Время отдачи блюд в ресторане по времени: Скорость обслуживания и подачи блюд и напитков

Вы можете купить комплект универсальных стандартов ресторана в нашем интернет магазине.

Алгоритм поведения официантов

Алгоритм обслуживания.

В виде схемы указывается порядок действий: 1)Встреча гостя 2)Помочь снять верхнюю одежду 3)Предложить столик и пр.

1. Встреча гостя.
Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий: 1) Контакт глазами 2) Улыбка и пр.
Основные правила:
• Перед входом в зал приведите свою внешность в порядок.
• В зале, около входа, должен стоять как минимум один официант.
• Сразу же идите навстречу прибывшему гостю и первым поприветствуйте его.
• Здоровайтесь как можно вежливее в соответствии с временем дня («Добрый день», «Добрый вечер»).
• Улыбайтесь спокойно, естественно, доброжелательно.
• Дайте гостю понять, что ему здесь рады.
• Не делайте никаких различий!!! Все гости имеют равные права на вежливый прием.
• Всегда приветствуйте любого входящего гостя (кивком, улыбкой, фразой), если он находиться в зоне видимости.

Помощь гостю в снятии верхней одежды.
В ресторане нет гардероба и соответственно гардеробщика, поэтому эти функции выполняете вы – работники зала:
• Верхняя одежда гостей (шуба, куртка, пиджак и т.д.) вешается обязательно на плечики.
• Верхняя одежда с одного стола должна висеть на одном крючке.
• Нужно вешать на крючок сначала мужскую одежду, а затем женскую.

Купить стандарты сервиса и обслуживания

2. Размещение гостя.

Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий: 1)Уточнить количество гостей 2) узнать резервировали ли гости стол и т.д.

Основные правила:
• Количество гостей уточняется стандартными фразами. Такими как: «Вы будете ужинать (обедать) вдвоем (втроем и т.д.) или к вам кто-то присоединиться?», «Сколько вас будет человек?».
• Если в ресторане есть зарезервированные столики и время прихода этих гостей близко, то обязательно нужно уточнить у вновь пришедших гостей заказывали ли они стол. Использовать следующие фразы:: «Вы заказывали стол?», «Вы предварительно резервировали стол?».
• Если гости предварительно заказывали стол, то обязательно уточняется фамилия гостя, на которую был сделан заказ, затем они провожаются за стол, который заказывали.
• В случае, если гости предварительно не заказывали стол, посетителю необходимо по возможности предложить на выбор несколько удобных для него столиков, учитывая количество человек.
• После того как гостей проводили к столу, им следует помочь занять свои места и обязательно задвинуть свободные стулья, для удобства дальнейшего обслуживания.
Иногда мы сталкиваемся с такой проблемой, как нехватка свободных столиков в ресторане. Что делать?
• Пригласить менеджера
• Быстро сориентироваться через какой промежуток времени освободится стол и проинформировать об этом гостя.
• Предложить присесть за барную стойку с последующем переходом за освободившийся стол.
• В случае, когда не один из вариантов гостя не устраивает предложить другой ресторан: «Гран-буфет», «Пивной барон».

Подача меню.

Очень важно! Если в ресторане в это время работает сомелье, то меню подает он с последующим предложением аперитивов. Работает он со вторника по субботу включительно с 18:00 и до закрытия ресторана. В остальное время (или если сомелье занят другим столом) подача меню осуществляется следующим образом.

Основные правила:
• Меню гостю подается открытым на первой странице.
• Меню гостю подается руководствуясь правилом «дальней руки».
• Меню гостю подается исходя из правил:
— Маленькие дети – Женщины – Мужчины по — старшинству.
— Если компания состоит только из женщин, не следует выделять дам по возрасту. Меню можно подать, например, по часовой стрелке.
• Если вы увидели на столе у гостей пачку сигарет или зажигалку, то с меню необходимо вынести пепельницу.

3. Принятие заказа.

Предложить аперитив и вынести его.

Принципы:
1. Смотреть на гостя
2. Улыбаться гостю
3. Спрашивать гостя
4. Предлагать гостю
5. Благодарить гостя
6. Быть активным и внимательным.

Основные правила:
• Официант предлагая аперитив использует следующие фразы: «Могу ли я предложить вам что-нибудь на аперитив?», «Могу ли я предложить для вас что-нибудь из напитков?», если гость молчит или сомневается в ответе, то официант продолжает фразу: «Я могу вам предложить сок, минеральную воду, чай, кофе или что-нибудь покрепче», тем самым помогая гостя сориентироваться гостю в винной карте.
• Если гость заказывает сок, то официант задает вопрос: «Для вас свежевыжатый сок или натуральный?», после чего официант начинает перечислять ассортимент тех или других соков.
P.S.: Если гость заказывает морковный свежевыжатый сок, то обязательно нужно предложить к нему сливки.

• Если гость заказывает минеральную воду, то действует следующий алгоритм:

В виде схемы указывается порядок действий

• Если гость заказывает чай, то действует следующий алгоритм:

В виде схемы указывается порядок действий

К черному чай – предложи лимон.

• Если гость заказывает кофе, то действует следующий алгоритм:

В виде схемы указывается порядок действий

• Если гость делает выбор в пользу крепких напитков, то в первую очередь следует предложить: вермут, биттер, херес, порто, марсала, коньяк (возраст VS), вино, шампанское, травяной ликер, коктейль.

Очень важно: Официант предлагает аперитивы только в том случае, если сомелье занят или он не работает. А если сомелье работает, то он принимает аперитив, передает заказ официанту за которым закреплен стол, и сам (по возможности) его выносит.

Подача аперитивов:
• Заводится счет в майкросе (забивается стол, количество гостей), отбивается заказ гостей на аперитив с использованием кондиментов.
• Забирается заказ по бару на поднос с ручником и двумя пепельницами (если требуется поменять грязную пепельницу)
• Ставя на стол заказ на аперитив, официант должен стоять:
— ноги на ширине плеч ( для равновесия во время выставления заказа на стол)
— расстояние от угла стола до стула (или гостя) должно быть равно.
• Поочередность вынесения напитков:
— горячие напитки.
— холодные безалкогольные напитки.
— алкогольные напитки.
• Все напитки ставятся:
— по правую руку гостя
— открытой рукой
— под углом 45 градусов
— по убыванию высоты фужеров

Сделать презентацию спец.предложений

Высший профессионализм официанта – это умение давать советы в ненавязчивой форме и в то же время наиболее содержательные. Назидательный тон здесь неуместен.

Предпосылка доброкачественных советов – хорошая осведомленность о наличии и качестве продуктов в ресторане. Ваша компетентность в этой области – гарант доверия со стороны гостя. Это решающий фактор для многих гостей, помогающий им установить доверительные отношения с официантом.

Презентация блюда или напитка включает в себя:

1. Основные ингредиенты блюда, коктейля.
2. Как блюдо (напиток) готовится, подается к столу
3. Что дополнительно можно посоветовать к блюду (суп, салат, гарнир, соусы и т.п.)
4. Какие напитки рекомендуется употреблять вместе с этим блюдом.
5. Цена блюда и рекомендуемых к нему дополнений.
6. Ценность блюда, напитка ( Например: самая большая порция в городе, очень популярное блюдо, гордость нашего шеф повара и т.п.).
7. Какие преимущества гость получит, заказав это блюдо

Официант может управлять выбором гостя:
1. Задавайте вопросы
2. Помогайте гостю ориентироваться в меню, выделяйте:
— свои любимые блюда
— самые популярные блюда
— блюда, которые быстро готовятся
— новые блюда
— спец. предложения (сезонные, эксклюзивные, по цене и пр.)
— определенные группы блюд (мясорыбаптица)
3. Красочно описывайте блюда
4. Рекомендуйте блюда и напитки не «вместо», а вместе с их выбором.

Принятие заказа.
Успех общения с гостем при заказе по меню может кратко определиться следующими факторами:

— потребностей гостя
— психологии человека
Знание — секретов своей профессии
— имеющихся в наличии продуктов
— своих служебных обязанностей

— применить на деле свои знания
Умение — квалифицированно принять заказ
— изучить психологию гостя при
оформлении заказа

— убедить гостя
Желание — сохранить свой имидж при приеме
заказа

Основные правила:
• Задавайте, при приеме заказа, прямой вопрос, который обязательно начинался бы со слов «как», «что» или «какой», с тем, чтобы гость не мог ответить просто «нет».
• Ставьте перед гостем такие альтернативные вопросы, которые предлагали бы ему больше возможностей выбора. Пример: «Позвольте Вам предложить в качестве горячей закуски утиную печень фуа-гра со свежей клубникой или морские гребешки с картофельным пюре и беконом?»
• Пользуйтесь предложениями, где бы присутствовало слово «или», с тем, чтобы у гостя возникало ощущение, что он способен принять самостоятельное решение.
• Предоставляйте гостю возможность выбора, причем выражайтесь просто и ясно
• Оставляйте гостю достаточно времени для выбора
• Осведомляйтесь об его интересах при помощи таких комментариев, как «да» или «не возражаю». Также используйте слово «разумеется», чтобы показать свою готовность идти навстречу пожеланиям гостя, например, «разумеется, для Вас мы могли бы это сделать…»
• При разговоре с гостем старайтесь показать, что Вы реально можете что-то для него сделать, а не то, что Вы возможно, что-то для него сделаете. Таким образом, вы облегчите посетителю принятие нужного для него решения.
• Ведите переговоры при заказе блюд так, словно идет обычный разговор
• Старайтесь доверительно относиться к посетителям, попытайтесь в рамках возможного выполнять их особые пожелания. Таким образом, вы заслужите их благодарность и доверие.
• Гораздо проще вести переговоры при заказе, пользуясь дружелюбным отношением к вам гостей и установившейся теплой атмосферой.

Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий: 1)Выяснить потребности гостя 2)Сделать предложение сопутствующих напитков и т.д.

4. Выполнение заказа и текущее обслуживание.

Пробить заказ.

После принятия заказа официант забивает его в майкрос. У каждого официанта есть свой код под которым он и заходит в эту систему. Заказ гостя отбивается с помощью кондиментов:
Первый курс – готовить сразу (салат)
Второй курс – готовить позже (суп)
Третий курс – готовить еще позднее (второе блюдо)
Жди официанта — не начинать готовить пока нет разъяснений
На 2 тарелки (Пример: одно блюдо на две тарелки)
Лед отдельно — лёд подается отдельно в креманке
Со льдом — лед подается внутри напитка
На вынос — в случае, если гости заказали с собой
С корицей – для капучино
С шоколадом – для капучино и т.д.

Следует обратить внимание:
• В зависимости от количества гостей на заведенный стол отбиваются комплименты, исключение составляет, если гость заказал десерт, пиццу или бизнес ланч.
• Гарнир отбивается отдельно к:
— Сибасу
— Дораде
— Флорентийскому бифштексу
• Блюда отбиваются по граммам:
— Сибас
— Дорада
— Флорентийский бифштекс
— Королевские креветки
— Оссобука
— Медово-ореховый торт
— Творожно-черничный торт
— Торт клубничка
— Тирамису
— Сырный торт
— Итальянская кассата
• Подача отбивается отдельно к следующим десертам:
— Медово-ореховый торт
— Творожно-черничный торт
— Торт клубничка
— Сырный торт
— Итальянская кассата
• Вино отбивается после подачи его на стол.

Текущее обслуживание.

Следуйте правилам обслуживания, если это не создает неудобств для гостей.

Если обслуживая посетителей по правилам, вы создаете для них неудобства – нарушайте правила как считаете нужным.

Правила обслуживания – это стандарты, а не догма.

Главное – комфорт гостей

Заказ гостей выполняется в следующем порядке, если гость не высказал особых пожеланий:
Спросите у гостя, в каком порядке подавать заказ и уточняйте перед подачей каждого блюда, можно ли уже выносить.
1. Аперитивы. В течение 3-5 минут после заказа.
2. Напитки. В течение 3-5 минут после заказа.
3. Закуски. В течение 10 минут после заказа.
4. Первые горячие блюда. В течение 15 минут после заказа, если иное время не оговаривалось дополнительно.
5. Вторые горячие блюда. В течение 15 минут после заказа, если иное время не оговаривалось дополнительно.
6. Десерты, кофе, чай. В течение 10 минут после заказа.

Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий: 1) Выностятся влоажные салфетки для рук 2)Выносятся масло, хлеб, палочки и пр

Основные правила:
1. Официант должен в свободное время находиться в режиме ожидания, если за его столиком есть гости. Режим ожидания — нахождение в своей зоне обслуживания на позиции., с которой Вам отлично видно столики, которые Вы обслуживаете и Вас хорошо видно гостям, но при этом вы никому не мешаете.
Будьте внимательны к гостям, следите за чистотой стола, помогайте им решать проблемы, которые могут возникнуть. Спрашивайте время от времени, все ли им нравится, хотят ли они что-нибудь ещё.
2. Информировать их о времени приготовления блюда, в том числе и о задержке.
3. Вынося заказ обязательно нужно пожелать приятного аппетита
4. Использовать правильные названия блюд меню, когда приносите их гостям.
5. Двигайтесь со «средней скоростью в зале»
Контролируйте хлеб, напитки, приборы, салфетки, пепельницы, соль, перец, свечи. Солонка и перечница должны быть наполнены не менее, чем на половину. Добавляйте салфетки и зубочистки по мере их расхода.

На дижестив гостю можно предложить:
— ликер
— граппа
— виски
— коньяк (VSOP, XO) с сигарой
Уборка стола:

Спрашивайте гостя, если хотите что-то убрать со стола.

1. Посуду убирают правой рукой справа от посетителя.
2. Убирая, двигайтесь вокруг стола по часовой стрелке.
3. Вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить гостей.
4. Убирайте ненужную посуду и различные принадлежности.
5. Стаканы и бокалы следует убирать со стола правой рукой справа от гостя.
6. Сначала нужно убрать со стола грязный стакан, взяв его пальцами у основания, а затем салфетки, которые могли подаваться специально с этим стаканом. Винные бокалы следует брать за ножку.
7. Ни в коем случае не кладите салфетки в стакан или в бокал.
8. Не берите стакан или бокал сверху.
9. Не засовывайте пальцы в стакан, даже если берете сразу несколько стаканов.
10. Не берите винный бокал сбоку (только снизу за ножку).
11. Использованные приборы необходимо положить на тарелку, прежде чем уносить ее.
12. Взяв со стола грязные тарелки, сразу же уносите их.
13. Если по пути вы увидите, что ваша помощь требуется гостям за другими столиками, не останавливайтесь и не ставьте на их столик грязную посуду. Улыбнитесь, и скажите им, что подойдете к ним через минуту.

Смена пепельниц.

Пепельница не уносится, а меняется!
1. Если курит один человек, пепельница меняется после каждого окурка.
2. В пепельнице может быть не более 2-х окурков. 3. Если гостей 4 и более, на стол ставится две пепельницы, более 8 человек – 3 пепельницы.
3. Пепельницы меняются открытой рукой.
4. Грязная пепельница меняется с помощью двух чистых.
5. Использованная пепельница накрывается чистой пепельницой, обе пепельницы ставятся на третью пепельницу, которая находиться в другой руке, затем нижняя пепельница ставится на стол.

Общие правила и методы подачи блюд на банкетах, проводимых в ресторане «Подкова»

Применяют 3 основных метода подачи блюд:
а) французский метод (в обнос)
б) английский метод (с помощью сервировочного столика)
в) русский метод (использование элементов самообслуживания или на общий стол)
Так же допускается комбинированный метод подачи, сочетающий все выше указанные с разграничением по видам блюд.
А. Французский метод:
При подаче блюд в обнос сложенная салфетка кладется на левую руку, на которую ставят блюдо с пищей и приборами для раскладки. Официант подает блюдо с левой стороны от гостя, при этом он может опираться на стол левой рукой, удерживая край тарелки с блюдом над краем тарелки гостя. Наслоение должно быть не более 2-х см. Официант должен обязательно предложить блюдо(презентовать) и после согласия гостя официант перекладывает пищу правой рукой с помощью раскладочных приборов. Если к гостю неудобно подойти слева, то можно подойти справа, при этом тарелка с блюдом держится на ладони правой руки и раскладывается еда левой рукой с помощью раскладочных приборов.

Б. Английский метод:
При этом способе сервировочный стол устанавливается так, чтобы гость имел возможность наблюдать за действием официанта. Блюдо ставится в левой части сервировочного стола, тарелки — справой. Английский метод предусматривает порционирование пищи обеими руками. У сервировочного стола могут работать два официанта: один раскладывает гарнир, другой — основной продукт, поливает соусом и украшает зеленью. Тарелку подают с правой стороны и правой рукой.

Следует помнить:
1. Порционирование производится в следующем порядке: основной продукт, гарнир, овощи, соус, зелень.
2. Необходимо следить за цветовой гаммой.
3. Все тарелки должны выглядеть одинаково.
4. Приборы должны находиться на столе еще до подачи блюд.
5. При порционировании не применять один и тот же прибор для раскладки гарнира, овощей, главного блюда, соуса.
6. Не допускать падение пищи при раскладке.

В. Русский метод:
Холодные и горячие блюда ставят непосредственно на общий стол, при этом обязательно кладутся приборы для раскладки. Соуса могут подаваться индивидуально для каждого гостя, которые ставятся по левую руку гостя.

Подносы
-поднос должен быть накрыт салфеткой
-вес блюд или напитков на подносе должен быть распределен равномерно, чтобы достигнуть наилучшего баланса
-при переноске подносов корпус тела следует держать прямо
-поднос несут на левой руке, угол между предплечьем и кистью=90°

Транспортировка тарелок
Для того, чтобы правильно и надежно переносить тарелки, существует много различных способов. В основном их носят в левой руке, хотя это зависит от их применения. Если тарелки несут для сервировки или уносят грязную посуду, то это делают правой рукой
-нельзя выносить в зал тарелки со сколом или трещиной
-захват рукой тарелок снизу (наглядный показ 4-е тарелки)
-если требуется переносить большое количество тарелок, то их несут обеими руками, накладывая, на них ручник.

Транспортировка бокалов и стаканов
-перенос на подносе (все распределяется равномерно)
-бокалы всегда берут за ножку или за нижнюю часть (1/3 высоты)
-не в коем случае нельзя хватать стеклянные предметы за верхние края из гигиенических соображений, тем более, если они уже находились в употреблении
-способ транспортировки: бокалы с ножками берут между пальцами так, чтобы чаша оказалась внизу. Такой способ переноса можно использовать, накрывая столы без посетителей.

Использование столовых приборов для захвата пищи
-для захвата и фиксации салатов, закусок и т.д. используются ст.ложка и ст.вилка. Их необходимо держать так, чтобы они образовали как бы 2 плоскости. Части куска осторожно захватываются снизу так, чтобы не разрушить его поверхность.
-для захвата и фиксации кусков торта, мучных изделий используется то же правило, только вилка переворачивается зубчиками на ложку.

5. Расчет и прощание с гостем.
Расчет.

Чек – это международное средство платежей. Любое блюдо и соответственно, напиток, поступающие к гостю, должны быть зафиксированы чеком.

Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий

Основные правила:

1. Принести счет по первой просьбе гостя.
2. Спросить, как считать: вместе или раздельно.
3. Максимально быстро готовить счет.
4. Подавать счет в папке для счета вместе с визитной карточкой ресторана.
5. Перед вынесением счета обязательно его проверить на наличие всей продукции, которая выносилась на этот стол. Если работает сомелье, то он тоже должен проверить счет.

Оплата по кредитной карте.
Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий

Карта «Любимый гость»
Карты «Любимый гость» бывают четырех видов:
1. Карта «Любимый гость Серебряная»
2. Карта «Любимый гость Золотая»
3. Карта «Любимый гость Золотая VIP»
4. Карта «VIP менеджмент»

Правила программы «Любимый клиент»:

Описывается схема работы дисконтных карт

Прощание.
Основные правила:
1. Оказать помощь гостям при выходе из-за стола
2. Помочь гостям одеть верхнюю одежду
3. Благодарить гостя за посещение ресторана.
4. Благодарить гостя в ответ на его благодарность.
5. Пригласить зайти еще раз.
6. Сообщить о предстоящих событиях в жизни ресторана: новое меню, сезонное меню, акции, праздники и пр.
7. Попрощаться в форме пожелания.

Приборка стола.

Последовательность приборки стола:
1. Задвинуть стулья
2. Убрать салфетки
3. С помощью подноса убрать посуду (сначала фарфор, затем стекло)
4. Подметаются крошки со стола, если есть необходимость, меняется скатерть.
5. На стол выставляется корзинка с протертыми специями (соль- слева, перец- справа) и салфетницой
6. На стол выкладываются спец.предложения
7. Проверяются на чистоту подушки на стульях и если есть необходимость подметается под столом.

IV. Подача блюд и напитков

Подача вина.

Научиться правильно и красиво подавать вино — означает стать настоящим профессионалом своего дела

1. Красное вино.

1. Помочь гостям в выборе вина по винной карте.
2. Досервировать стол бокалами.(см. правила сервировки).
3. Установить триджек перед столом так, чтобы он не шатался.
4. Красное вино открывается на подносе, перед столом.
5. На подносе должно стоять: бутылка вина в корзине для вина, розетка для пробки, дегустационный фужер, красный ручник.
6. В кармане у официанта должен лежать нож сомелье.
7. Продемонстрировать бутылку гостю, чтобы он подтвердил, что это именно то вино, которое он заказал: бутылка в корзине ставится на левую руку, так, чтобы гости могли видеть этикетку. Правой рукой разрешается слегка придерживать бутылку около горлышка.
8. Вино презентуется следующим образом: «красное, сухое (сладкое), итальянское (французское) из региона … (название вина) от (производитель) …года урожая.»
9. После подтверждения гостя, корзинка ставится на поднос. Горлышко бутылки должно быть направленно в правую сторону.
10. Ножом сомелье срезается фольга, которой обтянуто горлышко бутылки. Срезать надо аккуратно, ровно по верхнему краю, вокруг горлышка, делая как можно меньше движений. Не надо «пилить» ножом фольгу, движение должно быть режущее. Срезанную часть фольги официант убирает в карман. Бутылку в процессе открывания нельзя вращать, этикетка должна быть все время обращена в сторону заказчика.
11. Нож сомелье убирается и открывается штопор и упор. Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. Каждый поворот при вкручивании необходимо делать с небольшим усилием. Штопор должен войти в пробку не менее чем на 3/4 его длины, но и не до конца (то есть должен остаться незакрученный примерно 1 винтик штопора). Это делается для того, чтобы избежать попадания кусочков пробки в вино, что произойдет, если штопор пройдет через пробку насквозь.
12. Упор нарзанника специальными выступами упирают в горлышко бутылки так, чтобы эти выступы не повредили пробку при вытаскивании. Используя рычаг, официант правой рукой начинает медленно вытаскивать пробку, следя за тем, чтобы пробка выходила из бутылки строго вертикально, иначе ее можно сломать. После этого официант плавно вытаскивает пробку. В тот момент, когда пробка уже вышла на большую часть своей длины и выходит с меньшим сопротивлением, официант прекращает ее тащить.
13. Официанnbsp; не более 2-х см. Официант должен обязательно предложить блюдо(презентовать) и после согласия гостя официант перекладывает пищу правой рукой с помощью раскладочных приборов. Если к гостю неудобно подойти слева, то можно подойти справа, при этом тарелка с блюдом держится на ладони правой руки и раскладывается еда левой рукой с помощью раскладочных приборов.т поднимает упор, правой рукой, с помощью красного ручника, берется за пробку и аккуратно вытаскивает пробку, стараясь не произвести хлопка и не сломать пробку. При этом левой рукой официант поддерживает бутылку. Держа пробку в правой руке, официант смотрит и нюхает ее, после чего выкручивает штопор. Пробка кладется на розетку и ставится на стол рядом с гостем, который заказывал вино.
14. После того как бутылка открыта, официант берет корзинку с бутылкой в правую руку, а дегустационный фужер в левую и наливает в него вино, пытаясь прокрутить бутылку на 360 градусов.
15. Официант берет в правую руку дегустационный фужер и проверяет качество , цвет вина.
16. Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны, официант наливает ему немного вина в бокал (примерно на 2-3 глотка) для пробы. Гость пробует вино, и если его аромат и вкусовые качества удовлетворяют гостя, дает разрешение разлить вино остальным гостям.
17. Официант, дождавшись разрешения, разливает вино остальным гостям, соблюдая при этом правила этикета. Гостю, заказавшему вино, наливают в последнюю очередь.
18. Если у Вас нет возможности налить вино с правой стороны, нужно сделать это с левой стороны левой рукой
19. Красное вино наливают примерно до расширения бокала.
20. Чтобы оставшаяся на горлышке капля не стекала по бутылке, необходимо слегка приподнять бутылку и повернуть ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка. Не допускайте попадания капель на этикетку бутылки.
21. Если вино осталось в бутылке, то корзинку ставят на стол.
22. Если вы разлили вино по бокалам, то корзинка с бутылкой уносятся.
23. Если гости заказывают это же или другое вино, официанту необходимо заменить бокалы на чистые.

2. Белые и розовые вина.
1. Помочь гостям в выборе вина по винной карте.
2. Досервировать стол бокалами.(см. правила сервировки).
3. розетка для пробки, дегустационный фужер ставятся на край стола гостей.
4. В кармане у официанта должен лежать нож сомелье.
5. Белое и розовое вино подаются и открываются в ведерке со льдом (кулере), которое накрыто белым ручником.
6. Продемонстрировать бутылку гостю, чтобы он подтвердил, что это именно то вино, которое он заказал: бутылка достается из кулера, протирается белым ручником, ставится на левую руку, так, чтобы гости могли видеть этикетку. Правой рукой разрешается слегка придерживать бутылку около горлышка.
7. Вино презентуется следующим образом: «белое, сухое (сладкое), итальянское (французское) из региона … (название вина) от (производитель) …года урожая.»
8. После подтверждения гостя, бутылка ставится обратно в кулер.
9. Ножом сомелье срезается фольга, которой обтянуто горлышко бутылки. Срезать надо аккуратно, ровно по верхнему краю, вокруг горлышка, делая как можно меньше движений. Не надо «пилить» ножом фольгу, движение должно быть режущее. Срезанную часть фольги официант убирает в карман. Бутылку в процессе открывания нельзя вращать.
10. Нож сомелье убирается и открывается штопор и упор. Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. Каждый поворот при вкручивании необходимо делать с небольшим усилием. Штопор должен войти в пробку не менее чем на 3/4 его длины, но и не до конца (то есть должен остаться незакрученный примерно 1 винтик штопора). Это делается для того, чтобы избежать попадания кусочков пробки в вино, что произойдет, если штопор пройдет через пробку насквозь.
11. Упор нарзанника специальными выступами упирают в горлышко бутылки так, чтобы эти выступы не повредили пробку при вытаскивании. Используя рычаг, официант правой рукой начинает медленно вытаскивать пробку, следя за тем, чтобы пробка выходила из бутылки строго вертикально, иначе ее можно сломать. После этого официант плавно вытаскивает пробку. В тот момент, когда пробка уже вышла на большую часть своей длины и выходит с меньшим сопротивлением, официант прекращает ее тащить.
12. Официант поднимает упор, правой рукой, с помощью белого ручника, берется за пробку и аккуратно вытаскивает пробку, стараясь не произвести хлопка и не сломать пробку. При этом левой рукой официант поддерживает бутылку. Держа пробку в правой руке, официант смотрит и нюхает ее, после чего выкручивает штопор. Пробка кладется на розетку и ставится на стол рядом с гостем, который заказывал вино.
13. После того как бутылка открыта, официант достает бутылку из кулера, протирает, берет в правую руку, а дегустационный фужер в левую и наливает в него вино, пытаясь прокрутить бутылку на 360 градусов, ставит вино обратно в кулер.
14. Официант берет в правую руку дегустационный фужер и проверяет качество, цвет вина.
15. После чего официант достает бутылку из ведерка, протирает ее. Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны, официант наливает ему немного вина в бокал (примерно на 2-3 глотка) для пробы. Гость пробует вино, и если его аромат и вкусовые качества удовлетворяют гостя, дает разрешение разлить вино остальным гостям.
16. Официант, дождавшись разрешения, разливает вино остальным гостям, соблюдая при этом правила этикета. Гостю, заказавшему вино, наливают в последнюю очередь.
17. Если у Вас нет возможности налить вино с правой стороны, нужно сделать это с левой стороны левой рукой
18. Белое вино разливают в бокалы примерно по 100 грамм.
19. Чтобы оставшаяся на горлышке капля не стекала по бутылке, необходимо слегка приподнять бутылку и повернуть ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка. Не допускайте попадания капель на этикетку бутылки.
20. Если вы разлили вино по бокалам, то пустая бутылка с кулером уносятся.
21. Если гости заказывают это же или другое вино, официанту необходимо заменить бокалы на чистые.

Гость может отказаться от вина. Замена вина без включения его стоимости в счет производится только в следующих случаях:
— Официант нарушил правила подачи вина: сломалась или раскрошилась пробка, кусочки пробки попали в вино, откололась часть горлышка бутылки, вино разлилось и т.д.
— Вкусовые качества и аромат вина не соответствуют данной марке вина, например, вследствие неправильного хранения. В этом случае непригодность вина должен подтвердить менеджер, бар – менеджер.
— Брак фирмы — изготовителя (недолив вина, дефект бутылки или этикетки и т.п.).
— В этих случаях официанту необходимо принести гостям извинения, немедленно заменить вино и подать чистые бокалы.
3. ПОДАЧА ШАМПАНСКОГО
— Правила подачи шампанского и игристых вин схожи с подачей вина. Они подаются охлажденными.
— Перед их подачей предварительно необходимо приготовить ведерко со льдом. Ведерко заполняется льдом чуть больше, чем на половину объема, затем доливается немного воды.
— Досервировать стол
— Шампанское и игристые вина приносят и демонстрируют гостю так же, как и остальные вина. Получив разрешение открыть бутылку, официант открывает бутылку. Для этого необходимо.
— Поставить бутылку в ведерко для льда, не встряхивая ее, и не направляя на гостя.
— Снять фольгу, покрывающую проволоку. Аккуратно снять проволоку с горлышка, придерживая пробку и не давая ей выскочить
— Держать бутылку под углом 45 градусов в сторону от гостя.
— Медленно поворачивая пробку правой рукой, аккуратно вынуть ее из горлышка, стараясь не произвести громкого хлопающего звука. Левая рука при этом поддерживает бутылку
— Разлить шампанское
— Правила разлива шампанского такие же, как и вина, но шампанское не дают предварительно пробовать и наливать его следует маленькими порциями, в 2-3 приема, следя за тем, чтобы пена не пролилась.
— Закончив, поставить бутылку в ведерко со льдом.

При подаче шампанского и игристых вин следует помнить, что возможен случай, когда пробка может «выстрелить» из бутылки. Не допускайте этого, все время придерживайте пробку!

Доливать гостю в бокал вино или шампанское должен только официант. Внимательно следите за столиком и будьте готовы вовремя подойти и дополнить бокалы. А также предложить новые напитки!

4. Правила подачи блюд
1.Блюда подаются с дальней руки по отношению к Гостю.
2.Все блюда одного курса необходимо приносить одновременно. Если Гостей много и принести все блюда одновременно трудно, то необходимо попросить о помощи кого-либо из официантов. Старайтесь, чтобы все Гости приступили к еде одновременно.
3.Если приготовление блюда задерживается, подойдите к Гостям, извинитесь и сообщите, когда будет подано заказанное блюдо. Таким образом, Вы покажете Гостю, что помните о нем и его заказе, а блюдо будет подано так быстро, как только это будет возможно. Предложите Гостю дополнительное блюдо или напиток, чтобы заполнить образовавшуюся паузу.
4.Забирая с кухни заказанные блюда, прежде чем подать их гостям убедитесь, что края тарелок чистые. Подавая тарелки, можно нести две тарелки одновременно. Если требуется принести много блюд, попросите о помощи коллег.
5.При заказе одного блюда для нескольких человек, оно выставляется на середину стола (на одинаковом расстоянии от каждого Гостя) с раскладочными приборами и заранее поставленными каждому Гостю подстановочными тарелками.
6. Подавая блюдо, держите тарелку левой рукой и ставьте слева от посетителя. Это значит, что если Вы несете из кухни две тарелки – для дамы и для мужчины, то возьмите тарелку дамы в левую руку еще на кухне.

закуски, острые закуски водка, херес

холодные рыбные закуски:
икра, семга, балык и др. коньяк

острые салаты, мясные закуски вермут

устрицы, креветки, мидии белое сухое вино (мягкое)

первые блюда херес, портвейн

горячие рыбные блюда белое сухое вино

горячие мясные блюда красное сухое вино

блюда из домашней птицы и дичи красное сухое вино
(не терпкое),
шампанское

овощные блюда Белые вина, марсала

Сыры белое сухое вино,
красное вино,
шампанское

сладкие блюда Шампанское, сладкие ликеры

фрукты, мороженое сладкое шампанское, легкие белые вина

5. Сочетание блюд и напитков

В виде таблицы указывается какие блюда сочетаются с какими напитками

6. Подача сигар
• Для выбора сигары гостю приносится хьюмидор с сигарной картой.
• После сделанного гостем заказа на определенную сигару, формируется поднос, для ее раскуривания: блюдце с салфеткой, сигарная пепельница (с сигарой), гильотина, сигарные спички, белые перчатки.
• Устанавливается трейджек с подносом около стола, одеваются белые перчатки, гостю презентуется сигара, гильотиной обрезается выделенный кант на сигаре в блюдце с салфеткой, сигарная спичка поджигается и начинается раскуривание сигары:
— в левой руке зажженная спичка, в правой сигара, которую нужно прокручивать
— пламя спички не должно касаться сигары

Подача блюд. Этикет в ресторане

О подаче блюд в ресторане несомненно позаботится официант. Однако знание правил подачи поможет чувствовать себя уверенно и избежать всякого рода неловкостей.

Если в момент рассадки стол уже сервирован, не следует раньше времени трогать приборы, распрямлять салфетку или переставлять бокалы.

Обычно блюда подаются на стол в порядке их предложения в меню и последовательности заказа. Выбрав несколько блюд одной категории, следует сообщить официанту, когда их лучше подать.

Допустимо попросить принести детское меню быстрее, особенно если в заведении имеется игровой уголок.

В дружеской компании или семейном кругу можно изменить последовательность подачи, предупредив официанта.

Во время банкета менять последовательность подачи по индивидуальному заказу не полагается. На свидании, особенно на первом, также лучше придерживаться заведенных правил.

Если по каким-то личным причинам вы все-таки решили изменить порядок подачи, сообщите об этом официанту.

Гость может пропустить подачу того или иного блюда. Вернуться к пропущенному блюду нельзя, однако в дружеской компании можно сделать дополнительный заказ.

Известны три основных метода подачи блюд: французский (в обнос), английский (с помощью сервировочного столика) и русский (на общий стол).

В большинстве заведений практикуется французский метод. В этом случае официант приносит готовое блюдо. Готовые, разложенные по порциям блюда подаются справа. Во время банкета с рассадкой по кругу некоторые блюда раскладываются на тарелки гостей из большого блюда официантом. Кушанья, раскладываемые на тарелки, подаются с левой стороны.

Иногда гости набирают себе порцию сами с блюда, подносимого официантом. При этом официант подходит к гостю слева и держит блюдо в левой руке. Если салат или другой гарнир прилип к углублению ложки, достаточно очистить ложку скользящим движением вилки.

При подаче блюд должен соблюдаться температурный режим. Горячие блюда желательно подавать на разогретых тарелках, икру — в икорнице, в которой размещены стеклянная розетка и лед. Температура холодных закусок — до 14 °C, горячих — 75 °C, супов — 75–90 °C, горячих мясных и рыбных блюд — 65–75 °C.

Горячие закуски обычно подают в посуде, в которой они готовились, например, в кокотнице. Кокотницы ставят на пирожковую тарелку.

Большинство ресторанов европейской кухни предлагают широкий ассортимент вторых блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.

Порядок подачи вторых блюд: рыбные, затем мясные и блюда из птицы, потом овощные, яичные, молочные.

Чаще всего заказывают 3–4 блюда: холодная или горячая закуска, первое блюдо, горячее рыбное или мясное блюдо и десерт. Обычно холодную закуску подают перед супом, а горячую — после него, но возможны и варианты.

Обед из пяти и более блюд подается в особо торжественных случаях. При этом после горячего мясного идет овощное блюдо или заказываются и холодная, и горячая закуски.

Английский метод предполагает подачу блюд на сервировочном столике и порционирование на глазах посетителей. Блюдо удобно располагается в левой части сервировочного стола, а тарелки справа. Официанты кладут кушанье на тарелки в следующем порядке: основной продукт, гарнир, соус, зелень. Тарелка подается с правой стороны и правой рукой.

Официанты стремятся сделать порции одинаковыми; если кому-то достанется чуть больше гарнира или меньший кусок, указывать не полагается.

Русский метод сервировки удобен для компании друзей. Холодные и горячие закуски и блюда расставляются на общем столе, и гости обслуживают себя сами. Не полагается брать кушанье с общего блюда своей вилкой. Порцию из общего блюда принято брать сверху или с краю, а не выбирать кусочки получше.

Соусы могут быть поданы для каждого гостя индивидуально. Их ставят по левую руку гостя.

В момент подачи блюда, напитков, смены приборов гостям не стоит помогать официанту. Если официанту неудобно приблизиться к гостю слева, он может подойти и справа. Основная задача обслуживания — удобство и комфорт гостей.

В некоторых ресторанах перед подачей блюд приносят хлеб и масло.

К рыбным закускамотносятся икра (зернистая, паюсная, кетовая), рыба (малосольная, заливная, отварная, фаршированная, под маринадом, копченая, рыбные салаты), продукты моря (крабы, омары, креветки, раки, устрицы и др.).

Мясные закуски: мясо (отварное, заливное), колбасы, копчености, салаты мясные, отварная и заливная птица, салаты из дичи и птицы.

Овощные закуски: салаты овощные и грибные, соленья, маслины или оливки.

Супы: прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные.

Горячие блюдачасто предлагаются в разделах: рыбные, мясные, домашняя птица, овощи.

Часто меню подает сомелье, чтобы сразу предложить аперитив и помочь в выборе напитков.

Меню подается гостю открытым на первой странице. Тянуть руку за ним не стоит. Если за столиком несколько равных по положению гостей, то сначала меню будет подано тому, кто сидит дальше от официанта. В другом случае используется правило: дети — женщины — мужчины — по старшинству. В женском коллективе различия между женщинами по возрасту не делается.

Заметив на столе сигареты или зажигалку, официант приносит вместе с меню пепельницу или объясняет, где можно курить.

Во время официального мероприятия блюда подаются «по чинам»: сначала более важным, почетным гостям, затем женщинам и хозяину стола.

Закуски подаются на стол в течение 10 минут после заказа. Первые и вторые горячие блюда появляются на столе в течение 15 минут после заказа, если время не оговаривалось дополнительно. Десерты, кофе и чай — в течение 10 минут после заказа.

Не торопитесь начать трапезу, как только перед вами оказалась тарелка с кушаньем, — следует подождать, пока тарелки появятся перед всеми гостями.

Сразу после подачи можно начать есть только суп.

Следующее блюдо не подается, пока все участники трапезы не закончили предыдущее. Затягивать трапезу и задерживать весь стол не стоит.

Использованная посуда убирается с правой стороны, по мере готовности гостей независимо от ранга.

Об окончании трапезы говорит расположение приборов: нож и вилка кладутся на тарелку ручками параллельно, даже если на тарелке еще осталась еда. Суповую ложку оставляют в тарелке.

Ни в коем случае не стоит помогать официанту убирать со стола, даже если вы пришли в ресторан с семьей и детьми.

Не следует ставить тарелки одна в другую, тем более бокалы на пустую тарелку или сдвигать тарелки на край стола, демонстрируя окончание трапезы.

Не кладите использованные бумажные салфетки в стакан или в бокал.

Официант должен спросить у гостя, пора ли убирать что-то со стола. Если вы не закончили трапезу, а официант начал уборку, следует остановить его.

Убирая посуду, официант обычно двигается вокруг стола по часовой стрелке. Стаканы и бокалы убирают правой рукой справа от гостя.

Не стоит подзывать официанта, убирающего посуду с соседнего столика. Взяв со стола грязные тарелки, официант должен их сразу унести, чтобы не останавливаться и не ставить на чужой стол грязную посуду. Достаточно подать знак, и официант вернется к вашему столу.

Десертную карту подают, когда все гости закончили трапезу и убраны тарелки после горячего.

Официант должен уточнить, пора ли/можно ли подавать блюдо. Иногда официант предупреждает гостя, что блюдо будет подано по готовности.

Время от времени официант уточняет у посетителей, все ли им нравится, хотят ли они что-то еще. Краткого ответа «да, спасибо», достаточно. Восхищаться или же критиковать кухню не стоит.

Просить о замене блюда допустимо, лишь если не соблюдены нормы приготовления или кушанье подано в полусыром или неаккуратном виде. Если же блюдо не понравилось на вкус, требовать замены не полагается.

Если к блюду не подан соус, не просите горчицу, кетчуп или майонез. Даже если посетители привыкли к подобному питанию дома, в ресторане лучше съесть предложенное меню.

Если курение все-таки разрешено, то в случае когда за столом курит один человек, пепельница меняется после каждой сигареты. Для четырех и более гостей предлагаются две пепельницы. Сигареты и спички подаются посетителям слева.

Подача кофе сообщает об окончании обеда. Кофе и чай подаются с сахаром, иногда с лимоном. Размешав сахар, ложку следует вынуть и положить на блюдце.

Счет подается с левой стороны.

Читать книгу целиком

Следующая глава >

Подача блюд в ресторане – правила

Начиная ресторанный бизнес, важно думать не только о финансовых показателях и подходящем кухонном оборудовании, но и о том, как именно будет происходить обслуживание клиентов. Правила подачи блюд в ресторане — это один из немаловажных факторов обслуживания. Большинство посетителей будут формировать свое мнение о вашем ресторане во многом исходя из того, хорошо ли их обслужили. Поэтому всех официантов необходимо обучать правильной подаче блюд в ресторане. Вы можете отправлять всех новеньких сотрудников на специальные курсы, где их научат быть супер-официантами. Но если вы только начинаете свой небольшой бизнес, то вкладывать много денег в это обучение, возможно, будет невыгодным.

Можно пойти по более простому пути: самостоятельно поизучать основные правила оформления и подачи блюд, а затем проводить с официантами мини-тренинги. На самом деле, наука эта не такая уж и сложная, а если речь идет о небольшом ресторане, не ориентированном только на элитную публику, то вам точно будет достаточно такого подхода. Сегодня рассмотрим основные моменты этой темы.

Подача блюд в ресторане: что нужно знать каждому официанту

Все официанты должны придерживаться следующих правил:

1. При подаче блюда гостю, подходить к нему нужно с левой стороны. Поэтому официант должен нести поднос на левой руке, а поддерживать его правой. Так будет и удобно самому официанту, и наиболее комфортно для гостя. А вот убирать грязную посуду со стола можно как с левой, так и с правой стороны.
2. Поднос следует застилать цельной салфеткой. Это позволит избежать скольжения посуды по подносу, а следовательно уменьшит вероятность её падения.
3. Переносить поднос можно несколькими способами. Тяжелый и большой поднос следует нести на всей площади ладони, пальцы при этом должны быть прямыми. Если поднос легкий, то можно его нести на кончиках всех пяти пальцев. При необходимости официант может поддерживать поднос другой рукой, но только слегка. Хватать поднос двумя руками нельзя, каким бы тяжелым он ни был. Лучше пусть официант два или более раз сходит к гостям, чем принесет все блюда за один раз, но неправильно.
4. Нельзя поднимать поднос выше уровня плеча. Официант может делать это на кухне, в подсобных помещениях — где угодно, но только не в зале с посетителями. Часто неопытные официанты делают ошибку: опускают пустой поднос на вытянутые вниз руки и так несут его по залу. Даже пустой поднос нужно нести по тем же правилам, что и поднос с блюдами.
5. Приборы, салфетки и другие несъедобные вещи следует приносить отдельно от блюд.
6. Всё, что находится на подносе, должно быть установлено только в один ряд. Причем, более тяжелые по весу блюда или напитки официант должен устанавливать на той части подноса, которая наиболее близка к нему. Это позволит избежать “аварий”. По этой же причине самые высокие предметы (бокалы, бутылки и т.д.) лучше устанавливать в самый центр подноса.
7. Если специфика блюда предполагает, что официант должен сам разложить его по тарелкам гостей, то принеся его на подносе к столу, официант должен сначала открыть “баранчик” и показать блюдо посетителям. И только после их разрешения начать раскладывать его по тарелкам.
8. Приборы должны меняться официантом на новые после каждого блюда. Также официант должен постоянно следить за чистотой на “своих” столах — весь мусор, использованные салфетки, крошки и так далее должны убираться со стола как можно оперативнее. То же самое касается и пустых тарелок и бокалов.
9. Что делать, если посетитель уронил на пол один из своих приборов? Официант должен моментально на это среагировать. Нужно поднести гостю на подносе новый прибор, подать ему на стол, а только потом поднять и унести упавший.
10. Во время подачи блюд официант должен браться только за ручки посуды, если они есть. Подавать тарелки нужно, не касаясь пальцами их внутренней поверхности. Ставить любую посуду на стол нужно так, чтобы она не издавала никакого звука — то есть, аккуратно и бесшумно.
11. Подавать новое блюдо на стол можно только после того, как будет убрана использованная грязная посуда из-под блюд, поданных ранее.
12. Неправильно подавать горячие блюда в холодной посуде. Посуду нужно предварительно нагреть до температуры 40-50 градусов по Цельсию. А для холодных блюд посуда должна иметь комнатную температуру, то есть, не быть сильно холодной или сильно горячей.

Хороший официант — это очень энергичный и быстрый сотрудник. Малейшее замешательство или ошибка может навсегда испортить впечатление посетителей о ресторане. И конечно, нельзя забывать о том, что как бы себя ни вел посетитель, официант всегда должен оставаться вежливым, дружелюбным и спокойным.

( 77 оценок, среднее 4.7 из 5 )

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

5 правил работы кухни. Часть 5. Не дай блюду «умереть» на раздаче

06.04.2017

Мы с вами подошли к последнему этапу работы на кухне — отдаче готовых блюд на раздаче. Традиционно выясним, какие в этой зоне могут быть совершены ошибки, которые могут привести к финансовым потерям. Где вы можете потерять деньги, отдавая блюдо? Какие риски для пищевой безопасности существуют на этом этапе? Ваше превосходно приготовленное и сервированное блюдо может «умереть», не дойдя до гостя. Причиной могут быть:

1. Повар
2. Официант
3. Компьютерное оборудование

Неслаженная работа кухни, непрофессиональные сотрудники, отсутствие ответственного лица (шеф-повар/су-шеф) на стойке раздачи (особенно в часы высокой загрузки ресторана) могут привести к совершению ошибок поварами и, как следствие, неправильно приготовленным блюдам, задержке выдачи, путанице в заказах.

Доля вины может быть и в неправильно организованной работе зала, в частности официантов. Зачастую ребята забывают забирать заказы вовремя или просто физически не успевают прийти на кухню и забрать заказ. «Схватить» чужое блюдо, предназначенное для другого официанта — тоже часто встречающаяся проблема. И именно сотрудник раздачи, точнее, его отсутствие или неправильная работа, становится причиной недовольства гостей и, возможно, потери денег.

Кроме того, на этом этапе можно потерять деньги из-за отказа гостя. Открытым отказом можно считать, к примеру, полный отказ от блюда с несогласием его оплачивать (возможные причины: невкусно, некачественно приготовлено, посторонние предметы в тарелке, презентация блюда не соответствует ожиданиям). Другой формой отказа гостя является недоеденная еда, которая возвращается на тарелках (скрытый отказ).

Смерть блюда на окне. Для того чтобы сократить потери на этапе отдачи блюда, рекомендуем использовать следующие инструменты:

ПРАВИЛО ОТВЕТСТВЕННОСТИ ПОВАРА
Лайн-чек окна раздачи (при этом окно раздачи мы рассматриваем как станцию су-шефа, либо старшего повара, либо повара-универсала). Неправильный температурный режим зоны (горячей или холодной) при отдаче может привести к повышению риска заражения блюда (зона опасных температур — от +4°С до +64°С). Как и в любом отделе кухни, в любом цеху, в зоне раздачи контроль температурного режима обязателен.

СОТРУДНИК НА РАЗДАЧЕ
Лицо, ответственное не только за приготовление и украшение блюда, но и за доставку блюда гостю. Повар, работающий на раздаче, должен быть признанным лидером команды кухни. Само собой, это должен быть один из самых опытных поваров, знающий все процессы приготовления блюд на кухне ресторана. Именно к сфере его ответственности относится контроль времени приготовления блюд. Не забудьте, что часы на кухне должны быть синхронизированы с часами на кассовом терминале.

ПОСТРОЕННАЯ, РАБОТАЮЩАЯ СИСТЕМА КОММУНИКАЦИИ МЕЖДУ ЗАЛОМ И КУХНЕЙ
В ресторане должно быть принято правило: сотрудники зала (официанты) могут контактировать с кухней только через одного человека — сотрудника зоны раздачи. Официант не должен через всю кухню кричать, обращаясь к повару, например, горячего цеха. Во-первых, он будет отвлекать его от работы, а во-вторых, именно сотрудник раздачи владеет полной информацией о сборе заказа для официанта (время отдачи заказа, причина задержки отдачи блюд и ожидаемое время приготовления). Чтобы контроль времени приготовления блюд осуществлялся эффективно, все сотрудники ресторана должны знать временные стандарты вашего ресторана.

Правило тройного контроля

Это правило, внедренное в ресторане, поможет вам действительно снизить количество недовольных гостей и повысить качество отдаваемой продукции. Давайте разберем его:

1 этап. Шеф-повар или су-шеф на смене осуществляет контроль за соблюдением поваром процесса приготовления блюда согласно рецептурной книге.

2 этап. Повар на раздаче. Если блюдо на «окне» долго никто не забирает, повар должен принять меры для скорейшей доставки его гостям. Для этого он может привлечь любого из сотрудников зала (бармен, хостес, официант), находящихся в его зоне визуального контроля, или обратиться к менеджеру зала.

3 этап. Официант, который забирает блюдо на «окне», и менеджер зала. В случае несоответствия блюда стандартам подачи на стол официант вправе не забирать его, указав на несоответствие менеджеру зала или су-шефу кухни. Обязанность руководителей в этом случае — в первую очередь сделать все возможное, чтобы гость получил качественное блюдо. Во вторую очередь руководство будет проводить разбор и поиск причины, по которой блюдо было приготовлено не по стандартам. Помните, гость — первый приоритет в нашей работе!

Отказы гостей

ОТКРЫТЫЙ ОТКАЗ

Одной из возможных причин возврата блюда является его несоответствие изображению или описанию, которое гость увидел в меню. Поэтому важно, чтобы все печатные материалы, которые видит гость, соответствовали реальному меню.

Часто разочарование настигает гостя, когда при первом посещении ресторана был высокий уровень сервиса и качества блюд, но при повторном посещении он не получает ожидаемого. Мы снова говорим об исполнении рецептуры и технологии приготовления блюд.

Для того чтобы избежать случайных ошибок в презентации блюда и, как следствие, финансовых потерь, рекомендую использовать в зоне выдачи тот же самый инструмент, что и при приготовлении блюд, а именно станционные подсказки. В данном случае станционной подсказкой может служить изображение того, как должны выглядеть подаваемые блюда. Такие подсказки должны изготавливаться в двух экземплярах: повар раздачи, глядя на подсказку, висящую с его стороны окна раздачи, сможет лишний раз сравнить отдаваемое блюдо с оригиналом и исправить ошибки в презентации. А официант, сравнив блюдо, ожидающее отдачи, с изображением, помещенным на окне со стороны официантов, сможет вовремя подать предупреждающий сигнал повару и, таким образом, избежать возможного недовольства гостя.

В случае, если гость все-таки выражает недовольство и хочет вернуть блюдо, самый эффективный способ погасить конфликт — выход шеф-повара или менеджера кухни в зал и общение с недовольными гостями.

СКРЫТЫЙ ОТКАЗ
Для того чтобы проанализировать, что не говорят ваши гости, не доедая блюда, и заодно оптимизировать фудкост, предлагаю вам провести «аудит тарелок». Такой аудит проводится для двадцати самых продаваемых блюд (по обороту в деньгах). В течение месяца на кухне анализируются и взвешиваются остатки еды, возвращенной на тарелках (по 5 блюд в неделю, всего 20 блюд за период). Минимальная выборка по каждому блюду — 50 тарелок. В зависимости от формата и проходимости заведения, аудит может занять от 3 до 5 дней в неделю. На основе этого анализа вы увидите, какой ингредиент чаще всего возвращается на тарелках гостей, и сможете уменьшить его закладку в блюде, в результате снизив себестоимость.

Повышение скорости отдачи готовых блюд

Для решения вопроса быстрой и своевременной отдачи готовых блюд используются различные методы и подходы. Кто-то использует пейджеры (биперы), которые сигнализируют официанту вибрацией о готовности блюда на окне раздачи. Мы в своем ресторане активно используем рации, что позволяет нашим сотрудникам всегда оставаться на связи в течение смены, и даже если официант в данный конкретный момент не может забрать свое блюдо, он всегда может попросить помощи у своих коллег по рации.

Заслуживают отдельного внимания современные средства автоматизации процесса взаимодействия зала и кухни. Очень успешное решение найдено компанией iikoSousChef — автоматизация кухни и контроль готовности блюд. Оно помогает повару быстрее приготовить и передать блюдо официанту, официанту — быстрее обслужить гостей, владельцу или управляющему — лучше контролировать работу персонала.

Как это работает? Специальная система для помощи повару iikoSousChef используется для оповещения кухни о поступающих заказах наряду с кухонным сервис-принтером или вместо него.

На кухню поступает информация о блюдах, входящих в один заказ и подаваемых одновременно, и информация о приоритете приготовления заказов. На экране также отображается информация об удаленных из заказа блюдах и об этапах приготовления в различных цехах, выделенных для быстроты реагирования различными цветами. Готовое блюдо повар отмечает на экране, и это отображается на официантском терминале. Такой режим работы называется «Кухонный экран», для перехода в который в меню предусмотрена дополнительная кнопка.

В качестве кухонного экрана может служить любой телевизор или монитор, оснащенный клавиатурой, либо сенсорный POS-терминал, если пользователю будет удобно с ним работать. Кухонный экран можно установить в любом месте, удобном для повара.

Например, закрепить на стене и управлять быстрыми клавишами с клавиатуры. Повар с их помощью быстро переключается между экранами, выбирает необходимый запрос и управляет его статусом.

Контроль качества выдаваемой продукции
Давайте перечислим все необходимые условия и процедуры, которые позволят контролировать качество выдаваемых блюд и обеспечить их стабильность. Наглядно комплекс мероприятий удобнее будет рассмотреть на схеме:

Если вы читали предыдущие статьи на тему управления кухней, то многие инструменты вам будут знакомы. Это требования к товару (APL), лайн-чек, маркировка продукции, соблюдение принципа FIFO, использование Score Cards для обучения поваров и пр.

Некоторые инструменты, возможно, вы видите впервые. Позвольте пояснить их:

Workshop — обучающее мероприятие, на котором участники получают/совершенствуют знания по приготовлению определенных руководством позиций.

МЕХАНИКА:

1. Периодичность: раз в месяц в тот же день, что и всеобщее собрание ресторана. 
2. Проводит: шеф-повар ресторана (в случае его отсутствия — су-шеф).

Позиции: определяет руководящий состав ресторана (исходя из обзвонов, жалоб гостей, рентабельности и сложности приготовления блюд и т.д.).

Фактически речь идет о проведении обучающего мастер-класса от шеф-повара для своих поваров по действующему меню, с целью освежить знания и навыки сотрудников.

КОК — КАРТОЧКА ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД

• Ежемесячно на каждого повара заводится Карточка оценки качества (КОК).
• Вне зависимости от количества смен сотрудника к концу месяца КОК должна быть заполнена руководителем.
• Количество оцениваемых блюд за одну рабочую смену руководитель определяет индивидуально, в зависимости от дня недели и загрузки процесса.
• Заполняется КОК на определенное блюдо от начала его приготовления до момента, как повар поставит его на раздачу.
• Руководителем, который заполняет КОК, может выступать шеф-повар (су-шеф во время отсутствия шеф-повара) или директор (старший менеджер в момент отсутствия директора).

Теперь, когда мы прошли с вами по всем правилам работы кухни, вы сможете другими глазами взглянуть на управление вашего ресторана.

Наверное, читая мои статьи, вы поняли, что внедрение новых процедур и правил работы — это не просто изменение того, как вы ведете свои дела. Это и изменение вашего восприятия себя в качестве менеджера. Возможно, вам также необходимо поразмыслить над тем, как вы выстраиваете взаимоотношения с сотрудниками и как они воспринимают вас в качестве руководителя.

Внедрение обсуждаемых в статьях инструментов — задача не одного дня. Скорее всего, вас не раз посетят сомнения о том, удастся ли вам описать и внедрить все процедуры работы, наладить эффективный контроль.

Это нормальная ситуация, впереди действительно большая работа. Однако нет повода полагать, что выстроить работу подобным образом невозможно. Все в ваших руках, и успех зависит только от вашей собственной готовности работать в этом направлении и не отступать при временных трудностях.

Автор Александр Мусатов

Информация взята с сайта restorator.ua

9 ресторанов с одним блюдом, которые стоит посетить за

Ты не будешь размышлять над меню или хотеть выбрать блюдо, которое стоит за столом рядом с тобой в этих девяти ресторанах. Это потому, что все они служат только одному — так что вы знаете, что это будет хорошо.

Овсянка: Сомервилл, Массачусетс

Некоторые люди считают овсянку кашей; другие считают это деликатесом, достойным открытия ресторана вокруг. Владельцы Oat Shop в Сомервилле — последние, обслуживающие исключительно миски овса.Однако вы можете заправить овсянку разнообразными начинками, включая эспрессо, чипсы из капусты или бекон.

Рис к богатству: Нью-Йорк

https://www.instagram.com/p/BdFqi9_AyiL/?taken-by=ricetoriches.ksa

Думаешь, рис — это скучный гарнир? Тогда вы никогда не были в Rice to Riches, нью-йоркском ресторане, который предлагает рисовый пудинг и больше ничего. Этот ресторан, состоящий из одного блюда, приправляет десерт, предлагая дурацкие ароматы, такие как Coffee Almond Afterthought, Hazelnut Chocolate Bear Hug и Fluent на французских тостах, которые могут быть дополнены еще большим вкусом (включая жареный масляный пирог с фунтом, приправленные смешанные орехи или эспрессо покрошить).Один укус вызвал у тебя зависимость? Вы можете присоединиться к их рисовому пудингу в клубе месяца и получить «эпическую» сумму (14 унций) или «сумо» (40 унций).

Melt Room: Лондон

Вы можете приготовить печальный жареный сыр дома на своей сковороде, или вы можете зайти в Melt Room в Лондоне и купить плавленую макинтошку с сыром или любой другой инновационный бутерброд в продаже. Как турист, вы, вероятно, обязаны заказать исключительно британскую рыбную и жареную картошку, а на десерт — бандифловую.

Ичиран Рамэн: Сибуя, Япония

Один скромный тип раменов создал империю для Манабу Йошитоми, который в 1960 году начал подавать свой рамен тонкоцу из киоска. Его суп из свинины был настолько популярен, что в итоге он открыл магазин, в котором у покупателей был один выбор: рамен, который можно настроить только добавив дополнительную лапшу / яйцо / свинину, и его можно будет использовать в одиночных кабинах, чтобы никто не мог видеть, как они хлебают. Сейчас Ичиран насчитывает более 65 мест по всему миру, и все они используют только один стиль рамен.

Top Dog: Беркли, Калифорния

Aimee M Lee / Shutterstock

Заведите собаку или выйдите в Top Dog, где в меню все мясо в пробирке (или пшеничный белок в пробирке, если вы вегетарианец). Выбирайте из сосисок, кильбасы, хот-линков или других видов собак, и вы получите его на обычной булочке, которую можно бесплатно заправить приправами.

mac Bar: Нью-Йорк

Макароны и сыр — непревзойденная пища для комфорта, поэтому, когда вам нужно погрузиться в углеводы, отправляйтесь в макбар, чтобы подать его так, как пожелает ваше сердце.Пуристы могут заказать «классику» (макароны из локтя, американский и сыр чеддер) или немного сойти с ума от «mac’shroom» (жареные грибы, фонтину, маскарпоне, трюфельную эссенцию) и «макинтош» (утка-конфит, фонтина, карамельный лук, зелень).

Le Relais de Venise: различные места

В Le Relais de Venise вам нужно принять только два решения: как вы хотите приготовить свой стейк и какое вино вы хотите сочетать с ним. Нет меню: каждому посетителю подают зеленую закуску с салатом, а также стейк-фри, и это все, что предлагается.Ресторан с одним блюдом открылся в Париже в 1959 году, но концепция была настолько популярной, что расширилась до мест в Лондоне, Нью-Йорке и Мехико.

PBJ.La: Лос-Анджелес, Калифорния

https://www.instagram.com/p/BbgDaR9APTr/?taken-by=pbj.la

Бутерброды с арахисовым маслом и желе могут вызвать в памяти воспоминания о школьных обедах, но они, вероятно, никогда не были сделаны с арахисовым маслом эспрессо и малиновым вареньем из темного шоколада (и если бы они были, я бы хотел встретить вашего ланча).PBJ.La поднимает скромный бутерброд PB & J на ​​новый уровень, предлагая такие творения, как Chocolate Haze (шоколадное масло с лесным орехом и темное вишневое варенье из кьянти), которые стоят от 5 до 9 долларов за классное вращение классика.

Тушеная курица и рис Янга: разные места

Вы точно знаете, к чему идете в тушеной курице с рисом Янга, так как в названии представлено все меню. Здесь вы закажете тушеную курицу с рисом и захотите или уйдете, вот и все, что они подают.Вы действительно можете выбрать свой уровень тепла, так как блюдо из глиняного горшка можно сделать либо мягким, либо пряным. С более чем 6000 мест в Китае, Австралии, Японии, Сингапуре и США компания Yang’s знает, как правильно делать курицу.

Больше от SmarterTravel:

Не пропустите поездку, чаевые или сделку!

Кэролайн Морс Тил откроет магазин макарон как свой ресторан с одним блюдом. Следуйте за ней в Instagram @TravelWithCaroline для фотографий со всего мира.

Мы вручную подбираем все, что мы рекомендуем, и выбираем товары с помощью тестирования и обзоров. Некоторые продукты отправляются нам бесплатно без каких-либо стимулов для предоставления положительного отзыва. Мы предлагаем наши объективные мнения и не принимаем компенсацию за обзор продуктов. Все товары на складе и цены точные на момент публикации. Если вы покупаете что-то по нашим ссылкам, мы можем заработать комиссию.

,

5 способов Руководство по эксплуатации ресторана облегчит вашу работу

Вы открыли собственный ресторан, но управление персоналом становится сложной задачей? Они во время работы на полу сталкиваются со стрессовыми ситуациями, которые они не знают, как решить? Единственное, что может помочь вам справиться со всеми этими нежелательными ситуациями, — это руководство по эксплуатации ресторана. Прежде чем вы поймете, почему руководство по работе с рестораном важно для вашего ресторана, необходимо прояснить две вещи.Это: —

• Что такое ресторанная деятельность
• Что такое руководство по эксплуатации ресторана

Что такое ресторанная деятельность

Ресторанные операции, проще всего, представляют собой различные виды деятельности, которые проводятся в ресторане для ведения бизнеса. Они включают в себя все виды деятельности, связанные с приготовлением пищи, обслуживанием клиентов, уборкой, закупкой сырья, учетом, отчетностью и т. Д. Все эти действия в передней части дома и в задней части дома вместе образуют деятельность ресторана.

Что такое ресторан Руководство по эксплуатации

Руководство по эксплуатации ресторана — это список задач, которые необходимы для успеха вашего бизнеса, как выполнять эти задачи и кто отвечает за перечисленные функции. Это будет всеобъемлющий сборник руководящих принципов, контрольного списка и обязанностей, а также такой другой информации, которую должен знать каждый сотрудник. Он будет служить справочным руководством, чтобы сотрудники могли быстро проверить этот документ, если им нужно что-то узнать.

Что нужно помнить при создании ресторана Руководство по эксплуатации

Хотя руководство по эксплуатации ресторана поможет вам беспрепятственно вести свой бизнес, его правильная подготовка может отразиться на вас. Основное, что вы должны иметь в виду при составлении руководства по эксплуатации ресторана:

• Используйте контрольные списки: Они полезны при выполнении задач в определенном порядке. Это всегда хорошая идея, когда сотрудник проходит контрольный список, чтобы они вошли в систему.Это приносит чувство ответственности и ответственности за то, что они завершили.
• Напишите и объясните процессы: Письменные процедуры также помогут сохранить сотрудников хорошего качества.

Некоторые процессы, которые должны включать в себя рестораны:

• Кухонные процедуры (включая безопасность пищевых продуктов)
• Процедуры для столовой
• Обработка бронирования
• Рекомендации по очистке
• Создание простых для чтения и практических руководств: Процессы должны быть простыми для расшифровки, чтобы сотрудники могли их понять и эффективно реализовать.
• Обновление руководства: Руководство по эксплуатации ресторана — это живой документ, который может быть изменен. Как правило, вы должны просматривать его каждый квартал. Лучше всего иметь его в электронном формате в веб-системе, чтобы все сотрудники имели доступ к последней версии.

Важность руководства по эксплуатации ресторана

После того, как вы создадите руководство по работе в ресторане, вы поймете, что у ваших сотрудников есть книга решений для всех проблем, с которыми они могут столкнуться в ресторане.Главные вещи, которые увеличивают важность наличия руководства по эксплуатации ресторана:

1. Сокращает время обучения сотрудников

В основном, новым сотрудникам на борту требуется много времени, чтобы привыкнуть к работе вашего ресторана. Независимо от того, насколько опытен ваш новый персонал, так как каждый ресторан работает по-своему, новой команде может потребоваться время, чтобы настроиться на него.

А теперь представьте, что если у вас есть исчерпывающее, хорошо написанное и хорошо изученное руководство по работе в ресторане, вы можете легко передать его новым сотрудникам на борту.Затем они могут легко прочитать их и понять, что от них ожидается и как они должны выполнять свою работу. Например, после того, как вы назначили своим новым сотрудникам их должностные обязанности, вас не должно удивлять, если они случайно забудут свои обязанности. Здесь важна инструкция по эксплуатации ресторана.

Вы можете попросить этих сотрудников ежедневно читать руководство и отмечать, какие задачи они выполнили. Это поможет им самообучаться и поможет вам сэкономить много времени и энергии.Он действует как готовый расплатиться за повседневные задачи.

2. Делает ваших сотрудников универсальными

Могут быть разные причины, по которым ключевой сотрудник может быть недоступен для работы. Означает ли это, что работа ресторана остановится? Такая ситуация может помешать деятельности вашего ресторана в течение дня, что будет иметь негативные последствия для продаж ресторана.

В такое кризисное время, обращаясь к руководству по эксплуатации ресторана, можно заполнить место и немедленно приступить к работе ресторана.Это гарантирует, что все ваши сотрудники обучены во всех разделах вашего ресторанного бизнеса.

3. Помогает в поддержании стандарта и последовательности операций

У вас может быть подробное руководство о том, как вам следует действовать в ресторане, которого должен придерживаться каждый сотрудник. Если у вас есть это руководство по работе с рестораном, вы можете легко поддерживать стандарт и последовательность операций вашего ресторана.Последовательность будет поддерживаться при приготовлении блюда при обслуживании гостей и уборке кухни и столов. Если у вас есть последовательность в еде и обслуживании клиентов, это поможет вам более эффективно привлекать и удерживать клиентов.

4. Упрощение делегирования задач

Хорошо написанное руководство по работе в ресторане будет включать в себя организационную структуру бизнеса, а также краткое описание работы и контактную информацию для каждого сотрудника на борту. Следовательно, если вам нужно делегировать конкретное задание, вы можете сразу увидеть, кто сможет вам помочь или дать совет.Это поможет вам прекратить микроуправление, так как станет понятно, кто за что отвечает.

5. Помогает повысить восторг клиентов благодаря постоянному обслуживанию

В вашем руководстве по эксплуатации ресторана будут четко определены и установлены стандартные способы работы с клиентами, с их запросами, возмещениями, акциями, отслеживанием и многим другим. Это обеспечит справедливое и равное отношение ко всем вашим клиентам, улучшая их взаимодействие с вами. Как только вы обеспечите постоянное обслуживание клиентов, вы сможете создать группу счастливых и лояльных клиентов; это автоматически поможет вам избежать переполнения кассовых аппаратов.

Последовательность и эффективность — два наиболее важных фактора успешного ресторана. Предоставляя своим сотрудникам исчерпывающее руководство по эксплуатации ресторана, ваши сотрудники будут иметь четкое представление о том, что от них ожидается, и это поможет свести к минимуму вероятность ошибок или несоответствий, которые имеют место, когда письменная документация не предоставляется.

Рейтинг: 5.0 /5. Из 2 голосов.

Пожалуйста, подождите …

,

13 простых способов сократить время ожидания в ресторанах

Вы открыли ресторан своей мечты, и бизнес процветает. Клиенты довольны, и вы готовы принять любой вызов — например, выяснить, как сократить время ожидания в вашем ресторане, — который встанет у вас на пути.

На самом деле, вероятно, что это будет одной из ваших самых больших проблем как владельца ресторана. И решение этой проблемы может также принести одну из самых больших выгод.

В праздничные дни нередко можно увидеть закусочную с линией, которая обвивается вокруг здания.Другие рестораны могут столкнуться с угрозой обширной очереди почти во время каждого обеда. В любом случае владельцы этих заведений тратят часы на планирование решений, чтобы опередить эту проблему. Они знают, что если их не остановить, длинная очередь приведет лишь к несчастным покровителям и вероятности потери дохода.

Имея это в виду, давайте рассмотрим некоторые шаги, которые вы можете предпринять, чтобы сократить время ожидания ресторана для вашего заведения.

Запланируйте свой персонал

Упростите планирование каждой фазы рабочего дня с помощью предварительного планирования.Подготовка предварительного графика поможет вам разобраться в назначении столов и выбрать правильных сотрудников для каждой смены. Принимайте решения о том, где правильно расположить каждого сотрудника, заставляя его работать в лучшем качестве. Создание четких назначений и составление расписания нужных сотрудников — это первый шаг к эффективному сокращению времени ожидания.

Что касается планирования, всегда убедитесь, что у вас достаточно персонала, чтобы покрыть каждую смену. Недоукомплектованность может увеличить время ожидания, а также утомить ваших сотрудников.Во время обеденного перерыва на рабочей неделе у вас будут клиенты, у которых есть только один час перерыва, чтобы вернуться на работу. Хорошее укомплектование и даже чрезмерная занятость вашего бизнеса в периоды исключительно большого объема помогут вам с легкостью справиться с этим, в то же время существенно сократив время ожидания.

Несмотря на то, что чрезмерная занятость сокращает время ожидания, существует один потенциально неблагоприятный эффект. Это может сорвать итоги работы ресторана, сократив прибыль за счет увеличения затрат на рабочую силу.Поэтому разумно определить количество сотрудников, необходимое для смены, что позволяет сбалансировать быстрое обслуживание с прибыльностью.

Если вы новичок в ресторанном бизнесе, это может занять некоторое время, чтобы выяснить. И вы всегда можете ошибиться в работе с меньшим количеством сотрудников, если вам удобно прыгать в микс, чтобы помочь либо перед домом, либо за домом. Как только вы поймете свои потребности в рабочей силе, вы можете создать график «установи и забудь», который обеспечит баланс в персонале, который не приведет к потере прибыли.

Принять бронирование

В ретроспективе это может показаться очевидным, но не все рестораны принимают бронирование. Это не поможет гостям, которые появляются без них, но это дает вашим клиентам возможность избежать длительного ожидания, если они планируют заранее. Чтобы сократить расходы на персонал, рассмотрите возможность использования системы онлайн-бронирования. Существует множество инструментов, которые интегрируются с веб-сайтом вашего ресторана для облегчения создания ресторана, а такие решения, как OpenTable, позволяют гостям бронировать места прямо со своего смартфона.

Тренируйся и тренируйся снова

Обучение персонала ресторана гарантирует то, что хочет каждый владелец ресторана, организованную и быстро меняющуюся смену. Будь то время обеда или ужина, ваша команда сможет справиться с высоким давлением транспорта. Наличие хорошо обученного персонала и еды, которая приходит к столу в разумные сроки, привлечет больше клиентов в ваш бизнес. Кроме того, предоставляя вашей команде обширное обучение по обслуживанию клиентов, вы всегда сможете максимально быстро управлять клиентами.

Обеспечить отвлечение внимания

Предоставление вашим клиентам визуальных отвлекающих факторов создаст иллюзии более быстрого времени ожидания. Телевидение, висящее над столами, или музыкальный автомат, на котором играет старая рок-н-ролльная музыка, поможет вашим клиентам забыть, как долго они ждали. Не забудьте включить мероприятия для семей, а также. Ничто не заставляет ждать казаться дольше, чем на самом деле, совсем как темпераментные дети.

SMS (текстовый маркетинг) Инструменты

Пока клиенты просматривают фотографии старых поездов, бывших гостей-знаменитостей или коллекционных памятных вещей, пусть SMS-оповещения сообщают им, когда их стол готов.Самое приятное то, что вы также можете использовать SMS для отслеживания времени ожидания, что поможет вам лучше следить за эффективностью вашей команды.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Как привлечь больше посетителей ресторана по дешевке

Предварительно подготовить закуски

Приготовьте несколько закусок, которые, как вы знаете, понравятся покупателям заранее. Эти маленькие закуски — легкая подготовка, и они будут заняты вашими клиентами в вашей зоне ожидания, пока они стоят в очереди на свои основные места. Перекусывая за салатом или хлебом, они впитывают атмосферу вашего ресторана и забывают о времени ожидания.

Тем не менее, вы по-прежнему хотите, чтобы клиент наслаждался своей основной едой, поэтому убедитесь, что предлагаемые вами закуски не слишком переполнены. В конце концов, они предназначены лишь для того, чтобы дать вашим клиентам немного отвлечься и чем-то заняться, пока они ждут, когда они сядут.

Поместите кого-нибудь на Drink Duty

Когда у вас есть модельный ряд, последнее, что вы хотите увидеть, это то, что клиенты устали ждать и уходить. Предоставление освежающего напитка в жаркий день заставляет ваших посетителей чувствовать себя благодарными и даже может побудить их поболтать, независимо от того, сколько времени им придется ждать за столом или едой.

Назначить кого-то на закуски

Раздача маленьких закусок или сэмплеров ожидающим посетителям заставит их почувствовать себя еще более особенными. Кроме того, вы обнаружите, что клиенты, которые посещают, но не хотят выбирать пункты главного меню, будут наслаждаться скоростью и эффективностью, которые позволяют готовые закуски.

Пока вы занимаетесь этим, постарайтесь создать легко приготовленное блюдо дня. Заранее задумавшись и подготовив что-то заранее, вы значительно сократите время ожидания ваших клиентов.Если вы беспокоитесь об отходах, опросите клиентов, чтобы узнать, какие виды ежедневных блюд им могут понравиться больше всего.

Сделайте специальную ночную еду своей специальностью

Некоторые группы предпочитают иметь специальные продукты для особых случаев. Если ваши завсегдатаи занимаются профессиональным футболом или баскетболом в колледже, спланируйте блюдо, которое можно легко приготовить на эту ночь. Классические блюда игрового дня, такие как куриные крылышки, начос и другие легко подающиеся закуски, скорее всего, станут фаворитами в этих случаях.

Еще один рифф этой идеи — разработка набора фирменных блюд. Если они взлетают, их объем становится более предсказуемым. Да, клиенты будут заказывать другие вещи из вашего меню, но вы будете знать, что в любой вечер вы будете продавать определенное количество каждого фирменного блюда. Это упрощает подготовку и создает уровень предсказуемости и стабильности, который помогает вашим сотрудникам работать более эффективно. Это должно привести к оптимизации, которая сократит время ожидания клиента.

Не откладывайте чек-дроп

Как часто вы замечали, как клиенты стучат пальцами, ожидая, пока сервер принесет их чек? Люди нетерпеливы и у них не так много времени, чтобы ждать счета.

Обучение сервера искусной доставке чека в ресторане решает проблему длительного ожидания для всех и обычно увеличивает чаевые. Медленное время доставки чека также замедляет все остальное. Ваши нынешние посетители не могут уйти, пока не получат счет, но вам нужно, чтобы они убрали, чтобы освободить место для новых клиентов, которые все еще ждут стол.

Как ни странно, то же самое происходит в обратном порядке, когда завсегдатаи ожидают своего приезда и задерживаются за столом, пока другие посетители ждут, чтобы сесть.Вежливый толчок обычно сигнализирует среднему клиенту, что пора уходить.

Повышение эффективности использования стола

Автобусы и посудомоечные машины, возможно, не являются частью переднего конца дома, но эти сотрудники обладают высокой квалификацией, когда дело доходит до сокращения времени ожидания и создания быстрого потока для вашего предприятия. Серверы с хорошей связью с задней частью дома или кухонным персоналом имеют самое короткое время ожидания для таблиц в их секциях.

В напряженный день блюда могут накапливаться на столах, отговаривая клиентов, которые все еще ждут обслуживания.Эта неэффективность также заставляет ресторан выглядеть неопрятным и довольно неприятным для еды.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Все, что вам нужно знать о повышении эффективности ресторана

Уменьшить апатию персонала

Когда клиенты видят, что сотрудники сидят или небрежно общаются, они раздражаются, ожидая обслуживания. Может быть, клиент должен вернуться к работе, или, может быть, он пытается сделать это в кино до открытия титров. Видя, как беззаботные сотрудники сидят без дела, клиенты теряют доверие к вашему ресторану.Поручить дежурному управляющему ресторана поручить персоналу надеть свитер поверх униформы или полностью сменить одежду, прежде чем они сядут поболтать. Более того, предоставьте удобный лаунж для персонала, который они могут использовать, чтобы отдохнуть на усталых ногах во время перерывов.

Использование торговой точки (POS) Система

Попытка запустить ресторан без POS-системы — это все равно, что управлять самолетом без радара. Специальная система POS для ресторанов, такая как ShopKeep, предоставляет вам десятки функций, которые помогут вам создать более эффективный ресторан и сократить время ожидания в процессе.Вот некоторые из основных моментов:

• Легкие транзакции — Усовершенствованный интерфейс ShopKeep позволяет вашему официанту легко вводить заказы, обновлять чеки и звонить клиентам.
• Простое управление персоналом — предоставьте своей команде простой способ следить за временем и понимать, кто ваши главные сотрудники, чтобы вы могли укомплектовать их персоналом в самые напряженные времена.
• Мощное управление запасами — убедитесь, что вы никогда не выходите из ингредиентов, используемых в одном из ваших фирменных блюд.
• Мощные отчеты — Подробные бизнес-отчеты помогут вам лучше понять ваши бизнес-операции и оптимизировать эффективность и производительность.

Даже при всех планах подготовки и действий в чрезвычайных ситуациях сокращение времени ожидания в ресторане является движущейся целью. То, что работает сегодня, может не обязательно работать завтра. Это особенно верно, если вы видите неожиданный приток большого количества клиентов. Тем не менее, с правильными инструментами, технологиями и процессами у вас будет все необходимое для решения этой проблемы.

РУКОВОДСТВО ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ

Выбор системы POS

Правильная система торговых точек изменит ваш бизнес. Мы расскажем вам, как его найти.

Получить руководство

Получите ShopKeep’s Free Choing POS Guide

Это бесплатное руководство поможет вам быстро освоить все, что вам нужно знать. Просто заполните краткую форму ниже.

Райан Гилмор

Райан Гилмор, менеджер по маркетингу входящего контента в ShopKeep, занимающей первое место в системе iPad для точек продаж, использует свой обширный опыт в технологиях малого бизнеса для создания образовательного контента, который помогает торговцам более эффективно управлять и развивать свой бизнес.

Центр малого бизнеса

фонтан полезных советов и информации для вашего бизнеса

,

Ресторанный Словарь | Словарь | EnglishClub

с определениями слов, примерами предложений и викторинами

Фото: небольшой ресторан в Монтевидео (Карвалью)

Большинство людей довольно часто едят вне дома , даже если им нравится готовить и есть дома. Они могут позавтракать или пообедать в столовой или столовой , где они работают или учатся, или пойти в кафе или в ресторан поблизости. Многие люди также обедают один или два раза в неделю.Они могут пойти в ресторан быстрого питания за для быстрой еды, или пойти в правильный ресторан, если они едят с семьей или друзьями, или когда идут на свидание. Они могут пойти куда-нибудь, где подают только еду одной страны, например, в итальянский или японский ресторан, или в ресторан, где подают особый тип блюд, например, морепродукты или вегетарианскую еду . Они могут даже пойти в высококлассный ресторан , который обслуживает дорогую кухню в официальной обстановке.

Английский стал международным языком в мире, поэтому, если вы путешествуете, учитесь или работаете за границей, это язык, который вы, вероятно, будете использовать во время еды вне дома. Вы можете использовать его для , сделать заказ и зарезервировать столик, а когда вы приедете, вас может приветствовать на английском языке главный официант или метрдотель перед тем, как подвести к вашему столу. Тогда ваш официант или официантка , вероятно, принесет меню на английском языке и расскажет вам о специальных предложениях дня и ответит на любые вопросы, также, скорее всего, на английском.

Меню и курсы

Меню — это список блюд и напитков, которые гости могут заказать. Меню иногда пишется на больших досках, чтобы все могли их увидеть, а иногда они печатаются на бумаге и вручаются каждому гостю. Простое меню, такое как меню завтрака или детское меню, может содержать только несколько блюд и напитков, но в меню обеда и ужина обычно перечисляется много блюд. Это могут быть а-ля-карт блюд, заказанных индивидуально, или блюда, сгруппированные в меню .В европейском или западном меню блюда перечислены в серии из курсов . Первый курс называется закусками, закусок или закусок , и может представлять собой тарелку супа, небольшую порцию пасты , салат или одно из многих закусок из закусок. Далее следует основное блюдо или закуска , и это обычно рыба, мясо или птица, подается с овощами или салатом или другие гарниры . Во многих ресторанах также доступны вегетарианские закуски.

После основного блюда ваш официант или официантка может принести десертное меню , если вы еще не заказали десерты из главного меню. Десерты почти всегда сладкие и могут быть заморожены как мороженое или мороженое, поданы при комнатной температуре, как фруктовый салат или пирожные, или поданы горячими, как блины, пудингов, и фруктовые пироги. За десертом иногда следует сырная тарелка с различными сырами, а также крекерами, сухофруктами, орехами и т. Д.Гостям обычно предлагают чай и кофе, а иногда шоколад также подают после еды.

Многим нравится пить вино, когда они едят вне дома, а в ресторанах более высокого класса часто работает винный стюард или сомелье , которое помогает гостям сочетать вина из винной карты с блюдами, которые они заказывают. Традиционно красные вина сочетаются с более темным мясом, таким как стейк, ростбиф и утка, в то время как белые вина и легкие красные сочетаются с более легким мясом, таким как курица, рыба и морепродукты.Во многих винных картах цены не указаны, поэтому обязательно спросите, сколько стоит стакан или бутылка перед заказом. Знаменитые вина могут стоить тысячи долларов за бутылку, и вы не хотите получить неприятный шок, когда увидите счет .

Счета и чаевые

Когда вы закончили трапезу и готовы уйти, попросите у официанта счет. Во многих странах к счету добавляется плата за обслуживание от 10% до 20% от общей суммы. Предполагается, что это будет распространяться среди обслуживающего персонала, но в Северной Америке и некоторых странах Восточной Европы плата за обслуживание не добавляется.В этих местах вы должны дать чаевых от 15% до 20% непосредственно официанту. Официантам и другим сотрудникам, таким как бармены, обычно платят очень низкую заработную плату, поэтому во время еды вне дома старайтесь щедро набирать tip² , особенно в таких странах, как США, где плата за обслуживание не добавляется к счету.

по меню (прилагательное): заказывается как отдельное блюдо; не входит в комплексное меню — У вас есть блюда по меню, а также комплексные меню?

закуска (существительное): блюдо, которое едят перед основным блюдом — Для закуски у меня будут блинчики с начинкой, пожалуйста.

Счет (также «американский чек») (существительное): письменная сумма, которую вы должны заплатить за еду и напитки — Можем ли мы получить счет, пожалуйста?

café (также «кофейня») (существительное): неформальный ресторан, предлагающий простые блюда, а также горячие и холодные напитки — Есть ли здесь круглосуточное кафе?

кафетерий (также «столовая») (существительное): место, где продаются недорогие блюда в школе или на рабочем месте, обычно с прилавка самообслуживания — Какая еда в школьной столовой?

сырное ассорти (существительное): сыр и крекеры на большой тарелке — После десерта у нас было сырное ассорти и еще немного вина.

курс (существительное): одна часть еды — французская еда обычно включает три или четыре блюда.

кухня (существительное): стиль кухни страны или региона — Вы знаете, индийская кухня — это не только карри.

десерт (существительное): сладкая еда, которую едят в конце еды — Вы любите десерты, не так ли?

есть вне дома (фразовый глагол): выходить в ресторан, особенноночью — Мы обычно едим вне дома три или четыре ночи в неделю.

entrée (существительное): 1. основное блюдо из еды 2. курс перед основным блюдом (английский язык) — Что вы предлагаете для своего блюда?

фаст-фуд (существительное): быстро приготовленные блюда, такие как гамбургеры и картофель фри — По дороге домой я получу фаст-фуд.

высокого класса (прилагательное): высокого качества или высокого социального статуса — Мы не можем позволить себе пойти в эти рестораны высокого класса.

закусок (существительное): пикантная еда, подаваемая в качестве закуски перед основным блюдом — Давайте сначала закажем несколько закусок.

maitre d ’(также« главный официант ») (существительное): человек, который контролирует обслуживающий персонал ресторана — Хороший maitre d’s зарабатывает много денег в эти дни.

сделать заказ (также «забронировать столик») (фраза): связаться с рестораном и зарезервировать столик для еды — Это популярный ресторан, поэтому нам лучше сделать заказ.

menu (существительное): список продуктов и напитков, подаваемых в ресторане, кафе, отеле и т. Д. — Давайте проверим меню, прежде чем решить, есть ли здесь.

макаронные изделия (существительное): итальянская еда, приготовленная из муки и воды, таких как спагетти, равиоли, лазанья и т. Д. — Вы можете заказать любое из наших блюд из макарон в качестве закуски, если хотите.

пудинг (существительное): мягкая сладкая пища, которую едят в качестве десерта — Моя бабушка раньше делала лучший шоколадный пудинг из всех!

ресторан (существительное): место с кухней и столовой, где люди платят за еду — Здесь много тайских и японских ресторанов.

пикантный (прилагательное): (пищи) соленый или пряный, а не сладкий — Большинство закусок — пикантные блюда.

плата за обслуживание (также «услуга») (существительное): дополнительная сумма, добавленная к счету ресторана, которая должна быть выплачена сотрудникам за их обслуживание — Они уже добавили 20% плату за обслуживание.

комплексное меню (существительное): еда из нескольких блюд, продаваемая по фиксированной цене — Являются ли установленные меню хорошей ценностью?

Гарнир (также «гарнир») (существительное): дополнительное блюдо или порция, заказанная вместе с основным блюдом — Я сделаю стейк с гарниром из картофельного салата, пожалуйста.

сомелье (также «винный стюард») (существительное): винный эксперт, который консультирует гостей при заказе или сопряжении вин — Наш сомелье также разработал нашу карту вин и заказывает вина.

Специальное (существительное): блюдо, которое иногда доступно, но не входит в обычное меню — Сегодняшние фирменные блюда — это лосось на гриле и австралийские тигровые креветки.

tip000 (существительное): дополнительные деньги, предоставляемые гостем официанту или другому персоналу — Если сервис отличный, оставьте большой отзыв.

tip² (глагол): дать дополнительные деньги официанту или другому сотруднику за их обслуживание — Официанты не зарабатывают много, поэтому я всегда даю им чаевые.

вегетарианские (прилагательное): блюд или диет, не включающих продукты животного происхождения, особенно мясо — Мой доктор говорит, что я должен перейти на вегетарианскую диету.

официант (мужчина) или официантка (женщина) (существительное): человек, который принимает заказы от гостей и приносит им еду — Вы когда-нибудь были официантом?

винная карта (существительное): распечатанный список всех вин, имеющихся в ресторане — Хотите посмотреть винную карту, мадам?

Автор: Мэтт Эррей, создатель Word Up

Ресторан Vocabulary Quiz Английский клуб : Учить английский : Словарь : Словарный запас темы: Еда: ресторан ,

Last updated on 02.08.2020

alexxlab

View All Posts