Рецепт пельменей для производства: Рецепты пельменей – Технологическая инструкция (ТИ) по производству пельменей замороженных (приложение к ТУ) — Технологу общепита

Рецепты пельменей

В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.

Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.

Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.

Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.

Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…

Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют пельменные аппараты, позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени. 

Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу

РУССКИЕ пельмени изготавливались по трем рецептурам. Отличия в использовании количества качественного сырья. Лучший рецепт русских пельменей №3. В нем использовалась говядина высшего сорта.

Рецепт пельменей Русских  

СИБИРСКИЕ пельмени. Этот рецепт задуман был именно для жителей Сибири и Севера, где преобладают холодные зимы, поэтому требовалось более калорийное питание. Калорийность достигалась использованием большего количества жирного мяса.

Рецепт Сибирских пельменей

ГОВЯЖЬИ пельмени в составе начинки подразумевают доминирующее количество мясо говядины, но, чтобы начинка при варке пельменей приобрела мягкую сочную консистенцию, необходимо использование жирного мяса.

Рецепт говяжьих пельменей

СВИНЫЕ пельмени сделаны из фарша полужирной свинины. Такой фарш самодостаточный для формирования вкуса пельменя и целостности формы начинки.

Свиные пельмени - рецепт

ИРКУТСКИЕ пельмени производились для жителей холодных регионов. В рецепте больше жира, дающего калории продукту.

Рецепт Иркутских пельменей  

СТОЛИЧНЫЕ пельмени. Это классический рецепт, которым пользуются многие и сейчас, когда на 1 часть говядины добавляют 2 части свинины.

Рецепт Столичных пельменей

КУБАНСКИЕ пельмени. Это единственные в старые времена пельмени, в начинке которых использовалось мясо птицы и больше свинины, чем говядины. И это неудивительно: ранее производство говядины в южных частях нашей страны было развито слабо.

Рецепт Кубанских пельменей 

ЗАКУСОЧНЫЕ пельмени это почти аналог современным продуктам, в которых в качестве мясного сырья используется не мясо, а в лучшем случае субпродукты. Тогда они были дешевыми и вкусными, и ничего зазорного в этом не было. Пельмени рассчитаны были для широкого круга населения во всех глубинках нашей страны.

Закусочные пельмени рецепт

КРЕСТЬЯНСКИЕ пельмени это эконом вариант продукта питания, «разбавленного» капустой и невысокого качества свининой, что удешевляло стоимость пельменей.

Крестьянские пельмени рецепт

МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ пельмени — это первенец среди раннего фаст-фуда.

Рецепт мясо-картофельных пельменей

Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.

ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей

Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ  Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).

Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:

Класс А – не менее 72%

Класс Б – не менее 55%

Класс В – не менее 45%.

Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.

 

По ГОСТ  Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:

А — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %

Б — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %

В — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %

Г — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %

Д — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.

Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.

Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».
Рецепты пельменей по новому ГОСТу

С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» — технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:

Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса!!!) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.

Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса!!!) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.

Теперь разрешено добавлять в фарш:

— говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%

— говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%

— свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%

— свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%

— мясо птицы

— лук сушеный и быстрозамороженный

— антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.

Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.

Как итог, сегодня имеем:

— практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо

— устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса

— отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов

— узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.


Рецептуры пельменей (Россия)

 

Одним из основных критериев качества пельменей является соотношение «тесто/фарш». Чем больше соотношение смещается в сторону массовой доли фарша, тем более добротным является продукт. Согласно ГОСТ в сырых пельменях соотношение «тесто/фарш» регламентируется — «50:50». Но в процессе варки пельменей происходит набухание теста и выделение избыточной воды из фарша. По этой причине первоначальное соотношение «50:50» может измениться до «65:35», а в отдельных случаях до «75:25», в сторону увеличения массовой доли теста.
Поэтому для приготовления пельменей высокого качества необходимо стремиться к использованию теста с хорошими варочными свойствами (незначительной набухаемостью) и фарша с высокой влагосвязывающей способностью.

Пельмени, приготовленные из хлебопекарной муки с содержанием клейковины 28%, в процессе варки набухают в среднем на 60-100%. На варочные свойства пельменного теста в той или иной степени влияют его плотность, определяемая величиной прессования при формовании, качество муки (содержание и свойства клейковины), степень шероховатости поверхности сформованных пельменей.
Приготовление мясного фарша должно выполняться в соответствии с утвержденной технологией. После измельчения охлажденного или размороженного мяса в мясорубке, фарш направляется в фаршемешалку, где перемешивается с остальными компонентами рецептуры. Перемешивание должно производиться до полного связывания добавленной воды, т. е. в течение не менее 15-20 минут. В противном случае избыточная влага выделяется в виде бульона, который впоследствии вытекает при надкусывании готовых пельменей. Кроме того, при непосредственном контакте вода из фарша способна проникать в тестовую оболочку, существенно ухудшая ее качество.

Тесто пельменное крутое для аппарата по производству пельменей:

Наименование сырья: Брутто: Нетто:

Мука в/с: 700 гр, 700 гр
Яйцо: 2 шт, 60 гр
Вода: 260 мл, 260 мл
Соль: 15 гр, 15 гр
Выход: 1000 гр

Калькуляция дана на 1 кг готового теста.

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Пельмени (полуфабрикаты):

Наименование сырья Брутто: Нетто:

Тесто для пельменей: 450
Говядина: 272, 200
Свинина: 270, 230
Лук репчатый: 50, 42
Соль: 9, 9
Перец черный: 0,5, 0,5
Сахар: 0,5, 0,5
Вода: 90, 90
Вода: 90, 90
Соль: 15, 15
Масса фарша: 460
Выход п/ф: 1000 гр

Тесто для вареников:

Наименование сырья: Брутто: Нетто:

Мука в/с: 695 гр, 695 гр
Яйцо: 2 шт, 60 гр
Вода: 270 мл, 270 мл
Соль: 12 гр, 12 гр
Выход: 1000 гр

Калькуляция дана на 1 кг готового теста.

В муку добавляют нагретую до 30-35 град. Воду, затем яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления варенников.

Варенники с творожным фаршем (полуфабрикат)

Наименование сырья Брутто Нетто (кг)

Тесто для вареников: 8,2
Масса фарша: 10,3
Выход п/ф: 18,5

Фарш творожный для вареников:

Наименование сырья: Брутто: Нетто:

Творог: 792, 784
Яйцо: 2 шт, 80 гр
Сахар: 90, 90
Мука пшеничная: 40, 40
Масло сливочное: 40, 40
Ванилин: 0,1, 0,1
Выход: 1000 гр

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

Фарш картофельный с грибами и луком для вареников

Наименование сырья: Брутто: Нетто:

Картофель: 1074, 740
Лук: 214, 90
Грибы сушеные: 90, 180
Масло растительное: 30, 30
Соль: 10, 10
Выход: 1000 гр

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают. Затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассированным до готовности луком и нарезанными грибами.

8-800-100-07-15 БЕСПЛАТНЫЙ ЗВОНОК СПЕЦИАЛИСТУ

 

 

Тесто для пельменей, полуфабрикат общепит (ТК1482) технологическая карта

Тесто для пельменей, полуфабрикат общепит (ТК1482)

Технологическая карта №  Тесто для пельменей, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для пельменей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мука пшеничная, в т.ч. на подпыл620,06,45  (потери при замесе)580,00,00580,0
Вода360,05,56 (потери при замесе)340,00,00340,0
Яйцо2 шт0,0080,00,0080,0
Соль18,00,0018,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

В деже тестомесильной машины соединяют воду, муку, соль, яйца. Замешивают крутое тесто. Оставляют под салфеткой для «созревания» теста и набухания клейковины.

 

  1. Характеристика готового блюда.

 

Внешний вид –   пресное крутое тесто, светло-кремового цвета. Консистенция – упругая, эластичная.

Вкус – характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

Запах – характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тесто для пельменей используют в качестве полуфабриката при производстве пельменей. Изготавливают его по мере необходимости, хранят перед использованием. Допустимый срок хранения теста для пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели теста для пельменей  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для пельменей:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г6,721,6246,49224,60

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

идеальные пельмени – Рецепты – Домашний

Надо:
(на 4 порции)

Тесто:
1 яйцо
200-250 мл воды
щепотка соли
650 г муки

Фарш:
300 г свиной шейки
350 г постной говядины
300 г лука
соль – по вкусу
черный перец – по вкусу
несколько веточек свежей кинзы

Как готовить:
1. В большую миску просеять муку. Сделать в муке углубление, вбить туда яйцо.яйцо добавляем в мукуДобавить воду и соль, перемешать, оставить массу «отдохнуть» на 5-10 минут.
3. Выложить на рабочую поверхность, замесить тесто: оно должно получиться тугим и неклейким. При необходимости можно слегка «подпылить» мукой.тесто
4. Дать тесту отдохнуть час-полтора под полотенцем.
5. Для фарша при помощи топорика, сечки или обычного ножа мелко нарубить мясо. Можно воспользоваться мясорубкой.фарш на мясорубке
6. Лук нарезать очень мелкими кубиками.рубим лукПосолить и поперчить.лук солим и перчим Хорошо отжать лук руками.
7. Смешать лук с фаршем, добавить соль и перец еще раз в случае необходимости.
8. Мелко нарубить кинзу.рубим кинзуОтправить зелень в фарш.фарш +лук+зелень
9. Фарш как следует вымесить руками, отбить о дно миски.
10. Раскатать тесто. Мы использовали машинку.тесто на машинке Если раскатываете руками, тесто можно поделить на 4 части и раскатывать скалкой каждую часть.
11. При помощи бокала вырезать из теста кружки. Положить в каждую заготовку по чайной ложке фарша.фарш на тестеЗащипнуть края.налепленные пельмени
12. В кипящую воду или бульон отправить первую порцию пельменей, варить в течение 7-10 минут. Советуем варить пельмени в бульоне, получается еще более насыщенный вкус и аромат.финал
13. Подавать со сметаной или уксусом, с крупно молотым черным перцем или кусочком сливочного масла, с томатным соусом или даже в бульоне, присыпав зеленым луком.

 

 

Домашние пельмени – очень вкусные! Классический фото рецепт

Всем привет! С вами Денис Повага. Хочу поделиться классическим рецептом пельменей ручной лепки. Каждый раз, когда мы лепим пельмени дома, то процесс один и тот же… Садимся за круглым столом, и разговариваем на интересные темы, пока не налепим нужное кол-во пельмешек. В этот раз, мы подготовили морозилку как минимум на 1 неделю, и налепили разом — пельмени, манты (рецепт приготовления здесь…), и даже вареники. Одних только пельменей налепили 500 штук. Домашние – очень вкусные, и вполне великолепные! Рекомендую… Хотя и соглашусь, такое кол-во за один раз — занятие утомительное. И можно разделить процесс на 1-2 дня, замораживая поэтапно.

Прикладываю фото отчет:

Пельмени – классический пошаговый рецепт

Процесс хоть и утомительный, но поверьте — оно того стоит. Будь-то холодными зимними вечерами, согреваться этим блюдом. Очень хорошо заходят на новогоднем столе или праздник рождества. Да даже в любое время года — все в восторге от домашних пельменей. Только посмотрите… Со сливочным маслом, и черным перцем. Или быть может, хотите — добавьте сметану, кетчуп или майонез. Или кетчунез, который так обрел популярность после выхода сериала Универ, с героем Кузей, который уплетал пельмени с этим самодельным соусом. По мне, русская горчица, молотый перец и кусочек масла, запивая томатным соком — что может быть вкуснее!?

