Технология вяления рыбы на производстве: Технология вяления рыбы | Ижица – Вяленая рыба технология производства

Технология вяления рыбы | Ижица

Вяление – процесс медленного обезвоживания предварительно просоленной рыбы в естественной или искусственной среде.

При этом происходят сложные биохимические процессы, которые изменяют вкусовые качества и внешний вид рыбы, что позволяет потреблять продукт в пищу без дополнительной кулинарной обработки (происходит созревание мяса рыбы).

Для вяления используют рыбу всех семейств. Лучшим сырьем являются полужирные и жирные рыбы. Они и вкуснее и потери массы в процессе приготовления ниже. Соотношение белка и жира в мясе рыбы должно быть не меньше 0,8. Если жира недостаточно, то такую рыбу лучше сушить. Перед началом производства рыбу сортируют по весу и размеру, обязательно тщательно моют от слизи (иначе она превратиться в трудно удаляемую пленку грязно-желтого цвета и испортит продукт)  затем  разделывают.

Способы разделки для вяления

1. Неразделанная;
2. Непотрошеная обезглавленная;
3. Потрошеная с головой;
4. Зябреная, то есть жабры удалены;
5. Пласт обезглавленный;
6. Пласт с головой;
7. Полупласт;
8. Спинка-балычок;
9. Боковник.

Неразделанной или зябренной можно оставлять рыбу небольшого размера. Например, воблу, карасей, красноперку, плотву, язя, ставриду, скумбрию, сельдь, окуня.

Крупное сырье надо разделывать. Затем  рыбу необходимо посолить сухим  или смешанным посолом до содержания соли не менее 6% в толще мяса. Этот процесс может занять около недели. Следующая операция — вымачивание. Она нужна для того, чтобы на поверхности готового продукта не появилась рапа – соляной налет. В зависимости от размера тушки или ее частей рыбу держат в чистой воде или слабом растворе тузлука от 1 до нескольких часов.

Подготовка рыбы к вялению

А дальше начинается самое интересное. Подготовленную рыбу нанизывают на металлические прутки, или  рейки, расстояние между тушками 5–6 сантиметров, при этом важно, чтобы спинки были направлены в одну сторону. И начинают вялить. Не  будем подробно останавливаться на вялении в естественных условиях. Это долго, трудно регулировать процесс, ведь погоду, как известно, заказать невозможно. Для промышленного производства годится только вяление рыбы в искусственной среде. Например, с помощью вялочно-сушильной камеры Ижица СВ.

Главным отличием процесса вяления от сушки является созревание мяса рыбы. Под действием собственных ферментов и кислорода рыба подвергается медленному автолизу, то есть происходит гидролитический распад сложных веществ: белков, жиров, гликогена и т.д. В частности, жир становится дисперсным и распределяется между мышечными волокнами. От этого рыба становится полупрозрачной, янтарного цвета.  А мышечные протеазы частично расщепляют белки и размягчают мышечную ткань. В итоге рыба из сырой становится готовой к употреблению  и приобретает специфический вкус и аромат.

Созревание рыбы это биохимический процесс, а значит, температура в сушильной камере должна активизировать деятельность ферментов, а не подавлять их. Ферменты работают при температуре 25–35 градусов, при 40 градусах и выше они разрушаются.

Оборудование для вяления Ижица

Установка Ижица СВ позволяет соблюсти все тонкости технологии. Ведь установка снабжена надежным немецким вентилятором, создающим плотный воздушный поток, программируемым таймером, который позволяет автоматически включать и отключать установку для того, чтобы рыба вялилась поэтапно и равномерно, ТЭНом с регулируемой мощностью, для поддержания оптимальной температуры приготовления. Для сравнения, одну клеть рыбы в этой камере можно провялить за 24 часа, а в естественной среде этот процесс может занять несколько месяцев. Достигается сокращение сроков за счет того, что запущенный в установке процесс созревания продолжается уже во время хранения продукции на складе. Готовый качественный продукт должен иметь плотное, но мягкое мясо и вкус без признаков сырости. Содержание влаги в вяленой рыбе от 38 до 50 %,  а соли – до 14 %.

Вяленые деликатесы

С помощью вяления можно получить и некоторые виды деликатесов, которые сейчас крайне редко встречаются в магазинах, а значит, эта ниша на рынке рыбных изделий практически пуста. К таким гастрономическим редкостям относятся провесная рыба и балык.

Провесная рыба получается при сокращении времени провяливания. Содержание влаги в такой продукции выше, чем в обычной, и доходит до 66 %. Но она значительно вкуснее и сочнее, чем просто вяленая. Однако, повышенная влажность делает провесную рыбу скоропортящимся продуктом, ее надо быстро реализовывать.

Балык — это вяленая спинка лососевой или осетровой рыбы. К примеру, балык можно приготовить из крупных тихоокеанских лососей типа кеты или чавычи.

Сначала рыбу разделывают – отрезают тешу от спинки. Разрез делают от плечевой кости, на полтора сантиметра ниже боковой линии и ведут параллельно ей до анального плавника. Затем отрезают голову и спинной плавник, удаляют внутренности.

На следующем этапе сырье тщательно моют щеткой, удаляя слизь и внутренние пленки. Далее спинки сортируют по размеру и приступают к засолу смешанным способом. Сначала балыки натирают солью, потом укладывают в посольную тару слоями, пересыпая солью и льдом. Причем распределить их нужно так: на нижнюю треть посуды приходится одна треть нормы соли, в середину кладут норму, а на верхнюю треть — три четверти нормы соли и льда.

Верхний слой рыбы засыпается еще раз слоем соли и льда, все это накрывается тканью, а затем еще и заливается насыщенным соляным раствором. Через 5-6 дней, когда соленость мяса балыков достигнет 7-8%, рыбу вытаскивают из рассола и отмачивают в чистой воде 4-6 часов.

Затем развешивают на шампурах и отправляют в сушильную камеру. Чтобы рыба провяливалась равномерно вентилятор в процессе надо останавливать несколько раз, для того чтобы влага равномерно перераспределялась в толще мяса. Вот для этого как раз и необходим программируемый таймер, которым обладает установка Ижица СВ. Он позволяет автоматизировать процесс.

И на выходе получится уникальный продукт, в советское время бывший символом тотального дефицита. А сейчас его можно с успехом производить в любых объемах и получать прибыль. И поможет в этом наше оборудование для рыбопереработки.

Вяленая рыба технология производства

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Процесс вяленья рыбы предполагает использование свежего, охлажденного или мороженого сырья. Для вяленья берут рыбу первого и высшего сорта.

Технология производства вяленой рыбы несложная. Этапы следующие: рыбу моют, сортируют по размеру, далее – процесс засолки и вяленья. Затем готовая продукция упаковывается.

Теперь подробнее о каждом этапе. Сначала сырье необходимо тщательно промыть: таким образом удаляется пленка, обволакивающая рыбу.

Если этого не сделать, пленка помешает качественному засолу, а после вяления продукт не будет иметь товарного вида. Сортировка по размеру способствует равномерному просаливанию продукта.

Способы посола рыбы – тузлучный и сухой. Тузлучный – способ, когда размороженную рыбу заливают рассолом – подходит больше для обработки мелкой рыбы. Размороженная рыба промывается, пересыпается солью и заливается концентрированным солевым раствором.

 

Температура рассола должна быть до 10 градусов тепла. Сухой метод требует расхода соли по отношению к массе рыбы примерно один к двум.

В зависимости от размера, срок засолки составляет от трех до восьми суток. Дно ванны для засола покрывают солью на 2-3 сантиметра, затем выкладывают тушки рыбы брюхом вверх. Каждый ряд покрывают слоем соли, увеличивая ее количество по мере заполнения ванны. Одну пятую часть соли необходимо оставить для того, чтобы покрыть верхний ряд.

При засолке рыбы обязательно следует проверить, не завернуты ли хвосты тушек на стенку ванны, иначе продукция окажется бракованной. Гнет укладывают в ванну с рыбой на второй день посола. Отмачивают рыбу ровно столько, сколько она солилась.

В противном случае на поверхности рыбы в процессе сушки выступит соль, которая, во-первых, испортит внешний вид продукта, во-вторых, приведет к повышению его влажности. Затем рыбу развешивают и промывают из шланга или под душем. Просушивают 1-2 часа. Камеру для вяления заполняют рыбой.

Добавлять продукт позже категорически запрещается, иначе уже сухая рыба насытится влагой. Температура вяления составляет 28 градусов, время – 3-8 суток, в зависимости от сорта рыбы. Через каждые 6 часов камеру отключают, чтобы влага распределилась в продукции равномерно. Можно вялить рыбу естественным способом. Для этого используют хорошо проветриваемые помещения.

Готовую продукцию расфасовывают в короба из картона, ящики или вакуумные полиэтиленовые пакеты. Лучшим вариантом упаковки считается полимерная. Для хранения готового продукта важен показатель влажности воздуха.

Повышенная влажность ведет к появлению эффекта омыления и плесени. Оптимальными условиями для хранения вяленой рыбы являются температура воздуха 10 градусов тепла и относительная влажность не более 75%.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Вялка рыбы технология

Существенно увеличить срок хранения скоропортящихся продуктов питания помогает их вяление. Технология вялки рыбы предусматривает удаление из нее влаги, содержание которой в зависимости от породы не должно превышать 35-45 %.  Некоторые виды рыбной продукции, например, балыки осетровых, могут иметь влажность до 50 %.

Два типа вялки рыбы

В теории вялка может быть естественной или искусственной. В первом случае обработку проводят на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Однако для производства вяленой рыбы в значительных объемах, чаще все же прибегают к искусственной сушке. Для этого используется специальное оборудование, с помощью которого поддерживается особый температурный режим, а в качестве сушильного агента выступает не атмосферный воздух, а инертные газы, например, углекислота или азот.

Искусственная вялка имеет несколько преимуществ относительно естественной. Во-первых, значительно сокращается время обработки – в несколько раз. Во-вторых, снимается зависимость от различных атмосферных явлений, ведь при высокой влажности воздуха производство вяленой рыбы становится невозможным. В-третьих, улучшается качество конечного продукта, так как инертные газовые среды не позволяют жирам окисляться, что происходит при воздействии атмосферного воздуха. Окисление сказывается на вкусовых качествах вяленой рыбы, заметно ухудшая их.

Таким образом, искусственная технология вялки рыбы выглядит более привлекательной со всех точек зрения – с одной стороны, ее использование позволяет на порядок увеличивать объем производимой продукции, с другой, повышается качество и вкус вяленой рыбы.

Этапы технологического процесса

Искусственное вяление рыбы происходит в несколько этапов:

• мойка;
• сортировка;
• просаливание;
• вяление;
• упаковка.

Мойка проводится с целью удаления загрязнений, а также инородных частиц, наличие которых на рыбе неизбежно в каких бы условиях она не хранилась или перевозилась. Сортировка предусматривает распределение рыбы по группам на основе размера тушек. Это необходимо для того, чтобы добиться равномерного просола, ведь от калибра рыбы зависит концентрация используемого рассола, а также время нахождения в нем заготовок.

Емкость для посола на треть заполняют рассолом, в который рядами укладывают рыбу, каждый новый слой пересыпая солью. Рекомендуемый помол – № 3, необходимое количество определяется исходя из объема обрабатываемой рыбы – 18 % от массы.

Чтобы добиться качественной просолки, необходимо выдерживать соответствующий температурный режим. Резкие перепады температуры при искусственной технологии вялки рыбы недопустимы. Также необходимо периодически перемешивать рыбную массу, что обеспечивает более равномерное распределение тузлука и его оптимальную концентрацию по объему посольной ванны.

Наиболее простой способ быстро и эффективно перемешивать большие объемы рыбы – просто переваливать их из одной емкости в другую. Однако, на завершающих стадиях посола лучше использовать технологию кантования, одновременно добавляя в емкость соль – примерно 5 % от общей массы рыбы.

Заключительный этап подготовки рыбы – нанизывание на шпагат или прутки. В таком виде заготовки тщательно прополаскивают в пресной проточной воде для удаления с поверхности тушек остатков тузлука или частичек не растворившейся соли. Если этого не сделать, то в процессе сушки кристаллизуется соль. Это не только портит внешний вид готовой продукции, но также способствует ее увлажнению в процессе хранения и заражению вредителями, например, сырной мухой или жуком-кожеедом. Избежать подобных последствий поможет дополнительная обработка рыбы в 3 %-ном растворе уксусной кислоты, которую проводят непосредственно перед помещением заготовок в камеры специального оборудования.

Процесс вялки

Традиционная технология вялки рыбы предусматривает использование специальных установок туннельного типа. В камеру, по которой перемещаются тележки с заготовками, под давлением поступает сушильный агент. Пройдя по туннелю, он удаляется из камеры вместе с извлеченной из рыбы влагой.

Сушилки разделены на 4 зоны, в каждой из которых поддерживается соответствующий температурный и влажностный режим. На первой стадии заготовки обрабатываются при температуре 22 градуса, затем, она повышается до 25, в третьей зоне – 28, а на четвертом этапе в камеру подается не подогретый воздух из кондиционера. Соответственно, при переходе от одной зоны к другой снижается и относительная влажность воздуха.

Важный нюанс – через каждые 6 часов нужно обязательно делать перерыв продолжительностью примерно 1,5-2 часа. Это необходимо для того, чтобы оставшаяся в продукте влага равномерно распределилась по всей толщине рыбы.

Заключительный этап

По завершению процесса вяления, готовую рыбу сортируют не только по размеру, но и по качеству, после чего укладывают продукт в специальную тару. Чаще всего, это бывают картонные коробки, реже жестяные банки или полиэтиленовые пакеты, использование которых позволяет создавать оптимальные условия хранения.

Срок хранения вяленой рыбы в полиэтиленовых пакетах или металлических банках практически неограничен, тогда как картонные коробки обеспечивают нормальное состояние продукта лишь на протяжении первых 3-х месяцев. Однако картонная тара обходится гораздо дешевле, что отражается на себестоимости и конкурентоспособности продукции.

Следует заметить, что рентабельность малых предприятий по производству вяленой рыбы не может быть высокой. Объясняется это тем, что технология вялки рыбы требует существенных затрат, связанных как с приобретением специальных веществ (кондиционеров, инертных газов и т.д.), так и высокими расходами не электроэнергию.

Это интересно:

Сушка и вяление рыбы

Сушеная рыба – полуфабрикат, который перед употреблением в пищу в основном подвергают дополнительной кулинарной обработке.

Сушеные рыбные товары получают высушиванием тощей (содержащей до 3% жира) соленой или несоленой рыбы. Рыбу сушат холодным, горячим, сублимационным способами.

Холодным способом готовят пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу. Способом естественной холодной сушки в соленом виде обрабатывают судака, щуку, окуня и некоторых других рыб. Холодную сушку ведут при температурах не выше +40 °С.

Способом горячей сушки в солено-сушеном виде получают снетка (мелкая форма озерной корюшки средней массой 1,5– 2,5 г) и мелкую рыбу (мелочь 3-й группы) – уклею, атерину, песчанку, пескаря и подобную длиной 12 см и менее. Горячая сушка ведется в основном искусственным способом в печах различных конструкций при температуре +80 °С и выше.

Сублимационную сушку осуществляют в специальных аппаратах – сублиматорах. Рыбу, замороженную до температуры не выше –22 °С, помещают в сублиматор, выдерживают под пониженным давлением 0,7–1,5 мм рт. ст. и подогревают без оттаивания, доводя температуру ее тела по мере высыхания до +45 °С.

В последнее время разработана технология сушки с использованием предварительно осушенного воздуха. Такая сушка ведется при температурах, не превышающих +50 °С, и дает продукт более высокого качества, чем обычная конвективная сушка.

Все более широко внедряется технология сушки с использованием инфракрасного нагрева, позволяющая механизировать процесс и получить продукт более высокого качества за счет снижения потерь тканевого сока.

Рыба, предварительно посоленная, а затем просушенная в естественных или искусственных условиях, называется вяленой. Вяленая рыба, в отличие от сушеной, является продуктом, готовым к употреблению без какой-либо кулинарной обработки.

Готовят вяленую рыбу из соленого полуфабриката. Для приготовления вяленых продуктов пригодны только жирные и среднежирные рыбы: вобла, тарань, чехонь, шемая, лещ, жерех, язь, плотва, елец, белоглазка, скумбрия, ставрида, усач, кутум, толстолобик, сом, густера и др.

Основными операциями при вялении являются:

1. подготовка сырья,
2. сортировка его по размерам,
3. посол,
4. отмочка,
5. вяление,
6. рассортировка и упаковка.

Для равномерного просаливания и вяления рыбу сортируют по размерам и каждую группу солят отдельно. После посола рыбу выдерживают для выравнивания солености. Рыбу моют и отмачивают в воде для удаления избытка соли. После отмочки содержание соли в мясе рыбы составляет 3–6%.
Осуществляется вяление в естественных условиях на вешалах при температуре +22 °С.

Вялят рыбу и в закрытых помещениях при умеренной температуре и приточно-вытяжной вентиляции. Для ускорения процесса вяления и исключения сезонности производства вяленой рыбы применяется технология искусственного вяления. Искусственное вяление проводится в специальных установках туннельного типа воздухом с установленной температурой, влажностью и скоростью движения.

Внедряется вяление в закрытых обогреваемых помещениях с приточно-вытяжной вентиляцией, созданы установки для вяления рыбы с использованием повышенных температур при вихревом движении воздуха с большой скоростью, все больше применяется нагрев инфракрасным излучением.

вяление рыбы технология производства вяление в домашних условиях

Свежую рыбу можно обработать методом вяления, чтобы сохранить продукту жизнь. Вяление рыбы технология – это процесс обработки, когда рыба созревает, обезвоживается в условиях воздействия тепла, яркого света, воздуха. Накопленная в воздухе влага должна испаряться при воздушной температуре, не превышающей допустимый показатель в 35°C.

Вяление рыбы технология

Для вяления в промышленном производстве подойдут такие рыбные сорта, как вобла, увесистый лещ, тарань, шемай, сладкий жерех, усач, барабулька, тюлька. Именно они обладают наилучшими качествами вкуса. В процессе вяления протекают сложные биохимические реакции внутри мякоти, в результате происходит не только полное обезвоживание, но и своего рода созревание рыбы.

Необходимые условия

Для достаточного созревания рыбы требуются создание следующих условий:

• достаточно яркое освещение;
• свежий воздух;
• постоянное тепло.

Оптимальное время для начала вяления – это весенний период, когда средняя температура еще не настолько высокая, а воздух изобилует кислородом и полезным озоном.

Техника вяления

Для начала рыбу раскладывают по одинаковым размерам, промывают от речной слизи, хорошенько засаливают. Засол выполняется следующим способом: дно емкости заливается тузлуком (крепкий раствор обычной поваренной соли).

Общий объем соляного раствора не должен превышать 20-30% от удельного веса свежей рыбы. Отобранная рыба укладывается достаточно плотными слоями в приготовленную бочку с раствором. Нужно не забывать каждый уложенный слой свежей рыбы присыпать солью, нижние слои нужно меньше присаливать, верхние больше. Причем самый верхний наружный слой рыбы нужно интенсивно посыпать солью толщиной 1-1,5 см.

Важно, чтобы вся отобранная рыба просолилась равномерно, ее аккуратно перемешивают спустя несколько минут после укладки. Длительность посола рыбы крупной составляет от 3 до 6 суток непосредственно с момента укладки. А мелкие рыбешки солятся быстрее – за 2-3 суток всего.

По окончанию просола рыбу нужно промыть от остатков соляного раствора под пресной водой. После этих проделанных действий можно выполнять непосредственно вяление рыбы.

Важные правила вяления рыбы

• для начала рыбу нужно подготовить: крупные экземпляры выпотрошить и убрать ненужные жабры, мелкие рыбины вялят целиком. Крупную рыбу аккуратно разделяют на пласты вдоль хребта, нанизывают на прочные палочки;
• на толстую иглу с прочным шпагатом через глазницы нанизывают рыбины спинками в одну сторону. Один такой канатный кусок вмещает до 8 средних экземпляров;
• далее готовые рыбьи связки вторично промывают проточной холодной водой, вывешивают под приготовленным навесом, надежно защищающим от дождя и палящего солнца;
• главная задача – избавиться от назойливых мух. От этих врагов можно избавиться двумя путями: смочить бока рыб уксусом и хорошенько натереть их подсолнечным маслом либо завернуть каждую рыбину. Желательно выполнить оба предложенных метода, чтобы гарантированно обезопасить рыбу от нашествия насекомых;
• непотрошеную рыбу желательно подвешивать, протыкая хвост. Все внутреннее содержимое рыбьего желудка будет потихоньку вытекать через раcкрытую ротовую полость, а вяленое мясо не будет иметь горьковатый привкус желчи;
• средняя продолжительность процесса вяления зависит от исходных размеров самой рыбины – может доходить до 15 суток;
• степень готовности вяление рыбы технология предусматривает определение визуально: хорошо провяленная на продуваемом месте обретает заметную упругость, если ее сгибать от головы к хвосту, должна быстро принимать исходную форму. Если с наружи имеются белые кристаллики соли, упругости еще нет, значит, что нужно еще подождать полной готовности продукта. Появляется слабый аромат йода, это возникает из-за жира, подвергшегося окислению.

Даже слабый запаха гнили здесь не приветствуется, от такого экземпляра стоит немедленно избавляться – он абсолютно непригоден. Гурманам, которые предпочитают лакомиться вяленой рыбкой с «легким душком», стоит не забывать о том, какие губительные могут быть результаты от потребления испорченной рыбы;

• проверить, качественно провялена рыба или нет можно, сняв кожицу. Если после кожицы сразу идет прослойка жира, мясо не сухое, а лишь слегка жестковатое.

Вяление рыбы технология в домашних условиях?

Порядок приготовления ароматной вяленой рыбы очень прост. Необходимые ингредиенты: свежая рыба (подойдет щука, налим, плотва, сладковатый судак), соль, пресная вода либо пастеризованное молоко, квас либо разливное пиво для дальнейшего вымачивания.

Порядок приготовления:

• выпотрошенные рыбьи тушки протирают уксусом с добавлением соли, затем их аккуратно укладывают в приготовленную емкость, еще тщательно присыпают солью. Этот состав отставляют на 3 дня для полного просола в прохладном неосвещенном месте.
• готовую засоленную рыбу вынимают и тщательно вымачивают 12 часов в воде, тепленьком молоке, разливном пиве либо ароматном хлебном квасе. Здесь дело выбора каждого, все целиком зависит от вкусовых предпочтений;
• можно начинать вяление в привычных домашних условиях, также нанизываем рыбину на кусок шпагата и подвешиваем на место, где предусмотрена надежная защита от сильного порывистого ветра и солнца. Не забываем уберечь наш улов от назойливых мух, обработав все уксусом и обычным растительным маслом.

Несколько ценных рекомендаций

Чтобы в итоге вяление рыбы технология соблюдалась и продукт был качественно приготовлен, нужно следовать простым рекомендациям.

1. Жирные сорта вяленой рыбы наиболее вкусные.
2. Не стоит спешить обрабатывать свежую рыбу. Для начала ее нужно отставить в темное место вместе с сорванной крапивой на пару часов.
3. Исходное качество вяленой продукции зависит от показателей влажности. Подходящий для успешного вяления уровень не должен превышать пороговый показатель влажности в 85% при условии достаточного затемнения.

Соблюдая все рекомендации, можно получить вкусное дополнение к любимым прохладительным напиткам.

Интересные факты

• Провяленная рыба эффективно разрушает раковые клетки из-за достаточного содержания Омега-3.
• Этот вкусный рыбный продукт поможет быстро справиться с частой депрессией во время вынашивания плода, предотвратить заболевание Альцгеймера, старческую деменцию.
• Вероятный риск смертельного исхода от перенесенного инфаркта снижается на 40% у тех, кто хотя бы раз в неделю употреблял ароматную вяленую рыбу.
• Риск возникновения инсультов, различного рода сердечных заболеваний также заметно снижается.
• Ароматная вяленая рыба препятствует возникновению морщин из-за достаточного содержания необходимых питательных веществ, полезных жиров и витаминов, прекрасно усвояемых человеческим организмом.
• Приготовленная подобным способом рыба способна причинить существенный вред лишь в случае нахождения в грязных, непригодных водоемах либо при нарушении технологии вяления.
• При нарушении основных норм хранения и доставки также есть риск получить испорченный продукт. При соблюдении основных этапов технологии вяления есть гарантии получить безвредный продукт, приготовленный своими руками.
• Регулярное потребление вяленой рыбы позволяет не только существенно разнообразить свой рацион, но и эффективно предотвратить развитие многих опасных недугов.
• Стоит учитывать, что ароматная вяленая рыба является продуктом, довольно сложным в хранении. В помещении с повышенным показателем влажности он портится быстрее. Поэтому готовые рыбины можно уложить в хороший тканевый мешочек и аккуратно развесить их в сухом месте.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА СУШКИ И ВЯЛЕНИЯ

Подробности

Просмотров: 4880

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА СУШКИ И ВЯЛЕНИЯ

(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

Для сушки используют только тощую рыбу (треску, снеток, корюшку). Сушеный продукт предварительно просаливают или высушивают без просаливания. Методами производства сушеной рыбы являются испарение влаги при нагревании, естественное испарение, сублимация. В настоящее время сушеную продукцию выпускают в ограниченных количествах из-за недостатка сырья. Сушеная продукция бывает: сушеный снеток, корюшка, клипфиск, стокфиск, юкола. Стокфиск (стокфиш) и юколу в промышленных масштабах вообще не готовят, так как они являются продуктами местного потребления населением Крайнего Севера и Дальнего Востока. Процесс сушки трески (стокфиск) или лососевых (юкола) в естественных условиях очень продолжителен, а в искусственных — дорог.

Производство сушеного снетка. Для сушки используют сырье не ниже I сорта. Сырье моют, освобождают от избытка влаги и направляют на сушку в печи. Печь предварительно прогревают до температуры 300-400 ╟С. На пол печи насыпают соль помола N 3 слоем в 1-1,5 см, и на эту соль раскладывают рыбу слоем в 5-6 см. Прогрев и сушка рыбы происходят за счет теплоты, излучаемой разогретыми стенками печи (инфракрасный прогрев), а также горячим воздухом. Инфракрасные лучи проникают в толщу материала, и вся масса рыбы прогревается равномерно и одновременно, а горячий воздух способствует испарению влаги. Нагрев вызывает денатурацию белка, часть влаги вытекает и испаряется при соприкосновении с горячей поверхностью печи. Слой соли под рыбой служит дренажем, препятствующим пригоранию рыбы ко дну печи. Через 1-1,5 ч соль в рыбе перемешивают специальной лопаткой и сушат еще 1-1,5 ч, после чего смесь соли и рыбы выгребают из печи и просеивают через крупное сито, отделяя соль от рыбы. Готовую продукцию упаковывают в деревянные ушата вместимостью 5 кг, закрывают крышкой и закрепляют крышку клином. Готовая продукция характеризуется показателями: влажность -20 %, соленость -11%. Рыба перед обработкой не просаливается, но в процессе сушки некоторое количество соли растворяется в выделяющейся воде, обволакивает рыбу, влага испаряется, а соль остается на поверхности в виде мелких кристаллов.

Общая продолжительность процесса, включая загрузку и выгрузку, — 3-4 ч. За смену печь делает два цикла, за цикл получают около 70 кг готового продукта и за смену около 140 кг.
Из-за высокой трудоемкости процесса и малой производительности оборудования в последнее время стали использовать аппараты, предназначенные для производства консервов, — бланширователи. Снеток подсаливается в ваннах непрерывного действия и на сетчатых противнях направляется для тепловой обработки в бланширователь. В нем рыба прогревается горячим воздухом с температурой в первой зоне 120-140 ╟С и во второй зоне 110-105 ╟С. По химическому составу продукция отвечает требованиям стандарта, однако по вкусовым свойствам резко отличается от продукции, приготовленной в печах, так как отсутствует специфический привкус. Из этого примера следует, что механизация процесса без учета специфики технологии приводит к ухудшению качества продукта.

Клипфиск. Клипфиском называется солено-сушеный продукт, получаемый из трески массой не менее 2 кг, спецразделки. Аналогичную продукцию можно получать из всех видов тресковых рыб. Технологический процесс приготовления клипфиска состоит из разделывания рыбы на пласт без головы: резание производят с брюшка, спинную мышцу разрезают вдоль позвоночника, кожу на спине не затрагивают, вырезают позвоночник. Разделанную рыбу засаливают сухим способом на стеллажах. Расход соли до 50 % массы рыбы.
Продолжительность просаливания до 15 сут. После просаливания рыбу освобождают от соли, промывают в морской воде или в 3 %-ном растворе соли и складывают для стекания и дополнительного отпрессовывания воды, после чего направляют для сушки. Сушку производят как в естественных, так и в искусственных условиях. Сушка в естественных условиях очень трудоемка: рыбу поштучно раскладывают на стеллажи, периодически переворачивают, складывают в штабеля, снова раскладывают и т. д. В настоящее время такую технологию применяют у рыбаков севера Норвегии, на Фарерских островах. Продолжительность сушки в естественных условиях составляет 40-60 сут, в сушильных аппаратах — от 28 до 36 ч, однако качество продукта искусственной сушки ниже, чем естественной. Готовый продукт характеризуется соленостью не выше II % и влажностью не выше 35 %. Высушенные экземпляры рыб складывают в кипы массой до 30 кг, прессуют, обшивают в плотную ткань, обвязывают шпагатом. При хранении следует избегать переувлажненных помещений.

Стокфиск. Технологический процесс отличается от процесса приготовления клипфиска тем, что разделанную треску после промывания не солят, а сразу направляют на сушку. Сушка допускается только в естественных условиях при температуре не выше 10 ╟С.
Продолжительность сушки — от 6 до 8 недель. Конечная влажность готового продукта должна быть не выше 12 %. Особенностью этого продукта является восстанавливать способность белка (мышц) к набуханию; высушенный продукт, погруженный в воду, набухает до влажности, близкой к свежей рыбе. Стокфиск можно считать идеальным белковым концентратом, и только сложность его производства не позволяет применять эту технологию в широких масштабах.

Юкола. Юколу приготовляют колхозы Курильских островов и побережья Берингова моря для собственных нужд. Юколу приготовляют из лососевых, последних в году сроках вылова. Рыбу разделывают на пласт и вывешивают на рейках для просушки. Ночью рыба подмерзает, а днем оттаивает. Периодическое подмораживание и оттаивание обезвоживают рыбу, а при наступлении устойчивых отрицательных температур происходит сублимация льда. Свойства продукта аналогичны свойствам стокфиска.

Сушка сублимацией. Чем ниже давление воздуха, тем ниже температура кипения воды. При давлении 0,1 кПа температура кипения составляет -20 ╟С. Температура, при которой вода превращается в лед и образуются водяные пары непосредственно изо льда, называется сублимацией. Для ускорения испарения льда продукт подогревают. Сушка сублимацией состоит из четырех периодов: первый — под вакуумом из тканей удаляют часть газов и подсушивают поверхность; второй — испарение влаги отнимает теплоту от продукта, температура его снижается, происходит самозамораживание; третий — аппарат подогревают до 15 ╟С, сушка продолжается; четвертый — температуру подогрева поднимают до 60 ╟С, происходит досушивание.
Конечная влажность продукта не выше 2 %. Для сокращения времени продукт подают в аппарат замороженным. Создание и поддержание вакуума обеспечивают вакуум-насосом, а отходящие водяные пары конденсируются в конденсаторе при температуре равной -50╟С.
Процесс сублимации требует большего расхода энергии, чем атмосферная сушка, производительность аппаратуры невысокая, так как процесс периодический и затрачивается время на подготовку к нему. По этим причинам производство рыбной продукции методом сублимационной сушки ограничено.

Вяление рыбы. Для производства вяленой продукции используют любую рыбу не ниже I сорта, свежую, охлажденную и мороженую. В случае поступления свежей или охлажденной рыбы ее необходимо выдержать при температуре 0-5 оС до завершения процесса окоченения. К этому моменту завершается выделение слизи, а в тканях накапливаются продукты распада белка, что ускоряет созревание продукта. Мороженую рыбу направляют в обработку после размораживания.
Технологический процесс производства вяленой продукции состоит из мойки, сортирования по размерам, просаливания, вяления, упаковывания.
Мойка предназначена для удаления слизи, что необходимо проводить с особой тщательностью, так как при просаливании белки слизи коагулируют, плотно обволакивая рыбу. В результате просаливание замедляется, а после высушивания (вяления) на поверхности рыбы образуется белая пленка, ухудшающая товарный вид рыбы.
Сортирование необходимо для того, чтобы рыба поступала в посол одного размера, в противном случае соленость различных рыб будет различной. При поступлении мороженой рыбы для сокращения трудовых затрат размораживание совмещают с просаливанием (совмещенный посол). В этом случае сортирование по размерам производят после посола, и недосолившуюся рыбу дополнительно просаливают. Рыбы одной размерной группы должны отличаться друг от друга по длине не более чем на 2 см.
Применяют смешанный посол. В посольную ванну вместимостью не более 5 т наливают раствор соли (желательно тузлук, оставшийся от предыдущего посола) в количестве 1/3 объема посольной емкости. Загружают рыбу и пересыпают ее по рядам солью помола ╨ 3 в количестве 16-18 % массы рыбы. Плотность тузлука за все время просаливания поддерживают в пределах 1180-1190 кг/м³ (ниже насыщенного). Этим создаются условия для относительно медленного просаливания и обеспечивается дальнейшее развитие протеолитических процессов в тканях рыбы. Применение тузлука, уже насыщенного продуктами распада белка, уменьшает потерю их из тканей просаливаемой рыбы. Из тех же соображений для просаливания желательно применять жировую соль (соль, не растворившуюся при посоле предыдущей партии рыбы). На поверхности каждого кристалла жировой соли образуется пленка органических веществ, которые находились в тузлуке. После высушивания соли эта пленка препятствует ее растворению, и ненасыщенная концентрация тузлука поддерживается в течение всего времени посола.
Продолжительность просаливания зависит от размера рыбы, ее химического состава, температуры просаливания. Рыба массой 150-200 г просаливается за 36 ч, массой 250-300 г — 48 ч, 300-500 г — от 3 до 5 сут. В течение просаливания для поддержания равномерной концентрации тузлука по всему объему посольной емкости осуществляется перемешивание массы просаливаемой рыбы (кантовка). Перемешивание может быть механическим или гидравлическим. Механическое перемешивание в настоящее время не применяют.
Гидравлическая система заключается в переливании всей массы просаливаемой смеси из одного чана в другой или циркуляции тузлука. Кантовку проводят в середине срока просаливания. Если плотность тузлука снизилась, то при кантовке добавляют соль в количестве 5 % массы рыбы. Просаливание считается законченным, когда соленость полуфабриката достигнет 5 %.
По окончании просаливания рыбу нанизывают на шпагат (естественное вяление) или на прутки (искусственное вяление). Нанизанную рыбу ополаскивают в пресной воде или обмывают под душем, удаляя с ее поверхности тузлук для того, чтобы после испарения воды на поверхности рыбы не образовались бы кристаллы соли (рапа). Рапа не только ухудшает товарный вид рыбы, но и способствует ее увлажнению, особенно если влажность воздуха повысится до 75 %. При вялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насекомыми-вредителями — сырной мухой и жуком-кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты.
Приготовленный полуфабрикат направляют на вяление. Вяление в естественных условиях осуществляют развешиванием рыбы на открытом воздухе. Устройства для вяления представляют собой деревянные жерди, укрепленные на опорах на высоте около 2 м от поверхности земли, всю площадь асфальтируют. Шпагат с нанизанной на него рыбой по 4-8 шт. размещают на жерди таким образом, чтобы рыбы распределялись поровну по обе стороны жерди. Продолжительность вяления зависит от размера рыбы и атмосферных условий. В среднем срок вяления составляет от 10 до 15 сут. Окончание вяления определяют по степени обезвоживания. Влажность готового продукта должна быть не выше 45 %, а соленость — не выше 11 %. Для различных видов рыб эти требования могут отличаться по влажности на 5- 6 %, по солености — на 1-15%.
Вяление в естественных условиях обеспечивает высокое качество продукции, позволяет обрабатывать одновременно большое количество сырья, но зависимость от погоды, ограниченные возможности применения механизмов, потребности в площадях в несколько сот квадратных метров, низкие санитарные условия ограничивают применение естественного вяления.
При вялении в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же. Сушильно-провялочные устройства представляют собой туннель, в котором перемещаются тележки с развешанной на них рыбой. В туннель подают нагретый воздух, обеспечивающий испарение влаги; температуру и влажность воздуха поддерживают близкими к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России. Наилучшей конструкцией провялочного туннеля следует считать установку, в которой двумя параллельными рядами движутся тележки-этажерки с развешанной на них рыбой. На каждой тележке размещается 250-280 кг подсоленной рыбы. В туннеле одновременно находится 22 тележки. Продолжительность вяления — 3-4 сут.
Параметры воздуха, поступающего для сушки (температура 18 ╟С и относительная влажность 50 %), поддерживают кондиционером. Воздух из кондиционера подводят к сушилке, в которой находятся четыре зоны: в первой зоне температура — до 22 ╟С, во второй — до 25 ╟С и в третьей — до 28 ╟С. В четвертую зону воздух подается из кондиционера без подогрева. С изменением температуры в зонах соответственно снижается относительная его влажность. Увлажненный при сушке воздух отбирают из зон и направляют обратно в кондиционер, где ему придают исходные свойства (температура и относительная влажность). Тележки с рыбой перемещают внутри туннеля из зоны в зону, и по мере высушивания рыба попадает в атмосферу со все более сухим и теплым воздухом, что способствует поддержанию постоянной скорости сушки. Через каждые 6 ч отключают подогрев и циркуляцию воздуха на 2 ч. В этот период сушку прекращают и происходит частичное перераспределение влаги по толщине рыбы. Энергетические затраты на сушку велики; если считать, что теплота расходуется только на испарение влаги, то и в этом случае на испарение 1 кг воды из рыбы необходимо израсходовать 1 кг пара. Фактически расход значительно больше. Можно повысить эффективность энергозатрат, если нагревать воздух не паром, а горячей водой от теплоцентрали.
Такой нагрев целесообразен, так как температура воздуха должна быть не выше 28 ╟С, а горячую воду теплоцентрали подают потребителю температурой 80 ╟С.
Готовую продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки. Перед упаковыванием рыбу сортируют по размерам и качеству, отбраковывают с механическими повреждениями, тщательно проверяют жабры, чтобы удостовериться в отсутствии личинок жука-кожееда. При искусственном вялении появление насекомых маловероятно, но необходимо проводить выборочный осмотр.
Рыбу, упакованную в ящики и картонные короба, хранят при температуре 10 ╟С и относительной влажности 75 %. Особенно существенно сказывается на изменении продукта влажность воздуха: с повышением влажности масса увеличивается, а с уменьшением — уменьшается. В негерметичной таре происходит окисление жира, что приводит к потере как пищевых, так и вкусовых свойств продукта. Лучшую сохранность вяленой продукции обеспечивает герметичная тара — полиэтиленовые пакеты и жестяные банки.
В короба и ящики вяленую рыбу упаковывают по 5 кг, в полиэтиленовые пакеты — по 1-1,5 кг, в жестяные банки ╨ 14 — по 1,5 кг. Полиэтиленовые пакеты запаивают (желательно под вакуумом) и укладывают в картонные короба, жестяные банки закатывают. Сроки хранения рыбы, упакованной в ящики и короба, — 3 мес, в пакеты и банки — не ограничены.
Производство провесной продукции. Провесная, слабовяленая продукция может быть приготовлена из любых видов рыб, независимо от их химического состава. Наилучшим по вкусовым и пищевым достоинствам этого вида продукции считается балык. Направляемые на изготовление балыков рыбы должны относиться к группе жирных и даже особо жирных, мясистых. В настоящее время для производства балыков используют лососевые, сиговые, осетровые виды рыб, а также океанические виды (нототению, палтус), а из пресноводных — белый амур, толстолобик, хвостовую часть сома — жерех (в период нагула). Для провесной продукции характерны низкая соленость (не выше 7 %) и высокая влажность (в среднем 58 %), для осетровых балыков влажность не ограничивают.
Технологическая схема производства балыков состоит из разделывания на спинку, тешу и боковник; посола с предварительным подмораживанием; кратковременной отмочки (опреснения поверхности) или мойки под душем; провяливания или копчения. Производство вяленых (провесных) балыков в настоящее время ограничено из-за относительно малого выхода готовой продукции и продолжительности процесса вяления, который составляет около 30 сут. В основном балыки приготовляют в виде копченой продукции. В характеристику готовой продукции, кроме ее химического состава, входит масса единичного экземпляра. Масса спинки осетра должна быть не меньше 3 кг, боковника осетрового — не менее 0,95 кг, боковника белужьего — не менее 2 кг; балыки из лососевых в зависимости от вида рыбы — от 1,5 до 0,35 кг. Готовую продукцию упаковывают в деревянные ящики, плотные строганые, вместимостью от 40 до 60 кг. Ящики выстилают пергаментом или целлофаном, в торцовых стенках делают отверстия. Ящики с уложенной продукцией обвязывают стальной проволокой, упаковочной лентой и пломбируют. Хранение готовой продукции производят при температуре не выше 5 ╟С, но не ниже -3 ╟C. Срок хранения копченых балыков — 3 мес.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА СУШКИ И ВЯЛЕНИЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА СУШКИ И ВЯЛЕНИЯ (Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990) Для сушки используют только тощую рыбу (треску, снеток, корюшку). Сушеный продукт предварительно просаливают или высушивают без просаливания. Методами производства сушеной рыбы являются испарение влаги при нагревании, естественное испарение, сублимация. В настоящее время сушеную продукцию выпускают в ограниченных количествах из-за недостатка сырья. Сушеная продукция бывает: сушеный снеток, корюшка, клипфиск, стокфиск, юкола. Стокфиск (стокфиш) и юколу в промышленных масштабах вообще не готовят, так как они являются продуктами местного потребления населением Крайнего Севера и Дальнего Востока. Процесс сушки трески (стокфиск) или лососевых (юкола) в естественных условиях очень продолжителен, а в искусственных — дорог. Производство сушеного снетка. Для сушки используют сырье не ниже I сорта. Сырье моют, освобождают от избытка влаги и направляют на сушку в печи. Печь предварительно прогревают до температуры 300-400 ╟С. На пол печи насыпают соль помола N 3 слоем в 1-1,5 см, и на эту соль раскладывают рыбу слоем в 5-6 см. Прогрев и сушка рыбы происходят за счет теплоты, излучаемой разогретыми стенками печи (инфракрасный прогрев), а также горячим воздухом. Инфракрасные лучи проникают в толщу материала, и вся масса рыбы прогревается равномерно и одновременно, а горячий воздух способствует испарению влаги. Нагрев вызывает денатурацию белка, часть влаги вытекает и испаряется при соприкосновении с горячей поверхностью печи. Слой соли под рыбой служит дренажем, препятствующим пригоранию рыбы ко дну печи. Через 1-1,5 ч соль в рыбе перемешивают специальной лопаткой и сушат еще 1-1,5 ч, после чего смесь соли и рыбы выгребают из печи и просеивают через крупное сито, отделяя соль от рыбы. Готовую продукцию упаковывают в деревянные ушата вместимостью 5 кг, закрывают крышкой и закрепляют крышку клином. Готовая продукция характеризуется показателями: влажность -20 %, соленость -11%. Рыба перед обработкой не просаливается, но в процессе сушки некоторое количество соли растворяется в выделяющейся воде, обволакивает рыбу, влага испаряется, а соль остается на поверхности в виде мелких кристаллов. Общая продолжительность процесса, включая загрузку и выгрузку, — 3-4 ч. За смену печь делает два цикла, за цикл получают около 70 кг готового продукта и за смену около 140 кг. Из-за высокой трудоемкости процесса и малой производительности оборудования в последнее время стали использовать аппараты, предназначенные для производства консервов, — бланширователи. Снеток подсаливается в ваннах непрерывного действия и на сетчатых противнях направляется для тепловой обработки в бланширователь. В нем рыба прогревается горячим воздухом с температурой в первой зоне 120-140 ╟С и во второй зоне 110-105 ╟С. По химическому составу продукция отвечает требованиям стандарта, однако по вкусовым свойствам резко отличается от продукции, приготовленной в печах, так как отсутствует специфический привкус. Из этого примера следует, что механизация процесса без учета специфики технологии приводит к ухудшению качества продукта. Клипфиск. Клипфиском называется солено-сушеный продукт, получаемый из трески массой не менее 2 кг, спецразделки. Аналогичную продукцию можно получать из всех видов тресковых рыб. Технологический процесс приготовления клипфиска состоит из разделывания рыбы на пласт без головы: резание производят с брюшка, спинную мышцу разрезают вдоль позвоночника, кожу на спине не затрагивают, вырезают позвоночник. Разделанную рыбу засаливают сухим способом на стеллажах. Расход соли до 50 % массы рыбы. Продолжительность просаливания до 15 сут. После просаливания рыбу освобождают от соли, промывают в морской воде или в 3 %-ном растворе соли и складывают для стекания и дополнительного отпрессовывания воды, после чего направляют для сушки. Сушку производят как в естественных, так и в искусственных условиях. Сушка в естественных условиях очень трудоемка: рыбу поштучно раскладывают на стеллажи, периодически переворачивают, складывают в штабеля, снова раскладывают и т. д. В настоящее время такую технологию применяют у рыбаков севера Норвегии, на Фарерских островах. Продолжительность сушки в естественных условиях составляет 40-60 сут, в сушильных аппаратах — от 28 до 36 ч, однако качество продукта искусственной сушки ниже, чем естественной. Готовый продукт характеризуется соленостью не выше II % и влажностью не выше 35 %. Высушенные экземпляры рыб складывают в кипы массой до 30 кг, прессуют, обшивают в плотную ткань, обвязывают шпагатом. При хранении следует избегать переувлажненных помещений. Стокфиск. Технологический процесс отличается от процесса приготовления клипфиска тем, что разделанную треску после промывания не солят, а сразу направляют на сушку. Сушка допускается только в естественных условиях при температуре не выше 10 ╟С. Продолжительность сушки — от 6 до 8 недель. Конечная влажность готового продукта должна быть не выше 12 %. Особенностью этого продукта является восстанавливать способность белка (мышц) к набуханию; высушенный продукт, погруженный в воду, набухает до влажности, близкой к свежей рыбе. Стокфиск можно считать идеальным белковым концентратом, и только сложность его производства не позволяет применять эту технологию в широких масштабах. Юкола. Юколу приготовляют колхозы Курильских островов и побережья Берингова моря для собственных нужд. Юколу приготовляют из лососевых, последних в году сроках вылова. Рыбу разделывают на пласт и вывешивают на рейках для просушки. Ночью рыба подмерзает, а днем оттаивает. Периодическое подмораживание и оттаивание обезвоживают рыбу, а при наступлении устойчивых отрицательных температур происходит сублимация льда. Свойства продукта аналогичны свойствам стокфиска. Сушка сублимацией. Чем ниже давление воздуха, тем ниже температура кипения воды. При давлении 0,1 кПа температура кипения составляет -20 ╟С. Температура, при которой вода превращается в лед и образуются водяные пары непосредственно изо льда, называется сублимацией. Для ускорения испарения льда продукт подогревают. Сушка сублимацией состоит из четырех периодов: первый — под вакуумом из тканей удаляют часть газов и подсушивают поверхность; второй — испарение влаги отнимает теплоту от продукта, температура его снижается, происходит самозамораживание; третий — аппарат подогревают до 15 ╟С, сушка продолжается; четвертый — температуру подогрева поднимают до 60 ╟С, происходит досушивание. Конечная влажность продукта не выше 2 %. Для сокращения времени продукт подают в аппарат замороженным. Создание и поддержание вакуума обеспечивают вакуум-насосом, а отходящие водяные пары конденсируются в конденсаторе при температуре равной -50╟С. Процесс сублимации требует большего расхода энергии, чем атмосферная сушка, производительность аппаратуры невысокая, так как процесс периодический и затрачивается время на подготовку к нему. По этим причинам производство рыбной продукции методом сублимационной сушки ограничено. Вяление рыбы. Для производства вяленой продукции используют любую рыбу не ниже I сорта, свежую, охлажденную и мороженую. В случае поступления свежей или охлажденной рыбы ее необходимо выдержать при температуре 0-5 оС до завершения процесса окоченения. К этому моменту завершается выделение слизи, а в тканях накапливаются продукты распада белка, что ускоряет созревание продукта. Мороженую рыбу направляют в обработку после размораживания. Технологический процесс производства вяленой продукции состоит из мойки, сортирования по размерам, просаливания, вяления, упаковывания. Мойка предназначена для удаления слизи, что необходимо проводить с особой тщательностью, так как при просаливании белки слизи коагулируют, плотно обволакивая рыбу. В результате просаливание замедляется, а после высушивания (вяления) на поверхности рыбы образуется белая пленка, ухудшающая товарный вид рыбы. Сортирование необходимо для того, чтобы рыба поступала в посол одного размера, в противном случае соленость различных рыб будет различной. При поступлении мороженой рыбы для сокращения трудовых затрат размораживание совмещают с просаливанием (совмещенный посол). В этом случае сортирование по размерам производят после посола, и недосолившуюся рыбу дополнительно просаливают. Рыбы одной размерной группы должны отличаться друг от друга по длине не более чем на 2 см. Применяют смешанный посол. В посольную ванну вместимостью не более 5 т наливают раствор соли (желательно тузлук, оставшийся от предыдущего посола) в количестве 1/3 объема посольной емкости. Загружают рыбу и пересыпают ее по рядам солью помола ╨ 3 в количестве 16-18 % массы рыбы. Плотность тузлука за все время просаливания поддерживают в пределах 1180-1190 кг/м3 (ниже насыщенного). Этим создаются условия для относительно медленного просаливания и обеспечивается дальнейшее развитие протеолитических процессов в тканях рыбы. Применение тузлука, уже насыщенного продуктами распада белка, уменьшает потерю их из тканей просаливаемой рыбы. Из тех же соображений для просаливания желательно применять жировую соль (соль, не растворившуюся при посоле предыдущей партии рыбы). На поверхности каждого кристалла жировой соли образуется пленка органических веществ, которые находились в тузлуке. После высушивания соли эта пленка препятствует ее растворению, и ненасыщенная концентрация тузлука поддерживается в течение всего времени посола. Продолжительность просаливания зависит от размера рыбы, ее химического состава, температуры просаливания. Рыба массой 150-200 г просаливается за 36 ч, массой 250-300 г — 48 ч, 300-500 г — от 3 до 5 сут. В течение просаливания для поддержания равномерной концентрации тузлука по всему объему посольной емкости осуществляется перемешивание массы просаливаемой рыбы (кантовка). Перемешивание может быть механическим или гидравлическим. Механическое перемешивание в настоящее время не применяют. Гидравлическая система заключается в переливании всей массы просаливаемой смеси из одного чана в другой или циркуляции тузлука. Кантовку проводят в середине срока просаливания. Если плотность тузлука снизилась, то при кантовке добавляют соль в количестве 5 % массы рыбы. Просаливание считается законченным, когда соленость полуфабриката достигнет 5 %. По окончании просаливания рыбу нанизывают на шпагат (естественное вяление) или на прутки (искусственное вяление). Нанизанную рыбу ополаскивают в пресной воде или обмывают под душем, удаляя с ее поверхности тузлук для того, чтобы после испарения воды на поверхности рыбы не образовались бы кристаллы соли (рапа). Рапа не только ухудшает товарный вид рыбы, но и способствует ее увлажнению, особенно если влажность воздуха повысится до 75 %. При вялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насекомыми-вредителями — сырной мухой и жуком-кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты. Приготовленный полуфабрикат направляют на вяление. Вяление в естественных условиях осуществляют развешиванием рыбы на открытом воздухе. Устройства для вяления представляют собой деревянные жерди, укрепленные на опорах на высоте около 2 м от поверхности земли, всю площадь асфальтируют. Шпагат с нанизанной на него рыбой по 4-8 шт. размещают на жерди таким образом, чтобы рыбы распределялись поровну по обе стороны жерди. Продолжительность вяления зависит от размера рыбы и атмосферных условий. В среднем срок вяления составляет от 10 до 15 сут. Окончание вяления определяют по степени обезвоживания. Влажность готового продукта должна быть не выше 45 %, а соленость — не выше 11 %. Для различных видов рыб эти требования могут отличаться по влажности на 5- 6 %, по солености — на 1-15%. Вяление в естественных условиях обеспечивает высокое качество продукции, позволяет обрабатывать одновременно большое количество сырья, но зависимость от погоды, ограниченные возможности применения механизмов, потребности в площадях в несколько сот квадратных метров, низкие санитарные условия ограничивают применение естественного вяления. При вялении в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же. Сушильно-провялочные устройства представляют собой туннель, в котором перемещаются тележки с развешанной на них рыбой. В туннель подают нагретый воздух, обеспечивающий испарение влаги; температуру и влажность воздуха поддерживают близкими к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России. Наилучшей конструкцией провялочного туннеля следует считать установку, в которой двумя параллельными рядами движутся тележки-этажерки с развешанной на них рыбой. На каждой тележке размещается 250-280 кг подсоленной рыбы. В туннеле одновременно находится 22 тележки. Продолжительность вяления — 3-4 сут. Параметры воздуха, поступающего для сушки (температура 18 ╟С и относительная влажность 50 %), поддерживают кондиционером. Воздух из кондиционера подводят к сушилке, в которой находятся четыре зоны: в первой зоне температура — до 22 ╟С, во второй — до 25 ╟С и в третьей — до 28 ╟С. В четвертую зону воздух подается из кондиционера без подогрева. С изменением температуры в зонах соответственно снижается относительная его влажность. Увлажненный при сушке воздух отбирают из зон и направляют обратно в кондиционер, где ему придают исходные свойства (температура и относительная влажность). Тележки с рыбой перемещают внутри туннеля из зоны в зону, и по мере высушивания рыба попадает в атмосферу со все более сухим и теплым воздухом, что способствует поддержанию постоянной скорости сушки. Через каждые 6 ч отключают подогрев и циркуляцию воздуха на 2 ч. В этот период сушку прекращают и происходит частичное перераспределение влаги по толщине рыбы. Энергетические затраты на сушку велики; если считать, что теплота расходуется только на испарение влаги, то и в этом случае на испарение 1 кг воды из рыбы необходимо израсходовать 1 кг пара. Фактически расход значительно больше. Можно повысить эффективность энергозатрат, если нагревать воздух не паром, а горячей водой от теплоцентрали. Такой нагрев целесообразен, так как температура воздуха должна быть не выше 28 ╟С, а горячую воду теплоцентрали подают потребителю температурой 80 ╟С. Готовую продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки. Перед упаковыванием рыбу сортируют по размерам и качеству, отбраковывают с механическими повреждениями, тщательно проверяют жабры, чтобы удостовериться в отсутствии личинок жука-кожееда. При искусственном вялении появление насекомых маловероятно, но необходимо проводить выборочный осмотр. Рыбу, упакованную в ящики и картонные короба, хранят при температуре 10 ╟С и относительной влажности 75 %. Особенно существенно сказывается на изменении продукта влажность воздуха: с повышением влажности масса увеличивается, а с уменьшением — уменьшается. В негерметичной таре происходит окисление жира, что приводит к потере как пищевых, так и вкусовых свойств продукта. Лучшую сохранность вяленой продукции обеспечивает герметичная тара — полиэтиленовые пакеты и жестяные банки. В короба и ящики вяленую рыбу упаковывают по 5 кг, в полиэтиленовые пакеты — по 1-1,5 кг, в жестяные банки ╨ 14 — по 1,5 кг. Полиэтиленовые пакеты запаивают (желательно под вакуумом) и укладывают в картонные короба, жестяные банки закатывают. Сроки хранения рыбы, упакованной в ящики и короба, — 3 мес, в пакеты и банки — не ограничены. Производство провесной продукции. Провесная, слабовяленая продукция может быть приготовлена из любых видов рыб, независимо от их химического состава. Наилучшим по вкусовым и пищевым достоинствам этого вида продукции считается балык. Направляемые на изготовление балыков рыбы должны относиться к группе жирных и даже особо жирных, мясистых. В настоящее время для производства балыков используют лососевые, сиговые, осетровые виды рыб, а также океанические виды (нототению, палтус), а из пресноводных — белый амур, толстолобик, хвостовую часть сома — жерех (в период нагула). Для провесной продукции характерны низкая соленость (не выше 7 %) и высокая влажность (в среднем 58 %), для осетровых балыков влажность не ограничивают. Технологическая схема производства балыков состоит из разделывания на спинку, тешу и боковник; посола с предварительным подмораживанием; кратковременной отмочки (опреснения поверхности) или мойки под душем; провяливания или копчения. Производство вяленых (провесных) балыков в настоящее время ограничено из-за относительно малого выхода готовой продукции и продолжительности процесса вяления, который составляет около 30 сут. В основном балыки приготовляют в виде копченой продукции. В характеристику готовой продукции, кроме ее химического состава, входит масса единичного экземпляра. Масса спинки осетра должна быть не меньше 3 кг, боковника осетрового — не менее 0,95 кг, боковника белужьего — не менее 2 кг; балыки из лососевых в зависимости от вида рыбы — от 1,5 до 0,35 кг. Готовую продукцию упаковывают в деревянные ящики, плотные строганые, вместимостью от 40 до 60 кг. Ящики выстилают пергаментом или целлофаном, в торцовых стенках делают отверстия. Ящики с уложенной продукцией обвязывают стальной проволокой, упаковочной лентой и пломбируют. Хранение готовой продукции производят при температуре не выше 5 ╟С, но не ниже -3 ╟C. Срок хранения копченых балыков — 3 мес.