Технология производства тушенки: Производство тушенки. Технологический процесс

2% -ное молоко — Молоко, содержащее 2% молочного жира по объему.

833 cure — рассол для отверждения, содержащий 8 фунтов соли, 3 фунта сахара и 3 унции нитрита.

A
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Полоса A — Широкая темная полоса, которая дважды преломляет или анистропна в поляризованном свете в саркомере. Содержит миозиновые нити.

Ацетилхолин — соединение, секретируемое нейроном, где оно прикрепляется к мышце в нервно-мышечном соединении. Ацетилхолин вызывает передачу нервного импульса от нейрона к мышце.

Ахиллово сухожилие — Сухожилие задней конечности мясного животного, которое используется для подвешивания говяжьей туши к поручню.

Актин — Миофибриллярный белок и основной компонент I-полосы или тонкой нити саркомера. F-актин состоит из серии молекул g-актина, которые образуют спиральную нить, известную как тонкая нить.

Актомиозин — Белковый комплекс, образующийся при взаимодействии актина и миозина на перекрестном мостике. При окоченении это взаимодействие постоянно.

Скорректированная толщина шпика — Измерение толщины подкожного жира, скорректированное сортировщиком, чтобы учесть отложение жира на остальной части тушки.

Приводящая мышца — Мышца, расположенная в задней конечности животного, составляющая часть верхнего круга.

Аэробный метаболизм — Метаболизм в присутствии кислорода.

Старение — Процесс, при котором мясо выдерживают при контролируемой температуре в течение определенного периода времени. Это позволяет ферментативной активности разрушать сложные белки, изменяя вкус и нежность.

Служба сельскохозяйственного маркетинга — Агентство Министерства сельского хозяйства США, которое отвечает за разработку и применение федеральных систем классификации мяса и птицы.

Подкрестковая кость — Часть тазовой кости, которая обнажается при разделении туши по средней линии.

Альбумин — Часть яйца, окружающая желток, иногда называемая яичным белком; основной белок, содержащийся в яичном белке.

Альбумин — Группа белков, содержащихся в молоке.

Анаэробный метаболизм — Метаболизм в отсутствие кислорода.

Ante-mortem Inspection — Осмотр животного перед смертью для определения его здоровья.

Ante-mortem — Перед смертью.

Передняя часть — Иногда известна как «черепная», что означает направление к голове.

Аппендикулярный скелет — Кости конечностей животного.

Прокачка артерии — Процесс распределения лечебного раствора по окороку с использованием кровеносной системы животного. Место инъекции — бедренная артерия.

Аскорбат — соединение, добавляемое в посолочную смесь, которое ускоряет развитие и стабильность цвета копченого мяса.Четыре вещи, которые аскорбаты делают в рассоле для отверждения, включают: (1) участие в восстановлении метмиоглобина до миоглобина, тем самым ускоряя скорость отверждения; (2) химическая реакция с нитритом для увеличения выхода оксида азота из митроновой кислоты; (3) действует как антиоксидант, тем самым стабилизируя цвет и вкус, и (4) при определенных условиях уменьшая образование нитрозаминов.

Атласный сустав — Сустав между головой и первым шейным позвонком, который отсекают для удаления головы.

ATP — Аденозинтрифосфат, высокоэнергетическая молекула, которая является носителем свободной энергии, используемой в системах животных.

Осевой скелет — Кости каркаса, связанные с позвонками.

Осевой сустав — Сустав между первым и вторым шейными позвонками.

B
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Толщина шпика — Измерение количества подкожного жира на туше.

Бактерии — Одноклеточные организмы, которые размножаются путем деления клеток, могут быть либо непреднамеренными загрязнителями (порча или патогенные организмы) мышечной пищи, либо преднамеренными добавками, такими как заквасочные культуры молочной кислоты, используемые при производстве ферментированных продуктов.

Колоколообразный скребок — Устройство в форме колокола, используемое для удаления волос с тушки свиньи.

Толщина живота — Толщина брюшной стенки свиньи; используется для определения минимального качества при выставлении оценок.

Туша — Отруб туши свиньи оптом, составляющий примерно 13 процентов туши. Живот обычно лечится и продается как бекон.

Двуглавая мышца бедра — Мышца, находящаяся в задней конечности животного и составляющая нижний или внешний круг.

Двуглавая мышца плеча — Мышца, расположенная в руке, поджаривается или нарезается. Примерно такого же диаметра, как и плечевая кость, рядом с которой она находится.

Связующие и расширители — Мясные ингредиенты, которые добавляют в колбасные изделия по одной или нескольким из следующих причин: (1) повышение выхода готовки, (2) улучшение нарезки, (3) улучшение вкуса, (4) уменьшение затраты на состав, (5) увеличивают содержание белка, (6) улучшают стабильность эмульсии, (7) улучшают связывание жиров, (8) увеличивают связывание воды.

Вяжущее мясо — Мясо, используемое для колбасных изделий, которое обладает способностью связывать воду и эмульгировать жир в колбасном продукте. Мясо с высокой связывающей способностью имеет много нежирных скелетных тканей, тогда как мясо с низкой связывающей способностью имеет высокое содержание соединительной ткани и жира.

Шоковая заморозка — наиболее часто используемый коммерческий метод замораживания мясных продуктов. Воздух охлаждается до температуры от -10 ° C до -40 ° C, затем с помощью воздуходувок скорость воздуха увеличивается до 760 миль в час, что приводит к быстрому замораживанию продукта.Мясные продукты необходимо завернуть во избежание ожога в морозильной камере.

Кровяная мука — Сухая кровь, полученная в процессе убоя, которая может использоваться в качестве белковой добавки (80 процентов белка) в кормах для животных

Брызги крови — Появление мелких кровоизлияний в мышцах, жировой и соединительной ткани из-за кратковременного повышения артериального давления во время убоя. Особенно это заметно в вяленой свинине.

Bloom — Развитие яркого цвета, связанное с образованием оксимиоглобина на нежирной поверхности куска мяса при воздействии кислорода.В говядине это занимает около 20 минут. Цвет меняется от пурпурно-красного до ярко-вишнево-красного.

Запах кабана — Характерный запах мяса интактных взрослых самцов свиней. Это связано с присутствием соединения 5 андрост-16ен-3он, которое является метаболитом тестостерона. Он был описан как запах мочи с запахом пота и ароматом, который появляется при нагревании кабачьего жира.

Костный кислый — Кислый или гнилостный запах вокруг бедренной кости у говяжьей круглой или свиной ветчины, вызванный анаэробными бактериями, которые могли присутствовать в лимфатических узлах или костных суставах или проникнуть вдоль костей во время хранения и обработки.

Бостонское плечо — Общий разрез, сделанный путем перпендикулярного разреза грудных позвонков на втором и третьем ребре, а затем разреза под прямым углом примерно на 3/4 дюйма вентрально от открытой поверхности лопатки. Этот отруб составляет около девяти процентов от туши свинины.

Связанная вода — Вода, которая находится в тесной связи с заряженными группами в молекуле белка, таким образом, плотно удерживаясь на белке.

Измельчитель чаш (бесшумный резак) — Часть оборудования, используемая при изготовлении колбас, состоящая из круглой чаши, в которую помещается мясо, которое вращается таким образом, чтобы мясо пропускалось через серию лезвий, вращающихся со скоростью около 5000 об / мин, и нарезалось на части. мелкие частицы.

Говядина в коробках — Производство туши говядины на оптовые, первичные и субстандартные отрубы на предприятии. Эти отрубы очищаются от лишнего жира и, возможно, костей, затем упаковываются в вакуумную упаковку и упаковываются в коробки аналогичным образом и отправляются напрямую розничным продавцам.

Брендированный продукт — Этикетка, наносимая на продукт переработчиком или дистрибьютором для идентификации потребительских пищевых продуктов определенного качества.

Тушеное мясо — Обжарить мясо в небольшом количестве жира, затем медленно готовить на сковороде с небольшим количеством жидкости.

Разрыв сустава — Эпифизарный хрящ на дистальном конце пястных костей используется для классификации туш ягненка.

Разбойник — Рабочий на перерабатывающем предприятии, разделяющий тушу на оптовые, первичные и субпервоначальные отрубы.

Грудка — Отрезок курицы, продаваемый в розничной торговле, состоящий в основном из грудной мышцы; также оптовый отруб ягненка, включающий грудину и грудную мышцу.

Рассол — Раствор, содержащий лекарство и воду, закачиваемую в мясо для посола.

Жарить — Для приготовления на прямом огне. Гриль

Бройлер или фритюрница — Молодой цыпленок (обычно в возрасте 6-8 недель) нежного пола любого пола с мягкой, гибкой, гладкой кожей и гибким хрящом грудной кости. Диапазон веса тушки бройлера и фритюрницы составляет 3–4,5 фунта.

Бромелин — разлагающий фермент, выделенный из ананаса, который разрушает мышечные белки. Его можно использовать как смягчающий агент, и он наиболее активен при температуре 90 — 140F.

Browning — Процесс варки мяса, при котором пигмент миоглобина превращается в гемохром, который можно характеризовать цветом приготовленного мяса.

Буллок — Целый самец мясного скота, менее зрелый, чем бык. Скелетная зрелость отличает разницу между ними. Туши волов имеют слегка красные и слегка мягкие скуловые кости, а хрящи на концах грудных позвонков имеют некоторые признаки окостенения; крестцовые позвонки полностью срослись; хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели; реберные кости слегка широкие и слегка плоские.

Мясников доллар — Круглый кусок бедренной кости размером с серебряный доллар, который разрезается при разделении поясницы и круглой оптовой части.

Butterfly — для разделения стейков, отбивных, котлет и жаркого пополам, оставив половинки на шарнирах с одной стороны.

Пуговицы — относится к хрящам, расположенным на концах остистых отростков грудных позвонков. Размер кнопки помогает определить физиологическую зрелость тушек говядины.

С
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Кальциевый насос — серия ферментов в мышечных волокнах, отвечающих за поступление кальция в саркоплазматический ретикулум и из него.

Кожа теленка — Классификация шкуры неполовозрелых мясных животных.

Camphlobacter — Патогенный организм, ответственный за инфекцию пищевого происхождения, которая характеризуется диареей, лихорадкой и судорогами.Время наступления составляет 2-5 дней после попадания организмов внутрь, а продолжительность — примерно 2-10 дней.

