План меню для ресторана: Оперативное планирование различных видов меню в ресторанах 1 — Технологу общепита – как правильно оформить меню для ресторана — Еда на vc.ru

Содержание

План-меню по форме ОП-2. Бланк и образец 2020 года

В организациях общепита или в тех, где предусмотрена собственная столовая, например, завод, школа, используют такой документ, как план-меню. Форму заполняет на каждый день заведующий производством либо другой сотрудник с аналогичными обязанностями. Разберемся, какую информацию необходимо в нее вносить.

ФАЙЛЫ
Скачать пустой бланк плана-меню по форме ОП-2 .xlsСкачать образец плана-меню по форме ОП-2 .xls

Общая информация

Данная унифицированная форма — ОП-2 — была утверждена постановлением Госкомстата от 25 декабря 1998 года №132. Как и другие аналогичные, она перестала быть обязательной с начала 2013 года (Инф. Минфина №ПЗ-10/2012). Организации получили право самостоятельно разрабатывать бланки документов. Но только нужно соблюдать правило: в собственные бланки требуется обязательно включать все необходимые реквизиты. Их список можно изучить в п. 2 ст. 9 ФЗ №402 (ФЗ «О бухгалтерском учете»). А также следует зафиксировать применение самостоятельно разработанных форм в учетной политике компании.

Несмотря на такую свободу действий, некоторые организации предпочитают использовать в работе унифицированные формы. Они привычны работникам со стажем и проверяющим организациям, к тому же точно содержат все необходимые реквизиты.

Как уже было сказано, форма ОП-2 заполняется ежедневно. Ее задача — зафиксировать все блюда, которые нужно приготовить, и на основании этого уже составляют требование в кладовую. Также, основываясь, на этом документе, бухгалтер формирует калькуляцию и выявляет розничные цены на обозначенные в нем блюда. И еще одна функция — помочь в формировании меню торгового зала с указанием наименования блюд, цены и массы.

Важно! План-меню заведующий производством должен формировать для следующего дня, когда планируется приготовление этих блюд, не позже 3 часов дня. Затем руководитель должен данный документ утвердить.

Блюда в нем нужно перечислять в особом порядке: сначала — закуски, далее — первые и вторые блюда, далее напитки, комплексные обеды и т.п.

Заполняем план-меню

Форма состоит из шапки и основной части. В шапке указывают наименование организации общественного питания и ее структурного подразделения, код ОКПО, вид деятельности хозяйствующего субъекта, вид операции, номер и дату составления документа, дату, на которую утверждают меню.

Кроме того, в шапке присутствует гриф «Утверждаю» для главы организации или его доверенного лица. Здесь он указывает свою должность, ставит подпись и дату для утверждения плана-меню.

План-меню по форме ОП-2. Часть 1

Основная часть бумаги представляет собой таблицу с такими графами (номер пункта списка соответствует номеру графы):

  1. Порядковый номер записи.
  2. Название блюда и его краткая характеристика.
  3. Код блюда.
  4. № блюда согласно сборнику рецептов, который принят в компании, ТУ, ТТК или СТП.
  5. Масса одного блюда в граммах.
  6. Количество штук одного блюда.
  7. Цена продажи блюда в рублях и копейках.
  8. Сумма продажи блюда в рублях и копейках.

План-меню по форме ОП-2. Часть 2

В конце таблицы нужно обязательно указать общую сумму по всем блюдам. Подписывает документ заведующий производством.

Если строк в бланке меньше, чем планируемых блюд, то их нужно будет добавить в любом необходимом количестве.

К сведению! План-меню составляют в одном экземпляре.

2.4. Составление плана-меню.

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.

Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

При составлении плана-меню учитывается следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум)- это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков характерных для различных предприятий общественного питания.

Утверждая план-меню, директор и заведующая производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

При составлении меню придерживаются определенных правил распоряжения закусок и блюд:

Холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски:

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (Жюльены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда:

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие, холодные)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

2.4. Составление плана-меню.

Форма плана-меню.

Утверждаю: Директор

(название предприятия)

Ресторан «Круча»

_______________

План-меню

На 9 Декабря 2015 г.

Табл.№

№ по сборнику

Наименование блюд

Выход 1порции

Количество порций

Фирменное блюдо

ТТК

Садж с курицей

160/80/45

889

ТТК

Чанахи из баранины

1/170

890

Холодные блюда и закуски

ТТК

Яйцо под майонезом

1/150

116

ТТК

Язык холодный с овощами

1/150

117

ТТК

Цезарь с курицей

1/100

116

ТТК

Крабы заливные

1/150

117

ТТК

Омлетный рулет с сыром

1/150

116

ТТК

Греческий салат

1/150

117

ТТК

Салат «Наваждение»

1/200

117

ТТК

Мясо заливное

1/150

116

ТТК

Студень

1/150

117

ТТК

Ассорти из свежих овощей

1/180

116

ТТК

Канапе с икрой

1/150

116

ТТК

Закуска из баклажанов

1/200

117

ТТК

Помидоры по-итальянски

1/150

116

Горячие закуски

ТТК

Креветки со спаржой

1/150

444

ТТК

Жульен «Грибной с курицей»

1/120

445

ТТК

Баклажаны запеченные с орехами

1/120

444

ТТК

Куриная грудка с помидорами и сыром

1/100

445

Супы

ТТК

Суп пити

1/250

178

ТТК

Суп из креветок

1/250

178

ТТК

Суп-пюре из шампиньонов

1/250

178

116

Борщ украинский

1/250

178

157

Солянка сборная мясная

1/250

178

Вторые горячие блюда

ТТК

Рыба отварная с соусом польским

1/200

148

ТТК

Солянка рыбная на сковороде

1/200

148

ТТК

Рыба фаршированная

1/200

148

ТТК

Рыба в тесте жареная

1/200

148

ТТК

Азу с гарниром

1/200

148

ТТК

Стейк из говядины

1/200

148

598

Бефстроганов

1/200

148

ТТК

Телятина с сырной корочкой

1/200

148

ТТК

Котлеты рубленые из кур

1/200

148

ТТК

Кролик жареный

1/200

148

ТТК

Чахохбили

1/200

148

ТТК

Утка по-домашнему

1/200

148

Гарниры

ТТК

Овощи отварные

1/150

355

ТТК

Картофель жареный

1/150

355

748

Рис припущенный с овощами

1/150

355

323

Картофель отварной

1/150

355

ТТК

Гречка с грибами и луком

1/150

355

Сладкие блюда

ТТК

Тирамису

1/150

63

ТТК

Желе из свежих фруктов

1/150

63

ТТК

Виноград в шоколаде

1/150

64

ТТК

Яблоко запеченное

1/150

63

ТТК

Вишневый штрудель

1/150

64

ТТК

Карпаччо из ананасов

1/150

63

Горячие напитки

ТТК

Чай зеленый

1/150

43

ТТК

Сливки

1/150

43

ТТК

Какао с молоком

1/150

43

ТТК

Коктейль молочный

1/150

43

ТТК

Кофе гляссе

1/150

43

ТТК

Чай с бергамотом

150

43

ТТК

Пунш

150

43

ТТК

Чай на грецких орехах

150

43

ТТК

Кофе латте

1/150

43

ТТК

Глинтвейн

1/150

43

Холодные напитки

ТТК

Чай «Липтон»

265

ТТК

Минеральная вода «Аква минерале»

265

ТТК

Сок апельсиновый

265

ТТК

Кока-кола

265

ТТК

Спрайт

265

ТТК

Морс брусничный

265

ТТК

Вафли с рикоттой

150

79

ТТК

Чизкейк клубничный

150

80

ТТК

Торт шоколадный

150

80

ТТК

Апельсиновый пудинг

150

80

ТТК

Торт «Наполеон»

150

79

ТТК

Торт миндальный

150

80

ТТК

Бисквитный рулет

150

79

ТТК

Корж с изюмом

150

79

Хлеб

ТТК

Ржаной

ТТК

Пшеничный

Директор : Новикова Анастасия

Зав. Производством: Нилова Кристина

2.5.Расчет потребности в сырье.

Расчет потребности в сырье – важный этап планирования работы производства,производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для получения продуктов.

Табл.№5.Расчет потребности в продуктах.(сырьевая ведомость).

Продукты

ТТК

Рыба отварная с соусом польским

ТТК

Солянка рыбная на сковороде

ТТК

Рыба фаршированная

ТТК

Рыба в тесте жареная

1п

148п

1п

148п

1п

148п

1п

148п

План-меню по форме № ОП-2 (бланк, образец заполнения)

Форма ОП-2 — унифицированный документ, представляющий собой плановое меню и используемый ежедневно в компаниях, работающих в сфере общепита, либо на предприятиях, организующих питание для собственных сотрудников. В чем специфика этой формы и где ее найти?

 

Что представляет собой документ ОП-2

Каковы особенности структуры и заполнения документа

Где можно скачать форму ОП-2

Итоги

 

Что представляет собой документ ОП-2

По форме ОП-2, введенной в деловой оборот Госкомстатом РФ постановлением от 25.12.1998 № 132, составляют, как правило ежедневно, плановое меню из тех блюд, которые предприятие общепита собирается реализовывать либо использовать в процессе организации питания своих сотрудников. Причем основным профилем такого предприятия необязательно должен быть общепит. Это может быть, например, школа.

О документе, которым оформляют закупки сельхозпродукции у населения (в т. ч. для целей общепита), читайте в материале «Унифицированная форма № ОП-5 — закупочный акт».

Каковы особенности структуры и заполнения документа

План-меню формируется заблаговременно – до того, как перечисленные в нем блюда начинают готовиться. В его графах указывают:

  • название и краткое описание блюда;
  • номер блюда в соответствии с используемым сборником рецептов или техническими условиями;
  • объемы выхода блюд;
  • количество порций;
  • отпускная цена каждого блюда;
  • сумма выручки за все реализованные блюда.

Перечень блюд формируется в определенной последовательности: от закусок к первым, вторым блюдам, напиткам и комплексным обедам.

Форма ОП-2 создается в 1 экземпляре, подписывается заведующим производством и заверяется директором организации.

О том, как формируется отпускная (продажная) цена блюда, читайте в статье «Унифицированная форма № ОП-1 — калькуляционная карточка».

Где можно скачать форму ОП-2

Загрузить бланк документа ОП-2, который соответствует формату, утвержденному Госкомстатом РФ, вы можете на нашем портале.

Форма ОП-2

Скачать форму ОП-2

Кроме того, в вашем распоряжении — заполненный образец соответствующего документа.

План-меню по форме № ОП-2 (бланк, образец заполнения) 

Скачать образец ОП-2

Итоги

Форма ОП-2 представляет собой плановое меню и может использоваться как теми фирмами, которые осуществляют приготовление блюд с целью продажи, так и теми предприятиями, которые организуют питание для собственных сотрудников (либо посетителей). В ней фиксируются ключевые учетные параметры блюд, такие как количество порций, отпускная цена блюда, а также сумма выручки.

Если у вас остались нерешенные вопросы, ответы на них вы можете найти в КонсультантПлюс.
Полный и бесплатный доступ к системе на 2 дня.

Планирование меню в ресторане: проработки блюд, обучение официантов и другие важные этапы

Инна АндреишинаИнна Андреишина
известный профессионал с огромным опытом работы в сфере ресторанного бизнеса, руководитель компании Good Idea Prof Horeca Consulting. В 2014 году, несмотря на финансовый кризис и политическую ситуацию в Украине, команда Инны Андреишиной запустила сразу несколько успешных ресторанов и кафе в Киеве и украинских регионах.

 

 

 

IV Международный обучающий форум для поваров “ЗАВТРАк ШЕФА” 

 

 

 

Ввод нового меню в ресторане – целое событие, которое сопровождается различными историями, эмоциями и очень часто казусами и неожиданностями. Как часто в ресторане вдруг вспоминают, что вчера начался пост или завтра день влюбленных, и судорожно целую ночь готовят постное меню, считают «на глаз», распечатывают на принтере на обычной бумаге? Чтобы быть застрахованными от таких неожиданностей, я советую вам научиться планировать все изменения в меню и ввод различных специальных меню и предложений заблаговременно. У каждого ресторана может быть свой подход в этом вопросе, и, возможно, он имеет право на жизнь.

Например, Ферран Адриа, знаменитый шеф-повар ресторана «Эль Булли» на побережье Коста-Брава, который входит в число девяти лучших поваров мира, один из родоначальников молекулярной кухни, имеет свой экстраординарный подход. Став шеф-поваром в El Bulli, Адриа установил новые правила: ресторан работал лишь шесть месяцев в году. На следующие полгода Адриа с командой закрывались в лаборатории, где придумывали меню на следующий сезон. Мы таку роскошь пока себе позволить не можем, поэтому я хочу вас познакомить с методом годового планирования меню.

Годовое планирование

Есть замечательное правило, которое стоит вспомнить в связи с планированием — Правило 10/90. Оно гласит, что если первые 10% своего времени потратить на планирование своей деятельности, то это сэкономит вам 90% ваших усилий. Планирование — это всегда командная работа. Для планирования меню я предлагаю создать рабочую группу из шеф-повара, су-шефа, управляющего, бар-менеджера. В задачу этой рабочей группы будет входить разработка идей для каждого месяца, еще в таких рабочих группах очень часто появляются новые интересные идеи для подач. А потом уже шеф-повар, имея на руках этот план, сможет спокойно творить, придумывать блюда, пробовать разные технологии их приготовления и заблаговременно быть готовым к каждому месяцу.

Андреишина меню ресторана

Проработки и фотосессия

К проработкам всегда нужно относиться очень серьезно. Я советую вам обязательно планировать каждую из них заблаговременно. Писать список блюд для проработок конкретного дня, список продуктов, чтобы во время проработок не столкнуться с тем, что не хватает какого-то ингредиента. Многие известные повара прорисовывают даже подачи каждого блюда.

Я тоже предлагаю вам сделать сначала схему блюда на бумаге, особенно сейчас, когда очень многие рестораны стараются удивлять не только вкусом, но и креативностью подач. Когда игнорируются эти простые условия, очень часто одно и то же блюдо приходится прорабатывать по много раз. А это лишние затраты, как денежные, так и эмоциональные, и в итоге блюдо не всегда выходит в продажу таким, как хотелось бы, или не выходит вообще.

Большинство людей являются ярко выраженными визуалами и в первую очередь «едят глазами». Будете вы делать меню с фотографиями или не будете, рекомендую вам все же делать профессиональную фотосъемку всех ваших блюд — как основного меню, так и сезонных, специальных, фестивальных и т. д. Эти фотографии вам всегда пригодятся: в рекламных макетах, в продвижении в социальных сетях, для обучения официантов и для напоминания поварам о правильности подачи блюд.

Все проработки и дегустации должны всегда проводиться с дегустационным листом, куда каждый, кто пробует блюдо, заносит свои ощущения, пожелания и оценивает привлекательность блюда. Конечно, все это можно сделать и устно, но шеф-повару удобнее будет все же работать над усовершенствованием, имея под рукой все дегустационные записи, так есть большая вероятность не повторить ту же ошибку на следующей проработке. Еще, собирая в папку все дегустационные листы, со временем можно определить системную ошибку или проблему в приготовлении новых блюд.

menu_reatprana_2

Макеты и печать

Я думаю, вам знакома ситуация, когда еще два дня назад нужно было запустить новое меню, а само меню еще в печати в типографии. Имея годовой план, вы сможете сразу дать лист задач дизайнеру для разработки макетов как основного меню, так и сезонных и специальных. В этом случае у вас будет достаточно времени для корректировок и утверждения макетов.

Для специальных, акционных, фестивальных меню вы сможете распечатать дизайнерские бланки и уже прямо в них сами впечатывать тексты. То есть мы опять приходим к тому, что, эффективно потратив время на планирование, вы сможете уже легко и быстро вводить изменения и реализовывать свои идеи.

Те, кто не готов по ряду причин задействовать профессиональных дизайнеров, может воспользоваться он-лайн сервисами для создания различных макетов и самостоятельно создавать как основное меню, так и листы специальных предложений. Обратите внимание на такие сервисы, как Menumaker, www.printdesign.ru, www.musthavemenus.com и другие. С их помощью вы сможете сами по определенным шаблонам создавать очень интересные макеты меню и листовок.

Обучение официантов

До ввода нового, фестивального, сезонного меню или специальных предложений официанты обязательно должны попробовать все новые блюда. Официант, который продает блюдо, не зная его вкуса, это то же, что и экскурсовод, который рассказывает, например, о Париже, ни разу там не побывав. Поэтому обязательно перед запуском меню в продажу нужно выделить один день для дегустации новых блюд и совместить ее с обучением официантов. Обучение по блюдам должен всегда проводить шеф-повар. Также именно шеф-повар должен принимать тесты по меню у официантов. Для закрепления знаний вам как раз пригодятся фотографии блюд, о которых мы говорили выше.

Что должен знать официант о новом блюде:

  1. Название.
  2. Ингредиенты, специи.
  3. Соус: название, что входит в соус, как он готовится.
  4. На чем готовится, способ приготовления.
  5. Аллергены, входящие в блюда.
  6. Как подается, на чем подается.
  7. Какая подгарнировка.
  8. Степень приготовления (степень прожарки).
  9. Возможно ли приготовить блюдо по-другому (например, на пару, отварить), чтобы не говорить гостю «сейчас я пойду узнаю». Эту информацию нужно знать заранее.
  10. Возможно ли приготовить 1/2 порции этого блюда.
  11. Какие напитки подаются к этому блюду: алкогольные, безалкогольные.
  12. Какие сопутствующие блюда можно предложить именно к этому блюду: соусы, джемы, закуски и т. д.
  13. Какое блюдо может заменить именно это в случае, если оно оказалось в стоп-листе.
  14. Вкус блюда.
  15. Как разделать блюдо: рыба, птица.
  16. Как приготовить блюдо из ингредиентов при госте: фламбе, тартары.
  17. Легенда/история блюда, если таковая имеется.

menu_reatprana_3Что еще следует учитывать при планировании меню

  • Анализ продаж блюд. Существует несколько методов анализа продаж: АВС анализ по принципу Парето, ранжирование блюд по методу Хайеса и Гуфмана, анализ меню по методу Д. Смита (собаки, дойные коровы и т. д.). Вы можете выбрать любой по своему усмотрению.
  • Меню должно составляться с мыслями о гостях, а не о том, что любит собственник, управляющий или что может или умеет приготовить шеф-повар.
  • Меню должно соответствовать концепции ресторана.
  • Технология приготовления и соответствие кухонного оборудования, его мощность. При составлении меню очень важно учесть этот фактор. Проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например, гриль, тандыр, фритюрница и т. д., снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает контроль за качеством более затруднительным.
  • Возможность одновременно использовать оборудование разными цехами. Например, широкая кондитерская карта при наличии всего одной печи, в которой также готовятся другие блюда. Тогда, возможно, целесообразно выпечку готовить в ночную смену.
  • Сезонность. Наличие и свежесть необходимых ингредиентов. Большинство продуктов, необходимых для приготовления блюд, должны иметься в наличии круглый год. Необходимо также учитывать, что одни и те же блюда в разное время года имеют различные цены, что обусловлено сезонными изменениями цен на продукты (свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной, и т. д.).
  • Себестоимость блюд в соответствии с ценовой политикой ресторана.
  • Перекрестное использование продуктов в разных блюдах. Не совсем экономически оправдано блюдо, если только для него одного нужно покупать специальные ингредиенты. Значит, нужно продумывать, в какие еще блюда может идти этот продукт.
  • Наличие достаточного количества посуды для подач.

Журнал “Рестораторъ”

Разработка меню для кафе, ресторана

Меню — основа ресторанного бизнеса. Это не просто список блюд, которые подают в заведении, а способ предложить посетителю то, что ему интересно больше всего, захватить его внимание. Частая ошибка начинающих рестораторов — браться за компоновку меню в последнюю очередь. Когда интерьер, вывеска и логотип готовы, подвести меню под уже созданную атмосферу заведения бывает сложно Логично начать именно с меню, и сделать это нужно прежде, чем вы сформируете обстановку своего ресторана или кафе. Имидж заведения выражается в выборе кухни и ключевых блюд, а потом уже приходит время интерьера и стиля. Даже униформа персонала зависит от меню! Представьте себе официантов в кимоно c меню, из которого можно выбрать только пиццу и крафтовое пиво.

Хорошое меню также должно быть удобным и для ваших официантов, чтобы они могли быстро найти нужную позицию и переслать заказ на кухню. Это очень доступно реализовано в системе учета Poster POS. Воспользуйтесь бесплатным тестовым периодом, составьте меню и посмотрите, как оно будет выглядеть у вас на планшете.

Не пренебрегайте самым простым советом: посмотрите, как оформлено меню у ваших конкурентов. Сочетается ли оно с общей концепцией заведения и что посетители заказывают чаще. Не бойтесь заимствовать удачные модели и добавлять их в свое меню. А вот нагло копировать, конечно, не стоит. Правильно составить меню для кафе или ресторана можно только после анализа рынка.

Создание меню для кафе или ресторана можно разделить на несколько этапов. Сначала формируется концепция: группы напитков и блюд, позиции по каждой группе и ценовые категории. Потом тестовая дегустация, после которой отбираются ключевые блюда в меню. Финальная стадия — создание технологических карт и выбор оптимальной подачи блюда посетителю. Советуем пригласить опытного шеф-повара для составления техкарт, которыми в последствии будут пользоваться уже ваши повара.

Что нужно учитывать при разработке меню?

  • Целевую аудиторию;

  • выбор кухни;

  • формат заведения;

  • уровень торговой наценки и оптимальную себестоимость каждого блюда;

  • кулинарные тренды.

https://lh5.googleusercontent.com/cmLc4ciHkytWpFjxDDImIx06z9Hx1EVUY-QsDJ9yz-ePKJa4x3ARK0dMB4P7aWsgvMvSJc_dATWVynX6aTVeEM-I1u0cu5Th5nEAOhpBAKtbe09MUV2DoCatKLnn-n-dLIF-lM9k

Запомните, длинное меню увеличивает время обслуживания посетителей. Вместо того чтобы определиться с заказом в течение нескольких минут, они будут долго и скрупулезно изучать меню. Особенно это касается клиентов, которые пришли к вам впервые. Они также не могут определиться, что им стоит попробовать, и консультируются с официантом. Скорость обслуживания других столиков значительно снижается, а значит, вы теряете деньги.

Некоторые рестораторы аргументируют в пользу длинного меню тем, что клиент, попробовав все, перестанет ходить в ваше заведение. Это ошибочное мнение. Запомните: ваши постоянные посетители возвращаются, чтобы еще раз съесть любимое блюдо, и рекомендуют его своим знакомым. Не путайте меню с буклетом со спецпредложениями недели или месяца, которые часто используют в качестве коврика для сервировки или в виде пирамидки на столе. Это отличный способ выделить ваши маржинальные позиции и сезонные блюда, о которых мы расскажем немного ниже.

Система учета для кафе и ресторанов на планшете

Выбор меню по категориям, ABC-анализ и редактирование цен и рецептур в реальном времени

Попробовать бесплатно

Предположим, ваше заведение уже начало работу с проработанным меню. Но вы замечаете, что некоторые блюда очень слабо продаются, хотя у них минимальная наценка. Важно не только проработать меню, но и сделать его продающим. Все начинается с анализа существующего ассортимента и выявления самых маржинальных и популярных позиций. Возможно, кому-то мы откроем секрет ресторанного бизнеса, но практически все владельцы заведений пользуются самой простой и оптимальной методикой уже более 30 лет.

Классическую методику меню-инжиниринга разработали еще в начале 1980-х годов ученые Мичиганского университета — Дональд Смит и Майкл Касанава из США. Они взяли популярную модель анализа положения товаров на рынке и адаптировали ее под ресторанный бизнес, чтобы понять, как работают разные позиции меню. Потом разделили все блюда из меню по двум критериям: доля продаж в категории (в сравнении со средней) и маржа на единицу товара (в сравнении со средней). Вышло всего 4 группы блюд:

  • «Звезды» — высокая маржа и хорошие продажи. Основа прибыльного меню.

  • «Рабочие лошадки» — хорошие продажи, но не слишком большая маржа. Не стоит убирать из меню, но нужно стремиться к снижению их себестоимости или повышать цену.

  • «Загадки» — высокая маржа, но слабые продажи. Необходимо стимулировать спрос на такие позиции.

  • «Собаки» — низкая маржа и плохие продажи. Мусор, который нужно убирать из меню. Такие блюда лишь отвлекают посетителей.

https://lh4.googleusercontent.com/3MmsOudYUqlzIorCR-Ap_2h5Xs1U6q4gn5j7TWktOb5X-VUp_8tpMXeIcWhPZfXNKqIaUAg2kOA77SCSFpF8-UTYoTu5gN2L1_65-8LVnkzV2THJRjwtc1aPQHDSLTe7zIy9ztpX

Проведем анализ в одной категории меню. Для примера рассмотрим категорию «закуски к пиву» в кафе или пабе. Наша цель — определить, к какой группе относится блюдо. Мы взяли данные по продажам за один день в предполагаемом кафе, но лучше проводить подобный анализ за недельный или месячный период, чтобы избежать погрешностей.

Блюдо

Объем реализации, шт.

Доля продаж, %

Цена

Себестоимость, %

Маржа

Валовая себестоимость

Объем продаж

Валовая маржа

Бастурма

15

7,5

370

45

203,5

2497,5

5550

3052,5

Луковые кольца

70

35

330

24

250,8

5544

23100

17556

Сырные шарики

30

15

340

30

238

3060

10200

7140

Сухарики

85

42,5

230

18

188,6

3519

19550

16031

Итого/

среднее

200

Средняя доля продаж — 25

Средняя маржа — 218,9

14620,5

58400

43779,5

Заполняем таблицу:

Количество всех проданных за день блюд: 15 + 70 + 30 + 85 = 200. Складываем известные данные и вписываем общий объем продаж, общую валовую себестоимость и валовую маржу. Если хотите рассчитать фудкост, то разделите валовую себестоимость на общий объем продаж в категории и умножьте на 100%: 14 620,5 / 58 400 * 100 = 25%.

Чтобы узнать среднюю маржинальность блюд, разделите валовую маржу на общее количество проданных позиций: 43779,5 / 200 = 218,9. Сравнивая с этой цифрой данные по каждой позиции, вы поймете, какие блюда у вас высокомаржинальные, а какие — нет.

Чтобы узнать долю продаж каждого блюда, разделите количество проданных порций на общее количество проданных блюд и умножьте на 100. Если вы хотите выяснить среднюю долю продаж блюда в этой категории, то разделите 100% на число позиций в категории «закуски к пиву»: 100 / 4 = 25%. Сравнивая долю продаж каждого блюда со средней долей продаж, вы определите наиболее и наименее популярные блюда.

Итоги:

  • Луковые кольца — это «звезда», высокая маржа и большая популярность.

  • Бастурма — «собака», низкие маржа и спрос. Смело убирайте закуску из меню и заменяйте на прибыльную позицию, которая понравится вашим посетителям.

  • Сухарики — типичная «рабочая лошадка», высокая популярность, но низкая маржа. Самая дешевая позиция в категории. Возможно, стоит повысить на блюдо цену.

  • Сырные шарики — «загадка», хорошая маржа, но плохие продажи. Нужно сделать позицию более популярной. Запустите акцию или специальное предложение с этой позицией, сделайте акцент в меню и дайте задание официантам почаще предлагать его.

https://lh4.googleusercontent.com/3MmsOudYUqlzIorCR-Ap_2h5Xs1U6q4gn5j7TWktOb5X-VUp_8tpMXeIcWhPZfXNKqIaUAg2kOA77SCSFpF8-UTYoTu5gN2L1_65-8LVnkzV2THJRjwtc1aPQHDSLTe7zIy9ztpX

источник http://sodcafe.com

  • Привлекайте внимание к маржинальным блюдам в меню. Поместите их в отдельный блок, напишите большим шрифтом или контрастно выделите на фоне других позиций.
  • Ставьте самые маржинальные блюда на первые или последние позиции в своей категории. Но они не должны быть самыми дешевыми или самыми дорогими — это негативно влияет на продажи.
  • Выделите маржинальные блюда фотографией. Если вы добавляете фото к каждой позиции, то подчеркнуть нужное блюдо будет проблематично. Но если показать только несколько позиций из категории, они точно зацепят взгляд гостя.
  • Добавляйте блюда с маржинальностью выше среднего в спецпредложения. Делайте на них искусственное ограничение. Например сезонное предложение, лимитированное блюдо от шеф-повара, только в определенные дни и т. д.
  • Акцентируйте внимание гостей на редких и дорогих ингредиентах в составе блюд. Все хотят попробовать что-то необычное, то, чего нельзя купить в магазине. Подобные составляющие выступают хорошим оправданием высокой цены.
  • Отделяйте визуально цены от позиций в меню, чтобы гостям было удобно их сравнивать. Расположите цены в отдельном столбце или разделите чертой. Главное, не пишите рядом с названием блюда.

https://lh5.googleusercontent.com/lc57owv5l0fzUy1E_d23gnUrl8Wg16j1AZqecy80dLURQ4d0zsjYRQTnpT6stxMTCTeaF2sTzBSSKWcA20-tMSVjQXBYfJH7JKZlO1qSHJ4zzRWySQ9VbcLO3wC2gIfJLkbCXLKl

Планируя меню, вы должны понимать, какие люди будут приходить к вам. Отталкиваясь от этого, нужно строить общую ценовую политику заведения. Не спешите включать в меню блюда, стандарты приготовления которых вы не знаете. Учитывайте перебои с поставками, сезонность и рост цен. Ошибки обслуживания персонала также могут привести к тому, что ваше меню не будет работать как вы задумали, так что не забывайте исключить их в первую очередь.  Вы всегда должны гарантировать отменное качество блюд и точное время их приготовления. Не забывайте, что все усилия будут напрасны, если ваш персонал не сможет продать кулинарные шедевры. Постоянно тестируйте новые модели компоновки. Ресторанный бизнес не стоит на месте, каждый год появляются свежие тренды, о которых вы всегда сможете прочитать в нашем блоге.

Готовое меню для ресторанного бизнеса. Профессиональные ТТК

О нас

Коротко о наших успехах – на декабрь 2018 г. проданных меню более чем на 100 проектов. ~ 25% просили то или иное сопровождение. Ежеквартально обновляем потоковый ассортимент закрытой группы производственных и диетических столовых. Работали с корпоративным питанием заводов компаний “Данон”, “Макфа”, и обедов для “Сбербанка”. Учредители сервисов здорового питания 2шт. Со-учредители доставки пиццы и роллов в далёких регионах 3шт. На март 2019г. проданных меню 17 шт. и 3 сопровождения. Ведём коммерческие проекты компании “ЛукОйл” в регионе. Управляющий партнёр ресторанной группы “Дан Групп” г. Северодвинска. 

 

10 лет наша команда проходила свой ресто-путь на разных площадках, в своей концепции. Мы получили свой опыт самостоятельно, далеко друг от друга. От линейного руководства до инвестиционного взаимодействия. С Юрием мы знакомы всё это время, но работали вместе только однажды… Это была моя первая работа в жизни))

 

Марков Павел – несколько лет назад отказался принимать на себя любые обязанности системной или операционной деятельности. Развивается только в проектной и стратегической сфере. Ненавидит медийность, но без ума от маркетинга и дизайна. Имеет огромный опыт работы со здоровым питанием, но предпочтения отдаёт корпоративному, столовым, доставкам и ритейлу.

Голов Юрий – наоборот, с головой ныряет в понравившийся проект, принимает участие во всех “живых” процессах. Общается с гостями, организовывает события, постоянно на съёмках. Выбрал для себя “Фьюжн” направление и делает его по демократичной стоимости. 

Владислав Рой – выбрал “Фаст-фуд” позицию. Структурно  генерирует тонны регламентаций всех производственных процессов, определённо получая от этого кайф. Всегда берёт на себя техническое проектирование, заготовочные матрицы, потоки сырья, работа с себестоимостью и прочие системно-аналитические процессы.

 

В планах приобрести световое, фото и упаковочное оборудование, для разработки меню в домашней студии. Добавить ассортимент для 3-4* отелей. Расширить и зашаблонить меню для ресторанов и кафе. Углубиться в разработку блюд для массового потребления. И последнее, заняться созданием шаблоном бизнеса, понятным людям без опыта, с инвестиционным входом доступным даже домохозяйкам. С поддержкой стабильного канала продаж, построенным уже нашими ресурсами.
Спасибо за внимание! Успешных проектов, больше побед и ненасытных стремлений!

Вступайте в нашу группу в Facebook

Составление плана-меню

Меню – это бланк, карта, лист бумаги, где печатают название блюд, то есть это перечень блюд, напитков которые есть в продаже на данный день.

В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляются на общедоступных предприятиях общественного питания. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

Меню составляет заведующий производством, его обрабатывает калькулятор. Он подсчитывает стоимость блюд, то есть цену и утверждает меню директором предприятия.

При составлении меню учитывают следующее:

  1. наличие сырья;

  2. стоимость блюд и трудоемкость их приготовления;

  3. техническая оснащенность предприятия общественного питания;

  4. сезонность;

  5. спрос потребителей;

  6. квалификация поваров;

  7. последовательность подачи блюд и закусок в меню.

Блюда, которые внесены в меню должны быть в реализации в течении всего рабочего дня. План-меню составляется на 3 дня, на неделю, это дает возможность лучше организовать работу, заранее спланировать работу поваров, пополнить запасы сырьем и полуфабрикатами.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

План меню следует составлять по форме

№ рецептуры по сборнику

Наименование блюд

Выход одного блюда

Количество блюд

Фирменные закуски, блюда и напитки

Тушеная баранина в сливочном соусе

130/150/20

50

«Кармашек» из свиной вырезки

150

50

Шашлык по — башкирски

250

30

Лосось по- корейски

100

20

Горячие напитки

430

Кофе черный со сливками

130

50

723

Кофе с ликером

100/15/25

50

723

Кофе с коньяком

100/15/25

50

723

Кофе с лимоном

100/15/7

50

721

Кофе по — восточному

100

50

Кофе «копучино»

100

50

714

Чай с лимоном

200/22,5/9

50

Горячий шоколад

100

50

Какао

200

30

Холодные напитки

2145

Кофе — гляссе

150

600

Коктейль молочный

200

600

Фанта

200

600

Соки в ассортименте

200

345

Молоко и кисломолочные продукты

Сливки

100

20

Сметана

100

30

Кефир

200

10

Хлебобулочные и кондитерские изделия

780

Пирожное «Медовое»

40

100

Пирожное «Буше»

75

100

Пирожное «Птичье молоко»

50

100

Пирожное «Штафетка»

48

100

Пирожное «Наполеон»

45

100

Пирожное «Грибок»

42

100

Кекс столичный

50

100

Кекс творожный

50

80

Горячие блюда

2184

Бульон с фрикадельками

100/500

400

363

Рыба, запеченная в соусе с грибами

170

400

392

Морской гребешок отварной с соусом

275

400

416

Эскалоп

270

500

496

Котлеты по-киевски

288 +7

484

Холодные блюда и закуски

1716

17

Канапе с бужениной и окороком

80

450

21

Канапе с паусной икрой

80

450

89

Салат – коктейль овощной

100

400

98

Салат по-домашнему

150

416

Сладкие блюда

468

660

Мусс клюквенный

150

80

665

Яблоки в желе

150

80

666

Десерт из сметаны «Радуга»

170

80

683

Крем ягодный

150

80

692

Яблоки в тесте жареные

175

80

700

Сливы в тесте

130

68

Хлеб

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *