Желатин из чего состоит: Полезные и опасные свойства желатина

Полезные и опасные свойства желатина

Желатин — смесь белковых тел животного происхождения — желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей, в состав которых входит коллаген (белок).

Желатин применяется:

• в медицине в качестве источника белков для лечения различных нарушений питания;
• в фармакологии — для производства капсул и суппозиториев;
• в пищевой промышленности для изготовления кондитерских изделий – желе, мармелада и пр.

Желатин применяют так же для производства мороженого для предотвращения кристаллизации сахара и уменьшения свертываемости белка.

Сухой желатин пищевой — бесцветный или светло-желтый, без вкуса и запаха. Молекулярная масса выше 300000; в холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется.

Набухший желатин растворяется при нагревании, образуя раствор, который застывает в студень.

Калорийность желатина

Пищевой желатин обладает огромным количеством белков, а его калорийность составляет 355 кКал на 100 г. Употребление данного продукта в больших количествах может привести к появлению лишних килограммов.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Зола, гр	Вода, гр	Калорийность, кКал
87,5	0,5	0,7	10	10	355

Полезные свойства желатина

Желатин состоит из смеси белковых веществ животного происхождения и содержит 18 аминокислот, в том числе глицин, пролин, оксипролин, аланин, глютоминовую и аспарагиновые кислоты. Они улучшают обмен веществ, повышают умственную работоспособность и укрепляют сердечную мышцу, являются одним из основных источников энергии центральной нервной системы, мышц и головного мозга.

Не так давно был проведён эксперимент, целью которого было подтвердить полезные свойства желатина, состоящего из клейких веществ хрящей и мяса. Считается, что если употреблять желатин в виде порошка, то это предотвращает разрушение суставных хрящей. В качестве подопытных были задействованы 175 пожилых людей, больных остеоартритом коленных суставов. Все они съедали по 10 граммов порошкового желатина ежедневно. Уже через 14 недель применения было отмечено значительное улучшение подвижности сустава и силы мышц.

Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижаются ферментативная активность и содержание инвертированного сахара, а количество белка повышается.

Опасные свойства желатина

Пищевой желатин не у всех одинаково хорошо усваивается. Превышать его разумную пищевую норму не стоит, т. к. избыток желатина может спровоцировать много неприятностей, среди которых самое безобидное — это повышение свертываемости крови. Пищевая норма — это мармелад, холодец, заливное в качестве продуктов питания.

Не стоит злоупотреблять продуктами с содержанием желатина людям, предрасположенным к тромбозам и тромбофлебитам, а также тем, кто страдает мочекаменной и желчекаменной болезнью, так как они могут спровоцировать обострение заболевания.

Также важно помнить, что желатиновые настойки, которые используются для лечения болезней суставов, могут привести к появлению запоров, воспалению геморроидальных узлов, а также к проблемам с желудочно-кишечным трактом.

Также людям, страдающим сердечнососудистыми заболеваниями и оксалурическим диатезом, необходимо употреблять желатин в пищу только после консультации с врачом, так как повышенное содержание оксалогена в данном продукте может вызвать обострение этих заболеваний.

Кроме того, известны случаи появления аллергии после употребления продуктов с желатином в пищу.

Оказывается, желатин можно использовать не только в приготовлении любимых блюд, но и в лечении суставов и профилактике проблем с ними. Узнайте из видео два вида приема желатина для вашего здоровья.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Рейтинг:

4.5/10

Голосов: 13

Смотрите также свойства других продуктов:

описание, химический состав и свойства, виды желатина

Желатин представляет собой полупрозрачное ломкое твердое вещество, бесцветное или со слегка желтоватым оттенком, практически без вкуса и запаха, которое получают путем длительного кипячения животных кож и соединительных тканей.

По существу, желатин – это производное самого распространенного в животном мире белка – коллагена, отвечающего за функционирование костей, связок, хрящей, кожных покровов. Он имеет множество применений в пищевой отрасли, медицине, в косметическом и промышленном производстве.

Желатин чаще всего доступен в виде гранул или порошка, а в Европе иногда используют листовой желатин. Он легко плавиться при нагревании и затвердевает при охлаждении, в соединении с водой образуя гелеобразное вещество, которое применяется для сгущения различных пищевых продуктов.

Происхождение и производство желатина

Слово «желатин» произошло от латинского слова «gelatus», которое буквально означает холодец или замораживать. Считается, что впервые желатин использовали древние египтяне, так как во время археологических раскопок его находили в гробницах фараонов в виде клея.

В средние века производство желатина было довольно трудоемким делом, а его использование служило признаком того, что хозяин или хозяйка имели средства для содержания большого кухонный персонал, который обладал умением и временем готовить блюда на основании желатина.

Первое письменное упоминание о желатине относится к 1682 году, когда француз по имени Дени Папен впервые описал его свойства, а в 1898 году англичанин Чарльз Нокс изобрел первый в мире гранулированный желатин, который стал широко распространенным по всему миру. В наши дни желатин производят путем щелочного или кислотного растворения побочных продуктов мясной или кожевенной промышленности до получения высушенного коллагена.

Интересно! В американском штате Юта зафиксировано самое высокое потребление желе на душу населения, что связано кулинарными традициями мормонов, которые составляют большую часть населения штата. В связи с этим желе было объявлено официальной закуской в Юте.

Виды желатина

Как уже отмечалось желатин бывает листовым, гранулированным, а также может иметь вид порошка. Кроме того, встречается простой и кошерный желатин. Для приготовления простого желатина используют кожу и кости свиньи, так как эти ингредиенты являются самыми дешевыми.

Придерживаясь религиозных норм, для употребления еврейскими общинами, а также среди исламского населения, используют кошерный желатин, приготовленный из говяжьих шкур и костей или отходов рыбного производства.

Важно знать! Вегетарианцы и веганы при приготовлении пищи заменяют желатин на аналогичные по свойствам гелеобразующие агенты такие как крахмал, агар, пектин или конняку, которые иногда еще называют растительным желатином. Тем не менее эти вещества являются углеводами, а не белками по своей природе и не имеют с настоящим желатином ничего общего.

Состав желатина

Хотя желатин состоит из 98-99 % белка в сухой массе, организм человека не может легко использовать его на свои нужды. Желатин отличается исключительно низкой питательной ценностью.

Аминокислотный состав продукта приблизительно выглядит так: глицин — 21%, гидроксипролина- 12%, пролин — 12%, глутаминовая кислота -10%, аланин — 9%, аргинин — 8%, аспарагиновая кислота — 6%, серин — 4%, лизин — 4%, лейцин — 3%, фенилаланин — 2%, валин — 2%, треонин — 2%, гидроксилизин — 1%, изолейцин — 1%, метионин и гистидин <1%, тирозин <0,5%. В зависимости от источника сырья и способа обработки эти значения могут меняться.

Таким образом, желатин содержит необыкновенно высокий уровень аминокислот глицина и пролитина, которые способен производить человеческий организм самостоятельно, однако в нем полностью отсутствуют незаменимые для человека аминокислоты, которые он должен получать вместе с продуктами.

Важно знать! Желатин является одним из немногих ингредиентов, которые вызывают чистую потерю белка в организме, если употреблять в пищу исключительно его. Так следствием популярных в 1970-х годах жидких белковых диет стала гибель нескольких человек в результате недоедания.

Свойства желатина

Желатин широко используется, как пищевая добавка исключительно благодаря своим химическим свойствами, способностям сгущать и стабилизировать многие продукты. Что же касается его полезных свойств для организма, тут не существует единого мнения. Некоторые производители, как например американская компания Набиско, заявляют о пользе желатина для общего здоровья суставов и рекомендуют его употребление спортсменам и людям с повышенными физическими нагрузками. Правда эта информация не была подтверждена авторитетными исследователями.

Как выбирать и хранить желатин

При выборе желатина, не зависимо от формы выпуска и производителя, важно помнить – чем темнее его цвет, тем сильнее желирующие свойства. Желатин следует хранить в недоступном для влаги месте, поскольку в сухом виде он практически не имеет срока годности.

Кулинарное использование желатина

Желатин является одним из самых известных желирующих агентов в кулинарии. Типичными примерами продуктов, в производстве которых используют желатин, являются желе, зефир, заливное, желейные конфеты. Желатин применяют в качестве стабилизатора в таких продуктах, как мороженное, джемы, йогурты, сливочный сыр, маргарин. Он также используется при изготовлении сухих супов с целью придания им густоты и ощущению приятной вязкости на языке.

С помощью желатина удается добиться осветления некоторый соков, например, яблочного. Его также используют в качестве агента для рафинирования вина и пива.

Используя желатин в домашних условиях важно помнить:

1. Уменьшить свойства желатина способны:
   • некоторые тропические фрукты, такие как ананас и папайя, поскольку они содержат фермент, разрушающий желатин;
   • продукты, содержащие сильные кислоты (рН ниже 4), например, сухое вино;
   • соль.
2. Увеличить желирующие свойства способны:
   • сахар;
   • молоко;
   • алкоголь.

Полезные свойства желатина: solevolito — LiveJournal

Желатин – белковый продукт, получаемый вывариванием коллагена из костей и сухожилий животных. В процессе варки коллаген распадается на более простые соединения, можно сказать, что желатин – это денатурализованный коллаген.

Желатин нейтральный на вкус и не имеет окраски. Широко используется в промышленности в качестве гелеобразующего агента, используется в производстве пищевых продуктов.

Исследованиями было показано, что потребление желатина может улучшить внешний кожи и волос, улучшить здоровье суставов и даже функцию мозга. Рассмотрим подробнее полезные для здоровья свойства желатина.

Желатин – богатый источник аминокислот. Это вещество на 99% состоит из белка. Аминокислотный состав зависит от типа тканей животного и способа изготовления. Больше всего в желатине содержится глицина, пролина, валина, гидрокиспролина, глютаминовой кислоты. Желатин является самым богатым натуральным источником аминокислоты глицина, которая очень важна для здоровья.

Желатин может улучшить состояние костей и суставов. Плацебо-контролируемые исследования показали, что прием желатина в течение двух месяцев существенно уменьшает боли и жесткость суставов у людей, страдающих остеоартритом.

Желатин, как и коллаген, может улучшить внешний вид кожи и волос, и это было показано исследованиями. Длительный прием желатина положительно влияет на повышение густоты волос и увеличение их толщины.

Желатин очень богат глицином, аминокислотой, от которой зависит здоровье мозга. Исследования показали, что прием глицина значительно улучшает память и внимание, а также уменьшает симптомы некоторых психических расстройств. Благодаря большому содержанию глицины, потребление желатина может улучшить качества сна.

Желатин может помочь похудеть. Желатин не содержит жиров и углеводов, поэтому его калорийность не велика. Исследования показали, что потребление желатина повышает уровень гормонов, которые снижают аппетит. Употребляя желатин, человек чувствует себя более сытым. Одно исследование показало, что желатин уменьшает чувство голода на 44% сильнее, чем молочный белок.

В этом отзыве я хочу рассказать о порошке желатина от бренда Now Foods — Real Food, Beef Gelatin Powder. Это на 100% чистый говяжий желатин, произведенный компанией с 50 летним опытом работы на рынке продуктов для здоровья.

Real Food, Beef Gelatin Powder имеет два варианта упаковки – 454 г. и 1814 г. На фото – пакет 454 г. Это один из самых выгодных желатинов на iHerb, находится на 2 месте в рейтинге раздела «Желатин».

Real Food, Beef Gelatin Powder заметно отличается от желатина, продающегося в наших магазинах. Он более мелкий и быстрее растворяется. Его можно просто растворить в горячей воде и размешать, после чего поставить застывать. Это здорово экономит время. Не нужно возиться, как с обычным желатином. Продукт превосходного качества!

Я постоянно экспериментирую с желатином. Помимо различных желе изобретаю разные блюда с ним. Например, десерт на основе ряженки и желатина. Быстрый и простой рецепт: стакан ряженки смешиваю с таким же количеством яблочного или бананового пюре в чаше. Тем временем две столовых ложки желатина замачиваю стаканом кипятка, перемешиваю, чтобы не было комков и вливаю в смесь ряженки с фруктовым пюре, тщательно размешиваю и ставлю в холодильник на час. Получается нежный пудинг.

Рекомендую Now Foods, Real Food, Beef Gelatin Powder всем, кто хочет улучшить состоянии кожи и волос, поддерживать здоровье суставов и мозга. Желатин может быть недорогой альтернативой коллагена, так как коллаген состоит из того же аминокислотного профиля что и желатин.

Используйте в корзине код TOV513, чтобы получить дополнительную скидку 11$ на первый заказ от 40$ либо 10% на бренды iHerb при первом и последующих заказах.

В инстаграм @ruherb

Статьи по онкологии — популярные и научные публикации для пациентов

Желатин — что это?

Все мы так или иначе встречаемся с желатином, даже если не подозреваем об этом. Он используется для приготовления мармелада, киселя и заливного и при этом обладает множеством питательных веществ.

Желатин представляет собой вид протеина, получаемый в результате частичного гидролиза коллагена. Желатин имеет животное происхождение, в результате чего в нем содержатся важные аминокислоты, «строительные блоки» белка.

На самом деле, уникальный состав желатина и является источником всех его полезных свойств, о которых мы расскажем ниже.

Что такое желатин?

Из чего делают желатин? Животные страдают при производстве желатина?

Желатин – вид белка, производимый в форме сухого порошка. Его получают из изолированных и обезвоженный частей животных, в том числе кожи, костей и тканей.

Звучит не очень аппетитно, но при этом он не имеет вкуса и запаха.

В кулинарии желатин применяется для приготовления желе, десертов и конфет. Он выступает в роли склеивающего вещества. Желирующие свойства желатина, на само деле, делают его очень полезным, так как благодаря им вещество помогает формировать прочные хрящи и соединительные ткани, придающие телу эластичность.

К счастью, желатин присутствует не только в десертах с большим содержанием сахара, но и в заливном, холодце, киселе, костном бульоне, рыбных и мясных консервах.

Знали ли Вы, что костный бульон является богатым источником желатина? Бульон на говяжьих костях, например, используется для получения говяжьего желатина. По этой причине бульон также часто используется для борьбы с пищевыми аллергиями и непереносимостями, проблемами с пищеварением, синдромом «дырявого кишечника», аутоиммунными нарушениями и не только.

Желатин содержит аминокислоты, включая глицин, которые укрепляют слизистую кишечника и, следовательно, уменьшают воспаление. Врачи применяют глицин для улучшения пищеварения и состояния кожи, укрепления суставов, сердечно-сосудистой системы и когнитивного здоровья.

Польза для здоровья

Нужен ли нам дополнительный прием желатина?

Для большинства людей он действительно необходим. Рацион питания наших предков, как правило, включал в себя большое количество желатина в связи с привычкой съедать всю добычу целиком.

Сегодня среднестатистический человек потребляет сравнительно небольшое количество этого вещества (на ряду с другими соединениями животного происхождения, например, коллагеном), так как мы отказываемся от множества съедобных частей животных. В куриной грудке или филе-миньон желатин отсутствует, а «желирующие» составляющие мы просто выкидываем, например, кожу, костный мозг и сухожилия.

Конечно, многие аминокислоты наш организм способен производить самостоятельно, однако с возрастом, в случае серьезного воспаления, расстройства кишечника или ослабленных суставов, нам необходимо повышенное количество аминокислот.

Что касается вегетарианцев, то они желатин не употребляют вовсе. Веганы и вегетарианцы избегают потребления продуктов животного происхождения, и в этом случае альтернативой желатину служит агар-агар.

Правильно составленная вегетарианская диета является весьма здоровой, однако она увеличивает риск недостатка в организме незаменимых аминокислот, что связанно с отказом от источников «полноценных белков»: мяса, рыбы яиц и молочных продуктов.

А ведь желатин обладает множеством полезных свойств:

1. Улучшает состояние кишечника и пищеварение

Как и коллаген, желатин способен предотвратить нарушения в работе кишечника и укрепить слизистую желудочно-кишечного тракта, предотвратив появление проницаемости и синдрома «дырявого кишечника».

Здоровая слизистая кишечника является одним из наиболее надежных механизмов защиты организма, так как она держит частички пищи, бактерии и дрожжи внутри пищеварительной системы, не позволяя им попасть в кровоток и вызвать воспаление.

Желатин способен нормализовать выработку достаточного количества желудочного сока, который необходим для правильного переваривания продуктов питания и всасывания питательных веществ. Глицин в составе желатина помогает восстанавливать слизистую оболочку желудка и поддерживать баланс пищеварительных ферментов и желудочного сока.

Не получая достаточного количества ферментов/желудочного сока10, Вы можете испытывать пищеварительные нарушения, среди которых дефицит питательных веществ, кислотный рефлюкс, вздутие живота, расстройство кишечника и анемия. Пожилые люди, как правило, более склонны к появлению расстройств пищеварения, так как в результате процесса старения выработка пищеварительных соков снижается.

Наконец, желатин способен поглощать воду и другие жидкости, помогая предотвратить задержку жидкости, вздутие живота и запоры.

2. Защищает суставы и снимает суставную боль

Желатин и коллаген известны тем, что способны облегчить симптомы остеоартрита и ревматоидного артрита. Остеоартрит особенно часто встречается у лиц пожилого возраста и является одной из наиболее частых причин боли в суставах. С возрастом суставы становятся менее эластичными и подвижными, это связано с разрушением в них коллагена.

Желатин и коллаген помогают приостановить хронические воспалительные реакции, уменьшив боль и замедлив развитие заболеваний, которые могут привести к нарушениям работы суставов, таким как дегенеративное заболевание суставов.

Исследование показывает, что людям с остеоартритом, болью в суставах, остеопорозом, а также травмами и болевыми ощущениями, вызванными физической нагрузкой, может быть полезен дополнительный прием желатина. В ходе клинических испытаний добровольцы, потреблявшие около 2 граммов желатина в сутки, отметили снижение воспаления, боли в суставах или мышцах, более быстрое восстановление и даже повышение физических показателей по сравнению с плацебо-группой.

3. Помогает улучшить качество сна

Некоторые исследования выявили, что прием трех граммов желатина перед сном помогает людям страдающим бессонницей или неудовлетворительным качеством сна.

Ученые изучили влияние желатина на субъективное качество сна и обнаружили, что он помогает избавиться от дневной сонливости, улучшить когнитивные функции в течение дня, повысить качество сна и его эффективность (время сна/время в кровати), а также сократить время засыпания и улучшить фазу медленного сна без изменения нормальной/здоровой архитектуры сна.

Глицин может быть не менее эффективен, чем традиционные снотворные препараты, обладающие побочными действиями.

4. Поднимает настроение и повышает когнитивные способности мозга

Аминокислота глицин считается «тормозящим нейромедиатором». Это означает, что он выступает в роли антидепрессанта и успокаивающего средства, но без осложнений и неблагоприятных последствий.

Лечение с использованием глицина и других форм аминокислот естественным образом повышает ясность ума и уменьшает чувство тревоги, так как аминокислоты помогают понизить выработку «гормонов стресса» (например, норэпинефрина) и увеличить производство «гормонов радости» (например, ГАМК).

Около половины тормозных синапсов в спинном мозге использует глицин. Исследование показывает, что при неправильном метаболизме этого вещества повышается риск возникновения нарушений развития, например, летаргии, судорог, умственной отсталости.

5. Улучшает качество кожи

Беспокоитесь о появлении морщин, последствиях воздействия солнечных лучей, возрастных пятнах и других признаках старения? У нас есть для Вас хорошая новость: прием желатина (и непосредственное применение коллагена) помогает улучшить внешний вид благодаря положительному воздействию на здоровье кожи и клеточному восстановлению.

Коллаген называют главным строительным блоком кожи, от которого во многом зависит молодость и здоровый вид.

Желатин участвует в процессе обновления клеток кожи и также помогает защитить ее от повреждения УФ-лучами и свободными радикалами, возникновения морщин и, возможно, даже от развития некоторых форм рака.

Одной из причин появления признаков старения является уменьшение количества коллагена в коже. Этот процесс начинается уже к 30 годам и затем лишь набирает обороты. С потерей коллагена начинает появляться целлюлит, кожа становится менее упругой.

Чем старше мы становимся, тем более необходимыми становятся дополнительные источники коллагена, которые помогли бы нам скрыть влияние на кожу стресса и плохой экологии. Увеличение потребления желатина поможет Вам естественным образом улучшить качество кожи, стимулировать выработку нефрагментированного коллагена, восстановить прочность кожи, а также улучшить состояние и внешний вид волос, ногтей и зубов.

6. Помогает поддерживать здоровье сердца

Одним из главных полезных свойств желатина является его способность нейтрализовывать действие химических соединений, которые мы получаем из мяса. Продукты животного происхождения – мясо (курица, индейка, говядина и т. д.), яйца – являются богатыми источниками аминокислоты метионина.

Несмотря на безусловную пользу метионина в избыточном количестве эта незаменимая аминокислота повышает риск развития проблем с сердцем и других недугов, так как она увеличивает количество гомоцистеина в крови. Чем больше метионина мы потребляем, тем больше других питательных веществ нам необходимо для борьбы с негативным влиянием гомоцистеина.

Высокая концентрация гомоцистеина в крови связана с повышением уровня воспаления и риска развития таких заболеваний, как атеросклероз и других форм сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, нарушений когнитивной работы мозга и потери костной массы.

Но это не значит, что Вам необходимо отказаться от продуктов животного происхождения. Достаточно просто сбалансировать свой рацион и убедиться, что Вы получаете все необходимые питательные элементы.

7. Поддерживает крепость костей

Скелетная система нуждается в постоянном поступлении питательных веществ, которые поддерживают ее плотность и прочность. В желатине содержится большое количество таких веществ, как кальций, магний, фосфор, кремний и сера, которые помогают защитить кости от трещин, переломов и потери плотности. Также эти вещества активно участвуют в восстановлении костей.

На сегодняшний день исследования предполагают, что желатин (гидролизат коллагена) может выступать в роли безопасного терапевтического агента для лечения остеоартрита и остеопороза даже при длительном использовании в случае хронических нарушений.

8. Способствует насыщению

Ряд исследований показал, что, как и любой источник белка, пищевая добавка с желатином (до 20 граммов) способствует более быстрому наступлению чувства сытости и помогает контролировать выработку гормонов голода.

На данный момент нет информации, доказывающей, что желатин может быть использован в качестве средства для борьбы с жировой массой. Однако, это вещество способно повысить производство гормонов насыщения, например, лептина, и снизить выработку гормонов, вызывающих аппетит, например, грелина, у людей, страдающих лишним весом.

Питательные свойства

После выделения из коллагена желатин в сухом весе на 98-99% состоит из белка. В нем «необычайно много аминокислот глицина и пролина», которые являются условно-незаменимыми и синтезируются в нашем организме лишь в небольшом количестве.

В состав желатина входят следующие аминокислоты:

• 21% глицина
• 12% пролина
• 12% гидроксипролина
• 10% глутаминовой кислоты
• 9% аланина
• 8% аргинина
• 6% аспарагиновой кислоты
• 4% лизина

Наиболее ценной аминокислотой, которую мы получаем из желатина, является глицин. Глицин на ряду с другими аминокислотами, например, пролином, содержит коллаген, который необходим для придания соединительным тканям прочности и долговечности.

Глицин также важен для выведения из организма тяжелых металлов и токсинов, которые мы получаем из продуктов питания и окружающей среды.

Потребляя большое количество глицина, мы повышаем выработку глутатиона, который помогает очищать печень и кровь от вредоносных веществ.

Желатин также содержит много пролина, обладающего следующими полезными свойствами:

• Вместе с глицином участвует в образовании коллагена и соединительных тканей.
• Участвует в расщеплении других белков в организме.
• Помогает формировать новые клетки.
• Поддерживает здоровье мышечной ткани.
• Защищает пищеварительную систему от проницаемости.
• Предотвращает снижение мышечной массы у бегунов на длинные дистанции и атлетов.

Как получить

Лучшим способом получить желатин является употребление всех частей животного, «от носа до хвоста», при этом используя кости и соединительные ткани для приготовления бульонов и супов.

Чтобы получить желатин из костного бульона в домашних условиях, необходимо:

• Приготовить около 1,5 кг мяса луговых животных, 3-4 литра фильтрованной воды и 1 столовую ложку морской соли. Вы также можете добавить пряные травы, овощи или уксус по вкусу.
• Положить все ингредиенты в мультиварку и варить как минимум ночь, но не более двух суток.
• С помощью шумовки снять желатин с поверхности.
• Оставить в холодильнике до полного застывания жира.
• Снять жир и оставить его для приготовления пищи. Желатин может храниться в холодильнике в течение недели или до года в морозильной камере.

Как использовать (Рецепты)

Если включение в рацион питания частей животных, содержащих коллаген и желатин, или костного бульона не представляется возможным, то в качестве альтернативы Вам может подойти желатин в форме порошка.

Применение желатина в кулинарии позволит придать блюдам объем и гладкую текстуру за небольшое количество калорий. Он также увеличивает количество белка в блюде, делая его более питательным.

Желатин является природным загустителем, стабилизатором и текстуризатором.

• Если Вы не планируете готовить желатин дома, то Вы можете приобрести порошок желатина в ближайшем супермаркете или онлайн.
• Гидролизованный желатин в порошке добавляют в жидкость, например, в бульон, сок или смузи.
• Выбирая желатин, Вы можете найти на полках пластины, гранулы и порошок. Его, как правило, замачивают в воде, которую он впитывает и превращается в гель.
• Большинство вариантов порошкового желатина перед использованием необходимо подержать в холодной воде, а затем растворить в теплой или горячей воде. Набухнувший желатин можно легко смешать с жидкостью без образования комков. Как только он растворится в горячей жидкости, Вы можете охладить смесь, так она приобретет желеобразную текстуру.

Каков желатин на вкус?

Желатин не имеет ни вкуса, ни запаха. Аромат ему придают блюда, в которые его добавляют, например, ингредиенты в составе десертов или смузи.

Какое количество желатина рекомендовано потреблять каждый день?

Рекомендуемая норма потребления желатина для взрослого человека составляет 1-2 порции пищевой добавки в сутки. Порция, как правило, представляет собой одну мерную ложку порошка, в которой приблизительно 19 грамм белка. Порция рассчитана на 0,5 литра жидкости (для полного растворения желатина температура жидкости должна быть не менее 80°С).

Желатин используется для приготовления следующих рецептов:

• Полезное домашнее желе (вместо обычного сахара можно использовать стевию или архат)
• Домашний жевательный мармелад (выбирайте 100%-ный натуральный сок без добавления сахара)
• Быстрый костный бульон с желатином
• Клубничный мусс

Вы также можете добавить немного желатина в суп, рагу, выпечку и десерты, например, пудинги, муссы, заварной крем и даже тесто для пирога.

Где еще содержится желатин?

Веганам и вегетарианцам следует иметь в виду, что желатин может присутствовать в таких продуктах, как:

• Маршмеллоу
• Жевательный мармелад
• Конфеты
• Йогурты
• Замороженные овощи
• Глазурь
• Сырный крем
• Сметана
• Сиропы от кашля

Риски и побочные эффекты

Желатин хорошо переносится даже теми, кто страдает нарушениями пищеварения. Однако лучше всего «начать знакомство» с этим веществом, используя небольшое количество, например, половину порции, и постепенно, при отсутствии побочной реакции, увеличивать до рекомендуемой нормы.

Стоит помнить, что наиболее качественные желатин и коллаген содержатся в организме животных, которые были выращены надлежащим образом. По этой причине старайтесь выбирать экологически чистые и органические мясные продукты, которые также содержат больше полезных минералов, жирных кислот (больше омега-3 и меньше омега-6) и меньше вредных элементов.

Мы рекомендуем приобретать желатин и коллаген, полученные из животных свободного выпаса, которые не употребляли корма, содержащие ГМО и химикаты. Важно не только что, но и где Вы покупаете желатин. Будьте особенно внимательны, выбирая говяжий желатин, так как через некачественный продукт Вы можете заразиться губчатой энцефалопатией, также известной как коровье бешенство.

• Желатин – это вид белка, получаемый из коллагена. Он присутствует в некоторых частях животных и содержит большое количество аминокислот, «строительных блоков» белков.
• В сухом весе желатин на 98-99% состоит из белка. Считается, что в нем необычайно много таких аминокислот, как глицин и пролин.
• Большинство людей не потребляет достаточного количества желатина, так как мы не едим такие части животных, как кожа, костный мозг и сухожилия (как это делали наши предки).
• Костный бульон, который часто используется для снятия симптомов пищевой аллергии и непереносимости, борьбы с расстройствами пищеварения, синдромом «дырявого кишечника», аутоиммунными расстройствами, является богатым источником желатина.
• Желатин помогает справиться с причинами, вызывающими заболевания желудочно-кишечного тракта, например, воспалением кишечника. Он также защищает суставы и снимает суставную боль, поддерживает эластичность кожи, укрепляет сердце и скелет и способствует насыщению.

Вы можете оставить заявку на плановую госпитализацию на нашем сайте и мы свяжемся с Вами.

Желатина желатин — Справочник химика 21

    Каждая полипептидная цепь коллагена имеет длину около 280 нм и состоит примерно из 980 аминокислотных остатков. Если варить кожу, кости и другие соединительные ткани, то содержащийся в них коллаген гидролизуется и распадается на более короткие полипептидные цепи, образующие вещество, называемое желатиной. Желатина — хо- [c.434]

    Под действием кислот и щелочей корковые пробки разрушаются. Поэтому, для того чтобы подготовить пробки к воздействию этих веществ, их следует подвергнуть специальной обработке. Для этого на 1000 частей воды берут 50 частей глицерина и 50 частей желатина. Желатин растворяют в воде при температуре 40—50° С, затем подливают глицерин. В полученный раствор помещают па 15—20 мин корковую пробку, после чего ее вынимают из раствора, обмывают, высушивают и на такое же время помещают в смесь из 42 частей парафина и 12 частей вазелина. После сушки обработанные таким способом пробки могут применяться при работе с кислотами и щелочами.  [c.104]

    Желатин. Желатин является типичным лиофильным коллоидом, он состоит из пяти фракций различного мицеллярного веса, обладающих разными свойствами. [c.201]

    Желатин (желатина) — продукт частичного гидролиза белка соединительной ткани (коллагена), способный образовывать гель при охлаждении его раствора. [c.106]

    Растворы желатина. Желатин — смесь белковых веществ, получаемая путем осторожного гидролиза коллагена и оссеина, находящихся в составе кожи, сухожилий, костей. Желатин относится к числу фибриллярных или волокнистых белков, имеющих макромолекулы в виде вытянутых нитей. Между [c.183]

    Влияние адсорбции веществ, непосредственно не участвующих в электродном процессе, на токи обмена изучали Стромберг и сотрудники [89—91]. Особый интерес представляет обнаруженное Загайновой и Стромбергом [91] снижение тормозящего действия адсорбированной на электроде камфоры на разряд кадмия при введении в раствор второго поверхностно-активного вещества — желатины. Желатина, которая почти не влияет на скорость разряда кадмия, вытесняет с поверхности электрода камфору, сильно тормозящую эту электрохимическую реакцию. [c.36]

    В ряде случаев реакцию приходится выполнять во влажной камере для того, чтобы желатиновый слой не высох. Такую камеру можно изготовить из обычной фотографической кюветы, на дно которой кладут влажную фильтровальную бумагу или вату, а на них стекло желатиновым слоем вверх. Кювету закрывают стеклом. Однако при правильно подобранной концентрации желатины влажной камерой почти не приходится пользоваться, так как диффузия протекает весьма быстро. Когда по окончании реакции желатина высохнет, получается постоянный препарат. Его можно залить канадским бальзамом и накрыть покровным стеклом. Если нужно предохранить препарат от высыхания, его приготовляют на глицерин-желатине (желатины 10%, глицерина 30%, воды 60%). [c.106]

    Белки находят применение также в качестве клеящих веществ. Обычный столярный клей готовят кипячением с водой обрезков кожи, а также костей. Совершенно прозрачный, бесцветный или желтоватый клей, приготовляемый из хрящей, костей, называется желатиной. Желатина применяется в производстве клеевых составов, в качестве аппретуры, в производстве пластических масс, для придания лоска бумаге и т. д. Она находит также применение в кондитерской промышленности, например при приготовлении сиропов, к которым ее прибавляют для предотвращения кристаллизации сахара при остывании сиропа. Желатина применяется в 4 отографической промышленности бромистый натрий и нитрат серебра смешивают с коллоидным раствором желатины образующееся при реакции обмена бромистое серебро получается в виде тонкой суспензии. Жидкость наносят на стеклянные пластинки, которые высушивают в темноте. Желатина применяется также и в фармацевтической промышленности, например, [c.281]

    Коллагены. Это белки соединительной ткани. Примерно половина белков человеческого тела относится к коллагенам. В кипящей воде коллагены превращаются в растворимые желатины. Желатины в противоположность коллагенам легко перевариваются (т. е. гидролизуются). Возможно, что кипящая вода растягивает и раскручивает белковую молекулу и делает тем самым [c.330]

    Fleis hsaftgelatine / мясо-пептонная желатина, желатина на мясо-пеп-тонном бульоне. [c.156]

    ЖЕЛАТИНА (желатин), белковый материал, полидисперс-ная смесь полипептидов (мол. м. 50—/О тыс.) и их агрегатов (мол. м. до 300 гыс.). Образуется из коллагена при длит. щел. обработке дермы, костей, хрящей, сухожилий с послед,. экстрагированием водой при 50—100 °С. Процесс сопровождается денатурацией коллагена, расщеплением его полипептидных цепей, гидролизом амидов и др. Ж. сохраняет способность к образованию трехспиральиой конформации, свойственной коллагену. Характерное для Ж. образование студней использ. при получении фотопленки и в пищ. пром-сти. [c.199]

    Органические реплики приготовляют из 0,5%-ного раствора целлулоида в амилацетате или поливинилового спирта в диоксане. Раствор наливают чрезвычайно тонким слоем на исследуемую поверхность. Образовавшуюся пленку тщательно высушивают и затем снимают с поверхности. Если изучаемый материал твердый, то пленку лучше всего получать сухим способом, без погружения в жидкость. Чтобы пленка при снятии не рвалась, на нее сверху, когда она еще не снята с поверхности, наливают водный раствор желатины. Желатина подсыхает, прочно слипаясь с пленкой-репликой. Желатиновая толстая пленка легко снимается, увлекая за собой пленку-реплику. Снятую пленку погружают в теплую воду, лучше всего желатиновым слоем вниз желатина быстро растворяется в воде, и на поверхности остается пленка-реплика. [c.102]

    Результаты опытов. Физическое созревание хлорида серебра в присутствии высокоактивной желатины (желатина Винтертур № 4199). Сравнение процессов созревания при низкой концентрации (0,5%, рис. 3, а) и высокой концентрации (7,0%, рис. 3, б) желатины показывает существование двух весьма различных механизмов роста микрокристаллов при малых концентрациях желатины происходит постепенный рост микрокристаллов в результате переноса веществ от мелких кристаллов к более крупным в концентрированной желатине размеры микрокристаллов быстро увеличиваются в результате слипания (коагуляции). [c.101]

    Физическое созревание хлорида серебра в присутствии инертной желатины (желатина Кодак 3337, концентрация 7%). На рис. 5 видно, что даже по- [c.103]

    Желатин Желатин, Лгар-агар [c.207]

    На рис. 8, 9 и 10 показаны изображения, полученные в результате экспонирования и проявления кристаллов бромида серебра, сенсибилизированных к образованию скрытого поверхностного изображения путем созревания с желатиной, желатиной и тиосульфатом натрия и с желатиной и дироданоаураатом калия. Данные, полученные из опытов по сенсибилизации крупных кристаллов химическими методами, легли в основу следующей гипотезы о механизме процесса сенсибилизации. Предполагается, что восстановительная сенсибилизация обусловлена образованием атомов или групп [c.432]

    Желатина. Желатина содержит, повидимому, определенное, хотя и небольшое количество тирозина. Пользуясь специфической цветной реакцией, Гернгросс [256] устанавливает, что содержание тирозина в желатине колеблется от 0,0 до 1,0 /г. Истинное содержание его зависит от метода приготовления желатины из коллагена. Если применяются сильные белящие средства, как например, гипохлориты, то весь триптофан и значительная часть тирозина, содержащиеся в природном коллагене, разрушаются. [c.139]

    В присутствии кремневой кислоты для осаждения требуется меньше соли. Например, в присутствии кремневой кислоты низкого молекулярного веса, как показывает линия В, для осаждения требуется только 6,5% Na l вместо 87о, когда присутствует только желатин. Желатин, таким образом, действует, как если бы он был более высокого молекулярного веса. Влияние кремнезема может быть объяснено следующим образом. Молекулы поликремневой кислоты могут адсорбировать или удерживать иным путем ряд молекул желатина благодаря водородным связям. Кроме того, большие молекулы поликремневой кислоты могут адсорбировать большее число молекул желатина и образовывать большую ячейку комплекса. Тем не менее, эта ячейка с кремнеземом внутри ведет себя далее обычно таким же образом, как и единичная молекула желатина более высокого молекулярного веса, требующая для осаждения меньше соли. Механизм агрегации желатин-кремнезе- [c.64]

    В качестве других буферных растворов применяют смеси сульфата и бисульфата (pH —1,65) или хлоруксусной кислоты и ацетата натрия (рН=2,8) в присутствии 0,2 мл акролеина и 10 мл 0,02%-ного раствора желатина. Желатин в этом случае способствует свертыванию (коагуляции) коллоидного сульфида цинка. Акролеин препятствует последующему осаждению NiS и oS, являющихся более растворимыми соединениями по сравнению с ZnS. [c.307]

    В качестве белковой частицы для получения протаргола применяют желатин. Желатин подвергают гидролизу и получают из него протальбинат и лизальбинат натрия, которые соединяют с раствором азотнокислого серебра. Полученный раствор протаргола сушат при 30—50° или сгущают раствор в вакууме и осаждают из сгущенного раствора протаргол спиртом. [c.214]

    На поверхность коллодия, несущую отпечаток структуры гранул исследуемого образца, напыляли для контрастирования нихром, а затеи уголь. Коллодиевый слепок с отпечатком от стекла отделяли при помощи 20 ного водного раствора желатина. Желатин растворяли в горячей воде, коллодий — в амилацетате. Угольную пленку с отпечатком структуры гранул носителя налавливали на сеточки и просматривали в электронном микроскопе УЭМВ-100 при увеличении 45 тыс. в 10 тыс. раз. [c.6]

---

желатин — это… Что такое желатин?

желатин — * * * (А)      Экстракт клейких веществ костей и хрящей животных, употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бланманже, желе. Выпускается в продажу в виде тонких, прозрачных пластинок или кристаллов. Применяется… …   Кулинарный словарь

ЖЕЛАТИН — (франц. от gelee). Вид клея, получ. из некот. животн. частей: костей, кожи и проч.; животн. клей, глутин. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ЖЕЛАТИН глютин, костяной клей. Пригот. вываркою костей,… …   Словарь иностранных слов русского языка

желатин — гель, карлук, студень, желатина Словарь русских синонимов. желатин сущ., кол во синонимов: 5 • гель (12) • желатина …   Словарь синонимов

Желатин — (или желатин, глутин) есть вид клея, получаемый придействии горячей воды или слабых кислотных растворов на некоторыеживотные ткани, напр. кожу, связки, мускулы, кости, чешую, плавательныепузыри и пр. Обыкновенно эти исходные материалы при… …   Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

ЖЕЛАТИН — (желатина) белковое вещество, получаемое путём вываривания костей, обрезков кожи, хрящей и т. п. Желатин хорошо растворяется в тёплой воде и, охлаждаясь, застывает в студнеобразную массу. Употребляется при изготовлении студней, заливных, желе (см …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

ЖЕЛАТИН — (желатина) (французское gelatine, от латинского gelatus замерзший, застывший), студнеобразующее вещество, продукт денатурации коллагена белка соединительной ткани. Получают вывариванием костей, хрящей, сухожилий (наиболее чистый из рыбных хрящей) …   Современная энциклопедия

ЖЕЛАТИН — (желатина) (франц. от лат. gelatus замерзший застывший), студнеобразующее вещество, продукт денатурации коллагена белка соединительной ткани. Получают вывариванием костей, хрящей, сухожилий (наиболее чистый из рыбных хрящей). Применяют в пищевой… …   Большой Энциклопедический словарь

ЖЕЛАТИН — ЖЕЛАТИН, бесцветный или желтоватый белок, полученный из КОЛЛАГЕНА (волокнистого белка) хрящей и костей животных, прокипяченных в воде. Используется в производстве эмульсии для пленок, клея, медицинских капсул, как среда для культур бактерий, а… …   Научно-технический энциклопедический словарь

ЖЕЛАТИН — ЖЕЛАТИН, желатина, мн. нет, муж. (франц. gelatinel. Прозрачный животный клей без вкуса и запаха в виде тонких пластинок, употр. в кулинарии и в фотографии. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

ЖЕЛАТИН — ЖЕЛАТИН, а, муж. и ЖЕЛАТИНА, ы, жен. Прозрачное вещество, образующее студенистую массу (обычно в тонких пластинках или гранулах), употр. в кулинарии, фотографии и других областях. | прил. желатиновый, ая, ое и желатинный, ая, ое. Толковый словарь …   Толковый словарь Ожегова

РАЗНИЦА МЕЖДУ ЖЕЛАТИНОМ И ПЕКТИНОМ | СРАВНИТЕ РАЗНИЦУ МЕЖДУ ПОХОЖИМИ ТЕРМИНАМИ — НАУКА

В ключевое отличие между желатином и пектином заключается в том, что желатин представляет собой смесь пептидов и белков, а пектин — полисахарид.И желатин, и пектин являются углеродсодержащими соединен

В ключевое отличие между желатином и пектином заключается в том, что желатин представляет собой смесь пептидов и белков, а пектин — полисахарид.

И желатин, и пектин являются углеродсодержащими соединениями. Эти соединения широко встречаются в живых организмах; таким образом, очень важно изучить их свойства и природу. Кроме того, эти два соединения являются загустителями, обычно используемыми для приготовления пищевых продуктов, таких как джем и желе.

1. Обзор и основные отличия
2. Что такое желатин
3. Что такое пектин
4. Сравнение бок о бок — желатин против пектина в табличной форме
5. Резюме

Что такое желатин?

Желатин — это смесь пептидов и белков, полученных из тканей животных. Он полупрозрачный, бесцветный и без запаха. Мы можем получить его из коллагена, взятого из тканей животных. Поэтому синоним желатина — гидролизованный коллаген. Однако этот гидролиз необратим. Во время этого процесса гидролиза белковые фибриллы коллагена превращаются в небольшие пептиды. Молекулярная масса полученных небольших пептидов находится в широком диапазоне.

Во влажном состоянии желатин представляет собой вязкую жидкость (мы можем определить его как «липкую»), а в сухом виде — хрупкое твердое вещество. Обычно мы используем это соединение в качестве желирующего агента для пищевых продуктов, лекарств, витаминных капсул и т. Д. Вещества, содержащие желатин, являются «гелеобразными веществами». Если рассматривать аминокислотный состав желатина, он аналогичен таковому в коллагене и состоит преимущественно из 19 аминокислот, включая глицин, пролин и гидроксипролин. Эти три аминокислоты составляют около 50% материала.

Что такое пектин?

Пектин — это структурный полисахарид, который присутствует в стенках клеток растений и в некоторых видах водорослей. Хотя это происходит естественным путем, мы также можем производить его в виде порошка от белого до светло-коричневого. Мы можем извлекать пектин из цитрусовых. Основное применение этого материала — пищевая промышленность в качестве желирующего агента для джемов. Пектин богат галактуроновой кислотой.

Обычные источники этого материала включают груши, гуаву, яблоко, апельсины, крыжовник и т. Д .; однако мягкие фрукты, такие как вишня, также содержат небольшое количество пектина.

В чем разница между желатином и пектином?

Желатин представляет собой смесь пептидов и белков, которые происходят из тканей животных, в то время как пектин представляет собой структурный полисахарид, который присутствует в стенках растительных клеток и в некоторых видах водорослей. Таким образом, мы можем сказать, что ключевое различие между желатином и пектином состоит в том, что желатин представляет собой смесь пептидов и белков, тогда как пектин является полисахаридом. Кроме того, во влажном состоянии желатин представляет собой очень вязкую жидкость, а в сухом состоянии — полупрозрачный бесцветный твердый лист. Пектин, с другой стороны, представляет собой порошок от белого до светло-коричневого цвета. Еще одно различие между желатином и пектином заключается в том, что пектин имеет растительное происхождение, а желатин — невегетарианского происхождения.

Резюме — желатин против пектина

И желатин, и пектин являются желирующими агентами. Ключевое различие между желатином и пектином заключается в том, что желатин представляет собой смесь пептидов и белков, а пектин — полисахарид. При использовании в качестве пищевого продукта важно знать, что пектин имеет растительное происхождение, а желатин — животного (невегетарианского) происхождения.

Желатин — вода, связки, аминокислоты и белок

Желатин — это съедобный белок, получаемый из кожи, костей и связок животных. Он прозрачный, обычно бесцветный или бледно-желтый, без запаха и вкуса, растворяется в воде . Горячий раствор является жидким, но при охлаждении он «гелеобразуется», образуя полутвердое вещество, которое является мягким и гибким, но достаточно твердым, чтобы удерживать любую форму, в которую его можно формовать или вырезать. Знакомый пример желатина — это прозрачное липкое вещество, обнаруживаемое на частях куриной ножки после того, как она была приготовлена.

Желатин производится в основном из свиных шкур, кожи и костей крупного рогатого скота. Они содержат прочный волокнистый белок, называемый коллаген . Сначала их обрабатывают кислотами или щелочами (щелочью), чтобы растворить волосы, плоть и другие нежелательные вещества. Затем их варят в горячей воде. Нагреватель превращает коллаген в желатин, который растворяется в воде. Раствор очищают и воду удаляют выпариванием . Наконец, чистый твердый желатин измельчают в хлопья или порошок.

Как и все белков , желатин представляет собой полимер . То есть его молекулы состоят из более мелких единиц, называемых аминокислотами, связанных друг с другом химическими связями, как бусинки на веревке. В коллагене три аминокислотных нити, каждая длиной около тысячи аминокислотных единиц, скручены вместе как своего рода коса. Отдельные «косы» соединены химическими связями, образуя очень прочные структуры, похожие на паутину. При нагревании в воде некоторые связи разрываются. Следовательно, желатин состоит из более коротких нитей с меньшим количеством химических связей между ними.Эти более мелкие фрагменты растворяются в воде. По мере охлаждения горячего раствора желатина некоторые связи образуются снова, в результате чего раствор загустевает. При дальнейшем охлаждении белковые нити образуют трехмерную сетку, в которой вода заполняет отверстия сетки. Полученный «гель» достаточно мягкий, чтобы его можно было разрезать, но достаточно жесткий, чтобы держать форму.

Желатин не может быть основным источником белка в рационе человека, поскольку в нем отсутствует триптофан, одна из аминокислот, необходимых для питания человека .Его основное применение в пищевой промышленности — придание текстуры и формы продуктам питания, особенно десертам, конфетам и молочным продуктам. Желатин также используется во многих непищевых целях. Сделанный в виде капсул, он содержит лекарства для фармацевтической промышленности и микроскопические капли чернил для «безуглеродной» копировальной бумаги. Слой желатина связывает светочувствительные химические вещества с поверхностью фотопленки. Желатин также используется в качестве клея для таких разнообразных предметов, как спичечные головки и переплеты телефонных книг .

Что такое желе? Как он превращается из жидкости в твердое вещество при охлаждении?

ZoeAnn Холмс в департаменте питания и управления пищевыми продуктами в Орегоне Государственный университет предлагает короткий ответ: «Jell-O, торговая марка, обычно производится путем нагревания желатина. (обработанный коллаген) в воде. Большие, похожие на нитки белковые молекулы желатин покачивается в растворе горячей воды. Как желатиновая смесь начинает остывать, у белковых нитей остается все меньше и меньше энергии для покачивания, пока, в конце концов, они не соединятся вместе.Если все случится правильно, соединение происходит в точках вдоль прядей, образуя карманы, которые улавливать окружающую жидкость. Когда процесс завершен, коллаген образует трехмерная структура или матрица, известная как полутвердый коллоидный гель. Именно эта матрица придает Jell-O структурную целостность.

«Обработанный коллаген удаляется и очищается из шкур крупного рогатого скота, то же самое вещество, из которого сделана ваша обувь. Шкуры крупного рогатого скота богаты коллагеном и множество других веществ.»

Дэвид Дж. МакКлементс, доцент кафедры биополимеров и коллоидов Исследовательская лаборатория Массачусетского университета в Амхерсте обеспечивает: этот более обширный обзор науки о десертах:

«Главный компонент, ответственный за переход от жидкости к полутвердый гель при охлаждении — желатин. Желатин — это белок, полученный из коллаген, основной компонент соединительной ткани животных. Желе и другие аналогичные продукты состоят из порошкообразного желатина, смешанного с подсластители, ароматизаторы и красители.

«В своем естественном состоянии коллаген существует в виде волокон, содержащих три полипептидные цепи, сплетенные в спиральную структуру. Коллаген преобразуется в желатин, нагревая его в присутствии воды. Эта процедура нарушает вниз по относительно слабым (нековалентным) связям, удерживающим три полипептида вместе, а также некоторые из более сильных ковалентных связей, и производит раствор, в котором полипептиды расположены преимущественно в аморфная структура.

«Когда раствор желатина охлаждается ниже определенной температуры, молекулы имеют тенденцию связываться друг с другом, чтобы восстановить часть их первоначальная винтовая структура. Таким образом формируются стыковые зоны. Зоны соединения отмечают локальное возвращение первоначальной формы: три полипептидные цепи в виде спирали. Если желатина достаточно присутствует гель. Гель состоит из трехмерной сети молекулы желатина, связанные этими зонами соединения, которые способны увлекает большое количество воды за счет капиллярных сил.Этот гель имеет твердоподобные характеристики, хотя это действительно вязкоупругий материал.

«Желатин — это термообратимый полимер холодного отверждения: если гель повторно нагретый, он превратится обратно в жидкость, потому что силы, благоприятствующие аморфное состояние (в основном конфигурационная энтропия) перевешивают сторонников агрегатное состояние (в основном водородные связи). По этой причине желатин нельзя используется для приготовления и подачи продуктов, таких как пудинги, которые должны образовывать гели при нагревании.Эти продукты должны содержать термоотверждающийся полимер, например крахмал ».

Для интересующихся историей добавляем следующие детали: ароматный желатин был изобретен Питером Купером, основателем Cooper Union для Развитие науки и искусства, в сотрудничестве с его женой Сарой. Общие продукты начала продавать ароматизированный желатин под торговой маркой Jell-O в 1897 году.

Что следует знать о желатине | Здоровое питание

Обзор

Желатин — это экстракт белкового коллагена, который содержится в соединительной ткани животных.Помимо того, что желатин используется не только в желе для десертов, вы можете найти желатин во многих продуктах питания, включая конфеты, десерты, сыр, мясные полуфабрикаты, напитки, протеиновые добавки и гелевые капсулы. Желатин может защитить продукты или таблетки, добавить белок и улучшить привлекательные физические свойства, такие как прозрачность, ощущение во рту и срок хранения. Желатин обычно признан безопасным (обычно сокращенно GRAS) Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США.

Откуда берется желатин, который вы едите?

Jupiterimages / Goodshoot / Getty Images

Весь желатин получают из соединительной ткани животных.Источники включают измельченные кости и шкуры крупного рогатого скота, свиней и рыб. Эти источники обрабатываются, чтобы изолировать белок коллагена и разбить его на части — химический процесс, называемый гидролизом. Затем желатин стерилизуют, сушат до порошка и разделяют на фракции с различными физическими свойствами.

Приходит ли желатин из свиной кожи?

Jupiterimages / Photos.com / Getty Images

Свиная кожа, или свиная кожа, является одним из основных источников пищевого желатина, производимого для потребления в Америке.Эти свиные шкуры обычно выбрасываются как отходы мясоперерабатывающих предприятий. Вместо этого жир и волосы удаляются, а кожа в замороженном виде отправляется на завод, который извлекает белок коллагена из кожи, превращая их в желатин, прежде всего для использования в пищевых продуктах.

Нужен ли желатину белок для затвердевания?

Jupiterimages / Photos.com / Getty Images

Желатин почти полностью состоит из белков. Отдельные молекулы коллагена соединяются, чтобы придать структуру вашей коже и соединительной ткани.Фрагменты коллагена в желатине продолжают взаимодействовать при охлаждении. Белок растворяется в воде, и связи между фрагментами коллагена разрываются при нагревании. Вам не нужно добавлять дополнительный белок, чтобы желатин застыл при охлаждении.

Есть ли в желатине крахмал?

Jupiterimages / BananaStock / Getty Images

Крахмалы, например кукурузный крахмал, также могут использоваться для загущения пищевых продуктов, но они сильно отличаются от желатина.Желатин не содержит крахмалов и практически не содержит углеводов. В большинство продуктов, в которых желатин используется для загущения или другого улучшения физических свойств, для этих же целей не добавляется крахмал.

Содержит ли желатин глютен?

Jupiterimages / Comstock / Getty Images

Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, на который у некоторых людей есть аллергия. Сам желатин не содержит глютена. Желатин получают только из животных источников и в природе не содержат глютен.Однако эти животные могут употреблять в пищу корма на основе пшеницы. Глютен естественным образом расщепляется ферментами в кишечнике; По данным Mayo Clinic, свежее мясо и другие продукты животного происхождения, используемые для производства желатина, не содержат глютен.

Есть ли в желатине много калия?

Photos.com/Photos.com/Getty Images

Калий — важный минерал, который контролирует баланс жидкости и электрическую активность в вашем теле. Конечные концентрации в желатине очень низкие.По словам эксперта по желатину доктора Бернарда Коула, желатин содержит менее 1 процента своей массы в виде минералов, таких как калий. Например, 5 граммов желатина содержат менее 5 миллиграммов минералов, лишь часть из которых составляет калий.

Желатин сгущает кровь?

Chad Baker / Photodisc / Getty Images

Важно, чтобы ваша кровь свободно текла по всему телу для доставки питательных веществ. Хотя желатин делает пищу густой, он не влияет на вашу кровь.Состоящий в основном из белка, желатин расщепляется ферментами, называемыми протеазами, в тонком кишечнике. Отдельные аминокислоты — строительные блоки белка — затем всасываются в кровоток, где они могут быть использованы вашим организмом.

Где я могу получить витамин D без желатина?

Hemera Technologies / AbleStock.com / Getty Images

Желатин используется для создания капсул для многих фармацевтических и диетических добавок. Витамин D имеет жировую основу.Он встречается только в виде масла и обычно находится в виде жидких капсул, покрытых желатином. Некоторые компании производят гелевые колпачки с альтернативой вегетарианскому желатину. К сожалению, некоторые продукты, например жирная рыба, содержат витамин D естественным образом. Однако, по данным Управления пищевых добавок, в большинстве промышленно развитых стран молоко обогащено витамином D.

Могут ли вегетарианцы есть продукты, содержащие желатин?

Jupiterimages / Creatas / Getty Images

Весь желатин поступает из животных источников, и его следует избегать, если вы выбираете диету без животных.Вегетарианские альтернативы желатину включают агар-агар и каррагин, вещества, полученные из различных видов морских водорослей. По данным PeTa.org, кошерный желатин обычно получают из этих и других растительных источников и приемлем для тех, кто придерживается вегетарианской или веганской диеты.

Помогает ли желатин росту хряща?

Jupiterimages / Photos.com / Getty Images

Коллаген является основным компонентом хряща. Ваше тело не впитывает ни один из фрагментов коллагена в желатине непосредственно в ваше тело.Однако желатин содержит правильное соотношение аминокислот и других питательных веществ, которое соответствует требованиям для регенерации хряща. К сожалению, по данным Международного общества восстановления хряща, хрящ имеет ограниченную способность восстанавливаться после повреждений и часто требует хирургического вмешательства.

Ссылки

Биография писателя

Крис Дэниэлс освещает достижения в области питания и фитнеса в Интернете. Дэниелс имеет множество сертификатов и ученых степеней, охватывающих здоровье человека, потребности в питании и спортивные результаты.Заядлый велосипедист, тяжелоатлет и пловец, Дэниелс прошел путь фитнеса в роли спортсмена и тренера.

Как узнать, есть ли в желатине свинина? — MVOrganizing

Как узнать, есть ли в желатине свинина?

Желатин состоит из коллагена. Наиболее дешево коллаген получают из отходов кожевенной и пищевой промышленности. Если вы живете в местах, где много свиней, там будет желатин свиного происхождения, в основном с использованием кожи и других менее съедобных частей.

Есть ли в желатине свинина?

Желатин — это белок, получаемый путем кипячения кожи, сухожилий, связок и / или костей с водой. Обычно его получают от коров или свиней. Желатин не веганский. Однако есть продукт под названием «агар-агар», который иногда продается как «желатин», но он веганский.

Как узнать, есть ли желатин?

Большинство мармеладных продуктов, включая мармеладных мишек, колец, червей, лягушек, акул, яблок, персиков и телевизионных персонажей, изготовлены на основе желатина, поэтому, хотя проверка этикетки важна, вы почти всегда обнаружите, что в ваших мармеладных лакомствах есть говядина или свинина. -продукты в них.

Желатин сделан из свиных лапок?

Хотя часто ходят слухи, что желе делают из лошадиных или коровьих копыт, это неверно. Копыта этих животных в основном состоят из кератина — белка, который нельзя превратить в желатин.

Что можно использовать вместо желатина в чизкейке?

Поскольку желатин не является вегетарианским, вы можете заменить его агар-агаром. При использовании этого ингредиента в микроволновой печи нет необходимости. Просто добавьте в 1/4 стакана сливок, перемешайте и дайте настояться.

Могу ли я использовать Sure Jell вместо желатина?

Текстура также значительно отличается, поскольку желатин дает продукт с консистенцией желе, а не более сиропообразный и липкий продукт, который вы получите с пектином. С точки зрения питания, эти два понятия совершенно не взаимозаменяемы.

Могу ли я использовать желатин Knox для приготовления желе?

Каждый конверт желатина Knox® Unflavoured Gelatine превращает в гель 2 чашки жидкости. Это делает неароматизированный желатин чрезвычайно универсальным: его можно использовать для приготовления десертов, салатов, основных блюд, джемов и желе, даже мороженого и замороженного йогурта!

Содержит ли желатин Knox свинину?

Желатин Knox, питание и применение Его всегда производят из животных или рыбных источников.Обычно его делают из свиных костей и кожи.

Почему не хватает желатина Knox?

Так почему же внезапно возникла нехватка желатина? В этой нехватке виновата изоляция, которая подчеркивает деликатные и запутанные связи в производственной цепочке создания стоимости. Ограничения передвижения скота и скотобойни нанесли ущерб производству желатина, что привело к перебоям в поставках лекарств.

Sure-Jell — это то же самое, что пектин?

Sure-Jell производит пектин под названием MCP (модифицированный цитрусовый пектин).Он продается как пектин премиум-класса с использованием цитрусового пектина, но его трудно найти, кроме как на западном побережье.

Желатин — это то же самое, что пектин?

Пектин — это водорастворимая клетчатка, полученная из побочных продуктов неживотного происхождения, тогда как желатин — это белок, полученный из животных. Пектин имеет более специфическое применение, в то время как желатин можно использовать в более широком спектре применений, но не дает таких же результатов.

История желатина и желе, Whats Cooking America

«Смотрите, как он покачивается, смотрите, как он покачивается, марка Jell-O, желатин…» и «Всегда есть место для JELL-O.
Эти рекламные лозунги запомнились многим американцам.

Jell-O — самый продаваемый готовый десерт, известный во всем мире. Торговая марка Jell-O обычно используется в Соединенных Штатах как общее и нарицательное название любого желатинового продукта. Я был на многих обедах, пикниках, барбекю и семейных сборах, где всегда предлагали вкусную плесень для желе или салат. В этом сладком, прохладном, трясущемся десерте с плавающими фруктами и взбитыми сливками есть что-то такое освежающее.

Многие могут быть удивлены, узнав, что происхождение JELLO-O — это белок, производимый из коллагена (гелеобразного вещества), который извлекается из кипящих костей животных. Французы первыми использовали желатин в кулинарии. Французы, склонные к гурманам, любят свою еду en gelee-aontnd , они называют это желатином. Предпочтительное написание — без последнего e , независимо от того, имеете ли вы в виду ароматизированный или неароматизированный желатин.

Что такое желе?

Jell-O продается готовым к употреблению или в виде порошка, он доступен во многих различных цветах и ​​фруктовых вкусах.Порошок содержит порошкообразный желатин и ароматизаторы, включая сахар или искусственные подсластители. растворяют в очень горячей воде, затем охлаждают и дают застыть. Можно добавить фрукты, овощи, взбитые сливки или другие ингредиенты, чтобы приготовить сложные закуски, которым можно придать различную форму. Jell-O нужно положить в холодильник до тех пор, пока он не будет подан, а после того, как он застынет должным образом, его обычно едят ложкой. — из Википедии.

История желатина, желатина и JELL-O:

Слово «желатин» происходит от латинского «gelatus» и означает «заливной, замороженный».«Желатин впервые использовали в египетские времена. Следы желатина были найдены в могиле фараона в виде клея.

Желатин когда-то считался признаком богатства, до появления готового желатина его могли себе позволить только представители элитного класса. Потребовались часы, чтобы сделать желатин, осветлить его и превратить в причудливые смеси, салаты и десерты. Использование желатина было знаком того, что у хозяина или хозяйки были средства, чтобы поддержать кухонный персонал умением и временем для создания такого блюда.Когда желатин стал коммерчески доступным, он все еще был символом кулинарной изысканности.

1682 — Первые упоминания о желатине в истории:

Француз по имени Дени Папен (1647-1712) записал свои исследовательские эксперименты на эту тему. Его эксперименты привели к способу удаления клейкого материала с костей животных путем кипячения. Он не имеет вкуса, запаха и в сочетании с жидкостью не имеет цвета, но это чистый белок.

«Желе из говяжьих костей» было упомянуто в дневнике англичанина Джона Эвелина (1620–1706) в 1682 году при описании результатов демонстрации первой скороварки.

1754 — Получен первый в Англии патент на производство желатина. Я не могу найти этому доказательств.

1800 — 1815 — Пищевая ценность желатина была признана еще во время наполеоновских войн, когда французы использовали его в качестве источника белка во время английской блокады.

1845 — Сухой желатин без запаха стал доступен в 1842 году от компании J and G из Эдинбурга, Шотландия. В том же году компания J and G начала экспортировать желатин Cox’s Gelatin в США.

1845 — Питер Купер (1791-1883), промышленник, изобретатель и филантроп, получил патент (патент США 4084) на желатиновый десертный порошок под названием Portable Gelatin , требующий только добавления горячей воды. Еще пятьдесят лет с этим патентом ничего не делалось. Мистер Купер не собирался специально открывать для себя десертный желатин. Его больше интересовал клей. В течение многих лет производители продуктов питания экспериментировали с желатином, но никому не удавалось создать привлекательный продукт.Это выглядело плохо и не было очень вкусным. Хотя Купер запатентовал его производство, он мало что сделал для его коммерциализации. Он упаковал его для продажи поварам, но это не вызвало особого интереса. Он продал патент Перл Уэйт, производителю сиропа от кашля, в 1895 году. Изобретатель паровоза получил патент на желатиновый десертный порошок под названием Portable Gelatin, требующий только добавления горячей воды.

1874 — Hartley’s — британский бренд, производящий и продающий мармелад, джемы и желе.Этот бренд был создан сэром Уильямом Пиклзом Хартли, а в 1874 году началось производство желе.

1889 — Plymouth Rock Gelatin Company из Бостона запатентовала свой фосфатированный желатин в 1889 году.

1894 — Чарльз Нокс разработал первый в мире предварительно гранулированный желатин. Он наблюдал, как его жена проходит долгий и трудный процесс изготовления желатина, и решил найти более простой метод. Он экспериментировал, пока не нашел процесс, в результате которого был получен продукт, превосходящий все имеющиеся на рынке.Нокс упаковал высушенные листы желатина, а затем нанял продавцов, которые ходили от двери к двери, чтобы показать женщинам, как добавлять жидкость в листы и использовать ее для приготовления леденцов, форм и десертов. В 1896 году Роуз Нокс издала Dainty Desserts, книгу рецептов с использованием желатина Knox.

1895 — У Перл Б. Уэйт, производителя сиропа от кашля в Ле-Руа, Нью-Йорк, были проблемы с бизнесом. Он решил отказаться от производства сиропа от кашля и заняться пищевой промышленностью. Он и его жена Мэй экспериментировали с добавлением фруктовых сиропов (клубники, малины, апельсина и лимона) в желатин.Порошок состоял из 88% сахара. Мэй переименовал десерт в «Jell-O». Однако им также не удалось продать продукт. К несчастью для мистера Уэйта, ему не хватало средств и знаний, чтобы правильно продавать свой продукт, поэтому он в конечном итоге продал формулу Jello-O своему соседу, Оратору Фрэнсису Вудворду.

1899 — Оратор Фрэнсис Вудворд приобрел название Jello-O и бизнес за 450 долларов. В первые годы Оратору Фрэнсису Вудворду также не удавалось добиться взлета популярности Jell-O, и, как сообщается, он пытался продать бизнес Jell-O всего за 35 долларов своему руководителю завода Эндрю Сэмюэлю Нико! Рекламные усилия Вудворда начали приносить плоды, когда ухоженных продавцов в красивых конных экипажах отправляли в общины, на ярмарки, сельские собрания и церковные собрания, чтобы проповедовать и предлагать образцы желе.Эти усилия, наряду с новыми технологиями, такими как охлаждение и упаковка в порошкообразной форме, помогли Jell-O стать популярным и вошедшим в моду на банкетах и ​​изысканных ужинах.


1902 — Woodward запустил рекламную кампанию «Самый любимый десерт Америки». Картинки, плакаты, рекламные щиты и журнальные объявления с рецептами желе были распространены по всему американскому ландшафту. Было напечатано и распространено среди американских семей более 15 миллионов буклетов с рецептами желе.Известные художники, такие как Норман Роквелл, даже предоставили цветные иллюстрации в этих буклетах, чтобы сделать Jell-O нарицательным. В 1904 году была представлена ​​девушка JELL-O, а в 1934 году Джека Бенни можно было услышать по радио, рекламируя «J-E-L-L-O».

1904 — Jell-O представляет девушку Jell-O, четырехлетнюю Элизабет Кинг, отец которой Франклин Кинг был художником, связанным с Dauchy Company — рекламным агентством Jell-O. В правой руке девочка держала чайник, а в левой — пакет Jell-O.Там был девиз: «Без этого нельзя быть ребенком».

1923 — Компания Woodward’s Genesee Pure Food была переименована в JELL-O Company в 1923 году, а в 1925 году слилась с Postum Cereal, Inc., которая впоследствии стала General Foods Corporation. Сегодня Jell-O принадлежит и производится компанией Kraft / General Foods. Фото любезно предоставлено Kraft / General Foods.

1927 — Шоколадное желе было выпущено и снято с производства в 1927 году

1930 — Jell-o вышел вместе с очень популярным сейчас лаймовым желе-0.

1934 — Реклама идет в ногу со временем, и поэтому в 1934 году компания General Foods, пионер продаж по радио, подписала контракт с Джеком Бенни, и весь мир узнал «J-E-L-L-O».

1936 — Шоколад вернулся в линейку Jell-O в виде молочного пудинга быстрого приготовления. Пудинг стал настолько популярным, что в него были добавлены другие ароматы пудинга, такие как ваниль, тапиока, кокос, фисташки, ириски, яичный заварной крем, флан и рисовый пудинг.

1942 — Южный салат с кока-колой был представлен в какой-то момент путем замены части жидкости в застывшем салате небольшими бутылками кока-колы.Он стал настолько популярным, что Jello-O очень кратко представил желатин со вкусом колы. Однако все прошло не очень хорошо.

1950-е годы — Шот Jell-O, который смешивается со спиртом (водкой или ромом) до половины жидкой части рецепта желе, как утверждается, был изобретен Томом Лерером, американским певцом и автором песен, как способ получить вокруг ограничений на употребление алкоголя в армии, где он находился.

1960-е годы — Jell-O выпускает острые и овощные вкусы, такие как сельдерей, итальянский (овощной и приправленный помидор).Популярные рецепты желе дня включали такие ингредиенты, как капуста, сельдерей, зеленый перец и даже приготовленные макароны. С тех пор производство пикантных вкусов прекращено.

1964 — Рекламный слоган «Желе-О есть место всегда», чтобы продвигать продукт как «легкий десерт» после тяжелой еды.

1974 — Продажи желе снижались, поскольку работающие мамы с маленькими детьми больше не покупали желе. Рекламная кампания была запущена, чтобы повторно представить Jigglers, закуски Jell-O, отформованные в забавные формы, которые можно было есть как закуску.Эта кампания помогла продажам Jell-O снова подняться.

2001 — Представитель штата Юта Леонард М. Блэкхэм представил Постановление штата 5 «Резолюция, призывающая к признанию Jell-O». Закон был принят только двумя голосами против, и Jell-O стал официальной закуской в ​​штате Юта.

JELL-O особенно популярен среди членов Церкви Иисуса Христа Святых последних дней, также называемых мормонами. Данные о продажах, опубликованные Kraft Foods, показали, что в Солт-Лейк-Сити, штат Юта, самое высокое потребление JELL-O на душу населения.Регион Мормонского коридора в штате Юта прозвали «поясом желе». Считается, что JELL-O пользуется популярностью среди мормонов, поскольку его члены имеют сильные семейные ценности.


2002 — Олимпийский значок с зеленым желе для Зимних Олимпийских игр 2002 года. На булавке была большая миска с зеленым желе. Значок быстро разошелся, и его стало трудно найти коллекционером. Коллекционирование булавок — это олимпийский вид спорта, о котором мало кто может знать, это коллекционирование и торговля булавками. По словам некоторых поклонников пинов, собирать кегли так же увлекательно, как и сами игры.

Желатин | Компоненты для выпечки | BAKERpedia

Происхождение

²

Первоначально желатин был предметом роскоши и находил применение в желе для аристократов и королевских особ, таких как Генрих VIII Английский (1491-1547). Затем, в эпоху Наполеона с изобретением скороварки, она служила источником белка, когда мяса было мало. В скороварке можно размягчить кости и приготовить бульон для супа, а также желатин для белка.

К 1890 году Чарльз Нокс производил упаковки гранулированного желатина, которые потребители могли использовать дома, а в 1897 году Питер Купер усовершенствовал продукт Нокса и разработал то, что сейчас известно как JELL-O ™.

Функция

Некоторые из его функциональных свойств в хлебобулочных изделиях включают:

Функция	Приложение
Взбивающий агент	Шифоновые начинки, взбитые кремы
Стабилизаторы (предотвращают отрыв)	Глазурь и глазурь
Загуститель	Желе, начинки и сиропы
Клейкий агент	Связывает глазурь с выпечкой
Защитный коллоид в насыщенных растворах	Ограничивает рост кристаллов сахара в глазури

Питание

Желатин примерно на 87-92% состоит из белка, а остальное — вода и минералы.Он содержит все незаменимые аминокислоты, кроме триптофана. ³

Коммерческое производство

Желатин производится из множества различных источников коллагена, в первую очередь из костей крупного рогатого скота, шкуры, шкуры свиней и рыбы. Шкура свиньи и шкура крупного рогатого скота — большой источник пищевых продуктов.

Желатин получают из растворимого коллагена путем ферментативного, кислотного или основного гидролиза. Коллаген из коровьей кожи подвергается как кислотной, так и щелочной обработке, а коллаген из кожи свиньи — кислотной обработке.После гидролиза желатин дополнительно обрабатывается экстракцией горячей водой, деионизацией, выпариванием, фильтрацией, стерилизацией, экструзией, сушкой и измельчением. ³

Приложение

Желатин для пищевых продуктов выбирается в зависимости от размера и типа цветения. Цветение зависит от молекулярной массы и предсказывает гелеобразование. Некоторые примеры использования в приложении: ¹

Продукты питания	Процент использования	Блум
Зефир	1.7-2,5%	225-275
Желатиновый десерт	7-9%	175-275
Начинки и глазурь для выпечки	1-2%	225–250

Правила FDA

Желатин давно используется в пищевых продуктах без каких-либо документально подтвержденных вредных эффектов. В 1975 году Специальный комитет по веществам GRAS (SCOGS) пришел к выводу, что нет доказательств вреда при текущем или ожидаемом уровне использования, и поэтому считается GRAS (общепризнанным безопасным). ⁴

Список литературы

1. GMIA. Справочник по желатину. 2012. www.gelatin-gmia.com/images/GMIA_Gelatin_Manual_2012.pdf. Доступ 28 января 2019 г.
2. Шрибер, Р., Гарейс, Х. «Введение», Справочник по желатину: теория и производственная практика. Вили, Германия, 2007.
3. Мориод, А.А., Адам, Х.Ф. «Обзор: желатин, источник, экстракция и промышленное применение». Acta Sci Pol. Technol Aliment. 12 (2), 2013, стр. 135-147.
4. U.S. FDA. Мнение Специального комитета по веществам GRAS: Желатин.wayback.archive-it.org/7993/20171031062708/https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/SCOGS/ucm261307.htm. Доступ 28 января 2019 г.

Желатин как хороший источник белка

Вопрос: В одной из моих диетических книг рекомендуется включать салаты из желатина в меню, поскольку они не только низкокалорийны, но также обеспечивают хорошее количество белка и большую массу. Действительно ли желатин — хороший источник белка? Откуда желатин?

Ответ: Желатин классифицируется как неполный белок, то есть он не может заменить или создать новую ткань и, следовательно, не может поддерживать жизнь.(Еще один хороший пример неполного белка — это белок кукурузы.) Причина в том, что в желатине не хватает или мало некоторых незаменимых аминокислот. Незаменимые аминокислоты — это те аминокислоты, которые не могут быть синтезированы организмом в достаточном количестве и поэтому должны быть включены в рацион. Желатин почти не содержит незаменимой аминокислоты триптофана и имеет очень небольшое количество незаменимых аминокислот треонина, метионина и изолейцина.

Однако желатин может стать хорошим источником белка, если его употреблять вместе с любым из этих богатых белком продуктов: мясом, сыром, молоком, яйцами или рыбой.

Белок желатина, коллаген, содержится в костях, сухожилиях, мышцах, коже, хрящах, шкурах, рогах и копытах большинства животных. Большую часть желатина в этой стране делают из свиной кожи, которую обрабатывают раствором извести. Затем желатин экстрагируют кипячением в кислой воде, а затем фильтруют и упаривают. После высушивания в виде листов желатин окончательно гранулируется.

В: Я забыл разницу между беленой и небеленой мукой. Не могли бы вы освежить мою память? По многим рецептам теперь требуется небеленая мука.

A: После помола мука приобретает желтоватый цвет и требует выдержки для побеления цвета. Старение также увеличивает содержание глютена в муке. Универсальная отбеленная мука — это мука, обработанная отбеливающими и созревающими химическими агентами, чтобы ускорить процесс старения, чтобы мука была белой.

Небеленая универсальная мука — это молотая мука, которая хранится и выдерживается в течение нескольких месяцев для улучшения цвета; однако конечный продукт по-прежнему имеет бледно-пшеничный цвет. Нет заметной разницы во вкусе между двумя типами муки, но некоторые пекари говорят, что из небеленой муки получается более эластичное тесто с большим объемом.

В: Всегда ли просеивать муку?

A: Нет. Если это не указано в рецепте, просеивать муку не следует. При измерении муки зачерпните ее мерным стаканом до тех пор, пока она немного не поднимется над вершиной, а затем выровняйте ее лопаткой. Не встряхивайте и не стучите по чашке до того, как она выровняется. Просеивание муки перед измерением даст немного меньший выход, чем требуется в некоторых рецептах.

В: Я замечаю, что когда я мою алюминиевые кастрюли и посуду в посудомоечной машине, они становятся тусклыми.