Цех копчения мяса и рыбы: планировка и обзор оборудования
Изготовление и продажа копченых продуктов — птицы, рыбы и мяса всегда было доходным бизнесом с высоким уровнем рентабельности. Но, как и любое другое пищевое производство, цех копчения должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим нормам и технологическим требованиям. Оборудование для копчения используется только промышленного изготовления. На самодельных аппаратах практически невозможно наладить непрерывное производство с сохранением заданных параметров продуктов.
В зависимости от предполагаемого объема производства, подбирается соответствующее помещение, требование к которому ничуть не ниже, чем к оборудованию и инвентарю. Помимо наличия централизованного водопровода, канализации и подключения к трехфазной сети, коптильный цех должен иметь достаточную площадь, для организации технологического процесса.
Планировка коптильного цеха
Арендованное или собственное помещение для производства копченых продуктов должно иметь общую площадь не менее 80 м2 и два или три отдельных входа.
Ориентировочная планировка цеха копчения
Планировка его должна позволять оборудовать минимум три изолированных рабочих зоны:
- холодильную камеру для сырья и готовых изделий;
- цех для разморозки заготовок и посола;
- коптильный цех.
Если запланировано заниматься разными видами продуктов, например рыбой и мясом, то потребуется еще одно помещение — эти продукты вместе хранить нельзя. Так же потребуется дополнительное помещение для разморозки и посола. Чтобы не загромождать текст излишними подробностями, остановимся на описании цеха для производства копченостей одного вида, например, из свиного или говяжьего мяса.
Холодильная камера
Площадь помещения для комбинированного хранения мяса и готового продукта должна составлять не менее 20-25 м2. В ней должно свободно разместиться профессиональное холодильное оборудование с функцией заморозки. Помещение приспосабливается под сохранение постоянной температуры не выше 0С.
В морозильных камерах для мяса температура поддерживается на уровне 18С.
Готовая продукция холодного копчения хранится при температуре не выше 0С, а горячего — до + 2С. В холодильный отсек оборудуется два входа — один в засолочный цех, для подачи сырья, и второй — в коптильный цех, для забора продукции на хранение.
Цех разморозки и посола
Продукты проходят процедуры посола и маринада перед копчением
В зависимости от планировки помещения может быть оборудован как в отдельных помещениях, так и в одном. Общая площадь составляет не менее 25-30 м2. В цехе размещаются стеллажи для разморозки продуктов, ванны для посола, разделочные столы и емкости для хранения маринадов и приправ.
В этом помещении производится вся предварительная подготовка перед копчением, поэтому площадь должна обеспечивать комфортную работу персонала без нарушений техники безопасности и требований санитарии. В помещении в обязательном порядке должна быть обеспечена проточная вода и сточная канализация с трапом. Рабочая температура поддерживается на уровне 18-20С.
Цех копчения
Здесь располагается несколько установок для копчения мяса — минимум две профессиональные промышленные коптильни.
Тип коптильни выбирается исходя из финансовых возможностей, желаемой производительности и квалификации персонала. При производстве рыбы количество коптилен такое же.
Оптимально использовать установки типа Ижица (или аналоги), хорошо зарекомендовавшие себя в мини цехах для мяса и рыбы и отличающиеся высокой продуктивностью при минимуме потребления электроэнергии. Неплохие промышленная коптильня производится в России на предприятии Тверьторгмаш (ISTOMA, Терма), отличные камеры для копчения производит Bradley Smoker Digital (Канада), Alto-Shaam 1767-SK (США).
При выборе коптильни следует обращать внимание на ее функциональность (возможность выполнять различные виды копчения, пригодность для птицы и рыбы), уровень потребления энергии и объем одноразовой загрузки. Для обеспечения уровня продуктивности в 600 кг продуктов в сутки коптильня должна вмещать не менее 60 кг продуктов за один сеанс.
Длительность процесса копчения составляет 1,5-2 часа. Вместе с затратами времени на подготовительные работы этого вполне достаточно.
Помещение для коптильного цеха подбирается с соблюдением некоторых условий — площадь его должна соответствовать требованиям для конкретной модели коптильни. Для трех установок типа «Ижица» (одна используется для подсушивания мяса и вяления) достаточно 30 м2. Цех оборудуется системой вентиляции, дымоходами и заземлением.
В помещении для копчения мяса и рыбы выделяется место для фасовочных столов, где производится упаковка готовой продукции. Этот процесс может быть организован и в отдельном помещении, если позволяет планировка здания.
Инвентарь для коптильного цеха
Кроме установок для копчения и холодильных камер в цеху должен иметься минимальный набор оборудования и инвентаря, количество которого не регламентировано и рассчитывается из особенностей организации технологического процесса. Минимальный набор для копчения мясных продуктов:
- рамы для крупной продукции;
- комплекты шампуров для крупных и средних кусков;
- столы разделочные;
- вакуумные упаковочные машины;
- решетки для горячего копчения;
- тележки для транспортировки рам;
- наборы разделочных ножей;
- ванны для посола;
- разделочные доски;
- электронные весы;
- спецодежда и обувь для персонала.
Более мелкие предметы оборудования — ложки, мерные стаканы, точилки для ножей, ящики для транспортировки продукции и т.д. покупаются по мере потребности. Для копчения рыбы набор инвентаря несколько иной.
Технология копчения в мини-цехе
Процесс производства копченых продуктов можно разделить не несколько основных этапов:
- закупка сырья;
- подготовка к хранению;
- заморозка или охлаждение;
- разморозка и подготовка к посолу;
- посол;
- подготовка к копчению;
- копчение;
- стабилизация;
- упаковка;
- отгрузка.
Все этапы по своему важны и пренебрегать некоторыми из них нельзя — качество продукции — лучшая реклама.
Закупать мясо следует только у проверенных производителей, не злоупотребляющих химическими добавками к кормам. Проверить качество сырья можно только экспериментальным путем. Для этого следует купить небольшую партию и выполнить с ней полный производственный цикл.
От результата зависит дальнейшее сотрудничество с поставщиком. При закупке рыбы важное значение имеет время вылова.
Подготовка к хранению заключается в сортировке сырья и его охлаждении или заморозке в виде кусков, пригодных для дальнейшей работы без дополнительной обработки. В холодильной камере должен быть запас для работы на протяжении минимум две недели. Любые перебои с закупками мяса или рыбы за это время можно решить без вреда для производства.
При подготовке к копчению мясо следует разморозить и прогреть до температуры 180 С. Это происходит естественным путем на стеллажах в цехе разморозки. Затем мясо промывается, выдерживается 30 минут для удаления избыточной воды и помещается в засолочные ванны. Там сырье находится согласно требованиям рецептуры на протяжении определенного времени.
Промышленная коптильная камера
Просоленное мясо извлекается, просушивается в специальной камере и помещается в коптильную установку. Для стабилизации вкуса и цвета, в зависимости от вида копчения, готовый продукт выдерживается на стеллажах или в подвешенном состоянии при температуре не выше 2С на протяжении 1-6 дней, после чего упаковывается и отгружается потребителям.
О компании. Мясоперерабатывающее предприятие «Пятачок»
Мы очень любим свою работу и всегда готовы радовать
Вас результатами нашего труда!
Наш девиз — Вкусно, честно, безопасно!
Мясоперерабатывающее предприятие ООО «Пятачок» зарегистрировано 1 августа 1991 года. За 27 лет своей истории предприятие из небольшого цеха по копчению выросло до крупнейшего бийского производителя колбас, деликатесов, полуфабрикатов и рыбной продукции. Теперь «Пятачок» — это 7 цехов (колбасный, деликатесный, рыбный, цех полуфабрикатов, ливерный цех, цех обвалки и механический цех), более 150 сотрудников и порядка 300 наименований продукции.
В 2018 году предприятие «Пятачок» награждено дипломом 1 степени в номинации «Лучшее предприятие в сфере промышленного производства» г.
Бийска по итогам работы за 2017 год.
Все, что предлагает потребителю предприятие, производится из свежего отборного мяса говядины, свинины, баранины, курицы и с недавнего времени марала. Среди них: колбасы вареные, сосиски, сардельки, шпикачки, ветчины, колбасы полукопченые, колбасы варено-копченые, деликатесы из свинины варено-копченые, деликатесы из свинины запеченные, деликатесы из говядины варено-копченые, деликатесы из конины варено-копченые, заливное, зельц, продукты ливерного производства, деликатесы из мяса птицы, деликатесы в фольге, полуфабрикаты в тесте, полуфабрикаты рубленые, котлеты, продукты для детского питания, полуфабрикаты кусковые из говядины, полуфабрикаты кусковые из курицы, полуфабрикаты кусковые из баранины, шашлык, рыба свежемороженая, рыба холодного копчения, полуфабрикаты рубленные из рыбы, рыбные пасты и масла, рыба вяленая, рыба горячего копчения, рулеты из рыбы горячего копчения, рыба слабосоленая, пресервы. Часть продукции изготавливается по стандартам ГОСТ.
География поставок очень широкая — «Пятачок» поставляет продукцию в магазины города Бийска, Белокурихи,Барнаула, Новосибирска, Республики Алтай, Красногорского, Смоленского, Советского, Алтайского, Солонешенского, Целинного и других районов.
Преимущества нашей продукции
Жесткий контроль качества, начиная от сырья и заканчивая готовой продукцией, — золотое правило работы предприятия. В работе над ассортиментом и вкусовыми свойствами продукции учитываются все требования и пожелания покупателей.
Философия
- Честность в словах
- Честность в намерениях
- Честность во взаимоотношениях
- Честность в обещаниях
Наша миссия
Мы создаем мясные и рыбные продукты питания, чтобы каждый человек испытывал истинное удовольствие от их вкуса. Мы тщательно бережем доверие к нам наших покупателей и очень им дорожим.
ЦЕХ ГОРЯЧЕГО (420 кг в смену) и ХОЛОДНОГО (210 кг/12 часов) КОПЧЕНИЯ РЫБЫ
|
Рыбные продукты легкие для пищеварения и любимы многими. Но для производства такой продукции нужны специальные помещения и оборудование.
Вторая это промывание рыбы, третья — приготовление из рыбы полуфабрикатов.| Основные показатели цеха: Расход вод, куб.м/сутки — 10 Потребляемая мощность, кВт – 22,5 Полезная площадь, кв.м. – 80 Количество работающих – 2 чел. | Основное технологическое оборудование: 1. КХН-4,5 — камера холодильная, низкотемпературная (1) 2. Ванна трёхсекционная (1) 3. Стол разделочный (1) 4. Весы на 150 кг (1) 5. Чан для засолки на 200 кг (4) 6. КТД-300 — камера термодымовая универсальная с холод. агрегатом (1) 7. Весы на 30 кг (1) 8. КХС-3 – камера холодильная, среднетемпературная (1) 9. Комплект технической документации (1) |
Рыбный цех по производству рыбы горячего и холодного копчения.
Рыбный цех производит один из традиционных продуктов в нашей стране – рыбу горячего и холодного копчения.
У такого продукта реализуются основные эффекты копчения – цвето-, аромато- и вкусообразование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому рыба горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.
Рыбный цех готовит рыбу горячего и холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката. В этом случае продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10 …15 дней. Размораживание рыбы проводят орошением или погружением в воду, либо на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах.
Далее в рыбном цехе традиционно в камерных коптильных печах рыбу горячего копчения обрабатывают по схеме: подсушка, проварка, собственно копчение. Подсушку проводят в течение 20 …30 мин при температуре 60 …80 °С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Проварку проводят в течение 40 мин … 3 ч при температурах 100 …170 °С с целью доведения рыбы до кулинарной готовности.
Собственно копчение в среде дыма проводят в течение 30 мин … 3 ч при температуре 100 …120 °С с целью насыщения мяса рыбы коптильными компонентами, придания вкуса и аромата копчёности, эффективного цветообразования поверхности рыбы в характерные тона. После горячего копчения проводится обязательная операция охлаждения рыбы до 8 …12 °С с целью предотвращения чрезмерного увлажнения поверхности рыбы при упаковке.
В рыбном цехе холодное копчение традиционным дымовым способом проводят с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание выполняется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %. Собственно копчение проводят в течение 1 …5 сут для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности.
Выкопченную рыбу холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка 10 …12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде.
При традиционном дымовом способе копчения рыбы или бездымном с применением коптильных препаратов рыбный цех использует камерные, туннельные, башенные установки. В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются. Производительность промышленной камеры холодного копчения рыбы составляет 700 кг/сут по готовой продукции.
Промышленная туннельная установка для холодного копчения и вяления рыбы, используемая в рыбном цехе, имеет тележки для размещения рыбы, нанизанной на прутки. Рыба вначале проходит зону подсушки, затем зону копчения. Дым в зону копчения подают вентилятором от двух дымогенераторов.
Производительность туннельной установки для холодного копчения составляет по ставриде и скумбрии 4 т/сут.
В двухтуннельной печи непрерывного действия для смешанного копчения (горячего и бездымного) рыбу подвешивают на крючки подвесок двухцепного бесконечного конвейера. Навешанная рыба проходит последовательно ванну с коптильной жидкостью, зоны подсушки, проваривания, копчения, охлаждения. Охлаждённую рыбу выводят из печи. Производительность печи горячего копчения в зависимости от размера рыбы составляет 0,3 … 0,6 т/ч.
Для производства рыбы горячего и холодного копчения в малых и средних предприятиях получил широкое распространение рыбный цех производства ООО «Инициатива». Этот рыбный цех имеет производительность 140 кг в смену рыбы горячего копчения и 70 кг за 12 часов рыбы холодного копчения. Оборудование рыбного цеха включает: холодильные камеры КХН-4,5 и КХС-3, камеру термодымовую КТД-300, ванну трёхсекционную, чан для засолки, стол разделочный, весы на 30 кг и на 150 кг, вакуум-упаковочную машину.
Холодильные камеры предназначены для созревания и хранения копчёной рыбы. Коптильное оборудование используется для проведения собственно холодного и горячего копчения. Рыбный цех оснащен для очистки рыбы специальными столами, скребками, ножами, тёрками, рыбочистками. Использование в цехе качественного современного оборудования позволяет изготавливать из рыбы копчёные изделия высокого качества. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой рыбной продукции в рыбном цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.
Таким образом, использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности.
Возможен монтаж и пуско-наладка + 20% от стоимости
Открытие бизнеса по коптильному производству
Если у Вас есть желание:
- Открыть предприятие, которое увеличивает стоимость сырья минимум в два раза, или расширить уже существующий бизнес.
- Быть уверенным в стабильном спросе на продукцию.
- Создавать качественные копченые продукты по традиционной или современной технологии.
- Найти свой постоянный рынок сбыта.
Тогда оптимальное решение – поддержка специалистов ЮК «ЕВРО-ВЕКТОР». С помощью квалифицированных юристов можно открыть КОПТИЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО быстро, законно и без сопутствующих проблем.
Перед открытием цеха нужно выполнить большой объем задач: проанализировать рынок сбыта, обеспечить предприятие технологически, а также полностью оформить документы на коптильное производство. Трудоустройство наемных работников также является важным этапом, который требует соблюдения процедуры.
Это может отнять много времени и стать причиной того, что владелец временит с открытием нового цеха. Выгодная альтернатива – помощь сотрудников юридической компании «ЕВРО-ВЕКТОР». Опытные юристы самостоятельно займутся получением необходимых разрешений и сопутствующих документов.
«Юридическая компания «ЕВРО-ВЕКТОР» предлагает юридическую поддержку на всех этапах создания инвестиционного проекта — открытие коптильного производства:
- Юридический консалтинг по вопросам открытия коптильного производства;
- Предварительный расчет себестоимости продукции в процессе производства;
- Составление бизнес планирования;
- Консалтинг по вопросам корпоративного планирования: определение подходящей для Вашего инвестиционного проекта организационно-правовой формы собственности субъекта хозяйствования (юридическое лицо — ООО, АО, ПО и т.д.), определение формы инвестирования по происхождению — предприятие с украинскими инвестициями, предприятие с иностранными инвестициями, др. ;
- Консалтинг по вопросам налогового планирования;
- Консалтинг по вопросам планирования и сопровождение процедуры приобретения активов: анализ рисков, составление необходимых документов, сопровождение процесса купли-продажи объектов инвестирования, оформление правоустанавливающих документов на приобретенное имущество;
- Юридическая легализация объектов строительства: реконструкция, новое строительство;
- Оформление документов на земельный участок под строительство коптильного производства;
- Консалтинг по вопросам организации регламентов производства: согласование ассортимента, разработка и регистрация технических регламентов производства, инструкций;
- Консалтинг по вопросам планирования защиты интеллектуальной собственности, сопровождение процедуры регистрации: торговой марки, патента на изобретение, промышленного образца, полезной модели, ноу-хау, авторских прав;
- Оформление документов, согласование и получение технических данных для проектирования процессов производства;
- Проектирование завода/производства/цеха;
- Подбор производственного оборудования, линий, машин, механизмов для коптильного производства;
- Составление сметной документации по всем статьям строительства производства;
- Получение разрешения на строительство производства/реконструкцию существующих помещений под производство;
- Генеральный подряд строительства;
- Генеральный подряд технологического оснащения;
- Ввод в эксплуатацию производства, получение документов разрешительного характера от всех инстанций на производство и продукцию;
- Обучение технолога, персонала производственному процессу, охране труда, промышленной безопасности, пожарной безопасности;
- Разработка и внедрение системы промышленной, пожарной, санитарной безопасности на производстве;
- Внедрение систем качества и сертификация производства;
- Разработка и согласование договоров с поставщиками и партнерами;
- Разработка и внедрение автоматизированной системы контроля учета на каждом этапе производственного процесса и реализации продукции;
- Подготовка документации для участия в тендерных закупках, подготовка документации для продажи продукции в супермаркетах и других оптово-розничных площадках;
- Организация импорта сырья для производственных нужд, оформление документов для экспорта готовой продукции, произведенной Вашим предприятием и многое другое;
- Организация и обучение сотрудников бухгалтерии, отдела кадров, лаборантов, технолога, менеджеров – их функциональным обязанностям и работе в системе автоматизации процессов;
- Юридическое обслуживание от компании «ЕВРО-ВЕКТОР».
;Благодаря значительному опыту работы и четкому распределению обязанностей, наши услуги имеют доступную стоимость в сравнении с аналогичными компаниями или работой юридического отдела. С компанией «ЕВРО-ВЕКТОР» вы сможете наладить легальное производство, а также реализовать продукцию на рынке.
Мы организовываем инвестиционные проекты по всей территории Украины!
Выбор продуктов для копчения
Коптильные цеха могут специализироваться на обработке мяса, сала или рыбы. Сегодня продукты копчения на рынке в большинстве представлены мясом птицы – копчеными куриными тушками, а также их частями: окорочками, крыльями и т.д. Работать с такой продукцией намного проще, чем с другими видами мяса или рыбой. Но, к примеру, копченостям из свинины проще найти постоянных покупателей, ведь изделия из куриного мяса широко представлены на рынке.
Коптить можно и разные виды рыбы: скумбрию, мойву, лосось, салаку, горбушу и т.д. Если филе не является целостным, можно создавать закуски к пиву. К примеру, так используют хребты лосося.
Виды коптильных производств
Есть две технологии копчения продуктов, которые отличаются процессом и вкусовыми качествами:
- Горячее копчение. Это популярный и более простой способ приготовить мясо, сало или рыбу. Продукты перед началом процесса должны быть сырыми, возможно лишь добавление специй. Температура приготовления продукта – от 50 до 125 ˚С, а время горячего копчения может варьироваться от 40 до 120 минут. Копченое мясо или рыба получаются сочными и уже готовыми к употреблению.
- Холодное копчение. Перед началом процедуры продукты требуют предварительной подготовки: их нужно засолить или поместить в рассол. К примеру, засол рыбы длится от 2-х до 5-ти дней. Температура холодного копчения составляет около 30 ˚С. Длительность приготовления при этом может достигать нескольких дней. Такую технологию используют для жирных сортов мяса и рыбы: они постепенно наполняются ароматом дыма и приобретают более тонкие вкусовые качества.
Преимущество горячего копчения – более быстрая готовность продукта, сочность мяса и большой выбор технологического оснащения. Но существенный недостаток в том, что такая продукция имеет небольшой срок годности: от 3-х до 7-ми дней, с соблюдением температурного режима от 0 до 5 ˚С.
Холодное копчение позволяет хранить продукт одну-две недели при аналогичной температуре. Мясо сохраняет свои полезные вещества, но оно не насколько сочное, как при горячем копчении. Но технология предусматривает более длительный срок приготовления, а также необходимость подготовки сырья (засолки).
Независимо от выбранной технологии, продукт не должен остаться сырым. Поэтому особенно важно в точности следовать технологическому процессу копчения.
Нужно обратить внимание, что вкус продукта во многом зависит от аромата дыма. Поэтому выбирают опилки фруктовых деревьев и кустарников. Обычно их заготавливают заранее. Не стоит использовать древесину хвойных: это испортит сырье. Смола хвойных деревьев негативно повлияет на состояние оборудования.
Если мясо, сало или рыба были некачественными, копчение может лишь усугубить ситуацию появлением посторонних привкусов. Поэтому выбирают надежного поставщика, который имеет документацию на сырье. Это также поможет избежать проблемных ситуаций.
Обращаясь к нам вы можете быть уверенными — мы учтем все тонкости каждого процесса в отдельности. Работаем по всей Украине! Звоните +38 (048) 771 — 91 — 05
Филиал юридической компании «ЕВРО-ВЕКТОР»
Город: Одесса
Адрес:ул. Большая Арнаутская 45
Телефон:+38 (048) 771 — 91 — 05
+38 (093) 190 — 70 — 47
+38 (096) 518 — 28 — 38
+38 (099) 518 — 28 — 38
E-mail:[email protected]
[email protected]
Skype:evrovektor
Заказчик
ЮК ЕВРО-ВЕКТОР
Позвонить в офис юридической компании ЕВРО-ВЕКТОР или заполнить заявку на сайте — 5минут.
Ответ администратора, запись на консультацию к специалисту — 5 мин.
Получить консультацию об услугах, заполнить заявку, внести предоплату в размере 70% от общей суммы услуг на расчетный счет компании — 20 мин.
Предоставляет консультацию о комплексе услуг, помогает заполнить заявку, составляет договор, счет в размере 70% от стоимости комплекса услуг — 20 мин.
Предоставить лично, через уполномоченное лицо или через почтовое отделение (документы, необходимые для получения услуги ) — 10 мин.
Подготавливает документацию, необходимую для выполнения услуги — установленные договором сроки.
Отдыхает или занимается своими делами.
Выполняет услугу — установленные договором сроки.
Принять от юридической компании ЕВРО-ВЕКТОР выполненный комплекс услуг и оплатить остаток в размере 30% — 20 мин.
Передать Заказчику выполненный комплекс услуг и принять оплату в размере 30% — 20 мин.
Итого установленные договором сроки.
Уважаемые читатели, партнеры, клиенты компании. Мы стараемся поддерживать наши статьи, описанные в услугах, в актуальном состоянии и оперативно вносить изменения в них, однако, ЮК ЕВРО-ВЕКТОР не гарантирует, что услуги, процедуры, перечень документов, государственные платежи или стоимость наших услуг, описанные в этой статье, актуальны на момент прочтения статьи Вами.
Статьи к услугам, описанные на сайте ЮК ЕВРО-ВЕКТОР, – видение и мнение авторов, а сами услуги, предлагаемые юридической компанией, носят рекомендательный характер и отражают актуальность законодательных актов на момент публикации услуги.
Информация, ссылки на законодательство или на другие статьи по услугам ЮК ЕВРО-ВЕКТОР не гарантируют их актуальность или полный объем, поскольку:
1 На сегодняшний день законодательство Украины имеет тенденцию к постоянным изменениям, дополнениям и исключениям.
2 Информации может быть достаточно для предоставления услуг компанией ЮК ЕВРО-ВЕКТОР, но недостаточно для самостоятельного применения. Прежде чем самостоятельно осуществлять процедуры, описанные в этой статье, услуге, следует внимательно ознакомиться с актуальным законодательством. Кроме законодательства существуют также практические аспекты его применения и технические особенности различных процедур.
Будем благодарны, если Вы обратитесь к нашим специалистам.
Нашли ошибку в тексте? Выделите и нажмите Ctrl+Enter
Производство
Цех инкубации
Одним из главных структурных подразделений птицефабрики «Рефтинская» является инкубаторий. Сюда, как в любой роддом, посторонним вход строго воспрещен. Обязательное условие успешной инкубации — идеальная чистота и новое современное оборудование.
Весь технологический процесс производства подразделяется на восемь процессов: приемка, дезинфекция и хранение яйца, инкубация, перенос яйца, выборка и отправка цыплят, а также мойка залов и оборудования после завершения цикла инкубации.
Сегодня в цехе инкубации Рефтинской птицефабрики функционируют 2 линии:
- Petersime из 20 инкубационных шкафов на 115,2 тысячи яиц каждый и 18 выводных шкафов позволяет инкубировать до 44,5 миллиона яиц в год;
- Chick Master из 22 инкубационных и 10 выводных шкафов (позволяет закладывать только 63, 4 тысячи яиц). Позволяет инкубировать до 24 миллионов яиц в год.
Одновременно в процессе инкубации участвуют несколько инкубационных шкафов, процесс инкубации продолжается 21 сутки. В течение этого времени в шкафах поддерживается определенная температура и влажность, которая фиксируется в автоматическом режиме.
Равномерность температуры и влажности обеспечивается за счет поворота лотков. При любом отклонении включается световой и звуковой сигнал. Для уменьшения трудозатрат и увеличения процента вывода многие процессы в инкубатории автоматизированы. Так, с помощью установки Prinzen в автоматическом режиме осуществляется укладка яиц в инкубационные лотки (машина способна определить точное расположение воздушной камеры под скорлупой на тупом конце яйца, что не всегда удается даже лучшим специалистам; и позиционировать его вертикально – так, чтобы воздушная камера была направлена строго вверх). Производительность установки составляет 18 тыс. яиц в час. На 18-е сутки тележки перемещаются в специализированное помещение, где происходит перекладка яиц из лотков в выводные машины.
На линии BREUIL. происходит выборка еще на этапе, когда инкубационное яйцо поступает на конвейер, проходя через систему датчиков, яйцо просвечивается, что позволяет получить всю информацию о состоянии эмбрионов, количестве неоплодотворенных и погибших на ранних стадиях. Яйца, в которых нет зародышей или развитие прекратилось, автоматически выбраковывается. После чего в течение трех дней происходит процесс вывода. После чего новорожденные цыплята попадают на линию ECAT, где происходит их сортировка и вакцинация. Далее на специальном автотранспорте цыплята следуют в цех бройлеров.
Производственная мощность цеха инкубации сегодня составляет 68 миллионов яиц в год.
В октябре 2003 года, была произведена полная реконструкция цеха с заменой полов, системы воздухообмена, канализационной системы. В цехе установлено оборудование американской фирмы «Chick Master». Линия из 22 инкубационных и 10 выводных шкафов позволяет инкубировать до 24 000 000 яиц в год.
Кроме того установили и с успехом эксплуатируют французское оборудование «breuil». С помощью него стало возможным быстро производить выборку, сортировку, вакцинацию цыплят. Выборка происходит еще на этапе, когда инкубационное яйцо поступает на конвейер, проходя через систему датчиков, яйцо просвечивается, что позволяет получить всю информацию о состоянии эмбрионов, количестве неоплодотворенных и погибших на ранних стадиях. Яйца, в которых нет зародышей или развитие прекратилось, автоматически выбраковывается. Принтер для маркировки категорийности яйца в несколько раз увеличил производительность труда на данной операции. Маркировка яйца позволила устранить попытки продажи продукции других производителей под нашей маркой.
Новейшее оборудование позволяет работать не только с высокой производительностью и давать больше продукции, но и сделать труд людей более привлекательным, интересным, требующим определенных знаний в управлении производственным процессом. Четкое, грамотное ведение технологии, слаженная работа дружного коллектива специалистов – мастеров, операторов, электромехаников, которые знают, что успех складывается по крупицам, и мелочей в нашей работе нет. Профессиональный подход к делу, знания, огромный опыт работы в этой области, позволили нам быстро изучить и внедрить в свою работу новые технологии.
Модульный цех по производству полуфабрикатов из мяса птицы «Спрут-12М-800» | Спрут технолоджи
Назначение:
Данный модульный цех имеет широкое применение и предназначен для производства полуфабрикатов из мяса птицы, кролика, а так же переработки мелкого рогатого скота (МРС) и свиней.
При среднем объеме производства 800 тушек в час. модульный цех занимает площадь всего 29м2. Обслуживающий персонал такого цеха составляют 4-5 человек. Данная производительность достигается за счет применения прогресивного оборудования и вспомогательных устройств, а так же грамотной расстановки элементов в технологической линии
В комплекте оборудования максимально учтены все потредности и нюансы производства полуфабрикатов из тушек птицы, а так же санитарно-гигиенические требования Роспотребнадзора.
Учитывая что данный комплект оборудования имеет минимальную автоматизация всех процессов, производительность цеха напрямую зависит от квалификации и опыта операторов!
Помещения цеха оборудованы силовой электропроводкой, защитным контурным заземлением и магистралью для подачи холодной/горячей воды и отведения стоков.
Окупаемость — данного цеха глубокой переработки мяса происходит в течении нескольких месяцев месяца!
Производительность по птице: до 800 туш/час
Мощность: 5 кВТ
Занимаемая площадь необходимая для установки: min 29м2
Расход холодной воды: 0,5 м3ч
1. Крыло целиком — 12%
2. Грудка — 32%
3. Суповой набор — 8%
4. Седловидная часть — 47%
5. Спинная часть — 13%
6. Анатомические ножки — 34%
7. Окорочек — 47%
8. Голень — 16%
9. Анатомическое бедро — 18%
10. Бедро с кресцовой костью — 31%
Модульный цех глубокой переработки мяса — производится в двух вариантах по габаритным размерам:
Модульный цех «Спрут-6М-400″ Собирается на базе морского контейнреа 20 футов либо используется каркасная конструкция с обшивкой сендвич-панелями. Габаритные размеры: Д6058 Х Ш2438 Х В2591мм, высота потолка 2280мм. Позволяет смонтировать технологические линии убоя с грязной и чистой зонами.
Модульный цех «Спрут-12М-800″ Собирается на базе морского контейнреа 40 футов High Cube. Габаритные размеры: Д12192 Х Ш2438 Х В2896мм, высота потолка 2585мм.
Изображение №1 Модульный цех «Спрут-12М-800″
Модульный цех «Спрут-12М-800″ на базе морского контейнера 40HC поставляется в комплекте со всеми внутренними инженерными системами: электричество, вентиляция, отопление и кондиционирование, водоснабжение и канализации. В планировочном решее присутствует санитарный узел, мини офис и место для переодевания. Для установки на месте монтажа необходимо только наличие ровной площадки и точек подключения воды и канализации. Установка Модульный кондитерский цех может быть проведена с помощью неквалифицированных рабочих, следуя нашим инструкциям.
Контейнер с внутренней стороны облицован оцинкованными сендвич-панелями белого цвета толщиной 80-100мм, которые обеспечивают необходимое утепление и легко моются при проведении дезинфекции. Напольное покрытие выполнено с помощью коммерческого линолиума. Двери и окна изготовлены из алюминия и пластика с энергосберегающими стеклопакетами.
Планировка помещения может быть изменена по вашим требованиям. На изображении №1 представлен вариант с полезной площадью рабочего пространства 18,67м2.
Стоимость Модульного кондитерского цеха рассчитывается индивидуально в зависимости от потребности вашего производства.
В стандартную комплектацию Модульного кондитерского цеха входит:
1. — внутренняя отделка (оцинкованный металл, окрашенный порошковой краской белого цвета)
2. — электропитание/освещение (установленые розетки и светодиодные лампы освещения)
3. — водоснабжение/водоотведение (подготовка под установку санитарного оборудования)
4. — перегородки, 2 окна, 2 двери ПВХ наружние, 2 двери внутренние.
В состав комплекта оборудования могут входить следующие позиции:
Пила дисковая на установочном столе.
Пила дисковая предназначена для разделения тушек битой охлажденной птицы на полутушки,отделение ног, крыльев и при производстве полуфабрикатов из мяса птицы, в цехах малой мощности (до 1 т/смену).
Дисковая пила представляет собой надежную отработанную конструкцию, полностью обеспечивающую безопасность эксплуатации. При работе отсутствует биение вала. Дисковая пила рекомендована и одобрена для разделки птицы на лидирующих предприятия птицеперерабатывающей промышленности таких, как Петелинка, Ростик-KFC, Моссельпром, Куриное царство, Троекурово, Яcные зори, Эленар-Бройлер и других.
Стол для разделки с устройствами для обвалки тушек
Данный стол предназначен для ручной обвалки целых тушек птицы. Предусматривает выделение грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части. Используется в цехах по производству полуфабрикатов, колбасных изделий.
Устройство для снятие мяса с костей птицы «Спрут-Я6-УО»
Предназначено для снятия (с кожей или без неё) с костей мяса окорочков тушек цыплят-бройлеров и кур. Может использоваться для снятия мяса с окорочков, разделённых на бедро и голень.
В дальнейшем мясо используется для фарширования и приготовления таких блюд как «котлета по киевски».
Применяется на многих крупных птицеперерабатывающих предприятиях, такиех как Петелинка, Куриное царство, Россар, Моссельпром, Эленар, Важная птица, Ясные зори и многих других.
Пресса сепараторы для механической обвалки птицы, рыбы
Принцип действия. Мышечная ткань отделяется от костей под давлением и фильтруется через гильзу-фильтр.
Пресса мехобвалки позволяют :
— механизировать процесс обвалки;
— повысить в 20 раз производительность труда ;
— выделить дополнительно из малоценного сырья птицы ( шеи, каркасы, крылья) и рыбы ( плавники, хребты после филетирования) 60-68% мясной массы, которую широко используют при выработке колбасных изделий, консервов, паштетов, полуфабрикатов и др.
Экономический эффект от снижения трудовых затрат, повышения выхода мясной массы и расширения сырьевой базы составляет от 1 до 5 тыс. руб на 1 т.сырья.
Машина очистки ног птицы.
«Спрут-700-ОЛ» предназначена для снятия ороговевшей кожи с ног сельскохозяйственной птицы. Может применяться как в комплекте со шпарчанами различной производительности, так и отдельно при условии подачи воды соответсвующей температуры в рабочуюю зону.
В ассортименте представлены 2 типа машины:
— Тип-1 — для обработки куриных лап. Производительность 200кг/час
— Тип-2 — для обработки лап индейки. Производительность 350кг/час
Технологические столы и оборудование для разделки и упаковки продукта.
Дополнительно возможно установить:
Столы для упаковки или разделки>>>
Поддоны с ящиками для сушки тушек>>>
Умывальник с сенсорным включением>>>
Стенд для мойки фартуков и обуви>>>
Модуль для сушки обуви и одежды>>>
Ручной инструмент для убоя и нутровки>>>
Спецодежда и обувь>>>
Стерилизатор ножей>>>
Ящики для транспортировки птицы>>>
__________________________________________________________________________________________________
• Данный комплект оборудования спроектирован согласно требований госудорственных санитарно-эпидемиологическим правил, нормативов и ГОСТ 12.2.135-95 «Оборудование для переработки продукции в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Общие требования безопасности, санитарии и экологии», а так же техническому регламенту о безопастности машин и оборудования, что подтверждается соответствующими сертификатами.
• Все борудование изготовлено из нержавеющей стали и пищевого пластика (полипропилена).Свойства полипропилена>>>
• Поверхности деталей абсолютно гладкие, легко моются и не впитывает грязь.
• Структура полипропилена имеет антибактериальные свойства, которые задерживают рост ряда бактерий, включая сальмонеллу, кишечную палочку (e.Coli), стафилококк и бактерии, вызывающие пневмонию.
• Детали из полипропилена имеют Санитарно-эпидемиологическое заключение! Оборудование сертифицировано! Подробнее>>>
• Комплектуем цеха санитарно-техническим оборудованием и материалами по вашей спецификации — Трубы канализационные, водопроводные, запорная арматура, вентиляция, септики и накопительные емкости.
Условия поставки:
• Предоплата 100%
• Техническая документация предоставляется
• Эксплуатационная документация предоставляется
• Гарантия 12 месяцев с момента отгрузки.
• Срок поставки 5-15 дней с момента получения оплаты.
Отправка оборудования по России транспортной компанией «Автотрейдинг». Подробнее о доставке оборудования>>>
Вам достаточно отправить только заявку на e-mail: [email protected] — остальное сделаем мы!
Вяление и копчение мяса птицы (СП 50-693)
Вяление и копчение мяса птицы PDF
Вяленое и копченое мясо птицы, особенно копченая индейка, стали популярными, особенно в связи с праздником Благодарения. Вяление и копчение придают мясу птицы неповторимый нежный вкус и розовый цвет, а также продлевают срок хранения в холодильнике. При подготовке к процессу копчения обычно используются мягкие консервы (с относительно низким содержанием соли), чтобы сохранить аромат птицы. Копченую птицу, например ветчину, можно подавать в горячем или холодном виде для бутербродов, салатов или закусок для вечеринок.Кости можно использовать вместо костей ветчины для придания аромата супам или блюдам из фасоли.
Препараты
Первым шагом в процессе отверждения и копчения является получение следующих материалов и ингредиентов:
- Мясо птицы
- Соль не йодированная
- Сахар и / или коричневый сахар
- Cure (с содержанием нитрита натрия 6,25%)
- Другие приправы по вашему рецепту
- Емкость из пищевого пластика или нержавеющей стали, большая кастрюля или банка для копчения
- Древесная щепа или жидкий дым, если вы решите не использовать натуральный дым
- Марля или чулок для подвешивания в коптильне
- Герметичная упаковка для хранения
Ассорти из мяса птицы.
Вяленое и копченое мясо птицы довольно чувствительно к прогорклости
Вяленое и копченое мясо птицы довольно чувствительно к прогорклым свойствам; поэтому очень важно выбирать как можно более чистую и свежую птицу. Домашняя птица, выращенная на ферме, хорошо подходит, если соблюдаются надлежащие процедуры разделки. Немедленно охладите птицу, вылечите и закоптите в течение 1-2 дней (чем раньше, тем лучше). Многие коммерчески замороженные птицы также очень хорошо подходят. Птиц с удаленной шкурой можно курить, но предпочтительно складывать лоскуты кожи шеи на спину, чтобы уменьшить сушку во время копчения.
Лечение
Приготовление рассола
Доступно множество различных рецептур отверждения. Следующий рецепт был успешно использован. Он основан на общем приеме рассола 11,8%. После закачки рассола и замачивания в рассоле птица должна весить на 11,8% больше, чем перед закачкой и замачиванием.
- 5 галлонов воды
- 5 фунтов. соль не йодированная
- 3 фунта. сахар (коричневым сахаром можно полностью или частично заменить это количество)
- 1/8 фунтаотвердитель (содержащий 6,25% нитрита натрия)
Дополнительные ингредиенты *
- 4 ст. черный перец
- 1 чашка мятых лавровых листьев
- 5 унций. триполифосфат натрия (фосфат помогает удерживать влагу в мясе и замедляет развитие прогорклости. Иногда его можно получить на местном заводе по производству шкафчиков).
- 3,3 унции. эриторбат натрия или аскорбат натрия (способствует правильному развитию цвета и стабильности)
* В индейку часто добавляют другие ароматизаторы.Эти ингредиенты могут включать глутамат натрия, специи или экстракты пряностей. Обычно используемые специи включают гвоздику, корицу, масло сельдерея и масло черного перца. Эти ингредиенты следует использовать в соответствии с личными предпочтениями.
Обычно используемые специи включают гвоздику, корицу, масло сельдерея и масло черного перца.
При приготовлении рассола соблюдайте следующие процедуры:
- Используйте холодную воду (36-40 ° F).
- Если вы используете фосфат, растворите его в 3 галлонах воды.Энергично перемешайте, пока все не растворится. (Некоторые виды фосфатов растворяются медленно.)
- Растворите эриторбат натрия (если используется) в воде.
- Добавьте соль, лекарство, сахар и оставшуюся воду и перемешивайте, пока все ингредиенты не растворятся, а рассол не станет прозрачным.
- Добавьте дополнительные ароматизаторы и хорошо перемешайте.
Покрытие для отверждения в рассоле
Время замачивания зависит от размера птицы. Например, держите 2-фунтового бройлера в рассоле в течение 2-3 дней.Лечите более крупных птиц в течение одного дня на фунт туши.
- Поместите птиц в чан для отверждения и удерживайте их под рассолом с помощью чистой доски, камня или емкости с водой. Убедитесь, что рассол заполняет полость тела.
- В процессе отверждения поддерживайте температуру рассола в пределах 32-40 ° F.
- По крайней мере, один раз в неделю вынимайте птицу из чана, переделайте рассол и снова упакуйте птиц, чтобы обеспечить равномерный контакт рассола со всеми частями каждой тушки.
По истечении времени отверждения удалите излишки соли, промыв птиц изнутри и снаружи свежей холодной водопроводной водой и замочите их на ночь в холодной водопроводной воде.Выньте птиц из воды и дайте им высохнуть в прохладном месте примерно за полчаса перед копчением.
Процедура отверждения шва
Для более быстрого лечения крупных птиц вы можете ввести рассол с помощью большого шприца с иглой 12-го размера. Добавьте небольшое количество рассола в различные места, чтобы обеспечить равномерное распределение по всем частям тушки. Попробуйте ввести в несколько мест через каждое отверстие, которое вы проделываете в коже. Многочисленные отверстия на коже будут портить внешний вид вашей готовой птицы.Вводите птице описанный выше рассольный раствор до тех пор, пока тушка не станет на 11,8% больше, чем до инъекции. Затем поместите птицу в оставшийся рассол на 2-3 дня. Чтобы удалить излишки соли, промойте птицу в холодной водопроводной воде в течение 1 часа и дайте ей высохнуть (около ½ часа).
Курение и кулинария
Процедура получения жидкого дыма
Вы можете смазать птицу жидким дымом, поставить в духовку при температуре 300–325 ° F и готовить при внутренней температуре 165 ° F. Однако многие люди предпочитают процедуру естественного курения, описанную ниже.
Натуральное копчение
В результате естественного копчения получается полностью приготовленный и готовый к употреблению продукт. Во время процесса копчения поддерживайте влажность в коптильне 80-90%, увлажняя опилки или древесную стружку, используемые для дыма, или ставя таз с водой рядом с источником тепла и добавляя воду по мере ее испарения. Это поможет предотвратить похудание и высыхание изделия. Положите птиц в трикотаж или марлю и повесьте в коптильне высоким концом вверх, чтобы птицы не касались друг друга.Вы можете использовать различные породы твердой древесины, в том числе яблоню, гикори, ольху и клен. Держите опилки или стружку влажными, чтобы предотвратить раздражение и обеспечить влажность.
Можно использовать различные породы твердой древесины, в том числе яблоню, гикори, ольху и клен.
Используйте температуру коптильни 170 ° F в течение 6-10 часов (в зависимости от количества желаемого дыма), пока кожица не приобретет желаемый светло-коричневый цвет. Затем увеличьте температуру в коптильне до 185-200 ° F и готовьте мясо, пока оно не достигнет внутренней температуры 165 ° F.
Вставьте термометр для мяса в самую толстую часть грудки, чтобы определить внутреннюю температуру. Весь процесс копчения и варки у индейки займет от 16 до 24 часов. На заключительном этапе приготовления некоторые люди заворачивают птицу в фольгу, чтобы предотвратить чрезмерное высыхание. Мясо можно есть сразу же, хранить и есть холодным или правильно разогреть.
Хранилище
У вас должен быть отличный продукт, когда вы вынимаете копченую птицу из коптильни или духовки, но неправильное хранение может испортить как вкус, так и безопасность вашего шедевра.Вяленая и копченая птица, как и все вяленое мясо, особенно вяленое мясо птицы, очень чувствительны к прогорклости.
Вяленая и копченая птица требует охлаждения при температуре 40 ° F или ниже и может храниться в течение двух-трех недель при такой температуре. Если необходимо более длительное хранение, правильно упакованная вяленая и копченая птица может быть заморожена при температуре 0 ° F на срок до одного года. Используйте полиэтиленовый пакет для хранения в холодильнике. Для длительного хранения в замороженном виде используйте влаго- / паронепроницаемый мешок.
Для длительного хранения в замороженном состоянии используйте влаго- / паронепроницаемый мешок.
ПРИМЕЧАНИЕ: При использовании пропановой коптильни, которая готовит и коптит мясо, следуйте рекомендациям производителя. В целях безопасности убедитесь, что внутренняя температура достигает 165 ° F.
Статьи по теме
Консервы из мяса, птицы и рыбы: проблемы и решения
Летняя колбаса и мясные деликатесы
Травы и овощи в масле
Источник: Ян Басбум, специалист по мясным продуктам, Университет штата Вашингтон
Как коптить целую курицу
Чтобы мясо было вкусным до костей, попробуйте хороший рассол.По словам профессионала Traeger Дуга Шидинга, который приготовил курицу-победителя на Хьюстонском конкурсе животноводства и родео-барбекю в 2015 году, рассол увеличивает поглощение соли в мясе.
Соление птицы — лучший способ придать мясу аромат. Независимо от того, сколько соли вы используете, сухая растирка проникает в мясо только до некоторой степени, но погружение птицы в рассол притягивает соль и ароматизатор к мышцам — и удерживает их там на протяжении всего процесса приготовления.
«Я использую рассол для увлажнения птицы», — говорит Traeger Pro Мэтт Питтман.«Я делаю это просто с рассолом старой школы. Вы можете использовать 1/2 стакана соли и сахара плюс столовую ложку вашего любимого соуса для барбекю, смешанного с галлоном воды».
Основной рассол — это ½ стакана соли (или 1 стакан кошерной соли) на каждый галлон жидкости. Вам понадобится достаточно жидкости, чтобы полностью погрузить курицу в воду. Многие люди, например Мэтт, используют сахар, чтобы сбалансировать соленый вкус, и это также помогает карамелизировать кожу, придавая ей аппетитный коричневый цвет.
Необязательно использовать только воду в качестве жидкости.Очень весело экспериментировать с бульонами, соками, пивом и т. Д., Чтобы изменить вкус. Только будьте осторожны с содержанием соли и сахара, если вы работаете с соками или готовите вино. Вам нужно соответствующим образом отрегулировать количество сухих ингредиентов.
Вы также можете добавить в рассол всевозможные травы, овощи и специи, чтобы придать мясу еще больше аромата.
Traeger Pro Дуг Шайдинг предлагает рассол, который он использовал в конкурсе по приготовлению барбекю:
- 1 галлон дистиллированной воды (разделенный)
- 1/2 стакана кошерной соли
- 1/2 стакана креольской приправы Тони Чашера
- 1/2 стакана соли яблочного копчения
- 2 стакана коричневого сахара
- 16 унций.концентрат апельсинового сока
- 8 целых очищенных зубчиков чеснока (раздавленных или раздавленных ножом)
- 4 ст. шалфей (положить после закипания)
Чеснок, лимон, яблоко, розмарин, тимьян, морковь, лук, сельдерей и шалфей обычно используются в рассоле для птицы, но на этом список не заканчивается.
Например, если вы предпочитаете острый перец, добавление острого перца в рассол придаст мясу особый вкус. Не переусердствуйте с острым перцем, одного или двух свежих чили, включая семена, более чем достаточно для часового рассола, вы можете сделать еще меньше для рассола на ночь.
Ознакомьтесь с нашим набором для рассола птицы.
Как долго нужно мариновать курицу?
В идеале, вы можете оставить рассол для птицы на ночь в холодильнике, но даже если оставить рассол в течение часа, вкус заметно изменится. Чем дольше посолится, тем соленее будет, поэтому мы не рекомендуем солить более 24 часов. Слишком долгое засаливание приводит к пересолению мяса.
Инъекции копченой курицы
Вы также можете добавить рассол в курицу.Traeger Pro Дуг Шайдинг говорит: «Раньше я занимался рассолом для цыплят, но теперь я инжектор».
Впрыскивание рассола «проще и (добавляет) гораздо больше аромата в мясо», — говорит он. Инъекция представляет собой смесь фосфатов (соль на стероидах) и ароматизатора из растворенных приправ. Он добавляет цыпленку примерно 10-17% влаги.
Если вы хотите начать с простого, Дуг рекомендует куриный бульон. Если вы готовы использовать более совершенный рассол — например, тот, который Шайдинг использовал, чтобы выиграть Гранд Чемпиона на Хьюстонской выставке животноводства и Родео, — попробуйте этот рецепт куриной инъекции Traeger.
Как сушить курицу в рассоле
Еще одна техника, рекомендованная Дугом Шайдингом, — это сухое рассол. Для этого нужно посолить курицу и поставить ее в холодильник, пока соль не впитается. «В основном соль на коже растворяется и проникает в кожу», — говорит Дуг. «Это помогает сделать блюдо более острым или даже хрустящим, в зависимости от того, как оно приготовлено».
Дуг описывает эту технику в своем рецепте говяжьих ребрышек Traeger. Те же действия подойдут и для курицы.
Невероятных домашних копченых блюд на праздники
В меню с Ритой Калверт, Grassfed Gourmet зажигает!
- Тушеный копченый цыпленок с копчеными крошечными помидорами Concasse
- Броше из копченой баранины с розмарином и острым йогуртовым соусом для макания
- Копченые колбаски с глазурью из вишневого каберне
Whole Foods Annapolis был заполнен до краев праздничным настроением, и мне пришлось провести праздничный урок из моей кулинарной книги с необычной техникой курения в помещении, то есть на плите.Я курил так годами, когда погода мешает мне замерзнуть, когда я бегу туда-сюда к решетке под снегом (или дождем). Рецепты были составлены из смеси и сочетания, что я настоятельно рекомендую при использовании The Grassfed Gourmet Fires It Up!
Самый важный момент, который следует помнить при курении, — это то, что белок очень хорошо действует, если его рассолить или замариновать перед копчением.
Чай с копченой курицейМы обожаем острый звездчатый анис в соусе Хойсин, который придает ему неуловимый, но очаровательный характер.Мы добавили пикантный свежий сок лайма и дополнительный чеснок для молнии. Метод приготовления дымного чая на гриле добавляет измерение, напоминающее тяжелый труд. Мы их обманули!
порций 2
- ¼ чашки соуса Хойсин
- Сок 1 свежего лайма
- 2 средних измельченных зубчика чеснока
- 2 чайные ложки мелко нарезанного лимона
- 2 куриные грудки без кожи и костей
Смешайте соус Хойсин, сок лайма, чеснок и лимонный вербана в средней миске или сумке на молнии.Добавить курицу и мариновать от 2 часов до ночи.
для дымового топлива:
- ¼ чашка зеленого чая с жасмином или любого черного чая
- ¼ чашка жасминового риса
- ¼ стакана сахара
Когда курица будет готова коптить, нагрейте гриль или плиту до максимума.
В качестве топлива для копчения смешайте чай, рис и сахар. Равномерно распределите смесь по центру листа толстой алюминиевой фольги. Поместите небольшую решетку на чайную смесь или сформируйте из алюминиевой фольги «змею», чтобы обернуть чай вокруг нее, чтобы поддержать курицу.Выложите смесь для копчения на фольгу над решеткой гриля. Когда смесь начнет дымиться, положите курицу над чаем, на решетку или положите на решетку из фольги.
Накройте крышкой гриля (если вы также обернете крышку фольгой, у вас не будет никакой очистки, кроме переработки фольги). Курите около 20 минут и проверяйте готовность.
Подавать сразу же или охлажденным и использовать для отличного первого блюда, жареного движения или салата из курицы в азиатском стиле. Дымность усиливается за счет охлаждения копченой курицы на ночь.
Способ курения на плите в помещении
Здесь, в Средней Атлантике, зимы довольно мягкие (2010 год — серьезное исключение), поэтому я поддерживаю работу гриля даже в небольшой снег. Я всегда стремился к грилю круглый год. Тем не менее, с моей любовью к дымным блюдам, приготовленным на гриле, я также адаптировал некоторые методы домашнего копчения, чтобы создать этот глубокий, насыщенный, землистый характер, не создавая комнаты, полной дыма. Я использовал эту технику домашней плиты, чтобы протестировать Hoisin
.Цыпленок с цитрусовым чаем (стр. 135), но я изначально разработал процесс для копченых помидоров на плите, который я подготовил в телешоу Emeril Lagasse.
Мой метод копчения на плите отлично подходит для помидоров и для ряда овощей, птицы или морепродуктов. Я использую простую установку вок, небольшую решетку (размер которой близок к размерам тостера), тяжелую алюминиевую фольгу и ароматические вещества, такие как зеленые травы, рис и белый сахар (коричневый сахар будет гореть слишком быстро), для придания аромата дыму.
для вок или коптильни:
Создайте курительную смесь в небольшой миске, смешав небольшое количество риса, чайных листьев и сахара.
Выстелите вок лист толстой фольги (достаточно, чтобы поместиться внутри вок) и сбрызните фольгу кулинарным спреем с оливковым маслом. Поставьте вок на сильный огонь и добавьте курительную смесь, затем добавьте листья и веточки плодовых деревьев; следите за тем, чтобы ворс не получился слишком тяжелым, поскольку необходима циркуляция воздуха. Накрыть крышкой.
Когда начнут подниматься небольшие клубы дыма, поместите решетку, в которой хранятся помидоры или другие продукты, над источником дыма, накройте фольгой — позвольте небольшой легкой струйке дыма выйти — и готовьте около 12 минут на средне-сильном огне. .
Снимите всю установку с огня, но оставьте накрытой еще на 5 минут или дольше, чтобы она наполнилась дымным ароматом.
Копченый помидор Базилик Concasse
- 2 чайные ложки оливкового масла первого отжима
- 2 очищенных и измельченных лука-шалот
- 2 крупных помидора, очищенных от семян и нарезанных
- 1 стакан копченых помидоров (рецепт прилагается)
- 1 чайная ложка бальзамического уксуса
- Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 1/3 стакана мелко нарезанных свежих листьев базилика
Подготовьте все ингредиенты для быстрого приготовления.
В сотейнике среднего размера нагрейте оливковое масло на среднем огне. Когда он горячий, добавьте лук-шалот и перемешайте; добавить нарезанные помидоры и обжарить 2 минуты.
Добавьте копченые помидоры и бальзамический уксус. Отрегулируйте уровень соли и перца. Снимите с огня и поместите в сервировочную посуду. Непосредственно перед подачей на стол добавьте свежий базилик, оставив немного для украшения сверху.
Броше из йогурта с гранатом и бараниной на шпажках из розмарина
Мы очень успешно протестировали и подали это творение ягненка на уроке Cook Local: Save the Bay, который я проводил в Центре Филипа Меррилла Фонда Чесапикского залива в Аннаполисе.Классу была присвоена оценка «безупречно», так как наши местные экологически чистые продукты сочетаются с прекрасными местными винами. . . все это в великолепной осенней обстановке Чесапикского залива.
обслуживает от 4 до 6
- 1 стакан простого йогурта
- Кошерная соль и свежемолотый перец по вкусу
- 1/3 стакана гранатового уксуса
- 2 средних зубчика чеснока, крупно нарезанные
- 1 столовая ложка свежего измельченного розмарина
- Лопатка ягненка без костей 2 фунта, нарезанная кусками
- Прочные ветки розмарина, выдержанные в прохладной воде не менее 30 минут
- Оливковое масло первого холодного отжима, около 1/3 стакана
Смешайте йогурт, соль, перец, уксус, чеснок и измельченный розмарин в неактивной миске.Добавьте кубики баранины и перемешайте, чтобы они покрылись слоем корки. Мариновать не менее 4 часов или на ночь.
Когда все будет готово для приготовления на гриле, выньте баранину из маринада и обсушите.
Развести огонь на углях или дровах или нагреть газовый гриль; гриль должен быть умеренно горячим. Нанижите баранину на ветки розмарина, 3 или 4 куска баранины на шпажку с розмарином. Слегка смажьте оливковым маслом непосредственно перед приготовлением на гриле.
Гриль, переворачивая шампуры по мере подрумянивания каждой стороны, стараясь избежать поджаривания; общее время приготовления должно составлять от 6 до 10 минут для средней прожарки.Помните об этом, когда мясо будет готовиться еще немного после того, как вы снимете его с гриля.
Подавайте кубики баранины на ветках розмарина.
Вишневый соус / глазурь Каберне
Этот фруктовый высококлассный соус для барбекю прекрасно сочетается с копченостями и птицей. Мы попробовали это с нашей копченой курицей с цитрусовым чаем Хойсин (стр. 135). Он великолепно намазан на свинину, или попробуйте его на копченой колбасе, как в отличных сортах Whole Foods, которые продает Аннаполис.Сделайте полную партию и храните ее под рукой в холодильнике.
Для класса Whole Foods мы использовали их простую итальянскую колбасу, которая была сочной и дымной без предварительного замаринования. Этот соус — идеальный партнер!
— 3 1/2 стакана
- 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
- 1 мелко нарезанная луковица
- 2 средних измельченных зубчика чеснока
- 1/2 стакана красного сухого вина
- 1/3 стакана соуса Хойсин
- 2/3 стакана сушеной вишни
- ½ стакана варенья из вишни
- 3 столовые ложки яблочного уксуса
- 3 столовые ложки Вустерширского соуса
- 2 столовые ложки коричневого сахара
- 2 столовые ложки дижонской или острой горчицы
- 2 столовые ложки мелко нарезанного свежего имбиря
- 1 чайная ложка свежемолотого перца
- 1 чайная ложка обжаренных семян фенхеля, свежемолотых
- ¼ чайная ложка кайенского перца
- 3 столовые ложки свежего лимонного сока, по желанию
- ¼ стакан воды, опционально
Налейте оливковое масло в кастрюлю среднего размера и поставьте на средний или сильный огонь.Добавьте лук и чеснок и готовьте, часто помешивая, до мягкости, 3-4 минуты. Добавьте остальные ингредиенты, кроме лимонного сока. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите, периодически помешивая, пока жидкость не начнет немного густеть, примерно 20 минут. Дать немного остыть.
У вас есть несколько вариантов: вы можете оставить соус толстым, что мы предпочитаем, или, для получения однородной массы, перелить смесь в блендер, добавить 2 столовые ложки лимонного сока и взбивать до однородной массы. Добавьте немного воды, пока не получите густую, но текучую консистенцию.Попробуйте и при желании добавьте еще лимонного сока. Используйте в тепле или при комнатной температуре.
MN-29492_Guidelines_0816.indd
% PDF-1.6 % 1 0 объект >] / PageLabels 6 0 R / Pages 3 0 R / Type / Catalog / ViewerPreferences >>> эндобдж 2 0 obj > поток 2016-11-23T15: 20: 57-06: 002016-11-23T15: 21: 25-06: 002016-11-23T15: 21: 25-06: 00Adobe InDesign CS6 (Macintosh) uuid: 3b60ccc6-0a4f-5946- 9837-2401672a0597xmp.сделал: F214E2380E206811822A907F88284BD3xmp.id: 0F28FCEECC2068118083D3BABA71DCDDproof: pdf1
Сколько времени нужно, чтобы коптить курицу
Копчение мяса — мой самый любимый способ его приготовления. Узнай, как запечатлеть это дымное, восхитительное совершенство, с моим руководством о том, как коптить целую курицу.
Есть несколько видов мяса, которые можно было бы так сытно приготовить, как целую курицу.
Конечно, они занимают много времени, но это нормальное явление, когда дело касается курения барбекю.
При медленном и медленном приготовлении в коптильне BBQ относительно умеренный жар позволяет сокам внутри мяса придать мясу аромат и позволяет ароматам древесной стружки проникать в мясо, придавая им более насыщенный и округлый вкус.
Это не похоже ни на что другое, что вы когда-либо пробовали.
Для копчения целой курицы требуется приготовление при температуре 225 ° F (107 ° C), а для копчения требуется около 45 минут на фунт мяса. В общей сложности это может занять около 2-4 часов, но в конечном итоге будет зависеть от того, когда внутренняя температура мяса достигнет 165 ° F (75 ° C).
Зачем готовить цыплят целиком в коптильне?
Проще говоря, качество готового продукта намного превосходит любой другой вид курицы, приготовленной на гриле или в магазине.Копченая целая курица — это то, что вам нужно сегодня в жизни.
Он влажный. Это сочно. И да, это дымно.
По сравнению с другими видами курицы, он также дает отличные остатки, которые затем, в свою очередь, можно использовать для целого ряда рецептов, от оберток до салатов и даже супов.
Если это ваш первый опыт копчения мяса, обязательно ознакомьтесь с моим списком лучших видов мяса для копчения.
Предупреждаем, это долгий процесс. Однако я обещаю, что ожидание того стоит.Любители барбекю будут в восторге от процесса курения, в то время как любой будет гордиться фантастическими результатами, которые он дает. Вот как можно коптить целую курицу.
Низкий и медленный
Говоря о копчении, мы часто говорим о «низком и медленном», что именно так и звучит: низкая температура приготовления и длительное время приготовления. Нигде это не так, как с целым цыпленком.
С помощью этого процесса мы позволяем курице впитывать богатый дымный аромат древесины, а также позволяем курице готовиться в собственном соку.Любой, кто когда-либо готовил индейку на День Благодарения или Рождества, знает, как последняя может улучшить вкус мяса.
Старайтесь готовить курицу при температуре 225 ° F / 110 ° C для достижения наилучших результатов. Время приготовления во многом зависит от размера курицы, но я бы рекомендовал коптить примерно 45 минут на фунт курицы. Однако не забудьте регулярно проверять его, так как это время все еще может варьироваться, поэтому продолжайте следить за ним, пока курица не будет полностью приготовлена. Если вы хотите быть более точным, попробуйте использовать термометр для мяса, вставив его в самую мясную часть курицы (чаще всего это грудка).Мы стремимся к температуре около 160 ° F / 70 ° C
Вам нужно быстро разморозить курицу? Вот как быстро разморозить курицу.
Приготовление курицы в рассоле
Опасность приготовления курицы в течение длительного времени в том, что она будет подвержена высыханию, и, как любой может подтвердить, сушить курицу — неинтересно.
Чтобы противостоять этому, я рекомендую засолить курицу перед копчением. Рассол для мяса — это способ сохранить его влажным и нежным перед жаркой, и он особенно важен для мяса, которое подвержено высыханию, например, индейки и… как вы уже догадались… курицы.
Проще говоря, засолка — это процесс замачивания мяса в подсоленной воде. Это способствует тому, что мясо впитывает воду, оставляя его влажным при приготовлении.
Если вы раньше не пробовали рассол, то ознакомьтесь с моим руководством о том, как рассолить куриные крылышки.
Приправа
Важнейшая, но часто игнорируемая часть приготовления мяса — это приправы, и то же самое можно сказать и о копчении мяса.
В соответствии с вашими вкусовыми предпочтениями вы можете легко приправить только солью и перцем, но я настоятельно рекомендую приобрести сухие втирания.Существует множество видов сухих средств для растирания, и вы даже можете сделать свои собственные. Хотя вы можете выбрать любую комбинацию вкусов, которая вам нравится, я настоятельно рекомендую вам не отказываться от курицы и выбрать подходящий, который идеально сочетается с мясом.
Если вы хотите приготовить натереть самостоятельно, то вот простой рецепт:
- 3 столовые ложки масла (рапсовое, оливковое или оливковое масло первого отжима)
- 1 столовая ложка Вустерширского соуса
- 2 столовые ложки соли
- 2 столовые ложки чесночного порошка или чесночной соли
- 2 столовые ложки лукового порошка
- 2 чайные ложки молотого тимьяна
- 2 столовые ложки порошка чили
- 2 чайных ложки чайной ложки черного перца
При нанесении крема убедитесь, что курица как можно больше покрыта лаком, и не забудьте также натереть ею внутреннюю полость.
Также не менее важно отделить кожу куриной грудки от мяса, потянув за них. Вы захотите втереть приправы между ними, чтобы мы могли как можно сильнее передать аромат мясу. Здесь нет углов.
Сбор и подготовка древесной щепы
Любой опытный курильщик скажет вам, что сочетание правильной древесной щепы с выбранным вами мясом является ключом к наилучшим результатам. Разная древесная щепа придает разный аромат, который помогает раскрыть вкус курицы.Выберите идеальный сорт древесной щепы, и вы сможете идеально улучшить вкусовые характеристики своей еды.
Я рекомендую попробовать что-нибудь на фруктовой основе, например, яблоко, вишню или персик. Ознакомьтесь с моим путеводителем по лучшим лесам для копчения курицы.
Чтобы приготовить коптильню, перед копчением замочите щепу в воде не менее часа (но не более двух!). Замачивание древесной щепы позволяет им коптить дольше, чем если бы они высохли.
Start ‘em up
Как и в случае с духовкой или угольным грилем, нам нужно запустить наш коптильню.Если вы используете угольную курильщицу, зажгите ее как минимум за 30 минут. Как и в случае с грилем-барбекю, мы хотим подождать, пока угли не станут полностью черными и не станут серыми, похожими на пепел.
Удалите замоченную щепу из воды и вытрите излишки воды. Заверните их в пакет из алюминиевой фольги. Проделайте в верхней части отверстия для вентиляции и для выхода дыма, исходящего от стружки. Если вы используете угольную курильщицу, сразу же поместите этот мешочек поверх углей.Если вы используете электрическую курильщицу, вставляйте ее в соответствии с указаниями курильщика.
Обратите внимание, что одного пакета хватит только на 90–120 минут, поэтому, если вам требуется гораздо больше времени на приготовление, вам придется приготовить как минимум еще один мешок щепы, чтобы заменить его позже. На целую курицу я рекомендую сделать как минимум два запасных.
Положите курицу в коптильню
Наконец самое интересное. Положите курицу целиком в коптильню. Если вентиляционные отверстия для коптильни регулируемые, откройте их примерно на 50–75% и попробуйте расположить их над курицей.Это поможет привлечь дым к курице, прежде чем курильщик уйдет.
Проверяйте курицу примерно раз в час, но не проверяйте ее чаще. В противном случае вы рискуете потерять слишком много тепла от курильщика и высушить птицу.
Весь процесс копчения занимает около 45 минут на фунт курицы. В большинстве случаев это означает около 4 часов для курицы среднего размера.
Цыпленок копченый
Копчение мяса — мой самый любимый способ его приготовления.Узнай, как запечатлеть это дымное, восхитительное совершенство, с моим руководством о том, как коптить целую курицу.
Ужин, основное блюдо- 1 вымытая целая курица
- Яблочная, персиковая или вишневая щепа
для руб.
- 3 столовые ложки масла
- 1 столовая ложка Вустерширского соуса
- 2 столовые ложки соли
- 2 столовые ложки чесночного порошка или чесночной соли
- 2 столовые ложки лукового порошка
- 2 чайные ложки молотого тимьяна
- 2 столовые ложки молотого чили
- 2 чайные ложки перца
- 2 чайные ложки черного перца
Замочите древесную щепу в воде на один час
Тщательно обмажьте курицу, также нанося втирку на стенку куриной полости.
Слегка снимите кожу груди с мякоти. Примените втирание и здесь, чтобы аромат максимально проник в мясо.
Разогрейте курильщика до 110 ° C / 225 ° F. Если вы используете угольную коптильню, постарайтесь зажечь ее как минимум за 30 минут до приготовления. Мы хотим подождать, пока угли не превратятся из полностью черного в слегка серый пепельный цвет.
Высушите щепу и разделите ее на две группы. Оберните каждую упаковку из алюминиевой фольги.Проделайте в верхней части отверстия для вентиляции.
Положите один пакетик в курильщицу, а другой оставьте на одну сторону на потом. Если вы используете угольную курильщицу, сразу же поместите этот мешочек поверх углей. Если вы используете электрическую курильщицу, вставляйте ее в соответствии с указаниями курильщика.
Положите приготовленную курицу в коптильню. Откройте вентиляционные отверстия для курящих примерно на 50–75%.
Проверяйте курицу примерно раз в час.
Готовьте около 4 часов или до полной готовности.
Сколько времени нужно, чтобы коптить курицу?
Для копчения целой курицы требуется приготовление при температуре 107 ° C (225 ° F), а для копчения требуется около 45 минут на фунт мяса. В общей сложности это может занять около 2-4 часов, но в конечном итоге будет зависеть от того, когда внутренняя температура мяса достигнет 165 ° F (75 ° C).
Штат Орегон: Лицензирование — Лицензирование мяса
Большинству предприятий общественного питания, занимающихся забоем, переработкой или продажей сырого мяса, требуется какая-либо лицензия на мясо.
Исключения Министерства сельского хозяйства штата Орегон
- Лица, занимающиеся забоем или переработкой мяса или птицы для личного пользования, освобождены от лицензирования.
- Классы по убою или переработке мяса, в которых учащиеся активно занимаются забоем или переработкой собственного мяса, освобождаются от лицензирования ODA.
- Птицеводы, забивающие не более 1000 голов птицы в год для прямых розничных продаж, не обязаны получать лицензию ODA.
Федеральная юрисдикция и инспекция
- Служба инспекции безопасности пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) имеет основную юрисдикцию в отношении большинства мясных предприятий.
- За исключением забоя по индивидуальному заказу, Федеральный закон об инспекции мяса требует, чтобы все виды животных (крупный рогатый скот, овцы, свиньи, козы, лошади, мулы и другие лошади) подвергались забое под постоянным контролем FSIS.
- Закон об инспекции продукции птицеводства, за исключением предприятий по убою по индивидуальному заказу и небольших фирм, требует, чтобы убой домашней птицы (куры, утки, гуси, индейки и другие домашние птицы) подвергался непрерывному контролю со стороны FSIS.
- Послеубойная обработка мяса и продуктов из птицы для оптовых продаж обычно подлежит постоянному контролю Министерства сельского хозяйства США.
Вывоз мусора
Департамент качества окружающей среды штата Орегон (DEQ) регулирует сброс отходов в Орегоне.
- Отходы убоя и переработки должны быть утилизированы методом, одобренным DEQ или местным департаментом здравоохранения, имеющим юрисдикцию.
- До 20 тонн (40 000 фунтов) отходов убоя и переработки можно компостировать на месте ежегодно без разрешения, если процесс компостирования не оказывает отрицательного воздействия на поверхностные или грунтовые воды.
Если отходы используются для обработки сельскохозяйственных культур или земли, может потребоваться разрешение. DEQ делегирует полномочия Программе ODA по закрытому кормлению животных (CAFO) по выдаче разрешений компаниям, использующим жидкие отходы животных (от выращивания, убоя или переработки) на сельскохозяйственных угодьях.
- Перед очисткой сточных вод на месте компании должны связаться с DEQ по телефону (503) 229-5696.
- Перед внесением жидких отходов в землю компании должны связаться с Программой природных ресурсов ODA по телефону (503) 986-4700.
Органы местного самоуправления
Помимо соблюдения требований Министерства сельского хозяйства США, ODA и DEQ, компании, занимающиеся разведением, убоем или переработкой мясных животных, должны соблюдать местные требования. Местные правительственные учреждения, которые могут иметь полномочия в отношении птицеводства, включают:
- Градостроительство
- Планировка уезда
- Септик на территории округа
- Местный начальник пожарной охраны
Важно, чтобы предприятия по убою и переработке мяса связывались со своими местными властями до начала работы, чтобы убедиться, что предлагаемая ими деятельность соответствует требованиям.
Ресурсы
Перекрестное заражение
Борьба с Listeria monocytogenes в мясе и птице
Общие сведения
В последние годы произошли серьезные вспышки листериоза из-за присутствия вредных бактерий во многих типах мясных и молочных продуктов. Мягкие сыры и непастеризованное молоко стали причиной нескольких случаев, но в последнее время готовые к употреблению мясо и продукты из птицы стали причиной сотен болезней и десятков смертей.
Необходимо принять меры для предотвращения заражения мясных продуктов Listeria monocytogenes на всех уровнях производства. Это сложная задача, учитывая тот факт, что L. monocytogenes настолько широко распространены в окружающей среде. Невозможно полностью удалить L. monocytogenes из окружающей среды мясопереработки или полностью исключить возможность загрязнения в предварительно приготовленных или RTE продуктах. Этот буклет предназначен для предоставления рекомендаций для небольших переработчиков по методам и методам оценки и контроля возможностей загрязнения продуктов RTE L.monocytogenes .
Введение
Листериоз — это заболевание, вызываемое бактерией под названием Listeria monocytogenes ( L. monocytogenes ; см. Рисунок 1). L. monocytogenes широко встречается в окружающей среде, включая почву, воду, силос и многие другие источники окружающей среды. L. monocytogenes также выживает в пищеварительных системах по меньшей мере 37 видов млекопитающих, как домашних, так и диких, и до 10 процентов людей также могут быть кишечными переносчиками.Он был обнаружен у 17 видов птиц, а также у некоторых видов рыб и моллюсков. Поскольку L. monocytogenes настолько широко распространен в окружающей среде и животноводстве, неудивительно, что он часто встречается в овощах и сыром мясе. L. monocytogenes очень морозостойкий и может выдерживать замораживание, сушку, высокую соленость и, в некоторых случаях, жару.
L. monocytogenes особенно патогенен для групп людей с высоким риском, включая новорожденных, беременных женщин, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой, таких как люди с ослабленным иммунитетом кортикостероидами, противораковыми препаратами, трансплантат-супрессивной терапией и СПИДом. .К другим состояниям, которые могут повысить восприимчивость к листериозу, относятся диабет, цирроз печени, астма и язвенный колит. Здоровые люди обычно имеют низкий риск заражения болезнями, связанными с L. monocytogenes ; однако, когда употребляется сильно загрязненная пища, любой человек может быть восприимчивым. Некоторые исследования показывают, что использование антацидов также может увеличить риск заражения листериозом.
Хотя листериоз встречается относительно редко, это потенциально смертельное заболевание, которое часто приводит к самопроизвольным абортам у беременных.Несмотря на то, что симптомы могут быть относительно легкими у матери, болезнь может передаваться плоду, вызывая серьезное заболевание или смерть плода. Симптомы L. monocytogenes могут включать менингит, энцефалит, сепсис, самопроизвольный аборт, мертворождение и симптомы гриппа. Заболевание может развиться от нескольких дней до 6 недель после приема внутрь бактерий L. monocytogenes , при этом симптомы сохраняются от нескольких дней до нескольких недель. Листериоз клинически определяется, когда бактерия выделяется из крови, спинномозговой жидкости или другого обычно стерильного участка (например, плаценты).
Последние данные Центров по контролю за заболеваниями показывают, что ежегодно может быть до 2 500 случаев L. monocytogenes и до 495 случаев смерти. Инфекционная доза в настоящее время не установлена, но, по оценкам, употребления всего 1000 организмов может быть достаточно, чтобы вызвать заболевание у восприимчивых людей.
Поскольку L. monocytogenes настолько широко распространены, для предприятий пищевой промышленности важно приложить все усилия для предотвращения заражения L.monocytogenes в сырых, необработанных пищевых продуктах и повторное загрязнение в предварительно приготовленных, готовых продуктах RTE. Из-за болезни пищевого происхождения, связанной с L. monocytogenes в мясе и продуктах из птицы, Министерство сельского хозяйства США приняло политику абсолютной нетерпимости для организма в пищевых продуктах RTE. В результате с 1998 года произошло большое количество отзывов.
Сегодня серьезной проблемой безопасности пищевых продуктов является повторное загрязнение RTE или полуфабрикатов после термической обработки. Примеры пищевых продуктов, в которых произошло загрязнение после обработки и вызвало серьезные вспышки листериоза, включают хот-доги и мясные закуски.В 1998 году одна из крупнейших в истории вспышек L. monocytogenes произошла на крупном производителе хот-догов, в результате чего погибло 15 взрослых, 6 мертворожденных и было отозвано более 1 миллиона фунтов продукта.
Эффективный контроль над L. monocytogenes является сложной задачей, требует интенсивного управления и значительных ресурсов. Несмотря на то, что риск заражения листериозом относительно невелик, последствия его возникновения разрушительны как для потребителя, так и для обработчика.Присутствие L. monocytogenes в сырых ингредиентах подчеркивает важность правильного приготовления (термической обработки) для разрушения организма.
Обучение сотрудников — еще один шаг к решению проблемы. Сотрудники должны понимать организм, соблюдать основные принципы санитарии и обрести такое же чувство личной ответственности, которое проявляют руководители и регулирующие органы.
Служба инспекции безопасности пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США проинструктировала предприятия, производящие продукцию RTE, принять меры по контролю за L.monocytogenes в своих планах анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP). FSIS предоставила отрасли рекомендации по успешным методам ведения мясных и птицеводческих хозяйств по предотвращению распространения L. monocytogenes в мясе RTE. FSIS также имеет инструкции по тестированию продукции, проводимым заводами или инспекторами FSIS. Тестирование на L. monocytogenes в 1998 г. показало, что его частота относительно высока во многих продуктах RTE (Таблица 1).
| Категория продукта | Процент положительных результатов на L. monocytogenes |
|---|---|
| Ломтики ветчины / мясные нарезки | 5,7 |
| Колбаски малого диаметра 4,4 | 908 3,4|
| Жаркое / солонина / вареная говядина | 3,1 |
| Вареная птица без варки | 2.4 |
| Колбасы большого диаметра | 1,6 |
| Вяленое мясо | 0,7 |
Программы по профилактике и борьбе с
ListeriaРастения должны сосредоточиться на предотвращении заражения вареных продуктов . L. monocytogenes заражение вареных мясных продуктов чаще всего происходит, когда продукт или поверхность, контактирующая с пищей, загрязняются между этапами приготовления и упаковки.Тем не менее, L. monocytogenes также может быть введен в зону обработки сотрудниками, оборудованием, животными, природными резервуарами или ингредиентами или ими. Основными источниками заражения L. monocytogenes на предприятиях пищевой промышленности являются:
- сотрудников, непосредственно контактирующих с продуктом через одежду, перчатки, обувь или кожу
- неправильно очищенное и продезинфицированное оборудование
- окружающая среда через переносимые по воздуху бактерии или капли аэрозольной влаги, образующиеся на других рабочих местах
L.monocytogenes может расти в прохладной влажной среде, например, в любых производственных помещениях, в холодильниках или на бойнях. Неправильная санитария и / или неполное удаление мяса и жира с технологического оборудования может привести к образованию биопленок. Эти биопленки обеспечивают питательные вещества и место прикрепления для растущих бактерий, включая L. monocytogenes .
Продукты, которые были полностью приготовлены и будут потребляться в упакованном виде, без дополнительной термической обработки, представляют наибольший риск для потребителей, если они загрязнены L.monocytogenes . Чтобы контролировать заражение L. monocytogenes , растения должны оценить поток своей продукции и определить наиболее вероятные места заражения. Контрольный список предварительной обработки был разработан, чтобы помочь переработчикам оценить области высокого риска (см. Приложение).
Потенциальные источники продукта L. monocytogenes
- Сырье и ингредиенты (мясо и птица)
- Растворы для охлаждения пищевых продуктов (например, солевые растворы)
- Сыпучий продукт
- Переделка
- Возвращенный продукт
Возможные участки поверхности, контактирующие с продуктом после варки, загрязненные л.monocytogenes
- Слайсеры и машины для нарезки
- Пилы
- Очистители оболочки
- Полки и стеллажи
- Ушки, бочки и контейнеры
- Ручные инструменты, перчатки и фартуки
- Упаковочные материалы
- Упаковочное оборудование (
- Столы) см. рисунок 2)
- Конвейеры и ленты
- Губки и щетки для очистки
Рисунок 2. Если они используются для сырых продуктов и не очищены и не продезинфицированы должным образом, столы могут быть источником л.monocytogenes для продуктов, готовых к употреблению.
Помимо загрязнения в зонах контакта с пищевыми продуктами, существует множество возможностей заражения из окружающей среды. L. monocytogenes может процветать во многих областях, не связанных с обработкой, и при определенных условиях может загрязнять участки, контактирующие с продуктом. Например, брызги из шлангов могут разбрызгивать или распылять и переносить L. monocytogenes с полов или сточных вод на столы или оборудование.
Рисунок 3.Из-за содержания влаги и сложности очистки стоки являются потенциальным резервуаром для L. monocytogenes или Listeria spp. в перерабатывающих предприятиях.
Рис. 4. Стоячая вода может быть потенциальным резервуаром для L. monocytogenes или Listeria spp. на перерабатывающих предприятиях
Потенциальные резервуары L. monocytogenes на малых перерабатывающих предприятиях
- Полы и стоки (см. Рисунок 3)
- Стоячая вода (см. Рисунок 4)
- Потолки и подвесные трубы
- Охлаждение / конденсационные блоки (см. Рисунок 5)
- Влажная изоляция (открытая для зоны обработки)
- Инструменты для чистки (губки, щетки, скребки) (см. Рисунок 6)
- Верхние направляющие и тележки (см. Рисунок 7)
- Инструменты для обслуживания (гаечные ключи) , отвертки) (см. рисунок 8)
- Деревянные поддоны
- Вилочные погрузчики и домкраты для поддонов
Рисунок 5.Установки верхнего охлаждения и / или конденсации могут быть источником L. monocytogenes или Listeria spp. , если они капают на участки, готовые к употреблению.
Рис. 6. Чтобы предотвратить перекрестное загрязнение от сырых участков до участков, готовых к употреблению, важно использовать чистящие инструменты, такие как щетки, только для одной работы и периодически заменять их.
Знание местоположения потенциальных источников заражения очень важно для производства безопасного продукта RTE, поскольку большинство вспышек и отзывов вызваны загрязнением после обработки.Как правило, после правильного приготовления, производство безопасного продукта зависит от надлежащей санитарии, ограниченного обращения и устранения перекрестного загрязнения в зонах обработки RTE.
Рис. 7. L. monocytogenes может перемещаться по растению в виде капель воды, образующихся при использовании шлангов высокого давления. Найдя поверхность для прикрепления, L. monocytogenes могут выжить в сухих и трудноочищаемых средах, таких как подвесные рельсы и тележки.
Рис. 8. Инструменты для обслуживания, используемые на сырых участках, могут быть источником перекрестного заражения на участках, готовых к употреблению, если они не были должным образом очищены и продезинфицированы перед использованием.
Другие потенциальные области L. monocytogenes Загрязнение
- Любые углубления или полые предметы (ролики, распределительные коробки, ножницы, кожухи двигателей; см. Рисунок 9)
- Ржавые материалы (рамы оборудования, трубы, стеллажи; см. рисунок 10)
- Резиновые шланги с трещинами или изъязвлениями, дверные уплотнения, стенки (см. рисунок 11)
- Ледогенераторы
- Воздушные фильтры
- Открытые подшипники
- Колеса (см. Рисунок 12)
- Выключатели света (см. рисунок 13)
Рисунок 9.Полые ножки стола в зонах RTE могут задерживать пищу и воду, создавая убежище для L. monocytogenes
Рис. 10. Ржавые и покрытые ямками поверхности, такие как эта крышка дренажа, могут быть источником загрязнения L. monocytogenes на участках, не контактирующих с пищевыми продуктами.
Рис. 11. Поскольку шланги напрямую контактируют с полом и канализацией, треснувшие шланги могут быть источником загрязнения L. monocytogenes на предприятиях по переработке.
Рисунок 12.Колеса следует накрыть, чтобы предотвратить попадание брызг с пола или водостока. Колеса также должны легко очищаться, чтобы предотвратить перекрестное заражение L. monocytogenes между сырыми и готовыми к употреблению участками.
Рис. 13. Выключатели света могут быть еще одним источником заражения L. monocytogenes в зонах, готовых к употреблению.
Вы производите продукты, которые будут поддерживать рост L. monocytogenes?
Обработчики продуктов RTE должны задать три вопроса при определении риска воздействия на свои продукты Listeria monocytogenes :
- Подтверждают ли результаты валидации эффективность этапов уничтожения, используемых при обработке?
- Если продукты подвергаются воздействию окружающей среды, о которой известно, что она свободна от L.monocytogenes , какие шаги постобработки, если таковые имеются, используются для предотвращения загрязнения в этой среде?
- Что показывает тестирование готового продукта о статусе продуктов в отношении контаминации L. monocytogenes ?
Для гарантированной неспособности поддерживать рост L. monocytogenes, продукт должен иметь по крайней мере одну из следующих характеристик:
- Значение активности воды (A W ) = 0.Не более 85
- pH при 4,6 или ниже при измерении при 75 ° F
- Хранится в закрытых, запечатанных контейнерах, которые являются коммерчески стерильными при хранении без охлаждения (ретортированные или заполненные в асептических условиях)
- Лабораторные данные демонстрируют рост инфекционных заболеваний. или токсикогенные организмы не могут появиться
- Состав продукта естественным образом не поддерживает рост микроорганизмов
Поскольку L. monocytogenes относительно легко уничтожить термической обработкой, основная проблема в борьбе с L.monocytogenes — это предотвращение повторного заражения после приготовления. Важно убедиться, что все термические процессы и процедуры соответствуют требованиям по уничтожению патогенов.
Методы борьбы с Listeria monocytogenes
Есть много соображений по борьбе с L. monocytogenes в продуктах RTE. Некоторые из них включают:
Уровни загрязнения сырых ингредиентов.
Одна треть сырого, имеющегося в продаже фарша курицы и индейки и около 10 процентов туш бройлеров, туш коров и быков, а также сырого говяжьего фарша гавани L.monocytogenes . Кроме того, было обнаружено, что 4-7 процентов туш индейки, туш свиней, туш бычков и телок содержат L. monocytogenes . Принимая во внимание высокий уровень загрязнения сырых продуктов, важно иметь процессы, устраняющие организм. Необходимые программы, такие как Надлежащая производственная практика (GMP) и Стандартные операционные процедуры в области санитарии (SSOP), имеют решающее значение для борьбы с L. monocytogenes на перерабатывающих предприятиях.
Санитария.
Санитария имеет решающее значение для предотвращения повторного загрязнения продуктов RTE.
SSOP должны быть установлены для обеспечения эффективных и последовательных результатов. Эффективная санация оборудования включает в себя следующие этапы:
- химчистка
- предварительная промывка
- вспенивание и очистка
- полоскание
- нанесение химических дезинфицирующих средств
- визуальный осмотр оборудования
- сушка или удаление стоячей воды (сушка важна, потому что это уменьшает возможность роста Listeria на полу — организму нужна влага для роста.)
Обработчики могут установить эффективность санитарии предприятия и узнать местоположение потенциальных источников загрязнения путем проведения базового микробного тестирования как окружающей среды, так и контактных поверхностей. Эти тесты включают микробиологические анализы, в том числе аэробный подсчет на чашках (APC), родовые виды Listeria или Listeria (spp.) Или анализы биолюминесценции АТФ (см. Рисунок 14). Все это можно использовать для получения информации о процедурах очистки и санитарии.
Рис. 14. Системы биолюминесценции АТФ — это инструменты реального времени, которые можно использовать для оценки информации о процедурах санитарии.
Частота санитарии в некоторой степени будет определяться типом продуктов и сопутствующим риском (см. Таблицу 2). Оборудование и инструменты, которые используются только для обработки продуктов RTE, следует дезинфицировать до и после использования. Не кладите детали оборудования на пол, чтобы очистить их. При уборке помещений для хранения продуктов и оборудования персонал должен соблюдать осторожность, чтобы не пролить воду с пола на продукт, что может привести к его заражению бактериями.Обратите особое внимание на труднодоступные для очистки места, где могут легко спрятаться бактерии (см. Рисунки 15 и 16).
Рис. 15. Тесные промежутки между стенами и оборудованием может быть трудно очистить, но они также могут быть источниками загрязнения L. monocytogenes .
Рис. 16. Во время санитарной обработки важно не забывать обращать особое внимание на труднодоступные для очистки области, такие как промежутки между оборудованием.
Дезинфицирующие средства, которые оказались наиболее эффективными против L.monocytogenes — это соединения четвертичного аммиака (четвертичные), растворы хлора и новые продукты, содержащие перуксусную кислоту. Некоторые растения периодически меняют дезинфицирующие средства (раз в месяц или два), чтобы предотвратить устойчивость бактерий к какому-либо одному дезинфицирующему средству. Выберите подходящие моющие средства на кислотной основе, чтобы избежать накопления «мыльного камня» или жесткой воды, которые могут привести к образованию биопленок. Некоторые растения используют альтернативные моющие средства, которые изменяют pH и могут препятствовать адаптации бактерий к определенной среде. (Следует проявлять осторожность при одновременном использовании хлорсодержащих и кислотных моющих средств , а не из-за потенциальной химической опасности для сотрудников.) Переработчики должны работать с поставщиками этих продуктов и / или со специалистами в области санитарии для разработки конкретных планов использования для каждой конкретной операции.
| Площадь | Частота | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Все технологическое оборудование | Ежедневно | ||||
| Полы и стоки | Ежедневно | ||||
| Склады | Ежедневно | ||||
| Стены | Еженедельно | ||||
| Капание конденсата | Еженедельно / ежемесячно | ||||
| Охладители | |||||
| Ежемесячно | Ежемесячно |
Проект предприятия
Многие действующие сегодня небольшие предприятия не были должным образом спроектированы для предотвращения перекрестного загрязнения мясных продуктов.Ниже приведены некоторые предлагаемые улучшения конструкции для оптимального предотвращения загрязнения.
- Хранение продуктов, поток продуктов и перемещение людей между сырьевыми и RTE зонами очень важны. Одна из первых вещей, которые необходимо сделать, — это устранить поток трафика между RTE и сырьевыми областями. Продукты RTE — не должны, , контактировать с сырьевыми продуктами или находиться рядом с ними.
- Зоны RTE должны быть оборудованы осушающими охлаждающими устройствами и поддонами для сбора конденсата.Эти устройства следует держать подальше от продуктов в этих областях и регулярно дезинфицировать. Приложите все усилия, чтобы исключить конденсацию в рабочих зонах RTE и охладителях.
- Потолки, полы и стены должны быть гладкими, герметичными и обезвоженными (см. Рисунок 17).
- Воздуховоды приточного воздуха должны быть отфильтрованы, чтобы предотвратить попадание загрязняющих веществ в здание или комнату. Помещения для хранения продуктов RTE должны находиться под избыточным давлением воздуха, чтобы воздух не попадал из зон нефильтрованного или сырого продукта.
- Светильники должны быть сконструированы так, чтобы не собирать грязь и влагу. Удалите все трудноочищаемые потолочные осветительные приборы из участков, подверженных воздействию продуктов RTE (см. Рисунок 18).
Рис. 17. Трещины в стеновых плитах могут привести к попаданию бактерий и влаги в изоляцию, создавая среду, которая способствует росту L. monocytogenes
Рис. 18. После L. monocytogenes может выжить в сухих помещениях обращайте особое внимание на трудноочищаемые потолочные конструкции и осветительные приборы или заменяйте их.
Тестирование на
L. monocytogenes или Listeria spp.Регулирующие органы считают, что L. monocytogenes могут представлять опасность для пищевых продуктов, которая с большой вероятностью может возникнуть в процессе производства продуктов RTE. Целью проведения программы экологического мониторинга является выявление любых проблемных участков в производственной среде предприятия, которые могут содержать Listeria и служить источниками загрязнения продукции. Четкое определение этих областей позволяет переориентировать усилия по очистке и санитарии, чтобы устранить потенциальные источники загрязнения.
Listeria monocytogenes — единственный вид Listeria , ассоциированный с болезнями пищевого происхождения. Однако программы мониторинга окружающей среды заинтересованы в обнаружении любого типа Listeria (родовые виды Listeria ). Если в определенной области растительной среды обитает один тип Listeria, , он может так же легко поддерживать другие, включая L. monocytogenes .
Мониторинг окружающей среды требует взятия микробных проб из разных участков производственной среды.Места отбора проб и частота отбора проб должны определяться с учетом характеристик предприятия, типа продукции, схемы установки и потока продукции. Другое соображение заключается в том, проводить ли тестирование только на L. monocytogenes , конкретный патогенный организм, или на все без исключения Listeria spp. Обычно переработчики рассматривают три основных типа тестирования для Listeria spp .:
- окружающей среды (поверхности, не контактирующие с пищевыми продуктами)
- оборудование (поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами)
- продукта.
Экологические испытания (поверхности, не контактирующие с пищевыми продуктами).
Эти испытания включают отбор проб на участках последующей обработки и упаковки. Их можно использовать для оценки эффективности существующих программ санитарии и разработки методов улучшения этих программ. Проверяемые зоны могут включать в себя вентиляционные установки, вентиляционные отверстия, упаковку, водостоки, колеса, полы, стены, потолки, платья / фартуки или воздух (см. Рисунки 19 и 20). Положительные тесты на L. monocytogenes или другие Listeria spp.указывают на то, что программа санитарии провалилась, и необходимо уделить дополнительное внимание предотвращению интродукции Listeria spp. в области обработки RTE. В частности, положительные тесты могут указывать на проблемы с воздушным потоком, схемами движения на предприятии или гигиеной персонала (включая мытье рук, грязное платье или фартуки, или неправильное перемещение между зонами сырых продуктов и зонами приготовленных продуктов). Случайные положительные результаты экологических тестов не должны вызывать отзыв продукта. Однако частые положительные тесты должны вызывать беспокойство у переработчика и указывать на необходимость регулярного тестирования продукта для обеспечения безопасности продукта.
Рис. 19. Если вакуумные упаковщики также используются для упаковки сырых продуктов, они могут быть источником загрязнения L. monocytogenes для готовых к употреблению продуктов.
Рис. 20. Трещины в напольном покрытии могут быть потенциальным местом заражения L. monocytogenes
Тестирование оборудования (поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами).
Эти тесты проверяют любое оборудование, которое контактирует с предварительно приготовленными продуктами или продуктами RTE. Эти поверхности включают столы, слайсеры, овощечистки, упаковочное оборудование и ручные инструменты, такие как ножи (см. Рисунок 21).Тестирование может проводиться либо на L. monocytogenes , либо на Listeria spp. Положительный тест контактной поверхности для L. monocytogenes означает, что готовый продукт, который коснулся этой поверхности, может быть загрязнен L. monocytogenes .
Рис. 21. Поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, такие как слайсеры, следует периодически проверять на наличие L. monocytogenes или Listeria spp.
Тестирование продукции.
Тестирование продукта — это один из методов определения того, L.monocytogenes или Listeria spp. присутствует на продукте. Однако отрицательные результаты могут создать ложное чувство безопасности, поскольку небольшое количество отобранных образцов может неточно отражать присутствие или отсутствие Listeria в остальной части продукта. Хотя тестирование продукта считается лучшим тестом для обнаружения присутствия L. monocytogenes , оно требует, чтобы вся партия тестируемого продукта была проведена до получения результатов теста, что может занять до 48 часов.Для многих переработчиков это невозможно делать регулярно из-за нехватки места для хранения готовой продукции.
Правила требуют периодического тестирования готовой продукции для проверки эффективности мер контроля процесса для устранения L. monocytogenes . Тесты на Listeria spp. могут проводиться на предприятии, но они должны регулярно проверяться сторонней лабораторией. Тем не менее, переработчикам следует серьезно рассмотреть свои варианты, прежде чем использовать собственный L.monocytogenes из-за возможности дальнейшего перекрестного заражения из лаборатории на растение.
Общие процедуры отбора проб Listeria
- Для проведения этого тестирования следует выбрать ответственного сотрудника, прошедшего соответствующую подготовку. Важно, чтобы один и тот же сотрудник проводил тестирование на регулярной основе, чтобы обеспечить последовательность процедур.
- Пробы всегда должны отбираться одним и тем же способом и из одной и той же площади.
- Для больших плоских поверхностей, таких как столы, полы, поддоны и т. Д., Протрите тампон площадью 100 квадратных сантиметров, протирая его влажной губкой вперед и назад; затем переверните губку и протрите ту же область перпендикулярно исходным мазкам губкой (см. Рисунок 22).
- Снимите крышки слива и протрите внутренние поверхности и горловины слива (см. Рисунок 23).
- Для небольших или ограниченных пространств (звенья цепного конвейера, внутренние части машины, держатели ножей и т. Д.) Протрите несколько пространств или как можно большую общую площадь поверхности (см. Рисунки 24 и 25).
- Убедитесь, что на мешочке из губки четко указаны дата взятия пробы, место пробы и название компании.
- Тщательно фиксируйте, где именно был взят каждый образец.
- Если область взятия пробы является поверхностью контакта с пищевыми продуктами, рекомендуется продезинфицировать область тампона сразу после отбора пробы. Таким образом устраняются любые вопросы относительно утилизации продукта, который коснулся этой поверхности, если тесты положительны на Listeria.
- При обнаружении Listeria необходимо активизировать усилия по очистке и санитарии в этой области, чтобы устранить источник и держать его под контролем.После нескольких недель усиленной очистки следует повторно взять образцы в той же области, чтобы убедиться, что загрязнение устранено.
Рис. 22. Большие плоские поверхности, такие как конвейеры, лучше всего подходят для отбора проб на L. monocytogenes или Listeria spp. , используя стерильный шаблон (10 см x 10 см) и смоченную губку.
Рис. 23. Для того чтобы провести мазок из дренажей на наличие L. monocytogenes или Listeria spp. , снимите крышки слива и протрите внутренние поверхности и горловины слива влажной губкой.
Рис. 24. На меньших, плотно прилегающих или ограниченных участках лучше всего отбирать пробы на L. monocytogenes или Listeria spp. , используя стерильный шаблон (2 x 2 дюйма) и увлажненный ватный тампон.
Рис. 25. Внутренние части машины, например, слайсеры, могут быть проанализированы на биолюминесценцию АТФ или взяты пробы на L. monocytogenes или Listeria spp . протерев несколько участков влажной губкой.
Значение для HACCP
Анализ опасностей
Учитывая количество мясных продуктов, дающих положительный результат на L.monocytogenes (см. Таблицу 1), существует огромное научное основание для признания вероятности заражения мясных продуктов RTE патогеном. Это означает, что в случае всех продуктов, которые будут поддерживать рост Listeria после термической обработки, часть плана HACCP, посвященная анализу опасностей, должна касаться контроля над Listeria.
Критические контрольные точки (ККТ)
Для большинства продуктов RTE вполне вероятно, что ККТ уже существует, чтобы гарантировать термическое разрушение патогенов.Этот ККТ должен оставаться на месте, но, вероятно, потребуется разработать дополнительную КТК для предотвращения перекрестного загрязнения продукта после термической обработки. Заводы, которые имеют нормативные требования к HACCP, уже работают в рамках программ санитарии, называемых Стандартными операционными процедурами санитарии (SSOP). Во многих случаях SSOP полностью или частично может быть перенесен в фактический план HACCP предприятия, поскольку санитария становится критически важной для производства безопасного мясного продукта.В этом процессе нет шага, который позволил бы контролировать опасность. Детали этой передачи будут варьироваться от завода к предприятию и даже от продукта к продукту в зависимости от методов анализа и контроля, выбранных для устранения каждой потенциальной опасности. Примеры ККТ, разработанных на основе SSOP, могут включать:
- личную гигиену
- с использованием одежды с цветовой кодировкой, такой как синие платья для участков RTE и белые платья для участков с необработанными продуктами
- запись применения и концентрации химических дезинфицирующих средств
- использование микробиологических или тесты биолюминесценции АТФ для определения эффективности программ очистки и дезинфекции
Критические пределы (CL) и записи
Все ККТ должны иметь критический предел (CL), который можно наблюдать и измерить.«Измеримый» в данном случае означает, что необходимо вести тщательный учет широкого диапазона переменных факторов, от количества нарушений правил в отношении одежды до количества химического дезинфицирующего средства, использованного в данной области за определенный период времени.
Проверка / корректирующие действия
Проверку санитарных процедур следует периодически проводить на небольших предприятиях, чтобы убедить операторов предприятий и инспекторов в том, что программа очистки эффективна в предотвращении присутствия L.monocytogenes на поверхности оборудования и в конечном продукте. Для проверки эффективности программы следует использовать микробиологические мазки на оборудовании и / или продукте (см. Обсуждение процедур тестирования выше).
Положительные тесты на L. monocytogenes либо на контактных поверхностях, либо в готовом продукте должны инициировать корректирующие действия (CA). CA, вероятно, начнет с тестирования готового продукта, чтобы убедиться, что загрязненный продукт не доходит до потребителя. Следующим шагом будет пересмотр программы санитарии, чтобы определить, как произошло заражение.Это может привести к переоценке критических пределов и процедур ведения документации.
Ссылки
LaBudde, R.A. 1999. Готовый к употреблению образец готового продукта и план испытаний для Listeria monocytogenes . Тестирование и анализ пищевых продуктов : 14, 15, 36.
Томпкин, Р. Б., Л. Н. Кристиансен, А. Б. Шапарис, Р. Л. Бейкер и Дж. М. Шредер. 1992. Контроль Listeria monocytogenes в переработанном мясе. Food Australia 44: 370-376.
Томпкин Р. Б., В. Н. Скотт, Д. Т. Бернар, В. Х. Свеум и К. С. Гомбас. 1999. Руководство по предотвращению загрязнения после обработки от Listeria monocytogenes . Молочные продукты, продукты питания и санитария окружающей среды 19: 551-562.
Томпкин, Р. Б. 2002. Контроль Listeria monocytogenes в среде пищевой промышленности. Журнал защиты пищевых продуктов 65: 709-725.
Приложение
Контрольные списки для контроля Listeria
Listeria monocytogenes можно контролировать с помощью строгих принципов профилактики на предприятиях, производящих продукты RTE.
Следующая серия вопросов предназначена для того, чтобы помочь небольшим переработчикам выполнить оценку риска заражения Listeria на своих предприятиях. Эти вопросы довольно специфичны для определенных процессов и могут быть применимы не ко всем процессорам. Обработчики могут пожелать выбрать наиболее важные вопросы для своей деятельности и разработать свои собственные списки, которые будут проверяться еженедельно или ежемесячно.
Проектирование помещения / разделение продуктов
- Спроектировано ли сооружение таким образом, чтобы сотрудники RTE не могли перемещаться по зонам, где обрабатывается или хранится сырой продукт?
- Могут ли возможные модификации объекта улучшить структуру движения персонала?
- Предназначена ли установка для хранения продукта RTE отдельно от сырого и частично приготовленного продукта?
- Могут ли возможные модификации установки обеспечить разделение сырого и полностью приготовленного продукта?
- Планируется ли производство таким образом, чтобы свести к минимуму возможность перекрестного загрязнения от сырья и персонала?
- Хранится ли сырье отдельно от готовой продукции?
- Спроектировано ли учреждение для обеспечения максимально возможной гигиены персонала?
- Совместно ли производственные помещения, раздевалки, столовые или проходы между обработчиками RTE и обработчиками сырого продукта?
- Попадается ли продукт случайно на стены?
- Есть ли нижние колонтитулы у основания стен, чтобы продукт не соприкасался со стенами?
- Есть ли избыточное давление в зонах RTE?
- Весь сжатый воздух на предприятии фильтруется?
- Что можно сделать для устранения конденсации на объекте?
- Если удалить конденсат невозможно, что можно сделать, чтобы перенаправить или уловить конденсат?
- На некоторых участках особенно высока вероятность образования конденсата?
- Можно ли убирать продукт из мест, склонных к конденсации?
- Полы непористые и достаточно ли очищены и продезинфицированы для предотвращения загрязнения?
Санитария / гигиена персонала
- Все ли сотрудники обучены надлежащей гигиене и процедурам обращения с пищевыми продуктами?
- Включено ли обучение безопасности пищевых продуктов в обучение на рабочем месте или на практике?
- Подает ли руководство пример, соблюдая надлежащие процедуры обращения с пищевыми продуктами?
- Есть ли на предприятии кто-нибудь, кто может дать объективную оценку эффективности SSOP?
- Моют и дезинфицируют руки сотрудники после прикосновения к непищевым продуктам и перед работой с продуктом RTE?
- Можно ли назначить одного сотрудника для работы со всеми «грязными» предметами, такими как мусор, поддоны и т. Д.?
- Есть ли отдельные предметы одежды с цветовой кодировкой для RTE и необработанного персонала?
- Носят ли сотрудники RTE одноразовые перчатки, фартуки, рукава и т. Д.?
- Работники RTE меняют одноразовую одежду достаточно часто, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение упаковочными материалами, поддонами и т. Д.?
- Осторожно ли открывают ли погрузчики RTE продукты, чтобы предотвратить перекрестное заражение снаружи транспортной тары?
- Правильно ли очищаются и дезинфицируются многоразовые упаковочные материалы (например, пластиковые ведра для ветчины, курицы или салата из индейки) перед использованием?
- Проверялась ли когда-либо санитарная очистка предприятий внешним источником (например,g., поставщики чистящих средств)?
Оборудование и средства санитарии
- Допущены ли химические дезинфицирующие средства, используемые на предприятии, для борьбы с Listeria ?
- Являются ли химические дезинфицирующие средства специальными для борьбы с L. monocytogenes ?
- Регулярно ли очищаются и дезинфицируются зоны упаковки и складские помещения RTE для предотвращения перекрестного загрязнения?
- Хранятся ли упаковочные материалы в соответствии с санитарными требованиями перед использованием?
- Имеются ли дезинфицирующие средства для пола, багажника и колес в ключевых зонах на всей территории предприятия?
- Достаточно ли высоко от пола дымососы и стеллажи, чтобы предотвратить попадание брызг воды?
- Есть ли на колесах брызговики?
- Вынимается ли приготовленный продукт из холодильников перед очисткой?
- Рельсы, трубы, линии, выступы, фонари и т. Д., очищены и продезинфицированы для предотвращения загрязнения наверху?
- Конструированы ли охлаждающие устройства для предотвращения загрязнения потолка?
- Регулярно ли очищаются и дезинфицируются охлаждающие устройства и поддоны?
- Очищены и продезинфицированы стоки для предотвращения загрязнения?
- Регулярно ли происходит засорение сточных вод и обратный сток на полы производственных помещений?
- Существуют ли строгие меры предосторожности и санитарии в случае затопления из-за резервного дренажа?
- Есть ли стоячая вода на каких-либо участках RTE? Можно ли устранить стоячую воду?
- Какие меры предосторожности нужно предпринять, чтобы избежать скопления стоячей воды?
- Регулярно ли чистятся и дезинфицируются стены?
- Регулярно ли чистятся и дезинфицируются дверные ручки, открыватели, переключатели и кнопки?
- Размещено ли упаковочное оборудование на достаточном удалении от стен, чтобы обеспечить достаточно места для полной санитарной обработки стен и оборудования?
- Регулярно ли очищаются и дезинфицируются участки, не контактирующие с продуктом?
- Нет ли утечек в паропроводах и запорных клапанах?
- Одинаковая санитарная бригада убирает как RTE, так и необработанные участки?
- Возможно ли создание отдельных санитарных бригад для RTE и необработанных участков?
- Существуют ли отдельные чистящие средства для RTE и сырьевых площадок?
- Моющие средства одноразовые?
- Пастеризуются ли одноразовые чистящие средства и хранятся ли они в химическом дезинфицирующем средстве?
- Используются ли одноразовые салфетки вместо тряпок?
- Используется ли скребок вместо швабры?
- Есть ли у метел и щеток пластиковые ручки и щетина?
- Очищаются и дезинфицируются ли шланги после каждого использования?
- Очищается и дезинфицируется оборудование для уборки так же, как и технологическое оборудование?
- Полностью ли разбираются, чистятся и дезинфицируются овощечистки после каждого использования?
- Утилизируются ли ножи овощечистки после каждого использования?
- Полностью ли разбираются, очищаются и дезинфицируются ножи для перемычек после каждого использования?
- Полностью ли разбираются, очищаются и дезинфицируются конвейеры и ленты после каждого использования?
- Очищаются и дезинфицируются разделочные доски, ленточные пилы и слайсеры после обработки бекона или частично приготовленных копченостей и перед обработкой продуктов RTE?
- Очищаются и дезинфицируются ручные инструменты после каждого использования?
- Существуют ли отдельные инструменты, ножи, проушины и ванны для продукта RTE, доработки и т.
