Как готовят халву на производстве: Как готовят халву на производстве

Содержание

Производство халвы — промышленная технология

Халва — кондитерское изделие слоистоволокнистой структуры, приготовленное из пенообразной карамельной массы и обжаренных тертых ядер масляничных семян. Волокнистую структуру халве придает карамельная масса, образующая при вымешивании халвы длинные тонкие нити, между которыми распределена тертая масса маслосодержащих ядер.

Халва является ценным пищевым продуктом благодаря большому содержанию углеводов 30-35 % (кроме сахара), жира 30-35 %. полноценных белковых веществ 15-20%, минеральных веществ и витаминов В, и Е. Калорийность халвы достигает 2000 кДж на 100 г. По содержанию жира и калорийности халва близка к таким изделиям, как шоколад, но превосходит его по пищевой ценности.

Название халвы определяется видом маслосодержащих ядер, из которых она изготовлена: подсолнечная, арахисовая, соевая и т.п. Халва, в состав которой входят растертые ядра семян кунжута, называется тахинной. Тертая масса обжаренных ядер называется белковой, а масса из ядер кунжута — тахинной.

Технологическую схему производства халвы можно разделить на следующие стадии:

-подготовка сырья к производству;

-приготовление тахинной (или иной белковой) массы;

-приготовление карамельной массы;

-приготовление отвара мыльного корня;

-сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня;

-вымешивание халвы;

-расфасовка и упаковка халвы.

     Основное сырье и его подготовка к переработке

Основным сырьем для производства халвы является: сахар песок, крахмальная патока, семена подсолнечника, кунжута, арахиса, сои, корни растения мыльнянки. Кунжут — однолетнее растение, произрастает в Средней Азии, Закавказье, на юге Украины. Плод кунжута — плоская коробочка удлиненной формы. В ней содержится 4-8 семян белого, светложелтого или другого цвета. Для производства халвы используются только те сорта кунжута, которые не обладают горьким вкусом и дают светлую тахинную массу.

Семена кунжута состоят из оболочки и ядра. На долю оболочки приходится от 7 до 15 % от массы семян. Оболочка не используется в производстве халвы и после обрушивания семян удаляется. Ядро кунжута отличается большой пищевой ценностью благодаря большому содержанию жира (от 51,8 до 68,0 %), азотистых веществ (от 22,4 до 34,1 %) и наличию витаминов Е и Вг

Для предупреждения порчи масляничных семян при длительном хранении их влажность не должна превышать (в %): кунжута 5-6, подсолнечника 7-8, арахиса 6-7, сои 12. Поступившие на переработку семена содержат различные примеси — зерновые и минеральные. Поэтому перед подачей на производство их подвергают очистке на веялках, буратах, воздушноситовых сепараторах.

    Мыльный корень — это корень растения мыльнянки, произрастающего на Украине, в Средней Азии. Корень содержит глюкозид сапонин в количестве 4-5 %. Сапонины обладают большой поверхностной активностью, поэтому в их присутствии в растворе можно получить обильную и устойчивую пену.

Однако в больших дозах сапонины вредны для организма человека, они растворяют красные кровяные шарики. Это действие в значительной степени снижается присутствием жира. При изготовлении халвы разрешается использовать отвар мыльного корня только в небольших количествах. Содержание сапонинов в халве не должно превышать 0,03 %.

Кроме отвара мыльного корня, применяемого в качестве пенообразователя, в производстве халвы используются и другие вещества: экстракт из свеклы, яичный белок, молочные пенообразователи и др.

Мыльный корень поступает в виде высушенных кусков длиной 15-20 см, влажностью не более 13 %. Корни не должны иметь плесени или других признаков порчи.

    Получение белковых масс

Белковые массы представляют собой тонко измельченные обжаренные ядра маслосодержащих семян.

Кроме химического состава маслосодержащие семена отличаются по вкусовым качествам ядра и физическим свойствам оболочки. Это вносит некоторые особенности в технологию получения белковых масс. Однако общими технологическими операциями для всех семян являются: обрушивание семян, отделение ядра от оболочки, обжарка и охлаждение ядер, тонкий размол ядер.

   Тахинная масса. Обрушивание семян кунжута с целью отделения оболочки от ядра отличается от аналогичного процесса для других семян, что предопределяется свойствами оболочки. Она обладает значительной эластичностью и прочностью, плотно прилегает к поверхности ядра. При замачивании семян в воде оболочка набухает, отрывается от поверхности ядра, но становится более эластичной и прочной. Она легче сходит с ядра, чем разрывается.

По традиционной технологии приготовления тахинной массы применяют так называемый мокрый метод обрушивания. Он включает предварительное замачивание семян кунжута в теплой воде в течение 30-50 мин, затем выстаивание в течение нескольких часов. Влажность семян после набухания достигает 30-35 %. Их обрушивают в аппаратах различной конструкции, принцип действия которых состоит в том, что движущиеся лопасти с силой перемешивают кунжут, вызывая взаимное трение семян, что приводит к разрыву увлажненной набухшей оболочки и сходу ее с ядра.

По новой технологии обрушивание проводят в специальном агрегате, в котором очищенные от посторонних примесей семена кунжута увлажняются пароводяной смесью до влажности 12 % и за счет трения, вызванного вращением двух барабанов, освобождаются от оболочки.

Обрушенное семя передается пневмотранспортом в просевательную машину, где ядро очищается от оболочки. Затем ядро передается в обжарочный аппарат, из которого выходит с влажностью не более 1,0 %, и снова поступает в просевательную машину для окончательной очистки от остатков оболочки и примесей.

Обжарку ядер кунжута проводят в аппаратах разной конструкции: жаровни, котлы с мешалками, сушилки ВИС-42ДК, шахтные сушилки, аэрожелоба, ветровые сушилки. Температура теплоносителя в зависимости от конструкции обжарочного аппарата может колебаться в преде¬лах 150-300°С. Однако, учитывая глицеридный и жирокислотный состав масла кунжута, глубокие изменения белковых веществ при высоких тем¬пературах, необходимо рекомендовать мягкие режимы обжарки (температура не выше 150°С).

В процессе обжарки удаляется влага и другие летучие вещества, происходят сложные биохимические процессы, такие как: денатурация белковых веществ, сахаро-аминная реакция, способствующие формированию специфического вкуса и аромата. Частично изменяется липидный состав. При жестких режимах обжарки происходит выделение жира на поверхности ядер, его разложение, что ухудшает вкус и свойства тахинной массы.

Из обжарочного аппарата ядро передается пневмотранспортом в деревянный силос, в котором постепенно охлаждается до 45°С. Из силоса ядро кунжута поступает в установку для размола и получения тахинной массы.

На размольных установках с корундовыми дисками проводят двухступенчатое измельчение ядер. Полученная на первой ступени размола грубоизмельченная тахинная масса стекает в промежуточную емкость из нержавеющей стали, где перемешивается и охлаждается. Емкость снабжена рубашкой, куда подается холодная вода. Из промежуточной емкости масса подается насосом во вторую дисковую машину для тонкого измельчения.

Из установки для тонкого измельчения тахинная масса температурой не более 95°С стекает в сборник, из которого насосом перекачивается в емкости для хранения и охлаждения до 41 -46°С. Емкости снабжены мешалкой и водяной рубашкой.

Тахинная масса представляет собой суспензию, в которой дисперсной фазой являются измельченные частички клеточной ткани ядер кунжута, а дисперсионной средой — жир. Вязкость массы зависит от температуры, степени измельчения ядер, содержания жира и влаги.

В готовой тахинной массе содержание жира 60-66 %, влаги не более 1,5 %, золы не более 3,5 %, размер твердых частиц не должен превышать 100 нм. Выход тахинной массы составляет 70 % от веса кунжутно¬го семени.

Подсолнечная белковая масса готовится из высокомасляничных семян подсолнуха. Семена очищают на сепараторе от посторонних примесей, подсушивают до влажности 8-9 % и обрушивают на бичевой рушке. Машина представляет собой барабан с внутренней рифленой поверхностью, на горизонтальном валу укреплены била. При вращении вала семена ударяются о била, рифленую поверхность, одно о другое, раскалываются, и оболочка отделяется от ядра. После обрушивания лузгу двукратно отвеивают на рассевных вейках.

Ядро должно быть возможно полно очищено от лузги и необрушенных семян. Для полного удаления мельчайших частиц лузги ядро подсолнечника замачивают и промывают в воде, размешивая в течение 10-15 мин. Ядро влажностью 20-25 % передают в центрифугу для отжатия поверхностно связанной воды. Увлажненное ядро сушат в барабанной сушилке, в которой навстречу ядру подается горячий воздух температурой 100-105°С. Продолжительность сушки 30-40 мин.

При обработке ядра водой, а затем горячим воздухом происходит дезодорация ядра, которая заключается в удалении летучих веществ со специфическим запахом с водой при замочке и промывке, а также с паром при высушивании.

Дезодорированное ядро влажностью 6-8 % передается в обжарочный аппарат. Обжаренное ядро влажностью 1,8-2 % охлаждают до 45°С и транспортируют в бункеры у размольной остановки для получения белковой подсолнечной массы.

Обжаренное ядро подсолнечника содержит около 50 % жира, а тахинная масса 60-66 %. Поэтому для приготовления халвы по обычной рецептуре в белковую массу из подсолнечного ядра добавляют при размоле (или после) до 20 % рафинированного подсолнечного масла.

Выход тертой массы по отношению к сырому необрушенному семени составляет около 39 %.

 Арахисовая белковая масса. Арахис может поступать на фабрику лущеный, т.е. без оболочки, и с оболочкой. Бобы арахиса после очистки от посторонних примесей подсушивают и обрушивают на арахисолущильных машинах. Очищенные от оболочки ядра обжаривают при температуре 110-120°С, затем быстро охлаждают до 50°С.

На поверхности ядер остается кожица (пленка) и зародыш. Они придают арахисовой массе бобовый и горький привкус. Для отделения ко¬жицы и зародыша ядра арахиса обрабатывают на дробильносортировочной машине, а дробленые ядра подают на размол.

Для устранения бобового привкуса рекомендуется ядра арахиса перед обжаркой смачивать раствором поваренной соли концентрацией 4-6 %. Их загружают в дражировочный барабан, добавляют 6-8 % раствора. После кратковременного перемешивания ядра подают на обжарку.

Размол ядер осуществляется на дисковых, вальцевых или штифтовых мельницах. Арахисовая белковая масса содержит около 50 % жира, 1-2 % воды.

    Получение пенообразной карамельной массы

Карамельная масса для приготовления халвы должна обладать несколько иными свойствами, чем для производства карамели. Она должна быть высоковязкой, долго сохранять пластичность, не затвердевать и иметь повышенную стойкость против кристаллизации, так как подвергается интенсивному сбиванию и вымешиванию. Эти свойства достигаются за счет изменения рецептурного состава и повышенной влажности карамельной массы. При подготовке карамельного сиропа на 1 часть сахара берут 1,5 и даже 2 части патоки. Массу уваривают до влажности 4-5 %.

Для уваривания карамельной массы используются те же аппараты, что и в карамельном производстве, кроме того, применяют автоматизированию установку «Халвин». Точность заданных объемов сахара, воды, патоки, влажности смеси, поддержание конечной температуры уваривания и охлаждения карамельной массы обеспечивают стабильность ее качества.

Для приготовления халвы применяется пенообразная карамельная масса. Ее получают сбиванием в присутствии пенообразователя, в качестве которого используют отвар мыльного корня.

Приготовление отвара мыльного корня и сбивание карамельной массы

     Мыльный корень замачивают в воде при температуре 60-70°С в течение 10-15 мин, затем дробят на небольшие куски, промывают в воде, помещают в варочный котел, заливают водой и подвергают длительному вывариванию в течение 5-6 ч.

Отвар мыльного корня получают на основе диффузии сапонина вместе с другими водорастворимыми веществами из тканей корня в воду.

Когда в раствор перейдет достаточное количество растворимых веществ, вываривание заканчивают, отвар сливают, фильтруют. Мыльный корень подвергают вывариванию 3-4 раза. Весь отвар собирают вместе и уваривают до относительной плотности 1,05. Отвар содержит около 10 % сухих веществ, половина из них приходится на долю сапонина. Цвет отвара темно-коричневый.

Отвар быстро портится, покрывается плесенью, поэтому его нельзя готовить впрок, а расходовать немедленно.

Уваренную карамельную массу выгружают в варочный котел с па-ровым обогревом. Внутри котла на горизонтальном валу закреплены ло¬патообразные била. Вал вращается с частотой 120 об/мин. Сверху котел закрывается крышкой. В массу добавляют около 2 % отвара мыльного корня и включают мешалку. Сбивание продолжается 15 мин при температуре 105-110°С.

При сбивании в котел подается сжатый воздух под давлением 0,3 МПа. Он захватывается билами и дробится на мелкие пузырьки. Посте¬пенно образуется пенообразная масса. Сапонин как поверхностноактивное вещество адсорбируется на поверхности пузырьков воздуха, стабилизирует пенную структуру карамельной массы. По мере сбивания относительная плотность массы снижается с 1,5 до 1,1.

     Вымешивание халвы, расфасовка и упаковка

Для образования халвы необходимо смешать белковую и пенообразную карамельную массы и добиться равномерного их распределения между собой. По химическому составу и физическим свойствам это совершенно разные массы. Карамельная масса обладает гидрофильными свойствами, а белковая — липофильными. Поэтому при смешивании этих масс не возникают какие-либо химические связи.

Главную роль в формировании структуры халвы играет пенообразная карамельная масса. При охлаждении и вымешивании ее структурно-механические свойства изменяются. Из жидкой она переходит в пластическое состояние, при вымешивании в массе образуются длинные тонкие волокна, между которыми распределяется белковая масса. В результате непродолжительного вымешивания возникает слоистоволокнистая структура халвы. Следовательно, чем больше карамельных волокон и они более тонкие, чем гуще каркас (сетка) из них, тем равномернее будут распределены белковая и карамельная массы.

Определенную роль в связывании этих масс, видимо, играют молекулы сапонина как поверхностноактивного вещества. Волокна карамельной массы имеют включения воздушных пузырьков, на поверхности которых адсорбированы молекулы сапонина. При возникновении волокон пузырьки воздуха могут оказаться оголенными, не полностью покрытыми слоем карамельной массы. При соприкосновении их с жиром белковой массы происходит переориентация молекул сапонина в адсорбционном слое. Своими гидрофобными участками молекулы сапонина связываются с молекулами жира. Между ними возникают гидрофобные взаимодействия. Следовательно, чем больше карамельная масса при сбивании насыщается воздушными пузырьками, тем прочнее удерживается белковая масса в халве.

Нормальная консистенция халвы получается при соотношении 55 % белковой массы и 45 % карамельной массы. При уменьшении жирности белковой массы (арахисовой, подсолнечной), приготовленной без добавления растительного масла, целесообразно повысить количество белковой массы до 60 %.

Для получения слоистоволокнистой структуры халвы вымешивание проводят в несколько приемов. Сначала в дежу месильной машины, оснащенной двухскоростным электродвигателем и таймером, загружают белковую массу (температурой 40-45°С) и горячую пенообразную карамельную массу (температурой 95-100°С) и на малой частоте движения месиль¬ного органа смешивают массы до образования тестообразной консистенции. Одновременно в дежу загружают рецептурные ароматические вещества: какао порошок, ванилин, обжаренные орехи и другие.

При дальнейшем вымешивании частоту движения месильного органа увеличивают. Вследствие охлаждения карамельной массы повышается ее вязкость и пластичность, что способствует образованию длинных нервущихся волокон. Общее время вымешивания до 5 мин. Температура халвы после замеса 65-70°С.

Халву в пластическом состоянии отвешивают и расфасовывают в жестяные банки, в пачки из жиронепроницаемой бумаги или целлофана. Укладывают в ящики, застланные пергаментом или подпергаментом.

Для расфасовки применяются специальные автоматы. Дежа с готовой халвой закатывается в подъемник, которым поднимается к воронке дозатора упаковочной машины. Халву фасуют по 300 г в коробки из пленки ПВХ, которые закрываются термосвариваемой фольгой. Готовая продукция укладывается в гофрокороба.

Мелкоштучные изделия из халвы могут покрываться шоколадной гла¬зурью и расфасовываться в красочно оформленные коробки.

Халва не выдерживает длительного срока хранения. При хранении поверхность ее увлажняется и темнеет, происходит утечка жира. Эти изменения в основном зависят от химического состава и свойств карамельной массы. Необходимо контролировать содержание в массе редуцирующих веществ, оно не должно превышать 34 %. Как отмечалось выше, карамельная масса должна иметь хорошо развитую пенообразную структуру, что упрочняет связь жира с карамельными волокнами, а следовательно, уменьшает утечку жира при хранении халвы.

Качество халвы зависит также от условий хранения. При высокой относительной влажности воздуха поверхность халвы быстро увлажняется и темнеет, особенно у подсолнечной халвы.

Прогоркание жира в халве идет сравнительно медленно, особенно в тахинной халве. Потери жира при хранении могут достигать 3,0-3,5 %за месяц при температуре 20°С. Оптимальными условиями хранения халвы является температура 10-12°С и относительная влажность воздуха не выше 75 %.
 

Как делают халву? | Как это сделано

Слово «халва», такое родное всем с детских лет переводится как «сладости». Термин «халва» является собирательным для десертов арабской кухни, где халву готовят как из орехов и семечек, так и из муки, овощей, сахара.

Впервые халва была приготовлена в Иране. В Восточной Европе халва появилась во времена Крестовых походов.

Халва, натуральная и доступная и является одним из самых любимых десертов сладкоежек. Но не каждый знает как делают халву.

Производство халвы в промышленных условиях реализуется при помощи полуавтоматических или автоматических линий.

При использовании системы полуавтоматической линии сырье доставляется от предыдущего этапа обработки к следующему людьми. В таком случае даже смешивание ингредиентов с карамелью осуществляется вручную. Полуавтоматические линии производства характеризуются невысокой производительностью, напрямую зависящей от ограниченных возможностей оборудования и количества людей, занятых в производстве. Следует отметить, что халва, произведенная в подобных условиях, прекрасно режется и ломается вдоль волокон. Она не крошится.

Гораздо больших объемов производства халвы по низкой себестоимости позволяет достичь автоматическая линия производства. Сырье проходит все необходимые стадии обработки автоматически, без участия людей. Такая халва, в отличии от предыдущего вида, мелковолокнистая, и сильно крошится.

В процессе производства халвы можно выделить семь основных этапов, описанных ниже.

  1. Сначала семена подсолнечника обрушивают от шелухи с помощью рушальной машины. Делается это путем выбивания зерна семечки из шелухи.
  2. Следующим этапом является отделение семечек от шелухи. С этой целью используют, так называемую, веечную машину.
  3. Для испарения излишней влаги зерна обжаривают до светло-золотистого цвета. В итоге семечки должны содержать не более 2% влаги.
  4. После обжарки зерна обязательно охлаждают и измельчают до состояния серой жирной кашицы – халвина.
  5. Параллельно с измельчением семечек подсолнечника готовится карамель. Для этого в карамелизатор погружают ароматизатор ванилин, сахар, крахмальную патоку, пенообразователь и варят все ингредиенты. В качестве пенообразователя принято использовать солодку или лакрицу. В процессе варки получается жидкая белая карамель.
  6. Полученную карамель в специальной емкости смешивают с халвином, стараясь вытянуть длинные волокна.
  7. В результате перемешивания масса застывает и получается халва, которую после фасуют и упаковывают.

Что касается кунжутной (тахинной) халвы, ее готовят аналогичным образом. Возможно также приготовить халву из арахиса, кешью, миндаля и фундука с добавлением в нее цельных зерен ореха, семечек, кураги, фиников, цукатов, мака и т.д. Сегодня на рынке представлен широкий асортимент конфет с начинкой из халвы.

Таким образом, халва является качественным продуктом, состоящим из натуральных компонентов.

Для определения качества халвы, необходимо обратить внимание на следующие ее характеристики: непромес, крошливость, вытекающий жир, цвет продукта.

Непромес. Вы, наверное, встречали на прилавках халву с крупными белыми вкраплениями. Это неразмешанная карамель. Наличие таких вкраплений не слишком влияет на вкус продукта, но, в идеале, халва должна иметь однородную структуру.

Крошливость. Это признак того, что халва была приготовлена на автоматической линии. Велика вероятность того, что такая халва пересушена из-за наличия в ее составе жмыха. Есть такой продукт придётся ложкой.

Жир вытекает из халвы. Вероятно, недобросовестный производитель с целью снижения себестоимости продукции в отходы, оставшиеся после отжатия орехового масла, добавил более дешевое растительное масло либо были нарушены условия хранения (высокая температура).

Цвет слишком темный, а на поверхности выступают капельки жира. Это явный признак того, что продукт просрочен. Будьте внимательны!

Надеемся теперь вы имеете представление о том как делается халва и полюбите этот продукт еще больше.

Из чего делают халву при производстве?

В наше время интерес к составу продуктов, особенно сладостей, которые мы покупаем своим детям, есть у каждого нормального человека. Так, немногие знают, что производство халвы состоит из множества стадий и является очень трудоемким процессом. В состав сладости входят семена и орешки, содержащие ценный белок, особая карамельная масса, а также пеннообразующий агент, имеющий растительное происхождение. Нередко в производстве халвы используют кунжутные семена, содержащие ценные витамины В и Е. Из орехов в нее в обязательном порядке добавляют арахис. Также в халву добавляют сою и семена подсолнечника.

Содержание статьи:

Составляющие промышленной халвы

Для получения пены часто используют мыльный корень, содержащий сапонин. Однако, его большие количества вредны для человека, поэтому в халве его содержание не должно быть более 0,03%. Мыльный корень в производстве могут заменять на яичный белок, свекольный экстракт, солодовый корень и прочие.

Особой энергетической и витаминной ценностью обладает белковая масса, состоящая из обжаренных и молотых семян. Именно от них во многом зависит вкусовые качества халвы. Особое внимание в производстве уделяется получению тахинной массы из кунжутного семени. Отдельно готовятся арахисовая масса и масса из семян подсолнечника.

По особому рецепту готовится и карамельная масса, которая не должна застывать, но при этом быть достаточно вязкой. Для этого в производстве используют специальную установку «Халвин».

Вышеперечисленные компоненты используются в заводском производстве, когда халву получают в больших количествах. Очевидно, процесс промышленного изготовления восточной сладости достаточно сложен и имеет много стадий.  Поэтому и стоимость конечного продукта высока. К сожалению, магазинная халва нередко содержит вредные красители, подсластители, ароматические добавки и прочие нежелательные компоненты. Чтобы избежать потребления вредных веществ, можно попробовать приготовить сладость самостоятельно.

Рецепт домашней халвы существенно отличается от заводского. Здесь роль карамельной массы выполняет сахарный сироп или мед. По густоте и вязкости последний подходит идеально, являясь оптимальной заменой промышленному аналогу. Благодаря замене сахара на мед лакомство не теряет своей сладости, становясь при этом очень питательным и полезным для организма.

Главные компоненты домашней халвы:

  • масличные семена
  • кунжут
  • орехи
  • арахис

Халва домашняя «классическая»

Приготовить домашнюю халву из арахиса совсем несложно. Для этого понадобится 2 стакана арахиса, обжаренного на сковороде, стакан сахарного песка, полтора стакана муки, треть стакана воды, сливочное масло и ванилин для аромата.

Арахис измельчаем с помощью кофемолки, блендера, кухонного комбайна или обычной мясорубки. В последнем случае орехи следует прокрутить минимум два раза. Муку обжариваем на сковороде, а затем смешиваем с ореховой массой и маслом.

Для получения сахарного сиропа сахар заливают холодной водой и доводят до кипения. Сироп будет готов, когда сахар полностью растает, пена исчезнет и останется прозрачный раствор. Во время приготовления сироп необходимо помешивать, чтобы избежать пригорания. Теплый сироп смешиваем с приготовленной массой. Теперь остается только дождаться остывания халвы, и можете смело подавать десерт к столу.

Халва, приготовленная по такому рецепту, полезна всем, как детям, так и беременным женщинам. Кроме того, хозяйки могут изменять состав, добавляя любимые орешки и прочие компоненты, например, мак. Эксперименты на кухне только приветствуются!

Халву можно готовить также из семян подсолнечника, кунжута или грецкого ореха, а также из их смесей. Ценность сладости от этого ничуть не изменится. При приготовлении халвы из семян подсолнечника и кунжута сливочное масло заменяем на подсолнечное. На 2 стакана семечек понадобится 1,5 стакана масла. Последовательность приготовления сохраняйте той же.

Полезные советы:

  • во время обжаривания постоянно помешивайте семена, чтобы предотвратить подгорание,
  • если Вы хотите придать халве определенную форму, перед прессованием положите ее в морозилку,
  • используйте мед вместо сахарного сиропа, если у Вас нет аллергической реакции на этот натуральный продукт.

Халва «Витаминная»

Как известно, в процессе термической обработки многих продуктов разрушаются их самые полезные составляющие. Семечки и орешки – не исключение. Чтобы сохранить весь ценный набор веществ, исключаем процесс обжаривания. Просто смешиваем:

  • мед
  • изюм
  • финики
  • семена подсолнечника
  • кунжутные семечки

Отдельно измельчаем орешки и сухофрукты. Смешиваем продукты, добавив мед. Очевидно, орешки можно брать любые. Смесь сухофруктов сама по себе получится вязкой, что позволяет при желании исключить мед. Положив смесь в холодильник или морозильную камеру, дождитесь ее застывания, а затем смело формуйте шарики, брусочки и прочие фигурки.

Видео рецепт приготовления подсолнечной халвы:

Учтите, халва – очень полезный, но при этом высококалорийный продукт, поэтому избегайте его чрезмерного потребления. Такая домашняя сладость непременно понравится детям, хотя и взрослые вряд ли смогут отказаться от такого лакомства.

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Производство халвы — презентация онлайн

Халвой называют кондитерские изделия
слоистоволокнистой структуры в виде массы,
состоящей из растертых обжаренных
масличных ядер с находящимися в ней
тонкими волокнами сбитой карамельной
массы.
Халву готовят из растертых обжаренных
масличных семян или ореховых ядер путем
перемешивания с карамельной массой
пенообразной, пористой структуры
насыщенной воздухом. Карамельная масса
получает пенообразную структуру при
сбивании с пенообразователем, в качестве
которого используют отвар мыльного или
солодкового корня.
Отличительной особенностью
халвы является наличие слоистоволокнистой структуры,
состоящей из тонких
переплетенных между собой
нитей. Такая структура образуется
при перемешивании ее основных
компонентов (карамельной массы
и растертой белковой массы).
Халву вырабатывают нескольких видов, название которых
зависит от вида масличных семян и ореховых ядер,
используемых при изготовлении.
Халву соответственно подразделяют на подсолнечную,
арахисовую и т. п. Халву, полученную из кунжута,
называют тахинной. Тахинной называют и белковую
массу, изготовленную из обжаренных ядер кунжута. Халву
вырабатываю и комбинированной, в которой
одновременно используют несколько различных
белковых масс, приготовленных из масличных семян или
ядер орехов.
Например, халва «Восточная» содержит наряду с
обжаренными растертыми семенами кунжута (тахинная
масса) и растертые обжаренные ядра ореха кешью.
Некоторые виды комбинированной халвы содержат ядра
ореха не в растертом виде, а с введением их в растертую
массу в дробленом виде.
В качестве вкусовых добавок стандартом предусмотрено
внесение в халву какао-продуктов (какао тертое и какаопорошок, изюм, цукаты и т. п.).
В качестве ароматизатора используют ванилин и
ванильную эссенцию, в качестве пенообразователя —
экстракт мыльного или солодкового корня. Некоторые
сорта халвы («Москворецкая») вырабатывают глазированными шоколадной глазурью.
Халва —
высокопитательный
продукт. Она содержит
около 30% жира, 13% белка
и 40% сахара.
Энергетическая ценность ее
на 100 г составляет 2100
кДж.
Технология производства халвы
состоит из следующих стадий:
приготовление белковой массы;
приготовление карамельной массы;
приготовление отвара мыльного
корня;
сбивание карамельной массы с
отваром мыльного корня;
вымешивание халвы;
фасование к упаковывание.
Тахинная масса
Арахисовая масса
Подсолнечная масса
Очистка
семени
Очистка и промывка
арахиса
Очистка семени
подсолнечника
Мойка и
замачивание
Обрушивание и
отвеивание арахиса
Обрушивание и
отвеивание
Обрушивание
Обжарка ядер
Промывка
водой
Соломурирование
Охлаждение и
отвеивание
Центрифугирование
Промывка от
пыли
Размол ядра
Сушка семени
Центрифугирование
Обжарка
семени
Сушка и обжарка
семени
Охлаждение и
отвеивание
Охлаждение о
отвеивание
Размол
семени
Размол
семени
Белковыми массами называют полуфабрикат
халвичного производства, полученный в результате
растирания обжаренных масличных семян или
ореховых ядер. В этой массе жировая и нежировая, в
основном белковая часть семян или ореховых ядер
сравнительно равномерно распределяется одна от
другой. Размер частиц белковой массы около 100 нм.
Массовая доля жира таких масс составляет 45—60%.
Подсолнечная масса содержит обычно недостаточное
количество жира и поэтому ее обогащают маслом
(подсолнечным) до массовой доли жира около 60%.
Белковая масса, подобно какао тертому, в процессе
хранения имеет склонность к расслаиванию. По этой
причине при хранении ее следует перемешивать.
Способы получения различных белковых масс
различаются в зависимости от вида ее.
Масличные семена, поступающие в
производство, обычно содержат
различные загрязнения (примеси)
минерального и растительного
происхождения (зерна других культур,
поврежденные семена, ферропримеси
и т.д.). Поэтому перед использованием
это сырье подвергают очистке на
воздушно-ситовых сепараторах,
веялках, буратах и только после этого
обрушивают (снимают с ядра
семенную оболочку). Так как связь
оболочки с ядром кунжута,
подсолнечника, арахиса и т.д.
различна, то и способы их
обрушивания неодинаковы.
Приготовление
белковых масс
Варка
карамельного
сиропа
Варка
карамельной
массы
Сбивание
карамельной массы с
отваром мыльного
корня
Вымешивание
халвы
Расфасовка и
упаковка
Приготовление
отвара мыльного
корня
Приготовление кунжутной (тахинной) массы.
Особенностью семян кунжута является то, что оболочка
плотно облегает ядро и легко не отделяется. Однако
при замачивании эта оболочка обладает свойством
значительно набухать, становиться эластичной и
легко отделяется от ядра. Это свойство используется
при изготовлении белковой тахинной массы.
Очищенные семена кунжута замачивают в
металлических, деревянных или бетонных емкостях
объемом 100—1000 л. Кунжутные семена помещают
в емкости, заполняя их примерно на 65% и заливают
теплой водой 40—50°С. Уровень воды должен
несколько превышать уровень семян. При
замачивании семена набухают. Их масса возрастает на
30-50%. Соответственно увеличивается и влажность (до
38—40%). Продолжительность замачивания кунжутных
семян в значительной степени зависит от их сорта и
может составлять от 30 до 180 мин. Некоторые виды
кунжута требуют даже и более продолжительного
замачивания, окончание которого определяют
органолептически. При растирании замоченных семян
между пальцами оболочка должна легко отделяться.
Когда процесс закончен, воду сливают из бака через
сетку. При этом семена отделяются.
Для обрушивания кунжута, т.е. для отделения
оболочки от ядра семян, используют специальные
машины. Принцип действия этих машин основан на
том, что движущийся рабочий орган активно
перемешивает кунжут и вызывает взаимное трение
семян, трение семян о стенки корпуса машины, о
рабочий орган. Это приводит сначала к разрыву
увлажненной набухшей оболочки, а затем к снятию
оболочки с ядер. Такие машины бывают
периодического и непрерывного действия.
Разработана упрощенная технология обрушивания
кунжута без предварительного замачивания. Этот
процесс ведут в сбивальных периодически
действующих машинах с Т-образными лопастями. В
машину загружают сухое кунжутное семя и заливают
небольшим количеством воды (около 10% массы
кунжута) и перемешивают 15—25 мин. Затем массу
выгружают. Количество недорушенных семян
составляет 1—2,5%.
Масса, которая выходит из обрушивающих машин, состоит из
оболочки и ядер кунжута, ее называют «рушкой». Для
отделения ядер от оболочки используют разницу в значениях
их плотности.Ядро, содержащее значительное количество
жира, имеет плотность около 1070 кг/м3, а плотность
оболочки, состоящей в основном из клетчатки, около 1500
кг/м3. Разделение осуществляют в жидкости, имеющей
значение плотности в интервале плотностей ядра и оболочки.
Наиболее широкое применение для этой цели нашел раствор
поваренной соли концентрацией 17—19%. Плотность такого
раствора 1120—1150 кг/м3. Этот раствор называют
соломуром, а сам процесс разделения с его помощью —
соломурированием. При соломурировании оболочка тонет
(опускается на дно), а ядро всплывает на поверхность
соляного раствора.
Ядро после промывания имеет значительную влажность
(40—45%). Большая часть воды не связана с ядром и может
быть легко удалена механическим способом. Эту операцию
выполняют на центрифуге. При этом влажность снижается до
26—28%. Продолжительность процесса всего 2—3 мин. Более
продолжительное центрифугирование приводит к
увеличению потерь, так как может попасть в отжим
некоторое количество сухих веществ. Это можно наблюдать
по потере прозрачности выходящей из центрифуги воды,
которая приобретает вид разбавленного молока.
Следующей операцией является термическая
обработка ядер (сушка и обжарка). Такую
обработку кунжутных ядер проводят
последовательно двумя операциями: сушкой
до массовой доли влаги 10—14%, а затем
обжаркой до влажности 0,9—1,2%. Иногда
совмещают оба процесса в одной установке.
Кроме удаления влага при обжарке ядер, их
составные части претерпевают некоторые
химические изменения. В результате
появляется характерный вкус и аромат. Ядро
изменяет и механические свойства:
появляется хрупкость, способствующая
последующему измельчению.
Охлажденное обжаренное ядро кунжута
подвергают отвеиванию. При этом наряду с
дальнейшим охлаждением от ядра
отделяются различные примеси (остатки
оболочки, необрушенные и слипшиеся ядра
и др.). Эту операцию производят на веялках с
вибрирующими ситами. После отвеивания
ядро пропускают через магниты для
отделения ферропримесей.
Охлажденное и очищенное ядро подвергают
измельчению. В результате этого получается масса
сметанообразной консистенции. Для измельчения
используют различное размольное оборудование
(жерновые мельницы с горизонтальным или
вертикальным валом, валковые мельницы,
комбинированные мельницы). Качество
получаемой тахинной массы в значительной
степени обусловлено степенью измельчения.
Остаток на шелковом сите не должен превышать
15% обезжиренного вещества. При этом для
контроля тахинной и арахисовой массы используют
шелковое сито № 23, а для подсолнечной массы —
сито № 29. Просеивание через сито ведут после
предварительной обработки массы растворителем
жира — хлороформом, петролейным эфиром и т. п.
Хорошую тахинную массу можно получить только из
ядра, массовая доля сухих веществ в котором не
менее 98,7%. Белее влажное ядро плохо измельчается и дает белковую массу грубой
консистенции и высокой вязкости. Во избежание
расслаивания тахинную массу хранят в емкости с
мешалками и периодически перемешивают.
Получение белковой массы из арахиса и других ореховых
ядер (путем измельчения ядер после обжарки). Для обжарки и
измельчения используют оборудование, подобное оборудованию,
применяемому для получения тахинной массы. После обжарки от
ядра арахиса отделяют пленку, а иногда и зародыш. Технологический
режим обжарки сходен с режимом, используемым при обжарке
кунжута. Для отделения пленки обжаренное ядро арахиса подвергают
энергичному перемешиванию в машинах типа пастилосбивальных.
Отделяемую при этом оболочку удаляют на веялках.
Ядро арахиса в отличие от других ореховых ядер обладает
специфическим бобовым привкусом. Этот привкус в значительной
степени ликвидируется при обжарке. Для улучшения вкусовых
качеств ядро арахиса иногда подвергают обработке поваренной
солью. Для этой цели ядро арахиса обрабатывают теплым (35—45°С)
раствором поваренной соли концентрацией 4—6%. Раствор
поваренной соли добавляют в количестве 6—9%. Ядро арахиса
поглощает раствор соли. При этом массовая доля сухих веществ
снижается незначительно, и ядро можно обжаривать обычным
способом. Соль в количестве 0,2—0,4% остается в получающейся
тертой массе и благоприятно влияет на ее вкусовые качества.
Существует и другой — мокрый способ обработки раствором
поваренной соли. Ядро арахиса замачивают в слабом (3%-ном)
растворе соли. Ядро при этом пропитывается рассолом и массовая
доля сухих веществ при этом снижается до 80%. Ядро отделяют от
рассола, подсушивают и обжаривают.
Тертая масса из ядер должна быть хорошо
измельчена. Масса остатка на шелковом сите № 23
в расчете на обезжиренное вещество не должна
превышать 4%. Массовая доля сухих веществ
должна быть в пределах 98—99%, а жира — около
50%. Тертую арахисовую массу, так же как и
тахинную, хранят в емкостях с мешалками.
Получение подсолнечной белковой массы.
Оно несколько отличается от получения тахинной и
арахисовой (ореховой). Это связано с тем, что
сырьем является не ядро, а необрушенные семена
высокомасличного подсолнечника. После очистки
от механических примесей на веялках семена
калибруются по размерам. Это связано с тем, что
обрушивание крупных и мелких семян
предпочтительнее производить раздельно. Для
обрушивания используют семянорушечную
машину (бичерушку), в которой подсолнечные
семена многократно подвергаются действию
вращающихся бил и ударов о рифленую
поверхность и друг о друга.
Обрушенные семена (рушанка) состоят из целых
ядер, сечки (кусочки ядер), целых необрушенных
семян, подкожурной пленки и мелкого сора. Из
рушанки выделяют целое ядро подсолнечника при
помощи различных веячных машин. Разделение
производят по размерам на многоярусных ситах и
по аэродинамическим свойствам под действием
воздушного потока. Более полная очистка ядер от
мельчайших частичек лузги и других примесей
достигается промыванием водой. Иногда воду
подкисляют уксусной кислотой (0,15%). Затем
большую часть воды отделяют на центрифугах, а
ядро подсушивают до массовой доли сухих веществ
35—87%. Подвергавшееся промыванию водой
подсушенное ядро или поступившее
непосредственно после веялки, если его водой не
обрабатывали, подвергают термической обработке.
Эту операцию, как и охлаждение, отвеивание и
размол, производят в основном так же, как и для
кунжута, и используют то же оборудование.
Обжаренное подсолнечное ядро и тертая масса из
него должны содержать 98,6-99,0%
Технология изготовления карамельной массы для халвы
принципиально не отличается от приготовления ее в
карамельном производстве. Предварительно готовят
карамельный сироп, который уваривают в карамельную массу.
Такая масса должна обладать пластичными свойствами в более
широком диапазоне температур. При энергичном
перемешивании не должна кристаллизоваться. Эти свойства
карамельной массы для халвы обеспечиваются значительно
большей долей патоки в рецептуре. Вводят 150—200 кг патоки на
100 кг сахара. Унифицированными рецептурами предусмотрено
внесение 188,5 кг патоки на 100 кг сахара.
Карамельная масса, приготовленная по такой рецептуре,
обладает большей вязкостью, что благоприятно влияет на
качество халвы. Карамельную массу для халвы уваривают
несколько слабее. Массовая доля сухих веществ в ней меньше,
чем у предназначенной для карамели, и должна быть 94—95%.
Такая пониженная массовая доля сухих веществ благоприятно
влияет на структуру получаемой халвы, способствует ее
волокнистой структуре, облегчает получение пенообразной
структуры при сбивании с экстрактом мыльного корня и при
последующем вымешивании с белковой массой. Рецептурами
предусмотрена частичная замена патоки инвертным сиропом.
Однако расход патоки не допускается ниже, чем 87 кг на 100 кг
сахара. Качество халвы с использованием карамельной массы,
приготовленной по такой рецептуре, значительно ниже. Она
более гигроскопична, менее пластична, обладает меньшей
вязкостью. Уваривают карамельную массу со сниженным
количеством патоки до более высокой массовой доли сухих
веществ (96—97,3%). Массовая доля редуцирующих веществ в
карамельной массе любого состава должна быть в пределах 32—
34%.
Для того чтобы халва имела
слоистоволокнистую структуру, карамельная
масса должна быть превращена в пористую
легкую массу. Для этой цели карамельную
массу сбивают с пенообразователем,
используя экстракт мыльного или
солодкового корня.
Пенообразуюшим веществом в отваре
мыльного корня является глюкозид сапонин.
Он обладает большой поверхностной
активностью, его растворы дают обильную и
стойкую пену. Однако следует учитывать, что
сапонин неблагоприятно воздействует на
красные кровяные шарики. Это действие в
достаточной степени локализуется в
присутствии жиров и сопутствующих им
веществ. По этой причине при производстве
халвы отвар мыльного корня разрешено
применять только в небольших количествах
(до 0,03% сапонина), а для других
кондитерских изделий его употребление
запрещено совсем.
СУХОЙ мыльный корень представляет собой
высушенные твердые стержни длиной 15—20 м.
Перед использованием его тщательно моют водой,
а затем замачивают в чистой горячей воде
температурой 60-80 °С в течение10-15ч. При этом
корень размягчается. Затем его режут на мелкие
куски по 3—4 см, помещают в варочный котел,
заливают водой и уваривают до тех пор, пока
относительная плотность отвара не станет равной
1,05. Полученный отвар сливают и фильтруют, а
оставшийся мыльный корень снова заливают
чистой водой и вываривают до относительной
плотности 1,01. Так поступают 3 — 4 раза. Отвар
после второго, третьего и четвертого вывариваний
соединяют вместе, уваривают до относительной
плотности 1,05 и фильтруют. Это значение
относительной плотности соответствует примерно
массовой доле сухих веществ 10%. Несколько менее
половины сухих веществ составляет сапонин.
Готовый отвар мыльного корня представляет собой жидкость темнокоричневого цвета, которая не должна иметь постороннего запаха.
Его используют сразу посте изготовления, так как при хранении он
портится и теряет пенообразующие свойства. Выход отвара
составляет примерно 25% массы сухого мыльного корня.
Взамен мыльного корня в качестве пенообразователя в производстве
халвы можно использовать отвар из солодкового (лакричного) корня.
Он обладает меньшей пенообразующей способностью и поэтому
отвар готовят более концентрированным, с относительной
плотностью не ниже 1,12. Экстракт солодкового корня может
поступать в производство в виде готового концентрата (густой
жидкости) или в твердом виде в брикетах.
Отвар мыльного корня сбивают с карамельной массой, имеющей
температуру 105—110°С. Подлежащую сбиванию карамельную массу
загружают в предварительно подогретый до температуры 120°С
котел с мешалкой и вводят в количестве 1,5—2,0% (по массе) отвара
мыльного корня. Котел загружают не полностью, так как при
сбивании объем карамельной массы значительно возрастает.
Продолжительность сбивания 15—20 мин. Готовность карамельной
массы: контролируют, определяя значение ее относительной
плотности, которая должна быть не более 1,1, и органолептически по
внешнему виду. Сбитая масса должна быть пышной, иметь белый
цвет и вытягиваться в длинные нервущиеся нити. Если карамельную
массу сбивать при пониженной температуре, то ее вязкость
повышается и пенообразование затрудняется. Большое влияние на
качество сбитой карамельной массы оказывает продолжительность
сбивания. Ее уменьшение приводит к получению массы
грубоволокнистого строения желтого цвета. При увеличении
продолжительности масса получается более пышная, но нити в ней
короткие и легко рвутся.
Сбитую, как указано выше, с экстрактом мыльного корня
карамельную массу смешивают с белковой массой. В
результате вымешивания халва получает
слоистоволокнистую структуру, строение которой можно
представить как каркас из нитей карамельной массы, на
котором равномерно распределяется тонким слоем
белковая масса. Особое значение имеет равномерное
распределение обоих компонентов. Рецептурой
предусмотрено введение белковой и карамельной масс
почти в равных количествах с небольшим превышением
доли белковой массы (на 54 массовые части белковой
массы идет 46 частей сбитой карамельной массы). При
изготовлении белковой массы повышают до 60 с
соответствующим снижением доли карамельной массы
до 40. При этом учитывают, что с повышением доли
белковой массы снижается способность готовой халвы
удерживать жир. С уменьшением же доли белковой
массы повышается твердость готового продукта. При
смешивании компонентов большое значение имеет
температура. Сбитую карамельную массу вводят
температурой около 1 10°С, а белковую температурой
около 40°С. Одновременно с основными компонентами
вносят вкусовые и ароматизирующие добавки — какаопорошок, ванилин и т. п.
Вымешивают халву двумя способами: вручную и с
помощью механизмов. При ручном способе сбитую
карамельную и белковую массу помещают в
металлическую чашу, расположенную на специальной
тележке, которая может свободно передвигаться на
трех поворотных роликах. Чаша, в свою очередь, может
поворачиваться в горизонтальной и вертикальной
плоскостях. Вымешивание производят деревянным
веслом в три стадии. Первая стадия длится 1 —1,5 мин,
в результате получается тестообразная масса, но еще
неоднородная, с крупными волокнами карамельной
массы. Температура снижается до 75—80°С. Во второй
стадии продолжительностью 3—4 мин нити
карамельной массы вытягиваются в более тонкие, а
белковая масса более равномерно распределяется
между ними. Температура снижается до 65—70°С. В
третьей стадии продолжительностью 3—4 мин дают
массе вытекать из чаши почти до пола. После этого ее
возвращают на середину чаши. При этом нити
вытягиваются и масса получает тонковолокнистое
строение. Температура снижается до 55—60°С.
Для механизированного вымешивания халвы
используют два типа машин: агрегат, состоящий из
тестомесильной машины «Стандарт» с
дежеопрокидывателем, или бетономешалку, в которой
несколько видоизменяют рабочие лопасти.
При использовании тестомесильной машины процесс ведут в две
стадии: вымешивание в месильной машине; вытягивание на
наклонном спуске тянульного механизма. Сбитую карамельную и
белковую массу загружают в круглую стальную дежу и
подкатывают к месильному агрегату. Вымешивание производят
месильной лапой при одновременном вращении дежи в
продолжение 2—3 мин. Температура массы в конце замеса около
75°С. Затем дежу отделяют от месильного агрегата и
подкатывают к подъемной площадке тянульного механизма.
Дежу закрепляют, поднимают и опрокидывают. Халвичная масса
стекает по наклонной гофрированной поверхности. Угол наклона
варьирует в зависимости от температуры и других свойств
халвичной массы. При спуске масса приобретает
тонковолокнистую структуру. Для получения халвы высокого
качества халвичная масса при вытягивании не должна
переохлаждаться, поэтому приемный бункер и тянульный спуск
оборудуют водяным обогревом.
При использовании для вымешивания халвы несколько
измененной бетономешалки белковую и сбитую карамельную
массы помещают в ее вращающийся смесительный барабан.
Масса вымешивается специальными неподвижными
граблеобразными лопастями. При вымешивании поворотом
штурвала во время вращения барабана его поочередно
наклоняют в разные стороны. Вытягивание массы производят
вручную при выгрузке халвы из смесительного барабана. При
этом частично выгруженная масса возвращается обратно в
смеситель. Эту операцию повторяют несколько раз. В результате
этого халва приобретает тонковолокнистую структуру.
Вымешанная и вытянутая халва направляется на
фасование и упаковывание. Значительную часть
халвы вырабатывают расфасованной в жестяные
коробки.
Некоторые виды халвы глазируют шоколадом в
виде мелких брикетов. Такую халву готовят на
специальных поточных линиях. Процесс
производства состоит из следующих операций:
прокатка массы; резка пласта на отдельные брикеты;
глазирование брикетов; завертывание и
упаковывание. При прокатке из халвичной массы
при температуре 60—65°С получают пласт толщиной
10—12 мм. Пласт разрезают в двух взаимно
перпендикулярных направлениях: сначала на
полосы шириной 40 мм, которые разрезают на
отдельные брикеты шириной 20 мм. Эти брикеты
для покрытия шоколадом дважды пропускают через
глазировочную машину и после охлаждения
заворачивают в фольгу и фасуют в художественно
оформленные коробки.
Для упаковывания халвы используют деревянные
ящики или ящики из гофрированного картона.
Ящики застилают пергаментом, подпергаментом,
пергамином или целлофаном так, чтобы закрыть
всю поверхность халвы.
К качеству халвы предъявляют следующие требования:
• Вкус и запах — ясно выраженные, соответствующие данному
наименованию халвы, без прогорклого и других привкусов и
запахов.
• Консистенция — легко режущаяся, слегка крошащаяся.
• Строение в изломе — волокнистослоистое или
тонковолокнистое; не допускается утолщенных волокон
карамельной массы.
• Внешний вид — поверхность не липкая; у глазированной
шоколадом халвы на лицевой поверхности не должно быть
поседения и повреждений.
По физико-химическим показателям нормируется массовая
доля влаги, общего сахара, редуцирующих веществ, жира и
золы.
Халву хранят в сухих чистых, хорошо проветриваемых крытых
складах, не имеющих посторонних запахов, при температуре
не выше 18°С, без резких колебаний. Относительная
влажность воздуха не должна превышать 70%. При этих
условиях срок хранения ореховой, арахисовой, подсолнечной
и комбинированной халвы — 45 дней, а халвы тахинной и
глазированной шоколадом — 60 дней.

Халва подсолнечная пошаговый рецепт

Если вы любите халву, наверняка уже пробовали готовить ее в домашних условиях. Должна сказать, что рецепт этого довольно простого и очень вкусного восточного десерта не отличается сложностью, а вот результат вас однозначно порадует. Ароматная, в меру сладкая, рассыпчато-волокнистая домашняя халва — это сказочное лакомство.

Если в двух словах описать суть приготовления халвы дома, все сводится к следующему:

  • тщательное измельчение исходного сырья (в данном случае семечек),
  • варка сахарного сиропа,
  • заваривание и взбивание яичного белка с сахарным сиропом до получения белоснежной карамельной массы,
  • соединение этих двух составляющих.

Вообще, на производстве (насколько мне известно) халву принято готовить с добавлением отвара мыльного корня. Это натуральный продукт, который получают из корня растения — ничего вредного в нем нет. В домашних условиях чаще всего данный ингредиент заменяется сырым яичным белком, который аналогично первому дает вспененную массу.

Немаловажным моментом при приготовлении домашней халвы является наличие мощного блендера или кухонного комбайна. Нам нужно будет измельчить семечки в однородную массу (в промышленных масштабах семена подсолнечника или орехи перетирают так, что основа льется), поэтому придется напрячь электропомощника. Только не перегрейте его, иначе блендер может запросто сгореть.

Сегодня я предлагаю рецепт подсолнечной халвы, а вы можете экспериментировать, к примеру, с арахисом, кунжутом, любимыми орехами. Из указанного количества используемых ингредиентов получается около 800 граммов домашней халвы, которую советую хранить в герметичном контейнере в холодильнике не более 1-1,5 месяцев.

Категории: Десерты
Количество порций: 8
Время приготовления:
Энергетическая ценность:

всего блюда — 3902 ккал.
в 100 граммах — 488 ккал.

Домашняя халва без муки и масла, рецепт с фото

Халва – уникальный продукт, есть который можно даже на диете. Конечно же, этот факт известен, но все равно ставит многих людей в тупик: «почему халву есть можно, а конфеты – нет?» И на этот вопрос у меня есть ответ. В халве содержится множество витаминов и микроэлементов, которые необходимы нашему организму, как для поддержания здоровья, так и для улучшения внешнего вида волос и ногтей. Употребить халву с утра, в небольшом количестве – позволительно, именно благодаря ее пользе. Такой «бонус» поможет вам соблюдать правильное питание и следить за фигурой, без вреда.
Приготовить халву дома – проще всего. Знаете, я опробовала кучу рецептов, но всего лишь один помог мне получить настоящую халву, в домашних условиях, без использования муки и масла. Поверьте, это та самая халва, из магазина! И даже лучше. Вкус – невероятный! Зачем люди добавляют муку и масло, мне не понятно до сих пор. Итак, чтобы у вас получилась настоящая домашняя халва с первого раза, уделите внимание всем нюансам приготовления. Пошаговый рецепт с фото представлен ниже.

Ингредиенты:

  • семена подсолнечника – 250 грамм;
  • сахарный песок – 125 грамм;
  • вода – 35 мл;
  • белок куриный – 1 штука;
  • ванилин – по желанию;
  • изюм (курага/чернослив) – по желанию.
  • Общее время приготовления: 30 минут.

Домашняя халва без муки и масла рецепт с фото:

1. Семена подсолнечника нам нужны без шелухи. Покупайте сразу очищенные, весовые, ибо чистить их самостоятельно – дело неблагодарное. Семена выкладываем на сковороду и жарим на средней температуре около 10-15 минут, периодически помешивая. Семена должны обрести золотистый оттенок.

2. Поджаренные семена выкладываем в чашу блендера и измельчаем до состояния пасты. Семена должны выделить подсолнечное масло, благодаря чему, итоговая масса легко перемешивается ложкой. И зачем люди дополнительно наливают подсолнечное масло? – Именно на этом этапе я все чаще задаюсь подобным вопросом.

3. Готовим ингредиенты для сиропа. Важно! Уделяю этому моменту целый шаг – все ингредиенты взвешиваются и берутся ровно в том количестве, которое указано в рецепте. Не мудрите, не пытайтесь взвешивать «на глаз». В крайнем случае, взвесьте с помощью ложек, как это всю жизнь делали наши бабушки. Используете больше воды или сахара – сироп не получится.

 

4. Взбиваем куриный белок. Помните? В сухой и чистой посуде, сухим и чистым венчиком – это главное правило. Когда белок увеличится в размере, станет белым и будет держать форму – готово! Откладываем белок в сторону и займемся сиропом.

5. Сахар и воду подогреваем в сотейнике, на среднем огне и доводим до температуры 120 градусов. Сироп можно не помешивать, но в самом начале я все равно слегка «помогаю» сахару раствориться – первые несколько секунд.

Если у вас нет кухонного термометра: когда сироп закипит, капните каплю в холодную воду. Из сиропа попробуйте скатать шарик. Получилось? – Отлично! Сироп готов.

 

Не получилось? – Варим дальше. Методом проб и ошибок, когда я только училась готовить сироп, все дно посуды с холодной водой у меня было в каплях… Теперь, «угадать температуру» получается сразу.

 

6. Сироп горячий вливаем в белок. Желательно сразу рассчитать время приготовления сиропа. Взбиваем и одновременно наливаем! Обладатели стационарного миксера, вы – счастливчики! Остальным придется изловчиться, ради результата.

7. Вот мы и на финишной прямой. Подсолнечную массу выкладываем в белковый сироп. Или наоборот… Я разницы в результате не заметила. Перемешиваем массу сверху вниз; мы не тесто замешиваем – не вертите ложкой! Буквально 5-7 помешиваний и готово. Масса очень быстро твердеет, благодаря сахарному сиропу – работайте живее. Готовую массу выкладываем на форму, застеленную пищевой пленкой.

Примечание: я добавила в халву изюм, так как мне хотелось разнообразить ее вкус. Добавлять сухофрукты нужно на конечном этапе, но заранее помыть их и хорошо высушить. В случае с курагой и черносливом – нарезать.

8. Халву мы отправляем в холодильник на пару часов, чтобы она окончательно застыла. Готовый продукт нарезаем и подаем к столу. Попробовав такую сладость хоть раз, вы навсегда разочаруетесь в магазинном одноименном товаре и станете готовить ее самостоятельно. И кстати, арахисовая халва готовится точно по такому же принципу. Всем удачи!

С уважением, Юлия.

Другие рецепты с сайта:

Халва – состав, польза и вред | ХозОбоз

Халва – общая информация

Ее с удовольствием брали путешественники с собой в длительные странствия, она им была просто необходима. Во-первых, халва очень калорийна, быстро утоляет голод, кроме того, совсем небольшого куска путешественнику хватало на целую неделю, а во-вторых, она способна в течение длительного времени не портиться. В Персии этот десерт вообще наделили магическими свойствами. В Россию халву впервые завезли в эпоху Крестовых походов. Наших рыцарей очень заинтересовало удивительное лакомство, которым баловались восточные сарацины (http://ru.wikipedia.org/wiki/Сарацины). Кондитеров, которые изготавливали халву, называли кандалатчи. Профессия кандалатчей и сегодня обособленно отстоит от прочих поварских профессий, а все потому, что изготовление халвы требует не только специальной подготовки, но и необходимых навыков. К сожалению, в наши дни вручную халву изготавливают лишь в трех странах: это Иран, Афганистан и Турция. Конечно же, созданная кандалатчами упомянутых стран халва лучшая по вкусу и качеству. Как же готовят этот десерт настоящие мастера?

Изготовление халвы

Давайте разберемся, из чего же делают халву? Все начинается с семечек. Обычно их высушивают горячим воздухом. По старинному рецепту очищенные от лузги семена необходимо обжаривать, причем исключительно на чугунной жаровне. Только тогда у семечек появится золотистая корочка и неповторимый запах. Важно постоянно мешать семена, если они подгорят, халва будет горчить. Во время жарки из семян подсолнечника выпаривается почти вся влага. Зато количество полезных масел не уменьшается. Чтобы зерна хорошо перетирались, количество влаги в них должно быть не более 2%. Каждая семечка наполовину состоит из масла. Кандалатчи отправляют жареные семечки в экскутер, который тщательно перетирает ядра, превращая их в белковую массу. Маслянистая паста из дробленых семян называется халвин. Это основа старинного рецепта. Пасту перетирают несколько раз, пока она не станет жидкой, подобно сгущенке. Затем, следуя старинному рецепту, мастера добавляют немного ванили. Далее готовят карамель. Сначала варят сироп из воды, сахара и патоки. Готовый сахарный сироп должен быть густым и тягучим. Чтобы превратить сладкую массу в карамель к ней добавляют отвар мыльного корня. Корни этого средиземноморского растения содержат вещества – сапонины, которые при взбалтывании образуют густую белую пену. Для приготовления халвы отвар мыльнянки смешивают с сахарным сиропом и взбалтывают в стойкую пену. В результате получается карамель снежно-белого цвета. Дальше начинается магия. Карамель соединяют с халвином. Оба смешиваемых ингредиента очень жидкие. Как десерт станет твердым и рассыпчатым? В этом и заключается волшебство. Будущую халву вымешивают веслами, как это делали на Востоке много веков назад. Хитрость заключается в том, чтобы во время вымешивания бережно вытягивать нити карамели. Одна нить может тянуться до 10 метров. Только при таком тщательном вымешивании халва получится воздушной и волокнистой. Если бы массу перемешивал миксер, он порвал бы хрупкие карамельные нити, сделав десерт рассыпчатым, как песок. То есть, если при изготовлении халвы применять механизмы, настоящего, правильного лакомства никогда не получится. После вымешивания халва полностью готова. Теперь ее можно фасовать в коробки. Шоколадную халву тоже вымешивают вручную. Здесь важно не перестараться, иначе сладость получится не воздушной, а жесткой.

Как выбрать правильную халву

В нашей стране сейчас, к сожалению, вручную халву не делают. А при промышленном производстве халвы качество очень сильно страдает, халва быстро выделяет на поверхность жир и прогоркает, либо, наоборот, рассыхается и рассыпается. Кроме того, наши производители, как известно, грешат тем, что добавляют в нее всяческие компоненты: ароматизаторы, подсластители и загустители, заменяя ими натуральные сахар и мед. Эти вещества совершенно не предусмотрены старинными рецептами и, конечно же, ухудшают вкусовые качества продукта и его структуру. Поэтому при покупке нужно обязательно читать состав халвы. На упаковке должны значиться только семечки или орехи, сахар или мед, пенообразователь (мыльный или солодковый корень), патока и ванилин. Халва должна иметь слоисто-волокнистую структуру, не крошиться и быть в меру увлажненной. Хорошо, если упаковка прозрачная, тогда покупатель сможет увидеть, какого качества товар ему предлагают. Если внутри упаковки заметны капли жира, значит, был нарушен либо технологический процесс, либо условия хранения халвы. Случается, что халва буквально плавает с луже жира и его следы остаются на полке магазина. Это вообще недопустимо.

Белые карамельные сосульки, которые можно увидеть на изломе халвы также говорят о ее низком качестве и нарушении технологического процесса. Если вы отчетливо видите темный налет на кусочке халвы, значит срок ее хранения почти окончен. Срок годности развесного лакомства – чуть более двух месяцев. Если она глазирована шоколадом или упакована с применением вакуумной технологии, то этот срок может быть увеличен до полугода. Также халва не должна содержать частички шелухи семечек или даже орехов. Это может говорить только о низком качестве продукта, который к тому же небезопасно давать детям.

Свойства и польза халвы

Халва, оказывается, обладает не только чудесным, тающим во рту вкусом, но и замечательными полезными свойствами, которые несут в себе настоящую ценность. Для начала нужно сказать, что хорошая халва содержит в себе только натуральные ингредиенты, поэтому ее без опаски можно давать детям.

Чем же полезна халва?

Она содержит в себе большое количество растительных жиров. Но не только их. Халва богата жирными кислотам, белками и пищевыми волокнами. В ней значительное содержание необходимых человеку минералов: это и калий, и цинк, и медь, и железо, а также фосфор, кальций и магний. Этот полезный десерт несет в себе омолаживающие свойства. Вся польза халвы сводится к пользе тех продуктов, из которых она изготовлена. Ведь семечки или орехи при их высушивании и измельчении не теряют своих свойств. Халва же, содержащая несколько компонентов, эти свойства только приумножает.

Основная польза любой натуральной халвы состоит в содержащихся в ней полиненасыщенных жирных кислотах растительного происхождения. Это такие вещества, как линолевая, линоленовая, олеиновая и другие ценные кислоты. Также в ней много белка, содержащего в своем составе полезные протеины и аминокислоты. Ну и, конечно же, витамины и микроэлементы, которыми богат этот продукт. Вообще, в зависимости от того, из какого сырья изготовлена халва, ее полезные свойства будут меняться. Поподробнее мы об этом поговорим, когда будем рассматривать различные ее разновидности.

Употребление халвы

Можно ли кормящим халву?

Конечно, кормящие мамы очень строго относятся к своему рациону. И это правильно, ведь то, что они едят, не должно принести вреда новорожденному малышу. Но, если возникает вопрос, можно ли халву кормящей маме, то на него ответ скорее будет положительный.

Молодой маме, безусловно, хочется чего-то сладкого и вкусного, но многого нельзя, например, не рекомендуется употреблять шоколад. А вот халва, изготовленная из натуральных продуктов, вполне может быть допустимым продуктом при кормлении. Многие мамы употребляют ее в пищу с самых первых дней после рождения малыша. В некоторых восточных странах халва даже показана при грудном вскармливании.

Вспомним, из чего делают халву? Главный компонент – это орехи или семечки. И то, и другое не является аллергеном и не должно принести вреда. Во всяком случае, если стоит выбор между пирожным, конфетой или халвой, то лучше отдать предпочтение халве.

С другой стороны, в силу высокой калорийности продукта, ее употребление может негативно сказываться на пищеварении. Тут важно знать то, что если сладость плохо переваривается у мамы, то и у ребенка она обязательно вызовет нежелательную реакцию, например, вздутие живота.

Поэтому нужно следовать золотому правилу всех кормящих мам. Вводить халву, как и любой другой продукт, нужно постепенно, начиная с маленького кусочка. Если ребенок не очень хорошо среагировал на подсолнечную халву, то можно попробовать другую, например, арахисовую или тахинную. Благо, разновидностей халвы не один десяток и выбрать есть из чего. Главное, следить за натуральностью состава и сроком годности. Со временем можно будет выбрать для себя того производителя, чей продукт хорошо подходит как для мамы, так и для ребенка. Отлично, если этот выбор мама успеет сделать до родов. Для этого всего лишь нужно на пустой желудок съесть небольшой кусочек халвы, если она не вызовет ни боли, ни тяжести, значит и во время кормления ее, скорее всего, можно будет есть без опаски.

Вредна ли халва?

Халва может нести в себе не только пользу, но и вред. Вред халвы в первую очередь заключен в ее калорийности и повышенной сладости. Высокое содержание сахара сразу делает ее недопустимым продуктом для людей, страдающих сахарным диабетом. Высокая калорийность халвы создает серьезные ограничения в ее употреблении людям с избыточной массой тела. Она может быть противопоказана тем, у кого есть склонность к аллергии. Поскольку это жирный продукт, то его не следует в больших количествах употреблять тем, у кого проблемы с поджелудочной железой или с печенью.

В силу высокой калорийности этого десерта, диетологи рекомендуют употреблять не более 30 г лакомства в день. Следующий аспект — это свойства продуктов, лежащих в основе халвы. У семян подсолнечника с течением времени может накапливаться такое небезобидное вещество, как кадмий. Поэтому халву лучше употреблять только свежую, так как долго пролежавший продукт способен нести в себе вред. В арахисовой халве может содержаться такой опасный яд, как афлатоксин, поэтому лучше воздержаться от того, чтобы предлагать ее детям. Кроме того, недобросовестные производители в тахинную или кунжутную халву могут добавлять вещества, содержащие генно-модифицированные организмы, что, вероятнее всего, не полезно для человека.

Виды халвы

  • Подсолнечная халва. Самая популярная в нашей стране халва – это, конечно же, халва подсолнечная. Всем нам она известна еще с детства и любима многими. Ее изготавливают из семян подсолнечника. Цвет ее должен быть примерно таким же, как и сами очищенные семечки. Польза подсолнечной халвы очевидна. Ее употребление может улучшать кровообращение, сказываться положительным образом на состоянии пищеварения в целом, улучшать работу нервной системы за счет богатого содержания витаминов группы B. Витамины этой группы способны подавлять депрессию и бороться с бессонницей, они помогают даже при таких неприятных недугах, как угревая сыпь и перхоть. Халва в достаточном количестве содержит еще один полезный для человека витамин – витамин D. Его содержание помогает организму усваивать кальций, можно сказать, что он просто необходим для этого. А что такое кальций для нашего организма? Это крепкие кости и зубы, ногти и волосы. Витамин E, содержащийся в десерте, помогает организму приостановить процессы старения. Польза халвы подсолнечной заключается в том, что сами семечки являются прекрасным средством профилактики такого грозного заболевания, как инфаркт миокарда. Семена подсолнечника также способны оказывать благоприятное воздействие на нормальное функционирование желчевыводящих путей и печени. У них есть еще одно замечательное свойство – они способны сдерживать развитие опухолевых процессов в различных органах таких, как кишечник, молочные железы, легкие, яичники и кожа человека.
  • Арахисовая халва. Как понятно из названия, это халва, которую получают из арахиса. Она отличается по цвету от подсолнечной и должна иметь кремовый оттенок. Арахис не менее полезен для человеческого организма, чем семена подсолнечника. Основной плюс арахиса состоит в том, что он невероятно богат витамином B9 или, как его еще называют, фолиевой кислотой. Этот витамин особенно необходим беременным женщинам, но не только им. Среди достоинств фолиевой кислоты – способность обновлять клетки человека, тем самым замедлять процесс старения. Прочие витамины и микроэлементы, входящие в состав арахиса заставляют лучше работать нашу нервную систему, корректируют внимание, укрепляют память. Его благоприятное воздействие на организм трудно переоценить, арахис улучшает работу печени, сердца и всей сердечно-сосудистой системы в целом. Он также хорошо выводит свободные радикалы и сдерживает развитие опухолей.
  • Кунжутная или тахинная халва. В Турции делают халву из семени кунжута. Ее называют кунжутная или тахинная халва. Эту халву также принято именовать турецкой халвой, так как именно из этой страны она происходит и именно там ее делают лучше всего. Кунжутная халва значительно светлее подсолнечной, у нее светло-серый оттенок, кроме того, она наделена слегка горьковатым привкусом. Кунжут – это еще один кладезь витаминов и микроэлементов. Больше всего в нем витамина А, а это зрение, прекрасная кожа и состояние нашего иммунитета в целом. Кунжут богат цинком. Это вещество необходимо, чтобы иметь здоровые волосы и ногти. Еще один ценный микроэлемент – железо, благотворно влияющий на состав крови. Фосфор в составе кунжута улучшает работу мозга. Семена кунжута способствуют нормальной работе дыхательной системы, они также обладают антиканцерогенными свойствами. Есть у них и еще одно, совсем недавно открытое преимущество. Они способны регулировать кислородный обмен, что помогает обновлению клеток и дает возможность организму лучше восстанавливаться после перенесенных стрессов и нагрузок. Кунжут также способен бороться с последствиями негативного воздействия алкоголя на организм и снижать уровень холестерина.
  • Ореховая халва. В качестве сырья для изготовления ореховой халвы применяют не только ядра арахиса. За основу нередко берут и другие орехи такие, как кешью, грецкий орех, миндаль, фисташки. Орехи чрезвычайно богаты различными витаминами, особенно такими, как A, E и витаминами почти всей группы B. В орехах в достаточном количестве есть фосфор и железо, кальций и калий. Орехи необходимо употреблять пожилым людям, чтобы предотвратить возникновение старческого слабоумия. Они также способны снижать риск наступления инфаркта.

Такую разновидность халвы, как фисташковая редко можно встретить в магазинах, однако, это не умаляет ее вкусовых свойств и содержащихся в ней полезных веществ. Она поможет людям, восстанавливающим свои силы после перенесенных болезней, также она показана при проблемах с печенью и сердцем. Фисташки обладают еще одним магическим свойством. Известна их способность выступать в роли афродизиака. Иногда можно встретить упоминание об азовской халве. Однако, такой разновидности халвы не существует. Говоря так, обычно имеется в виду продукция Азовской кондитерской фабрики.

Халву не сложно изготовить в домашних условиях. Все ингредиенты, входящие в состав халвы доступны большинству из нас. Достаточно соблюдать рецептуру и, главное, технологию производства. Тогда можно самим получить нежную домашнюю халву с чудесным тонким вкусом и непревзойденным ароматом.

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ЛИНИЯ HALVA — KUDRET MAKINE

Халва — это кондитерский продукт. изготовлен из обжаренных измельченных ядер масличных семян или орехов путем смешивания с карамелью масса, взбитая с пенообразователем, вызывающая слоистую волокнистую структуру халвы.

В зависимости от типа маслосодержащие семена или ядра, из которых готовят халву, ее разделяют на подсолнечник, арахис и сою. Халва, полученная из семян кунжута, называется тахини. Процесс производства халвы состоит из следующих этапов: приготовление тертой массы, приготовление карамельной массы, приготовление мыла экстракт корня, сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня, смешивание халвы, упаковка и упаковка.Халва подсолнечная — это однородная мякоть, приготовленная путем замешивания. карамельная масса сбитая пенообразователем и масса жареной земли ядра подсолнечника.

Универсальная линия разработана для производства халвы в ассортименте (подсолнечник, тахини, арахис, орех, в сочетании), производит халву из очищенных и неочищенных семян или ядер.

Линия состоит из основных и вспомогательное оборудование.

Технология производства халвы:

1. Обработка семян и ядер.

2.Приготовление халвы:

— приготовление белковой массы;

— масса кулинарная карамельная;

— приготовление отвара мыльный корень;

— сбивание карамельной массы с отвар мыльного корня;

— халва для смешивания;

— халва формовочная;

— остекление;

— упаковка халвы.

Емкость линии, занимаемая площадь и количество сотрудников зависит от заданной производительности.

В зависимости от мощности, линия оснащен системами автоматизации производства, в том числе автоматическим формованием. линия с охлаждающим туннелем и возможность нанесения глазури.

Линия состоит из следующие машины:

• варочно-взбивальная машина;

• машина для смешивания халвы;

• бойлер для ручного взбивания халва;

• пресс;

• отрезной станок;

• поддоны охлаждающие (хром, сталь).

Другое оборудование линии или возможен заказ индивидуальных станков.

Для предприятий с высоким мощности, предлагаем автоматизированные линии с автоматическими линиями формования и упаковки.

Способ производства халвы

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано для производства сахарных изделий, а именно восточных сладостей, в частности, кунжутной или ореховой халвы. Сначала готовятся взбитые карамельно-протеиновые пастообразные массы. Взбитую карамельную массу готовят из сахарно-патокового сиропа, который перекачивают в котел закрытого кипения, где варят до карамельной массы, которая поступает в чашу для взбивания. Туда же поставляется пенообразователь. Пенообразователь — мыльный корень или солодка.Взбивание карамельной массы осуществляется в течение 15-20 минут при температуре 110-115 ° С. Влажность взбитой карамельной массы 3-5%, плотность 1000–1150 кг / м. 3 . Параллельно с этим из экстракционного жмыха готовят пастообразную белковую массу. После отжима масла из растительного маслосодержащего сырья берут жмых экстракционный жирностью 10-15%, влажностью 3-4%. Жмых-экстракты выбирают из нескольких лепешек: из семян кунжута, кедровых или грецких орехов, миндаля, фундука или арахиса.Тип применяемого экстракционного жмыха определяет вид приготовляемой халвы. Например, кунжутный жмых используется для производства кунжутной халвы. Если используется экстракционный жмых из кедровых или грецких орехов, миндаля, фундука или арахиса, то готовят ореховую халву. Экстракционный жмых предварительно измельчают до крупки размером не более 0,5 см, обжаривают до влажности зерна 1,0-1,5%, охлаждают, измельчают в порошок и смешивают со смесью дезодорированного кукурузного, рапсового и льняного масел, взятых в соотношении ( 10-12): 1 для приготовления массы жирностью 44-50%, влажностью 1.0-1,3%. Степень измельчения составляет 4-8% (определяется как остаток обезжиренной партии на шелковом сите №23). Затем взбитую карамельную массу и пастообразную белковую массу смешивают между собой. Готовая халва фасуется. При этом способ обеспечивает снижение стоимости готовой халвы за счет использования вторичных продуктов переработки маслосодержащего сырья — жмыха, получаемого после отжима масла из растительного маслосодержащего сырья, без снижения показателей качества халвы.

ЭФФЕКТ: снижение стоимости готовой халвы без снижения показателей качества продукции.

3 ф-л, 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления сахарных изделий, а именно восточных сладостей, в частности тонкой или ореховой халвы.

Известен способ изготовления халвы, предусматривающий приготовление карамельной массы, семенной массы и введение смеси вышеперечисленных компонентов грецкого ореха Cinescore, в качестве ароматизирующего вещества используют сок лимона при определенном соотношении этих компонентов [SU 1741726 Но , 1992).

Недостатками способа является ограниченное использование из-за того, что для производства халвы не всегда есть необходимое сырье, в частности грецкий орех цинарский.

Ближайшим аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ изготовления халвы, предусматривающий приготовление натертой белковой массы, экстракта мыла или корня солодки, измельченной карамельной массы, перемешивания измельченной карамельной массы и измельченной массы, охлаждения и упаковка полученного продукта. При приготовлении белковой тертой массы возможно использование различных масляных компонентов, в том числе кунжута (EN 2199881 C1, 10.03.2003).

Недостатками этого способа являются то, что процесс изготовления халвы таким способом требует использования Ён и стоимость производства высока, как использованное сырье, содержащее растительное масло, имеющее более высокую ценность.

Задача, поставленная настоящим изобретением, заключается в снижении стоимости готовой халвы за счет использования вторичных продуктов переработки маслосодержащего сырья, то есть остатков, полученных после экстракции масла из сырья на основе растительного масла, без ущерба качественным показателям халвы.

Для достижения этих целей в способе производства халвы, предусматривающем приготовление измельченной карамельной и протеиновой тертых масс, их замешивание между собой и формование полученной смеси отдельных продуктов, согласно изобретению белковая тертая масса, полученная из шрота. с жирностью 10-15%, влажностью 3-4%, получаемые после экстракции масла из растительного масличного сырья.Шрот измельчают в крупу до размера частиц не более 0,5 см, обжаривают до влажности зерна 1,0-1,5%, охлаждают, измельчают в порошок до дисперсности 90% частиц размером до 70 мкм и смешать со смесью дезодорированного кукурузного или рапсового масла и льняного масла, взятых в соотношении (10-12): 1, до массы с жирностью 44-50%, влажностью 1,0-1,3%, со степенью помола 4-8% (определяется как остаток жира, висящий на шелковом сите №23).

В качестве еды предпочтительно использовать шрот, выбранный из ассортимента: шрот из семян кунжута или сосны, или грецкие орехи, или миндаль, или фундук, или арахис.

Технический результат заявляемого способа заключается в том, что насыщение шрота смесью дезодорированного кукурузного или рапсового масла и льняного масла, взятых в соотношении (10-12): 1, до получения массы с жиром 44 -50%, влажность — 1,0-1,3% обеспечивает достаточную способность кукурузного или рапсового масла связывать частицы порошковой муки с образованием, необходимым для структуры волокон халвы, при перемешивании приготовленной насыщенной масляной муки с карамельной массой. . Необходимость введения льняного масла, поскольку оно обладает способностью образовывать на поверхности структурных волокон халвы пленку, которая задерживает отток свободного масла от пасты и, соответственно, исключает натяжение упаковочного материала, используемого для вертлюгов халвы.Соответственно были подобраны соотношения между смесью масел, подобраны требуемое содержание жира и протеиновой влажности измельченной массы. В совокупности эти признаки обеспечивают халву с хорошим качеством, не уступающим показателям качества халвы, изготовленной традиционным способом.

Это также увеличивает биологическую ценность халвы, так как введение в рецептуру халвы кукурузного масла или апсауги вместе с льняным маслом именно в этом соотношении обеспечивает оптимальный баланс полиненасыщенных жирных кислот ω 3 и ω 6 в халве.(Кислота ω 6 — линолевая кислота содержится в кукурузном, каноловом и других растительных маслах. Кислота ω 3 — линоленовая кислота является основным компонентом льняного масла).

Изобретение поясняется нижеследующим описанием способа:

Сначала варкой измельченной карамельной и белковой тертой массы. Карамельную массу готовят из шарапатового сиропа, который перекачивают в закрытый варочный котел, где варят до получения карамельной массы, которую подают в Сусальный котел. Также идет пенообразователь.В качестве пенообразователя используйте мыло или лакрицу. Сбивную карамельную массу выдерживают 15-20 мин при температуре 110-115 ° С. Влажность измельченной карамельной массы 3-5%, плотность 1000-1150 кг / м3 3 .

Параллельно с приготовлением белковой тертой мякоти, которую получают из шрота.

Шрот жирностью 10-15%, влажностью 3-4% берут после отжима масла из растительного масличного сырья. В качестве муки используется эта мука, выбранная из ряда: мука из ядер кунжута из ядер кунжута или сосны, или грецкого ореха, или миндаля, или фундука, или арахиса.От типа еды зависит, какую именно халву следует приготовить. Так что при употреблении кунжута приготовьте тогда халву. С миндалем W PTA, фундук, сосна, грецкий орех, арахис приготовить арахисовую халву. Затем жмых измельчают в крупу до размера частиц не более 0,5 см, обжаривают до влажности зерна 1,0-1,5%, охлаждают, измельчают в порошок дисперсии 90% частиц размером до 70 мкм. Полученный порошок смешивали со смесью дезодорированного кукурузного или рапсового масла и льняного масла, взятых в соотношении (10-12): 1, для получения массы с содержанием жира 44-50%, влажности 1,0-1,3%, со степенью помола 4-8%.

Затем смешать карамельную массу и натертую белковую массу. Полученная паста перекладывается на фасовку и упаковку.

Конкретные примеры полного метода:

Пример 1. Приготовление тонкой халвы

Сначала путем варки карамельной карамельной и белковой тертой массы. Карамельную массу готовят из шарапатового сиропа, который перекачивают в закрытый варочный котел, где варят до получения карамельной массы, которую подают в Сусальный котел. Также идет пенообразователь.В качестве пенообразователя использован экстракт корня солодки. Сбивание карамельной массы ведется в течение 15 минут при температуре 100 ° С. Влажность измельченной карамели массой 5%, плотностью 1000 кг / м 3 .

Параллельно с приготовлением белковой тертой мякоти, которую получают из шрота.

Шихта после отжима масла из сырья на основе растительного масла. Жирность 10%, влажность 4%. В качестве трапезы используется кунжут. Затем кек измельчают в крупку до размера частиц не более 0.5 см, обжарить до влажности 1,5% зерна, охладить, растереть в порошок и смешать со смесью дезодорированного кукурузного и льняного масла, взятых в соотношении 10: 1, до получения массы с жирностью 50%. , влажность 1,3%. Степень обжатия 8%.

Затем смешать карамельную массу и натертую белковую массу. Полученная паста перекладывается на фасовку и упаковку.

Пример 2. Приготовление арахисовой халвы.

Сначала варкой карамельно-белковой тёртой массы.Карамельную массу готовят из шарапатового сиропа, который перекачивают в закрытый варочный котел, где варят до получения карамельной массы, которую подают в Сусальный котел. Также идет пенообразователь. В качестве пенообразователя использован экстракт корня солодки. Сбив карамельную массу выдерживают 17 минут при температуре 110 ° С. Влажность измельченной карамели 3%, плотность 1000 кг / м 3 .

Параллельно с приготовлением белковой тертой мякоти, которую получают из шрота.

Прием пищи после отжима масла из сырья на основе растительного масла. Жирность шрота 15%, влажность 3%. В качестве шрота используется шрот из ядер кедровых орехов, миндаль, фундук или арахис. Затем жмых измельчают в крупу до размера частиц не более 0,5 см, обжаривают до влажности зерна 1,0%, охлаждают, измельчают в порошок и смешивают со смесью дезодорированного кукурузного или рапсового масла и льняного масла. взяты в соотношении 12: 1, для получения массы из жира 44%, влаги 1.0% степень измельчения 4%.

Затем смешать карамельную массу и натертую белковую массу. Полученная халва поступает на фасовку и расфасовку.

1. Способ производства халвы, предусматривающий приготовление дробленой карамельной и протеиновой тертых масс и их замешивание между ними, отличающийся тем, что протеиновую тертую массу получают из шрота с содержанием жира 10-15%, влажностью 3-4%, полученное после экстракции масла из растительного маслосодержащего сырья, которое затем измельчается в крупку до размера частиц не более 0.5 см, обжарить зерно до влажности 1,0-1,5%, охладить, растереть в порошок и смешать его со смесью дезодорированного кукурузного или рапсового масла и льняного масла, взятых в соотношении (10-12): 1 к получают массу с жирностью 44-50%, влажностью 1,0-1,3%, степенью обжатия 4-8% (определяется как остаток жира, свисающий на шелковом сите №23).

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве еды используют поесть, Выбранные из серии: шрот из ядер кунжута, грецкого ореха, кедровых орехов, миндаля, фундука, арахиса.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчающая мука предназначена для получения порошка с дисперсностью до 90% с размером частиц 70 мкм.

The New Queens of Halva

Seed + Mill делает самую свежую и пушистую халву, которую вы когда-либо ели.

«Удивительно, сколько частей света любят халву», — говорит Рэйчел Саймонс. «Вы видите это в России, Украине, Польше и Хорватии. В Аргентине и Бразилии есть целый мир людей, которые любят халву, потому что они едят сладости из арахиса с похожей консистенцией.«Измельченные кондитерские изделия из кунжута также являются лакомством в некоторых частях Китая. И это даже не считая халвы, целого семейства индийских сладостей, которые имеют историческое происхождение с ближневосточной халвой.

И все же, при всей ее универсальности, найти по-настоящему отличную халву непросто. Даже в столицах мира, где производятся халвы, кондитерские изделия массового производства превосходят мелкосерийные, сделанные вручную традиционными методами. Промышленная халва часто бывает слишком плотной, слишком сладкой, слишком склонной к протеканию кунжутного масла, которое постепенно становится прогорклым.Поэтому она и ее друзья, Лиза Менсельсон и Моника Моленаар, решили вывести на рынок свою собственную.

Результатом их усилий является Seed + Mill, бутик тахини, в котором традиционная халва сочетается с нетрадиционными ароматами. В их нью-йоркском магазине классические версии, такие как фисташка или шоколад, соседствуют с соленой карамелью, яблочной корицей и черным кунжутом. А съесть эти свежие слоеные сладости — это как впервые попробовать халву.

«Мы хотели вдохнуть новую жизнь в нечто с этой древней историей, которую никто другой не ставил в центр внимания», — говорит Саймонс.Письменные рецепты приготовления халвы датируются 13 веком, а некоторые археологические свидетельства указывают на производство халвы за тысячелетия до этого.

Халва бывает разных форм. Некоторые основаны на пшеничной муке и масле; другие на пасте из вареной манной крупы. Многие индийские интерпретации, называемые халва, включают засахаренные фрукты или овощи. Версия кунжута, которую большинство из нас синонимирует термину «халва», является относительной новинкой, хотя ее основной рецепт не изменился за сотни лет.

Приготовление халвы немного похоже на приготовление помадки и ириски одновременно.Для начала производитель осторожно нагревает сахарный сироп до невероятных температур, а затем взбивает его в пену, похожую на безе, с помощью яичных белков или экстракта на основе растений, называемого сапонарией. Затем они с помощью огромных лопаток складывают потоки тахини, которые шипят и растягиваются в леденцовые нити. Очень важно равномерно перемешать эту липкую массу, не превращая ее в тестообразную лужу; даже незначительные оплошности на этом этапе могут превратиться в снежный ком с обгоревшей, жирной или иным образом не впечатляющей халвой.

«Настоящий секрет приготовления хорошей халвы — это умение очень точного контроля температуры и ручного перемешивания», — объясняет Саймонс.«Вы должны быть нежными, иначе вы потеряете ту уникальную текстуру, которой славится халва, это все равно, что складывать яичные белки в тесто для торта». В случае халвы Seed + Mill это деликатное прикосновение приводит к получению более легкого и пушистого продукта, чем в обычных версиях, производимых машинным способом. Вы можете увидеть тонкие нити в каждом ломтике и разорвать их, как сахарную вату.

В основе этой халвы лежит замечательная тахини компании Seed + Mill, которую получают из семян эфиопского кунжута, известных своим высоким содержанием масла и богатым вкусом.Семена обжариваются при более низкой температуре, чем обычно, чтобы подчеркнуть их сладкий ореховый кунжут, и даже с сильными ароматами халвы, такими как роза или кардамон, проявляется этот врожденный характер кунжута.

Халву традиционно едят как есть, иногда как часть сухофруктов и орехов. Но с такой хорошей халвой мы нашли для нее самые разные применения. Крошенная халва — это готовая начинка для мороженого, йогурта или любого пикантного десерта. Или попробуйте приготовить из кусочков булку, покрытую лимонной глазурью.Но если вам нравится пикантность, положите несколько ломтиков халвы на следующую сырную тарелку. Это идеальный вариант, чтобы подчеркнуть ореховые нотки выдержанного чеддера или грюйера. А самородок сочной халвы безумно хорош со свежим козьим сыром.

Халва доброго времени

Попробуйте халву Seed + Mill с фисташками и шоколадной морской солью. И не пропустите их органическую тахини!

Фотографии предоставлены компанией Seed + Mill.

Израильский рецепт халвы | Мои еврейские знания

Хотя его древнее происхождение оспаривается — одни говорят, что это Индия, другие Турция, третьи говорят, что это определенно византийское происхождение, — нет никаких сомнений в том, что халва — один из самых распространенных десертов в мире.Слоеные плотные конфеты на основе тахини, известные американским и израильским евреям, — лишь один из сотен различных видов халвы, которые едят по всему миру.

ЧИТАЙТЕ: Сладкая история израильских десертов

Халва (также известная как халва, халва, халава, хельва и т. Д.) — это широкий термин, используемый для описания десертов, приготовленных на основе муки или орехового масла, таких как кунжутный тахини, а иногда и овощи (например, морковь) или орехи. Его едят в Индии, Центральной и Западной Азии, Северной Африке, на Балканах и, конечно же, в Израиле и в еврейских гастрономах по всей территории Соединенных Штатов.В каждой культуре есть своя халва, объединенная только названием, которое происходит от арабского слова «сладкий», и тем фактом, что каждая из них представляет собой подслащенную конфету или десерт, часто это древний и любимый рецепт.

Поездка в Израиль не будет полной без дегустации отечественной халвы. Прогуливаясь по иерусалимскому рынку Махане Иегуда, вы не можете пропустить торговцев халвой, их столы завалены огромными плитами угощения с множеством вкусов, наполненных разными орехами и семенами, окрашенными и приправленными различными экстрактами.А поскольку десерт — пареве — ни мясной, ни молочный — он всегда был идеальным кошерным десертом. Многие американские евреи выросли на Джойва Халве; Джойва привезла это древнее угощение в Соединенные Штаты в 1907 году, и более века спустя производство продолжается.

ЧИТАЙТЕ: Тахини — самая модная израильская еда

В дополнение к рецепту израильской тахини халвы, приведенному ниже, вы можете попробовать индийскую морковно-кардамоновую халву и греческую халву из семолины. Или пирожные Halvah Swirl.Единственный необходимый специальный инструмент — это леденец или термометр с мгновенным считыванием показаний для израильской халвы. В остальном эти рецепты очень просто приготовить — любой рецепт, переживший 3000 лет, должен быть! Каждый из этих рецептов может содержать множество вариаций. Вы можете заменить их другими орехами или сухофруктами или добавить экстракты, такие как кофе, кокос или ваниль. Они также будут храниться в очень хорошем состоянии, поэтому отлично подходят для того, чтобы опередить гостей и держать их под рукой для гостей, прибывающих в последнюю минуту.

Сложно добиться лености, столь известной в израильской халве, без хорошего опыта в изготовлении конфет.Однако даже если она получится более гладкой и жевательной, чем вы привыкли, и больше похожей на карамель или помадку, эта халва будет невероятно вкусной и сытной.

Состав

2 стакана меда

1 1/2 стакана тахини, хорошо перемешанного, чтобы соединиться

До 2 чашек поджаренного нарезанного миндаля или других орехов (по желанию)

Проезд

Нагрейте мед на среднем огне до тех пор, пока ваша конфета или мгновенный термометр не покажут 240˚F или не укажут на стадию изготовления конфет «мягкий шарик».Чтобы убедиться, что вы находитесь на стадии «мягкого шарика», капните немного меда в чашку с холодной водой. Он должен образовать липкий и мягкий шарик, который при вынимании из воды расплющится.

Разогрейте тахини в отдельной небольшой кастрюле, и, когда мед достигнет соответствующей температуры, отложите мед в сторону и нагрейте тахини до 120˚ F.

Добавьте нагретую тахини к меду и перемешайте деревянной ложка для соединения. Сначала он будет выглядеть разделенным, но через несколько минут смесь станет однородной.

Добавьте гайки, если используются. Продолжайте перемешивать, пока смесь не начнет застывать, в течение 6-8 минут. Вылейте смесь в хорошо смазанную маслом форму для выпечки хлеба или в смазанную маслом форму для выпечки со съемным дном.

Дать остыть до комнатной температуры и плотно завернуть в полиэтиленовую пленку. Оставить в холодильнике на срок до 36 часов. Это позволит сформировать кристаллы сахара, которые придадут халве характерную текстуру.

Переверните, выньте из кастрюли и разрежьте острым ножом на куски.

Можно месяцами хранить в холодильнике, плотно завернутый в полиэтилен — если сначала не съешь все!

Подпишитесь на нашу рассылку новостей

Сделайте свое еврейское открытие, ежедневно

Открытый Сезам: История Халвы

Невин Мартелл

Впервые я попробовал халву в Нижнем Ист-Сайде Манхэттена после долгой ночи в городе.Я зашла в угловой гастроном, предлагая сотни возможных вариантов десерта, но меня привлекла мраморная барная стойка из халвы, которую можно было купить за стойкой. Усатый султан в тюрбане на посылке поманил меня на последнюю поездку на ковре-самолете на вечер. Я не удержался.

Первый кусочек представлял собой опьяняющую смесь кунжута, ванили и шоколада с изначально рассыпчатой ​​текстурой, которая сглаживалась до легкой меловости, которая не была непривлекательной. В отличие от Snickers и Butterfingers, которые я мог бы съесть, он не был слишком сладким.Я закончил бар, прежде чем вышел на улицу, и с тех пор остаюсь его фанатом.

Произведено от арабского слова халва, что означает сладкое кондитерское изделие, многовековое происхождение халвы широко обсуждается; почти каждая культура Ближнего Востока считает его своим. Некоторые ученые предполагают, что он возник недалеко от Византии, ныне Стамбула, за некоторое время до XII века, в то время как другие полагают, что он восходит к 3000 г. до н. Э. Есть свидетельства того, что изначально это был студенистый десерт на зерновой основе, приготовленный из масла, муки и сахара.

Первый известный письменный рецепт халвы появился в начале 13 века на арабском языке Китаб ат-Табих [Книга блюд] и включал семь вариаций. Поваренная книга из мавританской Испании той же эпохи рассказывает о том, как раскатать лист конфет (сделанный из вареного сахара, меда, кунжутного масла и муки), сбрызнуть его розовой водой, сахаром и молотыми фисташками и покрыть его вторым слоем конфет. прежде чем разрезать его на треугольники.

В конечном итоге халва распространилась по Ближнему Востоку, Средиземноморью, Центральной Азии и субконтиненту.В каждой новой локации его название и состав немного менялись. Египтяне назвали его халва и смешали с фисташками, миндалем или кедровыми орехами, в то время как индийцы сократили название до халва и приправили его региональными продуктами, такими как топленое масло, кокосы и финики.

Одним из самых известных энтузиастов сладкого был Сулейман Великолепный (1520-1566), султан, правивший дольше всех в Османской империи, у которого была построена специальная кухня рядом со своим дворцом, получившая название helvahane [дом из халвы], где Произведено около 30 наименований кондитерских изделий.Один, сделанный из тахини из кунжута, был принят османскими румынами, которые передали его евреям-ашкенази в Европе. Именно эта версия совершила трансатлантическое путешествие в Америку в начале 20 века.

В США самым большим промоутером древних конфет был Натан Радуцки, молодой еврей из Киева, Украина. В 1907 году начинающий предприниматель произвел свою первую партию халвы в своем гараже в Нижнем Ист-Сайде, которую затем продал со своего черного хода и возил по городу. Когда бизнес пошел в гору, он открыл небольшую фабрику в Бруклине.В 1940 году он перевел свою компанию, тогда называвшуюся Independent Halvah & Candies, в более просторное здание в районе, где она работает и по сей день. «Восточноевропейцы, которые покупали халву, когда мы начинали, искали сытные и долговечные продукты, — объясняет Ричард Радуцки, член семьи в третьем поколении, занимающийся продажей халвы. Взгляды его деда на классику Старого Света стали хитом в Новом Свете. «Халва стала намного более популярной в Америке, чем когда-либо в Европе», — говорит Джон Мариани, автор книги «Энциклопедия американской еды и напитков».

В 1950-х годах Рудуцкий изменил название своей компании на Joyva и использовал улыбающийся султан в качестве своего логотипа, подчеркивая экзотический образ халвы. В то же время компания Joyva начала глазировать некоторые из своих плиток халвы в шоколаде. «Мы любим шоколадные глазури», — говорит Гил Маркс, автор книги The Encyclopedia of Jewish Food . «Это навязчивая идея США». В другом явно американском повороте Джойва также начала продавать большой бар. «Мы всегда увеличиваем количество продуктов, — добавляет Маркс. «Посмотрите на булочку с корицей и бублик; оба намного больше, чем когда-либо в истории.”

Joyva остается ведущим производителем халвы в Соединенных Штатах (в 2009 году Музей еды Нью-Йорка провел выставку под названием «100 лет Joyva») с годовым объемом продаж более 5 миллионов долларов. Она также экспортируется: в результате интересной обратной миграции американская халва стала популярным товаром в Европе. «Теперь халву в американском стиле можно найти на рынках Ближнего Востока и за его пределами», — говорит Мариани. Халву производят как семейные предприятия, так и крупные производители, такие как Haitoglou Bros., Ачва и верблюд. Он особенно популярен в Израиле, где его можно употреблять в качестве десерта, бодрящего завтрака или полдника. Продавцы на иерусалимском рынке Махане Иегуда продают десятки вкусов, от моркови до ванили, вырезанные из больших блоков и продающиеся за фунт.

«Люди либо любят это, либо ненавидят», — признает Радуцкий; в Соединенных Штатах его все еще можно найти в специализированных магазинах, таких как еврейские, персидские и греческие рынки. Халву также можно найти в магазинах здорового питания: хотя ее высокий уровень жиров и углеводов не дает халве считаться «здоровой», ее кунжутная основа обеспечивает ее питательными минералами, включая медь, марганец, триптофан, кальций и магний.

Халва продолжает завоевывать новых поклонников и преодолевать границы. Знаменитый корейско-американский шеф-повар Дэвид Чанг, например, придумал новый метод потребления халвы: теперь его клиенты могут заказать халву из измельченного арахисового масла в качестве мягкой начинки в его чрезвычайно популярном молочном баре Momofuku в Нью-Йорке. Что еще можно пожелать после еды или ночи в городе?

Рецепт: Чизкейк Халва фило

Рецепт турецкого десерта Тахини Хельва

Пищевая ценность (на порцию)
600 калорий
34 г жир
71 г Углеводы
11 г Белок
Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×
Пищевая ценность
Порций: 8
Сумма на порцию
калорий 600
% дневная норма *
34 г 44%
Насыщенные жиры 5 г 24%
0 мг 0%
66 мг 3%
71 г 26%
Пищевые волокна 6 г 22%
11 г
Кальций 252 мг 19%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Helva — это группа сладостей, которые можно найти в Турции, на Балканах и на Ближнем Востоке. В современной турецкой кухне есть два вида хельвы. (В других частях арабского мира она также известна как халва, халва и халва.)

Первый — это десерт, приготовленный на основе крахмала, сахара, масла и других ингредиентов, таких как орехи и ароматизаторы.Хельва из турецкой муки и хельва из манной крупы подаются в качестве десертов и по особым случаям.

Второй вид хельвы — кондитерский. Он сделан из кунжутного орехового масла (более известного как тахини) и сахара. Он продается блоками и нарезается кубиками для сервировки. Имеет мягкую рассыпчатую, слегка кристаллическую консистенцию. Внутри часто есть другие добавки, такие как орехи, сухофрукты или какао.

Как делают Тахини Хельва

Тахини хельва производится из двух основных ингредиентов: большого количества семян кунжута и сахара.Он также содержит небольшое количество лимонной кислоты, натурального экстракта ванили и экстракта цветков мыльницы, которые помогают регулировать консистенцию. Другие ингредиенты, такие как какао-порошок, орехи и сухофрукты, добавляются после приготовления первоначальной смеси хелвы.

Семена кунжута измельчают до ультратонкой, гладкой пасты, называемой тахини. Сахар кипятят с экстрактом мыльнянки, пока он не загустеет и не приобретет консистенцию нуги. Его замешивают с тахини. Известные производители хелвы говорят, что замешивание является наиболее важным этапом, и для достижения наилучших результатов его необходимо проводить осторожно и тщательно.

Как только консистенция станет правильной, все добавленные ингредиенты замешиваются, и хельва формуется и упаковывается.

Где взять Helva

Если вы живете в Турции, на Балканах или на Ближнем Востоке, вы можете найти хелву почти на каждом рынке. В Турции есть несколько крупных компаний, производящих тахини хельву традиционным способом без искусственных добавок.

Вы можете купить фасованные блоки тахини хельва, с фисташками или с какао.Они бывают большими партиями, вплоть до одноразовых упаковок для тех, кто перекусывает в дороге. Вы также можете купить тахини хельву килограммами на большинстве базаров и в магазинах деликатесов. Если вы живете в другом месте и хотите попробовать эту вкусную, сытную закуску, вы можете найти тахини-хельву в турецком стиле на греческих и ближневосточных рынках, а также на сайтах, где продаются турецкие блюда.

Если вы хотите приготовить тахини хельву в домашних условиях, можно воспользоваться этим рецептом. Он не будет таким твердым, как блоки, которые вы купили бы в магазине, но все же имеет прекрасный орехово-сладкий вкус.

Халва Рецепт ближневосточного десерта

Пищевая ценность (на порцию)
363 калорий
23 г жир
37 г Углеводы
2 г Белок
Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×
Пищевая ценность
Порций: 8
Сумма на порцию
калорий 363
% дневная норма *
23 г 30%
Насыщенные жиры 14 г 72%
61 мг 20%
6 мг 0%
37 г 14%
Пищевые волокна 0 г 2%
Всего сахаров 25 г
2 г
Витамин C 0 мг 0%
Кальций 11 мг 1%
Железо 1 мг 4%
Калий 29 мг 1%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Халва, вероятно, самый популярный сладкий десерт на Ближнем Востоке. Однако рецепт может сильно отличаться от региона к региону и от страны к стране. По большей части это плотное сладкое кондитерское изделие, и два наиболее распространенных варианта — халва на основе муки и халва на основе орехов и семян.Халва с мукой часто более гелеобразная, тогда как халва с орехами и семенами, как правило, более сухая и более рассыпчатая.

Наиболее типичная основа для орехов и семян состоит из пасты из семян кунжута или тахини, которая сочетается с сахаром или медом и жирными сливками. Затем он может быть ароматизирован ванилью или кусочками шоколада, чтобы создать эффект мрамора. Он также часто включает кусочки фисташек. В Соединенных Штатах халва часто продается расфасованной в специализированных магазинах или свежеприготовленными блоками в гастрономических и продуктовых магазинах, специализирующихся на ближневосточной кухне.Однако на Ближнем Востоке конфеты, скорее всего, будут домашними.

Рецепт на основе муки, который обычно встречается в Иране, Греции, Турции, Индии, Афганистане и Пакистане, использует манную крупу, масло и сахар. Его часто приправляют пряностями, такими как шафран, и ароматическими веществами, такими как розовая вода. Кукурузный крахмал иногда используется в греческой версии.

Халва на основе орехов распространена на Кипре, в Египте, Израиле, Ираке, Ливане и Сирии, но почти всегда ее готовят из семян кунжута. Однако разновидности семян подсолнечника популярны в странах Восточной Европы.Халва на основе тахини — самая продаваемая в США.

Халва не только является восхитительным кондитерским изделием, но и является восхитительной основой для партии шоколадных пирожных, ингредиента шоколадного печенья или ароматизатора в домашнем мороженом.

В приведенном ниже рецепте используется мука. Он богат, сладок и очень ароматен благодаря добавлению розовой воды и шафрана.

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.