Технология производства тушенки: Производство тушенки. Технологический процесс

Содержание

Производство тушенки. Технологический процесс

Консервы – это то, что называется «про запас». Однако в походе или на даче они являются одним из главных продуктов. Здесь мы расскажем о том, как создается тушенка.

Ингредиенты и оборудование

Для производства тушенки используется любой вид мяса. Консервы можно делать из говядины, курятины, индейки, свинины и конины. Иногда добавляется сало. Не обходится без специй.

Площадка по изготовлению тушенки комплектуется морозильной камерой, в которой хранится мясо, слайсером для нарезки, фасовочным и дозировочным аппаратом, закаточной и обвалочной машинами и оборудованием для наклеивания этикеток. А если кто-то захочет приготовить консервы в домашних условиях, то достаточно иметь кастрюли и казанки.

Приготовление тушенки в домашних условиях

Для того, чтобы изготовить консервы дома, есть множество рецептов, которые Вы можете менять по своему вкусу. По следующему рецепту можно приготовить тушенку без специального оборудования, а лишь с помощью того, что каждый может найти на своей кухне.

Для начала необходимо приготовить свинину, сало, соль (на 1 кг мяса 2 чайные ложки) и черный перец. Мясо нужно порезать небольшими ровными кусочками. С сала снимите кожу и мелко нарежьте. Затем добавляете соль и перец. Ничего другого класть не нужно. Перемешайте свинину и оставьте настояться в течение 15 минут.

Возьмите кастрюльку с толстым дном, на которое нужно выложить сало. Поджаривайте его пока не вытопится жир. После этого добавляете мясо, накрываете крышкой и оставляете до закипания. Потом убавляете огонь и тушите 2 часа. В это время готовите банки, в которые положите мясо и зальете мясным соком. Емкости закрываете крышкой.

Как только это сделали, берете кастрюлю, на дно которой кладете кусок ткани и ставите на него банки. Залейте в нее горячую воду, но так, чтобы она не попала на крышки, и кипятите на огне. Около 35 минут банки необходимо стерилизовать и потом закрыть закаточной машинкой. Покройте их тканью и дайте остыть.

Производство тушенки в промышленных условиях

Здесь также есть несколько этапов. Сначала сырье обрабатывают и измельчают. Затем расфасовывают по банкам, заливают бульоном и добавляют необходимые специи. Следующий шаг – избавление емкостей от воздуха. Банки закатывают, обрабатывают в зависимости от вида консервов и стерилизуют.

После окончания на тушенку наклеивают этикетки и охлаждают.

Где заказать?

Наши специалисты с удовольствием подскажут Вам, если возникнут проблемы с выбором товара.
Они представят информацию по каждому виду и уточнят цены.
Вы можете связаться с нами по телефонам +7 (714) 256-03-66, +7 (701) 336-15-83
Так же можете написать нам на электронную почту [email protected]

 

Как производят тушенку на заводе / Едальня

ООО «Бурятмяспром» — одно из старейших в республике предприятий, а производимая им «Говядина тушеная» давно уже считается одним из брендов Бурятии.
С главным технологом компании мы изучили весь технологический процесс изготовления главного стратегического продукта страны, наблюдая, как кусочки сырого мяса попадают в жестяную баночку весом 338 грамм и превращаются в ту самую знаменитую бурятмяспромовскую «тушенку».

Улан-Удэнский мясоконсервный комбинат построен и введен в эксплуатацию в 1937 году. В годы Великой Отечественной войны комбинат стал официальным поставщиком Министерства обороны и Росрезерва, с тех пор бурятская тушенка регулярно поставляется в российские войска.
Кстати, интересные факты: в годы войны завод для Красной (Советской) армии выпускал мясные консервы весом 525 граммов, а в годы Карибского кризиса мясные консервы из Бурятии проделывали долгий путь до солнечной Кубы. Жестяные банки от той легендарной тушенки хранятся в музее трудовой Славы вместе с высшей Государственной наградой тех лет — орденом Ленина.


Этот простой и здоровый продукт можно увидеть не только на каждом столе в Бурятии, но и далеко за ее пределами. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. Неизменный спрос на них обусловлен простотой употребления — их не нужно подвергать дополнительной кулинарной обработке и создавать специальные условия хранения. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3—5 лет при температуре нуля до +20° градусов. В чем секрет популярности этого мясного продукта и в чем секрет качества, если простая «тушенка» удерживает лидерские позиции у потребителей с 1937 года? Процесс производства тушенки начинается на складе пустой тары. Здесь в ящиках большими стеллажами стоят те самые знакомые банки, которые мы привыкли видеть уже запаянными на полках в магазине. Жестяные баночки объемом 338 грамм (именно такой вес должен быть у мясных консервов по ГОСТу) на комбинат поступают из Иркутска, пройдя тщательный входной контроль. Тара должна быть герметичной, гигиеничной, обладать высокой теплопроводностью, прочностью, теплостойкостью и при этом еще и низкой ценой. Наиболее распространённая тара здесь — из белой жести. Она лёгкая, прочная и имеет высокие потребительские качества. Именно в нее расфасовывают будущую «тушенку» на ООО «Бурятмяспром».
Источник: sdelanounas. ruПрошедшие входной контроль жестяные баночки по конвейеру отправляются на станок для печати маркировки даты, номера партии и других сведений. Поступающие с депаллетайзера (специальные машины, которые в автоматическом режиме снимают банки с подставок и размещают их на приемный конвейер в производственной линии) банки непрерывно движутся по магнитной ленте в цех и обрабатываются паром и водой. Только после этого в банки укладывают собственно мясо.

Состав одной баночки тушенки объемом 338 грамм тщательно регламентирован. Каждая такая банка содержит 87% сырого мяса, 10,5% жира, 1,33% репчатого лука, 1,4% соли и специи — 0,01% черного перца и 0,02% лаврового листа. Отмеряется все это количество тоже автоматически.

Самый главный продукт в любой качественной тушенке, конечно же, мясо. Мясо для приготовления тушенки на БМП доставляется из экологически чистых районов Бурятии и Монголии. Прежде чем попасть в цех, сырье проходит тщательный входной лабораторный и ветеринарный контроль.
После входного контроля и визуального осмотра мясное сырье направляют на разделку, обвалку и жиловку. Жилованное мясо измельчают на специальных волчках на куски массой по 50-120 граммов каждый.

В каждую банку сначала закладывается соль, перец и лавровый лист, затем лук, жир и в последнюю очередь — мясо. Соль для тушенки привозят из города Усолье-сибирское в Иркутской области, лавровый лист и перец закупают на Кавказе, а репчатый лук в сушеном виде поставляют из Индии. Впрочем, индийский лук используется в то время, когда в республике нет своего — в сезон урожая он закупается и у производителей Бурятии.
Из чанов заранее подготовленное мясо автоматизировано подается мясо в машину-дозатор, которая укладывает каждый кусочек мяса в баночку.

После того, как мясо оказалось в баночке, она герметично закатывается в специальной машине. У этого оборудования тоже один оператор, который ровно выставляет на каждую баночку крышки.


После того, как продукт герметично упакован, консервную банку снова моют и отправляют в накопитель. На этом этапе в тщательно вымытых банках находятся все еще сырые продукты — теперь нужно все это нужно приготовить. Для этого банки укладывают в коробки и при помощи масштабной конструкции с космическим названием «Шатлл» отправляют в автоклав. Здесь в течении нескольких часов проходит процесс стерилизации — одновременно тепловому воздействию подвергаются по 1700 баночек продукта.


Стерилизация — важнейший этап в приготовлении тушенки, именно от нее зависит, как долго будут храниться консервы. Нужно сказать, что стерилизация проводится определённое количество времени для каждого из вида тушенки. Так, гостовская говяжья тушенка высшего сорта, за приготовлением которой мы следим, готовится 2,5 часа при температуре 117 градусов. Эти рамки строго выдерживаются, несмотря ни на что. Например, если в этот период произойдет внезапное отключение электроэнергии, то после того, как напряжение снова появится в сети, процесс продолжится с того же момента, на котором остановился.

После стерилизации горячие еще банки тем же «Шаттлом» отправляются на конвейерную ленту, проезжая по которой банки остывают. Здесь же их еще раз моют и сушат. И только после этого консервы отправляются на склад готовой продукции.

Но отсюда продукция не сразу поступает в магазины — в течение 11 дней тушенка находится на своего рода карантине. Это время нужно для того, чтобы провести контрольное исследование. Для этого на предприятии оборудована лицензированная лаборатория — на этом этапе банки проверяются на герметичность, отбраковывая банки с подтеками. Для исследований из каждой партии отбирается по четыре баночки. Первое исследование визуальное, то есть сотрудники лаборатории осматривают состояние баночки, отбраковывают банки с подтеками, затем они ее вскрывают, смотрят процентное содержание мяса, жира, специй. Затем продукцию пробуют на вкус.

— В лаборатории исследуется каждая партия, выпускаемая на нашем предприятии, — рассказала заведующая лабораторией Татьяна Коваль, — сколько бы банок не выпустили, будь то пять или 300, все равно будет проведено тщательное микробиологическое исследование. И только после нашего одобрения тушёнка может быть реализована.

После визуального контроля консервы отправляют на термостатирование. В термостатной камере продукт выдерживают при высокой температуре в течение пяти дней. Этот процесс в производстве качественных мясных консервов необходим — ведь если стерилизация банок была недостаточной, то выжившие микроорганизмы разлагают белки мышц с образованием газов, которые давят на стенки банки, вызывая вспучивание донышек (бомбаж). Бомбажные консервы также выбраковывают. На шестой день производится посев микроорганизмов в консервы и при температуре 40-55 градусов консервы хранятся еще пять дней, а на 11 сутки лаборанты определяют, выявлены ли в продукции мезофильные, термофильные или анаэробные микроорганизмы. Это те микроорганизмы, которые могут остаться живыми после используемых методов стерилизации. После рохождения лабораторного контроля процесс приготовления тушенки подходит к концу -, она отправляется в удобной для покупателя таре, лотках по 30 банок, упакованных в термоусадочную пленку на европоддонах в торговые точки.
Отметим, лаборатория на БМП оборудована по всем требованиям санитарных норм и правил — с обязательной обработкой при переходе из «зараженной» зоны в чистую. Для этого в переходе между зонами установлена душевая кабина. И сколько бы раз сотрудник лаборатории не проходил из одного участка в другой, каждый раз он будет проходить санитарную обработку.


Весь технологический процесс превращения сырых кусочков мяса в мясные консервы длится чуть более двух часов.

Консервное производство

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «СВИНИНА ТУШЕНАЯ» (ГОСТ 697-84), утвержденная 20.02.01 г.

Взамен инструкции, утвержденной 29.12.89 г.
Представлена технология классической тушенки из свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 %, с добавлением лука, соли, лаврового листа, перца черного молотого.
Изготовление консервов предусмотрено в
металлических банках № 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 12, 13
стеклянных 1-82-500, 1-82-350.
Срок годности консервов при температуре хранения от 0 до 20 ºС в отапливаемых складах при относительной влажности не более 75 %:
— в банках из жести горячего лужения II класса:
в лакированных и литографированных снаружи — 6 лет;
в нелакированных и нелитографированных — 5 лет;
— в банках из жести горячего лужения I класса — 5 лет;
— в банках из жести электролитического лужения
I класса — 5 лет;
— в банках из жести электролитического лужения II, III и D III классов:
в лакированных ФЛ-559 — 3 года;
в покрытых белковоустойчивой эмалью — 5 лет;
в банках из алюминия — 4 года.
В неотапливаемых складах:
— в банках из жести горячего лужения II класса:
в лакированных и литографированных снаружи — 4 года;
в нелакированных и нелитографированных — 4 года;
— в банках из жести горячего лужения
I класса — 4 года;
— в банках из жести электролитического лужения II, III и D III классов:
лакированных ФЛ-559 — 3 года;
в покрытых белковоустойчивой эмалью — 4 года;
в банках из алюминия — 4 года.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «БАРАНИНА ТУШЕНАЯ» (ГОСТ 698-84), утвержденная 20.02.01 г. Взамен инструкции, утвержденной 29.12.89 г.

Представлена технология классической тушенки из баранины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 %, с добавлением жира-сырца или топленого, лука, соли, лаврового листа, перца черного молотого.
Изготовление консервов предусмотрено в
металлических банках: № 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 12, 13,
стеклянных: 1-82-500, 1-82-350.
Срок годности консервов при температуре хранения от 0 до 20 ºС:
В отапливаемых складах при относительной влажности не более 75 %:
— в банках из жести горячего лужения II класса:
в лакированных и литографированных снаружи — 6 лет;
в нелакированных и нелитографированных — 5 лет;
— в банках из жести горячего лужения I класса — 5 лет;
— в банках из жести электролитического лужения
I класса — 5 лет;
— в банках из жести электролитического лужения II, III и D III классов:
в лакированных ФЛ-559 — 3 года;
в покрытых белковоустойчивой эмалью — 5 лет;
в банках из алюминия — 4 года.
В неотапливаемых складах:
— в банках из жести горячего лужения II класса:
в лакированных и литографированных снаружи — 4 года;
в нелакированных и нелитографированных — 4 года;
— в банках из жести горячего лужения
I класса — 4 года;
— в банках из жести электролитического лужения II, III и D III классов:
лакированных ФЛ-559 — 3 года;
в покрытых белковоустойчивой эмалью — 4 года;
в банках из алюминия — 4 года.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ» (ГОСТ 5283-91), утвержденная 20.02.01 г.

Для изготовления консервов используются: говядина бланшированная, жир-сырец или жир топленый, соль, лавр. лист, перец черный.
Изготовление консервов предусмотрено в
металлических банках № 1, 3, 4, 8, 9, 12,
стеклянных 1-82-500, 1-82-350.
Срок годности в отапливаемых складах
в банках из жести — 6 лет,
в лакированных — 3 года,
из алюминия — 4 года.
Срок годности — 2 года.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ» (ГОСТ 5284-84), утвержденная 20.02.01г. Взамен инструкции, утвержденной 29.12.89 г.

Представлена технология классической тушенки из говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 %, с добавлением жира топленого или жира-сырца, или из говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14 % (без добавления жира), с использованием лука свежего, соли, лаврового листа, перца черного молотого.
Изготовление консервов предусмотрено в
металлических банках: № 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 12, 13;
стеклянных: 1-82-500, 1-82-350.
Срок годности консервов при температуре хранения от 0 до 20 ºС в отапливаемых складах при относительной влажности не более 75 %:
— в банках из жести горячего лужения II класса:
в лакированных и литографированных снаружи — 6 лет;
в нелакированных и нелитографированных — 5 лет;
— в банках из жести горячего лужения I класса — 5 лет;
— в банках из жести электролитического лужения
I класса — 5 лет;
— в банках из жести электролитического лужения II, III и D III классов:
в лакированных ФЛ-559 — 3 года;
в покрытых белковоустойчивой эмалью — 3 года;
в банках из алюминия — 4 года.
В неотапливаемых складах:
— в банках из жести горячего лужения II класса:
в лакированных и литографированных снаружи — 4 года;
в нелакированных и нелитографированных — 4 года;
— в банках из жести горячего лужения
I класса — 4 года;
— в банках из жести электролитического лужения II, III и D III классов:
лакированных ФЛ-559 — 3 года;
в покрытых белковоустойчивой эмалью — 4 года;
в банках из алюминия — 4 года.

5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ «ГУЛЯШ» (ГОСТ 7987), 20.02.01 г. Взамен инструкции, утвержденной 26.06.89 г.

Ассортимент: «Гуляш говяжий», «Гуляш свиной», «Гуляш бараний».
Представлена технология мясных консервов из говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14 %, или свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 %, или баранины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20 %,с добавлением томат-пасты, лука пассерованного, муки, соли, сахара, пряностей.
Изготовление консервов предусмотрено в
металлических банках: № 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 12,
стеклянных: 1-82-500, 1-82-650, 1-82-350.
Срок годности консервов:
— в металлических штампованных банках — не более 1 года,
сборных — не более полутора лет,
в стеклянных — 3 года при температуре хранения от 0 до 20 ºС.

6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «ЯЗЫКИ» (ГОСТ 7993-90)

Ассортимент консервов:
— «Языки в желе: говяжьи, бараньи, свиные»;
— «Языки в собственном соку: говяжьи, бараньи, свиные»;
— «Языки отварные в желе: говяжьи, бараньи, свиные».
«Языки в желе» — языки, желатин, соль, сахар, нитрит натрия; «Языки в собственном соку» — языки, желатин, соль, сахар, нитрит натрия, перец черный, лавровый лист;
«Языки отварные в желе» — языки, желатин, соль.
Изготовление консервов предусмотрено в металлических банках: № 3, 4, 8, 9, 12.
Срок годности:
в банках из жести горячего лужения- 3 года;
в банках из жести электролитического лужения — 2 года.

7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ «КАША С МЯСОМ» (ГОСТ 8286-90), утвержденная 01.

12.06 г. Взамен инструкции, утвержденной 29.12.89 г.

Ассортимент: «Каша рисовая с говядиной (свининой, бараниной)», «Каша гречневая с говядиной (свининой, бараниной)», «Каша пшенная с говядиной (свининой, бараниной)», «Каша перловая с говядиной (свининой, бараниной)», «Каша ячневая с говядиной (свининой, бараниной)».
Представлена технология мясорастительных консервов из говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14 %, или свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 %, или баранины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20 % и круп рисовой, гречневой, пшенной, перловой, ячневой с добавлением лука, соли, пряностей.
Изготовление консервов предусмотрено в
металлических банках: № 3, 4, 6, 8, 9, 12 43, 46,
стеклянных: 1-82-500, 1-82-650.
Срок годности консервов — 2 года при температуре хранения от 0 до 20 ºС.

8. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ «СОСИСКИ» (ГОСТ 9163-90), утвержденная 20.

02.01 г. Взамен инструкции, утвержденной 28.02.90 г.

Ассортимент: «Сосиски молочные с капустой».
Изготовление консервов предусмотрено в металлических банках: № 3, 8, 9, 43.
Технология предусматривает как выпуск пастеризованных, так и стерилизованных консервов.
Срок годности консервов:
стерилизованных — 1 год при температуре хранения от 0 до 20 ºС,
пастеризованных — 6 месяцев при температуре хранения от 0 до 5 ºС.

9. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «ЗАВТРАК ТУРИСТА» (ГОСТ 9936-76), утвержденная 27.06.01 г. Взамен инструкции, утвержденной 4.07.89 г.

Ассортимент: «Завтрак туриста (говядина)»; «Завтрак туриста (свинина)»; «Завтрак туриста (баранина)».
Представлена технология производства «рубленого» вида консервов из говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14 %, свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 %, баранины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20 %, шкурки свиной или соединительной ткани, сухожилий, жилок от жиловки говядины, с добавлением соли, сахара, нитрита натрия, специй.
Изготовление консервов предусмотрено в металлических банках: № 24, 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 12, 43.
Срок годности консервов — 3 года при температуре хранения от 0 до 20 ºС.

10. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «МЯСО В БЕЛОМ СОУСЕ» (ГОСТ 9937-90), утвержденная 20.02.01 г. Взамен инструкции, утвержденной 4.07.89 г.

Ассортимент: «Говядина в белом соусе», «Свинина в белом соусе», «Баранина в белом соусе».
Представлена технология консервов из говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14 %, или свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 %, или баранины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20 %, с добавлением уксуса, лука, муки, соли, сахара, специй.
Изготовление консервов предусмотрено в
металлических банках: № 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 12,
стеклянных: 1-82-500, 1-82-650, 1-82-350.
Срок годности консервов в металлических штампованных банках — 2 года, сборных — 3 года, стеклянных — 3 года при температуре хранения от 0 до 20 ºС.

11. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «СВИНИНА ЖИРНАЯ» (ГОСТ 10149-62), утвержденная 20.02.01 г. Взамен инструкции, утвержденной 18.05.84 г.

Представлена технология производства «рубленого» вида консервов из свинины с массовой долей жировой ткани не более 80 %, с добавлением соли и нитрита натрия при перемешивании в мешалке.
Изготовление консервов предусмотрено в металлических банках: № 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 12.
Срок годности консервов — 2 года при температуре хранения от 0 до 20 ºС.

12. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ФАРШЕВЫХ (ГОСТ Р 53644-2009), утвержденная 06.12.2010 г.

Консервы выпускают в следующем ассортименте:
— фарши:
«Фарш свиной сосисочный»;
«Фарш колбасный любительский»;
«Фарш колбасный отдельный»;
«Фарш колбасный ветчиннорубленый»;
— сосиски:
«Сосиски «Молочные» в свином жире»;
«Сосиски «Молочные» в рассоле»;
«Сосиски «Русские» в свином жире»;
«Сосиски «Русские» в рассоле»;
«Сосиски «Говяжьи» в свином жире»;
«Сосиски «Говяжьи» в рассоле».
Консервы фасуют:
— фарши — в металлические банки по ГОСТ 5981 №№ 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 12; банки из ламистера по ТУ 10.02.01.207 — 1Л и 4Л;
— сосиски — в металлические банки по ГОСТ 5981 №№ 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 12; стеклянные банки по ГОСТ 5717.1 и ГОСТ 5717.2 — 1-82-500; банки из ламистера по ТУ 10.02.01.207 — 4Л.
Срок годности консервов:
Срок годности консервов «Фарш свиной сосисочный», «Фарш колбасный любительский», «Фарш колбасный отдельный» и «Фарш колбасный ветчиннорубленый» — не более трех лет с даты изготовления.
Срок годности консервов «Сосиски «Молочные» в свином жире», «Сосиски «Русские» в свином жире», «Сосиски «Говяжьи» в свином жире», «Сосиски «Молочные» в рассоле», «Сосиски «Русские» в рассоле» и «Сосиски «Говяжьи» в рассоле» — не более одного года с даты изготовления.

13. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «МЯСО РУБЛЕННОЕ» (ГОСТ Р 53748-2009)

Консервы выпускают в следующем ассортименте:
— «Cвинина пряная»;
— «Свинина жирная»;
— «Бекон рубленый»;
— «Говядина измельченная»;
— «Мясо рубленое в желе»;
— «Мясо закусочное».
Консервы фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981 №№ 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 12; стеклянные банки по ГОСТ 5717.1 и ГОСТ 5717.2 — 1-82-500; банки из ламистера по ТУ 10.02.01.207 — 4Л.
Срок годности консервов:
— «Свинина пряная», «Говядина измельченная» и «Мясо рубленое в желе» — не более трех лет с даты изготовления.
— «Свинина жирная», «Бекон рубленый» и «Мясо закусочное» — не более двух лет со дня изготовления.

14. ТЕХНОЛОГИЧСЕКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ» (ГОСТ 12319-77), утвержденная 2.07.01 г. Взамен инструкции, утвержденной 04.07.89 г.

Ассортимент: «Паштет печеночный со сливочным маслом», «Паштет печеночный со свиным жиром».
Представлена технология классического печеночного паштета на основе использования печени бланшированной, жира свиного или масла сливочного, мозгов, пассерованного лука, соли, сахара, специй.
Изготовление консервов предусмотрено в металлических банках: № 24, 22, 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9.
Срок годности консервов — 2 года при температуре хранения от 0 до 20 ºС.

15. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «ГОВЯДИНА ИЗМЕЛЬЧЕННАЯ» (ГОСТ 15170-91), утвержденная 20.02.01 г. Взамен инструкции, утвержденной 15.07.91 г.

Представлена технология производства «рубленого» вида консервов из говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 %, коллагенсодержащего сырья (соединительной ткани, сухожилий, жилки от жиловки говядины), с добавлением лука, соли, перца черного молотого.
Изготовление консервов предусмотрено в
металлических банках: № 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 12;
стеклянных: 1-82-500, 1-82-650, 1-82-350.
Срок годности консервов — 3 года при температуре хранения от 0 до 20 ºС.

16. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «ВЕТЧИНА» утверждена в 2010г. (взамен ТИ к ГОСТ 9165-59 утв. в 1959 г.)

Технологическая инструкция распространяется на мясные стерилизованные консервы, изготавливаемые из свинины бескостной в шкуре или без шкуры, выдержанной в посоле.
Изготовление консервов предусмотрено в
металлических банках: № 3, 6, 8, 9, 63, 12;
банки из ламистра 4Л
Срок годности консервов -1 год при температуре от 0 до 20 ºС
Новые технологические инструкции по изготовлению и контролю качества металлической тары.

17. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЕТАЛЛИЧЕС-КИХ БАНОК: СБОРНЫХ КРУГЛЫХ И ПРЯМОУГОЛЬНЫХ, ЦЕЛЬНЫХ КРУГЛЫХ ПО ГОСТ 5981-88, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ВЫПУСКА МЯС-НЫХ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ (ИЗ ЖЕСТИ ГОРЯЧЕГО И ЭЛЕКТРОЛИТИЧЕСКОГО ЛУЖЕНИЯ), утвержденная 25.12.98 г.


18. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНОК: ЦЕЛЬНЫХ КРУГЛЫХ БАНОК № 1, 3, 8 ПО ГОСТ 5981-88, ИЗ АЛЮМИ-НИЕВОЙ ЛАКИРОВАННОЙ ЛЕНТЫ. ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ВЫПУСКА МЯСНЫХ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРОВО, утвержденная 25.02.2000 г.


19. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО КОНТРОЛЮ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНОК, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ВЫПУСКА МЯСНЫХ И МЯСАРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ, утвержденная 11.12. 2001 г.


20. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОДГОТОВКЕ, НАПОЛНЕНИЮ И УКУПОРКЕ КОНСЕРВНОЙ ТАРЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ, утвержденная 27.02.2004 г. Взамен инструкции, утвержденной 04.07.89 г.

В инструкции приводятся требования по поставке и хранению пустой тары, санитарной обработке, банок и крышек, проверке герметичности пустых и наполненных банок.
Приведены таблицы по технологическим процессам при выработке мясных и мясорастительных консервов с указанием норм потерь для металлической и стеклянной тары и для металлических крышек типа 1-58 и 1-82.

21. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО СОРТИРОВКЕ КОНСЕРВОВ И ИСПОЛЬЗОВАНИЮ КОНСЕРВОВ С ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ ДЕФЕКТАМИ (МЯСНЫЕ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ)


22. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО УПАКОВКЕ И СКЛАДИРОВАНИЮ МЯСНЫХ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ, утвержденная 25.04.2007 г. Взамен инструкции, утвержденной 04.07.1989 г.


23. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО РАЗДЕЛКЕ, ОБВАЛКЕ, ЖИЛОВКЕ И СОРТИРОВКЕ МЯСА В КОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ, утвержденная 15. 01.2002 г.

Настоящая технологическая инструкция предусматривает различную сортировку мяса по качеству и количественному содержанию жировой и соединительной ткани для говядины и баранины, а также по содержанию жировой ткани для свинины на группы.
В инструкции представлены среднегодовые нормы выхода сырья, получаемого при разделке мяса для консервного производства:
Говядина:
— односортная жиловка, % к массе мяса на костях;
— жиловка мяса на 2 группы, % к массе мяса на костях;
— жиловка мяса на 5 групп, % к массе мяса на костях.
Свинина:
— односортная жиловка, % к массе мяса на костях с выделением жирной свинины, хребтового и бокового шпика;
— жиловка мяса на 3 группы, % к массе мяса на костях;
— жиловка мяса на 5 групп (с выделением шейки), % к массе мяса на костях;
— жиловка мяса на 6 групп (с выделением шейки), % к массе мяса на костях.
Баранина:
— односортная жиловку, % к массе мяса на костях;
— жиловка мяса на 2 группы, % к массе мяса на костях.
Предложенная сортировка мяса на группы с фактическим содержанием жировой и соединительной ткани позволяет более рационально использовать мясное сырье, выпуская широкий ассортимент мясных и мясорастительных консервов.

24. Временная ИНСТРУКЦИЯ ПО УСКОРЕННОМУ ОПРЕДЕЛЕНИЮ СРОКОВ ГОДНОСТИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ, утвержденная 07.10.2009 г.

Настоящая инструкция предназначена на право проведения исследований и испытаний, а также устанавливает методологию ускоренного проведения сроков годности мясных и мясорастительных стерилизованных (полных) консервов группы А общего назначения (не распространяется на консервы детского питания). 
Основным принципом обоснования сроков годности новых видов консервированных мясопродуктов, является проведение микробиологических, физико-химических, органолептических показателей и пищевой ценности консервов в процессе хранения при аггравированной температуре 37 ºС и установлении предполагаемого срока годности, а затем сопоставление с результатами исследований консервов при температурах хранения предусмотренных технической документацией и подтверждение установленного срока годности.

25. ТИ ПО продуктам для детского питания

Технологическая инструкция по производству мяса и субпродуктов, замороженных в блоках, для производства продуктов детей раннего возраста по ГОСТ Р 52674-2006
Технологическая инструкция распространяется на производство мяса жилованного и субпродуктов обработанных, замороженных в блоках и предназначенных для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на продукты питания детей раннего возраста.
Технологическая инструкция устанавливает режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроль и санитарно — технологические требования к производству.

26. Технологическая инструкция по производству колбас полукопченых для детского питания по ГОСТ Р 52992-2008

Технологическая инструкция распространяется на колбасы полукопченые, предназначенные для питания детей старше 6 лет.
Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающие качество и безопасность полукопченых колбас, отвечающих требованиям ГОСТ Р 52992-2008.

27. Технологическая инструкция по производству изделий колбасных вареных для детского питания по ГОСТ Р 53645-2009

Технологическая инструкция распространяется вареные мясные колбасные изделия (колбасы, колбаски, сардельки), предназначенные для питания детей старше 3 лет.
Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающие качество и безопасность вареных колбасных изделий, отвечающих требованиям ГОСТ Р 53645-2009.

мини заводы для производства тушонки

мини заводы по производству тушенки новые купить

мини линия для производства тушенки, мини цех для производства мясной тушенки цены, оборудование для производства мясных консервов, цех по производству тушонки, ìèíè çàâîä ïîЕсли закупить необходимое оборудование для производства тушенки, ее выпуск не будет являться сложным Основные проблемы в этой нише –Производство тушенки как бизнес: оборудование,» Дробилка для производства песка в ОАЭ » Мельница Зенита в Индии » Сортировочный комплекс в Палестине » Мельничный Комплекс в Бельгии » xzm Мельница микропорошка в Египте » Измельчительный комплекс в Мексике » 120150т/�купить мини завод по производству тушенкимини заводы для производства щебени из китая мини оборудование для тушонки 6 самых лучших минизаводов для малого бизнеса и их стоимостьМини заводы для малого бизнеса: 9 лучших вариантовМини заводы для получения продукции из мяса,колбасы,сосиски,пельмени,блинчики,котлеты Предназначен для производства тушенки из мяса говядины вмини заводы для производства тушенки

Производство тушенки идея для малого бизнеса на

Необходимое оборудование для производства мясных консервов в жестяных банках также можно приобрести у ООО «АскондСервис» Здесь можно приобрести различные аппараты Л5ФНА, В2ФНА и др для фасовки и дозировки мясаМини заводы для малого бизнеса – 5 преимуществ + особенности ведения подобного производства + 6 примеров + 9 лучших мини заводовМини заводы для малого бизнеса: 9 лучших вариантовСтанки и мини заводы для малого бизнеса из Китая 30092020 Время чтения: 26 минут 46945 Ночной режим Сегодня многие предприниматели, ориентированные на производство в домашних условиях, используют китайскоеМини заводы и станки оборудование для малогоМинизаводы из Китая Большинство бизнесменов в настоящий момент предпочитают покупать минизаводы китайского производства Причина вМинизаводы для малого бизнеса цены и популярныеМини заводы Предлагаются целые производственные линии с автоматизацией выполнения связанных между собой производственных операций подробнее: Запрос Для получения информации по интересующему агро продукту, оборМини завод по производству муки (10TPD WHEAT

бизнес план мини завода изготовления мясных тушенки

оборудование для производства тушенки в Рассмотрим, как открыть свое производство саморезов с нуля, как составить бизнес план, какие подобрать станки и другое оборудование для миниМини заводы для малого бизнеса – 5 преимуществ + особенности ведения подобного производства + 6 примеров + 9 лучших мини заводовМини заводы для малого бизнеса: 9 лучших вариантов» Дробилка для производства песка в ОАЭ » Мельница Зенита в Индии » Сортировочный комплекс в Палестине » Мельничный Комплекс в Бельгии » xzm Мельница микропорошка в Египте » Измельчительный комплекс в Мексике » 120150т/�купить мини завод по производству тушенкимини заводы для производства щебени из китая мини оборудование для тушонки 6 самых лучших минизаводов для малого бизнеса и их стоимостьМини заводы для малого бизнеса: 9 лучших вариантовМинизаводы для бизнеса обладают высокой производительностью Особенности Основная особенность минизаводов состоит в том, что это уже сразу целый готовый комплекс, включающий новейшее оборудование, который може�Мини заводы для малого бизнеса: 9 лучших вариантов

мини заводы и станки для прОизводства / ВСЕ

мини заводы и станки для прОизводства промышленное оборудование Другие товары и услуги 1 Оборудование для переработки текстильных отходов в вату дог 2 Технология переработки отходов легкой промыМинизаводы из Китая Большинство бизнесменов в настоящий момент предпочитают покупать минизаводы китайского производства Причина вМинизаводы для малого бизнеса цены иКитайские минизаводы для малого бизнеса Деятельность в рамках малого бизнеса это самая доступная стратегия для обычных граждан, желающих выйти на новый уровень дохода и в целом изменить свой профильКитайские минизаводы для малого бизнеса ::Мини заводы Предлагаются целые производственные линии с автоматизацией выполнения связанных между собой производственных операций подробнее: Запрос Для получения информации по интересующему агро продукту, оборМини завод по производству муки (10TPD WHEATЧто такое минизаводы, какие из них подойдут для малого бизнеса, на что обратить внимание при выборе оборудования для открытия своего производстваВыбираем минизаводы для малого бизнеса:

Домашняя тушенка vs тушенка в автоклаве на производстве

Тушенка на все случаи жизни

Мясные консервы ценятся как за свои питательные и вкусовые качества, так и за долгий срок хранения. Тушенка пользуется спросом у всех, кто проводит много времени в лесу — туристов, охотников, рыбаков и т.д. Кто откажется от кусочка сочного и ароматного мяса на природе, особенно зимой? Полезная тушенка легко утолит голод. Всего-то и нужно — несколько ломтиков нежного мяса и ломоть черного хлеба, натертого чесноком. 

Есть два варианта — приготовить консервы в домашних условиях или купить уже готовые блюда. Многие спорят, какая тушенка лучше — домашняя или сделанная на производстве. Разберем эти способы приготовления, чем они отличаются, их преимущества и недостатки.

 

  • Домашняя тушенка

  • Тушенка в автоклаве на производстве

  • Сравнение двух способов приготовления

  • Что же выбрать?

Домашняя тушенка

Аппетитное тушеное мясо. Источник: productcenter.ru

Дома тушенку готовят различными способами: в банках в духовке/кастрюле, методом тушения/обжаривания, в мультиварке, в микроволновке, а также в домашнем автоклаве.

Алгоритм приготовления.

  • Выбираем мясо

  • Готовим тару

  • Подбираем специи

  • Закладываем мясо

  • Готовим тушенку

Выбираем мясо

Свежее качественное мясо. Источник: rk.karelia.ru

В первую очередь нам понадобится мясо — один или несколько видов: говядина, свинина, курица, индейка, кролик, конина, баранина и т.д. Используем максимально свежие и качественные ингредиенты. Цвет свежего мяса должен быть ярко-розовым. Как правило, используют филейную или бедренную часть туши, в консервы из курицы можно добавить мясо с косточками.

Лайфхак. Не используйте замороженное мясо. В таком виде продукт неудобно раскладывать по емкостям, а во время приготовления образуется много воды. К тому же трудно определить качество замороженного мяса.

Готовим тару

Жестяная тара. Источник: gaz69.ru

Банки проверяем на сколы, трещины и вмятины, а затем хорошенько промываем и стерилизуем. 

Лайфхак. Не хотите заморачиваться со стерилизацией — приготовьте мясо в домашнем автоклаве. 

Подбираем специи

Дома можно смело экспериментировать со специями. Источник: zen.yandex.ru

Классические специи для тушенки из говядины — соль, черный перец, лавровый лист, лук. Пряности кладем на дно банок перед закладкой мяса. При приготовлении прямо в кастрюле, добавляем специи в мясо и даем постоять минут 15, затем тушим. 

Лайфхак. Говядину можно предварительно замариновать — это сделает мясо более нежным.  

В свинину добавляют чеснок, паприку и петрушку. Тушенка из курицы отлично сочетается с базиликом, кориандром и майораном.

Лайфхак. Если добавить во время приготовления в мясо куркуму, шафран или готовую смесь хмели-сунели, это придаст готовому продукту пикантные восточные нотки. Но не кладите специй слишком много — это может перебить вкус мясных консервов.

 

Закладываем мясо

Сырье в банках. Источник: rk.karelia.ru

Банки заполняем мясом плотно, но не утрамбовывая. До края оставляем 2-3 см, т.к. объем продукта во время приготовления может увеличиться. Сверху наливаем воду. 

Лайфхак. В продукт рекомендуют добавлять растопленное свиное сало — оно делает вкус тушенки более насыщенным и продлевает срок хранения. В свинину жир можно почти не добавлять, а вот в куриную и говяжью тушенку — обязательно, иначе получится суховато.

Готовим тушенку

Рассмотрим два основных способа приготовления домашней тушенки.

В духовке

Готовим мясо в духовке. Источник: funpanda.ru

Банки закрываем фольгой, либо накрываем металлическими крышками, но не закручиваем. Отправляем заготовки на противне в разогретую до 200°С духовку. После закипания уменьшаем огонь до 150-160°С и готовим тушенку 3-4 часа в зависимости от вида мяса.

После остывания банок закатывают их крышками, переворачивают вверх дном и оставляют так на ночь. Утром продукцию можно убирать на хранение — в холодильник или погреб.

В домашнем автоклаве

Автоклав для домашнего консервирования. Источник: luzhaykin.ru

Самый простой и быстрый способ сделать тушенку дома — использовать автоклав. Для производства домашних консервов используют компактные модели автоклавов. Их выпускают объемом от 18 до 50 литров.

Тару с мясом закрываем крышками и закатываем. Банки должны быть идентичными по литражу и высоте. 

Наливаем в автоклав воду, оставляем 5-6 см до края, независимо от количества банок. Герметично закрываем крышку аппарата. Выставляем начальное давление 1,5-2 бара и температуру примерно 110-120 °С. Непосредственно сам процесс стерилизации происходит под давлением 3-4 бар. Время приготовления зависит как от продукта, так и от размера тары. Как правило, все параметры указаны в рецепте, либо в инструкции к автоклаву. 

Соотношение времени приготовления в автоклаве от тары и вида мяса. Источник: русскаядымка.рф

После того, как время выдержки вышло, снижаем температуру (до 30 °С) и давление. Делаем это постепенно, чтобы банки не лопнули. Открываем автоклав, сливаем воду и вынимаем банки.

Лайфхак. Тушенку, приготовленную в автоклаве, не обязательно хранить в холодильнике, достаточно темного прохладного места.

Тушенка в автоклаве на производстве

Вертикальный промышленный автоклав. Источник: elf4m.ru

В заводских условиях применяются промышленные автоклавы. Их объем достигает 1500 л, а температура нагрева может доходить до 500 градусов.

Технология производства мясных консервов в цеху:

  1. Тара  (металлические консервы, стеклянные банки или реторт-консервы) проходит предварительную подготовку паром и водой.

  2. Мясное сырье проходит лабораторный и ветеринарный контроль.

  3. Мясо механически измельчают при помощи разделки, обвалки и жиловки. 

  4. Раскладывают продукт в тару. 

  5. Заливают банки бульоном, добавляют специи согласно стандартам ГОСТ или ТУ.

  6. Тару герметично закатывают.

  7. Консервы загружают в автоклав.

  8. Далее выставляют необходимые параметры температуры и давления (согласно рецептам, зависит от вида мяса). Нагревают продукт до температуры стерилизации — 115-120 градусов. Это занимает около 40 минут. Давление повышают постепенно — от 1 до 4 бара.

  9. Начинается процесс стерилизации. При этом тщательно следят за соблюдением температурного режима, чтобы продукция была полностью готова к употреблению и хранилась как можно дольше. Процесс занимает от 40 до 100 минут, в зависимости от вида мяса.

  10. После окончания стерилизации консервы охлаждают около 40 минут.

Это интересно. Готовая продукция не сразу попадает в магазины. В течение 10-12 дней проводят контрольные лабораторные исследования. Сначала консервы проверяют на герметичность, а содержимое — на вкус и соотношение мяса, жира и специй. Затем продукция проходит термостатную выдержку, это позволяет определить содержание различных микроорганизмов в мясе. Только после успешного прохождения всех испытаний мясные консервы отправляется в торговые точки. 

Контрольные исследования мясных консервов на заводе. Источник: edalnya.com 

 

Сравнение двух способов приготовления

Вкус

Аппетитная тушенка от производителя. Источник: Instagram/dmitrysmarshavin

Домашняя

Преимущество: можно самостоятельно регулировать вкус, добавляя различные специи и травы. 

Промышленная

Минусы: в дешевые покупные консервы зачастую кладут потроха, хрящи, шкуры, а также соевое мясо. Естественно, что такой продукт навряд ли будет вкусным.

Плюсы: в тушенку высшего сорта кладут отборное мясо (70-90% по закладке) и минимум жира — она порадует и насыщенным вкусом, и сбалансированным составом. 

Лайфхак. По отзывам, в мягкой реторт-упаковке вкус консервов более натуральный и близкий к домашней еде.

 

Качество

Кот сделал свой выбор. Источник: Instagram

На качество влияет множество факторов — исходное сырье, способ термической обработки, консерванты, соотношение белков и жиров, добросовестность производителя и т. д. 

Домашняя

Недостатки: определить качество покупного мяса по виду довольно сложно.  

Достоинства: есть возможность следить за всеми этапами приготовления и проконтролировать качество получившейся продукции.

Промышленная

Минусы: качество бюджетных консервов часто оставляет желать лучшего. Ну не может быть отборное мясо дешевым!

Плюсы: заводские консервы высшего сорта выигрывают в плане качества исходного сырья — оно проходит тщательный лабораторный отбор. При этом качественная  тушенка дольше сохраняет свои питательные и вкусовые свойства, т.к. степень автоматизации промышленных автоклавов выше, как и точность настройки различных параметров.

Цена

Домашняя

Стоимость домашних консервов в том числе зависит от того, где закупается сырье. 

Недостатки. Если вы планируете готовить в домашнем автоклаве — придется раскошелиться, хорошие автоклавы из нержавейки или углеродистой стали не стоят дешево, да еще и ломаются периодически.  

Достоинства. Если у вас собственное хозяйство, готовить дома выгоднее. Если же использовать хорошее покупное мясо, то стоимость домашних заготовок примерно такая же, как и заводских. 

Промышленная

Недостатки: высококачественная тушенка не может быть дешевой. Хотя бы потому, что отборное мясо прилично стоит. Но можно найти компромисс — оптимальное сочетание цены и качества.  

Лайфхак. Если хотите сэкономить — покупайте тушенку через интернет оптом, например, скооперировавшись с друзьями или через турклубы. Зачастую в интернет-магазинах бывают скидки и акции. 

Готовые блюда для походов — как самостоятельных, так и с турклубами

Полезность

Есть мнение, что своя тушенка намного полезнее покупной. Но не все так однозначно. 

Домашняя

Минусы: как ни парадоксально, домашней тушенкой тоже можно отравиться, т.к. во время приготовления плохо простерилизовали банки или не следовали необходимому температурному режиму. Особенно, если консервы хранятся у вас уже не первый год.

Плюсы: если вы готовите тушенку дома, то можете быть уверены, что в мясе нет вредных консервантов и красителей.

Промышленная

Недостатки: можно купить тушенку низкого качества и разочароваться, получив безвкусные мясные обрезки и кучу “химии” в составе.

Преимущества. Современная реторт-упаковка позволяет стерилизовать продукцию за более короткое время. Поэтому в таких консервах сохраняется больше полезных веществ и микроэлементов, причем в течение всего срока годности (около 2 лет).

Время приготовления

Вкусная тушенка для домашнего ужина. Источник: cstor.nn2.ru

Затраченное на готовку время зависит от способа приготовления и вида мяса. Возьмем для примеру говяжью тушенку и литровые стеклянные банки.

Домашняя

В духовке — от 3,5 до 5 часов. На выходе 6 банок. 

В бытовом автоклаве — около 3,5 часов. На выходе — 10 банок в аппарате на 30 литров или 5 банок в автоклаве на 18 литров.

Т.е. в автоклаве дома готовить быстрее. 

Промышленная

На заводе — 2-3 часа. Количество готовой продукции зависит от типа загрузки и объема аппарата. К примеру, вертикальный автоклав на 650 л дает на выходе 190 литровых банок. 

Т.е. в промышленном автоклаве готовить быстрее и выгоднее. На то он и промышленный.

Что же выбрать?

Тушеная буженина отлично утолит голод на природе

 Как видим, у каждого способа приготовления есть свои плюсы и минусы. Что выбрать — решать только вам. Много свободного времени и хочется поэкспериментировать — приготовьте тушенку дома. Предпочитаете свободное время потратить на походы, любимое хобби или семью — закажите тушеное мясо у проверенного производителя. 

Ароматная и сочная тушенка — идеальный продукт. Ее можно сочетать с любым гарниром, класть в суп, брать в качестве перекуса на работу, на природу или на дачу. А нежирное мясо можно использовать для диет и в детском рационе. Приятного аппетита!

 

 

мини завод для приготовление тушенки

  • Производство тушенки как бизнес: оборудование

    Если закупить необходимое оборудование для производства тушенки, ее выпуск не будет являться сложным. мини-заводмини завод для производства тушенки,Мини завод для приготовления мясных консервов в жестяных банках. Минизавод для производства пельменей. Consulta en línea

  • Оборудование Мини завод по производство

    Мини завод по . мини цех для производства мясной тушенки . мини завод для приготовление тушенки Производство тушенки какмини завод для приготовление тушенки,Производство тушенки как бизнес: отзывы бизнес план какое сырье используется для приготовления Мясо для тушенки Если в

  • бизнес план мини завод тушенки

    линия для производства тушенки Мини-завод для производства . Линия по . Комплект оборудования для производства тушенкиПроизводство тушенки как бизнес: оборудование,Мини-завод по производству тушенки должен быть размещен в подходящем помещении, Автоклав для тушенки может быть разных

  • мини завод по производству тушенки

    минизавод по изготовлению гусиной тушенки куплю оборудование для мини производства тушенки мини завод по изготовлениюбизнес план мини завод тушенки,Завод по производству отходов для строителей Помещение и персонал для цеха по производству тушенки. Если мы будет

  • мини цех производству тушенки

    мини завод для производство тушенки Невероятная цена на Цех по производству тушенки из говядины,свинины,мяса птицы вАвтоклав для приготовление тушенки в Украине,Автоклав для приготовление тушенки. Продажа, поиск, поставщики и магазины, цены в Украине Автоклав для приготовление

  • Производство пряников как бизнес

    Производство мясной тушенки как бизнес. Технология производства сухариков. Как составить все мини станки для пряниковТушенка в автоклаве в домашних условиях,Самым удо.ым способом консервации является приготовление тушенки в автоклаве в домашних это мини-консервный завод

  • производства тушенки в россии

    мини заводы для производства тушенки Мини-завод в РОССИИ . Автоклав для приготовление тушенки в России. Автоклав дляПринцип работы Перевалка угля завод шаровой,» мини завод для приготовление тушенки » пиролизная печь своими руками производства угля принцип работы шаровой

  • Тушенка в Самаре.

    Сравнить цены, купить

    Комплект оборудования(МИНИ ЗАВОД) для производства тушенки из мяса Модульный цех для тушенки Чат с продавцом +7 показатьбизнес план производства тушенки,странебыли созданы огромные запасы тушенки После войны производство тушенки для армии бизнес план мини завод тушенки

  • Купить автоклав домашний для консервирования

    их можно использовать как для домашних консервов так и для получения на мини-заводах фермерских хозяйств. Также в нашемКак открыть цех по производству колбасных,Как показывает практика, площади в 50-60 м 2 вполне хватит для размещения мини-цеха. Приготовление фарша. К измельченной

  • Автоклав для приготовление тушенки в Житомире

    Автоклав для приготовление тушенки. Продажа, поиск, поставщики и магазины, цены в ЖитомиреКупить автоклав домашний для консервирования,их можно использовать как для домашних консервов так и для получения на мини-заводах фермерских хозяйств. Также в нашем

  • Как открыть цех по производству колбасных

    Как показывает практика, площади в 50-60 м 2 вполне хватит для размещения мини-цеха. Приготовление фарша. К измельченнойАвтоклав для приготовление тушенки в Житомире,Автоклав для приготовление тушенки. Продажа, поиск, поставщики и магазины, цены в Житомире

  • питатель сырого угля котла цена

    » мини завод для приготовление тушенки » навесная дробилка древесины купить в молдове » продам куплю мельницу дляАвтоклав для домашнего консервирования,Автоклав бытовой Заказать автоклав для домашнего консервирования по лучшей что у вас дома будет мини консервный завод

  • приобрести обогатительный завод

    » мини завод для приготовление тушенки » производство дробильного оборудования для дерева » линия по производствуАвтоклавы. Купить автоклав для домашнего,2018-4-5 · приготовление мяса, рыбы и другой пищи, тестирование систем отопления и др Купить автоклав для тушенки. Автоклавы почтой

  • Тушенка в Томске. Сравнить цены, купить

    Комплект оборудования(МИНИ ЗАВОД) для производства тушенки из мяса Модульный цех для тушенки Чат с продавцом +7 показатьмельница продам шаровую мельницу шаровую ,продам шаровую мельницу 2,6х13 » мини завод для приготовление тушенки » домашняя зерновая мельница продам » продается куплю

  • дробилка цена днепропетровск»

    мини дробилка для продажи Ирландии измельчитель льда в одессе дробление камней в почках ультразвуком в донецке цены МыАвтоклав для приготовление тушенки в Днепре,Автоклав для приготовление тушенки. Продажа, поиск, поставщики и магазины, цены в Днепре Автоклав для приготовление

  • Автоклавы для консервирования / Каталог

    2019-4-17 · Автоклав-стерилизатор предназначен для консервирования и стерилизации в домашних условиях. В зависимости от видаТушенка в Перми. Сравнить цены, купить,Комплект оборудования(МИНИ ЗАВОД) для производства тушенки из мяса Модульный цех для тушенки Чат с продавцом +7 показать

  • Автоклав тушенка в Украине. Сравнить цены

    Автоклав для приготовление тушенки ЛЮКС 21 пол.литр., из нержавеющей стали для домашнего Автоклав для тушенки 8 банок0.5лдробилка щековая вв 300 обработка материалов,мини завод для приготовление тушенки вакансии обогащение каменная дробилка 900 * 1200 вибрационный грохот в ахмедабаде

  • Как приготовить тушенку в автоклаве

    Для тушенки лучше всего подходит именно жирная домашняя птица: удаляем из тушек перья и пух, это мини-консервный заводпродаю мельничное оборудование,» оборудование для производства извести на угле в китае » мини моющие дробилка для пэт » мини завод для приготовление

  • дробилка для ще.я т

    » щековая дробилка б/у саратов » мини завод для приготовление тушенки » вибросито для песка фракции 100Энциклопедия Технологий и Методик Домашний,2017-5-18 · снятую с костей для тушенки и др. вторых блюд; мясную часть оковалка, костреца и огузка ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШПИГА. Шпиг готовят

  • дробильные машины по ипроизводству ше.я из

    Выпускаемое оборудование используется для производства ще.я и .. угля, кимберлита, известняка, руд и минералов,,

  • Статьи о мясных изделий, консервации и пользе мяса Торговый дом ЭМПИКОН

    Мясо полезно для организма, потому большинство людей его активно употребляет. Стоит отметить, что чрезвычайно важными для нормальной жизнедеятельности являются белки, которых так много в этом продукте. Баранина – это особенно полезный продукт питания, потому ее все чаще употребляют в разных странах мира. Пользы от баранины намного больше, чем от свинины или говядины, это доказано учеными. Известно, что жители стран, где основным продуктом питания является мясо овец и баранов, живут до глубокой старости. Этот факт наводит на размышления о колоссальном воздействии баранины на организм.


    Человек употреблял конину в пищу еще с доисторических времен. Особенной популярностью такое яство пользовалось у кочевых племен, жители которых не задерживались подолгу на одном месте. Польза и вред конины были известны древним людям, которые готовили из мяса самые разные блюда. Продукт солили и вялили, варили и тушили, коптили и жарили.


    Мясо и мясные продукты составляют основную часть рациона питания человека. Лишь некоторые воздерживаются от употребления мяса и питаются исключительно вегетарианской пищей. Не смотря на то что человек употребляет мясо на протяжении нескольких тысяч лет, споры о пользе и вреде этого продукта не утихают.


    Мамонты в наших лесах уже давно не встречаются, поэтому представить себе поход без консервированного тушеного мяса, в просторечии тушенки, просто невозможно. И как же порой бывают разочарованы настоящие туристы качеством тушеной говядины или свинины.


    Схема производства мясных консервов состоит из следующих операций: подготовка сырья и тары, порционирование, вакуумирование, закатка банок, проверка банок на герметичность, стерилизация, термостатная выдержка банок и их маркировка.


    Государственный отраслевой стандарт (ГОСТ) — важнейший документ, регламентирующий производство той или иной продукции. Являясь пищевым продуктом, тушеное мясо должно строго соответствовать требованиям установленного стандарта, чтобы гарантировать покупателю качество, безопасность и отличный вкус продукта.


    Первые консервы, изготовленные промышленным способом, появились почти 200 лет назад, но сохранять продукты на длительный срок люди умели уже с давних пор.


    Отдел животноводства и здравоохранения ФАО: мясо и мясные продукты

    Группы товаров


    Во всем мире с течением времени появилось огромное количество мясных полуфабрикатов и полуфабрикатов с различными вкусовыми характеристиками. В некоторых регионах существуют сотни различных мясных продуктов с индивидуальными названиями и вкусовыми характеристиками. Многие из этих продуктов используют схожие технологии обработки, несмотря на разные вкусы и формы. Эти продукты можно разделить на следующие категории:

    Свежие мясные полуфабрикаты

    Эти продукты состоят из сырого мяса и жировой ткани.Добавляются специи, поваренная соль, а иногда и связующие. В недорогих версиях для увеличения объема добавляются наполнители или наполнители. Продукты продаются в сыром виде, но перед употреблением их обжаривают или готовят, чтобы продукты были вкусными. Если свежие мясные смеси разливаются в оболочку, они считаются колбасными изделиями. Если принято другое порционирование, продукты называются котлетами или шашлыками. Типичными свежими продуктами являются мергез, лонганиса, колбаса, колбаса для завтрака, бургер или суфлаки.

    Вяленые мясные нарезки

    Для производства этих продуктов используются

    кусочков мышц, которые можно подразделить на вяленое сырье и вяленое мясо.Процесс отверждения одинаков для обеих групп. Мясо обрабатывают небольшим количеством посолочной соли либо простым сухим посолом, либо путем впрыскивания и / или погружения в посолочный солевой раствор. Вяленое сырье не подвергается термической обработке, а подвергается только вялению, сушке, ферментации и созреванию. Обычно их употребляют в сыром виде. Типичные продукты — ветчина Парма и Серрано. Колбасные изделия после короткой выдержки всегда проходят термическую обработку для достижения желаемых вкусовых качеств. Типичные продукты — это вирджиния и сэндвич-ветчина.

    Сырые мясные продукты

    В этой группе продуктов мышечное мясо, жир и немясные ингредиенты сначала обрабатываются в сыром виде путем измельчения, измельчения и смешивания. Полученное вязкое тесто порционируют в сосиски или буханки, а затем подвергают тепловой обработке, которая вызывает коагуляцию белка, твердо-эластичную консистенцию, вкусовые качества и некоторую степень устойчивости к бактериям. Колбасы обычно варят или готовят на пару, а если их фаршируют в проницаемой оболочке, их также копчут в горячем виде.Буханки обычно выпекаются. Типичные продукты — мортаделла, хот-доги, сосиски, вены и мясной рулет.

    Мясные полуфабрикаты

    Такие продукты могут содержать смеси низкосортной мышечной обрези, жировой ткани, мяса с головы, кожи животных, крови, печени и других съедобных частей. Обычно в производственный процесс входят две фазы термообработки. Первый этап — это предварительная обработка мясного сырья, а второй этап — приготовление конечной смеси продуктов.В мясных продуктах, прошедших предварительную тепловую обработку, используется самое разнообразное мясо, побочные продукты животного происхождения и немясные ингредиенты. Типичные продукты — это паштеты из печени, кровяные колбасы и солонина.

    Колбасы сырые

    Сырые ферментированные колбасы состоят из грубых смесей постного мяса и жировой ткани в сочетании с посолочной солью, сахаром, специями и другими немясными ингредиентами и обычно помещаются в оболочку. Свой характерный вкус, текстуру и цвет они получают в результате ферментации в сочетании с уменьшением влажности.Конечные продукты не подвергаются термической обработке, а распределяются и потребляются в сыром виде. Типичные продукты — летние колбаски типа чоризо и салями.

    Сушеные мясные продукты

    Эти продукты являются результатом простой сушки нежирного мяса. Их обработка основана на опыте, согласно которому мясо не так легко испортится при испарении значительной части естественной тканевой жидкости. Чаще всего куски нежирного мяса разрезаются до определенной однородной формы, которая позволяет постепенно и равномерно сушить целые партии.Вяленое мясо имеет значительно более длительный срок хранения, чем свежее. Пищевая ценность содержания белка остается неизменной. Типичные продукты — вяленое мясо, билтонг, чарк, пастирма.

    Переработка мяса — обзор

    2.6 Переработка мяса

    Переработка мяса включает таких животных, как говядина, свинина, курица, индейка, коза и другие второстепенные виды животных. Ответственность за инспекцию мяса возложена на секретаря Министерства сельского хозяйства США в соответствии с Законом об инспекции мясных продуктов (1906 г.) и Законом об инспекции продуктов из птицы (1968 г.).В Министерстве сельского хозяйства США за соблюдение правил переработки мяса несет исключительную ответственность Служба инспекции безопасности пищевых продуктов (FSIS). Во многих штатах также есть (федеральные аналогичные) программы государственных инспекций, которые обеспечивают соблюдение федеральных правил обработки пищевых продуктов (принятых путем ссылки) для продуктов, производимых и продаваемых в пределах штата. Если компания отправляет продукт через границы штата, он должен быть проверен федеральными инспекторами.

    Федеральные правила (FSIS) для всех мясоперерабатывающих предприятий перечислены в разделе 9 Свода федеральных правил (CFR, 2011b).С 2000 года все мясоперерабатывающие предприятия должны иметь письменную программу санитарии и программу HACCP. Целью программы санитарии и HACCP является предотвращение попадания фальсифицированных продуктов в продукты питания. Пища фальсифицирована в соответствии с разделом 601 (m) FMIA, если «она содержит или содержит какое-либо ядовитое или вредное вещество, которое может причинить вред здоровью; но в случае, если вещество не является добавленным веществом, такое изделие не должно считаться фальсифицированным в соответствии с данным пунктом, если количество такого вещества обычно не причиняет вреда здоровью….Это определение состоит из девяти частей. Фальсификация согласно инспекции FDA аналогичным образом определяется в разделе 402 FFDCA.

    На предприятиях по убою мяса в соответствии с нормативными требованиями должен присутствовать инспектор FSIS / государственного инспектора на месте во время обработки, чтобы гарантировать, что продукция производится в соответствии с санитарными требованиями и не обрабатывается непригодное (больное или зараженное) мясо. На других предприятиях по переработке мяса (мясо RTE, хот-доги, гамбургеры и т. Д.) Необходимо проверять все переработанные мясные продукты для обеспечения санитарных условий на предприятии и производства только полезных пищевых продуктов.

    В дополнение к обязательному контролю может потребоваться дополнительная сортировка продукции. Сортировка мясных продуктов осуществляется Отделением сортировки и обслуживания мяса USDA – AMS. Служба выставления оценок — это добровольная платная услуга, хотя она требуется для многих клиентов, включая больницы, школы и государственные учреждения. Сортировка продукта — это визуальная оценка таких качеств, как нежность, сочность и вкус. Сортами качества говядины, телятины и баранины являются словесные ярлыки, такие как «первоклассный», «отборный», «хорошо» и т. Д.и незначительно различаются для каждого продукта, хотя оценки основаны на единых национальных стандартах в рамках категории продуктов. Туши говядины также могут быть классифицированы с указанием выхода туши. Свинина не сортируется. Птица классифицируется как A, B или C, где B и C обычно используются в продуктах дальнейшей переработки. Обязательные проверки FSIS не имеют отношения к службе добровольной сортировки мяса AMS.

    Этикетки для мясных продуктов включают название продукта, ингредиенты, количество, знаки отличия, название и адрес компании, а также квалифицирующие фразы, такие как «зерновые добавлены» или «искусственно окрашены».«Датирование продукта является добровольным, но, если оно включено, оно должно указывать на то, что означает дата, указанное как« продать до »,« использовать до »,« лучше всего, если использовать до »или« срок годности ». Закон 1967 года о добросовестной упаковке и маркировке запрещает вводить в заблуждение или неправильно маркировать продукт (FTC, 2011).

    Стандарты идентичности мясных продуктов предписаны нормативным актом (USDA), поэтому общее или обычное название продукта может использоваться только для продуктов этого стандарта. FSIS и FDA сотрудничают в области стандартов на мясо и мясные продукты.Некоторые легко определяются в двух предложениях, в то время как другие усложняются вовлеченными ингредиентами, рецептурами или процессами приготовления. Например, определение хот-дога (разновидность без кожи):

    «… с них сняли оболочку после приготовления. Для облегчения измельчения или смешивания или для растворения посолочных ингредиентов можно использовать воду или лед, или и то, и другое. Готовые продукты не могут содержать более 30% жира или не более 10% воды, или комбинацию 40% жира и добавленной воды. До 3.Можно использовать 5% немясных связующих и наполнителей (таких как обезжиренное сухое молоко, зерновые или сухое цельное молоко) или 2% изолированного соевого белка, но они должны быть указаны в заявлении об ингредиентах на этикетке продукта под его общим названием. Говяжьи или свиные франки — это вареные и / или копченые колбасные изделия, изготовленные в соответствии с указанными выше спецификациями, но с мясом одного вида и не включающие побочные продукты. Фрэнки из индейки или куриные френки могут содержать индейку или курицу и индейку или куриную кожу и жир пропорционально индейке или куриной тушке.«Мясо, отделенное механическим способом (говядина, свинина, индейка или курица), можно использовать в хот-догах и должно иметь соответствующую маркировку. МСМ — это паста из мясного фарша, полученная из мясных обрезков, удаленных от костей (FSIS, 2010b).

    Недавно FSIS реформировала систему инспекции домашней птицы, согласно которой птицеводческие компании должны принимать меры по предотвращению заражения Salmonella и Campylobacter , а не решать проблемы загрязнения после того, как оно произошло. Все птицеводческие предприятия должны проводить внутренние микробиологические испытания на двух этапах производственного процесса в дополнение к тестированию FSIS, чтобы продемонстрировать эффективность в борьбе с этими патогенами.Кроме того, была введена дополнительная новая система инспекции птицеводства (NPIS), которая рекомендует птицеводческим компаниям отсортировать свою продукцию на предмет визуальных дефектов, прежде чем представлять ее инспекторам FSIS (FSIS, 2014). Эта система позволяет инспекторам не уделять внимания рутинным задачам по обеспечению качества, не связанным с безопасностью пищевых продуктов, и вместо этого уделять больше внимания мерам, которые, как доказано, повышают безопасность пищевых продуктов.

    Искусственное мясо: что вам нужно знать о синтетическом ужине

    Еще в 2013 году мир наблюдал, как критики в области кулинарии склонились к первому в мире бургеру, выращенному в лаборатории.Маленькая розовая лепешка, извлеченная из чашки Петри и обжаренная на глазах у представителей СМИ, была доказательством того, что можно выращивать безопасное и съедобное мясо, не убивая ни единого животного. Была только одна проблема: на производство пирожка ушло два года и более 300000 долларов.

    Но с тех пор стоимость производства этого высокотехнологичного мяса резко упала. В январе 2016 года компания Memphis Meats произвела «культивированные фрикадельки» примерно за 1000 долларов, и сегодня стартапы и некоммерческие организации работают над другими продуктами лабораторного животноводства, включая свинину, курицу, индейку, рыбу, молоко, яйца. белые, желатиновые и даже кожаные.

    Доктор Марк Пост, голландский ученый, создавший бургер за 300 000 долларов, считает, что можно было бы сделать улучшенные версии пирожков примерно по 10 долларов за штуку, если бы его технология могла быть расширена до уровня промышленного пищевого процесса.

    Голландский ученый доктор Марк Пост со своим выращенным в лаборатории гамбургером © Саймон Доусон / Bloomberg via Getty Images

    Итак, как долго нам придется ждать, пока мы сможем покупать искусственное мясо, такое как колбасы и стейки, в наших супермаркетах? Будут ли они похожи на настоящие и купит ли их кто-нибудь на самом деле?

    Квашеное мясо

    Мясо, выращенное в лаборатории, бывает под разными названиями; культивируемое мясо, мясо in vitro, синтетическое мясо, и производится путем выращивания мышечных клеток в питательной сыворотке и превращения их в мышечные волокна.Более простые продукты животного происхождения, такие как искусственное молоко или яичные белки без курицы, могут быть созданы с помощью дрожжей, которые были генетически изменены для производства белков, содержащихся в молоке или яйцах, которые затем экстрагируются и смешиваются в нужных количествах.

    На самом деле, используя «клеточное земледелие», нет причин, по которым ученые не могли бы выращивать искусственное мясо с характеристиками различных животных или улучшать выращенное в лаборатории мясо более здоровыми жирами, витаминами или вакцинами. Мы даже могли попробовать мясо редких животных, которых никому не снилось забивать на пропитание.Бургер с пандой, кто-нибудь?

    На данный момент идет гонка за первые доступные по цене мясные продукты. Срочно необходимо найти надежные альтернативы традиционному мясу. По данным ООН, животноводство требует огромного количества земли и воды на калорию продуктов питания по сравнению с сельскохозяйственными культурами, а с точки зрения выбросов парниковых газов это так же плохо, как сжигание ископаемого топлива. Рост доходов в развивающихся странах означает, что больше людей едят мясо, чем когда-либо прежде, что сокращает количество земель, доступных для выращивания столь необходимых культур, и способствует изменению климата.Конечно, возможность выращивания мяса искусственно может иметь только положительное влияние на благополучие животных.

    Итак, когда мы сможем покупать мясо без животных? И Memphis Meats, и Mosa Meat, ответвление лаборатории Post, надеются получить продукты по конкурентоспособным ценам к 2020 году. «Что касается коммерческих продаж, я бы сказал, через четыре-пять лет», — говорит Пост. «Это все равно будет довольно дорогой бургер, около 10 долларов. Еще несколько лет коммерческого производства и цена начнет падать дальше.”

    Производство мяса in vitro

    Наука, стоящая за выращиванием мяса без животных, довольно проста. Выращивание клеток, из которых состоит мясо, не сильно отличается от других методов «культивирования клеток», которые биологи использовали для изучения клеток с начала 1900-х годов.

    Процесс начинается с нескольких «сателлитных» клеток, которые можно получить из небольшого образца мышц, взятого у живого животного. Это стволовые клетки, которые могут превращаться в различные клетки, обнаруженные в мышцах.Теоретически из одной клетки можно вырастить бесконечное количество мяса. При кормлении сывороткой, богатой питательными веществами, клетки превращаются в мышечные клетки и размножаются, увеличиваясь вдвое примерно каждые несколько дней.

    После того, как клетки размножаются, их поощряют формировать полосы, подобно тому, как мышечные клетки образуют волокна в живой ткани. Эти волокна прикреплены к губчатому каркасу, который наполняет волокна питательными веществами и механически растягивает их, «тренируя» мышечные клетки для увеличения их размера и содержания белка.Затем полученную ткань можно собирать, приправлять, готовить и употреблять как мясо без костей.

    Задача, стоящая перед Post и другими специалистами в этой области, заключается в расширении масштабов процесса. Для выращивания клеток в промышленных масштабах требуется большой «биореактор» — высокотехнологичный чан, который может обеспечить идеальные условия для роста, а также движения и стимуляции для тренировки клеток. Самый большой существующий биореактор, способный делать это, имеет объем 25 000 литров (примерно одну сотую размера олимпийского плавательного бассейна), и, по оценке Post, он может производить достаточно мяса, чтобы накормить 10 000 человек.Вполне вероятно, что для создания жизнеспособного мясоперерабатывающего завода их потребуется гораздо больше.

    Альтернативная идея — побудить магазины и рестораны выращивать собственное мясо в меньших масштабах. В сентябре 2016 года израильская биотехнологическая компания SuperMeat запустила краудфандинговую кампанию по сбору 100 000 долларов, которые они более чем удвоили, для разработки устройств для выращивания культивируемых кур, которые можно было бы «разместить в продуктовых магазинах, ресторанах и, в конечном итоге, в домах потребителей». .

    Другая проблема — богатая питательными веществами «сыворотка», которая питает клетки.Успешные сыворотки представляют собой коктейль из сахаров, аминокислот и крови животных. Мало того, что сыворотки на основе крови являются источником беспокойства для вегетарианцев и веганов, но «в мире не хватит сыворотки, чтобы вырастить все клетки, необходимые для массового производства», — говорит Пост.

    Он и другие производители культивированного мяса работают над бескровными альтернативами, но это непросто. «Мы выясняем, какие вещества в крови необходимы для роста», — говорит он. «В крови есть десятки тысяч различных веществ, и есть несколько волшебных ингредиентов, необходимых для каждого типа клеток.”

    Насколько хорош бургер, выращенный в лаборатории?

    Достичь вкуса и текстуры, сопоставимых с настоящим мясом, кажется легкой задачей. После комментария критиков, которые попробовали его оригинальный бургер и сказали, что он немного суховат, Пост начал культивировать жировые клетки и ткани коров, которые добавляют влагу при смешивании с мышечными волокнами. Он также обнаружил, что недостаток кислорода в клетках может увеличить количество придающих вкус белков в конечном продукте.

    Мари Гиббонс, исследователь из Университета штата Северная Каролина, занимающаяся производством культивированного мяса, говорит, что нет предела тому, что ученые могут делать с ароматом.«Нет никаких сомнений в том, что [культивированными продуктами] можно манипулировать для достижения хорошего вкуса — это всего лишь случай того, какие химические вещества вступают в реакцию с вашими вкусовыми рецепторами», — говорит она. Она считает, что выращенное мясо в конечном итоге может быть вкуснее традиционного, хотя добавляет: «В настоящее время приоритетом является производство пищевого белка в больших масштабах. Тогда вы можете поработать над ароматическими компонентами ».

    Первый урожай культивированных мясных продуктов неизбежно примет форму гамбургеров, наггетсов и других мясных продуктов — необработанное мясо имеет сложную структуру из костей, кровеносных сосудов, соединительной ткани и жира и растет в определенных формах.Тем не менее, в конечном итоге должно появиться возможность выращивать и такие сложные ткани, — говорит доктор Пол Моздзяк, коллега Гиббонса из Университета штата Северная Каролина. Он и ученые из различных организаций клеточного сельского хозяйства (таких как New Harvest, SuperMeat и Future Meat) следят за развитием регенеративной медицины, отрасли биомедицинской науки, занимающейся выращиванием замещающих органов и тканей для таких процедур, как пересадка кожи.

    Говяжий бургер, созданный из стволовых клеток, полученных от живой коровы © Саймон Доусон / Bloomberg via Getty Images

    Регенеративная медицина включает стимулирование роста клеток на каркасе, чтобы полученная ткань имитировала точное расположение живого органа с различными типами клеток в правильном положении, создавая взаимосвязанные функциональные части.Однако сложность живой ткани означает, что только относительно простые ткани, такие как кожа, были успешно созданы.

    Тем не менее, выращенная в лаборатории свиная отбивная или полка с ребрышками вполне возможны, — говорит Моздзяк. «Когда сталкиваются миры культивированного мяса и строительных лесов, отрасль будет расти экспоненциально», — говорит он.

    Помимо частей животных для еды, ученые могли даже выращивать органические продукты, такие как рога носорога, чтобы предотвратить браконьерство.

    Что за говядина?

    В более краткосрочной перспективе, с учетом того, что к концу десятилетия, по прогнозам, будут готовы более простые мясные продукты, более серьезный вопрос может заключаться в том, готовы ли люди их есть.Будут ли потребители пить синтетическое молоко и есть мясо, выращенное в лаборатории, или их откладывают? Например, многие по-прежнему не доверяют генетически модифицированным (ГМ) продуктам.

    Такие организации, как Фонд современного сельского хозяйства, уже готовят почву для появления мяса in vitro, рассказывая людям, зачем оно нам нужно. Директор фонда Шакед Регев считает, что у культивированного мяса не будет той проблемы, с которой сталкиваются существующие альтернативы мясу, потому что они очень похожи. «Это действительно так — вы не сможете отличить его от традиционного мяса под микроскопом», — говорит он.

    Можно ли увидеть эти знаки в будущих мясных лавках? © Фернандо Барбелла

    Опросы показывают, что есть желание попробовать это современное мясо. Один опрос голландского населения показал, что 63 процента людей поддерживают концепцию выращивания говядины, а 52 процента желают ее попробовать. Другое исследование, проведенное The Guardian, показало, что 69 процентов людей хотели попробовать культивированное мясо. Впрочем, совсем другое дело, тянутся ли люди за культивированными гамбургерами в супермаркете каждую неделю.

    Люди всегда будут очень чувствительны к тому, что у них на тарелке. Несмотря на то, что культивированное мясо оправдано с точки зрения благополучия и защиты окружающей среды, мысль о том, что ваш бургер из лаборатории, а не с фермы, — странная идея. Но если искусственное мясо оправдает свои обещания и станет экологически чистым, безопасным, дешевым и даже более вкусным способом употребления мяса, концепция выращивания миллионов животных на убой может очень быстро показаться намного более странной.

    Это отрывок из The Artificial Meat Factory в выпуске 298 журнала BBC Focus — не пропустите полную версию, подписавшись на здесь .


    Следите за Science Focus в Twitter, Facebook, Instagram и Flipboard

    Растительные и клеточные подходы к производству мяса

  • 1.

    Godfray, H.C.J. et al. Потребление мяса, здоровье и окружающая среда. Наука 361 , eaam5324 (2018). Мировое потребление мяса, вызванное ростом экономического благосостояния и ростом населения, отрицательно влияет на здоровье человека и окружающую среду .

  • 2.

    Сето К. и Раманкутти Н. Скрытые связи между урбанизацией и продовольственными системами. Наука 352 , 943–945 (2016).

    ADS CAS Статья PubMed Google ученый

  • 3.

    Александратос, Н. и Бруинсма, Дж. Мировое сельское хозяйство к 2030/2050: Редакция 2012 г. . Отдел экономики сельскохозяйственного развития (2012).

  • 4.

    Waite, R. et al. I mПовышение продуктивности и экологических показателей аквакультуры . Создание устойчивого продовольственного будущего . https://doi.org/10.5657/FAS.2014.0001 (2014).

  • 5.

    Вранкен, Л., Авермаэте, Т., Петалиос, Д. и Матис, Э. Ограничение мирового потребления мяса: новые свидетельства второго перехода к питанию. Environ. Sci. Политика 39 , 95–106 (2014).

    Артикул Google ученый

  • 6.

    Wolk, A. Потенциальная опасность для здоровья от употребления красного мяса. J. Intern. Med. 281 , 106–122 (2017).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 7.

    Jones, B.A. et al. Возникновение зоонозов связано с интенсификацией сельского хозяйства и изменением окружающей среды. Proc. Natl Acad. Sci. США 110 , 8399–8404 (2013).

    ADS CAS Статья PubMed Google ученый

  • 8.

    Хендриксон, М. К. Ковид раскрывает хрупкость концентрированной и консолидированной системы питания. Agric. Человеческие ценности 90 163. https://doi.org/10.1007/s10460-020-10092-y (2020).

  • 9.

    Межправительственная группа экспертов по изменению климата. Специальный отчет о глобальном потеплении на 1,5 ° C . (2018).

  • 10.

    Steinfeld, H. et al. Длинная тень животноводства — Экологические проблемы и возможности . (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, 2006 г.).

  • 11.

    Комороске, Л. М. и Льюисон, Р. Л. Решение проблемы прилова рыболовства в меняющемся мире. Фронт. Mar. Sci. 2 , 83 (2015).

    Артикул Google ученый

  • 12.

    Tilman, D. et al. Будущие угрозы биоразнообразию и пути их предотвращения. Природа 546 , 73–81 (2017).

    ADS CAS Статья PubMed Google ученый

  • 13.

    Ismail, I., Hwang, Y.-H. И Джу, С.-Т. Аналог мяса как еда будущего: обзор. J. Anim. Sci. Technol. 62 , 111–120 (2020).

    CAS Статья PubMed PubMed Central Google ученый

  • 14.

    Датар И. и Бетти М. Возможности системы производства мяса in vitro. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 11 , 13–22 (2010).

    CAS Статья Google ученый

  • 15.

    Джоши, В. К. и Кумар, С. Аналоги мяса: растительные альтернативы мясным продуктам — обзор. Внутр. J. Пищевые закваски. Technol. 5 , 107–119 (2015).

    Артикул Google ученый

  • 16.

    Кринтирас, Г. А., Гадеа Диас, Дж., Ван Дер Гут, А. Дж., Станкевич, А. И. и Стефанидис, Г. Д. Об использовании технологии клеток Куэтта для крупномасштабного производства текстурированных заменителей мяса на основе сои. Дж.Food Eng. 169 , 205–213 (2016).

    CAS Статья Google ученый

  • 17.

    Fraser, RZ, Shitut, M., Agrawal, P., Mendes, O. & Klapholz, S. Оценка безопасности препарата соевого леггемоглобина, полученного из pichia pastoris, предназначенного для использования в качестве катализатора вкуса растений на основе мяса. Внутр. J. Toxicol. 37 , 241–262 (2018).

    CAS Статья PubMed PubMed Central Google ученый

  • 18.

    Смит, Ф. Э. Мир в 2030 году . (Ходдер и Стоутон, 1930).

  • 19.

    Ван Илен, В. Ф., Ван Кутен, В. Дж. И Вестерхоф, В. Производство мяса в промышленных масштабах из культур клеток in vitro. (1997). WO19922A1. https://patents.google.com/patent/WO19922A1/en.

  • 20.

    Бенджаминсон, М., Гилкрист, Дж. И Лоренц, М. Система производства пищевого мышечного протеина in vitro (MPPS): этап 1, рыба. Acta Astronaut 51 , 879–889 (2002).

    ADS CAS Статья PubMed Google ученый

  • 21.

    Аскар, М. А., Фазила, А., Худа, Н., Бхат, Р. и Карим, А. А. Немясные белковые альтернативы в качестве наполнителей и аналогов мяса. Компр. Rev. Food Sci. Food Saf. 9 , 513–529 (2010).

    CAS Статья Google ученый

  • 22.

    Ласк, Дж. Л. и Норвуд, Ф. Б.Некоторые экономические выгоды и издержки вегетарианства. https://doi.org/10.1017/S1068280500003142 (2009 г.).

  • 23.

    Цива, М., Негро, С. О., Калфаджианни, А. и Хеккерт, М. П. Понимание белкового перехода: появление заменителей мяса на растительной основе. Environ. Иннов. Soc. Переходы. https://doi.org/10.1016/j.eist.2019.09.004 (2019).

  • 24.

    van der Weele, C. & Tramper, J. Культурное мясо: в каждой деревне своя фабрика? Trends Biotechnol. 32 , 294–296 (2014). Мелкомасштабное производство клеточного мяса по сравнению с крупномасштабным может быть более технологичным и социально целесообразным, но экономические препятствия представляют собой значительные препятствия .

    Артикул CAS PubMed Google ученый

  • 25.

    Дойл Д., Омхольт С. В., Дойл Д., Винсент Дж. И Анджела О. Предварительное экономическое исследование In Vitro Meat Consortium .(Мясной консорциум In Vitro, 2008 г.).

  • 26.

    Рубио, Н. Р., Фиш, К. Д., Триммер, Б. А. и Каплан, Д. Л. Возможности искусственной ткани насекомых в качестве источника пищи. Фронт. Поддерживать. Food Syst. 3 , 24 (2019).

    Артикул Google ученый

  • 27.

    Рубио, Н. Р., Фиш, К. Д., Триммер, Б. А. и Каплан, Д. Л. Мышцы насекомых in vitro для применения в тканевой инженерии. ACS Biomater.Sci. Англ. 5 , 1071–1082 (2019).

    CAS Статья Google ученый

  • 28.

    Роллан, Н. С. М., Маркус, К. Р. и Пост, М. Дж. Влияние информационного содержания на принятие культивированного мяса в контексте дегустации. PLoS ONE 15 , e0231176 (2020). Информация о личных и социальных преимуществах, а не информация о качестве и вкусе, может повысить признание потребителями клеточного мяса, и значительная часть потребителей сообщает о своей готовности платить более высокую цену за клеточное мясо по сравнению с мясом животного происхождения .

    CAS Статья PubMed PubMed Central Google ученый

  • 29.

    Ассоциация скотоводов США. Заявление о введении требований к маркировке говядины и мяса . Дело ФГИС № ​​2018 , 114 (2018).

  • 30.

    Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов и Служба инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США. Официальное соглашение между Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США и U.S. Управление безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства . (2019).

  • 31.

    Шнайдер, З. Мясо in vitro: космические путешествия, каннибализм и федеральное регулирование. Houst. Закон Ред. 50 , 4067 (2013).

    Google ученый

  • 32.

    Стивенс, Н., Кинг, Э. и Лайалл, С. Кровь, мясо и апскейлинг тканевой инженерии: обещания, ожидаемые рынки и перформативность в биомедицинском и агропродовольственном секторах. Биосообщества 13 , 368–388 (2018).

    Артикул Google ученый

  • 33.

    Пенн, Дж. «Культивированное мясо»: выращенная в лаборатории говядина и регулирование будущего мясного рынка. UCLA J. Environ. Правовая политика 36 (2018).

  • 34.

    Riley, J. & Mittenthal, E. Растительные и культивируемые альтернативные белковые продукты . (2019).

  • 35.

    Пететин, Л. Франкенбургерс, риски и одобрение. Eur. J. Risk Regul. 5 , 168–186 (2014).

    Артикул Google ученый

  • 36.

    Кириакопулу, К., Деккерс, Б. и ван дер Гут, А. Дж. Аналоги мяса на растительной основе . Устойчивое производство и переработка мяса (Elsevier Inc., 2019).

  • 37.

    Hsieh, Y. P. C., Pearson, A. M. & Magee, W. T. Разработка смеси синтетических мясных ароматизаторов с использованием методологии поверхностного отклика. J. Food Sci. 45 , 1125–1130 (1980).

    CAS Статья Google ученый

  • 38.

    Wiebe, M. G. Quorn Myco-protein — Обзор успешного грибкового продукта. Миколог 18 , 1–4 (2004). Quorn, созданный на основе выращивания мицелиальных грибов, является ранней и успешной альтернативой мясному фаршу и обладает такими питательными преимуществами, как благоприятный аминокислотный профиль и высокое содержание клетчатки .

    ADS Статья Google ученый

  • 39.

    Пост, М. Дж. Культивирование мяса из стволовых клеток: проблемы и перспективы. Meat Sci. 92 , 297–301 (2012).

    Артикул PubMed PubMed Central Google ученый

  • 40.

    Шарма С., Тинд С. и Каур А. Система производства мяса in vitro: почему и как? J. Food Sci. Technol. 52 , 7599–7607 (2015).

    Артикул PubMed PubMed Central Google ученый

  • 41.

    Фиш, К. Д., Рубио, Н. Р., Стаут, А. Дж., Юэн, Дж. С. К. и Каплан, Д. Л. Перспективы и проблемы, связанные с выращиванием клеточного жира как нового пищевого ингредиента. Trends Food Sci. Technol. 98 , 53–67 (2020).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 42.

    Simsa, R. et al. Внеклеточные гемовые белки влияют на пролиферацию миосателлитных клеток крупного рогатого скота и цвет мяса, полученного из клеток. Продукты питания 8 , (2019). Внешнее добавление гемовых белков может улучшить скорость роста и цвет биоартификационных мышц, полученных путем культивирования бычьих мышечных клеток в фибриновых гидрогелях .

  • 43.

    Flaibani, M. et al. На дифференцировку мышц и выравнивание мышечных трубок влияют поверхности с микрорельефом и экзогенная электрическая стимуляция. Tissue Eng. Часть A 15 , 2447–2457 (2009).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 44.

    Ben-arye, T. et al. Текстурированные каркасы соевого белка позволяют создавать трехмерную ткань скелетных мышц крупного рогатого скота для мяса на основе клеток. Nat. Продукты питания 1 , 210–220 (2020). Текстурированные каркасы соевого белка могут поддерживать трехмерную культуру скелетных мышц, гладких мышц и эндотелиальных клеток крупного рогатого скота, и полученные конструкции получили положительные отзывы от добровольцев-дегустаторов .

  • 45.

    Neacsu, M., Mcbey, D. & Johnstone, A. M. Сокращение употребления мяса и растительная пища: замена мяса: пищевые, медицинские и социальные аспекты. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-802778-3.00022-6 (2017).

  • 46.

    Ху, Ф. Б., Отис, Б. О. и Маккарти, Г. Могут ли мясные альтернативы на растительной основе быть частью здоровой и устойчивой диеты? JAMA https://doi.org/10.1001/jama.2019.13187 (2019).

  • 47.

    Кадим И. Т., Махгуб О., Бакир, С., Фэй, Б. и Покупки, Р. Мясо из мышечных стволовых клеток: обзор проблем и перспектив. J. Integr. Сельское хозяйство 14 , 222–233 (2015).

    CAS Статья Google ученый

  • 48.

    Saeki, K. et al. Функциональная экспрессия гена десатуразы жирных кислот дельта12 из шпината у трансгенных свиней. Proc. Natl Acad. Sci. США 101 , 6361–6366 (2004).

    ADS CAS Статья PubMed Google ученый

  • 49.

    Брайант, К., Сейда, К., Парех, Н., Деспанд, В. и Цзе, Б. Исследование восприятия потребителями растительного и чистого мяса в США, Индии и Китае. Фронт. Поддерживать. Продовольственная система . 3 , 11 (2019). Потребители в Индии, по сравнению с Китаем и США, сообщают о более высоких показателях пищевой неофобии и меньшей привязанности к мясу животного происхождения; Принятие культивированного мяса выше как в Китае, так и в Индии по сравнению с США .

  • 50.

    Hoek, A.C. et al. Замена мяса заменителями мяса. исследование факторов, влияющих на принятие потребителями, связанных с людьми и продуктами. Аппетит 56 , 662–673 (2011).

    Артикул PubMed Google ученый

  • 51.

    Вайнрих Р. Межкультурное сравнение предпочтений потребителей Германии, Франции и Нидерландов в отношении заменителей мяса. Устойчивость 10 , 1819 (2018).

    Артикул Google ученый

  • 52.

    Schouteten, J. J. et al. Эмоциональное и сенсорное профилирование гамбургеров на основе насекомых, растений и мяса в слепых, ожидаемых и информированных условиях. Food Qual. Предпочитать. 52 , 27–31 (2016).

    Артикул Google ученый

  • 53.

    Asioli, D. et al. Осмысление тенденций «чистой этикетки»: обзор поведения потребителей при выборе продуктов питания и обсуждение последствий для отрасли. Food Res. Int. 99 , 58–71 (2017).

    Артикул PubMed Google ученый

  • 54.

    Уилкс, М. и Филлипс, К. Дж. С. Отношение к мясу in vitro: исследование потенциальных потребителей в Соединенных Штатах. PLoS One 12 , e0171904 (2017).

    Артикул CAS PubMed PubMed Central Google ученый

  • 55.

    Брайант, К. и Барнетт, Дж. Принятие потребителями культивированного мяса: систематический обзор. Meat Sci. 143 , 8–17 (2018).

    Артикул PubMed Google ученый

  • 56.

    Siegrist, M. & Sütterlin, B. Важность воспринимаемой естественности для принятия пищевых добавок и культивированного мяса. Аппетит 113 , 320–326 (2017).

    Артикул PubMed Google ученый

  • 57.

    Лаэстадиус, Л. И. и Колдуэлл, М. А. Приятно ли будущее мяса? восприятие мяса in vitro, о чем свидетельствуют комментарии к новостям в Интернете. Public Health Nutr. 18 , 2457–2467 (2015).

    Артикул PubMed Google ученый

  • 58.

    Зигрист, М., Сюттерлин, Б. и Хартманн, К. Воспринимаемая естественность и вызванное отвращение влияют на принятие культивированного мяса. Meat Sci. 139 , 213–219 (2018).

    Артикул PubMed Google ученый

  • 59.

    Брайант, К. Дж. И Барнетт, Дж. К. Что в имени? восприятие потребителями мяса in vitro под разными названиями. Аппетит 137 , 104–113 (2019).

    Артикул PubMed Google ученый

  • 60.

    Ки, Т. Дж., Дэйви, Г. К. и Эпплби, П. Н. Польза для здоровья вегетарианской диеты. Proc.Nutr. Soc. 58 , 271–275 (1999).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 61.

    Crimarco, A. et al. Рандомизированное перекрестное исследование влияния мяса растительного происхождения по сравнению с мясом животного происхождения на триметиламин-N-оксид и факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний у в целом здоровых взрослых: исследование с аппетитной растительной пищей — испытание альтернативных вариантов употребления мяса (SWA. 1–12 (2020 г.) Замена мяса животного происхождения на аналог мяса растительного происхождения при одновременном контроле оставшейся части рациона снизила факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний в исследовании, в котором приняли участие 36 здоровых взрослых участников .

  • 62.

    Крейг, У. Дж. И Мангелс, А. Р. Позиция Американской диетической ассоциации: вегетарианские диеты. J. Am. Диета. Доц. 109 , 1266–1282 (2009).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 63.

    Фишер, К. Г. и Гарнетт, Т. Тарелки, пирамиды и планеты: изменения в национальных рекомендациях по здоровому и устойчивому питанию: оценка состояния игры .(Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, 2016 г.).

  • 64.

    Тусо, П. Дж., Исмаил, М. Х., Ха, Б. П. и Бартолотто, К. Обновленная информация о питании для врачей: растительные диеты. Пермь. J. 17 , 61–66 (2013).

    Артикул PubMed PubMed Central Google ученый

  • 65.

    Центры по контролю и профилактике заболеваний. Оценки болезней пищевого происхождения в США. Atlanta Cent. Дис. Контроль Назад . (2011).

  • 66.

    Ашраф, Х., Уайт, М. и Клубек, Б. Микробиологическое исследование тофу, проданного в сельском округе Иллинойс. J. Food Prot. 62 , 1050–1053 (1999).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 67.

    Стоквелл, В. О. и Даффи, Б. Использование антибиотиков в растениеводстве. Rev. Sci. Tech. 31 , 199–210 (2012).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 68.

    Gyawali, R. & Ibrahim, S.A. Натуральные продукты как противомикробные средства. Food Control 46 , 412–429 (2014).

    CAS Статья Google ученый

  • 69.

    Остфельд Р. С. Утрата биоразнообразия и рост зоонозных патогенов. Clin. Microbiol. Заразить. 15 , 40–43 (2009).

    Артикул PubMed Google ученый

  • 70.

    Хеллер М. и Кеолиан Г. А. Оценка жизненного цикла Beyond Meat’s Beyond Burger . (Мичиганский университет, Анн-Арбор — Центр устойчивых систем, 2018).

  • 71.

    Хан С., Деттлинг Дж., Лойола К., Хестер Дж. И Мозес Р. Жизненный цикл окружающей среды Анализ: невозможный бургер 2,0 . (Quantis, 2019).

  • 72.

    Smetana, S., Mathys, A., Knoch, A. & Heinz, V. Альтернативы мяса: оценка жизненного цикла большинства известных заменителей мяса. Внутр. J. Оценка жизненного цикла. 20 , 1254–1267 (2015).

    CAS Статья Google ученый

  • 73.

    Фресан, У., Маррин, Д., Мехиа, М. и Сабате, Дж. Водный след аналогов мяса: выбранные показатели в соответствии с оценкой жизненного цикла. Вода 11 , 728 (2019).

    Артикул CAS Google ученый

  • 74.

    Туомисто, Х. Л. и Тейшейра де Маттос, М. Дж. Воздействие выращивания мясных культур на окружающую среду. Environ. Sci. Technol. 45 , 6117–6123 (2011).

    ADS CAS Статья PubMed Google ученый

  • 75.

    Маттик, С. С., Лэндис, А. Е., Алленби, Б. Р. и Дженовезе, Н. Дж. Предварительный анализ жизненного цикла культивирования биомассы in vitro для производства мясных культур в США. Environ. Sci. Technol. 49 , 11941–11949 (2015). Клеточное мясо может потребовать меньших затрат на сельское хозяйство и землю по сравнению с мясом животного происхождения, но этот процесс может быть более энергоемким, поскольку биологические функции заменяются энергоемкими промышленными процессами .

    ADS CAS Статья PubMed Google ученый

  • 76.

    Alexander, P. et al. Может ли потребление насекомых, культивированного мяса или имитационного мяса снизить глобальное использование сельскохозяйственных земель? Glob.Продовольственная сек. 15 , 22–32 (2017).

    Артикул Google ученый

  • 77.

    Cheng, H. Морфопатологические изменения и боль у кур-несушек с обрезанным клювом. Worlds Poult. Sci. J. 62 , 41–52 (2006).

    Артикул Google ученый

  • 78.

    Вентура, Б.А., фон Кейзерлингк, М.А.Г., Шуппли, К.А. и Вири, Д.М. Взгляды на спорные практики в молочном животноводстве: случай раннего отделения коровы от теленка. J. Dairy Sci. 96 , 6105–6116 (2013).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 79.

    Хенсон И. Е. Воздействие плантаций масличных пальм на окружающую среду в Малайзии. PORIM Occas. Пап . 57 (1994).

  • 80.

    Kumar, P. et al. Аналоги мяса: экологически безопасные заменители мяса, перспективные для здоровья. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 57 , 923–932 (2017).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 81.

    Gstraunthaler, G. Альтернативы использованию фетальной бычьей сыворотки: бессывороточная культура клеток. ALTEX 20 , 275–281 (2003).

    PubMed PubMed Central Google ученый

  • 82.

    Хан, М. И., Джо, К. и Тарик, М. Р. Прекурсоры вкуса мяса и факторы, влияющие на прекурсоры вкуса — систематический обзор. Meat Sci. 110 , 278–284 (2015).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 83.

    Дашдорж Д., Амна Т. и Хванг И. Влияние определенных вкусовых компонентов на вкус мяса под влиянием внутренних и внешних факторов: обзор. Eur. Food Res. Technol. 241 , 157–171 (2015).

    CAS Статья Google ученый

  • 84.

    Adams, A., Bouckaert, C., Van Lancker, F., De Meulenaer, B. & De Kimpe, N. Аминокислотный катализ образования 2-алкилфурана из α, β-ненасыщенных альдегидов, полученных в результате окисления липидов. J. Agric. Food Chem. 59 , 11058–11062 (2011).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 85.

    Ван Бёкель, М. А. Дж. С. Образование ароматических соединений в реакции Майяра. Biotechnol. Adv. 24 , 230–233 (2006).

    Артикул CAS PubMed Google ученый

  • 86.

    Арнольд, Р.Г., Либби, Л.М. и Линдсей, Р.С. Летучие ароматические соединения, образующиеся при термическом разложении тиамина (витамина B1). J. Agric. Food Chem. 17 , 390–392 (1969).

    CAS Статья Google ученый

  • 87.

    Касл, Л. А., Ву, Г. и МакЭлрой, Д. Характеристики ресурсов сельского хозяйства: прошлое, настоящее и будущее. Curr. Opin. Biotechnol. 17 , 105–112 (2006).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 88.

    Shurtleff, W., Huang, HT & Aoyagi, A. История соевых бобов и соевых продуктов в Китае и на Тайване, а также в китайских кулинарных книгах, ресторанах и китайской работе с соевыми продуктами за пределами Китая (с 1024 г. до н.э. по 2014 г.) : Широко аннотированная библиография и справочник, включая Маньчжурию, Гонконг и Тибет .(Центр Сойинфо, 2014).

  • 89.

    Гул Т., Хак Э. и Балхи Х. Основы культуры клеток in vitro. in Evaluation of Cellular Processes by In vitro Assays (ред. Гул Т., Хак Э. и Балхи Х.) 2 (Bentham Science Publishers, 2018).

  • 90.

    Кирчхелле, С. Фарминг животных: глобальная история применения антибиотиков в производстве продуктов питания (1935–2017). Palgrave Commun. 4 , 1–13 (2018).

    Артикул Google ученый

  • 91.

    Бхат, З. Ф. и Фаяз, Х. Проспект культивированного мяса — продвижение альтернативных мясных продуктов. J. Food Sci. Technol. 48 , 125–140 (2011).

    Артикул Google ученый

  • 92.

    Ниренберг Д. Заводское хозяйство в развивающемся мире. World Watch 10–19 (2003 г.).

  • 93.

    Побинер Б. Свидетельства употребления мяса в пищу первыми людьми. Nat. Educ. Знай. 4 , 1 (2013).

    Google ученый

  • 94.

    Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Дневная норма на новых этикетках с информацией о питании и добавках . (2020).

  • Мясные термины Глоссарий | Зоотехния

    АБВГДЕЖЗИЙКЛМНОПРСТУФХЦЧШЩЫЭЮЯ

    2% -ное молоко — Молоко, содержащее 2% молочного жира по объему.

    833 cure — рассол для отверждения, содержащий 8 фунтов соли, 3 фунта сахара и 3 унции нитрита.

    A
    A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

    Полоса A — Широкая темная полоса, которая дважды преломляет или анистропна в поляризованном свете в саркомере. Содержит миозиновые нити.

    Ацетилхолин — соединение, секретируемое нейроном, где оно прикрепляется к мышце в нервно-мышечном соединении. Ацетилхолин вызывает передачу нервного импульса от нейрона к мышце.

    Ахиллово сухожилие — Сухожилие задней конечности мясного животного, которое используется для подвешивания говяжьей туши к поручню.

    Актин — Миофибриллярный белок и основной компонент I-полосы или тонкой нити саркомера. F-актин состоит из серии молекул g-актина, которые образуют спиральную нить, известную как тонкая нить.

    Актомиозин — Белковый комплекс, образующийся при взаимодействии актина и миозина на перекрестном мостике. При окоченении это взаимодействие постоянно.

    Скорректированная толщина шпика — Измерение толщины подкожного жира, скорректированное сортировщиком, чтобы учесть отложение жира на остальной части тушки.

    Приводящая мышца — Мышца, расположенная в задней конечности животного, составляющая часть верхнего круга.

    Аэробный метаболизм — Метаболизм в присутствии кислорода.

    Старение — Процесс, при котором мясо выдерживают при контролируемой температуре в течение определенного периода времени. Это позволяет ферментативной активности разрушать сложные белки, изменяя вкус и нежность.

    Служба сельскохозяйственного маркетинга — Агентство Министерства сельского хозяйства США, которое отвечает за разработку и применение федеральных систем классификации мяса и птицы.

    Подкрестковая кость — Часть тазовой кости, которая обнажается при разделении туши по средней линии.

    Альбумин — Часть яйца, окружающая желток, иногда называемая яичным белком; основной белок, содержащийся в яичном белке.

    Альбумин — Группа белков, содержащихся в молоке.

    Анаэробный метаболизм — Метаболизм в отсутствие кислорода.

    Ante-mortem Inspection — Осмотр животного перед смертью для определения его здоровья.

    Ante-mortem — Перед смертью.

    Передняя часть — Иногда известна как «черепная», что означает направление к голове.

    Аппендикулярный скелет — Кости конечностей животного.

    Прокачка артерии — Процесс распределения лечебного раствора по окороку с использованием кровеносной системы животного. Место инъекции — бедренная артерия.

    Аскорбат — соединение, добавляемое в посолочную смесь, которое ускоряет развитие и стабильность цвета копченого мяса.Четыре вещи, которые аскорбаты делают в рассоле для отверждения, включают: (1) участие в восстановлении метмиоглобина до миоглобина, тем самым ускоряя скорость отверждения; (2) химическая реакция с нитритом для увеличения выхода оксида азота из митроновой кислоты; (3) действует как антиоксидант, тем самым стабилизируя цвет и вкус, и (4) при определенных условиях уменьшая образование нитрозаминов.

    Атласный сустав — Сустав между головой и первым шейным позвонком, который отсекают для удаления головы.

    ATP — Аденозинтрифосфат, высокоэнергетическая молекула, которая является носителем свободной энергии, используемой в системах животных.

    Осевой скелет — Кости каркаса, связанные с позвонками.

    Осевой сустав — Сустав между первым и вторым шейными позвонками.

    B
    A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

    Толщина шпика — Измерение количества подкожного жира на туше.

    Бактерии — Одноклеточные организмы, которые размножаются путем деления клеток, могут быть либо непреднамеренными загрязнителями (порча или патогенные организмы) мышечной пищи, либо преднамеренными добавками, такими как заквасочные культуры молочной кислоты, используемые при производстве ферментированных продуктов.

    Колоколообразный скребок — Устройство в форме колокола, используемое для удаления волос с тушки свиньи.

    Толщина живота — Толщина брюшной стенки свиньи; используется для определения минимального качества при выставлении оценок.

    Туша — Отруб туши свиньи оптом, составляющий примерно 13 процентов туши. Живот обычно лечится и продается как бекон.

    Двуглавая мышца бедра — Мышца, находящаяся в задней конечности животного и составляющая нижний или внешний круг.

    Двуглавая мышца плеча — Мышца, расположенная в руке, поджаривается или нарезается. Примерно такого же диаметра, как и плечевая кость, рядом с которой она находится.

    Связующие и расширители — Мясные ингредиенты, которые добавляют в колбасные изделия по одной или нескольким из следующих причин: (1) повышение выхода готовки, (2) улучшение нарезки, (3) улучшение вкуса, (4) уменьшение затраты на состав, (5) увеличивают содержание белка, (6) улучшают стабильность эмульсии, (7) улучшают связывание жиров, (8) увеличивают связывание воды.

    Вяжущее мясо — Мясо, используемое для колбасных изделий, которое обладает способностью связывать воду и эмульгировать жир в колбасном продукте. Мясо с высокой связывающей способностью имеет много нежирных скелетных тканей, тогда как мясо с низкой связывающей способностью имеет высокое содержание соединительной ткани и жира.

    Шоковая заморозка — наиболее часто используемый коммерческий метод замораживания мясных продуктов. Воздух охлаждается до температуры от -10 ° C до -40 ° C, затем с помощью воздуходувок скорость воздуха увеличивается до 760 миль в час, что приводит к быстрому замораживанию продукта.Мясные продукты необходимо завернуть во избежание ожога в морозильной камере.

    Кровяная мука — Сухая кровь, полученная в процессе убоя, которая может использоваться в качестве белковой добавки (80 процентов белка) в кормах для животных

    Брызги крови — Появление мелких кровоизлияний в мышцах, жировой и соединительной ткани из-за кратковременного повышения артериального давления во время убоя. Особенно это заметно в вяленой свинине.

    Bloom — Развитие яркого цвета, связанное с образованием оксимиоглобина на нежирной поверхности куска мяса при воздействии кислорода.В говядине это занимает около 20 минут. Цвет меняется от пурпурно-красного до ярко-вишнево-красного.

    Запах кабана — Характерный запах мяса интактных взрослых самцов свиней. Это связано с присутствием соединения 5 андрост-16ен-3он, которое является метаболитом тестостерона. Он был описан как запах мочи с запахом пота и ароматом, который появляется при нагревании кабачьего жира.

    Костный кислый — Кислый или гнилостный запах вокруг бедренной кости у говяжьей круглой или свиной ветчины, вызванный анаэробными бактериями, которые могли присутствовать в лимфатических узлах или костных суставах или проникнуть вдоль костей во время хранения и обработки.

    Бостонское плечо — Общий разрез, сделанный путем перпендикулярного разреза грудных позвонков на втором и третьем ребре, а затем разреза под прямым углом примерно на 3/4 дюйма вентрально от открытой поверхности лопатки. Этот отруб составляет около девяти процентов от туши свинины.

    Связанная вода — Вода, которая находится в тесной связи с заряженными группами в молекуле белка, таким образом, плотно удерживаясь на белке.

    Измельчитель чаш (бесшумный резак) — Часть оборудования, используемая при изготовлении колбас, состоящая из круглой чаши, в которую помещается мясо, которое вращается таким образом, чтобы мясо пропускалось через серию лезвий, вращающихся со скоростью около 5000 об / мин, и нарезалось на части. мелкие частицы.

    Говядина в коробках — Производство туши говядины на оптовые, первичные и субстандартные отрубы на предприятии. Эти отрубы очищаются от лишнего жира и, возможно, костей, затем упаковываются в вакуумную упаковку и упаковываются в коробки аналогичным образом и отправляются напрямую розничным продавцам.

    Брендированный продукт — Этикетка, наносимая на продукт переработчиком или дистрибьютором для идентификации потребительских пищевых продуктов определенного качества.

    Тушеное мясо — Обжарить мясо в небольшом количестве жира, затем медленно готовить на сковороде с небольшим количеством жидкости.

    Разрыв сустава — Эпифизарный хрящ на дистальном конце пястных костей используется для классификации туш ягненка.

    Разбойник — Рабочий на перерабатывающем предприятии, разделяющий тушу на оптовые, первичные и субпервоначальные отрубы.

    Грудка — Отрезок курицы, продаваемый в розничной торговле, состоящий в основном из грудной мышцы; также оптовый отруб ягненка, включающий грудину и грудную мышцу.

    Рассол — Раствор, содержащий лекарство и воду, закачиваемую в мясо для посола.

    Жарить — Для приготовления на прямом огне. Гриль

    Бройлер или фритюрница — Молодой цыпленок (обычно в возрасте 6-8 недель) нежного пола любого пола с мягкой, гибкой, гладкой кожей и гибким хрящом грудной кости. Диапазон веса тушки бройлера и фритюрницы составляет 3–4,5 фунта.

    Бромелин — разлагающий фермент, выделенный из ананаса, который разрушает мышечные белки. Его можно использовать как смягчающий агент, и он наиболее активен при температуре 90 — 140F.

    Browning — Процесс варки мяса, при котором пигмент миоглобина превращается в гемохром, который можно характеризовать цветом приготовленного мяса.

    Буллок — Целый самец мясного скота, менее зрелый, чем бык. Скелетная зрелость отличает разницу между ними. Туши волов имеют слегка красные и слегка мягкие скуловые кости, а хрящи на концах грудных позвонков имеют некоторые признаки окостенения; крестцовые позвонки полностью срослись; хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели; реберные кости слегка широкие и слегка плоские.

    Мясников доллар — Круглый кусок бедренной кости размером с серебряный доллар, который разрезается при разделении поясницы и круглой оптовой части.

    Butterfly — для разделения стейков, отбивных, котлет и жаркого пополам, оставив половинки на шарнирах с одной стороны.

    Пуговицы — относится к хрящам, расположенным на концах остистых отростков грудных позвонков. Размер кнопки помогает определить физиологическую зрелость тушек говядины.

    С
    А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

    Кальциевый насос — серия ферментов в мышечных волокнах, отвечающих за поступление кальция в саркоплазматический ретикулум и из него.

    Кожа теленка — Классификация шкуры неполовозрелых мясных животных.

    Camphlobacter — Патогенный организм, ответственный за инфекцию пищевого происхождения, которая характеризуется диареей, лихорадкой и судорогами.Время наступления составляет 2-5 дней после попадания организмов внутрь, а продолжительность — примерно 2-10 дней.

    Накидка — Шкура, снятая с головы мясного животного.

    Capon — Самец цыпленка моложе 8 месяцев, подвергнутый хирургической несексуальной половой принадлежности, отличается нежным мясом и имеет мягкую, податливую, гладкую текстуру кожи.

    Болт-пистолет для пленников — Устройство, с помощью которого животное теряет сознание, стреляя стальным стержнем в мозг.

    Туша — Разделанное забитое животное, имеющее две «стороны».

    Сердечная мышца — Мышца с поперечно-полосатым рисунком, непроизвольно контролируемая нервной системой. Ядро находится в центре мышечного волокна. Мышечные волокна обладают ритмической сократимостью и находятся исключительно в сердце.

    Сонная артерия — Основная артерия, снабжающая кровью головной мозг, которая разрывается при обескровливании животного.

    Казеин — Белок молока, составляющий 80 процентов от общего количества белка.Казеины имеют шаровидную форму и коагулируют в процессе производства сыра.

    Целлюлозные оболочки — Несъедобная оболочка для колбас, сделанная из хлопчатобумажной прокладки или древесной массы. Через эти кожухи могут проходить как вода, так и воздух. Поскольку эти оболочки несъедобны, их необходимо удалить перед употреблением продукта.

    Шейные позвонки — Семь позвонков, расположенных на шее животного.

    Чедеринг — Процесс производства сыра, в котором сырный творог растягивается и матируется для удаления сывороточных белков.

    Сосудистая кость — Брюшная часть поясничных позвонков, которая удаляется во время изготовления стейка или отбивной.

    Chitterlings — Тонкий кишечник свиньи.

    Патрон — оптовый отруб говядины, который включает первые пять ребер передней четвертины за вычетом грудинки и голени.

    Сбивание — Процесс производства масла, при котором эмульсия, удерживающая масло в растворе, разрушается из-за механического перемешивания.Затем масло прессуют и пахту сливают.

    Разъяснение — Центрифугирование молока для удаления посторонних материалов, включая лейкоциты, более крупные бактерии, клетки вымени коровы и грязь, которая могла попасть в доильную систему.

    Прозрачная пластина — Отрезок оптом из свиной туши, расположенный на внешней поверхности бостонского оклада оптом. В основном это жир, из него делают свинину и бобы.

    Clostridium Botulinum — палочковидная спорообразующая бактерия, вырабатывающая смертельный токсин при росте в анаэробных условиях.Небольшое поглощенное количество вызовет паралич непроизвольных мышц, таких как диафрагма, что приведет к удушью.

    Clostridium Perfringens — палочковидные неподвижные спорообразующие бактерии, вызывающие гастроэнтерит. Симптомы появляются через 8-24 часа после приема внутрь и включают острую боль в животе, диарею и газы; лихорадка, тошнота и рвота случаются редко.

    Коагуляция — Чтобы белок денатурировал и образовывал большие шарики, как в сыроварении.

    Копчиковые позвонки — Позвонки, обнаруженные в хвосте животного.

    Петух или петух — зрелый цыпленок-самец с грубой кожей, жестким и потемневшим мясом и затвердевшим кончиком грудной клетки.

    Жир трески — Жир, отложившийся в оставшейся части мошонки бычка.

    Холодное укорачивание — Состояние, возникающее, когда мышцы подвергаются воздействию низких температур (на 15–20 ° C ниже нормы), когда мышца находится в состоянии, предшествующем окоченению, в результате чего мышца укорачивается и становится жестче.

    Коллаген — Основной структурный белок позвоночных животных, встречающийся во всех тканях; он является предшественником желатина и может быть переработан в различные формы; преобладающий белок соединительной ткани или устьичной части мышцы, образующий фибриллы.

    Коллагеновая оболочка — Колбасная оболочка, сделанная из источника коллагена, такого как слой кориума говяжьей шкуры. Эти оболочки обладают многими физическими свойствами натуральных оболочек, а также однородностью и чистотой целлюлозных оболочек.

    Оценка цвета — субъективная оценка цвета постного мяса свинины. На шкале 1–5 цифра 1 указывает на бледно-розоватый цвет, а 5 указывает на темно-пурпурный цвет.

    Молозиво — Прозрачная жидкость, выделяемая из вымени коров вскоре после рождения теленка, содержащая антитела для защиты теленка от болезней.Молозиво исключено из коммерческого молока.

    Comitrol (оборудование для шелушения) — Машина, которая нарезает или измельчает мясо до желаемого размера, из которого затем можно получить реструктурированный мясной продукт.

    Сгущенное молоко — Молоко жидкое с удаленной водой, поэтому оно содержит 7,5% жира и 25% сухих веществ. Его можно подсластить, добавив 18% сахара. Он консервирован и стабилен при комнатной температуре.

    Конформация — Пропорциональное развитие частей туши или оптовых отрубов и соотношение мышц к костям.

    Соединительная ткань — Формирует клеточную структуру большинства тканей животных, включая кости, жир и мышцы. Два основных белка — это коллаген и эластин.

    Сокращение — Процесс сокращения мышечного волокна.

    Охлаждающая усадка — Вес, который теряется во время первоначального охлаждения туши. Обычно это потеря влаги.

    Корнуоллская дичь — Молодой неполовозрелый цыпленок, обычно в возрасте пяти-семи недель, весом не более двух фунтов веса, готового к приготовлению.Эти птицы представляют собой нечто среднее между курицей Корнуолла и другой породой кур.

    Яйца с трещинами — Яйца с дефектами скорлупы, используемые для дальнейшей переработки яичных продуктов.

    Криогенная заморозка — Замораживание пищевых продуктов путем их погружения в жидкий азот.

    Curare — соединение, выделенное из южноамериканского растения, которое обладает способностью блокировать передачу нервного импульса в нервно-мышечном соединении.

    Лекарство — Смесь ингредиентов, используемых при консервировании мяса, которая может включать соль, сахар, нитрит натрия, эриторбат натрия, фосфат, специи и воду

    Посол — Добавление соли к мясу с целью консервации.

    Таможенное освобождение — Статус инспекции мясокомбината, который забивает животных в качестве услуги и не продает мясные продукты.

    Испытание на разрезание — Разделение оптовой продукции на розничные с целью определения розничной доходности и стоимости с целью поддержания операционной прибыли.

    Д
    А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

    Темный резак — Говядина из тощей ткани темного цвета. Это результат длительного стресса, который привел к снижению содержания гликогена в мышцах до убоя. PH мускулов у темного резака, как правило, высокий (около 6,5), что приводит к более высокой водоудерживающей способности и большей светопоглощающей способности, чем обычно. вызывая темный постный цвет.

    Удаление мозгов — процесс обезвреживания птицы во время убоя.

    Аппарат для удаления шерсти — Аппарат с вращающимися резиновыми лопастями, который удаляет волосы с ошпаренной туши свиньи.

    Обезвоживание — Удаление воды.

    Статья Делани — Раздел Закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах 1959 года, требующий, чтобы продукты питания не содержали остатков пестицидов или других соединений, вызывающих рак у экспериментальных животных

    Фаза задержки окоченения — Фаза во время процесса окоченения, при которой АТФ присутствует в мышце, поддерживая состояние расслабления.

    Денатурация — Изменяет природную структуру белка под действием тепла или кислоты.

    Депиляция — Процесс удаления волос с туши свиньи во время убоя.

    Средство для удаления клешней росы — Устройство в форме крючка, которое используется для удаления клешней росы с свиньи во время убоя.

    DFD — Dark Firm and Dry — Состояние мяса, при котором pH немного снижается до pH 6,8, а мясо темнее по цвету, плотнее по текстуре и суше на вид.Это состояние вызвано длительным стрессом, достаточным для истощения запасов гликогена в мышцах до убоя.

    Диафрагма — мышечная и соединительная структура, разделяющая брюшную и грудную полость.

    Диффузия — Процесс, при котором частицы жидкости, газов или твердых веществ смешиваются в результате самопроизвольного движения, вызванного тепловым перемешиванием, и растворенные вещества перемещаются из области с более высокой концентрацией в область с более низкой концентрацией.

    Дистальный — Вдали от точки отсчета.

    Дорсальный (верхний) — Вдали от плоскости опоры. «Верхняя сторона».

    Процент разделки — Процент живого веса туши животного. Он определяется путем деления веса туши в горячем состоянии на вес живого животного и последующего умножения на 100. Также называется выходом.

    Сухой жаркий — Варка мяса без дополнительной влаги.Примерами таких способов являются жарка, жарка, жарка на гриле, жарка на сковороде, жарка на сковороде, жарка во фритюре и жарка во фритюре.

    Сухое отверждение — Нанесение отверждающей смеси из соли, сахара, нитрита натрия, эриторбата и специй путем втирания их в обрабатываемый продукт. Обычно используется только для тонких кусков мяса.

    E
    А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

    E-coli 0157: H7 — специфический серотип 0157: H7 продуцирует токсин, который может вызывать геморрагический колит, который включает сильные спазмы в животе, за которыми следует диарея (часто с кровью), тошнота, рвота и иногда субфебрильная температура. .Возможным осложнением является гемолитико-уремический синдром (ГУС), инфекция мочевыводящих путей, которая является основной причиной острой почечной недостаточности у детей. Симптомы обычно появляются через три-четыре дня после еды и продолжаются до 10 дней.

    Субпродукты съедобные — Части животного, кроме туши, пригодные для употребления в пищу.

    Яичные продукты — Продовольственные и непродовольственные продукты, полученные из яиц.

    Электрошокер — Устройство, которое подает электрический заряд на свинью, делая ее бессмысленной во время убоя.

    Электростимуляция — Процесс, при котором тушу перед окоченением подвергают электрошоку, вызывая сокращение мышцы.

    Эластин — резиноподобный белок соединительной ткани, известный своей эластичностью и крайней нерастворимостью.

    Эмульсионная мельница — Часть оборудования, используемого в производстве колбас, в котором тесто для измельченного мяса пропускается через тарелку с небольшими отверстиями для создания стабильного мясного теста для таких продуктов, как сосиски и болонья.

    Endomysium — Соединительная ткань, окружающая каждое мышечное волокно, покрывающее базальную мембрану.

    Эпимизий — Соединительнотканная оболочка, окружающая мышцу; прилегает к сухожилию и перимизию.

    Erythorbates — Изомеры аскорбатов, эртиорбаты ускоряют развитие и стабильность цвета вяленого мяса. Дополнительную информацию об этой группе соединений можно найти в разделе аскорбаты.

    Незаменимое питательное вещество — Питательное вещество, которое не может вырабатываться в организме в достаточном количестве, поэтому должно поступать с пищей.

    Обескровливание — Кровотечение у животного во время убоя.

    Сгущенное молоко — Молоко, из которого была удалена вода, так что оно составляет 7,5% молочного жира и 25% сухих веществ молока.

    Потрошение — Удаление внутренних органов животного во время убоя.

    Экспоненциальная фаза — Фаза роста бактерий, когда количество микроорганизмов удваивается при каждом поколении.

    Ф
    А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

    Фермерский сустав — Шершавый сустав на передней лапе мясного животного, с которого можно снять переднее копыто.Это не идеальное место для удаления.

    Транслокация жира — Процесс, при котором липид из жира диффундирует в нежирную часть мяса во время процесса приготовления.

    Толщина жира — относится к толщине подкожно-жировой клетчатки.

    Жирные кислоты — Ряд атомов углерода, связанных вместе в углеводородную цепь с кислой карбоксильной группой на одном конце цепи. Большинство жирных кислот имеют четное число атомов углерода.

    Растушевка — Количество жировых полосок через межреберные мышцы.Это еще одна оценка внутримышечного отложения жира, то есть мраморности.

    Мука из перьев —Перья убойных птиц, приготовленные при высоком pH и измельченные для образования муки с высоким содержанием белка.

    Федеральный закон о классификации мяса — Закон Конгресса, принятый 10 февраля 1925 года, учредил Службу классификации мяса Министерства сельского хозяйства США.

    Fell Membrane — Внутренний слой кожи, оставшийся на туше ягненка после удаления шкуры.

    Бедренная кость — Длинная кость задней ноги, которая сочленяется с тазовой костью, а также большеберцовой и малоберцовой костью.

    Ферментация — Добавление определенного микроорганизма в мясной или молочный продукт для производства молочной кислоты и других химикатов для придания продукту отличительного аромата, вкуса и текстуры.

    Огненная туша — Состояние, при котором животное было возбуждено незадолго до убоя, поэтому при обескровливании животного кровь попадает в капилляры подкожно-жировой клетчатки, в результате чего туша приобретает розовый оттенок.

    Мясные наполнители — Мясо, содержащее соединительную ткань, которая не способствует стабилизации жира и общей структуре вареной колбасы.Примеры такого мяса — рубцы, губы, живот и морда.

    Finish — Количество подкожного жира на животном.

    Фистинг — Удаление шкуры с туши ягненка с помощью кулака, чтобы отделить шкуру от шкуры шкуры.

    Пашина — брюшная стенка животного или туши; оптовая продажа туши говядины.

    Штрихи по бокам — Полоски жира, появляющиеся в первичной и вторичной мышцах паха.Используется для определения степени сортировки туши баранины.

    Плоский сустав — Плоский сустав передней ноги крупного рогатого скота, служащий для удаления переднего копыта.

    Мякоть — Толщина мускульного покрытия спины, груди, голени и бедра куриной тушки. Учитывается при сортировке птицы.

    Жидкое молоко — Молоко без удаления воды.

    Пищевое отравление —Потребление пищи, содержащей токсин или яд.Токсин может иметь бактериальное происхождение, например C botulinum, S. Aureus и Bacillus Cereus.

    Инфекции пищевого происхождения —Потребление пищи, зараженной жизнеспособными организмами, способными колонизировать желудочно-кишечный тракт хозяина или переноситься через слизистую оболочку кишечника. Микроорганизмы, ответственные за пищевые инфекции, включают кишечные вирусы человека, Salmonella, Campylobacter, C. Perfringens, L Moncytogenes, Y Enterocolitica, Shigella и различных паразитов.

    Передняя лапа — Часть передней лапы животного, содержащая лучевую и локтевую части.

    Седло переднее — Часть тушки ягненка перед 12-м ребром.

    Состав — Определение конкретных ингредиентов и их соответствующих количеств, которые будут включены в колбасный продукт.

    Свободная вода — Вода удерживается в мясе за счет слабых поверхностных сил и мембраны. Составляет около 80 процентов мяса.

    Сублимационная сушка — Процесс замораживания мяса с последующим понижением атмосферного давления для удаления воды путем сублимации.

    Fry — Для приготовления в жире или масле. Применяется, в частности, (1) для приготовления пищи с небольшим количеством жира, также называемой жаркой на сковороде; и (2) приготовление пищи в глубоком слое жира, также называемое жаркой во фритюре.

    Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции FSIS — Агентство USDA, ответственное за федеральную инспекцию мяса.

    Полностью приготовленный — Мясной продукт, приготовленный до внутренней температуры 165 ° F.

    G
    A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

    Gambrel — Металлический стержень, помещаемый между задними лапами туши свиньи для разделения ног и подвешивания тушки.

    Желатин — Вещество, образующееся при нагревании коллагена в присутствии влаги.

    Гелеобразование — Процесс образования белковой матрицы, которая будет улавливать воду.

    Глицерин — трехуглеродная молекула, к которой присоединены жирные кислоты с образованием триглицеридов.Выделяется из жиров при переработке побочных продуктов.

    Гликоген — Полисахарид глюкозы, обнаруженный в мышцах и печени живых животных.

    Gracilis — мышца, которая находится на внешней поверхности внутренней верхней круглой части, обычно называемая мышечной крышкой.

    травяной привкус — привкус говядины из-за употребления в пищу таких растений, как перечная трава и амброзия; соединения этих растений присутствуют в мясе.

    Смазки — Топленый жир с температурой плавления ниже 40 ° C.

    Зеленая и сушильная — Помещение, в котором контролируются влажность и температура в процессе ферментации.

    Измельчитель — Машина, которая уменьшает размер частиц мяса, пропуская их через пластину с отверстиями определенного диаметра.

    Средняя ягодичная мышца

    H
    A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

    HACCP (Критическая контрольная точка анализа опасностей) — Систематический подход к выявлению потенциальных опасностей для безопасности пищевых продуктов, оценке риска и настройке средств контроля и процедур для предотвращения проблем.

    Ветчина — оптовый отруб свиной туши, который включает заднюю часть от 1 дюйма кпереди от подъязычной кости.

    Висячий тендер — Часть мышцы диафрагмы, которая прикрепляется к задней части последнего ребра.

    Древесина твердых пород — Древесина, содержащая ограниченное количество смолы, например гикори, дуб, вишня, яблоко, бук и клен, сжигаемая для получения дыма для придания вкуса копченым мясным продуктам.

    Тепловое кольцо — Холодное укорочение внешних краев реберно-глазной мышцы, вызывающее потемнение и впадину.

    Hemichrome — коричневый, иногда серый пигмент, в котором миоглобин нагревается, а молекула глобина денатурируется. Железо окислено (Fe + 3). Это основной пигмент, придающий цвет приготовленному мясу.

    Гемохром — тусклый красный пигмент, в котором миоглобин нагрет, а глобиновая часть молекулы денатурирована. Железо восстанавливается (Fe + 2). Цвет развивается при нагревании мяса в начале процесса приготовления.

    Гемоглобин — красный железосодержащий белок крови.Его функция заключается в транспортировке кислорода из легких через сосудистую систему к клеткам, где кислород передается в клетку.

    Съёмник для шкуры — Устройство, используемое для удаления шкуры путем прикрепления цепи к шкуре и оттягивания ее вверх или вниз от туши.

    Шкура — Внешний покров мясного животного.

    Высокотемпературное старение — Поддержание туши до окоченения при температуре выше 38 ° F, чтобы не происходило холодное шортенинг.

    Заднее седло — Часть тушки ягненка позади 13-го ребра.

    Гомогенизация — Уменьшение до мелких частиц однородного размера и равномерного распределения. Примером может служить разрушение жировых шариков в молоке на очень мелкие частицы путем проталкивания их через мельчайшие отверстия.

    Вес туши в горячем состоянии — Вес туши сразу после убоя.

    Ягнята в теплице — Ягнята, выращенные вне сезона для специализированных рынков Нью-Йорка и Бостона.Ягнята рождаются осенью или в начале зимы и готовы к продаже через 6-12 недель. Их размещают в изоляторе, чтобы защитить их от непогоды.

    Плечевая кость — Длинная кость плеча, которая сочленяется с лопаткой на одном конце и лучевой костью и локтевой костью на другом конце. Он содержится в жареном и отбивных из костей рук.

    I
    А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

    I полоса — Световая полоса в мышце, которая делится пополам Z-линией и является однократно преломляющей при просмотре в поляризованном свете; он описывается как изотропный.

    Иммобилизованная вода —Молекулы воды, которые находятся дальше от молекул полярного белка, чем связанная вода, поэтому связь становится все более слабой.

    Спецификации институциональных закупщиков мяса (IMPS) — Разработаны Министерством сельского хозяйства США для предоставления гостиничным, ресторанным и институциональным мясным предприятиям единообразных рекомендаций по разделке. Каждый описанный продукт имеет назначенный IMP номер вместе с названием продукта.

    Непищевые побочные продукты — Компоненты животного происхождения, которые не могут быть употреблены в пищу людьми.

    Инфраспинатус

    Прививка — Введение микроорганизма в мясной продукт.

    Обозначение осмотра — Чернильный штамп, нанесенный на тушу после того, как она прошла осмотр.

    Межреберная мышца — Мышца, расположенная между ребрами.

    Шина электропередач прерывистого действия — подвесная железнодорожная система, по которой туши транспортируются со станции на станцию ​​во время процесса убоя. Туши можно перемещать на боковой поручень до тех пор, пока задача на данной станции не будет завершена.

    Облучение — Метод консервации, при котором продукт подвергается воздействию рентгеновского или гамма-излучения для уничтожения микроорганизмов и сохранения продукта.

    Дж
    А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

    Jowl — оптовая часть свиной туши, которая включает в себя щечную мышцу и жирную кожу вокруг нее.

    Яремная вена — Основная вена, отводящая мозг, которая перерезается при обескровливании животного.

    К
    А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

    Почки, сердце и тазовый жир (KHP) — Внутренний жир, окружающий сердце и почки, а также в области таза.

    Кошерное — Мясо животных, убитых под контролем раввинов

    L
    А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

    Молочная кислота — трехуглеродистая органическая кислота, вырабатываемая в ходе анаэробного метаболизма в мышцах.Накопление этой кислоты является причиной падения pH во время окоченения. Молочная кислота также вырабатывается некоторыми бактериями, которые используются при производстве ферментированных колбасных изделий.

    Лактоза — основной углевод, содержащийся в молоке. Представляет 4,6% от объема молока

    Лаг-фаза — Фаза микробного роста, когда бактерии приспосабливаются к окружающей среде и не делятся активно.

    Баранина — Самец или самка овцы моложе 14 месяцев.Туша ягненка имеет два излома.

    Сало — Свиной топленый жир.

    Боковой — Вдали от центра животного.

    Широчайшая мышца спины

    Листовой жир — Абдоминальный и почечный жир туши свиньи, удаляемый во время убоя.

    Кожа — Вылеченная и выделанная кожа.

    Окорок — Отруб туши ягненка оптом, включающий заднюю часть и филейную часть.

    Окисление липидов — Химическая реакция ненасыщенных липидов с кислородом с образованием гидропероксидов; разложение гидропероксидов дает множество продуктов, включая алканолы, алкенолы, гидроксиалкенолы, кетоны, алкены и т. д.

    Жидкие яйца — Яйца, снятые с скорлупы и упакованные в контейнеры для массовых грузов для облегчения использования. Яйцо можно разделить на желтки и белки или продать как цельное яйцо.

    Listeria Monocytogenes — патоген пищевого происхождения, вызывающий симптомы заболевания у взрослых, включая внезапное появление гриппоподобных симптомов, таких как лихорадка, озноб, головная боль, боль в спине, а иногда и боль в животе и диарея.Симптомы у новорожденных включают респираторную недостаточность, отказ от питья и рвоту. Бактерии Listeria могут медленно расти при температурах охлаждения, а также могут расти в упаковках с низким содержанием кислорода или без него.

    Филейная часть — Разделка туши говядины, свинины или баранины оптом. Как правило, наибольшую ценность представляет розничная продажа.

    Длинная мышца — мышца на дорсальной стороне грудного и поясничного позвонков. Обычно ее называют пояснично-глазной или реберной мышцей.

    Поясничные позвонки — Шесть позвонков, расположенных в брюшной области, кзади от грудных позвонков и кпереди от крестцовых позвонков. Для них характерны длинные поперечные отростки и короткие остистые отростки.

    M
    А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

    Линия М — Темная полоса, которая пересекает А-образную полосу пополам.

    Мраморность — внутримышечный жир ребра глаза; используется при определении урожайности.

    Зрелость — Мера возраста животного.

    Упаковщики мяса — Компания по убою животных на мясо. Название происходит от того факта, что изначально этот процесс включал в себя «упаковку» мяса в бочки с солью для транспортировки.

    Закон об инспекции мяса — Акт Конгресса, принятый 30 июня 1906 года, об учреждении Федеральной службы инспекции мяса.

    Мясо — Мясо животных, используемое в пищу.

    Медиальный — Ближе всего к центру животного.

    Средний — Мясо, приготовленное до внутренней температуры 160 ° (70 ° C)

    Метмиоглобин — химическое состояние миоглобина, в котором железо окислено (Fe3 +) и имеет коричневато-серый цвет.

    Миксер и блендер — Машина, используемая для смешивания ингредиентов колбасы.

    Приготовление с использованием влажного тепла — Приготовление мяса с добавлением влаги. Примером приготовления влажного тепла являются тушение, тушение, приготовление в жидкости (т.е супы), приготовление под давлением и приготовление в мультиварке

    Плесень — Многоклеточные организмы, характеризующиеся запутанной нечеткой массой роста (мицелий). Плесень медленно растет, поэтому она не очень конкурентоспособна с бактериями. После того, как мясной продукт был высушен, например сушеная ферментированная колбаса или вяленое мясо, начнется рост плесени.

    Мононенасыщенная жирная кислота — Жирная кислота только с одной двойной связью в углеродной цепи.

    Стол для потрошения с подвижным верхом — Машина, состоящая из конвейерной ленты, к которой прикреплены лотки, которая движется с той же скоростью, что и туша на рельсах, так что тушу можно потрошить с замедлением линии убоя.

    Оценка мышечной массы — Оценка, используемая при сортировке свиной туши для обозначения мускулистости свиной тушки.

    Баранина — Баранья туша, как правило, старше 15 месяцев и имеющая два шарнирных соединения вместо ломающихся.

    Myo — Произведено от греческого слова mys, означающего мышцы.

    Миофибриллярные белки — Белки, экстрагируемые с помощью солевых растворов, обычно называемые солевыми растворимыми белками. Эти белки обычно связаны с миофибриллярной структурой.

    Миофибриллы — Длинная палочковидная (70-80% объема) органелла мышечной клетки, состоящая из саркомеров, удерживаемых в поперечном и продольном направлениях; основной компонент мышечного волокна, составляющего сократительный аппарат.

    Миофиламенты — Основные белковые волокна саркомера, состоящие в основном из актина (тонкая нить) или миозина (толстая нить).

    Миоглобин — Красный железосодержащий белок, обнаруженный в мышцах, похожий на гемоглобин в крови, но только на четверть меньше.Его функция — получать кислород из гемоглобина и доставлять его в систему транспорта электронов. Железо, присутствующее в миоглобине, находится в трехвалентном состоянии (2+) и не насыщено кислородом.

    Миозин — основной миофибриллярный белок и преобладающий солерастворимый мышечный белок, который составляет 50-60% сократительных белков миофибрилл; он является основным компонентом А-полосы или толстой нити саркомера и имеет молекулярную массу 475000 D.

    N
    A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

    Национальная ассоциация поставщиков мяса (NAMPs) — Организация, разработавшая нормативы для первичных и субстандартных мясных отрубов, которые можно использовать при закупке мясных продуктов для гостиниц, ресторанов и заведений

    Натуральная оболочка — Оболочка колбасная, поступающая из кишечного тракта убойных животных.

    Масло лапчатой ​​ — бледно-желтое масло, извлекаемое из костей крупного рогатого скота и используемое для обработки кожи

    Нервный импульс — Движение потенциала действия по нервному волокну к мышце, сигнализирующее о процессе сокращения.

    Нервно-мышечное соединение — Место, в котором нервное волокно прикрепляется к мышечному волокну.

    Нитрат — Соединение NO3; натриевая соль используется при сушке некоторых мясных продуктов.

    Миоглобин оксида азота — Соединение, образующееся, когда оксид азота связывается с миоглобином, образуя темно-красный цвет. Этот пигмент содержится в мясе, которое не подвергалось термической обработке.

    Нитрит — соединение N02; натриевая соль добавляется к отверждающей смеси для образования затвердевшего розового цвета и для подавления роста C botulinum.

    Нитрозилгемохром — пигмент, который образуется при добавлении нитрита в миоглобин и нагревании. Пигмент, содержащийся в вяленых мясных продуктах.

    Обезжиренное сухое молоко (NDFM) — Жидкое молоко, в котором удалены все жиры и влага. Может использоваться в колбасном производстве.

    Без рулона — Относится к тушам и отрубам говядины, которые не прошли официальную сортировку и маркировку роликов Министерством сельского хозяйства США. Качество обычно ниже, чем выбор Министерства сельского хозяйства США.

    O
    А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

    Фаза начала окоченения — Фаза окоченения, при которой мышца теряет свою эластичность.Это вызвано снижением уровня АТФ в мышцах.

    Оссификация — Кальцификация хряща с образованием кости.

    Оксимиоглобин — оксигенированная форма миоглобина, имеющая ярко-вишнево-красный цвет. Железо в гемовом кольце находится в восстановленной форме.

    P
    А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

    Panbroil — Для приготовления на сковороде без крышки. Жир сливается по мере накопления.

    Panfry — Для приготовления в небольшом количестве жира

    Папаин — разлагающий фермент, выделенный из папайи тропических фруктов, который расщепляет белок в мышцах и улучшает нежность мяса.

    Сустав пясти — Сустав, разрубленный для удаления заднего копыта ягненка во время убоя.

    Пастеризация — тепловой процесс, который приводит к уничтожению всех патогенных организмов. Споры и некоторые термоустойчивые микроорганизмы, вызывающие порчу, могут выжить, что требует охлаждения для поддержания здоровья..

    Patella — Колено. Малая кость покрывает сустав бедренной кости, большеберцовой и малоберцовой кости.

    Пунш — Содержимое брюшной полости крупного рогатого скота, которое удаляется во время убоя.

    Бугорок — Тележка, которая используется для размещения отходов животных во время убоя.

    Peeler — Машина, которая используется для удаления пищевой целлюлозной оболочки с хот-догов.

    Шкура — Внешний покров ягненка, снятый во время убоя.

    Таз — Плоская кость, обнаруженная в задней конечности животного, состоящая из трех сросшихся костей, седалищной кости и лобка. В основном он содержится в мясных отрубах из филе.

    Усадка карандашом — Расчет, используемый упаковщиками для учета наполнения кишечника крупного рогатого скота во время убоя. Обычно в пределах 4 процентов

    Исчезновение на душу населения — Количество мяса, потребляемого на человека.

    Процент разрезаемости — Процент постного бескостного разделочного мяса, находящегося в туше.

    Процент мышечной массы — Процент мышечной массы в туше.

    Perimysium — Внутримышечная соединительная ткань, окружающая первичные и вторичные пучки мышечных волокон.

    PFF — Белок обезжиренный — относится к формуле, используемой Министерством сельского хозяйства США для расчета количества добавленной влаги в вяленых мясных продуктах

    pH — Отрицательный логарифм концентрации ионов водорода по шкале от одного до четырнадцати.Показатель щелочности, при котором высокое значение соответствует более щелочности, а низкое значение — более кислой.

    Фосфаты — Ингредиент, добавляемый в количестве около 0,8% к посолочной смеси для увеличения водоудерживающей способности мясного продукта.

    Сбор — Процесс удаления пера с птицы во время убоя

    Пикник — Оптовый раздел свиной туши, включающий переднюю ногу, грудину и окружающие мышцы.

    Pinfeathers — Не полностью развитое перо, которое либо выступает, либо не выступает, и если его не удалить, оценка качества будет ниже.

    Pizzle eye — Небольшой кусок соединительной ткани, который образует прикрепление полового члена к телу в задней части крестообразной кости.

    Табличка — Оптовый отруб говяжьей туши, который включает ребра с 6 по 12. Розничные отрубы короткого ребра и юбки происходят из этого оптового отруба.

    Пластинчатая заморозка — Метод замораживания, при котором мясной продукт помещается непосредственно на металлические пластины, охлажденные до 14–22 ° F.Этот метод лучше всего работает с тонкими пропилами

    Pluck — Органы грудной полости, которые включают сердце, легкие и трахею.

    Пневматические машинки для стрижки — Машинки, приводимые в действие давлением воздуха, используются для переднего копыта мясного скота во время убоя.

    Посмертный осмотр — Осмотр внутренних органов и туши после убоя животного для определения его здоровья.

    Вскрытие — После смерти

    После окоченения — После окоченения

    Задний — Иногда известен как «хвостовой», что означает от головы.

    Закон об инспекции птицеводства — Акт Конгресса 1957 года, который установил стандарты инспекции для домашней птицы, аналогичные тем, которые были установлены для других мясных продуктов в соответствии с Законом об инспекции мяса 1906 года.

    Яичный порошок — Яйца, из которых удалена влага и измельчены в порошок.

    Предварительное смешивание — Добавление соли и нитрита в мясной фарш за час или день до производства колбасы для извлечения белка помогает в управлении запасами

    Предварительно приготовленные — Полностью приготовленные мясные нарезки, требующие только разогрева для подачи на стол.

    Перед окоченением — Перед окоченением

    Предварительная оценка выхода — Урожай, первоначально назначенный для туши говядины, который определяется на основе оценки скорректированной толщины шпика в области ребер.

    Первичный отруб — Отруб оптом, обрезанный до определенных размеров и толщины жира.

    Переработчик — лицо или компания, которые увеличивают ценность продукта, изменяя его механически, химически или добавляя в него другие ингредиенты.

    Проксимальный — Ближайшая точка отсчета.

    PSE — бледно-мягкий и экссудативный — Состояние, обычно встречающееся в свинине, при котором мясо бледного цвета, мягкое по текстуре и проявляет потерю жидкости (т. Е. Экссудативно). Это вызвано необычно высокими температурами, быстрым гликолизом, вызывающим быстрое падение pH, и ранним началом трупного окоченения в мышцах. Чаще всего он обнаруживается в мышцах свиней, подверженных генетическому стрессу (т. Е. PSS).

    Psoas major — Мышца, расположенная вдоль брюшной стороны поясничных позвонков, обычно называемая и вырезка.

    PSS — Синдром свиного стресса. Генетическое заболевание свиней, при котором животное отрицательно реагирует на стресс. Животное, которое проявляет высокую восприимчивость к стрессу, испытывает сердечный удар, шок и нарушение кровообращения. Животные, у которых может быть ПСС, также могут иметь внешние признаки, такие как чрезмерная мускулатура, тревожное поведение, мышечный тремор и покраснение кожи.

    Purge — Соки, выделяемые из свежего, вареного и вяленого мяса после упаковки и остаются в упаковке во время открытия

    Поставщик — Физическое лицо или компания, которые продают мясо ресторанам, гостиницам и учреждениям.

    Q
    А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

    Quadriceps — Мышцы широкой широкой мышцы бедра. обширная средняя мышца бедра, медиальная широкая мышца бедра и прямая мышца бедра. Эти мышцы составляют кончик филе.

    Уровни качества — Каждая оценка обозначает определенный уровень качества, определенный UADA

    .

    R
    А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

    Радиус — Маленькая длинная кость в передней части лапы животного.

    Rare — Мясо, приготовленное при внутренней температуре 140 F (60 C).

    RDA — Рекомендуемая диета. Нормы количества питательных веществ, которые требуются 97,5 процентам населения.

    Холодильное оборудование — Метод консервирования мяса в охлажденном состоянии до температуры 32–40 ° F.

    Удерживающий желоб для оглушения — Устройство, удерживающее животное, чтобы его можно было оглушить во время убоя.

    Розничные отрубы — Отрубы мяса, реализуемые на розничном рынке

    Розничная масса на основе — Количество проданного или потребляемого мяса в зависимости от веса розничных отрубов.

    Ребро (полка) — Оптовый раздел туши говядины и баранины, который включает ребра с шестого по двенадцатый.

    Область ребра вокруг глаз (REA) — Область длиннейшей мышцы, которая обнажается, когда туша говядины ребристая между 12-м и 13-м ребром.

    Рибофлавин — водорастворимый витамин (Вит В2), который способствует метаболизму углеводов и жиров. Лучший источник рибофлавина в рационе — это мясные субпродукты, молоко и зеленые листовые овощи.

    Rigor-mortis — Окованность при смерти. Образование постоянных связей между актином и миозином после истощения АТФ в мышцах.

    Жареный цыпленок — Молодой цыпленок (обычно в возрасте 3-5 месяцев) любого пола, нежно-мясной, с мягкой, податливой, гладкой кожей и хрящом грудной кости, который несколько менее эластичен, чем у цыпленка. жаровня или фритюрница.

    Круглый — оптовый отруб говяжьей туши, который включает заднюю часть туши на расстоянии 2 дюймов кпереди от подъязычной кости.

    S
    А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

    Крестцовых позвонков — Пять позвонков, расположенных в тазовой области, кзади от поясничных позвонков и кпереди от копчиковых позвонков. Эти позвонки срастаются по мере взросления животного, образуя крестец.

    Salimeter — Ареометр для определения процентного содержания соли в растворе

    Соленость — Мера количества соли в растворе

    Salomonella — Потребление живых бактерий Salmonella может вызвать инфекцию пищевого происхождения, сальмонеллез.Симптомы включают боль в животе, диарею, тошноту, озноб, жар и головную боль, которые обычно появляются через 6–48 часов после употребления зараженной пищи. Болезнь может длиться от трех до пяти дней и более серьезно поражает младенцев, детей раннего возраста, пожилых людей и лиц с ослабленным иммунитетом (пациентов, получающих лекарственную терапию, пожилых и молодых). Бактерии сальмонеллы являются нормальной микрофлорой многих животных и птиц. Непастеризованное молоко также может содержать эти бактерии.

    Sarco — происходит от греческих слов sarx или sarkos, которые означают плоть.

    Sarcolemma — Тонкая прозрачная мембрана, окружающая мышечные волокна. Аналог клеточной мембраны.

    Саркомер — Базовая повторяющаяся сократительная структурная единица миофибриллы; совпадают в поперечном и продольном направлениях и отвечают за поперечнополосатый вид скелетных мышц.

    Саркоплазма — Цитоплазма мышечной клетки; основное водное депо мышечной клетки, содержащее растворимые белки.

    Саркоплазматические белки — Белки, легко экстрагируемые в водные растворы.Обычно эти белки связаны с саркоплазмой.

    Саркоплазматический ретикулум — специализированная форма эндоплазматического ретикулума в миофибриллах. Эта мембранная система, окружающая миофибриллы, отвечает за хранение, высвобождение и повторный запрос кальция в ответ на потенциал действия.

    Тележка Sasuage — Тележка, которая используется для размещения колбас, ветчины или других мясных продуктов, скатывается в коптильню для термической обработки

    Насыщенные жирные кислоты — Жирные кислоты, в которых с каждым атомом углерода связаны по крайней мере два атома водорода, и нет двойных связей между какими-либо атомами углерода.

    Saute ‘ — метод приготовления мяса на сковороде или сковороде в присутствии небольшого количества растительного масла. Кусочки мяса должны быть нежными и очень тонкими, так как время приготовления мало.

    Резервуар для ошпаривания — Резервуар для воды с температурой от 138 до 145 ° F, который используется для распущения волос на свинье.

    Ошпаривание — Процесс окунания свиньи или курицы в хворую воду для расшатывания волос или перьев соответственно.

    Лопатка — Плоская кость, которая соединяется с плечевой костью и находится в передней четвертине животного.Обычно называется лопаткой

    .

    Sear — Подрумянить поверхность мяса путем кратковременного воздействия сильного тепла.

    Семенное брюхо — Вылеченное свиное брюшко, в котором присутствует часть ткани молочной железы. Эта ткань молочной железы темнеет при сушке и приготовлении, что делает бекон неаппетитным.

    Semimembranosus — Основная мышца круглого субпривального отреза

    Semitendinosus — Мышца, образующая круглый глаз.

    Оклад (сыроделие)

    Кривая деформации сдвига — График, полученный, когда кусок мяса рассекается с помощью устройства для резки Warner-Bratszler. Высота пика — это сила, необходимая для того, чтобы пробить кусок мяса

    Яйца в скорлупе — Яйцо, которое продается на розничном рынке и все еще находится в скорлупе.

    Комок плеча — Субприводной отруб, состоящий из большой внешней мышечной системы, инфрапинатуса и части трехглавой мышцы плеча, расположенной кзади от локтевого сустава и вентральнее от медиального гребня лопаточной кости.

    Плечевая палка — Состояние, при котором у животного обливается кровь, нож находится не по центру и находится на боковой стороне грудной клетки. Это вызовет скопление крови в мясе в этой области, и его необходимо обрезать, прежде чем можно будет продать нужные куски.

    Плечо — оптовый раздел свинины туши, который включает переднюю часть туши, разрезанный перпендикулярно грудным позвонкам между вторым и третьим ребром.

    Shrink — Относится к потере веса животных, мяса / мясных продуктов, которая может происходить в течение всего срока службы продукта.

    Термоусадочная пленка — Использование пластиковых самоклеящихся упаковочных материалов для плотного прилегания к мясу

    Покров — Ткань, пропитанная хлорированной водой и обернутая вокруг тушки, чтобы разгладить жир, удалить кровь и уменьшить усадку при охлаждении.

    Сайдинг — Удаление шкуры с бока мясного скота.

    Варить на медленном огне — для приготовления в жидкости при температуре примерно 185F. Пузыри медленно образуются и лопаются под поверхностью.

    Опаление — Процесс удаления волос на туше свиньи путем их сжигания.

    Филе филе — оптовый отруб, включающий тазовую кость и связанные с ней мышцы.

    Скелетная мышца — Мышца с поперечно-полосатым рисунком, прикрепляющаяся прямо или косвенно к костям. Эта мышца обычно контролирует произвольную нервную систему.

    Нож для снятия шкур — Нож с большим закругленным лезвием и тупым концом, используемый для удаления шкур.

    Классы убойных животных — Различные классы убойных животных. К ним относятся

    Коптильня — большая печь, которая используется для нагрева мясных продуктов, в которую можно вводить дым и контролировать влажность.

    Гладкая мышца — Мышца без поперечно-полосатой линии, контролируемая нервной системой непроизвольно. Он обнаруживается в стенках артерий и лимфатических сосудов, а также в желудочно-кишечном тракте и репродуктивном тракте.

    Мыло — Продукт, полученный в результате омыления жира щелочью. Реакция происходит, когда глицерин отделяется от жирных кислот в структуре триглицерида, и жирные кислоты соединяются с натрием и калием с образованием мыла.

    Соевая мука — Обработанные соевые бобы мелкого помола, которые содержат около 50 процентов белка и используются для повышения содержания белка и помощи в связывании воды.

    Запасные ребра — Отрезок свиной туши оптом, включающий 4-13 ребра и грудину.

    Курица-несушка — Курица-несушка, выделенная из стада-несушки.

    Специи — ароматизаторы, добавляемые в колбасные изделия. Их можно добавлять в виде цельных специй, молотых специй или масла.

    Спинальная мышца спины

    Платформа для колки — Платформа, на которой стоит оператор пилы для колки, которая движется вместе с тушей, так что разделка может выполняться без замедления движения туши во время процедуры убоя.

    Золотниковый сустав — сустав запястья, лучевой и локтевой костей. Это сустав, в котором удаляются передние лапы у овец старше 15 месяцев.

    Ягненок ягненок — Ягненок продается весной года и до 1 июля. Большинство ягнят ягнят прибывают из юго-западных штатов, где можно начать окот раньше в этом году.

    Олень — Самец животного, кастрированный после того, как у него развились вторичные половые признаки.

    Staph aureus — грамположительный организм, вырабатывающий энтеротоксин, вызывающий пищевое отравление. Начало составляет 2-4 часа, а продолжительность обычно составляет 1-2 дня. Симптомы включают тошноту, рвоту, рвоту, спазмы в животе, диарею. Обычно обнаруживается субнормальная температура.

    Закваска — Добавление бактерий в мясной продукт для запуска процесса ферментации.

    Стационарная фаза — Фаза роста бактерий, при которой численность бактерий не увеличивалась или не уменьшалась.

    Пропаренная костная мука — Кости, которые измельчаются и измельчаются для удаления жира и влаги, а остатки в основном минеральные перемалываются.

    Steer — Кастрированный мясной самец.

    Стерилизация — Процесс уничтожения всех бактерий, спор и вирусов в мясном продукте. Если продукт стерилизован, он считается самостабильным.

    Грудина — грудина, кость, соединяющая ребра с правой и левой стороны вместе.

    Тушеная курица — Зрелая курица, обычно старше 10 месяцев, менее нежная и с негибким кончиком грудины. Иногда упоминается как отработанная курица.

    Колоть — Процесс обескровливания (кровотечения) животного.

    Жаркое с перемешиванием — Метод приготовления небольших кусков мяса в небольшом количестве растительного масла на сильном огне, обычно в воке. Во время приготовления мясо постоянно перемешивается и готовится недолго.

    Насос со швом — метод введения посола в мясной продукт путем прокачки рассола через ряд игл.

    Stockinette — Марлевый мешок, который чем-то напоминает чулок, в который помещается вяленая ветчина на кости для приготовления и копчения.

    Стромальные белки — нерастворимые как в водных, так и в солевых растворах. Они очень волокнистые по своей природе и обычно называются соединительной тканью.

    Набивочное устройство и / или связующее устройство — Машина, используемая при изготовлении колбас, для того, чтобы поместить тесто для колбас в оболочку, а затем связать или скрутить ее в звенья различной длины.

    Субпервоначальный отруб — Подразделения оптовых или первичных отрубов, которые производятся для облегчения обработки или уменьшения вариативности в пределах одного отруба. Субначальные разрезы упаковщику легче вакуумировать и помещать в транспортировочную коробку для транспортировки на розничный рынок.

    Сладкий маринад — рассол для посола, содержащий сахар.

    Сладкое печенье — Мясо разновидности, состоящее из тимуса молодого мясного животного.

    Т
    А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

    Т-канальцы — см. Поперечные канальцы

    Сало — топленый жир говяжьего животного.

    Закон Талмаджа Айкена — Акт Конгресса, который позволил государственным инспекционным службам выполнять федеральные инспекционные функции в своих штатах.

    Дубление — Процесс превращения шкуры в кожу с использованием либо растительных дубильных веществ из танинсодержащей древесины или коры, либо сульфата хрома. В процессе дубления кожа делает кожу более прочной за счет сшивания коллагена.

    Нежная растяжка — Процедура подвешивания животного за крестцовую кость, чтобы мышцы поясницы и трибницы были физически удержаны от сокращения.

    Терминальные рынки — Место продажи животных упаковщикам на убой.

    Ощущение оттаивания — — Причина состояния, когда мышца находится в состоянии, предшествующем окоченению, когда она заморожена, так что при оттаивании происходит сильное сокращение, вызывающее жесткость мышцы.

    Джунгли — Название книги Аптона Синклера, в которой описываются условия в мясной промышленности на рубеже веков. Книга вызвала общественную осведомленность, что привело к принятию Закона об инспекции мяса 10 июня 1906 г.

    .

    Тиамин — водорастворимый витамин (Vit.B1), который действует как кофермент в углеводном обмене. Лучшим источником тиамина в рационе являются хлебобулочные изделия и свинина.

    Толстая нить — Миофиламент, состоящий в основном из миозина и расположенный в полосе А саркомера.

    Тонкая нить — Миофиламент, состоящий в основном из актина и расположенный в полосе I саркомера.

    Грудные позвонки — Тринадцать позвонков (14 или 15 у свиней), которые расположены в грудном отделе.Грудные позвонки характеризуются длинным остистым отростком и расположены кзади от шейных позвонков и кпереди от поясничных позвонков.

    TOBEC — Общая электропроводность тела. Инструментальный метод измерения количества безжировой ткани в туше путем пропускания через электромагнитное поле.

    Поперечные канальцы — Инвагинация сарколеммы с образованием сети канальцев в центральной части мышечного волокна.

    Triceps brachii — большая мышца плеча, заполняющая угол между задней границей лопатки и плечевой кости.Основная мышца в руке поджаривается или нарезается.

    Trichinae — микроскопический организм, обнаруживаемый у крыс, собак, кошек, свиней, медведей и людей. Этот паразит представляет собой нематодный червь, который иногда встречается в мышцах свинины на стадии личинки. Проглатывание недостаточно сваренной инфицированной свинины может вызвать тошноту, рвоту, понос и болезненность мышц.

    Триглицериды — Эстер глицерина, который содержит три сложноэфирные группы и одну, две или три жирные кислоты, присоединенные к сложноэфирной группе.

    Тропомиозин — регуляторный белок, обнаруженный в бороздках филамента f-актина. Нить тропомиозина лежит рядом с каждой бороздкой суперспирали актина, а единственная молекула удлиняет длину актиновой нити. В состоянии покоя мышечный тропомиозин покрывает участки связывания актина, так что миозин не может связываться.

    Тропонин — регуляторный белок, обнаруженный в бороздках филамента f-актина, с одной молекулой тропонина на каждые семь молекул g-актина.Тропонин отвечает за регулирование взаимодействия миозина и актина во время сокращения

    Стакан и массажер — Аппарат, который трясет или массирует мясо для извлечения миофибриллярных белков, чтобы улучшить их связывающую способность в бескостных продуктах.

    U
    А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

    США Пригоден для приготовления — Мясные продукты, которые необходимо готовить при температуре 170 F в течение 30 минут перед продажей.Это необходимо для уничтожения любых паразитов, которые могут там присутствовать.

    США Осуждено — Мясо и домашняя птица, которые были проверены Министерством сельского хозяйства США-FSIS и признаны недействительными в соответствии с правилами, описанными в Федеральном кодексе правил, и затем отмечены как таковые.

    США проинспектировано и прошло — Мясо и продукты из птицы были проверены Министерством сельского хозяйства США (USDA-FSIS) и прошли сертификацию в соответствии с правилами, описанными в Федеральном кодексе правил, и затем помечены как таковые.

    Удерживается в США — Туша, часть туши, внутренности или другой продукт, который был передан для дальнейшего изучения инспектором USDA-FSIS, чтобы определить, следует ли его сдать или осудить.

    Подозреваемый в США — Живое животное, которое подозревается на заболевание или другое состояние, которое может потребовать его осуждения, полностью или частично, и подлежит дальнейшему обследованию инспектором USDA-FSIS для определения его утилизации.

    Жир вымени — Жир, обнаруженный в области вымени телки. Он гладкий на вид, что может указывать на пол животного.

    UHT (сверхвысокотемпературное) молоко — Молоко, которое было стерилизовано путем нагревания его до температуры 130–150 ° C в течение 2–87 секунд.После надлежащей упаковки это молоко стабильно при хранении при комнатной температуре, но имеет интенсивный вареный вкус.

    Локтевая кость — Большая и длинная кость, обнаруженная в предплечье, которая срастается с лучевой костью у крупного рогатого скота и ягнят.

    Ультразвук — Ультразвуковые звуковые волны, которые можно использовать для измерения толщины подкожно-жировой клетчатки и глубины поясницы как у живых животных, так и у туш.

    Дядя Сэм (Сэмюэл Уилсон) — упаковщик мяса, который поставлял мясо армии Соединенных Штатов во время войны 1812 года.Он стал народной легендой, потому что штамповал каждую бочку соленого мяса американским Вильсоном. Солдат подумал, что это означает дядю Сэма Уилсона, и в 1857 году художник-карикатурист создал персонажа седобородого человека в шляпе из печной трубы и красно-бело-синей одежде.

    Ненасыщенные жирные кислоты — Жирные, содержащие по крайней мере один или несколько двойных атомов углерода.

    Uniform Product Code (UPC) — штрих-код компьютера, используемый для идентификации продукта. Это будет универсальный код для этого продукта.

    URMIS — Единый стандарт идентификации мяса в розничной торговле. Систематический метод определения розничных отрубов по их видам, оптовым и розничным наименованиям.

    В
    А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

    Разновидности мяса — Органы, кроме туши, которые используются для употребления в пищу.

    Вентрально (нижнее) — По направлению к плоскости опоры. «Нижняя сторона»

    Вертикальная подвесная повязка — Система убоя, при которой животное подвешивается за задние конечности на протяжении всего процесса убоя.

    Витамин B12 — цианоколбаламин, который может быть получен только из продуктов животного происхождения и важен для профилактики анемии.

    Вт
    А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

    Разогретый ароматизатор — Нежелательный прогорклый или несвежий привкус, который может появиться в предварительно приготовленном, неотвержденном мясе после коротких периодов хранения. WOF вызывается окислением ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов и окислением липидов, катализируемым железом.

    Водоудерживающая способность — Способность мяса удерживать воду при приложении внешних сил, таких как резка, нагревание, измельчение или прессование.

    Сбор воска — Процесс во время убоя домашней птицы, при котором птицу окунают в воск (точка плавления 120 F), затем охлаждают, и воск вытягивают из птицы с помощью перьев, перьев и чешуи, заключенных в него, что дает привлекательно одетую одежду. продукт.

    Weasand — немецкий термин для обозначения пищевода, трубки, ведущей от горла к желудку.Может использоваться как оболочка для колбас.

    Молодец — Мясо, приготовленное до внутренней температуры 170F (75C).

    Сывороточные протеины — Белки, извлекаемые из молока при производстве сыра. Это бета-лактоглобулин и альфа-лактальбумины.

    Цельное молоко — Жидкое молоко без изменений по составу.

    Оптовый отруб — Часть туши, разделенная на части (ребро, филейная часть, лопатка, закругление и т. Д.), Которая может быть продана или далее подразделена на вспомогательные отрубы.

    Закон о здоровом мясе — Акт Конгресса, принятый 15 декабря 1967 года, предусматривал федеральную программу сотрудничества штата, в соответствии с которой все внутриштатные предприятия по убою и переработке мяса находились под надзором штата. Закон предусматривал федеральную финансовую, техническую и лабораторную помощь в создании государственных программ инспекции мяса, эквивалентных федеральным стандартам. Отдельным штатам было дано два года на то, чтобы привести свои программы инспекции мяса в соответствие с этими стандартами

    Шерсть — Мягкий волнистый или кудрявый гипертрофированный подшерсток, состоящий из волокон молекул кератина в матрице и покрытый мелкими чешуйками.

    X
    А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

    Y
    A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

    Однолетние индейки / курицы — Полностью зрелые самцы или самки индюков (обычно в возрасте до 15 месяцев), достаточно нежные и с несколько гладкой текстурой кожи.

    Однолетняя баранина — Туша овцы, как правило, в возрасте от 15 до 24 месяцев, которая может иметь или не иметь сломанный сустав.Другие факторы, такие как зрелость ребер, нежирная текстура и цвет, будут использоваться для определения.

    Дрожжи — одноклеточные организмы, размножающиеся почкованием. Они содержатся в мышечной пище и в ней, но играют лишь небольшую роль в экологии этих продуктов.

    Уровни выхода — Численное представление приблизительного количества постного мяса в туше.

    Молодой индюшат / курица — Молодой самец индейки (обычно в возрасте 5-7 месяцев) нежно-мясистый с мягкой податливой, гладкой текстурой кожи.

    Z
    А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

    Z-линия — Иногда упоминается как Z-диск. Эта структура разделяет I-полосу пополам и состоит из Z-нитей, которые прикрепляются к актиновой нити в I-полосе.

    Нулевая толерантность — Философия инспекционной службы, направленная на устранение всех возможных опасностей для здоровья в продуктах питания

    Наука о мясных культурах

    Введение в мясные культуры

    Что такое культивируемое мясо?

    Культивированное мясо, также известное как культивированное мясо, представляет собой настоящее мясо животных (включая морепродукты и субпродукты), которое получают путем непосредственного культивирования клеток животных.Этот метод производства исключает необходимость разводить и выращивать животных в пищу. Культурное мясо состоит из тех же типов клеток, которые имеют такую ​​же или аналогичную структуру, что и ткани животных, таким образом воспроизводя сенсорные и питательные профили обычного мяса.

    Голландский ученый Марк Пост представил первый бургер из культивируемого мяса в прямом эфире в 2013 году. Два года спустя были основаны первые четыре компании по выращиванию мяса. С тех пор отрасль выросла до более чем 60 компаний на 6 континентах, подкрепленных инвестициями на сумму более 450 миллионов долларов, каждая из которых нацелена на производство мясных продуктов.Десятки других компаний были созданы для создания технологических решений в цепочке создания стоимости.

    Десятилетия накопленных знаний в области культуры клеток, биологии стволовых клеток, тканевой инженерии, ферментации, а также химической и биотехнологической инженерии предшествовали области выращивания мяса. Сотни компаний и академических лабораторий по всему миру проводят исследования по этим дисциплинам, чтобы установить новую парадигму производства товарных мясных продуктов в промышленных масштабах.

    Как производится культивирование мяса?

    Производственный процесс начинается с получения и сохранения стволовых клеток животного.Затем эти клетки выращивают в биореакторах (называемых в просторечии культиваторами) при высоких плотностях и объемах. Подобно тому, что происходит внутри тела животного, клетки питаются богатой кислородом средой для культивирования клеток, состоящей из основных питательных веществ, таких как аминокислоты, глюкоза, витамины и неорганические соли, с добавлением белков и других факторов роста.

    Изменения в составе среды, часто в тандеме с сигналами от каркасной структуры, запускают незрелые клетки, чтобы дифференцироваться в скелетные мышцы, жир и соединительные ткани, из которых состоит мясо.Затем дифференцированные клетки собирают, подготавливают и упаковывают в конечные продукты. Ожидается, что этот процесс займет от 2 до 8 недель, в зависимости от того, какое мясо выращивается. Некоторые компании проводят аналогичную стратегию при производстве молока и других молочных продуктов.

    Каковы преимущества выращенного мяса?

    Ожидается, что выращенное мясо будет иметь ряд преимуществ по сравнению с традиционным животноводством благодаря своему более эффективному производственному процессу.Предполагаемые оценки жизненного цикла показывают, что при выращивании мяса будет использоваться значительно меньше земли и воды, будет выделяться меньше парниковых газов и уменьшится загрязнение и эвтрофикация, связанные с сельским хозяйством.

    Согласно публикации 2020 года в Nature Food, коммерческое производство, как ожидается, будет происходить полностью без антибиотиков и, вероятно, приведет к снижению заболеваемости болезнями пищевого происхождения из-за отсутствия риска воздействия кишечных патогенов.

    Согласно прогнозам, в следующие несколько десятилетий выращенное мясо и другие альтернативные белки займут значительную долю рынка по сравнению с 1 долларом.7 триллионов условных мясных и рыбных продуктов. Этот сдвиг смягчит последствия вырубки лесов, связанной с сельским хозяйством, утраты биоразнообразия, устойчивости к антибиотикам, вспышек зоонозов и забоя животных в промышленных масштабах.

    Когда выращенное мясо поступит на рынок?

    По состоянию на середину 2020 года несколько ведущих компаний, занимающихся выращиванием мяса, переходят на пилотные предприятия, которые будут производить первую волну коммерциализированной продукции после получения разрешения регулирующих органов. Продовольственное агентство Сингапура одобрило продажу первого в мире мясного продукта в декабре 2020 года.Вскоре после этого в ресторане 1880 года в Сингапуре состоялась историческая первая коммерческая продажа одобренного культивированного куриного укуса, произведенного калифорнийской компанией Eat Just.

    Дальнейшее масштабирование производства на значительно более крупные объекты, чем существующие в настоящее время, потребует решения ряда сложных задач. Эти проблемы охватывают четыре ключевые области: клеточные линии, среды для культивирования клеток, дизайн биопроцессов и строительные леса.

    Решение этих проблем и продвижение мясной отрасли к зрелости потребует притока финансирования как из государственного, так и из частного секторов.Новые курсы, исследовательские центры и учебные программы для ученых, а также политическая работа и нормативно-правовые акты ускорят прогресс.

    В этой области также потребуются новые компании, вклад существующих медико-биологических компаний и готовность к сотрудничеству существующих компаний по выращиванию мяса. Множество новых карьерных возможностей необходимо будет заполнить талантливыми учеными, бизнесменами и другими участниками производственно-сбытовой цепочки.

    Что такое технология переработки мяса?

    Технология реструктуризации мяса зародилась в 1960-х годах.Это относится к экстракции матричных белков в мышечных волокнах и использованию добавок с помощью механических и дополнительных материалов (соль, пищевой комплексный фосфат, животный и растительный белок, крахмал, каррагинан и т. Д.). Технология совместной обработки для восстановления мясных гранул или кусков мяса, продаваемых непосредственно после замораживания или предварительной термообработки для сохранения и улучшения текстуры мясных продуктов.

    При переработке мясных продуктов мясо или фарш не могут быть полностью использованы по причинам обработки и качества, а благодаря технологии реструктуризации мяса это дешевое бескостное или рубленое мясо может быть полностью использовано для улучшения его функциональных свойств и увеличения стоимости. .Технология реструктуризации мяса быстро развивалась в развитых странах, таких как Великобритания и США, и ее продукты также составляют значительную часть продовольственного рынка США, включая стейки, ростбиф, свиные отбивные, куриные колбасы, говяжьи колбасы, говядину. пироги и другие реструктурированные мясные продукты. Китайские исследования реструктурированного мяса начались поздно. С 1996 года Zhang Rongqiang использовала чистое натуральное сырье, такое как свежая рыба и соевый белок, для создания первого поколения натуральных высококачественных сложных питательных веществ растительного типа для рыбной клизмы в Китае.К 2003 году Се Чао использовал говядину в качестве сырья. Бескомпонентные говяжьи колбасы, обработанные комплексной протеазной обработкой и реструктуризацией, занимают значительную долю на мясном рынке Китая. Видно, что технология реструктуризации мяса стала важным средством переработки мясных продуктов. Это не только ускоряет развитие мясной промышленности, но и занимает более широкое пространство для развития. В данной статье рассматривается технология переработки мяса и рассматривается тенденция ее развития.

    1. Re структурированный технология переработки мяса

    В настоящее время реструктурированная технология переработки мяса получила широкое распространение при переработке рыбы и продуктов животноводства. В соответствии с механизмом связывания реструктурированного мяса технология реструктуризации может быть разделена на технологию ферментативной обработки, технологию химической обработки, технологию физической обработки, а принцип обработки вводится отдельно.

    1,1 Enzymatic p технология обработки

    Технология ферментативной обработки относится к использованию ферментов для катализа полимеризации мышечных миофибриллярных белков и ферментов, таких как казеин, изолят соевого белка (SPI) и другие группы гомологичных или гетерологичных белков. И реакция ковалентного поперечного сшивания, которая улучшает гелеобразующую способность белка и стабильность геля, тем самым связывая куски мяса и куски мяса вместе в подходящих условиях.В технологии ферментативной обработки в основном используется трансглутаминаза (TG), которая может катализировать реакцию переноса ацила внутри белковых молекул или между белковыми молекулами для получения ковалентного поперечного сшивания. Миозин и актин в мышцах являются одними из наиболее подходящих субстратов для глутаминтрансаминазы. После катализа ТГ между молекулами мышечного белка образуется плотная трехмерная сеть, из которой получается фарш разного размера. Склеивание вместе улучшает качество мясного продукта и увеличивает добавленную стоимость продукта.В настоящее время порошок TG, производимый Japan Chiba Powder Co., Ltd. и Ajinomoto Co., Ltd., широко используется в имитациях пищевых продуктов для обработки рыбы и мяса. Помимо порошка ТГ, был разработан связующий фибрин плазмы, механизм связывания которого является завершающим этапом моделирования свертывания крови. Са2 + используется для активации фибриногена с образованием полужесткого мономера фибрина. Мономер самопроизвольно образует растворимый полимер, связанный водородными связями. Полимер физически связывает окружающий фарш за счет химического воздействия с образованием больших кусков мяса или больших кусков мяса.. Хуан Яоцзян и другие также приготовили раствор фибриногена из свежей овечьей крови, и мясо было полностью связано каталитическим сшиванием тромбина. Сравнивая тест с нормальным мясом и состоянием после варки, результаты показали, что реструктурированное мясо, приклеенное этим методом, не отличалось от нормального мяса. Эта технология обработки плазменных фибриновых клеев теперь запатентована.

    1,2 C химический p процессинг t технология

    Поскольку цена на порошок TG относительно высока, для снижения стоимости производства реструктурированного мяса и обеспечения качества продукта люди изучили использование химических методов, таких как альгинат натрия и хлорид кальция, и этот метод был запатентовано.Этот метод основан на том принципе, что альгинат натрия обладает высокой карбоксильной активностью и может образовывать гель с солью двухвалентного или более высокого металла, кроме магния и ртути. При производстве реструктурированного мяса альгинат натрия и Ca2 + используются для образования геля альгината кальция. Прочность геля зависит от содержания Ca2 + и температуры в растворе, в результате чего получают различные гели от мягких до жестких; Means et al. подтвердили, что альгинат и Ca2 + могут образовывать термообратимый гель и связывать фарш.Согласно Имесону и другим ученым, некоторые анионные полисахариды, такие как альгинат, могут взаимодействовать с белками, такими как миозин и бычий сывороточный альбумин, за счет электростатического взаимодействия. Кроме того, существует метод использования геллановой камеди. В нагретом состоянии геллановая камедь имеет неправильную линейную форму, и в присутствии факторов, способствующих гелеобразованию, Ca2 + и Mg2 +, ее можно охладить, чтобы сформировать жесткую двойную спираль. Клей и спирали соединяются гелеобразующим фактором. Чжан Хуэйчжэнь изучал влияние альгината натрия и геллановой камеди на свойства геля.Было обнаружено, что дополнительное количество альгината натрия оказывает большое влияние на различные свойства.

    1,3 P физическая технология обработки

    Помимо ферментативных и химических методов, в технологии переработки мяса с реструктуризацией также используется технология нагрева. Он использует действие соли, фосфата и механических факторов для извлечения мышечного фибрина из мяса с образованием геля, склеивающего мясо. Назначение, но нагревание может вызвать неприятный запах и неприемлемое выцветание.Чтобы преодолеть недостатки производства реструктурированного мяса путем нагревания, можно производить реструктурированное мясо с характеристиками свежего мяса. Теперь существует технология физической обработки нетермической обработки — технология обработки под высоким давлением (давление> 200 МПа), которая улучшает взаимодействие белок-влага или белок-белок для улучшения функциональных свойств мясных продуктов. Результаты Hong et al. показали, что в условиях 200 МПа, 0,25% соли и 0.Добавляли 75% δ-глюкозидлактон и 0,75% каррагинан при 4 ° C в течение 30 минут, хотя цвет мяса был немного похож на приготовленное. Выцветание, но связывание мяса усилено, и подтверждено, что δ-глюкозолактон и каррагинан можно использовать в качестве заменителя соли для удовлетворения потребностей потребителей.

    2. Тенденция развития реструктуризация мясная технология

    2,1 Безопасность и стабильность

    Сегодня уровень жизни людей повышается, люди не только заботятся о собственном здоровье, но и уделяют внимание безопасности продуктов питания.Реструктурированное мясо производится с целью снижения производственных затрат и сокращения потерь ресурсов. Следовательно, несмотря на то, что восстановленное мясо имеет много преимуществ, для улучшения удержания воды, текстуры, вкуса и других показателей реструктурированного мяса потребители легко принимают его и начинают производство. Когда мясо восстанавливается, добавляются пищевые добавки, такие как соль, фосфат и порошок ТГ. Добавление этих веществ должно не только обеспечивать химическую безопасность продуктов, но также обеспечивать безопасность и безопасность продуктов.Мясо — естественная среда микробов. Вероятность заражения микробами выше, чем у цельного мяса. Измененное мясо связывает фарш, и вероятность заражения микроорганизмами значительно увеличивается. Поэтому для контроля реструктурированного мяса используются низкотемпературная обработка и холодная стерилизация. Микроорганизмы необходимы для обеспечения гигиенической безопасности реструктурированного мяса и продления срока хранения реструктурированного мяса. Реструктурированное мясо увеличивает содержание кислорода в продукте в процессе склеивания мясного фарша, а окисление является важным фактором порчи продуктов.Контроль окисления реструктурированного мяса — важная мера для повышения стабильности продуктов. Иностранные ученые также провели исследования по этому поводу. Раджендран Томас и др. обнаружили, что у восстановленной массы буйвола было небольшое окисление жира и микробная порча во время хранения в холодильнике. Специалисты по органолептической оценке полагали, что качество мяса и качество продукта оставались хорошими после 20 дней хранения мяса и реструктурированного мяса, упакованного в полипропилен при аэробном охлаждении.Акаши и др. изучили лизоцим в белке яичного белка, чтобы иметь хороший пролонгирующий эффект на сохранность венской колбасы. Modi et al. изучили водянистые говяжьи котлеты, содержащие порошок стручков и замороженные при -16 + 2 ° C в течение 4 месяцев, чтобы убедиться в вкусовых качествах продукта. Об исследованиях отечественных ученых в этой области до сих пор не сообщалось, но сегодня, когда все большее внимание уделяется безопасности пищевых продуктов, это должно стать новой темой исследования.

    2.2. Функциональность

    В настоящее время, в связи с постоянным повышением уровня жизни людей, спрос людей на мясо и мясные продукты также увеличивается из года в год, но чрезмерное потребление мясных продуктов может вызвать такие заболевания, как высокое кровяное давление, повышенное содержание жира в крови, ожирение и т. Д. .Таким образом, чтобы удовлетворить потребности людей в мясе. Разработка полноценных белковых и липидных веществ и витаминов, разработка медицинских мясных продуктов будет важной областью для развития мясной пищевой промышленности в будущем, а реструктуризация технологии переработки мяса будет эффективный способ разработки мясных продуктов для здоровья.

    2.2.1 F мясные продукты из пищевых волокон

    По данным диетического совета США, рекомендуемое потребление клетчатки для взрослых составляет от 25 до 30 г / день или от 10 до 13 г / 1000 ккал, а соотношение нерастворимых и растворенных должно быть 3: 1, но в развивающихся странах это приемлемо. 60 ~ 120 г / сут.Пищевые волокна в основном выполняют важные физиологические функции, такие как предотвращение ишемической болезни сердца, контроль и лечение ожирения. Borders et al. рассмотрели роль пищевых волокон в пище и обсудили пищевые волокна из различных источников, включая растительные (злаки, фрукты), животные (хитозан) и их использование в качестве реструктурированной рыбы. Функциональная роль ингредиентов продукта. Kritz et al. также изучили функцию пектина, которая показала, что пектин, растворимое пищевое волокно, может снижать уровень холестерина у пациентов с гиперлипидемией; пациенты с диабетом 2 типа могут снизить потребление за счет уменьшения всасывания углеводов.Риск повышенного содержания глюкозы в крови. Анчес-Алонсо и др. добавили 3% пищевых волокон пшеницы к реструктурированному рыбному мясному продукту и обнаружили, что твердость текстуры и вязкость продукта улучшились. Эти исследования показывают, что возможно разработать мясные продукты, содержащие пищевые волокна.

    2.2.2 Антиоксидантные функциональные мясные продукты

    Антиоксидант означает, что он может эффективно удалять вредные свободные радикалы, предотвращать перекисное окисление липидов, предотвращать окислительное повреждение биологических макромолекул свободными радикалами и обеспечивать нормальную структуру и функцию клеток.Обычные антиоксидантные вещества включают соевые пептиды и аминокислоты, полифенолы чая, виноградные косточки и т.п. Санчес-Алонсо и др. добавляли отбросы белого винограда с антиоксидантами к рекомбинантным рыбным мясным продуктам и хранили в замороженных условиях в течение 6 месяцев. Результаты показали, что волокна отбросов белого винограда могут эффективно предотвращать окисление и могут использоваться в пищу. Функциональный ингредиент. Добавление антиоксидантных ингредиентов в мясные продукты не только продлевает срок хранения продуктов, но и приносит пользу здоровью потребителя.

    2.2.3 Функциональные мясные продукты, повышающие содержание ненасыщенных жирных кислот

    В развитых странах сердечно-сосудистые заболевания стали основной причиной смерти людей, а неразумное питание — одна из основных причин сердечно-сосудистых заболеваний. Эпидемиологические исследования показали, что регулярное употребление орехов, особенно грецких орехов, может снизить риск смерти от инфаркта миокарда или сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому очень важно добавлять натуральные питательные вещества в реструктурированное мясо, чтобы увеличить содержание ненасыщенных жирных кислот.Серрано и др. использовали микробную глутаминтрансаминазу и казеинат натрия в качестве холодных связующих для добавления порошка грецкого ореха в реструктурированный стейк. Результаты показали, что реструктурированный стейк не только обладал хорошими вкусовыми и физико-химическими свойствами, но и подвергался хорошей механической обработке. характерная черта.

    3. Outlook

    Реорганизованная технология переработки мяса в настоящее время широко используется в мясоперерабатывающей промышленности, и производимая продукция представляет собой в основном вареные продукты.В будущем реструктурированные мясные продукты на основе сырых пищевых продуктов, такие как замороженные продукты-кондиционеры, продукты, повышающие содержание определенных питательных веществ для особых групп населения, станут основным направлением развития, а их функциональность и долговечность будут выше. Кроме того, по мере углубления исследований будет оцениваться химическая безопасность и микробиологическая безопасность реструктурированных мясных продуктов, а стабильность срока хранения будет обеспечиваться техническими средствами.

    .

    Comments

    No comments yet. Why don’t you start the discussion?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *