Мороженое производство: Производство мороженого, красители и стабилизаторы для мороженого — Милтекс

Содержание

Производство мороженого, красители и стабилизаторы для мороженого — Милтекс

Такой взбитый молочный продукт, как мороженое, знаком всем с детства. Однако за изготовлением любимого всеми десерта стоит довольно сложная технология производства. Наиболее полезным для организма человека считается кисломолочное мороженое. В этом случае производится сквашивание продукта путем добавления культур молочнокислых бактерий.

Сырье для производства мороженого

Основными компонентами для изготовления мороженого являются молоко (цельное, цельное сухое, обезжиренное, обезжиренное сухое) и молочные продукты (масло, сливки).

Кроме того, обязательными ингредиентами являются сахар, растительные жиры, ароматизаторы, эмульгаторы и стабилизаторы для мороженого, благодаря которым повышается пышность и вязкость продукта при таянии.

Для производства кисломолочного мороженого используется бактериальная закваска. Полезные микроорганизмы в готовом продукте сохраняются в замороженном состоянии, при этом они активизируются, уже попадая в организм человека, что помогает сохранить максимальное количество их полезных свойств.

Натуральные красители

Свернуть ↑Показать еще ↓

Производство мороженого. Этапы и их особенности

Если говорить о промышленном производстве мороженого, то в большинстве стран, в том числе и в Беларуси, изготавливается закаленное мороженое. Этот способ отличается от производства домашнего и мягкого мороженого, которое подается в заведениях общественного питания.

Технологический процесс производства мороженого включает следующие этапы:

  • Подготовка смеси. На этом этапе в жидкую водно-молочную базу, которую предварительно нагревают до 40-45°С, вводятся сухие компоненты.
  • Фильтрование. Этот шаг необходим для обеспечения однородности смеси и отсутствия в ней посторонних производственных примесей.
  • Пастеризация. От этого процесса и способа его реализации во многом зависит качество конечного продукта. Пастеризация способствует лучшему смешиванию всех компонентов, а также обеззараживанию продукта. Традиционно смесь для мороженого пастеризуется при температурном режиме от 88 до 92°С, однако могут применяться другие режимы пастеризации, которые обеспечивают получение качественного и безопасного продукта.
  • Гомогенизация. На этом этапе жировые частицы измельчаются, при этом повышается однородность и вязкость продукта. Нарушенный процесс гомогенизации может привести к появлению в готовом продукте жировых комочков, а также кристалликов льда. Оптимальная температура для гомогенизации составляет от 60 до 65°С, а давление – от 10 до 15 МПа.
  • Охлаждение. После гомогенизации необходимо сразу же охладить смесь до температуры от 2 до -4 °С. В зависимости от того, какие стабилизаторы для мороженого были использованы и их особенностей, этот этап может занимать от 2 до 24 часов. Если речь идет о кисломолочном мороженом, то после гомогенизации важно создать благоприятные условия (30-32°С) для развития микроорганизмов, которые вводятся в смесь при добавлении в нее закваски.
    Под воздействием закваски в течение 10-12 часов осуществляется ферментация продукта. Затем продукт охлаждается и отправляется на созревание.
  • Созревание продукта. Этот этап необходим для обеспечения оптимальной консистенции смеси для взбивания и является обязательным при производстве мороженого, в состав которого входит такой стабилизатор, как желатин. В зависимости от выбранного температурного режима на созревание продукта потребуется от 24 до 48 часов.
  • Фризерование. На этом этапе смесь взбивается, т.е. насыщается воздухом. Для различных типов мороженого существуют свои показатели оптимальной взбитости, они могут составлять от 40 до 90%.
  • Закаливание. Почти готовое мороженое помещается в камеры с температурой до -37°С. После этого закаленный продукт отправляется на хранение.

Компания ООО “Милтекс” предлагает широкую линейку стабилизаторов, красителей и других компонентов для производства мороженого, а также оказывает консультативную и практическую помощь при выработке мороженого.

Более подробную информацию о производстве мороженого вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — инженера-технолога — Лисовского Александра Викторовича по телефону +375293327059 или электронной почте [email protected]

Производители мороженого в Москве и регионах РФ — О компании 

ГК «Русский Холод» — крупнейший производитель мороженого

«Мы хотим сделать мороженое «Русский Холод» любимым и популярным не только в России, но и по всему миру! Это наша цель и мы ее добьемся! Россия должна быть знаменита не только матрешками и крепкими морозами, но и качественными, современными товарами».

Президент концерна «Русский Холод» Ситников Андрей Анатольевич

Ассортимент

К настоящему времени концерн «Русский Холод» стал одним из ведущих производителей мороженого не только в Москве, но и во всей России. Концерн имеет 14 филиалов в крупнейших городах России и странах ближнего зарубежья, собственные фабрики мороженого в гг.

Москва и Барнаул. Заводы оснащены самым современным оборудованием, которое позволяет производить более 150 видов мороженого всех основных типов:

  • рожки,
  • эскимо,
  • стаканчики,
  • брикеты,
  • торты,
  • рулеты,
  • семейное,
  • весовое и мягкое мороженое.

А что внутри ?

Мороженое «Русский Холод» соединяет в себе вкусы классического молочного лакомства, оригинальных кондитерских добавок и фруктовых наполнителей из натурального природного сырья:

  • вишни,
  • клюквы,
  • облепихи,
  • персика и груши,
  • винограда,
  • ананаса, дыни.

Одной из отличительных особенностей концерна «Русский Холод» стал самый высокий в отрасли контроль над продажами. Около 90% всей продукции компания доставляет в магазины самостоятельно. Ни один из конкурентов «Русского Холода» не имеет такой развитой системы дистрибуции — 14 филиалов по всей стране. Помимо филиалов мороженым «Русский Холод» торгуют множество официальных дистрибьюторов. Развитая система логистики концерна позволяет заводу в Барнауле обеспечивать продукцией Сибирскую и Дальневосточную часть России, а новому производству в Подмосковье — Европейскую часть.

Как начиналось

Производить мороженое компания начала в 2006 году. Строительство фабрики было необходимо для того, чтобы обеспечивать мороженым в полном объеме Центральную часть России. Строительство продолжалось два года, а объем инвестиций составил более $30 млн, проектная мощность — на более 4 тысяч тонн мороженого в месяц. К весне 2007 года производство в Подмосковье выйдет на проектную мощность. Благодаря проекту в Подмосковье, «Русский Холод» стал единственной российской компанией, «с нуля» превратившейся в крупного производителя, что обеспечивает высокое качество продукции, экономию на транспортировке и наличие полного ассортимента продукции в филиалах.

Качество продукции

Концерн всегда уделял особое внимание качеству продукции. На настоящий момент все производства компании оснащены самым современным оборудованием датских и итальянских компаний. Качественное оборудование лучших мировых производителей позволяет:

  • уменьшать издержки,
  • снижать процент брака,
  • делать более высокотехнологичную и оригинальную продукцию.

Почему «Русский Холод» ?

Подтверждением высочайшего качества продукции является получение «Русским Холодом» Европейского регистрационного номера № 1. Право продавать продукцию на территории Евросоюза открывает неограниченные перспективы дальнейшего развития компании, новые рынки сбыта. Кроме того, концерн является единственной компанией в России, которая имеет лицензию на право продажи своей продукции в США. Концерн «Русский Холод» никогда не останавливается на достигнутом, и сейчас уже поставляет свое мороженое в Германию, Англию, страны Балтии, Грецию и США. В 2007 году планируется экспортировать 150 тонн мороженого ежемесячно. В дальнейшем мы планируем укреплять свои позиции на российском рынке мороженого, а также производить и экспорт нашей продукции в страны Европы и США.

Для производства мороженого премиум-класса Bruno Gelato требуется самое лучшее

​Мороженое в итальянском стиле обладает приятной консистенцией и тает во рту

Превосходное мороженое в итальянском стиле обладает превосходной текстурой и с легкостью тает во рту. Чтобы добиться мороженого такого качества, компания Bruno Gelato не идет на компромисс ни в каких вопросах. Все мороженое, производимое компанией, содержит от 60 до 75 процентов натурального цельного молока, которое несколько раз в неделю завозится с местных молокозаводов. Также для мороженого всегда используется пюре из свежих фруктов.

История традиционной семейной компании началась с открытия кафе-мороженого итальянцем Бруно Лукетта в Раудерфене, что на северо-западе Германии, в 1980 году. Его высококачественное итальянское мороженое быстро начало пользоваться успехом. После этого компания Bruno Gelato завоевала прочные позиции на рынке Германии.

В 2006 году компания отказалась от отнимающего много времени ручного изготовления мороженого и перенесла производство на новый завод. На нем Bruno Gelato начала непрерывное производство мороженого премиум-класса и его поставки в пятилитровых контейнерах в кафе-мороженое, которые в то время выступали в роли главных точек продаж. Однако когда крупная сеть супермаркетов запустила продажи мороженого компании в 2013 году, Лукетта решил увеличить свои производственные мощности. Его старые автоматы были сложны в управлении, а объем выпускаемой продукции — нестабильным. Сначала Bruno Gelato взяла на тест прототип Фризера непрерывного действия Tetra Pak® S1500 A2, самой большой модели в линейке продуктов, позволяющей выпускать до 1500 литров в час.

«Мы договорились, что Bruno Gelato будет тестировать прототип в течение трех месяцев», — рассказывает Лутц Шеффель, менеджер по продаже оборудования и сервису Tetra Pak. «На протяжении тестового периода мы отвечали за быстрое обслуживание и решение любых возможных проблем», — продолжает он.

Наш автомат полностью подтвердил обещанные характеристики: надежное производство и значительное расширение мощностей. Вскоре Bruno Gelato заказала у нас два дополнительных фризера S1500. «Я очень рад сотрудничеству с Tetra Pak», — говорит исполнительный директор Бруно Лукетта. «Когда настает время замены запчастей, я получаю их в течение двух дней. Это крайне важно, особенно в летнее время. Также хочу отметить, что автоматы работают очень точно и с постоянным давлением. Для производства итальянского мороженого требуется идеальное оборудование», — рассказывает он.

Стабильное производство для постоянно высокого качества продукции

Без стабильного производства поддержание постоянно высокого качества продукции невозможно. Мороженое должно иметь кремообразную консистенцию, ледяные кристаллы оставаться небольшими, а взбитость — объем воздуха, вводимого в мороженого, — идеально сбалансированной.

«Наше традиционное итальянское мороженое должно по консистенции напоминать крем, что требует минимально возможного размера ледяных кристаллов», — объясняет Лукетта. «При степени взбитости всего 40 процентов мороженое остается очень тяжелым. Главное для меня — чтобы мороженое, производимое на заводе, не уступало мороженому, сделанному вручную», — продолжает директор. Благодаря инвестициям в новое оборудование объемы производства удвоились. В год производится около двух миллионов литров мороженого. Bruno Gelato поставляет мороженое в более чем 1200 кафе по всей Европе, а продажи в розничные сети быстро растут. Ежегодный рост продаж на 30–40 процентов демонстрирует, что потребители с удовольствием платят двойную цену за привлекательную прозрачную упаковку 0,9 л Bruno Gelato в виде прозрачных бочонков, демонстрирующих вкуснейшее мороженое во всей красе. С 2015 года также доступны контейнеры объемом 0,1 л. Для удовлетворения быстрорастущего спроса на свою продукцию премиум-класса Лукетта планирует построить новый завод.

Сливочное лакомство: как делают мороженое?

Вопрос о том, как делают мороженое, наверняка интересует не только детей, но и многих взрослых любителей этого прохладного лакомства. Так давайте же узнаем, как любимый десерт появляется на свет!

Виды мороженого

Прежде чем приступать к рассказу о том, как производят мороженое, давайте разберемся, какие виды его существуют, и в чем разница между ними.

Сразу же уточним: виды и сорта путать не стоит. В первом случае разница кроется в самой технологии производства и составе, а во втором – лишь в используемых добавках, влияющих на цвет и вкус.

Приведем простой пример, взяв один из популярных видов – пломбир. Он может выпускаться в множестве сортов и быть обычным ванильным, шоколадными или, скажем, клубничным.

Непосредственно деление на виды можно произвести по нескольким параметрам. Первый – по способу производства. Оно делится на:

  • закаленное,
  • мягкое,
  • домашнее.

Закаленное мороженое изготавливается фабрично. Это могут быть классические вафельные стаканчики, рожки, эскимо, брикеты или целые контейнеры больших объемов, из одержимого которых потом, на месте, будут формироваться шарики.

Независимо от внешнего вида, полученная масса охлаждается до -12 градусов, раскладывается в упаковки и поступает в магазины. Данный вид отличается относительно твердой структурой и, в большинстве случаев, возможностью долгого хранения.

Мягкое мороженое хорошо знакомо посетителям фуд-кортов и кафе. Это та самая легкая кремовая масса, которую прямо при вас наливают в вафельный или картонный стаканчик. Такой десерт не может храниться долго, поэтому готовиться непосредственно перед употреблением. Он охлаждается всего до -7 градусов.

Что касается домашнего мороженого, то сюда относят не только то лакомство, которое вы можете приготовить у себя дома, но и фабрично приготовленные сорта. Их основное отличие – полное отсутствие добавок (в том числе красителей и ароматизаторов), то есть в состав входят только натуральные компоненты. Такое лакомство также не обладает долгим сроком хранения, за то сохраняет максимум пользы.

Следующая классификация – по массовой доле жира. Мороженое делится на:

  • пломбир – 12-15% жира,
  • сливочное – 8-10%,
  • молочное – 3-3,5%,
  • диетическое – менее 3%.

Теперь, когда с основной классификацией мы знакомы, можно переходить непосредственно к производству. В рамках данной публикации мы рассмотрим лишь производство закаленного мороженого, и сделаем это на примере классического сливочного. Процесс приготовления пломбира, молочного и диетического мороженого не отличается ничем, кроме выбора ингредиентов. 

Как производится мороженое

Процесс приготовления стандартен и состоит из строгой последовательности этапов.

Подбор ингредиентов

Для начала нужно подготовить основу – смесь, которая и будет в дальнейшем замораживаться. В зависимости от выбранного сорта и вкуса в смесь отправляются:

  • молоко или сливки соответствующей жирности,
  • сливочное масло,
  • яйца,
  • сахар,
  • растительные жиры,
  • различные добавки – ягодные соки или пюре, орехи, фрукты,
  • красители,
  • ароматизаторы,
  • стабилизаторы и эмульгаторы.

Домашнее (полезное) мороженое, которое сейчас все чаще появляется в магазинах, готовится аналогично. Однако в его составе отсутствуют любые ароматизаторы, загустители и прочие добавки. Также нередко на замену обычному белому сахару приходят натуральные сахарозаменители, а вкус и цвет ему дают свежие ягоды и фрукты, при этом передавая и полный комплект содержащихся в них витаминов.

Подготовка смеси

Сперва до 45 градусов разогреваются жидкости, после чего в них добавляют все остальные продукты. Наполнители предварительно измельчаются или превращаются в пюре. Также вместо него может использоваться ягодный или фруктовый сок. Эмульгаторы и стабилизаторы нужны для обеспечения вязкости смеси и сохранения ее цвета. Все это смешивается с помощью промышленного миксера или блендера.

Фильтрование

Готовая смесь фильтруется, чтобы удалить из нее образовавшиеся комочки и нерастворившиеся компоненты.

Пастеризация

Полученную однородную массу пастеризуют в специальной пастеризационно-охладительной установке. Этот этап необходим для нейтрализации присутствующих в сливочных продуктах микроорганизмов, которые напрямую влияют на срок хранения и вкусовые качества продукта.

Чтобы избавиться от них, смесь нагревается до температуры около 85 градусов и выдерживается в таком состоянии до 50-60 секунд.

Гомогенизация

Следующий этап – повторное смешивание компонентов в гомогенизаторе. Полученная смесь, разогретая до температуры, близкой к температуре пастеризации и под давлением пропускается через гомогенизатор. Это позволяет разбить шарики жира, содержащиеся в сливочных и молочных продуктах, тем самым сделав массу более однородной и вязкой.

Процедура обычно проходит в два этапа под давлением разной силы.

Охлаждение

После гомогенизации однородную массу разливают по ваннам и начинают охлаждать холодной водой до температуры не выше 3 градусов. Также этот процесс может производиться в специальной охладительной установке.

Фризерование

После остывания можно приступать к заморозке, а если точнее, к фризерованию. Но если просто отправить сосуды в морозильные камеры, вместо привычного лакомства можно получить куски льда. Чтобы масса приобрела знакомый нам вид, ее необходимо обогатить воздухом.

Для этого используется фризер – установка, в автоматическом режиме помешивающая смесь и поддерживающая низкую температуру. Помешивание помогает быстрее образоваться кристалликам льда и наполнить массу шариками воздуха.

Время перемешивания может оставлять от 3 до 24 часов при температуре менее 6 градусов. Понизив температуру до 0 продолжительность помешивания можно удвоить. Чем ниже температура на этом этапе, и чем меньше сухих веществ содержится в смеси, тем более мелкие кристаллы образуются, и нежнее получается структура.

Фасовка

Процесс производства мороженого практически завершен. Осталась всего пара этапов.

Так как масса уже насыщена воздухом и частично кристаллизована, ее пора фасовать. Автоматизированные экструдеры выдавливают определенную порцию мороженого в подаваемые конвейером стаканчики или рожки. При формировании эскимо масса выдавливается на транспортер и отрезается струнным механизмом. В получившийся сладкий брусочек впрыскивается начинка и вставляется палочка.

Закаливание

Готовые стаканчики мороженого отправляются в закалочные камеры. Закалка производится при температуре до -37 градусов. Чтобы кристаллы не увеличились в размерах, охлаждение производится быстро.

Упаковка

Вот теперь десерт можно считать полностью готовым. Осталось только упаковать его в яркие обертки и отправить в камеры хранения, где поддерживается температура от -10 до -12 градусов.

Позже стаканчики, брикеты или эскимо будут разложены по коробкам и отправятся в магазины дожидаться сладкоежек.

В заключение

Рассмотренный нами процесс одинаков абсолютно для всех сортов закаленного мороженого, будь то обычный пломбир или какое-нибудь эскимо. Разница кроется лишь в мелочах: подготовке стаканчиков и палочек; выборе ингредиентов для создания смеси; приготовлении глазури и начинок.

О том, как готовится мягкое мороженое, мы расскажем как-нибудь в другой раз, а вот приготовление вкусного и полезного десерта в домашних условиях мы уже не раз рассматривали, поэтому рекомендуем вам ознакомиться с нашими прошлыми публикациями.

Спасибо за ваше мнение!

Производство мороженого выросло на 21%

Milknews — новости молочного рынка.
Milknews — ежедневное специализированное информационно-аналитическое агентство, рассказывающее о событиях и тенденциях агропромышленного комплекса и молочной отрасли. Milknews ориентирован в первую очередь на людей, занятых в производстве молочной продукции, и на отраслевых экспертов.
Мы регулярно публикуем новостные сообщения, эксклюзивные интервью на актуальные темы с участниками рынка, комментарии экспертов по злободневным вопросам, собственную аналитику и рейтинги. Наша база по крупнейшим компаниям, работающим в производстве молока, постоянно пополняется и служит основой для составления собственных рейтингов и аналитических записок. Мы постоянно рассказываем о нововведениях и документах, которые повлияют на работу рынка — федеральных законах, приказах Минсельхоза, постановлениях Правительства и прочих нормативных актов, касающихся агропромышленного комплекса.
Ежегодно сайт Milknews посещает около 950 тыс уникальных посетителей, которые более 2 млн раз просматривают материалы нашего сайта. На наши еженедельные и ежедневные рассылки подписаны 2,5 тыс руководителей предприятий, производящих молоко, молочные продукты и товары и услуги для молочной отрасли.
Аналитический центр Milknews еженедельно готовит свежие аналитические отчеты о ситуации в отрасли. Специальный раздел сайта посвящен актуальной информации об изменении мировой конъюнктуры, динамике биржевых цен, тенденциях на мировом и российском молочных рынках.
Milknews и Союзмолоко при активной помощи органов управления АПК субъектов Российской Федерации ежегодно издают самое большое печатное справочное издание на рынке — Всероссийский справочник “Молочная отрасль”. В справочнике представлены наиболее полные официальные сведения по объемам производства, государственной поддержки, потребления молока и молочных продуктов по субъектам РФ. Приведены данные о месте каждого региона в структуре общероссийского рынка по основным показателям.
Milknews также является организатором мероприятия “Молочные сессии”. Это ежеквартальные встречи руководителей хозяйств и заводов, представителей крупнейших международных и российских компаний, организованные ИА Milknews и Союзмолоко. В рамках сессий ведущие отечественные и мировые эксперты обсуждают совместно с бизнесом глобальные тренды в производстве, переработке и спросе, а также делятся опытом работы на внутреннем и внешних рынках.
Наше информационное агентство — ключевой информационный партнер ведущих мероприятий отрасли в России (“Агроферма”, “Молочная и мясная индустрия”, “Росупак”, “Неделя российского ритейла” и тд.) и за рубежом (SPACE, Международной конференции “Молочное скотоводство”).

