Кофе под: Кофе под вашей торговой маркой

Содержание

5 инвестиций в кофе на Санкт-Петербургской бирже

Многие начинают день с чашки кофе, но вряд ли думают о том, насколько это большая индустрия. Мировой рынок кофе в 2020 году превысил 100 млрд долларов и, по прогнозам, будет расти ежегодно в среднем на 4,28% в течение следующих пяти лет.

В этом обзоре — 5 компаний из индустрии кофе, акции которых можно приобрести на Санкт-Петербургской бирже.

Starbucks (SBUX)

Крупнейшая мировая сеть кофеен, основанная в 1971 году. У нее более 30 тысяч точек в 83 странах. Годовой оборот — 23,5 млрд долларов

Капитализация: 140,4 млрд долларов
Коэффициент P / E: 49,9

Keurig Dr Pepper (KDP)

Крупный американский производитель холодных и горячих напитков. Товары, связанные с кофе, дают почти 40% выручки, при этом компания выпускает продукцию как под своими брендами, так и для других компаний, включая Starbucks

Капитализация: 48,9 млрд долларов
Коэффициент P / E: 29,4

Monster Beverage (MNST)

Ее нельзя назвать классической кофейной компанией, но она предлагает линейку энергетических кофейных напитков Java Monster — 10 вкусов на основе кофе и сливок

Капитализация: 48,6 млрд долларов
Коэффициент P / E: 33,7

JM Smucker (SJM)

Компания производит товары для приготовления кофе в домашних условиях. Ей принадлежат несколько марок кофе: Folgers, Dunkin’, 1850 и Cafe Bustelo

Капитализация: 13,9 млрд долларов
Коэффициент P / E: 16,5

Как разобраться, куда вложить⁠⁠⁠⁠⁠⁠

Читайте нашу рассылку для начинающих и опытных инвесторов. Каждый понедельник рассказываем, куда вложить деньги, чтобы получить доход, и как не отдать их мошенникам

Данные актуальны на момент публикации

Почитайте другие наши статьи о кофе и инвестициях:

1. Сколько кофе пьют россияне.
2. Где купить настоящий кофе.
3. Акции роста на российском рынке.

Кофе 1886BONOMI | ELCANTO

Кофе Bonomi —известный и любимый итальянцами бренд кофе, под маркой которого производится премиальные сорта этого напитка. С 1886 года компания из Милана не просто создала продукт, который любят и ценят кофеманы во всем мире, но и добилась больших достижений в области производства кофе.

Сбалансированный купаж
Смешивая кофейные зерна, специалисты компании Bonomi создают гармоничный букет вкуса. Подбор кофейных зерен для нового купажа схоже с созданием элитных итальянских вин — столь же тщательно выбираются ноты кофейной композиции. Для воплощения в жизнь самых ароматных кофейных смесей сотрудники компании используют только премиальные сорта арабики, привезенные из разных стран кофейного пояса Земли: Бразилии, Коста-Рики, Эфиопии, Кении, Гватемалы, Ямайки. Зерна из разных стран отличаются своим неповторимым вкусом и ароматом. Кофе, выращенный в определённых климатических условиях, будет передавать неповторимые оттенки и вкусовые ноты этой местности. Кофейные зерна из Бразилии дарят напитку сладкий вкус с незначительной кислинкой, арабика из Эфиопии обладает невероятно нежным и теплым ароматом, а кофе, выращенный в Гватемале придаст пряности и терпкости.

Выбор зерна
Для создания кофейных смесей премиум класса отбираются только самые лучшие зерна. Специалисты компании Bonomi отбирают только дозревшие, спелые зерна, которые собирают вручную. Это самый дорогой и медленный способ сбора кофе, но именно благодаря этому купажи Bonomi всегда прекрасного качества. Зерно, поступившее на производство в Италию, проходит выборочный визуальных контроль, производящийся сотрудниками химико-биологической лаборатории, после чего в лаборатории проводится спектральный анализ зерна каждой поступающей партии. Компания предъявляет очень жесткие требования по сбору и доставке зеленого кофе. Зерно проходит четыре стадии контроля: после сбора на месте, по прибытии в Италию, перед жаркой и перед поступлением в продажу уже готового продукта.

Миланская обжарка
миланская обжарка кофе Bonomi

Пожалуй, самая известная стадия подготовки кофейных зерен – обжарка. Именно в этом итальянцы преуспели. Знаменитая итальянская обжарка для настоящего эспрессо! Компания Bonomi более 100 лет изучает кофейное зерно, экспериментирует с методами обжарки и в составлении кофейных смесей в поисках абсолютного совершенства и гармонии. Любовь и увлеченность кофейным делом, передававшаяся из поколения в поколение, послужила залогом успеха и неуклонного роста компании, сделала ее узнаваемой во всем мире, сохранив при этом семейные традиции и настоящее итальянское качество производства. Сейчас кофейные смеси Bonomi имеют оригинальную миланскую обжарку средней и сильной степени. При такой обжарке зерна не только приобретают равномерный насыщенный шоколадный оттенок, но и выявляются самые тонкие нюансы вкуса и аромата. После обжарки зерно медленно охлаждаются потоками воздуха, что сохраняет все достоинства качественного кофе.

Упаковка кофе Bonomi
Кофе очень уязвимый продукт, для его вкусовых качеств очень вреден воздух и влага. Как сохранить неизменным вкус итальянского кофе? Для этого в компании Bonomi разработали специальную упаковку — многослойные вакуумные пакеты с обратным клапаном для зерна. Такой клапан способен выпускать из упаковки излишек углекислого газа и не допускать проникновение кислорода, в таком пакете кофе может сохранить свои свойства не менее двух лет! Молотый кофе упаковывают в жестяные банки с инертным газом или в вакуумные пакеты.

Bonomi объединяет
Уникальность кофе Bonomi признается бариста и кофейными гурманами всего мира. Шоколадные, терпкие, фруктовые оттенки смесей Bonomi объединяет обаяние истинной итальянской любви к ароматному эспрессо. Смешивая в определенной пропорции различные сорта кофейных зерен, производя качественную обжарку и используя новейшие способы консервирования, Caffe’Bonomi добивается высокого качества продукта, имеющего великолепный вкус и объединяющего людей.

Nestlé запускает в России новую линейку кофе под брендом STARBUCKS® для домашнего потребления

Это первый запуск Nestlé

продукции под брендом STARBUCKS® для домашнего потребления в России. Глобальное партнерство между Nestlé и Starbucks было объявлено в августе 2018 года. Кроме того, бренд STARBUCKS® впервые выходит в новый сегмент в России — кофе для дома, доступный в магазинах и онлайн.

Марсиаль Роллан, глава Nestlé в регионе Россия и Евразия, отметил: «Инновации — один из ключевых факторов роста для Nestlé в регионе Россия и Евразия. Мы рады представить российским потребителям новый ассортимент замечательного кофе в категории «премиум». В рамках глобального партнерства со Starbucks и Nestlé мы объединяем три знаковых бренда с мировой известностью — NESCAFÉ®, NESPRESSO® и STARBUCKS®. Такое сотрудничество будет способствовать развитию рынка кофе: оно позволит увеличить темпы роста в существующих и новых сегментах в кофейной категории и предоставит потребителям отличный выбор новых продуктов».

«Кофе — одна из самых популярных категорий напитков в России. Благодаря нашему глобальному кофейному альянсу со Starbucks, мы переносим моменты наслаждения чашкой превосходного кофе из кафе домой, ближе к потребителю. Теперь российские покупатели смогут приобрести новый продукт в магазинах и насладиться дома высоким качеством блендов STARBUCKS®, созданных с заботой и любовью на основе кофейных зерен из самых известных регионов произрастания. Запуск новых продуктов поддержит нашу стратегию премиумизации и укрепит ведущие позиции Nestlé в кофейной категории на российском рынке», — отметил Ив Кюнг, директор бизнеса кофе и напитков

Nestlé в России, Евразии и Украине.

Новая линейка продуктов будет доступна в продаже с сентября 2019 года в крупных федеральных и региональных розничных сетях, ведущих онлайн-магазинах и в магазинах электроники. Теперь российские потребители смогут наслаждаться любимым кофе STARBUCKS® не выходя из дома.
Продукция создана из высококачественных кофейных зерен 100% арабики, собранных в соответствии с этическими нормами во всемирно известных регионах выращивания кофе.
В рамках глобального партнерства Nestlé приобрела бессрочные права по всему миру на продажу потребительских товаров под брендом STARBUCKS
®, в категориях кофе и чая в упаковке вне кофеен STARBUCKS®, за исключением готовых к употреблению напитков. Соглашение способствует укреплению ведущих позиций Nestlé в кофейном бизнесе на международном уровне, а также расширению дистрибьюции продукции под брендом STARBUCKS® вне кофеен.
Nestle запускает в России новую линейку кофе под брендом STARBUCKS
HORECA 26 Сентября 2019, 10:25
Nestle запускает в России новую линейку кофе под брендом STARBUCKS
Компания Nestlé объявила о запуске новой линейки кофе под брендом Starbucks на российском рынке. Новый ассортимент включает 13 продуктов, в том числе кофе в зернах, молотый кофе, а также капсулы для систем NESPRESSO и NESCAFÉ Dolce Gusto.

Это первый запуск Nestlé продукции под брендом Starbucks для домашнего потребления в России. Глобальное партнерство между Nestlé и Starbucks было объявлено в августе 2018 года. Кроме того, бренд Starbucks впервые выходит в новый сегмент в России — кофе для дома, доступный в магазинах и онлайн.
Марсиаль Роллан, глава Nestlé в регионе Россия и Евразия, отметил: «Инновации — один из ключевых факторов роста для Nestlé в регионе Россия и Евразия. Мы рады представить российским потребителям новый ассортимент замечательного кофе в категории «премиум». В рамках глобального партнерства со Starbucks и Nestlé мы объединяем три знаковых бренда с мировой известностью — NESCAFÉ, NESPRESSO и STARBUCKS. Такое сотрудничество будет способствовать развитию рынка кофе: оно позволит увеличить темпы роста в существующих и новых сегментах в кофейной категории и предоставит потребителям отличный выбор новых продуктов».

«Кофе — одна из самых популярных категорий напитков в России. Благодаря нашему глобальному кофейному альянсу со Starbucks, мы переносим моменты наслаждения чашкой превосходного кофе из кафе домой, ближе к потребителю. Теперь российские покупатели смогут приобрести новый продукт в магазинах и насладиться дома высоким качеством блендов STARBUCKS, созданных с заботой и любовью на основе кофейных зерен из самых известных регионов произрастания. Запуск новых продуктов поддержит нашу стратегию премиумизации и укрепит ведущие позиции Nestlé в кофейной категории на российском рынке», — отметил

Ив Кюнг, директор бизнеса кофе и напитков Nestlé в России, Евразии и Украине.
Новая линейка продуктов будет доступна в продаже с сентября 2019 года в крупных федеральных и региональных розничных сетях, ведущих онлайн-магазинах и в магазинах электроники. Теперь российские потребители смогут наслаждаться любимым кофе Starbucks не выходя из дома.
Продукция создана из высококачественных кофейных зерен 100% арабики, собранных в соответствии с этическими нормами во всемирно известных регионах выращивания кофе.
В рамках глобального партнерства Nestlé приобрела бессрочные права по всему миру на продажу потребительских товаров под брендом Starbucks, в категориях кофе и чая в упаковке вне кофеен Starbucks, за исключением готовых к употреблению напитков. Соглашение способствует укреплению ведущих позиций Nestlé в кофейном бизнесе на международном уровне, а также расширению дистрибьюции продукции под брендом Starbucks вне кофеен.

Источник: Nestle
Экстракция кофе и как его попробовать
В этом посте будут рассмотрены некоторые основы теории экстракции и вкусы, связанные с чрезмерной, недостаточной и идеальной экстракцией кофе.
Экстракция, возможно, является наиболее важным и наименее понятным аспектом приготовления кофе. Это все. Без экстракции вы не получите даже чашки кофе. Вот мое супер-простое и не на 100% точное определение:
Экстракция — это все, что вода забирает из кофе .
Это довольно легко подвести итог, но гораздо сложнее понять и применить.
На данный момент я не хочу углубляться в жиры и липиды и микрокомпоненты экстракции. Я хочу поделиться полезной и актуальной информацией, например, как попробовать извлечение на вкус и как им управлять. Химический анализ может быть позже.
Когда вы смешиваете кофе и воду, происходит множество вещей. Самая важная и легкая для понимания из всех этих вещей заключается в том, что вода растворяет многие ароматы кофе.Эти растворенные ароматы составляют (почти) все, что вы чувствуете, когда пьете чашку кофе. Остальное — нерастворенный материал. В основном это очень мелкий помол, который влияет на ощущение во рту, но не может быть включен в процесс экстракции, потому что он просто плавает в воде.
Жареные кофейные зерна растворимы в воде на ~ 28% (по весу). Это означает, что вы можете извлечь ~ 28% массы кофейных зерен в воду. Остальное — это целлюлоза и растительные вещества, которые составляют структуру семени.
Вода хорошо растворяет эти растворимые химические вещества, но ей нужна помощь. Если вы бросите горсть кофейных зерен в горячую воду, вы не извлечете больше, чем внешний слой. Это потому, что структура кофейных зерен невероятно плотная и сложная; вода не может просто пройти и собрать на своем пути весь аромат. Чтобы помочь, нам нужно увеличить площадь поверхности кофейных зерен; нам нужно «открыть их», чтобы вода могла легко проникнуться ароматом. Это довольно просто достигается с помощью кофемолки.Он измельчает бобы в порошок, экспоненциально увеличивая их площадь поверхности и позволяя воде делать свою работу.
В идеальном мире мы бы измельчили кофе в очень мелкий порошок, обливали его водой и растворили все его восхитительные ароматы. К сожалению, в результате получается ужасно горький и ужасный кофе. Не все вкусы кофе хороши, поэтому мы должны контролировать количество извлекаемого аромата, чтобы сделать чашку приятной на вкус.
Мы также не можем просто использовать больше молотого кофе и извлекать его меньше, чтобы избежать чрезмерной экстракции ароматов.Недоэкстракция также ужасна на вкус (подробнее об этом чуть позже).
Большинство людей понимают добычу как улицу с двусторонним движением. Улица, на которой мы всегда стараемся направить кофе к середине; избегая избыточной и недостаточной экстракции.
Для следующих двух Хастлов будет достаточно этой простой аналогии. Затем, когда вы все закончите, я добавлю слой сложности, который завершит все. А пока мы на улице Экстракшн с двусторонним движением!
Недоэкстрагированный кофе
Недоэкстракция возникает, когда молотый кофе не извлекает достаточного количества аромата.Еще многое осталось, что могло бы уравновесить следующие нежелательные явления.
Подумайте о слишком короткой стопке эспрессо; ристретто из типичного жареного эспрессо Specialty. Он кислый, без сладости, до странности соленый и имеет удручающе быстрое послевкусие. Эти четыре вещи являются наиболее очевидными индикаторами недостаточной добычи. Давайте рассмотрим их более подробно.
Кислотность
Это непростой вопрос, особенно с учетом нашего стремления к кислотности кофе.Я слышу, как многие спрашивают: «Разве кислинка и кислотность не одно и то же?» и это очень актуальный вопрос; во многих языках «кислинка» — это то же слово, что и «кислотность». Как вы понимаете, это немного затрудняет приготовление многоязычных банок.
Чтобы прояснить это, я всегда определяю кислинку как отрицательную. Кислый вкус поражает быстро и агрессивно. Это вызывает немедленную физиологическую реакцию: вы можете сморщить губы или почувствовать электрический или острый удар по бокам языка.Кислота нежелательна и отвлекает.
Когда я говорю о кислотности, она может быть как хорошей, так и плохой. Это скорее категория вкуса, чем положительный или отрицательный атрибут. Пример: «Кислотность этого кофе восхитительна» или «Кислотность этого кофе очень кислая» для меня логичны. Кислотность — это зонтик, под которым скрываются все кислые / сочные / яркие / терпкие. Я мог бы писать тома о кислотности, но эта неделя посвящена экстракции. Вернемся к этому.
Без сладости
На мой взгляд, наиболее важным аспектом вкуса кофе является его сладость.Сладость самая лучшая. Вы когда-нибудь слышали, чтобы кто-то сказал: «Этот эспрессо слишком сладкий!»? Подумайте об этом на секунду. Я твердо верю, что мы всегда должны гоняться за сладостью. Это мой святой Грааль: то, что действительно сложно найти, и которое приносит огромную выгоду, когда вы его получаете. Недоэкстракция — это не сладко. Это далеко не так. Он почти всегда демонстрирует пустоту, которая оставляет у вас неудовлетворительное чувство «я хочу больше» после выпивки. Недостаток сладости хорош тем, что он также подчеркивает кислинку, делая недоэкстракцию более очевидной.
Соленый
Здесь со мной не все согласны, но я буду спорить, пока не покраснею, что недоэкстрагированный кофе соленый. Это не совсем «извините, что я добавил поваренную соль» соленый, но недоэкстрагированный кофе почти всегда имеет ощущение во рту и / или вкус соленого. С тактильной точки зрения это похоже на скользкость, которую вы получаете от щелочности (не ходите и не пейте нашатырный спирт, чтобы узнать это. Просто поверьте мне).
#PocketScience — Кислоты и соли более растворимы, чем сахара.Вот почему недостаточно экстрагированный кофе кислый и соленый — сахара еще не успели или не успели полностью раствориться. [необходима цитата]

Быстрая отделка
У хорошо экстрагированного кофе послевкусие сохраняется на несколько минут (или часов, если вам повезет). Это послевкусие может ощущаться так, как будто кто-то оставил темно-коричневый сахар на вашем языке или как будто вы только что съели ириску. Ням!
Недоэкстрагированный кофе не имеет такого послевкусия.Как только вы проглотите, он сразу же исчезает. У вас не останется ни одного приятного ощущения. Это внезапный и неудовлетворительный конец вашего опыта за чашкой кофе. Меньше Yum.
Есть и другие вкусы, указывающие на недостаточную экстракцию, но эти четыре, безусловно, наиболее очевидны. Каждый раз, пробуя их, убедитесь, что часть вашего кофе недостаточно экстрагирована!
А теперь обратим наше внимание на противоположный конец улицы Экстракшн.
Чрезмерно экстрагированный кофе

Чрезмерная экстракция происходит, когда вы убираете из кофе слишком много растворимых ароматов. Такой уровень экстракции приводит к неприятным вкусам.
А теперь подумайте об эспрессо из типичной обжарки эспрессо, которое варилось в течение 40-50 секунд. Не делай вид, будто ты не попробовал, когда это случилось однажды. Оно горькое, сухое и пустое. Эти три вещи являются наиболее очевидными индикаторами чрезмерной добычи.Давайте также пролечем на них немного света.
Горький
Мы все были здесь. Кофе горький. Чрезмерно экстрагированный кофе действительно горький. Если я не пью кампари, мне не нужно столько горечи. Во многом эта горечь исходит от кофеина, но в кофе есть много других химических веществ, которые этому способствуют. Более темная обжарка, достигнутая сухой перегонкой, будет содержать намного больше этих горьких химикатов.
#PocketScience — Существуют тысячи химических веществ (почти все ядовитые), которые вызывают точно такой же горький сигнал от наших вкусовых рецепторов.Так наш организм говорит: «Не ешь это».
Сушка
Сухость в кофе — это невероятно плохо, потому что это такое сильное ощущение, и оно может длиться долго. Это ощущение называется терпкостью и похоже на то, что вы получаете от несладкого черного чая, молодого красного вина или белых вин с увеличенным временем выдержки. В вине этот эффект вызван полифенолами: химическими веществами, которые легко найти в растениях, семенах, коре и т. Д. Возможно, это те же химические вещества, которые вызывают сухость кофе.
Полифенолы горькие и связываются с белками слюны. С точки зрения непрофессионала, они обезжиривают ваш язык, создавая ощущение наждачной бумаги или сухости во рту (это не следует путать с винными версиями « хрустящий » и « сухой » — это термины, которые обозначают яркую кислотность или слабую сладость. ; не обязательно ощущения во рту).
Пустотелый и пустой
Это личный дескриптор, который я люблю использовать для чрезмерного извлечения. Кофе кажется пустым и безжизненным, как будто вы вытащили из него дневной свет и убили все в процессе.
Хорошо экстрагированный кофе наполнит ваш рот сочностью. Он сочный, гладкий и, что ж, заполняет рот. Чрезмерно экстрагированный кофе пустой, полый, грубый и просто старый мерзкий. Именно отсутствие вкуса и характера (а не присутствие определенного аромата) заставляет меня использовать слово «пустотелый».
Это ключевые вкусы с чрезмерной экстракцией. Конечно, их гораздо больше, но их очень просто идентифицировать, и вы должны сразу же выявить чрезмерное извлечение!
Самое важное, что нужно отметить обо всех этих ароматах, — это то, что они являются универсальными.Вы можете получить их у самого дорогого Геша в мире, а можете получить их из мусора низшего сорта. Эти ароматы нежелательны. Большинство из нас здесь специализируется на специальном кофе, а это означает, что мы пытаемся создать продукт, достаточно особенный, чтобы покупатель захотел платить за него больше. Ошибки, связанные с извлечением, не являются чем-то особенным.
А теперь сладкое место, ням-зона, товары.
Идеально экстрагированный кофе
Хорошо экстрагированный кофе — маленькое чудо.Было проделано много работы по уравновешиванию бесчисленных переменных, чтобы получить крошечную чашечку восхитительности, и совершенно необходимо знать, какой у нее вкус.
Забудьте о лучшей чашке кофе, которую вы когда-либо пробовали. Оно сладкое и спелое! В аромате есть ясность, как будто он прозрачный. Кислотность уравновешенная и положительная, возможно, сложная, если вам повезет. И финиш идет навсегда. Это варенье, и вы хотите узнать о нем больше.
Сладкие и спелые
Как я уже сказал, Святой Грааль.Я потратил бесчисленное количество часов, добиваясь большей спелости кофе. Он никогда не стареет.
Представьте себе сливу или аналогичный косточковый плод во время созревания. Сначала много кислотности и терпкости, потом постепенно становится слаще. Сахара развиваются и становятся богаче, тяжелее, приторнее. Затем наступает момент, когда просто поднесите фрукт к носу, чтобы почувствовать сладкий запах. Прямо там. Именно такой сладости и спелости вы хотите от кофе. Если у вас никогда этого не было, скоро вас ждет угощение!
Ясность и прозрачность
Джордж Хауэлл умеет говорить.Он описывает метод обработки кофе как « окно, через которое вы видите кофе» . Мне нравится расширять эту аналогию, рассматривая экстракцию (и обжаривание) как еще одну панель в этом окне. Если вы испачкали стакан из-за чрезмерной или недостаточной экстракции, вам будет труднее «увидеть», какой на самом деле вкус кофе. Обычные сбои при экстракции отвлекают и могут повлиять на происхождение кофе, который вы подаете.
Кислотность
Тонкая, сложная и отчетливая кислотность — это действительно то, что нужно увидеть в кофе.Кислотность — это то, что невероятно заманчиво, но при этом неприятно непостоянно. Когда вы получаете кислотность, которая напоминает вам об определенном фрукте или даже о вине, вы находитесь в зеленой зоне. Если эта кислотность настолько выражена и интенсивна, что вы можете определить различные фрукты и вспомнить, когда вы их в последний раз ели, значит, вы их прижмете.
Готово за
дней
Это говорит само за себя. Хорошая отделка длится почти вечно. Верный признак хорошей добычи.
Итак, это хорошее, плохое и уродливое по экстракции и вкусу.Надеюсь, теперь вы заметите некоторые из этих ароматов в своей повседневной дегустации кофе и сможете связать их с соответствующим уровнем экстракции.
На следующей неделе я расскажу о двух основных факторах, влияющих на изменение экстракции!
Какие ароматы у вас ассоциируются с идеальным, недо или чрезмерно экстрагированным кофе? Вы нашли хороший способ передать эти вкусы другим? Дай мне знать в комментариях!
Если вам понравилось это читать и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества — зарегистрируйтесь для нашей ежемесячной подписки на кофе в превосходной степени.Или, если вы просто хотите быть в курсе всех новостей, Barista Hustle — подпишитесь на рассылку новостей.
Кислый кофе и экстракция (и как это исправить)
Вы когда-нибудь пробовали кислый кофе? Это довольно распространенная проблема, даже если кофе слишком горький на вкус. Подсказка: это как-то связано с добычей.
Так почему же кофе кислый на вкус? В этой статье я хочу затронуть проблему кислого кофе и предложить ряд решений для устранения этих нежелательных привкусов.
Что делает кофе кислым?
Кислый кофе — признак недостаточной экстракции во время процесса заваривания. Хорошая новость заключается в том, что при этом раствор остается в ваших руках, а — все, что вам нужно сделать, это внести незначительные изменения в способ заваривания кофе, чтобы избежать неприятно резких ароматов недостаточно экстрагированного кофе (1) .
Вкус, однако, неправильный. Очень неправильно. Он очень кислый, кисловатый, от которого мои губы морщатся, как задница кошки.Я хотел знакомые тона темного, горького шоколада и карамели; У меня есть что-то вроде лимонного сока.
Экстракция кофе происходит, когда ароматические соединения молотых кофейных зерен экстрагируются горячей водой.
Экстракция — это все, что вода забирает из кофе.
Различные соединения экстрагируются на разных этапах процесса пивоварения и каждый раз в одном и том же порядке (3).
Сначала извлекаются жиры и кислоты, в результате чего получается маслянистый кислый вкус. Далее идут сахара, которые уравновешивают сладость. И, наконец, , если переусердствовать, растительные волокна извлекаются, позволяя проявиться горьким элементам.
Продолжительность заваривания является здесь главным решающим фактором, , с двумя нежелательными вариантами (кислым и горьким) на противоположных концах спектра пивоварения.
Если вы заварите кофе слишком быстро, из зерен будет извлечено недостаточно сахара. С другой стороны, если вы позволяете кофе настаиваться слишком долго, он может чрезмерно экстрагировать и превратиться в горький кофе.
Вот наглядное представление того, как может выглядеть чрезмерно или недостаточно экстрагированный кофе при использовании кофемашины эспрессо.