Накидка — Шкура, снятая с головы мясного животного.

Capon — Самец цыпленка моложе 8 месяцев, подвергнутый хирургической несексуальной половой принадлежности, отличается нежным мясом и имеет мягкую, податливую, гладкую текстуру кожи.

Болт-пистолет для пленников — Устройство, с помощью которого животное теряет сознание, стреляя стальным стержнем в мозг.

Туша — Разделанное забитое животное, имеющее две «стороны».

Сердечная мышца — Мышца с поперечно-полосатым рисунком, непроизвольно контролируемая нервной системой. Ядро находится в центре мышечного волокна. Мышечные волокна обладают ритмической сократимостью и находятся исключительно в сердце.

Сонная артерия — Основная артерия, снабжающая кровью головной мозг, которая разрывается при обескровливании животного.

Казеин — Белок молока, составляющий 80 процентов от общего количества белка.Казеины имеют шаровидную форму и коагулируют в процессе производства сыра.

Целлюлозные оболочки — Несъедобная оболочка для колбас, сделанная из хлопчатобумажной прокладки или древесной массы. Через эти кожухи могут проходить как вода, так и воздух. Поскольку эти оболочки несъедобны, их необходимо удалить перед употреблением продукта.

Шейные позвонки — Семь позвонков, расположенных на шее животного.

Чедеринг — Процесс производства сыра, в котором сырный творог растягивается и матируется для удаления сывороточных белков.

Сосудистая кость — Брюшная часть поясничных позвонков, которая удаляется во время изготовления стейка или отбивной.

Chitterlings — Тонкий кишечник свиньи.

Патрон — оптовый отруб говядины, который включает первые пять ребер передней четвертины за вычетом грудинки и голени.

Сбивание — Процесс производства масла, при котором эмульсия, удерживающая масло в растворе, разрушается из-за механического перемешивания.Затем масло прессуют и пахту сливают.

Разъяснение — Центрифугирование молока для удаления посторонних материалов, включая лейкоциты, более крупные бактерии, клетки вымени коровы и грязь, которая могла попасть в доильную систему.

Прозрачная пластина — Отрезок оптом из свиной туши, расположенный на внешней поверхности бостонского оклада оптом. В основном это жир, из него делают свинину и бобы.

Clostridium Botulinum — палочковидная спорообразующая бактерия, вырабатывающая смертельный токсин при росте в анаэробных условиях.Небольшое поглощенное количество вызовет паралич непроизвольных мышц, таких как диафрагма, что приведет к удушью.

Clostridium Perfringens — палочковидные неподвижные спорообразующие бактерии, вызывающие гастроэнтерит. Симптомы появляются через 8-24 часа после приема внутрь и включают острую боль в животе, диарею и газы; лихорадка, тошнота и рвота случаются редко.

Коагуляция — Чтобы белок денатурировал и образовывал большие шарики, как в сыроварении.

Копчиковые позвонки — Позвонки, обнаруженные в хвосте животного.

Петух или петух — зрелый цыпленок-самец с грубой кожей, жестким и потемневшим мясом и затвердевшим кончиком грудной клетки.

Жир трески — Жир, отложившийся в оставшейся части мошонки бычка.

Холодное укорачивание — Состояние, возникающее, когда мышцы подвергаются воздействию низких температур (на 15–20 ° C ниже нормы), когда мышца находится в состоянии, предшествующем окоченению, в результате чего мышца укорачивается и становится жестче.

Коллаген — Основной структурный белок позвоночных животных, встречающийся во всех тканях; он является предшественником желатина и может быть переработан в различные формы; преобладающий белок соединительной ткани или устьичной части мышцы, образующий фибриллы.

Коллагеновая оболочка — Колбасная оболочка, сделанная из источника коллагена, такого как слой кориума говяжьей шкуры. Эти оболочки обладают многими физическими свойствами натуральных оболочек, а также однородностью и чистотой целлюлозных оболочек.

Оценка цвета — субъективная оценка цвета постного мяса свинины. На шкале 1–5 цифра 1 указывает на бледно-розоватый цвет, а 5 указывает на темно-пурпурный цвет.

Молозиво — Прозрачная жидкость, выделяемая из вымени коров вскоре после рождения теленка, содержащая антитела для защиты теленка от болезней.Молозиво исключено из коммерческого молока.

Comitrol (оборудование для шелушения) — Машина, которая нарезает или измельчает мясо до желаемого размера, из которого затем можно получить реструктурированный мясной продукт.

Сгущенное молоко — Молоко жидкое с удаленной водой, поэтому оно содержит 7,5% жира и 25% сухих веществ. Его можно подсластить, добавив 18% сахара. Он консервирован и стабилен при комнатной температуре.

Конформация — Пропорциональное развитие частей туши или оптовых отрубов и соотношение мышц к костям.

Соединительная ткань — Формирует клеточную структуру большинства тканей животных, включая кости, жир и мышцы. Два основных белка — это коллаген и эластин.

Сокращение — Процесс сокращения мышечного волокна.

Охлаждающая усадка — Вес, который теряется во время первоначального охлаждения туши. Обычно это потеря влаги.

Корнуоллская дичь — Молодой неполовозрелый цыпленок, обычно в возрасте пяти-семи недель, весом не более двух фунтов веса, готового к приготовлению.Эти птицы представляют собой нечто среднее между курицей Корнуолла и другой породой кур.

Яйца с трещинами — Яйца с дефектами скорлупы, используемые для дальнейшей переработки яичных продуктов.

Криогенная заморозка — Замораживание пищевых продуктов путем их погружения в жидкий азот.

Curare — соединение, выделенное из южноамериканского растения, которое обладает способностью блокировать передачу нервного импульса в нервно-мышечном соединении.

Лекарство — Смесь ингредиентов, используемых при консервировании мяса, которая может включать соль, сахар, нитрит натрия, эриторбат натрия, фосфат, специи и воду

Посол — Добавление соли к мясу с целью консервации.

Таможенное освобождение — Статус инспекции мясокомбината, который забивает животных в качестве услуги и не продает мясные продукты.

Испытание на разрезание — Разделение оптовой продукции на розничные с целью определения розничной доходности и стоимости с целью поддержания операционной прибыли.

Д
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Темный резак — Говядина из тощей ткани темного цвета. Это результат длительного стресса, который привел к снижению содержания гликогена в мышцах до убоя. PH мускулов у темного резака, как правило, высокий (около 6,5), что приводит к более высокой водоудерживающей способности и большей светопоглощающей способности, чем обычно. вызывая темный постный цвет.

Удаление мозгов — процесс обезвреживания птицы во время убоя.

Аппарат для удаления шерсти — Аппарат с вращающимися резиновыми лопастями, который удаляет волосы с ошпаренной туши свиньи.

Обезвоживание — Удаление воды.

Статья Делани — Раздел Закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах 1959 года, требующий, чтобы продукты питания не содержали остатков пестицидов или других соединений, вызывающих рак у экспериментальных животных

Фаза задержки окоченения — Фаза во время процесса окоченения, при которой АТФ присутствует в мышце, поддерживая состояние расслабления.

Денатурация — Изменяет природную структуру белка под действием тепла или кислоты.

Депиляция — Процесс удаления волос с туши свиньи во время убоя.

Средство для удаления клешней росы — Устройство в форме крючка, которое используется для удаления клешней росы с свиньи во время убоя.

DFD — Dark Firm and Dry — Состояние мяса, при котором pH немного снижается до pH 6,8, а мясо темнее по цвету, плотнее по текстуре и суше на вид.Это состояние вызвано длительным стрессом, достаточным для истощения запасов гликогена в мышцах до убоя.

Диафрагма — мышечная и соединительная структура, разделяющая брюшную и грудную полость.

Диффузия — Процесс, при котором частицы жидкости, газов или твердых веществ смешиваются в результате самопроизвольного движения, вызванного тепловым перемешиванием, и растворенные вещества перемещаются из области с более высокой концентрацией в область с более низкой концентрацией.

Дистальный — Вдали от точки отсчета.

Дорсальный (верхний) — Вдали от плоскости опоры. «Верхняя сторона».

Процент разделки — Процент живого веса туши животного. Он определяется путем деления веса туши в горячем состоянии на вес живого животного и последующего умножения на 100. Также называется выходом.

Сухой жаркий — Варка мяса без дополнительной влаги.Примерами таких способов являются жарка, жарка, жарка на гриле, жарка на сковороде, жарка на сковороде, жарка во фритюре и жарка во фритюре.

Сухое отверждение — Нанесение отверждающей смеси из соли, сахара, нитрита натрия, эриторбата и специй путем втирания их в обрабатываемый продукт. Обычно используется только для тонких кусков мяса.

E
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

E-coli 0157: H7 — специфический серотип 0157: H7 продуцирует токсин, который может вызывать геморрагический колит, который включает сильные спазмы в животе, за которыми следует диарея (часто с кровью), тошнота, рвота и иногда субфебрильная температура. .Возможным осложнением является гемолитико-уремический синдром (ГУС), инфекция мочевыводящих путей, которая является основной причиной острой почечной недостаточности у детей. Симптомы обычно появляются через три-четыре дня после еды и продолжаются до 10 дней.

Субпродукты съедобные — Части животного, кроме туши, пригодные для употребления в пищу.

Яичные продукты — Продовольственные и непродовольственные продукты, полученные из яиц.

Электрошокер — Устройство, которое подает электрический заряд на свинью, делая ее бессмысленной во время убоя.

Электростимуляция — Процесс, при котором тушу перед окоченением подвергают электрошоку, вызывая сокращение мышцы.

Эластин — резиноподобный белок соединительной ткани, известный своей эластичностью и крайней нерастворимостью.

Эмульсионная мельница — Часть оборудования, используемого в производстве колбас, в котором тесто для измельченного мяса пропускается через тарелку с небольшими отверстиями для создания стабильного мясного теста для таких продуктов, как сосиски и болонья.

Endomysium — Соединительная ткань, окружающая каждое мышечное волокно, покрывающее базальную мембрану.

Эпимизий — Соединительнотканная оболочка, окружающая мышцу; прилегает к сухожилию и перимизию.

Erythorbates — Изомеры аскорбатов, эртиорбаты ускоряют развитие и стабильность цвета вяленого мяса. Дополнительную информацию об этой группе соединений можно найти в разделе аскорбаты.

Незаменимое питательное вещество — Питательное вещество, которое не может вырабатываться в организме в достаточном количестве, поэтому должно поступать с пищей.

Обескровливание — Кровотечение у животного во время убоя.

Сгущенное молоко — Молоко, из которого была удалена вода, так что оно составляет 7,5% молочного жира и 25% сухих веществ молока.

Потрошение — Удаление внутренних органов животного во время убоя.

Экспоненциальная фаза — Фаза роста бактерий, когда количество микроорганизмов удваивается при каждом поколении.

Ф
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Фермерский сустав — Шершавый сустав на передней лапе мясного животного, с которого можно снять переднее копыто.Это не идеальное место для удаления.

Транслокация жира — Процесс, при котором липид из жира диффундирует в нежирную часть мяса во время процесса приготовления.

Толщина жира — относится к толщине подкожно-жировой клетчатки.

Жирные кислоты — Ряд атомов углерода, связанных вместе в углеводородную цепь с кислой карбоксильной группой на одном конце цепи. Большинство жирных кислот имеют четное число атомов углерода.

Растушевка — Количество жировых полосок через межреберные мышцы.Это еще одна оценка внутримышечного отложения жира, то есть мраморности.

Мука из перьев —Перья убойных птиц, приготовленные при высоком pH и измельченные для образования муки с высоким содержанием белка.

Федеральный закон о классификации мяса — Закон Конгресса, принятый 10 февраля 1925 года, учредил Службу классификации мяса Министерства сельского хозяйства США.

Fell Membrane — Внутренний слой кожи, оставшийся на туше ягненка после удаления шкуры.

Бедренная кость — Длинная кость задней ноги, которая сочленяется с тазовой костью, а также большеберцовой и малоберцовой костью.

Ферментация — Добавление определенного микроорганизма в мясной или молочный продукт для производства молочной кислоты и других химикатов для придания продукту отличительного аромата, вкуса и текстуры.

Огненная туша — Состояние, при котором животное было возбуждено незадолго до убоя, поэтому при обескровливании животного кровь попадает в капилляры подкожно-жировой клетчатки, в результате чего туша приобретает розовый оттенок.

Мясные наполнители — Мясо, содержащее соединительную ткань, которая не способствует стабилизации жира и общей структуре вареной колбасы.Примеры такого мяса — рубцы, губы, живот и морда.

Finish — Количество подкожного жира на животном.

Фистинг — Удаление шкуры с туши ягненка с помощью кулака, чтобы отделить шкуру от шкуры шкуры.

Пашина — брюшная стенка животного или туши; оптовая продажа туши говядины.

Штрихи по бокам — Полоски жира, появляющиеся в первичной и вторичной мышцах паха.Используется для определения степени сортировки туши баранины.

Плоский сустав — Плоский сустав передней ноги крупного рогатого скота, служащий для удаления переднего копыта.

Мякоть — Толщина мускульного покрытия спины, груди, голени и бедра куриной тушки. Учитывается при сортировке птицы.

Жидкое молоко — Молоко без удаления воды.

Пищевое отравление —Потребление пищи, содержащей токсин или яд.Токсин может иметь бактериальное происхождение, например C botulinum, S. Aureus и Bacillus Cereus.

Инфекции пищевого происхождения —Потребление пищи, зараженной жизнеспособными организмами, способными колонизировать желудочно-кишечный тракт хозяина или переноситься через слизистую оболочку кишечника. Микроорганизмы, ответственные за пищевые инфекции, включают кишечные вирусы человека, Salmonella, Campylobacter, C. Perfringens, L Moncytogenes, Y Enterocolitica, Shigella и различных паразитов.

Передняя лапа — Часть передней лапы животного, содержащая лучевую и локтевую части.

Седло переднее — Часть тушки ягненка перед 12-м ребром.

Состав — Определение конкретных ингредиентов и их соответствующих количеств, которые будут включены в колбасный продукт.

Свободная вода — Вода удерживается в мясе за счет слабых поверхностных сил и мембраны. Составляет около 80 процентов мяса.

Сублимационная сушка — Процесс замораживания мяса с последующим понижением атмосферного давления для удаления воды путем сублимации.

Fry — Для приготовления в жире или масле. Применяется, в частности, (1) для приготовления пищи с небольшим количеством жира, также называемой жаркой на сковороде; и (2) приготовление пищи в глубоком слое жира, также называемое жаркой во фритюре.

Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции FSIS — Агентство USDA, ответственное за федеральную инспекцию мяса.

Полностью приготовленный — Мясной продукт, приготовленный до внутренней температуры 165 ° F.

G
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Gambrel — Металлический стержень, помещаемый между задними лапами туши свиньи для разделения ног и подвешивания тушки.

Желатин — Вещество, образующееся при нагревании коллагена в присутствии влаги.

Гелеобразование — Процесс образования белковой матрицы, которая будет улавливать воду.

Глицерин — трехуглеродная молекула, к которой присоединены жирные кислоты с образованием триглицеридов.Выделяется из жиров при переработке побочных продуктов.

Гликоген — Полисахарид глюкозы, обнаруженный в мышцах и печени живых животных.

Gracilis — мышца, которая находится на внешней поверхности внутренней верхней круглой части, обычно называемая мышечной крышкой.

травяной привкус — привкус говядины из-за употребления в пищу таких растений, как перечная трава и амброзия; соединения этих растений присутствуют в мясе.

Смазки — Топленый жир с температурой плавления ниже 40 ° C.

Зеленая и сушильная — Помещение, в котором контролируются влажность и температура в процессе ферментации.

Измельчитель — Машина, которая уменьшает размер частиц мяса, пропуская их через пластину с отверстиями определенного диаметра.

Средняя ягодичная мышца

H
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

HACCP (Критическая контрольная точка анализа опасностей) — Систематический подход к выявлению потенциальных опасностей для безопасности пищевых продуктов, оценке риска и настройке средств контроля и процедур для предотвращения проблем.

Ветчина — оптовый отруб свиной туши, который включает заднюю часть от 1 дюйма кпереди от подъязычной кости.

Висячий тендер — Часть мышцы диафрагмы, которая прикрепляется к задней части последнего ребра.

Древесина твердых пород — Древесина, содержащая ограниченное количество смолы, например гикори, дуб, вишня, яблоко, бук и клен, сжигаемая для получения дыма для придания вкуса копченым мясным продуктам.

Тепловое кольцо — Холодное укорочение внешних краев реберно-глазной мышцы, вызывающее потемнение и впадину.

Hemichrome — коричневый, иногда серый пигмент, в котором миоглобин нагревается, а молекула глобина денатурируется. Железо окислено (Fe + 3). Это основной пигмент, придающий цвет приготовленному мясу.

Гемохром — тусклый красный пигмент, в котором миоглобин нагрет, а глобиновая часть молекулы денатурирована. Железо восстанавливается (Fe + 2). Цвет развивается при нагревании мяса в начале процесса приготовления.

Гемоглобин — красный железосодержащий белок крови.Его функция заключается в транспортировке кислорода из легких через сосудистую систему к клеткам, где кислород передается в клетку.

Съёмник для шкуры — Устройство, используемое для удаления шкуры путем прикрепления цепи к шкуре и оттягивания ее вверх или вниз от туши.

Шкура — Внешний покров мясного животного.

Высокотемпературное старение — Поддержание туши до окоченения при температуре выше 38 ° F, чтобы не происходило холодное шортенинг.

Заднее седло — Часть тушки ягненка позади 13-го ребра.

Гомогенизация — Уменьшение до мелких частиц однородного размера и равномерного распределения. Примером может служить разрушение жировых шариков в молоке на очень мелкие частицы путем проталкивания их через мельчайшие отверстия.

Вес туши в горячем состоянии — Вес туши сразу после убоя.

Ягнята в теплице — Ягнята, выращенные вне сезона для специализированных рынков Нью-Йорка и Бостона.Ягнята рождаются осенью или в начале зимы и готовы к продаже через 6-12 недель. Их размещают в изоляторе, чтобы защитить их от непогоды.

Плечевая кость — Длинная кость плеча, которая сочленяется с лопаткой на одном конце и лучевой костью и локтевой костью на другом конце. Он содержится в жареном и отбивных из костей рук.

I
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

I полоса — Световая полоса в мышце, которая делится пополам Z-линией и является однократно преломляющей при просмотре в поляризованном свете; он описывается как изотропный.

Иммобилизованная вода —Молекулы воды, которые находятся дальше от молекул полярного белка, чем связанная вода, поэтому связь становится все более слабой.

Спецификации институциональных закупщиков мяса (IMPS) — Разработаны Министерством сельского хозяйства США для предоставления гостиничным, ресторанным и институциональным мясным предприятиям единообразных рекомендаций по разделке. Каждый описанный продукт имеет назначенный IMP номер вместе с названием продукта.

Непищевые побочные продукты — Компоненты животного происхождения, которые не могут быть употреблены в пищу людьми.

Инфраспинатус

Прививка — Введение микроорганизма в мясной продукт.

Обозначение осмотра — Чернильный штамп, нанесенный на тушу после того, как она прошла осмотр.

Межреберная мышца — Мышца, расположенная между ребрами.

Шина электропередач прерывистого действия — подвесная железнодорожная система, по которой туши транспортируются со станции на станцию ​​во время процесса убоя. Туши можно перемещать на боковой поручень до тех пор, пока задача на данной станции не будет завершена.

Облучение — Метод консервации, при котором продукт подвергается воздействию рентгеновского или гамма-излучения для уничтожения микроорганизмов и сохранения продукта.

Дж
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Jowl — оптовая часть свиной туши, которая включает в себя щечную мышцу и жирную кожу вокруг нее.

Яремная вена — Основная вена, отводящая мозг, которая перерезается при обескровливании животного.

К
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Почки, сердце и тазовый жир (KHP) — Внутренний жир, окружающий сердце и почки, а также в области таза.

Кошерное — Мясо животных, убитых под контролем раввинов

L
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Молочная кислота — трехуглеродистая органическая кислота, вырабатываемая в ходе анаэробного метаболизма в мышцах.Накопление этой кислоты является причиной падения pH во время окоченения. Молочная кислота также вырабатывается некоторыми бактериями, которые используются при производстве ферментированных колбасных изделий.

Лактоза — основной углевод, содержащийся в молоке. Представляет 4,6% от объема молока

Лаг-фаза — Фаза микробного роста, когда бактерии приспосабливаются к окружающей среде и не делятся активно.

Баранина — Самец или самка овцы моложе 14 месяцев.Туша ягненка имеет два излома.

Сало — Свиной топленый жир.

Боковой — Вдали от центра животного.

Широчайшая мышца спины

Листовой жир — Абдоминальный и почечный жир туши свиньи, удаляемый во время убоя.

Кожа — Вылеченная и выделанная кожа.

Окорок — Отруб туши ягненка оптом, включающий заднюю часть и филейную часть.

Окисление липидов — Химическая реакция ненасыщенных липидов с кислородом с образованием гидропероксидов; разложение гидропероксидов дает множество продуктов, включая алканолы, алкенолы, гидроксиалкенолы, кетоны, алкены и т. д.

Жидкие яйца — Яйца, снятые с скорлупы и упакованные в контейнеры для массовых грузов для облегчения использования. Яйцо можно разделить на желтки и белки или продать как цельное яйцо.

Listeria Monocytogenes — патоген пищевого происхождения, вызывающий симптомы заболевания у взрослых, включая внезапное появление гриппоподобных симптомов, таких как лихорадка, озноб, головная боль, боль в спине, а иногда и боль в животе и диарея.Симптомы у новорожденных включают респираторную недостаточность, отказ от питья и рвоту. Бактерии Listeria могут медленно расти при температурах охлаждения, а также могут расти в упаковках с низким содержанием кислорода или без него.

Филейная часть — Разделка туши говядины, свинины или баранины оптом. Как правило, наибольшую ценность представляет розничная продажа.

Длинная мышца — мышца на дорсальной стороне грудного и поясничного позвонков. Обычно ее называют пояснично-глазной или реберной мышцей.

Поясничные позвонки — Шесть позвонков, расположенных в брюшной области, кзади от грудных позвонков и кпереди от крестцовых позвонков. Для них характерны длинные поперечные отростки и короткие остистые отростки.

M
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Линия М — Темная полоса, которая пересекает А-образную полосу пополам.

Мраморность — внутримышечный жир ребра глаза; используется при определении урожайности.

Зрелость — Мера возраста животного.

Упаковщики мяса — Компания по убою животных на мясо. Название происходит от того факта, что изначально этот процесс включал в себя «упаковку» мяса в бочки с солью для транспортировки.

Закон об инспекции мяса — Акт Конгресса, принятый 30 июня 1906 года, об учреждении Федеральной службы инспекции мяса.

Мясо — Мясо животных, используемое в пищу.

Медиальный — Ближе всего к центру животного.

Средний — Мясо, приготовленное до внутренней температуры 160 ° (70 ° C)

Метмиоглобин — химическое состояние миоглобина, в котором железо окислено (Fe3 +) и имеет коричневато-серый цвет.

Миксер и блендер — Машина, используемая для смешивания ингредиентов колбасы.

Приготовление с использованием влажного тепла — Приготовление мяса с добавлением влаги. Примером приготовления влажного тепла являются тушение, тушение, приготовление в жидкости (т.е супы), приготовление под давлением и приготовление в мультиварке

Плесень — Многоклеточные организмы, характеризующиеся запутанной нечеткой массой роста (мицелий). Плесень медленно растет, поэтому она не очень конкурентоспособна с бактериями. После того, как мясной продукт был высушен, например сушеная ферментированная колбаса или вяленое мясо, начнется рост плесени.

Мононенасыщенная жирная кислота — Жирная кислота только с одной двойной связью в углеродной цепи.

Стол для потрошения с подвижным верхом — Машина, состоящая из конвейерной ленты, к которой прикреплены лотки, которая движется с той же скоростью, что и туша на рельсах, так что тушу можно потрошить с замедлением линии убоя.

Оценка мышечной массы — Оценка, используемая при сортировке свиной туши для обозначения мускулистости свиной тушки.

Баранина — Баранья туша, как правило, старше 15 месяцев и имеющая два шарнирных соединения вместо ломающихся.

Myo — Произведено от греческого слова mys, означающего мышцы.

Миофибриллярные белки — Белки, экстрагируемые с помощью солевых растворов, обычно называемые солевыми растворимыми белками. Эти белки обычно связаны с миофибриллярной структурой.

Миофибриллы — Длинная палочковидная (70-80% объема) органелла мышечной клетки, состоящая из саркомеров, удерживаемых в поперечном и продольном направлениях; основной компонент мышечного волокна, составляющего сократительный аппарат.

Миофиламенты — Основные белковые волокна саркомера, состоящие в основном из актина (тонкая нить) или миозина (толстая нить).

Миоглобин — Красный железосодержащий белок, обнаруженный в мышцах, похожий на гемоглобин в крови, но только на четверть меньше.Его функция — получать кислород из гемоглобина и доставлять его в систему транспорта электронов. Железо, присутствующее в миоглобине, находится в трехвалентном состоянии (2+) и не насыщено кислородом.

Миозин — основной миофибриллярный белок и преобладающий солерастворимый мышечный белок, который составляет 50-60% сократительных белков миофибрилл; он является основным компонентом А-полосы или толстой нити саркомера и имеет молекулярную массу 475000 D.

N
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Национальная ассоциация поставщиков мяса (NAMPs) — Организация, разработавшая нормативы для первичных и субстандартных мясных отрубов, которые можно использовать при закупке мясных продуктов для гостиниц, ресторанов и заведений

Натуральная оболочка — Оболочка колбасная, поступающая из кишечного тракта убойных животных.

Масло лапчатой ​​ — бледно-желтое масло, извлекаемое из костей крупного рогатого скота и используемое для обработки кожи

Нервный импульс — Движение потенциала действия по нервному волокну к мышце, сигнализирующее о процессе сокращения.

Нервно-мышечное соединение — Место, в котором нервное волокно прикрепляется к мышечному волокну.

Нитрат — Соединение NO3; натриевая соль используется при сушке некоторых мясных продуктов.

Миоглобин оксида азота — Соединение, образующееся, когда оксид азота связывается с миоглобином, образуя темно-красный цвет. Этот пигмент содержится в мясе, которое не подвергалось термической обработке.

Нитрит — соединение N02; натриевая соль добавляется к отверждающей смеси для образования затвердевшего розового цвета и для подавления роста C botulinum.

Нитрозилгемохром — пигмент, который образуется при добавлении нитрита в миоглобин и нагревании. Пигмент, содержащийся в вяленых мясных продуктах.

Обезжиренное сухое молоко (NDFM) — Жидкое молоко, в котором удалены все жиры и влага. Может использоваться в колбасном производстве.

Без рулона — Относится к тушам и отрубам говядины, которые не прошли официальную сортировку и маркировку роликов Министерством сельского хозяйства США. Качество обычно ниже, чем выбор Министерства сельского хозяйства США.

O
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Фаза начала окоченения — Фаза окоченения, при которой мышца теряет свою эластичность.Это вызвано снижением уровня АТФ в мышцах.

Оссификация — Кальцификация хряща с образованием кости.

Оксимиоглобин — оксигенированная форма миоглобина, имеющая ярко-вишнево-красный цвет. Железо в гемовом кольце находится в восстановленной форме.

P
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Panbroil — Для приготовления на сковороде без крышки. Жир сливается по мере накопления.

Panfry — Для приготовления в небольшом количестве жира

Папаин — разлагающий фермент, выделенный из папайи тропических фруктов, который расщепляет белок в мышцах и улучшает нежность мяса.

Сустав пясти — Сустав, разрубленный для удаления заднего копыта ягненка во время убоя.

Пастеризация — тепловой процесс, который приводит к уничтожению всех патогенных организмов. Споры и некоторые термоустойчивые микроорганизмы, вызывающие порчу, могут выжить, что требует охлаждения для поддержания здоровья..

Patella — Колено. Малая кость покрывает сустав бедренной кости, большеберцовой и малоберцовой кости.

Пунш — Содержимое брюшной полости крупного рогатого скота, которое удаляется во время убоя.

Бугорок — Тележка, которая используется для размещения отходов животных во время убоя.

Peeler — Машина, которая используется для удаления пищевой целлюлозной оболочки с хот-догов.

Шкура — Внешний покров ягненка, снятый во время убоя.

Таз — Плоская кость, обнаруженная в задней конечности животного, состоящая из трех сросшихся костей, седалищной кости и лобка. В основном он содержится в мясных отрубах из филе.

Усадка карандашом — Расчет, используемый упаковщиками для учета наполнения кишечника крупного рогатого скота во время убоя. Обычно в пределах 4 процентов

Исчезновение на душу населения — Количество мяса, потребляемого на человека.

Процент разрезаемости — Процент постного бескостного разделочного мяса, находящегося в туше.

Процент мышечной массы — Процент мышечной массы в туше.

Perimysium — Внутримышечная соединительная ткань, окружающая первичные и вторичные пучки мышечных волокон.

PFF — Белок обезжиренный — относится к формуле, используемой Министерством сельского хозяйства США для расчета количества добавленной влаги в вяленых мясных продуктах

pH — Отрицательный логарифм концентрации ионов водорода по шкале от одного до четырнадцати.Показатель щелочности, при котором высокое значение соответствует более щелочности, а низкое значение — более кислой.

Фосфаты — Ингредиент, добавляемый в количестве около 0,8% к посолочной смеси для увеличения водоудерживающей способности мясного продукта.

Сбор — Процесс удаления пера с птицы во время убоя

Пикник — Оптовый раздел свиной туши, включающий переднюю ногу, грудину и окружающие мышцы.

Pinfeathers — Не полностью развитое перо, которое либо выступает, либо не выступает, и если его не удалить, оценка качества будет ниже.

Pizzle eye — Небольшой кусок соединительной ткани, который образует прикрепление полового члена к телу в задней части крестообразной кости.

Табличка — Оптовый отруб говяжьей туши, который включает ребра с 6 по 12. Розничные отрубы короткого ребра и юбки происходят из этого оптового отруба.

