Срок хранения пресервов рыбных: Рыбные пресервы

Содержание

Российские ученые благодаря электронам увеличили срок хранения рыбных пресервов в 4 раза — Наука

НОВОСИБИРСК, 26 октября. /ТАСС/. Ученые из Новосибирского госуниверситета и Сибирского отделения РАН совместно с коллегами из Калужской области смогли увеличить срок хранения рыбных пресервов с помощью промышленного ускорителя электронов. Как сообщает в четверг Институт ядерной физики СО РАН со ссылкой на научный журнал «Радиация и риск», технология холодной пастеризации рыбы с помощью радиационной обработки снижает уровень микробиологического загрязнения и продлевает сроки хранения пресервов в четыре раза.

«Рыбные пресервы не подвергаются термической обработке и поэтому их сроки хранения ограничены. Задача увеличения сроков хранения при таких режимах решается производителем за счет добавления химических веществ — консервантов и соли. Это сказывается на вкусовых показателях продукции и, возможно, потенциально опасно для здоровья. В результате экспериментов ученые выяснили, что холодная пастеризация рыбных пресервов снижает уровень микробиологического загрязнения и не меняет вкусовые и физико-химические показатели; за счет уменьшения количества микроорганизмов сроки хранения продлеваются до 45 суток», — приводит издание результаты эксперимента ученых.

Над экспериментом работали исследователи из института ядерной физики Сибирского отделения РАН, Новосибирского государственного университета и обнинского ВНИИ радиологии и агроэкологии. В перспективе электронное облучение планируется использовать для полуфабрикатов, упакованных в герметичную тару. Сейчас ученые проводят эксперименты с мясным фаршем, и по предварительным данным, метод электронно-лучевой обработки эффективен так же, как и в случае с рыбными пресервами.

«Огромная область применения радиационной обработки упакованных продуктов — это военные пайки, пища для космонавтов, диетические продукты для больных со сниженным иммунитетом и многое другое», — цитирует журнал слова кандидата биологических наук Владимира Кобялко.

Ранее сообщалось, что технологию холодной электронной пастеризации (облучения) продуктов, которая используется во многих странах для продления срока их годности, в России начнут применять не ранее 2017 года. Закон, разрешивший ее, начал действовать с 1 января 2016 года. Сейчас в России к этой технологии все еще относятся настороженно, что, по словам ученых, не имеет никаких оснований. По их мнению, метод холодной пастеризации с использованием электронных ускорителей не представляет никакой угрозы для здоровья человека.

Изготовление пресервов. Добавление антисептиков в прессервы. Технологические приемы, которые позволяют увеличить срок хранения прессервов

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПРЕСЕРВОВ

Под рыбными пресервами  понимают нестерилизованные продукты. герметично укупоренные в жестяную, стеклянную, полимерную и другую тару, консервированные поваренной солью с добавлением минеральных или органических веществ, обладающих fбактерицидными свойствами. Главной отличительно особенностью пресервов от консервов является то, что пресервы не подвергаются тепловому воздействию для инактивации тканевых ферментов и микроорганизмов. По этой причине они могут храниться либо в охлажденном, либо в замороженном виде.

JL-6 °С — интервал температур в бытовом холодильнике. Рекомендованную температуру и сроки хранения каждого вида пресервов указывают на этикетке.

Для увеличения сроков хранения до 6 мес и более допускается замораживание пресервов и хранение в мороженом виде при низких отрицательных температурах (—18 °С и ниже).

В настоящее время разработаны технологические приемы, которые позволяют увеличить срок хранения пресервов при температурах бытового холодильника в 2…3 раза по сравнению с традиционным сроком хранения.                                                                 

По способам приготовления, предварительной разделке и обработке пресервы подразделяют на три группы: А) пресервы из неразделанной рыбы с добавлением соли, сахара и пряностей;

пресервы из разделанной рыбы (тушка, филе, филе-кусочки, жштики, рулеты) в различных соусах, заливках, маринадах с добавлением разнообразных специй, овощей, ягод, фруктов;


уМпрсссрвы из рыбы, подвергнутой термической обработке (бланширование, обжарка), в виде кусочков, тефтелей, котлет, залитых различными соусами.

тарипа ниек тяру—           М

Многочисленные варианты вкусовых и ароматических добавок, овощных, фруктовых наполнителей, используемых при приготовлении пресервов, позволяют выпускать продукцию практически в неограниченном ассортименте. А предварительная разделка рыбы и упаковывание в различную мелкую тару делают продукт особенно привлекательным и пользующимся большим спросом у населения страны.

В настоящее время предприятия рыбной промышленности РФ

выпускают более 1500 наименований пресервов из гидробионтов. Лидирующее положение занимает группа пресервов из разделанной рыбы в различных соусах, заливках, с добавлением овощей, фруктов, ягод.

Радиацию признали полезной для рыбных пресервов

+ A —

Срок их хранения удалось продлить в 4 раза

Продлить срок хранения рыбных пресервов в четыре раза за счет облучения их радиацией удалось российским ученым.

Поскольку пресервы, в отличие от консервов, не подвергаются термической обработке, сроки их хранения ограничены. При температурах от 0 до +5 градусов они хранятся до 10 суток. Да и этот результат достигается за счет добавления в продукт консервантов и соли. При этом для увеличения срока годности таких скоропортящихся продуктов во всем мире давно используют радиационные технологии.

Еще в 1981 году объединенный комитет экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, ВОЗ и Международного агентства по атомной энергии пришел к выводу о том, что любой облученный пищевой продукт, получивший дозу, не превышающую 10 кГр (килогрей), не является токсичным.

В России ряд ГОСТов, регламентирующих применение ионизирующего излучения для обработки пищевых продуктов, был принят в 2016 году. Однако технология пока не используется отечественными производителями. Среди причин, которые тормозят процесс, специалисты отмечают радиофобию и отсутствие адекватной информации о безопасности радиационных технологий.

Как сообщили «МК» в пресс-службе Института ядерной физики им. Будкера СО РАН, его специалисты провели эксперимент с коллегами из обнинского ВНИИ радиологии и агроэкологии и Новосибирского государственного исследовательского университета, который направлен как раз на развенчание ложных страхов. Исследователи обработали рыбные пресервы на ускорителе электронов ИЛУ-10 при дозах до 6 кГр.

Они выяснили, что при параметрах от 3 до 6 кГр уровень микробиологического загрязнения продукта снижается на 99,9%, а его вкусовые и физико-химические показатели при этом остаются в норме. Срок хранения в результате обработки увеличивается с 10 до 45 суток. Перед обработкой электронами пресервы были герметично упакованы (для того чтобы лучше сохранить антимикробный эффект после облучения). В результате в продукте возникла ионизация, которая привела к повреждению внутриклеточных структур и последующей гибели микроорганизмов.

В настоящее время электронные ускорители применяют для дезинсекции зерна, муки, круп и фруктов, обработки специй и трав. Не исключено, что в ближайшем будущем метод холодной пастеризации пресервов будет использован и для обработки рыбы и мяса. Метод радиационной обработки упакованных продуктов пригодится для производства военных пайков, пищи для космонавтов, диетических продуктов для больных со сниженным иммунитетом.

Самое интересное за день в «МК» — в одной вечерней рассылке: подпишитесь на наш канал в Telegram

Хранение консервов и изменение их качества

Действующая инструкция допускает хранение консервов при температуре от —1 до +15 °C. Однако длительное хранение в тепле крайне неблагоприятно сказывается на качестве. Поэтому лучшая температура для хранения консервов находится в нижних пределах официально допустимых температур.

Первичное замораживание не снижает качества рыбных консервов в масле. При замораживании в наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов в томатном соусе, натуральных консервов (особенно в желе).

Особенно плохое действие оказывает вторичное и последующие замораживания.

Мясорастительные консервы следует хранить только при плюсовых температурах.

Температура замораживания рыбных консервов:


Из рыбного фарша, обжаренного под вакуумом, готовят морозоустойчивые консервы.

Относительная влажность воздуха при хранении консервов должна быть не выше 75 %.

Для качества рыбных консервов существенно, чтобы они поступали в розничную сеть достаточно созревшими, но не перезревшими. Созревание обычно наступает от 1го (рыба в томатном соусе) до 6 и более месяцев (сардины в масле).

При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований.

Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче.

Наблюдается переход в продукт солей олова.

Такие изменения, как ухудшение или ослабление вкуса и запаха, почернение внутренних стенок банок (в стеклотаре – металлической крышки), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость и волокнистость мяса, потемнение мяса и заливки (помутнение), – результат старения консервов.

Поэтому при хранении важно учитывать температуру и сроки хранения, технологический ассортимент консервов.

Практические условия часто могут значительно отличаться от приведенных оптимальных.

Органолептическая оценка качества консервов производится по истечении 1 года хранения и затем через каждые 6 месяцев хранения.

Температурный режим и сроки хранения рыбных консервов


Гарантийные сроки хранения консервов могут устанавливаться производителем.

Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).

Выравнивание консервов – это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада.

Рыбные консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле – 6 месяцев.

Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.

Изменение цвета – появление пятен и потемнение продукта, вызванное переходом металла в продукт. Часто это результат взаимодействия сероводорода с металлами.

В крабовых консервах наблюдается посинение и почернение мяса, поэтому эти консервы предварительно завертывают в пергамент и укладывают в лакированные внутри банки.

Окисление красящих веществ томатов придает бурый оттенок консервам.

Изменение консистенции большинства рыбных консервов происходит в сторону размягчения. После замораживания консистенция становится крошливой.

Санитарно—технический контроль консервов осуществляется в соответствии с инструкцией «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» Госком—санэпиднадзора России.

Пресервы что это


Пресервы — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 28 октября 2015; проверки требуют 18 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 28 октября 2015; проверки требуют 18 правок. Пресервы из кусочков филе сельди в полимерной упаковке

Пресе́рвы (от позднелат. praeservo «предохраняю») — рыбные продукты, которые были подвергнуты специальной обработке (консервации) и упаковке с целью длительного хранения без порчи. Способом консервации является соление — обработка рыбы большим количествам поваренной соли. Кроме этого пресервы обычно содержат антисептик как дополнительный консервант.

В процессе посола происходит некоторая ферментация рыбы — рыба «созревает», в результате чего вкус её значительно меняется, она становится вкуснее.

Пресервы принципиально отличаются от консервов тем, что не проходят тепловой обработки (термической стерилизации). В связи с этим пресервы требуют строгого соблюдения непрерывности холодильной цепи с момента изготовления до их потребления. Обычно, температура хранения пресервов составляет от 0 до −8 °C. При этой температуре бактериальные процессы сильно замедляются, но замораживания продукта не происходит (из-за высокого содержания соли). Срок хранения пресервов, в сравнении с консервами, гораздо меньше, обычно — до 4 мес.

Сырьем для пресервов являются различные промысловые рыбы — сельдевые, анчоусовые, скумбриевые, ставридовые, лососевые. Наибольшей популярностью пользуются пресервы из сельди атлантической и тихоокеанской, мойвы, кильки и иваси. Для производства используют как рыбу-сырец, так и охлаждённую, а также мороженую. Ассортимент рыбных пресервов очень широк, выпускаются с рыбой в целом виде, разделанной на филе, филе-кусочки и тушки.

В качестве антисептика применяют бензойнокислый натрий, а также более безвредный консервант сорбат калия или уксусную кислоту. В качестве тары для пресервов используется жестяная тара ёмкостью 50−5000 г, стеклянные банки с жестяными крышками ёмкостью 50−500 г, банки из полимерных материалов. Жестяная тара для пресервов лакируется изнутри во избежание реакции с агрессивными средами рассолов или маринадов[1].

В СССР в 1980-е годы выпускалось около 100 наименований различных пресервов, считавшихся высококачественной деликатесной продукцией [1]. Пресервы обычно подаются к столу в качестве закуски.

По способу обработки различают солёные, пряные и маринованные пресервы. К солёным пресервам относятся баночная сельдь, скумбрия, мойва и сайра. Предварительно промытую в проточной морской воде и отсортированную по размерам и качеству рыбу направляют на фасовку. Посол производится соляной смесью с сахаром-песком и бензойнокислым натрием: рыбу поштучно обваливают в посольной смеси и укладывают в тару взаимно перекрещивающимися рядами. Остатки смеси засыпаются на верхний ряд рыбы. После выдержки в течение двух часов прошедшую осадку рыбу герметично закатывают. Закатанные банки с пресервами упаковывают в картонные или деревянные ящики и помещают для просаливания и созревания в холодильную камеру на выдержку сроком от 60 до 120 суток при температуре от 0 до −2 °C. Для равномерного просаливания в процессе выдержки пресервы дважды переворачивают[1][2][1].

Пряные пресервы готовят в основном из мелких рыб: кильки, хамсы, салаки. Промытую мелкую рыбу после стекания смешивают с пряностями и солью и укладывают в банки. Банки проходят выдержку для усадки, затем дополняются рыбой и закатываются. Некоторые виды пряных и маринованных пресервов из рыбного филе приготовляют с использованием маринованных овощей и фруктов, ягод, растительного масла, вина, горчицы, майонеза. Филе сельди небольшого размера, завёрнутые в скреплённый деревянной шпилькой рулончики с кусочками солёных или маринованных огурцов, лука, называются рольмопсами. Рыбное филе крупного размера разрезают поперёк на кусочки, укладывают в банки и заливают уксусно-соляной заливкой или пряным маринадом [2].

  1. 1234 Технология пресервов и пресервных продуктов // Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. А. М. Ершова. — СПб. : ГИОРД, 2006. — С. 391—403. — 941 с. — 1000 экз. — ISBN 5-901065-78-6.
  2. 1 2Б. Т. Репников. Пресервная продукция // Товароведение и биохимия рыбных товаров. — М.: litres.ru, 2007. — С. 86—88. — 146 с. — ISBN 978-5-91131-420-0.
  • В. П. Быков. Приготовление пресервов // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 127—129. — 320 с.
  • Технология пресервов и пресервных продуктов // Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. А. М. Ершова. — СПб.: ГИОРД, 2006. — С. 391—403. — 941 с. — 1000 экз. — ISBN 5-901065-78-6.
  • Б. Т. Репников. Пресервная продукция // Товароведение и биохимия рыбных товаров.  — М.: litres.ru, 2007. — С. 86—88. — 146 с. — ISBN 978-5-91131-420-0.
  • В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова. Пресервы // Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания / под. ред М. А. Кутеповой. — 2-е. — М.: Экономика, 1990. — С. 114—115. — 271 с. — 75 000 экз. — ISBN 5-282-00718-5.
  • З. П. Матюхина, Э. П. Королькова, С. П. Ащеулова. Пресервы // Пищевые продукты (товароведение): Учебник для проф.-техн. училищ. — 2-е. — М.: Экономика, 1982. — С. 118. — 232 с. — 40 000 экз.
  • В. А. Тимофеева. Рыбные пресервы // Товароведение продовольственных товаров. — 5-е. — Ростов н/Д.: Феникс, 2005. — С. 384—385. — 416 с. — 11 000 экз. — ISBN 5-222-07035-2.
  • В. В. Усов. Рыбные пресервы // Рыбная кухня / под ред. Т. В. Романенко. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 99—101. — 384 с. — 4 000 экз. — ISBN 978-5-7695-2251-2.
  • Нестерилизованные рыбные консервы (пресервы) // Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б. Л. Флауменбаума. — 2-е. — М.: «Колос», 1993. — С. 305—306. — 320 с. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). — 6 700 экз. — ISBN 5-10-001708-2.

ru.wikipedia.org

Рыбные пресервы | Все о продуктах питания

Подразделы

Пресервы из рыбы

Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов. Пресервы наиболее хорошо передают вкус продукта.

Для изготовления пресервов используют свежую, охлажденную и замороженную рыбу, которую солят и разделывают на филе.

Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла (оливковое и/или подсолнечное), ароматизированные пряностями и другие виды заливок.

В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойнокислый натрий, хотя более безопасными являются соли карбоновых кислот) и/или кислота, а также сахар. Пресервы необходимо производить из созревающей рыбы.

Пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Очень необычный вкус и аромат придают пресервам винные заливки. Такая продукция рассчитана на гурманов. Своеобразную остроту, пикантный вкус и аромат дает горчичная заливка.

По популярности – на первом месте — сельдь. Рыба бывает в масле и различных заливках: филе-кусочки, филе-ломтики, в герметичных пластиковых контейнерах и в вакуумной упаковке.

Для приготовления пресервов из мойвы и сайры атлантической используют целые тушки рыбы, которые укладывают в пластиковые банки и заливают соответствующим соусом.

Мойву выпускают в горчичном соусе, в горчичных заливках, в уксусно-масляной заливке с овощами, а сайру атлантическую, кроме того — в клюквенной заливке и «полярную закусочную».

Широкий ассортимент рыбных пресервов вырабатывают из скумбрии. Наибольшей популярностью пользуются кусочки филе в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонно-винной, пряно-винной, пряно-чесночной и других заливках.

Сочетание таких оригинальных заливок и рыбы придает пресервам превосходный вкус и ароматный букет. В домашних же условиях воспроизвести такие блюда довольно сложно. К тому же покупатели при выборе пресервов избавлены от разделки рыбы, что является достаточно кропотливым процессом.

Калорийность рыбных пресервов

Калорийность рыбных пресервов — 240 ккал.

  • Белков 16.12 г 24 %;
  • Жиров 16.69 г 22 %;
  • Углеводов 0.24 г 0 %.
Польза и вред пресервов из рыбы

Польза рыбы была доказана научно, это не только очень вкусно, но и полезно. Если рыбу засолить и залить качественным наполнителем, то она не теряет своих вкусовых и полезных качеств. Именно рыба ломает стереотип того, что полезно значит невкусно.

Польза соленой рыбы кроется в её составе, потому что только она содержит такие элементы, как фтор, сера, витамины и многие другие вещества. Еще рыба содержит некоторое количество цинка.

Самой полезной рыбой считают красную, она больше насыщена различными необходимыми веществами. К примеру, если взять семгу или форель, то она полезна для головного мозга.

В ней содержатся кислоты Омега-3, которые добавляют в препараты для похудения. Кроме того, эти кислоты снижают уровень холестерина в крови.

Помимо положительного воздействие соленая рыба может наносить вред человеческому здоровью. Диетологи и медики не советуют часто употреблять в пищу рыбные пресервы.

В первую очередь вред рыбных пресервов обусловлен методом производства и составом ингредиентов, используемых для изготовления продукта.

Вред рыбных пресервов заключается в содержании большого количества соли в составе продукта. Однако, соленая рыба может быть вкусным и полезным блюдом для людей различных возрастов в случае употребления продукта в умеренных количествах.

Выбор рыбных пресервов

Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качественностью сырья.

Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли.

К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.

При выборе пресервов в масле советуем в первую очередь обратить внимание на условия хранения продукта в магазине.

Хорошая рыба в пресерве – чистая, не мятая, она имеет неповрежденную кожицу. Легкое омыление (скользкий налет серого цвета) означает, что рыбу неправильно хранили. При чрезмерном омылении она начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшится.

Распространенным недостатком соленой рыбы является ее пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. «Ржавчина» возникает под влиянием окисления жира и не только поражает поверхность рыбы, но и проникает глубоко в толщу ее мышечных тканей, что значительно ухудшает качество продукта.

Именно поэтому советуем искать упаковку, в которой рассол (масло) полностью покрывает рыбу.

Все кусочки должны быть одинаковой высоты и без косточек. При нажатии на рыбу вилкой упругое мясо должно быстро восстановить форму. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или стало слишком мягким и разваливается, значит, оно либо испортилось, либо перезрело.

Помните, что избыток пряностей может оказаться обычной уловкой производителей, отвлекающей внимание потребителей от вкуса продукта и его реального срока годности.

Если рыба упакована в прозрачный пластик, оцените её рассол. Вспененный раствор – признак испорченного продукта.

Перед покупкой переверните упаковку пресервов крышкой вниз. Следы масла и различные подтеки – признак нарушения герметичности тары. Поступающий в неё воздух быстро испортит даже хорошо законсервированный продукт.

Хранение рыбных пресервов

В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют. Срок годности пресервов, как правило, составляет не более 45–60 дней при температуре +2… +6 ˚С. Посмотрите на дату фасовки: чем свежее рыба, тем лучше.

Открытую упаковку специалисты рекомендуют хранить в холодильнике не более двух суток.

Где купить рыбные пресервы

Рыбные пресервы можно купить в рыбном отделе продуктовых магазинов, а также специализированных торговых точках (рыбных магазинах, рыбных лавках и т.д.).

foodshopping.ru

Пресервы: что это такое. Пресервы и консервы

Не так уж давно на прилавках наших магазинов в большом разнообразии появились рыбные пресервы. Что это такое, знает отнюдь не каждый. Многие уверены, что это просто другое, более модное название консервов. Однако это совсем не так. В чем разница между визуально одинаковыми банками, мы и объясним в этой статье.

Пресервы: что это такое и чем они отличаются от консервов

Консервированную рыбу хоть изредка – в походе, на даче, на рыбалке – употребляют все. Даже если не прямо из банки, то в салатах. Процесс изготовления их мало кого интересует, потому-то для большинства рядовых потребителей пресервы и консервы, как говорится, «на одно лицо». А ведь главное отличие между ними – именно в способах обработки рыбы. При консервировании она обязательно подлежит термической стерилизации: температура и обеспечивает столь длительный срок хранения продукции. Другое дело пресервы. Что это такое? Это консервы, закатанные без варки и ошпаривания. Подавление деятельности бактерий обеспечивается солью и антисептиками. За счет этого вкус у рыбы получается более ярким, она сохраняет свои полезные качества, но хранится, соответственно, не так долго.

Использование пресервов в кулинарии

Любая хозяйка навскидку продиктует любопытному рецепты как минимум трех салатов с консервированной рыбой. Многие могут научить начинающего повара готовить с ней первые блюда – их тоже немало. В этом отношении рыбные пресервы опять же отличаются от рыбных консервов. Благодаря особенностям их приготовления, насыщенный вкус рыбы не слишком подходит для участия в салатах и прочем. Чаще всего пресервы выступают в качестве самостоятельной закуски – на бутербродах или с лучком и постным маслом. Любители часто заменяют масло майонезом – и сочетание получается вовсе неплохое.

Какое сырье используется в пресервах: рейтинг популярности

Отметим, что на текущий момент для такой продукции используются отнюдь не все породы рыб. Наиболее распространены пресервы из сельди. Кстати, именно они охотнее всего и покупаются: вкус у них, как у натуральной «селедки из бочки», что весьма привлекает потребителей. На втором месте по востребованности – красная рыба в пресервах. Пусть она и дорогая, но на праздничном столе ее себе позволяют многие. Делаются рыбные пресервы также из мойвы, скумбрии, сайры и кильки. Однако и объемы их производства ниже, и популярность отстает от сельдевых.

Разновидности пресервов

Может сложиться впечатление, что рыбные пресервы делаются только из соленой рыбы и заливаются исключительно подсолнечным маслом. Однако это не так. Производителями разработано множество заправок, так что есть из чего выбрать.

По разделке рыбы пресервы делятся на две категории:

  1. Неразделанные тушки. Могут быть баночного или пряного посола. Производятся из сельдевых, скумбрии, мойвы, ставриды. В основе заливки – рассол, куда входят сахар, пряности, соль и бензоат натрия.
  2. Разделанная рыба. Для таких пресервов подходят анчоусные, опять же – скумбрия и сельдь, и разные виды лососевых. Разделка может быть на филе, кусочки и ломтики.

Для пресервов из разделанной рыбы чаще всего используют такие маринады:

  1. Гастрономический соус. В его основе постное масло, горчица, уксус, соль и сахар. Компоненты могут дополняться пряными травами и специями.
  2. Сметанный соус с хреном. Отваром из набора пряностей заливается измельченный хрен; после настаивания заливка разводится сметаной.
  3. Белый соус: майонез плюс сметана, сдобренные пряностями. В качестве консерванта – лимонная кислота.
  4. Фруктовый соус. Сок может быть любым, хотя обычно применяется яблочный (как вариант – с добавлением лимонного) и томатный. Специи и пряности – на усмотрение производителя.

В банки с пресервами иногда добавляют маринованный лук; для изюминки встречаются добавки ягод клюквы, можжевельника и т. д.

Как делают пресервы

Поскольку эта продукция не предполагает термообработки, производство пресервов начинается с обязательного посола или маринования рыбы – либо цельной тушкой, либо разделанной на филе или кусочки. В зависимости от состава заливки, выдерживается в ней рыба от нескольких часов (при использовании рассола с уксусом) до месяца (если рассол сделан на основе молочной кислоты). Для того чтобы срок хранения пресервов не ограничивался парой дней (рыба, как известно, портится быстро), в маринады добавляется консервант-антисептик. В его роли чаще всего используется упомянутый бензойнокислый натрий, хотя продвинутые производители все чаще заменяют его солями карбоновых кислот как более безопасными соединениями.

Упаковка для пресервов

Еще одно распространенное заблуждение – пресервы обязательно фасуются в пластик. Чаще всего, без сомнения, встречается именно такая упаковка. Вызвано это тем, что жестяная тара нуждается в лакировании внутренней поверхности – маринады довольно агрессивны, и могут окислять чистый металл. Такая обработка повышает расходы на фасовочный материал, и так недешевый. Частенько можно увидеть на полках рыбные пресервы в стеклянных баночках. Однако постепенно от такой тары отказываются – бьющийся материал повышает потери при транспортировке и хранении.

Стоит учесть и то, что производители консервов тоже начинают пользоваться пластиковой тарой, особенно для продукции повышенного спроса, которая заведомо не будет долго храниться. Так что, если вы ищете именно пресесрвы, читайте этикетки, а не доверяйте сложившимся мифам.

Любители рыбы обязательно должны обратить свое внимание на пресервы. Что это такое, мы рассказали, преимущества описали. Только не забудьте хранить их в холодильнике – и не слишком долго. Поскольку продукт теплом не обрабатывался, при недостаточно низких температурах он быстро портится.

fb.ru

Пресервы — это… Что такое Пресервы?

Сельдь филе-кусочки «Юбилейная»

Пресе́рвы, презе́рвы (от позднелат. praeservo — предохраняю) — продукты животного или растительного происхождения, обработанные и герметично упакованные.

В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются, и за счет этого имеют незначительный срок хранения. Из-за сложности в стерилизации, пресервы получили большое распространение при обработке рыбы.

Рыбные пресервы

Проверить информацию.

Необходимо проверить точность фактов и достоверность сведений, изложенных в этой статье.
На странице обсуждения должны быть пояснения.

Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов.

Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла (оливковое и/или подсолнечное), ароматизированные пряностями и другие виды заливок. В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойнокислый натрий, хотя более безопасными являются соли карбоновых кислот) и/или кислота, а также сахар. Пресервы необходимо производить из созревающей рыбы.[1]

Пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Очень необычный вкус и аромат придают пресервам винные заливки. Такая продукция рассчитана на гурманов. Своеобразную остроту, пикантный вкус и аромат дает горчичная заливка.

Для приготовления пресервов из мойвы и сайры атлантической используют целые тушки рыбы, которые укладывают в пластиковые банки и заливают соответствующим соусом. Мойву выпускают в горчичном соусе, в горчичных заливках, в уксусно-масляной заливке с овощами, а сайру атлантическую, кроме того, — в клюквенной заливке и «полярную закусочную».

Широкий ассортимент рыбных пресервов вырабатывают из скумбрии. Наибольшей популярностью пользуются кусочки филе в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонно-винной, пряно-винной, пряно-чесночной и других заливках.

Сочетание таких оригинальных заливок и рыбы придает пресервам превосходный вкус и ароматный букет. В домашних же условиях воспроизвести такие блюда довольно сложно. К тому же покупатели при выборе пресервов избавлены от разделки рыбы, что является достаточно кропотливым процессом.

Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.

Примечания

  1. Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. проф., д-ра техн. наук А.М. Ершова

dic.academic.ru

Что такое пресервы? | Cooks

Пресервы, презервы (от позднелат. Praeservo — предохраняю) — продукты животного или растительного происхождения, обработанные и герметично упакованные.

В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются и за счет этого имеют незначительный срок хранения. Из-за сложности в стерилизации, пресервы получили большое распространение при обработке рыбы.

Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов.

 Какие бывают пресервы?

Сейчас на полках магазинов можно увидеть огромный выбор рыбных пресервов. В целом, их можно разделить на четыре группы.

Специального посола. Такие пресервы производят из сельди или скумбрии. Особенность этой технологии приготовления заключается в том, что в охлажденную рыбу-сырец добавляют соль, сахар и консервант.

Пряного посола. Для производства этого вида пресервов часто используют уже готовый соленый полуфабрикат. К нему добавляют дробленые пряности, соль, сахар и консервант. В некоторых случаях для приготовления используется рыба-сырец, охлажденная или мороженная.

Рыба в масле. Главная особенность этого продукта заключается в том, что рыбу заливают растительным маслом.

Пресервы-пасты. Рыбу перерабатывают в однородную массу. Иногда для этого используют кусочки филе, специального или пряного посола. Обычно пасту производят из скумбрии, путассу, трески, сельди, сардинеллы, кильки.

Изготовление пресеров

 Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла (оливковое и/или подсолнечное), ароматизированные пряностями и другие виды заливок. В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойнокислый натрий, хотя более безопасными являются соли карбоновых кислот) и/или кислота, а также сахар. Пресервы необходимо производить из созревающей рыбы.

Упаковка

Исторически рыбу солили в бочках, но сегодняшние технологии, разумеется, намного предпочтительнее в силу лучшей герметичности. Почему это так важно? Отсутствие контакта с воздухом улучшает санитарные условия хранения. Предотвращение потери раствора, используемого для посола пищи (так называемого тузлука) положительно сказывается на качестве продукта и его вкусовых качествах. Не говоря уже об удобстве транспортировки: ведь в силу герметичности тара не будет протекать.

Для таких целей используются, например, жестяные банки различной емкости. Их ценят за прочность, но главным минусом, который заставляет многих отказаться от данного вида тары, является цена. Стоит так же учитывать, что рассолы и маринады не являются нейтральными средами и негативно влияют на металл. Это дополнительные расходы на внутреннюю лакировку.

Плохой альтернативой жести является стекло. К дороговизне добавляется хрупкость, значит, перевозка товара потребует куда больше издержек.

Самым выгодным же вариантом являются полимерные материалы. Благодаря более сильным межмолекулярным связям они прочнее, кроме этого они дешевле и не так хрупки, как стекло. Стоит добавить к плюсам малый вес и не взаимодействие с агрессивными средами. Единственный минус полимерных пленок — придется потратиться на специальные упаковочные автоматы, которые сохраняют вакуум внутри тары.

 Пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Очень необычный вкус и аромат придают пресервам винные заливки. Такая продукция рассчитана на гурманов. Своеобразную остроту, пикантный вкус и аромат дает горчичная заливка.

Для приготовления пресервов из мойвы и сайры атлантической используют целые тушки рыбы, которые укладывают в пластиковые банки и заливают соответствующим соусом. Мойву выпускают в горчичном соусе, в горчичных заливках, в уксусно-масляной заливке с овощами, а сайру атлантическую, кроме того, — в клюквенной заливке и «полярную закусочную».

Широкий ассортимент рыбных пресервов вырабатывают из скумбрии. Наибольшей популярностью пользуются кусочки филе в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонно-винной, пряно-винной, пряно-чесночной и других заливках.

Сочетание таких оригинальных заливок и рыбы придает пресервам превосходный вкус и ароматный букет. В домашних же условиях воспроизвести такие блюда довольно сложно. К тому же покупатели при выборе пресервов избавлены от разделки рыбы, что является достаточно кропотливым процессом.

Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.

Чем пресервы отличаются от консервов?

Они не только вкуснее, но и значительно полезней обычных консервов. В них сохраняется значительно большее количество минеральных веществ и витаминов. Весь секрет заключается в особой технологии производства. Рыбное филе в пресервах не подвергается термической обработке и стерилизации. Перед расфасовкой в готовый продукт добавляют небольшое количество консерванта-антисептика. Именно поэтому срок хранения у пресервов небольшой – до 4 месяцев.
Хозяйки давно оценили и полюбили рыбные пресервы. Прежде всего, потому что это  готовое блюдо. Не нужно терять драгоценное время на создание рыбного деликатеса. К тому же, в магазинах предлагают огромный выбор различных видов этого вкуснейшего продукта. Самые популярные пресервы производятся из сельди, скумбрии, сайры, мойвы и салаки. И совсем не многие производители предлагают потребителям пресервы из лососевых рыб. Рыбу для них разделывают одним из трех способов: филе, филе-кусочки и филе-рулеты.

Советы покупателю

На что нужно в первую очередь обратить внимание при покупке? Рыбные пресервы не проходят стерилизацию и поэтому относятся к скоропортящимся продуктам. Это означает, что в магазине они должны находиться только в холодильнике, даже если продаются в закатанной металлической таре.
Качественное рыбное филе не расползается. Кусочки остаются нежными и упругими, даже когда их режут ножом. Если они превратились в кашу, значит, производитель добавил в пресервы ускорители созревания рыбы. Кроме того, не были соблюдены сроки хранения. Процесс созревания подразумевает посол, во время которого размягчаются косточки, мясо становится нежным, упругим. Таким, что его может безопасно есть даже маленький ребенок. Обычно на этот процесс уходит 3-4 месяца.
Некоторые производители не хотят ждать так долго. Поэтому они используют химические добавки. В результате рыба становится готовой всего за несколько дней. Но они не учитывают, что процесс созревания продолжается в течение всего срока хранения продукта. Именно поэтому некоторые покупатели и получают рыбную «кашу» вместо упругих кусочков. Чтобы не попасть в такую ситуацию, нужно внимательно изучать состав на упаковке или искать надпись «посол без использования созревателей».

cooks.kz

Пресервы и Консервы отличия



Наверняка вы уже пробовали рыбные пресервы. Они вкусны, удобны в хранении, их легко открывать и не надо готовить, нужно всего лишь открыть банку. А знаете ли вы, чем они отличаются от консервов?

Пресервы и консервы – вовсе не одно и то же. И главное различие между пресервами и консервами состоит в способе приготовления этих продуктов.

Консервы

Консервирование рыбы предполагает обязательную термическую обработку наряду с добавлением различных консервантов. Консервы, изготовленные по ГОСТу, изготавливаются с применением только натуральных консервантов. Стерилизация совместно с консервантами создают внутри банки стерильную среду, в которой размножение бактерий становится невозможным.



Пресервы

Пресервы не подвергаются обработке высокими температурами. Фактически рыбные пресервы представляют собой пастеризованный продукт. Срок хранения пресервов несколько меньше, чем консервов, зато у рыбных пресервов более насыщенный вкус, в них сохранен максимум полезных веществ, к тому же консистенция рыбы практически не страдает. Помимо рыбы в пресервах содержится только соль и природные кислоты, выполняющие роль антисептика. Рецептов для производства пресервов существует великое множество, так что вы всегда можете выбрать пресервы по своему вкусу. Как и консервы, пресервы готовятся несколькими способами: в масле, в собственном соку, а также в рассоле и в соусах. Посол рыбы для пресервов может быть бочковым или пряным, в качестве термообработки чаще всего применяется бланширование. Также пресервы различаются способом разделки рыбы: ломтики, кусочки, филе или неразделанные тушки. Пакуются пресервы обычно в пластиковую тару, поскольку металлическая может подвергнуться окислению. Однако существуют и другие виды упаковки пресервов, в том числе и жестяная банка – в том случае, если маринад не кислый. Стекло также применяется для расфасовки пресервов, но значительно реже, поскольку подвержено бою во время транспортировки.


Основная масса рыбных пресервов в России изготавливается из сельди. Эту сельдь в различных заливках и упаковках мы все достаточно часто покупаем и подаем к столу с луком, картошкой или готовим традиционную сельдь под «шубой».

Также на пресервы идут излишки улова красной рыбы. Они несколько дороже, но и кулинарное использование их несравненно шире. Существует множество рецептов салатов и даже супов на основе пресервов из красной рыбы.

Скумбрия, мойва, килька, сайра и другие виды морской рыбы также заготавливаются в виде пресервов.


Рыбные Пресервы в дорогу и на дачу

Рыбные пресервы – продукт длительного хранения, обычно их берут с собой в дорогу, на пикник, на дачу. Рыбные пресервы можно съесть прямо из банки и это будет полноценное, богатое белком блюдо. Часто рыбные пресервы применяются для приготовления холодных закусок, сэндвичей – это быстро и вкусно, а помимо самих пресервов понадобится только хлеб, овощи и ваш любимый соус. Очень популярны в России и салаты на основе рыбных пресервов.

Где купить рыбные Пресервы?

Рыбные пресервы лучше всего покупать в интернет-магазине настоящих продуктов ЛидерФуд, хранить в холодильнике и есть с аппетитом!

leaderfood.ru

Пресервы — Википедия. Что такое Пресервы

Пресервы из кусочков филе сельди в полимерной упаковке

Пресе́рвы (от позднелат. praeservo — «предохраняю») — рыбные продукты, которые были подвергнуты специальной обработке (консервации) и упаковке с целью длительного хранения без порчи. Способом консервации является соление — обработка рыбы большим количествам поваренной соли. Кроме этого пресервы, обычно, содержат антисептик как дополнительный консервант.

В процессе посола происходит некоторая ферментация рыбы — рыба «созревает», в результате чего вкус её значительно меняется, она становится вкуснее.

Пресервы принципиально отличаются от консервов тем, что не проходят тепловой обработки (термической стерилизации). В связи с этим пресервы требуют строго соблюдения непрерывности холодильной цепи с момента изготовления до их потребления. Обычно, температура хранения пресервов составляет от 0 до -8 °C. При этой температуре бактериальные процессы сильно замедляются, но замораживания продукта не происходит (из-за высокого содержания соли). Срок хранения пресервов, в сравнении с консервами, гораздо меньше, обычно — до 4 мес.

Сырьем для пресервов являются различные промысловые рыбы — сельдевые, анчоусовые, скумбриевые, ставридовые, лососевые. Наибольшей популярностью пользуются пресервы из сельди атлантической и тихоокеанской, мойвы, кильки и иваси. Для производства используют как рыбу-сырец, так и охлаждённую, а также мороженую. Ассортимент рыбных пресервов очень широк, выпускаются с рыбой в целом виде, разделанной на филе, филе-кусочки и тушки.

В качестве антисептика применяют бензойнокислый натрий, а также более безвредный консервант сорбат калия или уксусную кислоту. В качестве тары для пресервов используется жестяная тара ёмкостью 50—5000 г, стеклянные банки с жестяными крышками ёмкостью 50—500 г, банки из полимерных материалов. Жестяная тара для пресервов лакируется изнутри во избежание реакции с агрессивными средами рассолов или маринадов[1].

В СССР в 1980-е годы выпускалось около 100 наименований различных пресервов, считавшихся высококачественной деликатесной продукцией[1]. Пресервы обычно подаются к столу в качестве закуски.

Виды пресервов

По способу обработки различают солёные, пряные и маринованные пресервы. К солёным пресервам относятся баночная сельдь, скумбрия, мойва и сайра. Предварительно промытую в проточной морской воде и отсортированную по размерам и качеству рыбу направляют на фасовку. Посол производится соляной смесью с сахаром-песком и бензойнокислым натрием: рыбу поштучно обваливают в посольной смеси и укладывают в тару взаимно перекрещивающимися рядами. Остатки смеси засыпаются на верхний ряд рыбы. После выдержки в течение двух часов прошедшую осадку рыбу герметично закатывают. Закатанные банки с пресервами упаковывают в картонные или деревянные ящики и помещают для просаливания и созревания в холодильную камеру на выдержку сроком от 60 до 120 суток при температуре от 0 до −2 °C. Для равномерного просаливания в процессе выдержки пресервы дважды переворачивают[1][2][1].

Пряные пресервы готовят в основном из мелких рыб: кильки, хамсы, салаки. Промытую мелкую рыбу после стекания смешивают с пряностями и солью и укладывают в банки. Банки проходят выдержку для усадки, затем дополняются рыбой и закатываются. Некоторые виды пряных и маринованных пресервов из рыбного филе приготовляют с использованием маринованных овощей и фруктов, ягод, растительного масла, вина, горчицы, майонеза. Филе сельди небольшого размера, завёрнутые в скреплённый деревянной шпилькой рулончики с кусочками солёных или маринованных огурцов, лука, называются рольмопсами. Рыбное филе крупного размера разрезают поперёк на кусочки, укладывают в банки и заливают уксусно-соляной заливкой или пряным маринадом[2].

Примечания

  1. 1234 Технология пресервов и пресервных продуктов // Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. А. М. Ершова. — СПб.: ГИОРД, 2006. — С. 391—403. — 941 с. — 1000 экз. — ISBN 5-901065-78-6.
  2. 12Б. Т. Репников. Пресервная продукция // Товароведение и биохимия рыбных товаров. — М.: litres.ru, 2007. — С. 86—88. — 146 с. — ISBN 978-5-91131-420-0.

Литература

  • В. П. Быков. Приготовление пресервов // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 127—129. — 320 с.
  • Технология пресервов и пресервных продуктов // Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. А. М. Ершова. — СПб. : ГИОРД, 2006. — С. 391—403. — 941 с. — 1000 экз. — ISBN 5-901065-78-6.
  • Б. Т. Репников. Пресервная продукция // Товароведение и биохимия рыбных товаров. — М.: litres.ru, 2007. — С. 86—88. — 146 с. — ISBN 978-5-91131-420-0.
  • В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова. Пресервы // Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания / под. ред М. А. Кутеповой. — 2-е. — М.: Экономика, 1990. — С. 114—115. — 271 с. — 75 000 экз. — ISBN 5-282-00718-5.
  • З. П. Матюхина, Э. П. Королькова, С. П. Ащеулова. Пресервы // Пищевые продукты (товароведение): Учебник для проф.-техн. училищ. — 2-е. — М.: Экономика, 1982. — С. 118. — 232 с. — 40 000 экз.
  • В. А. Тимофеева. Рыбные пресервы // Товароведение продовольственных товаров.  — 5-е. — Ростов н/Д.: Феникс, 2005. — С. 384—385. — 416 с. — 11 000 экз. — ISBN 5-222-07035-2.
  • В. В. Усов. Рыбные пресервы // Рыбная кухня / под ред. Т. В. Романенко. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 99—101. — 384 с. — 4 000 экз. — ISBN 978-5-7695-2251-2.

wiki.bio

Пресервы: что это такое. Пресервы и консервы — в чем между ними разница — Новости — «Смоленский Лоцман»

Пресервы: что это такое и чем они отличаются от консервов

Консервированную рыбу хоть изредка – в походе, на даче, на рыбалке – употребляют все. Даже если не прямо из банки, то в салатах. Процесс изготовления их мало кого интересует, потому-то для большинства рядовых потребителей пресервы и консервы, как говорится, «на одно лицо». А ведь главное отличие между ними – именно в способах обработки рыбы. При консервировании она обязательно подлежит термической стерилизации: температура и обеспечивает столь длительный срок хранения продукции. Другое дело пресервы. Что это такое? Это консервы, закатанные без варки и ошпаривания. Подавление деятельности бактерий обеспечивается солью и антисептиками. За счет этого вкус у рыбы получается более ярким, она сохраняет свои полезные качества, но хранится, соответственно, не так долго.

Использование пресервов в кулинарии

Любая хозяйка навскидку продиктует любопытному рецепты как минимум трех салатов с консервированной рыбой. Многие могут научить начинающего повара готовить с ней первые блюда – их тоже немало. В этом отношении рыбные пресервы опять же отличаются от рыбных консервов. Благодаря особенностям их приготовления, насыщенный вкус рыбы не слишком подходит для участия в салатах и прочем. Чаще всего пресервы выступают в качестве самостоятельной закуски – на бутербродах или с лучком и постным маслом. Любители часто заменяют масло майонезом – и сочетание получается вовсе неплохое. Какое сырье используется в пресервах: рейтинг популярности Отметим, что на текущий момент для такой продукции используются отнюдь не все породы рыб. Наиболее распространены пресервы из сельди. Кстати, именно они охотнее всего и покупаются: вкус у них, как у натуральной «селедки из бочки», что весьма привлекает потребителей. На втором месте по востребованности – красная рыба в пресервах. Пусть она и дорогая, но на праздничном столе ее себе позволяют многие. Делаются рыбные пресервы также из мойвы, скумбрии, сайры и кильки. Однако и объемы их производства ниже, и популярность отстает от сельдевых.

Разновидности пресервов

Может сложиться впечатление, что рыбные пресервы делаются только из соленой рыбы и заливаются исключительно подсолнечным маслом. Однако это не так. Производителями разработано множество заправок, так что есть из чего выбрать. По разделке рыбы пресервы делятся на две категории:

1 Неразделанные тушки. Могут быть баночного или пряного посола. Производятся из сельдевых, скумбрии, мойвы, ставриды. В основе заливки – рассол, куда входят сахар, пряности, соль и бензоат натрия.

2 Разделанная рыба. Для таких пресервов подходят анчоусные, опять же – скумбрия и сельдь, и разные виды лососевых. Разделка может быть на филе, кусочки и ломтики.

Для пресервов из разделанной рыбы чаще всего используют такие маринады:

— Гастрономический соус. В его основе постное масло, горчица, уксус, соль и сахар. Компоненты могут дополняться пряными травами и специями.

— Сметанный соус с хреном. Отваром из набора пряностей заливается измельченный хрен; после настаивания заливка разводится сметаной. Белый соус: майонез плюс сметана, сдобренные пряностями. В качестве консерванта – лимонная кислота.

— Фруктовый соус. Сок может быть любым, хотя обычно применяется яблочный (как вариант – с добавлением лимонного) и томатный. Специи и пряности – на усмотрение производителя. В банки с пресервами иногда добавляют маринованный лук; для изюминки встречаются добавки ягод клюквы, можжевельника и т. д.

Как делают пресервы

Поскольку эта продукция не предполагает термообработки, производство пресервов начинается с обязательного посола или маринования рыбы – либо цельной тушкой, либо разделанной на филе или кусочки. В зависимости от состава заливки, выдерживается в ней рыба от нескольких часов (при использовании рассола с уксусом) до месяца (если рассол сделан на основе молочной кислоты). 

Упаковка для пресервов

Еще одно распространенное заблуждение – пресервы обязательно фасуются в пластик. Чаще всего, без сомнения, встречается именно такая упаковка. Вызвано это тем, что жестяная тара нуждается в лакировании внутренней поверхности – маринады довольно агрессивны, и могут окислять чистый металл. Такая обработка повышает расходы на фасовочный материал, и так недешевый. Частенько можно увидеть на полках рыбные пресервы в стеклянных баночках. Однако постепенно от такой тары отказываются – бьющийся материал повышает потери при транспортировке и хранении.Любители рыбы обязательно должны обратить свое внимание на пресервы. Что это такое, мы рассказали, преимущества описали. Только не забудьте хранить их в холодильнике – и не слишком долго. Поскольку продукт теплом не обрабатывался, при недостаточно низких температурах он быстро портится.

 

 

smfish.ru

Значение слова ПРЕСЕРВЫ. Что такое ПРЕСЕРВЫ?

  • Пресе́рвы, презе́рвы (от позднелат. praeservo — предохраняю) — продукты животного или растительного происхождения, обработанные и герметично упакованные.

    В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются, и за счет этого имеют незначительный срок хранения, получили большое распространение при обработке рыбы.

Источник: Википедия

  • пресервы

    1. пищевой продукт (обычно рыбный), расфасованный в герметически закупоренную тару без предварительной термической обработки

Источник: Викисловарь

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.

Вопрос: нахвалиться — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?

Положительное

Отрицательное

kartaslov.ru

Рыбные пресервы — что это такое? :: SYL.ru

Прилавки современных супермаркетов изобилуют всевозможными деликатесами. Среди богатого разнообразия рыбных и морепродуктов можно обнаружить пресервы. Что это такое, наверное, сегодня знает каждый. Однако мало кто знает, какие требования предъявляются к этой продукции, какой у нее срок годности и как должны выглядеть «правильные» рыбные изделия.

Категории рыбных пресервов: что это такое и с чем это едят?

В зависимости от вида посола, рыбные пресервы могут разделяться на:

  • Специальный посол. В качестве основного сырья чаще всего используют сырую скумбрию или сельдь. В технологическом процессе изготовления этого вида пресервов подготовленная рыба заливается рассолом с добавлением соли, сахара.
  • Пряный посол. Предварительно засоленные полуфабрикаты (скумбрия, сельдь, мойва, килька или другие виды морской рыбы) заливаются соленым рассолом с пряностями и специями.
  • Пресервы в масле. Растительное масло – отличный вариант заливки. Согласно технологическому процессу производства данного вида продукции, в качестве основного сырья используют рыбное филе (удаляются кости, плавники, кожа и внутренности рыбы). В масляную заливку могут добавляться уксус и определенные специи. Вместо масла зачастую используют майонез. Некоторые производители используют рецептуры приготовления с самыми неожиданными сочетаниями, например, рыба в лимонно-винной, клюквенной или абрикосовой заливке.
  • Рыбные пресервы в виде пасты. В таком направлении производства может использоваться самые разные недорогие породы рыб, на наши прилавки обычно попадают изделия из копченой или соленой сельди, скумбрии, трески, путассу, сардинеллы и кильки.

Качественные характеристики рыбных пресервов

Необходимо помнить, что пресервы — это такое изделие, которое не подвергается термической обработке. Поэтому они являются скоропортящимся товаром, срок годности которого не превышает четырех месяцев. В них обязательно добавляют консерванты – допускается использование бензойнокислого натрия.

Качественные показатели рыбных пресервов, в первую очередь, определяются качеством используемого сырья. К общим показателям качества относят цвет продукта, его запах и консистенцию, содержание соли и различных добавок. Руководствуясь именно этими показателями, мы обычно выбираем пресервы в магазине. Однако существуют еще и специальные (обязательные) показатели. К ним относят количество рыбы по отношению к соусу, способ укладки кусочков, их состояние, цвет и прозрачность масляных заливок, кислотность готового продукта.

Какие пресервы нельзя употреблять в пищу?

Недобросовестные производители зачастую используют некачественное или несозревшее сырье. Поэтому, приобретая рыбные пресервы, следует обратить особое внимание на возможные дефекты продукта.

  • Сырая рыба. В емкости находится не готовый продукт с явным привкусом сырой рыбы.
  • Плесень, образования в виде бурых или серых точек на поверхности продукта.
  • Перезревание. Кусочки рыбы имеют мягкую, дряблую консистенцию и острый вкус.
  • Кислый запах. Скисание заливки, изменение ее цвета и состояния, происходящее вследствие размножения микроорганизмов. При этом банка не вздувается и герметичность тары не нарушена.
  • Бомбаж. Выпуклости на дне и крышке банки, не исчезающие при надавливании, свидетельствуют о наличии болезнетворных бактерий.
  • Посторонние примеси. В результате нарушения санитарных требований производства в банку с продукцией могут попасть различные примеси. Их легко обнаружить невооруженным глазом.

При наличии подобных дефектов рыбные пресервы в пищу употреблять нельзя.

Пресервы из рыбы – ГОСТы, ОСТы и ТУ изделий

Целями разработки ГОСТов (государственных стандартов качества), ОСТов (отраслевых стандартов) и ТУ (технологических условий) является достижение единой стандартизации выпускаемой продукции разными производителями. Соблюдение общепринятых требований способствует производству качественной продукции и безопасности потребителя. При изготовлении рыбных пресерв производитель обязан руководствоваться действующими государственными стандартами.

При этом каждый год они могут претерпевать некоторые изменения или дополняться новыми требованиями. Тем не менее, суть этих документов сводится к тому, что в производстве должны использоваться хорошо созревающие среднежирные, жирные или столовые виды морских рыб определенных пород. Здесь четко оговариваются рецептуры изготовления рыбных пресервов и паст.

Подведем итоги

Пресервы – что это такое? Это изделия из свежей, соленой или копченой рыбы, которые не подвергаются термической обработке, поэтому они являются скоропортящимся товаром, срок годности которого не превышает четырех месяцев.

При выборе продукта в первую очередь обращают внимание на состояние банки: она должна быть герметичной, без трещин и сколов. Кусочки рыбы должны иметь упругую консистенцию, четко просматриваться. Внутри банки не должно быть никаких посторонних примесей или следов плесени. На этикетке должна быть указаны дата изготовления и срок годности.

www.syl.ru

Консервы мясорастительные | Все о продуктах питания

Консервированные каши с мясом и другие мясорастительные консервы

Мясорастительные консервы изготавливают из мяса (говядины, баранины, свинины, птицы и др.) с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий, овощей и круп. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса и 3% жира.

Ценовая лояльность и удобство использования ставят мясорастительные консервы по привлекательности на ступень выше остальной мясной консервированной продукции. Такие продукты интересны для занятых людей, а также студентам, туристам и просто малообеспеченным семьям.

Мясорастительные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и удобством при транспортировке.

Полезность большинства данных продуктов достаточно сомнительна. Они могут использоваться как временная пища по необходимости.

Ассортимент мясорастительных консервов

Сегодня на потребительском рынке представлен довольно широкий ассортимент мясорастительных консервов.

Особой популярностью среди отечественных потребителей пользуется консервированные каши с мясом.

Ассортимент консервированных каш на российском рынке
  • рисовая каша с говядиной;
  • каша гречневая с говядиной;
  • каша перловая со свининой;
  • пшенная каша с говядиной;
  • ячневая каша с бараниной;
  • рис с курицей и овощами;
  • другие мясорастительные каши.
Калорийность консервированной каши

Калорийность консервированных каш в среднем 300 кКал.

Энергетическая ценность каши консервированной (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 8.6 г. (~34 кКал).
  • Жиры: 2.2 г. (~20 кКал).
  • Углеводы: 68.1 г. (~272 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11%|6%|88%.

Кроме каш существует множество других разнообразных мясорастительных консервов: плов, макароны с мясом, тефтели, фасоль с мясом, макароны по флотски, горох с мясом, рагу овощное с мясом и др.

Польза и вред мясорастительных консервов

Конечно, консервы очень удобны в походе и путешествии. Те, кто служил в армии, наверняка вспомнят сухпайки, в состав которых обязательно входила какая-нибудь мясная каша.

Консервы могут храниться довольно длительное время, позволяют быстро утолить аппетит и получить запас энергии, а кроме того, консервы — это практически готовый продукт, и их можно есть вообще без какого-либо приготовления.

Говорить об особой пищевой ценности мясорастительных консервов не приходится. Для того чтобы консервы долго хранились, содержимое подвергается длительной температурной обработке. Во время этого процесса разрушаются многие полезные вещества.

В итоге остается только жир, белок да некоторые минералы — магний, кальций и другие.

Мясорастительные консервы – калорийный продукт, поэтому их лучше не есть людям с избыточным весом и при ожирении. Большое содержание соли и добавок в них может негативно отразиться на состоянии вашего организма при заболеваниях печени и почек.

Кроме того, даже редкого употребления в пищу мясорастительных консервов следует избегать людям, имеющим проблемы с желудочно кишечным трактом и сердечно-сосудистой системой.

Употребляя в пищу мясные консервы, всегда помните, что это продукт, не предназначенный для ежедневного питания, а только для различных специфических обстоятельств.

Как выбрать мясорастительные консервы

Смотреть надо, прежде всего, на этикетку. Там как раз все и написано: что и в каких пропорциях и какого качества присутствует внутри банки. Если там соевое мясо и длинный список непонятных сочетаний буквы «Е» с разными цифрами, то лучше такую банку поставить на место.

Если понятные и известные ингредиенты, указание на ГОСТ, то можно брать и пробовать.

При выборе мясорастительных консервов обращайте внимание на срок годности, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты.

На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета — сернистого железа.

Маркировка мясных консервов

На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие обозначения: дату — число, месяц, год выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя и индекс системы.

На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки, месяц выработки — по две цифры, год выработки — две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер — одна-три цифры.

В маркировке консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В».

Индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, указывают одной-двумя буквами: мясная промышленность — А, пищевая промышленность — КП, плодоовощное хозяйство — К, потребкооперация — ЦС, сельскохозяйственное производство — МС, лесное хозяйство — ЛХ; номер предприятия-изготовителя — одной-тремя цифрами.

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда в зависимости от диаметра банки на крышке или частично на крышке, а частично на донышке.

На этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

Доверяйте проверенным производителям.

Хранение мясорастительных консервов

Хранят консервы в холодильнике при возможно минимальных колебаниях температуры от 0 до 5 °С и относительную влажности воздуха 75%.

Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже О градусов. При температуре более 5 градусов в содержимое банки постепенно переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов.

Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 лет.

foodshopping.ru

Крышки без бомбажа, цельные кусочки и температура прилавка: пять советов по выбору рыбных пресервов

Не должно быть бомбажа крышки

Рыбные пресервы — это группа закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта без стерилизации. В отличие от консервов пресервы не стерилизуются и за счет этого имеют незначительный срок хранения.

«Нужно смотреть, чтобы не было бомбажа крышки, это самый главный индикатор. Такая ситуация бывает, когда банки вспучены и визуально это видно — крышка будет немного приподнята, все это говорит о том, что микробиологическая порча достигла уровня повышенной опасности, и это вызывает риск для покупателя», — объясняет начальник отдела развития и координации внутреннего рынка Госалкогольинспекции РТ Розалия Арсланова.

Она рекомендует перед покупкой перевернуть пресервы и посмотреть, нет ли каких-либо следов масла, протечек заливки, это скажет вам, не нарушена ли герметичность. Если все это есть, то, стало быть, туда проник воздух и все это показатель окисленного жира, и это вредно для печени.

Кусочки должны быть целыми и лежать один к одному

Обязательно нужно обращать внимание на визуальную составляющую: заливка должна быть прозрачной, не мутной, не должно плавать посторонних элементов, не должно быть признаков разваливающейся рыбы, кусочки не должны «плавать» в заливке. Кусочки должны быть целыми, не деформированными, не вздутыми и лежать красиво и один к одному.

«Заливка не должна иметь признаков пожелтения. Если такие признаки есть, то это говорит об окислении жира. Это говорит о том, что товар стоит долго время на прилавке либо эту рыбу размораживали и снова замораживали, а потом только нарезали на кусочки» отмечает эксперт

Она добавляет, что все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты и без косточек. При нажатии на рыбу вилкой упругое мясо должно быстро восстановить форму.

Температура на прилавке в магазине должна быть не выше +6 градусов

Условия хранения в магазине должны быть не выше +6 градусов. На прилавке должен стоять термодатчик. Если он показывает больше, то лучше от прилавка отойти. Стоит помнить, что пресервы хранятся дольше, чем обычная рыба, но меньше, чем консервы.

Кроме того, она посоветовала, что для салата «Сельдь под шубой» лучше покупать селедку не в упаковке.

«Пресервы из сельди, конечно, быстрее и удобнее, но купить обычную сельдь будет гораздо надежнее», — рассказала Арсланова.

Она подчеркнула, что в домашних условиях сельдь нужно хранить не более двух суток после открытия.

Товар должен преодолеть наименьший путь от производителя до прилавка, обращайте внимание на местных изготовителей

Стоит также обращать внимание на срок годности, нужно брать наиболее свежую продукцию. Потому что продукт скоропортящийся, рыба не прошла термообработку и размещена в различных наливках, соусах с повышенным содержанием соли.

«Ваше доверие должна вызывать продукция, которая преодолела наименьший путь от производителя до прилавка. Тут стоит обращать внимание на наших татарстанских изготовителей, которые не потратили время на транспортную доставку», — говорит специалист Госалкогольинспекции РТ.

Розалия Арсланова добавляет, что нужно смотреть, есть ли ссылка на нормативный документ и его технические условия. При проверке товаров они столкнулись с том, что не всегда это есть.

«Необходимо смотреть, есть ли телефон, куда можно обратиться с претензиями. Если изготовитель почему-то отклонился от указания этого телефона, это тоже должно вызывать сомнения, потому что рынок этой продукции достаточно насыщенный, и лучше брать продукцию со всеми указанными реквизитами», — делится она.

Госалкогольинспекция РТ признала «Челны Холод» лучшим производителем рыбных пресервов

Рыбные пресервы производства ОАО «Челны Холод» были признаны лучшими по итогам оценки различных образцов, которая прошла сегодня в Госалкогольинспекции РТ.

Для оценки качества продукта было выбрано девять образцов рыбных пресервов — как изготовленных на предприятиях РТ, так и привезенных из других регионов России. По итогам проведенной оценки лучшими рыбными пресервами признали продукцию из Набережных Челнов, которая была удостоена наивысших баллов. Высокую оценку также получили производители рыбы ООО «Дивный берег» из Казани и компания «Санта Бремор» из Беларуси. Наименьшее количество баллов эксперты поставили продукту ООО «ТД «Балтийский берег»».

«Все мы наслышаны о пользе рыбы, но в России в сравнении с другими развитыми странами ее потребляется значительно меньше. Рекомендуемая Российской академией медицинских наук физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов — 24 килограмма в год. По этому показателю потребление в нашей стране еще не соответствует норме», — отметил руководитель Госалкогольинспекции РТ Жаудат Ахметханов.

Можно ли есть консервы после окончания срока годности? | Продукты и напитки | Кухня

Консервы могут храниться достаточно долго, но и они имеют срок годности. При этом есть мнение, что на самом деле производители подстраховываются и указывают на банке срок, который меньше реального. Эксперты рассказали АиФ.ru, действительно ли можно есть консервы после истечения срока годности и стоит ли пытаться продлевать свежесть продуктов.

Безопасно ли есть консервы после истечения срока годности?

Кандидат технических наук, инженер-технолог в области мясных продуктов Денис Кровопусков говорит, что при производстве мясных консервов действительно закладывается меньший срок годности. «Если на этикетке указано, что срок годности составляет год, подразумевается, что в течение месяца они еще могут лежать. Но потреблять их все же нежелательно», — отмечает эксперт.

Председатель Союза производителей консервов «Консервы Кубани» Азмет Тлехуч заявляет, что овощные консервы нельзя есть после истечения срока годности. «Да, при определенных условиях разрешается продлить использование консервов на три-четыре месяца, но содержимое должно быть специально исследовано. Мы не знаем, какие изменения произошли внутри банки за три года хранения. Внутреннее покрытие в жестяных банках рассчитано на такой срок, дальше может начаться окисление металла.  Если внутри банки есть желтые подтеки, значит, этот процесс уже начался. Это влияет на вкус продукта и очень опасно для здоровья», — поясняет специалист.

Специалист по качеству рыбных консервов Евгения Фирсова допускает, что в некоторых случаях консервы с немного истекшим сроком годности могут быть безопасны для здоровья. В первую очередь нужно обратить внимание на банку. «При консервации происходит термическая обработка свыше 100 градусов. Если все сделано по технологии, убиваются все микробы и бактерии, которые вызывают процессы гниения, плесени. Если банка нормально сохраняет форму, она не вздутая, не мятая, хранилась в условиях температурного режима, указанного на этикетке, употребление такой продукции допустимо и после истечения срока годности, указанного на этикетке. При вскрытии банки нужно обратить внимание на запах и осмотреть рыбу», — говорит эксперт.

Между тем Фирсова отмечает, что состояние организма у всех разное, поэтому рекомендовать всем потреблять рыбные консервы после истечения срока годности нельзя. «Если боитесь за желудок, есть такие консервы не рекомендуется. Сроки годности на банке — это гарантированный срок, в течение которого никто не пострадает. Но даже в течение гарантированного срока годности, если консервы неправильно хранились, продукция может оказаться испорченной», — говорит специалист по рыбным консервам.

Можно ли есть консервы с истекшим сроком годности, если их сварить?

Азмет Тлехуч говорит, что не стоит пытаться продлить срок годности консервов, сварив их содержимое или заморозив: реанимировать таким образом просроченный продукт не получится.

Денис Кровопусков поясняет, что консервы в собственном соку допускают повторную пастеризацию, но это должно происходить по особой технологии. «Теоретически можно вскрыть банку, переложить ее содержимое в новую и законсервировать, проведя весь технологический процесс в домашнем автоклаве. Или проварить ее в кастрюле, строго следя, чтобы температура держалась стабильно хотя бы на 100 градусах. Но по заводской технологии пастеризация происходит при 120 градусах, поэтому нежелательно это все делать в домашних условиях», — предупреждает эксперт.

Смотрите также:

Безопасное сохранение рыбы | UMN Extension

Рыба является пищевым продуктом с низким содержанием кислоты и может безопасно обрабатываться только при температуре, достигаемой в автоклаве. Отсутствие тепловой обработки рыбы до 240 градусов по Фаренгейту или выше может позволить спорам опасных термостойких бактерий Clostridium botulinum выжить, прорасти и расти. Яд, вырабатываемый ботулиническими бактериями, вызывает ботулизм — смертельное пищевое отравление. Добавление небольшого количества уксуса или заливка рыбы томатным соком или томатной пастой не отменяет необходимости термической обработки рыбы в автоклаве.

Используйте стандартные консервные банки, закаленные при нагревании. Время обработки указано для банок на 1 пинту . Пинтовые банки с широким горлом наполнить легче, чем более узкие.

Общий метод USDA для консервирования рыбы без соуса

** Включает голубую рыбу, скумбрию, лосось, стальную головку, форель и другую жирную рыбу, кроме тунца.

Промыть и выпотрошить рыбу в течение двух часов после ловли. Держите очищенную рыбу на льду до готовности.

Примечание : Стекловидные кристаллы фосфата магния-аммония иногда образуются в консервированном лососе.Домашний консервный завод не может предотвратить образование этих кристаллов, но они обычно растворяются при нагревании и безопасны для употребления в пищу.

Процедура
  1. Удалите голову, хвост, плавники и чешую.
  2. Вымойте и удалите всю кровь.
  3. При желании продольно разделить рыбу.
  4. Нарежьте очищенную рыбу на кусочки длиной 3 ½ дюйма.
  5. Заполните банки пинтами кожицей рядом со стеклом, оставив свободное пространство в 1 дюйм.
  6. Не добавляйте жидкости.
  7. Отрегулируйте крышки и обработайте.
Процедуры обработки для высот Миннесоты
  1. Устройство для розлива давления с манометром.
    пинт — 100 минут 11 фунтов на квадратный дюйм.

  2. Автомат для розлива манометрического давления.
    пинт — 100 минут 15 фунтов на квадратный дюйм.

Нагрейте рыбу до температуры кипения в течение 10 минут перед дегустацией или подачей на стол. Для консервирования рыбы в квартовых банках см. Консервирование рыбы в квартовых банках от Университета Аляски.

Как долго длится рыба? Срок годности Истечение срока хранения

Конечно, рыба хранится в течение более короткого периода времени, если она не хранится должным образом.Но помните, что рыба, как и многие другие белки, обычно имеет продаж к дате , а не к дате или сроку годности. Из-за этого различия вы можете безопасно использовать рыбу даже после истечения срока продажи. Если у свежей рыбы есть срок годности, рекомендуется либо приготовить, либо заморозить рыбу к этому сроку.

Коммерчески замороженная рыба, если она хранится в замороженном виде, может безопасно храниться в течение 10-12 месяцев.

Как определить, что рыба плохая, тухлая или испорченная?

Соблюдение правил гигиены и безопасности пищевых продуктов поможет предотвратить болезни пищевого происхождения.

Хотя это и не идеальный тест, ваши чувства обычно являются наиболее надежными инструментами, чтобы определить, испортилась ли ваша рыба . Некоторые общие черты плохой рыбы — это слизистая, молочная мякоть (толстый, скользкий налет) и рыбный запах. Это сложно, потому что рыба по своей природе вонючая и слизистая, но эти черты становятся более выраженными, когда рыба испортилась.

Свежее филе должно блестеть так, как будто оно вылито из воды.
Дайте рыбе понюхать — она ​​должна пахнуть океаном, но не рыбой, если она свежая.

Если у рыбы есть родословная (полоса кровянистых мышц, проходящая через центр многих рыб), она должна быть красного цвета, а не коричневого.
Если рыба целая, глаза должны быть чистыми, а чешуя — целой.

Рекомендуется использовать свежую рыбу в течение 36 часов с момента покупки.

Конечно, испорченные продукты сопряжены с определенными рисками для здоровья, поэтому всегда не забывайте соблюдать правила безопасности продуктов и наслаждаться ими до истечения срока их годности!

Как хранить рыбу, чтобы продлить срок ее хранения?

Чтобы рыба дольше оставалась свежей, храните ее в самой холодной части холодильника сразу после использования.После приготовления рыбу следует хранить в плотно закрытом контейнере, чтобы не допустить попадания влаги и других загрязнений. Всю рыбу следует постоянно хранить в холодильнике или постоянно держать на льду.

Для длительного использования вы можете заморозить рыбу, сохранив ее вкус, если вы используете контейнер, безопасный для замораживания.
Подумайте о покупке замороженной рыбы, поскольку она зачастую более свежая и более доступная, чем та, что вы найдете в прилавке с морепродуктами в продуктовом магазине!

Некоторые преимущества правильного хранения продуктов включают в себя более здоровое питание, сокращение затрат на продукты и защиту окружающей среды за счет предотвращения отходов.

Интересные факты о рыбе:

Для получения дополнительной информации о рыбных консервах, в том числе о том, когда их бросать, посетите нашу страницу о мясных консервах.

Сколько времени годна для приготовления рыбы в блюде?

Как долго длится рыба? Это зависит от обстоятельств. Как долго хранится рис? В общем, рыба хранится только до тех пор, пока не истечет срок годности ингредиента в блюде.

Обзор натуральных консервантов для продления срока хранения рыбы

срок годности ↑ эфирное масло 90 123 ↓ 90 мин. , содержание карбонила ↓, содержание сульфгидрила ↑, растворимость белка ↓ Пиленат Urtica dioica L.экстракт
Эфирное масло тимьяна Рубленый толстолобик L.monocytogenes жизнеспособность ↓ 1 [55]
Масло корицы Филе северной змееголовы Рост бактерий ↓, TVB-N 2 ↓, тиобарбитуровая кислота 901 901 9011 9011 901 901 901 Эфирное масло листьев базилика Ломтики морского окуня Общее количество летучих оснований ↓, пероксидное число ↓, TBARS 3 [136]
Карвакрол и эфирное масло тимола Окисление филе карпа 9011, липидное окисление карпа [137]
Масло корицы Радужная форель Рост микроорганизмов ↓ [138]
Корица, орегано и эфирные масла тимьяна 90 Лосось, плесень , срок хранения ↑ 4 [139]
Эфирное масло гвоздики Котлеты сардины Липидное автоокисление ↓, мезофил в целом s ↓ [140]
Эфирное масло мяты колосовой Филе красной барабанной перепонки Твердость ткани ↑, расщепление белка ↓, расщепление нуклеотидов ↓, микробиологические свойства ↓ [141]
Эфирное масло розмарина Толстолобик Окисление липидов ↓, общее количество жизнеспособных и психротрофных ↓ [142]
Эфирное масло конской мяты Филе толстолобика TVB-N ↓, окисление липидов ↓, микробное разрушение 9011 ↓ 901
Эфирное масло орегано Мышцы белого амура Общее количество аэробных пластинок ↓, TVB-N ↓ [144]
Эфирное масло душицы Морской лещ 12 9011 9011 9011 ↓ 901
Эфирные масла орегано и тимьяна Филе радужной форели Срок годности ↑ [146]
Zataria mul tiflora Boiss.эфирное масло Филе радужной форели TVB-N ↓, общее количество жизнеспособных бактерий ↓, молочнокислые бактерии ↓, Pseudomonas spp. ↓ [147]
Чайные полифенолы Golden pomfret , порча ↓ [148]
Эфирное масло гвоздики Филе камбалы Общее количество летучих оснований ↓, pH ↓, H 2 S-продуцирующие микроорганизмы ↓ [149]
Филе голубого тунца Рост микробов ↓, автоокисление липидов ↓ [150]
Эфирное масло корицы Карп обыкновенный TVB-N ↓, биогенные амины ↓ 15123 ↓ эфирное масло Рыбное филе Рост микроорганизмов ↓, срок хранения ↑ [152]
Масло коры корицы Филе белого амура Срок годности ↑, Aeromonas , Shewanella и Pseudomonas [153]
Эфирное масло эвкалипта Филе толстолобика ↓↓ ↓ Общее количество жизнеспособных ↓B, общее количество жизнеспособных ↓B, общее количество жизнеспособных , срок годности ↑ [154]
Эфирное масло орегано Белый амур TBARS ↓, TVB-N ↓, путресцин ↓, гипоксантин ↓, Aeromonas 90↓117 и Shewanella
Экстракт кожуры картофеля Фарш из конской скумбрии Окисление липидов и белков ↓ [156]
Полифенольный экстракт айвы Филе скумбрии Кормовые бактерии рыбьего жира 157]
Розмарин, экстракт чая шалфея Филе сардины Накопление гистамина, путресцина и кадаверина ↓ [158]
Экстракты косточек винограда и почек гвоздики Филе толстолобика Окисление липидов и белков ↓ [159]
Экстракт розмарина и луковый сок Фарш сардины Окисление липидов
Экстракт розмарина Карась TVB-N ↓, K -значение ↓, TBARS ↓ [161]
Полифенолы винограда↓ Оксидель конская скумбрия 901 901 ]
Чайный полифенол, экстракт розмарина Большой желтый горбыль Поддержание хорошего качества, срок годности ↑ [163]
Чайный полифенол Золотое помфретное филе, деградация рыбного филе ЛОС 5 ↓, аэробный мезофильный / психротрофный подсчет ↓, дрожжи и плесень ↓ [148]
Экстракт растений томата t Филе рыбы Sierra Связанные с АТФ соединения ↓, значение K ↓, pH ↓, общее количество мезофилов ↓, срок хранения ↑ [164]
Экстракт кожуры граната Рост радужной форели , сенсорные и текстурные свойства ↑ [165]
Экстракт виноградных косточек Филе тилапии Триметиламин ↓, гистидин ↓ [166]
[167]
Экстракты плодов шалота и семян аджвана Филе радужной форели Окисление липидов ↓, микробная порча ↑, сенсорное качество ↑, сенсорное качество ↑ ↑, сенсорное качество ↑ [168]
Черный тмин, экстракты черного тмина Толстолобик Психотропные бактерии ↓, общее количество жизнеспособных бактерий ↓, окисление липидов на ↓ [169]
Экстракт фисташковой зелени Радужная форель Окислительная и гидролитическая прогорклость ↓, pH ↓, TVB-N ↓, гистамин ↓ [166] Экстракт розмарина Белый амур Окисление липидов ↓, рост бактерий ↓, органолептические качества ↑, срок хранения ↑ [170]
Этанольный экстракт киноа Скумбрия атлантическая Окисление липидов ↓, гидролиз липидов ↓ Значения триметиламина ↓ [171]
Экстракт виноградных косточек Филе тилапии Окисление белков ↓, поддерживает морфологию миофибрилл, свежесть ↑ [172]
экстракт пелена N Подсчет микробов ↓, TVB-N ↓, пероксидное число ↓, TBARS ↓, сенсорная оценка ↑ [173]
Экстракт мяты Индийская скумбрия Размножение микробов ↓, срок хранения ↑ [174]
Allium paradoxum и Eryngium caucasicum экстракты Филе толстолобика ↓↓ ↓ Пероксидное число ↓BARS ↓BARS ↓, TBARS ↓, TBARS , рост бактерий ↓ [175]
Экстракт фенхеля Филе толстолобика TVB-N ↓, пероксидное число ↓, TBARS ↓, микробное разложение ↓, срок хранения ↑ [176]
Филе радужной форели Рост бактерий ↓, TVB-N ↓, TBARS ↓ [177]
Экстракт кожуры граната Филе толстолобика ↓ Сенсорное качество ↑, цвет кожицы ↑, бактерии порчи ↑ биогенные амины ↓, АТФ-родственные соединения ↓, К-значение ↓ [178]
Экстракт летнего чабера Филе императора в блестках Рост микробов ↓, окисление липидов ↓, деградация белка ↓, жесткость текстуры ↑, сенсорная свойства ↑ [179]

Обзор натуральных консервантов для продления срока хранения рыбы

срок годности ↑ эфирное масло 90 123 ↓ 90 мин. , содержание карбонила ↓, содержание сульфгидрила ↑, растворимость белка ↓ Пиленат Urtica dioica L.экстракт
Эфирное масло тимьяна Рубленый толстолобик L.monocytogenes жизнеспособность ↓ 1 [55]
Масло корицы Филе северной змееголовы Рост бактерий ↓, TVB-N 2 ↓, тиобарбитуровая кислота 901 901 9011 9011 901 901 901 Эфирное масло листьев базилика Ломтики морского окуня Общее количество летучих оснований ↓, пероксидное число ↓, TBARS 3 [136]
Карвакрол и эфирное масло тимола Окисление филе карпа 9011, липидное окисление карпа [137]
Масло корицы Радужная форель Рост микроорганизмов ↓ [138]
Корица, орегано и эфирные масла тимьяна 90 Лосось, плесень , срок хранения ↑ 4 [139]
Эфирное масло гвоздики Котлеты сардины Липидное автоокисление ↓, мезофил в целом s ↓ [140]
Эфирное масло мяты колосовой Филе красной барабанной перепонки Твердость ткани ↑, расщепление белка ↓, расщепление нуклеотидов ↓, микробиологические свойства ↓ [141]
Эфирное масло розмарина Толстолобик Окисление липидов ↓, общее количество жизнеспособных и психротрофных ↓ [142]
Эфирное масло конской мяты Филе толстолобика TVB-N ↓, окисление липидов ↓, микробное разрушение 9011 ↓ 901
Эфирное масло орегано Мышцы белого амура Общее количество аэробных пластинок ↓, TVB-N ↓ [144]
Эфирное масло душицы Морской лещ 12 9011 9011 9011 ↓ 901
Эфирные масла орегано и тимьяна Филе радужной форели Срок годности ↑ [146]
Zataria mul tiflora Boiss.эфирное масло Филе радужной форели TVB-N ↓, общее количество жизнеспособных бактерий ↓, молочнокислые бактерии ↓, Pseudomonas spp. ↓ [147]
Чайные полифенолы Golden pomfret , порча ↓ [148]
Эфирное масло гвоздики Филе камбалы Общее количество летучих оснований ↓, pH ↓, H 2 S-продуцирующие микроорганизмы ↓ [149]
Филе голубого тунца Рост микробов ↓, автоокисление липидов ↓ [150]
Эфирное масло корицы Карп обыкновенный TVB-N ↓, биогенные амины ↓ 15123 ↓ эфирное масло Рыбное филе Рост микроорганизмов ↓, срок хранения ↑ [152]
Масло коры корицы Филе белого амура Срок годности ↑, Aeromonas , Shewanella и Pseudomonas [153]
Эфирное масло эвкалипта Филе толстолобика ↓↓ ↓ Общее количество жизнеспособных ↓B, общее количество жизнеспособных ↓B, общее количество жизнеспособных , срок годности ↑ [154]
Эфирное масло орегано Белый амур TBARS ↓, TVB-N ↓, путресцин ↓, гипоксантин ↓, Aeromonas 90↓117 и Shewanella
Экстракт кожуры картофеля Фарш из конской скумбрии Окисление липидов и белков ↓ [156]
Полифенольный экстракт айвы Филе скумбрии Кормовые бактерии рыбьего жира 157]
Розмарин, экстракт чая шалфея Филе сардины Накопление гистамина, путресцина и кадаверина ↓ [158]
Экстракты косточек винограда и почек гвоздики Филе толстолобика Окисление липидов и белков ↓ [159]
Экстракт розмарина и луковый сок Фарш сардины Окисление липидов
Экстракт розмарина Карась TVB-N ↓, K -значение ↓, TBARS ↓ [161]
Полифенолы винограда↓ Оксидель конская скумбрия 901 901 ]
Чайный полифенол, экстракт розмарина Большой желтый горбыль Поддержание хорошего качества, срок годности ↑ [163]
Чайный полифенол Золотое помфретное филе, деградация рыбного филе ЛОС 5 ↓, аэробный мезофильный / психротрофный подсчет ↓, дрожжи и плесень ↓ [148]
Экстракт растений томата t Филе рыбы Sierra Связанные с АТФ соединения ↓, значение K ↓, pH ↓, общее количество мезофилов ↓, срок хранения ↑ [164]
Экстракт кожуры граната Рост радужной форели , сенсорные и текстурные свойства ↑ [165]
Экстракт виноградных косточек Филе тилапии Триметиламин ↓, гистидин ↓ [166]
[167]
Экстракты плодов шалота и семян аджвана Филе радужной форели Окисление липидов ↓, микробная порча ↑, сенсорное качество ↑, сенсорное качество ↑ ↑, сенсорное качество ↑ [168]
Черный тмин, экстракты черного тмина Толстолобик Психотропные бактерии ↓, общее количество жизнеспособных бактерий ↓, окисление липидов на ↓ [169]
Экстракт фисташковой зелени Радужная форель Окислительная и гидролитическая прогорклость ↓, pH ↓, TVB-N ↓, гистамин ↓ [166] Экстракт розмарина Белый амур Окисление липидов ↓, рост бактерий ↓, органолептические качества ↑, срок хранения ↑ [170]
Этанольный экстракт киноа Скумбрия атлантическая Окисление липидов ↓, гидролиз липидов ↓ Значения триметиламина ↓ [171]
Экстракт виноградных косточек Филе тилапии Окисление белков ↓, поддерживает морфологию миофибрилл, свежесть ↑ [172]
экстракт пелена N Подсчет микробов ↓, TVB-N ↓, пероксидное число ↓, TBARS ↓, сенсорная оценка ↑ [173]
Экстракт мяты Индийская скумбрия Размножение микробов ↓, срок хранения ↑ [174]
Allium paradoxum и Eryngium caucasicum экстракты Филе толстолобика ↓↓ ↓ Пероксидное число ↓BARS ↓BARS ↓, TBARS ↓, TBARS , рост бактерий ↓ [175]
Экстракт фенхеля Филе толстолобика TVB-N ↓, пероксидное число ↓, TBARS ↓, микробное разложение ↓, срок хранения ↑ [176]
Филе радужной форели Рост бактерий ↓, TVB-N ↓, TBARS ↓ [177]
Экстракт кожуры граната Филе толстолобика ↓ Сенсорное качество ↑, цвет кожицы ↑, бактерии порчи ↑ биогенные амины ↓, АТФ-родственные соединения ↓, К-значение ↓ [178]
Экстракт летнего чабера Филе императора в блестках Рост микробов ↓, окисление липидов ↓, деградация белка ↓, жесткость текстуры ↑, сенсорная свойства ↑ [179]

Обзор натуральных консервантов для продления срока хранения рыбы

срок годности ↑ эфирное масло 90 123 ↓ 90 мин. , содержание карбонила ↓, содержание сульфгидрила ↑, растворимость белка ↓ Пиленат Urtica dioica L.экстракт
Эфирное масло тимьяна Рубленый толстолобик L.monocytogenes жизнеспособность ↓ 1 [55]
Масло корицы Филе северной змееголовы Рост бактерий ↓, TVB-N 2 ↓, тиобарбитуровая кислота 901 901 9011 9011 901 901 901 Эфирное масло листьев базилика Ломтики морского окуня Общее количество летучих оснований ↓, пероксидное число ↓, TBARS 3 [136]
Карвакрол и эфирное масло тимола Окисление филе карпа 9011, липидное окисление карпа [137]
Масло корицы Радужная форель Рост микроорганизмов ↓ [138]
Корица, орегано и эфирные масла тимьяна 90 Лосось, плесень , срок хранения ↑ 4 [139]
Эфирное масло гвоздики Котлеты сардины Липидное автоокисление ↓, мезофил в целом s ↓ [140]
Эфирное масло мяты колосовой Филе красной барабанной перепонки Твердость ткани ↑, расщепление белка ↓, расщепление нуклеотидов ↓, микробиологические свойства ↓ [141]
Эфирное масло розмарина Толстолобик Окисление липидов ↓, общее количество жизнеспособных и психротрофных ↓ [142]
Эфирное масло конской мяты Филе толстолобика TVB-N ↓, окисление липидов ↓, микробное разрушение 9011 ↓ 901
Эфирное масло орегано Мышцы белого амура Общее количество аэробных пластинок ↓, TVB-N ↓ [144]
Эфирное масло душицы Морской лещ 12 9011 9011 9011 ↓ 901
Эфирные масла орегано и тимьяна Филе радужной форели Срок годности ↑ [146]
Zataria mul tiflora Boiss.эфирное масло Филе радужной форели TVB-N ↓, общее количество жизнеспособных бактерий ↓, молочнокислые бактерии ↓, Pseudomonas spp. ↓ [147]
Чайные полифенолы Golden pomfret , порча ↓ [148]
Эфирное масло гвоздики Филе камбалы Общее количество летучих оснований ↓, pH ↓, H 2 S-продуцирующие микроорганизмы ↓ [149]
Филе голубого тунца Рост микробов ↓, автоокисление липидов ↓ [150]
Эфирное масло корицы Карп обыкновенный TVB-N ↓, биогенные амины ↓ 15123 ↓ эфирное масло Рыбное филе Рост микроорганизмов ↓, срок хранения ↑ [152]
Масло коры корицы Филе белого амура Срок годности ↑, Aeromonas , Shewanella и Pseudomonas [153]
Эфирное масло эвкалипта Филе толстолобика ↓↓ ↓ Общее количество жизнеспособных ↓B, общее количество жизнеспособных ↓B, общее количество жизнеспособных , срок годности ↑ [154]
Эфирное масло орегано Белый амур TBARS ↓, TVB-N ↓, путресцин ↓, гипоксантин ↓, Aeromonas 90↓117 и Shewanella
Экстракт кожуры картофеля Фарш из конской скумбрии Окисление липидов и белков ↓ [156]
Полифенольный экстракт айвы Филе скумбрии Кормовые бактерии рыбьего жира 157]
Розмарин, экстракт чая шалфея Филе сардины Накопление гистамина, путресцина и кадаверина ↓ [158]
Экстракты косточек винограда и почек гвоздики Филе толстолобика Окисление липидов и белков ↓ [159]
Экстракт розмарина и луковый сок Фарш сардины Окисление липидов
Экстракт розмарина Карась TVB-N ↓, K -значение ↓, TBARS ↓ [161]
Полифенолы винограда↓ Оксидель конская скумбрия 901 901 ]
Чайный полифенол, экстракт розмарина Большой желтый горбыль Поддержание хорошего качества, срок годности ↑ [163]
Чайный полифенол Золотое помфретное филе, деградация рыбного филе ЛОС 5 ↓, аэробный мезофильный / психротрофный подсчет ↓, дрожжи и плесень ↓ [148]
Экстракт растений томата t Филе рыбы Sierra Связанные с АТФ соединения ↓, значение K ↓, pH ↓, общее количество мезофилов ↓, срок хранения ↑ [164]
Экстракт кожуры граната Рост радужной форели , сенсорные и текстурные свойства ↑ [165]
Экстракт виноградных косточек Филе тилапии Триметиламин ↓, гистидин ↓ [166]
[167]
Экстракты плодов шалота и семян аджвана Филе радужной форели Окисление липидов ↓, микробная порча ↑, сенсорное качество ↑, сенсорное качество ↑ ↑, сенсорное качество ↑ [168]
Черный тмин, экстракты черного тмина Толстолобик Психотропные бактерии ↓, общее количество жизнеспособных бактерий ↓, окисление липидов на ↓ [169]
Экстракт фисташковой зелени Радужная форель Окислительная и гидролитическая прогорклость ↓, pH ↓, TVB-N ↓, гистамин ↓ [166] Экстракт розмарина Белый амур Окисление липидов ↓, рост бактерий ↓, органолептические качества ↑, срок хранения ↑ [170]
Этанольный экстракт киноа Скумбрия атлантическая Окисление липидов ↓, гидролиз липидов ↓ Значения триметиламина ↓ [171]
Экстракт виноградных косточек Филе тилапии Окисление белков ↓, поддерживает морфологию миофибрилл, свежесть ↑ [172]
экстракт пелена N Подсчет микробов ↓, TVB-N ↓, пероксидное число ↓, TBARS ↓, сенсорная оценка ↑ [173]
Экстракт мяты Индийская скумбрия Размножение микробов ↓, срок хранения ↑ [174]
Allium paradoxum и Eryngium caucasicum экстракты Филе толстолобика ↓↓ ↓ Пероксидное число ↓BARS ↓BARS ↓, TBARS ↓, TBARS , рост бактерий ↓ [175]
Экстракт фенхеля Филе толстолобика TVB-N ↓, пероксидное число ↓, TBARS ↓, микробное разложение ↓, срок хранения ↑ [176]
Филе радужной форели Рост бактерий ↓, TVB-N ↓, TBARS ↓ [177]
Экстракт кожуры граната Филе толстолобика ↓ Сенсорное качество ↑, цвет кожицы ↑, бактерии порчи ↑ биогенные амины ↓, АТФ-родственные соединения ↓, К-значение ↓ [178]
Экстракт летнего чабера Филе императора в блестках Рост микробов ↓, окисление липидов ↓, деградация белка ↓, жесткость текстуры ↑, сенсорная свойства ↑ [179]

4 способа продлить срок хранения тилапии

Иногда покупка свежей рыбы на рынке может показаться азартной игрой.Свежая нежирная рыба хранится в холодильнике всего два дня (и только три-четыре после приготовления), а это значит, что, если вашу покупку не съесть сразу, велика вероятность, что она пропадет даром. Однако есть несколько способов легко и безопасно продлить срок хранения свежей рыбы, чтобы ею можно было наслаждаться в течение нескольких дней (или месяцев!). А учитывая, что американцы тратят до 150 000 фунтов еды в день, чем дольше срок хранения рыбы, тем больше нам скажут наши океаны.

Замораживание

Пожалуй, самый распространенный метод консервации. Заморозка рыбы — это простой способ гарантировать, что у вас будет рыба под рукой на несколько недель или месяцев.Когда нежирная рыба, такая как тилапия, хорошо запечатана в пластиковый пакет для заморозки, она может храниться в морозильной камере от шести до восьми месяцев. Однако, если вы решите приложить дополнительные усилия и запечатать рыбу в вакууме, она может оставаться свежей в течение недели в холодильнике или до года в морозильной камере. Этот метод, заключающийся в удалении всего воздуха из пакета для заморозки, прежде чем он будет запечатан, также поможет предотвратить «ожог» в морозильной камере, который возникает, когда сильный холод морозильной камеры высыхает и непоправимо повреждает мясо рыбы.

Если рыба разморожена должным образом, вкус и текстура филе останутся неизменными.Конечно, также можно приготовить рыбу прямо из морозильной камеры, а это значит, что такой способ консервирования гарантирует, что вкусный рыбный ужин всегда будет ждать вас дома.

Лечение

Существует два основных способа вяления рыбы: копчение и засолка. Оба метода использовались на протяжении сотен лет, и до изобретения холодильника были основными методами сохранения рыбы. Коптить рыбу в домашних условиях намного проще, чем вы думаете, и включает в себя замачивание рыбы в рассоле, а затем размещение ее над дымящимся источником огня до полной готовности.Рыбу горячего копчения можно хранить в холодильнике пару недель, а в замороженном — еще дольше.

С другой стороны, соление требует, чтобы вы натерли рыбу сухим рассолом из соли, сахара и специй, который высушивает мякоть, вытягивая любую влагу (и тем самым предотвращая рост бактерий). Просто не забудьте увлажнить рыбу, замочив ее на ночь в питьевой воде перед приготовлением.

Травление

Маринованная рыба может храниться до месяца и предлагает вашей рыбе совершенно новую вкусовую палитру.Маринование — это двухэтапный метод, который требует несколько дней засолки, а затем несколько дней засолки. Соль в рассоле и естественные микробные свойства уксуса защищают рыбу от порчи, а добавленные травы и специи могут придать рыбе еще больше аромата.

Консервирование

Консервирование рыбы в консервных банках — удобный способ продлить срок хранения, и это проще, чем вы думаете! Он также позволяет хранить рыбу в течение многих лет, что делает его наиболее эффективным методом на рынке.Чтобы легко можно было ловить рыбу в литровых банках, сначала нужно замочить свежее филе в рассоле, затем разложить по стерильным банкам и довести банки до кипения в автоклаве. Поскольку тилапия не является жирной рыбой, рекомендуется консервировать ее оливковым маслом, чтобы она оставалась влажной. Вы даже можете поэкспериментировать с разными травами и специями, чтобы создать уникальный аромат.

Пищевые отходы — огромная проблема сегодня не только в Америке, но и во всем мире. Эта практика наносит ущерб окружающей среде, но также наносит ущерб нашему кошельку, поскольку потраченная впустую еда равна потраченным впустую деньгам.Чтобы справиться с этой проблемой, важно следить за тем, чтобы продукты, которые мы покупаем, употреблялись свежими, а не портились и выбрасывались в мусор. Освоив один или все эти методы консервации, вы не только поможете защитить нашу планету, но и будете уверены, что вкусная, насыщенная белками еда всегда будет у вас под рукой.

Откройте для себя некоторые из наших любимых рецептов готовки с помощью этого руководства по белковым блюдам, которые вы можете приготовить в воскресенье.

Авторы фотографий: Shutterstock / Gayvoronskaya_Yan, Shutterstock / Мэтт Антонино, Shutterstock / HelloRF Zcool

продуктов питания | Бесплатный полнотекстовый | Деградация свежей рыбы и достижения в области консервирования с использованием новых физических технологий

Были оценены несколько стратегий, направленных на увеличение срока хранения свежей рыбы с минимальным влиянием на качество, особенно текстуру, и продление срока хранения по сравнению с охлаждением, чтобы попытаться избежать замораживания консервации .Эти стратегии основаны на применении дополнительных препятствий перед традиционным хранением, таких как съедобные пленки и покрытия, или даже на применении нетепловых методологий консервации, таких как гипербарическое хранение, для замедления размножения микробов, как при охлаждении, а также для возможного снизить микробную нагрузку до более желательного уровня и уменьшить реакции разложения, чтобы увеличить срок хранения свежей рыбы. В этом разделе будут рассмотрены некоторые из основных новых подходов к сохранению свежей рыбы, включая основные эффекты каждой методологии на микробиологические и химические аспекты свежей рыбы [59].
3.1. Пищевые пленки и покрытия
Пищевые пленки и покрытия — это другие инновационные стратегии, применяемые для консервирования пищевых продуктов, которые показали свою эффективность в защите сенсорных и питательных свойств пищевых продуктов, в то же время повышая их безопасность и продлевая срок хранения за счет уменьшения / подавления роста микробов во время хранения. цепочка поставок [60,61]. Фактически, эти технологии похожи на активную упаковку, однако они не действуют как сама упаковка, даже несмотря на то, что пленка / покрытие находится в тесном контакте с пищевыми продуктами [62].Съедобные пленки и покрытия определяются как тонкий слой съедобного материала, при этом на первом этапе пленка производится отдельно (как сплошные листы) и помещается на поверхность или между пищевыми продуктами (в виде оберток или разделительных слоев, соответственно). . Между тем, съедобные покрытия формируются непосредственно на поверхности пищевых продуктов путем погружения (чаще всего используется в рыбе и рыбных продуктах), распыления или псевдоожиженного слоя, которые выбираются в соответствии с характеристиками пищевого продукта и пленки / покрытия [ 41,60,63,64].Эти пленки и покрытия представляют собой материалы на биологической основе, и поэтому они называются биополимерами из-за их устойчивого и экологически чистого источника, так как остатки от пищевой промышленности и недооцененные компоненты белков (таких как кукурузный зеин, желатин и казеин), липидов. (например, смола шеллака, воски и триглицериды), полисахариды (такие как крахмал, хитозан и каррагинан) или их комбинации [41,60,61,64]. Помимо высокой биоразлагаемости, эти биополимеры съедобны или могут быть промытые или распались в результате дальнейшей обработки [41,65].Наиболее распространенными природными полимерами, применяемыми в продуктах рыболовства, являются хитозан, альгинат, сывороточные протеины, желатин или их комбинации [41]. Хитозан принадлежит к группе полисахаридов, которые являются одними из самых распространенных, и он был исследован для применения в качестве материала пленки / покрытия для продуктов рыболовства из-за его нетоксичности, биосовместимости, биоразлагаемости, биофункциональности, антимикробных и противогрибковых свойств. пленкообразующие свойства, избирательная газопроницаемость и диффузия с низким содержанием жира.Более того, другие биополимеры белков и полисахаридов были разработаны для рыбы и продуктов на ее основе [41,63,66]. Подобно активным упаковочным пленкам, активные соединения, такие как антиоксиданты, противомикробные препараты и / или ароматизаторы (а именно эфирные масла, натуральные экстракты трав и специй, ферменты и гидролизаты белка, среди прочего) в качестве съедобных пленок и материалов для покрытий могут быть добавлены для повышения безопасности, качества и стабильности пищевых продуктов из-за низкой / пониженной биологической активности биополимеров против порчи микроорганизмов.Кроме того, также включены другие добавки, такие как пластификаторы и сшивающие агенты (для улучшения или модификации физико-химических свойств пленок / полимеров покрытия) [41,60,61,64]. Съедобные пленки и покрытия, как биополимеры, так и активные соединения, должны соблюдать Правила Европейского Союза, а именно Регламент Комиссии (ЕС) № 450/2009, который устанавливает, какие активные, интеллектуальные материалы и материалы изделий могут вступать в контакт с пищевыми продуктами, и Регламент Комиссии (ЕС) № 1333/2008, касающийся пищевых добавок [ 67,68,69].Пищевые пленки и покрытия, состоящие из биополимеров и обогащенные активными соединениями, вызвали интерес пищевой промышленности и технологов к применению в рыбе, мясе и производных продуктах для предотвращения окисления липидов / белков / пигментов, неприятных запахов и привкусов. , потеря влаги и цвета, проникновение кислорода в пищевую матрицу и перенос растворенных веществ из пищи, и, следовательно, улучшение сохранности, качества и сенсорных свойств продуктов [64,67,68]. Помимо этого, эти пленки / покрытия повышают ценность пищевых продуктов, поскольку они увеличивают срок их хранения за счет уменьшения / ингибирования роста порчи и патогенных микроорганизмов [64,67].Однако технологии съедобных пленок и покрытий вызывают некоторые проблемы как для потребителей (безопасность пищевых продуктов), так и для пищевой промышленности, такие как начальные инвестиции и производственные затраты, сложность оборудования и производственного процесса, процесс масштабирования и связанные с ним нормативные акты [41,64 ]. В таблице 6 показаны некоторые примеры съедобных пленок и покрытий, обогащенных активными соединениями, нанесенных на продукты рыболовства, и их влияние на физико-химические, качественные и сенсорные свойства и срок хранения этих продуктов.В целом, применение пищевых пленок и покрытий, обогащенных активными веществами, в рыбе и продуктах рыболовства улучшило или сохранило их качество и сенсорные свойства, главным образом, из-за его ингибирующего действия на рост порчи и патогенных микроорганизмов на протяжении всего периода хранения и, следовательно, привело к увеличению срока хранения.

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *