Организация работы кулинарного цеха: Организация работы кулинарного цеха — Шеф-повару ресторана – ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КУЛИНАРНОГО ЦЕХА Кулинарный цех

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КУЛИНАРНОГО ЦЕХА Кулинарный цех

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КУЛИНАРНОГО ЦЕХА ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КУЛИНАРНОГО ЦЕХА

Кулинарный цех Кулинарный цех

Назначение кулинарного цеха Подготовка сырья к производству полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий; Назначение кулинарного цеха Подготовка сырья к производству полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий; Производство полуфабрикатов высокой степени готовности; Производство готовых кулинарных изделий; Снабжение доготовочных предприятий полуфабрикатами, если они не смогут организовать у себя производство этих полуфабрикатов;

Назначение кулинарного цеха Интенсивное охлаждение готовой продукции цеха до температур +2. . +8 С; Назначение кулинарного цеха Интенсивное охлаждение готовой продукции цеха до температур +2. . +8 С; Упаковка и маркировка готовой продукции цеха; Хранение продукции цеха; Сопровождение и экспедиция продукции цеха.

Структура кулинарного цеха Горячее отделение; Холодное отделение; Охлаждаемая камера при холодном отделении; Холодильная камера Структура кулинарного цеха Горячее отделение; Холодное отделение; Охлаждаемая камера при холодном отделении; Холодильная камера для холодной продукции; Холодильная камера суточного запаса сырья и полуфабрикатов; Помещение интенсивного охлаждения; Помещение подготовки продуктов, укладки готовой продукции; Помещение начальника цеха; Кладовые суточного запаса сырья и полуфабрикатов, моечную инвентаря.

Холодное отделение кулинарного цеха В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления Холодное отделение кулинарного цеха В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др. ; универсальный привод ПХ-0, 6, моечные ванны, передвижные стеллажи. Блюда холодного отделения: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты.

Ассортимент горячего отделения кулинарного цеха - из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки Ассортимент горячего отделения кулинарного цеха — из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы; — из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные; — из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные; — из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки; — из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.

Оборудование горячего отделения кулинарного цеха пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы; Для выполнения Оборудование горячего отделения кулинарного цеха пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы; Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи; Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога; Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомешальная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма НОРД-ИС) для подмораживания пельменей, вареников.

Режим работы и мощность кулинарного цеха Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной

Режим работы и мощность кулинарного цеха Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции; Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой; Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Организация работы кулинарного цеха — КиберПедия

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия розничной сети.

В ресторанах также может организоваться кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т. е. готовят продукции из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение — рядом с горячим; также должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.), что значительна повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления бутербродов, заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.

В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделении цеха. Нарезают продукты специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе.



Готовую продукцию складывают в лотки, функциональные емкости и хранят до реализации в холодильных камерах при температуре 4-6°С.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий:

из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;

из мяса, птицы, субпродуктов:

язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;

из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;

из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;

из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции, применяя тепловое оборудование такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Кроме того, используются несколько участков, где устанавливаются линии по производству блинчиков, пирожковый и пончиковый автоматы, печь конвейерную и т. д.

Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления котлет картофельных, рулета, запеканок, сырников и других изделий из творога отварной картофель и творог протирают с помощью универсального привода со сменным механизмом.

Для голубцов, кабачков, баклажанов, фаршированных мясом и рисом, рис отваривают в пищеварочном котле, овощи пассеруют в электросковороде. Рис, овощи и мясо соединяют и перемешивают в наплитных котлах. Фарши можно перемешивать в деже тестомесильной машины.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Для приготовления пельменей можно использовать тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей, вареников.



При изготовлении лапши производственные процессы полностью механизируют, то есть устанавливают просеиватель муки, тестомесильную и тестораскаточную машину, тепловой шкаф для просушивания теста перед нарезкой. Для нарезки лапши используют хлеборезку, регулируя толщину нарезки.

Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

 

Организация работы кулинарного цеха


Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное’ и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение — рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (схема 16).


Схема 16. Примерный план кулинарного цеха заготовочного предприятия (для увеличения нажмите на рисунок):
М — горячее отделение; Н — холодное отделение; О — моечная инвентаря; Я- холодильная камера; Р — помещение начальника цеха; С — остывочное отделение; 10 — электроплита секционная четырехконфорочная; 12 — злектрокотел КПЭ-250 со станцией управления; 13 — электрокотел К ПЭСМ-60; 14 — электрожаровкя УЖГ-ЗШ; IS — электрофритюрница ФНЭ-40 непрерывного действия; 16 — жарочный ШЖЭСМ-2; 17 — шкаф паровароч-ный; 18 — электрокипятильник КНЭ-100; 23 — взбивальная машина ВМ-35; 24 — универсальный привод ПГ-0,6 для горячих цехов; 25 — универсальный привод для холодных цехов; 26 — машина МРГ для нарезки гастрономических товаров; 28 — мясорубка; 29 — транспортер шнековый; 30 — весы; 31 — взбивальная машина для блинчиковой линии; 32 — насос для теста; 33 — дозатор для теста; 34 — фильтр; 35 — бак для тестас мешалкой; 36 — печь блинная; 37 — автомат формовки блинчиков; 38 — автомат укладки блинчиков; 39 — охладитель блинчиков; 40 — агрегат компрессорно-конденсаторный АКФВ-12; 43, 44 — столы производственные; 45 — стол производственный с охлаждаемой емкостью; 46 — стол производственный с охлаждаемой емкостью и горкой для холодного цеха; 48 — стол производственный с ванной; 49, 50 — стеллажи производственные; 51 — стеллаж передвижной; 52,53 — подтоварники; 54 — стол производственный с малой механизацией; 57, 59, 60 — ванны моечные; 61 — механическая щетка для мытья посуды; 62 — ванна передвижная; 64 — решетка из нержавеющей стали, накрывающая полулоток с трапами; 66 — стол производственный



Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.

В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществляют специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе (см. рис. 22).

В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий:

— из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;
— из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;
— из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;
— из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;
— из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками. Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе (см. организацию работы горячего цеха): пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомешальная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма НОРД-ИС) для подмораживания пельменей, вареников.

Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей (500 кг. в смену) показан на схеме 17.


Схема 17. Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей
МПМ-800М — мукопросеиватель, В-105 — волчок, МООЛ-500 — машина мойки и очистки, МРО-350 — машина резки, МТС-140 — тестомесильная машина, МВУ-60 — месильная машина, НПА-1 — настольный пельменный аппарат, КС — контейнер стеллажный, КХН-2,6 — камера холодильная, ЛХ — ларь холодильный

Организация труда

Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Вопросы для контроля знаний

1. В чем назначение кулинарного цеха?
2. Какие помещения входят в состав кулинарного цеха?
3. Перечислите ассортимент продукции холодного отделения кулинарного цеха.
4. Какое оборудование используют в холодном отделении кулинарного цеха?
5. Перечислите ассортимент кулинарных изделий горячего отделения кулинарного цеха.
6. Как организуются рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха?
7. Как организуется труд в кулинарном цехе?


Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

Организация работы кулинарного цеха


⇐ ПредыдущаяСтр 12 из 16Следующая ⇒

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное’ и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение — рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (схема 16).

 

Схема 16. Примерный план кулинарного цеха заготовочного предприятия (для увеличения нажмите на рисунок):
М — горячее отделение; Н — холодное отделение; О — моечная инвентаря; Я- холодильная камера; Р — помещение начальника цеха; С — остывочное отделение; 10 — электроплита секционная четырехконфорочная; 12 — злектрокотел КПЭ-250 со станцией управления; 13 — электрокотел К ПЭСМ-60; 14 — электрожаровкя УЖГ-ЗШ; IS — электрофритюрница ФНЭ-40 непрерывного действия; 16 — жарочный ШЖЭСМ-2; 17 — шкаф паровароч-ный; 18 — электрокипятильник КНЭ-100; 23 — взбивальная машина ВМ-35; 24 — универсальный привод ПГ-0,6 для горячих цехов; 25 — универсальный привод для холодных цехов; 26 — машина МРГ для нарезки гастрономических товаров; 28 — мясорубка; 29 — транспортер шнековый; 30 — весы; 31 — взбивальная машина для блинчиковой линии; 32 — насос для теста; 33 — дозатор для теста; 34 — фильтр; 35 — бак для тестас мешалкой; 36 — печь блинная; 37 — автомат формовки блинчиков; 38 — автомат укладки блинчиков; 39 — охладитель блинчиков; 40 — агрегат компрессорно-конденсаторный АКФВ-12; 43, 44 — столы производственные; 45 — стол производственный с охлаждаемой емкостью; 46 — стол производственный с охлаждаемой емкостью и горкой для холодного цеха; 48 — стол производственный с ванной; 49, 50 — стеллажи производственные; 51 — стеллаж передвижной; 52,53 — подтоварники; 54 — стол производственный с малой механизацией; 57, 59, 60 — ванны моечные; 61 — механическая щетка для мытья посуды; 62 — ванна передвижная; 64 — решетка из нержавеющей стали, накрывающая полулоток с трапами; 66 — стол производственный

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.