производство, поставки в Москве и области

Что нужно найти?

  • Адреса и объекты
  • Как добраться
  • Недвижимость
  • Вакансии
  • Квартиру
  • Комнату
  • любой вариант
  • Квартиру
  • Комнату
  • Апартаменты
  • любой вариант
  • очистить
  • 1х комнатные
  • 2х комнатные
  • 3х комнатные
  • 4х комнатные
  • 5 и более комнат
  • Москва
  • Московская обл.
  • Любой регион
Найти
  • Любая сфера деятельности
  • Банк, бухгалтерия, финансы
  • Домашний персонал
  • Информационные технологии
  • Коммунальные услуги
  • Красота, фитнес, спорт
  • Маркетинг, реклама, PR
  • Медицина
  • Недвижимость
  • Отели, рестораны, кафе, клубы
  • Офисный персонал
  • Охрана, силовые структуры
  • Педагогика, образование
  • Подработка, без опыта, студентам
  • Производство, промышленность
  • Руководители, топ-менеджмент
  • Связь, телекоммуникации
  • СМИ, полиграфия, дизайн
  • Страхование
  • Строительство и проектирование
  • Торговля и снабжение
  • Транспорт, автобизнес, автосервис
  • Управление персоналом, HR
  • Юриспруденция
  • Другие сферы деятельности
  • Любой вид занятости
  • постоянная занятость
  • неполная занятость
  • вторичная занятость
  • За последний месяц
  • За две недели
  • За неделю
  • За три дня
  • За всё время
Найти

Mars начал производить мороженое в России

Mars запустил производство мороженого в России. Об этом «Ведомостям» рассказал представитель компании. По его словам, с июля оно выпускается по контракту на мощностях завода Unilever в Тульской области. Представитель Unilever это подтвердил.

Американская корпорация Mars – один из крупнейших в мире производителей продуктов питания с выручкой $40 млрд в 2019 г. Она выпускает шоколадные батончики Mars, Bounty, Snickers, Twix, Milky Way, жевательную резинку Orbit, Eclipse, а также корма для домашних животных Royal Canin, Pedigree, Whiskas. В России у Mars четыре завода по производству шоколада и жевательной резинки, пять заводов по производству кормов. А вот местного мороженого до этого не было – его Mars импортировал из Франции.

В Тульской области компания запустила производство мороженого трех видов: Snickers в батончиках, а также Snickers и Mars в ведерках объемом 500 мл. Другие бренды, например Bounty и Twix, компания продолжит импортировать. Сколько планируется выпускать мороженого в России, компания не раскрывает. Ее представитель уточнил лишь, что на местную продукцию будет приходиться около 30% продаж.

По данным Euromonitor International, Mars в 2019 г. занимал 15-е место по продажам мороженого в России с долей в 1,5%. На первом месте – Unilever (бренды «Золотой стандарт», «Магнат» и др.) с долей более 22%, вторая – «Ренна» (15,2%).

Спрос на мороженое в России растет и импортной продукции уже недостаточно для его удовлетворения, говорит представитель Mars. По данным Союзмолока, продажи мороженого в России в январе – мае выросли на 21,9% до 207 100 т. Растет и производство: в январе – июне оно увеличилось на 20,8% до 302 500 т. Увеличение потребления заместитель гендиректора Союза мороженщиков России Наталья Уткина связывает с теплым летом. Кроме того, по ее словам, некоторые производители стали делать более качественные товары – они перестали добавлять в них заменители молочного жира, чем дополнительно заинтересовали своих клиентов.

Импорт мороженого тоже вырос – на 27% в январе – июне до 11 900 т, по данным Союзмолока. Впрочем, доля импортного мороженого в общем потреблении небольшая, потому что оно дороже отечественного из-за дополнительных затрат на логистику, отмечает Уткина. Перенос в Россию части производства позволит Mars сократить издержки и предложить более выгодную цену, считает она. Говорить о снижении стоимости мороженого пока преждевременно, поскольку оно только частично будет производиться тут, говорит представитель Mars.

Пока потребление мороженого в России сравнительно невелико – 2,7 кг на человека в год, говорит вице-президент одного из крупнейших производителей, ГК «Чистая линия», Армен Бениаминов. Для сравнения: в Италии и Франции на каждого жителя приходится 4,2 кг в год, в Швеции – 6 кг, в Финляндии – 7,1 кг, а в США – 12,3 кг. Вырастет этот показатель в будущем и в России, а годовые продажи увеличатся как минимум вдвое, уверен Бениаминов. «Чистая линия», по его словам, каждый год наращивает производство, по итогам 2020 г. планирует увеличить его на 52% к 2019 г.

На растущем и высококонкурентном рынке необходимо иметь локальное производство, чтобы снизить издержки и зависимость от валютного курса, это поможет увеличить продажи, говорит гендиректор «Infoline-аналитики» Михаил Бурмистров. Unilever выпускает мороженое в основном в России за исключением эскимо «Магнат Double», для которого используются технологии, которых пока нет у нас, говорит представитель компании. На импортную продукцию, по его словам, приходится менее 5% продаж. Местное производство позволяет компании не зависеть от изменения курсов валют, а также быстрее и гибче реагировать на изменение спроса, избегая перебоя в поставках или, наоборот, образования излишков продукции, говорит он. Несколько лет назад компания перенесла в Россию производство мороженого в больших контейнерах Carte D’or, разработанного для кафе и ресторанов, напоминает он. Так же поступают и многие другие производители продуктов и напитков. Например, британская Diageo с 2018 г. выпускает здесь международные бренды виски – Bell’s и White Horse (на заводе «Кристалл» в Подмосковье). PepsiCo всю продукцию для местного рынка (напитки, молочная продукция, чипсы и др.) традиционно выпускает в России и при этом постоянно расширяет производство, напоминает представитель компании. Например, осенью компания начнет строительство завода по производству чипсов и других снеков в Новосибирске. А Coca-Cola в конце 2019 г. начала выпускать энергетические напитки в Ростовской области.

Как производится мороженое?

После многих веков и тысячелетий нашего присутствия мороженое и другие холодные десерты претерпели тысячи изменений. Как наша мода на питание, доступ к сырым материалы, ингредиенты и технологии охлаждения были усовершенствованы на протяжении веков, мороженое прошло путь от простых рецептов, в которых действительно использовался лед, до современных рецепт на основе молока, который мы все знаем и любим сегодня.

До того, как современные технологии и промышленное производство сделали мороженое мгновенно доступным для всех, это холодное угощение было одним из самых популярных. сложные в приготовлении и очень дорогие холодные угощения.Потому что настоящий лед был основой этого мороженого, а электрическое охлаждение отсутствовало. более 2000 лет мороженое считалось символом статуса, богатства и высокого социального положения. Два с половиной тысячелетия назад персы начали есть лед. крем, сделанный из стружки льда и виноградного сока. Со временем они начали замораживать розовую воду и добавлять в нее много новых фруктовых добавок. Эта формула рецепта продолжала жить в Европе во время взлета и падения Римской империи и оставалась относительно неизменной более 1000 лет.Этот изменилось в 13 веке, когда итальянский исследователь Марко Поло вернулся в Европу, принеся с собой рецепт мороженого на основе молока, который он видел в Китае. Этот Событие ознаменовало начало современной истории мороженого, и с тех пор мороженое становилось все более популярным. Прибытие электрики холодильное оборудование и промышленное производство способствовали быстрому распространению мороженого по всему миру, особенно во время сухого закона, подъема Голливуда. фильмов, а также после Второй мировой войны, когда американское мороженое было отправлено в Европу как часть военного пайка для войск союзников.

Современное мороженое производится из следующего сырья:

  • Молочные продукты (молоко, сливки, жир)
  • Сахар
  • Ароматизаторы
  • Одобренные добавки, предотвращающие образование кристаллов льда в процессе производства.
  • Яйца
  • Воздух, который улучшает способность кремов впитывать ароматизаторы и устраняет ощущение слишком сырого и тяжелого материала.

Этапы производства:

1. Первоначальное смешивание материалов, пастеризация (нагревание при высокой температуре для уничтожения любых вредных бактерий) и гомогенизация (тщательное перемешивание сливок. в попытке разрушить любые жировые шарики, пока смесь не станет идеально гладкой и однородной).

2. После добавления ароматизаторов, красителей и фруктовых пюре смесь оставляют на четыре часа для охлаждения.

3.Затем специальная морозильная камера в бочках берет смесь и постепенно замораживает только одну часть кристаллов воды, что делает смесь более твердой. В то же время машина также закачивает чистый воздух в мороженое, которое в конечном итоге будет содержать более 50% объема мороженого. Без этого воздуха в своей структуре мороженое было бы трудно, как кубик льда.

4. Затем к полузамороженной смеси добавляется последняя смесь начинок, таких как фрукты, орехи, сладости или смесь для печенья.

5. В конце мороженое упаковывается и подвергается быстрой заморозке до температуры от -30 до -40 градусов по Цельсию.

9 советов по производству мороженого | Finamac

1-й совет: качественные ингредиенты для качественного мороженого

Для производства качественного мороженого все должно начинаться с используемых ингредиентов.
Нам необходимо определить, что такое пищевой ингредиент хорошего качества. На мировом рынке существует концепция, согласно которой ингредиенты для домашнего мороженого должны происходить из той или иной страны, или от той или иной компании, и только так можно получить положительный результат.
Принимая во внимание, что технологическое развитие мороженого и связанного с ним оборудования также может определяться научными знаниями, мы поймем, что хорошие ингредиенты имеют некоторые идеально измеримые технические характеристики, и что эти ингредиенты могут быть получены в нескольких местах, как только мы узнаем, что такое точные требования.

Молоко

Молоко хорошего качества, необходимое для производства рафинированного мороженого, не обязательно должно быть из далекой страны только потому, что оно имеет более высокое содержание жира.Вкус молока, если он отличается от данного места, может быть преимуществом или недостатком, потому что в большинстве случаев предпочтительно, чтобы он был как можно более нейтральным.

Гранулы

Мы называем гранулы орехами, грецкими орехами, арахисом, шоколадными конфетами и даже сухофруктами, качество которых нетрудно измерить, потому что это сильно зависит от выбора поставщика, так как количество не велико для прямой покупки у кто производит эти компоненты. Курсы обучения мороженому дают некоторые параметры, чтобы эти ингредиенты соответствовали стандартам высокого качества.

Жиры и белки

Жиры отвечают за мягкость и структуру мороженого, но их часто считают плохой частью формулы.
Как и во многих продуктах, которые мы едим, жиры необходимы для баланса конечного продукта. Обычно самое жирное мороженое имеет более высокое содержание жира, потому что оно значительно более сливочное и вкусное.
Мороженое с низким содержанием жира классифицируется по-другому, поскольку оно не достигает кремовой консистенции, необходимой для того, чтобы считаться мороженым «премиум» или высшего качества.
Хотя употребление в пищу жиров не рекомендуется, сделать обезжиренный шоколад по-прежнему сложно. То же самое и с мороженым.
Молочные белки — важная часть мороженого, но о них часто забывают. Говорят, что мороженое — это только освежающий деликатес и поэтому не должно быть питательным.
Да, мороженое — питательная пища, и это более чем доказано. Рафинированное мороженое с тщательно сбалансированным составом доставляет огромное удовольствие и является важным элементом здорового питания.

Фрукты

Очевидно, что некоторые из этих характеристик характерны для определенных мест на планете. Тем не менее, выбор вкусов, которые будут предлагаться покупателям, можно продумать так, чтобы в использовании фруктов, прибывших издалека, не было необходимости.

Красители и ароматизаторы

Часто переработка фруктов, естественно, выполняется отраслями промышленности, в результате чего получается сгущенная мякоть без потери своих основных характеристик. Ручная обработка фруктов иногда не приводит к качеству, совместимому с производственными процессами.Это связано с тем, что фрукты в основном состоят из воды, и эту воду нельзя добавлять непосредственно в мороженое. Нам нужно извлечь мякоть плода

Некоторые говорят, что натуральное мороженое не содержит таких ингредиентов. Или не должен получать. Это верная точка зрения.
Однако цвет и аромат являются частью хорошо продуманного продукта, и часто мы не можем добиться хорошего цвета или вкуса в мороженом из ананаса, например, используя только фрукты.Как правило, он белый, а не желтый, и почти без ананасового привкуса, особенно если он сделан на молоке.
Чтобы извлечь ананас того же цвета и вкуса (которые мы пробуем от фруктов), потребуется много ананасов для производства небольшого количества мороженого. Даже в этом случае результат не всегда совпадает с самим фруктом. Для улучшения цвета и вкуса используются натуральные красители и ароматизаторы без каких-либо противопоказаний, а также фруктовые пюре, из которых уже удалена почти вся вода.

Стабилизаторы

Термин «стабилизатор» обычно связывают с промышленными продуктами питания, что не всегда правильно.Наиболее типичным примером стабилизатора является 100% натуральное яйцо.
Мы должны разделить то, что означает загуститель, эмульгатор и консервант, которые обычно называют «стабилизаторами».
В яйце желток является натуральным эмульгатором, потому что он может стабилизировать смесь воды и жира в мороженом и других продуктах. Яичный белок, в свою очередь, обладает способностью удерживать частицы воздуха в смеси, поэтому его можно очень часто использовать для приготовления «взбитых сливок».
Кукурузный крахмал способен поглощать воду и становиться более «липким» или более густым, отсюда и концепция смешивания загустителя.
Соль является примером натурального консерванта, потому что она замедляет порчу пищи, подавляя рост бактерий.
Для каждого из этих компонентов существуют различные натуральные и синтетические варианты.
Полное отсутствие этих добавок, даже натуральных, может иметь значение для производства домашнего мороженого с точки зрения диеты, но может быть не лучшим решением для хорошо сбалансированного мороженого с физическими характеристиками, которые позволяют правильная и приятная дегустация продукта.
Это все равно, что делать торт без дрожжей и взбитых сливок. И торт тоже должен будет прослужить какое-то время с такими же характеристиками. Торт, которым можно наслаждаться только в горячем состоянии, это не совсем желание самых требовательных потребителей.
То же самое и с мороженым, но без изысков. Все недавно приготовленное мороженое обычно хорошее, даже без какой-либо стабилизации, но его нужно смаковать в данный момент и с некоторыми ограничениями. Одна из них, например, заключается в том, что она быстро тает.
Мы не рекомендуем использовать искусственные или натуральные добавки сверх минимальных и подходящих количеств. Качество требует особого внимания. Это прикосновение — использование этих веществ точно так же, как и природа.

Сахара

Сахар, который часто называют злодеями мороженого, на самом деле является главным действующим лицом этого продукта, который должен быть сладким от природы.
Самая большая привлекательность — это непревзойденное чувство мороженого, обнаруживаемое нашим языком, которое связывает сладость и холод. Без низкой температуры ощущения не такие хорошие, как и без сладкого.
Есть исследования об усилении ощущений при соединении температуры с подсластителем или солью. Следовательно, суп подается горячим, а мороженое — холодным.
Сахар также играет важную роль в снижении температуры затвердевания смеси для мороженого, что приводит к получению кремообразного продукта без потери его мягкости.
Существует много видов сахара (или подсластителя), которые в большей или меньшей степени снижают температуру замерзания смеси и обладают разной сладостью.Курсы качественного мороженого объясняют разницу между разными видами сахара, в том числе калорийным и некалорийным.

2-й совет: пастеризация и гомогенизация смеси мороженого

Помимо высококачественных ингредиентов, необходимо способствовать их правильному смешиванию перед загрузкой смеси в морозильную камеру замораживания порций мороженого.
Для этого производитель мороженого обычно использует обычные блендеры или миксеры, снабженные режущими лезвиями, которые вращаются с высокой скоростью и способствуют нарезке только частиц, составляющих смесь для мороженого.
MIXER 15 и пастеризаторы Finamac снабжены спиралью, специально разработанной для создания идеальной эмульсии жира и воды, содержащихся в мороженом, в дополнение к нарезке и уменьшению размера ингредиентов смеси. Это специальная спираль, которая вращается с меньшей скоростью и обеспечивает результат гомогенизации смеси, очень близкий к тому, который достигается с помощью промышленных гомогенизаторов высокого давления.
Пастеризация смеси повышает ее температуру до 185 F и быстро охлаждает до 39 F, уничтожая все вредные микроорганизмы, которые могут существовать.
Готовая смесь для производства мороженого, приготовленная с помощью миксера и систем пастеризации, предлагаемых Finamac, имеет очень разные характеристики, которые отражают явное улучшение качества конечного мороженого, обеспечивая большее включение воздуха во время взбивания / замораживания, гораздо более мелкую текстуру и большее поглощение интенсивности аромата.
Более того, при идеальной смеси и эмульсии все ингредиенты обладают более сильным химическим действием, замедляя процесс таяния и увеличивая срок хранения мороженого.

3-й совет: процесс взбивания мороженого

Так же, как и при выпекании торта, взбивание мороженого имеет свои особенности.
Если бы приготовить мороженое было так просто, достаточно было бы использовать миксер для торта и отнести его в домашнюю морозильную камеру. Мы знаем, что с помощью этого метода нельзя получить мороженое хорошего качества.
Взбивание должно производиться с правильным вращением, при этом специальные лезвия соскребают мороженое с внутренней части цилиндра по мере его прилипания к стене.К тому же холод необходим в правильном количестве и в нужное время.
Способ движения мороженого внутри цилиндра — это технология, о которой мало кто знает, и именно в этот момент воздух попадает в продукт. Воздух в достаточном количестве ничего не стоит и придает качественному мороженому мягкость и легкость.
Технология, используемая в этом процессе, является результатом многолетних наблюдений и исследований. Разница в мороженом замечательная.

4-й совет: цилиндр, в котором замораживается мороженое

Цилиндр, в котором взбивается мороженое, должен быть с тонкими стенками для быстрого замораживания.Если он не тонкий, мороженое будет «песочным», с образованием кристаллов льда.
Обычно морозильные камеры периодического действия для домашнего мороженого изготавливаются из нержавеющей стали и представляют собой детали, изготовленные из коммерческих трубок или штампованные из листового металла. Нержавеющая сталь не является хорошим проводником тепла, поэтому кастрюли из этого материала имеют медное дно, что способствует распределению тепла в пище.
Цилиндр морозильников для мороженого испытывает такую ​​же трудность. Холодное времяпрепровождение вокруг цилиндра с трудом пересекает толстую нержавеющую сталь, которая составляет стенку цилиндра.Мороженому, находящемуся внутри этого цилиндра, нужно больше времени, чтобы остыть.
Раньше цилиндры, используемые для замораживания мороженого, были сделаны из меди, материала, более проводящего, чем нержавеющая сталь, но медь не подходит для прямого контакта с пищевыми продуктами.
Чтобы решить проблему плохой теплопередачи нержавеющей стали, толщина стенки цилиндра была уменьшена, так что меньше нержавеющей стали, через которую проходит холод. Проблема с этим решением в том, что стена может быть очень непрочной.
Finamac использует технологию формовки, которая сохраняет металлическую структуру из нержавеющей стали очень компактной, а пределы прочности намного превосходят традиционные трубы или пластины из нержавеющей стали. Это позволяет использовать очень тонкую стенку без ущерба для ее прочности. Увеличение теплопередачи впечатляет, существенно сокращая образование кристаллов льда в мороженом и сокращая время производства, а также существенную экономию энергии.
Также важно отметить, что существуют особые категории нержавеющих сталей с более высокой теплоотдачей.Finamac использует нержавеющую сталь с этим преимуществом, а не обычные нержавеющие стали, используемые в обычных машинах.
Если вы думали, что чем толще стенка цилиндра, тем надежнее будет машина, вот первый совет: настоящая технология качества мороженого заключается в тонкой стенке цилиндра и теплопроводных характеристиках используемого материала.

5-й совет: холодный

Как холод попадает туда, где взбивают мороженое? Знаете ли вы, что на водяной бане можно приготовить сладости самого высокого качества?
Если охлаждающий газ напрямую коснется цилиндра, ваше мороженое может сгореть, точно так же, как пудинг сгорает под воздействием прямого огня.
Цилиндр должен быть связан с распределенной системой охлаждения, которая позволяет его дозирование и полное извлечение в разное время при производстве мороженого. Это ультрасовременная технология, которая есть только у Finamac.

6-й совет: гигиена

Загрязнение, вызванное устройствами для мороженого, не соответствующими гигиеническим стандартам, может быть опасным.
Никакая нержавеющая сталь не контактирует с пищевыми продуктами, а также никакие пластмассы. Для каждой цели используются специальные пластмассы и нержавеющая сталь.
Детали без закругленных краев трудно чистить и, кроме того, они опасны. Хорошо спроектированная машина соответствует строгим санитарным требованиям.

7-й совет: универсальность оборудования

Пропорциональна ли стоимость вашей машины ее весу?
150 кг — это достаточно машины для производства мороженого. Итак, если ваша старая машина весит 500 кг, остальное избыточно.
Почему производитель дает вам 350 кг лишнего материала?
Ответ прост: дешевле изготавливать станок из более дешевых материалов, таких как железо, даже если он весит намного больше, чем специальный пластик или тонкая нержавеющая сталь.
Если бы легкость была синонимом слабости, то самолет не был бы самым безопасным видом транспорта в мире.
Выбирая оборудование Finamac, вы получаете самые современные машины, созданные с использованием авиационных технологий. Они легче и прочнее своих конкурентов из тяжелого железа.
Каковы преимущества?
Легко перемещать, чистить и менять места.
Любой транспорт легко может перетащить машину.
Легко заменить детали.

8-й совет: безопасность

Для простоты обращения вам необходимо безопасное оборудование, а безопасность начинается с ответственного проектирования. Finamac — одна из немногих компаний по производству оборудования для мороженого, соответствующих международным стандартам.
Наши меры безопасности включают электрическую, механическую и операционную защиту.
Иногда случаются сбои в работе. Оборудование Finamac спроектировано так, чтобы быть достаточно интеллектуальным, чтобы избежать повреждений и опасности.

9-й совет: техническое обслуживание и экологическая ответственность

Сколько стоит обслуживание вашего оборудования?
Часто мы обращаем внимание только на первоначальную стоимость машины и забываем спрашивать о запасных частях, услугах технической поддержки и т. Д.
Это то, что часто случается со многими продуктами, особенно среди компьютерных аксессуаров, таких как струйные принтеры, где стоимость запасных частей превышает цену продукта.
Если ваше оборудование спроектировано с использованием модульных и перерабатываемых компонентов, которые легко заменить, вы избавитесь от непредвиденных расходов на техническое обслуживание. Если бы он был разработан с немодульными деталями с известными знаниями об их жизненном цикле, вам были бы предложены специализированные услуги и скрытые цены.Герметичные и модульные компоненты получают заводскую гарантию и не требуют ручного вмешательства.
Все компоненты, используемые в оборудовании Finamac, включая конструктивные элементы, являются модульными и герметичными, что позволяет легко заменять и модернизировать. Вы не застрянете на старой машине, которую сложно перепродать. Он не сделан из тяжелого железа, которое негибко и несовместимо с новейшими технологиями.
Ящик для всех станков Finamac бывает модульным, разборным и многоразовым.Да, потому что ваша машина может меняться местами, может быть отправлена ​​на техническое обслуживание и может однажды быть продана в идеальном состоянии, должным образом защищенная оригинальной упаковкой.

Начать собственное производство мороженого

Итак, вы хотите начать бизнес по продаже мороженого и мороженого?

Цель этой статьи — помочь всем, кто заинтересован в открытии собственного бизнеса по производству мороженого, начать работу. Я ремесленник по производству мороженого с большим опытом производства мороженого в промышленных масштабах.Хотя я буду обсуждать как кустарное, так и традиционное, и промышленное или крупномасштабное производство мороженого, основной упор будет сделан на кустарное производство.

В Великобритании производство мороженого — это индустрия с ростом в несколько миллионов фунтов, в целом устойчивая к рецессии и действительно ориентированная на клиентов. Когда люди покупают мороженое, это всегда удовольствие и часто праздник. Как производитель мороженого, вы предоставите своим клиентам продукт, который принесет им счастье. Но вам также нужно будет работать много часов, владельцы обычно работают до 22:00 в разгар сезона, но взамен вы раскроете свой внутренний творческий потенциал, развивая свой собственный бизнес в стиле жизни, где ваши друзья и семья могут окружать вас. , и получайте при этом комфортный доход.

Если бы существовала «библия мороженого», она, вероятно, содержала бы пословицу:

«Дайте кому-нибудь мороженое, и вы сделаете его счастливым на весь день»

«Дайте им магазин мороженого, и вы сделаете их счастливыми на всю жизнь! «

«Итак, у вас есть желание и энергия для создания собственного бизнеса по производству мороженого и мороженого, но сначала вы должны рассмотреть некоторые важные аспекты, не в последнюю очередь ваше уникальное торговое предложение»

Несколько важных вопросов, которые следует задать себе перед тем, как начать
Как производится мороженое
Какое оборудование необходимо для производства?
Какой размер машины мне нужен?
Ожидаемый доход
Что вы делаете, когда бизнес идет настолько хорошо, что вам нужно расширяться?
Дополнительная информация об оборудовании и начале работы

Несколько важных вопросов, которые следует задать себе перед началом работы

Я хочу сосредоточиться на органических продуктах, полностью натуральном мороженом, итальянском мороженом, йогурте или высокожирном мороженом премиум-класса?
Смогу ли я продавать свою продукцию на главной улице, на берегу моря, в фермерском магазине, в красивом месте или просто оптом?
Какое дополнительное оборудование потребуется, чтобы помочь мне продавать мороженое, например, морозильные камеры, трайки, старомодные тачки, фургоны или грузовики для доставки?
Какие цены мне нужно будет установить на рынке, чтобы получать прибыль и при этом оставаться конкурентоспособными, и сколько мне нужно будет продать, чтобы покрыть мои постоянные затраты?
Знаю ли я, сколько будет стоить производство моего микса и какой процент прибыли мне нужно будет получить?

Как производится мороженое

В коротком видео ниже представлен обзор того, как производится мороженое.

Есть 3 стадии производства: — Во-первых, сырые ингредиенты, в основном молоко, добавленное сухое молоко, сахар и жиры, такие как сливки, масло или растительные жиры, должны быть термически обработаны (приготовлены) и смешаны путем нагревания для эмульгирования жира. в смеси. Смесь нагревают до температуры 65-85 ° C в течение определенного времени для достижения пастеризации, которая затем убивает вредные бактерии, присутствующие в предварительно нагретых ингредиентах. Термическая обработка обычно определяется в Правилах пищевых продуктов, действующих в стране производства.Информация о правилах Великобритании доступна по этой ссылке. Во время этой фазы нагревания и охлаждения к смеси в пастеризаторе могут быть добавлены ароматизаторы, такие как какао для приготовления шоколадного мороженого или ореховые пасты для приготовления лесного ореха и других ароматизаторов. Иногда также добавляют стручки ванили, хотя в большинстве случаев ваниль добавляют в смесь только после охлаждения. Это почти всегда так, когда используются методы производства в промышленных масштабах.

Во-вторых, нагретую смесь необходимо быстро охладить, в нормах обычно указывается, что это нужно делать в пределах 1.5 часов до требуемой температуры, обычно 7 ° C или ниже, и большая часть оборудования обычно продолжает охлаждение до 4 ° C. После охлаждения смеси дайте ей постоять перед добавлением ароматизаторов, таких как клубника, мята, ваниль и другие фруктовые пасты. Обычно меньшие количества смеси разделяются, чтобы из одной партии получилось много разных вкусов. При использовании промышленного метода, описанного ниже, на втором этапе смесь перекачивается из чана пастеризатора через гомогенизатор (насос высокого давления с отверстием).Это заставляет имеющиеся жировые шарики разбиваться на более мелкие шарики правильного размера и формировать однородную структуру смеси. Затем смесь перекачивается через пластинчатый охладитель в чан для выдерживания для дальнейшего охлаждения для хранения. Преимущество гомогенизации заключается в более гладкой текстуре продукта, что делает его более пригодным для длительного хранения.

Наконец, охлажденная смесь замораживается до температуры от -6 ° C до -9 ° C, очень быстро в течение 5-10 минут в морозильнике непрерывного или периодического действия посредством процесса сбивания / взбивания.Во время этого цикла замораживания вся смесь выливается или перекачивается в морозильную камеру морозильника для замораживания. Внутри этой камеры смесь, теперь содержащая сахар, воду, жиры и белки, частично замораживается, включая пузырьки воздуха, в результате чего получается готовое мороженое, похожее по консистенции на мягкое мороженое.

Правильное количество каждого из этих компонентов, перечисленных выше, очень важно для производства гладкого, сухого, кремообразного продукта с текстурой.Более подробная информация о составе смеси для мороженого и калькуляторы для расчета необходимого количества ингредиентов доступны на этом сайте. Слишком большое количество какого-либо одного компонента в формуле вызовет негативные последствия для продукта, например «песчанистость», «ледяной покров» или быстрое таяние, и не поможет вам установить стандарт качества с вашими покупателями. Затем он подвергается дальнейшей закалке для хранения при температуре от -18 ° C до -20 ° C, прежде чем будет распространяться и продаваться.

Узнайте, как контролировать сладость мороженого.

Как контролировать твердость или свойства мороженого при выкапывании.

Какое оборудование необходимо для производства?

При промышленном методе упор делается на оптовый рынок. Используя этот метод, вам нужно будет продавать большие объемы продукции, и ваш подход к вопросам производства должен это отражать. Сумма инвестиций будет выше, чем при ручном или традиционном методе, описанном ниже. Первоначальная стоимость установки обычно составляет минимум 50 000 фунтов стерлингов и обычно намного выше, около 100 000–200 000 фунтов стерлингов.

Базовый производственный комплект (см. Фото выше) будет состоять, по крайней мере, из одного пастеризатора, соединенного с гомогенизатором, а также охладителя и чана для выдержки для завершения первой стадии процесса. Нагретая смесь будет гомогенизирована и охлаждена перед перекачкой в ​​чан для выдерживания для гигиенического хранения. Обычно это происходит за 1-2 часа с последующими 2-4 часами выдержки.

Затем охлажденная смесь замораживается в морозильной камере непрерывного действия или в морозильной камере для больших партий перед помещением на хранение.Морозильные камеры непрерывного действия содержат воздушный насос, который нагнетает воздух в смесь во время фазы замораживания. Это увеличивает объем продукта, но не вес. Каждый литр жидкой смеси изначально весил около 1 кг, но теперь каждый литр готового мороженого весит меньше, фактический вес зависит от количества введенного воздуха. Этот процесс называется переполнением. Большинство мороженого продается по объему в литрах, а не по весу. Такой взбитый вес дает вам гораздо больше готового мороженого, чем жидкой смеси, практически без дополнительных затрат.Обратите внимание, что эта особенность промышленного метода обработки, к сожалению, ограничивает добавление натуральных ароматизаторов, так как любые мелкие семена или орехи блокируют воздушный насос. Однако эта важная функция дает вашему бизнесу столь необходимое конкурентное преимущество на оптовом рынке.

Если к конечному продукту должны быть добавлены кусочки, такие как фрукты, соусы и орехи, это обычно добавляется через заливную трубку (см. Фото), когда мороженое выходит из морозильной камеры. Эти кусочки может быть сложно добавить, если у вас нет кормушки для фруктов и вибрационного насоса.Поскольку они обычно стоят десятки тысяч фунтов, многие производители мороженого добавляют кусочки вручную, однако это непросто делать постоянно. Часто мороженое затем подвергают быстрой заморозке. Это процесс, при котором упакованный продукт проходит через морозильный туннель, работающий при температурах от -35 ° C до -40 ° C. Там внутренняя температура продукта достигает температуры около -20 ° C за считанные минуты, прежде чем его окончательно помещают в холодильный склад.

Возможно, самый простой способ изготовления — кустарный или традиционный метод; многие ремесленники сказали бы, что он также предлагает готовое мороженое лучшего качества.Небольшие партии можно легко производить, используя всего 2 машины. Машина 3-в-1 обработает отдельные партии рецептов очень быстро, примерно за 10 минут. Первый этап завершается в периодическом пастеризаторе, где смесь гигиенически нагревается для приготовления и смешивания, как обсуждалось ранее; он также охлаждает смесь (вторая стадия), хранит и удерживает смесь до последней стадии замораживания. Современные пастеризаторы периодического действия имеют множество предустановленных программ пастеризации и выдержки смеси за один непрерывный программный цикл.Высокоскоростная эмульгирующая мешалка действует как гомогенизатор во время фазы варки и смешивания, перед охлаждением, после чего скорость перемешивания снижается, чтобы дать возможность старению. Преимущество того, что одна машина выполняет две работы и завершает обе стадии на одной машине, — это значительная экономия затрат по сравнению с промышленным методом, когда вам нужно 3-4 машины. Эта гигиеническая фаза приготовления и созревания, выполняемая пастеризатором периодического действия, обычно занимает 2-4 часа. Он также может стареть еще больше, если его оставить на ночь.Поскольку вы не будете использовать воздушный насос на заключительном этапе, вы получите дополнительное преимущество в виде возможности добавлять натуральные ароматизаторы.

Наконец, смесь замораживается в морозильной камере периодического действия, где она превращается в готовое мороженое. Если вам нужны очень большие куски и соусы, вы можете добавить их, когда продукт будет вытягиваться из машины.

Поскольку в замораживателе периодического действия кустарного производства нет воздушного насоса, будут достигнуты более низкие уровни перерасхода. Это не повод для беспокойства, если вы собираетесь продавать напрямую покупателям, но цены необходимо будет соответствующим образом скорректировать.

Как уже говорилось, все три этапа производства мороженого можно объединить с помощью машины 3-в-1. Это оборудование было доступно примерно с 1970-х годов и сейчас широко используется в промышленности. Его можно использовать в начинающих компаниях, на фермах, в магазинах, салонах, ресторанах и практически в любой обстановке, предлагая исключительную гибкость, гигиену и креативность вкуса в сочетании с низкими инвестиционными затратами. Это очень важные соображения для молодого бизнеса по производству мороженого.

Сначала ингредиенты смеси для мороженого нагреваются вместе в верхнем цилиндре, который, как обычно, действует как пастеризатор периодического действия, до тех пор, пока не будет достигнута нужная температура.Во-вторых, вы позволяете смеси течь в нижний цилиндр, действующий как замораживатель периодического действия, где смесь, охлаждающаяся, быстро замораживается до готового продукта, готового к окончательной экстракции. Этот полный процесс от первого до последнего этапа может занять всего 10 минут на партию.

Витрины Gelato используются для улучшения презентации продукта. Шкафы, вмещающие 12 поддонов / контейнеров, стоят от 6 до 8 000 фунтов стерлингов, а шкафы с 24 поддонами — от 12 до 14 000 фунтов стерлингов, но могут доходить до 30 000 фунтов стерлингов. Морозильники шоковой заморозки или шоковые заморозки очень полезны, но не обязательны.Эти единицы повышают качество продукта и продлевают его сохраняемость или срок годности в замороженных условиях. Цены начинаются от 2000 до 2500 фунтов за версию на 2-3 сковороды, чего достаточно для небольшой кустарной операции. Морозильные камеры хранения, такие как морозильные лари, подходят для запуска. В дальнейшем может потребоваться прогулка в холодильный склад.

Какой размер машины мне нужен?

Машина 3-в-1 с производственной мощностью 10-30 кг / ч позволит большинству начинающих предприятий начать работу, но может потребоваться более крупное оборудование, если вы хотите продавать как оптовик или иметь существующая клиентская база.Более крупное оборудование для мороженого позволит вам заморозить несколько кастрюль с каждым вкусом за один цикл обработки вместе с более быстрым производством. Размер необходимого вам оборудования будет зависеть не только от количества продукции, которую вам нужно произвести, но и от доступного места в мастерской, складских площадей и наличия трехфазного электроснабжения в вашем помещении, и не в последнюю очередь от вашего бюджета.

Ожидаемый доход

Производство мороженого может принести хороший доход, и в этом разделе я дам указание на чистый доход, который можно получить, если использовать 3 л жидкой смеси для мороженого для изготовления шариков или рожков.Этот объем смеси составит 4,5 л (35-40% воздуха) мороженого или 6 л (100% воздуха). Чтобы упростить эту задачу, я буду работать со смесью объемом 4,5 л.

Один литр смеси для мороженого (включая ароматизатор) стоит примерно 1,50–1,90 фунтов стерлингов.

Стоимость 4,5 л (перерасход 35–45%) составляет 4,50–5,70 фунтов стерлингов.

Оптовая цена 4,5 л составляет примерно 16 фунтов стерлингов, поэтому чистая прибыль составляет 16 фунтов стерлингов — 4,50 фунтов стерлингов = 11,50 фунтов стерлингов нетто.

Доход заметно увеличивается при продаже совков. На 4,5-литровой кастрюле мороженого получится примерно 43 шарика по 70-85 г.

Розничная продажа одной мерной ложки по цене 1,50 фунта стерлингов нетто (1,80 фунта стерлингов брутто) дает 60,00 фунтов стерлингов нетто. Вычитая стоимость 43 шишек по 5 пенсов (2,15 фунта стерлингов), чистая прибыль составляет 60 фунтов стерлингов — 4,50 фунтов стерлингов — 2,15 фунтов стерлингов

= 53,45 фунта стерлингов.

Таким образом, на каждый литр смеси по цене 1,50 фунта стерлингов вы получаете чистый доход в размере 17,81 фунта стерлингов. Это примерно 1200% или 12-кратное увеличение!

Приведенные выше цифры основаны только на стоимости ингредиентов и не являются прибылью. Не учитывались «постоянные затраты», такие как (помещения, коммунальные услуги и т. Д.) Или «переменные затраты» (персонал, электричество, упаковка и т. Д.).). Чтобы рассчитать прибыль, вам нужно будет рассчитать их в прогнозах движения денежных средств вашего фактического бизнес-плана.

Для расчета прибыли необходимо добавить затраты на коммунальные услуги, заработную плату, упаковку и распространение. Калькуляторы доступны для определения цен, необходимых для получения определенного уровня прибыли, и их можно найти на этом сайте.

Ваш бизнес развивается настолько хорошо, что вам необходимо расширяться

Успех может привести к тому, что вы больше не сможете успевать за производственными потребностями в отведенное время.Вы можете увеличить свою емкость, перейдя на более крупную машину; или просто добавив еще один пастеризатор периодического действия; или еще одна машина 3-в-1 для работы вместе с уже имеющимся у вас оборудованием.

Могут потребоваться дополнительные морозильные камеры для хранения, камеры шоковой заморозки, холодильная камера. Ремесленники считают, что наилучших результатов можно достичь, делая мороженое свежим каждый день. Но вы можете предпочесть приготовить и хранить мороженое в морозильной камере и накопить запасы перед выставкой и продажей. Это будет необходимостью при оптовой продаже.

Дополнительная информация об оборудовании и начале работы

Технические характеристики описанного выше оборудования и специальные ценовые пакеты можно скачать на сайте Valenti.

Примерные цены на оборудование взяты из списка Валенти (01.04.2012):

Машины 3-в-1

Icetech TP3

£ 24 800 (10-30 кг / ч)

Браво Триттико Стартроник 305

£ 25,300 (20-30 кг / ч)

Icetech TP4

£ 28800 (15-45 кг / ч)

Браво Триттико Стартроник 610

30900 £ (40-60 кг / ч)

Icetech TP5

31800 £ (20-60 кг / ч)

Пастеризатор периодического действия

60 литров Bravo Pastotronic 60

18 180 фунтов стерлингов

60 литров Icetech easy 60

16 400 фунтов стерлингов

60 литров «Icetech PST 60» *

£ 21 200

60 + 60 литров Icetech easy 60 x 60

26 800 фунтов стерлингов

* в данной установке имеется высокоскоростная мешалка

Морозильники периодического действия

Вертикальная модель Gel 5

£ 12, 600 (12-40 кг / ч)

(Icetech easy 3 *

)

16800 фунтов стерлингов (10-30 кг / ч)

Браво Стартроник 305 *

£ 21,150 (25-38 кг / ч)

Icetech MT3 *

£ 19 200 (10-30 кг / ч)

* горизонтальная морозильная камера

Витрина для посуды Napoli

Браво Ротонда, 12 блюд

16 600 фунтов стерлингов

Браво Ротонда 24 блюдо

£ 19 900

La Squadra Elena 12 блюдо

£ 6 980

Елена 16 блюдо

7 960 фунтов стерлингов

Блюдо La Squadra Bella 24

14 000 фунтов стерлингов

La Squadra 24 блюдо Адриана

£ 12 560

Морозильники

T5

£ 5,350 (6 блюд)

Т14

£ 10,300 (6 блюд)

La Squadra

£ 4100 (блюдо)

Примечание! Указанные здесь цены включают доставку, установку, обучение и техническую поддержку и действительны на 1 апреля 2012 года.Текущие цены могут отличаться, их можно узнать у автора.

«Удачи в приготовлении мороженого»


Как цитировать эту статью

Williams, L. (2012). [Онлайн]. Доступно по адресу: https://www.dairyscience.info/index.php/ice-cream/218-ice-cream-startup.html?jjj=1631781133267. Дата обращения: 26 октября 2021 г.

Распознавание ограничений и планирование производственных мощностей — программа моделирования AnyLogic

Проблема:

Conaprole, крупнейшая компания по производству молочной продукции в Уругвае, производит более 150 наименований продукции на своем заводе по производству мороженого, используя пять производственных линий и до пяти различных конфигураций упаковки для каждой линии.

Компания планирует производство мороженого на 12-месячной непрерывной основе в рамках процесса планирования продаж и операций, а план спроса сильно варьируется в зависимости от сезонности. Руководству фабрики необходимо подготовить производственные линии к пиковому сезону в низкий сезон с учетом срока годности продукта, а также мощности и затрат склада по замораживанию. Фабрика часто не могла удовлетворить высокий сезонный спрос, что приводило к дефициту товарных запасов, и руководству было очень трудно быстро изменить график своих детальных планов из-за проблем, с которыми они столкнулись.

Планирование производственных мощностей — логика модели

Другие факторы, в том числе узкие места и ограничения в производственных процессах, а также случайные вариации в доступности человеческих ресурсов, еще больше затруднили анализ планирования производственных мощностей.

Задача руководства заключалась в том, чтобы переформулировать свои планы, чтобы сбалансировать спрос и предложение и избежать дефицита ключевых продуктов.Они также искали способы оптимизировать использование своих производственных мощностей. Ite Consult считает, что имитационное моделирование является лучшим инструментом для оптимизации производства и предоставляет Conaprole решение этих проблем.

Целями производственной имитационной модели были:

  • Для анализа различных сценариев производства на следующие двенадцать месяцев изменения спроса.
  • Для оптимизации производства, чтобы избежать дефицита всех артикулов.
  • Для оптимизации производительности производственной линии с использованием оптимизированного производства.

Решение:

Используя возможности AnyLogic по моделированию дискретных событий, консультанты спроектировали и разработали модель оптимизации производства. Он был интегрирован с платформой планирования S&OP и SAP Material Management and Production Planning. Созданное решение включало три эксперимента с моделью производственной системы.Каждый из них решал одну из вышеперечисленных задач и помогал решать поставленные бизнес-задачи.

В первом эксперименте модель проверяла первоначальный план производственных мощностей, выявляя дефицит и просроченные заказы, которых можно было бы ожидать, если бы производство соответствовало этому плану. Это позволило руководству изучить производственные потребности на основе спроса и начальных запасов. Этот эксперимент также дал пользователям возможность узнать, изменяя параметры вручную, как различные ситуации могут повлиять на производительность, например: необходимость закрывать линии в определенные периоды, необходимость изменения эффективности оборудования, увеличения доступности ресурсов или изменения человеческих ресурсов. расписания.Пользователи могут вручную изменять приоритеты SKU и анализировать ожидаемое влияние таких действий на доход (затраты, связанные с дефицитом, различаются в зависимости от SKU). Кроме того, они могли определить минимальную используемую производственную мощность и некоторые другие правила.

Эксперимент с изменением параметров запускал модель системы 100 раз и искал решение для удовлетворения спроса и сохранения срока годности продуктов как можно дольше при минимизации складских затрат.

Последний эксперимент позволил оптимизировать использование линий за счет высвобождения производственных мощностей в периоды пиковой нагрузки. Производство было запланировано как можно ближе к началу периодов планирования, чтобы оставить свободные мощности на всех производственных линиях в качестве буфера.

Планирование производственных мощностей — статистика модели

Включены исходные данные:

  • Спрос на артикул
  • Уровни запасов на артикул
  • Размер партии, приоритеты, срок хранения, занятость складских площадей
  • Общая эффективность и средняя абсолютная ошибка в процентах (MAPE), при необходимости
  • Стоимость

Система учла:

    Распределение
  • артикулов по строкам и подстрокам
  • Вместимость линий и подлиний
  • Ограничения по линии и упаковке
  • Ограничения склада
  • Сроки производства
  • График производства

Результат:

Все результаты моделирования с сегментацией по месяцам и артикулам были экспортированы в Excel.Кроме того, модель представила изменения уровня спроса и запасов по месяцам в виде гистограмм. Также была предоставлена ​​информация о дефиците, если он случился.

Используя модель, руководство Conaprole смогло:

  • Узнайте о процессах на каждой производственной линии по артикулу.
  • Оптимизируйте планирование производственных мощностей, чтобы лучше удовлетворять спрос, увеличивая срок годности продукта и минимизируя складские расходы.
  • Повышение эффективности использования производственной линии для обеспечения дополнительных производственных мощностей в случае повышенного спроса.

Имитационная модель дала руководству возможность выбрать решение, которое увеличит доход и сведет к минимуму риск дефицита товаров.

Промышленное производство США: мороженое и замороженные десерты

Отрасли классифицируются NAICS 2017 и SIC.

ИП разрабатывается путем взвешивания каждого компонента в соответствии с его относительной важностью в базовом периоде.Информация для весов получается из показателей добавленной стоимости производства в экономических переписях промышленных предприятий и горнодобывающих отраслей и из информации о добавленной стоимости для коммунальных предприятий в статистике данных о доходах Налоговой службы. Веса обновляются каждые пять лет, чтобы они совпадали с данными экономических переписей.

Данные доступны по использованию электроэнергии. Данные об электроэнергии собираются окружными банками Федеральной резервной системы от электроэнергетических компаний, а также от производственных и горнодобывающих предприятий, которые вырабатывают электроэнергию для собственного использования.Индексы энергопотребления — это суммы киловатт-часов, использованных отраслью или отраслевой группой, выраженные как процент от использования этой отраслью или отраслевой группой в 1987 году.

Месячные коэффициенты использования производственных мощностей разработаны таким образом, чтобы они согласовывались как с ежемесячными данными о производстве, так и с периодически доступными данными о производственных мощностях и их использовании. Поскольку нет прямой ежемесячной информации об общих производственных мощностях или коэффициентах использования, Федеральная резервная система сначала оценивает годовые индексы производственных мощностей на основе исходных данных.Данные о производственных мощностях, представленные в физических единицах из государственных источников (в первую очередь, из Геологической службы США и Управления энергетической информации Министерства энергетики) и торговых источников, доступны для частей нескольких отраслей обрабатывающей промышленности (например, бумаги, промышленных химикатов, нефтепереработки, автотранспортных средств). ), а также для электроэнергетики и горнодобывающей промышленности; на эти отрасли приходится около 25 процентов от общего промышленного потенциала. Когда данные о физических продуктах для обрабатывающих производств недоступны, индексы производственных мощностей основываются на ответах на ежеквартальный обзор производственных мощностей Бюро переписи населения (QSPC) ; на эти отрасли приходится около 70 процентов от общей мощности отрасли.В отсутствие данных об использовании для нескольких горнодобывающих и нефтяных производств, мощность основывается на тенденциях через пики производства (примерно 5 процентов от общей мощности отрасли).

Индексы емкости имеют индекс дескриптора единицы. Серии определены таким образом, потому что фактический вывод IP определен как 2017 = 100, однако ряды пропускной способности индексируются до 2017, но представляют максимальную пропускную способность, которая могла быть выведена в то время.

Дополнения Moody’s Analytics

Вычисляем избранную серию.

FDA Вкратце: FDA принимает меры для повышения безопасности предприятий по производству мороженого после инспекций и отбора проб окружающей среды

24 апреля 2019

Информация для СМИ

Элизабет Клайнфельтер
301-796-0788

«Инспекция пищевых предприятий, сбор и тестирование образцов из окружающей среды, в которой производятся пищевые продукты, — это два из многих способов, которыми FDA работает для лучшего понимания микробных опасностей и предотвращения попадания загрязненных продуктов к потребителям.Эти действия помогают FDA собирать данные и информацию, необходимые для разработки профилактических систем и, когда заражение действительно происходит, быстро реагировать на эти опасности. После ряда вопросов безопасности, связанных с рядом дистрибьюторов мороженого в США, FDA привлекло группу для проверки и получения образцов окружающей среды с 89 предприятий по производству мороженого в 32 штатах для проверки на наличие Listeria monocytogenes и Salmonella . Хотя многие из этих предприятий придерживались надлежащей производственной практики, мы обнаружили, что некоторые из них нарушали закон », — сказал Франк Яннас, заместитель комиссара FDA по продовольственной политике и реагированию.«По результатам наших инспекций было проведено три добровольных отзыва в 2017 и 2018 годах в целях защиты здоровья населения. Мы также сотрудничали с проверенными компаниями, чтобы помочь им внести необходимые исправления и реализовать планы по обеспечению безопасности пищевых продуктов, направленные на то, чтобы не допустить попадания вредных бактерий в их продукцию и защитить американских потребителей. Эти результаты служат важным напоминанием всем предприятиям общественного питания, распространяющим продукты в США, о важности соблюдения правил, установленных для смягчения проблем безопасности.В конечном счете, мы должны работать вместе, чтобы обеспечить принятие всех необходимых защитных мер, чтобы американцы могли и дальше быть уверены в том, что продукты, доступные для покупки в США, безопасны и полезны для здоровья ».

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США сегодня опубликовало отчет о результатах инспекций и отбора проб окружающей среды для Listeria monocytogenes и Salmonella на 89 предприятиях по производству мороженого в 32 штатах с 12 сентября 2016 г. по август.30, 2017. Агентство начало отбор образцов после 16 отзывов мороженого, которые произошли с 2013 по 2015 год из-за присутствия патогенных микроорганизмов, и вспышки листериоза, связанной с производителем мороженого в 2015 году, в результате которой погибли три человека. Отбор проб был разработан, чтобы получить представление о том, в какой степени Listeria monocytogenes и Salmonella могут находиться в производственной среде, а также для оценки способности каждого предприятия выявлять, предотвращать, снижать и / или устранять микробные опасности, представляющие опасность для здоровья населения. .Почти на половине проинспектированных предприятий по производству мороженого не наблюдалось никаких нежелательных условий или практики. FDA обнаружило Listeria monocytogenes в 19 учреждениях; однако только у одного из них был обнаружен патоген на поверхности, контактирующей с пищей. FDA также обнаружило сальмонеллу в одном учреждении.

В результате этих выводов в 2017 и 2018 годах было проведено три добровольных отзыва. В их число входят два добровольных отзыва компании Working Cow Homemade Inc.мороженое из-за потенциального загрязнения Listeria monocytogenes и отзыв Nelson’s Creamery LLC из-за необъявленного соевого лецитина в одном из их продуктов. В 2018 году FDA также приостановило регистрацию предприятия по производству продуктов питания Working Cow Homemade Inc.

Полученные данные подтверждают необходимость для коммерческих производителей мороженого гарантировать, что они контролируют риски в соответствии с правилом превентивного контроля за продуктами питания человека, установленным Законом FDA о модернизации безопасности пищевых продуктов.Компании, которые следуют правилу и применяют надежные программы экологического мониторинга, скорее всего, время от времени обнаруживают экологические патогены, но то, как предприятие реагирует на обнаружение патогенов, является критическим.

FDA, агентство в составе Министерства здравоохранения и социальных служб США, защищает общественное здоровье, обеспечивая безопасность, эффективность и безопасность лекарственных и ветеринарных препаратов, вакцин и других биологических продуктов для использования человеком, а также медицинских устройств. Агентство также отвечает за безопасность и сохранность продуктов питания, косметики, пищевых добавок, продуктов, излучающих электронное излучение, а также за регулирование табачных изделий.

  • Текущее содержание с:

Как производится мороженое на фабрике

Делаете ли вы одну миску мороженого дома или 1000 литров на фабрике, наука о мороженом остается неизменной.Вам по-прежнему нужны маленькие кристаллы льда, чтобы приготовить супергладкое мороженое, и вы хотите, чтобы в нем было достаточно воздуха для приятного вкуса.

Что меняется, так это тип оборудования и этапы процесса, через которые вам придется сделать 1000 литров мороженого вместо одной миски. Когда вы делаете все в более крупном масштабе, внезапно возникают новые проблемы, о которых производитель домашнего мороженого, возможно, еще не догадывался! Мы погрузимся в мир производства мороженого в больших масштабах.

Крышка для приготовления мороженого

При изготовлении мороженого у вас две основные цели:

  1. Добавьте воздуха в мороженое, чтобы оно было легким и мягким.
  2. Заморозьте часть воды (но не всю!), Чтобы смесь для мороженого застыла. В идеале при этом вы должны создать много маленьких кристаллов льда.

В домашних условиях есть множество способов сделать это. Самый простой способ — взбить сливки и смешать их со сладкой жидкостью (как мы это делали здесь). В качестве альтернативы вы можете приготовить заварной крем (или другую ароматную смесь) и заморозить его в машине для мороженого.Машина для мороженого замораживает и включает воздух, непрерывно перемешивая его.

Взбить менее литра сливок и смешать их со своими ароматизаторами в домашних условиях довольно просто. Для этого просто возьмите обычный кухонный миксер и оставьте его остывать в холодильнике или заморозьте в морозильной камере. Но представьте, что вам нужно делать это за 1000 литров мороженого в день. Взбить сливки, потому что тогда это будет намного сложнее. Охлаждение тоже не будет таким легким, как вы собираетесь избавиться от всего этого тепла!

Завод мороженого и пастеризации

Все эти факторы необходимо учитывать при производстве мороженого в промышленных масштабах.Но есть еще кое-что, во-первых, безопасность вашего сырья для пищевых продуктов. Если вы делаете мороженое дома, вы, скорее всего, используете уже пастеризованное молоко и сливки. Однако крупные производители, как правило, должны будут сделать этот шаг самостоятельно, поскольку существует риск возвращения микроорганизмов после пастеризации, если это не хорошо контролируемая и закрытая система.

Пастеризация и консервирование

Пастеризация — это метод консервирования. Нагревая молочные ингредиенты (молоко и сливки) до определенной температуры в течение определенного времени, вы уничтожаете множество микроорганизмов.Уменьшая количество микроорганизмов (пастеризация никогда не удаляет их всех), вы увеличиваете срок хранения продукта. Кроме того, пастеризация убьет большинство патогенных микроорганизмов, вызывающих тошноту, что сделает мороженое безопасным для употребления.

Пастеризация и качество мороженого

Помимо обеспечения безопасности, пастеризация также проводится в целях обеспечения качества. Пастеризация мороженого также предотвращает прогорклость молочного жира в сливках в результате окисления за счет отщепления ферментов, которые катализируют реакцию.

Есть еще одно преимущество пастеризации. Тепловая обработка способствует увлажнению белков в молоке. Тепло частично раскроет белки, что облегчит их гидратацию и связывание с водой.

Не все пастеризовано

Однако термическая обработка подходит не для всех ингредиентов мороженого. В то время как сливки и молоко выигрывают от термической обработки, ароматизаторы, например, могут ухудшиться из-за термической обработки. Поэтому часто после этого первого шага добавляются только молочные ингредиенты и другие ингредиенты.

Гомогенизация фабричного мороженого

Сразу после пастеризации смесь для мороженого можно гомогенизировать. Гомогенизация — это процесс, в котором жировые шарики из молока и сливок придают одинаковый размер. Все частицы жира будут иметь одинаковый размер и меньше 1 микрона.

Если частицы одинакового размера, мороженое будет более стабильным. Эти очень маленькие пузырьки жира служат эмульгатором пикеринга. Они сидят в виде мелких частиц вокруг пузырьков воздуха в мороженом, не позволяя пузырькам слиться вместе и вырваться из мороженого.

Кроме того, гладкость мороженого улучшается из-за всех этих мелких частиц жира. Вместо больших комков жир распределяется больше.

Охлаждение, старение и замораживание

Пастеризованная смесь должна остыть. Охлаждают до 0-4ºC, т.е. выше температуры замерзания. На этом этапе воздух еще не вводится, на самом деле все сводится к охлаждению и подготовке к следующему этапу замораживания и аэрации. Смесь следует охладить достаточно быстро, чтобы не допустить роста оставшихся микроорганизмов.При пастеризации не все микроорганизмы погибают, поэтому очень важно тщательно обращаться со смесью.

Если производитель мороженого хочет добавить ингредиенты, чувствительные к нагреванию (например, фрукты), это будет сделано после того, как мороженое остынет.

Выдержка для подготовки к аэрации

После того, как мороженое остынет, его оставят на некоторое время для созревания. Старение помогает приготовить смесь для превращения в мороженое. Здесь происходит несколько вещей, которые помогут приготовить хорошее мороженое.

Прежде всего, застывает жир. Когда мороженое остынет, жир (в основном сливочный жир) станет твердым. Твердый жир поможет сформировать структуру мороженого, как только вы начнете замораживать смесь и образовывать кристаллы льда. Кроме того, если используются эмульгаторы, они будут оседать на поверхности жира на этой поверхности, что облегчит дальнейшее разрушение частиц жира.

Кроме того, некоторые ингредиенты все еще могут гидратировать, таким образом связываясь с водой во время этой фазы, белки и стабилизаторы имеют тенденцию к этому.

Как долго вы должны выдерживать мороженое, действительно зависит от процесса, который вы будете использовать на следующем этапе, а также от ингредиентов, которые вы используете. Например, если ваши жиры кристаллизуются быстро, вам, вероятно, потребуется меньшее время выдержки. Если вы используете экструзию для приготовления окончательного мороженого, может потребоваться немного больше времени.

Замораживание больших партий мороженого

Теперь, когда мороженое выдержано и готово к превращению в мороженое, пора переложить его в мороженое.Основная проблема при этом — достаточно быстро охладить его. Это сложно сделать с большим количеством мороженого, так как смесь должна отводить много тепла.

На заводах это часто делается с использованием скребковых теплообменников. Это большие части оборудования, через которые смесь для мороженого течет непрерывно и соскребает вдоль поверхности, которая остается очень холодной. Это немного похоже на машину для мороженого, но с непрерывным поступлением и выходом материала.Температура стенки очень низкая, до -30ºC, что способствует образованию большого количества мелких кристаллов. Это единственное место в процессе, где образуются новые кристаллы мороженого. В дальнейшем существующие кристаллы могут вырасти, но не будут образовываться новые.

Но то, что происходит на этом этапе, не просто замораживает. Также важно добавить в мороженое воздух. Воздух сделает мороженое легче, и его будет легче собирать. В мороженое впрыскивается воздух. Это делается под давлением.В результате пузырьки воздуха становятся очень маленькими, но когда мороженое выходит из миксера под давлением, оно расширяется. Перед сбросом давления скребок разбивает пузырьки воздуха на более мелкие, чтобы создать хорошее рассеивание мелких пузырьков по всему мороженому.

Образуются кристаллы льда и включается воздух, но это еще не все. Те кристаллы жира, которые были приготовлены в процессе старения, частично сядут вместе. Это помогает в создании сети для стабилизации мороженого.Эти частицы жира могут особенно стабилизировать пузырьки воздуха с помощью явления, называемого стабилизацией «отщипывания». Частично сросшиеся пузырьки жира помогают проникнуть в мороженое больше воздуха.

Закалка

Когда мороженое выходит из морозильной камеры, оно еще не такое твердое, как мороженое в ванне. Вместо этого она будет около -5ºC. Однако точная температура будет зависеть от процесса. Мороженому придется еще застыть. Это опять же должно быть сделано эффективно и быстро, поэтому часто это делается в туннеле с продувкой ледяным воздухом для быстрого отвода тепла.

Степень охлаждения мороженого на этом этапе действительно зависит от способа его дальнейшей обработки. Если мороженому по-прежнему нужно придавать всевозможные замысловатые формы, оно должно быть достаточно твердым, чтобы сохранять форму, но достаточно мягким, чтобы придать ему форму. С другой стороны, если мороженое дозируется в ванне, оно должно быть достаточно гибким, чтобы все равно расплачиваться в ванне.

После того, как мороженое будет помещено в окончательную упаковку, оно будет продолжать затвердевать.Если вы готовили мороженое самостоятельно, вы поймете, что мороженое, выходящее прямо из машины для мороженого, все еще очень мягкое и нуждается в застывании в морозильной камере.

Собираем все вместе

Видео ниже дает вам несколько примеров того, как мороженое производится на фабрике. Он действительно фокусируется на этапе упаковки (который часто наиболее интересно наблюдать на любой пищевой фабрике), но просто осознайте, как должно быть сделано мороженое, чтобы оно действительно могло быть упаковано таким, как оно есть!

https: // www.youtube.com/watch?v=8KaBJlGuw3c

Источники

Кларк, К., Наука о мороженом (2012), ссылка

IJsbereiding, ILVO TAD Zuivel, ссылка

Производство мороженого, Университет Гвельфа, ссылка

.

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *