Технология производства чая: Производство чая, этапы производства всех видов чая – технология изготовления и ферментации, используемое сырье

Производство чая, этапы производства всех видов чая

Свежие чайные листья

Перед тем как свежие чайные листья будут подвергнуты обработке, они проходят этап предварительной сортировки, во время которого выбраковываются грязные, больные и т.п. чайные листья.
Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев.
Такая сортировка проводится только вручную.

↑ наверх

Завяливание

Основная цель этапа завяливания — обезвоживание чайного листа.

В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги.
Завяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце.

Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным.
Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.

Кроме простого обезвоживания, на этапе завяливания, происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими.

Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым.

Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию.
Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но нормативы в различных регионах разные.
Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне — 50%.

↑ наверх

Завяливание на солнце

Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок.
В современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного завяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п.

↑ наверх

Завяливание в помещении

Для завяливания свежесобранные листья рассыпают тонким слоем на специальных решетчатых стеллажах в тёплом проветриваемом помещении и оставляют в таком положении в течение 8-10 часов, пока они не станут мягкими (завянут). На протяжении всего процесса вяленья листья переворачивают руками, тем самым частично нарушая структуру клеток чайных листьев, позволяя воздуху проникать внутрь, и создавая благоприятные условия для процесса ферментации.

↑ наверх

Обработка

Обработка чая зависит от того, что хотят получить. Самые лучшие сорта производятся вручную умелыми чайными фермерами, чье мастерство оттачивается и передается из поколения в поколение. Сразу после того, как чайный лист сорван, он подвергается процессу окисления и меняет цвет с зеленого на коричневый. Степень окисления, или, как ее правильно называют, завяливания, зависит от того, какой чай мы хотим в конечном итоге получить. В каждом способе талант чайного мастера заключается в высвобождения нужного количества катехинов, флавоноидов, которые благодаря своим свойствам антиоксидантов определяют вкусовые характеристики будущего чая.

↑ наверх

Встряхивание в корзинах

После завяливания чайные листья встряхивают в бамбуковых корзинах, чтобы слегка обмять края. Затем их попеременно встряхивают и раскладывают для сушки до момента, когда поверхность листа слегка пожелтеет, а повреждённые края станут чуть ржавыми (в результате реакции с кислородом).

↑ наверх

Легкое измельчение

…

↑ наверх

CTC (Crush Tear Curt с полной ферментацией)

Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии Cuts Tears Curls, что переводится, как: «давить, измельчать, скручивать».
Скручивание чая машинами, маркируется как «CTC» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки.

Большинство знатоков чая презрительно относятся к CTC чаям, так как этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления.
Но CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это — полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. 

Кроме этого технология CTC обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества.
Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимый кофе.
После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом.

↑ наверх

Ферментация

Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая.
На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая.

Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс.
Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).

Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.)

Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из алюминия или особым образом обработанное дерево.

Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15°C) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%).
Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры — 15°C — практически не бывает!

Ферментация может продолжаться от 45 минут, до (3-5) часов.

Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.
В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая — в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному.

Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
Чтобы остановить ферментацию, переходим к высокотемпературной сушке.

↑ наверх

Частичная ферментация

Частичная ферментация достигается путем быстрого высушивания зеленых листьев сразу после сбора или медленного завяливания при низких температурах. Чтобы остановить процесс окисления, листья Оолонга и Черного чая мнут и раскатывают для достижения полуферментации или полного окисления. Самыми нежными и легкими считаются светлые чаи, потому что они подверглись частичной ферментации, которая иначе называется полуферментация.

↑ наверх

Полная ферментация

Полной ферментации достигают выдерживанием чая при максимально низкой температуре (около 15 ºС) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%) длительное время. Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры (15 ºС) – практически не бывает! Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.

Добавим также, что наряду с классической ферментацией, когда чай вылеживается до тех пор, пока не придет эксперт, и не скажет «Хватит!», существует и конвейерная ферментация. При конвейерной ферментации время стандартизировано – чай очень медленно двигается по транспортеру в сторону сушилки.

В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.

Чтобы остановить ферментацию, переходят к высокотемпературной сушке.

↑ наверх

Закрепление

Важный этап производства чая — сушка. Необходимо вовремя прервать протекающие при ферментации биохимические процессы и закрепить достигнутые желаемые свойства чая.

↑ наверх

Выдержка на пару

Выдержка на пару применяется в основном при производстве белого чая, чтобы остановить процесс ферментации. Обычно это своеобразное «прокаливание» длится около 1 мин.

↑ наверх

Панорамирование

Панорамирование, как правило, используют для торможения ферментации. Этот процесс обычно применяют при изготовлении улунов. При этом производится предварительная сушка, осуществляемая при температуре 250-300 градусов в течение 15 минут. Процесс панорамирования можно повторять, при необходимости, несколько раз, чередуя его с процессом скручивания.

↑ наверх

Обжиг (Baking)

Обжиг (или высокотемпературная сушка) используется, чтобы остановить ферментацию. Это единственный способ не дать чаю заплесневеть и сгнить под воздействием собственного сока.

Процесс обжига очень деликатен, поскольку недосушенный чай быстро портится, а пересушенный обугливается и приобретает неприятный жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5 процентов воды.

Традиционно в древности чай обжигали на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне. С конца ХІХ-го века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура обжига – около 90 градусов по Цельсию но в современном оборудовании температура обжига может достигать нескольких сотен градусов. В этом случае время обжига сокращается до 15-20 минут.

Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья сразу после извлечения из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть и «догореть» даже после изъятия из духовки). Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под действием высоких температур. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

↑ наверх

Пожелтение

Пожелтение применяется в основном в процессе изготовления желтого чая, в технологической цепи которого предусмотрен этап томления, при котором чайные листочки под действием влаги и тепла постепенно пожелтеют.

↑ наверх

Пропаривание

Фиксацию чайного листа проводят пропариванием при температуре 95-100 ºС в течение 5-10 минут. Метод пропаривания заключается в том, что наполненную листом корзину с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором расстоянии от поверхности кипящей воды. Эту операцию проводят очень осторожно, так как недостаточное пропаривание может оказать влияние на аромат и другие свойства чая.

↑ наверх

Придание формы

Придание формы чайному листу должно произойти сразу же после обжарки. Важно помнить, что температура не должна понижаться вовсе, т.е. не должно быть потеряно ни одной секунды. Часто это требует взаимодействия более чем одного рабочего. Существует 2 способа скручивания чайных листьев: машинный и ручной. При машинном — скручивание производится в специальных аппаратах – роллерах. Технология скручивания значительно различается в зависимости от качества сырья и предварительной обработки. При этом на качество самого чая существенное влияние оказывают степень и способ скручивания. Легко скрученный чайный лист заваривается достаточно слабо, тогда как сильно скрученный лист дает крепкий настой. Каждый производитель самостоятельно определяет количество этапов скручивания. Один этап занимает в среднем от 40 до 45 минут. Обычно весь процесс придания формы длится около 2 часов.

Для правильного развития окислительных процессов, сопутствующих скручиванию, в роллерных цехах устанавливается специальный температурный (22-26 градусов) и влажностный (96-98%) режим, а также поддерживается идеальная чистота. Если же на производстве используют речной метод придания формы, чайные листья оперативно помещают на плетеные бамбуковые подносы c краями. Для придания формы «rou nian» листья раскатывают по подносу и как бы массируют.

Придание формы чайному листу необходимо по нескольким причинам. Во-первых, с помощью него листья высыхают в скрученном виде, что и красиво и экономит место для упаковки. Во-вторых — трение листа о неровную плетеную бамбуковую поверхность нарушает его клеточную структуру.

В совокупности, скрученная форма и поврежденная структура приведут к медленному высвобождению эфирных масел, раскрытию вкуса и аромата при заваривании чая. Вкус, глубина и аромат чая, все это должно постепенно раскрыться так же, как разворачиваются чайные листья в чайнике. Сминание изменяет процесс окисления чая на и оставшихся этапах производства, а так же когда чай уже готов.

↑ наверх

Скручивание

Задача скручивания — выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока.
Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.

Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»), либо машинным способом.
Чай, скрученный машинами, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls), что в переводе называется: «давить, измельчать, скручивать» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки.

Ручное скручивание, пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая.
Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание».
Наиболее подходящая аналогия здесь — раскатывание теста, например, для пельменей.
Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски.
Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т. е. не намокнут, не пропитаются собственным соком.
Задача это довольно сложная.

↑ наверх

Легкое скручивание

Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья обладает насыщенным крепким настроем.

↑ наверх

Скручивание в шарики

 

Скрученный чай скатывают в маленький шарик вручную, после чего он становится похож на жемчужину. Чем сильнее скручен шарик, тем больше его экстрактивность.

↑ наверх

Формовка / Прессование

По форме прессовки чаи бывают плиточные, кирпичные и таблетированные. Чай в виде плиток должен иметь гладкую поверхность без трещин и обломанных краев и углов, достаточную прочность на излом. Его влажность не должна превышать 9%. В зависимости от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте, не менее 1,8% — в 3-м сорте. Соответственно содержание танина должно быть не менее 9,1 и 8%. Благодаря прессованию, ограничивающему свободный доступ воздуха к содержимому плиток, прессованный чай дольше сохраняет свои исходные свойства при хранении, удобен при транспортировании.

Черный плиточный чай вырабатывают только в России и Китае.

Для производства кирпичного чая сырьем являются огрубевшие и старые листья и побеги позднеосеннего сбора или весенней подрезки чайных кустов. Технология получения включает два этапа: приготовление полуфабриката — лаоча (в пер. с китайского «старый чай») и прессование из него кирпичного чая. Классическая технология производства лаоча характеризуется чрезвычайной длительностью производственного цикла (15—20 суток) Прессование предварительно пропаренного лаоча ведут на гидравлических прессах под давлением 8 МПа. На дно формы, вмещающей 2 кг лаоча, укладывают вначале пропаренный облицовочный материал — чайный лист 3-го сорта (200 г), затем форму заполняют внутренним материалом, содержащим не менее 70% листа и не более 30% зеленых и одревесневших побегов (всего 1600 г), а поверх него снова кладут облицовочный материал (200 г).

Спрессованный в кирпичи чай в течение часа остывает в формах, а затем его сушат при температуре 34— 36°С и относительной влажности 50—55% в течение 15— 20 суток до влажности 11—12%. Готовые кирпичи имеют стандартный размер 35,75х16,15х3,6 см и весят около 2 кг. Каждый кирпич должен иметь четкий оттиск товарного знака или производственной марки. При выпуске с чаепрессовочных фабрик кирпичи обертывают в бумагу и укладывают в стандартные ящики по 20 шт. в каждый. Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностью является малая масса таблеток (3—5 г) и высокое качество сырья — чайной крошки из высших сортов чая, размолотой в тонкую пудру. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в маленькие из неразмокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки.

Таблетируют в основном черный чай. Вырабатывают также таблетированный с наполнителями — молоком, сахаром, лимоном или пищевыми добавками.

↑ наверх

Сушка

Сушка чайного листа при высокой температуре — единственный способ остановить процесс ферментации.
Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет.

Процесс этот деликатный, т. к. если чай не досушить — он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус.
Идеальный результат сушки — сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.

Традиционно в древности чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили».
С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом.
Стандартная температура сушки — около 900°C, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов.
В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут.

Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки.
Листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой.
Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

↑ наверх

Обжиг (Firing)

…

↑ наверх

Термообработка

Процесс термической обработки различен, что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки чая. Выделяют три разных типа чаёв в зависимости от способа термического воздействия на свежесобранный лист:

• Прожаренные чаи. Наиболее знаменитые из прожаренных чаёв — это Лун Цзин, Дун Тин Би Ло Чунь.
• Чаи, которые сушатся в печи или в специальном приспособлении наподобие духовки. Из них наиболее известными являются Хуан Шань Мао Фэн, Тай Пин Хоу Куй.
• Пропаренный чай, который обрабатывается паром, а затем скручивается. Чаи, произведенные по этой технологии, отличаются нежным ароматом с цветочными и фруктовыми нотками и мягким вкусом (Веретено Джейд, Спирали Джейд, Сюэ Хуа).

↑ наверх

Естественное старение

Способ естественного старения заключается в том, что подготовленный чайный лист собирают в кучу и оставляют на длительное время (в среднем до 10 лет) в проветриваемых помещениях с высокой влажностью и стабильным температурным режимом. Со временем начинает выделяться чайный сок, и листья, под действием влаги и вырабатываемых веществ, подвергаются естественной ферментации.

↑ наверх

Влажная укладка

Под влажной укладкой (применяется в основном для Пу-Эр) подразумевается хранение чая на «мокром складе» в течение длительного срока. При таком методе также достигается эффект естественного старения. А чай приобретает специфический сыроватый привкус.

↑ наверх

Смешивание с цветами и фруктами

Смешивания чая с различными травами, цветами и фруктами осуществляется в специальном смесительном (купажном) барабане. По строгим рецептам здесь составляют чай, соответствующий стандартам того или иного сорта.

↑ наверх

Охлаждение

…

↑ наверх

После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют.
Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может, производится и вручную.
После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют.

Следует оговориться, что это лишь предварительная оценка размеров готового чая, однако, совершенно не учитывающая его вкусовых качеств.

↑ наверх

Технологии производства чая — Статьи

Введение

Современный чай начинает свою историю в древнем Китае. Его целебные свойства были обнаружены ещё за две тысячи лет до нашей эры, о чём упоминается в древнейшем фармакологическом трактате «Шэньнун бэньцаоцзин» («Трактат Шэнь-нуна о корнях и травах») [1].

В течении последующих двух тысячелетий чай использовался, не подвергаясь никакой дополнительной обработке, в составе целебных травяных сборов или как самостоятельный тонизирующий напиток, набирая всё большую популярность в виде последнего, в основном, в среде научных и культурных центров, которыми являлись монастыри.

К 200-м годам до н.э., в период становления первого централизованного китайского государства, чай приобретает известность среди императорской знати и образованных горожан. А спустя четверть века, в правление династии Хань, начинается история культивации и обработки чая.

Первой технологией в чайном деле стала обработка свежего чайного листа паром и последующая сушка для хранения. Такой чай в современности классифицировался бы как «зелёный» и был бы схож с японским чаем Сентя (Сенча). Пропаривание чайного листа останавливало ферментацию, позволяя чаю дольше храниться, и убирало присущую свежему листу горечь.

С ростом влияния чая в китайской традиционной медицине стала меняться и технология его обработки. После пропаривания чай стали перемалывать до пастообразной формы и прессовать в брикеты, что позволяло его легче хранить и перевозить. Для производства использовались старые зрелые листья, а молодые листья и почки в сырьё не употреблялись, что описано в «Чайном каноне Ча цзин»[2] «чайным мудрецом» по имени Лу Юй [3].

Пропаривание, останавливающее ферментацию, является основной вехой в становлении технологии обработки чая. Нарушение этой технологии дало жёлтый чай (долгое томление при сравнительно низкой температуре), а чай оставленный в кучах после пропарки, как и готовые чайные брикеты при длительном хранении, давали пост-ферментированный чай, эволюционировавший далее в современный Шен Пуэр.

К концу первого тысячелетия, под конец правления династии Тан, зелёный, жёлтый и пост-ферментированный чаи вышли из исключительно медицинской сферы применения и вошли в обиход как повседневный напиток [4].

В тот же период было открыто влияние процесса вяления чайного листа на вкус чая, так появился Улун [5]. Во время существования Империи Сун (960 по 1279 гг.) стали использовать верхние молодые листья и почки, что дало белый чай (современный белый чай получается в результате затемнения и последующей сушки, а не только благодаря использованию почек). А в период Империи Мин, в 1600-х гг., появился чёрный чай. С тех пор технологии производства и обработки чая стремительно развивались.

Общие положения

В наше время, несмотря на то, что каждый тип чая отличается собственным вкусом, запахом и внешним видом, технология обработки всех типов состоит, с некоторыми отличиями, из схожих фаз:

1. Сбор (Plucking). Сбор листьев и верхушек, включающих обычно почку и два первых молодых листочка, производится дважды в год: ранней весной и в начале лета (в каждый из периодов сбора чай собирают по 6-10 дней, затем перерыв, пока не отрастут новые листочки, и так до конца периода в данном сезоне). Осенние и зимние сборы встречаются гораздо реже, в зависимости от климатических условий. Для качественных сортов сбор производится исключительно вручную, т.к. при машинном сборе получается больше повреждённого листа и неполных верхушек, что снижает качество, хотя правильно произведённый машинный сбор может тоже дать сырьё для качественного чая.
2. Вяление (Withering/ Wilting). После сбора листья начинают быстро увядать с нарастанием ферментной оксидации. Вяление применяется для удаления из листа излишней влаги и чтобы дать начало окислению. Вяление может производиться как на открытом солнце, так и в проветриваемом, затемнённом помещении. Во время этой операции чайный лист может потерять до четверти массы. Также во время этого процесса протеины распадаются на свободные аминокислоты и высвобождается кофеин, что меняет вкус чая.
3. Размягчение (разрушение) (Disruption/maceration). Для размягчения листа его мнут или рвут. Эта операция способствует ускорению ферментации (только при производстве ферментированных чаёв — красных, чёрных и улунов). Листья могут слегка обминать, перетряхивая на бамбуковых подносах, или трамбовать в корзинах. Более глубокое размягчение достигается разминанием и скручиванием, обычно производимых машинным способом. В размягчённом листе нарушается структура клеток и их сок смешивается с ферментами, что и запускает процесс ферментации.
4. Ферментация (оксидация) (Fermentation / Oxidation ). Чаи, требующие ферментации в своём производственном цикле, оставляются для её проведения на некоторое время в помещении с контролируемой влажностью и температурой. В процессе ферментации лист активно темнеет. Хлорофилл разрушается под действием ферментов, выпускаются и преобразовываются танины. От погодных условий (температуры и влажности) зависит скорость протекания ферментации, а производитель выбирает момент, когда её остановить. Светлые улуны могут иметь степень ферментации в 5-40%, более тёмные — 60-70%, чёрный чай — 100%. Глубина ферментации в значительной мере обуславливает вкус и аромат, а также насыщенность и цвет напитка: от светлого с травянистым ароматом до тёмного с винной терпкостью. При переизбыточной ферментации вкус чая становится пресный, так как все ответственные за вкус и аромат вещества перегорают.
5. Фиксация (убийство зелени) (Fixation / Kill-green). Фиксация позволяет остановить ферментацию на желаемом уровне. Производят её путём умеренного прогрева листьев, что деактивирует оксидирующие ферменты, удаляет нежелательный запах, оставляя нетронутым аромат чая. Традиционно для фиксации листья прожаривают в воге, прогревают в корзине или пропаривают. С развитием технологий прожарка иногда производится во вращающемся барабане. Для некоторых белых и некоторых чёрных чаёв эта операция производится одновременно с сушкой, как второй цикл прогрева.
6. Прогрев (пожелтение) (Sweltering / Yellowing). Операция проводится только для жёлтого чая (зелёный чай тоже прогревают после прожарки, что по сути является второй прожаркой, в процессе которой он высыхает, но при высоких температурах). После фиксации тёплые и влажные листья прогреваются в закрытой ёмкости, в результате чего они становятся жёлтыми. Получаемый таким образом чай даёт узнаваемый желтоватый настой, причиной оттенка которого являются неферментативные изменения, произошедшие с хлорофиллом. Прогрев при температурах близких к температуре человеческого тела, длящийся от 6 до 8 часов, приводят к химическим изменениям в аминокислотах и полифенолах, что даёт жёлтому чаю его особый живой мягкий вкус с характерной кислинкой.
7. Скручивание или формование (Rolling / Shaping). Влажный чайный лист вручную или машинным способом скручивается в жгуты. При этом выжимается небольшое количество соков и эфирных масел, что впоследствии усиливает вкус чая. Затем полученные жгуты чая могут быть свёрнуты в форме жемчужин, конусов и др. Большинство улунов сворачивается в шарики. Некоторые чаи могут быть спрессованы в блоки (например, зелёный Шуй Сянь).
8. Сушка (Drying). Сушка является заключительным этапом производственного процесса. Она может быть произведена путём прожарки, просушивания на солнце, воздушной просушки или пропекания. Последнее является наиболее часто используемым способом. Процесс просушки даёт дополнительные оттенки аромату конечного продукта, и в этом смысле особенно этот этап важен для зелёного чая. Температура просушки напрямую влияет на аромат чая: при более высокой температуре аромат ярче.
9. Старение (лечение) (Aging / Curing). Необязательный этап, но некоторые чаи требуют вторичной ферментации и пропекания для раскрытия своего потенциала. К примеру, зелёный пуэр (шен пуэр), горький до этапа пост-ферментации, после старения становится сладким и мягким.

Технология производства отдельных видов чая

Традиционно чаи подразделяются по степени ферментации, которой подвергся лист.

Белый чай

Молодые листья и почки подвергаются минимальным вялению и ферментации; эти процессы останавливаются фиксацией путём обжарки или высушивания. Вяление может длиться от одного до трёх дней в зависимости от сезона и температуры воздуха. Перед сбором чайный куст должен быть затенён для уменьшения образования хлорофилла, что и даёт ему особый вкус. Белый чай производится в меньших количествах, чем любой другой чай, и поэтому может быть более дорогим, чем чаи с той же плантации, но обработанные по иной технологии.

Основные представители белого чая и их характерные черты:

• Бай Му Дань (белый пион) — вкус нежный и лёгкий, лист зелёный с белыми и мелкими коричневыми вкраплениями, состоит либо из листиков и почек, либо из листиков, в зависимости от грейда.
• Шоу Мэй (брови старца) — это Бай Му Дань, который вылежался год и больше, в тёмном сухом, прохладном месте. Вкус у такого чая улучшается до 5-6 лет, дальше вкус становится хуже.
• Бай Хао Инь Чжень — состоит только из почек, так же может лежать до 5 лет и вкус улучшается.

Зелёный чай

Этот тип чая проходит минимальную ферментацию. Процесс ферментации прерывается путём пропаривания свежего листа, что больше распространено в Японии, или сухой прожарки после завяливания — традиционный китайский способ. Листья могут сразу подвергаться просушке или их предварительно скручивают в шарики (так получается Ганпаудер). Обработка чая, как правило, производится в течение одного дня с момента сбора, и при правильном проведении сохраняется большинство веществ, содержащихся в листе. Для производства разных сортов зелёного чая применяется различное время фиксации и методы скрутки.

Основные представители зелёного чая и их характерные черты:

• Лун Цзин — завяливание, обжарка на воге с маслом, досушка второй и третьей обжаркой, для чая берут почку и два листочка.
• Хуан Шань Маофен — завяливание, скручивание и прожарка на сите над углями, досушка второй и третьей обжаркой.
• Юньнань Люй Ча — завяливание, обжаривание, скрутка и сушка.

Жёлтый чай

Этот чай производится подобно зелёному чаю, но вместо немедленной фиксации и сушки его складывают и нежно прогревают во влажной среде, что запускает неферментативную оксидацию хлорофилла и даёт листу желтоватый оттенок.

Основные представители жёлтого чая и их характерные черты:

• Цзюнь Шань Инь Чжень — провинция Хунань, почковый.
• Хо Шань Хуан Я — провинция Аньхуэй, листовой.

Улун

Ферментация этого чая останавливается между зелёным и чёрным чаем и может составлять от 8 до 85%, что даёт очень большую разницу в аромате и вкусе готового чая. Дальнейшая обработка может занимать от одного до трёх дней с относительно коротким периодом ферментации, занимающим несколько часов. Разные типы улунов проходят разную обработку, а процессы разминания и прожаривания могут повторятся несколько раз с особым вниманием к деталям, поэтому их изготовление приравнивают к искусству. В дальнейшем лист обычно либо скручивается в жгут, либо сворачивается в шарики.

Основные представители улунов и их характерные черты:

• Те Гуань Инь — слабоферментированный улун из провинции Фуцзянь.
• Да Хун Пао — сильноферментированный улун с горы У И Шань.

Чёрный чай (красный)

Чёрный чай подвергается полной ферментации. Сперва лист проходит вяление, в процессе которого происходит распад протеинов и уменьшение содержания влаги до 70% от изначального. Затем подвергается разминанию, в процессе которого происходит разрушение целостности клеток листа, выдавливая из них сок и активируя ферменты. Процесс ферментации длится от 1-го до 3-х часов при высокой влажности и температуре от 20 до 30 °C, преобразовывая большую часть катехинов в комплексные танины.

Чёрный чай традиционного производства классифицируются по системе Orange Pekoe (OP), в то время как CTC-чаи используют другую схему градации[6]. Традиционно после ферментации и фиксации, листья чёрного чая скручиваются вручную или машинным способом, а затем высушиваются. Для производства CTC-чаёв, применяется процесс, изобретённый в 1930-х гг. Вильямом Маккетчером: листья пропускаются между двух рельефных барабанов, вращающихся в противоположные стороны, где они режутся, рвутся и скручиваются, давая продукт для популярных чайных пакетиков[7].

Основные представители чёрного чая и их характерные черты:

• Цейлон OP
• Цзин Хао Дянь Хун
• Ассам TGFOP

Пост-ферментированные чаи (чёрные)

Чаи, проходящие вторую стадию ферментации после фиксации листа, такие как Пуэр, Лю Ань и Лю Бао, в целом относят к пост-ферментированным чаям.

Основным производимым по этой технологии чаем является пуэр. Его изготавливают из чая Маоча (сырец – шен пуэр не разделенный на грейды), прошедшего минимальную обработку: фиксацию, скручивание и сушку на солнце. Два основных вида пуэра — это: Шен-пуэр (сырой), и Шу-пуэр (зрелый). Оба могут быть как в виде рассыпного листа, так и спрессованы в брикеты различных форм, для чего проходят вторичное пропаривание, чтобы лист стал клейким.

Для производства Шен-пуэра листья проходят прожарку в больших вогах, что в значительной мере, но не полностью, останавливает активность ферментов, затем скручиваются в жгуты, в процессе чего немного разминаются, а затем высушиваются на солнце. В отличие от зелёного чая, который сушится горячим воздухом, что полностью уничтожает ферменты, в пуэре остаётся небольшое количество ферментов, позволяющих ему, в совокупности с прошедшим во время скрутки разминанием, «стареть» со временем.

«Зрелый» Шу-пуэр производится из Маоча (пуэра-сырца), подвергаясь специальной обработке, чтобы имитировать «состаренный» Шен-пуэр. Для этого Маоча складывается кучи и увлажняется, тем самым подвергаясь равномерной бактериальной и грибковой ферментации при систематическом перемешивании. Культуры микроорганизмов, участвующих в процессе, разнятся от региона к региону и от фабрики к фабрике, что дает нам Шу-пуэр разного вкуса и разного качества. Процесс созревания занимает от 45 до 60 дней. К концу цикла ферментации пуэр может разогреваться до 70 градусов Цельсия, и задача технолога заключается в том, чтобы вовремя рассыпать кучу и прекратить ферментацию. Если процесс остановить слишком рано, вкус разовьётся не полностью и будет не выразительный, а если немного передержать, чай перегорит и станет пресным, травянистым, чайный лист почернеет.

Для прессовки сухие листья Шен пуэра или готового «зрелого» пуэра на несколько часов слегка смачивают водой, а непосредственно перед прессованием размягчают на пару. Затем его закладывают в пресс-форму: может использоваться как механический пресс, так и тяжёлые камни специальной формы. При машинной прессовке процесс занимает несколько секунд, а давление на блин может достигать до 20 тонн, что позволяет делать как обычные блины, точи и кирпичи так и декоративные пуэры, огромные панно с рельефными орнаментами.

Далее пуэр проходит микробиологическую ферментацию под действием грибков, бактерий и дрожжей, находящихся на листьях растения. Этот процесс является истинной ферментацией, в отличие от ферментации, проходящей в других чаях под действием эндогенных ферментов, которую корректнее называть оксидацией. Под действием микроорганизмов происходит разложение полифенолов и углеводов, что меняет вкус и свойства чая. Микробиологический состав ферментирующих организмов зависит от местности и фабрики, где производится пуэр.

Вкус прессованного шу пуэра зависит как от длительности ферментации сырья до прессовки, так и от последующего вылёживания. После пропаривания вкус сырья немного меняется, а в дальнейшем спрессованный пуэр стареет иначе чем рассыпной, так как доступ кислорода ограничен и развитие микроорганизмов происходит иначе.

Основные представители пост-ферментированного чая и их характерные черты:

• Крупнолистовой Шу-пуэр из провинции Юннань — чуть терпкий, но не горький, землистый вкус, тёмный настой и длительное послевкусие.
• Пуэр Биндао Гушу — густой, мягкий, чуть терпкий настой с объёмным вкусом и богатым послевкусием, с яркими нотками чернослива.

Заключение

По завершению Опиумных войн (1839—1860 гг.), целью которых был перелом хода чайной торговли, за Китаем всё ещё сохранялось эксклюзивное производство чая.

Для разрушения китайской монополии англичане воспользовались помощью шотландского ботаника Роберта Фортьюна, много путешествовавшего в то время по Китаю под видом торговца для сбора и изучения различных растений. Он, путешествуя в глубь страны, куда редко ступала нога европейца, сумел собрать 20 тысяч ростков чая (а это было строго запрещено местным законом), поместил их в специальные переносные мини-теплицы, а также нанял квалифицированных чайных мастеров.

Весь посадочный материал и китайские специалисты были переправлены в район Индии Дарджилинг. Многие из растений погибли, но выживших растений и знаний китайских мастеров оказалось достаточно для того, чтобы дать начало новой чайной эпохе и вывести чаеводство из-под монополии Китая.

Чуть позже в другом индийском штате Ассам был найден отдельный вид чайного дерева, названный ассамским. И он дал начало чайным плантациям в этом регионе. Англичанами чаеводство распространилось и в Цейлон.

В настоящие дни, основываясь на опыте англичан и технологиях Китая, чай возделывается во многих странах и на разных континентах. В Азии это Тайвань, Вьетнам, Бангладеш, Мьянма, Непал, и т.д, в Африке — Кения и Танзания. Даже в Грузии, не обладающим достаточно подходящим климатом, успешно возделывается и производится чай (хоть и среднего качества).

И даже такие чайные напитки как ройбос, мате и др. производятся по технологии, позаимствованной у классического китайского чайного дела с многотысячелетней историей.

---

[1] «Treatise on febrile diseases caused by cold, Shanghan Lun by Zhongjing Zhang», 1986 г. New World Press, Пекин, Китай

[2] «Лу Юй. Канон чая», 2007 г., пер. с кит., введ. и коммент. А.Т. Габуев и Ю.А. Дрейзис, М.: Гуманитарий

[3] «茶与中国文化», («Китайская чайная культура»), 关, 剑平, 2001 г., 人民出版社, Пекин, Китай

[4] «茶与中国文化», («Китайская чайная культура»), 关, 剑平, 2001 г., 人民出版社, Пекин, Китай

[5] «送陸鴻漸棲霞寺採茶», («Провожая Лу Хунцзяня собирать чай в Цисясы»), 皇甫冉, 全唐詩

[6] «The true history of tea», Victor H. Mair, 2009, Thames & Hudson, New York, London

[7] «Beverages: Technology, Chemistry and Microbiology», Varnam, Alan H.; Sutherland, J. M., 1994, Springer

Рождение пуэра. Технология производства

Для производства любых пуэров в качестве сырья используется шай-цин мао-ча,  晒青毛茶, «высушенный на солнце чай-сырец», или дянь-цин, 滇青,  («дянь» 滇 – это краткое название провинции Юньнань). В данном случае мао, 毛, указывает не на ворс, покрывающий чайную почку, а означает «грубый, сырой». На сегодняшний день существует несколько способов его получения:

• лист сушат на солнце сразу после сбора, после чего скручивают и снова высушивают на солнце;
• после сбора лист пропаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце;
• после сбора лист прожаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце.

 

 

Сушка на солнце, пропаривание и прожаривание – это разные способы приостановки процесса естественной ферментации. По-китайски называется ша цин 杀青.

 

 

Когда в конце 90-х ХХ века в Россию пришла мода на китайский чай, данный термин переводили дословно как «убийство зелени». Сейчас ша цин все чаще называют «фиксацией», так как целью операции является остановка процессов обмена веществ в чайном листе и «замораживание» его ценных свойств. Полученный чай-сырец по сути представляет собой зеленый чай, в котором внутренние обменные процессы зафиксированы, но не остановлены, поэтому с течением времени естественная (для шэн-пуэров) или форсированная (для шу-пуэров) ферментация превращает его в черный. 

 

 

Фиксацию молодого листа осуществляют методом быстрой прожарки в котле, температура которого может колебаться от 200°С до 320°С. Диаметр котла – 80 см., разовая загрузка 2-3.5 кг. Перед началом операции сырье сбрызгивают водой, чтобы «распарить» зрелый лист, черенки и побеги. Когда до 30% влаги уходит, резкий травянистый аромат меняется на более теплый, лист смягчается и пускает сок, становится липким, цвет его темнеет. Появление специфического «чайного аромата» служит сигналом к тому, что сырье можно выгружать из котла.

 

 

Старый и грубый лист пропаривают в больших чанах с водой до изменения цвета на желто-зеленый. Затем его разбрасывают на бамбуковых ситах для просушки и скручивают. 

 

Третий способ фиксации – во вращающемся барабане-котле. Подвяленный на солнце лист небольшими партиями засыпаются в крутящийся котёл, где снизу подаётся горячий воздух. Под его мощным напором и по направляющей резьбе стенок котла чайные листья вылетают из отверстий с другой стороны, где их сгребают лопатками и складывают в корзины. 

 

 

Горячий чайный полуфабрикат мнут и скручивают (операция называется жоу нянь 揉捻), чтобы cок изнутри листа проступил на поверхность. При соприкосновении с кислородом воздуха в нем будут происходить те самые превращения веществ, результатом которых будет специфический вкус и аромат готового чая. Скручивают лист в небольших вращающихся устройствах, которые представляют собой размещенные один над другим два железных диска с выемками и рёбрами, между которыми есть маленький зазор. Между дисками помещаются небольшие порции листьев, и за счёт того, что диски вращаются со смещённым центром, цепляясь за рёбра, происходит сминание. Такие же машинки используют и в производстве зеленого чая.

 

 

На маленьких деревенских фермах лист мнут вручную в течение 20-40 минут. За это время объемный ворох чайного листа превращается в маленькую кучку. В традиционной технологии скручивание-сминание листа является важным звеном  в создании качественного продукта, поэтому иногда  оно разделяется на три этапа: первичное скручивание, вылеживание в кучах и повторное сминание. Если лист недостаточно промят, то вкус у готового чая будет слабый. 

 

После этого листья оставляют сохнуть на солнце, и тогда к вечеру получают шай-цин, 晒青, или готовый рассыпной шен пуэр. Если солнца нет, но есть специально оборудованный парник, отправляют туда, чтобы сырье подсохло. Время вылеживания – несколько дней, на протяжении которых мао-ча несколько раз ворошат, опять же для равномерности, пока содержание влаги не снизится до 10%.

 

Но если несколько дней подряд идет дождь (а такое в Юньнани случается летом чаще, чем ясная погода) лист начинает вянуть и плесневеть. Чтобы этого не допустить, его подсушивают в печи. У правильного шай-цин есть особенный «вкус солнца», который нетрудно отличить.  А подсушенный в печи в кустарных условиях впитывает запах и привкус дыма. Если на этом этапе чай сушить чуть дольше, чем это необходимо, если температура или влажность слишком высоки, получится хун-цин (сырье, высушенное в печи), то есть классический зеленый чай. Настой будет иметь чистый аромат и сладкий вкус, но не будет крепкий и не выдержит много проливов. Потому что, когда делают зеленый чай, сразу после этапа высокотемпературной прожарки следует финальная сушка (в том же котле), с постепенным понижением температуры, пока влаги не останется около 5%. Вкус таким образом полностью фиксируется. А в случае с пуэром листья и почки после прожарки сохраняют влагу (около 30%) и скручиваются, после чего подсушиваются несколько часов в естественных условиях (или скручиваются повторно и только затем окончательно просушиваются). 

 

Как показывает практика, нет единого мнения о продолжительности и температуре просушивания. Все зависит от множества обстоятельств, и решение принимает мастер, исходя из своего опыта и характера момента.

 

 

В результате всех этих операций из 4 кг свежих листьев получается 1 кг мао ча разной сортности. Высшие, из молодых почек, в рассыпном виде поступают на внутренний рынок, но большую часть прессуют в блины или другие традиционные формы.

 

 

 

ШЭН ПУЭР

 

«Зеленый» шэн пуэр продается в рассыпном или прессованном виде. Рассыпной, как правило, высшего сорта, – это мао ча, чай-сырец, который крестьяне, занимающиеся сбором, или мелкие производители оставляют у себя для последующей продажи на внутреннем рынке. В таком виде качество сырья проще оценить, а кроме того исключается возможность купажирования. Это достаточно редкий и всегда дорогой чай, особенно, если он родом из знаменитых чайных  мест.

 

Прессованный Ци цзы бин 七子饼茶  «Семь Братьев» – одна из наиболее известных и древних форм пуэра. Семь лепешек, весом 7 лянов (примерно 250 г) каждая, для удобства хранения и транспортировки связывали в одну упаковку-тун 筒 , оплетенную бамбуковыми листьями. Сейчас вес блина составляет от 100 до 400 г, кроме того популярны маленькие «пуэрные таблетки» на одну заварку, а также огромные рельефные панно из пуэра – обязательный элемент интерьера чайных магазинчиков. Кроме того, фигурные оттиски с изображениями животных традиционного китайского календаря, чайных божеств и благопожелательных иероглифов украшают подарочные пуэрные лепешки. Но чаще всего готовые чайные блины просто упаковывают в бумагу, а затем в бамбуковые листья, и связывают по 7 штук. Такая связка называется Тун, 筒. А связка из 6 Тунов называется Цзянь, 监. 

 

Другая широко распространенная форма – то ча 沱茶, с углублением в форме птичьего гнезда, более популярна в Тибете и сопредельных территориях.

 

Производство классической лепешки шен пуэра из подготовленного мао ча включает три стадии:  прессование, финальную просушку и упаковку. Незначительные детали технологического процесса в разных хозяйствах могут отличаться, но общий порядок следующий. Взвешенную порцию мао ча засыпают в металлический цилиндр с подвижным решетчатым дном. Сверху кладут нэн фэй, 内飞, этикетку с названием фирмы. 

 

 

Цилиндр ставится на котёл с кипящий водой для распаривания листа на одну-две минуты. На больших заводах вместо котла используют печь с отверстием, из которого выходит труба диаметром сантиметров 20-30 и высотой около 20 см. Из этой трубы пар идет под давлением, что сокращает время пропаривания до 10-12 секунд. Пар не слишком горячий, не обжигает рук.

 

 

По окончании цилиндр снимают, надевают сверху тканевый мешочек и переворачивают. При этом дно опускается, как поршень, слегка придавливая чай. Цилиндр с крышкой убирают,  а мешочек аккуратно сворачивают по кругу и приминают, чтобы лепёшка была ровной. Лишнюю ткань закручивают в узелок. Узелок этого мешочка оставляет на обратной стороне пуэров характерную вмятину. Сформированный блин в мешочке еще раз пропаривают одну-две минуты и отправляют под пресс.

 

 

Прессы бывают деревянные, металлические и каменные. При использовании деревянного пресса на чай, завернутый в тряпичный мешочек, действует сила рычага: работник садится на доску, которая прижимает чай. Такой чай отличается некоторой рыхлостью, неравномерной плотностью. Это древний способ. Другой древний способ: каменный пресс. Мешочек с чаем помещают в донце разделенной надвое каменной формы, накрывают второй половинкой как крышкой (ее вес от 12 до 16 кг), человек встает на этот камень, и притопывает на нем несколько минут, равномерно распределяя вес тела. Сплюснутую лепёшку вынимают из камней и оставляют на свежем воздухе подсохнуть около получаса, а потом разворачивают и гань цзао (干燥) – сушат на полках специально оборудованных помещений при температуре 45-55°С.

 

Продукция мелких фабрик или семейных кустарных производств может быть разной по качеству, но, в большинстве случаев, делается из сырья с одного конкретного участка горы или даже дерева. Именно за такими шенами «охотятся» приезжающие в отдаленные горные деревеньки увлеченные предприниматели и коллекционеры.

 

 

На больших чайных заводах сегодня в основном используется металлический промышленный пресс. Он позволяет производить чай стандартной формы и однородной текстуры. Их продукция – как правило купаж листьев ранней и средней зрелости, к которым добавляют до 30% листьев поздней зрелости для достижения одновременно и яркого, и сбалансированного букета готового чая. Основную часть сырья составляет плантационный чай.

 

Все купажи имеют свои «рецепты», записанные как 4-значные номера на обертке. Первые две цифры – это год выпуска (точнее, последние две цифры года, например «75» означает 1975), третья – сортность сырья, последняя – код завода (1 – Куньмин, 2 – Мэнхай, 3 – Сягуань, 4 – Фэнцин). Самые удачные пропорции крупных и мелких листьев, типсов и почек из сырья, собранного в определенной местности, вошли в историю чайного дела, неоднократно перевыпускались производителями и подделывались из-за своей популярности.

 

 

 

ШУ ПУЭР

 

Шу пуэр появился в 70-е годы ХХ века на волне экономического подъема в Китае и, как следствие, качества  жизни и спроса на хороший чай. Чтобы сократить время созревания вкуса и аромата и получить ферментированный пуэр за несколько недель, шай цин мао ча проходит через специальный этап обработки, «влажное скирдование», вотуй 渥堆 или дословно «мокрая куча».

 

 

В просторном, проветриваемом помещении на чистой, ровной поверхности сырье мао ча складывают в форме пирамиды (высотой до двух метров) или длинной гряды (высотой около метра), которую поливают сверху водой в пропорции 1:10 и укрывают тканью. Внутри «водяной кучи» начинается превращение веществ: в отсутствии кислорода чайный лист начинает «бродить». Процесс  этот идет с выделением тепла, и если станет слишком жарко, кучу разворошат, чтобы убавить нежелательный перегрев: температуру контролируют термометрами. Для правильного разогрева нужно не меньше тонны общего веса, а оптимальное качество получают при объёме 3-4 тонны. Этап влажного скирдования продолжается от 40 до 90 дней (иногда и до одного года), в течение которых «чайную кучу» несколько раз перемешивают специальными лопатами, чтобы ферментация шла равномерно.

 

 

После «вотуй» сильно потемневший и почти уже готовый чай сушат на солнце, чтобы окончательно зафиксировать его новые свойства. Высушенный чай разделяют на фракции. Слипшиеся листья, которые составляют около 15% готового чая – это 自然头 «Цзы Жан Тоу», «Головы естественной прессовки». При продаже его называют Лао Ча Тоу, Старые Чайные Головы, 老茶头 (Да, 大, большие,  и  Сяо, 小, малые).

 

 

Мелкий лист продают как рассыпной  –  гун тин, 宫廷普洱, «дворцовый» или «податный». В истории так называли чай из реестра продукции, предназначенной для употребления в императорской семье и на дворцовой кухне. Его легко узнать по однородному, глубокому темно-коричневому цвету. 

 

 

Высокое содержание почек отличает золотистый пушок на чаинках сортов «Цзинь Я», 金芽«Золотые почки», и «Цзинь Хао», 金毫«Золотые ворсинки».

 

 

Средний и крупный лист прессуют в чайные блины, блинчики, то ча, кубики и таблетки. Прессованный пуэр – это чаще всего купаж листьев ранней и средней зрелости, к которым добавляют до 30% листьев поздней зрелости для достижения одновременно и яркого, и сбалансированного букета готового чая.

 

 

Как и в случае с шенами, купажи имеют свои «рецепты», записанные как 4-значные номера – производители не обозначают технологию шу пуэров специальной маркировкой. 

Автором метода ускоренной ферментации стала госпожа У Ци-ин, 吴启英, технолог Куньминской чайной фабрики, которая  в 1974 г. представила на суд общественности свое изобретение – технологию ускоренной ферментации чайного листа. С этого момента началось победное шествие Шу-пуэра по Китаю, а потом и по всему миру. Спустя 9 лет, в 1983 г. уже в должности директора фабрики, У Ци-ин опубликовала еще одну работу, где описала роль микроорганизмов в процессе ферментации и усовершенствовала собственную технологию. «Матушка современного чая» стала символом чайной индустрии в провинции Юньнань и бессменным директором Куньминской фабрики до 2005 г. В Национальном Музее Чая (г. Ханчжоу, провинции Чжецзян) жизненному пути Мастера Чая посвящена большая экспозиция.

Секреты своего мастерства госпожа У Ци-ин передала своему зятю, господину Вей Сяо Фэну,  魏晓峰, который теперь руководит производством. После смерти «матушки китайского чая», семья решила зарегистрировать бренд «У Ци-ин». В мае 2008 г. двух его представителей – «Хуан Цзинь Я» и «Ю Лу Цзин» – выбрали в качестве государственного подарка для президента России Дмитрия Медведева.

 

О знаменитых чайных горах провинции Юньнань, где собирают сырье для производства пуэров, читайте здесь. Об уникальных видах чайных деревьев Юньнани, читайте здесь.

 

Перейти в раздел нашего интернет-магазина, где вы найдете широкий выбор пуэров высокого качества

(с) Moychay.ru Перепечатка и любое копирование статьи целиком или частично без письменного разрешения правообладателя запрещены.

 

Технология производства чая

Большинство жителей нашей планеты, употребляющих чай, знают этот продукт по районам его произрастания. В торговой сети для продажи населению предлагается чай по названию мест его выращивания: индийский, цейлонский, грузинский, азербайджанский, краснодарский и т. д. И многие ценители этого напитка считают, что чай того или иного наименования является ботанической разновидностью, свойственной какому-то определенному географическому региону. На самом деле громадное разнообразие, выпускаемых чаев, зависит только от фабричной обработки, в основном, одного и того же сырья.

В зависимости от технологии производства товарные чаи делятся на: байховые — рассыпные чаи и прессованные. Байховый чай подразделяется: на черный, зеленый и оолонги, прессованный — на кирпичный, черный, кирпичный зеленый и плиточные. Кроме того, рядом чаепроизводящих стран издав на выпускаются красные и желтые чаи.

Технологии производства чая посвящено как в нашей отечественной, так и в зарубежной печати очень много подробных работ. Поэтому здесь мы остановимся только на основных принципах получения черного и зеленого чая на наших фабриках.

Чайный лист, поступая с поля на фабрику и подвергаясь переработке, претерпевает ряд сложных биохимических изменений, которые и придают готовому продукту неповторимые свойства. Технологический процесс переработки зеленого листа начинается с завяливания. В противовес старой технологии, по которой чайный лист завяливался естественным способом в специальных помещениях на стеллажах, теперь сырье проходит через завялочные машины систем И. А. Хочолава и Ш. Ф. Мардалейшвили.

В этих агрегатах процесс завяливания с помощью горячего воздуха, подогреваемого в калориферах, сокращается с 18—22 до нескольких часов. При завяливании происходит удаление лишней воды из побегов, благодаря чему теряется в них тургор, они становятся мягкими, эластичными и легко поддаются скручиванию. При этом процессе в листьях чая происходит ряд сложных химических реакций — уменьшение танина, экстракта и общего количества растворимых веществ. Во время завяливания значительные изменения, отмечаются в азотистом и углеводном комплексах — увеличивается содержание растворимого азота, сахара и уменьшается содержание крахмала и др. Вторым процессом технологического цикла при переработке чая является скручивание в роллерах завяленного чайного листа. При скручивании нежных побегов и листьев чая происходит в них раздавливание клеток и тканей и высвобождение части клеточного сока. Под действием ферментов и кислорода воздуха вся скрученная масса еще в роллерах подвергается активному процессу ферментации. Поэтому технологи считают, что скручивание чайного листа это первый этап ферментации. В процессе скручивания чайный лист свертывается в тонкие трубочки, что в последующем играет большую роль для внешнего вида продукции.

Чайное сырье, поступая на фабрики, состоит из различных по возрасту, неоднородных частей побегов и листьев. Поэтому, попадая в роллерный цех, сырье подвергается скручиванию в три приема, каждый продолжительностью 45 минут. После первого скручивания, вся масса направляется на зеленую сортировку и разделяется по размеру чаинок и нежности частей побегов на три фракции. Самые мелкие фракции направляются в ферментационный цех, а две последние на повторное скручивание. После второго скручивания весь процесс повторяется — I и II фракции поступают на ферментацию, а III-я опять на скручивание. Заканчивается скручивание тогда, когда количество раздавленных и разрушенных клеток достигает 70—80%. При поступлении на фабрику грубого чая, с примесями побегов, иногда проводится четвертое скручивание. Однако, установлено, что сырье, подвергающееся меньшему числу и времени скручивания, отличается более высоким качеством. Во время скручивания, вследствие начавшейся ферментации, с сырьем происходят значительные изменения. Уменьшается количество экстрактивных веществ, хлорофилла. Увеличивается содержание яблочной и янтарной кислот, наблюдается уменьшение витамина. Процесс ферментации при производстве черного чая, является решающим элементом технологии. Здесь чай начинает приобретать свойств

Производство чая — TeaTerra | TeaTerra

Свежие чайные листья

Перед тем как свежие чайные листья будут подвергнуты обработке, они проходят этап предварительной сортировки, во время которого выбраковываются грязные, больные и т.п. чайные листья.
Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев.
Такая сортировка проводится только вручную.

Завяливание

Основная цель этапа завяливания — обезвоживание чайного листа.
В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги.
Завяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце.

Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным.
Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.

Кроме простого обезвоживания, на этапе завяливания, происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими.
Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым.

Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию.
Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но нормативы в различных регионах разные.
Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне — 50%.

Завяливание на солнце

Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок.
В современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного завяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п.

Завяливание в помещении

Для завяливания свежесобранные листья рассыпают тонким слоем на специальных решетчатых стеллажах в тёплом проветриваемом помещении и оставляют в таком положении в течение 8-10 часов, пока они не станут мягкими (завянут). На протяжении всего процесса вяленья листья переворачивают руками, тем самым частично нарушая структуру клеток чайных листьев, позволяя воздуху проникать внутрь, и создавая благоприятные условия для процесса ферментации.

Обработка

Обработка чая зависит от того, что хотят получить. Самые лучшие сорта производятся вручную умелыми чайными фермерами, чье мастерство оттачивается и передается из поколения в поколение. Сразу после того, как чайный лист сорван, он подвергается процессу окисления и меняет цвет с зеленого на коричневый. Степень окисления, или, как ее правильно называют, завяливания, зависит от того, какой чай мы хотим в конечном итоге получить. В каждом способе талант чайного мастера заключается в высвобождения нужного количества катехинов, флавоноидов, которые благодаря своим свойствам антиоксидантов определяют вкусовые характеристики будущего чая.

Встряхивание в корзинах

После завяливания чайные листья встряхивают в бамбуковых корзинах, чтобы слегка обмять края. Затем их попеременно встряхивают и раскладывают для сушки до момента, когда поверхность листа слегка пожелтеет, а повреждённые края станут чуть ржавыми (в результате реакции с кислородом).

Легкое измельчение

…

CTC (Crush Tear Curt с полной ферментацией)

Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии Cuts Tears Curls, что переводится, как: «давить, измельчать, скручивать».
Скручивание чая машинами, маркируется как «CTC» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки.

Большинство знатоков чая презрительно относятся к CTC чаям, так как этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления.
Но CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это — полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось.

Кроме этого технология CTC обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества.
Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимый кофе.
После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом.

Ферментация

Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая.
На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая.

Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс.
Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).

Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.)
Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из алюминия или особым образом обработанное дерево.

Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15°C) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%).
Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры — 15°C — практически не бывает!

Ферментация может продолжаться от 45 минут, до (3-5) часов.
Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.
В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая — в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному.

Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
Чтобы остановить ферментацию, переходим к высокотемпературной сушке.

Частичная ферментация

Частичная ферментация достигается путем быстрого высушивания зеленых листьев сразу после сбора или медленного завяливания при низких температурах. Чтобы остановить процесс окисления, листья Оолонга и Черного чая мнут и раскатывают для достижения полуферментации или полного окисления. Самыми нежными и легкими считаются светлые чаи, потому что они подверглись частичной ферментации, которая иначе называется полуферментация.

Полная ферментация

Полной ферментации достигают выдерживанием чая при максимально низкой температуре (около 15 ºС) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%) длительное время. Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры (15 ºС) – практически не бывает! Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.

Добавим также, что наряду с классической ферментацией, когда чай вылеживается до тех пор, пока не придет эксперт, и не скажет «Хватит!», существует и конвейерная ферментация. При конвейерной ферментации время стандартизировано – чай очень медленно двигается по транспортеру в сторону сушилки.

В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.

Чтобы остановить ферментацию, переходят к высокотемпературной сушке.

Закрепление

Важный этап производства чая — сушка. Необходимо вовремя прервать протекающие при ферментации биохимические процессы и закрепить достигнутые желаемые свойства чая.

Выдержка на пару

Выдержка на пару применяется в основном при производстве белого чая, чтобы остановить процесс ферментации. Обычно это своеобразное «прокаливание» длится около 1 мин.

Панорамирование

Панорамирование, как правило, используют для торможения ферментации. Этот процесс обычно применяют при изготовлении улунов. При этом производится предварительная сушка, осуществляемая при температуре 250-300 градусов в течение 15 минут. Процесс панорамирования можно повторять, при необходимости, несколько раз, чередуя его с процессом скручивания.

Обжиг (Baking)

Обжиг (или высокотемпературная сушка) используется, чтобы остановить ферментацию. Это единственный способ не дать чаю заплесневеть и сгнить под воздействием собственного сока.

Процесс обжига очень деликатен, поскольку недосушенный чай быстро портится, а пересушенный обугливается и приобретает неприятный жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5 процентов воды.

Традиционно в древности чай обжигали на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне. С конца ХІХ-го века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура обжига – около 90 градусов по Цельсию но в современном оборудовании температура обжига может достигать нескольких сотен градусов. В этом случае время обжига сокращается до 15-20 минут.

Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья сразу после извлечения из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть и «догореть» даже после изъятия из духовки). Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под действием высоких температур. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Пожелтение

Пожелтение применяется в основном в процессе изготовления желтого чая, в технологической цепи которого предусмотрен этап томления, при котором чайные листочки под действием влаги и тепла постепенно пожелтеют.

Пропаривание

Фиксацию чайного листа проводят пропариванием при температуре 95-100 ºС в течение 5-10 минут. Метод пропаривания заключается в том, что наполненную листом корзину с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором расстоянии от поверхности кипящей воды. Эту операцию проводят очень осторожно, так как недостаточное пропаривание может оказать влияние на аромат и другие свойства чая.

Придание формы

Придание формы чайному листу должно произойти сразу же после обжарки. Важно помнить, что температура не должна понижаться вовсе, т.е. не должно быть потеряно ни одной секунды. Часто это требует взаимодействия более чем одного рабочего. Существует 2 способа скручивания чайных листьев: машинный и ручной. При машинном — скручивание производится в специальных аппаратах – роллерах. Технология скручивания значительно различается в зависимости от качества сырья и предварительной обработки. При этом на качество самого чая существенное влияние оказывают степень и способ скручивания. Легко скрученный чайный лист заваривается достаточно слабо, тогда как сильно скрученный лист дает крепкий настой. Каждый производитель самостоятельно определяет количество этапов скручивания. Один этап занимает в среднем от 40 до 45 минут. Обычно весь процесс придания формы длится около 2 часов.

Для правильного развития окислительных процессов, сопутствующих скручиванию, в роллерных цехах устанавливается специальный температурный (22-26 градусов) и влажностный (96-98%) режим, а также поддерживается идеальная чистота. Если же на производстве используют речной метод придания формы, чайные листья оперативно помещают на плетеные бамбуковые подносы c краями. Для придания формы «rou nian» листья раскатывают по подносу и как бы массируют.

Придание формы чайному листу необходимо по нескольким причинам. Во-первых, с помощью него листья высыхают в скрученном виде, что и красиво и экономит место для упаковки. Во-вторых — трение листа о неровную плетеную бамбуковую поверхность нарушает его клеточную структуру.

В совокупности, скрученная форма и поврежденная структура приведут к медленному высвобождению эфирных масел, раскрытию вкуса и аромата при заваривании чая. Вкус, глубина и аромат чая, все это должно постепенно раскрыться так же, как разворачиваются чайные листья в чайнике. Сминание изменяет процесс окисления чая на и оставшихся этапах производства, а так же когда чай уже готов.

Скручивание

Задача скручивания — выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока.
Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.
Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»), либо машинным способом.
Чай, скрученный машинами, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls), что в переводе называется: «давить, измельчать, скручивать» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки.

Ручное скручивание, пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая.
Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание».
Наиболее подходящая аналогия здесь — раскатывание теста, например, для пельменей.
Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски.
Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т. е. не намокнут, не пропитаются собственным соком.
Задача это довольно сложная.

Легкое скручивание

Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья обладает насыщенным крепким настроем.

 

 

Скручивание в шарики

Скрученный чай скатывают в маленький шарик вручную, после чего он становится похож на жемчужину. Чем сильнее скручен шарик, тем больше его экстрактивность.

 

 

Формовка / Прессование

По форме прессовки чаи бывают плиточные, кирпичные и таблетированные. Чай в виде плиток должен иметь гладкую поверхность без трещин и обломанных краев и углов, достаточную прочность на излом. Его влажность не должна превышать 9%. В зависимости от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте, не менее 1,8% — в 3-м сорте. Соответственно содержание танина должно быть не менее 9,1 и 8%. Благодаря прессованию, ограничивающему свободный доступ воздуха к содержимому плиток, прессованный чай дольше сохраняет свои исходные свойства при хранении, удобен при транспортировании.

Черный плиточный чай вырабатывают только в России и Китае.

Для производства кирпичного чая сырьем являются огрубевшие и старые листья и побеги позднеосеннего сбора или весенней подрезки чайных кустов. Технология получения включает два этапа: приготовление полуфабриката — лаоча (в пер. с китайского «старый чай») и прессование из него кирпичного чая. Классическая технология производства лаоча характеризуется чрезвычайной длительностью производственного цикла (15—20 суток) Прессование предварительно пропаренного лаоча ведут на гидравлических прессах под давлением 8 МПа. На дно формы, вмещающей 2 кг лаоча, укладывают вначале пропаренный облицовочный материал — чайный лист 3-го сорта (200 г), затем форму заполняют внутренним материалом, содержащим не менее 70% листа и не более 30% зеленых и одревесневших побегов (всего 1600 г), а поверх него снова кладут облицовочный материал (200 г).

Спрессованный в кирпичи чай в течение часа остывает в формах, а затем его сушат при температуре 34— 36°С и относительной влажности 50—55% в течение 15— 20 суток до влажности 11—12%. Готовые кирпичи имеют стандартный размер 35,75х16,15х3,6 см и весят около 2 кг. Каждый кирпич должен иметь четкий оттиск товарного знака или производственной марки. При выпуске с чаепрессовочных фабрик кирпичи обертывают в бумагу и укладывают в стандартные ящики по 20 шт. в каждый. Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностью является малая масса таблеток (3—5 г) и высокое качество сырья — чайной крошки из высших сортов чая, размолотой в тонкую пудру. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в маленькие из неразмокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки.

Таблетируют в основном черный чай. Вырабатывают также таблетированный с наполнителями — молоком, сахаром, лимоном или пищевыми добавками.

Сушка

Сушка чайного листа при высокой температуре — единственный способ остановить процесс ферментации.
Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет.

Процесс этот деликатный, т. к. если чай не досушить — он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус.
Идеальный результат сушки — сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.

Традиционно в древности чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили».
С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом.
Стандартная температура сушки — около 900°C, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов.
В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут.

Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки.
Листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой.
Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Обжиг (Firing)

…

Термообработка

Процесс термической обработки различен, что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки чая. Выделяют три разных типа чаёв в зависимости от способа термического воздействия на свежесобранный лист:

Прожаренные чаи. Наиболее знаменитые из прожаренных чаёв — это Лун Цзин, Дун Тин Би Ло Чунь.
Чаи, которые сушатся в печи или в специальном приспособлении наподобие духовки. Из них наиболее известными являются Хуан Шань Мао Фэн, Тай Пин Хоу Куй.
Пропаренный чай, который обрабатывается паром, а затем скручивается. Чаи, произведенные по этой технологии, отличаются нежным ароматом с цветочными и фруктовыми нотками и мягким вкусом (Веретено Джейд, Спирали Джейд, Сюэ Хуа).

Естественное старение

Способ естественного старения заключается в том, что подготовленный чайный лист собирают в кучу и оставляют на длительное время (в среднем до 10 лет) в проветриваемых помещениях с высокой влажностью и стабильным температурным режимом. Со временем начинает выделяться чайный сок, и листья, под действием влаги и вырабатываемых веществ, подвергаются естественной ферментации.

Влажная укладка

Под влажной укладкой (применяется в основном для Пу-Эр) подразумевается хранение чая на «мокром складе» в течение длительного срока. При таком методе также достигается эффект естественного старения. А чай приобретает специфический сыроватый привкус.

Смешивание с цветами и фруктами

Смешивания чая с различными травами, цветами и фруктами осуществляется в специальном смесительном (купажном) барабане. По строгим рецептам здесь составляют чай, соответствующий стандартам того или иного сорта.

Охлаждение

…

После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют.
Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может, производится и вручную.
После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют.

Следует оговориться, что это лишь предварительная оценка размеров готового чая, однако, совершенно не учитывающая его вкусовых качеств.

 

Источник: http://www.rusteaco.ru

Технологии производства чая — TeaTerra

В результате переработки верхних частей побегов чайного куста, так называемых флешей, состоящих их трех верхних листочков, почки и нежного стебля, получают чай, который так полюбился всему миру.

В зависимости от того, какого возраста флеши, когда их собрали и по какой технологии они были переработаны, можно получить чай разного вида: черный, зеленый, белый и красный, различающиеся между собой ароматом, вкусом, цветом настоя, внешним видом и способом потребления.

Одно из главных мест в технологии переработки чая занимает ферментация. ФЕРМЕНТАЦИЯ – сложный химический процесс, в основе которого лежит окисление чайного листа под воздействием ферментов, содержащихся в нем. В зависимости от степени ферментации бывают слабоферментированные (зеленые, белые, желтые), среднеферментированные (темно-зеленые или оолонг), и сильноферментированные (красные и черные).

Цвет чая – результат химических изменений, происходящих с чайными листьями при вялении, сушке и дальнейшей переработке. В то время как для производства черного чая ферментация занимает важнейшее значение, для получения зеленого чая ее присутствие — минимальное. Зеленый чайный лист практически не окисляется в процессе производства, что позволяет сохранить в нем все самое ценное и полезное для здоровья.

Для получения зеленого чая хорошего качества необходимо быстро доставлять лист на фабрику и в короткий срок пускать в переработку. Основной целью при производстве зеленого чая является фиксация в листе всех тех веществ, которые находятся в нем, что достигается посредством термической обработки листа или пропариванием, сразу за которым следует подсушка, скручивание, сушка и сухая сортировка.

Для производства зеленого Мацестинского чая используется новейшее уникальное японское оборудование компании “Terada”, которому существует лишь 4 аналога в мире. Особенностью данного оборудования является интеллектуальная автоматизация производственного процесса, где качество выпускаемой продукции главенствует над ее объемами.

При сборе чайного урожая также используется японское оборудование, сочетающее в себе легкость и эффективность. Сбор чайного листа производится приблизительно с конца апреля до середины сентября, в зависимости от погодных условий. Сбор проходит в утренние часы, чтобы избежать палящих солнечных лучей , особенно летом.

Этапы производства зеленого чая

Рассказывает Руслан Прус, технолог, специалист по производству черного и зеленого чая

1. Свежий чайный лист сразу после сбора поступает на фабрику и загружается в контейнеры для просушки поверхностной влаги (росы, дождя). В зависимости от поверхностной влажности листа просушка занимает от 20 минут до 2 часов.

2. Лист поступает в пропарочную машину для так называемой фиксации, и в течение 2-3 минут подвергается действию пара температурой 100-120 градусов. Цель пропаривания – разрушение ферментов, фиксация зеленого цвета, уничтожение запаха свежей зелени и придание листу некоторой эластичности. На этом этапе очень важно соблюсти как температурный режим, так и время пребывания листа в пропарочной машине, так как это в огромной степени влияет на качество получаемого чая.

3. Чай охлаждается на выходе из пропарочной машины и поступает в весовой контейнер, находящийся над первой скручивающей машиной. Здесь взвешивается количество листа, необходимое для одного производственного цикла. Сразу из контейнера лист спускается в машину первоначальной скручивающей сушки.

4. Затем лист поступает в особую машину для дальнейшей сушки, где вращающиеся лопатки прибивают лист к внутренним бамбуковым стенкам машины. Таким образом, лист подкручивается и обсушивается одновременно. Этот этап очень важен, так как именно здесь лист доводится до технологической влажности, необходимой для дальнейшего скручивания листа.

5. Дальнейшее скручивание листа происходит в роллере открытого типа. Здесь во многом определяется дальнейший вид чая, то есть его форма. В производстве Нашего чая мы стремимся к минимальному механическому воздействию на лист, чтобы сохранить в нем как можно больше ценных веществ.

6. За первичным открытым роллером следуют еще три закрытых, сочетающие в себе сушку и последующее скручивание листа, фиксацию его формы. В каждом их этих роллеров температура воздействующего горячего воздуха и частота оборотов вращающегося барабана снижаются.

7. После роллеров чай поступает в печь для финальной сушки. Цель этого этапа – снизить влажность чайного листа до 3-5 % и зафиксировать приданные ему свойства и форму.

8. После сушки чай продвигается по ленте (чтобы успеть остыть) в сортировочную машину, где проходит три этапа сортировки, в течение которых крупные и грубые фракции, комочки отделяются, а чаинки высокого качества поступают в последний барабан, где накапливается готовый чай.

9. При повышенной влажности готового чая на выходе используется дальнейшая поджарка чая в специальном вращающемся барабане, где горячий воздух подсушивает чай до необходимого состояния.

Готовый к упаковке чай поступает в цех фасовки. Концентрация производства и упаковки гарантирует свежесть чая, поступающего затем в магазины. Рассыпной либо пакетированный, в жестяных банках либо картонных упаковках, он остается свежим и ароматным.

Этапы производства черного чая

Рассказывает Татьяна Балукова, технолог, специалист по производству черного и зеленого чая, титестер

Первым этапом переработки черного листа является завяливание. В процессе завяливания происходят существенные изменения химического состава и физических свойств листа. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеши делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом температура при завяливании не превышает 40–42°С.

Скручивание осуществляется в специальных машинах — роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму.

Важнейшим этапом для получения черного чая является ферментация. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. Лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок, и горечь. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха 96–98%, сравнительно низкий температурный режим 22–26°С и аэрация, то есть обогащение воздухом. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов.

Сушка представляет собой прекращение процесса ферментации под действием высокой температуры. Сушка удаляет из листа излишнюю влагу и окончательно формирует чайный полуфабрикат.
После сортировки готовое чайное сырье поступает на склад, а оттуда в фасовочный цех для его упаковки.

 

Источник: http://www.matsestatea.ru

технологии выращивания, изготовления, производства, чайный пакетик

СМОТРЕТЬ ВСЕМ!

История

Большая часть производства чая происходит более чем в 35 странах субтропических районов Азии, включая Китай, Индию, Шри-Ланку, Японию и Индонезию. Черный чай является самым производимым, за ним следует чай улун и жасмин.

Зеленый чай появился в Китае в лечебных целях, и его первое записанное использование было 4000 лет назад. К третьему столетию он стал ежедневным напитком, началось культивирование и переработка. Сегодня в Китае есть сотни разных видов зеленых чаев.

Зеленый чай был впервые представлен в Японии в период Нары (710-794), когда многочисленные японские буддийские монахи посетили Китай и вернули чайные семена в Японию. Японская чайная промышленность, как говорят, началась в 1191 году, когда монах Эйсай посадил чайные семена из Китая на храмовую землю. Затем он поощрял выращивание чая в других районах Японии, превознося пользу для здоровья от чаепития.

Изготовление и подача чая в качестве художественной формы (садо) была введена в Японии в одиннадцатом веке. Истоки восходят к китайской династии Тан (618-907), когда в буддийских храмах совершался ритуал. Кирпич чая измельчали ​​до порошка, перемешивали в чайнике с горячей водой и наливали в керамические чаши.

Одним из первых японских применений чайной церемонии на публике стало то, что Тойотоми Хидэёси, тогда самый могущественный военачальник в Японии, провел вечеринку в своем лагере вечером перед большой битвой, чтобы успокоить своих воинов и вдохновить мораль. Собственный садо-учитель Хидэёши, Сенно Рикё, также приписывает тому, что чай от простого напитка до очень уважаемого метода самореализации. Сегодня в Японии есть чайные школы, чтобы узнать правильные методы чайной церемонии.

Истинный дух чайной церемонии был описан такими терминами, как спокойствие, грубость и грациозность. Правила этикета тщательно рассчитаны для достижения максимально возможной экономии движения.

В течение примерно 500 лет после того, как чай был введен в Японию, он использовался только в порошкообразной форме. Только в середине шестнадцатого века был изобретен метод обработки обычного зеленого чая. До периода Эдо (1600-1868) потребление чая ограничивалось правящим классом. Только после начала двадцатого века, с внедрением методов массового производства, чай получил широкую популярность среди населения в целом.

Хотя традиционно зеленый чай производился вручную, этот процесс был полностью механизирован в Японии. Различные виды чая, производимого в настоящее время, различаются в зависимости от методов культивирования и методов обработки.

Технология изготовления

Перед тем как чай попадет к вам в чашку он проходит огромный путь от куста до готовой заварки. Чтобы понять как делают чай, сначала разберемся из чего он сделан.

Cырье

Зеленый и черный чай изготавливают из двух верхних листьев и бутонов кустарника Camellia sinensis (камелия китайская), которые имеют вечнозеленые листья, цветы с пятью чашелистиками и лепестками. Род Camellia состоит из 80 видов восточноазиатских вечнозеленых кустарников и деревьев.

Существует три основных разновидности этого растения: Китай, Ассам и Камбоджа, а также ряд гибридов между ними. Китайский сорт растет до 2,7 м и продолжительность роста не менее 100 лет. Сорт Ассам — это дерево, которое растет до 18,3 м, а продолжительность роста до 40 лет, в зависимости от регулярной обрезки и выщипывания. Сорт Камбоджи пересекается с другими сортами, в среднем достигает около 5 метров.

Помимо листьев, могут быть добавлены другие ингредиенты для создания специальных ароматов или ароматов в процессе сушки, таких как жасмин, цветы или фрукты.

Кроме различия между сортами чая, основным отличием типа чаев является способ обработки. Зеленые листья чая собирают и немедленно отправляют на сушку или на пар для предотвращения ферментации, тогда как черный чай и другие виды оставляют бродить после их отбора.

Выращивание и сбор урожая

Подходящий климат для культивирования имеет минимальное ежегодное количество осадков 115-130 см. Чайные почвы должны быть кислотными, поскольку чайные растения не будут расти в щелочных почвах. Желательное значение рН составляет 5,8-5,4 или менее. Чай можно выращивать до 2200 м над уровнем моря и может расти между экватором и сорок пятой широтой. Растения воспроизводятся через укладку плитки или через семена из деревьев, которые выросли свободно.

Для урожая в 700 кг чая на акр требуется до двух рабочих на акр, чтобы вырывать чайные побеги вручную и поддерживать поле. Обычно один куст выщипывают каждые 5-10 дней, в зависимости от того, где он растет. При такой частоте сбора одного куста хватает на 70-90 дней, после чего нужно снова засевать это место.

В Японии заготовка чая начинается в конце апреля, листья собираются вручную или машиной. Бутон и несколько листьев выбирают с каждого растения. Первый урожай собирают в апреле и мае, второй в июне, третий в июле и последний в сентябре. Затем листья отправляются на завод для переработки. Поскольку не все могут быть обработаны сразу, листья хранятся в большом ящике, дно которого продувается прохладным воздухом, тем самым поддерживая нужную температуру.

Этапы производства и обработки

Высыхание или завяливание

После того, как листья чая вырваны, их необходимо высушить, чтобы предотвратить ферментацию. Это останавливает активность фермента, вызывающего окисление. Для производства черного чая, наоборот сырье оставляют для ферментации.

В Китае зеленые чаи часто обжигаются пламенем в очень больших чанах или при помощи тока в электрических контейнерах. Сырье должно постоянно перемешиваться для равномерного высыхания. Также используется увядание, при котором листья распространяют по стеллажам из бамбуковой или тканой соломы, чтобы высохнуть на солнце или используя теплый воздух. Опять же, постоянно перемешиваясь.

В Японии обычно используется обработка паром. Перед началом процесса пропаривания чайные листья сортируются и очищаются. Время обработки паром определяет тип чая, который производится, в среднем 30-150 сек. Пропаривание проводится в бамбуковой таре поверх воды или с помощью вращающегося или ленточного конвейера. После механического пропаривания листья попадают в охлаждающую машину, которая удаляет воду из листьев.

Шейпинг

Шейпинг — это придание формы. В большинстве стран прокатка или формование листьев зеленого чая производится машинами. В Китае лидируют листья ручной работы различной формы, в том числе кудрявые, скрученные, заостренные, круглые и многие другие. Закрутка чая создает особый вид, а также регулирует выпуск натуральных веществ и аромата, когда он погружен в чашку.

В Японии проводится ряд ступеней прокатки и сушки. Первые стадии прокатки и сушки применяются одновременно на специальной машине и занимает около 48 минут. Чайные листья сушат для повышения их прочности и эластичности, чтобы их можно было нажимать во время следующего процесса сушки. С помощью этой машины удаляют влагу как с поверхности, так и с внутренней стороны чайных листьев.

Эта машина состоит из шпинделя с удлиненными пальцами, которые перемешивают листья, в то время как нагретый воздух при температуре 93-97° по цельсию вдувается в машину.

Поскольку уровень влажности после первой стадии по-прежнему не равномерен, как для разных частей одного листочка, так и для общей массы, происходит другой процесс прокатки, чтобы равномерно распределить оставшуюся влагу. Сырье прогоняют под вращающимся диском, чтобы вывести влагу из центра листьев на поверхность. Процесс проводят при комнатной температуре в течение 24 минут.

Затем листья переходят на другую машину для прокатки / сушки, которая использует вращающуюся педаль внутри вращающегося барабана для скручивания массы. Этот процесс занимает около 40 минут. Очень важно каждый раз вынимать листья с одинаковым уровнем влажности.

Сырье убирают с предыдущей машины, разделяют на небольшие порции и помещают в горшки. Под прессом листочки постепенно свертываются в крошечные круглые или игольчатые формы. Этот шаг занимает 40 минут и удаляет большую часть влаги.

Общий процесс до сих пор занимает около трех часов по сравнению с ручной прокаткой и нагревом, который может занять до 10 часов.

Окончательная сушка

В Японии зеленый чай сушат в течение примерно 30 минут после окончательной стадии прокатки для хранения. Чай наносится на устройство гусеничного типа и медленно высушивается до 5% влажности или меньше. На этом этапе полуфабрикат, называемый арахой, отправляется торговцам чаем или оптовикам для окончательной обработки. Араха не является однородным по размеру и содержит стебли и пыль.

Постобработка

После того, как чай отправлен оптовикам в Японии, он претерпевает несколько других шагов для производства конечного продукта. Специальная машина сортирует и разрезает чай по размеру, форме и чистоте, в зависимости от желаемых конечных качеств. Машина использует механические сита или просеиватели, снабженные сетками соответствующего размера, а также режущие устройства для достижения качественного чая.

Далее следует этап сушки, чтобы получить аромат, а затем смешивать по спецификации заказчика, упаковывать и, наконец, доставлять в розничные магазины. В других странах после процесса формования происходят аналогичные операции сортировки, взвешивания и упаковки.

Как делают чайные пакетики

Чайные пакетики состоят из двух основных ингредиентов: обработанных чайных листьев и фильтровальной бумаги. Фильтровальная бумага изготовлена ​​в основном из абаки, листового филиппинского банана, известного также как Манильская конопля.

Технология изготовления пакетиков выглядит следующим образом: два больших рулона фильтровальной бумаги подаются сверху и под колесом дозатора. Когда каждая камера поступает на дно дозатора, он отпускает чай на нижний бумажный слой, когда он перемещается вдоль конвейерной ленты. Верхний слой бумаги опускается на нижний слой, так что каждая мера чая зажата между двумя слоями.

Конвейерная лента перемещает три компонента в термоусадочный барабан, оснащенный рисунком углубления. Барабан быстро запечатывает бумагу вдоль линий отступа. Сроки этого процесса тщательно контролируются, потому что слишком много тепла негативно повлияет на чай.

Запечатанная бумага продолжает двигаться вдоль конвейерной ленты до тех пор, пока она не достигнет отверстия для перфорации, которое откалибровано, чтобы разрезать бумагу на точные квадраты. После того, как строка и тег скреплены с сумкой, они упаковываются в предварительно напечатанные коробки с соответствующей маркой чая.