Кофе технология производства: Производство кофе — Википедия – Технология производства растворимого кофе

Содержание

Производство кофе — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Молодой саженец

Плоды кофейного дерева поспевают за 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно только в Бразилии, где из-за особых условий урожай поспевает приблизительно в одно и то же время. Таким образом, чаще всего плоды кофейного дерева собираются руками или, высохшие, стряхиваются на подстилку (например, в Йемене). Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, почвы и других условий, но и от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды. Незрелые семена-зерна невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно «пустить по ветру» прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их сразу же надо надлежаще обработать, иначе урожай испортится, заплесневеет, прогоркнет. Ещё на плантациях плоды кофе обрабатывают сухим или влажным способом.

Более древний способ — сухой. В сухое время года (например, в Бразилии — в апреле — сентябре, в Йемене — осенью) все спелые плоды снимаются одновременно, моются и укладываются тонким слоем на солнцепеке и оставляются для сушки на 2-3 недели. Во время сушки они несколько раз в день помешиваются граблями, а на ночь прикрываются от влаги. Семена кофе за это время ферментируются, как бы заканчивают созревать, «получают крепость», в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и другие качества кофе. Предполагают, что ускоренное высушивание кофе в сушилках уничтожает эти преимущества. Как следует высушенные плоды вылущиваются вручную или засыпаются в специальные машины для удаления мякоти и семенной оболочки с зерен кофе.

При влажной обработке кофе можно собирать и в ливни (например, в Колумбии, Индии). Хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды. Барабаны удаляют большую часть мякоти, но немного её остается, поэтому из барабанов плоды кофе выгружаются в котлы, складываются в кучи или ямы, выложенные плитками, и заквашиваются. Когда остатки мякоти от квашения размякнут, их совсем легко смыть проточной водой. Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, и сушатся на солнце 3-4 часа в день при постоянном их помешивании. Это очень важный этап в производстве кофе. В это время зерна кофе будто «накапливают крепость», ферментируются. Слишком быстрая сушка, как и длительная, их портит. Надлежаще высушенные зерна кофе засыпаются в машины для удаления семенной оболочки и внутренней шелухи. В современных машинах для обжарки кофе — ростерах — зерно обжаривается в течение 16-18 мин. при температуре 200—240 С.


Стадия	Свойства зёрен	Потеря веса	Agtron	Температура (C°)	Признаки
Нежареный	Сырые бобы, 12 % влажность.	0,0 %	99—81	Комнатная	Зелёные (бледно-серые с зелёным оттенком) и гладкие.
Коричная	Выделение пара заставляет боб расширяться.	13,0 %	80—75	93—135	Светло-коричневый цвет. Лёгкая насыщенность вкуса, слабый аромат с хлебным запахом. Отсутствие масла на поверхности.
Американская	Бобы продолжают увеличиваться в размере. Слышен «первый крак». Содержание кислоты выше, чем сахара.	14,0 %	74—65	168—190	Умеренного светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью, с «кислинкой», сохранены отличия между зёрнами, присущие зелёным бобам. Увеличиваются в размере.
City (городская)	Сильное увеличение размеров боба. Заканчивается стадия «первого крака»	15,0 %	64—60	198—218	Бобы трескаются от выделяющихся газов.
Full City	Зёрна сильно увеличиваются. Баланс кислот и сахара. Начало стадии «второго крака».	16,5 %	60—50	223—229	Коричневого цвета средней насыщенности, в основном с сухой поверхностью, местами появляются следы масла. Сбалансированная кислотность, полная насыщенность вкуса.
Венская	Утеряна большая часть газа, конец стадии «второго крака».	17,0 %	49—45	229—235	Яркого коричневого цвета, появление капель масла на поверхности зёрен, появление сладковато-горьких тонов вкуса. Приглушённая кислотность, сильная насыщенность.
Espresso	Уменьшение аромата, карамелизация сахара.	18,0 %	44—35	235—240	Тёмная блестящая поверхность с пятнами масла. Сладковато-горький вкус доминирует. Кислотность приглушена.
Французская	Радикальное уменьшение кислотности, карамелизация сахара.	19,0 %	34—25	240—246	Тёмного, практически чёрного цвета, зёрна покрыты маслом. Запах горелого масла. Различия, характерные для зелёного кофе, полностью приглушены. Горький — сладко-горький вкус доминирует.
Итальянская	Боб теряет характерный аромат кофе.	20,0 %	24—15	246—262	Чёрный, сухая блестящая поверхность. Доминирует жжёный горький вкус.

Сандали В., Эккарди Ф. Кофе: торжество многообразия = Coffe: a celebration of diversity (2002) / Пер. с англ.: И. Савинов. — 2-е изд. — М.: Волант, 2013. — 240 с.
Торн Д. Кофе. Советы знатока = The connoisseur’s guide to coffee (2007) / Пер. с англ.: М.Г. Лебедева. — М.: БММ, 2008. — С. 80—156. — 160 с.

Технология производства растворимого кофе | Журнал Cosmopolitan

Растворимый кофе — вечный камень преткновения для всех кофеманов в мире. Одни любители кофе благодарны ему за то, что он позволяет экономить время и поддерживать их энергию. Они с удовольствием начинают свое утро с чашки растворимого кофе, который для них по своим вкусовым качествам ничем не уступает свежесваренному молотому кофе. Их оппоненты уверены: кофе может быть только в зернах. В идеале он должен быть тщательно перемолот собственными руками и ими же заварен. Для них растворимый кофе «совсем не тот» и делают его из чего-то «не того». Лена Титок отправилась на фабрику «Нестле Кубань», чтобы собственными глазами увидеть, как производится растворимый кофе.

Фабрика «Нестле Кубань» — это крупное предприятие, где работает более 1000 сотрудников. Большинство из них живет в Тимашевске, где и расположен завод. Часть приезжают на работу из соседнего Краснодара. Текучки кадров на фабрике нет: работников полностью устраивают и условия труда, и перспективы развития компании. На территории завода чистота и порядок: аккуратные газоны, пешеходные «зебры», по которым передвигаются сотрудники. Вход на территорию строго в униформе: никаких каблуков и металлических украшений. За полчаса можно обойти часть цехов и собственными глазами увидеть, как производится растворимый кофе. Технологическая цепочка довольно проста, как и все гениальное.

Приемка зеленого кофе

Зеленый кофе поступает на фабрику в морских контейнерах через порт города Новороссийска. Его привозят на станцию приемки кофе на специальных автомобилях — контейнеровозах. Здесь зеленое зерно разгружают, очищают, и подготавливают для дальнейшего производства. Во время опустошения контейнера отбираются образцы кофе для проведения необходимых анализов на пригодность зерна на переработку. После завершения разгрузки зерно находится в бункере, предварительно пройдя несколько степеней очистки.

Склад зеленого кофе

Из зоны приемки при помощи пневмотранспорта (трубы, в которую нагнетается воздух и транспортирует зерна) зеленый кофе поступает на склад. Здесь для удобства зерно расфасовывают в мешки, а после отвозят в места хранения, где они будут дожидаться решения об использовании. Только качественные, проверенные зерна кофе поступают далее по технологической цепочке в отделение обжарки.

Обжарка

Для создания особого вкусового букета для каждого кофе специально подбирается оптимальный режим обжарки. В процессе обжаривания формируются характерные аромат и вкус кофе. Сам процесс обжаривания проходит в специальных обжарочных барабанах, где кофейные зерна подвергаются обработке горячим воздухом. Процесс обжаривания автоматизирован, что позволяет четко отслеживать качественные показатели продукта. После обжаривания кофе попадает в силосы, где происходит равномерное распределение влажности и аромата.

Помол

Обжаренные кофейные зерна перемалываются в крупнозернистый порошок в промышленных кофемолках. Цель — получение более мелких частиц для облегчения экстракции кофе.

Экстракция

Обжаренный и перемолотый кофе направляется на стадию экстракции в экстракционную установку, где происходит извлечение растворимых частиц кофе при помощи горячей воды. Для этих целей используются несколько экстракционных камер. Этот процесс похож на технологию, применяемую в обычной кофе-машине. На этом этапе обжаренный молотый кофе просто заваривают водой, только на фабрике кофе варится в промышленных масштабах. Важно также отметить, что особое значение для производства кофе NESCAFE отводится и качеству воды. На фабрике в Тимашевске есть свои собственные артезианские скважины, откуда и добывается вода.

Выпаривание

После экстракции из кофейного экстракта удаляется вода в специальной выпарной установке и концентрированный экстракт готов к следующей производственной стадии — сушке.

На фабрике «Нестле Кубань» используются два вида сушки: распылительная (производство NESCAFЕ Classic) и сублимационная (производство NESCAFЕ Gold).

Распылительная сушка (Spray-Dry)

Концентрированный кофейный экстракт распыляется в потоке горячего воздуха в распылительной колонне, где он мгновенно высыхает и превращается в порошок. Затем порошок под воздействием пара превращается в гранулы (агломерат). Этот вид сушки используется для производства растворимого кофе NESCAFЕ Classic. Данная технология позволяет сохранить вкус и аромат кофе.

Сублимационная сушка (Freeze-Dry)

При данной технологии концентрированный кофейный экстракт сначала замораживается под действием низких температур, затем измельчается. Гранулы необходимого размера отсеиваются и следуют к следующему этапу — сублимации. Сублимация — это удаление влаги из продукта под воздействием вакуума. Вода в вакуумной камере из твердого состояния превращается в пар, минуя стадию превращения в жидкость. Эта технология позволяет максимально сохранить всю полноту кофейного аромата и вкуса.

Фасовка и упаковка

Процесс фасовки кофе начинается на станции загрузки, где мешки и металлические контейнеры с кофе поднимаются в устройство для опустошения и кофе засыпается в систему. Пустые банки для фасовки кофе подаются паллетами, распаковываются, затем распределяются по конвейеру и транспортируются к фасовочной машине. Из системы, кофе поступает в фасовочную машину, где банка наполняется, закрывается крышкой и по конвейеру следует дальше. Следующий этап — наклейка этикетки на банку и нанесение даты производства в этикеточной машине. Затем происходит укладка банок в лотки и паллеты.

Дегустации

Важной частью процесса производства кофе являются дегустации. В них принимают участие специально обученные люди, у которых хорошо развиты сенсорные способности. Проводится два вида дегустации: зеленого кофе и готового продукта. Дегустации проходят в полной тишине, при максимальной сосредоточенности. Для дегустации зеленого кофе отбирают образцы зеленых зерен, обжаривают до определенного цвета, перемалывают и заваривают. А готовый кофе NESCAFЕ заваривают водой определенной температуры.

Сам процесс дегустации очень интересен. Кофе глотать нельзя, его выплевывают. Используют только белые чашки, чтобы видеть цвет, и серебряные ложки. Считается, что они сохраняют вкус кофе.

Как ты можешь увидеть из этой простой пошаговой схемы, в растворимом кофе NESCAFE нет химии, пищевых добавок и красителей: только лучшие кофейные зерна и вода. Поэтому растворимый кофе — это 100% натуральный продукт. Другое дело, что у каждого свои предпочтения по вкусу этого напитка. Кстати, обрати внимание на новый NESCAFE Classic. Теперь у него не только новая, еще более яркая и современная упаковка, но и обновленный вкус: он стал более ароматным, насыщенным и мягким.

Из чего и как делают разные виды кофе: от молотого до растворимого

Кофе — напиток, который поражает разнообразием в вопросах вкусового качества и аромата. Зависят эти характеристики во многом от технологии изготовления, которая используется для различных кофейных напитков и, конечно, сырья для изготовления. Разберемся, из чего делают разные виды кофе.

Сырье и процесс производства натурального кофе

Кофейные зерна растут на кофейных деревьях, в основном, только в теплых странах — в так называемом кофейном поясе Земли

Сырьем для производства натурального кофе являются кофейные зерна. Растут они на кофейных деревьях, которое относятся к семейству мареновых. Среди их представителей около 60 видов кофе.

Но на сегодняшний день используются зерна только двух выращиваемых из них сортов. Это деревья арабика и робуста. Плоды первого отличаются меньшим содержанием кофеина, но при этом они богаты ароматическими маслами.

Используются зерна только двух выращиваемых сортов: арабика и робуста

В зависимости от вида кофейного напитка меняется и технология производства. Молотый изготавливается следующим образом:

после сборки зерна отчищаются от посторонних примесей;
с помощью специальной техники убирается шелуха;
плоды проходят влажную обработку — промывку;
зеленые зерна проходят процесс ферментирования, в ходе которого происходит работа по остаточным отчищениям;
просушка зерен.

Важный процесс обработки — это обжарка кофейных зерен

Влажная обработка сырья длится не более 24 после того, как зерна были собраны. Соблюдение этого пункта влияет на вкусовые качества готового продукта. Далее плоды кофейного дерева обжариваются (проходят термическую обработку). И на заключительном этапе — помол.

Гранулированный кофе представляет из себя кофейные частицы, которые под воздействием пара сбиваются в комочки.

Гранулированный кофе представляет из себя кофейные частицы, которые под воздействием пара превратились в небольшие комочки

Процесс изготовления гранулированного кофе:

Сублимированный кофе изготавливается по особой технологии, которая позволяет сохранить все важные компоненты, входящие в состав продукта. На первых этапах зерна проходят ту же систему обработки, что и в предыдущем варианте. Они отчищаются, обжариваются и дробятся на мелкие частицы. Далее идут уже совсем другие этапы:

в молотом виде кофе рассыпают по отдельным емкостям и варят 3-4 часа;
из сырья извлекаются с помощью специального оборудования все эфирные масла;
в специальных морозильных камерах оставшаяся кофейная масса замораживается. При этом процесс заморозки происходит таким образом, что продукт не напитывается влагой, а становится максимально сухим;
высушенная масса разбивается на мелкие кусочки, по виду напоминающие пирамидки и осколки;
на заключительном этапе продукт насыщается ранее извлеченными эфирными маслами.

Если кофе действительно качественный, то в него добавляются натуральные масла. Если производителя не сильно заботит этот пункт, он может использовать масла синтетической природы происхождения.

Сырье и процесс производства растворимого кофе

Зерна робусты больше подходят для изготовления растворимого кофе из-за большего содержания кофеина

Для производства растворимого кофе чаще всего используют зерна робусты. Связано это с тем, что в плодах этого дерева больше содержания кофеина, чем в арабике. А также зернам данного сорта присуща высокая экстрактивность, за счет чего обеспечивается растворимость продукта.

Процесс производства:

зерна отчищаются;
обжариваются и не слишком мелко перемалываются;
смесь загружается и обрабатывается в экстракционных батареях. На этом этапе происходит процесс заваривания;
удаление лишней влаги из полученный массы с помощью специальных цистерн;
полученный концентрированный экстракт перерабатывается по одной из двух технологий: «спрей драй» или «фриз драй»;

При использовании первого метода, экстракт распыляется потоком горячего воздуха. Во время обдува более крупные густые капли захватываются и раздуваются в порошок. В процессе второй технологии экстракт замораживается, а уже после рассыпается на гранулы.

Как делают кофе без кофеина

Для производства кофе без кофеина чаще используется зерна арабики, из-за малого содержания кофеина

Первый случай удаления кофе из кофеина был зафиксирован в 1903 году. Сегодня эти процессы более усовершенствованы и многообразны. Для производства такого вида кофе чаще используется зерна арабики. Это связано с тем, что они почти в два раза меньше содержат в своем составе кофеина, чем плоды робусты.

Процесс декофеинизации происходит на самом первом этапе, когда зерна еще зеленые. Различают три способа: традиционный, водяной и с использованием сжатого газа.

Суть первого состоит в том, что зерна кофе заливают горячей водой (но не кипятком). Далее в воду добавляют специальный растворитель, который извлекает кофеин из плодов. После этого этапа зерна опять заливают кипятком. Их хорошо промывают и после сушат. И далее они проходят стандартные этапы обжарки и помола.

Во втором способе используется только вода. Зерна опять замачивают в горячей воде, только уже на более длительный период времени. За этот промежуток из кофе удаляется кофеин и все вкусо-ароматические компоненты. Затем вода сливается. С помощью специальных фильтров из нее удаляется кофеин, а вкусо-ароматические компоненты остаются растворенными. Партию зеленых зерен (уже новых) замачивают в этой воде. Таким образом кофеин продолжает удаляться, а вот все вкусовые характеристики остается на месте.

Зерна замачиваются в сжатой двуокиси углерода, который удаляет из зерен кофеин

Способ использования сжатого газа осуществляется с помощью двуокиси углерода. В течение 10 часов зерна замачиваются в сжатой двуокиси углерода и небольшом количестве воды (около 3%) при температуре 70 градусов. Именно при соблюдении этих пунктов газ преобразуется в жидкость и начинает действовать как растворитель. Он удаляет кофеин у зерен, но при этом все вкусовые характеристики остаются на месте.

В производстве кофе используются самые разные технологии и способы. Каждый из них обладает своими преимуществами и недостатками. Но этот же фактор позволяет разнообразить вкусовую и ароматическую гамму напитка. Это делает кофе доступным для каждого человека, что и повлияло на такое его широкое распространение по всему миру.

Читать книгу Технология пищеконцентратного производства В. В. Ваншина : онлайн чтение

6 Кофе и напитки, заменяющие кофе

6.1 Общие сведения о кофе

Растение Coffea, из семян которого производят кофе, принадлежит к семейству мареновых. Сорта кофе носят названия стран-производителей или портов, осуществляющих экспорт. Известно более 300 сортов, которые отличаются как по ботаническому, так и по географическому происхождению: по ботаническому – Соffea Аrabiса, Соffea Robusta, Соffea Liberika; по географическому – южноамериканский, центральноамериканский, западноиндийский, восточноиндийский, арабский, африканский.

Кофе в своем составе содержит алкалоид-кофеин, возбуждающе действующий на нервную систему, и тем самым смягчающий чувство усталости как после умственного, так и физического труда. Содержание кофеина в натуральном кофе колеблется от 1 % до 22 %.

Кофе используют для производства следующих основных видов продукции: кофе натуральный жареный в зернах и молотый, кофе растворимый, кофейные напитки, содержащие в своем составе натуральный кофе. Сырые кофейные зерна не имеют присущих кофе товарных качеств. Для получения пригодного к употреблению кофе, со свойственными ему ароматическими и вкусовыми качествами, кофейные зерна подвергают промышленной переработке, главным процессом которой является обжаривание. На качество готового продукта оказывают влияние и условия хранения сырого зеленого кофе. При хранении кофе в течение года и более, качество его улучшается, травянистый вкус, характерный для напитка, получаемого из кофе свежего урожая, теряется. Улучшение качества сырого кофе в процессе хранения объясняется ферментативным дозреванием семян, связанным с активной деятельностью микроорганизмов. Так, кофе Аравийский приобретает свои высокие качества лишь после трехлетнего хранения, а некоторые сорта бразильского кофе – лишь после 8–10 лет хранения. Длительная выдержка кофе в течение многих месяцев может быть заменена специальной обработкой кофе химическими веществами от 5 до 6 дней. В процессе хранения массовая доля влаги сырого кофе не должна превышать 14 %. Сырой кофе с массовой долей влаги 12 % в своем составе содержит от 9 % до 11 % белковых веществ, от 10 % до 13 % жира, состоящего в основном, из глицеридов олеиновой кислоты, от 5 % до 10 % сахарозы, от 6 % до 7 % пентозанов, около 24 % клетчатки, от 3 % до 5 % золы, в состав которой входят, в основном, соли калия и кальция. Кроме этого, кофе содержит крахмал, пектиновые вещества, лимонную, винную, яблочную и щавелевую кислоты. Важным компонентом кофе, обусловливающим его вкус, является хлорогеновая кислота, содержащаяся в нем от 3 % до 8 % и кофейная кислота – от 4 % до 11 %.

Кофеин находится в кофе как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде хлорогенового-кислого калия.

Кроме кофеина, в сыром кофе содержатся и другие алкалоиды: триганеллин от 0,25 % до 1,2 %, теофилин и теобромин. Однако они физиологического воздействия на организм человека практически не оказывают.

В формировании вкуса кофе большую роль играют содержащиеся нем дубильные вещества. Устойчивость кофе при хранении объясняется значительным количеством содержащихся в нем фенольных соединений, обладающих антиокислительными свойствами. Так, например, во время хранения кофе в течение 5 лет кислотность жира, находящегося в нем, возрастает незначительно.

6.2 Технология получения кофе жареного и молотого

Из сырых зерен кофе нельзя приготовить кофейный напиток. Специфические вкус и аромат кофе формируются только в процессе обжарки, являющейся основной операцией переработки кофейных зерен. Технологический процесс производства жареного кофе состоит из следующих операций: очистка сырья, обжаривание, очистка после обжарки, размол (при изготовлении молотого кофе) и просеивание, дозирование и смешивание, фасовка и упаковка готовой продукции. Кофе жареный вырабатывают по технологической схеме, представленной на рисунке 23.

Очистка сырья. Зерна сырого кофе очищают на вибрационном сепараторе, в котором устанавливают сита следующих размеров (мм): приемное 13×16 или 9×16; сортировочное – 10×17; подсевное – 3х12. Каждый вид и сорт кофе сепарируют отдельно.

