8 ресторанов молекулярной кухни в Беларуси, России и Украине
White Rabbit Restaurant&BarОдин из самых известных ресторанов мира, вошедший в двадцатку лучших по версии британского журнала The Restaurants и международной академии The Diners Club 50 World’s Best Restaurants Academy.
Шеф-повар — Владимир Мухин. Каждый сезон он открывает дегустационным сетом. А также проводит уникальные спектакли в единственном в России гастрономическом театре Chef’s Table.
Доставка: бесконтактная, по номеру телефона или на сайте
Адрес: Смоленская площадь, 3, Москва, Россия
Контакты: +7 495 161 88 88
@whiterabbitmoscow, whiterabbitmoscow.ru
Simple
Ресторан современной белорусской кухни в минималистичном стиле. В меню вы не найдете популярных блюд — только новое и неизведанное. Например, гравлакс из форели, малины и тыквенного масла или паштет из кролика с изюмом и тархуном, свекольный чизкейк.
Адрес: ул. Свердлова, 2, Минск, Беларусь
Контакты: +375 29 185 50 50
@simple.minsk
Art-Molecule
Кулинарное арт-пространство молекулярной гастрономии. В Art-Molecule организовывают мастер-классы и зрелищные шоу, где обучают всех желающих основам и техникам молекулярной кухни. Можно самостоятельно приготовить реконструированный Цезарь или сливочный сорбет с шоколадной икрой.
Адрес: ул. Ильинская, 96, Нижний Новгород, Россия
Контакты: +7 987 752 14 49
@artmolecule, art-molecule.ru
Kanapa Restaurant-Salon
Ресторан современной украинской кухни.
В меню аутентичные рецепты, приготовленные по технологии молекулярной кухни. Здесь можно попробовать ферментованные устрицы, тыквенный мусс с кофейным мороженым и воздушные подушки со сливочным сыром.
Адрес: ул. Андреевский спуск, 19а, Киев, Украина
Контакты: +38 068 044 30 50
@kanapa.kyiv, borysov.com.ua
«Мечтатели»
Гастрономическое кафе в центре Санкт-Петербурга, где готовят кедровый раф и брускетту с олениной. В приготовлении блюд используются локальные и сезонные продукты, поэтому меню периодически меняется и дополняется. Здесь самостоятельно делают соус из можжевельника, собирают съедобный мох в лесах Карелии и подбирают вина под блюда.
Доставка: по номеру телефона
Адрес: наб. Фонтанки, 11, Санкт-Петербург, Россия
Контакты: + 7 921 761 31 55
@followdreamers, thedreamerscafe.ru
NORDIC
Ресторан новой северной кухни. Здесь можно попробовать «вкус леса» — напитки из мха и шишек, смерреброды и севиче из муксуна.
Доставка: можно оформить на сайте
Адрес: Пулковское ш., 107, Санкт-Петербург, Россия
Контакты: + 7 911 926 44 07
@nordic.rest, nordic-spb.ru
NOBU Moscow и NOBU Crocus City
Рестораны сети японской кухни, чья философия — авторская японская кухня с добавлением южноамериканских традиций и натуральная текстура ингредиентов. В меню — кап-суши, воздушные коктейли и обжаренные гребешки с зеленым яблоком.
Доставка: можно оформить на сайте
Адрес: ул. Большая Дмитровка, а20/1 / «Крокус Сити Молл», 65-66 км. МКАД, Москва, Россия
Контакты: + 7 495 645 31 91, + 7 495 645 31 92
@nobu_moscow, noburestaurants.
ru
SIXTY
Панорамный ресторан в Москва-Сити, расположенный на 62-м этаже башни «Федерация» — один из самых высоких ресторанов в Европе. Здесь можно заказать блюда, приготовленные с элементами молекулярной кухни — чизкейк с лепестками роз или десерт Павлова в новом прочтении.
Доставка: по номеру телефона
Адрес: Пресненская наб., 12, Москва, Россия
Контакты
@sixtymoscow, sixtyrestaurant.ru
Впервые в Минске – молекулярная кухня и персидская кухня под одной крышей в Троицком Предместье
Развлекательный комплекс «Траецкi», расположенный, как можно догадаться из названия, на небольшом клочке земли по левую сторону Свислочи, работает в тестовом режиме уже некоторое время. Просторное двухэтажное здание, находящееся прямо за загсом, полностью отдано под нужды увеселения столичных жителей, а также гостей европейской столицы. Правда, из всего многообразия развлечений здесь пока представлены только кафе и ресторан. Однако в будущем владельцы комплекса планируют открыть ночной клуб, салон красоты и сауну.
На первом этаже развлекательного комплекса «Траецкi» находится ресторан Cava. Любопытно, что сами работники заведения называют его не иначе как «С?ва», а в качестве логотипа выбрали сову.
Небольшое аккуратное помещение, рассчитанное максимум на 60 человек, оформлено в светлых тонах и удивляет массивной хрустальной люстрой.
В кафе Cava представлена европейская кухня, включающая также пиццы и пасты. Но в то же время для тех, кому полюбились японские блюда, есть суши, роллы и нигири. Наша особенность — оригинальная подача многих блюд. К примеру, уникальное бельгийское мороженое и сорбет мы подаем с сухим льдом, что выглядит очень эффектно. Думаю, такую необычную подачу будет приятно и интересно увидеть каждому гостю, — рассказывает помощник управляющего Екатерина Игнатьева.
Некоторые салаты, а также сырное, мясное и овощное плато подаются на вулканических камнях: природные прямоугольные «блюда» становятся основой для композиции из различных ингредиентов.
Также мы предлагаем минчанам попробовать молекулярную кухню, которая уже давно популярна в Европе. Профессиональные повара «преобразуют» привычные продукты в совершенно новые формы. Так, у нас подается бальзамическая икра, апельсиновая икра, мятная икра.
В будущем планируем угощать посетителей спагетти из шпината или, к примеру, из трех видов шоколада. Уже сейчас можно оценить на вкус «землю из маслин»: плоды сушатся и обрабатываются особым образом, в итоге получившаяся масса выглядит как земля. На вкус продукт отчасти похож на маслины, но в любом случае объяснить его вкусовые особенности на словах невозможно — нужно пробовать.
Понимая, что молекулярная кухня достаточно специфична и не станет для белорусов повседневной пищей, мы не подаем полностью преобразованные продукты. Просто добавляем некоторые молекулярные «составляющие» в привычные всем блюда, — разъясняет Екатерина.
С 12:00 до 16:00 в кафе также подают бизнес-ланчи. Комплекс обойдется примерно в 60—70 тысяч. «Мы серьезно ломаем голову над тем, чтобы сделать бизнес-ланчи вкусными, необычными и недорогими. Понятно, что конкуренция в Минске растет, поэтому стараемся найти оптимальный вариант, чтобы быть интересными людям», — говорит помощник управляющего.
Что касается курения в залах, то, признаются сотрудники, к этому вопросу они хоть и относятся лояльно, но не приветствуют. Для всех будет лучше, если гость выйдет покурить на улицу.
На втором этаже располагается ресторан персидской кухни Shiraz — два просторных зала (один на 60, другой на 80 мест), выполненных в стиле «восточный шик», ставшем «гаванью» для белорусов, любящих отдыхать красиво и богато.
Это единственное место в Минске, где можно попробовать персидскую кухню — с ее оригинальными приправами и настоящим иранским рисом, — рассказывает Екатерина Игнатьева.
Декор помещений выполнен в традиционном иранском стиле, к примеру глиняное панно в одном из залов рассказывает о восточном взгляде на сотворение мира: все живое вышло из воды, — продолжает девушка.
Все работы по отделке помещений кафе и ресторана проводились исключительно иранскими специалистами. Более того, огромная люстра, шторы, мебель, картины, столовые приборы и посуда тоже привозились из далекой восточной страны.
Шоу-программы пока ни в кафе, ни в ресторане не проводятся. Но, заверяют в заведении, в самое ближайшее время в Cava начнут выступать диджеи и вокалисты. А вот насчет музыкальной составляющей ресторана еще предстоит подумать: согласно иранским традициям предпочтение отдается беседам за столом, а не шоу и громкой музыке. Но для белорусов такой формат непривычен, поэтому владельцы заведения рассматривают разные варианты, в том числе и живую музыку по вечерам.
Развлекательный комплекс «Траецкi» в пятницу и субботу работает с 11 утра и до 2 часов ночи, в остальные дни — с 11 утра до 23:00. Однако в любом случае мы никогда не сможем себе позволить «попросить» гостя ровно в 11 или в 2 — персонал всегда ждет, когда посетители закончат свой вечер.
А в ближайшие дни у нас еще откроется и просторная терраса, с которой открывается приятный вид на Троицкое предместье и часть набережной Свислочи. Территорию террасы постараемся оживить цветами и различными растениями: все-таки это центр города, где много камня и зданий, а хочется больше красок и свежести. Здесь будем подавать оригинальные молочные коктейли и необычные фреши, — делится планами Екатерина.
0 0 голос
Рейтинг
Молекулярные блюда: пробуем в Минске!
Кулинария идет вперед и вот вместо привычных стейков, пицц и суши в фавориты выходят блюда молекулярной кухни! Что это такое и с чем его едят? Где попробовать молекулярные десерты в Минске?
Молекулярная кухня отличается от обычной тем, что готовится с применением новейших технологий для получения особенных консистенций и вкусов.
Считается, что молекулярная кухня пришла вместе с прогрессом и вскоре завоюет главенствующие позиции во всех странах мира.
Самый популярный ресторан молекулярной кухни носит название «El Bulli» и находится в Испании. Как гласит народная молва, попасть в него можно лишь в том случае, если сделал заказ столика на год раньше. Несколько раз этот ресторан возглавлял рейтинг лучших ресторанов мира. Именно оттуда на суд широкой публики вышли блюда молекулярной кухни: инновационные и креативные.
Молекулярная кухня призывает удивить и покорить простого обывателя. Только представьте себе — твердый кофе или мусс из кролика и картофельного пюре, пена, «сотканная» из лосося, дыня с селедкой… Перечислять диковинные яства можно очень долго, ведь человеческая фантазия неиссякаема, а творческий подход к приготовлению пищи оправдает любые ожидания самого привередливого гурмана.
Использование новейших технологий в приготовлении блюд — это настоящая революция в мире кулинарии. Для приготовления таких яств используются мощнейшие холодильные установки, центрифуги, мельницы, измельчающие продукты до молекулярных составляющих, специальные сифоны огромной силы.
Что касается Беларуси, то к нам мода на молекулярную кухню приходит только сейчас. Не многие в нашей стране знают, что это за «птица» и с чем ее едят. А некоторые из тех, кто слышал что-либо об этом явлении в кулинарии, считают, что это генетически модифицированные продукты питания, которые несут в себе зло. На самом деле это не так. Модное кулинарное явление просто-напросто пытается экспериментировать и выводить новые вкусовые ощущения. Ну, кто сказал, что селедка с медом — это несочетаемое? Именно это пытаются доказать самые почитаемые повара со всего мира.
Если вы решили, что «ноу-хау» из области кулинарии — это для вас, то смело собирайтесь на поиски заведений в городе Минске, которые предлагают своим посетителям отведать чудеса блюд молекулярной кухни. Нам пока удалось раздобыть информацию об одном таком месте — кафе «Upteka».
Шеф-повар данного заведения — белорус, который около пяти лет поработал в Австрии. Возможно, именно оттуда белорусский кулинар и привез идею принести в кухню нашей страны некую изюминку и необычность.
Сегодня кафе «Upteka» предлагает своим посетителям достаточно известное и любимое за рубежом блюдо — Еspumas, что с испанского обозначает «пена». Блюдо представляет собой нежнейшую взбитую пену, которая легко тает во рту и великолепно передает вкус и аромат продуктов, затрагивая практически все вкусовые рецепторы. «Upteka» предлагает блюдо молекулярной кухни нескольких разных вкусов — лимонного, вишневого и ананасового. Еspumas готовится в Минске при помощи специального сифона, разработанного с целью использования в новейших разработках кулинарии. Приобщиться к «революционному» направлению в готовке блюд можно за весьма скромную плату — одна порция «чуда» стоит всего лишь от Br2500 до Br4500.
Как сообщили порталу www.interfax.by в кафе «Upteka», «на данный момент мы изучаем потребительский спрос. Ведь не все наши гости слышали о данном направлении в кулинарии. Поэтому пока мы только присматриваемся — нравится ли посетителям этот новый десерт. В наших планах — введение в меню блюд молекулярной кухни из мяса, птицы, овощей. Что касается Еspumas, то два дня в неделю гости могут насладиться лимоном, два дня — вишней и два дня — ананасом, т.е. вкусы постоянно чередуются. К этому блюду мы подаем вишенку и вафельные трубочки».
Интересно одно — как скоро оправдаются прогнозы ученых, которые утверждают, что ни одна среднестатистическая хозяйка вскоре не сможет готовить для своей семьи без внедрения на свою домашнюю кухню новейших технологий в области молекулярной кулинарии.
Молекулярный бар
Молекулярная кухня появилась благодаря тому, что повара захотели создавать более совершенные, эффектные и необычные блюда. При помощи технических новинок и экспериментов были изобретены такие гастрономические чудеса как жидкий хлеб и суфле из лебединой печени, а новаторские методы и научные технологии прочно заняли своё место в кулинарии.
Со временем молекулярную кухню постигла участь всего, что входит в моду – она становилась всё менее популярной, но обрела новую жизнь за стойкой бара. Техники оказались применимы и для приготовления коктейлей, поэтому мир увидел удивительные напитки под стать удивительным блюдам.
Стоит отметить, что молекулярный бар – это, скорее, лаборатория. В любом молекулярном баре должны быть точные весы, которые позволяют взвешивать доли грамма, потому что даже незначительное отклонение от рецепта изменит вкус и консистенцию напитка. В арсенале много разнообразных девайсов и совсем громоздкая техника, например, роторный испаритель для отделения жидкости, центрифуга для разделения жидкостей на фракции и обесцвечивания и плита шоковой заморозки.
Однако бармен может рассчитывать не только на технику, но и на маленьких незаметных помощников – разнообразные добавки и стабилизаторы.
Например, для смешивания несмешиваемых жидкостей используется соевый лецитин – процесс называется эмульсификация. В приготовлении коктейлей из эмульсии можно получить лёгкие пены или плотные пенообразные эспумы, первые подходят для подачи лёгких тропических коктейлей, вторые – для насыщенных и плотных напитков.
Еще одна техника молекулярного бара – сферификация. Её делают с применением желирующих добавок. Крупные сферы можно делать при помощи сифона, а для икры нужен целый набор – напиток тщательно смешивается с альгинатом и при помощи пипетки прокапывается в ванну с кальциевым раствором (или смешивается с агар-агаром и прокапать в охлаждённое масло): капли жидкости превращаются в желеобразные шарики с жидким центром.
Ну, и раз уж мы заговорили о желирующих компонентах, один из самых очевидных и популярных, это, конечно, желатин. Его легко найти, он недорого стоит, его просто использовать, и он сохраняет свои свойства при сочетании с алкогольными составами до 40% крепости. Поэтому один из самых доступных способов удивить гостей – это желефикация коктейля при помощи желатина.
Резюмируя наш короткий экскурс: жирный минус методов молекулярной кухни – это довольно долгий и трудоёмкий процесс, а также значительные затраты на оборудование и добавки, но несомненный плюс – это бесконечное поле для экспериментов и глубокое понимание химии напитков, которое так важно для развития в профессии.
Спагетти из укропа и сырники без сковороды. Эксперименты с молекулярной кухней
Чуть меньше года назад по возвращении с учебы в Кулинарной академии Киевской Ассоциации шеф-поваров я рассказывала, что нас учили основам молекулярной кухни. Здесь ничего из этой области не мелькало, но вне Вкусного Блога я периодически занимаюсь молекулярными экспериментами со своими коллегами-поварами. Последний такой эксперимент мы проводили с Александром Чикилевским – шеф-поваром минского кафе “Т.О.Ч.К.А.”, главой Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси.
Пару слов предыстории. В последние 3-5 лет у нас стали худо-бедно продвигать нашу многострадальную белорусскую кухню. Все бы хорошо, но подается она как какой-то привет из деревни 19 века – драник, чарка и шкварка с легкими вариациями. И мы решили показать, что белорусская кухня может быть совсем другой и развиваться в более современном направлении.
Мы взяли пять блюд белорусской и славянской кухни – и приготовили их в молекулярном стиле. Сферы, спагетти, икра, легкие пены, низкотемпературная технология су-вид – в общем, ничего святого и креста на нас нет разошлись по полной 🙂
Нашим экспериментом заинтересовался Онлайнер (для тех, кто не из Беларуси – это один из двух крупнейших интернет-порталов в байнете), и специально для них мы приготовили пару блюд. Приготовили, показали, рассказали… Вышел репортаж – и понеслись комментарии от неравнодушных граждан.
Мы изначально понимали, что комментаторы Онлайнера по определению настроены на, простите, срачик в комментах и что статья будет лааадным таким набросом на вентилятор. Так оно и вышло 🙂 Мы вполне себе ожидаемо получили очередное подтверждение того, что народ у нас пока не готов воспринимать молекулярку.
Да и вообще не сильно понимает, что это такое в принципе. Многие комментаторы вообще не догоняли, что им рассказывают про ЭКСПЕРИМЕНТ, и писали комменты в духе “Да ну, я не буду это есть. Картошка с салом лучше!”.
Надо понимать, что молекулярная кухня – это еда-эмоция, которую пробуют, чтобы испытать какие-то новые ощущения. Это своего рода искусство. А наш народ в большинстве своем пока считает, что раз по счету в ресторане уплОчено, то все должно быть сытненько. Максимум калорий на каждый потраченный рубль. Поэтому я, например, не уверена, что стала бы вводить в меню своего заведения молекулярные блюда – большой вопрос, насколько успешными они могли бы быть в наших белорусских реалиях. Пока молекулярную кухню можно вводить в наших кафе и ресторанах только в виде отдельных элементов блюда – как часть декора или какие-то вкусовые акценты. Не более того.
Кстати, в профессиональных поварских сообществах Вконтакте реакция на экспериментальные блюда была диаметрально противоположной 🙂
А вот, собственно, результаты наших трудов.
Сырники. Сферы из творога на клубничной желированной подложке, с шоколадной молекулярной икрой и легкой ореховой пеной.
Жаренка (изначально – жареное мясо с картофелем, луком, морковью и зеленью). Говяжья вырезка, приготовленная по технологии су-вид, со спагетти из укропа, картофельными сферами и морковным гелем. Жареный лук-порей прилагается 🙂
Говядина по-радзивиловски. Снова говядина су-вид, вишневые спагетти и икра, ореховая пена и картофель пай.
Сельдь под шубой. Старый добрый салат, завернутый в свекольное желе и поданный с лимонно-укропной пеной.
Холодник. Свекольные и огуречные спагетти со сферами из сметаны в подливе из кефира.
Фото мои 🙂
Если вдруг чей-то внутренний Хестон Блюменталь заинтересуется технологиями и ингредиентами – весь эксперимент целиком есть на сайте Гильдии поваров и шеф поваров.
А вам было бы интересно попробовать что-то из молекулярной кухни?
Minsk Marriott Hotel | КАК ТУТ ЕСТЬ
Популярный на Западе формат бранчей в Минске, увы, прижился не сразу и не везде. После проб и ошибок отдельные заведения решили от него отказаться, но Минск Марриотт отель держит марку и по-прежнему верен традициям поздних завтраков. Клуб дегустаторов КАК ТУТ ЕСТЬ посвятил воскресенье европейской традиции и понаблюдал, как колдует над едой маэстро Антон Каленик.
ВОСКРЕСНЫЕ БРАНЧИ
Гостей на входе в ресторан отеля встречают прекрасный вид на Свислочь, ненавязчивый джаз-бэнд, приветственное шампанское, свежевыжатые соки и лимонады на любой вкус. Учтивый персонал поможет осуществить самую смелую фантазию, даже если вы неожиданно захотите смешать щавель с клубникой.
Взбодрившись напитком на свой вкус, проще продолжать гастрономическое путешествие по тематическим зонам бранча:
ВАФЛИ И СУХИЕ ЗАВТРАКИ: Вкуснее бельгийских вафель могут быть только испеченные прямо на ваших глазах, еще тепленькие вафли, присыпанные сахарной пудрой и украшенные ягодами и фруктами. Кленовый сироп, сгущенка, нутелла – все, что вашей душе угодно, в роли сладкого соуса. Рядом – аппарат для приготовления сахарной ваты. Либо ваш ребенок останется довольным, либо вы сами откопаете в глубине души маленького непоседу, которому обязательно захочется вспомнить вкус этого лакомства родом из детства. Для умеренных сладкоежек на этой же станции можно заказать мюсли или кашу с фруктами или орехами.
ДЕСЕРТНАЯ СТАНЦИЯ: Самая фотогеничная и фактурная. По соседству с ароматными булочками, чиабаттой и багетами с хрустящей корочкой всегда найдутся французские круассаны и шоколадные улитки Bridor. Ассортимент сладостей зависит от вдохновения шефа-кондитера и отличается от бранча к бранчу.
НАРЕЗКИ И СЫРЫ: Насыщенная вкусами зона манит различными сырами, джемами и медом (даже в сотах).
Рядом – мясные нарезки, рыба, свежие и маринованные овощи.
мед в сотах
бастурма
ГОРЯЧАЯ СТАНЦИЯ: Горячие блюда – смешение традиций завтраков и обедов. Для тех, у кого утро только началось – яйца и американские картофельные оладьи хашбраун. Для стандартного обеда – суп с крутонами, куриное филе и колбаски, мясо с овощами и жареные грибы.
куриные колбаски и филе в подливе
фасоль, хашбраун
блины и панкейки
СУШИ-СТАНЦИЯ: Один из сюрпризов – суши очень редко встречаются в формате поздних завтраков. Минимальная часть роллов заготовлена заранее, но в процессе бранча суши-шеф может приготовить любое блюдо по заказу гостя.
суши-станция
ПАСТА И ПИЦЦА: Станция, которая вторит концепции ресторана «Fornello» – здесь можно попробовать пасту-конструктор и пиццу с начинкой по заказу гостей. Паста родом из Италии, а пицца – только на тонком тесте.
ГРИЛЬ-ЗОНА: В отсутствие хорошей погоды на смене у барбекю – филе-миньон, каре ягненка, стейки из лосося и овощи-гриль. Над плитой неотрывно колдует харизматичный Антон Каленик.
каре ягненка
филе-миньон
«Мясо мы покупаем только белорусское», — рассказывает Антон. – «Есть, конечно, пара исключений, которые мы обязаны закупать по бренд-буку отеля. Стейк рибай, например, привозится из Аргентины, а каре ягненка родом из Новой Зеландии. Но в остальном продукты заказываются максимально локальные, чтобы держать более низкую цену.»
Чтобы продукты попали на стол гостей Минск Марриотт отеля, обязательную сертификацию белорусским производителям проходить не требуется. За качество продуктов отвечает уже шеф-повар — он и выбирает местных поставщиков по своему вкусу и опыту.
И все же есть и другие «исключения из белорусского». Оливки привозятся свежими из Сицилии, а затем маринуются поварами отеля.
Из Италии до бранча добираются также вяленые томаты с пастой. Готовить пасту самостоятельно для бранча считают здесь лишним:
«В основном меню ресторана такие блюда есть. Но для лета это не актуально, потому что людей меньше, они чаще стараются выезжать за город на выходных. С сентября планируем снова вернуться к пасте своего приготовления», — пояснили нам.
Сезонность отражается и на меню бранча. Начиная с осени количество блюд увеличится, а упор на мясо станет ощутимее. К конкретной тематике и кулинарной географии здесь предпочитают не привязываться, не загоняя еду в формат определенной кухни. Возможно, в будущем и появятся какие-то тематические станции, но пока блюда бранча идут нога-в-ногу с концепцией основного меню ресторана «Fornello» и вписываются в определение «средиземноморская кухня».
ВЕРДИКТ ДЕГУСТАТОРОВ
Отдельная гордость шеф-повара и фишка бранчей в Минск Марриотт отель – барбекю на террасе. К сожалению, погода не была благосклонна в день тест-драйва: дождь не позволил оценить виртуозность Антона Каленика в обращении с грилем-барбекю. Четверо дегустаторов могли бы и приуныть на фоне непогоды, но сделать это им не позволили гриль-станция, ароматные бельгийские вафли и исключительное мастерство персонала отеля.
Наталья, 36 лет. Любит формат «еды выходного дня вне дома», пристрастилась к завтракам в городе. Любитель мяса и свежих овощей. Сладкоежка. Большая поклонница итальянской кухни. Вяленые томаты считает лучшим сувениром из поездок в Европу.
«Мне очень импонирует концепция бранчей в приятной обстановке и с хорошей кухней. И было бы странно, если бы ресторан сети отелей оплошал перед гостями бранча по уровню сервиса… В целом все было более чем достойно: и кухня, и обслуживание. Очень жаль, что нам не повезло с погодой, и оказалось невозможно насладиться барбекю на свежем воздухе. Но в любой ситуации есть свои плюсы – более близко познакомились со всеми остальными блюдами бранча.
Для себя я сразу отметила, что представлен широкий выбор блюд и разных кухонь – от итальянских традиций в виде пасты и пиццы до испанской паэльи и неожиданных суши. Попробовать совсем все – это непосильная задача для женского желудка. Суши, паста, пицца и каши прошли мимо меня. Были большие надежды на паэлью, но она оказалась немного «пустовата»: много риса и маловато морских ингредиентов.
паэлья
Десертная станция – это, конечно, отдельная история для тех, кто неравнодушен к сладкому. Чтобы вы понимали мучения сладкоежки и мясоеда в одном лице: наслаждаешься превосходным филе-миньон, закусываешь его свежими овощами, мысленно задаешься вопросом: «Откуда везли божественные вяленые томаты?»; и параллельно пытаешься высчитать свободное место в желудке, куда поместятся все эти канноли, тирамису, пироженки макарон и… все остальное, по два раза, и можно без хлеба. Кстати, про хлеб – отличный выбор! И ржаной, и чиабатта, и багеты. На любой вкус и цвет, как говорится.
Из отличительных особенностей я бы назвала гриль-бар с действительно шикарными стейками, которые готовит позитивный шеф-повар. Эффектно готовит и эффектно подает.На сырной станции впервые для бранчей увидела мед в сотах – плюсик в карму заведения. А детей, мне кажется, покорят если не вафли, то как минимум аппарат для сахарной ваты.
В отношении сервиса могу только лишний раз поаплодировать. Во-первых, блюда не стоят без внимания и не обветриваются почем зря: официанты следят за наполненностью станций и оперативно подносят закончившуюся еду. Во-вторых, это сервис на уровне «любой каприз». Мне лично очень не хватало крема маскарпоне к бельгийским вафлям. Одна выполненная маленькая просьба, и теперь за этими вафлями я готова ездить в «Fornello» хоть каждое воскресенье!»
Евгений, 34 года. Придирчивый дегустатор. Знаком с форматом бранчей не понаслышке, но в Минске посещает поздние завтраки крайне редко из-за общего низкого уровня местной сферы гостеприимства, в котором его пока никому не удалось разубедить.
Любитель говядины и блюд из рыбы. Предпочитает, чтобы еда была вкусной, даже если простой, а продукты – свежими и сочными.
«Все было хорошо и шло по плану… Фреш из грейпфрута и апельсина, потом свежие овощи, пару ломтиков тонко нарезанной бастурмы, сыр с плесенью на ржаной булочке. Потом сочное каре ягненка медиум-прожарки с овощами и шампиньонами на гриле и даже пару роллов «для теста»… Потом, помнится, последовала еще парочка блюд, и я уже было определился со своими вкусовыми приоритетами, но дернуло меня что-то попросить вафли с кленовым сиропом. В этот момент я понял, что все, что было съедено раньше, было съедено опрометчиво. Знаете, я съел две порции вафель подряд и, наверное, съел бы еще и третью, но моя совесть кричала: «Оставь детям!». Свежие вафли просто божественны: мягкие, слегка сладковатые, а кленовый сироп придает им вкус лесного ореха. Как жаль, что нельзя купить «билеты на бранч» только на вафли.
Но вернемся на два часа назад, когда я только зашел в Преисподнюю еды и был готов предстать перед Богом дегустации. Каре ягненка и медальоны из говядины – потрясные! Все готовят на гриле, любой прожарки. Медиум — самый сок. Единственное, я попросил сделать мясо острее, добавив побольше перца. Еще мне не хватило какого-то соуса, мясо показалось пресным. На гарнир — овощи на гриле. Сладкий перец, помидор, цукини, баклажан… Взял всего по чуть-чуть.
Суши попробовал самые ходовые: с тунцом, с семгой и угрем. Все свежайшее. Кстати, за суши-станцией закреплен отдельный человек, который по мере съедания «подкручивает» новые роллы. Могу смело заявить, что в минских суши-барах — и тем более доставках — так вкусно не готовят.
Ржаной хлеб, ветчина, бастурма, семга, фасоль,.. это все было съедено и не имеет смысла подробного описания, так как все свежее, мягкое, сочное и правильного вкуса. Оценка только положительная.»
Сергей, 26 лет. Убежденный вегетарианец. Категорически отказывается смотреть в сторону даже рыбы.
С форматом бранчей до тест-драйва с Клубом знаком не был. Поклонник итальянской кухни, желательно аутентичной, желательно прямо на родине пиццы и тальятелле.
«В моем случае бранч получился практически обедом. Без супа, конечно, но все равно довольно плотно. Радует тот факт, что блюда на бранче — “трансформеры”. Мы выбираем основу, рассказываем о наших предпочтениях, и дальше повар из всего этого творит магию.
За основное блюдо у меня были спагетти с овощами. Преимущества твердых сортов ощущаются сразу. К этому прилагается томатный соус собственного приготовления, томаты черри, сыр, зелень. Возможно, кому-то не хватит соли, но для таких случаев солонка в помощь. На вкус все в лучших итальянских традициях, совсем не отличается от того, что я пробовал в Риме.
Отдельно от пасты у меня была овощная тарелка. И среди всей зеленой братии я надолго запомню вяленые томаты. Как те, что напрямую привозят из Италии, так и те, что делались вручную на месте. Оба варианта мне показались очень разными, но безумно вкусными.
На десерт были венские вафли с кленовым сиропом. Вафли делаются сразу перед употреблением, можно даже самому понаблюдать за их рождением. Все посыпается сахарной пудрой, добавляются ягоды и отдельно подается сироп. К десерту прилагается кофе. Его можно выбрать не только по виду, но и типу приготовления. Зерна, конечно, итальянская Lavazza в смеси 70% арабики, 30% робусты. Кофе можно получить из автомата прямо в зале или попросить приготовить в баре. Последний вариант естественно приятнее, крепче и лучше. Гурманы точно оценят.
Со своей стороны, бранч оцениваю на отлично. Не только в плане еды, но и сервиса. Ко всему прочему, тут есть живая музыка, которая только добавляет остроты и аппетита!»
Наталья, 39 лет. Частый гость и поклонник формата «воскресный бранч». Любит изысканную кухню, свежие и качественные продукты, ценит фантазию повара и умение гармонично сочетать несочетаемые продукты и не испортить еду.
«Люблю вкусно поесть. Долго, с наслаждением, с ощущением всех запахов, красиво, с хорошей компанией. И если вы хотите найти такое идеальное место, да еще и с красивым видом из окна, то вам 100% на воскресный бранч в «Минск Марриотт отель».
Здесь идеально всё! Нет, лукавлю: каши не пробовала и на пиццу с пастой не соблазнилась.
Итак, о еде. Это вкусно. Нет, это о-о-очень вкусно! Я даже не знаю, что особо выделить. Начну по порядку. Увидев аппетитнейшую гриль-зону, суши и рыбу, я сразу поняла, что закуски и нарезки должны уйти на второй план. И очень правильно! Хотя их вяленые томаты, оливки с маслинами, сыр — отдельная история для гурмана!
копченый угорь
Но вернемся к рыбе. Копченого угря вспоминаю до сих пор. Такого же вкусного, упитанного и ароматного можно встретить только за границей в хорошем ресторане. Суши — самый настоящий свежачок! Выбор не сильно большой, но повар может тут же сварганить любой вариант по вашему желанию. Не отказывайте себе в этом! Потом будете долго вспоминать.
Из закусок еще хочу выделить томленые помидоры — восхитительны. Я их использовала в качестве гарнира почти ко всему. Единственный минус рыбной зоны (да и всего бранча в целом) — паэлья. Мне не хватило классических ингредиентов и аромата моря и трав.
томленые томаты и жареные шампиньоны
Что ж, после роллов с закусками и нарезками можно передвигаться, в гриль-зону. И снова м-м-м-м-м-м-м-м, это божественно! При наличии качественного мяса рыба сразу уходит на второй план. Поэтому ягнёнок! И еще раз ягнёнок. И снова ягнёнок. Мясо тебе подают сочнейшее, добавляешь соль, перец по вкусу и улетаешь в страну Гурмания. Овощи-гриль — прекраснейший выбор к мясу.
А еще всё это запиваешь холодненьким просеко! М-м-м-м-м-м.
После того как вы отдохнёте от мяса (но признаюсь, искушение повторить еще много раз у вас будет большим), бегите к сладостям!!! На них непременно надо оставить место! Я сладкоежка, поэтому сладости всегда без вариантов.
И они должны быть идеальны. Как здесь!
Первое место — тирамису!!! Волшебно и нежно. Немного мест в Минске, где тирамису делают божественно. Но «Минск Марриотт отель» — одно из них. Далее вафли. Ребята, если вы не любите бельгийские вафли, то вам просто надо их затестить в «Марриотте». Поверьте: съедите не одну порцию! Да и вообще, чтобы вы не взяли на свою десертную тарелочку, всё введет вас в искушение повторить. Но не поддавайтесь этому порыву сразу: в зоне десертов вкусно всё!!!
тирамису
Резюме: если вы считаете себя гурманом, то просто обязаны посетить бранч в «Минск Марриотт отеле». Приходите с друзьями. Не спешите. Наслаждайтесь божественной едой и созерцайте вид из окна или с террасы. И этот день вы не забудете. Гарантирую!»
Где: Minsk Marriott Hotel, ресторан Fornello, г.Минск, пр-т Победителей, 20.
Стоимость: BYN 72.00 на персону. Скидка 50% для 2-го гостя. Дети до 12 лет — скидка 50%. Дети до 6 лет – бесплатно. Возможен предварительный заказ столиков.
Фотографии: Евгений Хацкевич
Молекулярная кухня – это взрыв ощущений
Интернет полон статей о различных кухнях мира, способных удивить даже самых изысканных гурманов. Рецепты экзотических блюд стали доступными, и, чтобы попробовать их, не надо отправляться в далекую удивительную страну. Достаточно потратить немного времени в Интернете, а затем провести пару часов на вашей кухне. И вуаля! Мы не утверждаем, что все получится с первого раза, но суть не в этом.
С молекулярной кухней все гораздо сложнее. Для приготовления того или иного блюда вам придется изучить законы физики и химии. Молекулярная кухня — это целый отдельный раздел науки о пище (трофологии). Трофология связана с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи, для наиболее эффективного и продуманного подхода к способу приготовления блюд.
История молекулярной кулинарии началась с английского физика и по совместительству повара-любителя Николаса Курти. Выйдя на пенсию, он начал систематизировать свои знания о физических и химических процессах приготовления пищи. Это была середина 1970-ых. А уже в 1988 году Курти со своим коллегой французом Эрве Тисом ввели новый термин «молекулярная физическая гастрономия». После смерти Николаса Курти Тис сократил это термин до понятия «молекулярная гастрономия», которая постепенно разлетелась по всему миру и нашла своих сторонников.
Придя в ресторан, где подают изыски молекулярной кухни, вы точно не увидите привычного меню, да и названия блюд могут вас слегка озадачить: жидкий хлеб, мороженое из рыбы, спагетти из холодца, пена из борща, заливной лобстер с томатным винегретом, пельмени из прозрачного теста. Но кроме названий блюд вас поразит и их внешний вид, и их вкусовые качества. Например, заказанная вами яичница может оказаться сладкой. Вместо двух-трех блюд вам предложат 15-30. Но не бойтесь, скорее всего, вы выйдете из ресторана слегка голодным. Ведь порции крошечные и умещаются на одной чайной ложке. Просто помните, что повара молекулярной кухни не стремятся вас накормить, их цель поразить вас сочетанием вкусов, цветов и самим стилем подачи блюд. Поход в такой ресторан – это поиск неизведанных ощущений и эмоций.
Если в классической кулинарии основными способами приготовления являются жарка, запекание, тушение, варка, приготовление на пару, то главными технологиями приготовления в молекулярной кухни — пенообразование, использование жидкого азота или сухого льда, центрифугирование, гелеобразование и сферификация… Все это из области фантастики, которая окажется на вашей тарелке.
Автор: Юлия Колбанова
Fashion Club (Модный клуб) | Ночная жизнь
Fashion Club (Модный клуб) | Ночная жизнь | Минске- О
- Вещи, чтобы увидеть
- Дела, которые необходимо сделать
- Есть
- Ночная жизнь
- Магазин
- Оставаться
- Более
Мода здесь означает гламур, успех и уверенность (не говоря уже о хорошем банковском счете), что дает вам довольно четкое представление о том, какие люди будут часто посещать это место. Surplus to the dancing — не менее выдающийся ресторан, предлагающий первоклассную еду, включая последнюю тенденцию, поразившую кухни Восточной Европы, то есть молекулярную кухню. Идеально подходит для избалованных иностранных гостей.Удобства
Кредитные карты
Кондиционер
Место для курения
Расположение в центре города
Открыть
Открыто с 22:00 до 06:00.
Вас также может заинтересовать
Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая просматривать сайт, вы соглашаетесь на использование файлов cookie. Узнайте больше здесь.СОГЛАШАТЬСЯ верхнийМолекулярная гастрономия в лучших ресторанах мира
На этой неделе мы представляем работы студентов из курса Вэл Райан «Наука о еде и кулинарии» (MET ML619). Сегодняшний пост написал студент-гастроном Мадияр Тюрин.
Наука о продуктах питания и ее влияние на сферу гастрономии — относительно новое направление в мире ресторанов высокой кухни. На протяжении веков люди практиковали стандартные и универсальные подходы к приготовлению пищи.Эксперименты с едой и создание новых методов приготовления пищи начались в конце двадцатого века.
Сегодня рестораны, где зародилось это движение, являются одними из самых известных в своих странах и в мире. В этом эссе будут проанализированы три ресторана: elBulli, El Celler de Can Roca и Noma, где повара и их кухня оказывают большое влияние на своих гостей, коллег и все поколение начинающих поваров. Концепция молекулярной гастрономии вместе с их кулинарным великолепием повлияла на формирование и профессиональные взгляды трех ведущих шеф-поваров мира и привела к прорыву и поднятию их ресторанов на самые высокие позиции в мире.
Большинство современных всемирно известных ресторанов были вдохновлены elBulli, испанским рестораном молекулярной кухни, где Ферран Адриа экспериментировал с едой. Он выделился из традиционного образа шеф-повара и был приглашен на Documenta в 2007 году. Это очень престижное художественное мероприятие в Европе, которое проводится раз в пять лет (Domene-Danes 2013, 100-126). Адриа произвел революцию в еде, применив такие методы, как сферификация или пенообразование из фруктовых соков. Участие в ярмарке Documenta означало, что его блюда перестали быть продуктом ресторана, а были проявлением искусства.Тогда elBulli превратился в выставочный павильон, и гости ресторана тоже считались участниками ярмарки. Его подход иногда можно рассматривать как антисинестетический, потому что Адриа пытался комбинировать несовместимые вещи, но шеф-повар доказал свою уникальность, успешно представив техно-эмоциональные блюда в реальности. Блюда Адриа сочетают в себе различные кулинарные приемы и часто направлены на то, чтобы вызвать воспоминания. Опазо утверждает, что достижения elBulli создали новый уровень кулинарии, который положительно повлиял на всех других шеф-поваров в мире, заставив переосмыслить и переоценить свои идеи и знания (2012, 82-89).По словам Сольера, такие десерты, как фисташки в жидком азоте в elBulli, являются результатом творчества и просвещения поваров (2010, 155–170). Речь идет не о традиционной кулинарии, а о научно подтвержденных решениях, которые побуждают Феррана Адриа творить и влиять (там же).
Однако Кауфман может раскритиковать этот подход, заявив, что гость ресторана больше не был независимым действующим лицом в момент ужина, поскольку шеф-повар продвигал свой собственный авторитет, рассказывая, как есть определенное блюдо (2016).
(Проект «Любовь к садоводству»)
Один из самых известных ресторанов высокой гастрономии находится в Жироне, Испания, и называется El Celler de Can Roca. Им управляют три брата, Хуан, Хосеп и Хорди Рока, которые работают здесь шеф-поваром, сомелье и кондитером. Жирона является частью региона Каталония, который хорошо известен своим терруарным характером, результатом которого являются отличительные ароматы и вкус (Meneguel, 2017). Сочетание уникальных климатических условий и географического положения между морем и горами привело к особому вкусу анчоусов, креветок, крупного рогатого скота, баранины и утки, колбас и грибов (Vila, 2016).Менегель говорит, что этот регион был назван лучшим гастрономическим местом Европы в 2016 году, и вклад братьев Рока в объединение еды с окружающими ландшафтами и культурой действительно значим (2017). Они сосредоточены на инновациях традиционных блюд с использованием местных ингредиентов, которые несут культурный смысл, с невероятно эстетичным стилем подачи по сравнению с некоторыми художественными мероприятиями (там же). Ulloa et al. утверждают, что концепция ностальгии или использования воспоминаний для пробуждения эмоций и создания авторских блюд играет важную роль в видении кухни в El Celler de Can Roca (2017, 26-38).Более того, участники ресторана подчеркивают важность обмена едой и эмоциями с другими, поскольку это определенно увеличивает личный опыт и удовольствие, подобно тому, как совместное путешествие может стимулировать большее волнение, чем переживание одних и тех же вещей в одиночку (там же). Некоторые из их фирменных блюд включают устрицу инь-ян, которая основана на идее контраста, когда холодная устрица подается с острым соусом, шоколадные трюфели в закрытом камне с настоящим мхом внутри как дань уважения лесам, окружающим регион.
или зеленый салат, в котором все ингредиенты, такие как авокадо, лайм, дыня, огурец, эстрагон, эвкалипт и оливковое масло, зеленого цвета (Aulet et al.2016, 135-149). Поскольку Барселона является столицей Каталонии, они все детство смотрели футбольные матчи и решили приготовить десерт «Гол Месси», чтобы похвалить лучшего футболиста мира, играющего в Барселоне.
(So Good Magazine)
Noma — еще один из самых престижных ресторанов мира, расположенный в Копенгагене, Дания. Это место отличается современной скандинавской кухней, а Рене Редзепи представляет новое поколение поваров, которые ценят старые традиции и творческое мышление.Слово Noma происходит от Nomadic и Mad, что на голландском означает еда. Гулдинг утверждает, что количество туристов, приезжающих в страну в поисках гастрономических впечатлений в Номе, значительно растет с каждым годом (2013). Redzepi пытается реконструировать классическую модель ресторана. По словам Трессайдера, концепция Noma основана на приготовлении уникальных блюд из органических продуктов, собранных на местных землях, которые олицетворяют историю культуры и окружающей среды (2014, 1-17). Noma можно рассматривать как ресторан современного типа с его собственными отличительными чертами, похожими на концепцию французского винного терруара в том смысле, что блюда, созданные в нем, невозможно было бы воссоздать, если они были перенесены из первоначального местоположения (там же.). Как предполагает Трубек, концепция терруара привлекает миллионы туристов, которые приезжают в определенное место в мире, чтобы испытать новые продукты и эмоции (2009). Таким образом, кухня сильно привязана к окружающей природе, и блюда меняются три раза в год в разное время года. Трессидер говорит, что по мере того как глобализация продолжает стирать границы и границы между странами по всему миру, рост терруарных ресторанов можно рассматривать как попытку сохранить местные ценности и естественный ответ на международную гомогенизацию (2014, 1-17).Заглянув в прошлое голландской истории, Редзепи обнаружил, что цитрусовые не росли в Дании, и люди ели муравьев со вкусом цитрусовых, чтобы дополнить вкус морепродуктов. Поэтому одно из самых узнаваемых блюд в Noma — это живые муравьи в майонезе и традиционные пончики с сардинами. Опять же, поскольку терруарная кухня привязана к географическим границам, ее нельзя воспроизвести где-либо еще. Поэтому на мастер-классе Noma в Лондоне подача блюд была в значительной степени сведена к минимуму, так как, например, муравьи не могли безопасно доставить в Великобританию (BBC, 2009).Де ла Барре и Броудер утверждают, что гости, приходящие в рестораны терруара, получают уникальный опыт, охватывающий все чувства терруара (2013, 1-11). Это механизм, воплощающий культуру, обычаи и место (Tressider 2014, 1-17). Люди со всего мира приезжают в Копенгаген с конкретной целью посетить Нома. Как объясняет Гулдинг, эта тенденция получила название номаномики, что означает, что успех одного места создал большую привлекательность для страны в целом (2013). Поэтому здесь важна связь с природой, так как кухня проявляется не только в химических принципах и традиционных методах приготовления пищи.Посещение Нома отражается в приверженности к созданию личной идентичности.
Живые муравьи(Александр Шафран)
В этом эссе обсуждались три высококлассных ресторана: elBulli, El Celler de Can Roca и Noma. Все они характеризуются уникальным подходом к приготовлению пищи, основанным на экспериментах с едой и техниками и привнесении собственного нового видения в культуру питания. Повара этих ресторанов не боялись выражать себя и свои идеи на тарелках. Это привело к целому движению популяризации молекулярной гастрономии и экспериментальной кулинарии в мире.Сегодня все ведущие рестораны стараются в той или иной степени экспериментировать с едой. Одна из проблем, которая может возникнуть с поварами, получившими все награды, — это возможное отсутствие интереса и мотивации для продолжения выражения своих убеждений на кухне. Поэтому важно развивать всю сферу молекулярной гастрономии в ресторанах в целом, поскольку конкуренция может привести к новому уровню достижений в этой отрасли.
Библиография:
Ауле, Сильвия, Луи Мундет и Хосеп Рока.«Между традициями и инновациями: пример Эль Селлер де Кан Рока». Журнал гастрономии и туризма 2 (2016): 135-149
Де ла Барре, Сюзанна и Патрик Броудер. «Истории потребления: размещение еды в арктическом туристическом опыте». Журнал исторического туризма 8, вып. 2-3 (2013): 1-11
Domene-Danes, Мария. «Эль Булли: современное пересечение еды, науки, искусства и позднего капитализма». Barcelona Research Art Creation 1, no.1 (2013): 100-126
Гулдинг, Мэтт. «Номаномика: как один ресторан меняет экономику Дании». ВРЕМЯ. Дороги и королевства, 14 февраля 2013 г. http://world.time.com/2013/02/14/nomanomics- how-one-restaurant-is-change-denmarks-economy /
Внутри Claridge’s , 2, «Эпизод 2», режиссер Джейн Трейс, эфир 11 декабря 2012 г. на BBC Two, https://www.bbc.co.uk/programmes/b01pc3gk
Кауфман, Кэти.«Этикет, власть и модернистская кухня». Дублинский гастрономический симпозиум, 2016 г.
Lane, Christel. «Ресторанный сектор, отмеченный звездой Мишлен, как индустрия культуры». Международный журнал междисциплинарных исследований 13, вып. 4 (2010): 493-519
Менегель, Синтия. «El Celler de Can Roca и его роль в стимулировании создания и развития продуктов гастрономического туризма». Магистерская работа, Университет Жироны, 2017.
Опазо, Пилар. «Дискурс как движущая сила инноваций в современной высокой кухне: пример ресторана elBulli». Международный журнал гастрономии и пищевых продуктов 1, (2012): 82-89
Шафран, Александр. «В лучшем ресторане мира Noma подают живых муравьев». The Telegraph, 22 марта 2020 г. https://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/11379809/Worlds- best-restaurant-Noma-serve-live-ants.html
Солье, Изабель.«Фисташки в жидком азоте: молекулярная гастрономия, elBulli и гурманы». Европейский журнал культурных исследований 13, вып. 2 (2010): 155-170
Журнал So Good. «Гол Месси». 22 марта 2020 г. https://www.sogoodmagazine.com/pastry- blog / pastry-chef-article / jordi-roca-creative -yond-a -auce / attachment / gol-de-messi /
Проект «Любовь к садоводству». «Фисташки с жидким азотом: молекулярная гастрономия, elBulli и гурманы». 22 марта 2020.https://www.theloveofgarptingproject.com/liquid-nitrogen- фисташки
Трессидер, Ричард. «Поедание муравьев: понимание терруарных ресторанов как формы туристического направления». Журнал туризма и культурных изменений (2014): 1-17
Трубек, Эми. Вкус места . Беркли: University California Press, 2009.
Уллоа, Ана Мария, Хосеп Рока и Элоиза Веласека. «От сенсорных способностей к осознанным навыкам: эксперименты с Эль Селлер де Кан Рока.» Gastronomica: Журнал исследований критического питания. 17, no. 2 (2017): 26-38
Вила, Анжела. «Girona Candidata a Ciutat Creativa UNESCO de la gastronomia?» Магистерская работа, Университет Жироны, 2016.
Молекулярная гастрономия в лучших ресторанах мира
Опубликовано: 11 мес. Назад на в Преподаватели, курсы, гастрономия в BU, студенты
Посмотреть все сообщения
молекулярная гастрономия | История, теория, методы и факты
Молекулярная гастрономия , научная дисциплина, изучающая физические и химические превращения, происходящие во время приготовления пищи.Иногда ошибочно называют применение научных знаний для создания новых блюд и кулинарных приемов.
Научная дисциплина, которая была представлена под названием молекулярная и физическая гастрономия , а затем была сокращена до молекулярная гастрономия , была основана в 1988 году Эрве Тисом, физическим химиком, и Николасом Курти, бывшим профессором физики в Оксфордского университета, интересовавшихся наукой о явлениях, происходящих во время кулинарных процессов.Хотя пищевая наука существовала несколько столетий, исторически ее внимание было сосредоточено на химическом составе ингредиентов, а также на промышленном производстве и питательных свойствах продуктов питания. Молекулярная гастрономия, с другой стороны, фокусируется на механизмах трансформации, которые происходят во время кулинарных процессов на уровне домашней и ресторанной кулинарии, области, которая исторически имела тенденцию в значительной степени полагаться на традиции и анекдотическую информацию. Молекулярная гастрономия стремится генерировать новые знания на основе химии и физики кулинарных процессов — например, почему майонез становится твердым или почему суфле набухает.Одна побочная цель — разработать новые способы приготовления пищи, основанные на науке. Эти методы называются молекулярной кулинарией, а новый кулинарный стиль, основанный на таких методах, называется молекулярной кухней.
Теоретические основы
Была предложена программа для молекулярной гастрономии, которая учитывала фундаментально важные художественные и социальные компоненты кулинарии, а также технический элемент. Также было проведено различие между частями рецептов: «кулинарные определения» — описание цели рецептов — и «кулинарные особенности» — технические детали рецепта.Так появилась программа молекулярной гастрономии: во-первых, моделирование рецептов или кулинарных определений; во-вторых, для сбора и тестирования кулинарных изысков; в-третьих, научно исследовать художественную составляющую кулинарии; и, наконец, научное исследование социальных аспектов приготовления пищи.
Давая название новому исследованию, Kurti and This обратились к определению гастрономии, данному Анхельме Бриллат-Саварен, автором книги Physiologie du goût (1825; The Physiology of Taste ): «разумное знание чего угодно. касается мужского питания.«Прилагательное молекулярный было добавлено для дальнейшего определения этой отрасли науки, которая включает в себя элементы физики, химии и биологии.
Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишись сейчасНачиная с 1988 г. в университетах нескольких стран, включая Францию, Нидерланды, Ирландию, Данию, Италию, Испанию и США, были созданы исследовательские группы в области молекулярной гастрономии, и число таких стран продолжало расти. достигнув более 30 в начале 21 века.Новые исследовательские лаборатории часто создавались для научных исследований или университетского образования. Образовательные инициативы были также реализованы в рамках основной структуры образования по физической химии, например, Экспериментальный кулинарный коллектив, запущенный в 2007 году в Нью-Йоркском университете. Было показано, что молекулярная гастрономия является отличным образовательным инструментом, позволяющим студентам, изучающим химию, физику и биологию, наблюдать и понимать практическое использование изученных теорий. Осенью 2010 года Гарвардский университет представил новый курс по науке и кулинарии, который частично ведет каталонский шеф-повар Ферран Адриа.
Среди многих других результатов, в 2002 году был введен формализм, который теперь называется «формализм дисперсных систем» (DSF), чтобы описать организацию и материал пищевых продуктов, в частности, но также и всех сформулированных продуктов (включая лекарства, косметику и картины). и были внедрены новые аналитические методы для изучения трансформации пищевых продуктов либо изолированно, либо в водных растворах, таких как бульоны и бульоны.
Исторические прецеденты и развитие
Молекулярная гастрономия имеет знаменитых предков.К ним относятся химик 18-го века Клод-Жозеф Жоффруа, изучавший эфирные масла в растениях; Французский химик 18 века Антуан-Лоран Лавуазье, изучавший мясное сырье и прославившийся как один из основоположников современной химии; Британский физик американского происхождения сэр Бенджамин Томпсон, граф фон Рамфорд, который разработал современные теории относительно тепла, а также интересовался приготовлением мяса; Немецкий химик Фридрих Кристиан (Фредрик) Аккум, чей «Трактат о фальсификации пищевых и кулинарных ядов» (1820) повысил осведомленность о безопасности пищевых продуктов; и французский химик XIX века Мишель-Эжен Шеврёль, который проанализировал химический состав животных жиров.В 20-м веке французский микробиолог Эдуард де Помиан опубликовал книги-бестселлеры по кулинарии, в частности, влиятельные « La Cuisine en dix minutes»; ou, l’adaptation auhythme moderne (1930; «Французская кулинария за десять минут»; или «Адаптация к ритму современной жизни» ), хотя некоторые критиковали эту работу за смешение науки, техники и техники.
Молекулярная гастрономия развивалась очень быстро после ее создания в 1988 году, но примерно в 1999 году было определено, что нужно использовать разные названия, чтобы отличать научную деятельность, с одной стороны, от кулинарного предприятия, с другой.Название молекулярная кулинария (и его вариации молекулярная кулинария ) было введено для обозначения технологически ориентированного способа приготовления пищи, который был разработан некоторыми из лучших поваров мира. Предложенная незадолго до 2000 г., эта новая терминология получила широкое распространение, и к 2010 г. было установлено, что термин молекулярная гастрономия следует использовать только для обозначения научной дисциплины, изучающей механизмы явлений, происходящих во время кулинарной трансформации, тогда как термин молекулярная Cooking и его варианты следует использовать для описания кулинарной тенденции, в которой повара используют «новые» инструменты, ингредиенты и методы, разработанные в результате исследований в области молекулярной гастрономии. Молекулярная кухня используется для обозначения кулинарного стиля с использованием новых техник.
И все же использование слова новый само по себе было проблематичным. Такие инструменты, как лабораторные фильтры (для очистки), колбы для декантации (используемые для снятия шлама), вакуумные испарители (для получения экстрактов), сифоны (для производства пены) и ультразвуковые датчики (для эмульсий) не были новинкой в химических лабораториях. Желирующие агенты, такие как каррагинан, альгинат натрия и агар, конечно же, не были новинкой в пищевой промышленности.Жидкий азот (используемый для приготовления шербетов и быстрой заморозки почти всего) был предложен для использования на кухне еще в 1907 году. Однако ни один из этих инструментов или ингредиентов не присутствовал в кулинарных книгах еще в 1980-х годах. Действительно, целью Kurti and This было рационализировать кулинарную деятельность, а также модернизировать ее (например, повысить эффективность некоторых традиционных систем отопления, в которых потери энергии регулярно достигали 80 процентов).
Молекулярная кулинария была усовершенствована такими известными шеф-поварами, как Адриа и Андони Луис Адурис в Испании, Денис Мартин в Швейцарии, Этторе Боккья в Италии, Алекс Атала в Бразилии, Рене Редзепи в Дании, Санг-Хун Дегеймбре в Бельгии, Хестон Блюменталь в США. Королевство, а намного позже Тьерри Маркс во Франции.
Adrià, FerranFerran Adrià на своей исследовательской кухне в Барселоне, 2003 г.
Bernat Armangue / APВ Соединенных Штатах Фриц Бланк, бывший клинический микробиолог, открыл в Филадельфии ресторан Deux Cheminées (закрыт в 2007 году). В своем ресторане wd ~ 50 (закрыт в 2014 г.) в Нью-Йорке Уайли Дюфрен изобрел такие необычные творения, как жареный во фритюре майонез и лапшу, приготовленную из белка (например, креветок) вместо муки. В Чикаго шеф-повара Хомару Канту из Moto и Грант Ахатц из Alinea изобрели такие инновации, как съедобные чернила и бумага, а также блюда, расположенные на ароматных подушках соответственно.Даже повара, не специализирующиеся на молекулярной кулинарии, ввели в свои меню сферификацию (жидкости, которые создают свою собственную сферическую «кожу» с помощью желирующих агентов), кулинарные пены (популяризированные Адриа), шарики из попкорна мгновенной заморозки и другие смеси.
Распространение молекулярной гастрономии вдохновило различные тенденции, в частности, «приготовление пищи по нотам», которое было введено Эрве Тисом в середине 1990-х годов и завоевало популярность в последующие десятилетия. В этом стиле используются только чистые соединения, такие как вода, этанол и глюкоза, а не традиционные пищевые ингредиенты (растения и животные).Это для еды эквивалент синтетической музыки.
Эрве ЭтоЧто такое молекулярная гастрономия?
Вы можете вспомнить шеститомную кулинарную книгу за 625 долларов, опубликованную несколько лет назад, под названием «Модернистская кухня». Поваренная книга исследует и объясняет искусство науки и кулинарии, часто называемое молекулярной гастрономией.
Молекулярная гастрономия объединяет кулинарное искусство с наукой, чаще всего с химией и физикой. Повара часто используют инструменты, найденные в научной лаборатории. Они разрушают пищу, превращают жидкости в твердые и твердые в жидкости.Они создают такие вещи, как модная «пена», которую несколько лет назад использовали для приготовления блюд во многих ресторанах. (Лично я считаю, что внешний вид этой пены убивает аппетит, но это только я.)
Тем не менее, многие продукты, созданные молекулярной гастрономией, креативны, аппетитны и просто забавны.
Согласно Culinary Schools, термин был придуман в 1988 году французским химиком Эрве Тисом и его партнером Николя Куртом. Сначала они хотели выяснить, почему традиционные блюда реагируют определенным образом, например, почему суфле разбухает или почему майонез становится твердым.
В конце концов, ученые и повара стали больше экспериментировать, и они начали манипулировать продуктами и добавлять химические вещества для создания вещей, которые никогда не создавались раньше. В результате этих экспериментов появились такие продукты, как пена, новые способы обезвоживания, сферификации (метод придания жидкостям вида желейных шариков, таких как икра) и су-вид (метод приготовления пищи путем запечатывания ее в герметичном пакете и приготовления при низкой температуре). температурная водяная баня на длительное время).
С молекулярной гастрономией не только повара могут принять участие в этом процессе; миксологи и бармены тоже могут поиграть с коктейлями.
