План меню для ресторана: 2.4. Составление плана-меню.

Содержание

2.4. Составление плана-меню.

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.

Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

При составлении плана-меню учитывается следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум)- это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков характерных для различных предприятий общественного питания.

Утверждая план-меню, директор и заведующая производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

При составлении меню придерживаются определенных правил распоряжения закусок и блюд:

Холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски:

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (Жюльены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда:

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие, холодные)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

2.

4. Составление плана-меню.

Форма плана-меню.

Утверждаю: Директор

(название предприятия)

Ресторан «Круча»

_______________

План-меню

На 9 Декабря 2015 г.

Табл.№

№ по сборнику	Наименование блюд		Выход 1порции	Количество порций
Фирменное блюдо
ТТК	Садж с курицей		160/80/45	889
ТТК	Чанахи из баранины		1/170	890
Холодные блюда и закуски
ТТК	Яйцо под майонезом		1/150	116
ТТК	Язык холодный с овощами		1/150	117
ТТК	Цезарь с курицей		1/100	116
ТТК	Крабы заливные		1/150	117
ТТК	Омлетный рулет с сыром		1/150	116
ТТК	Греческий салат		1/150	117
ТТК	Салат «Наваждение»		1/200	117
ТТК	Мясо заливное		1/150	116
ТТК	Студень		1/150	117
ТТК	Ассорти из свежих овощей		1/180	116
ТТК	Канапе с икрой		1/150	116
ТТК	Закуска из баклажанов		1/200	117
ТТК	Помидоры по-итальянски		1/150	116
Горячие закуски
ТТК	Креветки со спаржой		1/150	444
ТТК	Жульен «Грибной с курицей»		1/120	445
ТТК	Баклажаны запеченные с орехами		1/120	444
ТТК	Куриная грудка с помидорами и сыром		1/100	445
Супы
ТТК	Суп пити		1/250	178
ТТК	Суп из креветок		1/250	178
ТТК	Суп-пюре из шампиньонов		1/250	178
116	Борщ украинский		1/250	178
157	Солянка сборная мясная		1/250	178
Вторые горячие блюда
ТТК	Рыба отварная с соусом польским		1/200	148
ТТК	Солянка рыбная на сковороде		1/200	148
ТТК	Рыба фаршированная		1/200	148
ТТК	Рыба в тесте жареная		1/200	148
ТТК	Азу с гарниром		1/200	148
ТТК	Стейк из говядины		1/200	148
598	Бефстроганов		1/200	148
ТТК	Телятина с сырной корочкой		1/200	148
ТТК	Котлеты рубленые из кур		1/200	148
ТТК	Кролик жареный		1/200	148
ТТК	Чахохбили		1/200	148
ТТК	Утка по-домашнему		1/200	148
Гарниры
ТТК	Овощи отварные		1/150	355
ТТК	Картофель жареный		1/150	355
748	Рис припущенный с овощами		1/150	355
323	Картофель отварной		1/150	355
ТТК	Гречка с грибами и луком		1/150	355
Сладкие блюда
ТТК	Тирамису		1/150	63
ТТК	Желе из свежих фруктов		1/150	63
ТТК	Виноград в шоколаде		1/150	64
ТТК	Яблоко запеченное		1/150	63
ТТК	Вишневый штрудель		1/150	64
ТТК	Карпаччо из ананасов		1/150	63
Горячие напитки
ТТК	Чай зеленый		1/150	43
ТТК	Сливки		1/150	43
ТТК	Какао с молоком		1/150	43
ТТК	Коктейль молочный		1/150	43
ТТК	Кофе гляссе		1/150	43
ТТК	Чай с бергамотом		150	43
ТТК	Пунш		150	43
ТТК	Чай на грецких орехах		150	43
ТТК	Кофе латте		1/150	43
ТТК	Глинтвейн		1/150	43
Холодные напитки
ТТК		Чай «Липтон»			265
ТТК		Минеральная вода «Аква минерале»			265
ТТК		Сок апельсиновый			265
ТТК		Кока-кола			265
ТТК		Спрайт			265
ТТК		Морс брусничный			265
ТТК	Вафли с рикоттой		150	79
ТТК	Чизкейк клубничный		150	80
ТТК	Торт шоколадный		150	80
ТТК	Апельсиновый пудинг		150	80
ТТК	Торт «Наполеон»		150	79
ТТК	Торт миндальный		150	80
ТТК	Бисквитный рулет		150	79
ТТК	Корж с изюмом		150	79
Хлеб
ТТК	Ржаной
ТТК	Пшеничный

Директор : Новикова Анастасия

Зав. Производством: Нилова Кристина

2.5.Расчет потребности в сырье.

Расчет потребности в сырье – важный этап планирования работы производства,производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для получения продуктов.

Табл.№5.Расчет потребности в продуктах.(сырьевая ведомость).

Продукты

ТТК

Рыба отварная с соусом польским

ТТК

Солянка рыбная на сковороде

ТТК

Рыба фаршированная

ТТК

Рыба в тесте жареная

1п

148п

1п

148п

1п

148п

1п

148п

3.

4 Составление плана-меню. Организация работы ресторана высшего класса городского типа «Премьер» на 165 мест

Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания.

— Организация общественного питания

Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания.

Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления ПЛАНА-МЕНЮ, который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие которое выполняет План-Меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом вашего предприятия общественного питания.

При составлении ПЛАНА-МЕНЮ необходимо учитывать основные правила составления:

1 Основными показателями при составлении Плана-Меню , являются следующие позиции:
Наименование блюда.
Номер рецептуры блюда.
Количество блюд которое планируется к приготовлению. Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания. Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда.

2 Обязательным условием при составлении плана является–ассортимент разнообразных блюд по дням недели , широкий выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента.

3 Не допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных при составлении Плана-Меню. Допускается расширение ассортимента блюд в План-Меню , за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.

4 Составляя План-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период блюда из овощей.

5 Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план — меню, должно быть разнообразие продукции по видам сырья , по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.

6 Обязательно при определении ассортимента блюд, которые вы включаете в План – Меню, необходимо учитывать квалификацию поваров работающих на вашем производстве, мощность производства и его оснащенность торгового – технологическим оборудованием.

Необходимо отметить, что главным назначением Плана-Меню на предприятиях общественного питания — это общее определение всего количества блюд необходимого для приготовления и требуемых для этого продуктов. На основании Плана-Меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую.

Затем в бухгалтерии предприятия общественного питания на основании Плана-Меню составляются необходимые калькуляционные карточки и устанавливаются розничные цены на блюда. Далее составляется меню для посетителей, в котором указывается наименования блюда, его стоимость, масса блюда в готовом виде.

В статье мы рассмотрели основные правила составления Плана-Меню для предприятий общественного питания.

Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Составление плана-меню. Расчёт потребного количества сырья на выпуск продукции согласно плана-меню

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Рассмотрено на заседании

цикловой комиссии

учетно-экономических дисциплин

Протокол № ____

от «___» __________________20__ г.

Председатель ___________________

Л.С. Некращук

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

по проведению показательного занятия на тему

«Составление плана-меню. Расчет потребного количества сырья на выпуск продукции согласно плана-меню»

по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации

(Раздел 3.Бухгалтерский учёт в предприятии общественного питания)

для студентов очной и заочной форм обучения

специальности 19. 02.10 Технология продукции общественного питания

Преподаватель:

Емелина Т.Л.

2014

СОДЕРЖАНИЕ

Аннотация………………………………………………………………3

Введение…………………………………………………………………4

Технологическая карта занятия………………………………………..5

Инструкционная карта занятия…………………………………………9

Заключение……………………………………………………………..11

Список использованной литературы …………………………………13

Презентация к занятию…………………………………………………14

Приложения……………………………………………………………..16

Аннотация

Тема показательного занятия входит в программу профессионального модуля ПМ.06 Организация работы структурного подразделения МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации (раздел 3. Бухгалтерский учёт в предприятии общественного питания) по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

В результате изучения теоретического и практического материала по данному модулю обучающиеся сдают по плану комплексный экзамен, на котором – демонстрируют свои полученные знания и приобретенные навыки и умения. Данная методическая разработка позволит более детально подготовиться по данной теме и к опросу на занятии и к сдаче итогового экзамена по профессиональному модулю.

Введение

Тема методической разработки очень важна для специалистов сферы общественного питания, так как они работают с продуктами, создавая своим трудом готовый товар – блюдо. Чтобы правильно приготовить любое блюдо, указанное в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, каждый повар знает, что очень важно в правильных пропорциях взять его ингредиенты. Чтобы это сделать, крайне важно уметь пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Тема разработки закрепляет у обучающегося навык и умение в работе с нормативной базой, углубляет его знания по изучаемой теме.

Тема представленного практического занятия входит в тему дисциплины «Учет продуктов на производстве и реализация готовой продукции». Следовательно она входит в компетенции будущего специалиста сферы общественного питания, предусмотренные ФГОСом по специальности, которыми он должен владеть.

Планирование меню очень важно в ресторанах, кафе, барах и других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню на каждый день. Последующим этапом является составление расчёта потребного количества сырья. Следовательно, данная тема очень важна в изучении специалистами сферы общественного питания.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ № ___

Дисциплина:Учёт и отчётность.

Группа:_____

Дата: ______

Тема занятия: «Составление плана-меню. Расчёт потребного количества сырья на выпуск продукции согласно плана-меню».

Вид занятия: занятие формирования навыков и умений (практическое занятие).

Цели занятия	Учебная – отработать навыки и умения по составлению плана-меню, по расчёту необходимого количества сырья на выпуск продукции согласно плана-меню.
	Развивающая – способствовать развитию профессиональных навыков по выполнению расчетов и заполнению соответствующих документов.
	Воспитательная – способствовать воспитанию ответственности за правильность выполняемых расчётов.
	Методическая: реализация межпредметных связей, использование современных ТСО в процессе ведения практического занятия.

Межпред-метные

связи

Обеспечивающие: Математика, Экономика предприятий разных типов, Технология производства кулинарной продукции, Учёт и отчетность, Учебная практика, Технологическая практика

Обеспечиваемые: Технология обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства (курсовое проектирование), Учёт и отчётность, Производственная практика (написание отчёта)

Обеспечение занятия:

Наглядные пособия: слайдовая презентация согласно плану занятия (6 слайдов), Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционная карта по выполнению практической работы.

Раздаточный материал: инструкционная карта по выполнению практической работы, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, бланк плана-меню, таблица для расчета необходимого количества сырья на приготовление блюд согласно плана-меню.

Технические средства обучения: мультимедийная система, ПК, микрокалькулятор.

Учебные места _______________ .

Литература:

Основная:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.питания/Авт. – сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. – К.: А.С.К. 2006. – 656 с.

Котенко Л.Н., Манжос Н.В. Бухгалтерский учёт в предприятиях торговли и питания.-Х.: Студцентр, 2003.– 640 с.

Содержание занятия

№ элемента

Элементы занятия, учебные вопросы,

формы и методы обучения

Время на выполнение элемен-тов занятия

Работа преподавателя

Работа студентов

Организационный момент:

— проверка готовности аудитории и группы к занятию (санитарное состояние аудитории; присутствие и внешний вид студентов)

2 мин.

— преподаватель делает отметки в журнале

— дежурный сообщает об отсутствующих студентах

II	Подготовка студентов к усвоению нового материала:
2.1.	Мотивация учебной деятельности студентов. Тема практического занятия очень важна для будущего специалиста сферы общественного питания, так как на ней овладеваются очень важные компетенции будущего профессионала сферы питания.	2 мин.	— сообщение о значении и роли данного занятия для будущей профессии	—
2.2.	Актуализация опорных знаний студентов: Что такое план-меню? Кто составляет план-меню на предприятии ресторанного хозяйства? Какова цель составления плана-меню? Какая информация должна учитываться зав. производством при составлении плана-меню? Назовите особенности заполнения калькуляционных карточек в разрезе типов блюд: холодные блюда, 1-е блюда, 2-е блюда, сладкие блюда, соусы, гарниры? Каков порядок расчета потребного количества сырья по 1-м блюдам?	6 мин.	— беседа со студентами, актуализация их знаний по ранее изученному материалу	— студенты отвечают на задаваемые вопросы
2.3.	Объявление темы занятия; проведение вводного инструктажа по выполнению практической работы	5 мин.	— преподаватель формулирует тему и цели занятия, проводит инструктаж по выполнению практической работы в форме методических рекомендаций (сл. № 1, 2)	— студенты делают записи в тетради и слушают инструктаж
	Тема:«Составление плана-меню. Расчёт потребного количества сырья на выпуск продукции согласно плана-меню». Ход работы: Задание № 1.Составление плана-меню.	45 мин. 10 мин.	— преподаватель оказывает индивидуальную помощь слабоуспевающим студентам; — контролирует заполнение документов и правильность расчетов. (сл. № 3, 4 заполненный план-меню) (сл. № 5, 6 с ответом)	— студенты самостоятельно выполняют практические задания — заполняют бланк плана-меню
	Задание № 2. Расчёт потребного количества сырья.	35 мин.		— в специальной таблице «Расчёт потребного количества сырья» студенты самостоятельно выполняют расчет количества сырья, пользуясь методическими указаниями инструкционной карты.
	Задание № 3. Командный расчет цены блюда. (резервное задание) Группа делится на 4 команды, каждая – получает свое блюдо, и выполняет калькуляцию его продажной цены.	10-15 мин.	— указания командам	— работа в команде, выполнение командного заполнения калькуляционной карточки
III	Подведение итогов занятия: —сверка полученных результатов; — закрепление полученных навыков; — обсуждение проблемных вопросов данной темы; — ответы на вопросы студентов; — выставление оценок в журнал активным студентам.	7-10 мин.	— фронтальный опрос студентов; — аргументирование поставленных оценок	— озвучивают полученные результаты

Домашнее задание:

—используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий составить план-меню и рассчитать количество потребного сырья;

—Котенко Л.Н., Манжос Н.В. Бухгалтерский учёт в предприятиях торговли и питания. – Х.: Студцентр, 2003.- стр. 598 – 612.

2 мин.

— комментарии по выполнению

— записи в тетради

Инструкционная карта

по выполнению практической работы №_____

Тема: «Составление плана –меню. Расчет потребного количества сырья на выпуск продукции согласно плана-меню».

Цель:отработать навыки по составлению плана-меню и расчету потребного количества сырья.

Наглядный материал:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2007г.

Раздаточный материал:

инструкционная карта,

бланк плана-меню,

таблица для расчета потребного количества сырья на приготовление блюд;

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2007г.

Технические средства: микрокалькуляторы.

Ход выполнения:

Внимательно изучить материал задания.

Составить план-меню.

Рассчитать количество потребного сырья на приготовление блюд согласно плана-меню.

Материал задания:

Задание 1. Составление плана-меню (приложение 1 – план-меню).

Предприятие – Кафе «Встреча», 2-ой наценочной категории.

02.04.20014 г. зав.производством, Скулкин А.М., решил изготовить следующие блюда:

№ блюда по сборнику	Наименование блюда	Выход, гр.	Количество порций
№ 61	Салат из свежих помидор со сладким перцем (заправка № 830)	100	25
№ 196	Рассольник домашний	400	30
№ 561	Бефстроганов (гарнир № 692 “Картофель отварной”)	150	35
№ 951	Кофе на молоке	200	30

Задание 2. Расчет потребного количества сырья.

Используя данные задания № 1(перечень блюд и их количество), а также заполненные калькуляционные карточки на те же блюда по итогам практических работ № 1 – 4 (приложение 2 – четыре заполненные калькуляционные карточки) составить расчет потребного количества сырья.

Методические рекомендации:

Особенность расчета потребного количества сырья согласно плана-меню:

— для 1 блюд – 1 колонка – нормы закладки на 1 порцию (0,400 гр.), 2 колонка в таблице – для норм вкладки на 25 порций.

— для бульонов, соусов, заправок – в таблицу сначала заносится норма вкладки на 1 л, а затем норма вкладки на общий объем блюда, согласно его необходимого количества (по примеру , приведенному ниже – на 8 л).

Например: бульон (выход 500 гр.), количество – 20 порций.

Объем блюда на 20 порций = Выход 500 гр. * 20 порций = 8 литров бульона.

В таблице первая колонка по бульонам, соусам – указываются нормы закладки на 1 л, они даются в сборнике. А вторая колонка – нормы закладки ингредиентов на 8 л.

— для 2 блюд – нормы вкладки указываются на 1 порцию, вторая колонка расчета – норма вкладки согласно необходимого количества.

Блюдо: «Бефстроганов» – выход 150, количество – 35 порций по план-меню.

1 колонка по блюду должна быть отведена под норму вкладки сырья на 1 порцию, а вторая – для нормы вкладки сырья на 35 порций.

—для напитков: расчет выполняется сначала на 1 порцию. Т.к. выход порции по заданию – 200 гр. умножаем на количество порций согласно плана-меню (40 порций).

Следовательно: 1 колонка – нормы вкладки ингредиентов на 1 порцию, 2 колонка – нормы вкладки – на 40 порций напитка.

В приложении 3 методической работы – приведён расчёт потребного количества сырья по данным практического занятия.

После выполнения практической работы, обучающийся должен:

знать:

— порядок составления плана-меню;

методику расчета количества потребного

сырья на приготовление блюд;

— калькуляцию кулинарных блюд: I, II, III блюда, напитки.

уметь:

— составлять план-меню;

— рассчитывать потребное количество сырья на приготовление блюд.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Заведующий производством ежедневно составляет план – меню, в котором указываются наименования и номера блюд по технологическим карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План – меню составляется накануне дня приготовления кулинарной и другой продукции.

Блюда в плане – меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). При этом необходимо учитывать фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, спрос покупателей, время года, производственную мощность и т. д. На основе плана – меню и с учетом остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование, которое служит основанием для получения сырья из кладовой.

План – меню и оформленное на его основании требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана – меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

Расчёт количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании план-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчёта сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчёт сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчёта сырья.

На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом зается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания, рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона. Если предприятие общественного питания начинает работу в 7 – 8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11 – 12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2 – 3 ч до открытия торгового зала.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально-ответственные лица ведут оперативный учёт движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Изучив материал методической разработки, обучающийся сможет в полной мере овладеть методикой заполнения бланка плана-меню, а также без затруднений выполнять расчёт потребного количества сырья.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Бабаев Ю.А. Бухгалтерский учёт в торговле и общественном питании: учеб. пособие: рек. УМО по образованию / Ю.А. Бабаев, Ю.А. Петров. – М.: Вузовский учебник, 2013. – 352 с.

Иванова Н. В. Бухгалтерский учет: учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы СПО /. – 8-е изд., перераб. и доп. — Москва: Академия, 2013. – 334 с.

Кондраков Н.П. Бухгалтерский учёт: Учебное пособие. — 2-е изд.. — М.: ИНФРА – М., 2009. – 584 с.

Котенко Л.Н., Манжос Н.В. Бухгалтерский учёт в предприятиях торговли и питания. – Х.: Студцентр, 2003.- 640 с.

Николаева Г.А., Сергеева Т.С. Бухгалтерский учёт в общественном питании. – М.: Издательство «Приор», 2009. – 240 с.

Патров В.В. Бухгалтерский учёт в торговле и общественном питании. – 2-е изд. – СПб.: Издательский дом Бинфа, 2009. – 102 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К. 2006. – 656 с.

Главбух, № 9, май. 2008 г. – с. 19-23. Калькулирование на предприятиях общественного питания.

http://buh.ru/articles/documents/13351/

http://buh-restoran.ru/

http://dtkt.com.ua/debet/rus/2001/14/14pr5.html

http://www.classs.ru/library/node/3560

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/171010-sostavlenie-plana-menju-raschjot-potrebnogo-k

Разработка меню для кафе, ресторана

Меню — основа ресторанного бизнеса. Это не просто список блюд, которые подают в заведении, а способ предложить посетителю то, что ему интересно больше всего, захватить его внимание. Частая ошибка начинающих рестораторов — браться за компоновку меню на последнем этапе открытия кафе . Лучше полностью спланировать меню своего заведения на этапе составления бизнес-плана кафе или ресторана. Когда интерьер, вывеска и логотип готовы, подвести меню под уже созданную атмосферу заведения бывает сложно. Логично начать именно с меню, и сделать это нужно прежде, чем вы сформируете обстановку своего ресторана или кафе. Имидж заведения выражается в выборе кухни и ключевых блюд, а потом уже приходит время интерьера и стиля. Даже униформа персонала зависит от меню! Представьте себе официантов в кимоно c меню, из которого можно выбрать только пиццу и крафтовое пиво.

Хорошое меню также должно быть удобным и для ваших официантов, чтобы они могли быстро найти нужную позицию и переслать заказ на кухню. Это очень доступно реализовано в системе автоматизации кафе Poster POS. Воспользуйтесь бесплатным тестовым периодом, составьте меню и посмотрите, как оно будет выглядеть у вас на планшете.

Не пренебрегайте самым простым советом: посмотрите, как оформлено меню у ваших конкурентов. Сочетается ли оно с общей концепцией заведения и что посетители заказывают чаще. Не бойтесь заимствовать удачные модели и добавлять их в свое меню. А вот нагло копировать, конечно, не стоит. Правильно составить меню для кафе или ресторана можно только после анализа рынка.

Чек-лист по запуску ресторана

Открываете ресторан? Скачайте полный список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.

✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Создание меню для кафе или ресторана можно разделить на несколько этапов. Сначала формируется концепция: группы напитков и блюд, позиции по каждой группе и ценовые категории. Потом тестовая дегустация, после которой отбираются ключевые блюда в меню. Финальная стадия — создание технологических карт и выбор оптимальной подачи блюда посетителю. Советуем пригласить опытного шеф-повара для составления техкарт, которыми в последствии будут пользоваться уже ваши повара.

Что нужно учитывать при разработке меню?

Целевую аудиторию;
выбор кухни;
формат заведения;
уровень торговой наценки и оптимальную себестоимость каждого блюда;
кулинарные тренды.

Запомните, длинное меню увеличивает время обслуживания посетителей. Вместо того чтобы определиться с заказом в течение нескольких минут, они будут долго и скрупулезно изучать меню. Особенно это касается клиентов, которые пришли к вам впервые. Они также не могут определиться, что им стоит попробовать, и консультируются с официантом. Скорость обслуживания других столиков значительно снижается, а значит, вы теряете деньги.

Некоторые рестораторы аргументируют в пользу длинного меню тем, что клиент, попробовав все, перестанет ходить в ваше заведение. Это ошибочное мнение. Запомните: ваши постоянные посетители возвращаются, чтобы еще раз съесть любимое блюдо, и рекомендуют его своим знакомым. Не путайте меню с буклетом со спецпредложениями недели или месяца, которые часто используют в качестве коврика для сервировки или в виде пирамидки на столе. Это отличный способ выделить ваши маржинальные позиции и сезонные блюда, о которых мы расскажем немного ниже.

Poster — система автоматизации кафе и ресторанов

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Предположим, ваше заведение уже начало работу с проработанным меню. Но вы замечаете, что некоторые блюда очень слабо продаются, хотя у них минимальная наценка. Важно не только проработать меню, но и сделать его продающим. Все начинается с анализа существующего ассортимента и выявления самых маржинальных и популярных позиций. Возможно, кому-то мы откроем секрет ресторанного бизнеса, но практически все владельцы заведений пользуются самой простой и оптимальной методикой уже более 30 лет.

Классическую методику меню-инжиниринга разработали еще в начале 1980-х годов ученые Мичиганского университета — Дональд Смит и Майкл Касанава из США. Они взяли популярную модель анализа положения товаров на рынке и адаптировали ее под ресторанный бизнес, чтобы понять, как работают разные позиции меню. Потом разделили все блюда из меню по двум критериям: доля продаж в категории (в сравнении со средней) и маржа на единицу товара (в сравнении со средней). Вышло всего 4 группы блюд:

«Звезды» — высокая маржа и хорошие продажи. Основа прибыльного меню.
«Рабочие лошадки» — хорошие продажи, но не слишком большая маржа. Не стоит убирать из меню, но нужно стремиться к снижению их себестоимости или повышать цену.
«Загадки» — высокая маржа, но слабые продажи. Необходимо стимулировать спрос на такие позиции.
«Собаки» — низкая маржа и плохие продажи. Мусор, который нужно убирать из меню. Такие блюда лишь отвлекают посетителей.

Проведем анализ в одной категории меню. Для примера рассмотрим категорию «закуски к пиву» в кафе или пабе. Наша цель — определить, к какой группе относится блюдо. Мы взяли данные по продажам за один день в предполагаемом кафе, но лучше проводить подобный анализ за недельный или месячный период, чтобы избежать погрешностей.

Блюдо	Объем реализации, шт.	Доля продаж, %	Цена	Себестоимость, %	Маржа	Валовая себестоимость	Объем продаж	Валовая маржа
Бастурма	15	7,5	370	45	203,5	2497,5	5550	3052,5
Луковые кольца	70	35	330	24	250,8	5544	23100	17556
Сырные шарики	30	15	340	30	238	3060	10200	7140
Сухарики	85	42,5	230	18	188,6	3519	19550	16031
Итого/ среднее	200	Средняя доля продаж — 25			Средняя маржа — 218,9	14620,5	58400	43779,5

Заполняем таблицу:

Количество всех проданных за день блюд: 15 + 70 + 30 + 85 = 200. Складываем известные данные и вписываем общий объем продаж, общую валовую себестоимость и валовую маржу. Если хотите рассчитать фудкост, то разделите валовую себестоимость на общий объем продаж в категории и умножьте на 100%: 14 620,5 / 58 400 * 100 = 25%.

Чтобы узнать среднюю маржинальность блюд, разделите валовую маржу на общее количество проданных позиций: 43779,5 / 200 = 218,9. Сравнивая с этой цифрой данные по каждой позиции, вы поймете, какие блюда у вас высокомаржинальные, а какие — нет.

Чтобы узнать долю продаж каждого блюда, разделите количество проданных порций на общее количество проданных блюд и умножьте на 100. Если вы хотите выяснить среднюю долю продаж блюда в этой категории, то разделите 100% на число позиций в категории «закуски к пиву»: 100 / 4 = 25%. Сравнивая долю продаж каждого блюда со средней долей продаж, вы определите наиболее и наименее популярные блюда.

Итоги:

Луковые кольца — это «звезда», высокая маржа и большая популярность.
Бастурма — «собака», низкие маржа и спрос. Смело убирайте закуску из меню и заменяйте на прибыльную позицию, которая понравится вашим посетителям.
Сухарики — типичная «рабочая лошадка», высокая популярность, но низкая маржа. Самая дешевая позиция в категории. Возможно, стоит повысить на блюдо цену.
Сырные шарики — «загадка», хорошая маржа, но плохие продажи. Нужно сделать позицию более популярной. Запустите акцию или специальное предложение с этой позицией, сделайте акцент в меню и дайте задание официантам почаще предлагать его.

источник http://sodcafe.com

Привлекайте внимание к маржинальным блюдам в меню. Поместите их в отдельный блок, напишите большим шрифтом или контрастно выделите на фоне других позиций.
Ставьте самые маржинальные блюда на первые или последние позиции в своей категории. Но они не должны быть самыми дешевыми или самыми дорогими — это негативно влияет на продажи.
Выделите маржинальные блюда фотографией. Если вы добавляете фото к каждой позиции, то подчеркнуть нужное блюдо будет проблематично. Но если показать только несколько позиций из категории, они точно зацепят взгляд гостя.
Добавляйте блюда с маржинальностью выше среднего в спецпредложения. Делайте на них искусственное ограничение. Например сезонное предложение, лимитированное блюдо от шеф-повара, только в определенные дни и т. д.
Акцентируйте внимание гостей на редких и дорогих ингредиентах в составе блюд. Все хотят попробовать что-то необычное, то, чего нельзя купить в магазине. Подобные составляющие выступают хорошим оправданием высокой цены.
Отделяйте визуально цены от позиций в меню, чтобы гостям было удобно их сравнивать. Расположите цены в отдельном столбце или разделите чертой. Главное, не пишите рядом с названием блюда.

Планируя меню, вы должны понимать, какие люди будут приходить к вам. Отталкиваясь от этого, нужно строить общую ценовую политику заведения. Не спешите включать в меню блюда, стандарты приготовления которых вы не знаете. Учитывайте перебои с поставками, сезонность и рост цен. Ошибки обслуживания персонала также могут привести к тому, что ваше меню не будет работать как вы задумали, так что не забывайте исключить их в первую очередь. Вы всегда должны гарантировать отменное качество блюд и точное время их приготовления. Не забывайте, что все усилия будут напрасны, если ваш персонал не сможет продать кулинарные шедевры. Постоянно тестируйте новые модели компоновки. Ресторанный бизнес не стоит на месте, каждый год появляются свежие тренды, о которых вы всегда сможете прочитать в нашем блоге.

Приложение 4 / КонсультантПлюс

Типовая форма N 55

__________________________________

(наименование ресторана, столовой)

ПЛАН-МЕНЮ

НА ________________ 199_ Г.

┌─────────────────┬──────────────────┬───────┬───────────────────┐

│Наименование блюд│N блюд по сборнику│Коли-  │Краткая характерис-│

│                 │     рецептур     │чество │тика блюд и гарнира│

├─────────────────┼──────────────────┼───────┼───────────────────┤

│     Холодные    │                  │       │                   │

│     закуски     │                  │       │                   │

│                 ├──────────────────┼───────┼───────────────────┤

│                 │                  │       │                   │

├─────────────────┼──────────────────┼───────┼───────────────────┤

├─────────────────┼──────────────────┼───────┼───────────────────┤

├─────────────────┼──────────────────┼───────┼───────────────────┤

├─────────────────┼──────────────────┼───────┼───────────────────┤

│   Первые блюда  │                  │       │                   │

│                 ├──────────────────┼───────┼───────────────────┤

├─────────────────┼──────────────────┼───────┼───────────────────┤

├─────────────────┼──────────────────┼───────┼───────────────────┤

├─────────────────┼──────────────────┼───────┼───────────────────┤

├─────────────────┼──────────────────┼───────┼───────────────────┤

│   Вторые блюда  │                  │       │                   │

│                 ├──────────────────┼───────┼───────────────────┤

├─────────────────┼──────────────────┼───────┼───────────────────┤

├─────────────────┼──────────────────┼───────┼───────────────────┤

├─────────────────┼──────────────────┼───────┼───────────────────┤

├─────────────────┼──────────────────┼───────┼───────────────────┤

│   Третьи блюда  │                  │       │                   │

│                 ├──────────────────┼───────┼───────────────────┤

├─────────────────┼──────────────────┼───────┼───────────────────┤

├─────────────────┼──────────────────┼───────┼───────────────────┤

├─────────────────┼──────────────────┼───────┼───────────────────┤

├─────────────────┼──────────────────┼───────┼───────────────────┤

│   Комплексные   │                  │       │                   │

│     блюда       │                  │       │                   │

│                 ├──────────────────┼───────┼───────────────────┤

├─────────────────┼──────────────────┼───────┼───────────────────┤

├─────────────────┼──────────────────┼───────┼───────────────────┤

├─────────────────┼──────────────────┼───────┼───────────────────┤

├─────────────────┼──────────────────┼───────┼───────────────────┤

├─────────────────┼──────────────────┼───────┼───────────────────┤

        Заведующий производством __________________________

Утверждаю

        Директор предприятия _______________________________

Открыть полный текст документа

Проект мучного цеха ресторана (курсовая работа)

4. Составление плана-меню

План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименование, номера рецептур и количества блюд.

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

а-ля карт (a la carte) используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
табльдот (table d’hote) предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
дю жур (du jour) меню дежурных (дневных) блюд;
туристское меню формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретноеназвание (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческоеназвание этого блюда — «Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобно читаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами.

Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Блюда и изделия Продукты	Манты с говядиной		Манты с бараниной
Блюда и изделия Продукты	1 кг	10 кг	1 кг	10 кг
Мука	0,32	3,2	0,32	3,2
Яйца	0,03	0,3(8 шт)	0,03	0,3
Баранина	—	—	0,584	5,9
Говядина	0,584	5,9	—	—
Лук репчатый	0,05	0,5	0,05	0,5
Соль	0,009	0,09	0,009	0,09
Перец	0,003	0,03	0,003	0,03

Таблица № 3.

Блюда и изделия Продукты	Манты с говядиной жареные		Чебуреки с джусаем
Блюда и изделия Продукты	1 кг	10 кг	1 кг	10 кг
Мука	0,32	3,2	0,32	3,2
Яйца	0,03	0,3(8 шт)	0,03	0,3
Джусай	—	—	0,584	5,9
Говядина	0,584	5,9	—	—
Лук репчатый	0,05	0,5	0,05	0,5
Соль	0,009	0,09	0,009	0,09
Перец	0,003	0,03	0,003	0,03

Блюда и изделия Продукты	Тесто для лагмана		Вареники с картофелем
Блюда и изделия Продукты	1 кг	10 кг	1 кг	10 кг
Мука	0,600	6,0	0,454	4,5
Яйца	0,080(2 шт)	0,800 (20 шт)	0,035	0,350
Молоко	—	—	0,160	1,6
Сахар	—	—	0,016	0,160
Соль	0,020	0,200	0,006	0,060
Раст. масло	0,050	0,500	—	—
картофель	—	—	0,324	3,2

Блюда и изделия Продукты	Пельмени с говядиной		Пельмени с бараниной
Блюда и изделия Продукты	На 1 кг	На 10 кг	На 1 кг	На 10 кг
мука пшеничная	0,32	3,2	0,32	3,2
яйца	0,03	0,3	0,03	0,3
баранина/говядина	0,584	5,9	0,584	5,9
лук репчатый	0,05	0,5	0,05	0,5
соль	0,009	0,09	0,009	0,09
перец	0,2	2	0,2	2

Блюда и изделия Продукты	Чебуреки с джусаем		Чебуреки с фаршем
Блюда и изделия Продукты	На 1 кг	На 10 кг	На 1 кг	На 10 кг
мука пшеничная	400	4000	400	4000
вода	150	1500	150	1500
масло растительное	40	400	40	400
соль	10	100	10	100
яйца	120	1200	120	1200
масло сливочное	50	500	50	500
джусай	220	2200	—	—
фарш	—	—	220	2200
лук	—	—	100	1000

Блюда и изделия Продукты	Пирожки с капустой		Пирожки с картофелем
Блюда и изделия Продукты	На 1 кг	На 10 кг	На 1 кг	На 10 кг
мука пшеничная	424	4240	424	4240
сахар	27	270	27	270
маргарин	14	140	14	140
соль	7	70	7	70
дрожжи сухие	15	1500	15	1500
вода	233	2330	233	2330
капуста	280	2800	—	—
картофель	—	—	280	2800

Блюда и изделия Продукты	Бельгийские вафли		Печенье с изюмом
Блюда и изделия Продукты	На 1 кг	На 10 кг	На 1 кг	На 10 кг
мука пшеничная	308	3080	300	3000
масло сливочное	185	1850	200	2000
яйца	123	1230	160	1600
сахар	123	1230	150	1500
мука кукурузная	—	—	100	1000
изюм	—	—	100	1000
разрыхлитель	15	150	5	50
сахар ванильный	15	150	—	—
молоко	231	2310	—	—

Блюда и изделия Продукты	Дрожжевое тесто		Галеты печенье
Блюда и изделия Продукты	На 1 кг	На 10 кг	На 1 кг	На 10 кг
дрожжи сухие	15	150	—	—
сахар	10	100	118	1180
молоко	300	3000	—	—
яйца	80	800	—	—
соль	15	150	—	—
масло сливочное	55	550	70	700
мука пшеничная	520	5200	510	5100
крахмал	—	—	77	770
сода	—	—	20	200
вода	—	—	235	2350

Блюда и изделия Продукты	Крекеры		Заварные пирожные
Блюда и изделия Продукты	На 1 кг	На 10 кг	На 1 кг	На 10 кг
мука пшеничная	616	6160	280	2800
вода	246	2460	150	1500
дрожжи сухие	20	200	—	—
соль	15	150	5	50
орегано	10	100	—	—
масло оливковое	98	980	—	—
яйца	—	—	300	3000
сахар	—	—	5	50
молоко	—	—	150	1500
сгущенка вареная	—	—	110	1100

Блюда и изделия Продукты	Бисквит молочный		Бисквит шоколадный
Блюда и изделия Продукты	На 1 кг	На 10 кг	На 1 кг	На 10 кг
яйца	357	3570	421	4210
сахар	303	3030	263	2630
мука пшеничная	232	2320	193	1930
масло подсолнечное	90	900	—	—
ванилин	18	180	—	—
какао	—	—	44	440
масло сливочное	—	—	70	700
разрыхлитель	—	—	9	90

Блюда и изделия Продукты	Печенье «Орешки»		Лимонник
Блюда и изделия Продукты	На 1 кг	На 10 кг	На 1 кг	На 10 кг
яйца	46	460	210	2100
масло сливочное	200	2000	183	1830
сахар	143	1430	—	—
мука	344	3440	261	2610
сода	3	30	—	—
лимонный сок	3	30	105	1050
соль	3	30	—	—
сгущенка вареная	258	2580	—	—
мука миндальная	—	—	26	260
сахарная пудра	—	—	210	2100
разрыхлитель	—	—	5	50

Сводная продуктовая ведомость

Продукты,ПФ	Масса/кол-во/кг
Мука	95,2
Яйца	513 шт
Баранина	17,6
Говдина	11,7
Лук репчатый	3
Соль	1,2
Перец	0,100
Подсолн. масло	4,4
Молоко	12
Сахар	15,6
Картофель	8,8
Масло сливочное	8,8
Джусай	8,1
Маргарин	3,4
Дрожжи сухие	0,900
Капуста	2,8
Шоколад	0,800
Разрыхлитель	0,670
Кукрузная мука	1
Изюм	1
Ванилин	0,320
Крахмал	0,760
Сода	0,230
Орегано	0,050
Оливковое масло	0,980
Сгущеная варенка	3,5
Лимонный сок	1
Миндальная мука	0,260
Сахарная пудра	2,1

Как разработать меню ресторана

Знаете ли вы, что есть более новая пост-ковидная версия этого поста? Найдите здесь.

Неважно, разрабатываете ли вы свое самое первое меню ресторана или планируете заново изобрести свое нынешнее — вам необходимо иметь стратегию с предложением как еды, так и напитков.

Если вы составили план разработки концепции, вы уже на правильном пути. Меню вашего ресторана призвано придать смысл общему впечатлению гостей, а также передать эмоции и индивидуальность бренда.Это основы концепции ресторана.

Однако, чтобы разработать запоминающееся меню еды и напитков, вы должны хорошо понимать своих целевых клиентов. Вам также следует провести расширенный гиперлокальный анализ (анализ конкуренции) и постараться понять свои местные экономические факторы.

Если вы только начинаете, разработка концепции меню поможет и вам, и вашему архитектору спроектировать кухню и барную стойку, которая обеспечит эффективную продуктивность, хранение и подготовку.

Вот несколько советов, которые помогут вам начать работу!

Интересуетесь, как программное обеспечение может помочь вашему ресторану начать работу? Ознакомьтесь с Руководством по программному обеспечению ресторана 2021 от Storekit.

1. Разработайте концепцию меню

Прежде всего, вы должны спросить себя, чем вы хотите, чтобы ваш ресторан был известен. Лучшее «что» в вашем районе? Отсюда вы можете начать разработку вкусового профиля с такими вспомогательными элементами, как цвета и текстуры, которые будут выполнять это обещание.

Цель состоит в том, чтобы сделать его простым и запоминающимся. Постарайтесь, чтобы в вашем меню было не более 32 пунктов для оптимальной продуктивности и минимизации путаницы и беспокойства среди ваших гостей. Помните, гости предпочитают принимать решение в течение 120 секунд.

Найдите время, чтобы перечислить желаемое меню, и, если оно слишком велико, начните сужать его.

2. Составьте список основных ингредиентов

Для разработки меню и / или новых специфических блюд и напитков может потребоваться много проб и ошибок.Важно понимать вашу концепцию и целевой рынок при работе с ароматами, которые вызовут у покупателей восторг!

Составьте список основных ингредиентов, которые обеспечат этот вау-фактор в желаемом меню. Вы также захотите подумать о том, как максимально использовать сырые ингредиенты, чтобы сократить расходы на продукты и сократить количество отходов.

Выбирая ингредиенты, старайтесь использовать как можно больше продуктов из вашего окружения — например, сезонные продукты, продукты ремесленников из вашего района или мясо с местной фермы / мясника.На этот раз перечислите все основные ингредиенты, которые вам потребуются.

3. Изучите свою цепочку поставок

Теперь, когда вы знаете свою концепцию и ее основные ингредиенты, где их найти?

Вы хотите снизить риск (а часто и затраты) за счет устранения как можно большего числа третьих сторон в цепочке поставок. При планировании меню (-ов) перечислите ограниченное количество целевых поставщиков, включая данные об истории их компании, любых прошлых отзывах продукции, их складских помещениях, логистике доставки и этической рабочей среде.Составьте список из двух-трех местных мясников, поставщиков морепродуктов, ремесленных пивоварен, местных виноделен и поставщиков продукции (и т. Д.), Необходимых для вашей концепции.

4. Стоимость пунктов меню

Использование программы управления рецептами или простой ввод доступных данных в электронную таблицу позволит начать анализ концепции вашего меню, его частей и каждого связанного элемента с его основным списком ингредиентов.

Можно ли на основе концепции, указанных ингредиентов и стоимости каждого поставщика установить соответствующие цены на пункты меню для ваших целевых клиентов и местной экономики? Достаточно ли места для получения прибыли в зависимости от потребностей вашего местоположения? Достаточно ли сбалансировано ценообразование? Какова цель среднего дохода на одного покупателя?

Именно здесь наличие бизнес-плана поможет понять соответствующие ключевые показатели эффективности (KPI), необходимые для успешного ресторана.

5. Визуализируйте свою металлическую и стеклянную посуду

Теперь, когда у вас есть концепция и начальные затраты, вы можете переходить к следующему этапу. Многие начинающие рестораторы об этом забывают. Пришло время подумать о том, как ваши гости будут есть и пить из вашего меню.

Как это будет смотреться на тарелке или в стекле? Как цвета будут контрастировать друг с другом? Достойно ли блюдо или напиток Instagram? Какие элементы должны идти вместе на вилке или ложке? Если его можно купить на вынос, как этот пункт меню будет работать после более 10 минут пребывания в контейнере по дороге домой?

Идеально наклеить его тремя разными способами, протестировать, сфотографировать, а также проверить его долговечность, если его собираются купить на вынос.Опять же, метод проб и ошибок делает все идеально

6. Провести тестовую кухню

Это, пожалуй, самый захватывающий аспект — тестирование вкусов! Соответствуют ли пункты меню вашим ожиданиям и превосходят их? Дайте каждому элементу несколько различных настроек и решите, что лучше. Вовлекайте других в процесс и не бойтесь использовать мягкое открытие, чтобы собрать дальнейшую обратную связь. Вы можете сделать фотографии и разместить их в социальных сетях, чтобы увидеть, какие из них привлекают больше всего с визуальной точки зрения.

В конце концов, ключом к прибыльному и запоминающемуся меню является то, чтобы оно было небольшим и сфокусированным на элементах, которыми вы хотите быть известны, при этом отличая вашу концепцию от местных конкурентов и предлагая баланс в ценах. Это рецепт успеха!

Как основатель и президент KRG Hospitality Inc., помимо того, что он автор книги «Bar Hacks», Дуг Рэдки впечатляющая карьера охватывает более двух десятилетий и включает все аспекты развития продуктов питания, напитков и гостеприимства. .Этот знаменитый бренд доказал свою успешность с 2009 года на различных рынках в Канаде, США и за рубежом, будучи креативным агентством, специализирующимся на планировании, развитии и поддержке независимых ресторанов, баров, отелей и других предприятий сферы гостеприимства. связанные свойства.

Вам также может понравиться

Девять полезных советов экспертов по планированию меню

В новом ресторане одна из самых сложных задач — это создание и изменение меню.Меню — это то, что привлекает клиентов и оплачивает счета, и очень важно сбалансировать пространство для проб и ошибок с идеальным набором блюд. Если вы создаете меню (или собираетесь изменить существующее) и нуждаетесь в помощи, чтобы сделать его правильно, примите во внимание следующие советы от некоторых клиентов Silver Chef, добившихся успеха.

Начните со своей среды

Первый и один из самых важных шагов при планировании меню — это продумать расположение вашего ресторана, кафе или закусочной.Что ищут люди в вашем районе? Что сейчас популярно и где есть ниши? Каковы социально-экономические соображения в этом районе? Конрад Гектор из Duck Duck Moose говорит: «Вы хотите быть богатым, не отчуждая клиентуру… вы хотите чего-то особенного и интересного, что привлекает людей из всех слоев общества». Вы окружены магазинами с рыбой и жареным картофелем? Возможно, обратите внимание на свежие, изысканные блюда в свое меню. Найдите то, что вашей аудитории будет интересно и увлекательно. Дэвид МакБей из Middle Green Sports считает, что очень важно отточить свою аудиторию: «используйте целостный подход к своему меню, продумайте расположение и тип клиентов, а также то, как это сочетается с вашим меню».

Постарайтесь, чтобы ваше меню соответствовало атмосфере вашего ресторана. У каждого ресторана есть стиль, тематика и атмосфера, которые важно соответствовать вашему меню. Хотя есть место для гибкости, важно целостное меню, и вы не хотите сбивать с толку или отпугивать потенциальных клиентов. Хотя отличаться — это хорошо, всем нравится классика, поэтому постарайтесь найти баланс между ними. Помните, что ваши клиенты полностью контролируют ваш успех — доставить им удовольствие так же важно, как и делать то, что вы любите!

Начинайте гибко и часто меняйтесь

Ваше первое меню не должно быть последним! Убедитесь, что в том, что вы создаете, даже если оно кажется идеальным, есть место для изменений.Вы хотите иметь возможность изменять то, что не работает, и пробовать новые вещи, чтобы увидеть, могут ли они быть успешными. Регулярное изменение меню — это не только отличный способ узнать, что работает, а что нет, но и способ вызвать интерес у ваших гостей. Duck Duck Moose меняет свое меню ежемесячно, а в отеле Tooborac есть сезонные меню. Постарайтесь найти регулярный график изменений и придерживайтесь его. Когда придет время менять меню, помните, что вам не нужно менять все — оставьте лучшее и смешайте остальное!

Никто не любит большое меню с большим выбором.Исследования показали, что больший выбор вызывает нерешительность и может даже привести к тому, что гость уйдет. Хотя вы можете подумать, что большой выбор — это здорово, он может сбить с толку и расстроить клиента, что в конечном итоге приведет к снижению прибыльности. Простое маленькое меню проще для всех. Вашим гостям это понравится, вам не придется покупать столько разных видов продуктов, а ваши повара смогут сосредоточиться на качестве, а не на количестве.

Используйте специальные возможности для проверки пунктов меню

Специальные предложения — отличный способ проверить и поучиться в ресторане.Они дают вам возможность увидеть, что нравится клиентам, не делая их постоянным дополнением. Дэвид говорит, что это отличный способ сделать разумный выбор в своем меню и получить максимальную прибыль, «вместо того, чтобы выбрасывать или не рисковать с пунктами меню, поместите их в специальное предложение, чтобы узнать, что вам следует сохранить, а что нужно изменить. в следующий раз, когда вы обновите меню. » Джеймс Карлин из Tooborac Hotel считает, что специальные предложения также являются отличной тактикой в преддверии изменения меню: «их можно использовать для пробных предметов, поэтому, когда вы измените их, вы знаете, что это сработает».

Специальное блюдо, которое демонстрирует таланты вашего шеф-повара и стиль вашего ресторана, ваше фирменное блюдо должно быть золотым яйцом в меню. Это то, что привлекает людей в ваше заведение и о чем они уходят, говоря. Это должна быть звезда, но не забывайте делать все свои блюда достойными запоминания. Вместо розы среди шипов сделайте ее украшением в короне.

Соответственно оцените ваше меню

При ценообразовании в меню играет роль множество факторов.Постарайтесь учесть все факторы, которые могут повлиять на размер вашей прибыли, и убедитесь, что они учтены. Персонал платит, а производят еле царапают поверхность! Государственные праздники, оборудование, коммунальные услуги, аренда, продукция и подготовка, поломка, оплата персонала и любые непредвиденные расходы — все это исходящие расходы. Возможно, вам потребуется немного проб и ошибок, чтобы выяснить, как их все покрыть. Примите во внимание ценовые ориентиры, посмотрите на своих конкурентов и клиентов и помните, что вам, возможно, придется изменить меню, когда дело доходит до стоимости. Не все блюда дадут одинаковую прибыль — некоторые будут в плюсе, некоторые не дойдут до нее.Уравновешивая это, вы сможете поддерживать свои общие цели по стоимости продуктов питания.

Сделайте свое меню привлекательным и интересным

Дизайн вашего меню может иметь такое же влияние, как и блюда! Где вы размещаете предметы, форма и вид меню, а также какие цвета и визуальные эффекты вы включаете — все это влияет на то, как гость использует его. Конрад рекомендует уделять внимание размеру меню и расположению блюд. Меньшие меню отмечаются галочкой, а пункты в начале и в конце меню обычно наиболее запоминаются.Дэвид считает, что книги формата А4 великолепны, особенно для пабов и подобных заведений, поскольку их легко читать и держать в руках, и их можно поставить на стол.

Выбирайте правильные ингредиенты

Ваши ингредиенты могут варьироваться в зависимости от вашего местоположения и клиентуры, но есть несколько ключевых указателей на максимизацию прибыли и минимизацию потерь. Джеймс рекомендует сократить потери, приготовив блюда из нескольких одинаковых ингредиентов: «Перекрестные продукты сокращают отходы и затраты. Меньше отходов, меньше подготовки и меньше оборудования — все это означает лучшую прибыль, а также лучшие цены и лучший сервис для клиента».Конрад сказал, что использование меньшего количества красного мяса помогает снизить затраты на Duck Duck Moose, «уменьшение количества белка снижает затраты. Чтобы компенсировать это, каждые выходные мы предлагаем специальные предложения с красным мясом и другими более дорогими продуктами». Помните, что для разных заведений существуют разные методы, поэтому найдите что-то, что подходит для вашего меню, клиентов и стиля, сохраняя при этом низкие затраты.

Управление рестораном может быть утомительным, но также может быть чрезвычайно полезным. Сделайте это правильно с первого раза, следуя этим советам, а если вы хотите большего, загрузите «Краткое руководство по увеличению прибыли ресторана».Путеводитель Silver Chef, наполненный советами и уловками, которые помогут вашему ресторану добиться успеха, делает еще один шаг вперед в прибыльном планировании и охватывает весь ресторан.

Reload Media для Silverchef
Телефон: 0435199767
Отправить письмо

советов по созданию отличного меню ресторана

Идеальное меню ресторана предлагает баланс из уникальных блюд и старых фаворитов. Рассмотрим простой бургер. Вы можете предложить его в классическом виде — без добавок или с американским сыром. Вы также можете предложить уникальную версию, которая соответствует тематике вашего ресторана, например, в мексиканском ресторане украсить гамбургер гуакамоле и сыром перец джек.

Но то, как вы представляете свои блюда в печати, может быть столь же важным, как и то, что ваш сервер доставляет к столам ваших клиентов. Им нужно найти это отличное блюдо в вашем меню, прежде чем они смогут им насладиться. Отличное меню ресторана — это не просто список предлагаемых вами блюд. Это должен быть инструмент продаж.

Примите участие в соревнованиях

В зависимости от размера города или поселка, в котором вы находитесь, выбор клиента может сводиться к вашему месту в одном углу квартала и другому заведению всего в двух кварталах от него.Восемь из 10 посетителей выбирают ресторан в пределах 10 минут от дома, поэтому хорошее практическое правило — знать, что делают другие рестораны в пределах 10 минут от до двери .

Потратьте немного времени, чтобы узнать, что эти другие ребята задумали со своими меню. Вы хотите, чтобы посетители входили в вашу дверь, а не кто-то другой. Оцените цены, тематику и кухню. Узнайте, когда они обычно предлагают специальные предложения по случаю смерти. Затем создайте свое меню так, чтобы оно соответствовало их меню … и выигрывайте.Подумайте о том, чтобы предложить то, чего они не делают.

Ваше меню должно быть управляемого размера

Избегайте соблазна предложить огромный выбор блюд, иначе вы неизбежно выбросите еду в конце ночи. Также подумайте о том, что способна производить кухня вашего ресторана. Достаточно ли станций, чтобы предлагать блюда на гриле, тушеные блюда, салаты, супы, выпечку и ?

Управляемость также означает, что вашим клиентам не нужно подавлять выбор.Слишком много вариантов может сбить с толку людей или, что еще хуже, может даже подсознательно их немного напрячь. Постарайтесь, чтобы в каждой категории или разделе было до семи или восьми блюд.

Ваше меню должно быть легко читаемым

Трудночитаемые шрифты и слишком много текста могут затруднить восприятие посетителями списка ваших предложений. Опять же, вы не хотите подавлять их. Сохраняйте простой дизайн меню и избегайте излишнего употребления кулинарного жаргона. Скажите небольшие закуски, а не аттракционов. Если ваш ресторан элегантный и французский, вы всегда можете использовать amuse-bouche в описании, но сделайте название предмета простым.

Меню с настолько маленьким шрифтом, что заставляет посетителей прищуриться, определенно отталкивает, равно как и такое большое, с которым неудобно обращаться.

Немного психологии

Исследования показали, что посетители обычно ведут себя при просмотре меню. Если вы разместите свое самое дорогое и высококачественное блюдо впереди и в центре, они взглянут на него, а затем их взгляды сразу же упадут на то, что вы указали прямо под этим вторым блюдом, возможно, на то, что им легче себе позволить.

Это хорошее место, чтобы разместить пункт меню, который вы хотите продвинуть, возможно, тот, который принесет вам немного денег. Это примерно то, что ваши клиенты увидят в первую очередь.

Посетители не очень склонны заглядывать в заднюю часть меню — ни в первую, ни в последнюю, а иногда и никогда. Не прячьте посуду, которую хотите переместить, в место, которое вряд ли будет читаться. То же правило применяется к нижнему левому углу левой части страницы, если ваше меню открывается. Это могут быть хорошие места для детского питания.

И хорошо используйте цвет. Выберите те, которые, как показали исследования, оказывают определенное психологическое воздействие. Говорят, что желтый привлекает внимание зрителя. В некоторых обзорах указано, что красный цвет вызывает чувство голода … а голод — это хорошо.

Синий ненадежен. Говорят, что он успокаивает людей, но вы хотите, чтобы ваши гости были в восторге от вашей еды, чтобы вы могли усадить следующих клиентов. Вы же не хотите, чтобы они часами сидели и бездельничали, ковыряя свои тарелки.

Вы также можете избежать использования столбцов.Когда меню составлено таким образом, посетители склонны сосредотачиваться на цене … а затем выбирают самое дешевое блюдо из списка. И пропустите знаки доллара. Они, как правило, имеют негативный подсознательный эффект.

Творческое письмо — долгий путь

Может быть, ваша первая закуска — Cannelloni Ala Milanese. Вы сопротивляетесь соблазну поставить его в центр страницы закусок и перечислить сразу под тем дорогостоящим товаром, который вы там разместили. Хорошо, внимание посетителей. Что теперь? Зачем им попробовать это блюдо?

Потому что, помимо того, что вы разместите его просто так, вы сделаете так, чтобы он звучал так, как будто он умирает.Конечно, вы можете сказать в описании: «Блинчики с курицей, телятиной, говядиной, сыром рикотта и шпинатом. С соусом маринара». Или вы можете упомянуть, что мясо свежемолотое. Можно сказать, что блины «фаршированные», а не просто начинки. Соус приходит не просто так. Им глазируют блинчики.

Давай, переберитесь. Если описательное письмо вам не нравится, подумайте о том, чтобы нанять профессионального копирайтера, который поможет вам с этой частью. Используйте такие слова, как «известный».«Если это старый семейный рецепт, скажите об этом и похвалите свою бабушку. Если она выросла в Филадельфии, можно отметить блюдо как« Филадельфия Каннеллони ». Исследования также показали, что региональные ссылки могут вызвать интерес у закусочной.

Меню вашего ресторана должно быть универсальным

Теперь вы должны управлять своим инвентарем. Ни один пункт в вашем меню не должен стоять отдельно. Если вы предлагаете свежий рулет из лобстера, не забудьте добавить омара в другие блюда. В противном случае мясо омара испортится, если вы не продадите роллы с лобстером, а выбросить еду на кухне ресторана — все равно что выбрасывать деньги.

Убедитесь, что у вас правильная стоимость еды

Цена каждого блюда в меню вашего ресторана должна отражать стоимость его еды, чтобы поддерживать прибыль и предлагать клиентам доступные цены. Знайте, сколько вам стоит приготовить каждое блюдо. Дорогие ингредиенты, такие как омар, делают меню дорогим.

Это предложение не означает, что заказываемая вами еда должна быть самой дешевой из имеющихся, потому что качество является наиболее важным аспектом при создании пунктов меню.Но вы должны попытаться сбалансировать высокие и низкие затраты на еду для получения разумной прибыли.

Сохраняйте простоту

Пока вы устанавливаете цены, не усложняйте их. Некоторые эксперты считают, что люди более благосклонно относятся к 22 долларам, чем к 21,99 доллара. Другие считают, что 21,99 доллара побуждают посетителей тратить меньше, а исследование Корнельского университета показало, что указание цен имеет положительный эффект, побуждая клиентов тратить больше, например, «двадцать два доллара». Возможно, они не регистрируют цену, когда на самом деле не видят цифр.

Предметы должны быть легкими в приготовлении

Ничто не сломает кухню ресторана быстрее во время ужина, чем сложные пункты меню, на приготовление которых уходит много времени. Пункты меню должны быть одним из двух: легко приготовить на месте, например, обжарить или приготовить на гриле, или легко приготовить заранее и разогреть. Вспомните лазанью, приготовленную пасту и ребрышки.

Знайте, когда обновлять меню ресторана

Ни одно меню не должно быть высечено в камне — или слоистым, чтобы существовать вечно — когда-либо .Держите свои расходы на еду под контролем, обновляя свое меню не реже одного раза в год.

Вам не нужно переписывать сразу все меню. Постоянные клиенты будут разочарованы, если они будут ждать своих любимых блюд, а их больше не будет в меню. Вы этого не хотите. Просто убедитесь, что цены там, где они должны быть, и оцените пункты меню, чтобы исключить те, которые не продаются.

Знайте, когда предлагать специальные меню

В насыщенные праздники, такие как День матери или День святого Валентина, часто стоит составить специальное фиксированное меню, чтобы кухня не заросла сорняками всю ночь.Меню prix fixe ограничивает количество предметов, доступных в данный момент, что упрощает приготовление большого количества блюд за короткий промежуток времени.

Меню фиксированного приза также может стать отличным промоушеном в трудные времена. Специальное фиксированное меню «два по цене одного» или фиксированное меню на дегустацию вин может помочь людям пройти через дверь, даже в тяжелые экономические времена.

Всегда корректировать

Предлагали ли вы когда-нибудь « свежие мускулы» или « курица и брокколи, Альфред?» Попросите вторую или третью пару глаз проверить наличие опечаток, прежде чем распечатывать меню, включая блюда на ночь.

Последнее, но не меньшее — оставайтесь в рамках закона

Да, во многих штатах есть законы о меню. Эти уставы «Истина в меню» хотят, чтобы вы были очень уверены в том, что то, что вы говорите о закуске, действительно правда. Если вы хотите сказать, что блюдо «местного производства», сначала подтвердите, что оно на самом деле не из Норвегии, если вы находитесь в Новой Англии. Еще одна хитрая фраза — «выращен на ферме». Не говорите это, если не уверены.

Не поддавайтесь желанию приукрашивать, если не знаете, что можете подтвердить то, что говорите.Это включает в себя верить на слово поставщику. И если вы включаете фотографии, убедитесь, что блюдо, которое вы представляете, выглядит так, как рекламируется.

идей для нового меню ресторана

Создание меню ресторана может быть сложной задачей. Какие блюда предлагать, а какие пропускать? Идеальное меню ресторана предлагает баланс из уникальных блюд и старых фаворитов. Он также имеет правильную стоимость еды для поддержания прибыли и может быть легко воспроизведен на кухне во время напряженного обеда.

Избегайте пищевых причуд в меню вашего ресторана

Как и мода, в меню ресторана есть тенденции и причуды. Помните микропиво 1990-х годов? Они были повсюду. Меню с низким содержанием углеводов было в моде во время фазы диеты Аткинса. Несмотря на то, что вы хотите, чтобы меню вашего ресторана было захватывающим и модным, вам также необходимо сохранять неизменные фавориты. Думайте о бургере с картофелем фри как о маленьком черном платье в вашем меню. Его можно украсить, например, калифорнийский бургер с гуакамоле и сыром перечный джек, или подать просто.В любом случае, он выдерживает большинство меню.

Пункты меню ресторана должны иметь низкую стоимость еды

Чтобы сохранить прибыль и цены доступны для клиентов, каждый пункт в меню вашего ресторана должен быть оценен так, чтобы определять его стоимость еды — фактическую сумму, которую вам стоит приготовить. Дорогие ингредиенты (трюфели, кто-нибудь?) Приведет к дорогим меню. Это не означает, что еда, которую вы заказываете, должна быть самой дешевой из имеющихся — качество является наиболее важным аспектом при создании пунктов меню, — но вам нужно сбалансировать высокие и низкие цены на еду для получения разумной прибыли.

Держите блюда в меню, которые легко приготовить

Если вы не являетесь заведением супер-изысканной кухни, пункты меню, выходящие из кухни вашего ресторана, необходимо быстро и эффективно перемещать по очереди. Любые пункты меню с суетливой презентацией могут потенциально утомить кухонный персонал во время обеда или ужина. Это не значит, что еду нужно бросать на тарелки в стиле леди-ланч. Вы по-прежнему можете предлагать отличные презентации, но не усложняйте их.

пунктов меню ресторана должны быть универсальными

Перекрестное использование пунктов меню снижает вероятность порчи продуктов и позволяет использовать ингредиенты более чем в одном блюде.Например, если вы предлагаете домашний соус из шпината и артишока, попробуйте предложить другие продукты, в которых есть как шпинат, так и артишоки. Также рекомендуется периодически обновлять меню и удалять не продающиеся товары.

Рассмотрите возможность покупки ингредиентов для местного меню

Самая популярная продовольственная тенденция последнего десятилетия — это продукты местного производства. Это могут быть овощи и фрукты, говядина, птица, морепродукты, даже пиво. Люди любят местные продукты, предпочтительно те, которые были выращены или выращены этично и с использованием устойчивых методов ведения сельского хозяйства.Тенденции в области питания местных жителей не собираются снижаться. Вот уже несколько лет он является трендом номер один в ежегодном кулинарном прогнозе Национальной ассоциации ресторанов и является визитной карточкой самых фешенебельных ресторанов страны. Но местные не только для изысканных ужинов. Продовольственные грузовики и небольшие независимые рестораны с такой же вероятностью будут предлагать в меню говядину и курицу свободного выгула, как и какой-нибудь шикарный ресторан Нью-Йорка. Наряду с лучшим вкусом, меньшим воздействием на окружающую среду и содействием развитию местной экономики, местные продукты питания — отличный способ повысить воспринимаемую ценность меню вашего ресторана и помочь вашему бренду выделиться среди конкурентов.

Меню ресторана — это сердце и душа вашего бизнеса. Следует тщательно обдумать, что на нем происходит. Очевидно, что вкус является наиболее важным фактором, но вы также должны учитывать стоимость, популярность, универсальность и приготовление. Выбирая пункты меню, убедитесь, что готовое блюдо соответствует всем этим требованиям. И не забывайте, что ни одно меню не высечено на камне. Его следует часто пересматривать, чтобы быть в курсе как тенденций в области пищевых продуктов, так и цен.

7 шагов для быстрого и простого планирования меню

Вы изо всех сил пытаетесь вести напряженный образ жизни и правильно питаться? Планирование меню может быть ответом.Вам будет проще питаться здоровой пищей, сэкономить деньги и быстрее приготовить вкусные блюда. Какие из этих шагов помогут вам лучше планировать?

1. Разместите постоянный список покупок на удобном для просмотра месте.

Дайте всем знать, чтобы добавлять элементы в список по мере того, как вы выберете.
Сделайте покупки проще. Перечислите продукты под заголовками (продукты, мясо и т. Д.).

2. Спросите идеи еды и поделитесь работой.

Попросите других поделиться идеями на обед или ужин.
Дайте каждому работу — планирование, покупки, приготовление еды и уборку!

3. Составьте список ваших любимых идей сезонных блюд.

Используйте список как отправную точку. Сохраните его, чтобы использовать снова.
Запишите список покупок для каждого рецепта.
Попробуй что-нибудь новое. Получите отличные сезонные идеи в Foodland Ontario.

4. Узнайте, что есть под рукой, а что особенного, чтобы спланировать свое питание.

Проверьте холодильник, шкаф и морозильную камеру. Также читайте листовки!
Отметьте, что нужно израсходовать в ближайшее время, чтобы не пропадать зря.
Держите кладовую хорошо заполненной здоровыми продуктами.

5. Начни планировать! Записывайте три приема пищи и одну или две закуски в день.

Информация из шагов с 1 по 5 может помочь!
Во время напряженной рабочей недели старайтесь принимать простые блюда.
Разместите планы меню на видном месте. Первый дом начинает готовить!
Сохраните меню в подшивке, чтобы использовать их снова.

6. Ешьте здоровую пищу и закуски!

Планируйте приемы пищи и закуски, используя основы здорового питания, приготовленные с небольшим добавлением жира, сахара или натрия или без них. Ограничьте употребление обработанных или полуфабрикатов. Ешьте меньше упакованных, готовых к употреблению продуктов и продуктов на вынос. Ешьте меньше упакованных, готовых к употреблению продуктов и продуктов на вынос.
Подавайте хотя бы одну порцию овощей и / или фруктов с каждым приемом пищи.

7. Сэкономьте время на планировании еды.

Используйте остатки еды на обед или как часть другого приема пищи.
Используйте экономящие время приборы: мультиварку, рисоварку, тостер.
На ночь повара приготовьте себе полезные замороженные обеды.

Узнать больше:

Мой планировщик меню
Контрольный список для планирования меню
Недельный план меню для семьи
Шаблон плана меню

Последнее обновление — 23 января 2019 г.

Развивайте свой ресторан, устанавливая выигрышную стратегию меню

В последнее время много писали о том, что ресторанные бренды изменили свое меню в результате COVID, чтобы повысить ценность, оптимизировать операции, увеличить пропускную способность клиентов и т. Д.Однако мало было написано о стратегиях меню, которые привели к этим изменениям, или о том, как они были разработаны. Писания сосредоточены на том, «что», а не на «как». В этой статье основное внимание будет уделено тому, как приступить к разработке стратегии меню, а также описан процесс и ключевые шаги, ведущие к выигрышной стратегии.

Что такое «Стратегия меню»?

«Стратегия меню» — это определение того, как каждый из предлагаемых вами пунктов меню поможет вам в развитии вашего бизнеса.

Когда дело доходит до вашего меню, думайте стратегически

Ведущие ресторанные бренды разрабатывают хорошо задокументированную стратегию меню, связанную с бизнес-целями высокого уровня. Это документ, в котором излагается, как приоритеты категорий меню и продуктов и как они помогают бренду реализовать свои бизнес-цели. Стратегия меню используется для управления всеми коммуникациями меню (например, Интернет, мобильный телефон, панели меню).

Как приступить к созданию стратегии меню

Процесс разработки стратегии меню аналогичен стратегическому бизнес-планированию: постановка целей; расстановка приоритетов целей; и воплощение плана в конкретные действия.

При создании стратегии меню важен командный подход высокого уровня — вы получаете ценный вклад всей организации и, что наиболее важно, вы получаете консенсус и поддержку. Команда стратегии меню должна включать ключевой персонал бренда: главный операционный директор, финансовый директор, директор по маркетингу, операционный отдел, аналитический отдел и кулинарный отдел.

Сделайте домашнее задание перед созданием стратегии меню

Перед тем, как команда разработает детали новой стратегии меню, нужно проделать некоторую предварительную работу. Входы разнообразны, но все они ориентированы на бизнес.Они делятся на две группы: марка вводы и рынок вводы , а именно:

Марочные входы

Просмотрите текущую стратегию меню. Определите цели и стратегии, которые у вас есть сейчас в отношении ваших предложений продуктов питания и напитков. Они могут быть задокументированы, или вам может потребоваться их задокументировать. То, что у вас есть сейчас, является вашей отправной точкой.

Анализ TURF. В этом процессе используются мнения потребителей и математическая процедура для оптимизации меню.С помощью TURF бренды могут составить кратчайший список пунктов меню, необходимых для удовлетворения подавляющего большинства клиентов.

Глубокое погружение в данные

Меню анализа цен. Это позволяет создавать эффективные стратегии ценообразования. Данные POS анализируются, покупательское поведение потребителей и влияние изменений цен изучаются на уровне товаров, категорий и между категориями. Рекламная активность анализируется для расчета влияния на продажи, прибыль и посещаемость.

Анализ производительности меню. Это включает всесторонний анализ доходности пунктов меню, связанных с ними транзакций и взаимосвязи с другими пунктами меню. Это приводит к пониманию конкретных пунктов меню еды и напитков, которые имеют самый высокий потенциал прикрепления. Построение программ мерчандайзинга с использованием этих товаров может обеспечить наибольшую вероятность успешного роста продаж.

Анализ операций с меню. Использование данных операций с элементами меню и рейтингов сложности позволяет брендам определять элементы, которые влияют на пропускную способность и прибыльность или отвлекают от них.

Рыночные ресурсы

Определение потребностей рынка. Какие тенденции в отрасли? Включите своих основных конкурентов.

Фактор экономического климата. Текущий экономический климат. Перспективы на ближайшие 2-3 года.Посмотрите на общие экономические показатели и потребительские тенденции.

Рассмотрим операции. Операции являются решающим фактором при определении стратегии меню вашего бренда. У вас есть проездной? Бордюр? Доставка? Убедитесь, что ваши пункты меню можно легко и последовательно выполнять за пределами помещения, которое резко возросло из-за COVID-19.

Оцените конкуренцию. Развивайте понимание ландшафта продуктов питания / напитков и предложений ваших основных конкурентов.Посмотрите, какое место занимает ваш бренд по сравнению с конкурентами с точки зрения предложения меню. Это поможет определить, есть ли у вашего бренда явные преимущества или недостатки.

Обзор технологий. Какое новейшее оборудование и технологии? Какие технологии необходимы, чтобы положительно повлиять на вашу стратегию меню с точки зрения качества, стоимости, скорости и удобства для клиентов?

Пять ключевых шагов для разработки стратегии меню

Теперь, когда исходные данные готовы, пришло время разработать саму стратегию меню.Это ключевые этапы процесса.

1. Установите бизнес-цели. Какие бизнес-цели вы в конечном итоге хотите достичь с помощью своего меню? Примеры могут включать: увеличение среднего чека, улучшение восприятия ценности. Каждой бизнес-цели следует расставить приоритеты в порядке важности (что окажет наибольшее положительное влияние на ваш бизнес).

2. Определите и расставьте приоритеты для ваших продовольственных платформ. Перечислите ваши продовольственные платформы и / или категории и расположите их в порядке стратегической важности. Этот шаг потребует хорошего понимания того, откуда приходят ваши продажи и прибыль и где лежат ключевые возможности.

3. Определите и расставьте приоритеты «Ключевые возможности». Это те тактические приемы, которые вы можете использовать для достижения бизнес-целей вашего меню. Для каждой из этих «возможностей» предоставьте конкретный тактический пример того, как вы достигнете заявленной бизнес-цели.

4. Понять критические факторы успеха. Это сильные стороны меню, характеристики и фирменные продукты, которые ваша торговая марка должна преуспеть. Это то, что будет отличать ваш бренд от конкурентов.

5. Поймите критические слабые места. Это те вещи, которые вы не умеете делать с точки зрения предложения меню. Выявление их в вашей стратегии меню поможет вам обойти или исправить эти слабые места.Вы можете, например, отказаться от пункта меню, который не соответствует другим предложениям.

Вывод стратегии меню: оптимизированная связь с меню

И последнее, но не менее важное: как только будет достигнуто согласие относительно вашей стратегии меню, пора разработать оптимизированные коммуникации меню (веб, мобильные устройства, панель меню), которые позволят вам реализовать цели, поставленные в вашей стратегии меню.

Том Кук — руководитель компании King-Casey.Более полувека King-Casey помогает ресторанным брендам развивать свой бизнес и значительно улучшать качество обслуживания клиентов. Решения King-Casey основаны на точных данных и анализах поведения потребителей. King-Casey предоставляет полный спектр услуг по оптимизации меню, включая оценку, исследование, реинжиниринг меню, стратегию меню и коммуникацию с меню.

Как спланировать рентабельное и успешное меню ресторана

Это то, чего вы ждали.Пожалуй, это САМАЯ захватывающая часть начала вашего предприятия общественного питания, и это одна из самых важных вещей, которую нужно сделать правильно. Пришло время планировать идеальное меню!

Когда дело доходит до создания меню своей мечты, нужно о многом подумать. Создаете ли вы меню с нуля или изобретаете заново уже существующее, важно стратегически спланировать то, что вы собираетесь предложить.

Список определяет, какие ингредиенты необходимо закупить, связанные с этим затраты, а также персонал и оборудование, необходимые для воплощения вашего меню в жизнь.

Вот несколько ключевых моментов, о которых стоит подумать, чтобы начать работу.

Дизайн меню ресторана

Речь идет о теме, цвете и оформлении. Существует множество исследований, касающихся психологии того, как люди смотрят на меню.

Некоторые исследования говорят, что верхний правый угол — это место, куда обращаются глаза покупателя, в то время как другие предполагают, что мы читаем меню, как книгу.

Заднюю страницу часто вообще не замечают; убедитесь, что вы зарезервировали это для менее прибыльных блюд, таких как детское меню или гарниры.Ваш макет должен быть логичным, чтобы клиенты могли легко найти то, что им нужно.

Также считается, что использование цвета оказывает психологическое воздействие на клиентов и может использоваться для улучшения настроения вашего ресторана, например, использование теплых цветов в мексиканской тематике.

Знайте стоимость своих блюд и планируйте рентабельные пункты меню

Было бы неплохо рассчитать, сколько будет стоить приготовление каждого блюда. Таким образом, вы точно знаете, какова ваша норма прибыли.

Изучите возможности вашего поставщика для всех ваших ингредиентов, чтобы вы могли сравнить цены и качество.

Сделайте меню ресторана легким для понимания

Думайте просто, но запоминайтесь. Исследования показали, что, выбирая, что поесть, покупатели предпочитают принимать решение в течение двух минут. Лучше не усложнять меню и стараться, чтобы оно не превышало 32 пунктов.

Помните, что ваша бригада поваров должна быть в состоянии справиться с приготовлением каждого пункта меню, и вам нужно будет запасать ингредиенты и поддерживать кухонное оборудование для приготовления каждого блюда. Подумайте, как можно использовать сходство ингредиентов и требований к приготовлению, чтобы сделать ваше меню рентабельным.

Ваше меню должно быть легким для чтения и не содержать излишнего кулинарного жаргона. Представляйте параметры меню так, чтобы их понял предполагаемый покупатель.

Как только вы привлекли внимание клиентов к меню, вам нужно сделать все возможное, чтобы продать им это блюдо. Придумайте максимально вкусное звуковое описание, думая о цвете, текстуре, вкусе и запахе.

Когда дело доходит до фотографий, используйте их экономно или используйте вместо них иллюстрации. Для большинства ресторанов мы рекомендуем вообще не использовать изображения.

Сравните меню конкурентов и выделитесь

Найдите время, чтобы ознакомиться с конкурентами. Узнайте, что они предлагают — посмотрите на их тематику, кухню и цены, а также найдите возможности предложить то, чего они не делают. Важно, чтобы ваше меню было свежим, актуальным и прибыльным.

Анализируйте свое собственное меню и то, что делают ваши конкуренты, по крайней мере, каждые 6–12 месяцев, чтобы проверить, что работает, а что нет.

Используйте свое меню, чтобы определить, какое кухонное оборудование вам нужно

Чем обширнее и разнообразнее ваше меню, тем больше оборудования вам понадобится для размещения на кухне.Об этом стоит помнить, думая о своем бюджете.

Чем будет известен ваш ресторан?

Тип кухни, которую обслуживает ваше заведение, повлияет на то, какое оборудование вам потребуется. В тайском ресторане готовят много блюд, поэтому вам потребуются большие печи с горелкой, а в закусочной для барбекю потребуется большой гриль.

У каждого блюда в вашем меню будет список необходимого оборудования, необходимого для его создания. Стоит потратить время на то, чтобы это спланировать при разработке меню.Ваше меню может помочь вам определить, какое оборудование для кейтеринга вам нужно купить, и поможет вам расставить приоритеты в отношении оборудования, когда бюджет стесняется.

Нет смысла включать блюда в меню, если кухня не может их приготовить с комфортом и с прибылью.

Работайте вместе с вашим шеф-поваром

У вашего шеф-повара будут предпочтения, и они могут существенно повлиять на дизайн вашего меню.

Достаточно одного сложного блюда, чтобы добавить в список покупок целый новый список дорогого оборудования.

Убедитесь, что у вас есть соответствующий бюджет для вашего меню. Проконсультируйтесь со своим шеф-поваром и узнайте, что нужно этому блюду, чтобы сделать его идеальным. Хороший повар знает, как максимально использовать ингредиенты, оборудование и бюджет для создания прибыльных блюд для вашего ресторана.

У вашего шеф-повара тоже будут свои предпочтения. Один повар может склоняться к старой модели печи, а другой — к новейшим технологиям. При разработке меню поддерживайте четкую линию связи и спросите своего шеф-повара о его предпочтениях и оцените, как это повлияет на ваш бюджет на оборудование.

Работа с вашим поставщиком ресторанного оборудования

Когда у вас есть разработанное меню, вы можете показать его своему поставщику оборудования для общественного питания.

2.4. Составление плана-меню.

2.

3.

Похожие главы из других работ:

1.3 Составление плана размещения мебели в зале

2.3 Составление плана-меню и оформление технологических карт

2.3 Составление плана-меню на расчетный день

4.3 Составление плана-меню

2.2.3 Составление плана меню

3.1.4 Составление плана-меню

3.2.3 Составление плана-меню

2.2 Разработка плана — меню и меню для потребителей

2.4.1 Составление плана урока

2.1.5 Составление плана — меню

3.2 Составление плана- меню

3.2 Составление плана-меню

2.2.1 Составление плана меню

2.3.1 Составление плана — меню

1.1 Составление ассортимента мясных блюд или плана-меню

Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания.

Составление плана-меню. Расчёт потребного количества сырья на выпуск продукции согласно плана-меню

Разработка меню для кафе, ресторана

Что нужно учитывать при разработке меню?

Приложение 4 / КонсультантПлюс

Проект мучного цеха ресторана (курсовая работа)

4. Составление плана-меню

Как разработать меню ресторана

Девять полезных советов экспертов по планированию меню

советов по созданию отличного меню ресторана

Примите участие в соревнованиях

Ваше меню должно быть управляемого размера

Ваше меню должно быть легко читаемым

Немного психологии

Творческое письмо — долгий путь

Меню вашего ресторана должно быть универсальным

Убедитесь, что у вас правильная стоимость еды

Сохраняйте простоту

Предметы должны быть легкими в приготовлении

Знайте, когда обновлять меню ресторана

Знайте, когда предлагать специальные меню

Всегда корректировать

Последнее, но не меньшее — оставайтесь в рамках закона

идей для нового меню ресторана

Избегайте пищевых причуд в меню вашего ресторана

Пункты меню ресторана должны иметь низкую стоимость еды

Держите блюда в меню, которые легко приготовить

пунктов меню ресторана должны быть универсальными

Рассмотрите возможность покупки ингредиентов для местного меню

7 шагов для быстрого и простого планирования меню

1. Разместите постоянный список покупок на удобном для просмотра месте.

2. Спросите идеи еды и поделитесь работой.

3. Составьте список ваших любимых идей сезонных блюд.

4. Узнайте, что есть под рукой, а что особенного, чтобы спланировать свое питание.

5. Начни планировать! Записывайте три приема пищи и одну или две закуски в день.

6. Ешьте здоровую пищу и закуски!

7. Сэкономьте время на планировании еды.

Узнать больше:

Развивайте свой ресторан, устанавливая выигрышную стратегию меню

Как спланировать рентабельное и успешное меню ресторана

Дизайн меню ресторана

Знайте стоимость своих блюд и планируйте рентабельные пункты меню

Сделайте меню ресторана легким для понимания

Сравните меню конкурентов и выделитесь

Используйте свое меню, чтобы определить, какое кухонное оборудование вам нужно

Работайте вместе с вашим шеф-поваром

Работа с вашим поставщиком ресторанного оборудования

alexxlab

Comments

Добавить комментарий Отменить ответ