Итак, друзья. Начать можно либо с фарша, либо с теста. Предлагаю начать с последнего…

Тесто на пельмени – вкусное и мягкое на воде (классический рецепт)

Пропорции, для приготовления теста, покажу на 1 кг. муки. Тесто можно делать на воде только — без масла и яйца. Но вариант с яйцом более предпочтителен. Кто-то делает заварное тесто, кто-то с водой комнатной температуры. Пробуя разные варианты, мне понравился именно этот классический рецепт с растительным маслом. Хотя само масло, по сути не обязательно, и оно больше здесь не для самого теста (хотя и делает его более эластичным), а для того, чтобы ваши руки в процессе замешивания теста — не прилипали к тесту. Да и так, правильно замешанное пельменное тесто, не должно липнуть к рукам. И многие, придерживаются этого способа!

Понадобится:

  • 1 кг. муки
  • 0.5 л. воды комнатной температуры (не холодной)
  • 1 яйцо
  • Соль — чайная ложка
  • 30 грамм подсолнечного масла

Итак, приступим. Все ингредиенты перед нами:

  • Муку желательно просеять. Если этого не сделать — ничего критичного не случится. Тем более, если качество муки хорошее.
  • Солить рекомендуется сразу в муку, либо можно растворить соль в воде с яйцом. Мне удобней первый вариант, так как можно посолить муку, затем перемешать её и попробовать пальцем на соль. Выбирайте, как удобней вам. Главное, не после воды.

Шаг 1. Взболтаем яйцо в стакане воды, и получится вода молочного цвета. На фото выше яйцо просто в воде, а на фото ниже уже взболтали и постепенно заливаем ровно в 1 кг. муки. Можно лить не спеша, оставив буквально чуть-чуть воды в кружке. В случае чего, если получится густым тесто (например, не угадали с пропорциями муки и добавили больше), то можно будет добавить оставшуюся воду. В случае с точными пропорциями, можно смело выливать ровно 0.5 литра воды в предварительно просеянную муку.

Сначала, тесто мешаем деревянной ложкой. Иначе, если сразу руками, то будет не совсем правильно.

Тесто на пельмени с растительным маслом

Шаг 2. На следующем этапе, для эластичности добавим столовую ложку масла в тесто:

…также, чтобы тесто не прилипало к рукам, пару капель на ладонь:

Шаг 3. Замешиваем тесто минимум 5 минут, пока не получится однородная форма. Тесто должно получиться не густым, не жидким. Предложенные пропорции выше — идеальные на 1 кг. муки. С одного кг. теста, получится порядка 3 кг. пельменей в готовом виде.

Кстати! Рецепт теста классический и не спроста называется универсальным. Ведь он отлично подходит не только для пельменей, но и приготовление мант, чебуреков, вареников. В том числе, для блюд узбекской кухни, таких как мампар или лагман. Принцип приготовления, не сильно отличается. Это хорошая основа.

Накрываем тесто пищевой пленкой или убираем в пакет. Пускай отдохнет 30 минут. Убираю в холодильник…

Самое время, приготовить начинку, именуемую фаршем…

Рецепт фарша на пельмени

Здесь тоже всё просто, и фарш универсальный — может подходить для мантов, и чебуреков (смотрите рецепт — чебуреки домашние самый удачный рецепт). Только в случае с двумя последними, рекомендуется больше лука, нежели чем на пельмени. И ещё желательна приправа — зира. Для пельменей она не используется, либо в некоторых случаях, на любителя.

Самый простой вариант фарша на пельмени, следующий:

  • 1 кг. мяса свинины крутим на мясорубке (можно сочетать 50% свинина на 50% говядина, либо свинины чуть больше).
  • 4-5 луковиц. Наглядно лука 30-50% от общего объема мяса (в случае на манты, лука и мяса пополам или лука можно больше, для сочности)
  • Соль и перец по вкусу

Лук можно нарезать на мелкие кубики ножом…

…или заодно прокрутить на мясорубке, до или после мяса. Конечно же, этот вариант более простой в котором меньше слёз.

Вот, что получилось… Примерно 30% лука от общего объема фарша.

Солим перчим по вкусу, перемешиваем. Фарш готов!

Как быстро лепить пельмени руками

Фарш готов, тесто готово. А значит, самое время приступить к лепке пельменей.

Этап 1. Достаем тесто из холодильника и отрезаем кусочек, на первую партию. Остальное тесто должно быть прикрыто в пакете, чтобы не подсохли края.

Этап 2. Раскатываем змейкой тесто, и нарезаем на равные кусочки в 2 см., как показано на фото ниже. Для приготовления заготовок, понадобится мука. На фото ниже показано:

Этап 3. Окунаем каждую заготовку в муку, как бы делая маленькую лепешку. Прикладываю пошаговое фото:

Заготовки тоже желательно прикрыть, чтобы не подсыхали. Старайтесь сделать заготовок не более, чем на 10 минут лепки. Ведь если сделать много заготовок для пельменей, то последние подсохнут, и будет сложно лепить пельмени. На двоих, у нас примерно до 50 заготовок за раз. Также, не переборщите с мукой, иначе края также будет сложно слепить.

Далее, передаю скалку любимой, и фотографирую каждый шаг для Вас:

Как самому сделать пельмени в домашних условиях

Этап 4. Раскатываем скалкой ровный круг, чтобы заготовки получались в 2-3 мм. толщиной

Этап 5. Вилкой накладываем начинку, и далее тесто окунаем в конверт, как показано ниже:

Этап 6. Лепим края, как показано на следующем фото:

Должно получиться вот так:

Этап 7. Отлично! Как видите, ничего сложного. Теперь берем за края, и формируем пельмешек.

Первый пельмень ручной лепки готов, и можно убирать камеру в сторону, чтобы лепить вместе. Чем больше участников подключено к процессу лепки, тем быстрее справитесь!

Этап 8. Противень, или поднос посыпьте мукой, чтобы пельмени не слипались к дну, и друг к другу, не укладывайте плотно.

На самом деле, когда я подключился к процессу, то пельмени начали получаться не столь аккуратными )). Первый поднос готов!

Можно приступить к приготовлению…

Как на самом деле нужно варить пельмени

Смешной заголовок не так ли? Хе, хе… неужели кто-то ещё не умеет варить пельмени, спросите вы? На самом деле, есть моменты, которые стоит рассмотреть ниже, чтобы домашние пельмени не переварились. Ведь от того, сколько их варить — будет зависеть их готовность и вкус. А нам нужны самые вкусные, и сочные пельмешки.

Воды наливаем половину кастрюли на 50 штук. Если пельменей больше, то и воды чуть больше наливаем. Важно помнить, что от кол-ва воды зависит скорость её закипания. Также, не стоит брать слишком широкую кастрюлю. Что-то среднее должно быть. Много воды — велики шансы переварить пельмени. Ведь вода дольше будет доходить до повторного кипения, когда отправим пельмешки в воду. И получится, что тесто сварится, а вода ещё не закипела. И с этого момента, они будут развариваться. Здесь важна интенсивность огня на первом этапе после закипания, и контролировать ситуацию, чтобы не выкипала вода и вовремя взять шумовку, чтобы извлечь их из воды. Примерно 5-7 минут после закипания, и пельмени готовы. В случае с замороженными пельменями ручной лепки, время приготовления увеличивается. Но время увеличивается не за счет длительности кипения, а за счет момента — когда они отправляются в кипящую воду до повторного закипания. А далее — всё одинаково, не зависимо замороженные или свеже слепленные пельмени.

Давайте рассмотрим процесс, более подробно:

Фото этапа 1. Наливаем в кастрюлю воды, и отправляем 2 лаврового листа + соль по вкусу (буквально чайную ложку с горкой). Доводим воду до кипения.

Фото этапа 2. Отправляем пельмени разом в кипящую воду, и мешаем 1-2 раза чтобы не слиплись. Естественно, процесс кипения прекратиться, и важно как можно скорее довести воду до кипячения повторно. Потому как, чем дольше они в воде не варятся — тем дольше теряют форму и вкус. Поэтому, огонь на максимум…

Фото этапа 3. Отлично! Буквально 2 минуты, и вода снова интенсивно кипит. Можно сбавить огонь, чтобы контролировать пенку, и она не ушла за пределы кастрюли. Главное — держать режим кипения. Будет это интенсивное или умеренное кипение — не столь важно. Кипят, значит- процесс варки начался. Засекаем буквально 5-7 минут.

Готовые пельмешки будут немного менять форму, скукоживаясь и всплывать на верх. Это говорит о том, что они готовы. В любом случае, спустя 5 минут — рекомендую достать одну пельмешку и попробовать на вкус. Разрежьте её пополам, чтобы проверить готовность теста в первую очередь в самых толстых местах. Фарш явно уже будет готов. Здесь главное, чтобы тесто не переварилось и в тоже время, было готово.

Фото этапа 4. Пельмени готовы, спешу вылавливать их из кастрюли в тарелки…

Сверху посыпаем перцем по вкусу, и кусочек масла. Все остальные лакомства, в виде сметаны или майонеза — можно подать отдельно…

Стоит ли очередной раз повторяться, насколько вкусные домашние пельмени получаются? Вы и сами это знаете — что они очень вкусные, и не сравниваются с магазинными, в которых не понятно из чего делают пельмени на самом деле.

Обязательно готовьте домашний рецепт. И пускай он будет для вас на первом месте. А магазинные полуфабрикаты, рекомендую проходить стороной. Тем более, слепить на 1 раз пельменей, не требуется больших усилий. А если посвятить этому больше времени, то можно наслаждаться вкусной едой целую неделю. И самое главное, вам не придется лишний раз думать о том, что же приготовить на ужин или обед.

Самолепные пельмени – самые вкусные и вполне великолепные!

Приятного аппетита, и увидимся в следующих выпусках.

Буду благодарен отклику в социальных сетях, и Вашим комментариям. Жмите класс, и пишите ниже, если возникают вопросы, или просто понравилось. Конечно же, не обязательно!

Автор публикации

не в сети 1 час

admin

6

Понравилась статья? Сохрани себе на стену в соц. сеть, чтобы не потерять!
Всего 1 клик по кнопке, и готово…

Комментарии: 277Публикации: 154Регистрация: 22-09-2018

Производство пельменей | Бизнес кейс

*

Отслеживая тенденции развития общества можно сделать достаточно много интересных наблюдений и естественно определенным образом спрогнозировать целый ряд событий, в том числе и то какие товары и услуги набирают популярность, а какие наоборот потихоньку сходят на «нет».  Не будем входить в большую полемику, а конкретизируем отдельные тенденции развития, в частности все большую «американизацию» с ее негативными, хотя и отдельными позитивными сторонами. Одним из интересных, с моей точки зрения, последствий таких процессов является все большая «загруженность» среднестатистического работника, причем речь не идет, только о реальной «рабочей» нагрузке, но и том дополнительном времени, которое наемному персоналу приходится поневоле «отдавать» своему работодателю в виде корпоративных вечеринок, тренингов, каких-то других мероприятий. Собственно данный вопрос очень интересен с точки зрения объективности оценки таких процессов, но об этом поговорим в другой раз (не забывайте подписаться на блог), хотя с моей позиции это один из существенных поводов начать собственный бизнес. Сейчас поговорим о достаточно неожиданном следствии таких процессов, а результатом стал существенный рост потребления полуфабрикатов.

Столь длинное предисловие достаточно не случайно, ведь первой мыслью читателя будет да ну, рынок традиционных замороженных полуфабрикатов уже давно поделен и создать, свой мини цех по производству пельменей, котлет или другой продукции просто не реально!!!

Ответ на этот вопрос достаточно однозначен, да, возможно создать свое собственно производство полуфабрикатов и не только создать, но и успешно продвинуть на рынке, вопрос только в желании и умении строить собственный бизнес. Если Вы заметили, я даже не упомянул о наличии большого стартового капитала, собственно данный бизнес можно начать с минимальными вложениями, но давайте обо всем по порядку.

