Хинкальная что такое: Хинкали — Википедия – Хинкал — Википедия

Хинкали — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 9 мая 2017; проверки требуют 28 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 9 мая 2017; проверки требуют 28 правок.

Хинка́ли (груз. ხინკალი) — блюдо грузинской кухни из горных областей Пшави, Мтиулети и Хевсурети Грузии, далее блюдо распространилось в другие районы Кавказа и по всему бывшему СССР.

Грузинские хинкали по составу и способу приготовления существенно отличаются от дагестанского хинкала (и азербайджанского хингала), который представляет собой иной тип блюда. Вместе с тем, само слово хинкали, по мнению специалистов, имеет монгольскую этимологию.

Начинка для хинкали готовится из говядины или свинины, реже — баранины, другие виды мяса не используются. Начинка может быть рубленой или в виде фарша. К ней в обязательном порядке добавляется много различных специй и зелени. Имеют место также хинкали с сыром (чаще сулугуни) — являются заменой мясным блюдам для вегетарианцев, а также разнообразием в насыщенной мясными блюдами грузинской кухне.

Важный элемент в создании хинкали — работа над формой. Традиционно грузинские хозяйки лепят их таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой «хвостик» из теста. Считается, что хинкали у основания (при подходе к хвостику) должны иметь не менее 18 складок. Так их легко держать. Обычно непроваренный хвостик выбрасывается (также по хвостикам удобно считать, кто сколько хинкали съел

[1]). Слепленные хинкали отваривают в кипящей воде или жарят.

Приготовление хинкали на костре Приготовление хинкали

Чье национальное блюдо хинкали?

Есть такие блюда, которые у всех на слуху, но только мало кто знает, какими они должны быть. К ним относится знаменитые грузинские хинкали, которые для большинства жителей постсоветского пространства стали разновидностью пельменей, мантов. Между ними есть схожие черты, но если их правильно приготовить, подать, кушать, то это абсолютно разные блюда, обладающие своими вкусовыми качествами, которые ни с чем другим не перепутаешь.

Откуда появились хинкали

Грузинские клецки с мясом впервые появились в горных районах Пшави, Мтиулети и Хевсурети. Оттуда они начали стремительно распространяться по всему Кавказу, получая изменения в технологии приготовления и рецептуре. Каждый народ привносил, что-то свое по ингредиентам, методике лепки, варке и наделял это блюдо колоритом, характерным для определенной местности. Поэтому часто на Кавказе можно услышать спор о том, чье национальное блюдо хинкали и как правильно его готовить. Рецептов действительно очень много, каждый по-своему хорош, и они ничего не имеют общего с полуфабрикатами, продающимися в наших магазинах.

Исторический факт установлен и по этимологии происхождения слова доказано, что родина хинкали – Грузия, а более точно, город Пшуари. Существует много легенд о том, как придумали это национальное блюда. Но суть этих историй сводится к тому, что эта еда придает силы и обладает целительными свойствами, особенно получаемый в процессе варки бульон. Он намного целебней куриного, потому что в состав блюда входило рубленая баранина, лук, чеснок.

Как попробовать настоящий хинкаль

Внимание, выговаривать название надо четко и ясно, иначе восточные люди могут не понять, о чем вы говорите, потому что существуют блюда в Дагестанской и Азербайджанской кухне с подобными названиями – хинкал, хингал. Но это совершенно другая еда. Поэтому если хотите попробовать настоящих хинкали, то нужно ехать в горные регионы Грузии и четко делать свой заказ. Своими хинкальными традиционно славятся города Душети, Мцхета и Пассанури. Сюда ездят настоящие гурманы, чтобы отведать знаменитую грузинскую клецку.

Можно сделать проще, воспользоваться предлагаемыми рецептами. Сразу уточним, что к настоящему классическому грузинскому блюду предъявляются жесткие требования:

1. В качестве начинки для хинкали используется традиционная баранина или козлятина, обязательно рубленая;
2. Размеры должны совпадать с грецким орехом;
3. Для приготовления теста используется только мука и питьевая вода;
4. На верхней части, называемой пуповиной или шапкой, должно быть не менее 12 складок.

Но этими правилами давно уже никто не пользуется, даже в самой Грузии. В качестве начинки идет свинина, говядина, курятина. Известны также варианты хинкали, в которых вместо мяса кладут сыр, овощи, картошку. Такие блюда подойдут тем, кто строго соблюдает пост. По внешнему виду они тоже абсолютно разные от совсем маленьких, не больше пельменя, до гигантских размером с тарелку.

Готовим по-грузински

Лучше всех в своем национальном блюде разбираются грузины, которые знают, какой вариант самый вкусный, как его нужно готовить, какой состав ингредиентов и сколько продуктов надо. Они советуют готовить наиболее популярные и любимые «калакури». Так называются городские хинкали родом из Тбилиси со свининой и говядиной, специями и тестом на воде.Для их приготовления потребуется проверить все ли ингредиенты есть под рукой и при необходимости докупить требуемый элемент:

1. Муки на тесто не менее пол килограмма;
2. Килограмм мяса. Говядина и свинина по 500 г;
3. Лук репчатый – 300г;
4. Чеснок;
5. Пучок кинзы;
6. Соль;
7. Растительное масло
8. Специи – перец черный, сушенная зира, тимьян.

Если у вас все под рукой, то можно смело браться за приготовление.

Тесто

Основное отличие хинкали от пельменя заключается в бульоне, который удерживается в нем. Из-за этого возникла и своеобразная традиция подачи блюда и его поедания. Поэтому к тесту предъявляется основное требование — оно не должно рваться. Чтобы добиться такого результата важно соблюдать технологию его изготовления:

1. Муку тщательно просеивают и посередине делают ямку, в которую постепенно заливают ледяную воду и размешивают получающуюся смесь. На 500 г муки необходимо 250 мл подсоленной воды. Соль нужно полностью растворить в воде;
2. Добавляется растительное масло;
3. Вымешивается тесто не менее 15 мин до тех пор, пока оно не станет полностью эластичным и не липнущим;
4. На 30 минут поместить в холодильник;
5. Раскатываем отдохнувшее тесто до толщины 1,5 см и с помощью стакана вырезаем кружочки. Советуют раскатывать до толщины около 2 мм и диаметра 12 см, тогда мешочек будет с упругими стенками и хорошо проварится.

После укладки, получившегося фарша в тесто, постарайтесь слепить хинкаль, как на фото, чтобы в получившемся мешочке с мясом оставалось свободное место, которое заполнит бульон.

Начинка

Чтобы получились вкусные хинкали они должны быть максимально сочными. Чтобы добиться такого результата профессионалы советуют правильно подбирать соотношение лука к мясу, оно должно быть 1 к 3. Подготавливать начинку следует соблюдая правила:

1. Выбирайте мясо быть без прожилок. Для рубленой начинки старайтесь нарезать кубики минимального размера. В случае с мясорубкой выбирайте решетку с самыми большими отверстиями;
2. На 1 кг мяса нужно почистить и порезать 300 г лука, исходя из приведенной оптимальной пропорции 1:3. Чтобы получить максимальное количество сока, рекомендуют измельчать лук в блендере;
3. Мелко рубите кинзу, давите 3 зубчика чеснока и вместе с луком добавляете в мясо;
4. На такое количество начинки рекомендуется добавить 1 ч.л. соли и по половинке ч.л. черного перца и хмели-сунели, а темьяна и сушенной зиры будет достаточно по 1 щепотки;
5. Все смешиваем и постепенно добавляем 150 мл теплой воды.

В итоге должна получиться однородная мясная масса, которая легко перемешивается ложкой и в ней отсутствуют комья. Готовую начинку необходимо выдержать в закрытой емкости при комнатной температуре не менее получаса. После этого фарш можно раскладывать по подготовленным лепешкам в количестве 1 столовая ложка 40 г начинки на круглую формочку. Лепешка в идеале, тоже должна весить около 40 г. При соблюдении этого условия получается идеальная пропорция теста к мясу 1:1. В этом случае хинкали равномерно провариваются и получаются сочными, ароматными.

Лепить нужно так, чтобы в итоге получилась форма, показанная на фото. С первого раза может не получиться, но отчаиваться не стоит, постепенно загибая края лепешки, как на видео, и сводя их вместе вверх вы сможете добиться желаемого результата. Если соблюдать всё правила приготовления, то из 1 кг мяса получается 20 штук настоящих грузинских хинкалин.

Варка

Главное, чтобы у хинкали был хвостик, взявшись за него вы сможете опустить его в кастрюлю с водой, чтобы сварить, а потом, после приготовления, правильно съесть. Овладеть этим искусством гораздо тяжелее, чем их отварить, требуется взяться за хвостик и надкусить хинкалину так, чтобы она не лопнула и можно было выпить весь бульон, который образовался внутри. После этого приступают к поеданию основы. Хвостики оставляйте, их не едят, они служат напоминанием о количестве съеденного.

Варятся хинкали очень просто. Для этого требуется широкая кастрюля, чтобы они не липли друг к дружке, стенкам и днищу. Поэтому в кипящую подсоленную воду опускают по одной штучке и активно мешать воду ложкой. Как только хинкали перевернутся в воде хвостиком вниз, то засекайте время – варить их нужно еще около 15 минут. После этого аккуратно доставайте из воды и выкладывайте на широкую тарелку

Приятного аппетита

Перед тем, как подавать хинкали на стол, их посыпают молотым перцем. Ни каких соусов, хлеба по грузинским традициям не предусмотрено. Допускаются соления и сметана, а из спиртных напитков – чача или пиво. Вино с такой едой не гармонирует. Кушать, желательно сразу, пока они не остыли. В Грузии говорят, что остывший хинкали больше в пищу не годится, ведь отваривать в воде заново не получится. Но можно поджарить на сковородке, получается очень вкусно.

Рекомендуем к просмотру

это что за блюдо и как его приготовить?

Хинкали – это традиционное блюдо кавказской кухни. Грузия считается родиной этого кушанья, однако его с удовольствием готовят хозяйки Дагестана, Армении, Абхазии и еще многих других стран. Из этой статьи вы узнаете, как приготовить настоящие грузинские хинкали. Фото этого блюда помогут вам правильно его оформить и завернуть тесто.

Классическое тесто для хинкали

Данный рецепт прекрасно послужит вам, если вы решите приготовить пельмени или манты. Сделать по нему тесто очень просто, а набор продуктов, который вам потребуется, минимален. Рецепт описан ниже.

• Просейте через сито два стакана белой муки на доску или рабочую поверхность стола. Сделайте в получившейся горке углубление, положите в него чайную ложку соли и две столовые ложки растительного масла.
• Одной рукой начните вливать в муку стакан ледяной воды, а второй перемешивайте тесто. Когда вы получите мягкий и однородный по составу комок, накройте его полотенцем и дайте полежать полчаса.
• Когда пройдет нужное время, просейте на стол еще стакан муки и продолжайте месить тесто. Заготовку снова накройте тканью и оставьте еще на полчаса.
• Просейте еще один стакан муки и замесите плотное тесто, не липнущее к рукам. Из него вы можете готовить пельмени, манты или хинкали и наслаждаться любимыми блюдами. Такое тесто годится под любой рецепт.

Хинкали грузинские (с фото)

Требования к форме и содержанию классических хинкали довольно строги. Во-первых, для начинки можно использовать только баранину или козлятину, во-вторых, размер хинкали должен соответствовать грецкому ореху, а в-третьих, складочек на тесте должно быть не меньше двадцати. К счастью, современный подход к приготовлению этого блюда несколько изменился и стал гораздо мягче. Поэтому читайте, как приготовить хинкали по-грузински, и смело принимайтесь за дело.

• Просейте через сито один стакан муки, влейте в нее половину стакана ледяной воды, добавьте соль и ложку растительного масла. Замесите тесто, накройте его полотенцем и оставьте на полчаса.
• 150 граммов баранины (можно заменить нежирной свининой) и 150 граммов говядины измельчите ножом. Добавьте мелко нарезанный репчатый лук, соль и воду. Фарш должен получиться однородным по составу и достаточно упругим.
• В тесто всыпьте еще один стакан просеянной муки и вымешивайте все вместе около десяти минут. После этого оставьте его еще на полчаса под тканью. Когда нужное время пройдет, тесто следует разделить на несколько частей.
• Каждую заготовку тонко раскатайте на столе скалкой, а затем вырежьте круги диаметром 15 см.
• В центр каждого круга положите полторы столовые ложки фарша. Двумя руками сформируйте из теста мешочек, защипав края сверху.
• Вскипятите в кастрюле полтора литра воды, опустите в нее хинкали и варите до полной готовности. Получается такая красота, как на фото внизу.

Классические хинкали

Это грузинское блюдо имеет много общего со знакомыми нам с детства пельменями или мантами. Для него точно так же готовится пресное тесто, мясная начинка, а готовые изделия варятся в кипятке до готовности. Однако существует и ряд отличий, которые придают особый вкус хинкали по-грузински. Рецепт приготовления:

• Для фарша измельчите острым ножом 350 граммов свинины и 500 граммов говядины. Если у вас есть мясорубка с крупной решеткой, то вы можете пропустить мясо и через нее. Очистите и измельчите три луковицы и пять долек чеснока. Перемешайте ингредиенты, добавьте к ним соль, перец, хмели-сунели и мелко нарезанную зелень (полпучка укропа, петрушки и кинзы).
• Готовый фарш хорошо вымесите руками и добавьте в него достаточно много воды – полтора или два стакана. Начинка должна быть сочной, влажной и однородной.
• Для теста просейте четыре стакана муки, добавьте соль и воду. Все ингредиенты следует хорошо перемешать и оставить отдохнуть на какое-то время под полотенцем.
• Готовое тесто разделите на кусочки величиной с грецкий орех, а затем раскатайте каждую заготовку на присыпанном мукой столе. У вас должны получиться круги размером с компакт-диск.
• Положите на каждую лепешку столовую ложку (с горкой) фарша и защипайте края гармошкой, собрав их в центре.
• Вскипятите в кастрюле воду, добавьте немного соли и выложите в нее хинкали. Убедитесь, что они не прилипли ко дну и варите до готовности.

Готовые хинкали подавайте к столу горячими с соусом ткемали или сацебели.

Хинкали с картошкой

Это блюдо понравится тем, кто отказался от мяса или старается сократить его употребление. Вы можете приготовить его во время поста или разгрузочных дней. Чтобы сделать правильные хинкали, вам будет нужно:

• Замесить тесто из 400 мл воды, 20 граммов соли и одного килограмма пшеничной муки.
• Отварить 500 граммов картофеля (вместе с кожурой), а затем очистить его и разтереть толкушкой.
• Одну крупную луковицу освободить от шелухи, измельчить и обжарить до золотистого цвета на растительном масле.
• Смешать овощи, посолить их и перемешать.
• Из теста и начинки сформируйте хинкали и отварите их в подсоленной воде до готовности.

Подавайте блюдо на стол горячим со сметанным или томатным соусом и свежими овощами.

Хинкали с сыром

Хинкали – это не только мясное блюдо, как привыкло думать большинство людей. Существует множество оригинальных начинок, которые преподносят нам его вкус с новой стороны. Читайте, как приготовить сырные хинкали (фото смотрите ниже):

• Приготовьте пресное тесто по базовому рецепту.
• Чтобы приготовить начинку, натрите на крупной терке 500 граммов имеретинского сыра и 200 граммов сулугуни.
• Растопите три столовые ложки сливочного масла, дайте ему остыть и смешайте с одним желтком. Полейте полученной смесью сыр, добавьте соль и перец. Хорошо перемешайте все ингредиенты.
• Раскатайте тесто и вырежьте из него заготовки диаметром 12-15 см. Выложите в центр каждой из них начинку и защипайте в центре края.
• Вскипятите в кастрюле воду и выложите в нее хинкали с помощью шумовки, смазанной маслом.

После того, как изделия всплывут, они должны вариться еще 15 минут. Не мешайте их ложкой, чтобы не повредить тесто. Когда хинкали будут готовы, выложите их на тарелку и подавайте к столу.

Хинкали с грибами

Хинкали – это неотъемлемая часть грузинской кухни. Обычно их подают на стол с мацони, кинзой и чесноком, а едят исключительно руками. Традиционно готовят хинкали грузинские с мясом, однако вы можете экспериментировать с начинками и придумывать новые вкусы. Для вегетарианцев мы предлагаем следующий вариант:

• Перемешайте до однородного состояния один килограмм муки, соль и 350 граммов воды. Замесите плотное тесто и оставьте его настаиваться 30 минут.
• 1,5 кг шампиньонов промойте под водой и нарежьте кубиками. Обжарьте грибы до полуготовности на растительном масле (этот процесс займет примерно 40 минут).
• Отдельно обжарьте до золотистого цвета 200 граммов измельченного репчатого лука.
• Зелень петрушки и кинзы мелко нарубите, смешайте с грибами и луком, приправьте специями, солью и перцем.
• Тесто тонко раскатайте скалкой, вырежьте из него круги и в центр каждого положите начинку.
• Сформируйте хинкали и отварите их в подсоленной воде.

  

Помните, что вы всегда можете приготовить это вкусное блюдо впрок. Для этого вам понадобится морозильная камера, разделочная доска и полиэтиленовые пакеты. Готовые хинкали разложите на доске и поставьте в морозильник. Когда мешочки станут твердыми, преложите их в пакеты и оставьте в камере до того момента, когда вам снова понадобится приготовить обед для всей семьи.

Хинкали с овощами

Хинкали – это мясное блюдо, которое обычно не требует дополнений. Однако мы предлагаем вам разнообразить свое меню и приготовить хинкали с овощами. Для этого нам будет нужно:

• Приготовить хинкали с мясом или приобрести готовые в магазине или кулинарии.
• Цукини, два помидора и одну луковицу нарежьте кубиком и обжарьте на растительном масле.
• Добавьте в сковороду три измельченные дольки чеснока, перец и соль по вкусу.
• Ложку уксуса смешайте с двумя ложками оливкового масла, посолите и поперчите. Полейте готовой смесью овощи, хорошо все перемешайте и дайте настояться около 30 минут.

Горячие хинкали подавайте к столу с гарниром из овощей и любимым соусом.

Сладкие хинкали

Удивите своих близких и приготовьте для них оригинальное блюдо с необычной начинкой:

• Замесите простое пресное тесто и оставьте его в стороне настаиваться под полотенцем.
• Для начинки нарежьте сушеный инжир (300 граммов) на четыре части. Замочите его в воде вместе с курагой и черносливом (по 300 граммов).
• В отдельной посуде замочите 200 граммов изюма.
• Через десять минут слейте воду, а плоды обсушите.
• 150 граммов яблок очистите от кожуры и семян, нарежьте кубиками и присыпьте сахаром.
• 200 граммов грецких орехов измельчите в блендере или кофемолке. Добавьте к ним сухофрукты и повторите процедуру.
• Смешайте ореховую пасту, яблоки, изюм и добавьте сахарную пудру.
• Раскатайте тесто и сделайте из него заготовки, как для классических хинкали.
• Из теста и начинки сформируйте мешочки, отварите их в воде и подавайте к столу с медом или гранатовым соусом.

Хинкали по-домашнему

Блюдо, приготовленное по этому рецепту, получается очень вкусным и сочным. Читайте, как приготовить домашние хинкали и беритесь за дело вместе с нами:

• В килограмм мясного фарша добавьте одну мелко нарезанную луковицу, 200 мл сливок (15% жирности), чайную ложку мускатного ореха и соль. Тщательно перемешайте все ингредиенты.
• Замесите пресное тесто, раскатайте его достаточно тонко и вырежьте одинаковые кружочки.
• В середину каждой заготовки выложите ложку фарша и сформируйте хинкали. Для этого возьмите одной рукой край теста, а второй сложите гармошкой. Постарайтесь не порвать тесто, иначе весь сок останется в кастрюле.
• Варите хинкали в кипящей воде до готовности.

Балхарский хинкал

Как мы уже упоминали в начале статьи, многие кавказские народы любят и с удовольствием готовят хинкали. Грузинские, армянские и дагестанские блюда немного отличаются друг от друга. На этот раз мы хотим рассказать вам, как приготовить блюдо национальной дагестанской кухни. Как готовят в горной республике хинкали? Рецепт с фото можно увидеть ниже.

• Замесите тесто из двух стаканов муки, 100 мл молока, 10 граммов дрожжей и 100 граммов сливочного масла. Для начала поставьте опару, а когда она увеличится, добавьте к ней оставшиеся ингредиенты и замесите тесто.
• Готовое тесто должно два раза подняться в теплом месте, и только после этого можно приступать к формированию заготовки для хинкала.
• Когда пройдет нужное время, тесто раскайте, посыпьте очищенными и раздробленными грецкими орехами (достаточно десяти штук) и тертым сыром (200 граммов).
• Сверните заготовку рулетом и нарежьте на равные части. Разверните тесто так, чтобы оно напоминало распустившиеся розы, а затем положите готовые кусочки на решетку пароварки или мантышницы.

Готовые изделия подавайте горячими с томатным соусом домашнего приготовления.

Аварский хинкал

Мы предлагаем вам приготовить национальное блюдо аварцев – еще одного кавказского народа, неравнодушного к хинкали. Рецепт с фото вы можете увидеть ниже.

• Для приготовления теста смешайте 20 столовых ложек муки, 200 граммов кефира, 300 граммов воды, соль и немного соды.
• Замесите тесто, скатайте его в жгут и нарежьте квадратами 5 на 5 см.
• В кастрюле вскипятите мясной бульон, положите в него заготовки и сварите их до готовности (около шести минут).
• Достаньте шумовкой кусочки теста и проколите каждый вилкой, чтобы они не осели и остались воздушными.

Подавайте хинкал с мясом (бараниной или говядиной) и со сметанно-чесночным соусом.

Хинкал по-лезгински

Это нехитрое мучное блюдо готовится очень легко из самых простых продуктов. Чтобы сделать ужин на четверых человек, вам будет нужно:

• Разделить баранину на порционные куски, залить их холодной водой варить до готовности, периодически снимая пенку.
• Пока мясо готовится, замесите пресное тесто на воде и одном яйце.
• Раскатайте пласт шириной в два миллиметра и нарежьте его на небольшие квадраты. Хинкали готовы.
• Достаньте мясо и разложите его по тарелкам.
• Тесто сварите в подсоленной воде до готовности, а затем достаньте шумовкой.
• Приготовьте соус из томатной пасты, воды, специй, чеснока, соли и перца.

Мясо, хинкал и соус подавайте на стол в отдельных пиалах.

Заключение

Манящий аромат хинкали не оставит равнодушными ваших гостей или родственников. Готовьте им замечательные блюда и радуйте новыми вкусами как можно чаще.

Хинкали: рецепт пошаговый с фото | Как лепить, как варить хинкали

Хинкали — грузинские пельмени, одно из самых известных блюд кавказской кухни, в которое просто невозможно не влюбиться! Нежное, словно перышко, тесто, уложенное в форме причудливого мешочка с красивыми складочками, собирающимися высоко у хвостика. Внутри пряное мясо и бульон, насыщенный ароматами специй и зелени.

С момента своего появления в нескольких регионах Грузии (Пшав-Хевсурети и Мтиулети) блюдо очень быстро распространилось по всему Кавказу и далеко за его пределы. Отсюда и разнообразие всевозможных вариантов и рецептов приготовления. Помимо баранины без зелени, которой хинкали начиняют сегодня в горах, в качестве начинки используется говядина, свинина или мясной микс с зеленью, сыр, картофель, грибы и даже мясо раков. Неизменным остается замес теста и форма лепки. Сегодня — рецепт самых распространенных хинкали, так называемых «калакури», или городских, — с мясом, кинзой и специями из теста без яиц. Рецепт теста с яйцом я тоже дам.

«Арифметика» идеальных хинкали

1. Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц — так же, как для пельменей. Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать соотношение 1:2, то есть на одну часть воды добавляется две части муки (250 мл воды — 500 г муки)
2. Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, — 2 мм. В общем, тонкие, как можно тоньше. Слишком толстые лепешки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
3. Чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 1:3, то есть на 1 кг мяса понадобится 330 г лука. Если взять слишком мало, начинка получится суховатой, а если переборщить, то лук перебьет вкус мяса.
4. Количество теста и начинки должно быть примерно равным, соотношение 1:1, то есть на 40 г теста понадобится 40 г мяса (1 столовая ложка). Тогда изделия проварятся равномерно, вкус будет гармоничным.
5. Значимое место в приготовлении занимает работа над формой. Чем больше складочек у «хвостика» хинкали, тем опытнее считается лепщик. Некоторые мехинкле (так называются повара, которые готовят хинкали) могут собрать 28 и даже 32 складочки. Уходит традиция в языческие времена. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складочки — его лучи.

Общее время: 50 минут / Время приготовления: 25 минут / Выход: 20 шт.

Ингредиенты

для теста без яиц:

• пшеничная мука — 500 г
• соль — 1 ч. л.
• ледяная вода — 250 мл
• подсолнечное масло — 2 ст. л.

для начинки:

• говядина — 450 г
• свинина — 450 г
• репчатый лук — 300 г
• чеснок — 3 зуб.
• тимьян молотый — 1 щеп.
• сушеная зира — 1 щеп.
• хмели-сунели — 0,5 ч. л.
• соль — 1 ч. л. с горкой
• черный молотый перец — 0,5 ч. л.
• кинза — 1 пуч.
• теплая вода — 150 мл

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. 

   Тесто для хинкали

   *Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, к указанным ингредиентам добавьте немного муки.

   Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду — она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться. В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.

2. 

   Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло — оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.

3. 

   Долго вымешиваю — минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.

4. 

   Начинка

   Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.

   Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом — нарезка мелким кубиком.

   Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.

5. 

   Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером — процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.

6. 

   В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).

7. 

   Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду — примерно 150 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана — готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.

   Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.

8. 

   Как лепить хинкали

9. 

   Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки — они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу 1 ложку начинки.

10. 

    Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой — таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона. Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.

11. 

12. 

    От редакции. На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.

13. 

14. 

    Как варить хинкали

    Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик. Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.

    Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 8-10 минут.

15. 

    Подача. Как правильно есть хинкали

    Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу. Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.

    С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято.

    С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская «чача»), но никак не вино.

Советы по заморозке и обжариванию

Размеры хинкали внушительные, крупные — считается, что один хинкали должен точно помещаться в мужскую ладонь. Для одной порции хватает 3-5 штук (впрочем, в Грузии над вами посмеются, там их едят десятками). Остальное можно заморозить.

Для заморозки выложите полуфабрикат на доску, щедро присыпанную мукой, обязательно на некотором расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Отправьте в морозильную камеру на 3 часа, после чего переложите в пакет для более компактного хранения.

Отваривайте, как пельмени, но дольше, 15-20 минут, до полной готовности начинки. Полуфабрикат нормально переносит заморозку, но все же лучше готовить хинкали небольшими порциями, на один раз, тогда они будут особо ароматные и сочные.

Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные — не менее вкусные. Обжаривайте на сковороде в небольшом количестве растительного масла.

Хинкали на тесте с яйцом

Приготовление то же, что и выше, поэтому даю только расчет ингредиентов.

Тесто:

мука — 3 стакана
яйцо куриное — 1 штука
вода — 1,5 стакана
соль — 1 чайная ложка
растительное масло 2-3 ст. л.
дополнительно немного муки (по необходимости)

Начинка:

говядина — 0,7 кг
баранина — 0,3 кг
лук — 1-2 крупные луковицы
вода или бульон – по необходимости
зелень по вкусу — подходит много (кинза, петрушка, мята, щепотка сушеного тмина)
соль, красный и черный перец – по вкусу

Как готовят в тбилисской хинкальной

Хинкали – История возникновения блюда. Виды, ингредиенты ⋆ Кацо

Когда речь заходит о грузинской кухне, первые блюда, которые приходят на ум – это хинкали и хачапури. Для грузин хинкали – это традиционная и привычная еда. А вот для людей, которые живут вдали от Кавказкого хребта, это возможность разнообразить свое ежедневное меню экзотическим, но таким вкусным блюдом.

Немного истории

Сейчас трудно точно установить, когда и при каких обстоятельствах впервые возникло это блюдо. Есть несколько легенд, которые объясняют, как появились хинкали. Согласно первой легенде это случилось во времена войны между грузинами и персами в 17 веке. Способствовали появлению блюда два обстоятельства – наличие в изобилии бараньего мяса и необходимость сытно накормить множество грузинских воинов-защитников.

Многие воины были ранены, другие физически истощены постоянными сражениями. Уникальный рецепт, который изобрели грузинские женщины, помогал удовлетворять нужды и больных, и уставших мужчин. Нежная рубленая баранина в составе блюда не требовала приложения больших усилий в процессе пережевывания, ароматный бульон насыщал и восстанавливал силы. Мука, из которой готовилось тесто, также служила источником дополнительных калорий. А лук, чеснок и горные травы, которые также используются в процессе приготовления, способствовали оздоровлению и восстановлению всего организма, оказывали общеукрепляющий и антисептический эффект. Может быть, благодаря именно хинкали грузины отстояли свою землю и остались гордым непокоренным народом.

По другой легенде появление этого блюда связано с влиянием кочевых народов на культуру и традиции грузин. Есть также версии, которые базируются на связи языческих верований с национальной кухней региона. Ведь хлеб у грузин имеет форму солнца, а шоти – форму луны. Некоторые религиоведы усматривают в форме хинкали форму краба (плоский животик и 10 клешней). А краб у грузин считается мощным символом вечного кругооборота жизни.

Виды хинкали

На сегодняшний день появилось множество видов этого блюда:

• Калакури – в составе тесто, мясо, нередко двух типов и зелень.
• Мтиулури – в составе оболочка из теста, мясной шарик, но зелени нет.
• Казбегури – в составе рубленое мясо.
• Кахури – в составе блюда свинина.

Есть также множество других видов хинкалей – с говядиной, куриным мясом, сыром, картофелем и грибами, овощным фаршем. В некоторых кулинарных заведениях Грузии можно найти это блюдо даже с мясом краба. Грузины отдают предпочтение хинкалям с мясом, туристы и гости страны пробуют и нетрадиционные варианты.

Из чего готовят хинкали

Для приготовления хинкалей нужно подготовить тесто и фарш. Начинку кладут в тесто и сворачивают своеобразный мешочек. Тут нужна определенная сноровка, самыми умелыми считались хозяйки, которые делают не меньше 10-15 складок на верхушке мешочка. Сам мешочек должен быть плотным, так как если он откроется при варке или треснет, питательный мясной сок вытечет, и это будут уже не хинкали. Мешочки с начинкой отваривают в подсоленной воде, оставляя хвостики немного сыроватыми. Есть также рецепт, по которому хинкали отвариваются 2-3 минуты, а затем обжариваются в большом количестве масла.

Для приготовления классического блюда потребуется такие ингредиенты:

• Для пресного теста повышенной эластичности – яйцо, мука, вода, соль.
• Для начинки – баранина и говядина (или другие ингредиенты), лук, соль. По поводу зелени – кинза присутствует в рецептах многих грузинских хозяек. А вот петрушка и укроп встречаются реже. Зелень кладется на усмотрение повара. Также в фарш после его приготовления добавляют немного воды, чтобы внутри хинкалей образовался ароматный бульон.

Приготовить настоящие грузинские хинкали непросто. Тут важен и сам аутентичный рецепт, и выбор качественных ингредиентов, и опыт, навыки повара.

Предлагаем вам заказать хинкали калакури в ресторане «Кацо» в Тюмени, и вы ощутите вкус традиционной грузинской кухни. Доставим на дом или в офис быстро, еще горячими!

Традиционные грузинские хинкали: в чем отличие от пельменей и как их правильно есть? — Новости компаний Тулы и области

Фото на https://dodago.ge и из профиля @genatsvalegeorgia.

Вроде бы обычные пельмени, разве что большие, скажете вы. С одной стороны, вы правы — самый известный вариант этого блюда состоит из мясной начинки и теста почти как у пельменей. Но на родине хинкали — в Грузии — это одно из самых изысканных блюд, вокруг которого существует куча ритуалов, связанных с их приготовлением, подачей и самой трапезой.

Самое распространенное заблуждение заключается в том, что хинкали бывают только с мясной начинкой. Действительно, традиционный рецепт хинкали состоит из четырех ингредиентов — муки, баранины, чеснока и лука. Причем для начинки никогда не использовали фарш, а исключительно мясо, нарубленное двумя ножами.

Существует масса вариантов приготовления хинкали, которые, кстати, подойдут и вегетарианцам. Хинкали готовят с начинкой из рыбы, сулугуни, картофеля и смеси сухофруктов. Из традиционного вида осталась только особая круглая и слегка приплюснутая форма с 19 складками и хвостиком у основания.

К вопросу про остывшие хинкали — их не следует подогревать, лучше поджарить.

Многие расходятся во мнении, как правильно есть хинкали, — нужны ли столовые приборы или можно их есть руками, стоит ли есть хвостик, с каким соусом будет вкуснее и пр.

О традициях и правилах поедания хинкали нам рассказал настоящий грузин Бачо Жордания, управляющий ресторанной группой «Генацвале» Georgia:

Бачо Жордания

– В Грузии хинкали подают в огромном блюде на всю компанию с расчетом по 4−5 штук на одного человека. Хинкали достаточно приправить черным перцем — он самым правильным образом раскрывает вкус. Грузины не используют столовые приборы для поедания хинкали — по правилам их берут за хвостик, надкусывают, осторожно выпивают бульон и доедают содержимое, а хвостик откладывают в сторону. Из алкогольных напитков с хинкали лучше всего сочетается водка или чача, из безалкогольных напитков подойдет сладкая газированная вода.

Виды хинкали в Грузии

По словам Бачо, в традиционной кухне Грузии примерно десять видов хинкали, среди них:

• хинкали «Калакури» — самый распространенный вид: внутри фарш из двух типов мяса с травами и специями,
• хинкали «Мтиулури» — то же самое, но без трав,
• хинкали «Пасанаурули» — с рубленым мясом вместо фарша,
• хинкали «Кахетинские» — со свининой,
• хинкали с говядиной,
• хинкали с бараниной,
• хинкали с сыром (иногда различаются с сыром и с сулугуни).

 

Попробовать классические грузинские хинкали можно в ресторане-хинкальной «Генацвале» Georgia, который открылся по адресу Красноармейский пр., 7Б совсем недавно, но уже пришелся по вкусу многим тулякам. Блюдо готовят настоящие грузинские повара, которые используют только натуральные продукты.

В зале очень семейная атмосфера с деревянной мебелью и картинами на стенах с традиционными грузинскими сюжетами. Приходите просто пообедать, приглашайте друзей или любимого человека. Здесь вкусно и не хочется уходить!

При желании в ресторане можно заказать любимые хинкали на дом. Оформить доставку можно ежедневно с с 11.00 до 23.00 по номеру телефона 70−20−40 или с помощью мобильного приложения.

 

 

Тула, Красноармейский проспект, 7Б

+7 (4872) 70-20-40

сайт

Инстаграм

Фейсбук

ООО «БАРИ». Юридический адрес: 119634, г. Москва, ул. Чоботовская, 17, пом. I, комн. 1. ОГРН 5167746372789.

Что такое хинкали, как их готовят и едят? | Tkemali Tour

Хинкали — визитная карточка грузинской народной кухни. Своим происхождением блюдо обязано жителям горных районов. Родиной известного лакомства считается Пшави, Мтиулети и Хевсурети. Есть версия, что первыми их научились готовить в Кахетии.

Сегодня хинкали готовят повсюду. Существует множество их разновидностей. Вот только некоторые:

• Хинкали «Калакури» — с фаршем из смеси свинины, баранины и ароматных трав;
• Хинкали «Мтиалури» — то же самое, только без трав;
• Хинкали «Пасанаурули» — с рубленым мясом;
• Хинкали «Кахетинские» — с фаршем из свинины.

Иногда можно встретить хинкали с сыром, грибами, картошкой или даже крабовым мясом.

Простое с виду блюдо готовить сложнее, чем кажется. Нужно долго месить тесто, чтобы оно стало эластичным. Чем больше складок получается при лепке — тем выше мастерство повара. Внутри, кроме мяса, должен оставаться пряный бульон.

Чтобы правильно съесть хинкали, нужно взяться за «ножку» и надкусить «мешочек» сверху. Затем высосать бульон. Пользоваться ножом и вилкой строго запрещено. Если после трапезы тарелка осталась чистой — поздравляем, Вы победили!

Пошаговый рецепт

Ингредиенты на 2 порции:

Для теста:

Мука пшеничная — 2 кг

Вода — 600 гр

Яйца — 1 шт

Соль — по вкусу

Для фарша:

Говядина — 500 г (обязательно с жирком)

Свинина — 500 г (обязательно с жирком)

Внутренний жир — 150 г

Репчатый лук — 80 г

Зелень (кинза, петрушка) — по 20 г

Зеленый лук — 30 г

Стручковый перец зеленый — 1 шт

Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Мясо помыть, очистить, порубить и пропустить через мясорубку. Затем смешать с нашинкованным луком и мелко порезанной зеленью и перцем. Добавить соль, перец. Перемешать.

Получившийся фарш разбавить заранее охлажденной кипяченой водой. Добавить столько, сколько мясо сможет впитать.

Муку высыпать на большое плоское блюдо. Собрать холмиком. В центре сделать углубление и влить холодную воду. Добавить соль и замесить тесто.

Готовое тесто разделить на куски и раскатать в лепешки. Очень важно, чтобы лепешки получились тонкими и при этом оставались эластичным и крепким.

Осторожно выложить в середину каждой лепешки фарш и, создавая складки, собрать края в «ножку». Желательно, чтобы в каждом хинкали было не меньше 18 складок. Небольшой хвостик затем нужно обрезать.

Готовые хинкали варить в подсоленной воде в течение 12-13 минут. Когда хинкали всплывут — они готовы. Вынимать необходимо аккуратно, чтобы не разорвать тесто. Перед подачей на стол облить холодной водой.

Подавать с рюмкой чачи или с бокалом пива. Ни в коем случае не с вином!

Приятного аппетита!

 

Share «Что такое хинкали, как их готовят и едят?» via: