Рецептуры выработки пельменей в промышленности
В промышленности пельмени вырабатывают по рецептурам, приведенным в табл. 5.
Таблица 5. Рецептуры выработки пельменей в промышленности.
Компоненты | Содержание компонентов (в кг) на 100 кг пельменей в сырье | |||||||
русские | сибирские | иркутские | свиные | говяжьи | бараньи | субпродуктовые | ||
№. 1 | № 2 | |||||||
Мясо говяжье жилованное I сорта | 10 | 37 | 26 | 26 | — | 47 | — | — |
Мясо свиное жилованное жирное | — | 20 | 10 | — | — | 7 | — | — |
Мясо свиное жилованное полужирное | 45 | — | 20 | 26 | 56 | — | — | — |
Мясо баранье жилованное односортное | — | — | — | — | — | — | 54 | — |
Мясная обрезь и мясо с говяжьих голов жилованное | — | — | — | — | — | — | 30 | |
Сердца говяжьи, бараньи и свиные жилованные | — | — | — | — | — | — | — | 14 |
Жир-сырец свиной, говяжий и свежие обрезки шпика | — | — | — | 4 | — | — | — | 10 |
Мука пшеничная высшего сорта | 36 | 36 | 38 | — | 38 | 38 | 38 | — |
Мука пшеничная высшего сорта и макаронная высшего сорта | — | — | — | 35 | — | — | — | — |
Мука пшеничная I сорта | — | — | — | — | — | — | — | 38 |
Яйца куриные свежие или меланж | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
Лук репчатый очищенный | 5 | 3 | 4 | 7 | 4 | 6 | 6 | 6 |
Всего | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Пряности и вспомогательные материалы | ||||||||
Соль пищевая | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |
Сахар-песок | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Мука на подсыпку | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Требования к сырью для пельменных аппаратов
Производство пельменей
Сотни предприятий в каждом регионе занимаются производством этого дорогого сердцу россиян продукта. Как известно, простой и доходный бизнес формирует жесткую конкурентную среду. В условиях конкурентной борьбы преимущества получают предприятия, выпускающие достаточно качественную продукцию по относительно невысокой цене.Многие полагают, что качество пельменей определяется исключительно качеством используемого сырья и мастерством технолога. В условиях ручного производства с этим трудно не согласиться. Если же предприятие ориентируется на выпуск пельменей машинной лепки, то важнейшим элементом качества и себестоимости изделий становятся технологические характеристики оборудования.
Каждый производитель хотел бы приобрести безотказное в работе, удобное в обслуживании и, по возможности, недорогое оборудование. Мечтать, как говорится, не вредно. Но рынок устроен таким образом, что безотказное, надежное и удобное оборудование стоит очень дорого. Если же Вы выбираете недорогие автоматы и линии, будьте готовы нести дополнительные расходы на решение постоянных проблем с наладкой, запчастями, подбором соответствующего сырья и ингредиентов.
Следует заметить, что высокотехнологичные и дорогие линии производства пельменей в руках наших «умельцев» могут быстро закапризничать, а относительно недорогие пельменные автоматы при грамотной адаптации к условиям существующего производства покажут хорошие результаты.
Главной проблемой пельменных аппаратов является высокая чувствительность к особенностям применяемого сырья: реологическим свойствам теста и консистенции фарша.
Производители пельменей ручной лепки не придают большого значения технологическим свойством теста и фарша. Очень часто для производства пельменей используют мясной фарш повышенной влажности и тесто из муки с невысоким содержанием клейковины. Приобретая пельменный аппарат, они искренно считают, что и техника, как руки мастера, может справиться с сырьем любого качества. В этом заключается главная ошибка. Пельменные аппараты хорошо работают только в том случае, если тесто и фарш имеют строго определенные характеристики.
Чтобы подготовить тесто и фарш для формовки пельменей на автомате требуется специальная техника: тестомес для крутого теста, мясорубка, фаршемешалка. Чтобы обеспечить требуемую степень измельчения и достаточную однородность фарша, мясорубка должна иметь острые ножи. Готовый фарш должен иметь строго определенную консистенцию и вязкость.
Для пельменного теста требуется пшеничная мука с высоким содержанием клейковины хорошего качества (желательно выше 30%). Такую муку трудно найти на отечественном рынке, поэтому свойства муки приходится корректировать с помощью соответствующих улучшителей.
как делать тесто и начинку, как лепить, варить и есть – «Еда»
Пельмени: как делать тесто и начинку, как лепить, варить и есть – «Еда»- Любое меню
- Безглютеновая диета
- Вегетарианская еда
- Веганская еда
- Детское меню
- Низкокалорийная еда
- Постная еда
- Меню при диабете
Ингредиенты, детали
ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Показать
Очистить все
Подробный гид по одному из самых русских блюд
Грецкие орехи
Как выбирать, как хранить, как готовить и в чем их польза
У пельменей сложная и интернациональная история.
Сама идея запечатать что-нибудь в кусочек теста и быстро сварить — скорее всего, китайская. То, что таким образом можно на морозе законсервировать много хорошей еды, — уже пермяцко-сибирское. Имя пельменей — от коми и удмуртов: «пель» — «ухо», «нянь» — «хлеб». Ну а в итоге получается самая что ни на есть русская суть.
Мы спросили у семи поваров, знающих толк в пельменях, как месить тесто, как сделать начинку сочной, как пельмени лепить, как варить и с чем есть.
Поделиться:
Нашли ошибку?—————————
Другие материалы из Номера
—————————
похожие идеи
После того как будет замешено тесто, надо раскатать его в пласт толщиной 2 мм — вручную или с помощью машинки для пасты.
Затем кулинарным кольцом или другим подходящим предметом вырезать из него кружки диаметром 6–7 см.
В каждый кружок выложить небольшой шарик фарша.
Затем нужно скрепить два противоположных конца кружка, слегка растягивая тесто.
После такого начала открывается простор для вариаций. Самый простой случай — нужно скрепить края, плотно прижав
их друг к другу. А следом — взяться за концы полученного
ушка.
И, соединив их друг с другом, скрепить: должен получиться
вот такой аккуратный круглый пельмешек. Можно, скрепляя,
слегка оттягивать концы — чтобы между замком и пельменным телом осталось небольшое свободное пространство.
А можно слегка украсить лаконичную форму, сделать по периметру пельменя перпендикулярные защипы (шести будет вполне достаточно) — так, чтобы в итоге получилось что-то вроде солнца.
Можно после самого первого шага поступить по-другому. Сначала скрепить края теста, чтобы получился полукруг. А затем украсить этот полукруг косичкой с помощью диагональных защипов.
После чего из получившихся пельменей можно сделать двойные — скрепляя попарно со стороны диаметра.
Еще один вариант — после самого первого скрепления сделать ровно такое же, соединив в том же месте крайние точки оставшихся полукружий. А затем скрепить между собою приблизившиеся друг к другу края.
Эту форму можно слегка усложнить, скрепив между собой концы получившейся фигуры: получатся два кружка, складывающиеся в восьмерку. Или в знак бесконечности.
Получившиеся пельмени разной формы можно варить вместе — для разнообразия. Или по отдельности — для чистоты формы.
Как варить?
Влад Пискунов:\t
«Пельмени можно варить сразу, а можно заморозить и варить потом. Разница во вкусе между морожеными и свежими есть, но нельзя сказать, что какие-то лучше, а какие-то хуже — тут кому как нравится.
Кидаете пельмени в кипящую соленую воду и ждете, пока они всплывут. Если пельмени свежие, то всплывут они почти сразу; покипят минут пять — и готово.
Если замороженные, то лучше подождать минут семь».
Олег Ольхов:
«Сразу много пельменей кидать в кастрюлю не надо, иначе онислипнутся. Если пельмени долго не поднимаются, можно поддеть их шумовкой,вероятно они просто прилипли ко дну.
Мы варим пельмени, пока они не всплывут. А послеэтого перекладываем пельмени в глиняный горшок, подливаем к нимрыбный бульон, кладем зелень или специи — и ставим в духовку минут на 15 притемпературе 150 градусов, чтобы они все пропитались соком».
Николай Федотов:
«Я предпочитаю, чтобы начинка была слегка недоготовлена, ноэто в случае, если пельмени сделаны из говядины. А если в пельменях свинина,то их надо готовить тщательнее, дольше. Но время приготовления зависит еще от размера: чем больше пельмень, тем дольше его надо варить».
Владимир Бурковский:
«Свежие пельмени я не люблю готовить, всегда сначала замораживаю. Но если приходится варить свежие, а мы таквсе-таки иногда делаем, то это должно быть очень нежное кипение.
Свежеслепленные пельмени — это блюдо, за которым нужно очень сильно следить, онимогут легко перевариться или склеиться».
Как готовить пельмени с бульоном?
Влад Пискунов:
«Если вы хотите подавать пельмени в бульоне, то надо отдельно сварить пельмени, отдельно сварить вкусный бульон и соединить их перед подачей на стол. Если подавать пельмени в той воде, в которой они варились, то вкусно не получится. Вот мы когда яйца варим, мы же не называем эту воду яичным бульоном — так и тут».
Александр Волков-Медведев:
«Та вода, в которой пельмени варятся, солонее, чемобычные бульоны и супы, солонее, чем нужно человеку. Когда мы варим пельмени,то солим эту воду, несмотря на то что мы до этого солили и начинку, и тесто.Если воду не пересаливать, то пельмени отдадут кипятку соль и покажутсяпресными. Поэтому если человек хочет съесть пельмени в бульоне, то лучшеотдельно сварить куриный бульон и перед подачей на стол положить в негопельмени».
Олег Ольхов:
«Если у вас рыбные пельмени, то вы варите просто хорошийпрозрачный рыбный бульон, с теми специями и травами, которые вы любите. В этомбульоне потом варите пельмени — и в нем же подаете. Можно овощной бульон сварить,можно грибной, тут есть простор для фантазии. Также рыбные пельмени можносварить в курином бульоне, это хорошее сочетание. Но мы так в монастыре неготовим».
Владимир Бурковский:
«Мы готовим мясной бульон с грибами, который потом подаем кпельменям. В ресторанах не подают тот бульон, в котором пельмени варились: онслишком мутный из-за муки. Но мне кажется, что аутентичный пельменный бульондает им какой-то дополнительный вкус, и мне он нравится.\t
Дома я делают так. В кипяток кладу целую луковицу, лавровый лист,перец горошком, две штуки душистого перца. Затем кидаю туда немного травыкопеечника, чтобы все вкусы, которые есть внутри пельменя были и снаружи.Обязательно кладу в этот бульон 2–3 сушеных гриба для запаха, солю — и вот в этом варю».
Как жарить?
Александр Волков-Медведев:
«Между пельменями для варки и пельменями для жарки — большая разница. Если вы хотите пельмени пожарить, то их изначально надо лепить иначе. Мясо для фарша должно быть максимально постным, чтобы из начинки не выделялась лишняя влага, которая помешает пельменям прожариться. Тесто для таких пельменей должно быть очень плотным. Пельмени для жарки и лепить надо иначе — они должны быть плоскими, как вареники, чтобы во время жарки нашлось место для пара. Жарить пельмени надо на растительном или сливочном масле под крышкой. Определить готовность жареных пельменей можно одним способом — попробовать».
Олег Ольхов:
«Пельмени можно сначала отварить, а потом пожарить на сковородкена сливочном масле. А можно сразу пожарить их во фритюре — это не полезно, ноочень вкусно».
С чем есть?
Влад Пискунов:\t
«Перед подачей на стол пельмени хорошо сразу смазать сливочным маслом.
Они приобретают красивый вид, не слипаются и становятся вкуснее. А, например, пельмени с гусем и свининой мы поливаем растопленным гусиным жиром.
Самый распространенный соус к пельменям — это сметана. Часто подают пельмени с уксусом, но так едят не везде. Я вот родом из Мордовии, так там вообще о таком не слышали. А в Москве да, едят.
Ни в коем случае к пельменям нельзя подавать кетчуп, майонез и соевый соус!»
Олег Ольхов:
«Мне кажется, соевый соус к пельменям очень даже подойдет — только это должен быть хороший соевый соус. А мы подаем к рыбным пельменямсметану, в нее можно добавить зелень и чеснок. Или еще хорошо сделать соус тартар».
Владимир Бурковский:
«Мы подаем пельмени в баночке с деревенской сметаной,горчицей и разведенным уксусом. Еще мы добавляем мисочку с бульоном — им можноразвести, например, горчицу. Или сметану. Или уксус».
«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.
ru/media/master-klass/pelmeni-kak-delat-testo-i-nachinku-kak-lepit-varit-i-est»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Пельмени: как делать тесто и начинку, как лепить, варить и есть»,»description»:»Подробный гид по одному из самых русских блюд»}
Пельменная проба | Компания «Котлетарь»
Для сотрудников компании «Котлетарь» важнейшей задачей является производство пельмене по стандартам, ТУ которых полностью соответствуют всем требованиям, принятым на законодательном уровне. Мы знаем, что качество продукта волнует как конечного потребителя, так и наших оптовых покупателей, приобретающих замороженную продукцию для последующей реализации. Высочайшее качество, доступная цена и гибкие условия дистрибуции – 3 наших основных кредо. Именно поэтому продукция компании «Котлетарь» приобретает все большую популярность, а наши котлеты внесены в отечественную «Книгу рекордов» как самые продаваемые в стране!
Производство пельменей: ГОСТы и технические требования
Программа стандартизации и сертификации предусматривает на производство пельменей ГОСТ, который регламентирует качество сырья, соблюдение правильной технологии производства, а также совокупность органолептических показателей готового продукта.
Мы производим пельмени в полном соответствии с санитарными нормами и техническими условиями, основными из которых являются:
- форма: недеформированная, края плотно заделаны;
- гладкая и сухая поверхность, серый цвет может варьироваться от светлого до темного;
- отсутствие непромеса, посторонних элементов;
- пельмени должны соответствовать химико-физическим показателям (доле белка, фарша, жира).
ТУ также предусматривают показатели безопасности и микробиологического состава, используемое сырье должно соответствовать гигиеническим и ветеринарным нормам. Кроме этого, на каждую единицу продукта наносится маркировка. Упаковка осуществляется при помощи специальных автоматов или вручную. В наших цехах используется инновационное оборудование, позволяющее производить продукцию большими объемами, чтобы удовлетворять спрос наших оптовых клиентов.
Как мы делаем пельмени
Мы сотрудничаем с проверенными поставщиками, используя исключительно отечественное сырье высочайшего качества. Параметры поставляемых нам продуктов проходят проверку на соответствие санитарным нормам при помощи нашей собственной компьютеризированной лаборатории. Во время переработки мяса в фарш и замешивания теста не используются ГМО, красители и другие химические добавки. Благодаря новейшему европейскому оборудованию для формовки мы значительно увеличили производительность: в день мы может изготавливать более 30 тонн продукции. Наши заказчики, среди которых такие крупные супермаркеты, всегда получают заказ в полном объеме и точно в срок.
«Котлетарь» использует технологию «шоковой заморозки», благодаря чему сохраняются питательность и вкус пельменей. Наши конечные потребители знают, что нашу продукцию практически невозможно отличить от домашней, ведь производство пельменей (ТУ и все другие требования к готовому продукту полностью соблюдаются) проходит под строжайшим наблюдением на всех его этапах.
Рецепт домашних пельменей « Рецепты Надежды
Рецепт приготовления блюда с фото см. ниже.
Помню в детстве, с наступлением морозов, мы всей семьёй садились за стол лепить пельмени. Досочки с пельменями выносили в холодную веранду, где они хранились. В Сибири у нас очень холодно зимой, -40 градусов — это норма для зимы. Захотелось пельмешек — куртку на плечи, ноги в валенки и шмыг на веранду за пельмешками. Ну а сварить их — дело нехитрое! Итак, рассказываю рецепт приготовления домашних сибирских пельменей.
Современные хозяйки предпочитают покупать пельмени в магазине, нежели готовить домашние. Ведь с домашними пельменями столько возни: фарш накрути, тесто замеси, а ещё лепка — несколько часов точно потратится! Однако, затраченные усилия того стоят. Ни одни пельмени фабричного производства не сравнятся по вкусу с теми, которые приготовлены вручную.
Сейчас время Рождественского поста (28 ноября 2020 — 6 января 2021). Все рецепты постных блюд собраны на этой странице.
Лепка домашних пельменей — целое искусство, овладеть которым можно только на опыте. Необходимо выделить время, а также привлечь к процессу всех домочадцев. Работа найдётся для каждого! Процесс лепки пельменей в семейном кругу сближает людей, ведь монотонное занятие способствует оживленным беседам, шуткам и т.д.
Видео рецепт теста на пельмени
У нас в семье за пельменное тесто отвечает свёкр. У него огромный опыт замешивания теста на пельмени. Я успела заснять на видео весь процесс, это достаточно трудоёмкая процедура. Итак, вот что делаем:
Рецепт теста на пельмени
В глубокую чашку нужно вылить 1 стакан холодной воды, разбить туда 1 яйцо, добавить 2-3 щепотки соли и хорошо перемешать ложкой до однородного состояния.
Затем порциями добавляется просеянная мука и ложкой размешивается до однородного состояния. Когда ложкой станет трудно размешивать, тесто вымешивается руками на присыпанном мукой столе.
Месить нужно долго и тщательно, до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Готовое тесто на пельмени должно быть однородным и эластичным, не липким.
В идеале тесто на пельмени нужно завернуть в целловановый пакет и убрать на 1 час в холодильник. Если времени ждать у вас нет, в принципе можно сразу же и лепить пельмени. Однако, выдержанное тесто более податливо при раскатывании. Это тесто можно использовать не только для приготовления пельменей, но и для мантов, вареников.
Рецепт начинки для домашних пельменей
Начинка для пельменей по традиции должна быть мясной. Однако, можно отступить от традиции и приготовить фарш из ваших любимых продуктов — это могут быть овощи, грибы и т.д. В нашей семье всегда готовили домашний фарш из деревенского мяса (свинина + говядина). Очень вкусно использовать для пельменей лесное мясо (изюбрятину, лосятину) в сочетании со свининой.
Итак, для приготовления фарша на пельмени берем:
- 500 граммов говядины или лесного мяса;
- 500 граммов мякоти свинины;
- 2 луковицы;
- соль и черный перец по вкусу;
- вода ~ 0,5 стакана.
Воду в фарш добавляют для сочности, чтобы внутри пельмешек образовался бульон при варке.
Мясо промываем, отрезаем неугодные кусочки (прожилки, жир, пленки), нарезаем небольшими кусочками и крутим на мясорубке вместе с луком. Готовый фарш солим и перчим, добавляем воду (для сочности пельменной начинки) и хорошенько вымешиваем фарш руками минут 10.
Сочни — маленькие круглые заготовки из теста для пельменейСовет. Если используете для приготовления фарша замороженное мясо, не растаивайте его до конца. Слегка подмороженное мясо легче перекрутить на мясорубке.
Как приготовить домашние пельмени
Отдохнувшее в холодильнике тесто вынуть из пакета и отрезать небольшой кусочек, остальное тесто вернуть в пакет, чтобы оно не сохло. Отрезанный кусочек раскатать в колбаску, которую нарезать небольшими кусочками. Каждый кусочек присыпать мукой и раскатать небольшую круглую лепешку. В центр каждой положить фарш и сформировать пельмень.
Процесс лепки пельменей я также засняла на видео. Вот, здесь всё показано:
Готовые пельмени выкладываем на дощечку, застеленную пленкой или на противень. Замораживаем в морозилке, перекладываем в целлофановый пакет и храним в морозилке. Мой муж готовит очень вкусный омлет с пельменями в микроволновке (рекомендую попробовать).
Можно сразу сварить пельмени. Для этого ставим на плиту кастрюлю с водой или бульоном, солим, ждем пока закипит и кладем пельмени.
Пельмени можно заморозить впрок и варить по мере необходимости1 порция для взрослого человека — 15-16 штук. Варить пельмени на среднем огне, пока они не вспывут, затем проварить ещё несколько минут. Готовность пельменей определяем, пробуя на вкус. Пельмени можно есть как с бульоном, так и без него. Для меня самый вкусный вариант — это домашние пельмени с бульоном и свежей зеленью укропа, сдобренные сметанкой. Всем приятного аппетита!
Всем интересно Ваше мнение!
Не уходите по-английски!
Чуть ниже есть формы комментариев. Нежные куриные котлеты в духовке Запеканка с фаршем и картофелем Сочные манты в пароварке Фаршированные кальмары запечённые в духовке со сливочным соусом
Рекомендую тематические подборки рецептов: мясо Пельмени рецепты с видео русская кухня тесто новые рецепты
Участники моей группы ВКонтакте получают свежие рецепты первыми. Присоединяйся!
Как приготовить вкусные пельмени — Имановские продукты
Сколько бы ни спорили ученые мужи, разбирая русский деликатес на ингредиенты, бесспорно одно – натуральные домашние пельмени были, есть и будут любимым блюдом в каждой семье. Все гениальное просто. Минимальный набор натуральных продуктов, усердие, наличие свободного времени – и вот на вашем столе пельмени со сметаной или маслом, исходят приятным ароматом.
Как приготовить вкусные пельмени – хозяйские хитрости
Вы ищите рецепт очень вкусных пельменей? Рецептов приготовления великое множество, но основа у всех рецептов общая – натуральные и свежие продукты. Чтобы тесто получилось мягче, вкуснее и эластичней, добавьте в него ложечку подсолнечного масла, а для сочности фарша плесните немного ледяной воды и перемешайте еще раз.
Если у вас дефицит свободного времени, рекомендуем рецепт ленивых пельменей:
- раскатайте тесто в тонкий пласт;
- сверху положите фарш;
- сверните тесто в рулет, защипнув длинный край;
- нарежьте столбики 12–15 мм.
А дальше ваше творчество и семейные пристрастия – это блюдо можно сварить в воде, на пару, потушить в горшочках, пожарить в сковородке с овощами и даже на гриле.
С чем пельмени вкуснее
Сложно найти товарища в этом вопросе, но самыми популярными приправами к пельменям являются:
- Масло
- Сметана
- Майонез
- Кетчуп
Можно сделать собственный соус на скорую руку, смешав в любой пропорции сметану и майонез, майонез и кетчуп. И к любому варианту можно добавить зелень и молотый перец. Приятного аппетита!
Как выбрать вкусные натуральные пельмени?
Все-таки самым удобным рецептом является покупка готовых полуфабрикатов в магазине. Но чтобы выбрать натуральные вкусные пельмени, придется приложить усилия. Среди большого обилия марок найти аналог домашним пельменям не простая задача. Не достаточно просто читать состав, смотрите на срок хранения продукции – натуральные пельмени не могут храниться более одного месяца. Если на упаковке указаны сроки более 30 дней, значит в продукте содержатся консерванты. Подробнее как отличить натуральные пельмени.
Домашние» пельмени от компании «Имановские продукты»
Самые вкусные пельмени ручной лепки производятся в городе Уральске под торговой маркой «Имановские продукты». Производство по «домашней» технологии – секрет вкуса и популярности продукта. В них нет консервантов, зато в достатке сочная начинка из натурального фарша и плотное «домашнее» тесто. Пельмени производятся ручной лепкой. Срок хранения всей продукции производства «Имановские продукты» – 30 дней.
Попробуйте продукцию «Имановские продукты», и вы убедитесь – это достойные конкуренты пельмешкам, приготовленным в домашних условиях.
Где купить пельмени “Имановские продукты”.
Пельмени как в ссср с колбасным фаршем
—Видео—Поиск по дневнику—Подписка по e-mail—Интересы—СтатистикаЧетверг, 06 Июля 2017 г. 11:01 + в цитатник
В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.
Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.
Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.
Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.
Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…
Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют пельменные аппараты, позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени.
Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу
Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.
ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей
Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).
Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:
Класс А – не менее 72%
Класс Б – не менее 55%
Класс В – не менее 45%.
Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.
По ГОСТ Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:
А — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %
Б — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %
В — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %
Г — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %
Д — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.
Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.
Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».
Рецепты пельменей по новому ГОСТу
С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» — технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:
Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса. ) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.
Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса. ) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.
Теперь разрешено добавлять в фарш:
— говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%
— говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%
— свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%
— свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%
— лук сушеный и быстрозамороженный
— антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.
Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.
Как итог, сегодня имеем:
— практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо
— устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса
— отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов
— узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.
СССР — Вспомним как это было запись закреплена
Пельмени в СССР.
По способу изготовления они делились на два вида магазинные и домашние.
Лепка пельменей в домашних условиях подразумевала под собой сбор всей семьи. Обычно сбор происходил на кухне, распределялись обязанности каждого члена семьи: мужчины обычно крутили мясо на мясорубке, женская половина раскатывала тесто и готовила фарш, затем равномерно распределив фарш на маленькие кусочки теста, приступали к лепке самих пельменей. Занятие это было трудоёмкое и длительное по времени, по сему в процессе приготовления обычно беседовали о делах семейных, жизни и строили планы на будущие.
Магазинные пельмени продавались в картонных коробках по 500 грамм, состав фарша некоторых видов был мне не известен, фарш был рыхлым и не вкусным, второй вид пельменей полюбившийся многим был с так называемым в народе «колбасным» фаршем.
В СССР производство пельменей было поставлено на промышленную основу. Кто не помнит склеенных от неоднократных разморозок так называемых «русских» или «сибирских» пельменей в мятых пачках эпохи социализма. Они были, конечно, не такими вкусными, как домашние, но при этом стоили дешево и украшали быстрое меню любого кафе, закусочной или даже ресторана в любом городе СССР.
При покупке пельменей в магазине существовал ритуал, коробку с пельменями необходимо было потрясти, при характерном постукивающем звуке пельменей друг о друга можно было смело брать, если характерный звук отсутствовал то пельмени слипшиеся.
В сфере общественного питания СССР были заведения под названием «ПЕЛЬМЕННАЯ». В них можно было отведать пельменей со сметаной, были любители кушать пельмени с разбавленным в воде уксусом, кто то любил и горчицы добавить.
«Кто не вытирал жирных пальцев о тетрадные листы из-за отсутствия салфеток в обеденном зале? Кто не мучился животом от внезапного эффекта после съеденных на голодный желудок чебуреков, купленных на привокзальном базаре, кто не едал пельменей, начиненных колбасным фаршем вместо мяса, блинчиков, заведенных на воде и по вкусу напоминающих больше газету, чем произведение кулинарного искусства, засохших вчерашних булочек, супов со случайно оказавшимися в них соломенными лентами, которые использовали для перекладки фруктов и овощей, тому не понять тоски по советскому общепиту. А эти оптимистичные лозунги в столовых «Яйцами в соль не макать!» или «Ешь морковку, лук и хрен, будешь как Софи Лорен!». Кстати, второй лозунг висел в столовой школы № 80″ , — об этом пишет корреспондент » Вечернего Барнаула» Татьяна Кочетыгова. Предлагаем читателям ИА «Амител» ознакомиться с ее статьей.
Да, когда мы были юными, казалось, желудок мог переварить даже гвоздь! На смену воспоминаниям пришел хронический гастрит и желание есть только домашнюю пищу без риска для здоровья. Хотя время от времени ностальгия по ушедшим временам дает о себе знать.
Недавно я столкнулась с кипой документов, инструкций, постановлений Министерства торговли, которое, оказывается, боролось с тем, что я только что перечислила, но какими-то своими уникально-нелепыми способами.
Ни для кого не секрет – чтобы попасть в советские столовые, кафе или рестораны, нужно было отстоять очередь, иногда она начиналась у входа (не было мест), а продолжалась в гардеробе, у кассы. В ресторанах и кафе посетители бесконечно долго ждали официанта.
Как с этим бороться? Рецепт, на первый взгляд, прост: построить столько кафе и ресторанов, чтобы всем мест хватило. Но Министерство торговли простых путей не искало.
В 1970-е годы выходит директива следующего содержания: «Для выявления сверхнормативных потерь времени на ожидание в очереди комиссия должна проводить хронометраж (не менее трех замеров!) затрат времени на получение блюд и расчет и отдельно на ожидание очереди. Затраты времени на получение блюд и расчет при самообслуживании должны составлять не более 5 минут, на ожидание в очереди – 10 минут». Как говорится, без комментариев.
В то время ресторан был отдушиной для советского человека, где он мог послушать модную музыку или, того пуще, блатную. Это сильно не нравилось Министерству торговли и шло вразрез с последними решениями очередного съезда КПСС. Разумеется, Министерство торговли и партия вели с этим неустанную борьбу.
Один из документов гласит: «В программах ансамблей, дискотек мало произведений высокого гражданского звучания, советской песенной классики…».
Представляю себе лица посетителей, когда они вместо Пугачёвой услышали бы «Не думай о секундах свысока…» или «Если кто-то кое-где у нас порой честно жить не хочет…».
В ресторанах того времени музыканты, несмотря на многочисленные инструкции и проработки на собраниях коллектива, особой пунктуальностью и трезвостью не отличались. Это всегда была особая каста творческих людей, тянувшихся к западным стандартам жизни.
Вот какой циркуляр по поводу их вопиющего поведения составило Министерство торговли: «Артистами ряда музыкальных коллективов нарушаются правила внутреннего распорядка, а также режим работы и утвержденный репертуар, практикуется исполнение номеров по индивидуальным заказам посетителей за денежное вознаграждение (!)».
Кто хоть раз в жизни не покупал себе чего-нибудь по блату? Туфли фирмы «Цебо», финские платья, японские куртки-дутыши, наконец, мандарины к Новому году. Это ж у каждого советского человека была выработана целая система связей с нужными людьми из магазинов, с баз, барахолок, да такая, что даже в ОБХСС вычислить не додумаются.
Чтобы купить импортные туфли на выпускной – через знакомых доставали талоны в салон для новобрачных, чтобы заполучить модное золотое колечко-«поцелуйчик» — заводили знакомство с продавцами магазина «Сувенир», чтобы раздобыть майонез «Весенний» или мандарины – приплачивали сверху, и так далее. Если ты попал в Москву, то успей первым к фарцовщику сапогами английского производства, который, воровато оглядываясь, на углу ЦУМа рекламирует товар. Вот когда зародилась предпринимательская жилка в советском человеке.
Оказывается, дефицит создавался искусственно и, более того, намеренно.
Из постановления Министерства торговли 1981 года: «Накопление дефицитных товаров должно производиться на оптовых базах и складах… для сезонной торговли, продажи на иностранную валюту и чеки «Внешпосылторг», в магазинах-салонах для новобрачных, молодых матерей, выдачи выигрышей по денежно-вещевым лотереям, для национальных магазинов других стран, для поощрения передовиков производств, выездной торговли и т. п. Руководители предприятий, виновные в нарушении лимитов реализации дефицитных товаров (в том числе путем их припрятывания!), привлекаются к дисциплинарной, административной и уголовной ответственности».
Министерство торговли на достигнутом останавливаться не захотело и пошло дальше, создав сеть валютных магазинов для иностранных граждан.
По кредитной карте, по чекам или за валюту в специализированных магазинах граждане могли приобрести любой дефицитный товар.
Как вы помните, именно в 1980-е годы начались валютные махинации: чеки меняли на черном рынке на советские рубли.
Партия и правительство боролись время от времени с народным пьянством, и снова нетрадиционным способом.
В одном из министерских циркуляров значится: «В соответствии с постановлением Совета Министров СССР принять меры по перепрофилированию предприятий общественного питания, в которых прекращена реализация водки и других спиртных напитков. Расширить сеть специализированных предприятий: пончиковых, пирожковых, блинных, чайных и пельменных». Итак, из чайных, пирожковых и прочих заведений общепита убрали водку и вино, наивно полагая, что советский бывалый человек не найдет выхода. Нашел – стал запасаться заранее. Водка без наценки учреждения питания гражданам обходилась дешевле, соответственно, пить они стали больше. И как бдительные сотрудники общепита ни боролись в соответствии с инструкциями и постановлениями с этим мировым злом и ни сообщали в соответствующие органы, коих для борьбы с пьянством создавалось множество, ничего не помогало.
В Барнауле на улице Северо-Западной было одно из таких злачных мест – «Хашная», открытая, кстати, в соответствии с постановлением Министерства торговли по расширению сети специализированных предприятий питания. В ней-то и собирались любители выпить, а потом подебоширить. Соответствующую публику привлекала недорогая закуска, холодец всегда стоил копейки.
Не могу хотя бы пару строк не сказать об удивительном, на мой взгляд, Руководстве по организации рационального питания экипажей судов транспортного цеха, изданном в 1970-е годы.
Самый замечательный раздел – об организации работы пищеблока в штормовую (!) погоду. Да, людям в шторм стра-а-ашно хочется есть, ну а поварам, разумеется, готовить. Инструкция сообщает: «В шторм не рекомендуется заводить тесто, жарить во фритюре, потому что можно обжечь себя жиром». Если же кому-то вдруг все-таки не терпится отведать картошки фри в шторм, инструкция предупреждает, что готовить такую пищу нужно в посуде с высокими краями, которую нужно прикрепить к плите.
Не менее уникальна инструкция по поводу того, что делать с испортившимися продуктами. Если сыр вдруг заплесневел и от него идет гнилостный запах, вы, конечно, решите, что его нужно выкинуть? Ответ не верный. По инструкции, его протирают рассолом, зачищают и срочно реализуют. Если сыр поврежден амбарными вредителями, вы, вероятно, снова решите, что от него нужно избавиться? Сразу понятно, что вы никогда не были работником советского общепита: сыр нужно снова промыть рассолом, а если в нем завелись личинки сырной мухи – промыть крепким отваром перца.
Вот такие инструкции разрабатывались в головах советских чиновников.
Post Views: 424
Рецепт пельменей Easy Drop для супов и рагу
| Пищевая ценность (на порцию) | |
|---|---|
| 299 | калорий |
| 5 г | Жир |
| 50 г | Углеводы |
| 14 г | Белок |
| Пищевая ценность | |
|---|---|
| Порций: 6 на 8 | |
| Сумма на порцию | |
| калорий | 299 |
| % Дневная стоимость * | |
| 5 г | 6% |
| Насыщенные жиры 1 г | 5% |
| 18 мг | 6% |
| 1693 мг | 74% |
| 50 г | 18% |
| Пищевые волокна 5 г | 19% |
| Всего сахаров 5 г | |
| 14 г | |
| Витамин C 0 мг | 2% |
| Кальций 251 мг | 19% |
| Железо 3 мг | 17% |
| Калий 762 мг | 16% |
| *% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию. | |
(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)
Пельмени — это южное фирменное блюдо и квинтэссенция комфортной еды. Простой рецепт теста для пельменей похож на бисквит, но тесто опускается прямо в горячую жидкость, а не раскатывается, нарезается и запекается. Затем клецки готовятся на пару и отвариваются прямо в рагу или супе, в котором они будут поданы, как в классическом рецепте курицы и клецок.
Согласно некоторым источникам, слово «клецки» восходит к Норфолку, на востоке Англии, примерно в 1600 году. Хотя фактическое происхождение клецок неизвестно, отмечается, что сначала клецки использовались в качестве пропитания, когда мяса было мало. В настоящее время клецки являются приятным дополнением к полезному тушеному блюду из курицы или говядины или супу, и их легко приготовить. По этому рецепту создаются пушистые сытные пельмени всего из четырех ингредиентов. Если хотите, можете добавить в смесь петрушку или чеснок.
Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть этот легкий рецепт пельменей в форме капель, соберись вместе
Южный рецепт курицы и пельменей
Эта традиционная южная комфортная еда является любимым блюдом всей семьи с сочным цыпленком и домашними клецками.
Состав
- 2 стакана универсальной муки
- ½ чайной ложки соли
- 1 стакан ледяной воды
- 1 фритюрница (целая курица), нарезанная кусочками
- соль и перец по вкусу
- 3 кубика куриного бульона
- 1 банка крем-супа из курицы
- 2-3 столовые ложки масла или маргарина, по желанию
Инструкции
Пельмени
- Смешайте муку и соль в средней миске, перемешивая вместе.
- Добавьте ледяную воду и перемешайте, чтобы получилось мягкое тесто, добавляя ледяную воду, если необходимо, чтобы получилось мягкое тесто, которое можно скатать в шар.
- Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и обваляйте в муке. Поместите на бумагу для замораживания или посыпанную мукой поверхность. Раскатайте очень тонкое тесто, толщиной от 1/8 до 1/16 дюйма.
- Дать тесту отдохнуть 30 минут; нарезать полосками по 1 дюйм.
- Выложите полоски теста слоями на выстланный вощеной бумагой противень. Заморозить. (Если замерзает дольше пары дней, храните в пластиковых пакетах для заморозки.)
Цыпленок и пельмени
- Наполните кастрюлю емкостью от 6 до 8 литров водой на две трети. Довести до кипения на сильном огне.
- Посыпьте каждый кусок курицы солью и перцем по вкусу. Добавляйте курицу по кусочкам в кипящую воду. Вернитесь к кипению; убавьте огонь и варите 45-60 минут, или пока курица не станет мягкой.
- Вынуть курицу из бульона, зарезервировать бульон.
- Цыпленок крутой; удалить кожу и кости и нарезать небольшими кусочками.Верните нарезанную курицу в бульон вместе с бульонными кубиками и кремом из куриного супа, помешивая, пока не смешается.
- Добавьте достаточно горячей воды, чтобы наполнить кастрюлю на две трети. Доведите до кипения на среднем огне, при необходимости добавив сливочное масло или маргарин, чтобы получился густой бульон.
- Разломайте замороженные пельмени на кусочки длиной около 4 дюймов и по несколько опускайте в кипящий бульон, не помешивая, а аккуратно перемещая пельмени шумовкой, чтобы освободить место для всех.
- Накрыть крышкой и варить на среднем огне 7-10 минут.Выключите огонь и оставьте кастрюлю с крышкой примерно за 10 минут до подачи.
СМОТРИ ТАКЖЕ: Рецепт Grand Champion с курицей и пельменями
Советы и примечания
В этом рецепте используйте в основном белую грудку и немного темного мяса. Вы можете зарезервировать темное мясо для использования в других рецептах, например, в курином салате.
Найти другие рецепты
www.FarmFlavor.com
Рецепт пельменей | Allrecipes
Замечательно! Абсолютно замечательно! Мой дорогой муженек уже несколько месяцев просит курицу и пельмени.С наступлением прохладной погоды я решил попробовать этот рецепт. Я не был разочарован, и он тоже. Это очень вкусно. Я использовал сливочное масло, а не маргарин, и я использовал две столовые ложки вместо одной. Они были легкие, пушистые и такие нежные. Я следовал рецепту и некоторым предложениям других рецензентов. Перемешивать до полного растворения, добавить в кипящую (не кипящую) жидкость и накрыть крышкой! Оставьте кастрюлю в покое на полные 15 минут. Это теперь наш семейный рецепт пельменей.Спасибо, мама Кэрол.
Я приготовил из них «Бабушкин куриный суп с лапшой» и вместо того, чтобы делать большие клецки, я сделал очень маленькие по просьбе моих детей, чтобы они были размером с укус. Рецепту было легко следовать, и суп получился невероятно вкусным. Это определенный хранитель!
Я травмирован тем, что в детстве ел пельмени Bisquick. Этот рецепт меня исцелил! Я приготовил простой куриный суп, отварив курицу и добавив морковь, сельдерей и немного картофеля.Пельмени настолько нежные, ароматные и успокаивающие, что загустели суп до идеальной консистенции. Моим детям это тоже нравится! Это отличное отличие от лапши или риса.
Я использовал растительное масло вместо жира. Они вышли великолепно. Секрет, по которому моя мама научила меня делать «мальчишек из теста», как мы их называли, заключается в том, чтобы окунать ложку в жидкость между клецками, чтобы тесто не прилипало к ложке при зачерпывании. Тесто соскальзывает с ложки.
Хороший рецепт.Один дегустатор сказал, что на вкус было печенье. Кнедлики из пахты, которые я приготовил в то же время, были признаны лучшими. Я читал, что растапливание масла и добавление его к молоку дает такой же или лучший результат. Просто мысль для всех, кто хочет попробовать этот рецепт. Стоит сделать.
Я хотел приготовить «Цыпленок с пельменями» III, представленный Мелиссой, но у меня не было консервированного печенья. Поскольку шел дождь, я действительно не хотел идти в магазин, поэтому я поискал пельмени и нашел этот рецепт.Я так рада, что сделала, я просто хотела бы сделать двойную партию !!!
Кухонный комбайн Версия: ВАУ! Я впервые приготовила домашние пельмени, пушистые, вкусные и гораздо более полезные, чем готовое бисквитное тесто. Я сделал их в кухонном комбайне ЗА СЕКУНДЫ, как показано ниже! Я добавил муку, соль, bp, сахар и 1 столовую ложку сушеной петрушки и помешал несколько секунд. Я думаю, что сливочное масло намного полезнее маргарина, и следил за некоторыми отзывами и использовал 2 столовые ложки холодного сливочного масла, но не думаю, что дополнительные столовые ложки действительно необходимы.Я пульсировал до тех пор, пока не смешался, затем добавил холодное молоко и пульсировал до тех пор, пока тесто не превратилось в шар — не более того. Я собрал шарик, разрезал ножом на куски, бросил их в кипящий бульон и наблюдал, как они восхитительно надуваются! Убедитесь, что у вас достаточно жидкости, и дайте закипеть. Не снимайте крышку во время процесса !. У них был потрясающий вкус, и мы все их любили. Соотношения ингредиентов правильные — ничего не меняйте! ОТЛИЧНЫЕ пельмени Кэрол!
Эти клецки были вкусными! Одна вещь, которая привлекла меня, чтобы попробовать их, — это отсутствие яйца! Я люблю яйца, но не пересиливаю вкус пельменей.Их было легко сделать. Единственное, если вы любитель пельменей, это приготовьте рецепт трижды. Я только увеличил его вдвое, а бульона еще хватило. Для моей семьи курица и клецки — это просто, ничего больше ……. без овощей, ничего. Этот рецепт для нас хранитель. Спасибо!
Кажется, я понял, почему некоторые обозреватели нашли клецки в рецепте «липкими», вода не была достаточно горячей, чтобы полностью приготовить клецки, и они стали липкими. Я переделал свою партию, потому что все было липким и липким, хорошо, что я приготовил их отдельно от своего куриного паркиша.Перед добавлением кнедликов убедитесь, что вода ЛЕГКО вскипела, затем уменьшите до кипения с закрытой крышкой (ПРОСТО КАК ИНСТРУКЦИЯ ПО НАПРАВЛЕНИЯМ!), Чтобы они не стали жесткими и жевательными. Я так и сделал, к тому же мне не нравится, как он меняет текстуру блюда, когда вы добавляете его непосредственно в суп / тушеное мясо — угадайте, это зависит от того, на чем вы выросли? Кроме того, чтобы обратиться к тем людям, которые сочли это мягким, возможно, вам стоит попробовать еще раз, используйте только настоящее масло, холодное из холодильника и добавьте больше соли, перца, петрушки, как предлагает вариант, и я добавил по 1 т лука и чесночного порошка плюс немного куриного гранулированного в слитках, как и 1/2 тонны сухих ингредиентов, получился УДИВИТЕЛЬНЫЙ рецепт.Само по себе это довольно вкусно, я только предложил этим озабоченностям.
Я обнаружил, что формирование маленьких шариков из теста не дает пельменям разваливаться на части.
Рецепт с курицей и клецками | Тайлер Флоренс
Убрать выделение со всего
Курица и бульон:
1 (от 3 до 31/2 фунта) цельного органического цыпленка
2 лавровых листа
6 веточек тимьяна
От 4 до 5 горошин черного перца
1 головка чеснока, разрезанная через экватор
2 столовые ложки соли
Пельмени с пахтой и чесноком:
2 стакана универсальной муки
1 столовая ложка разрыхлителя
1 чайная ложка соли
2 яйца
1/4 стакана нарезанного чеснока
От 3/4 до 1 стакана пахты
Соус:
2 лавровых листа
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки масла
2 моркови, нарезанные кубиками
2 стебля сельдерея, нарезанного кубиками
2 измельченных зубчика чеснока
1/4 стакана универсальной муки
6 стаканов куриного бульона
1 стакан замороженного горошка
1 чашка замороженного жемчужного лука
1/4 стакана жирных сливок
Свежемолотый черный перец для украшения
Нарезанный чеснок, для гарнира
Курица и пельмени »Tide & Thyme
Здесь, на Восточном берегу, курица и пельмени с таким же успехом могут быть едой.Моя мама делала курицу или индейку и пельмени, когда я рос, но она делала пельмени с каплями. Нежные подушечки, похожие на бисквит. Пушистые пельмени. Хотя они были восхитительными, они никогда не были моими любимыми. Мои первые «вкусные» клецки были на ужине с пони Пеннингом в местном пожарном департаменте Чинкотиг. Женский магазинчик продает билеты на ужин с курицей и клецками, который подается сразу же после возвращения морского ковбоя на место карнавала с заплывшими дикими лошадьми. Это действительно больше похоже на обед, учитывая, что его подают около полудня, но здесь, на берегу, обед — это «ужин», а ужин — это «ужин».
После моего первого укуса на ярмарке меня продали рулетиками. Толстые жевательные кусочки пасты без яиц — купание в густом курином бульоне с большим количеством нежных кусочков курицы. Комфортная еда в самом лучшем виде! Как только я вышла замуж за человека с острова, я знала, что мне нужно получить свой рецепт с курицей и свалками. Как я уже говорил, для Chincoteaguer это почти группа продуктов питания. Пару лет я употребляла пельмени, которые нашла в морозильной камере, и это очень хорошо. Но я знал, что действительно горжусь тем, что делаю их с нуля.Мука, молоко и соль — все, что вам нужно, чтобы это произошло. Я обычно делаю двойную партию клецок, так как обнаружила, что по этому рецепту получается не так много, как мне хотелось бы. Лучше всего подойдет домашний куриный бульон, но в крайнем случае подойдет и магазинный бульон с низким содержанием натрия. Обычно я просто снимаю мясо с жареной курицы и охлаждаю, делаю бульон из тушки и использую оставшуюся курицу для соединения с клецками. Любимое блюдо в нашем доме, нет ничего утешительнее этого!
РаспечататьКурица и пельмени
3 стакана универсальной муки и около 1 стакана для перекатывания
11 унций молока
1½ чайных ложки разрыхлителя
4 литра куриного бульона или бульона
Мясо из 1 жареной курицы или курицы-гриль
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
кошерная соль
свежая нарезанная петрушка, для украшения
Насыпьте муку, молоко, разрыхлитель и соль в чашу миксера.Перемешивайте, пока не сойдутся части теста. Используя насадку, перемешайте на средней скорости в течение 1 минуты. Накройте миску кухонным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 5-10 минут.
Поместите бульон в большую духовку на среднем огне и доведите до кипения.
Положите 2 больших куска пергамента или бумаги для заморозки и приклейте их к столешнице (у меня есть кварцевые столешницы, и я обычно пропускаю этот шаг. Кроме того, подойдет и кондитерский коврик). Обильно посыпьте поверхность мукой, примерно 1/2 стакана.Тесто разделить пополам. Раскатайте половину теста толщиной от 1/8 до 1/4 дюйма, обильно посыпав тесто мукой, чтобы оно было хорошо покрыто. Нарежьте тесто на полоски шириной 1 дюйм, а затем на квадраты шириной 1 дюйм. Отложите клецки на противне. Повторите то же самое со второй половиной теста.
Когда все клецки будут нарезаны, аккуратно опустите их в кипящий бульон по горстке за раз. После того, как все клецки будут добавлены, готовьте 35 минут на слабом кипении, время от времени помешивая.После того, как соус хорошо загустеет, добавьте курицу и перец и перемешайте. Готовьте еще 5 минут или пока мясо не прогреется.
Источник: адаптировано из книги «Пиршество на асфальте: бег по реке»
| Азиатские пельмени Время подготовки 30-45 минут Время приготовления минут Урожайность 30 пельменей 🌱 Состав
👩🍳Проезд
| Соус для окунания Hoisin Время подготовки 5 минут Время приготовления 0 минут Выход 4 порции 🌱 Состав
👩🍳Проезд
|
Пельмени радуют, восхищают
Цыпленок и пельмени — старомодное бюджетное блюдо _, которое до сих пор является частью кухни Нового Юга. С клецками вы получаете мясо, овощи и хлеб из одной кастрюли.
Пельмени типа «капля-бисквит» — самые легкие и пушистые, а также самые драматичные. После того, как курица или фрикадельки и овощи тушатся в плотном (иногда загустевшем) бульоне, сверху ложками опускают тесто для пельменей.
Секрет в том, чтобы положить тесто на мясо и овощи так, чтобы оно не было полностью погружено в жидкость. Таким образом, пельмени парятся до нежной, облачной консистенции, и они значительно увеличиваются, как множество пухлых кучевых облаков, под крышкой сотейника.
Это как получить что-то почти из ничего (немного муки, разрыхлителя и жидкости), и именно здесь на помощь приходит экономия. Пельмени дают обедающим такое восхитительное отвлечение от мяса, что они насыщаются углеводами (овощами и пельменями) в отличие от дорогостоящей белковой пищи.
Пионеры и южане после Гражданской войны, несомненно, ели пельмени из-за этой стратегии растягивания мяса и из-за успокаивающей текстуры, поскольку они не думали о том, чтобы есть из нижней части пищевой пирамиды, где все полезные зерна составляют основу диеты (6-11 порций в день).
Это должен быть глагол _ «клевать» _, потому что их очень весело делать. Это похоже на волшебство — приподнять крышку дымящейся кастрюли после того, как вы добавили немного невзрачного теста. Примерно за 10 минут безостановочного приготовления кнедлики образуют корону на обычном блюде, вздуваясь до удивительных размеров, в зависимости от рецепта.
Пельмени имеют кулинарные корни в немецких и австро-венгерских блюдах Старого Света. В немецких и пенсильванских голландских рецептах часто используется раскатанное тесто для пельменей, похожее на макароны, похожие на лапшу, которые нарезаются толстыми квадратами и сразу же добавляются в бульон.
Целая глава посвящена рулетам и клецкам на закваске «Вкус Венгрии» Шарлотты Биро (101 Productions, 1973).
В новых публикациях предлагаются обновленные блюда из клецок, например, в новой Поваренной книге Black Family Dinner Quilt, разработанной Национальным советом Negro Women Inc.(Торговый дом, 1993). Рецепт приготовления курицы с клецками в южном стиле написан для микроволновой печи.
Сара Белк, автор книги «Вокруг южного стола» (Саймон и Шустер, $ 24,95, 1991), предлагает скатанные клецки для разрезания на ромбики или формы для формования печенья. Ее рецепт снижает жирность и калорийность традиционного блюда.
Бисквик General Mills предлагает здесь еще два рецепта коротких клецок.
Джойс Розенкранс — редактор отдела кулинарии в Cincinnati Post.
Микро-пельмени
Куриная смесь:
1 чашка мелко нарезанной моркови
1 чашка очищенного, нарезанного кубиками красного картофеля
{чашка нарезанного лука
{чашка нарезанного сельдерея
\ чайная ложка соли
консервированная курица сгущенная 1 чашка1 фунт половинок куриной грудки без костей и кожи
2 столовые ложки муки
{чашка воды
Пельмени:
1 чашка муки
2 чайные ложки сушеных хлопьев петрушки
1 чайная ложка разрыхлителя тимьяна
\ чайная ложка соли
чашка плюс 1 столовая ложка пахты
2 столовые ложки масла
Смешайте морковь, картофель, лук, сельдерей и соль в круглой запеканке или форме для запекания на 2 литра.Сверху залить бульоном. Выложите курицу на овощи так, чтобы самая толстая часть была обращена к внешней стороне блюда. Накройте вощеной бумагой.
Поставьте в микроволновую печь на 12 минут или пока курица не станет мягкой. Поворачивайте блюдо на пол-оборота каждые 4 минуты. Переверните курицу. Готовьте в микроволновой печи 2 минуты. Удалите курицу.
Накройте овощи. Микроволновая печь на полную мощность 3 минуты. Смешайте 2 столовые ложки муки и воды. Добавьте овощи. Обложка. Микроволновая печь на высокой мощности 4 минуты, перемешивание через 2 минуты.
Нарезать курицу; добавить овощи.
Для пельменей смешайте муку, петрушку, разрыхлитель, тимьян, соль. Добавить пахту и масло сразу. Перемешайте вилкой до образования теста. Капните с ложки на 6 холмов по краю курино-овощной смеси. Обложка. Готовьте в микроволновой печи на высокой мощности в течение 4 минут, через 2 минуты переверните блюдо на пол-оборота. Дайте постоять под крышкой 5 минут.
Выход: 6 порций. Время приготовления: 30 минут. Приготовление в микроволновой печи: 35 минут.
Источник: Поваренная книга Дороти I.Высота и Национальный совет негритянских женщин (Tradery House, Wimmer Companies, 1993, 14,95 доллара США, можно получить по телефону 800 727-1034).
Фрикадельки из индейки с пельменями
1 фунт фарша из индейки, размороженный
6 столовых ложек «облегченной» сметаны, разделенных на части
\ чашки нарезанного лука
1 столовая ложка нарезанной петрушки
{чайная ложка измельченной соли 901 или меньше 9014 свежий перец
1 банка (10 {унций) сгущенного крема из сельдерея
1 чашка замороженного горошка
1 банка (16 унций) нарезанной моркови (резерв жидкости)
1 банка (15 унций) картофеля, слить , нарезанный ломтиками
2 стакана смеси для печенья
2 яйца, взбитые до однородной массы
2 столовые ложки молока
Смешайте фарш из индейки, 3 столовые ложки сметаны, лук, петрушку, приправленные солью и перцем.Разогрейте духовку до 400 градусов. Сформируйте из смеси фрикадельки диаметром 2,5 см и выложите на слегка смазанную маслом неглубокую сковороду.
Выпекайте фрикадельки при температуре 400 градусов примерно 15 минут или пока они не подрумянятся снаружи. Переложите тефтели в большую сковороду на среднем огне. Смешать суп, оставшуюся сметану (3 столовые ложки), горох, морковь (с жидкостью) и нарезанный картофель. Полить фрикадельки и нагреть до кипения, периодически помешивая.
Смешайте бисквитную смесь, яйца и молоко. При желании в мягкое тесто добавить нарезанную петрушку.Ложками опустить тесто на горячую смесь. Варить без крышки на слабом огне 10 минут; накрыть крышкой и варить еще 10 минут.
Выход: 4-6 порций. Время приготовления: 1 час.
Источник: адаптировано из рецепта Bisquick.
Куриное фрикасе с пельменями с травами
1 стакан муки или смеси для печенья
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка паприки
\ чайная ложка молотого перца
3 фунта бройлера-фритюрницы
масло нарезанное 901 курица 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина1 банка (10 унций) сгущенного куриного супа
1 {чашка обезжиренного молока
2 чашки смеси для печенья
чашка обезжиренного молока
1 столовая ложка фарша петрушки
\ чайная ложка приправы для птицы (или щепотка шалфея и тимьяна)
Смешайте муку, соль, перец и перец; Покройте кусочки курицы, которые были ополоснуты и частично промокли насухо бумажными полотенцами.Готовьте курицу в масле и сливочном масле в большой сковороде (не слишком тесной) до светло-коричневого цвета. Удалите курицу и слейте жир.
Смешайте суп и 1 ст. Молока в сковороде; добавить кусочки курицы. Накрыть крышкой и нагреть до кипения. Готовьте на медленном огне около 45 минут или пока курица не станет мягкой.
Смешайте 2 стакана смеси для печенья, стакан молока, петрушку и зелень в мягкое тесто. Капните ложками на горячую смесь. Готовьте без крышки на среднем или слабом огне 10 минут; накрыть крышкой и варить еще 10 минут.
Вариант: исключите травы из пельменей и добавьте в тесто для пельменей 4 стакана осушенной кукурузы и 1 столовую ложку измельченного лука.
Выход: 4 порции. Время приготовления: 1 час.
Источник: Bisquick.
New Chicken and Dumplings
1 большая курица для тушения или части (4-5 фунтов)
2 большие моркови, очищенные, нарезанные на кусочки размером 1 дюйм
2 средние луковицы, разрезанные на четвертинки
4 ломтика бекона
1 букет трав, перевязанный марлей (15 веточек петрушки, 6 горошин перца)
{чайная ложка сушеного орегано
2 чайные ложки молотого тмина
} чашка белого сухого вина
1 чайная ложка плюс щепотка соли, разделенная на
} чашка муки
\ чашка желтой кукурузной муки
1 чайная ложка разрыхлителя с горкой
1 столовая ложка холодного масла
чашка молока
Положите курицу, морковь, лук и бекон в большую голландскую духовку или кастрюлю.Добавьте букет трав, орегано, тмин, вино, 1 чайную ложку соли и воду, чтобы покрыть крышкой, примерно 8 чашек. Накройте и доведите до кипения; убавьте огонь и тушите на медленном огне около 2 часов или пока мясо не станет мягким. (Если вы используете части фритюрницы, курица станет нежной примерно через час.)
Снимите с огня и дайте остыть, не накрывая, в течение 30 минут. Напряжение и резервная жидкость; снимать поверхностный жир. Откажитесь от овощей и травяного букета. Снимите курицу с костей и нарежьте кусочками по 2,5 см. Выбросьте кожу и кости.Отложите курицу в сторону и согрейте.
Чтобы сделать пельмени, смешайте муку, кукурузную муку, щепотку соли и разрыхлитель. Нарезать маслом. Добавьте молоко, пока оно не смешается. Не перемешивайте слишком много. Переверните на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатайте до толщины в \ дюйма. Нарезать алмазами диаметром 1 дюйм или другой формой.
В большой глубокой сковороде доведите до кипения 3 чашки бульона. Добавьте кнедлики, плотно накройте крышкой и тушите 20 минут или пока они не станут воздушными.
