1 Классификация пищевых концентратов, их пищевая ценность и особенности
Пищевые концентраты представляют собой механические смеси различного сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре. Они также могут быть более сложными смесями, получаемыми в процессе механической обработки, когда отдельные виды сырья вступают между собой в более тесные связи и теряют свою индивидуальность, например кукурузные палочки, являющиеся единым с физической точки зрения продуктом, но включающим в себя крупу, масло, сахар, соль и другие добавки. Наконец, это могут быть продукты, состоящие из одного вида сырья, в процессе технологической подработки наиболее полно подготовленного к использованию в качестве пищи, например, диетическая мука из риса или овсяная мука – толокно.
В процессе производства концентратов сырье иногда предварительно высушивают, а затем смешивают в необходимых пропорциях в сухом виде или предварительно смешивают, а затем в смеси подвергают сушке. Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других пищевых продуктов.
1.1 Классификация пищевых концентратов
В соответствии с кулинарным назначением и технологией производства продукты, выпускаемые пищеконцентратной промышленностью, разделяют на следующие основные группы:
1) пищевые концентраты обеденных блюд;
2) пищевые концентраты для детского и диетического питания;
3) пищевые концентраты – сухие завтраки;
5) пряности.
Продукты, получаемые из картофеля, в настоящее время рассматриваются как самостоятельные, не объединяемые приведенной классификацией.
Группы пищевых концентратов делятся на подгруппы, различающиеся технологическими режимами, пищевым назначением и т.п.
Подробная классификация отдельных групп продукции рассматривается в соответствующих главах при описании технологических схем и режимов производства.
1.2 Особенности пищевых концентратов
Быстрота и простота приготовления пищи. Чтобы приготовить блюдо из концентрата «Суп вермишелевый с мясом», необходимо содержимое пакета поместить в кастрюлю, залить водой, смесь довести до кипения и кипятить от 10 до 15 мин. Для приготовления такого же супа из обычных продуктов требуется от 1,5 до 2 ч.
В настоящее время вырабатываются концентраты, которые вообще не требуют варки, например, картофельное пюре достаточно залить кипятком и оставить в покое на 5 – 10 мин, а такие продукты, как кукурузные палочки, крекеры (сухие завтраки), употребляются в пищу без всякой кулинарной обработки. Высокая концентрация питательных веществ при малом объеме и массе по сравнению с обычными продуктами. Пищевые концентраты освобождены от значительной части воды, вследствие чего имеют малый объем и массу при высокой концентрации питательных веществ. Этому способствует также то, что сырье в процессе технологической обработки в значительной мере освобождается от несъедобной части. Высокая концентрация питательных веществ значительно повышает калорийность пищевых концентратов по сравнению с обычными продуктами. Так, например, калорийность 100 г концентрата «Борща украинского» 344 ккал (1444,8 кДж), «Супа-пюре горохового с мясом» – 388 ккал (1629,6 кДж), в то время как калорийность 100 г творога 20 %ной жирности составляет 253 ккал (1062,6 кДж), говядины I категории – 171 ккал (718,2 кДж), хлеба пшеничного из муки I сорта – 255 ккал (1071,0 кДж). На высокую концентрацию питательных веществ в концентратах указывает и следующее сравнение. Масса порции гречневой каши равна 340 – 400 г, порции гречневой каши-концентрата – 100 г, т.е. в 3,5 – 4 раза меньше. Еще разительнее сравнение первых обеденных блюд. Так, порция супа-концентрата равна 50 – 75 г, а обычного супа – 500 г.
Высокая усвояемость питательных веществ. В связи с интенсивным механическим и тепловым воздействием на сырье в процессе его технологической обработки при производстве пищевых концентратов, питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки денатурированы. Воздействие высокой температуры и воды способствует частичному гидролизу питательных веществ (главным образом белков и углеводов) в концентратах. Все это обусловливает лучшее усвоение их организмом.
Биологическая ценность пищевых концентратов определяется в первую очередь составом продуктов, из которых они приготовлены. По рецептурным наборам пищевые концентраты мало отличаются от обычных продуктов питания и в восстановленном виде по биологической ценности идентичны им.
Однако следует иметь в виду, что при разработке рецептур пищевых концентратов их биологическая ценность может значительно повышена благодаря рациональному набору продуктов, а также введению в рецептурный набор белковых веществ, например гидролизатов растительных белков и их производных, витаминов и т. п. В настоящее время имеются все условия для такого обогащения рецептурных наборов пищевых концентратов, и промышленность широко использует это.
Способность длительно сохраняться без потери качества. Содержание влаги в пищевых концентратах от 10 % до 12 %, а в некоторых из них, например, в кукурузных хлопьях, ниже 5 %, что снижает риск развития в них микроорганизмов. Термические процессы производства пищевых концентратов обусловливают инактивацию ферментов, вследствие чего ферментативные изменения в пищевых концентратах протекают крайне медленно, а во многих случаях и совершенно приостановлены.
Применение герметичной упаковки, приводящей к изоляции продукта от действия света, кислорода воздуха и обеспечивающей сохранение низкой влажности, задерживает течение неферментативных реакций. Указанные обстоятельства способствуют длительной сохраняемости пищевых концентратов. Однако полностью остановить течение неферментативных реакций пока что не удается, и при долгом хранении эти реакции приводят к образованию новых веществ, отрицательно влияющих на качество продуктов. В основном, это реакции между редуцирующими сахарами, аминокислотами и белками, и окислительные реакции жиров и жирных кислот.
В результате первых реакций образуются соединения, сообщающие продукту специфический запах, горький вкус и придающие ему темно-коричневую окраску. Окислительные реакции обусловливают прогорклые запах и вкус продукта. Эти произвольно идущие реакции замедлены в силу причин, указанных выше, однако они имеются, срок хранения пищевых концентратов хотя и длителен, но все же ограничивается от 0,6 до 2 лет, в зависимости от продуктов, входящих в состав концентрата.
Транспортабельность. Благодаря малому объему пищевые концентраты по сравнению с другими продуктами более транспортабельны. Тоннаж транспорта при их перевозке используется полнее.
Из всех видов пищевых концентратов только сухие завтраки не являются транспортабельными, так как имеют низкую объемную массу и транспортировка их экономически не выгодна. Поэтому производство сухих завтраков следует развивать в крупных населенных центрах с учетом потребления их на месте, без перевозок на дальние расстояния.
Явные преимущества пищевых концентратов, простое приготовление из них пищи явились причиной быстрого развития их промышленного производства.
1.3 Особенности рецептуры пищевых концентратов и определение нормы расхода сырья
Качество пищевых концентратов всегда будет выше, если правильно, с учетом специфичности готового продукта, подобрано сырье.
Это объясняется тем, что пищевые качества концентратов зависят не только от вкусовых качеств, входящих в них продуктов, но и от состава и соотношения этих продуктов. Этим объясняется, какое большое значение имеет рецептурный набор продуктов. Рецептура пищевых концентратов разрабатывается в лабораториях научно-исследовательских учреждений и предприятий. Рецептура пищевых концентратов должна отвечать ряду требований, изложенных в соответствующих главах. Но главным требованием является то, что в рецептуре должна указываться чистая масса продукта после соответствующей обработки сырья. Например, в рецептуре вторых крупяных блюд указывается масса не сырой, а варено-сушеной крупы. Потери сырья во время технологической обработки учитываются нормой расхода сырья, Н (кг), которая определяется по формуле (1):
Р – количество сырья по рецептуре, кг;
ПО – потери и отходы данного вида сырья в производстве, кг.
Количество отходов и потерь не является постоянной величиной для одних и тех же видов сырья на различных предприятиях. Количество потерь и отходов зависит от технического состояния оборудования и принятой технологической схемы обработки сырья и может колебаться от показателей стандарта. Характер отходов и потерь различен в каждой группе пищевых концентратов. Так при производстве продуктов из ячменя и овса преобладают отходы, а при обжаривании натурального кофе – безвозвратные потери в виде угара. Поэтому при производстве пищевых концентратов нормы расхода сырья, Н, кг, рассчитывают исходя из рецептурного набора изделия и практически установленных норм потерь и отходов на каждый компонент, входящий в изделие. Для расчета применяют формулу (2):
где Н – норма расхода на 1 т готовой продукции одного компонента, кг;
Р – содержание компонента по рецептуре, %;
ОП – сумма отходов и потерь компонента, определяется опытом, %.
Нормы расхода сырья утверждаются на предприятии ежегодно, так как они могут меняться в зависимости от качества сырья и технического состояния оборудования. В качестве примера рассмотрим расчет расхода сырья на производство концентрата «Каша перловая с луком», вырабатываемого по следующей рецептуре, представленной в таблице 1.
Таблица 1 – Рецепт каши перловой с луком
Сумма отходов и потерь, определенная опытным путем составляет: для перловой крупы – 6,63 %, жира – 0,35 %, лука сушеного – 1,9 %, соли – 0,5 %.
Используя формулу (2), определяем норму расхода сырья.
Для перловой крупы
Для жира
Для лука сушеного
Для соли
Таким образом, для производства 1 тонны концентрата каши перловой с луком необходимо: крупы перловой сырой – 899,6 кг, жира – 100,35 кг, лука сушеного – 30,6 кг, соли – 35,2 кг.
Контрольные вопросы
1. Что такое пищевые концентраты?
2. На какие группы классифицируют пищевые концентраты?
3. Охарактеризуйте особенности пищевых концентратов?
4. Чем объяснить способность пищевых концентратов сохраняться без потери качества?
5. Чем объясняется высокая усвояемость питательных веществ пищевых концентратов?
6. Что определяет норма расхода сырья?
7. От чего зависит количество отходов и потерь при производстве пищевых концентратов?
8. Как определяют количество сырья по рецептуре и норме расхода?
9. Каким требованиям должна отвечать рецептура пищевых концентратов?
10. Почему пищевые концентраты по сравнению с обычными продуктами более транспортабельны?
11. Чем объяснить быстроту и простоту приготовления пищи из пищевых концентратов?
12. Чем объяснить высокую концентрацию питательных веществ в пищевых концентратах по сравнению с обычными продуктами?
13. Сколько компонентов может входить в состав пищевого концентрата?
14. Что такое рецепт и кем он разрабатывается?
Пищевые концентраты третьей группы (сладкие блюда — десерты) представляют собой механическую смесь сахара-песка, картофельного или кукурузного крахмала, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок в тех или иных соотношениях, определяемых рецептурой.
Сухие кисели. Сухие кисели — это смесь сахарного песка, картофельного крахмала, плодового или ягодного экстракта и лимонной или виннокаменной кислоты. Сухие кисели изготовляются также в виде смеси сухого плодового полуфабриката с сахарным песком.
Сухие муссы. Сухие муссы представляют собой смесь сахарного песка, термически обработанной манной крупы, плодового или ягодного экстракта и лимонной кислоты.
Для изготовления муссов используют манную крупу только марки М, она легко образует пену при взбивании в присутствии кислот.
Сухие желейные кремы. Сухие желейные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара, агара и вкусовых.веществ. Они служат десертом, подают их обычно в качестве третьего блюда.
Если в производстве кофейного желейного крема вместо экстракта кофе применяют кофе растворимый в порошке, его закладывают 1%. При этом закладка сахара увеличивается на 3,3%, сухого молока — на 1,7%.
Желейные кремы вырабатывают также с применением в качестве желирующего вещества специального желирующего крахмала взамен агара. В этом случае их вырабатывают по рецептурам, в которые входит 26% желирующего крахмала, с соответствующим уменьшением содержания сахара и сухого молока. Такие кремы выпускают под названием «Новинка».
Сухие заварные кремы. Сухие заварные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара, декстринизированной пшеничной муки, яичного порошка и вкусовых веществ (ванилин, порошок кофе или какао).
Выпускают три вида таких кремов: крем заварной, крем заварной шоколадный, крем заварной кофейный. Заварные кремы используют в качестве десерта, на завтрак, например с кукурузными хлопьями и палочками, а также для приготовления домашнего пирожного, торта.
Вместо сухого цельного молока можно применять сливки, которых закладывают14%. В этом случае увеличивают закладку сахара и пшеничной муки и уменьшают закладку яичного порошка до 3,5% (во всех заварных кремах).
Сухое желе. Сухое желе представляет собой смесь сахарного песка, плодово-ягодного экстракта, лимонной кислоты, агара и пищевого красителя.
Сухое желе изготовляют также и без плодово-ягодного экстракта. В этом случае продукт содержит: сахар (песок), пищевой желатин, лимонную кислоту, пищевую эссенцию (лимонную или апельсиновую), пищевой краситель.
Кофе и какао с молоком. К группе этих концентратов относят кофе с молоком и какао с молоком. Они представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара (песка) и порошка какао или кофе.
Десертные пудинги. Десертные пудинги представляют собой смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и красителей.
По вкусу готового продукта и назначению десертные пудинги: напоминают желейные кремы.
Выпускают шесть видов десертных пудингов: лимонный,, апельсиновый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.
Допускается взамен лимонного или апельсинового масла добавлять соответствующие эссенции (4-кратные): лимонную 0,203 %, апельсиновую 0,18%.
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Пищевые концентраты представляют собой механические смеси различного сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре, например концентраты первых обеденных блюд—различные супы. Они также могут быть более сложными смесями, получаемыми в процессе механической обработки, когда отдельные виды сырья вступают между собой в более тесные связи и теряют свою индивидуальность, например кукурузные палочки, являющиеся единым с физической точки зрения продуктом, ‘но включающим в себя крупу, масло, сахар, соль и другие добавки. Наконец, это могут быть продукты, состоящие из одного вида сырья, в процессе технологической подработки наиболее полно подготовленного к использованию в качестве пищи, например диетическая мука из риса или овсяная мука — толокно.
В процессе производства концентратов сырье иногда предварительно высушивают, а затем смешивают в необходимых пропорциях в сухом виде или предварительно смешивают, а затем в смеси подвергают сушке.
В некоторых случаях, например в производстве сухих продуктов детского и диетического питания, последняя схема наиболее рациональна, и в настоящее время в связи с внедрением в производство кондуктивной и сублимационной сушки получает все большее распространение.
Отдельные виды пищевых концентратов, например первые, вторые и третьи обеденные блюда, сухие продукты детского и диетического питания, могут быть охарактеризованы как сухие консервы. По рецептурному набору, а также кулинарному назначению они очень близки к соответствующим типам консервов и отличаются только тем, что дегидрированы для придания устойчивости пр, и хранении. Это дает концентратам ряд преимуществ перед консервами. Например, не требуется специальной упаковки в банки, и необходимой для консервов стерилизации.
КРУПЫ, НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ВАРКИ
В процессе производства варено-сушеных круп пищевые вещества их, как показано выше, при гидротермическон обработке претерпевают такие же изменения, как и при приготовлении обычного блюда, например каши. В крупах наблюдается повышенное …
Костромской способ производства толокна
Бывшая Костромская губерния — одна из немногих, где с очень давних времен было развито производство толокна. Сначала это производство имело кустарный характер. Толокно готовили, используя для томления русскую печь, а …
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Л. Д. Бачурская, В, Н. Гуляев За последнее пятилетие характер производства продукции на пищеконцентратных предприятиях резко изменился. Появились новые технологические режимы, схемы, внедрено много нового технологического оборудования, в том числе …
Введение
Истории известно, что еще на заре человеческой цивилизации появились сушеные продукты (растительные, рыбные, мясные). Введение в рацион человека пищевых концентратов было вызвано главным образом необходимостью сохранения пищи впрок.
На промышленной основе пищевые концентраты начали выпускать в Европе в 80-х годах XVIII в. В России основоположником технологии изготовления пищевых концентратов считают В.Н. Карамзина, который в 1800 г. сконструировал аппарат для сушки продуктов животного и растительного происхождения, впервые предложив для этих целей принцип конвективной сушки с нагреванием воздуха водяным паром.
В процессе производства пищевых концентратов продукты, входящие в их состав, подвергаются интенсивной механической и тепловой обработке, благодаря чему изменяют свой химический состав и приобретают новые вкусовые качества. Положительным является и то, что при приготовлении блюд из пищевых концентратов не нужно иметь кулинарных навыков. Блюда готовятся быстро и с минимальными затратами труда, что увеличивает свободное время людей и способствует решению других социальных задач. Приготовленные из пищевых концентратов блюда почти не отличаются от блюд, приготовленных из свежего сырья.
В промышленных масштабах пищевые концентраты в нашей стране начали производить на Московском пищевом комбинате, где в 1932 г. была смонтирована первая технологическая линия для выработки концентрата «Суп-пюре гороховый». В настоящее время производственную базу пищеконцентратной промышленности России составляют более 25 специализированных предприятий и около 100 цехов и участков в смежных отраслях пищевой промышленности. Здесь выпускается более 400 наименований пищевых концентратов, их среднедушевое потребление составляет около 1,4 кг в год, в развитых странах Европы – от 3 до 7 кг.
Производство пищевых концентратов в России сконцентрировано в промышленной центральной зоне страны, где вырабатывается более 90 % объема продукции. В то время как в районах Дальнего Востока, Сибири и Урала имеются лишь небольшие цехи и участки производства пищевых концентратов. Такая неравномерность распределения производственных мощностей на территории России увеличивает стоимость производства за счет транспортных расходов. Это говорит о необходимости развития производства пищевых концентратов в регионах, так как это позволит обеспечить население качественными продуктами и снизить их стоимость.
Широкое использование пищеконцентратов в питании современного человека, особенно в качестве продуктов специального назначения: диетические; лечебно-профилактические; для детей, рабочих промышленных предприятий (особенно работающих вахтовым методом), спортсменов, спецконтингента войск Российской Армии и т.д. ставит перед пищеконцентратной промышленностью задачу не только по увеличению объемов производства, но и по расширению ассортимента вырабатываемой продукции, внедрению новых технологий, обеспечивающих высокие потребительские свойства и конкурентоспособность.
Представленный в учебном пособии материал включает обзор периодической, учебной и методической литературы в области технологии производства пищевых концентратов. Рассматриваемая классификация пищевых концентратов основана на требованиях государственных российских стандартов. Анализ и обобщение новых материалов позволят студентам и аспирантам расширить свой кругозор и получить знания в области производства пищевых концентратов.
1 Классификация пищевых концентратов, их пищевая ценность и особенности
Пищевые концентраты представляют собой механические смеси различного сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре. Они также могут быть более сложными смесями, получаемыми в процессе механической обработки, когда отдельные виды сырья вступают между собой в более тесные связи и теряют свою индивидуальность, например кукурузные палочки, являющиеся единым с физической точки зрения продуктом, но включающим в себя крупу, масло, сахар, соль и другие добавки. Наконец, это могут быть продукты, состоящие из одного вида сырья, в процессе технологической подработки наиболее полно подготовленного к использованию в качестве пищи, например, диетическая мука из риса или овсяная мука – толокно.
В процессе производства концентратов сырье иногда предварительно высушивают, а затем смешивают в необходимых пропорциях в сухом виде или предварительно смешивают, а затем в смеси подвергают сушке. Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других пищевых продуктов.
1.1 Классификация пищевых концентратов
В соответствии с кулинарным назначением и технологией производства продукты, выпускаемые пищеконцентратной промышленностью, разделяют на следующие основные группы:
1) пищевые концентраты обеденных блюд;
2) пищевые концентраты для детского и диетического питания;
3) пищевые концентраты – сухие завтраки;
4) кофепродукты;
5) пряности.
Продукты, получаемые из картофеля, в настоящее время рассматриваются как самостоятельные, не объединяемые приведенной классификацией.
Группы пищевых концентратов делятся на подгруппы, различающиеся технологическими режимами, пищевым назначением и т.п.
Подробная классификация отдельных групп продукции рассматривается в соответствующих главах при описании технологических схем и режимов производства.
1.2 Особенности пищевых концентратов
Быстрота и простота приготовления пищи. Чтобы приготовить блюдо из концентрата «Суп вермишелевый с мясом», необходимо содержимое пакета поместить в кастрюлю, залить водой, смесь довести до кипения и кипятить от 10 до 15 мин. Для приготовления такого же супа из обычных продуктов требуется от 1,5 до 2 ч.
В настоящее время вырабатываются концентраты, которые вообще не требуют варки, например, картофельное пюре достаточно залить кипятком и оставить в покое на 5 – 10 мин, а такие продукты, как кукурузные палочки, крекеры (сухие завтраки), употребляются в пищу без всякой кулинарной обработки. Высокая концентрация питательных веществ при малом объеме и массе по сравнению с обычными продуктами. Пищевые концентраты освобождены от значительной части воды, вследствие чего имеют малый объем и массу при высокой концентрации питательных веществ. Этому способствует также то, что сырье в процессе технологической обработки в значительной мере освобождается от несъедобной части. Высокая концентрация питательных веществ значительно повышает калорийность пищевых концентратов по сравнению с обычными продуктами. Так, например, калорийность 100 г концентрата «Борща украинского» 344 ккал (1444,8 кДж), «Супа-пюре горохового с мясом» – 388 ккал (1629,6 кДж), в то время как калорийность 100 г творога 20 %ной жирности составляет 253 ккал (1062,6 кДж), говядины I категории – 171 ккал (718,2 кДж), хлеба пшеничного из муки I сорта – 255 ккал (1071,0 кДж). На высокую концентрацию питательных веществ в концентратах указывает и следующее сравнение. Масса порции гречневой каши равна 340 – 400 г, порции гречневой каши-концентрата – 100 г, т.е. в 3,5 – 4 раза меньше. Еще разительнее сравнение первых обеденных блюд. Так, порция супа-концентрата равна 50 – 75 г, а обычного супа – 500 г.
Высокая усвояемость питательных веществ. В связи с интенсивным механическим и тепловым воздействием на сырье в процессе его технологической обработки при производстве пищевых концентратов, питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки денатурированы. Воздействие высокой температуры и воды способствует частичному гидролизу питательных веществ (главным образом белков и углеводов) в концентратах. Все это обусловливает лучшее усвоение их организмом.
Биологическая ценность пищевых концентратов определяется в первую очередь составом продуктов, из которых они приготовлены. По рецептурным наборам пищевые концентраты мало отличаются от обычных продуктов питания и в восстановленном виде по биологической ценности идентичны им.
Однако следует иметь в виду, что при разработке рецептур пищевых концентратов их биологическая ценность может значительно повышена благодаря рациональному набору продуктов, а также введению в рецептурный набор белковых веществ, например гидролизатов растительных белков и их производных, витаминов и т. п. В настоящее время имеются все условия для такого обогащения рецептурных наборов пищевых концентратов, и промышленность широко использует это.
Способность длительно сохраняться без потери качества. Содержание влаги в пищевых концентратах от 10 % до 12 %, а в некоторых из них, например, в кукурузных хлопьях, ниже 5 %, что снижает риск развития в них микроорганизмов. Термические процессы производства пищевых концентратов обусловливают инактивацию ферментов, вследствие чего ферментативные изменения в пищевых концентратах протекают крайне медленно, а во многих случаях и совершенно приостановлены.
Применение герметичной упаковки, приводящей к изоляции продукта от действия света, кислорода воздуха и обеспечивающей сохранение низкой влажности, задерживает течение неферментативных реакций. Указанные обстоятельства способствуют длительной сохраняемости пищевых концентратов. Однако полностью остановить течение неферментативных реакций пока что не удается, и при долгом хранении эти реакции приводят к образованию новых веществ, отрицательно влияющих на качество продуктов. В основном, это реакции между редуцирующими сахарами, аминокислотами и белками, и окислительные реакции жиров и жирных кислот.
В результате первых реакций образуются соединения, сообщающие продукту специфический запах, горький вкус и придающие ему темно-коричневую окраску. Окислительные реакции обусловливают прогорклые запах и вкус продукта. Эти произвольно идущие реакции замедлены в силу причин, указанных выше, однако они имеются, срок хранения пищевых концентратов хотя и длителен, но все же ограничивается от 0,6 до 2 лет, в зависимости от продуктов, входящих в состав концентрата.
Транспортабельность. Благодаря малому объему пищевые концентраты по сравнению с другими продуктами более транспортабельны. Тоннаж транспорта при их перевозке используется полнее.
Из всех видов пищевых концентратов только сухие завтраки не являются транспортабельными, так как имеют низкую объемную массу и транспортировка их экономически не выгодна. Поэтому производство сухих завтраков следует развивать в крупных населенных центрах с учетом потребления их на месте, без перевозок на дальние расстояния.
Явные преимущества пищевых концентратов, простое приготовление из них пищи явились причиной быстрого развития их промышленного производства.
1.3 Особенности рецептуры пищевых концентратов и определение нормы расхода сырья
Качество пищевых концентратов всегда будет выше, если правильно, с учетом специфичности готового продукта, подобрано сырье.
Это объясняется тем, что пищевые качества концентратов зависят не только от вкусовых качеств, входящих в них продуктов, но и от состава и соотношения этих продуктов. Этим объясняется, какое большое значение имеет рецептурный набор продуктов. Рецептура пищевых концентратов разрабатывается в лабораториях научно-исследовательских учреждений и предприятий. Рецептура пищевых концентратов должна отвечать ряду требований, изложенных в соответствующих главах. Но главным требованием является то, что в рецептуре должна указываться чистая масса продукта после соответствующей обработки сырья. Например, в рецептуре вторых крупяных блюд указывается масса не сырой, а варено-сушеной крупы. Потери сырья во время технологической обработки учитываются нормой расхода сырья, Н (кг), которая определяется по формуле (1):
где Н – норма расхода сырья, кг;
Р – количество сырья по рецептуре, кг;
ПО – потери и отходы данного вида сырья в производстве, кг.
Количество отходов и потерь не является постоянной величиной для одних и тех же видов сырья на различных предприятиях. Количество потерь и отходов зависит от технического состояния оборудования и принятой технологической схемы обработки сырья и может колебаться от показателей стандарта. Характер отходов и потерь различен в каждой группе пищевых концентратов. Так при производстве продуктов из ячменя и овса преобладают отходы, а при обжаривании натурального кофе – безвозвратные потери в виде угара. Поэтому при производстве пищевых концентратов нормы расхода сырья, Н, кг, рассчитывают исходя из рецептурного набора изделия и практически установленных норм потерь и отходов на каждый компонент, входящий в изделие. Для расчета применяют формулу (2):
где Н – норма расхода на 1 т готовой продукции одного компонента, кг;
Р – содержание компонента по рецептуре, %;
ОП – сумма отходов и потерь компонента, определяется опытом, %.
Нормы расхода сырья утверждаются на предприятии ежегодно, так как они могут меняться в зависимости от качества сырья и технического состояния оборудования. В качестве примера рассмотрим расчет расхода сырья на производство концентрата «Каша перловая с луком», вырабатываемого по следующей рецептуре, представленной в таблице 1.
Таблица 1 – Рецепт каши перловой с луком
Сумма отходов и потерь, определенная опытным путем составляет: для перловой крупы – 6,63 %, жира – 0,35 %, лука сушеного – 1,9 %, соли – 0,5 %.
Используя формулу (2), определяем норму расхода сырья.
Для перловой крупы
Для жира
Для лука сушеного
Для соли
Таким образом, для производства 1 тонны концентрата каши перловой с луком необходимо: крупы перловой сырой – 899,6 кг, жира – 100,35 кг, лука сушеного – 30,6 кг, соли – 35,2 кг.
Контрольные вопросы
1. Что такое пищевые концентраты?
2. На какие группы классифицируют пищевые концентраты?
3. Охарактеризуйте особенности пищевых концентратов?
4. Чем объяснить способность пищевых концентратов сохраняться без потери качества?
5. Чем объясняется высокая усвояемость питательных веществ пищевых концентратов?
6. Что определяет норма расхода сырья?
7. От чего зависит количество отходов и потерь при производстве пищевых концентратов?
8. Как определяют количество сырья по рецептуре и норме расхода?
9. Каким требованиям должна отвечать рецептура пищевых концентратов?
10. Почему пищевые концентраты по сравнению с обычными продуктами более транспортабельны?
11. Чем объяснить быстроту и простоту приготовления пищи из пищевых концентратов?
12. Чем объяснить высокую концентрацию питательных веществ в пищевых концентратах по сравнению с обычными продуктами?
13. Сколько компонентов может входить в состав пищевого концентрата?
14. Что такое рецепт и кем он разрабатывается?
Особенности пищевых концентратов
Основные особенности пищевых концентратов как продуктов, наиболее полно кулинарно подготовленных к употреблению в пищу и освобожденных от значительной части воды, рассматриваются ниже.
Быстрота и простота (с минимальной затратой труда) приготовления пищи из концентратов. Чтобы приготовить пищу из концентратов «Суп вермишелевый с мясом», необходимо содержимое пакета залить водой, смесь довести до кипения и кипятить 10-15 мин. Для приготовления такого же супа из обычных продуктов требуется не менее 1,5-2 ч.
Многие пищевые концентраты вообще не требуют варки, достаточно залить их кипятком и дать смеси постоять 5-10 мин, а такие продукты, как сухие завтраки, употребляют без всякой дополнительной кулинарной обработки.
Высокая концентрация питательных веществ при малом объеме и массе по сравнению с обычными продуктами. Пищевые концентраты освобождены от значительной части воды, вследствие чего имеют малый объем и массу при высокой концентрации питательных веществ. Этому способствует также и то, что сырье в процессе технологической обработки в значительной мере освобождается от несъедобной части. Высокая концентрация питательных веществ значительно повышает калорийность пищевых концентратов по сравнению с обычными продуктами. Так, например, калорийность 100 г концентрата «Борща украинского» составляет 344 ккал (1444,8 кдж), «Супа-пюре горохового с мясом» — 388 ккал (1629,6 кдж), в то время как калорийность творога 20%-ной жирности составляет 253 ккал (1062,6 кдж), говядины I категории — 171 ккал (718,2 кдж), хлеба пшеничного из муки I сорта — 255 ккал (1071,0 кдж). На высокую концентрацию питательных веществ в концентратах указывает и следующее сравнение. Масса порции гречневой каши составляет примерно 350-400 г, порции гречневой каши-концентрата — 100 г, т. е. в 3,5-4 раза меньше. Еще разительнее сравнение первых обеденных блюд. Так, порция супа-концентрата равна 50-75 г, а супа, приготовленного для приема в пищу, — 500 г.
- Главная
- О сайте
- Политика защиты авторских прав
- Контакты
Advertisements
Особенности пищевых концентратов
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других пищевых продуктов. Эти особенности рассматриваются ниже.
Быстрота и простота (с минимальной затратой труда) приготовления пищи. Чтобы приготовить блюдо из концентрата «Суп вермишелевый с мясом», необходимо содержимое пакета поместить в кастрюлю, залить водой, смесь довести до кипения и кипятить 10—15 мин. Для приготовления такою же супа из обычных продуктов требуется 1,5—2 ч.
В настоящее время вырабатываются концентраты, которые вообще не требуют ва<рки, например, кашу гречневую достаточно залить кипятком п оставить в покое на 5—10 мин, а такие продукты, как кукурузные палочки (сухие завтраки), употребляются в пищу без всякой кулинарной обработки.
Высокая концентрация питательных веществ при малом объеме и массе по сравнению с обычными продуктами. Пищевые концентраты освобождены от значительной части воды, вследствие чего имеют малые объем и массу при высокой концентрации питательных веществ. Этому способствует также то, что сырье в процессе технологической обработки в значительной мере освобождается от несъедобной части. Высокая концентрация питательных веществ значительно повышает калорийность пищевых концентратов по сравнению с обычными продуктами. Так, например, калорийность 100 г концентрата «Борща украинского» 344 ккал (1444,8 кДж), «Супа-‘пюре горохового с мясом» — 388 ккал (1629,6 кДж), в то время как калорийность 100 г творога 20%-ной жирности составляет 253 ккал (1062,6 кДж), говядины I категории— 171 ккал (718,2 кДж), хлеба пшеничного из муки I сорта — 255 ккал (1071,0 кДж). На высокую концентрацию питательных веществ в концентратах указывает и следующее сравнение. Масса порции гречневой каши равна 340—400 г, порции гречневой каши-концентрата—100 г, т. е. в 3,5—4 раза меньше. Еще разительнее сравнение первых обеденных блюд. Так, ‘порция супа-концентрата равна 50—75 г, а обычного супа — 500 г.
Высокая усвояемость питательных веществ. В связи с интенсивным механическим и тепловым воздействием на сырье в процессе технологической обработки его при производстве пищевых концентратов питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки денатурированы. Воздействие высокой температуры и воды способствует частичному гидролизу питательных веществ (главным образом белков и углеводов) в концентратах. Все это обусловливает лучшее усвоение их организмом.
В табл. 1 приведена характеристика некоторых видов пищевых концентратов и обычных продуктов питания.
Данные табл. 1 убедительно указывают на высокую концентрацию и усвояемость питательных веществ концентратов.
При характеристике пищевых концентратов как продуктов питания мы сознательно не применяем выражение «пищевая
Таблица 1 Химический состав съедобной части, %
|
Продолжение табл. 1
|
1 Данные из книги «Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов» под ред. проф. Ф. Е. Будагяна (М., Медгиз, 1961). |
Ценность», так как пищевую ценность концентратов правильно сравнивать с пищевой ценностью обычной пищи после изготовления из них блюда.
Биологическая ценность пищевых концентратов, как и вообще ївсех пищевых продуктов, обусловливается содержанием в них необходимых для человеческого организма белков, углеводов, жиров, минеральных солей, витаминов и других физиологически активных веществ. При этом следует иметь в виду также аминокислотный состав белковых веществ и содержание в них жизненно необходимых аминокислот, а также состав жирных кислот входящих в продукты жиров.
Совершенно ясно, что биологическая ценность пищевых концентратов определяется в первую очередь составом продуктов, из которых они приготовлены. По рецептурнььм НаборахМ пищевые концентраты мало отличаются от обычных продуктов питания и в восстановленном виде по биологической ценности идентичны им.
В Московском научно-исследовательском институте гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана В. П. Караваевой изучалась питательная ценность рационов, составленных из пищевых концентратов, для изготовления которых использовались продукты тепловой и сублимационной сушки. Исследования проводились в течение 16 дней на трех группах по 4 человека в каждой. Одна группа исследуемых получала мясо и овощи сублимационной сушки, вторая — мясо и овощи тепловой сушки, третья (контрольная) — аналогичные натуральные продукты. Рационы включали концентраты овощные, крупяные, первые и вторые блюда с мясом. Калорийность рациона при трехразовом питании составляла 3000 »кал (12600 кДж). Беліка в рационе содержалось 93, жира— 70 и углеводов — 476 г. Изучались усвояемость белка, жира, углеводов, баланс азота и обеспеченность витамином С.
Усвояемость белка составляла при рационе с продуктами тепловой сушки 88,1%, с сублимированными продуктами—■ 88,05%, с натуральными продуктами — 89,1%. Также практически одинаковой была усвояемость гидрожира: при рационе с продуктами тепловой сушки 93,0%, с сублимированными продуктами— 91,9%, с натуральными — 92,8%-Причем эта усвояехмость была несколько выше усвояемости животных жиров (90,0%).
Усвояемость углеводов составляла в рационах с продуктами тепловой сушки 98,7%, с сублимированными продуктами — 98,5%, с натуральными продуктами — 98,8%.
Таким образом, установлено, что технологическая обработка сырья в процессе производства пищевых концентратов, включающая очистку, измельчение, варку илц бланширование, плющение, гидротермическую обработку крупы, тепловую и сублимационную сушку, дает возможность получить обезвоженные продукты, усвояемые так же, как и натуральные, подвергнутые кулинарной обработке.
Однако найдено (по балансу азота у исследуемых групп), что сушка и некоторые другие технологические процессы приводят к образованию белково-углеводных комплексов (меланоидиновые основания). Так, например, баланс азота у группы питавшихся концентратами тепловой сушки был в среднем +0,92 г, в то время как у контрольной группы он составлял +3,51 г (при одинаковой, практически, усвояемости белка). В этом отношении рационы с продуктами сублимационной сушки были ближе к рационам контрольной группы (баланс азота +2,88 г в сутки).
Очевидно, кроме указанной выше причины, на баланс азота существенное влияние оказывало наличие витамина С, так как он благодаря окислительно-восстановительным свойствам способствует лучшему усвоению белка организмом. Показатели С-витаминной обеспеченности у обследуемых при питании сублимированными продуктами составили 0,402 мг/ч, при питании продуктами тепловой сушки — 0,338 мг/ч, у контрольной группы — 0,401 мг/ч.
Таким образом, при равноценной усвояемости основных пищевых веществ при питании продуктами тепловой сушки несколько ниже баланс азота и С-витаминная активность. Рационы же из концентратов с ‘Сублимированными продуктами идентичны рационам из натуральных продуктов, в том числе и по органо — лептичеоким показателям.
Следует, однако, иметь в виду, что при разработке рецептур пищевых концентратов их биологическая ценность может быть значительно повышена благодаря рациональному набору продуктов, а также введению в рецептурный набор белковых веществ, например гидролизатов растительных белков и их производных, витаминов и т. п. В настоящее время имеются все условия для такого обогащения рецептурных наборов пишевых концентратов, и промышленность широко использует это.
Способность длительно сохраняться без потери качества. Содержание влаги в пищевых концентратах ме превышает 10—12%, а в некоторых из них, например в кукурузных хлопьях, ниже 5%, в связи с чем они не-являются подходящим материалом для развития микроорганизмов.
Термические процессы производства пищевых концентратов обусловливают инактивацию ферментов, вследствие чего ферментативные изменения в пищевых концентратах протекают крайне медленно, а во многих случаях и совершенно приостановлены.
Применение герметичной упаковки, приводящей к изоляции продукта от действия света, кислорода воздуха н обеспечивающей сохранение низкой влажности, задерживает течение неферментативных реакций. Указанные обстоятельства способствуют длительной сохраняемости пищевых концентратов.
Однако полностью остановить течение неферментативных реакций пока что не удается, и при долгом хранении эти реакции приводят к образованию новых веществ, отрицательно влияющих на качество продуктов. В основном, это реакции между редуцирующими сахараіми, аминокислотами и белками и окислительные реакции жиров и жирных кислот.
В результате первых реакций образуются соединения, сообщающие продукту специфический запах, горький вкус и придающие ему темно-коричневую окраску. Окислительные реакции обусловливают прогорклые запах и вкус продукта.
Эти произвольно идущие реакции замедлены в силу причин, указанных выше, однако они имеются, срок хранения пищевых концентратов хотя и длителен, но все же ограничивается от 0,6 до 2 лет, в зависимости от продуктов, входящих в состав концентр ата.
Транспортабельность Благодаря малому объему пищевые концентраты по сравнению с другими продуктами более транспортабельны. Тоннаж транспорта при их перевозке используется полнее.
Из всех видов пищевых концентратов только сухие завтраки не являются транспортабельными. Поэтому производство сухих завтраков следует развивать в крупных населенных центрах с учетом потребления их на месте, без перевозок на дальние расстояния.
Явные преимущества пищевых концентратов, простое приготовление из них пищи явились причиной быстрого развития их промышленного производства.
В процессе производства варено-сушеных круп пищевые вещества их, как показано выше, при гидротермическон обработке претерпевают такие же изменения, как и при приготовлении обычного блюда, например каши. В крупах наблюдается повышенное …
Бывшая Костромская губерния — одна из немногих, где с очень давних времен было развито производство толокна. Сначала это производство имело кустарный характер. Толокно готовили, используя для томления русскую печь, а …
Л. Д. Бачурская, В, Н. Гуляев За последнее пятилетие характер производства продукции на пищеконцентратных предприятиях резко изменился. Появились новые технологические режимы, схемы, внедрено много нового технологического оборудования, в том числе …
смеси для быстрого приготовления приготовленных блюд, состоящих из сушеных растительных (овощных, фруктовых и зерновых) и животных (мясных, молочных и рыбных) продуктов, к которым относятся жиры, сахар, приправы, и специи были добавлены. Существуют пищевые концентраты для первых блюд (овощные, бобовые и молочные супы), вторых блюд (каши, блюд из лапши, блюд из крупы и сыра, овощных и мясных рагу, омлетов) и третьих блюд ( киселей [вид бланманже] , желатины, кремы и муссы), а также специальные концентраты для младенцев, приготовленные из зерновых отваров.
При приготовлении концентратов крупы, бобовые, овощи и другие продукты подвергаются термической обработке (кипячение в мякоть, бланширование, приготовление на пару), и они частично сплющиваются для обеспечения быстрого приготовления перед употреблением. Современные технологические методы облегчают производство концентратов из круп, которые не требуют варки, но приобретают нормальную консистенцию (например, каши) после того, как на них вылили кипящую воду, и им дают постоять в течение нескольких минут. Для обезвоживания некоторых пищевых продуктов, используемых в концентратах, используется наиболее прогрессивный метод сублимационной сушки.Для повышения питательной ценности обеденных концентратов и улучшения их вкуса добавляются белковые продукты, полученные гидролизом из растительного и животного сырья.
Все пищевые концентраты производятся в форме брикетов или гранул. Брикеты, обычно весом от 50 до 200 г, оборачиваются влагостойкими материалами (растительный пергамент, целлофан) и внешней бумажной крышкой. Гранулированные концентраты упаковывают в бумажные пакеты, покрытые полиэтиленовыми или другими пленочными материалами.В качестве пищевых концентратов также классифицируются сухие завтраки (в основном из зерновых), овсяные и кукурузные хлопья, кукурузные палочки, воздушный рис, попкорн, жареный картофель, крекеры, сухие соусы и смеси для кексов. Пищевые концентраты могут храниться при температуре не выше 20 ° C, при относительной влажности не более 75 процентов. Срок хранения различных пищевых концентратов составляет от 3 до 12 месяцев.
Пищевые концентраты имеют определенные преимущества перед другими продуктами. Они очень легкие, имеют высокую калорийность, удобны для хранения и транспортировки и могут использоваться как в домашних условиях, так и в ресторанах, а также в экспедициях и походах.
вопросов и ответов о пищевых добавках
Что такое биологически активная добавка?
Конгресс определил термин «биологически активная добавка» в Законе о здоровье и образовании биологически активной добавки (DSHEA) от 1994 г. Биологически активная добавка — это продукт, принимаемый перорально, который содержит «пищевой ингредиент», предназначенный для дополнения диеты.«Диетические ингредиенты» в этих продуктах могут включать: витамины, минералы, травы или другие растительные вещества, аминокислоты и вещества, такие как ферменты, ткани органов, желез и метаболиты. Биологически активные добавки также могут быть экстрактами или концентратами и могут быть найдены во многих формах, таких как таблетки, капсулы, мягкие гели, капсулы, жидкости или порошки. Они также могут быть в других формах, таких как батончик, но если они есть, информация на их этикетке не должна представлять продукт как обычный продукт питания или как отдельный элемент блюда или диеты.Какой бы ни была их форма, DSHEA помещает пищевые добавки в особую категорию под общим «продуктом», а не лекарствами, и требует, чтобы каждая добавка была маркирована как пищевая добавка.
Что такое «новый диетический ингредиент» в биологически активной добавке?
В Законе о здоровье и образовании пищевых добавок (DSHEA) 1994 года оба термина «пищевой ингредиент» и «новый пищевой ингредиент» определены как компоненты пищевых добавок. Чтобы ингредиент пищевой добавки был «диетическим ингредиентом», он должен представлять собой одно или любое сочетание следующих веществ:
- витамин,
- минерал,
- травы или другого ботанического,
- аминокислота,
- диетическое вещество для употребления человеком в дополнение к диете путем увеличения общего потребления пищи (например,например, ферменты или ткани органов или желез) или
- концентрат, метаболит, компонент или экстракт.
«Новый диетический ингредиент» — это тот, который соответствует приведенному выше определению «диетического ингредиента» и не продавался в США в качестве пищевой добавки до 15 октября 1994 года.
Должен ли я проконсультироваться со своим врачом или медицинским работником перед использованием добавки?
См. Советы для опытного пользователя дополнения: принятие обоснованных решений и оценка информации.
Какова роль FDA в регулировании пищевых добавок в сравнении с ответственностью производителя за их маркетинг?
В октябре 1994 года президент Клинтон утвердил закон о здоровье и образовании в области пищевых добавок (DSHEA). До этого времени к биологически активным добавкам применялись те же нормативные требования, что и к другим продуктам. Этот новый закон, который внес поправки в Федеральный закон о пищевых продуктах, медикаментах и косметике, создал новую нормативную базу для обеспечения безопасности и маркировки пищевых добавок.В соответствии с DSHEA, фирма несет ответственность за определение того, что производимые или распространяемые ими пищевые добавки безопасны и что любые заявления или претензии, сделанные в отношении них, подтверждаются достаточными доказательствами, подтверждающими, что они не являются ложными или вводящими в заблуждение. Это означает, что пищевые добавки не нуждаются в одобрении FDA, прежде чем они поступят в продажу. За исключением случая с новым диетическим ингредиентом, когда закон требует предпродажного анализа данных о безопасности и другой информации, фирма не обязана предоставлять FDA доказательства, на которые она опирается для подтверждения безопасности или эффективности до или после того, как она выйдет на рынок. его продукты.Кроме того, производители должны зарегистрироваться в соответствии с Законом о биотерроризме в FDA, прежде чем производить или продавать добавки. В июне 2007 года FDA опубликовало исчерпывающие правила текущей надлежащей производственной практики для тех, кто производит, упаковывает или хранит пищевые добавки. Эти правила сосредоточены на практике, которая обеспечивает идентичность, чистоту, качество, силу и состав пищевых добавок.
Когда производитель или дистрибьютор должен уведомить FDA о биологически активной добавке, которую он намеревается продать в США.С.?
Закон о здоровье и образовании пищевых добавок (DSHEA) требует, чтобы производитель или дистрибьютор уведомляли FDA, если они намерены продавать в США пищевую добавку, которая содержит «новый пищевой ингредиент». Производитель (и дистрибьютор) должны продемонстрировать FDA, почему этот ингредиент считается безопасным для использования в пищевой добавке, если только он не был признан в качестве пищевого вещества и присутствует в пищевых продуктах. Официального списка пищевых продуктов не существует. ингредиенты, которые продавались до 15 октября 1994 г.Таким образом, производители и дистрибьюторы несут ответственность за определение того, является ли пищевой ингредиент «новым», а если нет, за документирование того, что его пищевые добавки, содержащие диетические ингредиенты, продавались до 15 октября 1994 года. Для получения более подробной информации , посмотрите новые диетические ингредиенты.
Какую информацию производитель должен раскрыть на этикетке биологически активной добавки?
Правила FDAтребуют, чтобы определенная информация была указана на этикетках пищевых добавок.Информация, которая должна быть на этикетке биологически активной добавки, включает: описательное название продукта с указанием, что оно является «добавкой»; название и место деятельности производителя, упаковщика или дистрибьютора; полный список ингредиентов; и чистое содержание продукта. Кроме того, каждая биологически активная добавка (за исключением некоторых продуктов небольшого объема или продуктов, произведенных подходящими малыми предприятиями) должна иметь маркировку питания в виде панели «Факты дополнения». На этой этикетке должен быть указан каждый пищевой ингредиент.
Должны ли все ингредиенты быть указаны на этикетке пищевой добавки?
Да, ингредиенты, не перечисленные на панели «Факты о добавках», должны быть указаны в «прочих ингредиентах» под панелью. Типы ингредиентов, перечисленных там, могут включать источник пищевых ингредиентов, если они не указаны на панели «Факты о добавках» (например, шиповник как источник витамина С), другие пищевые ингредиенты (например, вода и сахар) и технические добавки или технологические добавки (например,г., желатин, крахмал, красители, стабилизаторы, консерванты и ароматизаторы). Подробнее см .: Заключительное правило Федерального реестра — 62 FR 49826 23 сентября 1997 г.
Стандартизированы ли размеры порций биологически активных добавок или есть ограничения на количество питательного вещества, которое может содержаться в одной порции?
Кроме ответственности производителя за обеспечение безопасности, не существует правил, ограничивающих размер порции или количество питательного вещества в любой форме биологически активной добавки.Это решение принимается производителем и не требует рассмотрения FDA или одобрения.
Где я могу получить информацию о конкретной биологически активной добавке?
Производители и дистрибьюторы не нуждаются в одобрении FDA для продажи своих пищевых добавок. Это означает, что FDA не ведет список производителей, дистрибьюторов или продуктов БАД, которые они продают. Если вам нужна более подробная информация, чем указано на этикетке о конкретном продукте, вы можете напрямую связаться с производителем этой марки.Название и адрес производителя или дистрибьютора можно найти на этикетке биологически активной добавки.
Какие советы по поиску в Интернете информации о пищевых добавках?
См. Советы для опытного пользователя дополнения: принятие обоснованных решений и оценка информации.
Кто несет ответственность за безопасность пищевых добавок?
По закону (DSHEA) производитель несет ответственность за обеспечение безопасности своих пищевых добавок до их продажи.В отличие от лекарственных препаратов, которые должны быть доказаны безопасными и эффективными для использования по назначению до их продажи, в законе FDA не предусмотрено «одобрение» пищевых добавок для обеспечения безопасности или эффективности до того, как они попадут к потребителю. Согласно DSHEA, после того, как продукт поступит в продажу, FDA несет ответственность за то, чтобы показать, что биологически активная добавка является «небезопасной», прежде чем она сможет предпринять действия, чтобы ограничить использование продукта или удаление с рынка. Тем не менее, производители и дистрибьюторы пищевых добавок должны регистрировать, расследовать и направлять в FDA любые сообщения о серьезных побочных эффектах, связанных с использованием их продуктов, которые сообщаются им напрямую.FDA может оценить эти отчеты и любую другую информацию о неблагоприятных событиях, сообщенную непосредственно нам поставщиками медицинских услуг или потребителями, чтобы идентифицировать ранние сигналы о том, что продукт может представлять угрозу безопасности для потребителей. Вы можете найти более подробную информацию о том, как сообщать о побочных эффектах, связанных с использованием биологически активных добавок, в разделе Пищевые добавки — Сообщения о побочных эффектах.
Должны ли производители или дистрибьюторы пищевых добавок сообщать FDA или потребителям, какие доказательства они имеют о безопасности своего продукта или какие доказательства они должны подтвердить в отношении своих заявлений?
Нет, за исключением описанных выше правил, регулирующих «новые диетические ингредиенты», в соответствии с каким-либо законом или нормативным актом FDA не предусмотрено положение, требующее от компании раскрывать FDA или потребителям информацию, которую они имеют о безопасности или предполагаемых преимуществах их БАД.Кроме того, не существует запрета на то, чтобы они делали эту информацию доступной как для FDA, так и для своих клиентов. Каждая фирма самостоятельно устанавливает свою политику раскрытия такой информации. Для получения дополнительной информации см. Заявления, которые могут быть сделаны для пищевых добавок
Как потребители могут узнать о безопасности и других проблемах, связанных с пищевыми добавками?
Важно быть в курсе продуктов перед их покупкой. Поскольку зачастую сложно узнать, какая информация является надежной, а какая сомнительной, потребители могут сначала обратиться к производителю по поводу продукта, который они намерены приобрести (см. Предыдущий вопрос «Где я могу получить информацию о конкретной биологически активной добавке?»).Кроме того, чтобы помочь потребителям в их поиске быть лучше информированными, FDA предоставляет следующие сайты: советов для опытного пользователя дополнения: принятие обоснованных решений и оценка информации (включает информацию о том, как оценивать результаты исследований и информацию о здоровье по линия) и претензии, которые могут быть сделаны для обычных продуктов питания и пищевых добавок (предоставляет информацию о том, какие виды претензий могут быть сделаны для пищевых добавок).
Какова ответственность FDA за надзор за пищевыми добавками?
Поскольку пищевые добавки находятся под «зонтиком» пищевых продуктов, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания (CFSAN) FDA отвечает за надзор агентства за этими продуктами.Усилия FDA по мониторингу рынка потенциальных нелегальных продуктов (то есть продуктов, которые могут быть небезопасными или выдавать ложные или вводящие в заблуждение заявления), включают получение информации о проверках производителей и дистрибьюторов пищевых добавок, интернете, жалобах потребителей и торговых компаний, случайных лабораториях анализ отдельных продуктов и побочных эффектов, связанных с использованием добавок, о которых сообщается агентству.
Проводит ли FDA регулярный анализ содержания пищевых добавок?
В связи с тем, что FDA имеет ограниченные ресурсы для анализа состава пищевых продуктов, в том числе пищевых добавок, в первую очередь эти ресурсы фокусируются на чрезвычайных ситуациях в области общественного здравоохранения и продуктах, которые могли вызвать травмы или заболевания.Приоритеты правоприменения затем относятся к продуктам, которые считаются небезопасными, мошенническими или нарушающими закон. Оставшиеся средства используются для регулярного мониторинга продуктов, вытащенных с прилавков магазинов или собранных во время проверок производственных фирм. Агентство не анализирует пищевые добавки, прежде чем они будут проданы потребителям. Производитель несет ответственность за то, чтобы этикетка и перечень ингредиентов «Факты дополнения» были точными, чтобы пищевые ингредиенты были безопасными и чтобы содержимое соответствовало количеству, указанному на этикетке.У FDA нет ресурсов для анализа пищевых добавок, отправленных в агентство потребителями, которые хотят знать их содержание. Вместо этого потребители могут связаться с производителем или коммерческой лабораторией для анализа содержимого.
Законно ли продвигать продукт на основе биологически активной добавки в качестве средства для лечения или лечения определенного заболевания или состояния?
Нет, продукт, продаваемый в качестве биологически активной добавки и рекламируемый на его этикетке или в маркировке * как средство лечения, профилактики или лечения определенного заболевания или состояния, будет считаться неутвержденным — и, следовательно, незаконным — лекарственным средством.Для поддержания статуса продукта в качестве биологически активной добавки этикетка и маркировка должны соответствовать положениям Закона о здоровье и образовании в области пищевых добавок (DSHEA) 1994 г. * Маркировка относится к этикетке, а также к сопроводительному материалу, который используется производитель для продвижения и маркетинга конкретного продукта.
Кто утверждает претензии и какие претензии можно подавать на этикетках пищевых добавок?
FDA получает много запросов потребителей о обоснованности претензий на пищевые добавки, включая этикетки продуктов, рекламу, средства массовой информации и печатные материалы.Ответственность за обеспечение обоснованности этих требований лежит на производителе, FDA, а в случае рекламы — на Федеральной торговой комиссии. По закону производители могут предъявлять три вида претензий в отношении своих пищевых добавок: претензии в отношении здоровья, структура / функциональные претензии и претензии по содержанию питательных веществ. Некоторые из этих утверждений описывают: связь между пищевым веществом и заболеванием или состоянием здоровья; предполагаемые преимущества использования продукта; или количество питательного или диетического вещества в продукте.Различные требования обычно применяются к каждому типу претензий и описаны более подробно.
Почему некоторые добавки имеют формулировку (заявление об отказе), которая гласит: «Это утверждение не было оценено FDA. Этот продукт не предназначен для диагностики, лечения, лечения или предотвращения каких-либо заболеваний»?
Это заявление или «отказ от ответственности» требуется по закону (DSHEA), когда производитель предъявляет претензию на конструкцию / функцию на этикетке пищевой добавки. В целом, эти утверждения описывают роль питательного или диетического ингредиента, предназначенного для воздействия на структуру или функцию организма.Производитель несет ответственность за обеспечение точности и правдивости этих требований; они не одобрены FDA. По этой причине закон гласит, что если на этикетке биологически активной добавки указана такая претензия, в заявлении об отказе от ответственности следует указать, что FDA не оценивала эту претензию. В заявлении об отказе от ответственности также должно быть указано, что данный продукт не предназначен для «диагностики, лечения, предотвращения или предотвращения каких-либо заболеваний», поскольку только лекарство может на законных основаниях подать такое заявление.
Как регулируется реклама пищевых добавок?
Федеральная торговая комиссия (FTC) регулирует рекламу, включая рекламные ролики, для пищевых добавок и большинства других продуктов, продаваемых потребителям.FDA тесно сотрудничает с FTC в этой области, но работа FTC регулируется другими законами. Для получения дополнительной информации о FTC, перейдите на веб-сайт FTC. Рекламные и рекламные материалы, полученные по почте, также регулируются различными законами и регулируются Службой почтовой инспекции США.
Как я, мой поставщик медицинских услуг или любое информированное лицо сообщаем о проблеме или заболевании, вызванном биологически активной добавкой к FDA?
Если вы считаете, что от диетической добавки вы испытали серьезное вредное воздействие или заболевание, первое, что вы должны сделать, это немедленно связаться с вашим лечащим врачом.Затем вы или ваш поставщик медицинских услуг можете сообщить об этом, отправив отчет через портал отчетов о безопасности. Если у вас нет доступа к Интернету, вы можете отправить отчет, позвонив по горячей линии FDA MedWatch по телефону 1-800-FDA-1088.
FDAхотел бы знать, когда пищевая добавка вызывает проблему, даже если вы не уверены, что продукт вызвал проблему, или даже если вы не посещаете врача или клинику. Любой может сообщить о серьезном неблагоприятном событии или заболевании, которое, как считается, связано с биологически активной добавкой, напрямую в FDA посредством доступа к упомянутому выше SRP.
Потребителям также рекомендуется сообщать о случаях возникновения проблем с продуктом с помощью портала отчетов о безопасности. Примерами проблем с продуктом являются посторонние предметы в упаковке или другие видимые дефекты качества.
Помимо связи с FDA в режиме онлайн или по телефону, вы можете использовать оплаченную почтовую форму MedWatch, доступную на веб-сайте FDA.
ПРИМЕЧАНИЕ: личность репортера и / или пациента является конфиденциальной. По общей жалобе или озабоченности по поводу пищевых продуктов, включая пищевые добавки, вы можете обратиться к координатору по жалобам потребителей в ближайшем к вам местном окружном офисе FDA.Номер телефона указан по следующему веб-адресу: Координаторы жалоб потребителей.
Связаться с FDA
Управление пищевых добавок, HFS-810
Управление по контролю за продуктами и лекарствами
5001 Campus Dr
College Park, MD 20740
Чтобы связаться с Управлением по программам для пищевых добавок, пишите по электронной почте: [email protected]
Чтобы связаться с Информационным центром FDA по продовольствию и косметике, звоните: 1-888-SAFEFOOD (1-888-723-3366)
,Бактерии и грибы (дрожжи и плесень) являются основными типами микроорганизмов, которые вызывают порчу продуктов и болезни пищевого происхождения. Пищевые продукты могут быть загрязнены микроорганизмами в любое время во время сбора, хранения, обработки, распределения, обработки или приготовления. Основными источниками микробного загрязнения являются почва, воздух, корма для животных, шкуры и кишки животных, поверхности растений, сточные воды, а также оборудование или посуда для обработки пищевых продуктов.
Бактерии — это одноклеточные организмы, которые имеют простую внутреннюю структуру по сравнению с клетками других организмов. Увеличение количества бактерий в популяции обычно называют микробиологами ростом бактерий. Этот рост является результатом деления одной бактериальной клетки на две идентичные бактериальные клетки, процесс, называемый бинарным делением. При оптимальных условиях роста бактериальная клетка может делиться примерно каждые 20 минут. Таким образом, одна клетка может произвести почти 70 миллиардов клеток за 12 часов.Факторы, которые влияют на рост бактерий, включают доступность питательных веществ, влажность, pH, уровни кислорода и наличие или отсутствие ингибирующих веществ (например, антибиотиков).
Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 года с вашей подпиской. Подпишитесь сегодняПищевые потребности большинства бактерий — это химические элементы, такие как углерод, водород, кислород, азот, фосфор, сера, магний, калий, натрий, кальций и железо. Бактерии получают эти элементы, используя газы в атмосфере и метаболизируя определенные компоненты пищи, такие как углеводы и белки.
Температура и pH играют важную роль в контроле скорости роста бактерий. Бактерии можно разделить на три группы в зависимости от их температуры, необходимой для оптимального роста: термофилы (55–75 ° C или 130–170 ° F), мезофилы (20–45 ° C или 70–115 ° F) или психротрофы. (10–20 ° C или 50–70 ° F). Кроме того, большинство бактерий лучше всего растут в нейтральной среде (рН равен 7).
Бактерии также требуют определенного количества доступной воды для их роста. Доступность воды выражается в виде активности воды и определяется отношением давления паров воды в пище к давлению паров чистой воды при определенной температуре.Следовательно, активность воды любого пищевого продукта всегда составляет значение от 0 до 1, где 0 обозначает отсутствие воды, а 1 обозначает чистую воду. Большинство бактерий не растут в продуктах с активностью воды ниже 0,91, хотя некоторые галофильные бактерии (способные переносить высокие концентрации соли) могут расти в продуктах с активностью воды ниже 0,75. Рост можно контролировать путем снижения активности воды — либо путем добавления растворенных веществ, таких как сахар, глицерин и соль, либо путем удаления воды путем дегидратации.
Потребности в кислороде для оптимального роста значительно различаются для разных бактерий. Некоторые бактерии требуют наличия свободного кислорода для роста и называются облигатными аэробами, тогда как другие бактерии отравляются присутствием кислорода и называются облигатными анаэробами. Факультативные анаэробы — это бактерии, которые могут расти как в присутствии, так и в отсутствие кислорода. В дополнение к концентрации кислорода потенциал восстановления кислорода питательной среды влияет на рост бактерий. Потенциал восстановления кислорода является относительной мерой окислительной или восстановительной способности ростовой среды.
Когда бактерии загрязняют пищевой субстрат, требуется некоторое время, прежде чем они начнут расти. Эта лаг-фаза — это период, когда бактерии приспосабливаются к окружающей среде. За фазой отставания следует логарифмическая фаза, в которой численность населения растет логарифмическим образом. По мере роста населения бактерии потребляют доступные питательные вещества и образуют отходы. Когда запас питательных веществ истощается, скорость роста входит в стационарную фазу, в которой количество жизнеспособных клеток бактерий остается неизменным.Во время стационарной фазы скорость роста бактериальных клеток равна скорости гибели бактериальных клеток. Когда скорость гибели клеток становится больше, чем скорость роста клеток, популяция вступает в фазу спада.
Популяция бактерий выражается либо на грамм, либо на квадратный сантиметр площади поверхности. Редко общая популяция бактерий превышает 10 10 клеток на грамм. Популяция менее 10 6 клеток на грамм не вызывает заметной порчи, кроме как в сыром молоке.Популяции между 10 , 6 и 10 7 клеток на грамм вызывают порчу некоторых продуктов питания; например, они могут создавать посторонние запахи в вакуумной упаковке мяса. Популяция между 10 , 7 и 10 , 8 клетками на грамм вызывает неприятные запахи в мясе и некоторых овощах. При уровнях выше 5 × 10 7 клеток на грамм большинство продуктов питания имеют некоторую форму порчи.
Когда условия для роста бактериальных клеток являются неблагоприятными (например, низкие или высокие температуры или низкое содержание влаги), некоторые виды бактерий могут продуцировать устойчивые клетки, называемые эндоспорами.Эндоспоры обладают высокой устойчивостью к нагреву, химическим веществам, высыханию (высыханию) и ультрафиолетовому излучению. Эндоспоры могут оставаться бездействующими в течение длительных периодов времени. Когда условия становятся благоприятными для роста (например, оттаивание мяса), эндоспоры прорастают и производят жизнеспособные клетки, которые могут начать экспоненциальный рост.
| Срок | Определение
| ||
| Срок | Определение
| ||
| Срок | Определение
| ||
| Срок | Определение
| ||
| Срок | Определение
| ||
| Срок | Определение
| ||
| Срок | Определение
| ||
| Срок | Определение
| ||
| Срок | Определение
| ||
| Срок | Определение
| ||
| Срок | Определение
| ||
| Срок | Определение
| ||
Срок
| Определение
| ||
Срок
| Определение
| ||
| Срок | Определение
| ||
| Срок | Определение
| ||
Срок
| Определение
| ||
Срок
| Определение
| ||
| Срок | Определение
| ||
| Срок | Определение
| ||
| Срок | Определение
| ||
| Срок | Определение
| ||
| Срок | Определение
| ||
Срок
| Определение
| ||
Срок
| Определение
| ||
Срок
| Определение
| ||
Срок
| Определение | ||
Срок
| Определение | ||
Срок
| Определение
| ||
Срок
| Определение | ||
Срок
| Определение | ||
Срок
| Определение | ||
Срок
| Определение | ||
Срок
| Определение
| ||
Срок
| Определение | ||
Срок
| Определение | ||
Срок
| Определение | ||
Срок
| Определение
| ||
Срок
| Определение | ||
| Срок | |||