Пластинчатая заморозка — Метод замораживания, при котором мясной продукт помещается непосредственно на металлические пластины, охлажденные до 14–22 ° F.Этот метод лучше всего работает с тонкими пропилами

Pluck — Органы грудной полости, которые включают сердце, легкие и трахею.

Пневматические машинки для стрижки — Машинки, приводимые в действие давлением воздуха, используются для переднего копыта мясного скота во время убоя.

Посмертный осмотр — Осмотр внутренних органов и туши после убоя животного для определения его здоровья.

Вскрытие — После смерти

После окоченения — После окоченения

Задний — Иногда известен как «хвостовой», что означает от головы.

Закон об инспекции птицеводства — Акт Конгресса 1957 года, который установил стандарты инспекции для домашней птицы, аналогичные тем, которые были установлены для других мясных продуктов в соответствии с Законом об инспекции мяса 1906 года.

Яичный порошок — Яйца, из которых удалена влага и измельчены в порошок.

Предварительное смешивание — Добавление соли и нитрита в мясной фарш за час или день до производства колбасы для извлечения белка помогает в управлении запасами

Предварительно приготовленные — Полностью приготовленные мясные нарезки, требующие только разогрева для подачи на стол.

Перед окоченением — Перед окоченением

Предварительная оценка выхода — Урожай, первоначально назначенный для туши говядины, который определяется на основе оценки скорректированной толщины шпика в области ребер.

Первичный отруб — Отруб оптом, обрезанный до определенных размеров и толщины жира.

Переработчик — лицо или компания, которые увеличивают ценность продукта, изменяя его механически, химически или добавляя в него другие ингредиенты.

Проксимальный — Ближайшая точка отсчета.

PSE — бледно-мягкий и экссудативный — Состояние, обычно встречающееся в свинине, при котором мясо бледного цвета, мягкое по текстуре и проявляет потерю жидкости (т. Е. Экссудативно). Это вызвано необычно высокими температурами, быстрым гликолизом, вызывающим быстрое падение pH, и ранним началом трупного окоченения в мышцах. Чаще всего он обнаруживается в мышцах свиней, подверженных генетическому стрессу (т. Е. PSS).

Psoas major — Мышца, расположенная вдоль брюшной стороны поясничных позвонков, обычно называемая и вырезка.

PSS — Синдром свиного стресса. Генетическое заболевание свиней, при котором животное отрицательно реагирует на стресс. Животное, которое проявляет высокую восприимчивость к стрессу, испытывает сердечный удар, шок и нарушение кровообращения. Животные, у которых может быть ПСС, также могут иметь внешние признаки, такие как чрезмерная мускулатура, тревожное поведение, мышечный тремор и покраснение кожи.

Purge — Соки, выделяемые из свежего, вареного и вяленого мяса после упаковки и остаются в упаковке во время открытия

Поставщик — Физическое лицо или компания, которые продают мясо ресторанам, гостиницам и учреждениям.

Q
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Quadriceps — Мышцы широкой широкой мышцы бедра. обширная средняя мышца бедра, медиальная широкая мышца бедра и прямая мышца бедра. Эти мышцы составляют кончик филе.

Уровни качества — Каждая оценка обозначает определенный уровень качества, определенный UADA

R
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Радиус — Маленькая длинная кость в передней части лапы животного.

Rare — Мясо, приготовленное при внутренней температуре 140 F (60 C).

RDA — Рекомендуемая диета. Нормы количества питательных веществ, которые требуются 97,5 процентам населения.

Холодильное оборудование — Метод консервирования мяса в охлажденном состоянии до температуры 32–40 ° F.

Удерживающий желоб для оглушения — Устройство, удерживающее животное, чтобы его можно было оглушить во время убоя.

Розничные отрубы — Отрубы мяса, реализуемые на розничном рынке

Розничная масса на основе — Количество проданного или потребляемого мяса в зависимости от веса розничных отрубов.

Ребро (полка) — Оптовый раздел туши говядины и баранины, который включает ребра с шестого по двенадцатый.

Область ребра вокруг глаз (REA) — Область длиннейшей мышцы, которая обнажается, когда туша говядины ребристая между 12-м и 13-м ребром.

Рибофлавин — водорастворимый витамин (Вит В2), который способствует метаболизму углеводов и жиров. Лучший источник рибофлавина в рационе — это мясные субпродукты, молоко и зеленые листовые овощи.

Rigor-mortis — Окованность при смерти. Образование постоянных связей между актином и миозином после истощения АТФ в мышцах.

Жареный цыпленок — Молодой цыпленок (обычно в возрасте 3-5 месяцев) любого пола, нежно-мясной, с мягкой, податливой, гладкой кожей и хрящом грудной кости, который несколько менее эластичен, чем у цыпленка. жаровня или фритюрница.

Круглый — оптовый отруб говяжьей туши, который включает заднюю часть туши на расстоянии 2 дюймов кпереди от подъязычной кости.

S
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Крестцовых позвонков — Пять позвонков, расположенных в тазовой области, кзади от поясничных позвонков и кпереди от копчиковых позвонков. Эти позвонки срастаются по мере взросления животного, образуя крестец.

Salimeter — Ареометр для определения процентного содержания соли в растворе

Соленость — Мера количества соли в растворе

Salomonella — Потребление живых бактерий Salmonella может вызвать инфекцию пищевого происхождения, сальмонеллез.Симптомы включают боль в животе, диарею, тошноту, озноб, жар и головную боль, которые обычно появляются через 6–48 часов после употребления зараженной пищи. Болезнь может длиться от трех до пяти дней и более серьезно поражает младенцев, детей раннего возраста, пожилых людей и лиц с ослабленным иммунитетом (пациентов, получающих лекарственную терапию, пожилых и молодых). Бактерии сальмонеллы являются нормальной микрофлорой многих животных и птиц. Непастеризованное молоко также может содержать эти бактерии.

Sarco — происходит от греческих слов sarx или sarkos, которые означают плоть.

Sarcolemma — Тонкая прозрачная мембрана, окружающая мышечные волокна. Аналог клеточной мембраны.

Саркомер — Базовая повторяющаяся сократительная структурная единица миофибриллы; совпадают в поперечном и продольном направлениях и отвечают за поперечнополосатый вид скелетных мышц.

Саркоплазма — Цитоплазма мышечной клетки; основное водное депо мышечной клетки, содержащее растворимые белки.

Саркоплазматические белки — Белки, легко экстрагируемые в водные растворы.Обычно эти белки связаны с саркоплазмой.

Саркоплазматический ретикулум — специализированная форма эндоплазматического ретикулума в миофибриллах. Эта мембранная система, окружающая миофибриллы, отвечает за хранение, высвобождение и повторный запрос кальция в ответ на потенциал действия.

Тележка Sasuage — Тележка, которая используется для размещения колбас, ветчины или других мясных продуктов, скатывается в коптильню для термической обработки

Насыщенные жирные кислоты — Жирные кислоты, в которых с каждым атомом углерода связаны по крайней мере два атома водорода, и нет двойных связей между какими-либо атомами углерода.

Saute ‘ — метод приготовления мяса на сковороде или сковороде в присутствии небольшого количества растительного масла. Кусочки мяса должны быть нежными и очень тонкими, так как время приготовления мало.

Резервуар для ошпаривания — Резервуар для воды с температурой от 138 до 145 ° F, который используется для распущения волос на свинье.

Ошпаривание — Процесс окунания свиньи или курицы в хворую воду для расшатывания волос или перьев соответственно.

Лопатка — Плоская кость, которая соединяется с плечевой костью и находится в передней четвертине животного.Обычно называется лопаткой

Sear — Подрумянить поверхность мяса путем кратковременного воздействия сильного тепла.

Семенное брюхо — Вылеченное свиное брюшко, в котором присутствует часть ткани молочной железы. Эта ткань молочной железы темнеет при сушке и приготовлении, что делает бекон неаппетитным.

Semimembranosus — Основная мышца круглого субпривального отреза

Semitendinosus — Мышца, образующая круглый глаз.

Оклад (сыроделие) —

Кривая деформации сдвига — График, полученный, когда кусок мяса рассекается с помощью устройства для резки Warner-Bratszler. Высота пика — это сила, необходимая для того, чтобы пробить кусок мяса

Яйца в скорлупе — Яйцо, которое продается на розничном рынке и все еще находится в скорлупе.

Комок плеча — Субприводной отруб, состоящий из большой внешней мышечной системы, инфрапинатуса и части трехглавой мышцы плеча, расположенной кзади от локтевого сустава и вентральнее от медиального гребня лопаточной кости.

Плечевая палка — Состояние, при котором у животного обливается кровь, нож находится не по центру и находится на боковой стороне грудной клетки. Это вызовет скопление крови в мясе в этой области, и его необходимо обрезать, прежде чем можно будет продать нужные куски.

Плечо — оптовый раздел свинины туши, который включает переднюю часть туши, разрезанный перпендикулярно грудным позвонкам между вторым и третьим ребром.

Shrink — Относится к потере веса животных, мяса / мясных продуктов, которая может происходить в течение всего срока службы продукта.

Термоусадочная пленка — Использование пластиковых самоклеящихся упаковочных материалов для плотного прилегания к мясу

Покров — Ткань, пропитанная хлорированной водой и обернутая вокруг тушки, чтобы разгладить жир, удалить кровь и уменьшить усадку при охлаждении.

Сайдинг — Удаление шкуры с бока мясного скота.

Варить на медленном огне — для приготовления в жидкости при температуре примерно 185F. Пузыри медленно образуются и лопаются под поверхностью.

Опаление — Процесс удаления волос на туше свиньи путем их сжигания.

Филе филе — оптовый отруб, включающий тазовую кость и связанные с ней мышцы.

Скелетная мышца — Мышца с поперечно-полосатым рисунком, прикрепляющаяся прямо или косвенно к костям. Эта мышца обычно контролирует произвольную нервную систему.

Нож для снятия шкур — Нож с большим закругленным лезвием и тупым концом, используемый для удаления шкур.

Классы убойных животных — Различные классы убойных животных. К ним относятся

Коптильня — большая печь, которая используется для нагрева мясных продуктов, в которую можно вводить дым и контролировать влажность.

Гладкая мышца — Мышца без поперечно-полосатой линии, контролируемая нервной системой непроизвольно. Он обнаруживается в стенках артерий и лимфатических сосудов, а также в желудочно-кишечном тракте и репродуктивном тракте.

Мыло — Продукт, полученный в результате омыления жира щелочью. Реакция происходит, когда глицерин отделяется от жирных кислот в структуре триглицерида, и жирные кислоты соединяются с натрием и калием с образованием мыла.

Соевая мука — Обработанные соевые бобы мелкого помола, которые содержат около 50 процентов белка и используются для повышения содержания белка и помощи в связывании воды.

Запасные ребра — Отрезок свиной туши оптом, включающий 4-13 ребра и грудину.

Курица-несушка — Курица-несушка, выделенная из стада-несушки.

Специи — ароматизаторы, добавляемые в колбасные изделия. Их можно добавлять в виде цельных специй, молотых специй или масла.

Спинальная мышца спины

Платформа для колки — Платформа, на которой стоит оператор пилы для колки, которая движется вместе с тушей, так что разделка может выполняться без замедления движения туши во время процедуры убоя.

Золотниковый сустав — сустав запястья, лучевой и локтевой костей. Это сустав, в котором удаляются передние лапы у овец старше 15 месяцев.

Ягненок ягненок — Ягненок продается весной года и до 1 июля. Большинство ягнят ягнят прибывают из юго-западных штатов, где можно начать окот раньше в этом году.

Олень — Самец животного, кастрированный после того, как у него развились вторичные половые признаки.

Staph aureus — грамположительный организм, вырабатывающий энтеротоксин, вызывающий пищевое отравление. Начало составляет 2-4 часа, а продолжительность обычно составляет 1-2 дня. Симптомы включают тошноту, рвоту, рвоту, спазмы в животе, диарею. Обычно обнаруживается субнормальная температура.

Закваска — Добавление бактерий в мясной продукт для запуска процесса ферментации.

Стационарная фаза — Фаза роста бактерий, при которой численность бактерий не увеличивалась или не уменьшалась.

Пропаренная костная мука — Кости, которые измельчаются и измельчаются для удаления жира и влаги, а остатки в основном минеральные перемалываются.

Steer — Кастрированный мясной самец.

Стерилизация — Процесс уничтожения всех бактерий, спор и вирусов в мясном продукте. Если продукт стерилизован, он считается самостабильным.

Грудина — грудина, кость, соединяющая ребра с правой и левой стороны вместе.

Тушеная курица — Зрелая курица, обычно старше 10 месяцев, менее нежная и с негибким кончиком грудины. Иногда упоминается как отработанная курица.

Колоть — Процесс обескровливания (кровотечения) животного.

Жаркое с перемешиванием — Метод приготовления небольших кусков мяса в небольшом количестве растительного масла на сильном огне, обычно в воке. Во время приготовления мясо постоянно перемешивается и готовится недолго.

Насос со швом — метод введения посола в мясной продукт путем прокачки рассола через ряд игл.

Stockinette — Марлевый мешок, который чем-то напоминает чулок, в который помещается вяленая ветчина на кости для приготовления и копчения.

Стромальные белки — нерастворимые как в водных, так и в солевых растворах. Они очень волокнистые по своей природе и обычно называются соединительной тканью.

Набивочное устройство и / или связующее устройство — Машина, используемая при изготовлении колбас, для того, чтобы поместить тесто для колбас в оболочку, а затем связать или скрутить ее в звенья различной длины.

Субпервоначальный отруб — Подразделения оптовых или первичных отрубов, которые производятся для облегчения обработки или уменьшения вариативности в пределах одного отруба. Субначальные разрезы упаковщику легче вакуумировать и помещать в транспортировочную коробку для транспортировки на розничный рынок.

Сладкий маринад — рассол для посола, содержащий сахар.

Сладкое печенье — Мясо разновидности, состоящее из тимуса молодого мясного животного.

Т
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Т-канальцы — см. Поперечные канальцы

Сало — топленый жир говяжьего животного.

Закон Талмаджа Айкена — Акт Конгресса, который позволил государственным инспекционным службам выполнять федеральные инспекционные функции в своих штатах.

Дубление — Процесс превращения шкуры в кожу с использованием либо растительных дубильных веществ из танинсодержащей древесины или коры, либо сульфата хрома. В процессе дубления кожа делает кожу более прочной за счет сшивания коллагена.

Нежная растяжка — Процедура подвешивания животного за крестцовую кость, чтобы мышцы поясницы и трибницы были физически удержаны от сокращения.

Терминальные рынки — Место продажи животных упаковщикам на убой.

Ощущение оттаивания — — Причина состояния, когда мышца находится в состоянии, предшествующем окоченению, когда она заморожена, так что при оттаивании происходит сильное сокращение, вызывающее жесткость мышцы.

Джунгли — Название книги Аптона Синклера, в которой описываются условия в мясной промышленности на рубеже веков. Книга вызвала общественную осведомленность, что привело к принятию Закона об инспекции мяса 10 июня 1906 г.

Тиамин — водорастворимый витамин (Vit.B1), который действует как кофермент в углеводном обмене. Лучшим источником тиамина в рационе являются хлебобулочные изделия и свинина.

Толстая нить — Миофиламент, состоящий в основном из миозина и расположенный в полосе А саркомера.

Тонкая нить — Миофиламент, состоящий в основном из актина и расположенный в полосе I саркомера.

Грудные позвонки — Тринадцать позвонков (14 или 15 у свиней), которые расположены в грудном отделе.Грудные позвонки характеризуются длинным остистым отростком и расположены кзади от шейных позвонков и кпереди от поясничных позвонков.

TOBEC — Общая электропроводность тела. Инструментальный метод измерения количества безжировой ткани в туше путем пропускания через электромагнитное поле.

Поперечные канальцы — Инвагинация сарколеммы с образованием сети канальцев в центральной части мышечного волокна.

Triceps brachii — большая мышца плеча, заполняющая угол между задней границей лопатки и плечевой кости.Основная мышца в руке поджаривается или нарезается.

Trichinae — микроскопический организм, обнаруживаемый у крыс, собак, кошек, свиней, медведей и людей. Этот паразит представляет собой нематодный червь, который иногда встречается в мышцах свинины на стадии личинки. Проглатывание недостаточно сваренной инфицированной свинины может вызвать тошноту, рвоту, понос и болезненность мышц.

Триглицериды — Эстер глицерина, который содержит три сложноэфирные группы и одну, две или три жирные кислоты, присоединенные к сложноэфирной группе.

Тропомиозин — регуляторный белок, обнаруженный в бороздках филамента f-актина. Нить тропомиозина лежит рядом с каждой бороздкой суперспирали актина, а единственная молекула удлиняет длину актиновой нити. В состоянии покоя мышечный тропомиозин покрывает участки связывания актина, так что миозин не может связываться.

Тропонин — регуляторный белок, обнаруженный в бороздках филамента f-актина, с одной молекулой тропонина на каждые семь молекул g-актина.Тропонин отвечает за регулирование взаимодействия миозина и актина во время сокращения

Стакан и массажер — Аппарат, который трясет или массирует мясо для извлечения миофибриллярных белков, чтобы улучшить их связывающую способность в бескостных продуктах.

U
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

США Пригоден для приготовления — Мясные продукты, которые необходимо готовить при температуре 170 F в течение 30 минут перед продажей.Это необходимо для уничтожения любых паразитов, которые могут там присутствовать.

США Осуждено — Мясо и домашняя птица, которые были проверены Министерством сельского хозяйства США-FSIS и признаны недействительными в соответствии с правилами, описанными в Федеральном кодексе правил, и затем отмечены как таковые.

США проинспектировано и прошло — Мясо и продукты из птицы были проверены Министерством сельского хозяйства США (USDA-FSIS) и прошли сертификацию в соответствии с правилами, описанными в Федеральном кодексе правил, и затем помечены как таковые.

Удерживается в США — Туша, часть туши, внутренности или другой продукт, который был передан для дальнейшего изучения инспектором USDA-FSIS, чтобы определить, следует ли его сдать или осудить.

Подозреваемый в США — Живое животное, которое подозревается на заболевание или другое состояние, которое может потребовать его осуждения, полностью или частично, и подлежит дальнейшему обследованию инспектором USDA-FSIS для определения его утилизации.

Жир вымени — Жир, обнаруженный в области вымени телки. Он гладкий на вид, что может указывать на пол животного.

UHT (сверхвысокотемпературное) молоко — Молоко, которое было стерилизовано путем нагревания его до температуры 130–150 ° C в течение 2–87 секунд.После надлежащей упаковки это молоко стабильно при хранении при комнатной температуре, но имеет интенсивный вареный вкус.

Локтевая кость — Большая и длинная кость, обнаруженная в предплечье, которая срастается с лучевой костью у крупного рогатого скота и ягнят.

Ультразвук — Ультразвуковые звуковые волны, которые можно использовать для измерения толщины подкожно-жировой клетчатки и глубины поясницы как у живых животных, так и у туш.

Дядя Сэм (Сэмюэл Уилсон) — упаковщик мяса, который поставлял мясо армии Соединенных Штатов во время войны 1812 года.Он стал народной легендой, потому что штамповал каждую бочку соленого мяса американским Вильсоном. Солдат подумал, что это означает дядю Сэма Уилсона, и в 1857 году художник-карикатурист создал персонажа седобородого человека в шляпе из печной трубы и красно-бело-синей одежде.

Ненасыщенные жирные кислоты — Жирные, содержащие по крайней мере один или несколько двойных атомов углерода.

Uniform Product Code (UPC) — штрих-код компьютера, используемый для идентификации продукта. Это будет универсальный код для этого продукта.

URMIS — Единый стандарт идентификации мяса в розничной торговле. Систематический метод определения розничных отрубов по их видам, оптовым и розничным наименованиям.

В
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Разновидности мяса — Органы, кроме туши, которые используются для употребления в пищу.

Вентрально (нижнее) — По направлению к плоскости опоры. «Нижняя сторона»

Вертикальная подвесная повязка — Система убоя, при которой животное подвешивается за задние конечности на протяжении всего процесса убоя.

Витамин B12 — цианоколбаламин, который может быть получен только из продуктов животного происхождения и важен для профилактики анемии.

Вт
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Разогретый ароматизатор — Нежелательный прогорклый или несвежий привкус, который может появиться в предварительно приготовленном, неотвержденном мясе после коротких периодов хранения. WOF вызывается окислением ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов и окислением липидов, катализируемым железом.

Водоудерживающая способность — Способность мяса удерживать воду при приложении внешних сил, таких как резка, нагревание, измельчение или прессование.

Сбор воска — Процесс во время убоя домашней птицы, при котором птицу окунают в воск (точка плавления 120 F), затем охлаждают, и воск вытягивают из птицы с помощью перьев, перьев и чешуи, заключенных в него, что дает привлекательно одетую одежду. продукт.

Weasand — немецкий термин для обозначения пищевода, трубки, ведущей от горла к желудку.Может использоваться как оболочка для колбас.

Молодец — Мясо, приготовленное до внутренней температуры 170F (75C).

Сывороточные протеины — Белки, извлекаемые из молока при производстве сыра. Это бета-лактоглобулин и альфа-лактальбумины.

Цельное молоко — Жидкое молоко без изменений по составу.

Оптовый отруб — Часть туши, разделенная на части (ребро, филейная часть, лопатка, закругление и т. Д.), Которая может быть продана или далее подразделена на вспомогательные отрубы.

Закон о здоровом мясе — Акт Конгресса, принятый 15 декабря 1967 года, предусматривал федеральную программу сотрудничества штата, в соответствии с которой все внутриштатные предприятия по убою и переработке мяса находились под надзором штата. Закон предусматривал федеральную финансовую, техническую и лабораторную помощь в создании государственных программ инспекции мяса, эквивалентных федеральным стандартам. Отдельным штатам было дано два года на то, чтобы привести свои программы инспекции мяса в соответствие с этими стандартами

Шерсть — Мягкий волнистый или кудрявый гипертрофированный подшерсток, состоящий из волокон молекул кератина в матрице и покрытый мелкими чешуйками.

X
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Y
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Однолетние индейки / курицы — Полностью зрелые самцы или самки индюков (обычно в возрасте до 15 месяцев), достаточно нежные и с несколько гладкой текстурой кожи.

Однолетняя баранина — Туша овцы, как правило, в возрасте от 15 до 24 месяцев, которая может иметь или не иметь сломанный сустав.Другие факторы, такие как зрелость ребер, нежирная текстура и цвет, будут использоваться для определения.

Дрожжи — одноклеточные организмы, размножающиеся почкованием. Они содержатся в мышечной пище и в ней, но играют лишь небольшую роль в экологии этих продуктов.

Уровни выхода — Численное представление приблизительного количества постного мяса в туше.

Молодой индюшат / курица — Молодой самец индейки (обычно в возрасте 5-7 месяцев) нежно-мясистый с мягкой податливой, гладкой текстурой кожи.

Z
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Z-линия — Иногда упоминается как Z-диск. Эта структура разделяет I-полосу пополам и состоит из Z-нитей, которые прикрепляются к актиновой нити в I-полосе.

Нулевая толерантность — Философия инспекционной службы, направленная на устранение всех возможных опасностей для здоровья в продуктах питания

Наука о мясных культурах

Введение в мясные культуры

Что такое культивируемое мясо?

Культивированное мясо, также известное как культивированное мясо, представляет собой настоящее мясо животных (включая морепродукты и субпродукты), которое получают путем непосредственного культивирования клеток животных.Этот метод производства исключает необходимость разводить и выращивать животных в пищу. Культурное мясо состоит из тех же типов клеток, которые имеют такую ​​же или аналогичную структуру, что и ткани животных, таким образом воспроизводя сенсорные и питательные профили обычного мяса.

Голландский ученый Марк Пост представил первый бургер из культивируемого мяса в прямом эфире в 2013 году. Два года спустя были основаны первые четыре компании по выращиванию мяса. С тех пор отрасль выросла до более чем 60 компаний на 6 континентах, подкрепленных инвестициями на сумму более 450 миллионов долларов, каждая из которых нацелена на производство мясных продуктов.Десятки других компаний были созданы для создания технологических решений в цепочке создания стоимости.

Десятилетия накопленных знаний в области культуры клеток, биологии стволовых клеток, тканевой инженерии, ферментации, а также химической и биотехнологической инженерии предшествовали области выращивания мяса. Сотни компаний и академических лабораторий по всему миру проводят исследования по этим дисциплинам, чтобы установить новую парадигму производства товарных мясных продуктов в промышленных масштабах.

Как производится культивирование мяса?

Производственный процесс начинается с получения и сохранения стволовых клеток животного.Затем эти клетки выращивают в биореакторах (называемых в просторечии культиваторами) при высоких плотностях и объемах. Подобно тому, что происходит внутри тела животного, клетки питаются богатой кислородом средой для культивирования клеток, состоящей из основных питательных веществ, таких как аминокислоты, глюкоза, витамины и неорганические соли, с добавлением белков и других факторов роста.

Изменения в составе среды, часто в тандеме с сигналами от каркасной структуры, запускают незрелые клетки, чтобы дифференцироваться в скелетные мышцы, жир и соединительные ткани, из которых состоит мясо.Затем дифференцированные клетки собирают, подготавливают и упаковывают в конечные продукты. Ожидается, что этот процесс займет от 2 до 8 недель, в зависимости от того, какое мясо выращивается. Некоторые компании проводят аналогичную стратегию при производстве молока и других молочных продуктов.

Каковы преимущества выращенного мяса?

Ожидается, что выращенное мясо будет иметь ряд преимуществ по сравнению с традиционным животноводством благодаря своему более эффективному производственному процессу.Предполагаемые оценки жизненного цикла показывают, что при выращивании мяса будет использоваться значительно меньше земли и воды, будет выделяться меньше парниковых газов и уменьшится загрязнение и эвтрофикация, связанные с сельским хозяйством.

Согласно публикации 2020 года в Nature Food, коммерческое производство, как ожидается, будет происходить полностью без антибиотиков и, вероятно, приведет к снижению заболеваемости болезнями пищевого происхождения из-за отсутствия риска воздействия кишечных патогенов.

Согласно прогнозам, в следующие несколько десятилетий выращенное мясо и другие альтернативные белки займут значительную долю рынка по сравнению с 1 долларом.7 триллионов условных мясных и рыбных продуктов. Этот сдвиг смягчит последствия вырубки лесов, связанной с сельским хозяйством, утраты биоразнообразия, устойчивости к антибиотикам, вспышек зоонозов и забоя животных в промышленных масштабах.

Когда выращенное мясо поступит на рынок?

По состоянию на середину 2020 года несколько ведущих компаний, занимающихся выращиванием мяса, переходят на пилотные предприятия, которые будут производить первую волну коммерциализированной продукции после получения разрешения регулирующих органов. Продовольственное агентство Сингапура одобрило продажу первого в мире мясного продукта в декабре 2020 года.Вскоре после этого в ресторане 1880 года в Сингапуре состоялась историческая первая коммерческая продажа одобренного культивированного куриного укуса, произведенного калифорнийской компанией Eat Just.

Дальнейшее масштабирование производства на значительно более крупные объекты, чем существующие в настоящее время, потребует решения ряда сложных задач. Эти проблемы охватывают четыре ключевые области: клеточные линии, среды для культивирования клеток, дизайн биопроцессов и строительные леса.

Решение этих проблем и продвижение мясной отрасли к зрелости потребует притока финансирования как из государственного, так и из частного секторов.Новые курсы, исследовательские центры и учебные программы для ученых, а также политическая работа и нормативно-правовые акты ускорят прогресс.

В этой области также потребуются новые компании, вклад существующих медико-биологических компаний и готовность к сотрудничеству существующих компаний по выращиванию мяса. Множество новых карьерных возможностей необходимо будет заполнить талантливыми учеными, бизнесменами и другими участниками производственно-сбытовой цепочки.

Что такое технология переработки мяса?

Технология реструктуризации мяса зародилась в 1960-х годах.Это относится к экстракции матричных белков в мышечных волокнах и использованию добавок с помощью механических и дополнительных материалов (соль, пищевой комплексный фосфат, животный и растительный белок, крахмал, каррагинан и т. Д.). Технология совместной обработки для восстановления мясных гранул или кусков мяса, продаваемых непосредственно после замораживания или предварительной термообработки для сохранения и улучшения текстуры мясных продуктов.

При переработке мясных продуктов мясо или фарш не могут быть полностью использованы по причинам обработки и качества, а благодаря технологии реструктуризации мяса это дешевое бескостное или рубленое мясо может быть полностью использовано для улучшения его функциональных свойств и увеличения стоимости. .Технология реструктуризации мяса быстро развивалась в развитых странах, таких как Великобритания и США, и ее продукты также составляют значительную часть продовольственного рынка США, включая стейки, ростбиф, свиные отбивные, куриные колбасы, говяжьи колбасы, говядину. пироги и другие реструктурированные мясные продукты. Китайские исследования реструктурированного мяса начались поздно. С 1996 года Zhang Rongqiang использовала чистое натуральное сырье, такое как свежая рыба и соевый белок, для создания первого поколения натуральных высококачественных сложных питательных веществ растительного типа для рыбной клизмы в Китае.К 2003 году Се Чао использовал говядину в качестве сырья. Бескомпонентные говяжьи колбасы, обработанные комплексной протеазной обработкой и реструктуризацией, занимают значительную долю на мясном рынке Китая. Видно, что технология реструктуризации мяса стала важным средством переработки мясных продуктов. Это не только ускоряет развитие мясной промышленности, но и занимает более широкое пространство для развития. В данной статье рассматривается технология переработки мяса и рассматривается тенденция ее развития.

В настоящее время реструктурированная технология переработки мяса получила широкое распространение при переработке рыбы и продуктов животноводства. В соответствии с механизмом связывания реструктурированного мяса технология реструктуризации может быть разделена на технологию ферментативной обработки, технологию химической обработки, технологию физической обработки, а принцип обработки вводится отдельно.

Технология ферментативной обработки относится к использованию ферментов для катализа полимеризации мышечных миофибриллярных белков и ферментов, таких как казеин, изолят соевого белка (SPI) и другие группы гомологичных или гетерологичных белков. И реакция ковалентного поперечного сшивания, которая улучшает гелеобразующую способность белка и стабильность геля, тем самым связывая куски мяса и куски мяса вместе в подходящих условиях.В технологии ферментативной обработки в основном используется трансглутаминаза (TG), которая может катализировать реакцию переноса ацила внутри белковых молекул или между белковыми молекулами для получения ковалентного поперечного сшивания. Миозин и актин в мышцах являются одними из наиболее подходящих субстратов для глутаминтрансаминазы. После катализа ТГ между молекулами мышечного белка образуется плотная трехмерная сеть, из которой получается фарш разного размера. Склеивание вместе улучшает качество мясного продукта и увеличивает добавленную стоимость продукта.В настоящее время порошок TG, производимый Japan Chiba Powder Co., Ltd. и Ajinomoto Co., Ltd., широко используется в имитациях пищевых продуктов для обработки рыбы и мяса. Помимо порошка ТГ, был разработан связующий фибрин плазмы, механизм связывания которого является завершающим этапом моделирования свертывания крови. Са2 + используется для активации фибриногена с образованием полужесткого мономера фибрина. Мономер самопроизвольно образует растворимый полимер, связанный водородными связями. Полимер физически связывает окружающий фарш за счет химического воздействия с образованием больших кусков мяса или больших кусков мяса.. Хуан Яоцзян и другие также приготовили раствор фибриногена из свежей овечьей крови, и мясо было полностью связано каталитическим сшиванием тромбина. Сравнивая тест с нормальным мясом и состоянием после варки, результаты показали, что реструктурированное мясо, приклеенное этим методом, не отличалось от нормального мяса. Эта технология обработки плазменных фибриновых клеев теперь запатентована.

Поскольку цена на порошок TG относительно высока, для снижения стоимости производства реструктурированного мяса и обеспечения качества продукта люди изучили использование химических методов, таких как альгинат натрия и хлорид кальция, и этот метод был запатентовано.Этот метод основан на том принципе, что альгинат натрия обладает высокой карбоксильной активностью и может образовывать гель с солью двухвалентного или более высокого металла, кроме магния и ртути. При производстве реструктурированного мяса альгинат натрия и Ca2 + используются для образования геля альгината кальция. Прочность геля зависит от содержания Ca2 + и температуры в растворе, в результате чего получают различные гели от мягких до жестких; Means et al. подтвердили, что альгинат и Ca2 + могут образовывать термообратимый гель и связывать фарш.Согласно Имесону и другим ученым, некоторые анионные полисахариды, такие как альгинат, могут взаимодействовать с белками, такими как миозин и бычий сывороточный альбумин, за счет электростатического взаимодействия. Кроме того, существует метод использования геллановой камеди. В нагретом состоянии геллановая камедь имеет неправильную линейную форму, и в присутствии факторов, способствующих гелеобразованию, Ca2 + и Mg2 +, ее можно охладить, чтобы сформировать жесткую двойную спираль. Клей и спирали соединяются гелеобразующим фактором. Чжан Хуэйчжэнь изучал влияние альгината натрия и геллановой камеди на свойства геля.Было обнаружено, что дополнительное количество альгината натрия оказывает большое влияние на различные свойства.

Помимо ферментативных и химических методов, в технологии переработки мяса с реструктуризацией также используется технология нагрева. Он использует действие соли, фосфата и механических факторов для извлечения мышечного фибрина из мяса с образованием геля, склеивающего мясо. Назначение, но нагревание может вызвать неприятный запах и неприемлемое выцветание.Чтобы преодолеть недостатки производства реструктурированного мяса путем нагревания, можно производить реструктурированное мясо с характеристиками свежего мяса. Теперь существует технология физической обработки нетермической обработки — технология обработки под высоким давлением (давление> 200 МПа), которая улучшает взаимодействие белок-влага или белок-белок для улучшения функциональных свойств мясных продуктов. Результаты Hong et al. показали, что в условиях 200 МПа, 0,25% соли и 0.Добавляли 75% δ-глюкозидлактон и 0,75% каррагинан при 4 ° C в течение 30 минут, хотя цвет мяса был немного похож на приготовленное. Выцветание, но связывание мяса усилено, и подтверждено, что δ-глюкозолактон и каррагинан можно использовать в качестве заменителя соли для удовлетворения потребностей потребителей.

Сегодня уровень жизни людей повышается, люди не только заботятся о собственном здоровье, но и уделяют внимание безопасности продуктов питания.Реструктурированное мясо производится с целью снижения производственных затрат и сокращения потерь ресурсов. Следовательно, несмотря на то, что восстановленное мясо имеет много преимуществ, для улучшения удержания воды, текстуры, вкуса и других показателей реструктурированного мяса потребители легко принимают его и начинают производство. Когда мясо восстанавливается, добавляются пищевые добавки, такие как соль, фосфат и порошок ТГ. Добавление этих веществ должно не только обеспечивать химическую безопасность продуктов, но также обеспечивать безопасность и безопасность продуктов.Мясо — естественная среда микробов. Вероятность заражения микробами выше, чем у цельного мяса. Измененное мясо связывает фарш, и вероятность заражения микроорганизмами значительно увеличивается. Поэтому для контроля реструктурированного мяса используются низкотемпературная обработка и холодная стерилизация. Микроорганизмы необходимы для обеспечения гигиенической безопасности реструктурированного мяса и продления срока хранения реструктурированного мяса. Реструктурированное мясо увеличивает содержание кислорода в продукте в процессе склеивания мясного фарша, а окисление является важным фактором порчи продуктов.Контроль окисления реструктурированного мяса — важная мера для повышения стабильности продуктов. Иностранные ученые также провели исследования по этому поводу. Раджендран Томас и др. обнаружили, что у восстановленной массы буйвола было небольшое окисление жира и микробная порча во время хранения в холодильнике. Специалисты по органолептической оценке полагали, что качество мяса и качество продукта оставались хорошими после 20 дней хранения мяса и реструктурированного мяса, упакованного в полипропилен при аэробном охлаждении.Акаши и др. изучили лизоцим в белке яичного белка, чтобы иметь хороший пролонгирующий эффект на сохранность венской колбасы. Modi et al. изучили водянистые говяжьи котлеты, содержащие порошок стручков и замороженные при -16 + 2 ° C в течение 4 месяцев, чтобы убедиться в вкусовых качествах продукта. Об исследованиях отечественных ученых в этой области до сих пор не сообщалось, но сегодня, когда все большее внимание уделяется безопасности пищевых продуктов, это должно стать новой темой исследования.

В настоящее время, в связи с постоянным повышением уровня жизни людей, спрос людей на мясо и мясные продукты также увеличивается из года в год, но чрезмерное потребление мясных продуктов может вызвать такие заболевания, как высокое кровяное давление, повышенное содержание жира в крови, ожирение и т. Д. .Таким образом, чтобы удовлетворить потребности людей в мясе. Разработка полноценных белковых и липидных веществ и витаминов, разработка медицинских мясных продуктов будет важной областью для развития мясной пищевой промышленности в будущем, а реструктуризация технологии переработки мяса будет эффективный способ разработки мясных продуктов для здоровья.

По данным диетического совета США, рекомендуемое потребление клетчатки для взрослых составляет от 25 до 30 г / день или от 10 до 13 г / 1000 ккал, а соотношение нерастворимых и растворенных должно быть 3: 1, но в развивающихся странах это приемлемо. 60 ~ 120 г / сут.Пищевые волокна в основном выполняют важные физиологические функции, такие как предотвращение ишемической болезни сердца, контроль и лечение ожирения. Borders et al. рассмотрели роль пищевых волокон в пище и обсудили пищевые волокна из различных источников, включая растительные (злаки, фрукты), животные (хитозан) и их использование в качестве реструктурированной рыбы. Функциональная роль ингредиентов продукта. Kritz et al. также изучили функцию пектина, которая показала, что пектин, растворимое пищевое волокно, может снижать уровень холестерина у пациентов с гиперлипидемией; пациенты с диабетом 2 типа могут снизить потребление за счет уменьшения всасывания углеводов.Риск повышенного содержания глюкозы в крови. Анчес-Алонсо и др. добавили 3% пищевых волокон пшеницы к реструктурированному рыбному мясному продукту и обнаружили, что твердость текстуры и вязкость продукта улучшились. Эти исследования показывают, что возможно разработать мясные продукты, содержащие пищевые волокна.

Антиоксидант означает, что он может эффективно удалять вредные свободные радикалы, предотвращать перекисное окисление липидов, предотвращать окислительное повреждение биологических макромолекул свободными радикалами и обеспечивать нормальную структуру и функцию клеток.Обычные антиоксидантные вещества включают соевые пептиды и аминокислоты, полифенолы чая, виноградные косточки и т.п. Санчес-Алонсо и др. добавляли отбросы белого винограда с антиоксидантами к рекомбинантным рыбным мясным продуктам и хранили в замороженных условиях в течение 6 месяцев. Результаты показали, что волокна отбросов белого винограда могут эффективно предотвращать окисление и могут использоваться в пищу. Функциональный ингредиент. Добавление антиоксидантных ингредиентов в мясные продукты не только продлевает срок хранения продуктов, но и приносит пользу здоровью потребителя.

В развитых странах сердечно-сосудистые заболевания стали основной причиной смерти людей, а неразумное питание — одна из основных причин сердечно-сосудистых заболеваний. Эпидемиологические исследования показали, что регулярное употребление орехов, особенно грецких орехов, может снизить риск смерти от инфаркта миокарда или сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому очень важно добавлять натуральные питательные вещества в реструктурированное мясо, чтобы увеличить содержание ненасыщенных жирных кислот.Серрано и др. использовали микробную глутаминтрансаминазу и казеинат натрия в качестве холодных связующих для добавления порошка грецкого ореха в реструктурированный стейк. Результаты показали, что реструктурированный стейк не только обладал хорошими вкусовыми и физико-химическими свойствами, но и подвергался хорошей механической обработке. характерная черта.

Реорганизованная технология переработки мяса в настоящее время широко используется в мясоперерабатывающей промышленности, и производимая продукция представляет собой в основном вареные продукты.В будущем реструктурированные мясные продукты на основе сырых пищевых продуктов, такие как замороженные продукты-кондиционеры, продукты, повышающие содержание определенных питательных веществ для особых групп населения, станут основным направлением развития, а их функциональность и долговечность будут выше. Кроме того, по мере углубления исследований будет оцениваться химическая безопасность и микробиологическая безопасность реструктурированных мясных продуктов, а стабильность срока хранения будет обеспечиваться техническими средствами.