Молекулярная кухня в москве рестораны меню и цены: Молекулярная кухня: рестораны, кафе и бары в Москве

Содержание

Молекулярная кухня: рестораны, кафе и бары в Москве

Метро

—АвиамоторнаяАвтозаводскаяАкадемическаяАлександровский садАлексеевскаяАлма-АтинскаяАлтуфьевоАнниноАрбатскаяАэропортБабушкинскаяБагратионовскаяБаррикаднаяБауманскаяБеговаяБеломорскаяБелорусскаяБеляевоБибиревоБиблиотека имени ЛенинаБитцевский паркБорисовоБоровицкаяБоровское шоссеБотанический садБратиславскаяБульвар адмирала УшаковаБульвар Дмитрия ДонскогоБульвар РокоссовскогоБунинская аллеяБутырскаяВДНХВерхние ЛихоборыВладыкиноВодный стадионВойковскаяВолгоградский проспектВолжскаяВолоколамскаяВоробьёвы горыВыставочнаяВыхиноГоворовоДеловой центрДинамоДмитровскаяДобрынинскаяДомодедовскаяДостоевскаяДубровкаЖулебиноЗябликовоИзмайловскаяКалужскаяКантемировскаяКаширскаяКиевскаяКитай-городКожуховскаяКоломенскаяКоммунаркаКомсомольскаяКоньковоКосиноКотельникиКрасногвардейскаяКраснопресненскаяКрасносельскаяКрасные воротаКрестьянская заставаКропоткинскаяКрылатскоеКузнецкий мостКузьминкиКунцевскаяКурскаяКутузовскаяЛенинский проспектЛермонтовский проспектЛесопарковаяЛефортовоЛомоносовский проспектЛубянкаЛухмановскаяЛюблиноМарксистскаяМарьина РощаМарьиноМаяковскаяМедведковоМеждународнаяМенделеевскаяМинскаяМитиноМичуринский проспектМнёвникиМолодёжнаяМякининоНагатинскаяНагорнаяНародное ОполчениеНахимовский проспектНекрасовкаНижегородскаяНовогиреевоНовокосиноНовокузнецкаяНовопеределкиноНовослободскаяНовоясеневскаяНовые ЧерёмушкиОзёрнаяОкружнаяОкскаяОктябрьскаяОктябрьское ПолеОльховаяОреховоОтрадноеОхотный рядПавелецкаяПарк культурыПарк ПобедыПартизанскаяПервомайскаяПеровоПетровский паркПетровско-РазумовскаяПечатникиПионерскаяПланернаяПлощадь ИльичаПлощадь РеволюцииПолежаевскаяПолянкаПражскаяПреображенская площадьПрокшиноПролетарскаяПроспект ВернадскогоПроспект МираПрофсоюзнаяПушкинскаяПятницкое шоссеРаменкиРассказовкаРечной вокзалРижскаяРимскаяРумянцевоРязанский проспектСавёловскаяСаларьевоСвибловоСевастопольскаяСелигерскаяСемёновскаяСерпуховскаяСлавянский бульварСмоленскаяСоколСокольникиСолнцевоСпартакСпортивнаяСретенский бульварСтахановскаяСтрогиноСтуденческаяСухаревскаяСходненскаяТаганскаяТверскаяТеатральнаяТекстильщикиТёплый СтанТехнопаркТимирязевскаяТретьяковскаяТропарёвоТрубнаяТульскаяТургеневскаяТушинскаяУлица 1905 годаУлица Академика ЯнгеляУлица ГорчаковаУлица ДмитриевскогоУлица СкобелевскаяУлица СтарокачаловскаяУниверситетФилатов лугФилёвский паркФилиФонвизинскаяФрунзенскаяХовриноХорошёвскаяЦарицыноЦветной бульварЦСКАЧеркизовскаяЧертановскаяЧеховскаяЧистые прудыЧкаловскаяШаболовскаяШипиловскаяШоссе ЭнтузиастовЩёлковскаяЩукинскаяЭлектрозаводскаяЮго-ВосточнаяЮго-ЗападнаяЮжнаяЯсенево

По поводам
—Деловая встречаОтметитьПоестьПотуситьРомантикаС друзьямиС семьейТрансляции
Подборки
—10 лучших ресторанов 2020 года по рейтингу ТоМестоLounge кальянныеMoscow Restaurant WeekАнглийские пабыАрмянские рестораны с живой музыкойАрт-кафеБанкетные залы для свадьбыБары с танцполомБельгийские пабыБранчиВ какой ресторан сходитьВегетарианские рестораныВечер с бокалом винаВинные бары и рестораныВкусные и недорогие рестораныВкусные рестораныВсе хинкальныеВыгулять новое платьеГастрономические рестораныГде вкусно поестьГде выпить винаГде дешево поестьГде можно отметить день рожденияГде можно отметить юбилейГде можно поестьГде недорого отметить новый год в МосквеГде недорого поестьГде недорого поесть устрицыГде отметить 23 февраляГде отметить выпускнойГде отметить день рождения подросткаГде отметить день рождения ребенка 10 летГде отметить день рождения ребенка 12 летГде отметить день рождения ребенка 5 летГде отметить день рождения ребенка 7 летГде отметить день рождения ребенка 8 летГде отметить день рождения ребенка 9 летГде отметить день рождения ребенка в МосквеГде отпраздновать юбилейГде поесть бургерыГде поесть в центреГде поесть вкусные сушиГде поесть лобстеров и крабовГде поесть мясоГде поесть ночьюГде поесть пиццуГде поесть раковГде поесть рыбу и морепродуктыГде поесть с детьмиГде поесть сейчасГде поесть стейкиГде поесть суши и роллыГде поесть шашлыкГде покурить кальянГде провести корпоративГде провести новогодние праздникиГде провести новогоднюю ночь 2022 в ресторанеГде провести Новый год 2022Где проводят выпускныеГде проходят дегустации пиваГде сегодня посмотреть футболГде смотреть футболГде смотреть Чемпионат Европы по футболу ЕВРО-2021Где хорошо поестьГриль-барыГрузинские рестораны в центреГрузинские рестораны и кафеГрузинские рестораны с живой музыкойДень Святого ВалентинаДепо на ЛеснойДетская комнатаДля встречи выпускниковДорогие рестораныЖивая музыкаЗавтрак в любое времяЗаказать банкет на свадьбуЗалы для проведения свадебИнтересные рестораныИрландские пабыИтальянский ресторан в центреКак отметить годовщину свадьбыКальян-барыКальянные в ХимкахКальяныКальяны в центреКараоке-барыКараоке-залыКараоке-клуб с отдельными комнатамиКараоке-клубы в ХимкахКараоке-клубы на ПушкинскойКараоке-клубы на ТаганкеКараоке-клубы с отдельными кабинкамиКафе и рестораны для проведения выпускногоКафе-кальянныеКитайский ресторан в центреКонцерты в барахКрасивые рестораныКрафтовые пабыКруглосуточные караоке-клубыКруглосуточные пиццерииКруглосуточные рестораныКуда пойти на свиданиеЛетние кафеЛучшие азиатские рестораныЛучшие бургерные МосквыЛучшие итальянские рестораныЛучшие китайские рестораныЛучшие мясные рестораныЛучшие панорамные рестораныЛучшие пивные рестораныЛучшие рестораны в центреЛучшие рестораны, куда можно сходить с детьмиЛучшие рыбные рестораныЛучшие суши рестораныМодные рестораныМожно с животнымиМясные рестораныНа Патриарших прудахНедорогие банкетные залы для свадьбыНедорогие кальянныеНедорогие кальянные в центреНедорогие караоке-клубы в центреНедорогие кафе для свадьбыНедорогие пабыНедорогие панорамные рестораныНедорогие рестораныНедорогие рестораны в центреНемецкие пивные рестораныНеобычные рестораны и кафеНовогодний корпоративНовые рестораныНовый год в кафеНочной клуб с дискотекойОтметить 8 МартаОтметить выпускнойОтметить Новый годОтметить новый год в клубеОтметить новый год в ресторанеОтметить юбилей в ресторанеПабы в центреПанорамные рестораны в Москва-ситиПивные кафеПивные пабыПивные рестораны в центреПодымим?Популярные рестораныПотанцеватьПровести свадебный банкет в ресторанеРадость сладкоежекРейтинг бургерныхРейтинг кальянныхРейтинг лучших бургеровРейтинг лучших пабовРейтинг лучших ресторановРейтинг ресторанов в центреРейтинг рыбных ресторановРейтинг стейк-хаусовРесторан для проведения банкетовРесторан русской кухни в центреРесторан с живой музыкой и танцполомРесторан с хорошим видомРестораны в центре с живой музыкойРестораны в центре с танцполомРестораны для свадьбыРестораны и кафе, где можно отметить день рожденияРестораны ИвлеваРестораны МишленРестораны на природеРестораны на свежем воздухеРестораны премиум-классаРестораны с детской игровой зонойРестораны с детской комнатой в центреРестораны с дискотекойРестораны с кальяномРестораны с красивым видомРестораны с танцамиРестораны с танцполомРестораны, где подают бургерыРестораны, где подают завтракиРестораны, где проводят детские праздникиРестораны, которые работают ночьюРестораны, соблюдающие санитарные нормыРестораны-банкетные залыРетро кафеРомантические рестораны для двоихРоссийский Ресторанный ФестивальРыбные рестораныРыбный ресторан в центреС летней верандойС танцполомСамые вкусные бургерыСамый сезон устрицСезон лисичекСемейные рестораны с детской комнатойСемейный ресторанСпортбарыСпортбары с большим экраномТоп лучших ресторанов МосквыТоп пиццерийУ водыУютные рестораныУютный ресторан в центреФутбол на большом экранеФутбольный барХорошие кальянныеЧешские пивные рестораныШашлычные

Лучшие
—Лучшие барыЛучшие кафеЛучшие ночные клубыЛучшие рестораны
По особенностям
—Дровяная печьЗа городомКаминЛетняя верандаНа водеНа крышеОткрытая кухняПанорамный вид
Группы и сети
—16 тонн885Albero GroupAliceAmerican Diner CompanyAvocado QueenBar BQ CafeBasilBazar FamilyBB GroupBella PastaBellis BarBocconcinoBooboBrasserie LambicBrixBrooklyn Pizza PieBroomsBulldozer GroupBurger and Pizzettaby Julia VysotskayaCamorraCaramelleCh2EF RestaurantsChaChaChef groupChin chinConcord CateringCorner Cafe&KitchenCorreasCrabberCraft StationCrazy BrothersCreperie De ParisCrocus GroupCutfishCutletDa pinoDictatura EsteticaDizengof 99El GauchoESHAKExtra VirginFish PointFlorentiniFornettoFrankFrankieFresco groupGastronomicaGaviGinza ProjectGonzo LoungeGoodmanGoodman PrimeGourmet AllianceGrace BarGrand УрюкGT restaurants groupHarat’sHart groupHiteIchiban BoshiIl FornoIL LETTERATOIl PittoreIL ПатиоItaly & CoKetch Up BurgersKU:La MareeLadureeLarionov Grill & BarLeroyLes OleLL GroupLucky GroupM2 Organic ClubMaison DellosMakiMakiMallina management solutionMama TutaMamooniaMananaManneken PisMareaMasters & MargaritasMCprojectMeatlessMercury group restaurantsMirum GurmetModusMolluscaMorafu GroupNIQANovikov groupOfficinaOnly WineOsteria MarioOsteria Numero UnoPate & CoPaulPaulaner BrauhausPauwel KwakPerelman peoplePesto cafePinzeria by BontempiPlov ProjectProfTestoProntoPub lifePub MoscowRemy Kitchen BakeryResStarRibambelleRicoRmComRose barSaperaviSattvaScrocchiarellaSeasonsShansii groupSketchStageSteak It EasyStereo People GroupSumosanTaksimTASTY FAMILYTOKYO SUSHITorro GrillTrue CostUnitedbarsVabeneVCIVillaggioWE CidreriaWhite Rabbit FamilyWine & CrabWine and DineYokoZafferanoZamesZotman and CoА где я?Алло! ПиццаАндерСонАндиамоАппетит RestoАрианаАча-ЧачаБавариусБакинский бульварБарашкаБары CernovarБары Duckstar’sБары LureБары АнтонБары КлаштерБары СоколоваБатониБенвенутоБиблиотека Shisha LoungeБиродромБирХаусБобры и уткиБотик ПетраБрудерБуйабесБулошнаяБутчер (Бизон)БэнтокиБюргер groupВапианоВареничная №1ВеснаВилла ПастаВкусно питьВысота 57ВьетКафеГамбринусГастропабы GutaiГаучитоГемри & ЭлиГенацвалеГиви СацивиГолубкаГраблиГриндейГрузинские каникулыДаисиДарбарсДе МаркоДед ПихтоДжон ДоннДжонджолиДолмаДружбаДуханъ АлавердыДюшесЕли СацебелиЁршЕсть хинкали и Пить виноЖан-ЖакЖаровняЖили-БылиЗаяц и шляпаЗолотая воблаИв.

ДурдинъИзи ПабИлья МуромецИндийская точкаКампусКвартира 44КИДОКимчиКитайская грамотаКитайские новостиКиш-МишКлешни и ХвостыКолбасоффКолхидаКорчма Тарас БульбаКраснодарКружкаКуба ЛибреКулибинКухня ПоллиЛемончеллоЛепешкаЛето БлизкоМагаданМараниМарчеллисМацониМаэстроМиминоМореманияМостМясо и РыбаМясо&ПастаМята LoungeНатахтариНикола ТеслаНиямаНобуНью-Йорк пицца и грильОблака рестобарОгни БакуОдессаОджахуриОмар ХайямОхотаОхота естьОхоткаПаб «Молли Гвиннз»Павлин МавлинПекинская УткаПерчиниПеснь морякаПита & СувлакиПицца 22 смПороселлоПорто МальтезеПрактика by DarvinПримавераПряности & РадостиРайская трапезаРаковарня Ивана РаковараРаковаяРачаРепинРесторан ХинкальнаяРесторанный холдинг «РОТА-Шале»Ресторанный холдинг GG GroupРестораны Арама МнацакановаРестораны Дениса ИвановаРестораны РаппопортаРукколаРыбаРисС.И.Д.Р ГруппСам пришелСандыкСвоя компанияСолоСтар КомпаниСубботицаСыроварняСытая уткаСытый ЛосьТапчанТемпл БарТерриторияТехникумТи-БонТигрусТкемалиТраттория SempliceТраттория VенецияУрюкФаршФилимонова и ЯнкельФрендсХачапури и виноХачапури тетушки МарикоХижинаХинкальнаяХИЩNIKХлеб и виноХмельбургХочу МясаХудшие заведенияЧайхана ИzюмЧайхана ИнжирЧайхана НаватЧайхана СезамЧайхона № 1Чайхона № 1 EasyЧайхона № 1 братьев ВасильчуковЧайхона №1 Тимура ЛанскогоЧентралеЧентуриппеЧереттоЧёрный какадуЧичикоШварц КайзерШвилиШесть YOU ШестьШикариШоколадШпатен-ХаусЩербетЭкспромтЮжноеЯкиторияЯн Примус
По кухням
—АвстрийскаяАзербайджанскаяАзиатскаяАмериканскаяАнглийскаяАргентинскаяАрмянскаяБалканскаяБельгийскаяВегетарианскаяВосточнаяВьетнамскаяГреческаяГрузинскаяДатскаяДомашняяЕврейскаяЕвропейскаяИндийскаяИспанскаяИтальянскаяКавказскаяКитайскаяКорейскаяЛатиноамериканскаяЛиванскаяМарокканскаяМексиканскаяМолекулярнаяНемецкаяНепальскаяПакистанскаяПаназиатскаяПеруанскаяРусскаяСевернаяСербскаяСредиземноморскаяТайскаяТатарскаяТурецкаяУзбекскаяУкраинскаяФранцузскаяФьюжнХаляльЧешскаяШотландскаяЮгославскаяЯкутскаяЯпонская
По категориям
—БарБистроГастробарГастропабКараоке клубКафеНочной клубПабПивной ресторанРесторанСтейк-хаус
По районам
—АвиапаркАкадемика АнохинаАкадемический районАлексеевский районАлтуфьевский районАрбатБабушкинский районБасманный районБеговой районБибиревоБирюлевоБольшая ДмитровкаБольшая и Малая НикитскаяБутовоБутырский районВнуковоВойковский районВоронцовскаяВоронцовские прудыВосточный АОГольяновоДаниловский районДмитровкаДмитровское шоссеДолгопрудныйДомодедовоЖелезнодорожныйЗападный АОЗеленоградИльинскоеКоньковоКоролевКрасносельский районКрасный октябрьКрылатскоеКузьминкиКунцевоКуркиноКутузовский проспектЛенинградское шоссеЛенинский проспектЛефортовоЛобняЛюберцыЛюблиноМалая БроннаяМалая ДмитровкаМаросейкаМарьина рощаМарьиноМитиноМичуринский проспектМосква-рекаМосковская областьМясницкаяНагатинский затонНагорный районНеглиннаяНекрасовкаНикольскаяНовая РигаНовогиреевоНовокосиноНовомосковский АООдинцовоОстанкинский районОстоженкаОтрадноеПарк ГорькогоПатриаршие прудыПеределкиноПеровоПетровкаПечатникиПокровкаПреображенскоеПресненский районПроспект ВернадскогоРаменкиРаменскоеРеутовРечной вокзалРублевкаРязанский районСаввинская набережнаяСавёловский районСадовое кольцоСвибловоСеверное БутовоСеверное МедведковоСеверный АОСеверо-Восточный АОСеверо-Западный АОСергиев ПосадСоколСокольникиСолнцевоСтрогиноТаганский районТверской районТекстильщикиТёплый станТимирязевский районТроицкТроицкий АОТушиноФилёвский паркФили-ДавыдковоФрязиноХамовникиХимкиХовриноЦарицыноЦентрЦентральный АОЧерёмушкиЧертановоШаболовкаШереметьевоЩелковоЮго-Восточный АОЮго-Западный АОЮжное БутовоЮжный АОЯсенево
VIP Wi-Fi Бизнес-ланч Бренд-шеф Вегетарианское меню Велопарковка Гардероб Депозит Детская комната Для детей Доставка Живая музыка Завтрак Залы и места Кабинки Караоке Летняя терраса Музыка На воде Настольные игры Няня Панорамный вид Парковка Платный вход Своя кондитерская Своя пивоварня Сцена Танцпол Трансляции Шеф-повар Шоу-программы
Молекулярная кухня: борщ в гранулах и мороженое из селедки — Акценты — репортажи и аналитика
Молекулярная кухня появилась в меню нескольких московских ресторанов около 10 лет назад. Ее привез в Москву известный шеф-повар и ресторатор Анатолий Комм. На самом деле, блюда в новом формате — борщ в грануле, роллы со вкусом селедки под шубой или крем из мяса, о которых многие слышали, но не все успели попробовать, только на первый взгляд кажутся провокационными. Молекулярной кухней является любой процесс приготовления блюд, в ходе которого продукт меняет свою молекулярную структуру, как варка яйца. Обозреватель РИАМО выяснила, в чем идея молекулярной кухни и для чего она нужна, чем полезны такие блюда, и почему в России они не завоевали популярность.
7 необычных блюд из тыквы на Хэллоуин>>
Химия на кухне
Блюдо молекулярной кухни. Фото: flickr.com, Garrett Ziegler
Чтобы понять, что такое молекулярная кухня, достаточно представить обыкновенные продукты в нестандартном сочетании и виде, например, мороженое из селедки и ветчины. Сам термин «молекулярная кухня» был введен французским химиком Эрве Тисом еще в 1992 году, как совокупность приемов и технологий, основанных на знаниях фундаментальных наук.
По словам московского шеф-повара Анатолия Комма, в гастрономическом смысле правильнее говорить об инновационных способах и новых техниках обработки продуктов, которые позволяют создавать новые текстуры, неожиданные формы с одной единственной целью: добиться идеального баланса вкуса в блюде. Комм еще восемь лет назад придумал свекольную бумагу для роллов для нестандартной подачи селедки под шубой.
Новые техники обработки продуктов в мире начали активно обсуждать около 10 лет назад. Чаще всего молекулярную кухню связывают с именами всемирно известных шефов, обладателей «звезд» Мишлен – испанца Феррана Адриа и англичанина Хестона Блюменталя, рассказывает руководитель проекта Restoclub.ru Маргарита Беляева. Именно они в свое время удивляли мир странными блюдами вроде пастилы из пармезана и жидкими равиоли, используя различные химические добавки.
Эксперты отмечают, что все добавки, с помощью которых готовят «молекулярные» блюда, разработаны специально для пищевой промышленности и являются безопасными.
«Например, ксантановая камедь – это обычный загуститель, лецитин производится из соевого масла и позволяет вспенить практически любую жидкость, как и альбумин, который тоже часто используют в молекулярной кухне», — рассказывает шеф-повар отеля Novotel Москва-Сити Иван Варламов.
По его словам, самая интересная добавка, которая позволяет сделать из жидкости сферу с плотными стенками, при этом оставляя содержимое внутри жидким, — это лактат кальция. Также часто используется мальтодекстрин, который превращает жиры в порошок. Таким образом из обычного масла можно сделать оригинальную заправку для салата, добавляет шеф-повар.
Эксперимент: в каких фаст-фудах Москвы быстрее обслуживают>>
Еда как зрелище
Молекулярная кухня. Фото: flickr.com, PortoBay Events
Пищевые добавки в блюдах молекулярной кухни до сих пор вызывают дискуссии в среде борцов за здоровую пищу. Противники молекулярной кухни считают, что эти блюда ненатуральные и вредные.
Однако, как отмечают шеф-повара, практикующие молекулярную кухню, даже приготовление самых традиционных блюд не обходится без физики и химии, так как элементарная варка – это физический процесс, а квашение – химическая реакция.
Не говоря уже о популярном торте «Птичье молоко» в основе которого процесс желатинизации, который позволяет приготовить борщ в грануле, икру из меда и даже персиковое яйцо.
По словам Маргариты Беляевой, самый известный прием, который способен изменить вид блюда, это сифон.
«С помощью сифона из разных продуктов, от морковки до мяса, можно сделать эспумы или так называемые «пены», а также создать жидкий азот, моментально замораживающий любую субстанцию и позволяющий сделать, к примеру, мусс из зеленого чая», — рассказывает она.
Также широкую известность приобрел сухой лед, который «затуманивает» блюда, чем вызывает восторг у публики, или вакуумная готовка на водяной бане, с помощью которой можно получить мясо нежнейшей текстуры с невероятным ароматом, добавляет Беляева.
Как отмечает Комм, блюда современной высокой кухни, к которой относится и молекулярная, не только безопасны, но и полезны, так как большинство блюд, созданных с применением инновационных технологий, являются диетическими.
Мастер-класс: утиная грудка с пюре из тыквы и сливой. ФОТО>>
Высокая кухня
Молекулярная кухня. Фото: flickr.com, salynaz
Блюда молекулярной кухни, конечно, для особого случая. Во-первых, приготовить такое блюдо дома кухне практически невозможно, а, во-вторых, они призваны не утолить голод, а получить новый гастрономический опыт, удовольствие от высокого искусства кухни.
Как отмечают эксперты, молекулярная кухня не может быть дешевой, так как для того, чтобы работать в этом сегменте, требуется и специальное оборудование, и ингредиенты только самого высокого качества.
Шеф-повара отмечают, что сегодня в Москве овладеть искусством приготовления блюд молекулярной кухни стремятся многие кулинары и бармены, так как настоящим профессионалам всегда хочется удивлять клиентов.
«В Москве появляются интересные шефы, которые работают в формате современных гастрономических тенденций, но при этом имеют свой почерк, среди которых братья Иван и Сергей Березуцкие», — рассказывает Комм.
Несмотря на то, что ресторанов, заточенных исключительно под молекулярную кухню, в Москве не так много, элементы этой кухни используют во многих заведениях столицы. По словам шеф-повара Ивана Варламова, это не тренд, а скорее необходимость удивить гостей, например, пришедших на конференцию в отель.
«Чтобы разнообразить стандартный формат кофе-брейка, мы подаем салат в форме сферы, внутри которого находится холодный суп гаспачо, а на десерт — нежное кокосовое безе, которое для эффекта делается при гостях и подается в жидком азоте, или «Ореховый снег» – на вид он как снежные пушинки, но обладает приятным вкусом лесного ореха и тает во рту», — отмечает Варламов.
Продуктовая корзинка в кризис: отказ от импорта и еды «для удовольствия»>>
Кухня для особого случая
Блюдо молекулярной кухни. Фото: flickr.com, PortoBay Events
По словам Нины Макогон, которая занимались привозом «мишленовских» шеф-поваров в Москву, у москвичей молекулярная кухня не пользуется большим спросом. Эксперт рассказывает, что за более чем 8 лет работы в ресторанном бизнесе ни разу не было запроса на привоз в Москву шеф-повара классической молекулярной кухни.
«Это все связано с русским менталитетом. Нашему человеку хочется видеть у себя на тарелке большую, сытную порцию еды, а не произведение искусства в виде трех капель, в состав которых входят 50 дорогостоящих ингредиентов», — объясняет Макогон.
В российских реалиях, в непростой ситуации импортозамещения, московские шеф-повара вынуждены использовать для приготовления блюд все больше российских продуктов, что очень сильно ограничивает их возможности для креатива.
«Продукты первоклассного качества, как, например, во Франции или Швейцарии, в России найти невозможно, поскольку состояние сельского хозяйства и фермерства далеко от идеального, и зачастую приходится использовать экстенсивный метод закупки: из 10 кг свеклы можно отобрать лишь 1 кг отличной свеклы», — отмечает Комм.
Несмотря на то, что первые ресторанные проекты, специализирующиеся на молекулярной кухне, были открыты Коммом уже достаточно давно, новых ресторанов, где готовят исключительно такие блюда, так и не появилось. Многие из шеф-поваров молекулярной кухни работают лишь в формате выездных проектов на мероприятиях.
По мнению Комма, как и любая передовая история, молекулярная кухня не может быть популярна у всех, так как для ее восприятия нужна в определенном смысле открытость новому и развитый вкус.
«Должны существовать совершенно разные рестораны. Вы же не будете ходить в ресторан высокой кухни каждый день, как не пойдете каждый день на оперу или балет. Поэтому когда-то вы идете и наворачиваете тарелку пасты, а когда-то – сет из 7 крошечных гастрономических удовольствий, и это совершенно разные по своим задачам походы в ресторан», — отмечает шеф-повар.
Что приготовить из грибов: пять рецептов необычных блюд>>
Гастрономический тренд
Блюдо молекулярной кухни. Фото: flickr.com, Garrett Ziegler
По словам Комма, именно высокотехнологичная кухня, умноженная на оригинальное видение шефа, сегодня является локомотивом всей индустрии. Примером может служить копенгагенский ресторан Noma, по разным рейтингам — лучший в мире, и его основатель Рене Редзепи, которого не копировал только ленивый, добавляет Комм.
С шеф-поваром согласна руководитель проекта Restoclub.ru Маргарита Беляева, которая отмечает, что время, когда повара «заигрывались» с модными сифонами, центрифугами, гелями и сферами – и выходил креатив ради креатива, прошло: сегодня эти технологии используются шефами по всему миру, чтобы создать совершенный вкус блюда.
Так, в Москве проводятся мастер-классы по молекулярной кухне (http://molecularmeal.ru/), на которых учат делать муссы, коктейли, десерты, мороженое, а также показывают перформанс с жидким азотом.
Мастер-класс: салат с кальмарами и овощами на гриле>>
Ольга Швенк
Идея на выходные: ужин в одном из мишленовских ресторанов Праги и Варшавы :: Впечатления :: РБК Стиль
Лук с беконом и лавровым листом из меню La Degustation (Прага, Чехия)
© ladegustation. cz
Автор Алиса Курманаева
23 июня 2016
Рестораны со звездой Michelin есть не только в странах Западной Европы и США, но и на менее очевидных для гурманов территориях — например, в Чехии и Польше. О лучших «звездных» заведениях Праги и Варшавы рассказывает «РБК Стиль».
La Degustation / Прага, Чехия
Этот гастробар то и дело попадает в списки «N вещей, которые нужно сделать в Праге» по версии разных изданий. В La Degustation 40 посадочных мест и современная обстановка: никаких скатертей, кожаные кресла и открытая кухня.

Интерьер гастробара La Degustation
© ladegustation.cz
В основе кухни — классические чешские блюда: часть рецептов позаимствована из поваренной книги конца XIX века. Готовят их на современный лад, выдавая в итоге «новую чешскую кухню». Названия блюд представляют собой перечень ингредиентов: «свекла, мед, черная смородина» или «лесные грибы, тимьян, чеснок».

Кролик со свеклой и горчицей
© facebook.com/LaDegustationBohemeBourgeoise
Гости могут выбрать сет из 6 или 11 позиций, которые, по желанию клиента, дополнят винами или соками. Стоимость сета из шести блюд составляет около $102, а вина обойдутся в $56. Цены для Праги умопомрачительные, но «Мишлен» есть «Мишлен».
Haštalská 18, +420 2 22311234

Alcron / Прага, Чехия
Alcron при отеле Radisson Blue, рассчитанный на 22 гостя, имеет репутацию самого классического и старомодного из всех мишленовских ресторанов чешской столицы. Это заведение открылось в 1932 году, и с тех времен здесь сохранились камин и росписи на стенах в стиле знаменитой польско-американской художницы Тамары де Лемпицки.

© facebook.com/RadissonBluAlcronHotel
Этикету в Alcron уделяют очень большое внимание: столы устланы скатертями, дамам подают меню без указания цен, а официанты в смокингах способны на лету поймать выпавшую из рук гостя вилку. В меню ощущается влияние Франции и отчасти Италии: фуа-гра, морские гребешки, биск из лобстера, ньокки с картофелем и трюфелем. Курс из двух блюд обойдется в $38, а за дополнительные $30 к еде подберут вина. По выходным здесь устраивают бранчи.
Štěpánská 40, +420 2 22820000

Field / Прага, Чехия
Этот ресторан получил мишленовскую звезду через год после открытия, что для восточноевропейского заведения считается невероятным достижением. Обстановка в Field более чем демократичная: интерьер выдержан в светлых тонах без особых акцентов, из-за чего помещение кажется очень просторным, а мебель напоминает «икеевскую». Очевидное преимущество Field — возможность заказывать не только дегустационный сет ($87), но и блюда a la carte.
Вдохновение шефы черпают в чешской кухне, а названия блюд, опять же, представляют собой список главных ингредиентов: «кролик, турнепс, фасоль, горчица» ($20), «топинамбур, шпик, сыр из козьего молока, рябина» ($14), «утка, шалот, ежевика, фундук» ($14).
Milosrdných 12 , +420 2 22316999

Утка, капуста, горчица
© fieldrestaurant.cz

Senses / Варшава, Польша
В этом году Senses получил заветную звезду и стал одним из двух мишленовских ресторанов Польши. Интерьер заведения больше тяготеет к классике — скатерти, кресла, обитые пурпурным плюшем, тяжелые портьеры, — зато кухня здесь экспериментальная.
Интерьер ресторана Senses
© sensesrestaurant.pl
Шеф-повар Senses — Андреа Камастра, уроженец итальянской Пульи. Готовя, он слушает джаз и бразильскую музыку. Блюда его тоже напоминают джазовую импровизацию: здесь есть русские пироги с черной икрой и салом, креветки со свиными щечками, брокколи и юзу, буррата с томатами, кабачками и баклажанами… Дегустационный сет из трех блюд обойдется в $44, а из семи — в $77. Поскольку Камастра — сторонник сезонного меню, позиции часто меняются, а количество блюд в сете зависит от наличия продуктов.
Bielańska 12, +48 22 331 96 97

Atelier Amaro / Варшава, Польша
«Где природа встречается с наукой» — так звучит слоган Atelier Amaro, первого польского ресторана, удостоенного звезды Michelin. Под наукой имеют в виду молекулярную кухню: здесь могут приготовить мороженое из можжевельника или цитрусовую пену с икрой, а подать это все с дымком под колпаком.

Интерьер ресторана Atelier Amaro
© atelieramaro. pl
Упор в меню сделан на сезонные продукты, поэтому блюда постоянно меняются. К тому же, в Atelier Amaro нельзя сделать заказ a la carte. Здесь действуют только дегустационные сеты из пяти или девяти позиций: первые подаются с понедельника по четверг, вторые по пятницам и субботам. Стоимость сета из пяти позиций составляет $68, а из девяти — $91.
Agrykola 1, + 48 22 628 57 47
Недорогие мишленовские рестораны. Где дешево попробовать высокую кухню
Заполучить звезду Michelin мечтают все рестораторы мира. Эта награда привлекает гурманов, готовых отдать все за изысканный сет. Поэтому за мишленовскими ресторанами закрепилась слава мест, где вы оставите все деньги вместе с кошельком. Дорогих и правда сотни, но ни одно из них не попало в нашу подборку.
Скайсканер изучил цены в заведениях Европы, Азии и Америки из Красного гида Michelin, выбрал самые доступные и перевел суммы в одну валюту, чтобы было удобно сравнивать. Перед вами 15 мишленовских ресторанов, в самом недорогом из которых вас накормят всего за 6 €. Вы можете заказать комплексное меню на ланч или ужин — это будет готовый сет из 3–7 блюд. А можете пообедать по системе а-ля карт, выбрав из списка только то, что нравится.
Krizman, Bib Gourmand Michelin
Монрупино, Италия
Ресторан в деревенском стиле Krizman ждет вас в живописном итальянском местечке Монрупино в 20 минутах езды от побережья Адриатического моря. Здесь, сидя на уютной террасе, обдуваемой свежим бризом, вы попробуете прошутто в хлебной корочке с желе, медальоны из оленины с можжевельником, утиную грудку с ягодами и баварский крем из сельдерея. Впрочем, мусс из клубники и бальзамического уксуса интригует не меньше.
«Биб Гурман» (Bib Gourmand) — специальная награда Michelin за исключительную еду по умеренной цене: ниже 31 € (35 € для заведений в Париже).
От аэропорта Триеста до ресторана, отмеченного знаком «Биб Гурман», всего 15 километров. Вряд ли стоит лететь сюда только ради ужина, лучше совместите посещение ресторана с недорогим отдыхом в Словении. От Krizman до курортного Пирана на машине вы доедете всего за час.
Сайт: hotelkrizman.eu
Стоимость:
Меню: 18–35 €
А-ля карт: 19–42 €
Читайте также: 10 вещей, которые нужно сделать в Словении
Boulevard Social, Bib Gourmand Michelin
Хельсинки, Финляндия
Тем, кто в северной стране заскучал по жарким краям, Boulevard Social подходит идеально. Пестрые и ароматные блюда на раз переносят хоть в Ливан, хоть в Марокко без билета и даже без предварительного звонка.
Попробуйте жареные гребешки с миндальным гаспачо, пастрами из лосося с медом и лимонный пирог с соленой карамелью. Коктейли с яркими фруктовыми нотками дополняют блюда не хуже изысканных вин.
Сайт: boulevardsocial.fi
Стоимость:
Ланч: 58 €
А-ля карт: 5-32 €
Читайте также: 15 поводов заново открыть для себя Финляндию
Colette Tim Raue, Bib Gourmand Michelin
Мюнхен, Германия
Инспекторы Мишлен отмечают, что брассери Colette была бы вполне органична и в самом Париже. Но пока она отлично справляется с ролью портала во Францию в самом центре Мюнхена, где любой желающий может сменить баварские колбаски на артишоки, устрицы и буйабес. В ресторанчике по-новому обыгрывают не только классические французские блюда, но и винтажную мебель, дополняя ее современными светильниками и вазами.
Сайт: brasseriecolette.de
Стоимость:
А-ля карт: 8-32 €
Читайте также: 15 лучших занятий в Мюнхене
Tim Ho Wan, 1*
Гонконг, Китай
В 2009 году димсам-закусочные Tim Ho Wan в Гонконге (районы Самсёйпоу и Норт-Пойнт) возглавил Мак Пуи Гор — бывший шеф трехзвездочного ресторана Lung King Heen. Всего за четыре года он привел франшизу к звезде Michelin, и закусочные Tim Ho Wan стали самыми дешевыми ресторанами мира, попавшими в Красный гид.
В меню нет блюд дороже 6 евро — этой суммы в ином заведении даже на чаевые не хватит. В ресторанчике всего 20 мест, а забронировать столик заранее нельзя. Неудивительно, что еще до открытия у двери выстраиваются очереди.
Что здесь обязательно стоит попробовать, так это вонтоны — традиционное блюдо китайской провинции Гуандун — и фирменные пирожки с печеной свининой. Всего Tim Ho Wan предлагает больше 20 сетов и каждый месяц меняет меню.
Сайт: timhowan.com
Стоимость:
А-ля карт: 3,5–6 €
Не пропустите: 13 поводов отдохнуть в Гонконге
Ze Kitchen Galerie, 1*
Париж, Франция
Всего в двух минутах от собора Парижской Богоматери на левом берегу Сены есть необычная галерея — Ze Kitchen Galerie: здесь выставляют шедевры кулинарного искусства. Ресторан больше 10 лет выдерживает конкуренцию в самом популярном гастроквартале Парижа.
Здесь подают еду в стиле фьюжн с азиатскими мотивами. Яркие цвета блюд перекликаются с вычурными картинами на стенах, словно пытаясь переспорить друг друга. Сначала съешьте свой заказ глазами, чтобы оттенки вкуса раскрылись полнее. А напоследок побалуйте себя фирменным десертом от шефа — муссом из белого шоколада с васаби.
Сайт: zekitchengalerie.fr
Стоимость:
Ланч: 41–72 €
Еще по теме: Париж: 10 шагов навстречу романтике
Журнал Colady.ru составил свой интересный топ-10 лучших ресторанов Европы для путешественников-гурманов.
Varoulko Seaside, 1*
Афины, Греция
Если вы хотели попробовать классическую средиземноморскую кухню, вам сюда. Небольшой ресторан Varoulko расположен в уютной греческой бухте Микролимано Марина. Окна заведения выходят на набережную с самыми роскошными яхтами столицы.
Местный шеф доказывает, что для создания шедевров уровня мишленовской звезды достаточно трех ингредиентов: фермерские овощи, оливковое масло и свежие морепродукты. Осьминоги, кальмары и рыба, приготовленные на гриле, заставят влюбиться в это место даже убежденных мясоедов.
Сайт: varoulko. gr
Стоимость:
Меню: 60 €
А-ля карт: 42–59 €
Читайте также: 11 друзей Санторини: красивейшие острова Греции
Tickets, 1*
Барселона, Испания
Создатели Tickets скромно называют свое звездное заведение тапас-баром. Но эти закуски совсем не похожи на тапас, которые вы попробуете в других кафе Барселоны. В первом зале вас развлекут молекулярной кухней, а во втором, украшенном гигантскими свисающими с потолка фруктами, — угостят сладким.
Порции небольшие: чтобы наесться, придется взять 6-10 тапас. Бронируйте столики сильно заранее: с мая по сентябрь своей очереди можно прождать полгода. Лайфхак: за барной стойкой напитки дешевле, чем за столиком.
Сайт: ticketsbar.es
Стоимость:
А-ля карт: 2,5–120 €
Не пропустите: Лучшее в Барселоне. Что посмотреть и чем заняться в столице Каталонии
La Bottega, 1*
Женева, Швейцария
Хотя La Bottega в Женеве управляют итальянцы, а ее звездный статус подтвердили инспекторы Мишлен, в интернете об остерии отзывы неоднозначные. Пока одни хвалят переосмысленную традиционную кухню, другие говорят, что на итальянскую еду здесь не осталось и намека. Чтобы узнать наверняка, придется попробовать самому!
Шеф-повар регулярно обновляет меню, чтобы угощать гостей только самыми свежими сезонными продуктами. В стильной керамической посуде уже были замечены морские гребешки с артишоками, ризотто с кольцами кальмаров, тартар из говядины и авторское тирамису. Остается только гадать, чем флорентийский шеф удивит вас.
Сайт: labottegatrattoria.com
Стоимость:
Ланч: 50-74 €
Также интересно: 12 способов запомнить Швейцарию
Saneh Jaan, 1*
Бангкок, Таиланд
Говорят, тот, кто попробует тайский десерт «Шарм луны», очарует всех вокруг. В честь этой сладости и назван современный ресторан традиционной тайской кухни, который, безусловно, западает в душу всем посетителям. Как сумбурный Бангкок удивляет небоскребами и неоновыми вывесками вперемешку с дворцами и храмами, Saneh Jaan радует аутентичными блюдами севера и юга страны с не по-мишленовски низкими ценами и щедрыми порциями.
Рис на кокосовом молоке с салатом из папайи, хрустящие блинчики с креветками, рыба с карри в банановых листьях и другие интригующие блюда готовят из качественных местных ингредиентов. Некоторые из них выращивают прямо на заднем дворе здания. К классической кухне в баре вам предложат популярные вина со всего мира, но куда интереснее попробовать местный виски я-донг.
Сайт: Saneh Jaan
Стоимость:
Ланч: 31-57 €
А-ля карт: 9-20 €
Читайте также: 12 вещей, которые стоит сделать в Бангкоке
Borkonyha Winekitchen, 1*
Будапешт, Венгрия
Даже если вы приехали в Будапешт всего на один день, Borkonyha идеально в него впишется. Ресторан-бистро удобно разместился рядом с хитовой достопримечательностью — Базиликой Святого Стефана.
Вы можете заказать что-нибудь любопытное а-ля карт или попробовать сет из пяти блюд. Дичь со сливой и свеклой, удильщик со спаржей и кудрявой капустой, утиная грудка с полентой и радиккьо — не будь меню коротким, выбирать пришлось бы долго! Местное вино из обширной коллекции тоже придется очень кстати, хоть и заметно увеличит счет.
Сайт: borkonyha.hu
Стоимость:
Дегустационное меню: 72 €
А-ля карт: 6–23 €
Еще по теме: Лучшие занятия в Будапеште
Shinjuku Kappo Nakajima, 1*
Токио, Япония
Гид Michelin по Японии выпустили в 2008 году, и он тут же поставил столицу Страны восходящего солнца на первое место среди «городов-гурманов». Токио тогда опередил Париж на 93 звезды!
Одним из самых доступных ресторанов города стал Shinjukukappo Nakajima — оазис уюта и спокойствия в суетливом квартале Синдзюку. Здесь кайсэки — блюда изысканной японской кухни — соседствуют с сетами из простых сардин за 7 €. Именно эта рыба считается визитной карточкой заведения. Несмотря на то что ресторан запрятан в закоулках, вы легко найдете его по очереди у входа.
Сайт: shinjyuku-nakajima.com
Стоимость:
А-ля карт: от 7 €
Смотрите также: 8 способов увидеть Токио с разных сторон
Alcron, 1*
Прага, Чехия
Небольшой зал пражского Alcron обычно полон, но в нем всегда уютно, благодаря свечам, камину тридцатых годов и роскошному панно во всю стену. Это изображение танцующих среди огней парочек появилось здесь благодаря художнице Тамаре де Лемпицка, которая родилась и долго жила в России.
Российские рестораны пока не удостоились звезд Michelin, зато московский White Rabbit вошел в список 50 лучших ресторанов мира. К тому же мы можем гордиться своими шеф-поварами, награжденными за зарубежные проекты. В 2004 году женевский ресторан Анатолия Комма Green получил одну звезду (в 2006 закрылся и исчез из Красного гида). Вторым мишленовским шефом из России стал Андрей Деллос. Нью-йоркский Betony под его руководством получил звезду в 2013-м.
Особенно удачно местному шефу Роману Паулюсу удаются полента со свеклой и смородиной, палтус со спаржей и эстрагоном и тартар из устриц. Отведайте улитки с тасманским перцем в интерьере ар-деко и почувствуйте, почему атмосферу Праги называют мистической.
Сайт: alcron.cz
Стоимость:
Ланч: 39–54 €
Еще по теме: 8 лучших достопримечательностей Праги
Hand and Flowers, 2*
Марлоу, Великобритания
После недели в Лондоне вам наверняка захочется сменить суету мегаполиса на тишину английской деревни. Проведите уикенд в небольшом городке Марлоу в 55 км от столицы. В уютном гостином дворе Hand and Flowers вы найдете первый в мире паб, получивший 2 звезды Michelin.
Бронируйте комнату с ванной под открытым небом и столик в пабе за месяц до посещения или надейтесь на дьявольскую удачу, чтобы пообедать за барной стойкой. Шеф заведения обладает редким даром создавать шедевры из простых ингредиентов. Попробуйте томленую утиную грудку с черной смородиной, английской свеклой и тартом с печенью и редькой. Преступлением с вашей стороны будет отказаться от ирисного пирога с анлийскими пряностями и и жареным грейпфрутовым сорбетом.
Сайт:
thehandandflowers.co.uk
Стоимость:
Ланч: 19–25 €
А-ля карт: 6–49 €
На заметку: Местный житель советует, как сэкономить в британской столице
Il Luogo di Aimo e Nadia, 2*
Милан, Италия
Ресторан Il Luogo di Aimo e Nadia стоит в стороне от туристических маршрутов Милана, но вы не пожалеете, что сделали ради него крюк. В этом оазисе тосканской кухни в Ломбардии вы поймете, что такое неспешный итальянский ужин часа эдак на четыре с изумительными лакомствами из нарочито простых продуктов. Ингредиенты традиционные, но волшебные руки поваров превращают их в неожиданные блюда: продукты тонко нарезаются и смешиваются так, чтобы раскрывать вкус друг друга. Пусть ваш вечер начнется с сыра Таледжио с овощами и диким фенхелем, а завершится молодой говядиной из Пьемонта в соусе из анчоусов и тирамису с сицилийскими каперсами в меде.
Сайт:
aimoenadia.com
Стоимость:
Ланч: 95-195 €
А-ля карт: 32–84 €
Pizza al taglio, Tavola calda, Primo / secondo — узнайте, как расшифровать итальянское меню, в блоге Дмитрия Коропчанова о Неаполе и жизни на юге Италии.
Еще по теме: 14 вещей, которые надо увидеть, сделать или попробовать в Милане
Jean-Georges, 2*
Нью-Йорк, США
Ресторан Jean-Georges, расположенный в одном квартале от Центрального парка Нью-Йорка, — детище шефа Жан-Жоржа Фонгерихтена. В меню входят блюда американской, французской и азиатской кухонь.
Ланч на террасе всего за 34 € — это то, чего вы меньше всего ожидаете от трехзвездочного мишленовского ресторана. На ужин закажите лосось с Фарерских островов, тартар из тунца с имбирным маринадом и сладкий гороховый суп с пармезаном и гренками.
Сайт:
jean-georgesrestaurant.com
Стоимость:
Ланч: 33 (терраса)/от 58 (ресторан) €
А-ля карт (терраса): 14–78 €
Если рука уже тянется к вилке, но в этих краях вы окажетесь нескоро, посмотрите официальную дорожную карту Michelin. На ней вы найдете подходящий мишленовский ресторан в том городе, куда едете в отпуск.
Читайте также:
Дюжина неожиданных блюд русской кухни
10 блюд испанской кухни, которые стоит отведать хотя бы раз в жизни
5 лучших блюд Таиланда и места, где их нужно пробовать
Рецепты от похмелья из разных стран мира
С элементами молекулярной кухни.
Айтишник исполнил свою мечту и открыл в Минске ресторан
Новое заведение разместилось на улице Карла Маркса, 17. Его особенность — эстетическая подача блюд с элементами молекулярной кухни, то есть с ингредиентами, состояние которых изменено до неузнаваемости (лимонный снег, вишневый гель). Кстати, в Минске до сих пор нет ни одного ресторана с молекулярной кухней и вряд ли предвидится, потому что это достаточно сложная и дорогая кухня. Также в Madame Koko планируется проводить гастровечера, вечера поэзии, романсов и игры на пианино. Подробнее о концепции — в обзоре Onliner.
О владельцах
Владельцы Madame Koko — супруги, которые ранее не имели отношения к ресторанной сфере, но всегда мечтали создать свой маленький семейный гастробизнес. Вячеслав рассказывает:
— Мой основной бизнес связан с IT, а кафе — это хобби для души. Мы с супругой всегда увлекались готовкой. Идея возникла еще лет 8 назад. Пробуя мои блюда, друзья всегда говорили: «Слава, ты должен быть не айтишником, а поваром или ресторатором».
Кроме того, мы давно уже не можем найти в Минске интересное заведение, в которое можно ходить на постоянной основе. Например, где-то мне не нравятся завтраки. Это такой формат еды, который я могу есть и на обед, и на ужин, но в заведениях завтраки настолько маленькие, что мне приходится заказывать два блюда сразу. В Минске я не нашел места с идеальными сырниками и яйцами бенедикт. Поэтому мы решили сделать свой ресторан с кухней, которая нас устраивает.
О локации
Поиск хорошего помещения в Минске — нелегкое дело. Они разлетаются как горячие пирожки. Некоторое время здание на Карла Маркса было закрыто на ремонт, но как только работы закончились, помещению стали искать арендатора. Вячеслав случайно увидел рекламную вывеску и тут же забронировал место. Поиск продлился 2—3 месяца, ремонт в кафе — 5—6.
— На самом деле локация — это не самая важная составляющая успеха заведения, — считает Вячеслав. — Если гостям понравится кухня, то они приедут за ней в любое место.
Мы долго думали, как назвать наш ресторан. На ум приходила одна банальщина. Подобные места называют либо на французский манер, открыв словарь, либо в честь детей или жен. А мы вот любим свою кошку-гурмана по имени Мадам Коко и решили назвать заведение в честь нее.
Об интерьере
Дизайн интерьера разрабатывала студия Юрия Алекно. Получился стиль фьюжен с элементами классики в бордовых и синих тонах. Декор — слегка психоделический.
— Мы долго не могли определиться с форматом: ресторан, бар или кафе. Первоначально хотели создавать кафе, но Юрий предложил свое видение дизайна интерьера, и в итоге получился маленький уютный ресторан. Так как Юрий работал ранее над интерьером нашей квартиры, мы понимаем друг друга с полуслова. Он знает все исходные данные нашего видения красоты. Интерьер Madame Koko создавался коллегиальным путем: мы высказывали свои пожелания, а дизайнер все это собирал воедино и придавал этому гармонию.
Первое, что видит гость, входя в помещение, — огромный портрет той самой кошки породы селкирк-рекс. Ее окружают шуточные портеры друзей-животных, которые даже имеют свои имена. В целом в заведении немало интересных деталей:
— Некоторые детали интерьера привезены из домашней коллекции. Например, пианино 1893 года мы купили давно, но не знали, куда его поставить. Открывая свой ресторан, конечно, я первым делом подумал, что пианино должно быть центральным элементом декора. По выходным на нем будет играть пианист. Еще одна раритетная вещь — беструбный граммофон начала XX века, который до сих пор воспроизводит музыку совершенно без электричества. Он был куплен на аукционе и стоил очень дорого.
На кухне стоят старинные весы, которые я тоже купил на аукционе. Также есть голландский слайсер, которому более 40 лет. Важным моментом для меня было наличие открытой кухни. Гостям всегда интересно, как профессиональные повара готовят еду, и я сам люблю за ними наблюдать.
О меню
Концепция кухни — авторская с молекулярными элементами. Есть большое меню завтраков, которые действует до 16:00. Цены — выше среднего.
— Мы много дней рассказывали шеф-повару о том, что нам нравится, и он на основе наших пожеланий составил меню. Каждое блюдо мы прорабатывали и совершенствовали до того момента, пока оно не устраивало нас с женой на все 100%. В меню нет блюд, которые нам не нравятся.
Вы не представляете, какое количество стейков ушло в мусорку, пока мы не нашли идеальный. Можно было взять обыкновенные французские устрицы, но мы пошли нестандартным путем и заказали дикие устрицы из Японского моря. Также мы будем предлагать морских ежей. Практически во всех блюдах используется микрозелень и живые цветы.
По мнению Вячеслава, красивая подача — важная составляющая восприятия блюда, и для удовлетворения ужином нужно, чтобы еда была не только вкусной, но и красивой. Шеф-повар Владислав Дорошко такого же мнения:
— За основу я брал абсолютно стандартные, базовые продукты, которые можно купить в Беларуси, и создавал из них интересные сочетания. Кухня построена на различных техниках и манипуляциях: изменение текстур, игра вкусов и так далее. В каждом ресторане, в котором я работаю, я всегда стараюсь создавать что-то необычное. При этом учитываю вкусы людей, чтобы каждый мог найти блюдо по душе, поэтому в меню есть и курица, и говядина, и морепродукты.
О формате работы
— В одной антикварной лавке Москвы я случайно нашел книгу 1909 года под названием «Царский стол», — рассказывает Вячеслав. — Там собраны тысячи рецептов блюд, которые готовили во времена царской России. Я думал, что в то время готовили что-то стандартное, например заливную щуку. Оказалось, что в книге полно неординарных решений. Мы планируем устраивать гастроужины с использованием рецептов из этой книги.
Планируются и другие форматы мероприятий. Например, поэтические вечера и вечера романсов. В остальное время в Madame Koko будет играть преимущественно классическая музыка и чилаут. Ресторан работает с 08:00 до 23:00.
Читайте также:
Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Как токийский ресторан Narisawa стал одним из лучших в мире
В этом году токийский ресторан Narisawa занял восьмое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. Путь с 20-й строчки в топ-10 занял у шефа Йошихиро Нарисавы два года. О том, почему 20-е место — несправедливое низкое для Нарисавы, Александр Губский рассказал в рецензии для «Ведомости. Как потратить» еще до того, как стали известны результаты премии.
В 19 лет Йошихиро Нарисава отправился изучать европейскую кулинарную культуру. Восемь лет он работал в ресторанах Старого Света, а затем вернулся в Токио и открыл ресторан с французским названием Les Creations de Narisawa («Творения Нарисавы»). В 2011 году шеф сменил название на просто Narisawa, но концепт кухни остался прежним: это сочетание японских и французских техник приготовления, диалог японских и европейских продуктов и кулинарных традиций. Но о фьюжне речи не идет: Нарисава – повар очень глубокий и очень талантливый, чтобы просто тупо смешивать в одной тарелке продукты с разных континентов. В прошлом году эксперты журнала The Restaurant поставили Narisawa на 20-е место в списке лучших гастрономических заведений мира The World’s 50 Best Restaurants, назвав его заодно «Лучшим рестораном в Азии». Но 20-е место для Narisawa – несправедливо низкое. Думаю, причина в том, что немногие из экспертов добрались до Токио, иначе Narisawa стоял бы много выше: я, например, такого восторга от посещения ресторана не испытывал с 2005 года, когда побывал в The Fat Duck, который на тот момент занимал как раз 1-е место в списке The Restaurant.
Подобно французским шефам, Нарисава строит меню по сезонам. Мы посетили ресторан в самом конце осени: меню, как в Европе, было посвящено лесным продуктам и дичи, однако нашлось в нем место и морепродуктам – куда ж без них в Японии? В Narisawa только фиксированное меню – это позволяет сдерживать цены в заведении с дюжиной столиков, вмещающем менее 30 человек: обслуживающего персонала в ресторане больше, чем гостей.
Кулинарное представление начинается с сервировки стола (в начале трапезы стол девственно чист, на нем лишь тяжелые прозрачные плато с надписью Narisawa): сперва появляется композиция со свечкой, над которой возвышается стаканчик бежевого цвета c субстанцией. Оказывается, это не арт-объект, а будущее блюдо: в стаканчике – дрожжевое тесто с добавлением каштановой муки. От тепла свечки тесто очень быстро подошло, после чего официант прямо за нашим столом разделил его на две части и уложил в разогретую до 300 ºС каменную чашу, прикрыв ее деревянной крышкой. И минут через 20 горячие ароматные булочки были на наших тарелках. К ним нам подали сливочное масло, покрытое пудрой из черных оливок и хлорофилла, а также обычный пшеничный хлеб и хлеб… зеленый – оказалось, что он с полынью. В традиционной японской кухне полынь добавляют в рисовые лепешки, а Нарисава добавил ее в пшеничную муку – ответив таким образом европейским пекарям, которые готовят хлеб с оливками, томатами, беконом и бог знает чем еще.