Очищенный кофе пневмотранспортом через распределитель подают в многосекционный бункер. Загрузка секций бункера фиксируется датчиком. В каждую секцию поступает только один вид кофе.

Обжаривание. Обжаривание каждого вида кофе, а также цикория производят отдельно в обжарочных аппаратах и при режимах, указанных в таблице 5.

Таблица 5 – Режимы обжаривания кофепродуктов

При обжаривании происходят сложные процессы превращения веществ, связанные с изменениями химического состава кофейного зерна и, главным образом, углеводов, дубильных веществ, белков. Одни вещества при этом превращаются в летучие, другие – в связанные соединения, образуя сложный комплекс, обусловливающий вкус и аромат кофе. Этот комплекс соединений носит общее название кафеоль. Содержание кафеоля в обжаренном кофе достигает 1,5 %. В сыром кофе кафеоля нет. Хлорогеновая кислота под действием высокой температуры во время обжарки разлагается с образованием кофейной и хинной кислоты. Эти вновь образовавшиеся кислоты, а также другие кислоты, дубильные вещества и продукты карамелизации сахаров образуют характерный вкус жареного кофе. В обжаренных зернах кофе образуется никотиновая кислота (витамин РР) – ценное соединение, легко растворимое в воде и поэтому переходящее в экстракт при приготовлении напитка. Кофеин при обжарке кофе практически не разлагается.

1 – сепаратор; 2, 5 – бункер; 3, 8 – обжарочный аппарат; 4 – охладительный чан; 6 – фасовочный автомат; 7 – гранулятор; 9 – ленточный конвейер; 10 – вальцовый станок; 11 – рассев; 12 – смеситель; 13 – расфасовочный аппарат; 14 – упаковочная машина

Рисунок 23 – Машинно-аппаратурная схема линии производства жареного кофе

При обжаривании объем кофейных зерен увеличивается, а масса уменьшается. Общая потеря массы, так называемый угар, очень важный в экономическом отношении показатель, колеблется от 13 % до 18 %, в зависимости от вида кофе. Потери в массе происходят в результате испарения влаги, а также разложения органических веществ.

Широко используют для обжарки кофе аппарат типа «Пробат». Он состоит из корпуса с вращающимся внутри обжарочным барабаном, охлаждающей чаши с мешалкой, камнеотборника, пульта управления и циклона-охладителя. В качестве теплоносителя используют смесь воздуха с продуктами сгорания жидкого или газообразного топлива, получаемую в специальной смесительной камере. По достижении в аппарате температуры 215–220 °C в него подают порцию сырого кофе. Подачу осуществляют через автоматические весы с записывающим устройством. Каждый вид кофе обжаривают отдельно.

При засыпке кофе в обжарочный барабан температура в нем резко понижается, а затем постепенно повышается. Все операции во время обжаривания осуществляются автоматически. Незадолго до окончания обжарки в барабан подают, для увлажнения кофе, воду, распыляя ее внутри барабана специальным устройством. Увлажняют кофе в целях более быстрого охлаждения, предотвращения сгорания мелкой фракции и уменьшения распыла при размоле. Массовая доля влаги в кофе после увлажнения составляет от 6 % до 7 %.

Обжаренный кофе охлаждают при перемешивании в охладительной чаше, оборудованной дном из перфорированной стали, что обеспечивает хорошую обработку зерен воздухом. Кофе охлаждают до 50 °C за 15 мин. Затем кофе пневмотранспортом подают в секционный бункер. В пневмотрубопроводе, немного ниже отбора кофе из охладительной чаши, смонтирована сетка для отделения крупной примеси.

Очистка кофе после обжарки. Кофе после охлаждения инспектируют, удаляя испорченные и дефектные зерна. Инспектируют вручную или применяют специальные фотосортировочные аппараты. Наличие дефектных зерен в кофе колеблется в широких пределах и зависит от сорта и вида кофе: чем ниже сорт, тем больше в нем дефектных зерен. Проинспектированный кофе просеивают через сита с отверстиями диаметром 7 мм. Сход с сита идет на фасовку, проход – на размол.

Размол и просеивание. Кофе размалывают в грануляторах или вальцовых станках по видам кофе или в виде смесей, дозированных по рецептурам. Процесс размола регулируют так, чтобы не менее 90 % продукта размола проходило через металлотканое сито № 0,95. Сход с сита возвращают на повторный размол. При производстве кофе натурального, высшего сорта, для приготовления «По-турецки» смесь обжаренных зерен кофе размалывают на микромельнице. Контроль помола производят на сите № 0,95, проход через которое должен составлять не менее 98,5 %.

Дозирование и смешивание. Различные виды кофе дозируют на весовых дозаторах или смесительно-дозировочных станциях, оборудованных объемными дозаторами в виде мерных стаканов. Смешивают компоненты в смесителях периодического или непрерывного принципа действия. Смешивание различных видов кофе улучшает вкусовые качества продукции.

Фасовка и упаковка. Измельченный кофе фасуют в жестяные, картоннометаллические банки, а также коробки из ламинированного картона. Применение бумажных коробок нежелательно, так как при хранении интенсивно теряется аромат кофе. Наиболее прогрессивными видами упаковки следует считать жестяные банки и коробки или пакеты из полимерных газо-, водо-, светонепроницаемых материалов. При расфасовке кофе в бумажные пакеты можно использовать расфасовочно-упаковочный автомат АП2Б-М. Для упаковки кофе в жестяные или комбинированные банки используют автоматы «Экспрессо». Качество готовой продукции должно соответствовать следующим требованиям: массовая доля влаги не более 4 %, массовая доля золы 5 % для кофе без цикория и 5,5 % – для кофе с цикорием; выход экстрактивных веществ не менее 20 % – для кофе без цикория и не менее 30 % – для кофе с цикорием.

6.3 Технология производства растворимого кофе

Если кофе в зернах – натуральный продукт, то растворимый – его концентрат. Он выпускается в гранулах, в форме маленьких зернышек, и порошкообразном виде. Для приготовления растворимого кофе не используют кофе высшего сорта, поэтому он не подразделяется по сортам.

Кофе натуральный растворимый представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Технология производства растворимого кофе может быть разбита на три этапа: подготовка гранулированного (дробленого) кофе; подготовка экстракта кофе; получение порошка растворимого кофе. Растворимый кофе получают по схеме, представленной на рисунке 24.

Подготовка гранулированного кофе. Сырые зерна кофе очищают на вибрационном сепараторе и пневмотранспортом через распределитель подают в многосекционный бункер, где его хранят отдельно по видам и сортам. Из бункера зерна кофе поступают на весы, которые могут отвешивать кофе из разных отсеков бункера, подготавливая смесь видов и сортов по заданной программе. Отвешенную смесь зерен кофе обжаривают в обжарочном аппарате и охлаждают в охладительной чаше. Обжаренный и охлажденный кофе через камнеотборник и автоматические весы, пневмотранспортом через циклон-разгрузитель, направляют в бункер для хранения обжаренного кофе. Из бункера обжаренный кофе подают на гранулятор, где его дробят в крупку (гранулированный кофе). Размер измельченных зерен влияет на процесс экстракции.

1 – вибрационный сепаратор; 2 – секционный бункер; 3 – многокомпонентный весовой дозатор; 4 – обжарочный аппарат; 5 – охладительная чаша; 6 – камнеотборочная машина; 7 – автоматический весовой дозатор; 8 – накопительный бункер; 9 – электромагнитный сепаратор; 10 – гранулятор; 11 – вибротранспортер; 12 – передвижной весовой дозатор; 13 – экстракционная батарея; 14 – установка для снижения жесткости воды; 15 – пластинчатый фильтр; 16 – охладитель экстракта; 17 – смесительный бак; 18 – весовой дозатор; 19 – накопительный танк; 20 – пластинчатый фильтр; 21 – насос высокого давления; 22 – форсуночная распылительная сушилка; 23 – вибросито; 24 – виброохладитель; 25 – контейнер; 26 – весы; 27 – загрузочный бункер; 28 – фасовочный автомат; 29 – закаточный автомат

Рисунок 24 – Схема производства растворимого кофе

Скорость процесса экстракции обратно пропорциональна размеру частиц и уменьшается при их увеличении, поэтому выгодно иметь как можно более мелкие частицы продукта. Однако значительное уменьшение размера частиц ухудшает смачиваемость и условия фильтрации экстракта. Оптимальный размер гранул кофе – от 1 до 2 мм. Гранулированный кофе порцией подают в бункер.

Подготовка экстракта кофе. Из бункера гранулированный кофе подают по вибротранспортеру в бункер-весы, который включается вручную и отключается автоматически при поступлении на весы заданной порции продукта. Из передвижного бункера-весов гранулированный кофе поступает в очередной экстрактор. Обработку кофе, для получения экстракта умягченной водой (освобожденной от солей кальция и магния), проводят в специальной экстракционной установке. Установка представляет собой батарею из шести экстракторов со съемными трубчатыми фильтрами внутри, имеющими отверстия диаметром от 1 до 1,5 мм; шести промежуточных теплообменников с внутренними змеевиками, по которым проходит экстракт, обогреваемый снаружи паром; одного водонагревателя для воды, поступающей вновь в батареи. В загруженный экстрактор снизу подают подогретую в водонагревателе до 90 °C воду. Затем воду на входе в первый экстрактор подогревают до 110 °C, поднимая давление до 0,3 МПа. Скорость подачи воды увеличивается до 600 л/ч; вода вытесняет экстракт кофе. Выходящий из первого экстрактора экстракт кофе нагревают в первом промежуточном теплообменнике до 90 °C и подают (выдавливают свежей водой) во второй экстрактор, в который загружен свежий кофе. Жидкость, проходя снизу вверх через слой кофе, экстрагирует из него водорастворимые вещества. Таким образом, жидкость проходит последовательно через все шесть экстракционных аппаратов, насыщаясь экстрактивными веществами кофе. В первом экстракторе к концу процесса загрузки последнего (шестого) экстрактора температура жидкости доходит до 170 °C, а давление в аппарате поднимается до 1,2 МПа. Полный цикл экстракции длится от 7 до 8 ч. Экстракт, отобранный из батареи, с содержанием не менее 29 % сухих веществ, фильтруют, охлаждают и взвешивают. Если в экстракте после фильтрации и охлаждения содержание сухих веществ менее 29 %, в нем растворяют порошок растворимого кофе, доводя содержание сухих веществ до 30 %.

Получение порошка растворимого кофе. Кофейный экстракт сушат на распылительной сушилке «Ниро Атомайзер». При необходимости экстракт перед поступлением в сушилку смешивают с углекислым газом, что способствует образованию более крупных гранул продукта. Сушка экстракта производится при следующем режиме: температура воздуха на входе в сушильную башню – от 265 °C до 270 °C; температура на выходе из сушильной башни – от 110 °C до 115 °C; разряжение в конусе башни – от 68 до 69 Па. Выходящий из сушильной башни порошок сухого экстракта должен иметь: массовую долю влаги – не более 4 %; объемную массу – от 160 до 200 г/л. Фасовку порошка производят в отдельном помещении с кондиционированным воздухом с относительной влажностью не более 40 % и температурой от 18 °C до 20 °C. Фасовку осуществляют в жестяные банки и в пакеты из фольги, покрытой полимерами.

6.4 Технология производства кофейных напитков

Кофейные напитки представляют собой смеси очищенных от различных примесей, обжаренных и измельченных зерен ячменя, овса, ржи, сои, а также желудей, каштанов, цикория, семян винограда и шиповника, орехов, плодовых косточек и кофе.

Отсутствие в кофейных напитках алкалоида кофеина, который действует возбуждающе на организм человека и усиливает его мозговую и сердечную деятельность, позволяет рекомендовать эти продукты людям, которым противопоказано употребление натурального кофе.

Кофейные напитки выпускают нерастворимые – в виде порошка и растворимые – в виде порошка и пасты.

Кофейные напитки нерастворимые подразделяют на три группы:

1) напитки, содержащие кофе натуральный;

2) напитки, содержащие цикорий, но не содержащие кофе натуральный;

3) напитки из обжаренного злакового сырья, не содержащие натуральный кофе и цикорий.

Рецептура напитков, заменяющих кофе, приведена в таблице 6.

Таблица 6 – Рецептура некоторых напитков, заменяющих кофе

Производство кофейных нерастворимых напитков включает подготовку сырья, обжаривание, размол и просеивание, дозирование и смешивание компонентов, фасовку и упаковку.

Подготовка сырья. Сырье очищают от посторонних примесей. Цикорий очищают от различных примесей на бурате, в котором устанавливают металлотканое сито № 5. После этого цикорий поступает на инспекционный транспортер для удаления крупных примесей, загнивших и заплесневевших кусочков.

Все остальные компоненты очищают на сепараторе, в котором устанавливают сита с отверстиями: для ячменя, овса и ржи: приемное – диаметром 7 мм, сортировочное – 4×20 мм, подсевное – 1,5×20 мм; для желудей, каштанов и фруктовых косточек: сортировочное – диаметром 20 мм; подсевное – диаметром 3 мм.

Для шелушения ячменя используют наждачные обоечные машины.

Овес после очистки калибруют на три фракции по крупности, пропаривают, подсушивают и шелушат на рушильных поставах. Каждую фракцию обрабатывают отдельно. Лузгу удаляют на аспирационных колонках. В ячмене и овсе допускается не более 25 % нешелушеных зерен.

Желуди и каштаны направляют на семенорушки для отделения оболочек, отбирают лузгу, инспектируют, удаляя загнившие и заплесневевшие ядра, а также посторонние примеси, и направляют в бункер сырья. Готовый продукт должен содержать не более 3 % нешелушеных ядер и не более 1,5 % свободной лузги.

В некоторых случаях отделение цветковой оболочки осуществляют после обжаривания. Это позволяет сохранять в полуфабрикате больше ароматических веществ. Однако, лузга, попадая в напиток, портит его внешний вид.

Обжаривание сырья. Подготовленные полуфабрикаты обжаривают в аппаратах типа «Линдгренц» или А9-КЖА. Обжарку продукта ведут до появления сильного аромата обжариваемого продукта без каких-либо запахов горелого продукта. Продолжительность обжаривания устанавливают опытным путем для каждого вида продукта. Следует иметь в виду, что из-за отсутствия в обжариваемом сырье хлорогеновой кислоты и других веществ, содержащихся в кофе, обжарка не приводит к образованию характерного вкуса и аромата кофе. Каждый из видов сырья, применяемый для приготовления напитка, заменяющего кофе, обладает своим неповторимыми ароматом и вкусом.

Обжаренные полуфабрикаты охлаждают до температуры от 40 °C до 45 °C и направляют в бункера.

Размол и просеивание. Охлажденные обжаренные полуфабрикаты размалывают на вальцовых станках или дробилках с последующим просеиванием на рассевах с ситом № 1, сход с которого не должен превышать 15 %. Затем продукты размола пропускают через магнитные заграждения и направляют в наддозаторные бункера.

Дозирование и смешивание. После дозировки по соответствующим рецептурам проводят смешивание полуфабрикатов в смесительном барабане. От точности дозирования зависит конечное качество концентрата.

Расфасовка и упаковка. Готовые напитки расфасовывают в бумажные коробки с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента по 250 и 300 г для торговой сети, массой нетто 5 кг – для сети общественного питания.

Контрольные вопросы

1. Какие компоненты формируют вкус кофе?

2. Чем объяснить устойчивость кофе к хранению?

3. Опишите технологию получения кофе жареного и молотого.

4. Приведите технологические параметры обжарки кофе и цикория.

5. Опишите технологию производства растворимого кофе.

6. Для чего используют гранулятор при производстве кофе?

7. Как получают экстракт кофе?

8. Что представляют собой кофейные напитки, и на какие группы они делятся?

9. Как получают порошок растворимого кофе?

10. Какое сырье используется для производства кофейных напитков?

11. Как проводят подготовку сырья при производстве кофейных напитков?

12. Приведите ассортимент и рецептуру напитков, заменяющих кофе.

13. Как и с какой целью гранулируют кофе?

14. Приведите режимы обжаривания кофепродуктов.

7 Натуральные пряности

В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Толковый словарь Даля, означает «острый, пахучий, приятный на вкус», в противоположность «пресному» или «приторному». Само слово «пряность» происходит в русском языке от слова «перец» – ставшей первой известной в России пряностью. Натуральные пряности – продукты растительного происхождения, применяемые для улучшения или изменения вкусовых и ароматических свойств различных пищевых продуктов: кулинарных, консервных, пищеконцентратных, кондитерских, рыбных и т.п. Кроме того, пряности обладают способностью уничтожать бактерии, тем самым способствуя увеличению срока хранения пищи. Большинство пряностей обладает свойством активизировать вывод различного рода шлаков из организма, а также служат катализаторами в ряде ферментативных процессов. Растения, дающие пряности, относятся более чем к 300 различным ботаническим семействам. На сегодняшний день известно более 150 видов пряностей, однако с глубокой древности применяют около 20 видов так называемых классических пряностей. Их типичными представителями являются все виды перца (черный, красный, душистый, белый), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др.

как делают и из чего, технология производства, особенности выбора

Благодаря швейцарскому химику Максу Моргенталлеру вот уже больше 80 лет любители кофе могут наслаждаться его растворимой версией. Удобство приготовления и относительно невысокая цена сделали напиток сверхпопулярным. Сейчас он занимает 80% всего кофейного рынка в России. В многообразии вариантов можно с лёгкостью потеряться, ведь в магазине их представлено огромное множество. В статье я расскажу как делают кофе, из чего производят и какие стадии приготовления проходит напиток до того, как попасть на прилавки.

Из чего делают растворимый кофе

Основным сырьём для производства растворимого напитка служит плод кофейного дерева. Поскольку в основе любого кофе, будь то молотый, растворимый или требующий помола, лежат зёрна, то их выращивание и продажа – очень выгодный бизнес. Например, в Колумбии, Бразилии и ряде других стран он составляет основу экономики.

Большинство кофейных напитков изготавливают из таких сортов, как арабика и робуста. Арабика отличается тем, что он более дорогой и высококачественный продукт, поэтому её лучшие сорта становятся кофе премиум класса.

Для изготовления растворимого кофе больше подходит робуста, поскольку концентрация кофеина в ней гораздо выше, чем у арабики. Правда, вкус и аромат менее богатый, но зато бодрящий эффект гораздо сильнее.

Не стоит думать, что кофе на основе робусты низкокачественный. Использование этого сорта позволяет не только добиться нужной крепости, но и удешевить стоимость конечного продукта. Но, приготовить из него эспрессо или лунго не выйдет.

Робуста, в отличии от арабики, легко поддаётся процессу экстракции, а значит, лучше сохраняет те полезные вещества, что содержат зёрна.

Для растворимого кофе в большинстве случаев используют деформированные зёрна: колотые, разбитые или подверженные воздействию паразита долгоносика. Несмотря на такие несовершенства, вкус и качество напитка не меняется, поскольку на содержание кофеина идеальная форма зёрен никак не влияет.

Для растворимого кофе в большинстве случаев используют деформированные зёрна

А вот другой подход к созданию растворимого продукта, напротив, делает его низкосортным. Недобросовестные производители используют кофейную пыль, оставшуюся после сбора урожая. Кроме того, разбавляют её овсом, ячменём, цикорием или порошком из желудей. Естественно, что такой кофе не только неполезен, но и обладает неприятным вкусом.

Стоит понимать, что абсолютно натуральный кофе растворимым быть не может. Максимальное содержание чистого кофейного экстракта в таком продукте – 19%. Связано это с особенностями экстракции веществ, содержащихся в зёрнах.

Технология производства и способы изготовления

Производство растворимого напитка состоит из нескольких этапов, призванных сделать конечный продукт не только удобным в приготовлении, но и безопасным для здоровья.

В первую очередь сырые кофейные зёрна очищают от шелухи и перебирают. После чего происходит обжарка. Для растворимого кофе всё чаще применяют способ, при котором контакт с воздухом полностью исключается. Степени обжарки могут отличаться в зависимости от того, какую крепость требуется получить. После того, как зёрна приобретают коричневый оттенок, их перемалывают до крупиц средних размеров.

Экстрактор для кофе

Далее следует процесс экстракции: перемолотое сырьё попадает в батареи, где происходит варка напитка.

Этот процесс напоминает обычное приготовление кофе, только при повышенном давлении и непрерывной подаче кипятка, а батареи даже похожи на большие кофеварки.

Потоки воды вымывают всё необходимое из молотых частиц, остаётся лишь то, что называют экстрактом. Его очищают от взвеси и удаляют остатки перемолотых зёрен.

Теперь необходимо удалить влагу, для этого свежесваренный кофе выпаривают в цистернах по несколько тонн.

Затем следует этап, после которого продукт считается почти готовым.

Оборудование на заводах разное, поэтому и методы обработки разные:

Высокотемпературный или спрей-драй. Полученный после выпаривания концентрат разделяют на отдельные капли, которые в последствие высушивают потоками горячего воздуха до получения порошка. И только потом охлаждают. При таком способе гранулирования продукт теряет все свойства кофе, поэтому неизбежно добавляются вкусоароматические добавки, они могут быть как натуральными, так и искусственными.
Агломерирование или грануляция. Производство по такой технологии почти не отличается от высокотемпературного метода. Лишь на последнем этапе сырьё снова подвергают обработке паром: сбивают в гранулы. Такое интенсивное воздействие на вещества, содержащиеся в кофейном порошке, не только отрицательно влияет на его вкус и аромат, но и разрушает молекулярную структуру, лишая гранулированный кофе каких-либо полезных свойств.
Низкотемпературный или физ-драй. Это новый метод сублимации, поэтому используется он нечасто, хотя и позволяет минимизировать потерю сырья. Выпаривание при таком способе не требуется: экстракт замораживают и только потом отделяют от жидкости при помощи вакуума. Из неё получают эфирные масла, которые затем возвращают в уже готовый продукт. Замороженные плитки раскалывают на частики неправильной формы, в которых сохранены вкус и аромат кофе, поскольку исключено взаимодействие с кислородом.

На завершающем этапе изготовления растворимого кофе происходит ароматизация и упаковка

На завершающем этапе изготовления растворимого кофе происходит ароматизация, добавляются эфирные масла или искусственные ароматизаторы. В более качественном продукте используются частицы натурального молотого зерна. Теперь продукт полностью готов к употреблению, его фасуют и упаковывают.

Польза и вред растворимого и гранулированного напитка

После всех этапов обработки кофейных зёрен они лишаются своих свойств. Для придания насыщенного вкуса и приятного аромата используются синтетические компоненты, которые уж точно нельзя назвать полезными.

Если всё же приходится довольствоваться растворимым напитком, то лучше всего подойдёт сублимированный. Он наиболее приближен к зерновому по химическому составу и вкусовым характеристикам. Такой кофе получен способом вымораживания, потому сохраняет гораздо больше натуральных веществ, в том числе, и эфирных масел, чем порошковый или гранулированный. Но и стоимость его выше, чем у менее полезных вариантов.

Хороший кофе, прежде всего, отличается упаковкой. Это стеклянная или жестяная банка. Вакуумная пачка с крохотным клапаном говорит о том, что напиток был произведён быстрым и дешёвым способом и пропустил стадию дегазации. Именно для того, чтобы упаковка не вздулась, и делается отверстие.

Качественными марками растворимого напитка считаются Эгоист, Бушидо, Амбассадор, Даллмайер и Жардин.

Срок годности о свежести напитка ничего не скажет. Производитель может выбить практически любую дату или изначально закупить старое сырьё.

Если упаковка мягкая с выпускным клапаном, нужно поднести её к носу и сильно надавить – прогорклый запах или вовсе отсутствие какого-либо аромата – признак несвежего кофе.

Лучшая упаковка это стеклянная или жестяная банка

Состав кофе возможно определить только после покупки. Примеси легко обнаружить, если на лист белой бумаги высыпать несколько ложек кофе и внимательно рассмотреть гранулы – их цвет должен быть однородным, а вот серые или зеленоватые частицы говорят о том, что в продукт добавили горох, косточки цитрусовых, злаковые культуры или цикорий.

Если положить порошок в прозрачный стакан с холодной водой, кофе останется на поверхности, а примеси осядут и окрасят воду.

Производители растворимого кофе держат в секрете рецептуру своего продукта и хитрости приготовления. Но как бы этот бодрящий напиток ни создавался, он остаётся популярным, несмотря на то, что очевидно проигрывает своим зерновым и молотым собратьям.

Этапы производства кофе

Сбор урожая;

Первичная обработка плодов

Очистка;

Отбор зерен;

Обжарка;

Охлаждение;

Фасовка готового сырья.

Сбор урожая

Урожай можно собирать 2 способами: вручную (для высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).

Первичная обработка зерен

Она подразделяется на 2 вида:

Сухая обработка зерен

Данный вид обработки считается наиболее древним. Сухая обработка заключается в том, что плоды рассыпают тонким слоем на землю, ярко освещаемую солнцем. Так как плоды имеют достаточно высокую влажность, очень важно постоянно переворачивать их, чтобы они не отсырели и в результате этого не покрылись плесенью. С этой же целью их накрывают на ночь. Через 2 недели покрывающая зерна мякоть становится сухой и приобретает коричневый цвет, а семена внутри свободно болтаются. Данный способ считается наиболее щадящим для кофейного зерна. В некоторых кофе производящих странах плоды не собирают, а ждут их высыхания на деревьях, когда они сами падают на специально расстеленную под деревьями ткань. Упавшие семена после просеивают и очищают.

Влажная (мокрая) обработка зерен

Сущность данного метода состоит в том, что кофейные зерна не сушат, а пропускают через машину, напоминающую мельницу. Машина производит очистку таким образом, чтобы вся грубая мякоть удалилась, а зерно осталось лишь в тоненькой оболочке. Считается, что данный вид обработки является продолжением пиккинга, когда сырье собирают вручную, приводя к практическому единообразию зерен.

После того как мякоть с плодов была удалена с помощью машин, семена направляют на промывание, которое происходит в специально выстроенных для этих целей каналах. Они сделаны не в виде прямых линий, а слегка извиваются. Это позволяет лучше промыть зерна и обнаружить среди них больные, которые начинают всплывать. Данный способ отбора зерна считается начальной стадией сортировки. После того как зерно промыто, его направляют на ферментацию. Делается это с целью удаления нерастворимых частиц мякоти, оставшейся после промывки. Чтобы зерно прошло эту стадию нормально, его постоянно переворачивают, подставляя под солнце как можно больше поверхности зерна. Как правило, эта стадия длится до 24 часов. После этого зерно направляют на повторную промывку. Данный способ получил распространение сравнительно недавно, в результате чего производимый таким образом кофе считается очень высокого качества. Но это очень дорогая технология производства, поскольку требуется большое количество воды хорошего качества. А у многих стран, производящих кофе, нет такой возможности. Поэтому некоторые производители в целях экономии используют воду по несколько раз.

Конечно, это значительно снижает стоимость работ, но при этом ухудшает качество готового продукта. При многократном использовании воды значительно повышается уровень ее кислотности, что придает готовому продукту очень неприятный вкус и запах. Еще одним недостатком влажного способа можно назвать риск оставить в специальных бассейнах, предназначенных для ферментации кофе, хотя бы несколько зерен. В этом случае они будут несколько раз ферментированы, что в результате испортит всю партию готового кофе. И это проявится не сразу, а лишь в процессе обжарки, когда эти зерна начнут выделять неприятный запах, распространяя его на зерна всей партии.

Очистка зерен

На данном этапе обработки осуществляется продувание кофейных зерен. Для этого применяют машины, позволяющие удалить пыль, землю, камни и другие примеси. После продувки зерно направляют на магнитную чистку, чтобы удалить все металлические крошки, которые могли попасть в кофейные зерна с металлических машин в результате предыдущих обработок. После магнитной чистки зерна очищают от оболочек, а затем полируют их.

Гранулометрический отбор

Представляет собой сортировку семян по их размеру с использованием специального сита. Первыми отбирают крупные семена, которые относят к элитным, из которых получают кофе самого высокого качества. Сущность этого отбора состоит еще и в необходимости выявить некачественные или больные зерна, ухудшающие качество всей партии товара. Данный этап может проводиться вручную и механизированным способом.

Обжарка зерен

Тепловой вид обжарки зерен на 2 подвида: контактное и конвективное.

Тепловой контактный способ

При контактном способе зерно обжаривается при прямом воздействии тепла, возникающего в результате соприкасания семян с горячей поверхностью машины, в которой происходит обжарка. Зерно при этом все время мешают, чтобы не произошло его пережаривание. Данный подвид обжарки считается худшим, так как довольно часто происходит пережаривание кофе, цвет зерен получается неоднородным, что ухудшает качество готового продукта.

Тепловой конвективный способ

При конвективном способе используют разогретый воздух, который поступает в камеру, где происходит процесс обжаривания. В данном случае зерно также подвергают постоянному перемешиванию. Качество продукта в результате этого способа обжаривания значительно выше, так как зерно обжаривается более равномерно; зерна имеют равномерный одинаковый цвет — все это улучшает внешний вид готового продукта.

Диэлектрический способ

Осуществляется с помощью СВЧ-энергии, которая проникает в глубину кофейного зерна и прожаривает его.
Важная особенность данного метода заключается в том, что кофейное зерно вообще не соприкасается ни с какими нагретыми поверхностями, а это значительно повышает его качество.

Радиационный способ

Сегодня это один из новейших и передовых методов обработки, который не получил значительного распространения из-за достаточной дороговизны оборудования, а также, скорее всего, из-за предрассудков, связанных с радиационным излучением.
Сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартной тепловой обработке.

Охлаждение

Происходит в специальных машинах, позволяющих охладить кофе до температуры 40-45 °С.
Для более высокого качества продукта его обязательно пропускают через специальные магнитные установки, позволяющие выявить металлические примеси.
После этого зерна помещают в машины, отбирающие имеющиеся в массе камни.

Фасовка

↑ наверх

Кофе. Технология производства — Дом Солнца

Обработка кофе.

Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного населения. В зависимости от страны и даже ростера технология и терминология могут сильно различаться: зерна кофе обжаривают до или после смешивания, в разных температурных режимах. Обжарка производится в течение 10 до 15 минут в машине барабанного или цилиндрического типа, которая называется ростер (от англ. to roast — жарить).

Для равномерной обжарки зерна должны постоянно находиться в движении. Датчик, расположенный внутри устройства, позволяет наблюдать за ходом обжарки. Через отверстие в стенке ростера мастер достает пробы зерен при помощи длинного узкого совка (tryer). Создание сортовой смеси для эспрессо — длительный и трудоемкий процесс. Зерна многократно дегустируют до выявления оптимальной пропорции ингредиентов кофейной смеси.

Обжарка для эспрессо производится при довольно высокой температуре, которая позволяет зернам максимально проявить вкусовые свойства. Эспрессо готовится под высоким давлением, а объем получаемой порции очень невелик. Поэтому все недостатки сортовой смеси и обжарки проявляются в концентрированной форме.

Плоды кофейного дерева поспевают за 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно только в Бразилии, где из-за особых природных условий урожай кофе созревает практически одновременно, поэтому чаще всего плоды кофейного дерева собирают руками или, высохшие стряхивают на подстилку (например в Йемене).

Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, но и от кислотности почвы, а особенно от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды, незрелые семена невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно «пустить по ветру» прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их надо сразу надлежащее обработать, иначе урожай испортиться, а зерна могут заплесневеть или прогоркнуть.

Легкая обжарка (Light roast) – особо ароматный и нежного вкуса кофе поджаривается не сильно, поэтому сохраняет изумительный аромат. Этот кофе не только очень ароматный, но и особо бодрящий и освежающий, поэтому его рекомендуют пить за завтраком, можно с молоком (Колумбия – «Супремо», Ямайка – «Блу Маунтин», Венесуэла – «Маракайбо», Йемен – «Ходейдо»).

В молотом кофе есть крупинки разной величины. Если кофе мелется промышленным способом, то он еще просеивается через сита разной густоты, чтобы крупинки были одинаковыми. Это делается, поскольку крупинки разной величины неодинаково быстро и щедро «отдают» напитку свои вкусовые, ароматические и другие вещества. Чем мельче помол, тем большая растворимость этих веществ, тем насыщеннее, а значит, вкуснее и ароматнее напиток. Поэтому кофе бывает разного помола – в зависимости от того, каким способом его будут заваривать. Естественно цель помола – это получить максимально качественный вкус кофе при его заваривании в горячей воде. Для помола действует следующее правило: чем быстрее технология заваривания, тем мельче требуется помол.

Экстракция.

Экстракция – это высвобождение из кофейного порошка вкусо-ароматических веществ в результате его взаимодействия с водой. При этом довольно быстро выделяются ароматические вещества, вкусовые же медленнее. Количество растворимых веществ, перешедших в напиток, и определяет его качество. Чем больше ароматических и вкусовых веществ перешло в напиток, тем лучше, вкуснее и ароматнее он будет.

Полнота экстракции и скорость её протекания зависят от множества условий и факторов. Прежде всего, от сорта вида и качества кофе, от степени обжарки и помола кофейных зёрен. Важное условие экстракции – температура заваривания. Оптимальной считается 93-96°С, т.е та, при которой достигается вторая стадия закипания воды. И хотя мы говорим по-привычке «сварить кофе», его как раз и не варят – кипение убивает вкус и приводит к очень быстрому (в течение десяти-двадцати секунд) улетучиванию значительной доли ароматических веществ.

После пяти минут кипячения количество ароматических веществ уменьшается в десять раз! Вопрос принципиальной важности для экстракции – соотношение количества кофейного порошка и количества воды. Установленная норма – 10-12 граммов (1-2 чайные ложки) молотого кофе на 180 миллилитров воды (одна чашка). Некоторые любители напитка предпочитают «двойной» кофе, т.е. кофе двойной крепости, для чего сначала варят обычный кофе, дают ему отстояться и затем насыпают вторую порцию кофе. После чего доводят до кипения, быстро снимают с огня и вновь отстаивают. Если же необходимо приготовить слабый кофе, то ни в коем случае нельзя просто увеличить количество воды во время экстракции. Это изменит сам процесс экстракции и только ухудшит вкус напитка, сделает его вредным для здоровья.

Выход из положения очень прост: разбавить кипятком уже готовый кофе. На соотношение количества кофе и количества воды при заваривании большое влияние оказывает национальная культура потребления напитка.

Латиноамериканцы, например, предпочитают кофе более высокой концентрации, чем европейцы. Но и среди европейских народов большая разница во вкусах. Французы готовят чёрный кофе с концентрацией 5% от веса воды. Самый крепкий кофе пьют арабы. Но не надо забывать, что дозы арабского кофе в пять раз меньше европейских! Человечество изобрело множество способов заваривания кофе. На первый взгляд совершенно разные, они тем не менее выполняют одну и ту же задачу – максимально эффективно и полно высвободить вкусовые и ароматические компоненты кофейного зерна. Для каждого любителя кофе важно определить для себя, какой сорт и вид кофе он любит, установить по вкусу пропорции кофейного порошка и воды, степень обжарки и помола кофе