Рыбный цех на предприятии общественного питания: 5.1 Организация работы рыбного цеха. Приготовление блюд из рыбы красных пород

Содержание

5.1 Организация работы рыбного цеха. Приготовление блюд из рыбы красных пород

Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест (Курсовая работа)

Министерство образования и науки Республики Казахстан

ГУ Профессиональный лицей № 4

Специальность 0508000 «Организация питания»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по курсу: «Организация и технология отрасли»

Тема: Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест

г. Щучинск

2010 г

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика проектируемого цеха

3. Расчет количества потребителей

4. Расчет количества блюд и напитков

5. Производственная программа

6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала

7. Расчет сырья

8. Расчет холодильного оборудования

9. Расчет механического оборудования

10. Расчет рабочей силы и составления графика выхода работу

11. Расчет производственных столов

12. Подбор кухонной посуды

13. Расчет полезной и общей площади цеха

Используемая литература

Приложение 1

Приложение 2

Введение

Отраслевая программа индустриализации производства кулинарной продукции осуществляется в системе общественного питания в два этапа.

На первом этапе внедряются промышленные методы производства полуфабрикатов и готовой продукции на базе серийно выпускаемого и уже действующего оборудования.

Производство продукции высокой степени готовности централизуется, и обеспечивается комплексное гарантированное снабжение ею предприятий-доготовочных. Для выпуска такой продукции организуются предприятия-заготовочные.

Должна быть создана поточность производственных процессов, которое предполагает централизованное приготовление продукции высокой степени готовности, затаривание ее в функциональные емкости, доставку их на передвижных стеллажах и в контейнерах на специализированном транспорте и доготовку или разогрев на предприятиях-доготовочных.

В основе второго этапа – внедрение новой, прогрессивной технологии производства продукции промышленными методами на базе нового, высокопроизводительного оборудования с использованием функциональные емкостей и других средств транспортировки.

Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан — это предприятие общественного питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей.

Данное предприятие предоставляет посетителям большой ассортимент блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей.

В ресторанах принимаются заказы на изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. Высокий уровень обслуживания в ресторанах сочетается с организацией отдыха.

В ресторанах посетителям предлагают обеды и ужины, а при необходимости обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах помимо обедов и ужинов отпускают и завтраки.

В предприятии данного типа организуются банкеты, балы, праздничные торжества.

Рестораны, как и столовые, относятся к предприятиям общественного питания средней мощности. Предприятие работает на сырье, поэтому в нем организуются различные цеха.

Ресторан работает с 11.00 до 23.00 часов, выходной – понедельник.

2. Характеристика проектируемого цеха

Данный мясо–рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

Для мясо — рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.

3. Расчет количества потребителей

Производственная мощность предприятия задана количеством мест в зале, поэтому количество потребителей за день определяется по нагрузке зала и оформляется таблицей 1.

Таблица 1 — Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость 1 места(φ)	Средний % загрузки зала (С)	Количество потребителей (N 4)	Коэффициент пересчета блюд (K), (Кп. б )	Коэффициент первых блюд
1	2	3	4	5	6
11-12	1,5	10	21	0,0266	0,0357
12-13	1,5	40	84	0,1064	0,1428
13-14	1,5	90	189	0,2395	0,3214
14-15	1,5	70	147	0,1863	0,2500
15-16	1,5	40	84	0,1064	0,1428
16-17	1,5	30	63	0,0798	0,1071
итого			588
17-18	перерыв	—	—	—
18-19	0,4	50	28	0,0354
19-20	0,4	100	56	0,0709
20-21	0,4	90	50	0,0633
21-22	0,4	70	39	0,0494
22-23	0,4	50	28	0,0354
Итого за день			789

Данные колонки 1,2,3 берутся по нормативу. Количество потребителей за день рассчитывается по формуле:

φ×С ×Р

Nч = чел,

100

Где Nч — количество потребителей за 1 час, чел;

φ — оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа;

С – средний процент загрузки зала в данный час %;

Р – количество мест в зале (140 чел. по заданию).

Nч с11-12 = 1,5 × 10 × 140/100 = 21 чел.

Nч с 12-13 = 1,5 × 40 × 140/100 = 84 чел.

Nч с 13-14 = 1,5 × 90 × 140/100 = 189 чел.

Результаты расчетов записывают в колонку 4 таблицы 1.Общие количество потребителей за день (Nð), определяется, как сумма результатов записанных в колонку 4 таблицы 1.

Для последующих расчетов необходимо определить количество потребителей за обеденное время – с 11 часов до 18 часов. (Nо).

Для заполнения колонки 5 таблицы 1 необходимо определить коэффициент

Nч

K = —————

Nð

Где Nч – количество потребителей за час, человек;

Nð — количество потребителей за день, человек.

К с 11-12 = 21/789 = 0,0266

К с 12-13 = 84/789 = 0,1064

К с 13-14 = 189/789 = 0,2395

Для расчета реализации первых блюд, необходимо рассчитать коэффициент пересчета первых блюд (К п.б) по формуле:

Nч

К п.б = ———

Nо

Где Nо – количество потребителей в обеденное время, с 11.00 до 18.00 часов

К п.б = 21/588 = 0,0357

К п.б = 84/588 = 0,1428

К п. б = 189/588 = 0,3214

Результаты всех расчетов К п.б записываются в колонку 6 таблицы 1 .

Урок № 54-55. Практическая работа №6.Тестирование по теме «Организация производства в заготовочных цехах».

Практическая работа №6.

Раздел 4. Организация производства в заготовочных цехах

Тема 4.1 Организация производства в заготовочных цехах.

Цель работы: изучение организации производства на предприятии общественного питания в заготовочных цехах.

Тип урока: закрепление учебного материала

Метод проведения: практическое занятие

Оснащение урока: раздаточный материал.

Порядок выполнения задания:

1.Изучить раздаточный материал.
2.Ответить на поставленные вопросы.

3.Записать ответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной дисциплине на специальном бланке.

Сроки выполнения задания:

Выполненную работу предоставить преподавателю до ………..

посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.

Организация обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.

Форма контроля работы: Ответы на вопросы по теме 1.1. Характеристика предприятий общественного питания. Введение.

Источники для изучения материала/выполнения задания:

Основные источники:

1.Н.М.Ларионова «Техническое оснащение и организация общественного питания и охрана труда» 2015г.

2.В.П.Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» 2012г.
3. В.В.Усов Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. 2011г.

4.Ботов «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания». 2010г.

Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места». Раздел «Организация производства на предприятиях общественного питания в заготовочных цехах».

Вариант 2.

1.Указать, какие цеха являются заготовочными:

А) Овощной цех.

Б) Горячий цех.

В) Мясной цех.

Г) Рыбный цех.

Д) Кондитерский цех.

2.Выбрать наиболее эффективный способ очистки овощей:

А) Механический.

Б) Термический.

В) Химический.

Г) Комбинированный.

3.Определить, для чего предназначен мясной цех:

А) Для обработки мяса.

Б) Приготовления мясных блюд.

В) Приготовления полуфабрикатов.

4.Указать первую операцию технологического процесса обработки мяса:

А) Обмывание туш тёплой водой.

Б) Обсушивание.

В) Разделка туш.

Г) Дефростация туш.

Д) Обвалка мясной туши.

5.Определить, от чего зависит оснащение мясо – рыбного цеха оборудованием, инструментами, инвентарём:

А) От выполняемых операций.

Б) От объёмов, удовлетворяющих потребности горячего и холодного цехов.

В) От количества поступившего сырья.

6.Указать, какие в рыбном цехе предусматриваются технологические линии:

А) Для обработки рыбы с костным скелетом.

Б) Для переработки пищевых рыбных отходов.

В) Для приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Г) Для приготовления рыбных блюд.

Д) Для обработки осетровой рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё.

7.Перечислить, какое оборудование, инвентарь, приспособления используют для очистки рыбы в рыбном цехе на предприятии общественного питания:

А) Механический рыбоочиститель.

Б) Автоматические приспособления.

В) Приспособления для обработки морепродуктов.

Г) Роликовая чешуеочистительная машина.

Д) Скейлеры.

8.Указать, определяющие показатели при приготовлении полуфабрикатов в заготовочных цехах:

А) Цвет.

Б) Внешний вид.

В) Органолептические показатели.

Г) Консистенция.

Д) Параметры, определения качества изготовляемой продукции.

9.Перечислить, какие организации осуществляют контроль за соблюдением выполнения законов об охране труда, техники безопасности и производственной санитарии:

А) Органы государственной инспекции по труду.

Б) Роспотребнадзор.

В) Профсоюзы.

10.Выбрать правильные требования техники безопасности перед началом работы на предприятии общественного питания при работе с электрооборудованием:

А) Проверка оборудования.

Б) Наличие ограждений.

В) Наличие заземления.

Г) Исправность другого применяемого оборудования.

Д) Исправность и работу местной приточно – вытяжной вентиляции (воздушное душирование).

Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места». Раздел «Организация производства на предприятии общественного питания в заготовочных цехах».

Вариант 1.

1.Перечислить, для чего предназначен овощной цех на предприятиях общественного питания:

А) Для приготовления различных овощных горячих блюд.

Б) Для заготовки сырья.

В) Для изготовления полуфабрикатов из овощей.

2.Выбрать верные способы очистки овощей и плодов в овощном цехе:

А) Механический .

Б) Ручной способ.

В) Щёлочно – паровая очистка.

Г) Комбинированный способ.

3.Указать, для каких технологических линий организуют рабочие места в мясном цехе:

А) Линия обработки мяса крупного рогатого скота.

Б) Линия обработки полуфабрикатов.

В) Линия обработки птицы, дичи, субпродуктов.

4.Перечислить, в чём преимущество использования универсального привода:

А) Компактность.

Б) Небольшая мощность.

В) Производительность.

Г) Себестоимость продукции.

5.Указать, для чего предназначен мясо – рыбный цех:

А) Для обработки мясо – рыбного сырья.

Б) Для изготовления полуфабрикатов из мясо – рыбного сырья.

6.Указать, с помощью какого инвентаря, приспособлений потрошат рыбу:

А) Скребками.

Б) Скейлерами.

В) Малым ножом поварской тройки.

7.Выбрать, при какой температуре хранятся суповые рыбные наборы, обработанные на предприятии общественного питания в заготовочном цехе:

А) От 0до 2градусов.

Б) 18градусов.

8. Указать, какой цикл производства характерен для заготовочных цехов:

А) Полный цикл производства.

Б) Приготовление полуфабрикатов.

9.Указать, кто возглавляет контроль качества за обработкой и приготовлением полуфабрикатов:

А) Повар – бригадир.

Б) Заведующий производством.

В) Шеф – повар.

10.Указать, что относится к общим средствам защиты от поражения электрическим током:

А) Защитное заземление.

Б) Прорезиненная спец. одежда.

В) Зануление.

Г) Автоматическое отключение оборудования.

Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса «люкс» «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг

Кафедра технологии и организации питания и услуг

Курсовая работа

По дисциплине: «Технология, организация и проектирование питания в гостинице»

На тему «Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса «люкс» «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь»

Проверила: доцент Выполнила: студентка

Васильева II курса, 24 группы

Инна

Витальевна

Москва 2009

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………. ..3

1. Характеристика ресторана класса «люкс» «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь»…………………………………….…………………………………………………………..4

2. Характеристика мясо-рыбного цеха………………………………….…………………………….6

3. Разработка производственной программы ресторана класса «люкс» «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь» …………………………….…………………………8

3.1. Определение количества потребителей ………………………………………………8

3.2. Расчет количества реализуемых блюд……………………………………………10

3.3 Составление расчетного меню ресторана «Боярский»…………………………..16

4. Расчет количества сырья……………………………..…………………………………………………..24

5. Расчет мясо-рыбного цеха…………………………………………………….…………26

5.1 Составление производственной программы цеха…………………………………26

5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной

обработке……………………………………………………………………..….…30

5.3 Расчет механического оборудования……………………………….…………….…31

5.4 Расчет холодильного оборудования……………………………….….………….. 37

5.5 Расчет численности производственных работников………………….…………. 39

5.6 Расчет немеханического оборудования……………………………………..…….40

5.7 Расчет площади мясо-рыбного цеха…………………………………………..…. 42

6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………..………43

7. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе, включая личную гигиену работников………………..………………. ………..…………………………………………………………………45

7.1 Санитарно-гигиенические требования…………………………………..……… 47

7.2. Правила оказания услуг общественного питания………………………..………48

8. Разработка планировочного решения………………………………………………

Список использованной литературы………………..……………………………………………………..49

Введение

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства, достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно.

1. Характеристика ресторана класса ЛЮКС «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь»

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

В данной работе рассмотрен ресторан высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга».

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера.

Ресторан высшего класса – предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан высшего класса «Волга» — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Ресторан «Волга» предоставляет потребителям завтраки, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания, также возможна организация и проведение банкетов различных видов и тематических вечеров.

Также возможно предоставление дополнительных услуг: услуга официанта в номер и на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включает:

— организацию музыкального обслуживания;

— организацию проведения концертов, программ варьете;

— предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторане «Волга» весь обслуживающий персонал владеет иностранными языками в совершенстве.

Ресторан «Волга» имеет отдельный вход, обычную вывеску и световую вывеску с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются декоративные элементы (светильники, драпировки и т.д.). В торговом зале оборудована эстрада и танцплощадка, а также система вентиляции. Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения.

2. Характеристика мясо-рыбного цеха

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, рыбы, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясо-рыбный цех.

Рабочие места в мясо-рыбном цехе организуются для трех технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов, для обработки рыбы и море продуктов.

Мясо и рыба должны поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса, рыбы и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса, рыбы и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса — шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных и рыбных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

Механическая обработка рыбы на предприятиях общественного питания

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на

мелкую (до 200 г),
среднюю (1 – 1,5 кг),
крупную (свыше 1,5 кг).

От размера зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов.

Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятия общественного питания поступает рыба, прошедшая разные виды промышленной обработки:

неразделанная,
потрошеная с головой,
потрошеная обезглавленная,
специальной разделки (полуфабрикат).

Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы:

чешуйчатая,
бесчешуйчатая,
осетровая.

Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.

При механической обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты.

В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. В цехе, где обрабатывают и рыбу и мясо, для них используют раздельное оборудование и инвентарь, из-за устойчивого специфического запаха рыбы, который легко воспринимается мясными продуктами.

Заготовочный рыбный цех оборудуется

ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы,
столами для разделки и нарезки полуфабрикатов,
холодильными шкафами,
универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой.

В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.
Для очистки рыбы используют механические рыбочистки.

Ручной чешуесъемный аппарат

В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вёдра, маркированные доски.

Котел рыбный

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций:

оттаивания,
вымачивания,
разделки,
приготовления полуфабрикатов.

Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Enterprise Fish Co. в Санта-Монике

Креольская джамбалая непременно порадует ваши вкусовые рецепторы. Этот выбор стоит 27 долларов и предлагает прекрасную гармонию между кукурузным хлебом с халапеньо, рисом, креветками, курицей и колбасой андуй. Другой тяжеловес в выборе основных блюд — выбор чоппино. Это основное блюдо стоит 33 доллара и включает в себя моллюсков, гребешки, свежую рыбу, крабов, креветок, чесночный сырный хлеб, мидии и острый томатный соус. Если вы любитель пасты, то ужин из сицилийской пасты для вас.Этот выбор стоит 27 долларов и включает мидии, кальмары, креветки, пенне, пармезан и острый чесночный томатный соус. Единственный ужин в Дувре с корочкой из пармезана стоит 27 долларов и включает в себя красный сладкий перец, пиво Beurre Blanc и каперсы. Другие закуски, доступные в Enterprise Fish Co., включают ужин из морского окуня и ужин из рыбы с жареным картофелем.

Гарниры — основа большинства блюд в Enterprise Fish Co. по цене от 4 до 6 долларов. Один из самых популярных гарниров — запеченный картофель.Этот выбор стоит 4 доллара и включает в себя обычный запеченный картофель с маслом и сметаной, который можно настроить по запросу, чтобы включить тертый чеддер, чеснок и бекон. Другие доступные гарниры включают рисовый плов, картофель фри, спаржу на гриле, овощи на гриле, картофель фри и морковь из семейных реликвий радуги.

Enterprise Fish Co. также предлагает прекрасный выбор бутербродов на обед. Первое место в списке занимает сэндвич с гамбургером. Этот ланч-сэндвич стоит 18 долларов и включает обжаренные грибы, бекон, яйцо на солнечной стороне, рукколу, чеддер, карамелизированный лук и картофель фри.Сэндвич с курицей на гриле стоит 15,50 долларов и включает куриную грудку, приготовленную на мескитовом гриле, айоли с чипотле, копченый бекон, лист масла, авокадо и картофель фри.

Еще один популярный ланч-сэндвич — сэндвич с вегетарианскими бургерами Artisan. Этот выбор стоит 16 долларов и включает жареный перец песто, пшеничную булочку с медом, белый чеддер, картофель фри и карамелизированный бальзамический лук. Бургер с лососем стоит 18 долларов и включает в себя домашнюю котлету из лосося, терияки, жареный лук Мауи, ананас на гриле мескит и картофель фри.Сэндвич с тунцом стоит 13,50 долларов и состоит из помидоров чеддер, красного лука и картофеля фри. Также стоит попробовать фирменный рыбный сэндвич. Он стоит 18 долларов и включает в себя махи-махи, моджо де аджо, помидоры и салат, а также картофель фри.

Тако любят все, и Enterprise Fish Company тоже. Заведение в Санта-Монике предлагает пять видов тако, которые заставят вас задуматься о большем. Тако из свежей рыбы — настоящее наслаждение. Этот выбор стоит 20 долларов и включает свежую белую рыбу, рисовый плов, пико-де-галло, гуакамоле и сливки.Тако из жареной рыбы Baja стоит 17 долларов и включает в себя свежую пенку, рисовый плов, кинзу и пико-де-галло. Тако с креветками Baja стоит 19 долларов и включает в себя маринованный лук, рисовый плов, кинзу и сальсу Quemada. Тако с юккой стоят 15 долларов и состоят из кукурузной приправы, рисового плова, сальсы, кемада и салата. К и без того впечатляющему выбору тако добавляются тако со стейком с фланга. Этот выбор стоит 19 долларов и включает в себя острую сальсу мака, рисовый плов, кинзу и авокадо.

С таким широким выбором вкусных блюд вам будет сложно не найти что-то интересное для своих вкусовых рецепторов в Enterprise Fish Company.Когда вы посетите этот ресторан в Санта-Монике, вас ждут чудесные приключения. Чтобы найти его, найдите Cach LLC, и первая дверь слева от вас должна быть Enterprise…

StarChip Enterprise — Fish and Chip Vans Worcestershire

Предоставляемые услуги

Уличная еда КейтерингФургоны с уличной едойВегетарианские кейтерингФургоны с едой

Мы — семейный бизнес, базирующийся в Вустершире, обслуживающий близлежащие округа почти 12 лет.
Мы гордимся тем, что пользуемся репутацией производителя великолепной еды, превосходного обслуживания и внимания к деталям.
В результате мы получили более 8 национальных наград, в том числе награду «Знаменитая национальная рыба и жареный картофель» рекордное количество раз.
Мы здесь, чтобы помочь вам спланировать и организовать ваш особенный день, а также обеспечить вам профессиональное, дружелюбное обслуживание и великолепную обильную еду. От свадебного завтрака до ужина — мы будем с вами на каждом этапе пути и позаботимся о том, чтобы у вас был незабываемый день. Мы понимаем, что нет двух одинаковых свадеб, и по этой причине наши меню полностью гибки, чтобы удовлетворить ваши конкретные требования, от безглютеновых, веганских вегетарианских и многих других, которые мы полностью охватим.
Просто спросите нас, если вам нравится что-то совершенно необычное, мы сделаем все возможное, чтобы это произошло.
StarChip Enterprise отмеченная наградами мобильная рыба с жареным картофелем для свадеб и мероприятий. Наша линия Premium, выловленная норвежской треской / пикшей, производится из ответственных источников и вылавливается только в экологически чистых местах для рыбной ловли, филе в море в течение 4 часов после улова. плиты для жарки. Все это обслуживает наш опытный, знающий, дружелюбный персонал в униформе.

У нас есть приготовленные на заказ вегетарианские и вкусные веганские блюда, поскольку мы обслуживаем людей с глютеновой болезнью, у нас есть полный спектр безглютеновых блюд. Доступно полное меню магазина рыбы и жареного картофеля. Это лучший день в вашей жизни, вы заслуживаете нас 🙂

Типичные клиенты

Мы специализируемся на организации свадеб, корпоративных мероприятий, вечеринок и любых мероприятий, больших и малых.

Что нужно знать, прежде чем открывать кейтеринг

Следующий отрывок взят из книги сотрудников Entrepreneur Media Start Your Own Restaurant and More .Купить сейчас от Amazon | Barnes & Noble | iTunes или щелкните здесь, чтобы купить его напрямую у нас и СЭКОНОМЬТЕ 60% на этой книге при использовании кода SIDEHUSTLE2021 до 20.06.21 .

Томас Барвик

Усердная работа на кухне, в то время как все остальные едят, пьют и общаются в гостиной, звучит как ваше представление о хорошем времени? Если ваша цель — заниматься ресторанным бизнесом, ответ должен быть категоричным: да .

Любовь американцев к обеду и развлечениям создала огромный рынок для поставщиков общественного питания по всей стране. Широкий спектр общественных и деловых мероприятий дает возможность рестораторам приготовить вкусные блюда и вкусную прибыль. Фактически, общественное питание показало один из самых высоких темпов роста в индустрии общественного питания за последние годы, и ожидается, что эта тенденция сохранится.

Успешные кейтеринги организованы, последовательны и креативны.Им нравится работать в среде, которая в некоторых отношениях меняется каждый день, а в других остается неизменной. Хотя большая часть подготовки, уборки и обслуживания становится немного рутинной, места, куда вы собираетесь отправиться, и виды мероприятий, которые вы будете посещать, могут сильно различаться. «Большинство рестораторов ненавидят кейтеринг именно по той причине, по которой я люблю его: каждый день он разный, — говорит Энн Крейн, владелица Meyerhof’s Cuisine and Catering в Ирвине, Калифорния. «Ресторатор счастлив в полностью замкнутом пространстве, где он все контролирует, и ему не нужно беспокоиться о том, что что-либо покидает здание.С кейтерингом вы можете свести к минимуму свои внутренние операции, но тогда вам придется все это поместить в грузовик и отвезти куда-нибудь, чтобы установить, и вы можете потерять контроль ». Еще одна привлекательность кейтеринга, по ее словам, — это прочные отношения, которые обычно развиваются с клиентами. «Это что-то действительно личное. Еда — это личное отражение хозяина, будь то в корпоративной среде или у кого-то дома ».

С точки зрения стоимости входа, кейтеринг, вероятно, является наиболее гибким из всех предприятий общественного питания.Хотя вам нужно коммерческое помещение, вы можете начать с малого и по мере необходимости накапливать инвентарь оборудования. Вы даже можете найти существующую коммерческую кухню, которую вы можете арендовать, как это сделала Максин Тернер, когда она открыла Cuisine Unlimited, свое предприятие общественного питания в Солт-Лейк-Сити. Она работала в школьной столовой в течение десяти лет, прежде чем переехать в собственное коммерческое помещение.

Вначале, если вам нужно что-то необычное, например фонтан с шампанским для свадебного приема, вы обычно можете арендовать его, а не покупать.А ваш запас продуктов легко контролировать, потому что в большинстве случаев вы заранее знаете, для скольких людей вы готовите.

Поставщики общественного питания, которые доставляют еду клиентам, а не отдел общественного питания, работающий на территории отеля или конференц-центра, могут предложить все: от изысканного завтрака в постель на двоих до элегантных ужинов на 20 человек. благотворительные вечера для более чем 1000 гостей. Некоторые заведения общественного питания специализируются на одном виде еды, например, на тортах и выпечке, в то время как другие предлагают широкий спектр услуг, включая цветочные композиции, специальный реквизит и костюмы для тематических вечеринок и координацию свадеб.

Три основных рынка для предприятий общественного питания:

1. Корпоративные клиенты. Основная потребность этого рынка — еда для завтраков и обедов, хотя будет некоторый спрос на коктейльные вечеринки и ужины. Услуги могут варьироваться от простого приготовления тарелки с едой, которая доставляется в офис клиента или в ближайшее место, до приготовления сложной еды и организации ее на месте встречи.

2. Социальные мероприятия. Миллионы долларов ежегодно тратятся на свадебные приемы, большая часть из которых тратится на еду.Другие специальные мероприятия, которые обычно обслуживаются, включают бар и бат-мицву, юбилейные ужины, дни рождения и выпускные.

3. Культурные организации. Оперные театры, музеи, симфонии и другие культурные и общественные организации часто обслуживают различные мероприятия, от легких закусок до официальных обедов, иногда для нескольких тысяч человек.

Вы увидите огромное количество пересечений между этими рыночными группами. Тернер начинал с преимущественно корпоративной клиентуры, подавая континентальные завтраки и упакованные ланчи.По мере роста ее бизнеса корпоративные клиенты начали нанимать ее для ведения своих личных общественных мероприятий, таких как свадьбы и вечеринки. И хотя она по-прежнему готовит простые завтраки и обеды, она также обслуживала такие мероприятия, как празднование 100-й серии популярного телесериала Touched by an Angel , снятого в Солт-Лейк-Сити.

Конечно, есть множество дополнительных рынков и специальностей. Вы можете готовить для людей с особыми диетическими ограничениями, такими как кошерные, макробиотические, безглютеновые или другие особые требования к приготовлению пищи.Вы можете сосредоточиться на послеобеденном чае, праздничном завтраке или даже на корзинах для пикника. Другой популярный нишевый рынок — это кулинария для пар, работающих одновременно с двумя профессиями, у которых нет времени готовить для себя. Вы можете либо пойти к ним домой и приготовить еду там, либо приготовить еду на собственном предприятии и доставить еду, готовую к подаче. Другой вариант — предложить заранее приготовленные блюда на несколько дней или на неделю, которые ваши клиенты могут просто разогреть и подать. Дайте волю своему воображению с возможными рыночными идеями, а затем проведите базовое исследование рынка, чтобы увидеть, что может сработать в вашем регионе.Также посмотрите, какие поставщики провизии уже обслуживают ваш район.

Первоклассные кейтеринги могут требовать и получать большие деньги за свои услуги, но вы и ваша еда должны быть на высшем уровне. Также следует помнить об общих рыночных тенденциях. По большей части экстравагантные обеды и сытные блюда ушли в прошлое. В наши дни люди едят меньше говядины и больше птицы и рыбы, они пьют меньше крепких напитков и больше пива и вина. Кроме того, они больше озабочены чистой прибылью, чем раньше.Многие поставщики общественного питания говорят, что эти тенденции вынудили их быть более креативными поварами, работающими со специями и этническими блюдами, а не с богатыми соусами.

Вам понравился превью книги? Щелкните здесь, чтобы получить копию сегодня — теперь со скидкой 60% на при использовании кода с SIDEHUSTLE2021 по 20.06.21 .

Потерянный Каджун | Настоящая и подлинная еда Cajun в Колорадо

Меня зовут Раймонд Гриффин, «Потерянный каджун ^®», я из Баратарии, штат Луизиана.Отвечая на вопрос, я обычно говорю людям, что напился и заблудился!

В течение 15 лет мы владели и управляли рыбацким домиком в Луизиане — Griffin Fishing Lodge — затем пришла Катрина, затем Рита, затем Айк и Густав, и в довершение всего, большой разлив нефти … какой беспорядок! Было трудно уехать, но нам было достаточно! На самом деле мы с моей покойной женой Белиндой мечтали жить в Скалистых горах и открыть небольшой магазинчик гамбо в течение многих лет.

Первый маленький магазинчик гамбо открылся в октябре 2010 года в крошечном здании на Мейн-стрит в Фриско, штат Колорадо, и сегодня люди путешествуют со всего мира, чтобы ощутить домашнюю атмосферу и настоящую каджунскую кухню, которую мы подаем.В 2012 году мой друг и приятель по рыбалке увидел, что мы с Белиндой начали, и мы решили открыть вторую точку в Брекенридже, штат Колорадо. Остальное, как говорят, уже история!

За эти годы люди попробовали и полюбили нашу еду, и я с гордостью могу сказать, что теперь мы работаем по франчайзингу по всей стране! Это не просто еда, которую любят люди, это наша культура вежливости и уважения, которую мы создали, а также одни из лучших услуг, которые вы когда-либо испытывали.

На приготовление гумбо уходит от 4 до 6 часов, а также такие специальные блюда, как красная фасоль и рис, этюфе из раков и биск из омаров.Нет никаких сокращений, и его нужно готовить медленно и с большой осторожностью! Наши морепродукты не похожи ни на что из того, что вы когда-либо пробовали, а бенье такие же, как в Новом Орлеане — может быть, чуть лучше! Зайдите и попробуйте некоторые из наших бесплатных образцов, и вы поймете, о чем я говорю. Как мы говорим в Луизиане, «сделайте пас» и поздоровайтесь, почувствуйте домашнюю атмосферу и «хорошо проведите время!».

До встречи — Грифф
«Потерянный каджун»

ПАМЯТЬ
Белинда Гриффин, наш финансовый директор (Chief Fun Officer)
1957-2012

Есть бесплатный обед все-таки.Это в офисе.

Каждый, кто работает в штаб-квартире Ben & Jerry в Берлингтоне, штат Вирджиния, имеет право на три бесплатные пинты мороженого на каждый рабочий день. В Американском институте предпринимательства, консервативном мозговом центре в Вашингтоне, сотрудников ежедневно угощают изысканным буфетом с подходящими белоснежными блюдами, такими как ребрышки, крабовые пирожные и домашние бенье.

А в офисах архитектурной фирмы Perkins Eastman, расположенных на трех континентах, сотрудники могут насладиться всевозможными бесплатными закусками — при условии, что они оранжевого цвета, как логотип компании.В Нью-Йорке это означает множество Cheetos, Goldfish и Nacho Cheese Doritos.

Бесплатное питание было заметным явлением на рабочем месте в Америке с 1990-х годов, когда Bloomberg и технологические стартапы, такие как Google, начали выпускать закуски в надежде сделать сотрудников счастливее или здоровее, более продуктивными и с меньшей вероятностью отклоняться от рабочего места. задача под рукой.

Но сегодня эта практика почти обязательна, поскольку предприятия идут на все, чтобы обеспечить еду бесплатно или с большой скидкой.Предложения выросли в размерах, объемах и специфике — одни адаптированы к миссии компании, другие невольно отражают ее, а третьи кажутся странно случайными.

Приложение для знакомств Hinge стратегически использует съедобные льготы: сотрудники нью-йоркского офиса получают 200 долларов в месяц на свидания, которые часто связаны с едой. Основатель компании, Джастин МакЛеод, сказал, что его любимым способом использования преимущества было свидание с кошачьей тематикой, которое запланировал один сотрудник.

«Они начали в кошачьем кафе», — вспоминает он.«Они пошли к Кацу и купили Рубенса, они пошли в продуктовый магазин и попытались найти кошачью еду, а затем попытались сделать что-то в форме кошки на тарелке, пока смотрели« Кот на раскаленной жестяной крыше »».

Hinge также раздает питательные закуски, такие как йогурт и орехи, потому что 34-летний г-н МакЛеод рассматривает свою компанию как версию онлайн-знакомств для здорового питания, предоставляя больше информации о каждой потенциальной дате, чем конкурирующие приложения, в которых пользователи быстро пролистывают фотографии. «При подходе к фаст-фуду все ощущается хорошо в данный момент, но не так хорошо в конце», — сказал он.

Zappos, интернет-магазин обуви, периодически проводит конкурсы по поеданию хот-догов и крылышек на своей главной площади в Лас-Вегасе. Кредит … Zappos.com

Есть рабочие места, где подарки от еды вызывают конкуренцию. Zappos, интернет-магазин обуви, периодически проводит конкурсы еды на своей главной площади в Лас-Вегасе. Болеть пришли более 300 сотрудников.

Big Ass Fans, производитель фанатов из Лексингтона, штат Кентукки, имеет пивной холодильник, который открывается только в том случае, если дневные цели продаж были достигнуты. «Мы пройдемся по другим отделам, и они спросят:« Насколько мы близки? Мы добьемся успеха? »- сказал 29-летний Джон Наннелли, работающий в сфере продаж.

Fidelity, компания, предоставляющая финансовые услуги, также в качестве стимула разносит еду. Эти продукты не бесплатны, но могут иметь значительную скидку в цене, определяемую их предполагаемой полезностью. Обертка с курицей Буффало, приготовленная на гриле, может быть вдвое дешевле, чем версия в панировке и жареной форме.

Пресс-секретарь заявила, что стратегия оказалась успешной: почти две трети продуктов, закупаемых каждый месяц, компания считает полезными для здоровья, что на 140 процентов больше, чем в 2012 году.

Многие предприятия пищевой промышленности предлагают сотрудникам только продукцию собственного производства. 36-летняя Рэйчел Дрори, основатель компании Daily Harvest, занимающейся доставкой еды по подписке, сказала, что наполнение офисных холодильников бесплатными смузи и супами Daily Harvest — удобный способ измерить популярность новинок.

«Мы только что запустили тайский корм для водорослей, и вчера нам не хватило на всех», — сказала г-жа Дрори. «Это была анархия».

В Ben & Jerry’s, помимо трех пинт мороженого в день, у сотрудников есть тренажерный зал, где они могут потренироваться в том, что они стали называть «Бен 10.

Беспокоятся ли они, что единственный способ утолить послеобеденные муки голода — это высококалорийный десерт, а не что-то более питательное? «Не совсем», — сказал 28-летний Шон Слэттери, аналитик социальных и цифровых технологий, набравший эти 10 фунтов за первые несколько месяцев в компании. «Я действительно не ожидал этого».

Мороженое доступно любому желающему в незапертом холодильнике, управляемом системой чести. Тем не менее, некоторые рабочие сопротивляются искушению трех пинт.«Только новички принимают их каждый день», — сказала Лаура Петерсон, менеджер по связям с общественностью. «Скоро научишься немного расставлять интервалы».

Не все предложения компании столь же целенаправленны. Интернет-справочник по еде, путешествиям и развлечениям Thrillist поставляет в неограниченное количество хлеба с корицей и изюмом работникам своего нью-йоркского офиса — просто потому, что он был выпущен однажды, около пяти лет назад, и оказался чрезвычайно популярным. В режиме ожидания шесть тостеров, так что никому не придется соревноваться за теплые закуски.

Медиа-компания Slate известна огромным количеством нездоровой пищи, подаваемой в ее бруклинском офисе; Среди самых популярных — Pop-Tarts и Slim Jims. В кладовой есть фрукты, но они «останутся и гниют», — сказал 27-летний Джейсон Де Леон, старший продюсер подкастов Slate. «Это печальное изображение нашей диеты в офисе: яблоко гниет».

Тем не менее, он добавил: «Я люблю поп-тарт. Мне нравится Slim Jim. Что-то соленое и что-то сладкое. Яблоко мне не поможет.«Есть даже специальный смайлик на канале Slack компании, который рассылается, когда офис-менеджер пополняет кладовую.

Box, платформа для хранения файлов, предлагает закуски местного производства, такие как бутерброды с мороженым It’s It в штаб-квартире в Редвуд-Сити, штат Калифорния, и пиво из популярной пивоварни Jester King в ее офисе в Остине. (Несмотря на неоднократные просьбы сотрудников, в отделении в Остине явно не хватает культовой газированной воды Topo Chico, — сказала 33-летняя Мишель Маттерн, старший консультант по внедрению.)

Airbnb имеет то, что он называет «простой станцией» в своем главном офисе в Сан-Франциско, с простым, несезонным мясом, зерном и овощами. Компания не стала объяснять резкость еды, но представитель LinkedIn, у которой есть аналогичные станции в офисах в Сан-Франциско и Саннивейл, Калифорния, сказал, что она понравилась многим людям с диетическими ограничениями.

LinkedIn, который не взимает плату за еду даже в своих кафетериях, также предлагает несколько вариантов халяльного мяса для мусульманских сотрудников в своих кампусах Bay Area.Прошлым летом во время праздника Курбан-байрам в одном кафетерии подавали ближневосточные блюда.

«Это одна из причин, по которой я работаю в LinkedIn четыре года, — сказал 34-летний Омар Аль-Гваири, старший менеджер по техническим услугам.

Первые ребрышки и бейгеты в Американском институте предпринимательства могут показаться неизбежными для исследовательской группы, превозносящей преимущества свободного рынка, но также и менее модных вариантов, таких как мясные деликатесы и яйца. «Я бы не назвала это подробным описанием», — заявила представитель компании. «Я бы назвал это повседневной едой.”

Розмари Ньюсом, 22 года, стажер-разработчик, в восторге от этого распространения. «Я как бы шучу, что теперь, когда у меня есть это, я не могу вернуться ни к чему меньшему», — сказала она.

Политика некоторых компаний в области пищевых продуктов вызвала неоднозначные отзывы. В июле в СМИ поднялся шум после того, как компания WeWork объявила, что больше не будет подавать мясо в своих офисах и на мероприятиях и не позволит сотрудникам оплачивать обеды, включая красное мясо, птицу или свинину.

Подобная политика оказалась несостоятельной в Google; после того, как в 2010 году компания попыталась организовать постные понедельники в своих кафетериях, сотрудники взбунтовались, выбрасывая столовое серебро и устраивая барбекю в знак протеста.

Amazon, которая гордится своей культурой бережливости, не предлагает бесплатную еду на своей базе в Сиэтле. Но пресс-секретарь заявила, что причина, по которой компания воздержалась, заключается в ее желании побудить рабочих покровительствовать местным предприятиям пищевой промышленности. Компания заявляет, что будет придерживаться аналогичной политики в новом кампусе, который она планирует построить в Лонг-Айленд-Сити, Квинс.

В компаниях, которые с по предоставляют бесплатные, есть бесчисленные проблемы для людей, которым поручено их производить.49-летний Тилак Гурунг, который с 2012 по 2017 год работал шеф-поваром в штаб-квартире Dropbox в Сан-Франциско, сказал, что ему не разрешалось повторять одно и то же меню дважды.

Г-н Гурунг также сетовал на необходимость участвовать в корпоративной культуре. «Вы должны писать свои собственные отзывы о своих слабых сторонах — менеджер пишет обо мне и присылает их», — сказал он. «Но я же повар! Я должен готовить!» В конце концов он уехал, чтобы открыть в городе ресторан «Тилак».

Корпоративным кухням также приходится иметь дело с «стремительно растущими» диетическими ограничениями и крайне критичными потребителями, сказала 29-летняя Амелия Экус, менеджер из Нью-Йорка и Нью-Джерси в корпоративном поставщике продуктов питания Guckenheimer, а также бывший генеральный менеджер кафетерия в Twitter. Офисы в Нью-Йорке.

«В ресторанах люди голосуют кошельком», — сказала она. Но когда офисный кафетерий является единственным вариантом питания, «если им не нравится то, что вы делаете, они будут каждый день рассказывать вам, как, по их мнению, вам следует поправиться».

Тем не менее, добавила г-жа Экус, она понимает, почему компании делают ставку на продукты питания: по сравнению с другими преимуществами, это небольшие вложения, «а отдача от вложений огромна», — сказала она. «Вы сокращаете текучесть кадров, потому что у вас более счастливые сотрудники. Это то, как вы остаетесь конкурентоспособными для определенного сектора компаний.

Дизайнер Брунелло Кучинелли не понимает всей суеты. Он кормит своих сотрудников в Италии за символическую плату (в настоящее время 3,20 евро) с тех пор, как основал свой лейбл в 1978 году.

В штаб-квартире компании на вершине холма в старинной деревушке Соломео, Италия, примерно 1000 сотрудников наслаждаются обедом из нескольких блюд, состоящим из нескольких блюд. может включать макароны с помидорами и базиликом и хлеб со свежей моцареллой. Они сидят за длинными столами во внутреннем дворе с высокими потолками, откуда открываются потрясающие виды на город.

Выделив время для полуденного обеда, «вы сможете лучше сосредоточить свои мысли и свою жизнь», — сказал г-н Кучинелли.

Рыбный цех на предприятии общественного питания: 5.1 Организация работы рыбного цеха. Приготовление блюд из рыбы красных пород

5.1 Организация работы рыбного цеха. Приготовление блюд из рыбы красных пород

Похожие главы из других работ:

4.1 Организация рыбного цеха

3. Организация работы рыбного цехе

4.4 Организация работы мясо-рыбного цеха

3. Организация работы цеха

1.5 Организация работы цеха

11.1 Организация работы мясо — рыбного цеха

11.4 Организация работы холодного цеха

2.3.2 Организация работы мясо-рыбного цеха

6. Организация работы цеха

3.4 Организация работы горячего цеха. Организация труда

5. Организация работы рыбного цеха и рабочего места в цехе

5.1 Организация работы рыбного цеха