Домашнее сыроварение с чего начать: Как сделать сыр в домашних условиях, секреты приготовления домашнего сыра

Содержание

Как сделать сыр в домашних условиях, секреты приготовления домашнего сыра

Что же нужно для того что бы начать делать сыр?

Давайте разбираться по порядку, отдельно отметим что эта статья является своего рода навигацией по всем остальным (переходить между ними вы можете, используя гиперссылки).

  • Первое и самое главное, что нам понадобиться это конечно же молоко. Важно помнить, что обычное молоко из магазина вам не подойдет, требуется молоко с низкотемпературной пастеризацией или сырое. Вы можете приобрести такое молоко у фермеров (например, из объявлений на нашем сайте) или из бочек на рынках выходного дня.
  • Решить какой сыр вы хотите приготовить. На начальных этапах мы рекомендуем готовить брынзу, она требует наименьшее количество ингредиентов и ее можно есть сразу. Из изысканных сыров наиболее простым сыром является камамбер, из твердых Каччота. Мы стараемся облегчить вам задачу и поэтому собрали разнообразные наборы для приготовления сыров которые включают в себя все необходимое.
  • Большая кастрюля. Средний выход сыра 10-20% от всего объёма молока, следовательно, если вы хотите на выходе получить, например, 1кг сыра то вам потребуется кастрюля минимум на 5л а лучше на 10 литров.
  • Сычужный фермент, без сычужного фермента практически не возможно приготовить сыр, 99% изготавливается с использованием этого фермента и лишь малая часть готовиться без него такие как:адыгейский,рикотта, и брюн ост. .
  • Термометр, сырное зерно чрезвычайно чувствительно к температуре, а нагреть молоко до 33 градусов без него практически невозможно.
  • Хлористый кальций,, обязательная добавка если вы не уверены в качестве молока и пастеризуете его самостоятельно. (как пастеризовать молоко вы можете прочитать в статье о молоке)
  • Формы необходимы на этапе прессования сыра, на первых порах можно обойтись и обычным дуршлагом, но в дальнейшем вам понадобятся более профессиональный формы.
  • Дренажная поверхность. Как только вы переложили зерно в форму вам нужно сделать так что бы сыворотка отделялась от сырного зерна как можно равномернее, для этого можно использовать дренажный коврик, или дренажный контейнер. Опять же когда вы только пробуете себя в сыроделии можно обойтись и тем, что есть под рукой, например, металлической подставкой из микроволновки или решетчатым противнем.
  • Закваска, именно она делает сыр сыром в том виде, к которому мы привыкли, заквасок существует великое множество, но для начала рекомендуем вам использовать смесовую закваску, которая включает в себя штаммы как термофильных бактерий, так и мезофильных, что существенно расширит ваши возможности и вы сможете приготовить практически любой сыр из рецептов. .

Простой базовый рецепт домашнего сыра для начинающих

Сейчас я расскажу как сделать дома настоящий вкусный сыр самим. Это простой, базовый рецепт сыра для понимания процессов сыроварения. Меняя его вы будете получать различные сыры. В этом рецепте нет специальных заквасок, которые требуются для некоторых сортов сыра. Но сыр, приготовленный по этому рецепту будет очень вкусным.

Все наши рецепты можно посмотреть на сайте в категории «Рецепты» или используя метки в облаке меток (мясо, рыба, птица, сыр и так далее).

Читайте также рецепт как сделать дома сыр рикотта!

Содержание статьи:

  1. Полезная информация о варке сыра дома
  2. Простой базовый рецепт приготовления домашнего сыра
  3. Что нам обязательно понадобится для приготовления настоящего сыра в домашних условиях?
  4. Оборудование для варки домашнего сыра
  5. Ингредиенты для варки сыра дома по простому базовому рецепту
  6. Отдельно о качестве и происхождении молока
  7. Процесс изготовления домашнего сыра по простому, базовому рецепту
  8. Созревание и хранение домашнего сыра
  9. Вкусовые качества домашнего сыра
  10. Что делать с сывороткой?

Полезная информация о варке сыра дома

Сначала определимся, что мы называем сыром. Классически и правильнее всего называть сыром только продукт, получаемый из молока с помощью специальных сычужных ферментов, которому желательно потом дать дозреть.

Сычужные ферменты используются для створаживания молока. Сычужный фермент вырабатывается в желудках телят. Синтезировать его как бы не получается в настоящее время. А без этого фермента сыра в его классическом понимании не сделать. Хотя для вегетарианских сыров используют вместо сычуга какой-то микробиальный фермент неживотного происхождения.

Для приготовления сыра Вам в любом случае понадобится сычуг. Чудес не бывает, без него ничего не получится. Но он доступен в продаже. Купить сычужный фермент можно, например, здесь (доставка по всей России).

Дозревание для сыра — это выдерживание его определенное время при определенной температуре в соответствии с рецептом. В процессе дозревания происходят химические и биологические реакции в сыре. В частности, полностью видоизменяется молочный белок. В созревшем сыре нет лактозы, например.

Простой базовый рецепт приготовления домашнего сыра

В этом рецепте я не только покажу, как реально самому сделать сыр дома, но и немного расскажу о процессах сыроварения для понимания. Сыр, сваренный дома, содержит в себе все полезные элементы молока, только в концентрированном виде. Концентрация может достигать 1 к 10. То есть с 1 литра молока получится 100 грамм сыра, примерно. Может даже меньше, как пройдет испарение влаги из сырной головы.

ВАЖНО: чудес не бывает, не верьте обещаниям килограмм сыра с литра молока. Это — не сыр, а субстанция, которая может быть опасна для здоровья.

Будем варить сыр из 3 литров молока. Выход ожидается грамм 600 сыра в примерно. Как усушим по итогу. И от молока зависит: жирность, сколько белка в нем изначально (от производителя, то есть от коровы).

Что нам обязательно понадобится для приготовления настоящего сыра в домашних условиях?

Для приготовления сыра дома нужно неприхотливое оборудование и сырье. Самым сложным является сычужный фермент, все остальное очень легко доступно. Но и фермент сегодня продается в жидком или порошкообразном виде и тоже доступен для домашнего сыроварения.

Варианты, где купить сычуг:

Я использовал и жидкий, и порошкообразный. Хранить лучше оба в холодильнике. Эффект идентичный.

Оборудование для варки домашнего сыра

Для приготовления настоящего вкусного сыра дома нам понадобится не так много. Я рекомендую использовать мультиварку с возможностью установления температуры в 35 °С как минимум, идеально с функцией мультиповар.

Я пользуюсь вот такого типа мультиваркой Полярис с функцией мультиповара, чтобы не стоять над ней, только предыдущая версия, не эксперт.

Думаю, неплохо справятся со своими задачами мульти типа Редмонт, или Скарлет. Также обязательно посмотрите для сравнения раздел недорогих мультиварок на сайте ситилинк (ссылка активна).
Или посетите специализированные магазины от производителя, например, тот же Полярис.

Если нет мультиварки, то можно использовать кастрюли. Но тогда нужно брать две, чтобы поставить одну в другую без соприкосновения дна. И чтобы в большей кастрюле была налита вода — получается так называемая водяная рубашка.

Также нам понадобятся некоторые «инструменты».

Нож нужен, чтобы резать молочный створоженный сгусток (сырный сгусток). Вместо него можно использовать тонкую палочку или длинную бамбуковую шпажку. Лопатка нужна для перемешивания сырного сгустка. На этом фото деревянная, но я стал использовать пластиковую, более широкую (далее на фото). Ситечко понадобится для перекладывания сырного зерна в форму. Подойдет что-то вроде такого ситечка по ссылке. Ложка — размешивать. Это можно сделать лопаткой. Считай и не нужна.

На этом фото как раз широкая лопатка, которой я пользуюсь теперь постоянно и ковшик — дуршлаг. В него выкладывал сыр через марлю, пока не приобрели формы для сыра. Дырки нужны, чтобы стекала сыворотка.

Ну и нужна марля. Ее нет на фото, но она необходима. Можно купить специальную марлю на том же али с доставкой из России.

Необходим жизненно и 100% только сычужный фермент. Без него у нас ничего не получится. На этом фото он порошкообразный, польского производства. Первый свой сыр я варил именно с ним. Потом достал жидкий фермент (примерно такой, как по ссылке). Действие полностью аналогично.

С весами можно не заморачиваться. Я на них взвешивал фермент. Нет весов — не беда, я дальше напишу расход в чайных ложках.

Термометр также использую только когда надо проверить точность температуры молока или сыворотки. Купить как у меня можно здесь. Например, чтобы понять, действительно ли мультиварка греет молоко до 35 или 40 °С. Как оказалось, немного недогревает. Можно и без термометра.

В маленькой плашке я разводил фермент в воде перед внесением в молоко. Для этого надо столовую или полторы столовых ложки теплой (не горячей!) воды.

Читать дальше рецепт…

Что нужно знать сыроделу

Каждый из нас рано или поздно начинает задумываться о домашнем приготовлении некоторых продуктов, например, сыра.

Это достаточно сложный процесс, но результат того стоит! В итоге у вас получится замечательный продукт, который порадует вас и ваших близких. Вы уже читали статью о приготовлении сыра в домашних условиях с помощью домашней сыроварни, что в разы облегчает жизнь сыровара. Но что делать, если вы не хотите покупать это оборудование или у вас нет возможности приобрести его?! Это статья расскажет о хитростях приготовления сыра в домашних условиях без лишних затрат на оборудование. 



С чего следует начать процесс домашнего сыроварения?


Конечно же с выбора молока! Выбор молока — один из сложных этапов для городского жителя, который решил заняться домашним сыроделием. Самым идеальным ингредиентом для домашнего сыра является свежее домашнее молоко. Найти его в городе гораздо сложнее, можно использовать молоко из отдела фермерских продуктов в супермаркете. Но лучше попытаться найти частного торговца. Для начала нужно купить пару литров молока и протестировать его на свертываемость, если товар будет соответствовать вашим ожиданиям, то можно смело закупать еще и начинать приготовление сыра.
Если же у вас совсем нет возможности приобрести домашнее или фермерское молоко, то можно использовать магазинское стерилизованное молоко, перед этим проверив его на свертываемость. 

Выбор оборудования

Вторым этапом будет выбор оборудования. Облегчить ваши страдания может домашняя сыроварня, которую вы можете приобрести в нашем магазине. Но если вы не ищете легких путей, то можно поискать подходящий инвентарь дома.
  • Главное, что вам понадобится — это кастрюля, и чем больше, тем лучше! В 15-литровой кастрюле вы можете приготовить головку сыра весом 1-1,5 кг. 
  • Термометр, предназначенный для измерения температуры жидкости. 
  • Нож для нарезания сырного зерна 
  • Шумовка, которая поможет вам при перемешивании и  отделении сырного серна от сыворотки. 
  • Марля – ей необходимо будет застелить форму для сыра, а также с ее помощью можно отелить сырное зерно от сыворотки. 
  • Мерная ложка – для измерения количество вносимых ингредиентов.  
  • Формы для прессования сыра — различные, в зависимости от вида сыра, который вы хотите приготовить. 
  • Пластиковые лотки, в которые будет стекать сыворотка, в дальнейшем пригодятся для хранения сыров. 

Выбор ингредиентов


Третий этап — выбор «вспомогательных » для приготовления сыра. А именно ферментов, заквасок и плесени.

Сычужный фермент — собранный специальным способом и высушенный внутренний слой желудков телят и других млекопитающих, в нем содержатся железы, которые вырабатывают вещество, створаживающее молоко для его дальнейшего усвоения. Именно этот фермент превращает жидкое молоко в плотную массу. также есть альтернативы животному ферменту — реннин, получаемый из водорослей и грибов, и пепсин Мейто.

Кальция хлорид — элемент, необходимый для увеличения количества сыра, получаемого из молока. При пастеризации молекулы кальция теряют связь между собой, из-за этого сырных зерен может получиться очень мало, хлорид кальция укрепит связь между молекулами.

Сырные закваски — в зависимости от того какой вид сыра вы собираетесь готовить, Вам понадобится конкретная бактериальная закваска. Все бактерии в заквасках делятся на термофильные и мезофильные. Термофильные используют для приготовления твердых сыров. Мезофильные подходят для приготовления домашнего йогурта и мягкого сыра.

Плесени — существуют специальные вспомогательные сырные плесени — пенициллин, голубая и белая. Этот ингредиент необходим для некоторых сортов сыров. 

Заквашивание и варка сыра

Четвертый этап — заквашивание и варка сырного зерна. Необходимо приступить к варке, соответственно рецепту вашего сыра.
  • Для разных видов сыра молоко  необходимо  нагревать  до определенной температуры. 
  • Затем снимаем кастрюлю с огня, осторожно перемешиваем, вносим закваску и плесени. 
  • Закрываем крышкой и оставляем примерно на 1 час для заквашивания. 
  • После этого добавляем сычужный фермент и хлорид кальция, отмерив их мерной ложкой.  
  • После этого масса должна загустеть до того состояния, чтоб ее можно было разрезать ножом. затем снова заливаем водой и медленно довести до нужной температуры, постоянно помешивая. В процессе повторного нагрева сырное зерно будет приобретать более плотную консистенцию и размер: чем меньше размер зерна, тем плотнее будет сыр. 
  • Затем сыр отправляют в формы и готовят к прессованию. 

Прессование и посолка

Пятый этап — прессование и посолка. От веса, под которым прессуется сыр, будет зависеть его плотность. У каждого вида сыра своя необходимая степень сдавливания, поэтому необходимо строго следовать указаниям в рецептах. Периодически сырную головку нужно переворачивать, если это требует приготовление того или иного вида сыра. На этом же этапе сыр обычно солят: некоторые сыры солят на этапе перекладывания в форму, а некоторые опускают в солевой раствор.

Последний этап перед употреблением сыра — созревание сыра и хранение.

если у вас есть загордный дом или дача, то лучшим местом для созревания и хранения сыра будет подвал или погреб. При этом следует оснастить его специальными стеллажами и создать максимально стерильные условия, чтобы приготовленный сыр не испортился. Если же вы живете городе, то для хранения сыра лучше всего будет приобрести отдельный небольшой холодильник с регулировкой температуры, и хранить его нужно будет при 10 — 14℃. В это время необходимо будет ухаживать за сыром.                                                                            

Все для сыроварения во Владимире

Все для сыроварения во Владимире

Любите побаловать себя и своих близких собственным приготовлением сыра? Хотите купить набор ингредиентов для домашнего сыра, но не знаете куда лучше обратиться? Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования.

Уверяем вас, что это не так! Наш магазин товаров для кулинарии «Домашний погребок 33» предлагает Вашему вниманию все для сыроварения и не только. У нас всегда низкие цены и богатый ассортимент. Приходите и убедитесь сами!

Домашнее сыроделие – увлекательное и полезное занятие. Многие считают, что сделать домашний сыр это долго, дорого (потому что необходимо иметь множество особых приспособлений) и очень сложно, т.к. нужны специальные знания и навыки. И они правы, если убрать слово «домашнее». Сделать хороший твёрдый сыр или сыр с плесенью на продажу без навыков и приспособлений не получится. Но в домашнем сыроделии – ключевое слово «начать». Это тот случай, что теорию сразу необходимо подтверждать практикой. Даже опытные и профессиональные сыровары открывают для себя новые ингредиенты и создают новые рецепты.

ПОСМОТРЕТЬ КАТАЛОГ ТОВАРОВ ДЛЯ СЫРОВАРЕНИЯ

Сделайте это один раз, а дальше – «само пойдёт». Не замахивайтесь на сложные рецепты, не закупайте громоздкое или дорогое специальное оборудование и не ждите когда «молочные реки» будут протекать прямо под Вашим окном. Сыром можно порадовать себя и домашних уже на ближайших выходных. Сыроварение в домашних условиях набирает все большую популярность, так как позволяет получить из качественного сырья максимально полезный уникальный продукт по собственному вкусу с различными наполнителями и пряностями, который невозможно приобрести в готовом виде.

Среди огромного разнообразия сыров, которых насчитывается более 2 тыс. наименований, можно выделить несколько больших групп:

  1. Твердые прессованные сыры, обладающие плотной или рассыпчатой структурой и насыщенным вкусом, имеют длительный период созревания и самый продолжительный срок хранения.
  2. Полутвердый сыр также имеет ярко выраженный вкус, но более пластичной консистенции, с различного размера глазками внутри головки. Для его созревания требуется меньше времени.
  3. Мягкие сорта с нежным сливочным вкусом и соответствующей названию группы консистенцией. Требуют небольшого времени на созревание, могут иметь ароматную плесневую корочку или готовиться в специальном рассоле.
  4. Свежие творожные сыры нуждаются в минимальном времени созревания и готовятся без отжима, обладают самой мягкой структурой без формы, являются рекордсменами по содержанию кальция.
НАБОР ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА MAD MILLIE «ITALIAN»
ОТ 2 290р. ФЕРМЕНТ СЫЧУЖНЫЙ (АКТИВНОСТЬ 17000 УСЛ. ЕД.), 30 МЛ ОТ 160р. ФОРМА (ДУРШЛАГ) ДЛЯ СЫРА (КВАДРАТНАЯ)
ОТ 160р.

Сыроварение возникло на заре человечества предположительно совершенно случайным образом, но так понравилось людям, что уже в античные времена уже была разработана совершенная технология, которая постепенно охватила весь мир, а в наши дни доступна любому желающему даже в домашних условиях.

Этот интересный и завораживающий процесс изготовления сыра для многих новичков перерастает в захватывающее хобби, и не требует больших затрат и вложений, особенно на первых этапах. Приготовить простой качественный кисломолочный продукт можно вместе с ребенком на собственной кухне, с минимальным набором ингредиентов и необходимого оборудования, при наличии небольшого запаса терпения.

Если вы хотите получить консультацию о наших товарах, позвоните по телефону или заполните форму обратного звонка и наши консультанты во Владимире свяжутся с Вами сами!

Телефон: +7(999)612-53-13

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *