Как делается шампанское: Как делают шампанское — методы производства игристых вин

Как делают шампанское — методы производства игристых вин

С технологической точки зрения, производство игристых вин является достаточно сложным процессом. Утонченность и легкость напитка наряду с насыщенностью и глубиной вкуса объясняются тем, что игристое вино проходит не одну, а две стадии ферментации – одна нужна для того, чтобы сделать ароматное и вкусное вино, а вторая – создать в нем пузырьки.

Впервые игристое вино было изобретено в XVI веке, причем совершенно случайно, и некоторое время считалось браком при производстве тихих вин. К середине XIX века французы довели технологию до совершенства. Существует шесть основных способов изготовления напитка:

• Классический бутылочный.
• Танковый (Шарма-Мартинотти).
• Непрерывный.
• Метод трансфера.
• Технология предков или ансестраль (от французского ancestrale).
• Карбонизация.

Наиболее популярными являются первые два. Они широко используются производителями Старого и Нового света и позволяют получать лучшие сорта игристых вин с отменными вкусовыми характеристиками.

О том, как выбрать хорошее игристое вино российского производства, смотрите видео на нашем Youtube канале.

Шампенуаз

Классическим методом (также называемым Капским, традиционным, бутылочным или технологией Шампенуаза) изготавливаются премиальные игристые вина: французское шампанское и креман, испанская кава и итальянская франчакорта, а также некоторые сорта немецкого секта. Он подразумевает вторичную ферментацию в бутылке, является достаточно трудоемким и затратным способом производства. Данный метод состоит из семи основных этапов:

• Сбор ягод и изготовление базового сухого вина. Первичная ферментация обычно протекает в больших стальных чанах при контролируемой температуре. Реже для ферментации используются дубовые бочки. Готовое базовое вино получается очень сухим и кислым. Иногда перед вторичной ферментацией оно проходит стадию малолактической ферментации и дополнительной выдержки в дубе, но чаще всего производители используют молодое вино, а хранят лишь лучшие резервные вина.
• Купажирование вин из ягод разных сортов (создание так называемого кюве), а также из урожая разных годов, из винограда, собранного с разных участков. Данный этап дает возможность производителям создавать вина определенного стиля, несмотря на количество и качество урожая, собранного в конкретном году. Вино из ягод того или иного сорта придает шампанскому определенный характер: Шардоне привносит цитрусовые нотки и легкость, Пино Нуар добавляет аромат красных фруктов, делает шампанские вина более полнотелыми. Добавление в купаж резервных и выдержанных в бочке вин также влияет на вкус: у шампанского появляются нотки сухофруктов, пряностей, меда.
• «Тираж» – добавление в кюве смеси вина, сахара и дрожжей. Розлив по бутылкам с кроненпробками для вторичной ферментации. После закупоривания бутылки укладываются горизонтально в погребах с постоянной температурой. За время вторичного брожения уровень алкоголя поднимается на 1,2-1,3%, а СО2 растворяется, образуя пузырьки. Постепенно дрожжи отмирают и оседают на дне бутылки, а затем начинают распадаться, выделяя химические вещества. Данный процесс называется дрожжевым автолизом. Дрожжевой осадок придает вину привкус хлеба, выпечки и тостов. Данный процесс может занимать от 4 до 5 лет, но иногда длится более десятилетия.
• Ремюаж – бутылки устанавливаются под углом 45 градусов, пробкой вниз. Мертвые дрожжи оседают на пробке и горлышке. Процесс занимает до 8 недель, если выполняется вручную. Именно поэтому многие производители используют гиропалеты – ящики, в которые вмещается до 500 бутылок, что позволяет существенно сократить сроки ремюажа.
• Дегоржаж – процедура удаление осадка. Бутылки помещаются горлышком вниз в емкости с замораживающей смесью (раствором хлористого кальция или глицерина) так, чтобы дрожжи превратились в ледяную пробку и их можно было легко удалить.
• Дозаж – добавляется «экспедиционный» раствор вина и сахара, после чего бутылка закупоривается и опечатывается. Данная процедура необходима для восстановления объема вина, потерянного при дегоржаже. Количество сахара в растворе зависит от того, насколько сладкое вино хочет получить производитель. Например, при изготовлении напитков Brut Nature и Dosage Zero сахар в раствор не добавляется.
• Созревание в бутылке. Завершающий этап, который происходит уже после укупоривания вина пробкой. Не в последнюю очередь он необходим для того, чтобы экспедиционный раствор полностью смешался с вином. Минимальный срок для невинтажного шампанского составляет 15 месяцев, а для винтажного –36. Для кавы и франчакорты – 9 и 30 месяцев соответственно.

Шарма-Мартинотти

По технологии Шарма производится большинство итальянских вин, включая просекко и ламбруско. Основное отличие от классического способа заключается в том, что базовое вино на стадии тиража помещается не в бутылку, а в резервуар (танк) из нержавеющей стали. По завершении вторичной ферментации напиток фильтруется, затем в него добавляется сахарный раствор. Напиток разливается по бутылкам без дополнительной выдержки.

Непрерывный метод

При производстве в емкости с виноматериалами постоянно добавляются дрожжи. Таким образом, давление в резервуаре (а затем и в бутылке) не повышается выше 5 атмосфер. Этот метод применяется при производстве знаменитого Советского (ныне Российского) шампанского, а также португальского игристого вина Lancers.

Метод Асти

Итальянские игристые вина Асти производятся особым способом без вторичной ферментации. Сразу после сбора урожая ягоды прессуются, а сок замораживается.

Он может храниться до тех пор, пока придет заказ на новую партию вина.

Когда это происходит, сок размораживается и помещается в емкости из нержавеющей стали, куда также добавляются дрожжи. Через какое-то время емкость запечатывается, что позволяет избежать улетучивания CO₂. Как только содержание алкоголя достигает 7%, ферментация прерывается путем охлаждения. Вино фильтруется от дрожжей и сразу же разливается по бутылкам. В продажу Асти поступает молодым, а пить его рекомендуется в первый год с момента производства.

Технология трансфера

Метод трансфера схож с классическим, за тем исключением, что стадии ремюажа и дегоргажа минуются, а все виноматериалы после вторичной ферментации сливаются в одну емкость и затем фильтруются. Перед розливом по бутылкам в вино добавляется экспедиционный раствор, что позволяет контролировать содержание сахара в вине. Используется для производства вин, выпускающихся в бутылках маленького (до 185 мл) и большого (более 3 л) объема.

Метод предков

По технологии ансестраль производятся некоторые французские вина (аппелласьонов Жюра и Долины Луары). Первичная ферментация прерывается путем охлаждения, после чего вино сразу же помещается в бутылку для последующей выдержки. В некоторых случаях на завершающих этапах напиток фильтруется, однако «экспедиционный» раствор в него не добавляется.

Данный способ считается наиболее сложным, так как виноматериалы с остаточным сахаром и дрожжами продолжают брожение в бутылке. Результаты довольно непредсказуемы – углекислый газ выделяется на всех этапах производства, а осадок не всегда удаляется. Игристые вина, изготавливаемые данным методом, зачастую помечаются маркировкой No Dosage, Petillant Naturel (Pet-Nat) или Methode Ancestrale.

Добавление углекислого газа

Технология карбонизации считается наименее затратной с точки зрения производства игристых вин. В данном случае тихое вино помещается в баки под давлением, где в него добавляется углекислый газ. Подобным способом производятся некоторые сорта дешевых вин России, Италии, стран Нового света.

Как делают шампанское во Франции, Италии и России

Шампанское – любимый напиток многих. С этим игристым вином ассоциируются все праздники и важные мероприятия. Его распивают на домашних ужинах и королевских приёмах. Как и всё в нашем мире, шампанское имеет огромную историю за своими плечами, и вот откуда она берёт начало.

Как появилось шампанское

Шампань – один из немногих регионов, которые принадлежали королевской короне во времена феодализма.

Регион находится на самом севере Франции, лето было холодным, зимы суровыми – однако, это не мешало вести здесь виноградарство.

Дело не было таким успешным, как в более тёплых регионах страны – на время заморозков виноград обливали водой, дабы он не пострадал от мороза, а в холодную весну и лето обогревали с помощью специальных печей, выращивали в тёплых помещениях. Н

о несмотря на это вина Шампани были популярны, в особенности у императорского двора.

Со временем винные напитки, производимые здесь, начинали терять способность конкурировать с другими винами, и тогда на помощь пришло шампанское.

Рецепт того шампанского, что мы можем приобрести сейчас в магазине, складывался и доводился до идеала не мало – II века. Шампанское произвело огромный фурор среди аристократии Франции, Англии и, конечно же, Российской Империи.

На данный момент шампанское производится в две стадии: сначала идёт подготовка винной основы, а затем так называемая шампанизация – процесс превращения обычного вина в игристое.

Винная основа для шампанского делается в четыре этапа – сначала из ягод винограда выжимают сок, затем его отправляют на первичную ферментизацию.

После, в полученную жидкость добавляют сахар и дрожжи – производителей этилового спирта. Такая основа называется тиражным ликёром.

Шампанизация в каждой стране имеет свою технику производства.

Производство шампанского во Франции

Родина шампанского использует, по сей день традиционный метод – на этикетках французского вина, с лёгкостью можно отыскать надпись «méthode classique» – классический метод, также этот метод называют шампанским.

1. Полученное после брожения вино разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают 9 месяцев минимально, в Шампани – не менее 12.

2. Во время выдержки в бутылках появляется осадок, бутылки находятся в горизонтальном положении.

3. Затем проводят ремюаж и дегоржаж – постепенное переворачивание бутылок в вертикальное положение пробкой вниз и удаление осадка соответственно.

4. В очищенный от осадка напиток добавляют вино и сахар.

5. Полученное игристое вино разливают в бутылки и отправляют на выдержку. Дальше – продажа и экспорт.

Производитель ревностно относятся к названию своего напитка, и только произведённые в регионе Шампань, Франция вина могут носить гордое название шампанского.

Всё остальное – игристые вина.

Например, в Италии шампанское называется кава или асти, а в остальных винодельческих регионах Франции – креман.

Секрет итальянского шампанского

В Италии чаще всего производят вино методом Шарма, или трансферным методом, который по своей структуре несколько проще классического метода производства шампанского.

1. Винную основу погружают в резервуар, где происходит вторичное брожение, резервуар в это время закрыт.

2. После появления осадка (созревания шампанского) с нижней стороны резервуара открывают проток, через который удаляется осадок.

3. Дозаж – доливание в очищенный напиток вина и сахара.

4. Розлив по бутылкам, созревание перед продажей.

Итальянские вина имеют неповторимый вкус и высокое качество, хотя техника их производства гораздо проще оригинальной.

Советское шампанское – русское игристое вино

В России шампанское производят резервуарным, или непрерывным методом. Эта техника тоже упрощена по сравнению с оригинальной: вино производится в больших резервуарах, соединенными между собой, где происходят все стадии производства – от ферментации до розлива по бутылкам.

1. Для вторичной ферментации винную основу погружают в резервуар под давлением.

2. Из резервуара с винной основой, прошедшую вторичную ферментизацию вино направляется в первую ёмкость с сахаром и дрожжами.

3. Забродившее вино, выдержанное временем, отправляется во второй и третий резервуары, где осаждается.

4. Очищенное вино дозревает в четвёртом и пятом резервуаре, а затем бутилируется.

Производство советского шампанского выглядит как конвейер – брожение никогда не прекращается, резервуары постоянно наполнены – поэтому советское шампанское имеет свой «особенный вкус» и существенно отличается от всех других игристых вин иностранного производства.

Напоследок – небольшой совет о том, как правильно открывать любое шампанское, дабы сохранить его уникальный вкус и аромат.

Бутылку необходимо держать под углом в 45 градусов, если открывать её вертикально, резкий перепад давление может выбить пробку и вино запенится. Открывая пробку, не нужно её вертеть и раскачивать – достаточно прокрутить бутылку, удерживая пробку.

Актуальность: 18.07.2018

Метки: Вино и вермуты

Изготовление шампанского — процесс изготовления шампанских вин Шампань

Правильное шампанское, до своего появления на праздничном столе, проходит долгий путь в несколько стадий изготовления

:

 

1. Виноградные прессы

Сразу после аккуратного сбора ягод — исключительно руками! — виноград отправляют на прессы. Ягоды не моют, чтобы сохранить естественную среду.

 

2. Первая ферментация шампанского

В процессе первой ферментации виноградный сок помещают в большие чаны примерно на две недели. Сок хранится при постоянной температуре около 18-20ºC. В процессе первой ферментации, которую часто называют «алкогольной» активируются природные дрожии, присутствующие в виноградном соке. Они превращают сахар в смесь алкоголя и углекислого газа.

 

 

3. Очистка

В процессе первой ферментации весь осадок, пыль и отработанные дрожжи оседают на дно чанов, в специальные углубления. Сок сливают через кран над сборником осадка.

 

4. Смешивание

Это самая ответственная часть процесса изготовления шампанского: мастер-винодел смешивает получившуюся кислятину от разных сортов винограда, создавая будущий букет шампанского. Это довольно сложный процесс, так как вкус напитка при смешивании еще крайне далек от будущего шипучего напитка. Оно еще не насыщено газом и имеет совершенно другой вкус. Как правило, смешивается сок от винограда разных лет урожая, за исключением винтажного шампанского, для которого используется виноград, собранный только в один, особенно удачный год. Последний такой год был 2006.

После этого шампанское разливают по бутылкам, закупоривают временной пробкой со специальный пластмассовым колпачком, в который собирают осадок, добавляют сахар и дрожжи и отправляют в погреба.

 

5. Вторая ферментация

В темных влажных подвалах при постоянной температуре около 12 градусов проходит вторая ферментация шампанского, во время которой и формируются знаменитые пузырьки. Для изготовления классического шампанского Брют его выдерживают в погребах минимум 3 года (массовые производители, типа Moët & Chandon, сокращают срок до 18 месяцев). Винтажное шампанское, называемое 

Millésime, выдерживают минимум 3 года (правильные производители выдерживают такое шампанское от 5 до 14 лет!).

Хранение бутылок начинают с горизонтального положения: дрожжи находятся в осадке и они формируют правильный вкус напитка, максимально взаимодействуя с содержимым. По мере окончания сахара дрожжи отмирают. Бутылки медленно поворачивают и постепенно переводят в вертикальное положение, чтобы осадок скопился у горлышка.

Поворачивание и смена угла положения бутылки довольно трудоемкий процесс. Монахи первоначально втыкали бутылки в песок, постепенно ставя их все более вертикально. Но это требовало больших пространств для хранения, да еще и в специальных условиях. Потом стали укладывать их в специальные подставки с круглыми дырками, а профессиональные мастера поворачивали их на нужный угол. Мастер своего дела мог за день перевернуть до 5 тысяч бутылок. Но и этот способ не годился для особо массового производства. С 1960-х гг стали внедрять машины. Они и сегодня весьма дороги, но позволяют автоматизировать процесс. Впрочем, в маленьких компаниях и сейчас могут использовать ручной поворот бутылок.

 

6. Финальная упаковка

После положенного срока выдержки шампанское достают из погребов, моют от плесени и пыли бутылки. Чтобы удалить скопившийся у горлышка осадок, их окунают в ледяную смесь с температурой -25ºC, превращая осадок с жидкостью у горлышка бутылки в лед. Быстро открыв бутылку, удаляется ледяная пробка вместе с осадком, добавляется нужное количество сахара (для брюта — это около 10 г на бутылку, на полусухое — около 60 грамм сахара), закрывают уже корковой пробкой и отправляют на финальную упаковку с наклейками этикеток.

Бутылки шампанского упаковываются в коробки (автоматами или вручную) и отправляются на склад.

 

О шампанском:

 

Дома шампанских вин:

Как делают шампанское в Шампани?

Этапы производства шампанского

Мы не раз слышали историю о том, что весёлые пузырьки в шампанском — это не что иное, как продукты жизнедеятельности бактерий, кушающих виноград. Возможно, и вы слышали нечто подобное. Если честно, мы шампанское не пьём, но процессом производства всё-таки заинтересовались. Итак, как же делают шампанское? Всего выделяют несколько основных этапов, о которых мы вам сейчас расскажем:
1. Сбор винограда. Понятно, что любой процесс виноделия начинается с выращивания виноградной лозы и последующего сбора урожая, но для разных вин существую свои особенности этих этапов. Так, например, для производства шампанского, ягоды собирают раньше срока, то есть, в недозрелом состоянии — в это время виноград имеет уровень кислотности выше, чем уровень сахара.
2. Выжимка сока из винограда. Для того, чтобы шампанское имело светлый оттенок, виноград выжимают практически сразу после сбора. Несмотря на то, что для производства этого игристого вина в Шампани выращивается много красного винограда, шампанское не бывает красным.

Этот эффект достигается простым способом: в тёмный цвет у сортов пино окрашена только кожица, а сама мякоть — светлая, поэтому для получения белого вина после процесса прессования полученный сок отделяют от кожицы. Впрочем, кроме белого, существует и розовое шампанское, для получения которого используют один из следующих методов:
— полученный в результате прессования сок не отделяют сразу от ягодной кожицы, а дают настояться на ней некоторое время, за которое он успевает немного окраситься;
— белое вино подкрашивают небольшим количеством красного вина.
3. Сбраживание виноградного сока в бочках или стальных резервуарах. В результате получается сухое вино, которое затем можно превратить в шампанское. Обычно это базовое вино достаточно кислотное и невкусное. Если шампанское готовится из конкретного урожая одного года, то его не смешивают с другими сортами, а если делается купаж, то смесь вин разных лет и сортов готовят именно после сбраживания.

4. Процесс шампанизации («Methode Champenoise») — это традиционный метод изготовления шампанского. Он включает следующие этапы:  тираж, ремюаж, дегоржаж и дозаж, каждый из которых заслуживает отдельного внимания.

Как делают шампанское из базового вина

1) Тираж — первый этап шампанизации. Полученную смесь вин разливают по толстостенным бутылкам для повторного брожения, добавив в них «тиражный ликёр» (смесь из того же купажа: резервное вино, дрожжи и сахар). Чаще всего для шампанского используются бутылки стандартного размера (объём 750 мл) и бутылки магнум (объём 1,5 л). Затем бутылки укупоривают и укладывают в горизонтальном положении в погреб. В процессе повторного брожения выделяется углекислый газ, который не находит выхода и превращается в пузырьки.

Когда брожение завершается, то дрожжи выпадают в осадок и начинается процесс выдержки, длящийся от года до четырёх и более лет. Считается, что выдержка на осадке придаёт совершенно особый вкус шампанскому.
2) Ремюаж — это этап снятия вина с осадка. В небольших хозяйствах этот процесс делают вручную: бутылки помещают в специальные станки (пюпитры) под небольшим наклоном и ежедневно немного встряхивают и поворачивают их — в результате весь осадок постепенно сходит к горлышку. Крупные производители используют для ремюажа автоматизированные контейнеры, поворачивающие по несколько сотен бутылок.

3) Дегоржаж — удаление осадка из бутылок. Раньше этот процесс был очень сложен, так как осуществлялся вручную — нужно было быстро открыть бутылку, вынув пробку с осадком и потерять минимум вина. Сейчас дегоржаж обычно выполняется с помощью специальных машин: горлышко бутылки замораживается, затем бутылка открывается и ледяная пробка с осадком выталкивается.
4) Дозаж — последний этап шампанизации. Когда осадок удалён из вина, в бутылки доливается «экспедиционный ликёр» — специально приготовленная смесь вина с сахаром, либо только вино (зависит от вида производимого шампанского).

Далее бутылки укупориваются, фиксируют пробки проволокой, выдерживают напиток минимум несколько месяцев и пускают в продажу. Молодое шампанское, выдержанное в течение нескольких месяцев после дегоржирования, обладает свежим, энергичным вкусом, а более зрелое, выдержанное в течение года и более, приобретает привкус карамели и печёных яблок.

Похожие статьи:

Как делают шампанское в Крыму?

Я пью шампанское только по двум поводам: когда влюблена и когда не влюблена.

(Коко Шанель)

Чтобы понять, как делают шампанское хорошего качества необходимо ознакомиться со всеми этапами производства. Производство настоящего шампанского является очень сложным и длительным процессом.

Вы наверное слышали, что шампанское крымского завода «Новый Свет» не так давно (в конце 2014 года) завоевало гран-при и золотую медаль на международном профессиональном конкурсе вин и спиртных напитков. Конкурс проходил в Москве.

Что же приходится пережить винограду прежде чем превратиться в пьянящий с тонким ароматом напиток, без которого не обходится ни одно празднование значительных событий в нашей жизни?

Как делают шампанское?

Этап № 1 — Сбор урожая

Шампанское делают из двух красных и одного белого сортов винограда. Выбирают ягоды только самых лучших сортов винограда, выращенного на залитом южным солнцем землях.

Этап № 2 — Выжимка

Собранный виноград с помощью специальных прессов отжимается. Разные сорта отжимаются отдельно.

Этап № 3 — Брожение

Сусло распределяют по отдельным металлическим чанам. Там оно подвергается брожению. Самые престижные марки бродят в дубовых бочках. После этого сусло получается кислое сухое вино, впоследствии являющееся основой для игристого вина.

Этап № 4 — Купажирование

Вина разных сортов и лет выдержки смешиваются в специальной пропорции, бывает, в одном напитке смешивается до 50 сортов вина.

Этап № 5 — Вторичное брожение

Вино разливают в бутылки повышенной прочности, добавляют сахар и дрожжи, плотно закрывают и помещают в винный погреб, где бутылки хранятся в горизонтальном положении.

Этап № 6 — Ремюаж

Бутылки постепенно опускают горлышком вниз, чтобы выпадающий осадок можно было удалить.

Этап № 7 — Выдерживание

Вместе с осадком шампанское выдерживается в погребе от 2-х до 6-ти лет.

Этап № 8 — Дегоржаж

Временная пробка и осадок из бутылки удаляются и добавляется сахар. От его количества зависит вид шампанского. Ну вот и всё, напиток богов готов! Как делают шампанское вы уже знаете, а попробовать этот божественный напиток можно совершив незабываемое путешествие — тур по Крыму «7 счастливых дней в Тавриде»!

Производство французского шампанского: технология, метод, этапы, схема процесса

В этой статье расскажем о производстве настоящего французского шампанского по классической технологии. О «подражающих» искристых винах читайте в следующем тексте. Здесь же окунемся в мир самых качественных искрящих напитков.

Настоящее шампанское родом только из Провинции Шампань на Северо-Востоке Франции. Производится из следующих сортов винограда: Пино Менье, Пино Нуар (оба черные) и Шардоне (белый виноград). Делается этот напиток особым методом «Шампенуаз». А на этикетках указывается четко определенная информация.

Причем все это закреплено на законодательном уровне и достаточно жёстко. Но именно благодаря этому способу приготовления французское шампанское настолько ценится во всем мире. А производители из других стран стараются подражать местным мастерам и стремятся достичь их технологических высот и качества.

Общая схема производства шампанского из Франции

Расскажем о классическом бутылочном методе его приготовления:

1. Вначале вручную собирается и сортируется виноград.
2. Затем происходит первичная ферментация по аналогии с технологией производства белого вина.
3. По окончании этого процесса получившееся вино разливается по бутылкам с добавлением так называемого тиражного ликера для вторичного брожения или шампанизации.
4. Длится это все минимум 10 месяцев, после чего осадок особым образом удаляется. В бутылку доливается недостающее вино с сахаром и закупоривается пробкой.

Это самая общая схема или способ приготовления всеми любимого напитка. Теперь давайте разбираться подробнее.

Как же делают вино для дальнейшего приготовления шампанского?

Первым делом вручную собирается виноград. Как уже писалось, это сорта Пино Менье, Пино Нуар и Шардоне. Затем вручную же отделяются порченые и недостаточно зрелые ягоды. После чего они поступают на специальный пресс — традиционные вертикальные давильни или адаптированные горизонтальные.

При первом отжиме получается более качественный сок, кюве. Он направляется на производство лучших шампанских вин, отличающихся свежестью, изысканностью и способностью долго жить в бутылке. При вторичных и третичных отжимах добывается сок, который идет на производство бренди и других алкогольных напитков.

Затем в специальных емкостях запускается первичная ферментация. Она идентична технологическим процессам приготовления белого вина, о которых мы уже писали. Повторяться не будем. Лучше прочитайте написанную об этом статью.

По завершении этого процесса полученное сухое вино разливается в бутылки с добавлением тиражного ликера. Это жидкость включает в себя тростниковый сахар и дрожжевые культуры. Нужна она для перехода напитка в следующую стадию – Шампенуаз или шампанизация.

Существует и так называемый резервуарный метод или способ, когда вторичное брожение происходит не в бутылках, а в большом резервуаре. Но для настоящего шампанского из Франции по технологии это не разрешено. Этот метод пригоден для более дешевых и менее изысканных игристых вин.

Следующий этап в процессе производства французского шампанского

После долива тиражного ликера и закупоривания бутылки укладываются на полки в подвалах и погребах. Дрожжи начинают свою важную работу. Сахар перерабатывается в спирт, концентрация которого увеличивается на 2%. А также углекислый газ, которому некуда выйти из бутылки. Так вино им насыщается и становится игристым.

По завершении процесса брожения дрожжи умирают и выпадают в осадок. Законодательство Франции требует, чтобы напиток настаивался на этом осадке, по меньшей мере, 9 месяцев для обретения неповторимого вкуса.

По окончании этого срока бутылки размещают в специальных стойках вниз горлышком под углом 45°. И ежедневно их вручную (в последние годы всё чаще автоматически) прокручивают на 90 градусов по окружности в этом самом положении. Таким образом остатки дрожжей медленно оседают на пробку.

Через некоторое время, когда дрожжи полностью опустились к пробке, согласно технологии происходит вскрытие бутылки. Горлышко погружается в чрезвычайно холодную жидкость (-29°С) для образования льда с дрожжевым осадком. При вскрытии таким способом эта льдышка выскакивает под воздействием углекислого газа, накопившегося внутри.

В бутылку доливают дозировочную жидкость из смеси шампанского и сахара в определенной концентрации. И закупоривают натуральной пробкой из пробкового дерева.

Именно так делают настоящее шампанское во Франции

На этом общий процесс производства французского шампанского завершен. Однако далеко не все из этих благородных напитков поступают сразу в продажу и на обеденные или дегустационные столы. Некоторые дальше созревают в погребах производителей. Другие ждут своего часа на полках ценителей, которые тоже дожидаются зрелости этого непростого игристого вина, завораживающего своими благородными пузырьками.

Классический (традиционный) метод изготовления шампанского

Согласно международным договорённостям, называться шампанским может только игристое вино, изготовленное из винограда, выращенного во французском винодельческом регионе Шампань в одноимённой провинции. Но одной географии мало – важна ещё и технология изготовления. Именно ей и посвящён наш сегодняшний «ликбез», призванный чётко обозначить, что собой представляет настоящее шампанское.

Какое шампанское настоящее?

Для начала всё-таки расставим все точки над «ё» в вопросе определений. Действительно, существуют международные договорённости, согласно которым производители игристого вина где-либо, кроме Шампани, не могут называть свою продукцию шампанским. Мало того, технологию изготовления также нельзя называть шампанизацией – это тоже привилегия только «коренных шампанцев». Даже если технология изготовления один-в-один повторяет традиционный метод, то в описаниях и на этикетке его так и следует указывать – «традиционный метод».

У многих людей сразу возникнет вопрос насчёт отечественной торговой марки «Советское шампанское». Бытует мнение, что это игристое вино ещё во времена СССР изготавливалось именно по традиционному методу. На самом же деле Советское шампанское производилось и отчасти производится по методу Шарма, также известном как метод танка или резервуарный метод. Он во многом схож с традиционным, но всё же имеет значительные упрощения.

Что же до использования зарезервированного за французами слова «шампанское», то договорённости всё-таки нарушаются. Так, своё собственное «шампанское» производят в США, Канаде и некоторых других странах. Это может быть даже очень хорошее игристое вино с безупречным соблюдением классической технологии, но всё же это не шампанское в полном значении термина.

Традиционный метод (классический) изготовления шампанского

Итак, всё начинается, кто бы мог подумать, с винограда. По большей части виноград для шампанского собирают вручную, складывая в небольшие заплечные корзинки. Это в особенности касается сбора урожая чёрного винограда, который пойдёт на изготовление белого шампанского. Да, именно так – из чёрного винограда Пино Нуар делают в том числе и белое шампанское. Но для этого нужно особо бережно собирать и транспортировать гроздья, чтобы минимизировать контакт сока с кожицей, которая и выступает природным красителем.

Из собранного винограда изготавливают сначала базовое вино, из которого впоследствии будет рождаться, собственно, шампанское. Базовое вино предназначено только для таких целей. Само по себе оно не годится в употребление. Волшебного превращения в шампанское вино может ждать годами. Дело в том, что чаще всего шампанское готовят из смеси базовых вин разных урожаев. Так производитель добивается именно той стилистики и желаемых качеств, которые считает оптимальными. Этот процесс называется ассамбляж. Он же позволяет сгладить ежегодные колебания вкуса и качества винограда. Полученная в результате ассамбляжа смесь называется кюве. «Продвинутая версия» кюве называется престиж кюве – это смесь из отборного винограда высшего качества для особо эксклюзивного шампанского. Если урожай признан выдающимся, шампанское могут делать только из этого винограда, без смешивания вин разных лет. Такое «моношампанское» называют миллезимным.

Следующий этап включает разлив базовой смеси по бутылкам и добавление так называемого тиражного ликёра. Это тоже вино, только с добавлением тростникового сахара и дрожжей. Причем, дрожжи подходят не абы какие – для каждого тиража выводят отдельный штамм. Тиражный ликёр служит катализатором дальнейшего брожения базовой смеси уже в бутылке. Бутылки закупоривают временными металлическими пробками внешне похожими на пивные. Очень редко могут использоваться временные натуральные пробки из пробкового дуба.

После всех описанных манипуляций бутылки оставляют в покое. Начинается вторичное брожение, выделяется углекислый газ, но деваться ему некуда, так как бутылка плотно укупорена. Так вино насыщается газом, превращаясь из тихого в игристое.

После завершения брожения начинается таинство выдержки. Бутылки оставляют в погребе в горизонтальном положении на деревянных рейках. Цель выдерживания – дать выпасть осадку из остатков дрожжей, продуктов их жизнедеятельности и разложения. Тонкость и изысканность букета напрямую зависит от длительности выдержки. В Шампани минимальный срок выдержки игристого вина даже закреплён законодательно – не менее 12 месяцев. Но в действительности большинство виноделов в регионе выдерживают шампанское на осадке гораздо дольше.

Следующий этап – это ремюаж. Суть его заключается в том, что бутылки помещают горлышками вниз под углом на специальный пюпитр. Бутылки периодически проворачивают по оси, придавая им всё более вертикальное положение. Цель всех этих манипуляций – сконцентрировать весь осадок в горлышке и не дать фрагментам цепляться за стенки бутылки. Использование пюпитра – это совсем уже «ламповая» классика. Большая часть предприятий используют жиропалеты – ячеистые кубы с автоматизированным перемещением бутылок. Такая автоматизация нисколько не нарушает технологию, а только снижает необходимость в ручном труде.

В установленное время, когда завершается выдержка, и весь осадок собрался в горлышке, его удаляют довольно хитрым, но вполне элегантным способом. Горлышки бутылок помещают в низкотемпературный соляной раствор. Содержимое горлышка замерзает, затем бутылку в нормальном положении открывают, ледяная пробка под давлением торжественно выскакивает, и остаётся чистое, как слеза, игристое вино. Удаление осадка называется дегоржаж.

Избавившись от осадка, в каждую бутылку доливают дозажный (экспедиционный) ликёр. Он представляет собой то же самое вино с добавлением сахара и, в качестве возможного бонуса – добавки, наделяющие вино индивидуальными признаками, характерными именно для данного производителя. Состав таких добавок держится в секрете.

Наконец, бутылку закрывают натуральной корковой пробкой, на этот раз уже постоянной, и закрепляют проволокой, которая «по-научному» называется мюзле́. К проволоке, кстати, есть отдельные требования в плане сопромата, так как давление в бутылке шампанского варьируется между 5 и 6 атмосферами, а это больше, чем в железном газовом баллоне с пропаном.

Долго, трудно, дорого, отлично!

Традиционный шампанский метод изготовления игристого вина – самый трудоёмкий, сложный, долгий и дорогой. Все остальные технологии – метод Шарма, анкетральный, непрерывный, не говоря уже о прямой карбонизации – проще и дешевле. Именно поэтому настоящее шампанское было и остаётся элитным напитком, а все другие игристые вина, изготовленные по традиционному методу, по определению считаются лучшими.

Разница между игристым вином и шампанским

Не позволяйте пузырям обмануть вас. Хотя игристое вино и шампанское обладают освежающим шипением и похожим товарным знаком «поп» в откупоренном состоянии, есть несколько основных причин, по которым две этикетки имеют разные названия. Мы помогаем расшифровать различия между этими двумя игристыми напитками, чтобы вы в следующий раз открыли бутылку и щелкнули бокалами (возможно, в канун Нового года?).

Предоставлено Global Heritage Travel

Шампанское, вино, названо в честь региона, в котором оно выращивается, ферментируется и разливается в бутылки: Шампанское, Франция. Расположенный в северо-восточном углу страны, недалеко от Парижа, единственные этикетки, на которых по закону разрешено носить название «шампанское», разливаются в бутылках в пределах 100 миль от этого региона (согласно европейскому законодательству). За пределами региона Шампань французское игристое вино известно как Креман.

Производство игристого вина в Шампани восходит к 1700-м годам, и сегодня виноградники занимают 84000 акров на склонах и равнинах пяти основных регионов выращивания: Монтань-де-Реймс, Валле-де-ла-Марн, Кот-де-Блан, Кот-де-Сезанн и Об.

Предоставлено Live Share Travel

Помимо местоположения, Шампань также получило свое выдающееся название из-за винограда, который использовался для его производства (и отчетливого аромата, который возникает из-за винограда, выращенного в более прохладном климате Шампани и меловых, богатых минералами почвах). Только горстка винограда в Шампани может быть использована в качестве основы или «кюве» (смесь соков первого и наиболее концентрированного отжима из отжатого винограда).

Виноград, разрешенный в производстве шампанского:

• Пино Нуар (наиболее распространенное)
• Пино Менье (наиболее распространенное)
• Шардоне (наиболее распространенное)
• Пино Блан
• Пино Гри
• Пти Мелье
• Арбане

Хотя пропорции варьируются, около 90% всех смешанных шампанских вин используют 2/3 красного и 1/3 смеси Шардоне. Это основано на структуре, фруктовости, плотности, аромате, нежности, свежести и сложности винограда. Лучшие кюве предлагают гармоничное сочетание всех этих почитаемых характеристик.

Предоставлено Wine Jump

Процесс производства шампанского называется Méthode Traditionnelle , ранее известный как Méthode Champenoise , который также называют «Классическим методом». Короче говоря, шампанское приобретает блеск от второго брожения, которое происходит в бутылке, но весь процесс очень техничный и трудоемкий:

Виноград собирают и ферментируют в тихое вино, затем в кюве добавляют дрожжи и сахар, чтобы начать второе брожение при розливе в бутылки.Со временем захваченный газ CO2 карбонизирует жидкость, образуя фирменные пузырьки, в то время как дрожжевые клетки начинают умирать. Затем вино в бутылке выдерживается не менее 15 месяцев «на осадке» (с мертвыми дрожжевыми клетками) для придания текстуры и сложности. В течение этого времени происходит осветление с помощью процесса, известного как заграждение, которое в основном медленно вращает бутылку, чтобы захватить мертвые дрожжевые клетки на горлышке, прежде чем дрожжи будут удалены путем дегоржирования, засыпаны сахаром и вином, известными как дозировка, а затем запечатаны. Как мы уже сказали, это долгий и сложный процесс.

Производство шампанского также строго контролируется Управлением по контролю за происхождением (AOC). Шампанское отличает строгие стандарты, от требований к выращиванию винограда до того, как его собирать и обрабатывать. Например, весь виноград, который используется в шампанском, нужно собирать вручную и прессовать в закрытом помещении. Их можно прессовать только дважды: один раз для приготовления ультраконцентрированного кюве (с высоким содержанием сахара и кислоты) и второй раз для приготовления хвоста (сладкого, с низким содержанием кислоты и с высоким содержанием минералов и пигментов).Шампанское может быть классифицировано как винтажное или невинтажное — соответственно, если вина сделаны из винограда урожая одного года или смеси винограда разных лет.

Предоставлено Unsplash | Нико Джейкобс

При определении того, является ли вино шампанским или игристым, нужно только указать регион, в котором оно было произведено. В то время как настоящее шампанское можно производить только в регионе Шампань во Франции, из семи разных сортов винограда и в соответствии с методом Méthode Traditionnelle, на игристые вина не распространяются те же ограничения.Игристое вино может быть изготовлено из того же винограда, что и шампанское, или из совершенно другой смеси, и может быть изготовлено с использованием классического метода, «танкового метода» (более доступный процесс, при котором второе брожение происходит в резервуаре) или родового метода. он же Pétillant Naturel (метод, который использует ледяную температуру, чтобы приостановить брожение, а затем вино разливают в бутылки, чтобы закончить брожение позже).

В то время как большинство шампанских вин — брют, или сухие по стилю, шампанское и игристое вино производятся в различных стилях, от Brut Zero (сухое на кости без добавления дозировки) до Doux (самый сладкий стиль игристого).

Предоставлено J Vineyards

Стиль виноделия, при котором производят игристое вино, практикуется во всем мире. С разным акцентом на фруктовость, размер пузырей и методы, каждая страна является домом для своей собственной версии. Некоторые популярные сорта из разных регионов:

• Номер: Эта немецкая версия игристого вина может различаться по сладости и сухости и, как правило, менее крепкая, чем шампанское.Во время подписания Версальского мирного договора Франции было присвоено право владения классификацией «Шампанское». С тех пор игристое вино Германии известно как Sekt.
• Просекко: Это популярное итальянское игристое вино с крупными пузырьками и фруктовым ароматом делает его обычным выбором для смешанных напитков, таких как мимоза или беллини. Изготовленное из винограда Глера и Бьянкетта Тревиджана, это чаще всего сухое или полусухое игристое вино (хотя его фруктовый характер может сделать его более сладким).
• Кава: Испанское игристое вино, изготовленное из винограда сорта Макабеу, по вкусу очень похоже на шампанское.
• Французское игристое вино: Игристые вина могут быть произведены из Франции (за пределами региона Шампань) и производятся из различных сладких, сухих и розовых сортов.
• Американское игристое вино: Игристые вина обладают бесконечным разнообразием вкусов, от купажей с использованием традиционных сортов винограда шампанского до винтажей с совершенно другим рецептом.

Предоставлено Unsplash | Артем Князь

Самое дорогое шампанское может стоить тысячи, а игристое вино зачастую намного доступнее. Все сводится к качеству винограда, а также к методам производства игристого вина. В то время как большинство игристых вин действительно используют трудоемкий метод Méthode Traditionnelle, другие сокращают расходы, увеличивают скорость вывода продуктов на рынок и увеличивают производственные показатели за счет создания цистерн. Выбирая игристое вино или шампанское, важно определить, что вы хотите от него получить. Если качество и забота, то шампанское или игристое вино более высокого качества станут отличным выбором. Если у вас есть бюджет, или игристое вино будет смешиваться с другими соками, вам подойдет менее дорогое и более низкое качество игристого вина.

---

— Отметьте эти игристые вина на праздники —

— Как подбить бутылку шампанского —

---

Автор

WineCountry Персонал

Как делают шампанское? — Процесс производства шампанского

1.Урожай

Виноград собирают вручную в период с августа по октябрь, время сбора урожая зависит от степени спелости винограда. Производители вина, такие как шампанское Roger Constant-Lemaire в Вилле-су-Шатийон, не могут собирать виноград с помощью машины. Виноград нужно собирать вручную, чтобы в шампанское добавлялись только лучшие созревшие сорта винограда.

После сбора винограда их осторожно прессуют, чтобы сок оставался прозрачно-белым.

2.Первое брожение

Сок помещается в резервуар, и происходит первое брожение. В результате получается кислое тихое вино, полностью ферментированное до сухого состояния. (Производитель вина следит за тем, чтобы весь натуральный сахар, присутствующий в винограде, был сброжен из вина). Некоторые производители вин, например, шампанское Alfred Gratien в Эперне, выбирают для брожения в бочке технику, которую сложнее освоить с игристым вином.

3. Сборка

Это искусство смешивания.Тихие белые вина в сочетании с некоторыми запасными винами для создания базового вина для шампанского; Пино Нуар, Пино Блан и Шардоне сочетаются вместе.

Сборка начинается ранней весной, примерно через 5 месяцев после сбора урожая.

4.

Второе брожение

Смесь дрожжей, питательных веществ для дрожжей и сахара (ликер де тираж), добавляемая к вину при втором заквашивании, вино помещается в толстую стеклянную бутылку и закрывается крышкой от бутылки. Винные бутылки помещают в прохладный погреб для медленного брожения и образования алкоголя и углекислого газа.

Это самая важная часть; углекислый газ не может выйти из бутылки и растворяется в бутылке; вы получите игристое вино из-за углекислого газа.

5. Старение

По мере завершения ферментации дрожжевые клетки погибают, и через несколько месяцев процесс ферментации завершается. Однако шампанское продолжает выдерживаться в прохладном погребе еще несколько лет, в результате чего приобретает дрожжевой вкус. Во время этого периода выдержки дрожжевые клетки раскрываются и выливаются в раствор, придающий шампанскому сложный дрожжевой вкус.Лучшее и самое дорогое шампанское выдерживается пять и более лет. На этом завершается второе брожение.

6. Загадки

После завершения процесса старения мертвые дрожжевые клетки удаляются с помощью процесса, известного как загадывание. Бутылка шампанского помещается вверх дном в держатель под углом 75 градусов. Каждый день загадчик дает бутылке 1/8 оборота, держа ее вверх дном. Эта процедура заставляет мертвые дрожжевые клетки плавать в узком месте, откуда они впоследствии удаляются.Бутылки помещают в стеллажи узкими местами вниз. Мадам Вдова Клико — изобретательница подставки для бутылок, в которую бутылки ставятся вниз.

7. Изгнание

Дегоржаж — заключительный этап производства шампанского. Бутылку шампанского держат вверх дном, а горлышко замораживают в ледяной ванне. В результате этой процедуры образуется пробка из замороженного вина, содержащая мертвые дрожжевые клетки. Наконец, крышка бутылки снимается, и давление углекислого газа в бутылке выталкивает пробку замороженного вина («извергается»), оставляя прозрачное шампанское. При этом из бутылки выливается немного вина.

8. Дозировка

Смесь белого вина, бренди и сахара (Liqueur de tirage / Liqueur d’expédition) добавляется, чтобы отрегулировать уровень сладости вина и долить в бутылку. Эта процедура определяет, будет ли шампанское быть Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Semi Dry или Doux.

Эта смесь различается в зависимости от шампанского дома и является тщательно охраняемым секретом.

9.Пробка

Бутылка закупорена, и пробка закреплена проволокой, чтобы обеспечить высокое внутреннее давление углекислого газа в шампанском.

Как работает шампанское | HowStuffWorks

Когда вы открываете бутылку шампанского, первое, что вы ищете, — это пузыри. Они имеют интересное воздействие на наши чувства, и без них пить шампанское было бы совсем не так. Существует сложный с научной точки зрения метод создания пузырей.Он известен как «метод шампанского» или метод шампанского. Этот процесс включает в себя ферментацию, смешивание и переливание, розлив в бутылки, наливку и дозировку.

Все вина ферментированные. Ферментация — это химическое разложение сахаров в виноградном соке с образованием спирта и превращением его в вино. В случае изготовления шампанского все начинается со сбора винограда вручную с ухоженного и ухоженного виноградника. После того, как лучший виноград был индивидуально отобран, из него босиком прессуется виноград, чтобы выжать весь сок.Машины нельзя использовать для прессования винограда, производящего шампанское.

После того, как весь сок собран, его помещают в чаны из нержавеющей стали, где он хранится, пока не станет тихим вином. Это первый из двух периодов брожения. Следующим шагом является купажирование, которое виноделы считают самой неотъемлемой частью метода Шампенуаз.

Выбор красных вин из шампанских деревень и добавление их в сброженную партию ложится на руки мастеров погреба. Мастера погребов — профессиональные виноделы, которые изучали и работали с виноградом и винами, а также разбираются в процессе изготовления вина и шампанского. Искусство смешивания или выбора кюве — купажа различных вин, из которых получится окончательное шампанское — требует умения пробовать и определять соответствующий цвет, запах и вкус. Каждый хозяин погреба и деревня производит уникальное и новое вино, основанное на определенных методах купажирования и рецептах.

Пузырьки образуются во время второго процесса ферментации. В вино добавляют сахар и дрожжи, которое затем хранят в более прохладном месте, примерно от 50 до 60 градусов по Фаренгейту (от 10 до 15 градусов по Цельсию).Этот процесс, который может занять до нескольких месяцев, может происходить в резервуарах из нержавеющей стали или в самих бутылках. Вино медленно ферментируется, позволяя ему созреть благодаря фруктовым ароматам винограда и высвобождению дрожжей. Эта дополнительная активность в бутылке производит алкоголь и углекислый газ.

В процессе брожения из вина осаждается осадок. Ферментированное в бутылках шампанское медленно переворачивают вверх дном; рабочие вынимают пробку, и под давлением углекислого газа осадок выдувается. Затем производитель вина может подсластить вино, добавив немного сиропа, смешанного с более старым шампанским.

Откуда берутся пузыри шампанского?

Утонченность пузырьков
Текстура и качество пузырьков в игристом вине.

Долгое время я думал, что игристое вино — недоброкачественный винный продукт. В то время мое оправдание этого не было полностью необоснованным: игристое вино подается в слабом бокале и воспринимается только как праздничная социальная смазка.Никто (насколько я знал) не пил игристое вино регулярно и не сочетал его с едой. Так было до тех пор, пока мой друг, работающий в K&L Wine Merchants, не помог мне взглянуть на это по-другому. Он сказал мне сосредоточиться на пузырьках как на части вкуса и текстуры. К этому нужно было привыкнуть, но после этого я осознал важность хороших пузырей.

Что делает отличное игристое вино?

Узнайте о 4 основных способах изготовления игристого вина и о том, как каждый из них влияет на изысканность пузырьков . Я говорю «игристое вино», потому что это гораздо больше, чем просто шампанское.

Как делают шампанское

Я говорю «Шампанское», потому что большинство людей забывают, что существует множество видов игристых вин, в том числе Cava и Crémant d’Alsace. Существует 4 распространенных метода приготовления игристого вина:

Классический метод

(он же Méthode Champenoise, Metodo Classico, Méthode Traditionelle) Используется для шампанского, кавы, американского игристого вина, итальянского Franciacorta и т. Д.

Charmat Method

(также известный как Metodo Italiano, cuvée close) Используется для производства Просекко, Ламбруско и других слегка игристых вин.

Танковый метод

Используется для большинства игристых вин малого формата (187 мл и т. Д.)

Карбонизация

Газированный с добавлением СО2. Нечасто, обычно низкокачественное вино базовой модели

Шаг 1: Базовое вино

Базовое вино для большинства игристых вин имеет гораздо более терпкий вкус, чем стандартные тихие вина. Это связано с тем, что виноград, предназначенный для производства игристых вин, собирают раньше, чем стандартные тихие вина. Базовые вина производятся так же, как и белые вина.

---

Шаг 2: Добавление сахара и дрожжей (он же «Ликер тиража»)

Это основное различие между тихими и игристыми винами. На этом этапе в базовое вино в закрытой среде добавляются дополнительные дрожжи и сахар. Когда дрожжи поедают сахар, они выделяют углекислый газ. Поскольку избытку углекислого газа некуда девать, он создает давление в контейнере, и карбонизирует вино.

От брют до Ду: узнайте уровень сладости шампанского

Какие самые лучшие пузыри шампанского?

Если вы поговорите с любым уважающим себя производителем Valdobbiadene Prosecco, они будут использовать метод Charmat. В Шампани виноделы считают, что нет ничего более достойного, чем трудоемкий Méthode Champenoise . По правде говоря, ни один из них не лучше, но у обоих есть свои плюсы и минусы.

Пузыри длительного действия

Вообще говоря, классический метод дает самые продолжительные пузыри.

Большие пузыри

Метод Charmat позволяет делать более объемные и взрывные игристые вина. То же самое и с газированными винами.

Маленькие пузыри

Известно, что как классический, так и баковый метод позволяют производить очень маленькие «пузырьковые» игристые вина.

Винтажное шампанское

По мере старения игристых вин они становятся менее кислыми и менее игристыми. Компромисс заключается в том, что винтажные игристые вина имеют завораживающий третичный запах лесного ореха и бриоши.

Шаг 3. Старение на дрожжах и загадки

Самая отстойная работа в мире: загадывать загадки. источник

Lees

Lees — это частички мертвых дрожжевых клеток, оставленные в бутылке, бочке или резервуаре с ферментированным вином. Вино с выдержкой ‘sur lees’ (‘на lees ‘) будет немного богаче на вкус в середине неба (то есть в середине вашего языка). Это метод, обычно применяемый как для белых, так и для игристых вин.

Загадки

Загадка — это процесс переворачивания бутылки игристого вина вверх дном в течение определенного периода времени.Цель загадки — медленно собрать остатки мертвых дрожжей в горлышко винной бутылки. Теперь загадки обычно решаются с помощью машин, но раньше это была самая отстойная работа в мире. Представьте себя в холодном погребе, окруженном тысячами бутылок, каждая из которых поворачивается на 90 градусов. Каждый день.

---

Шаг 4: Дезгорж и дозировка

Изъятие

Сырое шампанское. источник
После того, как вся грязь собрана в горлышко бутылки, горлышко погружают в ванну с замороженным рассолом или жидким азотом.Замораживание шеи также замораживает эту грязь осадка в куб. Когда крышка открывается перед дозировкой , кубик осадка вылетает и оставляет в бутылке прозрачное игристое вино.

Дозировка

После дегоржажа добавляется последняя смесь вина и сахара для аромата (и для наполнения частично пустой бутылки). Этот последний шаг называется дозировка или ликер д’экспедиции . В зависимости от уровня сладости шампанского, которое вы покупаете (от Brut Nature или Doux), у вас может не быть сахара до нескольких столовых ложек на бутылку.

Хотите увидеть, как производятся все основные сорта вин? Посмотрите другие иллюстрации Jelle de Roeck о том, как делают вино:

Как делают игристое вино

Изучите основные методы, используемые для производства игристого вина, включая традиционный метод шампанского и метод резервуара (используемый для Просекко).

Игристое вино, возможно, самое технологичное из всех вин в мире, даже если его так легко пить! Причина того, что большинство игристых вин настолько сложное, заключается в необходимости двух ферментаций; один для приготовления вина, а другой — для пузырей.С тех пор, как были впервые представлены игристые вина (начиная с середины 1500-х годов), было разработано несколько процессов, каждый из которых привел к созданию уникального подстиля игристого вина. Узнайте об основных методах производства игристых вин и о том, какие вина производятся с использованием каждой из них.

Как делают игристое вино

Существует 6 основных методов производства игристых вин, каждый из которых приводит к разному уровню карбонизации и, в конечном итоге, к разному стилю игристого вина! Мы обсудим все стили, но два из них, на которые стоит обратить внимание, — это традиционный метод (используется для шампанского и т. Д.) И баковый метод (используется для просекко и т. Д.).

• Традиционный метод
• Танковый метод
• Метод передачи
• Наследственный метод
• Непрерывный метод
• Карбонизация

Шампанское сырье, также известное как «осадок»

Под давлением

Игристые вина имеют разные уровни давления, которые влияют на наше восприятие их вкуса. Чем выше давление, тем мельче пузырьки. Вот некоторые общепринятые термины для игристого вина с точки зрения давления пузырьков:

• Beady: вино в бутылках с
• Полугазковое: (a.к.а. Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) легкое игристое вино с давлением 1–2,5 атмосферы (14,7–37 фунтов на квадратный дюйм).
• Игристое: (также известное как Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) В ЕС считается, что игристые вина с 3 или более атмосферой могут быть маркированы как игристые.

Традиционный метод

aka Méthode Champenoise, méthode Традиционнелле, Methode Cap Classique, Metodo Classico, klassische flaschengärung
Примеры: Cava, Champagne, Crémant, some Sekt, итальянские вина Metodo Classico (в том числе вина Franciacorta6 и Trento 5) Давление 90: –7 атмосфер или ~ 75–99 фунтов на кв. Дюйм

В 2015 году традиционный метод производства игристого вина был отмечен ЮНЕСКО в Шампани.Это, пожалуй, самый ценный метод производства игристых вин с точки зрения качества, и в то же время он является наиболее дорогостоящим с точки зрения производства. Самым важным аспектом традиционного метода является то, что превращение негазированного вина в игристое происходит полностью внутри бутылки.

1. Базовое вино или «Кюве»: сортов винограда собирают (обычно немного моложе, чтобы сохранить кислотность) и ферментируют в сухое вино. Затем винодел берет различные базовые вина и смешивает их вместе в то, что французы называют «кюве», которое является окончательной смесью игристых вин.
2. Тираж: Дрожжи и сахар добавляются в кюве, чтобы начать второе брожение, и вино разливается в бутылки (и закрывается крышками).
3. Вторая ферментация: (внутри бутылки) Вторая ферментация добавляет примерно 1,3% больше алкоголя, и в процессе образуется CO2, который задерживается внутри бутылки, что приводит к газированию вина. Дрожжи умирают в процессе автолиза и остаются в бутылке.
4. Выдержка: Вина выдерживаются на осадке (автолитических дрожжевых частицах) в течение определенного периода времени, чтобы вино приобрело текстуру.Для шампанского требуется минимум 15 месяцев выдержки (36 месяцев для винтажного шампанского). Для выдержки кавы требуется как минимум 9 месяцев, но для Gran Reserva Cava требуется до 30 месяцев. Большинство считает, что чем дольше вино выдерживается на осадке, тем лучше.
5. Загадки: Прояснение происходит при установке бутылки вверх дном, когда мертвые дрожжевые клетки собираются в горлышке бутылки.
6. Дегоржа: Удаление осадка из бутылки. Бутылки перевернуты и помещаются в замораживающую жидкость, в результате чего кусочки дрожжей замерзают в горлышке бутылки.Затем на мгновение снимается коронная крышка, что позволяет замороженному куску осадка вылететь из бутылки под давлением.
7. Дозировка: Смесь вина и сахара (так называемый ликер Exposition) добавляется для наполнения бутылок, а затем бутылки закупориваются, соединяются проволокой и маркируются.

---

Баковый метод

a.k.a. Charmat Method, Metodo Italiano, Cuvée Close, автоклав
Примеры: Prosecco, Lambrusco
Давление в баллоне: 2–4 атмосферы (атм) 30–60 фунтов на кв. Дюйм

Танковый метод появился во время промышленного развития в начале 20-го века и является основным процессом, используемым для вин Просекко и Ламбруско.Основное различие между методом резервуара и традиционным методом заключается в удалении отдельной бутылки, поскольку сосуд используется для превращения негазированного вина в игристое. Вместо этого базовые вина добавляются вместе со смесью сахара и дрожжей (Тираж) в большой резервуар. Поскольку вино проходит вторую ферментацию, CO2, выделяемый в результате ферментации, вызывает повышение давления в резервуаре, после чего вина фильтруются, дозируются (с ликером Expedition) и разливаются по бутылкам без выдержки.

Игристые вина емкостного метода имеют гораздо более свежеприготовленный характер с более сильным вторичным (дрожжевым) привкусом.Некоторые могут возразить, что танковый метод не является таким качественным методом производства, как традиционный метод производства игристого вина. Хотя этот процесс более доступен (и, следовательно, популярен среди вин более низкого качества), он по-прежнему используется для производства изысканных игристых вин.

---

Метод передачи

a.k.a. Transversage
Примеры: Игристые вина малого формата (187 мл) и большого формата (3L +) Традиционный метод
Давление в бутылке: 5–7 атмосфер (ATM) или ~ 75–99 psi

Этот метод идентичен традиционному методу, за исключением того, что вина не нужно протирать и дегоржировать таким же образом.Вместо этого бутылки опорожняются в резервуар под давлением и пропускаются через фильтры под давлением для удаления мертвых дрожжевых битов (осадка). Затем вина разливаются в бутылки с использованием наполнителей под давлением. Вы найдете этот метод наиболее часто используемым для бутылок нестандартного размера (разбитые или jerobaum и выше).

СОВЕТ: Метод трансверсии немного отличается от метода переноса в том, что вина переливаются и выгружаются в резервуары и не требуют стадии фильтрации.

---

Метод предков

а.к.а. Méthode Ancestrale, Méthode Rurale, Pétillant Naturel (a.k.a. «Pet-nat»)
Примеры: Loire, Jura,
Давление в баллоне: 2–4 атмосферы (ATM) или 30–60 psi

Этот метод производства игристого вина использует ледяную температуру (и фильтрацию), чтобы приостановить брожение в середине процесса на несколько месяцев, затем вино разливают в бутылки и брожение завершается, удерживая CO2 в бутылке. Когда желаемый уровень CO2 достигается, вина снова охлаждают, протирают и дегоржируют так же, как и традиционный метод, но без добавления ликера экспедиции (сахара).Этот метод получил название «Метод предков», потому что предполагается, что это одна из самых ранних форм производства игристого вина.

Méthode Diose Ancestrale: Этот вариант метода предков опорожняет вино в резервуар под давлением и фильтрует его вместо того, чтобы очищать и дегоржировать.

СОВЕТ: Некоторые производители вин Pétillant Naturel предпочитают закрывать свои вина коронной крышкой.

---

Карбонизация

а.к.а. Впрыск газа, промышленный метод
Примеры: NewAge
Давление в баллоне: 3 атмосферы (атм) 45 фунтов на кв. Дюйм

Метод карбонизации просто берет негазированное вино и карбонаты в резервуаре под давлением. Хотя вполне возможно, что у этого метода есть свои преимущества, в настоящее время газированные вина представляют собой только объемные вина более низкого качества. Тем не менее, если вы когда-нибудь пили New Age на камнях, сидя на улице на солнце, вам может показаться, что все в порядке (кстати, New Age — это сладкая газированная смесь белых вин Торронте и Совиньон Блан).

---

Непрерывный метод

a.k.a. Русский метод
Примеры: Lancers
Давление в баллоне: 4–5 атмосфер (атм) или 60–75 фунтов на кв. Дюйм

У россиян может быть самый странный на сегодняшний день способ производства игристого вина! Этот процесс получил свое название от постоянного добавления дрожжей в резервуары под давлением, что позволяет увеличить общее давление до 5 атмосфер (или столько же, сколько у большинства шампанских вин). Затем вина перемещаются в другой резервуар с дрожжевыми добавками (иногда с древесной стружкой), к которым прикрепляются мертвые кусочки дрожжей и плавают в вине.Это придает винам автолитический характер, аналогичный традиционному методу. Наконец, вина перемещаются в последний набор резервуаров под давлением, где оседают дрожжи и обогащения, оставляя вино относительно прозрачным.

В целом процесс занимает около месяца. В настоящее время не так много производителей, которые используют непрерывный метод, за исключением пары крупных компаний в Германии и Португалии (и России).

См. Полную инфографику о методах производства игристых вин

Как делают шампанское?

Шампанское преимущественно изготавливается из красного винограда, поэтому для производства белого вина с виноградом нужно обращаться очень осторожно, чтобы черная кожица не окрашивала вино.Таким образом, сбор осуществляется вручную, а прессование происходит вскоре после сбора.

Dom Pérignon разработал круговой вертикальный пресс, специально разработанный для мягкого прессования винограда, чтобы черная кожица не окрашивала белое вино. Существуют строгие правила относительно того, сколько сока можно выжать из винограда определенного веса.

Ферментация происходит либо в древесине, либо, как правило, в нержавеющей стали. Следующий этап известен как «сборка». Это смешение разных вин из разных винтажей, отжимов, винограда и деревень для достижения единого стиля дома (за исключением винтажных розливов, которые должны быть сделаны из вин одного урожая).

После смешивания и до или во время розлива в бутылки добавляется небольшое количество ликера de tirage. Это смесь вина, сахара и дрожжей. Бутылка закрывается временной коронной пробкой и хранится в горизонтальном положении в одном из меловых туннелей Шампани. Когда дрожжи начинают воздействовать на сахар, начинается второе брожение, которое увеличивает содержание алкоголя в вине и производит углекислый газ. Этот газ (CO2) не может выйти и растворяется в вине, создавая шипение шампанского.

Вторая ферментация в бутылке оставляет мертвые дрожжевые клетки, которые в конечном итоге разрушаются и взаимодействуют с вином, придавая ему характерный аромат. Эти мертвые дрожжевые клетки известны как «осадок», и время, в течение которого шампанское находится на осадке, сильно влияет на качество конечного продукта.

Следующий этап известен как «remuage» (загадывание загадок): здесь осадок обрабатывается от боковой стороны бутылки до ее горлышка. Это достигается путем постепенного изменения положения бутылки с горизонтального на почти вертикальное, горлышко вниз.При изменении угла бутылки ее поворачивают так, чтобы сила тяжести постепенно выталкивала частицы дрожжей вниз по бутылке к горлышку. Этот процесс был разработан сотрудницей мадам Вдовы Клико, знаменитой вдовы Шампани.

Теперь необходимо удалить мертвые дрожжевые клетки с горлышка бутылки и заменить пробку без потери слишком большого количества вина или растворенного в нем газа. Это известно как «дегоржирование» (дегоржирование) и достигается путем погружения бутылки в замороженный солевой раствор, который замораживает частицы дрожжей вместе, образуя ледяную пробку.Временная крышка бутылки снимается, позволяя давлению внутри бутылки вытолкнуть пробку, тем самым удаляя мертвые дрожжевые клетки.

Во время этого процесса из бутылки неизбежно теряется немного вина, и уровень в каждой бутылке доливается смесью вина и тростникового сахара, известной как «ликер экспедиции». Количество используемого сахара зависит от требуемой сладости (или сухости) готового шампанского. Эта часть процесса шампанского называется «дозировка».

Первые производители шампанского потеряли бы половину своей продукции из-за взрыва шампанского, так как даже специально изготовленные прочные бутылки не выдерживали огромного давления, которое создавалось внутри.Молодой фармацевт по имени Андре Франсуа разработал формулу, которая позволила виноделам измерить точное количество сахара, необходимое для вторичного брожения в бутылке, но не настолько, чтобы он стал взрывоопасным.

Процессы обезглавливания и дозирования, а также окончательная пробка, забиваемая в бутылку, выполняются с определенной скоростью. Перед тем, как вставить в бутылку, пробки от шампанского имеют цилиндрическую форму и в несколько раз больше диаметра горлышка бутылки, которую они должны запечатать.Характерная грибовидная форма пробок шампанского приобретается только после укупорки. Чтобы на бутылке была этикетка «шампанское», на пробке также должно быть выбито слово «шампанское». Намордник из проволоки добавлен для дополнительной безопасности и закреплен на шее шестью витками проволоки перед тем, как капсула из фольги накладывается на горлышко, чтобы закончить верхнюю часть бутылки.

Глубокая юбка из фольги, обычная для шампанского и других игристых вин, возникла еще до практики доливания в бутылки после дегоржирования.Капсула из фольги, тянувшаяся через плечо бутылки, скрывала широкую щель между вином и пробкой.

Изготовление шампанского | Прекрасное вино

Прежде всего, давайте прямо скажем: все шампанское — это игристое вино, но не все игристые вина — это шампанское.

Регион Шампань

Для того, чтобы называться шампанским, должны быть соблюдены два критерия. Во-первых, вино должно производиться в конкретном, юридически определенном регионе на севере Франции.Во-вторых, вторичное брожение, которое дает вину пузырьки, должно происходить в бутылке, из которой в конечном итоге продается и пьется бенгальский огонь.

Итак, давайте начнем с того, как производится шампанское. Этот процесс часто называют методом шампенуаз или методом традиции.

Пресс

Процесс изначально очень похож на тихое вино. Виноград собирают и прессуют в прессуарном кокарте. Его уникальная особенность — неглубокое дно, которое позволяет отжимать только тонкий слой винограда.В результате сок не вступает в значительный контакт с кожицей и не приобретает цвет.

Пресс вмещает 4000 кг винограда, из которых можно получить 2 550 литров сока. Первые 2050 литров называются кюве , считающимся лучшим соком. Остальные 500 литров — это taille , или низший сок.

Первая ферментация

Сок поступает в резервуар, где происходит первое брожение.В результате получается кислое вино, подвергшееся полностью сухой ферментации. (Другими словами, винодел позволяет ферментировать весь натуральный сахар, присутствующий в винограде, из вина.)

Некоторые виноделы предпочитают брожение в бочках — эту технику сложнее освоить с игристым вином.

Сборка

Это один из самых важных этапов приготовления шампанского. В отличие от многих винодельческих регионов, где купажирование не приветствуется, в Шампани эта техника превратилась в настоящую форму искусства.

Вина готовы к сборке.

Классический стиль шампанского — невинтажный, в котором сочетаются разные сорта винограда с разных виноградников и разных урожаев. Это высокопрофессиональная задача — объединить до 70 различных базовых вин (каждый год меняющих свой характер) в одно кюве «домашнего стиля».

В то время как блендер может (и делает) черпать из самого последнего урожая, многие производители также полагаются на запасы вин прошлых лет.Эти выдержанные вина позволяют легче пить шампанское в более молодом возрасте. Они также добавляют насыщенности, полноты и сложности финальной смеси.

Вторая ферментация

Из всех этапов это самый важный для приготовления шампанского. После того, как вино смешано, его смешивают с ликером de triage, смесью вина, сахара и дрожжей, которая ускоряет второе брожение. Затем его помещают в бутылку и закрывают крышкой (то, что вы видите на пивных бутылках.Затем бутылки выдерживаются на латте — складываются на бок между тонкими слоями дерева.

Чем ниже температура брожения, тем лучше, так как это замедляет брожение, создавая более мелкие пузырьки и более плотные шарики. Это брожение может длиться от двух недель до трех месяцев.

Ремюаж

После завершения вторичной ферментации бутылки подвергаются remuage или просачиванию, процессу сбора осадка, образовавшегося во время ферментации, на кончике бутылки.Это делается либо на en pupitre , либо на gyropallette .

Бутылки для детей

A pupitre представляет собой пару тяжелых шарнирных прямоугольных блоков, каждый из которых содержит 60 отверстий, прорезанных под углом. Это позволяет удерживать бутылку за горлышко в любом положении от горизонтального до вертикального, при этом горлышко направлено вниз. Бутылки начинаются в горизонтальном положении, и пупитр постепенно перемещается вручную в течение примерно трех недель, пока бутылки не будут полностью перевернуты.

Гиропаллет — компьютеризированный поддон, вмещающий более 500 бутылок и завершающий процесс примерно за восемь дней.

Старение

Затем вино выдерживается на поверхностях — полностью перевернуто — перед удалением осадка. Минимальный срок для невинтажного шампанского составляет 15 месяцев, хотя большинство из них получают от 18 до 30 месяцев. Винтажное шампанское должно выдерживаться минимум три года, хотя, опять же, многие хранятся намного дольше.

Важно отметить, что вино в это время не «стареет», как думает об этом термине большинство потребителей. Коронная крышка не пропускает в вино необходимое количество кислорода, чтобы обеспечить такую ​​выдержку, при которой вино улучшается.

Изъятие

Когда вино готово к выпуску, происходит дегоржаж или удаление осадка из бутылки. Крышка бутылки погружается в замораживающий солевой раствор.Это отверждает отложения в горлышке, так что, когда бутылка поворачивается вертикально, они выбрасываются из бутылки (вместе с небольшим количеством вина) из-за внутреннего давления.

Дозировка

Наконец, бутылка доводится до прежнего уровня наполнения liqueur d’expedition . Во всех случаях, кроме экстра-брют, этот ликер включает небольшое количество сахара, известное как дозировка. Чем моложе вино, тем больше требуется дозировка, чтобы сбалансировать его кислотность.

Это тонкая грань, поскольку кислотность важна для сохранения свежести вина во время его длительной выдержки в бутылках, а также при хранении потребителем в погребе. Также важно донести аромат до неба. Кислотность увеличивается с возрастом, поэтому чем старше вино, тем меньшая дозировка требуется в качестве контрагента.

Существует несколько стилей шампанского, названных в зависимости от количества сахара в бутылке:

Style → Sugar
Extra Brut → менее 6 г / л
Brut Extra Sec → 12-20 г / л
Sec → 17-35 г / л
Demi-Sec → 35-50 г / л
Doux → более 50 г / л

Завершающий штрих

Пузыри!

Теперь вино готово к пробке и употреблению.