Начнем с самого проверенного и потому простого направления производства пельменей. Пельмени или как их любовно называют пельмешки, хотя есть и более экстравагантное название «ухо» или «тестяное ухо» сегодня является традиционным блюдом в русской кухне, хотя по правде сказать в кухне других народов существуют аналоги, к примеру, хинкали, чучвар, манты и так далее. Как следствие блюдо знакомо с детства любому жителю России, что делает его простым в продвижении и не требующего рекламирования. С другой стороны его традиционность породила огромную конкуренцию на рынке, но в погоне за длинным рублем и попытках снизить себестоимость производства большинство (хотя я сказал бы все) крупные производители переступили все грани разумного. Результатом данной гонки стало повальное снижения качества производимых продуктов, собственно нельзя сказать, что это «болезнь» исключительно пельменного бизнеса, подобная ситуация наблюдается во всех сегментах начиная от выпечки хлеба, заканчивая банальным выращиванием овощей. Де-факто, большинство пельменей уже не являются чистыми пельменями, а больше похожи на равиоле (именно в них допускается использование в качестве начинки не мяса, а растительных продуктов). Другим «бичом» производителей стала попытка подмены традиционных сортов и видов мяса на всевозможные не кондиции.

Собственно результатом таких процессов и стало появления большого спроса на домашние пельмени приготовленные по традиционным рецептам именно в небольших цехах с использованием как простых аппаратов по формовке, так и ручной лепки. То есть большие производители сами породили спрос на продукцию небольших и даже можно сказать мини цехов по производству пельменей. Особенно актуально звучит такая бизнес идея в контексте экологически чистой продукции, говорим о производстве пельменей с «чистого» мяса выращенного без применения антибиотиков и тем более анаболиков, данная тема очень популярна сейчас в Европе и набирает обороты в России. Кстати европейский малый бизнес тоже активно использует идею, конечно у них там это не совсем гаражный бизнес, но все же. .

Собственно мы определили два ключевых момента по создания успешного мини цеха по производству пельменей:

  • — это использование традиционных домашних рецептов и технологий производства пельменей. Что подразумевает использования именно традиционных видов мяса – говядина, свинина (соответствующего сорта), настоящих яиц, шпика и муки с необходимым содержанием клейковины, ну и плюс остальные ингредиенты.
  • — использование только экологически чистого мяса и других продуктов.

Конечно при таком подходе говорить о полной автоматизации процессов не приходится, все-таки пельмеши у нас получатся высшего сорта так что нужно ручное производство пельменей, то есть ручная лепка, конечно с использованием аппаратов первичной формовки (они относительно не дорогие). С другой стороны мы говорим о малом бизнесе и как следствие данный фактор только плюс, так как позволит за относительно небольшие деньги начать собственный бизнес.

Что нужно для организации цеха по производству пельменей?

На самом деле все намного банальней и проще чем может показаться.

Для организации производства домашних пельменей нам понадобится:

  • — оборудование для производства пельменей. В список входит –мясорубка, фаршемешалка, тестомешалка, мукопросеиватель, формовочная машина (автомат) для пельменей, две холодильные камеры. Более подробное описание и анализ необходимого оборудования находится здесь (с указанием производителей, цен и прочих вещей)
  • — помещение. Площадь такого помещения должна быть более 40 квадратов, это если организовываем небольшое производство, с небольшим количество работников (к примеру,3-5 человек). Собственно такой цех способен производить  300-400 килограмм  готового продукта. Стоит отметить, что самым оптимальным будет помещение площадью в 100 квадратов, такое помещение даст возможность комфортно разместиться мини производству пельменей и спокойно наращивать объемы по мере необходимости. Кстати при организации пельменного цеха обратите внимание на помещения столовых, они просто изначально отвечают требованиям контролирующих органов, при аренде или покупке другой недвижимости возникнет необходимость проведения ремонта.
  • — пакет разрешительных документов, в том числе ТУ на производство. Не смотря на то, что я не сторонник привлечения сторонних организаций на начальном этапе создания бизнеса в данном случае без них не обойтись. Оптимальный вариант заказать согласование и полный пакет лучше всего у специализированных фирм, так выйдет дешевле и главное быстрее. В конце концов они выдадут Вам на руки готовые и утвержденные рецептуры и ТУ производства, а Вы в это время сможете наживать технологические процессы своего небольшого цеха и настраивать аппарата для формовки и производства.

Не смотря на простоту технологии производства пельменей, а также простоту работы с формовочной машиной (аппарата по производству полузаготовок) и другим оборудование мини цеха, нужно найти настоящего технолога и получить полноценные консультации по всем технологическим процессам.

Нужен ли будет мини цеху технолог на постоянной основе вопрос относительный, если позволяют финансы, то однозначно нужно привлечь, если же нет договаривайтесь о сдельной работе.

*

Теперь про основные технологические этапы мини цеха по производству пельменей.

Этап первый – заготовка сырья.

Один из наиболее сложных моментов, ведь для бесперебойной работы небольшого цеха требуются ритмические поставки мяса, крупные производители имеют складские помещения (холодильники) для длительного хранения, мелкий бизнес таким размахом похвастаться не может. Плюс к этому необходимо заботится о качестве мяса и мясопродуктов, используемых для фарша, ведь позиционируем себя как производители экологически чистых продуктов. Еще один неприятный момент это-то, что большинство небольших фермерских хозяйств не имеют собственной бойни и как следствие продают мясо живым весом, грубо говоря, Вам просто отдают свиней или коров. Конечно, проблема решаемая и несколько возможных вариантов описано в статье «Секреты успешного бизнеса на пельменях», и нужно приложить дополнительные усилия, но дело того стоит.

Этап второй – производство фарша и теста.

Не смотря на нашу убежденность (во всяком случаи сильной половины) в том, что настоящие пельмени должны содержать побольше мяса, практика показывает, что использование фарша приготовленного исключительно из мяса (конечно плюс приправы) не делает пельмени вкуснее, можно сказать что наоборот. Существует достаточно много рецептов приготовления фарша для пельменей, но в любом из них, кроме самого мяса в состав входит и лук и сало (шпик), кроме того возможны и другие добавки в зависимости от ТУу (разработанного на основе выбранной рецептуры). Основным элементом на данном этапе будет формирование однородного и качественного фарша. Одновременно с приготовление фарша готовим тесто для пельменей, собственно оно готовится так же по ранее утвержденным рецептурам, одной отличительной пельменного бизнеса это необходимость использования муки с высоким содержанием клейковины.

Этап третий – производство готовых пельменей.

Для формирования (лепки) пельменей используют специальные аппараты, при этом в зависимости от того какой варианты выбираете и зависит общая сумма необходимых вложений, если идем по пути создания небольшого цеха, то механическим способом формируется заготовка в виде вареника, которую в последующем ручным способом долепливают.  При создании более глобального бизнеса используют полностью механизированные способы, в том числе и с имитацией ручной лепки. Что выгодней? Ответ на этот вопрос есть в бизнес-плане мини-цеха по производству наших «тестяных ушек».

Этап четвертый – заморозка и фасовка готовых изделий.

Оптимальным вариантом является наличие двух холодильных камер, одной для «шоковой» заморозки готовых изделий, а второй для их хранения, такое разделение позволяет получить качественный продукт и избежать брака при производстве. Что касается фасовки, то с точки зрения мини-цеха с небольшими объемами вполне подойдет вариант фасовки в небольшие картонные коробки с весом в 5-10 килограмм. При работе с индивидуальными заказами вполне сгодится и ручная расфасовка по пакетам. Использование специализированных автоматов для фасовки готовых пельменей становится оправданным с выходом на большие объемы.

С общими вопросами бизнес идеи Вашего мини-цеха ознакомились, перейдем к его экономическим параметрам, пишите и задавайте вопросы с радостью отвечу.

Интересное по данной теме

  1. Как организовать реставрацию подушек

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *