекольного сока со сливками. Классические итальянские сыры, представлены не совсем в классическом исполнении: снек из сыра Таледжио, паркет из Горгондзолы, воздушный шар из Моцареллы, наполненный чесночным воздухом, эспума из козьего сыра и чипсы из Пармезана.Как правило, молекулярная кухня, изменяя текстуру, практически не меняет вкус. Поэтому, если есть с закрытыми глазами, разницу во вкусе можно не почувствовать.
«Карпаччо из охлажденного морского гребешка с черной икрой, перепелиным яйцом с тыквой и кубиками из трюфельного бальзамического соуса с черным бисквитом»
Следующее блюдо более классическое – «Карпаччо из охлажденного морского гребешка с черной икрой, перепелиным яйцом в сопровождении тыквы и кубиков из трюфельного бальзамического соуса с черным бисквитом». Это блюдо – фьюжн продуктов русской и средиземноморской кухонь. Из русской кухни в блюде присутствуют тыква и черная икра, а из средиземноморской – черный бисквит, на основе чернил черной каракатицы. Команда ресторана называет его «молекулярный бисквит», потому что он готовится за двадцать(!) секунд. В блюде присутствует желток перепелиного яйца, приготовленные молекулярным методом кубики – это бальзамический соус. Гребешок лежит на подушке из тыквы, которая приготовлена в собственном соку.«Консоме из дичи с ньокками из картофельной пены, спагетти из свежей петрушки и эспумой из белых грибов»
Следом подали суп: «Консоме из дичи с ньокками из картофельной пены, спагетти из свежей петрушки и эспумой из белых грибов». На этот раз перед Советом Экспертом предстал фьюжн французской и белорусской кухонь. Консоме – это насыщенный бульон, сделанный на основе мяса косули. Молекулярным способом приготовлены картофельные ньокки, основу которых составляет взбитое пюре. Зеленые спагетти сделаны из сока петрушки. Морковь приготовлена в собственном соку, а эспума из белых грибов прекрасно завершает буйство вкусов данного блюда!– Как вы думаете, Минск уже готов принять молекулярную кухню? – интересуемся у Вячеслава Потемкина.
– Молекулярная кухня – это больше зрелище, шоу, чем кухня. Для того, чтобы ввести такие блюда в основное меню, нужно быть серьезным туристическим городом, с большим количеством меняющейся публики.
«Сорбе из натурального сока облепихи с мармеладом из зеленого чая»
Своеобразным интеркорсом – промежуточным блюдом – послужило «Сорбе из натурального сока облепихи с мармеладом из зеленого чая». Оно послужило для обновления рецепторов, подготовив к основному блюду. Особенностью сорбе было то, что готовилось оно на глазах у гостей, и то волшебство, которое за считанные минуты превратило сок облепихи в сорбе, сразило всех на повал!«Сорбе из натурального сока облепихи с мармеладом из зеленого чая»
В приготовлении сорбе используется жидкий азот, сок облепихи и нектар агавы. Азот полностью испаряется, за счет беспрерывного помешивания, и превращает сок в охлажденную, слегка замерзшую массу – сорбе.Коктейль из бразильского напитка – «Кашаса»
Следом подали коктейль из бразильского напитка – «Кашаса», который делается из тростникового сахара, с ягодами годжи.– Вячеслав, в процессе создания молекулярных блюд, калорийность остается той же или меняется?
– Иногда калорийность меняется. При определенном воздействии жиры могут разлагаться. Если брать калорийность за грамм, то она может уменьшаться за счет потери воды. Например, при простом приготовлении куриной грудки, мясо теряет порядка 30 процентов своего веса, при молекулярных технологиях приготовления – не больше пяти процентов. Допустим, человек съедает триста граммов обычно приготовленного продукта, и триста граммов приготовленного молекулярным способ, понятно, что вторым вариантом он насытится быстрее. Также редко используются жиры для приготовления. Эмульгация, которая проходит при воздействии жирных компонентов, в молекулирной кухне, вызывается без их помощи.
– Вы считаете, гости довольны сегодняшним ужином?
– В глазах я видел интерес!
Фьюжн «Инь-Ян» – филе трески с соусом Тамаринд, пеной из манго и рибай стейк с кремом из красной фасоли
Следующее блюдо вновь поразило гостей своей необычной конструкцией. Это был фьюжн под названием Инь-Ян – «Филе трески с соусом Тамаринд, пеной из манго» и «Рибай стейк с кремом из красной фасоли». Основной компонент блюда был спрятан под бокалом, после поднятия которого над столом возникло облако непревзойденного аромата. Название блюда отразило и его концепцию: европейско-азиатский фьюжн.«Сладкие ленивые вареники с соком из моркови, петрушки и свеклы»
Десерт вобрал в себя вкусы Европы и Украины – «Сладкие ленивые вареники с соком из моркови, петрушки и свеклы». Красочное, эстетически совершенное блюдо по запаху напоминало вареники, а с первой пробой, и по вкусу.Сакетини – саке и мартини с мармеладом из ягод годжи
Приготовление дижестива снова подарило публике увлекательное зрелище. Классический виски Чивас приобрел новые грани вкуса при помощи коптильного аппарата и был подан со льдом.Чайная церемония
Ужин близился к концу и перед публикой предстали маэстро ужина – шеф-повар ресторана Елена Сульжич с су-шефом Романом Шустом.Роман Шуст, су-шеф и Елена Сульжич, шеф-повар ресторана-клуба «The Black Door»
– Я рада приветствовать вас, уважаемые гости, в нашем ресторане! В Минске наш ресторан славится тем, что в нем представлена кухня разных стран Европы, восточная кухня, китайская, по понедельникам угощаем своих гостей блюдами русской кухни. Поэтому, сегодня вечером, мы хотели сопроводить вас в гастрономическом путешествии. В блюдах были представлены различные направления и регионы, сочетаемые и несочетаемые вкусы. Я хотела показать, что все кухни хороши и в тандеме они могут удивлять и восхищать, – сказала Елена Сульжич, шеф-повар ресторана-клуба «The Black Door».Узнаем мнения Совета Экспертов.
Эдуард Целюк, учредитель Школы иностранных языков Streamline:
Эдуард Целюк, учредитель Школы иностранных языков Streamline
– Сегодняшний ужин был необычным, особенно потому, что каждое блюдо представлял сам владелец заведения. Он подробно рассказывал о технологии приготовления и о том, как готовился ужин – это было невероятно интересно. Блюда были изысканными, их вкус во многом был необычными и непредсказуемыми. Во время сегодняшнего ужина я узнал много нового и прекрасно провел время.Томмазо Д’Амато, шеф-повар кафе «Grand Cafе»:
Томмазо Д’Амато, шеф-повар кафе «Grand Cafе»
– Ужин мне понравился: прекрасный стол, хорошая компания. От Минска я совсем не ожидал молекулярного ужина. Я пробовал молекулярную кухню в других странах и по десятибалльной шкале сегодняшним блюдам могу поставить оценку пять. Но для Минска это ново, и я очень доволен тем, что этот ресторан все же пробует, делает, интересуется и привносит что-то свое. Сегодняшним ужином я остался доволен.Юлия Походня, директор гастрономического журнала «Стол»:
Юлия Походня, директор гастрономического журнала «Стол»
– Мне очень понравился сегодняшний ужин. Насколько я понимаю, это был единственный формат молекулярной кухни и для Беларуси это очень ново. Эта одна из тех тенденций, которые развивают нас на мировом фоне. Сам ужин был вкусным. Прекрасно просматривалось то, что меню ужина долго прорабатывалось, это огромный объем работы, поставка качественных продуктов в правильное время. Приготовить их с наименьшими потерями качества и с наибольшей вкусовой отдачей. Видно, что этот ресторан компетентен. Особенно приятно то, что Вячеслав Павлович сам презентовал блюда, подробно обо всем рассказывал и видно, что он живет своим делом. Мы в нашем журнале как раз готовили статью о молекулярной кухне, поэтому к сегодняшнему ужину я была подготовлена.Евгений Булка, ведущий телеканала ОНТ:
Евгений Булка, ведущий телеканала ОНТ
– Сегодня нам представили совершенно эксклюзивный, изысканный и особенный ужин. В моих оценках особенно отразилось соответствие каждого блюда заявленной кухне. То есть, итальянская, восточная, французская, русская, белорусская кухни были хорошо выражены в каждой подаче. Десерт покорил всех! Каким бы серьезными ценителями кухни не был каждый из нас, но вкус, напоминающий о детстве – это несравнимо ни с чем. Это такая интерпретация, которая затрагивает самые глубинные струны. С одной стороны ты пробуешь что-то новое и доселе неизведанное, но, с другой стороны, это похоже на манипуляцию, ты нащупываешь в себе знакомые струнки и уже не можешь остановиться. Я не могу сказать, что все блюда я ел с удовольствием, но я впечатлился. Сегодня мне удалось узнать больше о молекулярной кухне, и я очень этому рад.Андрей Еременко, директор ООО «Компания Эндвест»:
Андрей Еременко, директор ООО «Компания Эндвест»
– Впечатления от сегодняшнего ужина у меня самые приятные. Я понимал, что иду в непростой ресторан и ждал особенного ужина, и я его получил! Здесь креативный шеф-повар и не менее креативный собственник Вячеслав Потемкин. Мои ожидания оправдались и даже превзошли себя. Сегодня я посетил настоящий Golden-ужин и таким, я считаю, он должен быть. Если ресторан хочет быть лучшим рестораном в этой стране, то он должен быть в чем-то первым, необычным, новым. Елена Сульжич – профессионал своего дела, она долго продумывала меню нашего ужина, дополняла и анализировала каждый компонент. Этот человек горит и болеет своим делом и такие шеф-повара, как она, это то, что нам нужно. Это те люди, которыми мы можем гордиться в нашей стране. Мне очень понравился десерт. Как и всем! Особенно пришлась по вкусу закуска из сыров, очень понравились гребешки. Ужин был просто превосходный.Алена Высоцкая, директор Первой ресторанно-гастрономической Премии Golden Chef, учредитель Первой кулинарной школы-студии Oede и Первого кулинарного портала Oede.by:
Алена Высоцкая, директор Первой ресторанно-гастрономической Премии Golden Chef, учредитель Первой кулинарной школы-студии Oede и Первого кулинарного портала Oede.by
– Я искренне впечатлена и удивлена. Причем, я удивлена уже задолго до Golden-ужина тем, что в этом ресторане такой тандем: учредитель, шеф-повар – это те люди, которые увлечены гастрономией, кулинарией, интересно повествуют. Они фантастические гурманы. Невероятно познавательный ужин. На мой взгляд, большое преимущество этого ресторана в том, что эта команда собрана давно, и она не изменяется. Ресторан выбрал путь – удивить. Блюда этого ужина готовились очень долго, заготовки велись за несколько дней. Но больше всего меня восхищает шеф-повар, которая семнадцать лет возглавляет кухню! И это не брутальный, сильный мужчина, который может командовать армией, нет. Это хрупкая, нежная, красивая женщина. И я хочу это подчеркнуть, я восхищаюсь Еленой. Мой низкий поклон тем людям, которые стоят за этим заведением, потому что они показатель развития, они та планка, к которой должны стремиться многие.Молекулярный взгляд на славянскую кухню: 5 известных блюд, которые удалось преобразить до неузнаваемости
Этот проект – один из самых увлекательных, и, безусловно, полезных проектов Гильдии. То, что началось с простого эксперимента, превратилось практически в исследование. Давно знакомые блюда приобретали совершенно новый вид и вкус.
Авторы проекта
Александр ЧИКИЛЕВСКИЙ, глава Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси
Татьяна НАЗАРУК, автор Вкусного Блога, почетный член Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси
Минимальный набор для приготовления молекулярных блюд
Текстуры: агар-агар – для спагетти, альгинат и кальцик – для сфер и икры, ксантан – загуститель, лецитин (или цукро) – для пены.
Оборудование и вспомогательные материалы: су-вид, вакууматор, шприц из аптеки большого объема (от 50 мл), трубка для капельницы, перфорированная ложка.
Сырники
Состав блюда:
Творожные сферы – 75 г (3*25 г)
Ингредиенты:- Творог мягкий 130 г
- Сахарная пудра 20 г
- Цедра лимона 1 г
- Ванильный сахар 2 г
- Альгинатная ванна (1 л воды на 7 г альгината)
Выход: 150 г
Процесс приготовления:
Подготовить альгинатную ванну. Смешать воду с альгинатом и перебить блендером до однородного состояния. Дать отстояться в холоде 6-8 часов.
Смешать творог, сахарную пудру, цедру и ванильный сахар до однородного состояния. Выложить в полусферические формы и заморозить.
Замороженные заготовки выложить в альгинатную воду и подержать 3-5 минут, чтобы образовалась альгинатная пленка. Следить, чтобы сферы не соприкасались между собой. Промыть сферы в чистой холодной воде. Использовать по назначению.
Шоколадная икра – 15 г
Ингредиенты:- Какао-порошок 15 г
- Сахар 40 г
- Вода 130 мл
- Альгинат 2 г
- Кальциевая ванна (1 л воды на 5 г кальцика)
Выход: 180 г
Процесс приготовления:
Смешать какао, сахар, воду и альгинат. Пробить блендером до однородного состояния. Дать смеси отстояться в холоде 6-8 часов, чтобы полностью вышел воздух.
При помощи шприца отсадить смесь в виде капель в кальциевую воду. Промыть в чистой холодной воде.
Ореховая пена – 1 г
Ингредиенты:
- Фундук жареный 35 г
- Вода 100 г
- Масло растительное рафинированное 15 г
- Соль 1 г
- Сахар 15 г
- Лецитин 1 г
Выход: 150 г
Процесс приготовления:
Фундук, воду, соль, сахар и растительное масло перемолоть блендером. Добавить лецитин и снова взбить блендером до получения легкой, но стойкой пены.
Клубничная подложка – 40 г
Ингредиенты:
- Клубника свежая или замороженная 200 г
- Сахар 50 г
- Вода 50 г
- Агар-агар – 3 г
Выход: 300 г
Процесс приготовления:
Клубнику, сахар и воду поместить в сотейник и поставить на плиту. На среднем нагреве довести до кипения и проварить в течение 3-5 минут. Снять с плиты, добавить агар-агар и тщательно перемешать. Вернуть на плиту, снова довести до кипения и варить 1-2 минуты.
Снять с плиты, вылить на лист, застеленный силиконовым ковриком или пищевой пленкой, и равномерно распределить слоем в 1,5-2 мм. Отправить в холод на 5 минут до полного застывания. При помощи ножа или вырубок вырезать необходимые формы.
Для декора: красная смородина – 40 г
Процесс приготовления:
На тарелку уложить подложку, на нее поместить сферы. Дополнить шоколадной икрой, пеной и декорировать смородиной.
Жаренка
Состав блюда:
Говяжья вырезка sous vide 90 г
Ингредиенты:- Вырезка говяжья 200 г
- Лук репчатый 70 г
- Морковь 70 г
- Масло сливочное 30 г
- Лавровый лист 1 г
- Перец черный 1 г
- Соль 2 г
Выход: 180 г
Процесс приготовления:
Вырезку и остальные ингредиенты сложить в вакуумный пакет и запечатать. Готовить в ванне при температуре 60 0С 40 минут.
Картофельные сферы 55 г (11г*5)
Ингредиенты:- Картофель отварной 150 г
- Сливки 33% 70 г
- Бульон куриный 70 мл
- Соль 1 г
- Альгинат 3 г
- Кальциевая ванна (5 г кальцика на 1 л воды)
Выход 280 г
Процесс приготовления:
Картофель протереть со сливками, бульоном, альгинатом и солью. Выложить в полусферические формы и заморозить.
Замороженные заготовки выложить в кальциевую воду и подержать 3-5 минут, чтобы образовалась альгинатная пленка. Следить, чтобы сферы не соприкасались между собой. Промыть сферы в чистой холодной воде.
Укропные спагетти 30 г (15г*2)
Ингредиенты:- Укроп 30 г
- Вода 100 г
- Сок лимона 10 г
- Масло растительное рафинированное 50 г
- Чеснок 2 г
- Сахар 1 г
- Соль 1 г
- Агар-агар 3 г
Выход: 250 г
Процесс приготовления:
Смешать все ингредиенты, кроме агар-агара и перемолоть блендером. Процедить. Долить водой до 250 мл. Добавить агар-агар, поставить на плиту и на среднем нагреве довести до кипения. Варить 2-3 минуты. Снять с плиты. Подготовить ледяную ванну. Набрать вишневую заготовку в шприц и выпустить в трубку. Положить в ледяную ванну. Через минуту выдавить при помощи шприца на тарелку.
Морковный гель 10 г
Ингредиенты:Морковный сок 200 мл
Ксантан 3 г
Процесс приготовления:
Смешать морковный сок с ксантаном. Перебить блендером до состояния геля.
Для декора
кедровый орех 10 г
Порей-фри 1 г
Картофель пай 2 г
Бальзамический соус 1г
Процесс приготовления: Мясо колеровать на слегка смазанной растительным маслом сковороде на максимальном нагреве со всех сторон. Назрезать и уложить на подогретую тарелку. Добавить спагетти, сферы, морковный гель. Декорировать картофелем пай, пореем-фри и бальзамическим соусом.
Сельдь под шубой
Состав блюда:
Свекольная подложка 30 г
Ингредиенты:- Сок свекольный 250 г
- Соль 1 г
- Агар-Агар 3 г
Выход: 250 г
Процесс приготовления:
Свекольный сок смешать с агар-агаром и солью. Довести до кипения на средне сильном нагреве и кипятить 1-2 минуты. Снять с огня и вылить на лист, застеленный силиконовым ковриком или пищевой пленкой. Поставить в холодильник для застывания на 5 минут. Вырезать из заготовки листы необходимой формы и размера.
Салат с сельдью 60 г
Ингредиенты:- Морковь отварная 60 г
- Картофель отварной 110 г
- Сельдь слабосоленая 110 г
- Майонез 25 г
Выход: 300 г
Процесс приготовления:
Ингредиенты нарезать кубиками, заправить майонезом и перемешать.
Лимонная пена 1г
Ингредиенты:- Сок лимона 100 г
- Вода 50 г
- Укроп 5 г
- Лецитин 1 г
Выход: 150 г
Процесс приготовления:
Смешать воду и лимонный сок, добавить укроп. Перемолоть блендером. Процедить. Добавить лецитин. Взбить блендером до получения легкой, но стойкой пены
Для декора: розовый перец, морковь отварная, листья петрушки во фритюре, укропный соус
Процесс приготовления: Свекольную подложку уложить на коврик для суши-роллов или пищевую пленку. Поверх в один слой уложить слайсы моркови, затем салат. Свернуть ролл. Разрезать на 2 части, уложить на блюдо. Украсить пеной и элементами декора.
Говядина по-радзивиловски
Состав блюда:
Вырезка говяжья sous-vide 180 г
Ингредиенты:- Вырезка говяжья 200 г
- Лук репчатый 70 г
- Морковь 70 г
- Масло сливочное 30 г
- Лавровый лист 1 г
- Перец душистый 1 г
- Бадьян 1 г
- Соль 2 г
Выход: 180 г
Процесс приготовления:
Вырезку и остальные ингредиенты сложить в вакуумный пакет и запечатать. Готовить в ванне при температуре 60 0С 40 минут.
Вишневые спагетти (30 г (2*15г) и икра (10 г)
Ингредиенты:- Вишневый сок 250 мл
- Агар-агар 3 г
- Масло растительное 150 мл (для икры)
Выход: 250 г
Процесс приготовления:
Вишневый сок смешать с агар-агаром, поставить на плиту и на среднем нагреве довести до кипения. Варить 2-3 минуты. Снять с плиты. Подготовить ледяную ванну. Набрать вишневую заготовку в шприц и выпустить в трубку. Положить в ледяную ванну. Через минуту выдавить при помощи шприца на тарелку.
Для икры сильно охладить растительное масло. Отсадить икру в виде капель в масло при помощи шприца. Через пару минут вынуть икру перфорированной ложкой и промыть в воде.
Пена ореховая 1 г
Ингредиенты:- Фундук жареный 35 г
- Вода 100 г
- Масло растительное рафинированное 15 г
- Соль 1 г
- Лецитин 1 г
Выход: 140 г
Процесс приготовления:
Фундук, воду, соль, и растительное масло перемолоть блендером. Добавить лецитин и снова взбить блендером до получения легкой, но стойкой пены.
Процесс приготовления: Мясо колеровать на слегка смазанной растительным маслом сковороде на максимальном нагреве со всех сторон. Разрезать и уложить на подогретую тарелку. Украсить спагетти, икрой, пеной и картофелем пай.
Холодник
Состав блюда:
Свекольные спагетти 45 г (15 г *3)
Ингредиенты:Свекольный сок 200 мл
Сметана 26% 50 мл
Агар-агар 3 г
Выход: 250 г
Процесс приготовления:
Смешать все ингредиенты. Поставить на плиту и на среднем нагреве довести до кипения. Варить 2-3 минуты. Снять с плиты. Подготовить ледяную ванну. Набрать вишневую заготовку в шприц и выпустить в трубку. Положить в ледяную ванну. Через минуту выдавить при помощи шприца на тарелку.
Огуречные спагетти (15 г *3)
Ингредиенты:- Огуречный сок 250 мл
- Агар-агар 3 г
Выход: 250 г
Процесс приготовления:
Смешать все ингредиенты. Поставить на плиту и на среднем нагреве довести до кипения. Варить 2-3 минуты. Снять с плиты. Подготовить ледяную ванну. Набрать вишневую заготовку в шприц и выпустить в трубку. Положить в ледяную ванну. Через минуту выдавить при помощи шприца на тарелку.
Сметанные сферы 45 г (15г*3)
Ингредиенты:- Сметана 20% 270 г
- Соль 1 г
- Альгинатная ванна (7 г альгината на 1л воды)
Процесс приготовления:
Подготовить альгинатную ванну. Смешать воду с альгинатом и перебить блендером до однородного состояния. Дать отстояться в холоде 6-8 часов.
Сметану смешать с солью. При помощи полусферической ложки выложить сферы в альгинатную воду. Подержать 3-5 минут, чтобы образовалась альгинатная пленка. Следить, чтобы сферы не соприкасались между собой. Промыть сферы в чистой холодной воде.
Кефирно-свекольная подлива 100 г
Ингредиенты:- Свекольный сок 25 г
- Кефир 375 г
- Соль 2 г
Выход: 400 г
Процесс приготовления:
Смешать свекольный сок с кефиром и солью. Охладить.
Процесс приготовления: В тарелку налить кефирную подливу, в нее уложить спагетти. Украсить сферами, редисом, огурцом и перепелиным яйцом.
Репортаж из кухни: тонкости молекулярной гастрономии
Все для праздника
- Свадебные салоны
- Праздничные агентства
- Подарки
- Подарочные сертификаты
- ЗАГСы
- Прокат авто
- Фотографы
- Видеосъемка
- Стилисты-визажисты, парикмахеры
- Карнавальные костюмы
- Фейерверки
- Фотоцентры
- Прокат оборудования
- Кейтеринг
- Банкетные залы
- Торты на заказ
- Украшение зала
- Кондитерские
- Доставка цветов
- Ведущие, тамада
- Ди-джеи
- Шоу-программа
- Свадебные платья напрокат
- Свадебные платья на продажу
- Свадебные аксессуары
- Вечерние платья
говорили о белорусской и молекулярной кухне, величинах порций и любимых ресторанах – Денис Блищ. Частное мнение
Суперссылка в этой строчке через весь блог: 30 руб/сутки, 150 руб/неделя, 600 руб/месяц
Заказ: [email protected]
В прошлое воскресенье мне удалось побывать на любопытной встрече, организованной силами Zlatý Bažant, – одной из 10 встреч с интересными людьми Минска, проведенных в рамках одной акции. Архитектор, путешественник, тюнинговщик, тату-мастер, каскадер, покерист и другие общались с минчанами на профессиональные и отвлеченные темы. Когда мне предложили принять участие в одной из них, я не задумываясь выбрал встречу с господином Чикилевским, шеф-поваром “Т.О.Ч.Ка” и в прошлом главным по кухне “Гамбринуса”, Sheff, “Территории” и еще многих ресторанов столицы. Выбор был верный: в этом посте я расскажу все самое интересное, что прозвучало за час.
Вопросы спикерам можно было задать как на специальном сайте, так и непосредственно на встрече. К слову, задавать их можно до сих пор – за лучший автор получит в подарок сумку-холодильник.
Но вернемся к Чикилевскому. Я записал на диктофон все, что говорил известный повар, и решил дать в блог выжимку самого интересного: о традициях белорусской кухни и молекулярных блюдах, кулинарном образовании и любимых местах шефа.
* * *Вся моя семья работает или работала в сфере общепита. Тетя – автор энциклопедии белорусской советской кухни, первое издание вышло еще в 1965 году. Сам я выучился на кулинара в Минске, затем стажировался в Международной академии гастрономии в Москве, ездил на стажировки в Германию, Чехию, Бельгию, Россию, Украину и планирую продолжать. Не секрет, что мы пока сильно отстаем даже от соседних стран.
Мой старший сын повар в “Гвозде”, средний учится Познанской кулинарной академии, сейчас стажируется во Франции у “мишленовского” повара. Младший пока школьник.
В Минске я открывал “Гамбринус”, “Биркеллер”, “Гвоздь” на Тимирязева, “Семь комнат”, “Территорию”, “Градус Баллинга” и другие. Я классический “повар-штопор”, человек, который запускает новое или обновленное заведение. В неофициальной классификации поваров есть еще “звезды” (занимается самопиаром), “наседки” (остаются в одном кафе долгие годы), каннибалы (приходят и “съедают” коллектив в проблемном ресторане, обновляя команду).
В планах у меня запуск нового заведения в Могилеве и перезапуск “Арт-кафе” в Бресте, где мы сделаем домашнюю кухню с еврейским уклоном.
* * *Я собираю рецепты белорусской кухни, которую считаю незаслуженно забытой. В ней масса необычных и вкусных блюд! Вот например: в деревне Коготь Лидского района делают картофельные оладьи, фаршированные красной фасолью с луком и салом. Так делают в одном лишь месте Беларуси, но таких мест, где есть что-то свое, очень много.
К сожалению, белорусская кухня не в тренде, хотя в мире национальные кухни быстро и успешно развиваются. Посмотрите на скандинавов: сейчас шведская, норвежская кухни вышли на лидирующие позиции, потому что в них взято лучшее от национального и доработано местными поварами. Лучший ресторан в мире – Noma – не зря работает в Копенгагене. Но я не считаю, что следует законодательно закреплять наличие белорусских блюд в меню любого ресторана. Она может быть неуместна там, где выбран определенный стиль заведения. Это как печь драники в Tapas – выглядит странно.
Правда, не могу не сказать, что драники – немецкое блюдо, которое волей случая стало нашим брендом, и такая же трансформация произошла со многими другими. Верещака, считающаяся исконно белорусским княжеским блюдом, пришла в ВКЛ из Франции.
Есть ли что-то исконно белорусское, родившееся именно здесь? Это сложный вопрос, ведь слишком много общего было в истории Польши, Литвы и Беларуси, и это, конечно, отразилось на кухне. Мы готовим блюда из картофеля, мяса, грибов, переработанные под себя, они чуть отличаются от соседских, но в целом имеют общие корни. Правда… вы знаете легенду про форшмак? Говорят, его придумали витебские евреи, и из Витебска он разошелся по всему миру.
* * *После приезда в Минск главы гильдии шеф-поваров Украины я очень заинтересовался молекулярной кухней. Мы начали подавать бабку со сметаной в молекулярном исполнении, рассматриваем возможность попробовать молекулярную обработку десертов и других белорусских блюд. Я планирую поехать в Киев еще немного подучиться, потому что пока получается немного топорно.
В молекулярной кухне есть несколько направлений. Одно из них работа с текстурой: при добавлении определенных веществ блюдо меняется – жидкий борщ можно подать в виде колбасок, картофель в виде гальки, хлеб сделать жидким. Это, конечно, чисто эстетическая игра, меняется не вкус, а подача.
Но можно работать и со вкусом. В “Т.О.Ч.Ка” нам уже доставили сувидницу – приспособление для приготовления самых разнообразных блюд при низких температурах. Например, стейк: “зашиваем” его на сковородке, запечатываем в вакуумный пакет и варим при 60 градусах. Идеальный стейк медиум! Он меняет структуру, практически исчезают волокна, вкус насыщенный. Так же и с курицей – грудка в сувиднице нежная и сочная, такая никогда не получится на сковородке.
Когда я беру человека на работу, моим тестовым заданием является приготовление картофельного пюре. Обычно варят какой-то клейстер. Или бульон: 9 человек из 10 ищут бульонные кубики на кухне. Прошу сделать пассировку: испытуемый часто “гуглит”, что это… Где он был 4 года в училище?
С другой стороны, учеба все еще идет по старым учебникам. С гильдией белорусских шеф-поваров мы разрабатываем программу, которая позволит подтянуть знания тем, кому это надо. Таких мало – обычно после выпуска ученики идут в детские сады, школы и карьеру не делают. А карьеру нельзя сделать в таких местах, надо обязательно “прикрепляться” к опытному повару в хорошем ресторане.
* * *У нас только-только начала развиваться индустрия общепита, появились опытные рестораторы, имеющие по несколько заведений в городе. Они следуют за трендами, следят, что сейчас модно: помните, везде открывались японские рестораны? Потом пошли кофейни, гастропабы. Сейчас новое веяние в Минске – итальянская кухня.
В Беларуси это сложный бизнес. Мои знакомые иностранцы удивляются: почему не покупать продукты на базаре? В Беларуси так нельзя, только через поставщиков, лишь малую долю можно купить у рыночного торговца. Отсюда цены: НДС у поставщиков, надбавки, свободное ценообразование… Покупательская же способность упала – заламывать цены невозможно, дорогой и пафосный ресторан не выживет.
* * *В Минске я люблю “Староместную пивницу”, Perfetto, “Клен”, Royal Oak.
Телеграм-канал «Минск и минчанин». Неожиданные закоулки Минска, странные находки, забавные детали. Контент нигде не дублируется!