Естественно, таких тонкостей диалога европейских и японской кухонь я бы не смог уловить, не окажись моей сотрапезницей японка – а так наш ужин прошел в непрерывном открытии кулинарных нюансов чужих континентов, в которые мы посвящали друг друга, и восхищении талантами шефа.
Например, блюдо с лапидарным названием «Окинава». В нем действительно все продукты с японского субтропического острова Окинава: зеленая зимняя дыня, кусочки обжаренной свинины с хрустящей шкуркой, батат в темпуре. Все эти ингредиенты объединял бульон из морской змеи. Я был достаточно смел, чтобы уточнить, действительно ли это морская змея или речь идет о рыбе с таким же названием. И нам к столу принесли настоящую морскую змею – подкопченную и затем засушенную; приготовленного таким образом морского гада натирают на терке и варят из него бульон. А моя спутница объяснила мне, что это – традиционный для Японии способ приготовления бульона – из обычной рыбы, не морской змеи.
Только этим ядовитым гадом с морских глубин наше «лесное» меню не ограничилось. Ибо нам подали еще и знаменитую рыбу фугу (в английском меню эта перемена значилась как «Blow fish, Hagi»). Надо быть японистом или хотя бы дружить с японкой, чтобы знать, что Хаги – это город в префектуре Ямагути, где добывают эту ядовитую рыбу. Нарисава обжаривает фугу и подает ее с юзу и лаймом. В Narisawa я впервые пробовал фугу, и мне она страшно понравилась: ее белое мясо напоминает королевскую дораду, только плотнее (но не жестче) и интенсивнее на вкус.
Владеет Нарисава и приемами молекулярной кухни (и, к счастью, не сильно ей увлекается) – об этом свидетельствует эффектная перемена под названием «Пепел 2009. Сцена из морского залива» – японский кальмар с паприкой в «пепле» из лимонного сока и оливкового масла: под воздействием сверхнизкой температуры жидкости перешли в порошкообразное состояние, но прямо на наших тарелках начали, дымясь, вновь превращаться в жидкость; съесть нужно было успеть, пока это превращение не завершилось.
Виноделие в Японии постепенно развивается. Обнаружив в карте несколько местных вин, я выбрал Koshu Suntory Tomi No Oka 2012 ($84). Кошю – это и регион, и сорт белого винограда; вино не мешало нашему гастрономическому празднику – и это, безусловно, комплимент виноделу.
Кульминацией нашего пиршества стало блюдо под названием «Ширако». Ширако по-японски – это молоки трески, еще одно традиционное местное блюдо. Только готовит его Нарисава методом, срывающим европейцу голову: из молок он формирует сферу неправильной формы и обжаривает ее. Получается… ри де во. Я очень люблю зобную железу теленка, но даже во Франции мне крайне редко удавалось попробовать этот классический французский деликатес, приготовленный должным образом: чтобы ри де во оставалась нежной, но не сырой. А молоки трески в исполнении Нирисавы удивительно напоминают вкусом и текстурой ри де во – причем самую нежную ри де во, что я ел в своей жизни! Ради этого блюда стоило провести 10 часов полета в экономклассе между Москвой и Токио.
Венчал нашу трапезу десерт «Каштан». Каштаны обожают и в Японии, и во Франции; не знаю, закладывал ли этот смысл в блюдо Нарисава при составлении меню, но я прочел его однозначно: хороша и японская, и французская кухня, ни одной нельзя отдать предпочтение. За ужин на двоих мы заплатили $560, включая 10% чаевых, входивших в счет, – но за этот ужин я бы без колебаний заплатил ту же сумму в евро и не счел бы себя обманутым!
7 стран Европы с лучшими ресторанами Мишлен
Сегодняшний пост мы посвящаем кулинарным столицам Европы по версии Мишлен. Именно этот рейтинг ресторанов признан наиболее авторитетным во всем мире. Многие состоятельные люди считают хорошим тоном посетить заведения из «Красного гида Мишлен».
Итак, где в Европе можно поесть не только вкусно, но и с шиком? Представляем самый полный список европейских мишленовских ресторанов с двумя и тремя звездами.
Кто такой Мишлен? И причем тут шины?
Компания «Мишлен» – это тот самый всемирно известный производитель шин. Какое же отношение она имеет к ресторанам и почему их путеводитель «Красный гид» стал самым авторитетным в мире?
Андре Мишлен, основатель компании, выпустил первый путеводитель еще в 1900 году, чтобы его клиентам было проще подобрать место для отдыха: отель, закусочную, стоянку, ремонтную мастерскую. А рестораны в нем появились только спустя 20 лет. Сначала Мишлен распределил заведения в соответствии с их ценами, а потом стал оценивать «звездочками» качество кухни. И «фишка» сработала…
С тех пор гид Мишлен завоевал огромную популярность и авторитет среди гурманов, а владельцы ресторанов и повара трясутся над каждой «звездой», потому что потеря хотя бы одной из них – это трагедия, отток VIP‑клиентов и удар по самолюбию. К счастью, в путеводитель не стали вносить список самоубийств шеф‑поваров, которые были совершены по данной причине.
Что такое мишленовский ресторан?
Три «звезды» Мишлен означают, что кухня в ресторане приравнивается к искусству и стоит того, чтобы совершить путешествие только ради нее. Две «звезды» предполагают, что если недалеко от маршрута вашего путешествия встречается таковой ресторан, то стоит сделать ради него небольшой крюк. Одна «звезда» Мишлена означает, что в заведении просто высокий уровень кухни и сервиса и туда можно пойти, если ресторан оказался непосредственно на вашем пути, а вы – как раз голодны.
В любом случае в мишленовских ресторанах вам гарантирован сервис максимально высокого уровня, эксклюзивная авторская кухня, элитные интерьеры и VIP‑персоны за соседними столиками.
Кулинарные столицы Европы
Смело отправляйтесь в кулинарное путешествие и составляйте маршрут в соответствии с расположением лучших ресторанов Мишлен.
Франция
Особенности
В целом во Франции 621 ресторан (по данным на 2016 год), отмеченный мишленовскими звездами. А Париж без сомнений признают кулинарным центром Франции и Европы в целом. Сюда съезжаются гурманы со всего мира. Некоторые рестораны имеют многовековую историю, кулинария – это вид искусства, а многие блюда возведены в ранг художественных произведений. Одни парижские повара… пардон, художники… смело экспериментируют в рамках креативной кухни, другие же остаются верны традициям.
5 лучших ресторанов Парижа
Отметим, что многие топ‑рестораны Парижа не работают в выходные дни, а некоторые – и в понедельник.
Ресторан Направление Дополнительный шик Что попробовать
L’Ambroisie Классическая кухня Один из самых красивых в городе Суп из раков, ягненок с нугой
Guy Savoy Креативная кухня За окном – вид на Сену и Лувр Зобную железу теленка под соусом бешамель с грибами
Le Pré Catelan Креативная кухня Красоты Булонского леса Жареного омара с черным ризотто и тайским базиликом
Pierre Gagnaire Молекулярная кухня Неординарные кулинарные решения Десерт из девяти традиционных французских пирожных
Epicure Гастрономическая кухня Сочетание классики и смелых экспериментов Фуа‑гра с устрицами в бульоне из зеленого чая
Если у вас останется время на другие мишленовские рестораны Парижа, посетите также следующие заведения: Arpege ***, Ledoyen ***, Plaza Athenee ***, Meurice ***, Astrance ***, Grand Vefour **, Le Cinq **, Lucas Carton **, Taillevent **.
Лучшие французские рестораны за пределами Парижа
Франция – рекордсмен по количеству ресторанов с мишленовскими звездами. Отметим лучшие из них (с 2 и 3 звездами).
Монте Карло: Louis XV ***, Joel Robuchon Monte‑Carlo **
Канны: Villa des Lys **
Ванс: Georges Blanc ***
Куршевель: Le Chabichou **, Le Bateau Ivre **, Piere Gagnaire pour les Airelles **
Марсель: Le Petit Nice ***
Жуаньи: Cotes St Jacques ***
Сольё: Cote d’Or ***
Эжени‑Ле‑Бэн: Les Pres d’Eugenie ***
Лион: Paul Bocuse ***
Верье‑дю‑Лак: La Maison de Marc Veyrat ***
Шагни: Lameloise ***
Руан: Troisgros ***
Боне‑ле‑Фруа: Clos des Cimes ***
Альзас: Auberge de l’Ill ***
Беренталь: L’Arnsbourg ***
Лагиоль: Michel Bras ***
Пюимироль: Les Loges de l’Aubergade ***
Валанс: Pic ***
Монпелье: Jardins des Sens **
Реймс: Boyer **
Страсбург: Au Crocodile **
Больё‑сюр‑Мер: La Reserve de Beaulieu **
Германия
Особенности
Немецкая кухня славится любовью к мясным блюдам. Современные шеф‑повара предлагают свои собственные прочтения традиционных рецептов, смело экспериментируя с текстурами, пенными соусами, а также совмещая национальные блюда со средиземноморской и французской кухней.
5 лучших ресторанов Германии
Ресторан Направление Дополнительный шик Что попробовать
Aqua, Вольсбург Немецкая, европейская кухня Безглютеновое меню, панорамный вид на город Бранденбургскую утку со сливочным картофелем
Restaurant Bareiss, Байрсброн Традиционная кухня Деревенский живописный пейзаж Фермерскую утку с корочкой под бургундским соусом с масляными кнедликами
Dieter Muller, Бергиш‑Гладбах Современная кухня Ресторан на территории заповедника Камбалу в лимонном соусе, испанскую копченую колбаску с перцем и травами
Restaurant Amador, Ланген Авангардная кухня Мотивы французской и азиатской кухонь Тушеный в вине говяжий рулет со сливочным пюре с овощами и лапшой
Waldhotel Sonnora, Виттлих Креативная кухня Интерьер в неоклассическом стиле Салат из морепродуктов с яблоками и артишоками, рыбу в маринаде с фенхелем
Также рекомендуем посетить следующие рестораны со звездами Мишлен в Германии:
Ашау‑им‑Кимгау: Heinz Winkler **
Бергиш‑Гладбах: Vendome ***
Дюссельдорф: Im Schiffchen **
Перль: Scholss Berg ***
Саарбрюккен: Gastehaus Erfort ***
Италия
Особенности
Итальянская кухня лишь немногим проигрывает французской по популярности, а посещение итальянских городов после Парижа – обязательный пункт в любом гастрономическом туре. В меню много морепродуктов в сочетании с сыром, овощами, различными приправами. К примеру, здесь могут удивить супом из иерусалимских артишоков с черными трюфелями. Или филе барабульки с оливками, с кремом из картофеля, лимона и турецкого гороха в розмарине. А также спагетти из морского ерша, цукини и пеперони.
5 лучших ресторанов Италии
Ресторан Направление Дополнительный шик Что попробовать
La Pergola, Рим Средиземноморская кухня Самый известный ресторан, интерьер XVII века Медальоны из королевских лобстеров на подушке из маринованного бекона под яблочным соусом
Dal Pescatore, Милан Традиционная кухня Расположен в национальном заповеднике, отличное рыбное меню. Жареная свинина и моцарелла под грушевым соусом
Enoteca Pinchiorri, Флоренция Креативная кухня Одна из лучших винных карт мира Гусиное карпаччо с яблоком и горчичным соусом
Da Vittorio, Брузапорто Традиционная кухня Расположен при 5‑звездочной старинной резиденции. Ризотто под соусом из лангустинов
Le Calandre, Падуя Авангардная кухня Шеф‑повара называют Моцартом кулинарии Устрицы под соусом из засахаренного имбиря и водки
Также рекомендуем добавить в список рестораны Al Sorriso *** (Милан) и Don Alphonso 1890 ** (Сант‑Агата‑суи‑Дуэ‑Гольфи).
Испания
Особенности
Гастрономический тур по югу Европы будет не полным без посещения испанских ресторанов, известных на весь мир. Особенность испанской кухни – в смешении многочисленных традиций – французской, итальянской, арабской, африканской и национальной кухни. Кроме того, в Испании много регионов с уникальной местной кухней: Каталония, Кастилия, Андалусия. Объединяет их, в частности, – невообразимое количество техник приготовления различного мяса.
5 лучших ресторанов Испании
Ресторан Направление Дополнительный шик Что попробовать
El Bulli, Росес Современная каталонская кухня Неординарный шеф, вид на залив, деревенский антураж Спагетти из пармезана, свинину с мятой, морковную пену, равиоли с горохом
Carme Ruscalleda’s Sant Pau, Сан‑Поль‑де‑Мар Креативная, новаторская кухня За рулем – самая титулованная женщина‑повар Сибас запеченный в кофе и корице
Martin Berasategui, Сан‑Себастьян Современная кухня Более 1000 вин в карте Печень морского черта, ванильный яблочный пирог
Arzak, Сан‑Себастьян Креативная баскская кухня Изящный модернистский интерьер Картофель приготовленный в глине, помидоры с пылью из черных оливок
Akelare, Сан‑Себастьян Авангардная молекулярная кухня Три дегустационных меню Креветку со стручковой фасолью, подаваемую в огне, жареную фуа с перцем и солью
Великобритания
Особенности
Как ни странно, в Британии не так много ресторанов, получивших звезду Мишлен. Между тем, ни в одном из них вы уже не встретите традиционных ростбифов или овсянки. Только самые модные кулинарные тенденции! Только авторская кухня! Только лучше шеф‑повара со всего мира! Примечательно, что англичане предлагают, в основном, французскую кухню.
Лучшие рестораны Великобритании
Ресторан Направление Дополнительный шик Что попробовать
Gordon Ramsay, Лондон Французская кухня Интерьер в стиле ар‑деко Равиоли с начинкой из лобстера и ветчины, хвост рыбы‑монаха, запеченный на углях
Fat Duck, Брэй Молекулярная кухня Пейзаж истинно английской глубинки, лучший ресторан мира‑2005 по версии журнала Restaurant Щербет из сардин, овсянку из улиток, голубь без кожицы с фисташковым соусом
Alain Ducasse at The Dorchester, Лондон Французская кухня Расположен рядом с Гайд‑парком Фаготелли карбонару, сочный огузок ягненка из Йоркшира
Швейцария
Особенности
В Швейцарии также не много ресторанов звезды Мишлен, удостоившихся высшей степени оценки, хотя заведений с 1‑2 звездами – несколько десятков. Все они отличаются беспрецедентным уровнем сервиса и кухней высокого класса. швейцарские рестораны, в основном, представляют французскую и немецкую кухню.
Лучшие рестораны Швейцарии
Криссье: Hotel de Ville ***. Французская кухня. Здесь вы можете отведать оригинальные деликатесы из сыра, например, киш с грюйером, раклет и фондю.
Фюрстенау: Schauenstein ***. Европейская кухня. Топовыми блюдами считаются фокачче тартар из говядины и тунец под имбирным желе, пюре из фиги с фуагра в красном вине, устричное равиоли с козьим сыром и трюфелями.
Бельгия
Особенности
Бельгийская кухня держится особняком в ряде национальных кухонь Европы. Она основана на морепродуктах, при этом значительно отличается от средиземноморской как по набору самих продуктов, так и по способам их приготовления. Безусловно, особое место бельгийцы отводят сортам капусты, салата, которые выращивают только они. Также в этой стране предпочитают мясные блюда.
Лучшие рестораны Бельгии
Ресторан Направление Дополнительный шик Что попробовать
Hof van Cleve, Брюгге Креативная кухня Расположен на лоне природы – среди фермерских полей. Шеф исповедует «многослойную» кухню Лангустина с зелеными прослойками авокадо и бледно‑желтыми вкраплениями каламанчи
De Karmeliet, Брюгге Французская кухня Элегантный, респектабельный и строгий интерьер Шашлычки из маринованных гребешков с черными трюфелями, суп с треской и креветками
Bruneau, Брюссель Традиционная кухня Уютная и приятная дружеская обстановка. Фазана с белыми трюфелями, лангустины с картофелем и чечевицей
Comme Chez, Брюссель Бельгийская, французская кухня В интерьере использована живопись импрессионистов, уютная, домашняя обстановка. Баклажаны с клецками и тонкими ломтиками мяса а‑ля прошутто, ягненка на косточке в лакрично‑шоколадном соусе с мягким сыром и зеленью
Кулинарное путешествие по Европе? Почему бы нет!
В среде европейцев чрезвычайно популярны так называемые гастрономические туры. Суть такого путешествия понятна и проста: гурманы составляют специальный маршрут, пролегающий по лучшим европейским ресторанам, и наслаждаются искусством поваров различных стран, городов, регионов. Ведь Европа большая, и в разных ее уголках существуют уникальные рецепты, ознакомиться с которыми можно только в определенном районе.
Что мешает нашим соотечественникам отправиться в такое же путешествие и получить ни с чем не сравнимое гурманское удовольствие? Разумеется, это необходимость открывать визы для посещения стран Евросоюза, зачастую связанная с очередями, сроками, отказами…
Если вы планируете часто посещать Европу в деловых или туристических целях, то лучшим выходом станет оформление вида на жительство в одной из стран ЕС. Сделать это можно абсолютно официально по одной из государственных миграционных программ. Такие государства как Испания, Португалия, Греция, Венгрия предлагают получить ВНЖ за инвестиции в национальную экономику в размере от 250 тыс. евро.
Оформив ВНЖ в Европе, вы сможете путешествовать по странам Шенгена (плюс Швейцария) без виз и проживать в них без регистрации 90 дней в течение полугода. В этой статье мы не станем останавливаться на условиях данных программ. Ознакомиться с ними подробнее вы можете на нашем сайте.
В нашем блоге мы рассказываем о том, в каких местах Европы стоит побывать, если вы захотите переехать в одну из стран или посещать ЕС без визовых ограничений. Подписывайтесь на наши обновления и планируйте свои поездки!
Топ-5 самых дорогих ресторанов Москвы — Best Design Guides
Статья изначально опубликована 02.07.2013
Топ-5 самых дорогих ресторанов Москвы ⇒ Москва теперь может конкурировать с лучшими ресторанами Европы (они, безусловно, самые дорогие), поэтому отслеживать их все становится очень сложно. Поэтому сегодня мы представляем вам топ-5 самых дорогих ресторанов Москвы .
⇒ Получите бесплатную электронную книгу ⇐
Ресторан Турандот
Один из лучших и самых роскошных ресторанов Москвы. Ресторан «Турандот», построенный с нуля в стиле барокко знаменитым Андреем Деллосом, является, пожалуй, самым роскошным местом в российской ресторанной индустрии. На строительство Турандот ушло более шести лет, она обошлась примерно в 50 миллионов долларов, вмещает более 500 мест и имеет 600 сотрудников.Здесь подают самые вкусные блюда азиатской и европейской кухни.
Ресторан Марио
Старинное, но проверенное место для миллиардеров. На стоянке можно увидеть последние модели Ferrari, охраняемые спецподразделением полиции. Впечатляющий элегантный интерьер и просто сказочная открытая летняя терраса. Это место долгое время служило убежищем для высшего общества, богатых и знаменитых. Это «родное» место для российских олигархов и политиков, потому что только они могут позволить себе заоблачные цены.Обильные порции от шеф-повара не оставят вас равнодушными к спагетти с креветками и стейку из говядины с фуа-гра. Официанты будут относиться к вам как к одному-единственному очень важному человеку, и вы хотели бы вернуться сюда, чтобы снова почувствовать себя королем.
Ресторан Варвары
Варвары просто уникальны: шеф-повар Анатолий Комм создал меню, основанное на концепции молекулярной гастрономии, поэтому еда никогда не бывает такой, какой кажется. Varvary предлагает дегустационное меню из девяти блюд, в котором традиционные блюда сочетаются с современными технологиями, что дает впечатляющие результаты.Интерьер ресторана впечатляет: темно-красная и черная палитра сочетается с экстравагантными серебряными столовыми приборами. За ужином, который восхищает и сбивает с толку, отправляйтесь в Варвари; Если вы немного беспокоитесь, то не стоит волноваться: ресторан включен в список 50 лучших ресторанов мира 2011 года в Сан-Пеллегрино.
Ресторан Sixty
Ginza Project открыла новый ресторан с панорамным видом. Главной достопримечательностью заведения являются захватывающие панорамы Москвы — ресторан Sixty находится на 62-м этаже башни «Федерация».Сейчас это один из самых высоких ресторанов в Европе. Автор дизайна — Юна Мегре. Шеф-повар — Карло Греку, бывший ученик знаменитого Алена Дюкасса. Интернациональное меню Sixty было задумано как сочетание впечатлений шеф-повара от кругосветных путешествий. В основном это русская, итальянская и французская кухня, а также некоторые азиатские блюда.
Ресторан Пушкин
Для многих представителей социальной элиты России кафе «Пушкин» — лучшее место, куда можно пойти. Созданный для воссоздания атмосферы аристократического дома 19 века, ресторан стал одним из самых популярных в Москве благодаря качеству блюд, безупречному обслуживанию и отличному выбору водки. Атмосфера дореволюционной России восхитительно очаровательна, от цветочного шрифта меню до аристократического деревенского декора дома. Пушкин — идеальное место для тех, кто хочет, чтобы с вами обращались как с русской знатью, а поужинать как с царем — но бронируйте заранее, популярность ресторана требует предварительного бронирования.
Подробнее: ТОП-5 САМЫХ ДОРОГОХ РЕСТОРАНОВ СТАМБУЛА
См. Также: ТОП-10 РЕСТОРАНОВ СОФИИ
Вам понравился этот пост? Так что оставьте свой комментарий и поделитесь им в своих любимых социальных сетях!
Ваш отзыв помогает нам совершенствоваться.
✭
лучших ресторанов Москвы, от формальных до модных — лучшие рестораны Москвы, от формальных до модных | Epicurious.com
По часовой стрелке слева: сцены из «Ноева ковчега», кафе «Хачапури», Варвары, Столовая № 57, бара «Стрелка» и «Турандот».
После обеда за 400 долларов среди изысканной роскоши бокалов Baccarat и фарфора Bauscher трудно вспомнить, что вы попадаете в одну из новейших городских сцен в мире. Частные рестораны не открывались в Москве до конца 1980-х годов, и даже тогда немногие могли позволить себе поесть в них.Только в 1990-х годах кухни города начали нагреваться, во многом благодаря мегазработчику Аркадию Новикову. Теперь там больше ресторанных залов, дегустационных меню и мест для обеда, где олигарх не может бросить черную карту American Express. Добавьте к этому растущее движение этнической еды, немного советской ностальгии и новый отважный класс хипстерских гурманов, и вы получите кулинарное расширение, удивительно зрелое для своего юного возраста.
Перед тем, как углубиться в подробности, уместно сказать несколько лозунгов.Как и многие 20-летние, московские рестораны иногда предпочитают стиль содержанию. Это также раб причуд. Почти в любом ресторане, который вы посещаете — итальянском, французском, иранском — есть суши в меню, и чаще всего эти суши будут плохими. Также стоит рассказать о любви Москвы к тематическим ресторанам. Некоторые из лучших блюд в городе будут доставлены к вашему столу серверами, которые, похоже, заблудились со съемочной площадки фильма о торговце слоновой кости. Будьте готовы не смотреть на бархатные панталоны и платки с оборками.
Несмотря на эти причуды, путешественников, вооруженных небольшим исследованием, изрядной суммой денег и жаждой приключений, ждут дерзкие и энергичные переживания поесть. Рассматриваемые здесь рестораны представляют собой срез лучших ресторанов, которые может предложить Москва, от разобранных русских блюд до высококлассных блюд с кавказскими ароматами и художественных аванпостов интернациональной кухни.

Турандот
Сам Либераче покраснел бы от позолоченной лепнины, капающей каждый вечер фресок в этой многомиллионной столовой.Музыканты в напудренных париках исполняют Пуччини под резным золотым куполом; Утепление этой картины — точная копия камина из Версаля. Это современная Москва во всем ее ошеломляющем излишестве. Но еще есть еда. Меню, созданное Аланом Яу из лондонского ресторана Yauatcha и международного бренда Wagamama, представляет собой головокружительное путешествие по Азии и Европе. Некоторые творения можно увидеть на обоих континентах — например, целая утка по-пекински, вырезанная с помпой и украшенная икрой белуги, например. Но лучшие блюда в меню прочно лежат за пределами страны фьюжн.Простота таких блюд, как морской окунь в гонконгском стиле, приготовленный на пару с чесноком, кунжутом и соей, восхитительно контрастирует с перенапряженной обстановкой, равно как и искусно приготовленные димсам, такие как сумай из гребешков, креветок и кальмаров. Однако имейте в виду, что ночь в Турандот может легко вырасти до 200 долларов на человека, даже с небольшим количеством вина. (Тверской бульвар, 26/5; 011-7-495-739-0011; Turandotpalace.ru)

Варвары
Несмотря на всю безудержную драматичность элитных столовых Москвы, фейерверки обычно проходят в провинции декор.Варвари стремится изменить это. 32-местный эксперимент шеф-повара Анатолия Комма в области молекулярной гастрономии — это радикальное переосмысление русской кухни. Взяв несколько страниц из книги Феррана Адриа, Komm вспенивает, гелирует и эмульгирует деревенскую комфортную еду страны в текстурные откровения. Скромный черный хлеб подают с серебряной ложкой с гелем из подсолнечного масла (процесс, как указывает бывший геофизик Комм, впервые был применен Советским Союзом для создания имитации икры). В понимании Komm борща — это буйство неожиданных температур и форм: традиционное сочетание чесночного хлеба с супом возрождается благодаря кусочкам хрустящей свеклы, усеянным чесночным мороженым.Безумная трехчасовая поездка в ресторан обойдется вам почти в 300 долларов на человека без выпивки, но если вы хоть раз разорились в Москве, то это должно быть все. (Страстной бульвар, 8А, 011-7-495-229-2800; Варвары)

Бар «Стрелка»
Когда в 2007 году любимая российская шоколадная компания «Красный Октябрь» переехала, ее производственный комплекс был преобразован в художественную лавку. кафе, галерей и фотостудий. Модный маленький Бар Стрелка мог бы стать его талисманом. Очкастые дизайнеры потягивают Sazerac на старинных честерфилдах, а приезжие инди-рокеры заглядывают на ночные диджейские сеты. Дети клуба нянчятся с похмелья на субботнем бранче, глядя через Москву-реку на величественный Храм Христа Спасителя. А еда? Если вы иностранец, который приближается к перегрузке углеводами после слишком большого количества пельменей (пельменей), то вам сюда. Чистые, основанные на ингредиентах препараты напоминают восхитительный детокс. Начните с листьев салата со сливочным маслом, положите фалафель в банки с маринованным яблоком и мятой, а затем попробуйте просто жареное мясо и морепродукты. Или выберите полезные для здоровья блюда, такие как приправленный тмином булгур с тыквой, абрикосами и золотистым изюмом.Затем вернитесь к коктейлю с шампанским — ведь это же Москва. (Берсеневская наб., 14, корпус 5; 011-7-495-771-7416; Barstrelka.com)

Кафе Хачапури
Некоторые из самых интересных блюд, которые может предложить Москва, происходят из бывших советских республик, таких как Узбекистан и Армения. Но ни одна из этих кухонь не нравится москвичам больше, чем грузинская. Почему, побывав в уютном маленьком кафе «Хачапури», легко понять. Простая столовая будет совершенно как дома в Бруклине, с ее росписью на классной доске и старинным пианино, на котором музыканты играют рэгтайм при свечах (на Украинском бульваре есть второе место, которое не так живописно).Ресторан получил свое название от дрожжевого хлеба с начинкой из соленого маринованного грузинского сыра сулугуни . Закажите аджарский вариант с сырым яйцом, которое готовится прямо за столом. Не менее согревают живот хинкали, клецки из супа-бегемота, заправленные мясным бульоном с травами. (Совет: грубая вершина теста, известная как кучи, или «пупок», не предназначена для употребления в пищу.) Большая часть русской кухни избегает огненных специй, но грузинская кухня заигрывает с ними, смягчая жар чесночные соусы из грецких орехов.К сожалению, российские бойкоты не позволяют отведать грузинские вина во время еды, но кафе компенсирует это теплыми коктейлями с клюквой и гвоздикой. (Б. Гнездниковский, 10; 011-7-985-764-3118; Khachapuri.ru)

Ноев Ковчег
Еще одна кухня бывшей советской республики, которую обязательно стоит попробовать, — это армянская. Пышная столовая Ноева Ковчега, все ниши с завитыми занавесками и кованые металлические перегородки — подходящее место для пьянящей евразийской еды.Не обращайте внимания на описания меню, такие как «Just-Killed Meat»: основные армянские продукты, такие как хоровац (мясо на гриле), не сильно приправлены специями и, следовательно, ставят на первое место свежесть. Поужинайте в компании, чтобы попробовать несколько шашлыков — говядину, свиную шейку, баранину, телятину — все это заправлено острым ткемали и соусом из кислых слив. Хотя ночью в ресторане становится все оживленнее, мы рекомендуем пойти днем, когда всего за 20 долларов можно купить комплексное меню из четырех блюд, что является одним из лучших показателей в Москве. (М. Ивановский переулок, 9; 011-7- 495-917-0717; без веб-сайта)

Столовая № 57
Москвичи любят свои тематические рестораны, и одна из самых популярных тем на сегодняшний день — ностальгия по СССР . Вот почему воссозданная столовая , или рабочая столовая в ГУМе на Красной площади — совсем не туристическая ловушка, на которую вы рассчитываете. Сотрудники местных офисов, правительственные чиновники и семьи выстраиваются в длинные очереди за доступной, сердечной классикой «Столовая № 57».Низкие цены делают это место отличным местом, чтобы попробовать более сложные блюда, такие как фантастическое название «селедка под шубой», слоеный салат из соленой рыбы, тертой свеклы, моркови и майонеза. После холодного дня осмотра достопримечательностей можно согреться сытной солянкой, пикантным супом с солеными грибами, помидорами, укропом и сметаной. Вы также получите щедрую ложку сметаны на свои пельмени, вареные кусочки теста с мясной начинкой, плавающие в мясном бульоне. Закончить пирогом из голубиного молока.Легенда гласит, что кондитерские изделия получили свое название из-за того, что в советские времена было так трудно найти молочные продукты, яйца и сахар, что они были «реже, чем голубиное молоко». Настоящий десерт оправдывает свою ценную репутацию благодаря слоям ванильного торта, зажатым между воздушным кремом, похожим на зефир, и все покрыто густым шоколадным ганашем. Не забудьте после этого вымыть посуду, иначе товарищи будут на вас смотреть. (ГУМ, Красная площадь, 3; 011-7-495-788-4343; без веб-сайта)
Коллин Кларк работала в USA Today и консьерж.com перед отъездом, чтобы продолжить карьеру писателя на полную ставку. Теперь, вместо того, чтобы брать несвежий пончик из тележки с кофе каждое утро, она наслаждается завтраком с пахтой и печеньем, не выходя из своей маленькой бруклинской кухни. Работы Кларка также появлялись в Travel + Leisure, Esquire, и National Geographic Traveler . Но ее любимым заданием было посещение 100 баров за два месяца по путеводителю Night + Day DC
Фото: Коллин Кларк (Бар Стрелка, Кафе Хачапури, Ноев ковчег), Илья Габдурахманов (Варвары, Турандот)
Дополнительные путеводители по ресторанам:
St.
Петербург — Питание — Russia.com
Санкт-Петербург знаменит своими ресторанами — многим из них завидуют даже в Москве, и петербургские кейтеринги стараются сохранить это. Здесь много элегантных ресторанов, предлагающих русскую кухню без недостатков в меню и интерьере, а также необычных и уютных кафе. Однако даже бюджетные варианты производят впечатление той особой изысканности, которая свойственна Петербургу.
Шик и роскошь:
Северянин .Здесь воссоздан дух богемного общественного места начала 20 века. В основе меню — изысканная русская кухня с «северным» акцентом. Гости особенно хвалят прекрасные десерты. Здесь часто проводятся вечера поэзии.
2000-3000 рублей на человека.
Палкин . Типичный ресторан высокой кухни (смешанный с молекулярной гастрономией), предлагающий блюда русской кухни, такие как камчатский краб, икра, оленина и заяц. Красивый старинный интерьер и претенциозное обслуживание.
4000-8000 руб. На человека.
Корюшка . Ресторан расположен недалеко от Петропавловской крепости и может поразить своих гостей прекрасным видом на Неву и Стрелку Васильевского острова. В меню — русские и грузинские блюда, а также разно приготовленная традиционная петербургская корюшка.
2500-6000 рублей на человека.
Стакеншнайдер . Ресторан в старинной усадьбе с пышным императорским интерьером, сохранившимся с древних времен, и неподъемными стульями.Обслуживание и кухня соответствуют стилю 19 века, а по вечерам звучит живая музыка.
2200-4000 руб на человека.
1913 . Ресторан в старинном стиле. Интерьер оформлен в стиле ар-деко, с красивыми витражами и русским и европейским меню с явным французским акцентом. Цены немного щедрые, но еда хорошая. Сервис ненавязчивый, но достойный. Вечером можно послушать живую музыку.
2100-3500 руб на человека.
С достоинством и в кармане
Квартира . Красивое кафе в стиле советской квартиры, где чувствуешь себя как дома у друга. В меню 9 видов пельменей, блинов и все традиционные русские и советские блюда. Вы можете заказать целый самовар с большим количеством сушек и сладостей.
1000-1800 руб на человека.
Ресторан-буфет «Ять» . Симпатичный ресторан русской кухни, где блюда готовят из фермерских продуктов.Повар немного изменил традиционные рецепты, но от этого они стали еще вкуснее. «Живым» аттракционом ресторана является стая домашних кроликов, которых посетители могут погладить.
1000-1500 рублей на человека.
Попробуй съесть . Этот ресторан, расположенный недалеко от Большого драматического театра, специализируется на «новой русской кухне». В меню представлены традиционные русские продукты, получившие новую жизнь в соответствии с высокой кухней. Еда хорошая, но порции небольшие.
1200-2000 руб на человека.
Шенген . Список меню короткий, но каждое блюдо приготовлено до совершенства. Русская и европейская кухня, эксперименты в азиатском стиле. Используются такие экзотические ингредиенты, как оленина и камчатский краб. Интерьер скромный, обслуживание вежливое.
1400-2500 рублей на человека.
Кафе Zoom . Популярное место среди студентов творческих профессий. Счет вносится в книгу, и покупатели получают карандаши и бумагу для рисования в ожидании заказа.В меню представлены простые блюда русской и европейской кухни, многие из которых вегетарианские.
800-1000 руб. На человека.
Дешево и вкусно
Пельмения . Сеть демократичных ресторанов, специализирующихся на пельменях из разных стран мира. Кроме пельменей, есть русские манты (восточные пельмени), вареники (пельмени с начинкой), грузинские хинкали и азиатские разновидности. Большие порции и экономные бизнес-ланчи.
400-700 рублей на человека.
Фрикаделки . Хорошая закусочная с красивым интерьером, расположенная недалеко от Русского музея. Русская домашняя кухня. Никаких деликатесов ожидать не приходится, но еда будет вкусной, сытной и быстрой.
500-900 руб на человека.
Штолле . Настоящая петербургская сеть ресторанов с крупными весовыми пирогами. Начинка у них разная; курица, фарш и рыба — самые популярные из соленых блюд, а яблоки, ягоды и курага — самые популярные сладкие.Также предлагают небольшую выпечку и меню, но последнее, за исключением супов, не очень интересно. После обеда витрина пустеет очень быстро, поэтому лучше приходить утром. По мнению петербуржцев, они делают лучшие пироги в городе.
300-800 руб на человека.
Пироговый дворик . Еще одно вкусное и бюджетное заведение, где можно попробовать русскую выпечку. Обратите внимание на недорогие обеды из 4 блюд (суп, салат и пирог или основное блюдо и пирог) стоимостью 200-270 рублей, которые действительно очень сытны.Это сеть кафе, но самое лучшее находится на набережной канала Грибоедова, 22, откуда открывается вид на Казанский собор на зависть более дорогим ресторанам.
300-600 руб на человека.
Пышечная на Большой Конюшенной улице, 25. Любимый студентами и собачниками, он находится всего в нескольких шагах от Невского проспекта. Интерьер очень простой, доступны только стоячие места, а толстые сладкие пончики и пельмени, покрытые сахарной пудрой, просто тают во рту.Цены маленькие, а очереди большие.
100-200 рублей на человека.
Анатолий Комм: Откровенный молекулярный маэстро Варвары
Всю неделю Eater National будет показывать эксклюзивные отрывки из только что вышедшего второго номера журнала Swallow Magazine (его можно найти в газетном киоске или в Интернете). А вот и профиль русского шеф-повара Анатолия Комма московского ресторана Варвары .

Журнал Swallow [Фото: Eater.com]
Какая разница за год.
За 365 дней Анатолий Комм исполнил эффектный поворот. Если только накануне зимой он был посвящен доказательству того, что Россия не была страной безвкусных миллиардеров — «ваша родина не только для нефти и газа», — заметил он, — то в этом сезоне он звучит решительно разбитым. «В России, к сожалению, есть только нефть и газ», — вздыхает он. Так как же Комм, самый знаменитый из современных российских поваров, стал таким пессимистом? Как он так серьезно недооценил ситуацию? «Я не знаю», — отвечает он.«Я хотел развиваться здесь, в России, но не знаю, возможно ли это. Мне жаль отказываться от этого».
«Вверх», который он «подарит», — это его любимый ресторан Варвары — московская святыня искусства и науки молекулярной гастрономии. Это имя в переводе с русского означает «варвар» и было выбрано как ответ на популярное представление о русских как о некультурных простаках. К сожалению, теперь это имя, похоже, было самоисполняющимся пророчеством.
«Они предпочитают есть дерьмо», — осуждает он.«Они не заботятся о еде, понимаете? Неважно, что [они] кладут в [свои] желудки — дерьмо или шоколад, — потому что это все одно и то же».
Хотя столовая остается загруженной, по оценкам Комма, 90% его клиентов — иностранцы. Часть вины может быть возложена на влияние финансового кризиса на город, а остальная часть — на кулинарию. И это не значит, что это нехорошо — это действительно так — просто это похоже на обручальное кольцо в воронке, возможно, слишком гламурно для его оправы.Так, в постоянно развивающемся меню «Комма» представлены игривые молекулярные интерпретации классических русских вкусов: ржаной хлеб в форме мягкого геля, капсулы борща и копченого сала, погруженные в облако сметаны.
Дегустационные меню в Варварах сгруппированы по общим тематикам. В «Дань всем бабушкам» представлены ностальгические советские блюда — вышеупомянутый борщ, а также другие заново изобретенные классические блюда, такие как «Селедка в мехах» и пельмени. В меню «Back in the USSR» представлены заметные вкусы из 15 бывших республик Советского Союза, хотя в нем не представлены предложения некоторых стран (например, Молдовы или Беларуси) из-за отсутствия в них кулинарного мастерства.«Что я могу производить?» — гипотетически спрашивает он. «Отварной картофель?»
Komm утверждает, что большая часть молекулярной гастрономии в долгу перед бывшим Советским Союзом. Технологии как космической гонки, так и научные попытки накормить / обмануть население создали прото-испанские молекулярные блюда. Сферификация (окружение жидкости тонкой мембраной из альгината) впервые была использована для создания имитации икры, в то время как метилцеллюлозу часто добавляли в сметану, чтобы действовать как загуститель, при этом недобросовестные производители разбавляли ее водой.
Комм, которого его постоянно называют «Маэстро», считает, что ужин в Варварах сродни спектаклю. «В 20-м веке еда становится искусством», — объясняет он, прежде чем предложить свое собственное объяснение отсутствия домашнего интереса к его кулинарии. «Чтобы разбираться в любом виде искусства — балете, музыке, живописи, высокой кухне — люди [должны] иметь образование и хороший жизненный опыт. В Америке, например, это 10 процентов [населения], например. Десять процентов 300 миллионов хватит! В России это может быть 0.1 процент, и, конечно, [этого] недостаточно. Люди, которые составляют 0,1%, предпочитают жить в Европе ».
Возможно, одна из самых серьезных критических замечаний, с которыми сталкивается Варвари, — это цена его дегустационного меню — около 400 долларов на человека без напитков. Комм настаивает на том, чтобы Варвары были экономными. «Даже с такой ценой Варвары не бизнес-проект, — коротко говорит он. — Арендная плата в Москве просто невероятная. Удешевить невозможно.Если бы я мог это сделать, я бы сделал это. Даже сейчас эта цена дает мне возможность платить зарплату и аренду. Положил в карман ноль. Мюзикл на Бродвее может принести вам деньги, но Большой, Маринский или Ла Скала [не могут] ». И с учетом того, что 16 шеф-поваров обслуживают всего 32 клиента, это имеет смысл. Вместо этого Komm получает прибыль от нескольких других заведений по всей столице. более популистский подход
Варвары почти единоличны в своих попытках закупить российские ингредиенты для своего меню. В то время как качество продукции по всей огромной стране не вызывает сомнений, способы получения продуктов, выращенных в домашних условиях, исключительно трудны.«Здесь лучшие морепродукты в мире — Камчатка, Мурманск. Владивосток очень богат едой, но, к сожалению, это только я. Я заключил небольшую договоренность с капитаном самолета, так что я могу летать на нем здесь. Остальное идет — напрямую в Японию, на рыбный рынок Токио », — поясняет он.
Хотя Комм признает трудности с поиском «местных» ингредиентов (в данном случае «местные» могут относиться к морепродуктам, доставленным в 4000 миль от Дальнего Востока), он настаивает на том, что он должен упорствовать. «Если вы русский шеф-повар, вы должны работать с российским сельским хозяйством, вы должны это делать.Если вы не можете, это означает, что ваш профессиональный уровень не так высок », — говорит он.
.« Если вы поговорите с французскими поварами, они скажут: «Лучшая еда в мире — это французское сельское хозяйство». Затем итальянцы говорят: «Что они сказали, эти долбаные лягушки? Нет, нет, нет, лучшая еда в мире — итальянская ». Когда я прихожу к испанцам, они говорят: «Что он сказал, этот гребаный макаронный парень? Нет. Лучшая еда — это испанская еда ». Каждый раз русский шеф-повар говорит: «Русская еда — дерьмо, я так счастлив, что работаю с французской кухней», — объясняет он, давая надежду на то, что его борьба еще далека от завершения.»Я веду свою войну против этого!»
— Интервью Джеймса Кейси
· Swallow Magazine [Официальный сайт]
· Все материалы журнала Swallow о Eater [-E-]
Сюрреалистический кайф Москвы
Ребенком, выросшим на окраине Москвы в 1970-е годы, я посетил ресторан ровно один раз. Мне было, должно быть, восемь. В советские времена рестораны осуждались как буржуазное развлечение, что означало, что многие были закрыты, кроме членов партии и культурной элиты; среднестатистические москвичи ели дома.Однажды меня сопровождала моя бабушка, модельер, которая создавала домотканую одежду для жен Политбюро и других влиятельных женщин, и доступ к ресторанам был одним из экзотических преимуществ ее социального положения.
Я отчетливо помню, что я ел — блюдо из говядины и грибов в сметане, которое доставляли на стол в маленьком глиняном горшочке, — потому что от возбуждения меня чуть не задыхало. Моя бабушка носила норковый тюрбан и шелковые ножны собственного дизайна, а на мне был темно-синий пиджак из полиэстера, который я носил в школе, и впервые у меня возникло представление о том, что люди имеют в виду, когда говорят о гламуре.И вот в марте, когда долгая московская зима собрала свои шквалы и яблони перед Большим театром распустились, я решил обновить это воспоминание и прогуляться по городу моей юности.
Турандот, один из последних ярких примеров московского излишества, остается классикой столовой.
Джоан Дидион написала, что устная история Лос-Анджелеса написана в фортепианных барах. В Москве эту историю пишут в ресторанах.Сегодня город является домом для одной из самых захватывающих кулинарных сцен в Европе — захватывающих не в первую очередь из-за качества готовки, а из-за изобретательности, яркости и совершенно необычности предлагаемых впечатлений. Пообедать в Москве — значит начать понимать социальный строй города и крупным планом увидеть его различные кланы в состоянии покоя. Но это еще не все. Поесть в Москве — значит исследовать пределы того, чем может быть еда, — пределы воображения, вкуса и разума.
Не прошло и 25 лет после распада Советского Союза, но ресторанов в Москве стало легион.Одна из причин заключается в том, что еда занимает центральное место во многих ритуалах русской жизни — не просто как элемент гостеприимства, но как краеугольный камень личного обнажения души людей. Поскольку жилые помещения в Москве традиционно были тесными, а публичное самовыражение может быть опасным, москвичи ведут важные беседы на кухнях. Говорить правду всегда приятнее на полный желудок. Один из наших самых любимых вымышленных персонажей, мелкий дворянин Обломов, почти ничего не делает, кроме еды, питья и сетования на свою неспособность перестать есть и пить и сделать что-нибудь решающее.(У этого поведения даже есть название: обломовщина.) И есть что-то неотъемлемо русское в том, чтобы исследовать проблемы общества из-за стола, заставленного обильной пищей, предпочтительно темным ржаным хлебом и множеством небольших блюд, называемых закуски , в то время как со смазкой ( по крайней мере, во времена Обломова) с вином и старым коньяком.
Первая волна амбициозного ресторанного питания в одержимой едой Москве в конце 90-х годов была чрезвычайно щедрой. Рожденный в результате беспрецедентной приватизации государственных ресурсов, его стиль отражал внезапное ошеломляющее богатство некоторых россиян, а также желание города догнать и превзойти своих западных коллег.Итак, вскоре после приезда в Москву я начал свое паломничество в , классическом ресторане раннего русского капитализма «Турандот». Это оказалось поучительным местом для позднего обеда, потому что Турандот обладает всеми ключевыми составляющими успешного московского ресторана: диковинной концепцией, заметно дорогим декором, отличными возможностями для просмотра людьми, блюдами лучше, чем обычно, и высокоразвитой кухней. чувство иронии. За флорентийским двором, где посетителей встречают Нептун, Венера и лес из дорических колонн, паноптикум из тематических частных комнат — Зал Золотой Клетки звучит наиболее рискованно — манит тех, кто, согласно веб-сайту Турандот, «пересек реку. рубеж прозы жизни.»Представьте себе главную столовую, картину, которая уменьшилась, а затем упала в яйцо Фаберже. Двухэтажное пространство покрыто от пола до потолка позолоченной рамкой для картин, вазами в стиле Мин, амурами и диванами, обитыми дамасской обивкой, все расположенная вокруг люстры, такой большой и пурпурной, что впервые посетители не могут смотреть в глаза. За ужином женщины в кринолинах и напудренных париках играют на струнных инструментах в стиле барокко, на клавесине и арфе под сверкающим шинуазри.
Блюдо в Турандот.
Меню — это снимок того времени в Москве, когда в ресторанах можно было подавать все, что угодно шеф-повару, при условии, что в основном это были суши. Мое основное блюдо — салат из месклуна и камчатского краба, необъяснимо заправленного майонезом — делило тарелку с одним кусочком нигири с креветками. Его принес худой официант в платье лакея, который выглядел нервным, как борзая. Я пролистал винную карту, в которой было много молодых Бордо, пока снаружи тихо журчал фонтан. В здании пять ресторанов; их провидец Андрей Деллос превратил комплекс на Тверском бульваре, 26 в минимум фонтанов, классических скульптур и антиквариата, напоминающий закрытый Версаль.К тому времени, когда я ушел, я задавался вопросом, могут ли когда-нибудь люди говорить о Turnadot так же ностальгически, как о Studio 54, — как о чем-то экстравагантном, манерном и странно трогательном.
Если наесться сырого осьминога под звон клавесина вам не по душе, Москва предлагает изысканные блюда с другими вкусами. В нескольких минутах ходьбы, в Сирене, где официанты в старинной матросской форме обслуживают ваши потребности в морепродуктах, осетр появляется в меню, а также у вас под ногами, извиваясь по другую сторону стеклянного пола.Или вы можете попробовать украинскую закусочную «Шинок», еще одно творение Деллоса, которое удивляет закрытым скотным двором, где пожилая женщина в народной одежде, занятая вязанием, наблюдает за павлином, сытым кроликом и меланхоличным теленком по имени Гаврюша. (Решать, понравится ли вам, когда задушевные карие глаза Гаврюши натренируют закуску из говяжьего языка, — это, конечно, личное дело). А в «Экспедиции», через дорогу от Российской академии медицинских наук, вы можете отправиться прямо в настоящий охотничий дом. кабина на крыше, хотя вы бы пропустили оранжевый военный вертолет Ми-2, припаркованный в столовой среди сибирских сосен.Владимир Путин и его премьер-министр Дмитрий Медведев отпраздновали победу на выборах, поедая северные деликатесы Экспедиции, такие как замороженные локоны рыбы под названием муксун и куски мяса лося в заливном.
Близнецы, где атмосфера обычная, а готовка серьезная.
Пристрастие Москвы к театральной еде достигает высот высокой кухни. В 2011 году Анатолий Комм стал самым известным шеф-поваром страны, когда его ресторан вошел в список 50 лучших в мире Сан-Пеллегрино, став первым русским рестораном, которому это удалось.Свою витрину молекулярной гастрономии он назвал Варвари — «Варвары» — проявлением конфронтационной иронии по поводу восприятия русских за границей. Юлия Зверева, ресторанный блогер, которая недавно начала работать с Komm над своим пиаром, сказала мне, что с точки зрения бизнеса Варвары были катастрофой. «Посетителей смущали гели из ржаного хлеба и шарики из борща на тарелках, и они жаловались на маленькие порции», — сказала она мне. «Я не думаю, что Москва была готова к видению Анатолия». Новый ресторан Komm на Малой Никитской, недалеко от особняка, который когда-то занимал шеф сталинской тайной полиции Лаврентий Берия, предлагает превосходные современные версии русских блюд, которые кажутся приглушенными, словно наказанными эксцессами прошлого.
Сезонное блюдо в Twins.
Основные конкуренты
Комма — однояйцевые близнецы Иван и Сергей Берзуцкие. В их заведомо обманчиво непринужденной обстановке Twins предлагается дегустационное меню за одним столиком. Друг из Нью-Йорка присоединился ко мне за круглым столом, за которым могло поместиться восемь человек, посреди переполненной столовой; на мгновение, когда головы повернулись, казалось, что нас вот-вот съедят. Обед принесли сами братья, которые оказались обескураживающе молодыми и красавцами из мыльной оперы.Их блюда напоминали съедобные полотна Магритта, как ветку, покрытую блестящими красными ягодами, которая оказалась куриной печенью. В таинственном бульоне кислые пельмени с начинкой из черной смородины чередовались с более сладкими с начинкой из фуа-гра. Некоторое количество коры было подожжено. Одно блюдо прибыло на березовый пень, который позже открыли, и в нем обнаружилось другое блюдо. Когда мы с другом похвалили их готовку, Берзуцкие прижали руки к сердцу и серьезно кивнули, как оперные певцы на занавесе.
Как оказалось, прецедент высококонцептуальной культуры питания Москвы существовал задолго до спартанских закусочных моего советского детства. В XVIII веке, после того как двор обосновался в Санкт-Петербурге, московское дворянство занялось праздностью, гостеприимством и едой. «Москва — бездна гедонистических удовольствий», — сетовал поэт и сподвижник декабристов Николай Тургенев. «Все, что делают его люди, — это едят, пьют, спят, ходят на вечеринки и играют в карты». Как вспоминает Орланд Файджес в «Танец Наташи », в Москве росло множество ресторанов, как и роскошные обеденные клубы, такие как «Англетер», где Левин и Облонский обедают в одной из первых сцен « Анны Карениной ».Два модных ночных заведения города, Стрельна и Яр, часто появляются в стихах Пушкина. Но самая безудержная трапеза происходила в частных имениях, где лучшим крепостным поварам платили запредельные зарплаты и отправляли учиться за границу. Гурман граф Мусин-Пушкин откармливал телят сливками и держал их в люльках, как новорожденных. Граф Строганов (предок того, кто дал свое имя блюду из говядины) устраивал «римские обеды», во время которых гости отдыхали на кушетках и обедали медвежьими лапами, рысью и кукушками, запеченными в меде, которые приносили им голые мальчишки. .После этого все направились в баню, чтобы выпить, усиливая жажду, полируя огромные ложки икры. Русские любили дарить экзотическую еду. Поэт Гаврила Державин был известен тем, что подарил куликов. Однажды он послал княгине Бебольсиной колоссальный пирог. Когда она вскрыла его, из него вылез гном и преподнес ей трюфельный пирог и букет незабудок.
Иван и Сергей Берзуцкие, близнецы позади Близнецов.
В сегодняшней Москве многое другое, но не все. Город страдает безудержным неравенством, и многие рестораны, которые я посетил, слишком дороги для среднего москвича, как правило, пользуются покровительством особого городского сословия, смеси владельцев бизнеса, правительственных чиновников и более образованного класса гангстеров. Диаграмма Венна этих демографических показателей будет сильно перекрываться, поэтому я начал мысленно индексировать их как московский «бизнес-класс».
Безусловно, чувствительность бизнес-класса эволюционировала с того десятилетия, которое еще иногда называют «дикими 90-ми».«Малиновый костюм с тремя пуговицами, который иногда можно было увидеть в Москве, уступил место более спокойной мавританско-синей модели. Лисий мех почти изгнан. Металлические лимонные и мандариновые оттенки Bentley, которые когда-то видели простаивающими перед кафе« Пушкин », смягчены. к изысканным бордовым и серебряным. И лагерный сюрреализм Турандот и Шинок, кажется, теряет популярность. Так же, как и общественное обжорство. Царский завтрак в Ritz-Carlton — утренняя вакханалия за 700 долларов, включающая говядину Кобе, фуа-гра с торшоном и т. д. икра белуги, омлет с трюфелями и персональная бутылка Cristal для каждого посетителя — также были смягчены.(К счастью, московская столовая не совсем утратила свое изобилие. Не так давно шеф-повар Дмитрий Шуршаков поднял шум, когда его новый ресторан «Мюсли» предложил блюдо из сырой телятины под названием «Тартар а-ля Сталин». Шуршаков не понял, что «Я очень уважаю этого человека», — сказал он журналисту.)
Несмотря на свое скрытое расположение, Delicatessen всегда пользуется популярностью благодаря хорошо укомплектованному бару и игривому меню.
Тем не менее, трудно не заметить унылый корпоративный дух, который ощущается по всему городу. Бар Mercedes на 31-м этаже брутального отеля «Украина» (официально — Radisson Royal Hotel) оборудован клубными креслами и телевизорами с плоским экраном, а логотип немецкого автопроизводителя нанесен почти на все. Включив в счет ключи от собственного Mercedes, вы получите 5-процентную скидку. Vogue и Tatler открыли фирменные кафе, и ни один ресторан не пользуется большим спросом у бизнес-класса, чем Selfie шеф-повара Владимира Мухина, расположенный над дилерским центром Maserati, рядом со станцией метро Barricades и высотой сталинской эры. повышаться.Поесть в Selfie — значит понять, почему в России произошла большевистская революция. Стены столовой обиты тафтинговой кожей желтого цвета; застекленная винная комната освещает прожекторами винные бутылки Dom Pérignon и ящики с трофеями Бордо, оставленные открытыми в фальшивой небрежной манере фотосессии; Отряд готовых к взлетно-посадочной полосе стюардесс патрулирует комнату на тонких шпильках для еды. Я действительно не уверен, почему я решил пойти на селфи с моим отцом, злобным любителем кино, который живет далеко от центра города и редко ест вне своей кухни.Он сгорбился над столом в свитере цвета морских водорослей и покосился на окружавших нас капитанов промышленности в темных костюмах. Наш салат из авокадо и ризотто из белых грибов были свежими и безупречными, но Selfie оставил нас мрачными и нетерпеливыми.
ЛавкаЛавка, де-факто место сбора гурманов города.
Мне нужно было отдохнуть от канапе и бархата, и мне хотелось немного душевной русской тоски, поэтому я направился в Московскую консерваторию, чтобы послушать филармонию, исполняющую Седьмую, звенящую какофоническую симфонию Шостаковича, премьера которой состоялась в 1942 году во время блокады Ленинграда.Это звучало грандиозно. Как ни странно, молодая женщина на сиденье рядом со мной провела большую часть ночи на своем смартфоне, листая стилизованные фотографии еды. Потом, хотя это показалось мне глупым, я свернул на Красную площадь, чтобы проверить мавзолей Ленина. Когда я был ребенком, наши медвежьи вожди стояли на нем в государственные праздники и махали шествием серьезно расчесанных школьников и тягачей с межконтинентальными баллистическими ракетами длиной в квартал. Сейчас имя Ленина — почти неразборчиво на граните цвета томатного супа — заглядывает в витрину магазина Hermès.
Позже я забрел в темный переулок от Петровки и оказался перед неброской вывеской с надписью «ЛавкаЛавка» ( lavka означает «магазинчик»). Фермерский магазин и прилегающий ресторан были заполнены артистами, хипстерами за тридцать и их детьми и превратились в московский клуб для преданных гурманов. Сезонные блюда полностью готовятся из местных продуктов (без пармезана и фуа-гра) от фермеров, указанных в меню. К моему удивлению, вино тоже было домашним, и в основном вкусным, в основном с Кубани, глубинки казачества.Пикантный красный красностоп от винзавода Ведерников был как нельзя кстати рядом с тарелкой вяленого гуся, а салат из свеклы и пастернака (по-русски пастернак называется пастернак, как автор Доктор Живаго ) оказался отличным сочетанием с Смесь пино блан и алиготе от Шато Ле Гран Восток. Наблюдая за тем, как энергичный молодой персонал взволнованно обсуждает органическое земледелие и местные корнеплоды под вопли детей, я почему-то почувствовал себя как дома.
Шеф-повар Владимир Чистяков (LavkaLavka) делает акцент на местных ингредиентах.
Ночь в LavkaLavka напомнила мне, что Москва — как, скажем, Лос-Анджелес — это культурный архипелаг, где многое из того, чем стоит заниматься, остается частично скрытым от общественности. Связи, доступ и информация здесь иногда имеют большее значение, чем деньги, и на следующий вечер Костя Пильберг, 31-летний менеджер бара LavkaLavka, провел меня в ночную экскурсию по ресторанам города. Вход в магазин Delicatessen в заднем дворе ветхого дома хрущевки не подготовил меня к безупречному ретро-интерьеру или к великолепным коктейлям и наливкам, которые подавались в старинных бокалах.Рядом с нами молодая пара, одетая в яркие наряды 20-х годов, могла бы сойти за Владимира Маяковского и Лилю Брик. После посещения коктейль-бара Noor Electro, где бармены в белых комбинезонах выглядят как персонажи из Заводной апельсин , и Barfly, подземного бара для дайвинга, где нас похлопал вышибала, мы оказались в другом пустынном дворе, в одном из домов. два китайских квартала города (не спрашивайте), перед металлической дверью без опознавательных знаков.
«Кто вас пригласил?» — спросил голос из металлического динамика после того, как Пильберг нажал кнопку звонка.Мгновение спустя молодой человек, одетый как посыльный из венского отеля, провел нас вниз, в Чайную («Чайный домик»). Бармены точили гигантские кубики льда под крышей пагоды; повара из Пекина трудились возле шипящих вок; Серж Генсбур ворковал по стереосистеме. Темные подсобные помещения, украшенные китайским антиквариатом, напоминали викторианский притон опиума. За Sazerac и тарелкой lo mein я спросил менеджера, не означает ли, что политика бара только по приглашениям, что лишь горстка московских поклонников знает о его заведении.Он усмехнулся и сказал, что Чайная в настоящее время занимает 29-е место в списке лучших баров мира, ежегодно публикуемом в Лондоне.
В Tre Bicchieri лучший выбор вин в городе, и еда не менее впечатляющая.
Следующей ночью по наводке московского сомелье я оказался на еще одной затемненной лестничной клетке, на этот раз за обычным рестораном, расположенным немного неловко на улице Солженицына. Вдоль стен стояли сотни пустых бутылок от Domaine de la Romanée-Conti.Я приехал в Tre Bicchieri со своей нью-йоркской подругой и Зверевой, московским кулинарным блогером, которые никогда о нем не слышали. Поприветствовавший нас Максим Вдовин рассказал мне, что крохотный 12-летний винный бар раньше так хорошо замаскировался, что люди иногда платили за то, чтобы дать адрес. Сегодня его можно найти в Google, и это самая приятная вещь в молодой московской винной индустрии с завышенными ценами. Когда я спросил о красных бургундских, Вдовин убедил меня попробовать вместо этого Meyer-Näkel’s Pfarrwingert Spätburgunder 2010 года, поразительный пино-нуар из немецкого региона Ар, вкус которого похож на то, как выглядят витражи в средневековой церкви.Затем он налил нам 20-летнего Royal Tokaji Aszú Essencia, самого елейного сладкого вина Венгрии, одновременно потчевав нас рассказами о бургундских винах Анри Жайера, одних из самых популярных вин прошлого века. Две пары за другим столом допивали бутылку Le Chambertin 2001 года и готовились открыть другую, и мы решили попрощаться, пока еще могли позволить себе уйти.
В последний раз я обедал в Москве за тарелкой действительно вкусных ржаных блинов.За соседним столиком четверо мужчин в плотно застегнутых костюмах снесли свои собственные блины с лесными грибами и перепелиными яйцами, погнались за ними с рюмками водки Beluga Noble и выразительно жестикулировали в знак обслуживания, когда их бокалы опустели, прижав указательный и большой пальцы друг к другу. указать еще сто грамм. Официантка в костюме горничной в стиле постмодерн проскользнула к их столику с тарелками пельменей из оленины — вареных пельменей, которые для водки — то же самое, что жокей для лошади. Итак, мужчины склонились над своими тарелками, собираясь работать над пельменями с минимальными комментариями и большим количеством раундов белуги.Мы были в Гранд-кафе «Доктор Живаго», в нескольких минутах ходьбы от мавзолея Ленина, и было 11 часов утра
Своеобразное название ресторана — смесь парижского блеска и романа Бориса Пастернака — было первым признаком того, что нас ждут еще более странные вещи. Московская столовая. Комната была обита малиновым и овсяным цветом и украшена фресками трудолюбивых девушек в стиле социалистического реализма. Огромная многоугольная звезда спускалась с потолка, как возвращающийся из космоса спутник. Над столами пара одинаковых гипсовых статуй советских школьниц в натуральную величину стояли лицом друг к другу, как хранительницы храма.Они барабанили по барабанам с видом патриотического экстаза; малиновые повязки на глаза завязывали им глаза. Отхлебнув кваса, напитка из ферментированного хлеба, который немного напоминает корневое пиво, я задумался, были ли статуи задуманы как политическое заявление, ностальгический китч или просто действительно амбициозное упражнение в согласовании цветов.
Этот вопрос, похоже, не волновал людей рядом со мной, которые оказались депутатами Государственной Думы, нижней палаты российского парламента, который в последнее время стал человеческим штампом для президентских указов.Многие депутаты едят и пьют в Гранд-кафе «Доктор Живаго», потому что рядом заседает Государственная Дума. Время от времени законодатели — или «слуги народа», говоря ироничным языком местных жителей, — поворачивались на своих местах, чтобы полюбоваться великолепным видом на Воскресенские ворота, разгоняющие туристов с Красной площади, и маршала Жукова на своем бронзовом жеребце. приказывая противнику остановиться. Это был теплый день в конце марта, повод для радости, один из тех дней, когда город сияет и полон надежд, как невеста.Вдруг один из депутатов, лысый мужчина с шеей, похожей на водопровод, поднял стакан и провозгласил: «В Москву» своим голосом на удивление чистым и лишенным иронии. Остальные депутаты улыбнулись, готовые выпить за столицу мужественными глотками водки. Пойманный моментом, я тоже поднял бокал.
Москва по тарелке
Еда в Москве — не такое уж дорогое времяпрепровождение, как раньше. В наши дни цены соответствуют ценам западных ресторанов, а сделок предостаточно. (Однако рестораны, как правило, меняют цены ежедневно, в связи с недавней волатильностью рубля.) 10 процентов чаевых принято; в случае исключительного обслуживания или если вы планируете вернуться, оставьте 15 процентов. Бронирование обязательно в каждом из перечисленных ниже мест, и здесь опытный консьерж станет вашим ценным союзником. Русские ужинают поздно, поэтому для лучших зрителей — 21:00. оптимально.
Twins : непринужденная витрина серьезной кулинарии Ивана и Сергея Березуцких. Дегустационное меню — самое оригинальное в городе. Малая Бронная, 13
White Rabbit : тематический флагман шеф-повара Владимира Мухина « Алиса в стране чудес » предлагает панорамные виды на центр города и творческое, точное приготовление пищи.Недавно назван 23-м лучшим рестораном мира. Смоленская площадь, 3
Анатолий Комм для Raff House : Кажется, никто не знает, что такое Raff House, но ресторан предлагает великолепные, хотя и слегка сдержанные, изысканные блюда от пионера российской молекулярной гастрономии. Малая Никитская, 25
Турандот : Незабываемая еда, но интерьер этой фантазии в стиле рококо является самым ярким в Москве или, возможно, где-либо еще. Взгляд на дикие 90-е в России.Тверской бульвар, 26/3
LavkaLavka : Родина городских гурманов, LavkaLavka — это место, где продаются сезонные продукты с местных ферм, а также лучшее российское пиво и вино. Немного Бруклина в Москве. Петровка 21/2
Les (art) ists : австралиец Себби Кеньон, покойный Frenchie to Go в Париже, курирует тот ресторан, который все еще встречается здесь слишком редко: удобное, скромное место, где подают свежие, уверенные блюда по реалистичным ценам. .15 Неглинная
Гранд Кафе Доктор Живаго :
Столовая в высоком лагере открыта круглосуточно и предлагает вид на Красную площадь, но лучший повод приехать — это меню, коллекция профессионально приготовленных русских классических блюд. Бесподобное наблюдение за людьми. 15 / 1c1 Mokhovaya, 011-7-499 922-0100
Tre Bicchieri : Самый серьезный и недорогой выбор вин в городе, подается в
атмосферном погребе высококвалифицированным персоналом. Улица Александра Солженицына, 2А, 011-7-903-724-7426
Delicatessen : Деликатесы, спрятанные во дворе советских времен, предлагают самую полную барную программу в Москве, а также отличное игривое меню.Прекрасное место, чтобы попробовать наливки, русский деликатес. Садовая-Каретная, 20/2
Чайная : одни из лучших коктейлей города и блюда китайской кухни, которые подаются в викторианской опиумной берлоге. Обязательно звоните заблаговременно или, еще лучше, пользуйтесь постоянным клиентом. 1-я Тверская-Ямская 29, 011-7-495-967-3052
Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.
10 самых крутых ресторанов на 2021 год
Столовая в ресторане Noor в Кордове
номер
Covid не убил творчество. И хотя многие из нас в последнее время сократили свои поездки, профессиональные едоки по всему миру все еще исследуют (с масками, тестами, дистанциями и регулярными карантинами, конечно). В год, когда сюрпризы, простые удовольствия и сердечное гостеприимство имели большее значение, чем когда-либо, они разворачивали салфетки в столовых от Бангкока до Нью-Йорка и Фарерских островов.
Я спросил некоторых из них, какие рестораны произвели на них наибольшее впечатление — не обязательно обладателей звезд Мишлен или работ «50 лучших в мире», но просто сытные блюда, которые стоит посетить всякий раз, когда вы можете туда попасть. Кристиан Браск Томсен — кулинарный посол, отмеченный наградами режиссер ( звезд Мишлен ), менеджер мировых турне и ведущий экстраординарных званых ужинов. Герхард Хубер, один из очень небольшого числа людей, которые обедали в каждом трехзвездочном ресторане Мишлен в мире, является соучредителем foodle.pro, международное онлайн-сообщество любителей еды. А Марко Инверницци — один из лучших в мире мастеров неяпонского бонсай, глубокий ныряльщик с косатками и страстный искатель самых инновационных ресторанов мира.
Они знают рестораны.
Ни один из их пиков не особо известен, хотя, возможно, один будет. Независимо от того. На данный момент они дают хоть немного права хвастаться и дают много радости. В эти 10 мест (в алфавитном порядке) эксперты будут отправлять своих друзей, когда мы снова сможем путешествовать.
Atomix
Дайан Кан
Atomix, Нью-Йорк
«Atomix использует широкий спектр корейских технологий, чтобы вывести иностранные и знакомые ингредиенты на новый уровень», — говорит Инверницци. «Каждое блюдо представлено карточкой, которая описывает корейское происхождение ингредиентов и информирует гостя о том, насколько прочно укоренились новые идеи Atomix в многовековой кулинарной традиции. Вагю, фуа-гра и соус мол , возможно, не кричат «Сеул», но это новые средства доставки нежных ароматов и удивительно освежающих блюд.Мастерское повествование поваров Дж. П. и Хасун отправит вас в уникальное путешествие ».
Блюдо по-Бораго из оленя и массива
Клаудио Вера
Boragó, Сантьяго, Чили
«Родольфо Гусман — уникальный шеф-повар, и если бы Бораго находился не в Сантьяго — буквально на самом краю света, — а в Европе или США, и он не был бы таким скромным человеком, то Бораго был бы на месте. у всех на устах и на самом верху каждого рейтингового списка », — говорит Браск Томсен.[Хотя на прошлой неделе он только поднялся до шестого места в рейтинге 50 лучших в Латинской Америке.] «Бораго можно считать Нома Южной Америки, но исключительно на собственных условиях и до недавнего времени оставалось неизведанным терруаром его ингредиентов. . (Чили — это грубый скандинав Латинской Америки.) Гусман впервые знакомит мир с чилийскими ингредиентами, продуктами и технологиями, буквально переписывая кулинарные правила своей страны. Меню Бораго суперсезонное, и вы пробуете почти сверхъестественные продукты, о которых никогда раньше не слышали, приготовленные с умом, смелостью и красотой.”
Dani Maison, Искья, Италия
«На одном из « сладких блюд » островов Средиземноморья, окруженном садом, который можно было найти только в сказке, шеф-повар Нино ди Костанцо соблазняет своих гостей своим новаторским видением лучших ингредиентов и предложениями «Регион Кампания возвышается до вершины кулинарного искусства», — говорит Инверницци. «Искусство в Дэни Мейсон повсюду, от одноразовых тарелок до современных картин на стенах, от цирковой демонстрации десертов до экспонатов в саду.”
Ингредиенты в Хигасияма Вакон
Герхард Хубер
Higashiyama Wakon, Канадзава, Япония
«Это один из самых красивых ресторанов, в которых я когда-либо был», — говорит Хубер. «Как только вы найдете вход, спрятанный на тихих улочках Хигасияма Чая (один из районов гейш в Канадзаве), вы окажетесь на узкой тропинке, ведущей в красивый сад. Затем вам нужно найти дверь, которая не является полноразмерной, поэтому даже невысоким людям нужно кланяться.Попав внутрь, вы обнаружите впечатляющее пространство с сиденьями и двумя столами. Архитектура чистая и изысканная, а кухня настолько мала, что вписалась бы в однокомнатную квартиру. Есть до четырех поваров во главе с г-ном Имаи. Их кухня представляет собой современный взгляд на традиционные кайсэки . Блюда простые, но смелые; вдохновенное сочетание вкусов; исполнение, идеальное. »
Столовая в КОКС
Беч Поулсон
КОКС, Фарерские острова
«Фарерские острова — это древний микрокосмос захватывающих продуктов, скандинавской истории, сказок викингов, 37 слов для обозначения тумана и даже большего для обозначения ферментированных продуктов, 70000 овец, процветающей рыбной промышленности, восхитительных водопадов, эксцентричных личностей, родной язык, на котором говорят только около 50 000 — а затем у них есть кулинарная жемчужина, КОКС », — говорит Браск Томсен, который сделал ресторан центральным элементом своего второго кулинарного фильма« Michelin Stars II, »сейчас находится в производстве.«КОКС — почти мифологическое место в сеттинге хоббита; ресторан с двумя звездами Мишлен, расположенный в фермерском доме с низким потолком и травой на крыше, на углу сочных зеленых полей, окруженных холмами и озером, наполненным форелью, изолированным на архипелаге посреди Северных морей. KOKS — это ресторан, который не только пытается быть или демонстрирует устойчивость, но и живет в ее основе. Подавляющее большинство продуктов выращивается в нескольких милях от ресторана, на окружающих холмах и в океане.Работая с мелкими производителями и лично знакомыми водолазами по гребешкам, экспертами по водорослям, охотниками и рыбаками, КОКС — это безграничная глубина первозданной кулинарной красоты ».
Пуэрта-дель-Пердон / Дверь прощения в Нур: жареная закуска из кирпичного теста, готовая … [+] с чесночным пюре, майонезом из петрушки и кориандром
номер
Noor, Кордова, Испания
«Что делает Нур (« светлый »по-арабски) сверхинтересным, так это урок кулинарной истории, который шеф-повар Пако Моралес предлагает на тему мавританского наследия Кордовы с 10 по 15 века, когда Андалусия была известна как Аль-Андалус при арабском правлении», — говорит Браск Томсен.«Хотя Нур расположен в рабочем пригороде, где вырос Моралес, вы практически чувствуете, что сидите в доме в центре Сахары тысячу лет назад. Кухня имеет то же вдохновение, современные кулинарные техники сочетаются со вкусами, ароматами и тонкостями блюд из прошлого. Подобно кулинару Индиане Джонсу, Моралес восстанавливает, изучает и формирует новый эпикурейский язык на руинах процветающего испано-арабского прошлого ». (Раскрытие информации: Браск Томсен оказывает коммуникационную помощь небольшой группе ресторанов, в которые он твердо верит, и Нур входит в их число.)
Повар Макс Натмессниг за столом от шеф-повара Rote Wand
даниэльцангерль
Rote Wand Chef’s Table, Schualhus, Лех, Австрия
«Бруклин Фаре встречает австрийские Альпы!» — восторгается Хубер. «Макс Натмессниг четыре с половиной года готовил для Сезара Рамиреса в одном из лучших ресторанов Западного полушария Chef’s Table at Brooklyn Fare. Когда он переехал в Альпы, он грамотно перенес свои знания в новую среду. В результате получился лучший ресторан Австрии.Все начинается с ингредиентов, которые в основном поступают с запада Австрии от избранных поставщиков. Его креативность и тонкий вкус позволяют ему создавать феноменальные блюда. Все это, воплощенное в австрийском гостеприимстве и непринужденной легкости, делает эту трапезу незабываемой ».
Сорн
Галерея Н.Чароэнсука
Сорн, Бангкок
«В реконструированном старом доме в центре Бангкока, ароматы Khun Ice и Chef Yod переносят нас в самые южные регионы Таиланда, где пряные блюда с временным мусульманским влиянием создают основу для действительно уникального опыта», — говорит Инверницци.«Кухня под открытым небом, расположенная в тропическом саду, использует только южные ингредиенты, чтобы возвысить традиции и познакомить гостей с новым пониманием того, что может предложить современная тайская кухня».
Блюдо на столе
Бруно Верюс
Стол Бруно Верюса, Париж
«Уютный ресторан с изогнутыми линиями и мягким светом — вот некоторые из уловок, которые король Бруно использует, чтобы доставить удовольствие вашим чувствам идеально приготовленными блюдами, которые он создает с использованием только экологически чистых ингредиентов», — говорит Инверницци.«Он олицетворение французского шеф-повара и его большой харизмы. Его еще большее сердце приветствует каждого гостя и заставляет его почувствовать себя особенным. Это место, где можно лечиться едой и улыбками ».
Ynyshir Restaurant and Rooms, Machynlleth, North Wales
«Иногда даже я удивляюсь», — признается Хубер. «Вот и мы, путешествуя по восточному побережью Великобритании, приехали в старый особняк посреди нигде на обед. Я понятия не имел, чего ожидать. А потом был Гарет Уорд, природный феномен Северной Англии.Он и его молодая команда заняли усадьбу Ынышир и превратили ее из гостиницы с рестораном в ресторан с комнатами. Единственный выбор, который он предлагает своим гостям в своем ресторане с дегустационным меню, — это место, где можно поесть. Есть столовая с пятью столами, общий стол на 10 человек на кухне и скамейка Pass Bench, приподнятая скамья на двоих, прямо в центре действия. Как только Уорд начнет свое полномасштабное нападение с его меню из 20 блюд, вам просто нужно расслабиться и побаловать себя.Его еда основана на ингредиентах, с упором на мясо, сливаясь с местным и японским влиянием в ароматную грозу. Некоторые из его блюд суперкреативны и в некоторой степени молекулярные, но всегда безупречно исполнены ».
Я и мои партнеры по еде уже седьмой год составляем этот список. Давайте вспомним рестораны, которые нас вдохновили 2020 , 2019 , 2018, 2017 , 2016 и 2015 .
2020
Alchemist, Копенгаген
Direkte, Барселона
Hiakai, Веллингтон
Йорднер, Дания
Kjolle, Лима
Мейзан Кимия, Япония
Mercado Little Spain, Нью-Йорк
Salsify, Кейптаун
Soneva Fushi, Мальдивы
UNDER, Норвегия
2019
3Fils, Дубай
28 Hubin Road, Ханчжоу
À L’aise, Осло
Alcalde, Гвадалахара
Ателье, Мюнхен
CoCoCo, Санкт-Петербург
LOCO, Лиссабон
Pizza Studio Tamaki Roppongi, Токио
Sanchez, Копенгаген
Somni, Лос-Анджелес
2018
Амелия, Сан-Себастьян
Arca, Тулум
Brewery Bhavana, Роли
Espai Kru, Барселона
Frankie Gallo Cha Cha Cha, Барселона
Казбек, Москва
Kichisen, Киото
LASA, Лос-Анджелес
Takiya, Токио
Villanos en Bermudas, Богота
2017
AOC — Aarø & Co, Копенгаген
Задний кухонный стол в Оссо, Лима
Bros, Апулия, Италия
The Cellar, Анструтер, Шотландия
Chef’s Bar at Machneyuda, Иерусалим
The Dysart Petersham, Лондон
La Docena Oyster Bar & Grill, Мехико
La Nave de Sake, Барселона
McCrady’s Tavern, Чарльстон
Tempura Matsu, Киото
2016
Bar Brutal, Барселона
Beefsteak, Вашингтон, округ Колумбия
Disfrutar, Барселона
Floriege, Токио
Grace, Чикаго
Hedone, Лондон
Ibai, Сан-Себастьян
Jimbocho Den, Токио
Ле Каландр, Италия
Les Prés d’Eugénie, Франция
Семилья, Бруклин
Taberna Pedraza, Мадрид
Taller, Копенгаген
Taubenkobel, Австрия
Victor’s Fine Dining от Кристиана Бау (Schloss Berg), Германия
Белый кролик, Москва
2015
Атера, Нью-Йорк
Аттика, Мельбурн
Burnt Ends, Сингапур
Central, Лима
DiverXO, Мадрид
Fäviken Magasinet, Швеция
Geranium, Копенгаген
Минибар Хосе Андрес, Вашингтон, округ Колумбия
Pakta, Барселона
Ресторан А.Т, Париж
Robuchon au Domé, Макао
Sukiyabashi Jiro, Токио
Ресторан
в Москве: молекулярная кухня. Известные рестораны молекулярной кухни
Мода изменчива и непостоянна, как девушка в экстрадиции. Причем влияет не только на одежду и волосы, но и на еду. Практически каждый день в мире появляются новые веяния в кулинарном искусстве. Домашняя еда всегда в моде. Вчера на пике популярности были суши, сегодня смесь ингредиентов в тарелке называется красивым термином «фьюжн», а наше завтра — молекулярная кухня.Эта фраза знакома многим, но реальное значение известно подразделению, и эти подразделения — повара и работники ресторана данной направленности. Есть ли в Москве хороший ресторан с молекулярной кухней? Чем там кормить? А как насчет других городов страны? Может, всем стоит приобщиться к этой новой моде на еду?
Откуда взялась молекулярная кухня?
Как вам борщ в виде кубиков? Стейк в виде киселя? Или, может быть, соус из инертного газа? Нет, это не отрывок из меню будущего.Вы можете попробовать эти блюда уже сегодня.
Мясо с ананасовыми ферментами, нежирное мороженое и рыба, копченая электричеством, никого не удивят. Посетите «Чайка» — элитный ресторан Москвы. Здешняя молекулярная кухня не оставит вас равнодушным.
Изысканный запах, восхитительный вкус и необычный вид — вот основные составляющие блюд. Официанты могут поразить своим мастерством подачи, а повара стараются прославиться, чтобы впечатления остались надолго.
Молекулярная гастрономия
Как совершается это чудо? Здесь нет места для химической обработки и консервирования, используются только свежие продукты и вещества. Но искусство поваров неоспоримо. Например, в ананасовом соке есть фермент, растворяющий белки. Его использование дает возможность превратить мясо в полужидкую массу, сохранив его вкус и аромат. Вы предложите такой ресторан в Москве? Молекулярная кухня одобряет все виды термической обработки и их комбинации.Посетители считают, что повара — настоящие волшебники, умеющие создавать блюда с ледяной коркой наверху и опалять изнутри. А как простому обывателю сыр из миндаля, мороженое из свеклы, вспененные грибы и вареники, напоминающие хрустальные шары? Такая еда взрывается во рту, тает, меняет вкус и консистенцию. Эта идея подойдет далеко не каждому ресторану Москвы.
Молекулярная кухня: уловки и уловки
Виртуозы кулинарного искусства рьяно хранят секреты своего мастерства.Это даже не кухни, это секретные лаборатории, где повар — алхимик, ученый и художник в одном флаконе. Клиент хочет чуда, и он его получит, даже если сам не верит в такую возможность. Это то, что ищет гость в ресторане в Москве.
Молекулярная кухня привлекает блюдами с пеной, которые еще называют эспумом. По сути, это нежирная ароматная эссенция, от которой обрадуется барышня, сидящая на диете. Эо — настоящее воплощение вкуса без лишних калорий.Кафе-бар «Рафинад», где создает Игорь Сусс, предлагает побаловать себя воздушным муссом со вкусом черного хлеба с подсолнечным маслом и солью. Услышав прием под названием «центрифуга», многие повара могут даже испугаться, но это своеобразная сковорода, с помощью которой можно разделять вещества. Например, томатный сок, выходящий из центрифуги, состоит из трех веществ: густой томатной пасты, желтого сока и томатного концентрированного вкуса.
А прием «жидкого азота» действительно ужасен.Он необходим для быстрой заморозки прямо в гостевой посуде. Популярным в столице пользуется мусс из зеленого чая и лайма под жидким азотом, который подают в ресторане «Бальзамин». Внешне это безе, а по вкусу — мороженое без капли жира. Плотная текстура и яркий вкус блюд достигаются благодаря технологии sous-vide. Затем продукты запаивают в пакеты с последующей откачкой воздуха. Он также усиливает вкус «сухого льда», который используется при подаче горячего шербета.
Столица «Варвары»
Столь элитная кухня не могла ускользнуть от столицы нашей Родины. Лучшим считается ресторан «Варвара» (Москва). Молекулярная кухня здесь стала идеей Анатолия Комме, сделавшего ставку на максимально обезжиренную пищу с насыщенным вкусом и ароматом. В Санкт-Петербурге есть известный ресторан молекулярной кухни, где научный подход к еде хвалят в заведении Гран Крю. А вот и венец американской молекулярной кухни — кисель из ягод можжевельника.Говоря о Санкт-Петербурге, нельзя не упомянуть бутик-ресторан «Гуашь», где мастерски готовит Ронен Доврат Блох. Поклонники его мастерства оценят сочетание желе из огурца с карамелью из баклажанов, а тартар едят с киселем из черной икры.
Мейнстрим современности
Почему молекулярная кухня так популярна? Все дело в том, что привычную еду она предлагает необычным образом, вызывая улыбку и восторг. Где не в таких местах попробовать гель со вкусом оливье, селедку под шубой в виде мусса? Некоторые гурманы превыше всего ставят конфеты из экстракта лаванды, розмарина и угря.А любители вкусных десертов обязательно посещают ресторан Fresh, где предлагают изумительные органические пироги и пирожные со сладкими соусами.
История
Популярное не может возникнуть на пустом месте. Истоки молекулярной кухни возникли в 1969 году благодаря физику Николасу Курти, который организовал семинар по молекулярной и физической гастрономии. Впоследствии он вел на кухне курс лекций по физике. Последователей его идей интересовала возможность научного подхода к приготовлению пищи.Такие мысли стали глотком свежего воздуха в кулинарии. Оказалось, что даже банальный суп может стать изысканным блюдом, если подать его в виде второго блюда. Представьте, вы кладете кисель в рот и понимаете, что это суп!
Grand Cru — ресторан молекулярной кухни (Санкт-Петербург) — отзывы разносторонние, но жители северной столицы не отзываются отрицательно. Похвалы заслуживает возможность приготовить мороженое из рыбы, жидкий хлеб и макароны из брокколи. В мире этого заведения много вин, но их подают с уткой с грибной пеной, пюре, ухой с мятой и киселем со вкусом стейка.Вам не кажется, что мы видели что-то подобное раньше? Как наши космонавты едят из трубок, так и мы можем попробовать.
Где попробовать чудеса молекулярной кухни?
В Москве выбор большой. Это рестораны Chateau de Fleurs, «Варвары», NOBU и бар BAR-STREET. С ценами, конечно, вопрос болезненный: каждое блюдо будет стоить не меньше двух тысяч рублей. Только посетители могут решить, стоит ли таких денег банановое пюре с мятным муссом и кленовым сиропом или томатный соус с кокосом.
В небольших городах такая мода все еще считается экзотикой. Например, «Штерн» — ресторан молекулярной кухни (Екатеринбург) — отзывы получаются восторженные, но осторожные. Жители города ценят его атмосферу, комфорт, европейскую кухню и сервис на высшем уровне. В качестве эксперимента здесь предлагают кисель, мятные муссы, гречневое мороженое с кокосовым снегом, а также оригинальные сладости.
Ах, Самара!
А что это за молекулярная кухня? Самарские рестораны тоже получают самые разные отзывы.Посетители могут попробовать вишню из козьего сыра под дымком от апельсина, вишню из утиной вишни в вишне, сорбет в карамели и шоколадный трюфель с беконной икрой. Посетите ресторан Pre set, и вместе с европейской кухней вам предложат тунец татака с соусом из винограда, апельсина и сельдерея, крем-брюле со спаржей с бальзамической икрой и борщ-пюре с антоновкой.