Какой вид пряностей используют для изготовления приправы: Приправы и специи. Какие бывают специи: названия и список – виды специй и пряностей, как их делают, перечень оборудования для производства

Приправы и специи. Какие бывают специи: названия и список

Приправы и специи

Благодаря приправам и специям можно даже самому простому блюду придать неповторимый и насыщенный вкус. Их существует множество, далеко не все их них безвредны и безобидны, а при чрезмерном увлечении приправами можно нанести серьёзный вред своему здоровью. Приправы и специи — это продукты растительного происхождения, чаще всего — корни, стебли и листья экзотических растений, которые используют для улучшения вкуса, запаха, а попутно и для уничтожения патогенных микроорганизмов. Особенно это актуально для Индии, где вопрос патогенных бактерий стоит наиболее остро. Именно из Индии преимущественно и распространилась мода на добавление приправ и специй в блюда. Насколько же добавление этих ингредиентов актуально для нашей страны? И действительно ли специи безвредны и даже могут исцелять болезни?

Специи и приправы: их применение и таблица

Специй и приправ существует большое разнообразие видов — на любой, что называется, вкус и цвет. Существуют как натуральные приправы, так и синтетические. К синтетическим относятся ванилин, глутамат натрия, лимонная кислота, сахар, уксус и другие. Уже тот факт, что данные вещества не являются природными и синтезированы искусственно, говорит сам за себя. Употребление их в пищу может принести организму серьёзный вред. Особенно это касается таких веществ, как глутамат натрия и сахар. Глутамат натрия — это сильнейший усилитель вкуса. Его в современной пищевой промышленности добавляют буквально во все продукты, чтобы создать у потребителя яркие вкусовые ощущения. Именно так у потребителей формируют пищевые зависимости от вредных продуктов, заставляя нас покупать в непомерных количествах совершенно ненужные нашему организму продукты. То же самое касается и сахара. Эмпирическим путём доказано, что сахар действует на мозг по тому же принципу, что и кокаин — снимки активности мозга после употребления кокаина и сахара абсолютно идентичны. И этим также пользуются производители — сегодня найти в супермаркете продукт без сахара — это просто буквально невыполнимый квест. Сахар присутствует даже там, где, следуя элементной логике, его быть не должно — в майонезе, кетчупе, горчице, колбасе, мясных консервах и так далее. Почему? Потому что сахар отлично формирует зависимость, и если в продукт добавить сахар, то человек будет покупать его регулярно. Поэтому, что касается синтетических приправ, то от их употребления лучше воздержаться.

Иначе обстоит дело с натуральными приправами — большинство из них оказывают благотворное воздействие на организм:

• Анис — широко применяется в мучных и кондитерских изделиях. Обладает противовоспалительным, антисептическим и спазмолитическим действием.
• Асафетида — активно применяется в рисовых, овощных и бобовых блюдах. Обладает противосудорожным эффектом.
• Бадьян — используется в качестве приправы при заваривании чая. Повышает иммунитет и стимулирует кровообращение.
• Базилик — применяется в соусах, супах, овощных салатах, консервах и солениях. Содержит в себе аскорбиновую кислоту, которая является мощным стимулятором для повышения иммунитета.
• Барбарис — используют для приготовления широкого ассортимента рисовых блюд. Также барбарис применяется при консервации. Из ягод варят варенье и делают сладости. Барбарис содержит в себе яблочную, винную и лимонную кислоту.
• Валериана — применяется в качестве приправы к салатам, обладает приятным нежным ароматом и оригинальным вкусом. Воздействие на организм — благотворное. Успокаивает нервную систему. Поможет при неврозах, бессоннице, тахикардии, эпилепсии, головных болях и заболеваниях ЖКТ.
• Ваниль — широко применяется в хлебобулочных изделиях и кондитерских продуктах. В том числе для производства синтетического аналога — ванилина.
• Гвоздика — применяется в приготовлении маринадов, кондитерских изделий и различных сладких блюд, в том числе компотов и соков. Также может применяться в приготовлении супов и соусов.
Гвоздика богата витаминами и микроэлементами, а также оказывает противопростудное и противовоспалительное действие.
• Горчица — используется в соусах, майонезах и маринадах. Горчица стимулирует пищеварение, снижает риск сердечных недугов, обладает противомикробным и противовоспалительным действием.
Может облегчить состояние при зубных и головных болях. Помогает при заболеваниях кишечника.
• Имбирь — применяется при изготовлении выпечки, кондитерских изделий, мёда, кваса и других напитков. Улучшает процессы пищеварения и кровообращения. Эффективен при простудных заболеваниях. Не рекомендуется употреблять при заболеваниях печени желчного пузыря.
• Кардамон — в основном используется при заваривании чая. Содержит в себе множество витаминов. Эффективен при простудных заболеваниях и очищает ЖКТ от токсинов. Но обладает побочным эффектом — увеличивает сексуальное желание. Поэтому злоупотреблять не рекомендуется.
• Кмин — добавляется в салаты. Обладает антибактериальным и противогрибковым эффектом.
• Кориандр — используется в производстве маринадов, солений, кондитерских изделий. Кориандр входит в состав популярного в нашей стране бородинского хлеба. Кориандр обладает антисептическим и болеутоляющим эффектом.
• Корица — широко применяется в изготовлении кондитерских изделий и горячих напитков. Корица используется при мариновании и других видах консервирования. Обладает мощным антиоксидантным эффектом. Запрещается употреблять при беременности.
• Красный перец — применяется в приготовлении супов, овощных блюд и соусов. Обладает мощным противомикробным эффектом и увеличивает скорость кровообращения. Подавляет размножение раковых клеток.
• Чёрный перец — применяется в салатах, овощных и бобовых блюдах, маринадах. Обладает противомикробным и противопаразитарным воздействием. Способствует пищеварению.
• Кунжут — применяется в кондитерских и хлебобулочных изделиях. Кунжут является рекордсменом по содержанию кальция среди всех других продуктов питания. Кальция в нём гораздо больше, чем в молочных продуктах и маке.
• Куркума — чаще всего применяется в смеси специй под названием «Карри». Куркума — природный антибиотик, а также способна очищать организм.
• Лавр — применяют при приготовлении супов и консервации. Лавровый лист — мощный антибиотик, способный подавить деятельность практически любых вредоносных бактерий. Эффективен даже против туберкулёзной палочки и золотистого стафилококка — наиболее устойчивых микроорганизмов.
• Мелисса — применяется в салатах и супах. Мелисса обладает благотворным воздействием на нервную систему и сердечно-сосудистую.
• Мускатный орех — применяется в сладких блюдах: кондитерских изделиях, какао, компотах, вареньях. Злоупотреблять мускатным орехом не рекомендуется, так как он обладает наркотическим воздействием — может вызвать головные боли и галлюцинации.
• Мята — применяется в изготовлении различных напитков, салатов и при консервации овощей. Обладает антиоксидантным воздействием.
• Паприка — применяется при приготовлении салатов и супов. Содержит эфирные масла и множество витаминов.
• Петрушка — применяется при приготовлении салатов и консервации. Обладает богатым спектром витаминов и микроэлементов.
• Розмарин — используется в мариновании и других видах консервации. Добавляется в супы и салаты. Обладает иммуностимулирующим воздействием.
• Тмин — применяется в салатах, овощных блюдах и консервациях. Оказывает благотворное воздействие на почки, растворяет камни.
• Укроп — используется в салатах, овощных блюдах и консервациях. Содержит богатый спектр витаминов и микроэлементов.
• Фенхель — разновидность укропа, применяется в салатах и овощных блюдах. Может облегчить состояние при метеоризме. Злоупотреблять не стоит, при высокой дозировке токсичен.
• Хрен — применяется в основном при консервации. Содержит множество витаминов и минеральных солей.
• Чабрец — добавляется в чай и используется в процессе консервации. Эффективен против глистов и разного рода воспалений.
• Шалфей — применяется в приготовлении салатов, супов и пирогов. Шалфей — мощный антисептик.
• Шафран — применяется в производстве кондитерских изделий, а также в процессе консервации. Есть основания полагать, что шафран способен замедлить ухудшение зрения у пожилых людей.

Пряные специи

Пряности добавляются в пищу с целью улучшения вкуса и придания пище запаха, а также с целью предотвращения быстрой порчи продукта. Пряные специи способствуют улучшению процессов пищеварения. К пряным специям относятся:

• Гвоздика;
• Корица;
• Ваниль;
• Асафетида;
• Ваниль;
• Бадьян;
• Различные виды перца;
• Куркума;
• Калган;
• Мускатный орех;
• Розмарин;
• Цедра;
• Шафран.

Какие специи наиболее полезны

Придавать вкус и запах продуктам — это далеко не главное свойство специй. Применение специй и приправ также можно использовать для решения проблем со здоровьем. Наиболее полезными специями являются:

• Лавровый лист — мощный природный антибиотик. Способен подавить деятельность патогенных микроорганизмов. Регулярное добавление лаврового листа в пищу позволит поддерживать высокий уровень иммунитета. В случае проблем со здоровьем, можно применять отвар из лаврового листа. У него две основные функции: он способен очистить организм и уничтожить патогенных микроорганизмов и паразитов.
• Корица — является мощным антиоксидантом. Регулярное потребление корицы позволяет замедлить в организме процессы старения и запустить процессы восстановления.
• Имбирь — один из мощнейших иммуномодуляторов. Чай с имбирём во время простуды — одно из самых мощных средств. Он не только повышает иммунитет, но и подавляет процессы размножения патогенных бактерий.
• Красный перец — регулярное добавление красного перца позволит обезопасить себя от раковых заболеваний. Научно доказано, что красный перец подавляет размножение раковых клеток.
• Валериана — способна исцелить нервную систему, избавить от нервных срывов, истерик, стрессов, головных болей, а также проблем с сердечно-сосудистой системой.

Названия и виды специй и приправ

Специи условно можно разделить на несколько видов:

• Пряные овощи. К ним относятся: овощи семейства луковичные — различные виды лука, чеснок, черемша, колба, чесночник. Также к пряным овощам относятся корнеплоды: петрушка, пастернак, сельдерей, фенхель и хрен.
• Пряные травы. К ним относятся все виды полыни, мяты, горчицы, кресса. К пряным травам относят такие популярные специи, как базилик, донник, анис, кориандр, любисток, лаванду, майоран, кмин, кервель, можжевельник, руту, тмин, укроп, фенгурек, чернушку, чабрец, шалфей, эстрагон и другие.
• Смеси приправ. К ним относят: карри, аджику, долму, хмели-сунели, букет гарни, ситимитогараси и многие другие.

виды специй и пряностей, как их делают, перечень оборудования для производства

Для многих инвесторов производство приправ, специй и пряностей кажется не настолько привлекательным вариантом вложения денег, как это есть на самом деле. Дело в том, что именно этот вид бизнеса позволяет максимально гибко настроить производственный процесс соразмерно тому, на какую целевую аудиторию он будет ориентирован, начиная с небольших деревень и заканчивая городами-миллионниками.

Почему стоит начать?

Неоспоримое преимущество этой продукции заключается в том, что она пользуется стабильным уровнем спроса в любое время года (сезонность при этом все же присутствует), лишь бы ассортимент мог охватить максимальное количество потребностей покупателя.

Поскольку под каждое блюдо можно использовать сразу несколько видов специй и пряностей, вкус которых практически ничем не отличается, рынок приправ вынужден идти на некие ухищрения, создавая не универсальные, а узконаправленные продукты. Раньше большая часть вкусовых усилителей ориентировалась на разностороннее использование для чего угодно – каша, супы, макароны и даже запечённый картофель готовились с применением одних и тех же ингредиентов.

Сейчас бизнес на специях и приправах стало строить несколько проще, причём объясняется это сразу несколькими причинами:

• Рост спроса на натуральный продукт. Если раньше любая химическая и чересчур ароматная смесь неведомого происхождения смело бросалась в любое блюдо, то сейчас для кулинарии в целом интересна продукция, которая изготовлена из натуральных компонентов с минимальной термической или любой другой обработкой.
• Малое количество качественного товара на рынке. Речь сейчас не идёт о кухнях в дорогих ресторанах, которые закупают продукцию из-за рубежа. Обычному человеку купить приправу для тушеных овощей высокого качества довольно сложно, не говоря уже о более экзотических смесях специй и пряностей. Зачастую оригинальная продукция стоит достаточно дорого, а дешёвые аналоги не идут ни в какое сравнение в плане качества, аромата и других своих свойств.
• Стоимость производства. Поскольку изначально большая часть молотых специй поставлялась в готовом виде (тот же лавровый лист и чёрный перец) из-за высокой цены оборудования по переработке, то сейчас ситуация несколько изменилась. Необходимые производственные линии стали доступнее. Это позволяет удешевить стоимость приготовления приправ, сухих и мокрых специй, а также пряных трав, тем самым обеспечивая достаточный уровень рентабельности.

Какие бывают приправы и в чём их отличия?

Приправы-порошки, смеси перцев, сушёные листья петрушки, лавровый лист, специализированные наборы из различных трав и острые соусы – это лишь вершина айсберга. Этот перечень можно продлевать до бесконечности. На самом деле вопрос касаемо того, какими бывают специи и прочие пряности, до сих пор остаётся открытым, ведь их ассортимент постоянно расширяется и популярными становятся ранее крайне редкие и экзотические варианты.

Если обобщить, то все виды вкусовых и ароматических добавок можно разделить на следующие категории:

• Приправы. Они состоят из нескольких компонентов и видоизменяют вкус приготовленного блюда. В их число входят соль, хрен, горчица, соусы, уксус и другие аналогичные продукты.
• Специи. Они состоят из одного компонента, способного изменить вкус и запах приготовленной пищи, а в некоторых случаях изменению подвергается даже его консистенция.
• Ароматизаторы. Они существенно отличаются от предыдущих категорий, поскольку видоизменяют только запах или внешний вид приготовленного блюда. Наряду с ними можно поставить и усилители вкуса, которые относятся к той же категории продуктов.
• Пряности. Они, как правило, растительного происхождения и обладают пряным ароматом и вкусом.

Самое важное отличие (кроме стоимости) — узконаправленность того или иного продукта. Жидкие приправы и сушёные специи для мяса, курицы, рыбных блюд, макарон по-флотски или картофеля по-деревенски должны быть чётко ориентированы на свою целевую аудиторию.

Как делают приправы и специи?

Наиболее простыми в отношении приготовления являются сухие специи и пряности. Овощные и растительные компоненты моют, сортируют и засушивают. Способ и время сушки зависят от типа сырья. Например, травы с высоким содержанием влаги подвергаются интенсивной тепловой обработке в течение нескольких минут, а потом уже досушиваются в специальных установках.

Что касается жидких приправ, то они производятся с помощью серьёзного промышленного оборудования, которое зачастую способно в минимальные сроки переключаться на другие виды выпускаемой продукции. Эта необходимость обусловлена тем, что та же горчица в летний период пользуется меньшим спросом, поэтому производственную линию для сохранения рентабельности следует нагружать изготовлением других продуктов. Оптимальный вариант – универсальные аппараты для приготовления кетчупов, майонезов и других видов соусов, стоимость которых не превышает отметку в 10 тыс. у. е., а уровень производительности равен почти 1 тонне готового продукта за рабочую смену.

Для улучшения эффективности работы и расширения ассортимента производители специй, пряностей и прочих приправ используют и другие виды оборудования:

• Сепараторы различного спектра применения;
• смесители, агрегаты для подогрева и экстремального охлаждения;
• различные вибросита для измельчения компонентов;
• измельчители с различными фракциями просевочных сит.

Поскольку для эффективного старта бизнеса суммарная стоимость всего необходимого оборудования для приготовления специй и пряностей может оказаться неподъемной, то лучшее решение в таком случае — брать его в аренду или же выкупать постепенно (лизинг, кредит и пр.), тем самым обеспечивая хотя бы минимальный уровень рентабельности.

Другие тонкости бизнеса по изготовлению специй

Стоит упомянуть также о подводных камнях, которые могут сопровождать бизнес. Перечень этот выглядит следующим образом:

• Организация поставки сырья и сбыт готовой продукции;
• установка и наладка оборудования;
• комплексная синхронизация всего производственного процесса;
• проведение рекламных кампаний;
• постоянные вложения в развитие.

Если по каждому из пунктов провести максимально точный расчёт, то лишь в таком случае стоит смело инвестировать в проект. Во многом дальнейший успех зависит также от человеческого фактора — понравится ли товар целевой аудитории. Именно поэтому её портрет следует предварительно изучить, отталкиваясь от реалий места, где будет организовано производство. Если речь идёт о большой компании с крупными поставками, то ориентир должен быть на оптовых клиентах. Если же планируется маленькое производство в небольшом городке, то гораздо важнее сделать акцент на частных покупателях.

В любом случае инвестирование в производство жидких и сушёных приправ, пряностей и специй остаётся выгодным. Стоит только проработать бизнес-план до мельчайших подробностей. При довольно высоком уровне конкуренции действительно качественный продукт может обойти конкурентов и начать приносить неплохую прибыль в короткие сроки.

Пряности, специи, приправы — виды и использование

Пряности — это растительные (листья, стебли, корни, плоды, соцветия) добавки к пище, которые не употребляются сами по себе в качестве отдельного блюда. Их функция — внести в блюдо оттенок, вкусовой нюанс.

Приправы — до определенной степени могут употребляться отдельно. Приправы служат неотъемлемой частью блюда в целом, создают его вкус.

Специи — это в кулинарии набор веществ самого разного происхождения, в том числе нерастительного (соль, сахар, сода, уксус, крахмал), которые придают нашей пище вкус и консистенцию. Часто в специи записывают самые употребляемые пряности и приправы, которые почти всегда есть на наших столах (черный перец, лавровый лист, горчица). Также часто это понятие употребляется как синоним пряностей и приправ вообще — в значении «ароматные добавки в блюда».

Пряности вводятся в блюдо двумя способами: напрямую и через «посредника» — эмульсию. Чаще всего в роли эмульсий выступают соусы. Особенно это принято во французской кухне. Соусы умеют удерживать аромат и «прикреплять» его к продуктам. Основа соусов — яйца, мука, масло, молоко. Другие носители пряностей — кислые и кисло-сладкие растительные приправы — фруктовое и овощное пюре, соки. Они традиционны для восточной кухни — армянской, грузинской, Ближнего Востока.

Самостоятельной основой служат и пряные овощи: репчатый лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушка, укроп, горчица и другое. К ним добавляют другие пряности, в гораздо меньшей концентрации.

С фруктами хорошо сочетаются имбирь, ваниль, корица. Молотые специи добавляют в смузи или в сок либо заваривают в горячем сиропе (палочку корицы кипятят в воде с сахаром до образования ароматного сиропа).

Правила использования пряностей

Правило единства и множества: если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации). Например:

Продукт	Хорошо сочетаются
куриное мясо	лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян

Правило «плохой пряности»: одна пряность, не подходящая данному блюду, погасит вкус целого набора сочетаемых пряностей.

Например, если тмин не подходит к рыбе, то не только прибавленный в блюдо, но и добавленный к одной сочетаемой пряности или целой их смеси, создаст комбинацию, по вкусу не подходящую к рыбе:

Продукт	Хорошо сочетаются	Не сочетаются (испортят блюдо)
рыба	лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран	тмин

Правило пряности-нейтрализатора: существуют пряности, которые значительно ослабляют или вовсе нейтрализуют аромат других пряностей. Например, хрен не вводят в состав пряных смесей, но употребляют как основу-носитель для других пряностей, аромат которых хрен утончает и усиливает:

Пряность-усилитель	Пряности, аромат которых усиливает хрен
хрен	укроп, лимонная цедра, эстрагон, базилик, мелисса

Правило соли и сахара: с помощью сахара и соли в соусе можно изменять ноты пряностей. Например, черный перец хорош и для рыбы, и для кондитерских изделий, но в первом варианте он будет с соленой основой, а во втором — со сладкой. Существуют и пряности-исключения, например ваниль. Она употребляется только на сладкой основе. Красный перец и чеснок, напротив, никогда не употребляются с сахарной основой.

Правило нейтрального продукта: если в основе для пряностей лежит так называемый нейтральный продукт (рис, картофель, творог, тесто), то быть блюду «вторым» или «третьим» — решают пряности. Например:

Нейтральный продукт	Пряности, влияющие на варианты возможных блюд
отварной рис с маслом	лук, чеснок и укроп — сытное второе блюдо корица / ваниль — легкое третье блюдо
творог	чеснок и красный перец — острая закуска бадьян ваниль и мускатный орех — десертное блюдо

Правило соли: соль всегда усиливает действие пряностей, и это важно учитывать.

Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей. Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается.

«Плюс» этого явления: пряности не дают нашему организму перенасытиться солями, а продукты, приготовленные с меньшим количеством соли, получаются сочными, нежными и более вкусными, ведь соль не выгоняет их естественные соки.

Правило хранения: приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную — в ступке с деревянным пестиком. Это будет проще сделать с обжаренными на сковороде без масла (в течение 1-2 минут) пряностями.

Готовые молотые специи, которые вы купите в магазине, вдвое быстрее потеряют свой аромат, чем цельные свежемолотые (приготовленные вами непосредственно перед приготовлением пищи).

Все приправы и пряности должны храниться в темном прохладном месте — так они дольше сохранят свой неповторимый вкус и аромат; яркий свет, напротив, способствует их «выветриванию». Также их следует плотно закрывать крышками.

Разновидности пряностей и приправ

Анис

(плоды, семена молотые или целиком)

Употребление: компоты (грушевый, сливовый, яблочный), муссы, сладкие супы, фруктовые салаты, блюда из овощей (тыквы, моркови, свеклы), мясо, соусы.

Особенности: в горячие блюда добавляют анис за 3-5 минут до готовности, в холодные блюда — перед самой подачей на стол.

Бадьян

(молотый или в стручках в форме звезды)

Употребление: самая важная пряность в кухне Китая. Бадьян используют целиком или кусочками в блюдах из говядины, свинины, в рыбных супах, гуляшах и маринадах, для выпечки, пряников, хлебного кваса, компотов и киселей (придает легкий лакричный вкус).

Особенности: вкус — сладковато-горький. Избыток бадьяна в блюде придаст ему горечь. В сладкие блюда вводят бадьян перед окончанием варки. По запаху и вкусу напоминает анис.

Базилик

(свежие или сушеные и растертые в порошок зеленые части растения)

Употребление: пряная трава подходит для пиццы, соуса для пасты, салата из свежих овощей и фруктов (особенно с помидорами и огурцами), любых мясных и рыбных блюд, для салатов из крабов, творога с травами и для майонезных смесей.

Особенности: придает блюдам «итальянский вкус», поскольку, как и орегано, базилик традиционен для итальянской кухни. Ароматизирует растительное (для Италии, несомненно, оливковое) масло. Свежие листья базилика по вкусовым качествам напоминают гвоздику, а высушенные — карри. Вводят базилик в первые и вторые блюда за 5-10 минут до их готовности.

Барбарис

(целые свежие, маринованные или сушеные ягоды либо растертые в порошок)

Употребление: традиционен для блюд кавказской кухни (плов, жареное мясо и рыба, шашлык), также добавляется в варенье, желе, глазурь. Ягоды барбариса подают к жареному мясу, птице, дичи, они кислые на вкус.

Особенности: ягоды барбариса повышают аппетит. Также это старинное русское средство от повышенного артериального давления.

Ваниль

(плоды в стручках, экстракт или эссенция; синтетический аналог — ванилин)

Употребление: для сладких блюд, в том числе для молочных пудингов, творожных паст, суфле и другого.

Особенности: в тесто ваниль (ванилин) вводят на стадии замешивания, а в компоты и кремы — уже после приготовления. Ванилин имеет, кроме сильного сладкого аромата, горький вкус, поэтому его избыток придаст блюду горечь. Дозировка ванилина должна быть минимальной. Ванили берут 10 г, ванилина — 1 г. Лучше хранить ваниль смешанной с сахаром, в закрытой посуде.

Гвоздика

(целые сушеные почки, молотая)

Употребление: в пряных блюдах с рисом, яблочных тортах, для приготовления маринадов, компотов, киселей, пудингов, творожных и кисломолочных изделий, сладких супов (из ревеня, хлебного). Втыкают гвоздику и в луковицу для приготовления соуса. Порошок гвоздики добавляют в мясные фарши, используют при приготовлении паштетов.

Особенности: аромат — жгучий, острый, пряный, лучше приобретать гвоздику целой, поскольку вскоре после помола она теряет аромат. Добавляют гвоздику в маринад в процессе приготовления и не подвергают долгой термической обработке, потому что так она может потерять все свои ценные качества.

Горчица

(семена, молотая)

Употребление: подают горчицу столовую к мясу, рыбе, окрошке, салатам, используют в различных соусах. Горчичная паста применяется в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей. Придает особый вкус салатным заправкам. Горчицей приправляют жирное мясо, мясные начинки, рыбу.

Особенности: стимулирует пищеварение. Отлично сочетается с эстрагоном.

Имбирь

(корень, молотый)

Употребление: используют при приготовлении десертов, пряников, булочек, кексов, наливок, компотов, квасов и настоек, овощных и фруктовых маринадов, соусов, варенья, чаев. Традиционен для китайской кухни. Имбирный кисло-сладкий соус хорош для курицы, овощей. Рисовые каши и пудинги посыпают щепоткой имбиря. Свежий имбирь чаще используют в восточной кухне.

Особенности: вводят имбирь в тесто на стадии замеса, а в остальные блюда кладут уже после тепловой обработки. Используют имбирь в небольших количествах: у него специфический острый вкус. Имбирь — отличное средство от простуды и мощный афродизиак. Маринованный имбирь (гари) является популярным гарниром к суши. Молотый имбирь употребляют как можно скорее.

Каперсы

(темно-зеленые бутоны каперсника, маринованные или соленые)

Употребление: подходят для добавления в пикантные соусы, солянку (суп), салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы, жареного мяса.

Особенности: горьковатые на вкус. Самые пикантные и дорогие — маленькие по размеру каперсы.

Кардамон

(пряный плод в виде орешка, внутри которого — ценные семена, основная ценность)

Употребление: имеет тонкий пряный аромат и слегка острый камфорный вкус. Ароматное дополнение к кофе и ко всем десертам, имеющим кофейный аромат (аккуратно, чтобы не перебить его, а только оттенить!), а также для мучных кондитерских и творожных изделий, блюд из овощей, бобов и круп, при тушении птицы, дичи, соусов.

Особенности: в горячие блюда вводят кардамон перед самым окончанием приготовления, а в холодные — только перед подачей на стол.

Карри

(молотая)

Употребление: индийская приправа из множества ингредиентов для риса, мясных блюд (баранина, телятина), домашней птицы (курица, индейка, утка), рыбы, а также для овощей (особенно бобовых).

Особенности: придает цвет блюдам от темно-желтого до почти коричневого.

Кинза

(пряная трава, свежая или сушеная зелень кориандра)

Употребление: в салатах, майонезе, блюдах из творога, яиц, мяса.

Особенности: в кинзе содержатся эфирные масла, витамины С, В, В₂ и Р, каротин. Эта трава — отличное укрепляющее средство. Также кинза помогает исцелять болезни желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и другие). В супы кинзу кладут в момент закипания бульона, а в жареные или печеные блюда — до начала термической обработки продуктов.

Кориандр

(высушенные семена травы кинзы)

Употребление: сочетается с чесноком, перцем чили и тмином. Семена кориандра используют для приготовления овощных маринадов, блюд из капусты, свеклы, творога, яиц, паштетов, хлеба, напитков. При выпечке хлебобулочных изделий растертые семена кориандра добавляют в тесто.

Особенности: лидер по антимикробной активности. Единственный минус: молотый кориандр обязательно покупайте целым и мелите по необходимости, он совсем не хранится.

Корица

(палочки коры, молотая)

Употребление: цейлонская корица, которая считается настоящей, имеет тонкий аромат, а у китайской корицы он гораздо ярче выражен. Используют в качестве приправы или ароматической добавки для приготовления десертов, шоколада, в острых блюдах из курицы, баранины, в кашах и блюдах из фруктов (особенно из яблок), в маринадах и супах (кора).

Особенности: в горячие блюда вводят корицу перед самым окончанием варки, а в холодные — только перед подачей на стол. Оказывает мощное антиоксидантное и антимикробное воздействие на организм человека. Молотая корица сохраняет аромат в течение 6 месяцев.

Куркума

(молотая)

Употребление: придает интенсивную желтую окраску рису, на вкус почти не влияет. Рис с привкусом куркумы гармоничен в салатах со сладковатым вкусом.

Особенности: в конце приготовления добавляют немного порошка куркумы в емкость с рисом. Одна из самых стойких специй по хранению: используют ее до окончания указанного срока годности.

Лавровый лист

(высушенные листья благородного лавра, таблетки, порошок)

Употребление: для приготовления первых и вторых блюд, консервирования и маринования овощей.

Особенности: в первые блюда вводят лавровый лист перед самым окончанием варки, в соусы — на стадии их охлаждения (после окончательного остывания удалите, чтобы блюдо не приобрело терпкий вкус и слишком острый аромат).

Лук-порей

(белая съедобная часть длиной 25-30 сантиметров, толщиной до 4-5 сантиметра)

Употребление: овощные салаты, супы и борщи (вместо репчатого лука).

Особенности: сформированной луковицы не имеет. Обжаренный на смеси сливочного и растительного масла лук-порей хорош как самостоятельный гарнир.

Лук репчатый

Употребление: для супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, пирогов, дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры.

Особенности: чаще всего употребляют в сыром виде или слегка обжаренным на сале или растительном масле.

Лук-шалот

(вытянутая луковица, нередко сдвоенная)

Употребление: приправа к закускам, салатам, супам, причем практически в любом виде — сырым, жареным, отварным, маринованным.

Особенности: этот лук слаще и ароматнее привычного репчатого лука, известен как «семейный», «картофельный» лук. Он богат витаминами, калориен. Это излюбленный продукт французской кухни. Хранят и луковицы, и листья (перья) шалота в холодильнике.

Майоран

(свежие или сушеные листья)

Употребление: свежие и сушеные листья кладут в первые и вторые блюда из мяса, рыбы, овощей. В протертом виде — для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей. В остальных случаях используют настой майорана.

Особенности: по вкусу и аромату напоминает перец, мяту. В сочетании с чесноком подходит ко всем блюдам из мясного фарша (свиного или говяжьего), рыбы, творога, сыра, бобовых, субпродуктов. Добавляют в томатный соус, картофельные супы, жаркое, паштеты, маринады.

Мелисса лимонная

(листья с ароматом лимона, свежие или сушеные)

Употребление: для закусок из сырой моркови, салатов (особенно из помидоров), для блюд из рыбы и мяса, творога, в составе домашнего майонеза, йогурта, добавляют в сливочное масло с травами. Подходит для первых блюд — из зелени, куриных бульонов, сладких фруктовых супов. Свежие и сухие листья добавляют к весенним салатам, зеленым борщам и так далее. Сухим порошком листьев посыпают готовые мясные и рыбные блюда.

Особенности: пряное растение (также называют лимонной мятой). Помогает при неврозах, сердечно-сосудистых заболеваниях, аллергиях, болезнях желудка, повышенном артериальном давлении.

Мускатный орех

(высушенные семена плодов мускатного дерева, молотый)

Употребление: в сочетании с красным перцем отлично подойдет к картофельному пюре. Также подходит для мяса и выпечки. Применяют его и для ароматизации маринадов и солений, блюд из мяса и рыбы, из яиц и сыра, соусов (особенно сливочных), варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и прочих сладких изделий, для различных овощных блюд.

Особенности: в горячие блюда мускатный орех вводят перед окончанием приготовления, в салаты — тщательно измельченный и перед самой подачей блюда.

Мята

Употребление: мятой ароматизируют квас и другие прохладительные напитки, выпечку (печенья, пряники, коврижки). Добавляют мяту во фруктовые салаты, овощные блюда, мясо и дичь, подливы и прохладительные напитки (компоты, сиропы, морсы, кисели). В выпечку часто добавляют сушеную молотую мяту.

Особенности: ароматическое растение с приятным запахом и освежающим вкусом. Самый распространенный в России вид мяты. Пряностью служат свежие или высушенные листья. Противопоказания: мята запрещена детям до 3 лет, в больших количествах — мужчинам (снижает потенцию) и женщинам, желающим забеременеть.

Орегано

Употребление: хорошо сочетается с такими блюдами, как паштеты, ливер, мясо, домашние колбасы. Приправу добавляют в соусы и подливки, в салаты. Итальянцы добавляют орегано в приправы для пиццы (особенно для «Маргариты»), В Европе душицей приправляют шампиньоны. На Кавказе эта трава популярна для солений (овощи, грибы). Татарская кухня знает чай с душицей.

Особенности: популярная во всем мире пряность (это ее торговое название). В ее состав входит сушеная или свежая душица обыкновенная. Орегано обладает бактерицидными, дезинфицирующими свойствами. Содержит дубильные вещества. Действует как легкое снотворное, естественное успокоительное. Помогает при заболеваниях органов дыхания, мигренях. Лучшие «компаньоны» душицы — майоран, розмарин, базилик, черный перец.

Паприка

(молотая)

Употребление: сладкий стручковый красный перец подходит для приготовления любых мясных блюд, салатов, тушеных овощей, супов, соусов. Придает блюду тонкий аромат и насыщенный красноватый оттенок.

Особенности: молотую паприку используют в течение 6 месяцев, если нарушили вакуумную упаковку. Ее нельзя долго нагревать, иначе она станет очень горькой.

Перец белый

(горошек, молотый)

Употребление: замена черному перцу за исключением сладких блюд и напитков, особенно органичен в блюдах из отварного мяса и теста.

Особенности: аналогично черному перцу (то же растение^*). Достаточно 1 г на порцию блюда.

* Перец бывает черный, бурый и зеленый. Цвет зависит от степени зрелости плодов, а также от способов их обработки.

Перец душистый

(высушенные семена гвоздичного дерева)

Употребление: сильный пряный аромат, хотя горошины менее жгучи, чем черный перец. Добавляют в первые и вторые блюда, соусы, маринады, добавляют во время тушения дичи.

Особенности: перед самым окончанием приготовления кладут в блюдо 2-3 горошины перца.

Перец зеленый

(горошек кремового цвета с гладкой поверхностью)

Употребление: рыбные блюда, супы (особенно уха), маринады.

Особенности: зеленый перец обычно не сушат, а консервируют.

Перец красный горький

(бразильский перец, перец чили, кайенский перец, индийский перец)

Употребление: стручки темно-красного цвета, придают блюдам очень острый, жгучий вкус. Этот перец добавляют в супы (особенно рыбный, томатный), овощные блюда (фасоль, капуста), рис, гуляш, различные виды мяса и колбас, блюда из рыбы, в соусы, маринады, особенно при засолке (огурцов, помидоров).

Особенности: горький перец подают к хлебу и различным сырам. Он способствует укреплению пищеварения, повышению аппетита. Чтобы избавиться от жжения во рту (или вовсе от ожога) после употребления красного перца, пьют 100 мл молока, едят йогурт, отварной рис или картофель, хлеб. Если перец во время приготовления пищи попал случайно в глаза, их промывают, закапывая молоко.

Перец черный

(горошек, молотый)

Употребление: хорошо сочетается с холодными и горячими мясными, рыбными, овощными блюдами, а также с блюдами, где присутствуют грибы и яйца. Подходит и для кондитерских изделий (на сладкой основе входит в состав пряников и другого).

Особенности: самая распространенная и поистине универсальная пряность. Черный перец часто добавляют в маринады, сухие пряные смеси. Достаточно 1 г на порцию блюда. Уничтожает бактерии и прочие вредные вещества в организме человека; возбуждает аппетит; улучшает пищеварение.

Петрушка

(зелень, корень)

Употребление: для приготовления первых блюд, овощных маринадов, салатов.

Особенности: пряная трава. Корень петрушки используется в вареном и пассированном виде.

Розмарин

(молодые свежие или сушеные листья)

Употребление: для приготовления блюд из птицы и дичи, жаркого из свинины, баранины, острых супов, маринадов, соусов.

Особенности: отбивает специфический запах продукта, придает блюду аромат дичи. Используют строго дозированно.

Сельдерей

(корневой, салатный и листовой)

Употребление: салатный сельдерей сырым добавляют в холодные и вторые блюда, супы. Натертый сельдерей сочетается с морковью, яблоками, лимоном.

Особенности: в пищу употребляют стебли, листья и корень сельдерея. Это питательное и при этом диетическое растение.

Тимьян

Употребление: свежий и засушенный тимьян добавляют в овощные салаты, соусы, супы и борщи, зерновые продукты, блюда из бобовых, яичные блюда, для засолки помидоров и огурцов.

Особенности: в кулинарии используют листья тимьяна. Поскольку у тимьяна горьковатый вкус, важно не переборщить с его употреблением в блюдах.

Тмин

(целые или молотые семена)

Употребление: добавляют в блюда из капусты (свежей и кислой), картофеля, брюквы, салат из свеклы, гуляш, мясной фарш, соусы, сыр, творожные блюда, при засолке овощей, выпечке хлеба.

Особенности: взаимозаменяем с анисом.

Укроп

(ветки с бутонами, цветками, семенами)

Употребление: соцветия на длинных стеблях хороши для соленьев и супов, зелень кладут во все несладкие блюда (особенно в салаты из овощей, рыбные блюда и блюда из морепродуктов), семена придают необыкновенный вкус и аромат домашним настойкам. Зелень укропа добавляют в супы, основные блюда, гарниры перед окончанием их приготовления.

Особенности: пряная трава, «поглощает» соль, уменьшает ее содержание в блюде. Укроп гармоничен даже в качестве начинки для пирогов.

Хрен

(корни, листья)

Употребление: для острых овощных маринадов, в консервировании, соусах, для заливных блюд, супов.

Особенности: самым вкусным считается белый в разрезе, годовалый овощ. Противопоказания к употреблению: желудочно-кишечные заболевания (гастрит, язвенная болезнь, колиты), поражения почек и печени.

Цедра

(внешний слой кожуры апельсинов, лимонов, мандаринов, грейпфрутов, без белой горькой корочки)

Употребление: в измельченном виде — для приготовления кондитерских, творожных изделий, блюд из круп, соусов, киселей и компотов.

Особенности: продукты при контакте с цедрой приобретают оранжевый или желтый оттенок и цитрусовый аромат. Содержит эфирные масла, ароматические вещества, витамины С, В, В₂, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ обладают антимикробным воздействием. Для получения цедры цитрусовые ошпаривают кипятком и снимают кожуру (можно натереть на терке), сушат ее в духовом шкафу и измельчают.

Черемша

Употребление: аналогично чесноку.

Особенности: дикий чеснок. В маринованном или сушеном виде обладает менее резким запахом.

Чеснок

Употребление: для лечения и профилактики множества заболеваний.

Особенности: пряный овощ, его не рекомендуют сильно и длительно нагревать. Суточная норма потребления чеснока для человека — не более 2-3 зубчиков.

Шафран (бархатцы)

(рыльца цветков; спиртовой раствор с водой)

Употребление: для приготовления мучных кондитерских изделий, кремов, фруктовых муссов. Хорош в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд, сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Шафран вводят на стадии замеса теста или в самом конце приготовления блюда.

Особенности: самая дорогая пряность в мире. Окрашивает продукты в желтоватый цвет, насыщает их тонким ароматом.

Эстрагон (тархун)

(листья молодого растения, сушеные или свежие)

Употребление: в свежем виде для приготовления пикантных салатных соусов, майонезов. Подходит для мяса дичи и птицы, паштетов, для ароматизации уксуса, консервирования овощей (особенно помидоров) и грибов. Кладут в омлеты, супы, салаты.

Особенности: свежий эстрагон по вкусовым качествам не отличается от сушеного, а также легко переносит быстрое замораживание, практически не теряя вкусовых качеств.

Как хранить зелень

Зелень в свежем виде (укроп, петрушка, сельдерей, перья лука) хранится 7-10 дней в холодильнике. Сбрызните зелень водой и упакуйте ее в герметичный полиэтиленовый пакет.

какие ароматные приправы к каким блюдам подходят

У каждой хозяйки на кухне есть укромный уголок, где хранятся специи. Мы добавляем их в супы, салаты и гарниры, маринуем с ними мясо, птицу и рыбу, используем для приготовления варенья и компотов, кладем в домашнюю выпечку и десерты. Но правильно ли мы это делаем? Предлагаем вместе разобраться, как использовать приправы грамотно и сделать привычные блюда интереснее. А заодно узнаем, что полезного специи могут дать нашему организму.

Душистый горошек

Прекрасно знакомый всем душистый перец горошком родом из Индии. Растет он на дереве, которое за сезон способно дать до 50 кг горошин. Этот перец обладает бактерицидными свойствами и тонизирует лучше кофеина. Недавние исследования показывают, что активные вещества в его составе препятствуют развитию раковых клеток. Душистый перец — лучшая приправа для мяса, особенно говядины и баранины. Он хорошо сочетается со свеклой, морковью и тыквой. Бульону для супа или холодца он подарит тот самый колорит. Некоторые хозяйки добавляют его в десерты и выпечку, чтобы оттенить сладость и усилить аромат.

Красный и жгучий

Кайенский перец — одна из самых огненных специй в мире. Все благодаря капсаицину, который, помимо прочего, способствует интенсивному окислению жиров и вовлекает его запасы в обмен веществ. А еще он эффективно очищает кровь и нормализует выработку гормонов. В приправы к каким блюдам можно добавлять кайенский перец? Чтобы снять остроту, его часто смешивают с другими более мягкими специями или растительным маслом. Он хорошо дополняет курицу, говядину и рыбу. Из овощей он лучше всего сочетается с баклажанами, картофелем, кабачками, болгарским перцем и помидорами.

Терпкий бархат

Любимую многими паприку делают из сладких сортов стручкового перца. Отсюда терпкие сладковатые нотки во вкусе и насыщенный ярко-красный цвет. Этот вид специи в Европу привезли из Южной Америки. Примечательно, что в ней содержится огромное количество витамина C, в несколько раз больше, чем в цитрусах. Кроме того, она помогает нервной системе лучше справляться со стрессами. Паприка — идеальная пара для курицы и любых морепродуктов. Из овощей с ней дружат картофель, цветная капуста и тыква. Смело добавляйте паприку в рис и гарниры на его основе, супы и маринады.

Целебный корень

Имбирь впервые стали культивировать в Южной Азии. В Средние века его завезли в Европу, где долгое время считалось, что лечебные свойства приправы могут одолеть чуму. Имбирь в самом деле наделен щедрым перечнем полезных свойств. Он улучшает пищеварение и обмен веществ, стимулирует работу мозга, замедляет процессы старения на клеточном уровне, укрепляет иммунитет, снимает боль и воспаления. Лучше всего имбирь работает в блюдах с говядиной, курицей, рыбой и сыром тофу. Он удачно подчеркивает вкус моркови, тыквы, свеклы и цитрусов. Добавляйте его в соусы, рагу, рис и маринады для более насыщенного вкуса.

Индийское солнце

Близкой родственницей имбиря является куркума. Впервые ее стали выращивать в Индии, откуда она попала в другие азиатские страны и разошлась по всему миру. По полезным свойствам своему собрату эта специя не уступает. Она снимает болевые ощущения, налаживает пищеварение, укрепляет иммунитет и помогает бороться с бактериями и вирусами. Чаще всего куркуму используют для придания приятного золотисто-желтого оттенка блюдам. Но ее фирменные земляные нотки хорошо дополняют разные продукты. С чем сочетается эта специя? Главным образом с карри, рисом и красным мясом. Без нее не представить ни одно индийское блюдо.

Кавказский сувенир

Пожалуй, больше всего путаницы вызывает тмин, родиной которого считается Крым и Кавказ. Отсюда он перекочевал на Балканы и в Средиземноморье. В Индии и Юго-Восточной Азии его называют кумином, а в Средней Азии — зирой. Знатоки настаивают на том, что это все разные приправы, хотя применение специй во многом схожее. В основном тмин используют в блюдах из баранины, овощей и бобовых. Очень часто его кладут в тесто для хлеба и сладкой выпечки. Тмин незаменим при засолке овощей на зиму. Народная медицина уверяет, что он помогает быстро избавиться от головной боли и проблем с пищеварением.

Символ Италии

Базилик по праву заслуживает звание самой ароматной специи. Все дело в высоком содержании эфирного масла. Свое происхождение он берет из Древней Индии и Персии. Но настоящее признание он получил в итальянской кухне. Без него не было бы знаменитого соуса песто или салата капрезе. Базилик особенно хорош в сочетании с сыром, курицей, рыбой и свининой. Томаты, картофель и баклажаны тоже отлично с ним гармонируют. Шеф-повара рекомендуют его для салатных заправок и соусов. Что касается полезных свойств приправы, доказано, что базилик работает как жаропонижающее потогонное средство. А еще он усиливает иммунную защиту организма.

Благородный укроп

Фенхель, или аптечный укроп, растет во многих регионах с умеренным климатом. Чаще всего его родиной называют Южную Европу. Диетологи говорят, что он улучшает пищеварение и обмен веществ, помогает выводить токсины. Сегодня фенхель невероятно популярен в средиземноморской кухне. Особенно любят его итальянцы. Они с удовольствием кладут эту специю в тесто и соусы для пасты, а также хлеб, пиццу и другую несладкую выпечку. Фенхель хорошо оттеняет вкус свинины и рыбы. А еще его можно добавлять в заправки для салатов и овощные супы.

Хвойный дух

Фирменный лесной аромат розмарина ни с чем не спутаешь. Эта специя известна миру со времен Древнего Египта, где верили в его исцеляющую силу. Розмарин и сегодня используют в лечебных целях. Настоем на его основе лечат воспаление горла и болезни дыхательных путей. Как добавлять специю в разные блюда? Умеренно и со знанием дела, поскольку насыщенный яркий аромат может перебить все остальные запахи. Розмарин широко применяют для маринования баранины, свинины и кролика. Запеченный или жареный картофель с этой специей — настоящее объеденье. Нередко розмарин можно обнаружить в сладкой выпечке.

Старая знакомая

Большинству хозяек кориандр известен как кинза. Эта специя с древних времен выращивалась на территории современной Южной Европы, Малой Азии и Ближнего Востока. Благодаря активным веществам в составе кориандр выводит из организма шлаки и токсины. А еще он действует как легкое слабительное и снимает спазмы. Кориандр органично дополняет курицу, свинину и сыры. Он отлично работает в маринадах для овощных заготовок на зиму. Попробуйте добавить его в фарш для котлет, карри или мясное рагу. Некоторые хозяйки ароматизируют кориандром домашнюю выпечку и хлеб.

Золото из цветка

Шафран считается самой дорогой специей в мире. И это вовсе не случайно. Дело в том, что собирают его вручную с особых крокусов пурпурного цвета. У каждого бутона есть только три рыльца, а период цветения длится всего три дня. Но годится только «пыльца», собранная в первый день. Шафран имеет восточные корни, поскольку широкое распространение впервые получил в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Настой специи снимает болевые ощущения, оказывает успокаивающее и бактерицидное действие. Шафран — неизменный ингредиент рыбного французского супа буйабес, итальянского ризотто, кавказского плова с бараниной и русских куличей. На Востоке шафран кладут в кофе.

Сладкие грезы

Корица — одна из самых популярных восточных специй. В Европу она пришла не то из Индии, не то из Шри-Ланки — сами страны до сих пор не могут договориться. Эта специя с мощным тонизирующим эффектом обладает жиросжигающим эффектом и считается природным антисептиком. Многие ошибочно полагают, что она подходит исключительно для сладкой выпечки, напитков и плодово-ягодных заготовок. Между тем корица отлично дополняет курицу и баранину, а также батат, морковь и тыкву. Это неизменный спутник яблок, груш и персиков. Попробуйте добавить немного корицы в овсянку — и вы полюбите ее всем сердцем.

Восточный гость

Еще одна специя со сладкими нотками — кардамон. Свой путь он начал с Индостана и Шри-Ланки. В древности его использовали, чтобы унять зубную боль и ускорить заживление мелких порезов. Эта специя также помогает выводить мокроту во время простуды. Кардамон широко используется не только в индийской, но и скандинавской кухне. Он подчеркивает вкус курицы, свинины и утки. Хорошо дополняет любые бобовые, что бы вы из них ни приготовили. Без него не представить жареный рис, карри и чай масала. Пряникам, пирожным и печенью кардамон дарит дивный аромат.

Душистый букет

Куда более привычной специей для нас является гвоздика. Хотя ее родиной считается Малайский архипелаг. Врачи рекомендуют употреблять ее при повышенной кислотности желудка и стабильно высоком давлении. Гвоздика обладает очень сильным цветочным ароматом и мощным насыщенным вкусом. Поэтому использовать ее в блюдах следует осторожно. Из мяса она хорошо сочетается с бараниной, из овощей — с томатами, тыквой, сладким перцем и свеклой. А вот в выпечке гвоздика чувствует себя комфортнее всего. Кроме того, она хорошо дополняет маринады, соусы и горячие алкогольные коктейли.

А орешки не простые

Мускатный орех — уникальная в своем роде специя с крошечного архипелага Банда. Он не имеет ничего общего с орехами, как мы себе их представляем. По сути это ядро очень плотного и кислого плода, чем-то походящего на персик. Специю получают из семян этих специфичных плодов. Она благотворно действует на сердце и нервную систему. Некоторые источники называют мускатный орех сильным афродизиаком. В кулинарии его чаще всего используют в выпечке, творожных десертах и компотах. Его также добавляют в кетчупы и консервированные томаты. А еще он помогает раскрыть вкус баранины, гарниров из круп и сливочных крем-супов.

Надеемся, наш гид по приправам и специям с фото оказался для вас познавательным и полезным. Сохраняйте его и используйте, когда захотите поэкспериментировать с новыми вкусовыми сочетаниями. А какие специи больше всего любите вы? Что входит в ваш персональный набор? Где вы чаще всего их используете? Поделитесь собственным рейтингом специй, интересными советами и рецептами в комментариях.

польза и вред / Правила использования пряностей / Специи в медицине

Еще древние люди для того чтобы обеспечить себя пищей собирали различные травы, плоды, ягоды. Уже тогда они заметили, что некоторые из них обладают очень ярким, запоминающимся ароматом. Другие – имеют необычный вкус. При этом если их добавлять в блюда в процессе приготовления, то вкус и запах пищи изменяется, оно становится более приятным, изысканным, пикантным. Постепенно люди настолько привыкли к ним, что уже не представляют себе, как можно готовить без использования пряностей, специй, приправ.

История распространения пряностей и специй

Кулинарные пристрастия различных народов формировались под воздействием различных факторов: разнообразие флоры и фауны, климатические условия и так далее. На Востоке основную часть пищи, особенно среди людей бедного сословия, составлял рис. Чтобы улучшить его невыразительный вкус и аромат, жители Китая, Японии, Кореи стали добавлять к нему пряности – различные части пряных культур, растений обладающих приятным, насыщенным ароматом.

В Индии, других жарких странах, в которых также большое распространение получили различные специи (гвоздика, куркума, кардамон, черный перец, мускатный орех, горчица). Первоначально их начали использовать в качестве консерванта, позволяющего дольше сохранять пищу. И до сих пор отличительной особенностью национальной кухни в этих странах является особая острота блюд.

Южные и восточные страны стали главными экспортерами пряностей. Купцы доставляли их в более северные страны нашей планеты. Длинный, трудный путь, которые приходилось совершать для доставки специй из дальних, заморских стран в Европу, повышал их стоимость, они ценились буквально на вес золота. Чтобы сделать доставку менее опасной в 15 веке Христофор Колумб отправился искать короткий путь в Индию и открыл Америку. Благодаря этому европейцы узнали имбирь, бадьян, анис и другие ароматные растения.

Что такое специи?

Мы часто используем такие понятия как специи, приправы, пряности как синонимы. А ведь на самом деле они имеют совершенно разное значение.

• Под специями понимается набор веществ, не всегда растительного происхождения, позволяющих изменить консистенцию блюд, улучшить их вкус. Это соль, сахар, крахмал, желатин, лимонная кислота. Они не имеют собственного запаха и не изменяют аромат готовых блюд.
• Приправы меняют вкусовые оттенки готового блюда, не изменяя его вкуса и консистенции. Некоторые из них употребляются отдельно, другие только в качестве добавки. Иногда приправы готовятся по особой рецептуре, но есть и такие, которые мы получаем от природы в уже готовом к употреблению виде. К приправам относят перец (острый и сладкий), хрен, томатную пасту, майонез, барбарис, уксус, горчицу.
• Пряности – это добавка к пище, которую не употребляют в качестве самостоятельного блюда. Они имеют растительное происхождение и представляют собой различные части пряных культур – семена, цветы, соцветия, листья, стебли, корни, плоды. К пряностям относятся гвоздика, лавровый лист, перец, корица, ваниль. Добавляют их в блюда согласно рецептуре в строгой дозировке: недостаточное количество пряности не изменит вкуса и аромата пищи, а переизбыток может ее безнадежно испортить.

Правила пряностей

С давних пор пряности использовались и в русской кухне. Наши предки добавляли в блюда различные пряные овощи, которые росли в естественной среде или выращивались на огородной грядке: репчатый лук, сельдерей, хрен, чеснок, укроп, петрушка и другие. Они могут использоваться самостоятельно или в смеси с другими пряностями.

В некоторых странах их ароматных трав готовили специальные эмульсии, соусы, которые можно добавлять как в готовое блюдо, так и в процессе его готовки. Особенно широкое распространение этот способ получил во французской кухне. Основу соуса составляют продукты, способные связывать и удерживать аромат пряностей: масло, мука, яйца, молоко. В странах Средиземноморья, Востока, у Кавказских народов распространены кисло-сладкие или кислые приправы растительного происхождения – овощные и фруктовые соки, пюре, белые и красные вина.

Приправы, соусы, молотые специи добавляются не только в овощные, рыбные, мясные блюда, но и в десерты, выпечку. Это придает блюдам яркий, изысканный аромат, аппетитный внешний вид, приятный вкус. Но если переусердствовать, то можно не улучшить, а наоборот, ухудшить качества блюд. Поэтому при использовании пряностей необходимо соблюдать ряд правил.

• Если с данным продуктом сочетается несколько пряностей, то их можно использовать вместе с ним в различной комбинации, как все вместе, так и по отдельности.
• Если какая-либо пряность не подходит к данному блюду, то она способна «заглушить» действие целого ряда других специй. Например, тмин не сочетается с рыбой, поэтому к рыбным блюдам нельзя добавлять смеси пряностей, в состав в которых он содержится.
• В тоже время есть ряд пряностей, которые способны усилить аромат других душистых трав, поэтому их используют как основу при создании приправ. Так, например, в сочетании с хреном сильнее раскрываются нюансы аромата, присущие цедре лимона, эстрагону, укропу, базилику, мелиссе.
• Такие специи как соль и сахар способны кардинально влиять на запах некоторых пряностей. Например, в сочетании с солью черный перец используют для рыбных блюд, а с сахаром – для кондитерских изделий. Но это правило работает не со всеми пряностями. К исключениям можно отнести ваниль, которая применяется только при приготовлении выпечки, сладких десертов, а вот чеснок и красный перец нельзя добавлять в блюда, имеющие сахарную основу.
• Ряд продуктов можно применять как для приготовления вторых, так и третьих блюд. К ним относятся картофель, рис, творог. В этом случае «статус» готового кушанья зависит от добавленной в него пряности. Например, к творогу можно добавить соль вместе с укропом, зеленью кориандра (кинзой), или сахар, в сочетании с ванилью, корицей.
• В сочетании с солью действие пряностей всегда усиливается, поэтому в приготавливаемую пищу, сначала добавляют все специи, и только потом ее солят по вкусу. В результате кушанья получаются более нежными, сочными, вкусными, в то время как содержание вредной для организма соли снижается.
• Сегодня на полках магазинов, супермаркетов можно отыскать пакетики самых экзотических пряностей. Однако большинство из них продаются размолотыми, в виде порошка. Вследствие продолжительного хранения они обладают уже не таким сильным ароматом. Старайтесь покупать целые специи и молоть их или толочь в специальной ступке деревянным (или каменным) пестиком непосредственно перед добавлением в пищу. Чтобы зерна, плоды, семена было легче измельчать, обжарьте их 1-2 минуты на сковороде без добавления масла.

Хранить пряности следует в герметически закрывающихся емкостях, желательно их темного стекла, вдали от ярких солнечных лучей.

Специи для здоровья

Химический состав растений, которые являются «поставщиками» пряностей к нашему столу, различается в зависимости от их вида, условий их произрастания. В их состав входят различные витамины, микроэлементы, кислоты и так далее. Поэтому не стоит думать, что это просто кулинарные добавки, назначение которых улучшать вкус, цвет, запах приготавливаемых блюд. Действие их на человеческий организм гораздо многограннее и кроме уже перечисленных функций, они обладают способностью оказывать воздействие на здоровье человека, улучшая или ухудшая его.

Прежде всего, необходимо отметить легкое антибактериальное действие некоторых приправ и пряностей. Именно поэтому люди с давних пор, когда еще не было холодильников, использовали определенные специи для продления срока хранения некоторых продуктов. Кроме того, они заметили и лечебные свойства цветов, плодов, листьев, корней и широко применяли их в качестве лекарственных средств для профилактики и лечения некоторых заболеваний.

Как уже было сказано выше, пряности полезно добавлять в пищу хотя бы потому, что в этом случае для раскрытия всех вкусовых оттенков блюда потребуется значительно меньше соли, что полезно для организма. Но это еще не все. Правильное употребление приправ, пряностей препятствует развитию в кишечнике гнилостных процессов, улучшает метаболизм, повышает усвояемость некоторых продуктов, снижает количество патогенных бактерий. Так, например:

• снизить артериальное давление, нормализовать частоту пульса, излечить головную боль, справиться со стрессовым состоянием помогут валериана, мелисса, мята;
• при низком давлении (гипотонии) в состав кушаний вводят розмарин, острый красный перец, куркуму;
• укрепить иммунитет помогает корень имбиря, его добавляют в чай, выпечку, десерты;
• иммуномодулирующее действие имеют чеснок, душица, фенхель.

Пряности на грядке

Еще в древности, по достоинству оценив значение пряностей для здоровья люди стали не только собирать дикорастущие пряные лекарственные растения, но и выращивать их на специальных аптекарских огородах. Такие посадки были характерны для Древнего Рима, Греции. Пряности поставлялись в страны Европы в качестве лекарственных средств и их продавали не в бакалейной лавке, а в аптеке. Лекари того времени назначали своим пациентам:

• куркуму для очищения крови, в качестве мочегонного средства;
• фенхель рекомендовали женщинам, которые кормили малышей, как средство, способствующее усилению лактации;
• асафетида назначалась как успокоительное и так далее.

Но и сегодня, когда фармакологические предприятия предлагают широкий спектр разнообразных лекарств, интерес к оздоравливающему, омолаживающему, улучшающему самочувствие действию пряностей, приправ, специй не утратил своего значения. Многие садоводы, дачники разводят на своих приусадебных участках «лекарственный огород». Во многих регионах нашей страны выращивание таких пряных культур, как чеснок, лук, петрушка, укроп, хрен, кориандр не вызывают никаких затруднений.

Немножко больше усилий потребуется, чтобы вырастить базилик, майоран, другие душистые растения, родиной которых являются страны Средиземноморья, Востока, Южной Америки, Африки. Для них приходится создавать «тепличные» условия, выращивать рассадным способом, в теплицах, зимних садах, на подоконниках квартир получая свежую ароматную зелень для стола круглогодично.

Но для выращивания в комнате или на балконе подходят не все пряные растения. Те, которые растут в открытом грунте необходимо своевременно собрать, обработать, обеспечить надлежащие условия хранения, для того чтобы использовать в холодное время года.

Для заготовки впрок можно воспользоваться несколькими методами. Самый простой из них – быстрая заморозка и дальнейшее хранение в холодильнике. Еще один не сложный способ – сушка. Части растения, которые будут использоваться в качестве пряности (корни, листья, стебли, цветы) срезают (выкапывают), при необходимости, моют, раскладывают тонким слоем в хорошо проветриваемом помещении вдали от солнца и выдерживают до полного высыхания. Этот метод удобен тем, что заготовленное сырье можно хранить длительное время и при необходимости перевозить, например, с дачи в городскую квартиру или отправлять друзьям почтовой посылкой. Кроме того, пряные растения можно консервировать. Консервацию выполняют на предприятиях консервной промышленности и в плодосовхозах. Заготавливают приправы в консервированном виде и домашние хозяйки, у многих из них есть собственные рецепты консервирования.

Польза и вред

В состав пряных растений входит множество биологически активных веществ, поэтому они могут оказывать не только положительное, но и отрицательное воздействие на здоровье людей. Прежде чем добавлять в пищу новую, экзотическую пряность нужно учесть, что она может вызвать аллергическую реакцию. Поэтому, если в семье есть аллергики, нужно проверить переносимость данного растения организмом больного человека в индивидуальном порядке. Кроме того, осторожно обращаться с душистыми приправами следует людям, страдающим такими заболеваниями, как:

• гастрит и другие болезни ЖКТ;
• бронхиальная астма:
• болезни желудка и так далее.

Значение имеет и количество пряности, добавленное в кушанье. В больших объемах:

• шафран и розмарин нельзя употреблять беременным;
• шалфей, мускатный орех, корица могут вызвать судороги;
• гвоздика снижает тонус, делает человека вялым.

Сегодня в магазинах можно встретить самые необычные пряности, уже готовые смеси, предназначенные для использования в приготовлении определенных блюд. Прежде чем покупать их, убедитесь в их качестве. Не стоит приобретать продукцию неизвестных производителей, ведь некоторые из них для того чтобы повысить урожай добавляют в почву химические вещества в качестве удобрений.

Специи, пряности, приправы — отличия, применение и полезные свойства

Специи это — понятия о специях и небольшой экскурс в историю

Приправы, специи и пряности вошли в человеческий быт с незапамятных времен. Сегодня уже трудно даже представить аппетитные блюда без сопутствующего аромата и характерного привкуса.

 

Душистые пряные растения люди стали применять для приготовления своей пищи еще до того, как в их быту появилась соль. Ароматные корешки, стебельки и листочки делали блюдо более изысканным и приятным на вкус. Постепенно эти добавки в пище стали для людей жизненно важны.

В разных уголках земли формировались свои кулинарные пристрастия к определенным видам пряностей и специй. Когда-то очень давно в Восточных странах люди из бедных сословий могли себе позволить питаться только рисом. Чтобы немного разнообразить эту скромную пищу, бедняки добавляли в нее специи и пряности.

На исходе 15-го века мореплаватели доставили в Европу гвоздику и корицу, чёрный перец, имбирь. А после того, как Колумб открыл Америку, европейцы познали вкус душистого стручкового перца, а также ванили.

Из жарких далеких стран в Россию попадали диковинные заморские пряные растения, большинство из которых были доступны лишь обеспеченным людям. В дальнейшем большим спросом на Руси для выпечки пряников и куличей стали пользоваться смеси, в состав которых входили анис, бадьян, корица, имбирь, ваниль, гвоздика, кардамон, мускатный орех.

Приправы, пряности и специи – в чем различия?

Несмотря на то, что эти пищевые продукты сегодня весьма распространены в быту, мало кто знает о том, что они имеют довольно существенные различия по своему назначению.

Приправы

К примеру, приправы изменяют лишь вкус пищи, не влияя при этом на аромат.

К ним можно отнести хрен, томатную пасту, уксус, горчицу, майонез, барбарис, болгарский перец. Отдельные из них можно есть, как обычную пищу.

Пряности

Пряности же – это добавки к пище растительного происхождения. Их главная задача — придать блюду особый характерный привкус и аромат.

Пряностями являются острый перец, корица, гвоздика, лавровый лист, а также другие растения или их части, обладающие своеобразным вкусом. По причине ярко выраженной вкусовой насыщенности их нельзя есть как отдельные продукты, а в блюда их надо добавлять осторожно, в разумных пределах, чтобы достичь желаемого результата.

Специи

Специи применяются как добавки в пищу для того, чтобы изменить её вкус или консистенцию. Соль, сахар, сода, уксус, крахмал, лимонная кислота, желатин – это специи. Они не влияют на запах пищи.

Каждая пряность, приправа и специя имеет свое назначение, и не одно. Чтобы добиться желаемого результата, добавляя их в пищу, необходимо знать и придерживаться некоторых кулинарных правил.

Применение специй, приправ, пряностей в кулинарии

Приправы, специи и пряности – не просто кулинарные добавки. Спектр их действия намного шире. В кулинарии их главное предназначение – усиливать вкус и аромат приготовляемого продукта. Благодаря им блюда обретают более привлекательный вид и запах.

Еще один немаловажный фактор: некоторые приправы и специи успешно выполняют функции лёгких консервантов и не дают развиваться гнилостным бактериям, поэтому продукты, щедро сдобренные специями и приправами, имеют более длительный срок хранения.

Лечебные свойства пряностей, специй и приправ

Перечисляя достоинства пряностей и специй, нельзя обойти вниманием их целебные свойства. Еще в глубине веков древние люди поняли, что это не только добавка к пище. Они еще служат отличным средством от разных недомоганий. Корешки, стебельки, цветы и другие части этих растений пополняли рацион наших далеких предков очень важными для организма микроэлементами и витаминами.

В древности в Греции и в Риме такие растения выращивались для медицинских нужд. Ими пользовались, как медикаментами. На особом счету пряности и специи были в ту пору среди лекарей. В Европу они ввозились как эффективное лекарство. Купить их можно было в аптекарских лавках.

Предприимчивыми лекарями того времени по достоинству были оценены целебные свойства заморских растений и они успешно лечили ими своих пациентов.

Так, опытные эскулапы знали, что куркума хорошо очищает кровь. Обладает она и мочегонными свойствами. Фенхель помогает в выработке грудного молока, поэтому весьма полезен для матерей, кормящих деток грудью. Асафетида (пряное растение с резким запахом) успокаивает расшалившиеся нервишки, избавляет от болей в голове.

Не утрачен интерес к целебным свойствам пряностей и сегодня. Проверен и доказан жизненной практикой тот факт, что разнообразие пряностей и приправ в рационе положительно сказывается на самочувствии и омолаживает.

Как получают пряности и специи?

Проще всего, конечно же, вырастить их самому. Без особых хлопот в средних широтах произрастают хорошо известные лук, укроп, петрушка, кориандр, чеснок, хрен и другие, так называемые местные пряности.

Немного меньше распространены у нас майоран, базилик и другие пряные растения, происходящие из Средиземноморья. Им, этим южным неженкам, не подходят суровые климатические условия более северных стран. На протяжении ряда лет ученые ведут работу по их акклиматизации. Благодаря их усилиям теплолюбивые пряные растения постепенно продвигаются на север и уже сегодня их можно увидеть растущими в ботанических садах, теплицах, в домах на подоконниках.

Экзотические пряности, такие как черный и душистый перцы, гвоздика, корни имбиря, мускатный орех, кардамон в наших широтах не произрастают. Родом они из Индии, Китая, Америки, Шри-Ланки, прочих теплых стран.

Немаловажное значение в выращивании пряностей имеет то, что их можно заготавливать впрок после соответствующей обработки. Один из методов заготовки пряностей, относительно бесхлопотный и недорогой – сушка. Удобство этого метода заключается в том, что высушенные пряности хранятся долгое время, и их можно без потерь и ущерба для качества перевозить на большие расстояния.

«Мокрым» методом приправы заготавливают на заводах и плодоконсервных предприятиях, а также консервируют в домашних условиях. Производство пряностей консервной промышленностью увеличивается, что не удивительно, ведь сушеные и консервированные пряные растения охотно используются мясомолочной, рыбной и другими отраслями пищевой промышленности.

Наиболее часто используемые пряные растения, их краткая характеристика

Матушка природа подарила человечеству множество разнообразных пряных растений. Детям Земли остается лишь с благодарностью принять этот дар и пользоваться им себе во благо. Узнать и запомнить все пряности и специи проблематично, но можно перечислить наиболее популярные из них:

— Базилик мелколистный, как приправа, отлично подходит ко всем первым и вторым блюдам. Хорошо гармонирует с томатами, шпинатом и квашеной капустой. Мелкодробленые листья базилика добавляют так же в творог и салаты. Парочка листочков базилика обеспечит чудесный аромат овощным консервам и солениям. А если несколько листиков поместить в бутыль с уксусом, то он обретет пикантный привкус.

— Кориандр (кинза) — листья и семена этого растения являются чудесным ароматизатором для колбас, рыбных, мясных и овощных консервов, а так же печенья и хлеба.

— Укроп важен в солении и мариновании огурцов, патиссонов, томатов, в изготовлении маринованной и пряной сельди, а в некоторых странах его семена используют для отдушки кондитерских изделий, чая и уксуса.

— Мята перечная — душистые листочки и побеги этого растения дарят неповторимый аромат маринадам для мяса и рыбы, огурчикам при солении.

— Петрушка после сушки замечательно сохраняет аромат. Практически все части этого растения идут в ход при заготовке на зиму помидоров, огурцов, кабачков и других овощей и фруктов.

— Хрен особо почитаем среди любителей хрустящих огурчиков. Листья хрена многие хозяйки любят добавлять при засолке и консервировании овощей, особенно огурцов, чтобы придать им желаемый привкус и упругость.

— Чеснок – кладовая витаминов и ценных микроэлементов. Используют его в консервировании, солении и квашении для особого аромата и вкуса.

— Черный перец – жгучая пряность, способная творить чудеса, наделяя блюда неповторимым дерзким ароматом и притягательным вкусом. Трудно обойтись без него для заготовок овощей, мясных и рыбных блюд.

— Лавровый лист – пряность, без которой не обходится приготовление мясных блюд, домашних колбас, холодцов. Прекрасно сочетается с помидорами, капустой и маринованными огурцами, но его передозировка может отрицательно отразиться на вкусе блюда.

— Корица отлично гармонирует с грибами, овощами, фруктами. Используется при мариновании, а также для выпечки.

— Гвоздика заметно улучшает вкус продуктов, придает нежный и терпкий аромат грибам, овощам, фруктам при консервировании.

— Тмин обыкновенный на радость любой хозяйке обеспечивает изысканный вкус огурчикам, томатам, капусте при квашении и даже при засолке сала.

— Горчица – этой пряности нет равных, если надо приготовить соус или маринад для свинины и говядины, холодных и горячих закусок. Горчичные семечки добавляют в овощные блюда и мясные супы. Хороший результат можно получить, используя семечки горчицы при изготовлении консервированных овощей, грибов, рыбы.

Польза и вред приправ, пряностей и специй

Еще нашими далекими предками было замечено, что пряные растения имеют свойство положительно влиять на состояние человеческого организма. При умелом употреблении они помогают хорошо усваиваться пище, задерживают рост гнилостных бактерий, способствуют выводу шлаков.

Но не все так однозначно, и порой у безупречно сверкающей медали обнаруживается другая, неприглядная сторона. Следует помнить, что в отдельных случаях специи могут причинить вред.

В наше время приобретение специй давно уже не проблема. В любом количестве они продаются на рынках и в магазинах. Однако, выбирая специи и приправы, надо помнить о том, что для усиления вкуса и аромата недобросовестные производители нередко добавляют в них химические ингредиенты.

Но, даже если качество продукции на высоте, то опасность может таиться в количестве. Известно, что в больших дозах корица, мускатный орех и шалфей вызывают судороги, розмарин и шафран опасен для беременных женщин, а переизбыток гвоздики делает человека вялым.

Очень осторожно следует относиться к специям и пряностям людям, имеющим такие заболевания, как бронхиальная астма, гастрит, аллергия. Некоторые специи способны даже обострить течение болезни.

Всем известно, что красный перец обладает многими полезными свойствами, однако при неосторожном обращении он опасен. В своем составе он содержит жгучие вещества, которые, попав в глаз, могут серьезно повредить сетчатку.

Имея дело со специями, приправами и пряностями, надо знать меру и помнить о мудром медицинском принципе «Не навреди!».

Пряные растения – чудный дар природы, но их полезные свойства способны проявляться только при условии разумного обращения с ними.

Вам также будет интересно почитать:

Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов

Министерство образования Иркутской области

Качугский филиал

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области

«Балаганский аграрно-технологический техникум»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

38.01.02 Продавец, контролер-кассир

ПМ 02 Продажа продовольственных товаров

Тема:

«Классификация и ассортимент вкусовых товаров.

Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Разработчик: Мастер п/о Сотникова Е.Ф.

Качуг

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Краткая история возникновения пряностей.

«В начале были пряности.

С тех пор как римляне в своих путешествиях

и войнах впервые познали прелесть

острых и дурманящих, терпких и пьянящих

восточных приправ, Запад уже не может

и не хочет обходиться как на кухне,

так и в погребе без пряностей»

С. Цвейг.

В глубокой древности первобытные люди разыскивали в природе растения, которые бы отбивали специфический запах мяса диких животных, возбуждали аппетит, улучшали бы пищеварение.

С течением времени список этих растений стал большим.

Пряные растения – это растения, накапливающие в различных органах (листьях, корнях, плодах, корневищах и др.) ароматические или островкусовые вещества.

С давних пор человек оценил пахучие травы. Их аромат отбивал дурной запах гниющих отбросов, оздоровлял воздух в помещениях.

Сначала они использовались в различных ритуалах, а позднее для придания аромата и отдушки – как вкусовые вещества и приправы для пищи, а также для приготовления лекарств.

В настоящее время известно более 200 видов пряных растений.  

Многие из них представляют собой медленно растущие тропические лианы, кустарники или деревья, такие, как черный перец, корица, гвоздика, перец душистый, ваниль, мускатный орех и мускатный «цвет».

Все народы всех времен стремились иметь у себя пряности, которые ценились у них наравне с золотом, серебром, мехами и шелком.

Их высокая ценность заставляла торговцев и купцов совершать рискованные, бесконечно далекие по тем временам путешествия.

А на сегодняшний день нам нужно только зайти в магазин и мы увидим широкий ассортимент всевозможнейших пряностей, приправ и специй.

Пряности и приправы представляют собой вкусовые продукты, которые содержат  эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, имеют сильный пряный аромат и часто резкий жгучий вкус.  

Значение пряности и приправ заключается в том, что они усиливают выделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи, улучшают вкусовые свойства пищи.

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Пряности представляют собой вкусовые продукты, содержащие ароматические (эфирные масла) или остро-вкусовые (алкалоиды и глюкозиды) вещества.

Имеют сильный приятный аромат и часто резкий жгучий вкус.

Значение приправ заключается в том, что они усиливают выделение  

пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи, улучшают вкусовые свойства пищи.

Пряности применяют в хлебопечении, в консервировании, колбасном, ликеро-водочном и кондитерском производстве, а в кулинарии придают пище приятный вкус и запах.

Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения, используют

обычно  в высушенном виде. 

В зависимости от того, какая часть растения находит практическое применение, пряности классифицируют на следующие группы:

— плодово-семенные (горчица, перец, анис, тмин, кориандр, кардамон, ваниль, бадьян, мускатный орех),

— цветочные (гвоздика, шафран),

— листовые (лавровый лист),

— коровые (корица),

— корневые (имбирь).

Плодово-семенные пряности.

Горчица — поступает в продажу в виде сухого порошка. По качеству горчичный порошок делят на первый и второй сорта с содержанием влаги 10%.

Горчица первого сорта имеет острый вкус, светло –желтый цвет, и не темнеющий при смешивании с водой.

Горчица второго сорта имеет желтый цвет, при смешивании с водой темнеет.

Перец различают четырех видов: черный, белый, душистый и красный.

Черный перец – высушенные недозрелые плоды ползучего тропического растения (родиной является Индия).

Зерна доброкачественного перца должны быть шаровидной формы с морщинистой поверхность, цвет черный, с коричневым оттенком.

Молотый перец – порошкообразный продукт темно — серого цвета с различными оттенками.

Используют перец черный при приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд, для ликеро – водочных изделий, консервирования. 

Перец белый – плоды шаровидной формы серо-кремового цвета. Аромат более тонкий, чем в черном перце.

Вкус средне жгучий.

Используют в приготовлении колбас высшего сорта.

Душистый перец – недозрелые высушенные плоды тропического дерева. Плоды имеют шероховатую поверхность, шаровидную форму, цвет коричневый различных оттенков.

Вкус остропряный, жгучий, аромат сложный – гвоздики, корицы и мускатного ореха. 

Красный перец – высушенные целые или измельченные в порошок стручки острого горького перца.

Молотый красный перец имеет цвет от оранжевого до светло – коричневого с бурым оттенком, вкус жгучий и слабожгучий.

Анис – зрелые двух семенные плоды  (длина семя    2-5мм) травянистого  растения. Плоды имеют желтовато – серый цвет, характерный анисовый запах и сладкий вкус. Используют анис в кулинарии, хлебопечении, ликеро – водочном производстве, парфюмерии и медицине.

Кориандр – высушенные зрелые плоды однолетнего  травянистого растения.

Плоды шаровидной формы, желтовато – коричневого цвета, вкус пряный, сладковатый, ароматный запах.

Используют кориандр для ароматизации хлеба, сыров, колбас, маринадов, мучных кондитерских изделий, ликеро – водочных изделий.

Тмин – плоды однолетнего травянистого растения.

Плоды тмина продолговато – овальной формы, цвет коричневый с буровато – зеленоватым оттенком.

Они имеют вкус жгучий, горьковато – пряный, своеобразно – пряный запах. Используют тмин при квашении капусты, приготовлении сыров, кондитерских изделий, хлеба.

Ваниль – высушенные недозрелые стручки тропической орхидеи, плоды содержат до 3% ванилина, определяющего сильный аромат. Ваниль одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке, ее трудно культивировать. Поэтому, в настоящее время производят искусственный заменитель – ванилин.

Синтетический ванилин – это белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом и жгучим вкусом.

Для удобства пользования ванилин выпускают смешанным с сахарной пудрой – ванильный сахар.

Используют ванилин при изготовлении мучных, кондитерских изделий, мороженного и др.

Кардамон – это высушенные недозрелые плоды вечно зеленого травянистого растения, произрастающего в тропических странах.

Плоды представляют собой трехгнездные овальные коробочки длиной 8 – 20мм, в которых размещаются 9 – 18 мелких красновато – бурых семян, которые обусловливают свойственный кардамону пряный запах и острый вкус.

Плоды должны быть овальной формы с ребристой поверхностью от светло – зеленого до бурого или светло – кремового цвета с семенами темно – коричневого цвета. Молотый кардамон вводят в смеси хлебобулочных, мучных кондитерских продуктов, колбас, маринадов и др.

Мускатный орех представляет собой высушенные семена мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Семена имеют овальную или округлую форму, светло – коричневого цвета с извилистыми углубленными бороздками на поверхностях. Мускатный орех имеет пряный, смолистый, слабо жгучий вкус. Применяют его в кулинарии для мясных и сладких блюд, для приготовления колбас, ликеро – водочных изделий.

Цветочные пряности.

Гвоздика – это высушенные нераскрывшиеся почки гвоздичного дерева, культивируемого в тропических странах. Цветочные почки  должны быть с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками, цвет коричневый разных оттенков, вкус сильно пряный, жгучий.

Гвоздика поступает в продажу молотая  и в целом виде. Доброкачественная гвоздика тонет в воде или плавает вертикально, неполноценная – плавает горизонтально, из головки при нажатии выделяется капелька ароматного масла.

Шафран – это высушенные рыльца цветов многолетнего растения. Шафран представляет собой тонкие гибкие нити темно – красного цвета. Запах шафрана своеобразный, сильный, вкус пряный, горьковатый.

Употребляют его для окрашивания сыров, масел и других продуктов в желтый цвет.

Коровые пряности.

Корица представляет собой высушенную кору коричневых деревьев, произрастающих в тропических странах.

Вкус сладковато – пряный, запах пряный, приятный. Лучшая корица (цейлонская) имеет светло – коричневую окраску.

В продажу поступает корица в виде трубочек, молотая и молотая с сахаром. 

Корицу используют для приготовления кондитерских, ликеро – водочных изделий, маринадов, колбас.

Листовые пряности.

Лавровый лист – это высушенные листья лавра благородного, произрастающего в Крыму и на Кавказе. Лавровый лист после высушивания в тени должен быть зеленоватого цвета, вкус слегка горьковатый, аромат пряный.

Применяют лавровый лист  при консервировании, мариновании, солении и в кулинарии.

Корневые пряности.

Имбирь представляет собой очищенные и высушенные куски корневищ различной формы тропического растения.

Имбирь поступает в продажу виде кусочков корневищ и молотым. 

Кусочки корневищ светло – серого цвета, а молотый имбирь (порошкообразный) серовато – желтого цвета с пряным имбирным запахом и жгучим вкусом.

Его используют для ароматизации мучных кондитерских, ликеро – водочных изделий, колбас, для улучшения вкуса пива (имбирное пиво).

Прочие пряности.

К прочим пряностям относятся укропное масло, мяту, чабрец, донник, базилик, любисток  и другие.

Хранят пряности в чистом, сухом помещении при температуре от 5 до 15 градусов и относительной влажности 65 -75%, в герметической упаковке, чтобы не улетучились ароматические вещества.

При высокой влажности воздуха пряности плесневеют, а при слишком низкой – высыхают.

Пряности легко воспринимают посторонние запахи и передают свои. Поэтому хранить их следует отдельно от других товаров, соблюдая товарное соседство.

К приправам относят столовую горчицу, столовый хрен, майонез, соусы, поваренную соль, уксус, пищевые кислоты. Они улучшают вкус и аромат пищи, повышают ее питательную ценность.

Столовую горчицу получают растиранием сухого порошка с теплой водой. Для улучшения вкуса и аромата добавляют уксус, соль, сахар, пряности, растительное масло. Доброкачественная горчица должна иметь желтый цвет с коричневым оттенком, однородную мажущуюся консистенцию, вкус остро жгучий.

Хранят при температуре не выше 10 градусов в течении 3-х месяцев.

Готовую горчицу используют как приправу к мясным, жареным блюдам.

Столовый хрен изготавливают из натертого корня хрена (многолетнего растения), добавляя соль, сахар, уксус.

Хрен улучшает вкус пищи и витаминизирует ее. В продажу поступает хрен Столовый, с майонезом, свеклой, морковью.

Ценится хрен как острая приправа к холодным мясным и рыбным блюдам.

Хранить его следует при температуре не выше 10 градусов в течении — 1 – 1,5 мес

.

Майонез представляет собой сметанообразный высокопитательный продукт. Майонез готовят из рафинированных растительных масел с добавлением яичных продуктов, соли, сахара, пряностей и других вкусовых добавок.

Его используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам, для салатов, придавая им своеобразный вкус и аромат, повышая усвояемость.

В зависимости от калорийности майонезы подразделяют на следующие виды: 

— высококалорийные – жира более 55%, 

— среднекалорийные – 40 – 55%

— низкокалорийные – менее 40%.

Майонез должен иметь однородную сметанообразную консистенцию, вкус и запах в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза, цвет белый или кремовато – желтый с разными оттенками.

Майонез хранят при температуре от 0 да +10 градусов.

Сроки хранения зависят от вида майонеза и указаны на упаковке.

Соусы получают из томатных продуктов или свежих зрелых помидоров, уваривают их с сахаром, солью, уксусом, пряностями.

А также бывают деликатесные соусы на  соевой основе. 

Хранят соусы в темном помещении при температуре не выше 10 градусов, сроки хранения указаны на упаковке.

Пищевая поваренная соль – это кристаллический хлористый натрий NaCl. Поваренную соль используют как приправу к пище, при консервировании рыбы, овощей, сыров, мяса.            

По способу получения подразделяют на следующие виды: 

— самосадочная – озерная соль, 

— каменная соль – крупные куски в недрах земли, 

— садочная – бассейная соль, которую получают из морской воды, 

— выварочная соль, полученная выпариванием подземных рассолов.

По способу обработки соль бывает кристаллическая и молотая.

Молотая  соль в зависимости от размеров кристаллов делится на четыре номера:

№ 0 – величина кристаллов 0,8мм,

№ 1 — 1,2мм,

№ 2 – 2,5мм,

№ 3 — 4мм.

Самой крупной является соль №3, ее используют для посола рыбы, мяса.

Поваренную соль по качеству  делят на четыре сорта:

— экстра,

— высший,

— первый и второй.

Соль экстра должна иметь белый цвет, во всех остальных сортах допускается сероватый, желтоватый и розоватый оттенок.

Для профилактики заболеваний щитовидной железы выпускают йодированную соль.

В продажу поступают пищевые кислоты:

лимонная, яблочная, молочная кислоты.

Лимонная кислота – это бесцветные твердые кристаллы сухой сыпучей консистенции. Она легко растворяется в воде, раствор прозрачный, вкус кислый, без запаха.

Хранят в сухих помещениях.

Используют лимонную кислоту в производстве безалкогольных напитков, кондитерских изделий и др.

Уксусную кислоту получают уксуснокислым  брожением вина, пива или сухой перегонки дерева. В зависимости от используемого сырья уксус выпускают яблочный, винный, пивной.

Столовый уксус содержит от 3 до 9% уксусной кислоты, и получают его из спиртовых жидкостей.

Доброкачественный уксус должен быть прозрачным, бесцветным, без мути и осадка. Вкус его кислый, запах – характерный, без посторонних привкусов и запахов.

Вырабатывают ароматизированный уксус с содержанием 5 – 6% уксусной кислоты, добавляя настои душистых трав, пряностей.

Уксусная эссенция содержит 70 – 80% уксусной кислоты. Перед употреблением ее необходимо развести водой до 5%-ной концентрации.

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Пряность Корица:

Пряность Гвоздика:

Пряность Ваниль:

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Пряность: Перец душистый

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Правила организации труда продавца

При создании ориентировочного образа действий используем следующую последовательность:

1. Порядок встречи покупателей — обращаем внимание на то, что каждый покупатель это отдельная личность и требует к себе индивидуального подхода, что хорошо для одного совершенно неприемлемо для другого.

Словесный метод возможных вариантов встречи покупателей:

— «Здравствуйте»

— «Пожалуйста, что Вас интересует?»

— «Разрешите помочь Вам в выборе товара?»

Какой из вариантов встречи покупателей Вам больше нравится?

Искусство общения – есть важный элемент в профессии продавца.

Культура торговли определяется деловыми качествами работников магазина.

Продавец кроме квалифицированной консультации должен правильно предложить, показать и продать товар и для этого обслуживание должно сопровождаться внимательным отношением к покупателю.

Не зря говорят: не хлебом единым жив человек!

В наши дни забота о хлебе насущном приняла иную форму.

В отличие от еще совсем недавних дефицитных времен сейчас можно зайти в магазин и набрать все, что душа желает и кошелек позволяет.

Проблема сейчас в том чтобы покупатель пришел именно к Вам, и покупку приобрел именно у Вас, а не где-нибудь еще, поэтому при обслуживании покупателей нужно быть тонким психологом, подбирая к каждому индивидуальный подход, оберегая достоинство и покупателя, и торгового работника.

При выявлении спроса покупателя, следует обратить внимание на то, что делать это нужно как можно быстрее и ненавязчиво, так как одна ошибка может настроить покупателя на негативный лад или даже отказаться от покупки, так и не начав выбор товара.

Необходимо знать, что продавец обязан, не ожидая вопроса покупателя, в вежливой форе спросить, какие продукты он хочет приобрести, чтобы до конца понять покупателя, его желание, мнение.

Важно, чтобы беседа продавца с покупателем была диалогом, а не монологом.

Выяснив намерения покупателя, получив первые представления, продавец уже может предлагать, а при отсутствии нужного товара, товар, его заменяющий.

Показ товара – немаловажный элемент процесса продажи.

Консультируя о свойствах и качестве товара, продавец должен знать о товаре все – сырье, способ изготовления, назначение, условия хранения.

Во время консультаций покупателя продавец должен быть приветлив и любезен!

В процессе продажи товаров продавец должен владеть техникой общения с покупателем, уметь обратиться к нему, отказать, выразить согласие, благодарность, извинится.

А как быть, если покупатель не купил товар?

Некоторые продавцы провожают такого покупателя, недружелюбным взглядом, а не редко и репликой.

Необходимо помнить! Что, покупатель, не купивший товар сегодня, купит его завтра.

Недаром во многих магазинах вывешивают рекламные плакаты:

«Если мы Вас плохо обслужили, скажите нам, а если хорошо – расскажите Вашим друзьям и знакомым».

Необходимо помнить, что каждый покупатель – это личность!

Нужно научиться находить подход к каждому покупателю в зависимости от его пола, возраста, характера, состояния здоровья, образования, профессии, воспитания.

Необходимо знать что есть покупатели требующие особого подхода, входящие в особые группы, именно пожилые люди, дети, домохозяйки, спешащие и т.п.

Типичными ошибками продавца чаще всего бывают:

— Не аккуратно подготовленное рабочее место;

— Не тактичная навязчивая встреча покупателя и выявление его потребностей;

— Не точная консультация о потребительских свойствах и качестве товара;

— Не доброжелательное вручение покупки.

Карточка – задание

(Заполняется обучающимися самостоятельно при работе с наглядным пособием)

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Алгоритм выполнения действий по теме:

«Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Обратить внимание на реквизиты маркировки:

— изготовитель,

— наименование,

— сорт,

— вес,

— дата выработки,

— срок хранения.

2

Проверить целостность упаковки

Внешний осмотр упаковки.

3

Определить верх коробки, с помощью ножниц или ножа разрезать скотч вдоль коробки и открыть ее

(соблюдая технику безопасности!)

По наличию маркировочных знаков.

Нож держать за ручку и движения производить от себя.

4

Осмотреть товар и убедиться в его доброкачественности

Проверить качество пряностей, приправ и соусов органолептическим методом.

5

Определить по маркировке срок реализации

Проверить соблюдение режима хранения и срока реализации.

6

Составить ассортиментную таблицу по ассортименту пряностей, приправ и соусов имеющихся в продаже

Проверить правильность заполнения ассортиментной таблицы.

7

Дать консультацию

Внимание: Необходимо соблюдение правил охраны труда при выполнении трудового действия!

Повторить: как пользоваться инструментами и инвентарем, как должно быть организовано рабочее место.

Алгоритм выполнения действий по вскрытию тары:

«Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Если коробка обвязана шпагатом, с помощью ножниц перерезать шпагат и открыть коробку.

(соблюдая технику безопасности!)

Нельзя перерывать шпагат, т.к. можно порезать руки!

3

Если коробка заклеена скотчем, с помощью ножниц или ножа разрезать скотч вдоль коробки.

(соблюдая технику безопасности!)

Нож держать за ручку, и движения производить от себя!

Вскрытие ящика.

1

Начинать вскрытие со стороны крышки

Определить верх ящика

2

Взять кусачки и перерезать металлическую проволоку или ленту.

(соблюдая технику безопасности!)

Перерезать осторожно, исправными кусачками!

3

Гвоздодером удалить гвозди с торцовых сторон, а затем по всему периметру

Пользоваться только исправными инструментами, предназначенными для этого.

Внимание: Необходимо соблюдение правил охраны труда при выполнении трудового действия!

Повторить: как пользоваться инструментами и инвентарем, как должно быть организовано рабочее место.

Тест:

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

а) кондитерские изделия

б) хлебобулочные изделия

в) вкусовые продукты

2

Какие части растений находят практическое применение?

а) плоды

б) листья

в) корни

3

Что относится к цветочным пряностям?

а) анис

б) гвоздика

в) корица

4

Сколько видов перца бывает?

а) два

б) три

в) четыре

5

Где высушивают лавровый лист?

а) в тени

б) на открытом солнце

в) в тени

6

При какой влажности следует хранить пряности?

а) 65-75%

б) 40-50%

в) 80-90?

7

Что относится к приправам?

а) молоко

б) майонез

в) столовый хрен

8

При какой температуре хранят майонез?

а) от -10 до 0 градусов

б) от 0 до +10 градусов

в) выше 10 градусов

9

На какие сорта делят поваренную соль?

а) экстра, высший, первый, второй

б) высший, первый, второй

в) первый, второй

10

Чем разбавляют уксусную эссенцию?

а) спиртом

б) водой

в) не разбавляют

Ответы на тест.

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

1). В

2). А, Б, В

3). Б

4). В

5). А

6). А

7). А

8). Б

9). А

10). Б

Задание на урок по теме: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ РАБОТЫ:

1. Составление заявки на товары необходимые для пополнения рабочего запаса;

2. Отбор  товаров по видам для подачи в торговый зал;

3. Организация рабочего места, (рациональное распределение инструментов, инвентаря и товаров на оборудовании).

4. Вскрытие тары, упаковки;

5. Проверка количества товаров внутри каждой упаковки, сверка с маркировкой;

6. Проверка качества товара;

7. Выкладка товаров на витрину, оформление ценников;

8. Встреча покупателей;

9. Консультирование покупателя о потребительских свойствах товара;

10.  Упаковка товара и вручение покупки покупателю вместе с выбитым  чеком;

11. Поблагодарить за покупку;

     

Задание на урок по теме: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

При подготовке товаров к продаже необходимо ответить на следующие вопросы:

1. Каково общее понятие пряностей и их значение.

2. Классификация пряностей на группы и их практическое применение

— плодово-семенные пряности

— цветочные пряности

— коровые пряности

— глистовые пряности

— прочие пряности

3. Хранение пряностей

4. Приправы, их получение, использование и правила хранения

— столовая горчица

— столовый хрен

— майонез

— соусы

— поваренная соль

— пищевые кислоты

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Карточка – задание

Задание выполняется всей группой в определенной последовательности, где применяется сочетание последовательности упражнений по обслуживанию покупателей.

Задание:

1. Встретить покупателей;

2. Выявить спрос;

3. Проконсультировать покупателя;

4. Проверить качество товара;

5. Упаковать товар;

6. Выдать товар покупателю;

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА ОБУЧАЮЩИХСЯ

В УЧЕБНОМ МАГАЗИНЕ

Получив задание, приступаем к его выполнению.

После успешного выполнения одного задания приступаем к выполнению следующего.

Задание 1.

— Составление заявки на товары необходимые для подачи в торговый зал для пополнения рабочего запаса.

Задание 2.

— Организация рабочего места.

Задание 3.

Подготовка товаров к продаже.

При выполнении самостоятельной работы необходимо самостоятельно решать задачи, поставленные в заданиях.

Каждое задание основывается на предыдущем и закладывает основу для выполнения последующих задач, способствует усвоению нового и одновременно закрепляет предыдущее.

В каждом задании постепенно соединяются первоначальные умения, для того чтобы довести их до профессионализма.

При выполнении заданий происходит овладение рабочей позой, структурой координации движения, способами контроля для предупреждения возможных ошибок.