Технология изготовления творога: Производство творога. Технология и способы производства творога — Милтекс

Содержание

Производство творога. Технология и способы производства творога — Милтекс

Творог — это богатый кальцием кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока и последующего удаления сыворотки. В основе принципа изготовления находится способность белка свертываться под действием заквасок. Технологический процесс производства творога определяет вкусовые и органолептические свойства готового продукта.

Способы производства творога

Кислотный

Данная технология производства творога предполагает последовательное выполнение следующих этапов: внесение закваски в сырье, сквашивание, отделение творожного сгустка от сыворотки и разделение на куски, перемещение в мешки, прессование. С целью остановки брожения продукт охлаждается до +6°С и фасуется для последующей реализации. Этот способ заквашивания позволяет производить маложирный или нежирный (обезжиренный) творог.

Кислотно-сычужный

Данный метод производства основан на добавлении в молоко закваски и сычужного фермента.

После начала брожения полученная смесь периодически перемешивается, что позволяет предотвратить отделение жира от общей массы продукта. Готовность творога определяется с помощью пробы на излом. Получившийся творожный пласт разделяют на куски и оставляют для удаления остатков сыворотки, а затем охлаждают и фасуют. С помощью этого способа производства творога можно получать продукт средней и высокой жирности.

Раздельный

Производство творога по данной технологии предполагает пастеризацию молока и приготовление закваски с помощью автоматизированной техники. Образовавшийся творожный сгусток пастеризуется непосредственно на линии. Отделение сыворотки также происходит в сепараторах автоматически. На финальном этапе производства к творогу подмешиваются жирные сливки. Это позволяет получать продукт любой необходимой жирности и консистенции.

Термостатный

При использовании данной технологии производства сырье и закваска сразу помещаются в упаковку, где затем они проходят этапы ферментации, пастеризации и созревания. Ввиду простого технологического процесса и полной автоматизации производства себестоимость термостатного творога ниже, чем у аналогов, полученных с помощью других методов. Готовый продукт имеет лучшие вкусовые характеристики и сохраняет большее количество лактобактерий.

Производство зерненого творога

Процесс производства зерненого творога максимально автоматизирован, но требует контроля специалиста. Первоначально сырье смешивается с закваской, спустя 1,5 часа к ним добавляется сычужный фермент. Далее происходит резка творожного сгустка, а затем нагревание творожного зерна. Полуготовый продукт промывается и охлаждается, к нему добавляются сливки и соль (именно благодаря ей творог сохраняет оригинальную зернистую структуру). Технология производства зерненого творога не предполагает термической обработки продукта, поэтому позволяет сохранять мягкий вкус и максимум полезных элементов.

Таким образом, технология производства творога выбирается в зависимости от того, какой конкретно продукт нужно получить.


Общая схема процесса производства творога

Независимо от способа производства творога технология включает следующие обязательные этапы:

  • Подготовка сырья. При приеме молока на производстве оно проходит сортировку по степени жирности, а также фильтруется для очистки от мелкого мусора.
  • Охлаждение сырья. Далее молоко разливается в технологические емкости и охлаждается до необходимой температуры.
  • Введение закваски. После того, как молоко достигнет необходимой температуры, к нему добавляется закваска. Выбор типа закваски зависит от сорта творога, который планируется производить.
  • Введение сычужного фермента. Сычужный фермент способствует формированию творожного сгустка. Это обязательный этап независимо от желаемого типа творога.
  • Самопрессование. В процессе самопрессования творог отслаивается от сыворотки и оседает на дно емкости. Далее со сгустком могут проводиться различные другие манипуляции в зависимости от того, какие способы производства творога выбраны.

В компании Miltex можно приобрести культуры для производства и обогащения творога и творожных продуктов, молокосвертывающие ферменты, закваски и другие компоненты. Продукция прошла многоступенчатый контроль качества и поставляется со всеми необходимыми сертификатами. Используя лучшие технологии производства творога, наша компания поможет вам создать идеальный продукт.

По вопросам организации поставок обращайтесь по телефонам:

Технологическая линия производства творога

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Творог — белковый кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т. п.

Особенности производства и потребления готового продукта. Существуют два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки.

Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2. . .4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

Стадии технологического процесса. Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

— приемка молока;

— нормализация молока до требуемого состава;

— очистка и пастеризация молока;

— охлаждение молока до температуры заквашивания;

— внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

— сквашивание молока;

— разрезка сгустка;

— отделение сыворотки;

— охлаждение творога;

— фасование;

— упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Характеристика комплексов оборудования. Технологический процесс производства творога традиционным способом выполняется при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья.

Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, пастеризаторов, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из творогоизготовителей с прессующими ваннами, ванн для творожного сгустка, установок для прессования и охлаждения творога.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готового продукта. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом приведена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом

Устройство и принцип действия линии. Молоко из емкости 1 подается сначала в балансировочный бачок 2, а затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35.. .40 °С и направляется на сепаратор-очиститель 4.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78.. .80 °С с выдержкой 20. ..30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28…30 °С, в холодное — до 30…32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5 %. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6…8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5 % закваски, приготовленной в заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5 % термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35 °С, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0…4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0…3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8… 1,0 % при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40…45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5. ..8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32…35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58…60 °Т, для нежирного — 66…70 °Т) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6.. .8 ч, сычужно-кислотном — 4.. .6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3…4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36.. .38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15…20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40. ..60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7.. .9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3.. .6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель 8.

Готовый продукт фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80.. .85 %. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.

С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе творога, которые не разрушают его структуру, и после размораживания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение после размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда. Замораживают творог в фасованном виде — блоками по 7… 10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30 °С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока-18 °С и-25 °С в течение 1,5. .. 3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20 °С в течение 12 ч.

Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом представлена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя

Устройство и принцип действия линии. При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, из емкости 1 насосом 2 подается в уравнительный бачок 3, а из него — насосом 2 в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 4 для подогревания до 40…45 °С. Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 5, в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50.. .55 %. Полученные сливки подают сначала в промежуточную емкость 6, а затем насосом 7 в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 8, где они пастеризуются при температуре 85. . .90 °С с выдержкой 15.. .20 с, охлаждаются до 2.. .4 °С и направляются в двустенную емкость 9 на временное хранение до смешения с творогом.

Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 4, где сначала пастеризуется при температуре 78 °С с выдержкой 15…20 с, а затем охлаждается до 30…34 °С и направляется в резервуар 11 для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Закваска, приготовленная в заквасочнике 10, насосом 7 подается в резервуар 11 для заквашивания. Сюда же подаются хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90… 116 °Т, а если используется ускоренный способ сквашивания молока, то 85.. .90 °Т. При сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.

Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом 12 подается в пластинчатый теплообменник 13, где вначале подогревается до 60…62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25. ..32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника 13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 15, где разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75… 76 %, а при выработке полужирного творога—до массовой доли влаги 78…79 %. Полученный обезжиренный творог подают специальным насосом 16 сначала на охладитель 17 для охлаждения до 8 °С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину 19, куда дозирующим насосом 7 подаются пастеризованные охлажденные сливки из емкости 18 и все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на машинах 20 и направляют в камеру для хранения.

Технология изготовления творога и йогурта

Творог представляет собой белковую продукцию, который изготавливается из молока при помощи сквашивания, с ликвидацией сыворотки и прессованием полученной массы на следующих этапах производства. Продукция может быть изготовлена из обезжиренного, цельного или нормализованного молока.

Творог включает в свой состав много полезных веществ, минералов и витаминов. Он рекомендован лицам, у которых наблюдаются проблемы с сердечной мышцей. Жир продукта практически на 100% усваивается человеческим организмом.

Способы производства творога

Производство творога может осуществляться тремя способами:

  • Кислотный. Сгусток при применении такого способа отличается хорошей консистенцией. Сегодня этот вариант считается экономически целесообразным;
  • Кислотно-сычужный. Метод подразумевает проведение коагуляции с использованием особого фермента, который помогает ускорить процедуру выделения сыворотки, и молочной кислоты;
  • Раздельный. При применении метода происходит добавление к сливок, обладающих высоким содержанием жира.

Производство творога

Специалисты выделяют общую технологию изготовления творога. Технология изготовления включает в себя много манипуляций и операций:

  • На первоначальном этапе специалисты осуществляют приемку сырья и его подготовку.
  • Процесс тщательной очистки молока от примесей. Температура обработки составляет от 250С до 450С.
  • Гомогенизация необходимо для смешивания компонентов и получения однородного состава. Процесс осуществляется при температуре 500С и под давлением 6 Мпа.
  • Охлаждение продукта до температуры четыре градуса. При этом молоко не должно храниться более шести часов.
  • Нормализация – процедура проводиться с учетом вида творога, который желает получить производитель.
  • Пастеризация осуществляется в течение десяти–двадцати секунд при температуре около 800С.
  • Охлаждение состава.
  • Заквашивание при кислотном методе проводиться при температуре около 300С. При производстве творога применяются молочнокислые стрептококки. Если применяется кислотно-сычужный метод, то в молоко добавляются особые ферменты и хлорид кальция.
  • Сквашивание проводиться с учетом показателей кислотности у сгустка. Процесс отличается продолжительностью.
  • Обрабатывание сгустка и его охлаждение. На этом этапе выделенная сыворотка отводиться.
  • Прессование осуществляется при определенном показателе наличия влаги в продукте. Продукт помещают в мешки из лавсана, либо в специальные пресс-тележки для творога. Под воздействием собственного веса происходит дальнейшее выделение сыворотки. Момент окончания процедуры специалисты определяют визуальным методом.
  • На завершающем этапе производители творога фасуют продукт и реализуют его.

Несоблюдение технологии или применение некачественного сырья отражается не только на вкусовых и полезных свойствах, но и на сроках годности. Потребители имеют возможности приобрести продукт с разным содержанием жира.

технология производства, ингредиенты, способы приготовления и виды. Необходимое оборудование для производства творога

При изготовлении творога используют как первичное сырье (молоко коровье не ниже второго сорта и кислотностью не более 21%), так и продукты переработки (обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования молока), а также специальные продукты (закваска для творога на чистых культурных молочнокислых стрептококках, кальций хлористый или кальций хлористый 2-водный). В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду. Технологический процесс производится кисломолочным способом.

Технология производства творога проходит по следующим этапам:

1. Приемка сырья и оценка его качества.

2. Подогрев и сепарирование молока.

Эта стадия проходит в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, где молоко нагревается до температуры 37-40°С, а затем направляют в сепаратор сливкоотделитель. Все это происходит по правилам сепарирования.

3. Составление смеси нормализованного молока.

При выработке творога с МДЖ 18,9% и 5% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между МДЖ и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего стандартного по МДЖ и влаге продукта.

4. Пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока.

Молочное сырье, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани. Очищенное молоко подогревают до 37±2 «С и разделяют на сепараторах- сливкоотделителях. При изготовлении творога жирного, полу- жирного и крестьянского молоко нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, чтобы получился готовый продукт с заданным содержанием жира и влаги. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15—20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не используют сразу на переработку, то его охлаждают до 6±2°С и хранят не более 6 ч. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания.

Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочно- кислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока при заквашивании составляет 30±2 «С в холодное и 2 ±2°С в теплое время года, при ускоренном способе — 32±2 «С, при применении закваски «Дарницкая» —26±2 и закваски «Каунасская» — 24±2°С. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой (при приготовлении в заквасочных ушатах) или мешалкой и вливают в подготовленное молоко в количестве 1—5% общей массы. При ускоренном заквашивании в молоко добавляют 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5% закваски — на культурах термофильных стрептококков. Продолжительность сквашивания молока 10 ч, а при ускоренном способе — 6 ч.

Существуют два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку.

Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

Приемка молока;

Нормализация молока до требуемого состава;

Очистка и пастеризация молока;

Охлаждение молока до температуры заквашивания;

Внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

Сквашивание молока;

Разрезка сгустка;

Отделение сыворотки;

Охлаждение творога;

Фасование;

Упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30°С, в холодное — до 30-32°С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной в заквасочнике на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное — до 38°С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0-4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0-3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8-1,0% при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32-35°Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60°Т, для нежирного — 66-70°Т) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8 ч, сычужно-кислотном — 4-6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3-4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38°С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°С с использованием охладителей различных конструкций. Готовый продукт фасуют на машинах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8°С и влажности 80-85%.

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания. Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.

С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания, который может быть медленный и быстрый. Замораживают творог в фасованном виде — блоками по 7-10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30°С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока -18°С и -25°С в течение 1,5-3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20°С в течение 12 ч.

Таблица 4- Технологическая карта производства творога в ваннах ВК-2,5 (на примере производства творога кислотно-сычужным способом на ОАО «Молоко Бурятии»)

Наименование технологической операции

Параметры и режимы выполнения операций

Наименование технологического оборудования, марка

Приемка и подготовка сырья:

Взвешивание

Охлаждение

Резервирование

Не более 12 ч при t= 4?С

Не более 6 ч при t=6?С

Весы СМИ-500

Фильтр марлевый или др.

Охладитель пласт. ООЛ-25

Резервуар Р2-ОМГ 6,3

Подогрев

Сепарирование

Резервирование

Нормализация

Пастеризация

Охлаждение в холодное время года

Охлаждение в

теплое время года

Резервирование

Подогрев

(78±2)?С с выдержкой 15-20 сек.

(28±2)?С или до t=(4±2)?С

(4±2)?С не более 6 ч

Пастеризатор пласт.ОПУ10

Сепаратор-сливкоотделитель 5ОС2Н

Резервуар Р2-ОМГ 6,3

Резервуар Р2-ОМГ 6,3

Пастеризатор пласт.ОПУ10

Танк Я1-ОСВ-10

Ванна для творога ВК-2,5

Заквашивание

Внесение хлористого кальция

1-3% закваски на молоке

3-5% закваски на стерил.молоке

400 г на 1000 кг молока

Ванна для творога ВК-2,5

Ванна для творога ВК-2,5

Внесение фермента

Перемешивание

1 г на 1000 кг молока

Сквашивание до образования сгустка кисл. Для творога

Обезжиренный

продолжительность

Разрезание сгустка

Выдержка сгустка

Нагревание сгустка до t: м.д.ж 2-7%

обезжиренного

Кубики 2*2*2 см

(38±2)?С,выд 20-40м

(36±2)?С,выд 15-20м

Проволочные ножи

Ванна для творога ВК-2,5

Слив сывортки

Охлаждение сгустка

Ванна для творога ВК-2,5

Слив сгустка на серпянку

Не менее чем на 10%

Пресс-тележка

Самопрессование

Прессование до требуемой доли влаги в твороге, %:

обезжиренного

Не более 73%

Не более 76%

Не более 80%

Охлаждение творога

Охладитель Д5-ОТ5

Расфасовка творога

Автомат фасовочный М6-АР2Т

Доохлаждение

Холодильная камера

Технологический процесс должен соответствовать данным параметром на протяжении всего производственного процесса, должен осуществляться контроль.

Производство творога традиционным способом предполагает получение обезжиренного, полужирного и жирного творога из нормализованного молока. По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотно-сычужном способе производства творога происходит свертывание молока – сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Кислотно-сычужным способом производства творога изготавливают жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли уходят в сыворотку, а при кислотно-сычужном хранятся в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым особо необходим кальций для образования костей.
В качестве сырья для используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20°Т. По жирам молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта – творога. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью уходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, принимающих участие в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта — творога. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30°С, в холодное — до 30-32°С) и направляется в специальные ванны для изготовления творога. Закваску для производства творога изготавливают на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Некоторые специалисты рекомендуют вводить в закваску Streptococcus acetoinicus . Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 часа.
При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное — до 38°С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2-3,5 часа., При этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно. Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8-1% при гарантированной ее чистоте.
При кислотно-сычужном методе производства творога традиционным способом после внесения закваски добавляют 40%-ый раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяет сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-го раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 часов до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32-35°Т в резервуарах, а потом перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.
Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60°Т, для нежирного – 75-80°Т) и визуально – сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе длится 6 часов, кислотно-сычужном – 4-6 часов, с использованием активной кислотообразующей закваски – 3-4 часа. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущей консистенции.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотно-сычужном способе производстве творога — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин. для интенсивного выделения сыворотки.
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% емкости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележки. Под влиянием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цеху при температуре не выше 16°С и длится не менее 1 часа. Окончание самопрессование определяется визуально, по поверхности сгустка, теряется блеск и сгусток становится матовым. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Чтобы избежать повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 15-8°С с использованием охладителей различных конструкций, наиболее удачным из которых является двухцилиндровые.
Готовый творог фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.
Творог хранят по ТУ 9222-180-11419785-04 в реализации не более 72 час. при температуре в камере 2-8°С и влажности 80-85%. Если срок хранения творога будет превышен, из-за ферментативных процессов, которые не прекращаются, в твороге начинают развиваться пороки [Калинина, Л. В. Технология цельномолочних продуктов.[Текст]:учеб. пособие / Л.В. Калинина, В.И Ганина, Н.И. Дунченко. Спб.: ГИОРД, 2004-248 с. ]

33 34 35 36 37 38 39 ..

ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА

Традиционный способ технологии производства творога

Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование.

Схема технологической линии производства творога традиционным способом представлена на рисунке 12.

Рис. 12. Схема технологической линии производства творога традиционным способом:
1 — емкость для молока; 2-балансировочный бачок; 3- насос; сепаратор-очиститель;
5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6-творожная ванна; 7- пресс-тележка; 8 — охладитель для творога; 9 — автомат для фасования творога; 10 — заквасочник

При выработке творога с различной массовой долей жира проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, а для производства нежирного творога используют обезжиренное молоко.

Сырье, предназначенное для производства творога, предварительно очищают.

Пастеризацию подготовленного сырья осуществляют при температуре 78…80 °С с выдержкой 20…30 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый период года достигает 28…30 °С, а в холодный — 30…32 °С, и направляют на заквашивание.

Если используют кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, то при заквашивании в молоко вносят закваску?, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию — то только закваску.

Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность сквашивания составляет 6…8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных лактококков и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе

35…38 °С, продолжительность сквашивания 4…4,5 ч.

Хлорид кальция, необходимый для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, вносят в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.

Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой долей жира 18 и 9 % кислотность должна составлять 58…60 °Т, для нежирного 66…70 °Т.

Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40…60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности.

В производстве творога нежирного используют кислотную коагуляцию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при сычужно-кислотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до

36…38 °С с выдержкой 15. ..20 мин.

Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 1…9 кг и направляют для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование.

После прессования творог немедленно охлаждают до 3…8 °С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности. Охлажденный творог фасуют в виде брикетов в пергамент, коробочки и стаканчики из полимерных материалов и др.

Производство творога традиционным способом с использованием для прессования мешков — трудоемкий и продолжительный процесс. В настоящее время с целью снижения трудозатрат и потерь сырья, повышения производительности и культуры производства отдельные операции механизированы и созданы механизированные и автоматизированные линии.

Творогоизготовитель ТИ-4000 имеет перфорированную пресс-ванну, что позволяет механизировать операции отделения сыворотки и прессования сгустка.

Технологический процесс производства творога 9%-ной и 18%-ной жирности, крестьянского и нежирного с помощью кислотно-сычужной и кислотной коагуляции белков на творогоиз-готовителях ТИ-4000 от приемки до прессования сгустка состоит из тех же операций, что и при традиционном способе. Прессование сгустка в творогоизготовителе после удаления части выделившейся сыворотки осуществляется с помощью перфорированной пресс-ванны, на которую натянуто фильтрующее полотно. Пресс-ванна с помощью гидропривода опускается до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 200 мм/мин. При прессовании сгустка она опускается со скоростью 2…4 мм/мин. Сыворотка периодически откачивается из пресс-ванны самовсасывающим или вакуумным насосом. Творог прессуют до достижения стандартной массовой доли влаги. Продолжительность прессования от 4 до 6ч в зависимости от вида творога. После прессования пресс-ванну поднимают, а готовый творог выгружают в тележки и охлаждают.

Технологическая линия с перфорированными ваннами-вставками позволяет механизировать процессы самопрессования и охлаждения творога. Ванну-вставку помещают непосредственно в творожную ванну перед началом сквашивания. После образования сгустка его подогревают до температуры 50…55 °С и выдерживают в течение 25. ..30 мин. После окончания нагревания сгусток охлаждают и удаляют часть выделившейся сыворотки. Для более свободного стекания сыворотки ванну-вставку с помощью тельфер-ного устройства поднимают над ванной и оставляют в таком положении на 20…40 мин. После самопрессования творог охлаждают пастеризованной и охлажденной до 5 °С сывороткой. Ванну-вставку погружают в сыворотку и выдерживают в ней в течение

20…30 мин. Творог охлаждают до температуры 13±5°С, ванну-сетку поднимают, и творог самопрессуется в течение 20…30 мин, затем его подают на фасование.

Механизированная линия Я9-ОПТ служит для выработки полужирного, крестьянского и нежирного творога.

Технологический процесс производства творога на линии Я9-ОПТ (рис. 13) состоит из следующих операций: приемки молока, очистки, нормализации, гомогенизации, пастеризации, охлаждения до температуры сквашивания, сквашивания (кислотная коагуляция белков), обработки сгустка, охлаждения и фасования творога.

Заквашивание и сквашивание молока проводят в емкостях до образования сгустка с pH 4,5. ..4,7. Продолжительность сквашивания не должна превышать 10 ч.

Готовый сгусток перемешивают в течение 2…5 мин и винтовым насосом подают в прямоточный подогреватель, в котором нагревают до температуры 48…54 °С при выработке полужирного творога, до 46…52 °С — крестьянского творога и до 42…50 °С — нежирного творога. Нагревание проводят в течение 2…2,5 мин горячей (70…90°С) водой, циркулирующей в рубашке подогревателя. Из подогревателя сгусток поступает в выдерживатель, где находится в течение 1… 1,5 мин, затем направляется в охладитель. В охладителе сгусток охлаждается до 30…40 °С при производстве полужирного творога и крестьянского, до 25…35 °С — при выработке нежирного творога.

Для обезвоживания творожного сгустка используют вращающийся двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью из лавсана. Содержание влаги в твороге регулируют путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя или температуры подогревания и охлаждения.
Полученный творог охлаждают до 8. .. 12 °С в двухцилиндровом или шнековом охладителе и подают на фасование.

Мечта о собственном бизнесе есть у каждого из нас. Кто-то уже осуществил ее, а кто-то еще теряется в догадках, в каком направлении двигаться. Молочная промышленность – хороший вариант. К примеру, можно заняться производством творога. Однако не все так просто. Прежде всего, необходимо правильно подобрать оборудование для производства творога, об этом и пойдет речь в данной статье.

О пользе творога

Данный продукт хорош во всех отношениях. В его состав входят белки, которые очень хорошо усваиваются. Кроме того, в нем много кальция, необходимого человеческому организму (особенно маленьким детям). Творог, по сути, это уникальный продукт, его часто включают в различные диеты. В системе правильного питания он всегда присутствует. Рекомендуемая порция – 100 граммов в день. Чтобы иметь здоровые волосы, ногти и кожу, достаточно употреблять этот продукт три раза в неделю.

Особенности производства

Данный процесс проходит по следующей схеме:

1) Приемка цельного молока и его качественная оценка.

2) Предварительный подогрев и сепарация сырья.

3) Нормализация молока. Это необходимо для того, чтобы получить продукт определенной жирности. Следует отметить, что чаще всего производят творог 5%-ный и обезжиренный (с массовой долей жира в продукте 0,5-1%).

4) Пастеризация продукта и его охлаждение.

5) Добавление закваски в молоко и его сквашивание.

6) Разрезание образовавшегося сгустка и отделение сыворотки.

7) Прессование сгустка.

8) Охлаждение готового продукта.

9) Упаковывание и маркирование творога.

Необходимое оборудование

Рассмотрим, какое потребуется оборудование для производства творога:

1) Для приемки молока необходимо иметь большие резервуары, в которых продукт будет храниться до следующей стадии.

2) Потребуется пастеризатор-охладитель, в котором молоко подогревается, и сепаратор для производства творога, который отделяет сливки от молока.

3) Для процесса нормализации необходимы резервуары.

4) На стадии пастеризации и охлаждения используется тот же пастеризатор-охладитель, упомянутый во втором пункте.

5) Заквашивание производится в тех же резервуарах (еще одно их название – ванны для производства творога), в которые молоко поступает после нормализации.

6) Для разрезания сгустка нужен специальный нож. После этого необходимо слить образовавшуюся сыворотку в другой резервуар при помощи штуцера или сифона.

7) Для прессования творога потребуется пресс-тележка, обтянутая серпянкой. Здесь творог самопрессуется примерно в течение часа.

8) Охлаждение готового продукта производится в холодильных камерах.

9) Упаковка и маркировка творога осуществляются специальными автоматами, которые дозируют продукт, упаковывают его и наносят специальные отметки.

Автоматизированные установки

На сегодняшний день большим спросом пользуется автоматизированная линия для производства творога. Ее существенным преимуществом является то, что благодаря механизации процесса достаточно всего двух-трех человек обслуживающего персонала, а это существенная экономия на оплате труда.

Подобные установки способны производить до 3,5 тонн готового продукта (в пересчете на сырье – 24 тонны молока). Есть желание увеличить объем производства? Такое оборудование допускает организацию широкой линии из нескольких аппаратов, при этом поточность процесса сохраняется.

Таким образом, для того чтобы начать производство такого ценного продукта, необходимо закупить целый ряд аппаратов и правильно их разместить на территории цеха. Проще всего приобрести линию для производства творога, в которую входят все необходимые автоматы.

Приемка молока проводится по качеству и количеству; производится контроль качества и сортировки. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию, определяют чистоту, кислотность, плотность, массовую долю жира. В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10°С, срок хранения не более 6 часов.

Сухое молоко восстанавливается в воде при температуре 35-45°С, охлаждается и оставляется на набухание на 3-5ч. Можно разводить молоко при 8-12°С и оставлять на набухание, если нет возможности охладить молоко. Набухание не является обязательным, но способствует увеличению выхода на 5-10%. МонаМилк-смесь №14 вносится вместе с сухим молоком и пшеничной клетчаткой перед набуханием. Смесь во время набухания рекомендуется прогонять через диспергатор или перемешивать мешалкой.

После набухания проводится нормализация смеси по жиру сливками или внесением жира в растопленном виде через диспергатор. В этом случае жир растапливается до температуры 45-55°С, молоко подогревается до этой же температуры и производится смешение. После нормализации вносится смесь МонаМилк-смесь №1.

Предварительно она разводится в холодной воде в восьми — десяти — кратном количестве воды при перамешивается. Вносится через диспергатор или в танк.

Температурная обработка

Смесь пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке при температуре 85-95°С в течение 20 с. При этой температуре получается наиболее полная коагуляция сывороточных белков, что тоже способствует увеличению выхода.

Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С при использовании мезофильных культур и до 35±2°при использовании комбинированных или термофильных заквасок и направляют в творожную ванну. Не рекомендуется хранить пастеризованную смесь без заквашивания, так как это приводит к дополнительному обсеменению молока. Творог может получиться с кислым и дрожжевым вкусом.

В молоко вносится закваска, перемешивается 10-15мин, после вносятся хлористый кальций, сычужный фермент. Смесь перемешивается 5-10мин.

Затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности для обезжиренного — 75±2°Т, для 5% жирности — 73±2°Т, для 9% жирности — 70±2°Т, для 18% жирности — 65±2°Т. Разрезка при недостаточной кислотности является причиной резинистой консистенции продукта.

Продолжительность сквашивания молока бактериальной закваской составляет 6-15 часов. Образование сгустка. Готовность сгустка определяют по титруемой кислотности и плотности сгустка.

Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0×2,0x2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. Можно проводить подогрев до температуры 40°С с выдержкой от 30 до 40 мин. Для одинакового нагрева сгустка его осторожно перемешивают от одной стенки до другой. Важно не «сварить» сгусток, а просто усилить отделение сыворотки. Подогрев должен осуществляться постепенно без резких скачков температуры во избежание разрушения творожного зерна.

Обработка сгустка

При использовании для прессования и охлаждения творога установки марки УПТ, сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40х80 см, заполняя их на 3/4. Укладывают мешки в установки. Прессование и охлаждение творога осуществляют до достижения творогом требуемой влаги в течение 1-4 часов.

Мешки со сгустком завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования и прессования. В пресс — тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.

Творог в мешочках прессуется в холодильной камере на вешалах или на столах при температуре 5-8°С. Прессование продолжают до достижения творогом требуемой влаги.

Можно прессование на вешалах вести до влажности на 3-5% выше нормы, затем подпрессовать в тележках. Излишне долгое выдерживание в мешках на вешалах приводит к развитию посторонней микрофлоры, так как продукт охлаждается недостаточно быстро и длительный контакт с тканевым мешком также способствует дополнительному обсеменению.

Рекомендуемая влажность для обезжиренного творога — 79-80%, для 5% жирности — 75%, для 9% жирности — 73%. При использовании стабилизаторов для удержания влаги можно влажность готового продукта делать на 1-1,5% выше нормы, в процессе хранения в первые сутки она придет к нормированному значению, так как окончательно работа стабилизационных систем заканчивается после охлаждения продукта.

Стандартизацию творога по влаге (прессование) можно проводить с использованием прессов, установленных в холодильной камере. В тележки укладываются мешки с творогом в несколько рядов. Сверху закрепляется пресс.

После окончания прессования творог вытряхивается из мешочков и перемешивается, в завершение процесса производится расфасовка и хранение готового продукта.

Производство сыра и творога — технологии и оборудование

— сыродельное производство и оборудование;
— обработка сырного зерна, формование,
посолка и созревание сырных головок.

Производство сыра и творога:

Промышленное изготовление сыра и творога — это сложный и трудоемкий биохимический процесс, который производится под воздействием микрофлоры и ферментов. Сыр получают путем свертывания молока и его дальнейшей технологической обработкой: получение творожного сгустка, удаление из него влаги, формование сырной массы и посолка полученных головок сыра.

Процесс производства сыра завершается продолжительным созреванием в специальных помещениях, с созданными в них особыми условиями, где сыр приобретает свои характерные свойства. Созревание сыра — это сложный комплекс взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, результатом которого становится накопления в сырных головках вкусовых и ароматических веществ и повышение товарной ценности готового продукта.

Технология сыроделия:

Технологический процесс индустриального производства сыра и творога достаточно сложен и состоит из совокупности последовательных операций.

Процесс производства творога можно разделить на следующие стадии:

— приемка молока, оценка его качества и определение количества;

— очистка, нормализация, пастеризация и охлаждение молока;

— созревание молока, подготовка его к свертыванию и внесение закваски;

— свертывание, дробление сгустка, второе нагревание, вымешивание;

— обсушка творожного зерна и удаление излишков сыворотки;

— формование творога (прессование или самопрессование в формах).

При производстве сыра к перечисленным выше процессам добавляются следующие технологические операции:

— посолка сыра в рассольных ваннах и обсушка сырных головок;

— созревание, сортировка, упаковка, транспортировка и хранение.

Выработка каждого вида сыра или творога характеризуется конкретными требованиями к исходному сырью и технологическими режимами процесса производства, изложенными в отраслевых рецептурах и технологических инструкциях. Одним из основных факторов, влияющих на качество сыра и его конкурентоспособность, является технический уровень предприятия.

Оборудование для производства сыра и творога:

Одним из основных факторов, непосредственно влияющих на качество вырабатываемого сыра, является технический уровень предприятия, поэтому выбор качественного сыродельного оборудования является ответственным.

Для перекачки и учета поступающего на предприятие молока применяют специализированное оборудование для приемки молока. Автоматизированные модули приемки молока обеспечивают первичную очистку, учет количества и перекачку молочного сырья из молоковозов в приемные емкости.

Охлаждение, созревание и сквашивание молока, а также, получение и первичную обработку сырного сгустка производят в сыродельных ваннах или специальных емкостях — сыроизготовителях. Сыроизготовители и сыродельные ванны оборудуются водяной рубашкой для контроля температурного режима.

Для отделение творожного зерна от сыворотки и его первичной обсушки обычно используют сывороткоотделители. Отделители сыворотки барабанного типа обеспечивает бережную обработку сгустка, сохраняя, при этом, нежную структуру сырного зерна.

При формовании мягких творогов методом самопрессования используют комплекты пластиковых сырных мультиформ, которые, после засыпания в них творожного зерна, собирают в штабель и периодически переворачивают при помощи кантователей. Формы для самопрессования сыра имеют специальную конструкцию, обеспечивающую уплотнение сырных головок и сток сыворотки.

Посолку сырных головок проводят в солильных бассейнах, заполненных рассолом. Рассол в бассейнах постоянно очищается и охлаждается. Сами сырные головки размещают на полках специальных контейнеров для посолки.

Для организации процессов дозревания твердых сыров на сыродельных предприятиях используют контейнеры для созревания сыра. Сырные стеллажи упрощают складирование и хранение сырных головок, а также позволяют механизировать процессы их транспортировки и штабелирования.

Дополнительно:

Каждая стадия сыродельного производства состоят из ряда операций, которые выполняют на механизированных и автоматизированных линиях или вручную. Уровень технического оснащения сыродельного предприятия влияет на то, насколько производство сыра соответствует современным стандартам качества и является экономически целесообразным.

Технология приготовления творога

   Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0 х 2,0 х 2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине — на вертикальные, разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 минут для выделения сыворотки.

   В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки его нагревают до температуры сыворотки (40 ± 2) °С с выдержкой при этой температуре от 30 до 40 минут при производстве творога с м. д. ж. от 9,0 до 23,0 %, до температуры (38 ± 2) °С с выдержкой при этой температуре от 20 до 40 минут при производстве творога с м. д. ж. от 2,0 до 7,0 % и до температуры (36 ± 2) °С с выдержкой при этой температуре 15 до 20 минут при производстве обезжиренного творога.

   Для равномерного нагревания сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние слои пускаются вниз.

   

   Сгусток, нагретый до указанных выше температур, после необходимой выдержки охлаждают не менее чем на 10 °С путем пуска в межстенное пространство ванны холодной или ледяной воды. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость.

   

   Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40 х 80 см, заполняя их не менее чем на три четверти. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога или пресс-тележку для самопрессования и прессования. Продолжительность прессования творога в установке для прессования и охлаждения творога составляет от 1 до 4 часов в зависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносителя (ледяная вода, рассол). В пресс-тележке самопрессование продолжается не менее 1 часа. После самопрессования на мешки помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги, но не более 4 часов. Допускается подпрессовка творога в пресс-тележке в холодильной камере в течение не более 10 часов. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.

   При выработке обезжиренного творога обезвоживание сгустка можно также осуществлять с использованием сепаратора для творожного сгустка.

   Творог охлаждают любым вышеуказанным способом до температуры (12 ± 3) °С и направляют на упаковку и маркировку. Упакованный продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры (4 ± 2) °С. После доохлаждения творога технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Срок годности творога по ТУ 9222-180-00419785-04 составляет не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

 

2 описание устройства и работы ОХЛАДИТЕЛЯ ТВОРОГА

   Охладитель творога двухцилиндровый 209-ОТД-1 представленный на чертеже ТО 65. 02.02.000 ВО представляет собой станину 6, на которой смонтирован привод 7 общего бункера 2. К станине и бункеру с одной стороны крепятся два цилиндра 3, представляющие собой двухстенный корпус, в межстенном пространстве которого протекает хладагент, с другой — смонтированы приводы барабанов 1, состоящие из полых валов, вращающихся в корпусах на роликовых конических подшипниках. Сзади приводов на станине смонтированы узлы подвода и отвода воды из барабанов, имеющие специальные сальниковые устройства, исключающие попадание воды в продукт.

  Внутри  цилиндров расположены вытеснительные барабаны 4 со шнековой поверхностью. Барабаны представляют собой двухстенный корпус, в межстенном пространстве которого протекает хладагент. Хвостовики барабанов проходят через полые валы приводов и крепятся к узлам подвода и отвода воды специальными гайками. Вторые концы вытеснительных барабанов своими пальцами входят в подшипники крышек цилиндров 5. На продолжении барабанов установлены цилиндрические вальцы 8 с наклонными по ходу движения творога рифлями. Ниже установлен выгрузной канал 9.

  Подвод  воды в цилиндры осуществляется через  вентиль, отвод воды — через патрубок.

  Подвод  воды в вытеснительные барабаны осуществляется через вентиль, отвод — через отверстие тройника.

  Творог  в транспортной тележке поднимается  подъемником-загрузчиком и опрокидывается в бункер охладителя 2. От электродвигателя через ременную передачу, редуктор, цепную передачу вращение передается полым валам приводов барабанов. Валы через шпонку передают вращение вытеснительным барабанам 4.

  Конусная  часть шнековых барабанов забирает из бункера творог и перемещает его в цилиндрическую часть, где он охлаждается поверхностями цилиндра и барабана, в межстенном пространстве которых протекает вода в направлении, противоположном движению творога. Далее происходит вальцевание творога, и выгрузка через специальный наклонный канал. 

Частота вращения вытеснительных барабанов, с-1…………0,49 
Температура творога, °С:

 
3 РАСЧЕТ  СЫРЬЯ НА  ЭТАПАХ  ПРОИЗВОДСТВА 

    Жирность  нормализованной  смеси 

Ж см = К * Б м* Ж с.в./ 100,                                  (4.1)

где К – коэффициент  использования  жира  и  казеина,  для  творога  18 % — 1,15  /2/;       

     Б м – содержание  белка  в  молоке, %;

     Ж с.в. – нормативное содержание  жира  в твороге, %.

    При  выработке  творога  содержание  жира  в  сухом   веществе  продукта  больше  или  меньше  нормативных  значений,  то  для  расчета  жирности  молока,  обеспечивающей  нормативное  содержание  жира  в  сухом веществе  получаемого  творога,  находят  поправочный  коэффициент К ж.

                  К ж = Ж с.в.*(100 – Ж с.в.1)/Ж с.в.1*(100 – Ж с.в.)                     (4.2)

    Тогда  жирность  нормализованной  смеси  с  учетом  данного  коэффициента  составит:

                                      Ж см1 = К ж * Ж см,                                                (4.3)

 где   Ж с.в.1 – фактическое содержание  жира  в сухом веществе  творога, %;

        Ж см1 – содержание  жира  в  нормализованной  смеси  с  учетом  поправочного  коэффициента, %.

К ж = 18*(100-15)/15*(100-18) = 1,244,

         Расход  нормализованного  молока  (смеси)  на  производство  100  кг  творога

где  Вс – нормативное содержание  влаги в твороге, %;

        К – поправочный коэффициент (для творога  1,036), /2/;

        От – норма отхода  сыворотки от  количества  выработанного творога (400), %, /2/;

       

  Жсыв – нормативное содержание  жира  в сыворотке,% (Прил. 21),/2/;

         Нж – предельно  допустимые  потери  жира  (Прил.21).            

Мсм=100[18*(100 – 75)*1,036*0,01(1+0,01*400) — 0,3]/3,14*(1 — 0,01*3,7) — 0,3=844,7 кг

         Если  на  100 кг  творога  приходится  844,7  кг  молока,  то  на  2500  кг  творога – 2111,75  кг  молока.

            Количество  получаемой  сыворотки  при  выработки  творога:

где   М см – масса нормализованного  молока, кг;

         К – постоянный  коэффициент  (для  творога  0,9).

М сыв = 0,9*844,7 = 760,23  кг,

М сыв = 2111,75*0,9 = 1900,575 кг. 

    Массу закваски, приготовленной из нормализованной  смеси, идущей на выработку творога, определяют по формуле:

Мзн.м.*0,7/100*100/(100-П),                                 (4.6)

где 0,7 – согласно технологической инструкции доза внесения закваски при производстве творога 0,5…1,5%; 

П – потери, %.

Мз=2111,75*0,7/100*100/(100-0,6)=14,775 кг. 

      Приступим к подбору и расчету технологического оборудования исходя из продуктового расчета. 
 
 
 
 

      

      

4 Расчет технологического оборудования для производства ТВОРОГА  и определение площади цеха

      Технологическая линия производства творога включает оборудование:

  1. Емкость для молока В2-ОМВ-2,5 – 2500 л/час;
  2. Пластинчато-пастеризационная установка 1-ОПФ-300 – 1000 л/час;
  3. Ванна для сквашивания ВТ-25 – 2500 кг/час;
  4. Пресс-тележка 1750 кг/ч;
  5. Охладитель творога 209-ОТД-1 – 780 кг/ч;
  6. Автомат для фасовки творога М1-ОФТМ – 3600 пак/ч;

     Оборудование  подбирается согласно технологической  схеме (ТО 65.02.01.00 П) и вычисляется по формуле: 

                                              N = A/Q∙T ∙ к,                                       (6.1)

 где А – количество перерабатываемого сырья в смену, кг/смен;

    Q – производительность оборудования, кг/ч;

    Т – длительность смены, ч;

    к – коэффициент загрузки оборудования (0.8 – 1.0).

1) Емкость для молока В2-ОМВ-2,5. На переработку поступает 2111,75 кг молока. – Производительность — 2500 л/час; Габаритные размеры 3250х1250*1200. Занимаемая площадь 4,0625 м2.

N=2111,75/250,48∙8∙0,8=1,32.

Примем  в количестве 1 единицы.

2) Пластинчато-пастеризационная установка 1-ОПФ-300. Производительность – 1000 л/час; Габаритные размеры 3600х3000*2500. Занимаемая площадь 10,8 м2.

N=2111,75/300,5∙8∙0,8=1,1.

Примем  в количестве 1 единицы.

3) Ванна для сквашивания молока. Продолжительность сквашивания 6 – 8 ч., Габаритные размеры 2700×1520×930. Занимаемая площадь 4,2 м2, исходя из этого, примем 1 ванну.

Что же такое творог? Промышленная технология приготовления творога.

Промышленная технология приготовления творога.

Прежде чем перейти к домашнему способу приготовления творога, хочется вкратце и довольно упрощенно описать промышленную технологию. Производство полезного и безопасного творога (кстати, не всякий творог одинаково полезен, но об этом чуть ниже) связано с необходимостью соблюдать строгие технологические, температурные и санитарно-гигиенические требования. Не зря огромное число технологов, микробиологов, диетологов, бьются над разработками ТУ и ГОСТов. Думаю, разумно воспользоваться опытом профессионалов, в распоряжении которых специальные знания, лаборатории, возможность проводить исследования и сравнивать полученные образцы в поисках оптимального результата. Если среди читателей есть профессионалы молочной отрасли, прошу Вас поправить возможные неточности в комментариях к статье.

Итак, в промышленных условиях творог может быть приготовлен методом кислотной коагуляции молочных белков, то есть сгусток получают путем добавления в молоко специальной закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Либо же, методом кислотно-сычужной коагуляции, который, помимо закваски предполагает использование хлорида кальция и сычужного фермента. Обратите внимание, что для получения творога не используются ни уксуснокислые бактерии, ни дрожжи, ни какие-либо «грибки».

Мы не будем подробно останавливаться на кислотно-сычужном методе, так как в обычных домашних условиях его использовать сложнее. А поговорим о методе кислотной коагуляции.

Первый этап производства состоит в подготовке молочного сырья: его очищают, нормализуют по жиру, пастеризуют (но не кипятят!) и охлаждают до температуры заквашивания 30+-2 oC, либо меньше, в зависимости от используемой закваски.

Второй этап – это приготовление закваски. Ее готовят на чистых культурах мезофильных (лучше всего растущих при умеренной температуре) стрептококков, а для ускоренного заквашивания – мезофильных и термофильных (живущих при относительно высоких температурах) стрептококков.

Третий этап заключается во внесении закваски в молоко. После тщательного перемешивания с закваской, молоко оставляют в покое для образования сгустка. Процесс сквашивания длится 8-12 часов (при ускоренном сквашивании 4-7 часов).

По истечению необходимого времени сгусток проверяют на готовность. В месте излома должен образовываться ровный край с блестящей гладкой поверхностью, а выделяемая при этом сыворотка должна быть прозрачной, с зеленоватым оттенком. Готовый сгусток разрезают и оставляют на некоторое время для отделения сыворотки. Затем сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки, которые помещают друг на друга для самопресования, во время которого продолжает отделяться сыворотка. Для ускорения процесса отделения сыворотки сгусток подогревают. При этом используется не прямой нагрев, а пар или горячая вода, которые подаются в межстенное пространство творожной ванны. В зависимости от того, какова должна быть финальная жирность продукта, регулируется время и температура нагрева, но сгусток не нагревают выше 40+-2 oC.

Таким образом, после отделения сыворотки начинается завершающий этап. Готовый творог охлаждают, расфасовывают и реализуют.

На выходе, готовая продукция должна соответствовать высоким нормам качества и безопасности, в том числе микробиологической.

Для творога со сроком годности не более 72 часов (без заморозки) не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г. продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл – в 25 г., дрожжи и плесень – не допускаются.

Технология производства сыра — обзор

Выводы

По сути, сыроделие — это относительно простой процесс, состоящий из двух этапов: превращение молока в сырный творог и преобразование творога в зрелый сыр; обе фазы включают несколько этапов. Ключевые этапы производства творога: подкисление, коагуляция, синерезис / обезвоживание и соление. Имея в настоящее время знания о механизмах этих процессов, а также о масштабах и качестве оборудования для производства сыра, должно быть возможно производить сырный творог неизменно высшего качества с химической и микробиологической точек зрения.К сожалению, на практике это не так. Несомненно, изменчивость состава и микрофлоры молока способствует изменчивости творога, но есть различия в твороге, произведенном в течение одного дня из одной большой партии объемного молока с использованием одного и того же сычужного фермента и закваски. Одним из факторов, который, вероятно, является причиной этой изменчивости, является задержка во времени при выполнении определенных операций по производству сыра, например, требуется 30 минут для разделения творога и сыворотки в очень больших (40000 л) чанах, которые сейчас используются для чеддера, гауда, и моцарелла.Этот временной интервал сохраняется во время последующих операций, например, чеддеринга, измельчения, соления и прессования. Решением этой проблемы является разработка системы непрерывного производства творога, такой как система, разработанная Alpenland Maschinenbau, GmbH, но она не используется для твердых сыров.

Благодаря углубленным знаниям химии, биохимии и микробиологии сыра должно быть возможно постоянно производить сыр очень высокого качества, хотя это не всегда достигается из-за неспособности контролировать один или несколько ключевых параметров, которые влияют на сырье. сырный состав и созревание.Молоко является разнообразным сырьем, и, хотя можно исключить значительные различия в основных компонентах молока, некоторые различия сохраняются. Вариабельность в составе молока также можно компенсировать, изменяя некоторые параметры процесса в процессе производства сыра. Большинство крупных заводов работают по строгому графику, поэтому тонкие манипуляции с технологическим процессом на индивидуальной основе могут быть невозможны. Поэтому строгий контроль состава молока и активности закваски имеет решающее значение.

С микробиологической точки зрения молоко на современные сыроварни очень высокого качества, и после пастеризации оно содержит всего несколько сотен бактерий на миллилитр. На современных заводах, где используются закрытые чаны и другое оборудование, уровень загрязнения из окружающей среды очень низкий; творог, содержащий 10 3 NSLAB / г в день 1, является нормальным. Однако эти дополнительные NSLAB вырастают до ∼10 7 –10 8 КОЕ / г и доминируют в микрофлоре сыра примерно через 3 месяца.Поскольку дополнительные NSLAB медленно растут в сыре, они имеют наибольшее значение в долго созревшем сыре. Хотя значение дополнительных NSLAB для длительно созревших сыров неясно, представляется желательным контролировать их, либо устраняя их, либо стандартизируя их количество и тип. При промышленном производстве сыра исключить NSLAB невозможно. Их рост можно предотвратить путем созревания при 1 ° C, но общий процесс созревания также замедляется до неприемлемой скорости.Возможно вытеснение местной NSLAB за счет дополнительной культуры Lactobacillus , которая не должна способствовать созреванию (Mϕller et al., 2013).

Хотя теперь можно избежать серьезных дефектов в сыре, производимом с использованием современных технологий, необходимы дальнейшие исследования биохимии созревания сыра, чтобы процесс производства и созревания сыра был усовершенствован до такой степени, чтобы обеспечить стабильное производство сыра. сыр высшего качества.

Ключом к успеху сыроделия является хорошая и надежная закваска, как с точки зрения воспроизводимого производства кислоты, так и с точки зрения последующего созревания.При правильном управлении современные стартеры в целом удовлетворительны, и их производительность постепенно улучшается.

Использование заквасочных добавок, обычно мезофильных лактобацилл, для некоторых сортов, особенно чеддера, расширяется с целью усиления и изменения вкуса, ускорения созревания и, возможно, контроля случайных NSLAB и, таким образом, стандартизации качества.

Конечная цель сыроделия — постоянно производить сыр с желаемым характерным вкусом, текстурой и функциональностью с максимально возможным выходом, как можно дешевле и быстрее.Ближе всего к достижению этой цели мы подошли к производству сыров с модифицированными ферментами (EMC), которые не очень похожи по вкусу, текстуре или функциональности любого натурального сыра, но успешно используются для замены натурального сыра в некоторых сферах применения. Обладая более глубокими знаниями биохимии созревания сыра, можно будет производить некоторые из более мягких и менее сложных сыров, используя подход EMC — исследования в этой области оправданы.

Как приготовить творог?

В этой статье мы поговорим о способах и процедурах приготовления творога.Узнайте о: — 1. Значение творога 2. Способы производства творога 3. Методы определения правильного времени нарезки 4. Заправка для творога 5. Выход творога 6. Дефекты в твороге.

Состав:

  1. Творог Значение
  2. Способы производства творога
  3. Методы определения правильного времени нарезки сыра
  4. Творожная заправка
  5. Выход творога
  6. Дефекты творога

1.Значение творога:

Творог относится к классу натуральных, незрелых, мягких сыров. Он отличается от сливочного сыра значительно более низким содержанием жира, что делает его популярным в низкокалорийных диетах.

Творог производится из пастеризованного обезжиренного молока или восстановленного сухого обезжиренного молока. Коагуляция осуществляется молочнокислыми стрептококками, и можно добавлять или не добавлять очень небольшое количество сычужного фермента или коагулятора. После свертывания творог нарезается кубиками с использованием 1.Проволочные ножи для сыра 3, 1,6 или 1,9 см. Он продается как маленький творог и большой творог из творога. Творог варят, промывают и смешивают с солью и кремовой заправкой.

Федеральные стандарты определяют творог сливочный как продукт, содержащий влажность не более 80% и молочный жир не менее 4%. Нежирный продукт может содержать 0,5-2,0% молочного жира. Творог сухой творог содержит менее 0,5% жира. Кроме того, можно использовать силиконовые пеногасители и консерванты на основе сорбентов. Он может продаваться в ароматизированной форме, включающей небольшие кусочки пимиенто, чеснока или ананаса.

Продукт обычно используется в качестве основного ингредиента салатов. В идеальном твороге со сливками основной вкус должен быть похож на свежее, чистое, кисломолочное молоко или сливки. Творог должен иметь умеренно кислый, легкий солоноватый вкус, со вкусом и ароматом хорошей молочно-масляной культуры.

Тело и текстура должны быть однородными, гладкими и мясистыми, не слишком твердыми и не слишком мягкими и пастообразными. Он должен состоять из частиц одинакового размера (независимо от типа или нарезки творога) и иметь естественный цвет.Творог со сливками должен иметь равномерный слой сливок вокруг частиц творога с минимумом свободных сливок. Излишки крема должны быть густой консистенции, не похожи на сыворотку или водянистую.


2. Способ производства творога:

Способы изготовления творога можно разделить на 3 группы в зависимости от продолжительности времени, отведенного для коагуляции.

1. Метод краткого набора:

Для этого метода требуется 4.5-5,5 часов для коагуляции и правильного развития кислоты; Используется от 5 до 7% молочной культуры при температуре отверждения 31-32 ° C. Этот метод предназначен для выполнения, за исключением упаковки, в течение 8 часов в день. Днем труд используется для приготовления пищи, стирки и уборки.

Сырое обезжиренное молоко пастеризуется при 73 ° C в течение 16,5 сек. Желательно избегать использования пастеризованного обезжиренного молока, так как требуется минимальная термическая обработка, чтобы избежать рыхлости творога. После пастеризации обезжиренное молоко быстро охлаждается и перекачивается в чан, где достигается заданная температура 32 ° C.

я. Настройка:

Определяется титруемая кислотность пастеризованного обезжиренного молока, чтобы судить о скорости последующего образования кислоты. Объемная культура добавляется в чан из расчета от 5 до 7%. Затем обезжиренное молоко тщательно перемешивают каждые 30 минут в течение 1,5 часов. Температура должна поддерживаться на уровне 32 ° C.

Тест на кислотность проводят после смешивания культуры с обезжиренным молоком и снова через 1,5 часа. В течение этого времени, если культура нормально вырабатывает кислоту, кислотность должна увеличиться на 0.05 до 0,07%. Если кислотность не увеличилась на 0,05%, добавляется еще 1% культуры на каждые 0,01% прироста ниже 0,05%.

Следующим шагом является добавление сычужного фермента или коагулятора, разведенного 40 объемами холодной воды, перед добавлением в чан. Сычужный сычуг можно использовать из расчета 1 мл на 454 кг обезжиренного молока для большого и среднего творога и 0,3-0,5 мл на 454 кг для мелкого творога. Коммерческий коагулятор, если он используется, следует использовать в соответствии с инструкциями производителя для типа производимого сыра.Коагулятор или сычужный фермент тщательно перемешивают с обезжиренным молоком, и чан накрывают на 2 часа для завершения коагуляции.

ii. Раскрой:

Через два часа после добавления коагулятора проверяется образование творога. Когда творог готов, горизонтальным ножом делается первый разрез по длине чана. Затем следует второй продольный разрез вертикальным ножом и третий разрез поперек чана тем же вертикальным ножом. Следует соблюдать осторожность, чтобы избежать перекрытия разрезов.

iii. Готовим:

После нарезки творог выдерживают без перемешивания в течение 10 мин, чтобы срезанные поверхности кубиков слегка затвердели. Температура воды в рубашке чана поднимается на 12 ° C выше температуры чана. Творог очень осторожно выдвигается от боковых сторон чана к центру с помощью мешалки из нержавеющей стали. Чан перемешивают каждые 5-10 мин.

Температура рубашки поддерживается на 12–18 ° C выше температуры ванны, чтобы повысить температуру содержимого ванны до 49–54 ° C за 1 к 1.5 ч. Механическую мешалку с низкой скоростью можно использовать после того, как температура достигнет 38 ° -41 ° C, с последующим постепенным увеличением скорости перемешивания для предотвращения матирования. Небольшой творожный сыр требует большего перемешивания и готовится быстрее, чем большой творожный сыр.

Если творог недостаточно твердый при температуре 49–54 ° C, его выдерживают при этой температуре с перемешиванием до образования твердого состояния. О твердости творога большого, среднего и малого размера можно судить, охладив небольшое количество творога в холодной воде (5 ° C).

Творог хорошо приготовлен, когда горсть охлажденного водой творога распадается на части после сжатия с умеренным давлением. В качестве альтернативы, творог готов к промывке 1 , когда вы получите показание 4-5 на измерителе Лундштедта, который предназначен для измерения плотности творога.

iv. Стиральная:

После приготовления творога оболочку чана сливают, а сыворотку удаляют до тех пор, пока творог не начнет выходить на поверхность. Затем добавляют промывную воду, подкисленную и хлорированную, в количестве, равном объему удаленной сыворотки, чтобы снизить температуру в чане до 27–30 ° C.После 10 мин перемешивания промывочную воду сливают. Промывку повторяют еще 2 раза, чтобы снизить температуру в чане до 13–16 ° C, а затем до 5 ° C или ниже.

После последней промывки творог погружают в траншею и дают ему стечь в течение 30-60 минут перед взбиванием или удалением на хранение. Как вариант, водный творог перекачивается в специальный блендер для слива. Новая разработка в промывке творога использует вертикальную систему промывки творога, предназначенную для экономии промывочной воды. Следовательно, достигается более низкий БПК в сточных водах завода.

v. Сливка:

Слитый сгусток взбивается в чане или в специальном смесителе, либо путем взвешивания сгустка в банках, содержащих предварительно взвешенное количество заправки, описанное ниже. Наиболее желательный метод — смешать заправку с творогом в чане или в блендере, а затем переместить под действием силы тяжести или с помощью специальных насосов непосредственно в упаковочные машины.

2. Метод среднего набора:

Этот метод хорошо работает при круглосуточной работе, когда молоко получают в один день, а творог из этого молока продается на следующий день.

Этот метод по существу аналогичен методу короткого отверждения, за исключением того, что используется 2–4% молочная культура при температуре отверждения 27–28 ° C, а для правильного образования кислоты и коагуляции требуется 8–10 часов.

3. Метод длинного набора:

Этот метод требует следующих модификаций ранее описанного метода короткого набора. Температура схватывания должна составлять 21-22 ° C, и требуется 0,1-1,5% молочной культуры на время схватывания 12-16 часов.Требуется меньше культуры, и рабочая нагрузка может быть легко распределена на обычный рабочий день. Реннет или коагулятор следует добавлять сразу после внесения культуры. Приготовление должно быть медленнее в начале и быстрее в конце. Общее время приготовления обычно на 30-60 минут больше, чем при использовании метода короткого отверждения.

Водоснабжение:

Вода, используемая при производстве творога, находится в прямом контакте с продуктом и, следовательно, так же важна для определения вкуса и сохранности, как и любой другой ингредиент.Вода должна быть из утвержденного источника питьевой воды, без осадка и неприятного запаха, а также практически без серы, карбоната натрия, бикарбоната натрия и хлорида натрия. Воду, используемую для восстановления обезжиренного сухого молока и творога, следует довести до pH 4,0–4,75 с помощью пищевой фосфорной, молочной или лимонной кислоты.

Вся вода, контактирующая с продуктом, должна быть хлорирована 10-20 ppm хлора с временем контакта не менее 10 мин.Вода, содержащая фенолы или фенолоподобные соединения, при хлорировании может приобретать хлорфенольный (лекарственный) привкус, и перед хлорированием ее следует обработать или отфильтровать. Например, для удаления фенольных материалов можно использовать активированный уголь.

Молочная культура:

Культура (Streptococcus lactis или Streptococcus cremoris и низкие уровни Leuconostoc cremoris или Streptococcus lactis subsp. Diacetylactis) должна обладать чистым, гладким и приятным вкусом, а также хорошей активностью.


3. Методы определения правильного времени нарезки сыра:

Для определения времени нарезки творога можно использовать три метода:

1. Титруемая кислотность сыворотки:

Когда творог затвердеет, образец сыворотки берется с глубины не менее 10 см (4 дюйма) от поверхности с помощью пластиковой пипетки. Образец фильтруют, чтобы получить прозрачную сыворотку. Титрируемую кислотность прозрачной сыворотки следует периодически проверять, пока она не станет равной 0.На 34–0,36% выше, чем исходная титруемая кислотность обезжиренного молока.

Для обезжиренного молока, обогащенного обезжиренным сухим молоком до содержания сухих веществ 10, 11 или 12%, кислотность сыворотки при разделке должна составлять 0,55, 0,60 или 0,65% соответственно. Нарезка при низкой кислотности дает более сладкий сыр, который готовится быстрее, но может иметь тенденцию к матованию во время приготовления. Нарезка при высокой кислотности дает более кислый сыр, который является хрупким и трудным для приготовления, но имеет тенденцию меньше матироваться во время приготовления.

2.Определение pH:

Творог также можно разрезать, если pH творога находится в диапазоне 4,6–4,7.

3. Тест на кислотную коагуляцию:

Кислотную коагуляцию или тест A-C также можно использовать для определения подходящего времени для резки. Этот тест можно использовать отдельно или с одним из других тестов для определения правильной титруемой кислотности или pH, при которых нужно срезать творог из любого конкретного количества молока.

Этапы теста A-C следующие:

(1) Выполните стандартные этапы производства, а затем, непосредственно перед добавлением сычужного фермента, перелейте 200 мл обезжиренного молока в стакан из нержавеющей стали.

(2) Добавьте сычужный фермент в чан, но не в стакан для обезжиренного молока.

(3) Подвесьте стакан с обезжиренным молоком в чане, чтобы обеспечить одинаковую температуру и скорость выделения кислоты.

(4) Когда обезжиренное молоко в чане коагулируется, проверьте образец в стакане на наличие признаков коагуляции.

(5) Когда гель может быть обнаружен, разрежьте его одним или двумя движениями небольшого ножа или шпателя.

(6) Повторяйте разрезание с интервалом в 5 минут, пока в течение 1 минуты после разрезания не появятся тонкие линии от сыворотки.Это конечная точка A-C, и творог готов к резке.


4. Заправка для творога:

Правильно приготовленная творожная заправка продлевает срок хранения готового продукта и улучшает вкус и внешний вид сыра. Определенный уровень вязкости, достигаемый с помощью подходящего стабилизатора, необходим для надлежащего связывания сыпучих сливок и сыворотки в сыре.

Для приготовления заправки готовят стандартизированную смесь, содержащую 12.5% жира, 8,5% обезжиренного сухого молока, 2,7% соли и 0,25% стабилизатора творога. Для нежирного творога состав состоит из 3,0% жира, 15,0% обезжиренного сухого вещества молока, 2,7% соли и 0,25% стабилизатора. Перед применением тепла (или при температуре ниже 32 ° C) добавляется стабилизатор.

Количество добавленного стабилизатора в значительной степени определяет вязкость готового продукта. Рекомендуется начинать с низкой точки и, если желателен более вязкий продукт, немного увеличить количество стабилизатора.Предпочтительно смешивать стабилизатор, соль и сухие вещества молока перед добавлением смеси для заправки в чан для пастеризации.

Практический способ подачи сухих ингредиентов — через воронку, прикрепленную к центробежному насосу. Если это невозможно, мешалка для чана запускается на высокой скорости, и сухие ингредиенты медленно высыпаются в частично заполненный чан. Мешалку поддерживают на высокой скорости, продукт нагревают до температуры 75-77 ° C и выдерживают в течение 30 минут.

Повязка гомогенизируется на 13.8 кПа, одноступенчатый, при 57 ° C и охлаждении до температуры ниже 4 ° C. Свежая заправка производится каждые 2 дня. Приблизительно из 1 части сливочной заправки, смешанной с 2 ​​частями сухого творога, получится готовый творог с кремом жирностью 4%. Точно так же это соотношение даст продукт с низким содержанием жира 1% молочного жира.

Приготовление желаемого аромата и вкуса творога может быть усилено использованием определенных культур при выращивании обезжиренного молока или сливочной заправки. Мазер и Бабель (1959A) сообщили 2.3 ppm диацетила и 55,7 ppm ацетоина в сгустке обезжиренного молока.

После разрезания, удаления сыворотки и промывки в твороге оставалось только 1 ppm диацетила и 29 ppm ацетоина. Работы Бабеля и Мазера (1961) и Лундштедта и Фогга (1962) привели к разработке способов улучшения вкуса с использованием вкусовых свойств Leuconostoc cremoris и Streptococcus lactis subsp. diacetylactis соответственно.

Эти организмы добавляются в творог через сливочную заправку.Рост Leuconostoc cremoris производит определенные метаболиты, ингибирующие Pseudomonas fragi, Pseudomonas putrefaciens и бактерии группы кишечной палочки.

Порча творога значительно контролируется за счет снижения pH творога со сливками ниже 5,0. Этот эффект приписывают замедлению скорости роста бактерий нескольких родов, включая Pseudomonas, Achromobacter и Alcaligenes, которые участвуют в протеолитической и липолитической деградации творога.


5. Выход творога :

Выход творога из чана с обезжиренным молоком обычно выражается в кг творога на 100 кг обезжиренного молока. В качестве альтернативы выход можно выразить в кг творога на кг твердых веществ в обезжиренном молоке. Иногда его выражают в килограммах творога на килограмм казеина в молоке.

Удовлетворительный выход крупного творога из творога (до взбивания), приготовленного обычным способом из обезжиренного молока с содержанием сухого вещества 9%, составляет 15.5 кг на 100 кг обезжиренного молока или 1,72 кг творога на кг сухих веществ обезжиренного молока. Творог можно увеличить примерно на 1,80 кг на каждый кг сухих веществ молока, обогащенных обезжиренным молоком. Обезжиренное обезжиренное молоко, содержащее 12% сухих веществ, должно давать 21,6 кг творога на 100 кг исходного материала.

Выход творога меняется, так как содержание сухих веществ или казеина в обезжиренном молоке меняется в зависимости от породы коров, сезона года и стадии лактации. Кроме того, содержание влаги в твороге, обычно 80%, может варьироваться в зависимости от методов варки и осушения, используемых перед взбиванием.Кроме того, чрезмерная пастеризация может привести к образованию рыхлого и хрупкого творога, который может расколоться и потеряться при варке и сливе.

Чрезмерная кислотность на этапе резки может привести к потерям творога из-за растрескивания. Правильный уход при разделке, приготовлении и стирке может значительно снизить механические потери. Было обнаружено, что некоторые молочные культуры более прочно свертывают молоко, чем другие, и дают лучший выход творога.


6. Дефекты в твороге :

Общие дефекты и возможные причины в твороге обсуждались Анджевином (1972) и Лундштедтом (1972, 1974).

Здесь они перечислены ниже с описанием возможных причин:

1. Кислотный вкус — Слишком высокая и кислотность перед нарезкой; невозможность изгнать сыворотку; недостаточная или неправильная стирка; некачественное обезжиренное молоко и / или закуски.

2. Горький и нечистый вкус — Загрязнение нечистой водой для стирки, оборудованием, посудой, нежелательными бактериями во время или после производства; использование обезжиренного молока, закваски и / или сливок низкого качества для взбивания сливок.

3.Слабый мягкий творог — чрезмерная термическая обработка обезжиренного молока перед застыванием или обезжиренного сухого молока во время производства; слишком высокая и кислотность в момент срезания; недостаточный нагрев во время готовки; слишком много коагулятора вместе со слишком высокой и кислотностью.

4. Расколотый творог — чрезмерная термическая обработка обезжиренного молока перед схватыванием; чрезмерная предварительная обработка обезжиренного молока при производстве сухого молока; слишком много кислоты при резке; неправильная нарезка и перемешивание; нежелательные бактерии, выделяющие газ; слишком быстрое охлаждение творога.

5. Вязкий резиновый творог — недостаточное выделение кислоты при резке; слишком быстрое приготовление пищи или слишком большой нагрев во время приготовления; чрезмерная потеря влаги после изготовления.

6. Плавающий или газообразный творог — водоснабжение с высоким содержанием карбонатов; загрязненные или плохие заквасочные культуры; антисанитарное оборудование; газопродуктивные культуры.


Производство сыра | HowStuffWorks

Сыр — это способ сохранения молока в течение длительного времени. При этом молоко в сыре становится чем-то совершенно непохожим на молоко, но сыр имеет свои интересные и вкусные свойства.Производство сыра — это долгий и сложный процесс, в котором используются бактерий , ферменты и естественным образом образовавшиеся кислоты для отверждения молочных белков и жиров и их сохранения. После превращения в сыр молоко может храниться месяцами или годами.

Основными консервантами, придающими сыру долговечность, являются соль и кислоты. Основные этапы изготовления сыра выглядят примерно так (для наиболее распространенных сыров, таких как чеддер):

  • Сначала молоко инокулируют молочнокислыми бактериями и сычужным ферментом .Молочнокислые бактерии превращают сахар в молоке (лактозу) в молочную кислоту. Сычужный фермент содержит ферменты, которые модифицируют белки молока. В частности, сычужный фермент содержит реннин — фермент, который превращает обычный белок молока казеиноген в казеин , который не растворяется в воде. Казеин выпадает в осадок в виде гелеобразного вещества, которое мы видим как творог . Казеиновый гель также захватывает большую часть жира и кальция из молока. Таким образом, молочная кислота и сычужный фермент заставляют молоко свертываться, разделяясь на творог (твердые вещества молока, жиры, белки и т. Д.).) и сыворотка (в основном вода). Из галлона молока (около 8 фунтов) получается всего около 1,25 фунта сыра — потеря веса — это вся вода, содержащаяся в молоке.
  • Творог и сыворотка могут впитаться, пока молочнокислые бактерии не создадут нужную концентрацию молочной кислоты. В этот момент сыворотка сливается и добавляется соль.
  • Теперь творог прессуют в сырном прессе — сначала слегка, чтобы дать возможность уйти оставшейся сыворотке, а затем сильно (под давлением до тонны), чтобы сыр затвердел.
  • Наконец, сыр выдерживается (дозревает) в течение нескольких месяцев в прохладном месте для улучшения его вкуса и консистенции. Острый сыр чеддер выдерживается год или больше. В это время ферменты и бактерии продолжают изменять белки, жиры и сахара в сыре. Отверстия в швейцарском сыре возникают во время созревания — швейцарский сыр созревает в прохладном месте в течение нескольких недель, затем помещается в теплое место (70 градусов F, 21 градус C или около того) на четыре-шесть недель, где специальные бактерии ферментируют его. оставшаяся лактоза и образование пузырьков углекислого газа в сыре.

Как видите, сыроварение — дело сложное. Он производит продукт, который сохраняет молочные белки и сахар с кислотами и солью.

Часто задаваемые вопросы: микробы делают сыр

Сыр, традиционный продукт питания, используемый во многих кухнях, используется в качестве ингредиента при приготовлении пищи или употребляется непосредственно в качестве закуски или десерта, часто с вином или другими подходящими напитками. Производится большое количество сортов сыра, что частично отражает разнообразие микроорганизмов, используемых в сыроварении, о которых будет рассказано в этом отчете часто задаваемых вопросов.Сыр — один из немногих продуктов, которые мы едим, которые содержат чрезвычайно большое количество живых, метаболизирующих микробов, что побудило некоторых участников сказать: «Сыр жив!» Широкие группы микробов для сыроделия включают множество разновидностей бактерий, дрожжей и нитчатых грибов (плесени).

Этот отчет посвящен микробиологии «натуральных» сыров, произведенных непосредственно из молока, включая твердые и мягкие сорта, такие как чеддер, моцарелла и камамбер. Пастеризованный плавленый сыр, другая широкая категория сыров, производится путем смешивания натуральных сыров с эмульгаторами, консервантами, загустителями, ароматизаторами и приправами.«Американский сыр», пожалуй, классический пример плавленого сыра, несмотря на недавние примеры американского кустарного производства сыра и изменение вкусов потребителей этих сыров.

Соединенные Штаты (США) производят более 1700 различных сыров, а сыроделие является основой экономики многих штатов и основным источником доходов (1). В отчете Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США (USDA) за 2014 год о сыроварении отмечалось, что Висконсин, Калифорния, Айдахо, Нью-Мексико и Нью-Йорк входят в пятерку ведущих сыродельных штатов (2).Согласно недавнему отчету Совета по экспорту молочной продукции США (USDEC), за последнее десятилетие производство сыра в США увеличилось более чем на один миллион метрических тонн (3).

Front Matter

Американская академия микробиологии (Академия) является почетным отделением Американского общества микробиологии (ASM), некоммерческого научного общества, насчитывающего почти 40 000 членов. Стипендиаты Академии были избраны своими коллегами в знак признания их выдающегося вклада в область микробиологии.В рамках своей программы коллоквиума Академия использует опыт этих стипендиатов для решения важнейших вопросов микробиологии.

Отчеты по часто задаваемым вопросам основаны на обсуждениях 15-20 ученых-экспертов, которые собираются на день, чтобы выработать научно обоснованные ответы на вопросы, которые могут возникнуть у общественности по темам микробиологии. Отчеты просматриваются всеми участниками, и делается все возможное, чтобы информация была точной и полной. Содержание отражает взгляды участников и не предназначено для отражения официальной позиции Академии или ASM.Академия благодарит усилия прежних сотрудников, Лии Гиббонс и Шеннон Грин, доктора философии, за их помощь в этом проекте, и нынешнего персонала, доктора философии Челси Гейер, за ее работу над конечным продуктом.

Содержание отчета может распространяться и далее при условии признания авторства Академии и включения данного отказа от ответственности.

СОВЕТ ГУБЕРНАТОРОВ АМЕРИКАНСКОЙ АКАДЕМИИ МИКРОБИОЛОГИИ

Мишель С. Суонсон, Ph.D. , кафедра Мичиганского университета

Мартин Дж.Блазер, доктор медицины Нью-Йоркский университет

Дональд А. Брайант, доктор философии Государственный университет Пенсильвании

Теренс Дермоди, доктор медицины Университет Вандербильта

Джерри Финк, доктор философии Массачусетский технологический институт

Стэн Филдс, доктор философии Вашингтонский университет

Сьюзан Готтесман, доктор философии. Национальные институты здравоохранения

Джеймс М. Хьюз, доктор медицины Университет Эмори

Стивен Линдоу, доктор философии.D. Калифорнийский университет, Беркли

Маргарет Макфолл-Нгаи, доктор философии. Университет Висконсин-Мэдисон

Мэри Энн Моран, доктор философии. Университет Джорджии

Грэм К. Уокер, доктор философии. Массачусетский технологический институт

РУКОВОДИТЕЛЬНЫЙ КОМИТЕТ COLLOQUIUM

Том Бересфорд, Ph.D. Центр исследований пищевых продуктов Teagasc

Кэтрин Доннелли, Ph.D. Университет Вермонта

Рэйчел Даттон, Ph.D. Гарвардский университет

Джеймс Стил, доктор философии. University of Wisconsin-Madison

УЧАСТНИКИ

John Barlow, D.V.M., Ph.D. Университет Вермонта

Джефф Бродбент, доктор философии. Университет штата Юта

Деннис Д’Амико, Ph.D. Университет Коннектикута

Мэри-Энн Дрейк, доктор философии Государственный университет Северной Каролины

Марк Джонсон, доктор философии University of Wisconsin-Madison

Mateo Kehler Cellars at Jasper Hill

Пол Киндстедт, Ph.D. Университет Вермонта

Сильви Лортал, доктор философии. INRA-Agrocampus Ouest

Ноэлла Марчеллино, Ph.D. Аббатство Регины Лаудис

Дональд МакМахон, Ph.D. Western Dairy Center — Университет штата Юта

Хизер Паксон, Ph.D. Массачусетский технологический институт

Деннис Ромеро, Ph.D. DuPont Culture Development — Nutrition & Health

Бен Вулф, Ph.D. Гарвардский центр системной биологии ФАС

СОСТАВ АКАДЕМИИ

Марина Мозес , директор DrPH

Челси Гейер, к.D. Постдокторант коллоквиума

Дилан Ричмонд Ассистент коллоквиума и программы по работе с общественностью

Эрин Сеглем Помощник программы Совета управляющих

Часто задаваемые вопросы: Микробы делают сыр

Сыр, традиционная еда, включенная во многие кухни, является используется в качестве ингредиента в кулинарии или употребляется непосредственно в качестве закуски или десерта, часто с вином или другими подходящими напитками. Производится большое количество сортов сыра, что частично отражает разнообразие микроорганизмов, используемых в сыроварении, о которых будет рассказано в этом отчете часто задаваемых вопросов.Сыр — один из немногих продуктов, которые мы едим, которые содержат чрезвычайно большое количество живых, метаболизирующих микробов, что побудило некоторых участников сказать: «Сыр жив!» Широкие группы микробов для сыроделия включают множество разновидностей бактерий, дрожжей и нитчатых грибов (плесени).

Этот отчет посвящен микробиологии «натуральных» сыров, произведенных непосредственно из молока, включая твердые и мягкие сорта, такие как чеддер, моцарелла и камамбер. Пастеризованный плавленый сыр, другая широкая категория сыров, производится путем смешивания натуральных сыров с эмульгаторами, консервантами, загустителями, ароматизаторами и приправами.«Американский сыр», пожалуй, классический пример плавленого сыра, несмотря на недавние примеры американского кустарного производства сыра и изменение вкусов потребителей этих сыров.

Соединенные Штаты (США) производят более 1700 различных сыров, а сыроделие является основой экономики многих штатов и основным источником доходов (1). В отчете Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США (USDA) за 2014 год о сыроварении отмечалось, что Висконсин, Калифорния, Айдахо, Нью-Мексико и Нью-Йорк входят в пятерку ведущих сыродельных штатов (2).Согласно недавнему отчету Совета по экспорту молочной продукции США (USDEC), за последнее десятилетие производство сыра в США увеличилось более чем на один миллион метрических тонн (3).

Изображение получено с: стр. 2) Джеймс МакКелви

1. Что такое сыр и как его делают?

Проще говоря, сыр — это продукт питания, получаемый путем удаления воды из молока с получением концентрированных молочных белков, жиров и других питательных веществ и соединений, придающих вкус и аромат. Хотя критики сыра указывают на его высокое содержание жира, холестерина и соли, эта пища также обладает множеством полезных питательных свойств.Помимо соблазнительного вкуса, сыр служит богатым источником витаминов, минералов и белка.

С помощью всего лишь нескольких основных ингредиентов, включая молоко, микроорганизмы, соль и ферменты, можно создавать тысячи сортов сыра. Производство сыра начинается с молока одного из нескольких видов жвачных животных, в основном коров, коз, овец и водяных буйволов. Ключевыми компонентами молока для сыроделия являются сахар, лактоза, жир и молочные белки, известные как казеинов .В своем естественном состоянии молочные белки отталкивают друг друга, удерживая их во взвешенном состоянии в жидкости. Чтобы создать сыр, сыровары создают условия, которые преодолевают эти силы, что приводит к слиянию белков и образованию полутвердого молока. Эта стадия превращения требует, чтобы молоко стало более кислым, то есть для снижения его pH в процессе ферментации с последующей коагуляцией белков молока с образованием геля. Этот процесс очень похож на то, что происходит при производстве пива и вина.Таким образом, ферментация — это средство сохранения продуктов питания, а также их глубокое изменение в зависимости от метаболизма микробов. Микробная ферментация — это в значительной степени ферментно-зависимый процесс, во время которого белковые катализаторы, создаваемые микробами, расщепляют сложные вещества — в данном случае белки и сахара в молоке — на более простые продукты, которые обычно могут храниться дольше, чем исходное вещество. . Таким образом, ферментация сохраняет молоко в виде сыра, делая его доступным для употребления спустя месяцы или годы, спустя много времени после того, как несброженное молоко испортилось.Свежие сыры можно употреблять сразу после производственного процесса, тогда как выдержанные сыры хранятся в течение 12 месяцев или более, в течение которых они подвергаются созреванию для развития отличительного вкуса, запаха и текстуры конкретного сыра ().

Кислота, образующаяся во время ферментации, помогает образовывать творог, также называемый гелем…

Изображение получено с: p 4) goldenagecheese.com;

При производстве сыра изменяются не только белки молока, но и сахара.В частности, молочный сахар лактоза расщепляется на молочную кислоту путем ферментации, которая зависит от группы бактерий, называемых молочнокислыми бактериями (LAB). Хотя традиционные сыроделы полагались на LAB природного происхождения в молоке, в настоящее время обычным явлением является инокуляция молока промышленными заквасочными культурами, определенными группами бактерий, специально выбранными для использования в сыроделии ( См. Описание на стр. 12 ) и что помогают обеспечить надежное и стабильное производство кислоты. Для увеличения скорости брожения молоко подогревается до оптимальной температуры роста микробов в заквасочной культуре.

Кислота, образующаяся во время ферментации, помогает образовывать творог, также называемый гелем, и способствует синерезису творога, удалению воды, содержащейся в молочных белках.

Еще одним важным шагом в превращении молока в сыр является превращение жидкого молока в гель, состоящий из сети казеиновых белков, образование которых зависит от подкисления молока и последующей коагуляции этих белков. В зависимости от сорта сыра используются три механизма коагуляции этих белков для производства трех очень разных семейств сыров.Продукты этих трех механизмов известны как сыры, коагулированные кислотой, коагулированные при кислотном нагреве и сыры, коагулированные сычужным ферментом, соответственно. Кислотная коагуляция происходит, когда бактерии в теплом молоке (70–90 ° F) превращают лактозу в молочную кислоту, которая может накапливаться до высоких концентраций. Эта накопленная молочная кислота снижает pH молока до точки, когда силы отталкивания, изначально присутствующие в молочных белках, преодолеваются, позволяя этим белкам связываться друг с другом, образуя гель. Напротив, кислотно-тепловая коагуляция дает меньше молочной кислоты из лактозы, но нагревает смесь до гораздо более высокой температуры (около 185 ° F).Эта комбинация также служит для преодоления сил отталкивания, изначально присутствующих в молочных белках, позволяя молочным белкам превращаться в гель. Наконец, сычужная коагуляция зависит от действия этих специализированных ферментов, которые при добавлении в теплое молоко (около 90 ° F) могут также устранить силы отталкивания молочных белков, что снова приводит к образованию геля.

Эти три механизма коагуляции создают гелевые структуры с совершенно разными характеристиками, которые затем дают начало различным семействам сыров.Кислотно-коагулированные сыры, такие как творог и сливочный сыр, и коагулированные при кислотном нагреве сыры, такие как рикотта и панир, обычно имеют очень высокое содержание влаги, что делает их уязвимыми для порчи и, следовательно, их трудно созревать в течение длительного времени. Следовательно, сыры этих семейств обычно потребляются в свежем виде, и есть лишь несколько примеров созревших сыров, скоагулированных при кислотном нагреве и кислоте. Напротив, коагуляция сычужного фермента приводит к образованию гелевой структуры с гораздо более низким содержанием влаги, что открывает почти неограниченные возможности для длительного созревания таких сыров.

… творог можно связать и спрессовать вместе, чтобы сформировать сырные круги или блоки различных размеров и форм…

Изображение взято из: стр. 5) Имен МакДоннелл «Фарметт»;

Как только гель достигнет необходимой консистенции, его разрезают на небольшие кусочки, называемые творогом. Это еще один шаг, который способствует удалению влаги, называемой сывороткой, из творога. Творог отделяется от сыворотки посредством слива , этапа, на котором творожные массы могут быть связаны и спрессованы вместе с образованием сырных колес или блоков различных размеров и форм в соответствии с сортом производимого сыра.Соль в кристаллах или в рассоле применяется либо к творогу, либо к более полностью сформированному цельному сыру, соответственно. Эта соль подавляет дальнейший рост заквасочной культуры, предотвращает рост патогенов и микробов порчи, чувствительных к соли, отбирает для роста желательные микробы и влияет на ферменты, которые расщепляют белок и жир, придавая особый вкус и текстуру.

В процессе созревания внутри сыра и на его поверхности растет вторая волна разнообразных бактерий и грибов (вторичная микробиота), иногда образуя кожуру , внешний внешний слой созревшего сыра.Микроорганизмы, которые являются частью вторичной микробиоты, вносят ферментативную активность, которая влияет на цвет, вкус, текстуру и другие важные характеристики, такие как отверстия в швейцарском сыре, в созревающий сыр. Сыр традиционно созревал в пещерах или погребах, потому что они обеспечивали постоянно прохладную и влажную среду, подходящую для созревания ( и ). На современных заводах по производству сыра спроектированы специальные камеры для созревания, в которых температура и влажность могут контролироваться еще более жестко, что приводит к более стабильному качеству продукта () (4).Трудоемкий процесс «естественного» созревания может включать периодическое натирание сыра солью, вином, пивом, фруктовыми соками или ликерами для улучшения вкуса. В зависимости от сорта сыра процесс созревания может продолжаться в течение длительных периодов времени, что называется процессом выдержки. Молодые недозревшие сыры известны как свежие сыры, некоторые из которых можно намазывать. Твердые сыры обычно выдерживаются как минимум от 6 месяцев до одного года. Чем дольше выдерживается сыр, тем острее становится его вкус.Например, есть мягкий, острый и очень острый чеддер. Мягкий чеддер выдерживается 2-3 месяца; острый чеддер выдерживается примерно 8-12 месяцев; и особо острый чеддер выдерживается от 18 месяцев до 5 лет (5).

Рисунок 2.

A .) Вход в традиционную сырную пещеру во Франции (часть пещеры Сен-Жюльен в Оверни), которая использовалась для выдержки сыра Сен-Нектер. Сырным пещерам сотни лет, они вырыты из вулканической породы. В .) Созревание сыра в пещере. C .) A (подробнее …)

Изображение получено с: p 6) Roma 2011, Timbres Italy, Italia 2011, Postzegels Italy

2. Как началось производство сыра и используются ли до сих пор оригинальные методы Cегодня?

Согласно публикации ASM, Cheese and Microbes (2014), слово «сыр» и слова, связанные с производством сыра, имеют древнее происхождение (1). Древние греки называли плетеную сырную корзину, используемую для слива сыворотки из творога, formos, , которая стала для римлян forma для «формованной или формованной».Английское слово «сыр» происходит от западногерманской реконструкции kasjus через староанглийское cyse и латинское caseus . Их корни уходят в протоиндоевропейскую реконструкцию кВт, — для ферментации или закисания (1). Обе ветви этимологии слова «сыр» отражают его суть; в процессе ферментации, слива и прессования жидкое молоко становится твердой пищей.

Рисунок

Сыр изначально создавался для сохранения питательных веществ, содержащихся в молоке…

На протяжении истории люди изобретали творческие способы сохранения продуктов.Изначально сыр создавался для сохранения питательных веществ в молоке, обычно предназначенного для потребления, когда надои молока снижались в некоторые сезоны. При потреблении кисломолочных продуктов, таких как сыр, легко понять, почему сыр описан Камбером и Терзи как «один из основных символов перехода человечества к цивилизации» (2008) (6,7). Этот питательный продукт эволюционировал более 9000 лет и продолжает обеспечивать нас разнообразными безопасными и ароматными сырами.Сегодня сыр не обязательно предназначен для сохранения молока, а, скорее, для производства самых разнообразных продуктов, которыми люди наслаждаются в различных кулинарных, культурных и перекусных ситуациях. Превращение травы в молоко в сыр продолжает интриговать людей, что отражено в комментарии американского писателя и редактора Клифтона Фадимана, который назвал сыр «прыжком молока к бессмертию» (8).

Не существует убедительных доказательств того, когда и где возникло сыроделие. Распространенная легенда гласит, что около 9000 лет назад кочевники хранили молоко от овец и коров в мешочках, сделанных из желудков животных.Кочевники не знали, что слизистая оболочка желудка содержала сычужный фермент, который заставлял молоко свертываться, а загрязняющие микробы, которые естественным образом присутствовали в молоке, превращали лактозу в молочную кислоту, тем самым подкисляя продукт. Люди того времени попробовали это вещество, поняли, что его можно есть безопасно, и эта новая пища начала свое развитие. Однако нет никаких доказательств, подтверждающих эту версию. Что мы действительно знаем, так это то, что люди неолита в Анатолии (современная Турция) начали собирать и хранить молоко еще в 7000 году до нашей эры путем анализа фрагментов керамики того времени, которые содержат органические остатки, которые служат контрольными молекулярными отпечатками пальцев для молока, которое когда-то хранился в этих горшках.Многие из этих фрагментов керамики содержат следы молочного жира или его остатков, что указывает на то, что концентрированная форма молока, скорее всего, простая форма сыра, была помещена в эти горшки 9000 лет назад. Некоторые из этих первых сыроделов из Турции мигрировали в Центральную Европу в течение следующих 1000 лет, принеся с собой своих молочных животных и опыт производства сыра. К 5500 году до нашей эры эти фермеры эпохи неолита разработали специальные керамические сита для отделения творога от сыворотки, и, опять же, некоторые из этих сит содержали характерные молекулярные отпечатки молочного жира.Примерно с 3000 г. до н.э., когда шумеры из южной Месопотамии усовершенствовали письменность, некоторые восстановленные образцы тех ранних текстов содержат упоминания о сыре. Действительно, глиняные таблички, обнаруженные в южной Месопотамии и датированные несколько позже, содержали упоминания почти 20 различных видов сыра. Кроме того, свидетельства, обнаруженные в египетских гробницах, датируемые 3000 годом до нашей эры, указывают на то, что сыр тогда производился и в этом регионе (1).

Текстовое поле 1.

Традиционные методы производства сыра, которые сегодня используются в различных частях мира.

Рисунок 3.

Традиционные методики, используемые в сыроварении. ( A ) Тыквы в Африке ( B ) Крапива в Пиренеях, ( C ) Керамические горшки в Средиземноморье и на Ближнем Востоке ( D ) Традиционные деревянные инструменты (резак для творога и бочка), используемые при создании усадьбы St. Nectaire (подробнее …)

Производство сыра в Америке началось в 17 веке, когда английские пуритане привезли с собой молочных коров и их сыроваренное ремесло в колонии Новой Англии.Киндстедт (из книги American Farmstead Cheese ) утверждает, что американская сыродельная промышленность началась в колонии Массачусетс пуританами из Восточной Англии, Англия, которые прибыли в Северную Америку в 1629-1640 годах (9). Многие сыры известны по месту происхождения, например, Чеддер и Чешир, получившие название деревни и графства, соответственно, в Англии, где впервые были произведены сыры; Сыр Грюйер был назван в честь города Грюйер на западе Швейцарии; Сыр рокфор был назван в честь небольшого городка Рокфор-сюр-Сульзон во Франции; и сыр Мюнстер (от латинского Monasterium) впервые был создан в монастыре (10).Мы очень благодарны сыроварам прошлого за их творческий подход и опыт. Они преодолели культурные и экологические ограничения, чтобы создать разнообразие сыров, которыми мы наслаждаемся сегодня.

Чтобы удовлетворить мировой спрос, большая часть сыра в настоящее время производится на крупных механизированных заводах с использованием передовых систем управления технологическим процессом. Тем не менее, основные принципы, лежащие в основе сыроварения, остаются неизменными и включают: (1) удаление воды из молока, (2) расщепление молочных белков (казеинов) и жира, (3) добавление соли и (4) необязательный период созревания (1).Каждый из этих шагов отличается в зависимости от создаваемого сыра, но все они влияют на окончательную текстуру, аромат и вкус. Хотя сыроделие — это древнее искусство, современное производство сыра использует наши знания во многих областях науки, включая химию белков, органическую химию, молекулярную генетику, энзимологию и микробиологию, чтобы помочь в производстве продуктов неизменно высокого качества. Переработка молока в сыр позволяет превратить скоропортящуюся жидкость в продукт с длительным сроком хранения, который можно легко транспортировать по всему миру.

2А. Чем отличается производство сыра в масштабах кустарного и массового производства?

При кустарном и массовом производстве сыра используются одни и те же основные этапы ( См. Стр. 2-4 ). В обоих случаях коммерческие поставщики заквасок применяют меры контроля качества, чтобы гарантировать постоянную активность бактерий, введенных в процесс сыроварения. В кустарном производстве сыра обычно используется минимально обработанное молоко от домашнего скота из закрытого стада, а также традиционная утварь и практические методы.Между тем, массовое производство сыра производится из объединенного молока многих стад и на автоматизированных, механизированных заводах. Кустарные сыровары могут корректировать свои методы во время производственных циклов, чтобы приспособиться к изменениям в составе молока и скорости ферментации, в то время как различия в составе молока сводятся к минимуму до начала производства в промышленных масштабах. Поскольку молоко и активность закваски стандартизированы, во время таких прогонов нет необходимости корректировать различия в составе молока. Следовательно, время для массового производства сыра, как правило, короче по сравнению с кустарным сыроварением.Например, кустарное изготовление чеддера занимает примерно 6 часов, в то время как для массового производства чеддер обработка занимает всего 3,5 часа.

За последние 15 лет интерес к кустарному сыроварению возобновился в США и во всем мире. Небольшие сыроварни возвращаются в ландшафт и помогают стимулировать местную экономику, продолжая при этом проверенные веками традиции. В 2012 году насчитывалось около 800 производителей сыра кустарного производства, что почти вдвое превышает количество производителей сыра в США в 2007 году (1, 14, 15, 16).Кустарное сыроварение может оживить фермы, создать новые рабочие места и разработать новые сорта сыра с уникальным вкусом, которые смогут испытать потребители (1, 16). Кустарные сыры — это продукты с добавленной стоимостью, которые предоставляют мелким фермерам-молочным фермерам жизнеспособный источник дохода сверх того, на что они могут рассчитывать от продажи молока.

Рисунок

Как при кустарном, так и при массовом производстве сыра используются одни и те же основные этапы.

3. Какое отношение микробиология имеет к сыру?

Луи Пастер (1822-1895), французский микробиолог и химик, сыграл центральную роль в демонстрации существования микробов и того, что микроорганизмы ответственны за многие общие явления, связанные с пищевыми продуктами, в том числе бактерии.ферментации, производящие пиво, вино и сыр. Он также показал, что эти микроскопические организмы могут быть инактивированы нагреванием жидкостей, таких как молоко, с последующим быстрым охлаждением, процесс, который позже стал известен как пастеризация . Работа Пастера сыграла решающую роль в демонстрации важности микробов для нашей повседневной жизни и того, что, узнав больше об этих микробах, мы можем усилить контроль над окружающей средой, а также в таких сферах, как медицина и торговля скоропортящимися продуктами. Его исследования по использованию тепла для инактивации микробов произвели революцию в крупномасштабном сыроварении, предоставив производителям способ избавления молока от патогенов и нежелательных организмов, вызывающих порчу.

Без микробов мы не смогли бы наслаждаться многими замечательными и разнообразными продуктами и напитками, включая шоколад, чай, кимчи, хлеб, пиво, вино и сыр. Микроорганизмы превращают натуральные сахара и белки в таких продуктах, как молоко, овощи и злаки, в совершенно разные продукты и напитки, которые еще более сложны и интересны по вкусу и вкусу.

Конкуренция и сотрудничество между микробами (также известная как микробная экология) играют важную роль в превращении молока в сыр.Для производства всех созревших сыров требуются сукцессии различных видов бактерий. Некоторые сыры производятся в результате упорядоченной смены множества различных микробов, этот процесс похож на передачу эстафеты между бегунами подряд во время эстафеты (). В большинстве сортов сыра в микробиоте сыра изначально преобладает заквасочная культура; в некоторых более сложных сортах сыра в микробиоте закваски впоследствии преобладают дрожжи, а затем микробиота поверхностной плесени / бактерий вступает во владение, что способствует созреванию и старению сыра.Дрожжи известны своей нейтрализующей активностью и обычно наносятся на внешнюю поверхность промытой цедры сыров, чтобы нейтрализовать поверхностный pH, позволяя таким бактериям, как Brevibacterium linens , расти там.

Рис. 4.

Обзор микробной последовательности натурального цедрального сыра.

3А. Какова роль заквасочной культуры?

Термин «закваска» происходит от того факта, что эти бактерии «запускают» процесс ферментации, необходимый для производства сыра.Закваска — это избирательно охарактеризованная группа бактерий, которые намеренно добавляются в собранное молоко. Их основная цель — превратить лактозу в молоке в молочную кислоту. Кроме того, закваска непосредственно способствует развитию вкуса за счет выработки ферментов и метаболитов. Сыроделы могут закупать заквасочные культуры промышленного производства или полагаться на микробы, естественно присутствующие в сыром молоке, для инициирования брожения. Использование промышленных заквасок обычно приводит к более воспроизводимому развитию кислоты и вкуса.

Добавленные заквасочные культуры доминируют в микробиоте сыра, создавая условия для отбора следующих микроорганизмов, которые будут способны развиваться в изменяющейся сырной матрице. Закваска изменяет микросреду сыра, влияя на множество факторов, включая pH, окислительно-восстановительный потенциал, уровни органических кислот, таких как лактат и ацетат, и других питательных веществ. Когда некоторые молочнокислые бактерии (LAB) в заквасочной культуре начинают умирать, клетки выделяют ферменты, которые дополнительно расщепляют молочные белки, в основном казеин, до небольших пептидов и аминокислот.Фактически, эти мертвые клетки заквасочной культуры и остатки являются важным источником пищи для последующих поколений микробов, называемых незакваренными молочнокислыми бактериями (NSLAB). Если закваска не умирает, значит, сыр не растет. Какие именно организмы будут составлять вторую и будущую микробную экологию, будет зависеть от таких условий, как концентрация соли и наличие питательных веществ, а также от того, какие микроорганизмы присутствуют (намеренно добавленные или загрязнители) в развивающейся сырной матрице.

Заквасочные культуры классифицируются как мезофильные, что означает умеренные, или термофильные, что означает теплолюбивые, в зависимости от их соответствующих оптимальных температур для роста и образования кислоты. Эти организмы, в свою очередь, определяют температуру, используемую в процессе производства сыра ( См. Стр. 22 ). В целом, существует большое разнообразие заквасок, облегчающих приготовление широкого выбора сыров () (17).

Рис. 5.

Цветные микрофотографии, полученные с помощью сканирующего электронного микроскопа, типичных молочнокислых бактерий (LAB) из заквасок ( A-C ) и нестартеров ( D-F ).Показанные виды включают Lactobacillus helveticus ( A ), Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus ( B ), Lactococcus lactis ((подробнее …)

3B сообществ формы.

Текстовое поле 2.

Почему одни сыры плавятся, а другие — нет?

Рисунок 6.

Различные сыры имеют разные свойства плавления, о чем свидетельствует сэндвич с сыром на гриле ( A ) по сравнению с комковатый сыр Панир ( B ).Производство кислоты влияет на то, сколько кальция связано с казеином через фосфатные группы. Чем больше кислоты накапливается, (подробнее …)

Сыр создается последовательной последовательностью микробных сообществ, которые производят соединения, отвечающие за вкус сыра. В некоторые сорта сыра, такие как Романо, добавляются ферменты для придания особого вкуса. На протяжении веков традиционные сыроделы полагались на микробы, которые естественным образом встречаются в молоке и сырье для производства своих сыров. Сегодня сыроделы обычно добавляют в свои сырные смеси специально приготовленные закваски и определенные вторичные культуры.Несмотря на это, сыровары стремятся создать контролируемые воспроизводимые среды и экосистемы для микробов, чтобы производить ароматические соединения, желаемые для производимого типа сыра.

Метаболическая активность сырной микробиоты изменяет условия (например, микробные питательные вещества и концентрация лактата) в сырной матрице. Эти изменения позволяют другим микроорганизмам процветать и, в конечном итоге, доминировать в микробиоте сыра. Этот процесс обозначается как микробная последовательность , и примером является развитие характерного внешнего вида швейцарского сыра ().Заквасочная культура, используемая в швейцарском сыроделии, снижает pH до целевого значения, которое находится на верхнем пределе диапазона pH для свернувшихся сыров сычужного фермента. Уровень соли для такого сыра также намеренно поддерживается низким. Эти условия (высокий pH и низкий уровень соли) и корректировки, сделанные сыроделом во время созревания, создают идеальную среду для добавления вторичной культуры, содержащей определенные виды бактерий, Propioni-bacterium freundenreichii . В этой среде P.freundenreichii , а также уксусная кислота и углекислый газ (CO 2 ) превращают часть молочной кислоты, продуцируемой заквасочной культурой, в пропионовую кислоту, которая способствует уникальному вкусу швейцарских сыров. Этот газ собирается в слабых местах сырной матрицы, создавая давление до тех пор, пока не образуются дыры (1, 18). Если по какой-либо причине P. freundenreichii не может расти в сыре и эти «глазные» отверстия не образуются, сыр считается «слепым».”

Рис. 7.

Швейцарский сыр и его характерные отверстия, образовавшиеся под действием бактерий Propionibacterium freundenreichii . P. freundenreichii растет во время созревания при 24 ° C и ферментирует лактат до ацетата, пропионата и CO 2 . Пропионат и ацетат обеспечивают (подробнее …)

3C. Как микробы влияют на вкус, аромат, текстуру и цвет различных видов сыра?

Состав молока, этапы и методы, используемые в процессе, а также разновидности используемых микробов определяют вкус, аромат, текстуру и цвет конечного сырного продукта.Микробы особенно важны, потому что их метаболическая активность производит сотни соединений из белковых и жировых компонентов молока, которые влияют на вкус, аромат, текстуру и цвет сыра.

ВКУС

Вкус ощущается ротовой полостью и, более конкретно, рецепторами на языке. Сложные вкусовые характеристики сыра обычно отражают активность нескольких или многих штаммов и видов микроорганизмов. Например, белая плесень на поверхности сыра с цветущей коркой, такого как бри или камамбер, возникает из-за сложной экосистемы, включающей по крайней мере четыре различных микроба: Penicillium camemberti, Geotrichum Candidum, Kluyveromyces lactis и Debaryomyces hansenii ().Эти микробы придают вкус и аромат, характерные для сыров с рассыпчатой ​​кожурой. Один из них, G. Candidum , стимулирует привкус серы, снижает горечь и влияет на толщину и текстуру кожуры. Белый цвет кожуры является результатом деятельности P. camemberti (18, 19). Общий аромат создается в результате совместной метаболической активности этих видов микробов.

Рисунок 8.

Классический, французский бри.У этого сыра тонкая цветущая корка с липкой средней сердцевиной. Многие ароматы, такие как жареные орехи и цветная капуста, проявляются этим сыром во время максимальной спелости.

АРОМАТ

Отчетливые ароматы сыра, обнаруживаемые в носу, в основном связаны с особым набором летучих органических соединений или ЛОС, которые возникают в результате метаболической активности микробов и ферментативных реакций во время производства сыра и созревания (18). Например, характерный аромат сыра Чеддер обусловлен более чем 500 различными соединениями, производимыми микробами, которые используются при производстве этого сыра.Сыры вызывают богатый «шведский стол» ароматов, которые варьируются от слегка ароматных до смелых и сильных. Запах сыра зависит от микробной и ферментативной активности, изменяющей казеин и жиры в молоке, а также от микробиоты, связанной с различными сортами сыра, которые дополнительно улучшают эти ароматы по мере созревания сыра. Как правило, чем больше расщепляется казеин и молочный жир, тем сильнее аромат конечного сырного продукта. Запах сыра также является прямым результатом процесса созревания и продолжительности выдержки сыра.В зависимости от типа производимого сыра время созревания может составлять от нескольких месяцев до нескольких лет. Запах сыра — ключевой фактор в наслаждении его вкусом. Отражая важность этих ароматов, а также их сложность, продавцы и ценители сыра полагаются на широкий спектр описательных терминов для описания запахов сыра (). См. Список на стр. 19 () для описания описателей запаха в сочетании с примерами сыра.

Таблица 1.

Различные ароматы, которые может вызывать сыр.

Запах сыра — ключевой фактор в наслаждении его вкусом.

Рис. 9.

Общие дескрипторы сыра, разделенные на шесть семейств и отображаемые в колесе вкусов (отображаются не все вкусы / ароматы). Эти характеристики являются результатом сложных экосистем, созданных среди микробов (бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов) (подробнее …)

Текстовое поле 3.

CIGC (Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté), профессиональная организация, основанная в Полиньи, Франция, отвечает за производство сыра Gruyere de Comte, крупнейшего французского сыра AOC (контролируемое определение происхождения).(подробнее …)

ЦВЕТ

Сыр может быть по цвету от белого до цвета слоновой кости, желтого, золотистого, оранжевого, серого и с синими прожилками. Цвет сыра может быть связан с добавлением красителей или натуральных пигментов, таких как каротин, которые поступают из трав, которые ест животное, производящее молоко. Кроме того, микробы, участвующие в процессе созревания, могут влиять на цвет сыра, производя пигменты как часть микробного взаимодействия с ингредиентами сыра (). Например, создание голубого сыра требует вмешательства человека в процессе старения ().Таким образом, голубые прожилки этого сыра образовались из-за роста плесени, известной как Penicillium roqueforti, , которая не будет расти без кислорода. Таким образом, производители сыра используют длинные иглы для прокалывания колес созревающего сыра, позволяя кислороду проникать внутрь сыра и позволяя P. roqueforti расти в этих каналах. Между тем, окрашенная в оранжевый цвет бактерия Brevibacterium linens придает цвет и аромат кожуре лимбургера и других сыров, созревших на поверхности (1).

Рис. 10.

A ) Ома, сыр с тонкой апельсиновой коркой и иногда белой флорой. Оранжево-беловатая кожура производится Brevibacterium linens и дрожжевым грибком Geotrichum Candidum . B ) Бэйли Хейзен Голубой сыр, подчеркивающий сине-зеленые прожилки. Сыроделы (подробнее …)

Кроме того, нетоксичные отбеливающие / красящие добавки, такие как диоксид титана, перекись водорода, перекись бензоила и аннато, могут быть добавлены в молоко для изменения цвета или иного улучшения внешнего вида некоторых сыров. .В зависимости от сезона и породы коровы производимое молоко содержит различное количество каротина, из-за чего сыр Моцарелла может выглядеть желтым. Однако, когда в коровье молоко добавляют диоксид титана, моцарелла становится белее, что делает ее более похожей на моцареллу водяного буйвола. Молоко водяного буйвола естественно белое, потому что оно содержит мало или совсем не содержит каротина (20).

ТЕКСТУРА

Текстура сыра зависит от начального процесса, во время которого молоко подкисляется, продолжительности созревания и изменения содержания влаги в сыре.Эти факторы определяют, сколько кальция будет удерживаться в сыре и насколько расщепляются молочные белки. Как правило, чем старше сыр, тем мягче или сливочнее становится его текстура, хотя это зависит от типа сыра. Например, камамбер созревает относительно недолго, но он мягкий и кремовый, а пармезан созревает два года, он очень твердый и ломкий. Количество влаги, оставшейся в сыре, определяет, будет ли сыр сливочным, гладким, твердым или твердым.Более твердые сыры содержат меньше влаги по сравнению с более мягкими сырами. Таким образом, натуральные сыры можно разделить на категории по степени твердости или мягкости ().

Таблица 2.

Пять категорий сыра по текстуре.

Как правило, чем старше сыр, тем мягче или кремообразнее становится его текстура…

На текстуру сыра также может влиять образование кристаллов. Отношение соли к влажности влияет на конечный pH, который может вызвать образование кристаллов внутри и внутри сыра (21) ().Хрустящие кристаллы могут образовываться в выдержанных твердых сырах. В некоторых сырах, таких как Конте и Пармиджано-Реджано, эта характеристика может считаться желательной. Однако песчаные кристаллы считаются дорогостоящим дефектом для других сыров, таких как Чеддер.

Рис. 11.

Электронная микрофотография Bayley Hazen Blue, показывающая кристаллы фосфата кальция с вкраплениями споров Penicillium .

3D. Связаны ли определенные виды микробов с определенными видами сыра?

Идентичность большинства типов сыра основана на микробных сообществах, из которых состоит сыр.Виды бактерий, которые выдерживают температуру до 132 ° F во время ферментации, называются термофильными. Термофильные виды, такие как Streptococcus thermophiles, Lactobacillus helveticus и Lactobacillus delbrueckii ssp. связаны со швейцарскими и итальянскими сырами. Виды бактерий также можно классифицировать как мезофильные, поскольку эти микроорганизмы ферментируют лактозу только при температуре 105 ° F или ниже. Примеры мезофильных видов включают Lactococcus lactis и Leuconostoc mesenteroides , оба из которых способствуют производству чеддера и гауда (1, 22).

Рисунок

Идентичность большинства типов сыра основана на микробных сообществах, из которых состоит сыр.

4. Откуда берутся все эти микробы и как они попадают в процесс производства сыра?

Микробы, связанные с производством сыра, могут быть занесены намеренно (т. Е. Добавлены в качестве закваски) или непреднамеренно (т. Е. Людьми, животными, такими как насекомые и грызуны, и производственным оборудованием) (). Неудивительно, что практически все заквасочные культуры, используемые при производстве сыра, изначально были выделены из сыра или молока.Микроорганизмы, которые могут случайно попасть в процесс сыроварения, могут поступать из почвы, фекалий, подстилки и кормов (например, силоса). Эти микробы могут прикрепляться к соскам дойных животных и попадать в молоко после сбора. Существуют также экологические микробы из сыроварни и помещений для выдержки, которые могут оседать на сыре во время производства продукта и по мере его старения. Фактически, некоторые предприятия по выдержке создают свои собственные желательные микробные сообщества в симбиозе с видами сыра, которые они производят.Однако даже при тщательной санитарной обработке некоторые нежелательные микроорганизмы (например, NSLAB) могут оставаться на поверхностях доильного и технологического оборудования и могут проникать в продукт во время производства.

Рис. 12.

Миграция и внедрение микробов при производстве сыра.

5. Полезны ли мне микробы в сыре?

Люди веками употребляли в пищу сырные микробы. Каждый кусок сыра, который мы едим, может содержать до 10 10 микробов (что составляет 10 000 000 000 или 10 миллиардов микробов, больше микробов, чем людей на Земле) ().Хотя микробы, содержащиеся в сырах, считаются безопасными для употребления в пищу, эти организмы не считаются ни особо полезными, ни вредными. Тем не менее, сыр, как и другие продукты питания, может быть заражен другими микроорганизмами, некоторые из которых могут быть вредными для потребителей, если он изготовлен или хранится ненадлежащим образом. Кроме того, употребление определенных сыров может быть опасным для людей с ослабленным иммунитетом и для беременных женщин, когда присутствуют такие патогены, как Listeria ( См. Дополнительную информацию на стр. 27 ).

Рис. 13.

Анализ (электронная микрофотография) корки сыра показывает невероятное количество микробов, которые участвуют в ее образовании. На грамм сырной корки приходится почти 10 миллиардов клеток.

6. Что может пойти не так в сыроварении?

На изготовление сыра уходит много усилий как науки, так и ремесла. Все, что мешает этому процессу, может привести к дефектам качества, некоторые из которых могут сказаться на безопасности пищевых продуктов. Поэтому важно, чтобы производители сыра были должным образом обучены и осознавали важность строгого соблюдения проверенных временем процессов, связанных с производством сыра.Существуют учебные курсы для сыроваров, позволяющие повысить их навыки и базу знаний для создания неизменно высококачественных и безопасных сырных продуктов. Ключом к качеству производства сыра является сохранение контроля над процессом независимо от масштаба производства. Такие параметры, как исходный состав молока, температура, уровень влажности, pH, размер частиц творога при резке, скорость перемешивания и уровни добавления соли — все это влияет на процесс изготовления сыра и качество получаемого сыра.Активность микробов на каждом этапе процесса имеет первостепенное значение для производства качественного сыра, и контроль этой микробной активности во многих отношениях является самой сложной задачей, с которой сталкивается сыродел. Активность заквасочной культуры особенно важна, поскольку скорость и уровень образования кислоты в значительной степени определяют окончательный состав сыра и последующие сообщества, которые помогают его создавать. Неадекватный контроль процесса, охватывающий все детали производственного процесса, является основной проблемой, которая может снизить качество сыра.Следовательно, крупные сыроделы должны проводить соответствующие испытания, а мелкие сыроделы должны уделять пристальное внимание согласованности с их конкретными процедурами производства сыра. Кроме того, бактериофаги, вирусы, которые заражают только бактерии, но не людей, также могут заражать микроорганизмы, участвующие в производстве сыра, и ингибировать начальную стадию ферментации (1). Эти вирусы устойчивы и естественным образом обнаруживаются на нашей коже и в кишечнике, а также в окружающей среде, водоснабжении и во многих продуктах питания ( См. Дополнительную информацию на стр. 28 ).

Рисунок

На изготовление сыра уходит много усилий, как науки, так и ремесла.

6а. Могут ли болезнетворные микроорганизмы расти в сыре и могут ли они вызвать у меня тошноту?

Патогенные микроорганизмы, вызывающие болезни у людей, встречаются в сыре очень редко, особенно при правильном приготовлении сыра. Однако некоторые патогены могут выживать и расти в сыре, если не соблюдаются определенные производственные стандарты. То, как они загрязняют сыр, сильно различается, но источники этих патогенов включают молоко, производственную среду и людей, работающих на сырном заводе.При оценке этих рисков также необходимо учитывать потребителей, поскольку каждый потребитель индивидуален и имеет разную степень уязвимости при встрече с патогенами, содержащимися в сыре. Например, поскольку свежие, незрелые сыры, такие как Queso Fresco и сыры с мытой кожурой, имеют более высокое содержание влаги и более высокий pH, чем другие сыры, эти продукты более подвержены загрязнению Listeria и способствуют его росту ( См. Дополнительную информацию о Listeria на стр. 27 ). Следовательно, зараженные мягкие сыры могут представлять опасность для людей, которые особенно уязвимы к инфекциям, вызываемым Listeria , включая беременных женщин, лиц с ослабленным иммунитетом и пожилых людей. Загрязнение Listeria может быть следствием неправильно пастеризованного молока, неправильного охлаждения молока или постпастеризационного загрязнения на сырном заводе или в домах потребителей. Сыроделы прилагают все усилия для снижения этих и других рисков безопасности, связанных с производством сыра. Интересно, что есть некоторые сыры, такие как Пармиджано-Реджано, Английский Чеддер и Грюйер, которые при правильном производстве не способствуют росту болезнетворных микроорганизмов. Эти сыры являются сухими, кислыми (низкий pH) и имеют высокое содержание соли, что препятствует росту болезнетворных микроорганизмов.

Патогенные микроорганизмы, вызывающие болезни у людей, встречаются в сыре очень редко…

6b. Как загрязняющие микробы могут повлиять на сырье?

Как желательные, так и нежелательные микробы попадают в сыр в процессе производства. Желательные микробы включают LAB в заквасочной культуре и вторичную микробиоту, которая доминирует во время созревания и старения сыра. В зависимости от характеристик отдельных примесей они могут ускорять типичное развитие вкуса, не иметь прямого влияния на развитие вкуса или могут приводить к появлению посторонних привкусов.Нежелательные контаминирующие микробы — это любые микробы, которые не были намеренно занесены в процесс производства сыра и которые приводят к появлению посторонних привкусов, таких как горечь и прогорклость, плохая текстура, неаппетитный внешний вид, или представляют опасность для здоровья из-за употребления произведенного сыра.

6с. Как контролируются контаминирующие микробы во время сыроделия, чтобы сохранить вкус и безопасность сыра?

Listeria monocytogenes является одним из основных нежелательных микробных загрязнителей, с которыми должна бороться сырная промышленность.Это может вызвать очень серьезное заболевание, известное как листериоз, смертность от которого составляет 20-30% (23). L. monocytogenes широко распространен и может продолжительное время выживать в окружающей среде среди почвы, растительности и воды, а также может быть обнаружен на поверхностях оборудования, стен и полов на фермах и предприятиях по производству сыра, иногда прячется в укромные уголки доильных и сыродельных аппаратов. Поскольку Listeria ассоциируется с овощами, она также может прятаться в домашних холодильниках.Регулирующие органы сыроделия приняли множество мер для предотвращения загрязнения. В качестве общего практического правила для предотвращения загрязнения сыроваренного производства необходимо соблюдать « 3Ks »: K устраняет патогены (нежелательные микробы) (санитария), K поражает их (с помощью тепла или антимикробной обработки). , и K eep их от выращивания (температура, солесодержание). Обширный мониторинг сыров после обработки вместе с анализом состава также помогает контролировать загрязнение.Есть также несколько новых технологий, которые помогают контролировать загрязнение ( См. Текстовое поле 4 ).

Текстовое поле 4.

Технологии, используемые для контроля загрязнения в сыроделии.

6д. Как регулируется сыроделие?

В США 15 федеральных агентств разделяют ответственность за регулирование безопасности пищевых продуктов (24). Среди них Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) имеет регулирующую юрисдикцию в отношении сыра и требует, чтобы сыр производился одним из двух способов (1):

  1. Используйте молоко, пастеризованное в соответствии со стандартами FDA.

  2. Сыр, изготовленный из сырого (непастеризованного) молока, должен выдерживаться не менее 60 дней при температуре не ниже 35 ° F.

Сыры, произведенные в США, должны соответствовать строгим санитарным стандартам и стандартам качества, которые также установлены FDA США. От начального этапа доения животных до отправки сыров потребителям продукт подвергается строгому контролю, соблюдению стандартов качества и специальным тестам. По оценкам, около 30% мирового производства сыра производится более чем 450 сыроделами в США, что делает США крупнейшим производителем сыра в мире (1).В дополнение к надзору FDA, агентства штата, которые могут сотрудничать с федеральными агентствами, также играют активную роль в обеспечении соблюдения безопасности сыра в их соответствующих штатах. Многие профессиональные сообщества по всему миру поддерживают безопасность и экологичность сыра, предлагая учебные курсы и ежегодные сертификационные экзамены для сыроваров, помогая им стать более компетентными в своей области.

Сыроварня США также расширяет свой экспорт, частично отражая высокое качество и безопасность сыров, производимых в США.По данным Совета по экспорту молочной продукции США (USDEC), экспорт сыра резко увеличился с 12 000 метрических тонн в 1991 году до более чем 123 000 метрических тонн в 2008 году (25). В 2011 году FDA ввело в действие Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA), который направлен на предотвращение загрязнения пищевых продуктов и соблюдение более строгих стандартов безопасности пищевых продуктов, основанных на оценке рисков. Кроме того, FSMA заявляет, что весь сыр, импортируемый в США, должен соответствовать стандартам FDA (1).

Посмотреть в собственном окне

Факты о сыре
  • Сыроделие — это искусство, которое существует уже более 9000 лет.Сыры, которыми мы наслаждаемся сегодня, являются свидетельством сыроваров на протяжении всей истории их настойчивости, оригинальности и способности изменять свои навыки в зависимости от их культуры, климата, географии и доступных технологий и оборудования.

  • Сыр — это живая пища, и микробы необходимы для его производства; отсюда «Микробы делают сыр».

  • Сыр, который получают путем концентрирования и изменения белков (казеинов) и жиров в молоке, зависит от действий микробов, управляющих этим преобразованием.

  • Производство и созревание сыров происходит в результате микробной сукцессии, которая может включать бактерии, дрожжи и мицелиальные грибы (плесень).

  • Ключевые этапы производства сыра включают доение, ферментацию, коагуляцию, отделение творога и сыворотки, соление и созревание.

  • Микробы определяют окончательный вкус, запах, текстуру и цвет сыра. Конкретные микробы придают характеристики конкретным сырам (т.э., дырки в швейцарском сыре).

  • На всех этапах производства сыра для всех американских сыроварен проводится тщательный контроль загрязнения и проверки качества. Доступны новые технологии, помогающие минимизировать и исключить загрязнение.

  • В США за безопасностью сыра следят FDA, государственные и местные регулирующие органы.

Текстовое поле 5.

Потребности в будущих исследованиях и вопросы микробиологии сыра.

Изображение получено со: стр. 30) Анри Ле Монье (1893-1978)

Ключевые термины, используемые в тексте

Подкисление

: Подкисление — это производство или добавление кислоты в молочную ферментационную смесь. понижение pH. Чаще всего подкисление сыра происходит из-за производства молочной кислоты из лактозы путем ферментации, которая зависит от закваски, содержащей молочнокислые бактерии (LAB). Кроме того, уровень pH снижается путем добавления таких пищевых продуктов, как лимонная кислота, лимонный сок или уксус, которые известны как подкислители.

Казеин

: молочный белок, который загустевает или затвердевает во время коагуляции.

Коагуляция

: ферментативный процесс, который модифицирует казеиновые белки, заставляя их слипаться и выпадать в осадок из раствора, создавая твердую или гелеобразную структуру.

Слив

: процесс, при котором жидкая сыворотка отделяется от творога.

Ферментация

: микробный процесс, который зависит от метаболических ферментов, расщепляющих сложные вещества на более простые, которые могут быть более безопасными для употребления и, как правило, могут храниться дольше, чем исходный материал.Этот процесс также может привести к подкислению вещества, как это происходит, когда молочнокислые бактерии (LAB) превращают лактозный сахар в молочную кислоту. Ферментация также может производить углекислый газ (CO 2 ) и ароматические соединения в сырах или других материалах.

Последовательность микроорганизмов

: Изменения, происходящие внутри и среди популяций микроорганизмов, включая бактерии, дрожжи и плесень, во время созревания сыров.

Органолептические свойства

: Сенсорные свойства пищевых продуктов или химических веществ, включая вкус, цвет, внешний вид, запах и ощущение.

Пастеризация

: Процесс мягкого нагрева, изобретенный Луи Пастером, который уничтожает патогены и микроорганизмы порчи в таких пищевых продуктах, как молоко (1).

Реннет

: Реннет — это ферментный препарат животных, растений или микробов, который расщепляет казеиновые белки в молоке, что приводит к их свертыванию. Традиционно сычужный фермент извлекался путем купания 4-го желудка телят младше 12 месяцев (или других млекопитающих, таких как верблюды) в рассоле для удаления этого фермента.В настоящее время сычужный фермент для телят получают путем обработки замороженных желудков в производственных условиях. Химозин, также называемый реннином, является специфическим ферментом сычужного фермента, который в первую очередь отвечает за разложение казеинов и их коагуляцию. Хотя растительный и микробный сычужный фермент используется при изготовлении некоторых традиционных сыров, широко распространено мнение, что сычужный фермент на основе теленка дает сыр высочайшего качества (1).

Кожура

: Внешний слой сыра, который может образовываться в процессе созревания.

Созревание

: Этап созревания или выдержки после начального изготовления сыра, придающий определенным сырам особый вкус, аромат и текстуру.

Syneresis

: Процесс, который позволяет творогу сокращаться и вытеснять сыворотку, удаляя воду и другие растворенные ингредиенты из геля для достижения желаемой текстуры и содержания влаги в производимом сыре.

Дополнительная литература и информация

1.
2.

Caldwell ГРАММ. 2012. Освоение ремесленного производства сыра: полное руководство для домашних и рыночных производителей. Chelsea Green Publishing.

3.
4.

Доннелли CW. 2014. Сыр и микробы. ASM Press.

5.

Флетчер Дж. 2007. Сыр и вино: Руководство по выбору, сочетанию и наслаждению. Книги хроники.

6.

Harbutt Дж.2009. Всемирная книга сыра. DK Publishing.

7.

Хербст ST. 2007. Компаньон любителя сыра: полное руководство по сырам от А до Я с более чем 1000 списков сыров и связанных с ними терминов. Поваренные книги Уильяма Морроу.

8.

Kindstedt П. 2012. Сыр и культура: история сыра и его место в западной цивилизации. Chelsea Green Publishing.

9.

McCalman М. 2009. Освоение сыра: уроки для ценителей от мэтра Фромагера.Кларксон Поттер.

10.

МакКалман М. 2005. Сыр: Путеводитель по лучшим в мире для знатоков. Кларксон Поттер.

11.
Monnet JC, Беродье F, Бадот ВЕЧЕРА. 2000. Характеристика и определение географического региона сыров с использованием критериев Эдафа (горы Джура, Франция). Журнал молочной науки 83: 1692-1704. [PubMed: 10984144]
12.

Робертс Дж. 2007. Атлас американского ремесленного сыра. Chelsea Green Publishing.

13.

Teubner С. 2009. Сырная Библия. Chartwell Books, Inc.

Ссылки

1.

Donnelly CW. 2014. Сыр и микробы. ASM Press, Вашингтон, округ Колумбия,

2.
Natural Agricultural Statistic Services. Министерство сельского хозяйства США. 2014. http: // www .nass.usda.gov /. На 16 июня 2014 г.2006. Домашнее видео PBS. Александрия, Вирджиния.

5.

Кларк S, Дрейк М, Костелло M, Bodyfelt Ф. 2009. Сенсорная оценка молочных продуктов. Springer Science Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

6.

Камбер У, Терзи ГРАММ. 2008. Традиционные сыры Турции: Центральная Анатолия. Food Rev Int 24: 74-94.

7.
Карри А. 2013. Археология: молочная революция. Природа 500: 20-2. [PubMed: 232]
8.

LeMay, E.2010. Бессмертное молоко: Приключения в сыре. Саймон и Шустер, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

9.

П. Киндстедт с Советом по сырам Вермонта. 2005. Американский фермерский сыр: полное руководство по изготовлению и продаже ремесленного сыра. Издательская компания Chelsea Green, Уайт-Ривер-Джанкшн, штат Вирджиния.

10.
11.
Ильхами Г, Кюфревиоглу ÖI, Октайб М, Бююкокуроглу МЕНЯ. 2004. J Антиоксидантное, противомикробное, противоязвенное и обезболивающее действие крапивы ( Urtica dioica L .). J Этнофармакол 90: 205-15. [PubMed: 15013182]
12.
Данн J, Эвершед RP, Salque М, судорога L, Бруни С, Райан К. Бьяджетти S, di Lernia С. 2012. Первое молочное животноводство в зеленой Африке Сахара в пятом тысячелетии до нашей эры. Природа 486: 390-4. [PubMed: 22722200]
13.
Licitra G, Ожье JC, Parayre S, Pediliggieri C, Карнемолла ТМ, Валентин H, Madec Миннесота, Карпино S, Лортал С. 2007. Изменчивость бактериальных биопленок деревянных чанов «Тина», используемых в процессе производства сыра Рагузано.Appl Environ Microbiol 73: 6980-7. [Бесплатная статья PMC: PMC2074957] [PubMed: 17720831]
14.

Johnson Магистр права BA. 1999. Истоки, развитие и основные операции технологии сыроделия, стр. 1-32. По закону Бакалавр (ред.), Технология сыроделия. CRC Press, Бока-Ратон, Флорида.

15.

Андрен А. 2003. Реннет и коагулянты, стр. 281-286. В Рогинском H, Fuquay JW, Фокс PF (редактор), Энциклопедия молочных наук, том 1. Academic Press, Сан-Диего, Калифорния.

16.

Paxson ЧАС. 2013. Жизнь сыра: создание продуктов питания и ценности в Америке. Калифорнийский университет Press, Беркли, Калифорния.

17.

Broadbent JR, Стил JL. 2005. Сырный вкус и геномика молочнокислых бактерий. Новости ASM 71: 121-8.

18.
Кнопка JE, Даттон RJ. 2012. aСырные микробы. Curr Biol 22: R587-9. [PubMed: 22877773]
19.
Мари-Элен L, Виль C, Бойл B, Сен-Желе D, Лабри С.2014. Метатранскриптомный анализ грибковых штаммов Penicillium camemberti и Geotrichum Candidum выявил разрушение сырной матрицы и возможное развитие сенсорных свойств созревшего сыра типа камамбер. BMC Genomics 15: 235. [Бесплатная статья PMC: PMC3986886] [PubMed: 24670012]
20.

Kosikowski FV, коричневый DP. 1969. J. Dairy Science. 52: 968-70.

21.
Агарвал S, Полномочия JR, Swanson BG, Чен С, Кларк С. 2008. Влияние соотношения соли и влаги на заквасочную культуру и образование кристаллов лактата кальция.J Молочные науки 91: 2967-80. [PubMed: 18650273]
22.

Джонсон Я, Стил JL. 2007. Ферментированные молочные продукты, стр. 767-781. В Дойле Депутат (ред.), Бушат LR (редактор), Пищевая микробиология: основы и границы (3-е изд.). ASM Press, Вашингтон, округ Колумбия

23.
24.
Оскар А, Мейдани SN, Рассел RM. 2004. Йогурт и функции кишечника. Am J Clin Nutr 80: 245-56. [PubMed: 15277142]
25.

Изображение бактерий на передней обложке любезно предоставлено Dr.Джефф Р. Бродбент, Университет штата Юта

технология производства, ингредиенты, методы приготовления и виды. Необходимое оборудование для производства творога

При производстве творога используется как первичное сырье (коровье молоко не ниже второго сорта и кислотностью не более 21%), так и продукты его переработки (обезжиренное молоко, полученное путем отделения молока), а также специальные продукты (ферментация творога на чистых культивированных стрептококках молочной кислоты, хлорид кальция или хлористый кальций 2-вода).Питьевая вода используется как вспомогательный продукт. Технологический процесс осуществляется кисломолочным методом.

Технология производства творога проходит следующие стадии:

1. Приемка сырья и оценка его качества.

2. Нагревание и сепарация молока.

Эта стадия проходит в пластинчатой ​​пастеризационно-охлаждающей установке, где молоко нагревается до температуры 37-40 ° C, а затем отправляется в сепаратор, сепаратор сливок.Все это происходит по правилам разделения.

3. Составление смеси стандартизированного молока.

При производстве творога с МДж 18,9% и 5% молоко нормализуется, чтобы установить правильное соотношение между МДж и белком в нормализованной смеси, которая обеспечивает стандартный продукт по МДж и влажности.

4. Пастеризация и охлаждение стандартизированного или обезжиренного молока.

Молочное сырье, предназначенное для производства творога, очищается на молочных сепараторах или фильтруется через три слоя марли или другой фильтровальной ткани.Очищенное молоко нагревают до 37 ± 2 «С и разделяют на сепараторах — сепараторах сливок. При приготовлении творога жирное, полужирное и крестьянское молоко нормируют по жирности с учетом массовой доли белка в цельном молоке, таким образом, чтобы получить готовый продукт с заданным содержанием жира и влаги. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуется при температуре 78 ± 2 ° C с выдержкой 15-20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охлаждающих установках или резервуарах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры брожения.Если молоко после пастеризации не используется сразу для обработки, то его охлаждают до 6 ± 2 ° С и хранят не более 6 часов. После хранения молоко подогревают до температуры брожения.

Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Для ускоренного брожения используют заквасочную культуру, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока при брожении составляет 30 ± 2 «С в холодное время года и 2 ± 2 ° С в теплое время года, при ускоренном способе — 32 ± 2» С, при использовании Дарницкой закваски — 26 ± 2 и Каунасской. закваска — 24 ± 2 ° С.Перед добавлением в молоко поверхностный слой закваски осторожно снимают чистым продезинфицированным половником и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой (при приготовлении в заквасках) или мешалкой и выливают в подготовленное молоко в количестве 1-5% от общей массы. При ускоренном брожении в молоко добавляют 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5% закваски — на культурах термофильных стрептококков.Продолжительность заквашивания молока составляет 10 часов, а при ускоренном методе — 6 часов.

Есть два способа производства творога — традиционный (традиционный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить потери. Суть раздельного метода заключается в том, что молоко, предназначенное для производства творога, предварительно сепарируется. Из полученного обезжиренного молока производят нежирный творог, в который затем добавляют необходимое количество сливок, повышая жирность творога до 9 или 18%.

По способу образования сгустка различают два способа производства творога: кислый и сычужный. Первый основан только на кислотной коагуляции белков путем ферментации молока с помощью молочнокислых бактерий с последующим нагреванием творога для удаления излишков сыворотки. Таким образом получается нежирный и нежирный творог.

При сычужно-кислотном методе коагуляции молока сгусток образуется за счет комбинированного действия сычужного фермента и молочной кислоты. Жирный и полужирный творог производят с помощью сычужно-кислотного метода, который снижает потери жира в сыворотке.

Производство творога традиционным способом включает следующие этапы:

Получение молока;

Нормализация молока до необходимого состава;

Очистка и пастеризация молока;

Охлаждение молока до температуры брожения;

Добавление закваски и сычужного фермента в молоко;

Ферментация молока;

Разрезание сгустка;

Отделение сыворотки;

Творог охлаждающий;

Упаковка;

Упаковка и хранение готовой продукции.

Нормализованное и рафинированное молоко отправляется на пастеризацию при 78-80 ° С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физические и химические свойства творога, что, в свою очередь, влияет на качество и выход готового продукта. Регулируя режимы пастеризации и обработки творога, отбор штаммов заквасок, можно получить сгустки с желаемыми реологическими и водоудерживающими свойствами.

Молоко пастеризованное охлаждается в секции рекуперации пластинчатой ​​пастеризационно-охлаждающей установки 5 до температуры брожения (в теплое время года до 28-30 ° С, в холодное время — до 30-32 ° С) и направляется в специальные ванны 6 для брожения.Закваска для производства творога изготавливается на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и добавляется в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность брожения после добавления закваски 6-8 часов.

При использовании метода ускоренной ферментации в молоко добавляют 2,5% закваски, приготовленной в заквасочной культуре на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного стрептококка молочной кислоты. Температура брожения ускоренным методом повышается в теплое время года до 35 ° С, в холодное — до 38 ° С.Продолжительность заквашивания молока при ускоренном способе составляет 4,0-4,5 часа, т.е. сокращается на 2,0-3,5 часа, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для повышения качества творога целесообразно использовать непрерывный метод приготовления закваски на стерилизованном молоке, позволяющий снизить дозу закваски до 0,8-1,0% при гарантированной чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения заквасочной культуры 40% раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 тонну молока), приготовленный в кипяченом и охлажденном виде. воду до 40-45 ° C.Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать плотную, хорошо разделяющуюся сырную массу под воздействием сычужного фермента. Сразу после этого в молоко добавляют сычужный фермент или пепсин в виде 1% раствора из расчета 1 г на 1 тонну молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 ° C воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовится на кислой осветленной сыворотке за 5-8 часов до употребления. Для ускорения оборота творожных ванн 6 молоко ферментируется до кислотности 32-35 ° Т в резервуарах, а затем перекачивается в творожные ванны и добавляется хлорид кальция и фермент.

Окончание брожения и готовность творога определяется его кислотностью (для жирного и полужирного творога она должна быть 58-60 ° Т, для нежирного — 66-70 ° Т) и визуально — творогом. должен быть плотным, придать гладкие ровные края в месте излома прозрачной зеленоватой сывороткой. Ферментация кислотным способом длится 6-8 часов, сычужным способом — 4-6 часов, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3-4 часа.

Для ускорения выделения сыворотки готовый творог режут специальными проволочными ножами на кубики с размером фаски 2 см.В кислотном методе нарезанный творог нагревают до 36-38 ° C для усиления выделения сыворотки и выдерживают 15-20 минут, после чего его удаляют. В случае сычужной кислоты разрезанный сгусток оставляют без нагрева на 40-60 минут для интенсивного высвобождения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки творог подвергается самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязь или лавсановые мешки по 7-9 кг (70% вместимости мешка), их связывают и укладывают в несколько рядов на тележке пресса 7.Под действием собственного веса из творога выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 ° С и длится не менее 1 часа. Конец самопрессовки определяется визуально по поверхности пучка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог прессуют под давлением до готовности. В процессе прессования пакеты с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6 ° С, а после его завершения немедленно отправить творог на охлаждение до температуры не выше 8 ° С с помощью охладителей различные конструкции.Готовая продукция упаковывается машинами в малую и большую тару. Творог фасуется в картонные коробки с пергаментными вставками, в полиэтиленовую пленку. В мелкой упаковке творог фасуется в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутые в пергамент или целлофан, а также в картонные коробки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов. Творог хранят до продажи не более 36 часов при температуре камеры не выше 8 ° С и влажности 80-85%.

Сыроделы с прессовой ванной используются для производства всех видов творога, при этом исключается трудоемкий процесс прессования творога в пакетах. Творог состоит из двух двустенных резервуаров емкостью 2000 л с клапаном для слива сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессовые ванны с перфорированными стенками, на которые натягивается фильтровальная ткань. Прессовочную емкость можно поднимать или опускать с помощью гидравлического привода почти до дна ферментационной емкости.Готовый творог отправляется на фасовку, а затем в холодильную камеру для дополнительного охлаждения.

Для резервирования творога весной и летом его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания, который может быть медленным или быстрым. Замораживание творога в фасованном виде — блоками по 7-10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30 ° С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока -18. ° C и -25 ° C в течение 1.5-3,0 часа. Замороженные блоки помещают в картонные коробки и хранят при одинаковых температурах 8 и 12 месяцев соответственно. Размораживание творога осуществляется при температуре не выше 20 ° С в течение 12 часов.

Таблица 4- Технологическая карта производства творога в банях ВК-2,5 (на примере производства творога кислотно-сычужным способом на ОАО «Молоко Бурятии»)

Наименование технологической операции

Параметры и режимы работы

Наименование технологического оборудования, марка

Прием и подготовка сырья:

Взвешивание

Охлаждение

Бронирование

Не более 12 часов при t = 4? С

Не более 6 часов при t = 6? С

Весы СМИ-500

Фильтр марлевый или другие.

Охладитель бачок ООЛ-25

Резервуар P2-OMG 6.3

Отопление

Разделение

Бронирование

Нормализация

Пастеризация

Охлаждение в холодное время года

Охлаждение в

теплый сезон

Бронирование

Отопление

(78 ± 2)? С при выдержке 15-20 сек.

(28 ± 2)? С или до t = (4 ± 2)? С

(4 ± 2)? С не более 6 часов

Пластиковый пастеризатор OPU10

Сепаратор-сливоотделитель 5ОС2Н

Резервуар P2-OMG 6.3

Резервуар P2-OMG 6.3

Пластиковый пастеризатор OPU10

Резервуар Y1-OSV-10

Ванна для творога ВК-2,5

Ферментация

Введение хлорида кальция

Закваска 1-3% в молоке

3-5% закваска в стерилизованном молоке

400 г на 1000 кг молока

Ванна для творога ВК-2,5

Ванна для творога ВК-2.5

Добавление фермента

Смешивание

1 г на 1000 кг молока

Закисать до образования сгустка кислоты. Для творога

Без жира

длительность

Разрезание сгустка

Выдержка связки

Нагрев сгустка до t: ppm 2-7%

обезжиренное

Кубики 2 * 2 * 2 см

(38 ± 2)? С, выезд 20-40м

(36 ± 2)? С, вых 15-20м

Проволочные ножи

Ванна для творога ВК-2.5

Слив сыворотки

Охлаждение сгустка

Ванна для творога ВК-2,5

Слив сгустка на серпянку

Не менее 10%

Тележка пресс

Самонажимной

Отжим до необходимой влажности творога,%:

обезжиренное

Не более 73%

Не более 76%

Не более 80%

Холодный творог

Охладитель D5-OT5

Упаковка творога

Машина фасовочная М6-АР2Т

Дополнительное охлаждение

холодильная камера

Технологический процесс должен соответствовать этому параметру на протяжении всего производственного процесса, контроль должен осуществляться.

Традиционное производство творога включает получение обезжиренного, полужирного и жирного творога из стандартизированного молока. По способу образования сгустка различают два способа производства творога: кислый и кислотно-сычужный. При кислотно-сычужном способе производства творога молоко свертывается — сгусток образуется в результате комбинированного действия сычужного фермента и молочной кислоты. Кислотно-сычужный метод производства творога дает жирный и полужирный творог, что снижает потери жира в сыворотке.При кислотной коагуляции соли кальция переходят в сыворотку, а при кислотном сычужном ферменте они хранятся в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым особенно необходим кальций для образования костей.
В качестве сырья для используют свежее молоко хорошего качества, цельное и обезжиренное, с кислотностью не выше 20 ° Т. По жирам молоко нормализуется с учетом содержания в нем белка (титра белка), что дает более точные результаты. .
Нормализованное и рафинированное молоко отправляется на пастеризацию при 78-80 ° С с выдержкой 20-30 с.Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства творога, что, в свою очередь, влияет на качество и выход готового продукта — творога. Так, при низких температурах пастеризации творог получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки почти полностью переходят в сыворотку, а выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации денатурация сывороточных белков, участвующих в образовании сгустка, увеличивается, увеличивая его прочность и повышая его водоудерживающую способность.Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта — творога. Регулируя режимы пастеризации и обработки творога, отбор штаммов заквасок, можно получить сгустки с желаемыми реологическими и водоудерживающими свойствами.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры брожения (в теплое время года до 28-30 ° С, в холодное — до 30-32 ° С) и отправляют в специальные ванны для приготовления творога. Закваска для производства творога изготавливается на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и добавляется в молоко в количестве от 1 до 5%.Некоторые специалисты рекомендуют добавлять в закваску Streptococcus acetoinicus … Продолжительность ферментации после добавления закваски 6-8 часов.
При ускоренном способе ферментации в молоко добавляют 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного стрептококка молочной кислоты. Температура брожения ускоренным методом повышается в теплое время года до 35 ° С, в холодное — до 38 ° С. Продолжительность заквашивания молока сокращается в 2-3 раза.5 часов. При этом выделение сыворотки из творога происходит более интенсивно. Для повышения качества творога целесообразно использовать непрерывный метод приготовления закваски на стерилизованном молоке, позволяющий снизить дозу закваски до 0,8-1% при гарантированной чистоте.
Кислотно-сычужным способом Производство творога традиционным способом После внесения закваски добавляют 40% раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 тонну молока), приготовленный в кипяченом виде. и охлажденной водой до 40-45 ° С.Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать плотный сычужный фермент под действием сычужного фермента и хорошо разделяет сыворотку на творог. Сразу после этого в молоко добавляют сычужный фермент или пепсин в виде 1% раствора из расчета 1 г на 1 тонну молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 ° C воде. Для повышения его активности за 5-8 часов до употребления готовят раствор пепсина на кислой осветленной сыворотке. Для ускорения оборота творожных ванн молоко ферментируется до кислотности 32-35 ° Т в резервуарах, а затем перекачивается в творожные ванны и добавляется хлорид кальция и фермент.
Готовность творога определяется его кислотностью (для жирного и полужирного творога она должна быть 58-60 ° Т, для нежирной — 75-80 ° Т) и визуально — творог должен быть плотным, давать ровные ровные края в области излома с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Ферментация кислотным способом длится 6 часов, кислотно-сычужным способом — 4-6 часов, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3-4 часа. Важно правильно определить окончание брожения, так как при недостаточно ферментированном твороге получается кислый творог мажущейся консистенции.
Для ускорения выделения сыворотки готовый творог режут специальными проволочными ножами на кубики с размером фаски 2 см. При кислотно-сычужном способе производства творога нарезанный творог оставляют без нагрева на 40-60 минут. для интенсивного высвобождения сыворотки.
Для дальнейшего отделения сыворотки творог подвергается самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязь или лавсановые мешки по 7-9 кг (70% вместимости мешка), их связывают и укладывают в несколько рядов на прессовальных тележках.Под действием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 ° С и длится не менее 1 часа. Окончание самопрессовки определяется визуально, на поверхности сгустка теряется блеск и сгусток тускнеет. Затем творог прессуют под давлением до готовности. В процессе прессования пакеты с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6 ° С, а после его завершения немедленно отправить творог на охлаждение до температуры не выше 15-8 ° С с помощью охладителей различные конструкции, самая удачная из которых — двухцилиндровая.
Готовый творог фасуется на машинах в малую и большую тару. Творог фасуют в чистые пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, консервированные широкогорлые фляжки или картонные коробки с пергаментным вкладышем, полиэтиленовую пленку. В мелкой упаковке творог фасуется в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутые в пергамент или целлофан, а также в картонные коробки, мешки, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.
Творог хранится по ТУ 9222-180-11419785-04 в продаже не более 72 часов. при температуре в камере 2-8 ° С и влажности 80-85%. При превышении сроков хранения творога из-за не прекращающихся ферментативных процессов в твороге начинают развиваться дефекты [Калинина, Л.В. Технология цельномолочных продуктов. [Текст]: учебник. пособие / Л.В. Калинин, В. Ганина, Н. Дунченко. СПб .: ГИОРД, 2004 — 248 с. ]

33 34 35 год 36 37 38 39 ..

Творожная техника

Традиционный способ производства творога

Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно выполняемые технологические операции: подготовка молока, получение сырья требуемого состава, пастеризация, охлаждение до температуры брожения, ферментация, ферментация, измельчение творога, отделение сыворотки. , охлаждение творога, упаковка.

Схема технологической линии по производству творога традиционным способом представлена ​​на рисунке 12.

Рис. 12. Схема технологической линии производства творога традиционным способом:
1 — емкость для молока; 2-балансировочный бак; 3- насос; сепаратор-очиститель;
5 — пластинчатый агрегат пастеризации и охлаждения; 6-творожная ванна; 7- тележка пресса; 8 — охладитель творога; 9 — автомат для розлива сыра; 10 — ферментер

При производстве творога с разной массовой долей жира молоко нормируют по жирности с учетом массовой доли белка в цельном молоке, а обезжиренное молоко используют для производства творога нежирного.

Сырье, предназначенное для производства творога, предварительно очищено.

Подготовленное сырье пастеризуют при температуре 78 … 80 ° С с выдержкой 20 … 30 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры брожения, которая в теплое время года достигает 28 … 30 ° C, а в холодное — 30 … 32 ° C, и отправляют на ферментацию.

Если применяется кислотно-сычужная коагуляция белков молока, то при ферментации в молоко добавляют фермент?, Хлорид кальция и сычужный фермент, если кислая коагуляция, то только ферментация.

Для ферментации используют заквасочную культуру на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность брожения 6 … 8 часов. При ускоренном способе ферментации в молоко добавляют закваску, приготовленную на культурах мезофильных лактококков и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Температура ферментации ускоренным способом

35 … 38 ° С, время ферментации 4 … 4,5 часа.

Хлорид кальция, необходимый для восстановления нарушенного при пастеризации молока солевого баланса, вводится в виде 40% раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 тонну молока.После этого в молоко добавляют сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 тонну молока. После добавления закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до конца ферментации.

Об окончании брожения судят по кислотности грозди. Для творога с массовой долей жира 18 и 9% кислотность должна быть 58 … 60 ° Т, для нежирного 66 … 70 ° Т.

Для ускорения выделения сыворотки готовый творог нарезается специальными проволочными ножами на кубики размером около 2 см по краю.Нарезанный творог оставляют на 40 … 60 минут для выделения сыворотки и повышения кислотности.

При производстве нежирного творога используется кислая коагуляция молочных белков. Полученный сгусток имеет более низкую прочность, чем сгусток, полученный с помощью сычужной коагуляции, и менее обезвожен. Для усиления и ускорения выделения сыворотки образовавшийся сгусток нагревают до

36 … 38 ° С с выдержкой 15 … 20 мин.

Выделившуюся сыворотку удаляют, а творог переливают в бязевые или лавсановые пакеты по 1 штуке… 9 кг и отправили на дальнейшее отделение сыворотки на самопрессование и прессование.

После прессования творог сразу охлаждается до 3 … 8 ° С, в результате чего молочнокислое брожение прекращается с повышением излишней кислотности. Холодный творог фасуется в виде брикетов в пергамент, ящики и стаканчики из полимерных материалов и др.

Производство творога традиционным способом с использованием мешков для прессования — процесс трудоемкий и трудоемкий.В настоящее время с целью снижения трудозатрат и потерь сырья, повышения производительности и культуры производства механизированы отдельные операции, созданы механизированные и автоматизированные линии.

Творог ТИ-4000 имеет перфорированный пресс-резервуар, что позволяет механизировать операции отделения сыворотки и прессования творога.

Технологический процесс производства творога жирностью 9% и 18%, крестьянского и нежирного с помощью кислотно-сычужного фермента и кислотной коагуляции белков на творогах ТИ-4000, от приемки до прессования творога. , состоит из тех же операций, что и в традиционном методе… Прессование творога в твороге после удаления части выделившейся сыворотки осуществляется с помощью перфорированной ванны пресса, на которую натягивается фильтровальная ткань. Форма опускается гидравлически до соприкосновения с зеркалом связки со скоростью 200 мм / мин. При прессовании пучок опускается со скоростью 2 … 4 мм / мин. Сыворотка периодически откачивается из резервуара пресса самовсасывающим или вакуумным насосом. Творог прессуют до достижения стандартной массовой доли влаги.Продолжительность прессовки от 4 до 6 часов в зависимости от сорта творога. После прессования бак пресса поднимается, а готовый творог выгружается в тележки и охлаждается.

Технологическая линия с перфорированными чанами-вкладышами позволяет механизировать процессы самопрессования и охлаждения творога. Вставная ванна помещается непосредственно в ванну для творога перед началом ферментации. После образования сгустка его нагревают до температуры 50 … 55 ° С и выдерживают 25… 30 минут. После окончания нагревания творог охлаждают и удаляют часть выделившейся сыворотки. Для более свободного оттока сыворотки вставную ванну поднимают над ванной с помощью тельфера и оставляют в таком положении на 20 … 40 минут. После самопрессования творог охлаждают пастеризованной сывороткой и охлаждают до 5 ° C. Ванночку-вкладыш погружают в сыворотку и выдерживают в ней

20 … 30 мин. Творог охлаждают до температуры 13 ± 5 ° C, ванну с сеткой поднимают, и творог подвергается самопрессованию в течение 20 секунд… 30 минут, затем подается на фасовку.

Механизированная линия Я9-ОПТ предназначена для производства полужирного, крестьянского и нежирного творога.

Технологический процесс производства творога на линии Y9-OPT (рис. 13) состоит из следующих операций: прием молока, очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры брожения, ферментация (кислая коагуляция белков). , переработка творога, охлаждение и упаковка творога.

Ферментация и ферментация молока проводится в емкостях до образования сгустка с pH 4,5 … 4,7. Время созревания не должно превышать 10 часов.

Готовый творог перемешивают 2 … 5 мин и подают в прямоточный нагреватель с помощью винтового насоса, в котором нагревают до температуры 48 … 54 ° С при производстве полужирного творога. , до 46 … 52 ° С — творог крестьянский и до 42 … 50 ° С — творог нежирный. Отопление ведется на 2х… 2,5 минуты при циркуляции горячей (70 … 90 ° C) воды в рубашке нагревателя. Из подогревателя творог поступает в устройство выдержки, где выдерживается 1 … 1,5 минуты, затем попадает в охладитель. В холодильнике творог охлаждается до 30 … 40 ° С при производстве полужирного творога и крестьянского, до 25 … 35 ° С — при производстве нежирного творога.

Для обезвоживания творога используется вращающийся двухцилиндровый дегидратор, покрытый лавсановой фильтровальной тканью. Влажность творога регулируется изменением угла наклона барабана дегидратора или температурой нагрева и охлаждения.
Полученный творог охлаждают до 8 … 12 ° С в двухцилиндровом или шнековом охладителе и подают на фасовку.

У каждого из нас есть мечта о собственном бизнесе. Кто-то уже реализовал это, а кто-то теряется в догадках, в каком направлении двигаться. Молочная промышленность — хороший вариант. Например, можно заняться производством творога. Однако не все так просто. Прежде всего, необходимо правильно выбрать оборудование для производства творога, об этом и пойдет речь в этой статье.

О пользе творога

Товар хорош во всех смыслах. Он содержит белки, которые очень хорошо усваиваются. Кроме того, в нем много кальция, который необходим человеческому организму (особенно маленьким детям). Творог, по сути, продукт уникальный, его часто включают в различные диеты. В системе правильного питания он присутствует всегда. Рекомендуемая порция — 100 граммов в день. Чтобы волосы, ногти и кожа были здоровыми, достаточно употреблять этот продукт три раза в неделю.

Особенности производства

Этот процесс происходит по следующей схеме:

1) Приемка цельного молока и оценка его качества.

2) Предварительный нагрев и разделение сырья.

3) Нормализация молока. Это необходимо для того, чтобы получить продукт определенной жирности. Следует отметить, что чаще всего производится 5% -ный и обезжиренный творог (с массовой долей жира в продукте 0,5-1%).

4) Пастеризация продукта и его охлаждение.

5) Добавление закваски в молоко и его сквашивание.

6) Разрезание образовавшегося сгустка и отделение сыворотки.

7) Прессование связки.

8) Охлаждение готовой продукции.

9) Упаковка и маркировка творога.

Необходимое оборудование

Рассмотрим, какое оборудование потребуется для производства творога:

1) Для приема молока необходимы большие емкости, в которых продукт будет храниться до следующего этапа.

2) Вам понадобится пастеризатор-охладитель, в котором нагревается молоко, и сепаратор для производства творога, который отделяет сливки от молока.

3) Резервуары необходимы для процесса нормализации.

4) На стадии пастеризации и охлаждения используется тот же пастеризатор-охладитель, упомянутый во втором абзаце.

5) Ферментация проводится в тех же резервуарах (другое название для них — ванна для производства творога), в которые молоко поступает после нормализации.

6) Для разрезания творога нужен специальный нож. После этого необходимо слить образовавшуюся сыворотку в другую емкость с помощью штуцера или сифона.

7) Для прессования творога понадобится пресс-тележка, покрытая серпянкой. Здесь творог самопрессуется около часа.

8) Охлаждение готовой продукции осуществляется в холодильных камерах.

9) Упаковка и маркировка творога осуществляется на специальных машинах, которые дозируют продукт, фасуют его и наносят специальную маркировку.

Автоматизированные установки

Сегодня большим спросом пользуется автоматизированная линия по производству творога. Его существенное преимущество в том, что за счет механизации процесса достаточно всего двух-трех человек обслуживающего персонала, а это значительная экономия трудозатрат.

Такие установки способны производить до 3,5 тонн готовой продукции (по сырью — 24 тонны молока). Хотите увеличить производство? Такое оборудование позволяет организовать широкую линейку из нескольких устройств при сохранении потока процесса.

Таким образом, чтобы начать производство столь ценного товара, необходимо приобрести определенное количество устройств и правильно разместить их на территории магазина. Проще всего приобрести линию по производству творога, в которой есть все необходимые станки.

Прием молока осуществляется по качеству и количеству; осуществляется контроль качества и сортировка. После смешивания молока определяются органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенция, чистота, кислотность, плотность, массовая доля жира.В случае принудительного хранения молока перед переработкой его необходимо охладить и обеспечить условия, при которых температура молока не поднимается выше 10 ° C, срок хранения — не более 6 часов.

Сухое молоко восстанавливают в воде с температурой 35-45 ° C, охлаждают и оставляют набухать на 3-5 часов. Молоко можно разбавить до 8–12 ° C и оставить набухать, если молоко невозможно охладить. Набухание необязательно, но увеличивает урожайность на 5-10%. Смесь MonaMilk № 14 добавляется вместе с сухим молоком и пшеничной клетчаткой до набухания.При набухании рекомендуется пропустить смесь через диспергатор или перемешать мешалкой.

После набухания смесь нормализуется по жирности со сливками или добавлением топленого жира через диспергатор. В этом случае жир плавится до температуры 45-55 ° С, молоко нагревается до той же температуры и производится перемешивание. После нормализации добавляют смесь MonaMilk-mix No. 1.

Раньше его разводили в холодной воде в восьми-десятикратном количестве воды при смешивании.Наносится через диспергатор или в емкость.

Термическая обработка

Смесь пастеризуют в пастеризационно-охлаждающей установке при температуре 85-95 ° С в течение 20 с. При такой температуре достигается наиболее полная коагуляция сывороточных белков, что также способствует увеличению выхода.

Затем смесь охлаждают до температуры брожения 30 ± 2 ° С при использовании мезофильных культур и до 35 ± 2 ° при использовании комбинированных или термофильных заквасок и отправляют в творожную ванну.Не рекомендуется хранить пастеризованную смесь без брожения, так как это приводит к дополнительному загрязнению молока. Творог бывает кислым и дрожжевым.

В молоко добавляют закваску, перемешивают 10-15 минут, затем добавляют хлорид кальция и сычужный фермент. Смесь перемешивают 5-10 минут.

Затем молоко оставляют в покое до образования сгустка необходимой кислотности для обезжиренного — 75 ± 2 ° Т, для 5% жирности — 73 ± 2 ° Т, для 9% жирности — 70 ± 2 ° Т, для 18%. жир — 65 ± 2 ° т.Нарезка с недостаточной кислотностью является причиной резиновой консистенции продукта.

Продолжительность брожения молока на бактериальной закваске 6-15 часов. Образование сгустка. Готовность творога определяется титруемой кислотностью и плотностью сгустка.

Готовый творог режем ножами на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см. Нарезанный творог оставляют на 30-60 минут для выделения сыворотки. Можно проводить нагрев до температуры 40 ° C с выдержкой от 30 до 40 минут.Для одинакового нагрева творога его аккуратно перемешивают от одной стенки к другой. Важно не «варить» творог, а просто увеличить отделение сыворотки. Нагрев нужно проводить постепенно, без резких скачков температуры, чтобы избежать разрушения зерна творога.

Обработка сгустков

При использовании агрегата УПТ для прессования и охлаждения творога творог переливается в бязь или лавсановые мешки размером 40х80 см, заполняя их на 3/4. Пакеты помещаются в оборудование.Отжим и охлаждение творога осуществляют до достижения творогом необходимой влажности в течение 1-4 часов.

Свернувшиеся пакеты связываются и помещаются в тележку пресса для самопрессования и прессования. Самопрессование в тележке пресса длится не менее 1 часа. Для ускорения отделения сыворотки пакеты с творогом периодически встряхивают.

Творог в пакетах прессуют в холодильнике на вешалках или на столах при температуре 5-8 ° С. Прессование продолжают до достижения творогом необходимой влажности.

Прессование подвесов может производиться до влажности на 3-5% выше нормы, затем прессование в тележках. Чрезмерное старение в пакетах на вешалках приводит к развитию посторонней микрофлоры, так как продукт недостаточно быстро остывает, а длительный контакт с тканевым пакетом также способствует дополнительному высеву.

Рекомендуемая влажность для нежирного творога 79-80%, для 5% жирности — 75%, для 9% жирности — 73%. При использовании стабилизаторов для удержания влаги влажность готового продукта может составлять 1-1.На 5% выше нормы, при хранении в первые сутки выйдет на нормированное значение, так как работа систем стабилизации окончательно прекращается после того, как продукт остынет.

Нормирование влажности творога (прессование) может осуществляться с помощью прессов, установленных в холодильной камере. Тележки уложены мешками с творогом в несколько рядов. Сверху закреплен пресс.

После окончания прессования творог вытряхивают из пакетов и перемешивают; по окончании процесса готовый продукт упаковывается и хранится.

Cheesy Science — Американское химическое общество

По сути, основной сыр является кислым. Какие?!

Основные этапы производства сыра: добавление полезных бактерий в молоко, коагуляция молока в мягкое белое вещество, называемое творогом, а также прессование и нарезание творога в форме готового сыра. Но чтобы получить вкусный конечный продукт, молоко должно быть правильной температуры и правильного pH в нужное время.

«Вы не сможете полностью понять сыр и сыроделие, если не поймете кислотность и pH», — говорит Пол Киндстедт, профессор Вермонтского института ремесленных сыров в Берлингтоне, штат Вент.

pH измеряет концентрацию ионов водорода (H + ) в растворе, причем большинство растворов находится в диапазоне от 0 до 14. Чем более кислый раствор, тем ниже pH, 7 считается «нейтральным», а значение выше 7. , «базовый.» Молоко имеет pH от 6,6 до 6,7. pH — это логарифмическая шкала, поэтому одна единица отличается в 10 раз. pH 6 имеет в десять раз большую концентрацию H + , чем раствор с pH 7. Эта логарифмическая шкала является причиной того, что даже кажущиеся незначительные различия pH могут быть довольно значительный.

Для приготовления сыра молоко перекачивается в большой резервуар и нагревается до нужной температуры. В этом процессе используются две разные бактерии: мезофильных и термофильных бактерий. Мезофильные бактерии лучше всего растут при умеренных температурах, обычно от 20 до 45 ° C (от 68 до 113 ° F). Из них делают мягкие сыры, такие как чеддер, гауда и колби. Термофильные бактерии развиваются при температуре от 45 до 122 ° C (от 113 до 252 ° F) и используются для изготовления более острых сыров, таких как грюйер, пармезан и романо.

В резервуаре бактерии сбраживают содержащийся в молоке сахар, называемый лактозой (C 12 H 22 O 11 ), в молочную кислоту (CH 3 CHOHCOOH) следующим образом:

C 12 H 22 O 11 + H 2 O ⇾ 4 CH 3 CHOHCOOH

Чем больше молочной кислоты вырабатывается, тем ниже pH молока. «PH — это наш индикатор активности», — говорит Джереми Стефенсон, сыровар с фермы Spring Brook Farm в Рединге, штат Вирджиния.«Когда изменяется pH, мы знаем, что бактерии живы и здоровы. Измеряя pH, мы измеряем активность этих бактерий и убеждаемся, что свежий творог находится на правильном пути к превращению в сыр ».

После того, как бактерии размножаются и выращивают молоко при оптимальной температуре, молоко свертывается и превращается из жидкости в твердый, эластичный материал. Это изменение занимает час или два и возможно из-за казеиновых белков в молоке. Молекулы казеина объединяются в сферы, называемые мицеллами.Внешний слой заряжен отрицательно, что позволяет мицеллам оставаться диспергированными в жидком молоке. Чтобы сформировать сыр, белки должны коагулироваться или слипаться (рис. 2).

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОДЕРЖАНИЯ КАЛЬЦИЯ В МОЛОКЕ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СЫРА

Bergamaschi, M., Cipolat-Gotet, C., Stocco, G., Valorz, C., Bazzoli, I., Sturaro, E. et. al. (2016). Сыроделие на высокогорных пастбищах: технологические свойства молока, выход сливок, сыра и рикотты, извлечение питательных веществ из молока и состав продуктов.Журнал молочной науки, 99 (12), 9631–9646. DOI: 10.3168 / jds.2016-11199

Лоретц О.Г. (2014). Молочная продуктивность и технологические свойства молока различных генотипов по каппа-казеину. Ветеринария Кубани, 2, 6–8.

Кастильо, М., Пейн, Ф. А., Ван, Т., Люси, Дж. А. (2006). Влияние температуры и концентрации посевного материала на прогноз времени гелеобразования и времени резки. Гели творожного типа. Международный молочный журнал, 16 (2), 147–152.DOI: 10.1016 / j.idairyj.2005.02.006

Кассандро, М., Далвит, К., Занетти, Э., Де Марчи, М., Даль Зотто, Р. (2007). Генетические аспекты свертывающих свойств молока у молочного скота. Poljoprivreda, 13 (1), 30–34.

Филипп, М., Легре, Ю., Гошерон, Ф. (2005). Влияние различных катионов на физико-химические характеристики мицелл казеина. Пищевая химия, 90 (4), 673–683. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2004.06.001

Фака, М., Льюис, М. Дж., Грандисон, А. С., Дит, Х. (2009). Влияние свободного Ca2 + на термостабильность и другие характеристики низкотемпературного обезжиренного сухого молока. Международный молочный журнал, 19 (6-7), 386–392. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2008.12.006

Удабаге П., Маккиннон И. Р., Огюстин М. А. (2001). Влияние минеральных солей и хелатирующих агентов кальция на гелеобразование рененосного обезжиренного молока. Журнал молочной науки, 84 (7), 1569–1575. DOI: 10.3168 / jds.s0022-0302 (01) 74589-4

Гринченко Н.Г., Тютюкова Д. О., Пивоваров П. П. (2017). Модификация структуры та функционально-технологических свойств казеины: науки и прикладные аспекты. Пищевая наука и технология, 11 (1), 57–68.

Broyard, C., Gaucheron, F. (2015). Модификации структур и функций казеинов: научная и технологическая проблема. Молочная наука и технология, 95 (6), 831–862. DOI: 10.1007 / s13594-015-0220-у

Сюй, Ю., Лю, Д., Ян, Х., Чжан, Дж., Лю, X., Регенштейн, Дж. М. и др. al. (2016). Влияние связывания кальция путем ионообменной обработки на диссоциацию мицелл казеина в модельных концентратах молочного белка. Пищевые гидроколлоиды, 60, 59–66. DOI: 10.1016 / j.foodhyd.2016.03.026

Плотникова Р., Гринченко Н., Пивоваров П. (2016). Изучение влияния технологических факторов на сорбцию ионизированного кальция из обезжиренного молока альгинатом натрия. Восточноевропейский журнал корпоративных технологий, 5 (11 (83)), 32–39.DOI: 10.15587 / 1729-4061.2016.81413

Бобылев Д. О. (2016). Сравнительный анализ методов производства творога. Конкурентоспособность территории: материалы XIX Всеросийской экономической конференции молодых ученых и студентов. Екатеринбург: Издательство Уральского государственного экономического университета, Часть 7, 152.

Плотникова Р., Гринченко Н., Пивоваров П. (2016). Исследование сорбции ионизированного кальция в молоке альгинатом натрия. ЭВРИКА: Науки о жизни, 4, 45–48.

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.