Сколько молока необходимо для производства 1 кг сыра: Простая математика. Сколько должен стоить качественный сыр

Польза и вред сыра для организма женщин и мужчин

https://ria.ru/20210312/syr-1601021498.html

Польза и вред сыра для организма женщин и мужчин

Польза и вред сыра для организма женщин и мужчин — РИА Новости, 12.03.2021

Польза и вред сыра для организма женщин и мужчин

Сыр — самостоятельный продукт и один из популярных ингредиентов разных блюд. Чем полезен сыр для здоровья человека, кому он вреден, сколько его можно есть, а… РИА Новости, 12.03.2021

2021-03-12T20:34

2021-03-12T20:34

2021-03-12T20:34

продукты

питание

здоровье — общество

молочные продукты

здоровый образ жизни (зож)

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e4/07/0a/1574175401_0:0:2000:1126_1920x0_80_0_0_bdbf2c1a707766ef724f9862a452425f.jpg

МОСКВА, 12 мар — РИА Новости. Сыр — самостоятельный продукт и один из популярных ингредиентов разных блюд. Чем полезен сыр для здоровья человека, кому он вреден, сколько его можно есть, а также как правильно выбирать и хранить сыр — в материале РИА Новости.Как готовят сырКаждый вид сыра производят по собственной технологии, однако есть общие принципы его изготовления. Для этого используют молоко и особый сычужный фермент, который необходим для створаживания молока. Затем образовавшуюся сырную массу процеживают, размешивают и нагревают, после чего сыр солят и оставляют созревать. Также в него могут добавлять специальную плесень и различные бактерии.Состав и калорийность сыраВ состав сыров входят витамины группы В, витамины А, С, Е, РР. Этот продукт насыщен кальцием и фосфором, а также цинком, йодом, селеном, железом, медью, калием. Сыры довольно калорийны. Например, в 100 граммах чеддера содержится 402 ккал, пармезана — 431 ккал, дор блю — 337 ккал, адыгейского — 264 ккал. Пищевая ценность сыра очень высока — в нем присутствует до 30% жира и 15-27% молочного белка.Польза сыраБлагодаря высокому содержанию белка сыр помогает повысить иммунитет, стабилизировать аппетит, а также служит строительным материалом для мышц, стимулирует рост, развитие и восстановление клеток. Продукт содержит большое количество кальция, который укрепляет кости, защищает от кариеса, поэтому его важно включить в рацион тем, кто страдает из-за дефицита элемента и сопутствующих заболеваний. Известно, что в 100 граммах продукта содержится суточная норма кальция, однако это зависит от сорта. Также польза сыра заключается в повышении энергии и работоспособности за счет витамина В12, а аминокислота триптофан, которая отвечает за синтез серотонина, поможет повысить настроение. Из-за оптимального количества белков, жиров и углеводов, а также полезных бактерий, улучшающих микрофлору кишечника, продукт налаживает обмен веществ в организме.Чем полезен сыр для женщинПольза сыра для женщин заключается в кальции, недостаток которого может стать причиной ломкости волос, ногтей, а также хрупкости костей и зубов. Из-за этого продукт не следует полностью исключать из рациона тем, кто следит за здоровьем и хочет хорошо выглядеть. При беременности можно употреблять далеко не все сыры, однако гауда, маасдам, пармезан, чеддер, пошехонский и другие могут насытить организм женщины полезными веществами и укрепить иммунитет. Вред сыраНесмотря на все свои полезные свойства, сыр повышает давление, увеличивает нагрузку на сердце и сосуды из-за высокого содержания соли, поэтому при его употреблении следует сократить количество других соленых продуктов в рационе. К увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний, гиперхолестеринемии и атеросклероза приводит и холестерин, который содержится в продукте. Отказаться от сыра следует тем, кто страдает заболеваниями желудка, мочекаменной болезнью и гипертонией. Также вред сыра при чрезмерном потреблении заключается в негативном влиянии на работу почек, что приводит к отекам, в увеличении массы тела из-за высокой калорийности и содержания жира. Польза и вред видов сыраСыр с плесеньюПольза сыра с плесенью заключается в противовоспалительном действии, также он помогает бороться со стрессом, нормализует сон, регулирует гормональный фон, усиливает выработку меланина в кожных покровах. При этом его вредно есть натощак, потому что плесень в составе может привести к дисбактериозу, обострению заболеваний ЖКТ, аллергическим реакциям при индивидуальной непереносимости. Беременным такой сыр употреблять нельзя, потому что в нем содержится бактерия Listeria monocyotogenes, которая способна провоцировать листериоз и привести к выкидышу. Сыр тофуЭтот сорт сыра отличается тем, что производится из соевого пюре, а не из молока. Польза тофу состоит в том, в нем нет молочного жира, который является источником холестерина, и его белок легко усваивается. Употребление этого продукта положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы, пищеварение, а также укрепляет иммунитет, снижает риск возникновения камней в желчном пузыре и почках. Несмотря на это злоупотреблять тофу не стоит — он может привести к гормональным сбоям и диарее.Адыгейский сырАдыгейский сыр имеет довольно низкую калорийность, из-за чего его рекомендуют спортсменам и худеющим. Также он легко усваивается и служит хорошим источником кальция. При этом употреблять его в больших количествах нельзя, он может привести к головным болям и противопоказан людям с непереносимостью лактозы.Творожный сырТакой вид сыра может быть полезен для желудочно-кишечного тракта, улучшая его работу. Также он содержит необходимые организму витамины и минералы. Несмотря на это его нельзя есть людям с избыточным весом и повышенным холестерином. В творожный сыр часто добавляют консерванты, поэтому перед покупкой следует внимательно читать состав, чтобы продукт не навредил организму.Плавленый сырПлавленый сыр получают плавлением сыров одного или нескольких сортов с добавлением молока, масла и сметаны. Считается, что в таком продукте меньше холестерина и он быстрее усваивается организмом. Содержащийся плавленом сыре казеин улучшает состояние мышечной ткани, положительно влияют на работу мозга. Входящий в его состав витамин A способствующий нормализации зрения, а витамины E, D улучшают кожу, укрепляют волосы.При этом более высокое содержание натрия не лучшим образом сказывается на работе сердца, может вызвать повышение давления. У аллергиков ароматические добавки и усилители вкуса способны вызвать негативную реакцию организма.Колбасный сыр — частный случай плавленого и отличается, прежде всего, формой выпуска. Козий сырСыр из козьего молока полезен, потому что содержит небольшое количество жира, что может уменьшить количество холестерина в рационе, если заменить им обычный сыр. Также в нем меньше лактозы, поэтому продукт подходит для людей с ее непереносимостью. Несмотря на это он не рекомендован при гастрите или язве, потому что может повысить кислотность желудка. СулугуниСулугуни способен налаживать обменные процессы в организме, а калий в его составе благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Также этот сорт сыра нормализует водно-солевой баланс и питает мышечные ткани за счет фосфора. Копченый сулугуни вреден для тех, у кого есть гастрит или язва, потому что может спровоцировать обострение этих болезней. Также высокую калорийность продукта нужно учитывать людям с лишним весом. ПармезанПармезан содержит много витаминов, а также необходимые аминокислоты и минералы, за счет чего помогает повысить иммунитет, укрепить зубы и кости. Иногда диетологи его рекомендуют в восстановительный период после болезни, потому что он насыщает организм необходимыми веществами. Польза пармезана состоит и в том, что он помогает наладить работу гормональной системы, а также успокоить нервную. Он не рекомендован тем, кто страдает сахарным диабетом, гипертонией или недавно перенес инфаркт. Это обусловлено натрием в составе, который может усугубить данные болезни. Овечий сырТакой сыр благотворно влияет на опорно-двигательный аппарат, укрепляет мышцы, улучшает пищеварение и зрение, помогает переносить высокие физические нагрузки. Также он легко усваивается организмом. Овечий сыр не рекомендуют при плохой работе почек, людям с заболеваниями сердца, гипертонией, язвой желудка, гастритом. Из-за высокого содержания соли продукт может ухудшить общее состояние организма и привести к задержке лишней жидкости. Сыр бриЭта разновидность жирная и мягкая, покрытые светлой корочкой из белой плесени, с бледно-желтой текучей сырной массой и легким запахом аммиака.В состав продукта входит много белка, витаминов и минералов. Деликатес подходит тем, кто не переносит лактозу. Этого компонента в бри практически нет, притом что другие важные для организма составляющие коровьего молока имеются. Полезные бактерии в таком сыре помогают работе кишечника. Также есть данные, что регулярное употребление бри улучшает образование меланина, который защищает кожу от воздействия солнечных лучей.Пенициллиновые грибки, используемые в производстве, выделяют антибиотики, подавляющие рост нежелательных бактерий. Однако от этого страдает и микрофлора кишечника, поэтому рекомендуется употреблять за раз не более 50 г бри, чтобы избежать дисбактериоза. Беременным и кормящим женщинам следует от него вообще воздержаться.МоцареллаМоцарелла хорошо подходит для диетического меню из-за низкой калорийности. Также в составе сыра есть витамины и микроэлементы, полезные для кожи и волос: жирные кислоты омега-3 и омега-6, селен, йод, железо, тиамин, рибофлавин, витамины A и E, которые являются мощными антиоксидантами. Продукт довольно безвреден, однако не рекомендован при непереносимости лактозы, как и остальные сыры. Сыр фетаФета содержит рибофлавин, который регулирует функции щитовидной железы и репродуктивной системы. В его составе есть пробиотики, помогающие переваривать пищу и бороться с вредными бактериями. При этом большое количество жиров противопоказано для людей с заболеваниями сердца и сосудов, они могут способствовать развитию диабета и артрита. Сыр рикоттаРикотта хорошо подходит для диетического питания, так как малокалорийна и имеет богатый витаминно-минеральный состав, который может восполнить дефицит полезных веществ при похудении. Витамины А и Е в его составе помогут улучшить зрение, а жирные кислоты повысят мозговую активность. При индивидуальной непереносимости молочного белка употребление сыра может спровоцировать диарею и метеоризм. Сыр чечил (косичка)Чечил может быть полезен для тех, кто старается набрать вес, потому что имеет высокую калорийность, и тех, у кого есть дефицит кальция — его в продукте большое количество.Однако такой сыр содержит много соли, поэтому его нельзя употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях. Также он может навредить работе почек и спровоцировать отечность. КамамберКамамбер — это сыр с белой плесенью, которая помогает полезным веществам в составе продукта лучше усваиваться. Такой вид сыра повышает концентрацию внимания, работоспособность за счет холина и витамина В12. Из-за бактерий в плесени он способен положительно влиять на работу пищеварительного тракта. Камамбер не рекомендуют есть беременным женщинам и детям до 7 лет, потому что можно заболеть листериозом. МаасдамМаасдам обладает высоким содержанием фосфора и калия, за счет чего он полезен для костной системы, а также улучшает внешний вид ногтевых пластин и волос. Польза для мужчин состоит в укреплении здоровья половой системы из-за минеральных веществ в составе продукта. Его не рекомендуют есть при непереносимости лактозы, также маасдам может навредить при колите и заболеваниях желудочно-кишечного тракта, усугубив их.Дор блюДор блю, как и все сыры с голубой плесенью, улучшает пищеварение, работу нервной системы, повышает уровень серотонина и обладает противовоспалительным действием. При этом он может вызывать дисбактериоз, провоцировать болезни желудка. Как есть сырС точки зрения диетологии сыр лучше всего усваивается с овощами, также он хорошо сочетается с рыбой, мясом, медом, фруктами и кофе. Употреблять продукт не следует на ночь, потому что он способен задерживать лишнюю жидкость в организме. Считается, что лучше всего есть сыр комнатной температуры, так его вкус раскроется полностью. Сколько можно есть сыра?Этим продуктом лучше не злоупотреблять, при этом нужно учитывать, что чем он соленее, тем меньше его можно съесть. Однако 25-30 граммов сыра ежедневно не нанесут вреда здоровью. Как правильно выбратьЧтобы выбрать качественный сыр, нужно начать с чтения этикетки. Если на ней написано «сырный продукт», значит его брать не стоит. Также нужно избегать таких добавок, как каррагинан (Е-407), арбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каротины (Е-160a,b), краситель (Е-110). Твердый сыр следует брать без трещин, неровностей и других дефектов, также на нем не должно быть следов плесени. Рыхлый, слишком влажный, потрескавшийся продукт лучше не покупать. При выборе сыра с плесенью важно проверить срок годности, потому что чаще всего он импортируется из-за границы. Перед покупкой плавленого сыра нужно посмотреть его состав и сделать выбор в пользу того, который содержит меньше консервантов. Как и сколько хранить сырЕсли сыр упакован, то обычно он хранится в холодильнике около двух недель. Это касается твердых и полутвердых сортов. Однако бывает и исключения. Например, маасдам, российский, голландский, гауда, ламбер могут пролежать до 120 суток, а пармезан — до шести месяцев. Оптимальная температура хранения от +2 до +8°C при влажности 90%.Срок годности мягких сыров зависит от сорта и, как правило, не превышает 20 суток. Копченый продукт хранится дольше — до 30 дней. Плавленый сыр в открытой упаковке не следует держать в холодильнике более 5 дней. Для продления срока годности сыр можно заморозить, но использовать потом его получится только в качестве заправки к основным блюдам.

https://ria.ru/20210202/syr-1595595793.html

https://radiosputnik.ria.ru/20210202/syr-1595522390.html

https://rsport.ria.ru/20201226/syr-1591000921.html

https://ria.ru/20201005/syr-1578199543.html

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e4/07/0a/1574175401_0:0:2000:1500_1920x0_80_0_0_221903b35274ff313a05ca423e0caaf4.jpg

РИА Новости

internet-group@rian. ru

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

продукты, питание, здоровье — общество, молочные продукты, здоровый образ жизни (зож)

МОСКВА, 12 мар — РИА Новости. Сыр — самостоятельный продукт и один из популярных ингредиентов разных блюд. Чем полезен сыр для здоровья человека, кому он вреден, сколько его можно есть, а также как правильно выбирать и хранить сыр — в материале РИА Новости.

Как готовят сыр

Каждый вид сыра производят по собственной технологии, однако есть общие принципы его изготовления. Для этого используют молоко и особый сычужный фермент, который необходим для створаживания молока. Затем образовавшуюся сырную массу процеживают, размешивают и нагревают, после чего сыр солят и оставляют созревать. Также в него могут добавлять специальную плесень и различные бактерии.

Состав и калорийность сыра

В состав сыров входят витамины группы В, витамины А, С, Е, РР. Этот продукт насыщен кальцием и фосфором, а также цинком, йодом, селеном, железом, медью, калием. Сыры довольно калорийны. Например, в 100 граммах чеддера содержится 402 ккал, пармезана — 431 ккал, дор блю — 337 ккал, адыгейского — 264 ккал. Пищевая ценность сыра очень высока — в нем присутствует до 30% жира и 15-27% молочного белка.

2 февраля, 02:14

Врач-диетолог призвал быть осторожным с сыром

Польза сыра

Благодаря высокому содержанию белка сыр помогает повысить иммунитет, стабилизировать аппетит, а также служит строительным материалом для мышц, стимулирует рост, развитие и восстановление клеток. Продукт содержит большое количество кальция, который укрепляет кости, защищает от кариеса, поэтому его важно включить в рацион тем, кто страдает из-за дефицита элемента и сопутствующих заболеваний. Известно, что в 100 граммах продукта содержится суточная норма кальция, однако это зависит от сорта. Также польза сыра заключается в повышении энергии и работоспособности за счет витамина В12, а аминокислота триптофан, которая отвечает за синтез серотонина, поможет повысить настроение. Из-за оптимального количества белков, жиров и углеводов, а также полезных бактерий, улучшающих микрофлору кишечника, продукт налаживает обмен веществ в организме.

— Сыр, изготовленный из молока животных, выращиваемых на 100% натуральном рационе, содержит омега-3 жирные кислоты и витамин К2 — питательное вещество, которое наш организм использует для свертывания крови, — рассказала РИА Новости нутрициолог Вероника Хованская. — Исследования показали, что сыр, помогает сохранить зубы без кариеса. Но все зависит от сорта, то есть от состава. Еще сыр может быть полезен для здоровья костей и мышц, снижения кровяного давления и воспалительных процессов, а также для восстановления кишечной микрофлоры.

Чем полезен сыр для женщин

Польза сыра для женщин заключается в кальции, недостаток которого может стать причиной ломкости волос, ногтей, а также хрупкости костей и зубов. Из-за этого продукт не следует полностью исключать из рациона тем, кто следит за здоровьем и хочет хорошо выглядеть. При беременности можно употреблять далеко не все сыры, однако гауда, маасдам, пармезан, чеддер, пошехонский и другие могут насытить организм женщины полезными веществами и укрепить иммунитет.

2 февраля, 02:00Сказано в эфиреДиетолог объяснил, какие опасности подстерегают любителей сыра

Вред сыра

Несмотря на все свои полезные свойства, сыр повышает давление, увеличивает нагрузку на сердце и сосуды из-за высокого содержания соли, поэтому при его употреблении следует сократить количество других соленых продуктов в рационе. К увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний, гиперхолестеринемии и атеросклероза приводит и холестерин, который содержится в продукте. Отказаться от сыра следует тем, кто страдает заболеваниями желудка, мочекаменной болезнью и гипертонией. Также вред сыра при чрезмерном потреблении заключается в негативном влиянии на работу почек, что приводит к отекам, в увеличении массы тела из-за высокой калорийности и содержания жира.

«Некоторые сорта сыров слишком соленые и жирные, и это может навредить здоровью. Кроме этого, люди могут столкнуться с аллергическими реакциями на молочные компоненты, казеин и лактозу. В данном случае хорошей заменой могут быть «растительные сыры», тофу и темпэ», — отметила Вероника Хованская.

Польза и вред видов сыра

Сыр с плесенью

Польза сыра с плесенью заключается в противовоспалительном действии, также он помогает бороться со стрессом, нормализует сон, регулирует гормональный фон, усиливает выработку меланина в кожных покровах. При этом его вредно есть натощак, потому что плесень в составе может привести к дисбактериозу, обострению заболеваний ЖКТ, аллергическим реакциям при индивидуальной непереносимости. Беременным такой сыр употреблять нельзя, потому что в нем содержится бактерия Listeria monocyotogenes, которая способна провоцировать листериоз и привести к выкидышу.

Сыр тофу

Этот сорт сыра отличается тем, что производится из соевого пюре, а не из молока. Польза тофу состоит в том, в нем нет молочного жира, который является источником холестерина, и его белок легко усваивается. Употребление этого продукта положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы, пищеварение, а также укрепляет иммунитет, снижает риск возникновения камней в желчном пузыре и почках. Несмотря на это злоупотреблять тофу не стоит — он может привести к гормональным сбоям и диарее.

Адыгейский сыр

Адыгейский сыр имеет довольно низкую калорийность, из-за чего его рекомендуют спортсменам и худеющим. Также он легко усваивается и служит хорошим источником кальция. При этом употреблять его в больших количествах нельзя, он может привести к головным болям и противопоказан людям с непереносимостью лактозы.

Творожный сыр

Такой вид сыра может быть полезен для желудочно-кишечного тракта, улучшая его работу. Также он содержит необходимые организму витамины и минералы. Несмотря на это его нельзя есть людям с избыточным весом и повышенным холестерином. В творожный сыр часто добавляют консерванты, поэтому перед покупкой следует внимательно читать состав, чтобы продукт не навредил организму.

Плавленый сыр

Плавленый сыр получают плавлением сыров одного или нескольких сортов с добавлением молока, масла и сметаны. Считается, что в таком продукте меньше холестерина и он быстрее усваивается организмом. Содержащийся плавленом сыре казеин улучшает состояние мышечной ткани, положительно влияют на работу мозга. Входящий в его состав витамин A способствующий нормализации зрения, а витамины E, D улучшают кожу, укрепляют волосы.

При этом более высокое содержание натрия не лучшим образом сказывается на работе сердца, может вызвать повышение давления. У аллергиков ароматические добавки и усилители вкуса способны вызвать негативную реакцию организма.

Колбасный сыр — частный случай плавленого и отличается, прежде всего, формой выпуска.

Козий сыр

Сыр из козьего молока полезен, потому что содержит небольшое количество жира, что может уменьшить количество холестерина в рационе, если заменить им обычный сыр. Также в нем меньше лактозы, поэтому продукт подходит для людей с ее непереносимостью. Несмотря на это он не рекомендован при гастрите или язве, потому что может повысить кислотность желудка.

Сулугуни

Сулугуни способен налаживать обменные процессы в организме, а калий в его составе благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Также этот сорт сыра нормализует водно-солевой баланс и питает мышечные ткани за счет фосфора. Копченый сулугуни вреден для тех, у кого есть гастрит или язва, потому что может спровоцировать обострение этих болезней. Также высокую калорийность продукта нужно учитывать людям с лишним весом.

Пармезан

Пармезан содержит много витаминов, а также необходимые аминокислоты и минералы, за счет чего помогает повысить иммунитет, укрепить зубы и кости. Иногда диетологи его рекомендуют в восстановительный период после болезни, потому что он насыщает организм необходимыми веществами. Польза пармезана состоит и в том, что он помогает наладить работу гормональной системы, а также успокоить нервную. Он не рекомендован тем, кто страдает сахарным диабетом, гипертонией или недавно перенес инфаркт. Это обусловлено натрием в составе, который может усугубить данные болезни.

Овечий сыр

Такой сыр благотворно влияет на опорно-двигательный аппарат, укрепляет мышцы, улучшает пищеварение и зрение, помогает переносить высокие физические нагрузки. Также он легко усваивается организмом. Овечий сыр не рекомендуют при плохой работе почек, людям с заболеваниями сердца, гипертонией, язвой желудка, гастритом. Из-за высокого содержания соли продукт может ухудшить общее состояние организма и привести к задержке лишней жидкости.

Сыр бри

Эта разновидность жирная и мягкая, покрытые светлой корочкой из белой плесени, с бледно-желтой текучей сырной массой и легким запахом аммиака.

В состав продукта входит много белка, витаминов и минералов. Деликатес подходит тем, кто не переносит лактозу. Этого компонента в бри практически нет, притом что другие важные для организма составляющие коровьего молока имеются.

Полезные бактерии в таком сыре помогают работе кишечника. Также есть данные, что регулярное употребление бри улучшает образование меланина, который защищает кожу от воздействия солнечных лучей.

Пенициллиновые грибки, используемые в производстве, выделяют антибиотики, подавляющие рост нежелательных бактерий. Однако от этого страдает и микрофлора кишечника, поэтому рекомендуется употреблять за раз не более 50 г бри, чтобы избежать дисбактериоза. Беременным и кормящим женщинам следует от него вообще воздержаться.

Моцарелла

Моцарелла хорошо подходит для диетического меню из-за низкой калорийности. Также в составе сыра есть витамины и микроэлементы, полезные для кожи и волос: жирные кислоты омега-3 и омега-6, селен, йод, железо, тиамин, рибофлавин, витамины A и E, которые являются мощными антиоксидантами. Продукт довольно безвреден, однако не рекомендован при непереносимости лактозы, как и остальные сыры.

Сыр фета

Фета содержит рибофлавин, который регулирует функции щитовидной железы и репродуктивной системы. В его составе есть пробиотики, помогающие переваривать пищу и бороться с вредными бактериями. При этом большое количество жиров противопоказано для людей с заболеваниями сердца и сосудов, они могут способствовать развитию диабета и артрита.

Сыр рикотта

Рикотта хорошо подходит для диетического питания, так как малокалорийна и имеет богатый витаминно-минеральный состав, который может восполнить дефицит полезных веществ при похудении. Витамины А и Е в его составе помогут улучшить зрение, а жирные кислоты повысят мозговую активность. При индивидуальной непереносимости молочного белка употребление сыра может спровоцировать диарею и метеоризм.

Сыр чечил (косичка)

Чечил может быть полезен для тех, кто старается набрать вес, потому что имеет высокую калорийность, и тех, у кого есть дефицит кальция — его в продукте большое количество.Однако такой сыр содержит много соли, поэтому его нельзя употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях. Также он может навредить работе почек и спровоцировать отечность.

Камамбер

Камамбер — это сыр с белой плесенью, которая помогает полезным веществам в составе продукта лучше усваиваться. Такой вид сыра повышает концентрацию внимания, работоспособность за счет холина и витамина В12. Из-за бактерий в плесени он способен положительно влиять на работу пищеварительного тракта. Камамбер не рекомендуют есть беременным женщинам и детям до 7 лет, потому что можно заболеть листериозом.

Маасдам

Маасдам обладает высоким содержанием фосфора и калия, за счет чего он полезен для костной системы, а также улучшает внешний вид ногтевых пластин и волос. Польза для мужчин состоит в укреплении здоровья половой системы из-за минеральных веществ в составе продукта. Его не рекомендуют есть при непереносимости лактозы, также маасдам может навредить при колите и заболеваниях желудочно-кишечного тракта, усугубив их.

Дор блю

Дор блю, как и все сыры с голубой плесенью, улучшает пищеварение, работу нервной системы, повышает уровень серотонина и обладает противовоспалительным действием. При этом он может вызывать дисбактериоз, провоцировать болезни желудка.

26 декабря 2020, 07:00ЗОЖЧто будет, если есть сыр каждый день? Отвечает врач-диетолог

Как есть сыр

С точки зрения диетологии сыр лучше всего усваивается с овощами, также он хорошо сочетается с рыбой, мясом, медом, фруктами и кофе. Употреблять продукт не следует на ночь, потому что он способен задерживать лишнюю жидкость в организме. Считается, что лучше всего есть сыр комнатной температуры, так его вкус раскроется полностью.

Сколько можно есть сыра?

Этим продуктом лучше не злоупотреблять, при этом нужно учитывать, что чем он соленее, тем меньше его можно съесть. Однако 25-30 граммов сыра ежедневно не нанесут вреда здоровью.

Как правильно выбрать

Чтобы выбрать качественный сыр, нужно начать с чтения этикетки. Если на ней написано «сырный продукт», значит его брать не стоит. Также нужно избегать таких добавок, как каррагинан (Е-407), арбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каротины (Е-160a,b), краситель (Е-110). Твердый сыр следует брать без трещин, неровностей и других дефектов, также на нем не должно быть следов плесени. Рыхлый, слишком влажный, потрескавшийся продукт лучше не покупать. При выборе сыра с плесенью важно проверить срок годности, потому что чаще всего он импортируется из-за границы. Перед покупкой плавленого сыра нужно посмотреть его состав и сделать выбор в пользу того, который содержит меньше консервантов.

5 октября 2020, 03:19

Россияне назвали любимые сыры

Как и сколько хранить сыр

Если сыр упакован, то обычно он хранится в холодильнике около двух недель. Это касается твердых и полутвердых сортов. Однако бывает и исключения. Например, маасдам, российский, голландский, гауда, ламбер могут пролежать до 120 суток, а пармезан — до шести месяцев. Оптимальная температура хранения от +2 до +8°C при влажности 90%.

Срок годности мягких сыров зависит от сорта и, как правило, не превышает 20 суток. Копченый продукт хранится дольше — до 30 дней. Плавленый сыр в открытой упаковке не следует держать в холодильнике более 5 дней. Для продления срока годности сыр можно заморозить, но использовать потом его получится только в качестве заправки к основным блюдам.

Все, что вы хотели знать о сырах — 10 фактов для любителей сыра

Что вы знаете о сырах? Знаете ли вы, сколько молока нужно, чтобы изготовить 1 килограмм сыра? Знаете ли вы, почему полезно есть чеддер на ночь? Верите ли вы, что мыши любят сыр? Об этом, как и о других сырных фактах, читайте в нашей статье.

Факт 1. Первый сыр появился очень давно

Когда и как это произошло, достоверно не знает никто. Известно лишь, что на территории Египта и на территории древней Месопотамии люди умели делать сыр уже тысячи лет назад.

Факт 2. Сколько молока нужно, чтобы изготовить 1 кг сыра?

Для того, чтобы получился 1 фунт сыра, нужно в среднем 10 фунтов коровьего молока (или на 1 кг сыра — в среднем 10 литров молока, в зависимости от вида сыра и рецептуры).

Читайте также: 10 вкуснейших сыров, которые стоит попробовать уже сегодня

Факт 3. О королевском подарке

Когда британская королева Виктория, правившая в 19 веке, выходила замуж, она, может быть, и рассчитывала получить много подарков. Но мы можем только догадываться, как удивилась британская монархиня, когда ей подарили сыр чеддер, весивший 1 тысячу фунтов (то есть, более чем 450 кг).

Факт 4. О гигантском сыре

Как оказалось, огромный сыр, подаренный королеве Виктории, вовсе не такой огромный, если сравнивать его с сыром, произведенным в Канаде в конце прошлого века. Этот сыр весил 57 тыс. фунтов (почти 26 тонн), его длина составляла почти 10 метров, а количество молока, которое ушло на производство этого сыра, составило более чем 200 тонн.

Факт 5. О мировом производстве

Ежегодно в мире производится около 20 млн тонн различных видов сыра. По данным Википедии, больше всего сыра производят страны Европейского Союза и США. Много сыров производят Франция, Германия, Италия, Нидерланды.

Факт 6. О разнообразии

По данным Международной федерации производителей молока, в мире существует около пяти сотен видов и комбинаций сыров. Есть классификации, которые насчитывают более тысячи. Об этом мы уже писали в статье Гид по сырам для настоящего гурмана. Один из самых популярных и известных во всем мире сыров — итальянская моцарелла. Отчасти популярность этого сыра связана с тем, что он широко используется в кулинарии, в том числе для производства пиццы.

Читайте также: Меню сырного гурмана — 10 сыров с оригинальными вкусами

Факт 7. О пользе сыров

Если верить исследованию, проведенному в 2005 году, то хороший сыр улучшает сон. Происходит это благодаря содержанию аминокислоты триптофан, которая снижает уровень стресса и улучшает сон. В частности, такими свойствами обладает сыр чеддер. Так что ешьте чеддер за 30 минут до того как лечь спать, и сладких снов!

Факт 8. О пользе сыров для зубов

Известно, что некоторые виды сыров, особенно чеддер, помогают предотвратить кариес и сохранить здоровые зубы.

Факт 9. Правда ли, что мыши любят сыр?

Существует такое мнение, что мыши очень любят сыр. Однако, ученые из Манчестерского университета (Великобритания) выяснили, что это не совсем так. Оказалось, что мыши предпочитают продукты без сильного запаха (например, зерно или фрукты), а вовсе не сыр. Правда, другое исследование, проведённое британской санитарной организацией Pest Control UK, показало обратное. Так что, пока что предпочтения мышей в отношении сыра остаются загадкой.

Факт 10. Если вы не любите сыр, значит вы просто не нашли свой сыр

«Виноград и сыр — как поцелуй», — говорят испанцы. «Еда без сыра — всё равно, что день без солнца», — считают французы. «У кого есть сыр, тому десерт не нужен», — говорят голландцы.

Не важно, какие у вас пищевые предпочтения, скорее всего у вас есть любимые виды сыра. Если же нет, то, вероятно, это потому что вы пока что просто не нашли свой сыр, а значит — все впереди.

В любом случае, если нужно быстро накрыть изысканный стол, то нет ничего лучше, чем фрукты, овощи, хлеб и, конечно же, несколько видов сыра.

Об этом читайте в статье: Как накрыть изысканный стол за 5 минут — 5+1 идея для вкусного ужина

Сколько нужно молока чтобы приготовить сыр

В настоящее время сыров существует огромное разнообразие. Во Франции, к примеру, насчитывается свыше 500 сортов сыра. Европа, считается самой успешной в сыроварне. Там никогда работа не стоит на месте.

Отметим, что в Европейской части сыр людям обходится очень дорого, в виду того что само производство стоит не дешево. Вы только представьте, для того, чтобы сделать 1 килограмм сыра, нужно потратить не менее 10 литров сырого молока. По сравнению с Россией, молоко в Европе стоит дорого, отсюда и цены на сыр. В России, изготовление сыра предприятиям обходится намного дешевле.

Какое необходимо молоко для натурального сыра

В настоящее время стоимость импортного сыра у нас в стране, в связи с последней ситуацией, возросла примерно на 40%. Отечественный же сыр вырос примерно на 15%. Можно сделать вывод, что для большинства граждан  сыр стал недоступным продуктом.

Как правило, натуральный сыр изготавливается из коровьего молока. Допустимо использовать козье и овечье. В России, самым дешевым молоком считается коровье, чуть дороже стоит козье и самое дорогое, которое встречается редко на рынке – это овечье молоко.

При большом производстве сыра, производители используют натуральное фермерское молоко с высоким содержанием жирности. Из домашнего молока и обезжиренного, сыр получается пресным и невкусным. Немаловажным дополнением при производстве сыра являются специальные бактерии и ферменты. Именно от этой составляющей и зависит вкус данного деликатеса.

За счет ферментов и бактерий процесс изготовления сыра упрощается в разы и происходит гораздо быстрее. В специальных резервуарах молоко делят на сыворотку и творожную массу. Для самостоятельного изготовления сыра дополнительные компоненты можно приобрести в специализированных магазинах или аптеках.

Отметим, что сыроварение очень популярно тем, что все получающиеся отходы, которые образуются после приготовления (варения сырья) можно использовать с умом. Оставшуюся сыворотку очень часто используют для приготовления вкусных блинчиков или какой-то другой выпечки. Из отходов также умельцы приготавливают вкусное тесто или окрошку.

Домашний сыр из молока — Кулинарные рецепты

Домашний сыр из молока — очень нежное и вкусное чудо, которое легко приготовить своими руками, правда-правда. Все, что понадобится вам для того, чтобы сделать твердый сыр в домашних условиях — это молоко, закваска и нехитрая кухонная утварь. Можно и не делать сыр твердым, а сразу съесть, присыпав солью и любимыми травками. Если же любите твердый сыр, придется запастись терпением и выждать 5-10 дней, пока он созреет и приобретет характерный сырный вкус, терпкий и островатый.

Рецепт домашнего сыра из молока хорош тем, что предполагает практически безотходное производство: остается много сыворотки, на которой получается замечательная выпечка, блины и обалденная окрошка. Сам сыр универсален: он хорош к чаю-кофе и отлично ведет себя в пицце и любых других блюдах, требующих его присутствия.

 

• Цельное молоко – 4 л
• Ацидин-пепсин (продается в аптеке) – 6-8 таблеток
• Соль – 1 ч. л.

Конечно, домашний сыр лучше всего делать из домашнего молока. Такую роскошь в городе не все могут себе позволить. Поэтому можно купить обычное молоко, лучше с маленьким сроком хранения и большим процентом жирности (чем он ниже, тем меньше выход сыра).

Ацидин-пепсин берется в расчете 1,5-2 таблетки на литр молока (хранить пепсин следует в холодильнике). Сначала толчем таблетки и разводим их в половине стакана кипяченой воды комнатной температуры. Молоко в это время подогреваем до температуры 35°С. Вливаем в молоко воду с пепсином. Мешаем молоко хорошенько две-три минуты и оставляем в покое.

Примерно через час масса станет напоминать желе с отделившейся сывороткой. Берем длинный нож и, держа его вертикально, разрезаем массу до самого дна на полоски шириной около 3-4 см. Затем нож наклоняем под углом и, держа максимально горизонтально, нарезаем желейную массу на кубики со стороной примерно в 3-4 см.

Теперь следует немного увеличить температуру. Для этого ставим емкость в таз с водой, нагретой до 39°С. Поддерживаем эту температуру и периодически помешиваем массу каждые полчаса, чтобы кусочки не слипались. Через два-три часа манипуляций сыр становится тягучим, резиновым, скрипящим на зубах.

Сливаем сыворотку и убираем ее на хранение в холодильник. Сырную массу откидываем на дуршлаг и даем стечь. Когда сыр остынет до комнатной температуры, следует его посолить (1 ст. л. без горки на 1 кг готового сыра) и подвесить в марле для созревания. Уже через несколько часов готов мягкий домашний сыр. Убираем его в холодильник и не забываем о сроке хранения, который для мягких сыров составляет примерно неделю. Как раз на этом этапе его можно присыпать любыми травками-муравками и есть. Думаю, дольше трех дней он ни у кого в холодильнике не задержится.

Чтобы сделать твердый сыр в домашних условиях, его просто следует поставить под пресс. Обычно для этих целей используют эмалированные кружки, выстланные марлей. Понятно, что размер кружки должен соответствовать размеру сыра. Итак, в кружку марлю, на марлю сыр, на сыр крышку (блюдце, деревянный кружок), кружку в кастрюлю, на крышку какую-нибудь подставку (стакан или пиалу), на которую можно установить пресс (чаще всего это кастрюля с водой, чтоб она не падала, следует ее зафиксировать, например, свернутыми газетами или полотенцами, воткнув их между стенками большой кастрюли, в которой стоит кружка, и меньшей, наполненной водой).

Через пять часов разбираем конструкцию, достаем сыр, моем кружку и кастрюлю от вытекшей сыворотки, вытираем насухо, простилаем чистую марлю и снова отправляем сыр под пресс, увеличив вес (можно поставить гирю или кирпичи на верхнюю кастрюлю, сняв с нее крышку и положив на нее доску или фанеру). Чем тяжелее груз, тем суше сыр и дольше его срок хранения.

Выдерживаем сыр под прессом еще сутки. Это уже вполне готовый к употреблению, но еще не созревший сыр. Для созревания его кладут на деревянную доску или стеклянную тарелку, застеленную хлопчатобумажной тканью. Теперь сыр должен провести 1-2 недели в холодильнике, там он созреет, покроется корочкой и немного округлится (это появляются дырочки от углекислоты). Раз в сутки сыр переворачиваем для равномерного созревания.

 

Post Views: 195

Краткое описание

Название блюда

Домашний сыр из молока

Дата публикации

2014-09-08

Время подготовки

3H

Время приготовления

1H

Общее время

4H

Средняя оценка

Молоко | Ингредиенты для сыроделия

Молоко

Сыр — это продукт, получаемый из молока с применением заквасок и молокосвертывающих ферментов. Таким образом, молоко — это основа основ для сыра, главная его составляющая. От качества используемого молока напрямую зависят все стадии производства и созревания сыра, его вкус и консистенция.

Итак, какое же молоко можно использовать для сыроделия, а какое — нет?

Обработка молока

Пастеризованное молоко является оптимальным выбором для изготовления сыра. На практике применяются три режима пастеризации молока:

1. Длительная пастеризация (наиболее щадящая): нагрев молока до 62-65°С и выдержка при этой температуре в течение 30 минут, после чего его необходимо быстро остудить
2. Кратковременная пастеризация: нагрев молока до 72-75°С и выдержка при этой температуре в течение 15-20 секунд, после чего его необходимо быстро остудить
3. Мгновенная пастеризация: нагрев молока до 85-90°С без выдержки, после чего его необходимо быстро остудить

Нельзя использовать ультрапастеризованное молоко или кипяченое молоко. При длительном нагреве молока выше 75°С начинает меняться структура белка, ухудшается его желирующая способность, в результате процесс коагуляции (свертывания молока и получения сырного сгустка) не произойдет и сгусток не сформируется.  Нежелательно использовать гомогенизированное молоко с нарушенной структурой. Это так же может привести к проблемам с коагуляцией или созреванием сыра. 

К сожалению, большинство производителей пакетированного пастеризованного молока нарушают указанные режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для сыроделия. Исходя из нашей практики и проведенных исследований, только ~5% пастеризованного молока, продающегося в супермаркетах, способно дать калье приемлемого качества. Сырое, непастеризованное молоко можно использовать, но оно обязательно должно созреть в течение 10-12 часов после дойки. При использовании сырого молока в сыр необходимо добавлять на 20% меньшее количество закваски и коагулянта, но срок созревания увеличить минимум до 60 дней. Сырое молоко можно использовать только в том случае, если вы абсолютно уверены в его качестве, здоровье животных и пригодности его к сыроделию. Иначе это может привести к серьёзным инфекционным заболеваниям, включая листериоз, бруцеллёз, сальмонеллёз и туберкулёз.  Читать подробнее о применении сырого молока >>

Пищевая ценность молока

Для разных сыров требуется молоко различной жирности. Обезжиренное или частично обезжиренное молоко используется для приготовления некоторых сортов сыра, например, пармезана. В остальных случаях необходимо использовать цельное молоко. Некоторые рецепты сыроделия предполагают внесение сливок в дополнение к молоку, чтобы придать сыру более нежный сливочный вкус. Как правило, большее содержание жира в молоке делает вкус полученного сыра более насыщенным и сливочным. Что же касается белка, то минимальное допустимое содержание его в молоке должно быть 2.9%. Чем больше процент белка в молоке, тем больше выход сыра. В таблице показаны средние значения по белку и жирности молока, получаемого от коров наиболее распространенных пород:

Порода	Жир, %	Белок, %	Средний годовой удой, кг
Голштино-фризская (Голштинская, фризская) черно-пестрая	3. 8	3-3.2%	7000-7500
Голштино-фризская (Голштинская, фризская) красно-пестрая	3.96	3-3.2%	7000-7500
Айрширская	4.28	3.4-3.5	8500
Холмогорская	3.6-3.7	3.2-3.5	3500-4000
Ярославская	4-4.5	3.4-3.7	2700-5500
Джерсейская	5-6	3.7-3.9	3000-4000
Симментальская	4.1-4.2	3.2-3.3	3000-3500
Костромская	3.7-3.9	3.4-3.5	3500-5000
Монбельярсдская	3.9-4.0	3.45	8000
Красная датская	4.3	3.5	8889
Нормандская	4.2	3.5	5000-6000
Швицкая	3.6-3.8	3.2-3. 6	3000-3500
Истобенская	4.1	3.5	3700
Красная степная	3.9	3.5	4500
Прим-Гольштинская	4	3.2	10000-11000
Тагильская	4.2	3.6	3500
Финская	4.4	3.5	6000-6500
Шведская красная	4.3	3.5	8500-9000
Тарантез	4.0-6.0	3.5	4800

Сыропригодность молока

На территории Российской федерации действуют технические условия на молоко-сырье для изготовления сыра (ТУ 9811-153-04610209-2004), гласящие:

1. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке.
2. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.
3. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:

   Наименование показателя  (характеристика)	Содержание характеристики для молока
   	Коровьего	Козьего	Овечьего
   Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
   Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку	Специфический, свойственный козьему молоку, без посторонних привкусов и запахов	Специфический, свойственный овечьему молоку, без посторонних привкусов и запахов
   Цвет	От белого до слабо—желтого		Белый, с сероватым оттенком

4. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице:

   Наименование показателя	Значение показателя для молока
   	Коровьего	Козьего	Овечьего
   Кислотность, оТ	От 16,0 до 19,0	От 17,0 до 28,0	От 20,0 до 28,0
   Плотность, кг/м3, не менее	1027,0*	1028,0	1032,0
   Группа чистоты	l
   Массовая доля белка,  %, не менее	2,8	3,0	5,0
   Массовая доля жира, %,   не менее	3,1	3,0	4,0

   * Взамен определения плотности коровьего молока может использоваться показатель температуры замерзания коровьего молока, значение которого не должно превышать минус 0,520 ^оС.

    

5.  По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:

   Наименование показателя	Значение показателя
   Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс	l, ll
   Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см3, не более	1 · 106
   Количество соматических клеток в 1 см3, не более	5 · 105
   Сычужно-бродильная проба, класс	l, ll
   Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, н.в.ч. в 1 см3, не более:  – для сыров с низкой температурой второго нагревания – для сыров с высокой температурой второго нагревания	13 2,5

   Бактериальную обсемененность молока проверяют тремя пробами: редуктазная, бродильная и сычужно-бродильная. В домашних условиях можно произвести проверку бродильной и сычужно-бродильной пробами, о которых напишем подробнее. 
6. Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Бродильная проба молока

По результатам этой пробы проверяют сгусток, образованный при естественном скисании молока.

Проверка молока на БГКП (бактерии группы кишечной палочки). БГКП вызывают такой порок, как раннее вспучивание сыра (текстура — «губка»). Раннее вспучивание зачастую можно заметить, только разрезав головку сыра. Употребление вспученного сыра может привести к кишечному расстройству или отравлению.
Как провести: оставляем тестируемое молоко в небольших количествах (например, 100-200 мл) в прозрачной емкости при t 38-40°С. Результат проверяем через 12 и 24 часа.
Оценка результата: «полезные» молочнокислые бактерии за 12 и 24 часа дают ровный плотный сгусток и прозрачную сыворотку. Если в сгустке есть хлопья, а сыворотка — мутная, значит, молоко обсеменено посторонней газообразующей микрофлорой (в основном, БГКП).

Проверка молока на маслянокислые бактерии (род Clostridia). Наличие этих бактерий приводит к позднему вспучиванию сыра, которое происходит в результате маслянокислого брожения. Результат проявляется на этапе от 30 до 60 дня созревания сыра и его можно визуально заметить по увеличенному размеру головки.
Как провести: пастеризуем молоко при t 93-95°С в течение 30-40 минут. Охлаждаем до  t 38-40°С. Результат проверяем через 36 часов. 
Оценка результата: рваный сгусток с большим количеством сыворотки свидетельствует о высокой обсемененности молока маслянокислыми бактериями.

Сычужно-бродильная проба молока

По результатам этой пробы оценивают качество молока, его бактериальную обсемененность.

Как провести: в стерильную пробирку наливают молоко, затем вносят 0.5%-й раствор сычужного фермента в соотношении 30:1 (30 частей молока к 1 части раствора фермента). Оставляют при t 37-39°С. Результат проверяем через 12 часов.
Оценка результата:

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
l	Хорошее	Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус
ll	Удовлетворительное	Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучен.
lll	Плохое	Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл кверху или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса

Сычужная проба молока

По результатам этой пробы оценивают сыропригодность молока по качеству получающегося из него сгустка под действием сычужного фермента.

Как провести: в стерильную пробирку наливают молоко, затем вносят 1%-й раствор сычужного фермента в соотношении 5:1 (5 частей молока к 1 части раствора фермента). Оставляют при t 35°С. Засекают время образования сгустка (точка флокуляции).

Оценка результата:

По результатам сычужной пробы молоко разделяют на 3 типа:

1. Хорошая свертываемость молока. Продолжительность свертывания до 15 минут.
   Это молоко не слишком хорошо подходит для приготовления сыра, поскольку сгусток получается слишком плотным, что в результате дает грубую консистенцию сыра. Для использования этого молока стоит скорректировать технологию варки сыра: снизить температуры нагревания и увеличить размер зерна.
2. Нормальная свертываемость молока. Продолжительность свертывания 16-40 минут.
   Наиболее подходящее для сыроделия молоко.
3. Плохая свертываемость молока. Продолжительность свертывания от 40 минут. 
   Такое молоко формирует дряблый сгусток, который плохо отдает сыворотку. Молоко можно использовать, однако стоит увеличить дозу вносимого для него хлорида кальция, закваски, а также увеличить температуры нагревания. Зерно стоит сделать меньше, чем положено, чтобы оно отдало больше сыворотки.

Последнее обновление — 09.04.2017 [21:21]

Сыр

Сыр — один из самых любимых и потребляемых продуктов во всем мире. Это очень питательная и вкусная пища, которая содержит почти все белки, жиры, необходимые минералы, витамины и другие питательные вещества молока.

Существует более 2000 различных сортов сыра. Они варьируются от мягких свежих сыров, таких как творог, созревших сыров, таких как камамбер и блю, до сухих рассыпчатых тертых сыров, таких как пармезан, которые созревают в течение нескольких месяцев или лет.

Большинство сыров получают путем ферментации молока культурой бактерий, производящих молочную кислоту. Молочная кислота заставляет творог отделяться от сыворотки, и сыроделы затем манипулируют творогом для производства самых разных сыров.

Обычно для изготовления одного килограмма сыра требуется около 10 литров молока. В зависимости от температуры изготовления сыра, используемых культур, количества добавленной соли, а также времени и условий созревания (созревания) можно производить широкий ассортимент различных сыров.Хотя для производства большинства сыров используется коровье молоко, существует также множество сыров из козьего и овечьего молока. Молоко других животных, включая буйволов, верблюдов и яков, также используется для производства сыра во многих частях мира.

Сорта сыра

Сыр Чеддер — твердый сыр из коровьего молока. Он возник в городке Чеддер (Англия). Чеддер имеет вкус от мягкого до острого, в зависимости от периода созревания. В процессе созревания чеддер теряет влагу, и его текстура становится более сухой и рассыпчатой.Резкость становится заметной примерно через 12 месяцев созревания.

Камамбер — мягкий сливочный сыр из коровьего молока, созревший на поверхности с помощью белой плесени Penicillium. Во время созревания рост плесени создает кремообразную текстуру сыра и его характерную съедобную корку. Сыр обычно производится в виде маленьких колесиков, которые, когда они достаточно созреют, оборачиваются вощеной бумагой и помещаются в особые упаковки для продажи.

Голубой сыр варьируется от мягких до полутвердых сыров и может быть приготовлен из коровьего, овечьего или козьего молока.Характерный синий цвет обусловлен ростом разновидностей плесени Penicillium, которые были добавлены в творог. Плесень создает резкий аромат, и эти сыры обычно соленые. Культуры Penicillium придают сыру голубой, серо-голубой или сине-зеленый вид с пятнами или прожилками и отчетливый запах.

Моцарелла традиционно производилась с использованием молока домашних буйволов в Италии, однако сейчас большая часть моцареллы производится из коровьего молока. Уникальные свойства моцареллы создаются с помощью процесса «pasta filata» — сырный творог растягивается и замешивается до образования гладкой и блестящей пасты.Затем вынимается нить пасты и отрезается, образуя индивидуальную моцареллу.

Швейцарский сыр — это общее название различных сыров из коровьего молока, которые происходят из Швейцарии. Швейцарский сыр — полутвердый, сладкий и ореховый сыр с легким вкусом. Он известен своими большими отверстиями или глазками, которые возникают в результате выделения углекислого газа во время созревания.

Производство молока в деревне

Производство молока в деревне

---

Ведение счетов имеет основополагающее значение для понимания себестоимость различной готовой продукции.

Поэтому важно каждый день знать количество молока. полученные и полученные продукты.

1.

Приемная

Для приема должны быть известны следующие данные.

«Деревенский молочный завод»
Дата	Количество полученного молока	% жирности
12 февраля	385	3.6
13 февраля	405	3,7
14 февраля	395	3,6

2.

Стандартизация

Если цельное молоко, полученное на молочном заводе, содержит 40 г жира на литр, а молоко для сыроварения должно быть стандартизировано до содержания жира 26 г на литр, получается следующий баланс:

	100 × 40 = 26x + 400 (100 — x)
	4000 = 26x + 4000 — 400x
	374x = 36 000.
	x = 96,25 л.

Таким образом, 100 литров молока жирностью 40 г на литр будут производят 96,25 литра молока, содержащего 26 г жира на литр, и 3,75 литра молока. литры сливок жирностью 400 г на литр.

3.

Сыроделие

В случае изготовления сыра типа Гауда выход будет приблизительно 11 кг сыра на 100 литров молока.

Согласно балансу, полученному в результате стандартизации (см. выше), 96.25 литров молока для сыроварения даст:

Для сливочного масла выход следующий. После стандартизации 3,75 получается литр сливок из расчета 400 г на литр. Общее количество жира содержание будет таким образом: 1 500 г. Масло будет иметь жирность 82 процента, следовательно, выход масла будет:

Таким образом, разделка предназначена исключительно для производства масла и сыра. следующим образом:

Это представляет собой теоретическую разбивку — i.е. теоретически показывающий количество на продукт после переработки молока. Это, конечно, должно быть по сравнению с фактически произведенными объемами. Если слишком большой различие, затем следует приступить к выяснению, где именно это несоответствие ложь; при измерении объема полученного молока определение жирности или количества молока и сливок после стандартизация и др.

Изучение себестоимости каждого продукта необходимо для того, чтобы определить отпускную цену на молочную продукцию.

Расчет себестоимости молочной продукции производится исходя из средней суточное производство и полученный фактический объем производства.

В простом примере, уже взятом для разбивки по 100 литров молока, себестоимость сыра и масла установлена ​​как следует.

1.

Стоимость сырья

Ежедневно в среднем за год получают 100 литров молока. С самого начала работы это молоко будет оплачиваться E за литр.В Стоимость сырья, таким образом, составляет:

100 × E

Обычно количество жира в 1 литре молока составляет содержание составляет 50 процентов стоимости молока. Поэтому он может сделать вывод, что закупочная цена 1 г жирности, если в молоке средняя норма 40 г на литр, составляет:

Масло масло содержит 82 процента жира, поэтому его себестоимость 1 кг сливочного масла будет из расчета 820 г жирности.Этот Себестоимость 1 кг сливочного масла составляет:

В приведенном выше примере показано, что 100 литров молока жирностью 40 г на литр обеспечат 96 литров молока жирностью 26 г на 1 литр. литр, для сыроварения.

Следующим шагом является определение стоимости молока, используемого для сыроделие. Это молоко состоит из:

сухих веществ молока	+	жирности молока
(50% стоимости молока		(стоимость жирности 26 г на литр)

Таким образом, себестоимость 1 литра молока для сыроварения составляет:

Таким образом, выход сыра на 100 литров молока для переработки составляет примерно 11 кг сыра.

Таким образом, материальные затраты на 1 кг сыра для целей бухгалтерского учета это:

В качестве дополнительного примера, предположим, что для молока 160 денежных единиц оплачивается в местной валюте, материальная себестоимость масла за Таким образом, учет будет на 1 кг сливочного масла:

10,25 × 160 = 1 640

Что касается материальных затрат на 1 кг сыра, то цифра рассчитана следующее.

Стоимость 1 литра молока для сыроварения жирностью 26 г на литр будет:

	= 3.2 + 52
	= 55,2

Стоимость 1 кг сыра составит:

	= 501

Приведенные выше данные дают приблизительную, но адекватную оценку стоимость сырья для изготовления масла и сыра.

Для получения общей себестоимости продукта необходимо также учитывать затраты на обработку. должны быть добавлены.

Эти затраты состоят из постоянных и переменных затрат.

Единственные затраты на сбор молока — это зарплата коллектор, если он работает на деревенском молочном заводе.

В обработке, заработная плата персонала, контролирующего и обслуживающего нужно будет оплатить молочные продукты, а также расходы на топливо (дрова, бутылки газ и т. д.) и продукты, используемые в процессе обработки (чистящие средства, культуры, сычужный фермент, упаковочные материалы).

Все эти затраты добавляются к стоимости единицы веса конечный продукт.

Используя приведенный выше пример, можно оценить следующие затраты:

2.

Стоимость инкассо

Если заработная плата коллектора составляет 6000 денежных единиц и он получает в среднем 100 литров молока в день (две 50-литровые банки) ежемесячно сбор составит 3 000 литров. Следовательно, сбор стоит для на один литр молока стоят:

25 процентов из этой суммы будет направлено на ремонт велосипедов и обслуживание:

Затраты на сбор за литр молока
Расходы	Денежная единица
Заработная плата	2.0
Техническое обслуживание и ремонт	0,5
ИТОГО	2,5

Учитывая, что для производства 1 кг молока необходимо около 10 литров молока. сыр, тогда сбор за килограмм сыра:

2,5 × 10 литров или 25

3.

Затраты на обработку

Предполагая, что в подразделении обработки данных на постоянной основе работают 4 человека, каждому при заработной плате 36000 (денежных единиц), общая заработная плата выйдет Кому:
36 000 × 4 = 144 000 (денежных единиц).

Затем затраты на заработную плату будут разбиты на килограмм сыра. Знаю это средний сбор молока в месяц составляет 400 литров в сутки, или 12 000 литров в месяц, из которых выход сыра составляет примерно 10 процентов, то затраты на заработную плату за кг сыра:

Зная, что ежемесячные затраты на электроэнергию составляют 36 000 денежных единиц. (для нагрева молока) и для вспомогательных средств обработки, таких как заквасочные культуры, сычужный фермент, чистящие средства и т. д., то стоимость килограмма сыра может быть в разбивке следующим образом:

Таким образом, стоимость переработки сыра из молока составляет:

.

120 + 30 = 150 (денежных единиц)

4.

Стоимость упаковки

Здесь опять же, требуемые упаковочные материалы оцениваются ежемесячно. основа (количество листов жиронепроницаемой бумаги; стоимость деревянной обрешетки за перевозка сыров и т. д.) и цена в индивидуальном упаковка.Если общая ежемесячная стоимость упаковки составляет 6000 (в денежном ед.), например, стоимость упаковки 1 кг сыра тогда составит:

5.

Транспортные расходы

Стоимость перевозки продукции также рассчитана на ежемесячной основе. основание. Если для перевозки молочных продуктов в город требуется автомобиль, необходимо учитывать износ транспортного средства. Если ежемесячно транспортная стоимость составляет 24 000 денежных единиц, например, стоимость 1 кг сыр тогда:

6.

Маркетинговые расходы

Как уже упоминалось, маркетинг, т.е. предложение продукта клиент, является очень важным фактором. Следовательно, маркетинг может предполагают использование стенда в городе для прямой продажи. В этом случае маркетинговые расходы будут включать аренду стенда плюс зарплата. Если эти ежемесячные расходы составляют 60 000 денежных единиц, себестоимость 1 кг сыра тогда:

РЕЗЮМЕ

В следующей таблице приведены все затраты, которые должны быть включены в продажу. цена 1 кг сыра.

Бухгалтерские услуги
Себестоимость сыра за кг сыра
	Денежные единицы
Сырье	501
Сбор молока	25
Производственные затраты
• заработная плата	120
• материалы, энергия	30
Упаковка	5
Транспорт	20
Маркетинг	50
ИТОГО	751

Это дает нам себестоимость 751 денежную единицу за 1 кг сыра.

Прибыль будет зависеть от местных рыночных условий, но обычно колеблется в пределах 30 процентов от себестоимости. Это дает нам прибыль из:

Таким образом, отпускная цена продукта (1 кг сыра) составит

751 + 225 = 976 денежных единиц

В данном случае процент затрат по отношению к продажной цене будет следующим:

Распределение затрат в% от продажной цены
	%
Сырье	51.0
Сбор	2,5
Затраты на обработку	15,0
Упаковка	0,5
Транспорт	2,0
Маркетинг	5,0
Прибыль	24,0
ИТОГО	100,0

Предлагаемый перечень оборудования в первую очередь касается оборудования, которое вероятно, трудно получить на месте.Это приблизительные затраты, и они вообще завышена.

1.

Оборудование для сбора молока

	Ориентировочная стоимость в долларах США
• Велосипед китайского типа с запасными частями	300
• Бидон с герметичной крышкой	130
• Молоко емкость для измерения объема	100
• Воронка с фильтром	50
• Портативное лабораторное оборудование, в том числе:
Ацидиметр Салют	50
Стеклянный цилиндр	10
Лактоденситометр	15

2.

Оборудование для приема молока

• Бидон для молока 50 л (алюминий)	400
• Весы для молока	60
• Воронка с фильтром	50
• Ведро для молока	60
• Мешалка для молока	20
• Пробоотборник для молока	10

3.

Лабораторное оборудование

• Лабораторный настенный шкаф, используемый для определения жирности	1 000
• Оборудование и аксессуары для определения кислотности молока	50
• Стекло	30
• Реагенты на один год	60

4.

Оборудование для стандартизации молока

• Сепаратор с ручным управлением: 300 л / час	1 600
• Ведро для сливок	60
• Емкость для молока с крышкой под давлением 50 литров	20

5.

Сыродельное оборудование

• Нож для творога из нержавеющей стали	200
• Мешалка для сыра	60
• Термометр для сыра	15
• Совок для творога	60
• Лоток для заполнения форм	75
• Незначительное оборудование, такое как щетки, фартуки, пробоотборники для сыра и т. Д.	500

6.

Оборудование для производства масла

• Ручная маслобойка для сосновых бочек: емкость 30 литров сливок

200

7.

Оборудование для приготовления вспомогательных средств

• Незначительное оборудование, используемое при приготовлении заквасок и сычужного фермента

300

---

Cheese Yield — обзор

8.4.1 Стандартизация сырного молока

В течение нескольких десятилетий ультрафильтрация широко использовалась в производстве сыра для регулирования и контроля содержания белка. Это может улучшить выход сыра, а также обеспечить лучший контроль состава и качества при меньшем количестве этапов обработки (Guinee et al., 1995, 2006; Johnson and Lucey, 2006). УФ сохраняет все молочные белки, одновременно удаляя лактозу и минералы. УФ можно использовать для концентрирования белка в сырном молоке до желаемой концентрации.UF-пермеат также можно использовать для снижения концентрации белка в сырном молоке. Благодаря стандартизации белка на ультрафильтрованное молоко не влияют какие-либо изменения в составе сырого молока, вызванные такими факторами, как погода, время года, стадия лактации, кормление и порода (Rattray and Jelen, 1996). Стандартизация ультрафильтрованного молока открывает возможности не только для производства сыра, но и для производства йогурта, мороженого и питьевого молока, поскольку термическое испарение больше не требуется для стандартизации содержания белка.Это позволяет избежать денатурации белка и любого связанного с этим изменения функциональности и пищевой ценности белков молока (Rattray and Jelen, 1996; Johnson and Lucey, 2006).

UF может концентрировать молоко в 1,2–6 раз (Mistry and Maubois, 2004; Rosenberg, 1995; Henning et al., 2006; van Leeuwen et al., 1990). Спирально-навитые полимерные мембраны (обычно изготовленные из полиэфирсульфона и поливинилиденфторида) и трубчатые керамические мембраны (реже) с отсечкой по молекулярной массе (MWCO) 10–50 кДа при TMP 2–4 бар.Поток обычно колеблется от 30 до 120 LMH (Gésan-Guiziou, 2013). УФ можно проводить при температуре около 10 ° C или 50 ° C, чтобы минимизировать рост патогенных бактерий. Хотя поток больше при более высоких температурах из-за пониженной вязкости жидкости, скорость уменьшения потока выше из-за белкового загрязнения (Ng et al., 2017).

Низкие коэффициенты концентрации (1,2–2) могут увеличить содержание белка на ~ 5% для различных видов сыра, включая чеддер, кирпич, творог, колби, моцареллу, эдам, сен-Паулин и карг.Средние коэффициенты концентрации (2–6) могут увеличить выход сыра на 6–8% для чеддера, феты, хаварти, гауда и сыра с плесенью, но требуется специальное сырное оборудование. Более высокий коэффициент уменьшения объема (VRF) (5–7) приводит к получению концентрата ультрафильтрации, который также называют «предварительным сыром», который имеет такую ​​же концентрацию белка, как и в готовом сыре. Процесс MMV (Maubois et al., 1969), названный в честь его изобретателей Maubois, Mocquot и Vassal, широко используется для обработки сырного сырья для производства свежих незрелых сыров (например,г., кварг, рикотта и сливочный сыр), а также мягкие и полутвердые сыры (например, моцарелла, Saint Paulin и фета). Общий выход сыра примерно на 10–30% выше, чем при традиционных процессах, благодаря эффективному отторжению белков сыворотки и последующему сокращению использования ферментов. Этот процесс не требует использования сырного чана и сводит к минимуму необходимость дренажа сыворотки, что приводит к значительной экономии капитальных вложений и эксплуатационных расходов.

Тем не менее, некоторые исследователи сообщили, что УФ-молоко вызывает ухудшение сенсорных и функциональных свойств полутвердого и твердого сыра из-за нарушения созревания.Снижение скорости созревания связано со снижением протеолиза в результате снижения действия химозина и присутствия большего количества сывороточных белков (Mistry and Maubois, 1993; Neocleous et al., 2002).

Физико-химические, сенсорные характеристики и стоимость производства соевого молочного сыра, суданского белого сыра и их смеси при хранении

Соя ( Glycine max L ) — бобовое растение, которое является богатым источником белка хорошего качества; Помимо питательных свойств соя s обеспечивает несколько терапевтических преимуществ, поскольку белок сои s обеспечивает все незаменимые аминокислоты в количествах, необходимых для здоровья человека [1].Польза для здоровья соевого протеина подтверждена документально. Кроме того, соевые продукты представляют значительную привлекательность для растущего сегмента потребителей с определенными диетическими проблемами и проблемами со здоровьем [2]. Кроме того, соевое молоко богато высококачественными белками и подходит для роста бифидобактерий [3].

Тофу представляет собой типичный творожный продукт из соевых бобов , который получают путем коагуляции белка сои с добавлением соли кальция и магния и / или глюконолактонов [4].Тофу получают путем замачивания соевых бобов в воде, влажного помола, удаления соевых волокон (называемых окара) фильтрацией, варки и коагуляции соевого белка с добавлением солей кальция. Осажденный белок собирают, прессуют до твердой консистенции и готовят перед употреблением [5]. Тофу — обычная часть малазийской диеты [6]. Тофуё и суфу — это ферментированные продукты из тофу, которые популярны на Окинаве, Японии и Китае соответственно [7].

При приготовлении тофу использовались различные коагулянты, каждый из которых приводил к получению продукта с текстурными характеристиками от мягких до твердых и с содержанием влаги от 70 до 90% [8].В северной части Нигерии — тофу; коагулированный продукт соевых бобов молока; обычно производится на уровне домашних хозяйств с использованием различных типов коагулянтов, таких как кальциевая соль, магниевая соль, квасцы и крутая вода (сточные воды из кашицы, произведенной из кукурузы ) [9].

Факторы, влияющие на урожайность, качество и текстуру тофу, включают сорт сои с и условия хранения, время и температуру замачивания соевых бобов , степень термической обработки соевого молока, тип и концентрацию коагулянта и скорость перемешивания. и температура коагуляции [6].Пищевая ценность на 100 г составляет 291 кДж (70 кал) энергии, 1,5 г углеводов, 3,5 г жира, 0,5 г насыщенных жирных кислот, 8 г белка, 130 мг кальция, 1,10 мг железа и 4 мг натрия [10].

В Судане суданский белый сыр ( Gibna bayda ) является основным видом сыра, который производится традиционно с небольшими различиями между производителями [11-13]. Однако следует поощрять и улучшать традиционные методы обработки суданского белого сыра, чтобы использовать излишки молока в сельских районах [14].Сыр тофу не производился в Судане, несмотря на огромные объемы выращивания и использования бобовых культур. Цели этого исследования — производство сыра с использованием различного процентного содержания соевого молока (сыр тофу и сырная смесь) и сравнение его химических и сенсорных характеристик с характеристиками суданского белого сыра с использованием коровьего молока. Он также предназначен для оценки стоимости производства различных производимых сыров.

Источник молока, соя и коагулянты

Коровье молоко было получено на ферме Хартумского университета, а сычужный фермент (один грамм на 50 литров молока) был приобретен в частном Центре ветеринарных служб в Северном Хартуме.Соль и лимон привезены с местного рынка. Соевые бобы были получены на исследовательской станции Аль-Хидеба, штат Ад-Дамир-Нил, Судан.

Приготовление соевого молока и сыра тофу

Соевое молоко и тофу были приготовлены в соответствии с методом Лима [15] с некоторыми изменениями следующим образом: бобы замачивали в водопроводной воде на ночь и перемешивали с использованием высокоскоростного смесителя в течение 3 минут, полученную суспензию пропускали через фильтровальную ткань, затем готовили в течение 15 минут. -20 минут (на одну чашку замоченных бобов нужно 3 чашки воды).Соевое молоко (3 литра) нагревали до точки кипения, затем добавляли соль (60 граммов) и сок лимона (75 мл) и перемешивали. Затем смесь оставляли стоять на 5-10 минут, творог отделяли, чтобы удалить сгусток, и выливали в форму для сыра с марлевой тканью, прижимали тяжелым предметом (3 кг) и оставляли на 45 минут, затем тофу был готов к употреблению. Из 1 литра соевого молока должно получиться около полутора фунтов тофу. Перед употреблением сыр тофу готовили с добавлением масла и чеснока .

Производство суданского белого сыра

Суданский белый сыр производился, как описано ранее [12].

Смеси для переработки сыров

Один литр коровьего молока смешивали с одним литром соевого молока, смесь нагревали до 72 ° C, затем добавляли соль (60 граммов) и сок лимона (75 мл) и молоко перемешивали в течение 3-5 минут. а потом оставили творог.Затем творог переносили в чистые деревянные формы с сырной тканью, прижимали тяжелым предметом и оставляли на 45 минут для стекания сыворотки. Затем творог разрезали и поместили в холодильник (7 ° C) для анализа (15 дней).

Анализ сыра

Содержание жира определяли по методу Гербера, содержание белка — по методу Кьельдаля, а зольность — по модифицированному методу AOAC [16]. Также титруемая кислотность определялась согласно AOAC [16].

Органолептическая оценка

Панель из 10 необученных экспертов; однако они знакомы с суданским белым сыром, их выбрали и попросили оценить сыр (цвет, аромат, тело, вкус, соленость и общая приемлемость) с использованием оценочного листа, где цвет варьировался от 1 = неприемлемо до 4 = приемлемо, вкус 1 = отсутствует до 4 = чрезмерно кислая, основа 1 = пастообразная до 4 = гладкая, соленая от 1 = умеренная до 4 = слишком соленая и общая приемлемость 1 = неприемлемо для 4 = приемлемо.

Себестоимость продукции

Стоимость производства исследуемых сыров составила: 1 литр коровьего молока на момент эксперимента стоил 8 SD, тогда как цена 1 кг сои составляла 8,6 SD. Для производства 1 кг белого сыра требуется 5-6 литров молока. На один литр соевого молока, приготовленный из 200 граммов сушеных соевых бобов , для производства 1 кг сыра тофу требуется 3 литра соевого молока.

Статистический анализ

Данные настоящего исследования были проанализированы с использованием статистического пакета для программного обеспечения социальных исследований «SPSS» версии 11.5. ANOVA был выполнен для оценки значимости уровней соевого молока и срока хранения на физико-химических и сенсорных характеристиках различных сыров. Различия между средними значениями были разделены тестом множественных диапазонов Дункана. Порог значимости был P <0,05.

Влияние уровня соевого молока на физико-химические характеристики сыров

В таблице 1 представлен химический состав различных исследуемых сортов сыра. Общее содержание твердых веществ было значительным (P <0.001) выше в суданском белом сыре (50,17%) по сравнению с сырной смесью (47,91%) и сыром тофу (46,44%). Аналогичным образом, среднее значение общего содержания твердых веществ составляло 48,14 ± 7,09% и 45,76 ± 8,27% для образцов суданского белого сыра традиционного и современного производства, соответственно [13]. С другой стороны, содержание влаги в тофу, коагулированном квасцами, составляет 5,50 ± 1,17% по сравнению с тофу, который коагулировался с использованием крутой воды (4,8 ± 1,10%), хлорида магния (4,3 ± 1,04%) и хлорида кальция (3,7 ± 0,96%). сообщалось [17].

Содержание жира было значительным (P <0.001), на которую влияет присутствие соевого молока с высоким содержанием суданского белого сыра (29,64%), за которым следует смесь сыров (16,02%) по сравнению с сыром тофу (10,47%). Это указывает на пользу для здоровья, поскольку меньшее количество жира снижает риск ожирения. Однако сообщалось о более низких значениях содержания жира в образцах суданского белого сыра традиционной (21,10 ± 2,31%) и современной обработки (22,35 ± 3,13%) [13]. Также была обнаружена жирность 20,84% для суданского белого сыра, производимого на уровне домашних хозяйств в районе Дуэйма [18].Суданский белый мягкий сыр должен содержать в среднем не более 20% жира [19]. Высокое среднее содержание жира в суданском белом сыре в этом исследовании может быть связано с высоким содержанием жира в сыром молоке, поскольку местные коровы в значительной степени способны производить более высокий молочный жир на протяжении всей лактации [20]. Молоко с разным процентным содержанием жира для сыроварения показало значительные различия (P <0,05) по общему содержанию сухих веществ, золы и жира в сыре [21]. Уровни жирности молока существенно различались (P <0.05) по содержанию сухих веществ, белка, жира, золы, кислотности и общего количества летучих жирных кислот суданского белого сыра [22]. Однако сообщалось о более высоком содержании жира в тофу по сравнению с этим исследованием. Скоагулированный кальцием тофу показал высокое значение содержания жира (35,2 ± 2,97%), за ним следовали квасцы (32,80 ± 2,86%), тофу, коагулированный в воде (31,5 ± 2,81%), по сравнению с тофу, коагулированным с MgCl (18,70 ± 2,16%) [23 ].

Содержание белка было значительно (P <0,001) выше в смеси сыров (24,06%) и ниже в суданском белом сыре (16.35%). Сыр Тофи показал ценность белка 18,64%. Аналогичные диапазоны 13,3-17,6% [9] и 56,89-59,98% [17] ранее сообщались для содержания белка в тофу. Кроме того, значения белков в сыре тофу, полученные в ходе настоящего исследования, ниже, чем значения, обнаруженные в Нигерии, которые показали, что тофу, коагулированный в крутой воде, зарегистрировал высокое значение белка (39,0 ± 3,12%), за которым следуют MgCl (37,20 ± 3,05%), коагулированный CaCl тофу (36,6 ± 3,02%) по сравнению с тофу, коагулированным квасцами (32,1 ± 2,83%) [23]. Различия в содержании белка в тофу могут быть связаны с используемым сортом сои и используемым методом обработки [23].Более того, большинство нигерийцев уделяют внимание тофу, потому что он богат белком и используется в качестве заменителя мяса [23].

Было обнаружено, что содержание белка в суданском белом сыре составляет от 14,3 до 32,8%. Этот результат согласуется с данными о содержании белка в суданском белом сыре 15,9% [24]. Значение содержания белка 13,07 ± 2,17% с диапазоном от 7,7 до 17,2% для традиционного сыра и значение 15,36 ± 6,83% с диапазоном от 7,1 до 29,1% было зарегистрировано для современного производимого сыра [13].Среднее содержание белка на вес сухого вещества белого мягкого сыра оценивается в 15% (нижний предел), 15-20% и 20-35%, как указано в суданских стандартах [19].

На содержание золы в значительной степени (P <0,001) влияло присутствие соевого молока, при этом наибольшее значение было у суданского белого сыра (3,23%), а низкое - в смеси сыров (1,37%) и сыра тофу (1,053%). Результаты по содержанию золы в суданском белом сыре находились в пределах среднего содержания золы 6.2% для суданского белого сыра [24]. Зольность оценивается как минимальное значение 5% [19]. Среднее значение золы для суданского белого сыра, произведенного традиционными производителями, составляло 9,58 ± 3,14% (3,8-15,6%) и 5,73 ± 3,47% (3,0-13,5%). для суданского белого сыра современных производителей [13]. Суданский белый сыр с разным содержанием жира был значительно (P <0,05) по содержанию соли, натрия, кальция и фосфора [25]. Разница в содержании золы может быть связана с разными уровнями используемой соли [12,14,26,27].

Зольность тофу и сырных смесей, полученных в ходе настоящего исследования (таблица 1), была ниже, чем сообщалось 5,80-8,80% [28] и 5,64-5,76% соответственно [17] для зольности тофу. Аналогичным образом сообщалось о более высоком содержании золы тофу, коагулированного квасцами, крутой водой, хлоридом магния и хлоридом кальция (3,41 ± 0,92%, 3,6 ± 0,95%, 3,4 ± 0,92% и 3,3 ± 1,82%, соответственно) [23]. Различия могут быть связаны с вариациями процедуры обработки, а также с обработкой сортов сои, сортов [23].

Титруемая кислотность сыров была значительно (P <0,001) высокой у суданского белого сыра (0,56%), за которым следовала смесь сыров (0,12%) по сравнению с сыром тофу (0,04%). Средняя кислотность образцов сыра составила 1,08% с диапазоном от 0,36% до 1,80% [11]. Аналогичным образом сообщалось о значительных (P≤0,05) различиях в кислотности образцов суданского белого сыра, которые были произведены с помощью традиционной и современной обработки [13]. Повышение кислотности происходит из-за увеличения молочной кислоты под действием молочнокислых бактерий, присутствующих в сыром молоке [29,30].

			Параметры
Сыр сорт	Жир (%)	Белок (%)	Сухой остаток (%)	Зола (%)	Кислотность (%)
Сыр белый	29.64	16,35 б	50,17 а	3,23 a	0,56 а
Смесь сыров	16,02 б	24,06 а	47,91 б	1,37 б	0.12 с
Сыр тофу	10,47 с	18,64 б	46,44 б	1,05 б	0,04 б
SE	0,69	1,8	1.3	1,9	0,008
LS	***	***	***	***	***

Таблица 1: Сравнение физико-химических характеристик белого сыра, сыра тофу и их смеси сыров

Средние значения с одинаковыми буквами в одном столбце существенно не различались, *** = P <0.001, SE = ошибка Stander, LS = уровень значимости

Влияние срока хранения на физико-химические характеристики сыров

В таблице 2 представлен химический состав сыров в период хранения. Общее содержание твердых веществ увеличилось с 47,1% на 1-й день до 48,9% на 10-й день, а затем уменьшилось в конце периода хранения, хотя существенных различий не было. Результаты по общему содержанию твердых веществ могут быть связаны с диффузией воды в сыворотку, что приводит к увеличению содержания твердых веществ в сыре.Эти результаты соответствуют ранее опубликованным [29,31]. Данные показали, что содержание жира увеличивалось на 10-й день, а затем снижалось к концу периода хранения без существенных различий (таблица 2). Результат содержания жира согласуется с ранее опубликованными результатами [22,29,32]. Аналогичным образом сообщалось о снижении содержания жира в сыре во время хранения [30]. Однако это противоречило ранее опубликованным [31]. Содержание белка увеличилось с 19.От 49% до 20,11% на 5-й день, а затем снизился в конце периода хранения с незначительными отклонениями (Таблица 2). Уменьшение содержания протеина согласуется с результатами, которые показали снижение содержания протеина во время созревания белого рассольного сыра [30,33]. Кроме того, на содержание белка в суданском белом сыре значительно (P≤0,05) повлияли контейнеры для хранения и срок хранения, поскольку максимальные уровни содержания белка были получены в начале периода хранения [22].С другой стороны, был сделан вывод, что хранение в пластиковых контейнерах приведет к значительным потерям белка, а хранение суданского белого мягкого сыра в жестяных контейнерах сохранит его питательную ценность при длительном хранении [34]. Это может быть связано с расщеплением казеина и использованием протеолитических продуктов микроорганизмами во время созревания [31,33,35]. Однако результаты не согласуются с выводами Эль Уни и Хамида [29]. На зольность сыра период хранения существенно не повлиял, она снизилась с 2.От 27% в 1-й день до 1,56% в 15-й день (Таблица 2). Результат о зольности не согласуется с выводом, свидетельствующим об увеличении зольности во время хранения. Увеличение зольности при мариновании может быть связано с уменьшением влажности и поглощения соли творогом [29].

На титруемую кислотность значительно (P <0,001) повлиял период хранения, так как она увеличилась до 0,28% в конце периода хранения (таблица 2). О повышении кислотности сообщалось ранее [32].Также было замечено, что максимальные уровни кислотности были получены в конце хранения [22]. Высокая кислотность сырого молочного сыра может быть связана с тем, что температура хранения активировала естественную микрофлору сырого молока и привела к развитию кислотности в результате ферментации лактозы [27].

			Параметры
Срок хранения	Жир (%)	Белок (%)	т.S (%)	Зола (%)	Кислотность (%)
День 1	17,61 а	19,49 а	47,1 а	2,27 а	0,14 б
День 5	17.81 a	20,11 а	48,6 а	2,05 ab	0,27 а
День 10	21,42 а	19,92 а	48,9 а	1.66 ab	0.27 a
День 15	18,0 а	19,21 а	48,0 а	1,56 б	0,29 а
SE	0,691	1.81	1,32	0.11	0,008
Л.С.	NS	NS	NS	NS	***

Таблица 2: Влияние срока хранения на физико-химические характеристики сыров

*** = p <0,00, NS = не значимо, SE = стандартная ошибка, LS = уровень значимости

Влияние уровня соевого молока и срока хранения на химический состав сыра

В таблице 3 представлено влияние уровня соевого молока и срока хранения на химический состав сыров.Общее содержание твердых веществ в суданском белом сыре увеличивалось к концу периода хранения и колебалось в смеси и сыре тофу. Различия могут быть связаны с качеством и составом сыра, который может значительно различаться из-за таких факторов, как качество и состав свернувшегося молока, метод производства, время, необходимое для завершения слива сыворотки, качество соли. добавлен и способ обработки готового сыра [36]. Также сообщалось, что различные факторы, такие как разнообразие семян, условия обработки, хранение семян, стабильность состава сои , тип коагулянтов, влияют на качество творога сои [37].Содержание жира увеличивалось к 10-му дню, а затем уменьшалось в конце периода хранения. С другой стороны, действие липолитических ферментов может быть возможной причиной снижения содержания жира. Результаты по содержанию жира противоречили тем, в которых сообщалось о снижении содержания жира в результате увеличения растворимости белка, что приводит к снижению твердости тофу [38].

Содержание белка колебалось во время всех процедур (Таблица 3). Результаты по содержанию белка не соответствовали результатам Обтолу [39].Это может быть связано с различием сорта сои , типа коагулянта и количества используемого коагулянта. Однако высокое содержание белка в соевых бобах s делает их полезными в борьбе с белково-энергетической недостаточностью, особенно в сельских общинах развивающихся стран. Это ожидаемо, поскольку соя отличается значительным содержанием белка, который имеет высокую биологическую ценность с превосходным составом незаменимых аминокислот, сравнимым с животным белком, за исключением метионина [23].Более того, качество белка в тофу позволило включить его в качестве заменителя животного белка в вегетарианские диеты [17].

Содержание золы было снижено в конце периода хранения во всех вариантах обработки (Таблица 3). Результаты определения зольности согласуются с данными о снижении общей зольности маша при прорастании через 24 и 48 часов [38]. К концу срока хранения у суданского белого сыра титруемая кислотность увеличивалась. Результат титруемой кислотности сыра тофу (таблица 3) зависит от типа коагулянта [38].

Кислотность (%)	Зола (%)	Сухой остаток (%)	Белок (%)	Жир (%)	Срок хранения	Уровень соевого молока
0,24	3,85	49.36	16,96	27,21	1	Сыр белый
0,64	3,40	49,63	15,85	26,85	5
0,66	2,95	51.18	16,75	33,93	10
0,71	2,73	50,52	15,86	30,58	15
0,12	1,43	46,82	22,88	14.93	1	Смесь сыров
0,15	1,42	48,10	25,78	16,75	5
0,11	1,31	50,07	24,61	18.28	10
0,11	1,31	46,65	22,97	14,68	15
0,05	1,53	45,49	18,63	10,66	1	Сыр тофу
0.04	1,33	48,02	18,71	9,85	5
0,05	0,72	45,52	18,4	12,03	10
0,04	0,62	46.75	18,81	9,33	15

Таблица 3: Влияние уровня соевого молока и срока хранения на физико-химические характеристики различных сыров

Влияние уровня соевого молока на сенсорные характеристики сыров

Таблица 4 показывает основное влияние различных уровней соевого молока на сенсорные характеристики сыров. Были значимые (P <0.05) различия из-за уровня соевого молока в отношении цвета, вкуса и общей приемлемости сыров, в то время как не было никаких существенных (P> 0,05) различий в отношении солей и текстуры сыров. Это может быть связано с тем, что сульфат кальция и глюконолактон традиционно используются в качестве коагулянтов при производстве тофу, что приводит к получению тофу однородной текстуры с высоким содержанием влаги [6]. Также сообщалось, что тофу, коагулированный с солью кальция, был оценен как лучший по цвету (8,0) и текстуре (8,0).25), вкуса / аромата (8,50) и общей приемлемости (8,24) по сравнению с тофу, полученным с использованием сока цитрусовых [40]. Кроме того, температура обработки и соотношение воды к бобам также повлияли на текстурные качества тофу [37]. Творогу тофу дают остыть и становятся твердыми, а затем готовый тофу можно разрезать на кусочки, придать им ароматизатор или подвергнуть дальнейшей обработке [41].

Результаты показали, что были значительные (P <0,001) различия в цвете как наивысший балл цвета (3.73) был зарегистрирован для суданского белого сыра, в то время как самый низкий (3,36) был зарегистрирован для сыра с 50% соевого молока (Таблица 4). Хотя сообщалось, что тофу хорошего качества обычно бывает белого или светло-желтого цвета [6].

Наилучший показатель вкусовых качеств (1,67) был получен для суданского белого сыра, а самый низкий (1,45) — для сыра с 50% соевого молока. Суданский белый сыр получил наивысшую оценку солености (1,66), в то время как соевый сыр получил самую низкую оценку (1.62). Суданский белый сыр показал более высокую приемлемость, чем другие сыры (100% и 50% соевого молока), как показано в таблице 4. Уровень содержания жира повлиял на приемлемость и свойства суданского сыра, поскольку сыр, изготовленный из молока с 2% жирности, показал лучшие результаты по сравнению с молоком с 1% жирности [25]. С другой стороны, тофу, коагулированный в крутой воде, имел низкую общую приемлемость (4,1 ± 1,01%), в то время как тофу, полученный из солей квасцов, магния и кальция, имел очень хорошую общую приемлемость (6.3 ± 1,25 и 6,5 ± 1,27% соответственно) [23]. Однако было обнаружено, что тофу, коагулированный сока лимона , был более предпочтительным с точки зрения вкуса, ощущения во рту и общей приемлемости [39]. Был сделан вывод, что тофу с крутой водой выглядит многообещающим с точки зрения питания, если улучшаются сенсорные качества, поскольку он получил очень низкую общую приемлемость, несмотря на высокое содержание белка [23].

			Параметры
Сорт сыра	Цвет	Вкус	Текстура	Соляные кислоты	Общая приемлемость
Сыр белый	3.73	1,67	1,57	1,66	3,25
Смесь сыров	3,36	1,45	1,63	1,64	3,04
Сыр тофу	3,45	1.56	1,52	1,62	3,06

Таблица 4: Влияние уровня соевого молока на сенсорные характеристики белого сыра, тофу и их смеси сыров

Влияние срока хранения на органолептические характеристики сыров

В таблице 5 представлено влияние периода хранения (15 дней) на сенсорные характеристики различных сыров. Результаты показали, что были значительные (P <0.05) изменяется в течение периода хранения по оценке текстуры, солености и общей приемлемости). На общую приемлемость повлиял период хранения, который уменьшался к концу хранения (таблица 5). Аналогичным образом было обнаружено, что сенсорные оценки для всех типов сыра Мудаффара показали снижение значений в течение периода хранения [42].

Срок хранения не повлиял на оценки цвета и вкуса, в то время как оценка солености показала пониженные значения (таблица 5).Результаты этого исследования согласуются с данными о том, что оценка цвета суданского белого сыра существенно не изменилась в течение периода хранения [31]. Это открытие также подтвердило те, о которых сообщалось, что соленость образцов суданского белого сыра значительно различалась [43]. Однако полученные данные не согласуются с данными о значительном изменении цвета, вкуса и текстуры суданского белого сыра во время хранения [29]. Аналогичным образом, сообщалось, что баллов по цвету, вкусу, аромату, текстуре и солености плавленого сыра показали заметные изменения в течение периода хранения [44].С другой стороны, очень сложно производить тофу с длительным сроком хранения, так как гладкая и хрупкая текстура тофу легко разрушается стерилизацией в автоклаве [4]. Однако добавление MTGase позволило не только сохранить гладкую текстуру ретортированного тофу в течение длительных периодов времени, но также повысило его прочность геля [45]. роль в создании желаемой текстуры готового тофу [46].

			Параметры
Срок хранения	Цвет	Вкус	Соленость	Текстура	Общая приемлемость
День 1	3.45	1,57 а	1,6 а	1,51 а	2,88 б
День 5	3,62 а	1,60 a	1,37 а	1,60 a	3.31 a
День 10	3,53 а	1,73 а	1,57 а	1,57 а	3,18a b
День 15	3,4 a	1,87 а	1.52 a	2 а	3,92 б
SE	0,04	0,04	0,034	0,044	0,058

Таблица 5 : Влияние срока хранения на сенсорные характеристики белого сыра, сыра тофу и сырной смеси

Внутри одних и тех же букв в одном столбце не было значительных различий, * = P <0.05, NS = не значимо, SE = стандартная ошибка, LS = уровень значимости

Влияние уровня и срока хранения соевого молока на органолептические характеристики сыра

В таблице 6 представлено влияние уровня соевого молока и продолжительности хранения на сенсорные характеристики сыра. Цветовая оценка снижалась в конце периода хранения у суданского белого сыра и сыра тофу и колебалась в смеси сыров. Результаты приемлемости тофу могут быть связаны с приготовлением сыра во время этого исследования.Вкус улучшился за время хранения суданского белого сыра и сыра тофу.

Повышение содержания соли в белом сыре и уменьшение в сыре тофу. Оценка текстуры варьировалась для всех типов сыров. Общая приемлемость снизилась к концу периода хранения в смеси сыров и сыра тофу и увеличилась в суданском белом сыре. Микроструктура тофу отвечает за текстуру и зависит от состава тофу и производственных процессов [47].

Уровень соевого молока	Срок хранения	Цвет	Вкус	соленость	Текстура	Общая приемлемость
Сыр белый	1	3.67	1,43	1,47	1,10	2,97
	5	3,87	1,57	1,40	1,60	3,43
	10	3,80	1,83	1.73	1,57	3,6
	15	3,60	1,80	1,70	2	3,07
Смесь сыров	1	3,07	1,80	1,83	2.1	2,87
	5	3,50	1,43	1,30	1,20	2,97
	10	3,40	1,80	1,67	1,53	3,3
	15	3.47	1,53	1,43	1,70	3,03
Сыр тофу	1	3,63	1,47	1,50	1,33	2,8
	5	3.50	1,80	1,40	1,33	3,53
	10	3,40	1,57	1,30	1,97	3,23
	15	3,30	1,67	1.43	1,43	2,67

Таблица 6: Влияние уровня соевого молока и срока хранения на сенсорные характеристики сыров

Сравнение себестоимости производства исследуемых сортов сыра

Таблица 7 показывает, что низкая стоимость производства сыра тофу (7,86 SDG) и самая высокая стоимость была обнаружена в производстве суданского белого сыра (31,7 SDG). Результаты относятся к цене на коровье молоко, которая высока, а соевое молоко дешевое.Данные также показали, что производство сыра является рентабельным, поскольку соотношение выгод и затрат больше единицы, а валовая прибыль равна 9,3 (положительное значение), что указывает на финансовую рентабельность производства сыра. Сообщалось, что потребители в западных странах потребляют соевое молоко в основном как важный заменитель коровьего молока из-за непереносимости лактозы или аллергической реакции на коровье молоко, а также как недорогой источник белка и энергии хорошего качества [2]. Более того, преимущества компонентов сои в основном связаны со снижением уровня холестерина и симптомов менопаузы, а также со снижением риска ряда хронических заболеваний, таких как рак, болезни сердца и остеопороз [2].Также сообщалось, что тофу очень богат белками, жирами и углеводами, которые являются макромолекулами, производящими энергию [9].

Сорт сыра	Количество молока (литр)	Цена за 1 литр	Соль (SD)	Реннет (SD)	Лимонный сок (SD)	Пластиковый контейнер (SD)	Общая себестоимость продукции	Ожидаемая выручка	Валовая прибыль
Сыр белый	5	6	0.3	0,2 ​​	–	1,5	31,7	40	9,3
Сыр тофу	3	1,72	0,2 ​​	–	1	1,5	7.86	20	12,14
Смесь сыров	4	3,86	0,25	–	1	1,5	18,19	25	6,81

Таблица 7: Сравнение себестоимости производства 1 кг белого сыра, сыра тофу и их смеси

1 / Соотношение затрат на прибыль = Общая выручка \ Общие эксплуатационные расходы = 40 \ 31.7 = 1,26

20 \ 7,86 = 2,54

25 \ 18,19 = 1,43

2 / Валовая прибыль = Общая выручка — Общие эксплуатационные расходы

Как приготовить сыр Чеддер — традиционный метод

Если вы оставите сырое молоко в холодильнике в течение 2 дней, сливки должны подняться вверх. Осторожно вылейте столько сливок, не погружая в молоко, и оставьте сливки в закрытом контейнере, пока они не достигнут комнатной температуры (в зависимости от того, насколько они холодные, это может занять от 4 до 6 часов).Когда все будет готово, взбивайте сливки на средней скорости в течение 2 минут, пока все сливочное масло не разделится сверху. Вылейте все через ситечко, белое масло должно остаться в сите, а пахта — в миске внизу. Сливочное масло нужно промыть в кастрюле холодной водой, пока не выльются остатки пахты. Для этого налейте немного холодной воды и деревянной ложкой надавите на сливочное масло и сложите его до тех пор, пока вода не станет мутной, затем вылейте воду в раковину и повторяйте промывку сливочного масла таким образом, пока масло не станет желтым.Обычно требуется 4 или 5 раундов. Посолите по вкусу и уберите в холодильник, используйте от недели до 10 дней.

Пахта, оставшаяся от сливочного масла, нужно смешать со стерилизованным молоком. Возьмите цельное сырое молоко (если вы начнете с двух чашек сливок, полученной пахты должно хватить на 3 чашки цельного молока). Чтобы стерилизовать молоко, медленно доведите его до 140 ° F, помешивая, чтобы сливки оставались равномерно перемешанными. Как только достигнет 140, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут.Это убьет все вредные бактерии, и как только молоко вернется к комнатной температуре, вы можете добавить пахту и хорошо перемешать. Теперь оставьте эту смесь в банке и вместо крышки накройте ее тканью и закрепите резинкой. Ткань должна позволять смеси дышать без попадания внутрь частиц пыли. Держите банку при комнатной температуре вдали от солнечного света (или любого УФ-излучения) в течение 24 часов. Это будет ваша материнская культура (мезофильная).

Вы можете использовать чашку этой культуры, смешанной с некоторым количеством сырого молока, для получения до 2 галлонов (чуть более 10 л) цельного молока для фазы ферментации / подкисления (оставьте молоко для созревания при 28 ° C или 82-83 ° F на 30 минут перед вы добавляете краситель (аннато) и через 10-15 минут добавляете сычужный фермент (разведенный в холодной нехлорированной воде).Оставьте на 30-40 минут, но проверьте около 25 минут, если сычужный фермент работает быстрее. Если у вас есть чистый разрыв (воткните плоский нож вертикально и поверните его на 90 градусов, если творог застыл, он сломается, не прилипая к ножу, и сыворотка должна вылиться в образовавшуюся щель), и творожный гель отделяется от стороны, творог готов к нарезке. Для этого используйте плоский нож для глазури, нарежьте его кубиками размером 1/4 дюйма и оставьте для заживления на 5 минут. Затем начните повышать температуру (в течение 30 минут) до 39 ° C (102 ° F), медленно и осторожно помешивая, чтобы кубики творога не сломались.После достижения 39 ° C / 102 ° F поддерживайте эту температуру еще 30 минут, продолжая перемешивать. Вы узнаете, что готово, когда кубики творога уменьшатся до размера арахиса.

Перелейте творог в дуршлаг, чтобы сыворотка была отфильтрована, и дайте ей стечь примерно 15 минут.

Важно: оставьте процеженную сыворотку под дуршлагом во время слива и соления, чтобы творог оставался теплым.

Вы также можете сначала положить марлю в дуршлаг, а после процеживания сыворотки накрыть творог тканью и положить на нее небольшой груз (поставить плоскую поверхность, e.g. поверх ткани и поместите груз сверху). После достаточного осушения выньте творог из ткани и положите его обратно в дуршлаг. Разломайте творог на мелкие кусочки, посыпьте столовой ложкой соли, хорошо перемешайте и оставьте творог на 10-15 минут. Добавьте 1/2 столовой ложки соли и оставьте еще на 10-15 минут. Теперь ваш творог готов к прессованию.

Поместите марлю внутрь формы, упакуйте весь творог и сложите оставшуюся часть марли поверх нее, прежде чем положить сверху плоскую поверхность и добавить веса.Начните с 5 кг (11 фунтов) в течение часа, переверните сыр и снова заверните, прежде чем нажимать еще на 1 час. Затем снова переверните сыр, снова заверните сыр и нажимайте на него с усилием 50 фунтов (22-23 кг) в течение 12 часов. Теперь выньте сыр из пресса и сушите на воздухе в течение 2-3 дней, пока корка не начнет затвердевать, а сыр не станет сухим на ощупь. При сушке на воздухе переворачивать нужно 3-4 раза в день. Когда сыр высохнет, вы можете запечатать его вакуумной изоляцией, воском или бинтом (после покрытия в кокосовом или оливковом масле) и хранить в пещере или небольшом холодильнике при температуре 10–12 ° C (50–55 ° F) и влажности 90%.Вы можете контролировать это, используя открытую емкость с водой в пещере или холодильнике. Если вы использовали сырое молоко для начала ферментации сыра, вам потребуется выдержать его от 30 до 60 дней. В противном случае вы можете есть сыр в свежем виде без повторного употребления. Однако лучшие вкусовые качества обычно достигаются после 20-30 дней выдержки.

Инструмент для принятия решений для определения экономической целесообразности и безубыточности цен на сырье кустарного производства

У сыроваров-ремесленников нет доступа к достоверным экономическим данным, которые помогли бы им оценить возможности для бизнеса и принять важные бизнес-решения, такие как определение структуры ценообразования на сыр.Целью данного исследования было использование экономической модели для оценки чистой приведенной стоимости (NPV), внутренней нормы прибыли и периода окупаемости кустарного производства сыра при различных годовых объемах производства. Модель также использовалась для определения минимальной розничной цены, необходимой для обеспечения положительной чистой приведенной стоимости для 5 различных типов сыра, произведенных при 4 различных объемах производства. Тип молока, выход сыра и время выдержки повлияли на переменные затраты. Однако выдержанные сыры требовали дополнительных вложений в пространство для выдержки (которое должно быть больше для более длительного времени выдержки), как и сыры с более низким выходом (из-за необходимости оборудования большего объема для пастеризации и обработки молока).Поскольку объем необходимого молока увеличивался, переход от пастеризации в чанах к высокотемпературной краткосрочной пастеризации был необходим для сыров с низким выходом, прежде чем это требовалось для сыров с высоким выходом, что привело к дополнительному увеличению инвестиционных затрат. Из-за этих различий сыры из свежего коровьего молока с высоким содержанием влаги могут продаваться примерно за половину цены твердых выдержанных сыров из козьего молока при наибольшем объеме производства или примерно за две трети цены при наименьшем изученном объеме производства.Например, для данных допущений модели при ежегодном производстве 13 608 кг сыра (30 000 фунтов) свежая моцарелла из коровьего молока должна продаваться по минимальной розничной цене 27,29 доллара за кг (12,38 доллара за фунт), тогда как козье молоко Минимальная розничная цена Гауда составляет 49,54 доллара за кг (22,47 доллара за фунт). Сыроделы-ремесленники должны тщательно оценивать годовые объемы производства. Хотя большие объемы производства уменьшают среднюю фиксированную стоимость и повышают эффективность производства, производство может достигать объемов, когда возникает необходимость продавать через дистрибьюторов.Поскольку дистрибьюторы могут платить всего 35% от розничной цены, розничная цена должна быть выше, чтобы компенсировать это. Компания-производитель сыра, которая не добилась признания, необходимого для достижения более высокой цены, может не счесть выгодным распространение через дистрибьюторов.

Ключевые слова: доход от ремесленного сыра; Стоимость; цена.

Сравнение воздействия на окружающую среду Джерси и голштинского молока для производства сыра

Целью этого исследования было сравнить воздействие на окружающую среду производства молока Джерси или голштинской породы, достаточное для производства 500 000 т сыра (эквивалентный выход сыра) как с использованием рекомбинантного соматотропина крупного рогатого скота, так и без него.В детерминированной модели использовались данные по надоям и составу молока 2009 DairyMetrics (Dairy Records Management Systems, Роли, Северная Каролина) (Джерси: 20,9 кг / день, 4,8% жира, 3,7% белка; Голштины: 29,1 кг / день, 3,8% жира, 3,1% белка), возраст при первом отеле, интервал между отелами и уровень выбраковки. Каждая популяция содержала лактирующих и сухостойных коров, быков и заменителей стада, рационы для которых были составлены в соответствии с DairyPro (Системы сельскохозяйственного моделирования и обучения, Корнелл, Итака, Нью-Йорк) с соответствующей породе живой массой (BW), при этом взрослые коровы весили 454 кг. (Джерси) или 680 кг (Голштинская).Ресурсы включали корма, воду, землю, удобрения и ископаемое топливо. Отходы включали выбросы навоза и парниковых газов. Выход сыра (кг) рассчитывали по уравнению Ван Слайка. Для производства 500 000 т сыра потребовалось 4,94 млрд кг молока голштинской породы по сравнению с 3,99 млрд кг молока Джерси — прямое следствие различий в плотности питательных веществ в молоке (содержании жира и белка) между двумя популяциями. Снижение суточного надоя коров Джерси увеличило размер поголовья, необходимый для обеспечения достаточного количества молока для требуемого надоя сыра, но разница в BW между породами Джерси и Голштин уменьшила массу тела популяции Джерси на 125 × 10 (3) т. .Следовательно, потребность населения в энергии была снижена на 7 177 × 10 (6) МДж, потребление воды на 252 × 10 (9) л и использование пахотных земель на 97,5 × 10 (3) га на 500 000 т урожая сыра. Выделение азота и фосфора сократилось на 17 234 и 1492 т, соответственно, за счет использования молока Джерси для производства 500 000 т сыра Чеддер. Углеродный след был уменьшен на 1,662 × 10 (3) т СО (2) -эквивалентов на 500 000 т сыра у коров Джерси по сравнению с голштинскими коровами. Использование рекомбинантного соматотропина крупного рогатого скота привело к сокращению использования ресурсов и отходов в пополненных популяциях, при этом углеродный след уменьшился до 10.0% (Джерси) и 7,5% (Гольштейн) по сравнению с населением, не получающим пополнение. Взаимодействие между плотностью питательных веществ в молоке и BW, продемонстрированное населением Джерси, позволило преодолеть снижение суточного надоя молока, тем самым уменьшив использование ресурсов и воздействие на окружающую среду. Это сокращение было достигнуто за счет двух механизмов: уменьшения накладных расходов на содержание популяции за счет повышения плотности питательных веществ в молоке и снижения накладных расходов на обслуживание за счет снижения продуктивной и непродуктивной массы тела в популяции.