Вяление рыбы технология: Технология вяления рыбы | Альянс в Москве

Содержание

Технология вяления рыбы | Альянс в Москве

Процесс приготовления вяленой рыбы называется вялением. В некоторых случаях применяют и другое, более короткое, хотя и не совсем правильное название – вялка. Термин означает медленное обезвоживание предварительно просоленных тушек, которое происходит в искусственной или естественной среде. Оно сопровождается разнообразными биохимическими процессами, результатом которых становится изменение вкуса и внешнего облика продукта. На выходе получается вяленая рыба, полностью готовая к употреблению без необходимости какой-либо дополнительной обработки.


Особенности технологии приготовления

Прежде чем приступить к описанию основных этапов вяления рыбы, следует отметить несколько принципиально важных моментов. Первый и главный из них – такая технология готовки применима по отношению практически к любым видам рассматриваемого продукта. Но лучшим сырьем заслуженно считаются рыбы полужирных и жирных сортов. В этом случае процесс созревания происходит в оптимальном режиме, а результат приготовления отличается отменным сочетанием вкуса, питательности и внешней привлекательности блюда.

Другие немаловажные особенности вялки:

  • лучшее соотношение белок/жир – не менее 0,8

  • если доля жира ниже – рекомендуется вместо вяления использовать технологию сушки

  • целесообразно предварительно провести сортировку рыбин по размеру и весу, что упрощает процедуру готовки

Виды вяления

Технология вяления рыбы делится на два вида. Первый предполагает использование специальных коптильных установок и создание искусственных условий приготовления. Отличительные особенности этого метода – более высокая скорость, возможность контроля качества и получение продукта с четко заданными характеристиками.

Именно такой способ, как правило, используется в промышленных масштабах.

Он также подразделяется на несколько разновидностей – горячую, холодную и сублимационную сушку. Основные отличия между ними состоят в температурном режиме готовки.

Второй способ – естественная сушка. Она происходит в натуральных условиях – либо на открытом воздухе, либо в очень хорошо проветриваемом помещении. Такой метод чаще всего применяется при самостоятельном приготовлении продукта в условиях дома.

Вялка рыбы – основные этапы

С некоторой долей условности, процесс вяления можно разбить на 5 основных этапов. 

Целесообразно описать каждый из них подробнее:

Подготовка сырья

Важная предварительная стадия, которая происходит сразу после сортировки. Основная задача – удалить слизь и другие загрязнения с чешуи. Без этого на поверхности продукта в процессе готовки образуется малопривлекательная пленка мутно-желтого цвета. Она ухудшает как вкусовые, так и эстетические характеристики вяленых рыбин.


Разделка

В зависимости от требований к конечному продукту разделывание включает разные операции. Непосредственно для готовки используют рыбу в следующих видах и состояниях:

  • неразделанную

  • не потрошеную обезглавленную

  • потрошеную с головой

  • с удаленными жабрами (зябреную)

  • пласт с головой или без

  • полупласт

  • балык спинки

  • боковник

Обычно неразделенной вялят мелкую и среднего размера рыбу. В качестве примера можно привести карасей, классическую воблу или плотву. Крупные виды целесообразно разделывать.


Вымачивание в рассоле

Ключевая стадия готовки, в значительной степени определяющая итоговые вкусовые характеристики продукта. Продолжительность этапа варьируется в зависимости от размеров исходного сырья, условий вымачивания и свойств так называемого тузлука, оставшегося после предыдущего посола раствора соли. Естественно, речь в данном случае идет о промышленном производстве вяленой рыбы, так как в домашних условиях получить тузлук достаточно проблематично.

Вяление или сушка

Подготовленные на предыдущих стадиях рыбины нанизывают на прутки или шпагат/леску. После этого продукт рекомендуется ополоснуть чистой водой и приступить непосредственно к вялению или сушке. Конкретные условия реализации технологического процесса варьируются в весьма серьезных пределах и определяются конкретным исполнителем.

Вялка в естественных условиях продолжается от полутора до двух недель, иногда – дольше. Если применяется специализированное оборудование, готовность продукта наступает уже через 1-2 дня, что определяется мощностью и другими характеристиками установки, а также размерами, качеством посола и свойствами самой рыбы.

Упаковка готового продукта

Завершающая стадия рассматриваемой технологии – фасовка вяленой рыбы для последующей транспортировки и реализации в торговых точках. Естественно, речь в данном случае идет о производстве продукта в промышленных масштабах. В домашних условиях затаривание обычно не требуется. Но в любом случае крайне важно правильно хранить вяленую рыбу, что позволит обеспечить поддержание оптимального уровня вкусовых и эстетических характеристик продукта.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА СУШКИ И ВЯЛЕНИЯ

Подробности

Просмотров: 6811


(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование.

М. Агропромиздат, 1990)

Для сушки используют только тощую рыбу (треску, снеток, корюшку). Сушеный продукт предварительно просаливают или высушивают без просаливания. Методами производства сушеной рыбы являются испарение влаги при нагревании, естественное испарение, сублимация. В настоящее время сушеную продукцию выпускают в ограниченных количествах из-за недостатка сырья.

Сушеная продукция бывает: сушеный снеток, корюшка, клипфиск, стокфиск, юкола. Стокфиск (стокфиш) и юколу в промышленных масштабах вообще не готовят, так как они являются продуктами местного потребления населением Крайнего Севера и Дальнего Востока. Процесс сушки трески (стокфиск) или лососевых (юкола) в естественных условиях очень продолжителен, а в искусственных — дорог.

Производство сушеного снетка. Для сушки используют сырье не ниже I сорта. Сырье моют, освобождают от избытка влаги и направляют на сушку в печи. Печь предварительно прогревают до температуры 300-400 С. На пол печи насыпают соль помола N 3 слоем в 1-1,5 см, и на эту соль раскладывают рыбу слоем в 5-6 см.

Прогрев и сушка рыбы происходят за счет теплоты, излучаемой разогретыми стенками печи (инфракрасный прогрев), а также горячим воздухом. Инфракрасные лучи проникают в толщу материала, и вся масса рыбы прогревается равномерно и одновременно, а горячий воздух способствует испарению влаги. Нагрев вызывает денатурацию белка, часть влаги вытекает и испаряется при соприкосновении с горячей поверхностью печи. Слой соли под рыбой служит дренажем, препятствующим пригоранию рыбы ко дну печи. Через 1-1,5 ч соль в рыбе перемешивают специальной лопаткой и сушат еще 1-1,5 ч, после чего смесь соли и рыбы выгребают из печи и просеивают через крупное сито, отделяя соль от рыбы. Готовую продукцию упаковывают в деревянные ушата вместимостью 5 кг, закрывают крышкой и закрепляют крышку клином. Готовая продукция характеризуется показателями: влажность -20 %, соленость -11%. Рыба перед обработкой не просаливается, но в процессе сушки некоторое количество соли растворяется в выделяющейся воде, обволакивает рыбу, влага испаряется, а соль остается на поверхности в виде мелких кристаллов.


Общая продолжительность процесса, включая загрузку и выгрузку, — 3-4 ч. За смену печь делает два цикла, за цикл получают около 70 кг готового продукта и за смену около 140 кг.
Из-за высокой трудоемкости процесса и малой производительности оборудования в последнее время стали использовать аппараты, предназначенные для производства консервов, — бланширователи. Снеток подсаливается в ваннах непрерывного действия и на сетчатых противнях направляется для тепловой обработки в бланширователь. В нем рыба прогревается горячим воздухом с температурой в первой зоне 120-140 С и во второй зоне 110-105 С. По химическому составу продукция отвечает требованиям стандарта, однако по вкусовым свойствам резко отличается от продукции, приготовленной в печах, так как отсутствует специфический привкус. Из этого примера следует, что механизация процесса без учета специфики технологии приводит к ухудшению качества продукта.

Клипфиск. Клипфиском называется солено-сушеный продукт, получаемый из трески массой не менее 2 кг, спецразделки. Аналогичную продукцию можно получать из всех видов тресковых рыб. Технологический процесс приготовления клипфиска состоит из разделывания рыбы на пласт без головы: резание производят с брюшка, спинную мышцу разрезают вдоль позвоночника, кожу на спине не затрагивают, вырезают позвоночник. Разделанную рыбу засаливают сухим способом на стеллажах. Расход соли до 50 % массы рыбы.

Продолжительность просаливания до 15 сут. После просаливания рыбу освобождают от соли, промывают в морской воде или в 3 %-ном растворе соли и складывают для стекания и дополнительного отпрессовывания воды, после чего направляют для сушки. Сушку производят как в естественных, так и в искусственных условиях. Сушка в естественных условиях очень трудоемка: рыбу поштучно раскладывают на стеллажи, периодически переворачивают, складывают в штабеля, снова раскладывают и т. д. В настоящее время такую технологию применяют у рыбаков севера Норвегии, на Фарерских островах. Продолжительность сушки в естественных условиях составляет 40-60 сут, в сушильных аппаратах — от 28 до 36 ч, однако качество продукта искусственной сушки ниже, чем естественной.
Готовый продукт характеризуется соленостью не выше II % и влажностью не выше 35 %. Высушенные экземпляры рыб складывают в кипы массой до 30 кг, прессуют, обшивают в плотную ткань, обвязывают шпагатом. При хранении следует избегать переувлажненных помещений.

Стокфиск. Технологический процесс отличается от процесса приготовления клипфиска тем, что разделанную треску после промывания не солят, а сразу направляют на сушку. Сушка допускается только в естественных условиях при температуре не выше 10 С.
Продолжительность сушки — от 6 до 8 недель. Конечная влажность готового продукта должна быть не выше 12 %. Особенностью этого продукта является восстанавливать способность белка (мышц) к набуханию; высушенный продукт, погруженный в воду, набухает до влажности, близкой к свежей рыбе. Стокфиск можно считать идеальным белковым концентратом, и только сложность его производства не позволяет применять эту технологию в широких масштабах.

Юкола. Юколу приготовляют колхозы Курильских островов и побережья Берингова моря для собственных нужд. Юколу приготовляют из лососевых, последних в году сроках вылова. Рыбу разделывают на пласт и вывешивают на рейках для просушки. Ночью рыба подмерзает, а днем оттаивает. Периодическое подмораживание и оттаивание обезвоживают рыбу, а при наступлении устойчивых отрицательных температур происходит сублимация льда. Свойства продукта аналогичны свойствам стокфиска.

Сушка сублимацией. Чем ниже давление воздуха, тем ниже температура кипения воды. При давлении 0,1 кПа температура кипения составляет -20 С. Температура, при которой вода превращается в лед и образуются водяные пары непосредственно изо льда, называется сублимацией. Для ускорения испарения льда продукт подогревают. Сушка сублимацией состоит из четырех периодов: первый — под вакуумом из тканей удаляют часть газов и подсушивают поверхность; второй — испарение влаги отнимает теплоту от продукта, температура его снижается, происходит самозамораживание; третий — аппарат подогревают до 15 С, сушка продолжается; четвертый — температуру подогрева поднимают до 60 С, происходит досушивание.
Конечная влажность продукта не выше 2 %. Для сокращения времени продукт подают в аппарат замороженным. Создание и поддержание вакуума обеспечивают вакуум-насосом, а отходящие водяные пары конденсируются в конденсаторе при температуре равной -50С.
Процесс сублимации требует большего расхода энергии, чем атмосферная сушка, производительность аппаратуры невысокая, так как процесс периодический и затрачивается время на подготовку к нему. По этим причинам производство рыбной продукции методом сублимационной сушки ограничено.

Вяление рыбы. Для производства вяленой продукции используют любую рыбу не ниже I сорта, свежую, охлажденную и мороженую. В случае поступления свежей или охлажденной рыбы ее необходимо выдержать при температуре 0-5 оС до завершения процесса окоченения. К этому моменту завершается выделение слизи, а в тканях накапливаются продукты распада белка, что ускоряет созревание продукта. Мороженую рыбу направляют в обработку после размораживания.
Технологический процесс производства вяленой продукции состоит из мойки, сортирования по размерам, просаливания, вяления, упаковывания.
Мойка предназначена для удаления слизи, что необходимо проводить с особой тщательностью, так как при просаливании белки слизи коагулируют, плотно обволакивая рыбу. В результате просаливание замедляется, а после высушивания (вяления) на поверхности рыбы образуется белая пленка, ухудшающая товарный вид рыбы.
Сортирование необходимо для того, чтобы рыба поступала в посол одного размера, в противном случае соленость различных рыб будет различной. При поступлении мороженой рыбы для сокращения трудовых затрат размораживание совмещают с просаливанием (совмещенный посол). В этом случае сортирование по размерам производят после посола, и недосолившуюся рыбу дополнительно просаливают. Рыбы одной размерной группы должны отличаться друг от друга по длине не более чем на 2 см.
Применяют смешанный посол. В посольную ванну вместимостью не более 5 т наливают раствор соли (желательно тузлук, оставшийся от предыдущего посола) в количестве 1/3 объема посольной емкости. Загружают рыбу и пересыпают ее по рядам солью помола ╨ 3 в количестве 16-18 % массы рыбы. Плотность тузлука за все время просаливания поддерживают в пределах 1180-1190 кг/м3 (ниже насыщенного). Этим создаются условия для относительно медленного просаливания и обеспечивается дальнейшее развитие протеолитических процессов в тканях рыбы. Применение тузлука, уже насыщенного продуктами распада белка, уменьшает потерю их из тканей просаливаемой рыбы. Из тех же соображений для просаливания желательно применять жировую соль (соль, не растворившуюся при посоле предыдущей партии рыбы). На поверхности каждого кристалла жировой соли образуется пленка органических веществ, которые находились в тузлуке. После высушивания соли эта пленка препятствует ее растворению, и ненасыщенная концентрация тузлука поддерживается в течение всего времени посола.
Продолжительность просаливания зависит от размера рыбы, ее химического состава, температуры просаливания. Рыба массой 150-200 г просаливается за 36 ч, массой 250-300 г — 48 ч, 300-500 г — от 3 до 5 сут. В течение просаливания для поддержания равномерной концентрации тузлука по всему объему посольной емкости осуществляется перемешивание массы просаливаемой рыбы (кантовка). Перемешивание может быть механическим или гидравлическим. Механическое перемешивание в настоящее время не применяют.
Гидравлическая система заключается в переливании всей массы просаливаемой смеси из одного чана в другой или циркуляции тузлука. Кантовку проводят в середине срока просаливания. Если плотность тузлука снизилась, то при кантовке добавляют соль в количестве 5 % массы рыбы. Просаливание считается законченным, когда соленость полуфабриката достигнет 5 %.
По окончании просаливания рыбу нанизывают на шпагат (естественное вяление) или на прутки (искусственное вяление). Нанизанную рыбу ополаскивают в пресной воде или обмывают под душем, удаляя с ее поверхности тузлук для того, чтобы после испарения воды на поверхности рыбы не образовались бы кристаллы соли (рапа). Рапа не только ухудшает товарный вид рыбы, но и способствует ее увлажнению, особенно если влажность воздуха повысится до 75 %. При вялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насекомыми-вредителями — сырной мухой и жуком-кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты.
Приготовленный полуфабрикат направляют на вяление. Вяление в естественных условиях осуществляют развешиванием рыбы на открытом воздухе. Устройства для вяления представляют собой деревянные жерди, укрепленные на опорах на высоте около 2 м от поверхности земли, всю площадь асфальтируют. Шпагат с нанизанной на него рыбой по 4-8 шт. размещают на жерди таким образом, чтобы рыбы распределялись поровну по обе стороны жерди. Продолжительность вяления зависит от размера рыбы и атмосферных условий. В среднем срок вяления составляет от 10 до 15 сут. Окончание вяления определяют по степени обезвоживания. Влажность готового продукта должна быть не выше 45 %, а соленость — не выше 11 %. Для различных видов рыб эти требования могут отличаться по влажности на 5- 6 %, по солености — на 1-15%.
Вяление в естественных условиях обеспечивает высокое качество продукции, позволяет обрабатывать одновременно большое количество сырья, но зависимость от погоды, ограниченные возможности применения механизмов, потребности в площадях в несколько сот квадратных метров, низкие санитарные условия ограничивают применение естественного вяления.
При вялении в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же. Сушильно-провялочные устройства представляют собой туннель, в котором перемещаются тележки с развешанной на них рыбой. В туннель подают нагретый воздух, обеспечивающий испарение влаги; температуру и влажность воздуха поддерживают близкими к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России. Наилучшей конструкцией провялочного туннеля следует считать установку, в которой двумя параллельными рядами движутся тележки-этажерки с развешанной на них рыбой. На каждой тележке размещается 250-280 кг подсоленной рыбы. В туннеле одновременно находится 22 тележки. Продолжительность вяления — 3-4 сут.
Параметры воздуха, поступающего для сушки (температура 18 С и относительная влажность 50 %), поддерживают кондиционером. Воздух из кондиционера подводят к сушилке, в которой находятся четыре зоны: в первой зоне температура — до 22 С, во второй — до 25 С и в третьей — до 28 С. В четвертую зону воздух подается из кондиционера без подогрева. С изменением температуры в зонах соответственно снижается относительная его влажность. Увлажненный при сушке воздух отбирают из зон и направляют обратно в кондиционер, где ему придают исходные свойства (температура и относительная влажность). Тележки с рыбой перемещают внутри туннеля из зоны в зону, и по мере высушивания рыба попадает в атмосферу со все более сухим и теплым воздухом, что способствует поддержанию постоянной скорости сушки. Через каждые 6 ч отключают подогрев и циркуляцию воздуха на 2 ч. В этот период сушку прекращают и происходит частичное перераспределение влаги по толщине рыбы. Энергетические затраты на сушку велики; если считать, что теплота расходуется только на испарение влаги, то и в этом случае на испарение 1 кг воды из рыбы необходимо израсходовать 1 кг пара. Фактически расход значительно больше. Можно повысить эффективность энергозатрат, если нагревать воздух не паром, а горячей водой от теплоцентрали.
Такой нагрев целесообразен, так как температура воздуха должна быть не выше 28 С, а горячую воду теплоцентрали подают потребителю температурой 80 С.
Готовую продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки. Перед упаковыванием рыбу сортируют по размерам и качеству, отбраковывают с механическими повреждениями, тщательно проверяют жабры, чтобы удостовериться в отсутствии личинок жука-кожееда. При искусственном вялении появление насекомых маловероятно, но необходимо проводить выборочный осмотр.
Рыбу, упакованную в ящики и картонные короба, хранят при температуре 10 С и относительной влажности 75 %. Особенно существенно сказывается на изменении продукта влажность воздуха: с повышением влажности масса увеличивается, а с уменьшением — уменьшается. В негерметичной таре происходит окисление жира, что приводит к потере как пищевых, так и вкусовых свойств продукта. Лучшую сохранность вяленой продукции обеспечивает герметичная тара — полиэтиленовые пакеты и жестяные банки.
В короба и ящики вяленую рыбу упаковывают по 5 кг, в полиэтиленовые пакеты — по 1-1,5 кг, в жестяные банки ╨ 14 — по 1,5 кг. Полиэтиленовые пакеты запаивают (желательно под вакуумом) и укладывают в картонные короба, жестяные банки закатывают. Сроки хранения рыбы, упакованной в ящики и короба, — 3 мес, в пакеты и банки — не ограничены.
Производство провесной продукции. Провесная, слабовяленая продукция может быть приготовлена из любых видов рыб, независимо от их химического состава. Наилучшим по вкусовым и пищевым достоинствам этого вида продукции считается балык. Направляемые на изготовление балыков рыбы должны относиться к группе жирных и даже особо жирных, мясистых. В настоящее время для производства балыков используют лососевые, сиговые, осетровые виды рыб, а также океанические виды (нототению, палтус), а из пресноводных — белый амур, толстолобик, хвостовую часть сома — жерех (в период нагула). Для провесной продукции характерны низкая соленость (не выше 7 %) и высокая влажность (в среднем 58 %), для осетровых балыков влажность не ограничивают.
Технологическая схема производства балыков состоит из разделывания на спинку, тешу и боковник; посола с предварительным подмораживанием; кратковременной отмочки (опреснения поверхности) или мойки под душем; провяливания или копчения. Производство вяленых (провесных) балыков в настоящее время ограничено из-за относительно малого выхода готовой продукции и продолжительности процесса вяления, который составляет около 30 сут. В основном балыки приготовляют в виде копченой продукции. В характеристику готовой продукции, кроме ее химического состава, входит масса единичного экземпляра. Масса спинки осетра должна быть не меньше 3 кг, боковника осетрового — не менее 0,95 кг, боковника белужьего — не менее 2 кг; балыки из лососевых в зависимости от вида рыбы — от 1,5 до 0,35 кг. Готовую продукцию упаковывают в деревянные ящики, плотные строганые, вместимостью от 40 до 60 кг. Ящики выстилают пергаментом или целлофаном, в торцовых стенках делают отверстия. Ящики с уложенной продукцией обвязывают стальной проволокой, упаковочной лентой и пломбируют. Хранение готовой продукции производят при температуре не выше 5 С, но не ниже -3 C. Срок хранения копченых балыков — 3 мес.

 

Технология рыбы и рыбных продуктов. Сушка, вяление и копчение рыбы и нерыбных объектов промысла

Артикул: 00-01027818

в желания В наличии

Автор: Слапогузова З. В., Бредихина О.В.

Место издания: Москва

Серия: Учебное пособие, учебник для вузов рыбопромыслового флота (Все книги серии)

ISBN: 978-5-85382-397-5

Год: 2010

Формат: 70х100/16

Переплет: Твердая обложка

Страниц: 185

Вес: 309 г

С этим товаром покупают

В учебном пособии рассматриваются научные основы технологии производства сушеной, вяленой и копченой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла.
Даны классификация и характеристика способов сушки, вяления и копчения, технологические схемы производства сушеной, вяленой и копченой продукции; дефекты сушеной, вяленой и копченой продукции, причины возникновения и способы устранения.
Рассмотрены экологические аспекты производства копченой продукции и контроль качества и безопасности сушеной, вяленой и копченой продукции.
Предназначено для студентов вузов и колледжей, обучающихся по специальности 260302 «Технология рыбы и рыбных продуктов», а также для аспирантов, научных сотрудников и специалистов, занимающихся производством и исследованиями в области копчения, вяления и сушки рыбы и нерыбных объектов промысла, в программах повышения квалификации.

Содержание
Введение
Глава 1. Сушка и вяление
1.1. Теоретические основы сушки
Формы связи воды в рыбе
Внутренний и внешний массоперенос при сушке
Изменения в тканях рыбы при сушке и вялении
1.2. Способы сушки
Классификация способов сушки
Характеристика способов сушки
1.3. Технология сушки и вяления
Производство сушеной рыбы способом холодной сушки
Производство солено-сушеной рыбы способом горячей сушки
Производство сушеной рыбы способом сублимационной сушки
Производство сушеной продукции из моллюсков
Производство сушеной продукции из водорослей
Производство вяленой рыбы
Производство провесной рыбы
Производство провесной рыбы с ароматом копчения
Производство вяленых балычных изделий
Вопросы к главе 1
Глава 2. Копчение
2.1. Коптильный дым
Характеристика коптильного дыма
Способы получения коптильного дыма.
Типы дымогенераторов
2.2. Коптильные ароматизаторы
Способы получения коптильных ароматизаторов
Характеристика коптильных ароматизаторов
Отечественные коптильные ароматизаторы
Зарубежные коптильные ароматизаторы
2.3. Теоретические основы копчения
Осаждение коптильных компонентов на поверхность и проникновение их в толщу продукта
Формирование основных эффектов копчения
Антиокислительные и бактерицидные свойства коптильных компонентов
Канцерогенное действие коптильных компонентов
2.4. Способы копчения
Классификация способов копчения
Характеристика способов копчения
Установки для копчения рыбы
2.5. Технология копчения
Производство рыбы холодного копчения
Производство рыбы горячего копчения
Производство рыбы полугорячего копчения
Производство головоногих моллюсков горячего копчения
Производство рыбы разделанной подкопченной
Вопросы к главе 2
Глава 3. Контроль качества и безопасности сушеной, вяленой и копченой рыбной продукции
3.1. Требования к качеству сушеной, вяленой и копченой
Рыбной продукции
Требования к качеству сушеной рыбы
Требования к качеству вяленой рыбы
Требования к качеству копченой рыбной продукции
3.2. Оценка органолептических показателей качества сушеной, вяленой и копченой рыбы
Определение органолептических показателей качества сушеной
И вяленой рыбы
Определение органолептических показателей качества рыбы
Холодного и горячего копчения
Методика оценки органолептических показателей качества рыбной продукции с помощью балльных шкал
3.3. Физико-химические показатели качества сушеной, вяленой и копченой рыбной продукции
3.4. Показатели безопасности сушеной, вяленой и копченой рыбной продукции
Вопросы к главе 3
Список рекомендуемой литературы
Приложение 1
Приложение 2

Вяленая рыба – 10 правил, как правильно сделать

Вяленая рыба – это один из методов консервирования рыбной продукции. Происходит процесс вяления путем медленного обезвоживания при относительно невысоких температурах: до 35 градусов. В результате получается жирный, высококалорийный продукт, который обладает специфическим вкусом и запахом.

Из-за уменьшения жидкости в тканях и естественной расслойки волокон, на место образовавшихся пустот равномерно распространяется рыбий жир. Он придает вяленому продукту золотистый оттенок янтаря, особую маслянистость тканей и полупрозрачность. У такого продукта полностью отсутствует сырой привкус.

Чаще всего для вяления используют жирную рыбу. Наиболее популярны следующие виды:

  • Вобла (тарань). На самом деле эти названия носит в разных местностях обычная плотва. Она пользуется наибольшей популярностью из-за наиболее удачного сочетания цена/качество/вкус.
  • Лещ. В вяленом виде обладает ярко-выраженным рыбным вкусом, не имеющим посторонних привкусов. По размеру превосходить воблу или тарань.
  • Корюшка. Более вкусной считается азиатская корюшка, по сравнению с европейской, более мелкой. Ее заготавливают на Дальнем Востоке.
  • Ряпушка. Из-за маленькой величины и высокого содержания жира, пересушить ее практически невозможно. Чаще всего ее вялят целиком, не потроша.
  • Пелядь (сырок). Редкая в продаже северная жирная рыба. У нее много мяса и совсем мало косточек, поэтому даже в вяленом виде она остается достаточно сочной.
  • Скумбрия. Обладает изысканным вкусом балыка. Мясо жирное и сочное.
  • Форель и лосось. Чаще всего вялят их не целиком, а частями – балык, тешу, хвосты.

Как вялить рыбу в домашних условиях

Вялить рыбу в домашних условиях не сложно.

  1. Рыбные тушки хорошо вымыть.
  2. Оставить в воде на некоторое время в прохладном помещении.
  3. Рыбу величиной более 25 сантиметров необходимо обязательно потрошить. Кишки и внутренности нужно удалить. Молоки и икру оставляют. Голову отделять и снимать чешую не нужно.

Мелочь необходимо нанизать на подготовленный шпагат через глаза. Все спинки при этом должны находиться с одной стороны. Между рыбешками должно оставаться некоторое расстояние.

Особо крупную рыбу надрезают вдоль хребта.

  1. Обмазать солью тщательно все рыбные тушки, не забывая потрошеные брюшки и разрез вдоль хребта.
  2. Сделать солевой раствор для засолки. Необходимо смешать воду и соль в пропорции 4:1.
  3. Поместить тушки в рассол брюшками кверху. В зависимости от погоды, они должны оставаться в рассоле до 5 дней. Если погода стоит теплая, то для просолки хватит 48 часов.
  4. По истечению засолки, рыбные тушки нужно достать, и повесить так, чтобы стекла вода на 4-5 часов.
  5. Промыть продукт водой для удаления излишков соли.
  6. Для отпугивания насекомых, рыбу после обсыхания можно сбрызнуть уксусом и смазать небольшим количеством растительного масла.
  7. Развесить подготовленные рыбные тушки для вяления. Лучшим местом для этого процесса будет навес на южной стороне. Тушки должны висеть так, чтобы их бочки не соприкасались друг с другом. В брюшки крупной рыбы необходимо вставить распорки.

В зависимости от температуры воздуха, мелкая рыбка будет готова к употреблению через две недели. На вяление крупной может уйти больше времени: от одного до полутора месяцев.

Как вялить рыбу в квартире летом и зимой

Готовить вяленую рыбу в условиях городской квартиры чуть более проблематично. Если летом рыба вялится на свежем воздухе на балконе в тени в последовательности, перечисленной выше, то зимой опытные рыбаки рекомендуют для начала поместить тушки на балконе для вымерзания. Затем для оттаивания и стекания излишков жидкости, рыбку помещают над стоком в ванной. Для вяления тушки располагают над батареей центрального отопления, под постоянный направленный поток теплого воздуха. Некоторые умельцы приспосабливают обычный бытовой вентилятор. Надо учитывать, что этот процесс сопровождается довольно специфическим запахом.

Как вялить рыбу в духовке

Вкусную вяленую рыбку можно приготовить в духовке.

Ингредиенты:

  • Тушка жирной потрошеной рыбы – 1 шт.
  • Соль, перец, приправы по вкусу.

Приготовление:

  1. Тушку натереть солью и приправами.
  2. Поставить под гнет на 48 часов.
  3. Тщательно промыть и просушить просоленную рыбу.
  4. Выложить рыбную тушку на противень.
  5. Поместить в разогретую до 40 градусов духовку на 2 часа.
  6. По истечении указанного времени рыбу достать и охладить.
  7. Затем еще раз поставить ее в теплую духовку на 3-4 часа.

Для окончательного провяливания рыбную тушку подвешивают в хорошо проветриваемом помещении на 2-3 дня.

Определить готовность вяленой рыбы очень просто. Для этого необходимо ее согнуть. Спружинит и вернется в первоначальное положение – можно лакомиться.

Знатоки рекомендуют не лакомиться сразу же свежеприготовленной вяленой рыбой. Лучше всего дать ей “дозреть” в прохладном вентилируемом помещении в течение одной двух недель.

Как правильно солить красную рыбу в домашних условиях для вяления

Существует два способа засолки красной рыбы дома: сухой и рассольный.

Для засолки подойдет любая рыба с красным мясом: форель, лосось, кета, нерка, горбуша, голец, кижуч и другие. Главное – выбрать качественную охлажденную или замороженную всего один раз тушку. Если рыба переморожена, или подвергалась заморозке неоднократно, она потеряла не только привлекательный вид, но и большинство своих полезных свойств.

Сухая засолка красной рыбы

Ингредиенты:

Приготовление:

  1. Перемешать соль и сахар в отдельной посуде.
  2. Равномерно распределить сахарно-соляную смесь по рыбе.
  3. Поместить рыбу в тару и отправить на 2 суток в прохладное место.

Засолка красной рыбы в рассоле

Ингредиенты:

  • Тушка красной рыбы без головы и внутренностей – 1 кг.
  • Каменная соль мелкого помола – 5 ст. ложек.
  • Подсолнечное масло без запаха – 50 мл.
  • Вода кипяченая и охлажденная – 1 л.
  • Перец горошком, приправы для рыбы – по вкусу.

Приготовление:

  1. Нарезать тушку рыбы кусками по 2-2,5 сантиметра.
  2. В воду насыпать соль и перемешать до полного ее растворения.
  3. Залить нарезанную рыбу соленой водой на 15 минут.
  4. Воду слить и удалить излишнюю влагу с рыбы бумажным полотенцем.
  5. Залить обсушенную рыбу растительным маслом.
  6. Добавить перец и приправы и поставить на 1 час в холодильник.

После засолки можно развешивать кусочки, как это делают с другими видами рыбы.

Польза и вред вяленой рыбы

Главная польза употребления в пищу вяленой рыбы заключается в ее уникальном составе. Помимо того, что ее мясо легкоусвояемое, оно содержит полезные полиненасыщенные Омега-3 кислоты, витамины, минералы и микроэлементы. При регулярном употреблении рыбы, в том числе и вяленой:

  • снижается уровень “плохого” холестерина в крови и уменьшается риск возникновения инсультов и инфарктов;
  • разрушаются некоторые виды раковых клеток;
  • снижается нервозность и депрессивные состояния у беременных женщин;
  • уменьшается риск возникновения и развития старческой деменции;
  • восполняется дефицит протеинов, участвующих в строении клеток кожи;
  • нормализуется работа нейронов головного мозга.

Вред вяленой рыбы

К сожалению, в настоящее время существует реальная возможность купить рыбу от недобросовестного производителя. Вред организму может принести вяленая рыба:

  • приготовленная с нарушением технологий, а также выловленная в загрязненных водоемах. Можно не только отравиться такой рыбой, но и заразиться различными паразитами;
  • испортившаяся при транспортировке или хранении. Она имеет прогорклый вкус, неприятный запах, тусклую чешую.

Потому лучше всего покупать рыбу у проверенных поставщиков и производителей, а также в интернет-магазинах, которые производят свою продукцию с соблюдением всех технологических правил.

Вяленую рыбу рекомендуют употреблять в пищу с осторожностью людям с уже имеющимися сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также с болезнями мочеполовой системы.

Как хранить вяленую рыбу в домашних условиях

Хранить вяленую рыбу в домашних условиях необходимо при соблюдении следующих условий:

  1. Влажность не должна превышать 70%.
  2. Упаковать вяленую рыбу для длительного сохранения следует в полотняный или бумажный пакет.
  3. В прохладном месте или в холодильнике вяленая рыба может храниться без изменений до трех месяцев.
  4. Для более длительного хранения вяленую рыбу в целлофановом пакете можно поместить в морозильную камеру. Перед разморозкой ее нужно завернуть в бумагу, чтобы она впитала лишнюю влагу. Размораживать лучше всего при комнатной температуре для того, чтобы рыба не потеряла своих вкусовых качеств.

Вяленая рыба должна обязательно присутствовать в рационе не только любителей пива и футбола. Пользу от ее употребления может получить практически любой человек.

Как сушить рыбу – пошаговый алгоритм действий

И вот вы порадовали себя и близких роскошным уловом. Но рыбу важно не только поймать, но и обработать – либо приготовить, либо привести в состояние, пригодное для длительного хранения. Благо, с появлением морозильных камер проблема хранения улова практически решилась, но ведь емкость их небесконечна. Да и чего-нибудь пикантного отведать иногда хочется! Поэтому сушить рыбу и с удовольствием потреблять ее в таком виде не перестали.

Хорошо провяленная рыбка – это настоящий деликатес, особо ценимый любителями пикантных блюд. Более того, многие дети, на дух не переносящие ее в жареном или вареном виде, с удовольствием лакомятся подсушенным диетическим мясом. И сегодня мы расскажем, как приготовить вяленую рыбку быстро, эффективно и с удовольствием, да так, чтобы она сохранила максимум полезных свойств!

Понятие о процессе сушки

Сушка любого продукта предполагает избавление его от избытков влаги тем или иным образом. Это же относится и к сушке рыбы: из тушек удаляется влага, мясо становится плотнее, обретая пикантный аромат. В то же время, рыбий жир и остальные питательные вещества в мякоти сохраняются, поэтому такое лакомство можно назвать кладезем полезных микроэлементов.

Эта приманка обеспечивает богатый улов даже при плохом клеве!

Подробнее

К сожалению, несколько нивелирует полезные свойства этого продукта избыток соли, образующийся при засолке, поэтому надо хорошенько вымачивать тушки перед сушкой. Существуют технологии, позволяющие завялить рыбу без засолки, но в наших условиях они малоприменимы. Как правило, этот вариант используется северными народами, где климатические условия позволяют избавлять тушки от остатков влаги при сухом морозе и ветре.

Теоретически можно высушить бессолевую рыбу и в духовке или специальной сушилке, но есть ли в этом смысл? Такой полуфабрикат нуждается в последующем размачивании и приготовлении, то есть в данном случае целью является только сохранение большого улова с целью его последующего использования в кулинарии. Для этих целей куда лучше подойдет морозильная камера.

Часто спрашивают, чем отличается процесс сушки от вяления? Практически ничем, просто вяление – это процесс производственный, а сушка – кустарный. В производственных условиях есть возможность доводить продукт до оптимальной кондиции с сохранением полезных свойств. Если постараться, можно добиться аналогичного результата и в домашних условиях. Итак, начнем?

Отбор и подготовка тушек

Лучше всего этот процесс проходит по весне (до нереста) и осенью. Во-первых, в это время рыба накапливает достаточные запасы жира, поэтому мясо обретает наилучшие вкусовые качества. Летом, особенно в первой его половине, представители пресноводной ихтиофауны еще восстанавливаются после периода размножения, и мясо их жестковато и не настолько вкусно, как хотелось бы.

Однако это не значит, что рыба, высушенная летом, совсем не годится в пищу: есть ее вполне можно, даже с превеликим удовольствием. Проблема в другом: в теплый период зашкаливает количество насекомых, желающих полакомиться потенциальным деликатесом или использовать его для воспроизведения себе подобных. Поэтому на первое место выходит вопрос о защите вялящихся тушек от упорных атак ос и мух.

Зимой насекомых нет, что уже радует, но температурные условия далеки от оптимальных, да и влажность порой зашкаливает. В этот период рекомендуется перенести процесс на балкон (если он у вас остекленный) или воспользоваться искусственными источниками тепла.

В общем, процесс можно осуществлять круглогодично, просто видоизменяя его условия. При этом можно брать абсолютно любую рыбу. Оптимально подойдет плотва и ее подвиды (тарань и вобла), густера, уклейка, лещ и так далее. Окунь, судак и щука несколько суховаты, но и на жесткое мясо хищника находятся любители. Лучше всего просушивается рыба с плоским тельцем, поэтому линя или сазана разумно приготовить иным способом.

Нужно отбирать свежие неповрежденные тушки, сохранившие целостность чешуи. Малейший запах или другие приметы разложения негативно скажутся на качестве конечного продукта.

Перед засолкой тушки необходимо хорошенько промыть в проточной воде, особое внимание уделяя жаберным щелям. Потрошить рыбу или нет – вопрос вкусовщины и сезона. Следует учесть несколько моментов:

  • По лету мирная рыба пожирает приличное количество водорослей, поэтому если не удалить кишечник, забитый всем этим «добром», мясо обретет нежелательную горчинку. А в желудке хищника можно найти и непереваренную добычу – не слишком аппетитная находка при разделке сухой тушки за столом.
  • Крупная рыба с внутренностями кустарными способами провяливается плохо, поэтому извлечь их необходимо. При желании можно оставить внутри икру и плавательный пузырь. Не помешают и надрезы вдоль позвоночника: в брюхо, вышеупомянутые надрезы и жаберные щели придется засыпать отдельные порции соли.
  • Мелкую рыбку по осени и весне лучше сушить с потрохами: это придаст вкусу мяса дополнительную пикантность.

Засолка рыбы

Для засолки рыбы перед вялением применяется обычно «мокрый» способ. В отличие от сухого способа, он не предусматривает оттока тузлука (рассола) из емкости с рыбой. Так тушки просаливаются лучше, по всему объему, и процесс протекает быстрее. Впрочем, применим любой вариант на ваш выбор:

  • Сухой. Этот способ требует использования емкости с «дырявым» дном, позволяющим рассолу стекать (подойдет корзина или пластмассовый ящик с отверстиями). Тушки хорошенько пересыпаются солью и укладываются слоями (внизу покрупнее, сверху помельче). Сверху рыбу можно накрыть крышкой и пригрузить, но можно просто обтянуть верх емкости полиэтиленовой пищевой пленкой (при этом способе рыбу обычно укладывают раскрытым брюхом вверх в один слой). Снизу обязательно ставят миску или ведро – туда будет стекать сок. Время готовности рыбы к сушке в данном случае составляет порядка недели.
  • Мокрый. Все как в предыдущем варианте, но с поправкой на емкость: в данном случае она должна иметь целостное дно без отверстий. На дно миски или кастрюли тонким слоем насыпаем соли, кладем рыбку, присыпаем солью – и так послойно, сколько есть тушек. Далее следует подобрать плоское блюдо или дощечку, покрывающую рыбу, но не закрывающую емкость, положить ее на верхний слой и поставить на нее груз. Оптимальный вариант – камень или трехлитровая банка с водой. Тушки придут в нужную кондицию через 3-4 дня.
  • Тузлучный. Этот вариант самый скоростной: рыба просолится через день-другой, в зависимости от величины тушек. В данном случае кипятится вода, остужается до комнатной температуры, и на ее основе готовится крепкий солевой раствор. Соль нужно добавлять постепенно, по столовой ложке. Индикатором насыщенности может служить сырое куриное яйцо: оно не тонет – значит, раствор достаточно крепок. Осталось лишь поместить в него рыбу (можно уже на вязках) и выждать положенные пару дней. Пригружать гнетом тушки не обязательно – главное, чтобы они целиком были погружены в тузлук.

Для реализации всех способов засолки нужно использовать исключительно крупную соль, можно и йодированную. Засоленную рыбу необходимо хранить в прохладном месте, но не на морозе!

Вымачивание и подготовка к сушке

Перед сушкой соленую рыбу следует протестировать на готовность. Если при надавливании пальцем в тушке образуется вмятина, а позвоночник при растягивании издает характерный хруст, рыбка достигла нужной кондиции. В противном случае нужно еще подождать денек-другой.

Если после засолки тушки не промыть и не вымочить, рыбу «съест» соль: мясо получится жестким и соленым до невозможности. Поэтому рекомендуется каждую тушку ополоснуть под проточной водой, тщательно промывая жабры и потрошеные брюшки. Затем нужно налить воды в объемную кастрюлю или ведро и опустить туда рыбу. Вымачивание осуществляется по следующему принципу: рыба должна находиться в воде столько часов, сколько суток она засаливалась, плюс один. Каждый час воду нужно менять.

Конструкции для вяления

Если предстоит сушить небольшую порцию мелочи, можно обойтись без развешивания тушек. На стол или подоконник нужно постелить фольгу, на нее – чистую бумагу. На эти слои надо выложить мелочь и накрыть ее сверху легкой натуральной тканью или марлей (последний пункт актуален летом, так как предполагает защиту от мух). Рыбу придется ежедневно переворачивать, по мере необходимости заменяя размокшую бумагу сухой. Однако нужно быть готовым, что помещение пропахнет рыбой, а этот аромат – на любителя.

Обычно рыбу сушат все же подвесным способом. Рассмотрим наиболее распространенные варианты:

  • Растянутая проволока. Оптимально использовать проволоку из нержавейки небольшого сечения. Нанизывание осуществляется через глаз или жабры, выдерживая расстояние не менее сантиметра между тушками. Длина «гирлянды» непринципиальна: главное, чтобы имелась возможность растянуть ее между опорами и надежно закрепить. В летнее время крайне желательна защита от мух и ос в виде шторной тюли, марли или легкой х/б ткани.
  • Чалки. В этом случае применяется более жесткая проволока, способная удерживать заданную форму. Отмеряем с полметра проволоки, один конец загибаем в петлю, нанизываем 3-7 рыбок, образуем крюк на свободном конце, фиксируем его на петле другого конца. Чалки можно развесить на гвозди или крюки, а можно нанизать на перекладину или горизонтально натянутую проволоку.
  • Каркасные конструкции. Каркасы в форме параллелепипедов, пирамид, конусов, цилиндров изготавливаются из дерева, металлического прута, жесткой проволоки и так далее. Они обтягиваются противомоскитной сеткой или марлей для защиты вялящейся рыбы от насекомых и разносимого ветром мусора. Внутри монтируются конструкции для развешивания тушек: перекладины или крюки для натягивания проволоки.

Где можно сушить рыбу естественным способом?

Оптимальные условия для сушки – это невысокая влажность, хорошая вентиляция, защита от прямых солнечных лучей. Немаловажной является и защита от мясной мухи, которая так и норовит отложить яйца в аппетитные тушки, и осы, буквально выгрызающей из рыбы приличные куски.

И если с осиными ходами еще можно смириться, то копошащееся внутри тушки потомство мухи автоматически делает ее непригодной для употребления внутрь. Поэтому все способы вяления рыбы на открытом воздухе в теплое время года обязательно предусматривают соответствующую защиту в виде легкой ткани или противомоскитной сетки.

Итак, рыбу можно сушить в развешенном виде:

  • На свежем воздухе. В данном случае принципиально наличие навеса, защищающего от прямых солнечных лучей и осадков.
  • На чердаке. Главное, чтобы там было не слишком пыльно, а в остальном условия идеальны.
  • В погребе. Вариант, оптимальный для доведения уже готовой рыбы до нужной кондиции либо на пару суток сразу после развешивания. В любом случае, высушить тушки в достаточной степени не получится – придется выносить их на воздух на пару-тройку дней.
  • На балконе. Вариант, доступный в любое время года, а при наличии хорошего остекления – и круглогодично. Главное, чтобы рыба не промерзала, а вялилась.
  • В жилом помещении. Комнату придется регулярно проветривать, а домочадцам – привыкнуть к пикантному запаху. Оптимальный вариант – расположить тушки над плитой в непосредственной близости от вытяжки и не забывать ее включать. При этом нельзя забывать, что в первые дни с рыбы будет усиленно капать сок, поэтому сутки-двое лучше подержать развешанные тушки на балконе (не забыв подставить миску) или над ванной.

В зависимости от условий, рыба полностью просушивается за 3-5 дней, но иногда требуется неделя и более.

Использование бытовой техники

Использование бытовой техники способно облегчить процесс вяления. При соблюдении некоторых технологичных нюансов можно успешно засушить мелкие тушки даже без соли. Еще наши бабушки сушили мелочь в русских печках, ничуть не заморачиваясь с чисткой, а иногда и засолкой. Сейчас альтернативой печи стала заурядная духовка.

Процесс вяления при помощи духовки выглядит примерно так:

  • Даем рыбе хорошенько стечь, оставив ее в дуршлаге или разложив на бумажном полотенце.
  • Раскладываем подготовленные тушки на противне в один слой, предварительно простелив его пергаментом (иначе попросту не отмоете противень).
  • Включаем духовку на режим конвекции и устанавливаем небольшую температуру (порядка 40-50оС). Дверцу оставляем чуть приоткрытой.
  • Через пару часов переворачиваем тушки, защищаем головки фольгой (при необходимости, если они явно подгорают) и выдерживаем еще несколько часов в духовке.
  • Извлекаем противень, продеваем через глаза проволоку и досушиваем рыбу в течение суток в естественных условиях.

Хорошо использовать для этих целей и электросушилки, причем предпочтение следует отдавать моделям, специально заточенным под вяление рыбы и мяса. Оптимальны закрытые электросушилки: они не так «благоухают» в процессе.

Хранение готового продукта

Каждый сушит полуфабрикат по вкусу: кто-то любит чуть подвяленное мясо, кто-то – почти деревянную жесткость. В связи с этим сроки сушки существенно варьируются, но редко кто вывешивает тушки дольше, чем на 5-7 дней.

Чешуя готовой рыбы слегка лоснится от жира, но на ней не выступают кристаллики соли. Кожа плотная, но отходит сравнительно легко. Мясо упругое и плотное, полупрозрачное, с характерным пикантным вкусом, без горечи и признаков плесени.

По сути, уже снятая с проволоки сушеная рыба таких кондиций готова стать оригинальным лакомством, но ценители рекомендуют довести ее до идеала в прохладном месте, завернув в кулинарный пергамент или поместив в полотняный мешочек.

На долговременное хранение продукт лучше помещать в холодильник, позаботившись о герметичности тары (иначе запахом рыбы пропитаются и другие продукты). Хорошо использовать для этих целей погреб, лоджию или иное прохладное местечко. Очень хорошо хранится такая рыбка в герметично укупоренных стеклянных банках, сохраняя свежесть и не доходя до стадии каменной жесткости в течение нескольких месяцев. А если упаковать ее в полиэтиленовый пакет и положить в морозилку, можно порадовать себя лакомством и через год.

Практические советы

В финале нашей публикации по доброй сложившейся традиции дарим вам несколько практических советов:

  • Посуда. При засолке мокрыми способами оптимально использовать эмалированные емкости или посуду из нержавеющей стали. Ни в коем случае не берите алюминий – он окисляется, что негативно сказывается на вкусовых качествах продукта. Пластмассовые емкости тоже подойдут, но только в том случае, если вы и далее будете использовать только для этих целей: запах рыбы будет неистребим.
  • Груз. Не стоит использовать в качестве грузов металлические предметы (гантели, гири и так далее). Они не всегда в достаточной степени защищены от коррозии, а соль в десятки раз ускоряет этот процесс.
  • Мухи. Некоторые рыболовы перед сушкой смачивают рыбу уксусом, но гарантированную защиту от мух может дать только укутывание в марлю или сетку без единой лазейки. Но если, несмотря на все ухищрения, вы с досадой обнаружили на несостоявшемся лакомстве яйца или личинок мух, не расстраивайтесь. Оберните тушку в несколько слоев газеты плотно-плотно, через несколько дней разверните – и получите великолепную наживку, на которую наверняка клюнет еще более солидная рыба.
  • Спички. Особенно проблемным местом для просушивания является брюшко. Поэтому при развешивании особо крупных экземпляров рекомендуется растопырить края брюшек вставленными туда спичками без серы или зубочистками.
  • Пласты. Особо крупные экземпляры для вяления не слишком пригодны, однако рыболовы умудряются решать и эту проблему. В этом случае с туш срезают пласты мяса, засаливают и сушат обычным способом, но в течение более короткого времени: сутки-двое в соли, два-три дня на просушивание.

Надеемся, что руководствуясь нашими практическими рекомендациями, вы скоро порадуете друзей и родных собственноручно приготовленным деликатесом!

Рыболовы удивляются, почему у меня клюет, а у них нет? Только для вас раскрываю секрет: все дело в чудо-приманке!

Подробнее

Соление и вяление рыбы в домашних условиях

Способов засолки рыбы перед ее вялением — огромное множество.

Здесь мы приводим лишь общие «универсальные» рекомендации по засолке и вялению разной рыбы. Также вы можете загрузить для ознакомления подборку из 17 книг по солению, вялению и копчению рыбы и мяса (по ссылке ниже).

Вяленую рыбу рекомендуется готовить из жирной или средне жирной рыбы. Щука например — не пойдет, её мясо слишком сухое для вяления, но можно засолить щучью икру, получится отменный деликатес. Мелкую рыбу не разделывают.

Вяление рыбы в домашних условиях

Вяление рыбы состоит из трех этапов:

  1. засолка рыбы;
  2. отмачивание рыбы;
  3. сушка (вяление рыбы).

Засаливание рыбы для вяления может производится двумя способами: мокрый и сухой посол.

Засаливание рыбы в рассоле

Мокрым посолом солят не очень крупную рыбу (весом до 200-500 г.). В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в теплое обязательно потрошат. Чистую рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.

Подготовленную рыбу укладывают в эмалированное ведро, таз или кастрюлю, предварительно насыпав на дно соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой к хвосту, спиной к животу. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для придания особого вкуса можно в соль добавить немного сахара.

Сверху кладут дощечку по форме посуды и на нее гнет (только для того, чтобы рыбу притопить в образующемся рассоле). Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Рыба солится в течение 2-5 суток (в зависимости от величины рыбы). На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место (в летнюю жару, лучше в холодильнике).

Перед вывешиванием на сушку, рыбу засоленную таким образом вымачивают в большом количестве воды в течении 2-5 часов в зависимости от размеров рыбы и времени ее засаливания.

Засаливание рыбы сухим посолом

Сухим способом засаливают более крупную рыбу. Каждую рыбу разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик, так чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху на чешую тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.

В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске расстилают чистую тряпку, рыбу укладывают рядами головой к хвосту, друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской и на нее ставят гнет. Сок, вытекаемый из рыбы, будет просачиваться сквозь ткань и вытекать на землю.

Просоленную рыбу промывают и вымачивают в течение 2-14 часов, 2-3 раза меняя воду. Процесс вымачивания заканчивается, когда рыба начнет всплывать.

Вяление рыбы

После промывки рыба очень влажная, поэтому ее вывешивают на ночь, чтобы она обветрилась (мухи откладывают личинки только на влажную поверхность, а ночью мух нет). Утром рыбу спрыскивают раствором столового уксуса — его запах отпугивает насекомых. Затем рыбу вывешивают в тени на проветриваемом месте.

Идеальным местом для завяливания рыбы, является специальный вентилируемый сушильный шкаф.

Необязательно, но таких рыб как рыбец, синец, шемая вывешивают головой вниз, а чехонь, леща, тарань, судака — головой вверх. Почему так? Доподлинно неизвестно, и это всего лишь рекомендация. С точки зрения здравого смысла, любую не потрошеную рыбу лучше вывешивать за хвосты, для того, что бы предотвратить стекание горечи из желчного пузыря вниз, по всей рыбе.

Вяление длится от нескольких дней до нескольких недель — в зависимости от величины рыбы.

Рыба вяленая в домашних условиях получается намного вкуснее чем в продаже в магазинах и на рынке!

Подборка книг по солению, вялению и копчению рыбы и мяса:

В представленном сборнике книг содержатся все необходимые сведения о способах и технологии копчения, соления, вяления мяса и рыбы в домашних условиях. Кроме того, в данном сборнике содержатся книги по изготовлению из подручных средств различного вида аппаратов для копчения и вяления рыбы и мяса!

Книги вошедшие в сборник:

  1. Сохранение улова и способы приготовления рыбы
  2. Вкуснейшее мясо. Вяление, копчение, запекание
  3. Сало и копчености домашнего приготовления
  4. Соление, маринование, вяление, копчение
  5. Летняя кухня, мангал, коптильня, пергола
  6. Консервирование, копчение, виноделие
  7. Самодельная электрическая коптильня
  8. Копчение и соление мясных продуктов
  9. Правильное копчение и вяление рыбы
  10. Домашние копчёности и колбасы
  11. Рыба солёная, вяленая, копчёная
  12. Рыба соленая, копченая, вяленая
  13. Основы бездымного копчения
  14. Все о копчении продуктов
  15. Рыба. Вяление. Копчение
  16. Коптим, вялим, солим
  17. Дачная коптильня

Формат: PDF
Размер: 97 Mb

Загрузить сборник книг с Яндекс.Диск

Вяление и сушка рыбы

Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок…

 

Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте.

 

В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки.
В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается, она становится более сухой, почему ее и называют также сушеной.
Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат.
Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта.
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, бустера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, клея, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.
Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее.
Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы.
Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус.
Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов:
— засолка;
— отмачивание;
— сушка.

ЗАСОЛКА

Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа:
мокрый, или тузлучный;
сухой.
Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку.
Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.
Для засолки используют соль только крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу.
В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее- гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии.
Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук.
На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.
Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей.
Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.
При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности.
Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки.
Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем.

 

Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.
Сухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более килограмма.
Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

ВЫМАЧИВАНИЕ

Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.
Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

СУШКА

Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 3-5).
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.


Рис. 3. Вяление рыбы под марлевым пологом


Рис. 4. Сушилка для рыбы (размеры в мм):
/ — деревянный корпус; 2 — сетка; 3 — зажимы; 4 — ручки;
5- дверца; 6- прутки; 7- петли дверцы

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.


Рис. 5. Короб для сушки рыбы

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, — головой вверх.
С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.
Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны.
Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18-20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель.
Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыбец
Предварительно рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду — и до десяти.
Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени — головой вниз.
В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла
Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны.
В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.
Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.
В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Карп
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель.
Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Лещ и подлещик
Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него — тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.
Рыбу вялят 10-15 суток.

Чехонь
Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом.
Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную — от 12 до 20 часов.
Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Скумбрия
Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

 

Сушеная корюшка и другая мелкая рыба
Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1-2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.

Сушеная рыба с помощью сушильной печи с циркуляцией горячего воздуха

Рыба, потребленная в пищу в 2014 году, составляет 146 миллионов тонн во всем мире, на нее приходится около 87% производства рыбы, из которых 17 миллионов тонн находятся в сушеной, копченой или других вяленых формах, около 44 миллионов тонн — в замороженной форме. Как правило, торговля замороженной рыбой более управляема для оптовых закупок, распределения и сбыта рыбы, в то время как сушеная рыба часто может обрабатываться одним и тем же лицом, например мелким рыбаком, перевозчиком и оптовиком.

1. Африканский рынок

В Африке большое количество рыбы сушится и экспортируется по всему миру, например, в Европу и Америку. Для более насыщенного вкуса сушеную рыбу можно коптить в коптильне, и она имеет приятный вкус. Основными странами-экспортерами являются Нигерия, Гана, Кот-д’Ивуар, Сенегал и Камерун.
Возьмем, к примеру, Нигерию. Только Нигерия ежемесячно экспортирует более 5 тонн вяленой и копченой рыбы (воздушным транспортом).
● На внутреннем рынке большинство домохозяек и ресторанов в Нигерии используют сушеную рыбу, например сома, для обогащения и улучшения вкуса супов и еды.В Нигерии сушеная рыба продается прямо на местном рынке, например, сом или в вакуумной упаковке в сетевых супермаркетах.
● На международном рынке огромная торговля сушеной рыбой является следствием растущего спроса со стороны растущего числа африканцев, проживающих в диаспоре. По оценкам населения ООН, 20 миллионов нигерийцев живут за границей, и большинство из них проживает в Великобритания и США. Это большое количество нигерийцев, живущих за границей, привело к увеличению объема нигерийской еды на международном уровне.Это создает возможности для экспортеров, которые экспортируют сушеную рыбу в развитые страны.

2. Европейский рынок

ЕС является нетто-импортером рыбной продукции. Испания, Франция, Италия, Германия и Нидерланды являются крупнейшими импортерами. В 2016 году выручка от сегмента «Рыбные консервы, вяленая и копченая рыба» составила 28 797 млн ​​долларов США. Среднее потребление сушеной рыбы на душу населения в ЕС составляет около 4,6 кг в год.

3. Американский рынок

В США продукты под частной торговой маркой имеют умеренное влияние на рыбный рынок по сравнению с другими категориями, уровень влияния составляет около 30% для всей рыбы, кроме сушеной рыбы, где он приближается к 65%.Кроме того, 27% потребителей рыбы — люди старшего возраста, что составляет почти 30% населения США. Таким образом, рынок для подрастающего поколения является потенциальным, а функции продуктов могут быть более разнообразными, чтобы не уступать им в продукции частных торговых марок.

Сушка и обезвоживание рыбы | BdFISH Feature

Сортировка вяленой рыбы

Рыба — чрезвычайно скоропортящийся продукт питания, который необходимо консервировать для использования в будущем. Для сохранения рыбы во всем мире применяют несколько методов консервации.Цель всех этих методов одна — продлить срок хранения рыбы, чтобы ее можно было использовать в будущем должным образом. Одним из этих методов является «сушка», которая является старейшим известным методом консервирования скоропортящихся пищевых продуктов, включая рыбу. В Бангладеш сушка на солнце является наиболее широко используемым методом консервирования рыбы. Этот метод также считается наименее дорогим методом консервирования.

Обычно при сушке рыбы используются два термина, а именно. «Сушка на солнце» и «обезвоживание».Эти два метода сохранения рыбы почти одинаковы, но с небольшими различиями. Сушка подразумевает удаление воды из тела рыбы. При сушке на солнце этот процесс осуществляется путем воздействия на целевую рыбу прямого солнечного света. Обычно это делается на открытом воздухе с использованием солнечной энергии для испарения воды, содержащейся в рыбе. Природный воздух уносит испаренную воду из тела рыбы.

Обезвоживание, почти такое же, как сушка на солнце, за исключением того, что этот процесс практикуется при контролируемых рабочих параметрах, таких как температура воздуха, относительная влажность, скорость воздуха и т. Д.Обычная практика — сушить рыбу в вольере, оборудованном средствами для контроля этих параметров.

Сушка рыбы хозяйственная

Сушка толстолобика

Преимущества сушеной рыбы:

  • Сушеная рыба, подвергнутая сушке на солнце или обезвоживанию, является высококонцентрированной рыбой по сравнению с другими консервированными видами рыбы.
  • По мере того, как содержание воды уменьшается, микробная активность не может протекать с нормальной скоростью, что снижает порчу рыбы.
  • Менее дорогой метод и сравнительно простая процедура.
  • Пониженное содержание воды, ферментативные и многие химические процессы, ответственные за порчу рыбы, замедлены.
  • Для этого метода не требуются сложные машины и оборудование.
  • Сушеная рыба остается стабильной при любой температуре окружающей среды.

Недостатки сушки на солнце:

У сушки есть положительные стороны, но есть и недостатки.Основная проблема сушки на солнце заключается в том, что эффективность и качество конечного продукта остаются во власти природы (т.е. эксплуатационные параметры). При неправильной сушке на солнце высушенный продукт страдает множеством недостатков. Некоторые из этих проблем —

  • Этот процесс можно проводить только при ярком солнечном свете. Также нет контроля за эксплуатационными параметрами.
  • Требуется длительный срок. Иногда при неблагоприятных рабочих параметрах на выполнение требуется несколько дней, что сказывается на качестве конечного продукта.
  • При высыхании на солнце возможность загрязнения пылью, песком; зараженность насекомыми, их яйцами и личинками высока.
  • Срок хранения конечного продукта не слишком велик, и в большинстве случаев получается конечный продукт низкого качества.

В Бангладеш очень заметны некоторые другие проблемы, а именно:

  • Используется некачественное или некачественное сырье (рыба).
  • Неправильная мойка и обработка сырья.
  • Место перевязки, сушки не гигиенично, а также люди, связанные с этим процессом, использовали нечистые средства.
  • Использование инсектицидов в больших количествах, чтобы избежать заражения насекомыми, которые ухудшают качество продукта и очень вредны для здоровья человека.

Преимущества обезвоживания по сравнению с сушкой на солнце:
В процессе обезвоживания, поскольку сушка осуществляется в контролируемой среде, можно преодолеть большинство недостатков, с которыми сталкивается «сушка на солнце», и сохранить желаемое качество конечного продукта.Обезвоженный продукт имеет сравнительно долгий срок хранения, чем высушенный на солнце продукт.

Сушка кабана (Wallago attu)

Сушилки:
Сушилки — это устройства, используемые для сушки рыбы в контролируемой среде. Для сушки рыбы используются различные сушилки, например Сушилка для шкафов, сушилка для печи, туннельная сушилка, распылительная сушилка, солнечная сушилка для палаток и т. Д.

Поскольку огромное количество рыбы вылавливается в сезон и в другое время года в стране, очень сложно потреблять весь улов в свежем виде.Так что для получения дополнительных уловов важна консервация. Принимая во внимание экономические и другие условия фермеров, выращивающих сухую рыбу, а также существующие объекты и погодные условия в стране Бангладеш, сушка рыбы на солнце считается лучшим способом сохранения рыбы. Но фермеры, выращивающие вяленую рыбу, нуждаются в финансовой поддержке и обучении основам научного процесса сушки. Правительству и связанным с ним организациям следует предпринять надлежащие шаги для их обучения при финансовой поддержке, а также необходимо ввести их мониторинг и надлежащий мониторинг качества обслуживания.

Тент для хранения вяленой рыбы

Цитированная литература:
Балачандран, К. К., 2001. Послеуборочная технология рыбных и рыбных продуктов, издательство Daya Publishing House, Дели-110035, стр. 77-103

Мнения посетителей

Автор Шамс Галиб

Шамс работает с пресноводными экосистемами, в первую очередь над разнообразием рыб с точки зрения их доступности и богатства; он также интересуется водными инвазивными видами и их воздействием на экосистему. Электронная почта: [электронная почта защищена] Подробнее…

S / He опубликовал 140 статей. Посмотреть все.

Влияние технологий сушки на биохимические свойства Stolephorus commersonnii | Качество и безопасность пищевых продуктов

Абстрактные

Objectives

Для исследования влияния метода сушки на качество индийских анчоусов Stolephorus commersonnii были использованы два различных метода, а именно традиционная сушка на солнце и сушка на солнечной батарее.

Материалы и методы

Было закуплено 50 образцов рыбы Stolephorus commersonnii для изучения сушки.Традиционно сушеную рыбу покупали на местном рынке. Для сушки на солнце образцы хранили в сушильном шкафу для солнечных батарей KSD 25, разработанном и изготовленном Центральным институтом технологий рыболовства (CIFT). Для анализа качества образцов сушеной рыбы использовались международные стандартные методы AOAC.

Результаты

Метод сушки с помощью солнечной сушилки более гигиеничен и быстрее, чем традиционный метод сушки на солнце. Биохимический состав и органолептическая оценка полученных продуктов показали значительные различия между двумя способами сушки.Вяленая на солнечных батареях рыба имеет хорошие органолептические показатели, чем традиционная вяленая рыба. В целом качество рыбы, высушенной в солнечной сушилке, было лучше, чем у традиционной вяленой рыбы.

Выводы

Исследование ясно показывает, что солнечная сушка может использоваться как экологически чистый метод обработки рыбы, который повышает продовольственную безопасность.

Введение

Рыба по праву считается более питательной пищей, чем мясо и яйца.Отверждение и сушка — это традиционные методы консервации, которые также экономически эффективны. Методы обработки различаются в зависимости от вида, характера, размера и состояния рыбы. Неправильное обращение и обработка приводит к порче и заражению насекомыми и, следовательно, к продукту низкого качества. Качество конечного продукта в значительной степени зависит от качества сырья, параметров обработки и метода сушки. В настоящее время в мире около 1,4 миллиона тонн рыбы, что составляет около 8.0 процентов от общего мирового улова лечат и утилизируются.

Крупными производителями вяленой рыбы являются Китай, Япония, Россия, Индонезия, Филиппины, Гана, Канада и Индия. В Индии выловлено 14 процентов общего улова рыбы. Это самый высокий из способов утилизации, после употребления только свежей рыбы (FAO, 2000a). Бомбейская утка, розовые окуни, горбыли, скумбрия, подошва, рыба-провидец, серебряные животы, ленточная рыба и анчоусы обычно лечат в нашей стране. Сушка на солнце — самый простой и экономичный способ консервирования рыбы.Сушка на солнце по-прежнему имеет множество ограничений, одним из которых является длительный период сушки в пасмурную погоду. В местах с повышенной влажностью часто бывает трудно достаточно высушить рыбу. Сушка рыбы на солнце часто приводит к некачественной продукции, потому что в этом методе сушка происходит медленно, а рыба подвержена заражению насекомыми и заражению пылью. Следовательно, необходимо использовать улучшенный метод сушки, чтобы получить продукт лучшего качества (Curran and Trim, 1985).

Высушивание на солнце можно значительно улучшить, подняв рыбу над землей на деревянных рамах.Это позволяет воздуху циркулировать под рыбой и тем самым облегчает сушку с обеих сторон. Сушка рыбы на стеллажах с москитной сеткой больше подвергает ее воздействию воздуха и ветра и меньше — заражению и заражению насекомыми (Olokor and Omojowo, 2009). Eves and Brown (1993) изучали влияние традиционного процесса сушки на питательную ценность рыбы. Использование солнечной сушилки в палатке рекомендовано в качестве хорошей альтернативы сушке рыбы на солнце, поскольку такая конструкция собирает и концентрирует солнечное излучение для достижения повышенной температуры во время сушки (Doe et al., 1977). Для получения вяленой рыбы высшего качества очень важно использовать улучшенные методы сушки рыбы. Кроме того, также важно поддерживать необходимую гигиену на различных этапах сушки рыбы. Экспорт вяленых рыбных продуктов из Индии был меньше в 1995 г. по сравнению с предыдущими годами (Sugumar et al. , 1995), главным образом из-за низкого качества. Это наносит значительный ущерб рыбной промышленности Индии. Sugumar et al. (1995) предполагают, что качество индийской вяленой рыбы нуждается в значительном улучшении.

Оценка биохимического и органолептического качества обработанных пищевых продуктов является первым шагом в обеспечении безопасности пищевых продуктов. Таким образом, настоящее исследование было проведено для определения и сравнения качеств рыбы, высушенной традиционным способом (сушка на солнце) и рыбы, высушенной с помощью солнечной сушилки.

Материалы и методы

Экспериментальные испытания солнечной сушилки

Использовалась сушильная камера на солнечных батареях KSD 25 , разработанная и изготовленная Центральным институтом технологий рыболовства (CIFT) (рис. 1A – 1C).Солнечная сушилка была изготовлена ​​из разных частей, которые легко разбирались и транспортировались. Сушилка состоит из трех основных частей, таких как сушильная камера, которая состоит из сборного двустенного корпуса с изоляцией из 40 PUF. Внутренняя стенка корпуса изготовлена ​​из SS 304, а внешняя стенка — из листов GI, покрытых перфорированным листом SS 304. Сушильная камера состоит из лотков из перфорированных листов SS 304. УФ-стабилизированные пластиковые пленки толщиной 200 мкм использовались в солнечных панелях для сбора солнечной энергии от солнца.Впускной патрубок забирает атмосферный воздух в сушильную камеру. Рядом с входной трубой установлен мотор, который включается ночью и в сезон дождей для сушки рыбы. Подлежащую сушке рыбу взвешивают и загружают на поддоны солнечной сушилки.

Рисунок 1.

(A) Сушильная камера. (B) Солнечные коллекторы. (C) Сушка рыбы в лотке для сушки на солнечных батареях.

Рисунок 1.

(A) Сушильная камера. (B) Солнечные коллекторы. (C) Сушка рыбы в лотке для сушки на солнечных батареях.

Образцы, высушенные солнечным светом

Пятьдесят образцов свежей рыбы среднего веса (15–20 г) ( Stolephorus commersonnii ) были закуплены в местном центре выгрузки в Тутикорине. Образцы рыбы были тщательно промыты водопроводной водой для удаления всех липких материалов и крови и удалены с помощью чистых ножей. Образцы были погружены в 18-процентный солевой раствор на 1 час, затем образцы рыбы были извлечены и помещены в стеллажи для солнечных сушилок и высушены при температуре 60 o C.

Традиционные высушенные на солнце образцы

Традиционно рыбу сушат на земле с использованием кокосового мата негигиенично (рис. 2) и продают на местном рынке. Пятьдесят образцов сушеной на солнце S. commersonnii были куплены на местном рынке вяленой рыбы Тутикорин и доставлены в лабораторию для дальнейшего анализа.

Рисунок 2.

Традиционная сушка рыбы на солнце.

Рисунок 2.

Традиционная сушка рыбы на солнце.

Биохимический анализ

Долю влаги (James, 1983), сырого протеина, золы и свободных жирных кислот (FFA) в образцах рыбы определяли с использованием 10 г измельченных в порошок сухих образцов рыбы (AOAC, 2000). Содержание углеводов оценивали фенол-сернокислотным методом (Dubois et al. , 1995). Липид оценивали по методу Блая и Дайера (1959). Летучий основной азот, такой как азот триметиламина (TMA-N) и общий летучий азот (TVB-N), оценивали методом микродиффузии Conway (1957), а тиобарбитуровую кислоту (TBA) сушеной рыбы оценивали методом Tarladgis et al. (1960).

Оценка органолептического качества

Органолептическая оценка свежей рыбы была проведена группой высококвалифицированных судей по 9-балльной гедонистической шкале (Larmond, 1977).

Исследование складских помещений

Высушенные образцы были упакованы в полиэтиленовые мешки и регулярно анализировались на влажность (James, 1983), летучий основной азот (TMA-N и TVB-N) и TBA.

Результаты и обсуждение

Доступность свежей рыбы неравномерна в течение года, так как бывают месяцы нехватки и периоды изобилия.Поэтому в периоды дефицита сушеная рыба пользуется большим спросом. В периоды обильных уловов рыбаки продают большую часть улова, который покупается для потребления, и оставляют при себе часть, которую сохраняют сушкой на солнце. Вяленая рыба доступна круглый год, но в обедненный рыболовный сезон ее продажи будут выше. Традиционные методы сушки негигиеничны и нестандартны (Abraham, 1993). Качество рыбы, высушенной обычными методами, неудовлетворительно, поскольку такие методы дают рыбу с обесцвечиванием, неприятным запахом, высоким содержанием песка и заражением насекомыми (Sachithananthan et al., 1969). У рыбы, высушенной этими методами, часто происходит разрыв живота и дезинтеграция, помимо высокой микробной нагрузки (Thomas and Balachandran, 1989).

Биохимический анализ

В таблице 1 представлены два набора значений результатов анализа содержания S. commersonnii , высушенного непосредственно на солнце (традиционный метод сушки на солнце) и с помощью солнечной сушилки. Значения содержания приведены для средней влажности, белка, липидов, углеводов и золы.Первоначальное содержание влаги было наиболее важным фактором, влияющим на качество и срок хранения сушеной рыбы (Antony, 1983). Содержание влаги в сушеной на солнце рыбе низкое по сравнению с вяленой рыбой (53,17 ± 0,2), закупаемой на местном рынке вяленой рыбы. Аналогичные результаты высокого содержания влаги в диапазоне от 39,53 до 46,58% были получены в сушеной ленточной рыбе, собранной в лечебном центре в Ратнагири (Джозеф и др., 1983). Basu et al. (1989) также сообщил о высоком уровне влажности от 36.От 1 до 52,0% в сушеной ленточной рыбе с рыбных рынков Андхра-Прадеш. MPEDA установил максимальный уровень влажности для сушеной рыбы 35% (MPEDA, 2003). В настоящем исследовании содержание влаги в вяленой рыбе, закупаемой на рынке, находится в допустимых пределах, рекомендованных MPEDA.

Таблица 1.

Биохимические параметры качества коммерчески высушенных и высушенных на солнце S. commersonnii

9022 1,74 38 9022 1,74 Таблица 1.

Биохимические параметры качества коммерчески высушенных и высушенных на солнце S.commersonnii

Биохимические параметры качества . Рыба вяленая . Вяленая рыба на солнечных батареях .
Влажность (%) 53,17 ± 0,38 34,39 ± 0,84
Белок (%) 14,72 ± 0,16 17,93 ± 0,29
2,74 ± 0,05
Углеводы (%) 0,81 ± 0,26 1,06 ± 0,75
Зола (%) 0.72 ± 1,74 0,65 ± 0,83
ТМА — N (мг N / 100 г) 0,42 ± 0,88 NIL
TVB — N (мг N / 100 г) 1,48 ± 0,37 NIL
FFA (% олеиновой кислоты) 0,19 ± 1,03 0,05 ± 0,99
TBA (мг MDA / 100 г) 0,71 ± 0,72 0,08 ± 0,533
Биохимические параметры качества . Рыба вяленая . Вяленая рыба на солнечных батареях .
Влажность (%) 53,17 ± 0,38 34,39 ± 0,84
Белок (%) 14,72 ± 0,16 17,93 ± 0,29
2,74 ± 0,05
Углеводы (%) 0,81 ± 0,26 1,06 ± 0,75
Зола (%) 0.72 ± 1,74 0,65 ± 0,83
ТМА — N (мг N / 100 г) 0,42 ± 0,88 NIL
TVB — N (мг N / 100 г) 1,48 ± 0,37 NIL
FFA (% олеиновой кислоты) 0,19 ± 1,03 0,05 ± 0,99
TBA (мг MDA / 100 г) 0,71 ± 0,72 0,08 ± 0,533
9022 1,74
Биохимические параметры качества . Рыба вяленая . Вяленая рыба на солнечных батареях .
Влажность (%) 53,17 ± 0,38 34,39 ± 0,84
Белок (%) 14,72 ± 0,16 17,93 ± 0,29
2,74 ± 0.05
Углеводы (%) 0,81 ± 0,26 1,06 ± 0,75
Зола (%) 0,72 ± 1,74 0,65 ± 0,83
мг ТМА — N ) 0,42 ± 0,88 NIL
TVB — N (мг N / 100 г) 1,48 ± 0,37 NIL
FFA (% олеиновой кислоты) 0,19 ± 1,03 0,19 ± 1,03 90 ± 0,99
ОКЧ (мг МДА / 100 г) 0.71 ± 0,72 0,08 ± 0,58
9023 9023 9023 9023

4 ± 1,74

MA N (мг N / 100 г)
Биохимические параметры качества . Рыба вяленая . Вяленая рыба на солнечных батареях .
Влажность (%) 53,17 ± 0,38 34,39 ± 0,84
Белок (%) 14,72 ± 0,16 17,93 ± 0,29 2,74 ± 0,05
Углеводы (%) 0,81 ± 0,26 1,06 ± 0,75
Зола (%) 0,72 ± 1,74 0,65 ± 0,83
0,42 ± 0,88 NIL
TVB — N (мг N / 100 г) 1,48 ± 0,37 NIL
FFA (% олеиновой кислоты) 0,19 ± 1,03 0,05 ± 0.99
TBA (мг МДА / 100 г) 0,71 ± 0,72 0,08 ± 0,58

Рыба, высушенная в солнечной сушилке, имеет относительно более высокое содержание белка (17,93%), тогда как высушенная на солнце Рыба, закупленная на рынке, содержала меньше белка (14,72%). Сушеный на солнечных батареях S. commersonnii содержит больше белка и меньше влаги. Это похоже на открытие Cowey (1972). Различие в содержании белка может быть связано с удалением влаги в большей степени в сушеной рыбе, чем в сушеной на солнце рыбе, закупаемой на местном рынке.Шривастава и Анандавалли (1974) наблюдали идентичную обратную зависимость между влажностью и белком во время хранения сушеных креветок, упакованных в полиэтиленовые пакеты. Соленая и вяленая рыба, хранимая при температуре окружающей среды, показала обратную зависимость между влажностью и белком, как сообщает Kumar et al. (1997) и MPEDA (2003).

Содержание липидов в сушеной на солнце рыбе составляло 2,74 ± 0,05 и было низким (1,04 ± 1,74) в традиционной вяленой на солнце рыбе. Зольность сушеной рыбы, полученной на рынке, была высокой (0.72 ± 1,74) по сравнению с рыбой, высушенной в солнечной сушилке (0,65 ± 0,83). Это может быть связано с разницей в содержании соли, что указывает на то, что более высокая доля золы в основном связана с соответствующим количеством соли, используемой во время обработки рыбы S. commersonnii для сушки. Хунтия (1990), работая над сохранением качества сушеной соленой скумбрии, зафиксировал высокую степень положительной корреляции между зольностью и содержанием соли.

Результаты анализа биохимических показателей качества образцов, таких как TVB-N, TMA-N, FFA и TBA, представлены в таблице 1.В настоящем исследовании соответствующие значения содержания TMA-N и TVB-N составляли 0,42 ± 0,88 и 1,48 ± 0,37 в традиционной вяленой на солнце рыбе, тогда как содержание TMA-N и TVB-N было нулевым в вяленой на солнце рыбе. TMA-N и TVB-N в рыбе обычно используются в качестве индикаторов порчи (Pearson, 1976, Silva et al., 1998). Общий летучий азот — это общее количество летучих азотистых оснований (триметиламина) вместе с азотом, который синтезируется микробной активностью на белке и, следовательно, является индикатором микробной активности (Connell, 1975, Gamal et al., 2009 г.). Уровни TVB-N во всех образцах находились в пределах допустимого предела 30 мг N / 100 г (Lannelongue, 1980, Sikorski, 1989), что указывает на свежесть и хорошее качество сушеной рыбы. Триметиламиноксидаза, продуцируемая вызывающими порчу микроорганизмами, восстанавливает оксид триметиламина в мясе рыбы до триметиламина, который, как полагают, реагирует с жирами, вызывая типичную порчу (Sikorski, 1995, Triqui and Bouchriti, 2003). В настоящем исследовании уровень TVB-N не превышает допустимого предела 10–15 мг N / 100 г.Образование TMA-N связано со многими факторами, такими как различие видов, рост бактерий, методы обработки и условия хранения (Hebard et al. , 1982). Факторы, упомянутые ранее, способствуют разложению белковых и небелковых азотистых соединений. Эти соединения ответственны за продукцию TMA-N (Connell, 1975).

Индикатор порчи FFA (0,05 ± 0,99%) был очень низким в образцах, высушенных в солнечной сушилке, по сравнению с традиционно вяленой на солнце рыбой (0.19 ± 1.03). Huss (1988), Pearson (1976) и Horner (1997) предположили, что высокий уровень FFA является показателем активности микробной порчи. Гидролиз липидов произошел во всех пробах сушеной рыбы. FFA является мерой гидролитической прогорклости и степени гидролиза липидов под действием липазы. Накопление FFA пагубно влияет на активность АТФазы, растворимость белка и относительную вязкость. СЖК являются третичными продуктами прогоркания. Гидролиз липидов — одно из важных изменений, которые происходят в жирных мышцах рыбы во время вскрытия и во время лечения с высвобождением свободных жирных кислот.Кроме того, во время обработки может произойти расщепление триглицеридов и фосфолипидов, что может стать источником образования новых свободных жирных кислот. Но накопленные FFA присутствовали в допустимых пределах 0,5–1,5%, как сообщают Careche и Tejada (1994). Внеклеточные липазы, продуцируемые некоторыми микроорганизмами, также могут вызывать липолиз в образцах сушеной рыбы.

ТВА широко используется в качестве индикатора при оценке степени вторичного окисления липидов. Максимальное значение ОКБ, указывающее на хорошее качество рыбы, составляет 5 мг малонового альдегида на кг.Можно употреблять рыбу с показателем ОЧА 8 мг малонового альдегида на кг (Schormuller, 1969). В настоящем исследовании значения TBA оказались довольно низкими в обоих образцах. ТВА отвечает за прогорклый вкус, неприятный запах и обесцвечивание, а также за ухудшение текстуры и пищевой ценности (Olafsdottir et al. , 1997). Образование вторичных продуктов окисления в сушеной рыбе было низким и ниже допустимого уровня. Наш результат показывает, что образцы сушеной рыбы можно считать хорошего качества.

Оценка органолептического качества

Некоторые блюда были приготовлены с использованием традиционных сушеных на солнце и сушеных на солнце сушек S. commersonnii, , и их органолептический анализ был проведен десятью экспертами, результаты представлены в таблице 2. Все органолептические параметры были «очень хорошими». для блюда из сушеной рыбы на солнечных батареях, и общая приемлемость также была хорошей.

Таблица 2.

Органолептический анализ коммерчески высушенных и высушенных на солнце S.commersonnii

9023 9023 9023 9023 9023 9023 908 9023 9023 908 Текстура
Органолептические параметры . Рыба вяленая . Вяленая рыба на солнечных батареях .
Внешний вид 7 9
Цвет 8 9
Вкус 7 9 8 9
Общая приемлемость 7 9
9023 9023 9023 9023 9023 9023 9023 9023 9023 908 Текстура
Органолептические параметры . Рыба вяленая . Вяленая рыба на солнечных батареях .
Внешний вид 7 9
Цвет 8 9
Вкус 7 9
8 9
Общая приемлемость 7 9
Таблица 2.

Органолептический анализ коммерчески высушенных и высушенных на солнце S. commersonnii

9023 9023 9023 9023 9023 9023 908 9023 9023 908 Текстура
Органолептические параметры . Рыба вяленая . Вяленая рыба на солнечных батареях .
Внешний вид 7 9
Цвет 8 9
Вкус 7 9 8 9
Общая приемлемость 7 9
9023 9023 9023 9023 9023 9023 9023 9023 9023 908 Текстура
Органолептические параметры . Рыба вяленая . Вяленая рыба на солнечных батареях .
Внешний вид 7 9
Цвет 8 9
Вкус 7 9
8 9
Общая приемлемость 7 9

Исследование хранения

Характеристики хранения рыбы, высушенной в солнечной сушилке, и традиционной сушеной рыбы представлены в таблице 3.Значения всех параметров были выше у традиционной вяленой рыбы, чем у вяленой на солнечных батареях. Со временем хранения содержание влаги в обоих продуктах медленно увеличивалось. Это может быть связано с проницаемостью полиэтилена для водяного пара (Правин и др., 2003). Начальные значения TMA-N и TVB-N в сушеных на солнце рыбах были нулевыми; также TVB-N был нулевым после 5 месяцев хранения. В случае традиционно сушеной рыбы начальные значения TMA-N и TVB-N составляли 0,42 ± 0,88 и 1.48 ± 0,37 мг N / 100 г соответственно. В течение периода хранения наблюдалось устойчивое увеличение значений TMA-N и TVB-N, и в конце пятого месяца хранения значения TMA-N и TVB-N достигли уровня 1,73 ± 0,11 и 3,84 ± 0,35. мг N / 100 г. Точно так же окисление липидов, измеренное с точки зрения значения ОЧА, было меньше у сушеной на солнце рыбы в течение всего периода хранения по сравнению со стоимостью традиционно сушеной рыбы. В течение периода хранения красное окрашивание было замечено только в образцах рыбы, высушенной традиционным способом, начиная с третьего месяца.Изменение цвета на красный может быть связано с ростом галофильных бактерий (Правин и др., 2003).

Таблица 3.

Характеристики хранения товарной и вяленой рыбы

39 Nil 3 9023 907 0,96 9023.2
Параметр . Способ сушки . Срок хранения в месяцах .
0 1 2 3 4 5
Влажность (%) Солнечная 34,4 34,62 34,64 34,73 34,76
Вяленый на солнце 53,17 53,27 53,88 9023 9023 9023 9022 N / 100 г) Сушка на солнце 0,42 0,56 0,73 0,89 1,22 1,73
Сушка на солнце Nil Nil 0,08
TVB-N (мг N / 100 г) Сушка на солнечной батарее 1,48 2,22 3,11 3,56 3,72 3,84 9023 9023 9022 Коммерческая сушка на солнце Нет Нет Нет Нет Нет
ТБА (мг МДА / 100 г) Солнечная сушка 0,71 0,83 1,7 2,3
Высушенный на солнце коммерческий 0,08 0,07 0,09 0,11 0,12 0,12
Параметр . 39 Nil 3 9023 907 0,96 9023.2
Способ сушки . Срок хранения в месяцах .
0 1 2 3 4 5
Влажность (%) Солнечная 34,4 34,62 34,64 34,73 34,76
Вяленый на солнце 53,17 53,27 53,88 9023 9023 9023 9022 N / 100 г) Сушка на солнце 0,42 0,56 0,73 0,89 1,22 1,73
Сушка на солнце Nil Nil 0,08
TVB-N (мг N / 100 г) Сушка на солнечной батарее 1,48 2,22 3,11 3,56 3,72 3,84 9023 9023 9022 Коммерческая сушка на солнце Нет Нет Нет Нет Нет
ТБА (мг МДА / 100 г) Солнечная сушка 0,71 0,83 1,7 2,3
Вяленая на солнце коммерческая 0,08 0,07 0,09 0,11 0,12 0,12
Таблица 3.

Характеристики хранения коммерческой и солнечной рыбы

39 Nil 3 9023 907 0,96 9023.2
Параметр . Способ сушки . Срок хранения в месяцах .
0 1 2 3 4 5
Влажность (%) Солнечная 34,4 34,62 34,64 34,73 34,76
Вяленый на солнце 53,17 53,27 53,88 9023 9023 9023 9022 N / 100 г) Сушка на солнце 0,42 0,56 0,73 0,89 1,22 1,73
Сушка на солнце Nil Nil 0,08
TVB-N (мг N / 100 г) Сушка на солнечной батарее 1,48 2,22 3,11 3,56 3,72 3,84 9023 9023 9022 Коммерческая сушка на солнце Нет Нет Нет Нет Нет
ТБА (мг МДА / 100 г) Солнечная сушка 0,71 0,83 1,7 2,3
Высушенный на солнце коммерческий 0,08 0,07 0,09 0,11 0,12 0,12
Параметр . 39 Nil 3 9023 907 0,96 9023.2
Способ сушки . Срок хранения в месяцах .
0 1 2 3 4 5
Влажность (%) Солнечная 34,4 34,62 34,64 34,73 34,76
Вяленый на солнце 53,17 53,27 53,88 9023 9023 9023 9022 N / 100 г) Сушка на солнце 0,42 0,56 0,73 0,89 1,22 1,73
Сушка на солнце Nil Nil 0,08
TVB-N (мг N / 100 г) Сушка на солнечной батарее 1,48 2,22 3,11 3,56 3,72 3,84 9023 9023 9022 Коммерческая сушка на солнце Нет Нет Нет Нет Нет
ТБА (мг МДА / 100 г) Солнечная сушка 0,71 0,83 1,7 2,3
Высушенный на солнце коммерческий 0,08 0,07 0,09 0,11 0,12 0,12
21

Вывод

Местные анчоусы сушат, раскладывая их на песке на берегу моря или на земле. Эта местная практика несовершенна по нескольким причинам. Консервированная таким образом рыба отличается высоким содержанием влаги и недостаточным засолением. Кроме того, они загрязнены песком и пылью.Их общее качество оставляет желать лучшего. Этих проблем можно избежать за счет надлежащей предварительной обработки рыбы, принятия надлежащей производственной практики, а также за счет использования усовершенствованных методов сушки, таких как метод солнечной сушки. Это позволяет быстрее высыхать; высушенная таким образом рыба имеет более низкое содержание влаги. Настоящее исследование показывает, что рыба, высушенная в солнечной сушилке, имеет лучшее качество и более длительный срок хранения. Как упоминалось Sachithananthan et al. (1969) и Правин и др. , (2003), солнечная сушилка защищает рыб от любопытных птиц, кошек, переносимой ветром пыли и т. Д.Он также предотвращает загрязнение песком и значительно снижает или даже иногда устраняет заражение насекомыми. Настоящее исследование путем сравнения результатов биохимического анализа образцов, полученных из традиционной сушеной рыбы и сушеной на солнце рыбы, четко указывает на превосходные качественные параметры последней.

Благодарности

Авторы желают официально выразить свою благодарность Департаменту биотехнологии правительства Индии за финансовую поддержку (номер награды BT / PR7839 / SPD / 11/1435/2013 от 11.12. 2014). Они также выражают благодарность директору Морского научно-исследовательского института Суганти Девадасон (SDMRI) за предоставление помещений для проведения этой работы.

Заявление о конфликте интересов: не заявлено

Ссылки

Abraham

,

T. J.

,

Sukumar

,

D.

,

Shanmugam

,

S.A.

,

Jeyachandran

,

P

. (

1993

).

Микробная стабильность некоторых вяленых продуктов рыболовства

.

Journal of Fisheries Technology Research

,

30

:

134

138

.

Антоний

,

К. П.

,

Говиндан

,

Т. К.

. (

1983

).

Исследования упаковки и хранения сушеной ящерицы

.

Journal of Fishery Technology

,

20

:

35

41

.

AOAC

(

2000

).

Официальные методы анализа

. 18 изд.

Ассоциация официальных химиков-аналитиков

,

Мэриленд, США

.

Basu

,

S.

,

Kasim

,

D. I.

,

Gupta

,

S. S.

,

Rao

,

C. C. P

. (

1989

).

Качество сушеной рыбы с рынков в Андхра-Прадеш

.

Journal of Fishery Technology

,

26

:

114

118

.

Блай

,

Э. Г.

,

Дайер

,

W. J

. (

1959

).

Экспресс-метод экстракции и очистки общих липидов

.

Канадский журнал биохимии и физиологии

,

37

:

911

917

.

Careche

,

M.

,

Tejada

,

M

. (

1994

).

Взаимодействие природного актомиозина со свободными жирными кислотами при хранении в замороженном состоянии

.

Журнал продовольственной и сельскохозяйственной науки

,

64

:

501

507

.

Коннелл

,

Дж. Дж.

. (

1975

).

Фархамское обследование контроля качества рыбы

.

В. К. Фишинг Ньюс (Букс) Лтд., Оксфорд, Великобритания

.

Конвей

,

E.J

. (

1957

).

Микродиффузионный анализ и объемная погрешность

.

Crossby, Lockwood and Son Ltd

,

Лондон

. п.

465

.

Cowey

,

C. B

. (

1972

).

Корм ​​для рыб

.

Продвинутая морская биология

,

10

:

383

496

.

Curran

,

C. A.

,

Накладка

,

D. S

. (

1985

).

Сравнительный анализ трех солнечных сушилок для рыбы

. В:

Дополнение Proceedings of the Export Consultation on Fish Technology in Africa

,

FAO

. Отчет о рыболовстве,

268

: стр.

328

330

.

Лань

,

П.E.

,

Ahmed

,

M.

,

Sanchithananthan

,

K

. (

1977

).

Сушилка для палаток из полиэтилена для улучшенной сушки рыбы на солнце

.

Food Technology в Австралии

,

29

:

437

441

.

Dubois

,

M.

,

Gills

,

K. A.

,

Hamilton

,

J. K.

,

Rebers

,

P. A.

,

Smith

,

F

.(

1995

).

Колориметрический метод определения сахаров и родственных веществ

.

Аналитическая химия

,

28

:

350

356

.

Eves

,

A.

,

Коричневый

,

R

. (

1993

).

Влияние традиционных процессов сушки на пищевую ценность рыбы

.

Тропическая наука

,

33

:

183

189

.

ФАО

.(

2000a

).

Сельское хозяйство: к 2015/30 г. Промежуточный технический отчет

.

Экономический и социальный департамент

,

ФАО, Рим

.

Gamal

,

F.

,

Mohamed Eman

M.

,

Hegazy

,

M.

,

Abdellatef

,

A

. (

2009

).

Физико-химические свойства и содержание микотоксинов в филе рыбы тилапии после сушки и хранения на солнце

.

Global Veterinaria

,

7

:

138

148

.

Hebard

,

C. E.

,

Flick

,

G.J.

,

Martin

,

R.E

. (

1982

).

Появление и значимое количество оксида триметиламина и его производных в рыбе и моллюсках

. В:

Мартин

,

Р.Е.

., (Ред.),

Химия и биохимия морских пищевых продуктов

.

AVI Publishing Co

.,

Коннектикут

. С.

149

304

.

Хорнер

,

Вт.F. А

. (

1997

).

Консервация рыбы консервированием, сушкой, солением и копчением

. В:

Hall

G. M

. (Эд).

Технология переработки рыбы

, 2-е изд.

Blackie Academic and Professional

,

London

, pp.

32

73

.

Huss

,

H. H

. (

1988

).

Качество и изменения качества свежей рыбы. Серия FAO Fisheries No. 29

.

ФАО Датское агентство международного развития

,

Рим

.

Джеймс

,

D

. (

1983

).

Предотвращение потерь вяленой рыбы

.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

,

Рим

. п.

87

.

Joseph

,

K. G.

,

Muraleedharan

,

V.

,

Nair

,

T. S. U.

,

Kalaimani

,

N

. (

1983

).

Качество вяленой рыбы с побережья Махараштры

.

Journal of Fishery Technology

,

25

:

120

123

.

Хунтия

,

Б. К.

,

Срикар

,

Л. Н.

,

Шриниваса

,

Б. Р.

,

Редди

,

В. S

. (

1990

).

Сохранение качества скумбрии мокрого и сушеного соления ( Rastrelliger kanagurta )

. In:

Varghese

,

T. J.

,

Keshavnath

,

P.

,

Радхакришнан

,

К. В.

Локешвар

,

Р. Р

. (ред.).

«Труды Второго Индийского форума по рыболовству»

.

Азиатское рыболовное общество

.

Indian Brach

,

Mangalore, India

, pp.

277

280

.

Кумар

,

Д.

,

Каллер

,

Х.

,

Бхаскар

,

Н.

,

Бхандари

,

М. Х.

,

Энтони

,

М.J.

,

Raju

,

C. V

., (

1997

).

Окисление липидов и последующее потемнение солено-сушеной скумбрии

.

Journal of Fishery Technology

,

44

:

377

385

.

Ланнелонг

,

M

. (

1980

).

Характеристики хранения свежей рыбы, упакованной в модифицированной атмосфере, содержащей CO2

. Магистерская диссертация.

Техасский университет A и M

,

Колледж-Стейшн, Техас, США

.

Лармонд

,

E

. (

1977

).

Метод сенсорной оценки еды. Публикация №1286

.

Министерство сельского хозяйства

,

Канада

, стр.

36

37

.

MPEDA

. (

2003

).

Спецификация сушеной рыбы. Ниже воспроизводится окончательный приказ об экспорте сушеной рыбы от 30 декабря 2002 г., опубликованный в «Gazette of India», раздел 3, раздел 3, подраздел (ii) dt. 30 декабря 2002 г.

.В:

«Информационное письмо MPEDA» Управление по развитию экспорта морской продукции

,

Кочин

, стр.

10

17

.

Олокор

,

J.O.

,

Omojowo

,

F.S.

, (

2009

).

Адаптация и усовершенствование простой солнечной сушилки для палаток для улучшения сушки рыбы. Природа и наука, 7

.

Olafsdottir

,

G. J.

,

Luten

,

P.

,

Dalgaard

,

M.

,

Careche

,

V.

,

Verrez-Bagnis

,

E.

,

Martinsdottir

,

K.

,

Heia

,

H

. (

1997

).

Методы определения свежести рыбы в научных исследованиях и промышленности

. В: Материалы заключительного заседания Совместного действия «Оценка свежести рыбы» FAIR Program of the EU .

Международный институт холода

.

Пирсон

,

D

.(

1976

).

Химический анализ пищевых продуктов

, 7-е изд.

Черчилль Ливингстон

,

Эдинбург, Лондон и Нью-Йорк

, стр.

387

497

.

Pravin

,

S.

,

Basu

,

S.

,

Warrier

,

S. B

. (

2003

).

Характеристики хранения сушеной индийской скумбрии на солнечных батареях

.

Журнал Индийской ассоциации рыболовства

,

30

:

165

171

.

Sachithananthan

,

K.

,

Trim

,

D. S.

,

Speirs

,

C. I

. (

1969

).

Консультации экспертов ФАО по рыбным технологиям в Африке

.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

,

Рим

, стр.

259

266

.

Шормуллер

,

Дж

. (

1969

).

Handbuch der lebensmittel Chemie, Band IV, Fette und Lipoide (Lipid)

.

Springer – Verlag

,

New York

, pp.

872

878

.

Шривастава

,

К. П.

,

Анандавалли

,

N

. (

1974

).

Исследования изменений сушеных креветок при длительном хранении при нормальной комнатной температуре

.

Журнал экспорта морепродуктов

,

6

:

9

11

.

Sikorski

,

Z. E.

,

Gildberg

,

A.

,

Руитер

,

А

. (

1995

).

По составу, питательным свойствам и устойчивости рыбных и рыбных продуктов

Ruiter

A

(ред.).

CAB International Wallingford

,

UK

. п.

315

.

Sikorski

,

Z. E.

,

Kolakowska

,

A.

,

Burt

,

J. R

. (

1989

).

Послеуборочные биохимические и микробиологические изменения

.В:

Z. E.

Sikorski

(ред.).

Морепродукты: ресурсы, пищевой состав и сохранение

,

CRC Press Inc

,

Нью-Йорк

, стр.

1710

1717

.

Silva

,

C. C. G.

,

Da Ponte

D. J. B.

,

Enes Dapkevicius

,

M. L. N

. (

1998

).

Влияние температуры хранения на образование гистамина у большеглазого тунца и полосатого тунца

.

Journal of Food Science

,

63

:

644

647

.

Sugumar

,

G. T.

,

Abraham

,

J.

,

Jeyachandran

,

P

. (

1995

).

Санитарно-гигиенические меры на рыбоперерабатывающих заводах Тутикорина, Тамил Наду

.

Journal of Fishery Technology

,

32

:

136

138

.

Tarladgis

,

B. G.

,

Ватт

,

B.M.

,

Younathan

,

M. T.

,

Dugan

,

L.J

. (

1960

).

Дистилляционный метод количественного определения малонового альдегида в прогорклых пищевых продуктах

.

Журнал Американского общества химиков-нефтяников

,

37

:

44

48

.

Thomas

,

F.

,

Balachandran

,

K. K

. (

1989

).

Рыбоводство в Индии

.In:

Balachandran

,

K. K.

,

Perigreen

,

P. A.

,

Madhavan

,

P.

,

Surendran

,

P. K

. (ред.).

«Последние тенденции в переработке дешевой рыбы»

.

Общество технологов рыболовства

,

Индия

, стр.

1

10

.

Triqui

,

R.

,

Bouchriti

,

N

. (

2003

).

Оценка свежести марокканской сардины (sardina pilchardus): сравнение общих сенсорных изменений с инструментально определенными летучими веществами

.

Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии

,

51

:

7540

7546

.

© Автор (ы) 2018. Опубликовано Oxford University Press от имени Zhejiang University Press.

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/), которая разрешает некоммерческое повторное использование, распространение, и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинала.По вопросам коммерческого повторного использования обращайтесь по адресу [email protected]

FAO — Новостная статья: Новая технология сушки рыбы повышает уровень жизни в ивуарийских городах

24 февраля 2015 года, Рим — Новая и простая в сборке технология сушки рыбы, впервые разработанная ФАО, помогает снизить опасность для здоровья, повысить безопасность и качество пищевых продуктов, улучшить условия труда и сократить потери продовольствия в рыбацких деревнях Западной Африки.

Копченая рыба — жизненно важный источник пищи и дохода для многих прибрежных африканских сообществ.Например, по данным ФАО, в Кот-д’Ивуаре около 20-30 процентов местного морского и пресноводного улова потребляется в копченом виде.

Популярную альтернативу белку, копченую рыбу предпочитают местные жители из-за ее вкуса, питательных свойств, конкурентоспособных цен по сравнению с другими источниками белка, таких как молоко, мясо и яйца, а также из-за длительного срока хранения, который колеблется от 3 до 6. месяцы.

Однако традиционные печи, широко используемые для приготовления этого популярного продукта питания, вызывают некоторые опасения.

«Традиционные методы копчения часто связаны с массовым сжиганием древесины, что приводит к множеству проблем. Во-первых, производится непомерное количество CO2, поэтому печи производят больше выбросов парниковых газов, чем должны. Кроме того, традиционное копчение выделяет загрязняющие вещества. «полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые канцерогены и опасны для дыхательной системы человека», — говорит Иветт Дей-Уади, эксперт по рыболовству в ФАО.

Традиционные методы также оставляют большее количество частиц смолы на конечном продукте, что влияет на вкус и качество, что значительно затрудняет его продажу.

Новая технология FTT, состоящая из печи двойного действия и механической сушилки, которая также может выступать в качестве блока хранения, специально разработана для того, чтобы помочь мелким рыбоперерабатывающим предприятиям, таким как предприятия в Абободуме, готовить и продавать безопасные высококачественные продукты.

В результате пяти лет совершенствования конструкции, FTT позволяет легко модернизировать традиционные печи и значительно снижает канцерогенные загрязнения, образующиеся при копчении. В то же время эта технология снижает количество необходимого топлива и обеспечивает грузоподъемность в пять раз больше, чем у традиционных бочковых печей или вдвое больше, чем у обжиговых печей Чоркор.

Стрела с FTT

«Эта система разработана для решения многих аспектов операций по копчению рыбы», — говорит Ндиай Умулхаири, который работал над конструкцией FTT. «В первую очередь стоит вопрос безопасности — обеспечение здоровья потребителей и соблюдение международных стандартов в области пищевых продуктов. Затем следует сократить послеуборочные потери, а также сократить тяжелую работу переработчиков рыбы, которые в настоящее время меньше всего подвергаются воздействию тепла и дыма».

Например, в деревне Абободуме в Кот-д’Ивуаре переработчикам-женщинам сразу понравились новые дополнения FTT.Среди их фаворитов тарелка для сбора капель рыбьего жира, которую они могут повторно использовать для производства мыла или в качестве масла для жарки.

Они также рады вдыхать гораздо менее загрязненный дым.

Можно сжигать не только древесину или уголь, но и различные виды растительных материалов. Скорлупа и шелуха кокосовых орехов, кукуруза или даже просо в початках столь же эффективны при копчении рыбы и оказывают гораздо меньшее воздействие на окружающую среду.

Женщины в центре внимания

«Мы очень довольны, потому что с сегодняшнего дня, с появлением FTT, наши условия копчения рыбы изменились», — говорит Дебора Оулу, ивуарийка, занимающаяся переработкой рыбы.

«Теперь мы работаем в гигиенических условиях», — подтверждает Мишелин Дион Сомплехи, еще одна женщина-переработчик рыбы из Абободуме. «FTT-Thiaroye обеспечивает меньшее воздействие тепла, ожогов и дыма. Операции по курению больше не представляют опасности для здоровья наших глаз и нашей дыхательной системы ».

Более короткое время обработки и сниженный риск ожогов или вдыхания дыма также означают, что эти женщины могут уделять больше времени своей роли матерей и опекунов.

Дион Сомплехи говорит: «Мы увидели преимущество экономии времени при копчении рыбы, и это действительно важно, потому что в наших общинах женщины одновременно занимаются домашними делами — заботятся о детях, работают на кухне. — при проведении рыбоперерабатывающих работ.Мы можем курить даже в плохих погодных условиях ».

Платформа успеха

Новая технология пользуется популярностью и в других африканских рыболовных странах, и ее использование начинает распространяться в Сенегале, Кот-д’Ивуаре, Танзания и Гана.

Организации развития, такие как нидерландская SNV, поощряют использование технологии FTT в Гане как способ для мелких производителей получить доступ к таким прибыльным международным рынкам.

Кустарная сушка рыбы | Продовольственные потери и пищевые отходы в цепочках создания стоимости рыбы | Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

Кустарная переработка связана с мелкомасштабным рыболовством и использует такие методы, как сушка на солнце, соление, ферментация, копчение и жарка, что позволяет сохранять рыбу в местах, где есть лед и охлаждение не существует или слишком дорого.Эти процессы обычно включают уничтожение бактерий и ферментов, вызывающих порчу, и создание условий, которые не подходят для роста и размножения микробов. Многие методы основаны на удалении влаги из рыбы с помощью или без какой-либо тепловой обработки, такой как копчение или жарка.

Сушка включает испарение влаги с поверхности рыбы и перемещение влаги изнутри рыбы на поверхность. На сушку влияет движение воздуха над поверхностью рыбы, а также температура и влажность этого воздуха.Сушка рыбы на солнце, с добавлением соли или без нее, практикуется во многих тропических странах и является недорогой формой консервирования.

Потери и отходы пищевых продуктов (FLW) , связанные с кустарной сушкой на солнце, происходят из-за некачественного сырья (плохое качество при низком качестве на выходе), неправильного обращения и ненадлежащих технологий сушки. Недостаточная производственная мощность в сочетании с плохими погодными условиями приводит к задержкам в обработке, особенно в периоды избытка предложения.Плохие погодные условия, такие как дождь и облачность, затрудняют сушку и вызывают порчу. Нередко встречается ситуация, когда высокие уловы совпадают с периодами плохой погоды, следовательно, проблема FLW более значительна и может носить сезонный характер.

Щелкните одно из этих решений, чтобы узнать больше.

Потери после вылова при маломасштабном рыболовстве

В этой публикации ФАО обсуждаются тематические исследования, направленные на подготовку региональных экспертов по оценке потерь рыбы; генерировать данные о потерях рыбы при рыболовстве, имеющем социально-экономическое значение; и подготовить практические руководства по оценке потерь рыбы.

Мелкомасштабная переработка рыбы

Обсуждаются виды рыб, рыбопродукция, технологии обработки, методы обработки и предложения по предотвращению порчи до, во время и после обработки. В этой публикации особое внимание уделяется мелким производителям в развивающихся странах.

Производство сушеной рыбы

Подробное описание производства и хранения вяленой рыбы.

Дополнительные ресурсы

Это руководство предназначено для производителей и покупателей сушеных креветок и направлено на описание надлежащих методов обработки, обращения и гигиены, которые помогут производителям максимизировать стоимость и доход от сушеных креветок.

TECA — это платформа, на которой вы можете найти практическую информацию — в области сельского хозяйства, включая технологии и методы рыболовства — для помощи мелким производителям.

В этой публикации ФАО обобщены тематические исследования по оценке потерь рыбы, проведенные SAVE FOOD в Индонезии. Цель заключалась в том, чтобы понять физические потери, а также определить критические точки потерь и меры по снижению в цепочках создания стоимости.

Технология сушки рыбы преобразует замбийское сообщество — Taat-Africa

Вяленая рыба от Mpeni Farms (ФОТО: Mpeni Farms)

Фермы Mpeni были созданы в 2015 году.

Расположенная в районе Нгверере Лусаки, столицы Замбии, ферма принадлежит г-же Джойс Тембо.

На ферме выращивают свежую тилапию и переработанную рыбу.

С момента своего основания ферма столкнулась с множеством проблем, таких как воровство, хищники и неэффективное управление.

Осуществлены инвестиции для увеличения производства и приведения фермы в соответствие со стандартами, такие как установка солнечной станции для перекачивания воды и работы аэраторов, реконструкция прудов и в настоящее время строительство холодильной камеры для хранения рыбы для поддержания свежести рыбы.

Чтобы повысить продуктивность фермы, фермы Мпени осознали необходимость повышения ее навыков в области улучшенных методов управления (BMP) и уровня добавленной стоимости для увеличения прибыли и устойчивости фермы.

Технологии трансформации сельского хозяйства в Африке (TAAT) через Соглашение по аквакультуре, определили ферму Мпени в качестве демонстрации

Рыбное филе тилапии, организованное центром Mpeni Farms (ФОТО: Mpeni Farms)

в Замбии и расширило свои услуги по обучению на ферме.

На ферме также было модернизировано оборудование с использованием технологии сушки рыбы в палатках на солнечных батареях.

Финансируемая банком, основная цель TAAT заключается в улучшении сельскохозяйственного бизнеса по всей Африке за счет повышения производительности сельского хозяйства, снижения рисков и содействия диверсификации и переработке в 18 сельскохозяйственных цепочках добавленной стоимости в восьми приоритетных областях вмешательства (PIA).

Программа повышает продуктивность сельского хозяйства за счет масштабного внедрения проверенных и высокоэффективных сельскохозяйственных технологий в выбранных цепочках создания стоимости.

Фермы в Мпени в настоящее время служат центральным местом для обучения женщин и молодежи навыкам создания добавленной стоимости рыбы и продукции, получаемой из рыбы.

Это рыбное филе, колбасы, рыбный фарш, рыбные котлеты и рыбный порошок в качестве добавки к детскому питанию и беременным женщинам для обеспечения незаменимыми аминокислотами.

Рыбные колбаски, сделанные на фермах Мпени (ФОТО Mpeni Farms) fis

Эта технология сейчас распространяется среди других женщин в стране в качестве источника средств к существованию для увеличения их доходов и потребления рыбной продукции в обществе.

По словам г-жи Джойс Тембо, «добавление стоимости решает проблему быстрой порчи рыбы и более выгодно, чем продажа свежей рыбы».

Технология изменила сообщество по нескольким направлениям.

Создание рабочих мест

В общине были созданы возможности для трудоустройства, что привело к мобилизации ресурсов и предоставило возможность малоимущим в обществе избежать бедности.

Он побудил молодых и женщин прийти на контракты и пройти обучение на фермах Мпени, что привело к созданию более сбалансированного и находчивого сообщества.

Он также стал дешевым источником белка для тысяч людей.

Новый бизнес для женщин

Г-жа Джойс Тембо из Mpeni Farms (ФОТО: Mpeni Farms)

Женщины в сообществе теперь занимаются оптовыми продажами рыбы, которая продает ее розничным торговцам, а затем розничные торговцы продают ее потребителям.

Рыбопереработка стала прибыльным бизнесом в обществе, поскольку теперь женщины заказывают рыбу в больших количествах для перепродажи другим.

Под руководством WorldFish «Соглашение по аквакультуре» является одной из 9 цепочек добавленной стоимости в сельском хозяйстве в рамках программы TAAT, финансируемой Африканским банком развития (AFDB).

Договор направлен на увеличение производства рыбы и самообеспечение за счет устойчивой интенсификации существующих предприятий аквакультуры.

Программа способствует созданию устойчивых малых и средних предприятий и крупных предприятий аквакультуры в десяти африканских странах, включая Демократическую Республику Конго, Гану, Кению, Нигерию и Замбию в качестве основных стран, а также Республику Бенин, Бурунди, Камерун, Кот-д’Ивуар. и Танзания в качестве стран-сателлитов.

Samey.is

Процесс сушки рыбы (переработка вяленой рыбы) с годами претерпел значительные изменения. Традиционно трудоемкий процесс, зависящий от внешних (относительная влажность, погода, температура и т. Д.) Обстоятельств. Сегодня сушеная рыба обрабатывается с использованием передовых методов сушки в контролируемой среде, что снижает порчу, улучшает качество продукта и срок хранения.

Самей на протяжении многих лет накопил выдающиеся ноу-хау в технологии сушки рыбы, в том числе:

  • Эргономичные технологические линии.
  • Полностью автоматизированное штабелирование с использованием роботов.
  • Высокоэффективные сушильные камеры с низким энергопотреблением.
  • Полностью автоматизированная разгрузка с помощью роботов.

Решения, соответствующие вашим потребностям

Мы предлагаем готовые решения, соответствующие вашим потребностям. Наши системы сушки рыбы являются модульными и масштабируемыми, что дает вам большую гибкость на вашем участке.

Мы разработали и поставили с 1996 года:

  • Системы контроля и управления в рыбносушильном производстве.
  • Оборудование для сушки рыбы для установки на территории заказчика.
  • Заводы «под ключ», включая проектирование и финансирование.

Сушилка для рыбы Описание

Чтобы лучше понять наш процесс сушки рыбы, ниже приводится список основ нашего процесса сушки рыбы, от подачи до отгрузки.

  • Мойка, очистка и обрезка по мере необходимости и в зависимости от сырья
  • Укладка сеток
  • Укладка
  • Переход в сушильные камеры
  • Предварительная сушка
  • Переход из сушильной камеры
  • Выпуск из сетки
  • Последующая сушка в больших корзинах
  • Передача в упаковку
  • Упаковка
  • Отправка

Основные компоненты

Эргономичные технологические линии сушки рыбы.

Автоматическая линия по сушке рыбы имеет эргономичный дизайн, чтобы облегчить работу и сохранить хорошее здоровье сотрудников. Система подачи автоматизирована, партии точно взвешиваются и доставляются рабочим. Конструкция из нержавеющей стали, разработанная для легкой очистки и создания среды, свободной от бактерий.

Автоматическая укладка вяленой рыбы с помощью роботов.

При подаче стеллажей с технологической линии робот автоматически укладывает их в стопки, а затем, когда стопка готова, она выталкивается из камеры для сбора и доставки в сушильную камеру.

Высокоэффективные сушильные камеры.

Поскольку стоимость сушки часто сводится к затратам на электроэнергию, наши сушильные камеры спроектированы с учетом энергоэффективности и рационального использования пространства. В камерах используется тепловой насос, который контролирует как температуру, так и влажность в камере, обеспечивая хорошо контролируемые циклы сушки, что приводит к стабильному качеству продукции и предсказуемой стоимости сушки. Для оптимального использования энергии мы используем запатентованное решение для теплообмена и рекуперации отработанного тепла, что приводит к уникальному решению с нулевыми потерями энергии.

Наши камеры полностью автоматизированы, и цикл сушки можно точно контролировать и управлять с помощью интерфейса сенсорного экрана со встроенными приемниками продукта. Используя наши камеры, вы можете производить продукт более высокого качества при меньших затратах.

Автоматическая разгрузка высушенного продукта с помощью роботов.

Стопки готовых сушеных продуктов подаются в нашу роботизированную камеру для разгрузки штабелей. Затем робот поднимает стеллаж, складывает его и выводит уже пустую стеллаж в новом стеллаже, откуда они отправляются на очистку и обратно на производственные линии.

Сушеная рыба затем перемещается на склад для вторичной сушки.

Загрузите техническое описание решения здесь.

Запросите дополнительную информацию здесь.

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Международная школа бизнеса (2007-2021)
Scroll to Top