Технология производства зефира
Зефир представляет собой одну из разновидностей клеевой пастилы и отличается от нее не только формой и способом формования, но и некоторыми физико-химическими показателями: в яблочном пюре для производства зефира должно содержаться больше пектина и сухих веществ, зефирную массу сбивают до более высокого подъема, в результате чего она пышнее и легче массы для клеевой пастилы. Плотность сбитой зефирной массы достигает 0,4.
Производство зефира складывается из следующих стадий: подготовки сырья, приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа, приготовления сахаро-яблочной смеси, приготовления зефирной массы, отсадки (отливки) зефирной массы, выстойки и застудневания и подсушки половинок зефира, опудривания и склеивания половинок зефира, выстойки и подсушки зефира, упаковки.
Сырье для производства зефира подготовляют также, как при производстве пастилы.
Начальная влажность рецептурной сахаро-яблочной смеси 41—43%, температура рецептурной смеси 15-25°С, продолжительность сбивания сахаро-яблочной смеси 22—25 мин, влажность агаро-сахаро-паточного сиропа 15—16%, температура сиропа при поступлении его в сбивальную машину 90—95°С, влажность сбитой массы 28—30%, плотность зефирной массы 0,4.
Сбитая зефирная масса из сбивальной машины самотеком или с помощью подъемного устройства подается в бункер зефироотсадочной машины (рис. 42), состоящей из загрузочного бункера 5, дозировочно-отсадочного механизма 3, цепного транспортера 1 для подачи лотков электроблокировочного механизма 2, привода 6, станины 7, бачка для смачивания плунжеров 4 и механизма I для подачи зефирной массы в бункер машины.
Загрузочный бункер представляет собой сосуд, сваренный из алюминиевых листов. К нижней части бункера, снабженного водяной рубашкой, на болтах прикреплен дозировочно-отсадочный механизм (рис. 43), состоящий из золотниковой коробки 1 и золотника 2. Золотник выполнен в виде полого цилиндра, разделенного перегородками на шесть равных камер с одинаково расположенными вырезами (окна).
Перед каждой камерой в корпусе имеется цилиндрический канал, в котором движется плунжер 3. Через золотник плунжер сообщается с бункером для зефирной массы. Шесть плунжеров прикреплены к одной траверзе, которая приводится в возвратно-поступательное движение пазовым кулачком через систему рычагов.
Шесть гибких гофрированных шлангов 4 соединяют выводные штуцера золотниковой коробки с зубчатыми металлическими трубчатыми наконечниками 5; подвижная каретка 6, несущая на себе рамку с закрепленными в ней зубчатыми наконечниками, соединена с рычажной системой с пружиной, торцевым и пазовым кулачком.
Каретка совершает возвратно-поступательное движение вдоль и поперек цепного транспортера. Положение досок, на которые отсаживают зефирную массу, на цепях фиксируется захватами, вмонтированными в виде звеньев с упорами.
Движение транспортера во время отсадки зефирной массы равномерное при отсадке зефира на доски от первого до последнего ряда и ускоренное в момент прохождения стыков досок. Лотки в этом случае продвигаются на расстояние, превышающее нормальный шаг.
В первом случае вал ведущих звездочек получает непрерывное равномерное движение. Во втором случае вал ведущих звездочек получает дополнительно ускоренное движение от главного кулачкового вала через кривошипно-шатунный и храповой механизм.
Синхронное движение рычажно-кулачковой системы обеспечивает взаимодействие золотника, плунжеров и подвижной каретки с зубчатыми наконечниками.
Дозировочно-отсадочный механизм и рычажно-кулачковая система снабжены регулировочными механизмами, которые обеспечивают правильное размещение отсаженной на доски зефирной массы. Во избежание отсадки зефира в случае несвоевременной подачи доски предусмотрен механизм электроблокировки, останавливающий машину.
Отсадку зефирной массы производят следующим образом.
Рис. 42. Зефироотсадочная машина К-33.
Из бункера машины зефирная масса засасывается при движении плунжеров в тот момент, когда окна золотника сообщаются с бункером и дозировочным цилиндром.
После отхода плунжера в крайнее положение золотник поворачивается на 90° и таким образом соединяет дозировочные цилиндры с выпускными окнами золотниковой коробки, перекрывая их сообщение с бункером.
При движении вперед плунжеры выдавливают на доску зефирную массу из дозировочных цилиндров через выпускные окна золотниковой коробки и гибкий шланг с зубчатым наконечником.
При этом подвижная каретка с закрепленными на ней зубчатыми наконечниками совершает сложное продольно-поперечное поступательное движение. В конце процесса отсадки для отрыва отсаженной зефирной мaccы от наконечников направление движения каретки меняется на противоположное.
Доски на конвейер ставят вручную, снимают их с конвейера после отсадки зефира также вручную. На небольших предприятиях отсадку зефира на доски производят вручную.
Зефирную массу из сборников (чаш) набирают ковшом и заполняют воронки (конверты) из прорезиненного полотна с металлическим наконечником с зубчатыми краями.
Зефирную массу заливают в конверт на столько, чтобы была возможность собрать и зажать в руке верхнюю часть конверта.
Этой рукой надавливают на массу и выталкивают ее из сливного отверстия на поверхности лотка. Другой рукой поддерживают нижнюю часть конверта и, вращая наконечник, создают рисунок.
Рис. 43. Схема дозировочно-отсадочного механизма.
Отсадка зефира должна производиться на доски, очищенные механизмом, который установлен на цепном транспортере.
Движение траверзы синхронизировано с движением цепного транспортера, в результате чего в момент прохода под ножами стыков досок и поперечных установочных планок траверзы вместе с ножами поднимаются кулачками и пропускают этот участок, а затем снова опускаются и зачищают поверхность доски.
Заполненные зефиром доски направляют на выстойку и сушку. Во время выстойки в камере поддерживают температуру воздуха 20—25°С в течение 3—4 ч и 33—36° С в последующие 5—6 ч. Относительная влажность воздуха 50—60%.
К концу выстойки влажность зефира составляет 21—23%. В процессе выстойки зефирная масса застудневает и несколько подсыхает, в результате чего на ее поверхности образуется тончайшая корочка.
При отсутствии камер для выстойки с организованным температурным режимом зефир выдерживают в цехе при температуре 25—30°С с усиленной вентиляцией в течение 16—18 ч. По окончании выстойки доски с зефиром подают к цепному транспортеру для опудривания и склейки.
Зефир | КондитерМаш
Зефиром называется продукт, полученный сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. Сбитая масса смешивается с агаровым сиропом или мармеладной массой. В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.
Зефир формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара. Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине.
Зефир производится глазированный и неглазированный.
Технология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии:
- подготовку сырья, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;
- приготовление зефирной массы; формование зефирной массы;
- структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;
- обсыпка половинок зефира сахарной
пудрой и склеивание их.
Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии:
- подготовка сырья;
- приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком;
- приготовление сахаро-паточного сиропа;
- приготовление зефирной массы;
- структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;
- обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.
Более подробную информацию о технологической линии производства зефира можете посмотреть
http://www.konditermash.ru/katalog/konditerskie_linii/linii_proizvodstva_zefira.html
Пастилу в зависимости от массы подразделяют на:
- Заварную (с применением в качестве студнеобразующей основы яблочно-сахаро-мармеладной массы — заварки)
Технология производства пастилы включает следующие операции:
- подготовку сырья;
- приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;
- приготовление пастильной массы;
- разливку пастильной массы; структурообразование пастильной массы и подсушку пласта;
- резку пастильного пласта на отдельные изделия; сушку и охлаждение пастилы;
- обсыпку пастилы сахарной пудрой;
- упаковывание и маркирование.
В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:
- Клеевые резные — в виде изделий прямоугольного сечения;
- Клеевые отливные — в виде изделий шарообразной, слегка приплюснутой, овальной или иной формы.
Для производства пастилы и зефира используются:
- сахар-песок,
- патока,
- пюре яблочное,
- белок яичный,
- агар и другие виды сырья, а также ароматические и вкусовы
1.Общие сведения — Реферат — Технология производства зефира
Реферат — Технология производства зефираскачать (230 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc
1.Общие сведенияЗефир — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.
В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.
2.Диетические качества
Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, эта сласть несомненно полезна. Однако имеет значение качество продукта вообще и его состав в частности. Так, например, яблочный зефир или цитрусовый сам по себе уже богат пектином (так как его немало в исходном фрукте).
Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых для питания в детских садах и школах.
Прежде чем попасть в список полезных продуктов, сладость прошла исследования, в результате которых специалисты выяснили, что зефир по многим показателям полезен малышам и подросткам.
Благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищеварению.
Также исследования показали, что зефир заполняет места, где осаждается радиация. Тем самым зефир не дает осесть радиоактивным элементам.
3.Физико-химические основы пенообразования
При производстве кондитерских изделий используется большое разнообразие пенообразных масс: белковые кремы; сбивные начинки; карамельная масса, сбитая с пенообразователем; сбивные конфетные массы; пастильная и зефирная массы.
Пенообразные массы получают, как правило, диспергационным способом. При интенсивном перемешивании жидкости захватывается воздух и дробится на мелкие частички. При диспергировании часть работы расходуется на увеличение свободной поверхностной энергии системы:
,
где — изменение свободной энергии; — изменение площади поверхности раздела;— поверхностное натяжение на границе раздела фаз газ-жидкость.
С уменьшением поверхностного натяжения жидкости пенообразующая способность увеличивается, так как для получения одинакового объема пены требуется затрата меньшей работы.
Пены являются термодинамически неустойчивыми системами, так как
имеют сильноразвитую поверхность раздела фаз.
По второму закону термодинамики система самопроизвольно стремится уменьшить запас свободной энергии. В связи с этим процессы в пенах направлены на ее коалесценцию, связанную со слиянием отдельных воздушных пузырьков, сокращением поверхности раздела, а следовательно, и с уменьшением поверхностной энергии. Устойчивое состояние системы соответствует полной коалесценции, т.е. расслоению пены, с превращением в две объемные фазыжидкость и газ с минимальной поверхностью раздела.
Для придания устойчивости пене необходимо присутствие в жидкости, окружающей пузырьки воздуха, пенообразователя, к которому относятся поверхностно-активные вещества (ПАВ). Молекулы ПАВ обладают дифильными свойствами и независимо от концентрации устремляются на границу раздела фаз, адсорбируясь определенным образом. Гидрофильные части молекул находятся в водной фазе, а гидрофобная направлена в сторону газовой среды или твердой поверхности, если последняя гидрофобна.
В результате адсорбции молекул ПАВ на границе раздела фаз значительно снижается поверхностное натяжение.
Его величина будет зависеть от плотности упаковки молекул в адсорбционном слое, природы и химического состава ПАВ.
При достижении определенной концентрации ПАВ наступает «насыщение» адсорбционного слоя, начинается мицеллообразование. Считают, что в этом случае адсорбированные молекулы ориентируются перпендикулярно поверхностному слою.
Значение критической концентрации мицеллообразования (ККМ) зависит от ряда факторов и, в первую очередь, от длины углеродного радикала молекулы ПАВ, температуры раствора. С увеличением длины цепи ККМ уменьшается, а с повышением температуры — увеличивается.
В момент получения пены количество жидкости в ней обычно значительно превосходит то, которое должно соответствовать гидростатическому равновесию. Поэтому уже при образовании пены из нее выделяется жидкость. Избыточная жидкость из пленок, покрывающих газовые пузырьки, вытекает в каналы, возникающие в местах контакта трех пленок, и по ним стекает из верхних слоев пены в нижние в направлении силы тяжести до тех пор, пока градиент капиллярного давления не уравновесит силу тяжести.
Одновременно с перетеканием жидкости в каналы, когда давление в нижнем слое пены превысит внешнее давление, начинается вытекание жидкости пены. Этот процесс называется синерезисом пены.
Скорость синерезиса определяется не только гидродинамическими характеристиками пены (размером и формой каналов, вязкостью жидкой фазы, градиентом давления, подвижностью поверхностей раздела жидкость-газ и др.), но зависит также от интенсивности внутреннего разрушения структуры пены (пленок и каналов) и разрушения столба пены. Уменьшение средней дисперсности и объема пены приводит к возникновению в ней избыточной жидкости и тем самым замедлению установления гидростатического равновесия.
В свою очередь, при вытекании жидкости из пены давление в каналах понижается, соответственно повышается капиллярное и расклинивающее давление, что ускоряет коалесценцию пузырьков и разрушение столба пены.
Стабилизирующее действие адсорбционных слоев ПАВ, как кинетического фактора устойчивости пены, заключается в том, что они уменьшают скорость течения жидкости по каналам и пленкам пены, обеспечивают заторможенность поверхностных слоев пленок и каналов и невозможность развития конвективного переноса, а также создают определенную зависимость профиля каналов от типа ПАВ и градиента давления.
Количественной характеристикой пены является ее кратность n, определяемая как отношение объема пены Vn к объему жидкости Vж, образующей стенки ее пузырьков: n = Vn/Vж.
Скорость вытекания жидкости из пены и время установления капиллярного давления (при большом перепаде давления) зависят от высоты столба пены, кратности пены, типа и концентрации пенообразователя, концентрации электролита и других добавок, вязкости жидкой фазы, температуры пены, присутствия в жидкой фазе твердых частиц.
Установлено, что с увеличением высоты столба пены скорость синерезиса линейно возрастает, но уменьшается с увеличением кратности.
Одной из важнейших характеристик пены является ее дисперсность, которая определяет многие свойства и процессы, протекающие в ней, а также технологические качества пены. Для оценки дисперсности измеряют средний радиус пузырька, эквивалентного по объему сфере, условный диаметр и удельную поверхность раздела жидкость-газ.
Кинетика изменения дисперсности отражает скорость внутреннего разрушения структуры пены в результате коалесценции. При постоянной кратности пены скорость вытекания жидкости пропорциональна квадрату ее дисперсности и обратно пропорциональна числу каналов в пене. При одинаковой кратности и дисперсности скорость синерезиса сильно снижается с уменьшением столба пены. С увеличением концентрации пенообразователя пена становится более высокодисперсной, что является основной причиной уменьшения скорости синерезиса. При одинаковых начальных условиях (кратности, дисперсности и т.д.) скорость синерезиса уменьшается обратно пропорционально увеличению вязкости жидкой фазы.
Реальные пены полидисперсны. Одним из факторов самопроизвольного разрушения пены является диффузионный перенос газа из маленьких пузырьков в более крупные. Он вызывается неодинаковым давлением газа в пузырьках. В пене каждый пузырек окружен несколькими пузырьками разных размеров, и между каждыми из них происходит диффузионный перенос.
Из наиболее мелких пузырьков газ диффундирует во все другие.
Основными факторами, определяющими скорость диффузионного разрушения пены, кроме степени полидисперсности, являются растворимость газа, коэффициенты диффузии, толщина пленок, поверхностное натяжение раствора, а также упругость адсорбционных слоев ПАВ. Последние уменьшают капиллярное давление в малых пузырьках при их сжатии и увеличивают его в больших пузырьках при их расширении.
Влияние температуры на устойчивость пен довольно сложно и связано с протеканием многих конкурирующих процессов. При повышении температуры увеличивается капиллярное давление внутри пузырьков воздуха, а, следовательно, растет скорость диффузионного переноса газа, увеличивается растворимость ПАВ, уменьшается поверхностное натяжение. Эти факторы способствуют кратковременному увеличению объема пены, но не стабильности. При повышении температуры увеличиваются тепловые колебания адсорбированных молекул и, следовательно, ослабляется механическая прочность поверхностного слоя, образованного молекулами ПАВ.
Кроме того, вязкость пенообразующего раствора снижается, что увеличивает скорость течения жидкости из пленок пены, а также изменяются условия гидратации полярных групп ПАВ, что уменьшает устойчивость пены.
С понижением температуры скорость синерезиса возрастает, хотя вязкость пенообразующего раствора увеличивается. Это обусловлено тем, что с понижением температуры возрастает не только вязкость, но и поверхностное натяжение, которое вызывает увеличение размеров пузырьков пены.
Большинство поверхностно-активных веществ стабилизирует пену в щелочной среде. Пенообразующая способность неионогенных ПАВ не зависит от величины рН среды в области значений от 3 до 9. Белковые растворы проявляют максимальную пенообразующую способность, как правило, в изоэлектрической точке. При добавлении электролитов происходит сдвиг изоэлектрической точки, одновременно с этим смещается и максимум пенообразования.
В водном растворе молекулы яичного альбумина, сывороточного альбумина и казеина находятся в виде глобул и большинство неполярных групп создают гидрофобные области внутри глобулы.
При адсорбции белка на поверхности в результате избытка свободной энергии на границе раздела фаз происходят конформационные изменения адсорбированных молекул, так как нарушается равновесие сил, стабилизирующих глобулу.
Процесс адсорбции белковых макромолекул обусловлен медленной диффузией и медленной ориентацией их на границе раздела фаз, на что требуется несколько часов в отличие от низкомолекулярных ПАВ, для которых образование равновесного адсорбционного слоя происходит практически мгновенно.
Развертывание белковых макромолекул на границе раздела фаз сопровождается глубокими изменениями в третичной структуре, вследствие чего большинство гидрофобных групп ориентировано к воздушной фазе. Агрегация денатурированных макромолекул сопровождается нарастанием прочности межфазного адсорбционного слоя.
Стабилизация пен поверхностно-активными веществами, способными образовывать адсорбированные межфазные слои с особыми структурно-механическими свойствами, может привести к практически неограниченному повышению устойчивости дисперсной системы.
4.Производство зефира
Технологическая схема производства зефира до участка формования
мало чем отличается от машинно-аппаратурной схемы для пастилы (см. дополнительная информация). Отличие состоит в изменении соотношения отдельных компонентов сырья в рецептуре, что влияет на структуру и свойства зефирной массы и позволяет формовать ее методом отсадки. Поэтому зефир в отличие от пастилы имеет шарообразную форму.
В качестве студнеобразователей при производстве зефира могут
применяться агар, фурцелларан и сухой пектин. Используется яблочное
пюре с большим содержанием сухих веществ, пектина и лучшей студнеобразуемой способностью. При сбивании зефирной массы добавляется в три раза больше яичного белка, что позволяет получить более пышную высокодисперсную массу плотностью 380-420 кг/м3.
Агаро-сахаро-паточный сироп готовят с большим в 2-3 раза содержанием агара, чем для пастилы. Его уваривают до содержания сухих веществ 84-85 %.
Охлажденный до 80°С сироп смешивают со сбитой массой в соотношении 1:1 (против 0,5:1 для пастилы).
Подготовленная зефирная масса содержит 71-72 % сухих веществ. Вследствие более высокого содержания агара и более низкой влажности по сравнению с пастильной массой зефирная масса до застудневания обладает большей вязкостью и некоторой пластичностью, благодаря чему легко формуется методом отсадки и сохраняет приданную ей форму.
В зависимости от производительности цеха сбивание зефирной массы
осуществляется в машинах периодического и непрерывного действия марки К-18 и ШЗД.
4.1.Приготовление зефирной массы на агаре в агрегате ШЗД
Агрегат состоит из двух смесителей полуцилиндрической формы 5 и 6, изготовленных из нержавеющей стали и расположенных один под другим, сбивальной камеры 10, расходных емкостей и дозирующих устройств (рис.1).
В воронку верхнего смесителя плунжерным насосом-дозатором 3 из сборника 2 непрерывно подается уплотненное до содержания сухих веществ (15±1) % яблочное пюре температурой 20°С или смесь яблочного пюре с измельченными и протертыми возвратными отходами с содержанием сухих веществ 24 %.
Одновременно с яблочным пюре в смеситель подается ленточным дозатором 4 сахар-песок в пропорции 1:1. В смесителе 5 происходит растворение сахара в яблочном пюре. Сахаро-яблочная смесь постепенно перемещается к выходному патрубку и самотеком поступает во второй смеситель 6. Оба смесителя имеют водяные рубашки для темперирования смеси.
Во второй смеситель плунжерными насосами-дозаторами непрерывно подаются агаро-сахаро-паточный сироп в пропорции 1:1 (к яблочно-сахарной смеси) из сборника 1 и яичный белок из отдельного бачка, а дозатором 7 — смесь из растворов кислоты, красителя и эссенции.
Подготовленная масса температурой 50-53°С и содержанием сухих веществ 71-72 % самотеком поступает в сборник 8, а из него шестеренчатым насосом подается в сбивальную камеру 10. В трубопровод, по которому перемещается рецептурная смесь, из ресивера поступает сжатый воздух под давлением 400 кПа, предварительно очищенный от механических примесей и масла. Количество поступающего воздуха измеряется ротаметром, а давление регулируется с помощью редуктора с манометрами.
Давление воздуха в сбивальной камере 280-300 кПа.
Сбивальная камера состоит из двух неподвижных статоров, на поверхности которых расположены зубья, и вращающегося между ними ротора с частотой 280 об/мин. В камере происходит диспергирование воздуха и гомогенизация массы.
Через автоматически регулируемое отверстие зефирная масса под давлением выталкивается из сбивальной камеры. За счет перепада давлений происходит мгновенное ее вспенивание. Плотность массы составляет 380-420 кг/м3, температура 52-55°С. Из сбивальной камеры по гибкому шлангу зефирная масса передается в бункер формирующей машины.
Рисунок 1. Агрегат для сбивания зефирной массы под давлением
4.2Приготовление зефирной массы на пектине
В этой технологии агар, как студнеобразователь в зефирной массе, заменен на сухой пектин. Около 3 % яблочного пектина вносят в яблочное пюре с содержанием сухих веществ 10 % и перемешивают в смесителе в течение 2 ч для набухания пектина.
Уплотненное пюре протирают через сито с отверстиями диаметром 1мм. Яблочное пюре перекачивают в емкость, откуда дозируют в сбивальную машинку типа СМ-2. Сюда также дозируют сахар песок, яичный белок и лактат натрия. Количество вносимого лактата натрия изменяется в пределах от 0,65 до 1,15 % от массы
яблочного пюре в зависимости от его кислотности.
Одновременно готовят сахаро-паточный сироп, его уваривают до содержания сухих веществ 84-85 %, затем охлаждают до 85-90°С.
В сбитую в течение 5-8 ми н массу добавляют сахаро-паточный сироп (в соотношении 1:1) и продолжают сбивание 5 мин. Затем добавляют эссенцию, кислоту, перемешивают 1 мин и массу направляют на формование.
4.3.Формование зефира
Формование зефира осуществляется на зефироотсадочных машинах (рис. 2).
Подготовленная зефирная масса самотеком или по гибкому шлангу поступает в бункер 1 с водяной рубашкой. Температура массы контролируется термометром. В нижней части бункера смонтирован дозировочно-отсадочный механизм 2, состоящий из поршневых наполнителей и металлических наконечников с зубчатыми краями 3, укрепленных на подвижной раме и соединенных с наполнителями гибкими резиновыми шлангами.
Лотки для отсадки половинок зефира устанавливают на цепной транспортер 4. При помощи гребешков, прикрепленных к цепям, они под водятся непрерывно под бункер машины.
Благодаря определенной последовательности операций цикла, выполняемого дозировочно-отсадочным механизмом при помощи системы эксцентриковых и кулачковых передач, зефирная масса отсаживается равными порциями на лотки 6. При этом рама с укрепленными на ней наконечниками совершает сложное поперечно-продольное поступательное движение, в результате которого каждая отливаемая порция массы принимает круглую или овальную форму с рифленой (гофрированной) поверхностью.
Лотки с отлитым на них зефиром (половинками) переходят на рольганг 5, откуда их снимают, устанавливают на стеллажные тележки и направляют на выстойку.
Лотки, направляемые на отсадку зефира, предварительно очищаются от налипших на них частиц зефирной массы с помощью специальных ножей.
Рисунок 2. Зефироотсадочная машина
4.4.Сушка, расфасовка и упаковка зефира
Выстойку половинок зефира проводят в камерах, в которых в течение первых 3-4 ч поддерживают температуру 20-25°С, а последующих 5-6 ч 33-36°С при относительной влажности воздуха 50-60 %. В процессе выстойки происходит студнеобразование зефирной массы, а также некоторое ее подсушивание, способствующее образованию кристаллической корочки. К концу выстойки влажность зефира 20-23 %.
При отсутствии специальных камер зефир сушат в помещении цеха при температуре не ниже 25-30°С и усиленной вентиляции воздуха в течение 24 ч.
По окончании выстойки лотки с зефиром устанавливают на цепной конвейер, который подводит их под механизм для обсыпки сахарной пудрой, откуда они продвигаются дальше на участок склеивания половинок. От поверхности лотка вручную отделяют по две половинки и соединяют их плоскими сторонами.
Если изготовляют сорт зефира с начинкой, то перед склеиванием по-
ловинок внутрь зефира закладывают ту или иную начинку, состоящую из мармеладных фигурных изделий, из кусочков просахареных фруктов или из целых сваренных в сахарном сиропе ягод.
Склееный зефир перекладывают на решета, застланные бумагой, движущиеся по ленточному транспортеру. Заполненные решета снимают с транспортера и устанавливают на стеллажные тележки, которые направляют на выстойку. Зефир выдерживают для подсушки на стеллажах в сухом помещении при относительной влажности воздуха не выше 60-65 % в течение 8-12 ч. Конечная влажность зефира перед укладкой должна быть от 16 до 20%. Можно половинки зефира не склеивать, а дополнительно подсушивать и глазировать шоколадом. Это не только улучшает вкус зефира, но и удлиняет сроки его хранения. Температура изделий, поступающих на глазирование, должна быть не выше 30°С. Процесс глазирования и оборудование такие же, как и для конфет. Глазированный зефир вырабатывается на агаре или фурцелларане.
Зефир расфасовывают в целлофановые пакеты, картонные коробки, картонные или фанерные ящики-лотки. Коробки и фанерные лотки упаковывают в наружную тару.
5.Дополнительная информация.
Технологическая схема производства пастилы
Машинно-аппаратурная схема производства пастилы представлена на рис.2.
Яблочное пюре поступает в бочках 1 или бестарно и перекачивается на производство насосом 2. Для приготовления пастилы на агаре используется «уплотненное» яблочное пюре. Его получают из разных партий пюре, предварительно смешав их в сборнике 4 для получения стандартной купажной смеси. Состав смеси определяет лаборатория по таким показателям, как содержание сухих веществ, желирующая способность, кислотность и цвет.
Купажную смесь пюре готовят на 1 -2 смены и направляют на протирку в машину 6, откуда — в вакуум-аппарат 7 на «уплотнение». После уваривания «уплотненное» пюре насосом 2 перекачивается в объемный дозатор 8. Возвратные отходы измельчаются в волчке 3 и через емкость-фильтр 5 перекачиваются в объемный дозатор 10. В смесителе 9 готовят фруктовую смесь из «уплотненного» пюре, возвратных отходов, припасов, паст и др. и перекачивают в промежуточную емкость 11.
Параллельно готовится агаро-сахаро-паточный сироп. Агар промывают и замачивают для набухания в емкости 12, откуда передают в варочный котел 19. Сахар просеивают в машине 13 и норией 14 подаютв промежуточный сборник 15, затем ленточным конвейером 16 в автовесы 17.
В варочный котел объемным дозатором подают воду, в которой при кипении растворяется набухший агар. После полного растворения агара в варочный котел 19 загружают сахар, а после его растворения из объемного дозатора 18 добавляют патоку.
Приготовленный агаро-сахаро-паточный раствор с содержанием сухих веществ 63-65 % сливают в ванну-фильтр 20, откуда перекачивают в промежуточную емкость 21. Насосом 22 раствор подается в змеевиковую варочную колонну 23 для уваривания до содержания сухих веществ 78,5-79,0 %.
Приготовление пастильной массы осуществляется в агрегате непрерывного действия 29, который состоит из четырех горизонтальных смесителей, расположенных один под другим. Внутри цилиндров проходят валы с лопатками, которые одновременно с перемешиванием и взбиванием массы передвигают ее вдоль цилиндров.
В загрузочную воронку верхнего цилиндра насосом-дозатором непрерывно подается из сборника 11 фруктовая смесь, а ленточным дозатором 28 сахар песок. Одновременно из емкости 26 насосом 27 дозируется яичный белок. В воронку второго смесителя насосом 24 из емкости 25 непрерывно дозируется смесь из кислоты и эссенции.
Взбитая яблочно-сахарная смесь самотеком поступает в четвертый цилиндр, где перемешивается с агаро-сахаро-паточным сиропом. Последний насосом-дозатором 22 подается из расходной емкости 21.
Температура сиропа (85±5)°С. Готовая пастильная масса температурой 46-48°С и содержанием сухих веществ (68± 2) % поступает на разливку. Плотность массы 600 кг/м3.
Разливка пастильной массы, ее студнеобразование и подсушка пастельного пласта осуществляются в агрегате безлотковой разливки. Пастильная масса из четвертого цилиндра агрегата С. А. Козлова поступает самотеком по желобу в формующую головку 30 с водяным обогревом, а затем в металлическую кассету с наклонным ножом. Масса формуется в виде пласта определенной толщины на ленту транспортера, охлаждается в шкафу 31. Поверхность пласта подсушивается в камере и, посыпается сахарной пудрой из вибробункера 33 и передается на резальную машину 34.
Нарезанные бруски пастилы раскладываются на решета, которые устанавливаются на стеллажные тележки 36 и передаются в сушилку 35.
Продолжительность сушки 4,5 часа при температуре воздуха (47,5±7,5)°С. В последней зоне сушильной камеры пастила охлаждается, затем передается на ленточный транспортер, с вибробункера 37 обсыпается сахарной пудрой и укладывается вручную в коробки или короба, а также фасуется на автомате 38. Влажность готовой пастилы 16-18%.
Рисунок 3. Машинно-аппаратурная схема производства пастилы на агаре
Список использованной литературы:
А.В.Зубченко «Технология кондитерского производства». Воронеж 1999 г.
1.Общие сведения
Page 196 — Агропромышленному комплексу – новые идеи и решения
11. Yan L.G. High intensity pulsed electric field as an innovative technique for
extraction of bioactive compounds. A review / L.G. Yan, L. He, J. Xi // Critical reviews
in food science and nutrition. – 2017. – Т. 57. – №13. – Р. 2877-2888.
12. The importance of wort composition for yeast metabolism during accelerated
brewery fermentations / T.M.L. Dekoninck [et al.] //Journal of the American Society
of Brewing Chemists. – 2012. – Т. 70. – №3. – Р. 195-204.
УДК 664
СТАРИКОВА Д. Е., ЕГУШОВА Е. А.
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
ЗЕФИРА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Старикова Д. Е., студент, Егушова Е. А., канд. техн. наук, доцент
ФГБОУ ВО Кемеровский ГСХИ, Россия, г. Кемерово
e-mail: [email protected]
Аннотация. Сахаристые кондитерские изделия в связи с высокой
калорийностью редко используются в качестве функциональных пищевых
продуктов. В настоящее время ведутся разработки новых рецептур и технологий
функциональных кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами и
витаминами, в том числе для диетического и профилактического питания. Целью
исследований явилась разработка рецептуры и технологии производства зефира,
обладающего функциональными свойствами. Объектами исследований стали
образцы зефира, приготовленные с использованием сахара-песка, с заменой
сахара на фруктозу, с заменой на фруктозу и инулин. Разработана рецептура и
технология производства зефира функционального назначения, который можно
рекомендовать в производство для расширения ассортимента сахаристых
кондитерских изделий для диетического и профилактического питания.
Ключевые слова: кондитерские изделия, зефир, ягоды черной смородины,
фруктоза, пектин, инулин.
Кондитерские изделия пользуются большим спросом на рынке. Однако
чрезмерное употребление продуктов, имеющих в своем составе сахар, нарушает
сбалансированность рациона, как по пищевым веществам, так и энергетической
ценности [1]. В последнее время человечество все чаще сталкивается с
различными заболеваниями, влияющими на наш образ жизни и питание.
Наиболее распространенное заболевание, связанное с пересмотром пищевых
привычек, – сахарный диабет. Это заболевание связано с нарушением работы
поджелудочной железы, вследствие чего вырабатывается недостаточное
количество инсулина и организм уже не может полноценно перерабатывать
глюкозу.
Так как привычная пища без сахара теряет свою вкусовую
привлекательность, производители прибегают к использованиюТехнология производства зефира с использованием биологически активных добавок Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»
УДК 664.76.03
Л.Н. Белкина, L.N. Belkina, e-mail: [email protected] С.И. Артюхова, S.I. Artyuhova, e-mail: [email protected] Омский государственный технический университет, г. Омск, Россия Omsk State Technical University, Omsk, Russia
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК
PRODUCTION TECHNOLOGY MARSHMALLOW WITH THE USE OF BIOLOGICALLY
ACTIVE ADDITIVES
Разработана технология производства зефира с использованием биологически активных добавок микробного происхождения и растительных белков, изучены качественные показатели новой биопродукции.
The technology for the production of marshmallows with the use of biologically active additives microbial origin and vegetable proteins studied qualitative indicators of new bioproducts.
Ключевые слова: технология зефира, растительные белки, биологически активные вещества микробного происхождения.
Keywords: technology marshmallow, vegetable protein, biologically active substances of microbial origin.
В современных условиях на отечественном рынке производство и реализация продукции подчиняется постоянно усиливающейся конкуренции. В связи с этим кондитерские предприятия ищут пути повышения конкурентоспособности продукции за счет улучшения и стабилизации качества, а так же снижения себестоимости изделий. Для совершенствования технологии зефира были проведены исследования по разработке новой технологии производства зефира с использованием растительных белков и биологически активных добавок, которые позволяют расширить ассортимент и повысить качество продукции.
Динамика систем, механизмов и машин, № 6, 2014
Белки являются одним из главных и обязательных компонентов здоровой, полноценной пищи. Однако анализ структуры белкового питания показал, что за последние годы в России существует дефицит белка животного и растительного происхождения и недостаток его в ближайшие десятилетия, вероятно, сохранится.
Кроме того, имеются социальные проблемы его потребления, которые обострились в период экономических реформ в связи с дефицитом дорогостоящего животного белка. Для обеспечения населения недорогим и качественным белком большое значение приобретает рациональное использование сырья растительного происхождения и создание на его основе пищевых белковых продуктов.
Следует отметить, что в последнее время повысился спрос на продукты пенной структуры. Это объясняется не только хорошими вкусовыми, качествами, но и их высокой биологической ценностью.
В кондитерской промышленности при производстве продуктов пенной структуры применяются пенообразователи, которые формируют реологические свойства готовой продукции и улучшают ее органолептические показатели. Применение для этих целей сырья растительного происхождения позволяет не только повышать качество и расширять ассортимент пищевых продуктов.
Использование в качестве пенообразователей различных белков растительного происхождения представляется, также целесообразным, поскольку такие добавки имеют ряд преимуществ перед химическими препаратами и их смесями, так как все ценные компоненты в них находятся в виде естественных соединений и лучше усваиваются организмом.
В связи с этим целью настоящей работы являлась разработка технологии производства зефира с использованием белка растительного происхождения и биологически активных добавок микробного происхождения. В качестве биологически активных добавок использовались концентраты пробио-тических микроорганизмов: молочнокислых бактерий, бифидобактерий и пропионовокислых бактерий.
В результате экспериментальных исследований были установлены оптимальные концентрации биологически активных добавок, соевого изолята и других растительных белков, на основе которых были разработаны рецептуры для производства биозефира.
В ходе исследовании были установлены оптимальные технологические параметры для производства биозефира с использованием биологически активной добавки, соевого изолята и других растительных белков.
Готовые изделия обладали хорошими органолептическими показателями: воздушная легкая структура, в меру сладкий вкус и аромат, консистенция однородная без посторонних включений, цвет бело-кремовый, а также повышенной пищевой и биологической ценностью, так как в рецептуру изделии были внесены компоненты, повышающие сопротивляемость организма человека к неблагоприятным экологическим факторам. Были исследованы физико-химические, органолептические и микробиологические показатели биозефира свежевыработанного, так и в процессе хранения, установлены его сроки годности.
По результатам научных исследовании была разработана техническая документация, а также рассчитана экономическая эффективность от внедрения новых видов биозефира с применением растительных белков и биологически активных добавок.
Линии для производства зефира
Зефир – воздушный и сравнительно низкокалорийный десерт, пришедший к нам из Франции, является излюбленным лакомством всех поколений. Его прообразом оказалась русская пастила, основными ингредиентами которой были яблочное пюре, мед и яичный белок, французы лишь изменили пропорции. Сегодня лакомство можно встретить на любых кондитерских прилавках, а оборудование для производства зефира позволяет организовать выгодный, прибыльный бизнес.
В отличие от старинного русского рецепта зефир содержит большее количество яичного белка, это определяет более воздушное содержание изысканной сладости. В качестве желеобразующих компонент в современном производстве чаще используется пектин и агар-агар. Эти полисахариды природного происхождения естественным образом повышают полезные свойства зефира. Однако технология производства зефира с использованием пектина несколько отличается от альтернативного варианта. В частности:
- пектин добавляется в яблочное пюре;
- агар-агар смешивается с сиропом.
В остальном производство зефира отличий не имеет и линия по производству зефира обоих типов представлена одинаковым оборудованием.
Оборудование для производства зефира
Технология производства зефира достаточно проста и менее энергоемка чем, скажем, выпечка печенья и пряников. Тем не менее, она требует определенного набора оборудования, часть которого является универсальной для любого кондитерского производства.
На предварительном этапе понадобится машина для просеивания сыпучих ингредиентов и мельница для сахарной пудры. В случае если не используется готовое яблочное пюре, понадобится оборудование по переработке яблок.
К основному оборудованию для производства зефира относится следующие компоненты:
- Варочные котлы для приготовления сиропа и яблочного пюре (при необходимости).
- Миксер для приготовления зефирной массы (сбивания компонентов).
- Зефироотсадочная машина. Для одноцветного зефира используется машина с одним бункером, для двухцветного, либо зефира с начинкой двухбункерный вариант.
- Оборудование для сушки. Простым вариантом на этом этапе является использование лотков с сушильными шкафами (или кондитерскими столами). На поточных линиях по производству зефира сушка осуществляется в сушилках тоннельного типа.
- Машина для посыпки сахарной пудрой или при необходимости глазировочно-декорирующая линия с охлаждающим тоннелем.
- В заключении стоит упаковочная линия.
Для обеспечения максимально эффективного производства все вышеперечисленное оборудование для производства зефира, где это представляется возможным, объединено в единую линию. Производится это в соответствии с последовательностью технологических операций посредством различных транспортеров. Для транспортировки горячих изделий, а также в условиях высоких температур используются сетчатые транспортеры. Компактность линии обеспечивает применение поворотных конвейеров.
Поточные линии обходятся дороже, но их применение позволяет существенно сократить время производства. Классический технологический процесс занимает до суток времени (преимущественно на сушку), в то время как при поточном производстве на это уходит не более часа. К остальным достоинствам поточного производства можно отнести:
- полную автоматизацию технологических процессов;
- минимальное влияние человеческого фактора;
- максимальный уровень выполнения гигиенических требований;
- снижение производственных издержек.
Как следствие поточная линия по производству зефира имеет быструю окупаемость и начинает давать прибыль уже через 6-8 месяцев.
Технологический процесс производства зефира. Технологическая операция приготовление зефирной массы
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет
информационных технологий механики и оптики
Факультет низкотемпературной энергетики
Кафедра теплофизики и теоретических основ тепло-хладотехники
Курсовая работа
Технологический процесс производства зефира. Технологическая операция приготовление зефирной массы.
Выполнил
студент группы W3355
Аленин И.П..
Проверил
преподаватель кафедры ТФиТОТХТ
Назарова В.В.
Санкт-Петербург
2017
Содержание
Введение………………………………………………………………………………………………………………………..3
Зефир на пектине……………………………………………………………………………………………………………4
Зефир на агаре………………………………………………………………………………………………………………..5
Структурная схема производства зефира на агаре……………………………………………………………6
Технологическая схема приготовление зефирной массы………………………………………………….7
Взбивальный агрегат непрерывного действия ШЗД ………………………………………………………10
Роторная взбивальная машина………………………………………………………………………………………11
Таблица информационного обеспечения ………………………………………………………………………12
Выбор средств измерения, контроля и регулирования параметров процесса………………….13
Расчет погрешности………………………………………………………………………………………………………18
Список литературы ………………………………………………………………………………………………………19
Введение
Питание – одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма.
Кондитерские изделия являются неотъемлимой частью рациона питания у большинства людей. Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия в которых содержится белки, углеводы, жиры а так же которые содержат добавки в виде кремов, вареньев, джемов и различных добавок
Потребление кондитерских изделий в Российской Федерации стремительно набирает обороты. Люди с каждым годом потребляют большее количество сладостей.
[pic 1]
Одним из наиболее вкусных, сбалансированных и полезных кондитерских являются пастильные изделия. Их получают сбиванием вываренного фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком и смешиванием с желирующими веществами. Они имеют пенообразную структуру, укрепленную желирующие вещества.
Зефир — это разновидность пастильных изделий, это очень вкусное и полезное лакомство. Благодаря содержащимся в зефире углеводам это лакомство способствует умственной деятельности, а пищевые волокна способствуют пищеварению. Зефир также относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых институтом питания РАМН для питания в детских садах и школах.
На территории Российской Федерации существует множество фабрик, выпускающих зефир и пастилу. В северо-западном округе расположены такие крупные фабрики как «Нева», «НПК», «Кронштадтская». А такие кондитерские фабрики, производящие зефир, как «Ударница» и «Белевские сладости» очень известны по всей России, а так же и за рубежом.
Зефир — это продукт, полученный сбиванием смеси, состоящей из фруктово-ягодного пюре, яичного белка и сахара. Сбитая масса смешивается с агаровым сиропом или мармеладной массой. В качестве добавок при производстве зефира применяются эссенции, различные красители и пищевые кислоты.
Страница не найдена — AW-Lake
Оук-Крик, Висконсин — 17 мая 2021 г. — AW-Lake Process Flow Measurement представляет серию измерительных приборов нового поколения, которая предлагает…
MARLBOROUGH, MA и NORCROSS, GA 30 апреля 2021 г. — Группа компаний TASI (www.tasigroup.com) достигла…
Оук-Крик, Висконсин — 25 августа 2020 г. — AW-Lake представляет новую серию накладных ультразвуковых расходомеров, которые фиксируют…
По мере того, как автомобильные заводы переходят от красок на основе растворителей к краскам на водной основе для снижения содержания летучих органических соединений в соответствии с экологическими требованиями, стандартные высокоточные шестеренчатые измерители…
Компания Vögtlin Instruments, входящая в состав подразделения TASI Group, специализирующаяся на технологиях газового потока, поставляет оборудование SSN…
Сегодняшнее автомобильное и промышленное производство часто требует использования реактивных смол и клеев.Узнайте, как AW-Lake с высоким разрешением SRZ…
AW-Lake продолжает придерживаться стандартных сроков выполнения заказов на расходомеры, чтобы удовлетворить потребности производителей, особенно тех, которые…
Посмотрите наше короткое видео и узнайте, как AW-Lake остается открытым, чтобы удовлетворить ваши потребности в расходомерах во время этого глобального…
Датчик мутности ProScan от AW-Lake идеально подходит для обнаружения перехода материала, мониторинга мутности и измерения концентрации продукта, например…
Оук-Крик, штат Висконсин — 25 марта 2020 г. — губернатор штата ВисконсинТони Эверс объявил во вторник, 24 марта 2020 г., выпуск…
Оук-Крик, Висконсин — 20 марта 2020 г. — Компания AW-Lake представляет новый датчик потока EDGE с дополнительным Bluetooth для…
Компания AW-Lake теперь предлагает санитарный дизайн своих кориолисовых расходомеров TRICOR PRO Plus с санитарным сертификатом 3-A…
AW-Lake и KEM расширяют ассортимент продукции Tricor Coriolis новыми сериями pro plus Karlsfeld (Германия) и Oak Creek,…
Оук-Крик, Висконсин — 21 июня 2019 г. — Компания AW-Lake, производитель измерительных приборов для измерения расхода, продолжает преобразовывать свою управленческую команду в ответ на рост…
Помимо листового металла кузова, автомобильные пластмассы представляют собой крупнейший сектор окрашенных компонентов для современных седанов, внедорожников и грузовиков.И все же…
Несмотря на огромный ассортимент доступных экономичных расходомеров, во многих отраслях промышленности расход до сих пор измеряется элементарными средствами, такими как наблюдение и физический осмотр. Их легко реализовать и, как правило, не требуется предварительных вложений. И все же первоначальная экономия может быть поверхностной в большой схеме.
В этом сообщении в блоге AW-Lake исследует важность расходомеров для экономичного и точного измерения расхода. Мы также обсудим преимущества внедрения технологии беспроводного зондирования в ваши системы измерения расхода.
Оук-Крик, Висконсин — 20 мая 2019 г. — Компания AW-Lake теперь предлагает свой датчик потока HUB-40EX для работы в опасных зонах с…
Группа ТАСИ продолжает рост своего бизнеса в сегменте потоков, недавно приобретя Sierra Instruments, …
Группа ТАСИ недавно приобрела ОНИКОН, частную компанию, специализирующуюся на разработке и производстве расходомеров и энергии…
Измерение подводного потока обычно относится к приборам, которым поручено выполнение одной из нескольких основных функций в установках для извлечения углеводородов на…
Оук-Крик, Висконсин, 16 апреля 2019 г. — Компания AW-LAKE COMPANY добавляет датчик расхода RT-50 к своей серии продуктов с Bluetooth, которые…
Оук-Крик, Висконсин — 26 марта 2019 г. — Компания AW-Lake представляет свою новую серию контроллеров PCU, которые подключаются к Vogtlin или любому другому…
Измерение расхода воды проводится с использованием множества методов по всему миру.Городское водоснабжение. Объекты обращения с отходами. Промышленные системы охлаждения….
Оук-Крик, Висконсин, 22 января 2019 г. — Мониторинг воздушного потока во время производства зефира имеет решающее значение для контроля качества. Слишком много или слишком …
Системы закачки химикатов используются во всем мире на нефтедобывающих платформах для повышения скорости, эффективности и безопасности добычи углеводородов…
Оук-Крик, Висконсин, 11 декабря 2018 г. — КОМПАНИЯ AW-LAKE настроила решение для управления потоками и отчетности, которое автоматизировало соответствие требованиям Агентства по охране окружающей среды в отношении летучих органических соединений…
Оук-Крик, Висконсин, 13 ноября 2018 г. — КОМПАНИЯ AW-LAKE представляет датчик аналогового выхода FAC-S ™, который соединяется с любым расходомером с…
Оук-Крик, Висконсин и Карлсфельд, Германия — 25 июля 2018 г.Дочерние компании AW-LAKE COMPANY и KEM Küppers Elektromechanik GmbH (KEM) объявляют о расширении…
AW-Lake продолжает испытывать огромный спрос на свой новый преобразователь частоты в аналоговый FAC-R ™ с момента выхода на рынок в прошлом году. В…
После пяти месяцев планирования, разработки, внедрения и обучения компания AW-Lake недавно развернула новую систему планирования ресурсов предприятия (ERP) в масштабах всей компании…
Компания AW-Lake рада объявить о предстоящем развертывании своей новой корпоративной системы планирования ресурсов предприятия (ERP) Epicor.…
Оук-Крик, Висконсин — 10 мая 2018 г. — КОМПАНИЯ AW-Lake объявляет о назначении Брайана Хейса на новую должность отдела продаж TRICOR…
Карлсфельд, Германия и Оук-Крик, Висконсин — 30 апреля 2018 г. — KEM Küppers Elektromechanik GmbH и компания AW-Lake с гордостью объявляют о…
Оук-Крик, Висконсин, 26 апреля 2018 г. — КОМПАНИЯ AW-Lake объявляет о назначении Роберта Мерфи менеджером по продажам Vogtlin, отвечающим за…
Оук-Крик, Висконсин, 1 ноября 2017 г. — КОМПАНИЯ AW-LAKE представляет преобразователь частоты FAC-R ™ в аналоговый, который изменяет частоту входящего датчика на…
Оук-Крик, Висконсин, 19 сентября 2017 г. — КОМПАНИЯ AW-LAKE рада представить турбинный расходомер серии TW для…
ХАДСОН, Массачусетс — 28 августа 2017 г.… Беспроводная телеметрия SignalFire представляет новый искробезопасный беспроводной сумматор расхода, который подключается к…
Оук-Крик, Висконсин — 31 мая 2017 г. — КОМПАНИЯ AW-LAKE в сотрудничестве с беспроводной телеметрией SignalFire представляет искробезопасный беспроводной поток…
Конечные пользователи биореакторов обращаются к Vogtlin с просьбой модернизировать свое оборудование для получения более надежных, повторяемых и гибких систем подачи газа…
TRICOR CORIOLIS TECHNOLOGY ПРЕДСТАВЛЯЕТ СВОЙ МАССОМЕР КОРИОЛИСА С УЛЬТРА НИЗКИМ РАСХОДОМ Предназначен для точного измерения очень низких расходов,…
В недавнем обновлении до MX 9000 AW-Lake регистрация данных теперь будет стандартной функцией.Процесс MX 9000 в AW-Lake…
Мы рады объявить о выпуске нашего нового кориолисового массового расходомера TRICOR®, TCMH 0450 для высокого давления…
Оук-Крик, Висконсин — 12 сентября 2016 г. AW-LAKE COMPANY рада сообщить, что они снизили цены на большие…
Превосходная работа, которую Liter Meter делает на мировой арене, не останется незамеченной… не особо….
AW-LAKE COMPANY недавно завершила регистрацию в CRN кориолисовых массовых расходомеров TRICOR®.Теперь они сертифицированы CRN в пределах пяти…
.AW-Lake запускает онлайн-инструмент для выбора расходомеров Компания AW-Lake теперь предоставляет возможность моделировать, а затем заказывать онлайн-расходомеры как единое целое…
Удаленный мониторинг и управление с помощью шлюза ModBus DIN Mount Хадсон, Массачусетс, 4 января 2016 г. — Беспроводная телеметрия SignalFire теперь…
Хадсон, Массачусетс, 18 ноября 2015 г. — Беспроводная телеметрия SignalFire добавила новые инструменты и возможности в свою полевую настройку и…
Хадсон, Массачусетс, 2 ноября 2015 г. — Беспроводная телеметрия Signal Fire добавила Sentinel-RTD в качестве новой опции интерфейса для…
FRANKSVILLE, WI (PRWEB) 26 ОКТЯБРЯ 2015 г. — Компания AW-Lake, ведущий североамериканский производитель и дистрибьютор расходомеров,…
Цинциннати, Огайо — 27 августа 2015 г. — TASI HOLDINGS INC.объявила сегодня о завершении приобретения всех акций…
Хадсон, Массачусетс, 6 июля 2015 г. — SignalFire представляет новый модуль двусторонней аналоговой и цифровой связи, который беспроводным образом воспроизводит аналоговые…
Хадсон, Массачусетс, 14 мая 2015 г. — Стимулируемый развитием гидроразрыва пласта в Соединенных Штатах, правила по факельному газу…
ФРАНКСВИЛЛ, Висконсин — 28 мая 2013 г .: Компания AW-Lake, ведущий североамериканский производитель и дистрибьютор расходомеров,…
Цинциннати, Огайо — 1 сентября 2012 г. — Группа компаний ТАСИ объявила сегодня, что Джон Маккенна, бывший генеральный директор Эшкрофта,…
Franksville, Wisconsin — 30 января 2012 г. — AW-GEAR METERS рада объявить о выпуске новой серии продуктов RT-30 flow…
ФРАНКСВИЛЛ, Висконсин — 25 июня 2009 г. Компания AW-Lake, ведущий североамериканский производитель и дистрибьютор расходомеров,…
Машина для изготовления зефира: полное руководство по часто задаваемым вопросам
Это руководство охватывает все основные аспекты, которые вам необходимо знать о машине для изготовления зефира.
От основ, компонентов, принципа работы, конструкции до дополнительного оборудования — здесь вы найдете всю важную информацию.
Продолжайте читать, чтобы узнать больше.
Какое значение имеет аэрирующий агент в машине для производства зефира?
Линия по производству зефира
В идеале аэрирующие агенты представляют собой коллоидные материалы, которые образуют относительно эластичное покрытие вокруг пузырьков воздуха для стабилизации пены.
Коллоиды, составляющие основную часть аэрирующего агента, представляют собой крупномолекулярные белки, обладающие свойствами стабилизации формы.
Аэрирующий агент, по сути, способствует более быстрому образованию пузырьков воздуха, которые имеют решающее значение для регулирования размера пузырьков и стабилизации.
Предотвращает рассеивание или слияние пузырьков воздуха.
Во-вторых, аэрирующие агенты помогают добиться желаемых поведенческих характеристик при обработке желаемой конечной текстуры зефира.
Что такое машина для изготовления зефира?
Относится к электромеханическому оборудованию, используемому для производства кондитерских изделий, известных как зефир.
Эта машина доступна в различных типах в зависимости от уровня автоматизации и размера.
Можно использовать как в мелком, так и в крупном производстве различных видов зефира.
Зефир
Какие бывают типы машин для производства маршмеллоу?
Существует два основных типа коммерческих машин для производства зефира, которые включают следующие:
Машина для производства экструдированного зефира
Она также известна как линия экструдированного и скрученного зефира или производственная линия по производству ЭМ.
Эта линия производит широкий ассортимент зефира различных размеров, цветов, форм и дизайнов.
В идеале, эта производственная линия надувает ингредиенты через аэратор и разделяет их на несколько источников.
Машина для производства экструдированного зефира для производства скрученных или нескрученных продуктов с начинкой или без.
Он относительно эффективен и используется как в коммерческом мелком, так и в крупномасштабном производстве зефира.
Машина для производства зефира для депонирования
Это устройство для производства зефира с компактным устройством для приготовления различных видов изделий с начинкой.
Использует пластиковые формы для производства зефира.
Кроме того, линия по производству осажденного зефира эффективно управляется с помощью серводвигателя.
Устройство оснащено Z-образной медной насадкой, которая регулируется и может поворачиваться на 360 °.
Кроме того, в этой машине можно регулировать расстояние нанесения, что делает устройство совместимым с несколькими пластиковыми формами для производства зефира.
Каковы особенности лучшей машины для изготовления зефира?
В принципе, машины для производства зефира различной конструкции обладают различными техническими характеристиками.
Жизненно важно понимать основные характеристики, так как это позволяет легко регулировать различные параметры в процессе производства.
Вот некоторые из жизненно важных технических параметров подходящей машины для изготовления зефира;
- Прочная конструкция со значительными компонентами из нержавеющей стали
- Высокая производительность от 30 кг в час до нескольких сотен килограммов в час.
- Относительно компактный, следовательно, легкий, что делает его подходящим для работы с мелким производством зефира. замена частей
- Электрический источник нагрева пара
- Высокоскоростной электрический нагреватель с лопастями для перемешивания ингредиентов
Какие основные части машины для производства маршмеллоу?
Линия отсадки зефира
Типичное оборудование для производства зефира состоит из множества частей и компонентов.
Все они интегрированы для обеспечения оптимальной эффективности процесса производства зефира.
Во многих случаях жизненно важно обеспечить соответствие конструкции машины спецификациям конструкции.
Некоторые из основных частей этого компонента включают следующее;
Бункер — Относится к большому контейнеру конической формы, в котором содержатся твердые частицы или ингредиенты, подаваемые на производственной линии.
Это компонент, в который вы помещаете материалы для ввода в производственную линию во время производственного процесса.
Аэратор- Это механическое устройство, используемое для смешивания ингредиентов зефира с воздухом.
Панель управления — Этот блок содержит все автоматизированные функции машины для контроля и регулирования производственных параметров.
Этот компонент обычно имеет ЖК-дисплей, на котором передаются все соответствующие запросы и информация управления автоматизацией.
Конвейерная установка — Большая часть машины для производства зефира предназначена для транспортировки ингредиентов на различные станции производственной линии.
Блок содержит различные конвейерные ленты, рельсы и трубы для перемещения других обработанных элементов зефира на различные станции.
Датчики — это устройства, модули и подсистемы, интегрированные в машину для изготовления зефира для обнаружения многочисленных подсказок и происходящих изменений.
Датчики передают сигналы в электронную систему оборудования, чтобы компьютерная система реагировала соответствующим образом.
В типичной машине для производства зефира датчики помогают повысить безопасность, эффективность и функциональность.
Бак для смешивания — это компонент производственной линии, предназначенный для смешивания всех ингредиентов при приготовлении зефира.
Материалы нагреваются до заданной температуры, плавятся и гомогенно перемешиваются для достижения однородности.
Двигатель — это электромеханический компонент, предназначенный для преобразования электрической энергии в механическую.
Это жизненно важная часть этой машины, поскольку она способствует повышению эффективности устройства в общем процессе производства зефира.
Холодильный агрегат — это система охлаждения, используемая для отвода избыточного тепла от обрабатываемого материала на производственной линии.
Блок формования — Эта деталь предназначена для придания зефира соответствующей конфигурации.
В этом компоненте используются разные типы форм с разным рисунком, изготовленные из разных материалов, например, из пластика.
Сушильная установка — это часть оборудования для производства зефира, предназначенная для удаления избыточной влаги до желаемого уровня.
Пневматический агрегат — Также называется системой давления; он предназначен для управления воздушными системами в машине.
Различные уровни давления на производственной линии этого оборудования необходимы для облегчения подачи ингредиентов на различные станции.
Разгрузочное устройство — Это компонент, помогающий уже обработанному зефору выталкиваться из машины для сортировки и упаковки.
Как работает машина для изготовления зефира?
Процесс производства зефира
Технически принцип работы машины для производства зефира зависит от типа и конструкции оборудования.
Тем не менее, основные функции производственного процесса этих машин имеют тенденцию быть более или менее одинаковыми.
Вот обзор того, как это оборудование работает при приготовлении зефира;
Все ингредиенты, необходимые для приготовления зефира, надлежащим образом готовятся на кухне перед тем, как отправить их в машину.
Приготовление ингредиентов включает интенсивное приготовление всех материалов в полностью автоматизированной вакуумной плите.
Приготовление происходит под высоким давлением, поэтому время приготовления сокращается до достижения желаемой влажности.
Производственная линия также настроена в соответствии с соответствующими производственными требованиями этих продуктов.
Сразу все готово; они вводятся в оборудование через бункер, который передает их другим станциям производственной линии.
Плиты в производственной линии представляют собой двойную рубашку с независимо управляемой системой.
Желатин и воду смешивают до полного увлажнения. Гомогенный сироп затем перекачивается в начальные скребковые теплообменники (SSHE)
Но прежде, чем он поступит, в сироп дозируется желатиновая смесь.
Чтобы полностью контролировать этот процесс, он регулируется расходомерами.
Количество желатина определяется в процентах от основного потока.
В первом SSHE сироп охлаждают примерно до 55 ° C. По окончании процесса охлаждения сироп попадает в смесительную головку.
На этом этапе раствор желатина и сиропа аэрируется в смесительной камере для достижения идеальной плотности.
Количество воздуха определяется на основе массового расходомера и дозируется в процентах от основного потока желатина и сиропа.
Аэрированный зефир проходит второй SSHE для дальнейшего охлаждения с 55 ° C до 38 ° C.
После этого продукт направляется на впрыскивание красителя и ароматизатора через бустерный насос.
Контуры холодной и теплой воды необходимы для всего производства системы зефира.
Он является неотъемлемой частью машины.
Разделение основного потока продукции происходит на разные потоки. Цвет и аромат также вводятся в каждый поток.
На этом этапе продукт перекачивается в различные коллекторы экструдера, размещенные на экструзионной линии для производства зефира.
Формование зефира с получением различных желаемых форм происходит на формовочном узле до того, как они будут выведены из машины.
Какова роль аэратора в производственной линии зефира?
В идеале аэратор является основным элементом всей линии по производству зефира.
Способствует эффективному смешиванию ингредиентов с нужным количеством воздуха, из которого формируется зефир.
Аэратор также обеспечивает смешивание воздуха с маршмеллоу в достаточной степени, чтобы гарантировать качество и время хранения компонента.
Этот компонент способствует проникновению большего количества воздуха внутрь смеси, что очень важно для получения более легкого зефира.
В двух словах, аэратор является жизненно важным компонентом в производстве подходящих конфет из зефира.
Какой материал подходит для изготовления машины для производства зефира?
Природа производства зефира требует оборудования, изготовленного из материалов, способных выдерживать суровые экологические и механические условия.
В большинстве случаев процессы влекут за собой утечку химикатов, нагревание и охлаждение до высоких и низких температур.
Это также включает несколько аспектов, которые могут быть немного резкими.
Таким образом, конструкционный материал оборудования должен быть устойчивым к большинству, если не всем возможным неблагоприятным условиям.
Обычно используемые материалы, соответствующие этим стандартам, включают следующие;
Нержавеющая сталь
Пожалуй, наиболее распространенный материал для изготовления различных видов машин для производства зефира.
Обладает одними из лучших устойчивых свойств, поэтому является идеальным выбором для этого типа оборудования.
Нержавеющая сталь является выносливой, следовательно, прочной, обладает высокой прочностью на растяжение, невероятной термостойкостью и привлекательна для глаз.
Кроме того, этот материал прост в уходе, экологически безопасен и имеет лучшую стойкость к химической коррозии.
Алюминий
Он также широко используется при производстве многих компонентов оборудования для производства зефира.
Алюминий имеет легкий вес, что идеально подходит для компактных машин для повышения мобильности.
Этот материал также является гибким и демонстрирует отличную коррозионную стойкость, прочность и немагнитность.
За алюминиевым материалом относительно легко ухаживать, что делает его идеальным выбором для машины для изготовления зефира.
Какое дополнительное оборудование для машины для производства зефира?
Производственная линия по производству зефира состоит из нескольких устройств, которые облегчают весь процесс.
Некоторое из этого оборудования необходимо, тогда как другое можно использовать по мере необходимости.
Общие дополнительные вспомогательные компоненты, которые следует учитывать при производстве зефира, включают следующее;
- Блок охлаждения и осушки
- Вакуумная система сбора пыли
- Сушилка для рециркуляции крахмала
- Машина для сортировки зефира
- Инспекционная машина
- Термометр
- Машина для маркировки маршмеллоу
Какова стоимость производственной линии?
Несколько переменных влияют на фактическую стоимость линии по производству зефира.
Например, конкретный тип оборудования для приготовления зефира определяет точную сумму, которую вы за него заплатите.
Это оборудование бывает двух основных исполнений; экструдеры и отсадочные машины для производства зефира.
Модель ценообразования в этом случае основывается на особенностях конструкции каждой машины, особенно на уровне автоматизации.
Еще одним фактором, определяющим стоимость данного оборудования, является производственная мощность. Эти машины предназначены для производства зефира разной мощности в определенные сроки.
По сути, однако, чем выше производственная мощность, тем, вероятно, дороже будет машина, и наоборот.
Тип материала, из которого изготовлена линия по производству зефира, является еще одним определяющим фактором цены.
Например, устройство, изготовленное из деталей из нержавеющей стали, кажется более дорогим, чем устройство из алюминия.
Кроме того, определенная марка машины является важным элементом, влияющим на фактическую стоимость.
Некоторые бренды имеют невероятную репутацию и сделали себе имя на своей продукции, поэтому, как правило, они дороже, чем относительно известные.
Короче говоря, нет точной цифры, которую можно было бы разместить в качестве ценника при покупке машин для производства зефира.
Однако цена качественного устройства будет начинаться с 35 000 долларов или около того.
Можете ли вы производить все виды зефира на одной производственной линии?
Не обязательно.
Зефир бывает разного дизайна, формы, размера и цвета.
Экструзионные и отсадочные машины предназначены для производства различных типов этих продуктов.
Например, экструзионная машина имеет сопла экструдера, которые определяют конкретные формы зефира.
В первую очередь, эта машина или производственная линия производит скрученный и нескрученный зефир.
С другой стороны, зефир со сливками и шоколадной начинкой изготавливается с использованием производственной линии отсадочной машины.
Таким образом, не обязательно производить все виды зефира на одной производственной линии.
Как предотвратить перегрев устройства Marshmallow Maker?
Большинство производителей зефира склонны перегреваться во время процесса аэрации, что часто приводит к потере формы продуктов.
Идеальным методом предотвращения или уменьшения случаев перегрева в устройстве для приготовления зефира является интеграция охлаждающего устройства в устройство для приготовления зефира.
Это устройство устанавливается между коллекторным экструдером и аэратором.
Это означает, что производственный процесс будет иметь относительно короткую линию окончательного охлаждения, что предотвратит случаи перегрева.
Есть ли малогабаритная машина для изготовления зефира?
Да.
Машины для производства зефира бывают разных размеров и производственной мощности.
Это очень важно, поскольку обеспечивает обслуживание всех уровней производства.
Вы всегда можете найти машины для производства зефира для небольших производственных нужд.
Большинство этих конструкций имеют среднюю производственную мощность 30–100 кг / час.
Кроме того, они немного компактны из-за большой емкости, что очень важно, поскольку облегчает переносимость.
Что лучше между полуавтоматической машиной для изготовления зефира и автоматической машиной для изготовления зефира?
Обычно автоматическая машина для приготовления зефира имеет тенденцию превосходить полуавтоматический вариант во многих аспектах.
Во-первых, полностью автоматический агрегат намного быстрее, чем полуавтоматический вариант.
Конечно, это важный аспект, особенно когда речь идет о выполнении высоких производственных требований в кратчайшие сроки.
Во-вторых, автоматическая машина для приготовления зефира не обязательно требует нескольких операторов, в отличие от полуавтоматической.
Это очень важно, поскольку позволяет сократить или сократить дополнительные эксплуатационные расходы, которые могут съесть вашу прибыль.
Обслуживание полуавтоматической машины для производства зефира может быть более рентабельным, чем использование автоматической установки.
В идеале, исправление большинства подсказок и элементов управления в автоматическом режиме может быть дорогостоящим, если они выходят из строя.
Более того, устранение большинства проблем в автоматических машинах может быть сложной задачей, особенно для неспециалистов.
Кроме того, первоначальная закупочная стоимость автоматической машины для производства зефира немного выше, чем у полуавтоматической установки.
Однако в целом автоматическая машина для приготовления зефира по эффективности, функциональности, скорости и надежности превосходит полуавтоматический вариант.
Какие основные ингредиенты используются в процессе производства зефира?
В прошлом зефир изготавливали путем смешивания сахара, белых яиц и сока корня мальвы.
В настоящее время сок корней мальвы был заменен желатином в качестве одного из основных ингредиентов.
Вот краткое описание основных ингредиентов, используемых для приготовления зефира;
- Желатин — это прежде всего аэратор, содержащий натуральный белок, часто получаемый из сырого коллагена.
Он состоит из 18 аминокислот, некоторые из которых являются жизненно важными элементами здорового питания.
Желатин соединяется с водой с образованием геля, который является термически обратимым.Другими словами, он может расплавиться и перезагрузиться, так как имеет высокую чувствительность к изменениям температуры.
- Сахар — в зефире он известен как сахароза и представляет собой белесое соединение, которое в природе встречается в большинстве растений, особенно в сахарном тростнике и сахарной свекле.
- Лимонная кислота — это основной ингредиент, который активирует аромат зефира. Компонент получен из цитрусовых и соков.
Лимонная кислота также действует как консервант, гарантируя более длительный срок хранения леденцов зефира.
- Вода — в основном используется очищенная вода, которая служит основным растворителем для смешивания всех ингредиентов, используемых для производства зефира.
Очищенная вода также является основным смазывающим ингредиентом, который помогает смягчить зефирные конфеты.
- Сироп глюкозы — также известный как глюкоза кондитера, это универсальный и хорошо переносимый жидкий подсластитель.
Этот сироп содержит мальтозу, декстрин и декстрозу и образует длинные спутанные молекулы углеводов.
Он предотвращает кристаллизацию других сахаров и придает маршмеллоу полупрозрачный вид.
- Пищевые красители — в некоторых случаях они известны как красящие добавки и необходимы при изготовлении различных цветных зефиров.
Есть ли разница между машиной для изготовления сахарной ваты и машиной для изготовления зефира?
Не обязательно!
Существенная разница между этими двумя единицами оборудования заключается в конечном продукте для каждой из них.
Кроме того, ингредиенты, используемые в этих машинах, имеют тенденцию различаться, поскольку конечный продукт для каждого компонента отличается.
Тем не менее, принцип работы машины для производства сахарной ваты и зефира относительно схож.
Но определенные параметры также различаются между этими двумя машинами в зависимости от требуемых настроек.
Можете ли вы настроить машину для производства зефира?
Машина для производства зефира
Да.
Оборудование для производства зефира состоит из нескольких компонентов, которые можно настроить в соответствии с различными потребностями пользователя.
Во многих случаях такие настройки обычно выполняются как послепродажное вмешательство после установления конкретных требований.
Однако вы также можете настроить оборудование на заводе-изготовителе, если знаете точные производственные требования.
Например, вы можете настроить размер бункера, плавильного бака, смесительного бака, двигателя, конвейерной системы и охлаждающего устройства.
Оборудование для производства зефира может быть адаптировано к требованиям конечного пользователя.
Есть ли минимальный объем заказа при покупке машины для производства зефира в Китае?
Не обязательно.
Большинство производителей этого типа машин, по сути, не привязывают конкретный MoQ при покупке.
Они гибкие и могут позволить вам приобрести одну единицу или что-то более одного, в зависимости от ваших потребностей.
Однако важно понимать, что для получения более выгодных тарифов было бы идеально приобрести больше единиц, если это возможно.
Это более рентабельно, учитывая другие расходы, такие как таможенное оформление и доставка, связанные с импортом.
Однако есть части и компоненты машины для производства зефира, которые могут иметь минимальное количество заказа.
Это во многом зависит от конкретного производителя, у которого вы покупаете товары.
Как предотвратить прилипание на заводе по производству зефира?
Первое, на что следует обратить внимание — это правильное смешивание различных ингредиентов в правильных пропорциях.
Правильное выполнение процесса смешивания имеет жизненно важное значение, поскольку оно позволяет сбалансировать все ингредиенты и предотвращает прилипание к машине.
Еще одно вмешательство — убедиться, что вы используете эффективную систему пневмотранспорта.
Во многих случаях низкое давление приводит к прилипанию материала на заводе по производству зефира.
И это может иметь катастрофические последствия, особенно если система пневмотранспорта неисправна или неэффективна.
Кроме того, вам необходимо обеспечить чистоту конвейерной системы и других станций производственной линии.
Можно ли изготовить цветной зефир на машине для изготовления зефира?
Да.
Все цветные зефиры производятся на оборудовании для производства зефира.
По сути, линия по производству экструдированного зефира надувает ингредиенты через аэратор и разделяет их на несколько потоков.
Непрерывное производство позволяет получить несколько экструдированных зефиров различных цветов и форм.
Некоторые разновидности цветного зефира включают витой, радужный и трубчатый.
Вкратце, с помощью этой специальной машины можно производить любой цветной зефир.
Каковы основные технические характеристики машины для производства зефира?
При выборе идеальной машины для производства зефира необходимо учитывать несколько технических характеристик.
Они играют фундаментальную роль в выборе подходящего устройства, которое будет служить вам старательно, эффективно и обеспечивать необходимую надежность.
Некоторые из этих функций, на которые следует обратить внимание, включают следующее;
Производственная мощность
Относится к количеству зефира, которое машина может произвести в течение заданного установленного периода.
Это важный фактор, о котором следует помнить, поскольку он определяет ваше решение о покупке, исходя из ваших производственных потребностей.
Размер
В основном машины для производства зефира доступны в широком диапазоне размеров.
Размеры различаются, что очень важно, поскольку позволяет легко определить, что подходит для имеющегося у вас места.
Кроме того, размер определяет производственную мощность оборудования, что является ключевым элементом при покупке.
Уровень автоматизации
Постоянно развивающиеся технологические изобретения делают целесообразным использование полностью автоматического оборудования для производства зефира.
Он обладает одними из лучших и передовых свойств, что позволяет легко манипулировать им в соответствии с вашими производственными требованиями.
Такой выбор также упрощает адаптацию к новым изменениям в новых машинах, если вам случится выполнить обновление.
Материал
Машины для производства зефира в основном изготавливаются из нержавеющей стали и алюминия.
Однако есть другие детали и компоненты, изготовленные из других материалов.
Всегда будьте конкретны и выбирайте конкретное, исходя из возможных условий, в которых может находиться машина.
Какие сертификаты качества у машины для изготовления зефира?
Характер продукции, которую производит эта машина, требует, чтобы она соответствовала широкому спектру сертификатов качества.
Некоторые из наиболее часто используемых сертификатов качества для этого оборудования включают следующее;
Маркировка CE
Обозначает административную маркировку, указывающую на соответствие оборудования стандартам охраны здоровья, окружающей среды и безопасности.
Это обычное дело для продуктов и машин, используемых или экспортируемых в европейский регион.
Маркировка CE не обязательно является показателем качества. Тем не менее, он подтверждает пригодность машин для соответствия требуемым стандартам, установленным в применимых положениях.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA)
Это агентство, ответственное за охрану здоровья населения путем обеспечения безопасности, эффективности и безопасности продуктов и оборудования.
Текущая надлежащая производственная практика (cGMP)
Это относится к правилам, касающимся практики, необходимой для соответствия рекомендованным руководящим принципам агентствами, контролирующими авторизацию и лицензирование устройств.
Технически cGMP обеспечивает стабильное качество и безопасность производимой продукции.
Какие новые тенденции в производстве зефира?
В недавнем прошлом производство зефира соответствовало различным новым тенденциям в кондитерской промышленности.
Одна из тенденций — производство зефира без глютена, который является идеальным вариантом для потребителей, которые не предпочитают глютен.
Маршмеллоу также популярны в кафе, чтобы не отставать от растущей культуры кафе среди миллениалов.
Также эти продукты в настоящее время используются в качестве топперов, в основном в кофе и горячем шоколаде.Они доступны в разных формах, размерах и с множеством симпатичных персонажей.
В недавнем прошлом зефир также нашел свое применение в свадебных сувенирах, обычно продаваемых в контейнерах, состоящих из сегментированных перегородок.
Суть в том, что зефир, вероятно, надолго установит прочные связи в кондитерской промышленности.
В SaintyCo у нас есть ряд оборудования для обработки пищевых продуктов, в том числе шоколадные, мармеладные и кондитерские, среди прочего.
Итак, если у вас есть какие-либо вопросы или запросы о машине для производства зефира, у нас есть идеальное решение для вас — свяжитесь с нами сейчас.
Все о зефире — Пищевая промышленность Азиатско-Тихоокеанского региона
Все сводится к снижению содержания воды в сахарном сиропе. Поэтому сахар, вода и глюкоза готовятся в полностью автоматизированной вакуумной плите в соответствии с необходимыми спецификациями.Готовка производится под давлением, чтобы сократить время приготовления и достичь желаемого содержания влаги.
Industry использует такие термины, как «уровень сушки» и «уровень твердых веществ», выраженные в «градусах Брикса». Когда сироп готовится до требуемых твердых веществ, к плите применяется вакуум, чтобы снизить температуру до 80 ° C в течение нескольких секунд. Затем его сбрасывают в буферный резервуар, после чего весь процесс полностью непрерывен, вплоть до экструзии леденца.
В двух отдельных резервуарах для смешивания желатин и вода смешиваются до полной гидратации.Сироп перекачивается в первый из двух скребковых теплообменников (SSHE). Непосредственно перед вводом в сироп дозируется желатиновая смесь.
Для полного контроля этот процесс обычно контролируется расходомерами, а количество закачанного желатина рассчитывается как процент от основного потока.
Первый SSHE охлаждает зефир до 55 ° C. После этого процесса охлаждения зефир поступает в смесительную головку. Сироп и раствор желатина аэрируются в смесительной головке до желаемой плотности.Количество воздуха измеряется с помощью массового расходомера и дозируется в процентах от основного потока сиропа и желатина. Температура продукта на выходе будет около 55 ° C.
После аэратора аэрированный зефир проходит через второй SSHE, где он дополнительно охлаждается с 55 ° C до 38 ° C. После этого продукт перекачивается в систему впрыска красителя и ароматизатора с помощью подкачивающего насоса. Для всей системы производства зефира необходимы контуры холодной и теплой воды.Они составляют неотъемлемую часть оборудования.
Затем основной поток продукта делится на разные потоки, и в каждый поток вводится цвет и ароматизатор. С этого момента продукт перекачивается в различные коллекторы экструдера, расположенные на экструзионной линии, чтобы производить зефир, который нравится каждому, который может быть разных цветов, форм и размеров.
ЧУДЕСНЫЙ МАРШАЛЛОУ: НАСЫЩЕННАЯ ПЕНА
Зефир — это сладости, пользующиеся популярностью на протяжении десятилетий.Хотя зефир кажется довольно современным, на самом деле он восходит к древним египтянам в 2000 году до нашей эры, которые сделали леденцы на основе меда и загустили их соком мальвы. Перенесемся во Францию 19 века: первые взбитые зефиры появились, когда сок зефира был объединен с яичным белком и сахаром. В поисках более эффективного производственного процесса производители конфет в Европе разработали систему крахмального магнита, в которой смесь корня мальвы болотной, сахара, яичного белка и воды нагревали, а затем выливали в формы для кукурузного крахмала.
Сегодня некоторые зефиры все еще производятся с использованием системы магната. Но в 1948 году в производстве зефира произошла революция, когда был запатентован так называемый процесс экструзии: масса зефира аэрируется с помощью сжатого газа, и, пропуская ее через головку для достижения классической формы подушки, образуется чудесная пушистая и легкая пена. созданный. Затем его разрезают на кусочки, которые затем охлаждают и упаковывают, готовые к употреблению.
Но знаете ли вы, что те легкие пенистые лакомства, которые тают в горячих напитках или поджариваются у костра, не были бы теми, которые мы знаем и любим сегодня? Скромный зефир больше не используется.Вместо этого желатин стал одной из самых неотъемлемых и незаменимых частей современных рецептур, выступая в качестве пенообразующего и стабилизирующего агента. Хотя есть и другие ингредиенты, которые могут образовывать пену, ни один из них не придает зефиру его типичную пушистую и эластичную структуру, которая остается неизменной при длительном хранении. На самом деле, без желатина современный зефир был бы совсем другим.
Например, при добавлении желатина в сахарную массу очень легко образоваться большой объем пены.Желатин не только снижает поверхностное натяжение, что способствует образованию пены, но также стабилизирует границу раздела фаз воздух / жидкость, образуя пленку. И, однажды установленный, он предотвращает разделение фаз.
Дни, когда зефир был просто зефиром, давно прошли. В зависимости от страны и рынка, на котором он производится, могут быть разные предпочтения в отношении текстуры, размера и формы, внешнего вида, выделения аромата и ощущения во рту. И, помимо отдельных зефиров, существует большое количество других сладостей, в которых в качестве компонента используется зефир, например, леденцы из зефира и даже мороженое с кусочками зефира.Каждый из этих продуктов предъявляет разные требования к своей рецептуре; но во всех случаях желатин — единственный ингредиент, который оказывает наибольшее влияние на качество конечного продукта.
Для достижения этого высококачественного результата выбор правильного типа желатина имеет первостепенное значение. Каждая из технических характеристик выбранного типа должна быть оптимально адаптирована к требованиям продукта. Даже если все другие компоненты рецептуры кажутся правильными, производство и продукт могут быть неудачными, если был выбран неправильный желатин.
GELITA предоставляет своим клиентам обширный опыт в этой области, а также специальные продукты из желатина, которые подходят для множества применений. Чтобы расширить свои знания о методах нанесения и корректировке типов желатина, эксперты GELITA постоянно расширяют свои знания как в конкретных приложениях, так и в фундаментальной науке. Это означает, что производители, которые хотят расширить свой продуктовый портфель зефиром, могут положиться на многолетние знания GELITA и проконсультироваться с ее специалистами для разработки прототипа, адаптированного к их собственным конкретным потребностям.
Есть что-то легкое и пушистое, что вы хотите продать? Свяжитесь с нами сегодня!
Маршмеллоу — вершина увлекательной истории
Это как облако, белое, легкое и пушистое. Типичный пример пены с большим количеством пузырьков воздуха, покрытой сахаром и желатином. Их приготовить непросто (хотя, конечно, и не невозможно), но вы узнаете много нового о сахаре и желатине. После приготовления (или покупки) они отлично работают на костре (благодаря этому сахару он очень хорошо подрумянивается и хрустит), в чашке с теплым шоколадным молоком или просто в качестве закуски.
Но знаете ли вы, что они начинались как здоровая пища? И что его название происходит от корня растения?
Почему зефир называют зефиром
Я узнал, почему зефир называют зефиром, когда слушал подкаст (Food Non-Fiction) об этих пушистых съедобных облаках. Первоначально зефир на самом деле готовили из зефира, а точнее из корня зефира. Зефир — это растение, которое растет на солончаках, это болотная разновидность мальвы!
Растение зефира использовалось для производства сладостей, а также в качестве лекарства уже более 2000 лет.В сообщениях говорится, что даже египтяне уже использовали его. Так почему же этот зефир использовали для сладостей?
Это из-за так называемой слизи. Зефир содержит много слизи, которая представляет собой густой сок внутри корня. Его использовали для лечения всех видов легких болезней, таких как кашель.
Это не просто полезно для здоровья, слизь может работать как желирующий агент, что означает, что она может загустевать или «гелеобразовать» жидкости, как и желатин. В результате из него можно было сделать что-то вроде зефира.Раньше стебель зефира нагревали для извлечения сока. Затем сок смешивали с сахаром или медом, чтобы получилось лекарство от кашля с хорошим вкусом. Позже это развилось в результате смешивания сока со взбитыми яйцами и сахаром, в результате чего получился зефир, который мы знаем сегодня.
Введение желатина
Со временем польза зефира для здоровья стала менее актуальной, но люди по-прежнему хотели зефира. С появлением коммерчески доступного желатина к концу 19-го центра корень алтея был постепенно заменен этим желирующим агентом.В настоящее время большинство зефиров больше не содержат зефир (хотя вы все равно можете попробовать сделать свой собственный), но все еще так называются.
От ручного изготовления до экструзии
ПроизводствоМаршмеллоу, похоже, началось во Франции, где они производились небольшими партиями. В девятнадцатом веке зефир готовили по методу, который до сих пор используется домашними поварами. Вкратце: вы готовите сахарный сироп, чтобы получить высокую концентрацию сахара и густой сироп. Затем вы взбиваете несколько яичных белков, чтобы образовалась пена, к которой вы добавляете сахарный сироп и немного желатина (или корня алтея), чтобы стабилизировать пену и создать стабильную пушистую текстуру облака.
Но, как и в случае с любой едой, если что-то популярно, в какой-то момент оно будет увеличено до большего размера. Это снизит затраты и упростит производство зефира в больших масштабах. И в этом случае вы не можете продолжать производить его вручную на небольших сосудах, вы должны начать вносить изменения.
Шаг 1: процесс крахмального магнита
Похоже, что яичные белки были быстро исключены из зефира при их увеличении. В середине 20 века фабричное производство зефира уже обходилось без яиц.
Пена была получена путем взбивания желатина в растворе сахара, который оказался достаточно прочным, чтобы образовалась пена. При изготовлении их вручную вам придется подождать некоторое время, пока они остынут и с ними будет легче обращаться. Однако им удалось сделать этот процесс более эффективным за счет использования системы крахмального магнита.
В системе крахмального магнита жидкий зефир помещается в формы для кукурузного крахмала. Вы берете много кукурузного крахмала, вдавливаете в него форму, а затем заливаете смесь зефира в эту полость.Зефир остынет внутри крахмальной формы, а кукурузный крахмал впитает часть влаги, помогая сделать красивый и сухой зефир.
После того, как зефир высохнет, лоток переворачивают и снова разделяют зефир и кукурузный крахмал. Эта система до сих пор широко используется для производства разнообразных конфет, и это означало важное изменение скорости производства зефира, поскольку зефир мог просто оставаться в крахмале, чтобы закончить.
Шаг 2: непрерывное производство
Все изменилось с изобретением Думаком в 1958 году непрерывного процесса производства зефира, как описано в патенте.Он описывает использование экструдера для изготовления зефира. Экструдер — это большой смеситель непрерывного действия, в котором материалы непрерывно поступают и выходят. В экструдере ингредиенты смешиваются, и во время смешивания повышается давление. При сбросе давления в конце экструдера зефир взрывается и вводится воздух. Это не только намного быстрее, но и значительно снижает количество необходимого крахмала.
После того, как была открыта дверь для непрерывной обработки, действительно можно было начать крупномасштабное и особенно дешевое производство зефира.В патенте даже говорится, что этот новый производственный процесс улучшит качество зефира: « С помощью настоящего процесса и рецептуры производится готовый продукт, имеющий большую потребительскую привлекательность. Зефир имеет гладкую текстуру, может быть легким и пушистым, причем его плотность примерно на сорок процентов меньше, чем у обычного зефира. Зефир по настоящему изобретению может не иметь крупнозернистой крахмальной корки того типа, который используется в кондитерских изделиях предшествующего уровня техники. “
Домашний зефир!Преобразование
Так эти пушистые светло-белые подушки превратились из небольшого «оздоровительного» продукта в крупную индустрию. Сегодня миллионы зефиров производятся каждый год на высокоэффективных производственных линиях.
Если вы хотите немного вернуться в прошлое, попробуйте приготовить зефир из корня алтея. А если нет, купите зефир и запеките его.
Источники
Marshmallow, Food-Info, 1 июля 2017 г., ссылка
Оксфордский компаньон сахара и сладостей с.430-431
Подкаст документальной литературы о еде
NCA, Marshmallows, ссылка
Союз кондитерского оборудования, крахмалопаточный магнат (посетил в 2017 г.)
Кондитерские системы NID, мини-могул (посетил в 2017 г.)
Александра Детерс, Янина Циппель, Нильс Хелленбранд, Дирк Паппаи, Кэтлин Поссемейер, Андреас Хенсель, Водные экстракты и полисахариды из корней алтея лекарственного (Althea officinalis L.): клеточная интернализация и стимуляция клеточной физиологии эпителиальных клеток человека in vitro, журнал этнофармакологии , Том 127, выпуск 1, 2010 г., страницы 62-69, ссылка
Кондитерская машина, патент от 1904 г., описывающий изобретение для лучшего дозирования зефира, ссылка
Технологические процессы производства клейких отливок зефира (зефира)
Зефир отличается от пастилы из резной жевательной резинки тем, что ему придается не прямоугольная форма, а сферическая или продолговатая округлая форма.
Кроме того, он имеет более пышную консистенцию.
В соответствии с особенностями зефира изменен порядок работы при его изготовлении. Яблоки для сбивания пюре богаче пектином и сухими веществами. Сбивание массы зефира приводит к более высокой прибавке, чем у обычного зефира. Благодаря этому зефирная масса получается более пышной и светлой, чем пастила. Вес массы около 0,4. Сироп зефира варят до содержания сухих веществ 84-85% при концентрации агара 1,0-1,2%.Полученный сироп добавляют в конце сбивания в количестве, равном весу всей загрузки сырья.
Готовая зефирная масса (после смешивания с клеем) содержит от 28 до 30% воды, 8-10% редуцирующих веществ и от 0,5 до 0,6% агара.
Благодаря более высокому содержанию агара и более низкому содержанию воды по сравнению с массой пасты, масса зефира до гелеобразования имеет более высокую вязкость и некоторую пластичность, благодаря чему ее можно легко формовать путем формования.
Готовая зефирная масса сливается из взбивателя в сборниках машин, откуда идет на разливку (отсадку зефира).
Далее масса зефира самотеком (или с помощью специального загрузочного устройства) отправляется в бункер системы Маршалла Маршакла систем С. А. Рабиновича и В. Н. Соколова (рис. 32).
На дне бункера 1 с водяной рубашкой установлен дозировочно-отсадочный механизм, состоящий из 2 поршневых наполнителей и металлических наконечников с 3 зубчатыми кромками, закрепленных на подвижной раме и соединенных с наполнителями гибкими резиновыми шлангами.
На 4-х цепной конвейер установлены отсадочные лотки для зефира. С помощью гребешков, прикрепленных к цепям, они непрерывно подаются под бункер машины.
Рис. 32. Зефироотсадочная машина.
Последовательность циклов выполняемых операций в дозировочно-отсадочном механизме с использованием системы эксцентрикового кулачка и шестерни, зефирная масса выкладывается равными порциями на 6 лотков.
При этом рама с закрепленными в ней резиновыми шлангами совершает сложное продольно-поперечное поступательное движение, в результате чего каждая формованная часть массы принимает круглую или овальную форму с гофрированной (гофрированной) поверхностью (рис.33).
Подносы с налитым на них зефиром (наполовину внутрь и наружу) переносятся на роликовый конвейер 5 (см. Рис. 32), откуда они снимаются, устанавливаются на стеллажные тележки и отправляются на стеллаж. Производительность машины около 300 кг / час. Зефир закончил.
Рис. 33. Отсадка зефира на лотки.
Лотки, предназначенные для отсадки зефира, предварительно с помощью специальных ножей тщательно очищают от приставших к ним частиц зефирной массы.
На малых предприятиях, где нет механизированной установки для зачистки лотков и отсадки зефира, зефир разливают вручную с помощью специальных воронок из прорезиненной ткани (конвертов из зефира).Выход этих воронок заканчивается оловянным наконечником с неровными краями. Зубчатые края наконечника оставляют на поверхности формованной конфеты гофрированный узор. Отдельные изделия укладываются рядами на доски, предварительно присыпанные тонким слоем пудры. Зефирная доска представляет собой обыкновенный деревянный щит, гладко строганный, размером 1400Х400 мм. Каждая доска вмещает около 90 половинок круглой формы и 60 половинок продолговатой формы общим весом около 1,3 кг. Снизу у этой доски две стойки высотой около 10, см. Последнюю.Из отдельных досок, залитых наплавляемым зефиром, можно сделать стопки в виде стеллажа.
Половинки зефира содержатся в камерах, в которых в течение первых 3 — 4 часов. поддерживать температуру 20 — 25 °, а в последующие 5 — 6 ч. 33 — 36 °; относительная влажность воздуха 50 — 60%. В процессе сушки происходит гелеобразование зефирной массы, а также некоторое подсыхание, что способствует образованию корочки на поверхности. К концу тепла влажность зефира 20 — 23%.
При отсутствии специальных выстоечных камер половинки зефира хранятся на воздухе в помещении мастерской. При этом необходимо поддерживать температуру не ниже 25 — 30 ° и обеспечивать усиленную вентиляцию. Продолжительность выстойки в этих условиях около 24 часов.
По окончании выдержки устанавливают противни с зефиром на цепной конвейер, который подводит их под механизм посыпки сахарной пудрой, откуда они перемещаются дальше в зону склейки половинок.В этой зоне две половинки вручную отделяются от поверхности лотка и соединяются плоскими сторонами.
Если изготавливается сорт зефира с начинкой, то перед приклеиванием половинок внутрь зефира кладут ту или иную начинку, состоящую из фигурных мармеладных изделий, из кусочков цукатов или из целых ягод, сваренных в сахарном сиропе. Склеенный, формованный зефир перекладывается на сито, покрытое бумагой, перемещаясь по ленточному конвейеру. Заполненные сита снимаются с конвейера и устанавливаются на стеллажные тележки, которые отправляются на стеллаж.Зефир оставляют сушиться на стеллажах в сухом помещении при относительной влажности воздуха не выше 60 — 65% в течение 8 — 12 часов.
Конечная влажность зефира перед закладкой должна быть от 16 до 20%. Зефир помещается в ящики, картонные или фанерные ящики-лотки. Ящики и фанерные лотки упаковываются во внешнюю тару.
Технологическая схема резного зефира и зефира (рис. 34)
Яблочное пюре разных партий, согласно лабораторным инструкциям, всасывается из бочек в вакуумный коллектор 1, откуда самотеком сливается в смеситель 2.После замешивания до получения однородной смеси затор насосом 3 перекачивается в коллектор 4, из которого перетекает в очистительную машину 5. Тертое яблочное пюре наливается в сборник 6 и перекачивается к 7 насосам в сборник 19, установленный на рецептурной станции.
Возврат отходов производства пастилок и зефира подается в бункер 8, над которым установлены замки 9, смеситель и перемешивание сухих отходов. Затем отходы пропускаются через стеклоочиститель 10 в виде тертой массы, сливаются в сборник 11, 12 из насоса перекачиваются в сборник 22 предписания станции.
Сахар загружается из мешков в воронку ковшового элеватора 14, где просеивается на шейкере 13 и подается в бункер 23.
Агар после запирания в виде желе перекачивается в сборник из 25 на станции варки.
Меласса поступает на эстакаду 15 бочек, откуда сливается в сборник 16, нагревается, а затем направляется через фильтр 17 18 31 насос в сборник на варочной станции.
Сахарно-яблочная смесь для производства пастилы с добавлением отходов готовится в смесителях 35 и 36.При этом компоненты смеси загружаются с помощью измерительного устройства 20 для яблочного пюре и отходов и измерительного устройства 24 для сахара, движущегося по монорельсовой дороге, взвешиваемого на весах 21.
После получения однородной смеси последняя через коллектор 37 перекачивается плунжерным насосом 39 в верхнюю часть корпуса непрерывно работающей 43 сбиванной установки. В последний яичный белок подается из 33 дозаторов, а эссенции и красители — из 34 коллекций.
Параллельно с процессом сбивания на варочной станции готовится агаровый клей.
Агар с сахаром и патокой диспергируют в открытом варочном котле 26, в то время как сахар загружают через измерительное устройство 24 и весы 21, агар из сборника 25 и мелассу через измерительное устройство 32.
Раствор агар-сахар-патока выгружается через фильтр, и насос 27 28 перекачивает сборник 29u, где под действием силы тяжести подается в непрерывно работающую варочную колонну 30 для варки до желаемой плотности.
Готовый агаровый клей из 30 пивоваренных колонн самотеком направляется в сборник 44, откуда он поступает в нижнюю часть непрерывно работающего сбиванного агрегата (для пастилы) или в периодически работающие сбивные машины (для зефира).
По окончании перемешивания пастильная масса из нижней части сбиванного заполнителя или зефирная масса из разгрузочного отверстия дробилок переливается в бункер 40 фасовочной машины 41 и через щелевой кран в нем заполняется лотки, предварительно накрытые прорезиненным листом на 42 столе.
После розлива лотки с разбрасываемым весом на стеллажных тележках направляются к пандусу туннеля 45, откуда форма в лотках поступает на режущую машину «46» для нарезки и укладки пастилы на сита, установленные на стеллажных тележках
Сушка паст осуществляется в туннельных сушилках 47; После охлаждения пастила поступает на конвейер-штабелеукладчик 48 с устройством для опудривания. Упакованные и взвешенные предметы переносятся на упаковочный стол 49 и затем сдаются в экспедицию.
Для производства зефира по рецепту сахарно-яблочная смесь готовится безотходно.
С помощью измерительного устройства 38 загружается в 50 смесительных машин. Яичный белок подается из измерительного прибора 52. После заливки клеевого сиропа через измерительное устройство 34 и замешивания его со взбитой массой зефира, последняя выливается в бункер 51 и поступает в зефиротропную машину 54. От последнего литые половинки поступают на конвейер, с которого лотки перемещаются на 53 тележки.
Тележки для зефира поступают в туннель 55 для сушки, затем зефир на лотках присыпается сахарной пудрой в специальной 56 установке или на столе, лотки устанавливаются на конвейеры 57 для склейки половинок и передачи продуктов на 58 конвейерная лента, проходящая через канал XNUM.После этого высушенные продукты попадают на конвейер 59. Упакованный и взвешенный товар в ящиках поступает на упаковочный стол 60-го и далее в экспедицию.
Сорта зефира и зефира
Из разновидностей резных паст следует отметить так называемую заварную пастилу. Его производство в основном состоит из тех же операций, что и производство клейкого зефира. Основное отличие заварной пасты в том, что варка клеевого сиропа в этом случае заменяется варкой мармеладной массы.
Полученная горячая мармеладная масса сразу же идет на смешивание с одновременно приготовленной массой.
Рис. 34. Технологическая схема резного зефира и зефира.
Расход яблочного пюре, необходимого для изготовления заварной пасты, на 32 — 35% выше, чем у клеевой пастилы, что объясняется заменой в последнем случае части пюре желеобразующим агаром.
Для выстойки и сушки заварного крема требуется больше времени, чем для клея, из-за более медленного возврата воды.
Склонность к засахариванию при хранении заварного крема несколько слабее, чем у клея.
Заварные пастилки производятся в основном в виде резных кусочков прямоугольной формы — брусков или квадратов, по размеру и вкусу напоминающие клеевую пасту.
Согласно ГОСТ [31], химический состав кусочков твердого зефира должен быть следующим: содержание воды 15 — 14%, восстанавливающих веществ 12 — 18%, общая кислотность 0,4 — 1,2% (для яблочной кислоты). .
Зефир заварный также производится в виде плато, которое по типу схоже с так называемым зефиром Белева.Изготавливается из пастилы и мармеладной массы в виде чередующихся слоев разного цвета или в виде вытянутых спиральных слоев батонов.
Зефир «Белевский» изготавливается из яблочного пюре из печеных яблок. Выпускается в виде прутков прямоугольного или трапециевидного сечения или рулонов массой до 5 кг. Поверхность брусков покрыта пастелью в виде белой глазури.
Средняя влажность белых пастилок стандартного качества 20 — 23% и содержания редуцирующих веществ 20 — 24%.
Конфеты и зефир в шоколаде. Клей зефир и зефир — вполне подходящий объект для глазирования шоколадом. Зефир и зефир в шоколаде обладают высокими вкусовыми и товарными качествами. Шоколадная глазурь защищает пасты и зефир от засахаривания и затвердевания. Процесс глазирования шоколада не отличается от описанного для других конфет (см. Раздел «Производство конфет»).
Отходы, браки и потери при производстве продукции Пастила
В процессе производства пасты образуются отходы, основная масса которых состоит из обрезков (концов) от этапа разрезания пастилочного слоя, а затем леденец соскабливается, деформируется (с втянутыми сторонами, мятые, прилипшие и т. Д. .) со стадии сушки и штабелирования.
При производстве зефира отходы состоят в основном из кусочков зефира и зефира, которые имеют дефект по внешнему виду, отбраковываются на разных этапах, а также в результате очистки от лотков и другого оборудования.
Доброкачественные санитарно-гигиенические средства против бракованной продукции используются в качестве выпасных производств из перерабатываемых отходов.
При использовании определенного метода обработки этих отходов белок, содержащийся в них, обесценивается по сравнению с его пенообразующей способностью; Агар, входящий в состав хрустящей и зефирной крошки, до недавнего времени обесценивался в смысле своей способности к желатинизации.
Чтобы защитить агар, содержащийся в этих отходах, от гидролитического разложения под действием присутствующей в них кислоты, на Московской кондитерской фабрике «Ударница» был принят новый метод обработки, основанный на принципе нейтрализации их кислотности c. использование слабощелочных солей и их последующее кипячение.
Переработка
Вода в количестве около 20% от их веса добавляется к отходам в специальном смесителе-сборнике.
Тщательно перемешать до получения однородной полужидкой массы и пропустить через шлифовальный станок.
К измельченным отходам добавляется 0,5% по массе от общей массы отходов динатрийфосфата (Na 2 NR0 4 * 12Н 2 0)
Указанное количество соли вводят в виде 20% раствора (1 весовая часть соли на 1 весовую часть воды). Тщательно перемешайте смесь, затем загрузите ее в вакуумный аппарат или в открытый варочный котел, нагрейте под вакуумом 400-500 мм с помощью вакуумметра или при атмосферном давлении в течение 30-40 минут.до плавления и достижения влажности 25 — 27%.
Обработанные таким образом отходы в горячем жидком состоянии направляются в сборники, откуда в виде непрерывной струи поступают в аппарат непрерывного сбивания.
Допускается добавление до 15% возвратных отходов (в пересчете на картофельное пюре и сахар) от веса всей загрузки взбивающей машины.
Из-за большого количества деревянного инвентаря, множественности производственных операций, из которых отдельные операции связаны с порошковым напылением, потери этого производства при недостаточном внимании к ним могут принять большие размеры.
Механизация большинства участков производства паст (сбивание, литье, резка, сушка и напыление) в последние годы оказала существенное влияние на сокращение лома и потерь в этих областях.
Литература по всему разделу «Пектиновые вещества растений, роль пектиновых веществ в растениях»
- Проф. Ф. В. Церевитинов, Химия и торговля свежими овощами и фруктами, Госторгиздат, 1949.
- Сосонова Л.Б., Современные проблемы химии пектиновых веществ, коллоидов в пищевой промышленности, Сборник II, Пищевая промышленность, 1949.
- Гликман С.А., Коллоидные свойства пектиновых кислот, Ученые записки СБУ XXIV 57, 1949.
- Орлов С.И., научный руководитель проф. С. А. Гликман, «Влияние некоторых физико-химических факторов на геотехническую способность пектина». Дипломная работа НИИ химии Саратовского государственного университета, 1953.
- Л. И. Кертес, Пектиновые вещества, Нью-Йорк, 1951.
- B. Hotte nroth, Die Pectine und ihre Verwendung, Мюнхен, 1951.
- Х.M a s s, Die Pektine, Брауншвейг, 1951.
- Самсонов А.Х. сульфитация плодов Пшцепромиздат, 1956.
- Сосонов Л. Б., Фликкова М. А. Опыт химико-технологической характеристики лесных яблок различных регионов СССР // Труды ЦКНИИ. 89, 1937.
- LB На основе штрихов кия, MA и Phi, Сохранение витамина С при производстве кондитерских, плодово-ягодных изделий, ВНИТОКОНД, 1940.
- Д, Знаменский М. Технологическое оборудование сахарных заводов, Пищепромиздат, 1952.
- М. Я. Вильд, АХ М а л л и с, Технологическое оборудование консервных заводов Пищепромиздат, 1953.
- ЛБ с ООН, М.А. Пхи вылупился в о, М.Е. К ат п Сушко и г-н и Го рячая сульфитация яблочного пюре, Известия ВКНИИ, т. 56, 1936.
- В. Хатков, Хранение плодово-ягодного сырья в ледяных связках. Серия «Обмен передовым опытом» МППТ РСФСР, 1955.
- Сосновский Л.Б. Исследование потерь яблочного пюре при различных условиях хранения // Известия ВКНИИ, вып.III, 1941.
- Составы мармеладных пастиловых продуктов. Официальное издание Советского Союза, ВПП, Пищепромиздат, 1952.
- Технологический способ производства плодово-ягодного мармелада, официальное издание Советского Союза, ВПП, 1952 г.
- Сосновский Л.Б. Исследование процесса сушки формованного яблочного мармелада *, Известия ВКНИИ, т. 1, с. VIII, 1953.
- Козлов С.А., Лучшие практики Ударницкой пасты мармеладной фабрики, Из серии «Обмен лучшими практиками» МППТ СССР, Пехипромиздат, 1955.
- Н.А. Гильдебранд, Новая технология производства мармелада в форме яблока, Из серии «Обмен передовым опытом» МПРТ СССР, Пищепромиздат, 1955.
- Соколовский А.Л., Кузнецова Л.С. Процессы желирования конфетно-фруктовых масс // Труды Института информатики и труда. X, 1957.
- ГОСТ 6442-52, Мармелад.
- SA Chapter and m and n, IG Wy n a c a, Исследования в области физики и химии агара, Colloid Journal XIX, Vol.2, 1957.
- Технологический режим производства мармелада желейный, Официальное издание ВПП СССР, 1952 г.
- Б. Х и ц к е в и ч, Производство мармелада сорта «Клубника». Из серии «Обмен передовым опытом» МППТ РСФСР, 1956.
- LB C о тио н с a и d, оптимальные условия для использования в производстве желейно-агароидного олова мармелада, Сборник информационных технологий ВКНИИ Vol. 2 (8), 1957.
- Филраку М.А. Влияние высыхания яичного белка на его пенообразование, ВНИТОКОНД, 1940.
- М.А.Филюкова, Е.М.Курушкина, В.С. Сейдак, Роль отдельных физико-химических факторов в процессе сбивания зефира // Труды ВКНИИ. 109, 1938.
- Технология выпаса производственного режима. Официальное издание МГ1П СССР, 1953.
- Сосновский Л. Б., Кахцев В. Г., Козлов С. А. Рациональная технологическая схема производства зефира, Труды ЭКНИИ, т. XI, 1955.
- ГОСТ 6441-52, Пастилья .
В 1958 году ВКНИИ совместно с Московской кондитерской фабрикой «Ударница» разработал более совершенный способ переработки пастилок и пастиловых отходов, описанный ниже.
Зефирное печенье
Зефир — сладкое лакомство изначально использовалось во Франции как лекарство под названием Pate de Guimauve, ранее использовалось римлянами и греками как слабительное и для заживления ран.
Что такое аэрация?
Аэрация определяется как «Процесс, при котором воздух пропускается, смешивается или растворяется в жидкости или веществе».
Теперь улавливание было расширено и теперь включает не только воздух, но и другие газы (углекислый газ, азот и т. Д.).
Основными причинами, по которым мы аэрируем продукты, являются:
(a) Для осветления текстуры и увеличения объема продукта (например, пористого шоколада)
(b) Для создания стабильности в продукте (например, Marshmallow)
(c) Для создания жевательной резкости внутри продукта (например, кондитерских изделий)
Этого можно добиться по:
(a) Химически — разложение химикатов в тесте во время выпечки высвобождает газы, которые улавливаются в зефирном бисквите, чтобы придать более легкую текстуру
(b) Механически — принудительное введение газа, который затем смешивается механически с помощью венчика высокого давления / смесительной головки непрерывного действия
Что такое зефир?
Зефир изначально использовался во Франции в качестве лекарства под названием Pate de Guimauve, ранее он использовался римлянами и греками как слабительное, так и для заживления ран.Тем не менее, его название происходит от того факта, что он был первоначально произведен с использованием сиропов из корней зефира, Althaea Officinalis, которые затем были взбиты сахаром и яйцами.
Он считается кондитерским из-за относительно высокого содержания сахара (около 75%). Для зефирного печенья, как правило, это сахарный сироп, который затем аэрируют для образования устойчивой пены. Это может быть смесь сахара, глюкозного сиропа или инвертного сиропа, стабилизатора (желатин / яичный альбумин / агар-агар), красителей и ароматизаторов.Другие стабилизирующие / взбивающие агенты, такие как пектин, агар и крахмал, также используются в более широком мире кондитерских изделий.
Функциональность ингредиентов в Marshmallow
(а) Сахар
Его основная функция — обеспечить сладость зефира и обеспечить достаточно высокое содержание сухих веществ в готовом продукте. Сахар обычно растворяется в сиропе и воде на стадии приготовления. Если в рецепт добавлено слишком много сахара, готовый продукт может быть «зернистым», поскольку сахар кристаллизуется из раствора.Баланс сахара и сиропа иногда называют «сухими веществами доктора» и влияет на общую готовую текстуру
(б) Сироп
Это очень важный ингредиент, который обеспечивает жидкую среду, в которой образуется «пена». Традиционно кондитеры используют глюкозу 40 DE, но для зефирного печенья она обычно составляет 63 DE из-за стоимости, а повышенная сладость не является проблемой. Тип глюкозы и особенно уровень инвертированного сахара в сиропе имеют сильное влияние на конечную текстуру продукта.Чем выше инверт, тем мягче будет мальва, однако стоимость и срок хранения обычно непомерно высоки
(в) Стабилизатор
Функция стабилизатора — создавать сетку внутри пены во время ее аэрации. По мере охлаждения стабилизатора после аэрации сетка затвердевает и помогает удерживать пузырьки внутри пены. В зависимости от требуемой текстуры будет определяться тип используемого стабилизатора, примеры стабилизаторов, используемых в зефирном печенье:
1.Желатин
Он бывает двух типов — Bovine (настоящая коровья кожа и кости) и Suilline (свиная кожа). Корова более многочисленна и, следовательно, дешевле, но она не обладает такой же способностью удерживать воздух, как Suilline. Таким образом, Suilline дает более высокие характеристики взбивания, но с дополнительными затратами. Прочность геля обычно измеряется по шкале, единицы измерения которой называются Bloom, они обычно находятся в диапазоне от 50 Bloom, который используется в качестве фиксатора для пленок для фотоаппаратов, до 360 Bloom, который используется в фармацевтической / кондитерской промышленности.
На силу цветения также влияет длительное воздействие температуры в растворе — желатин — это в первую очередь белок, а они денатурируют.
pH также может влиять на силу цветения с течением времени: чем ниже pH, тем быстрее снижается сила цветения
2. Яичный альбумин
Это еще один материал, который можно использовать в качестве стабилизатора в печенье из зефира, белки в альбумене образуют стабилизированную сетку, когда они подвергаются воздействию pH (кислоты) или тепла.Основные причины, по которым альбумин не используется, связаны с микропроблемами и стоимостью. Альбумин дает гораздо более легкую и пушистую текстуру, но имеет более короткий срок хранения продукта по сравнению с желатином — нередко можно найти смеси желатина и яичного альбумина в одном зефире
(d) Вода
Воду обычно добавляют для растворения любого сахара в процессе приготовления или для растворения стабилизатора перед смешиванием с раствором сахара / сиропа.
(e) Ароматизаторы
Обычно они добавляются в премикс перед аэрацией, следует следить за тем, чтобы они не были на масляной или спиртовой основе, так как это мешает пене и приведет к дестабилизации и разрушению пены
(f) Цвета
Они складываются в аэрационную стойку Marshmallow для придания более привлекательного вида. Обычно это жидкости на водной основе, натуральные для потенциально молодого потребителя.
зефирное печенье.
Процесс производства зефира может быть НЕВАРЕННЫЙ или ПРИГОТОВЛЕННЫЙ
Пример без приготовления пищи
(a) Предварительное смешивание с желатином
Желатин медленно добавляют в теплую / горячую воду с использованием техники интенсивного перемешивания, обычно используется вихревой смеситель, поэтому желатин втягивается в воду для гидратации и растворения. Если перемешивания недостаточно, на поверхности образуются агломераты порошка и образуются сухие «шарики» желатина, а количество в мальве уменьшается
(b) Премикс глюкозы / желатина
Затем раствор желатина смешивают с жидкой глюкозой для создания гомогенного премикса.Затем премикс охлаждают, это обычно делается для того, чтобы охлажденный премикс имел большую вязкость, что способствует последующей аэрации.
Рис. 1. Метод без варки
(c) Непрерывная аэрация
Затем премикс непрерывно перекачивается в смесительную головку, непосредственно перед подачей сжатый «чистый» воздух и ароматизатор вводятся в поток премикса. Смесительная головка состоит из ротора (вала со штифтами) и статора, который также имеет штифты, которые перемежаются со штифтами ротора.Ротор вращается с высокой скоростью — это создает смешивающее действие с образованием пены между премиксом и воздухом. Смесительная головка оснащена охлаждающими рубашками для предотвращения чрезмерного нагрева от трения.
Для оптимизации процесса аэрации сразу после смесительной головки устанавливается регулятор давления смесительной головки, который используется для создания постоянного противодавления, что, в свою очередь, регулирует пузырьковую структуру пены зефира.
(d) Продукт Столик для окраски Aeration
После того, как пена будет аэрирована, при необходимости ее можно окрасить полностью или частично.Это делается путем введения цвета в зефир, оба смешиваются вместе с использованием фиксированных металлических пластин, которые имеют форму, обеспечивающую максимальный эффект смешивания — они называются статическими встроенными миксерами. Как только зефир окрашен, его перекачивают в отсадочную машину для следующего этапа производственного процесса
Готовый пример
(a) Предварительное смешивание с желатином
Как было сделано ранее в НЕПРИГОТОВЛЕННОЙ версии
(b) Предварительное смешивание глюкозы / сахара / воды
Затем глюкоза добавляется в резервуар для предварительного смешивания, затем добавляется вода, и оба продукта смешиваются, затем сахар взвешивается в премиксере, а сахарный сироп перемешивается на высокой скорости, после завершения они переносятся в варочный шкаф
(c) Приготовление сахарного сиропа
Плита имеет паровую рубашку снаружи, раствор сахарного сиропа непрерывно перемешивается, а затем смешивается необходимое количество раствора желатина для создания гомогенного премикса.Раствор нагревают до определенной температуры и времени для растворения всего сахара в растворе и выпаривания части влаги для достижения желаемого твердого вещества (Брикса) на следующей стадии, после приготовления раствор передается для охлаждения
Рис. 2. Готовый метод
(d) Охлаждение
Перенесенный раствор желатина / сахарного сиропа затем охлаждается в скребковых теплообменниках, поэтому более холодный премикс имеет большую вязкость, что способствует аэрации.
(e) Непрерывная аэрация
Это как NON-Cooked версия
(f) Пост для окраски продукта Aeration
Это как НЕприготовленная версия
Приготовленная и неприготовленная
Приготовленная версия позволяет:
(a) Более строгий контроль общего содержания твердых веществ, он не зависит от твердых веществ ингредиентов
(b) Раствор сахарного сиропа нагревается достаточно, чтобы убить любые микробы, которые могут присутствовать
(c) Твердые твердые частицы можно лучше контролировать и регулировать между продуктами
Размещение зефира на печенье
Аэрированный зефир затем перекачивается в отсадочную машину, где он затем наносится на печенье с помощью коллектора с соплами, которые выравнивают количество рядов основного печенья, подаваемого под коллектор.
