Желатин это что: 8 полезных свойств желатина | Еженедельник АПТЕКА

Содержание

8 полезных свойств желатина | Еженедельник АПТЕКА

При размышлениях о здоровой пище желатин вряд ли будет одним из первых вещей, которые приходят на ум. Однако он приносит гораздо больше пользы, нежели может показаться на первый взгляд.

Польза для здоровья желатина сходна с преимуществами коллагена, поскольку желатин содержит те же аминокислоты. Желатин можно использовать в составе пищевых продуктов, лекарств и косметики в качестве гелеобразующего агента. Ниже представлены 8 полезных свойств желатина.

  1. Улучшение состояния кожи

Коллаген — это вещество, которое придает коже здоровый и молодой вид. По мере того, как люди стареют, они теряют коллаген, что приводит к потере кожей эластичности и упругости. В результате образуются морщины. Поскольку желатин является отличным источником коллагена, он может быть естественным способом улучшить внешний вид кожи.

  1. Насыщение белка

В ½ чашки желатина содержится 2 г белка. При этом желатин — источник белка, который не содержит вредных жиров, в отличие от белков животного происхождения.

  1. Улучшение пищеварения

Желатин может улучшать работу желудочно-кишечного тракта несколькими способами. Например, глицин в желатине может способствовать нормальному функционированию слизистой оболочки желудка. Желатин также стимулирует выработку желудочного сока, что способствует правильному пищеварению. Кроме того, желатин связывается с водой и может способствовать движению продуктов по пищеварительной системе.

  1. Ослабление боли в суставах

Коллаген в желатине может уменьшить выраженность боли в суставах, связанной с воспалением. Согласно данным Национальной медицинской библиотеки США, некоторые клинические исследования показывают, что желатин может уменьшить выраженность боли и улучшить функцию суставов у пациентов с остеоартрозом.

  1. Контроль уровня глюкозы в крови

Одно из исследований показывает, что глицин, который является одной из основных аминокислот в желатине, может помочь улучшить контроль уровня глюкозы в крови у лиц с сахарным диабетом II типа.

  1. Здоровье костей

Лизин, который содержится в желатине, помогает укреплять костный скелет за счет абсорбирования кальция, который необходим для сохранения здоровья костей. Поскольку организм не может синтезировать лизин, его необходимо получать из внешних источников. Добавление желатина в диету — один из способов улучшить потребление лизина.

  1. Улучшение качества сна

Желатин может улучшить качество сна у некоторых людей из-за обилия глицина. Несколько столовых ложек желатина могут обеспечить около 3 г глицина.

  1. Помощь в уменьшении массы тела

Желатин может способствовать уменьшению массы тела из-за высокого содержания белка и низкой калорийности.

Однако следует помнить, что желатин часто содержится в жевательных конфетах и сладостях с высоким содержанием сахара. Поэтому стоит отдать предпочтение более полезным и здоровым источникам желатина.

По материалам www.medicalnewstoday.com

состав, польза, вред и правила употребления

Желатин – суперпродукт для набора мышц, похудения и здоровья суставов
Желатин обладает множеством полезных свойств. Его применяют бодибилдеры, чтобы быстрее наращивать мускулатуру, на его основе создают диеты для похудения. Также этот продукт рекомендуется употреблять при болезнях костей и суставов. Действительно ли он так полезен, как его правильно употреблять и что говорят по этому поводу врачи? Об этом вы узнаете, прочитав статью.

Что такое желатин?
Этот продукт – вытяжка из животных костей. Он представляет собой белок практически в чистом виде, богат аминокислотами и коллагеном. Также в желатине содержатся:

— углеводы.
— жиры и жирные кислоты.
— микро- и макроэлементы – железо и кальций, магний и натрий, фосфор и калий.
— витамин РР.
— наполнители (вода, крахмал, зола).

Полезные свойства
Жирные аминокислоты, содержащиеся в желатине, всасываются в кровоток и хорошо усваиваются. В результате достигается положительное воздействие на организм:
— укрепление костей и суставов;
— ускорение и усиление роста волос;
— улучшение состояния кожи;
— восстановление поврежденных связок;
— нормализация веса;
— ускоренное восстановление после тренировок.

Необходимый продукт для спортсменов

Штангисты десятилетиями принимают желатин, потому что он положительно сказывается на состоянии суставов. Этот продукт содержит большое количество коллагена. Под его действием уменьшается воспаление после повышенных нагрузок на опорно-двигательный аппарат. Результаты исследований показывают, что спортсмены, употребляющие гидролизованный коллаген, меньше страдают от суставных болей. В результате тренировки становятся более продуктивными.При смешивании желатина с медом концентрация белков в продукте повышается. Такую смесь употребляют некоторые культуристы вместо дорогостоящих пищевых добавок. Это позволяет ускорить набор мышечной массы. Остается только обогащать рацион некоторыми аминокислотами, которых нет в желатине.

Лечение и профилактика заболеваний суставов
Употреблять пищевой желатин полезно больным артритом и остеопорозом. Продукт помогает снять воспаление и заодно способствует укреплению хрящей и костей. Это действие обусловлено высоким содержанием коллагена – основного компонента хрящевой ткани.

Организм способен вырабатывать это вещество самостоятельно. Если же по каким-то причинам его синтез нарушается, хрящевая ткань истончается. Суставы постепенно теряют эластичность и начинают тереться друг о друга. В результате кость деформируется, из-за чего возникают серьезные заболевания опорно-двигательного аппарата. Регулярное употребление желатина приводит к тому, что в организме устраняется дефицит коллагена. Хрящевая ткань восстанавливает свою упругость и эластичность.

Польза для любителей мяса
Людям, которые едят много мясных блюд, следует включать в свой ежедневный рацион пищевой желатин. В продуктах животного происхождения содержится большое количество метионина и аминокислот, которые провоцируют повышение уровня гомоцистеина в крови. Она окисляется, поэтому возникает повышенный риск возникновения заболевания сердца, остеопороза и депрессий. В таких условиях организму требуется больше веществ, которые нейтрализуют действие гомоцистеина. К ним относятся витамины В6 и В12, фолиевая кислота, холин. Желатин устраняет вред, который наносит кислотная среда.

Оптимальное решение – есть мясо вместе с кожицей, сухожилиями и студенистыми кусками, которые большинство людей выбрасывает. Также полезно включать в свое меню холодцы и домашнюю колбасу. Это позволяет повысить потребление желатина, обогатить организм коллагеном и аминокислотами, которые в нем содержатся.

Улучшение пищеварения
Еще одно полезное свойство пищевого желатина заключается в его способности нормализовать пищеварение. Этот продукт улучшает выработку желудочного сока и восстанавливает слизистую желудка.

Желатин – необходимый продукт питания для людей, у которых понижен уровень кислотности и нарушен кишечный барьер. Это главные факторы, под действием которых развиваются проблемы с пищеварением. Желатин их успешно устраняет.

Белок, которым богат этот продукт, хорошо впитывает воду, сохраняя жидкость внутри пищеварительного тракта. В результате восстанавливается нормальная дефекация и предотвращается появление болезненных запоров.

Оздоровление кожи и волос
С возрастом выработка коллагена в организме уменьшается. Именно по этой причине появляются морщины. Добавление в ежедневный рацион желатина позволяет подпитать кожу коллагеном изнутри. Такой метод оказывается даже более эффективным, чем использование кремов с лифтинг-эффектом.

В желатине есть глицин и пролин. Они представляют собой аминокислоты, которые используют для производства коллагена, а это главный структурный элемент кожи. Получая строительные блоки, тело омолаживается и получает защиту от вредного воздействия ультрафиолета.

При регулярном употреблении желатина издырявливается не только кожа, но и волосы. Они перестают выпадать, становятся более густыми, возвращается их естественный блеск. Одновременно укрепляются ногти.

Суперпродукт для похудения
Употребляя желатин, можно похудеть. Этот эффект достигается за счет того, что продукт обманывает желудок, подавляя голод. Поскольку предотвращается переедание, человек сбрасывает лишний вес, не испытывая серьезного дискомфорта.

Желатин – достаточно калорийный продукт. В 100 г содержится 355 Ккал, но здесь также много белков. Чтобы усвоить их, организм несет значительные энергозатраты. Поэтому запускается механизм ускоренного сжигания жировой ткани.

При соблюдении диеты человеческое тело активно расходует гликоген, скопившийся в мышечных тканях, что чревато их разрушением. Употребление желатина позволяет не допустить этого побочного эффекта. Во время диеты следует отказаться от шоколадок и печений, которые приводят к появлению жировых отложений. Сладкоежки легко могут заменить их желатиновым желе с добавлением несладкого фруктового сока. Калорий в нем гораздо меньше, а пользы – больше. Поэтому вес начнет снижаться, причем человек будет ощущать себя сытым.

Природное успокоительное и снотворное
В составе желатина есть глицин. Этот нейромедиатор снимает возбуждение нервной системы и уменьшает беспокойство. Он противодействует норадреналину, выделяющемуся в состоянии паники. В результате человек успокаивается, у него нормализуется сон без использования снотворных препаратов, которые вызывают побочные эффекты.

Мнение врачей
Некоторые медики указывают на то, что регулярное употребление желатина не оказывает существенного эффекта на здоровье их пациентов. Они объясняют, что состояние больных ревматоидным артритом и подобными недугами облегчается незначительно. Однако нет доказательств того, что желатин вредит организму.

Все врачи сходятся во мнении о том, что желатин способствует обновлению тканей – костной, хрящевой и суставной. Причина, по которой продукт оказывается малоэффективным при лечении артрита, кроется в его недостаточном употреблении. Суточная доза должна составлять 80 г., а это достаточно много.

Вывод медиков следующий: желатин сам по себе не обладает обезболивающим и противовоспалительным действием, не заменяет собой лекарств от болезней суставов. Это вспомогательный продукт, добавляя который в рацион, можно устранить дефицит коллагена в организме. Он не заменит основной терапии при проблемах с суставами, но польза от него будет ощутима при регулярном приеме даже в небольших количествах.

Желатин: халяль или харам?

Конечно, есть не вызывающие сомнений в халяльности агар-агар – желатин из водорослей, пектин из фруктов, но все же в массовой промышленности чаще используется продукт животного происхождения.

Истихаля применительно к желатину

Среди исламских ученых существуют различные точки зрения в отношении дозволенности или запретности употребления желатина животного происхождения. Ученые, которые считают, что употребление животного желатина дозволено в любом случае, независимо от того, из какого животного он сделан, объясняют свою позицию тем, что в процессе производства желатина произошло превращение запретного / нечистого вещества в чистое и дозволенное, данный процесс в исламском праве называется «истихаля».

Животный желатин делается из шкуры, кожи, костей, хрящей или сухожилий животных путем кипячения. Кости перед кипячением сначала обезжиривают, а их минеральные компоненты удаляют, обрабатывая кислотой. Шкуру, кожу и сухожилия промывают и обрабатывают известью, чтобы размягчить коллаген перед его превращением в желатин. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Готовый сухой желатин – без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый. После такой тщательной переработки сложно сказать о самом желатине, что это мясо, кость, сухожилие животного или что-то еще.

Ученые в сфере исламского права разъясняют, что желатин, который получен из костей и кожи коров и свиней, полностью изменил свое состояние. У нового вещества другие химические качества. Они не схожи со свойствами исходных веществ, из которых желатин был получен. Поэтому слова ученых об истихаля могут применяться и к желатину.

Согласно словам Ибн Кайима, принцип истихаля применяется при очищении вина, в частности, производстве уксуса из вина, когда напиток теряет свойства, делающие его запретным, и превращается в напиток с другими свойствами (уксус). По аналоги (кыяс) с данным примером принцип истихаля можно применить и к производству желатина.

Таким образом, используя метод фикха сравнения по аналогии, этот принцип применяется и к остальным нечистотам, если произошел процесс «превращения» из одного состояния в другое.

В решениях, вынесенных Исламской Организацией по медицинским наукам, после рассмотрения темы о «Запретных и нечистых веществах, применяемых в пище и в лекарствах» 22-24 мая 1995 года при участии университета аль-Азхар и Международной исламской академии фикха (г. Джидда), а также Всемирной Организации Здравоохранения (г. Александрия) и Министерства здравоохранения государства Кувейт, сказано:

«Продукты питания, в составе которых присутствует свиной жир, который не изменил /истихаля/ своего исходного состояния, как например: в некоторых видах сыра, жиров, маргарина, масла и некоторых печеньях, шоколаде и мороженом, категорически запрещено употреблять. Это решение опирается на единодушное мнение всех ученых о том, что свинья является нечистым животным и её запрещено употреблять. Крайняя нужда употреблять эти продукты отсутствует.

Истихаля – это процесс превращения одного вещества в другое, при котором происходит изменение свойств нового вещества. В данном процессе нечистые вещества или вещества, загрязнённые нечистотой, изменяются и превращаются в чистые, а запретные – в дозволенные по шариату.

Поэтому:

– желатин, который был образован из костей, кожи и жил нечистых животных путем истихаля считается чистым и допустимым к употреблению;

– мыло, которое было сварено из жира свиньи или мертвечины также посредством истихаля становится чистым и допустимым к использованию;

– сыры, при изготовлении которых использовался сычуг из туши животного, дозволенного употреблять в пищу, считаются чистыми и дозволенными к употреблению;

– кремы, помады и другие косметические продукты, в составе которых есть свиной жир, использовать запрещено, если только не будет точно установлено изменение свиного жира и превращение его в другое вещество /истихаля/. Если это установлено не будет, то такие крема и прочие считаются нечистым».

Таково заключение одной из международных организаций, принятое еще в конце прошлого века. Наряду с ним есть и другие постановления, говорящие о запрете свиного желатина. Например, отдел фетв и халяль-комитет при Джамиат-уль Улама (КЗН, ЮАР) (https://jamiat.org.za) определил свою классификацию халяльности желатина:

а) желатин, добытый из рыб и растений. Такой желатин – халяль и дозволен по единогласному решению всех алимов;

б) желатин, добытый из халяль-животных (куриц, коров и т.д.), заколотых в соответствии с исламскими правилами. Такой желатин – тоже халяль и дозволен по единогласному решению всех алимов;

в) желатин, добытый из животных, не умерщвленных по исламу (коров и куриц, не заколотых в соответствии с исламскими законами). Некоторые алимы считают такой желатин дозволенным, в то время как другие придерживаются мнения о том, что он не дозволен. Отдел фетв и халяль-комитет при Джамиат-уль Улама (КЗН, ЮАР) считают, что такой желатин не дозволен;

г) желатин, добытый из свиней. Такой желатин – харам и является недозволенным по единогласному решению всех алимов.

Избегающие сомнительного

Мусульмане, которые категорично отказываются употреблять желатиносодержащую продукцию, опираются на слова пророка Мухаммада (да благословит его Аллах и приветствует): «Поистине, дозволенное очевидно и запретное очевидно, а между ними находится сомнительное, относительно которого многие люди ясного представления не имеют. Остерегающийся сомнительного освобождается (от него) ради (сохранения) своей религии и своей чести, а занимающийся сомнительным придёт и к совершению запретного, ибо он подобен пастуху, пасущему около заповедного места своё стадо, которое вот-вот окажется там».

Есть ли альтернатива?

В шариате есть правило: «Если в какой-то вещи одновременно имеют место и польза, и вред или они противодействуют друг другу, то суждение строится на основе преобладающей стороны». То есть если вреда больше, то следует отказаться от данной вещи. Также есть правило крайней необходимости (дадура), согласно которому, если жизни и здоровью человека грозит опасность, он может применять то, что в обычных обстоятельствах считается запретным. Применительно к желатину данные правила тоже можно использовать в определенных ситуациях. Например, по мнению ряда ученых, если для лечения необходимо употреблять лекарство, которое производят в желатиновых капсулах, и аналогов этому лекарству нет, и без применения его состояние человека может значительно ухудшиться, то следует употребить данное лекарство, так как польза от него больше, чем в вред. Что касается кондитерских изделий, их вполне можно заменить на те, в которых нет желатина.

Комитет сертификации халяль Нижегородской области на своем сайте озвучил следующую позицию в отношении применения желатина: «Употребление желатина, даже если он изготовлен из частей харамных животных или животных, забитых не по правилам, вполне возможно. Если же желатин произведен из растений, рыбы или халяльных животных – его можно кушать, ничего не опасаясь».

С ростом рынка халяль и системы халяль-стандартизации и сертификации по всему миру, вопросы о дозволенности желатина стали вновь возникать на повестке дня. Сегодня большая часть специалистов этой области, выступая на конференциях по халяль-тематике, единогласно заявляют о недопустимости признания халяльной продукции, содержащий желатин свиного происхождения. Такие заявления могут быть основаны несколькими причинами. Во-первых, не все ученые признают принцип истихаля. Во-вторых, не все соглашаются с тем, что в процессе производства желатина принцип истихаля действует. И в третьих, и наверное этот фактор наиболее важный двигатель – это появление халяльных аналогов свиному желатину. Ведь с развитием халяль-отрасли появляются и новые виды производств и продукции, заменяющей общераспространенное сырье, применяемое в пищевом производстве. На Выставках халяль тематики, в том числе московской Moscow Halal Expo, участвуют компании, производящие желатин исключительно из животных, дозволенных к употреблению мусульманами.

Соответственно, ассортимент товаров, содержащих дозволенный желатин, становится все шире, и в ближайшее время вопрос о том, потреблять или нет продукцию с сомнительным желатином в составе, для мусульман уйдет на второй план.

Азалия Конечно, есть не вызывающие сомнений в халяльности агар-агар – желатин из водорослей, пектин из фруктов, но все же в массовой промышленности чаще используется продукт животного происхождения.

Истихаля применительно к желатину

Среди исламских ученых существуют различные точки зрения в отношении дозволенности или запретности употребления желатина животного происхождения. Ученые, которые считают, что употребление животного желатина дозволено в любом случае, независимо от того, из какого животного он сделан, объясняют свою позицию тем, что в процессе производства желатина произошло превращение запретного / нечистого вещества в чистое и дозволенное, данный процесс в исламском праве называется «истихаля».

Животный желатин делается из шкуры, кожи, костей, хрящей или сухожилий животных путем кипячения. Кости перед кипячением сначала обезжиривают, а их минеральные компоненты удаляют, обрабатывая кислотой. Шкуру, кожу и сухожилия промывают и обрабатывают известью, чтобы размягчить коллаген перед его превращением в желатин. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Готовый сухой желатин – без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый. После такой тщательной переработки сложно сказать о самом желатине, что это мясо, кость, сухожилие животного или что-то еще.

Ученые в сфере исламского права разъясняют, что желатин, который получен из костей и кожи коров и свиней, полностью изменил свое состояние. У нового вещества другие химические качества. Они не схожи со свойствами исходных веществ, из которых желатин был получен. Поэтому слова ученых об истихаля могут применяться и к желатину.

Согласно словам Ибн Кайима, принцип истихаля применяется при очищении вина, в частности, производстве уксуса из вина, когда напиток теряет свойства, делающие его запретным, и превращается в напиток с другими свойствами (уксус). По аналоги (кыяс) с данным примером принцип истихаля можно применить и к производству желатина.

Таким образом, используя метод фикха сравнения по аналогии, этот принцип применяется и к остальным нечистотам, если произошел процесс «превращения» из одного состояния в другое.

В решениях, вынесенных Исламской Организацией по медицинским наукам, после рассмотрения темы о «Запретных и нечистых веществах, применяемых в пище и в лекарствах» 22-24 мая 1995 года при участии университета аль-Азхар и Международной исламской академии фикха (г. Джидда), а также Всемирной Организации Здравоохранения (г. Александрия) и Министерства здравоохранения государства Кувейт, сказано:

«Продукты питания, в составе которых присутствует свиной жир, который не изменил /истихаля/ своего исходного состояния, как например: в некоторых видах сыра, жиров, маргарина, масла и некоторых печеньях, шоколаде и мороженом, категорически запрещено употреблять. Это решение опирается на единодушное мнение всех ученых о том, что свинья является нечистым животным и её запрещено употреблять. Крайняя нужда употреблять эти продукты отсутствует.

Истихаля – это процесс превращения одного вещества в другое, при котором происходит изменение свойств нового вещества. В данном процессе нечистые вещества или вещества, загрязнённые нечистотой, изменяются и превращаются в чистые, а запретные – в дозволенные по шариату.

Поэтому:

– желатин, который был образован из костей, кожи и жил нечистых животных путем истихаля считается чистым и допустимым к употреблению;

– мыло, которое было сварено из жира свиньи или мертвечины также посредством истихаля становится чистым и допустимым к использованию;

– сыры, при изготовлении которых использовался сычуг из туши животного, дозволенного употреблять в пищу, считаются чистыми и дозволенными к употреблению;

– кремы, помады и другие косметические продукты, в составе которых есть свиной жир, использовать запрещено, если только не будет точно установлено изменение свиного жира и превращение его в другое вещество /истихаля/. Если это установлено не будет, то такие крема и прочие считаются нечистым».

Таково заключение одной из международных организаций, принятое еще в конце прошлого века. Наряду с ним есть и другие постановления, говорящие о запрете свиного желатина. Например, отдел фетв и халяль-комитет при Джамиат-уль Улама (КЗН, ЮАР) (https://jamiat.org.za) определил свою классификацию халяльности желатина:

а) желатин, добытый из рыб и растений. Такой желатин – халяль и дозволен по единогласному решению всех алимов;

б) желатин, добытый из халяль-животных (куриц, коров и т.д.), заколотых в соответствии с исламскими правилами. Такой желатин – тоже халяль и дозволен по единогласному решению всех алимов;

в) желатин, добытый из животных, не умерщвленных по исламу (коров и куриц, не заколотых в соответствии с исламскими законами). Некоторые алимы считают такой желатин дозволенным, в то время как другие придерживаются мнения о том, что он не дозволен. Отдел фетв и халяль-комитет при Джамиат-уль Улама (КЗН, ЮАР) считают, что такой желатин не дозволен;

г) желатин, добытый из свиней. Такой желатин – харам и является недозволенным по единогласному решению всех алимов.

Избегающие сомнительного

Мусульмане, которые категорично отказываются употреблять желатиносодержащую продукцию, опираются на слова пророка Мухаммада (да благословит его Аллах и приветствует): «Поистине, дозволенное очевидно и запретное очевидно, а между ними находится сомнительное, относительно которого многие люди ясного представления не имеют. Остерегающийся сомнительного освобождается (от него) ради (сохранения) своей религии и своей чести, а занимающийся сомнительным придёт и к совершению запретного, ибо он подобен пастуху, пасущему около заповедного места своё стадо, которое вот-вот окажется там».

Есть ли альтернатива?

В шариате есть правило: «Если в какой-то вещи одновременно имеют место и польза, и вред или они противодействуют друг другу, то суждение строится на основе преобладающей стороны». То есть если вреда больше, то следует отказаться от данной вещи. Также есть правило крайней необходимости (дадура), согласно которому, если жизни и здоровью человека грозит опасность, он может применять то, что в обычных обстоятельствах считается запретным. Применительно к желатину данные правила тоже можно использовать в определенных ситуациях. Например, по мнению ряда ученых, если для лечения необходимо употреблять лекарство, которое производят в желатиновых капсулах, и аналогов этому лекарству нет, и без применения его состояние человека может значительно ухудшиться, то следует употребить данное лекарство, так как польза от него больше, чем в вред. Что касается кондитерских изделий, их вполне можно заменить на те, в которых нет желатина.

Комитет сертификации халяль Нижегородской области на своем сайте озвучил следующую позицию в отношении применения желатина: «Употребление желатина, даже если он изготовлен из частей харамных животных или животных, забитых не по правилам, вполне возможно. Если же желатин произведен из растений, рыбы или халяльных животных – его можно кушать, ничего не опасаясь».

С ростом рынка халяль и системы халяль-стандартизации и сертификации по всему миру, вопросы о дозволенности желатина стали вновь возникать на повестке дня. Сегодня большая часть специалистов этой области, выступая на конференциях по халяль-тематике, единогласно заявляют о недопустимости признания халяльной продукции, содержащий желатин свиного происхождения. Такие заявления могут быть основаны несколькими причинами. Во-первых, не все ученые признают принцип истихаля. Во-вторых, не все соглашаются с тем, что в процессе производства желатина принцип истихаля действует. И в третьих, и наверное этот фактор наиболее важный двигатель – это появление халяльных аналогов свиному желатину. Ведь с развитием халяль-отрасли появляются и новые виды производств и продукции, заменяющей общераспространенное сырье, применяемое в пищевом производстве. На Выставках халяль тематики, в том числе московской Moscow Halal Expo, участвуют компании, производящие желатин исключительно из животных, дозволенных к употреблению мусульманами.

Соответственно, ассортимент товаров, содержащих дозволенный желатин, становится все шире, и в ближайшее время вопрос о том, потреблять или нет продукцию с сомнительным желатином в составе, для мусульман уйдет на второй план.

Азалия Максютова.

Про желатин — интересно!

Пищевой желатин — всё, что нужно о нём знать, — в одной статье! Выясним особенности, научимся работать, разоблачим популярные мифы! Интересное и очень полезное кулинарное чтиво) Скорее-давай-жми-нажимай!

Поговорим сегодня про желатин! Это давно пора было сделать, ведь желатин — важнейший компонент в нашем кулинарном деле! Благодаря ему, наши муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут. Желе боязливо подрагивает на блюдечке. Прозрачный холодец украшает собой новогодний стол. А сколько всяких прикольных штук для декора тортов, пирожных и пряников можно сделать! А ещё помните знаменитое: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» Рыба, говорят, тогда и впрямь не удалась, но наверняка в столовой Мосфильма её готовили с использованием желатина. Так что, получается, ежели б не он – не было бы и этого блюда, и гениальной фразы Юрия Яковлева, ставшей крылатой!

Итак, какой бывает желатин, как с ним правильно работать, как рассчитать вес, что такое сила желатина и как её перевести – всё это я сейчас расскажу! А поможет мне в этом обучающий портал для кондитеров – онлайн-академия The Chef. Там работают настоящие профи, и я ради вас (и себя, конечно, тоже:)) поприставала к ним со скользкими вопросами: они уж точно знают, как правильно!

Ну-с, поехали!

Пищевой желатин – продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи – по большей части, из соединительной ткани. Он может быть говяжьим, свиным и рыбным, поэтому не используется в веганских и постных блюдах. Ну, за исключением разве что последнего, если постящийся допускает рыбу в своём меню.

Желатин считается полезным для организма, входит в состав различных лекарственных средств, а в некоторых случаях даже сам применяется как лечащее вещество.

Желатин при нагревании может иметь специфический запах, но чем желатин лучше и дороже, тем меньше он пахнет. Рыбный желатин, к слову, запаха вообще почти не имеет.

Желатин выпускается в двух формах – порошке и листах. Форма эта определяет способ работы с ним. Что это значит?

Порошковый желатин выглядит так.

Он всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (или, в зависимости от силы желатина, 1:6).

Настаивается некоторое время (современным нужно на это пару минут, но некоторые производители всё ещё делают желатин, которому требуется от 45 минут до часа)…

…а затем подогревается до полного растворения – иначе говоря, «распускается».

И потом уже вливается в то, что нужно желировать или сделать более стабильным: мусс, крем и т. д.

Важно, чтобы жидкая составляющая, в которую добавляется желатин, была тёплой, чтобы желатин хорошо в ней разошёлся, а не схватился одним большим комком. Конечно, иногда бывает сложно да и нерационально подогревать весь мусс или крем. Скажем, если это мусс на основе холодной сметаны, часть его, не больше 1/3, отделяется, слегка подогревается на водяной бане или в микроволновке, потом в неё добавляется желатин, хорошо перемешивается, а далее обе смеси – тёплая, с желатином, и холодная, без — просто аккуратно соединяются силиконовой лопаточкой.

Кстати, набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса. Часто именно этот термин можно встретить в рецептах знаменитых шефов. Просто это очень удобно: развёл сразу много и убрал в холодильник, а когда нужно – достал, отвесил требуемое количество и используешь. Храниться такая желатиновая масса может до недели. По всем этим причинам, именно желатиновую массу предпочитают использовать на производстве.

Как узнать, сколько взять самого желатина в порошке, если в рецепте указан вес желатиновой массы? Очень просто и логично. Если желатиновой массы 14 г, значит, берём 2 г желатина: 2 г порошка + 12 г воды.

Вторая форма желатина – листовой.

Пластинки желатина (следите, чтобы не слипались!) замачиваются в произвольном, довольно большом количестве очень холодной воды, лучше даже ледяной – чтобы желатин не начал растворяться раньше времени. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, а перед самым использованием вы его отожмёте и добавите в тёплую массу того, что нужно желировать. Непременно в тёплую, иначе желатин не растворится.

Такой желатин удобнее использовать для индивидуальных заказов. Лист желатина обычно весит 5 г, если нужно меньше, лучше его не ломать, а разрезать ножницами, иначе во все стороны полетят мелкие осколки.

Вот, собственно, и все отличия)

А теперь про один из самых распространённых желатиновых мифов – что порошковый, мол, сильнее листового или наоборот. Это не так. Сила желатина совсем не зависит от его формы.

Так, постепенно мы перебрались к ещё одной важной и загадочной теме – сила желатина! Она измеряется в градусах bloom. Чем выше цифра, тем, соответственно, желатин сильнее! Сила желатина, который встречается в продаже в нашей стране, обычно 180-200 bloom. Знаменитый и любимый многими, в том числе и мной, Dr. Oetker в синенькой пачке, например, — 200 bloom. А немецкий профессиональный Ewald подразделяется на несколько категорий: платиновый — 240 bloom, золотой — 200 bloom, серебряный — 160-170 bloom и бронзовый — 140 bloom.  Только вот информация эта практически инсайдерская, в чём и загадочность вопроса. Нигде на упаковках у нас не принято эту самую силу указывать (возможно, когда-нибудь производители исправятся)! Не уделяют ей внимания и в российских рецептах. А вот в Европе, наоборот, силу желатина в рецептах всегда отмечают, поэтому, если вы готовите по рецептам зарубежных шефов и хотите, чтобы всё было чётко, вам придётся при необходимости количество желатина пересчитать.

Сделать это можно, опираясь на таблицу ниже. Нужно просто умножить вес желатина, указанный в рецепте, на соответствующий коэффициент. В столбце слева – сила желатина по рецепту. В столбце справа – сила вашего желатина. А между ними – тот самый коэффициент.

240 — 1,04 — 220
240 — 1,1 — 200
240 — 1,15 — 180
240 — 1,23 — 160

220 — 0,95 — 240
220 — 1,04 — 200
220 — 1,1 — 180
220 — 1,18 — 160

200 — 0,91 — 240
200 — 0,95 — 220
200 — 1,06 — 180
200 — 1,12 — 160

180 — 0,86 — 240
180 — 0,9 — 220
180 — 0,94 — 200
180 — 1,07 — 160

160 — 0,81 — 240
160 — 0,85 — 220
160 — 0,89 — 200
160 — 0,95 — 180

Ну, и ещё несколько интересных фактов о пищевом желатине я просто обязана рассказать!

Вот, например, второй — а по популярности, наверное, даже первый! — большущий желатиновый миф – что его ни в коем случае нельзя кипятить! Возможно, когда-то так и было. Возможно, и сейчас есть фирмы, производящие такой желатин, который кипятить нельзя. Но я таких не знаю. По моим данным, современный желатин не боится кипячения и не теряет от него своей силы (разве что от высоких температур усиливается его специфический запах), другой вопрос: зачем, спрашивается, его кипятить?! Ну правда?! При температуре 70С желатин уже полностью растворяется, поэтому смысла нагревать его дальше просто нет. Замочили желатин – подогрейте его, чтобы он полностью растворился, вот и всё. А если вдруг случайно перегрели, это не значит, что желатин нужно выбрасывать. Скорее всего, рабочие его свойства совсем не изменились, и, если вас не смущает проявившийся аромат, желатин можно использовать.

Ещё один важный момент, который непременно нужно знать! Желатину требуется время, чтобы он начал работать в полную силу – это примерно 7 часов. Поэтому, например, зеркальную глазурь, в составе которой есть желатин, предпочтительно выдерживать перед использованием не менее 7 часов, чтобы она лучше схватилась на торте и крепче на нём держалась. Но не забываем, что подогревать глазурь можно не выше 40 градусов, иначе желатин начнёт терять воду, а значит, всё наше «созревание» пойдёт насмарку.

Застывать изделия с желатином должны обязательно в холодильнике или морозилке. При комнатной температуре, а уж тем более, если жарко, желатин слабеет, и торты на его основе деформируются. По этой же причине все изделия с желатином до подачи должны стоять строго в холодильнике.

Что касается расчёта количества желатина, то это вопрос неоднозначный, ведь всё зависит от плотности и свойств желируемой массы (шоколад в составе или сок – разные вещи, правда?), от эффекта, который хочется получить – крепкое слегка колышащееся желе или нежнейший мусс, и от силы самого желатина. Но, в среднем, предполагается, что на 500 г жидкости берётся 10 г желатина силой 180-200 bloom. А дальше – только пробовать: достаточно ли желатина, не слишком ли нежным или, наоборот, крепким получился продукт? Делать выводы, вносить коррективы, приспосабливаться к свойствам своих продуктов. Да, кондитерское дело – непростое! Но очень интересное!

Успехов, весёлых кулинарных экспериментов и радости от результата!

Надеюсь, этот материал был вам полезен! А если остались вопросы или есть что добавить — пишите в комментариях к статье!

 

 

 


ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

Домашнее желе: Полезно или нет?

Существует множество самых разных рецептов аппетитного желе – увлечься данным лакомством и впрямь очень легко. Но разрешая себе порцию десерта, вы, как правило, получаете два следствия: чувство удовольствия и чувство вины. Может быть, стоит ограничивать свои аппетиты? Или, наоборот, желе приносит больше пользы, чем вреда?

Две стороны одного желе

Желе, как мы знаем (например, из статьи о способах приготовления желе), бывает разным – обычно его делают на основе желатина, агар-агара или пектина. Причем последние два на первый взгляд кажутся наиболее «безобидными», поскольку имеют растительное происхождение. Но у любого продукта есть, как свои достоинства, так и свои недостатки. Начнем с пектина…

«Плюсы» пектинового желе:
  • Пектин способствует стабилизации обмена веществ, снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение и перистальтику кишечника.
  • Обволакивающие и вяжущие свойства пектина благоприятны при воспалительных процессах в ЖКТ, язвенных заболеваниях.
  • Пектин обладает уникальной способностью очищать живые организмы от вредных веществ (радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов, пестициды). При этом он не нарушает бактериологического баланса организма.
«Минусы» пектинового желе:
  • По сути, пектин – это полисахарид. К тому же трудно представить типичный список ингредиентов для пектинового желе без сахара. А где сахар – там, конечно, лишние калории. Калорийность пектина доходит до 340 ккал на 100 г продукта. Держись, диета!
  • Избыток пектина мешает всасыванию ценных минеральных веществ (железо, кальций, магний, цинк).
  • При употреблении пектина в кишечнике могут начаться процессы брожения, кроме того, ухудшается усвояемость белков и жиров.

Вывод прост: пектином не стоит слишком увлекаться. Впрочем, если вы получаете пектин из натуральных фруктов и овощей, а не в виде специальных добавок (жидкость, порошок), то передозировки добиться трудно. А что нам известно о главном «конкуренте»?..

 «Плюсы» желатинового желе:
  • Желатин получают из коллагена, который содержится в соединительной ткани (коже, костях, хрящах) животных, а также рыб. Коллаген – это волокнистый белок, который обеспечивает эластичность и упругость соединительной ткани. Поскольку с возрастом организм начинает вырабатывать меньше коллагена, не помешает восполнить запасы. Зачем? Например, чтобы укрепить волосы, ногти, и бороться с морщинами.
  • Желатиновые добавки улучшают состояние костей, подвижность суставов, приносят облегчение при артрите.
  • А еще желатин – источник белка.
  • Желатин благоприятно влияет на обменные процессы, способствует улучшению работы головного мозга, мышечной и нервной систем.
  • Желатин помогает похудеть, поскольку подавляет чувство голода. Кстати, он позволяет готовить желе с минимальным количеством сахара и наслаждаться низкокалорийными десертами.
 «Минусы» желатинового желе:
  • Избыток желатина в рационе создает условия для образования оксалатных камней (из солей щавелевой кислоты), что приводит к мочекаменной и желчнокаменной болезни.
  • Избыток желатина повышает свертываемость крови, что противопоказано при атеросклерозе и склонности к тромбофлебитам.
  • В редких (но все-таки неприятных) случаях желатин вызывает аллергические реакции.

И наконец, осталось вспомнить еще один продукт, способный придать вашему желе необходимую консистенцию. Тем более, что агар-агар заметно превосходит желатин по своим гелеобразующим свойствам…

«Плюсы» агар-агара
  • Агар-агар часто используют в качестве мягкого, но довольно эффективного слабительного средства. Вдобавок он способствует выведению различных токсинов из организма, очистке печени, нормализации уровня глюкозы, жиров и холестерина в крови.
  • Благодаря своей низкой калорийности и свойству вызывать насыщение агар-агар находит применение в питании людей, страдающих диабетом.
  • В состав загустителя входит внушительный набор витаминов, а также микро- и макроэлементов, полезных для здоровья. Например, большое количество йода – ведь агар получают из водорослей.
 «Минусы» агар-агара
  • Агар-агар с трудом усваивается желудочно-кишечным трактом. При его избытке может наступить сильная и продолжительная диарея.
  • Также существует риск нарушения бактериального баланса в кишечнике, следствием чего может стать развитие различных инфекций.

Факты не устают напоминать о пользе умеренности в меню. С другой стороны, список преимуществ намекает, что иногда совсем не лишним будет побаловать себя и свою семью вкусными желейными десертами. Пускай с сегодняшнего дня знание о полезных и вредных свойствах загустителей для желе помогает вам принимать правильные решения!

Полезные и опасные свойства желатина

Желатин — смесь белковых тел животного происхождения — желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей, в состав которых входит коллаген (белок).

Желатин применяется:
  • в медицине в качестве источника белков для лечения различных нарушений питания;
  • в фармакологии — для производства капсул и суппозиториев;
  • в пищевой промышленности для изготовления кондитерских изделий – желе, мармелада и пр.

Желатин применяют так же для производства мороженого для предотвращения кристаллизации сахара и уменьшения свертываемости белка.

Сухой желатин пищевой — бесцветный или светло-желтый, без вкуса и запаха. Молекулярная масса выше 300000; в холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин растворяется при нагревании, образуя раствор, который застывает в студень.

Калорийность желатина

Пищевой желатин обладает огромным количеством белков, а его калорийность составляет 355 кКал на 100 г. Употребление данного продукта в больших количествах может привести к появлению лишних килограммов.

Пищевая ценность в 100 граммах:
Белки, гр Жиры, гр Углеводы, гр Зола, гр Вода, гр Калорийность, кКал
87,5 0,5 0,7 10 10 355

Полезные свойства желатина

Желатин состоит из смеси белковых веществ животного происхождения и содержит 18 аминокислот, в том числе глицин, пролин, оксипролин, аланин, глютоминовую и аспарагиновые кислоты. Они улучшают обмен веществ, повышают умственную работоспособность и укрепляют сердечную мышцу, являются одним из основных источников энергии центральной нервной системы, мышц и головного мозга.

Не так давно был проведён эксперимент, целью которого было подтвердить полезные свойства желатина, состоящего из клейких веществ хрящей и мяса. Считается, что если употреблять желатин в виде порошка, то это предотвращает разрушение суставных хрящей. В качестве подопытных были задействованы 175 пожилых людей, больных остеоартритом коленных суставов. Все они съедали по 10 граммов порошкового желатина ежедневно. Уже через 14 недель применения было отмечено значительное улучшение подвижности сустава и силы мышц.

Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижаются ферментативная активность и содержание инвертированного сахара, а количество белка повышается.

Опасные свойства желатина

Пищевой желатин не у всех одинаково хорошо усваивается. Превышать его разумную пищевую норму не стоит, т. к. избыток желатина может спровоцировать много неприятностей, среди которых самое безобидное — это повышение свертываемости крови. Пищевая норма — это мармелад, холодец, заливное в качестве продуктов питания.

Не стоит злоупотреблять продуктами с содержанием желатина людям, предрасположенным к тромбозам и тромбофлебитам, а также тем, кто страдает мочекаменной и желчекаменной болезнью, так как они могут спровоцировать обострение заболевания.

Также важно помнить, что желатиновые настойки, которые используются для лечения болезней суставов, могут привести к появлению запоров, воспалению геморроидальных узлов, а также к проблемам с желудочно-кишечным трактом.

Также людям, страдающим сердечнососудистыми заболеваниями и оксалурическим диатезом, необходимо употреблять желатин в пищу только после консультации с врачом, так как повышенное содержание оксалогена в данном продукте может вызвать обострение этих заболеваний.

Кроме того, известны случаи появления аллергии после употребления продуктов с желатином в пищу.

Оказывается, желатин можно использовать не только в приготовлении любимых блюд, но и в лечении суставов и профилактике проблем с ними. Узнайте из видео два вида приема желатина для вашего здоровья.

Рейтинг:

6.2/10

Голосов: 7

Смотрите также свойства других продуктов:

ЖЕЛАТИН — это… Что такое ЖЕЛАТИН?

  • желатин — * * * (А)      Экстракт клейких веществ костей и хрящей животных, употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бланманже, желе. Выпускается в продажу в виде тонких, прозрачных пластинок или кристаллов. Применяется… …   Кулинарный словарь

  • ЖЕЛАТИН — (франц. от gelee). Вид клея, получ. из некот. животн. частей: костей, кожи и проч.; животн. клей, глутин. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ЖЕЛАТИН глютин, костяной клей. Пригот. вываркою костей,… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • желатин — а, м. gélatine f. Прозрачный животный клей без вкуса и запаха. БАС 1. Желатин. Костный клей, глутин. Чудинов 1902 280. Глютин, костяной клей. приготовляется вываркою костей, рыбьей чешуи, сухожилий, мускулов и т. п. Употребляется в фотографии,… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • желатин — гель, карлук, студень, желатина Словарь русских синонимов. желатин сущ., кол во синонимов: 5 • гель (12) • желатина …   Словарь синонимов

  • Желатин — (или желатин, глутин) есть вид клея, получаемый придействии горячей воды или слабых кислотных растворов на некоторыеживотные ткани, напр. кожу, связки, мускулы, кости, чешую, плавательныепузыри и пр. Обыкновенно эти исходные материалы при… …   Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

  • ЖЕЛАТИН — (желатина) белковое вещество, получаемое путём вываривания костей, обрезков кожи, хрящей и т. п. Желатин хорошо растворяется в тёплой воде и, охлаждаясь, застывает в студнеобразную массу. Употребляется при изготовлении студней, заливных, желе (см …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • ЖЕЛАТИН — (желатина) (французское gelatine, от латинского gelatus замерзший, застывший), студнеобразующее вещество, продукт денатурации коллагена белка соединительной ткани. Получают вывариванием костей, хрящей, сухожилий (наиболее чистый из рыбных хрящей) …   Современная энциклопедия

  • ЖЕЛАТИН — (желатина) (франц. от лат. gelatus замерзший застывший), студнеобразующее вещество, продукт денатурации коллагена белка соединительной ткани. Получают вывариванием костей, хрящей, сухожилий (наиболее чистый из рыбных хрящей). Применяют в пищевой… …   Большой Энциклопедический словарь

  • ЖЕЛАТИН — ЖЕЛАТИН, желатина, мн. нет, муж. (франц. gelatinel. Прозрачный животный клей без вкуса и запаха в виде тонких пластинок, употр. в кулинарии и в фотографии. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ЖЕЛАТИН — ЖЕЛАТИН, а, муж. и ЖЕЛАТИНА, ы, жен. Прозрачное вещество, образующее студенистую массу (обычно в тонких пластинках или гранулах), употр. в кулинарии, фотографии и других областях. | прил. желатиновый, ая, ое и желатинный, ая, ое. Толковый словарь …   Толковый словарь Ожегова

  • Итак, из чего же на самом деле сделан желатин?

    В качестве ингредиента желатин кажется достаточно стандартным. В конце концов, его можно найти в самых разных продуктах повседневного обихода — от хлопьев для завтрака и йогуртов до зефира и мармеладных мишек, и (конечно же) в почти одноименном лакомстве Jell-O. Но знание того, откуда берется ваша еда, — это не просто знание того, откуда она взята. Важно понимать список ингредиентов и быть в курсе того, что вы вводите в свой организм.

    Хотя вы можете часто видеть это на этикетках обычных продуктов и бутылочек с добавками, знаете ли вы, из чего сделан желатин? Чтобы помочь вам понять этот общий, но вызывающий разногласия ингредиент, мы взяли на себя смелость собрать все, что вы должны знать о желатине, включая то, из чего он сделан, преимущества его потребления и некоторые из его возможных недостатков.

    Что такое желатин?

    Говоря полунаучным языком, желатин представляет собой практически бесцветный, безвкусный и полупрозрачный водорастворимый белок, получаемый из коллагена и используемый в приготовлении пищи в качестве основы для желе среди некоторых других коммерческих процессов.

    Желатин не только часто используется в различных продуктах питания, но и в фотографических процессах, в клее, косметических продуктах и ​​даже используется в лекарствах и добавках из-за содержания в нем коллагена.

    То, из чего сделан желатин, может широко варьироваться в зависимости от того, откуда берется сырье. (Вегетарианцы и веганы, вы можете пропустить эту часть.) Чаще всего после удаления мяса животных, предназначенного для употребления в пищу, оставшиеся куски тщательно очищаются, сушатся и отделяются от бактерий и минералов. Эти части могут включать шкуру, кости и куски с низким содержанием мяса, например уши. После стерилизации и тщательной обработки желатин считается подходящим для использования и продается отдельно или используется в качестве ингредиента во множестве других продуктов.

    Преимущества

    Потребление желатина дает немало преимуществ (если его нет в десертах с высокой степенью обработки). Хотя ваше тело естественным образом вырабатывает коллаген, по-прежнему полезно есть продукты или принимать добавки, содержащие его, в том числе желатин, поскольку того, что вы производите, обычно недостаточно. Как может подтвердить любой, кто когда-либо использовал продукт, повышающий коллаген, коллаген ценится за его пользу для здоровья волос, кожи и ногтей. В качестве альтернативы желатину продукты, повышающие уровень коллагена, включают красный перец, помидоры и сладкий картофель.

    Желатин также включает глицин и пролин, две полезные для здоровья аминокислоты, которые могут помочь поддержать суставы и уменьшить воспаление. Считается, что этот высокобелковый ингредиент помогает всему, от улучшения здоровья кишечника и качества сна до улучшения вашего настроения и когнитивных способностей. Если вас интересует форма желатина, которая проходит более тщательную проверку, чем стандартные продукты в супермаркете, хорошей альтернативой является не содержащий ГМО желатин из говядины травяного откорма от Zint. Наши друзья из PETA также были достаточно любезны, чтобы поделиться этим списком полностью жизнеспособных (и веганских) альтернатив желатину.

    Недостатки

    Хотя есть научные исследования, подтверждающие идею о том, что желатин может принести массу пользы для здоровья, по-прежнему остается много вопросов, связанных с ингредиентом, включая несколько возможных недостатков. Помимо того, что желатин является проблемой для веганов и вегетарианцев из-за того, что он создан из побочных продуктов животного происхождения, при чрезмерном потреблении он может вызвать проблемы со здоровьем. Слишком быстрое употребление слишком большого количества желатина может привести к перегрузке вашего тела и вызвать чувство запора и вздутие живота.Взаимодействие с другими людьми

    Хотя кажется, что потребление коллагена в продуктах довольно безвредно (и потенциально полезно), вам следует поговорить со своим врачом, прежде чем принимать какие-либо добавки или вносить серьезные изменения в свой рацион.

    Подождите, а что такое желатин?

    Реальный разговор: что такое желатин? Единственное, что большинство из нас знает об этой загадочной субстанции, так это то, что она каким-то образом связана с приготовлением Jell-O, веселого, бодрого угощения из нашего детства. Но об этом волшебном ингредиенте нужно знать гораздо больше.Мы здесь, чтобы выяснить, а) что такое желатин, б) как он работает и в) как мы можем использовать его в полной мере дома.

    Начнем с первой части. Если у вас есть друзья-веганы, вы, вероятно, слышали, как они в какой-то момент жаловались, что не могут есть такие-то пищевые продукты, потому что они содержат желатин, побочный продукт животного происхождения. Что ж, они не ошибаются! Желатин получают из тканей животных и представляет собой форму коллагена. Вы знаете, как особенно мясистый суп, бульон или тушеное мясо превращаются в извивающуюся, почти твердую массу после того, как они некоторое время хранятся в холодильнике? Это потому, что естественный желатин, содержащийся в мясе, костях, хрящах и других кусках, растворился в жидкости, в которой он готовится.Эта эластичность — вот что делает рафинированный (например, уже не похожий на мясо на вкус) коммерчески доступный желатин в порошкообразной форме, идеально подходящий для добавления небольшого количества полутвердого вещества к вещам, которые в противном случае были бы текучими жидкостями. фруктовый сок, молочные продукты или выпивка. (Здесь стоит отметить, что желатин также продается в виде полупрозрачных листов, но их сложно найти и их нужно подготовить определенным образом, прежде чем включать их в рецепт. Придерживайтесь порошка!)

    Независимо от того, хотите ли вы знаете или нет, но желатин есть повсюду.Он превращает безе в рассыпчатый жевательный зефир. Он превращает подслащенные сливки в нежную паннакотту. и он превращает фруктовый сок в мармеладных мишек (с помощью формы, помогающей придать форму).

    Что такое желатин? Это полу-невидимая субстанция, растворяющаяся в этой миске! Но это станет чем-то большим.

    Фото Лауры Мюррей

    Звучит легко, но есть наука, чтобы убедиться, что желатин выполняет свою работу. Прежде всего, порошкообразный желатин необходимо растворить в холодной воде, и вам нужно равномерно разбрызгать его по поверхности жидкости, чтобы каждая гранула контактировала с водой и полностью увлажнялась.Затем вы добавляете растворенный желатин в теплую жидкость, в результате чего молекулы коллагена расслабляются и растягиваются. Только когда вы перенесете смесь в холодильник как минимум на четыре часа (хотя лучше на ночь!), Молекулы желатина снова соединятся и превратят вашу жидкость в гладкое, блестящее, колышущееся твердое вещество. Ура, наука! Как правило, одного пакета желатина должно быть достаточно, чтобы получить две чашки твердой жидкости, но все же достаточно рыхлого, чтобы выскользнуть из любой формы, в которую вы его поместите.

    Теперь, когда вы знаете основы желатина, вы можете начать использовать его в домой с большей уверенностью.Бегите с этим, и вы будете делать панна коттеджи и домашний зефир в кратчайшие сроки. (Или, по крайней мере, наш супер-простой персиковый мусс без варки.)

    О том персиковом муссе без варки:

    И если есть веганы, которые дошли до этого, то печенье без желатина для вас:

    Желатин — обзор | Темы ScienceDirect

    12.5.4 Желатин

    Желатин представляет собой одноцепочечный белок, полученный из коллагена путем гидролитической деградации (van Vlierberghe et al., 2011а). Желатин уже используется во многих областях, включая пищевую промышленность, фармацевтические препараты, фотографические и другие технические продукты.

    Интересно, что растворы желатина при охлаждении образуют гелеобразные структуры. Это делает желатин интересным биополимером для применения в тканевой инженерии. Считается, что гелеобразование происходит за счет водородных связей и ван-дер-ваальсовых взаимодействий, что приводит к агрегации определенных желатиновых доменов в коллагеноподобные тройные спирали, разделенные пептидными остатками в неупорядоченной конформации (Djagny et al., 2001; Чаттерджи и Богидар, 2005 г .; van Vlierberghe et al. , 2011b). Однако эти зоны соединения плавятся при температуре около 30 ° C (van Vlierberghe et al. , 2011a). Это означает, что требуется химическое сшивание, чтобы избежать растворения при температуре тела. Поскольку желатин растворим только в воде и некоторых спиртах, для достижения этой цели можно использовать только водорастворимые реагенты (2011).

    Желатин можно получить из коллагена путем кислотного или основного гидролиза (Djagny et al., 2001). Кислая обработка приводит к образованию желатина типа A, тогда как щелочная обработка дает желатин типа B. В дополнение к разнице между обоими типами желатина, применяемый тип коллагена и его животное происхождение также влияют на состав и физические свойства разработанного желатина ( см. Таблицу 12.2).

    Таблица 12.2. Аминокислотный состав различных типов желатина

    0.64 ± 0,01
    Аминокислоты Желатин A Желатин B
    Шкура свиньи (г / 100 г) Бычья (г / 100 г) Шкуры крупного рогатого скота (г / 100 г) Кости быка (г / 100 г)
    Аспартат 4.4 ± 0,12 4,95 ± 0,18 5,01 ± 0,14 4,20 ± 0,17
    Глутамат 8,14 ± 0,34 9,31 ± 0,35 9,20 ± 0,20 7,99 ± 0,37
    Серин 3,12 ± 0,09 2,66 ± 0,07 2,76 ± 0,05 2,84 ± 0,06
    Гистидин 0,69 ± 0,02 0,56 ± 0,03 0,61 ± 0,01 0,53 ± 0,01
    Глицин 21.63 ± 0,71 21,99 ± 0,89 22,12 ± 0,59 21,88 ± 0,61
    Треонин 1,77 ± 0,03 2,24 ± 0,07 2,18 ± 0,05 1,77 ± 0,08
    Аргинин 7,32 ± 0,22 7,37 ± 0,25 6,74 ± 0,14 6,95 ± 0,24
    Аланин 8,18 ± 0,24 9,06 ± 0,32 8,76 ± 0,18 8,69 ± 0,31
    Тирозин 0,18 ± 0,01 0,21 ± 0,01 0,17 ± 0,02
    Валин 2,49 ± 0,13 2,69 ± 0,11 2,63 ± 0,08 2,59 ± 0,10
    Метионин 0,95 ± 0,03 0,76 ± 0,02 0,86 ± 0,02 0,68 ± 0,02
    Гидроксилизин 1,24 ± 0,03 1,17 ± 0,05 1,26 ± 0,03 1,21 ± 0,04
    Фенилаланин 1.92 ± 0,07 1,81 ± 0,06 1,76 ± 0,04 1,75 ± 0,04
    Изолейцин 1,42 ± 0,05 1,67 ± 0,06 1,68 ± 0,04 1,62 ± 0,04
    Орнитин 0,55 ± 0,05 0,97 ± 0,04 0,93 ± 0,07
    Лейцин 3,42 ± 0,12 3,41 ± 0,09 3,24 ± 0,07 3,47 ± 0,06
    Лизин 3.85 ± 0,11 3,75 ± 0,09 3,49 ± 0,08 3,99 ± 0,09
    Пролин 13,57 ± 0,23 13,49 ± 0,43 14,35 ± 0,40 12,54 ± 0,39

    Препарат Методология получения желатина различается в зависимости от применяемого источника коллагена и используемых химических реагентов, в то время как общий принцип остается неизменным (Djagny et al. , 2001). Коллаген (обычно получаемый из кожи или кости) сначала разрезается на более мелкие кусочки, с которыми легче работать (Stacey and Blachford, 2002).Затем материал промывают и затем переносят в горячую воду, чтобы снизить содержание жира примерно до 2%. Затем обезжиренные кость и кожа сушат и затем обрабатывают кислотным или щелочным раствором. Обычно применяемыми реагентами являются хлористоводородная кислота и гидроксид натрия для кислотной и основной обработки соответственно (Djagny et al. , 2001). Далее желатин экстрагируется при повышенных температурах. Затем неочищенный раствор желатина очищают с использованием классических методов, включая фильтрацию, центрифугирование и т. Д., чтобы получить конечный продукт. Наконец, желатин прессуют в листы или измельчают в порошок, в зависимости от его конечного применения.

    В результате различных методов приготовления желатин типа A и B также различается по своим физико-химическим свойствам. Сообщалось, что желатин типа A имеет изоэлектрическую точку (IP) 7–9, в то время как желатин типа B характеризуется IP в диапазоне от 4,8 до 5,1 (Djagny et al. , 2001). Это различие можно объяснить превращением аспарагина и глутамина в аспарагиновую кислоту и глутаминовую кислоту, соответственно, в основных условиях реакции (Veis, 1964).IP определяет заряды, присутствующие вдоль желатиновой основы при физиологическом pH, и, таким образом, может влиять на его биосовместимость. Желатин типа A будет иметь положительный заряд при физиологическом pH, а желатин типа B будет иметь отрицательный заряд. Сообщалось, что желатин B показывает лучшую биосовместимость по сравнению с желатином типа A. Это может быть связано с более строгим основным лечением по сравнению с более мягким кислотным путем. Еще одно различие между типами желатина — характеристическая вязкость их растворов.Желатин А дает несколько более вязкие растворы, хотя нет разницы в температурах плавления полученных гелей (Djagny et al. , 2001).

    желатин | Определение, характеристики и применение

    Желатин , вещество животного белка, имеющее гелеобразующие свойства, используемое в основном в пищевых продуктах и ​​домашней кулинарии, а также имеющее различное промышленное применение. Полученный из коллагена, белка, содержащегося в коже и костях животных, он извлекается путем кипячения шкур животных, кожи, костей и тканей после предварительной обработки щелочью или кислотой.Легко усваиваемая, чистая белковая пища, это неполноценный с питательной точки зрения белок с дефицитом определенных аминокислот. Гранулированный желатин без вкуса и запаха, почти без вкуса и запаха, имеет цвет от бледно-желтого до янтарного. Желатин также доступен в виде тонкоизмельченной смеси с добавлением сахара, ароматизаторов, кислот и красителей. При хранении в сухом виде при комнатной температуре и в герметичном контейнере он остается стабильным в течение длительного времени.

    Погруженный в жидкость желатин впитывает влагу и разбухает.Когда жидкость нагревается, набухшие частицы плавятся, образуя золь (жидкую коллоидную систему) с жидкостью, вязкость которой увеличивается и затвердевает, образуя гель при охлаждении. Состояние геля можно превратить в состояние золя при более высоких температурах, и золь можно снова превратить в гель путем охлаждения. Как время схватывания, так и мягкость зависят от концентрации белка и сахара, а также от температуры.

    Желатин можно взбивать до образования пены, и он действует как эмульгатор и стабилизатор. Он используется для приготовления таких гелеобразных пищевых продуктов, как холодцы, супы и конфеты, аспиры и формованные десерты, а также для стабилизации таких эмульсионных и вспененных пищевых продуктов, как мороженое, зефир и смеси масел или жиров с водой.Фруктовые желе напоминают желатиновые продукты, но затвердевают за счет натурального растительного вещества, называемого пектином.

    Большая часть производимого желатина используется в пищевой промышленности. Желатин также используется в фармацевтической промышленности для производства капсул, косметики, мазей, пастилок и плазменных продуктов, а также в других отраслях промышленности.

    Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

    Аминокислоты, применение и преимущества

    Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, будут полезны нашим читателям.Если вы совершаете покупку по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

    Желатин напоминает ароматный красочный десерт. Тем не менее, желатин также является частым ингредиентом супов, бульонов, соусов, мармеладных конфет, зефира, косметики и лекарств.

    Благодаря высокому содержанию белка желатин является популярным выбором для тех, кто выздоравливает после болезни. Некоторые люди принимают желатин или его компоненты в качестве добавки.

    Желатин и коллаген содержат похожие белки, и лабораторные тесты показали, что употребление желатина в составе разнообразной диеты может дать аналогичные преимущества.

    Производители производят желатин путем обработки костей, хрящей и кожи животных. Люди также могут приготовить его из рыбы.

    Этот процесс извлекает коллаген — волокнистый белок, который соединяет мышцы, кости и кожу животных — и превращает его в желатин, безвкусное, бесцветное вещество с желеобразной текстурой.

    Из этой статьи вы узнаете о возможной пользе желатина для здоровья.

    Белок состоит из различных аминокислот, а желатин содержит несколько из них.

    Количество аминокислот в продуктах на основе желатина будет зависеть от продукта, источника желатина и способа его обработки производителем.

    Кости и органы некоторых животных также содержат аминокислоты, обнаруженные желатином. Большинство людей не едят эти части животного, но они могут получить их, съев желатин.

    Наиболее распространенные аминокислоты в желатине:

    Валин — незаменимая аминокислота, которую человеческий организм не может производить. Это означает, что он должен поступать из рациона.

    Некоторые формы желатина также содержат:

    Некоторые люди принимают их как пищевые добавки, но желатин может быть альтернативным источником.

    Желатин может принести ряд преимуществ для здоровья.

    1. Здоровые ткани тела

    В 240-граммовой (г) чашке желатинового десерта содержится 0,82 г белка.

    В Руководстве по питанию для американцев на 2015–2020 годы рекомендуется, чтобы взрослые потребляли 46–56 г белка или 10–35% от их суточной нормы калорий каждый день, в зависимости от их возраста и пола.

    Белок — это макроэлемент, а это означает, что организму требуется значительное его количество для функционирования.

    Белки необходимы для:

    • построения и поддержания тканей тела
    • правильного функционирования различных органов
    • энергии

    Белки состоят из различных аминокислот. Человеческий организм вырабатывает некоторые аминокислоты, но большинству людей необходимо получать их дополнительно с пищей.

    Мясо является источником белка, но может содержать много вредных жиров.Желатин — это источник белка, не содержащий жиров.

    Исследование 2017 года показало, что добавка, сочетающая витамин С и желатин, может помочь предотвратить или восстановить ткани тела у спортсменов. Однако в исследовании рассматривались добавки, а не диетическое потребление.

    Сколько нам нужно белка? Узнай здесь.

    2. Уход за кожей

    Коллаген придает коже здоровый и молодой вид. С возрастом люди теряют коллаген. Их кожа становится менее упругой, появляются морщины и складки.

    Желатин может быть естественным способом увеличить выработку коллагена и улучшить внешний вид кожи. Исследование, проведенное в 2016 году, показало, что употребление коллагена улучшает влажность лица и уменьшает морщины у людей.

    Однако специалисты не уверены, что употребление желатина будет иметь такой же эффект.

    Что делает коллаген и могут ли помочь добавки? Узнайте больше здесь.

    3. Пищеварение

    Желатин содержит глутаминовую кислоту, вещество, которое может способствовать здоровью слизистой оболочки желудка.Это может помочь пищеварению.

    Может также помочь пищеварению, стимулируя выработку желудочного сока. Желатин также связывается с водой, что может помочь пище проходить через пищеварительную систему.

    Узнайте еще о способах улучшения пищеварения.

    4. Облегчение боли в суставах

    Коллаген в желатине может уменьшить боль в суставах, связанную с воспалением.

    По данным Национальной медицинской библиотеки, некоторые клинические исследования показывают, что желатин может уменьшить боль и улучшить функцию суставов у людей с остеоартритом.Однако необходимы дальнейшие исследования.

    Желатин может помочь при боли в суставах, но есть и другие домашние средства. Узнайте больше здесь.

    5. Контроль уровня сахара в крови

    Одно исследование показало, что глицин, являющийся аминокислотой в желатине, может помочь людям с диабетом 2 типа управлять своим состоянием.

    У людей, которые принимали глицин в качестве лечения, наблюдалось снижение уровня A1C и воспаление, что позволяет предположить, что глицин может помочь предотвратить осложнения, такие как повреждение тканей.

    Однако некоторые продукты на основе желатина, такие как мармеладные конфеты, имеют высокое содержание сахара. Это не подходящий источник желатина для людей с диабетом 2 типа.

    Какие продукты могут помочь снизить уровень сахара в крови? Узнайте больше здесь.

    6. Прочность костей

    Желатин содержит лизин, который помогает укрепить кости. Он также помогает организму усваивать кальций, что помогает поддерживать прочность костей и предотвращает потерю костной массы.

    Некоторые люди употребляют желатин, чтобы снизить риск остеопороза, из-за которого кости становятся слабыми или ломкими.

    Исследование 2001 года не обнаружило существенной разницы в плотности костей между мышами, которые потребляли желатин, и теми, кто потреблял другой источник белка.

    Однако другое исследование, опубликованное в 2017 году, показало, что когда крысы с дефицитом магния потребляли желатин, это оказывало положительное влияние на один аспект плотности костей.

    Однако необходимы дополнительные исследования, чтобы подтвердить, может ли употребление желатина улучшить здоровье костей.

    Что такое остеопороз и как его предотвратить или лечить? Узнай здесь.

    7. Качество сна

    Глицин в желатине может улучшить качество сна у некоторых людей.

    В исследовании, опубликованном в 2006 году, люди, которые принимали 3 грамма (г) глицина перед сном, сообщали, что лучше спали и чувствовали себя более бодрыми и ясными по утрам.

    В следующем году более подробное исследование подтвердило результаты и предположило, что глицин может играть роль усилителя сна.

    Однако исследования не рекомендовали употреблять желатин для улучшения сна.

    Какие советы могут помочь улучшить качество сна? Узнай здесь.

    8. Потеря веса

    Некоторые ученые предположили, что желатин может способствовать снижению веса из-за высокого уровня белка и низкой калорийности. Белок помогает людям чувствовать себя сытыми, что снижает вероятность переедания.

    Однако исследование 2011 года, в котором сравнивались эффекты от употребления желатин-молочно-белковой диеты с другой молочно-белковой диетой, не обнаружило, что люди теряли больше веса с помощью желатиновой диеты.

    Кроме того, некоторые источники желатина, такие как жевательные конфеты и зефир, имеют высокое содержание сахара. По возможности люди должны выбирать полезные для здоровья источники желатина с низким содержанием сахара.

    Сколько должен весить человек? Узнай здесь.

    9. Волосы

    Некоторые люди принимают желатиновые капсулы в надежде, что содержащийся в них лизин улучшит рост волос.

    В 2004 году ученые наблюдали значительное увеличение длины стержня волос после того, как мыши принимали производное желатина в течение 10 дней.

    Однако это не гарантирует, что прием желатиновых капсул улучшит рост волос человека.

    Узнайте больше о других источниках лизина и других продуктах, способствующих росту волос.

    10. Ногти

    В 1950-х годах различные исследования показали, что употребление желатина может помочь предотвратить ломкость ногтей. Однако нет никаких свидетельств, подтверждающих это использование.

    Получите здесь несколько советов о том, как укрепить ногти.

    Желатин присутствует во многих готовых блюдах, но его также легко добавить в блюда дома.Например, добавление порошка желатина в смузи может повысить уровень протеина.

    Желатин продается в продуктовых магазинах и в Интернете.

    Муссы и желе

    Желатин может придать форму и текстуру сладким и пикантным муссам и желе.

    Для использования желатинового порошка его необходимо сначала «подцвести» в холодной воде, а затем добавить горячую воду для его растворения. Следуйте инструкциям производителя по срокам и количеству. Использование большего количества воды даст более мягкую консистенцию.

    Вот несколько примеров рецептов:

    Домашний бульон

    Люди могут приготовить богатый желатином бульон в домашних условиях, приготовив остатки туши или костей птицы или говядины.

    Для дополнительного вкуса добавьте целиком морковь, лук и немного зелени перед приготовлением. Залейте кости водой, доведите до кипения и дайте покипеть 1-2 часа. Время от времени проверяйте, чтобы он не высох, и при необходимости добавляйте воду.

    Когда бульон остынет, человек увидит на его поверхности гелеобразное вещество. Они могут использовать это сразу в качестве основы для супа или тушеного мяса или заморозить для использования в будущем.

    Использование остатков таким образом также может помочь окружающей среде за счет сокращения пищевых отходов.

    Не вся пища, содержащая желатин, полезна для здоровья. Людям следует проверять содержание жира и сахара, особенно если у них есть определенные заболевания.

    Качество желатина в пище может зависеть от:

    • здоровья животного, от которого он исходит
    • метода обработки
    • других ингредиентов в блюде или продукте

    Некоторые люди выражают опасения, что употребление желатина может увеличить риск некоторых заболеваний, передаваемых животными, таких как губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота (BSE).

    Однако, согласно Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), желатин от коров разрешен, если производители обрабатывают его в соответствии с правилами безопасности.

    Существует мало информации о побочных эффектах употребления желатина. Национальные институты здоровья (NIH) отмечают, что прием желатина внутрь, скорее всего, безопасен. Они добавляют, что, вероятно, безопасно принимать до 10 г в качестве добавок на срок до 6 месяцев.

    Желатин — продукт животного происхождения. Он не подходит как часть веганской или вегетарианской диеты.Люди, которые хотят придать еде такую ​​же консистенцию без использования продуктов животного происхождения, могут использовать агар-агар, продукт на основе морских водорослей. Однако он не будет содержать такого же уровня белка, как желатин.

    Порошок и хлопья агар-агара можно приобрести в Интернете.

    Желатин — это ингредиент с высоким содержанием белка, который может улучшить вкус, текстуру и пищевую ценность продуктов.

    Потребление желатина может принести пользу здоровью людей по-разному, но для подтверждения большинства из них необходимы дополнительные исследования.

    Добавки — еще один способ получения питательных свойств желатина.

    FDA не регулирует пищевые добавки, поэтому их качество не гарантируется. Некоторые из них могут взаимодействовать с лекарствами или быть неподходящими для определенных людей. Перед применением добавок следует проконсультироваться со своим врачом и принимать только рекомендованную дозу.

    Ряд добавок желатина и коллагена доступен для покупки в Интернете.

    Что такое желатин?

    Желатин — это прозрачный безвкусный белок, который загущает и отверждает жидкие и полужидкие продукты, такие как супы, зефир и старомодные заливные формы.Желатин, который обычно ассоциируется с продуктами марки Jell-O, получают из животного коллагена. Он также используется в продуктах личной гигиены, косметике, капсулах с лекарствами и фотографии.

    Быстрые факты

    • Происхождение: животный коллаген из костей, соединительной ткани и кожи
    • Срок годности: неопределенный
    • Заменитель: Пектин, агар

    Что такое желатин?

    Желатин образуется из коллагена, который содержится в костях, соединительной ткани и коже свиней, крупного рогатого скота и других животных.Коллаген также может быть получен из рыбьих костей. Кипячение костей извлекает белок, который «застывает» или частично затвердевает при охлаждении. Это то, что создает студенистый жировой слой на горшочке с домашним бульоном. Желатин, продаваемый в коммерческих целях для кулинарных целей, очищается перед сушкой и упаковкой.

    Сорта

    Желатин бывает листовым или порошковым. Профессиональные повара предпочитают тонкие плоские листы, также называемые листовым желатином, потому что он медленно растворяется и дает более чистый конечный продукт с более чистым вкусом.Отдельные зерна в порошке желатина легче распределяются по тарелке и растворяются быстрее.

    Листовой желатин бывает четырех видов: бронза, серебро, золото и платина. «Сила цветения» отличает каждый уровень. Чем выше сила поседения, тем выше температуры плавления геля и короче время схватывания гелеобразователя.

    Использование желатина

    Желатин делает пудинги, йогурт, мармеладные конфеты, фруктовые желатиновые десерты, мороженое, паннакотту, зефир и многое другое сгущает.Его можно смешивать с любым количеством жидкостей или полутвердых веществ для создания структуры и формы.

    Пакеты с желатином, продаваемые в большинстве продуктовых магазинов, обычно содержат 1/4 унции или одну столовую ложку желатинового порошка. Этого количества достаточно, чтобы загустеть примерно две чашки жидкости, хотя вы можете использовать больше, чтобы получить более плотный конечный продукт. Вам понадобится четыре листа желатина на такое же количество жидкости. Некоторым поварам легче считать листы, чем отмерить или взвесить порошок.

    Желатин затвердевает при охлаждении и обычно требует охлаждения.Концентрация и сорт желатина определяют точные температуры, при которых он затвердевает и плавится. Большая часть желатина имеет точку плавления, близкую к температуре тела, что придает продуктам, приготовленным из желатина, гладкое кремообразное ощущение во рту, похожее на шоколад.

    Как готовить с желатином

    Для активации желатин необходимо растворить в другом веществе. Это означает, что любой рецепт, содержащий желатин, должен включать жидкий компонент, который нагревается, чтобы желатин растворился. Затем пищу необходимо охладить, чтобы желатин застыл.

    Смешайте желатин в порошке с теплой водой, прежде чем добавлять его в рецепт. Используйте около трех столовых ложек воды на столовую ложку желатина, перемешайте гранулы и оставьте на несколько минут. Когда желатин впитает воду, он загустеет до консистенции яблочного пюре. Замочите листы желатина в холодной воде на пять минут, чтобы они размягчились, затем аккуратно отожмите листья, чтобы удалить излишки влаги перед использованием.

    Желатин не следует кипятить, так как высокая температура может разрушить его структуру и нарушить его способность затвердевать.Некоторые фрукты, такие как ананас, гуава и папайя, содержат ферменты, которые также могут препятствовать затвердеванию желатина. Процесс консервирования и пастеризации обычно разрушает эти ферменты, что означает, что консервированные версии этих фруктов можно успешно использовать с желатином.

    ruizluquepaz / Getty Images Танават Поё / EyeEm / Getty Images HandmadePictures / Getty Images Карло А / Getty Images

    Какой вкус у желатина?

    Желатин без вкусовых добавок не должен иметь ни вкуса, ни запаха.Он приобретает вкус всего, что вы с ним делаете. Причина его использования — создание гелеобразной консистенции. Убедитесь, что вы не путаете желатин с Jell-O, ароматизированной желатиновой закуской.

    Заменитель желатина

    Поскольку желатин сделан из коллагена животного происхождения, он не подходит для вегетарианской или веганской диеты. Есть альтернативы желатину, которые обладают аналогичным желирующим действием. Например, агар и каррагинан получают из морских водорослей, а пектин — из фруктов.Другие возможные заменители включают аррорут, гуаровую камедь, ксантановую камедь и кудзу, но все они по-разному сгущают жидкости, поэтому найдите лучший вариант для предполагаемого применения.

    Желатин, помеченный буквой «K», сертифицирован как кошерный и поступает не из свиней, а из других источников. Тем, кто избегает продуктов из крупного рогатого скота, можно использовать желатин, приготовленный только из свинины или рыбы. Внимательно прочтите упаковку или свяжитесь с производителем, чтобы подтвердить источник.

    Рецепты из желатина

    Желатин позволяет загустевать жидкости и часто обеспечивает структуру фруктовых десертов.

    Где купить желатин

    Обычно желатин в порошке можно купить в отделе для выпечки в большинстве продуктовых магазинов. Листы желатина, особенно определенного уровня прочности, можно найти в магазинах для выпечки или в Интернете. Стоит желатин недорого, хотя листы стоят немного дороже порошка.

    Хранилище

    Храните желатиновые листы и порошок в прохладном, темном и сухом месте; воздействие воды или влаги разрушает их. При правильном хранении желатин хранится бесконечно.Изделия, изготовленные из желатина, следует хранить в холодильнике, так как они могут сломаться под воздействием тепла.

    Питание и преимущества

    Чистый порошок желатина не содержит углеводов и жиров, только белок. Пакетик желатинового порошка весом 30 грамм содержит примерно 23 калории и шесть граммов белка; Хотя он содержит только девять из 10 незаменимых аминокислот, он не считается полноценным белком.

    Смеси желатина, такие как десерты Jell-O или аспиры, приготовленные на бульоне, часто учитываются при приеме жидкости для специальных или ограниченных диет из-за большого объема воды, взвешенной в геле.

    Источники, Типы, Изготовление, Производство, Использование и многое другое

    Желатин (или желатин) — это белок, полученный в результате частичного гидролиза коллагена, который обычно получают из кожи и костей свиней (свинины), крупного рогатого скота (говядины или крупный рогатый скот) и рыбы.

    Возможно, вы приготовили костный бульон дома и заметили, что поверхность бульона выглядит как прозрачная консистенция желе после того, как вареный костный суп остынет. Это явление вызвано желатином, который образуется в процессе приготовления.

    Желатин часто используется в качестве желирующего агента, стабилизатора, эмульгатора, загустителя и осветлителя в продуктах питания и капсулах. Посмотрим подробнее.

    Источники желатина

    Четыре основных коммерческих источника — это в основном свиная кожа / кость и бычья кожа / кость. Желатин из морских источников (например, из рыбы) производится и применяется в небольших масштабах.

    Однако по религиозным или этическим причинам желатин из свинины и говядины, а также при таких заболеваниях, как BSE (губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота) и ящур, может заменить желатин из рыбы.

    Свиной желатин

    Изготавливается из свиных шкур или костей. Желатин на основе свиной кожи является наиболее коммерчески используемым желатином в мире из-за его более дешевой цены. Однако его применение ограничено в исламских странах, поскольку это не халяль.

    Желатин коровий

    Он сделан из шкур или костей крупного рогатого скота, которые могут считаться кошерными и халяльными, соответствуют законам мусульман и евреев, но не подходят для веганов.

    Рыбный желатин

    Части выращенной и свежей рыбы (напр.грамм. кожа, кости, чешуя и плавники) могут быть использованы для производства рыбьего желатина. Эти виды рыб включают холодноводных рыб, таких как аляскинская треска, тихоокеанская треска, зеленый минтай и лосось; и рыба, обитающая в теплой воде, такая как тилапия, белый амур, кальмар и тунец.

    В сравнении с желатином из свинины и крупного рогатого скота

    Обладая схожими функциями гелеобразования, пенообразования, эмульгирования и связывания, рыбий желатин может использоваться в качестве замены бычьего и свиного желатина со следующими двумя преимуществами:

    1. Приемлемо для всех религий и культур и почти подходит для всех потребителей.
    2. Без риска заболеваний крупного рогатого скота и свиней.

    По сравнению со свиным и бычьим желатином, рыбный желатин имеет более низкую молекулярную массу, более низкую прочность геля и более низкую температуру плавления, что приводит к снижению рыночного спроса.

    Но это уникальное свойство для некоторых конкретных приложений. Например, кондитерские изделия из рыбного желатина тают быстрее при более высокой температуре и быстрее выделяют свой аромат во рту, что дает вам ощущение аромата.Таким образом, рыбный желатин подходит для использования в десертах, которые требуют низкой температуры плавления и быстрого выделения аромата во рту.

    Между тем рыбный желатин имеет более или менее рыбный запах, и этот запах ограничивает его применение.

    Иминокислоты

    Вообще говоря, по сравнению с источниками, полученными из млекопитающих, желатин, полученный от водных животных, имеет плохие гелеобразные свойства в основном из-за гораздо более низкого содержания в нем иминокислоты (пролина и гидроксипролина), особенно из холодноводных рыб.Чем выше содержание иминокислот в желатине, тем лучше свойства геля.

    Куриный желатин

    Куриный желатин имеет высокую прочность геля, обычно его делают из куриной кожи или костей, которые богаты коллагеном.

    Как производится желатин?

    Желатин производится из кожи, костей, хрящей и других соединительных тканей, богатых коллагеном, от животных (свиней, говядины, рыбы, курицы и т. Д.). Пищевой желатин с высоким содержанием белка, низким содержанием тяжелых металлов и других примесей.

    Строгий подход к выбору сырья для производства пищевого желатина. Требуются свежие, строго карантинные кости или шкуры животных, не подвергавшиеся какой-либо химической обработке. Также нельзя использовать сырье животного происхождения из зон эпидемий и при инфекционных заболеваниях.

    Его нельзя производить из неколлагеновых частей животных, таких как рога, лошадиные копыта.

    Кстати, дикальцийфосфат является основным побочным продуктом в процессе производства желатина. Он в основном используется в качестве добавок кальция и фосфора в кормах и может легко усваиваться и усваиваться домашним скотом и птицей.

    Производство желатина обычно осуществляется двумя основными процессами:

    1. Предварительная обработка

    Обычно обрабатывают кожу / кости кислотой, щелочью или, возможно, ферментом для высвобождения коллагена из сырья.

    Обработка кислотой больше подходит для коллагена с более низкой степенью сшивки (например, рыбьего коллагена и коллагена свиной кожи). Этот метод имеет преимущество короткого времени обработки, может быть, 24 часов будет достаточно (). Желатин, полученный в этом процессе, имеет более низкую вязкость.

    Щелочная обработка может применяться для коллагена с более высокой степенью сшивки. Щелочи также могут омылять жир, растворять и удалять растворимые примесные белки. Хотя таким способом можно производить высококачественный желатин, недостатком является длительное время производства, обычно это занимает 8-12 недель (). Желатин, полученный в этом процессе, имеет более высокую вязкость.

    2. Термический отвод

    В этом процессе используется горячая вода для частичного гидролиза коллагена до желатина.

    Необходимо контролировать степень разложения желатина, чтобы ограничить производство гидролизата желатина, который представляет собой небольшие молекулы, не имеющие гелеобразных характеристик, которые ухудшают качество желатина.

    Из чего состоит желатин?

    Желатин состоит из белков, воды и неорганических солей. Белок является основным компонентом, его содержание достигает 80-90%. Остальные компоненты — это в основном влага (8% -13%) и небольшое количество неорганических солей (менее 1%).

    Обычно существует более 20 видов аминокислот, связанных пептидными связями, из которых состоит белок в желатине, основными из которых являются глицин, пролин и гидроксипролин.

    Вот общий состав:

    • Глицин: 1/3.
    • Иминокислоты (пролин и гидроксипролин): 1/3
    • Пролин: 10%.
    • Другие аминокислоты: 1/3.
    • Не содержит или содержит очень небольшое количество цистеина и триптофана.

    Виды желатина

    Существуют различные способы классификации типов желатина, например, по источникам, производственным процессам, внешнему виду, чистоте и использованию.

    Источники

    Из различных источников животного происхождения есть крупный рогатый скот, свинина (может быть разделена на органические виды травяного откорма или нет), птица и морской желатин. Первые два наиболее часто встречаются на рынке.

    Производственные процессы

    Его можно разделить на кислотный метод (тип A), щелочной метод (тип B) и ферментативные типы, если они производятся в процессе производства.Обычно желатин, полученный из свиной кожи, относится к типу A, источники говяжьей шкуры могут относиться к типу A или B.

    Порошок гранулированный и листовой

    Выпускается в виде порошка, гранул и листов (листов).

    Порошкообразная и гранулированная формы подходят для использования непосредственно в пище, в смеси с другими добавками или отдельно.

    Листы или листья перед употреблением необходимо замочить в холодной воде, а иногда повара разрезают их на мелкие кусочки.Он размягчается после нескольких минут замачивания, отожмите его, а затем смешайте с другой теплой жидкостью, чтобы растопить. Поварам легко обращаться с листами, поскольку они не требуют утяжеления, которые обычно используются в отелях и ресторанах.

    Неароматизированный или ароматизированный

    Желатин без ароматизаторов или ароматизаторов, первый также известен как простой желатин, который является чистым типом, тогда как последний может содержать сахар, искусственные ароматизаторы, красители и другие ингредиенты.

    использует

    В зависимости от использования, его также можно разделить на съедобный, фармацевтический, фотографический и промышленный.

    Разница между пищевым и промышленным желатином

    И пищевые, и промышленные сорта имеют схожий загущающий и желирующий эффект, а их основным компонентом является белок. Их основное различие заключается в трех аспектах, связанных с сырьем.

    • Источник: пищевой желатин получают из шкур и костей животных, а промышленный желатин в основном получают из кожи.
    • Цена: стоимость последнего значительно ниже за счет более дешевой кожи.
    • Чистота: последний имеет более низкое качество и больше примесей. Категорически запрещено использовать промышленный сорт в медицине и пище.
    • Применение: промышленный сорт в основном используется в мебели и полиграфии, но его запрещено использовать в пищевых продуктах, так как он сделан из кожи с высоким содержанием остатков тяжелых металлов — хрома и других вредных химикатов.

    Промышленный сорт почти невозможно различить по органолептическим характеристикам, таким как цвет и вкус, но, скорее всего, его можно проверить по содержанию хрома, полученному в процессе дубления кожи.

    В чем разница между желатином и коллагеном?

    Проще говоря, коллаген — это своего рода большая молекула со средней молекулярной массой около 300000, желатин — это средняя молекула со средней молекулярной массой около 50000 и 3000 для гидролизата желатина.

    Желатин и коллаген часто называют вместе, оба являются белками и похожи по аминокислотному составу. Хотя эти два вещества имеют гомологию, они различаются по физико-химическим свойствам и применению из-за разных производственных процессов.

    Желатин — это частично гидролизованный продукт коллагена в результате необратимой термической денатурации, и его можно назвать «приготовленным коллагеном», поскольку он получается путем нагревания коллагена в течение длительного времени.

    Коллаген нерастворим в воде, тогда как желатин растворим в теплой воде. Желатин обычно используется в качестве желирующего агента, загустителя или эмульгатора в пищевых и фармацевтических целях, в то время как пептиды коллагена являются функциональными ингредиентами, которые в основном потребляются из-за нутрицевтической ценности и пользы для здоровья.

    Что такое коллаген?

    Коллаген обычно относится к неденатурированному коллагену, естественная тройная спиральная структура которого сохраняется в наибольшей степени.

    Коллаген присутствует в коже, костях, хрящах, сухожилиях, кровеносных сосудах и других соединительных тканях. Это самый распространенный и широко распространенный белок у млекопитающих, составляющий около 25–35% от общего содержания белка в организме. ()

    Как структурный белок внеклеточного матрикса коллаген поддерживает и связывает все в нашем организме.

    Молекула коллагена состоит из трех переплетенных одинаковых или разных пептидных цепей через водородную связь, силу Ван-дер-Ваальса и ковалентную связь. Эта суперспиральная структура делает его очень стабильным.

    Однако после частичного гидролиза коллагена до желатина его тройная спиральная структура частично разделяется и разрушается. В результате образующийся желатиновый гель становится более хрупким и с меньшей термостойкостью.

    Как производится коллаген?

    Кости, кожа, сухожилия и другие соединительные ткани животных богаты коллагеном и обычно используются в качестве сырья для производства коллагена с помощью кислотной или щелочной обработки и очистки, но без процесса нагревания.

    Что такое гидролизат желатина?

    Гидролизат желатина или гидролизованный желатин, также известный как гидролизат коллагена или пептиды коллагена. Это группа пептидов меньшего размера или даже свободных аминокислот, которые являются хорошим источником белка и аминокислот, которые легко усваиваются человеческим организмом.

    Его получают путем дальнейшего ферментативного гидролиза молекул желатина на более мелкие низкомолекулярные пептиды или даже небольшие пептидные гидролизаты.

    Растворим в холодной воде, но не имеет гелеобразующей функции, поскольку структура тройной спирали гидролизата желатина полностью и необратимо разделяется и разрушается.

    Гидролизат желатина — наиболее часто используемый тип коллагена в пищевых добавках, функциональных продуктах питания и напитках, косметических средствах и фармацевтических препаратах из-за преимуществ для здоровья.

    Есть высказывания, что желатин имеет следующие преимущества, но такие функциональные возможности могут относиться к гидролизату желатина, а не к желатину.

    • Укрепление костей и суставов, лечение артрита
    • Эластичность и подтяжка кожи
    • Способствует росту волос и ногтей
    • Помощь в похудании

    Недвижимость

    Обладает такими функциональными свойствами, как гелеобразование, эмульгирование, аэрирование, пленкообразование и связывание, что делает желатин незаменимым во многих областях применения.

    Молекулярный вес колеблется от 15 000 до 250 000 в зависимости от используемого метода (), номер CAS 9000-70-8.

    Внешний вид

    Бесцветный полупрозрачный порошок от светло-желтого до желтого в гранулах или листах с нейтральным вкусом и запахом.

    Растворимость

    Растворим в теплой воде; растворим в глицерине и пропиленгликоле; не растворяется в холодной воде, медленно впитывает воду, набухает перед цветением.

    лари

    Самым важным свойством желатина является образование прозрачного термообратимого геля после растворения в горячей воде.

    При охлаждении жидкости превращаются в гель, а при нагревании плавятся в раствор. Термообратимость означает, что преобразование между гелевой и растворной формами может происходить снова и снова без ущерба для качества.

    Наименьшая концентрация, необходимая для образования геля, составляет около 0,5%.

    Это свойство проявляется в мармеладных мишках, температура плавления которых очень близка к температуре человеческого тела во рту, поэтому они имеют мягкий вкус, когда тают во рту.

    Значение цветения

    В качестве гелеобразователя прочность геля является важным параметром для оценки качества желатина.Желатины из разных источников обладают разными свойствами геля. Чем выше прочность геля, тем выше молекулярная масса желатина и тем выше сорт.

    Значение Блюма используется для измерения прочности / твердости геля. Разным приложениям нужны разные уровни цветения. Как правило, желатин с высокой степенью поседения имеет более высокую твердость и более высокую температуру схватывания.

    Значение блюма означает силу, необходимую для вдавливания стандартного поршня на 4 мм в поверхность образца 6,67% желатина при 10 ° C (50 ° F).

    Обычная прочность геля пищевого желатина на рынке составляет 100-300 единиц по цвету.

    Вспенивание

    Характеристика пенообразования означает, что желатин может стабилизировать воздух в многофазные эмульсии воздуха, масла и воды. Он задерживает воздух и образует пену разного размера, производя молочные или пушистые продукты.

    Эту функцию мы можем увидеть при производстве зефира.

    Вязкость

    Обычно диапазон от 1,5 до 7,5 МПа · с. Показывает время 100 мл 6.67% раствор желатина необходимо пропустить через стандартную пипетку при 60 ° C (140 ° F).

    PH

    Стабилен в широком диапазоне pH.

    Для чего нужен желатин?

    Желатин — часто встречающийся ингредиент в наших продуктах питания и фармацевтических препаратах. Он богат белком, не содержит ГМО, жиров и углеводов.

    Его часто используют в качестве желирующего агента и загустителя в пищевых продуктах, чтобы помочь им застыть, загустеть и стабилизировать. В фармацевтике это наиболее используемый желирующий агент для изготовления оболочки как мягких, так и твердых капсул.

    Фармацевтическая

    Капсулы

    Желатин фармацевтического качества является незаменимым вспомогательным веществом при производстве твердых и мягких капсул, поскольку он обладает хорошими пленкообразующими и гелеобразующими свойствами.

    Желатиновые пленки в основном используются для защиты упакованных лекарственных средств, для обеспечения безопасной доставки API (активных фармацевтических ингредиентов) и маскировки неприятного вкуса и запаха.

    Он облегчает хранение лекарств, поддерживает активную биодоступность API и защищает их от света, влаги и кислорода.В то же время желатиновые капсулы могут быстро растворяться в желудочной кислоте, обеспечивая быстрое высвобождение лекарства в организме.

    Твердые желатиновые капсулы — это лекарственная форма для порошкообразных и гранулированных API. Его оболочки состоят из двух частей — корпуса и крышки, которые в основном состоят из желатина, глушителя (например, диоксида титана), красителей и других ингредиентов.

    Мягкие желатиновые капсулы предназначены для жидких или полутвердых начинок, таких как рыбий жир с омега-3. Они представляют собой цельную оболочку, состоящую из желатина, пластификатора (например,грамм. глицерин), красители и другие ингредиенты.

    Для вегетарианцев и веганов могут быть подходящими растительные альтернативы, такие как ГПМЦ (гидроксипропилметилцеллюлоза) и модифицированный пищевой крахмал.

    Его также можно использовать в качестве связующего как при влажном гранулировании, так и при прямом прессовании таблеток.

    Витаминное покрытие

    Его можно использовать в качестве матричного материала для заливки капель / масел витамина A, витамина E или каротиноидов, чувствительных к свету и кислороду, в сыпучий порошок во время процесса покрытия витамином.

    Еда

    Пищевой желатин может действовать как желирующий агент, стабилизатор, связующее, эмульгатор, пленкообразователь или взбивающий агент в пищевых продуктах. Потребители приветствуют свойства термообратимости и таяния во рту.

    Общий список продуктов с желатином:

    • Мармелад
    • Зефир
    • Десерты
    • Желе
    • Йогурты
    • Пудинг
    • Салат
    • Мороженое
    • Торт
    • Пиво
    Десерт

    Простой десерт можно приготовить, добавив воду к сухим порошкообразным ингредиентам, состоящим из сахара, желатина, фумаровой кислоты, цитрата натрия, ароматизатора и красителя.

    Желатин используется для сохранения формы десерта и увеличения скорости таяния десертов во рту. Желирующие и водосвязывающие свойства делают водяные желе яркими и прозрачными. Он популярен при производстве различных желе, таких как клубничное, клубничное, лимонное, манговое и клюквенное.

    Торт

    В тортах и ​​других хлебобулочных изделиях основные цели следующие:

    • Сохраните текстуру и сделайте их более аппетитными
    • Стабилизирующие начинки и покрытия для тортов
    • Повышение стабильности при замораживании и оттаивании
    Взбитые сливки и зефир

    Как взбитые сливки, так и зефир — это воздушные кондитерские изделия.Желатин используется для создания пышной и легкой текстуры (увеличения объема) и стабилизации взбитых эффектов.

    Мармеладные конфеты

    Желатин — основной желирующий агент, используемый для мармеладных конфет. Другие гидроколлоиды, используемые при производстве жевательных конфет, обычно включают пектин, крахмал, каррагинан, агар-агар, альгинат натрия и геллановую камедь.

    Самая известная мармеладная конфета — мармеладный мишка. Желатин способствует следующим свойствам:

    • Блестящий и кристально прозрачный внешний вид
    • Эластичная текстура
    • Хорошая жевательность
    • Тающая нежность и сильное выделение аромата во рту
    Пиво

    Желатин можно использовать для осветления или очистки фруктовых соков, пива и вин путем добавления танинов и других ингредиентов, вызывающих их помутнение.

    Желатин удаляется вместе с этими нежелательными веществами в процессе очистки путем флокуляции или осаждения.

    Желатин с низкой степенью поседения подходит для этого поля, потому что он не образует гель или гель при более низкой температуре.

    Чизкейк

    Сделайте его твердым и ломким.

    Мороженое
    • Создает мягкое ощущение во рту, подобное ощущению от жира, поэтому его можно использовать для уменьшения жира
    • Обеспечивает однородную текстуру
    • Предотвратить образование кристаллов льда
    • Медленная скорость плавления
    • Продлить срок хранения
    Йогурт

    Основное назначение желатина в йогурте — стабилизатор для придания кремообразной текстуры и предотвращения синерезиса, который возникает при отделении сыворотки от творога.Это похоже на водоподобную пленку на поверхности йогурта.

    Его можно использовать вместе с другими камедями, в основном с пектином, КМЦ, каррагинаном и т. Д.

    Желатин можно использовать для производства обезжиренных и обезжиренных молочных продуктов путем смешивания с водой при сохранении вкуса.

    Мусс

    Для пенообразования, стабилизации и связывания воды.

    Мясные продукты

    Обладая свойствами связывания, эмульгирования, гелеобразования и стабилизации, желатин может использоваться для увеличения выхода и улучшения ломкости мясных продуктов, таких как ветчина и колбасы.

    Косметика

    Такие как шампунь, маска для лица, загуститель для волос.

    Другое применение

    • Баллистический желатин является имитатором мышечной ткани человека и широко используется в исследованиях баллистики травм. Для лучшего изучения механической реакции человеческого тела на высокоскоростные удары (автомобили, тупые предметы, пули, взрывные ударные волны и т. Д.).
    • Применение в фотографии: фотобумага (серебряная печать) и рентгеновские пленки.
    • Электрохимическое покрытие.
    • Art: введите цвет в желатиновую гелевую основу с помощью художественных инструментов (шприца / иглы), чтобы сформировать лепестки, листья и другие формы.

    Часто задаваемые вопросы

    Подходит ли желатин для веганов?

    Нет, это не веганский продукт, так как в нем нет желатина на растительной основе. Все виды желатина сделаны из животного коллагена, поэтому не подходят для вегетарианцев.

    Агар-агар и каррагинан могут быть заменителями желатина. Оба получены из морских водорослей и могут использоваться в качестве загустителя и желирующего агента в пищевых продуктах.

    Желатин кошерный?

    И говяжий, и рыбный желатин можно считать кошерным, если он сделан из кошерных животных, которые подвергаются кошерному убою и переработке в соответствии с еврейским законом.

    Желатин — халяль?

    И говяжий, и рыбный желатин могут считаться халяльными в соответствии с исламским законом, в то время как свиной желатин — харам.

    Не содержит ли желатин глютен?

    Да, он не содержит глютена и соответствует определению FDA для глютена, что он не содержит пшеницу, рожь, ячмень или помеси этих зерен.

    Пектин против желатина?

    И пектин, и желатин могут использоваться в качестве желирующих и загустителей в пищевых продуктах (например, мармеладных конфетах и ​​желе), а иногда один является альтернативой другому. Однако они совершенно разные по источникам, составу, использованию и пользе.

    Источник

    Пектин естественным образом присутствует в яблочной жмыхе и кожуре цитрусовых. Желатин производится из коллагена животного происхождения.

    Композиция

    Пектин — это полисахарид, а желатин — это животный белок.

    Приемка

    Пектин веганский, а желатин — нет. Поэтому первое более приемлемо для потребителей.

    использует

    Температура плавления

    Пектин имеет высокую температуру плавления, поэтому продукты, изготовленные из него, не могут легко растворяться во рту и могут храниться при более высокой температуре.

    Задать условия

    Пектин требует сахара и более высокой температуры для застывания.

    Польза для здоровья

    Пектин — это диетическая клетчатка, которая способствует снижению уровня глюкозы в крови / артериального давления, а гидролизат желатина способствует укреплению костей и подтяжке кожи.

    Какие есть заменители желатина?

    Агар-агар, КМЦ, каррагинан, пектин, ксантановая камедь и другие камеди могут использоваться для его замены в некоторых применениях.

    Желатин натуральный?

    Он не встречается в природе в свободном виде и не образуется химическим или ферментативным способом.

    Заключение

    Теперь вы можете получить представление о многофункциональной пищевой добавке — желатине, исходя из следующих аспектов:

    • Общие источники: шкуры и кости свиней, говядины и рыбы.
    • Способ изготовления: обработать кислотой или щелочью, затем приготовить горячей водой.
    • Состав: протеин практически чистый.
    • Виды: порошковые, гранулированные и листовые; с той же функцией, но другим методом использования.
    • Разница с коллагеном и гидролизованным желатином.
    • Применение: мягкие и твердые капсулы, витаминное покрытие, мармеладки, зефир, десерты, желе, йогурты, мороженое, пиво и т. Д.
    • Часто задаваемые вопросы: халяльный, кошерный, веганский, сравнить с пектиновым и агар-агаром и т. Д.

    На каких пищевых этикетках вы нашли этот ингредиент? Дай мне знать в комментариях.


    Источник избранного изображения

    .

    Comments

    No comments yet. Why don’t you start the discussion?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.