Выход мяса из индейки: . :: :: :: ProductGuide

Разведение индеек. Три основных способа содержания и выращивания.

На сегодня в большинстве птицеферм  уже осуществлен переход от экстенсивного сезонного к интенсивному промышленному разведению индеек с получением их мяса в течение целого года. Промышленная технология позволяет разводить индеек практически в любых регионах, несмотря на природно-климатические условия, однако она является лишь одной из альтернатив в системах содержания, где выбор остается за хозяйством.

Индюки — это наибольшие по размеру сельскохозяйственные пернатые, которых выращивают на мясо. Так, масса взрослых петухов достигает 15-22 кг, а индеек — 7-12 кг и даже больше, в зависимости от породы и кросса индеек. При откорме на мясо индейки в возрасте 4-8 месяцев набирают оптимальный вес в 6-14 кг в соответствии с пола. В дальнейшем рост значительно замедляется, а вес растет в основном за счет отложения жира и развития мышц. Таким образом, благодаря большой мясной скороспелости индейки позволяют вести высокорентабельное выращивание, а по скорости среднесуточных приростов значительно превышают кур, уток и гусей. В частности, за время выращивания масса индеек увеличивается примерно в 200 раз и в 400 раз у индюков. К тому же, выход мяса с тушек индеек примерно на 10% превышает этот показатель у цыплят-бройлеров, хотя затраты корма на 1 кг мяса тушки приблизительно на 15-20% ниже. Выход съедобных частей тушек индеек достигает 70% при части мышечной ткани более 60%.

Селекция при разведении индеек.

Для удовлетворения спроса на рынке селекционными мероприятиями удалось достичь желаемых анатомических изменений в тушках, а для удовлетворения различных потребностей промышленности в переработке используют три типа индеек. Это легкие кроссы — до 10 кг убойной весом, средние — около 10-15 кг и тяжелые — более 15 кг. При этом если легкие и частично средние тушки обычно используются целыми после выращивания, то тушки тяжелых кроссов  идут только на переработку. 

Следует отметить, что индюшиное мясо является одним из наиболее ценных белковых продуктов — источником полноценных белков животного происхождения с высоким уровнем незаменимых аминокислот. Оно содержит мало жира и считается диетическим: на 1 кг приходится около 215 г протеина и 70 г жира. К тому же, по сравнению со всеми другими видами пернатых, в индюшином мясе низкое содержание холестерина и наибольшее содержание витаминов группы В. Соотношение белков и жиров в индюшатине близкое к оптимальному, а сами липиды состоят большей частью из ненасыщенных жирных кислот и особо ценных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой).

Различные системы разведения индеек.

В зависимости от потребностей развивающегося рынка, развивались и системы разведения индеек и индюков. При этом различные системы содержания характеризовались разной совокупности факторов внешней среды, которые влияют на жизнеспособность и продуктивные качества птиц. К этим основным факторам относят продолжительность и интенсивность освещения для индеек, температуру и химический состав воздуха, характеристики места содержания и кормовую базу, а также генетический потенциал кросса.

Температура и освещение в естественных условиях носят сезонный характер, что позволяет использовать эти искусственно созданные факторы для управления их ростом и развитием. 

Система содержания и кормления должна удовлетворять их естественные потребности и позволять им в полной мере реализовать заложенный генетический потенциал, составленный путем отбора при селекции. Таким образом, в зависимости от выдающихся факторов в разведении индеек можно выделить три способа разведения и содержания: экстенсивную, полуинтенсивную и интенсивную.

Экстенсивная система разведения индеек является старейшей и складывалась с начала использования в качестве домашней птицы. Поэтому в ней преобладает влияние факторов природного происхождения. В свою очередь, сейчас ее можно встретить лишь в небольших приусадебных и фермерских хозяйствах в регионах с достаточно теплым климатом. Целью экстенсивного способа разведение индеек является прежде всего удовлетворение собственных потребностей в мясе небольших товаропроизводителей. За ней молодняк индюков выводится весной и в течение всего первые 1,5-2 месяцев жизни содержится в закрытых теплых помещениях. В дальнейшем она переводится на выгульное содержание до сдачи на убой. При выгульного содержание капитальные помещения не используются. Для укрытия им строят лишь небольшие навесы или другие простые здания.

Если выращенная индейка планируется к использованию в дальнейшем разведении, ее держат в неотапливаемых помещениях, а сезоне разведения начинают весной с началом природного удлинения светового дня. Кроме экономии основных средств и кормов, такой способ содержания позволяет повышать устойчивость птицы к болезням, в частности пищеварительной и дыхательной систем. Следовательно, основные болезни экстенсивной способа содержания  индюков — это травмы и нарушения обмена веществ из-за несбалансированности рационов; благодаря отсутствию скопления птиц инфекционные заболевания встречаются сравнительно редко. Для экстенсивной способа разведения и содержания лучше всего подходят индюки среднего типа, которые являются менее чувствительными к изменениям в условиях содержания и кормления.

Полуинтенсивный способ содержания и разведения индеек объединяет в себе факторы как природного, так и искусственного характера. Он уже лучше подходит для работы на птицефермах многоотраслевых предприятий и крупных фермерских хозяйствах. Обычно там работа ориентирована как на удовлетворение собственных потребностей хозяйства в мясе, так и на его продажу в пики производства, которые должны ориентироваться на времена наибольшего спроса на продукцию на рынке. Система предусматривает

содержания и разведение  индеек в закрытых помещениях с использованием естественных и искусственных режимов освещения, а также применение выгулов на специальных площадках. Благодаря этому полуинтенсивная система содержания определенным образом позволяет избавиться от четкой сезонности производства и планировать получение продукции в течение всего года. 

Конечно, она является более затратной, ибо предполагает поддержание необходимого микроклимата в закрытых помещениях. К тому же, такие автоматические режимы регуляции параметров внешней среды создают условия, где индюки имеют значительные ограничения в движении: содержание определенных возрастных групп вместе в безвыгульном помещениях на переменном или неизменной подстилке, содержание в клетках и т. д.. С другой стороны, определенные ограничения позволяют получать больший объем продукции с единицы площади и с израсходованных производственных средств. К тому же, благодаря содержанию индеек в капитальных помещениях внешние природно-климатические условия теряют свое значение, благодаря чему индюков можно разводить в любых регионах.

Полуинтенсивная  технология применялась достаточно широко и успешно еще с середины прошлого столетия, включая в себя одновременно два способа содержания и разведения индеек. В первом случае индюшат удерживали до месячного возраста в клетках, а затем постепенно переводили на пастбища. Во втором — молодняк держали в теплых помещениях на полу без выгулов или с подогревом и выгулами с последующим переводом в легких летних помещений также с естественными или искусственными выгульными площадками. Но даже эти два метода содержания на практике было много различных вариантов, большинство из которых считалась очень успешными со стороны сохранность молодняка и проявления продуктивных качеств у взрослой птицы.

Для полуинтенсивной системы разведения индеек характерна определенная периодичность основных заболеваний поголовья. Так, количество заболеваний, вызванных недостатками в кормлении, уменьшается, в то время как растет уровень проблем, вызванных способом содержания. В частности, в результате недостаточности воздухообмена в помещениях большее значение приобретают заболевания дыхательной системы. В закрытых помещениях также чаще встречают инфекционные болезни: колибактериоз, пастереллез, микоплазмоз и др.. Изоляция большого поголовья птицы в ограниченном помещении также способствует быстрому распространению вирусных инфекций. Для

полуинтенсивного способа разведения оптимально подходит средний тип индюков, хотя также может выращиваться и крупные кроссы.

Интенсивная система разведения индеек характеризуется полной изоляцией поголовья от воздействия природных факторов окружающей среды. Обычно позволить себе создать такие условия могут только крупнотоварные птицефермы. Там индюки содержатся в полностью изолированных капитальных помещениях, обеспеченных системами автоматической регуляции микроклимата. Современное развитие техники позволяет запрограммировать такие системы на потребности поголовья в соответствии с возрастом и уровня производительности. 

Понятно, что любое выгульное содержание в этой технологии не предусматривается. Плотность посадки индюшат среднего и тяжелого типов при выращивании до 4-4,5 мес. возраста составляет около 4 и 5 голов на м2 соответственно. Наибольшую угрозу в таких условиях интенсивного разведения составляют инфекционные, в частности вирусные болезни, что требует очень высокого уровня гигиены и ветеринарного контроля на производстве. Болезни паразитарного и бактериального характера встречаются реже, так же как и нарушения обмена веществ, для профилактики которых используют полнорационные хорошо сбалансированные корма. В свою очередь, через интенсивную селекцию и преимущественное использование для разведения крупных особей, большое распространение получают болезни конечностей. Хотя именно потребности именно крупной птицы в высококачественных условий содержания и кормления могут больше удовлетворяться именно  по этой интенсивной системе разведения индеек.

Вот, например, видео о промышленном интенсивном способе выращивания и разведения индеек на одной из птицефабрик. 

В современных условиях, в промышленном интенсивном разведение  чаще всего происходит с использованием клеточных батарей  — в них рекомендуется выращивать молодняк легкого и среднего кроссов. Выращивание в клетках может проходить с суточного возраста и до момента сдачи на убой с другом пересадкой в ​​8 недель в клетки для взрослой особи или переводом в помещения для содержания ее на полу. Благодаря полному отсутствию сезонности производства птицефермы с интенсивным разведением индеек и индюков могут равномерно в течение года удовлетворять потребности рынка в продукции, что является большим преимуществом прежде всего в планировании расходов и доходов и расчета потребностей в производственных средствах.

Через частое отсутствие собственной кормовой базы интенсивный способ также наиболее затратный в плане закупки готовых кормов, к чему добавляются расходы на переработку, хранение и реализацию больших объемов продукции в течение всего года. С другой стороны, по сравнению с двумя другими системами, интенсивная технология предусматривающая крупнейшие капиталовложения и требует лучшего управления и уровня гигиены производства.

 Прежде всего во время содержания и разведения индеек для недопущения многих заболеваний нельзя допускать сырости и сквозняков в помещении, а также загрязнения и увлажнения подстилки; надо предупреждать попадания помета в поилки и кормушки и скармливать ей высококачественные корма; молодняк должен выращиваться изолировано от взрослой птицы, а все поголовье не должно контактировать с любыми дикими птицами и подвергаться ненужным стрессовым факторам.

Высокая рентабельность разведения индеек.

Уровень рентабельности при выращивании индюков в среднем составляет 50-70%, хотя может быть и значительно выше, особенно в приусадебных хозяйствах. Этот показатель зависит в основном от двух составляющих — стоимости суточного молодняка и израсходованного за время откорма кормов — которые в общем расчете достигают почти 80% всех расходов. 

Поэтому срок откорма продлевают более оптимального, только при наличии дешевых кормов, так как со временем конверсия корма резко падает.
Сравнивая все три способа разведения индеек, можно сделать вывод, что выбор одной из них для хозяйства является сугубо индивидуальным и зависит от целей разведения и финансовых возможностей.

Рекомендуем прочитать :

Индюки и индюшки – современные породы.

Влияние добавки марганца, цинка и селена в комбикорма на продуктивные и репродуктивные качества индюков и индеек.

Особенности выведения домашней птицы разных видов в инкубаторе.

Как забить индюка в домашних условиях? | Спрут технолоджи

От правильного забоя индюка зависит качество тушки. Если не обеспечить хороший отток крови, то она будет скапливаться в организме, что повлечёт за собой многочисленные кровоизлияния в мышечную ткань и во внутренние органы. Мясо посинеет, изменится привычный вкус индюшатины. От индеек получают не только мясо, но и перо.

Его используют для изготовления тёплых изделий, украшений. При нарушении правил убоя может пострадать перьевой покров. Отмыть его от крови будет сложно. Перо потеряет свой первоначальный вид. В каком возрасте проводят забой птицы? Как правильно провести убой в домашних условиях?

При разведении индюков для быстрого получения мяса приобретают тяжёлые кроссы. Наиболее популярны у птицеводов БИГ-6, БЮТ-8, Хайбрид Конвертер, Грейд Мейкер. Особи отличаются быстрым ростом и ускоренным набором мышечной массы. Откорм рекомендуют проводить комбинированными кормами.

В разные периоды жизни выбирают определённую версию смеси. 21 день индюшат содержат в брудерах, в дальнейшем поголовье переводят в загон на подстилку. Продуктивного веса они достигают уже в возрасте 4 месяцев. Масса тела у индюшат в среднем составляет 14-16 кг. Выход мяса 85%. От каждого индюшонка можно получить тушку весом 12-14 кг.

Индюков мясных пород содержат до 6-8 месяцев. Для откорма используют не только комбинированные смеси, но и традиционный рацион, который состоит из овощей, белковых и минеральных добавок. Некоторые подворцы, чтобы сократить расходы, содержат поголовье на пастбищах.

Для разведения на мясо подворцы выбирают индюков белой широкогрудой, бронзовой широкогрудой, бронзовой Северокавказской породы. Взрослые индюки набирают веса до 25 кг. Продуктивного возраста индюшата достигают в 7-8 месяцев. Они имеют забойный вес 10-12 кг. Масса тушки 8-10 кг.

Из молодняка выделяют особей, из которых составляют родительское стадо. Индюков выращивают до 3-4 лет. Они становятся крупными и темпераментными. После того как у птицы снижаются репродуктивные функции, её используют для убоя.

Проводить процедуру забоя для взрослых индюков сложнее, чем для молодняка. Особи проявляют агрессию, могут нанести травму. Птицы тяжёлые, размер индюков не позволяет провести всю работу легко и быстро. Для забоя требуется помощь 1-2 человек.

Что приготовить для убоя?

Подворцы, интересуются, как забить индюка в домашних условиях. Необходимо провести некоторые мероприятия: подготовить птицу, приспособления для забоя, для съёма пера, для разделки тушки. Предварительно проводят взвешивание индюшат, чтобы убедиться, что они достигли желаемого веса. Если взвешивание дало положительные результаты, то птицу начинают готовить к реализации на мясо:

• за  сутки до убоя индюков перестают кормить;
• из загона убирают кормушки, ясли для сена; вычищают подстилку; данные мероприятия необходимы, чтобы птицы не смогли найти корм, не поедали материал, из которого сделано напольное покрытие;
• в питьё вводят глауберову соль, раствор 2%; препарат имеет слабительное действие; способствует очищению кишечника от пищевого комка, от каловых масс;
• рекомендуют расположить поголовье в загоне с бетонным покрытием; его легко очистить от помёта.

Вместе с подготовкой птицы рекомендуют подготовить инструменты и приспособление для забоя индюков. На подворьях чаще всего используют топор и крепкий деревянный брусок, который служит опорой. Птице фиксируют конечности, голову укладывают на пень и с помощью топора проводят убой.

Данный способ менее предпочтителен, потому что оперение будет испорчено кровью. Пенёк и топор, как правило, нестерилен, в мясо может попасть патологическая микрофлора. Индюшатина быстро испортится, потеряет нежный вкус, сочность и приятный цвет. Специалисты рекомендуют подготовить следующие приспособления для забоя индюков:

• бечёвку для того чтобы связать конечности птице;
• конус для забоя; в него помещают особь, головой вниз;
• ножницы или ножи с длинными и острыми лезвиями; ручки у инструментов не должны быть скользкими; лезвия обрабатывают огнём;
• ёмкость для сбора крови;
• перосъёмное оборудование;
• стол, для того чтобы потрошить тушку;
• ножницы и ножи для разделывания тушки;
• ёмкости для мяса;
• холодильную камеру.

Конус для забоя выбирают в зависимости от размера индюков. Для взрослой птицы приобретают модель «СПРУТ», тип 2; производство Россия. Высота конуса 45 см, верхний диаметр 25 см, размер нижнего отверстия 8 см. Оборудование сделано из нержавеющей стали.

Предназначен для крупной птицы, весом до 25 кг. Для индюшат рекомендуют приобретать конус «NT» размер L; производство Китай. Высота изделия 33 см, верхний диаметр 31 см, нижний 12,5 см. Конус имеет кронштейн для крепления на стойке.

Для забоя индюков в домашних условиях необходимо подготовить специальный нож для перерезания артерии. Часто используют нож «Кари Фарминг» от немецких производителей. Он изготовлен из нержавеющей стали, похож на садовый секатор; оборудован возвратной пружиной. Работать с ним удобно; вся процедура занимает несколько секунд. Приспособление используют при внутреннем способе забоя.

Кинжалы применяют не только при внешнем способе убоя, но и при внутренней методике вскрытия вены. Если забой индюков в домашних условиях проводится домашним кухонным ножом, то его следует наточить и продезинфицировать.

На птицефабриках перед забоем индейку оглушают электрическим током. На оборудование устанавливают напряжение 170 В. Продолжительность воздействия 7 с. Ток обездвиживает птицу на несколько минут, но не умерщвляет её, с ней легко работать дальше.

Как проводят забой?

На форумах птицеводы рассказывают, как они забивают индюков в домашних условиях. Часто прибегают к наружному способу, при котором используют топор. Чтобы сохранить хорошее качество тушки и оперения, применяют внешнюю и внутреннюю методику забоя. Обе методики основываются на вскрытии вен, но способ разреза кровеносных сосудов различен. Подробная инструкция:

1. птицу оглушают или перевязывают бечевой конечности;
2. укладывают особь в конус; через нижнее отверстие продевают шею;
3. под конус устанавливают ёмкость для сбора крови;
4. внешний способ: от ушной раковины отступают вниз 20 мм, справа или слева делают разрез длиной 1,5 см; допустимо делать разрез между головой и первым позвонком; иногда делают сквозной прокол тычковым ножом или кинжалом;
5. внутренний способ: открывают клюв; над языком, в дальней части нёба, слева, выполняют разрез ножницами;
6. оставляют тушку на 3 мин. для обескровливания.

7. После обескровливания выдерживают тушку 2 мин. в горячей воде: температура не более 60 С. Кожа распаривается, перо будет отходить легче. Съём пера проводят вручную или с помощью перосъёмной машины.

   Из ротовой полости убирают кровь, конечности очищают от грязи и обмывают. Тушку готовят к разделыванию. Потрошение и разделывание проводят в чистом помещении. Мясо охлаждают до температуры 4 С, готовят к реализации.

   Забой и разделку индюка рекомендуют проводить в холодное время года. Так мясо легче сохранить от мух и других насекомых. Индюшатина не испортится от жары. Кроме того, в конце пастбищного сезона птицы набирают хороший вес. Каким способом забоя воспользоваться, решают сами птицеводы.

выращивание бройлеров в домашних условиях, описание популярных пород, разведение индеек и содержание. Как вырастить индюшат?

На сегодняшний день выращивание индюков для многих людей является довольно-таки прибыльным занятием. Данные птицы довольно неприхотливы в вопросе выращивания, и в то же время они будут отличным решением, если вы собираетесь монетизировать процесс их выращивания, ведь они растут очень быстро и уже через короткое время их можно отправлять на продажу. Мы поговорим о различных аспектах этого процесса, а также о характеристике данной породы индюков.

Особенности

Бройлерные индюки обычно довольно крупные. Они имеют большой клюв, под которым располагается красный придаток, часто называемый подбородком. Бройлеры обладают мускулистым телом, что дает им возможность перелетать через препятствия высотой до 3 метров. А при беге скорость их движения может составлять до 50 километров в час. В то же время некоторые фермеров не очень любят работать с бройлерами по причине того, что им требуется специфическое питание. Дело в том, что бройлеры – единственный вид домашней птицы, способной погибнуть, если в ее рационе будет пища синтетического характера. Так что неудивительно, что индюшиное мясо на рынке ценится очень высоко.

Масса взрослого бройлера, по описанию, может достигать от 20 до 30 килограммов, а если мы говорим о самках, то они могут иметь массу до 15 килограммов. Вес конкретной птицы будет зависеть от множества факторов, в том числе от условий кормления, а также рациона птицы и ее породы.

Продуктивность

Следует сказать, что главной особенностью данного вида бройлеров будет набор мяса в больших количествах и за короткие сроки. Одна взрослая птица может дать до 20 килограммов чистого мяса. Вес индюков может варьироваться в зависимости от категории, которых насчитывается три:

• легкая;
• среднетяжелая;
• тяжелая.

Индюки, что относятся к первой категории, весят до 10 килограммов, ко второй – до 16, а к третьей – от 18. Тут следует понимать и то, что они готовы к убою на разных сроках. Первые могут идти на убой уже на 16-20 неделе, вторые – на 23-24 неделе, а третьи – уже на 16 неделе. Необходимо отметить, что более долгое содержание птицы может стать причиной хрупкости и деформации костяка и негативно сказаться на качестве мяса. Также во время роста птицы следует внимательно следить за ее здоровьем, чтобы она не заболела.

В большинстве случае индюков бройлерного направления выращивают с целью получения высококачественного мяса. Хотя способность нести яйца в данном случае тоже имеет значение, но она все же второстепенна. Несмотря на то что яйца у индюков довольно большие, многое будет зависеть от породы самки, ведь у различных пород масса, количество яиц в год и начало яйцекладки будут существенно отличаться.

Плюсы и минусы

Теперь поговорим о преимуществах и недостатках разведения индеек бройлерного типа. Дело в том, что решение о покупке и дальнейшем разведении такой птицы следует принимать максимально тщательно и взвешенно, после анализа всех аргументов «за» и «против». Причина в том, что данные птицы требуют формирования правильного рациона и определенного ухода, хотя все будет зависеть от целей владельца.

Если говорить о преимуществах разведения именно таких птиц, то нужно назвать несколько моментов.

• Диетические характеристики индюшиного мяса. По свойствам органолептического характера такое мясо превосходит любое другое, в том числе свинину и говядину. В нем содержится много аминокислот, оно отлично усваивается, а также увеличивает уровень гемоглобина и будет полезно для людей всех возрастов.
• Большой выход мяса с одной туши и отличный его вкус.
• Возможность получения огромных индюшиных яиц, которые считаются диетическими и вкусными.

Если говорить о недостатках, то здесь можно отметить:

• серьезные финансовые затраты для обустройства птичьего двора – такая птица требует большего помещения, чем утки и куры;
• необходимость покупки большего количества комбикорма и постоянное отслеживание качества рациона;
• длительный период выращивания птицы – до 6 месяцев;
• позднее половое созревание – обычно речь идет о девятимесячном возрасте.

В то же время опытные заводчики говорят о том, что сложности возникают лишь на начальных этапах разведения, и их довольно легко преодолеть. Вскоре все финансовые и трудовые затраты окупаются.

Разновидности

Следует сказать, что под словосочетанием «бройлерные индюки» следует понимать, что здесь представлена не какая-то одна конкретная порода птиц. Их несколько, и всех их объединяет возможность быстрого выращивания. Сюда входят следующие породы индюков:

• хайбрид конвертер;
• Биг-6;
• канадская широкогрудая;
• хидон.

Теперь расскажем немного подробнее о каждой из упомянутых пород индюков.

Хайбрид конвертер

Хайбрид конвертер представляет собой миролюбивую породу, которая внешне выглядит довольно тяжеловесной. Уже на 22 неделе особь такой породы достигнет веса в 25 килограммов и будет готова к убою. Конечно, можно сделать и так, что особь наберет большую массу, но, по мнению большинства фермеров, это уже не слишком выгодно, с финансовой точки зрения. Данную породу еще называют индостраусами по причине того, что индюки могут быстро бегать. По характеру птицы подобной породы дружелюбны и неконфликтны. Ведут себя спокойно и хорошо обучаемы. Мясо конвертеров является важным элементом детского питания, ведь содержит в себе комплекс микроэлементов и витаминов. В частности, в нем есть вся группа В, селен и большое количество белка.

Если говорить о внешних признаках, отличающих данную породу, то следует назвать такие:

• небольшая голова и увеличенная грудная клетка;
• большой клюв с наростом красного или алого цвета;
• преимущественно белое оперение.

Канадские широкогрудые

Канадские широкогрудые индюки являются одними из наиболее быстрорастущих, и готовы к убою уже на 6 неделе, когда вес птицы достигает 5 килограммов. Наиболее интенсивный рост наблюдается до третьего месяца жизни, после чего темп набора массы снижается. По этим причинам птицы редко живут более 15 недель.

Данная порода индюков отличается отличной сопротивляемостью болезням и крепким здоровьем. Она легко переносит низкие температуры, наблюдается и высокий процент оплодотворения. Обычно оперение у таких птиц черное, с бронзовым оттенком. Важной особенностью породы будет то, что материнский инстинкт у самок развит плохо, по причине чего для выведения потомства понадобится инкубатор.

Биг-6

Еще одна порода бройлеров – это БИГ-6. Считается интересной, с точки зрения быстрого набора массы. За 4 месяца жизни особь может «дорасти» до 20 килограммов. По мнению птицеводов, лучше выбирать особей с белыми перьями, так как у таких птиц кожа более нежная и имеет лучший цвет, что будет важно для привлекательности тушки и увеличения потребительского спроса. У настоящих птиц этой породы есть небольшое черное пятно в районе груди, что является своеобразной особенностью породы.

Несмотря на способность сноса яиц с высокой долей оплодотворения, нет никаких гарантий, каким будет потомство, и будут ли птенцы вообще похожи на родителей. Преимуществом данной породы также является быстрый рост и неприхотливость к тому, что они едят. Биг-6 выращивают как в домашних условиях, так и на птицефабриках. Если говорить о внешнем виде, то таких птиц отличают блестящие внешние перья, густой подпушек, большие крылья, позволяющие индюкам летать, выпуклая и довольно развитая грудь, мощные мускулистые ноги, мелкая голова.

Хидон

Разновидность хидон пришла к нам из Нидерландов. Данные индюки тоже отличаются столь быстрым набором массы, что уже к 30 неделе с момента рождения готовы к убою. У породы крайне высокая мясная продуктивность. Взрослые особи могут достигать массы в 20 килограммов, если речь идет о самцах. Самки – до 10 килограммов. Мясо этих индюков крайне нежное и диетическое. Также очень полезны яйца этой породы, их самка может снести от 90 до 110 за один календарный год.

Условия содержания и уход

Теперь поговорим, как содержать таких птиц, чтобы максимально быстро осуществлять их набор массы. После приобретения индюшат, следует первый месяц держать их в инкубаторе или индюшином брудере, и только потом переводить в общую зону. Следует отметить, что индюки могут выращиваться по двум методикам:

• свободный выпас;
• содержание в клетках.

Первый вариант будет предпочтительнее по причине того, что у птиц будет более полноценное и естественное питание, они не начнут стремительно жиреть, а мясные волокна будут тоньше. Такой вариант разведения будет подходящим для тяжелых и средних подвидов, а вот индюшек полегче можно содержать и в клетках. Возраст забоя будет минимальным. Отметим, что в первые месяцы жизни индюшат следует выращивать особенно внимательно, чтобы у них не появилось каких-либо отклонений в развитии или болезней.

К птичнику тоже есть много требований, при его строительстве следует учитывать массу моментов. Начнем с того, что бройлеры – это не только крупные, но и сильные существа, а потому основание птичника должно быть надежным, а стены – крепкими, чтобы постройка не рухнула. Также крепкие стены не позволят проникнуть внутрь различным хищникам: крысам, змеям и так далее. На одну птицу должен выделяться 1 квадратный метр площади. Если места будет не хватать, это станет причиной борьбы птиц за территорию между собой и, как следствие этого, нанесения друг другу травм. Кроме того, это негативно скажется психологически, и индюки будут плохо ориентироваться в пространстве.

Если говорить о температуре, то выращивать индюков следует при показателях 18-20 градусов в течение года. Чтобы получить крупных птиц, следует продумать и освещение. Оно должно быть постоянным, чтобы длина светового дня была около 14-15 часов в сутки. Также не будет лишним источник не только искусственного, но и естественного освещения. Для этого можно использовать большие окна. Кроме того, рядом с птичником следует обустроить прогулочный вольер, куда стоит почаще выпускать птенцов. Причем вне зависимости от погоды. Это позволит существенно ускорить процесс набора веса.

Еще нужно подумать о разделении пространства на зоны, что весьма важно для индюков. Например, в отдельной зоне должна стоять кормушка с едой. Емкость для нее следует подбирать из расчета того, что 25 сантиметров ее площади должно выделяться на 1 птицу. Также делается стеллаж с емкостями, куда будет насыпаться влажная пища и комбикорм. Еще здесь всегда должна быть свежая вода.

Бетонное основание лучше покрывать подстилками из натуральных материалов. Они должны отлично регулировать температуру и хорошо впитывать влагу. Также требуется соорудить насест. Делается он из бревен, которые на концах закругляются. Помимо этого, в птичнике должна быть зона для отдыха. Она делается в глубине сооружения, куда не достает свет. Под насестами следует установить поддон для отходов жизнедеятельности, что позволит существенно облегчить ежедневную уборку. Именно ежедневную, так как пары аммиака, которые содержатся в испражнениях, могут просто убить птиц во время сна.

Обязательно должна быть сделана зона для выгула зимой, расположенная между столовой и спальней. Важнейшими атрибутами данной зоны станут мел, бассейны, наполненные золой, и ракушечник. Если требуется выводить птенцов, то следует определить, как это будет происходить: подкладыванием самкам или при помощи инкубатора. Если при помощи первого варианта, то нужно обустроить область с гнездами со следующим расчетом: 1 место размером 60х60 сантиметров на 4 особи. Также в птичнике должна быть изоляторная зона, куда будут помещаться особо конфликтные или заболевшие птицы. В общем, как можно убедиться, требований к условиям содержания индюков выдвигается немало.

Кормление

Теперь поговорим о том, чем кормить индюшат, чтобы их суточные рационы максимально способствовали росту и помогали быстрее набирать вес. Первые две недели индюшат необходимо кормить специальным кормом, который еще называют «нулевкой». В нем содержится все, что нужно для молодого и неокрепшего организма птицы. После указанного периода можно осуществлять переход на смеси, которые делаются именно для птенцов. Не будет лишним добавлять в пищу измельченную пшеницу и овес.

В качестве лакомства можно давать различные мешанки из отрубей, простокваши и вареного картофеля. Последний должен быть порезан максимально мелко, чтобы не забить дыхательные пути малышей.

Очень полезным для индюшат будет мел, измельченные ракушки и песок речного типа.

К 3 месяцам жизни у них уже формируется рацион, куда должны быть включены следующие продукты:

• комбикорм и овес – по 10 процентов;
• кукуруза – 10 процентов;
• пшеница – 50 процентов;
• ячмень – 20 процентов.

Нужно давать и свежую зелень, которая полезна всем домашним птицам. Лучше всего, если это будет измельченная крапива, зеленый лук, ботва различных культур, листья капусты, одуванчики. А зимой все это можно заменить хвойными ветками или сеном.

Разведение

Как было сказано выше, разводить индюков можно при помощи инкубатора или индейки, выступающей в роли наседки. Но обычно фермеры предпочитают инкубировать яйца, ведь вылупляемость будет выше. При укладке яйца помечают, чтобы избежать путаницы во время проклевывания.

Покупаются индюшата в специальных местах. На качество могут повлиять следующие факторы:

• репутация продавца;
• как давно он занимается этим;
• условия содержания родителей;
• удаленность фермы от клиента.

Лучше всего сделать так, чтобы перевозка птенцов заняла минимум времени, чтобы они не погибли по дороге.

Рассмотрим, как именно можно вырастить птенцов бройлерных индюков.

• Бройлерные индюшата располагаются под лампой до тех пор, пока их оперение не высохнет, и они самостоятельно не поднимутся на ноги.
• После этого их следует поместить в большую коробку либо корзину, и поддерживать постоянную температуру в +25 градусов. Каждая особь должна иметь 15 квадратных сантиметров пространства.
• Должен быть обеспечен световой день в течение 14-15 часов, как и для взрослых особей.
• Коробки с птенцами следует ежедневно убирать.
• На второй неделе уже можно отпускать бройлеров на улицу, давая им немного побегать на воле. И с каждым днем время пребывания на солнце увеличивают.

В общем, как можно убедиться, выращивание и разведений бройлерных индюков – довольно сложный процесс, который требует терпения, знаний, повышенного внимания к деталям, но результат этого стоит.

Советы по выращиванию бройлерных индюков смотрите в следующем видео.

Структура российского производства мяса птицы

В большинстве случаев, если сегодня говорят о рынке мяса птицы, будьте уверены – речь идет о курином мясе. И хотя в последнее время наблюдается положительная динамика развития альтернативных производств, их доля по-прежнему настолько мала, что не оказывает ощутимого влияния на рынок мяса птицы в целом, отмечает Юлия Колпакова, аналитик департамента бизнес-планирования и маркетинговых исследований Global Reach Consulting.

– Расскажите об изменениях, произошедших на российском рынке мяса птицы в этом году. Какова структура рынка мяса птицы, и какие сегменты, помимо куриного мяса, развиваются наиболее активно?

– На сегодняшний день, говоря о российском птицеводстве, мысленно можно смело ставить знак равенства между понятиями производства мяса птицы в стране и производством куриного мяса. Здесь преобладает мясо бройлеров. Доля альтернативного птицеводства настолько мала, что изменения в объемах производства других видов мяса птицы, кроме куриного, не могут оказать сколько-нибудь серьезного влияния на общую динамику этого сегмента мясного рынка.

На протяжении последних лет российский, как и мировой, рынок куриного мяса стабильно растет. При этом одной из основных тенденций развития российского рынка является сокращение доли импортной продукции. Если в 2006 г. ее доля составляла 45%, то в 2010 г. – только 20%. То есть рост рынка происходит за счет увеличения внутреннего производства. По прогнозам, данная тенденция сохранится в течение следующих 2-3 лет.

В последние несколько лет в нашей стране стало активно развиваться производство мяса индейки. В 2010 г. объем производства индюшатины достиг 63 тыс. т. Темпы роста производства данного вида мяса очень высоки, ведь еще 5 лет назад объем производства мяса индейки был в два раза меньше. При этом стоит отметить, что объем производства индюшатины в хозяйствах населения остается на одном уровне все последние годы, и основной рост обеспечивается только за счет увеличения промышленного производства.

Доля индюшатины в структуре производства мяса птицы составляет немногим более 2%. На долю прочих видов мяса приходится менее 1% от общего объема.

Диаграмма 1. Структура российского производства мяса птицы, %

– Назовите основных игроков рынка в каждом сегменте. Каковы объемы их производства?

– В данный момент на российском рынке насчитывается более 500 птицеводческих предприятий, производящих мясо и субпродукты домашних кур, с разным уровнем эффективности.

Крупнейшим производителем мяса и субпродуктов домашних кур являются:

<!—[if !supportLists]—>· <!—[endif]—>ЗАО «Приосколье»,

<!—[if !supportLists]—>· <!—[endif]—>ЗАО «Петелинская птицефабрика»,

<!—[if !supportLists]—>· <!—[endif]—>ОАО «Птицефабрика “Северная”»,

<!—[if !supportLists]—>· <!—[endif]—>ОАО «Челны-Бройлер»,

<!—[if !supportLists]—>· <!—[endif]—>Птицефабрика «Ново-ездоцкая».

Сфера производства мяса птицы в России характеризуется наличием крупных, вертикально ориентированных сельскохозяйственных холдингов, в структуру деятельности которых помимо непосредственно производственных площадок для выращивания и производства мяса домашней птицы входят прочие направления (в том числе и несельскохозяйственные). К таким холдингам можно отнести:

— ГК «Черкизово»,

— ГК «Продо»,

— ГК «Ак Барс Холдинг»;

— ГК «Агросила Групп»,

— ГК «Уралбройлер».

— ГК «Приосколье».

— ОАО «Птицефабрика “Северная”» и др.

Кроме того, на данный момент в России достаточно успешно функционирует несколько крупных птицефабрик по выращиванию мяса индейки:

— ООО «Евродон»,

— ЗАО «Краснобор»,

— ЗАО «Птицефабрика “Задонская”»,

— ООО «Башкирский птицеводческий комплекс имени М. ГАФУРИ»,

— ООО «Егорьевская птицефабрика».

На всех вышеприведенных птицефабриках объем производства мяса индейки превышает 4,5 тыс. т.

Объемы производства мяса уток, гусей в России чрезвычайно малы, что объясняется отсутствием массового спроса на гусиное и утиное мясо. Случаи, когда птицефабрики занимаются исключительно водоплавающей птицей, довольно редки. Как правило, уток и гусей разводят в дополнение к курам и бройлерам.

– С чем связана непопулярность этих видов мяса в России? Почему их производство практически не интересует птицеводческие предприятия?

– В странах Евросоюза достаточно далеко продвинулись в выращивании уток и гусей, имеются технологии и определенный спрос со стороны потребителей и мясоперерабатывающей промышленности. В России же нет опробованных технологий для промышленного выращивания уток и гусей и, самое главное, нет определенности с потребностями рынка.

– По Вашим прогнозам, как будет развиваться рынок мяса птицы в ближайшем будущем? Планируется ли реализация новых инвестиционных проектов в области производства индюшатины, уток, гусей и цесарок?

– Существенных изменений в структуре российского производства мяса птицы не предвидится. В стране отмечается устойчивый рост спроса на традиционный вид мяса птицы – куриное мясо. В ближайшей перспективе данная тенденция сохранится.

Помимо этого ожидается продолжение роста производства мяса индейки в стране, причем его темпы будут заметно опережать аналогичный показатель по куриному мясу. На данный момент в России можно выделить всего 6 крупных фабрик, которые занимаются промышленным выращиванием и производством мяса индейки. Все они работают на импортном сырье, осуществляя закупки инкубационного яйца или суточных цыплят за границей.

Из всех компаний, работающих на российском рынке мяса индейки, только «Евродон» заявляет о своих инвестиционных планах. Компания планирует увеличить производство индюшатины до 200 тыс. т в год и организовать полный цикл производства, чтобы не зависеть от импортных поставок и колебаний курсов валют.

Рынок мяса уток, гусей и цесарок, как я уже говорила, находится в начальной стадии своего развития. Есть проекты, которые сейчас реализуются и находятся в стадии проектирования, но говорить о сроках их запуска и периоде окупаемости пока преждевременно.

Вместе с тем, несмотря на сложившуюся ситуацию, Россия находится на 12 месте по объему импорта мяса уток, гусей, цесарок в мире. И российский импорт этих видов мяса стабильно растет: за последние 5 лет он увеличился более чем в 2 раза.

Оценка сегментов альтернативного птицеводства.

Параметр	Мясо индейки	Мясо уток, гусей, цесарок
Спрос	В данное время спрос на мясо индейки сформировался и держится фактически на одном уровне. Тенденция на рынке – рост производства при почти равном сокращении импорта.	Так как основная часть данной продукции выращивается в хозяйствах населения и используется для собственных нужд, оценить рынок не представляется возможным.
Технологии	В стране есть порядка 8-10 птицефабрик, которые выращивают мясо индейки. На данных предприятиях уже опробованы технологии по выращиванию, убою и переработке мяса.	Технологий, проверенных в России, пока нет, что является главным сдерживающим фактором для развития производства.
Цена	Цены на мясо индейки значительно выше, чем на мясо кур, что в значительной степени ограничивает его потребление.	Цена на мясо уток и гусей выше, чем на мясо кур, что ограничивает спрос.
Инвестиционные барьеры	Для выращивания и переработки мяса индейки, уток и гусей в основном используется импортное оборудование, что значительно увеличивает инвестиционную стоимость проектов
Сроки окупаемости	Срок окупаемости проектов по выращиванию и переработке мяса индейки составляет 7-8 лет. Такие же показатели показывают птицефабрики по выращиванию кур и свиноводческие комплексы	Н/Д
Выход мяса	Выход мяса у индейки вместе с субпродуктами составляет порядка 82-84% от живого веса, в то время как кур он составляет порядка 74%	Выход мяса у уток, гусей и цесарок почти такой же, как и у кур

Автор:  Виктория Загоровская

границ | Мышечные аномалии и последствия для качества мяса у современных гибридов индейки

Введение

По последним оценкам, потребление мяса птицы во всем мире растет независимо от страны и уровня доходов (OECD / FAO, 2016). Сектор индейки представляет собой один из основных столпов птицеводства (FAOSTAT, 2020), при этом мясо индейки является вторым наиболее потребляемым мясом птицы в мире со средним годовым потреблением 4,0 и 7,3 кг на душу населения в Европейском союзе (ЕС). и США соответственно (AVEC, 2019).Потребителей, особенно в западных странах, все больше привлекает грудка, в основном из-за ее предполагаемого здорового профиля, а также разнообразия и органолептических качеств переработанных продуктов из мяса птицы (Petracci and Cavani, 2012; Petracci et al., 2015). Поэтому, чтобы удовлетворить растущий спрос на грудное мясо, селекционные компании нацелили селекцию на генетические линии с быстрым развитием грудной мышцы и высоким выходом туши, достигнув поразительных результатов, как резюмировали Havenstein et al.(2007). Кроме того, прогрессирующий сдвиг в сторону продуктов дальнейшей переработки подчеркивает необходимость более высоких стандартов в отношении мяса птицы для улучшения его технологических характеристик и функциональных свойств (например, водоудерживающей способности) (Barbut, 2015; Petracci et al. , 2015).

Однако Wilson et al. (1990), обнаружив более фрагментированные мышечные волокна и более высокую концентрацию креатинкиназы в плазме в быстрорастущих линиях индейки по сравнению с медленнорастущими, выдвинули гипотезу, что отбор по скорости роста и развитию мышц привел к мышцам, которые «переросли свою жизненную силу». систем », что приводит к изменениям морфологии, физиологического состояния и биохимии мышц.Дальнейшие исследования подтвердили эту гипотезу, предполагая, что отбор по вышеупомянутым признакам у современных линий индейки может быть связан с изменениями в скелетно-мышечной структуре (Sosnicki and Wilson, 1991; Velleman et al., 2003; Hocking, 2014; Velleman, 2015). ) и учащение аномалий, связанных с ростом (Sosnicki and Wilson, 1991; Mahon, 1999; Owens et al., 2009), а также нарушения функциональности мяса и технологических характеристик (Updike et al., 2005), которые будут обсуждается в следующем абзаце.

Историческая эволюция аномалий мяса у индюков

Первые научные отчеты о мышечных аномалиях индеек, связанных с ростом, были опубликованы в 1960-х и 1970-х годах. Как указывалось ранее, необычайные улучшения, достигнутые в скорости роста и выходе мышц груди, сопровождались изменениями морфологии, физиологии и биохимии мышц с отрицательными последствиями для общих показателей качества мяса и снижения показателей. Одним из первых сообщений о связанных с ростом мясных аномалиях у индеек была глубокая грудная миопатия (ДПМ).Первоначально описано Dickinson et al. (1968) как «дегенеративную миопатию», поражающую надкоракоидную мышцу (малую грудную мышцу или глубокую грудную мышцу), DPM характеризуется некрозом, сухой, тягучей, древесной текстурой, атипичным цветом (то есть «болезнью зеленой мышцы») и явный отечный вид (Sosnicki and Wilson, 1991; Jordan and Pattison, 1998; таблица 1). Широко признано, что DPM вызывается ишемическим состоянием, вызванным набуханием мышцы во время упражнений (Orr and Riddell, 1977; Siller and Wight, 1978; Siller et al., 1979; Джордан и Паттисон, 1998 г.). Действительно, компартментализация глубокой грудной мышцы между неэластичной мышечной фасцией и килевой костью может определять набухание надкоракоидной мышцы во время упражнения (например, взмах крыльев), что приводит к частичной окклюзии черепной и каудальной грудных артерий, что приводит к ограниченное кровообращение в мышцах, что, в свою очередь, запускает дегенеративные клеточные процессы (Siller, 1985; Sosnicki and Wilson, 1991). Хотя DPM не представляет проблемы для общественного здравоохранения или благополучия животных, пораженное филе необходимо обрезать и впоследствии выбросить как неприемлемое для употребления в пищу человеком.Тем не менее, отбор против DPM и принятие конкретных мер управления значительно снизили частоту возникновения этого дефекта (Sosnicki and Wilson, 1991), который в настоящее время встречается только спорадически в коммерческих стадах бройлеров и индюшат.

Таблица 1. Описание основных аномалий грудных мышц современных промышленных индеек и их влияние на общее качество мяса.

Еще одно очень хорошо изученное и описанное изменение мяса у индеек — это бледное, мягкое и экссудативное (PSE) мясо (Таблица 1).Мясо, подобное PSE, отличается необычно светлым или бледным цветом, мягкой текстурой, а также пониженной водоудерживающей способностью и снижением производительности (Barbut, 1993, 1996; Sosnicki et al., 1998). Это состояние можно отнести к предубойным стрессорам, таким как внезапное начало аномальной жары и транспортировка индеек на бойню, которые вызывают ускоренный гликолитический метаболизм волокон грудных мышц, приводящий к повышению температуры мышц и быстрому развитию трупного окоченения (быстрое — закисление мяса, pH <6 в течение 1 часа после забоя) (Pietrzak et al. , 1997). В качестве альтернативы, грудная мышца может достичь низкого предельного значения pH (закисление в большей степени) без каких-либо заметных изменений скорости закисления (кислое мясо, pH <5,8) (Sosnicki et al., 1998; Barbut et al., 2008). Сочетание низкого pH и высокой посмертной температуры мышц груди может привести к частичной денатурации белка и, следовательно, к потере функциональности белка (Sosnicki, 1993; Sosnicki et al., 1995). Кроме того, анализ паттернов экспрессии генов нормального и PSE-подобного мяса индейки предполагает, что птицы, дающие PSE-подобное мясо, демонстрировали измененную экспрессию белков, связанных с гомеостазом кальция, сигнальными путями, регулирующими структуру актинового цитоскелета, углеводным обменом и производством энергии (Strasburg and Чианг, 2009 г .; Малила и др., 2014). Присутствие мяса, подобного PSE, по-прежнему вызывает серьезную озабоченность у продавцов свежих розничных отрубов птицы из-за потери влаги и аномального цвета (Petracci et al. , 2015), а также сектор обрабатывающей промышленности с добавленной стоимостью несет большие экономические потери, поскольку сниженной функциональности белка в пораженном мясе (Owens et al., 2000; Barbut et al., 2008). По этим причинам рекомендуется проводить исследования для дальнейшего изучения влияния генотипа, предубойных стрессоров и фаз убоя на модель закисления грудных мышц современных гибридов индейки, чтобы найти решения, которые могут противодействовать негативному влиянию PSE-подобного мяса.Возможной практической стратегией может быть использование ненормального мяса для дальнейшей обработки путем добавления функциональных ингредиентов (например, фосфатов, крахмалов, гидроколлоидов, растительных белков) для улучшения его технологических свойств (Barbut, 2009; Petracci et al., 2013).

В дополнение к состоянию, аналогичному PSE, аномалия темного твердого и сухого (DFD) хорошо известна на протяжении многих лет, и почти все выращиваемые виды демонстрируют определенную распространенность этого дефекта качества, влияющего на цвет и текстуру, что пагубно сказывается на готовности потребителей к покупке. (Маллиа и др., 2000; Fraqueza et al., 2006; Карвалью и др., 2018; Таблица 1). Также у индеек DFD является следствием аномального снижения посмертного закисления мышц (предельный pH> 6,0), часто связанного с хроническим или длительным стрессом, испытываемым птицами перед убой (Barbut et al., 2008). Действительно, длительное прекращение кормления и транспортировка, а также воздействие низких температур могут вызвать истощение запасов гликогена в мышцах и, следовательно, снижение посмертного производства молочной кислоты за счет анаэробного гликолиза (Mallia et al., 2000; Fraqueza et al., 2006; Хенриксон и др., 2018). Мясо DFD, характеризующееся более темным, чем обычно, цветом и сухим внешним видом, имеет ограниченную потребительскую привлекательность и, следовательно, обычно понижается в категории и перенаправляется для дальнейшей обработки на заводах по производству индейки. Более того, согласно Fraqueza et al. (2006), более темное мясо индейки с более высоким предельным значением pH демонстрирует быструю микробную порчу. Избегание длительного периода голодания перед убоем и воздействия низких температур — хорошо известные стратегии противодействия DFD-состоянию также у индеек (Barbut et al., 2008; Хенриксон и др., 2018).

В 1980-х годах некоторые проблемы качества мяса, связанные с целостностью и сочностью обработанного мяса грудки индейки, а также с общим ужесточением большой грудной мышцы, были связаны с микроскопическими дегенеративными изменениями скелетных мышц у товарных индюшат, вероятно, вызванными выбор по скорости роста и выходу мышц (Dutson and Carter, 1985; Gray et al., 1986; Seemann et al., 1986; Gray, 1989; Sosnicki and Wilson, 1991). В серии исследований Sosnicki et al.(1988a, b, 1989a, 1989b, 1991a, 1991b) исследовали патологию скелетных мышц у быстрорастущих индеек. Основные дегенеративные изменения, наблюдаемые в большой грудной мышце и подвздошно-фибулярной мышце (двуглавой мышце бедра), включали рассеянный и очаговый некроз, гранулярный некроз с фагоцитозом мононуклеарными клетками нескольких соседних мышечных волокон или мультиволоконных областей, гиперсокращение мышечных волокон, а также сильную пролиферацию соединительная и жировая ткани в эндомизии и перимизии (Sosnicki et al. , 1991b). Sosnicki и Wilson (1991) определили это состояние как «очаговую миопатию» индейки. Интересно отметить, что считалось, что эта миопатия связана с сосудистыми дефектами, которые могут вызывать локализованную микроишемию на уровне терминального капиллярного русла. Сватленд (1990) наблюдал 35-кратное увеличение площади поперечного сечения мышечных волокон индеек в течение первых 15 недель жизни, что было относительно большим, чем рост эндомизиальной и перимизиальной соединительной ткани.Следовательно, низкие значения плотности капилляров и отношения капилляров к волокнам, а также большее межкапиллярное расстояние наблюдались в некротизированных областях большой грудной мышцы и двуглавой мышцы бедра у индюков (Sosnicki et al., 1991a). В целом, эти результаты, по-видимому, указывают на то, что массивный рост мышечных волокон на основе гипертрофии не сопровождался сопутствующим ростом соединительных слоев, что приводило к плохой васкуляризации мышечных волокон, а затем к гистологическим дефектам и проблемам с качеством мяса. Sosnicki и Wilson (1991) пришли к выводу, что физиологическое развитие тканей, поддерживающих мышцу как орган (сосудистую, соединительную, жировую, нервную и т. Д.), Не поспевает за быстрым ростом и развитием мышечных волокон.

Интересно, что гистологические изменения, наблюдаемые почти 30 лет назад в грудной мышце индеек, отобранных по причине высокой скорости роста и выхода мяса, аналогичны тем, о которых сообщалось в грудной мышце быстрорастущих цыплят-бройлеров, на которые влияют возникающие связанные с ростом мышечные аномалии. такие как белые полосы (WS), деревянная грудка (WB) и мясо спагетти (SM) (Kuttappan et al., 2009, 2016; Петраччи и др., 2014, 2015, 2019; Sihvo et al., 2014). Вкратце, состояние WS макроскопически характеризуется наличием белых полос различной толщины, параллельных направлению мышечных волокон (Kuttappan et al., 2009), тогда как состояние WB представляет собой выпуклые и бледные участки мышц с твердой консистенцией (Sihvo et al. ., 2014). Недавно Baldi et al. (2018) описали состояние SM как тенденцию к разделению пучков мышечных волокон, которая в основном затрагивает поверхностный слой краниальной области большой грудной мышцы.В обзоре Soglia et al. (2019), все эти аномалии имеют некоторые общие микроскопические особенности, такие как потеря нормальной мышечной архитектуры, наличие аномальных волокон с округлыми профилями, ядерная интернализация, дегенерация волокон, некроз вплоть до лизиса, связанный с сопутствующими регенеративными процессами (малокалиберный регенеративные волокна смешались с аномальными волокнами большого калибра, нарушенной перимизиальной и эндомизиальной соединительной тканью, а также жировыми и воспалительными клеточными инфильтрациями.Кроме того, каждый синдром также демонстрирует отличительные гистологические признаки, такие как аномальное отложение жировой ткани в перимизии (липидоз) для WS и пролиферация и утолщение перимизиальной сети (фиброз) в состоянии WB. Напротив, дефект SM характеризуется прогрессирующим разрежением эндомизиального и перимизиального слоев соединительной ткани (Soglia et al. , 2019).

У индеек наличие белых полос в поверхностном слое большой грудной мышцы, а также тенденция к разделению пучков мышечных волокон наблюдались в коммерческой практике, особенно у гибридов тяжелых самцов индейки, но не считались основной проблемой качества со стороны производители или потребители.В прошлых исследованиях (Gray et al., 1986; Seemann et al., 1986; Gray, 1989) также описывалась проблема качества мяса индейки, характеризующаяся повышенной прочностью большой грудной мышцы в сочетании с наличием гигантских сверхсокращенных клеток, дефектами волокон, и в целом больший размер мышечных клеток (Sosnicki and Wilson, 1991). Кроме того, гипотетический причинный механизм возникающих мышечных аномалий у цыплят-бройлеров (то есть ограниченная плотность капилляров, нарушение подачи кислорода и вытеснение метаболических отходов из миофибрилл груди), похоже, аналогичен гипотезе, выдвинутой Сосницким и Уилсоном (1991) для индеек. .Однако, в отличие от цыплят-бройлеров, имеется ограниченная информация о возникающих дефектах мышц, связанных с ростом, у современных индеек. Кроме того, учитывая пагубное влияние этих мышечных аномалий на показатели качества мяса у кур, важно понять, может ли этот сценарий быть аналогичным для индеек, а также может ли генотип каким-либо образом повлиять на возникновение таких состояний.

Возникновение аномалий грудного молока у современных гибридов индейки

У бройлеров генетический потенциал выхода мяса грудки и скорости роста считается основным фактором, влияющим на возникновение аномалий груди, как недавно было рассмотрено Petracci et al.(2019). Предыдущие исследования на индейках показали, что частота аномалий мяса и дефектов мышечных волокон была выше у гибридов, отобранных по причине высокой скорости роста и развития грудных мышц (Wilson et al., 1990; Sosnicki and Wilson, 1991; Velleman et al., 2003). Однако влияние этих стимулирующих факторов на качество мяса индейки несколько менее очевидно.

Чтобы изучить влияние селекции роста на качество мяса индейки, Updike et al. (2005) сравнили функциональность грудки у трех линий индеек с разными характеристиками роста: (1) рандомбредная контрольная линия (RBC2), представляющая коммерческих индеек 1960-х годов; (2) линия F, которая была селективно выведена из линии RBC2 для увеличения массы тела через 16 недель; и (3) быстрорастущая коммерческая линия. Мясо грудки индейки RBC2 показало самую высокую влагоудерживающую способность и нежность (измеренную с помощью усилия сдвига Warner-Bratzler) по сравнению с таковыми из двух других линий. Хотя не было никаких различий в производительности готовки, термически индуцированные мясные гели из линии RBC2 были самыми сильными из трех линий. В целом, эти результаты подтверждают гипотезу о том, что селекция роста может отрицательно повлиять на качество мяса.

Условия окружающей среды, такие как жара или транспортный стресс, могут по-разному влиять на качество мяса медленнорастущих и быстрорастущих индеек.Chiang et al. (2008) подвергали RBC2 и промышленных индеек различным периодам теплового стресса и исследовали различия в качестве мяса и уровнях гормонов щитовидной железы (T3 и T4). Они заметили, что грудная мышца быстрорастущих промышленных индеек имела более высокий pH через 15 минут после убоя и более высокий выход готовки по сравнению с медленнорастущей рандомбредной линией, тогда как никаких различий в водоудерживающей способности обнаружено не было. Однако с точки зрения переработанного мяса следует особо отметить наблюдение, что мясо линии RBC2 имело значительно более высокое потребление маринада, чем мясо коммерческой птицы.Более того, этот параметр был очень постоянным в течение первых 3 дней теплового стресса, в то время как у коммерческой линии он значительно колебался в зависимости от времени. Поглощение маринада является важным показателем функциональности белка, а более высокая способность захватывать растворы маринада обычно связана с более качественными мясными продуктами. Интересно, что изменения в поглощении маринада коммерческой линии отражались изменениями уровня Т3 в плазме. Как потребление маринада, так и уровни Т3 были намного более стабильными в линии RBC2.В совокупности это исследование также подтверждает гипотезу о том, что отбор по показателям роста отрицательно влияет на некоторые параметры качества мяса, особенно при экологическом стрессе. С другой стороны, Werner et al. (2008) проанализировали грудку двух быстрорастущих и двух медленнорастущих линий индейки и не обнаружили явных различий между протестированными штаммами индейки. Одна из быстрорастущих линий показала значительно более высокие потери стекания по сравнению с другими, а мышцы из обеих быстрорастущих линий показали больший диаметр волокон, хотя отношение капилляров к единице площади волокна не отличалось между линиями.Важно отметить, что хотя птицы в этом исследовании выращивались и собирались одновременно в одних и тех же условиях, они не подвергались экологическому стрессу. Таким образом, влияние селекции роста на состояние, подобное PSE, у индеек может зависеть от воздействия окружающей среды.

В то время как DPM и PSE-подобные условия широко изучались в прошлом, имеется недостаток научной информации о других потенциально возникающих аномалиях, связанных с ростом, у индеек. Чтобы решить эти проблемы, наша исследовательская группа провела испытание для оценки встречаемости WS, WB и SM-подобных аномалий у двух коммерческих гибридов индейки ( n = 486 томов на генотип A и B, соответственно) (Zampiga и другие., 2019). Генетические линии, протестированные в ходе испытаний, в настоящее время доступны и используются во всем мире для производства мяса индейки. Линии принадлежат двум крупным независимым селекционным компаниям, не были генетически связаны, получали один и тот же рацион и выращивали в одинаковых условиях окружающей среды. Через 140 дней томы, показавшие сравнимые показатели роста в конце испытания, были переработаны на коммерческой бойне в соответствии с процедурой, обычно принятой в ЕС. Возникновение аномалий мяса грудки оценивали на 100 грудях / генотип через ~ 24 часа после обработки.Для оценки серьезности дефекта WS была разработана система оценки по 4-балльной шкале: 0 = нет повреждений; 1 = легкие поражения: несколько полос; 2 = заметные поражения: до 50% поверхности груди покрыто белыми полосами; 3 = тяжелые поражения: более 50% поверхности груди покрыто белыми полосами (Zampiga et al., 2019). Для дефекта, подобного WB и SM, системы оценки, предложенные Sihvo et al. (2014) и Sirri et al. (2016) для цыплят-бройлеров соответственно. Процент груди, пораженной WS, был заметно выше в обеих тестируемых линиях, на что указывает очень низкий процент (1%) грудей, сообщающих об отсутствии повреждений WS. Более того, наблюдалось значительное влияние генотипа на частоту различных классов тяжести. Индейки из группы A показали значительно меньший процент груди с тяжелыми поражениями (46 против 60%, соответственно, для A и B) и более высокий процент грудей с легкими поражениями (17 против 5%, соответственно, для A и B). ). С другой стороны, общая встречаемость состояний, подобных WB и SM, была незначительной, и никаких существенных различий между генотипами не наблюдалось. Низкая частота SM-подобных дефектов в грудных мышцах индеек может быть частично объяснена анализом, проведенным для оценки внутримышечных свойств коллагена в груди без макроскопических дефектов.В целом, два штамма индейки показали одинаковое содержание коллагена в грудных мышцах и, независимо от генотипа, характеризовались хорошим уровнем перекрестного связывания и созревания коллагена. Эти результаты могут подтвердить гипотезу о правильной структуре мышц, которая может объяснить общую низкую частоту и серьезность SM-подобных состояний в обеих генетических линиях (Zampiga et al. , 2019). Mudalal (2019), проанализировав 2300 грудок индейки из 22 стад (20-недельные индейки), обнаружил, что общая встречаемость умеренного и тяжелого WS составила 61.3%, 49,4% — умеренные случаи. Более того, недавно сообщалось, что подход, основанный на спектроскопии в видимой и ближней инфракрасной областях, был полезен для дифференциации филе индейки с нормальным и тяжелым WS, что может иметь потенциальное применение в индустрии индейки (Zaid et al., 2020).

Zampiga et al. (2019) также выполнили гистологические исследования большой грудной мышцы, представляющие каждую аномалию и степень тяжести, принятую для проверки возникновения миопатий мышц (т.е., WS = 0, 1, 2 и 3; и SM = 0 и 1). В мышцах груди без дефекта WS (WS = 0) были обнаружены миофибриллы с правильным многоугольным профилем, а также эндомизиальные и перимизиальные соединительные ткани без заметных изменений. В мышцах груди, макроскопически представляющих незначительные поражения WS (WS = 1), наблюдались некоторые некротические волокна, смешанные с явно нормальными, которые утратили свой полигональный профиль, а также изменения перимизиального соединительного слоя. При тяжелой WS (WS = 2 и 3) гистологические срезы демонстрируют интернализацию ядра, вакуолярную и гиалиновую дегенерацию, некроз и лизис волокон, инфильтрацию воспалительных клеток, переменную площадь поперечного сечения волокон (дегенерирующие и регенерирующие волокна), липидоз и фиброз. .Подобный сценарий, включая дегенеративные изменения, такие как рассеянный и очаговый некроз, гиперсокращение мышечных волокон и сильное разрастание соединительной и жировой тканей в эндомизии и перимизии, а также инфильтрация некротических областей мононуклеарными клетками, ранее сообщалось в pectoralis major у быстрорастущих индеек (Sosnicki et al., 1988a, b; Sosnicki, Wilson, 1991). В целом эти гистологические данные согласуются с мышечными изменениями, о которых сообщалось в предыдущих исследованиях, проведенных на коммерческих цыплятах-бройлерах (Kuttappan et al., 2013; Radaelli et al., 2017; Baldi et al., 2018).

С другой стороны, груди, пораженные SM-подобным дефектом, демонстрировали отчетливое прогрессирующее разрежение эндомизиальной и перимизиальной соединительной ткани, что приводило к отслоению мышечных волокон друг от друга. Эта нарушенная соединительная ткань обычно сопровождалась дегенеративными и некротическими (вплоть до лизиса) волокнами и инфильтрацией жировых и воспалительных клеток, а также присутствием волокон малого калибра, связанных с волокнами большого калибра, с округлым профилем.Насколько нам известно, данные, представленные в Zampiga et al. (2019) — единственные доступные в литературе данные о SM-подобном состоянии у индеек. Sosnicki и Wilson (1991), обсуждая очаговые миопатии, указали, что разрастание мышечных волокон синуса на поддерживающей соединительной ткани может также предрасполагать продукты к фрагментации, что может быть аналогично недавно наблюдаемому SM-подобному состоянию. Более того, эти результаты согласуются с данными, ранее сообщенными Baldi et al.(2018) относительно гистологических срезов грудной мышцы бройлеров, пораженных аномалией SM.

Взятые вместе, общая встречаемость WS у коммерческих гибридов индейки была чрезвычайно высокой, тогда как встречаемость SM-подобных и WB была спорадической и незначительной, соответственно (Таблица 1). Тем не менее, следует учитывать, что, в отличие от мяса бройлеров, наличие белых полосок на грудке индейки не оказывает значительного влияния на восприятие потребителей, возможно потому, что большая часть мяса индейки продается во всем мире как готовые к употреблению продукты и муки (Реминьон , 2004).Аналогичным образом, другие маркетинговые формы, такие как производство нарезанных (необработанных, сырых ломтиков) или цельной туши (например, для трапез на День Благодарения и Рождества), которые распространены, соответственно, на рынках ЕС и США, как правило, снижают влияние белого бороздки, характерные для дефекта WS. Наконец, гистологические изменения, обнаруженные в мышцах груди индейки, представляющие WS и SM-подобные состояния, были аналогичны тем, о которых сообщалось для бройлеров. Однако общая степень тяжести была значительно ниже у индеек, что, возможно, отразилось на общих характеристиках качества мяса, которые будут обсуждаться в следующем разделе этого обзора.

Влияние W на приблизительный состав и технологические свойства грудки

У цыплят аномалии грудных мышц были связаны с заметными изменениями химического состава и технологических характеристик мяса, что недавно было рассмотрено Petracci et al. (2019). В целом, состояния WS, WB и SM характеризуются повышенным количеством жира и влаги и более низким содержанием белка по сравнению с здоровой грудью (Petracci et al., 2014, 2019; Baldi et al., 2018). Кроме того, груди, пораженные WB и WS, демонстрировали нарушение мясной функциональности, что приводило к плохим технологическим характеристикам, особенно для состояния WB (Tijare et al., 2016), что может оказать огромное влияние на отношение к переработке и, следовательно, на общие характеристики качества обработанных мясных продуктов с добавленной стоимостью, которые представляют собой важную форму коммерциализации мяса индейки (Remignon, 2004).

Влияние отклонения WS на приблизительный состав и технологические характеристики мяса грудки индейки было недавно исследовано Soglia et al. (2018). Как сообщают авторы, всего через 48 часов после смерти были собраны 72 мышцы большой грудной мышцы без костей и кожи, которые были классифицированы по степени тяжести WS (i.е., толщина белых полос на вентральной поверхности грудных мышц) как нормальная (NORM), умеренная (MOD) и тяжелая (SEV). Все груди были получены в двух отдельных испытаниях на двух стадах тяжелых самцов индеек (НО Big 6). Условия выращивания, кормления и убоя были типичными для современной коммерческой практики в ЕС. Были определены технологические характеристики, такие как pH, потеря капель, потеря варки, нежность, поглощение маринада и релаксационные свойства ядерного магнитного резонанса (ЯМР), а также приблизительный состав.

В целом, филе с дефектом WS характеризовались значительно большей массой (~ 20%) по сравнению с нормальными, что потенциально подтверждает связанное с ростом происхождение WS также для индеек (Soglia et al., 2018). Точно так же предыдущие исследования выдвинули гипотезу о связи между дегенерацией мышц и скоростью роста индюков, причем те, которые демонстрировали быструю скорость роста, характеризовались тяжелой дегенерацией (Wilson et al., 1990; Velleman et al., 2003).

Однако, в отличие от цыплят-бройлеров, присутствие WS у индеек оказало ограниченное влияние на приблизительный состав. Действительно, груди с WS не показали значительной разницы в содержании влаги и белка, тогда как общий липид был выше в группе SEV по сравнению с аналогом NORM. Более того, независимо от тяжести нарушения WS, пораженные груди имели более низкую зольность по сравнению с NORM. Никаких существенных различий в содержании коллагена между группами не наблюдалось. Mudalal (2019) сообщил, что грудки индейки с тяжелым WS характеризовались более высоким содержанием жира и более низким содержанием белка, а также разными цветовыми индексами (a ^* и b ^* ) по сравнению с неповрежденными грудками.В целом, эти результаты подтверждаются результатами предыдущих исследований, проведенных на бройлерах, показывающих WS (Kuttappan et al., 2013; Petracci et al., 2014). Действительно, различия в ближайшем составе могут быть объяснены рассмотрением дегенеративных и регенеративных процессов, происходящих в этих мышцах, которые включают разрастание соединительной ткани и жировую инфильтрацию, что под микроскопом наблюдается в ткани скелетных мышц индейки, демонстрируя аномалию WS (Zampiga et al. ., 2019).

В соответствии с ограниченными различиями, обнаруженными в приблизительном составе, наличие аномалии WS также незначительно влияло на технологические характеристики (Soglia et al., 2018). Действительно, за исключением потери стекания, которая значительно различалась между группами, не наблюдалось заметных изменений общих качественных характеристик как сырых (pH, цвет, потери при варке и усилие сдвига), так и маринованных (поглощение, потери при варке и сдвиг. сила) мясо. Отсутствие различий в водоудерживающей способности с использованием обычного определения капельной потери было подтверждено анализом ЯМР, направленным на оценку подвижности и распределения воды в мышечной ткани.Таким образом, в отличие от исследований, проведенных на бройлерах, наблюдалось полное отсутствие неблагоприятного воздействия WS на качественные характеристики грудного мяса индейки. Авторы предположили, что это различие можно объяснить видоспецифическими различиями в морфологии и развитии грудных мышц у индеек и бройлеров. Действительно, увеличение выхода мяса грудки, полученное в процессе селекции у бройлеров, было в основном достигнуто за счет увеличения толщины грудных мышц (Soglia et al., 2018). Однако сообщалось, что чем больше глубина и доходность большой грудной мышцы, тем выше вероятность обнаружения серьезных миопатических изменений в мышечной ткани (Griffin et al., 2018). Таким образом, была выдвинута гипотеза, что ограниченное влияние WS на качество мяса индейки может быть приписано более гармоничному развитию грудной мышцы, которая, будучи не только ограниченной глубиной, наблюдаемой у бройлеров, может привести к менее выраженным миопатическим изменениям в организме. мышечная ткань (Soglia et al., 2018).

В совокупности, в отличие от цыплят-бройлеров, общее влияние возникающих миопатий грудных мышц, связанных с ростом (WS и SM), у индейки кажется довольно ограниченным.С другой стороны, наличие мяса, подобного PSE, по-прежнему вызывает серьезную озабоченность в этом секторе (Таблица 1). На основании результатов, полученных в ходе предыдущих исследований, проведенных на бройлерах, можно реализовать несколько стратегий кормления с целью снижения частоты этих аномалий, связанных с ростом, как подробно рассмотрено Petracci et al. (2019). Однако те же авторы предположили, что снижение частоты миопатий в ответ на стратегии кормления может быть приписано общему ограничению развития мышц и показателей роста, а не реальным эффектом, связанным с диетическим лечением.

Заключение

Общая встречаемость WS у коммерческих гибридов индейки была чрезвычайно высокой, тогда как встречаемость в условиях SM-подобных и WB могла считаться спорадической и незначительной, соответственно. Более того, можно предположить возможное происхождение WS у индеек, связанное с ростом. Однако, несмотря на частую встречаемость и тот факт, что гистологические изменения аналогичны тем, о которых сообщалось для бройлеров, состояние WS не оказало значительного влияния на характеристики качества мяса у индеек, что не оказало отрицательного воздействия ни на сырые, ни на переработанные мясные продукты. Взятые вместе, в отличие от цыплят-бройлеров, аномалии грудных мышц, связанные с ростом, в настоящее время не являются главной проблемой для цепочки производства мяса индейки. В этом сценарии состояние, подобное PSE, или склонность мяса к окислению, как при хранении в холодильнике, так и при хранении в замороженном состоянии, можно рассматривать как основные проблемы качества, и, следовательно, необходимы другие идеи для поиска практических решений, которые могли бы облегчить эти проблемы.

Авторские взносы

МЗ написал первый черновик рукописи.Все авторы внесли свой вклад в редактирование рукописи, прочитали и одобрили представленную версию.

Конфликт интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Список литературы

Baldi, G., Soglia, F., Mazzoni, M., Sirri, F., Canonico, L., Babini, E. , et al. (2018). Влияние белых полос и аномалий мяса спагетти на качество мяса и гистологические особенности у бройлеров. Животное 12, 164–173. DOI: 10.1017 / S1751731117001069

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Барбут, С. (1993). Измерения цвета для оценки наличия бледно-мягкого экссуданта (PSE) в мясе индейки. Food Res. Int. 26, 39–43. DOI: 10.1016 / 0963-9969 (93)

-p

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Барбут, С. (1996). Оценка и обнаружение проблемы PSE в молодом мясе грудки индейки. Кан.J. Anim. Sci. 76, 455–457. DOI: 10.4141 / cjas96-066

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Барбут, С. (2015). Развитие технологий заготовки мяса индейки. World Poult. Sci. J. 71, 59–70. DOI: 10.1017 / S0043933915000069

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Барбут, С., Сосницки, А. А., Лонерган, С. М., Кнапп, Т., Чобану, Д. К., Гатклифф, Л. Дж. И др. (2008). Прогресс в уменьшении проблемы бледности, мягкости и экссудативности (PSE) свинины и мяса птицы. Meat Sci. 79, 46–63. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2007.07.031

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Карвальо, Р. Х. Д., Соарес, А. Л., Гуарньери, П. Д., Оба, А., Ида, Э. И., и Шимокомаки, М. (2018). Мясо индейки. Сезонный эффект на качество мяса и на индекс мертвых при прибытии на товарном предприятии. Braz. Arch. Биол. Technol. 61: 106. DOI: 10.1590 / 1678-4324-2018180106

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чианг, W., Бурен, А., Страсбург, Г. (2008). Влияние теплового стресса на гормональный ответ щитовидной железы и качество мяса у индеек двух генетических линий. Мясо. Sci. 80, 615–622. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2008.02.012

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Дикинсон, Э. М., Стивенс, Дж. О., и Хелфер, Д. Х. (1968). «Дегенеративная миопатия у индеек», в материалах Proceedings 17th Western Disease Conference, , Калифорния.

Google Scholar

Датсон, Р.Д. и Картер А. (1985). Микроструктура и биохимия птичьих мышц и ее значение для мясоперерабатывающей промышленности. Poult. Sci. 64, 1577–1590. DOI: 10.3382 / пс.0641577

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Фракеза, М. Дж., Кардозу, А. С., Феррейра, М. К., и Баррето, А. С. (2006). Распространенность светлых и темных мышц индейки грудной мышцы на португальской бойне. Poult. Sci. 85, 1992–2000. DOI: 10.1093 / пс / 85.11.1992

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Грей, Т. К. (1989). «Текстура мяса индейки» в журнале «Последние достижения в науке о Турции», , ред. К. Никси и Т. К. Грей (Лондон: издательство Lexis Nexis Publishing), 289–311.

Google Scholar

Грей, Т. К., Гриффитс, Н. М., Джонс, Дж. М. и Робинсон, Д. (1986). Изучение некоторых факторов, влияющих на нежность мяса грудки индейки. Lebensm. Wiss. Technol. 19, 412–414.

Google Scholar

Гриффин, Дж. Р., Мораес, Л., Вик, М., и Лилберн, М. С. (2018). Появление белых полос и прогрессирование в деревянную грудь, что определяется миопатическими изменениями, лежащими в основе большого разрастания грудной мышцы. Оценка параметров роста как предикторов стадии прогрессирования миопатии. Avian Pathol. 47, 2–13. DOI: 10.1080 / 03079457.2017.1356908

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хавенштейн, Г. Б., Феркет, П.Р., Граймс, Дж. Л., Куреши, М. А., и Нестор, К. Э. (2007). Сравнение продуктивности индеек типа 1966 и 2003 годов при кормлении репрезентативными рационами индейки 1966 и 2003 годов: скорость роста, сохранность и конверсия корма. Poult. Sci. 86, 232–240. DOI: 10.1093 / пс / 86.2.232

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хенриксон, З. А., Вермет, К. Дж., Швен-Ларднер, К., и Кроу, Т. Г. (2018). Влияние холода на физиологию, качество мяса и поведение кур и томатов, содержащихся в ящиках с транспортной плотностью. Poult. Sci. 97, 347–357. DOI: 10.3382 / пс / pex227

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Джордан, Ф. Т. У., и Паттисон, М. (1998). «Глубокая грудная миопатия индеек и цыплят», в Poultry Diseases , ред. Т. У. Джордан и М. Паттисон (Лондон: Saunders), 398–399.

Google Scholar

Куттаппан, В. А., Брюер, В. Б., Кларк, Ф. Д., МакКи, С. Р., Меуллен, Дж. Ф., Эммерт, Дж. Л. и др. (2009). Влияние белых полос на гистологические и мясные характеристики филе бройлеров. Poult. Sci. 88, 136–137.

Google Scholar

Куттаппан В. А., Харгис Б. М. и Оуэнс К. М. (2016). Белые полосатые и древесные миопатии груди в современном птицеводстве: обзор. Poult. Sci. 95, 2724–2733. DOI: 10.3382 / пс / pew216

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Куттаппан В. А., Шивапрасад Х. Л., Шоу Д. П., Валентин Б. А., Харгис Б. М., Кларк Ф. Ф. и др. (2013). Патологические изменения, связанные с белыми полосами в мышцах груди бройлеров. Poult. Sci. 92, 331–338. DOI: 10.3382 / ps.2012-02646

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Махон, М. (1999). «Мышечные аномалии: морфологические аспекты» в Poultry Meat Science. Симпозиум по птицеводству, серия , Vol. 25, ред. Р. И. Ричардсон и Г. К. Мид (Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: CABI Publishing), 19–64.

Google Scholar

Малила Ю., Карр К. М., Эрнст К. В., Веллеман С. Г., Рид К. М. и Страсбург Г.М. (2014). Глубокое секвенирование транскриптома выявляет различия в глобальной экспрессии генов между нормальным и бледным, мягким, экссудативным мясом индейки. J. Anim. Sci. 92, 1250–1260. DOI: 10.2527 / jas.2013-7293

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Маллиа, Дж. Г., Барбут, С., Вайланкур, Дж. П., Мартин, С. В., и МакИвен, С. А. (2000). Темное твердое состояние, напоминающее сухость, у индеек, приговоренных к цианозу. Poult. Sci. 79, 281–285. DOI: 10,1093 / пс / 79. 2,281

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Mudalal, S. (2019). Частота появления белых полос и их влияние на качество сырого и переработанного мяса индейки. Food Sci. Anim. Ресурс. 39: 410. DOI: 10.5851 / kosfa.2019.e35

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

ОЭСР / ФАО (2016). Сельскохозяйственный прогноз ОЭСР-ФАО на 2016-2025 годы. Париж: Издательство ОЭСР.

Google Scholar

Орр, Дж.П. и Ридделл Дж. Р. (1977). Исследование кровоснабжения грудной мышцы домашней индейки и сравнение экспериментально полученных инфарктов с естественной глубокой грудной миопатией. г. J. Vet. Res. 38, 1237–1242.

Google Scholar

Оуэнс, К. М., Альварадо, К. З., и Самс, А. Р. (2009). Исследования в области бледного, мягкого и экссудативного мяса индейки в Северной Америке. Poult. Sci. 88, 1513–1517. DOI: 10,3382 / пс.2009-2008

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Оуэнс, К. М., Хиршлер, Э. М., Мартинес-Доусон, Р., и Самс, А. Р. (2000). Характеристика и заболеваемость бледным, мягким, экссудативным мясом индейки на коммерческом предприятии. Poult. Sci. 79, 553–558. DOI: 10.1093 / пс / 79.4.553

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Петраччи М., Бьянки М., Мудалал С. и Кавани К. (2013). Функциональные ингредиенты для продуктов из мяса птицы. Trends Food Sci. Technol. 33, 27–39. DOI: 10.1016 / j.tifs.2013.06.004

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Петраччи М., Мудалал С., Бабини Э. и Кавани К. (2014). Влияние белых полос на химический состав и пищевую ценность мяса куриной грудки. Ital. J. Anim. Sci. 13, 179–183. DOI: 10.4081 / ijas.2014.3138

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Петраччи М., Мудалал С., Солья Ф. и Кавани К.(2015). Качество мяса быстрорастущих цыплят-бройлеров. World Poult. Sci. J. 71, 363–374. DOI: 10.1017 / S0043933915000367

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Петраччи М. , Солья Ф., Мадруга М., Карвалью Л., Ида Э. и Эстевес М. (2019). Деревянная грудка, белые полосы и спагетти: причины, последствия и восприятие потребителями появляющихся аномалий мяса бройлеров. Компр. Преподобный Еда. Sci. Еда. Saf. 18, 565–583. DOI: 10.1111 / 1541-4337.12431

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Pietrzak, M., Greaser, M. L., and Sosnicki, A. A. (1997). Влияние быстрых процессов окоченения на функциональность белка в большой грудной мышце домашних индеек. J. Anim. Sci. 75, 2016–2116.

Google Scholar

Радаэлли, Г., Пиччирилло, А., Бироло, М., Бертотто, Д., Гратта, Ф., Балларин, К., и др. (2017). Влияние возраста на возникновение дегенерации мышечных волокон, связанной с миопатиями, у цыплят-бройлеров, подвергшихся ограничению в корме. Poult. Sci. 96, 309–319. DOI: 10.3382 / пс / pew270

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Реминьон, Х. (2004). «Производство индеек, гусей, уток и дичи» в журнале «Переработка мяса птицы и качество» , изд. Г. К. Мид (Даксфорд: Вудхед Паблишинг), 211–231. DOI: 10.1533 / 9781855739031.211

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Земанн, Г., Джонс, Дж. М., Гриффитс, Н. М., и Грей, Т. К. (1986). Влияние температуры и времени хранения на качество мяса индейки. Arch. Geflugelkd. 50, 149–153.

Google Scholar

Сихво, Х. К., Иммонен, К., Пуоланн, Э. (2014). Миодегенерация с фиброзом и регенерация большой грудной мышцы бройлеров. Вет. Патол. 51, 619–623. DOI: 10.1177 / 0300985813497488

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Силлер, У. Г., Уайт, А. Л., и Мартиндейл, Л. (1979). Глубокая грудная миопатия, вызванная физической нагрузкой, у цыплят-бройлеров и индеек. Вет. Sci. Commun. 2, 331–336. DOI: 10.1007 / bf02291463

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сирри, Ф., Майорано, Г., Таваниелло, С., Чен, Дж., Петраччи, М., и Мелуцци, А. (2016). Влияние различных уровней диетического цинка, марганца и меди из органических или неорганических источников на продуктивность, бактериальный хондронекроз, характеристики внутримышечного коллагена и возникновение дефектов качества мяса цыплят-бройлеров. Poult. Sci. 95, 1813–1824.DOI: 10.3382 / пс / pew064

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Солья Ф., Маццони М. и Петраччи М. (2019). В центре внимания патология птиц: текущие отклонения от нормы грудного мяса у бройлеров, связанные с ростом. Avian Pathol. 48, 1–3. DOI: 10.1080 / 03079457.2018.1508821

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Солья, Ф., Балди, Г., Лаги, Л., Мудалал, С., Кавани, К., и Петраччи, М. (2018). Влияние белых полос на качество мяса индейки. Животное 12, 2198–2204. DOI: 10.1017 / S1751731117003469

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сосницкий А.А. (1993). Склонна ли современная индейка к бледным, мягким, экссудативным (PSE) состояниям грудных мышц? Мясо. Focus Int. 2, 75–78.

Google Scholar

Сосницки А.А., Кассенс Р.Г., Макинтайр Д.Р. и Вимини Р.Дж. (1988a). Структурные изменения отечных и явно нормальных скелетных мышц домашней индейки. Avian Pathol. 17, 775–791. DOI: 10.1080 / 03079458808436501

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сосницки, А. А., Кассенс, Р. Г., Макинтайр, Д. Р., Вимини, Р. Дж., И Гризер, М. Л. (1988b). Характеристика сверхсокращенных волокон скелетных мышц домашней индейки ( Meleagris gallopavo ). Food Microst. 7, 147–152.

Google Scholar

Сосницки А.А., Кассенс Р.Г., Макинтайр Д.Р., Вимини Р. Дж. И Гризер М. Л. (1989a). Частота выявления под микроскопом дегенеративных характеристик скелетных мышц индейки. руб. Пульт. Sci. 30, 69–80. DOI: 10.1080 / 00071668

7126

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сосницки А.А., Кассенс Р.Г., Вимини Р.Дж. и Гризер М.Л. (1989b). Гистопатология и морфометрия нормальной и ишемической мышцы домашней индейки. Poult. Sci. 68: 139.

Google Scholar

Сосницкий, А.А., Кассенс, Р. Г., Вимини, Р. Дж., И Гризер, М. Л. (1991a). Распределение капилляров в нормальных и ишемизированных скелетных мышцах индейки. Poult. Sci. 70, 349–357. DOI: 10.3382 / пс.0700343

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сосницки А.А., Кассенс Р.Г., Вимини Р.Дж. и Гризер М.Л. (1991b). Патогистологические и ультраструктурные изменения скелетных мышц индейки. Poult. Sci. 70, 343–348. DOI: 10.3382 / пс.0700349

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сосницкий, А.A., Greaser, M. L., Pietrzak, M., and Pospiech, E. (1995). Изменения белка в грудке индейки и мышцах свиньи PSE. Meat Focus Int. 5, 193–195.

Google Scholar

Сосницки А.А., Гризер М.Л., Петрзак М., Поспих Э. и Санте В. (1998). PSE-подобный синдром в грудной мышце домашних индеек: обзор. J. Muscle Foods 9, 13–23. DOI: 10.1111 / j.1745-4573.1998.tb00640.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сосницкий, А.А., и Уилсон, Б. У. (1991). Патология скелетных мышц индейки: значение для птицеводства. Food Struct. 10, 317–326.

Google Scholar

Страсбург, Г. М., и Чанг, В. (2009). Бледная, мягкая, экссудативная индейка — роль вариаций рианодиновых рецепторов в качестве мяса. Poult. Sci. 88, 1497–1505. DOI: 10.3382 / пс.2009-2181

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сватленд, Х. Дж. (1990). Заметка о росте соединительной ткани, связывающей мышечные волокна индейки вместе. Кан. Inst. Food Sci. Technol. J. 23, 239–241. DOI: 10.1016 / S0315-5463 (90) 70251-70259

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Тиджаре, В. В., Янг, Ф. Л., Куттаппан, В. А., Альварадо, К. З., Кун, К. Н., и Оуэнс, К. М. (2016). Качество мяса филе грудки бройлеров с белыми полосами и древесными миопатиями грудных мышц. Poult. Sci. 95, 2167–2173. DOI: 10.3382 / пс / pew129

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Апдайк, М. С., Зерби, Х. Н., Соди, Дж. К., Лилберн, М. С., Калетунч, Г., и Вик, М. П. (2005). Различия в функциональности мяса грудки индейки у индюшат, отобранных по массе тела и / или удою грудки. Meat Sci. 71, 706–712. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2005.05.014

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Веллеман С.Г., Андерсон Дж. У., Кой С. С. и Нестор К. Э. (2003). Влияние отбора по скорости роста на повреждение мышц во время развития грудных мышц индейки. Poult. Sci. 82, 1069–1074. DOI: 10.1093 / пс / 82.7.1069

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Вернер, К., Ригель, Дж., И Вик, М. (2008). Убойные показатели четырех различных сортов индейки с особым вниманием к структуре мышечных волокон и качеству мяса грудных мышц. Poult. Sci. 87, 1849–1859. DOI: 10.3382 / пс.2007-2188

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Уилсон, Б. В., Ниберг, П.С., Бур, Р. Дж., Келли, Б. Дж., И Шульц, Ф. Т. (1990). Рост мышц индейки и очаговая миопатия. Poult. Sci. 69, 1553–1562. DOI: 10.3382 / пс.0691553

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Заид А., Абу-Халаф Н., Мудалал С. и Петраччи М. (2020). Различение нормальных и белых полосатых грудок индейки с помощью спектроскопии в видимом / ближнем инфракрасном диапазоне и многомерного анализа данных. Food Sci. Anim. Ресурс. 40:96. DOI: 10.5851 / kosfa.2019.e88

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Zampiga, M., Tavaniello, S., Soglia, F., Petracci, M., Mazzoni, M., Maiorano, G., et al. (2019). Сравнение 2 коммерческих гибридов индейки: продуктивность, частота миопатий груди и качество мяса. Poult. Sci. 98, 2305–2315. DOI: 10.3382 / пс / pey607

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Жареная грудка индейки — Damn Delicious

Дает самое нежное, сочное мясо с самой хрустящей кожицей! Время на подготовку 15-20 мин. Вот и все! Так просто, но ТАК ХОРОШО.

Если у вас небольшой день Благодарения или вы просто не в настроении готовить целиком индейку на День Благодарения, этот рецепт поможет вам спасти этот рецепт. ваш. день. Или Т-день, я бы сказал.

Это быстро, просто и действительно просто потрясающе.

Мясо индейки получается невероятно нежным и сочным, с очень хрустящей коркой, покрытой маслом из трав, нанесенным как снизу, так и сверху.

Это совершенство.

Жареная грудка индейки

Урожайность: 8 порций

Время приготовления: 20 минут

Время приготовления: 1 час 30 минут

Общее время: 1 час 50 минут

Урожай самый нежный, сочное мясо с самой хрустящей кожицей! Время на подготовку 15-20 мин. Вот и все! Так просто, но ТАК ХОРОШО.

рождество

Жареная грудка индейки

20 минут 1 час 30 минут

Chungah Rhee

Состав:

• 1 (5 фунтов) грудка индейки с кожей на костях
• 1 лимон, нарезанный ломтиками
• 6 столовых ложек несоленого сливочного масла комнатной температуры
• 3 измельченных зубчика чеснока
• 2 чайные ложки нарезанных свежих листьев тимьяна
• 1 1/2 чайных ложки нарезанных свежих листьев шалфея
• 1 1/2 чайных ложки нарезанного свежего розмарина
• 2 чайные ложки кошерной соли
• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца

Указания:

1. Дайте индейке постоять при комнатной температуре в течение 30 минут.
2. Разогрейте духовку до 325 градусов по Фаренгейту. Слегка смажьте форму для запекания 9 x 13 маслом или смажьте ее антипригарным спреем. В подготовленную форму для запекания выложить дольки лимона.
3. В небольшой миске смешайте сливочное масло, чеснок, тимьян, шалфей и розмарин.
4. Тщательно обсушите индейку бумажными полотенцами. Пальцами осторожно снимите кожицу с мяса грудки, распределив половину масляной смеси под кожей. Защищайте кожу над маслом деревянной палкой.
5. Положите индейку грудкой вверх поверх ломтиков лимона.Распределите оставшуюся половину масляной смеси по индейке; Добавить соль и перец по вкусу.
6. Поместите в духовку и запекайте, пока индейка полностью не приготовится и не достигнет внутренней температуры 165 градусов по Фаренгейту, примерно за 1 час 30 минут.
7. Дайте постоять 20 минут перед нарезкой; по желанию подавать теплым с соусом.

Вы сделали этот рецепт?

Отметьте @damn_delicious в Instagram и используйте хэштег #damndelicious .

Повышение выхода грудки — Agrimprove

Выход грудки стал решающим фактором экономической рентабельности в мясной промышленности птицы. Соответствующая стратегия функциональных ингредиентов может быть ключевым инструментом, поддерживающим прогресс, достигнутый в улучшении этого параметра за последние десятилетия. Aromabiotic ^® Poultry содержит уникальную смесь жирных кислот со средней длиной цепи (СЦЖК), которая помогает обеспечить выход мяса грудки и улучшить качество туши.

Выход грудки: ориентация на рынок и экономическая значимость

В европейских странах и на большинстве западных рынков промышленность по производству мяса птицы в значительной степени обусловлена ​​спросом на высококачественные туши и разделки — для домашнего использования или для промышленной переработки — в отличие от некоторых частей мира, где живые птицы остаются очень популярными. важность. Эти особенности приводят к значительным улучшениям основных характеристик, связанных с куриными тушами, таких как вес туши или выход туши, которые, по сути, являются результатом прогресса, достигнутого в результате генетического отбора. В таблице 1 представлен обзор изменения живой массы бройлеров и выхода мяса грудок с 1957 г. по настоящее время. Значительный рост производства грудки поспособствовал удовлетворению этих требований рынка.

Таблица 1: Примеры удоев грудки в процентах от живого веса у самцов (A) и самок (B) бройлеров с 1957 по 2019 гг. (Адаптировано из Petracci et. 2015)

(1) Havenstein et al. 2003; (2) Aviagen (целевые показатели продуктивности бройлеров Ross 308 на 2001, 2012, 2019 гг.); Aviagen Ross 708, цель по производительности бройлеров на 2007 г.)

С начала века вес грудных мышц увеличился почти на 50%, и в настоящее время он составляет более 22% живого веса бройлеров в убойном возрасте.По сравнению с другими частями курицы, грудка на розничных рынках в некоторых странах может стоить вдвое больше, чем цельные тушки, и в 5 раз дороже других частей, таких как бедра. Как следствие, более 60% стоимости куриной тушки можно отнести к грудке на бойнях, производящих разделку.

Кроме того, большинство западных потребителей отдают предпочтение грудке, а не другим видам курицы, благодаря ее хорошему питательному профилю (низкое содержание жира) и органолептическим свойствам. Дальнейшее повышение выхода мяса грудки и других показателей качества туш, таких как содержание жира, может быть важным фактором для поддержки прибыльности птицеводства.

Выход грудки: ориентация на рынок и экономическая значимость

Несколько стратегий могут способствовать повышению выхода мяса грудок за счет оптимизации генетических факторов или воздействия на окружающую среду. Такие стратегии включают добавление функциональных кормовых ингредиентов.В 2019 году в Чешской Республике было проведено испытание для оценки влияния Arombiotic ^® Poultry, тщательно сбалансированной и запатентованной смеси очищенных MCFA, на характеристики туши птицы Ross 308, выращенной до 35-дневного возраста. Мышцы груди взвешивали без кожи и выражали в процентах от массы тела для мужчин и женщин.

Рисунок 1: Влияние Aromabiotic ^® Птица на выход мяса грудок бройлеров Рисунок 2: Влияние Aromabiotic ^® Птица на брюшной жир бройлеров

Добавление Aromabiotic ^® Птица значительно улучшило процентное содержание грудного мяса (+ 1,1% , P <0. 05) и снижение процента абдоминального жира (-0,2%, P <0,05) у женщин. У самцов наблюдалось численное улучшение выхода мяса грудки (+ 0,4%) и численное уменьшение выхода / подкладки брюшного жира (-0,07%).

Эти улучшения выхода мяса грудки могут соответствовать увеличению доходов до 6 евроцентов на цыпленка, в зависимости от цен на грудку. Кроме того, снижение процента абдоминального жира положительно сказывается на качестве туши быстрорастущих птиц.Таким образом, очищенные среднецепочечные жирные кислоты Aromabiotic ^® для птицы являются основными ингредиентами для увеличения выхода грудного мяса при одновременном снижении отложения жира в брюшной полости.

Калькулятор ужина из индейки

Информация о размораживании и приготовлении

Холодильник оттаивания

По данным Министерства сельского хозяйства США и многих поставщиков мяса птицы, помещение замороженной индейки в холодильник — единственный надежный и безопасный метод размораживания, и это единственный рекомендуемый метод размораживания. Во время размораживания индейку следует хранить в оригинальной обертке и класть на блюдо, чтобы улавливать соки, которые могут вытечь из упаковки, чтобы избежать возможного загрязнения других продуктов в холодильнике. Для размораживания птицы в холодильнике может потребоваться несколько дней, особенно если индейка большого размера, но это абсолютно безопасный способ размораживания. Прохладная температура холодильника (обычно не выше 40ºF) препятствует росту вредных организмов в индейке во время ее оттаивания.Приблизительно 24 часа на каждые 5 фунтов, чтобы должным образом разморозить индейку. Требуемое время может отличаться из-за индивидуальных настроек температуры разных холодильников.

Рекомендуемое время размораживания в холодильнике

Приблизительное время размораживания холодильника
Вес	Приблизительное время
Замороженная индейка от 8 до 12 фунтов	Разрешить 2–3 дня
Замороженная индейка от 13 до 16 фунтов	Разрешить 3-4 дня
Замороженная индейка от 17 до 20 фунтов	Разрешить от 4 до 5 дней
Замороженная индейка от 21 до 24 фунтов	Разрешить от 5 до 6 дней

Размораживание в холодной воде (не рекомендуется)

Размораживание замороженной индейки в холодной воде — еще один метод размораживания, который использовался в течение многих лет, но с учетом возросшего осведомленности о болезнях из-за роста бактерий он обычно не рекомендуется Министерством сельского хозяйства США или большинством поставщиков мяса птицы. Существует высокая вероятность того, что бактерии могут быстро размножиться на оттаявших участках у поверхности птицы, в то время как внутренняя часть может все еще быть замороженной.

Если вам абсолютно необходимо разморозить индейку в холодной воде, можно предпринять несколько шагов, чтобы сделать ее максимально безопасной:

Как и при разморозке в холодильнике, птицу нужно держать в оригинальной упаковке. Если на оригинальной обертке есть какие-либо компромиссы, проколы или разрывы, индейку следует поместить в другой пластиковый пакет и запечатать, чтобы ограничить контакт с воздухом и водой.Индейку нужно положить грудкой вниз и полностью залить водой. Воду следует менять каждые 20-30 минут. Оттаивание в холодной воде происходит намного быстрее, чем оттаивание в холодильнике (обычно в 8-10 раз быстрее), но может раздражать необходимость менять воду каждые 30 минут, особенно при оттаивании большой индейки. При использовании метода холодной воды необходимо обеспечить размораживание не менее 30 минут на фунт. Как только индейка разморозится, ее нужно сразу же приготовить.

Время оттаивания холодной воды

Приблизительное время оттаивания в холодной воде
Вес	Приблизительное время
Замороженная индейка от 8 до 12 фунтов	Разрешить от 4 до 6 часов
Замороженная индейка от 13 до 16 фунтов	Разрешить от 6 до 8 часов
Замороженная индейка от 17 до 20 фунтов	Разрешить от 8 до 10 часов
Замороженная индейка от 21 до 24 фунтов	Разрешить от 10 до 12 часов

Размораживание в микроволновой печи (небезопасно)

Некоторые люди использовали микроволновую печь для размораживания мяса, и хотя этот метод может быть опасен для размораживания красного мяса, он совершенно небезопасен для размораживания птицы. В ожидании полной разморозки птицы бактерии будут быстро расти в тех местах, где индейка уже разморожена. Не делайте этого!

Ожидаемое время приготовления

Сколько времени нужно на приготовление? Обязательно используйте термометр для мяса, чтобы проверить степень готовности, как указано в столбце «Внутренняя температура» ниже. Это всего лишь руководство, чтобы вы приблизительно знали, сколько времени потребуется на приготовление индейки. ВСЕГДА используйте термометр для мяса в целях безопасности! Время приготовления зависит от духовки и от того, фарширована индейка или нет.Не забудьте дать индейке время постоять перед разделкой. Предполагается, что на подрумянивание уйдет от 15 до 45 минут приготовления, в зависимости от размера индейки и типа духовки. Перед подрумяниванием убедитесь, что внутренняя температура была достигнута. От 4 до 2 3/4 часа

Приблизительное время приготовления индейки без фарша
Вес	Приблизительное время приготовления в духовке 325 °	Внутренняя температура (ºF)	1
185º
от 8 до 12 фунтов	от 2 от 3/4 до 3 1/4 часа	185º
от 12 до 16 фунтов	от 3 1/4 до 4 1 / 4 часа	185º
От 16 до 20 фунтов	от 4 1/4 до 4 3/4 часа	185º
От 20 до 24 фунтов	от 4 3/4 до 5 1/4 часа	185º

905 3 1/2 часа

Приблизительное время приготовления фаршированной индейки
Вес	Приблизительное время приготовления в духовке на 325 °	фунтов Внутренняя температура (ºF) от	фунтов до	185º
от 8 до 12 фунтов	от 3 1/2 до 4 1/2 часов	185º
от 12 до 16 фунтов	от 4 1/2 до 5 1/2 часов	185º
от 16 до 20 фунтов	от 5 1/2 до 6 1/2 часов	185º
от 20 до 24 фунтов	от 6 1/2 до 7 часов	185º

Примечание: Дополнительные рекомендации по безопасности:

НИКОГДА не размораживайте индейку при комнатной температуре. Вредные бактерии будут быстро расти, создавая токсины, которые могут все еще присутствовать после приготовления индейки. Замороженную индейку, которая была разморожена, не следует замораживать повторно до тех пор, пока мясо не будет приготовлено, чтобы снизить риск роста вредных бактерий. Фарш — потенциальный источник бактерий во время приготовления. Предполагается, что приготовление заправки в отдельном контейнере безопаснее, чем фарширование индейки и приготовление ее внутри индейки. Замороженную фаршированную индейку не следует размораживать перед приготовлением, поскольку во время разморозки в начинке могут быстро размножаться бактерии.

Сколько мяса на человека?

В этой статье, рассказывающей, сколько мяса нужно покупать и готовить на человека, я начинаю с примерной порции мяса для всех. Затем я покажу вам, как настроить эти порции после того, как вы разберетесь с меню.

Таким образом, вам хватит на всех, вы сэкономите деньги и не получите лишних остатков.

Потому что вы когда-нибудь были на вечеринке, где закончилась еда?

Все кружат вокруг последнего ребра, куриной ножки или куска говядины, как стая волков. Вы любезно предлагаете последний кусок в качестве жеста доброй воли, надеясь, что все откажутся, и вы сможете его проглотить.

Это неудобная ситуация для всех, но ее можно избежать, если вы с самого начала знаете, сколько мяса на человека нужно запланировать.

Если вы не опытный шеф-повар или поставщик провизии, вам сложно понять, сколько мяса, птицы или рыбы купить.

Планируя вечеринку, вы обычно в первую очередь думаете об основном блюдо, о мясе. Другие факторы, которые следует учитывать, включают в себя, являются ли ваши гости взрослыми, детьми или подростками, и сколько гарниров вы подадите.

Давайте перейдем к делу.

Средние размеры порций для мяса

Существуют стандартные размеры порций для мяса и других белков, таких как рыба и птица. Мы будем использовать их, чтобы начать подсчет количества мяса, которое нужно покупать при покупках.

Предположим, что вы кормите только взрослых особей. Для детей сократите его, а для подростков — увеличьте.

• Хороший размер порции любого белка — это полфунта или 8 унций (227 г) сырого мяса.
• Используйте фунта или 12 унций (340 г) при подаче мяса только с двумя или тремя гарнирами.
• Зарезервируйте по фунту для крупных едоков (спортсменов, подростков и др.)

Разница в весе сырого и приготовленного продукта называется выходом. Это расчет процента потерь из-за усадки, обрезки и костей. Урожайность — это то, что осталось обслуживать.

Теперь, когда ваши глаза тускнеют, думая, что вам нужно много знать математику, это будет легко.

Знай урожай, или тебе не хватит

Вы когда-нибудь замечали, как рестораны, предлагающие бургеры, рекламируют гамбургеры весом 1/4 фунта? Но ведь в булочке вам не подадут бургер весом 1/4 фунта, не так ли? Это потому, что во время приготовления он дает усадку.

У McDonald’s есть звездочка возле четверти фунта, которая гласит: «Вес перед приготовлением не менее 4 унций». После приготовления они дают усадку на 31% из-за потери жира и влаги.

30% — это примерно среднее значение для большинства жирных сортов мяса, особенно для фарша, и это значение выхода имеет решающее значение при расчете количества сырого продукта, которое нужно купить.

И очень важно знать, обслуживаете ли вы много людей.

Вот некоторые образцы выхода различных видов мяса после приготовления :

• Стейк (NY Strip) — 84%
• Ребрышки спинки — 50%
• Грудинка — 50%
• Лопатка свиная — 62%
• Целое Индейка — 50%

Если вам нравится перегруженность информацией, вы можете загрузить PDF-файл из Министерства сельского хозяйства США под названием «Таблица выхода мяса и птицы Министерства сельского хозяйства США» и получить точные данные по выходам для многих различных кусков мяса.

В следующем разделе я не буду вдаваться в расчеты, но дам некоторые рекомендации для вашего рассмотрения при планировании предстоящей вечеринки, чтобы вы могли точно спланировать питание для любого группового мероприятия, ужина или вечеринки.

Все, что это действительно означает Вы должны запланировать покупку немного больше, чтобы компенсировать потери, связанные с приготовлением пищи и обрезкой.

Сколько тушеной свинины на человека?

Для тушеной свинины вы будете использовать свиную лопатку или свиной окурок, A.K.A — бостонский окурок. Вы можете купить его с костью или без кости.

Очень большая потеря от 35% до 50% из-за костей и жира, который либо тает во время приготовления, либо срезается. Обычно из 8 фунтов можно получить 4,5 фунта мяса. прикорм, и этим можно накормить от 10 до 15 человек в зависимости от аппетита и гарниров.

План на обслуживание 1/4 фунта. на человека для бутербродов и 1/3 фунта для тарелок.

Сколько говяжьей грудинки на человека?

Как и свиной окурок, говяжья грудинка имеет много жира как внутри, так и снаружи.

Обычно вы получаете только 50% выхода от полной необрезанной грудинки после обрезки и приготовления, что означает, что вам понадобится 12-фунтовая грудинка, чтобы приготовить 6 фунтов мяса. Вы часто теряете более 15% веса за счет обрезки грудинки еще до того, как начнете готовить!

Порции начинаются от 4 унций для бутербродов и до целого фунта для тех, кто любит поесть в футбольный день.

Если вы накормите десять голодных футбольных фанатов полфунта грудинки, вам нужно будет начать с 10 фунтов, чтобы получить необходимые 5.

Сколько курицы на человека?

Когда дело доходит до курицы, иногда проще планировать, считая части и куски, а не вес.Куриная грудка без костей бывает размером от 4 до 8 унций. Однако для объемного мяса, такого как бедра без костей, мы будем исчислять в фунтах.

Используйте 1,5 кусочка куриной грудки без костей на человека, если вы подаете другое мясо и другие блюда. Если вы хотите приготовить курицу с косточкой, приготовьте курицы или две части на человека. Это будет крылышко и грудка или голень и бедро.

Для мяса бедра без костей, рассчитывайте на 6 унций на приготовленную порцию. При урожайности 70% вам нужно будет покупать полфунта сырого мяса бедра на человека.

Сколько стоит Турция на человека?

Мы редко едим индейку отдельно, мы используем порцию в 8 унций на человека. Со всей шкурой и костями вам повезет, и вы получите 50% урожая к тому времени, когда вы снимете каждый кусок мяса.

Чтобы накормить 12 человек, вам нужно купить как минимум 12-фунтовую индейку.

Однако было бы разумнее купить птицу весом от 14 до 16 фунтов, потому что большинству людей нужен хороший кусок грудки, а не обрезки ноги и крыльев.

Сколько стейка на человека?

Чтобы ответить на этот вопрос, вам нужно знать, какой стейк вы будете подавать.

Стейки с косточкой, например, T-bone и porterhouse, или стейки с большим количеством жира, например, ребрышки, принесут меньше. Это означает, что вам нужно больше на человека.

При указанном ниже уровне выхода вы покупаете отдельные, предварительно нарезанные и обрезанные стейки. Если вы планируете срезать самостоятельно, урожайность будет намного ниже. Вот типичные выходы обычных стейков

• T-bone — 77%
• Porterhouse — 77%
• New York Strip Steak — 89%

Давайте возьмем 70% в качестве среднего выхода и 12 унций на порцию.

Для стейка на кости покупайте 17 унций на человека и от 13 до 14 унций для стейков без кости.

Сколько фунтов ребер на человека?

Большинство людей используют счетчик ребер вместо веса. Например, половина ребер спинки ребенка содержит от 6 до 7 ребер. Для большого шведского стола с другим мясом и гарнирами вы можете рассчитать три ребра на человека.

Есть разница в размере между ребрами жесткости и детскими спинками. Стойка с ребрами для спины ребенка имеет от 10 до 13 ребер длиной от 3 до 6 дюймов и весом от 1,5 до 2 фунтов.Накормят только двух человек.

Запасные ребра стойки больше, жирнее и имеют больший костяк. Они весят не менее 2 ½ фунтов или больше и могут накормить от 3 до 4 человек.

Сколько говяжьей вырезки на человека?

Филе или стейки из говяжьей вырезки имеют мало жира и не сильно сжимаются во время приготовления. Вы можете потерять не более 10%, поэтому при покупке стейков на 13 унций вы можете рассчитывать на порцию в 12 унций.

Сколько жареного ребра на человека?

Жаркое из ребрышек примерно на 30% состоит из костей и жира.На обильную порцию приготовленной еды в 12 унций вам нужно будет купить от 15 до 16 унций на человека.

Для десяти человек начните с минимум 10 фунтов жаркого.

Сколько рыбы на человека?

Для большинства видов рыб, таких как окунь и лосось, порция в 8 унций является типичным размером порции. При приготовлении пищи вы потеряете около 30%, поэтому для стейков и филе выберите 11,4 унции сырой рыбы на человека.

Используйте ладонь для визуализации правильного размера порции

Контроль порций — это то, что делает или ломает большинство общепита и ресторанов.Стоимость всего меню зависит от размера порции. Делайте порции слишком большими, и вы потеряете деньги.

Хотя вас и не беспокоит потеря денег для вечеринки, вы не хотите тратить лишние деньги. Вот здесь и появляется контроль порций.

Чтобы помочь ответить на вопрос: «Сколько мяса на человека?» просто посмотри на свою руку. Правильная порция мяса должна быть размером с ладонь. Правило «размера ладони» работает для всех, потому что руки находятся в правильном соотношении, будь то взрослый мужчина или 6-летняя девочка.

Иногда таким способом проще визуализировать размер порции.

Спланировать, сколько мяса нужно покупать, легко

Важно знать, как спланировать, сколько мяса покупать. Просто будьте немного щедры и добавляйте немного больше здесь и там, чтобы у вас было достаточно, чтобы все были счастливы.

Последний совет. Если вы используете 12 унций в качестве размера порции и подаете два или более разных мяса, просто разделите размер порции на количество видов мяса, чтобы определить, сколько покупать каждого вида.

Два вида мяса по 6 унций каждый, три вида мяса по 4 унции каждый и так далее.

Если вы используете мясо в качестве закуски, уменьшите размер порции до 1/2 — 1/4 размера основного блюда.

Вы освоите это после первой вечеринки. Если вы все еще не знаете, сколько мяса покупать, спросите мясника или человека в мясном отделе вашего продуктового магазина. Они будут рады помочь.

Удачного гриля!

Повышение выхода мяса грудок начинается в инкубатории

Основная цель инкубатория для индейки — выведение как можно большего количества цыплят из яиц.Однако другие факторы могут быть даже более важными. Условия инкубации сильно влияют на рост грудной мышцы во время эмбрионального развития и потенциальное влияние на выход мяса грудки.

Техническая группа, Hybrid Turkeys, Китченер, Онтарио, Канада

Грудка индейки — это самая большая мышца индейки. В момент вылупления грудные мышцы могут составлять 35% или более веса птицы. Основная (грубая) структура грудной мышцы довольно проста; его физиология, не так.Мышцы состоят из пучков мышечных волокон, связанных внутри соединительнотканной оболочки, которые заканчиваются сухожилиями, прикрепленными к скелету. Между мышечными пучками расположены кровеносные сосуды и нервы.

Если мы исследуем поперечное сечение грудной мышцы только что вылупившейся индюшатины и сравним его с разрезом взрослой особи, мы обнаружим ту же базовую структуру, за исключением того, что диаметр мышечных волокон у взрослой особи в 5-10 раз больше. После вылупления индюшатина грудная мышца растет в основном за счет увеличения диаметра и длины мышечных волокон.Напротив, печень или сердце будут продолжать расти за счет добавления новых клеток. Фактически, во время вылупления грудная мышца индейки будет содержать практически все мышечные волокна, которые у нее когда-либо были.

Скорость роста удвоилась
Во время эмбрионального развития клетки-предшественники, называемые миобластами, дифференцируются и становятся сателлитными клетками. Их называют сателлитными клетками, потому что их ядра стратегически расположены по периферии мышечных волокон, где они предположительно контролируют метаболические функции мышцы.Эти сателлитные клетки дают начало миофибриллам, составляющим мышечные волокна. Клетки-сателлиты продолжают делиться на поздних этапах эмбрионального развития, но перестают создавать больше миофибрилл вскоре после вылупления птицы.

Эта особенность мышечного роста весьма интересна, если мы рассмотрим то, что имело место в течение последних нескольких десятилетий интенсивного отбора на рост и увеличения мышечной массы груди у индеек. Потенциал скорости роста (вес к возрасту) товарной индейки более чем удвоился за последние три десятилетия, в то время как размер яиц и вес вывода увеличились всего на 2-3%, а время инкубации практически не изменилось.

Максимальный вывод
Если эмбриональное развитие сателлитных клеток имеет решающее значение для развития максимального количества миофибрилл, то условия инкубации, вероятно, играют важную роль в развитии мышц груди после вылупления. Основная цель большинства инкубаториев — добиться максимального вывода оплодотворенных яиц. Возможность того, что условия инкубации могут повлиять на выход грудки, обычно не принимается во внимание. Однако, исходя из наших знаний об эмбриональном развитии, неблагоприятные условия (т.е. высокая температура и низкий уровень кислорода) в выводном шкафу во время стадии проклевывания, вероятно, оказывают пагубное влияние на активность сателлитных клеток и, следовательно, на развитие груди после вывода (а также на другие ткани).

Время вылупления считается критическим для оптимального использования рабочей силы в инкубаториях. Однако одним из последствий высокого и равномерного вывода (например, узкого окна вывода) является то, что может происходить увеличение содержания углекислого газа, снижение содержания кислорода и повышение температуры, особенно в центре выводных стеллажей во время пикового вывода и штриховка.

Эта ситуация чаще всего возникает в холодную погоду, когда уровень вывода высока, а температура наружного воздуха низкая. Нередко уровни углекислого газа увеличиваются в 10 и более раз, уровни кислорода уменьшаются на 15%, а сердцевина стеллажей для вывода превышает 107 ° F (41,5 ° C) во время пика вылупления. Наиболее очевидными последствиями этих аберрантных состояний являются повышенная ранняя смертность домашних птиц (голодание и переворачивание), увеличение асцита и повышение заболеваемости состоянием, обычно называемым «синдромом круглого сердца».Более тонкий (но, возможно, более затратный) и невидимый эффект может заключаться в снижении пролиферации сателлитных клеток.

Предсказуемая картина
Активность сателлитных клеток и развитие миофибрилл не прекращаются одновременно у всех птиц. Птенцы вылупляются в течение длительного периода времени, и те особи, которые вылупляются поздно (то есть в течение последних 12-24 часов в выводном шкафу), на самом деле могут все еще проявлять активность сателлитных клеток и развитие миофибрилл в течение еще 24-48 часов после вылупления.Таким образом, условия помещения для содержания домашних птиц и транспортных средств, вентиляция птичника и раннее кормление (а также представление корма и воды) также становятся критическими для оптимального развития грудных мышц.

Выход грудной мышцы (независимо от живого веса) промышленных индеек является динамичным и следует очень предсказуемой сезонной модели. Эта закономерность повторяется год за годом для разных линий индеек, разных уровней питания и разных географических регионов.Заманчиво прийти к выводу, что эта сезонная тенденция в значительной степени объясняется повышением температуры окружающей среды и более медленными темпами роста, но мы напоминаем, что даже стада индеек, которые растут почти с максимальной производительностью в этот период, демонстрируют более низкий выход мяса грудки по сравнению с другими птицами. времена года. Фотопериод (длина дня) также может иметь значение, но это еще не подтверждено.

Рассмотрим еще одну возможность: традиционно самый низкий процент выхода мяса грудки у самцов индейки, выращиваемых в Северной Америке, приходится на период с июля по сентябрь.Эти стаи выводятся в феврале, марте и апреле. Это одни из самых холодных месяцев в году, но также и месяцы, когда температуры значительно меняются изо дня в день, а показатели выводимости традиционно близки к пиковым.

Если не практикуется усиленная вентиляция и оксигенация инкубационных яиц во время пикового периода вылупления, эта комбинация факторов идеальна для создания «закрытых» условий в инкубаторе и шкафах для вылупления и поэтому может частично отвечать, наряду с высокой температурой окружающей среды, за сезонное снижение как темпов роста, так и выхода грудки.Если непропорциональное увеличение размера яйца / птицы будет продолжаться по мере увеличения потенциала роста, существующие системы инкубации могут стать узким местом для достижения оптимальной производительности.

Оптимизация всей системы
Рыночные условия меняются, и потенциал темпов роста товарных индеек продолжает расти, что делает возможным выращивание индеек еще большего размера. Достаточно взглянуть на племенной уровень программы разведения, чтобы увидеть, что генетический потенциал скорости роста далеко не исчерпан.Однако по мере того, как улучшается генетический потенциал, должно улучшаться и управление ресурсами компании. Управление таким ресурсом, как инкубаторий, основанное исключительно на выводе оплодотворенных яиц, является примером, в котором может быть достигнута оптимизация отдельного процесса, но в ущерб оптимизации всей системы.

калорий в 1 унции мяса без костей (выход после удаления кожи), жареного мяса индейки (без кожицы) и факты о питании

База данных продуктов и счетчик калорий Источник: Общий 1 унция без костей (выход после удаления кожи) Пищевая ценность Размер порции 1 унция без костей (выход после удаления кожи) Сумма на порцию калорий 48 % дневных значений * Всего жиров 1.87 г 2% Насыщенные жиры 0,627 г 3% Транс Жир – Полиненасыщенные жиры 0,559 г Мононенасыщенные жиры 0,425 г Холестерин 22 мг 7% Натрий 63 мг 3% Всего углеводов 0 г 0% Пищевые волокна 0 г 0% Сахар 0 г Белки 7.4g Витамин D – Кальций 8 мг 1% Утюг 0,6 мг 3% Калий 75 мг 2% Витамин А 0 мкг 0% Витамин C 0 мг 0% 2% RDI * (48 калорий) Распределение калорий: Углеводы (0%) Жиры (36%) Белки (64%) * На основе РСНП в 2000 калорий Фото Сводка о питании: калорий 48 Жир 1.87 г Углеводы 0 г Белки 7,4 г Есть 48 калорий в 1 унции мяса без костей (выход после снятия кожуры) жареного темного мяса индейки (кожа не съедена). Распределение калорий: 36% жира , 0% углеводов, 64% белка. Другие распространенные размеры порции: Похожие типы жареной индейки: Похожие типы Турции: См. Также:

Добавить этот продукт в мой дневник питания дата: Сегодня — 12.05.21 Завтра — 12.06.21 Вчера — 04.12.211 неделя назад — 28.11.21 обед: Завтрак Обед Ужин Закуски / Другое название: сумма: г > тонкий ломтик (приблизительно 3 «x 2» x 1/8 «) средний ломтик (приблизительно 3» x 2 «x 1/4») толстый ломтик (приблизительно 3 «x 2» x 3/8 «) унции, без костей, приготовленный (выход после удаления кожи) унция, без костей, сырой (выход после варки, без кожи) кубический дюйм, без костей, приготовленный, без кожи (78 г) Другая недавно популярная еда:

Обратите внимание, что некоторые продукты могут не подходить для некоторых людей, и вам настоятельно рекомендуется проконсультироваться с врачом, прежде чем начинать какие-либо усилия по снижению веса или соблюдать диету.