Молекулярная еда: Молекулярная кухня — это | Chefs Academy

Молекулярная кухня — это | Chefs Academy

Молекулярная кухня.

Многим интересен феномен молекулярной кухни, что это, как это, с чем это. Мы часто слышим от псевдо-экспертов «она свое отжила», «она не интересна», «это химия», «это физика» и прочий бред. В то время, как в ТОП- листы лучших ресторанов мира, все чаще попадают рестораны с умелым подходом использования современных достижений науки в приготовлении пищи. (см. Лучшие рестораны 2014года)

Время развенчать мифы и сказать правду, что же такое молекулярная кухня?

Молекулярная кухня, это не привычная, как в нашем понимании кухня (национальная или региональная) — это целый отдельный раздел науки о пище — трофология. Трофология связана с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи, для наиболее эффективного и продуманного подхода к процессу приготовления каждого продукта.

Итак молекулярная кухня — это множество технологий, способных улучшить любую региональную кухню, при правильном их использовании.

«При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи.»

Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Масcимо Ботура, Анатолий Комм, Дмитрий Шуршаков. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная», «авангардная», «провокационная кухня» или «кулинарная физика».

История создания.

Однажды английский физик Николас Курти упрекнул науку в отсутствии серьезного интереса к кулинарии.

Именно ему принадлежит изречение:

«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

 Гастроном-любитель Николас Курти знал толк в ресторанном мастерстве и сам активно способствовал накоплению нового кулинарного знания. Выйдя в середине 1970-х годов на пенсию, он занялся систематизацией данных о физических и химических процессах приготовления пищи. Курти демонстрировал экстравагантные способы применения научных законов на кухне, например, поджаривал сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.

Младшему коллеге Курти, французскому химику Эрве Тису удалось вычислить идеальную температуру воды для варки яйца – 65°С. Почему? Да потому что именно при такой температуре за полтора часа белок приобретает нежную упругость, а желток становится настолько пластичным, что ему можно придать любую форму.

В 1988 году Курти и Тис ввели в оборот термин «молекулярная физическая гастрономия» как обозначение самостоятельной дисциплины, с позиций науки описывающей «исследования социальных и творческих аспектов кулинарии». После того как Курти скончался, отметив 90-летний юбилей, Тис выбросил из названия новой науки прилагательное «физическая» и стал первым в мире доктором

молекулярной гастрономии.

Теперь на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера в раздел Art et Science Тис ежемесячно публикует новое кулинарное открытие. Он собрал около 25 тысяч старинных рецептов и теперь по-научному переосмысляет их. http://www.pierre-gagnaire.com/en#/pg/pierre_et_herve

Основные направления технологий молекулярной кухни.

1.Пенообразование

2.Гелеобразование и сферификация
3.Аромакухня
4.Деструктивная кухня:
— центрифугирование
— пакоджеттинг
5. Crycook
6. Cookvac
7. Sous-vide
8. Стефан гриль
9. Термомиксинг
10. Трансглютаминаза
11. Сухой лед

1.Пенообразование.

Пена  — дисперсная система с газовой дисперсной фазой и жидкой или твердой дисперсионной средой, производится с помощью сифона или блендера.

В предварительно измельченный до полужидкой консистенции продукт (это может быть что угодно — рыба, мясо, фрукты, овощи) вводится инертный газ. В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое.

Таким образом создаются принципиально новые блюда в виде воздушных эспумов (в переводе с испан. espumas — «пена»).

Это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. А  нынешние эспумы — это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.

2. Получение гелей и сферификация.

Исследования в области субстанций, которые могут превратить еду в гель, с начала века активно вели компании, занимающиеся массовым производством пищевых продуктов. Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты.

Но если пищевые гиганты использовали альгинаты для производства желе, Ферран Адриа разработал систему, которую он назвал «сферификацией»: он делал гелевые сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком концентрированного вкуса.

Бывшего советского человека этими сферами не удивить: многие помнят искусственную черную и красную икру, разработанную советскими технологами, — она делалась примерно по той же схеме. Разница лишь в том, что в молекулярных ресторанах эти сферы используются как трюк, а наполняют их драгоценными концентратами, на которые зачастую уходят десятки килограммов продуктов.

Наша команда поваров, специально для вас разработала специальный курс молекулярной кухни «Сферификация соусов» и пока что он доступен совершенно бесплатно.

3. Аромакухня и Аромадистилляция.

Аромадистилляция — новое направление в аромакухне. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления.

В результате мы получаем возможность улавливать деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла.

Пример:
1.Если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина).

2 Возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадестиллятор и нагреве колбы до температуры + 60 °С на протяжении 120 минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца.
Полученные ароматные эссенции применяются кондитерских кремах, тесте, соусах.

Химическая стабильность получаемых экстрактов достаточно высока. Срок хранения такой продукции достаточно длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к условной пастеризации и время обработки достаточно длительно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.

4.Деструктивная кухня:
центрифугирование и пакоджетинг.

   Центрифугирование
Центрифуга это такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы.

Пример: поместив в центрифугу пузырек с томатным соком, на выходе получаем три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус. Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке.

   Пакоджеттинг
Пакоджеттинг – это  наименование технологии, получившее свое имя в честь гомогенизатора фирмы PacoJet. Особенность данного процесса заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса – пюре, хранятся при температуре до -22 °С.

Пример: если вы хотите удивить ваших гостей, сорбетом со вкусом атлантической сельди с кардамоном, вы можете подготовить ингредиенты, порезав мелко рыбу и добавив специи и также заморозить их в течение суток. Получив замороженные куски продукта, вы помещаете их в Пакоджет и измельчаете до состояния густой ледяной пасты в считанные минуты. Затем, мерной ложкой для мороженного вы помещаете сорбет на тарелку и укращаете блюдо. Текстура продукта будет в точности напоминать твердый шарик мороженного. Температура подачи — примерно -15С.

5.Crycook.

Использование жидкого азота t -195C.
Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственно в тарелке гостей.

В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.

Только опытным поварам рекомендуется работать с замораживанием в среде жидкого азота. Продукт должен замораживаться строго определенное количество времени, для того чтобы капсулировать верхние слои продукта и не более того. В противном случае, гость может получить ожоги ротовой полости и гораздо более серьезные увечья.

6.Cookvac.

Инновации приготовления в вакууме и маринования продуктов.
Cookvac – это уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление и отсутствие кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта.

Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в кастрюле восстанавливается,  продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне – через поры продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.

Приготовление пищи в вакууме – это обработка при температуре ниже 100С и не доведение жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно  красного цвета (миоглобиносодержащим продуктам и ярким овощам) окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет.

В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90 градусов Цельсия, что увеличивает срок годности масла в 7-8 раз.

Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности при резком перепаде давления и его снижении, продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух, то продукт деформируется, если среда жидкая – он насытится жидкой средой.

7. Низкотемпературная технология Sous-vide.

Sous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты помещают в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже. Методу, изобретение которого приписывают британскому физику графу Рамфорду (1753-1814), подарил новое рождение в середине 1970-х повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил, что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид, не теряет лишнего жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом.

Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус — насыщенным.

Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Томас Келлер даже написал об этом отдельную книгу.

Больше информации о технологии низкотемпературного приготовления, читайте в блоге академии: Sous Vide.

8.Стефан гриль.

Революция в приготовлении мяса и рыбы методом COOK — IN.
«Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.

В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки производителя электроинструментов и любознательного шефа?

Во первых, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем.

Во вторых, система работает как донар – гриль. Т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название   «cook IN».   Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом  в комплекте к грилю.

9.Термомиксинг.

Технология Thermomix  — это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер – это мини – котел для приготовления пищи с функцией перемешивания.

Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 120 градусов, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки.

10.Трансглютаминаза.

Это семейство ферментов, которые позволяют «склеивать» куски мяса или рыбы. Именно с помощью нее изготавливают крабовые палочки сурими. Она используется при приготовлении японской гречневой лапши соба, а кроме того, эти же ферменты участвуют в процессе свертывания крови. Впервые трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959-м, а сейчас ее используют и в молекулярных ресторанах.

Несмотря на малоприятное название, от этого фермента нет никакого вреда. Это не химия — трансглютаминазу получают при помощи ферментации живых клеток. Еда же, важную роль в которой играют ферменты, человечеству известна давно — взять хотя бы соевый соус и мисо суп.

Главным популяризатором трансглютаминазы был Хестон Блюменталь, рекламировавший ее коллегам, как идеальный «мясной клей» без побочных эффектов. Блюменталь с ее помощью создал авангардный бутерброд из рыбы, где использовал идеально выглядящий кусок макрели, который на самом деле был сделанным по технологии сурими.

11.Сухой лед.

Сухой лед — гораздо более доступная вещь, чем жидкий азот, его вы сможете приобрести даже в нашем магазине. t — 79C.

Обычные домашние мороженицы неидеально замораживают молочную смесь, из которой готовится мороженое, в результате в ней появляются достаточно большие кристаллы льда. При добавлении сухого льда заморозка происходит очень быстро, и текстура получается идеально гладкой.

Сухой лед — это сжатый углекислый газ, который переходит из твердого состояния сразу в газообразное: эффект, который используют на концертах для туманности. Именно углекислый газ делает газировку, а игристое вино игристым.

Дым от сухого льда обостряет не только вкус, а и все наши чувства в сумме. Именно этот эффект активно используют в молекулярных ресторанах: если полить блок сухого льда специально приготовленной ароматической субстанцией, смешанной с водой, можно окружить едока ароматом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды.

Так поступает Блюменталь, подавая свой «Горящий щербет»: гостя окутывает туманом с запахом потертой кожи, горящего очага и старого загородного дома.

Заключение.

Постепенно молекулярная кухня проникает в высокую кухню многих стран. Именитые повара начинают претворять в жизнь идеи, методы и технологии своего идеолога Феррана Адриа, хотя бы в некоторых блюдах, понемногу. Ведь высокая кухня — это шоу, и привыкшие ко всему гости ресторанов ждут от поваров зрелищ.

Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций — вот главный постулат нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Речь идет о глобальном подходе к приготовлению пищи.

🙂 если статья про понимание концепции молекулярной кухни была вам полезна, кликайте «мне нравится», так вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Молекулярная кухня. Что это такое + 3 лучших ресторана

Однажды, отварив пастернак в молоке, склонный к экспериментам шеф-повар Хестон Блюменталь заметил, что молоко приобрело обожаемый им вкус из детства — размоченные в молоке кукурузные хлопья с сахарной глазурью. Через несколько недель посетители ресторана «Толстая утка» уже могли заказать к завтраку хлопья из пастернака, а вскоре в меню появились кружевные печенья из кофе и чеснока, мороженое из крабов и другие необычные блюда.

Молекулярную кухню до сих пор считают современным модным направлением, однако Блюменталь — один из самых известных шеф-поваров Великобритании и почетный кавалер рыцарского ордена Британской империи — был далеко не первым молекулярным гастрономом. Все началось более двухсот лет назад, а основное развитие получило в 70-х годах прошлого века. Выступая на конференции пищевых технологов, венгерский физик Кюрти иронически отметил: «Это печально, что мы как цивилизация достаточно продвинулись для измерения венерианской атмосферы, но до сих пор понятия не имеем, что творится внутри наших суфле в процессе готовки». Вместе с французским химиком Эрве Тисом они занялись вычислением идеальной температуры для варки яиц (оказывается, белок и желток сворачиваются при разных температурах) и изучением влияния электромагнитного излучения на процесс копчения рыбы. С тех пор исследования физических и химических процессов приготовления пищи далеко продвинулись и привели к появлению понятия «молекулярная гастрономия».

По сути «молекулярка», «кухня модерниста», или «кулинарная физика» — это эксперимент по деконструкции обычных продуктов. Буквально разбивая каждый ингредиент до уровня молекул, обладающих специфическими свойствами, исследователи не только доподлинно установили, какие именно процессы происходят в продуктах в момент приготовления, но и вышли на качественно новый уровень. Они нашли способы менять цвет, форму и текстуру продуктов, при этом придавая им нужные вкусовые качества.

То, что по-русски называется«технологиями пищевой промышленности», а по-английски — foodscience, официально наукой не признано, но это не умаляет их важности. Дело не только и не столько в создании необычных блюд. Например, производителям продуктов питания необходимо знать, как продлить жизнь консервам и предотвратить быстрое скисание молока, а любой шеф-повар наверняка заинтересуется, при какой температуре у него раз за разом будет получаться идеальный стейк. Именно для ответов на эти вопросы химия, физика и биология приходят на помощь гастрономии.

В 2011 г. Натан Мирвольд, мультимиллионер, энтузиаст экспериментальной кулинарии и бывший технический директор «Майкрософт», выпустил с командой единомышленников пятитомник Modernist Cuisine (с англ. «Модернистская кухня»), где на тысячах страниц в мельчайших подробностях описал все существующие технологии приготовления пищи. Практическое значение этого труда можно подвергнуть сомнению, если только читатель не готов выложить около 400 фунтов стерлингов за описание центрифуг, роторных эвапораторов, пароконвектоматов и технологий предварительной желатинизации риса. 

Менее устрашающе те же процессы описаны в работе Modernist Cuisine at Home (с англ. «Модернистская кухня в домашних условиях»), первой в истори

Молекулярная кухня | Very Life Victory

Несколько лет назад в России много и восторженно заговорили о молекулярной кухне. Со временем ажиотаж утих, в крупных городах открылись тематические рестораны, и многие даже попробовали шедевры «химической» кулинарии… Однако вопрос о том, что такое молекулярная кухня, для абсолютного большинства россиян и сегодня остаётся открытым. Пора восполнить пробел и развеять популярные мифы!

«Молекулярная кухня — это способ накормить гостей абсолютной бессмыслицей и вызвать шок у консервативных гурманов», — так говорит о модной странной пище Андриа Ферран, известный испанский шеф. И он, кажется, абсолютно прав! Повар ресторана молекулярной кухни не собирается гостей накормить. Его цель — удивить невероятными вкусовыми сочетаниями, текстурами, ароматами и оттенками. Из такого заведения посетители уходят, скорее, голодными, чем сытыми, но это не имеет значения — организм ещё долго переваривает эмоции.

Андриа Ферран – гуру молекулярной кухни из Каталонии, фото © eater.com

Прозрачные пельмени, жидкий хлеб, мороженое со вкусом рыбы и запахом розы, чай горячий и холодный одновременно… В «молекулярном» ресторане подают необычные по виду и вкусу блюда, которые выносят в строгой последовательности.

В программе чаще всего представлены сеты, включающие от полутора до трёх десятков блюд, но опасаться за фигуру не стоит — порции в прямом смысле на один зуб. А вот стоимость их куда более внушительная. Потому, чтобы поход в такой ресторан не вызвал разочарование, стоит заранее понять, что же в принципе там подают, и к чему вообще этот спектакль вкуса.

В «молекулярном» ресторане подают необычные по виду и вкусу блюда, фото © joor.me

Молекулярная кухня обманывает органы чувств. Запах к еде могут принести отдельно, сладкое на вид окажется острым, сырое — тщательно прожаренным, а жидкое — твёрдым. Первое знакомство с подобными фокусами вызывает смятение, потом — глупую улыбку и, наконец, абсолютный восторг! Примечательно, что почти все «волшебные» блюда оказываются диетическими.

В них нет лишних жиров и добавок — всё готовится исключительно из натуральных продуктов. Устоявшееся мнение о том, что такая кулинария основана на «химии», верно только в том отношении, что в её основе лежат особые химические реакции, но никак не вредные вещества. И вот об этих реакциях стоит узнать больше.

Молекулярные блюда готовятся исключительно из натуральных продуктов, фото © make-eat. ru

В кулинарии нового века используются технологии, которые основаны на свойствах продуктов и процессах, происходящих с ними во время приготовления. Самый простой пример — crycook. Это обработка блюд жидким азотом. Обладая собственной температурой в -195°С, он мгновенно замораживает всё, с чем соприкасается, и тут же испаряется, не оставляя следа. Очень удобно при наличии специального аппарата. Пара секунд — и готово мороженое, сорбет, помадка или просто ягода с хрустящей морозной корочкой.

Однако визитка модной кухни — блюда в виде пены. Пена, или эспум, может быть приготовлена из чего угодно, от мяса до фруктов и орехов. По своей сути это — ароматная эссенция, в которой нет вообще ничего лишнего. Это — вкус в чистом виде! Невесомый и возведённый в Абсолют. Делают пену в специальном сифоне или блендере.

Визитка модной кухни — блюда в виде пены, фото WEB

Из относительно понятных и привычных способов приготовления в молекулярной кулинарии используется… водяная баня. Технология получила название souse—vide и представляет собой томление продуктов, упакованных в вакуум, в воде при температуре около 60°С. Процесс этот обычно длительный, может занимать до трёх суток и более, зато на выходе получаются невероятно нежные, ароматные и сочные ингредиенты. 

Ещё один тренд и одна из главных «фишек» — приготовление гелей и сферификация. В общем, сделать гелевую «лапшу» из апельсинового сока можно и без специального оборудования, однако придётся постараться. А вот специалисты новой кухни научились превращать в гель любые продукты.

Апельсиновые спагетти, фото © talkwom.com

Гелеобразные субстанции позволяют делать необычные желе и полосатые блюда в которых ингредиенты не смешиваются, а гелевые сферы с разнообразными вкусными наполнителями вообще выглядят потрясающе! Сделать такую ложную «икру» можно и дома — специальный прибор стоит относительно недорого.

В целом же подобные блюда воплотить без оборудования на собственной кухне крайне сложно, а многие — попросту невозможно. Да и зачем? Лучше оставить спектакль вкуса в «театре» и посещать его время от времени ради свежей порции незабываемых эмоций.

Эхо Москвы в Перми — Что такое молекулярная кухня, с чем её едят и насколько она популярна среди пермяков рассказывает шеф-повар кейтеринга AZZOT Эдуард Филимонов

20:36, 14 января 2019

Что такое молекулярная кухня, с чем её едят и насколько она популярна среди пермяков рассказывает шеф-повар молекулярной кухни выездного ресторанного обслуживания AZZOT Эдуард Филимонов в программе «Бизнес-ланч». 

Ведущая: Добрый день, у микрофона Юлия Хлобыст, это программа «Бизнес-ланч». За звукорежиссерским пультом Вадим Шилоносов. Что такое молекулярная кухня, с чем ее едят и насколько она популярна среди пермяков, говорим сегодня с шеф-поваром, основателем кейтеринговой компании «Азот» Эдуардом Филимоновым. Эдуард, добрый день!

Эдуард Филимонов: Здравствуйте.

Ведущая: Я не ошибусь, если скажу, что вряд ли большинство жителей Перми и Пермского края имеют полное представление о молекулярной кухне и я не исключение. Поэтому предлагаю сначала познакомить слушателей посредством радио с тем, что это такое, какова история молекулярной кухни, связана ли она с какими-то странами или только с технологиями. Предлагаю начать с этого.

Эдуард Филимонов: На самом деле раньше название молекулярной кухни было немного размыто. Ее называли авангардная кухня, космическая кухня, она вызывала бурные эмоции у людей. Потому как они видели нечто выглядящее как еда, но не похожее на еду, нечто жидкое, газообразное, пенное.

Ведущая: Я правильно понимаю, что питание космонавтов – это ее прародитель, может быть основоположник?

Эдуард Филимонов: Да, там принцип практически один и тот же, но только в молекулярной кухне процессы усложнены именно для подачи и красоты блюда. Молекулярная кухня появилась в мире в 1992 г., до этого не имели представления что это такое. В молекулярной кухне есть такая технология приготовления, называется «Су-вид», что в переводе означает «в вакууме», то есть это когда любой продукт готовят в вакууме и при низких температурах (до 85 градусов). Эта технология действовала в Германии уже в 70-х – 80-х гг. Два ученых – химика, решили связать химию и еду в молекулярную кухню значительно позже. Объединить и сделать большую научную конференцию, созвать химиков и кулинаров.

Ведущая: Химию, Вы имеете в виду технологию?

Эдуард Филимонов: Технологию, да. Химические процессы.

Ведущая: Когда Вы говорите: «химия» и «еда» возникает страшное представление…

Эдуард Филимонов: Ассоциация с бытовой химией. На самом деле химия бывает разная: бытовая, когда мы покупаем порошки и добавки, которые пагубно влияют на здоровье человека, а есть химические процессы, происходящие при приготовлении пищи. То есть нестандартная подача.

Ведущая: Влияние химических процессов на готовый продукт.

Эдуард Филимонов: Да, в нашем случае на еду.

Ведущая: Сразу напрашивается вопрос: когда Вы совершаете все эти действия с продуктами, чтобы получилось то, что мы называем молекулярной кухней, видоизменяет ли это внутреннюю структуру самого продукта и не делает ли вредным? Это, пожалуй, главное опасение, которое сейчас может быть в головах у наших с Вами соотечественников.

Эдуард Филимонов: Здесь все в точности наоборот. На данный момент наше питание стало намного хуже, я имею в виду тенденции, которые развиваются в мире питания. С одной стороны, очень много добавок, усилителей вкуса и т. д. С другой, тенденция следования правильному питанию. Не даром говорят: «Ты то, что ты ешь». Очень уважаю людей, которые следят за собой и за своим питанием, не едят все подряд. В молекулярной кухне для различных процессов, таких как, например, желеобразование, используются натуральные ингредиенты. Например, агар-агар, альгинант натрия название химическое, а на самом деле его добывают из водорослей. Их очень много разновидностей, очень полезные.

Ведущая: Вы говорили о том, что молекулярная кухня – это технологическая история, связана ли она с какими-либо национальными особенностями? Мы знаем, что в Европе, или, как вы говорили, в Германии и других странах наверняка есть рестораны молекулярной кухни. А можно ли с помощью молекулярных технологий приготовить русские пельмени, например?

Эдуард Филимонов: Без проблем! Молекулярная кухня не означает, что форма будет непонятной. Форма может быть вполне понятной, просто приготовлена по канонам и правилам молекулярной кухни. Правило молекулярной кухни простое: сохранить максимум полезных веществ в продукте.

Ведущая: Раз о пельменях заговорили, скажите, как правильно, с точки зрения молекулярной кухни, приготовить обычные русские пельмени?

Эдуард Филимонов: Во-первых, для того, чтобы их приготовить …

Ведущая: Внимание, рецепт.

Эдуард Филимонов: Необходимо купить свежее охлажденное мясо. Прокручиваем в фарш и потом самое важное соблюсти технологию «су-вид». Мясо, маринуем, вакууируем и готовим в аппарате с низким температурным кипячением. Например, для фарша из куриного мяса требуется выдерживать температуру 64 градуса. Свыше 60 градусов происходит денатурация белка, но эта технология позволяет плавно пересечь границу денатурации, но при этом сохранить полезные свойства продукта. И когда мы будем кушать эти пельмени, у нас в мясе будет максимальное количество…

Ведущая: Подождите, Вы говорите «приготовить» — это не только мясо, уже с тестом поместить в этот самый аппарат…

Эдуард Филимонов: С пельменями немножко сложнее будет, потому что начинку можно приготовить через «су-вид». Но если за основу брать молекулярный рецепт, то можно вообще все изменить. И это будет не как в классической форме. Придумываю рецепт на ходу: это будет бульон в виде желе, мясо в шарике и в «су-виде» подадим в качестве начинки. И тесто, из которого мы сделаем хрустящие чипсы.

Ведущая: Это будет необычный пельмень, приготовленный по канонам молекулярной кухни?

Эдуард Филимонов: Да, это будет необычная подача, и все продукты будут изменены. Это блюдо будет сложно назвать пельменем, но, по сути, состав один и тот же.

Ведущая: Перед нашим эфиром Вы приносили что-то необычное на ложечке, маленькое. Мы привыкли садиться за стол с большими блюдами салатов и прочего. Но насколько я поняла, смотрела в интернете, блюда молекуляной кухни это что-то такое микро и маленькое, всегда ли это так и почему?

Эдуард Филимонов: Да, правильное питание – это еще и не перенасыщать организм. Дробное питание маленькими порциями. Молекулярная кухня ведет к этому. Кроме того, это эстетично, всегда приятно наблюдать на тарелке красивую композицию. Набивать желудок – это нехорошо. Гора картофеля фри…

Ведущая: Некоторые любят.

Эдуард Филимонов: Некоторые любят, но это вкусная и вредная пища. А можно готовить тот же картофель фри, когда очень хочется, но по молекулярному рецепту, это очень просто. Свежий, выращенный у бабушки картофель, нарезается произвольно, бланшируется в малом количестве подсоленной воды до полуготовности. Потом резко охлаждается в морозилке, для того, чтобы остановить все процессы. При воздействии любой температуры, мы вмешиваемся в химические процессы происходящие в продукте. После охлаждения, обжариваем картофель во фритюре, то есть в обильном количестве масла…

Ведущая: Вот это прямо не вредно во фритюре обжаривать?

Эдуард Филимонов: Фритюр – это очень вредно, но для того, чтобы хоть как-то полезные вещества сохранить в этом продукте, чтобы они хоть какую-то пользу в себе несли, а не нагружали поджелудочную железу, необходим этот процесс, как возможность взять максимум полезного из продуктов.

Ведущая: Я правильно понимаю, что для приготовления блюд молекулярной кухни необходим специальный аппарат, где вакуумно продукты готовятся? Вот сейчас Вы рассказали рецепт, где я понимаю, что можно без всяких аппаратов обойтись, просто с помощью обычных наших бытовых приборов: холодильника, сковородки и т. д.?

Эдуард Филимонов: Есть аппарат, который измеряет температуру и нагревает до нужного уровня, то есть можно выставить любую температуру, и он будет ее поддерживать необходимый период времени. Если вы готовите в домашних условиях, температура будет не точная и результат тоже будет не точен, как получится. Хотя в домашних условиях тоже можно, если у кого-то есть электрические печи с терморегулятором, который можно выставить на 60, 70, 80 градусов, то вполне возможно сделать дома.

Ведущая: Направление молекулярной кухни – это новое направление для России?

Эдуард Филимонов: В России оно достаточно давно. Основоположниками молекулярной кухни были 2 человека, которых можно особенно отметить. На самом деле их было больше, но к самым ярким личностями, с которых все началось, можно отнести Хестона Блюменталя (Англия) и Адриана Феррана (Испания).

Ведущая: Что подтолкнуло Вас к изучению молекулярной кухни? Что стало толчком? И еще один важный вопрос, почему Вы создали в Перми кейтеринговую компанию с элементами молекулярной кухни? «Азот» специализируется не только на молекулярной кухне, Вы занимаетесь и традиционными направлениями, почему именно кейтеринг, а не ресторан?

Эдуард Филимонов: Ресторан молекулярной кухни будет, скорее всего, нерентабелен, потому что, к сожалению, молекулярная кухня в чистом виде не так востребована. Люди привыкли есть понятную им еду, поэтому мы связали классическую пищу и молекулярную кухню, сделали что-то интересное, инновационное. Наша компании занимается и классическим приготовлением вкусной, качественной еды. Наше кредо – только качественные и сезонные продукты. У нас всегда есть меню классическое и меню сезонное. Когда наши гости интересуются, что можно у нас поесть, мы предлагаем блюда из ассортимента продуктов, которые растут у нас на Урале. Лишь то, что дает нам сама природа, с максимальным качеством.

Ведущая: И максимально близко к природе. Максимально гармонично и физиологично для человека.

Эдуард Филимонов: Совершенно верно. И впаиваем в наши блюда элементы молекулярной кухни для того, чтобы повысить качество, красоту и витаминный состав продуктов.

Ведущая: Я почитала Ваше резюме, Вы имеете звание «мастер-повар Пермского края», победитель многих престижных кулинарных соревнований России, участник кулинарных ТВ-шоу, учились у австрийского повара Юзефа Вранника, имеете статус судьи международной категории «World chiefs» и ВАКС категории «B». Я так понимаю, что приходили Вы в гастрономическую сферу вполне традиционным путем, что подтолкнуло к изучению молекулярной кухни и ее продвижению?

Эдуард Филимонов: Все повара – творцы, я люблю свою профессию, когда ты творишь над своим блюдом как художник рисует картину, испытываешь удовольствие. Еще большее удовольствие испытываешь, когда человеку нравится и он съедает все до последней капли.

Ведущая: Вам не жаль, что, то, над чем Вы творите, потом уничтожается, пусть даже с полезными целями?

Эдуард Филимонов: Это все остается в телефоне.

Ведущая: Ясно, почему нет в Перми ресторана молекулярной кухни, Вы уже сказали, а вообще-то, что касается приготовления блюд молекулярной кухни. Вот этот аппарат…

Эдуард Филимонов: «Су-вид» — низкотемпературный кипятильник, можно так сказать.

Ведущая: Низкотемпературный кипятильник – это единственное приспособление технологическое, которое необходимо для приготовления блюд молекулярной кухни?

Эдуард Филимонов: Одно из, перечислю некоторые: термомикс, су-вид, регидратор, сифоны, мелкий инвентарь. Если все оборудовать так, как нужно, получится очень накладно. Оборудование очень затратное, но отдача максимально возможная. С использованием этого оборудования получается очень качественный продукт. Успех зависит и от качества продуктов и от оборудования. Есть большая разница: готовят на обычной сковородке и обычной плите или специальной индукционной плите со сковородой с ферромагнитным дном. Достойные блюда получаются на достойном оборудовании.

Ведущая: Я правильно понимаю, что с большой натяжкой, в бытовых условиях какие-то блюда молекулярной кухни, например, картофель фри, приготовить можно? С поправкой или в кавычках, но тем не менее…

Эдуард Филимонов: В принципе, да. Одну из частей можно приготовить в домашних условиях и это не составить труда, единственное, что этот процесс потребует от человека усидчивости. Это та кухня, где требуется длительный процесс приготовления.

Ведущая: В одной из частей программы я уже говорила, что перед началом программы Вы принесли уникальные штучки, совершенно непонятные на маленьких ложечках. Дали всем попробовать, чтобы мы понимали, что такое молекулярная кухня. Я уловила в этом микро-блюде вкус яблочного пюре. Я угадала?

Эдуард Филимонов: Верно.

Ведущая: Что еще там было? Вообще, как называется это блюдо? Для наших слушателей я скажу: это на такой десертной ложечке…

Эдуард Филимонов: Сфера…

Ведущая: Мини-тарелочка размером с перепелиное яйцо.

Эдуард Филимонов: Этот процесс называется сферификация. У нас было яблочно-банановое пюре в виде десерта, мы его сферифицировали (превратили в сферу жидкую внутри и с пленочкой снаружи). Подали это в размер перепелиного яйца, вымоченным в кофейном сиропе. Баланс вкуса и нотка свежести.

Ведущая: Хорошо, десерты я согласна, они могут быть достаточно миниатюрными, а вот что касается других блюд, можно ли готовить, например, супы или горячее, учитывая каноны молекулярной кухни? Как это будет подаваться? Это будет в таких же маленьких порциях или можно делать уже порции больше? Готовятся ли в молекулярной кухне стейки, например?

Эдуард Филимонов: Без проблем. Мясо – нежный продукт и требует к себе особого внимания и работы с температурой. У нас есть в Перми, к счастью, заведения, где хорошо готовят мясо. Основа качественного приготовления мяса – это температура. В молекулярной кухне есть «су-вид», например, чтобы хорошо приготовить мясо.

Ведущая: То есть не надо бояться, что молекулярная кухня – это что-то такое непонятное и только специализирующееся на десертах?

Эдуард Филимонов: Далеко нет, у нас есть также суп, например. Можно приготовить в любых форматах. Когда приносят тарелку с миниатюрно нарезанными красивыми, аккуратными кубиками овощами, которые приготовлены в «су-вид», и сохранили в себе максимум полезных веществ. А в дополнении к ним наваристый бульон в пюреобразной консистенции и все это вариант борща …

Ведущая: То есть там не плавает свекла, капуста, картошка? Все перемолото в пюре?

Эдуард Филимонов: Часть перемолота в пюре. И когда гостю приносят тарелочку, в тарелочке выложены те же продукты, но красиво, аккуратно нарезанные и фигурно выложенные. Официант приносит горячий борщ, который приведен в пюреобразную консистенцию и на пустую тарелочку, где лежат нарезанные овощи, кладет замороженный шар круглый и большой. Этот шар приготовлен из обычной сметаны. Он полый внутри, мы горячим супом – пюре, поливаем на шар, он тает, все растекается и получается борщ со сметаной.

Ведущая: А какие продукты однозначно нельзя использовать при приготовлении блюд молекулярной кухни. Сметану используем, а майонез, например? Горчица?

Эдуард Филимонов: Если использовать майонез, то, конечно, его лучше самодельный. А если уж и дальше пойти, и вообще отказаться от майонеза, то есть достаточно много соусов и продуктов, можно использовать любые. Просто стараться максимально не использовать вредные.

Ведущая: Возвращаюсь к экономической составляющей темы. Исходя из того, что технология приготовления сложнее приготовления большинства обычных, традиционных блюд, насколько готовые блюда дороже классических вариантов? Например, вот Вы рассказывали о борще, тарелка борща в ресторане будет стоить 150, 200, 250…

Эдуард Филимонов: Если там будет много мяса. Да, наш будет стоить дороже, потому что затрачены процессы, электроэнергия, рабочая сила – все складывается в определенную сумму. В принципе, не очень дорого, взять пример с борщом. Если обычный, хороший с мясом стоит 250, то этот можно смело продавать за 300, он будет оправдывать себя.

Ведущая: Много ли уже клиентов, например, Вашей кейтеринговой компании, говорят: «Эдуард, мы хотим непременно, чтобы у нас на столе были блюда молекулярной кухни»? Много ли последователей молекулярной кухни в Перми, многие ли распробовали ее?

Эдуард Филимонов: Да, есть люди и есть повара – мои коллеги, которые знают об этом, знают определенные элементы и используют их. Есть люди, которые непосредственно распробовали молекулярную кухню. Как говорится на вкус и цвет… но из тех, кто пробовал блюда молекулярной кухни, большинству понравилось, потому что это необычно, интересно, вкусно.

Ведущая: Одно дело понравилось блюдо или нет. Но перед человеком встает вопрос: за что я переплачиваю, когда покупаю блюда молекулярной кухни? Понятно, что это вкусно, но помимо этого, насколько много в блюдах критериев полезности?

Эдуард Филимонов: Если мы готовим классический вариант блюда и блюдо по канонам молекулярной кухни, то в молекулярном варианте полезных веществ будет больше, но и готовиться оно будет дольше.

Ведущая: Для организма, например? Для здоровья?

Эдуард Филимонов: Сохраняется больше полезных веществ из-за способов обработки, в том числе термической, и приготовления продукта. Если мы готовим суп, мы варим овощи в горячей воде час – полтора, это все витамины, которые выкипают вместе с паром. А молекулярная кухня придумана для того, чтобы сохранить максимум полезных веществ.

Ведущая: В Вашей компании есть повара, которые владеют этой технологией приготовления, а вообще в Перми много профессионалов, владеющих этим искусством?

Эдуард Филимонов: Их немного, но есть коллеги – повара, которым знакома эта технология. Но они этим не занимаются, потому что это трудоемко, занимает много времени, либо по иным причинам.

Ведущая: Провокационный вопрос: есть ли в молекулярной кухне технологии приготовления напитков, алкогольных в том числе?

Эдуард Филимонов: Безусловно, есть даже специализированные заведения. Вообще напитки в молекулярной кухне – это здорово и очень красиво. Есть заведение, которое занимается подачей красивых и качественных коктейлей. Есть передовики в нашем регионе, которые делают хорошо и качественно. Молекулярная кухня в напитках – это очень интересно. Я не силен в алкоголе, потому что сам не употребляю. Но можно рассказать на примере всем известного коктейля «Кровавая Мэри» (томатный сок и водка). Мы можем налить томатный сок, а водку сделать в виде икринок.

Ведущая: Но ведь они в результате все равно растают.

Эдуард Филимонов: Нет. Для желирования мы используем агар-агар, это водоросли и они термонеобратимые, то есть при нагревании или охлаждении с ними ничего не произойдет. А желатин он наоборот, термообратимый.

Ведущая: Вы проводите мастер-классы? Где можно попробовать все это великолепие?

Эдуард Филимонов: Да, проводим.

Ведущая: Я не имею в виду только напитки, вообще.

Эдуард Филимонов: Кстати, по напиткам я еще не проводил, но идея хорошая, воспользуюсь. А так в принципе да, я провожу мастер-классы.

Ведущая: Где Вас найти?

Эдуард Филимонов: Сайта пока нет, он в разработке, но есть страница в Инстаграме. Называется: «Азот кейтеринг».

Ведущая: Если говорить о технологиях в сфере гастрономии, то молекулярная кухня – это уже сегодняшний день. Пусть она так точечно, по крайней мере, в Пермском крае, но есть. Если в сфере технологий нас ждет глобальный переход к цифре к нано технологиям, каково будущее гастрономии?

Эдуард Филимонов: К большому счастью, наконец-то у нас хоть и медленно, но идет небольшая революция в плане повышения качества еды в нашем крае. Профессиональные повара тянутся за чем-то новым, интересным, познают. Некоторые ездят на курсы, обучения, повышения квалификации. Безусловно, мы уверено, но медленно, к сожалению, шагаем вперед и развиваемся. Есть достойные заведения, которые идут в ногу со временем, делают качественно, играют на качестве.

Ведущая: Возвращение к здоровой, качественной пище, качественным продуктам, блюдам и т. д. Но как тут соблюсти баланс, ведь необходимо затрачивать больше средств? Когда какой-то производитель использует второсортное масло, маргарин, быстро пережаривает итоговый продукт можно продать дешевле, чем, например, блюда, которые продаете Вы. Как соблюсти баланс между желанием делать качественный итоговый продукт и прибылью?

Эдуард Филимонов: Махинации в плане еды: из невкусной сделать вкусную, заработать на удешевлении продукта и т. д. основываются на личной алчности. А в вопросе качественной еды, конкуренция может добавить рост рынку. Есть востребованные и невостребованные заведения, пройдясь по ним легко понять, где вкусно, а где нет. Там, где невкусно, скорее всего, скоро все закроется.

Ведущая: Естественный отбор.

Эдуард Филимонов: Да, естественный отбор.

Ведущая: Ну что ж, спасибо. Эдуард Филимонов – основатель кейтеринговой компании AZZOT, специализирующейся на блюдах молекулярной кухни, о которых мы сегодня говорили, был в гостях у нашей программы. Спасибо, Вам огромное, желаю, чтобы Ваша кухня получала распространение среди пермяков, заходите на страницу AZZOT в Инстаграм, смотрите, связывайтесь с Эдуардом и пробуйте. У микрофона работала Юлия Хлобыст, на этом мы с вами прощаемся. До свидания. 

Ведущая: Юлия Хлобыст 

Слушайте радио «Эхо Москвы — Пермь» на 91,2 FM или онлайн на нашем сайте.

Что такое молекулярная кулинария? | Еда и кулинария

Она решает сверхзадачу: оставляя вкус, убирает лишнее и неудобоваримое, создает блюда-трансформеры. Обжигающе-ледяные снаружи и горячие внутри. Блюдо понятное визуально, а на вкус совершенно новое. Это как открытие! Озарение. Шокирующее, потрясающее.

Начало молекулярной кулинарии было положено в 1969 году, когда венгр Николас Курти сделал доклад «Физик на кухне» для научного сообщества Великобритании. Заговорили об этом серьезно гораздо позже — в начале 90-х. Французы подхватили флаг и, как истинные гурманы, довели эту новую область приготовления пищи до совершенства.

Способов сотворения шедевра кулинарного искусства масса. У каждого повара свои секреты. И рестораны, в которых гении кулинарии колдуют над каждой тарелкой, называются гастрономическими. Увидеть, как создается очередное творение, настоящая удача. Это секретная лаборатория, где каждый повар — немного алхимик, немного художник и обязательно сам гурман. Он прекрасно знает, что его клиент тот, кто ищет новых ощущений, кто приходит за экспериментом. И готов в нем участвовать.

В гастрономическом ресторане вас никогда не посадят на веранде. Кроме вкуса, блюдо несет еще и запах. Ветер и непогода сведут на нет усилия кулинарного гения и молекулярное блюдо потеряет половину своего эффекта. Как важна здесь каждая деталь!

В молекулярной кулинарии важно не только уметь готовить, важно быть немного химиком, немного инженером-физиком. Самые современные технологии пришли в мир высокой кухни. На кулинарном «Оскаре» — «золотом Бокюзе» в Лионе, названном так в честь знаменитого повара Поля Бокюза — демонстрировались секреты молекулярной кулинарии. Один из примеров: китайский порошок с фруктовым вкусом разводили водой до вязкости, заправляли в шприц и выдавливали в стакан с водой. На дно из шприца падали шарики с соком внутри. Получалась фруктовая икра. Фантастика? Давно уже реальность.

Фруктовая икра
Фото: andrea muscatello, Shutterstock.com

Во Франции, Испании, Италии и США, а затем и по всему миру один за другим стали открываться гастрономические рестораны с молекулярной кулинарией. Когда-то посмодернистский фьюжн в ресторанном бизнесе должен был поставить точку. Куда же идти дальше! Совмещают несовместимое. Ан нет. Как нет предела совершенству. И появляются в меню гастрономических ресторанов желированный стейк и соус на инертном газе.

Прогресс налицо. В каждом ресторане всегда есть домашние заготовки. При заказе блюда повар должен так умело приготовить и украсить продукт, чтобы гость никогда не догадался, что в тарелке заготовка. В молекулярной кухне на стадии заготовки вкус продукта обогащается путем ввода ароматизаторов, специй. Блюдо доводится до самых высоких вкусовых стандартов.

Замороженное мясо приобретает вкус охлажденного. Если мясо будет жариться или коптиться, неминуема потеря веса на 30−50%. Это знает даже начинающая хозяйка. Белок сворачивается, вода испаряется — вес теряется. В молекулярной кухне при применении новейших технологий вещества, удерживающие воду, не разрушаются и вес готового блюда увеличивается на 180%. Вкус при этом потрясающе новый, сочный.

Какие еще секреты молекулярной кухни? Пироги получаются более мягкими, если шприцем впрыснуть в них ром. Проэнзимы свежевыжатого ананасного сока значительно смягчают мясо. Холодное пирожное с горячей начинкой получается с помощью впрыскивания в сухую заготовку сладкого ликера, быстрого замораживания и нагревания готового блюда в СВЧ-печи.

Примеры применения теории на практике. Эрви Тис защитил диссертацию по теме «Молекулярная и физическая кулинария». Он изобрел способ копчения рыбы с помощью электричества. Именно он выяснил, что если яичный белок взбивать с холодной водой, пена станет намного пышнее.

Хестон Блюменталь — известный шеф-повар лондонского ресторана The Fat Duck. Его авторские блюда всегда открытия для гостей: манго с красным луком, печень с жасмином, банан с петрушкой. И его знаменитый десерт — клубника с апельсиновым соком и засахаренным сельдереем.

Фото: Depositphotos

В Москве самый знаменитый ресторан молекулярной гастрономии «Анатолий Комм» назван в честь владельца, экс-геофизика, компьтерщика. Ресторан процветает. Секрет высокой кухни Анатолия в насыщенном вкусе и максимально обезжиренной пище.

Технологические инновации приходят в нашу жизнь повсеместно. Не обошли они и высокую кухню. Главное, чтобы творческие мысли шеф-поваров шли на пользу клиентам, чтобы пища была здоровой и несла созидание.

Молекулярная кухня | Волшебная Eда.ру

Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены… Что это – научная фантастика? Нет, это реальность, и имя ей – молекулярная кухня, модное направление в кулинарии.

Все вышеперечисленные «лакомства» – лишь небольшая часть того, что можно встретить в ресторанах, потчующих посетителей блюдами молекулярной кухни. Сто или двести лет тому назад повара изумляли гостей, компонуя сладкое мороженое с колбасой или овощами, а сегодня они делают красную икру из сока граната, причем с ювелирной точностью, капля по капле… из пипетки. Этот пример – кулинарная экзотика, однако он хорошо отражает характер молекулярной кухни – поиск новых впечатлений, нестандартные сочетания ароматов, вкусов и консистенции блюд.

Шокирующая кулинария. Автора в студию!

Появление молекулярного подхода в кулинарии было предопределено успехами в физике и химии, которые не могли не отозваться на всех областях жизни. Прародителем нового метода приготовления пищи был некий Бенджамин Томпсон, живший на рубеже XVIII и XIX веков. Но «завертелось» все в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Эрве Тиса занимали такие вопросы, как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс копчения рыбы. Вместе с коллегой по цеху – Николасом Куртом – он ввел термин «молекулярная гастрономия».

«Молекулярная гастрономия» — это взгляд на еду не как на цельные продукты, а как на совокупность молекул, имеющих специфические физические и химические свойства, которые можно изменять при помощи химических процессов. «Разбивка на молекулы» и является ключом к приготовлению экзотических яств.

Сам термин «молекулярная гастрономия» трактовался довольно широко – как «новое поле для физико-химических экспериментов». Основными ее целями было создание новых нетрадиционных блюд, использование новых устройств и методов. Демонстративный, эпатирующий разрыв с традиционными способами приготовления казался нарочитым, но именно он определил стилистику и успех прогрессивного направления.

В поисках идеального сверхвкуса

Молекулярная кухня радикально порывает со старыми представлениями о кулинарии. Ее целью становится достижение идеального сверхвкуса — чистого и усовершенствованного, «дистиллированного» и утонченного, технологичного и прекрасного. Молекулярная кухня — это апелляция не столько к желудку, сколько к уму и воображению.

Особенности молекулярного подхода к блюдам:

1. Формы. Традиционная варка, запекание, поджаривание — нечто обыденное, рутинное и скучное — в молекулярной кулинарии открываются заново, используются осознанно и целенаправленно. Над получением новых комбинаций вкусов и консистенций колдуют повара-физики, химики и биохимики. Результаты впечатляют: в одной тарелке могут встретиться твердое пиво, пенный сельдерей и яйца в форме икринок.

2. Инструментарий. Убранство такой кухни не похоже на типичную кухню в ресторане, где все суетятся, и что-то все время шкворчит, булькает и пышет жаром. Здесь нет места обилию кастрюль, разношерстных сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит часто появляются конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим с применением ультразвука. Сифоны преобразуют продукты в пену, а генераторы, лазеры и всевозможные паранаучные гаджеты восхищают и поражают.

Цель креативных творцов молекулярной кухни — удивить потребителя, заставить его чувства работать интенсивнее, подарить удовольствие больше обычного. Повар-молекулярщик и не скрывает, что намерен вас впечатлить: «Еда — это совсем не то, что вы думали. Еда — это то, о чем вы могли бы подумать, если бы отпустили на волю свою фантазию».

3. Технологии. Методы приготовления блюд в молекулярной кухне так же далеки от традиционных. К примеру, повара жарят рыбу… на воде. Это возможно благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов.

В большом ходу жидкий азот, потому что с его помощью при температуре минус 196 можно за очень короткое время заморозить продукт, чтобы ароматы и любые содержащиеся в нем ценные вещества не успели исчезнуть. Распространен здесь и такой прием, как очень медленное — многочасовое — запекание при низких температурах.

4. Время приготовления. Появление на свет подобных блюд напоминает волшебство, но на самом деле молекулярная кухня гораздо более трудоемка, чем традиционная: приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней. Для того чтобы сотворить, например, холодный чай из говядины с трюфелями, нужно 48 часов.

5. Пропорции. Молекулярная кулинария требует высокой точности. Всего на одну капельку больше или меньше – и блюдо может оказаться испорченным. Именно поэтому многие домашние любительские эксперименты заканчиваются неудачей.

6. Дороговизна. Помимо практических навыков, молекулярная кухня требует жертв в виде нешуточных финансовых затрат. Если жидкий азот стоит несколько евро, то контейнер для его хранения, так называемый сосуд Дьюара, уже около 1000 евро, реагенты, используемые для игры с фактурой, обойдутся минимум в 20 евро и т. п.

Молекулярная кухня. Говядина и чипсы

Блюда из пипетки, или Сферификация

Молекулярная кухня может ассоциироваться с научной фантастикой, но на самом деле с фантастикой у нее общего мало. А вот фантазии у тех, кто этим занимается, не занимать. Порой повара создают настолько потрясающие композиции, что их можно смело назвать инсталляциями современного искусства и выставлять как экспонаты художественной галереи.

Повара заставляют известные вкусы принимать неожиданные формы, например, могут то, что мы обычно едим в твердом виде, подать в виде пены, угостить горячим желе или икрой… из чего угодно, к примеру, арбуза или виски. Такая икра, процесс создания которой носит название «сферификация», – настоящий хит, классика молекулярной кухни. На самом деле готовится она просто: к бульону или определенной вкусовой эссенции (например, концентрату арбузного сока) необходимо добавить несколько граммов альгината натрия, а затем по капле эту смесь вливать в воду с добавлением хлорида кальция. Капли арбузного сока или мясного бульона при этом превращаются в цветные желеобразные шарики, напоминающие капсулы с витаминами А+Е и имеющие вкус арбуза, ветчины и т.п. Шарики снаружи твердые, а в середине мягкие и лопаются во рту – чем не икра!

Попробуйте приготовить дома и освоить технологию сферификации: Жареная картошка с твердой водкой и пенным укропом.

Кофе с мороженым, молекулярная версия.

Кто всё это ест? Или о ресторанах молекулярной кухни

Ученые, пусть и в поварских колпаках, – категория особенная, люди не от мира сего, готовые посвящать все свое время экспериментам, порой имеющим сомнительное практическое значение. А как насчет молекулярной кухни? Кто хотел бы пробовать ее плоды, есть все эти икру со вкусом омлета, мороженое со вкусом горчицы, пену со вкусом мяса и прочие кулинарные «изыски»? Оказывается, очень многие!

Законодатель молекулярной моды El Bulli

Сегодня рестораны, предлагающие блюда молекулярной кухни, можно встретить почти по всему миру, но по-настоящему известных очень мало. По словам сотрудников самого знаменитого молекулярного ресторана El Bulli в Испании (испанское побережье Коста-Брава), принадлежащего известному повару-физику Феррану Адриа, каждый год стать его клиентами хотят два миллиона желающих. Между тем он в состоянии справиться всего с 8 тысячами человек за сезон. Поэтому бронировать места здесь нужно примерно за год.

Маэстро Ферран Адриа, чародей и фокусник

Ресторан открыт только в течение полугода, вторую половину Адриа и его коллеги проводят в лаборатории, разрабатывая новые блюда, которые будут подаваться в следующем сезоне. Ферран Адриа и его команда поваров опираются на науку и на художественное воображение, поэтому удивляют все более и более сложными блюдами.

В меню можно увидеть макароны, выглядящие как взбитые сливки, оливки в капсулах, мороженое со вкусом яичницы и стейк из лосося в виде зефира, суп из миндаля и хлеб из спаржи.

Ужин в El Bulli отличается не только уникальностью форм блюд, но и способом их подачи. Как правило, подается 20-30 блюд, и каждое из них должно поместиться на одной ложке. Все они, а также вино, заранее запланированы шеф-поваром: карта блюд в ресторане молекулярной кухни обеспечивает определенную последовательность кулинарных впечатлений. Из-за длительного процесса производства выбор блюд на месте не представляется возможным. Немного странно, но, несмотря на это, ресторан Адриа считается лучшим в мире. Приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней, что и объясняет отсутствие возможности выбора меню на месте и долгое ожидание заказа. И если еда готовится медленно, сложно сделать ее дешевой. Счет в ресторане El Bulli может достигать и 300, и 3000 евро.

Правильная порция в молекулярной кухне.

Ферран Адриа называет свою деятельность «деконструктивистской кулинарией». Ее цель заключается в выявлении неочевидных связей, контрастирующих между собой фактур, ароматов, вкусов и температур. Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Адриа часто говорит, что идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт.

Одним из самых известных его блюд является кулинарная пена, которая состоит не из яиц и сливок, а только из главного компонента (например, грибов, мяса или сахарной свеклы), обрабатываемого сжатым оксидом азота. Адриа делал, помимо прочего, сыр из миндаля и хлеб из спаржи.

Я не знаю, что это за блюдо, но очень красиво.

Эксцентричная The Fat Duck

Почти так же знаменит, как El Bull, принадлежащий Хестону Блюменталю ресторан The Fat Duck в английском городе Брей. В меню, например, включены жидкий гель из миндаля, овсянка со вкусом улиток. Усилия этого адепта молекулярной кухни, вложенные в развитие национальной гастрономии, были оценены самой королевой Елизаветой, наградившей его орденом Британской империи. Хестон Блюменталь считается эксцентриком и известен своим инновационным подходом к гастрономии, получившим название кулинарной алхимии. Он использует, прежде всего, очень медленное приготовление, низкие температуры, вакуумные сосуды. Блюменталь первым сосредоточился на восприятии пищи всеми чувствами одновременно. Среди блюд, которые подаются в его ресторане, – мороженое со вкусом бекона и яичницы, и пюре из черных оливок с запахом салона нового автомобиля.

Свекольно-морковный салат с пеной из розмарина

 Кулинарный алхимик Пьер Ганьер

Еще одним признанным мастером в этой сфере является Пьер Ганьер, известный французский шеф-повар, 10 лет проработавший в ресторанах Парижа и Леона. Его парижский ресторан в 2008 году занял 3-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant Magazine UK. В марте 2010 он открыл свой первый ресторан в Токио. Ганьер сотрудничает с физиком-химиком Эрве Тисом, и вместе они реализуют свою страсть по созданию изысканных блюд. В другом «молекулярном месте» – ресторане El Celler de Can Roca (испанская Жирона) – предлагают мусс с ароматом земли и морской пены, а также пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

Способ подачи яйца

Холодный зеленый чай с мятными кубиками и лаймом

Здорова ли молекулярная кухня?

«Возьмите ксантановую камедь, 10 грамм альгината натрия, 5 грамм хлористого кальция…» – так начинается один из авангардных рецептов от одного из самых модных шеф-поваров кухни XXI века. Звучит, согласитесь, немного устрашающе и малоаппетитно. То, что охотников отведать знакомые вкусы в новом обличье находится немало, неудивительно: как говорится, любопытство не порок. Но можно ли такими блюдами питаться изо дня в день (вопрос, во сколько это обойдется, оставим за кадром), не причиняя вреда своему здоровью?

У многих химические и физические процессы, применяемые в молекулярных лабораториях, ассоциируются с чем-то искусственным, модифицированным и нездоровым. Однако тот, кто думает, что имеет дело с едой не полезной, нафаршированной искусственными веществами, заблуждается. Молекулярная кухня не основывается на добавлении в продукты несчетного количества «чужеродных» веществ – усилителей запаха и вкуса, красителей и консервантов (наличием которых грешит практически все, что сегодня лежит на магазинных полках). Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, – это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, причем на все 100 % .

Предъявите этикетку!

К примеру, жидкий азот, используемый для замораживания пищи. Пары жидкого азота выглядят впечатляюще, но нет ничего более естественного: воздух, которым мы дышим, почти на 80 % состоит из этого газа. Упомянутый выше альгинат натрия – это полностью натуральное вещество, которое получают из водорослей ламинарии, а его символ – Е 401 – можно найти на этикетках, например, джемов, поскольку оно уплотняет и стабилизирует. Также – правда, это звучит уже не столь аппетитно – это основной компонент клеев для фиксирования зубных протезов. А хлорид кальция (Е509) представляет собой вариант соли, которая в качестве связующего вещества добавляется в сухое молоко, в созревающие сыры, а зимой употребляется для посыпания улиц. Молекулярные повара с удовольствием добавляют в блюда соевый лецитин или различные сахара, экстракты морских водорослей, изменяющие консистенцию пищи.

Мне это что-то напоминает… из “Гарри Поттера”…

Вы напрасно думаете, что это икра или рыбьи глаза. И это не зеленая макаронина. Но тоже съедобно.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня – это здоровая кухня. Примером могут служить хотя бы блюда, приготовленные путем вакуумирования. Так, рыбу кладут в пакетик из фольги, отсасывают воздух и варят в воде при температуре 62 градуса в течение 20 минут. В результате получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом полное питательных веществ. Таким образом, во всех этих процессах нет ничего сверхъестественного, поистине революционного, чего нам стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Как отражается на нашем здоровье поедание вот таких молекулярных монстров?

Баловство или светлое будущее кулинарии?

Плоды молекулярной гастрономии шокируют и никого не оставляют равнодушным. Многие приверженцы традиционной кулинарии считают их позором для истинной кухни, но и сторонников “молекулярки” достаточно. Адепты новых кулинарных технологий объясняют, что их, технологий, привлекательность состоит в более совершенной обработке компонентов. Они утверждают, что мясо кролика, запакованное в вакуум и варившееся более 30 часов при температуре 65 градусов, намного вкуснее, чем просто тушеное мясо. То же самое можно сказать и о мороженом, замороженном жидким азотом при температуре ниже 190 градусов. Быстрое и резкое замораживание приводит к тому, что образуются кристаллы льда гораздо тоньше обычных, возникающих при медленном охлаждении. Следовательно, мороженое имеет более однородную, кремовую консистенцию. Мороженому больше не надо содержать жирного крема, потому что даже охлажденная жидким азотом кока-кола с добавлением ксантановой камеди (компонент, который сохраняет постоянную вязкость и эластичность вне зависимости от температуры) имеет консистенцию крема для торта.

Создатели молекулярной кухни считают ее кухней будущего. И все же шансы на то, что она станет обыденностью – по крайней мере, в обозримой перспективе – невелики. В широкие массы молекулярная гастрономия, скорее всего, не пойдет хотя бы потому, что самостоятельное приготовление блюд может оказаться слишком хлопотным. Это – кухня для снобов и похоже, ей суждено остаться только объектом кулинарного любопытства. Пока цены запредельно высоки, а время ожидания блюд так велико, что, отказавшись от обычной кухни, можно запросто умереть с голода.

И еще немного молекулярного искусства

И эти цветы…

Съедобная инсталляция в тарелке

Шоколадная сфера

Молекулярная кухня что это. Молекулярная кухня — что это такое, рецепты в домашних условиях

На сегодняшний день, казалось бы, что нового и экстраординального можно придумать в кулинарии? Ведь люди еще с давних времен стремились познать науку о приготовлении пищи. Да что может быть вкуснее и оригинальнее старинных рецептов наших бабушек и дедушек, которые и до сих пор являются загадкой для современного человека? Ответом на этот вопрос является молекулярная кухня, блюда которой еще называют провокацией для наших органов чувств и вкусовых рецепторов.

РЕЦЕПТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ

Молекулярная кухня развеет все ваши представления о том, какой должна быть пища на вкус и цвет. К примеру, поданная вам обычная с виду яичница на вкус может оказаться фруктовой, пельмени – прозрачными, икра – со вкусом арбуза. В этом и заключается «фишка» такого современного направления в кулинарии – сделать вкус привычного для нас продукта абсолютно неузнаваемым до тех пор, пока его не попробуешь.

Такой шоковый эффект для наших рецепторов, достигается благодаря изменению продукта на молекулярном уровне, из-за чего собственно это кулинарное искусство и называется «молекулярная кухня». За счет использования химических и физических законов воздействия при приготовлении таких блюд продукты теряют свои обычные свойства и могут приобретать совершенно им неприсущие сочетания. Для создания молекулярных блюд могут использоваться вакуум, инертные газы, кислород, агар-агар, жидкий азот, центрифугирование, различные химические реакции и др.

Текстуры для молекулярной кухни

Все большую популярность в России набирает молекулярная кухня. У поваров, работающих в этом направлении, появляется все больше возможностей поразить посетителей ресторана необычными по вкусу и виду блюдами. В число главных помощников в приготовлении блюд молекулярной кухни можно назвать различные текстуры, многие из которых применяются и в классической кухне. Например, текстура «агар» используется для приготовления зефира или мармелада.

Текстуры позволяют изменить внешний вид блюда и добавить новые свойства, способствующие закреплению желаемого состояния или формы, будь-то создание сфер, пены или желе. У нас вы можете купить текстуры для молекулярной кухни.

Блюда молекулярной кухни могут иметь самую разную консистенцию: порошка, мусса, пены, суфле, мороженного, желе. В ней нет пределов и в отношении составляющих этих блюд, где используются и рыба, и овощи, и мясо, и фрукты- практически все.

Однако, такое модное течение не является инновационным. Ведь парижский гастроном-физик Эрве Тис начал свой физико-химические эксперименты над едой еще в 80-х годах.

Сферификация

Одна из самых эффектных техник молекулярной кухни, с которой общественность познакомил Ферран Адриа. Альгинат натрия при разведении в жидкости становится загустителем, при контакте с лактатом кальция действует как желирующее вещество. Именно таким способом создают искусственную икру с любым вкусом. Представьте себе жидкость, заключенную в тончайшую оболочку.

Пробовать ее – одно удовольствие. Получается такой себе неожиданный взрыв вкуса. Еще один способ создать интересный эффект во время подачи молекулярного блюда – использование сухого льда, который по своей сути является замороженным углекислым газом. Если полить его специальной ароматной субстанцией, смешанной с водой, выделяется очень яркий запах, который подносит вкусовые ощущения на совершенно другой уровень. Ловкость рук и никакого мошенничества, но фокус получается очень эффектным.

Желирование

Желе можно сделать и в домашних условиях, обычное из пакетика или с помощью желатина. В чем подвох? Молекулярная желатинизация – это искусство создания обычных, казалось бы на первый взгляд, блюд, из необычных продуктов. Яйцо со вкусом манго, спагетти из рукколы, медовая икра – такие изыски на тарелке приятно удивят.

Добиваются эффекта желатинизации с помощью таких добавок:

Агар-агар – натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий, диетический;

Каррагинан – еще один загуститель на основе водорослей, придает веществу вязкости или желеобразной структуры.

Эмульсификация

Нежнейшая пенка из фруктового или овощного сока – это сам вкус в своем чистейшем виде. Впервые такую технику в собственном ресторане ввел Ферран Адриа, но основы приготовления эспумов были известны еще в XVII веке.

Пенками из фруктов, овощей и напитков теперь удивить сложно, гуру кулинарии пошли дальше. Эспумы делают из разных видов мяса, грибов, какао и кофе. Получается легкий невесомый соус. В качестве примера можно привести блюдо Анатолия Комма.

Нежнейший мусс из бородинского хлеба с нерафинированным маслом и солью способен покорить сердце любого гурмана. Магия, не иначе! Создают эффект эспума с помощью добавки – соевого лецитина, который добывают из соевого масла (предварительно отфильтрованного). Используется для приготовления глазури, шоколадных изделий, водно-масляных и воздушно-водных эмульсий.

Сгущивание

В креативной кулинарии техника сгущивания позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются когда мы готовим коктейли! Представьте себе кусочки фруктов, которые словно «парят» в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию. Для приготовления алкогольных коктейлей также есть множество спецэффектов, в основном для достижения эффекта слоев.

Замораживание

Суть техники – в обработке продуктов жидким азотом. Температура этого вещества составляет минус 196 градусов Цельсия. Это дает возможность моментально замораживать любой по консистенции продукт. Кроме того, жидкий азот и испаряется мгновенно, так что делать лед из любого соуса, крема или сока можно прямо перед посетителями ресторана, что многие рестораторы и практикуют в своих заведениях.

Первой использовать жидкий азот для приготовления мороженого попыталась еще в далеком 1877 году Аньес Маршал. Из современников этот способ обработки продуктов для своего меню ввел Блюменталь.

Заморозка с помощью жидкого азота, во-первых, изрядно экономит время (мороженое, например, можно охладить до требуемой температуры всего за несколько секунд). Во-вторых, дает возможность полностью сохранить все свойства продуктов, их цвет, влажность, витаминный состав.

Техника приготовления в вакууме под названием «sous-vide» – это усовершенствованный процесс тепловой обработки продуктов на водяной бане. Ингредиенты закрываются в специальные вакуумные пакеты, в которых потом и варятся при температуре около 60 градусов Цельсия на протяжении многих часов и иногда даже дней. Мясные продукты, приготовленные таким образом, остаются сочными и нежными, а также безумно ароматными. Вакуумным способом хорошо мариновать мясо, фрукты и овощи.

Молекулярная гастрономия сочетает физику и химию, чтобы трансформировать вкусы и текстуры привычной нам пищи. Что же получается в итоге? — Самый настоящий инновационный и высокотехнологичный обед. Термин «молекулярная гастрономия» обычно используется для описания стиля кухни, в рамках которого повара изучают различные кулинарные возможности, заимствуя средства и технологии лабораторных наук и ингредиенты пищевой промышленности. Формально термин «молекулярная гастрономия» относится к научной дисциплине, изучающей физические и химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи.

Молекулярная гастрономия стремится исследовать и объяснять химические причины трансформации ингредиентов, а также социальные, художественные и технические компоненты кулинарных и гастрономических явлений.

Термина «молекулярная кухня» не существовало до начала 21 века. В 1988 венгерский физик Николас Курти и французский химик Эрве Тис работали над материалом для серии научных семинаров, посвященных физическим и химическим аспектам кулинарии. И пришли к выводу, что нужен точный термин, передающий то, чем они занимались.Так появилась «молекулярная и физическая гастрономия», изучающая кулинарные преобразования и сенсорные явления, связанные с приемом пищи. После смерти Николаса Курти в 1998 Эрве Тис сократил название, оставив уже знакомую нам «Молекулярную гастрономию».

В рамках проекта ученые и шеф-повара изучали химические реакции в процессе приготовления пищи, теплопроводность и конвекцию продуктов, вкус (стабильность и сохранение, взаимосвязь), текстуру ингредиентов, взаимодействие пищи и жидкостей. Так, например, в рамках проекта был опровержено правило о том, что нужно добавлять соль при варке зеленых овощей или что обжарка мяса запечатывает поры, препятствуя испарению влаги.

В конце 90-х — начале 2000-х термин «молекулярная гастрономия» распространился не только на научные изыскания, но и стал обозначать кулинарный стиль, в котором работало большинство передовых шефов того времени. Используя научные открытия, инновационное оборудование и промышленные гидроколлоиды, они изменяли форму и содержание привычных блюд. Многие шеф-повара не приняли название «молекулярная кухня» и определяли свои стили как:
Авангардная кухня
Кулинарный конструктивизм
Экспериментальная кухня
Новая кухня
Техно-эмоциональная кухня
Однако единого названия, которое бы обобщило все стили, так и не существовало, поэтому термин «молекулярная кухня» стал использоваться в качестве общего (особенно в журналистской среде)

К слову, шеф- повара, которые обычно ассоциируются с молекулярной кухней: Хестон Блюменталь, Ферран Адриа, Хосе Андрес, Грант Эшатс, Хуан Мари Арзак не позиционируют себя как «шефы- молекурярщики», стараясь обособиться от этого термина.
А перед выходом книги Modernist Cuisine ее автор Натан Мирволд говорил о том, что надеется, что его кулираный стиль не будут определять как молекулярную гастрономию.

Больше о молекулярной кухне могут рассказать техники:

Использование сифона для сливок (С углекислым газом или NO2) для создания пен и эспум
Жидкий азот (замораживание, эффектные подачи)
Анти-гриддль
Низкотемпературное приготовление (Технология Сувид)
Дегидрирование
Цетрифугирование
Гелеобразование при участии современных гидроколлоидов
Создание пен с использованием лецитина
Сферификация
Склеивание мяса при помощи Трансглютаминазы
Новые техники для подачи
Сочетания ингредиентов по методу вкусовых пар.

Разумеется, каждый желающий сможет сделать гель или снег из оливкового масла.
Но только знание методов, технологий и, главное, чувство вкуса сделают вас первоклассным шеф- поваром.

Предисловие к англоязычному изданию книги Эрве Тиса «Molecular Gastronomy»

» Первоначальное название, которое я дал этой книге “Кастрюли и пробирки” (Casseroles et éprouvettes: saucepans and test tubes.)
Соврешенно разные категории инвенаря, которые не встретишь по соседству- ни на кухне, ни в лаборатории. Так по крайней мере было до открытия новой научной дисциплины, названной молекулярной гастрономией. Я скажу несколько слов о происхождении термина.

В 1988 году мы с Николасом Курти(ученый-физик Оксфордского университета) готовили матерал для первой серии науных семинаров, посвященных физическим и химическим аспектам кулинарии и пришли к выводу, что нам нужен точный термин, передающий то, чем мы занимались. Нам вспомнилось классическое определение гастрономии Брильи- Саварена, озвученное им в книге Психология вкуса(1825 г)

«Гастрономия- это наука, объединяющая знания о питании человека. Ее цель- обеспечить наилучший подбор продуктов для его жизнедеятельности. Эта цель достигается путем соблюдения определенных принципов всеми, кто добывает, обрабатывает и готовит пищу.
Гастрономия- это часть:
Естественной истории(устар. естествознание) -класифицирует пищевые продукты
Физики — рассматрвает состав и качество этих продуктов
Химии — подвергает их различным анализам.
Кулинарии- по сервировке блюд и созданию вкусных сочетаний
Экономики- поиск способов купить дешевле, продать дороже, выпускать востребованную продукцию
И, наконец, политической экономии, потому как создает источник дохода и возможность обмена между целыми нациями.»

С этой точки зрения сваренное яйцо имеет такое же отношение к гастрономии, как и великолепно оформленное блюдо, например Брильи- Саварена, приготовленное в честь матери- Oreiller de la Belle Aurore, представляющее собой подушку из слоеного теста, с начинкой из мяса 7 диких животных, с фуа-гра и трюфелями. В обоих случаях требуется “интеллектуальные знания” и, нужно признать, что понимание принципов приготовления яйца гораздо более полезно для людей. Если все, что у вас есть-яйцо, то лучше вы будете знать, как его приготовить.

Итак, мы нашли первую часть для нашего проекта. Но какая это будет гастрономия? В то время был очень популярен термин “молекулярная” (молекулярная биология, молекулярная эмбриология и в таком духе) и он был нужен, чтобы ограничить сферу наших исследований. Я предложил название “молекулярной гастрономии”, но Николас возразил, что термин “молекулярная” будет ошибочно приниматься за близость к химии и дополнил “молекулярная и физическая гастрономия”. Мы начали использовать второй вариант, но он был слишком нескладным. И, поскольку анализ структуры и поведения молекул затрагивал физическую науку, после смерти Николаса в 1998 мною было принято решение использовать сокращенную форму для семинаров. Так родилась молекулярная гастрономия.

Почему не “молекулярная кулинария”? Потому что это профессия, искусство, но не наука. Не стоит путать молекулярную гастрономию с технологией приготовления пищи.Более того, она освещает гораздо более широкий круг вопросов. Например, почему вина, с высоким содержанием танина приобретают неприятный вкус, когда сопровождают салат с кисло-содержащей заправкой? Это не имеет ничего общего как с кулинарией, так и с кухней.

С чем же имеет дело молекулярная гастрономия? И чем отличается от хорошо известной нам науке о продуктах питания? Ответом на этот вопрос будет рассмотрение исторической перспективы, но в целом, наука о пище изучает состав и структуру продуктов, тогда как молекулярная гастрономия – кулинарные преобразования и сенсорные явления, связанные с приемом пищи.»

Все, что мы употребляем в пищу должно быть не просто полезным, а и вкусным. Ведь еда приносит нам удовольствие. Мы уже много раз говорили о том, что здоровое питание может быть по-настоящему вкусным. Но оказывается, оно может быть еще и оригинальным. В последнее время все большей популярностью пользуется молекулярная кухня. Это кухня, которая стоит на границе науки и кулинарии. Поэтому редакция Estet-portal решила разузнать, что это за явление, и к чему оно скорее относиться к научным экспериментам или все-таки к кулинарным изыскам.

История возникновения молекулярной кухни

Термин «молекулярная кухня» вызывает у многих людей недоумение. На самом деле все так сложно как могло бы показаться на первый взгляд. В начале 90-х годов прошлого столетия жена ученого-физика, а сама по себе профессиональный повар Элизабет Томас организовала семинар посвященный внедрению научных разработок в привычную готовку еды. Именно с того семинара все и началось.

После этого были и другие семинары, на которых выступал физик, увлекающийся кулинарией Николса Курти. Его рассказы начали воплощать в жизнь несколько шеф-поваров, и молекулярная кухня начала свое развитие и вышла на широкий рынок.

Что такое молекулярная кухня

Молекулярная кухня — это новый подход к приготовлению вполне знакомых блюд, для приготовления которых используются современные технологические, физические и химические разработки. Повара-молекулярщики придают хорошо знакомым блюдам новые более яркие вкусовые оттенки, а также меняют их формы и способы подачи. При этом они сохраняют вкус и все полезные элементы, которые содержатся в продуктах.

Способы приготовления блюд молекулярной кухни

Если заглянуть на кухню молекулярного ресторана, то она сможет напомнить что-то среднее между кухней и лабораторией. Использование специальных аппаратов и различных ингредиентов, помимо продуктов питания могут вызвать смятение даже у профессионального повара. Среди способов приготовления и вида блюд можно выделить основные:

1. Эспума.
2. Сферификация и желефикация.
3. Эмульсификация.
4. Вакуумная технология sous-vide.
5. Низкотемпературный метод.
6. Использование фермента трансглютаминаза.

Эспума

Эспума — это любое блюдо молекулярной кухни, приготовленное в виде пенки. Оно является так называемой визитной карточкой молекулярной кухни. Технология приготовления пенок позволяет сделать ее из чего угодно, даже из мяса и орехов. По сути эспума — это соус, но он не обременен жирами или чем-то лишним. Как о нем говорят мастера данного вида кулинарии — это вкус в невесомости.

Сферификация и желефикация

Это два схожих между процессов приготовления желеобразных сфер и гелей. Интересно, что по сути ничего нового в этом нет. Мы все прекрасно знаем о существовании искусственной черной и красной икры, которая является ни чем иным как сферами. Разница состоит только в том, что в ресторане молекулярной кухни данную технологию используют как трюк и внутри сфер и гелей запечатлены интересные и уникальные вкусы.

Эмульсификация

Процесс эмульсификации происходит за счет разделения нескольких несмешивающихся жидкостей. Одной из первых эмульсий было молоко. В воде распределены капли молочного жира. Данный процесс используют зачастую для приготовления оригинальных заправок для блюд.

Вакуумная технология sous-vide

Еще одна интересная технология приготовления продуктов. Заключается она в том, что продукты, помещенные в вакуумный пакет, готовят на особой водяной бане, при стабильной средней температуре на протяжении длительного периода времени. За время готовки продукты не теряют своих вкусовых свойств, а наоборот, становятся более насыщенными. В основном так готовят мясо.

Трансглютаминаза

Странное и пугающее название на самом деле не несет никакой опасности человеку. Трансглютаминазы — это ферменты, способные склеить мускульные ткани. При помощи данных ферментов приготовлены всем нам знакомые фальшивые крабовые палочки, которые делают из рыбы сурими. В молекулярной кухне их используют для того чтобы придавать мясным и рыбным блюдам нового интересного вида. Например подать полноценный стейк сделанный из филе, скрепленного ферментами.

Низкотемпературный метод

Для приготовления некоторых блюд в ресторанах молекулярной кухни используют сухой лед и жидкий азот. Если первый Вы сможете приобрести и для домашнего использования, то со вторым в домашних условиях справиться трудно. На профессиональной молекулярной кухне это все-таки проще. Так при помощи жидкого азота создаются уникальные холодные муссы по своей структуре напоминающие супер легкое безе. Шеф-повара называют его идеальным мороженым.

А вот сухой лед в основном используют для дополнения атмосферы и усиления вкусовых ощущений гостя за счет окружения его специальными ароматами. Приготовленной ароматической смесью поливают кусочек сухого льда и ставят его возле гостя.

Молекулярная кухня в домашних условиях

Возросшая популярность молекулярной кухни привела к появлению множества ресторанов. Но это еще не все. В наше время можно не просто сходить в ресторан и попробовать блюда молекулярной кухни, а и приготовить их самостоятельно в домашних условиях. Молекулярная кухня в домашних условиях требует использования тех же агрегатов, что и на профессиональной кухне, но только разработанных для домашнего использования:

• кремер;
• центрифуга;
• сухой лед;
• прочее.

Но, как оказалось, можно обойтись и без специальных приспособлений. Конечно, так как в ресторане не получится, но приготовить нечто интересное, проявив немного фантазии, вполне реально.

Рецепты блюд молекулярной кухни в домашних условиях

Для приготовления следующих блюд Вам не понадобится специальных агрегатов или глубоких знаний молекулярной кухни. Достаточно просто немного приловчиться и совсем немного пофантазировать.

Молекулярное яйцо

Начать можно с самого простого — приготовления яйца. Для этого Вам необходимо взять яйцо или несколько яиц, только не больше трех, и положить их в кастрюлю с водой. Воды наливайте столько, сколько Вы наливаете при варке яиц. Затем вместо плиты, поставьте кастрюлю с яйцами в духовку на два часа при температуре в 64 градуса. За счет такого способа приготовления у Вас получится совершенно другое блюдо, которое будет отличаться нежностью и вкусом.

Томатный суп

Если Вы справились с яйцом, то можно перейти к более многозадачному приготовлению блюда молекулярной кухни — томатному супу. Для его приготовления Вам потребуется:

• нежирный куриный бульон — 350 мл;
• средняя морковь — 1 шт;
• стебель лука-порей — 0,5 шт;
• помидоры — 3 шт;
• зубчики чеснока — 3 шт;
• густая томатная паста — 2ст.л;
• агар-агар — 20 гр.

Овощи нужно нарезать кружочками и залить бульоном. После этого добавить к ним томатную пасту и выдавить чеснок. Приправы и соль можно подобрать по вкусу, мы же предлагаем добавить щепотку итальянских трав, немного соли и перца. Затем кастрюлю стоит поставить на огонь и, доведя до кипения проварить смесь в течение 20 минут. Когда суп сварился, снимете его с огня и дайте немного остынуть.

После того как он охладился его нужно взбивать в блендере до получения однородной массы. Процедите пюре через марлю обратно в кастрюлю, добавьте в него агар-агар, и постоянно помешивая на медленном огне, доведите его до кипения. После этого снимите его, разлейте по формочкам, дав ему немного остынуть, отправляйте в холодильник до полного застывания.

Конечно, кто-то может сказать, что мы и так используем на кухне желатин, и в молекулярной кухне нет ничего особенного. Но помните, что главной особенностью молекулярной кухни является не использование современных технологий или химико-физических знаний, а фантазия кулинара и сохранение как можно больше количества полезных компонентов. Поэтому Estet-portal желает Вам вдохновения и здоровья.

Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Ресторан, в котором предлагают блюда молекулярной кухни, напоминает лабораторию, где экспериментируют с привычными рецептами, вкусовыми оттенками продуктов и ищут новые способы подачи блюд.

Задача молекулярной кухни — не накормить до отвала, а удивить и иногда даже приятно ошеломить. Конечно, большинство блюд в домашних условиях не повторить. Но самые простые, без использования сложных приспособлений и специальных добавок, можно приготовить на собственной кухне.

сайт подобрал рецепты, которые точно получатся без диплома химика и опыта шеф-повара.

Яйцо-помадка

Через 2 часа получаем более нежный и мягкий по текстуре вкус, слегка непривычный, похожий на несладкую помадку.

Свекольный ролл с мягким сыром

Вам потребуются:

• 2 свеклы
• 1 саше агар-агара
• 250 г пряного мягкого сливочного сыра

Приготовление:

Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем 1 саше агар-агара. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.

Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем пряный мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.

Апельсиновые спагетти

Вам потребуются:

• 400 мл апельсинового сока
• 25 мл густого апельсинового сиропа
• 75 мл сахарного сиропа
• 25 г желирующего вещества

Приготовление:

Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.

Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.

Шоколадный мусс

Вам потребуются:

• 225 г горького шоколада хорошего качества
• 200 мл воды

Приготовление:

Ломаем на кусочки шоколад и высыпаем в кастрюлю с водой. Греем на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. В большую миску наливаем холодной воды и насыпаем колотый лед.

Жидкий шоколад переливаем в небольшую миску и ставим ее в миску со льдом и водой. Взбиваем миксером до состояния взбитых сливок.

Кофейное мясо

Вам потребуются:

• 1,5 кг свиной шейки
• 1 чашка эспрессо
• измельченный кофе
• 50 г кофейного масла
• соль, перец

Приготовление:

Готовим чашечку эспрессо. Готовим пасту из кофейного масла (можно заменить на сливочное), соли, перца и измельченного кофе. При помощи шприца вводим остывший эспрессо в кусок свиной шейки. Натираем кусок мяса получившейся пастой.

Кладем мясо в мешок для запекания, плотно его закрываем. Кипятим в кастрюле воду, помещаем пакет в кастрюлю. На самом небольшом огне томим в течение 2 часов. Остужаем и режем порционно.

Бальзамическая икра

Вам потребуются:

• 100 мл оливкового масла
• 60 мл бальзамического уксуса
• 30 мл воды
• 1 ст. л. сахара
• 1 саше агар-агара

Приготовление:

Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.

Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки.

Морковное масло

Вам потребуются:

• 6 средних по размеру морковок
• 500 г сливочного масла

Приготовление:

Выжимаем сок из моркови. Растапливаем 500 г сливочного масла в сотейнике. Заливаем горячее масло и морковный сок в блендер и смешиваем на высокой скорости до однородного состояния. Доводим получившуюся смесь до кипения в сотейнике на медленном огне. Процеживаем от образовавшейся пенки.

Переливаем в форму и ставим ее в миску со льдом. Убираем в холодильник. Как только морковное масло затвердеет, перекладываем его на тарелку. Можно использовать в качестве бутербродного масла, а можно слегка растопить и использовать как соус.

Острые трюфели

Вам потребуются:

• 100 г шоколада
• 75 мл жирных сливок
• 20 г сливочного масла
• щепотка сухого перца чили

Приготовление:

Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.

Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.

Яйцо с сюрпризом

Вам потребуются:

• 3–4 яйца
• пряный соус
• паштет
• молотые сухари
• масло для фритюра

Приготовление:

Отваренные вкрутую яйца очищаем и срезаем у них верхушки. Удаляем желтки. Кладем внутрь каждого немного пряного соуса и паштета. Накрываем яичными крышечками и ставим в холодильник.

Остывшие яйца обваливаем в муке, обмакиваем во взбитое венчиком сырое яйцо, окунаем в молотые сухари и обжариваем во фритюре.

Желе из томатного супа

Вам потребуются:

• 350 мл легкого куриного бульона
• 1 морковь
• 1/2 стебля лука-порея
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. густой томатной пасты
• 6 помидорок черри
• 15 г петрушки
• 15 г зеленого лука
• соль и перец

Приготовление:

В бульон добавляем нарезанные кружочками морковь, лук-порей, черри и чеснок, томатную пасту, зелень, соль, перец. Ставим кастрюльку на медленный огонь и варим после закипания 20 минут.

Пюрируем суп при помощи блендера и процеживаем. Добавляем 1 саше агар-агара, размешиваем и на маленьком огне доводим до кипения. Разливаем в формочки и ставим в холодильник до полного застывания. Выкладываем на порционные тарелки.

Тыквенные сферы

Для тех, кто переходит на следующий уровень сложности

Вам потребуются:

Для пирога:

• 400 г пюре тыквы (детское питание)
• 1 пачка сливочного сыра
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• 2 ст. л. соевого молока
• сироп агавы по вкусу
• гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу

Для желейной основы:

• 3 стакана холодной воды
• 1 ч. л. альгината натрия

Для сферы:

• остатки начинки тыквенного пирога
• 1 ч. л. лактата кальция

Для украшения:

• взбитые сливки (можно соевые)
• измельченные кусочки пирога для посыпки

Приготовление:

Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции. Если у вас нет под рукой готового тыквенного пюре, то можно сделать его при помощи блендера из тыквы. Понадобится примерно 450 г мякоти. Смесь перекладываем в форму для духовки и выпекаем около 45 минут.

Наливаем 3 стакана воды в альгинат натрия. При помощи погружного блендера смешиваем на высокой скорости не менее 2 минут. Откладываем на полчаса, чтобы выпустить оставшиеся пузырьки воздуха.

Соединяем лактат кальция и остатки пирога. Перемешиваем вручную до однородности и откладываем.

Берем стеклянную посуду не более 10 см в диаметре. Заливаем на дно небольшое количество воды с альгинатом натрия. 2 ложками берем смесь из тыквенной начинки. Кладем ее как можно более аккуратно. Затем наклоняем посуду под углом 45 градусов и медленно вливаем смесь с альгинатом натрия до тех пор, пока она не покроет будущую сферу. Затем стеклянную посуду медленно поднимаем до 90 градусов. Способ похож на то, как наливают в бокал пиво. В течение 30 секунд крутим посуду, чтобы сфера сформировалась. Затем отставляем посуду со сферой на 2 минуты.

После этого прочную сферу перекладываем в холодную воду, пока формируем другие тыквенные сферы.

Перед подачей блюда под сферу кладем немного взбитых сливок, а сверху посыпаем крошками от пирога.

Глазированный тофу с жемчужинами

3 ст. л. рисового вина мирин (можно заменить на сладкое белое вино)

капля рисового уксуса

1 ст. л. коричневого сахара

1 ст. л. холодной воды с добавлением 1 ч. л. кукурузного крахмала

черные и белые семена кунжута для украшения

Приготовление:

В сотейнике смешиваем соус шрирача, кунжутное масло, бульон и агар-агар. Ставим на средний огонь. Как только смесь начнет закипать, ждем 45 секунд и снимаем с огня. Остужаем смесь в течение 2 минут.

Достаем охлажденные масло и стакан из холодильника. Наливаем масло в стакан так, чтобы до верха осталось не менее 5 сантиметров. При помощи пипетки или шприца набираем смесь и максимально близко к поверхности масла медленно выдавливаем в него смесь. Получившиеся гранулы будут падать на дно бокала. Не делаем сразу много жемчужин, чтобы они не слипались друг с другом. Достаем полученные жемчужины при помощи сита и снова используем масло для приготовления следующей партии. Все получившиеся жемчужины храним в холодной воде, пока готовим тофу.

Разрезаем пласт тофу на 6 кубиков. Нагреваем арахисовое масло в большой сковороде на среднем огне. Опускаем кубики тофу и подрумяниваем их по 4–5 минут с каждой стороны. Если кубики начинают пригорать, то добавляем на сковороду немного масла. Как только все кубики хорошо подрумянились, перекладываем их на тарелку, пока делаем глазурь.

В сотейнике смешиваем кунжутное масло, соевый соус и мирин и на среднем огне доводим до кипения. Хорошо перемешиваем, добавляем уксус и посыпаем коричневым сахаром сверху. Добавляем смесь воды и кукурузного крахмала, размешиваем и снимаем с огня загустевшую глазурь.

Румяные тофу поливаем глазурью, сверху выкладываем жемчужины и посыпаем семенами кунжута.

Молекулярная кухня стала настоящим открытием для многих, поскольку она в корне отличается от традиционной и национальной кухни. Этому виду кулинарии даже посвящен целый раздел науки о пище — трофологии. Она изучает все химические и физические процессы приготовления еды, чтобы находить наиболее эффективные способы создания блюд. А молекулярная кухня построена именно на этих процессах. Такая кулинария использует научные знания, чтобы соединить то, что до этого считалось несовместимым и изменить физическое состояние продуктов.

Николас Курти и Эрве Тис – «родители» молекулярной кухни, они запустили вопрос в массы: Молекулярная кухня! Что это?

Все началось с того, что Николас Курти и в 1970-х годах провел первые эксперименты, которые связали науку и еду. Он систематизировал всею информацию о химических и физических процессах приготовления, а затем начал их интенсивно использовать. Параллельно с ним химик Эрве Тис высчитывал температуру, которая будет оптимальной, чтобы сваренное яйцо получилось идеально мягким и упругим.

Курти и Тис стали работать вместе и в 1988-м году начали использовать термин «молекулярная физическая гастрономия». После смерти своего старшего товарища, Тис сократил название до «молекулярная гастрономия». Кстати, именно он стал первым доктором наук в области молекулярной кухни.

Технологии и направления молекулярной гастрономии. Собственно они и раскрывают вопрос: что это такое — Молекулярная кухня.

У технологий этого вида гастрономии есть 11 основных направлений, каждое из которых детально изучалось на протяжении десятилетий. Среди них:

• сферификация;
• пенообразование;
• гелеобразование;
• трансглютаминаза;
• аромокухня.

Пример блюда молекулярной кухни

С ними сегодня встречается каждый, кто интересуется молекулярной кулинарией, кто хочет разобраться, что такое молекулярная кухня. Кроме этого, в процессе приготовления блюд может применяться еще и:

• sous-vide;
• термомиксинг;
• cookvac;
• Стефан гриль;
• crycook;
• сухой лед.

Каждый процесс подразумевает использование определенных текстур. Они представляют собой специальные порошки, которые имеют биологическое происхождение и одобрены евростандартами. В них нет ничего опасного, наоборот, все эти вещества обладают полезными свойствами, которые положительно влияют на организм, укрепляют здоровье. Благодаря текстурам изменяются только физические свойства продуктов, а их вкусовые качества остаются прежними.

Нюансы приготовления блюд молекулярной кухни

Чтобы добиваться необходимых результатов, в каждом направлении используются свои технологии. Создавая молекулярную пену, кулинар применяет инертный газ. Он вводится в полужидкий продукт, делая его воздушным.

Пример блюда с воздушными компонентами

Чтобы сделать пищу желеобразной, а затем превратить ее в сферу, используются альгинаты, открытые еще в 1950-х годах. Умелый повар способен наполнить сферу специальными концентратами, которые делают блюдо удивительно вкусным и оригинальным.

Аромокухня является очень интересным способом использовать химические знания в гастрономии. С ее помощью можно отделять ароматы и применять их в различных соусах и кремах, сохраняя каждую нотку аромата.

Одним из самых удивительных методов приготовления является деструктивная кухня. Она предполагает использование специальных центрифуг, которые могут разделять продукты на разные субстанции. Так если отправить в аппарат любой сок с мякотью, то получится вязкий осадок, сам сок (без кислот, сахара, солей и даже ароматов) и концентрированный сок.

Пакоджеттинг – это особенный способ превращения продуктов в пасту при температуре –22. Очень удобен для молекулярной кухни, так как в ней предусмотрено множество рецептов, в которых главными ингредиентами фигурируют рыбные пасты и другие холодные компоненты. При подаче температура блюда составляет около –15.

Crycook предусматривает применение жидкого азота, который способен заморозить любую субстанцию в одно мгновение. А Cookvac – это аппарат для создания блюд в вакууме. Благодаря низкому давлению еда доводится до готовности при небольших температурах без поступления кислорода.

Sous-vide – нестандартная технология приготовления блюда на водяной бане. Особенность заключается в том, что продукты запечатывают в вакуумные пакеты, а сам процесс может занять до 3-х суток.

Последние три направления можно описать очень коротко:

• при Термомиксинге компоненты блюда смешиваются и измельчаются при постоянном нагреве;
• типичный пример трансглютаминазы мы видим каждый раз, когда покупаем крабовые палочки – это технология склеивания разных ингредиентов;
• сухой лед добавляют в продукты, чтобы ускорить процесс заморозки.

Конечно же, все описанное выше – это лишь малая доля того, что представляет собой молекулярная кулинария на самом деле. Этот раздел гастрономии имеет очень много особенностей, сюрпризов и нюансов, которые открываются перед теми, кто хочет познать все тонкости и создавать удивительные блюда.

Подробнее о молекулярной кухне Вы можете узнать, выбрав нашего сайта дальнейшее направление Ваших увлечений: пройти мастер-класс по молекулярной кухне, заказать кулинарное шоу или выбрать в нашем магазине что-нибудь для самостоятельного приготовления блюд молекулярной кухни.

20 удивительных блюд, приготовленных с использованием молекулярной гастрономии

Молекулярную гастрономию можно описать множеством различных способов, но проще всего сказать, что в результате получается блюдо, которое получается, когда наука встречает съедобные ингредиенты. Эта подкатегория на самом деле относится к науке о продуктах питания, а не к кухне, поэтому многие люди не обязательно ее понимают. Он описывает процесс, используемый для создания пищи, на которую воздействовали с помощью ее молекулярного состава, чтобы изменить ее форму, вкус или текстуру.Причина, по которой многие путают этот процесс с категорией еды, заключается в том, что популярность молекулярной гастрономии выросла и присутствует во многих меню, а не только в заведениях, отмеченных звездами Мишлен.

Читать это и думать, что молекулярная гастрономия — это просто еще один способ приготовления пищи, значит недооценивать ее способность создавать впечатления.Грант Ахатц, владелец Alinea в Чикаго, основал всю свою карьеру на этой практике и считается одним из первых, кто представил ее широкой публике. Там он и его сотрудники могут создать интерактивный, дико безграничный и, несомненно, загадочный опыт еды . Вы увидите такие вещи, как фруктовая пена, овощной порошок, кубики желатина, которые по вкусу напоминают целое блюдо. Этот безумный ученый метод приготовления еды — это, по сути, фабрика Вилли Вонки в мире пикантных продуктов.Мы собрали 20 фотографий, демонстрирующих все самые лучшие и блестящие аспекты этой удивительной науки о питании, чтобы вдохновить вас перед следующим приемом пищи.

20 фруктов фуа-гра

через theartofplating.com

Иногда цель молекулярной гастрономии просто преобразующая.Его можно использовать, чтобы сбить с толку чувства и заставить ваш разум думать, что вы видите что-то не совсем то, чем кажется, например, этот апельсин. На первый взгляд, он напоминает идеально спелый, яркий и здоровый апельсин. Однако как только вы погрузитесь в него, вы найдете восхитительную фуа-гра, инкапсулированную мандариновым желе и маслом из трав. Мандариновое желе — это сегвей во всем блюде, напоминающий апельсин, который дает вам творческий намек на то, что вы можете ожидать от первого укуса.

19 Бесцветное наслаждение

через thegentlemansplate.com

Тот факт, что этот тыквенный пирог чистый, не означает, что ему не хватает вкуса, формы или формы. Вы можете узнать этот рецепт в социальных сетях во время праздников, потому что его относительно несложно воспроизвести дома.Хитрость здесь заключается в экстракте тыквенных специй и порошке агар-агара, которые придадут как аромат, так и нереальную прозрачность, присущую этому пирогу. Поскольку рецепт веганский, ему нужно всего пять ингредиентов, которые, по слухам, работают вместе, чтобы имитировать настоящий полезный тыквенный пирог. Это блестящий подход к чему-то традиционному, чтобы сделать его подходящим для веганов, футуристическим и определенно поводом для разговора.

18 Деконструкция копченого лосося

через foodgypsy.ок

Необычно найти целую тарелку, созданную с помощью молекулярной гастрономии. В итоге вы получите что-то абстрактное, творческое и уникальное для используемых вами методов и вашего представления об искусстве. В этом блюде используются три популярных компонента этого метода для создания чего-то потрясающего и красочного: эмульгирование, гелеобразование и сферификация с легким вспениванием. Вы не поверите, что это блюдо из копченого лосося, оно было полностью деконструировано и реконструировано, чтобы напоминать искусство; каждый компонент играет вместе, как если бы он действовал как часть спортивной команды, при этом один оттенок помогает другому.

17 Рисунок для десерта

через four-magazine.com

Этот рецепт принадлежит шеф-повару Паоло Касагранде и был опубликован журналом FOUR Magazine как десерт, который нельзя не попробовать. Хотя мы не будем говорить, что рецепт прост, он, безусловно, того стоит, если вы хотите, чтобы ваши руки опустились и испачкались всем, что может предложить молекулярная гастрономия.Это блюдо состоит из семи различных компонентов, требующих особого обращения, от порошков до гелей, соусов до мороженого и даже мисо-пралине. Многие рецепты, которые действительно включают эти методы, будут записаны в нескольких частях, чтобы каждый компонент получил необходимое внимание и детали.

16 Еда, которая как бы исчезает

по молекулярным рецептам.ком

Молекулярная гастрономия — относительно новое явление на рынке пищевых продуктов; он был начат в 1992 году и продолжал набирать популярность, пока не получил широкого распространения. Эти исчезающие равиоли от шеф-повара Фаррена Адрии — всего лишь пример того, как далеко продвинулся этот метод, и доказательство того, что ограничения существуют редко. Цель этого блюда — «волшебным образом» исчезнуть на языке, не оставив ничего, кроме начинки внутри, поскольку каждый ингредиент сливается вместе, чтобы создать что-то великолепное.Уловка «равиоли» — съедобный пленочный диск, сделанный из картофельного крахмала и соевого лецитина, который тает при контакте с водой.

15 Интересный помидор

через nakedplateblog.ком

Это похоже на красивый спелый помидор, не так ли? На самом деле это не так! На самом деле вы видите томатный мусс, созданный шеф-поваром Суфиане. Это блюдо вносит уникальный поворот в традиционный салат Капрезе, объединяя молекулярную гастрономию, чтобы полностью изменить вкус и текстуру помидора. Вы также заметите на этом блюде немного пищевого порошка, который придает вкус и текстуру. Тарелка в целом служит для того, чтобы показать миру, что может случиться, когда классическое блюдо будет переосмыслено, чтобы создать что-то, достойное науки… И Instagram.

14 трех видов цветной капусты

через williamreavell.com

Это не миниатюрные деревья, которые вы видите на этой тарелке. Вы видите тонкие, как бумага, ломтики цветной капусты, аккуратно нарезанные на мандолине, чтобы они выглядели как живые деревья.Каждая полоска была приготовлена ​​по-разному, что обеспечивает различный цвет, текстуру и вкус. Переход между слегка подгоревшими (что, кстати, очень вкусно) и сырыми овощами создает интересное и динамичное блюдо. Существуют различные добавки, которые увеличивают и улучшают вкус, добавляя цвет и живость тарелке.

13 Ревень и рыба

через соленые сливы.co.uk

Это забавная игра на рыбном блюде сашими. Изображенная белая рыба была безопасно приготовлена ​​для употребления в сыром виде, а крошечные жемчужины наверху создают интересное зрелище. Блестящая розовая посыпка состоит из шариков ревеня, которые придают невероятно уникальный вкус рыбе в целом и придают аромат там, где он обычно отсутствует. Эти гелевые шарики не будут перегружать блюдо и послужат идеальным способом придать нужное количество аромата каждому кусочку. Это также визуально потрясающе, так как оранжевый цвет цедры и ярко-розовый цвет каждой сферы отражают свет и привлекают внимание.

12 Запоминающийся лангустин

через inedininglovers.com

Вы не поверите, но это блюдо из морепродуктов. Он был создан шеф-поваром Вайли Дюфрен из 50 Restaurant в Нью-Йорке.Ярко-красные осколки, окружающие этого восхитительного ракообразного, на самом деле представляют собой листы гибискуса. Им манипулировали с помощью молекулярной гастрономии, чтобы создать что-то, что можно есть по желанию и при необходимости, а не соус или мазок, которые могут подавить и подавить блюдо. Пюре на дне сделано с попкорном; прекрасная замена традиционному кукурузному пюре, которое обычно подают с моллюсками.

11 редис по-новому

через americastestkitchen.ком

Этот сопутствующий компонент к блюду прост, но производит сильное впечатление. Комбинируя две вещи, которые вы никогда не подумали бы объединить — желатин и тонко нарезанный редис, — вы можете создать уникальный лист, который затем можно использовать для преобразования внешнего вида блюда. Из этого листа желатина можно вырезать фигуры, а затем использовать их для украшения блюда или даже в качестве основы для наращивания. Хитрость заключается в том, чтобы аккуратно выложить тонкий, как бумага, редис между листами желатина, что отнюдь не является простым процессом, если вы нетерпеливы.

10 Пусть говорит дым

через williamreavell.com

Популярным и более современным подходом к молекулярной гастрономии является использование дыма. Это также метод, который был объединен с определенными травами для создания не только вкуса, но и интенсивного аромата.В этом блюде можно увидеть мясо и обугленные овощи, все они лежат на дымящемся дереве. Это добавляет аромат, похожий на то, что курили часами в течение всего дня без времени и длительного процесса. Стеклянная крышка наверху задерживает дым снизу, гарантируя, что каждый укус был правильно пропитан.

9 Все, клубника, все

через greatbritishchefs.ком

Панна котта — это десерт, на который нужно время, и это не то, что вы бы приготовили в случайные будни, но в результате вы получите полезный кремовый сладкий заварной крем, которого вы никогда не пробовали раньше. Это блюдо от Колина МакГуррена включает в себя традиционную паннакотту и клубнику в нескольких формах, чтобы создать что-то фруктовое и сливочное. Добавки клубничного сорбета, тули и геля были приправлены ароматом кокоса, чтобы создать тропическую страну чудес. На нее приятно смотреть, и есть настоящее удовольствие, когда вы работаете с различными текстурами и температурами.

8 Здесь тоже есть место шоколаду

через splendidtable.org

Это блюдо является кульминацией нескольких различных методов молекулярной гастрономии, объединенных в один уникальный, вдохновляющий десерт.Этот шеф-повар использовал гелевые шарики вместо того, чтобы предлагать какой-нибудь соус или сорбет и шоколадные «леденцы», которые лежат на скорлупе с травами и орехами. Это блюдо, которое можно есть отдельно, в разобранных частях или вместе, чтобы создать новый и интересный обеденный опыт. Каждый аромат хорошо играет, и каждый служит определенной цели, как того требует искусство кулинарии.

7 Современный взгляд на классическое сочетание вкусов

через chefsteps.ком

Свекла и козий сыр идут вместе как … Ну, свекла и козий сыр. Это одно из самых классических и традиционных сочетаний, которое вы можете найти в любом меню, и оно не выйдет из моды в ближайшее время. Хотя это правда, это не значит, что повара не пытались переделать и обновить это блюдо. Уловка для создания свекольной «сферы» — это свекольный сок, который сохраняет весь свой сладкий вкус. Затем эта сфера становится заменителем традиционной свеклы, а козий сыр можно заморозить, чтобы натереть на терке сверху перед подачей на стол.Это просто, но потрясающе.

6 Не твой традиционный молочный поросенок

через finedininglovers.com

Когда многие думают о поросенке, они думают об этой мини-свинке, зажаренной и сидящей на праздничном столе.Это блюдо от шеф-повара Даниэля Фейсена берет эту логику и полностью отбрасывает ее, поскольку в нем используется только мясо свиньи в сочетании с техникой молекулярной гастрономии. Обдумывание этого может занять минуту; жидкие остатки от варки свиньи в бульоне — это то, что используется для добавления фирменного аромата молочного поросенка — в сочетании с яичным белком — в виде пирога, который вы видите, в то время как артишоки на фото в сочетании с агар-агаром для создания гелевых шариков . Он покрыт ломтиками какао, чтобы добавить интенсивный всплеск аромата.

5 спагетти с желе на ужин

через bibalex.org

Если вы обращали внимание до этого момента, то уже осознали, насколько важен желатин для молекулярной гастрономии.Этот феттучини был создан с помощью гелевой формы и к нему был добавлен ароматизатор, вероятно, в форме экстракта, чтобы не мешать химическому составу его текстуры. Травы могут быть уникальными, подвешенными в нитях «макарон», чтобы создать впечатление, будто они бросают вызов гравитации и парят в воздухе. Блюда, подобные этому, сохраняют простоту каждого отдельного ингредиента, позволяя вам почувствовать чистый аромат, а не подавляющий соус и крахмалистую пасту.

4 Довольно ложка сахара

через varadaskitchen.blogspot.com

Эти милые маленькие ложечки наполнены чем-то, с чем вы, наверное, слишком хорошо знакомы — Starwberries! Их форма и текстура были изменены: вместо того, чтобы есть ложку клубничного пюре, вы пробуете отдельные сферы, а также гелеобразное вещество, которое перекликается со вкусом этой сладкой и терпкой ягоды. В их состав входят два важных ингредиента: альгинат натрия и глюконат лактата кальция, которые помогают им сохранять свою уникальную форму. Десять штук покрыты фисташковой крошкой, чтобы придать этому сладкому блюду слегка солоноватый привкус.

3 Паста из настоящих помидоров

через orsisflog.blogspot.com

Вы, наверное, никогда не видели макароны, которые можно было бы завернуть в спираль и при этом сохранить форму! Секрет этого блюда в использовании агар-агара, который позволяет этому томатному соку сохранять форму, не теряя вкуса или цвета.Гель затвердевает через несколько минут, а затем его пропускают через шприц, чтобы получить идеальную трубчатую форму. Если бы не посыпка из пармезана и базилика, эта веревка выглядела бы как какой-то твизлер, такой идеальный и конфетный.

2 Восторг, вдохновленный Австралией

через weteachme.ком

Это блюдо преподается в Австралии в кулинарной школе Trupp. Блюдо учит всем основам молекулярной гастрономии, включая желирование, искусство обработки съедобных почв, а также пищевой пены. Это фруктовое блюдо красочно с его идеальной фруктовой сферой на вершине башни из нарезанной фруктовой смеси. Его блеск достигается благодаря специально изготовленной глазури, которая делает его привлекательным как для глаз, так и для вкусовых рецепторов, добавляя дополнительный слой аромата, а также визуально аппетитный компонент.

1 Безупречная отделка

через энлакоцинамолекулярный.blogspot.com

Итак, это десерт, который стоит миллион долларов. Самое легкое в этом — это, вероятно, глазурь, которая украшает дно тарелки в виде мазка, а все остальное было создано с использованием молекулярной гастрономии. Каждая гелевая сфера была искусно изготовлена ​​так, чтобы представлять зеркальный шар янтарного света на тарелке, в то время как центральная оболочка, вероятно, скрывает что-то восхитительное внутри. Он расположен на основе торта, который завершает примерно пять компонентов этого оранжевого шедевра.Если бы это было так же легко запечь, как и есть!

Следующий 10 действительно вкусных зеленых смузи

Влияние молекулярной гастрономии на сообщество специалистов в области пищевых продуктов

• Содержание главы
• Содержание книги

Реферат

Молекулярная гастрономия — новая дисциплина в области науки о продуктах питания.Его главное отличие от традиционных исследований в области пищевой науки и технологий заключается в том, что он ориентирован на кухню, ресторан и домашнюю кухню. Сотрудничество между учеными-кулинарами (химиками-пищевиками, инженерами-диетологами, сенсологами и т. Д.) И шеф-поварами-новаторами привело к внедрению нового подхода к приготовлению пищи, часто называемого «приготовление на основе научных данных» или «приготовление на молекулярном уровне». Это подразумевает внедрение новых методов, инструментов или ингредиентов, заимствованных из научных лабораторий. Параллельно с этим более пристальный взгляд на кухню побудил ученых исследовать явления или методы, которые часто игнорируются специалистами по пищевым продуктам.В этой главе обсуждалась разница между молекулярной гастрономией и традиционной наукой о продуктах питания, а также приводились некоторые примеры, связанные с исследованиями оливкового масла, приготовления пищи в режиме су-вид, использования жидкого азота и обработки ультразвуком, а также техники, называемой «сферификацией». Была подчеркнута важность сочетания продуктов питания в ресторанах высокой кухни и для исследователей в области сенсорной науки, при этом был представлен теоретический / вычислительный подход, основанный на так называемой сети вкусов, и представлены некоторые результаты, основанные на эмпирических лабораторных исследованиях. исследования.Отрицательный результат этих исследований доказывает трудности упрощения такой сложной системы, в которой взаимодействуют запах, вкусовые вещества, текстура и другие факторы, а само приготовление добавляет дополнительную сложность. Кроме того, впечатления конечных потребителей зависят от других факторов, таких как презентация блюда и их общие ожидания.

Ключевые слова

Молекулярная гастрономия

вкус

сочетание продуктов

научная кулинария

кулинарные техники

Рекомендуемые статьи Цитирующие статьи (0)

Copyright © 2021 Elsevier Inc.Все права защищены.

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

Наш первый набег на молекулярную пищу | Рони Хирананд

Endless West — компания из Сан-Франциско, создающая спиртные напитки и вина без винограда, дистилляции и выдержки. Для этого они разбивают и анализируют молекулярный профиль напитков, а затем воссоздают их по одной составляющей масштабируемым, экономичным и эффективным способом. ( Подробнее о том, как это делается здесь ).

Фото: Крис Тернер

Хотя и несколько запоздало, мы подумали, что их официальный запуск в Гонконге станет хорошей возможностью представить Glyph — первый в мире молекулярный виски от Endless West. Мы очень рады поделиться историей того, что создает команда, и почему мы думаем, что это важно в контексте будущего еды.

Легко взглянуть на то, что сегодня пишут и говорят о еде, и сделать вывод, что мы на пути к выяснению того, как накормить 10 миллиардов человек к 2050 году.Действительно, постное мясо, молочные продукты без коров, альтернативные белковые компании, основанные на водорослях, насекомых, грибах и т. Д., Похоже, делают многолетние прорывы, которые на первый взгляд указывают на их неизбежное появление на рынке. Хотя мы действительно верим, что в конечном итоге эти компании будут играть значительную роль в наших диетах в будущем, все еще существует множество проблем, которые стоят на пути, прежде чем это станет реальностью.

• Для начала стоимость. Стоимость производства на данный момент слишком высока для многих из этих компаний, чтобы быть коммерчески жизнеспособными и, следовательно, доступными для основных потребителей.В качестве примера, если мы сосредоточимся на одной из наиболее разрекламированных областей в сфере производства продуктов питания — клеточном сельском хозяйстве (выращенное в лаборатории мясо), мы увидим отчеты о затратах компаний в этой области где-то в пределах 1000–100 / долларов за фунт мяса. Для сравнения, средняя оптовая цена на говядину в США в начале этого года составляла 3,28 доллара за фунт.
• Во многих случаях технология просто не готова — наука должна иметь возможность масштабироваться не только экономически, но и функционально. Люди часто ошибаются, говоря, что переход от настольного компьютера к биореактору является относительно простым процессом, хотя на самом деле все обстоит иначе.
• Еще одна область, которую часто упускают из виду, особенно с компаниями, которые хотят быть потребительскими продуктами, — это то, как компания в конечном итоге передаст продукты в руки потребителей? Успешный потребительский продукт требует хорошо продуманного брендинга и стратегии выхода на рынок, чего не хватает многим стартапам в области пищевых продуктов нового века на начальном этапе, когда они сосредоточивают все свое внимание на продукте.

В то время как Endless West более упорно стремится изменить пространство по сравнению с другими упомянутыми компаниями, есть еще много причин для воодушевления от того, как команда собирается помочь сделать будущее мейнстрима продуктов питания.

ЭКОНОМИКА

Компания потратила годы на исследования и разработки, одержимо сосредоточившись на оптимизации затрат и масштаба, что позволило ей с первого дня быть коммерчески жизнеспособными с любым продуктом, который они выводят на рынок. Важно отметить, что они смогут сделать это без какого-либо снижения качества и эффективности, которые вы ожидаете от бренда высшего уровня. Мы видим в этом значительное конкурентное преимущество и считаем, что это будет способствовать их способности постоянно делать свою продукцию доступной для потребителей во всех сегментах дохода.

RAPID R&D

В конечном итоге технология выходит за рамки создания небольшого кластера продуктов, компания создала платформу, которая облегчит разработку и запуск широкого спектра различных продуктов в пространстве. Две ключевые особенности в их подходе к исследованиям и разработкам показались нам уникальными:

Эффективность — Быстрое производство по сравнению с текущими рыночными стандартами, которые ускоряют разработку продукта. У них есть возможность производить новые продукты всего за 1 день; и повторяйте существующие в том же темпе.Это обеспечивает кумулятивную продуктивность, когда работа, проделанная в одной области, может быть перекрестной с другими, что со временем делает разработку все более эффективной и гораздо менее ресурсоемкой.

Последовательность — Сосредоточение внимания на молекулярном уровне позволяет компании полностью контролировать наиболее фундаментальные атрибуты (аромат / вкус / текстура) своих продуктов, позволяя им контролировать профиль вкуса, чтобы соответствовать потребительскому спросу (по мере его развития) T.

УСТОЙЧИВОЕ РАЗВИТИЕ

Убирая сельскохозяйственные ресурсы и последующее воздействие на то, как эти продукты производятся традиционно, команда дистанцируется от зависимости от все более ограниченной цепочки поставок, одновременно обеспечивая впечатляющую эффективность использования ресурсов.Например, вино выращивают на открытом воздухе, который мы не видим, в районах с высокой степенью использования пестицидов и загрязнителями почвы, которые не контролируются должным образом и практически невозможно отфильтровать. Endless West создал среду, в которой вводимые ресурсы можно отслеживать, проверять и контролировать, что означает отсутствие загрязняющих веществ, пестицидов и тяжелых металлов.

ПРОДУКТЫ БУДУЩЕГО

История не заканчивается Glyph или даже другими спиртными напитками и винами. Фактически, есть потенциал для использования того же подхода и технологии для выхода за пределы данной категории и в другие типы областей.Например, в цепочке поставок шоколада мы видим такие же проблемы, как и в случае с вином. Работа, проделанная с танинами на молекулярном уровне, откроет возможности для будущих разработок в области кофе и чая — всех потенциальных целевых областей для компании в будущем.

Строим пищу будущего, по одной молекуле за раз

Когда доктор Рубен Раузинг изобрел новый способ упаковки молока, он, вероятно, не осознавал, что просто изменил мир.

Я быстро понял, что эти картонные коробки идеально подходили для упаковки не только молока.Сегодня герметичный, стабильные при хранении картонные коробки Tetra Pak® используются во всем мире для хранения сока, вода, суп, оливковое масло, пищевые коктейли, овощи и многое другое в целости и сохранности.

Так как это работает?

Картонные коробки

Tetra Pak состоят из нескольких слоев материалов, чтобы ничего не попало внутрь или наружу. пакета. Картонные коробки изготавливаются в основном из картона с тонкими слоями пластика и алюминий работает вместе, чтобы не допустить попадания света, кислорода и бактерий, что означает отсутствие загрязнения и никаких консервантов.Всегда.

Защищая целостность продукта, картонная упаковка сохраняет как вкус пищи и все необходимые питательные вещества, хранящиеся внутри.

Когда дело доходит до упаковочных материалов, в этих картонных коробках его минимум.

На самом деле, картонные коробки Tetra Pak имеют лучшее соотношение упаковки и продукта, чем яйца. Используя только правильное количество материала, Tetra Pak может обеспечить максимальную защиту продукта при минимальных ресурсах.

Картонные коробки помогают защитить не только наши продукты.

Защита окружающей среды, источников питания и природных ресурсов — это неотъемлемая часть сохранения нашего общего будущего. Вот почему Tetra Pak стремится использовать возобновляемые материалы — природные ресурсы, которые со временем пополняются — и удовлетворение экологически чистые производственные стандарты.

100% картона в картонных коробках Tetra Pak принадлежит сети Лесного попечительского совета Сертифицировано для хранения, что означает, что все это можно проследить до ответственно управляемых лесов.

А после переработки картонные коробки можно превратить в салфетки, бумажные изделия и экологически чистые строительные материалы.

Благодаря использованию экологически чистых возобновляемых материалов, картонные коробки Tetra Pak защищают наши продукты, сохранение наших природных ресурсов и продвижение экологически сознательных практик.

Чтобы узнать больше о картонных коробках, щелкните здесь.

Лаборатория молекулярного типирования (LMT)

Добро пожаловать на домашнюю страницу Лаборатории молекулярного типирования Корнельского университета

Лаборатория молекулярного типирования (LMT) — это платное учреждение в рамках Государственного колледжа сельского хозяйства и естественных наук штата Нью-Йорк Корнельского университета.LMT, основанная в 1996 году профессором Карлом А. Баттом, в настоящее время находится под руководством профессора Мартина Видманна. Хотя мы следуем стандартным протоколам PulseNet, мы не являемся членом системы PulseNet Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC).

Лаборатория предлагает широкий спектр технологий для идентификации и характеристики микроорганизмов на уровне родов, видов и подвидов. Услуги строго конфиденциальны. Мы не отправляем изоляты или образцы в CDC.

Скидки доступны для образовательных учреждений и компаний в штате Нью-Йорк.Исследователи Корнельского университета должны связаться с лабораторией по поводу вариантов ценообразования.

Услуги и сборы: Гель-электрофорез в импульсном поле (PFGE)

PFGE Typing использует протокол PulseNet Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC) и программное обеспечение для анализа BioNumerics для получения высококачественных воспроизводимых генетических отпечатков пальцев для патогенных организмов, но наша система нумерации отличается от CDC PulseNet. Мы можем предоставить электронные файлы, если вы хотите отправить наши результаты в CDC для сравнения.

Гель-электрофорез в импульсном поле (PFGE): типирование PFGE не позволяет идентифицировать виды. Если вы заинтересованы в идентификации видов, свяжитесь с нами, чтобы обсудить наиболее подходящую технологию для удовлетворения ваших потребностей.

Сборы

: Все сборы указаны за изолят. Действует с 1 мая 2020 г.

Цена основана на нашем стандартном соглашении об испытаниях. За тестирование, предусмотренное специальными соглашениями, будет добавлена ​​наценка в размере 20%.

Сервис	В пределах Нью-Йорка	За пределами Нью-Йорка
Типирование PFGE (на фермент на изолят)	130 долл. США	$ 145

Время оборота:

Для восьми изолятов время обработки составляет десять рабочих дней.Чтобы узнать время обработки больших наборов изоляционных материалов или более быстрое время обработки (взимается дополнительная плата), свяжитесь с нами по адресу [email protected].

---

Услуги и сборы: Секвенирование всего генома

Полногеномное секвенирование: наша стандартная услуга анализа полногеномной последовательности включает короткое считывание и контроль качества, за которыми следует сборка генома de novo и контроль качества. В зависимости от вида мы можем выполнить in silico MLST-типирование и серотипирование.Для заказов нескольких последовательностей WGS, которые наши клиенты хотят сравнить, мы также выполняем идентификацию SNP. Эти анализы хорошо масштабируются и могут эффективно выполняться для сотен геномов одновременно. Мы используем идентифицированные SNP для визуализации генетических отношений между проанализированными изолятами путем построения филогенетических деревьев.

Дополнительно мы можем подготовить индивидуальный план анализов в соответствии с вашими требованиями. Эти анализы могут включать высококачественную аннотацию всего генома, обнаружение наличия / отсутствия интересующих генов (например,г. гены устойчивости к противомикробным препаратам, вирулентности, метаболического пути) и анализ их изменчивости. За эти анализы взимается дополнительная плата.

Сборы

: Все сборы указаны за изолят.

Цена основана на нашем стандартном соглашении об испытаниях. За тестирование, предусмотренное специальными соглашениями, будет добавлена ​​наценка в размере 20%.

График платежей:	Нью-Йорк Клиенты	Государственные заказчики
Одинарный изолятор	1 500 долл. США	$ 1,750
От двух до девяти изолятов	1 000 долл. США	$ 1,175
Десять или более изолятов	550 долларов США	$ 650

LMT предлагает дополнительные услуги по выделению подтипов для избранных пищевых патогенов, включая MLST.Пожалуйста, свяжитесь с Шелли Кларк ([email protected]) для получения дополнительной информации.

Время оборота:

Зависит от количества представленных изолятов. Обычно (до 24 изолятов) результаты для Salmonella и Listeria готовы примерно через три недели. Другие бактериальные патогены будут готовы примерно через четыре недели.

Мы также предлагаем WGS для грибов. Результаты сообщаются примерно через четыре недели. Для получения информации о ценах на грибки, пожалуйста, свяжитесь с Dr.Видманн.

Если вам требуется более быстрое время выполнения работ, у вас есть большие наборы изолятов или вам нужна дополнительная информация, пожалуйста, свяжитесь с доктором Видманном для получения дополнительной информации.

Что такое молекулярная гастрономия? — Купить Food Grade

Изображение через denAsuncioner.

Автор: Buy Food Grade 13 мая, 2016

Молекулярная гастрономия — это наука, изучающая химические и физические изменения, происходящие при приготовлении определенных ингредиентов. Следующая информация описывает, что такое молекулярная гастрономия, некоторые основные методы и ингредиенты, используемые в процессе, а также некоторые блюда, в которых она используется.

История молекулярной гастрономии

Николас Курти, оксфордский физик, и Эрве Тис, французский химик, придумали термин «молекулярная гастрономия». Считается, что современная молекулярная гастрономия состоит из трех элементов. К ним относятся технические, социальные и художественные компоненты.

Методы, используемые в молекулярной гастрономии

Этот тип приготовления пищи и работы с едой имеет несколько различных стилей и получил множество названий.Несколько названий этого типа кулинарии включают кулинарный конструктивизм и эмоциональную кухню. Некоторые из конкретных методов включают следующее.

• Мгновенное замораживание — этот метод замораживает продукты почти мгновенно при использовании жидкого азота. Фрукты и овощи замораживаются, не повреждая их оболочки. Таким образом, при разморозке пищи сохраняется та же текстура.
• Съедобная бумага. Этот метод, состоящий из соевых бобов и картофельного крахмала, позволяет производить съедобную бумагу, в которой часто присутствуют фруктовые чернила.
• Deconstructed — Эта техника включает в себя разделение вкусов еды на части, чтобы можно было наслаждаться ими индивидуально во время еды.
• Sous-Vide — Пища готовится в герметичном пакете, погруженном в воду с контролируемой температурой. Часто это делают с мясом или овощами.
• Пена — Используя загустители и стабилизаторы, пищу можно превратить в пену. Безе — это пена, которая существует уже давно. Этот метод сейчас используется с фруктами, овощами и даже сырами.

Используемые инструменты и ингредиенты

Для приготовления описанной выше посуды требуются определенные типы инструментов и ингредиентов. Ниже приведены некоторые из предметов, которые используются при создании невероятных творений молекулярной гастрономии.

• Жидкий азот — используется в качестве охлаждающей жидкости и никогда не проглатывается.
• Пищевой дегидратор — снижает содержание влаги в пище.
• Вакуумная машина — часто используется при приготовлении пищи в режиме су-вид.
• Шприц — Шприц предназначен для вставки и добавления всех видов деликатных ингредиентов в различные пищевые творения.

В состав ингредиентов часто входят заменители сахара, желирующие агенты, стабилизаторы (например, гуммиарабик), диоксид углерода и эмульгаторы (например, ксантановая камедь).

Примеры блюд

Продовольственные эксперименты с использованием молекулярной гастрономии привели к появлению множества интересных и новаторских блюд. Некоторые особые блюда включают искусственную икру, крабовое мороженое и горячий желатин. Сферификация всего, от соков до зеленого чая, также является популярным блюдом в области молекулярной гастрономии.

Область молекулярной гастрономии, вероятно, только начинается. Возможности для новых и креативных рецептов практически безграничны. Будущее кулинарии и ужина все больше трансформируется в невероятные чувственные ощущения.

.