Ресторанный бизнес как вести: Как открыть ресторан в 2022. Сколько стоит открыть свой ресторан с нуля: советы от рестораторов

как перейти от ручного управления к полноценному учёту

Какие метрики нужно контролировать каждый день, а какие – раз в месяц

Ресторан или кафе – довольно рискованный бизнес. В этой индустрии высокая конкуренция и много сложностей, а маржа не такая большая, как кажется непрофессионалу. Чтобы снизить риски и увеличить шансы на то, что бизнес выйдет на устойчивую прибыль, целесообразно использовать современные системы автоматизации ресторана. О том, как перейти от ручного управления к полноценному учёту, в своей авторской колонке для портала Biz360.ru рассказал руководитель сервиса «Финоко» Александр Сандульский.

Досье

Александр Сандульский, предприниматель из Сочи, основатель компании  «Сан-Сити». По образованию — экономист. В 1998 году основал компанию «Сан-Сити», которая разрабатывает ПО для автоматизации управления и учёта и является официальным партнёром фирмы «1С».

Под руководством Александра разработаны сервисы  «Финоко» (управленческий учёт ресторана),  «Корпос» (управление закупками). 

Ресторанная эволюция

Успех ресторана зависит от множества факторов, и один из них — личное участие владельца в работе заведения. Если он человек увлечённый, то обычно так и происходит. Собственник ресторана знает постоянных клиентов в лицо, считает выручку каждый день и, грубо говоря, «по запаху» может определить свежесть продуктов на кухне. 

Но такой подход работает только в случае, когда предприниматель владеет одним заведением. Когда появляется второй ресторан, ещё можно сохранить некую иллюзию контроля и приемлемый уровень доходности. А вот в случае запуска третьего объекта необходима перестройка управления, иначе неминуем коллапс. 

Итак, пришло время переходить от «ручного» управления на управление «по приборам». Перемены, в частности, подразумевают внедрение системы автоматизации учёта. При этом базироваться она должна на ежедневной управленческой отчётности как ключевом инструменте менеджмента в общепите. 

Даже самая простая система автоматизации способна выдавать огромное количество данных, которые лежат в основе управленческого анализа. С учётом специфики заведения ежедневные отчёты могут несколько варьироваться. Но есть и общие правила. В первую очередь контролируются показатели, прямо влияющие на доходность бизнеса и при этом поддающиеся оперативной корректировке. 

Общая выручка

Входящий финансовый поток — это главное, за чем необходимо следить каждый день. Выручка сравнивается с установленными плановыми показателями, которые нужны не только для поддержания жизнеспособности ресторана, но и для его развития. 

Следует учитывать, что объём продаж нестабилен в разные дни недели. Кто-то зарабатывает на офисных сотрудниках в будние дни, а у кого-то основная выручка приходится на выходные.

Именно поэтому необходим контроль в ежедневном разрезе. Отчёт за неделю или месяц не покажет полную картину спроса. 

Если поток денег вдруг начинает явно снижаться, то менеджеру или владельцу необходимо понять, по какой причине это происходит. На объём выручки влияют три основных показателя: 

• Посещаемость. Анализ посещаемости в динамике показывает, сколько гостей приходят в ресторан каждый день и даже в определённое время суток. С помощью этого показателя можно определить, в какие месяцы или недели спрос в заведении растёт или падает.

• Количество чеков. По соотношению количества чеков и гостей можно понять, кто чаще всего приходит в ресторан. Это большие компании, пары или одиночки? Для получения достоверных данных, необходимых для аналитики, нужно правильно организовать работу официантов. Они должны вносить корректную информацию о количестве гостей в каждом заказе, что происходит, к сожалению, далеко не всегда.
  
  

• Проданные блюда. Эта информация позволит понять, что именно заказывают клиенты заведения и что им особенно нравится. Анализ проданных блюд продемонстрирует, какие позиции из меню не пользуются спросом. Это может стать поводом для выяснения, почему так происходит. Возможно, хромает качество этих блюд или на них установлена высокая цена.

Допустим, руководство ресторана, видя пустующие столы днём, решает ввести в меню бизнес-ланчи по цене ниже, чем у конкурентов. В результате зал заполняется, общая выручка растёт, но и затраты увеличиваются соответственно: на персонал, продукты и т.д. Если анализировать эффективность этого решения по итогам нескольких месяцев, то вполне может оказаться, что на чистую прибыль привлечение новых клиентов никак не повлияло, а то и того хуже — загнало ресторан «в минус». Оперирование ежедневными отчётами на более коротком промежутке времени дало бы возможность выявить эту тенденцию и вовремя отказаться от невыгодной акции.

 

Средний чек

Это, по сути дела, показатель эффективности продаж. Размер среднего чека высчитывается по-разному: общая выручка делится на количество гостей, заказов или столов. Как правило, рестораторы оперируют средним чеком на одного гостя. 

У каждого заведения есть средний чек по меню. Он получается из идеальной для конкретного ресторана модели потребления клиента. Сравнение реального среднего чека с идеальным демонстрирует, как ресторан воспринимают клиенты. Они считают это место дорогим, если средний чек на одного человека ниже среднего по меню, или доступным, если происходит наоборот. 

Чем выше средний чек, тем больше итоговая выручка ресторана. Если размер средних затрат гостя меняется, необходимо провести анализ причин. В частности, к снижению чека может привести удачное или неудачное новое меню, смена ценовой политики или даже концепции заведения. 

Другие важные метрики

В зависимости от специфики заведения и сложности системы автоматизации управленец может контролировать в ежедневном режиме целый ряд других показателей деятельности ресторана.

 

• Отчёты по скидкам. Многие кафе и рестораны предлагают гостям дисконтные карты. Однако программы лояльности могут стать почвой для злоупотреблений со стороны персонала. Поэтому менеджер должен контролировать обоснованность предоставленных скидок.

• Стоп-листы. Это блюда, которые невозможно заказать по какой-либо причине – отсутствие необходимых ингредиентов на кухне, поломка необходимого оборудования и т.д. Список блюд, которые не продаются из-за отсутствия продуктов на кухне, имеет смысл смотреть каждый день только в одном случае – если есть возможность оперативно заказать и доставить недостающие ингредиенты. Если же закупки происходят еженедельно, то с такой же периодичностью стоит контролировать и стоп-листы.

• Фуд-кост. Размер затрат на продукты показывает эффективность работы производства. Популярные POS-системы способны просчитывать этот показатель каждый день, исходя из калькуляции блюд. Это даёт частичное представление об ежедневных затратах ресторана. В целом же о расходах заведения можно судить только в месячном горизонте.

• Персональные KPI. Эти показатели демонстрируют, насколько усердно работает персонал. Например, некоторые заведения регулярно контролируют эффективность каждого официанта: размер выручки, персональный средний чек, количество обслуженных столов и гостей. Сравнивая эти цифры, вводятся механизмы мотивации персонала.

• Продажи по часам. Распределение выручки между завтраками, обедами и ужинами показывает загрузку заведения в течении дня. В большей мере на это обращают внимание рестораны в отелях, где завтраки играют очень большую роль.

• ABC-анализ. Позволяет узнать, какие позиции в меню пользуются наибольшим спросом, а какие продаются редко. В отчётах эта статистика увязывается с себестоимостью каждого блюда.

  Проще говоря — если у вас продаются только позиции, которые приносят минимальное количество денег, то нужно что-то менять.
   

• Эффективность работы стула (стола). Этот показатель выводится делением выручки на количество посадочных мест. Анализируется, как правило, в месячном режиме и показывает заполняемость заведения. Особенно полезно применять для сравнения эффективности работы сетевых кафе и ресторанов.

• Количество гостей за столом. Понимание этой цифры влияет на создание оптимальной схемы посадки в заведении. Если в ресторан ходят в основном пары, то вряд ли стоит расставлять в зале столы на 6-8 человек.

• Оборачиваемость стола. Этот показатель демонстрирует, сколько раз гости сидят за тем или иным столом. Позволяет выявить в ресторане «мёртвые зоны», в которых редко кто хочет провести время. 

Инструменты автоматизации

Простейший ежедневный управленческий анализ деятельности ресторана можно вести и в таблице Excel. Но если заведение нацелено на развитие, то тут уже не обойтись без POS-систем. Они дают исчерпывающее количество информации, необходимой для анализа и принятия управленческих решений. 

Однако в случае нескольких заведений управленческую отчётность необходимо вести на более серьёзном уровне, принимая во внимания все аспекты расходной части бюджета. Для этого потребуется внедрение продвинутой системы автоматизации, которая свяжет бухгалтерские данные с первичным учётом из зала и склада.          

Экспресс-резюме

Сфера общественного питания — это очень непростой и высококонкурентный бизнес. Проекты в этой области вынуждены чутко реагировать на потребности клиентов и изменение рыночной конъюнктуры. Если игнорировать этот факт, то закрытие неизбежно. Чтобы этого избежать, необходимо учитывать следующие факторы: 

• каждый день собирать и анализировать информацию о работе заведения;

• набор метрик зависит от специфики заведения, но обязательно нужно следить за динамикой выручки и посещаемостью;

• эффективный контроль ключевых показателей невозможен без систем автоматизации;  

• бизнес-планирование должно учитывать не только доходную часть, но и расходную.

Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в Facebook и  канал на «Яндекс.Дзен».
biz360

ресторанный бизнес Москвы просит разъяснить работу с QR-кодами

Все рестораны в Москве переведут с 28 июня на «бесковидный» режим работы. Это значит, что посещать заведения смогут только привитые и переболевшие коронавирусом граждане, а также граждане с отрицательным тестом на коронавирус, при этом результаты теста действительны не более трех дней, заявил мэр Москвы Сергей Собянин.

Посетить ресторан можно только по QR-коду, который выдают гражданину через портал госуслуг. Бумажные справки или сертификаты о прививке недействительны для посещения заведения.

«Статистика заболеваемости вынуждает власти все глубже вмешиваться в бизнес-процессы. Разумеется, комфорта предпринимателям это не добавляет. В этой ситуации очень важно, чтобы стороны услышали друг друга, именно друг друга», – заявил бизнес-омбудсмен Борис Титов в интервью РИА Новости. Бизнес уже не раз подтверждал готовность выполнять санитарные требования. Это лучше, чем закрыться.

«Но чиновники должны не только спускать запреты и ограничения, но и объяснять, как работать в новых условиях вплоть до малейших деталей. Пока что у предпринимателей остается немало неотвеченных вопросов – не по сути, а именно по процедуре. Будем надеяться, что правительство Москвы в ближайшее время детально разъяснит, как рестораторам, владельцам кинотеатров и концертных залов соблюдать требования по наличию QR-кодов. Полагаться на одни лишь штрафы, на мой взгляд, неразумно. Бороться с болезнью власть и бизнес должны вместе», – заключил Титов.

В свою очередь уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов отметил в интервью ТАСС, что московские рестораны могут лишиться 90% посетителей из-за перевода заведений на «бесковидный» режим.

«Рестораны не смогут работать в режиме, когда с 28 июня они лишатся 90% своих гостей. Такие вещи можно вводить, когда у нас 60% вакцинированных. Рестораны, потерявшие 40% гостей, еще как-то разберутся», – отметил Миронов и подчеркнул, что решение властей Москвы негативно отразится на отрасли.

Книга «Кейтеринг. Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес» Эрдош Дж

Кейтеринг. Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес

Что нужно сделать, чтобы не только начать свой бизнес в сфере кейтеринга, т.е. выездного ресторанного обслуживания, но и добиться успеха в этом непростом деле? Именно на такой вопрос отвечает настоящая книга, которая представляет собой одновременно и справочник, и детальный бизнес-план для начинающего руководителя предприятия. Автор в живой и непринужденной манере обсуждает вопросы планирования и управления, дает массу ценных практических советов, приводит примеры из жизни, связанные с организацией праздников и других мероприятий, делится оригинальными кулинарными рецептами. Книга адресована тем, кто планирует заняться выездным ресторанным обслуживанием, или уже работает в этой сфере и хотел бы повысить эффективность своего бизнеса.

Поделись с друзьями:

Издательство:

Альпина Бизнес Букс

Год издания:

2006

Место издания:

Москва

Язык текста:

русский

Язык оригинала:

английский

Перевод:

Степанова И.

Тип обложки:

Мягкая обложка

Формат:

84х108 1/16

Размеры в мм (ДхШхВ):

260×205

Вес:

535 гр.

Страниц:

238

Тираж:

1500 экз.

Код товара:

334475

Артикул:

060616

ISBN:

5-9614-0385-8

В продаже с:

16. 09.2006

Аннотация к книге «Кейтеринг. Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес» Эрдош Дж.:
Что нужно сделать, чтобы не только начать свой бизнес в сфере кейтеринга, т.е. выездного ресторанного обслуживания, но и добиться успеха в этом непростом деле? Именно на такой вопрос отвечает настоящая книга, которая представляет собой одновременно и справочник, и детальный бизнес-план для начинающего руководителя предприятия. Автор в живой и непринужденной манере обсуждает вопросы планирования и управления, дает массу ценных практических советов, приводит примеры из жизни, связанные с организацией праздников и других мероприятий, делится оригинальными кулинарными рецептами.
Книга адресована тем, кто планирует заняться выездным ресторанным обслуживанием, или уже работает в этой сфере и хотел бы повысить эффективность своего бизнеса. Читать дальше…

ресторанный бизнес — последние статьи и новости

Идеи лидеров — 7 месяцев назад

Закупают самые дешевые продукты и зарабатывают 1000%: пять мифов о ресторанном бизнесе

Савва Либкин BLOG

Ресторатор, владелец ресторанов «Дача», «Тавернетта», сети «Компот»

Читая некоторые комментарии под своими постами, я понимаю, что многие люди представляют себе рестораны как идеальный мир, где все просто, понятно и, главное, водятся нереальные деньги. Как предприниматель с 30-летним стажем попробую развенчать самые популярные мифы о ресторанах.

Инфоповод — 10 месяцев назад

Савелий Либкин о том, как вести ресторанный бизнес в Украине. История ресторатора длиной в 30 лет

На нашем YouTube-канале MC today Creators Club вышло новое интервью. Героем очередного выпуска стал основатель компании «Рестораны Саввы Либкина» Савелий Либкин. Сейчас в его компанию входят известные в Одессе рестораны «Компот», «Дача» и «Тавернетта».

Спецпроекты — 2 года назад

Эксперимент: я развозила суши в карантин и мечтала съесть их сама. День из жизни курьера

Ресторанный бизнес от карантина пострадал едва ли не больше всех. По данным исследования Poster, продажи в этой сфере снизились в четыре раза. Во время строгого карантина работало только 34 % мест, открытых в начале марта. Заведения выживали в основном за счет доставки и заказов еды навынос.

Истории — 2 года назад

Онлайн-вечеринки и кофе в термосах навынос: 3 истории, как пабы и кофейни переживают карантин

Согласно исследованию компании по автоматизации заведений Poster, опубликованному в Telegram-канале «Реве та стогне ресторатор», за время карантина продажи общепита в Украине снизились в среднем в 4 раза. Уже на второй неделе карантина обороты заведений упали до 22 % от докризисных. Сегодня работает только 34 % заведений из тех, которые были открыты в начале марта.

Инфоповод — 2 года назад

Украинская IT-компания Allset, которая работает в США, получила $8,25 млн инвестиций. Это меньше, чем планировали

Компания Allset разрабатывает приложение, через которое можно забронировать столик, сделать и оплатить заказ в ресторанах США. Несмотря на карантин и временную остановку работы ресторанов, создателям удалось привлечь $8,25 инвестиций.

Полезные тексты — 2 года назад

Как открыть свой ресторан в Киеве и не прогореть. Советы начинающим рестораторам от Дмитрия Борисова

В семье ресторанов Дмитрия Борисова – 17 заведений. Их ежедневно посещают до 10 тыс. человек. В популярный «Белый налив» и вовсе, кажется, очередь никогда не заканчивается. Здесь в день продают 700 хот-догов и 1500 устриц, а за неделю выпивают 2,5 т сидра.

Полезные тексты — 2 года назад

«Мы обеспечиваем партнерам 80 % продуктов, логистику и маркетинг».

Дима Борисов – о том, как масштабировать бизнес

Семья ресторанов Димы Борисова активно масштабируется: по франшизе открываются форматы «Белый Налив», DOGZ&BURGERZ и Mushlya Bar, а «Канапа» работает в Киеве и в Варшаве.

Инфоповод — 2 года назад

Дмитрий Борисов придумал, как привлечь больше посетителей: он открывает бары в каждом ресторане и снижает цены

Украинский ресторатор Дмитрий Борисов открыл секретный бар Check-In Kyiv в подвале своего ресторана. Таким образом он намерен расширить потенциальную аудиторию и достичь максимальной посещаемости заведений.

Полезные тексты — 2 года назад

«Первые $30 тыс. заработал в 16 лет». Дима Борисов – о старте бизнеса и открытии ресторанов

Основатель клуба молодых предпринимателей Young Business Club Андрей Остапчук раз в неделю берет интервью у известных мировых и украинских бизнесменов и звезд шоу-бизнеса.

Полезные тексты — 2 года назад

«В первом баре были ободранные стены. Теперь это называют “лофт”».

Дмитрий Борисов – о своих ресторанах

Большая сеть ресторанов, 3 тыс. человек в команде и собственная академия — это то, чем может похвастать Дмитрий Борисов сейчас. Но в начале пути он даже не представлял, что откроет больше одного заведения.

Истории — 2 года назад

За 3 месяца продали 144 тыс. порций шаурмы. Дима Борисов о том, как открывает и закрывает рестораны

Дмитрий Борисов продолжает разнообразить гастрономическую карту Украины – в 2019 году он с командой открыл сразу 12 новых заведений.

Истории — 2 года назад

Просто перестали отвечать: как я писала о запорожских предпринимателях и почему больше не хочу

Наталия работает журналистом в запорожских СМИ. Редактор одного из них предложила ей писать тексты о городских предпринимателях. Она сразу придумала несколько проектов, среди которых был «Сделано у нас». Суть заключалась в том, чтобы раз в неделю выдавать подборку из пяти производителей Запорожья, которые делают крафтовые товары.  

Истории — 2 года назад

В «МЕТРО» запустили сервис доставки продуктов для бизнеса. Как он будет работать

Компания «МЕТРО Кеш энд Керри Украина» запускает собственный онлайн-магазин shop.metro.ua для профессиональных клиентов HoReCa. Это рестораны, кафе, гостиницы или, например, кейтеринговые компании. Редакция MC Today рассказывает детали.

Истории — 2 года назад

Сколько на самом деле можно заработать на ресторане? Алекс Купер выкладывает начистоту

Алекс Купер BLOG

Киевский и одесский ресторатор, сооснователь Kyiv Food Market, создатель ресторанной сети «Люди Купера»

Кто не мечтает сняться в кино или открыть ресторан? Каждый второй или каждый третий? В колонке для MC Today ресторатор Алекс Купер доступно объясняет, как в действительности выглядит финансовая сторона этого привлекательного бизнеса.

Истории — 3 года назад

Андрей Задорожный – о развале «Козырной Карты», хорватской тюрьме и взятках грузинским чиновникам

Андрей Задорожный – основатель первой крупнейшей всеукраинской сети ресторанов «Козырная Карта». Сеть была создана в 2000 году, просуществовала более 10 лет, долго сохраняла лидерство на рынке и объединила 112 ресторанов. В январе этого года «Козырная Карта» официально закрылась, но проблемы в делах Андрея Задорожного начались гораздо раньше.

Истории — 3 года назад

«Приходит с пирожком и заказывает морковный сок». Юрий Колесник, «Файна фамилия» – о клиентах и ресторанах

В новом выпуске блога FranchTV ведущий Роман Кирилович пришел в ресторан La Veranda и пообщался с его владельцем и основателем «Файной фамилии» Юрием Колесником. Тот рассказал о необычных клиентах, сколько зарабатывают лучшие официанты, зачем возить сотрудников в Бордо и о разнице в ведении бизнеса в Украине и Чехии. Редакция MC Today выбрала самое интересное из интервью.

Истории — 3 года назад

В «Пивную Думу» вложил $5 млн, продавал квартиры по $200 тыс. Как зарабатывает Дмитрий Заходякин

Дмитрий Заходякин развивает рестораны уже больше десяти лет. Самые известные из них − Holy Burger, MUST, Sho. Последний из этого списка Дмитрий продал летом, вместе с The Bar, The Cake, The Burger и другими заведениями.

Истории — 3 года назад

Лобстеров готовили в микроволновке. Краткая история ресторанного бизнеса от Саввы Либкина

Одессит Савва Либкин развивает рестораны последние 25 лет. В своем блоге он написал ироничную антологию ресторанного бизнеса: от начала 90-х и до сегодня. Как украинцы готовили лобстеров в микроволновке, запивали все водкой, а потом помешались на импортной еде. Редакция MC Today публикует текст с разрешения автора.

Инфоповод — 3 года назад

Угощаем девушек с пятым размером груди. Как акция в ресторане Саввы Либкина закончилась скандалом

Одесский ресторатор Савва Либкин хотел громко отпраздновать два юбилея своих заведений: пятилетие кафе «Компот» и 20-летие ресторана «Стейкхаус. Мясо и вино».

Инфоповод — 3 года назад

Чек на 700 грн, платили 10 грн. Почему во Львове акция доверия закончилась убытками ресторанов

С 19 по 21 октября во Львове проходила акция «Биеннале доверия». Ее суть в том, что посетители ресторанов могли платить по «открытому чеку» столько, сколько посчитают нужным. Но половина заведений-участников отказалась от акции уже через несколько часов после ее начала — из-за убытков. Редакция МС Today разобралась, почему так случилось и что думают об акции известные рестораторы Украины.

Клуб любителей денег — 3 года назад

Украинцы вложили €2,6 млн и открыли рестораны по немецкой франшизе Vapiano. Они стали лучшими в мире

С 2014-го в Украине работают по франшизе два ресторана немецкой сети Vapiano. Год назад киевский и львовский рестораны признали лучшими заведениями среди почти 200 ресторанов семьи Vapiano в мире.

Истории — 3 года назад

Бедное детство и работа в кафе после армии. Как Савва Либкин стал одним из лучших рестораторов Украины

В этом году Савва Либкин отмечает 25-летие в бизнесе. Сеть ресторанов «Компот», «Дача», «Стейкхауc», «Рыба в огне», «Тавернетта» – все 10 заведений Либкина стали достопримечательностями Одессы и Киева. В его компании работает 1000 сотрудников, а рестораны посетили более 20 млн человек.

Инфоповод — 3 года назад

Андрей Худо обвинил киевский ресторан в плагиате «Реберні “Під Арсеналом”». Сравните – похоже или нет?

Основатель холдинга !FEST Андрей Худо обвинил владельцев нового киевского ресторана «Львівська Реберня» в копировании его «Реберні “Під Арсеналом”». По словам Худо, киевляне украли у него концепцию подачи ребрышек, интерьера и униформы персонала. Если они не сменят формат, Худо собирается защищать свои интересы в суде.

Истории — 3 года назад

30 млн проданных экземпляров. История гида Мишлен, в который хотят попасть все рестораны мира

Как и все великие изобретения, изменившие ход истории, «Красный гид Мишлен» вначале не был таким известным и влиятельным, как сегодня. Все было банально: главной целью маленького красного путеводителя было привлечение внимания людей к автомобилям и дорогам.

Вопрос редакции — 3 года назад

«Я хочу заняться ресторанным консалтингом.

Что для этого нужно?». Отвечает Маша Якуш

Редакция MC Today запустила новую рубрику «Вопрос редакции». Читатели пишут нам о том, что их интересует в бизнесе, а мы ищем на эти вопросы ответы.

Инфоповод — 3 года назад

Ресторан 4City Бородатюка, Яковенко и других одесских предпринимателей − в списке лучших в Европе по дизайну. Вот как он выглядит

Международный конкурс дизайна гастрономических заведений Restaurant & Bar Design Awards на прошлой неделе представил шорт-лист участников. В категории европейских баров оказалось одесское заведение 4City.

Продажи — 3 года назад

«Наценка на кальян – 400%». Исследование Poster о том, как на нас зарабатывают рестораны

Компания по автоматизации ресторанов, кафе и магазинов Poster провела исследование, на чем зарабатывают рестораторы. В выборку попали 6 тыс. заведений Украины и России. Как оказалось, больше всего заведения зарабатывают с продаж кальяна и пиццы, меньше всего — с крепкого алкоголя. Самая низкая себестоимость — у кальяна, чая и кофе. Редакция MC Today предлагает познакомиться с результатами исследования поближе.

Истории — 4 года назад

Сергей Дидковский: «У вас превосходная кухня? Это никого не волнует». Почему закрываются киевские рестораны?