Как исправить кислый кофе (в зависимости от метода заваривания)
Если вам интересно, что вы можете сделать, чтобы избавиться от этого ужасного вкуса кофе, пора изменить размер помола и время заваривания для идеального извлечения гвоздей .
Вот отличный совет, адаптированный для некоторых из наиболее распространенных методов заваривания (4):
Чем дольше кофе варится, тем больше сахара извлекается из гущи, делая вкус кофе слаще.Тем не менее, если вы продолжите слишком долго, вы получите горький привкус (чрезмерная экстракция).
Четыре основных способа, которыми вы можете повлиять на экстракцию во время варки кофе:
1 — Размер помола: Более тонкий помол извлекает больше вкусовых элементов (включая горькие компоненты), чем более крупный помол. Получение нужного помола для каждого зерна, степени обжарки и региона — это часть искусства приготовления кофе.
2 — Время заваривания: Более продолжительное время заваривания также улучшает экстракцию.Учтите, однако, что более мелкий помол при капельном и обливании кофе увеличивает время экстракции, существенно удваивая эффект. Это может быть критично, если вы используете Chemex, Hario или другую кофеварку.
3 — Соотношение кофе и воды: В то время как соотношение кофе и воды в основном определяет, какой аромат в чашке (слабый или сильный вкус кофе), в некоторых методах настаивания количество кофе для количество воды может повлиять на баланс кислого / горького.
4 — Температура воды: Предупреждение для ботаников — химические реакции удваиваются при повышении на 10 градусов Цельсия, что означает, что повышение температуры воды увеличивает экстракцию. Однако будьте осторожны — слишком высокая температура воды приводит к горькому или пригоревшему вкусу кофе. Если в вашем чайнике нет термометра или программируемой настройки нагрева, практическое правило заключается в том, чтобы выключить чайник на 30 секунд, прежде чем наливать — даже на цветение, потому что слишком горячая вода может запустить процесс чрезмерной экстракции, даже если это просто во время этой первоначальной заливки.Однако слишком долгое ожидание приведет к получению недостаточно экстрагированного кофе, который, как вы уже догадались, может быть кислым (5).
Недоэкстрагированный кофе не будет иметь сладости и легкой горечи, необходимых для баланса, и будет иметь кислый вкус. […] Вы можете приготовить кофе, сбалансированный по вашему вкусу, контролируя экстракцию.
Вот наши рекомендуемые решения для устранения этого кислого привкуса в некоторых популярных методах пивоварения. Если мы предлагаем несколько решений, в первую очередь указывается наиболее вероятная причина (и самое простое решение!).Попробуйте это для начала, и если вы все еще чувствуете кислый кофе, продолжайте попытки.
Не сдавайтесь — кофейная нирвана в ваших руках! Немного поэкспериментировав, вы сможете сварить кофе настолько хорошо, насколько вы когда-либо пробовали.
Проблема: Кислый кофе френч-пресса
РЕШЕНИЕ 1: Заваривайте дольше для большей экстракции.
Убедитесь, что вы даете кофе время для заваривания не менее 4 минут. Вы можете варить даже дольше этого времени (мы обнаружили, что некоторые сорта кофе позволяют приготовить идеальную чашку френч-пресса после шести минут заваривания), но в конечном итоге вы начнете приобретать этот горький вкус.С помощью френч-пресса кофе легко экстрагировать, поэтому, если у вас остались остатки кофе после наполнения чашки (чаш), обычно рекомендуется декантировать.
РЕШЕНИЕ 2: Используйте более мелкий помол.
Это сложно с французским прессом, потому что слишком мелкий помол может забить сетчатый фильтр или, что еще хуже, наполнить чашку кофе грязью из мелких частиц, которые сетка не захватывает. Возможно, вам придется провести пару экспериментов, чтобы найти «золотую середину» (посмотрите, что мы там сделали?), Где помол будет достаточно мелким, чтобы получить сбалансированное пиво, но достаточно грубым, чтобы вы не пережевывали утреннюю кружку. .Загрузите нашу таблицу помола кофе здесь.
РЕШЕНИЕ 3: Попробуйте другой сорт кофе.
Большинство любителей френч-пресса предпочитают вкус темного обжаренного мяса, которое имеет тенденцию выделять горькие элементы больше, чем легкое обжарка. Если вы используете легкую обжарку и грубого помола, вы рискуете недоэкстрагировать, что приведет к преобладанию кислого вкуса. Поговорите со своим обжарщиком кофе за предложениями.
Проблема: кислый холодный кофе
РЕШЕНИЕ 1: Используйте более мелкий помол.
Холодный кофе готовится так же, как и во френч-прессе (вы даже можете приготовить его во френч-прессе!), И вымачивается так долго, что обычно не возникает проблем с недостаточной экстракцией. Однако, если у вас есть кислый холодный кофе, скорее всего, вы используете недостаточно мелкий помол.
РЕШЕНИЕ 2: Используйте более высокое соотношение кофе и воды.
Возможно, вы просто используете недостаточно кофейной гущи. Как показывает практика, для холодного пива обычно требуется соотношение гущи и воды от 1: 5 до 1: 4.Помните, что это по весу, а не по объему. Если вы не используете весы, ознакомьтесь с нашим обзором пяти лучших весов для кофе на рынке.
Проблема: капает или наливается кофе
РЕШЕНИЕ 1: Используйте более мелкий помол.
Если у вас капает кислый кофе, возможно, вы используете слишком крупный помол. Это также может привести к появлению кислого вкуса при заливке кофе. Тщательно увеличивайте степень помола до тех пор, пока не достигнете баланса вкуса, который говорит о том, что экстракция именно такая.Просто помните, что более тонкий помол также замедляет просадку, то есть увеличивает добычу двумя способами. На помол нужно осторожно «подкрасться».
РЕШЕНИЕ 2: Увеличьте время заваривания.
Это может быть сложно для многих заливок, когда просадка (время, необходимое для стекания кофе из фильтра в графин) является неотъемлемой частью конструкции. В двух из самых популярных — Chemex и Hario — время заваривания легче сократить, чем удлинить, потому что, как только кофе стечет в графин, для экстракции не остается воды.Если у вас есть что-то вроде умной капельницы, попробуйте увеличивать время заваривания небольшими порциями — от 15 до 30 секунд — и обратите внимание на полученный вкус.
Проблема: Кислый кофе в аэропрессе
РЕШЕНИЕ 1: Используйте более мелкий помол.
Если у кофе Aeropress кислый вкус или вы продолжаете получать кислый эспрессо, попробуйте помол помола помолнее. В частности, при использовании этих методов время экстракции может составлять всего несколько секунд, что означает, что помол должен быть достаточно мелким, чтобы экстракция производилась в быстром темпе.
РЕШЕНИЕ 2: Используйте инвертированный метод Aeropress.
Какого черта переворачивание Aeropress вверх дном связано с кислым кофе? Небольшое количество недостаточно экстрагированного кофе будет капать из варочной камеры Aeropress в вашу чашку. Чтобы решить эту проблему, поклонники Аэропресса разработали способ заваривания кофе с перевернутым Аэропрессом. Когда цикл варки закончится, вы ставите кружку на варочную камеру, а затем переворачиваете все это (надеюсь, не омывая себя и свою кухню, офис или кемпинг горячим кофе и гущей).Чтобы узнать все подробности, ознакомьтесь с нашей статьей, которая проведет вас через весь процесс.
ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы чувствуете себя уверенно и имеете оборудование для тщательного контроля температуры воды, вы также можете поэкспериментировать с разными уровнями нагрева. SCAA устанавливает официальную температуру заваривания ( 6 ) на уровне 200 ° F ± 2 ° F (92,2–94,4 ° C). Постарайтесь отследить температуру, при которой вы завариваете, и немного измените ее. Это может существенно повлиять на кислинку чашки кофе!
Последнее замечание: кофе с кислой арабикой
Еще одним фактором, который может способствовать восприятию кислинки, является употребление более легкой обжарки и более фруктовых сортов кофе, особенно сорта арабика.Если вы привыкли к более темной обжарке, но решили попробовать светлый кофе, например, эфиопского или кенийского единственного происхождения, резкость фруктовых ароматов может быть ошеломляющей. Не только это, , но и фруктовые ароматы могут показаться кислыми, , когда на самом деле вы просто не привыкли к фруктовости в кофе.
Связано: Загрузите колесо ароматизации кофе
Самое простое решение для этого: поверните кофемолку на несколько щелчков в сторону более тонкого конца шкалы помола.Это увеличит экстракцию и обеспечит более сбалансированную чашку. Мне нравится перемещать кофемолку на четыре щелчка в «новом» направлении, потому что это дает небольшой диапазон, чтобы отступить, если я зашел слишком далеко. Обязательно запишите настройки, которые вам больше всего нравятся, чтобы вы могли повторить их в следующий раз.
ПРИМЕЧАНИЕ: Если ваш кофе пахнет кислым, а не кислым на вкус, это хороший признак того, что масла в зернах портятся, и, следовательно, сами зерна портятся. Одно из решений для этого: приобретите хороший контейнер для кофе, который защитит от четырех всадников кофейного апокалипсиса: тепла, света, кислорода и влаги.
Итак, почему мой кофе кислый?
Добыча, экстракция, экстракция. Если кофе недостаточно экстрагирован, он будет кислым.
К счастью, эту проблему легко решить. Просто поработайте немного со своим способом заваривания и посмотрите, не получится ли у вас набрать все необходимое, чтобы получить эту идеальную чашку джо! Если вы сталкивались с этой проблемой или уже преодолевали ее в прошлом, поделитесь своим опытом. Также, пожалуйста, подумайте о том, чтобы поделиться постом, чтобы мы могли спасти как можно больше невинных жертв, пьющих кислый кофе.
Часто задаваемые вопросы
Почему мой кофе кислый и несвежий на вкус?
Ваш кофе может быть кислым и несвежим, если оборудование для приготовления кофе не чистое. Масла и твердые частицы, оставшиеся в процессе заваривания, могут добавить кофе кислый и несвежий аромат и привкус, даже если зерна свежеобжаренные и перемолотые за несколько минут до заваривания. Если вы используете автоматическую капельную кофеварку, следуйте инструкциям производителя по ее очистке. Если вы серьезно настроены, используйте ватный тампон и пищевую соду, чтобы очистить канавки в чашке фильтра, так как они печально известны тем, что собирают старый кофе.И не забудьте очистить элемент насадки для душа!
Колумбийский кофе кислый на вкус?
Колумбийский кофе может быть кислым, если его не заваривать должным образом. В них более высокий процент цветочной и фруктовой кислотности, которая может иметь кислый вкус, особенно если вы привыкли к более темной обжарке или кофе из Индонезии или Африки. В частности, колумбийский кофе из сорта Caturra кофейного дерева арабика ценится за его способность доставлять яркие цитрусовые ароматы, часто по сравнению с мандарином и медом.Если ваш колумбийский кофе кислый на вкус, попробуйте помолоть его немного мельче.
Вы исправляете недоэкстрагированный кофе с помощью некоторой комбинации трех методов: помол кофе более мелкого помола; заваривать дольше; или увеличить количество молотого кофе. Использование более тонкого помола увеличит экстракцию двумя способами: во-первых, потому, что кофе имеет большую площадь поверхности для улучшения экстракции; и во-вторых, потому что это увеличит продолжительность контакта воды с кофе.
Ссылки
Rayner, J. (2014, 07 июня). Горячий снимок: история великой мировой кофейной революции. Получено с https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/jun/08/the-coffee-revolution-jay-rayner
Экстракция кофе и как его попробовать. (2019, 22 мая). Получено с https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/coffee-extraction-and-how-to-taste-it
Как работает экстракция кофе. (нет данных). Получено с https: // clivecoffee.com / blogs / learn / how-coffee-extract-works
В., Г. (2017, 22 мая). Почему кофе кислый на вкус? | Ящик для фасоли. Получено с https://beanbox.co/the-perfect-cup-coffee-forum/why-does-coffee-taste-sour
Fernando. (2018, 02 декабря). Понимание экстракции кофе для вашей идеальной чашки. Получено с https://www.perfectdailygrind.com/2018/11/understanding-coffee-extraction-for-your-perfect-cup/
Стандарты кофе. (нет данных). Получено с https://sca.coffee/research/coffee-standards/
Экстракция кофе и как это помогает создать идеальную чашку
Хотите улучшить свою чашку кофе? Это может быть проще, чем вы думаете.Понимая экстракцию кофе, вы сможете лучше контролировать кислотность, сладость и баланс в пиве и каждый раз получать свою идеальную чашку.
Прочтите, чтобы лучше понять, почему вам следует заботиться о размере помола, температуре воды и глубине слоя.
Вам также может понравиться Почему одни сорта кофе более кислые, чем другие? Руководство по пивоварению и жареному
Свежезаваренный кофе залить. Кредит: Андреас Палмер
Экстракция — это просто метод, с помощью которого мы растворяем ароматизаторы и другие компоненты из обжаренного и молотого кофе.При заваривании кофе из молотых зерен извлекаются сотни уникальных соединений, которые превращаются в воду, что делает вашу ежедневную чашку кофе.
Экстрагируемые соединения напрямую влияют на вкус и аромат кофе. Экстрагированный кофе обычно содержит следующие водорастворимые соединения, среди многих других:
Кофеин (горький)
Кислоты (некоторые из которых создают кислый и / или сладкий вкус)
Липиды (вязкость)
Сахара (сладость, вязкость)
Углеводы (вязкость, горечь)
Контролируя эти соединения извлекаются, мы можем лучше контролировать профиль чашки.
Кофе, сваренный на Умном. Кредит: Anshu A
Не все соединения кофе извлекаются с одинаковой скоростью. Сначала извлекаются фруктовые и кислые нотки, затем — сладость и баланс, а затем, наконец, горечь.
Недоэкстрагированный кофе не будет иметь сладости и легкой горечи, необходимых для баланса, и будет иметь кислый вкус. Чрезмерно экстрагированный напиток будет горьким на вкус, так как соединения, создающие сладость и кислотность, будут подавлены.Вы можете приготовить кофе, сбалансированный по вашему вкусу, контролируя экстракцию.
Залейте кофе, сваренный на V60, через тканевый фильтр. Кредит: Rawpixel
Вы можете услышать о процентах экстракции и идеальном уровне экстракции общего количества растворенных твердых веществ (TDS). Это просто то, сколько «вещества» было извлечено из кофе в воду, и оно составляет около 18–22%.
Но помните, что у каждого кофе свой характер.Вместо того, чтобы стремиться к определенному «идеальному» количеству, сосредоточьтесь на получении наивысшего процента экстракции, при котором кофе по-прежнему будет для вас приятным на вкус.
Вам также может понравиться Coffee Science: что такое TDS и почему вас это должно волновать?
Кофе, сваренный на френч-прессе. Кредит: Рэйчел Бреннер
Для получения наилучшего вкуса кофе необходим правильный уровень экстракции. Понимание того, как это происходит, поможет вам устранить неполадки, если у вашего кофе неприятный вкус.
Это слишком кисло? Он может быть недостаточно экстрагирован, и вы ощущаете на вкус больше кислоты, чем другие соединения. Попробуйте более медленный или более мелкий помол.
Это горькое? Кофе может быть чрезмерно экстрагирован. Попробуйте помол крупнее, чтобы замедлить экстракцию, или варите меньше времени.
Вы также хотите избежать непоследовательного извлечения. Это означает, что одни земли экстрагируются быстрее, чем другие, что приводит к смеси недостаточно экстрагированных и чрезмерно экстрагированных. Это проблема, потому что вы не сможете контролировать или воспроизводить окончательный профиль вкуса.
Кофейная гуща, готовая к завариванию на Kalita Wave. Кредит: Девин Эйвери
Вы можете настроить извлечение, чтобы компенсировать неидеальные факторы. Если ваши бобы немного несвежие, попробуйте помолоть их более мелко, чтобы ускорить экстракцию и получить более живые ноты от различных соединений.
Зерна темной обжарки более растворимы, потому что они дольше подвергались воздействию тепла. Имейте в виду, что они извлекаются быстрее, чем бобы легкой обжарки, и подумайте о более крупном помоле, если вы переходите на более темную обжарку.
EDF
Кофе в графине. Кредит: Себастьян Францен
На растворимость и экстракцию могут влиять генетические характеристики кофе, которые мы не можем контролировать. Но мы можем настроить других. Давайте посмотрим, как каждый фактор влияет на добычу и профиль.
Размер помола важен, так как экстракция кофе мелкого помола происходит быстрее, чем кофе грубого помола, при этом открывается большая площадь поверхности. Это может усилить горечь, потому что соединения могут извлекаться слишком быстро.Крупный помол означает большую кислотность, что может привести к получению слабой плоской чашки, поскольку извлекает меньше ароматных соединений.
Свежемолотый кофе. Кредит: Кофе и я
Кроме того, он более компактный, что оставляет меньше места для воды, которая может просачиваться между землями. Это может увеличить время заваривания для перелива и фильтрации кофе. Меньшие размеры могут продлить время варки и предоставить больше возможностей для экстракции.
Мелкий грунт также легче вытесняется водой.Найдите время, чтобы убедиться, что они не остаются незамоченными на фильтре, а не пропитаны водой. Тщательно выбирайте кофемолку, так как кофемолка более низкого качества может давать «мелкие частицы», которые представляют собой крошечные фрагменты бобов, которые, если не отфильтровать, создают мутный напиток. Поскольку они такие маленькие, они быстро извлекаются, создавая нежелательный вкус.
Способ заваривания — еще один важный фактор. Чем дольше настаивается, тем больше время экстракции. Как правило, короткое пиво более кислое, а более длинное — более горькое.
У эспрессо короткое время заваривания, и вода под давлением проходит через плотно упакованный кофе.Он подходит для более мелкого помола, позволяя воде легко течь и создавая большую площадь поверхности для экстракции. Френч-пресс — это более продолжительное пиво, поэтому обычно используют более крупный помол, чтобы замедлить экстракцию и избежать горечи.
Вы можете настроить время приготовления эспрессо на секунды в любом случае, что повлияет на экстракцию. Вы также можете изменить время заваривания, чтобы это компенсировать.
Бариста варит кофе. Кредит: Kinima Coffee
.
Температура и качество воды
«Идеальная» температура воды для приготовления кофе составляет около 195–205 ℉ (около 91–96 ℃).Это точка, при которой большинство ароматизаторов легко растворяются в воде.
Чем выше температура воды, тем быстрее будет происходить отжим. Если вода слишком холодная, экстракция займет намного больше времени. В какой-то момент некоторые соединения просто не извлекаются. Вот почему холодный отвар занимает гораздо больше времени и имеет гораздо более мягкий вкус, чем горячий отвар из тех же бобов.
Ассоциация спешиэлти кофе рекомендовала стандарты воды, но суть в том, что она должна быть нейтральной по pH и не содержать загрязняющих веществ, которые могут повлиять на вкус.
Жесткая вода содержит минералы, которые помогают при экстракции. Магний помогает в извлечении фруктовых, острых ароматов, а кальций усиливает сливочные ноты. Но если в воде слишком много минералов, они могут уменьшить объем экстракции и повлиять на вкус.
Коммерческие кофемашины эспрессо оснащены фильтром для воды. Если вы не уверены в своей водопроводной воде, попробуйте использовать фильтрованную или бутилированную воду и посмотрите, почувствуете ли вы разницу.
Глубина кровати
При способах заваривания с проливом и порциями вода проливается через кофейный слой.Важная вещь с глубиной ложа — постоянство. Неравномерно сложенная или неравномерно пропитанная гуща создаст в ней каналы, в которые будет извлекаться больше кофе. Вода всегда идет по пути наименьшего сопротивления, поэтому мы используем плотные кофейные шайбы.
Свежезаваренный фильтрованный кофе. Кредит: Фернандо Покасангре,
.
Слишком быстрое наливание воды или неравномерное движение может сместить землю, так что она останется сухой или не полностью пропитанной на фильтре над уровнем воды.Это часто случается с мелким помолом и когда вы наливаете прямо на середину кровати. Отсутствие кофейной гущи означает, что не весь кофе извлекается, и ваш метод непоследователен. Чтобы предотвратить это, начните с ровного слоя гущи и подумайте о пульсирующем поливе или перемешивании, чтобы со временем пропитать все гущи.
Помните о глубине своей кровати. Неглубокий слой может позволить воде проходить слишком быстро, что приведет к большому извлечению. Очень глубокий слой может слишком долго удерживать воду и кофе в контакте, что приводит к чрезмерной экстракции.
Бариста варит пиво из Chemex. Кредит: Мишель Шато
.
Извлечение уравновешивает многие переменные. Регулировка одного фактора повлияет на другие. Понимание экстракции позволит вам лучше контролировать свой профиль кофе, а настройка переменных может открыть новые вкусы для изучения. Когда у вас есть метод, который вам подходит, старайтесь каждый раз как можно точнее воспроизводить переменные.
Или используйте его как основу для начала нового эксперимента.Стабильная экстракция — ключ к приготовлению вкусного кофе, но вам не нужно каждый раз иметь один и тот же профиль. Не бойтесь менять свою технику, чтобы раскрыть лучшее в каждом новом кофе.
Понравилось? Ознакомьтесь с пониманием экстракции кофе и других ключевых концепций пивоварения
Идеальное ежедневное измельчение
Хотите прочитать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку новостей
Любопытная история о том, как Италия стала мировой столицей кофе — Quartz
В 1959 году итальянский писатель Итало Кальвино получил грант на проведение шести месяцев в США.Прибыв в Нью-Йорк, он обнаружил тревожную тенденцию.
«Тенденция к эспрессо-заведениям процветала в Нью-Йорке в течение нескольких лет и распространяется на остальную часть страны», — написал он в своем дневнике. «Конечно, я счастлив, когда могу выпить кофе по-итальянски, но мне трудно объяснить американцам чувство беспокойства, которое вызывают у меня такие места».
Спустя более 50 лет итальянцы по-прежнему решительно защищают репутацию своей страны как мировой кофейной столицы.Итальянцы презирают кофе по-американски, считая его своего рода тусклым черным бульоном. В то же время они высмеивают попытки американцев воспроизвести эспрессо, которые неизменно оказываются слишком короткими, слишком крепкими или слишком медленными.
Это презрение только усилилось после новостей о том, что Starbucks наконец откроет свой первый итальянский форпост в конце 2018 года в центре Милана. Но правда в том, что США и Италия торгуют кофейными продуктами и ритуалами почти столетие. Сегодняшняя глобализированная кофейная культура является продуктом этого любопытного трансатлантического обмена.
Изобретение эспрессо
Кофе имеет долгую историю в Италии. Венеция была одним из первых европейских портов, импортировавших кофейные зерна в 16 веке, а в 19 веке мужчины в котелках собирались в кофейнях Турина, чтобы спланировать объединение страны.
Италия действительно стала мировым лидером в производстве кофе благодаря миланскому изобретателю Луиджи Беззера, по словам Джонатана Морриса, историка кофе из Университета Хартфордшира в Великобритании. В 1901 году Беззера придумал идею пропустить воду под давлением через горсть кофейного порошка для получения короткого концентрированного напитка: эспрессо , названного так потому, что его можно было приготовить специально для каждого клиента и потому, что вода была быть выражено через кофе.
Быстро приготовляемый и хорошо просыпающийся, espresso стал футуристической иконой на рубеже веков, назвав свое имя высокоскоростным поездом. Кофемашины эспрессо нашли свое место в так называемых «американских барах» — местах, где люди стояли у бара в стиле салуна, а не садились за стол.
Первым американским баром в Италии был Caffé Maranesi во Флоренции, получивший прозвище Caffè dei Ritti в честь стоявших в нем людей ( ritti в переводе с итальянского означает «вертикальный»).Человек, который готовил кофе, назывался барменом , пока слово бариста не было придумано во времена правления Муссолини . Сегодня хипстеры, работающие в кафе от Нью-Йорка до Сан-Франциско, с гордостью занимаются этим пережитком фашистского национализма.
Это не единственное короткое замыкание между американской и итальянской кофейной культурой. Во время Второй мировой войны кофе в стране практически исчез, его заменили суррогаты вроде ячменя — как следствие эмбарго, наложенного Лигой Наций против фашистской Италии.Многие итальянские дети впервые попробовали настоящий кофе в растворимой версии, которую принесли американские солдаты, вместе с жевательной резинкой, плитками шоколада и свободой.
К концу 1950-х годов большинство итальянцев пили кофе дома в традиционном горшочке moka , который впервые был построен инженером Альфонсо Биалетти в 1933 году, а теперь он стал иконой итальянского дизайна во всем мире, как объясняет Моррис в своем эссе 2008 года «История» эспрессо в Италии и во всем мире ». Но были исключения. Молодой Кальвино был постоянным посетителем Caffè Talmone, кафе в Турине, где он встречался с другими интеллектуалами, чтобы обсудить книги и политику.Там он пил итальянский эспрессо со слоем пены сверху — результат патента, зарегистрированного владельцем бара Акилле Гаджиа в 1947 году.
После переезда в Нью-Йорк Кальвино был дезориентирован тем, как этот напиток продается в США. «Вы должны выбирать из длинного меню, в котором каждый кофе сопровождается его ингредиентами, а иногда и некоторыми историческими примечаниями», — написал он. «Римский эспрессо»: итальянский кофе в стакане с долькой лимона. «Caffè Borgia»: итальянский кофе и молочная пена, покрытые импортным тертым шоколадом.«Капучино»: смесь горячего молока и корицы добавляется в эспрессо ».
Появление латте со специями из тыквы
Современные итальянцы испытывают такое же чувство дезориентации, когда заходят в кафе в Нью-Йорке. Выбор разнообразен и обширен. После того, как вы сделали заказ, у бариста всегда возникают дополнительные вопросы, в том числе некоторые по-настоящему непонятные: «Хотите тыквенную пряность в свой капучино?»
Сегодня среднестатистическому бариста в Нью-Йорке требуется три минуты, чтобы подать эспрессо.К тому времени в Италии покровитель уже ушел бы в гневе. От Венеции до Палермо эспрессо по-прежнему пьют, стоя в баре, в оригинальном «американском» стиле. Вы заказываете и ждете около 30 секунд, пока работник кафе эффективно выполняет отрепетированный набор жестов: ставит чашку под машину, запускает машину, ставит тарелку на стойку, останавливает машину, подает кофе, обслуживает следующего клиента. Вы наливаете эспрессо себе в горло за один прием.
Популярная итальянская мудрость гласит, что лучший кофе подают на заправках вдоль автомагистралей просто потому, что качество эспрессо наилучшее, когда он производится машиной, которая производит сотни порций кофе каждый день.Выбор ограничен в Италии, и это хорошо: у вас может быть liscio (эспрессо), ристретто (немного воды и немного кофеина), лунго (немного больше воды), макиато . (с глотком молока), corretto («с поправкой» выплескиванием граппы) и, конечно же, капучино (только перед обедом). Каждый доступен только в одном размере.
Некоторые бармены дерзко усмехаются, если вы просите мокаччино (капучино со сливками и шоколадом).И любому иностранцу, который попросит латте , подадут стакан молока, что является прямым переводом этого слова на итальянском языке.
Разница между Нью-Йорком и Италией также проявляется в цене. Стоимость эспрессо в Нью-Йорке колеблется от 2 до 3 долларов, это минимальная плата за доступ к отоплению, ванную комнату, Wi-Fi и место. В Италии цена эспрессо колеблется от 0,7 до 1,1 евро (от 78 центов до 1,23 доллара). С 1911 года каждый муниципалитет был обязан по закону устанавливать максимальную цену на эспрессо.Цифра, конечно, обновлялась на протяжении десятилетий, но по-прежнему устанавливает стандарт для продукта, который, как и вода, считается ресурсом, к которому должен иметь доступ каждый. С 2006 по 2013 год Италия бесплатно раздала 13 миллионов кофе на заправочных станциях вдоль итальянских автомагистралей — это попытка не дать водителям заснуть во время вождения в ночное время.
Несмотря на все различия, нет ничего удивительного в том, что Starbucks вскоре установит флаг в Италии. Исполнительный председатель компании Ховард Шульц сказал, что посещение миланских кафе-баров несколько лет назад сформировало то, как он построил сеть.И хотя итальянцы могут возмущаться вторжением, Starbucks, похоже, преуспеет в городе, где все более многонациональное и гиперсвязанное население нуждается в месте, где можно отдохнуть, почитать, поработать и воспользоваться туалетом, пока они в пути.
«Мне кажется, что нет более сложной умственной задачи, чем стереть любую память об Италии, как это делают эти парни», — писал Кальвино еще в 1960 году, имея в виду владельцев фальшивых итальянских кафе в Нью-Йорке. «А затем изобрести нереальную Италию, которая соответствует ожиданиям американцев.
Когда Starbucks открывается в Милане, нереальная Италия, которую Кальвино с ужасом наблюдал, наконец, сольется с настоящей Италией, еще больше стирая различия между оригинальной кофейной культурой и копией. Это идеальная смесь — и она неизбежно горько-сладкая.
Кофейная ржавчина испортит вам утро
В южной части Гватемалы, за пределами крошечного горного городка Сан-Педро-Епокапа, кофейные растения Элмера Габриэля должны быть покрыты листьями и сиять. Это за неделя до Рождества, сердце сезона сбора урожая кофе, и если бы его кусты были здоровыми, они были бы похожи на праздничные деревья, увешанные орнаментом, усыпанные ярко-красными кофейными вишнями.Но в длинном ряду, тянущемся по краю его круто наклонного поля, растения ветвистые и засохшие. Большая часть их листьев исчезла, а те, что остались, имеют тускло-оливковую окраску и скручиваются по краям. На верхней поверхности листьев желтые пятна, коричневые в центре. С нижней стороны они галечные, покрытые мелкой оранжевой пылью.
Пыль похожа на ржавчину на куске стали, отсюда и название: растения заражены ржавчиной кофейных листьев, разрушительным грибком.Габриэль распознал проблему, как только увидел ее. Ржавчина, la roya по-испански, появилась почти десять лет назад, примерно в то время, когда он купил участок на вершине холма, который он назвал Finca La Felicidad, «фермой счастья». Он знал об этом с детства: его отец тоже был фермером, выращивающим кофе, а в 1970-х годах появилась ржавчина и засохла их растения. Его отец обработал растения фунгицидами, и болезнь отступила. Габриэль сделал то же самое, когда десять лет назад ржавчина вернулась и покрыла кусты Ла Фелицидад, и болезнь снова отступила.
Но теперь фунгициды перестали действовать так, как раньше. « La roya не уважает их», — сказал мне Габриэль через переводчика. Однажды без предупреждения золотые точки распустились на нескольких листах одного растения. Габриэль распылил их и распылил снова, но пятна расширились, затем стали темными, сухими и потрескались посередине. Листья хрустели, закручивались по краям и падали с растения, когда их трясло. Пыль, споры грибов, разносились по полю и заражали другой куст или падали на землю и падали на следующее растение, когда шел дождь.Снова начался цикл медленной гибели растений.
Габриэль недовольно пожал плечами, и рубашка-поло, которую он носил, собралась у него под ушами. «Я думал, что это пройдет через год или два, как это было раньше», — сказал он. «Но он полностью заражен … И, несмотря на использование фунгицидов, кажется, что этого недостаточно».
Прочтите: Карантинный кофе имеет исторический прецедент
Без листьев у растений не было энергии, чтобы цвести и завязать свои плоды, блестящие мясистые вишни, которые скрывают кофейные зерна в своей сердцевине.Без фруктов не было урожая и дохода, чтобы покупать лучшие фунгициды или заменять умирающие растения здоровыми. В ранах, покрытых веснушками его кофейных растений, Габриэль увидел конец своего существования и смерть надежды на то, что он сможет передать свою землю и свои знания своему сыну.
В этой муке не только Гавриил. На десятках тысяч небольших ферм по всей Центральной и Южной Америке кофейные заводы спотыкаются от нападения ржавчины. В некоторых районах прекращено производство более половины площадей, отведенных под кофе.С 2012 по 2017 год ржавчина нанесла ущерб и потеряла прибыль более чем на 3 миллиарда долларов и вынудила почти 2 миллиона фермеров покинуть свои земли.
В разгар пандемии коронавируса разговоры о болезни растений могут показаться несерьезными. Но во всем мире 100 миллионов человек получают достоинство и доход от кофе, одного из самых продаваемых в мире сельскохозяйственных продуктов. Кофе — это спасательный круг для крошечных городов и мелких фермеров в районах, слишком малозагрязненных, засаженных деревьями или крутых, чтобы выращивать что-то еще.
Поскольку у фермеров заканчиваются деньги на борьбу с ржавчиной кофейных листьев, а изменение климата снижает вероятность переноса растений в более безопасные места, ученые пытаются ослабить силу болезни.Но их усилия по пересадке растений и переобучению фермеров наталкиваются на долгую историю разорения: первое предостережение о болезни и первое доказательство ее разрушительной силы датируются более чем 150 лет назад.
6 ноября 1869 года в британском издании The Gardeners ’Chronicle and Agricultural Gazette, появилась небольшая заметка с описанием патогена растения, которого никто раньше не видел. «Мы недавно получили… образец крошечного грибка, который вызвал некоторый ужас среди плантаторов кофе на Цейлоне в результате быстрого прогресса, который он, кажется, делает среди кофейных растений», — говорится в записке.
Цейлон, ныне Шри-Ланка, был колониальным владением, контролируемым Соединенным Королевством с 1815 года. Голландские торговцы импортировали кофе на Цейлон, а британцы сделали завод основой системы плантаций и торговой империи. Колония произвела больше кофе, чем где-либо еще в мире. Всего через десять лет после объявления в The Gardeners ’Chronicle все это исчезло.
«Ужасная разрушительная эпидемия — 90 процентов, 100 процентов потерь урожая», — сказала мне Мэри Кэтрин Эйм.Она является профессором ботаники и патологии растений в Университете Пердью и директором его коллекций растений и грибов. «И с тех пор мы распространяем кофе по всему миру, чтобы уберечь его от болезни».
К концу 19 века ржавчина уничтожила культивирование кофе в Южной и Восточной Азии. Колониальные плантации Цейлона были заново засажены чаем, превратив британцев в любителей чая; в Индонезии и Малайзии каучуковые деревья из семян, вывезенных контрабандой из Бразилии британским исследователем.Производство кофе переместилось через Атлантику. На карте 1952 года, составленной Министерством сельского хозяйства США, темная пунктирная линия разделяет мир на нулевом меридиане. Все к востоку — Африка к югу от Сахары, Аравийский полуостров, Индия, Цейлон, Индонезия и Полинезия — помечено заглавными буквами как «Болезни». Все к западу — горные хребты Центральной и Южной Америки, климат которых имитировал климат прохладных высоких районов, где когда-то процветал кофе, — уверенно названо «Не больно».
С уверенностью предполагалось, что кофейная ржавчина не может пересечь санитарный кордон Атлантики.Это было неправильно. Никто не может сказать, как ржавчина попала в Америку. Он мог прибыть партиями других растений, живых или сушеных. Он мог цепляться за обувь или одежду путешественников. Возможно даже, что ржавчина пересекла планету из-за высокогорных ветров — по этому же маршруту другое заболевание растений, стеблевая ржавчина пшеницы, распространилось между континентами. Кофейная ржавчина перемещалась без обнаружения, а затем, в 1970 году, ее характерные пятна и пыль со спорами появились на кофейных заводах в Бразилии. Она быстро распространилась на запад, а затем на север: в Перу, Эквадор, Колумбию, а затем вверх по Центральной Америке — первая волна, которую Габриэль помнил со времен своего отца.Болезнь была жестокой, но когда она появилась, щедрые применения фунгицидов и тщательный уход за растениями сдержали ее.
Прочтите: Рост постыдного кофе
Затем, в 2008 году, ржавчина вспыхнула в Колумбии так же разрушительно, как и в Азии 150 лет назад, а к 2012 году она перебралась в Центральную Америку. Как и на Цейлоне, он уничтожил целые фермы.
Эйме — всемирно известный эксперт по грибам ржавчины, один из небольшого числа микологов, занимающихся огромной областью: существует около 8000 известных видов ржавчины, больше, чем всех остальных патогенов растений вместе взятых.Она отвечала за определение множества новых видов ржавчины, и с тех пор, как ржавчина на кофейных листьях поднялась в Латинской Америке, она прилагала все усилия, чтобы понять, почему. Что могло позволить заболеванию с низкой заболеваемостью, находящемуся под контролем сельскохозяйственных химикатов, вырваться из-под этого контроля и начать апокалиптическую атаку?
Сначала она и другие исследователи задались вопросом, не видоизменилась ли кофейная ржавчина, изменив ее генетический состав в достаточной степени, чтобы сделать ее более опасным организмом.Но в своем исследовании Эйм создала то, что по сути является генетическим атласом ржавчины кофейных листьев, состоящим из геномных анализов тысяч образцов грибов. По этим данным она не смогла определить резких изменений в составе кофейной ржавчины. «Мы думаем, что имеем дело с последствиями изменения климата», — сказала она.
По ее заключению, произошло следующее: изменение погоды — более высокая жара, более интенсивный дождь, более высокая постоянная влажность — создали условия, которые сделали кофейные фермы более гостеприимными хозяевами.В 2012 году температуры по всей Центральной Америке были выше средних; ливень был беспорядочным и проливным. В совокупности эти явления позволили ржавчине быстрее пройти цикл своего репродуктивного процесса: инфицировать листья растения, произвести споры, высвободить споры и найти новое растение для роста. «Это не простая математическая формула, — сказал Эйм. «Это экспоненциальный рост».
В Сан-Педро-Епокапа я спросил Габриэля, думал ли он о том, почему ржавчина усилилась.Он смотрел на меня с вежливым терпением фермеров, резервирующих для горожан.
«Дожди были более сильными, — сказал он. «Сухой сезон длиннее, а ветры намного сильнее». Он снова пожал плечами, как будто ответ был очевиден. «Это из-за изменения климата».
Пандемия кофейной ржавчины во многих отношениях похожа на разворачивающуюся пандемию коронавируса. Были предупреждения. Было поверье, что Америка не пострадает. Была уверенность, что существующие инструменты могут справиться с угрозой.Но самое глубокое сходство может заключаться в том, что, как и в случае с коронавирусом, бремя каждой болезни больше всего ложится на тех, кто меньше всего может себе это позволить. Что касается коронавируса, то это горожане с небольшими сбережениями и без второго дома, в которые можно было бы бежать, полагаясь на общественный транспорт, чтобы добраться до работы, чтобы прокормить свою семью. Кофейная ржавчина — это фермеры.
Более 90 процентов кофе в мире производится небольшими фермами в бедных странах: собственность, принадлежащая или арендуемая одной семьей, засеянная одним урожаем.Между тем, оптовая цена на кофе упала, что вынудило фермеров и их семьи искать работу за пределами своих ферм как раз в тот момент, когда их фермам требуется больше рабочей силы, чтобы справиться с усилением ржавчины.
Существует параллельная стратегия борьбы с распылением ржавчины для подавления ее высолов. Это поиск сортов кофе, которые обладают некоторой внутренней устойчивостью к патогену, и их скрещивание для получения новых сортов, менее уязвимых к болезни. Чтобы увидеть потенциал этого подхода, вам нужно только перейти на другую сторону поля Габриэля.Растения там густые с ветвями, блестящие от здоровья, усеянные яркими, тяжелыми вишнями. Родриго Чавес, высокий мужчина в хрустящей рубашке, присел и осторожно потер лист в поисках характерных пятен. Габриэль взволнованно заговорил с ним по-испански, размахивая руками.
«Он называет это супермаркетом», — сказал мне Чавес. «Вы можете увидеть здесь, где формируются цветы; это урожай следующего года. Он очень счастлив, что урожай выглядит так хорошо, что он принесет ему более высокий доход.Чавес отряхнул руки и встал, оглядывая ряды, напоминающие куст, рядом с которым мы стояли. «Он особенно счастлив, потому что ему не пришлось опрыскивать эти растения», — продолжил Чавес. «Таким образом, он потратил меньше денег на управление ими, и у него будет больше поступлений».
Мелани Ламбрик
Чавес был одной из причин, по которой здоровые растения были на одном поле с пораженными ржавчиной. Он является директором проекта в Институте международного сельского хозяйства Нормана Борлоуга при Техасском университете A&M.Институт реализует программу «Устойчивый кофе в Центральной Америке», финансируемую Агентством США по международному развитию, чтобы предоставить фермерам устойчивые к ржавчине гибриды — фактически от до фермеров, а не только для тестирования участков на исследовательских станциях. В течение трех лет члены команды — Чавес и Роджер Нортон, региональный директор проекта в Техасе, и Луис Альберто Куэльяр Гомес, Оскар Рамос и Даниэль Дубон в Сальвадоре — путешествовали по Гватемале, Гондурасу и Сальвадор, вооруженный учебными материалами и растениями.Они убедили более 100 мелких фермеров сажать образцы нового кофе вместе со своими уже существующими заводами, а также наблюдать и сообщать команде, как новые растения реагируют на непредсказуемые условия, вызванные изменением климата.
Прочтите: Тюльпаны-убийцы прячутся у всех на виду
Растения, которые команда приносит фермерам, представляют собой сложные смеси генетики кофе, произведенные исследовательскими организациями, известными такими аббревиатурами, как CIRAD во Франции, CATIE в Коста-Рике и IHCAFE в Гондурас, которые сотрудничают по всему миру.Это то, что осталось от мощной сети национальных институтов кофе, спонсируемых правительствами и международными благотворительными организациями, такими как Фонд Рокфеллера во время Зеленой революции 1960-х и 1970-х годов, когда Норман Борлоуг, тезка техасского института, предотвращал международный голод, порождая ржавчину. устойчивость к пшенице. Эти и другие научно-исследовательские институты произвели многие растения, растущие сейчас на латиноамериканских полях, сорта, специально выведенные для устойчивости к ржавчине после пересечения Атлантики.
Десятилетия, прошедшие после того первого расцвета международного сельскохозяйственного сотрудничества, заставили переоценить наследие Борлоуга: его высокопроизводительные гибриды накормили миллионы, но их потребность в воде и внешнем питании привела к строительству плотин, разработке подземных вод и огромному увеличению использования удобрений. Не пощадила и кофейные институты последняя четверть ХХ века. Крупные страны, такие как Бразилия, смогли продолжить свои национальные исследовательские программы. Но в небольших странах гражданские беспорядки и крах экономики вынудили правительства принимать трудные решения о том, куда тратить ограниченные доходы.Эта нехватка финансирования лишила фермеров научной поддержки как раз в тот момент, когда ржавчина начала восстанавливать свои позиции.
«Это первоначальное поколение устойчивых к ржавчине сортов, которые были созданы в 70-х, 80-х и 90-х годах, начинает терять свою устойчивость», — говорит Дженнифер «Верн» Лонг, генеральный директор глобальной некоммерческой научно-исследовательской организации World Coffee Research. . «Потребуется время, чтобы все они потерпели неудачу, но процесс уже начался». Фермеры, которые полагались на эту врожденную устойчивость для защиты своих культур, теперь должны покупать и применять больше химикатов и вкладывать больше труда в мониторинг своих полей, добавляет она: «Стоимость управления фермой таким образом намного выше.
World Coffee Research и Техасский институт при поддержке USAID представляют собой своего рода реконструкцию исследовательской инфраструктуры, которая распространилась по всему миру в эпоху Борлоуга. Они установили партнерские отношения с заинтересованными корпорациями: группой Texas со швейцарской транснациональной компанией Nestlé, которая может быть крупнейшим покупателем кофе в мире, и норвежской компанией по производству удобрений Yara; и World Coffee Research со многими крупнейшими розничными торговцами кофе, включая Starbucks, Lavazza, Jacobs Douwe Egberts и материнскую компанию Folgers.В отличие от техасской группы, World Coffee Research также поддерживает лабораторные работы, в том числе геномные анализы Эйм.
Это исследование, которое нельзя торопить — даже несмотря на то, что глобальное потепление меняет погоду прямо сейчас, — потому что разработка новых надежно воспроизводимых сортов кофе занимает десятилетия. И цели исследователей, и сложные потребности фермеров конкурируют друг с другом. Фермеры хотят по-прежнему доверять растениям, которые они выращивали в течение многих лет, даже несмотря на то, что этот кофе терпит неудачу. Ученые хотят быстро вывести устойчивые растения, даже понимая, что внедрение может занять время.
Может потребоваться 25 лет, чтобы скрестить кофейные растения в новый тип, а также испытать новое растение через несколько поколений, чтобы убедиться, что оно правильно размножается. У фермеров в местах, где растет ржавчина, нет такого времени. Чтобы ускорить замену, World Coffee Research поддерживает разработку так называемых гибридов F1, кроссов первого поколения от генетически разных родителей, которые могут быть готовы к посеву на поля в течение 10 лет.
Но есть одна загвоздка.Хотя гибриды растут очень энергично, они размножаются непредсказуемо, поэтому единственный способ заменить растение идентичным — купить его в питомнике или компании, а не выращивать его из собственных семян исходного растения. Это означает, что гибридные растения, которые разрабатываются сейчас, необходимо будет заменить новыми покупками, когда они достигнут конца своей продуктивной жизни, примерно через 20 лет в будущем.
Это станет бременем для фермеров, если это произойдет. Но World Coffee Research рассматривает гибриды как часть долгосрочной стратегии, а работа Эйма по поиску молекулярных маркеров продуктивности и устойчивости может привести к появлению совершенно новых сортов кофейных растений.Тем не менее, ускорение сроков доставки лучшего кофе на фермерские поля имеет решающее значение, потому что экономический кризис из-за низких цен, ухудшения ржавчины и странной погоды давит на кофейные поля.
«Многие фермеры выживают, фактически потребляя свои собственные ресурсы», — сказал мне Нортон из Техасского университета A&M. «Они не оценивают труд своей семьи в денежном выражении».
Столкнувшись с засохшими растениями и отсутствием дохода для оплаты повторной посадки, семьи, которые в течение нескольких поколений выращивали кофе, уходят со своих полей.Во многих случаях они идут на север. Когда мигранты были задержаны, пересекая границу США и Мексики с октября 2018 года по май 2019 года, Гватемала была точкой отправления для большинства из них.
Проект Texas A&M надеется, что фермерам не придется делать такой выбор. Но определение того, какие новые гибриды и разновидности подходят для разных полей, требует детального изучения — фермерами и работающими с ними исследователями — тонкостей крошечных экосистем. В то же время исследователи учат фермеров, как лучше всего поддерживать новые растения, и помогают им определить дополнительные культуры, такие как лемонграсс, которые можно было бы выращивать среди кофейных растений для получения дополнительного дохода.По словам Нортона, они уже слышали от производителей, которые посетили демонстрационные участки, лично убедились, что их соседи извлекли выгоду из новых гибридов, бесплатного удобрения, а также от советов экспертов. Они требовали сами установить новые версии.
Прочтите: Как гриб-зомби захватывает тела муравьев, чтобы контролировать их разум
Как долго растения будут помогать, может быть открытым вопросом. В часе езды от Ла Фелицидад Луис Педро Селайя Самора, четвертое поколение его семьи, возглавлявшей производителя кофе Белла Виста, описал мне неумолимое продвижение как изменения климата, так и ржавчины.
«Конечно, la roya находится здесь с 1980-х годов, — сказал он, — но он никогда не поднимался в горы выше 1000 метров. А потом, может быть, восемь лет назад вы начали видеть его на 1200 метров, а затем на 1500, 1600, 1800. И с каждым годом оно поднималось выше, пока не стало повсюду. И с тех пор он стал очень агрессивным ».
Bella Vista означает «прекрасный вид», и это точное описание: симметричный вулканический конус возвышается над полями семьи.С веранды за пределами офисов фермы вы можете увидеть элегантный изгиб кальдеры на ее вершине. Вид напоминает напоминание: в какой-то момент горы заканчиваются. Если единственный способ избежать изменения климата — переместить посевы на более высокие высоты, в какой-то момент высота закончится.
Селайя также передал часть своей собственности тестированию гибридов, которые распространялись в рамках Техасского проекта. Связь между болезнями и температурой ясно показала ему необходимость определения наиболее устойчивых к ржавчине, устойчивых и высокоурожайных растений, которые они могут выращивать.По оценке Селайи, обработка ржавчины стоит примерно пятую часть его продукции на гектар. «Единственный способ окупить затраты — это высокая производительность», — сказал он. «Если у вас низкая производительность, это вас уничтожит».
Генетическое разнообразие гибридов призвано замедлить распространение болезни, вызванной изменением климата, но изменение климата угрожает источнику этого разнообразия.
Одна из причин, по которой кофе настолько уязвим к опасности ржавчины и к проблемам непредсказуемой погоды, которые делают нападение ржавчины более вероятным, заключается в том, что его генетика является узкой.Это не совсем монокультура, как, например, бананы, которые во всем мире являются клонами друг друга и могут быть уничтожены одной болезнью. (На самом деле, бананы, которые мы едим сегодня, называемые Кавендиш, были выведены из-за того, что более сладкий сорт, Гро Мишель, был уничтожен грибковой болезнью в 1960-х.) Тем не менее, сорта кофе достаточно тесно связаны между собой — возможно, это апокрифическая история. от всего кофе в Америке до саженцев, украденных из ботанических садов Парижа, — что им не хватает генетического разнообразия, которое могло бы придать им устойчивость к жаре, поливу или засухе.
Эти гены существуют у диких родственников кофе, дедушек и бабушек, а также кузенов культивируемых сортов, которые сейчас выращивают фермеры. Почти все производители кофе выращивают только два вида: арабику, очень уязвимую для ржавчины, и робусту, менее уязвимую, но и менее вкусную. Но более 120 других видов выживают в дикой природе, в Африке, Индийском океане и Азии. Не все из них были изучены, но те, которые обладают чертами, которые могут быть использованы при выращивании кофе: устойчивость к колебаниям температуры, способность выживать в условиях засухи и снижение уязвимости к вредителям и болезням растений.
Кроме того, из-за изменения климата эти дикие сородичи тоже находятся под угрозой.
Аарон Дэвис — худощавый мужчина с коротко подстриженными волосами и бородой, он возглавляет отдел исследований кофе в Королевском ботаническом саду в Кью. Ученый из Кью впервые подтвердил, что убивало кофейные плантации Цейлона в конце 1800-х годов. Дэвис, его преемник из поколения в поколение, провел более 20 лет, проводя исследования везде, где растет дикий кофе, определяя виды кофе и, в более поздней карьере, определяя, какие качества они могут предложить международной торговле кофе.
Прочтите: Как болезни и конфликты сформировали новый планетарный ландшафт
«Есть кофе, который выдержит значительно повышенные температуры и уменьшение количества осадков», — сказал он мне. Я разыскал его на симпозиуме по болезням растений в Университете Джорджии, и мы нашли место между плакатами, объясняющими исследования геномики кукурузы и изменчивости формы томатов. «Но нам лучше поторопиться и сохранить эти дикие генетические ресурсы, потому что они исчезают очень быстро.
После более чем десяти лет охоты на виды кофе от Эфиопии до Мадагаскара, Дэвис обратился к изучению климатического фона растений, изучая погоду и температуру в районах, где растут культурные и дикие растения, и спрашивая, какими будут растения. пострадает, если эти показатели изменились.
Команда Кью объединила полевые исследования с компьютерным моделированием. Результаты обескураживают, указывая на то, что районы, где кофе растет в дикой природе в Эфиопии — исторический дом этого растения и место, где он должен расти лучше всего — станут негостеприимными по мере повышения температуры и изменения режима дождя.Согласно исследованию Кью, до конца этого столетия 85 процентов территорий, где растет дикая арабика, больше не будут ее поддерживать. Аналогичные модели, применяемые к эфиопским фермам, выращивающим кофе, предсказывают, что 60 процентов этих земель больше не будут поддерживать урожай.
В прошлом году Дэвис и его сотрудники подсчитали, что при текущих сценариях изменения климата по крайней мере 60 процентов всех видов кофе — двух, от которых сейчас зависит производство, а также многих их родственников — находятся под угрозой исчезновения. ..
Эту потерю нельзя будет исправить. Генетическое разнообразие, содержащееся в дикорастущих растениях, может повысить устойчивость выращиваемого кофе к погодным условиям и изменению климата. Когда они это сделают, эта возможность исчезнет, потому что только около половины известных в мире видов кофе представлены в коллекциях зародышевой плазмы — архивах сохраненных тканей, из которых можно размножать новые растения. Если виды вымрут до того, как будет сохранена их зародышевая плазма, их перспективы будут потеряны навсегда.
Чтобы проверить свои выводы, команда Кью прошла через горы на юго-западе Эфиопии, измерила условия и поговорила с фермерами в тех областях, где модели предсказывали, что производство кофе сократится, а дикие растения будут потеряны.
«Переписка между тем, что говорили фермеры, и нашим моделированием вызывала мурашки по коже», — сказал мне Дэвис. «Они сказали нам: отец их отца каждый год собирал хороший урожай. У их отца каждые два года был хороший урожай. Теперь они собирали хороший урожай каждые пять лет ».
То, что было верно для культурных растений, еще более верно для диких, добавил он. Во время одной из поездок его команды исследователи отправились в Сьерра-Леоне на охоту за дикими видами кофе, зарегистрированными в 20 веке.Ботаники, записавшие его, отметили качества, которые могут сделать его устойчивым к климатическим изменениям, и отметили, что кофе, который он производил, тоже был вкусным. Команда отправилась в отмеченные места в поисках лесных участков, которые бы отбрасывали нужное количество тени, чтобы кофе рос и не горел на солнце. Они изо всех сил пытались найти кофе или деревья, которые способствовали бы его росту. «Леса почти не осталось», — сказал Дэвис. «Через 10 лет их может и не быть».
Слушая Дэвиса и Эйма, исследующих больные растения на фермерских полях, мне было трудно не быть пессимистичным.Неистовство Ржавчины по всему миру было безжалостным. С изменением климата, усиливающим его влияние, его господство казалось неизбежным, а это означало, что мелкие фермеры, такие как Габриэль, будут раздавлены.
Но Гавриил не был раздавлен. На холме на вершине своей фермы он, казалось, полон надежд. Стоя на его поле, между увядшими старыми растениями с одной стороны и зелеными новообразованиями с другой, я спросил его, что, по его мнению, может принести его ферме будущее. Он подумал минуту, а затем попросил Чавеса перевести.
«Это благословение, — сказал Чавес, переводя слова. Габриэль указал на здоровые растения, катящиеся по склону под нами, блестящие блестящие листья и блестящие красные кофейные ягоды, выглядывающие между ними. По его словам, его соседи не доверяли новым растениям. Они предположили, что кусты так хорошо прижились, потому что они каким-то воображаемым образом были искусственными, трансгенными, ГМО. Но Габриэль снова и снова приглашал своих соседей, пытаясь показать им, что кусты процветают при сильном ветре и ненадежных осадках и не поддаются болезни, которая угрожала уничтожить его ферму.В конце концов, сказал он, некоторые из них начали верить.
Прочтите: самая страшная болезнь, когда-либо зарегистрированная
Поскольку новые кусты сопротивлялись la roya , он сказал, что он мог бы потратить меньше денег на фунгициды. Поскольку опрыскиванию нужно было реже, он мог тратить меньше времени на устранение повреждений и больше времени на уход за растениями, чтобы они росли хорошо. По его словам, впервые за долгое время он почувствовал, что будущее его фермы может быть стабильным. Он был так уверен в том, что отдал часть фермы своему сыну Брайану.Они собирались начать работать вместе, чтобы вытащить все уязвимые растения. Вместо этого они собирались засеять всю Ла Фелицидад устойчивыми новыми гибридами.
Возможно, это было краткосрочное мышление, сильное облегчение передышки от нападения, которое угрожало разрушить его семью. Возможно, это было выражением уверенности в том, что наука сможет продолжать улучшать растения, опережая распространение болезни. Я хотел задать еще вопросы, но Габриэлю пришлось покинуть ферму. Ему предстояло работать водителем автобуса, и он мог бы отказаться от этой работы, если его новые заводы продолжат работать хорошо.Он поправил рубашку-поло и повернулся, чтобы уйти, а затем повернулся, чтобы высказать последнюю мысль.
«Он сказал:« Мир меняется, и мы должны меняться вместе с ним », — передал Чавес.
Габриэль тяжело кивнул. Впервые с нашей встречи он осторожно заговорил по-английски. «Нет… страх… перемены», — сказал он. Он сложил фразу в голове и снова заговорил. «Не бойтесь перемен».
Что такое белый кофе? | «Поджаренный» и ореховый кофе
Little Coffee Place поддерживается читателями.Когда вы совершаете покупку по ссылкам на нашем сайте, мы можем получать партнерскую комиссию.
Как вам ваш кофе?
Кто-то ответит: « Мне нравится черный ». Однако в городе появился новый тренд: White Coffee.
Что такое Белый кофе ? Это первый вопрос, который пришел мне в голову, когда я об этом услышал. Итак, мне просто нужно было исследовать и узнать больше.
Я занимаюсь производством арабики в Панаме несколько лет.Мы сами обжариваем кофе и стараемся, чтобы он не стал слишком темным или слишком светлым. Должен признаться, когда я услышал о кофе « под обжаркой », это вызвало у меня любопытство.
В этой статье мы не будем говорить о « Flat White Coffee », который представляет собой особый метод заваривания. Не будем говорить и о « Malaysian Ipoh White Coffee », у которого есть собственные протоколы обжарки. В этой статье речь пойдет о « под жареный кофе », псевдоним « белый кофе ».
Вместе мы узнаем, как это произошло, как это жарят и как обычно готовят.
Откуда появился белый кофе?

Индустрия спешиэлти кофе находится в постоянном движении. Потребность выделиться, чтобы продать свой продукт, может быть очень сложной задачей. Фантастические маленькие кофейни продолжают множиться. Затем мы стали свидетелями растущего числа обжарочных аппаратов и небольших партий.
Потребителю предлагается невероятный кофе со всего мира.На самом деле потребитель находится в завистливом положении, поскольку все эти кофейные предприниматели хотят, чтобы ВЫ покупали ИХ кофе.
Раньше в моде была темная обжарка, потом наступил сдвиг, и люди ушли с «темной стороны», предпочтя городское обжаривание (среднее). Нынешняя тенденция состоит в том, чтобы люди стали светлее. Вопрос в том, насколько свет слишком легкий? Не стоит удивляться, что на сцену попал недостаточно обжаренный кофе. Вероятно, это был всего лишь вопрос времени. Теперь вопросы; почему он белый и как его сделать?
Это в (не) обжарке
Что такое «недожаренный кофе»? Чтобы ответить на этот вопрос правильно, нужно немного разобраться в самом жареном. Типичная обжарка обычно делится на четыре стадии. Первая стадия называется «эндотермической стадией». Здесь и сохнут бобы.
Наш любимый кофе
LifeBoost — это бренд кофе, заботящийся о здоровье и окружающей среде, который продает полностью органический кофе с низким содержанием кислоты, и наши команды идут на кофе! Они также предлагают нашим читателям скидку 50% для всех новых клиентов. Так что попробуйте и узнайте, почему это наш лучший выбор!
Вторая стадия — «первая трещина».Здесь химические соединения начинают реагировать. Внутри боба раздается треск, и он увеличивается в размере вдвое. Затем следует еще одна короткая «эндотермическая стадия», за которой следует вторая трещина. Этот трескучий звук быстрее и выше, чем предыдущий. В это время бобы быстро меняют цвет.
Зеленая фасоль выглядит зеленой из-за содержания воды в зерне. Зерно меняет цвет на беловато-желтый, поскольку теряет влагу. Именно в это время (эндотермическая стадия) зерно выталкивается из обжарочной машины, обеспечивая нам «белый кофе».Каждая компания решала, в какой момент закончить обжарку.
На желтой стадии кофе имеет запах влажного сена или влажной травы, так как из кофе начинает выделяться влага. В это время кофе имеет запах поджаренного зерна или испеченного хлеба. Фотографии и комментарии от Sweet Maries
Хорошо, что нам с этим делать?
Проще всего заказать его в кофейне, которая приготовит его для вас. Тогда вам просто нужно его выпить. Однако, если вы полны решимости приготовить его дома, вы можете купить его в определенных кафе, которые его предлагают.
Они продают только белый кофе « молотый» . Это доброта , так как бобы все еще слишком сырые и очень плотные. Это определенно нанесет ущерб вашей домашней кофемолке. Помол также установлен для кофемашин эспрессо.
Конечно, эспрессо кажется наиболее практичным способом его приготовления. Эспрессо-кофемашины прогоняют воду нужной температуры под нужным давлением, чтобы извлечь как можно больше аромата. Это то, что вам нужно и что вам нужно.
Вероятно, машина не извлечет столько аромата, сколько требуется. В зависимости от машины, помола и используемой процедуры вода может вытекать слишком быстро. Что делать в этом случае? Пройдите еще раз. Это анафема для большинства бариста с обычным кофе, , но это совсем другой напиток.
Это для вас?
Невозможно ответить на этот вопрос, не попробовав его. Вы должны понимать, что он не может и не будет иметь вкус кофе в том виде, в каком вы его знаете.Слегка обжаренный кофе имеет «ореховый» вкус. Это похоже на общий консенсус среди тех, кто пьет белый кофе, и это не сюрприз.
Каждый человек наверняка сделает свои выводы по поводу вкуса и аромата. Попробуйте сами. Придумывайте разные рецепты и получайте удовольствие. Это может быть идеальный напиток, которого вы так долго ждали.
Беспокоитесь о слишком большом количестве кофеина Еще хуже, недостаточно?
Шумиха вокруг белого кофе заключается в том, что в нем больше кофеина, чем в любом другом.Я не видел никаких исследований по этому вопросу, подтверждающих, правда это или нет. В наши дни с энергетическими напитками с кофеином-бустером понятно, почему это было бы привлекательно. Вещи не всегда такие, какими кажутся.
Например, напиток на основе эспрессо, хотя и обладает сильным вкусом, содержит меньше кофеина, чем тот же кофе, приготовленный в капельной машине или French Press. В случае белого кофе основной индикатор уровня кофеина во многом будет зависеть от типа или сорта зерен, которые обжарщик использует для своего белого кофе.
Кофе Робуста содержит больше кофеина, чем большинство сортов арабики. Разновидности арабики также влияют на уровень кофеина.
Имеет ли значение более легкое жаркое? Не совсем, исследования показали, что уровень кофеина падает только примерно на 5,4% в темном жареном из более светлого. Еще раз добавив доверия к основному компоненту фиксации с высоким содержанием кофеина…. тип обжаренного кофе.
А как насчет горечи?
Это тоже неоднозначная картина.Сторонники белого кофе сравнивают его с темными обжаренными зернами, которые более горькие. Однако бобы средней обжарки могут быть очень мягкими и сладкими. В этом вопросе задействовано так много факторов, что трудно разобраться в нем по-настоящему.
Алкалоид тригонеллин содержится во всех сортах кофе. Это довольно горько, особенно в недостаточно обжаренном кофе. Его горечь уменьшается по мере того, как жаркое продолжается. По этой причине некоторые утверждают, что белый кофе более горький на вкус, чем средняя обжарка.
Из-за уборки урожай низкосортный кофе также может быть очень горьким.Если при сборе бобы не созреют полностью, это приведет к увеличению горечи и отрицательной кислотности бобов. Однако большинство, если не все элитные кофейни никогда не получают зёрна этого сорта, так что это не ощутимая проблема.
После того, как все сказано и сделано
Мы многому научились вместе, не так ли? Белый кофе — это мода, блестящий способ стимулировать продажи для очень умных обжарщиков, которые знают, как мыслить нестандартно. Это продлится? Время покажет.
Кофейная промышленность не простаивает. Пока люди хотят пробовать что-то новое, связанное с кофе, будут появляться новые идеи и методы. Так что до тех пор наслаждайтесь любимым напитком любым удобным для вас способом: темным, средним или даже белым.
Обо мне
Здравствуйте! Меня зовут Демри! Я постоянный любитель кофе! Я открыл для себя свою любовь к кофе еще в старшей школе и исследовал эту страсть уже более десяти лет. Моя любовь к кофе позволила мне познать большую часть мира через свою кофейную кружку, и я с нетерпением жду возможности поделиться с вами своими знаниями!
Культура любителей кофе
Изд.Примечание: это « Food Day » в гостевом блоге SciAm, и блоггеры в сети также делились своими мыслями о наших отношениях с современной едой. Год назад AiP запустил серию на coffee . Он зажил собственной жизнью и спровоцировал несколько последующих дискуссий, которые вы можете прочитать здесь. В честь «Дня еды» я воскресил и отредактировал оригинальную серию, с которой все началось. Так что иди сварить себе чашку явы и взгляни на роль кофе в нашей жизни.
_____________________________________________________________________
Ты добрый человек?
Идея утреннего человека в сторону, утренние пассажиры, кажется, попадают в одну из двух категорий: с кофеином и без кофеина — последняя категория — это те, кто намеревается потреблять кофе, но еще не до конца получил утреннюю java. И они легко узнаваемы как таковые. Люди с кофеином светлые глаза и уже заняты событиями дня — они читают утренние газеты, проверяют электронную почту или читают для удовольствия.Иногда они вооружаются кружками для путешествий или Ventis из любимой кофейни. Летом они гремят льдом в прозрачных пластиковых стаканчиках для напитков от мобильных продавцов. Рано утром они идут немного быстрее, потому что прошлой ночью они уже давно остались позади.
Это не относится к людям без кофеина. Эта группа спит всю дорогу до утра как в электричках, так и в метро. Глаза у них затуманенные. Материалы, которые они намеревались просмотреть, лежат без присмотра у них на коленях, пока они задерживаются прошлой ночью.Они медленнее поднимаются по лестнице и становятся более раздражительными, когда вы торопитесь с ними или спешите мимо них. Они гуляют, тащатся, задерживаются.
Очередь, идущая от дверей кафе Starbucks напротив моей работы, кажется, никогда не сокращается. Растут ли ряды потребителей кофеина? Не будем ли нас скоро захлестнуть искусственно изготовленные «утренники»? Когда потенциальные потребители кофеина натыкаются на свои любимые диспансеры, они мало понимают, как их тянуло к употреблению кофе. Категории с кофеином и без кофеина вводятся в этом обсуждении для этнографических целей.Хотя они существуют в моем сознании, они могут показаться вам знакомыми, потому что нас учили искать эти черты в связи с кофе. Поэтому, хотя я, возможно, позволил себе их упростить, эти идентичности и ассоциации были отточены кофейной индустрией за последние тридцать лет. Культура кофе была тщательно выращена, чтобы обеспечить максимальный охват.
Кофе пьют только взрослые
Антрополог Уильям Роузберри (1996) сообщает, что любителям кофе было бы трудно найти специальный кофе в Соединенных Штатах в 1970-х годах — большая часть кофе в бакалейной лавке продавалась в банках, «обжарка была легкой и мягкой», а версии без кофеина были ужасны (764).В кофе было мало захватывающего, и на самом деле употребление кофе пошло на убыль:
Второе послевоенное событие связано с долгосрочным снижением потребления, начавшимся в 1960-х годах. В течение 1950-х годов потребление было практически неизменным с небольшими колебаниями. Начиная с 1962 года, можно увидеть устойчивый спад. В том году 74,7% взрослого населения употребляли кофе; к 1988 г. кофе пили только 50%. Даже те, кто пил кофе, пили меньше.В 1962 году среднее потребление кофе составляло 3,12 чашки в день; к 1980 году он упал до 2,02 чашки, а к 1991 году упал до 1,75 (Roseberry 1996: 765).
Падение потребительского интереса усугубилось морозом в Бразилии в 1975 году, который привел к росту цен на фасоль. Группы потребителей призывали к бойкоту — они не стали бы платить больше за безвкусный кофе. Рынок стал еще меньше в начале 1980-х годов, когда производители кофе и розничные торговцы осознали, что нынешнее поколение 20-29-летнего возраста мало интересуется кофе, который они связывали со своими родителями, бабушками и дедушками.Эта группа отдавала предпочтение «безалкогольным напиткам». Так называемые «кофейники» не знали, что с ними делать.
Поколение «Я»
Для того, чтобы кофейная промышленность выжила, ей требовалась новая маркетинговая стратегия. Кеннет Роман-младший, президент Ogilvy and Mather, одной из PR-фирм, поддерживающих Maxwell House, сделал предложение: подчеркивать качество, ценность и имидж, создавая сегментированные продукты для повышения привлекательности (Roseberry 1996: 765). По словам Романа, покупатель менялся, и кофейникам нужно было обратить внимание:
Мы входим в поколение «я».Ключевыми вопросами, которые будут задавать клиенты, ориентированные на меня, о всех типах продуктов будут следующие: «Что в нем для меня? Является ли продукт« я »? Соответствует ли он моему образу жизни? Удовлетворяет ли он потребность? Нравится ли мне, как на вкус? Сколько мне это будет стоить? Это нужно? Могу ли я себе это позволить? Удобно ли готовить? Как это отразится на моем здоровье? » (1996: 765).
Кофе — это естественно разнообразный продукт; их ценность зависит от места выращивания, размера и текстуры бобов, а также от того, как они обрабатываются и обжариваются.После продажи их можно смешивать с кофе из других мест для получения сложных ароматов и вкусов, которые делают каждую марку отличительной. Но цены для обжарщиков зависят в первую очередь от места выращивания кофе. До ребрендинга кофе этот ценовой аспект был практически незаметен для обычного потребителя. Обжарщикам удалось составить такой набор, который компенсировал эту разницу в ценах, чтобы произвести кофе с наименьшим общим знаменателем (Roseberry 1996: 766). В то время место не имело значения для потребителя.
Чтобы подчеркнуть ценность, качество и имидж, как предлагал Роман, потребителя нужно было больше информировать о том, почему кофе стоит такой цены. Так родился спешиэлти кофе. Идея заключалась в том, чтобы кофе понравился каждому, в том числе ароматизированный кофе для «поколения безалкогольных напитков». Кофе для поклонников, продавцов пенни, тех, кто в пути, и, конечно же, для старшего сообщества, которое уже было решительными сторонниками. Кофе должен был проникать во все аспекты жизни, и благодаря реакции производителей и розничных продавцов это произошло.Более мелкие обжарщики, продающие отдельные бренды, нашли свою нишу, и потребители, жалующиеся на то, что платят 3 доллара за фунт за безвкусный кофе, были более чем готовы покупать специальный кофе за дополнительные доллар или два дороже.
Движение в сторону фирменного кофе было подхвачено небольшими обжарщиками. В то время как за ними последовали более крупные бренды, размер более мелких брендов первоначально помог им завоевать доверие со стороны толпы спешиэлти кофе — они не рассматривались как массовые производители, они рассматривались как имеющие более тесную связь с кофе, который они пытались продать, и как таковые может произвести более ароматный кофе.Однако отдельные смеси не были свободны от коррупции: «Смесь Питера» или «Домашняя смесь» ничего не говорит о том, откуда берется кофе, что позволяет обжарщику или розничному продавцу практически гибкость, но то же самое делает и продажа «стиля мокко» или «синего». Горный стиль »(Roseberry 1996: 769). Многие обжарщики приукрашивали менее впечатляющий и ароматный кофе причудливыми названиями. Тем не менее, другие мелкие обжарщики смогли создать бренд благодаря своей кофейной смеси, а более агрессивные из этих предпринимателей, такие как Starbucks, смогли расширить свое присутствие на национальном уровне (Roseberry 1996: 771).
The Office Brew
Кофе стал более личным и доступным. Группа, которая, как опасался рынок, потеряла, 20–29-летние, оказалась в сети. Люди начали пить кофе, потому что он что-то значил для них: аромат для всех, стиль для каждого образа жизни — нас методично учили общаться за кофе, чтобы от этого напитка повысить продуктивность.
Скорее всего, у вас на рабочем месте есть кофеварка.Он может производить просто растворимый кофе, но он все равно производит чашку кофеина, когда вам это нужно. А как насчет дома? И как далеко находятся ближайшие кофейни, даже если это крупные сети? Мы окружены кофе и кофеином. Почему? Мы живем в обществе, которое требует продуктивности в определенные часы & 38212; и если вы живете в большом городском центре, таком как Нью-Йорк, есть потребность в продуктивности в любое время. У нас стандартизовано производство рабочей силы, поэтому мы не обязательно работаем тогда, когда это лучше для нас (если вы не фрилансер и не можете работать в те часы, которые вам понятны), и кофе не только начинает день (даже если это день на самом деле ночная смена), он помогает нам в течение дня.
Наше время управляется; это не наше собственное. Психологи Райан, Хатфилд и Хофстеттер (2002) сообщают, что, хотя 75% взрослых старше 65 считают себя утренними людьми, только 10% из них моложе 65 считают, что их можно классифицировать таким образом. Эти субъективные оценки времени пиковой производительности также соответствуют данным объективных измерений когнитивных функций, включая аналитическое мышление и суждения, память и способность подавлять несущественную информацию (например,г., блуждающие мысли) (68). То есть люди старше 65 лет, по-видимому, лучше справляются с тестами на память и концентрацию утром, в то время как люди в возрасте до 65 лет, по-видимому, лучше справляются с этими типами тестов во второй половине дня. Частично это может быть связано с изменением режима сна в течение жизни человека и с нашим приспособлением к распорядку дня, но это явление до конца не изучено. Райан и др. al. предлагаю:
Вероятно, что когнитивная дисфункция в неоптимальное время дня связана с общим снижением физиологического возбуждения или бдительности, поскольку самооценка предпочтений времени суток соответствует циклическим колебаниям физиологических показателей, включая температуру тела, проводимость кожи и частота сердцебиения.Если эффекты времени суток вызваны просто колебаниями физиологической энергии, то можно было бы ожидать, что работоспособность пожилых людей во второй половине дня может быть усилена веществами, повышающими возбуждение (2002: 68). [Курсив мой.]
Введите кофе, ступень справа. Кофеин, пожалуй, является наиболее широко используемым стимулятором в нашей общей популяции. Это помогает нам пережить те периоды неоптимальной производительности, когда мы все равно вынуждены работать продуктивно. Кофеин заставляет нас чувствовать себя бдительными и внимательными.Он хорошо растворим в жирах, поэтому имеет тенденцию быстро переходить из кровотока в мозг, и мы относительно быстро чувствуем его эффекты. Показано, что у животных кофеин достигает пика в мозге в течение нескольких минут после приема внутрь (Ryan et. Al. 2002: 68). И он висит в мозгу, стимулируя области, которые контролируют сон, настроение и концентрацию, медленно рассеиваясь в течение трех-четырех часов (68) — этого достаточно для того, чтобы просмотреть свой утренний почтовый ящик, пережить собрание персонала, ответьте на несколько звонков, а затем приготовьтесь к обеду.(Хотя, как правильно напомнил мне Питер Липсон, те, кто регулярно пьет кофе, не получают такого же повышения от кофеина в кофе, как те, кто не употребляет регулярно. Липсон рекомендует эту статью и указывает, что для тех, кто регулярно пьет кофе, кофеин смягчает синдром отмены. симптомы, которые мы ошибочно связываем со стимулирующим воздействием.)
Офисная кофемашина служит двум целям: удобство для вас, любителя кофе, но также повышение производительности для работодателей, которые хотят, чтобы сотрудники приступили к работе, когда они приедут (вместо этого, возможно, читают блоги об антропологии и кофе) .Рокки Секстон (2001) рассказывает о том, как употребление алкоголя позволяет гулякам с Марди Гра действовать как их персонажи в масках:
Опьянение, или вид опьянения, которое может включать минимальное употребление алкоголя, дает определенную степень иммунитета к глупому поведению, которое характеризует Марди Гра … Таким образом, пьянство в этом контексте лучше рассматривать как культурно сконструированную форму ритуального опьянения, хотя оно и существует. это возможность фактического перерасхода до физического ухудшения (2001: 28).
Употребление алкоголя — неотъемлемая часть Марди Гра. Это не только снижает запреты, но и служит способом связать вместе сообщество гуляк. В конце концов, если они все это делают, то это нормализуется для контекста и помогает гулякам вести себя так, как от них ожидают в этой обстановке. Возможно, мы можем применить его термин «ритуальное опьянение» и к употреблению кофе. Мы потребляем кофе как средство выполнения задач, которые нам необходимо выполнить на рабочем месте.И если мы все это делаем, это нормализует поведение и помогает нам поверить в то, что мы достигаем оптимального уровня производительности. Это также становится костылем в течение дня, когда мы тянемся за нашим послеобеденным латте, чтобы пропахать вторую половину дня — поверьте мне, очередь в Starbucks рядом с моей работой днём такая же длинная, как и утром. Мы используем его, чтобы отогнать скуку и усталость. В следующий раз, когда вы путешествуете, посмотрите, сколько людей пьют кофе или напитки с кофеином.Возможно, есть ощущение, что перенос кофе или его наличие рядом также дает представление о продуктивности. Таким образом, мы пьем его не только для того, чтобы справиться с повседневными делами, но и для того, чтобы показаться, что мы заняты и продуктивны в то время, когда мы на самом деле не работаем — это почти можно классифицировать как символ статуса.
Кофе: это личное
С годами, употребление кофе, кажется, все дальше отошло от социальной активности, чем оно изначально представлялось.Хотя люди по-прежнему часто посещают кофейни для проведения досуга, гораздо больше шансов увидеть, как разные люди работают за ноутбуками, читают или занимаются какой-либо другой продуктивной работой в кофейнях. Число тех, кто находится здесь исключительно для социальных целей, кажется очень небольшим. Я не призываю вас отказаться от утренней чашки кофе — как и со всеми другими моими постами здесь, моя цель действительно заставить вас задуматься о вещах, которые мы принимаем как часть нашей повседневной жизни, и обдумать наши отношения с ними.
Нас идентифицируют по бренду, который мы пьем, по кофейням, в которые мы часто бываем, и по процессу выращивания и сбора зерен. Мы рекламируем такие слова, как «свободная торговля» и «органический». Роман был прав — все дело «во мне». Но, как заключает Розберри, эти связи были тщательно структурированы рынком:
То есть моя вновь обретенная свобода выбора, а также вкус и дискриминация, которые я культивируем, были сформированы трейдерами и маркетологами, реагировавшими на долгосрочное снижение продаж движением в сторону сегментации рынка по классам и поколениям… Это, конечно, не означает, что мы выходим на рынок просто как автоматы; ясно, что у нас есть выбор и упражнения, и у нас (по-видимому) больше вещей на выбор, чем когда-то. Но мы осуществляем этот выбор в мире структурированных отношений, и часть того, что структура (или форма) этих отношений является как ареной, так и самим процессом выбора (1996: 771).
Кофе предлагает нам способ взглянуть на наши отношения с большим миром и увидеть, что иногда наш выбор на самом деле не является нашим собственным, подумать о том, как бренды и более крупные рыночные силы могут помочь создать то, что кажется стабильным символом в нашей жизни.«Я», на которое мы пришли, может быть менее личным, чем мы думаем.
Есть что сказать? Комментарии на сайте «Антропология на практике» отключены, но вы всегда можете присоединиться к сообществу на Facebook.
–
Цитирование:
Roseberry, W. (1996). Восстание кофе Yuppie и переосмысление класса в США Американский антрополог, 98 (4), 762-775 DOI: 10.1525 / aa.1996.98.4.02a00070
Райан Л., Хатфилд С. и Хофстеттер М. (2002).Кофеин снижает влияние времени дня на память у пожилых людей. Психологическая наука: журнал Американского психологического общества / APS, 13 (1), 68-71 PMID: 11892781
Секстон Р. (2001). Ритуализированное опьянение, насилие и социальный контроль в Cajun Mardi Gras Anthropological Quarterly, 74 (1), 28-38 DOI: 10.1353 / anq.2001.0010
–
Изображение предоставлено: Creative Commons / K DCosta / Creative Commons, Питер Абрамсен / Creative Commons, Саймон Ло
______________________________________________________________________________________
Хотите еще Java? След кофейных зерен прослеживает историю кофейных зерен, от их происхождения до справедливой торговли.

5 инвестиций в кофе на Санкт-Петербургской бирже

Starbucks (SBUX)

Keurig Dr Pepper (KDP)

Monster Beverage (MNST)

JM Smucker (SJM)

Как разобраться, куда вложить⁠⁠⁠⁠⁠⁠

Кофе 1886BONOMI | ELCANTO

Nestlé запускает в России новую линейку кофе под брендом STARBUCKS® для домашнего потребления

Это первый запуск Nestlé

Nestle запускает в России новую линейку кофе под брендом STARBUCKS

Экстракция кофе и как его попробовать

В этом посте будут рассмотрены некоторые основы теории экстракции и вкусы, связанные с чрезмерной, недостаточной и идеальной экстракцией кофе.

Недоэкстрагированный кофе

Кислотность

Без сладости

Соленый

Быстрая отделка

Сушка

Пустотелый и пустой

Идеально экстрагированный кофе

Сладкие и спелые

Ясность и прозрачность

Кислотность

Готово за

Кислый кофе и экстракция (и как это исправить)

Что делает кофе кислым?

Как исправить кислый кофе (в зависимости от метода заваривания)

Проблема: Кислый кофе френч-пресса

Проблема: кислый холодный кофе

Проблема: капает или наливается кофе

Проблема: Кислый кофе в аэропрессе

Последнее замечание: кофе с кислой арабикой

Итак, почему мой кофе кислый?

Часто задаваемые вопросы

Почему мой кофе кислый и несвежий на вкус?

Колумбийский кофе кислый на вкус?

Экстракция кофе и как это помогает создать идеальную чашку

Любопытная история о том, как Италия стала мировой столицей кофе — Quartz

Изобретение эспрессо

Появление латте со специями из тыквы

Кофейная ржавчина испортит вам утро

Что такое белый кофе? | «Поджаренный» и ореховый кофе

Наш любимый кофе

Культура любителей кофе

alexxlab

Comments

Добавить комментарий Отменить ответ