В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществляют специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе (см. рис. 22).

В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий:

— из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;
— из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;
— из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;
— из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;
— из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками. Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе (см. организацию работы горячего цеха): пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомешальная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма НОРД-ИС) для подмораживания пельменей, вареников.

Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей (500 кг. в смену) показан на схеме 17.

Схема 17. Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей
МПМ-800М — мукопросеиватель, В-105 — волчок, МООЛ-500 — машина мойки и очистки, МРО-350 — машина резки, МТС-140 — тестомесильная машина, МВУ-60 — месильная машина, НПА-1 — настольный пельменный аппарат, КС — контейнер стеллажный, КХН-2,6 — камера холодильная, ЛХ — ларь холодильный

Организация труда

Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Вопросы для контроля знаний

1. В чем назначение кулинарного цеха?
2. Какие помещения входят в состав кулинарного цеха?
3. Перечислите ассортимент продукции холодного отделения кулинарного цеха.
4. Какое оборудование используют в холодном отделении кулинарного цеха?
5. Перечислите ассортимент кулинарных изделий горячего отделения кулинарного цеха.
6. Как организуются рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха?
7. Как организуется труд в кулинарном цехе?


Рекомендуемые страницы:

Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети. В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности. В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи. Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное’ и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение — рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (схема 16).

Схема 16. Примерный план кулинарного цеха заготовочного предприятия (для увеличения нажмите на рисунок): М — горячее отделение; Н — холодное отделение; О — моечная инвентаря; Я- холодильная камера; Р — помещение начальника цеха; С — остывочное отделение; 10 — электроплита секционная четырехконфорочная; 12 — злектрокотел КПЭ-250 со станцией управления; 13 — электрокотел К ПЭСМ-60; 14 — электрожаровкя УЖГ-ЗШ; IS — электрофритюрница ФНЭ-40 непрерывного действия; 16 — жарочный ШЖЭСМ-2; 17 — шкаф паровароч-ный; 18 — электрокипятильник КНЭ-100; 23 — взбивальная машина ВМ-35; 24 — универсальный привод ПГ-0,6 для горячих цехов; 25 — универсальный привод для холодных цехов; 26 — машина МРГ для нарезки гастрономических товаров; 28 — мясорубка; 29 — транспортер шнековый; 30 — весы; 31 — взбивальная машина для блинчиковой линии; 32 — насос для теста; 33 — дозатор для теста; 34 — фильтр; 35 — бак для тестас мешалкой; 36 — печь блинная; 37 — автомат формовки блинчиков; 38 — автомат укладки блинчиков; 39 — охладитель блинчиков; 40 — агрегат компрессорно-конденсаторный АКФВ-12; 43, 44 — столы производственные; 45 — стол производственный с охлаждаемой емкостью; 46 — стол производственный с охлаждаемой емкостью и горкой для холодного цеха; 48 — стол производственный с ванной; 49, 50 — стеллажи производственные; 51 — стеллаж передвижной; 52,53 — подтоварники; 54 — стол производственный с малой механизацией; 57, 59, 60 — ванны моечные; 61 — механическая щетка для мытья посуды; 62 — ванна передвижная; 64 — решетка из нержавеющей стали, накрывающая полулоток с трапами; 66 — стол производственный

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников. В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи. Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше. В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществляют специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе (см. рис. 22). В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий: — из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы; — из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные; — из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные; — из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки; — из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками. Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе (см. организацию работы горячего цеха): пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи. Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога. Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомешальная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма НОРД-ИС) для подмораживания пельменей, вареников. Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей (500 кг. в смену) показан на схеме 17.

Схема 17. Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей МПМ-800М — мукопросеиватель, В-105 — волчок, МООЛ-500 — машина мойки и очистки, МРО-350 — машина резки, МТС-140 — тестомесильная машина, МВУ-60 — месильная машина, НПА-1 — настоль¬ный пельменный аппарат, КС — контейнер стеллажный, КХН-2,6 — камера холодильная, ЛХ — ларь холодильный

Организация работы кулинарного цеха

Назначение: для выработки полуфабрикатов высокой степени готовности – паштеты из печени, фаршированную и заливную рыбу, мясные рулеты, студни, отварную и жареную птицу, шпигованную говядину, изделия из круп, овощей и др.

Состав помещений: горячий цех, остывочное отделение, холодный цех, кладовая и холодильная камера суточного запаса п\ф, холодильная камера готовой продукции, моечная инвентаря.

Оборудование: линии по изготовлению блинчиков с различными наполнителями ЛБН-1500, пельменный аппарат МАК, печи конвейерные ПКЖ для жарки изделий из мяса, котлы с сетками-вкладышами, секционно-модульные плиты, фритюрницы, сковороды, тестомесильные машины, холодильные и скороморозильные камеры.

В холодном цехе организуют рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В технологическую линию для этого устанавливается – секционно-модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем цехе. Рабочие места в горячем отделении организуются в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Используется тепловое оборудование и для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи, приводы со сменными механизмами. В ассортимент горячего цеха включают изделия из овощей (овощи вареные, котлеты картофельные, перец, кабачки фаршированные, голубцы), из творога (сырники, блинчики с творогом, запеканки), из мучных кулинарных изделий (вареники, пельмени, блинчики с мясом), из мяса, субпродуктов, рыбы.

Линия для приготовления блинчиков устанавливается в цехах большой мощности, она состоит из взбивальной машины для приготовления теста и двух аппаратов для изготовления п\ф, в состав каждого входит блинная печь, дозатор начинки, передатчик начинки, автомат формовки блинчиков, автомат укладки блинчиков на лотки, стопоукладчик. В технологическую линию производства пельменей включают машины для обработки сырья (просеиватель, машина для мойки и очистки лука, овощерезка), машины для приготовления теста и фарша, настольный пельменный аппарат НПА-1 (500 кг в смену), конвейер стеллажный, скороморозильная камера.

Организация труда: Режим работы цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Обычно они работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в соответствии с установленной программой, которая зависит от заявок поступающих от других предприятий. В цехе работают повара различной квалификации. Работу возглавляет начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

 

Тесты

1. Кулинарный цех предназначен для выпуска:

1) мучных кондитерских изделий;

2) п\ф высокой степени готовности;

3) мясной гастрономии;

4) холодных блюд;

5) блинчиков и пирожков.

2. Какое отделение не входит в состав кулинарного цеха:

1) горячее;

2) холодное;

3) остывочное;

4) экспедиция;

5) моечная столовой посуды.

3. Что не входит в ассортимент блюд кулинарного цеха:

1) мучные кулинарные изделия;

2) изделия из творога;

3) супы;

4) изделия из овощей;

5) изделия из мяса.

 



Дата добавления: 2016-07-18; просмотров: 4242;


Похожие статьи:

Проектирование кулинарного цеха заготовочного предприятия


ТОП 10:

⇐ ПредыдущаяСтр 12 из 12

Кулинарный цех входит в группу производственных помещений наряду с мясным, рыбным, овощным и кондитерским цехами. Размещают данный цех, как правило, на втором этаже заготовочного предприятия единым блоком, обеспечивая удобную связь через производственные коридоры и подъемники с выше названными заготовочными цехами и экспедицией.

 

Планировочное решение кулинарного цеха должно обеспечивать последовательность технологических процессов приготовления кулинарной продукции и ее транспортирование, а именно, смежное размещение горячего и холодного отделения, расположение помещений интенсивного охлаждения после помещения горячего отделения, моечной цехового инвентаря в непосредственной близости от горячего и холодного отделений.

 

Кулинарный цех может функционировать отдельно, как самостоятельное предприятия по централизованному производству кулинарной продукции. В этом случае кроме помещения цеха необходимо предусмотреть заготовочное отделение по подготовке сырья и полуфабрикатов, экспедицию, административно-бытовые и технические помещения. Строительство данных цехов активно развивается при супер- и гипермаркетах в крупных городах России.

 

При оснащении кулинарного цеха особое внимание уделяется внутри и межцеховой транспортировке продукции. Для этой цели применяют тележки ТПК-80 (бульоны, соусы, отварные продукты), которые удобны для загрузки продуктов в котлы стационарные, а также тележки с подъемными платформами.

В варочном участке устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости: КЭ-60, КЭ-100, КЭ-160 и КЭ-250, с комплектами сеткой-вкладышем и подъемными механизмами. Для варки небольшого количества продуктов используют наплитные котлы, которые устанавливают на плитах.

 

В жарочном участке используют стационарные сковороды, жарочные шкафы, конвейерные плиты, фритюрницы и плиты жарочные. В последние годы активно внедряют для запекания и обжарки изделий пароконвектоматы с автоматическим регулированием температуры и влажности воздуха в камерах шкафа.

 

В кулинарных цехах большой мощности организуется участок приготовления блинчиков с начинкой и сладких блюд. Для блинчиков с начинкой устанавливают автомат ЛБН.

 

В холодном отделении для оснащения рабочего места для приготовления паштетов, салатов используют универсальные приводы со сменными механизмами (измельчение, перемешивание, протирание) и кремовзбивальные машины.

Также устанавливаются холодильные шкафы различной вместимости, в том числе и для интенсивного охлаждения кулинарной продукции.

На участке комплектации используют вспомогательное оборудование: столы для установки средств малой механизации, ванны моечные для промывки отварных круп, столы со встроенными моечными ваннами, передвижные стеллажи.

 

 

Пример планировки кулинарного цеха кулинарного комбината мощностью 2 т сырья в смену

 

Спецификация оборудования

 

Библиографический список

 

  1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т.Т. Никуленкова, Г.М.Ястина. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.
  2. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. СанПиН 42-123-5777-91.- М., 2000
  3. Лоусон Ф. Предприятия общественного питания. Проектирование и строительство. –М.:Стройиздат, 2007
  4. Антипов С.Т. Машины и аппараты пищевых производств; В 2 кн./ С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др. – М.: Высшая школа, 2001.
  5. ГОСТ 2.105-95. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. – М.: Изд-во стандартов, 1995. – 20 с.
  6. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. – М.: Минздрав СССР. – 1991. – 24 с.
  7. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в РФ. – М.: Ось 89, 1996. – 192 с.
  8. Шишкин И.Ф. Метрология, стандартизация и управление качеством: Учеб./ Под. ред. Акад. Н.С. Соломенко. – М.: Изд-во стандартов, 1991. – 24 с.
  9. Щербаков А.С. Основы строительного дела. –М.: Высшая школа, 1994. – 399 с.

Приложение:

Таблица 1

Нормы нагрузки на 1 м2 грузовой площади пола и примерные сроки их хранения

Наименование сырья Срок хранения, сут. Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг
Мясо:    
охлажденное 100-120
мороженое 120-140
Полуфабрикаты из мяса 1-2 80-100
Субпродукты:    
охлажденные 120-140
мороженые 150-180
полуфабрикат 1-2 80-100
Рыба:    
парная 180-200
мороженая 200-220
Полуфабрикаты из рыбы 1-2 80-100
Молоко 0,5 120-160
Молочно-жировые продукты 1-3 120-160
Сыры 220-260
Яйцо 200-220
Гастрономические товары 120-140
Фрукты, ягоды, зелень 80-100
Квашения, соления, маринады 160-200
Винно-водочные 170-220
Пиво, воды 170-220
Кондитерские изделия 80-100
Консервы 220-260
Замороженные фрукты, ягоды 220-260
Готовые кулинарные изделия (замороженные) 220-260
Кулинарные изделия
Овощи и картофель 300-400
Полуфабрикаты из овощей и картофеля 1-2 180-220
Мука, крупа, сахар, макаронные изделия 5-10 300-500
Сухофрукты 5-10
Приправы и специи 5-10
Соль 5-10
Грибы сушенные
Повидло, джем

Таблица 2

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях общественного питания

Продукт Сроки хранения и реализации при температуре 4-8° С, ч, не более
Мясные полуфабрикаты:  
крупнокусковые
порционные непанированные
порционные панированные
мелкокусковые
шашлык маринованный 24 ( при температуре не выше 20 °С – не более3)
мясной фарш
котлеты рубленые
голубцы, фаршированные мясом и рисом (полуфабрикат)
мясо фасованное ( от 0,4 до 1,5 кг)
Субпродукты:  
охлажденные
замороженные
Мясо отварное
Мясо, печень жареные
Студень мясной, мясо заливное
Паштеты мясные, из печени, куриные
Мясо птицы:  
охлажденное
замороженное
Полуфабрикаты из мяса и потрохов птицы:  
потроха, кости набор из мяса птицы
суповой набор куриный
филе панированное
филе натуральное
Куры, цыплята отварные 24 ( при температуре не выше 20° С- не более 3)
Колбасы вареные, ливерные, кровяные, зельцы, окорока, рулеты вареные и копчено-вареные, упакованные в полиэтиленовые пленки    
Сосиски и сардельки
Буженина, рулет отварной, бекон и говядина прессованые
Рулет из рубцов
Полуфабрикаты специальной разделки из рыб
Рыба:  
порционная в сухарях( полуфабрикат)
жареная
фаршированная
Рыбный шашлык ( полуфабрикат) При температуре до 2° С-не более 24
Раки вареные
Рыба и рулеты горячего копчения
Студень рыбный, рыба заливная
Сельдь рубленая
Масло селедочное
Паста « Океан» 24 ( при температуре до 3 °С- не более 72)
Молоко, сливки
Кисломолочные продукты
Кумыс
Сметана
Творог, творожная масса, сырки творожные, творожные полуфабрикаты ( сырники, вареники)
Торты творожные
Беляши 24 ( при температуре не выше 20°С- не более 6)
Блинчики с мясом, творогом ( полуфабрикат)
Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой
Пирожки жареные и печеные, кулебяки, расстегаи ( с мясом, рыбой, субпродуктами) 24 ( при температуре не выше 20 ° С- не более 6)
Торты и пироженые:  
с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой
Со сливочным кремом
с кремом из сливок, заварным кремом
Желе ( фруктово-ягодное, молочное, кефирное, сливочное)
Крупяные гарниры
Овощи вареные неочищенные
Полуфабрикат жареного картофеля
Винегрет, салаты ( незаправленные)
Быстрозамороженная продукция

Таблица 3

Допустимая ширина проходов в производственных помещениях различных предприятий питания

Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий общественного питания

Проход Минимальная ширина, м
Между технологическими линиями оборудования (столами, ваннами) при двухстороннем фронте работы при длине оборудования:  
до 3 м 1,2
более 3 м (но не больше 6 м) 1,3
Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) 1,0
Между технологическими линиями вспомогательного оборудования и линиями раздаточного оборудования 1,5

Примечание: при длине столов до 3 м ширина проходов должна быть не менее 1,3 м; свыше 3 м — не менее 1,5 м.

Таблица 4

Допустимая ширина проходов в производственных помещениях заготовочных предприятий

Проход Минимальная ширина, м
Между линиями вспомогательного оборудовании 1,5
Между линиями вспомогательного и теплового оборудовании 1,5
Между линиями теплового оборудования 2,0-2,5
Между механизированными линиями:  
при снятии продукции с боковых сторон конвейера 2,5
при снятии продукции в торцов 8,0-1,0
для разворота электропогрузчиков 3,0
Магистральные (основные) проезды, производственные коридоры 3,0

 

Таблица 6

Примеры тем выпускных квалификационных работ и их соответствие задачам профессиональной деятельности (по видам профессиональной деятельности)

Темы выпускной квалификационной работы Виды профессиональной Деятельности
Проектирование кафе молодежное на 60 мест с дансинг-баром на 25 мест + +
Проектирование пицерии на 50 мест с летней площадкой + +
Техническое перевооружение предприятия быстрого обслуживания в составе: котлетная на 30 мест и бифштексная на 40 мест   + +
Реконструкция диетической столовой на 75 мест с магазином кулинарии на 3 рабочих места + +
Расширение блинной на 60 мест с организацией производства диетических продуктов + + +
Проектирование фитнесс-бара с организацией производства фитонапитков + + +
Разработка технологии рубленных мясных изделий повышенной биологической ценности + + +
Проектирование кафе-кондитерской с выпуском низкокалорийных десертов для диабетического питания + + +
Усовершенствование технологии рыбных котлетных изделий с использованием биологически активного растительного сырья + + +
Исследование возможности использования растительных экстрактов в технологии сорбетов + + +
         

 

Учебное пособие

 

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Учебное пособие

 

Для студентов специальности 260501

 

Составитель РОДИОНОВА НАТАЛЬЯ СЕРГЕЕВНА

ГЛАГОЛЕВА Людмила Эдуардовна

 

 

Компьютерный набор и вёрстка Л.Э. Глаголева

 

Подписано в печать 02.2003. Формат 60×84 1/16. Бумага офсетная.

Гарнитура Таймс. Ризография. Усл.печ.л.1,2. Уч.-изд. Л.1,0. Тираж 100 экз.

Заказ с.–16. .

Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА)

Участок оперативной полиграфии ВГТА

Адрес академии и участка оперативной полиграфии:

394000 Воронеж, пр. Революции,19

 

 




Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *