Обжарка кофе как бизнес: Бизнес по обжарке и продаже кофе в небольшом городе – Бизнес-план сети «Правда кофе»: как зарабатывать на островках с горячим напитком 600 млн рублей в год | Карьера и свой бизнес

бизнес-идея, как открыть, вложения, оборудование, что нужно для открытия + реальные кейсы

Кофе популярен с момента появления. Он приятен на вкус, несет в себе неоценимую пользу для организма, поэтому с каждым годом число его поклонников только растет. Настоящие гурманы растворимому кофе предпочитают зерновой. Только он может передать насыщенность вкуса и аромата. Бизнес по продаже кофе – отличный вариант как для новичков, так и для профессионалов. Почему? Сейчас поймете!

Зачем обжаривать кофе перед продажей

Многие предприниматели с целью экономии времени на обслуживание покупателей продают уже готовый обжаренный кофе, что сильно сказывается на качестве продукта. Пока зерна кофе не обжарены, его вкус как бы «консервируется». В момент обжарки он расцветает и проявляется в полной мере.

Вкусовое раскрытие продолжается в промежутке до четырех дней, после этого наступает постепенное угасание. А спустя полтора-два месяца уникальные качества вкуса и аромата, свойственные конкретному виду кофе, стираются.

Поэтому, если вы хотите удивить своих покупателей, жарьте кофе непосредственно перед продажей, тогда истинные гурманы будут возвращаться к вам вновь и вновь.

Как работает бизнес

Строить бизнес можно двумя путями: по франшизе и самостоятельными усилиями. В первом случае можно сразу открыть фирменный магазин, который уже известен и обладает хорошей репутацией. Во втором все придется делать самостоятельно: продумывать название, дизайн. Что лучше – решать вам, исходя из собственных предпочтений и финансовых возможностей.

При работе по франшизе отпадет необходимость в поиске поставщиков сырья: в продажу сразу будут поступать заведомо качественные продукты. Опираясь исключительно на свои усилия, придется искать добросовестных поставщиков зеленого кофе разных сортов высокого класса, продумывать и организовывать логистику доставки заказа до клиентов.

Открывать просторную торговую точку не имеет смысла, так как кофе – компактный товар. Как правило, для этих целей выделяют небольшой бутик или островок. На красивых полках в изящной таре размещается кофе, каждый сорт и вид в своей ячейке. Покупатель делает заказ на понравившийся кофе, после чего продавец производит обжарку и последующую продажу. Все очень просто!

Оборудование, помещение и персонал

Как уже говорилось выше, большая площадь тут не требуется. Вот ориентировочные размеры торговых точек, с которых можно стартовать:

  • Небольшой торговый отдел: 4 кв. м.
  • Торговый островок: 6,5 кв. м.
  • Торговый павильон: 12 кв. м.

Даже при высокой арендной плате за кв. м арендная стоимость таких уголков будет вполне приемлемой для стартапа.

Оборудование и мебель, которые потребуются для запуска торговой точки:

  • Торговый островок, если планируется продажа через него. Либо стеллажи для облагораживания бутика.
  • Тара для кофе: стеклянные или пластиковые банки, ячейки.
  • Тара для фасовки готового к продаже кофе: пакетики, коробочки, баночки.
  • Кофе-ростер: аппарат для обжарки кофе. Машины рассчитаны на разную производительность, от 2 до 50 кг зерен. Среднее время обжарки – 15-20 минут.
  • Дестонер – потребуется, если возникнет необходимость очистить обжаренный кофе от камней и прочего мусора.
  • Смеситель для купажирования и введения ароматических добавок.
  • Зеленый кофе.
  • На всякий случай можно купить кофемолку, так как покупатели могут попросить произвести полную обработку кофе.

С выбором сорта кофе проблем точно не возникнет. Миру известно более двухсот кофейных деревьев, и при этом всего два вида реализуются в коммерции: это «Арабика» и «Робуста». Их продают как в чистом виде, так и с ароматическими добавками, которыми они насыщаются в специальных смесителях.

Люди часто берут кофе в подарок, поэтому нелишним будет заранее предусмотреть подарочную упаковку. Этим вы очень порадуете своих клиентов.

Увеличить продажи можно путем организации дегустации. Это упростит покупателю процедуру выбора. К тому же, помимо уважительного и внимательного отношения к клиенту, вы сделаете себе дополнительную рекламу. В момент жарки и подготовки кофе из торговой точки будет исходить манящий аромат, и, возможно, люди, которые и не планировали покупать его, заглянут на «огонек».

Со временем, если сразу не позволят финансы, перед островком или в бутике можно организовать зону со столиками, где посетители смогут вкусить свежеобжаренный и приготовленный кофе.

Прочие вопросы

Зарегистрировать начинающую фирму можно под обычным ИП, тогда бухгалтерский и остальной учет можно вести самостоятельно. Вопрос персонала решается очень просто. Можно самостоятельно встать за прилавок, чтобы не платить заработную плату сторонним людям, или нанять продавца.

Чтобы расширить ассортимент товаров, на продажу можно выставить разнообразные кофейные добавки: ликеры, сиропы.

Месторасположение следует выбирать с высокой проходимостью. Например, островок разместить в крупном торговом центре. Рекламную кампанию можно ограничить объявлениями в местных газетах, открытием группы в социальной сети, директ-мейлом и раздачей листовок. После этого, если ожидаемого эффекта не последует, можно попробовать пустить в ход короткий рекламный ролик на местном канале.

В итоге

Организация бизнеса по продаже кофе не отличается высокими затратами, но его окупаемость происходит довольно быстро. Изучите рынок в вашем городе, подумайте, как именно вы хотите начать работу (франшиза или самостоятельный старт), проведите расчеты и приступайте к реализации задуманного.

Производство кофе как бизнес (Что нужно, чтобы открыть производство кофе). Статьи компании «ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ

Производство натурального кофе – не только прибыльное, но и весьма интересное дело, которое может со временем стать делом всей вашей жизни.

Натуральный молотый кофе на первый взгляд может показаться достаточно бесперспективной для производства продукцией: рынок представлен большим ассортиментом, сырье для производства – в любом случае привозное, а иногда даже прошедшее довольно длинную цепь перепродаж, выпускаемый товар занимает не такую уж большую часть сбыта.

Однако, изучив вопрос внимательней, можно убедиться, что это совсем не так.

Ассортимент товаров, относящихся к категории элитных совершенно не влияет на спрос. На сомом деле, в данном случае срабатывает закон перехода количества в соотношение качества и цены: любители натурального кофе прекрасно понимают, что в 90% случаев они переплачивают лишь за известный бренд, а качество кофе (при прочих равных условиях – технологии приготовления, источника сырья и т.п.) не отличается не то что существенно, а вообще никак.

Поэтому упаковку хорошего кофе безвестной, но добросовестно подходящей к вопросу производства марки, меньшую по цене, чем кофе производителя «с именем» покупатель приобретет охотней – сначала хотя бы для пробы, а затем, обнаружив реальную возможность экономии, он будет приобретать этот кофе постоянно.

Массовые потребители кофе – кафе, рестораны и прочие предприятия общепита, а также офис-менеджеры, занимающиеся закупками кофе для организаций, будут только рады сократить расходы, не теряя в качестве.

Поэтому на начальном этапе главное грамотно представить собственный товар, пусть даже с совсем небольшой наценкой – здесь главное не получение большой прибыли мгновенно, а создание положительного имиджа продукции.

Затем цену можно будет и повысить, сравняв или почти сравняв ее с прочими – по привычке потребитель все же предпочтет именно ваш кофе.

Привозное сырье не должно вас смущать – на самом деле в нашей стране огромное количество предприятий работает на импортном сырье: от строительных работ до сборки машин иностранных марок на отечественных заводах из готовых деталей – практически все, произведенное в России так или иначе имеет какую-то часть импортного сырья и полуфабрикатов.

В экономике это нормальное явление, и никто не прогорел именно из-за иностранного сырья – причиной разорения может быть лишь безграмотное и непродуманное ведение дела.

Относительно сегмента кофейного рынка вообще с точки зрения натурального кофе – да, соотношение продаж растворимого кофе к натуральному не в пользу последнего. Но не следует забывать, что кофейный рынок растет, а вместе с ним растет и потребление натурального кофе, вытесняющего дорогие (например, сублимированные) виды кофе растворимого, который, в свою очередь «выжимает» из рынка низкокачественные порошковые и эрзац-бренды.

Кроме того, существует такая статистика: в 2010 около 75% российского рынка кофе пришлось на растворимый кофе и кофейные напитки, а остальные 25% – на натуральный, но эта доля постепенно увеличивается.

По прогнозам на 2011-2013 годы среднегодовой темп прироста производства натурального кофе в России составит 8%, растворимого – 5%. Так что производство натурального кофе – не только прибыльное, но и весьма интересное дело, которое может со временем стать делом всей вашей жизни.

Натуральный кофе: технология производства

Производство молотого кофе можно разбить на несколько основных технологических процессов: сухую обработку цельных зерен кофе, влажную обработку цельных зерен кофе, обжаривание зерен и собственно производство молотого кофе (помол).

Как известно, существует два основных сорта кофе – арабика (аравийский кофе) и робуста (конголезский кофе). Общий объем производства делится в соотношении 70% арабика к 30% робусты.

Вторая обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.

Отличается и технология подготовки этих двух видов. Арабика подвергается преимущественно влажной обработке, а робуста —сухой. Сухая обработка кофе предусматривает сушку на солнце после сбора ягод сроком до пяти недель. В дальнейшем, согласно технологии производства, кофе выдерживают некоторое время в мешках и затем осуществляют шелушение с целью отделить зеленые кофейные зерна.

Производство кофе по технологии влажной обработки предусматривает следующие этапы: очистку от посторонних примесей, отделение кожицы от кофейного зерна, промывку, ферментацию в ходе которой зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы и сушку, причем влажная обработка осуществляется в срок не более суток с момента сбора кофе.

Обжарка и помол обычно осуществляются на специализированном оборудовании 

Производство натурального кофе: помещение и оборудование

Производство натурального молотого (а равно и зернового) кофе, если только речь не идет об объемах в тысячи тонн в месяц, не требует какого-то специально оборудованного помещения, однако и первое попавшееся тоже не подойдет.

Помещение для хранения сырого кофе и подготовки кофе к переработке займет всего 10-15 кв. м. в расчете на объем производства примерно 30 кг в час при условии 3-сменного (круглосуточного) графика.

Площадь основного цеха – порядка 20-30 кв. м (для объемов производства, указанных выше). В нем размещаются собственно установка по обжарке кофе.

Помещение фасовки, упаковки и склад готовой продукции одновременно занимает площадь площадью 10-15 кв. м (для объемов производства, указанных выше). Помещение оборудуется в зависимости от специфики и объема упаковки.

Производство натурального кофе как бизнес: перспективы развития

Как нетрудно догадаться, аналогичные с производством кофе технологические процессы происходят и при производстве какао. Это первый продукт, который придет в голову и вам самим, если вы решитесь начать собственный бизнес именно с производства кофе.

Второе направление: собственная сеть кофеен. Тут, как говорится, комментарии излишни. Собственные предприятия общепита – это не только значительное увеличение производства для реализации в своей сети, но и доход, несопоставимый с оптовой торговлей кофе – стоимость чашки кофе в кафе намного превосходит таковую, выпитую дома.

Третье направление – модный сейчас вендинговый бизнес: установка кофейных торговых аппаратов (их называют также «кофематами») в людных местах, а также передвижные точки (соответственно оборудованные автомобили).

Как видно, есть куда расти – и это не считая, конечно, простого увеличения объемов производства.

Азбука кофейного бизнеса — Владимир Шамаев

Азбука кофейного бизнеса — Владимир Шамаев

azbuka_kofeinogo_biznesa.jpg

Специфические условия развития кофейного бизнеса в последние несколько лет вызвали лавинообразное увеличение числа микро-ростеров. Основная причина этого явления заключается в стремительном сужении целевой аудитории потребителей натурального зернового кофе.

Школа ростинга

Дистрибьюторы высококачественного продукта из Италии и других стран практически полностью свернули свою деятельность. Образовавшийся вакуум заполнили самодеятельные обжарщики. Они смогли обеспечить рынок дешевым, низкокачественным продуктом, тем самым удержав его от еще большего падения. Низкое качество жареного кофе, производимое новыми участниками кофейного дела, объяснимо.

Обжарка кофе, как и любое производство, требует профессионализма и глубоких теоретических знаний. Приобрести их в течение нескольких месяцев невозможно. Если бы организаторы и владельцы новых кофейных производств привлекли к работе выпускников аграрных техникумов и академий, которым известны все тайны термообработки и анализа качества зерна, они решили бы большую часть проблем. Однако в подавляющем большинстве в роли техников-обжарщиков используют случайных людей, без профессии, или тех, чьи профессиональные навыки далеки от производства кофе и пищевой промышленности.

Приятным известием для этих «специалистов» стало сообщение об отмене ГОСТов, хотя стандарты по кофе давно имеют свободную практику применения и мало кто эффективно использовал их и в прежние годы. Конечно, проблема не в ликвидации каких-то норм, а в том, что взамен не было предложено ничего другого, и ответственные производители лишились технических ориентиров. Гармонизированные ISO-стандарты не появились в формате ДСТУ и маловероятно, что вообще появятся в ближайшие годы. А учитывая тот факт, что ДСТУ не имеют статус бесплатных, то и внедрение их в производство будет весьма проблематичным. Современный бизнес не существует, а уж тем более не прогрессирует, не имея основы в виде развитых систем метрологии, стандартизации и сертификации.

Поучительным в отношении возникновения и развития стандартизации является опыт США. В отличие от Европы, Советского Союза и Японии, американская система стандартов формировалась снизу. Объединения производителей, ассоциации, некоммерческие организации, профессиональные союзы вырабатывали общие консолидированные для отрасли правила, которые впоследствии приобрели модальность стандарта. Стандартами устанавливались качественные параметры сырья, продуктов и товаров, что проверялось заводскими и независимыми лабораториями.

ROASTING TECHNOLOGIES

Возникает вопрос: можно ли использовать американский опыт, существуют ли у нас какие-нибудь объединения производителей, продавцов, потребителей, импортеров кофе и сколько лабораторий работает в направлении его качественной оценки?

Очевидно, что невозможно, так как нет ни лабораторий, ни объединений. Анализ на основе субъективных суждений, проводимый временными стихийно образованными группами, так называемый «каппинг» не в счет – это шоу, не имеющее ничего общего с методами объективного контроля качества и настоящим органолептическим анализом вкусовых, ароматических и эстетических характеристик зеленого (сырого) и жареного кофе. Хотя общественные и волонтерские движения, такие как SCAA, Q Grading и другие, разрабатывают свои методички, используя ISO и другие стандарты, все равно они остаются всего лишь плакатами кофейного бизнеса, главной целью которых является рекрутирование новых адептов и рабочих в кофейную индустрию. Стоит заметить, что американская система стандартизации развивалась более ста лет и сегодня имеет массу проблем, в том числе одну неразрешимую – из-за отсутствия необходимых средств для перехода от архаичных систем единиц к международным.

В странах со слабой экономикой стандартами вынуждено заниматься государство. Стоит это очень дорого, но другого способа вхождения в мировую экономическую систему нет. Примером успешной работы по внедрению передовых международных стандартов ISO во все сферы деятельности может быть работа, проделанная в Беларуси. Уникальность существующих международных стандартов по кофе состоит в том, что с одной стороны, они носят рекомендательный характер, а с другой – очень просты в исполнении. Даже знаний ученика восьмого класса общеобразовательной школы достаточно, чтобы провести основные испытания качественной оценки кофе в контексте полевой кофейной лаборатории. Несмотря на это, наше кофейное сообщество до конца не осознало важность стандартов и не научилось использовать лабораторный анализ как основной способ повышения качества продукта, увеличения прибыли и приобретения конкурентных преимуществ.

Вызывает удивление ситуация, когда владельцы вновь открывающихся производств тратят десятки и сотни тысяч евро на приобретение основного технологического оборудования (для кофейни) и жалеют вложить несколько тысяч в организацию объективного контроля качества. Возможно, они пришли на кофейный рынок для того, чтобы получить хорошие деньги, воспользовавшись сложившимся положением в отрасли, и после этого покинут его, а может, они не уверены в стабилизации общей экономической ситуации в стране и ничего, кроме максимальной мгновенной прибыли, изначально не желали – вопрос остается без ответа. Но это, по большому счету, не так важно. Значительная часть охотников за удачей рано или поздно покинут рынок. Тревожит то, что большинство обжарщиков сегодня ориентируются не на новые технологии и научные знания, а на эзотерические практики и манипуляционную рекламу. Для тех, кто занимается кофейным делом серьезно и видит в нем нечто большее, чем высокорентабельный бизнес, продолжим разговор о ростинге, кофейной лаборатории, технологиях и стандартах.

1_ROASTING_TECHNOLOGIES.jpg

Производство кофе

Полную производственную цепочку – жизненный путь семян кофе от сбора и переработки плодов до чашки на столе потребителя можно изобразить в виде схемы, где отдельные элементы представляют собой законченные производственные циклы, в результате которых кофе приобретает новые качественные и ценностные свойства. Первый элемент схемы (1) обозначает аграрно-производственный цикл, обеспечивающий получение плодов путем выращивания культурного растения – кофейного дерева. Далее следует первичная обработка 2). На этом этапе плоды превращаются в сырье. На фабрике (3), в результате термической обработки, сырье становится продуктом – зерновым жареным кофе. Продукт, после дополнительных операций (4) – сортировки, смешивания, размола, фасовки, упаковки, таблетирования, капсулирования и др. – приобретает свойства товарного продукта. Попадая в торговые структуры 5), кофе окончательно становится товаром. И наконец, товар, используемый в качестве исходного продукта (6), с помощью специальных технологий приготовления превращается в изделие или конечный продукт – чашку кофе.

В реальной жизни эти производственные звенья могут находиться на одной площадке. Есть примеры, когда крупные производственно-коммерческие компании владеют всей жизненной цепочкой, куда входят фермы, фабрики, торговая сеть и предприятия общественного питания. Существуют средние, мелкие и микропроизводства, объединяющие в себе несколько производственных циклов. Все они, независимо от размера, находят свое место под кофейным солнцем, благодаря собственным, присущим только им, преимуществам и высокому уровню рентабельности.

Все элементы общего производства кофе взаимодействуют и обмениваются между собой информацией с помощью прямых и обратных связей. Коммуникаторами выступают многочисленные посреднические, логистические и финансовые структуры, рекламные компании, некоммерческие кофейные организации и др. Большое количество коммуникаторов и их собственные частные интересы способствуют созданию шумов и помех, искажающих сигнал. В качестве фильтров и источников чистой информации выступают международные организации по кофе, стандарты, объективные методы контроля качества, лабораторные анализы и научные исследования предмета и среды, в которой он (кофе) функционирует. Каждый из производственных циклов на нашей схеме можно рассматривать как систему, состоящую из четырех основных элементов, в результате взаимодействия которых появляется новый продукт.

Первый назовем «агрегаты». В него входит основное и вспомогательное оборудование, инструменты, сооружения и т.д. Второй – «оператор». Это все работники, включая собственников и управляющих, вовлеченные в производственный процесс. Третий – «сырье» или исходный продукт. В случае рассмотрения ростинга – зеленый кофе. И четвертый – «информация». Именно этот четвертый элемент связывает все предыдущие и заставляет их работать. В кофейном производстве роль такого «I» центра выполняет лаборатория. Она аккумулирует, распространяет и направляет информационные потоки, знания, опыт и технологии внутри предприятия. На схеме кофейного производства видно, что весь технологический процесс и управление завязаны на лаборатории.

2_ROASTING_TECHNOLOGIES.jpg

Сегодня, когда на смену архаичным конструкциям приходят современные обжарочные машины, оснащенные программируемыми логическими контроллерами и другими современными приборами, использующие новые методы передачи тепловой энергии зерну, без информации о качестве и свойствах сырья невозможно разработать оптимальный процесс термообработки.

На практике мы видим следующее. Информация о «сырье» отсутствует, а представленная поставщиком, в большинстве случаев, не соответствует действительности или носит чисто декоративный характер. Например, если поставщик сообщает о том, что кофе – спешиалти или что это – микролот, как эту информацию можно приспособить к реальному технологическому процессу? Непонятно. Компетенция «оператора», мягко говоря, оставляет желать лучшего. Сведений об «агрегатах« явно недостаточно. Сам «I» блок вообще отсутствует. Т.е. в структуре нет устройства, которое может включить производственную машину и обеспечить ее нормальное функционирование. Вот такая безрадостная картина вырисовывается на практике. Добавим отсутствие ДСТУ, и становится совсем грустно. Выход один – создать на предприятии автономный информационный блок, другими словами – кофейную лабораторию, способную нивелировать отсутствие знаний у оператора, устанавливать качественные показатели сырья, разрабатывать и внедрять оптимальные технологические процессы, проводить анализ продукта, автоматизировать систему управления и много других дел, необходимых для успешной работы. Не исключаю, что именно лаборатории могут стать центрами, вокруг которых начнут создаваться ассоциации и другие объединения.

Cхема кофейного производства

3_ROASTING_TECHNOLOGIES.jpg

1. Участок приемки сырья.
2. Склад сырья
3. Цех термообработки.
3-1. Установка фильтрации продуктов обжига.
4. Участок сепарации.
5. Склад.
6. Участок распределения.
7-1. Установка смешивания.
7-2. Мельница.
7-3. Сортировака моносортов.
8. Участок фасовки и упаковки.
9. Склад готовой продукции.
10. Участок кондиционирования сырья и готового продукта.
11. Лаборатория. Технологический блок.
12. Административный, хозяйственно-технический блок.

4_ROASTING_TECHNOLOGIES.jpg

Азбука

Извечный философский вопрос: что первично – яйцо или курица, вряд ли заинтересует обжарщика кофе. А вот история о том, как природа из яйца создала семя кофейного дерева, может быть не только интересной, но и полезной. Изготовим макет кофейного зерна. Для этого обратимся к детям и позаимствуем у них два кусочка пластилина разного цвета. Подготовим заготовки, одна из которых должна быть в 1,7 1,8 раза больше другой по весу. Именно настолько вес белка яиц птиц, рыб и пресмыкающихся больше желтка. Меньший кусочек раскатаем в шарик, а вторым, предварительно превратив его в блинчик, равномерно облепим этот шарик. Придадим полученному изделию форму яйца. Расплющим яйцо в лепешку с соотношением сторон примерно 1,618 (1,7). Любимый коэффициент природы (1.618 – коэффициент Фибоначчи – золотая пропорция), который она использует во всем, что произвела на свет. Обваляем лепешку в муке и скатаем концы по длине, как это видно на фотографии. То, что получилось, перевернем на 180 градусов и сформируем половину эллипсоида вращения. Макет кофейного зерна готов. Вот так, или примерно так, природа изготовила семя кофейного дерева. Отправим макет в холодильник на 20 минут, после чего аккуратно разрежем на две половины. На разрезе хорошо видны слои эндосперма, остатки серебряной оболочки, их имитирует мука, глубина и форма бороздки.

Настойчиво рекомендую проделать эту работу каждому обжарщику лично, для того чтобы хорошо запомнить – кофейное зерно имеет неоднородную сложную структуру. То, что на моем макете (см. фото) имеет оранжевый цвет – это мягкий эндосперм, твердый эндосперм – коричневый. В свою очередь каждый из слоев эндосперма состоит из растительных клеток разной формы. Между слоями находится клейкая жидкость – миселедж. Очевидно, плотность и содержание влаги в этих слоях различны. Среди всех клеток эндосперма, если срок хранения зерна не превышает двух лет, могут присутствовать живые клетки, что делает конструкцию эндосперма еще сложнее. Такие неоднородные структуры ученые обозначают термином «гетерогенность».

Добавив сюда то, что химические вещества, из которых состоит клеточная структура зерна, распределены неравномерно, становится понятно, что главная сложность термической обработки кофе заключена в гетерогенности семян. Американские специалисты в IT-технологиях создали математическую модель, которая демонстрирует, что даже на поверхности зерна на разных его участках во время обжарки температура имеет разные значения.

О том, что происходит внутри семян можно только догадываться. Равномерность обжига внутри и снаружи зерна по цвету – один из важных показателей качества зернового жареного кофе. Дело в том, что исследуя зависимость вкуса и аромата от степени и равномерности обжарки кофе, специалисты и исследователи пришла к однозначному выводу: «Если зерно сильно обжарено снаружи, то оно имеет кислый привкус. Если сильно обжарено внутри – вкус становится горький, а аромат плохо выражен. Только в случае равномерного обжига кофе приобретает сладкий привкус и сбалансированный аромат». Для анализа равномерности обжарки кофейного зерна используют методы и инструменты технической микроскопии – тринокулярные стереомикроскопы, работающие в отраженном свете, и специальные видеокамеры, позволяющие документировать и передавать изображение.

5_ROASTING_TECHNOLOGIES.jpg

Равномерно обжарить кофе сможет тот, кто научится управлять технологическим процессом – профилем обжига, и у кого будут в наличии объективные данные о качестве сырья. На рисунке изображен зеленый и жареный кофе в разрезе: 1 – зерно, сильно обжаренное сверху, 2 – зерно, сильно обжаренное внутри, 3 – зерно, равномерно обжаренное, 4 – пестрая обжарка. Фотографии фрагментов кофейного зерна сделаны с помощью микроскопа ST 60.

6_ROASTING_TECHNOLOGIES.jpg

Термообработка. Профиль обжарки.

Одно из самых распространенных заблуждений среди работников кофейного производства заключается в том, что некоторые обжарщики, глядя на термометр, установленный на ростере, свято верят в то, что он показывает температуру кофе. На самом деле это не так. Термометр регистрирует показания лишь в небольшом объеме рабочей камеры, где расположен преобразователь (датчик) температуры, и они, эти показания, никогда не совпадают со средней истиной температурой кофейного зерна, кроме короткого момента, когда зерно прекращает поглощать энергию из вне и начинает выделять тепло в окружающую среду. Этот момент наступает не одновременно для всех зерен, находящихся в рабочей камере ростера, из-за различий в размерно-массовых показателях и других характеристиках отдельных зерен.

В отношении массы загруженного в ростер сырья можно говорить не о каком-то времени совпадения температур, а о некотором времен-ном интервале, в течение которого происходит переход процесса крекинга из эндотермического в экзотермический. Обычно эта область перехода сопровождается звуковым эффектом – треском. Он может продолжаться от нескольких секунд до нескольких минут, меняя свою интенсивность. Интересно, что английские слова – крекинг и крек имеют один корень.

На графике момент совпадения температур t5, T5 обозначен условной точкой, где кривые пересекаются. Все попытки измерить истинную температуру зерна обречены – по причине гетерогенности и отсутствия необходимых технических средств измерения. Для оценки потенциальных возможностей конкретного ростера, а также для других целей, кривую зависимости температуры зерна от времени в процессе обжига можно построить расчетным методом. На рисунке синяя кривая – гипотетическая зависимость температуры зерна от времени. Ее кривизна, или скорость сближения с температурой в росте-ре, зависит от ТТД самого ростера, объема загрузки и качественных показателей сырья. Красная кривая – температура внутри рабочего органа обжарочной машины. Рассмотрим кривую температур-но-временной зависимости процесса термообработки кофе более подробно. Весь процесс обжарки можно разделить на несколько периодов. Первый – исходное или стартовое состояние. Сырье, зеленый (сырой) кофе находится в загрузочном бункере ростера. Его температура t1, чуть больше температуры в помещении цеха. В рабочей камере ростера поддерживается постоянная температура, ее называют стартовой (на графике t3). Следующий этап (зона I) или выравнивания, он начинается с загрузки сырья в ростер. Время – T1. При этом происходит падение температуры в объеме рабочего органа ростера, причем глубина провала t2, t3 будет тем глубже, чем меньше значение коэффициента, характеризующего соотношение объема тепло-агента, проходящего через камеру в единицу времени нагретой воздушной смеси, и объема загруженного сырья. От величины коэффициента также зависит время падения T1, T2, и восстановления T2, T3.

Кривая температурно-временной зависимости процесса термической обработки зеленого (сырого) кофе

7_ROASTING_TECHNOLOGIES.jpg

Стартовая температура является одним из показателей, с помощью которого можно изменять профиль обжарки. Обычно ее значения колеблются в пределах 110 — 150. Слишком высокая стартовая температура может вызвать термодинамический шок. Как только температура в ростере достигнет стартовой, начнется период сушки (зона II). Это самый длительный процесс. От его параметров зависит равномерность обжарки. Когда говорят о формировании профиля обжига, то, прежде всего, имеют ввиду конфигурацию кривой на этом этапе. Основной физический процесс во время сушки состоит в освобождении семян от свободной воды. Наклон кривой влияет на температуру перехода к экзотермическому процессу и многие другие важные изменения в физике и химии зерна. Зона III, или период активного процесса, характеризуется коротким временем T4, T6 и сложным температурным взаимодействием между теплоагентом и зерновой массой в узком интервале t4, t6. К рассмотрению этого отрезка кривой придется еще не раз вернуться. Выгрузка занимает небольшое время T6, T7. Температура зерна в этот период продолжает расти, несмотря на то, что подача тепла в рабочий объем прекращена. Контакт горя-чей зерновой массы с воздухом, в котором содержание кислорода выше по сравнению с воздушной смесью ростера, может привести к возгоранию или тлению отдельных семян, обломков и остатков серебряной оболочки. IV зона T7, T8 для ростера – выход на стартовую позицию, а для зерна – остывание до температуры воздуха в цехе. Этот период в процессе обжарки называют охлаждение. То, что происходит с температурой зерна, надеюсь, понятно и без моих комментариев.

Изменения физических показателей кофе в результате термообработки

Основные физические изменения, происходящие в результате обжарки, представлены графиком:

8_ROASTING_TECHNOLOGIES.jpg

Какими методами их можно установить, а так же все что касается кофе, вы можете узнать у автора статьи:

Владимир Шамаев
e-mail: [email protected]
www.coffeezoom.com.ua

Интервью Poster с локальными обжарщиками — Poster

Третья волна кофеен актуализировала не только профессию бариста, но и вывела на передней план одну из ключевых фигур в кофейном бизнесе — обжарщиков. Локальные мастера обжарки сейчас ничем не хуже западных коллег. Их огромный плюс, что они находятся рядом и делают все прямо здесь и сейчас. Поэтому местным кофейням работать с ними дешевле и проще. Кстати, как мы также затрагивали вопрос как открыть кофейню с нуля. 

Чтобы более детально проникнуться идей обжарки и узнать поближе, что это за интересный бизнес, мы провели небольшое интервью с нашими клиентами, успешными обжарщиками.

Своими мыслями и советами с нами поделились:

  1. Андрей Левченко — директор компании Kava Craft («Феникс Инвест Трейд»), Киев.

  2. Михаил Шаров и Анастасия Кочурова — директор и руководитель отдела продаж Tasty Coffee, Ижевск.

Kava Craft: «Изначально начинал работать баристой в небольших кофейнях. Чем больше углублялся в кофейную сферу, тем больше проявлялся интерес к кофе. Стал много изучать это направление, читать всю возможную информацию в журналах и интернете. Как-то наткнулся на статью об обжарке кофе, которая стала первым толчком чтобы задуматься о своем бизнесе по обжарке кофе».

Tasty Coffee: «Наверное, нельзя сказать, что это была любовь с первого взгляда — все как-то закрутилось постепенно. Начинала наша компания с того, что поставляла итальянский кофе в кофейни и рестораны родного города. После итальянского мы перешли на российского обжарщика, а еще через какое-то время задумались — что мешает делать самим? И начали.

С кофе мы работали с 2008-го года, а свою обжарку запустили в 2009-м. Мы всегда считали, что делать хорошо —  самое важное в работе. В то время нам также казалось, что все, что мы делаем было правильным. Сейчас, конечно, если оглянуться назад, то видим кучу ошибок и проблем, но тогда мы были слишком самоуверенными.

Постепенно компания все больше углублялась в продукт, расширяла производство и в конечном счете выработала текущую стратегию.

У нас есть два направления кофе: коммерческие сорта и микролоты. Основу продаж, конечно же, формируют коммерческие сорта, но это не значит, что они плохие или худшего качества. Мы разделили ассортимент так, чтобы почти вся коммерция у нас была от 80 баллов (по Q-грейдингу), а микролоты от 85 баллов. И каждое из них мы хотим делать действительно хорошо — с лучшим сырьем, на лучшем оборудовании и с лучшими специалистами».

Q-грейдинг (от англ. Q — quality, качество) — международная система оценки кофе, с помощью которой все участники (Q-грейдеры) из любой страны мира могут общаться на одном языке и использовать унифицированные критерии для выставления баллов зеленому и жареному кофе. Чтобы стать одним из них нужно закончить международный курс и получить сертификат. Курс рассчитан на людей с опытом в кофейной сфере.

На сегодняшний день q-грейдинг — самый объективный метод при выборе, обжарке и оценке кофе. С его помощью можно ежедневно оценивать качество обжарки, сравнивая его с эталонным вариантом, и при необходимости вносить корректировки.

Итоговая оценка кофе выше 80-и баллов означает, что кофе относится к классу specialty. Все оценки выставляются Q-грейдерами после анализа зеленого и жареного зерна, основываясь на результатах каппинга.

Каппинг (от англ. to cup) — профессиональная дегустация кофе, в рамках которой оцениваются такие параметры, как: влажный и сухой аромат, вкус и послевкусие, интенсивность и качество кислотности, тело, баланс, наличие или отсутствие дефектов и общее впечатление от образца кофе.

С помощью каппинга можно не только оценить вкусовые характеристики разных сортов, но и понять разницу между ними. Постоянная практика каппинга позволят развить весь вкусовой аппарат: органы восприятия и вкусовую память.

Помимо того, что кофе должен успешно пройти органолептический порог, у specialty кофе не должно быть квакеров и он обязан соответствовать международным стандартам дефектов зеленого зерна.

Квакеры — неспелые зерна, которые проявляют себя при обжарке. Внешне обжаренные зерна-квакеры выделяются на фоне остальных — они намного светлее и остаются желтыми, независимо от температуры обжарки. По вкусу напоминают попкорн или арахисовое масло, плюс у них нет насыщенности и сладости в аромате. Убрать квакеры после их проявления можно только вручную после обжарки.

Tasty Coffee: «Часть базового кофе мы покупаем в России, остальное — напрямую в странах происхождения: Бразилия, Колумбия, Гватемала. Также и с микролотами, хотя объем продаж дорогих сортов не такой большой. Часть такого кофе, а со следующего года весь, мы покупаем сами во время поездок к фермерам в такие страны как: Эфиопия, Кения, Колумбия, Бразилия.

Мы стараемся сделать так, чтобы наши коммерческие сорта были чистые, вкусные и правильные, с профессиональной точки зрения. А наши микролоты были действительно на порядок вкуснее, уникальнее.

После поступления кофе к нам мы стараемся сделать так, чтобы все процессы происходили максимально правильно:

  1. Кофе хранится на специальном складе с климат-контролем, где для каждого сорта подбирается свой собственный профиль обжарки.

  2. Обжарка проходит со специальной системой онлайн-профилирования и жарится кофе на ростерах Probat и Loring, которые считаются одними из лучших в мире.

  3. В конце процесса каждая партия замеряется на цвет специальным колориметром для кофе ColorTrack.

Мы не сторонники темной обжарки, хотя в нашем прайсе есть и такие сорта. Основа нашего ассортимента — светлые и средние обжарки. Мы стараемся сделать так, чтобы весь наш кофе был сортовым, узнаваемым, ярким и чистым, даже если это коммерческие сорта.

Поставляем кофе мы в основном для кофеен, ресторанов и кондитерских по всей России и обжариваем кофе строго после заказа».

Kava Craft: «Мы работаем только с качественным зерном от проверенных поставщиков Украины, у которых есть все соответствующие документы. Для покупки приезжаем непосредственно на склад хранения, чтобы проверить сырье и только после этого делаем заказ и назначаем отгрузку.

Обжарку кофе производим на турецком сертифицированном газовом оборудовании, так как в электрическом нет возможности полностью открыть все вкусовые качества обжаренного зерна».

Tasty Coffee: «После 10 лет работы на рынке с этим стало несколько проще. Во-первых, многие участники рынка уже знают компанию, рекомендуют или просто новые заведения видят с кем работают другие. Во-вторых, донести сегодня информацию о себе потенциальному клиенту намного проще, чем 10 лет назад. Существует контекстная реклама, социальные сети и профессиональное сообщество».

Kava Craft: «Поначалу своих клиентов мы искали с помощью менеджеров по продажам, которые ходили и предлагали наш кофе в магазины и кофейни. Через некоторое время клиенты сами стали находить нас, так как у нас действительно вкусный кофе и многие их друзья советовали нашу компанию».

Tasty Coffee: «Еще бы! Мы не просто ходим каждый день на работу, это, наверное, было бы не так интересно. Мы строим лучшую в мире компанию по обжарке кофе. Серьезно. Это включает в себя:

  • Сотрудники. Мы учимся не менее 10 раз в год, везде, где только можно.

  • Производство. Правильное производство кофе это намного сложнее, чем может показаться на первый взгляд. Лучшее оборудование и огромное количество вспомогательных систем.

  • Кофе. В ближайшей перспективе все наши микролоты мы будем покупать напрямую у фермеров и это будет кофе действительно хорошего уровня.

  • Цены. Они должны быть справедливыми, поэтому у нас совсем небольшие наценки, но хорошие объемы, которые это покрывают».

Kava Craft: «Наша фишка в том, что мы не закрываемся за семью замками, а всегда открыты для наших клиентов. Любой из них может посмотреть, как мы работаем изнутри, проследив за каждым этапом производства».

Tasty Coffee: «Начать, наверное, не сложно. Другой вопрос, что будет получаться и насколько стабильно. Если понимать, что есть какой-то гарантированный сбыт, который точно никуда не денется ближайшие пару лет (необходимое время для первоначальной стабилизации процессов и качества), то можно смело пробовать.

Что касается самостоятельного обучение обжарке, то это вполне реально и возможно, также, как и самостоятельное обучение любому другому делу. Но надо понимать, что все-таки дешевле и эффективнее обойдется пройти хотя бы пару первоначальных обучений, которые дадут понимание если не вкуса, то хотя бы работы оборудования и организации процессов».

Kava Craft: «Обжарщиком стать несложно, было бы только желание, а так даже самостоятельно можно узнать все азы. Но все равно должен быть опытный человек, который смог бы корректировать ваш процесс обучения».

Tasty Coffee: «Сейчас у нас четыре обжарщика. Кто-то с нами дольше, кто-то меньше, но ни один человек от нас пока не ушел. Мы действительно много учимся, вместе ездим, развиваемся и вместе стремимся сделать все по-настоящему хорошо. Только за последние пару лет мы прошли более десятка обучений по обжарке, поэтому, вопрос сколько длится обучение достаточно сложный. Можно сказать, что первоначальное длится пару лет, а дальнейшее — всю жизнь».

Kava Craft: «Как такового критерия отбора нет, берём тех людей, которым нравится работать с кофе. Для обучения персонала проводим тренинги и приглашаем опытных обжарщиков которые проводят с ними занятия.

По времени все тоже индивидуально, нет какого-то универсального варианта. Кому-то хватает две недели, а кому-то понадобится два месяца. По стоимости обучения ситуация схожа, но точно могу сказать, что если вам удастся обучить хороших обжарщиков или бариста — это бесценно».

Tasty Coffee: «В последние годы спрос заметно сместился в сторону более светлых обжарок и моносортов для эспрессо, что еще пару лет назад сложно было себе представить, и это не может не радовать. Все это значит, что рынок развивается и будет становится только лучше».

Kava Craft: «Что касается трендов, то часто он определяется уровнем покупательской способности, конечно сейчас массовый кофе в Украине — это бюджетный кофе из различных сортов Робусты, иногда с добавлением небольшого количества Арабики.

Но тем не менее, появляется достаточно большой контингент покупателей, которые готовы покупать кофе среднеценового и дорогого сегмента. Сейчас мы обжариваем и продаем около 60 сортов кофе из различных регионов мира: Африка, Азия, Центральная и Южная Америка, Карибский регион.

Что будет через пять лет сложно сказать, но, безусловно, нужно развивать качество и ассортимент, так как на сегодняшний день в нашей стране довольно много подделок и некачественного продукта».

Профессия баристы — как правильно обжаривать и варить кофе

Разочарованные профессией молодые люди часто меняют сферу деятельности. Однако уход в новый бизнес может вызвать непонимание со стороны знакомых или близких, например, если речь касается работы бариста, якобы непрестижной и безденежной. Sputnik поговорил с бывшим врачом Николаем Лобатенко, который открыл бизнес по обжарке кофе и может являть собой образец, как заниматься любимым делом и не слушать никого.

— Чем ты сейчас занимаешься?

— На данный момент у меня четыре работы: я старший бармен в «Хулигане», занимаюсь обжаркой кофе в собственной компании, параллельно работаю обжарщиком в другой компании и также преподаю курсы бариста. Времени на все еле хватает, но мне в кайф. Главное, что это приносит удовольствие, дает жизненный запал.

© Sputnik Артем Бордовский

Антураж бара «Хулиган»

— А что делал раньше?

— По образованию я врач-гигиенист. Работал в Центре гигиены и эпидемиологии Управления делами президента. Однако чувствовал, что это не мое, а вот кофе — мое. Параллельно работал бариста, мне нравилась эта сфера, вот и решил заняться чем-то своим. Смотрел на кофейную культуру в нашей стране, понимал, что ее можно и нужно развивать, что людям этого не хватает. Постепенно открыл свой бизнес: занялся обжаркой кофе, сейчас у меня небольшая компания из трех человек.

© Sputnik Артем Бордовский

Профессия бариста — варить кофе

— Тяжело бросать одно дело и начинать новое?

— Финансовый вопрос не пугал. Молодому врачу тоже много не платят. Мы с друзьями скинулись условно по 100 долларов, купили зеленый кофе, начали его обжаривать. Сразу обжаривали в домашних условиях. Не на сковороде, конечно, — купили небольшой ростер. Сбывали кофе знакомым, набирали клиентскую базу… Потом уже стали арендовать оборудование, у нас выросли объемы.

© Sputnik Артем Бордовский

Даже из винного бокала можно пить кофе: так лучше раскрывается его аромат

Родители сразу говорили: подумай. Но потом увидели, что мне это интересно, что это приносит некоторую материальную составляющую, и сказали спокойно: да, занимайся.

— Некоторые полагают, что варить кофе — дело непрестижное…

— К сожалению, у нас такие люди: они могут относиться к барменам, официантам, бариста пренебрежительно. Профессионалу это не должно мешать работать. Он должен пропускать это мимо ушей.

— Кто идет работать бариста?

— На своих занятиях, например, я вижу, как группа подразделяется не тех, кто учится готовить кофе для себя, чтобы разобраться, другие хотят подзаработать. Есть и те, кто уже работают в этой сфере и пришли подтянуть знания.

© Sputnik Артем Бордовский

Для хорошего кофе нужна точность: на 250 мл воды следует взвесить 12,5 граммов кофе

В России, Беларуси бармены, бариста — это молодые люди, потому что для них это легкий заработок. Если человек видит, что это его, он и дальше будет развиваться, кто-то спрыгивает и находит другое «свое» дело. У нас в стране практически не встретить бармена 35-40 лет. Хотя вот мой коллега Женя, ему 36 лет. Он понял, что это его, он горит этим делом, ему нравится.

— Есть ли в этой сфере карьерный рост?

— Постепенно бариста может развиваться в разных направлениях. Можно начать себя рекламировать, участвовать в чемпионатах. Тогда на тебя обратят внимание инвесторы, они могут предложить открыть кофейню, стать управляющим или совладельцем. Молодые учредители, открывающие заведения, ищут знающих людей, профессионалов, чтобы место в итоге оказалось хорошим.

© Sputnik Артем Бордовский

Процесс заваривания кофе в сифоне

Можно стать каптестером (аналог сомелье в кофейном деле) или Q-грейдером. Q-грейдер определяет качество зерна, его потенциал, это формирует дальнейшие продажи зерна на рынке. Есть специальные школы, где обучают Q-грейдингу. В Беларуси таковых нет, в России проводят тренинги, привозят из-за рубежа мастеров. Сдаются экзамены, человек получает сертификат. У нас в стране нет «дипломированного» Q-грейдера, я вот стремлюсь им стать, потому что это очень престижно, повышает твой профессиональный статус.

Труд бариста — это знакомство с продуктом, с кофейным зерном. Когда начинаешь работать, понимаешь, что это не обычный напиток, что это не просто черная субстанция. Кофе — напиток более сложный, чем, например, вино. В нем больше ароматических и вкусовых составляющих: около 800 компонентов.

© Sputnik / Виктор Толочко

Сифон – прибор для альтернативного заваривания кофе

К хорошему кофе нужно относиться, как к хорошему виски или дорогому рому: этот напиток нужно уважать. Чтобы сварить хороший кофе, нужно грамотно соотнести множество критериев. Обжарка — тоже процесс сложный. Обывателю кажется, что обжарить кофе — как обжарить семечки. Однако тут надо знать плотность зерна, на какой высоте кофе рос… Мастер должен раскрыть вкусовой потенциал зерна, а ведь его можно легко и погубить. Я и сейчас спустя шесть лет работы в этой сфере продолжаю узнавать новые вещи. Поэтому всегда есть куда расти.

— Насколько в Беларуси развита кофейная культура и кофейный бизнес?

В Беларуси в этой сфере можно развиваться, было бы желание. Возьмем Италию. Эта страна ассоциируется с кофе, там готовят хороший кофе, но ведь в Италии кофе не растет. Однако его обжаривают лучшие мастера, поэтому бренды так популярны. Почему бы белорусским компаниям не стать законодателем моды в обжарке кофе?..

Подобно алкогольным коктейлям, придумываются новые варианты напитков, а также методы заваривания. Например, скандинавские страны — передовики в альтернативных способах заваривания кофе. Если итальянцы — консерваторы, предпочитают исключительно кофе из машины, то шведы, датчане постоянно придумывают что-то новое, в том числе и в способах обжарки.

© Sputnik Артем Бордовский

Процесс заваривания кофе в сифоне

В Беларуси все это пока начинает развиваться. В регионах все совсем грустно. Но есть и светлые моменты. Так, недавно в Минск приезжал специалист из Лондона, он давал мастер-класс по альтернативному завариванию кофе.

— Что за альтернативные способы?

— Это заваривание с помощью специальных девайсов для кофе. Воронка, аэропресс, с помощью сифона. Как-то на МКС в вакууме кофе заварили…

Мы можем заварить в сифоне для примера.

© Sputnik Артем Бордовский

Сифон ставится на горелку

Сифон — это прибор, состоящий из двух колб. В нижнюю наливаем воду, ставим на горелку. Вода закипает, попадает в верхнюю колбу. Засыпаем кофе, варим минуту, убираем горелку — кофе фильтруется назад в нижнюю колбу. В Минске в некоторых кофейнях могут заварить таким способом кофе. Особенность этого метода в том, что напиток будет казаться как будто разбавленным, водянистым, однако в нем хорошо распознаются разные вкусы.

— В кофейнях в обеденное время мало людей. Работать не скучно?

— Свободного времени бывает много. В свое время я использовал его с пользой: читал литературу по кофе, чтобы больше изучить продукт.

© Sputnik Артем Бордовский

Кофе можно пить из разных сосудов

— Как определить хороший кофе?

— В заведениях напитки готовят из свежеобжаренных зерен либо из так называемого коммерческого кофе (это кофе популярных брендов из магазинов). Я бы рекомендовал пить тот, который приготовлен из свежеобжаренных зерен. Дело в том, что кофе теряет в качестве уже спустя две недели, максимум месяц. Сколько кофе пролежал на складе или на прилавке, неизвестно. А свежеобжаренный кофе по определению свежий.

— Есть ли противопоказания в работе бариста?

— Человек должен получить санитарную справку о состоянии здоровья — все.

Как построить бизнес на кофе, не открывая кофейню — опыт LaKava

Расскажите, с чего начиналась ваша история в кофейном бизнесе?

Начинали мы в 2014 году — открывали собственные кофе-поинты в МАФах.  В таком формате мы проработали два года, а потом киевская администрация начала активно бороться с деятельностью ларьков на улицах Киева. Нам пришлось закрыться. 

Так, мы отошли от бизнес-модели, в которой мы продавали напитки из кофе и стали продавать свежеобжаренный кофе. Произошла и смена клиентов, теперь нашими покупателями выступают кофейни, рестораны, частные компании, которые заказывают кофе для сотрудников. Также среди наших клиентов, люди которые любят готовить кофе дома.

Сейчас LaKava занимается поставкой свежеобжаренного кофе, кофейного оборудования, а также пробует себя в нише кейтеринга на мероприятиях любого формата. В последнее время активно развиваем услугу консалтинга для кофеен.

Какие объемы вы заказываете?

Так как после обжарки кофе хранится не больше месяца, а дальше начинает терять свои вкусовые качества, то мы поставляем клиентам свежеобжаренный кофе в небольших объемах. Обычно поставки осуществляются не реже, чем раз в две недели.

Чем вы руководствуетесь при выборе продукции для своего ассортимента?

В первую очередь мы ориентируемся на собственный вкусовые ощущения, вкус кофе должен нравится нам. Но выбор кофе это всегда очень субъективно, не важно в тренде этот сорт или нет, каждый человек ориентируется на свои ощущения. Например, среди наших клиентов есть любители 100% арабики из Индии. Они любят этот сорт за его сбалансированный шоколадный вкус. Но, есть и такие, которые ценят 100% арабику Никарагуа за ее яркую кислинку.

Во-вторых, нам важно знать мнение клиента. Еще работая в формате кофе-поинта, мы экспериментировали с сортами, интересовались, что больше всего по вкусу нашему конечному клиенту.

Эти два фактора помогли нам выработать понимание, какую продукцию стоит  добавлять в постоянный ассортимент, а с чем повременить. Что касается новых сортов, то мы их предлагаем, но очень аккуратно, не отходя от привычного ассортимента.

И какой ассортимент сформировался в итоге?

В нашем ассортименте есть кофе из Индии, Коста-Рики, Гватемалы, Эфиопии, Колумбии и других регионов.

В нашем ассортименте — 100% арабика, и бленды — смесь арабики и робусты в разном соотношении. Как правило 80/20, 70/30 или 50/50. Такие кофе-миксы хорошо продаются, потому что в них присутствует сбалансированный вкус и соотношение цены и качества полностью себя оправдывает. Сейчас у нас представлено 9 моносортов и 3 бленда.

В каком ценовом сегменте вы работаете? 

Еще в начале нашей работы мы решили для себя, что наш потенциальный клиент — это человек со средним, средним плюс достатком. Это потребитель, который ценит хороший продукт, любит кофе за его оригинальный вкус, экспериментирует и наслаждается качественным продуктом.

Сейчас среди наших клиентов более 40 заведений, где кофе — в основном  сопутствующий продукт. Наши клиенты — это рестораны, коворкинги или небольшие кофейни средней ценовой категории. 

А что представляют собой ваши услуги консалтинга?

Имея опыт работы с маленькими кофе-поинтами, мы уже знали, чего в основном хотят заказчики. Как правило, у людей есть хорошая идея, но нет опыта, знаний или ресурсов для реализации своей цели. Именно в этих вопросах мы помогаем. Грубо говоря, мы подбираем оборудование, сорта кофе, обучаем персонал и поддерживаем их в ходе сотрудничества. Потому что, вне зависимости от сорта и качества кофе, неумелый бариста, всегда может его испортить. Найти хорошего специалиста сейчас очень тяжело, ведь он должен не только добавлять кофе в аппарат и греть воду, но и знать об особенностях сорта, о том, как кофе был обжарен и много других тонкостей. Что зачастую происходит в кофейнях? В роли бариста студент, которому провели краткий инструктаж. Мы хотим исправить эту ситуацию.

В основном мы помогаем развивать маленькие кофейни формата «coffee to go». Недавно мы реализовали проект для компании UBERLIN. Идея кофейни — это кофе-поинты для водителей. Работая с Uberlin, водитель имеет программу лояльности, за свои поездки он может получить кофе. Также в кофейню заходят гости просто выпить чашку напитка.

Сейчас в Киеве работает множество кофеен разного формата и ассортимента. Насколько сложно сейчас заходить на этот рынок?

Да, конкуренция последнее два года очень суровая и здесь действительно важно запомниться. Исходя из своего опыта можем сказать, в этом бизнесе у тебя должен быть хороший, правильный кофе, сервис высокого уровня с правильной подачей и атмосферным местом. Но, даже этого не достаточно. Мало кто уделяет внимание маркетингу и дизайну (не только интерьера, но и экстерьера). Это то, что выделит вас среди множества других.

Сейчас мы разрабатываем концепт своих кофе-поинтов. Мы привлекаем людей-единомышленников, которым интересна тема кофе. У которых есть мечта открыть свое заведение, но нет временных ресурсов на операционную деятельность. По сути, это вложение с гарантированным возвратом инвестиций и процентов.

У нас низкий порог входа — до $10 тыс. и статус собственника реального бизнеса.

Как вы бы могли описать ситуацию на украинском кофейном рынке? 

Мы не можем сказать за весь рынок, но видим, что Украина постепенно становится кофейной страной, где на смену традиционным сортам кофе все чаще приходят новые тенденции.

К примеру, по нашим поставкам по Киеву очень чувствуется потребительские предпочтения. Клиенты заведений, которые базируются в центре предпочитают новые сорта арабики, которые отличаются сложным вкусом. Для периферии и более спальных районов клиентам больше по душе бленды, которые хорошо сочетаются с молоком или топпингами, сохраняя при этом насыщенный вкус.

За последний год в Украине стала очень популярны сорта из Руанды, а годом ранее ценилась Колумбия и Индия.

Киевские кофейни и обжарщики в какой-то мере трендсеттеры и не боятся экспериментировать с рецептами и подачей напитка. Сейчас на пике популярности зерна светлой обжарки. Но все же, лишь 30% людей покупают кофе в зернах, а большинство растворимый. Несмотря на этот факт, рынок потребления натурального кофе растет. Все больше людей покупают свежеобжаренный кофе.

Украина очень сильно поменялась в своей кофейной культуре, и мы даже по некоторым параметрам на шаг впереди европейских городов.

Какие у вас планы про развитие LaKava?

В этом году наша цель №1 открыть сеть Lakava point — магазины продажи пакетированных зерен кофе и место, где человек может выпить чашку вкусного кофе.  

Также мы хотим открыть собственное заведение, где была бы представлена вся наша продукция, ассортимент оборудования для приготовления кофе на дому. Хотим проводить там открытые дегустации и воркшопы. 

Где покупать кофе? — The Village

Кофе продолжает свою экспансию в городе, и все больше энтузиастов открывают не только свои кофейни, но и самостоятельно начинают заниматься обжаркой кофе. Если еще пару лет назад привезенная из Берлина пачка кофе Barn вызывала кучу эмоций, то сегодня интересные сорта и зерна на любой вкус можно найти и у локальных обжарщиков. В прошлые выходные на Трехгорной мануфактуре прошел большой кофейный фестиваль Moscow Coffee Festival. The Village провел ревизию местных обжарщиков и рассказывает, где покупать свежий кофе.

coffeeowlroasters

Одни из главных обжарщиков города начали свое дело четыре года назад. Сегодня на зернах Owl работают десятки не только московских, но и российских кофеен, а бренд-амбассадором Owl стала бариста Настя Годунова. Купить кофе можно в некоторых кофейнях и на маркетах, но проще всего заказать онлайн. В ассортименте обжарщиков есть бленды, которые лучше всего подходят для приготовления эспрессо, а также линейки Red и Black — обе можно использовать для любого типа заваривания от эспрессо до воронки, но в черной можно найти интересные и редкие сорта. Также у Owl есть тестовые коробки, в которые помещается по пять пачек кофе разных сортов: если не можете определиться с выбором сразу, это удобный способ найти зерна на свой вкус.

Адрес: Лялин пер., 5

Кооператив «Черный» славится своей идеологией, а также терпением и упорством — кофейня не раз переезжала, закрывалась и переживала взлеты и падения. Сейчас кооператив наконец открылся с большой полноценной кофейней в районе Покровки, там же можно купить свежий кофе в зернах собственной обжарки. Сорта регулярно меняются, периодически попадаются тестовые партии, которые стоят немного дешевле. К тому же к пачке наливают бесплатный стакан кофе, что делает покупку еще приятнее.

Адрес: ул. Трубная, 1

camcoffee

Николай Чистяков — обжарщик, кажется, с безупречной репутацией. На кофе Camera Obscura работает множество ресторанов в России, а у компании есть  собственные точки на Центральном и Усачевском рынках, а также крошечная кофейня возле обжарочного цеха. В корнерах Camera Obscura всегда можно купить пачку свежего зерна, а также заказать кофе на сайте — там выбор значительно шире.

facebook

Местные обжарщики работают напрямую с фермерами и много путешествуют в поисках интересного кофе. В первую очередь кофе Biji хочется купить уже за классную упаковку с лемурами и другими симпатичными зверушками, сделать это можно прямо на странице в фейсбуке и инстаграме. Кофе Biji также можно найти в кофейнях Coffee Bean (правда, под брендом кофейни) и в некоторых магазинах «Вкусвилл» (тоже в упаковках супермаркета). Но ради лемура стоит все-таки оформить доставку напрямую у ребят.

Адрес: ул. Ленинская Слобода, 26

laboratoriacoffee

У Laboratoria Coffee недавно открылась точка на гастромаркете StrEat (подсказываем: ищите ее во втором зале), там всегда можно купить свежеобжаренный кофе, а также выпить авторские напитки чемпиона-бариста Сергея Степанчука. Кроме того, кофе продается во многих кофейнях, в том числе в небольшой кофейне «Кофемаус» на «Маяковской», а также на сайте оптом или в розницу. В ассортименте несколько моносортов — от Колумбии и Гватемалы до разных видов Эфиопии и Кении — и, конечно, различные бленды.

Адрес: Подсосенский пер., 8

cezvecoffee

Главные по кофе на песке — Cezve Coffee Марины Хюппенен. Кофе для турки Марина, действующий чемпион России по приготовлению кофе в джезве, обжаривает сама, и довериться ее выбору можно. Если вы варите кофе в турке,  это точно самый подходящий для вас вариант. Пачки всегда можно купить в кофейнях (их в Москве три) или же заказать на сайте.

Адрес: ул. Мытная, 74

«Человек и пароход» — еще один проект Николая Чистякова совместно с Александром Залесским. Ищите кофейный корнер на Даниловском рынке и на гастромаркете StrEat, здесь же можно купить свежеобжаренный кофе. Ассортимент тут, как правило, небольшой — всего два-три сорта, зато всегда это попадание в точку. Кроме того, кофе всегда есть на сайте — нужно просто оплатить покупку и ждать кофейного курьера.

Адрес: ул. Нижняя Сыромятническая, 10, корп. 9, блок D, 1 этаж

facebook

Крошечная кофейня на Artplay обжаривает свои зерна сама. Пока что кофе можно купить, только приехав в кофейню, зато это отличный повод наведаться в кластер и прогуляться по переулкам. В ассортименте, как правило, несколько моносортов в очень черной (и красивой) упаковке.

coffeescouts

Coffee Scouts работает только по подписке — ее можно оформить на три, шесть или 12 месяцев. В зависимости от подписки раз или два в месяц вам привозят свежий кофе прямо домой или на работу. От посылки к посылке сорта меняются, поэтому это хорошая возможность попробовать кофе со всего мира и решить наверняка, что вам нравится больше — Южная Америка или же все-таки Африка.

Адрес: Садовническая наб., 75

pointcoffeefood

Симпатичная кофейня в районе «Новокузнецкой» обжаривает зерна самостоятельно не только для себя, но и на продажу. Купить кофе можно прямо в кофейне, обычно тут присутствует несколько классических моносортов и бленды, которые хорошо подойдут для эспрессо.

double-b

Обойтись в подборке без «Даблби» было бы странно — кофейная сеть занимает лидирующую позицию по объемам продаваемого зерна и количеству точек в городе. Кофе здесь значительно дороже, чем у остальных локальных обжарщиков, зато на качество зерна можно положиться: сеть очень пристально следит за своей продукцией и репутацией. К тому же найти «Даблби» в городе теперь не составит труда — в Москве около полусотни кофеен сети, поэтому далеко ходить за пачкой точно не придется.

Адрес: ул. 4-я Тверская-Ямская, 2/11

rockets.coffee

Кофе Rocket’s можно найти в некоторых кофейнях (например, Roaster на «Маяковской») или же заказать онлайн: интернет-магазин устроен очень удобно и поможет вам подобрать нужный кофе в зависимости от способа заваривания, даже если вы в кофейном деле новичок. На кофе Rocket’s работает немало кафе и ресторанов в Москве, поэтому попробовать зерно обжарщиков можно заранее.

torrefacto

Torrefacto обжаривает кофе с 2011 года и по праву может считаться одним из первых первопроходцев кофейной индустрии. Кофе поставляют по всей России от Москвы до Владивостока, на сайте всегда можно найти большое разнообразие сортов, а также микролоты, то есть кофе наивысшей категории.


Фотографии: обложка, 3 — Room 76 Photography — stock.adobe.com, 1 — Room 76 Photography — stock.adobe.com

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *