от древности до наших дней
Копчение известно испокон веков, как отличный способ консервирования мясных продуктов. Его принцип основан на частичном сгорании древесной массы, из-за чего образуется много дыма, содержащего природные консерванты. Проникая в ткани, консервирующие вещества подавляют жизнедеятельность вредных бактерий, а нагрев, в свою очередь, способствует испарению влаги, которая является для них питательной средой.
История появления
История копчения насчитывает более 1000 лет. Вероятными авторами этой технологии обработки мяса считаются сразу несколько народов: финны, галлы, римляне, славяне и даже высококультурные древние греки.
Одной из самых распространённых является легенда о финских охотниках. Однажды охотники решили прочесать лес после пожара. На земле то тут, то там им попадались полусгоревшие тушки животных. И тогда один из охотников по имени Суоменен принюхался к одной их тушек и почувствовал приятный запах. Решив изучить полусырую тушку, он взял её с собой и во время привала повесил возле костра.
Под воздействием дыма и тепла, исходящего от горящих дров, она приобрела ещё более аппетитный аромат. Охотник догадался, что секрет кроется в дыме. Чтобы проверить свою теорию он решил отрезать кусок мяса и подержать его над костром несколько часов. После того как он отведал с друзьями подкопчённый кусок мяса, человечество узнало о новом способе приготовления мясных продуктов – копчении. Изначально наши предки коптили только мясо и лишь через время стали обрабатывать таким же образом рыбу. А вот технология копчения колбас, овощей и сыров появилась относительно недавно. Специалисты оценивают её возраст всего в несколько веков.
На Руси копчением мяса занимались испокон веков, так как в летний период даже в северных княжествах продукты портились очень быстро. Было принято подвергать копчению все излишки мяса. В этом случае в условиях прохладных погребов они могли сохранять свою свежесть на протяжении нескольких месяцев.
Первые коптильни строились из камней или металла. Они имели форму высокого столбца, верхняя часть которого закрывалась крышкой и тщательно промазывалась глиной. В стенках столба проделывались два отверстия с плотно закрывающимися крышками или дверцами. Первое использовалось для закладки дров, второе – для подвешивания мяса.
Современная технология копчения
Сегодня копчение мяса проводится в специальных коптильных камерах с использованием опилок ольхи, бука или дуба.
Подготовка мяса
Всё начинается с посола, рецепт которого зависит от типа мяса. Грудинки натираются посолочной смесью, в которой содержится около 90-93% соли 5% сахара и небольшое количество нитрата натрия. После этого они помещаются в специальные ёмкости и заливаются рассолом. В таком состоянии мясо находится до 12 дней. После выемки из ёмкости грудинкам дают стечь в течение суток и отправляют в коптильную термокамеру.
Окорока шприцуют слабым соляным раствором, содержащим до 2% растворённой поваренной соли, и 0,02-0,03% натриевой соли. С каждой стороны делается по два укола, после чего мясо укладывается в тару и посыпается солью. Уложенные окорока заливаются рассолом и выдерживаются в таком состоянии 3-4 суток. После выемки мясу дают стечь в течение 24-48 часов и на несколько часов укладывают в тёплую воду.
Корейки, как и окорока, сначала шприцуются. Затем их натирают посолочной смесью, аналогичной той, что используется для натирания грудинок, и укладывают в ёмкости. По прошествии 2-3 суток, мясо промывается тёплой водой и на 10-12 дней укладывается в ёмкости с рассолом. После выемки из рассола корейкам дают стечь в течение 48-72 часов. Затем мясо промывают тёплой водой и перед помещением в коптильную камеру дают высохнуть.
Копчение
Специалисты различают холодное и горячее копчение. Первое проводится при температуре 18-22 °С в течение 5-7 дней. Рекомендуемый температурный режим для горячего копчения составляет 32-50 °С, а продолжительность – от 24 до 72 часов.
Грудинки и корейки проходят горячее копчение при температуре 30-35 °С. Мясо, предназначенное для выпуска в копчёном виде, коптится в течение 2-3 суток. Грудинки, предназначенные для варки, коптятся не более 6 часов, после чего варятся при температуре 70 °С в течение 30 минут. К концу варки температура в толще мяса должна достигать 63-65 °С. Корейки варятся в специальных котлах, наполненных водой с температурой 68-72 °С. Продолжительность варки составляет 45-60 минут. Перед отгрузкой мясо проходит сушку в коптильных камерах при температуре 12-15 °С. Продолжительность сушки составляет от 3 до 10 суток в зависимости от желаемого срока хранения продукта.
Окорока могут проходить холодное или горячее копчение, в зависимости от целевых характеристик продукта. Продолжительность нахождения в коптильной камере составляет 2-3 суток для сырых продуктов и около 6 часов для мяса, которое планируется впоследствии варить.
Любопытные факты
Мясо не рекомендуется есть сразу после выемки из коптильной камеры. Если все вредоносные бактерии убиваются дымом во время копчения, то гельминты легко выдерживают такую обработку. Но в то же время они не способны долгое время существовать и размножаться в неживом мясе. Поэтому по прошествии 2-3 суток свежую корейку или окорок можно без опаски употреблять в пищу.
Благодаря современным технологиям учёным удалось изобрести метод безопасного копчения. Речь идёт о «жидком дыме», из которого в процессе производства выводятся все канцерогенные вещества. После обработки такой жидкостью мясные продукты приобретают свойства копчёных и при этом являются полностью безопасными для здоровья. Правда, многие гурманы считают, что копчение жидким дымом не может сравниться с традиционным по вкусовым качествам конечного продукта.
Несмотря на очевидный вред копчёного мяса, кроме превосходных вкусовых качеств, оно обладает одним весомым преимуществом. Дело в том, что дым от тлеющих опилок не привносит дополнительных жиров и холестерина, как это бывает при жарке. Поэтому при употреблении копчёного мяса наш организм получает только естественные животные жиры.
Копчение было, есть и ещё долгое время будет оставаться популярным способом получения вкусного мяса. Технологии не стоят на месте и, возможно, через несколько лет специалистам удастся создать безопасную технологию копчения, при помощи которой можно будет делать такие же вкусные продукты, как и в обычной камере.
Цех по копчению мяса | Ижица
Коптильная установка позволяет коптить мясо, птицу, рыбу, сало, сыр. Габаритные размеры и конструкционные особенности дают возможность открыть цех по копчению мяса в небольшом здании, как в промышленной зоне, так и в жилой. Именно поэтому, чтобы начать бизнес по изготовлению и реализации копченых мясных продуктов достаточно арендовать помещение, можно даже маленькое, и купить оборудование для копчения.
Коптильное оборудование для мяса от компании Ижица
Пошаговый технологический процесс со всеми деталями, необходимое оборудование для копчения, с доставкой по России, а также подробный бизнес-план можно купить у компании Ижица.
Сушильно-вялочная камера
Оборудована вентиляторами, позволяющими плавно регулировать величину и мощность потока воздуха. Что позволяет быстро и качественно осуществлять процесс сушки и вяления. Продукцию можно раскладывать на сетках или развешивать на крюках. Возможны 2 варианта комплектации: стандартный блок управления и блок управления с сенсорным экраном – обладает более расширенными возможностями. Комплектующие: полка для хранения вешалов, крючков, шампуров и ускорителей; подставка под разделочные доски.
Установка горячего копчения
Она подходит для копчения, вяления, сушки, проварки паром и запекания таких мяса, птицы, рыбы, сала, колбасы, снеков и джерков. Используется технология электронного ветра. Особенности конструкции этой установки выгодно отличают ее от всех присутствующих на рынке. Это дает возможность работать гораздо дольше, удобна в эксплуатации, легко обслуживается, позволяет экономить электроэнергию. Может комплектоваться щеповым дымогенератором ручного поджига или автоматическим фрикционным дымогенератором.
Комплектация: полка для хранения вешалов, крючков, шампуров и ускорителей; подставка под разделочные доски; еврорама с решетками; реле плавного нагрева, щепа ольховая.
Камера холодного копчения
Универсальная установка для холодного копчения мяса, рыбы, сыра, птицы, сала. Высокая производительность обеспечивается за счет эффекта электронного ветра. Камера выполнена из нержавейки и имеет компактные габариты. Оборудование сертифицировано.
Комплектация: дымогенератор; полка для хранения вешалов, крючков, шампуров и ускорителей; подставка под разделочные доски; евросетки и решетки; тележка для клетей; клети; высоковольтный генератор, наборы различных шампуров и приспособлений, ольховые рейки.
Преимущества оборудования Ижица:
- малый выброс дыма в атмосферу благодаря технологии активного копчения и электронному ветру — весь дым осаждается на продукции, поэтому производство можно организовать в непосредственной близости от жилых домов;
- корпус изготовлен из пищевой нержавейки, он не подвержен ни коррозии, ни воздействию погодных условий – мороз, жара, сырость;
- прочные стенки не прогорают и не деформируются, что увеличивает срок эксплуатации многократно.
Горячее копчение продуктов своими руками: процесс, технология, подбор продуктов
Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.
Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.
Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.
Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта
Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:
- подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
- предварительный посол – сухой или мокрый;
- подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
- поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
- выдержка времени копчения;
- подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.
Какие продукты подходят для горячего копчения?
Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.
Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.
Предварительная подготовка (засолка) сырья
Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время. Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.
При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.
Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).
Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.
Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)
Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.
Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.
Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.
Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.
Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.
Температурные режимы и время копчения
Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.
Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.
Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.
Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.
Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.
Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.
Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.
Технология приготовления горячекопченых деликатесов
На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.
Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.
Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.
При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.
Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.
Полезные советы
- Важно не передерживать готовящиеся блюда в коптильной камере. В противном случае сырье, коптящееся при высоких температурах, будет быстро терять влагу, и станет превращаться в сухие и жесткие чипсы.
- По окончании процесса, готовые блюда следует, как минимум сутки выдержать в прохладном темном месте. Этого времени достаточно, чтобы полностью ушла коптильная горечь, и деликатесы обрели насыщенный вкус.
Порядок организации коптильного производства | Ижица
Один час планирования заменяет день работы – это общеизвестно. А тщательная организация нового производства, пусть даже и небольшого, экономит не только время и силы, но и деньги. Чем четче представление о конечном результате, тем быстрее и эффективнее шаги к поставленной цели. Проектирование бизнеса требует не столько специальных знаний, сколько тщательности и внимания к мелочам. Итак, первый этап планирования:
Выбор помещения для коптильного цеха
Коптильный цех – это пищевое производтсво. Все особенности помещения, которое понадобиться для будущего цеха, связаны именно с этим фактом. И поэтому первая организация, с которой следует налаживать тесное взаимодействие это санитарно-эпидемиологическая служба (СЭС). Сейчас она называется Роспотребнадзор, и лучше сразу воспринимать ее не как досадный административный барьер, а как партнера и помощника. Найти адрес отделения Роспотребнадозра в Вашем регионе Вы можете по ссылке. Наладив контакт с его сотрудниками, Вы можете получить первые сведения о том, каким должно быть помещение для производства продуктов питания, где оно должно располагаться и как выглядеть внутри, по этим параметрам начинать подбор помещения «на местности».
Идеальный вариант – покупка нужного здания. Но для молодого предпринимателя это зачастую недоступно по финансовым причинам, поэтому оптимальным вариантом становится аренда. Помещение должно максимально соответствовать всем требованиям будущего производства и обеспечивать возможность дальнейшего роста компании. Особое внимание стоит обратить на бывшие столовые или пищеблоки, они уже оборудованы сливами и помещениями под холодильные камеры.
Для того, чтобы определить критерии выбора помещения, нужно определится с ассортиментом будущего производства. Ассортимент определяет необходимость и расположение производственных помещений, оборудования, а также схему технологического процесса.
Выбор оборудования для переработки продуктов
Критерии выбора аппаратов для производства копченостей – соотношение цена/качество оборудования, качество готовой продукции и эффективность копчения (т.е. себестоимость готовой продукции). Несколько слов о различных технологиях холодного копчения.
Есть три промышленных способа копчения:
- Традиционный способ копчения
- Покраска рыбы коптильной жидкостью
- Ускоренное копчение с использованием электростатического эффекта и холодного дыма без канцерогенов
Следует сказать, что традиционный способ копчения в 21 веке устарел. Копчение рыбы по традиционной технологии согласно ГОСТу занимает 48 часов. За это время рыба теряет до 30% веса, что сильно влияет на вкусовые характеристики готового продукта и понижает рентабельность производства. Не следует забывать и об определенном вреде для здоровья традиционных копченостей – дым содержит канцерогены.
Бездымная технология, т.е. копчение с помощью коптильной жидкости — это не копчение в привычном понимании, а обработка продукта специальными жидкими экстрактами коптильного дыма. Данный способ производства продукции может показаться рентабельным: скорость выпуска высокая, себестоимость низкая.
Потребительские качества такого продукта крайне низки. На вкус рыба остается просто соленой, товарный вид оставляет желать лучшего. Крашеную рыбу от действительно копченой отличит даже неискушенный покупатель. Из-за повышенного содержания влаги такая «копченость» становится «скоропортом», в то время как рыба холодного копчения согласно ТУ «Рыба копчено-провесная» может храниться до двух месяцев.
«Жидкий дым» не проникает в толщу продукта, неравномерно распределяется по поверхности, и это становится очевидным уже через пару дней хранения. Да и польза для здоровья, о которой твердят производители коптильных жидкостей, тоже не изучена и не доказана. Поэтому экономия на производстве может обернутся потерей продаж.
Современный способ копчения — это ускорение традиционной технологии с использованием коптилен Ижица-1200М3. Способ получения дыма – трение рейки о вращающийся диск. Сечение рейки: 24 на 24 мм. Такой размер был подобран специально для того, чтобы температура трения была достаточной для образования дыма, но слишком низкой для образования канцерогенных веществ.
Скорость осаждения дыма и его проникновения в толщу продукта во много раз выше, чем при естественном процессе благодаря электростатическому эффекту. При этом продукция не пересыхает, равномерно коптится, имеет отменные вкусовые качества, нежную консистенцию и большой срок хранения.
Эта технология имеет все плюсы традиционного, естественного копчения, и избавлена от минусов старого способа производства.
Кстати о производительности
Благодаря инновационной составляющей, одна установка Ижица производит столько же продукции, сколько одна 4х секционная коптильня холодного копчения, работающая традиционным методом (это 90% коптилен на рынке оборудования на сегодняшний день). Объем выпуска в сутки равен 500 кг. Таким образом, коптильная установка Ижица-1200М2 относится к классу промышленного коптильного оборудования высокой производительности.
Итак, если помещение найдено, процесс бумажного оформления предприятия запущен, выбор оборудования завершен, то самое время приступить к следующему этапу:
Подготовка производственного помещения
При подготовке помещения следует сразу продумать, где и в каком порядке будут размещаться основные производственные помещения. Например, склады сырья и готовой продукции целесообразно организовать возле подъездных путей. Вспомогательные помещения: туалет, постирочная для спецодежды, пищеблок должны находиться отдельно от цехов, где идет приготовление продуктов.
Особый дизайн для помещений не потребуется, все стены должны быть отделаны кафелем на высоту минимум 1,5 метра, а все остальное покрашено краской, которую легко мыть и обрабатывать антисептиком.
Впрочем, эти и другие условия по санитарному содержанию помещения озвучивают специалисты Роспотребнадзора. Департамент пожарного надзора тоже предъявляет ряд требований. В основном они касаются состояния пожарной сигнализации, электропроводки, и других потенциально опасных систем предприятия.
Разработка плана коптильного производства входит в состав пакета услуг, которые оказывает наша компания.
Если помещения подготовлены, все согласования получены, оборудование прибыло, то настало время для следующего шага:
Установка оборудования
Установка и монтаж оборудования осуществляются в сообтветствии с планом производста. Установка вентиляционного и морозильного оборудования должна быть закончена перед монтажом технологического оборудования.
Технологическое оборудование, в зависимости от его типа, может потребовать осуществление пуско-наладочных рыбот. Коптильные установки Ижица устанавливаются достаточно просто. Процесс монтажа детально описан в паспорте оборудования и занимает 1,5 часа работы эллектрика. Установки «Ижица» могут работать как от обычной сети 220 В, так и от трехфазной с напряжением 380 В.
К моменту окончания монтажа оборудования вся бумажно-оформительная и разрешительная работа тоже, как правило, завершена. Можно торжественно перерезать красную ленточку и приступать к последнему этапу организации бизнеса. Он называется
Наладка технологического процесса копчения
Какой бы вид сырья не выбрал для переработки предприниматель: рыбу, мясо, птицу или сыр, прежде чем выходить на производственные мощьности надо отработать весь производственный цикл и проверить каждое звено технологической цепочки – от закупки сырья до доставки готового продукта к прилавку магазина.
Лучше всего начинать с небольшого ассортимента продукции, включающего от пяти до десяти позиций. К примеру, соленая и копченая сельдь, скумбрия, мойва.
Выход на производственные мощности
Среднее перерабатывающее предприятие, оснащенное двумя-тремя аппаратами для холодного копчения «Ижица-1200М2», установкой для горячего копчения Ижица-ГК и четырьмя сушильно-вялочными камерами и сопутствующим оборудованием, может выпускать до 150 наименований готовой продукции.
После того как освоены соление и холодное копчение, можно переходить к выпуску продукции горячего копчения и вяленой рыбы, особенно если в регионе есть недорогое сырье местного вылова.
После этого можно добавить к ассортименту разнообразные нарезки, пресервы, филе в вакуумной упаковке, пивные наборы и так далее. Ассортимент копченостей огромен, причем каждый предприниматель может придумывать свои, оригинальные рецепты, простор для творчества здесь неограничен. Рядовой потребитель никогда не откажется разнообразить вкусной новинкой свой стол. И это гарантия успеха и дальнейшего развития предприятия.
Специалисты нашей компании всегда готовы Вам помочь на каждом этапе организации бизнеса, и с удовольствием разработают план модернизации и расширения производства. Он Вам обязательно понадобится.
С уважением,
Роман Сакаев
Если у Вас есть вопросы или предложения по данной статье, напишите их в комментариях ниже или позвоните нам.
Технология приготовления копченостей | Свое маленькое дело
Копчением называют обработку посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев…
Консервирующее действие копчения обусловливается в частичным обезвоживанием (подсыханием) продукта и бактерицидным (обеззараживающим, уничтожающим бактерии) действии коптильного дыма. В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное — способность к длительному хранению.
При обработке мясных продуктов дымом коптильные вещества (к которым относятся фонолы, альдегиды и др.) убивают бактерии на поверхности продукта. Более того, коптильные вещества обладают антиокислительными свойствами, благодаря чему препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта. Проникновение коптильных веществ из дыма в него ускоряется при его предварительной посолки, поэтому большинство копченостей предварительно подвергается посолке.
Для приготовления копченостей в домашних условиях наиболее широко используют два основных способа копчения:
— горячий;
— холодный.
Горячее копчение
В домашних условиях этот способ применяется наиболее часто. Главное достоинство его — быстрота приготовления и, соответственно, меньшая трудоемкость операций. Продолжительность горячего копчения составляет от 12 до 48 часов при температуре дыма от 35 до 50 град.С. В процессе горячего копчения продукты теряют относительно мало влаги и хорошо пропитываются жиром. Благодаря этому (что является еще одним достоинством горячего копчения) полученные продукты имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию. Особенно хороши продукты горячего копчения в отваренном виде и при приготовлении первых и вторых блюд. Недостатком горячего способа копчения является то, что полученные продукты недостаточно стойки в хранении, однако если после копчения их хорошенько подсушить, то можно значительно увеличить срок их хранения без ухудшения качества.
Холодное копчение
Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18-20 град.С) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения 2-3 суток. При копчении крупных частей — до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.
ОСНОВНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ
К наиболее распространенным разновидностям домашних копченостей относятся части свиных туш:
— окорока;
— грудинка;
— бекон;
— корейка;
— лопатка;
— ребра.
Широкое употребление находят также копченые колбасы и копчености из мяса с салом (рулеты).
Большой популярностью пользуются различные виды копченого сала:
— копченый шпик;
— шпик венгерский;
— шпик по-домашнему;
— сало белорусское.
Кроме того, коптят сосиски, тушки домашней птицы, кроликов, нутрии. Другими словами, для копчения пригодны практически все мясные продукты.
Окорок
Окорок — это мясной продукт, приготовляемый из тазобедренной (воронежский окорок) или плечелопаточной (тамбовский окорок) частей мясных или беконных свиных туш. В обиходе окорок обычно называют ветчиной.
По способу приготовления различают следующие разновидности окороков:
— вареные;
— копчено-вареные;
— копчено-запеченные;
— сырокопченые.
Из соленых плечелопаточных частей свиных туш готовят ветчину в форме.
Окорок употребляют как холодную закуску, так и в жареном виде с помидорами и луком.
Для холодной закуски окорок нарезают поперек мышечных волокон тонкими ломтиками, которые затем укладывают на блюдо ровными рядами, украсив зеленью петрушки или листьями салата. На гарнир используют огурцы свежие или соленые, салат зеленый, белокочанную или краснокочанную капусту, помидоры. На гарнир к поджаренной ветчине — зеленый горошек или фасоль, картофельное пюре.
Хранить окорок лучше всего в темном и холодном месте. В домашнем холодильнике окорок рекомендуется хранить завернутым в целлофан или в полиэтиленовом пакете.
Грудинка
Грудинка — это мясной продукт, приготовленный из посоленной грудореберной части нежирных свиных полутуш.
Помимо этого, грудинкой называют также грудореберную часть свиной, говяжьей, бараньей и телячьей туш — отруб, получаемый при сортовом разрубе туш. Грудинку готовят со шкуркой или без шкурки; ребра при этом не удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см.
В зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности грудинки:
— копчено-вареную;
— копчено-запеченную;
— сырокопченую.
В процессе приготовления, то есть в результате посола, последующей выдержки, копчения, варки и запекания грудинка “созревает”, приобретая приятный специфический вкус. Грудинку используют для приготовления холодных закусок, борщей и супов с горохом или фасолью, поджаривают с яйцами. Хранить грудинку следует в холодильнике.
Бекон
Беконом называется мясной продукт, приготовленный из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Разновидности бекона: соленый и копченый.
Соленый бекон — это малосоленая свинина, служащая главным образом полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков.
Копченый бекон — это готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мышечной ткани.
Копченый бекон, как и грудинку, используют в качестве холодных закусок, для приготовления супов (например, горохового), борщей и вторых блюд — таких как солянка, тушеная капуста с беконом и др.
Кроме того, в ассортименте копчено-запеченых изделий из свинины имеются также бекон столичный и бекон любительский. Их вырабатывают без шкурки в виде рулета.
Бекон столичный готовят из шейно-лопаточной части, бекон любительский — из грудобрюшной части свиной полутуши. Используют бекон столичный и бекон любительский как холодную закуску или поджаривают с яйцами. Хранить бекон следует в холодильнике.
Корейка
Корейка — мясной продукт, приготовленный из посоленной спинной части мясной или беконной свинины. Готовят со шкуркой или без нее, при этом позвонки удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см.
В зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности корейки:
— сырокопченую;
— копчено-вареную;
— копчено-запеченную.
Используют и хранят корейку так же, как и грудинку.
Свиной шпик
Копченый свиной шпик — это равномерно прокопченное подкожное свиное сало, разрезанное на куски, равномерно подсоленное, в шкурке и без шкурки. Для копчения свиной шпик подсаливают меньше, чем для употребления в сыром виде, а также слегка натирают чесноком. Шпик употребляется в пищу для приготовления бутербродов, а также для жаренья, тушения мясных и овощных блюд, для заправки первых блюд: щей, борщей и т. п.
Шпик венгерский
Шпик венгерский, в отличие от обычного свиного шпика, натирается красным молотым перцем, это придает ему специфический вкус и цвет. Если обычный шпик на разрезе имеет белый цвет, иногда с розоватым оттенком, то цвет венгерского шпика на разрезе темнее, а поверхность его оранжевая.
Шпик по-домашнему
Шпик по-домашнему — это соленое свиное сало, сдобренное чесноком и черным молотым перцем.
Сало белорусское
Слабо подсоленное свиное сало, сдобренное слегка чесноком, черным молотым перцем, а также пряностями: кориандром, лавровым листом, тмином или укропом.
ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Созревание мяса. Созревание мяса — сложный процесс, в ходе которого пищевые свойства мяса становятся оптимальными. Жесткость и влагоемкость мяса достигают наилучших показателей после убоя на 5-7-е сутки (при 0-4 град.С), органолептические свойства — на 10-14-е сутки.
Для мяса, которое реализуют на кулинарные цели без предварительной фасовки, продолжительность созревания должна составлять 10-14 суток (при 0-4 град.С). Но ее можно увеличить и до 20-30 суток. После созревания мясо становится нежным, сочным и хорошо усваивается. Однако такая продолжительность процесса экономически невыгодна, поэтому в большинстве случаев продолжительность выдержки мяса (при 0- 4 град.С) не должна превышать 5-6 суток, иначе при его механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока.
Если мясо предназначается на замораживание, то достаточно выдержки в течение 24-48 часов. Если ферментативные процессы будут приостановлены в самом начале производства, рекомендуется выдержка в течение 5-6 суток.
Признаки доброкачественности мяса
Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Но в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха.
Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.
Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.
Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.
Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает.
Если мясо дважды замораживалось, то по, качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.
Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2-3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.
Таблица 1
Примерный состав (%) и калорийность (ккал) 100 г мяса некоторых животных
Вид и качество мяса | Вода | Жир | Белки | Зола | Калорийность |
Свинина: | |||||
жирная | 47,4 | 37,3 | 14,5 | 0,7 | 403 |
мясная | 61,0 | 21,5 | 16,4 | 1,1 | 270 |
Говядина: | |||||
1-я категория | 68,5 | 10,5 | 20,0 | 1,0 | 180 |
2-я категория | 74,2 | 3,8 | 20,9 | 1,1 | 121 |
Оленина | 72,9 | 6,4 | 19,6 | 1,1 | 140 |
Баранина: | |||||
1-я категория | 65,1 | 17,0 | 17,0 | 0,9 | 227 |
2-я категория | 72,5 | 6,5 | 20,0 | 1,0 | 143 |
Телятина | 76,2 | 2,5 | 20,0 | 1,3 | 110 |
Конина | 66,3 | 10,5 | 21,5 | 1,7 | 183 |
Крольчатина | 71,3 | 6,0 | 21,5 | 1,2 | 144 |
Хранение парного мяса
Для непродолжительного хранения мясо используют в парном виде. Остывшее мясо хранят в погребах или подготовленных кладовых, заполненных зимой, наполняют утрамбованным снегом или льдом, поверх которого укладывают слой опилок. Мясо заворачивают в полиэтиленовую пленку или низко подвешивают. Иногда для непродолжительного хранения мясо можно подвесить в неотапливаемом помещении.
Замораживание
Лучшим способом хранения мяса в течение длительного времени зимой является замораживание. После остывания полутушу разрубают на куски массой от 2-3 до 10 кг и подвешивают для замораживания в сарае или на веранде. После промерзания мясо целесообразно покрыть тонким слоем льда, чтобы из него не вымораживалась влага, и оно не подвергалось воздействию колебаний температуры воздуха. Для замораживания мясо быстро опускают в холодную чистую воду и подвешивают. После образования слоя льда вновь опускают в воду и дают замерзнуть. Так повторяют 4-5 раз. Затем куски укладывают в чистый ящик или кадку, дно и стенки которых покрывают тонким слоем опилок, соломенной резкой или стружкой, поверх которых кладут полиэтиленовую пленку и чистую материю. Замороженные куски мяса плотно укладывают, сверху накрывают материей, пленкой и слоем опилок или соломы и закрывают крышкой. Хранят мясо в холодном месте с минусовой температурой.
Посолка
Посолка мяса, сала и других продуктов — один из самых распространенных способов их сохранения в условиях положительных температур. Посолка является также одной из обязательных технологических операций при изготовлении колбас, окороков, ветчины, копчений и др.
Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Сами микроорганизмы, развитие которых задерживается солью, не уничтожаются. Поэтому засолка не может служить средством обеззараживания мяса больнь1х животных. Мясо, предназначенное для посола, должно быть только от здоровых животных, свежее и доброкачественное.
Оптимальная температура процесса 2-4 град.С. При более высокой температуре одновременно с посолкой могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. При посолке мяса подвергаются воздействию ферменты самой ткани. В результате, просаливаясь, мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат. При посолке в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус.
В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика (сала). В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты — преимущественно пряности.
Поваренная соль изменяет естественную окраску мяса. Поэтому для придания солонине естественного розового цвета раньше применяли селитру и некоторые другие соли азотной, а также азотистой кислоты. В настоящее время в промышленности селитру стараются не применять, так как продукты ее разложения (нитраты и нитриты) считаются ядовитыми. Однако в домашнем хозяйстве селитру еще применяют. Поэтому приводим состав посолочной смеси с селитрой с этой целью, чтобы указать предельно допустимую дозу ее в рассоле.
Итак, в рассол из 10 л воды, 1,6 кг соли, 100 г сахара положить можно не более 0,05 г селитры. Не забудьте добавить в рассол черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др.
Воду для рассола следует прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).
Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соленой гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.
Посолка сухой солью
Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ поселки. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань теряет влаги и компонентов меньше, чем мясо. Итак, куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают рядами в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая каждый ряд солью. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Посолка ведется в прохладном, темном помещении. Потери мясного сока достигают 8-10% в результате сильного обезвоживания мясопродуктов, расход соли около 10-13%. При таком способе продукт крепче просаливается, но велики и потери.
Посолка в рассоле, или мокрый посол
Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2-4 град.С) рассолом. Сверху на мясо надо поставить гнет (деревянный круг с грузом), бочку закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной). Продукт получается умеренной солености (6-7% соли). При этом выход солонины увеличивается на 10-15% (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой. Этот способ позволяет регулировать степень посолки, т. е. получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым — 14-16% соли (по массе), нормальным — 18% и соленым — 20% и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12%. Иначе продукт начнет быстро портиться. Поэтому периодически следует проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль.
Таблица 2 Содержание соли в рассоле в зависимости от его плотности
Плотность рассола, кг/м3 (при 10 град.С) | Содержание соли в рассоле, % | Плотность рассола, кг/м3 (при 10 град.С) | Содержание соли в рассоле, % |
1060 | 8 | 1136 | 18 |
1067 | 9 | 1144 | 19 |
1076 | 10 | 1153 | 20 |
1083 | 11 | 1161 | 21 |
1090 | 12 | 1169 | 22 |
1099 | 13 | 1177 | 23 |
1105 | 14 | 1186 | 24 |
1113 | 15 | 1194 | 25 |
1121 | 16 | 1203 | 26 |
Концентрацию рассола обычно определяют с помощью стеклянного ареометра. Рассол наливают в цилиндр или другой высокий сосуд вместимостью 100- 500 мл. Доводят температуру до 10 град.С и опускают в него ареометр для измерения плотности раствора от 1005 до 1200 кг/м3. Показание на ареометре отсчитывают по нижнему краю мениска при установившемся положении ареометра в цилиндре. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Концентрацию рассола определяют по табл. 2. Плотность рассола несложно определить и другим способом. Для этого на лабораторных или аптечных весах взвешивают 50 мл рассола (при 10 град.С) с точностью до 0,01 г. Полученный результат (массу рассола, выраженную в граммах) делят на 50 (объем рассола). В результате получается приблизительная плотность рассола. Теперь по табл. 2 определим концентрацию соли в рассоле. Недостаток посолки в рассоле в том, что часть веществ, преимущественно растворимые белки, экстрагируются в рассол, солонина имеет при этом повышенную влажность. И это наиболее распространенный способ посолки.
Смешанная посолка
Применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение. Куски сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Пригнетают и выдерживают 3-4 дня. Затем мясо заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью закрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель. По окончании посолки продукт подвешивают для отекания, проветривания и обсушки.
Приготовление солонины
Как уже говорилось, посолка — необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий. Используется посолка также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.
После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю). Снимают аккуратно шпик, который разрезают на куски примерно 20х20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, складывая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении.
После обвалки на костях еще остается некоторое количество мяса. Для его сохранения и использования кости следует порубить на куски, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. В кастрюлю положите специи и соль (5 стаканов соли на ведро воды), бульон варите 30-60 минут, а затем охладите до 3 град.С. На охлажденном бульоне будет пленка жира, которая некоторое время предохранит его от порчи.
Использовать бульон можно для приготовления первых блюд, холодца, соусов. Но, отобрав какое-то количество бульона, следует тщательно заделать отверстие в жире или прокипятить остаток и охладить, чтобы образовавшаяся корка опять загерметизировала бульон с костями.
Обрезную свинину разделывают, отделяя передние и задние окорока, из средней части вырезают грудинку и корейку, шейную часть. Затем тушу разрубают на куски (отрубы) нужных размеров и формы (тушу средних размеров обычно делят на 10-15 частей). Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости, как правило, разрубают (в костном направлении).
При мокром посоле мясо укладывают в бочки рядами, после чего заливают охлажденным рассолом, накладывают гнет и выдерживают 20-30 суток. В процессе посолки необходимо периодически доливать рассол, контролируя качество и просаливаемость мяса.
При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (расход соли 80- 100 г на 1 кг мяса). Сложенные в бочку куски, каждый ряд которых пересыпан солью, накрывают дощатым кругом и ставят на него груз.
Через 3-4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий охлажденный заливочный рассол с содержанием соли 20-22%. Через 15-20 суток мясо окончательно просолится. Хранят его в холодном месте, закрыв бочку крышкой.
При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо имеет серый или темный цвет, липкое, — рассол необходимо срочно сменить. Может быть, это придется сделать неоднократно. При вытекании рассола из бочки мясо очень быстро портится.
Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не ослизлая и без плесени, запах свежий, характерный для свежего мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха.
В прохладном (3-7 град.С) проветриваемом помещении солонина неплохо сохраняется в течение 6-8 месяцев.
Говядину и баранину следует солить точно так же, как и свинину.
Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина получается низкого качества. Не следует солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНОСТЕЙ
Топливо для копчения
Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчени»
Загрузка…Горячее копчение | Ижица — оборудование для копчения
а также варка, запекание, обжарка
Горячее копчение — это общее название технологий дымовой обработки мяса, рыбы, птицы или сыра при температуре выше +45℃. При этой температуре белок внутри продукта сворачивается и он приобретает новые вкусовые качества.
Температура +72℃ — это важное пороговое значение температуры внутри продукта, т.к. при этой температуре погибает большинство бактерий. Мясо можно считать готовым к употребления по достижении температуры в сердцевине +72℃.
Классическая технология горячего копчения рыбы — этапы:
- Посол. Например, для скумбрии г/к — 40 мин. в соляном растворе плотностью 1,18 кг/м3.
- Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения.
- Сушка при плавном нагреве с +20℃ до +45℃ в течении 40 мин. Скорость нагрева 1 градус в минуту.
- Далее копчение при температура в камере +75℃ при плавном нагреве до достижения в теле рыбы +55℃ (шаг занимает, в среднем, 50 минут).
Общее время горячего копчения скумбрии составляет 1,5 часа.
Классическая технология приготовления варено/копченого мяса или колбасы:
- Посол в течении 2-4 дней.
- Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения.
- Сушка 40 минут с плавным нагревом до +45℃.
- Копчение 1 час при температуре +55℃.
- Варка при температуре в камере +85℃, окончание шага по достижении температуры внутри куска мяса +72℃.
Общее время копчения зависит от размера куска мяса. Чем толще кусок, тем дольше он будет прогреваться в сердцевине. Среднее время копчения куска мяса весом 700 г составляет 2,5 часа.
Классическая технология приготовления варено/копченого куриного или мясного рулета, а также колбасы в натуральной коллагеновой оболочке
Технология отличается для придания оболочке мягкости и возможности ее есть вместе с продуктом.
- Посол в течении 2-4 дней
- Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения
- Сушка 40 минут с плавным нагревом до +45℃, копчение 1 час при температуре +500
- Варка при температуре в камере +85℃, окончание шага по достижении температуры внутри куска мяса +72℃
- Копчение 1 час при температуре +55℃
Совет технолога: если вы делаете варено-копченый продукт, например, куриный рулет или колбасу в натуральной коллагеновой оболочке (например Фабиос 400), то порядок копчения и варки лучше изменить.
Дело в том, что если продукт в натуральной оболочке сушить на первом этапе, то оболочка засыхает, становится жесткой и не пригодной в пищу даже после этапа варки. Поэтому рекомендуем на первом этапе варить продукт 1,5 часа при температуре +90℃ и относительной влажности 45%, после чего коптить его при температуре +80℃ в течении 2 часов.
понятие процесса, устройство коптильни, главные правила копчения и подготовка продуктов
На дачу люди приезжают, конечно же, не только для того чтобы поработать на земле, но и чтобы отдохнуть от шумного мегаполиса на свежем воздухе. И конечно же, на загородных участках часто устраиваются разного рода семейные посиделки. К столу при этом, помимо выращенных на огороде овощей, могут подаваться и какие-нибудь оригинальные продукты — к примеру, закопченные своими руками рыба или мясо. Приготовить такие дачные «деликатесы» самостоятельно будет относительно несложно. Использовать при этом можно в том числе и технологию холодного копчения.
Виды копчения
Использовать такой способ приготовления рыбы и мяса человек начал уже давно. Наскальных рисунков с соответствующими сюжетами учеными было обнаружено немало. На настоящий же момент основных способов копчения существует всего три:
горячее;
полугорячее;
холодное.
Первая технология отличается прежде всего высокой скоростью приготовления продукта. Закоптить по этой методике рыбу или мясо можно буквально за несколько часов. Преимуществом этого способа является и то, что в данном случае в продукте погибают все вредные паразиты или микроорганизмы. Примерно такими же плюсами отличается и полугорячая методика копчения. Именно эти две технологии используются дачниками при самостоятельном приготовлении продуктов «с дымком» чаще всего.
Однако иногда владельцы загородных участков применяют и более сложную и затратную методику холодного копчения. При использовании такой технологии можно получать гораздо более вкусные продукты. При этом и храниться закопченные холодным методом рыба и мясо могут намного дольше. Основным недостатком этой технологии является длительность процесса. Коптиться рыба или мясо по такой методике может по нескольку дней.
Главные правила копчения
Технология холодного, горячего и полугорячего копчения различаются прежде всего по температуре используемого для обработки продуктов дыма. Вкус рыбы или мяса, приготовленных разными способами, отличаться может значительно.
Характерной особенностью холодного копчения является в первую очередь то, что продукты в данном случае подвергаются воздействию уже остывшего дыма. Температура его, согласно нормативам, не должна превышать +15-30 °С для мяса и +20-40 °С для рыбы.
На предприятиях для такого копчения, помимо всего прочего, предусматриваются, к примеру, и следующие нормативы:
влажность дымовоздушной смеси — 40-70 %;
длительность копчения — 20-72 ч;
скорость движения дыма — 1-8 м/с;
содержание соли в готовом продукте — 4-12 %.
Какие продукты можно коптить
Одной из особенностей холодного копчения, своими руками в том числе, является то, что продукт в данном случае практически не подвергается тепловой обработке. По сути, такая методика представляет собой упрощенную технологию вяления. Следовательно, в мясе или рыбе, приготовленных таким способом, могут сохраняться разного рода паразиты и вредные бактерии.
Использовать для холодного копчения, поэтому полагается исключительно заведомо качественные, прошедшие разного рода проверки продукты. Приготавливать с применением этой методики, к примеру, свежепойманную речную рыбу нельзя.
Также при выборе продуктов при использовании технологии холодного копчения обязательно следует обращать внимание на степень их жирности. Сухие мясо или рыба для приготовления по такой методике абсолютно не подходят. Такие продукты в процессе холодного копчения просто-напросто усохнут и получатся очень жесткими.
Из мяса для холодного копчения подходит в основном только свинина или жирная баранина. Птицу и говядину приготавливают все же в большинстве случаев по горячей методике. Из рыбы для холодного копчения могут неплохо подойти:
Используется часто и для копчения скумбрии технология холодного копчения. Лещ и вобла для такого способа подходят также относительно неплохо. Селедку обычно коптят все же горячим способом.
Подготовка рыбы
Очень часто для приготовления такого продукта в дыму применяется именно технология холодного копчения. На производстве рыба приготавливается в дымовых шкафах быстрее мяса. То же самое происходит в домашних условиях.
Подготавливать рыбу к копчению допускается как путем засолки, так и маринования. При этом в обоих этих случаях могут использоваться разные рецепты для мелкой и крупной рыбы. В любом случае правильная засолка или маринование — это обязательные условия приготовления качественного вкусного копченого продукта.
Способы засолки
В советские времена технология холодного копчения рыбы на производстве отличалась трудоемкостью. Использовалось для приготовления такого продукта дорогостоящее, сложное в обслуживании оборудование. Но и рыба при этом в конечном итоге получалась очень вкусной и ароматной.
Сегодня такой продукт на производстве коптят, к сожалению, в большинстве случаев не по ГОСТ, а по ТУ. Соответственно, и получается она зачастую не слишком аппетитной. В домашних условиях при желании можно приготовить даже более вкусную рыбу, чем покупная. Но конечно же, перед копчением такой продукт засаливать нужно правильно.
Мелкую рыбу при подготовке к обработке дымом обычно не режут. В некоторых случаях ее даже не потрошат. Приготавливают такой продукт обычно следующим образом:
рыбу хорошо промывают;
на дно эмалированной кастрюли насыпают небольшое количество соли;
натирают солью каждую рыбешку, уделяя особое внимание жабрам;
на дно кастрюли выкладывают слой рыбы и засыпают ее солью;
повторяют процедуру до заполнения кастрюли.
Уложенную рыбу в дальнейшем оставляют на 2 дня. За это время она напитается рассолом и будет готова к копчению.
Холодное копчение своими руками крупной рыбы предполагает использование следующей технологии подготовки:
у тушек удаляют головы и внутренности и тщательно их промывают;
рыбу натирают крупной солью и складывают в кастрюлю;
оставляют продукт солиться на сутки;
приготавливают рассол из 2 л воды, 25 г сахара и 0.5 пачки соли и заливают им рыбу;
оставляют тушки солиться еще на 5 дней.
В рассол для аромата можно положить немного перца и лаврушку. Предварительно его следует прокипятить на плите и охладить.
Способы маринования
При использовании технологии холодного копчения предварительная засолка позволяет получить довольно-таки вкусную рыбу. Однако при мариновании этот продукт в конечном итоге может получиться все же несколько более нежным и сочным. Приготавливают рыбу перед копчением в данном случае обычно по следующей технологии:
тушки очищают, удаляют голову и внутренности;
промывают рыбу и ставят ее в холодильник на час.
В большой кастрюле приготавливают маринад. Для этого вливают в нее:
1 ст белого полусладкого вина;
немного соевого соуса, сока лимона и воды.
Далее в маринад добавляют смесь тимьяна и розмарина. На следующем этапе разогревают рассол на маленьком огне, не доводя до кипения, и складывают в него рыбу. Далее ставят кастрюлю в холодильник на 10 ч.
Технология копчения рыбы
В брюхо большой засоленной или замаринованной рыбы перед началом обработки дымом нужно вставить распорки. Технология холодного копчения красноперки и камбалы, леща и воблы, поскольку размеры они имеют относительно небольшие, обычно выполнения такой процедуры не требует. Но в тушки лососевых, к примеру, распорки вставлять стоит обязательно.
Опилки в коптильню следует насыпать осиновые, ольховые или дубовые. Рыбу подвешивают в камере в вертикальном положении. Срок холодного копчения ее своими руками будет зависеть от ее размеров. Обычно эта процедура занимает 1-6 дней.
Технология холодного копчения в домашних условиях: подготовка мяса
Этот продукт холодным способом на даче также коптиться достаточно часто. Подготавливают мясо к обработке в зависимости от того, что в конечном итоге хотят получить. Так для бастурмы понадобятся:
1 кг свиного филе;
100 г посолочной смеси с селитрой;
1 л воды;
по ½ ч/л сахара и тмина;
1 зубчик чеснока.
Чеснок предварительно измельчают, а затем засыпают все ингредиенты в воду. Приготовленным рассолом заливают мясо и оставляют кастрюлю в прохладном помещении на 4 дня. Далее филе вынимают, хорошенько обтирают полотенцем и просушивают в течение суток. Коптят такое мясо при температуре 25 °С до готовности.
Для приготовления сырокопченого окорока используют такие ингредиенты:
Толщина сала на выбранном для копчения окороке не должна быть меньше 3 см. Охлажденное мясо в данном случае натирают солью и помещают в какую-нибудь емкость. Далее укладывают сверху груз и выдерживают в течение 1-3 суток при температуре в 4 °С. Оставшуюся соль предварительно высыпают на мясо.
Замариновавшиеся куски на следующем этапе заливают охлажденным рассолом и оставляют мариноваться на 10-15 суток. После этого мясо вынимают из емкости и подвешивают в прохладном помещении просушиваться на 3 суток. Далее окорок вымачивают в течение 2-3 часов, промывают водой и обтирают полотенцем. Копчение подготовленного таким образом мяса должно осуществляться густым дымом при температуре в 35 °С. Закладывать куски в бочку следует при этом на срок в 3 часа ежедневно в течение недели.
Можно ли приготовить говядину
Технология холодного копчения мяса свиного в домашних условиях, таким образом, относительно проста. Но при желании по такой методике можно приготовить на даче также говядину или птицу. Мясо этих разновидностей при длительной обработке холодным дымом, как уже упоминалось, может стать сухим и жестким. Чтобы такого не произошло, такие продукты перед копчением нужно будет подвергнуть тепловой обработке. Обычно такое мясо предварительно просто складывают в кастрюлю и доводят воду до кипения.
Какие дрова подойдут для мяса
При применении технологии холодного копчения для такого продукта очень неплохим решением будет использовать фруктовую древесину, к примеру, яблоню или грушу. Также мясо часто приготавливают таким способом на дубе, ясене или ольхе. Березовые дрова, щепки и опилки для копчения такого продукта использовать не рекомендуется. Иначе мясо приобретет вкус дегтя.
Приготовление колбасы
Технология холодного копчения мяса и рыбы в домашних условиях, таким образом, особой сложностью не отличается. Довольно-таки просто будет приготовить по такой методике и колбасу. Чтобы получить такой копченый домашний продукт, понадобятся следующие ингредиенты:
2 кг говядины;
1.5 кг нежирной свинины;
1.5 кг твердого сала;
10 г сахара;
перец по вкусу;
200 г соли;
3 г аскорбинки (вместо селитры).
Мясо для приготовления колбасы солят и ставят в холодильник на 4-5 суток. Далее:
продукт прокручивают на мясорубке;
тщательно вымешивают его с добавлением аскорбинки, сахара и пряностей;
сало режут на меленькие кусочки и добавляют в фарш;
распределяют массу на доске слоем не толще 10 см и выдерживают на холоде 2-3 суток.
Далее набивают приготовленное мясо в хорошо промытые кишки и все туго перевязывают. Перед копчением колбаски оставляют в холодном помещении (+5 °С) на неделю. Далее колбасу коптят при температуре 20 °С 2-3 суток. На заключительном этапе колбаски выдерживают в сухом прохладном месте (+10 °С) 4-6 недель.
Можно ли сделать коптильню
Такое оборудование сегодня продается практически в каждом хозяйственном магазине. Однако приобрести в готовом виде в наше время можно в основном только камеры для горячего копчения. К тому же, и стоит такое оборудование достаточно дорого. Поэтому собирать коптильни для холодной обработки владельцы дачных участков в большинстве случаев предпочитают самостоятельно.
Обустроить такое приспособление на огороде или в саду будет не особенно сложно. Самое главное, чего нужно добиться при изготовлении такой коптильни, — это того, чтобы дым, прежде чего достигнуть рыбы или мяса, охлаждался. Сделать это можно, к примеру, путем обустройства между костром и камерой рва длиной около 3 м.
Изготовить домашнюю коптильню можно, к примеру, по такой технологии:
на участке выкапывается яма под костер;
от ямы прокладывается траншея длиной 3 м;
на другом конце траншеи устанавливается старая металлическая или деревянная бочка без дна;
траншея закрывается, к примеру, шифером и засыпается 15 см земли.
Для удобства подвешивания продуктов на бочку сверху следует положить решетку. К ней в дальнейшем и будут крепиться рыба или мясо. Технология холодного копчения в домашних условиях рыбы или мяса с использованием такого оборудования отличаться особой сложностью не будет. Во время копчения камеру из бочки нужно просто накрывать куском плотной ткани.
Еще один способ изготовления коптильни
Собрать такое оборудование на дачном участке можно и, к примеру, из старого холодильника. В этом случае к патрубку сваренной из листов металла печки присоединяется труба с охладителем. Другой конец трубы вводится в холодильник. Он в дальнейшем будет выполнять роль коптильной камеры. Сверху на холодильнике закрепляется дымоотводящая труба с вентилятором.