Уже несколько лет в Киеве продолжается ресторанный бум. Новые кофейни, бары и рестораны открываются в столице каждую неделю, но большинство из них закрывается в первый год работы. Почему так происходит, в колонке для MC Today рассуждают основатели консалтинговой компании «Ресторанские» Маша Якуш и Сергей Дидковский.

Ресторанный бизнес и общепит Программы для автоматизации учета в ресторанах, барах, кафе и других предприятиях общепита

Автоматизированный общепит — сытый клиент!

Открытие нового бизнеса для каждого предпринимателя является непростой задачей. И, конечно же, ресторанный бизнес не исключение. Особенно сложно человеку, решившему открыть кафе или ресторан, понять, с чего надо начинать, а также учесть все подводные камни, которые могут встретиться на пути развития его бизнеса.

Как организовать свой бизнес так, чтобы и клиент был доволен, и минимизировать расходы на организацию своего ресторанного бизнеса?

Прежде всего, в ресторанном бизнесе надо решить две основных задачи управления:

• как грамотно организовать бух. и налоговый учет в ресторане;
• как организовать управленческий и оперативный учет так, чтобы своевременно получать информацию обо всех бизнес-процессах, иметь возможность вести аналитику, принимать взвешенные и эффективные решения.

Например, необходимо отслеживать, сколько было заказов за рабочий день, какие блюда заказывали и, в конце концов, сколько продуктов было использовано и сколько нужно продуктов на следующий день и т.д. Аналитика также помогает отслеживать эффективность работы персонала, анализировать «слабые места» бизнес-процессов и своевременно их регулировать.

Для вновь создаваемых компаний необходимость автоматизации ресторанов и кафе не подлежит сомнению. Действующие рестораны, как правило, уже работают на каком-либо специальном программном продукте, а поскольку требования в условиях высокой конкуренции растут — установленная программа уже не справляется с требованиями новых бизнес-процессов в растущей компании.

Например, программа не поддерживает возможность ведения учета по нескольким подразделениям в одной базе. В результате каждый бухгалтер по своему подразделению (особенно это относится к территориально удаленным подразделениям) создает отдельную базу, причем как для бухгалтерского, так и для управленческого учета. Все это приводит к тому, что число баз к определенному моменту переваливает за десятки и сотни!

Автоматизация ресторана

Часто в ресторанном бизнесе бывает так, что используются несколько бухгалтерских программ от разных поставщиков, что обычно обусловлено вхождением в компанию нескольких юридических лиц со своим «наследством». А часть управленческой отчетности формируется средствами электронных таблиц. На каком-то этапе руководство начинает понимать, что доверять данным, собранным вручную из огромного количества баз, становится рискованно. А уже тем более принимать управленческие и стратегические решения.

Возникающие проблемы можно решить с помощью комплексной автоматизации предприятий общественного питания на специализированных программных продуктах на платформе «1С:Предприятие», таких как «1С:Общепит», «1С:Общепит КОРП», «1С:Общепит. Модуль для 1С:ERP и КА2», «1С:Управление предприятием общепита». Эти отраслевые программы позволяют плавно автоматизировать учет даже на работающем предприятии питания, когда какое-то время документооборот и учет ведутся на старом и новом программном обеспечении.

Программы для автоматизации ресторанов оказывают реальную помощь персоналу предприятий питания: технологам, поварам, заведующим производством, калькуляторам, кладовщикам, бухгалтерам, отвечающими за различные участки учета, а для кассиров и официантов предусмотрены фронт-офисные решения: «1С:Ресторан», «1С:Фастфуд» и «РестАрт».

Ресторанный маркетинг: 10 идей для ведения бизнеса в кризисных условиях | Блог TAM.BY

Существует множество маркетинговых идей для продвижения ресторанного бизнеса. Однако в условиях временных трудностей далеко не каждый предприниматель использует полный набор инструментов. Как оптимизировать бизнес в условиях кризиса — разобралась редакция TAM.BY.

1. Поддерживайте интерес к бренду

Главная задача — усиленная работа над репутацией бренда и поддержание интереса к нему. Важно продемонстрировать гибкость, оптимизм и уверенность компании — как аудитории, так и партнерам.

Выделите бюджет на комплекс мер, повышающий лояльность к заведению: заказывайте фуд-фотосессии для получения качественных фотографий, запускайте рекламу, придумывайте «фишки» доставки и упаковки, публикуйте новинки онлайн и т. д. Пробуйте одновременно несколько способов, чтобы определить самые работающие в вашем случае методы.

2. Активно ведите Инстаграм

Сейчас как никогда важно задействовать все инструменты Инстаграм, если вы этим пренебрегали ранее. Креативное оформление шапки профиля и «актуального», ежедневная публикация сторис, постинг в активные часы аудитории, прямые трансляции — используйте все возможности сервиса, чтобы оставаться на виду. А вот от накрутки подписчиков и участия в гивах рекомендуем отказаться: здесь мы уже рассказывали, почему.

Напоминаем, что для реорганизации аккаунта заведению потребуется время и бюджет на фотосессии, планирование и создание качественного и «вкусного» контента. Конечно, вы можете доверить эти задачи ответственному сотруднику, но лучше нанять хорошего маркетолога.

Как не рекомендуется вести Инстаграм для бизнеса, можете узнать из первой и второй тематических статей.

3. Развивайте программу лояльности

Придумайте пакет решений, благодаря которым клиенту снова захочется к вам вернуться. В программу лояльности могут входить проверенные временем праздничные акции, «счастливые часы» (бизнес-ланчи), ночные распродажи, бесплатная доставка, скидки на предзаказ и еду навынос, дисконтные карты или акционные блюда в заказе.

В ресторанном бизнесе неплохо зарекомендовала себя геймификация — комплекс решений, нацеленных на максимальное вовлечение аудитории в «игру» с использованием продукции компании. Проще говоря, чем чаще клиент пользуется услугой ресторана, тем больше поощрений получает. Это могут быть призы или бонусные баллы, которые можно менять на скидку либо бесплатный десерт, например.

4. Настройте локальный таргетинг

Вы можете быть самым лояльным рестораном города с шедевральным аккаунтом в Инстаграм, но при этом получать мало клиентов, если не рассказывать о себе во внешних источниках. Не отказывайтесь от рекламы. Как показывает многочисленная практика, для продвижения ресторанных услуг идеально подходит геотаргетинговя реклама.

Она позволяет сэкономить бюджет, поскольку делает расход средств целевым: о заведении узнает ваша ЦА, которая находится рядом. При работе с «холодной» аудиторией в сети лучше «подогреть» интерес актуальной темой или сразу предложить недорогой, но популярный в сезоне товар.

5. Делайте рассылку

Email-рассылка окажется эффективной, если отправлять письма не слишком часто. Сообщайте действительно интересные для потребителя новости: важные события в работе заведения, крупные скидки и акции, приглашайте к участию в конкурсах и собственных марафонах компании. Старайтесь избегать спам-слова («только сейчас», «успейте купить», «вы победили»), заголовки «капсом», избыток смайлов. Грамотная рассылка — часть вашего бренда.

Мотивировать покупателей можно бонусами за подписку, упростив ее процесс ссылками и кнопками в письме, ведущими на меню сайта и соцсети. Не забывайте ориентироваться на время: рассылка будет эффективной в те часы и дни недели, когда ЦА это интересно больше всего. Безусловно, предварительно придется заняться и анализом статистики.

6. Перейдите на доставку

Большая доля ресторанов и кафе сейчас активно организовывает удаленное обслуживание — доставку: это дает неплохие шансы получения заработка и поиска новых клиентов. Для организации доставки следует заняться анализом потребительских сегментов (физические лица, обслуживание офисов и госучреждений, праздничный кейтеринг), построением бизнес-плана и открытия вакансий курьеров и администраторов.

Сюда же входит оптимизация кухни: разработка онлайн-меню, добавление «понятных» покупателю блюд и временный отказ от «экзотических» и дорогих предложений. Если чувствуете, что ресурсов для запуска собственной доставки недостаточно, рассмотрите сотрудничество со службами доставки.

7. Покажите «кухню» компании

Открыто демонстрируйте новый формат работы заведения в кризис: покажите этапы приготовления блюд и процесс упаковки заказов, познакомьте с сотрудниками, представьте фотоотчет (во что одеты курьеры и как происходит бесконтактная доставка). Это свежо, уникально и интересно: честность и открытость ресторана позволяет быстрее выстроить доверительные отношения с потенциальным клиентом.

Запустите на эту тему рекламную кампанию в СМИ либо публикуйте новости в бизнес-аккаунте, поручив доверенному сотруднику оперативно отвечать на комментарии, вопросы в директ, собирать фидбэки от клиентов, чтобы в дальнейшем разработать новую гибкую стратегию для запуска рекламы и увеличения объема продаж.

8. Заручитесь поддержкой фуд-блогеров

Открытие или модернизация заведения — сотрудничество с блогерами актуально на любом этапе существования компании. Создайте подробное коммерческое предложение, указав несколько условий вознаграждения (условно: 10 бесплатных обедов, постоянная скидка или денежная благодарность) и разошлите топовым фуд-блогерам вашего региона. По результатам обратной связи договоритесь о сотрудничестве с тем блогером, чьи условия вас устраивают больше всего.

Начните с одной-двух интеграций или розыгрышей и отслеживайте результаты рекламы после каждой публикации. Если совместная работа оказалась плодотворной, можно заключить соглашение на долгосрочное сотрудничество.

9. Откройте фудтрак

В реализации идеи с открытием фудтрака, разумеется, понадобятся силы и деньги, но в реальности это довольно простая и быстроокупаемая идея для поддержания собственного малого бизнеса. К тому же, уличный фастфуд до сих пор пользуется большим спросом и позволяет найти новых покупателей.

Компании понадобятся несколько умелых рук, пара единиц техники (которые априори есть у любого заведения) и средства на аренду фудтрака. Также реализовать эту идею можно при поддержке партнеров по рынку. Некоторые представители общепита готовы предоставить фудтрак, разработать технологию приготовления блюд и поставлять собственные продукты.

10. Сотрудничайте с другими компаниями

Выбирая, с кем объединяться, изучите специфику работы предполагаемого партнера и приступайте к сотрудничеству только с той организацией, с которой вы имеете общую ЦА. Партнером необязательно должен быть представитель общепита: рестораны и кафе имеют общую аудиторию с онлайн-программами, интернет-порталами, парками развлечений и кинотеатрами. При коллаборации с другими заведениями эффективны такие маркетинговые кампании, как совместные спецпроекты, партнерские программы, кросс-промоушн.

Фото носят иллюстративный характер. Источник: unsplash.com.

Как управлять успешным рестораном

Что делает один ресторан постоянно загруженным, в то время как конкуренция изо всех сил пытается заполнить столовую? Отслеживание прибылей и убытков является ключом к продолжению бизнеса, но многие из наиболее важных аспектов успешного управления рестораном нематериальны и не могут быть классифицированы как позиция в электронной таблице.

В этой статье мы рассмотрим ключевые аспекты, о которых должен помнить любой успешный владелец ресторана при ведении бизнеса, в том числе:

7 способов сделать ваш ресторан умнее в 2021 году

В этом руководстве вы познакомитесь с тактикой, ориентированной на будущее, которая добавит гибкости вашему бизнесу — ключ к успеху в новом мире гостеприимства.

Признайте важность своих сотрудников

Если вы хотите управлять успешным рестораном, ваш персонал будет фактором номер один в удержании гостей. Кухонный персонал — это основа ресторана, а ваша команда — лицо и личность. Хотя гостевой опыт — номер один в сфере гостеприимства, он не может существовать без счастливых, мотивированных и преданных своему делу сотрудников.

Чтобы нанять и удержать самый лучший персонал для вашего ресторана, вам следует:

• Создать метод найма, который соответствует вашим личным ценностям, и нанимать персонал на основе этих ключевых качеств.
• Покажите своим сотрудникам, что вы их цените, повышая зарплату, устраивая экскурсии, благодарности и многое другое.
• Выявите факторы стресса на рабочем месте и работайте над их устранением.
• Измерьте срок владения и укажите путь для роста внутри компании.
• Проводите периодические проверки или рассылайте опросы сотрудников, чтобы держать руку на пульсе удовлетворенности сотрудников.

Обеспечьте беспроблемное обслуживание гостей

Обслуживание гостей должно быть безупречным и захватывающим от начала до конца.Парковка, места для сидения, обслуживание, качество еды и напитков, процесс оплаты, их отъезд и все взаимодействия с персоналом и руководством между ними должны быть в порядке. Цель состоит в том, чтобы превзойти ожидания на каждом отдельном этапе. Когда ресторан не оправдывает ожиданий даже в одной категории, это может испортить впечатление о госте и получить отрицательный отзыв.

И поскольку ни одна ночь обслуживания не обходится без недостатков, дело не всегда в том, что происходит, а в том, как мы с этим справляемся.Если допущена ошибка, признайте ее и исправьте. Наша задача — обеспечить счастливый конец каждой истории, даже если это означает, что гость почувствовал, что руководство услышало жалобу и отреагировало на нее должным образом.

Хавьер Менесес из Waterfront Bar and Grill, старейшей таверны Сан-Диего, получившей прозвище «Самый дружелюбный бар Сан-Диего», объясняет, что они получили этот титул, «прикоснувшись к столам, заставив персонал поздороваться со всеми, кто проходит через дверь, прощание, когда они уходят, и приглашение гостей вернуться.Получение их имен и их использование. Заставить гостей почувствовать себя искренне желанными гостями, а не сделкой ».

Создавайте ажиотаж в Интернете и внутри компании

Во многом этот бизнес движется за счет гостей, которые приходят посмотреть, кого они еще там знают, чтобы их увидели другие присутствующие или отметились в социальных сетях. Ваша задача как ресторанного оператора — раздуть это пламя. Разместите свой ресторан так, чтобы он всегда казался заполненным, сначала открыв разделы, видимые для пешеходов, в более медленное время и рассадите гостей на открытом воздухе, когда позволяет погода.Поощряйте своих постоянных посетителей проверять информацию в социальных сетях и размещать фотографии из своего опыта.

Подчеркните уникальные качества своего ресторана

Всегда полезно иметь что-то особенное для вас, что дает людям о чем поговорить и повод вернуться. В социальных сетях становится все более важным быть фотогеничным, предлагая оригинальные напитки и / или блюда. Что бы это ни было, владейте этим, продавайте его, делайте своим и заставляйте людей говорить об этом.

Изучите свой бренд

Чтобы управлять успешным рестораном, вы должны знать бренд своего ресторана как свои пять пальцев. Не пытайтесь быть всем для всех. Если на вашем рынке уже существует пять версий вашей концепции, люди не захотят пробовать другую. Они хотят чего-то уникального.

Ваша страсть и драйв являются неотъемлемой частью вашего конечного успеха, и они исходят от того, что вы делаете то, что любите, и верите в свою миссию.Создайте что-то, что представляет то, что вам нравится и что вы знаете. Создайте что-нибудь, ради чего вы хотите встать с постели, что-то, что поможет укрепить вашу страсть и распространить ее среди других.

Будьте активны в бухгалтерском учете

Как однажды сказал Бенджамин Франклин: «Все на своем месте, и все на своих местах». Это касается физических предметов, а также процедур бухгалтерского учета и стандартных операционных процедур. Четко сообщайте ожидания, выполняйте их, будьте организованы, маркируйте все, устанавливайте элементы, прогнозируйте свои продажи и ставьте цели.Это начинается с того, что вы действительно знаете свой бизнес, пачкаете руки и держите руку на пульсе своего дела. Установите системы для всего и постоянно следите за их соблюдением.

В нашем доме в Бурлесоне, штат Техас, Бенджи Арслановски объясняет, как он руководит своей командой: «Я твердо уверен в том, что мне нужно от своих сотрудников, но я честен. Я никогда не прошу своих сотрудников сделать то, чего я бы не стал делать; Я подаю пример ». Все это начинается с реального знания своего бизнеса, подробного изучения отчетов о прибылях и убытках, понимания возможностей для улучшения, понимания того, какие физические изменения приведут к желаемым результатам, развертывания и последующего мониторинга до тех пор, пока он не закрепится.

Ваши потенциальные гости, скорее всего, будут искать вас в социальных сетях, прежде чем обедать, и захотят увидеть вашу еду, ваши источники, переполненный зал других счастливых гостей и закулисные события. Подумайте, как сделать каждый дюйм вашего ресторана привлекательным для Instagram, будь то предмет декора или обстановка. Если это не бросается в глаза, подумайте, какие настройки могут сделать его более интересным. Вы можете управлять учетными записями самостоятельно или нанять опытного сотрудника, который возьмет под контроль публикацию подлинных фотографий и видео.

Сохраняйте единообразие

Поддержание лояльности гостей и увеличение частоты посещений — ключевой шаг к максимальному увеличению ваших продаж. Чтобы развить этих постоянных постоянных клиентов и даже ваших менее частых гостей, ваш ресторан должен соответствовать сервису, атмосфере и, что наиболее важно, еде.

Также важно быть последовательным со своими сотрудниками, когда дело касается обучения, правил, последствий и вознаграждений. Последовательность определяет ожидания и управляет ими. Это говорит и гостям, и персоналу, что вы можете нам доверять, что мы не собираемся вас удивлять или вытаскивать ковер из-под вас.

Подавайте лучшую еду в городе

Само собой разумеется, но ваша еда должна быть максимально возможного качества для вашего типа ресторана и ценовой категории . Какую бы еду вы ни подавали, будь то на тонком фарфоре или в компостируемом контейнере на вынос, ваши конкуренты выбиваются из воды.

Не слишком полагайтесь на свое местоположение

Да, при выборе недвижимости тремя наиболее важными факторами являются местоположение, местоположение и местоположение. Но так же, как удачное расположение не может гарантировать успеха, трудное место не мешает вам сделать это. Мэтт Корона из бара Boneheads Wing Bar в Род-Айленде объясняет: «Мое первое место находится / было в очень сложном районе. Вокруг ничего не стоило ехать. Но мы вошли в него с намерением стать местом назначения.Мы сделали это с помощью нашей (отличной) еды и приверженности делу. Теперь мы утвердились как таковые. Мы остаемся занятыми, и люди продолжают выстраиваться в очередь и ждать, чтобы поесть здесь ».

Точно так же, как Мэтт не позволял плохому местоположению отпугнуть его, не позволяйте удобному расположению заставлять вас чувствовать себя слишком уверенно. Тот факт, что ваш ресторан находится в пешеходной зоне, не означает, что вы можете сидеть сложа руки и смотреть, как заполняются столики, не прибегая к маркетингу или социальным сетям для распространения информации.

Управлять рестораном никогда не станет проще, но он станет умнее.Правильный технологический партнер может помочь вам упростить некоторые из задач, которые мы здесь рассмотрели, чтобы вы могли сосредоточиться на том, что действительно важно — на ваших сотрудниках, гостях и еде. Поговорите с одним из наших экспертов сегодня, чтобы узнать, чем может помочь Lightspeed.

Полное руководство по ведению успешного ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес очень динамичен. Несмотря на то, что это прибыльная отрасль, она также подвержена ряду проблем.Жесткая конкуренция, высокая арендная плата, рост стоимости рабочей силы, инфляция цен на продукты питания, снижение маржи, снижение потребительских расходов и т. Д. — вот лишь некоторые из причин, по которым большинство ресторанов закрывается в течение первого года работы. Таким образом, ведение успешного ресторанного бизнеса — довольно утомительная задача из-за неблагоприятных условий. Учитывая сложную ситуацию с COVID в ресторанной индустрии, управлять рестораном стало еще сложнее. Однако при тщательном планировании и грамотном исполнении вы сможете овладеть искусством ведения успешного ресторанного бизнеса.

Звездные советы о том, как вести успешный ресторанный бизнес

Если вы хотите, чтобы ваш бизнес процветал и управлял успешным рестораном, вот несколько золотых советов, которым нужно следовать.

1. Все дело в USP

Укажите вескую причину для клиентов посетить ваш ресторан, продолжат их покровительство и даже расскажут о вас в своем кругу общения. Вашим УТП может быть ваше фирменное блюдо, звездный повар, цена, доступ с домашними животными или общая тема, которая заметно выделяется в меню, интерьерах и униформе персонала.Известно, что все успешные рестораны имеют сильное УТП, которое привлекает клиентов к торговой точке.

2. Выбирайте свое местоположение с умом

Местоположение вашего ресторана играет ключевую роль в успехе вашего ресторана. Легкодоступная область, видимая клиентам, помогает привлечь клиентов без особых усилий с вашей стороны. необходимо провести маркетинговое исследование, прежде чем вы окончательно определитесь с местонахождением.

Не забудьте определить свою потенциальную клиентскую базу и выбрать свое местоположение для их таргетинга.Однако в условиях жесткой конкуренции и стремительных темпов аренды идеальное расположение вашего ресторана может обойтись по непомерно высокой цене.

Вот несколько советов по выбору подходящего места, которые помогут сделать ваш ресторан успешным.

3. Держите расходы в ресторане под контролем

Рестораны несут фиксированные (аренда, заработная плата персонала) и переменные (электричество, питание из овощей и другие пищевые ингредиенты) расходы. Уловка для ведения успешного ресторанного бизнеса — это оптимизации вашей прибыли для снижения этих затрат без ущерба для качества вашего ресторана.

Вы можете закупить ингредиенты у продавца, который предоставляет хорошую скидку, или выбрать место с большим количеством естественного воздуха и солнечного света, что значительно сэкономит на счетах за электроэнергию. Вы можете нанять временный персонал в непиковые часы, а постоянный персонал будет задействован только в часы пик.

Вы можете не иметь большого права голоса при аренде собственности, но попробуйте договориться с владельцем, чтобы предоставить вам достаточно места для парковки или исключительное использование альтернативного лифта для гостей за ту же сумму арендной платы. Из-за высокой арендной платы владельцы ресторанов также выбирают Cloud Kitchens и Food Trucks.

Ознакомьтесь с советами экспертов по контролю над расходами в ресторане здесь.

4. Следите за своими запасами и товарно-материальными запасами

Инвентарь вашего ресторана должен быть не только хорошо укомплектован, но и работать бесперебойно. Вести инвентарный лист, который следует обновлять ежедневно, еженедельно или два раза в неделю, в зависимости от размера вашего ресторана. Составьте список быстро и медленно перемещающихся продуктов в часы пик, а также в непиковые часы, чтобы вы могли пополнить запасы продуктов без затоваривания.

Вы можете быть удивлены, узнав, что даже использование неисправных весов или не обновление последней рыночной цены на конкретный продукт питания может значительно увеличить стоимость ваших запасов! Вы должны держать свой инвентарь под контролем, чтобы вести успешный ресторанный бизнес.

Эта статья расскажет вам все, что вам нужно знать об управлении запасами.

5. Обучайте своих сотрудников и делайте их счастливыми

Ваша еда, декор и расположение сидений могут быть отличными, но если ваш персонал невежлив или не соблюдает основные гигиенические параметры, это может произвести негативное впечатление на ваших клиентов.В то же время, если не будет разграничения ответственности и подотчетности, управление персоналом может вызвать хаос на кухне ресторана. Вот как вы можете управлять своим персоналом:

• Обеспечьте четкое распределение обязанностей и инструкций для каждого вида деятельности — сервировка столов, мытье посуды, уборка стола, уборка кухни, управление запасами, закупка продуктов питания, выставление счетов и т. Д.
• Обучите свой персонал улыбкой, вежливым поведением и опрятной одеждой, чтобы гости чувствовали себя желанными гостями.
• Ваш персонал также должен знать, как действовать в чрезвычайных ситуациях (пожар, отключение электричества) и обращаться с жалобами клиентов.

У вас есть ожидания от ваших сотрудников, но они тоже. Как и в любой другой отрасли, крайне важно поддерживать мотивацию и удовлетворение ваших сотрудников. Относитесь к ним как к своим партнерам по созданию ценности. Предложите им конкурентоспособную заработную плату, санитарные условия труда, достаточные трудовые каникулы, поощрительные выплаты и возможности карьерного роста. Это повысит продуктивность персонала и поможет вам вести успешный ресторанный бизнес.

Ознакомьтесь с этими эффективными советами, как сделать персонал вашего ресторана счастливым и продуктивным.

6. Использование ресторанных технологий для повышения эффективности работы

Вам нужно действовать быстро, чтобы интегрировать свой ресторан с технологиями, если вы хотите оставаться на вершине и вести успешный ресторанный бизнес. Некоторые из наиболее важных технических функций, популярных сегодня среди клиентов, — это бесконтактное питание и доставка, онлайн-бронирование, бесплатный Wi-Fi, онлайн / мобильный заказ, сторонняя интеграция, бесконтактные платежи и т. Д.

Рестораны сегодня инвестируют в высокотехнологичные инструменты, которые помогают им эффективно управлять серверной частью. POS-система может не только управлять вашими повседневными операциями, такими как инвентаризация, выставление счетов, планирование персонала, движение денежных средств и начисление заработной платы, но также сокращать количество человеческих ошибок и бумажную работу.

7. Помните, клиент — король. Всегда!

Бывают случаи, когда ваши клиенты недовольны впечатлениями от посещения вашего ресторана.Они могут выразить свое недовольство через форму обратной связи, сразу же пожаловаться обслуживающему персоналу / менеджеру или опубликовать отрицательный отзыв в социальных сетях. Вы не можете позволить себе негативную огласку.

Убедитесь, что оперативно решает проблему, разговаривая с клиентами и разбираясь в их жалобах. Не сомневайтесь, извинитесь и немедленно исправьте ошибку. Вы можете успокоить их, отказавшись от счета, предложив бесплатную еду при следующем посещении, VIP-пропуск на следующее мероприятие или отправив букет роз или коробку шоколадных конфет.

Эти советы экспертов помогут вам справиться с требовательными клиентами.

8. Сохраняйте свои лицензии на месте

Существует несколько законодательных и нормативных требований, которым должны следовать рестораны — лицензия на магазин и учреждение, лицензия оператора пищевого бизнеса, Закон о стандартах и ​​безопасности пищевых продуктов, Закон о правах сотрудников и т. Д. В случае вы не соблюдаете правовые нормы и правила, ваш ресторан может быть закрыт . Например, «Настоящий Посейдон», подводный ресторан в Ахмедабаде, был опечатан муниципальными властями, поскольку они не запрашивали разрешения на использование здания.

9. Не стыдитесь кричать «Я лучший!»

Ресторанный бизнес — это игра зрелища. Если вы не афишируете, кто вы и насколько хороши, в вашем ресторане почти всегда будут пустые столики. Разработайте надежную маркетинговую стратегию ресторана, чтобы привлечь внимание к своему ресторану. Социальные сети — это самый мощный маркетинговый инструмент — опубликуйте фотографии своего особенного блюда, клиентов, отлично проводящих время, особых мероприятий или поваров. Если позволяет ваш бюджет, вы можете печатать рекламные объявления в газетах, распространять листовки или создавать радиопередачи с купонами на скидку.

10. Не упустите прекрасные детали

Несмотря на все вышеперечисленное, ваш ресторан может не произвести впечатление на клиентов, что может подорвать вашу репутацию. Причиной могут быть мелкие детали, которые вы не считали важными для успеха вашего ресторана или, вероятно, не обращали внимания в конкретный день, но настолько раздражали ваших клиентов, что они не возвращались. Это могло быть —

• Постельное белье и столовые приборы грязные
• Жирные отпечатки пальцев на карточке меню
• Антисанитарные условия
• Грязные туалеты
• На столе отсутствуют столовые приборы, бумажные салфетки или набор для соли и перца

11. Быть управляемым данными

Секрет успешного ресторанного бизнеса — это точная обработка данных обо всех аспектах работы ресторана. Вам следует неукоснительно смотреть на следующие данные —

• Общий объем продаж на ежедневной / еженедельной / ежемесячной основе
• Лучшее время и день недели, когда вы приносите больше всего продаж
• Самые и наименее продаваемые пункты меню
• Стоимость продуктов питания и разница между общим физическим запасом и идеальным запасом

Помимо этого, вам также следует измерять и оптимизировать работу персонала вашего ресторана, анализировать уровень удержания клиентов и отчеты об обратной связи.

Ваши POS-отчеты предоставят вам все эти сведения и помогут вам принимать более обоснованные решения на основе данных для ведения успешного ресторанного бизнеса.

Ознакомьтесь с этим примером крупнейшего пивоваренного паба в Азии BYG Brewski, в котором рассказывается о том, как он использовал данные для роста и повышения эффективности ресторанов.

Наконец, ничто не может сравниться с вашим собственным критическим обзором вашего бизнеса. Просто встаньте на место клиентов и узнайте, что такого хорошего, а что нет в вашем ресторане.Если предвзятость затуманивает ваше суждение, проведите неожиданный аудит или пригласите тайных клиентов. Это должно сработать и помочь вам в ведении успешного ресторанного бизнеса.

Рейтинг: 4.7 /5. От 6 голосов.

Подождите …

Создайте ресторан-убийцу: 6 советов

Почти половина всех взрослых когда-то работали в ресторанной индустрии , и 46 процентов сотрудников ресторанов говорят, что когда-нибудь хотели бы владеть рестораном.

Очевидно, что многие люди мечтают о собственном ресторане.

Однако никто не мечтает владеть провалившимся рестораном .

Вот почему я попросил Тайсона Коула, одного из лучших новых поваров журнала Food & Wine в 2005 году, лучшего шеф-повара на Юго-западе Фонда Джеймса Берда 2011 года и совладельца японских ресторанов Uchi и Uchiko в Остине, штат Техас, дать советы. -быть рестораторами.

Просто имейте в виду, что история Коула разнообразна, обширна и необычна.

Он уволился с одной работы после того, как ему сказали, что он не может готовить суши, потому что он белый; через два дня его снова взяли на работу, но сказали, что он должен работать в подсобке, где гости не могли его видеть. Его также уволили за то, что он дал гостю бесплатный десерт; его снова приняли на работу, когда менеджер узнал, что гостем был Дензел Вашингтон.

Вот что он своими словами говорит о том, как открыть успешный ресторан:

1. Никогда не начинайте без большой тройки. Ни один ресторан не добьется успеха без отличного шеф-повара, прекрасного расположения и отличной концепции.Все они работают вместе. Ваше местоположение должно соответствовать вашей концепции. Ваш повар, или «талант», должен соответствовать вашей концепции, иначе вы будете постоянно иметь дело с самым распространенным словом в ресторанном бизнесе: драматизмом.

Некоторые предприниматели говорят: «Что ж, местонахождение значения не имеет, потому что я собираюсь открыть ресторан, куда нужно идти». По моему опыту, люди так говорят, когда у них плохое расположение. Трудно стать местом назначения, если вы не начинаете с удачного местоположения.

Доступность — это все.Чем более доступным вы сделаете свой ресторан как с точки зрения местоположения, так и в более широком смысле, тем выше ваши шансы на успех. Посмотрите на самые успешные рестораны: они наиболее доступны с точки зрения местоположения, бренда и ценовой категории. Быстро развиваются рестораны быстрого питания, потому что они невероятно доступны на всех уровнях.

2. Всегда переоценивайте свои потребности в капитале. Запланируйте наличие оборотных средств от шести до девяти месяцев с самого начала. Вы будете удивлены, насколько быстро складываются расходы и сколько времени требуется, чтобы новое место заняло поддержку и приобрело постоянных клиентов.

Многие новые рестораны переживают серьезный спад в бизнесе после первоначального ажиотажа. Вот когда капитал имеет решающее значение. Когда я начинал Uchi, я привел с собой клиентуру, но даже в этом случае через несколько первых месяцев образовался перерыв. Нам пришлось подождать, чтобы увидеть, действительно ли ресторан приживется.

Многие владельцы ресторанов начинают с наличными в резерве и начинают тратить их, потому что думают, что фаза медового месяца продлится вечно. Вот почему большинство ресторанов перестают работать.Никогда не позволяйте первоначальному успеху вскружить вам голову. Успех определяется только спустя годы.

3. Научитесь любить преподавание. Я часто привозю людей из разных мест, в том числе стажеров из кулинарных школ. Пол Куи, шеф-повар, который в настоящее время участвует в конкурсе Top Chef: Texas, является прекрасным примером. Пол пришел восемь лет назад и попросил поработать бесплатно. Он проработал каждую станцию ​​и теперь является шеф-поваром в Uchiko.

Я больше не много работаю на кухне, но мне приходится помогать учить таких людей, как Пол.Это невероятно полезно.

Делать что-то новое — это вдохновляет. Помогать формировать меню вдохновляет. Всем нравятся новые блюда — фасад, официанты… если люди любят приходить на работу, вы — деньги.

4. Никогда не экономьте на гостях. Самые важные деньги, которые вы потратите, — это деньги, которые повышают ценность гостя.

Я определенно делал ошибки на раннем этапе, особенно когда я пытался удешевить некоторые вещи, такие как оборудование, услуги камердинера и даже десерты.Это было недальновидно, потому что все, что касается гостя, важно.

Определите процент вашего дохода, который нужно вложить в улучшения, которые влияют на гостей и постоянно улучшают их впечатления. В Uchi мы не тратим деньги на рекламу или маркетинг, но у нас очень высокий уровень поддержки. Раздаем подарочные карты и рассылаем много подарков к столам.

Гости любят, когда подают блюдо, и официант говорит: «Шеф-повар хотел, чтобы вы это попробовали», потому что это создает реальную связь и делает переживание личным.

Убедитесь, что вы тратите как можно больше денег на обслуживание гостей. Тратьте деньги на людей, которые уже находятся в вашем ресторане, потому что это лучший способ вызвать по-настоящему положительные отзывы.

5. Ориентация на организацию и системы работы. Неспособность установить систему — одна из самых больших ошибок, которую совершает независимый владелец ресторана. У меня есть замечательный партнер, Дэрил Куник, и это больше его сфера.

Многие владельцы ресторанов не хотят казаться корпоративными; для них буква «C» в слове «корпоративный» — это как алая буква.Принять системы — все равно что продать и стать сетью.

Я чувствую обратное. Сетевые рестораны процветают не просто так: каждый из них начинал как отдельный ресторан. У каждого из них был отличный повар, отличная концепция и удобное расположение, и они разработали системы, которые позволили им наращивать спрос на гостей, удерживать ключевых людей и зарабатывать деньги. Иначе было бы невозможно открыть две локации, а тем более 200.

Организация не убивает поток творчества.Внедрение выдающихся систем дает вам свободу для творчества.

6. Будьте готовы развиваться, особенно если вы повар. Многие предприятия основаны мастером с идеей продукта. Эта идея редко реализуется, если этот человек не вступает в партнерские отношения с кем-то с дополнительными способностями, например: «Ты вырезал деревянные бананы, а я могу продать их для тебя». Вот тогда идея становится бизнесом. У меня есть отличные идеи, но без такого человека, как Дэрил, Учи никогда бы не добился успеха.

Сейчас как ресторатор я сосредоточен почти исключительно на людях и общении. Мне было трудно сказать: «Хорошо, я всегда буду шеф-поваром, но не буду все время на кухне». Вместо этого я буду учить и делегировать. Однажды я осознал, что могу делать гораздо больше. Это был мой переломный момент.

Всегда ищите людей умнее вас. Как владелец бизнеса, самое умное, что вы можете сделать, — это сотрудничать с людьми, которые знают то, чего вы не знаете, и затем дать им повод для беспокойства.

Мнения, выраженные здесь обозревателями Inc.com, являются их собственными, а не мнениями Inc.com.

Как заставить ваших менеджеров управлять вашим рестораном без ВАС

Артикул

. Билл Марвин

Представьте, что вы сейчас поднимаете трубку, звоните в ресторан и сообщаете им, что только что произошло чрезвычайное семейное положение, вы будете за пределами страны на три месяца, ваш рейс вылетает через два часа, и они не смогут связаться с вами, пока ты ушел.

Насколько комфортно для вас будет такой звонок? Насколько комфортно было бы вашим сотрудникам принять его? В какой форме будет ресторан, когда вы вернетесь?

Если ваш ресторан не может нормально работать без вас, вы никогда не сможете расти. Вы не можете расширяться, пока это место не сможет работать эффективно и стабильно без вас. Но на каком-то уровне вы это уже знаете. Вы также знаете, что нельзя просто бросить ключи менеджеру, выйти за дверь и ожидать, что все будет идеально.

Что бы вы ни думали, если вы участвуете во всех повседневных рабочих решениях, вы на самом деле просто принимаете их по ходу дела. Никто другой не может повторить то, что вы делаете, потому что все это исходит из вашей головы — в этом нет никакой системы. Такой подход может сработать … но он требует, чтобы вы были там все время. (Теперь вы знаете, почему нужно тратить столько часов.)

На этих страницах много написано о важности работы над своим бизнесом, а не работы в нем, поэтому я предполагаю, что вы понимаете разницу.Но есть несколько вещей, которые вы должны усвоить, прежде чем сможете эффективно освободиться от ответственности за повседневные операции и передать эту работу другим.

Вы можете подумать, что ваша задача — подготовить менеджера к тому, чтобы он мог управлять делами без вас. Это, конечно, окончательное решение, но на самом деле для достижения этой цели требуются две задачи. Самый простой — это ввести менеджера в курс дела. Самая трудная часть перехода — это позволить вам фактически отказаться от контроля.Это ключевой элемент, который многие люди не замечают, и это, на мой взгляд, основная причина, по которой передать эстафету часто так сложно.

Давайте рассмотрим обе части этой головоломки, начиная с того места, где она должна начаться: с вас.

Отпустить — сложно (но абсолютно необходимо)

Это могла бы быть книга сама по себе, но у нас нет ни времени, ни места, чтобы провести исчерпывающее исследование всех возможных элементов. Итак, позвольте мне коснуться нескольких ключевых моментов. Некоторые из них очевидны, некоторые более тонкие и могут пересекаться.

Будьте организованы. Чтобы дать вашим менеджерам шанс на успех, вы должны установить и задокументировать свои системы. Это может быть как простое создание контрольного списка открытия и закрытия, так и написание подробного руководства по процедурам. Какую бы форму она ни приняла, система представит на бумаге шаги, которые вы должны предпринять, чтобы гарантировать, что каждый критический аспект операции работает должным образом. Вы можете научить кого-нибудь системам. Вы никогда не научите их думать именно так, как вы.

Наряду с системами и процедурами вы также должны установить операционные стандарты. Без чего-то, что можно измерить, как вы сможете определить, на правильном ли вы пути? Сколько раз телефон может звонить, прежде чем вам ответят? Как скоро будет принят заказ на напитки? Какой температуры должна быть горячая пища, когда она подается на стол? Список можно продолжать сколько угодно долго.

Строго соблюдаемые стандарты убеждают общественность в том, что они могут ожидать от вас, и говорят вашим сотрудникам, чего вы от них ожидаете.Вы знаете, какой вы хотите, чтобы это было; теперь запишите это.

Найдите другие правильные ответы. Наша система образования часто учит нас, возможно, тонко, что часто есть только один правильный ответ на вопрос. Получите правильный ответ, и вы успешно сдадите тест. Если мы говорим о чем-то вроде плотности арахисового масла, возможно, есть один правильный ответ на этот вопрос; но в жизни есть много правильных ответов.

Подумайте об этом. Не могли бы вы взять любую операционную проблему, представить ее двум десяткам разных операторов и получить два десятка различных способов ее решения? Разве все эти ответы не были бы «правильными»? Возможно, разные вкусы.Возможно, одни более эффективны, чем другие, но, по сути, все подходы к проблеме законны.

Прежде чем вы сможете отпустить, вы должны быть готовы искать и принимать те правильные ответы, которые отличаются от вашего. Это предполагает осознание того, что другие подходы могут быть такими же или даже лучше, чем ваш собственный. Это означает желание получить результаты способами, о которых вы даже не задумывались.

Люди решают проблемы по-разному, и это иногда затрудняет совместную работу.Однако если вы понимаете и уважаете эти различия, вы можете начать их использовать. Вместо того, чтобы сбрасывать со счетов идеи людей, которые думают иначе, исследуйте их. Позвольте им сосредоточиться на типах проблем, которые они любят решать, а затем расслабьтесь и восхищайтесь прекрасными идеями, которые они придумывают.

Сосредоточьтесь на результатах, а не на деятельности. Описание должностей — это как дорожная карта для вашей организации. Правильно построенные, они помогают работникам лучше понять игру, в которую вы их просите.Трудовые споры также предоставляют операторам реальные стимулы для документирования содержания каждой должности.

Проблема с большинством описаний должностей состоит в том, что они представляют собой не более чем список занятий. Несколько раз я работал в отделе операций с должностными инструкциями, основанными на деятельности. Иногда мне приходилось проводить аттестацию работника, который не соответствовал моим стандартам.

Они неизменно защищали свою работу, показывая, как они выполняли каждую задачу, указанную в их должностных инструкциях.Это сродни тому, что вы называете себя величайшим любовником в мире, если выучили наизусть руководство. Это также примерно так же эффективно.

Мой «Закон творческой лени» гласит: «Никогда не делайте больше работы, чем необходимо для получения желаемых результатов». Поскольку ваша репутация и прибыльность основаны на результатах, которых может достичь ваша команда, почему бы просто не определить их позиции с точки зрения результатов, которых вы добиваетесь, а не действий, которые могут (или не могут) быть задействованы?

Определение результатов позволяет людям интерпретировать свою работу так, как им удобно.Непосредственным преимуществом является повышение производительности, улучшенное обслуживание гостей, повышение морального духа, сокращение текучести кадров … и более конструктивная оценка эффективности.

Ищите согласование, а не согласие. Кто-то однажды сказал, что «лидерство заставляет стадо двигаться примерно на запад!» и я думаю, что это точное описание реальности этого.

В пределах параметра «примерно на запад» у вас будут люди, которые идут прямо на запад, и у вас будут такие, которые, кажется, слоняются вокруг.В некоторые дни вы будете двигаться быстрее, чем в другие дни, но если общее движение организации направлено на запад, все в порядке.

Это означает, что задача вожака — определить, в каком направлении следует двигаться компании, сообщить это направление персоналу и затем помочь стаду двигаться в этом направлении. Это не для того, чтобы навязывать набор правил просто для того, чтобы сохранить иллюзию контроля.

Время от времени кто-нибудь будет уезжать на север.Север — хорошее направление. В севере нет ничего плохого; это просто не то направление, в котором вы хотите, чтобы стадо двигалось. (У каждого есть время пойти в своем собственном направлении. Ваша задача как эффективного лидера — не бороться с этим побуждением, а просто направлять его соответствующим образом.)

Когда кто-то из вашей организации, движущейся на запад, уходит на север, вам сначала нужно выяснить, потерялись ли они или действительно движутся на север. Если они заблудились, немного поправьте курс и направьте их обратно на запад.Если они действительно движутся на север, свяжите их с организацией, которая движется на север. Всем будет счастливее! (Например, великий хоккеист Уэйн Гретцки — опытный спортсмен, но если вы собираетесь играть в баскетбол, Уэйну придется либо потерять коньки, либо пойти на каток по соседству, где он идеально впишется.)

Контроль — это миф, и если вы готовы отпустить его и просто сконцентрировать свое внимание на том, в каком направлении движется ваша организация, все будет работать легче.

Станьте учителем и тренером. Как менеджер, я считаю, что ваша настоящая работа не в том, чтобы управлять суставом, а в том, чтобы научить своих сотрудников тому, как управлять суставом. Вы никогда не сможете перейти к новым проектам (или уйти, чтобы проводить больше времени с семьей), если ваша команда не возьмет на себя обязанности, которые сейчас ложатся на вас … и только так они смогут выполнить эти новые вакансии — это если их кто-то учит.

Если вы делаете что-то, на что способен кто-то из ваших сотрудников — и вы не даете им этого делать — это неуважительно.Вы стоите на пути их профессионального развития. Прекрати. Обертоны неуважения быстро разрушат рабочие отношения в любой организации.

Неспособность передать рутинные задачи также может доставить сообщение о том, что вы не думаете, что другой человек способен выполнить работу должным образом. Верно ли это заключение, не имеет значения. Ваше нежелание отпускать задачи, особенно простые, можно интерпретировать как способ удержать власть в своих руках.

Организация страдает, потому что квалифицированные люди уезжают на работу, где они могут повысить свои навыки, в то время как менеджеры увековечивают перегрузку, которая приводит к истощению, стрессу и выгоранию.Таким образом, это включает в себя самые сложные части процесса подготовки вашей замены: убираться с дороги. Теперь мы посмотрим, как эффективно подготовить ваше руководство (и желание) нести нагрузку.

Как довести своих ключевых сотрудников до уровня знаний

После того, как вы соберетесь организоваться и произведете мысленные изменения, которые я только что обрисовал, подготовка ваших менеджеров к выполнению ваших обязанностей будет казаться почти интуитивно понятной. Вот основные этапы процесса:

Отдавайте свою работу по частям. Посмотрите, где вы проводите время. Вы часами составляете расписание? Нет закона, который гласит, что вы должны это делать, только то, что нужно составлять график. Если у вас он замерз или он сводит вас с ума, научите этому кого-нибудь из ваших сотрудников.

. . Не настаивайте, чтобы они делали все именно так, как вы. Все, что вам действительно нужно, это стабильность результатов. Если они могут получить такие же или лучшие результаты, не нарушая никаких законов, зачем тратить энергию, настаивая на том, как это должно происходить?.

В конце концов, в какой-то момент вашей карьеры кто-то впервые доверил вам работу. Делегирование станет для вас облегчением и улучшением работы для них.

То же самое можно сказать и о других типичных должностях менеджера, таких как инвентаризация или выполнение большинства заказов. Кто-то из вашего персонала при небольшом наставничестве может научиться справляться с этими задачами так же (или лучше), чем вы, и будет несложно вести учет того, как они это делают.

Для начала выделите три вида деятельности, которые занимают ваше время — работы, которые другие сотрудники вашего штата уже могут выполнять.Если эти люди готовы взять на себя новые обязанности, отдайте им работу.

Не настаивайте, чтобы они делали все именно так, как вы. Все, что вам действительно нужно, это стабильность результатов. Если они могут получить такие же или лучшие результаты, не нарушая никаких законов, зачем тратить энергию, настаивая на том, как это должно происходить?

Когда вы почувствуете себя уверенно, что с новыми задачами справляются хорошо, выделите в своем списке три общие должности, которым другие в организации способны научиться, и с учетом вашего новообретенного свободного времени начните обучать их.

Результаты этого процесса просто замечательные. Вы беретесь за работу, которая вас утомляет, и отдаете ее людям, которым она нравится. Вы постоянно изобретаете свою собственную работу, которая, как правило, сохраняет бодрость и радость. Ваш персонал станет более уверенным, более квалифицированным и более вовлеченным в успех вашей деятельности.

Означает ли это, что все будет происходить иначе, чем вы бы это сделали? Почти наверняка. Означает ли это, что вы не получите желаемых результатов? Нисколько.Правильные вещи по-прежнему будут происходить — стадо будет продолжать двигаться примерно на запад — но с новой энергией от многих других людей, которые полностью вовлечены в процесс. Если вы получаете желаемые результаты (соблюдение стандартов и все такое), зачем вам придирчиво относиться к тому, как кто-то это делает?

Дайте людям свободу. Вся великая подготовка пилотов в мире никогда не сделает из кого-либо великого пилота. В какой-то момент им приходится солировать.

Если вы никогда не дадите своим сотрудникам шанс поиграть в одиночку — шанс проверить их собственные идеи без того, чтобы вы предугадывали и заранее утверждали каждое движение, — они никогда не узнают, насколько они хороши. Они будут продолжать предлагать вам каждое маленькое решение для принятия мер или одобрения.

Возложение ответственности на своих сотрудников за поиск собственных ответов может немного замедлить процесс вначале, но вам потребовалось время (и, вероятно, несколько впечатляющих неудач), чтобы развить навыки, которые у вас есть сегодня. Не лишайте своих сотрудников возможности совершать собственные ошибки; это часть учебного процесса. Кроме того, они не могли все испортить хуже, чем вы, когда только учились, не так ли?

Я не предлагаю позволять сокамерникам управлять приютом.Вы по-прежнему обязаны следить за тем, чтобы компания двигалась в правильном направлении, но это не то же самое, что делать все самостоятельно. Фактически, чем менее важны вы для решения повседневных проблем — чем больше поощряется и поддерживается решение проблем на уровне персонала — тем более плавной будет работа и тем счастливее будут сотрудники. Люди не спорят со своей информацией.

Вы должны убрать свое эго с дороги, чтобы действительно наслаждаться тем фактом, что это место может работать лучше без вас.Это может быть тяжелая пилюля, но когда вы начнете измерять свой успех успехом своих сотрудников, а не своей собственной деятельностью, вы освободитесь от огромного бремени.

Тренер как сумасшедший. Вы можете подойти к менеджменту как полицейский или как тренер. Копы ищут проблемы и замечают, что делается «неправильно». Тренеры ищут сильные стороны и вознаграждают за то, что происходит правильно.

Тренеры видят, с какими талантами им нужно работать, и разрабатывают план игры, чтобы побеждать с помощью навыков, имеющихся в команде.Тренеры понимают, что талант кроется в игроках, и если игроки не разовьют в полной мере свой потенциал, команда никогда не сможет полностью раскрыть свой потенциал.

Тренеры знают, что мотивация исходит изнутри, а не от других. Лучшие тренеры не пытаются заставить людей делать то, что они не хотят или не могут делать. Как и фермеры, тренеры понимают, что, хотя довольные коровы не обязательно дают больше молока, они не так часто сдаются, и с ними намного легче жить.

Когда вы начнете видеть себя тренером, это изменит ваш подход к работе. То, как вы измеряете личный успех, отходит от количества проблем, которые вы определили и решили, и движется в направлении отслеживания количества побед, которыми пользуются ваши сотрудники. Вы будете измерять свой успех успехом вашей команды.

Чтобы улучшить свои тренерские навыки, научитесь задавать вопросы. Великие тренеры задают проницательные и исследующие вопросы, которые заставляют задуматься своих игроков.Трудно попасть в беду, если вы задаете вопросы или отвечаете на них. Только когда вы делаете заявления (проповедуете или читаете лекцию), вы вступаете на опасную почву.

Хорошие тренеры тоже хорошие слушатели. Они уважительно слушают, пытаясь понять, как у их игроков все «устроено». Они приветствуют «ошибки», потому что они показывают степень понимания их учеником и подсказывают, над какими навыками нужно работать дальше.

Пример в пункте

Чтобы объяснить, к чему я клоню, вот несколько примеров из моего времени в качестве директора службы общественного питания в U.Центр олимпийской подготовки (OTC), который продемонстрирует хотя бы один способ отказаться от контроля, не отказываясь от своей руководящей роли. Ситуация не возникла в независимом ресторане, но обстоятельства, безусловно, применимы к любому общественному бизнесу.

В течение недели после моего прибытия в ОТК мои сотрудники делали почти все, что делал мой предшественник в качестве своей работы. Одна из первых вещей, которую я заметил, было то, что он приходил каждый день в 5 утра, чтобы делать заказы.Я посмотрел на это и сказал: а) я не знаю, как сделать заказ для этой операции, б) я не хочу делать заказ и, в) я не лучший человек для выполнения заказа, даже если я знал как и хотел это сделать.

Для меня было очевидно, что мой шеф-повар вполне способен сделать закупку. Я спросил его, не хочет ли он справиться с этим, и подумал, что он собирается меня обнять. Выражение облегчения распространилось по его лицу, и он сказал: «Пожалуйста, позвольте мне сделать это. Я провожу половину своего дня, убирая беспорядки, которые создает [старый менеджер], потому что он не знает, что у меня есть, и он не знает. Что мне нужно.»

Я сказал ему, что у меня нет проблем с тем, чтобы он взял на себя заказы, пока мы можем поддерживать определенную стоимость еды и оборачиваемость запасов. Он сказал: «Просто покажите мне, как мы собираемся это отслеживать, а я позабочусь о деталях». В мгновение ока я оказался практически безработным.

Теперь, когда у меня было больше времени, я мог поискать другие возможности. Я попал в кейтеринг. На самом деле, это было больше похоже на кейтеринг. Помимо тренировочного центра, в Олимпийском комплексе находился штаб-квартира У.Олимпийский комитет и около половины любительских спортивных организаций в стране, таких как Федерация плавания США. Всегда проводились тренерские конференции и другие мероприятия, питание на которых осуществлялось в основном сторонними поставщиками питания, потому что репутация OTC общепита была очень плохой.

Состояние безрецептурного кейтеринга стало для меня очень очевидным, когда мы устроили небольшую вечеринку для команды дзюдо через несколько дней после того, как я возглавил отдел. Поскольку это мероприятие было забронировано моим предшественником, я не участвовал в планировании вечеринки.Когда я зашел посмотреть на него, я был шокирован.

Это была полностью любительская попытка. Не только это, но и персонал ничего не знал. Чтобы проиллюстрировать, насколько это плохо, на стойке лежал пакет чипсов. Я спросил человека, собирающего вечеринку, где я могу найти корзину, и получил пустой взгляд. Корзина? Само слово, казалось, смутило его.

Когда я предложил положить фишки в корзину, он очень обрадовался. «Вау, — сказал он, — это было бы действительно здорово!» В тот момент я полагаю, что формальный кейтеринг означал вынуть чипсы из пакета.

Я понял, что кейтеринг — это огромная возможность не только сэкономить много денег для организаций-спонсоров, но также сломать рутину и предоставить моим сотрудникам возможность творчества. Я пригласил на неделю превосходного поставщика услуг питания, чтобы направить нас в правильном направлении, и мы взяли его оттуда. За очень короткое время мы разработали настолько хорошую программу общественного питания, что отпала необходимость в каких-либо сторонних поставщиках.

Передайте жезл

После полуторагодичного использования программы общественного питания мне стало скучно, поэтому я спросил одного из своих руководителей, не хочет ли она взять ее на себя.Она сказала: «Я бы хотела, но я не очень хорошо это понимаю».

Я посоветовал ей тесно поработать со мной пару месяцев, пока она не поймет, что я делаю и почему для меня это имеет смысл. Я сказал ей, что как только она поймет причину того, как я это делаю, она будет сама по себе и может делать все, что ей заблагорассудится. Мы провели вместе несколько месяцев, она быстро набрала обороты, и я дал ей работу. Она делала удивительные вещи, о которых мне даже в голову не приходило.Я был потрясен, клиенты были в восторге, и она обнаружила, насколько она хороша.

Я продолжал заниматься заказами кейтеринга, пока однажды не понял, что это тоже непродуктивно. Все, что я делал, это получал информацию от спонсора и передавал ее на кухню. Я спросил кухню, не хотят ли они обрабатывать заказы напрямую, и они сказали, что это будет проще, потому что спонсор часто задавал им вопрос, а они не знали, что я им сказал. Так что я тоже раздал бронирования.

В конце моего пребывания в ОТС я получал восторженные отзывы о вечеринках, о которых я даже не подозревал. Некоторые из моих коллег из других отделов заметили, что часто, когда проходят крупные вечеринки, меня там не было. Поскольку их модель управления была настолько другой, они обвиняли меня в безразличии.

По правде говоря, я очень заботился, и мои сотрудники знали об этом. Но я позаботился о том, чтобы дать им шанс узнать, насколько они хороши, без того, чтобы каждую минуту заглядывать им через плечо.Это единственный способ, которым они могли бы стать сольными. Если я им понадоблюсь, они знали, что всегда могут связаться со мной, но они должны были позвонить.

Что бы сделал босс?

Этот подход применим и к повседневным операционным вопросам. Когда я впервые попал в внебиржевой рынок, мне часто звонили по ночам и по выходным. (Конечно, если место горит, я хочу, чтобы они сделали второй звонок.) Но большинство звонков относились к довольно рутинным делам.

Когда они звонили с проблемой, я мог сказать: «Если бы я был в кино, и ты не мог со мной связаться, как бы ты мог справиться с этой ситуацией?» Обычно они отвечали, что ответили.Я ответил: «Тогда попробуйте и посмотрите, как это работает. Мы поговорим об этом в понедельник». Через некоторое время они перестали звонить.

Ваши сотрудники уже знают, что делать, когда они вам звонят — все, что они пытаются сделать, это прикрыть свои задницы. Если вы склонны злиться, когда кто-то делает что-то «неправильно» (т. Е. Отличается от того, как вы это сделали бы), они всегда будут приносить вам что-то на одобрение, прежде чем продолжить, потому что никто не любит, когда на него кричат. Если вы будете держать себя «в курсе», вы никогда не сможете освободиться от повседневной рутины.

---

Делегируйте с осторожностью

Несколько слов предостережения, прежде чем вы начнете отдавать часть своей работы

• Есть разница между делегированием и отречением. Никогда не отпускайте никого, если они не прошли тщательную тренировку, иначе они могут запаниковать и потерпеть неудачу. Как менеджер мирового уровня вы хотите быть уверены, что они добьются успеха в своей новой работе. Неудача никому не поможет. Возможно, вы захотите выполнить работу, пока не овладеете ею, прежде чем передать ее кому-то другому.В некоторых случаях, когда вы знаете, что у вас просто нет темперамента для выполнения конкретной задачи, делегирование ее кому-то, у кого она есть, может сработать лучше для всех. Это нормально, если ваши сотрудники знают больше, чем вы.

• Не делегируйте ответственность людям, которые не хотят брать на себя ответственность. Не все хотят продвигаться вперед, и бесполезно заставлять действовать того, кто этого не хочет. Если у вас есть история успешных переходов, и людям комфортно, что они не будут настроены на неудачу, они будут более охотно браться за что-то новое, особенно если вы вознаградите их достижения.

• Отразите в зарплате новые должностные обязанности. Вы должны решить вопрос «что это для меня?» Будет только справедливо отразить чей-то увеличенный вклад в вашу прибыльность на их чеке. Если вы не отдадите то, что получаете, вы не найдете много добровольцев для выполнения новых обязанностей. Не рассматривайте делегирование как увеличение затрат. Скорее рассматривайте это как способ вырваться из-под контроля и найти больше способов увеличения дохода. Даже если делегирование не делает ничего, кроме того, что дает вам время на жизнь, любые дополнительные расходы будут более чем компенсированы вашим собственным увеличением производительности.

• Ожидайте ошибок. «Ошибка» лишь показывает степень понимания человеком. Мы все несколько раз ошибаемся, когда принимаем новые вызовы. Поскольку никто не любит терпеть неудачи, большая ошибка только разрушит желание учиться и добавит в книгу еще одно «правило». Подходите к своей работе как коуч («Это хорошо, это хорошо, давайте сейчас поработаем над этой частью»), и у вас все будет хорошо. Имейте в виду, что вы тоже учитесь — в данном случае научитесь успешно делегировать полномочия — и вы должны ожидать одну или две ошибки сами, когда научитесь делать это эффективно.

---

Что делает хорошего тренера?

Дональд И. Смит, бывший футбольный тренер, лидер индустрии гостеприимства и профессор Университета штата Вашингтон, всегда учил, что тренер имеет значение. Вот некоторые из его идей относительно тренеров и коучинга, которые стоит рассмотреть:

«Великих тренеров в первую очередь замечают их сверхъестественные способности создавать чемпионские команды. Однако, чтобы называться« тренером », лидер должен оцениваться не только по балансовым отчетам, выигранным битвам или записям о победах и поражениях за всю жизнь.

«У великих тренеров есть еще один дар. Они меняют жизни тех, кого трогают. Я полагаю, что великих тренеров можно оценивать по количеству историй успеха, которые они оставляют на своем пути. Хоть раз они дают своим игрокам вкус сладкого успеха, у них будет больше. Они оставят после себя наследие победы, которое становится привычкой на всю жизнь. Игроки в конечном итоге становятся поборниками ценностей, убеждений и страстей тренера на всю оставшуюся жизнь ».

---

Строгие стандарты равны согласованности

Если у вас есть стандарты, но иногда они нарушаются… у вас нет стандартов. Ключ к величию — постоянство, а ключ к постоянству — ТЯЖЕСТЬ.

Строгость — строгость в поступках. Когда я применяю это к гостиничному бизнесу, строгость означает избегание заманчивых сокращений и соблюдение высоких стандартов, даже когда это неудобно или вы думаете, что никто не заметит отклонения.

Отсутствие строгости порождает непоследовательность, а непоследовательность ведет к отсутствию доверия и доверия со стороны как ваших гостей, так и ваших сотрудников.Отсутствие строгости с вашей стороны говорит вашим сотрудникам, что можно срезать углы, и кажется, что работники, особенно молодые, всегда ищут ярлык.

Одна из моих любимых цитат — из книги Пола Уильямса «Das Energi». Он говорит, «Нет ничего важнее, чем делать то, что правильно. Это настолько абсурдно очевидно, что большинство людей не обращают на это внимания. Большинство людей, кажется, думают, что очевидное ниже их достоинства. Они отказываются от истины в пользу чего-то. более интеллектуально стимулирующий.«

20 советов для ведения успешного ресторанного бизнеса

опубликовано 18 июня 2015 г. Автор: The BizBuySell Staff в Бизнес-тенденции, покупка бизнеса

Полный текст статьи можно найти на сайте: www.restaurantcentral.ca

Управлять успешным ресторанным бизнесом может быть очень сложно. В то время как некоторые рестораны, где подают только посредственную еду, имеют постоянный поток клиентов, другие, предлагающие как вкусную еду, так и отличное обслуживание, закрылись после первого года работы. Возможно, вы когда-нибудь подумаете о том, чтобы открыть собственный ресторан, и возможно, вы захотите купить ресторан. Что является ключом к успешному ресторану?

Вот 20 советов, как сделать свой ресторан успешным:

Операции и управление

1.Получите некоторый опыт. То, чего вы не знаете, БУДЕТ вам больно. Так что, если у вас нет опыта в управлении рестораном, сходите за ним — даже если это означает, что вы снова в школу или станете чьим-то сотрудником.

2. Качественная еда — это необходимость. Ни один ресторан не добьется успеха с плохой едой.

3. Безупречное исполнение. Сделайте все возможное, чтобы каждый день объединять все элементы опыта, который вы предлагаете своим клиентам. Быть инициативным.

4. Отличный сервис.Не просто говорите о предоставлении хороших услуг, поймите это и живите в соответствии с этим.

5. Расширьте возможности вашего персонала. Ваши сотрудники должны уметь управлять впечатлениями клиентов и знать, как действовать, когда что-то не соответствует ожиданиям клиентов.

6. Будьте активным и участвующим менеджером. Заочное владение — верный путь к неудаче, и вы не можете управлять рестораном из дома или другого офиса. Вы должны присутствовать, участвовать и командовать своей командой.

7.Имейте выигрышное отношение. Позитивное отношение заразительно и необходимо, чтобы вернуть клиентов. Итак, вы и ваш персонал должны сохранять позицию победы.

Бизнес и финансы

8. Прекрасное расположение. Клиенты должны быть готовы найти ваш ресторан и легко получить к нему доступ, включая хорошую парковку и вывески, чтобы они могли вас видеть. Прочтите 3 важных совета по выбору места для малого бизнеса .

9. Реалистичная финансовая формула. Производительность вашего ресторана должна приносить достаточный доход для покрытия постоянных затрат и ожидаемой прибыли после покрытия всех переменных затрат.
Знайте разницу между «розничной ценой» и ценой, которую вы платите за продукты питания и материалы, когда вы покупаете их оптом, через оптовика или группу закупщиков.

11. Меню, обеспечивающее оптимальную валовую прибыль. Ваше меню должно побуждать покупателей выбирать товары, приносящие наибольшую валовую прибыль. Это должно быть в долларах, а не в процентах.

12. Ваш труд должен соответствовать спросу. Это ваши фиксированные затраты на рабочую силу. Не тратьте свою прибыль на плохое планирование. Знайте свои потребности в рабочей силе с разбивкой по часам и составьте соответствующий график.

13. Планируйте эффективную капитализацию. В первый год вы строите свой бизнес, на второй и третий год вы совершенствуете свой бизнес, а на четвертый и пятый год вы максимизируете свой доход. Это также отличное время, чтобы подготовить свой ресторанный бизнес к продаже. Бей, пока горячо железо — средний срок жизни ресторана — пять лет. В противном случае вам придется заново изобретать свой бизнес, чтобы вызвать новый интерес у ваших клиентов.

Маркетинг и реклама

14.Подтвержденное определение концепции. Какие впечатления предлагает ваш ресторан? Каковы ее продукты и стиль обслуживания? Что вообще такое ваш ресторан? Это то впечатление, которое вы хотите произвести на своих клиентов.

15. Виды и источники спроса. Ваш спрос — импульсный или генеративный? Разберитесь в своей торговой сфере.

16. Уникальный имидж бренда. Это то, чем вы выделяете свой ресторан среди конкурентов. Вы хотите, чтобы ваш ресторан выделялся среди других.

17.Знайте своих клиентов. Это включает в себя исследование данных о клиентах и ​​демографических профилей, которые включают их потребности и предпочтения.

18. Создайте целевое ценностное предложение. Предложите своим клиентам выбор, удобства и денежное удовлетворение по любой ценовой категории, которую они выберут.

19. Создайте целевую маркетинговую стратегию. Ваш маркетинг должен быть сосредоточен на вашей торговой сфере, демографии клиентов и их покупательском поведении. Всегда измеряйте успех своих маркетинговых кампаний.

20. Получите отзывы клиентов. Всегда поощряйте своих клиентов оставлять вам отзывы во время обслуживания и немедленно реагируйте на негативный опыт.

Управлять рестораном — огромная задача. Тем не менее, покупка существующего ресторана иногда может быть большим преимуществом. У вас будет не только налаженный бизнес с успешной репутацией, но и налаженная клиентская база, оборудование, сотрудники и цепочка поставок. И, во многих случаях, вы можете разработать договор купли-продажи, который включает обучение и финансирование от существующего владельца.Посмотрите существующие рестораны на продажу прямо сейчас на BizBuySell.

Все Руководство по открытию и управлению рестораном | Малый бизнес

Открытие ресторана требует больших усилий и усилий. Сначала вы должны решить, какой ресторан и концепцию вы хотите представить. Например, вы можете открыть ресторан с непринужденной атмосферой, оформленный в стиле 1950-х годов. Поэтому вы украсите свой ресторан ностальгическими фотографиями, фильмами и даже автомобилями той эпохи.Кроме того, посетите веб-сайт Business.gov, чтобы убедиться, что у вас есть все необходимые бизнес-лицензии.

Значение

Вам нужно будет решить, хотите ли вы приобрести франшизу или начать свой ресторан с нуля. Посетите такие веб-сайты, как Franchiseopportunities.com или Franchisedirect.com, чтобы найти франшизу для ресторана. Выберите франшизу, которая лучше всего соответствует предложенной вами тематике ресторана. Найдите оптового поставщика продуктов питания, если вы начинаете свой ресторан с нуля. Для начала свяжитесь с Национальной ассоциацией ресторанов в ресторане.орг. Вам понадобятся еда, чистящие средства, бумажные полотенца, туалетная бумага, мыло и различные непродовольственные товары. Найдите одного оптового поставщика, который удовлетворит ваши потребности, потому что он будет просто заказывать процесс доставки.

Расположение

Найдите место для вашего ресторана в районе с высокой посещаемостью. Например, вы можете открыть заведение высокой кухни недалеко от делового района города. Расположение в центре города привлекало деловых людей и их клиентов как на обеды, так и на ужины.По данным Entrepreneur.com, убедитесь, что местоположение вашего ресторана соответствует демографическому профилю целевого клиента, которого вы хотите. Например, разместите свой ресторан в жилых районах с более высокими доходами, если ваши блюда в меню относительно дороги. И наоборот, обращайтесь к людям с доходом младше, ниже среднего или среднего, если у вас есть ценностное меню.

Оборудование и расходные материалы

Вам понадобятся морозильные камеры, холодильные установки и морозильная камера для вашего ресторана. Холодильник будет использоваться для хранения продуктов, включая салат, мясо и соусы.Вам понадобится встроенный холодильник для хранения продуктов, оставшихся на время закрытия. К другим типам оборудования относятся духовки, плиты или плиты, фритюрницы, паровые столы и шкафы, а также системы торговых точек. POS-система включает в себя ваш кассовый аппарат и автоматизированный экран заказов, который позволяет работникам выполнять заказы. Ваша POS-система также будет подключена к вашему компьютеру, отслеживая почасовые продажи и запасы, которые вы используете. Большинство POS-систем помогут вам управлять расходами на питание.

Прочие виды оборудования и принадлежностей включают автоматы самообслуживания, доски меню, кухонные принадлежности, кухонные принадлежности, консервные ножи, разделочные доски, столовые приборы и защитные перчатки.

Наем и обучение

Количество сотрудников, которые вам понадобятся, во многом будет зависеть от размера вашего ресторана. Вам могут понадобиться дополнительные сотрудники, если ваш ресторан открыт много часов. Начните с найма супруга или члена семьи в небольшой ресторан, что поможет снизить ваши затраты на рабочую силу. Наймите менеджера, если вам нужно прикрыть другие смены. Разместите в газете объявление «Требуется помощь». Нанимайте людей с опытом работы в ресторанах, чтобы они были лучше подготовлены к работе с первого дня.Обучайте сотрудников тому, как вы хотите, чтобы работал ваш ресторан. Убедитесь, что все сотрудники знают, какое количество пищевых ингредиентов входит в различные пункты меню. Расходы на питание будут одной из самых больших ваших затрат.

Операционная система

Самыми важными аспектами ресторана для клиентов являются гостеприимство, качество, сервис и чистота. Людям нравится опекать рестораны с приветливыми работниками. Эти клиенты ожидают, что им подадут качественную еду в разумные сроки. Например, подавайте горячие блюда, как если бы они были только что приготовлены.Выбрасывайте продукты, которые слишком долго хранились в емкости для подогрева. Назначьте хотя бы одного сотрудника в обеденной зоне для подметания полов и мытья окон. Грязный ресторан не аппетитный. Грязные столы и полы также могут сдерживать потенциальные продажи.

Реклама

Изучите, как рекламируют ваши конкуренты. Например, если конкуренты регулярно размещают рекламу в купонных журналах, они, вероятно, получают от этого прибыль. Проведите торжественное открытие своего ресторана большими воздушными шарами и большим баннером.Свяжитесь с местной газетой и телевизионными станциями. Спросите газетных и тележурналистов, соответственно, могут ли они написать статью или сделать репортаж о вашем ресторане.

Как начать бизнес: открытие ресторана

Открытие бизнеса — мечта многих американцев, и открытие ресторана занимает одно из первых мест в списке возможных вариантов.

Это также может быть отличной возможностью для предпринимательства, потому что американцы любят много есть вне дома. По данным Statista, среднее домохозяйство в США.В 2019 году С. потратил на питание вне дома 3526 долларов, что на 41% больше, чем в 2010 году.

Ключ к успешному открытию ресторанного бизнеса зависит от вашего подхода к процессу стартапа. Сделайте эти шаги, и у вашего ресторана будет больше шансов на успех.

Проведите исследование рынка

Очень важно понимать демографические данные региона, в котором вы собираетесь работать, — говорит Наталья Леви, открывшая вместе с мужем Kojo Sarasota три месяца назад в Сарасоте, Флорида.Это их третий ресторан и вторая концепция ресторана — им также принадлежат два заведения Speaks Clam Bar.

Демографические данные региона должны определять ваш выбор меню и концепцию ресторана. Например, открытие магазина сэндвичей или веганской закусочной в студенческом городке может стать горячей точкой, если вы сможете поддерживать цены, доступные для студентов.

В дополнение к изучению вашей местной клиентской базы внимательно изучите рестораны в этом районе. Какие из них процветают? Какие из них борются? Вы можете сказать почему? Например, еда плохо приготовлена ​​или их система заказа еды на вынос проблемна? Изучение того, что они делают правильно, что делают неправильно и какова реакция потребителей, может многое рассказать вам о том, чего вы можете ожидать от своего ресторана.

Посмотрите не только на местоположение

Да, «местоположение, местоположение, местоположение» имеет первостепенное значение, поэтому исследование рынка — это первый шаг к открытию ресторана, но местоположение — это еще не все, что вам следует проверять.

Осмотрите своего арендодателя, чтобы убедиться, что у вас хороший. Кристина Дауб, основательница byCured, говорит: «Хороший арендодатель создает экосистему предприятий, которые подпитывают пешеходный поток друг друга. Они ухаживают за территорией вокруг помещения. Хороший арендодатель знает, как привлечь бизнес к своей собственности в сфере розничной торговли и развлечений.«

Разберитесь в своих финансах

«Один из наиболее важных шагов — это понимание расходов», — говорит Леви. Сюда входит все, «от разрешений, затрат на строительство, технологий, потенциально платящих рекрутеров для найма персонала, нового оборудования, продуктов для тестирования меню и имитационных услуг перед открытием, униформы, печатных материалов, контейнеров на вынос и многого другого», — говорит она.

Выявление всех ваших расходов помогает предотвратить возникновение непредвиденных расходов и позволяет более точно рассчитать точку безубыточности, которая является еще одним важным показателем, с которым вы захотите ознакомиться.

Знать правила и положения

Майчел «Снуп» Диллард, владелица ресторанов Atlanta’s Crave, Member’s Only и Escobar Restaurant & Tapas, которыми она владеет вместе с рэпером 2 Chainz, подчеркивает важность наличия «надлежащих лицензий и разрешений».

Пропустите этот шаг, и ваше открытие будет отложено, или вас могут закрыть позже. Знайте местные правила и убедитесь, что вы соблюдаете их.

Создание присутствия в сети

Еще до того, как вы откроете двери, начните информировать местный рынок о том, что ваш ресторан скоро появится.Вы можете сделать это в цифровом формате и с нетерпением ждать его открытия. Мартин Орефис, который помогал строить рестораны и сейчас руководит компанией Rent to Own Labs в Орландо, Флорида, рекомендует использовать «платформы социальных сетей, такие как Facebook и Instagram, для создания ажиотажа о вашем ресторане».