Технология копчения мяса на производстве: Технология копчения мяса на производстве

Сохранность мясных запасов с давних времен была крайне важной проблемой для человека. Этот скоропортящийся продукт не может храниться без соответствующей обработки при температуре естественных условий обитания человека. Со временем путем проб и ошибок были найдены наиболее эффективные методы сбережения продуктов и их вкусовых качеств. Одними из наиболее распространенных способов и сегодня остается соление и копчение мяса.

Копчение
Копчение — еще один эффективный способ обработки мяса для длительного хранения. Этот способ предполагает пропитку продукта дымом. Существует два способа копчения — холодный (пропитка дымом низкой температуры в течение долгого времени) и горячий (пропитка дымом высокой температуры в течение короткого времени). Для данного способа необходимо специальное оборудование  — термоагрегаты , в которых  будут сжигаться определенные виды древесины ( фруктовые косточковые   и лиственные породы деревьев ). Их дымом и будет пропитываться  мясо , придавая готовому продукту тот самый неповторимый и узнаваемый аромат. Копчение является естественным и прекрасным консервантом. Обработка продукта дымом позволяет уничтожить вредоносную микрофлору, в результате чего срок сохранности продукта существенно увеличивается, а его вкусовые качества приобретают новые оттенки. Пройдя такую обработку, полезные свойства продукта сохраняются на уровне 90%.

Изготовитель мясных копченостей ( «Беконщик»)
( 3 — 6 разряд)

Обучение в ЦПП «ПЛЮС» по профессии «Изготовитель мясных копченостей(« Беконщик») предполагает подготовку высококвалифицированных специалистов, которые владеют знаниями, необходимыми для работы в  цехах по производству мясных  копченостей  на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности.
В ЦПП «ПЛЮС» Вы сможете пройти  обучение  по профессии: «Изготовитель мясных копченостей» (« Беконщик») и получить соответствующий разряд.
Обучение по данному направлению включает в себя : теоретический блок ( в учебном центре) и практический блок (на производстве). Практика предоставляется бесплатно и в стоимость оплаты обучения не входит.
Теоретические занятия проходят 2 раза в неделю:
По будням : утро — с 11 до 14 часов
                     вечер — с 18 до 21 часа,
либо  по субботам ( группа выходного дня) : с 11 до 16 часов.
По окончании обучения выдается удостоверение государственного образца с присвоением квалификации.

Учебная программа по курсу: Изготовитель мясных копченостей

Чтобы записаться на курсы «Изготовитель мясных копченостей» нужно позвонить по телефону: 8-499–492–72-90, или написать о своем желании обучиться данному курсу на почту: e-mail: [email protected]

Методы консервирования мяса.

Консервирование холодом

Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах в современных условиях является одним из наиболее перспективных методов консервирования. Использование холода позволяет длительное время сохранять высокое качество продукта, транспортировать, его с мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость протекания физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность оказывать вредное воздействие. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому не может быть использована микроорганизмами для своей жизнедеятельности.

Однако применение холода даже в течение длительного периода не обеспечивает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение не приостанавливает порчи мяса, хотя развитие микрофлоры и, следовательно, процессы гниения резко затормаживаются. Следует иметь в виду, что низкие температуры не являются средством обезвреживания мяса, полученного от больных животных, патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.

Для нормально охлажденного мяса характерны наличие корочки подсыхания, однородный цвет, своеобразный «мясной аромат», однородная упругая консистенция, мясной сок прозрачный, выделяется с трудом.

При охлаждении мяса происходит усушка, то есть уменьшается масса в результате испарения влаги с его поверхности. В первый период охлаждения в связи с интенсивным теплообменом потери массы больше, чем к концу процесса. Образующаяся на поверхности туш и полутуш сухая корочка подсыхания снижает испарение влаги.

Подмораживание мяса.

При существующей технике охлаждения, хранения, перевозки охлажденное мясо практически удается сохранить без заметных признаков порчи не более 7 — 10 суток. Увеличение сроков хранения может быть достигнуто понижением температуры на 1 — 2° ниже криоскопической (минус 2 — 3°), то есть подмораживанием мяса. Подмораживают мясо в камере при температуре минус 25°, говядину в течение 6 — 10 ч, свинину — 4 — 8, баранину — 2 — 3 ч. При минус 18° длительность процесса увеличивается в 1,5 — 2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при минус 2°. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2 — 3 раза больше, чем охлажденного. Так, при минус 2 — 3° срок хранения подмороженной говядины составляет 20 — 30 суток, тушек птицы — 40 суток.

Хранить и транспортировать подмороженные туши можно в штабелях высотой 1,5-1,8 м без заметной деформации, что позволяет почти вдвое увеличить загрузку камер и транспортных средств. Подмораживание мяса в незначительной степени снижает первоначальные свойства продукта, так как в лед переходит малое количество влаги, и необратимых изменений в тканях не наблюдается. Гидролиз и окисление жира хотя и происходят, но эти процессы протекают значительно медленнее, чем в охлажденном мясе. При подмораживании мяса значительно сильнее подавляются жизнедеятельность микрофлоры, активность ферментов, замедляются химические и физические процессы.

Для увеличения сроков хранения охлажденного и подмороженного мяса можно использовать дополнительную обработку углекислым газом, ультрафиолетовыми лучами, озоном, облучением, которые вызывают гибель или замедляют развитие микрофлоры.

Замораживание мяса

Для длительного хранения мясо замораживают. Этот процесс характеризуется понижением температуры мяса и мясопродуктов до минус 6° и ниже. При этом основная масса содержавшейся в тканях влаги превращается в твердое состояние, в связи с чем прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, резко замедляются ферментативные, химические и физические процессы. При температуре минус 1,5° в мясе вымерзает 30% влаги, при минус 8° — 80, при минус 10° — около 90 и только при минус 60° вся влага переходит в твердое состояние. На характер образования кристаллов льда в тканях существенное влияние оказывает скорость замораживания. При медленном замораживании (при температуре в камере минус 10 — 15°), когда скорость отвода холода незначительна, в тканях образуется мало центров кристаллизации (1 — 2 на каждое мышечное волокно), они располагаются в основном в межклеточном пространстве, где концентрация солей ниже, чем внутри клеток, и криоскопическая точка достигается быстрее.

Рост размеров кристаллов усиливает давление на оболочки мышечных волокон, сдавливает и даже разрывает их, происходит обезвоживание коллоидов, что приводит к частичной денатурации белков, которые теряют свойство поглощать влагу. Формирование крупных кристаллов при замораживании — явление нежелательное, так как при этом объем мяса увеличивается примерно на 10%, кристаллы расширяют межклеточное пространство, разрушают соединительно-тканные прослойки своими острыми гранями, мышечные волокна деформируются.

Быстрое замораживание делает процесс более экономичным. Следует отметить, что достигнуть полного выравнивания температуры в толще и на поверхности продукта можно лишь при выдерживании мяса в течение очень длительного срока. Поэтому замораживание заканчивают в тот момент, когда средняя температура мяса окажется несколько ниже температуры его последующего хранения. Скорость замораживания может быть увеличена, если процесс проводить в жидкой среде, что повышает коэффициент теплоотдачи в 20 раз, или путем изменения скорости циркуляции воздуха до 10 м/с, когда теплоотдача повышается в 3-4 раза. Длительность замораживания свинины примерно на 20-30%, а баранины на 60-70% меньше, чем говядины.

Для замораживания мясные туши и полутуши подвешивают в морозильных камерах так же, как и при охлаждении. Медленное замораживание (одно — и двухфазное) проводят при температуре от минус 15-20° и естественной циркуляции воздуха (0,1 — 0,2 м/с), интенсивное при минус 23-30, а быстрое при минус 30-35° и скорости воздуха 2-4 м/с. Относительная влажность воздуха во всех случаях должна составлять.90-95%. Продолжительность медленного двухфазного замораживания 40 ч, интенсивного 26 и быстрого 16 ч, не считая времени охлаждения, однофазного — соответственно 36; 24 и 20 ч. В настоящее время широкое распространение находит замораживание мяса и субпродуктов в блоках. При использовании этого метода расходы на хранение и транспортировку их резко снижаются, сокращаются до минимума потери массы.

Мороженое мясо хранят в условиях, исключающих изменение его качества и массы, или они должны быть минимальными. Туши и полутуши размещают в камере штабелями высотой 2,5-3 м по видам и категориям упитанности. Температура хранения должна быть не выше минус 12°, относительная влажность 95-100%. Более целесообразно, чтобы температура была равна минус 18°, при этом развитие плесеней исключается.

Сублимационная сушка

Ее осуществляют в специальных сушильных установках, которые состоят из сушильной камеры, конденсатора, вакуум-насоса, нагревателя и контрольно-измерительных приборов.
Сублимационную сушку проводят в условиях вакуума при температуре ниже точки замерзания воды, благодаря чему практически исключается течение ферментативных и химических процессов. Поэтому мясо полностью сохраняет первоначальные свойства, мало изменяет вкус, запах и цвет, а продукты, упакованные в герметичную тару, могут длительно сохраняться.

Сублимационной сушке подвергают свежее мясо, полученное от здоровых животных, с минимальным содержанием жировой и соединительной тканей. Наиболее подходящим является мясо молодняка, у которого удаляют соединительнотканные образования, жир и кости. Сушку измельченных кусков мяса осуществляют при температуре минус 15-20° и давлении 133 ПА и ниже. При этом удаляется до 90% влаги. Остаточную влагу удаляют при плюсовой температуре в пределах 40-80°. К концу сушки влажность мяса составляет 2-5%. Сублимированные мясопродукты упаковывают в газонепроницаемую тару (полимерные пленки, жестяные банки и др.). Срок хранения при плюсовых температурах составляет 6-8 месяцев.

Консервирование мяса посолом

Посол мяса — один из способов консервирования, который используется самостоятельно или в сочетании с другими способами как необходимый технологический элемент производства ветчины, колбасных изделий, копчения и других. Ассортимент и название получаемой продукции определяются видом мяса, характером и способом посола или наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т.д.). Беконную свинину, посоленную в виде полутуши, называют беконной половинкой, в виде бескостной грудинки — бескостным беконом. «Соленые» продукты получают в основном из свинины, реже из говядины, баранины и других видов мяса.

Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола основан на физическом законе диффузии. При соприкосновении мяса с раствором поваренной соли возникает обменная диффузия. При этом в мясе накапливается соль, а в рассоле — растворимые в воде составные части мяса. При крепком посоле мясо обезвоживается, что связано с более высоким осмотическим давлением рассола по сравнению с осмотическим давлением мясного сока. При повышении концентрации поваренной соли степень обезвоживания возрастает и достигает максимума на 5-7-е сутки. Если концентрация рассола низкая, наблюдается проникновение воды в мясо (обводнение продукта), благодаря чему повышается его сочность.

Соль в определенной степени действует губительно на микрофлору, особенно при ее высоких концентрациях. Однако кишечную палочку, протей и группу сальмонелл обнаруживают и в солонине крепкого посола. Посолом консервируют только свежее, доброкачественное мясо, полученное от здоровых животных. Чем выше температура рассола и концентрация поваренной соли, тем быстрее она проникает в мясо. Однако высокая температура благоприятна для развития микрофлоры, оптимальная температура раствора для посола мяса 2-4°. Если для посола использовать высокие концентрации поваренной соли, мясо становится несъедобным даже после длительного вымачивания, кроме того, при этом наблюдается усиленное развитие солеустойчивой микрофлоры. Следовательно, соль надо применять в умеренном количестве.

В зависимости от содержания соли различают малосоленый (14-16%), нормальный (18%) и солоноватый (20%) рассолы. Концентрация рассола не должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола. Недостатками мокрого посола являются значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что значительно сокращает сроки ее хранения.

Копчение мяса

Под копчением подразумевают обработку поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают в результате неполного сгорания древесины. Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины. Такой дым состоит из газовой, паровой, жидкой и твердой фаз. Химический состав дыма чрезвычайно сложен, в его состав входят фенолы, альдегиды, кетоны, — органические кислоты, спирты, смолы, зола, сажа и другие, многие из которых обладают бактерицидными свойствами. Наряду с ценными для копчения в дыме содержатся вещества, не принимающие участия в копчении (газообразные фракции) или ухудшающие качество продукта (сажа), или даже вредные (метиловый спирт, канцерогенные углеводороды и др.). Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев — бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам неприятный смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

В зависимости от температуры различают холодный (18-22°) и горячий (35-45°) способы копчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий, длится оно 3-7 суток, при этом продукт отличается высокими вкусовыми качествами и хорошо хранится, поскольку в процессе копчения он сильно обезвоживается, в результате чего в нем повышается содержание поваренной соли. Горячее копчение продолжается 12-18 ч, его применяют при выработке варено-копченых изделий. Получаемый продукт менее стоек при хранении.

На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40-50%. Одновременно необходимо следить за температурой внутри камеры. Перед загрузкой в камеры прошедшие процесс посола мясопродукты вымачивают при температуре 20-30°, согласно инструкции, а затем подсушивают (подогревают) при температуре 50° в камере. Температуру в камере в начале копчения поддерживают на 10-12° выше той, при которой будет проводиться копчение.
Окончание копчения устанавливают по органолептическим показателям продукта. Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный коричневато-желтый цвет, острый специфический вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида продукта при 12° и относительной влажности воздуха 75%.

Выход готового продукта составляет 70% от исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до одного месяца при температурах, близких к 0°. В настоящее время находит применение мокрое копчение, когда вместо дыма используют коптильный препарат (жидкость), получаемый при обработке конденсата дыма. Этот способ позволяет выработать однородные по качеству изделия, исключить из продукта канцерогенные и другие вредные вещества, которые имеются в дыме, интенсифицировать технологический процесс.

Консервирование высокими температурами

Высокие температуры широко используют при производстве мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий. Консервирование высокими температурами включает стерилизацию, варку и запекание.

Стерилизация — основное звено технологического процесса при изготовлении баночных мясных консервов. Она заключается в тепловой обработке мяса при температуре выше 100°, в результате чего уничтожается микрофлора. Высокая температура (120°), которая используется при производстве мясных баночных консервов, исключает способность спор к прорастанию. Следовательно, нагрев мясопродукта до температуры выше 100° позволяет получить консервы, которые можно хранить 3-5 лет.

Варку широко применяют при производстве колбас, ветчинных и других изделий. В процессе варки уничтожается до 99% микрофлоры, поэтому она не гарантирует полного уничтожения микрофлоры и особенно спор. Следовательно, вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро реализовать. Варка колбасных и ветчинных изделий считается законченной, если температура внутри батона достигает 68-70°. При запекании на мясопродукты воздействуют горячим воздухом (ПО-150°). Температура в центре готового продукта составляет 68-70°. При запекании мясо теряет меньше сока, чем при варке, имеет хорошие вкусовые качества и более нежную консистенцию.

Производство баночных мясных консервов. Мясные консервы — это готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную или стеклянную тару с последующей обработкой высокой температурой (стерилизацией). Баночное консервирование в основном применяют для длительного хранения мяса и мясопродуктов. Мясные консервы вырабатывают из мяса (тушеные говядина, свинина, баранина, отварное и жареное мясо и др.), из субпродуктов (языки, почки, паштеты и др.), из фабрикатов и полуфабрикатов (сосиски, ветчина, бекон). По сравнению с другими способами консервирования баночные консервы могут длительно храниться в обычных складских условиях. Их легко транспортировать и можно употреблять без дополнительной обработки.

Перед отправкой на хранение поверхность банок смазывают техническим вазелином и укладывают в ящики. Хранят мясные консервы при температуре 0-5° и относительной влажности воздуха 75%. При хранении не следует допускать появления на банках ржавчины, которая может привести к нарушению герметичности. Если консервы после изготовления направляют в реализацию, то на банку наклеивают этикетку с указанием названия, сорта, места выработки продукта, номера партии и даты выпуска.

Колбасное производство

Колбасные изделия обладают высокой питательной ценностью и калорийностью. Предприятия мясной промышленности нашей страны вырабатывают широкий ассортимент колбасных изделий. В зависимости от технологического процесса различают следующие виды колбас: вареные, полукопченые, копченые, ливерные, мясорастительные, диетические, кровяные, мясные хлеба, зельцы. Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности неодинаковы.

Для каждого вида и сорта колбас установлены определенная рецептура и технология, выполнение которых строго контролируется. Одновременно при их изготовлении необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, поскольку продукт предназначен в пищу без дополнительной термической или кулинарной обработки. Большое значение при производстве колбас имеет качество сырья. Для колбасных изделий используют нежирную говядину и свинину, реже — мясо животных других видов. Мясо должно быть свежим и доброкачественным. Говядина имеет важное для производства колбас свойство — поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас.

Колбасные изделия выпускают в оболочке и реже без нее (мясные хлеба, студни и др.). Оболочки придают изделиям определенную форму, предохраняют от загрязнений, порчи, а при тепловой обработке задерживают выделение белков и экстрактивных веществ мяса. Оболочки могут быть натуральными (кишечное сырье различных видов животных) и искусственными (полиэтилен, целлофан и др.). Оболочки должны быть чистыми и прочными. Колбасные изделия перевязывают шпагатом.

Процесс производства различных видов колбасных изделий имеет много общего. Он в основном складывается из следующих операций: подготовка сырья (обвалка, жиловка и сортировка мяса и мясопродуктов), предварительное измельчение, посол, приготовление фарша и шпика, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение. В то же время технология отдельных видов колбас имеет свои особенности.

Разработка технологии производства и оценка качества варёно-копчёной колбасы с интенсификацией процесса копчения

Анализ структуры потребительского рынка мясных продуктов свидетельствует о постоянно высоком уровне спроса на копчёные изделия из мяса, включая деликатесную продукцию. Оригинальный аромат и вкус этих изделий достигается обработкой коптильным дымом, который образуется в процессе тления древесного сырья.

Основным недостатком традиционного копчения является накопление в продуктах потенциально опасных для человека веществ. Среди них полициклические ароматические углеводороды, в частности бенз(а)пирен, и нитрозамины, которые существенно снижают санитарное состояние продукта [4, с. 106; 5, с. 29]. Многочисленными исследованиями показано, что ПАУ, образующиеся при пиролизе древесины, обладают ярко выраженным канцерогенным, мутагенным и тератогенным действием на человека [2, с. 36; 3, с. 31; 4, с. 106].

Из-за вредного воздействия данных веществ осуществляется жесткий контроль за содержанием ПАУ в пищевых продуктах. К сожалению, в нашей стране регламентируется лишь один показатель из этой группы – бензо[а]пирен, ПДК которого составляет 1,0 мкг/кг для мясных продуктов, в воде для питья – 0,6 мкг/кг. В странах Евросоюза же контролируют 4 вещества [2, с. 36].

В связи с развитием концепции создания здоровых и экологически чистых продуктов все большее внимание специалистов привлекает разработка альтернативных способов придания изделиям аромата копчения, т.е. бездымного копчения [2, с. 36; 4, с. 106].

Копчение мясных продуктов насчитывает несколько столетий, однако научный подход к технологическим основам этого метода обработки продуктов питания стал применяться относительно недавно [1, с. 50; 4, с.106].

Объектом исследования являлись три опытных образца варёно-копчёной колбасы «Московская» в фиброузной оболочке, выработанные: 1) по классической технологии, 2) ускоренной технологии с внесением жидкого дыма «Гурмикс», 3) ускоренной технологии с внесением жидкого дыма «Гурмикс» и ароматизатора «Грецкий орех». Т.е. контрольный образец по классической технологии мы и коптили, и варили, а опытные образцы с жидким дымом и жидкий дым + грецкий орех – только варили, т.е. операция копчения была исключена. Коптильный дым «Гурмикс» вносили в фарш в количестве 0,6% от массы сырья (в опыте №1) и в опыте №2 – «Гурмикса» тоже 0,6% + ароматизатор ореха в количестве 0,5%.

Колбасные изделия было решено делать именно в фиброузной оболочке, т.к. она обладают следующими положительными свойствами:

1. Фиобрузная оболочка наименее проницаема для канцерогенных веществ [2, с. 38];
2. Образцы, изготовленные в данной оболочке, обладают более высокой интенсивностью аромата [6, с. 27].

На основании ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варёно-копченые. Технические условия» была разработана собственная рецептура, с использованием которой были изготовлены 3 опытных образца (табл.1):

Таблица 1

Рецептура на варёно-копченую колбасу «Московская» на 9,41 кг сырья

Результаты определения выхода образцов колбасных изделий приведены в табл. 2.

Таблица 2

Показатели выхода и потерь готовой продукции

Результаты, представленные в табл. 2, показывают, что масса сырья в 1, 2 и 3 образцах соответственно составила 2500 г, 2670г, 2980 г, а после термической обработки соответственно 2260 г, 2390 г, 2700 г, значит, потери составили соответственно 9,6, 10,4 и 9,3%. Выход готовых колбасных изделий составил 90,4%, 89,6% и 90,7% соответственно. Таким образом, с учетом статистической обработки выход всех образцов одинаковый.

Результаты проведённой органолептической оценки представлены в табл. 3.

Таблица 3

Результаты Органолептической оценка выработанных колбас

Результаты дегустационной оценки показывают, что опытные образцы контроль, №1 и №2 получили соответственно 4,8, 4,7 и 4,9 баллов. Следовательно, наивысший балл получил образец №2 (жидкий дым + аромат ореха), далее идет контрольный образец, что составило 4,8 баллов, а опытный образца №1 получил 4,7 балла. Тем не менее, все образцы колбас получили высокие баллы и характеризовались высокими вкусовыми качествами.

Были определены показатели безопасности, а, именно, содержание полиароматических углеводородов. Результаты показаны в таблице 4.

Таблица 4

Содержание ПАУ, мкг/кг

Контроль – образец, изготовленный по традиционной технологии, опыт № 1 – образец, изготовленный по ускоренной технологии с использованием жидкого дыма, опыт №2 – образец, изготовленный по ускоренной технологии с использованием жидкого дыма и ароматизатора ореха.

Содержание всех полиароматических углеводородов, кроме бенз[b]флуорантена, составляет менее 0,1 мкг/кг во всех трёх образцах. А это значит, что ПАУ в образцах выработанной продукции практически отсутствуют.

Бенз[b]флуорантен присутствует в количестве 0,16 мкг/кг для контрольного образца, по 0,015 мкг/кг для опыта №2 и опыта №3. Содержание данного ПАУ в 10,6 раз больше в контроле, чем в опыте №1 (0,015 мкг/кг) и опыте№2 (0,015 мкг/кг). Это объясняется тем, что контрольный образец подвергался копчению, а опытные – только варке. Отсюда, такой уровень различия!

Таким образом, можно сделать вывод, что продукция, изготовленная с применением коптильного дыма «Гурмикс» и ароматизатора ореха значительно безопаснее, является более вкусной и привлекательной для потребителей. Кроме того, отсутствие операции копчения ускоряет процесс производства колбасы, и, следовательно, способствует ее удешевлению.

Копченый продукт — обзор

Микробиологическая безопасность

Внутренняя микробиологическая стабильность копченых продуктов зависит от ингредиентов, добавок и процессов. С одной стороны, это традиционные продукты, обычно сильно подвергнутые сушке и копчению, которые могут оставаться стабильными в течение многих месяцев при температуре окружающей среды; с другой стороны, есть продукты легкой выдержки и копчения, стабильность которых зависит от внешних факторов, таких как охлаждение, вакуум или упаковка газа.

Продолжительность процесса копчения продуктов холодного копчения намного больше, чем у продуктов горячего копчения, но температура пастеризации не достигается ни на одной стадии процесса. Таким образом, температура и время, используемые при переработке продуктов холодного копчения, очень благоприятны для распространения микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов и пищевых отравлений.

Большинство коммерчески выпускаемых копченых продуктов в западных странах продаются в вакуумной упаковке и хранятся при температурах охлаждения, поэтому порча и пищевые отравления готовой продукции являются в основном анаэробными или микроаэрофильными, а также психротрофными или психрофильными.

Холодное копчение или любой процесс копчения, при котором температура внутри пищевых продуктов не достигает 50 ° C в течение значительного периода времени, будет иметь остаточную микрофлору после копчения, отличную от тех продуктов горячего копчения, где высокая внутренняя температура составляет достиг.

Температура, достигаемая во время горячего копчения, убивает вегетативные микроорганизмы, но не все споры, поэтому наиболее вероятными возбудителями порчи будут спорыобразователи или загрязнители после курения. Охлаждение рыбы горячего копчения значительно снижает количество организмов, способных к росту, и продлевает срок хранения продукта.

Продукты холодного копчения содержат микробную флору, характерную для сырья. Содержание соли в водной фазе должно быть достаточно высоким, чтобы подавить рост Clostridium botulinum (≥ 3%), но это не остановит рост бактерий, вызывающих порчу. Сразу после вакуумной упаковки количество бактерий в лососе холодного копчения обычно составляет от 10 ⁴ до 10 ⁵ г ^-1 , а в конце срока годности (6 недель) продукт обычно содержит В микрофлоре преобладают молочнокислые бактерии на уровне 10 ⁷ –10 ⁹ г ^–1 .Использование сушки и / или соли для снижения активности воды и дыма для добавления химических консервантов ограничивает типы микроорганизмов, способных к росту, а производственный процесс влияет на микробную флору, присутствующую в продукте; следовательно, оба эти фактора влияют на характер порчи. Для каждого продукта необходимо тщательно определять степень брака.

Listeria monocytogenes постоянно обнаруживается в копченых рыбных продуктах. Известно, что нитриты, обычно добавляемые в копчености, подавляют рост температуры C.botulinum , а также может подавлять рост L. monocytogenes . ( См. LISTERIA | Свойства и происхождение.) Нитриты также могут быть добавлены в сыр для предотвращения очень поздней ферментации и образования газа Clostridium tyrobutyricum или C. butyricum .

Для C. botulinum уровни соли выше 3% в водной фазе вместе с хранением в холодильнике могут предотвратить рост и образование токсинов в рыбных продуктах холодного копчения, даже если нитриты не добавлены.Однако в отношении L. monocytogenes , который способен расти при уровне соли до 10% и температуре до 1 ° C, когда нитриты не допускаются в рыбных продуктах (ЕС), на холоде нет ступеней. — копченый отросток, способный предотвратить его рост.

Международная комиссия по микробиологическим спецификациям пищевых продуктов признала, что количество L. monocytogenes , не превышающее 100 г ^-1 во время потребления, представляет низкий риск для потребителя.Следовательно, для готовых к употреблению, а не термически обработанных пищевых продуктов, где невозможно полностью исключить присутствие L. monocytogenes , критическими точками являются ограничение присутствия L. monocytogenes в пищевых продуктах, но, что более важно, контролировать его рост и выживаемость, чтобы поддерживать уровни ниже 100 г ^-1 в точке потребления. Этой политике придерживаются некоторые европейские страны, но США считают ее опасной, поскольку придерживаются политики абсолютной нетерпимости в отношении заболеваемости Listeria в готовых к употреблению пищевых продуктах.Если бы политика абсолютной нетерпимости была введена в странах ЕС, где нельзя добавлять нитриты или другие противомикробные добавки в рыбные продукты, это привело бы к прекращению продаж рыбных продуктов холодного копчения, в которых присутствует л. y.monocytogenes нельзя полностью избежать. Для рыбных продуктов холодного копчения использование надежного сырья и надлежащей производственной практики (GMP), поддержание температуры хранения ниже 4 ° C и сокращение срока годности до 3 недель, как сообщается, является достаточным для поддержания л.monocytogenes с номерами менее 100 г ⁻¹ .

Низин, единственный одобренный бактериоцин, разрешенный к добавлению в пищевые продукты и обычно используемый в молочных продуктах для предотвращения заражения C. tyrobutyricum , также способен предотвращать рост C. botulinum и L. monocytogenes в копченых продуктах. Недавние исследования по применению различных бактериоцинов из Carnobacterium spp. к рыбным продуктам холодного копчения для подавления роста L. monocytogenes дали обнадеживающие результаты по подавлению роста этого патогена.

Продукты холодного и горячего копчения, как и любые другие продукты питания, потенциально могут вызвать проблемы с безопасностью. Для повышения безопасности продуктов промышленного копчения производители должны использовать надежное сырье, улучшать технологии копчения (контроль температуры и влажности), обеспечивать гигиену производственного оборудования и персонала, а также внедрять GMP, анализ опасностей и критические контрольные точки. ( См. АНАЛИЗ ОПАСНОСТИ КРИТИЧЕСКАЯ ТОЧКА КОНТРОЛЯ.)

Химическая безопасность

Предотвращение появления канцерогенов во время курения было проблемой в течение нескольких лет.В дыме есть две группы вызывающих озабоченность химических веществ: ПАУ и N -нитрозамины (NNAs), оба из которых считаются потенциальными канцерогенами. Бензопирен, наиболее опасный из ПАУ, считается канцерогенным.

Как упоминалось ранее, существует несколько способов уменьшения образования ПАУ. Использование отдельного дымогенератора, поддержание температуры пиролиза от 200 до 425 ° C, электростатическая фильтрация дыма, дыма, генерируемого перегретым паром, или использование жидкого дыма — вот некоторые из способов снижения уровня ПАУ в копченых продуктах. .Отчеты о количественном определении ПАУ в копченой рыбе, мясе и сыре предполагают, что, поскольку в этом последнем продукте кожура удаляется перед употреблением, потребление ПАУ будет намного ниже. Однако в некоторых традиционных сырах, производство которых включает нагревание молока на открытом огне, или в сырах горячего копчения, уровни ПАУ значительно выше по сравнению с образцами жидкого копчения.

NNA в копченой пище в основном образуются в результате реакции оксидов азота (образующихся из нитритов) древесного дыма с, главным образом, вторичными аминами, присутствующими в мясе.( См. НИТРОЗАМИНЫ.)

Нитраты и нитриты, используемые в копченостях для придания цвета и вкуса, и из-за их антимикробной способности являются дополнительным фактором риска, поскольку они могут реагировать как с вторичными, так и с третичными аминами продуктов, приводящих к образованию ННА. Реакция может происходить во время обработки, реактивные субстраты представляют собой аминокислоты, и многие из полученных в результате NNAs были идентифицированы как канцерогены. Восстановители, такие как аскорбиновая кислота, добавленные вместе с нитритами в рассол для повышения активности NO ₂ , также могут действовать как эффективные факторы, ингибирующие образование NNA.Значительное внимание в исследованиях было уделено определению уровней присутствия и образования этих веществ в пищевых продуктах. В настоящее время считается, что уровни нитритов в копченом мясе таковы, чтобы гарантировать стабильность продукта и контролировать C. botulinum , при этом не представляя значительного риска со стороны NNA.

Хотя нитриты по закону добавляются в качестве консервантов к копченым продуктам в других странах, в странах ЕС они ограничены копченостями и запрещены в рыбной промышленности.Следовательно, ожидается, что копченая рыба из стран ЕС является плохим источником нитритов и, следовательно, нитрозаминов по сравнению с копченой рыбой, произведенной в других странах, и с копчеными мясными продуктами.

Копчение как метод приготовления пищи

Безопасность пищевых продуктов должна быть в центре внимания при копчении праздничного мяса.

Копчение мяса, рыбы и птицы становится все более популярным методом приготовления пищи. Исторически сложилось так, что копчение мяса восходит к тому времени, когда люди впервые жили в пещерах.Это была одна из первых техник приготовления пищи.

Копчение — это способ приготовления мяса и других продуктов на огне. В огонь добавляют щепу, чтобы придать еде дымный аромат. Копчение осуществляется отдельно от сушки. Копчение придает вкус мясу, рыбе и птице и обеспечивает небольшой эффект консервирования продуктов. Часто коптят ветчину, жаркое из свинины, бекон, говяжью грудинку, целую птицу, лосось, сельдь и устрицы. О горячем копчении и жидком копчении и пойдет речь в этой статье.

Горячее копчение — это процесс, при котором мясо одновременно медленно готовится и коптится. В курильщике температура воздуха повышается и тщательно контролируется, чтобы поднять температуру мяса для получения полностью приготовленного пищевого продукта. Часто мясо, птицу и рыбу солят в растворе соленой воды, чтобы мясо сохраняло влагу во время процесса копчения.

Процесс домашнего горячего копчения мяса птицы и рыбы осуществляется в коптильне. Курильщик — это уличная плита, предназначенная для этой цели.Это также можно сделать в крытом гриле для барбекю на открытом воздухе, который был адаптирован с поддоном для сбора воды, помещенным под мясо. Древесная щепа кладется прямо на горящий уголь, чтобы создать дым.

Жидкий дым — еще один способ придать аромат копчения рыбе и мясу. Использование жидкого дыма дает два преимущества. Первое преимущество — это полностью контролируемый аромат дыма. Второе преимущество — мгновенный аромат дыма.

Поскольку горячее копчение — это, по сути, видоизмененный способ приготовления пищи, главной проблемой безопасности пищевых продуктов является безопасное обращение с мясом, птицей и рыбой.Расширение Мичиганского государственного университета рекомендует использовать только поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, для посуды и стоек для коптильни.

Коптить следует только полностью размороженное мясо, птицу и рыбу. Процесс размораживания мяса во время процесса копчения позволяет мясу находиться в опасной температурной зоне от 40 до 140 градусов по Фаренгейту. При мариновании или засаливании мяса этот процесс должен происходить в холодильнике. Если предполагается коптить частично приготовленное мясо, копчение необходимо производить сразу после приготовления.Во время копчения необходимо использовать два термометра. Один градусник измеряет температуру воздуха курильщика. Другой термометр используется для контроля температуры пищевых продуктов.

В конце процесса копчения мясо и птица должны иметь ту же температуру приготовления, что и при традиционных методах приготовления. Жаркое из говядины и свинины должно иметь температуру 145 по Фаренгейту. Конечная температура птицы должна быть 165 F, а рыба горячего копчения должна иметь конечную температуру от 150 F до 160 F.Это выше, чем традиционная температура приготовления 145 F.

.

Целью горячего копчения является медленное приготовление и придание аромата мясу и птице. Поскольку копчение имеет лишь частичный эффект сохранения пищи, с полностью приготовленными продуктами нужно обращаться так же, как со свежеприготовленным мясом. Конечный продукт нужно сразу подавать или охлаждать. Чтобы мясо быстро остыло, большие куски нужно нарезать на более мелкие. Холодный копченый мясной продукт имеет срок хранения в холодильнике от трех до четырех дней.Морозильник — лучший вариант для длительного хранения копченостей, но срок хранения в морозильной камере не такой длинный, как у свежеприготовленных мясных продуктов.

Для производства рыбы горячего копчения требуется засолка, копчение и приготовление рыбы при внутренней температуре 150 F в течение 30 минут. Чтобы сохранить этот пищевой продукт, его необходимо хранить в холодильнике при температуре ниже 38 ° F. Хранить его следует не дольше двух недель. Для длительного хранения рыбу заморозить. Причина, по которой это лучший метод хранения, заключается в том, что Clostridium botulinum Type E, который содержится в рыбе, все еще будет расти при температуре холодильника.

Копчение мяса, рыбы и птицы — это один из способов придания вкуса пищевому продукту, но он имеет очень слабый эффект сохранения пищи. Чтобы обезопасить копченое мясо, птицу и рыбу, готовьте мясной продукт до рекомендованной конечной температуры, чтобы убить болезнетворные микроорганизмы пищевого происхождения.

Вы нашли эту статью полезной?

Расскажите, пожалуйста, почему

Представлять на рассмотрение

Как 16 студентов Гарварда создали идеального бота для барбекю

Pitmasters, это будет трудно проглотить: одни из лучших копченых грудинок производятся в Кембридже, штат Массачусетс.И он практически готовится сам.

Секрет в курильщике. А секрет курильщика — это все, что могла сделать группа из 16 студентов-инженеров Гарварда, чтобы превратить привередливое искусство копчения мяса в управляемую полуавтоматическую науку.

В виде прототипа курильщик выглядит как комбинация гигантской мельницы для перца, печи тандури и V.I.N.CENT из The Black Hole . Он весит 300 фунтов. Сбоку в него встроен заправочный желоб. И он использует пропорционально-интегрально-производный контроллер, Raspberry Pi и вентиляторы для регулирования собственной температуры, автоматически обеспечивая идеальное медленное и слабое горение.

Контроль температуры

Встроенный точный контроль температуры — ключевое новшество этого курильщика, в котором используется Raspberry Pi, вентиляторы, алгоритмы и так называемый ПИД-регулятор. Нагрев постепенно повышается, пока температура воздуха на поверхности мяса не достигнет 225 градусов, и включаются вентиляторы, чтобы поддерживать эту температуру в течение нескольких часов.

Приложение показывает температуру в режиме реального времени и инструктирует повара. В нем также есть рецепты многих копченых деликатесов, и он автоматически настраивает элементы управления в зависимости от веса и типа мяса.

Зачем группе студентов Гарварда это построить? Потому что им пришлось. «Решение инженерных проблем и дизайн» (ES96) — это обязательный предмет для инженерных специальностей в Гарварде, по крайней мере, для большинства из них.

«Инженеры-механики, это не обязательный класс для них», — говорит майор биоинженерии Джордан ДеГрааф. «Нет инженеров-механиков, которые посещают этот курс. Они просто убегают».

Проекты ES96 и преподаватели меняются каждый семестр, но концепция остается неизменной. Классы должны работать в команде — по таким дисциплинам, как биология, электротехника и экологическая инженерия — чтобы спроектировать, построить и протестировать решение реальной проблемы.

Каждый класс уникален, потому что эти проблемы встречаются повсюду. В прошлые проекты входили меняющий цвет камуфляж, системы метеозондирования и приложение, предназначенное для сдерживания бандитизма. Каким бы ни был проект, команде нужно завершить его менее чем за четыре месяца.

Если бы вы провели какое-то время с Кевином «Китом» Паркером, вы не удивились бы, что его класс приготовил эту штуку.

Офицер и профессор

Сидя в своем офисе в Гарвардской школе прикладной инженерии и науки, Паркер ростом 6 футов 5 дюймов потягивает из столь же гигантской банки солнечного чая.Осталось меньше часа, прежде чем его студенты, все еще курящие грудинку на улице, представят свои работы сокурсникам, преподавателям, поварам, репортерам и венчурным капиталистам, а также руководителям целевого клиента проекта Уильямс-Сонома.

Если Паркер нервничает, этого не видно. Его постоянная ухмылка передает уверенность. Он взволнован. Он окружен артефактами своей жизни: маленькими сосудами, наполненными искусственными сердечными клапанами, произведенными модернизированными машинами для производства сахарной ваты, «органами на чипах» для изучения сотрясений мозга и розовым велосипедом «Цветочная принцесса» его 6-летней дочери.

Гулким голосом с ароматом Теннесси он говорит о том, как гордится своими учениками. Когда он не ведет уроки и не занимается исследованиями сердечных и мозговых заболеваний, Паркер регулярно служит в Афганистане. Подполковник резерва армии США, он курсировал между Кембриджем и Кабулом в течение последних 13 лет.

«Я знаю эту демографическую группу от 18 до 30 лет», — говорит Паркер. «Я был с ними в лаборатории, я был с ними на поле битвы, я провел с ними всю ночь, я стоял в пустыне и плакал вместе с ними, когда одного из них убили.Для их мотивации иногда требуется похлопывание по спине, а иногда и сапог ».

На этот раз потребовалось 220 фунтов грудинки. Именно столько мяса его класс приготовил в период с конца января по начало мая, используя свое устройство и Big Green Egg, популярный курильщик на заднем дворе с культовыми приверженцами в качестве теоретического конкурента. Они также выкурили сотни фунтов виртуальной грудинки, используя программное обеспечение для моделирования, чтобы проверить все, прежде чем разжигать угли.

Brisket Breakdown

Копчение грудинки — задача не из легких. .Чтобы выкурить 10-фунтовую плиту требуется около 15 часов, и этот курильщик этого не изменит. Важные вещи происходят поэтапно за это время. В течение первых нескольких часов, когда мясо прохладное и влажное, в мякоть проникает запах дыма. Древесный уголь нагревает куски древесины, что приводит к денатурированию лигнина в древесине. Эти соединения придают мясу дымный аромат.

Наука о дыме

Непрямое тепло готовит грудинку «медленно и медленно», давая ферментам оптимальное время, чтобы превратить прочный коллаген в желатин, тающий во рту.Дерево придает аромат в течение первых нескольких часов: его лигнин денатурирует при горении, выделяя вкусные дымные соединения. Кожа для обуви может оставить слишком много тепла, поэтому контроль температуры имеет первостепенное значение. Возгорание от капель может привести к неравномерному приготовлению; поддон для воды помогает удерживать и нейтрализовать падающий жир.

Но это всего лишь процесс придания вкуса. Основная масса повара влияет на консистенцию и вкус. Медленное и постоянное нагревание превращает коллаген в желатин, делая мясо нежным. Контроль тепла и кислорода имеет решающее значение: слишком много тепла или дров — или слишком мало кислорода или времени — и мясо может стать жестким и иметь ужасный вкус.

Курение | консервирование продуктов питания | Britannica

Копчение , в пищевой промышленности, воздействие копчения на вяленые мясные и рыбные продукты с целью их сохранения и повышения их вкусовых качеств за счет добавления аромата и придания насыщенного коричневого цвета. Высушивающее действие дыма способствует сохранению мяса, хотя многие химические вещества, присутствующие в древесном дыме (например, формальдегид и некоторые спирты), также являются естественными консервантами.

Подробнее по этой теме

мясопереработка: вяление и копчение

Вяление и копчение мяса — два старейших метода консервирования мяса.Они не только улучшают безопасность и срок хранения мясных продуктов …

Копчение — один из старейших методов консервирования продуктов, который, вероятно, возник вскоре после того, как начали готовить на огне. Эта практика достигла высокого уровня сложности в нескольких культурах, особенно в копчении рыбы в Скандинавии и на северо-западе Северной Америки и производстве копченой ветчины в Европе и Соединенных Штатах. Интерес к копчению мяса, который снизился в середине 20-го века из-за популярности химических консервантов, возродился в конце века так называемым движением за натуральную или здоровую пищу.

Как в коммерческих, так и в домашних условиях, копчение предполагает подвешивание мяса или его размещение на решетках в камере, предназначенной для сдерживания дыма. В коммерческих коптильнях, обычно высотой в несколько этажей, часто используются паровые трубы, чтобы дополнить тепло естественного пожара опилок. Предпочтительным топливом являются опилки гикори. Каким бы ни был объем копчения, обязательно использовать дровяной камин. Мягкая древесина хвойных пород, таких как ель и сосна, содержит смолу, которая образует пленку на мясе и придает горький вкус.Как правило, температура коптильни варьируется от 109 до 160 ° F (от 43 до 71 ° C), а периоды копчения варьируются от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от типа мяса и его влажности. После копчения мясо максимально быстро охлаждается, нарезается и упаковывается для розничной торговли.

В Соединенных Штатах Америки свинина и говядина, бекон и колбасы являются наиболее распространенными видами копченого мяса. Однако любители, использующие обычные коптильные печи или приспособившие грили для барбекю, успешно использовали технику копчения для ароматизации и сохранения не только мяса, птицы и рыбы, но также сыров, орехов и семян, сваренных вкрутую яиц и ягод. как различные виды мяса, включая сердце, язык и печень.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишись сейчас

Чтобы сократить производственный процесс, товарное мясо иногда искусственно «коптят», погружая его в раствор консервантов или окрашивая таким раствором. Но поскольку эта процедура не предполагает естественного подсушивания, она практически не оказывает консервирующего действия.

Как коптить мясо как профессионал: все, что вам нужно знать

Первоначально возникнув как традиционный метод сохранения пищи, курение теперь превратилось в вечное искусство, которое было улучшено с помощью технологических достижений и лет кулинарных испытаний и ошибка.

Несмотря на повсеместное распространение современных методов приготовления, идея смаковать ароматы копченого мяса сохранила традицию, еще больше подняв эту извечную практику на уровень мастерства, сопоставимого с любыми другими кулинарными усилиями. Чтобы начать ваше кулинарное путешествие в 2021 году, мы написали подробное руководство, которое поможет вам сориентироваться в особенностях этой классической кулинарной техники. Так чего же ты ждешь? Подготовьте своих курильщиков и давайте закурить ».

Связанные руководства

Типы курильщиков

• Электрические курильщики используют электричество для нагрева стержня (или аналогичного нагревательного элемента), который затем заставляет древесину дымиться.Это самый простой способ регулирования температуры, поскольку все, что вам нужно сделать, это повернуть диск, чтобы отрегулировать температуру. Кроме того, они, как правило, самые дорогие и придают наименьшее количество копченого вкуса по сравнению с другими вариантами.
• Пропановые коптильни работают почти так же, как электрические коптильни, но используют газовое пламя вместо нагревательного элемента, чтобы древесные гранулы тлели. Они довольно простые и могут быть лучшим выбором для людей, живущих в районах, где электричество дорого или мало.
• Угольщики являются фаворитом мастеров барбекю, которые считают, что древесный уголь придает больше аромата по сравнению с пропаном или электричеством. Курильщики древесного угля обычно дешевле, но вам также придется покупать древесный уголь каждый раз, когда вы хотите курить. Использование древесного угля также требует, чтобы вы разжигали и поддерживали огонь без помощи современных технологий.
• Дровяные коптильни — определенно способ получить самый чистый аромат, но они требуют наибольшего внимания и заботы из всех вариантов, потому что их труднее поддерживать при постоянной температуре.По этой причине мы рекомендуем коптить древесину только после того, как вы изучите основы.
• Пеллетные коптильни похожи на древесные коптильни, но древесина была сконденсирована в удобную форму пеллет (отсюда и название). Это значительно упрощает их использование. Вместо того, чтобы колоть дрова, складывать их и присматривать за пламенем, вы просто загружаете гранулы в отсек, похожий на печь. Единственный недостаток? Как и их электрические собратья, курильщики гранул, как правило, дороги.

Не знаете с чего начать? Вот некоторые из лучших комбинаций гриля для копчения.

Лучшее мясо для копчения

При поиске нужного куска мяса постарайтесь выбрать что-нибудь, для чего медленное приготовление принесет пользу. Не избегайте порезов с большим количеством соединительной ткани и жира, известных как «мраморность». Щедрый мрамор сделает готовый продукт сочнее и вкуснее.

Говяжья грудинка — лучший выбор, и вы никогда не ошибетесь с ребрышками. Свиная лопатка — еще одно мясо, которое можно коптить. Если вы хотите закоптить стейк, чем крупнее разрез, тем лучше.Вы также можете обратиться в свою мясную лавку за некоторыми менее известными нарезками, такими как тройной наконечник и глазок, просто чтобы посмотреть, что из этого получится. Кто знает, возможно, вы влюбитесь в новый кусок мяса.

После того, как вы съели стейк, свинину или курицу, вам понадобится дрова.

Древесина для копчения мяса

• Ольха имеет легкий и естественно сладкий вкус, что делает ее идеальным сочетанием с рыбой, птицей и любым белым мясом.
• Applewood имеет фруктовый и сладкий дым, который прекрасно сочетается со свининой, рыбой и птицей.
• Гикори обладает сильным и отчетливым вкусом, который идеально подходит для красного мяса, особенно ребер.
• Пекан придает мясу фруктовый вкус и горит прохладнее, чем другие дрова для барбекю. Он похож на гикори и лучше всего подходит для больших кусков, таких как грудинка и жаркое из свинины, но также может использоваться в качестве дополнения к отбивным, рыбе и птице.
• Клен имеет сладкий и нежный вкус и имеет тенденцию затемнять любое мясо, которое вы курите. Он хорошо сочетается с ольхой, дубом или яблоней, обычно используется для мяса птицы и ветчины.
• Мескит , несомненно, самая едкая древесина, которую вы можете курить, а это значит, что она может легко пересилить ваше мясо при неправильном использовании. Избегайте использования мескита с крупными надрезами, которые требуют более длительного времени приготовления. Вы также можете использовать его со смесью других пород дерева.
• Дуб , напротив, отлично подходит для больших кусков мяса, которые долго готовятся. У него тонкий вкус, который будет проявляться тем больше, чем дольше мясо находится в коптильне.
• Cherrywood лучше всего подходит для красного мяса и свинины; Он также хорошо сочетается с ольхой, гикорием и дубом.

Важность рассола

Рассол предотвращает высыхание мяса в процессе копчения. Все дело в науке: соль в рассоле делает белки мяса более водопоглощающими. Когда ионы натрия и хлора попадают в ткань мяса, их электрические заряды взаимодействуют с белками (особенно миозином), поэтому они могут более эффективно удерживать влагу и меньше терять ее в процессе приготовления. Для оптимального удержания влаги замочите мясо в рассоле на 10-12 часов перед копчением.

В своей основной форме рассол — это не что иное, как соленая вода; тем не менее, он получает пользу от добавления трав и специй. Чтобы получилась хорошая основа, добавьте три столовые ложки соли на один литр воды, а затем добавьте все, что вам больше нравится. Рассол — это палка о двух концах: он помогает мясу удерживать влагу, но также делает его более соленым. Некоторые повара используют сахар и патоку для борьбы с соленым вкусом.

Держите это низко и медленно

Низкое и медленное — залог хорошего мяса. Для достижения наилучших результатов поддерживайте температуру от 212 градусов по Фаренгейту до 230 градусов по Фаренгейту.Эти более низкие температуры обычно не вызывают разрушения клеточных стенок мяса, что делает мясо более сочным и позволяет ему сохранять питательные вещества.

Для достижения наилучших результатов поддерживайте температуру от 212 до 230 градусов по Фаренгейту.

Варка при низких температурах также позволяет гидролизовать твердый коллаген в соединительной ткани мяса в желатин без перегрева белков. Другими словами, медленное копчение позволяет всей жесткой ткани раствориться в мясе, одновременно давая дыму время для впитывания.

Рекомендации редакции

Древнее искусство и история копченостей

Копчение пищи использовалось для консервирования и ароматизации пищи с древних времен. Это одновременно и кулинарное искусство, и наука, так как помимо сохранения пищи, она добавляет аромат и привлекательность некоторым продуктам, придавая им насыщенный коричневый цвет.

Копченый лосось

В этой статье мы исследуем историю копченостей и их растущую популярность от ресторанов до домашних барбекю, поскольку креативные повара и повара-любители продолжают использовать древнее искусство кулинарии, чтобы создавать некоторые восхитительные обеды.

Краткое введение в копченую пищу

Копчение — это метод обработки пищи с целью сохранения или улучшения ее вкуса путем воздействия дыма, чаще всего от сжигания дров. Высушивающее действие дыма и различных фенольных соединений, присутствующих в древесном дыме, помогает сохранить богатые белком продукты, такие как рыба и мясо.

Эскиз ямы для барбекю Горация Брэдли, опубликованный в 1887 г. важная кулинарная традиция и культура во многих регионах мира, благодаря своей способности не только сохранять, но и усиливать вкус пищи. Копчение — один из старейших методов консервирования пищевых продуктов, и хотя в середине 20-го века его использование на короткое время сократилось из-за популярности химических консервантов, оно снова стало важной кулинарной практикой во многих культурах с более креативными методами производства. Схема европейской коптильни, напечатанная в 1849 г. Копчение рыбы в Скандинавии и Тихоокеанском Северо-Западе Америки и производство копченой ветчины и колбас в Европе и США — лишь несколько примеров масштабное использование продуктов для курения и изощренность современных процессов копчения. Типы процессов копчения Существуют три основных типа процессов копчения в зависимости от температуры копчения и воздействия на продукты дыма и тепла, которые влияют на процесс приготовления, а также определяют конечный вкус. Холодное копчение Холодное копчение используется для сохранения продуктов в течение длительного периода времени и для улучшения вкуса продуктов. Копчености холодного копчения можно коптить до нескольких часов или даже дней, чтобы сохранить мясо. Когда процесс холодного копчения используется для улучшения вкуса, пищу коптят при температуре от 25 до 46 ° C (от 77 до 115 ° F) в зависимости от типа пищи — она ​​не готовит пищу, но придает ей копченый аромат. это без потери большого количества влаги. Этот процесс можно использовать в качестве усилителя вкуса таких продуктов, как говядина, куриные грудки, свиные отбивные, лосось, стейки и сыр. Пищевой продукт сначала окрашивается воздухом, чтобы сформировать белковое покрытие, известное как пленка, которая, помимо поглощения запаха дыма, действует как защитный барьер для пищи во время копчения. Период копчения варьируется и обычно достаточен для получения хорошего вкуса копчения. Некоторые продукты холодного копчения запекаются, жарятся на гриле, готовятся на пару или тушатся перед едой. Поскольку холодное копчение не приводит к приготовлению пищи, мясо перед копчением необходимо полностью высушить.Некоторые продукты можно безопасно хранить в течение нескольких месяцев или даже лет без охлаждения. Бекон, ветчина, салями и копченая колбаса — вот некоторые примеры мяса холодного копчения. Горячее копчение При горячем копчении пища подвергается воздействию тепла и дыма в контролируемой среде. Горячее копчение происходит при температуре от 60 до 85 ° C (от 140 до 185 ° F) в зависимости от типа пищи, что гарантирует приготовление пищи без добавления ароматизатора. Более высокие температуры и более длительная продолжительность могут привести к чрезмерной потере влаги и потере вкуса из-за содержания жира, поэтому для процесса требуется контролируемая среда. Подобно холодному копчению, продукт перед горячим копчением сначала окрашивается воздухом, чтобы сформировать белковое покрытие, известное как пленка. Кроме того, мясо обычно приправляют солью, сахаром и различными травами и специями для придания аромата. При горячем копчении пищу можно подавать сразу после копчения, но некоторые блюда можно повторно нагревать или готовить. Иногда мясо можно измельчить, нарезать или потянуть, а затем тушить в соусе, как в случае с тушеной свининой. Запекание копчением Процесс запекания копчением сочетает в себе свойства копчения и запекания, и его чаще называют приготовлением на гриле или жаркой в ​​яме. Это можно сделать в коптильной печи, закрытой дровяной печи из кирпича или в яме для барбекю, в любом коптильне, температура которого может достигать 185 ° F (85 ° C), или в обычной духовке, поместив на нее противень, заполненный древесной щепой. дно духовки, чтобы стружка могла медленно гореть дымом, но не пламенем. Древнее искусство копчения пищи Хотя технологии привели к появлению более совершенных машин и устройств для курения, искусство и процессы создания ароматных блюд из копчения остались такими же, как и с древних времен.Ниже приведены некоторые из наиболее важных элементов создания вкусных копченостей. Сэндвич с копченым мясом Рассол, состоящий либо из соли, смешанной с водой, либо простой сухой соли (сухой рассол), является важным условием для копчения. В рассол также можно добавлять приправы для придания вкуса. Во время засолки соленая вода проникает в клетки белков мяса или рыбы, увлажняя их и в результате получается более сочный белок. Соль и любые специи, которые были добавлены в рассол, также поглощаются белками из-за расщепления мышечных белков солью, что приводит к нежному, приправленному мясу. Время засолки может варьироваться от 8 до 16 часов, в зависимости от размера и толщины мяса. Влажный рассол делает копченое мясо более сочным из-за поглощения жидкости во время рассола, тогда как сухой рассол будет иметь лучший вкус и текстуру. При сушке мяса или рыбы на открытом воздухе в течение 1-3 часов перед копчением образуется белковая пленка, известная как пленка, которая, помимо равномерного впитывания запаха дыма, действует как защитный барьер для продуктов во время копчения. Выбор древесины является важным элементом копчения, поскольку разные породы дерева придают мясу или рыбе разные вкусовые качества, а также обладают разной силой вкуса. Следует также отметить, что на вкус дыма, помимо породы дерева, влияют климат и почва, в которой растет древесина. Гикори — самая популярная древесина, используемая для копчения, которая придает копченый пикантный вкус мясу. Гикори, наряду с дубом, кленом и пеканом, придают мясу легкий или нежный аромат дыма, а мескит обеспечивает самый сильный аромат.Ольха считается лучшей древесиной для копчения лосося, так как она придает мягкий мягкий вкус, в то время как дуб является фаворитом для копчения говядины и свинины. Тепло, время и дым — святая троица копчения. У разных продуктов разные требования к теплу и времени. Более высокие температуры и более длительная продолжительность могут привести к чрезмерной потере влаги и потере вкуса из-за содержания жира, кроме того, чрезмерное копчение может подавить вкус пищи. Ключ к копчению заключается в том, чтобы мясо, обработанное рассолом и специями, медленно готовилось, впитывая ароматы дыма, чтобы развить очень нежный и ароматный вкус. Некоторые распространенные копчености Методы и традиции приготовления копченостей можно найти во многих странах мира. В этой статье мы рассмотрим некоторые распространенные продукты, копченые из мяса, рыбы и сыра. Барбакоа Барбакоа — это разновидность кулинарии из мяса, которая возникла в Карибском бассейне у коренного народа таино с Карибских островов. Известно, что они мариновали свои продукты в тропических травах и специях и готовили их на дровах, что делало их пищу ароматной, а также сохраняла ее в течение длительного времени. Тайно называли свои блюда «барабику», или «священная костровая яма», которая со временем стала известна как «барбекю». Барбакоа Стиль приготовления барбакоа также можно найти в Мексике, где он относится к медленному жареному мясу или приготовленному на пару на открытом огне, или, что более традиционно, приготовленному на костре. используйте большую кастрюлю с мясом, обернутым листьями агавы (агавы), а также другими ингредиентами, включая травы и специи.Мясо варится несколько часов, в течение которых оно приобретает ароматный вкус и нежную влажную консистенцию. Способы приготовления барбакоа могут различаться в разных регионах, но конечный продукт один и тот же — нежное, легко измельчаемое вкусное мясо. Южное барбекю Копченое мясо из южных Соединенных Штатов, известное как Южное барбекю или барбекю, было разработано для использования более дешевых и твердых кусков мяса, например, от диких свиней или коров, которых ковбои гонят через всю страну, как в Техасе.Это мясо, приготовленное при высокой температуре в течение короткого времени, было почти несъедобным из-за своей твердой и крепкой текстуры, но при длительном приготовлении на медленном огне оно имело восхитительный и нежный вкус. Термины «слабый» и «медленный» являются важными элементами барбекю, так как этот процесс позволяет мясу, пропитанному рассолом и специями, медленно готовиться, впитывая аромат дыма, чтобы развить очень нежный и ароматный вкус. Сэндвич барбекю с маринованным огурцом Соусы и методы приготовления барбекю различаются в разных южных регионах.Каролина и Мемфис известны своей свининой и представляют собой самые старые стили приготовления барбекю. В Каролине свинину подают в основном тушеной, измельченной или нарезанной, а барбекю в Мемфисе известно своими свиными ребрами. Техас и Канзас-Сити используют как говядину, так и свинину. В Техасе есть 4 различных региональных стиля, в зависимости от того, как приправляют и коптят мясо. Специи и соусы, используемые при приготовлении, различаются, как и выбор древесины, используемой для копчения. Эти региональные стили сгруппированы как Восточный Техас, Центральный Техас, Южный Техас и Западный Техас. В барбекю Канзас-Сити используется широкий выбор мяса. Он известен своим сладким томатным соусом, который подается с копченым мясом, приправленным сухим натиранием. Барбекю в стиле Санта-Мария, датируемое серединой XIX века, является кулинарной традицией в долине Санта-Мария в округе Санта-Барбара на центральном побережье Калифорнии. В нем используется говядина, вырезанная из нижней части вырезки животного, которая считается постной и жесткой, а также используется приправа из соли, перца и чесночной соли.Мясо готовится на гриле из древесины «красного дуба», что придает мясу восхитительный аромат благодаря сочетанию приправ и жарки на медленном огне. Монреальское копченое мясо Монреальское копченое мясо, добываемое в Монреале, Канада, представляет собой мясной продукт, получаемый путем соления и приправы говяжьей грудинки с травами и специями перед копчением. Копченое мясо было популярной частью кухни города с девятнадцатого века и с годами стало его важным кулинарным символом. Монреальское копченое мясо в гастрономе Шварца Аромат некоторых из лучших монреальских копченостей и его нежность достигается благодаря длительному маринованию с использованием смеси трав и специй в течение 8-10 дней. медленный процесс копчения. При подаче теплого монреальского копченого мяса его всегда нарезают вручную, а не с помощью ножа для мяса, чтобы нежное мясо могло сохранять свою форму. В ресторанах всю грудинку готовят на пару для поддержания температуры и нарезают по запросу. Монреальское копченое мясо можно найти во многих гастрономах и ресторанах быстрого питания по всему Монреалю. Большинство этих традиционных гастрономов и ресторанов возникли у еврейских иммигрантов из Румынии и Восточной Европы. Пастрами Пастрами — мясной продукт, который обычно готовят из говядины, а иногда и из свинины или индейки путем соления и приправы травами и специями перед копчением.Говядина обычно поступает из живота, разрез рядом с грудинкой, хотя грудинка также может использоваться. Пастрами Так же, как и в монреальском копченом мясе, аромат пастрами создается за счет приправы с травами и специями. Использование специй в рассоле или перед копчением может варьироваться в зависимости от приготовления. В некоторых препаратах могут также использоваться дополнительные химические вещества или консерванты, и, следовательно, они имеют более низкое качество. Говорят, что пастрами были завезены в Соединенные Штаты еврейскими иммигрантами из Бессарабии и Румынии во второй половине XIX века. Суссман Фольк, иммигрант из Литвы, считается создателем первого бутерброда с пастрами на ржи в своем гастрономе в Нью-Йорке в 1888 году после того, как он получил рецепт от друга из Румынии. Сегодня пастрами на ржи — популярный бутерброд во многих гастрономах США и считается классическим кулинарным символом Нью-Йорка, еврейскими деликатесами. Слово «пастрами» происходит от румынского «пастрама», которое происходит от турецкого «пастырма» (бастурма) — хорошо выдержанная вяленая говядина, которая является частью кухонь стран от Балкан до Леванта. Бастурма из Армении Вяленая на ветру говядина производилась в Анатолии на протяжении веков, и первое зарегистрированное упоминание о бастурме можно найти в Армении, где для сохранения бастурмы была разработана сушка мяса на воздухе. продается из Армении в древние царства Индии и Китая. Копченый лосось Копченый лосось готовится, как правило, из филе, которое было подвергнуто вялению, а затем горячее или холодное копчение. Копченый лосось возник из-за необходимости хранить рыбу в течение более длительного времени в те дни, когда охлаждение было недоступно. Копченый лосось При холодном копчении лосось не готовит рыбу, но придает ей аромат копчения. Стили копчения различаются, поэтому текстура также варьируется от нежной до сушеной.Горячее копчение делает лосось менее влажным, более плотным и менее нежным. В любом из этих методов перед копчением важно промыть лосось в рассоле и высушить кожу на воздухе, чтобы сформировать белковое покрытие, известное как пленка, так как это гарантирует, что рыба сможет сохранить свой тонкий вкус, впитывая ароматы из дым. Ломтики копченого лосося — популярная закуска в Европе, обычно подается с каким-нибудь хлебом. В Германии их едят с тостами или черным хлебом, а в Соединенном Королевстве их обычно едят с черным хлебом и лимонным соком.В Северной Америке копченый лосось в основном подается со сливочным сыром или с нарезанным красным луком, лимоном и каперсами. Копченый лосось также является популярным ингредиентом канапе, часто в сочетании со сливочным сыром и лимонным соком. Копченый сыр Копченый сыр — это любой сыр, который подвергался копчению и в результате имеет желтовато-коричневую внешнюю оболочку и запах дыма. Гауда копченая Холодное копчение при очень низких температурах обычно используется для придания сыру дымного вкуса.Некоторые примеры — копченый чеддер, копченый грюйер и копченый гауда. Ссылки Тайно: восстание и упадок людей, встретивших Колумба, Ирвинг Роуз Категория статьи: История продуктов питания Копчение мяса 101 — [Полное руководство] Курение и типы курильщиков Соусы Мало что вызывает у любителей барбекю столько сильных эмоций, как намазанный соус. Поклонники шашлыка из Каролины любят свои соусы на основе уксуса, в то время как поклонников техасского стиля этот соус может не сильно волновать.В закусочной Канзас-Сити можно найти десятки вариантов соусов. Есть много соусов, которые можно попробовать, и если вы хотите поэкспериментировать, нетрудно придумать свой собственный — на томатной или уксусной основе. Просто запомните : в классическом барбекю соус не применяется, пока мясо не будет снято с коптильни, и по усмотрению тех, кто принимает участие. Древесина и копчение Наука о дыме Вам необходимо иметь общее представление о том, как работает дым. Дым образуется в процессе горения. Когда вы зажигаете гриль, вы создаете горение, которое представляет собой просто реакцию кислорода, когда он попадает в топливо, но при горении образуется дым. В зависимости от источника тепла, угля, древесины, газа или гранул, аромат дыма меняется, потому что каждый источник топлива создает свою уникальную комбинацию. Давайте попробуем термины непрофессионала … когда дерево горит, оно создает химические вещества, некоторые из этих химикатов растворяются, а то, что остается, присоединяется к новым химическим веществам, обнаруженным в мясе.Правильная комбинация химикатов в дыме и в мясе важна, слишком много диоксида азота или дыма, и вы получите кулинарный Гинденбург. С учетом сказанного, лучший дым почти невидим . Распространенная ошибка новичков — создавать клубящиеся белые облака дыма. Вам нужен голубой дым. Сжигание правильных пород дерева сделает или испортит вашу еду. Для лучшего аромата копчения вам нужно использовать твердые породы дерева, например, фруктовые и ореховые деревья.Хвойные породы обычно содержат больше воздуха и сока, а также образуют смесь мусора, которая делает вашу пищу похожей на мусор. Породы дерева Итак, пора начать курить эту штуку, но не раньше, чем мы подготовим курильщика. Первый шаг? Дерево. Одна из главных причин коптить мясо — это, конечно, желание получить в мясе весь этот восхитительный дым и древесный аромат. Вид древесины также влияет на окончательный вкус. Таблица сочетания от TraegerGrills.com Гикори является обычным выбором для курения благодаря очень сильному дымному привкусу, который он придает; он напоминает бекон. Дуб — еще один очень популярный выбор; его легко найти, он универсален и работает практически со всем, что вы бросаете на гриль. Некоторым нравится их сладкое барбекю. В этом случае выбор может включать яблоко, мескит, популярное в техасском барбекю; и миндаль. С учетом вышесказанного, многие люди считают, что конкретная используемая древесина не оказывает большого влияния на вкус конечного продукта. Только избегайте сосны и других сочных пород дерева, которые вспыхивают, выделяют много дыма и источают горький неприятный вкус.Вы также должны найти древесину, которая была должным образом высушена и выдержана (также известна как вылеченная). Сушенная в печи древесина имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее, в то время как древесина, высушенная естественным путем, может содержать немного больше воды, горит медленнее и создает больше дыма (для большего аромата). Вы даже можете попробовать одни и те же породы дерева, но из разных мест; на каждую древесину влияет терруар (климат, почва, погода и т. д.), в котором она выращена, и ее вкус и горение будут немного отличаться от дерева к дереву.Яблоня из Новой Англии отличается от яблони, выращенной в Калифорнии. Для получения более подробной таблицы сопряжения ознакомьтесь с этим PDF-файлом из дымовой ямы Диджея. Бревна, щепа, куски или гранулы? При копчении древесины вы можете получить ее в виде щепы, цельных бревен или гранул. Точный выбор зависит от курильщика, который вы курите; Традиционные курильщики ямы часто используют бревна, для копчения на гриле требуется древесная щепа, а для копчения пеллет необходимы древесные гранулы. Бросок целых бревен в вашу яму может показаться забавным и старомодным, но для правильного решения требуются специальные знания; целые бревна должны гореть при более высоких температурах, чтобы образовался чистый дым. Вместо этого их часто предварительно сжигают в углях, которые затем используют для копчения. Чанки более желательны для питмастеров всех уровней квалификации; они горят быстрее и их легче контролировать, чем поленья, но медленнее, чем чипсы, что дает вам больше контроля над процессом приготовления. Древесная щепа — обычное дело, и ее можно купить почти в хозяйственном или продуктовом магазине.Они хороши для курения на газовом или угольном гриле, так как их можно положить в фольгу и перемещать. И хотя они быстро горят, вы можете легко добавить еще, взяв пригоршню и бросив их. Пеллеты становятся все более распространенными, поскольку грили для гранул становятся все более популярными. Для их создания нужно взять влажные опилки и сжать их так сильно, что они скрепятся в гранулы; там нет наполнителей или клея, скрепляющих их вместе, и если они станут влажными, то снова превратятся в опилки. Древесные гранулы очень удобны, так как, как и щепу, при необходимости можно просто бросить еще немного в огонь. Многие курильщики гранул также имеют автоматические шнеки, которые подают гранулы в яму по сигналу термостатов, поддерживая постоянный нагрев. Они также создают гладкий чистый дым, который придает в целом желаемый аромат. Избегайте использования обработанной под давлением древесины, которая иногда может содержать токсичные соединения. Замачивание древесины Многие люди думают, что замачивать щепу или куски древесины — это хорошая идея, прежде чем класть их в огонь, но мы не думаем, что это так.Принято считать, что замачивание древесины помогает ей гореть медленнее, а также создает больше дыма. На практике вода почти не выходит за пределы внешних слоев дерева, а внутренняя часть остается сухой. Если положить мокрую древесину поверх пламени, она будет тлеть, а вода снаружи испарится. Как только оно испарится, древесина просто загорится. Бросок мокрой древесины прямо в яму также затрудняет поддержание постоянной температуры, поскольку она охлаждает огонь, прежде чем успеет высохнуть и загореться. Подготовка древесины к копчению Если древесная щепа используется на газовом или угольном гриле, вы можете приготовить ее, поместив ее либо в алюминиевый противень, либо завернув в алюминиевую фольгу и сделав пакет. Проделайте в нем несколько отверстий для дыма и воздуха. Курение на газовом гриле с пакетиком из фольги, сделанным своими руками. Затем вы помещаете этот пакет или лоток, полный древесной щепы, либо прямо на уголь, либо над одной из газовых горелок. Когда дерево горит, оно выделяет дым, как дровяной курильщик. Некоторые газовые грили поставляются со специальными коптильными ящиками, устанавливаемыми прямо над их собственными газовыми горелками; в качестве альтернативы вы можете приобрести дымовую трубу. Sim ply поместите щепу прямо в коптильню и включите горелку. Вуаля. Сколько древесины вы используете? Для этого действительно нет правила; вам нужно будет добавить достаточно древесины, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно. Стоит упомянуть одну вещь: люди часто спрашивают, перестает ли мясо дымиться по прошествии определенного времени.Ответ — нет. Пока древесина все еще дымится, мясо будет поглощать дым на протяжении всего процесса готовки. Для классического свиного окорока или грудинки в традиционном коптильне это обычно означает, что нужно начинать с 10 унций древесины и добавлять больше по мере того, как они сгорают. На гриле можно сэкономить меньше. На угольном гриле вам, вероятно, понадобится немного больше. Цыплятам и индюшатам нужно меньше древесины для копчения, чем грудинке или свинине, поскольку вы не пытаетесь придать такой дымный аромат или такую ​​густую кору.Фруктов, овощей, сыров и т. Д. Нужно еще меньше. Всегда помните, что если вы создаете клубы дыма, вы делаете это неправильно. Ваши соседи не должны удивляться, если вы подожгли свой дом. Слишком много дыма придаст мясу горький привкус примерно через час. Цель состоит в том, чтобы поддерживать светлый, почти невидимый поток дыма на протяжении всего времени приготовления. Не стесняйтесь экспериментировать и определить количество древесины — и, следовательно, количество дыма — вы предпочитаете для своего барбекю. Как работает процесс копчения: Итак, вы приправили мясо, связали его и положили на коптильню. Древесина выбрана и вставлена ​​в дымовую коробку. А теперь вы разжигаете мангал. Что именно происходит отсюда? Прямой и косвенный нагрев Мясо можно приготовить двумя способами: прямым или косвенным нагревом. Эти вкусные гамбургеры готовят на гриле с помощью прямого нагрева. Но чтобы курить, вы будете использовать непрямое тепло. Курильщик не требуется для эффективного копчения пищи Приготовление мяса на гриле — это использование прямого горячего тепла в течение коротких периодов времени, в то время как ключом к копчению является использование непрямого тепла для приготовления мяса при низкой температуре в течение длительного периода времени. время.По сути, курильщик и гриль — полярные противоположности. Магия курения заключается в непрямом нагреве . Другими словами, вы не кладете мясо прямо на пламя или источник тепла; это слишком жарко и слишком сложно контролировать. Вместо этого вы позволяете теплу и дыму от пламени распространяться по мясу, не позволяя ему попасть на прямой путь. Использование специального коптильни упрощает приготовление пищи с косвенным нагревом. Коптильня разработана специально для защиты мяса от прямого нагрева, позволяя дыму проникать в него и впитываться.Хороший коптильня создан для обеспечения правильной циркуляции дыма и тепла вокруг мяса для равномерного приготовления. Курение на угольном гриле Однако, если вы курите на газовом или угольном гриле, вам необходимо использовать двухзонную установку, которая разделяет гриль на горячую зону (прямой нагрев), для для подрумянивания и поджаривания, а — непрямая зона — для копчения и медленного приготовления. Создать 2-зонную установку просто. На угольном гриле просто сложите весь уголь на одной стороне гриля, оставив другую сторону пустой, и зажгите.Сторона с углями будет гореть, как обычно, что позволит вам поджарить стейки и получить хорошее подрумянивание. Но настоящее волшебство — курение — на другой стороне. Если у вас есть гриль в стиле чайника, вы можете купить медленное блюдо, которое является идеальным аксессуаром для идеального приготовления пищи с двумя зонами. Копчение индейки методом двухзонного приготовления на электрочайнике-гриле с использованием Slow ‘N Sear. Непрямое блюдо, вдали от углей, не будет достаточно горячим для подрумянивания, но позволит готовить пищу при более низкой температуре за счет конвекции.Идеально подходит для медленного и медленного копчения. Контроль размера огня на горячей стороне позволит вам получить оптимальные от 225ºF до 275ºF, необходимые для достижения максимальной нежности и сочности. Потребуется практика, так как вы узнаете, какое количество древесного угля нужно использовать, и как ваш курильщик ведет себя в разную погоду. Но это более чем возможно с помощью надежного термометра для мяса. [tu_countdown id = 3895 design = 14] [/ tu_countdown] Копчение на газовом гриле Настроить двухзонное приготовление пищи на газовом гриле еще проще.Просто включите конфорки с одной стороны гриля, оставив остальные выключенными. Как и в случае с древесным углем, потребуется немного поэкспериментировать, чтобы точно определить, какие горелки включать и на какой высоте их заводить. Но как только вы это сделаете, управление температурой и доведение ее до 225ºF не требует больших усилий. Уловка, позволяющая поддерживать постоянную температуру при приготовлении с двумя зонами, — это поставить на гриль поддон для воды . Вода поглощает тепло, а затем снова излучает его, что помогает поддерживать постоянную общую температуру гриля, когда источник тепла резко падает или резко падает. Дополнительная влага за счет испарения воды может также предотвратить высыхание мяса, сохраняя его влажным и ароматным. Реакция Майяра и Кора Мы много времени говорим о том, как медленное приготовление позволяет получить мягкое, нежное и сочное мясо, но это не единственное, что делает копченое мясо таким вкусным. Большинству из нас также нравится эта темная, жевательная, почерневшая снаружи, полная дымного аромата, которую мы называем корой . Если вы знакомы с восхитительным ароматом, который придает стейку хорошее жаркое, возьмите его и усилите в 5 раз, и вы получите представление о чувственном наслаждении от хорошей корочки. Эта восхитительность создается тем, что в барбекю и в научных кругах называется реакцией Майяра . Название происходит от французского ученого Луи-Камиля, который изучал, как продукты подрумяниваются при приготовлении. Реакция Майяра — это то, что происходит, когда поверхность пищи нагревается, а химические вещества и соединения в пище вступают в реакцию и изменяются, создавая новые соединения — тысячи из них на поверхности мяса. В частности, аминокислоты в мясе (белках) при нагревании вступают в реакцию с восстанавливающими сахарами (глюкозой и фруктозой) в мясе, создавая при этом новые соединения.Это похоже на карамелизацию — то, что происходит, когда сахар нагревается на плите. Вот так стейки получают красивое жаркое, а копчености получают эту жевательную кору — через процесс, похожий на карамелизацию, но на этот раз с белками и жирами из мяса, а не только с сахаром. Новые соединения, созданные в результате реакции восстанавливающих сахаров с аминокислотами, объединяются, чтобы создать ту хрустящую коричневую текстуру, которую мы все знаем и любим, а также соответствующий аромат. Реакция начинается при более низких температурах, но становится более быстрой и интенсивной при более высоких температурах — поэтому, бросив стейк на гриль, он подрумянивается быстрее, чем курение грудинки при температуре 225F.С другой стороны, карамелизация не происходит до температуры около 300 ° F. Реакция Майяра также помогает создать один из самых успокаивающих ароматов на свете: аромат жареного мяса. Этот аромат является результатом действия метианола, соединения α-дикарбонила, самого соединения, образованного в реакции Майяра, и аминокислоты метионина. Так что, если вы хотите действительно вкусно пахнущее мясо, может помочь максимальная реакция Майяра. Как воспользоваться реакцией Майяра Реакция Майяра очень важна для получения действительно хорошего барбекю.Но для того, чтобы это произошло, необходимы некоторые точные условия. Во-первых, вам нужно готовить на сухом огне. Влага может замедлить процесс или даже саботировать его и предотвратить образование коры, так как по существу не дает мясу подняться выше точки кипения. Вот почему «стойло» при копчении мяса важно для получения превосходной коры: вода в мясе должна присутствовать для разложения водорастворимых ингредиентов в натертом, но также должна высохнуть, прежде чем превратиться в кору.Выезд из стойла дает влаге больше времени для коричневого цвета. Вот почему, если вы решите пропустить стойло, обернув мясо фольгой, вы принесете в жертву полное развитие коры в обмен на сокращение времени приготовления. Для получения действительно хорошей коры вы также можете помочь добиться максимального потемнения, посыпав небольшим количеством сахара, добавив аминокислотам больше фруктозы и глюкозы для работы, чтобы добиться максимального потемнения. Масло тоже обильно, так как масло проводит тепло лучше, чем просто воздух. Также может помочь удаление лишнего жира. Еще один совет: чаще переворачивайте мясо, что замедляет приготовление внутри мяса, по существу охлаждая каждую сторону мяса, а затем дает больше времени для подрумянивания внешней части. Что касается сахара, добавление небольшого количества в растирание поможет увеличить подрумянивание при медленном и медленном приготовлении. Однако слишком много или жарка при высоких температурах приведет к подгоранию и почернению сахара, а это не то, чего вы пытаетесь достичь. Last updated on 08.03.2021 alexxlab View All Posts Comments No comments yet. Why don’t you start the discussion? Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Имя * Email * Сайт Scroll to Top