Технология производства сливочного масла: Учебное пособие Учебные издания НИУ ИТМО

Содержание

Технология производства масла

В условиях фермских молочных хозяйств более приемлемым является изготовление сладкосливочного масла с массовой долей влаги в нем 16%. Его вырабатывают двух видов: соленое и несоленое на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия. Такое масло можно изготовить и способом преобразования высокожирных сливок.

Технология производства сладкосливочного масла сби­ванием на маслоизготовителе прерывного действия вклю­чает следующие операции: приемка и сортировка молока, получе­ние сливок, подготовка сливок к сбиванию, сбивание сливок, уда­ление пахты, промывка масляного зерна, посолка, обработка, фа­совка и упаковка, хранение и транспортировка масла.

При приемке и сортировке Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки.

Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания, подкрашивании сливок.

Пастеризуют нормализованные

Сливки I сорта при темпера­туре 85…90°С без выдержки. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92…95°С.

Охлаждение и физическое созревание сливок. После пас­теризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4…7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира.

Под Физическим созреванием понимают выдержку сли­вок при низкой температуре. Заполнение маслоизготовителя. Перед началом работы маслоизготовитель промывают горячим моющим раствором (75…80°С), а затем холодной водой (температура ниже на 2…3°С температуры сливок при сбивании). Холодную воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки маслоизготовителя должны иметь температуру не выше температу­ры сбиваемых сливок. Если бочка маслоизготовителя деревянная, то ее сначала за­паривают, чтобы к стенкам не прилипало масло. Затем наливают моющий раствор (25…30% вместимости бочки), температура которого 95°С, и вращают 3…5 мин.

После удаления раствора бочку заполняют горячей водой и вращают 3…5 мин. Далее бочку про­мывают холодной чистой водой (температура на 2…3°С ниже тем­пературы сбивания сливок). Снаружи маслоизготовитель моют щетками и горячей водой.

Сбивание сливок про­должается 40…45 мин. В первые 3…5 мин сбивания маслоизгото­витель останавливают 1…2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.

Промывают масло 2 раза. Берут 50…60% воды от количества сбиваемых сливок, темпера­тура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй — ниже на 1…2°С. Закрыв кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, люк закрывают крыш кой, делают 3…4 оборота, а затем воду сливают через кран.

Посолка масла. Для посолки масла применяют соль «Экст­ра», удовлетворяющую требованиям действующего стандарта. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120…130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8.

..1%, но не более 1,5%, что соответству­ет ее концентрации в плазме масла около 9…12%.

Обработка масляного зерна. Она преследует цель соеди­нить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.

Способ и интенсивность обработки масла влияют на стойкость его при хранении. Обработка производится пропусканием масла между вальцами

Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и на­правляют на фасовку и упаковку. Освободившийся маслоизгото­витель ополаскивают холодной водой, затем на 20…25% заполня­ют 1%-м горячим (90…95°С) раствором соды и вращают 5…8 мин; удалив раствор, бочку промывают горячей водой.

Хранение масла. Упакованное масло как можно быстрее надо охладить. Ящики с маслом укладывают в холодильной камере в 3…4 ряда по высоте в шахматном поряд­ке на расстоянии 30…50 см от стен (между рядами кладут дере­вянные рейки, чтобы ускорить охлаждение). Температура в хра­нилище должна быть от 5 до минус 8°С Через сутки, после отвер­дения масла, ящики укладывают в штабеля в шахматном поряд­ке высотой до восьми штук. Срок хранения масла в заводских условиях не более 10 дней при температуре минус 5°С и ниже, а при плюсовой — не более 3 дней. Относительная влажность воздуха в хранилище допускает­ся не выше 80%. Перед отправкой на базы температура масла должна быть не более 10°С. На холодильниках масло хранят при температуре минус 18°С, если срок хранения его превышает 3 мес.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Технология производства сливочного масла

Технология производства сливочного масла

Молоко, предназначенное для сепарирования, идет на подогрев, с целью снижения вязкости молока, что способствует высшей степени обезжиривания. Процесс сепарирования предусматривает выделение сливок, жирностью не менее 32% и обезжиренного молока.

Полученные сливки перекачивают в ванну длительной пастеризации для их созревания, понимая под этим термином отвердевание молочного жира. Только при наличии в сливках отвердевшего молочного жира можно при сбивании сливок получить масляное зерно, обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход жира в пахту. При температуре сливок 1-3°С — продолжительность созревания летом — 2 часа, зимой — 1 час, при температуре сливок 4-8°С — продолжительность созревания летом — 4 часа, зимой — 2 часа. Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание, с целью получения сливочного масла, часть на созревание сметаны, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания. Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14-16 часов. В первые 3 часа производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое до конца сквашивания. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65°Т в летнее время и 80-85°Т в зимнее.
Для охлаждения и созревания сметаны используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до 5-6°С процесс созревания можно сократить до 6-8 часов.

Для получения масла применяют маслоизготовители периодического действия, в которых происходит сбивание сливок, т.е. получение масляного зерна и пахты, обработка полученного масла. Сбивание при правильно выбранных условиях должно продолжаться в маслоизготовителях 50-70 минут и заканчиваться при получении масляного зерна 3-5 мм. От величины масляного зерна зависит способность его удерживать пахту. В целях повышения стойкости и хранения масла, полученное масляное зерно подвергают двойной промывке водой, предварительно удалив из маслоизготовителя пахту. Температуру промывной воды должна быть равной температуре пахты, а при второй промывке на 1-2°С ниже. Цель обработки масла заключается в получении однородной консистенции с требуемым содержанием влаги, равномерно распределенной в масле. Степень дисперсности влаги в масле зависит от длительности оборотов маслоизготовителя.

Содержание влаги в масле не должно превышать 14%. Масло на вид должно быть сухим.

1 Технология производства сливочного масла. Особенности технологии производства отдельных видов масла

Похожие главы из других работ:

Биохимия молока и молочных продуктов

46.Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла

Молоко, используемое для выработки сливочного масла должно соответствовать действующему ГОСТу 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках»…

Молоко и молочные продукты

10) Пищевая ценность сливочного масла

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства…

Особенности строения и механизм действия витаминов, растворимых в неполярных растворителях

Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла

При оценке состава и качества молока традиционно принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира). Молочный жир. Для производства сливочного масла наибольшее значение имеет молочный жир…

Особенности технологии производства отдельных видов масла

1 Технология производства сливочного масла

Сливочное масло — энергетически ценный пищевой продукт, который вырабатывают из молока. Сливочное масло представляет собой молочный жир, в котором равномерно распределены капельки плазмы и пузырьки воздуха…

Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока

4. Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла

План НАССР применяется для производства консервов «Сайра натуральная в масле» по ГОСТ 13865-2000. План НААСР охватывает весь процесс производства консервов «Сайра натуральная в масле», начиная с приема сырья заканчивая хранением на складе…

Приготовление мучных кондитерских изделий

3.ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА, ДЕЛЕНИЕ НА КУСКИ, ПОДГОТОВКА МАСЛА СЛИВОЧНОГО ИЛИ МАРГАРИНА, РАСКАТЫВАНИЕ И СЛОЕНИЕ ТЕСТА.
ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. АССОРТИМЕНТ

При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста…

Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла

Производство сливочного масла

Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок в маслоделии. Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, с кислотностью не выше 20°Т. Сливки подразделяют на два сорта…

Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла

Основы технологии производства масла вологодского

Технологическая схема производства масла сливочного методом сбивания сливок приведена на рисунке 1.1…

Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла

Микробиологический контроль производства масла

На маслозаводах проводят микробиологический контроль поступающих молока, сливок, сливок в процессе производства масла, закваски, вспомогательных материалов и готовой продукции. ..

Технология производства пряников

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ (ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПО СТАДИЯМ ПРОИЗВОДСТВА)

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности…

Технология производства сливочного масла

1. Расчет сырья для производства масла

Исходными данными для расчета являются: · Количество направляемого на переработку молока — 10т; · жирность молока — 3,6%. Считаем, что из поступающего молока миницех будет выпускать масло сливочное крестьянское…

Технология производства сливочного масла

2.1 Классификация существующих методов производства сливочного (и комбинированного) масла

Технологический процесс производства сливочного масла предусматривает концентрацию жировой фазы молока (находящейся внутри жировых шариков) до желаемого содержания ее в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами. ..

Технология производства сливочного масла

3.1 Описание технологического процесса производства масла

Считаем, что миницех будет осуществлять производство крестьянского масла сладкосливочного несоленого, химический состав которого представлен в таблице 3.1. Таблица 3.1…

Технология производства сливочного масла

3.2 Составление графика организации технологического процесса производства сливочного масла крестьянского несоленого

производство сливочное масло сырье График организации технологических процессов составляем для определения режима работы предприятия, продолжительности и последовательности операций в течение суток, взаимосвязи отдельных операций…

Товарная характеристика растительного масла

4. Технология производства растительного масла, хранение и транспортирование

Извлечение масла производят двумя способами: Прессование Экстракция На основе этих двух способов разработаны следующие технологические схемы производства растительного масла: Однократное прессование Двукратное прессование — извлечение. ..

Производство сливочного масла: технологическая схема, линия, оборудование

Открыть производство сливочного масла в России – идея привлекательная и выгодная. Этот продукт всегда присутствует в холодильниках жителей страны, так как обыкновенный бутерброд с маслом на завтрак предпочитают и взрослые, и дети. А завтрак или перекус без бутербродов представить очень сложно.

Как войти на рынок молочной продукции

Интересно, но вход на рынок цельномолочной продукции сложным не считается. Последние годы наблюдается динамичное развитие отрасли, а помимо этого данному направлению деятельности оказывается поддержка со стороны государства. Помогает успешно работать и сам продукт – сливочное масло является востребованным продуктом питания у людей с разным уровнем дохода. Поэтому с реализацией товара обычно сложностей нет, если, конечно, выпускать качественную продукцию.

Итак, для начала работы необходимо зарегистрироваться как субъект предпринимательской деятельности. После этого предпринимателю необходимо сделать стандартные шаги – поиск помещения, подбор оборудования, договоренность о поставках сырья, наем персонала. В целом, все, как и при любом другом виде бизнеса, но хотелось бы сделать акцент на некоторых моментах.

Итак, поиск помещения. Важно найти помещение, которое будет соответствовать всем нормам и требованиям, установленным для помещений пищевой промышленности. Требования достаточно просты – это должно быть не подвальное помещение с канализацией и вентиляцией, горячей и холодной водой. Но все же, если есть возможность заручиться помощью СЭС, не помешает получить их оценку на предмет соответствия основным требованиям.

Обязательно потребуется купить оборудование для производства сливочного масла.

Линия по производству сливочного масла

 

Обычно линия по производству сливочного масла включает следующие составляющие:

  1. Сепараторы для разделения сливок на высокожирные.
  2. Установки вакуум-дезодорационные, которые помогают убирать неприятные запахи и другие привкусы.
  3. Ванны нормализационные, которые помогают установить необходимую долю влаги.
  4. Ванны для длительной пастеризации.
  5. Маслобойка для производства сливочного масла из сливок.
  6. Гомогенизаторы-пластификаторы, необходимые для придания равномерной структуры маслу.
  7. Насосы
  8. Резервуары

Оборудование преимущественно автоматизированное, но несколько рабочих нанять необходимо. Чтобы правильно выполнялась схема производства сливочного масла, потребуется мастер, который обеспечит дисциплину, контроль деятельности рабочих и технолог, который будет следить за всеми этапами процесса.

И самое важное – перед запуском производства предпринимателю обязательно необходимо пройти сертификацию. Для этого инспекция внимательно изучает качество образцов продукции, определяется соответствие продуктов их наименованиям, оценивается упаковка, маркировка и наличие всех необходимых документов для осуществления деятельности.

Особенности технологического процесса производства масла

Технологическая схема производства сливочного масла существует не одна. Выделяют два способа производства – метод взбивания сливок, метод преобразования сливок высокожирных. Способы производства сливочного масла имеют свои особенности, но для изготовления больших партий товара выбирают чаще всего второй вариант. Этот метод помогает заметно экономить время.

Технология производства масла сливочного методом взбивания следующая:

  • Молоко нагревают, после чего сепарируют для получения сливок.
  • Сливки очищают, дезодорируют и доводят до 35% жира.
  • При температуре 85 градусов сливки пастеризуют.
  • Охлаждают пастеризованные сливки, после чего отправляют на выдержку на протяжении 7-15 часов.
  • Отправляют сливки в маслообразователь, где они взбиваются при скорости вращения 30-40 об/мин. Процесс взбивания осуществляется на протяжении 40-60 минут. Это дает возможность получить зерна масла и пахту, которую сливают.
  • Зерна масла тщательно промывают холодной водой и просаливают солью.
  • Зерна отправляют в маслообразователь для получения цельной массы.

Технологическая схема производства сливочного масла

 

Технологическая линия производства сливочного масла из высокожирных сливок подразумевает подогрев их, последующую сепарацию и пастеризацию. Это дает возможность получить сливки высокожирные, которые затем нормализуют за счет добавления пахты или молока. Влажность сливок в итоге должна быть 15,8 %. Полученную массу отправляют в ванны нормализации для термостатирования, в которых они получают более насыщенный аромат и вкус.

Для термомеханической обработки сливки отправляют в маслообразователь, где их перемешивают. Затем просаливают и отправляют в пластинчатый маслообразователь для кристаллизации. Остается только расфасовать готовое масло и выдержать его несколько дней для улучшения структуры и окончательной кристаллизации.

Вне зависимости от того, какие методы производства сливочного масла используются на производстве, структура продукта обязательно должна быть плотной и однородной. При плюсовой температуре продукт не должен крошится.

Секреты сбыта готовой продукции

Создать даже мини завод по производству сливочного масла затратно, так как процесс производства в любом случае требует качественного оборудования и подходящего помещения. Организовать подобный бизнес дома вряд ли удастся, если только у вас нет на участке подходящего подсобного помещения. Но и в таком случае цена оборудования для производства масла сливочного потребует немалых затрат. А затраты всегда хочется как можно быстрее окупить, только как этого добиться?

Срок окупаемости стартовых вложений в бизнес зависит от успешности сбыта готовой продукции. Чтобы реализация была успешной, предпринимателю не помешает продумать интересную рекламную компанию. Товар должен заинтересовать покупателя, в чем поможет продуманный сюжет рекламы, распространение листовок, запоминающаяся упаковка. Нельзя забывать и о качестве самого продукта, так как, купив раз товар ради красивой упаковки и получив при этом не качественный товар, потребитель обязательно запомнит, какую продукцию лучше не покупать!

Среди основных способов стимулирования сбыта сегодня можно отметить:

  • Продуманную и красочную упаковку.
  • Проведение акций.
  • Обсуждение особых условий сотрудничества с оптовиками, как, например, предоставление им скидки. Это дает меньший доход, но гарантирует определенный уровень сбыта продукции.
  • Аренда собственного торгового павильона для продажи продукции по оптово-розничным ценам.
  • Установка наружной рекламы.
  • Проведение дегустаций в супермаркетах.

Все эти способы дают эффект, привлекают новых покупателей и гарантируют повышение уровня сбыта продукции. Но удержать клиента способен только вкус масла и его качество. Работать безответственно на рынке цельномолочной продукции совсем не выгодно, уж слишком велика конкуренция.

Перспективы и расширение бизнеса

Мини производство масла сливочного с течением времени можно развивать, расширять ассортимент продукции, выходить на новый уровень. Поможет в этом доход от деятельности, чистая прибыль, которую предприниматель получает после того, как окупятся все его вложения в производство.
Расширять производство можно не только в сторону увеличения производительности предприятия, но и выпускать разные сорта сливочного масла. Сегодня производят масло с разной жирностью, из сливок свежих или сквашенных, соленое или несоленое. И если компания до этого делала акцент на одном виде продукта, пришло время рассмотреть и другие варианты продукции. Расширение ассортимента привлекает новых клиентов, а это значит, что будет расти уровень дохода компании.

Также можно рассмотреть вариант производства масла с добавками и ароматизаторами – шоколадное или фруктовое масло. Эти продукты имеют своих потенциальных покупателей. И в любом случае продукция предприятия, которое отлично себя зарекомендовало на рынке, будет привлекать внимание клиентов. Поможет в этом заработанный за годы деятельности имидж торговой марки.

Технология производства сливочного масла

8.4. Сливки с повышенной массовой долей жира и недостаточно созревшие, сбиваются при более низкой температуре. При переработке сливок с пониженной массовой долей жира и созревавший длительное время при сравнительно пониженной температуре, температуру сбивания наоборот несколько повышают. Температура в маслоизготовителе контролируется через смотровое отверстие при помощи переносного цифрового термометра ИТЦР-3 или подобного ему.

8.5. Сбивание сливок регулируют повременно так, чтобы получить масляное зерно с требуемыми свойствами. Прирост температуры сливок при сбивании не должен превышать 3-4°С. Повышение температуры будет тем больше, чем длительнее процесс сбивания и больше разница между температурами сливок и воздуха в цехе. При повышении температуры сбивания выше указанной поверхность маслоизготовителя орошают холодной водой. При нормальном процессе сбивания масляное зерно должно быть упругим, а пахта должна отделяться от зерна.

8.6. Пуск, остановку маслоизготовителя, регулирование его работы осуществляют согласно инструкции по эксплуатации. Перед сбиванием сливок в маслоизготовителе, проводят его подготовку к работе: наливают чистую горячую воду температурой 75-80°С в количестве 8 л, закрывают крышку и включают электродвигатель на 4-6 минут. Выключают электродвигатель, сливают воду.
Заполняют маслоизготовитель холодной водой в количестве 25 л с температурой на 2-3 °С ниже температуры сбивания и опять включают электродвигатель на 4-6 мин. Холодную воду из маслоизготовителя удаляют непосредственно перед наполнением его сливками.
В резервуар заливают 32 литра сливок, плотно закрывают крышку маслоизготовителя, включают электродвигатель. Время сбивания 15-25 минут.

8.7. Массовую долю влаги в масле регулируют изменением температуры сбивания сливок или объемом оставляемой пахты в сбивателе.

9. ПРОМЫВКА МАСЛЯННОГО ЗЕРНА

9.1 Вода, применяемая для промывки масляного зерна, должна удовлетворять ГОСТ 2874-82. Вода должна быть прозрачной, свежей, без посторонних запахов и привкусов, бактериально чистой, не содержать патогенных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки и гнилостной микрофлоры. Общий объем микрофлоры не должен превышать 100 клеток в 1 мл воды. Вода не должна содержать сероводорода, аммиака, солей азотной кислоты. Общее количество органических веществ не должно превышать 2,5 мг на 1 л воды. При окисляемости свыше 8 мг/л вода не пригодна для промывки масла. Для промывки масла нельзя применять воду, в которой содержится более 0,3 мг железа в 1 л.
Воду не достаточно удовлетворительного качества подвергают специальной обработке (пастеризации, фильтрации, коагуляции солей, примесей, хлорированию).
Контроль воды на соответствие ГОСТ проводится по договору аттестованными в установленном порядке для поведения указанных исследований лабораториями раз в декаду.

9.2. Промывку масляного зерна производят орошением равномерно по всей поверхности масляного зерна. Затем крышку плотно закрывают и вращают масляное зерно 1-2 минуты, после чего открывают сливное отверстие и сливают промывную воду.

При промывке масляного зерна температура промывочной воды должна быть 7-8 °С.

10. ОБРАБОТКА МАСЛА И ФОРМИРОВАНИЕ МОНОЛИТА

10.1. Обработка масла является одной из важнейших операций технологического процесса выработки масла. Цель ее — превратить разрозненные зерна в сплошной пласт, довести содержание влаги до нормы в соответствии с требованиями стандарта, равномерно распределить и диспергировать ее, обеспечить получение требуемой структуры и консистенции масла.

1| 2| 3| 4| 5| 6| 7

Рабочая программа «ПМ 03 Производство различных сортов сливочного масла и продуктов из пахты»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа

обучающихся, курсовая работа

(проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1.   Организация и технология производства различных сортов масла и продуктов из пахты

 

 

 

МДК 03.01. Технология производства различных сортов сливочного масла и продуктов из пахты

 

 

 

 

Содержание

2

1

Введение

1

Содержание учебной дисциплины, ее задачи и связь с другими учебными дисциплинами. Краткий обзор истории, развития и современного состояния перерабатывающей промышленности.

2

1

Тема 1.1. Виды масла, способы производства и требования к сырью для его производства

Содержание

10

 

2

Характеристика сливочного масла, пищевая ценность масла.

Классификация масла. Характеристика сливочного масла, пищевая ценность масла. Молоко как сырье для  производства сливочного масла. Оценка качества молока и сливок.

6

1,2

3

Способы производства масла.

4

Тема 1.2. Производство масла способом сбивания сливок

Содержание

28

 

4

Источники микрофлоры масла. Условия развития микроорганизмов в масле. Бактериальная закваска для кислосливочного масла и биологическое сквашивания сливок. Формирования запаха масла. Состав микрофлоры и его изменения в процессе хранения масла.

6

1,2

5

Физико-химические процессы при производстве масла способом сбивания сливок

Состав и свойства сливок, сущность охлаждения и физического созревания; физико-химические процессы при сбивании сливок.

6

6

Особенности производства масла способом сбивания. Созревание сливок, сбивание сливок, промывка, посолка, механическая обработка масленого зерна. Фасовка масла

Основы производства масла способом сбивания.

6

7

Особенности производства масла на маслоизготовителях периодического действия.

Технология производства масла на маслоизготовителях периодического действия

6

8

Особенности производства масла на маслоизготовителях непрерывного действия.

Технология производства масла на маслоизготовителях непрерывного действия.

4

Практическое занятие

4

 

1

Расчеты расхода сырья при выработке масла способом сбивания.

4

Тема 1.3. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок.

Содержание

14

 

9

Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок.

Получение высокожирных сливок. Нормализация, физико-химические преобразования ВСЖ сливок в масло  в аппаратах различных конструкций. Особенности фасовки и упаковки масла, выработанного методом преобразования ВСЖ сливок.

6

1,2

10

Физико-химические процессы при производстве масла способом сбивания сливок

Состав и свойства сливок, сущность охлаждения и физического созревания; физико-химические процессы при сбивании сливок.

4

11

Биохимические и физико-химические изменения масла в процессе его хранения.

Виды порчи молочного жира; факторы влияющие на стойкость масла; пороки масла.

4

Практическое занятие

8

 

2

Расчеты расхода сырья при выработке масла способом преобразования ВСЖ сливок.

4

3

Анализ производства масла способом преобразования ВСЖ сливок

4

Тема 1. 4. Особенности технологии разновидностей сливочного масла

               Содержание

20

 

12

Особенности производства Вологодского масла.

Технология производства Вологодского масла.

 

4

1,2

13

Особенности производства любительского, крестьянского, бутербродного масла.

Технология производства любительского, крестьянского, бутербродного масла.

4

14

Особенности производства кислосливочного  масла.

Технология производства кислосливочного масла. Биологическое сквашивание сливок.

4

15

Особенности производства масла с вкусовыми наполнителями десертного назначения.

Технология производства шоколадного, медового, фруктового, ярославского, десертного масла.

4

16

Особенности производства масла с повышенной концентрацией молочного жира.

Технология производства топленного масла, молочного жира

4

Практическое занятие

4

 

4

Расчеты расхода сырья при выработке масла с различными наполнителями.

4

Тема 1.5. Оценка качества масла

 

Содержание

6

 

17

Оценка качества масла.

Методы оценки, дегустация масла. Методы контроля консистенции масла. Пороки масла.

6

 

Лабораторные  работы

4

 

1

Проведение органолептической оценки различных видов масла. Выявление пороков.

4

Тема 1.6. Технология производства продуктов из пахты

 

Содержание

18

 

18

Промышленные ресурсы пахты.

Промышленные ресурсы пахты: характеристика и структура использования.

6

 

19

Химический состав и свойства пахты

6

 

20

Особенности продуктов из пахты.

Технология производства пастеризованных продуктов из пахты, кисломолочных. Технология производства молочных консервов из пахты.

6

 

Практическое занятие

4

 

5

Расчеты выхода продуктов из пахты              

4

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам  к параграфам, главам учебных пособий, составленных преподавателем)

Подготовка к практическим занятиям и лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических занятий и лабораторных работ, отчетов и подготовка к их защите

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1 Подготовка  сообщений:

1. 1 Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок.

1.2 Физико-химические процессы при производстве масла преобразованием ВЖС.

1.3 Биохимические и физико-химические изменения масла в процессе хранения.

1.4 Оценка качества масла.

1.5 Особенности продуктов из пахты.

1.6 Влияние ультрафильтрации на химический состав и свойства пахты.

1.7 Влияние сушки на химический состав и свойства пахты.

2. Составление тестов по темам:

2.1 Источники микрофлоры масла.

2.3 Физикохимические процессы при пр-ве масла способом сбивания.

2.4 Технология производства масла на маслоизготовителях периодического действия.

2.5 Технология производства масла на маслоизготовителях непрерывного действия.

3. Подготовка докладов на темы:

3.1 Методы оценки свойств и качества сливок. Исправление пороков сливок.

3.2 Пороки молока и сливок при  производстве масла способом  сбивания

3. 3 Технология производства любительского, крестьянского, бутербродного масла.

3.4 Технология производства масла с вкусовыми наполнителями.

4 Создание презентаций:

4.1 Технология производства масла на маслоизготовителях периодического действия.

4.2 Технология производства масла на маслоизготовителях  непрерывного действия.

4.3 Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок.

5 Составление кроссвордов:

5.1 Технология производства Вологодского масла .

5.2 Технология производства кислосливочного масла.

5.3 Технология производства топленого масла.

73

 

Учебная практика

12

 

Виды работ

1. Ознакомление  с  техникой  проведения  технологических  операций  приготовления  различных видов сливочного масла

2. Ознакомление с техникой  проведения  технологических  операций  приготовления продуктов из пахты

 

 

Производственная практика

36

 

Виды работ

1. Участие в проведении технологических процессов по производству  сливочного масла

2. Участие в проведении технологических процессов по приготовлению продуктов из пахты

3. Участие в проведении технологических расчетов выхода масла и пахты с учетом потерь

4. Участие в проведении технологических расчетов выхода продуктов из пахты с учетом потерь

5. Участие в проведении технологических процессов по обеспечению условия хранения масла в камерах

6. Участие в проведении технологических процессах анализа причин брака готовой продукции

 

 

Раздел ПМ 2.  Организация и осуществление контроля качества сырья и готовой продукции при  производстве сливочного масла и продуктов из пахты. Выработка различных видов масла и продуктов из пахты.

 

 

 

 

МДК 03.01. Технология производства сливочного масла и продуктов из пахты

 

 

 

 

Тема 2. 1. Микробиологический контроль производства масла

 

 

 

 

                    

                                            Содержание

4

 

21

 

Микробиологический контроль производства масла.

Микробиологический контроль производства масла.  Пороки масла. Повышение стойкости масла.

4

1,2

                              Лабораторные  работы

4

 

2

Микробиологический контроль масла

4

Тема 2. 2. Биохимический контроль качества сырья и готовой продукции при производстве сливочного масла

                         Лабораторные  работы

28

 

3

Определение м.д.ж. в сливках. Определение титруемой кислотности сливок и кислотности плазмы сливок.

4

4

Определение термоустойчивости сливок. Определение хлорида натрия в масле.

4

5

Определение МДВ и СОМО в масле.

4

6

Определение дисперсности и характера распределения влаги в масле. Определение консистенции и структуры масла.

4

 

7

Определение витаминов С в молоке и масле.

4

 

 

8

Исследование свойств пищевых жиров и расчет их биологической ценности.

4

 

 

9

Определение содержания суммарных белков

4

 

Тема 2.3. Технохимический контроль качества сливочного масла

Содержание

4

 

22

Контроль производства масла.

Схема и методы контроля производства масла. Нормативная документация на сливочное масло. Требования к качеству молочного сырья для его производстве. Кон­троль качества и безопасно­сти производственных за­квасок и готовой продук­ции при производстве кислосливочного масла.

4

1,2

                  Лабораторные работы

4

 

 

10

Определение качества масла.

4

Практические занятие

4

 

6

Анализ производственных потерь при производстве масла

4

Тема 2. 4. Микробиологический

контроль пахты  и продуктов из пахты

Содержание

4

 

23

 

 

 

Микробиологический контроль пахты и продуктов из пахты.

Количественный и качественный состав микрофлоры пахты. Микробиологический контроль пахты и продуктов из пахты.

4

1,2

Лабораторная  работа

4

 

11

Микробиологический контроль пахты и продуктов из пахты

4

Тема 2. 5. Технохимический контроль производства продуктов из пахты

 

Содержание

4

 

24

Контроль качества продуктов из пахты.

Схема технохимического контроля по ходу технологического процесса производства продуктов из пахты.

4

 

Практические занятие

4

 

7

Анализ производственных потерь при производстве продуктов из пахты.

4

Тема 2.6 Выработка различных видов масла и продуктов из пахты

 

Лабораторные  работа

16

 

12

Выработка масла способом   периодического сбивания. Проведение органолептической оценки масленого зерна и свежевыработанного масла.  

4

13

Выработка различных видов  масла способом   периодического сбивания.

4

14

Проведение органолептической оценки различных видов масла. Выявление пороков.

4

15

Выработка продуктов из пахты.

4

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам  к параграфам, главам учебных пособий, составленных преподавателем)

Подготовка к практическим занятиям и лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических занятий и лабораторных работ, отчетов и подготовка к их защите

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Подготовка докладов на темы:

1.1 Микробиологический контроль масла

1.2 Микробиологический контроль пахты и продуктов из пахты

2. Подготовка схем:

2.1 Технологическая линия производства продуктов из пахты

2.2 Инструкции по ТБ при эксплуатации технологического оборудования   

3. Подготовка сообщений:

3.1 Контроль производства продуктов из пахты

24

 

Учебная практика

12

 

Виды работ

1. Организация и осуществление контроля качества сырья и готовой продукции при  производстве сливочного масла и продуктов из пахты.

2. Выработка видов масла и продуктов из пахты. Проведение органолептической оценки и выявление пороков.

 

 

Производственная практика

36

 

Виды работ

1. Проведение входного контроля поступающего сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов

2. Определение качественных показателей поступающего сырья

3. Сортировка сырья по качеству на основе лабораторных и органолептических показателей

4. Участие в контроле качества готовой продукции

5. Участие в контроле маркировки затаренной продукции и ее отгрузки

6. Участие в подготовке технологической документации

 

 

 

 

Раздел 3. Обеспечение работы оборудования при производстве различных сортов масла  и продуктов из пахты

 

 

 

МДК 03.01. Технология произ-водства различных сортов сли-вочного масла и продуктов из пахты

 

 

 

Тема 3. 1. Оборудование для подготовительных операций

Содержание

4

 

25

Оборудование для подготовительных операций.

Виды, назначение, принцип действия и правила эксплуатации резервуаров, ванн для нормализации, резервуаров для созревания сливок, вакуум-дезодорационных установок, заквасочника, АППОУ и АТПОУ для сливок.

4

1,2

Тема 3.2. Оборудование для выработки сливочного масла методом сбивания

Содержание

8

 

26

Эксплуатация оборудование для производства сливочного масла методом сбивания.

Виды, применение, устройство и принцип действия оборудования для выработки сливочного масла методом сбивания: маслоизготовители периодического и непрерывного действия, автоматы для фасовки масла.

4

1,2

27

Эксплуатация поточных линий для производства сливочного масла методом сбивания.

Поточность работы линии для производства сливочного масла методом сбивания.

4

Практическое занятие

12

 

8

Подбор и компоновка оборудования для поточной линии производства сливочного масла методом сбивания.

4

9

Расчет и подбор оборудования для производства сливочного масла методом сбивания.

4

10

Построение графика работы оборудования для производства сливочного масла методом сбивания.

4

Тема 3.3. Оборудование для выработки сливочного масла методом преобразования ВЖС

Содержание

8

 

28

Эксплуатация оборудование для производства сливочного масла методом преобразования ВЖС.   Виды, применение, устройство и принцип действия оборудования для выработки сливочного масла методом преобразования ВЖС: сепараторы для ВЖС, маслообразователи барабанного и пластинчатого действия, вакуум-маслообразователь.

4

1,2

29

Эксплуатация поточных линий для производства сливочного масла методом преобразования ВЖС.

Поточность работы линии для производства сливочного масла методом преобразования ВЖС.

4

Практическое занятие

16

 

11

Подбор и компоновка оборудования для поточной линии производства сливочного масла методом преобразования ВЖС.

4

12

Подбор и компоновка оборудования для поточной линии производства продуктов из пахты

4

13

Расчет и подбор оборудования для производства сливочного масла методом преобразования ВЖС.

4

 

14

Построение графика работы оборудования для производства сливочного масла методом преобразования ВЖС.

4

 

Тема 3.4. Правила безопасной эксплуатации оборудования для производства сливочного масла

Содержание

4

 

30

Правила безопасной эксплуатации и техники безопасности оборудования для производства цельномолочной продукции

Основные правила ТБ при эксплуатации пастеризационно-охлодительных установок для сливок, сепаратора для ВЖС, резервуаров, фасовочных автоматов и т. д. Характерные неисправности при эксплуатации технологического оборудования для производства сливочного масла. Способы устранения неисправностей.

4

1,2

Практическое занятие

4

 

15

Основные правила ТБ при эксплуатации оборудования для производства сливочного масла

4

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам  к параграфам, главам учебных пособий, составленных преподавателем)

Подготовка к практическим занятиям и лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических занятий и лабораторных работ, отчетов и подготовка к их защите

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Создание презентации:

1.1 Контроль производства масла

1.2 Современное оборудование для подготовительных операций при производстве сливочного масла

1.2 Современные маслоизготовители

1.3 Современные маслообразователи

2. Подготовка схем:

2.1 Технологическая линия производства продуктов из пахты

2.2 Инструкции по ТБ при эксплуатации технологического оборудования   

3. Подготовка сообщений:

3.1 Обслуживания сепараторов;

3.2 Участие в контроле обслуживания гомогенизаторов;

3.3 Участие в контроле обслуживания установки для тепловой обработки

32

 

 

 

Учебная практика

12

 

Виды работ

1. Организация и осуществление контроля работы оборудования

2. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования

 

 

Производственная практика

36

 

Виды работ

1. Участие в контроле обслуживания оборудование для количественного учета сырья

2. Участие в контроле обслуживания сепараторов

3. Участие в контроле обслуживания гомогенизаторов

4. Участие в обеспечении режимов работы оборудования по производству масла и напитков из пахты

5. Участие в контроле эффективного использование технологического оборудования по производству масла и напитков из пахты

6. Контроль санитарного состояние оборудования и инвентаря участка

 

 

Технологии производства сливочного масла

 

     Для сортировки сливок по кислотности пользуются данными таблицы 2

     Табл. 2. Титруемая кислотность сливок различных сортов, °Т

Массовая  доля жира в сливках, % Не менее, для всех сортов Не более, для сорта
 
 
высшего
первого второго
10…20 14 17 19 21
20…30 13 16 17 19
30…40 12 15 16 18
40…50 11 14 15 17
50…55 10 13 14 15
 

     Нижний  предел кислотности предусмотрен для  предупреждения приема сливок, фальсифицированных (добавление нейтрализующих веществ) по кислотности.

     Микробиологические  показатели для сырых сливок высшего  сорта — проба на редуктазу не ниже I класса, ориентировочное количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) не должно превышать 5 * 105 КОЕ/см3; для первого сорта — проба на редуктазу не ниже II класса, МАФАнМ — до 4 * 106 КОЕ/см3; для второго сорта — проба на редуктазу не ниже III класса, МАФАнМ — до 2 * 107 КОЕ/см3.

     Для выработки всех видов масла, кроме  вологодского, можно применять сливки, полученные в результате сепарирования подсырной сыворотки (подсырные сливки).

     Подсырные сливки должны иметь сладковато-солоноватый  вкус, допускается слабовыраженный  кислый вкус, кислотность плазмы не более 30 Т. Для этого подсырные  сливки немедленно после получения  охлаждают до 6…8 °С . Продолжительность  сбора однородной партии сливок при  этой температуре не должна превышать 2 сут.

     1.3. Подготовка сырья и способы производства масла

     Принятое  на предприятие молоко сепарируют при  температуре 35…40 °С для получения сливок с желаемой массовой долей жира.

     При приемке на завод сливки фильтруют  для удаления механических примесей, пропуская через марлевые или лавсановые фильтры. Сливки, массовая доля жира в которых не соответствует желаемой, нормализуют. Если массовая доля жира в сливках выше желаемой, то их нормализуют, смешивая с цельным или обезжиренным молоком. Сливки, массовая доля жира в которых ниже желаемой, нормализуют на сепараторе-нормализаторе.

     Все сливки, предназначенные для производства масла, подвергают тепловой обработке. При необходимости исправляют пороки сливок.

     Тепловая  обработка. Выбирая режим тепловой обработки сливок, учитывают ее влияние не только на микрофлору, но и на микробную липазу и пероксидазу. Инактивируют липазу и пероксидазу, нагревая сливки до 85 °С без выдержки при этой температуре. Поэтому тепловая обработка сливок ниже этой температуры не допускается. При выборе режима тепловой обработки учитывают качество сливок и вид вырабатываемого масла. Сливки первого сорта при выработке сладкосливочного масла пастеризуют при температуре 85…90°С, а сливки второго сорта пастеризуют при температуре 92…95 «С. При выработке вологодского масла используют сливки только первого сорта, а тепловую обработку проводят при температуре Ю5…110°С, чтобы продукт имел специфические вкус и запах.

     При переработке сливок со слабовыраженными посторонними привкусами и запахами температуру тепловой обработки  сливок повышают и устанавливают  в зависимости от массовой доли влаги  в масле в пределах 103…108 «С  для весенне-летнего периода года и 103…115 °С для осенне-зимнего.

     Исправление пороков. Для исправления пороков сливки дезодорируют или заменяют плазму сливок. Дезодорацию сливок обычно совмещают с тепловой обработкой.

     При дезодорации удаляют посторонние  запахи и привкусы, обусловленные  наличием легколетучих жиро- или водорастворимых веществ, которые концентрируются в жировой фазе или плазме сливок.

     Для дезодорации сливки вначале нагревают  до температуры 80 °С, затем направляют в вакуум-дезодорационную установку, где сливки кипят при разрежении 0,04…0,06 МПа и температуре 65…70 «С. Продолжительность пребывания сливок в дезодораторе при нормальной работе 4…5 с. На выходе из дезодоратора сливки нагревают до 95 °С, при этом устраняется невыраженный вкус, который имеется в сливках после дезодорации.

     Привкусы  луковый, чесночный, нефтепродуктов и  некоторые другие при тепловой и  вакуумной обработке сливок полностью  не устраняются, так как эти пороки обусловлены наличием высокомолекулярных соединений, образующих смеси, температура кипения которых выше температуры кипения воды.

     Перед переработкой на масло подсырных сливок проводят одно или двукратную замену плазмы в них путем смешивания с обезжиренным молоком или водой и последующего сепарирования смеси, т. е. подсырные сливки обрабатывают с целью улучшения их качества и повышения термостабильности белков.

     При однократной замене плазмы сливки смешивают  с сырым обезжиренным молоком  при температуре не выше 10 °С так, чтобы массовая доля жира в смеси не превышала 3,5 %. Полученную смесь нагревают до 35…40 °С и сепарируют. Массовую долю жира в подсырных сливках с заменой плазмы устанавливают в пределах 32…37 % при переработке сливок способами преобразования высокожирных сливок и сбивания в маслоизготовителях периодического действия и 38…45 % при переработке в маслоизготовителях непрерывного действия.

     Двукратную  промывку подсырных сливок проводят при повышенной (25…30Т) кислотности плазмы. Для этого подсырные сливки смешивают с водой при температуре не выше 10 °С до массовой доли жира в смеси 3,5 %. Смесь нагревают до 30…40 °С и сепарируют. В полученных сливках повторно заменяют плазму обезжиренным молоком так, как описано выше.

     Подсырные сливки после замены плазмы добавляют  к сливкам в количестве не более 25 % массы перерабатываемых сливок. Смесь пастеризуют при температуре 92…95 °С и направляют на выработку  масла.

     Способы производства масла. Технологический  процесс производства масла включает концентрирование жира молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами. Различают два способа производства масла: сбивание сливок и преобразование высокожирных сливок.

     При выработке масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Содержание влаги регулируют во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания до механической обработки масла.

     При получении масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Нормализацию высокожирных сливок по влаге проводят до начала термомеханической обработки с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в сливках соответствовала массовой доле жира в готовом продукте. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходят главным образом во время термомеханической обработки.

     Для производства масла перечисленными способами существуют различные технологические линии.

     Линия для осуществления технологического процесса тем или иным способом имеет  характерное оборудование. Например, в линию производства масла способом сбивания включены емкости для физического созревания сливок, которых нет в линии производства масла способом преобразования высокожирных сливок. В эту же линию включены маслоизготовители непрерывного или периодического действия. В линию производства масла способом преобразования высокожирных сливок включены сепараторы для высокожирных сливок, которые отсутствуют в линии производства масла способом сбивания. В этой линии предусматривают для преобразования высокожирных сливок в масло маслообразователи различных типов и конструкций: цилиндрические (трех-, четырехцилиндровые) и пластинчатые. 
 
 
 
 
 
 
 

     2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК

     Технология  масла способом сбивания сливок предусматривает  выполнение следующих последовательно  осуществляемых операций:

           — приемка молока  

      — охлаждение

      — хранение

     — нагревание

     — сепарирование молока

     — тепловая обработка сливок

     — низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание)

     — сбивание сливок

     — промывка масляного зерна

     — посолка масла (только для соленого масла)

     — механическая обработка

          — ифасование и хранение масла

     Для выработки масла способом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 36. ..50 %. Такая концентрация жира способствует ускорению образования  масляного зерна и повышает производительность маслоизготовителя. При выработке  масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия используют сливки средней жирности с массовой долей  жира 32…37 %.

     При использовании сливок с массовой долей жира ниже указанных пределов уменьшается производительность оборудования и увеличиваются потери жира. Если массовая доля жира в сливках не превышает 40 %, то это не оказывает влияния на качество масла, обеспечивает снижение потерь жира и увеличение производительности оборудования. Однако при большей массовой доле жира в сливках замедляется отвердевание жира вследствие быстрого повышения вязкости в процессе охлаждения сливок, что необходимо учитывать при выборе режимов физического созревания

     2.1. Низкотемпературная обработка сливок

     После тепловой обработки сливки быстро охлаждают  до температуры ниже точки отвердевания молочного жира и выдерживают определенное время (физическое созревание).

     В результате физического созревания сливок отвердевает молочный жир внутри жировых шариков, изменяются состояние оболочки жировых шариков и свойства сливок: устойчивость эмульсии и дисперсность жира, вязкость сливок.

     Отвердевание  молочного жираосновная цель низкотемпературной обработки сливок; оно играет важную роль в процессе маслообразования. Только при наличии отвердевшего жира при сбивании сливок можно выделить молочный жир в виде масляного зерна и обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход жира в пахту.

     В охлажденных сливках только часть  жидкого жира переходит в твердое  состояние. Отношение количества отвердевшего жира к первоначальному его количеству в процентах называют степенью отвердевания жира. Каждой температуре охлаждения сливок соответствует максимально возможная степень отвердевания молочного жира. Для получения масла хорошей консистенции необходимо, чтобы степень отвердевания жира составляла не менее 30. ..35 %.

     Степень отвердевания жира зависит от температуры  охлаждения и продолжительности выдержки сливок при этой температуре и влияет на жирность пахты при выработке масла. Данные по влиянию температуры охлаждения и продолжительности выдержки

Температура

охлаждения  сливок, «С

Продолжительность

выдержки, мин

Степень отвердевания

жира  в сливках, %

Массовая доля жира

в пахте, %

  Без выдержки  
12 0 15,2 3,03
9 0 19,5 3,00
6 0 26,6 2,06
3 0 33,6 0,87
  С выдержкой  
12 180 32,8 1,33
9 90 32,9 1,10
6 30 33,5 1,07
3 0 33,6 0,87

Технология производства сливочных продуктов

Производство сливочного масла

Первый этап производства масла состоит в разрушении эмульсии масла в воде (М / В) сливочного крема и агломерации высвобожденного молочного жира в зерна масла (см. Рисунок). Затем зерна масла интенсивно замешивают, чтобы получить как можно более мелкодисперсную эмульсию вода-в-масле (W / O).Размер капель воды не должен превышать 10 микрометров, чтобы предотвратить рост бактерий в масле. В случае так называемого структурного разрушения, т. Е. Если маленькие капли воды сливаются в большие капли, возникает высокий риск порчи. Поэтому правильное управление процессами имеет большое значение.

Рисунок: Изготовление сливочного масла из сливок: мембрана жировых шариков разрушается в результате механической обработки, и молочный жир сливается в зерна масла с так называемым обращением фаз масла в воде к воде в масле.

Разрушение кремовой эмульсии и, следовательно, образование масляных зерен происходит при температуре 10-15 ° C. Температуру выбирают таким образом, чтобы соотношение твердой и жидкой фаз молочного жира составляло 1: 1. обеспечивает хорошее образование масляного зерна.

Чтобы предотвратить последующее затвердевание, масло не должно сильно нагреваться ни на этапе приготовления масла, ни во время последующей обработки.Новые исследования показывают, что использование замеса для замеса с охлаждением действительно оправдано, так как масло можно расфасовывать при температуре 11 ° C или ниже. Во многих случаях масло даже хранится на промежуточном складе в течение нескольких дней при температуре 2–3 ° C перед упаковкой. Сохраненное масло затем перерабатывается в гомогенизаторах и месильных машинах для масла (двухшнековых экструдерах). Некоторые из этих методов стали настолько сложными, что можно отказаться от физического созревания сливок без потери растекаемости.

Способы приготовления сливочного масла

При приготовлении масла используются различные процессы.

Наиболее распространены следующие:

  • Периодический процесс (маслобойка):
    Пахта взбивается в течение 30–45 минут с включением воздуха в течение 20–30 минут. -1 до тех пор, пока не сформируются зерна масла и пахта не отделится. Зерна сливочного масла обычно промывают водой. После этого смесь замешивают до тех пор, пока масло не станет максимально однородным, а оставшаяся пахта не распределится в виде мелких капелек жидкости в жировой фазе.
  • Машина для непрерывного сбивания масла:
    Сливки непрерывно закачиваются и сбиваются с помощью быстро вращающихся (500-3000 мин. -1 ) лопаток (см.фигура). Эмульсия сливок разрушается примерно через 30 секунд, образуя зерна масла и пахту. Большая часть пахты стекает, а остаток смешивается с маслом. Затем масло замешивают в несколько этапов до однородного состояния. В зависимости от типа масла перед окончательной обработкой можно добавить раствор соли или концентраты молочной кислоты и ароматизаторов. Последний процесс является частью так называемого процесса NIZO, который используется для производства подкисленного масла из сладких сливок.
Верхний цилиндр: Приготовление сливочного масла Товар и медиа-поток:
Средний цилиндр: Последующее взбивание и предварительное замес Yelow: сливочно-масло
синий: пахта
Переход, средний-нижний цилиндр: Добавление концентрата молочной кислоты и концентрата ароматизатора Зеленый: ледяная вода
Нижний цилиндр: Тестомесильная установка

Рисунок: Функциональная схема маслобойки непрерывного действия (Изображение: Egli AG, Bütschwil)

Альфа-метод:

  • Сливки доводят до желаемого содержания жира в производимом сливочном масле — обычно 82% — и нагревают.Реверс фаз инициируется шоковым охлаждением в скребковых чиллерах. Завершается процесс приготовления масла при помощи пинворкеров и трубок для отдыха. Сливочные продукты с пониженной калорийностью, масляные полуфабрикаты и восстановленные продукты часто производятся в так называемых комбинаторных системах (процесс Альфа). Для производства восстановленного масла процесс Альфа обычно используется после смешивания сырья. При массовом производстве маслопродукты иногда производят из отдельного сырья, такого как молочный жир, обезжиренное молоко, пахта, молочные закваски и другие компоненты молока.

Технологически достижимый нижний предел содержания молочного жира составляет 610–620 г / кг. Для производства продуктов с более низким процентным содержанием жира необходимо использовать специальные технологии, а также необходимо добавление белков, загустителей, эмульгаторов и, возможно, других ингредиентов. В принципе, для приготовления масла можно использовать любой процесс, будь то кисломолочные или сладкие сливки. Однако, чтобы использовать преимущества более длительного срока хранения сладкой пахты, сливочное масло все чаще производят по технологии NIZO.В этом процессе масло, полученное из сладких сливок, превращается в масло со вкусом заквашенных сливок на заключительной стадии производства масла с использованием концентратов молочной кислоты и ароматических концентратов на основе молока, полученных микробиологическим путем. Такое масло описывается просто как «масло» или «подкисленное масло». Преимущество процесса в том, что он дает сладкую пахту, которую намного проще использовать, чем кислую пахту, например в качестве обезжиренного молока, для напитков из пахты или для производства порошка.

Обзор процесса производства сливочного масла: Масло

Связанные страницы: Ступени · Созревание · Старение · Работающий ·

Молоко и сливки

Собран от коров.Сливочное масло также можно производить из молока буйвола, верблюда, козы, овцы и кобыл. Сливки отделяются от молока. Сливки могут поставляться либо на молочном заводе по производству жидкого молока, либо отделяться от цельного молока производителем масла. Сливки должны быть сладкими (pH выше 6,6), не прогорклыми, не окисленными и без посторонних привкусов. Крем пастеризуется при температуре 95 ° C и выше для уничтожения ферментов и микроорганизмов.

Созревание

Иногда культуры добавляют в сахар ферментации молока для получения молочной кислоты и получения желаемых вкусовых и ароматических характеристик для выращенного масла.Это чаще встречается в европейском масле.

Старение

Сливки хранятся при низких температурах для кристаллизации шариков молочного жира, что обеспечивает правильное взбивание и консистенцию масла. В резервуаре для выдержки сливки подвергаются программе контролируемого охлаждения, предназначенной для придания жиру необходимой кристаллической структуры. Как правило, на выдержку уходит 12-15 часов. Из резервуара для выдержки сливки перекачиваются в маслобойку или в маслобойку непрерывного действия через пластинчатый теплообменник, который доводит ее до необходимой температуры.

Взбивание

Сливки взбалтываются, и в конечном итоге образуются гранулы масла, они увеличиваются в размерах и сливаются. В конце концов, осталось две фазы: полутвердая масса сливочного масла и оставшаяся жидкость, то есть пахта.

Слив и промывка

Таким образом, сливки делятся на две фракции: масляные зерна и пахта. При традиционном сбивании машина останавливается, когда зерна достигают определенного размера, после чего пахта сливается.В пахте непрерывного действия слив пахты также является непрерывным.

После слива масло превращается в непрерывную жировую фазу, содержащую мелкодисперсную водную фазу. Раньше было обычной практикой мыть масло после сбивания, чтобы удалить остатки пахты и твердые частицы молока, но сегодня это делается редко. Этот процесс промывки гарантирует, что вся пахта будет вымыта из масла. В противном случае масло не сохранится и не прогоркнет.

Соление и обработка

Соль используется для улучшения вкуса и срока хранения, поскольку она действует как консервант.Далее масло обрабатывается для улучшения его консистенции.

Упаковка и хранение

В конце сливочному маслу придают форму, затем заворачивают в вощеную бумагу и хранят в прохладном месте. По мере охлаждения масляный жир кристаллизуется, и масло становится твердым. Взбитое масло, полученное путем взбивания воздуха или азота в мягкое масло, легче намазывается при температуре охлаждения.

(PDF) Производство сливочного масла

капель (диаметр> 10 мм) способствует росту микробов, а

влияет на качество хранения сливочного масла.

Переменные сливок

Переменные сливок включают содержание жира, состав жира, режим охлаждения

и содержание соли в сливках.

Высокое содержание жира в сливках желательно из-за более высоких выходов масла

(потери жира в пахте около 0,2% по сравнению с

0,05% в обезжиренном молоке) и меньшего количества посторонних привкусов.

С другой стороны, достижение правильного содержания влаги

(которое также зависит от параметров процесса) связано с содержанием жира

в сливках, часто около 40–42%.При более низком уровне жира потребность в энергии

может превышать мощность двигателя, а сливочное масло

, как правило, недополучается. Если содержание жира выше,

трудно снизить мощность до требуемого уровня, а масло

имеет тенденцию к переливанию.

Правильная дестабилизация и агломерация жира происходят при

оптимальном соотношении твердого и жидкого жира. При слишком высоких или слишком низких значениях

этого соотношения необходимо использовать более высокие скорости битера.Больше влаги

добавляется в масло, а больше жира теряется в пахте

. Следовательно, существует также оптимальная температура сливок

в диапазоне 8–14 C, обеспечивающая как минимальное содержание базальной влаги

, так и минимальные потери жира. Однако следует также учитывать окислительные (например, рыбные) привкусы

, возникающие при более высоких температурах.

На оптимальную температуру сливок, в свою очередь, влияет способ ее достижения

, то есть предыдущая температурная обработка.Поскольку соотношение твердого и жидкого жира при заданной температуре

зависит от состава жира, многочисленные параметры машины и сливок

должны быть скорректированы в соответствии с

в зависимости от рассматриваемого жира.

Vacreation имеет тенденцию увеличивать диапазон размеров глобул.

Маленькие жировые шарики труднее разрушить, чем большие,

, следовательно, потери жира в пахте выше, чем у меньших

. С другой стороны, очень большие жировые шарики легко повреждаются при вакуумировании.

Присутствие соли в кисломолочном сливочном масле ускоряет самоокисление

, обратный эффект наблюдается у соленого сладкого сливочного масла

. В целом, производство масла зависит от множества взаимосвязанных факторов

, которые должны быть тщательно отрегулированы относительно

друг друга, чтобы поддерживать рабочие характеристики процесса и параметры качества в пределах их оптимальных диапазонов.

Упаковка сливочного масла

Упаковка сливочного масла может производиться оптом или в розничной упаковке.

Поскольку масло

относительно стабильно и рентабельность ниже, чем у многих других молочных продуктов, его использовали в качестве балансировочного колеса

для излишков молочного жира. Таким образом, производство

обычно не соответствовало потребностям рынка; это

, особенно в тех странах, где молочная промышленность

ориентирована на экспорт, а не на поставку на внутренний рынок —

кет. Масло размещается в нерасфасованных упаковках — на более старых и мелких маслозаводах

масло, возможно, производимое партиями, упаковывается

в картонные коробки по 25 кг.Первоначально использовалась рыхлая пергаментная подкладка

, но она была заменена пакетами из полиэтилена

с синим пигментом, поскольку это обеспечивает лучшую защиту.

В настоящее время только что взбитое масло сначала собирается в бункер для масла

с помощью шнека, который помогает подавать масло к насосу, обеспечивая

перерыв в потоке продукта, так что любой перерыв в упаковке

не вызывает прерывание. В упаковке сливочного масла

используется двухступенчатое наполнение для обеспечения точности и минимальной подачи

.Могут быть произведены более мелкие насыпные упаковки в соответствии с ручными ограничениями по обращению. Срок годности сливочного масла

можно значительно продлить, если хранить его в замороженных условиях при температуре ниже

18 C.

Большая часть розничного масла упаковывается либо в пергамент, либо в ламинат пергаментно-алюминиевой фольги

. Пергамент дешевле

, но он проницаем для паров влаги и ультрафиолетовых лучей, поэтому

, что поверхность масла может страдать как от высыхания поверхности

, так и от окислительной прогорклости, последнее уменьшается за счет применения пигментов

, таких как диоксид титана. на внешнюю

поверхность пергамента.Ламинат из фольги защищает масло

от ультрафиолетовых лучей и обеспечивает обмен паров влаги и газов

только на швах, что способствует более длительному сроку хранения.

Для некоторых специальных масел могут использоваться прозрачные пленки. Хотя пленка

дает хорошую защиту от потери влаги, риск окислительной прогорклости поверхности

выше, чем у пергамента.

Предварительно отформованные пластиковые контейнеры, часто полипропиленовые, более

дорогие и, как правило, используются для мягкого масла и гибридных продуктов, которые слишком легко повредить в пленочной обертке.Порции сливочного масла

, обычно менее 20 г, для общественного питания и

для институционального использования, заливаются либо в ламинат из фольги, где консистенция наполнения

может иметь решающее значение, либо в пластиковые лотки с фольгой

или алюминием. пленочное покрытие, в операции запечатывания формы.

См. Также: буйволиное молоко; масло: свойства и анализ; сливки: типы

сливок; дахи; молочные продукты: диетическое и медицинское значение; жирные

кислоты: незаменимые жирные кислоты; жирные кислоты: метаболизм; жирные кислоты:

Трансжирные кислоты; ферментированные продукты: кисломолочные продукты.

Дополнительная литература

Анеха Р.П., Матур Б.Н., Чандан Р.С. и Банерджи А.К. (2002) Технология индийского молока

продуктов. Дели: публикация молочной Индии.

Аноним (2008) Процессы производства сливок для непрерывного производства масла. Шербур:

Simon SAS.

Августин М.А. и Верстег С. (2006) Молочный жир: физическая, химическая и ферментативная модификация

. В: Fox PF и McSweeney PLH (ред.) Продвинутая химия молочных продуктов —

липидов, т.2. С. 293–332. Спрингер: Нью-Йорк.

Кларк С., Костелло М., Дрейк М.А. и Bodyfelt FW (2008) Сенсорная оценка молочных продуктов

, 2-е изд. Нью-Йорк: Springer-Verlag.

Fox PF и McSweeney PLH (1998) Химия и биохимия молочных продуктов. Лондон: Blackie

Academic and Professional.

Frede E and Buchheim W. (1994) Масло и взбивание смешанных масел

эмульсий. Журнал Общества молочных технологий 47: 17–27.

Herrmann M, Godow A и Hasse T (1995) Альтернативное производство масла с очищенным поверхностным теплообменником

.Deutsche Milchwirtschaft 46: 62–67.

Hill J (2003) Исследовательский центр Fonterra. Международный журнал молочных технологий

56: 127–132.

Каванари, М. (1992). Исследование непрерывного производства сливочного масла из сливок

с высоким содержанием жира. Отчеты научно-исследовательской лаборатории Института технических исследований, Snow Brand

Milk Products Milk Co., 98, стр. 35–110.

Соответствующие веб-сайты

http://www.fil-idf.org/Public/Download.php?media¼39335 — Международная федерация молочной промышленности

, IDF.

http://www.legis.state.wi.us/rsb/code/atcp/atcp085.pdf — Законодательство штата Висконсин

, США

http://nutritiondata.self.com/facts/recipe/ 2603984/2 — Факты о питании, Индия.

534 Масло: производство

Энциклопедия продуктов питания и здоровья, (2016), т. 1, стр. 529-534

Технология производства традиционных молочных продуктов в развивающихся странах

ДАВРИТАНСКИЙ КАМЕРОН NEO СУДАН DESI GHEE Страна: 055 ИРАН 905 905 084 СИРИЯ ОПИСАНИЕ И — ПРОИЗВОДСТВА: NIGER
ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: По всему миру в молочных отраслях.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Точное происхождение сливочного масла неизвестно. Однако похоже, что это происходит из-за производства подкисленного молока, которое, вероятно, является самым древним способом переработки. На самом деле скотоводы были кочевниками, которые во время своих путешествий носили кислое молоко и не соглашались с тем, что после нескольких часов встряхивания на лошади / осле или верблюде молоко разделится на две фазы. Один из них после разлуки был фактически предшественником масла.Следует отметить, что технология изготовления масла практически универсальна.
ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Сырое цельное молоко коровы, буйвола, овцы, козы, яка, чаури, верблюда, сливок этих различных видов или даже сырной сыворотки сыроделие.
Тип: Сливочное масло — это жирный продукт, получаемый исключительно из сливок, молока или побочных продуктов молока. Помимо молочного жира, он содержит обезжиренные твердые вещества молока, воду и, иногда, добавки.В отличие от молока и сливок, где жировые шарики диспергированы в водной фазе, правильно обработанное масло состоит из воды, диспергированной в жире. Непрерывная фаза состоит из молочного жира, в котором равномерно распределены водяные капли, некоторые жировые шарики и крошечные пузырьки воздуха. С практической точки зрения, сливочное масло представляет собой желтоватую жирную пасту. Он мягкий и растекается при комнатной температуре и тверже, если холодно. Имеет вкус от слабого до слегка кисловатого.
Консистенция: Мягкая при комнатной температуре Тверже при охлаждении.
Состав: Влажность: от 15 до 30% Нежирное сухое вещество: от 2 до 5 Содержание жира: от 65 до 83%
ТЕХНОЛОГИЯ: Обычно сливочное масло получают из кислого молока, а не из сметана. Фактически, в небольших цехах либо количество молока слишком мало, либо молоко очень низкого качества и свертывается до того, как могло произойти какое-либо заметное разделение сливок под действием силы тяжести. Сырое молоко обычно оставляют для спонтанного брожения в течение ночи.Затем в правильно закупоренную маслобойку наливают простоквашу. Если простокваша коагулируется и слишком плотная, ее разбивают на полужидкую массу перед заполнением маслобойки. Простоквашу взбалтывают обычно несколько часов, пока не появятся масляные крупинки. Пахта сливают, а зерна масла промывают пресной водой, чтобы удалить большую часть пахты. Это добавление воды улучшает также твердость масла. Впоследствии масло обрабатывается вручную, чтобы придать ему однородную и ровную консистенцию без больших воздушных или водных включений.Масло может быть упаковано в бутылки, в открытые емкости в корзинах или завернуто в специальную бумагу в зависимости от его консистенции.
ЗАМЕЧАНИЯ: Сбивание кислого молока является наиболее распространенным традиционным методом, используемым для производства масла во всем развивающемся мире. Однако в Латинской Америке и в некоторых регионах Ближнего Востока масло всегда готовят из сливок, которые могут быть подкисленными или нет. Сливки обычно получают путем естественного отделения от цельного молока, оставленного отстояться в тихом месте.Через несколько часов сливки самотеком концентрируются в верхней части молока. Когда количество сливок, производимых за день, слишком мало, сливки нескольких дней можно хранить в емкости до тех пор, пока не накопится достаточно для взбивания. В этом случае сливочное масло непременно будет иметь кисловатый вкус, потому что трудно избежать непосредственного подкисления сырых сливок. Сливки для взбивания, полученные из сырной сыворотки, также упоминаются как способ получения масла в Перу и Эквадоре. В этом случае сливки извлекаются из сырной сыворотки центрифугированием, а затем обрабатываются традиционным сбиванием.На самом деле, похоже, что изготовление масла — это практика, известная во всем мире, и, хотя принципы схожи, методы производства различаются в зависимости от региона в основном в зависимости от типа сбивания.
В Африке наиболее распространенный метод, используемый агрономами, заключается в взбалтывании кислого молока в закрытом калебасе, тогда как скотоводы используют козью или овечью шкуру. Они наполняют его простоквашей примерно на две трети емкости, а затем надувают, прежде чем плотно закрыть.Овечью шкуру подвешивают между несколькими жердями и ритмически встряхивают до появления крупинок масла. Этот метод также широко используется в странах Ближнего Востока. В Сомали техника афара основана на помещении кислого молока в кожный мешок и накидывании его на плечи рабочего. Кожаный мешок подвешивается таким образом, чтобы он больше прилегал к одной стороне спины, чтобы до него можно было дотянуться локтем одной руки. Затем мешок толкают локтем, раскачивая его взад и вперед, пока рабочий идет.
В Азии простокваша сбивается в цилиндрической деревянной маслобойке, которая оснащена лопастью поршневого типа.Масленщик тянет его вверх и вниз, пока масло не сформируется.
В Латинской Америке сливочное масло обычно делают из кислых или мягких сливок, которые сбивают в механических маслобойках.
АФРИКА
НАИМЕНОВАНИЕ Страна:
BEURRE TRADITIUONNEL МАВРИТАНИЯ
GHEE НИГЕРИЯ
MAI GHANA
НАМБОУМГОН / НАН-АН-ГУМ КАМЕРУН
САИНИЛЛИ КЕНИЯ
САМЛИ ТАНЗАНИЯ
СЕМИН / САМИН
SMEN МАРОККО
ТУНИС
АЗИЯ
НАЗВАНИЕ ПАКИСТАН
GHEE ИНДИЯ
НЕПАЛ
БАНГЛАДЕШ
HT СОЮЗ МЬЯНМЫ
МИНЬЯК САМИН ИНДОНЕЗИЯ
ЛАТИНСКАЯ АМЕРИКА
НАИМЕНОВАНИЕ
GHEE БРАЗИЛИЯ
ТРИНИДАД И ТОБАГО
GUYANA
MANTEIGA DE GARRAFA
MANTEIGA DE GARRAFA
БЛИЖНИЙ ВОСТОК
НАИМЕНОВАНИЕ Страна:
MASLEE ИРАК
ROGHAN
САМН ЕГИПЕТ
САМНА
САМНЕХ КАТАР
ИОРДАН
ЛИВАН
ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Топленое масло широко производится и используется в регионах, включая Индийский субконтинент, Ближний Восток и Север. и восточная часть Африки.Кажется, что топленое масло произошло из северо-восточной части Индийского субконтинента. Фактически, слово гхи происходит от старого санскритского ghr, что означает «светлый» или «делать светлый», и это несколько раз цитируется в Ведах. Эти последние собирают самые глубокие и священные писания религии индуизма. Они были определены между 1800 и 1200 годами до нашей эры. Основным преимуществом топленого масла перед сливочным маслом является его превосходная лежкость за счет почти полного удаления воды в процессе приготовления.Это отчасти объясняет, почему его производят в жарких районах многих стран. Нагревание уничтожает большинство микроорганизмов и ферментов. Низкое содержание влаги препятствует развитию организмов, которые могут выжить при термической обработке или повторно загрязнить продукт.
ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Масло из кислого молока различных видов животных (корова, буйвол, овца, коза…)
Тип: Топленое масло — это маслянистый жирный продукт, получаемый путем нагревания сливок или масла.Это жидкий продукт, обычно желтоватый, который, в зависимости от применяемой технологии и поддерживаемой температуры, имеет неоднородный крупнозернистый вид, то есть большие скопления застывшего молочного жира, плавающие в жидкой фазе.
СООТВЕТСТВИЕ: От жидкости к полужидкости
СОСТАВ: Влажность + обезжиренные твердые вещества 1–1,5% Содержание жира: 98,5–99%
ТЕХНОЛОГИЯ : Традиционное топленое масло обычно готовят из подкисленного молока.Цельному сырому молоку дают возможность спонтанно подкиситься в течение ночи. Затем взбивают традиционно простоквашу для получения масла. Как только количество произведенного масла станет достаточным, сливочное масло выливают в большую открытую кастрюлю и нагревают до точки кипения (110–120 ° C), чтобы выпарить воду. Сначала растопленное масло вспенивается, на нем появляется пена и осадок. Пена состоит в основном из белков и примесей, а также осадка обезжиренных сухих веществ молока. Когда практически вся вода испарилась.
вспенивание прекращается.Затем нагрев прекращают и сосуд снимают с огня. После того, как осадок осядет во время охлаждения, прозрачный жир фильтруют через муслин и помещают в глиняный горшок, металлическую или стеклянную емкость. Срок годности зависит от содержания влаги в продукте. Он может храниться до одного года при влажности менее 1%.
ПРИМЕЧАНИЕ: Основные особенности производства топленого масла идентичны во всех странах.Однако существуют некоторые различия, особенно в отношении продолжительности нагревания и добавления осветляющего агента в кипящее масло. На индийском субконтиненте термообработка продолжается до тех пор, пока цвет топленого масла не станет слегка коричневатым, и осветлитель не будет использован. В Африке термическая обработка кажется короче. Вообще, в Африке и на Ближнем Востоке в кипящий жир всегда добавляют осветлители. Это либо измельченные финики в Мавритании, пшеница на Ближнем Востоке, трава епископа и семена кардамона в Эфиопии, либо даже лук и тесто в Афганистане.Масло топленое соленое в Египте, Катаре и Афганистане. Иногда перед консервированием его приправляют куркумой (Иордания), медом и финиковым соком (Мавритания) или розмарином и тимьяном в Марокко. В настоящее время топленое масло можно производить как из сливочного масла, так и из сливок в промышленных условиях. Температуры контролируются лучше и дают более высокие урожаи, чем при использовании традиционного метода. В одном процессе отделенные сливки сбиваются в масло, которое затем превращается в топленое масло.В другом случае сливки очищают напрямую, чтобы получить топленое масло. Однако вкус и аромат конечного продукта обычно слабее, чем у традиционного продукта. Топленое масло обычно используется для жарки и является основным источником пищевых жиров во многих странах.
3,1 НАЗВАНИЕ: GAIMAR Страна: ИРАК
ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Южные и центральные районы ИРАКА
ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Мосул, Тикриет, Багдад, Мукдадия, Басма, Кадсия
ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Коровье и буйволиное молоко
Тип: GAIMAR — это свежие сливки с высоким содержанием жира.Он густой и однородный. Его цвет белый, и он имеет свежий аромат.
Консистенция: Жидкость
Состав: Влажность: 31%
Нежирное сухое вещество: 8%
Содержание жира : 61%.
ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко нагревается, затем охлаждается, сливки отделяются от молока и механически упаковываются.Срок годности 4 дня при 4 ° C.
3,2 НАИМЕНОВАНИЕ: GIBDE Страна: ЧАД
ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Арбучатакский район
ПЛОЩАДЬ ПРОИЗВОДСТВА: Район Арбучатак (Чари Багирми)
ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно
ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ: ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Кислое коровье молоко под названием Raïb
Тип: GIBDE — немытое масло, которое все еще содержит немного пахты (Rouaba).Цвет от белого до желтоватого и ровный. Его текстура густая и однородная. Имеет очень мягкий вкус молока.
Консистенция: Густая
Состав: Неизвестно.
ТЕХНОЛОГИЯ: Тыква, содержащая Raïb, энергично встряхивается в течение 1-2 часов при комнатной температуре, пока зерна масла не отделятся от пахты.Затем жировые капли собираются своеобразной ковшом и переносятся в другой калебас. В таком контейнере ГИБДЭ хранится от 21 до 30 дней в относительно прохладном месте.
ПРИМЕЧАНИЯ: ГИБДЕ продается на рынке оптом или обменивается на другие продукты питания (просо…). Его также используют для приготовления детского питания.
3,3 НАИМЕНОВАНИЕ: КЕШАДА МОСАХАНА Страна: ЕГИПЕТ
ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ЕГИПЕТ
По всему ЕГИПЕТУ
ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно
ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Буйволиное молоко
Тип: КЕШАДА МОСАХАНА — это горячие свежие сливки, характеризующиеся вареным вкусом.Он имеет сладкий вкус и обычно имеет форму цилиндра.
Консистенция: Густой
Состав: Содержание влаги и сухих веществ неизвестно Содержание жира: 35%
ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко кипятят для 30 минут, а затем переливают в неглубокую емкость (луженую медную емкость). Молоко охлаждают, беря часть его в чашку и вливая его в оставшееся молоко.Этот шаг повторяется несколько раз, пока на поверхности молока не образуется густая пена. Тем временем молоко остывает примерно до 40 ° C. Затем оставляют на ночь, пока на поверхности молока под действием силы тяжести не образуются сливки. Плотный слой сливок, образующийся на поверхности молока, собирается и формируется в цилиндр. Затем цилиндр для крема разрезают на кусочки длиной 10 см для продажи. Срок годности этого продукта может составлять до одной недели при хранении в прохладном месте.
ЗАМЕЧАНИЯ: КЕШАДА МОСАХАНА обычно используется в качестве начинки для восточной выпечки.Он продается в небольших магазинах, где продаются молочные продукты.
3,4 НАЗВАНИЕ: SHMEN / SEMMA Страна: АЛЖИР
МАЛИ
ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:
ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Все районы выращивания верблюдов, особенно в Сахаре
ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Верблюжье масло обычно содержит много примесей (песок, волосы…) и быстро становится прогорклым.Поскольку свежее сливочное масло трудно консервировать, тураги улучшают его лежкость, превращая его в сливочное масло.
ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Верблюжье молоко
Тип: SHMEN топленое масло из кислого верблюжьего молока
Консистенция: Мягкое
Состав: Неизвестно.
ТЕХНОЛОГИЯ: Свежее молоко наливают в бутыль из козьей шкуры и оставляют для брожения в течение 12–24 часов при 25–30 ° C. Эта кожа никогда не смывается водой. Внутри температура поднимается до 28 ° C. Зимой козью шкуру часто кладут в землю возле теплого огня, чтобы достичь оптимальной температуры перед приготовлением масла, чтобы облегчить развитие брожения. В маслобойку из козьей шкуры наливают простоквашу.Сбивание происходит, когда емкость наполовину заполнена простоквашей. В емкость вдувается воздух и завязывается верх. Его подвешивают на шесте для палатки и быстро раскачивают взад и вперед. Это делается рано утром, и считается, что количество полученного масла зависит от навыков мужчины. взбивать. В течение дня сбивание не производится, поскольку солнечное тепло явно препятствует правильному отделению жира. Перед окончанием сбивания в козью шкуру добавляют немного холодной воды, чтобы масло получилось более твердым.Затем его помещают в чайник и плавят при 100–120 ° C в течение 30 минут. В горячее масло добавляют осветлитель и размешивают деревянной ложкой. Этим средством могут быть измельченные финики или тертый жареный кусок бараньего рога, а также листья определенных растений или семена. Нагревание уничтожает большинство бактерий, а осветляющий агент собирает грязь и всплывает наверх, где ее можно снять. Если финики используются в качестве разъясняющего средства, их затем дают детям. Если нет, его выбрасывают. Листья придают маслу специфический цвет и аромат.
ЗАМЕЧАНИЯ: Это топленое масло используется для приготовления пищи и не употребляется в пищу как масло. в пахта используется для приготовления сухого сыра: AFIG. Он известен как SUBAG в СОМАЛИ.

Приготовление сливочного масла | Процесс производства сливочного масла



Сливочное масло Сливочное масло представляет собой эмульсию типа вода в масле с допустимым максимальным содержанием воды 16% (масло может быть ароматизированным маслом, кисломолочным маслом, цветным маслом (аннато), а также соленым или несоленым маслом.)

Пахта или безводный молочный жир (AMF)

AMF — это 99,9% чистый масляный жир, который обычно получают путем нагревания, вакуумирования для удаления запахов и центрифугирования. AMF можно производить непосредственно из сливок или из сливочного масла.

Топленое масло

Топленое масло похоже на AMF, но не так рафинировано — обычно его получают путем простого кипячения и декантации.

Масло

Сливочное масло производится из молочного жира (сливок), который обычно отделяется от молока до 40% жирности, а затем выдерживается в течение ночи (около 12 часов) при контролируемой температуре и осторожно перемешиваемом резервуаре (резервуаре для выдерживания) при температуре примерно от 8 ° C до 12 ° C.

Процесс старения позволяет жиру частично кристаллизоваться, и во время процесса кристаллизации выделяется тепло, вызывающее повышение температуры сливок (скрытая теплота кристаллизации), следовательно, необходимо осторожное перемешивание и контролируемая температура. Слегка повышенная температура во время выдержки вместе с осторожным перемешиванием позволяет жирам перемещаться в эмульсии и кристаллизоваться вместе, образуя более крупные жировые шарики, которые легче ломаются во время процесса взбивания масла.Если крем слишком холодный, жир не будет так легко сдвигаться и кристаллизоваться. Без легкого перемешивания жиры у края емкости будут охлаждаться сильнее, чем жиры в центре емкости, что приведет к неравномерной кристаллизации. Качество и бережное обращение со сливками имеют решающее значение для простоты производства сливочного масла, а также для достижения выхода масла. Если масло или сливки перекачиваются, это может повредить мембрану жировых шариков (слой лецитина), высвобождая свободные жирные кислоты, которые будут потеряны в пахте.

Чем лучше контроль% жирности сливок и температуры кристаллизации жира сливок, тем более однородным должно быть масло, поэтому для массового производства с непрерывным приготовлением масла критически важно внимание к деталям для обеспечения оптимальных выходов.

Изменение влажности и содержания соли на 1% из-за изменений в процессе обработки может быть очень дорогостоящим для производителей, так как допустимый уровень в 16% не может быть превышен, поэтому потеря влаги представляет собой физическую потерю прибыли / урожая.

Пахта непрерывного действия в идеале должна иметь секцию темперирования сливок, которая предварительно нагревает или охлаждает сливки до постоянной контролируемой температуры для подачи в маслодельню непрерывного действия для обеспечения согласованности процесса.

Скорость подачи сливок в маслодельню непрерывного действия также должна контролироваться.

В идеальном случае маслобойка непрерывного действия должна иметь охлаждение на бочке, а также устройство для возврата в резервуар в случае остановки или поломки.

Соль обычно дозируется в форме воды / суспензии в рабочую часть пахты.

Пахта может быть частично переработана в рабочую секцию, когда это необходимо, но обычно ее пропускают через сито для извлечения мелочи и зерна, отделяют, пастеризуют или просто сушат распылением и продают в виде порошка пахты.

Некоторые производители добавляют небольшое количество пахты (5%), пастеризованное, обратно в силосы для сырого молока, где оно затем перерабатывается обычным способом с сырым молоком, и это может уменьшить потери / потери, но необходимо соблюдать осторожность что это не противоречит спецификациям готовой продукции.

Масло, выходящее из бочки, может поступать прямо в упаковочную машину или в буферный резервуар перед упаковочной машиной.

Масло сливочного масла обычно заливается в цветной полиэтиленовый вкладыш непосредственно в картонную коробку (навалом 25 кг), после чего оно запечатывается, кодируется и датируется и помещается либо в охлажденное, либо, чаще, в замороженное хранилище с коробками для образцов, хранящимися до следующего дня. для сортировки масла.

Сортировка масла проводится по ряду параметров; свободная влажность, жирность, соль, основа вкуса и внешнего вида, обеспечивающая гладкую поверхность (класс масла достаточно специализированный, и мы можем проинструктировать вас, как это сделать, поскольку это требует демонстрации)

После получения лабораторных результатов по дрожжевым и плесневым грибам, колиформным бактериям, влаге, соли и т. Д. Они сопоставляются с результатами классификации, и при необходимости выпускается масло.

Срок хранения охлажденного масла обычно составляет около шести недель, но масло можно заморозить в течение года, а затем упаковать для розничной продажи с шестинедельным сроком хранения охлажденного масла.

Одним из самых больших рисков для производителей являются дрожжи, плесени и кишечные палочки, поэтому при контроле производства необходимо уделять внимание деталям. Дрожжи и плесень встречаются в атмосфере повсеместно, и для крупных производителей критически важно иметь чистый отфильтрованный воздух с избыточным давлением в цехах для производства масла и упаковки.

В ЕС сливки обычно пастеризуют при температуре около 80 ° C, но в развивающихся странах она иногда выше из-за более высоких уровней загрязнения.Масло в массе обычно хранится замороженным при температуре ниже -18 ° C в течение до 12 месяцев перед размораживанием / темперированием до температуры, подходящей для упаковки. Срок годности охлажденного масла в розничной упаковке обычно исчисляется с даты упаковки, а не с даты производства. Срок хранения масла в охлажденном виде обычно составляет до шести недель. Чистота внешней обертки / упаковки также имеет решающее значение для срока годности, поскольку любой жир на внешней обертке приведет к росту дрожжей и плесени, что может привести к загрязнению ближайших продуктов.

Варианты сливочного масла

  • Масло сладкосливочное несоленое
  • Сливочное масло соленое (обычно от 2 до 4% соли)
  • Масло сливочное подкисленное или кисломолочное
  • Масло ароматизированное
  • Масло сливочное

Основные производственные процессы по производству сливочного масла

8 июля 2016 г.

Масло получают путем инверсии фаз эмульсии . Крем действительно представляет собой эмульсию жира в воде, в результате чего масло представляет собой эмульсию воды в жире.

  • Молочное масло традиционной техники:
    • Длительный биологический и физический процесс созревания сливок после добавления молочных ферментов.
    • Постоянное сбивание (маслобойки или маслобойки).
  • Основное преимущество данной методики — улучшение органолептических свойств.

Недостатком является сложность использования кислой пахты и контроля кристаллизации жира.

  • Техника НИЗО:
    • Короткий физический процесс созревания без подкисления сливок.
    • Закваски добавляются после взбивания непосредственно в масло.
  • Преимущество — лучший контроль параметров, особенно кристаллизации.

К недостаткам относятся более низкие органолептические свойства.

В континентальной Европе мы едим и используем молочное масло (с кислым pH и характерным острым вкусом). Жители Великобритании обычно предпочитают сливочное масло (с нейтральным pH и сливочным вкусом). Метод получения последнего — физическое созревание без добавления ферментов.

С помощью этих различных технологий можно производить несколько видов сливочного масла. Масла имеют следующие отличия:

  • Жирность:
    • Молочное масло / сливочное масло : 82% жирности
    • Сливочное масло светлое : жирность от 60% до 62%, сливки предварительно пастеризованы
    • Легкое сливочное масло или Полусферическое масло : жирность от 39% до 41%, сливки предварительно пастеризуются.
  • Содержание соли:
    • Сливочное масло соленое : содержание соли обычно выше 3%.
    • Сливочное масло полусоленое : Содержание соли обычно составляет от 0,8% до 3%.
  • Производственный процесс:
    • Масло сливочное
    • Масло NIZO
  • Обозначение качества:
    • Масло с маркировкой происхождения : AOP масло (защищенное обозначение происхождения), масло AOC (контролируемое обозначение происхождения), органическое земледелие.

Один продукт может иметь несколько обозначений, например сливочное масло может быть соленым.

Щелкните здесь, чтобы узнать о различных промышленных маслах, предлагаемых FIT.

Пахта — обзор | Темы ScienceDirect

1.3.2 Пахта и сметана

Пахта изначально производилась как побочный продукт при производстве масла. Обычно это жидкость, остающаяся после взбивания сливок в масло. Это жидкая водянистая жидкость, которую редко употребляют в виде жидкого напитка. Он содержит белок, фосфолипиды, жир, лактозу и минералы в качестве основных компонентов, благодаря которым он, как полагают, обладает исключительными функциональными свойствами, а также является отличным источником натуральных эмульгаторов.Обычно его сушат распылением и используют в качестве компонента пищевых продуктов. Пахта полезна для промышленности во многих отношениях, поскольку она служит отличной основой для приготовления различных видов заправок и выпечки, от которых требуется мягкий и острый вкус.

Кисловая пахта готовится из обезжиренного молока или молока с низким содержанием жира, которое ферментируется с помощью надлежащим образом добавленных LAB. Культуры для пахты, сметаны и аналогичных продуктов должны подкислять субстрат и производить вкусовые и ароматические соединения, поэтому для производства сметаны и кисломолочной пахты используются мезофильные многоштаммовые культуры, состоящие из двух основных типов организмов: кислых -производители и производители ароматизаторов.Бактерии, ферментирующие цитрат, такие как Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris или Leuconostoc lactis subsp. lactis var. diacetylactis в сочетании с Lc. lactis subsp. lactis или Lc. lactis subsp. Cremoris обычно отвечают за это брожение. В этих продуктах диацетил, который является основным ароматическим соединением, может быть восстановлен до ацетоина диацетилредуктазой, поэтому выбранные культуры должны иметь низкую активность диацетилредуктазы.Во время ферментации часто образуется ацетальдегид, который придает продукту неприятный привкус «зеленого яблока» или йогурта. Лейконостоки (но не лактококки) могут производить этанол из ацетальдегида, что способствует улучшению вкуса. Использование заквасочных штаммов, продуцирующих ЭПС, широко распространено в производстве кисломолочной пахты и сметаны, поскольку их использование улучшает физические свойства нежирной сметаны и кисло-пахты. Напротив, молочные продукты Leuconostoc spp. тщательно исследуют нежелательный ацетальдегид, превращают его в этанол, который, в свою очередь, придает аромат, дополняющий общий характерный вкус сметаны и кисломолочной пахты.Уникальный вкус культивированного пахты достигается за счет сбалансированного соотношения диацетила и ацетальдегида (обязательно), а желаемое соотношение диацетила и ацетальдегида находится в диапазоне от 3,2: 1 до 4,4: 1 (Marth and Steele, 2001).

Производственный процесс включает термическую обработку молока до 95 ° C с последующей фазой охлаждения до 20–25 ° C, после чего добавление закваски в количестве 1–2% и ферментация происходит в течение 16–16 лет. 20 ч (Tillisch et al., 2013). Обнаружено, что мембраны глобул молочного жира (MFGM), обнаруженные в пахте, богаты уникальными биоактивными белками (Conway et al., 2014) и является основным белковосодержащим компонентом этого ферментированного продукта. Другие ферментации на основе пахты сочетаются с растениями и фруктами, например, Omashikwa, которая производится из корней деревьев (Boscia albitrunca), является кустарным продуктом Намибии и добавляется в ферментированную пахту. Lactobacillus fermentum и Kluyveromyces marxianus доминируют в этом продукте (Jans et al., 2017).

Хотя сметана отличается по внешнему виду и текстуре, на самом деле она очень похожа на кисломолочную пахту в нескольких аспектах, например, культура сметаны, содержащая штаммы, продуцирующие мезофильную кислоту, ароматизирующие и формирующие тело, часто похожа на то, что используется для кисломолочного молока.Ароматические соединения, продуцируемые культурой, и условия инкубации для обоих продуктов одинаковы.

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *