Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов. — Мегаобучалка
В ООО «Барин» доставкой продуктов занимается экспедитор.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:
· Что купить;
· Сколько закупить;
· У кого закупить;
· На каких условиях закупить;
Кроме того, необходимо:
· Заключить договор;
· Проконтролировать исполнение договора;
· Организовать доставку;
· Организовать складирование и хранение.
В ООО «Барин» сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:
· Удаленность поставщика от потребителя;
· Сроки выполнения заказов;
· Организация управлением качества у поставщика;
· Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
ООО «Барин» стремится к повышению товародвижения.
Товародвижение – это транспортировка товаров от места их производства до мест потребления.
Основные принципы товародвижения:
· Оптимальные звенности товародвижения;
· Эффективное использование транспортных средств;
· Эффективное использование торгово-технологического оборудования;
· Сокращение количества операций с товаром.
Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. При такой схеме товар проходит не менее чем через 4 склада, что может привести к порче товара. Такая форма поставок называется
Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.
Для скоропортящихся, а также крупногабаритных товаров (мука, сахари т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся – складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.
Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.
Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.
Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
· Сохранность груза при транспортировке;
· Своевременную доставку груза;
· Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
· Эффективное использование транспортных средств.
В ООО «Барин» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Приемка продовольственных товаров.
Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.
· Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
· Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
· Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
· Овощи и плоды с признаками гнили;
· Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.
Для ночного клуба «Барин» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
· Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
· Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
· Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.
Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.
Оперативное планирование.
В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
· Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
· Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
· Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
· Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
Меню
Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.
Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы.
Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.
Методическая разработка по теме: Тестовй материал по ОП.03
_____Министерство образования Московской области_______
ГБОУ СПО МО «Московский областной государственный колледж
технологий, экономики и предпринимательства»
«Утверждаю»
Заместитель директора по УМР
________________ Карпова Т.В.
«___» ____________ 2013г.
Фонд тестовых заданий
По дисциплине: ОП. 03 «Организация хранения и контроль запасов и сырья»
Для специальности: 260807
Рассмотрено на заседании
ПЦК специальных дисциплин
Протокол № _______
от « ___ » октября 2013г.
Председатель ПЦК
__________ Костикова И.М.
г. Лыткарино, 2013г.
Тема №1.1 Организация продовольственного снабжения.
1. Рациональная организация снабжения ПОП – это:
а) заключение договоров на поставку;
б) своевременная доставка продуктов;
в) наличие графика завоза сырья и продуктов;
г) все ответы верны.
2. Источниками снабжения предприятий общественного питания являются:
а) фермерские хозяйства;
б) супермаркеты;
в) оптовые базы;
г) магазины-кулинарии.
3. Предприятие общественного питания для закупки сырья и продуктов с продавцом заключает договор:
а) купли-продажи;
б) аренды;
в) поставки;
г) трудовой договор.
4. Договор поставки – это документ на поставку сырья и продуктов, который как правило имеет:
а) четыре основных раздела;
б) шесть основных разделов;
в) пять основных разделов;
г) все ответы верны.
5. Любой договор, заключённый между двумя и более партнёрами представляет собой:
а) перечень разногласий между сторонами;
б) соглашение двух и более лиц об установлении прав и обязанностей;
в) список взаимных претензий, предъявляемых партнёрами друг другу;
г) все ответы верны.
6. Задачи, которые необходимо решить для обеспечения ПОП продовольственными продуктами, заключаются в следующем:
а) что и сколько купить;
б) как сэкономить;
в) сколько потратить;
г) где найти денег, на покупку сырья.
7. Как называется форма доставки, когда продукты на предприятие поступают непосредственно от поставщика?
а) централизованная;
б) транзитная;
в) складская;
г) децентрализованная.
8. Как называется форма доставки, когда продукты на предприятие поступают от поставщика через оптовые базы и склады?
а) централизованная;
б) транзитная;
в) складская;
г) децентрализованная.
9. Как называется способ доставки продуктов силами и средствами поставщика?
а) транзитный;
б) централизованный;
в) складской;
г) децентрализованный.
10. Как называется способ доставки продуктов силами и средствами предприятия общественного питания?
а) транзитный;
б) централизованный;
в) складской;
г) децентрализованный.
11. Кто является посредником между изготовителем и потребителем?
а) зав. складом;
б) торговый агент;
в) продавец на рынке;
г) все ответы верны.
12. Какова главная функция посредников между изготовителем и потребителем?
а) содействие купле-продаже;
б) получение прибыли;
в) найти покупателя и продавца;
г) получить комиссионное вознаграждение.
13. Какова основная задача посредников?
а) содействие купле-продаже;
б) получение прибыли;
в) найти покупателя и продавца;
г) получить комиссионное вознаграждение.
14. За услуги, оказываемые изготовителю и потребителю, посредник получает:
а) выговор;
б) прибыль;
в) штраф;
г) комиссионное вознаграждение.
15. Специализированный транспорт, для перевозки продуктов, должен иметь маркировку:
а) «Овощи»;
б) «Хлеб»;
в) «Молоко»;
г) «Продукты».
16. Машины для перевозки продуктов должны иметь:
а) санитарный паспорт;
б) медицинский паспорт;
в) разрешение на перевозку продуктов;
г) заключение Роспотребнадзора.
17. Каким видом транспорта перевозятся особо скоропортящиеся продукты?
а) транзитным;
б) изотермическим;
в) термостойким;
г) охлаждаемым.
18. Какая форма доставки используется для скоропортящихся продуктов?
а) транзитная;
б) складская;
в) смешанная;
г) кольцевая.
19. Какая форма доставки используется для не скоропортящихся продуктов?
а) транзитная;
б) складская;
в) смешанная;
г) кольцевая.
Тема № 1.2 Организация материально – технического снабжения.
1. Организация материально – технического снабжения ПОП – это:
а) снабжение предметами материально-технического оснащения;
б) своевременная доставка предметов материально-технического оснащения;
в) списание предметов материально-технического оснащения;
г) ремонт предметов материально-технического оснащения.
2. К предметам материально-технического оснащения относятся:
а) различные виды технологического оборудования;
б) кухонная и столовая посуда, различный инвентарь;
в) спецодежда, форменная одежда, моющие и дезинфицирующие средства;
г) все ответы верны.
3. Для приобретения материально-технического оснащения ПОП с продавцом заключает договор:
а) купли-продажи;
б) аренды;
в) поставки;
г) трудовой договор.
4. Потребность в материально-технических средствах определяется на основе:
а) норм и правил проектирования;
б) санитарных норм и правил;
в) норм расходов и потерь;
г) норм оснащения.
5. В зависимости от назначения нормы делятся на:
а) эксплуатационные нормы;
б) нормы расхода;
в) нормы оснащения;
г) все ответы верны.
6. Нормы столовой посуды на одно посадочное место составляют:
а) 2 – 2,5 комплекта;
б) 3 – 3,5 комплекта;
в) 4 – 4,5 комплекта;
г) 1 комплект.
7. Нормы спецодежды для работников общественного питания составляют:
а) 1 комплект на год;
б) 2 комплекта на год;
в) 3 комплекта на год;
г) 4 комплекта на год.
8. Какие требования должны предъявляться к организации материально-технического снабжения?
а) своевременность и комплектность;
б) бесперебойность;
в) надёжность и высокое качество поставок;
г) все ответы верны.
9. При приёмке оборудования в первую очередь необходимо проверить:
а) соответствие техническим условиям;
б) работоспособность оборудования;
в) целостность упаковки;
г) все ответы верны.
Тема № 2.1 Организация складского хозяйства.
1. Приёмку сырья и продуктов от поставщика принимают:
а) в три этапа;
б) в два этапа;
в) в четыре этапа;
г) все ответы верны.
2. Приёмку сырья и продуктов от поставщика проводят:
а) по товарно-транспортным накладным;
б) по требованиям-накладным;
в) по счетам-фактурам;
г) по сертификатам качества.
3. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров составляет:
а) 48 часов;
б) 72 часа;
в) 24 часа;
г) все ответы верны.
4. Срок проверки качества для нескоро портящихся товаров составляет:
а) до 15 дней;
б) до 10 дней;
в) до 5 дней;
г) все ответы верны.
5. При обнаружении недостачи или брака в товаре составляется односторонний акт:
а) в трёх экземплярах;
б) в пяти экземплярах;
в) в четырёх экземплярах;
г) все ответы верны.
6. Приёмка сырья и продовольственных товаров от поставщика производится:
а) по химическим показателям;
б) по органолептическим показателям;
в) по физическим показателям;
г) все ответы верны.
7. В соответствии, с каким законом запрещается принимать на ПОП товар опасный для здоровья потребителей?
а) «Об обеспечении единства измерений»;
б) «О защите прав потребителей»;
в) «О конкуренции»;
г) «О техническом регулировании».
8. Товарные запасы на предприятии общественного питания должны быть:
а) сверхнормативными;
б) минимальными;
в) нормированными;
г) все ответы верны.
9. Складские помещения в ПОП служат:
а) для обработки сырья и продуктов;
б) для приёмки и кратковременного хранения;
в) для приготовления полуфабрикатов;
г) все ответы верны.
10. Определите последовательность складских операций:
а) размещение на хранение;
б) приёмка товаров;
в) разгрузка транспорта;
г) отпуск товаров из мест хранения.
11. Организация снабжения ПОП предполагает:
а) поставку строительных материалов;
б) поставку сырья и продуктов;
в) поставку оборудования;
г) все ответы верны.
12. Режим хранения сырья и продуктов – это:
а) определённая температура и относительная влажность;
б) хорошая вентиляция и естественное освещение;
в) искусственное освещение и влажная уборка;
г) все ответы верны.
13. Для хранения продуктов навалом в закромах, используют способ хранения:
а) стеллажный;
б) штабельный;
в) ящичный;
г) насыпной.
14. Для хранения продуктов в ящиках, используют способ хранения:
а) стеллажный;
б) штабельный;
в) ящичный;
г) насыпной.
15. Для хранения продуктов на полках, стеллажах, в шкафах, используют способ хранения:
а) стеллажный;
б) штабельный;
в) ящичный;
г) насыпной.
16. Для хранения продуктов на крючьях, используют способ хранения:
а) стеллажный;
б) штабельный;
в) ящичный;
г) подвесной.
17. Для хранения продуктов на подтоварниках, высотой не более 2-х метров, используют способ хранения: а) стеллажный;
б) штабельный;
в) ящичный;
г) насыпной.
18. Нарушение установленных правил и режимов хранения может привести:
а) к нормируемым потерям;
б) к нормируемым излишкам;
в) к ненормируемым потерям;
г) к ненормируемым излишкам.
19. Нормируемые потери – это:
а) потери в пределах норм естественной убыли;
б) порча продуктов материально-ответственными лицами;
в) потери в случае стихийных бедствий;
г) потери в случае неудовлетворительных условий перевозки.
20. При получении продуктов со склада, необходимо:
а) проверить продукты по качеству и количеству;
б) проверить срок реализации;
в) проверить накладные;
г) осмотреть тару.
Тема №2.2 Организация тарного хозяйства.
1. Тара – это:
а) материал для склеивания поверхностей;
б) чистящее средство;
в) товарная упаковка;
г) все ответы верны.
2. Упаковка – это:
а) потребительская тара;
б) чистящее средство;
в) материал для склеивания поверхностей;
г) все ответы верны.
3. Тара предназначена для:
а) обеспечения сохранности продуктов при транспортировке;
б) проверки качества товара;
в) уничтожения продуктовых отходов;
г) сжигания мусора.
4. Сколько признаков классификации тары Вы знаете:
а) четыре;
б) шесть;
в) восемь;
г) десть.
5. Классификация тары производится по основным признакам:
а) по степени жёсткости;
б) по кратности использования;
в) по степени специализации;
г) все ответы верны.
6. Приёмка, вскрытие, хранение и возврат тары называется:
а) товарооборот;
б) тарооборот;
в) кругооборот;
г) все ответы верны.
7. Какой документ предусматривает порядок возврата тары?
а) договор купли-продажи;
б) договор аренды;
в) договор поставки;
г) все ответы верны.
8. К деревянной таре можно отнести:
а) бочки, фляги, бидоны, контейнеры;
б) бутылки, банки и др.;
в) мешки;
г) сухотарные решетки, бочки заливные, клетки и др..
9. К металлической таре можно отнести:
а) бочки, фляги, бидоны, контейнеры;
б) бутылки, банки и др.;
в) мешки;
г) сухотарные решетки, бочки заливные, клетки и др..
10. К стеклянной таре можно отнести:
а) бочки, фляги, бидоны, контейнеры;
б) бутылки, банки и др.;
в) мешки;
г) сухотарные решетки, бочки заливные, клетки и др..
11. К тканевой таре можно отнести:
а) бочки, фляги, бидоны, контейнеры;
б) бутылки, банки и др.;
в) мешки;
г) сухотарные решетки, бочки заливные, клетки и др..
12. По принадлежности тара подразделяется:
а) общего пользования;
б) предприятий общественного питания;
в) тара поставщика;
г) все ответы верны.
13. Что относится к разной таре?
а) банки, бутылки;
б) корзины плетёные, короба, кули и др.;
в) мешки и паковочная ткань;
г) ящики из гофр картона, коробки бумажные и др.
14. За несвоевременный возврат тары поставщику, предусматривается:
а) выговор;
б) расторжение договора;
в) отказ от услуг поставщика;
г) штраф в зависимости от вида тары.
15. От чего зависит сохранность и качество тары?
а) от времени года;
б) от влажности воздуха;
в) от условий хранения;
г) от температуры воздуха.
16. Каковы способы маркировки тары?
а) выжигание номера;
б) нанесение несмываемой краски;
в) крепление ярлыка или бирки;
г) все ответы верны.
Тема № 2.3 Весоизмерительное оборудование
1. Весоизмерительное оборудование служит для:
а) проверки веса товара;
б) качественного измерения веса товаров;
в) количественного измерения веса товаров;
г) проверки качества товара.
2. От правильного применения весоизмерительного оборудования зависит:
а) точность учёта;
б) правильность расчёта с посетителями;
в) срок службы весов;
г) все ответы верны.
3. Контроль за весоизмерительными приборами осуществляется:
а) налоговой инспекцией;
б) Роспотребнадзором;
в) полицией;
г) городскими органами управления.
4. Какой вид весов, на сегодняшний день не используется на ПОП:
а) циферблатные;
б) проекционные;
в) гирные;
г) шкальные.
5. Что означает техническое требование к весам – точность показаний:
а) способность весов реагировать на малые изменения нагрузки;
б) свойство возвращаться в состояние равновесия после снятия груза;
в) свойство весов показывать массу товара с отклонением в пределах допустимой погрешности;
г) свойство весов давать одинаковые показания при многократном взвешивании одного и того же груза, находящегося в различных положениях.
6. Что означает техническое требование к весам – чувствительность:
а) способность весов реагировать на малые изменения нагрузки;
б) свойство возвращаться в состояние равновесия после снятия груза;
в) свойство весов показывать массу товара с отклонением в пределах допустимой погрешности;
г) свойство весов давать одинаковые показания при многократном взвешивании одного и того же груза, находящегося в различных положениях.
7. Что означает техническое требование к весам – устойчивость:
а) способность весов реагировать на малые изменения нагрузки;
б) свойство возвращаться в состояние равновесия после снятия груза;
в) свойство весов показывать массу товара с отклонением в пределах допустимой погрешности;
г) свойство весов давать одинаковые показания при многократном взвешивании одного и того же груза, находящегося в различных положениях.
8. Что означает техническое требование к весам – постоянство показаний:
а) способность весов реагировать на малые изменения нагрузки;
б) свойство возвращаться в состояние равновесия после снятия груза;
в) свойство весов показывать массу товара с отклонением в пределах допустимой погрешности;
г) свойство весов давать одинаковые показания при многократном взвешивании одного и того же груза, находящегося в различных положениях.
9. К эксплуатационным требованиям весов относятся:
а) наглядность показаний;
б) пределы взвешивания;
в) быстрота взвешивания;
г) все ответы верны.
10. «Правила пользования мерами и измерительными приборами» являются:
а) не обязательными для применения;
б) на усмотрение администрации предприятия;
в) обязательными для применения;
г) все ответы верны.
Ответы на тесты
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | |
1.1 | б | а | в | а | б | а | б | в | б | г | б | а | в | г | г | а | б | а | б | — |
1.2 | а | г | а | г | г | б | б | г | в | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
2.1 | б | а | в | б | а | б | б | в | б | в,б,а,г | б | г | г | в | а | г | б | в | а | а |
2.2 | в | а | а | а | г | б | в | г | а | б | в | г | б | г | в | г | — | — | — | — |
2.3 | в | б | г | в | в | а | б | г | г | в | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
2.3. Формы и способы товародвижения
Товародвижение — транспортировка товаров от места их производства до места потребления.
Основные принципы товародвижения:
• оптимальная звенность товародвижения;
• сокращение количества операций с товаром
Складская форма снабжения предполагает наличие промежуточного звена, т. е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, а после этого на склады потребителя.
При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.
Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик — предприятие, минуя промежуточные оптовые базы.
Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся — складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.
Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только лилейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной — преимущественно кольцевым маршрутом, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.
2. 4. Организация продовольственного снабжения
Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа по схеме.
Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.
Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.
Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары.
Проверка соответствия заказанного товара поступившему
Первичная приемка товаров по
количеству мест
Сопроводительные документы на
товар
Поставщик
Сопроводительные документы
Акт в случае
недостачи
Сопроводительные докумнты
Акт приемки по количеству
Акт приемки по
качеству
Представитель общества
Приемка товаров по количеству
Заведещий
складом
Первичная приемка товаров по качеству
Рисунок 2.1 – Пооперационное документальное оформление приемки товаров
На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи. По остальным — не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным — не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, технических условий. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней;
скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) – 2-5 дней;
запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.
Организация снабжения предприятий общественного питания
Лекция № 3
Организация снабжения предприятий общественного питания
Цели урока
1.Формирование умения различать виды снабжения
2. Формирование знаний о процессах товародвижения
3. Закрепление знаний о источниках снабжения
4.Способствовать формированию ответственного отношения к процессу организации снабжения предприятий общественного питания
Виды снабжения ПОП:
-Продовольственное
-Материально-техническое Снабжение
-Топливно-энергетическое
Рациональная организация снабжения ПОП сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.
Обеспечение широкого ассортимента товара в достаточном кол-ве и надлежащего качества своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза сокращение звенности продвижении товаров оптимальный выбор поставщиков и заключение договоров снабжения.
Бесперебойное снабжение оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой, оборудованием, и др. продовольственного снабжения материально-технического снабжения.
Требования предъявляемые к организации продовольственного снабжения ПОП:
-Источники снабжения
-Торгово-закупочные базы
-Торговые базы Выходные базы
-Предприятия-изготовители
-Оптовые базы источники снабжения ПОП
Поставщиками сырья и товаров являются предприятия пищевой промышленности, базы, холодильники оптовых организаций, колхозы и совхозы. В качестве поставщиков могут выступать предприятия общественного питания, изготовляющие для других предприятий полуфабрикаты, кондитерские изделия и др.
Предприятия—изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).
Характеристика оптовых баз:
— оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
— оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
— оптовые плодоовощные базы.
Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя. Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.
Характеристика выходных баз:
— Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция — организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.
Характеристика торгово-закупочных баз:
-Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий — изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления. Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания. В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты. Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим: — они не берут на себя право собственности на товар; — выполняют ограниченное число функций. Главная их функция — содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.
Договор купли-продажи – юридический документ; констатирует, дополняет или уточняет отношения сторон. Оформляется в соответствии с законом, правовыми и нормативными государственными актами. Цель договора: юридически закрепить отношения между партнёрами; определить порядок, способы и последовательность действий партнёров; предусмотреть способы обеспечения обязательств и последствия их невыполнения. Форма (бланк) договора определяется сторонами самостоятельно, или используется разработанная органами государственного управления. основные характеристики договора купли-продажи. Договор — это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей.
-Основные требования к структуре договора
-Преамбула(вступительная часть нормативного акта)
-Предмет договора
-Права и обязанности сторон
-Условия обеспечения обязательств
-Прочие условия
1 ПРИМЕРНАЯ ФОРМА ДОГОВОРА ПРЕАМБУЛА (ИЛИ ВВОДНАЯ ЧАСТЬ):
1) Наименование договора (купли-продажи, поставки, аренды и пр.).
2) Дата подписания договора и окончания срока действия.
3) Место подписания договора (город или населенный пункт).
4) Полное наименование контрагента, а также сокращенное название сторон по договору («Заказчик», «Покупатель», «Исполнитель» и пр.)
5) Должности, фамилии, имена, отчества лиц, подписывающих договор.
2. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА:
1) Предмет договора, т.е. о чем конкретно договариваются стороны.
2) Обязанности и права первой стороны по договору.
3) Обязанности и права второй стороны по договору.
4) Срок выполнения сторонами своих обязательств.
5) Порядок расчета.
3. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ ДОГОВОРА:
1) Способы обеспечения обязательств.
2) Основания изменения или расторжения договора в одностороннем порядке.
3) Условия о конфиденциальности информации по договору.
4) Порядок разрешения споров между сторонами договора.
4. ПРОЧИЕ УСЛОВИЯ ДОГОВОРА. Эти условия могут включать следующие вопросы:
1) Особенности согласования между сторонами — сроки связи, способы связи (телефон, факс, телеграф и пр.).
2) Реквизиты сторон: а) почтовые реквизиты; б) адрес предприятия; в) банковские реквизиты.
Организация снабжения. Прохождение материального потока в цепи СНАБЖЕНИЕ — ПРОИЗВОДСТВО — СБЫТ ЛОГИСТИКА- это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя — На крупных фирмах на ПОП — создаются отделы снабжения. — На небольших предприятиях – работник ответственный за организацию снабжения.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами решаются следующие задачи:
-Что закупить;
-Сколько закупить;
-У кого закупить;
-На каких условиях закупить.
-Заключить договор;
-Проконтролировать исполнение договора;
-Организовать доставку;
-Организовать складирование и доставку.
Критерии выбора поставщика:
-Удаленность поставщика от потребителя
-Сроки выполнения заказов
-Организация управления качеством у поставщика
-Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность
Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции , а также надёжностью поставок.
Технологический процесс товародвижения .
Товародвижение – транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления. Основные принципы товародвижения:
— оптимальные звенности товародвижения;
— эффективное использование транспортных средств;
— эффективное использование торгово-технологического оборудования;
— сокращение количества операций с товаром.
Оптимальная звенность товародвижения. Эффективность использования транспортных средств. Эффективность использования торгово-технологического оборудования. Сокращение количества операций с товаром принципы товародвижения и основные понятия формы и способы товародвижения. Снабжение (по форме поставки товаров). Транзитное Складское. Поставщик-предприятие минуя промежуточные оптовые базы Применяется для скоропортящихся товаров через несколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Применяется для нескоропортящихся товаров
Централизованное снабжение осуществляется силами и средствами поставщиков , предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт Вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие используя свой транспорт Децентрализованное способы доставки продуктов. Централизованная доставка (кольцевой маршрут)- позволяет более полно использовать грузоподъёмность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.
Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
— сохранность груза при транспортировке;
— своевременную доставку груза;
— соблюдение правил загрузки и транспортирования груза;
— эффективное использование транспортных средств.
Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом
1. 1 Организация снабжения предприятия общественного питания (стр. 1 из 9)
Содержание:
Введение…………………………………………………………………………………………………….
1 Аналитический обзор……………………………………………………………………………….
1.1 Организация снабжения предприятия общественного питания……………….
2 Экспериментальная часть…………………………………………………………………………
2.1 Организационно-экономическая часть……………………………………………………
2.2 Источники снабжения продовольственными товарами (материально-технические средства) и договорные отношения с поставщиками…………………
2.3 Ассортимент и качество продовольственных товаров, предметов материально-технического снабжения………………………………………………..
2.4 Анализ эффективности форм доставки продуктов на предприятие питания………………………………………………………………………………………………………………
3 Совершенствование организации продовольственного (материально-технического) снабжения………………………………………………………………………………….
Заключение…………………………………………………………………………………………………
Список использованных источников……………………………………………………………
Приложение А Дневное меню
…………………………………………………………………….Приложение Б Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей……………………………………
Приложение В Договор поставки…………………………………………………………………
Приложение Г Товарно-транспортная накладная…………………………………………
Приложение Д Счет фактура…………………………………………………………………….
Введение
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.
Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.
Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, но для слаженной работы ресторана необходима рациональная организация снабжения сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами.
Любое предприятие должно стремиться к отлаживанию процесса снабжения. Нормально функционирующий процесс снабжения обеспечивает контроль всего потока товарных ценностей и позволяет оптимизировать все этапы движения товаров, достигая большой экономии ресурсов предприятия.
Снабжение предприятия общественного питания бывает трех видов:
— продоволтственное
— материально-техническое
— топливноънергетическое
Цель данной курсовой работы – рассмотреть организацию снабжения предприятия общественного питания, на примере ресторан «Красное село», продовольственными товарами и материально-техническими средствами.
1 Аналитический обзор
1.1 Организация снабжения предприятия общественного питания
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза- сокращение звенности продвижении товаров;- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения — важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников[16].Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников – оптовые базы:- оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;- оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;- оптовые плодоовощные базы.Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания[17].Выходные базы размещаются непосредственно при крупных предприятиях.Главная их функция — организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:- они не берут на себя право собственности на товар;- выполняют ограниченное число функций.Главная их функция — содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п[16].К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:- своевременность и комплектность поставок;- бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;- надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;- правильный выбор формы снабжения. В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий[16]. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественными, своевременными и надежными[9]. Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли. Можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т.д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого, ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение — производство — сбыт.Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом[15].Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:- что закупить; — сколько закупить; — у кого закупить; — на каких условиях закупить.Кроме того, необходимо: — заключить договор; — проконтролировать исполнение договора;- организовать доставку; — организовать складирование и хранение.На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:- удаленность поставщика от потребителя;- сроки выполнения заказов; — организацию управления качеством у поставщика; — финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др. Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением[16].Договор, как правило, имеет четыре раздела:- преамбула (или вводная часть).- предмет договора.- дополнительные условия договора.- прочие условия договора.Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.При составлении договора необходимо предусматривать главные вопросы предстоящей работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются действия, прикинуть возможность риска.Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении формулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля[17].Если предложение о заключении договора поступает от неизвестной организации, необходимо как можно больше получить о ней информации. Следует убедиться, что организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными документами и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда; финансовое положение организации.Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче (Приложение Б).Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным — не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным — не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах[16].Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству:- срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, — для нескоропортящихся — 10 дней.Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указаны дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.Запрещается принимать:- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;- консервы с нарушением герметичности, бомбажем;- овощи и плоды с признаками гнили;- грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;- продукцию растениеводства без качественного удостоверения.В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции (приложение В).Для обеспечения бесперебойной работы производств и реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы[18].Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:- нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8-10 дней;- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2-5 дней;- запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.Сверхнормативные запасы увеличивают потери при храпении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.Товародвижение — транспортировка товаров от места их производства до места потребления.Основные принципы товародвижения:- оптимальная звенность товародвижения;- эффективность использования транспортных средств;- эффективность использования торгово-технологического оборудования;- сокращение количества операций с товаром.Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения[17]. Технологический процесс товародвижения представлен на рисунке 1.Рисунок 1.Технологический процесс товародвижения Существует такое понятие, как складская звенность, т. е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, после этого на склады потребителя.При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик-предприятие, минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся товаров используется транзитная форма, для нескоропортящихся — складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения[16].Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами.Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свои транспорт.При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятия только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. с. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий но кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары[9]. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:- сохранность груза при транспортировке;- своевременную доставку груза;- соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;- эффективное использование транспортных средств.Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.
2 Экспериментальная часть
«Организация хранения и контроль запасов сырья»
Тесты по учебной дисциплине: Организация хранения и контроль запасов и сырья
(наименование дисциплины)
Вариант№ 1 Организация продовольственного снабжения.
1. Рациональная организация снабжения ПОП – это:
а) заключение договоров на поставку;
б) своевременная доставка продуктов;
в) наличие графика завоза сырья и продуктов;
г) все ответы верны.
2. Источниками снабжения предприятий общественного питания являются:
а) фермерские хозяйства;
б) супермаркеты;
в) оптовые базы;
г) магазины-кулинарии.
3. Предприятие общественного питания для закупки сырья и продуктов с продавцом заключает договор: а) купли-продажи;
б) аренды;
в) поставки;
г) трудовой договор.
4. Договор поставки – это документ на поставку сырья и продуктов, который как правило имеет: а) четыре основных раздела;
б) шесть основных разделов;
в) пять основных разделов;
г) все ответы верны.
5. Любой договор, заключённый между двумя и более партнёрами представляет собой:
а) перечень разногласий между сторонами;
б) соглашение двух и более лиц об установлении прав и обязанностей;
в) список взаимных претензий, предъявляемых партнёрами друг другу;
г) все ответы верны.
6. Задачи, которые необходимо решить для обеспечения ПОП продовольственными продуктами, заключаются в следующем:
а) что и сколько купить;
б) как сэкономить;
в) сколько потратить;
г) где найти денег, на покупку сырья.
7. Как называется форма доставки, когда продукты на предприятие поступают непосредственно от поставщика?
а) централизованная;
б) транзитная;
в) складская;
г) децентрализованная.
8. Как называется форма доставки, когда продукты на предприятие поступают от поставщика через оптовые базы и склады?
а) централизованная;
б) транзитная;
в) складская;
г) децентрализованная.
9. Как называется способ доставки продуктов силами и средствами поставщика?
а) транзитный;
б) централизованный;
в) складской;
г) децентрализованный.
10. Как называется способ доставки продуктов силами и средствами предприятия общественного питания?
а) транзитный;
б) централизованный;
в) складской;
г) децентрализованный.
11. Кто является посредником между изготовителем и потребителем?
а) зав. складом;
б) торговый агент;
в) продавец на рынке;
г) все ответы верны.
12. Какова главная функция посредников между изготовителем и потребителем?
а) содействие купле-продаже;
б) получение прибыли;
в) найти покупателя и продавца;
г) получить комиссионное вознаграждение.
13. Какова основная задача посредников?
а) содействие купле-продаже;
б) получение прибыли;
в) найти покупателя и продавца;
г) получить комиссионное вознаграждение.
14. За услуги, оказываемые изготовителю и потребителю, посредник получает:
а) выговор;
б) прибыль;
в) штраф;
г) комиссионное вознаграждение.
15. Специализированный транспорт, для перевозки продуктов, должен иметь маркировку:
а) «Овощи»;
б) «Хлеб»;
в) «Молоко»;
г) «Продукты».
16. Машины для перевозки продуктов должны иметь:
а) санитарный паспорт;
б) медицинский паспорт;
в) разрешение на перевозку продуктов;
г) заключение Роспотребнадзора.
17. Каким видом транспорта перевозятся особо скоропортящиеся продукты?
а) транзитным;
б) изотермическим;
в) термостойким;
г) охлаждаемым.
18. Какая форма доставки используется для скоропортящихся продуктов?
а) транзитная;
б) складская;
в) смешанная;
г) кольцевая.
19. Какая форма доставки используется для не скоропортящихся продуктов?
а) транзитная;
б) складская;
в) смешанная;
г) кольцевая.
Вариант №2. Организация складского хозяйства.
1. Приёмку сырья и продуктов от поставщика принимают:
а) в три этапа;
б) в два этапа;
в) в четыре этапа;
г) все ответы верны.
2. Приёмку сырья и продуктов от поставщика проводят:
а) по товарно-транспортным накладным;
б) по требованиям-накладным;
в) по счетам-фактурам;
г) по сертификатам качества.
3. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров составляет:
а) 48 часов;
б) 72 часа;
в) 24 часа;
г) все ответы верны.
4. Срок проверки качества для нескоро портящихся товаров составляет:
а) до 15 дней;
б) до 10 дней;
в) до 5 дней;
г) все ответы верны.
5. При обнаружении недостачи или брака в товаре составляется односторонний акт:
а) в трёх экземплярах;
б) в пяти экземплярах;
в) в четырёх экземплярах;
г) все ответы верны.
6. Приёмка сырья и продовольственных товаров от поставщика производится:
а) по химическим показателям;
б) по органолептическим показателям;
в) по физическим показателям;
г) все ответы верны.
7. В соответствии, с каким законом запрещается принимать на ПОП товар опасный для здоровья потребителей?
а) «Об обеспечении единства измерений»;
б) «О защите прав потребителей»;
в) «О конкуренции»;
г) «О техническом регулировании».
8. Товарные запасы на предприятии общественного питания должны быть:
а) сверхнормативными;
б) минимальными;
в) нормированными;
г) все ответы верны.
9. Складские помещения в ПОП служат:
а) для обработки сырья и продуктов;
б) для приёмки и кратковременного хранения;
в) для приготовления полуфабрикатов;
г) все ответы верны.
10. Определите последовательность складских операций:
а) размещение на хранение;
б) приёмка товаров;
в) разгрузка транспорта;
г) отпуск товаров из мест хранения.
11. Организация снабжения ПОП предполагает:
а) поставку строительных материалов;
б) поставку сырья и продуктов;
в) поставку оборудования;
г) все ответы верны.
12. Режим хранения сырья и продуктов – это:
а) определённая температура и относительная влажность;
б) хорошая вентиляция и естественное освещение;
в) искусственное освещение и влажная уборка;
г) все ответы верны.
13. Для хранения продуктов навалом в закромах, используют способ хранения:
а) стеллажный;
б) штабельный;
в) ящичный;
г) насыпной.
14. Для хранения продуктов в ящиках, используют способ хранения:
а) стеллажный;
б) штабельный;
в) ящичный;
г) насыпной.
15. Для хранения продуктов на полках, стеллажах, в шкафах, используют способ хранения:
а) стеллажный;
б) штабельный;
в) ящичный;
г) насыпной.
16. Для хранения продуктов на крючьях, используют способ хранения:
а) стеллажный;
б) штабельный;
в) ящичный;
г) подвесной.
17. Для хранения продуктов на подтоварниках, высотой не более 2-х метров, используют способ хранения: а) стеллажный;
б) штабельный;
в) ящичный;
г) насыпной.
18. Нарушение установленных правил и режимов хранения может привести:
а) к нормируемым потерям;
б) к нормируемым излишкам;
в) к ненормируемым потерям;
г) к ненормируемым излишкам.
19. Нормируемые потери – это:
а) потери в пределах норм естественной убыли;
б) порча продуктов материально-ответственными лицами;
в) потери в случае стихийных бедствий;
г) потери в случае неудовлетворительных условий перевозки.
Вариант №3. Организация тарного хозяйства.
1. Тара – это:
а) материал для склеивания поверхностей;
б) чистящее средство;
в) товарная упаковка;
г) все ответы верны.
2. Упаковка – это:
а) потребительская тара;
б) чистящее средство;
в) материал для склеивания поверхностей;
г) все ответы верны.
3. Тара предназначена для:
а) обеспечения сохранности продуктов при транспортировке;
б) проверки качества товара;
в) уничтожения продуктовых отходов;
г) сжигания мусора.
4. Сколько признаков классификации тары Вы знаете:
а) четыре;
б) шесть;
в) восемь;
г) десть.
5. Классификация тары производится по основным признакам:
а) по степени жёсткости;
б) по кратности использования;
в) по степени специализации;
г) все ответы верны.
6. Приёмка, вскрытие, хранение и возврат тары называется:
а) товарооборот;
б) тарооборот;
в) кругооборот;
г) все ответы верны.
7. Какой документ предусматривает порядок возврата тары?
а) договор купли-продажи;
б) договор аренды;
в) договор поставки;
г) все ответы верны.
8. К деревянной таре можно отнести:
а) бочки, фляги, бидоны, контейнеры;
б) бутылки, банки и др.;
в) мешки;
г) сухотарные решетки, бочки заливные, клетки и др..
9. К металлической таре можно отнести:
а) бочки, фляги, бидоны, контейнеры;
б) бутылки, банки и др.;
в) мешки;
г) сухотарные решетки, бочки заливные, клетки и др..
10. К стеклянной таре можно отнести:
а) бочки, фляги, бидоны, контейнеры;
б) бутылки, банки и др.;
в) мешки;
г) сухотарные решетки, бочки заливные, клетки и др..
11. К тканевой таре можно отнести:
а) бочки, фляги, бидоны, контейнеры;
б) бутылки, банки и др.;
в) мешки;
г) сухотарные решетки, бочки заливные, клетки и др..
12. По принадлежности тара подразделяется:
а) общего пользования;
б) предприятий общественного питания;
в) тара поставщика;
г) все ответы верны.
13. Что относится к разной таре?
а) банки, бутылки;
б) корзины плетёные, короба, кули и др.;
в) мешки и паковочная ткань;
г) ящики из гофр картона, коробки бумажные и др.
14. За несвоевременный возврат тары поставщику, предусматривается:
а) выговор;
б) расторжение договора;
в) отказ от услуг поставщика;
г) штраф в зависимости от вида тары.
15. От чего зависит сохранность и качество тары?
а) от времени года;
б) от влажности воздуха;
в) от условий хранения;
г) от температуры воздуха.
16. Каковы способы маркировки тары?
а) выжигание номера;
б) нанесение несмываемой краски;
в) крепление ярлыка или бирки;
г) все ответы верны.
Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов
Количество просмотров публикации Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов — 456
В крупных предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственные за организацию снабжения.
Отдел снабжения работает самостоятельно и является элементом микрологистичекой системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение – производство – сбыт.
Логистика— ϶ᴛᴏ планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребления.
В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании критериев: цена и качество поставляемой продукции; надежность поставок, а также удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.
Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения. Товародвижение — ϶ᴛᴏ транспортировка товаров от мест их потребления.
Основные принципы товародвижения:
— оптимальные звенности товародвижения;
— эффективное использование транспортных средств;
— эффективное использование торгово-технологического оборудования;
— сокращение количества операций с товаром.
Существует такое понятие, как складская звенность, ᴛ.ᴇ. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. К примеру: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом – на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, потом на склады потребителя.
При такой схеме товар проходит не менее чем через 4 склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения принято называть складской, которая, однако, обеспечивает лучшую комплексность поступающего сырья и товаров.
Транзитная форма снабжения предлагает прямые связи ʼʼпоставщик – предприятиеʼʼ, минуя промежуточные оптовые базы.
Важно заметить, что для скоропортящихся, для крупногабаритных товаров (мука, сахар и т.д.) используется транзитная форма; для нескоропортящихся – складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.
| Способы снабжения |
| Централизованный Товары доставляются транспортом поставщика. |
| Децентрализованный вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие общественного питания, используя свой транспорт. |
Со способами доставки тесно связаны маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятия общественного питания только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной – завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, ᴛ.ᴇ. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий общественного питания по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.
На крупных предприятиях общественного питания применяют и кольцевой, и маятниковый способ доставки товаров.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более, чем на 1 год. Особоскоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.
Требования, предъявляемые к транспортным организациям:
1. Обеспечение сохранности груза
2. Своевременная доставка
3. Соблюдение правил загрузки и разгрузки
4. Использование специального транспорта с санитарным паспортом, изотермический или рефрижератор.
