Как сделать сыр в домашних условиях, секреты приготовления домашнего сыра
Что же нужно для того что бы начать делать сыр?
Давайте разбираться по порядку, отдельно отметим что эта статья является своего рода навигацией по всем остальным (переходить между ними вы можете, используя гиперссылки).
- Первое и самое главное, что нам понадобиться это конечно же молоко. Важно помнить, что обычное молоко из магазина вам не подойдет, требуется молоко с низкотемпературной пастеризацией или сырое. Вы можете приобрести такое молоко у фермеров (например, из объявлений на нашем сайте) или из бочек на рынках выходного дня.
- Решить какой сыр вы хотите приготовить. На начальных этапах мы рекомендуем готовить брынзу, она требует наименьшее количество ингредиентов и ее можно есть сразу. Из изысканных сыров наиболее простым сыром является камамбер, из твердых Каччота. Мы стараемся облегчить вам задачу и поэтому собрали разнообразные наборы для приготовления сыров которые включают в себя все необходимое.
- Большая кастрюля. Средний выход сыра 10-20% от всего объёма молока, следовательно, если вы хотите на выходе получить, например, 1кг сыра то вам потребуется кастрюля минимум на 5л а лучше на 10 литров.
- Сычужный фермент, без сычужного фермента практически не возможно приготовить сыр, 99% изготавливается с использованием этого фермента и лишь малая часть готовиться без него такие как:адыгейский,рикотта, и брюн ост. .
- Термометр, сырное зерно чрезвычайно чувствительно к температуре, а нагреть молоко до 33 градусов без него практически невозможно.
- Формы необходимы на этапе прессования сыра, на первых порах можно обойтись и обычным дуршлагом, но в дальнейшем вам понадобятся более профессиональный формы.
- Дренажная поверхность. Как только вы переложили зерно в форму вам нужно сделать так что бы сыворотка отделялась от сырного зерна как можно равномернее, для этого можно использовать дренажный коврик, или дренажный контейнер. Опять же когда вы только пробуете себя в сыроделии можно обойтись и тем, что есть под рукой, например, металлической подставкой из микроволновки или решетчатым противнем.
- Закваска, именно она делает сыр сыром в том виде, к которому мы привыкли, заквасок существует великое множество, но для начала рекомендуем вам использовать смесовую закваску, которая включает в себя штаммы как термофильных бактерий, так и мезофильных, что существенно расширит ваши возможности и вы сможете приготовить практически любой сыр из рецептов. .
Как только вы переложили зерно в форму вам нужно сделать так что бы сыворотка отделялась от сырного зерна как можно равномернее, для этого можно использовать дренажный коврик, или дренажный контейнер. Опять же когда вы только пробуете себя в сыроделии можно обойтись и тем, что есть под рукой, например, металлической подставкой из микроволновки или решетчатым противнем.Простой базовый рецепт домашнего сыра для начинающих
Сейчас я расскажу как сделать дома настоящий вкусный сыр самим. Это простой, базовый рецепт сыра для понимания процессов сыроварения. Меняя его вы будете получать различные сыры.
В этом рецепте нет специальных заквасок, которые требуются для некоторых сортов сыра. Но сыр, приготовленный по этому рецепту будет очень вкусным.
Все наши рецепты можно посмотреть на сайте в категории «Рецепты» или используя метки в облаке меток (мясо, рыба, птица, сыр и так далее).
Читайте также рецепт как сделать дома сыр рикотта!
Содержание статьи:
- Полезная информация о варке сыра дома
- Простой базовый рецепт приготовления домашнего сыра
- Что нам обязательно понадобится для приготовления настоящего сыра в домашних условиях?
- Оборудование для варки домашнего сыра
- Ингредиенты для варки сыра дома по простому базовому рецепту
- Отдельно о качестве и происхождении молока
- Процесс изготовления домашнего сыра по простому, базовому рецепту
- Созревание и хранение домашнего сыра
- Вкусовые качества домашнего сыра
- Что делать с сывороткой?
Сначала определимся, что мы называем сыром.
Классически и правильнее всего называть сыром только продукт, получаемый из молока с помощью специальных сычужных ферментов, которому желательно потом дать дозреть.
Сычужные ферменты используются для створаживания молока. Сычужный фермент вырабатывается в желудках телят. Синтезировать его как бы не получается в настоящее время. А без этого фермента сыра в его классическом понимании не сделать. Хотя для вегетарианских сыров используют вместо сычуга какой-то микробиальный фермент неживотного происхождения.
Для приготовления сыра Вам в любом случае понадобится сычуг. Чудес не бывает, без него ничего не получится. Но он доступен в продаже. Купить сычужный фермент можно, например, здесь (доставка по всей России).
Дозревание для сыра — это выдерживание его определенное время при определенной температуре в соответствии с рецептом. В процессе дозревания происходят химические и биологические реакции в сыре. В частности, полностью видоизменяется молочный белок.
В созревшем сыре нет лактозы, например.
Простой базовый рецепт приготовления домашнего сыра
В этом рецепте я не только покажу, как реально самому сделать сыр дома, но и немного расскажу о процессах сыроварения для понимания. Сыр, сваренный дома, содержит в себе все полезные элементы молока, только в концентрированном виде. Концентрация может достигать 1 к 10. То есть с 1 литра молока получится 100 грамм сыра, примерно. Может даже меньше, как пройдет испарение влаги из сырной головы.
ВАЖНО: чудес не бывает, не верьте обещаниям килограмм сыра с литра молока. Это — не сыр, а субстанция, которая может быть опасна для здоровья.
Будем варить сыр из 3 литров молока. Выход ожидается грамм 600 сыра в примерно. Как усушим по итогу. И от молока зависит: жирность, сколько белка в нем изначально (от производителя, то есть от коровы).
Что нам обязательно понадобится для приготовления настоящего сыра в домашних условиях?
Для приготовления сыра дома нужно неприхотливое оборудование и сырье.
Самым сложным является сычужный фермент, все остальное очень легко доступно. Но и фермент сегодня продается в жидком или порошкообразном виде и тоже доступен для домашнего сыроварения.
Варианты, где купить сычуг:
Я использовал и жидкий, и порошкообразный. Хранить лучше оба в холодильнике. Эффект идентичный.
Оборудование для варки домашнего сыра
Для приготовления настоящего вкусного сыра дома нам понадобится не так много. Я рекомендую использовать мультиварку с возможностью установления температуры в 35 °С как минимум, идеально с функцией мультиповар.
Я пользуюсь вот такого типа мультиваркой Полярис с функцией мультиповара, чтобы не стоять над ней, только предыдущая версия, не эксперт.
Думаю, неплохо справятся со своими задачами мульти типа Редмонт, или Скарлет. Также обязательно посмотрите для сравнения раздел недорогих мультиварок на сайте ситилинк (ссылка активна).
Или посетите специализированные магазины от производителя, например, тот же Полярис.
Если нет мультиварки, то можно использовать кастрюли. Но тогда нужно брать две, чтобы поставить одну в другую без соприкосновения дна. И чтобы в большей кастрюле была налита вода — получается так называемая водяная рубашка.
Также нам понадобятся некоторые «инструменты».
Нож нужен, чтобы резать молочный створоженный сгусток (сырный сгусток). Вместо него можно использовать тонкую палочку или длинную бамбуковую шпажку. Лопатка нужна для перемешивания сырного сгустка. На этом фото деревянная, но я стал использовать пластиковую, более широкую (далее на фото). Ситечко понадобится для перекладывания сырного зерна в форму. Подойдет что-то вроде такого ситечка по ссылке. Ложка — размешивать. Это можно сделать лопаткой. Считай и не нужна.
На этом фото как раз широкая лопатка, которой я пользуюсь теперь постоянно и ковшик — дуршлаг. В него выкладывал сыр через марлю, пока не приобрели формы для сыра. Дырки нужны, чтобы стекала сыворотка.
Ну и нужна марля. Ее нет на фото, но она необходима.
Можно купить специальную марлю на том же али с доставкой из России.
Необходим жизненно и 100% только сычужный фермент. Без него у нас ничего не получится. На этом фото он порошкообразный, польского производства. Первый свой сыр я варил именно с ним. Потом достал жидкий фермент (примерно такой, как по ссылке). Действие полностью аналогично.
С весами можно не заморачиваться. Я на них взвешивал фермент. Нет весов — не беда, я дальше напишу расход в чайных ложках.
Термометр также использую только когда надо проверить точность температуры молока или сыворотки. Купить как у меня можно здесь. Например, чтобы понять, действительно ли мультиварка греет молоко до 35 или 40 °С. Как оказалось, немного недогревает. Можно и без термометра.
В маленькой плашке я разводил фермент в воде перед внесением в молоко. Для этого надо столовую или полторы столовых ложки теплой (не горячей!) воды.
Читать дальше рецепт…
Что нужно знать сыроделу
Каждый из нас рано или поздно начинает задумываться о домашнем приготовлении некоторых продуктов, например, сыра.
С чего следует начать процесс домашнего сыроварения?
Конечно же с выбора молока! Выбор молока — один из сложных этапов для городского жителя, который решил заняться домашним сыроделием. Самым идеальным ингредиентом для домашнего сыра является свежее домашнее молоко. Найти его в городе гораздо сложнее, можно использовать молоко из отдела фермерских продуктов в супермаркете. Но лучше попытаться найти частного торговца. Для начала нужно купить пару литров молока и протестировать его на свертываемость, если товар будет соответствовать вашим ожиданиям, то можно смело закупать еще и начинать приготовление сыра.
Выбор оборудования
Вторым этапом будет выбор оборудования. Облегчить ваши страдания может домашняя сыроварня, которую вы можете приобрести в нашем магазине. Но если вы не ищете легких путей, то можно поискать подходящий инвентарь дома.- Главное, что вам понадобится — это кастрюля, и чем больше, тем лучше! В 15-литровой кастрюле вы можете приготовить головку сыра весом 1-1,5 кг.
- Термометр, предназначенный для измерения температуры жидкости.
- Нож для нарезания сырного зерна
- Шумовка, которая поможет вам при перемешивании и отделении сырного серна от сыворотки.
- Марля – ей необходимо будет застелить форму для сыра, а также с ее помощью можно отелить сырное зерно от сыворотки.
- Мерная ложка – для измерения количество вносимых ингредиентов.
- Формы для прессования сыра — различные, в зависимости от вида сыра, который вы хотите приготовить.
- Пластиковые лотки, в которые будет стекать сыворотка, в дальнейшем пригодятся для хранения сыров.
Выбор ингредиентов
Третий этап — выбор «вспомогательных » для приготовления сыра. А именно ферментов, заквасок и плесени.
Сычужный фермент — собранный специальным способом и высушенный внутренний слой желудков телят и других млекопитающих, в нем содержатся железы, которые вырабатывают вещество, створаживающее молоко для его дальнейшего усвоения. Именно этот фермент превращает жидкое молоко в плотную массу. также есть альтернативы животному ферменту — реннин, получаемый из водорослей и грибов, и пепсин Мейто.
Кальция хлорид — элемент, необходимый для увеличения количества сыра, получаемого из молока. При пастеризации молекулы кальция теряют связь между собой, из-за этого сырных зерен может получиться очень мало, хлорид кальция укрепит связь между молекулами.
Сырные закваски — в зависимости от того какой вид сыра вы собираетесь готовить, Вам понадобится конкретная бактериальная закваска. Все бактерии в заквасках делятся на термофильные и мезофильные. Термофильные используют для приготовления твердых сыров. Мезофильные подходят для приготовления домашнего йогурта и мягкого сыра.
Плесени — существуют специальные вспомогательные сырные плесени — пенициллин, голубая и белая. Этот ингредиент необходим для некоторых сортов сыров.
Заквашивание и варка сыра
Четвертый этап — заквашивание и варка сырного зерна. Необходимо приступить к варке, соответственно рецепту вашего сыра.- Для разных видов сыра молоко необходимо нагревать до определенной температуры.
- Затем снимаем кастрюлю с огня, осторожно перемешиваем, вносим закваску и плесени.
- Закрываем крышкой и оставляем примерно на 1 час для заквашивания.
- После этого добавляем сычужный фермент и хлорид кальция, отмерив их мерной ложкой.
- После этого масса должна загустеть до того состояния, чтоб ее можно было разрезать ножом. затем снова заливаем водой и медленно довести до нужной температуры, постоянно помешивая. В процессе повторного нагрева сырное зерно будет приобретать более плотную консистенцию и размер: чем меньше размер зерна, тем плотнее будет сыр.
- Затем сыр отправляют в формы и готовят к прессованию.
Прессование и посолка
Пятый этап — прессование и посолка. От веса, под которым прессуется сыр, будет зависеть его плотность. У каждого вида сыра своя необходимая степень сдавливания, поэтому необходимо строго следовать указаниям в рецептах. Периодически сырную головку нужно переворачивать, если это требует приготовление того или иного вида сыра. На этом же этапе сыр обычно солят: некоторые сыры солят на этапе перекладывания в форму, а некоторые опускают в солевой раствор.
Последний этап перед употреблением сыра — созревание сыра и хранение.
Все для сыроварения во Владимире
Все для сыроварения во Владимире
Любите побаловать себя и своих близких собственным приготовлением сыра? Хотите купить набор ингредиентов для домашнего сыра, но не знаете куда лучше обратиться? Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования.
Домашнее сыроделие – увлекательное и полезное занятие. Многие считают, что сделать домашний сыр это долго, дорого (потому что необходимо иметь множество особых приспособлений) и очень сложно, т.к. нужны специальные знания и навыки. И они правы, если убрать слово «домашнее». Сделать хороший твёрдый сыр или сыр с плесенью на продажу без навыков и приспособлений не получится. Но в домашнем сыроделии – ключевое слово «начать». Это тот случай, что теорию сразу необходимо подтверждать практикой. Даже опытные и профессиональные сыровары открывают для себя новые ингредиенты и создают новые рецепты.
ПОСМОТРЕТЬ КАТАЛОГ ТОВАРОВ ДЛЯ СЫРОВАРЕНИЯСделайте это один раз, а дальше – «само пойдёт». Не замахивайтесь на сложные рецепты, не закупайте громоздкое или дорогое специальное оборудование и не ждите когда «молочные реки» будут протекать прямо под Вашим окном.
Сыром можно порадовать себя и домашних уже на ближайших выходных. Сыроварение в домашних условиях набирает все большую популярность, так как позволяет получить из качественного сырья максимально полезный уникальный продукт по собственному вкусу с различными наполнителями и пряностями, который невозможно приобрести в готовом виде.
Среди огромного разнообразия сыров, которых насчитывается более 2 тыс. наименований, можно выделить несколько больших групп:
- Твердые прессованные сыры, обладающие плотной или рассыпчатой структурой и насыщенным вкусом, имеют длительный период созревания и самый продолжительный срок хранения.
- Полутвердый сыр также имеет ярко выраженный вкус, но более пластичной консистенции, с различного размера глазками внутри головки. Для его созревания требуется меньше времени.
- Мягкие сорта с нежным сливочным вкусом и соответствующей названию группы консистенцией. Требуют небольшого времени на созревание, могут иметь ароматную плесневую корочку или готовиться в специальном рассоле.
- Свежие творожные сыры нуждаются в минимальном времени созревания и готовятся без отжима, обладают самой мягкой структурой без формы, являются рекордсменами по содержанию кальция.
ОТ 2 290р. ФЕРМЕНТ СЫЧУЖНЫЙ (АКТИВНОСТЬ 17000 УСЛ. ЕД.), 30 МЛ ОТ 160р. ФОРМА (ДУРШЛАГ) ДЛЯ СЫРА (КВАДРАТНАЯ)
ОТ 160р.
Сыроварение возникло на заре человечества предположительно совершенно случайным образом, но так понравилось людям, что уже в античные времена уже была разработана совершенная технология, которая постепенно охватила весь мир, а в наши дни доступна любому желающему даже в домашних условиях.
Этот интересный и завораживающий процесс изготовления сыра для многих новичков перерастает в захватывающее хобби, и не требует больших затрат и вложений, особенно на первых этапах. Приготовить простой качественный кисломолочный продукт можно вместе с ребенком на собственной кухне, с минимальным набором ингредиентов и необходимого оборудования, при наличии небольшого запаса терпения.
Если вы хотите получить консультацию о наших товарах, позвоните по телефону или заполните форму обратного звонка и наши консультанты во Владимире свяжутся с Вами сами!
Телефон: +7(999)612-53-13Пожалуйста, скажите, что узнали номер на СКИДКОМ
Показать телефонКак приготовить адыгейский сыр в домашних условиях
Сыр, который готовится без участия фермента, знаком нам под именем адыгейского. Он пресный, с молочно-сливочным вкусом, чуть сладковатый благодаря молочному сахару. Похожие сыры под разными названиями встречаются в разных кухнях мира. Молоко здесь створаживается при высокой температуре под воздействием кислоты из сыворотки или другого кисломолочного продукта.
Адыгейский сыр – самый простой из всех сыров, с него можно начать знакомство с домашним сыроварением. Благодаря особенностям приготовления адыгейский сыр не плавится, поэтому его можно жарить без панировки на сковороде и на гриле, а также коптить.
Понадобится:
2 л молока любой жирности
300-400 мл кислой сыворотки или 1 л простокваши (кислого молока)
0,5-0,8 ч. л. мелкой нейодированной соли
Как приготовить адыгейский сыр:
Для адыгейского сыра лучше всего подходит сыворотка, оставшаяся после приготовления домашнего творога классическим способом. Можно оставить ее еще подкиснуть день-другой при комнатной температуре. Сыворотка должна быть очень кислой, то же относится и к простокваше.
Доведите молоко до кипения. Как только оно начнет закипать. влейте сыворотку или кислое молоко. перемешайте венчиком и снова доведите до кипения. Вы увидите. что молоко разделилось на зеленовато-желтую прозрачную сыворотку и белые хлопья – сырное зерно.
Застелите большой дуршлаг марлей в два сложения и поставьте на высокую миску или кастрюлю.
Выложите большую часть сырного зерна шумовкой в дуршлаг. Вылейте туда же сыворотку с оставшимися сырными хлопьями. Когда сыворотка стечет, перелейте ее из миски в другую посуду для дальнейшего использования.
Сыр можно солить в зерне перед прессованием, а можно отпрессованный сыр натереть солью или выдержать в рассоле. Адыгейский сыр лучше солить в зерне, поскольку его не нужно выдерживать, а можно есть сразу. как только он отпрессуется.
Для этого, пока сырное зерно еще горячее и влажное, посыпьте его мелкой солью и перемешайте. чтобы соль распределилась равномерно.
Делая сыр в первый раз, положите соли по минимуму, в дальнейшем сделайте поправку на свой вкус. Если сыр для вас получился совсем пресным, натрите его поверхность солью, она постепенно впитается.
При желании вместе с солью можно добавить в адыгейский сыр специи или положить другие добавки. В качестве добавок для домашнего плавленого сыра можно использовать любые специи на ваш вкус, а также очень мелко нарубленные копчености, вяленые помидоры, сладкий перец, оливки, чеснок, укроп и другую зелень, орехи.
Переложите сырное зерно в небольшой дуршлаг с плоским дном или другую форму для сыра (без марли), слегка утрамбовывая в процессе.
Накройте подходящим по размеру плоским блюдцем или пластиковой крышкой и поставьте дуршлаг на миску.
Через 15-20 минут переверните подпрессованный сыр, снова накройте блюдцем и поставьте сверху пластиковый контейнер с 1 л воды или другой удобный груз весом 1 кг, Оставьте на полчаса – час.
Отпрессованный сыр поместите на тарелке или деревянной дощечке в холодильник. Соленую сыворотку из-под сыра вылейте. Как только адыгейский сыр охладится, его можно есть или использовать для приготовления блюд.
Примечание
Если у вас есть домашняя коптильня, попробуйте закоптить адыгейский сыр. Используйте щепу фруктовых деревьев и листовой чай. В электрической коптильне-скороварке коптите сыр 10 минут на программе ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ, затем дайте ему остыть, заверните в кулинарную фольгу и выдержите не менее суток, чтобы копченый вкус стал гармоничным. Копченый адыгейский сыр хорош как сам по себе, так и в салатах.
информационный портал о создании своего сыра!
Домашнее сыроварение – это искусство приготовления молочного продукта с многовековыми национальными традициями, уникальными рецептами.
Приготовление сыра дома с использованием полезных советов помогает максимально точно передать неповторимый вкус продукта.
Домашнее сыроварение
Для многих сыроделие – это сложная процедура, которая занимает много времени и требует определенного опыта в изготовлении. Но стоит только попробовать в качестве эксперимента начать работать с молочным продуктом, как все трудности исчезнут сами собой. Остается только интерес, желание усовершенствовать навыки, приобрести опыт в приготовлении оригинального сыра дома.
Особенности и преимущества домашнего сыроварения
Для сыроделия в домашних условиях не требуется установка профессиональной сыроварни. При условии использования простого кухонного оборудования можно приготовить любимое блюдо без необходимости покупки специальной техники. Записки энциклопедии сыра помогут приготовить оригинальный продукт всем желающим.
Дневники сыроделов о сыре и изготовлении продукта в домашних условиях составлены опытными мастерами, и предлагают несложные рецепты сыра для начинающих сыроваров.
Приведены полезные советы о том, как приготовить молочный продукт, ценные подсказки с информацией о подходящих ингредиентах, из которых лучше готовить сыр.
Существует большое количество способов приготовления разных сортов сыра дома. Чтобы обучение сыроделию принесло только положительные результаты, следует обратить внимание на сайт сыроделов, где в доступной форме и максимально подробно изложены мастер-классы от опытных сыроделов. Они расскажут о том, какие сорта сыра подходят для изготовления дома, какие статьи и блоги лучше всего подходят для приготовления и достижения яркого вкуса блюда.
Что необходимо для домашнего сыроварения?
Главные страницы справочников предоставляют информацию о том, как сделать домашний сыр. Доступны только проверенные рецепты на каждый день с подробными комментариями о лучших продуктах, методиках варки и использовании кухонной техники. В качестве оборудования используют:
- Емкости больших размеров из нержавеющей стали.
- Градусник для измерения температуры жидкости.
- Небольшие весы и необходимые мерные ложечки.
- Кусок неплотной ткани из хлопка, салфетки и мешочки для созревания сыра.
- Формы с отверстиями.
Для приготовления и созревания сыра необходимо цельное коровье или козье молоко, сыворотка, закваска, сычужный фермент. Это основные и незаменимые ингредиенты для формирования сгустка молока, образования кислой среды ингредиенты, благодаря которым происходит выдержка сыров. Нужные приспособления и основы для изготовления сыра дома всегда можно купить в любых продуктовых магазинах города.
Что такое сыр? Часть первая, или как из молока сделать сыр
Было время – об этом вряд ли кто помнит, но ведь было! – когда все продукты, за которыми сейчас принято ходить в магазин, люди делали сами. Колбасы, копчености, ну и сыр, разумеется. Разве бывает что-то лучше сыра? Из молочных продуктов – точно нет. А в каком многообразии сортов, форм, цветов и размеров он встречается – всего и не перечислишь! Сыр можно есть на завтрак, обед, ужин, с овощами, мясом, вином, пивом и просто так.
| Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов! |
Но вот ведь в чем загвоздка: такой простой, в сущности, продукт, как сыр, окутывает аура недосягаемости. Нет, думает обыватель, сыр это такая штука, которую мне самому нипочем не сделать. А между тем домашнее сыроварения — одна из тех премудростей, постигнуть которую проще простого, а двигаться к совершенству можно всю жизнь. Начать, впрочем, нужно с азов — для сыра таковыми являются три кита, три ключевых компонента, которые входят в его состав.
Изображение с сайта britannica.com
Молоко
Основной компонент любого сыра — это, конечно же, молоко. Сыр, разумеется, можно делать не только из коровьего молока, но и из козьего, овечьего, и даже соевого, не говоря уже о более экзотических продуктах вроде сыра из лосиного молока. Именно молоко чаще всего закладывает фундамент вкусовых качеств вашего будущего продукта, поэтому чем более качественным и свежим будет молоко, тем лучше.
Пастеризация (то есть нагревание с целью уничтожить бактерии) приветствуется, если вы имеете дело с фермерским продуктом, а вот ультрапастеризованное молоко для сыра не годится, слишком уж мало в нем осталось «живого».
Пепсин или кислота
В основе производства сыра лежит свертывание молока, а протекает этот процесс, как правило, под воздействием кислоты либо сычужного фермента. В роли кислоты может выступать молочная кислота, которая образуется после добавления в молоко молочно-кислой закваски, или уксус, лимонный сок. Именно так мы с вами делали сыр рикотта. Но хотя приготовить так домашний сыр очень даже просто (и с этого, наверное, стоит начинать), все по-настоящему знаменитые сорта сыра — моцарелла, фета, камамбер, рокфор и даже брынза — делаются с применением сычужного фермента.
Сычужный фермент, он же пепсин — вещество, которое вырабатывается желудком и служит для расщепления белка (и в этом же качестве используется при сыроварении). Соответственно, производится пепсин, как для медицинских, так и для пищевых целей, из желудков животных.
Несмотря на то, что открыт сычужный фермент менее двухсот лет назад, в сыроделии его используют уже несколько тысячелетий: считается, что первый сыр появился на свет оттого, что некий путник, взявший с собой в дорогу молоко в высушенном телячьем желудке, на следующий день обнаружил там то, что сейчас знакомо любому сыровару — свернувшуюся творожистую массу, отделившуюся от полупрозрачной сыворотки… Итак, пепсин в сыроделии попросту необходим — но о том, где его раздобыть, читайте далее.
Прочие добавки
Ну и, разумеется, все многообразие сырной продукции было бы попросту немыслимо без добавок, которые вносят свою лепту во вкус, цвет, аромат и консистенцию готового сыра. Самая простая добавка есть на каждой кухне — это, конечно же, соль. Менее тривиальные добавки — приправы (тмин, наверное, самая популярная из них), красители (не пугайтесь этого слова, краситель вполне может быть натуральнее некуда) — а также культуры плесени, которые отвечают за свойства таких сыров, как камамбер, бри, дор блю, горгонзола и так далее.
Но этих сыров, пожалуй, пока даже и касаться не стоит, они не для начинающего сыродела.
Итак, как мы с вами убедились, минимальный набор продуктов, необходимый для производства сыра, предельно прост, и даже, возможно, уже имеется в вашем холодильнике. Теперь дело за малым — за технологией, в которой, как и полагается после тысячелетий совершенствования процесса, есть уйма тонкостей, нюансов и своих секретов. Каких именно? Об этом — во второй части нашей познавательной статьи.
Часть вторая
| 10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
Рецепт сыра Колби
Сыр Колби был разработан в Америке и назван в честь города в Висконсине, где он возник. Колби — более мягкая форма чеддера и промытого творога, что делает его более влажным, чем традиционный чеддер. Это один из самых популярных сыров, простой процесс приготовления и короткое время выдержки делают его хорошим твердым сыром для начинающих.
Инструкции:
- Нагрейте молоко до 86 ° F .
- Добавьте культуру / закваску, разбрызгивая ее поверх молока, и дайте ей регидратировать в течение в течение нескольких минут перед , перемешивая ее движением ложки вверх и вниз.
- Накройте молоком и дайте ему застыть , в покое, 1 час . Если вы используете краситель, добавьте в молоко.
- Убедитесь, что , что молоко все еще имеет температуру 86 ° F . Добавьте разбавленного сычужного фермента. Хорошо перемешайте , осторожными движениями вверх и вниз. Перемешивайте в течение 1 минуту , затем перемешивайте только в верхней части молока еще 2 минуты . Накройте его и дайте ему застыть в покое в течение 1/2 часа .
- Если после 30 минут у вас будет полный перерыв, разрежьте творог на кубики 3/8 дюйма. Осторожно перемешайте , затем дайте настояться 5 минут .
- Нагрейте творог и сыворотку 2 ° F каждые 5 минут , пока они не достигнут 102 ° F . Перемешайте , чтобы творог не слипался (слипался). Поддерживать температуру 102 ° F полчаса . Периодически осторожно перемешивайте их в течение этого времени, стараясь не допустить их спутывания.
- Вылейте из сыворотки до тех пор, пока количество в кастрюле не покроет творог. Продолжая перемешивать, добавьте воды (60 ° F), пока температура в кастрюле не достигнет 80 ° F . Поддерживать температуру 80 ° F в течение 15 минут . Часто перемешивайте .
- Слейте творог в дуршлаг, выстланный марлей. Дать стечь в течение 15 минут .
- Измельчите творога, разбив его на мелкие кусочки и осторожно смешав с солью.
- Направьте в 2-фунтовую форму с марлей и залейте соленого творога. Выдавите их при давлении 20 фунтов в течение 20 минут .
- Возьмите сыра из формы, очистите от марли, переверните , переверните и замените его в форму. Проверните пресс на 30 фунтов и оставьте на еще 20 минут .
- Переверните так же, как и раньше, затем нажмите при 40 фунтах для 1 час .
- Переверните еще раз и нажмите на 50 фунтов, чтобы получить 1 час .
- Возьмите сыр из формы, снимите марлю и высушите на воздухе где-нибудь в прохладном и темном месте несколько дней , или пока снаружи не станет сухой на ощупь. Воск и возраст его при температуре около 55 ° F в течение от 2 до 3 месяцев .
Накройте его и дайте ему застыть в покое в течение 1/2 часа .
Поддерживать температуру 80 ° F в течение 15 минут . Часто перемешивайте .
Лучшие наборы для сыра для начинающих
Если вы только начинаете экспериментировать с приготовлением собственного сыра, вам наверняка захочется начать со стартового набора. Наборы для производства сыра меняют правила игры, потому что они доступны по цене, эффективны и универсальны. Короче говоря, у них есть все, что вам нужно, чтобы начать свое путешествие по сыроварению, и все в одной аккуратной упаковке!
Использование набора упрощает процесс для новичков, избавляя от необходимости покупать список ингредиентов, и идеально подходит даже для опытных сыроваров, которые ценят удобство.
Хотя не существует одного типа наборов для сыроварения, который лучше всего подходит для начинающих, мы составили список наших знаменитых наборов для сыроварения, которые вам понравятся! Вот 5 наших лучших личных фаворитов:
Набор Делюкс с моцареллой и рикоттой
Если вы только начинаете делать сыр с нуля, то этот набор подойдет любому новичку! С помощью этого набора вы можете приготовить свежие и мягкие сыры, такие как моцарелла и рикотта, которые просто приготовить.В нем есть все необходимое для изготовления партии домашнего сыра, вам просто нужно добавить молоко. Простые для понимания инструкции делают этот комплект отличным для начинающих.
просто нужно поставить молоко. Простые для понимания инструкции делают этот комплект отличным вариантом для начинающих.
В этот комплект входят:
• 8 унций. Кошерная сырная соль
• 8 унций. Кошерная лимонная кислота
• 1 унция. хлорид кальция
• 10 таблиц микробного сычужного фермента
• 1 многоразовая марля
• Малый натяжной мешок
• 1 калиброванный термометр
• 1 корзина с рикоттой
• Рецепты приготовления моцареллы и рикотты
thecheesemaker.com=»» deluxe-gouda-kit=»»> Набор Deluxe Gouda Если у вас есть опыт изготовления сыра, этот набор отлично подходит для сыроваров среднего уровня.Этот набор разработан, чтобы помочь вам приготовить сыр гауда и другие полутвердые сыры. Сыр Гауда — отличное дополнение к вашим бутербродам, мясным ассорти, макаронам с сыром, фондю или просто для перекуса! Creamy Gouda имеет красную восковую корку и аромат жидкого дыма.
В этот комплект входят:
• Мезофильная закваска Kazu
• 1 унция. Красный сырный воск
• Маленькая форма для сыра Tomme
• 1 унция. Жидкий сычужный сычуг двойной силы
• Хлорид кальция
• Карманный термометр с циферблатом
• Рецепт сыра Гауда
• Подарочная коробка и лента
• 2 унции.Семена пажитника
• 1 унция. Бутылка жидкого дыма
Набор Делюкс Чеддер
После того, как вы поэкспериментировали с приготовлением нескольких разных видов сыра, вы можете попробовать себя в дальнейшем, делая полутвердые сыры, такие как сыр чеддер, что требует более высокого уровня знаний.
Если вам нравятся хрустящие ореховые вкусы, такие как чеддер, то это идеальный набор для вас или коллег-любителя сыра! С помощью этого набора вы можете приготовить белый или оранжевый чеддер — вам просто нужно добавить молоко.
В этот комплект входят:
• Мезофильная заквасочная культура MA4001-2
• 1 фунт апельсинового воска с сыром
• Маленькая форма для сыра Tomme
• 1 унция. Жидкий сычужный сычуг двойной силы
• 1 унция. Хлорид кальция
• Карманный термометр с циферблатом
• Рецепт сыра Чеддер
• Подарочная коробка и лента
• 1 унция. Раскраска Аннатто
Набор для приготовления мягкого / твердого сыра Deluxe
Если вам нужен набор, из которого можно делать как мягкие, так и твердые сыры, то этот набор универсален для любого уровня! В отличие от других наборов для сыроделия, в этот набор входит книга и рецепт.Если вы ищете комплексный набор для производства сыра или вам нужен идеальный подарок для сыродела своими руками, этот набор — ваш лучший вариант! С помощью этого набора вы можете приготовить самые разные мягкие и твердые сыры, такие как сливочный сыр, творог, колби, пармезан, гауда и многие другие! В этот набор также входят различные размеры (маленькие, большие или очень большие) форм Tomme для прессования твердых сыров, и вы можете рассчитывать на этот комплект, чтобы делать большие партии сыра (до более 400 фунтов).
Если вы хотите получить максимальную отдачу от вложенных средств — этот комплект — ваш лучший выбор!
В этот комплект входят:
• Мезофильная закваска MM100-101 125 доза или Chr Hansen CHN-22
• Термофильная закваска ТА 61-62 50 доз
• Мезофильная закваска Kazu
• Flora Danica 50 доза
• 2 унции.Мягкая пудра липазы
• Хлорид кальция 1 унция.
• 4 унции. сычужный фермент жидкий (на ваш выбор / обратите внимание при оформлении заказа)
• 1 унция. Жидкий дым товарного сорта
• 1 унция. Натуральный краситель для сыра (оранжевый / желтый)
• 2 квадратных ярда многоразовой марли класса 60 (для выравнивания формы)
• Скиммер из нержавеющей стали
• Пользовательский поддон и вставка для дренажа сыворотки
• Пятикомпонентные мерные ложки
• Шесть бамбуковых дренажных ковриков
• Термометр с большим карманным циферблатом
• Форма Tomme (выберите одну из этих форм **: маленькая, большая, очень большая).
Лучшие наборы для сыроварения поставляются со всеми инструментами и принадлежностями, которые вам понадобятся, чтобы начать делать сыр в домашних условиях, в том числе: закваска мезофильной культуры, ситечко для сыра, сычужный фермент, хлорид кальция и сырные формы. Вот некоторые из инструментов, которые входят в наш стартовый набор для сыра, чтобы подготовить вас к следующему сырному проекту!
В поисках подходящего комплекта
Выбор набора домашнего сыра будет зависеть от того, какой сыр вы хотите приготовить.Многие из этих наборов выполняют двойную функцию и могут использоваться для более чем одного вида сыра, поэтому подумайте, какие группы сыров вам больше всего нравятся. Моцареллу и рикотту можно приготовить из одних и тех же наборов. Есть несколько наборов, которые содержат все инструменты и ингредиенты для камамбера, бри и голубого сыра в одном, что делает набор действительно универсальным. Наборы для изготовления мягкого и твердого сыра содержат материалы, необходимые для изготовления нескольких видов сыра, что делает их хорошим выбором для более опытных сыроваров, которые хотят большего разнообразия возможностей своего набора.
Почему выбирают стартовый набор для сыра?
Уметь делать сыр — это довольно полезный навык, которым обладают немногие, и ему очень легко научиться. Если вы новичок в этом процессе, не удивляйтесь. Вместо того, чтобы покупать все свои инструменты и ингредиенты, подумайте о наборе для сыра. Эти комплекты обычно содержат некоторые из труднодоступных инструментов с инструкциями, которые помогут вам начать работу.
Что нужно знать перед покупкой?
В отличие от большинства наборов для приготовления пищи, приобретение набора для домашнего сыра дает вам долголетие.Это не просто одноразовое использование. Хотя вам, возможно, придется покупать некоторые ингредиенты снова, в большинстве наборов есть необходимые инструменты, которые вы, вероятно, будете использовать снова и снова. Кроме того, поскольку существуют тысячи разновидностей сыра, наборы обычно предназначены для изготовления одного конкретного вида сыра. Это позволяет экспериментировать с разными вкусами и текстурами.
Все оборудование и ингредиенты, необходимые для приготовления сыра в домашних условиях
Приготовление сыра в домашних условиях проще, чем вы думаете: все, что вам нужно, — это несколько основных инструкций, несколько единиц специального оборудования, подходящие ингредиенты и домашняя кухня, чтобы начать работу.
Вот наш контрольный список по домашнему сыроварению, чтобы вы были готовы к следующему виртуальному уроку сыроделия! На вашей кухне нет специального оборудования для производства сыра? Не беспокойтесь — к каждому билету прилагается набор для итальянского сыра Farmsteady и все необходимые рецепты!
Оборудование для домашнего сыроделия- Большой горшок с толстым дном. Это будет миниатюрный чан для сыра, в котором вы будете нагревать, культивировать и свертывать молоко в творог.
- Ложка с прорезями или паук. После того, как творог будет нарезан, вы вычерпываете его из кастрюли одним из них.
- Большая металлическая чаша. Отлично подходит для сбора сыворотки при сливе творога или наполнения горячей водой для растягивания моцареллы.
- Фильтр. Идеально подходит для облицовки марлей для слива творога или даже готовых колес.
- Длинный нож для нарезки творога. Для этого отлично подойдет простой восьмидюймовый поварский нож, но есть и специальные творожные ножи.
- Марля. * Для сушки творога в таких рецептах, как панир. Однако, поскольку марля является одноразовым материалом, мы обычно рекомендуем сливочный муслин, который можно мыть, продезинфицировать и использовать повторно.
- Форма корзины. * Для сушки сыров, таких как сывороточная рикотта, или даже выдержанных сыров, придавая им форму колеса с красивым плетеным рисунком.
- Термометр для молока. * Для проверки температуры молока. Базовая аналоговая модель бариста работает отлично, но если у вас на кухне есть цифровой термометр с мгновенным считыванием показаний, это даже лучше.
* Входит в комплект для сыроварни Farmsteady Italian!
Ингредиенты для домашнего сыроделия- Acid. * Лимонная кислота, лимонный сок или пахта из супермаркета (с активными культурами) могут использоваться в качестве подкисляющего агента для приготовления быстросохнущих свежих сыров, таких как рикотта, маскарпоне, панир, и некоторых рецептов с моцареллой для быстрого приготовления.
- Культуры. Микробы, которые делают волшебство.Они обычно продаются в виде лиофилизированных порошков, часто в виде смесей, специально разработанных для определенных рецептов сыра. Заквасочные культуры запускают ферментацию и снижают pH молока, в то время как вторичные культуры добавляют характеристики, которые проявляются в готовом сыре (например, цветущие корки и голубые прожилки).
- Rennet. * Эти ферменты, происходящие из животных, растительных или микробных источников, коагулируют жидкое молоко в упругий гелеобразный творог. Это позволяет нам отделить сыворотку от жира и белка в молоке, которое станет сыром.
- Соль для сыра. * Зачем нужна отдельная соль для сыра? Для сыроварения нам нужна чешуйчатая соль, которая помогает ей прилипать к поверхности колеса. Нам также нужна не йодированная соль, чтобы культуры могли нормально процветать.
- Качественное молоко. Самый важный ингредиент из всех! Невозможно приготовить отличный сыр без хорошего молока. Ищите молоко лучшего качества, которое вы можете найти — если у вас есть сырое молоко от известного производителя в вашем районе, его удобно использовать даже для рецептов, включающих пастеризацию.В противном случае свежее молоко с надписью «пастеризованное» на этикетке будет работать в большинстве рецептов (Совет: проверьте срок годности молока — чем свежее, тем лучше). Избегайте пастеризованного (UHT) молока с ультравысокой температурой. Его белки не коагулируют должным образом для сыроварения.
- Густые сливки. Для культивирования в крем-фреш или кисломолочного масла, а также для приготовления сочного маскарпоне! Опять же, избегайте UHT-сливок при приготовлении сыра или других кисломолочных продуктов.
Это позволяет нам отделить сыворотку от жира и белка в молоке, которое станет сыром.
Для культивирования в крем-фреш или кисломолочного масла, а также для приготовления сочного маскарпоне! Опять же, избегайте UHT-сливок при приготовлении сыра или других кисломолочных продуктов.* Входит в комплект Farmsteady для итальянского сыроделия !
Оборудование для выдержки домашнего сыра- Сырный грот. Лучший способ выдержать сыр в домашних условиях! Cheese Grotto предназначен не только для хранения сыров, чтобы они сохранялись дольше и имели прекрасный вкус, но и для домашней сырной пещеры. Вы можете использовать его для выдержки купленных в магазине сыров или сделать небольшую домашнюю походку на собственных колесах. Благодаря четырем разным размерам вы сможете найти идеальный вариант для вашей кухни.
- Термометр гигрометр. Для ценителей сыра нового уровня или домашнего сыровара. Это удобное устройство измеряет влажность и температуру в вашем гроте, помогая вам поддерживать идеальные условия для старения.
Какой сыр вы мечтаете сделать дома? Дайте нам знать!
Александра Джонс — писатель, продавец сыра и преподаватель кулинарии, которая последние восемь лет работает с фермерами и ремесленниками в Пенсильвании. Она писала для таких изданий, как Food & Wine, USA Today, The Counter, Civil Eats, Thrillist и Philadelphia Inquirer, и является одной третью команды, стоящей за Collective Creamery, подпиской на ремесленный сыр для женщин, базирующейся на юго-востоке Пенсильвании.Александра ведет дегустацию сыра и преподает уроки сыроделия в Филадельфии и ее окрестностях, и для нас большая честь, что она входит в нашу команду.
Как делают сыр? | Из чего сделан сыр?
Если вы читали наш полный справочник по сырам, у вас наверняка к его концу текли слюнки. В конце концов, кто не любит сыр? Мы шинкуем его поверх макарон или картофеля, добавляем ломтик в наш любимый бутерброд или наслаждаемся им в качестве великолепной закуски или закуски с бокалом вина.
Мы все можем согласиться с тем, что сыр восхитителен, но даже самопровозглашенные любители сыра могут мало что знать о процессе производства сыра.
В S. Clyde Weaver мы знаем этот процесс от и до, поэтому мы здесь, чтобы развенчать магию искусства изготовления сыра. Мы рассмотрим ингредиенты, из которых делают сыр, и шаг за шагом разберем процесс. В следующий раз, когда вы будете наслаждаться любимым сыром, вы, возможно, еще больше оцените труд и заботу, вложенные в создание этого восхитительного продукта.
Купите наши сырыИз чего сделан сыр?
Существует бесчисленное множество видов сыра, каждый из которых имеет свою собственную структуру и вкус, но все эти сыры начинаются с одного и того же главного ингредиента: молока.Хотя все сыры имеют общее молоко, тип молока может отличаться от сыра к сыру. Некоторые распространенные типы молока, используемые при производстве сыра, включают:
- Коровье молоко: Большинство сыров готовят из коровьего молока. Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка. Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский сыр, гауда и многие другие.
- Овечье молоко: Овечье молоко не принято использовать в качестве напитка из-за высокого содержания в нем лактозы, но оно является отличной основой для сыра.Некоторые популярные виды сыров из овечьего молока: фета, рокфор, манчего и пети-баск.
- Козье молоко: Козье молоко также используется для приготовления восхитительных сыров с характерным острым вкусом. Сыр из козьего молока известен по-французски как chèvre. Помимо свежего шевра, к другим примерам сыров из козьего молока относятся Le Chevrot и French Bucheron.
- Молоко буйвола: Молоко водяного буйвола не является распространенным сырным ингредиентом, но оно сделало себе имя в мире сыроделия как традиционный выбор для моцареллы.Моцарелла, производимая в массовом производстве сегодня, чаще всего производится из коровьего молока.
Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка. Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский сыр, гауда и многие другие.
Для приготовления региональных деликатесных сыров можно использовать еще более малоизвестные виды молока. Например, верблюжье молоко является основой южноафриканского сыра каракан. Другие сыры могут быть приготовлены из молока лошади или даже молока яка.
Молоко не превращается в вкусный сыр само по себе. Еще один важный ингредиент сыра — коагулянт, который помогает молоку превращаться в творог. Коагулянт может быть кислотой или, чаще, сычужным ферментом.Реннет — это ферментный комплекс, созданный с помощью генной инженерии путем микробной биопереработки. Традиционные сычужные сыры на самом деле сделаны из реннина, фермент сычужный фермент предназначен для воспроизведения. Реннин, также известный как химозин, представляет собой фермент, который естественным образом вырабатывается в желудках телят и других млекопитающих, чтобы помочь им переваривать молоко.
Молоко и коагулянт являются основными компонентами сыра, но сыр может также содержать такие источники ароматизаторов, как соль, рассол, травы, специи и даже вино.
Некоторые сыры могут быть приготовлены из идентичных ингредиентов, но конечный продукт будет отличаться в зависимости от различных процессов старения.
Как делают сыр?
Итак, как молоко превращается в сыр? Это естественный процесс, требующий помощи ремесленников, известных как фагеры или, проще говоря, сыровары. Еще один термин, который вы можете услышать, — это торговец сыром, но технически он относится к тому, кто продает сыр.
Конечно, при таком большом количестве различных сортов сыра процесс производства сыра отличается, в зависимости от того, какой сыр производится.Тем не менее, все производство сыра следует одному и тому же общему процессу, особенно когда речь идет о более ранних этапах. Процесс изготовления сыра состоит из 10 основных этапов. Мы объясним их подробнее в следующем разделе, но сначала давайте сделаем краткий обзор процесса:
- Подготовка молока: Перед тем, как превратить молоко в сыр, может потребоваться переработка молока.
- Подкисление молока: Добавление культур в молоко позволяет ему начать брожение и сделать его более кислым.
- Сворачивание молока: Добавление сычужного фермента вызывает реакцию свертывания молока с образованием творога.
- Нарезка творога: Затем сыровар разрезает творог ножами и нагревает его, дополнительно разделяя творог и сыворотку.
- Обработка творога: Обработка творога путем перемешивания, варки и мытья продолжает подкислять и сушить творог.
- Слив сыворотки: Затем сыворотка сливается, остается только слой сырного творога.
- Чеддеринг сыра: Затем сыровар разрезает творожный коврик на части и несколько раз переворачивает их перед измельчением коврика.
- Соление сыра: Для одних сыров следующее — это сухое посоление, для других — рассол.
- Формовка сыра: Затем сыровары формируют сыр, часто используя для этого формы.
- Выдержка сыра: Некоторые сыры выдерживаются от нескольких дней до нескольких лет.
Процесс производства сыра
А теперь давайте подробнее рассмотрим волшебство сыроварения, начиная с простого молока и заканчивая готовым продуктом.
Шаг 1. Приготовление молока
Поскольку молоко — главная звезда шоу, чтобы делать правильный сыр, вам нужно, чтобы молоко было правильным. «Правильно» будет отличаться от сыра к сыру, поэтому многие сыроделы начинают с переработки молока, как им нужно, чтобы стандартизировать его.Это может включать изменение соотношения белков и жиров.
Он также часто включает пастеризацию или более мягкую термическую обработку. Нагревание молока убивает организмы, которые могут привести к порче сыра, а также способствует более эффективному росту заквасок. После термической обработки или пастеризации молоко охлаждают до 90 ° F, чтобы оно было готово для заквасок. Если сыр требует сырого молока, его необходимо нагреть до 90 ° F перед добавлением заквасок.
Шаг 2: Подкисление молока
Следующим шагом в процессе производства сыра является добавление заквасок для подкисления молока.
Если вы когда-нибудь пробовали простоквашу, значит, вы знаете, что молоко, оставшееся на достаточно долгое время, подкисляется само по себе. Однако существует любое количество бактерий, способных разрастаться и скисать молоко. Вместо того, чтобы позволить молоку скиснуть самостоятельно, современный процесс сыроделия обычно стандартизирует этот этап.
Сыроделы добавляют в молоко заквасочные и не заквасочные культуры, которые подкисляют его.К этому моменту температура молока уже должна быть 90 ° F, и оно должно оставаться при этой температуре примерно 30 минут, пока молоко созреет. Во время процесса созревания уровень pH молока снижается, и вкус сыра начинает развиваться.
Шаг 3: свертывание молока
Молоко на данный момент все еще жидкое, поэтому сыроделы должны начать манипулировать текстурой. Процесс свертывания молока также может происходить естественным путем. Фактически, у некоторых кормящих животных, таких как телята, поросята или котята, в желудке вырабатывается фермент реннин, который помогает им переваривать материнское молоко.
Сыроделы контролируют тот же процесс.
В прошлом натуральный реннин обычно был предпочтительным ферментом для свертывания молока, но сегодня сыроделы обычно используют сычужный фермент, созданный в лаборатории. Реннет инактивирует белок каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин. Важно понимать, что эта реакция позволяет молоку образовывать коагулированные комки, известные как творог. По мере образования твердого творога остается жидкий побочный продукт, известный как сыворотка.
Шаг 4: Нарезка творога
Смеси творога и сыворотки дают разделиться и ферментировать до тех пор, пока pH не достигнет 6,4. На этом этапе творог должен образовать большую коагулированную массу в чане для сыроделия. Затем сыроделы используют длинные творожные ножи, которые доходят до дна чана, чтобы разрезать творог. Нарезка творога создает большую площадь его поверхности, что позволяет творогу расслаиваться еще больше.
Сыроделы обычно делают поперечные разрезы по вертикали, горизонтали и диагонали, чтобы разбить творог.
Размер творога после нарезки может влиять на влажность сыра. Большие кусочки творога сохраняют больше влаги, что приводит к более влажному сыру, а меньшие кусочки творога могут сделать сыр более сухим.
Шаг 5: Обработка творога
Обработка творога после резки продолжается. Это может включать приготовление творога, перемешивание творога или и то, и другое. Вся эта обработка по-прежнему направлена на одну и ту же цель — разделение творога и сыворотки. Другими словами, творог продолжает подкисляться и выделять влагу по мере обработки.Чем дольше варится и перемешивается творог, тем суше будет сыр.
Другой способ обработки творога на этом этапе — промывание. Промывание творога означает замену сыворотки водой. Это влияет на вкус и текстуру сыра. Промытые творожные сыры более эластичны и имеют приятный мягкий вкус. Примеры промытых творожных сыров — гауда, хаварти и шведская фонтина.
Шаг 6. Слив сыворотки
На этом этапе творог и сыворотка должны быть достаточно разделены, поэтому пора полностью удалить сыворотку.
Это означает слить сыворотку из чана, оставив только твердые куски творога. Эти кусочки могут быть большими или маленькими, в зависимости от того, насколько мелко нарезан творог. Когда вся сыворотка слита, творог должен выглядеть как большой коврик.
Существуют разные способы слива сыворотки. В некоторых случаях сыроделы позволяют ему стекать естественным путем. Однако, особенно когда речь идет о более твердых сырах, требующих более низкого содержания влаги, сыроделы могут получить помощь от пресс-формы или пресса.При надавливании на творог уплотняется и вытесняется больше сыворотки.
Шаг 7: Сыр чеддеринг
После слить сыворотку творог должен образовать большую пластину. Для некоторых сыров остается еще один шаг, чтобы удалить из творога еще больше влаги. Этот шаг известен как чеддеринг. После разрезания творога на секции сыровар укладывает отдельные пластинки творога. Укладка плит оказывает на них давление, вытесняя больше влаги.
Сыродел периодически повторяет процесс, снова разрезая куски творога и укладывая их заново.
Чем дольше длится этот процесс, тем больше сыворотки удаляется из творога, что приводит к более плотной и рассыпчатой текстуре готового сыра. Брожение также продолжается во время процесса чеддеринга. В конце концов, творог должен достичь pH от 5,1 до 5,5. Когда сыр будет готов, сыровар измельчит сырные пластинки, чтобы получить более мелкие кусочки.
Шаг 8: Солить сыр
Творог теперь начинает больше походить на сыр в его окончательной форме. Чтобы добавить аромата, сыроделы могут на этом этапе посолить или рассолить сыр.Это может быть либо посыпание сухой солью, либо погружение сыра в рассол. Примером пропитанного рассолом сыра является моцарелла. Более сухие сыры будут сухими солеными.
К некоторым сырам добавлены ароматизаторы и в других формах. Некоторые примеры специй, которые используются в некоторых сортах сыра, — это черный перец, хрен, чеснок, перец, хабанеро и гвоздика. Сыр также может содержать травы, такие как укроп, базилик, чеснок или розмарин.
Варианты ароматизации сыров безграничны.Однако для многих сыров основное внимание уделяется просто развитию натурального вкуса сыра и добавлению соли для усиления этого вкуса.
Шаг 9: Формирование сыра
На данный момент больше нет ингредиентов для добавления к сыру, поэтому он готов к приданию формы. Вот где действительно начинает проявляться конечный продукт. Даже если из творога удалено такое количество влаги, он остается пластичным и мягким. Таким образом, сыроделы могут прессовать творог в формы для создания стандартных форм.
Формы могут иметь форму корзин или обручей. Корзины — это формы, которые открываются только с одного конца, а обручи — это бездонные формы, то есть они оборачиваются только вокруг сторон творога. В любом случае измельченная творожная смесь вдавливается в форму и оставляется там на определенное время для застывания в нужную форму. Эти формы обычно бывают круглыми или прямоугольными.
Шаг 10: Выдержка сыра
Для некоторых сыров процесс уже завершен, но для многих сыров так называемая выдержка остается.
Старение должно происходить в контролируемой прохладной среде. По мере старения сыра происходят молекулярные изменения, вызывающие затвердевание сыра и усиление вкуса. Процесс старения может занять от нескольких дней до многих лет. В некоторых случаях развивается плесень, которая придает сыру неповторимый цвет и аромат.
После того, как сыр закончил созревание, он наконец готов к употреблению. Сыры могут продаваться целыми лонжеронами, блоками или клиньями. Когда вы знаете, сколько времени, усилий и заботы ушло на приготовление вашего любимого сыра, он, вероятно, станет еще вкуснее.
Как делают свежий сыр?
Теперь, когда мы рассмотрели производство сыра в целом, вы, возможно, задаетесь вопросом о том, как производятся определенные виды сыров. Например, как насчет свежего сыра? Свежие сыры, как правило, имеют мягкий сливочный вкус и мягкий вкус. Есть одно главное отличие, которое отличает свежий сыр, такой как фета, рикотта или свежая моцарелла, от других сыров — они не выдерживаются.
Свежие сыры по-прежнему должны в той или иной степени проходить большую часть описанных выше этапов.Если бы вы просто слили часть сыворотки после первоначального образования творога и сыворотки, у вас был бы творог. Что касается других свежих сыров, вы должны продолжать процеживать творог, чтобы удалить больше влаги и придать сыру форму. Приготовление свежего сыра — более простой процесс, поэтому некоторые домашние повара пытаются приготовить этот вид сыра на своей кухне.
Как выдерживается сыр?
Выдержать сыр — это не значит просто оставить его лежать на некоторое время. Это тщательно контролируемый и рассчитанный по времени процесс, и даже незначительные изменения могут повлиять на текстуру и вкус готового сыра.Обычно сыры выдерживаются в прохладной среде с относительно высоким уровнем влажности. Еще один термин для обозначения старения сыра — это созревание. Существует два основных типа созревания:
- Созревшие внутри сыры покрыты искусственной коркой из воска или другим материалом для защиты поверхности. Это заставляет процесс старения происходить изнутри. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.
- Сыры, созревшие на поверхности, не имеют запечатывания снаружи, поэтому естественная корка развивается с помощью занесенных бактерий.Этот процесс вызывает старение сыра снаружи внутри. Бри и Мюнстер — два примера сыра, созревшего на поверхности.
Это заставляет процесс старения происходить изнутри. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.Помимо этих основных различий, полезно понимать процесс, который входит в процесс старения определенных категорий выдержанного сыра, включая сыр с красной плесенью (также известный как промытая корка), сыр с белой плесенью (или цветущая корка) и сыр с плесенью. Давайте взглянем.
1. Сыр с красной плесенью
Как следует из названия, сыры с красной плесенью имеют красноватую корку.Некоторые популярные виды сыров с красной плесенью включают французский Морбье, Реблошон и Таледжио. Сыры с красной плесенью также часто называют сырами с мытой цедрой, что указывает на их выдержку.
Эти сыры хранятся в очень влажной среде и часто моются в жидкости какого-либо типа, например, в вине или соленом рассоле. Чем тоньше сыр, тем больше жидкости проникает в сыр и смягчается.
2. Сыр с белой плесенью
Сыроделы распыляют или натирают плесень из белого пенициллина на выдержанные сыры, чтобы получить сыры с белой плесенью, также известные как сыры с цветущей цедрой.Когда эти сыры созревают, они покрываются нечеткой белой плесенью. В результате этого процесса получается мягкий сыр кремовой и пастообразной текстуры. Самый популярный вид сыра с белой плесенью — бри, который любят за его шелковистую гладкость и мягкий вкус. Некоторые другие примеры включают французскую Нормандию Камамбер, Ле Шевро и Сен-Марселлен.
3. Голубой сыр
У некоторых выдержанных сыров плесень не только на кожуре, но и внутри сыра. Голубые сыры, такие как неизменно популярный французский рокфор, сливочная горгонзола или английский синий стилтон, содержат полосы синей или зеленой плесени и обладают характерным резким вкусом.
Во-первых, споры плесени добавляются к сыру в какой-то момент в процессе изготовления сыра. Затем, в процессе выдержки, сыроделы поощряют рост плесени и ее распространение по всему сыру, протыкая в нее воздушные туннели.
Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера
В S. Clyde Weaver мы знаем свой сыр. Фактически, у нас есть вековой опыт создания восхитительных домашних сыров, мяса и других деликатесов, которые украсят столы американцев. Когда мягкий, чрезмерно плавленый сыр из продуктового магазина не режет, вы можете найти потрясающие сыры, выдержанные опытными сыроделами из С.Клайд Уивер. Некоторые из наших сыров выдерживаются в течение многих лет для получения идеальной текстуры и вкуса. У нас даже есть вкусные сливочные сырные пасты, которые можно попробовать.
Если вы хотите собрать потрясающую сырную тарелку или просто хотите попробовать что-то новое, чтобы добавить отличный вкус к своему следующему блюду, просмотрите нашу подборку сыров сегодня.
Amazon.
com: Путешествие по домашнему сыроварению DVDВСЕГДА ЛУЧШЕ, КОГДА ВЫ ДЕЛАЕТЕ СЕБЯ
Мы предлагаем качественные наборы для сыроварения, принадлежности и приправы с нашей фермы на вашу кухню!
СЫРНЫЕ НАБОРЫ…
Наборы молочных сыров Standing Stone Farms отличаются от других наборов сыра, которые производятся серийно и продаются как наборы Моцарелла, Наборы Чеддер или Наборы Шевр. Мы не предлагаем множество наборов для разных видов сыров, так как в большинстве сыров, сделанных в домашних условиях, используются одни и те же 1–5 ингредиентов. Когда вы покупаете набор для производства сыра Standing Stone Farms, вы получите коробку со всем необходимым, чтобы превратить свежее молоко, купленное в магазине или с фермы, в несколько различных видов сыров в домашних условиях, что добавит вам впечатлений от сыроварения.Наши наборы прошли долгий путь за эти годы, и мы стремимся сделать ваши покупки максимально легкими, доступными и простыми. Каждый набор Standing Stone Farms предлагает множество различных рецептов и возможность сделать больше вариантов сыра в одном наборе и, конечно же, больше сыра!
ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРИПРАВЫ …
Standing Stone Farms предлагает основные ингредиенты для сыроварения, которые всегда свежие и самого высокого качества.Секрет изготовления сыра заключается в некоторых особых ингредиентах, которые вы можете найти прямо здесь и доставить прямо на свою кухню. Покупая у нас, вы можете быть уверены, что все ваши ингредиенты для сыроварения будут самыми свежими и качественными, с упакованными вручную ингредиентами, не содержащими ГМО, которые обычно используются в ремесленных маслобойнях по всему миру. Вы также можете выбрать из наших фирменных смесей специй, не содержащих консервантов и не содержащих ГМО, чтобы сделать ваш сыр еще более ароматным.
7 лучших наборов для сыроделия в 2021 году
Наши редакторы самостоятельно исследуют, тестируют и рекомендуют лучшие продукты; ты можете узнать больше о наших процесс обзора здесь.Мы можем получать комиссию за покупки, сделанные по выбранным нами ссылкам.
Если вы из тех людей, у которых всегда должен быть сыр в холодильнике, возможно, пришло время поднять эту любовь на новый уровень. Поначалу создание собственного сыра может показаться пугающим, но в Интернете есть множество отличных ресурсов, которые в кратчайшие сроки сделают вас профессионалом.
Если вы отважный исследователь кухни, не стесняйтесь начинать это дело самостоятельно, но для остальных из нас хороший набор для сыроварения — идеальное место для начала.В нем есть все, что вам нужно, включая ингредиенты и расходные материалы. Просто знайте, что вам нужно будет покупать собственное молоко отдельно.
Вот лучшие наборы для сыроварения, от веганских сортов до чеддера, моцареллы и многого другого.
Окончательный вердиктМы рекомендуем набор для производства сыра Standing Stone Farms Ultimate (см. На Amazon) из-за его универсальности и простоты использования, хотя набор для мини-сыра Urban Cheesecraft Mini (см. На Etsy) великолепен для людей с ограниченным бюджетом. Что касается веганского сыра, вы не можете превзойти безмолочную смесь чеддера от Urban Cheesecraft (см. На Etsy).
Что искать в наборах для сыроделия
Что включено
Даже профессиональные сыроделы делают вещи немного по-другому, поэтому логично, что каждый набор сыров будет немного отличаться. Например, некоторые из них включают таблетированный сычужный фермент (который необходимо измельчить и развести в жидкости перед использованием), в то время как другие включают жидкий сычужный фермент (который проще в использовании, но может быть несовместимым и имеет гораздо более короткий срок хранения).
Стили
Вы хотите сделать сыр, чтобы развлечься после обеда, или вы хотите изучить новую технику? Вы едите много рикотты или феты или и того, и другого? Убедитесь, что в комплект входят стили, которые вы захотите съесть.Если вы покупаете комплект для кого-то другого, выбирайте комплекты с более широким диапазоном стилей.
Обзоры
Мы читаем обзоры всех включенных нами комплектов и придерживаемся наших рекомендаций. Тем не менее, чтение обзоров самостоятельно, прежде чем вы решите сделать что-либо из этого, — отличный способ получить представление о том, на что будет походить ваше сырье. Если вы хотите приготовить что-то вроде рикотты, задача впереди очень проста. Однако что-то вроде моцареллы требует немного большей техники, и чтение рекомендаций других людей может помочь вам понять, на что может быть похож ваш опыт.
Часто задаваемые вопросы
От сыроварения воняет?
Сыроварение не пахнет отвратительно, но немного пахнет. Обычно оно пахнет слегка молочным уксусом, но не должно иметь такой дрожжевой привкус, как испорченное молоко. К счастью, запах быстро уйдет.
Сколько времени длится сыроделие?
Разные стили производства сыра требуют разного времени. Обычно это занимает не менее 30 минут, но с возрастом может занять до нескольких часов, недели и более.
Какие сыры можно приготовить дома?
Самыми легкими в приготовлении дома сырами являются те, которые не требуют выдержки. Это может быть фета, свежий козий сыр, моцарелла и многое другое.
Какая сыворотка образуется при производстве сыра?
Сыворотка — это жидкость, оставшаяся от молока (на 80–90% состоящая из воды) за вычетом жира и белка, которые вошли в сыр. Сыворотка также содержит минералы, белок и лактозу.
Как стать лицензированным сыроделом?
Большинство сыроваров в Америке учатся на работе.Единственное место в США, где требуется лицензия сыроварю, — это Висконсин. Если вы хотите получить лицензию в Висконсине, вам нужно будет посещать уроки, учиться у сыровара и сдать письменный тест.
Почему стоит доверять ели?
Писательница и профессиональная сырница Кристин Кларк преподает уроки сыра и парные уроки по всей территории Соединенных Штатов и знает, как и где купить сыр, где бы она ни находилась. Ее обожание сыра настолько велико, что ей посвящен целый подкаст.Она сертифицированный сырный профессионал Американского сыроваренного общества.
Рецепт фермерского сыра
| Пищевая ценность (на порцию) | |
|---|---|
| 40 | калорий |
| 2 г | жир |
| 3 г | Углеводы |
| 2 г | Белки |
| Пищевая ценность | |
|---|---|
| Порций: 4 | |
| Сумма на порцию | |
| калорий | 40 |
| % Дневная стоимость * | |
| 2 г | 3% |
| Насыщенные жиры 1 г | 6% |
| 6 мг | 2% |
| 105 мг | 5% |
| 3 г | 1% |
| Пищевые волокна 0 г | 0% |
| Всего сахаров 3 г | |
| 2 г | |
| Витамин C 0 мг | 0% |
| Кальций 70 мг | 5% |
| Железо 0 мг | 0% |
| Калий 81 мг | 2% |
| *% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию. | |
(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)
Фермерский сыр — это мягкий белый свежий сыр, который не прессуется и не выдерживается, с рассыпчатой текстурой и тонким вкусом. Невероятно универсальный, этот сыр можно есть с хлебом или крекерами или покрошить поверх салатов. Его обычно используют для приготовления сырных блинчиков, изумительной фаршированной пасты и придает много аромата и текстуры лазаньи и запеканкам.Его смешивают с такими сырами, как рикотта или жирный йогурт, и его можно приготовить для соусов или как часть парфе и десертов. Фермерский сыр может быть альтернативой рикотте или маскарпоне в определенных рецептах, в которых нет необходимости в шелковистой текстуре конечного продукта — творог фермерского сыра действительно придаст текстуру всем блюдам, в которых он используется.
Этот сыр легко приготовить в домашних условиях; это просто требует некоторого терпения и трех ингредиентов. Как только вы начнете использовать этот удивительный продукт, вы влюбитесь в его универсальность и будете использовать его в бесчисленных рецептах.Поскольку это свежий сыр, его можно легко настроить с помощью ваших любимых надстроек. Добавьте свежие травы с творогом или посыпьте ими готовый фермерский сыр вместе с оливковым маслом и хлопьями красного перца. Добавьте сухие специи, такие как черный перец, кайенский перец или тмин, чтобы получились чудесные соусы. Используйте его, как сливочный сыр или козий сыр.
Перед тем как начать, обязательно имейте под рукой марлю и качественное молоко. Целостная пастеризация — не используйте ультрапастеризованные — лучше всего, так как сливки будут иметь большую консистенцию и аромат, но 2-процентное молоко также даст хорошие результаты, даже если сыр будет более жидким и менее богатым на вкус.
Нажмите «Играть», чтобы увидеть, как собираются фермерские сыры
«Я могу засвидетельствовать, что этот рецепт — прекрасное введение в сыроделие. Это был простой процесс, который занял меньше часа и прошел отлично. После часа в холодильнике сыр еще больше затвердел, но все еще имел легкий молочный привкус; еще через два часа этот аромат смягчился и стал очень вкусным сыром ». — Коллин Грэм
1/2 галлона пастеризованного цельного молока
1/4 стакана белого уксуса
3 столовые ложки мелко нарезанного свежего укропа (или чеснока), по желанию
1 чайная ложка кошерной соли
Соберите ингредиенты.
ЕльВ большой кастрюле с толстым дном доведите молоко до медленного кипения, периодически помешивая. Держите огонь на среднем или средне-низком уровне; в противном случае вы рискуете поджечь молоко на дне кастрюли.
ЕльКогда в молоке начнут образовываться маленькие пенистые пузырьки, но оно еще не закипело, выключите огонь. При использовании термометра температура должна быть около 190 F.
ЕльМедленно добавьте уксус и перемешайте молоко.Творог сразу начнет формироваться.
ЕльДайте молоку постоять 15 минут, не перемешивая.
ЕльЧерез 15 минут добавьте укроп или чеснок, если используете.
ЕльПоложите дуршлаг в большую миску или кастрюлю. Накройте дуршлаг либо влажной марлей, либо тонким влажным чистым кухонным полотенцем. Вылейте творог на марлю. Сыворотка, вся жидкость в смеси, стечет и соберется в чаше внизу, а твердый творог будет улавливаться марлей.(Используйте оставшуюся сыворотку для выпечки хлеба, добавляйте ее в супы или используйте в качестве протеина в коктейлях.)
ЕльПоднимите марлю и оберните ею творог, скручивая и сжимая, чтобы удалить как можно больше влаги.
ЕльПосле выдавливания влаги творог для фермерского сыра будет сухим и рассыпчатым. Если вы хотите получить более кремовую текстуру, снова добавьте немного оставшейся сыворотки в творог.
ЕльДобавьте соль и перемешайте.
ЕльЧтобы сыр сформировал форму, заверните его в марлю и сформируйте холмик на тарелке. Установите сверху еще одну тарелку и прижмите творог в плоский диск высотой от 1 до 2 дюймов. Накройте и поставьте в холодильник примерно на 1 час, прежде чем снимать марлю.
ЕльЧтобы сделать шар, обвяжите марлю отрезком мясного шпагата, прикрепите ее к полке в холодильнике или деревянной ложке и подвесьте над миской. Благодаря силе тяжести сыр сформируется в шар и удалит лишнюю влагу.
ЕльНаслаждайтесь сыром как есть или по любому из ваших любимых рецептов.
Подсказки
- В сыроварении производится много сыворотки; по этому рецепту получается около 6 чашек сыворотки из 1/2 галлона молока. Помните об этом большом объеме, решая, какую чашу использовать для процеживания. Выберите большую глубокую миску, чтобы на дно дуршлага не попадала жидкость, когда она стекает.
- Если у вас есть время, дайте сыворотке стечь из сыра самостоятельно, прежде чем выдавливать излишки.Хорошее количество сыворотки вытечет из марли через 5 минут или около того, что сократит время, необходимое для ее отжима.
- Термометр действительно помогает определить, когда молоко имеет идеальную температуру для лучшего созревания творога.
Как хранить
- Фермерский сыр можно хранить в холодильнике до недели при хранении в герметичном контейнере.
- Фермерский сыр можно заморозить; заверните в полиэтиленовую пленку и поместите в пакет для заморозки с застежкой-молнией.Однако после размораживания текстура станет немного более рассыпчатой.
- При хранении сыворотки храните ее в закрытом контейнере в холодильнике до одной недели.
Почему бы не использовать ультрапастеризованное молоко?
UHT, или обработка при сверхвысоких температурах, — это широко используемый пищевой процесс, который стерилизует молочные и другие продукты, такие как вино, фрукты и соевые продукты, для уничтожения многих форм бактерий. Ультрапастеризованное молоко не всегда маркируется как таковое; Однако чрезвычайно длинный срок годности — обычно от 30 до 90 дней с момента покупки — является хорошим показателем этого.При использовании ультрапастерированного молока творог в фермерском сыре не застынет, потому что белки были дестабилизированы из-за высокой температуры, используемой в процессе, и кальций в молоке не будет связываться должным образом, чтобы образовать творог. Обычное пастеризованное молоко подойдет, но лучше всего подходит сырое молоко, если оно есть в вашем районе.
.