Технология производства чая: Технология производства чая.

Технология производства чая.

Технология производства чая

Производство черного чая

Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка.

Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико–механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78%, а после завяливания лист должен содержать 62–64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный. Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри–Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию.

В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25°С при относительной влажности воздуха 60–70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.

Следующий технологический процесс — скручивание, осуществляют в специальных машинах — роллерах.

Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing — дробление, tearing — разрывание и curling — закручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как еще говорят, гранулированного чая). Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами. Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окисилительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность — 96–98%, умеренный температурный режим — 22–26°С — и идеальная чистота.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96–98%.

Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки — прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5–7%. Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию). Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате, на фабриках первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой (Whole Leaf), ломаные (Brokens), высевки (Fanings), крошки (Dust), различающихся между собой внешним видом и качеством.

Далее чай упаковывается в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т.д.

Этот путь проходит любой черный чай прежде, чем попасть к нам на стол. Однако, по характеру своего положительного воздействия на организм человека зеленый чай, по сравнению с черным, является напитком более стимулирующим, освежающим и прекрасно утоляющим жажду. По целебным свойствам зеленый чай также намного превосходит черный.

Эти свойства определяют и характер его потребления. Зеленый чай в районах его потребления (в основном в азиатских странах) пьют постоянно. Дома, на работе, в кафе, в ресторанах. В отличие от черного чая его употребляют не только горячим, но и холодным, причем пьют обычно без сахара. Зеленый чай содержит значительно больше таких ценных веществ, как катехины, витамины и ряд других органических соединений.

По ароматическим и вкусовым свойствам зеленый чай настолько отличается от черного чая, что потребитель иногда считает, что в их основе лежат разные виды сырья. Как уже писалось выше, разница между ними заключается только в способах переработки чайного листа одного и того же куста.

Производство зеленого чая

Если при производстве черного чая целью технологического процесса является развитие окислительных реакций (ферментация), вызывающих образование вкусовых и ароматических продуктов, а также красных и коричневых пигментов, характерных для настоя черного чая, то при производстве зеленого чая основная цель — исключить развитие окислительных процессов на первой же стадии производства для получения чая светло–желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом. В зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5–6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье — чайном листе. Что касается содержания дубильных веществ, то в зеленом чае их в два раза больше, чем в черном, к тому же в биологическом отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку присутствуют в неокисленной форме.

Основными производителями и потребителями зеленого чая является Китай и Япония. Некоторое количество зеленого чая, в основном для республик Средней Азии, входивших в СССР, производила Республика Грузия. Объемы его производства составляют около 25% от общего объема производства байхового чая.

Относительно невысокий уровень потребления зеленого чая, помимо сложившихся веками традиций, видимо, следует объяснять и тем, что черный чай обладает более приятным ароматом и вкусом. Однако за последние годы число поклонников зеленого чая неуклонно возрастает. Это говорит о том, что в наше время люди стали более внимательно относиться к своему здоровью. В этом отношении, как выше отмечалось, зеленый чай по сравнению с черным обладает рядом значительных преимуществ. Поэтому нетрудно прогнозировать в будущем неуклонный рост потребления зеленого чая во всем мире. Сырьем для производства зеленого чая, как и черного, служат двух– трехлистные молодые побеги чайного растения, т.е. флеши.

Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.

Фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений.

При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5–3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95–100°С.

После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61–62%, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90–95°С, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки. Скручивание. Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно– двухкратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.

Сушка. Сушка зеленого байхового чая обеспечивается аналогично процесу сушки черного чая — в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково–зеленый цвет. Сортировка. Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта. При сортировке полуфабриката зеленого чая, аналогично сортировке черного, получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3) и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и крошка.

В зеленом чае наиболее ценными считаются листовые сорта, обладающие более высокими показателями вкуса, аромата и цвета настоя. Купажирование и упаковку зеленого чая производят в том же порядке, что и при производстве черного чая

Производство желтого и красного чая

Желтый чай и красный чай (Оолонг ) занимают промежуточные положения между черным и зеленым, причем желтый чай ближе к зеленому, а красный — к черному. Желтый чай является приятным освежающим напитком, имеет более мягкий вкус и более сильный аромат, чем зеленый. Этот вид чая характеризуется более высоким содержанием катехинов, витаминов и экстрактивных веществ, поэтому в физиологическим отношении он также более ценен, чем черный чай. Основным производителем и потребителем желтого чая является Китай. Там этот вид чая наряду с зеленым пользуется особой популярностью. Красный чай (Оолонг) образует янтарно-красный настой, обладает прекрасным ароматом и очень приятным терпким вкусом. Иногда его используют при купажировании с черным чаем, с целью улучшения вкусовых качеств последнего. Красный чай не производится в больших объемах. В основном им интересуются гурманы. Некоторое количество красного чая импортируется в США.

Российский потребитель мало знаком с желтым и красным чаем. Небольшое количество желтого чая закупает Уфимская чаеразвесочная фабрика. В свое время (в семидесятые годы) в институте им. А.Н.Баха АН СССР и ВНИИ чайной промышленности проводилась большая работа по созданию технологии производства желтого и красного чая.

Отечественная технология производства желтого и красного чая предусматривает переработку зеленого листа по следующей схеме: при переработке желтого чая происходит завяливание до остаточной влажности 63–66%, фиксация завяленного сырья, двухкратное скручивание по 40 минут, сушка до остаточной влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.

По этой схеме в 1970 году в ВНИИ чайной промышленности была выработана опытная партия желтого чая, реализация которого показала повышенный интерес к нему любителей чая. При выработке красного чая схема такова: завяливание до остаточной влажности 63–65%, первое легкое скручивание в течение 20–30 минут, кратковременная ферментация в течение 2,5–3 часов до начала скручивания, фиксация (поджарка), повторное скручивание 40–50 минут, сушка до влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов. Существуют и другие схемы производства желтого и красного чая. По мнению некоторых специалистов, желтый и красный чай, так как они являются промежуточными продуктами, можно получать путем купажирования в определенных соотношениях зеленого и черного чая.

Так, например, для получения красного чая можно смешивать зеленый и черный чай в соотношениях от 1:1,5 до 1:4. Для получения желтого чая можно пробовать следующие соотношения от 1:1 до 1:3.

Технология производства чая — TeaTerra

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4, Часть 5, Часть 6, Часть 7

Качество продукции во многом зависит от правильного сбора чайного листа. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют, ухудшается качество чая и снижается урожай.

ЗАГОТОВКА ЧАЙНОГО СЫРЬЯ

Качество продукции во многом зависит от правильного сбора чайного листа. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют, ухудшается качество чая и снижается урожай.

Во избежание этого на чайных плантациях принята система непрерывного сбора листа. Сбор чая обычно начинается с четвертого года жизни растения. Через каждые 2-3 дня с куста срывают самые молодые и нежные побеги с листьями и нераспустившимися лиственными почками. Они-то и идут на приготовление известного вкусного напитка. Чай и выращивают ради этих молодых побегов, обладающих наилучшим вкусом и наиболее богатых кофеином и танином.

Собираемая верхушка чайного куста составляет главную продукцию — флеш, который является мерилом достоинства чайного напитка. Классический флеш — однолетний побег, имеющий два-три листка с почкой. Самой ценной считается та часть флеша, которая имеет зачаточную почку — верхушку с еще не развернувшимся, пушистым листиком. В Южной Азии ей дали имя «бенжи», а в мировой литературе за ней закрепилось название «типе».

Сбор чайного листа — очень трудоемкий процесс. Чтобы добыть один килограмм «зеленого золота», необходимо сорвать 5-10 тысяч листиков. В большинстве чаепроизводящих стран лист собирается, в основном, вручную. Только при ручном сборе можно соблюсти необходимые сортовые условия: выбрать с поверхности чайного куста и с определенной глубины из густой массы побегов лишь спелые флеши молодого прироста, которые именно в этот день созрели для сбора, оставляя старые или слишком молодые, сорвать их в определенной точке стебля — там, где кончается олубенение и начинается нежная верхняя часть.

Издавна применяют четыре способа сбора чая: обычный, легкий, усиленный и жесткий. Сбор производят по мере созревания кустов, обычно с конца апреля или начала мая до октября. В древнем Китае, начиная с конца марта или в начале апреля, уже срывали неразвернувшиеся листочки, покрытые острыми ворсинками. Продукт первого урожая («серебряная иголка») не шел на продажу: его отсылали ко двору богдыхана в качестве «императорского чая». Сбор в конце мая и в июне давал наиболее распространенный сорт «цветок сердца». Иногда этими двумя сборами и ограничивались, чтобы не истощать растения. Но иногда практиковали третий сбор в августе, дававший грубые сорта, и четвертый, осенний. Продукт этих жестких сборов шел для приготовления самых низкосортных чаев для бедноты. При этом часто вместе с молодыми листочками в чашку попадали и старые, а также кусочки веток.

Элитный чай делается из верхней почки и первого нежного листочка, собранных в период с апреля до середины июля. Та же флешь весенней или осенней сборки менее ценна. Из огрубевших побегов с тремя и более листочками можно сделать только быстрорастворимый, кирпичный или прессованный чай.

Считается также, что чай, собранный утром, значительно отличается от полуденного, а собранный в дождливую погоду — холодный, его надо пить осторожно, чтобы не навредить здоровью.

В древности существовали чаи, собиравшиеся только девочками, у которых еще не начался менструальный цикл. Почка срывалась двумя ноготками, чтобы даже пальчики не прикоснулись к ней. Она должна была быть определенного размера и формы, а также обязательно смотреть острием на юг, поскольку у почки, смотрящей на запад, восток или север, была другая энергетика.

Существуют также особые требования ко времени сбора, которые влияют на качественные характеристики чая. Настоящий «Дун тин», например, собирают тогда, когда цветут фруктовые растения, специально посаженные на чайных плантациях: груша, персик, абрикосы, слива и шелковица. Чай как бы впитывает энергетику цветения этих растений, и если его несколько дней подряд внимательно пить, как говорят китайцы, начинаешь чувствовать переливы аромата.

Чем нежнее и однороднее собранная масса листа, тем больше возможностей получить из нее продукт хорошего качества. Флеши должны быть собраны в такой фазе роста побегов, чтобы получить высококачественное сырье и максимальное количество урожая. Однако после сбора на чайном кусте должно остаться такое количество листьев, чтобы он не ослабел и проявил тенденцию к усилению побегообразования и повышения урожайности. Сбор производится так, чтобы после удаления флеша на побеге остался так называемый «рыбий лист», представляющий собой недоразвитую пластинку и один-два нормально развитых листа.

В связи с недостатком рабочей силы для сбора чайного листа, ростом площадей, а также необходимостью механизации трудоемкого процесса в некоторых странах стали применять чаеуборочные машины. Однако при механизированном сборе очень трудно отделить нежную фракцию от грубой, а также провести необходимую сортировку. Поэтому на фабрику приходят побеги и с одним, двумя, тремя, и даже с семью листочками. Так как качество сырья определяется «на глаз» по количеству в общей массе флеши с одним-двумя листочками, то рассортировать его уже на фабрике практически невозможно, поскольку речь идет о тоннах зеленой массы. Поэтому этот вид сбора до настоящего времени применяется ограниченно.

ТРАНСПОРТИРОВКА ЧАЙНОГО ЛИСТА

Для получения высококачественного чая необходимо, чтобы собранный на плантации чайный лист попал на фабричную переработку как можно быстрее, желательно через 2 часа после сбора. При этом к транспортировке листа предъявляют определенные требования: нельзя допускать перегрева сырья, механического повреждения листа, его загрязнения, а также присутствия посторонних запахов.

Повышение температуры вызывает усиленное окисление фенольных соединений. Этот процесс связан с процессом дыхания чайного листа, во время которого теряется его сухая масса. Ее потери могут в течение 24 часов достичь 5%. Кроме того, чайный танин, соединяясь с белками и другими веществами, из растворимого состояния переходит в нерастворимое. Все это обедняет сырье и в ряде случаев делает его малопригодным для дальнейшей переработки.

При уплотнении листа в таре быстрее развиваются плесени, листья загнивают, происходит механическое повреждение листа. В поврежденных местах начинается преждевременная ферментация, что весьма нежелательно, особенно при производстве зеленого чая. При этом происходит покраснение чайного листа, которое начинается с 30-35 С и достигает температуры 48 °С в сильно уплотненной таре. Неудивительно поэтому, что чаи, полученные из покрасневшего листа, весьма низки по своему качеству.

Кроме того, сырье, доставленное на фабрику, должно быть своевременно переработано. Если нет возможности своевременной переработки сырья, допускается его хранение при температуре 0-5 °С в течение 4 суток.

Зеленый чайный лист совсем не похож по виду и вкусу на готовый чай. Он горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой сушке в запах сена. Для того, чтобы получился тот удивительный чай, из которого готовится любимый волшебный напиток, чайное сырье должно пройти ряд превращений.

ПРОИЗВОДСТВО ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ

Из всех типов чая ведущее место на мировом рынке занимает черный байховый чай. Технология его производства, состоящая из процессов завяливания, скручивания, ферментации и сушки по своей последовательности настолько логична, что разработка другой технологической схемы не может быть представлена без изменения вида продукции.

Процесс производства черного байхового чая начинается с завяливания молодых побегов чая. Целью этого процесса является потеря листом тургора и придания ему эластичности — мягкости, что необходимо для осуществления дальнейшего процесса скручивания. Это становится возможным в том случае, если влага, находящаяся в листе и обусловливающая тургор его тканей, испарится.

Завяливание может быть естественным и искусственным. Естественное завяливание проводится под непосредственным воздействием солнечного света и воздуха. Для его нормального протекания необходимо, чтобы деревянные навесы легкого типа (чонги) находились на возвышенном, открытом месте, а полки, на которых расстилают листья, сделаны из деревянных рам с натянутой на них материей. При этом наилучшей температурой для естественного завяливания считается 20-24°С при относительной влажности воздуха 70%. Чем суше и теплее воздух, тем легче завяливается лист и короче срок завяливания. Однако на фабриках в Индии и Шри-Ланка придерживаются того мнения, что продолжительность естественного завяливания не должна быть меньше 18 часов.

Искусственное завяливание проводят в специальных камерах, установках, агрегатах, в которых регулируется уровень температур (32-33 °С) и влажности (50-60%), так как при завяливании именно изменения влаги под воздействием определенной температуры определяют протекание биохимических процессов внутри чайного листа. Вода в клетках является той средой, в которой происходит взаимодействие растворенных в ней веществ. Известно, что при больших разведениях некоторые реакции не могут происходить или для их завершения требуется гораздо больше времени, чем это необходимо для окончания того или иного производственного процесса. Поэтому лист необходимо завяливать до одной и той же степени влажности. Лист можно завялить нормально, недовялить или перевялить. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаев по роду листа, чем недовяленный лист. Опытами в Индии было установлено, что наилучший чай получается при отношении сухого вещества к воде 1:2, то есть оставшаяся влажность в листе должна составлять 60-62% . Лист считается хорошо завяленным, когда в партии все флеши завялились более или менее равномерно. Однако нужно иметь в виду, что идеального завяливания не существует, поскольку части флеша содержат разное количество влаги и обладают различной интенсивностью испарения вследствие неодинаковой плотности внешних покровов. В производстве конец завяливания определяют не только по содержанию воды в завяленном листе, но и субъективным способом, сущность которого сводится к тому, что стебель завяленного флеша при механическом воздействии не должен ломаться, а при сильном сжатии горсти завяленных листьев в комок он не должен раскрываться.

При завяливании почти все вещества чайного листа подвергаются химическим изменениям, хотя по своей глубине они незначительны по сравнению с теми, которые происходят позднее в процессе ферментации. С завяливания листа начинают происходить окислительные и другие реакции, смягчающие горьких вкус танина, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, которые способствуют появлению специфического запаха с ароматами яблок, ананаса, розы.

После окончания процесса завяливания лист скручивается в роллерах. Главная цель скручивания чайного листа — разрыв и раздавливание клеток, при котором выделяется клеточный сок на поверхность листа, где он подвергается действию воздуха и ферментов. Таким образом, с момента скручивания начинается процесс ферментации. Важной задачей скручивания также является придание ему необходимого внешнего вида, для чего завяленный чайный лист свертывается винтообразно (в трубочку).

Скручивание чайного листа производят в роллере, в котором возникают усилия, вызывающие движение массы чайного листа с разными скоростями и образующие между смежными участками трущиеся поверхности. В местах такого трения происходит свертывание чайного листа винтообразно и расчленение флеша на составные части. Одновременно возникшие в роллере усилия образуют зону их максимума, где и происходит, в основном, раздавливание клеток в результате кривого давления.

Листья и стебли, обладая различной нежностью и прочностью, во время скручивания постепенно разрываются на отдельные части. Для более полного разделения листа на фракции применяют два, три и четыре скручивания. После каждого из них чайный лист подвергается сортировке, во время которой разбиваются комья, образовавшиеся в роллере при скручивании, охлаждается нагревшийся благодаря механическим и окислительным процессам лист, происходит разделение материала на части (фракции) различной нежности и величины.

При правильном ведении процесса число скручиваний и сила надавливания пресса должны меняться в зависимости от сорта и качества листа, от времени сезона, а также в зависимости от результатов процесса завяливания, что позволяет получить фабричные сорта чая, отличающиеся хорошим настоем, ароматом и уборкой (внешним видом).

При скручивании листа в первую очередь обращают внимание на качество листа и его сортность. Продолжительность отдельных скручиваний для партии листа, состоящей из двулистных флешей, должна быть меньше, чем для партии, состоящей из трехлистных флешей. Кроме того, в жаркие дни отдельные скручивания должны быть менее продолжительны, чтобы не вызывать повышения температуры в массе листа.

Как известно, в некоторые периоды сезона чаи получаются с большим содержанием типса. Типсовые чаи имеют приятный вид, а потому в процессе переработки, в особенности во время скручивания, стремятся сохранить кончики флешей (типсы) и так перерабатывать лист, чтобы он имел золотистый цвет. Образование золотистой окраски типса объясняется наличием тех серебристых волосков, которыми покрыта почка, находящийся под ней стебель и первый лист. Во время скручивания чайный сок оседает на волосках, на которых он и ферментируется. Во время сушки вследствие испарения воды ткани листа съеживаются, после чего волоски в виде густых пучков прилипают к соку, приобретая при этом золотистый цвет. Если же лист завялен слабо или перевялен, то при скручивании сок не оседает на волосках и они сохраняют серебристый цвет, тот цвет, который им свойственен. Появление серебристого цвета является уже дефектом производства. К дефектам следует отнести также образование бесцветного или темного типса. Так, например, применение продолжительного и сильного скручивания ведет к отрыву волосков, на листьях их остается мало, что и ведет к появлению бесцветного типса. Темный типе образуется вследствие бактериального заражения листьев во время скручивания и ферментации. Поэтому для получения типсового чая лист обычно скручивается меньшее количество времени (не более 25 минут).

Для чайных листьев, завяленных до различной концентрации сока, требуются различные приемы скручивания. Листья слабо завяленные следует легко скручивать, так как в противном случае они будут крошиться; сильно завяленные листья, наоборот, надо сильно скручивать, чтобы выжать сок из клеток и дать ему возможность подвергнуться окислению. Известно, что чаи, полученные при легком скручивании, дают слабый настой, в то время как чаи из сильно скрученных листьев — крепкий. Слабо завяленный лист в процессе скручивания может восстановить тур-гор, что приведет к раскручиванию листа. Во избежание этого и придания чаю хорошей уборки (внешнего вида) лист завяливают до оптимальной остаточной влажности.

Окончание скручивания определяют по количеству разрушенных клеток, которое после третьего скручивания должно находиться в пределах 75-85%, причем, чем больше разрушено клеток, тем больше сока выступает на поверхность листа и тем экстрактивнее будут чаи. В неразрушенных клетках остающийся хлорофилл придает настою «зеленоватость» вкуса, что снижает качество чая.

Биохимические изменения во время скручивания трудно отделить от изменений, происходящих во время процесса ферментации. Однако нужно отметить значительную подвижку в пигментном составе чайного листа, что связано с уменьшением хлорофилла, количество которого в результате процесса скручивания доходит почти до предельных цифр (35%), в связи с чем дальнейшая ферментация и сушка скрученного листа почти не меняют его количества в чайном листе.

Ферментация — основной процесс в производстве черного чая, который фактически начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа.

В процессе ферментации следует различать две фазы. Первая фаза тесно связана с процессом скручивания в том отношении, что до его окончания (чисто физического процесса) параллельно с ним протекают биохимические изменения, которые относятся к процессу ферментации. После скручивания биохимические изменения продолжаются и их относят уже ко второй фазе ферментации, при которой не происходит физического воздействия на лист. Такое разделение процесса ферментации условно, так как с биохимической точки зрения процессы скручивания и ферментации следует рассматривать как единый процесс.

Поскольку ферментация протекает самопроизвольно, то все внимание должно быть обращено на то, чтобы этот процесс проходил в благоприятных для него условиях. При ферментации необходимо: 1) раскладывать лист оптимальным для ферментации слоем; 2) поддерживать в помещении высокую относительную влажность и определенную температуру; 3) обеспечивать доступ необходимого количества свежего воздуха; 4) немедленно остановить ферментацию, как только лист приобретет характерные для черного чая свойства (медно-красно-коричневый цвет и характерный аромат).

Ферментативное помещение обычно располагается на северной стороне фабрики, чтобы туда не могли проникать прямые солнечные лучи и можно было поддерживать сравнительно низкую температуру и высокую относительную влажность.

Высокую относительную влажность необходимо поддерживать во избежание подсыхания листа, а также для того, чтобы ферментация проходила более ровно, в результате чего чай разваривается лучше, а настой получается ярче.

Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22-26°С. Ниже 15°С процесс ферментации прекращается, при температуре 15-20° С отмечается его начало, выше 30° С часть растворимых продуктов ферментации, дающих крепость и «тело» настою, переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая.

Время и качество ферментации тесным образом связано с температурой и толщиной слоя листа, так как эти параметры оказывают влияние на скорость окислительных процессов.

Так, продолжительность ферментации находится в обратной зависимости от температуры, причем низкая температура позволяет сохранить значительно большее количество экстрактивных веществ и растворимого танина, обеспечивает нарастание цветности настоя, а высокая — сокращает сам процесс. Чаи, полученные при непродолжительной ферментации, бывают более терпкими, но слабыми по настою, в то время как чаи с продолжительной ферментацией дают более сильный настой, но имеют меньшую терпкость.

Толщина слоя листа не должна препятствовать свободному проникновению воздуха к ферментируемому листу, так как для окислительных процессов ферментации, из которых наиболее важным является окисление танина, вызывающее уменьшение терпкости настоя и образование его цветности, необходимо наличие кислорода.

Одним из внешних признаков ферментации является изменение цвета листа, которое заключается в том, что скручиваемый лист на протяжении всего периода ферментации постепенно приобретает все более отчетливый медно-красно-коричневый оттенок, который объясняется окислением танина. Характерный цвет черному чаю придают образующиеся при ферментации пигменты — красно-коричневые теарубигины и золотисто-желтые теафлавины. От количественного соотношения этих пигментов зависит интенсивность и колер настоя.

Образование цвета настоя и его характерного оттенка имеет прямое отношение также к появлению специфического, приятного вкуса, наблюдаемого при изменениях танино-катехинового комплекса, благодаря которым происходит исчезновение горького вкуса, запаха зелени и зеленого цвета настоя, свойственных чайному листу, не прошедшему процесс ферментации. Главную роль во всех этих превращениях играет танин, который под действием кислорода не только видоизменяется сам, приобретая приятный вкус, но и дает начало длинному ряду окислительно-восстановительных процессов, в которых его катехины, окисляясь, окисляют, в свою очередь, другие вещества с образованием пигментов и ароматических соединений.

Специфический аромат черного чая является одним из основных показателей его качества. Он образуется благодаря сложным биохимическим превращениям дубильных веществ, продуктов белкового распада, а также преобразованиям веществ эфирного масла чая. Силу аромата определяет количество летучих альдегидов, а полноту букета создает количество сложных эфиров.

Аромат готовой продукции сильно отличается от аромата чайного листа, находящегося на разных стадиях переработки. Чайный аромат особенно достигает своего максимума при скручивании и ферментации. На последнем процессе, то есть во время сушки, аромат значительно слабеет, так как в условиях высокой температуры легкие фракции эфирных масел легко испаряются. Органолептическая оценка чайного аромата складывается от удачного сочетания двух ароматических начал: чайно-о а омата, полученного во время ферментации, и аромата, возникающего во время сушки, который может быть охарактеризован как «прижаренный» аромат. Чаи, которые не имеют «прижаренного» аромата, характеризуются сырым и травянистым запахом.

Свежий лист имеет запах зелени. В процессе завяливания он приобретает запах различных плодов и цветов — яблока, ананаса, розы и других, что возможно благодаря дезаминированию аминокислот чайного листа, в результате которого образуются альдегиды. Так, глютаминовая кислота дает цветочный, фенилаланиновая кислота — розовый, а аспарагино-вая кислота — яблочный запахи.

Найденные в чайном эфирном масле ароматические соединения по запаху можно классифицировать следующим образом:

• розы — гераниол, цитроне, фенил-этиловый спирт, фенил этил-бутират и цитронеллилбутират;
• цитрусовых — цитронеллилацетат, линали лацетат, фенил эти лацетат и линалилбутират;
• жасмина — бензойный эфир эфируксусной кислоты и бензиловый спирт;
• меда — фенилуксусная кислота, метиловый, этиловый и бензиловый эфиры фенилуксусной кислоты;
• нарцисса — паракрезил ацетат;
• ландыша — линалоол;
• горького миндаля — бензальдегид;
• свежего сена — 3-у-гексенол, сх-р-гексеналь и ацетофенон;
• березовых почек или цветов белой акации — метиловый эфир салициловой кислоты;
• цветов — бензиловый спирт и линалилацетат.

Приведенные группы соединений в зависимости от содержания их в зеленом листе, а также от изменений во время технологических процессов и соотношения составных частей в эфирном масле придают различный аромат чаю, что действительно замечается при опробовании чаев различного происхождения.

Продолжительность ферментации меняется в зависимости от качества листа и температурных условий в течение сезона переработки. В среднем этот процесс должен длиться не более 4-5 часов от начала скручивания, учитывая тот факт, что накопление эфирных масел особенно энергично происходит в первые три часа после скручивания. При увеличении продолжительности ферментации настой получается темным, но малоэкстрактивным, недостаточно терпким, теряет характерный аромат и причисляется к плоским, или пустым, чаям. Поэтому продолжительная ферментация особенно непригодна для получения ароматичных и терпких чаев.

Характерный запах и цвет листа, развивающиеся при ферментации, являются показателями конца процесса. К концу ферментации лист должен иметь медно-красно-коричневый цвет и обладать приятным, специфическим для сферментированного чая ароматом.

Последним технологическим процессом переработки чайного листа является сушка в потоке горячего воздуха. Ее цель — зафиксировать в чайном листе свойства, которые образовались в нем в процессе ферментации, путем прекращения работы ферментов под действием высокой температуры. Во время сушки также удаляется излишняя влага.

Чайный лист, как правило, сушат дважды, причем конечная влажность листа после первой сушки соответствует 18%, а после второй — 3-5%. На качество сушки оказывают решающее влияние продолжительность процесса, температура сушки, скорость и количество воздуха в сушильной машине, толщина слоя листа.

При очень быстрой сушке чая с применением, в основном, высоких температур (выше 100 °С) нельзя получить хорошие результаты так же, как и при очень медленной сушке и очень низких температурах (ниже 75 °С). Использование высоких температур при сушке значительно снижает качество чая, так как значительно уменьшается его аромат за счет потери эфирных масел и возгонки кофеина. Однако для получения «леж-коспособного» продукта необходимо производить сушку при температуре не менее 76,7 °С, поэтому оптимальными следует считать температуры при первой сушке 90-95° С, при второй — 82-87° С.

В сушильной машине под влиянием тепла окончательно формируется букет чая — его сложнейший вкусоароматический комплекс. Самым ощутимым изменением чая при сушке является потеря того специфического запаха, который был приобретен листом при ферментации и к концу этого процесса достигает своего максимума. Свежевысушенный чай почти не имеет запаха, так как при сушке происходит значительная потеря ароматических начал (эфирных масел, летучих альдегидов и др.).

После ферментации и сушки получается чайный полуфабрикат, который подергается дальнейшей переработке — сортировке. При сортировке чая происходит отделение нежных чаинок от более грубых, в результате чего получают чаи фабричных стандартов, отличающиеся один от другого как по внешнему виду, так и по качеству. Слишком крупные частицы обычно измельчают. Листовые фракции (относительно крупные частицы почек, листьев, стебельков) дают листовой байховый чай, мелкие фракции — высевки, крошку прессуют в плиточный чай.

Венчает производство байхового чая операция купажа — смешивания различных сортов чая в специальном вращающемся смесительном (ку-пажном) барабане. По строгим рецептам, из разных фракций здесь окончательно составляется чай, соответствующий стандартам того или иного сорта. Для высших сортов отбираются фракции, содержащие самые нежные, верхушечные частицы побега.

ПРОИЗВОДСТВО ЗЕЛЕНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ

В отличие от производства черного чая, где основным технологическим процессом является процесс ферментации, в процессе которого сырье приобретает новые свойства, определяющие качественные показатели продукции, при производстве зеленого чая ферментативные процессы отрицательно влияют на производственный процесс и качество готовой продукции. Поэтому для получения зеленого чая проводят инактивацию существующих в сырье ферментов, которая осуществляется, в основном, тепловым воздействием.

Таким образом, целью технологии зеленого чая является получение из нежных чайных флешей готового продукта со специфическими свойствами, в котором будут сохранены и улучшены ценные свойства сырья путем термической обработки и исключения развития окислительных процессов. Это, конечно, не означает, что во время технологических процессов при производстве зеленого чая не происходит химических изменений, но чем больше этих изменений или отклонений от первоначального содержания веществ в листе, в особенности в дубильном комплексе, тем худшего качества получаются зеленые чаи. Однако, если в чайном листе отсутствуют или находятся в малом количестве ценные вещества, которые влияют на качество продукции, то технология бессильна, она не может создать эти вещества. Задача технологии состоит в том, чтобы полностью использовать возможности сырья. В результате разрушения ферментов чайного листа сохраняются ценные свойства исходного сырья, а термическое воздействие вызывает ряд существенных количественных и качественных изменений химического состава сырья, обусловливающих образование новых, специфических вкусовых и ароматических свойств зеленого байхового чая.

Зеленый чай вырабатывают из того же сырья, что и черный, но при производстве зеленого чая вместо процессов завяливания и ферментации производят инактивацию окислительно-восстановительных ферментов под тепловым воздействием (обжарка, пропарка, фиксация горячим воздухом и др.).

Приготовление зеленых чаев в Китае, Японии и Индии. Так как основной целью при производстве зеленого чая является фиксация зеленого листа, что требует его термической обработки, в традиционно чаепро-изводящих странах чаще применяют методы обжарки или пропаривания чайного листа.

Китайский метод приготовления зеленого чая основан, главным образом, на поджарке листа, в то время как в Японии предпочитается пропарка. В обоих случаях преследуется одна и та же цель: разрушение ферментов, фиксация зеленого цвета, уничтожение запаха свежей зелени и придание листу некоторой эластичности.

Метод поджарки заключается в том, что свежесобранный лист бросают в жаровни (полусферические металлические котлы), отапливаемые дровами или древесным углем, и в течение трех минут быстро мешают палкой, чтобы не дать ему подгореть. При обжарке чайный лист нагревается до температуры 80-90 С и его влажность уменьшается на 5-7%. За это время лист делается совершенно мягким и уменьшается в объеме в 2 раза по сравнению с первоначальным. После этого лист подергают более сильному скручиванию, чем при производстве черного чая, для придания ему сильно завитого вида.

Метод пропарки заключается в том, что наполненную листом корзину с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором расстоянии от поверхности кипящей воды. Эту операцию следует проводить осторожно, так как недостаточное пропаривание может оказать влияние на аромат и другие свойства зеленого чая.

Оба эти метода имеют свои положительные и отрицательные стороны. Однако сравнительные опыты по изготовлению зеленого байхового чая методом обжарки (китайский способ) и методом обработки паром (японский способ) показали, что китайский способ приготовления технически более труден, но дает возможность получения высококачественного зеленого чая.

В Индии и на Цейлоне вначале применяли поджарку, но в настоящее время используют метод пропарки как более удобный для крупных предприятий. Пропаривание производится в специальных пропарочных машинах барабанного типа с продолжительностью от 1 до 2 минут, затем лист пропускают через центробежные машины для удаления излишней влаги, после чего его считают готовым для немедленного скручивания.

Современная технологическая схема производства зеленого байхового чая методом пропарки состоит из следующих последовательных процессов: пропарки чайного листа, подсушки, выдержки, скручивания, разрушения комьев, сушки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.

При пропарке чайный лист интенсивно разогревается до температуры 100 °С, в результате чего ферменты инактивируются. Кроме того, лист становится эластичным, что необходимо для нормального проведения последующего процесса скручивания. Как известно, лист содержит 80% влаги, которую при производстве черного чая удаляют при завяливании. Процесс подсушки при производстве зеленого чая аналогичен процессу завяливания, но лишняя влага удаляется так, чтобы она была меньше остаточной влажности завяленного листа, так как для зеленого чая необходимы сильно завитые листья, которые можно получить при остаточной влажности около 60%. Поэтому целью подсушки пропаренного листа является удаление из него излишней влаги и доведение влажности листа до нужной технологической нормы скручивания (60-64%). Цель процесса выдержки пропаренного и подсушенного листа — равномерное перераспределение влаги в составных частях флеша, придание ему эластичности и проведение определенных химических превращений (разрушение хлорофилла и др.).

После пропарки, подсушки и выдержки чайный лист подается в роллеры для скручивания. Целью процесса скручивания является механическое разрушение клеток чайного листа, выделение клеточного сока на поверхность листа, разделение флешей на составные элементы и придание им характерной завитой формы. Оптимальное количество разрушенных клеток фиксированного чайного листа составляет 45-55%. Увеличение количества разрушенных клеток приводит к усилению окислительных процессов, уменьшение — к малому выделению сока на поверхность листа и ослаблению химических преобразований. При правильном скручивании чайного листа сок адсорбируется на поверхности листа, высушивается вместе с ним и затем легко переходит в настой.

В процессе скручивания клеточный сок, выступивший на поверхность чайного листа, благодаря своему склеивающему качеству способствует слипанию чайных листьев друг с другом и образованию комьев. Клейкость чайных листьев и количество образованных комьев зависят от химического состава сырья, метода фиксации, остаточной влажности фиксированного листа и метода скручивания. Для того, чтобы разбить комья и получить однородную по физико-механическому составу чайную массу, скрученный лист подается на сортировочную машину. Эта операция необходима для нормального проведения процессов сушки и сортировки полуфабриката чая.

Целью процесса сушки является создание необходимых условий для длительного хранения чая, что предусматривает удаление излишней влаги из чайного листа до предела технологической нормы (3-5%), формирование качественных показателей чая. Качество готового чая зависит от правильно выбранного режима сушки, который включает в себя такие параметры, как температура, скорость воздуха, толщина слоя чайного листа, продолжительность сушки. Оптимальным считается такой режим сушки, при котором скорость перемещения влаги в чайном листе равна скорости ее испарения с поверхности листа. Сушку чая производят горячим воздухом температурой 95-105° С. Под воздействием высокой температуры вместе с удалением влаги в чайном листе протекают термохимические процессы, в результате которых окончательно формируются специфический аромат, цвет и вкусовые качества готового чая. В результате сушки происходит смягчение вкуса, усиление настоя, разрушение веществ (хлорофилла и других), которые отрицательно влияют на качество продукта. Улучшение аромата обусловлено усилением взаимодействия фенольных соединений с аминокислотами и другими веществами, влияющими на образование летучих альдегидов, которые обладают приятным запахом. При этом в процессе воздействия вместе с влагой к поверхности испарения диффундируют экстрактивные вещества, что также значительно улучшает качество чая. Нарушение оптимального режима сушки вызывает значительное снижение качества чая или его полную порчу. Например, «запаривание» чая (застой водяных паров в чайном листе) приводит к потере экстрактивных веществ чая, а слишком высокая температура и большая скорость воздуха вызывают образование на поверхности листа сухой корки, что приводит в дальнейшем к плесневению чая. Правильно высушенный чай, который называют полуфабрикатом, имеет оливково-зеленый цвет.

Высушенный чай (полуфабрикат) сортируют, то есть проводят группировку чаев по однородному внешнему виду и балловой оценке чаинок. Таким образом, целью сортировки является получение из полуфабрикатов фабричных стандартов чая (листовой и ломаный чаи, крошка, высевка). Сортировка полуфабриката является чисто механическим процессом, который проводится в сортировочной машине, которая применяется как при производстве зеленого, так и при производстве черного чая. Однако, в отличие от черных чаев, при сортировке добиваются того, чтобы зеленый чай давал меньше ломаных чаев, а также высевок и крошки, которые расценивают значительно ниже черных и имеют небольшой спрос у потребителя.

В Китае и других странах, производящих зеленые чаи, до сортировки применяют шлифовку чайного листа, которая заключается в том, что полуфабрикат насыпают в шлифовочный вращающийся барабан и оставляют там до тех пор, пока благодаря трению чай не приобретет требуемого зеленого цвета. Процесс шлифовки сопровождается, как правило, искусственным подкрашиванием листа с добавлением талька для придания чаю блеска. В Китае в качестве красителей применяют индиго, фиксируя ее сернокислой известью, куркуму (желтый имбирный корень) и другие. С помощью шлифовки, добавления талька и подкрашивания чай действительно приобретает более красивый вид, но этим нисколько не улучшаются вкусовые качества зеленого чая. Однако есть предположение, что заполнение обнаженных во время трения пор веществами, придающими чаю блеск, предохраняют лист, улучшая сохраняемость его качества.

В Японии для придания зеленому чаю характерного цвета проводят специальную шлифовку. Шлифовке подвергаются все сорта зеленого чая после окончательной сортировки и дополнительной сушки. Эту операцию проводят следующим образом. Чай насыпают в специальные барабаны до половины их емкости. Барабан вращается вместе с чаем в течение 30 минут, делая в минуту 35-40 оборотов. Во время вращения барабана поверхность чая шлифуется, в результате чего в барабане образуется чайная пыль, которая, заполняя поры чая, делает его поверхность ровной, гладкой и придает ему цвет, характерный для зеленого байхового чая. При использовании талька время вращения барабана уменьшается вдвое. Во время шлифовки происходит смешивание нежных и крупных частиц чая, искусственное увеличение количества пыли, меняется лишь цвет (внешний вид) чая, однако вкус и аромат остаются без изменений. Названные недостатки являются причиной, по которой шлифовка зеленого чая применяется ограниченно или вообще не применяется.

С 1964 г. промышленность возобновила шлифовку для низких сортов зеленого байхового чая. Это мероприятие нужно считать вполне оправданным, так как низкие сорта зеленого чая заметно уступают по внешнему виду чаям высших сортов. Низкосортные зеленые чаи характеризуются «пестрым» цветом, в то время как чаи высших сортов одинаковые, темно-зеленые.

Для того, чтобы шлифовка дала более эффективный результат за короткий срок, применяют пищевой тальк. В настоящее время шлифовку производят не в специальных барабанах, а в обычных купажных при составлении смеси. Тальк имеет свойство осаждаться в настое и применение его в чрезмерном количестве вызывает помутнение настоя. Зеленый чай, подвергшийся процессу шлифовки, менее гигроскопичен, поэтому он долго не стареет. Операция шлифовки протекает более интенсивно, если влажность чая не превышает 4% . Поэтому в Китае и Японии до шлифовки, как правило, проводят дополнительную сушку отсортированного чая.

После процесса сушки чай загружают в смесительный или купажный барабан. Цель купажа — смешивание чаев однородного вида и балловой оценки, получение однородной фабричной смеси. Затем чайный лист засыпают в фанерные ящики и подергают процессу утруски, целью которой является уплотнение чайных частиц.

Хранят расфасованный чай при определенной температуре и относительной влажности воздуха (не более 70%). Продолжительность технологического цикла от начала переработки сырья до получения полуфабриката зеленого чая методом пропарки составляет 4 часа.

Современная технологическая схема производства зеленого байхового чая методом фиксации чайного листа горячим воздухом состоит из следующих последо»вательных процессов: фиксации чайного листа, выдержки, скручивания, разрушения комьев, сушки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.

Фиксацию чайного листа горячим воздухом проводят в фиксационной машине, где одновременно происходит его нагрев и подсушка. Выдержку фиксированного чайного листа проводят на ленточном транспортере и затем подают в роллеры для скручивания. Дальнейшие технологические процессы осуществляются так же, как и при производстве зеленого чая методом пропаривания. Продолжительность технологического цикла от начала переработки сырья до получения полуфабриката зеленого чая методом фиксации горячим воздухом составляет 3 часа.

Современная технологическая схема производства зеленого байхового чая методом обжаривания состоит из следующих последовательных процессов: обжарки чайного листа, резки-подкручивания обжаренного листа в горячем состоянии, укороченного скручивания резано-подкрученного листа, разрушения комьев, сушки, термообработки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.

Чайный лист обжаривается в обжарочном барабане для инактивации ферментного состава листа, придания конечному продукту характерных свойств зеленого байхового чая и максимального сохранения ценных биологически активных веществ. Чайный лист обжаривается при температуре стенки барабана 240-260 °С в течение 3-5 минут до остаточной влажности листа 64-68%.

Резка-подкручивание обжаренного листа проводится в горячем состоянии при температуре самой массы листа 75-78 °С в течение 10-15 минут. Целью резки-подкручивания являются разрушение тканевой структуры с одновременным деформированием обжаренного листа и придание ему дряблости для интенсификации последующего процесса скручивания.

Обжаренный резано-подкрученный лист подергается однократному скручиванию в роллере при температуре массы листа 65-75 С в течение 25-50 минут. Целью этого процесса является окончательное разрушение тканевой структуры листа, расчленение флеши на составные элементы и придание им завитой формы.

Дальнейшие технологические процессы осуществляются так же, как и при производстве зеленого чая методом пропаривания и фиксации горячим воздухом.

ПРОИЗВОДСТВО ЖЕЛТОГО ЧАЯ

Желтый, знаменитый «императорский чай», является самым распространенным чаем в Китае, где он вырабатывается в значительных количествах и пользуется большим спросом. Изготавливают его из самых нежных верхушек побега, преимущественно почек, покрытых белым пушком.

Производят желтый чай примерно так же, как и зеленый, но с добавлением одного очень важного элемента технологического процесса — завяливания листа. Таким образом, производство желтого чая состоит из следующих процессов: завяливания, термической обработки завяленного листа (пропаривания или поджаривания), скручивания, сушки, термической выдержки чая и сортировки.

Выше уже разбирались перечисленные процессы производства, здесь обозначим лишь характерные моменты для приготовления желтого чая. В начале приготовления листья предварительно завяливают. Ферментация как самостоятельный процесс отсутствует, но часть фенольных соединений успевает окислиться, поэтому настой приобретает более темный цвет по сравнению с зеленым чаем, который близок к нему, но имеет желто-розовый оттенок. При завяливании лист должен иметь остаточную влажность 64%, то есть больше, чем при производстве черного чая. Это необходимо для правильной термической обработки завяленного листа. Она осуществляется методами пропаривания или поджаривания, которые отличаются более мягкими режимами от методов обработки листа при производстве зеленого чая (пропарки и обжарки): для получения цветочного чая почки высушивают на солнце или огне, для изготовления желтого избегают попадания прямых солнечных лучей, используя высокую температуру в затененном месте.

В итоге чайный лист приобретает лучшие свойства зеленого и черного чая — этих антиподов как по ароматическим, вкусовым и цветовым характеристикам, так и по биологическим свойствам. Имея слабый настой, желтый чай обладает сильно возбуждающим свойством.

ПРОИЗВОДСТВО КРАСНОГО ЧАЯ

Красный чай (улун или в английской транскрипции оолонг), как и желтый, изготовляют почти исключительно в Китае. Делают его по преимуществу из глушков (побегов без почки). Листья собирают с апреля по ноябрь, причем весенний сбор считается лучшим, качество листа, собранного в летний период, ниже, а осенний сбор дает сырье худшего качества.

Технология производства красного чая напоминает технологию черного, но со специфическими особенностями, придающими готовой продукции отличительные свойства красного чая — оригинальный вкус и великолепный аромат. В производстве красного чая глубина окислительных процессов значительно больше, чем у желтого чая. Здесь в большей степени используется действие окислительных ферментов и тепловой обработки.

Производство красного чая состоит из следующих процессов: завяливания, скручивания, ферментации, поджаривания, вторичного скручивания и сушки.

В отличие от производства черного чая зеленый лист завяливают на солнце на бамбуковых или бумажных плетенках, иногда с подогревом на огне или в помещении с подогретым воздухом. После завяливания действие ферментов не прекращается: сырье слегка повреждают и выдерживают при определенной температуре для развития окислительных процессов и усиления ароматобразования. В таких условиях ферментация начинается с поврежденных краев пластинок листа, а не во всей массе листа.

Скручивание и ферментация листа проводится по укороченной схеме: процессы приостанавливают, когда кончики листьев приобретут красновато-коричневый оттенок и характерный аромат. Оптимальная продолжительность скручивания составляет 30 минут, ферментации — 2,5-3 часа. Целью первого скручивания и ферментации листа является не столько придание листу скрученной формы, сколько частичное повреждение клеток некоторых частей флеша (до 30-35%). Первое скручивание разрушает нежные части флеша, в которых происходят глубокие окислительные превращения, придающие листу все свойства ферментированного чая. Остальная, большая часть пластинки листа не претерпевает существенных изменений. Таким образом, красный чай сочетает в одном листе части с нормальной ферментацией и части с неразрушенными клетками, где ферментативное окисление веществ не доведено до конца.

Последующие процессы — термическая обработка в виде поджаривания, сушки, многочасовой выдержки после нагрева в закрытых ящиках или горячих котлах — также наделяют лист чая некоторыми характерными особенностями.

Целью процесса поджаривания ферментированного листа является изменение его химического состава, выработка специфических свойств и остановка действия ферментов. Второе скручивание после поджаривания листа проводят один раз, при этом наблюдается деформация элементов чайного флеша, раздавливание тех клеток, которые не были разрушены при первом скручивании, выделение клеточного сока на поверхность листа. При этом чайный сок вновь разрушенных клеток смешивается с соком ранее разрушенных клеток, которые подвергались ферментативному окислению и поджарке. В результате образуется смесь веществ, наделяющих настой свойствами черного и зеленого чая.

Следующим процессом является сушка, которая при производстве красного чая проводится так же, как и при производстве черного чая.

ПРОИЗВОДСТВО ЗЕЛЕНОГО КИРПИЧНОГО ЧАЯ

Прессование чайных продуктов имеет давнюю историю. Так, в Китае, который издавна славится весьма широким ассортиментом чайных продуктов, до сих пор производят целую гамму прессованных чаев. Эти чаи отличаются друг от друга вкусом и ароматом, а также массой и внешним видом. Например, прессованный чай «Чанлянча» внешне похож на ствол дерева и имеет массу около 36 кг, а чай «Чича» имеет вид гриба и весит значительно меньше — около 250-300 г. В Китае производят также прессованные чаи в виде больших кругов, лепешек, дисков, плиток, кирпичей и т. д.

Необходимость прессования чая обусловлена, прежде всего, условиями хранения и, частично, удобством его транспортировки. Поскольку чай — очень гигроскопичный продукт, «влажный климат пагубно действует на его качество. Химические изменения, протекающие в увлажненном рассыпном чае, приводят к ухудшению его аромата и вкуса. В таком чае создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов, что снижает его достоинство как продукта и часто приводит к порче. В результате прессования значительно уменьшается площадь поверхности продукта, затрудняется проникновение влаги внутрь, уменьшается гигроскопичность чая, увеличиваются сроки и упрощаются условия хранения чая.

Производят только два вида прессованного чая: зеленый кирпичный и черный плиточный. Зеленый кирпичный чай отличается от байхового качеством исходного сырья, технологией производства и способом потребления. Его производство делится на два самостоятельных процесса: производство лао-ча и прессование лао-ча в кирпичный чай. Лао-ча вырабатывают осенью и весной на чайных фабриках первичной переработки до начала и после окончания переработки сортового листа, прессование производится на специальных прессовочных фабриках. Характерно, что этот чай, в отличие от всех других видов, является, по существу, пищевым продуктом, который потребляют в виде супа, варят на воде или на молоке с прибавлением масла или бараньего жира и соли.

Производство лао-ча. Лао-ча (по-китайски «старый чай») является полуфабрикатом, из которого приготавливается зеленый кирпичный чай. В отличие от других видов чая его изготавливают из огрубевшего, застарелого листа осеннего сбора и грубого весеннего листа, полученного при подрезке (формовке) кустов.

При переработке лао-ча используют два вида сырья — для производства облицовочного и внутреннего материала.

Для получения облицовочного материала используется сравнительно нежное сырье. Листья не должны быть настолько грубыми, чтобы не скручивались в роллере, а стебли, как зеленые, так и коричневые, должны отсутствовать. Поэтому такой материал собирают, главным образом, в последние месяцы сезона переработки основного листа из переросших побегов-, не используемых при производстве обычного чая.

Внутренний материал состоит, в основном, из грубых побегов с зеленым стеблем (причем листья должны составлять не менее 70%, а палок и стеблей должно быть не более 30%) и заготавливается поздней осенью или ранней весной. Осенний материал лучше весеннего, что влияет на качество полученного полуфабриката.

Технологическая схема получения лао-ча состоит из следующих процессов: обжарки, скручивания, подсушки, брожения и сушки. Обжарка происходит быстро в очень горячем металлическом барабане, где лист нагревают до температуры 65-75 С. В результате этого процесса в листе разрушаются ферменты, и все окислительные и другие реакции происходят под воздействием тепла. Далее лист в горячем виде поступает в скручивающий агрегат, похожий на огромную мясорубку. При скручивании происходит раздавливание клеток листа, открывающее свободный доступ к ним кислорода. В результате происходит выделение клеточного сока на поверхность листа, продолжаются начавшиеся при обжарке реакции. Затем материал сушат в потоке горячего воздуха и, не давая ему остыть, помещают в ящики, где слегка уплотняют. В таких условиях в массе листа сохраняется температура, которую она имела при выходе из скручивающего агрегата (70-75 °С). Выдержка листа длится примерно 6-12 часов, в зависимости от качества перерабатываемого листа. За этот срок лист подвергается процессу брожения, приобретая характерный аромат и цвет, что является признаком окончания процесса. После этого лист поступает на сушку при температуре 80 °С с доведением влажности до 8%.

Прессование лао-ча в зеленый кирпичный чай производят на специальных прессовочных фабриках. Технологическая схема прессования лао-ча состоит из следующих последовательных технологических процессов: пропаривания, прессования, сушки.

Перед приготовлением чайного «кирпича» облицовочный и внутренний материал подвергают процессу пропаривания, целью которого является получение более плотных плиток чая, так как при пропарке лао-ча выделяются клейкие вещества, усиливающие связь между отдельными чаинками. Этот процесс влияет и на качество настоя лао-ча: появляется более темный, интенсивный цвет, который может принимать различные оттенки (от темно-зеленого до оранжевого), специфический аромат и вкус свежеиспеченного хлеба.

Кирпичный чай прессуют из облицовочного и внутреннего материала, укладывая пропаренный чай в пресс-формы. Облицовочный материал составляет внешнюю поверхность кирпича, так как приготавливается из сравнительно более нежного листа, который имеет более скрученный вид и меньше подвержен шелушению. Внутренний материал с трудом держит форму (крошится), поэтому его укладывают между двумя слоями облицовочного материала, причем при весе «кирпича» 2 кг вес облицовочного материала составляет 400 г, а внутреннего — 1,6 кг. Прессуют заготовленный материал гидравлическим прессом под давлением 9,8-10,8 МПа, после чего «кирпичи» находятся формах не менее 60 минут.

После прессования полученный полуфабрикат подвергают процессу сушки, так как содержание влаги в готовом «кирпиче» примерно на 6-7% больше по сравнению с первоначальным содержанием ее в лао-ча. Вынутые из пресс-форм горячие кирпичи немедленно упаковывают в ящики, где они длительное время сохраняют высокую температуру (35 °С) и таким образом в течение 15-20 дней происходит «дозревание» чая.

ПРОИЗВОДСТВО БЫСТРОРАСТВОРИМОГО ЧАЯ

Быстрорастворимый черный и зеленый чай производят многие страны мира и, хотя он является самым молодым видом чая, пользуется особой популярностью из-за удобства его потребления.

Он представляет собой порошкообразную массу сухого экстракта, получаемого из чайного сырья или готового чая. Так, в Индии, Шри-Ланка, Японии и других чаепроизводящих странах растворимый чай получают непосредственно из чайного листа. А в странах, которые не имеют собственного чайного сырья (США, ФРГ, Англия, Дания и др.), его получают из готовой продукции, импортируемой из других стран. При этом учитывается такой факт, что быстрорастворимый чай, приготовленный из сортового сырья, почти ничем не отличается от быстрорастворимого чая из низкокачественного готового чая и полуфабриката. Поэтому для его производства, как правило, используют низкокачественное сырье.

Производство быстрорастворимого чая состоит из двух процессов: первичной обработки сырья до получения полуфабриката и вторичной обработки полуфабриката до получения готовой продукции.

Первичная обработка сырья для производства зеленого быстрорастворимого сухого концентрата чая состоит из фиксации и сушки, а вторичная обработка — из экстракции и сушки. Фиксацию чайного листа проводят пропариванием при температуре 95-100 С в течение 5-10 минут. Фиксированный лист для разрушения клеток пропускают через чаескру-чивающую машину, а затем сушат до 6-8% влажности. С целью получения однородной смеси чая и его экстракта с желаемым вкусом, ароматом, цветом и прозрачностью проводят купаж. Затем чай сортируют, выделяя пыль и посторонние примеси. Экстракцию чая проводят методом диффузии. Целью экстракции является максимальное извлечение из чайной массы растворимой части с сохранением всех ценных свойств чая. В качестве растворителя применяют питьевую воду, которая очищена от солей кальция и магния. В зависимости от качества сырья экстракцию чая проводят при температуре 65-85 С в течение 15-50 минут. Во время экстракции чая легко растворяются в воде и переходят в экстракт фенольные соединения, кофеин, эфирные масла. Сравнительно труднее растворяются красящие вещества. Экстракт чая сушат до 4% влажности, после чего сухой концентрат гранулируют и упаковывают в различную потребительскую тару вместимостью от 4 до 250 г (стеклянные и металлические банки, полиэтиленовые и бумажные пакеты, пакетики и др.).

Обработка листа при производстве черного кристаллического чая мало чем отличается от технологической схемы при производстве зеленого кристаллического чая. Для черного чая лист вначале процесса скручивают или пропускают через вальцы. Затем обработка листа строится по схеме производства зеленого чая. Первичная обработка сырья при производстве быстрорастворимого черного чая характеризуется доминированием окислительных реакций ферментативного характера, при которых количество катехинов к концу процесса переработки значительно уменьшается. И, наоборот, в условиях вторичной обработки полуфабриката черного растворимого чая протекают неферментативные превращения танина и катехинов, содержание которых изменяется незначительно.

Существует еще много методов и технологических схем получения растворимого чая и чайных концентратов, но все они имеют один общий недостаток. В процессах экстракции и сушки под воздействием высокой температуры теряется аромат чая. Поэтому его усиливают искусственно, добавляя в кристаллический чай эфирные масла жасмина, цитрусов, розы. Американский метод получения ароматического растворимого чая предусматривает выделение эфирных масел в процессе экстракции, их очистку и возврат этих масел экстракту во время сушки. Эфирные масла чая во время процессов выделения и очистки настолько изменяются, что этот метод фактически не улучшает аромат готовой продукции.

Быстрорастворимый чай богат витамином Р, обладает высокой биологической активностью и всеми свойствами обычного чая. Его используют для получения гранулированного растворимого чая с сахаром и лимоном, а также в качестве пищевых красителей, обогатителей кондитерских изделий, для улучшения качества черного чая, повышения биологической ценности натурального кофе и получения тонизирующих безалкогольных напитков.

ИСКУССТВЕННАЯ АРОМАТИЗАЦИЯ ЧАЯ

Искусственная ароматизация чая широко распространена в Китае, где ароматизируют, в основном, зеленый байховый чай и чай оолонг. Китайцы считают, что запах цветов более гармонично сочетается с естественным ароматом зеленого байхового чая, чем с ароматом черного.

Неоднократные попытки ароматизации черного байхового чая не увенчались успехом, поэтому ароматизация черного чая была прекращена. И это понятно, потому что высшие сорта черного байхового чая, которые сами имеют нежный и приятный аромат, не нуждаются в искусственной ароматизации. В искусственном обогащении ароматом нуждаются чаи низких категорий, которые бедны собственным, натуральным ароматом. Удельный вес этой категории чая довольно большой — ежегодно составляет 15-20% от общей выработки продукции. Неудачи в искусственной ароматизации низкосортного черного чая можно объяснить и тем, что потребители предъявляют требования больше к интенсивному настою и вкусу этого вида чая, чем к аромату. Известно, что вкус чая всецело зависит от экстрактивных веществ. Низкие сорта чая, которые бедны растворимыми в воде экстрактивными веществами, после искусственной ароматизации сохраняют такой же вкус и настой, какой имели до ароматизации, так как искусственной ароматизацией невозможно придать чаю больше терпкости или более интенсивную окраску настоя.

Поэтому в Китае ароматизируют преимущественно зеленый байховый чай высших сортов, который пользуется большим спросом среди местного населения. Для ароматизации чая применяют свежесобранные или слегка завяленные (подсушенные) цветы, обладающие приятным запахом, например цветы жасмина, микелия, таета, цулана и др.

При смешивании веществ готового чая и ароматизатора, имеющих различные запахи, образуется сложный запах, в котором трудно распознать запах отдельных компонентов. Он может быть неопределенный, приятный (гармоничный) или неприятный (негармоничный). Ароматизацию можно проводить как контактным способом (непосредственным смешиванием), так и способом абсорбции (помещать чай рядом с ароматизатором). Попытка ароматизировать чай эфирными маслами, имеющими приятный запах, не увенчалась успехом. Выяснилось, что аромат эфирных масел не находится в гармоничном сочетании с естественным ароматом чая.

Технология ароматизации зеленого- байхового чая и чая оолонг одинакова и производится в Китае следующим образом. Берут готовый чай и ароматизатор (например, цветы жасмина) в соотношении 2/1 (2 кг готового чая и 1 кг ароматизатора). Их рассыпают на чистой поверхности ровными слоями, чередуя ряды готового чая и ароматизатора, затем хорошо перемешивают и полученную смесь засыпают в ящики. Ящики держат закрытыми в течение 10-12 ч. В процессе ароматизации влажность чая увеличивается до 17-18%, а температура повышается до 32° С. Нагревание массы чая свыше 40° С нежелательно, поэтому в этом случае чай непременно охлаждают. Далее чай сортируют, удаляя из него ароматизатор. При ароматизации свежими цветами чай вместе с запахом воспринимает их влагу, поэтому после сортировки увлажненную массу чая вторично высушивают при температуре 70° С.

Глава 4 из книги «У Вэй Синь. Энциклопедия целебного чая»
Источник: http://jhana.ru

8. Технология чая Технология производства чая

Производство чая ведется непо­средственно на чайных фабри­ках первичной переработки. Для производства чая используются только молодые побеги чайного куста — почку и два-три верхних листочка, называемые “флэшами”. Чем нежнее флэш, тем выше качество получаемого чая. При использовании грубых, перезревших листьев нельзя получить высококачественный чай не только по вкусу и аромату, но и по внешнему виду из-за большого количества черешков нескрученного чайного листа.

Итак, производство чая сводится в основном к следующим 7 этапам, представленным на рис. 1.3.

1. На этапе предварительной сортировки чая из свежих листьев выбраковываются грязные, больные листья. Иногда, на этом этапе отбираются наиболее качественные флэши для элитных чаев. Такая сортировка проводится вручную.[30]

Рис. 1.3. Схема производства чая

2. Основная цель этапа завяливания – обезвоживание чайного листа, а также физическая подготовка (приобретение эластичности) чайного листа к следующему процессу – скручиванию.[14] В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги и становится мягким и эластичным. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.[30]

Нормально завяленный лист лучше скручивается и дает больше видов чая. Из недовяленного листа получается чай с интенсивным настоем, но без вкуса. Из перевяленного листа получается чай пустой на вкус.

3. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа и придание ему формы, характерной для высококачественного чайного продукта.[14] Задача скручивания – выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Скручивание может производиться вручную, либо машинным способом.[34] При скручивании в машинах – роллерах происходит разрушение структуры ткани листа на уровне молекулы, причем внешне чаинка не должна быть раздавлена. Только при таком условии “высвобождается” аромат. Вот почему при покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому, сеченому чаю.[27]

Есть традиционный и нетрадиционный способ ломания. Первый дает более крупные чаинки, второй — более мелкие.

Для производства класси­ческого байхового чая обычно на фабри­ках применяют трехкратное скручива­ние, между стадиями которого произво­дят сортировку скрученного листа. Сор­тировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Об­щая продолжительность процесса со­ставляет 135 минут.

4. Затем следует процесс ферментации — один из основных в производстве черного чая. Именно во время ферментации образуются специфические вкус и аромат, свойственные черным чаям. Для нормаль­ного хода процесса ферментации и мак­симального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность возду­ха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддержива­ются в помещениях для ферментации.[32] Обычно ферментация происходит без вмешательства машин и человека, который должен лишь следить за процессом, чтобы определить, когда наступит кульминационная точка, т.е. когда чайный лист достигнет наивысшей стадии развития вкуса и аромата, после чего процесс ферментации обрывают, не позволяя чаю «перезреть» и переходят к следующему этапу.[14]

5. Сушка чайного листа при высокой температуре – единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, так как если чай не досушить – он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он приобретет жженый вкус. Поэтому идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды. Процесс сушки происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре 92-95°С, причем температура самого чая-полуфабриката достигает 70-75°С. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно “прикипают” к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируюсь только под воздействием кипятка в момент заваривания.[32]

В целом ряде стран (Китай, Япония, Англия) после окончательной сушки чай иногда ароматизируют, т.е. добавляют к нему ароматические вещества, которые либо придают чаю совершенно новый аромат, либо усиливают, восстанавливают аромат, утраченный чаем в процессе фабричной обработки.[24]

Из одного и того же свежесобранного зеленого чайного листа можно получить разные типы готового чая – белый, зеленый, желтый, красный, черный. Все зависит от того, какому технологическому процессу будет подвергнут чайный лист.

Вкратце, приготовление разных видов чая состоит из следующих стадий:

Белый чай: завяливание + сушка

Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание

Желтый чай: завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка

Красный чай: завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка

Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка

Как видите, не каждый вид чая проходит всю технологическую цепочку. Например, желтый и красный чай являются промежуточными продуктами между черным и зеленым, и производство этих чаев отличается больше не так процессами, как технологическими режимами.[30]

6. Окончательная сортировка. После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, т.е. подбирают с помощью различных номеров сит (сортировочных машин) однородные по размерам и форме чаинки. Получаемые таким образом промышленные марки чая-полуфабриката отправляются на чаеразвесочные предприятия, где из них приготовляют торговые сорта чая путем составления смесей различных марок полуфабриката, а также фасуют эти сорта.[24]

Для улучшения органолептических и физико-химических показателей чая технологии производства чайных продуктов все время совершенствуются. Например, для приготовления продукта в пакетиках используют чаи сортов LLex Latifolia, Gynostemma pentaphyllum с добавлением сока из Rosa roxburghii. Этот смешанный чай обладает хорошими вкусовыми свойствами и отличается высоким содержанием витамина С. Один из путей улучшения органолептических показателей чайного продукта, создания новых видов – искусственная ароматизация с целью обогащения ее натуральными или искусственными пищевыми добавками.[34]

7. Маркировка и упаковка чая.Маркировка чая наиболее подробно описана в книге Иванова Ю.Г. “Чай: секреты любимого напитка”. Автор выделяет следующие виды маркировки чая:

Листовые чаи:FOP(floweryorangepekoe),OP(orangepekoe),FP(flowerypekoe),P(pekoe),PS(pekoesushong). Для листовых чаев также используется маркировка «цельнолистовой» (whole leaf) и «крупнолистовой» (big leaf).

Среднелистовые чаи: ВОР (broken orange pekoe), ВР1 (broken pekoe grade 1), ВР2 (broken pekoe grade 2) или BOPF (broken orange pekoe fannings), BPS (broken pekoe sushong) Для среднелистовых также используется маркировка «листовой» (loose leaf).

Мелколистовые чаи: PD (pekoe dust) – «крупная пыль», F или FNGS (fannings) – «отсев; средняя пыль», D (dust) – «мелкая пыль; труха» Как правило, мелколистовые чаи продаются в виде гранулированного чая или входят в состав чайных пакетиков (реже – таблеток). Как правило, все мелколистовые чаи приготовлены по СТС-технологии и имеют соответствующую маркировку.

Немного расшифруем:

1) flowery– «цветочный», включающий в свой состав полураспустившиеся типсы (чайные почки). Внешне это выглядит как белые или желтоватые «реснички», встречающиеся в заварке. Придают чаю особо сильный аромат;

2) orange– «оранжевый», происхождение этой характеристики точно неизвестно, но ее использовали уже в 17 в. первые продавцы чая в Европе – голландские купцы, чтобы подчеркнуть высокое качество чая. Есть четыре варианта объяснения маркировки «оранжевый»: а) из-за цвета и аромата настоя, который получается только из качественных листьев; б) из-за рекламной ссылки голландских торговцев на древнюю китайскую традицию ароматизации чая цветами апельсина, а, якобы, особенно хороший чай, даже не нуждается в ароматизации, он сам по себе «апельсиновый»; в) из-за рекламной ссылки голландских торговцев на то, что подобный чай употребляют высокопоставленные китайские чиновники (мандарины), носившие ярко-желтые и оранжевые одежды; г) из-за тех же маркетинговых ходов голландских негоциантов, утверждавших, что именно этот чай пьет высшая голландская аристократия (оранжевый – национальный и королевский этой страны)

3) pekoe– читается как «пе-КО» (с ударением на О). Это европейский вариант прочтения китайского «бай-хоа» (с ударением на О) – «белые реснички». Байховый – это верхушечный чай, в состав которого обычно входят целые листья. В байховом чае также попадаются типсы (почки), но по сравнению с цветочным (flowery) чаем их явно меньше;

4) broken– «ломанный», измельченный чай, состоящий не из целых листьев. Как правило средне-листовые чаи ВОР или ВР1 состоят из естественного «брака» при производстве цельнолистовых чаев. Чаи ВР2 и ниже обычно изготавливаются по СТС — технологии, их измельчение производится машинами;

5) sushong– читается как «сушонг» (с ударением на О). Это европейская калька с китайского слова, которое обозначает чайные листья невысокого качества – не верхушечные, а растущие близко к стволу чайного куста, а также не входящие в чайную флешь (в первые 2-3 листа на кончике ветви). [10]

Традиционно чай упаковывается в проложенные фольгой и бумагой фанерные ящики весом по 30 или 50 кг, хотя в последнее время все обширнее используются пластиковые и картонные коробки, бумажные мешки. Для дальнейшей транспортировки все это помещается в еще более объемную тару – контейнеры, тюки и транспортируется на чаеразвесочную фабрику, где и происходит дальнейшая упаковка.

Процесс производства чая | История и виды чая, химический состав, описание технологии производства на сайте Чайная душа.

Чайный куст может расти на высоте от уровня моря до 2100 метров. Вкус чая и его качество во многом зависит от условий произрастания и того, как ухаживают за растением. Обычно не допускают, чтобы чайный куст вырастал выше 2 метров в длину. Предпочтительный способ размножения чая – вегетативный, хотя можно использовать и размножение семенами. Для каждого вида чая существует определенный комплекс условий, который нужно соблюсти при выращивании растении и сборе листьев.

Чай растет в горных районах

Каждые 7-14 дней на растении появляются новые побеги, и специальные работники собирают уже подросшие листья в корзину или мешок. Собранные листья привозятся на пункт, где собранный урожай взвешивают. Если завод для переработки листьев находится неподалеку от участка сбора урожая, то взвешивать листья могу и прямо на заводе. Кроме того каждый сборщик листьев получает собственные весы. Опытный работник собирает примерно 30-35 килограммов чайных листьев в день. Это количества достаточно для производства 7,5 – 9 килограммов черного чая. Так как черный чай имеет самую большую популярность среди всех видом чая, то большинство производителей специализируются на изготовлении именно черного чая.

На фабрике чайные листья раскладывают на широкие поддоны и оставляют вянуть при температуре 25-40 градусов по Цельсию. Влага из листьев испаряется примерно на 70 процентов, оставляя листья вялыми. В зависимости от влажности листьев, процесс занимает от 10 до 16 часов. На некоторых заводах этот процесс ускоряют, используя вентиляторы с теплым воздухом.

Подсохшие листья измельчаются и скручиваются, при этом выделяются из листа натуральные соки и ферменты, которые окисляются при взаимодействии с кислородом, содержащимся в воздухе. Так происходит изменение химического состава чайного листа. Измельчение осуществляется одним из методов – классическим или современным. В первом случае лист делится вручную на сравнительно большие части, а затем эти части скручиваются, так получаются гранулы. Во втором случае чайный лист измельчается с помощью машин – роллеров до маленьких кусочков, которые больше соответствуют современным требованиям рынка. Из таких маленьких кусочков чайного листа можно заварить чай очень быстро.

Измельченные листья выкладываются на поддоны и держаться в прохладной температуре при большой влажности, чтобы происходил процесс ферментирования или окисления. Это важнейшая стадия в производстве чая, которая длится до 2 часов. Чем дольше длится окисление, тем крепче и ароматнее будет чай. Но если передержать, то чайные листья будут испорчены. За это время цвет листьев становится золотисто-коричневым.

растущий чай

После окисления листья сушат, сначала просто разложив на поддонах. Затем измельченные листья сушат на специальной сковороде или в специальной камере при большой температуре, так из листа испаряется оставшаяся влага и он становится темно-коричневого или черного цвета. Затем чайные листочки сортируются по размеру, взвешиваются и упаковываются в специальные мешки для погрузки на поддоны. Вот и готов черный чай. Осталось разложить его по чайным пакетикам или упаковать в фирменные коробки. Но это уже делает конвейер.

При изготовлении зеленого чая исключаются стадии завяливания и ферментации. Красный и желтый чаи проходят стадию ферментации лишь частично. Желтый меньше, красный чай – дольше подвергается процессу окисления.

После производства чая остаются мельчайшие частички чайного листа, их тоже используют. Эти частички прессуют в плитки и изготавливают плиточный чай, или чай в виде шариков.

Команда дегустаторов проверяет насколько точно соблюдена технология производства чая и не был ли загрязнен чай или испорчен во время производства на фабрике. И в конце чай отправляется на продажу.

Производство зелёного чая

Перед нами схема производства разных видов китайского чая. Таблица отражает только основные моменты и стадии обработки. Производство некоторых сортов чая может быть несколько иным или иметь дополнительные стадии, но, как говорят, исключения из правил только подтверждают общую теорию. Для удобства и лучшего восприятия информации мы разделим таблицу на несколько блоков, сделаем перевод и более подробно рассмотрим процесс производства всех видов китайского чая. Сегодня рассмотрим производство зелёного чая и жёлтого.  Ну что, поехали…
Блок № 1 (Как изготавливается зелёный и жёлтый китайские чаи)

Производство зелёного чая.

При производстве зелёного чая свежий чайный лист после проветривания и достижения частичной ферментации проходит стадию «фиксация зелени» или как её ещё называют «закрепление». На этом этапе сырьё подвергают лёгкой  обжарке (горячей сушке), что позволяет остановить процесс окисления и «зафиксировать» степень ферментации чайного листа.  Далее чай проходит стадию скручивания. Задача скручивания — деструктуризация чайных листьев и выдавливание из них как можно больше чайного сока при этом не нарушив целостность и не порвав их. Задача эта довольно сложная. При обработке  китайского зелёного чая используется лёгкое скручивание. Дальше чай обрабатывается горячим паром, обжаривается в электрическом воке (специальная сковорода в виде полусферы), на огне или в специальных сушильных камерах.
Обработка горячим паром. Этот метод производства чаёв в Китае используется довольно редко. При такой обработке готовый чайный лист остаётся изумрудно-зелёного цвета, настой также имеет зеленоватый оттенок. Наиболее известный чай, приготовленный по этой технологии Эньши Юйлу.
Обжарка в электрическом воке. Этот способ производства зелёного чая очень распространён в Китае. Чайный лист кладут в специальную электрическую сковороду, имеющую форму полусферы, где мастер руками в течение 15-25 минут руками непрерывно перемешивает сырьё  или в машинку для обжарки чая, также имеющую электрический нагревательный элемент и лопасти для постоянного перемешивания листьев. При обработке зелёного чая таким способом готовый продукт получается очень ароматным и имеет насыщенный вкус. Среди производимых в Китае чаёв, таким способом изготавливается Билочунь, Лунцзин.
Обжарка на огне. Это второй по популярности способ производства зелёного чая в Китае. При этом способе обработки чайный лист кладётся на специальные решётки или сита и обжаривается на углях. В последнее время древесные угли зачастую заменяются сушильными камерами, в которых создаются условия, схожие с обжаркой на огне. При обработке таким способом чайный лист не повреждается и сохраняет свою форму, обладает восхитительным ароматом, а настой имеет почти прозрачный цвет. Таким методом в Китае производится Хуаншань Маофэн и др.

Производство жёлтого чая. 

Процесс производства жёлтого чая во многом схож с зеленый чаем, за исключением того, что он проходит еще одну дополнительную процедуру, которая называется  «томление» или «обертывание»  — мэньхуан ( 闷黄). После обработки в электрическом воке или обжарке на огне чай просушивается и небольшими порциями по 200 – 300 граммов оборачивается в специальную гигроскопичную бумагу.  Дальше чай помещается в специальную темную комнату с повышенной температурой, в которой он пролежит от 5 до 7 дней. Тут он пройдет процесс медленной и нежной ферментации. Томление — это ключевая стадия, которая придает чайным листьям и настою желтый оттенок, а вкусу — особенную глубину, которая свойственна только желтым чаям.

Нажмите на одну из кнопок соц.сетей и поделитесь с друзьями!

Производство чая: история, технология, бизнес в России

Собственно российское производство чая составляет всего 10% от общего объема чайного листа, импортируемого из Индии, Китая, Шри-Ланка, Индонезии, Кении. Но после затяжного упадка отрасли, который начался после развала Союза, сегодня наблюдается подъем.

Расположенные в Краснодарском крае российские фабрики по производству чая поставляют на рынок всего 300 тонн отечественного чайного листа, но зато осуществляют фасовку и купажирование почти всего импортного чая.

Из истории российского чайного производства

Хотя массовое потребление ароматного напитка в России началось уже в XVII веке, первые попытки выращивания и производства чая в Российской империи были совершены лишь два века спустя, впрочем, опыт оказался не слишком успешным.  

Сначала крошечные «домашние» плантации появились в 1896 г. в Азербайджане, через несколько лет – в Краснодарском крае. Но даже к началу прошлого столетия говорить о масштабном производстве чая в России вряд ли можно. Общая площадь чайных плантаций составляла только 900 га, а три фабрики ежегодно выпускали всего 140 тонн для страны, потреблявшей десятки тонн народно любимого напитка. К тому же русский чай был настолько низкого качества, что годился разве что для примесей к импортному.

После Революции с принятием специальной программы по развитию чайного дела промышленное производство чая пережило настоящий бум. В Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае строились десятки новых фабрик, восстанавливались и обновлялись чайные плантации, перед селекционерами ставилась задача по выведению морозоустойчивых сортов.

Пик чайного производства в России выпал на 70-е годы прошлого столетия, когда чайный лист собирали с площади в 100 тысяч гектаров, а его переработку и упаковку осуществляли 80 советских предприятий. Отрасль не только удовлетворяла спрос собственного населения, но и могла экспортировать чай в Европу, Азию и на Ближний Восток.

Попытки механизировать сбор чайного листа с начала 80-х годов прошлого века привели к ухудшению качества и сырья, и готового продукта. Вместо приобретения безвкусного советского чая с «дровами» население предпочло гоняться за дефицитным индийским или цейлонским.

Современная технология производства чая

Сегодня российский чай выращивают только в Краснодарском крае и Адыгеи, при этом технологический процесс в России почти ничем не отличается от азиатского.

Сбор и сортировка

Сбор чайного листа чаще происходит вручную, что позволяет сразу же отбраковывать неподходящие растения. Реже используется машинная сборка, при которой отсев листьев низкого качества осуществляется на этапе сортировки.

Во время сортировки свежие растения тщательно перебирают. Всю некондицию отбраковывают.

Завяливание

На этапе завяливания производство черного чая, зеленого, улуна и белого будет отличаться. То, какой чай получат в итоге, определяется временем, в течение которого собранные листья избавляются от влаги и насыщаются кислородом в естественных условиях, то есть без термической обработки.

В Азии завяливание происходит под открытым небом: лист оставляют в плетеных поддонах и периодически встряхивают. К сожалению, в России климатические условия не всегда позволяют воспользоваться этим методом завяливания: используется специальное оборудование для производства чая.

Время завяливания влияет на процесс окисления, поэтому, например, при производстве зеленого чая данный этап практически отсутствует. Уже через 2-3 часа после сбора и сортировки переходят к скручиванию. Зато черному и красному чаю требуется от 18 до 50 часов, хотя абсолютным рекордсменом считается пуэр. Он проходит дополнительную постферментацию, в ходе которой «влажные скирды» лежат в жаре и при высокой влажности несколько недель для сбраживания, а затем обжариваются для остановки ферментации.

Скручивание

Этап скручивания необходим не только для того, чтобы придать чайным листьям характерную форму. Он позволяет активировать процессы насыщения кислородом во время ферментации и усилить выделение эфирных масел, которые придают уникальный букет чаям различных сортов.

Выполнять скручивание можно как вручную, так и при помощи специальных роллеров. Каждый сорт можно скрутить несколькими типами. Например, улун бывает с длинными завитками, с полукруглыми и шарообразными. А вот белый чай скручиванию не подвергают. Он сразу отправляется на сушку.

Ферментация

Не все скрученные чайные листья проходят этап ферментации (иначе – окисления):

• зеленому она не нужна;
• белому хватило окисления на этапе завяливания;
• улуны подвергаются слабой или сильной ферментации в зависимости от сорта;
• а вот ферментированному черному чаю без окисления не обойтись, так как именно на том этапе он приобретает характерный цвет и аромат.

Сушка

Для получения качественного продукта каждый этап играет огромную роль, но сушке уделяется особенное внимание. Дело в том, что в недосушенных листьях процесс ферментации не остановится, а пересушенные превратятся в «сено», и в обоих случаях о «волшебном аромате и вкусе» речь вести не придется.

Во время сушки сырье для производства чая погружается в специальные емкости, где поддерживается нужная температура и сила обдува. На этом этапе листья «запаиваются», чтобы после заваривания «раскрыться» и подарить восхитительный букет ароматов.

Сортировка и упаковка

После того как чай тщательно высушен, его сортируют, чтобы в каждом пачке оказались листы одного размера и формы. И если в Китае или Индии из-за дешевизны это делается вручную, то в России используется современное оборудование для фасовки чая.

На этом этапе определяют категорию продукции и осуществляют ее фасовку в герметичную упаковку для длительного сохранения вкусовых качеств.

Чайный бизнес в России

Сегодня в России производство чая как бизнес не является слишком привлекательной инвестицией, ведь процесс требует больших усилий. Так, компании «Альфа Групп» на заре становления пришлось потратить много времени, чтобы найти добросовестных сельхозпроизводителей в Китае, Индии и Шри-Ланке.

Кроме этого, руководство лично контролирует все этапы производства, чтобы наряду с сертификатами иметь абсолютную уверенность в качестве поставляемой продукции. Согласитесь, что не многие фабрики чая в России практикуют подобный подход.

Наша компания предлагает Вам сотрудничество с надёжным партнёром на российском рынке чая и кофе в любом направление бизнеса!

Производство китайского зеленого чая | Школа чайных традиций Китая «Чачжидао»

О китайском зеленом чае

До начала династии Мин (14 век) податный, а значит, официальный чай, изготавливали способом пропаривания чайного листа и прессования его в различные формы. Думаю, уже никому не нужно напоминать, что в те времена чай был только зеленым. Но не простым, а «сырым» зеленым. На вкус — более горьким и терпким, чем мы привыкли. Агрессивным для желудка — много чая нельзя было выпить. Для того чтобы его «доготовить», во времена династии Тан (9 век) перед варкой плитку прожаривали на огне. А во времена династии Сун (12 век) чай измалывали и просто сбивали с водой.

Современный же чай (с 14 века), который мы привыкли пить проливами, изготавливают совсем иным способом. Для сохранения в чае освежающего и бодрящего вкуса только что сорванного чайного листа, а также зеленого насыщенного цвета, его прожаривают в котлах. Чай становится менее резким по воздействию на организм, зато обладает лучшими вкусовыми качествами. Процесс имеет дивное название «убийство зелени» (шацин, shāqīng, 杀青). А суть его в том, чтобы максимально быстро высушить чайный лист, остановить в нем все естественные окислительные процессы, законсервировать их, не дать потускнеть и ферментироваться чайному соку. Если чай по какой-то причине потерял зеленый цвет или вкус «свежести», он как зеленый не котируется.

Все зеленые чаи называют «три зелени»: за цвет сухих листьев, зелень напитка, зелень спитого чая.
В зеленом чае должны быть: вкус терпкий и свежий, запах кремовый, послевкусие сладковатое.

Технология изготовления зеленого чая:

1 Сбор листа

2 Подвяливание

3 Убийство зелени

4 Придание формы

5 Прожарка или сушка

На самом деле технология производства зеленого чая не сложная, а наибольшую роль играет период сбора листьев.

Лучший зеленый чай делается только весной. Самый ценный сбор проходит в конце марта, когда типсы наиболее сочные и полны питательных веществ.

Чуть позже, к концу апреля, собирается тоже очень хороший зеленый чай, но более простой и доступный по цене.

В мае к зеленому чаю примешивают цветы, потому что вкус листа уже недостаточно яркий. Так получается цветочный чай.

Летний, осенний, зимний зеленый чай обычно в Китае не пьют, он поступает в массмаркет и купажируется.

Чайный лист, который растет на кусте или дереве – достаточно жесткий, и если сразу начать обжарку, он будет ломаться от прикосновений.

Поэтому несколько часов чаю дают вылежаться, чтобы он стал более вялым и не сломался при обработке.

Раскладывают лист на традиционных бамбуковых поддонах. Периодически ворошат, чтобы влага из листьев уходила равномерно.

Завершение всех процессов определяется не по времени, а по мере готовности чая к дальнейшей обработке.

Главная процедура, делающая из чайного листа именно зеленый чай – «убийство зелени».

В раскаленном  до 200 °С котле недавно собранный и подвяленный чай обжаривают, непрерывно помешивая.

Под воздействием высоких температур все процессы в сырье прекращаются. Его цвет остается зеленым, состав наиболее близок к свежему чайному листу.

На больших производствах могут использовать барабан для «убийства зелени». Что, несомненно, хуже, чем постоянный контроль мастера.

Топятся они по старинке.

Чай медленно крутится внутри и постоянно помешивается.

Слева чайный лист после «убийства зелени», он сохранил зеленый цвет. Справа чайный лист без этой процедуры, он покраснел.

Под воздействием высокой температуры энзимы (или ферменты) в листе разрушаются и окисления чайного сока не происходит.

Уходит запах и привкус травы.

Как всегда, готовность чая определяется мастером. Для многих чаев настал этап «придания формы». Их достаточно много, расскажем лишь о трех.

Чаинки чуть скручены волной.

При обжарке чаинки на сковороде постоянно скатывают в большой клубок и после рассеивают.

Скручивают в мелкие шарики в руках. Получаются волнистые чаинки.

Чтобы чаинки приобрели плоскую форму, используют другой способ.

Чай как бы расплющивают на сковородке, прижимая ко дну и стенкам.

А также, прижав ладонью, «растирают» по сковороде, делая более плоскими.

Существует несколько очень необычных форм чаинок. Одна из них – длинный плоский чай «Тайпин Хоу Куй».

После первоначальной обжарки еще эластичные чаинки укладывают на специальный поддон-сетку.

И сушат в специальном шкафу. Не удивительно, что он так дорог. Быстро его не сделать.

Очень часто чай досушивают при процедуре «придание формы». Обжарка идет до полного выпаривания воды из листа (остается до 4% влаги).

В Китае традиционно зеленый чай заваривают в прозрачных стаканах, чтобы вы могли насладиться прелестью листьев.

Особенности заваривания зеленого чая

Из-за низкой степени ферментации (стихийная до 5%) и нежности листа зеленый чай заваривают температурой от 60 до 85 °С, но не больше. Чем меньше и нежнее лист, моложе чай, тем ниже температура воды для его раскрытия.

Для зеленого чая лучше всего подходит стеклянная посуда, на втором месте — фарфоровая. Чаинки внутри сосуда не должны запариться, от этого напиток становится грубым, аромат скомканным и даже совсем может пропасть через несколько проливов. Сосуды из глины и толстой керамики нежелательны.

Хранение зеленого чая

Зеленый чай быстро теряет свой свежий вкус. Поэтому в Китае принято его пить от урожая до урожая. Большинство сортов лишаются своих лучших вкусовых нот через несколько месяцев.

Крупные запасы зеленого чая стоит хранить в холодильнике. При плюсовой или минусовой температуре — это уже почти философский вопрос. Нам важно замедлить старение нежного листа, сохранить вкус. Стандартная холодильная камера вполне подходит (там около +5 °С). Противники хранения в морозилке (где уже около −10 °С) говорят о возможности попадания конденсата в пакет с чаем при периодической заморозке и размораживании листа. Так что лучше туда класть вакуумные запечатанные пакеты и не доставать лишний раз.

К сожалению, в домашнем холодильнике есть посторонние запахи, которые могут проникнуть в незапечатанный пакет. Поэтому самое верное решение: вакуумные пакеты хранить в холодильнике или морозильнике, а распечатанный чай держать закрытым прищепкой при комнатной температуре и выпивать за 1–3 месяца. Не стоит делать большие запасы зеленого чая — он должен быть максимально свежим.

Для иллюстрации использованы кадры из фильмов: 绿茶加工工艺 , 胡家茶 手工太平猴魁制作, Hand Processing of Bi Luo Chun green tea on Golden Mountain, Dragonwell и фото из личного архива.

Технология выращивания чая — Электронная сельскохозяйственная служба для фермеров — Бахабар Киссан

ВВЕДЕНИЕ

Чай (Camellia Sinensis L.) широко используется почти во всем мире. В Пакистане есть давние традиции чаепития, которое стало излюбленным источником развлечения в обществе. Потребление на душу населения составляет один килограмм. Пакистан импортирует весь свой чай из-за границы, и, таким образом, общий годовой импорт чая составил 260 000 м3. тонн в 2000 году, что стоило около рупий.12,0 млрд долларов в казну. В настоящее время Пакистан является вторым по величине импортером чая после Великобритании. Спрос на чай растет день ото дня, в связи с высокими темпами роста населения (3,1% в год)

Почвы и климат

Чай — это культура, которая легко адаптируется и растет в различных климатических условиях и на различных почвах в различных частях мира. Идеально подходят глубокие рыхлые суглинки и лесные угодья, богатые органическими веществами. Обычно чайные почвы Пакистана содержат органические вещества, азот, калий, низкое содержание калия, извести и магнезии, поэтому реакция почвы от средней до сильной.

Практика известкования не применяется в простом чае, потому что чай плохо растет на почве, содержащей больше, чем следы активной извести, в недрах почвы не должно быть твердым и жестким, и рост чая на глинистой почве более однороден, и чай по качеству лучше, чем чай, выращенный на крупнозернистых песчаных почвах.

i) Климат: годовое количество осадков выше 1000 мм Температура воздуха: 12 ° — 30 ° C ii) Почва: значение pH от 4,5 до 6,5 iii) Работа: Недорого и адекватно

Подготовка земли

Культурный метод

Чай выращивают на холмистой местности; земля подготовлена ​​путем вырубки низкорослой растительности и вырубки нежелательных лесных деревьев.За исключением нескольких отобранных, оставшихся для затенения Склоны уступов террасированы и снабжены контурными дренажами и иловыми ловушками. По периферии посажена густая ветровка дуба серебряного (Gravilica rohusta). Также тени деревьев Viz. Серебряный дуб, Джека высаживают на расстоянии 12-15 м друг от друга за год до основной плантации, чтобы обеспечить защиту: обеспечить защиту от, т.е. обеспечить тень, жару и проливные дожди. Ежегодно их срезают, чтобы обеспечить достаточное освещение и воздух. После подготовки поля / земли на расстоянии 1 см выкапываются ямы глубиной 30-45 см и диаметром 22 см.От 2 до 1,5 м друг от друга. Заполнен смесью поверхностного грунта + листовой формы FYM.

Сорта

Самый известный китайский сорт Кимун был испытан в условиях окружающей среды Пакистана, и рост, производство и зеленый чай оказались успешными.

Посевные площади

районов Мансехра, Баттаграм, Сват и AJK.

Выращивание рассады

Обычно размножается семенами; но вегетативно размножаемые растения дают высокий урожай, высокое качество, бутонизация, прививка и отводки также оказались успешными.

Семена высевают сначала в грядки для проращивания, затем рассаду переносят в другие питомники или корзины, содержащие рыхлую рыхлую почву. Здесь саженцам дают расти в течение 6-8 месяцев, а затем саженцы возрастом 1,5 года (17 месяцев) высаживают в апреле — мае или сентябре октября. В ямы (предварительно подготовленные) вырытые в постоянных оленях, Gapfiling, а также Замена кустов возрастом до 30 лет также производится в это время.

Уборка

Смеси удобрений для подачи 60 кг N: 30 кг.P2O5 30 K20 / га вносят в один или два приема после обрезки. Азотистые удобрения очень важны для. продвижение роста листьев. Помимо этого внесения компоста и пользы, получаемой от опадания листьев бобовых тенистых деревьев, выращиваются для внесения в почву в качестве сидератов.

Inter Cultivation

Чайные сады выкапывают и пропалывают 3–5 раз в сезон дождей. Теневые деревья обрезаются, чтобы способствовать боковому развитию, которое затеняет большую площадь.

Топпинг и обрезка

Чайный куст регулярно подрезают для поддержания нужного оттенка i.е. Диаметр от 1,2 до 1,5 м при высоте от 1 до L2 м. Когда растения достигли возраста одного года и достигли высоты 45 см, на этом этапе посадка завершается. Основной стебель обрезается на несколько см. над землей. Новые побочные продукты, выращенные на заводе, снова срезаются немного выше, и этот процесс повторяется каждый год. Через 4-5 лет растение становится зрелым кустом высотой 45-60 см и готово давать урожай. Чтобы способствовать боковому распространению, все побеги, растущие через центр куста, должны быть удалены. После цикла обрезки куст обрезают на 2-3 см ниже первого среза. Это способствует появлению свежих боковых сторон и поддерживает высокий уровень урожая.

Выщипывание и обработка

Чайный куст готов к урожайности через 4-5 лет посадки и имеет высоту 45-60 см. Обычно сбор ограничивается двумя листьями и бутоном. Это называется тонким и легким ощипыванием. Грубый сбор включает лишние один или два листа. В Северной Чай собирают с интервалом 7-10 дней с апреля по декабрь. на юге сбор урожая продолжается в течение многих лет с интервалом в неделю в течение марта-мая и 10-14 дней в течение остальных 3 месяцев, т.е. в течение июня-февраля.(9 месяцев).

Обработка

Для производства черного чая сорванные листья сушат в течение 18-24 часов в вентилируемых стеллажах для помещений, механически закатывая в течение получаса для разрушения клеток, затем снова ферментируют или окисляют в течение 8 часов при температуре от 27 ° C до 105 ° C и пропускают сита разных мошей, таким образом сортируя сорта и снова сортируя на.

а) лист б) сломанный в) чайный порошок.

Урожайность

Средняя урожайность 1200-1500 ц / га заваренного чая. Клоны, размножаемые вегетативно, часто дают до 2000 кг / взятых во время выращивания и обработки, но это зависит от природных факторов, таких как почва, климат, высота над уровнем моря и топография.Листья богаты кофеином и дубильными веществами.

Технологии обработки чая и классификация чая

Метод, с помощью которого чайные листья чайного растения Camellia Sinensis превращаются в высушенные чайные листья, известен как обработка чая. Высушенные чайные листья используются для заваривания чая. Технологии обработки чая, используемые при производстве и обработке чайных листьев, определяют разновидности чая.

Классификация чаев

Всего существует четыре разновидности чая: зеленый чай, белый чай, черный чай и чай улун, которые готовятся из листьев и молодых почек растения Camellia sinensis.В методах обработки чая используются разные способы и степень окисления листьев, а также остановка окисления, формирование чая и его сушка.

Вкус готовых сушеных чайных листьев определяется типом сорта чайного куста, который используется для выращивания чайного растения, а также качеством чайных листьев, а также способом, а также качеством производственной обработки. которым они подвергаются.

Иногда, чтобы изменить вкус готового чая, чай может быть даже смешан с некоторыми другими чаями или смешан с разными ароматами для достижения определенной смеси и вкуса.

У разных сортов чая разный вкус, аромат, запах и внешний вид. Техника обработки чая для всех видов чая состоит из очень похожих методов и этапов с небольшими вариациями. Важно отметить, что если во время обработки чая не будет соблюдаться надлежащая осторожность в отношении контроля влажности, а также контроля температуры, существует значительная вероятность того, что на чае будут расти грибки. Это может привести к тому, что чай станет непригодным для употребления, поскольку эта форма грибка вызывает настоящее брожение, которое загрязняет чай.

Техника обработки чая

Теперь давайте посмотрим на общие методы обработки чая

Обрывание- Обычно два раза в год чайные листья и смыв, включающий в себя верхушку почки и два молодых листа, собирают с растения Camellia sinensis. Этот сбор обычно происходит ранней или поздней весной. Этот смыв встречается гораздо чаще. Другой менее распространенный прилив — это осенний или зимний сбор чая. Генералы, как правило, встречаются в областях и регионах, где климат позволяет собирать урожай.Для получения более качественного чая сбор чайных листьев и молодых почек обычно выполняется вручную. Сбор вручную также осуществляется, когда затраты на рабочую силу не являются чрезмерно высокими. Большое значение придается навыкам сборщика, поскольку от этого зависит конечный продукт. В случае взятия руки это выполняется путем вытягивания заподлицо щелчком предплечья, руки, а иногда даже плеч. Сборщик травит чайные побеги большим и указательным пальцами, а иногда и средним пальцем в комбинации.Когда сбор не производится вручную, используются машины. Однако это приводит к поломке листьев, а также частичному смыванию, что может снизить качество чая. Но если сбор урожая осуществляется машинами в правильно рассчитанный период сбора урожая, это может даже привести к получению хороших листьев, которые можно использовать для производства высококачественного чая.

Увядание или увядание — После того, как чайные листья собраны, они вскоре начинают увядать. Другими словами, вскоре после сбора чайных листьев происходит постепенное начало ферментативного окисления.Чтобы избежать этого, используется техника увядания, позволяющая удалить излишки воды с листьев и допустить лишь незначительное окисление. Чтобы удалить влагу с листьев, листья ставят либо на солнце, либо оставляют в прохладном и мутном помещении. На этом этапе листья теряют более четверти своего веса из-за потери влаги. Этот процесс полива или увядания чайных листьев также важен, поскольку он способствует расщеплению белков листьев на свободные аминокислоты.

Нарушение — Нарушение также известно как мацерация листьев.На этом этапе чаи разрываются или рвутся, чтобы способствовать, а также ускорить окисление чайных листьев. Для этого чайные листья слегка надрезают по краям. Для этого нужно либо встряхнуть и бросить чайные листья на бамбуковый поднос, либо переворачивать их в корзины. Для более обширного разрушения листа это может быть достигнуто замешиванием, скручиванием, разрывом и измельчением. Обычно это делается с помощью техники. Этот шаг помогает разрушить структуры как внутри, так и снаружи клеток листа, что приводит к началу окисления.Также выделяются соки из листьев, которые изменяют вкусовые характеристики чая.

Окисление при брожении — В случае сортов чая, требующих окисления, чайные листья оставляют в помещении с регулируемым микроклиматом, где происходит окисление, в результате чего листья становятся все темнее. Это может сопровождаться агитацией за разные результаты. На этом этапе хлорофилл листьев разрушается, и теннис высвобождается. Этот процесс окисления иногда также называют брожением.

Fixation- Этот шаг, также известный как kill-green, делается для остановки процесса окисления листьев на желаемом уровне в соответствии с сортом производимого чая. Для этого чайные листья умеренно нагревают, что дезактивирует их окислительные ферменты. Этот процесс также помогает удалить нежелательные запахи из чайных листьев, не нарушая окончательный вкус чая.

Sweltering- Этот метод также известен как пожелтение и уникален для желтых чаев.После предыдущего этапа теплые и влажные чайные листья слегка нагревают в закрытой посуде, чтобы зеленые листья могли пожелтеть. Этот метод позволяет получать чайные листья, из которых получается напиток, имеющий желтовато-зеленый оттенок по мере преобразования хлорофилла листа.

Вальцовка- Влажные чайные листья скручиваются в морщинистые полоски вручную или с помощью машин, которые оборачивают чайные листья вокруг себя. Этот процесс дополнительно улучшает вкусовые качества чайных листьев, так как он вызывает просачивание части сока, а также эфирных масел и соков листьев.

Сушка — Это делается, чтобы закончить чай для продажи. Есть много способов сушки. Чайные листья сушат с использованием таких методов, как панировка, загорание, сушка на воздухе или запекание. Из них для сушки чаще всего используется выпечка. Этот шаг особенно важен для производства зеленого чая.

Выдержка — Этот этап не всегда требуется для производства всех типов чая. Это дополнительный этап выдержки, который представляет собой просто вторичную выпечку листьев для достижения их питьевого потенциала.

Поделиться — это забота!

6 этапов обработки чая — Red Blossom Tea Company

Если вы любитель чая, возможно, вы уже знаете, что весь чай готовят из листьев растения Camellia sinensis. Но если вы новичок в мире чая, эта концепция может показаться ошеломляющей. Как можно превратить один лист в такое разнообразие вкусов? Какие шаги должен пройти этот лист, чтобы произвести невероятные настои, которые мы знаем и любим?

Начать бесплатный курс>

В Китае производители чая на протяжении тысячелетий уточняли ответ на этот вопрос.В каждом регионе люди разработали уникальные методы выращивания и изготовления чая. Разнообразие местных вкусов и методов приготовления чая на протяжении веков приводило к инновациям в чае.

Сегодня мы можем получать информацию и учиться в самых разных областях. С этой точки зрения можно разделить процесс приготовления чая всего на несколько основных этапов, описанных здесь в самом широком смысле.

1. Рост

Camellia sinensis растения необходимо выращивать и собирать в качестве первого шага в приготовлении чая. Условия выращивания и методы сбора урожая могут иметь огромное влияние на вкус готового чая. Итак, хотя этот шаг, вероятно, является наиболее распространенным, он также может производить наибольшее количество вариаций.

Терруар (или среда выращивания) чая может быть одним из основных источников аромата чая. Точно так же, как винный виноград, выращенный в Калифорнии, будет отличаться по вкусу от того же сорта винограда, выращенного во Франции, характер чайного листа может варьироваться в зависимости от местоположения растения. Изменения климата, почвы или даже окружающей растительности могут незаметно изменить лист, и это приведет к вкусу чашки.

Фермеры также могут вручную изменять условия выращивания растения, чтобы контролировать химический состав чая. Посадка чая в каменистую почву или на разных высотах может изменить характер собранных листьев. Другой пример — производство высококачественного японского зеленого чая. По мере роста их затеняют навесами, которые способствуют образованию хлорофилла и теанина.

Наконец, метод сбора листьев — еще один способ создания вариации на этой ранней стадии. Чайные листья премиум-класса собирают вручную, чтобы сохранить естественную сладость, но массовые производители собирают урожай машинным способом. Листья срезаются с верхушки растения и при этом измельчаются. Хотя этот процесс ускоряет производство, он также открывает большую площадь поверхности листа. При замачивании измельченные листья быстро приобретают смелый темный вкус. Напротив, целые листья часто не раскрывают свой самый полный вкус, пока они не были сварены более одного раза.

2. Увядание

Первый этап обработки после сбора листьев — очень простой. Так как Camellia sinensis листья толстые и восковые на растении, их необходимо смягчить или увядать, чтобы сделать их податливыми для обработки.

Листья раскладывают на тканевых или бамбуковых циновках и оставляют для увядания. Современные чайные фермеры с большой точностью контролируют переменные в этом процессе. Влажность и температура контролируются и контролируются, а стойки с листьями осторожно поворачиваются, чтобы каждый слой получал надлежащий воздушный поток.

Хотя этот шаг похож на окисление (шаг №4), он необходим даже для белого и зеленого чая. Процесс увядания снижает содержание воды в листьях наполовину. Без увядания при последующих этапах нагрева будет получаться что-то вроде вареных овощей, а не сушеных чайных листьев.

3. Ушиб

После того, как листья засохли, методы обработки для разных стилей начинают расходиться. Чай улун, черный чай и чай пуэр обычно подвержены синякам. Это означает, что листья скручены, скручены или раздавлены иным образом. Цель этого шага — разрушить клеточные стенки листа и облегчить следующий шаг: окисление.

Когда-то обработка большой партии чайных листьев вручную была самым сложным этапом обработки чая. Для получения стабильной партии чая листья необходимо тщательно и равномерно измельчить. Некоторые темные чаи с высоким уровнем окисления должны пройти через несколько циклов синяков и окисления.Неудивительно, что производители черного чая начали измельчать листья, чтобы ускорить этот процесс для массового рынка.

Сегодня многие мелкие производители нашли золотую середину, используя машины, которые воспроизводят традиционные процессы удаления синяков и не ломают лист. При использовании в качестве компонента кустарного производства эти машины повышают стабильность качества и поддерживают производственный процесс в чистоте.

4. Окисляющий

После образования синяков листья, предназначенные для улуна или черного чая, оставляют окисляться или становиться коричневыми.Опять же, листья раскладывают и оставляют засыхать. Теперь, когда клеточные стенки разрушены, ферментативная реакция делает листья коричневыми, как разрезанное яблоко.

Во время этого процесса необходимо тщательно контролировать листья. Для улунов, в частности, упущение правильного момента может означать испортить чай или создать что-то совершенно отличное от того, что было задумано. Опять же, температура и влажность тщательно контролируются, а лотки вращаются, чтобы обеспечить равномерное окисление.

Этот процесс подрумянивания является основным фактором, отличающим разные стили чая. Изготовление зеленого чая полностью пропускает эти шаги, создавая чай, который по определению не окислен и, следовательно, по-прежнему имеет зеленый цвет. Черный чай определяется как полностью окисленный, без какого-либо зеленого цвета на листьях. Пуэр, или «постферментированный» чай, находится за пределами этого спектра. Чаи пуэр обычно покрываются синяками, но избегают увядания, которое вызывает окисление.

5. Крепление

Чтобы остановить процесс окисления, чайный лист нагревают. Так же, как при запекании яблока, нагревание денатурирует ферменты, ответственные за окисление, и не дает листу становиться коричневым.

Этот шаг применяется ко всем стилям чая, кроме черного чая, где вместо этого используется заключительный этап сушки для медленной остановки окисления. Этот этап исправления иногда называют kill green , но на самом деле он служит для сохранения того зеленого цвета, который все еще остается в листе на этом этапе.

Различия в способах нагрева листьев создают некоторые различия между региональными стилями. Листья, приготовленные на пару (например, японский зеленый чай), будут сильно отличаться по вкусу от жареных листьев (например, китайского зеленого чая). При жарке листьев в воке создается другой вкусовой профиль, чем при их жарке во вращающемся барабане. Таким образом, стили изготовления могут создавать бесконечное разнообразие даже внутри категории.

6. Сушка

Наконец, весь чай необходимо высушить, чтобы удалить остаточную влагу и получить устойчивый при хранении лист. Опять же, способ нагрева может резко изменить вкус чая.Этот эффект чаще всего наблюдается при обжарке на древесном угле, которая придает на этом этапе отчетливо богатые вкусовые качества.

Напротив, процесс сушки также может быть очень щадящим, чтобы избежать изменения вкуса. Белый чай, например, обычно выпекается постепенно, что имитирует традиционную сушку на солнце.

После высыхания чай готов к упаковке и отправке по всему миру. Используя вариации этих шагов, из одного листа можно приготовить любой сорт чая. Совмещая эти шаги нетрадиционными способами, современные мастера все еще придумывают новые способы приготовления интересных чаев с уникальным вкусом.

Чтобы попробовать различные вкусы и почувствовать разницу в стилях изготовления на себе , мы рекомендуем попробовать одну из наших коллекций, которые предлагают вам избранные образцы для изучения. Начните свое чайное путешествие с нашей коллекцией Discovery или углубитесь в сложные ароматы нашей коллекции Premium.

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать новости блога в свой почтовый ящик!

Подписаться>

Методы производства чая: различные методы производства чая

Мы научили вас множеству способов употребления чая, а также объяснили, почему он полезен для вас и какой вкус лучше. Но задумывались ли вы когда-нибудь о предыстории, например, как на самом деле готовят ваш чай? Мы редко думаем о непрерывном процессе — о том, как из чайных листьев попадает напиток, который попадает в вашу чашку.Но, как и в случае со всей вашей едой и напитками, важно знать, откуда берется чай, и, кроме того, чем один сорт отличается от другого.

На протяжении всей истории, в различных культурах и регионах существовало множество методов, с помощью которых тимейкеры превращали лист в вкусный чай. Но постиндустриальная революция, новые и более эффективные способы обработки чая для гурманов появились, что сделало возможным его массовое производство. Тем не менее, многие важные элементы процесса оставались неизменными на протяжении тысячелетий, и, в зависимости от сорта чая, некоторые чаи по-прежнему производятся с использованием методов, освоенных на протяжении многих веков.Вот несколько примеров того, как можно производить разные чаи:

Чай черный

Что касается черного чая, мы поговорим о методах массового производства (которые являются общими), чтобы пролить свет на различные типы производства, от традиционного и ручного производства до массового производства с использованием машин. Хотя многие из наших чаев подвергаются более традиционным методам обработки, изучение обоих может дать интересную информацию.

После сбора урожая листья черного чая начинают увядать.Увядание — это процесс, при котором чайные листья выкладываются на несколько часов, чтобы уменьшить влажность листа и сделать их более податливыми. Черный чай — самый окисленный из всех сортов чая. Подумайте о яблоке, которое вы откусили и оставите на столе. Открытая часть яблока начнет подрумяниваться; это окисление. В процессе, известном как СТС, чай «измельчается, рвется и скручивается» — это означает, что листья предварительно кондиционируются, а затем измельчаются в машине, и из-за ручных манипуляций листья начинают скручиваться.(Для чая типа CTC или чайного пакетика этот процесс позволяет большей площади поверхности листа подвергаться воздействию воды, извлекая больше цвета и аромата из листа.) Затем идет мацерация: скручивание чая для его разрыва. В то же время происходит окисление, что приводит к темному и глубокому цвету и аромату черного чая.

Попробуйте наш черный чай из Ассама, чтобы получить свежий насыщенный черный чай из Ассама, Индия. Этот чай не производится с использованием упомянутых выше методов, хотя некоторые этапы обработки могут совпадать.

Чай белый

Ключевое различие между белым чаем и его более темным аналогом состоит в том, что белый чай почти не окислен. Затем листья засыхают и медленно сушат при низких температурах, в отличие от обжига на сильном огне, как это делают многие другие чаи. Поэтому белый чай окисляется очень слабо из-за отсутствия скатывания и меньшего воздействия воздуха и тепла. Поэтому неудивительно, что белый чай имеет самый нежный, мягкий и мягкий вкус и цвет из всех пучков.Белый чай, как правило, наименее обработан из всех сортов чая.

Попробуйте наш белый чай с имбирно-персиковым купажем для приготовления восхитительной смеси, из которой получится отличная чашка, горячая или замороженная!

Чай зеленый

Зеленый чай обычно готовят на пару или жарят на сковороде, чтобы его ферменты не подвергались значительному окислению. В результате чай становится менее насыщенным, а вкус более чистым и растительным. Из-за наличия полифенолов, способствующих укреплению здоровья, зеленый чай требует деликатной обработки.Обладая чрезвычайно низким содержанием влаги, зеленый чай долго хранится на полке и сохраняет свой сильный аромат. Порошкообразная форма тех же чайных листьев, обработанная аналогичным способом (хотя обычно она выращивается в тени), называется маття.

Попробуйте наш органический зеленый чай Genmaicha для восхитительного орехового разнообразия и наш маття церемониального сорта, если вы ищете богатую антиоксидантами альтернативу кофе.

Чай улун

Улун выращивают в основном в юго-восточном Китае и на Тайване.Чтобы придать им смелый и насыщенный вкус, листья собирают, когда они достаточно созрели, и сразу же обрабатывают. Их засыхают, затем встряхивают в бамбуковых корзинах, чтобы слегка «помять» (иначе говоря, встряхнуть) их; этот период сушки относительно короткий по сравнению с черным чаем. В результате получается частично окисленный чай, который по вкусу и цвету находится где-то между черным и зеленым чаем. Затем их скручивают (что придает листьям сферический вид) вручную или на машине и сушат на воздухе, после чего листья обжигают при очень высоких температурах; это обеспечивает минимальную влажность, что означает более длительный срок хранения, чем у обожженных при более низких температурах, таких как зеленый чай.

Попробуйте наш уникальный чай Brandy Oolong, чтобы получить насыщенный, глубокий улун со сложными нотами.

Чай Пуэр

Пуэр, это особый сорт ферментированного чая. Традиционно выдерживается в пещерах, чай выдерживается в помещениях с климат-контролем, где уровень влажности поддерживается на уровне менее 80%. Мастер по изготовлению чая будет осторожно добавлять влагу в чайные листья, которые регулярно переворачиваются и обрабатываются, чтобы вырастить здоровые бактерии. В некоторых случаях процесс ферментации может длиться до шесть лет , пока процесс не будет завершен.В результате естественного старения чашка получается очень мягкой и гладкой. Вот один случай, когда старение — это хорошо! Точная обработка чая пуэр до сих пор является хорошо охраняемым секретом в Китае из-за его сложности, культурной ценности и уровня мастерства, необходимого для производства столь желанного пуэра.

Попробуйте наш королевский чай пуэр для получения традиционного землистого напитка.

Несмотря на то, что мы изложили некоторые технологические приемы, используемые при приготовлении каждого типа чая, не все улун, зеленый или черный чай обрабатываются одинаково.Шаги варьируются в зависимости от типа чая, его использования, экономических факторов, массового производства чая и многих других факторов. Тем не менее, вы получите представление о сложности обработки рассыпного чая и о том, как она может отличаться в зависимости от сорта. Теперь, когда вы знаете предысторию, вы можете насладиться глотком любого или всех ваших любимых сортов чая вместе с предстоящими праздничными трапезами. У и есть встроенный инструмент для начала разговора!

Как делается чай? Обработка и производство настоящих чаев — чайный батончик Sencha

Наслаждаетесь ли вы освежающим холодным стаканом холодного чая или горячей кружкой горячего чая, производство этого напитка имеет огромное значение, когда дело касается вкусов и ароматов.От сбора урожая до сушки чайные листья претерпевают изменения, которые могут означать разницу между нежным сладким белым чаем и крепким мощным черным чаем. Ароматы и вкусы, которыми вы наслаждаетесь, не связаны с разными листьями или растениями; Фактически, эти уникальные характеристики чая являются результатом методов обработки тех же чайных листьев.

Сказка о чае увлекательна, в ней есть доказанная польза для здоровья, традиционное использование в церемониальных практиках и процесс производства, который демонстрирует мастерство и артистизм.Начиная с крошечного саженца, вкус и аромат этих чайных листьев зависят от региона, в котором они выращиваются, количества солнечного света, которое они получают, и внимательного взгляда легендарного чайного мастера. История чайных листьев, собранных вручную и искусно изготовленных в многоэтапном процессе, имеет множество результатов, в зависимости от того, какой настоящий сорт чая вы предпочитаете больше всего.

Что такое чай?

Чай — один из самых популярных напитков в мире, уступающий только воде. С тысячами различных вкусов и ароматов, от прохладных, свежих и травянистых до цветочных и пряных, найдется вкус практически для каждого.Предлагая широкий спектр преимуществ для здоровья, чай — отличный способ укрепить здоровье, наслаждаясь вкусным напитком.

Чай родом из Китая, веками использовался древними обществами, такими как римляне и греки, а также в традиционной медицине, включая Аюрведу. Китайцы и японцы давно считают чай важной частью общественной жизни, поэтому с момента его открытия китайцы и японцы употребляли чай как часть религиозных и культурных церемоний. Чай попал из Азии в западный мир в 16 веке, когда его обнаружили путешествующие португальские священники и торговцы.Только в 17 веке во время британского колониального правления чай стал популярным в Великобритании и стал неотъемлемой частью общественной жизни.

Чай получает свой ароматный запах и широкий спектр вкусовых характеристик в процессе производства чайных листьев. Настоящие чаи, такие как зеленый чай, белый чай, чай улун, черный чай и чай пуэр, собирают с чайного растения, известного как Camellia sinensis . Травяные настои или тизаны производятся с использованием множества специй и частей цветов, включая неоткрытые бутоны и стебель.Травяные чаи производятся и классифицируются иначе, чем настоящие чаи, поскольку на самом деле они не содержат чайных листьев чайного растения.

Как делают чай?

Мы разбили процесс от сбора урожая до производства, чтобы вы могли понять, как чайные листья попадают с зеленых холмов в вашу горячую чашку. Для простоты и точности в этом руководстве основное внимание уделяется двум методам производства настоящих чаев. Читайте дальше, чтобы узнать, как делают чай, и узнайте о процессе, при котором листья одного и того же растения превращаются в невероятно разные вкусы и ароматы.

Выращивание чайных растений

Первым этапом производства чая является выращивание чайного растения. Camellia sinensis — это вечнозеленый кустарник, который растет в тропическом и субтропическом климате. Это растение предпочитает кислую почву и значительное количество осадков для лучших условий выращивания. Чайное растение выращивают на севере, в Англии, и на юге, в Новой Зеландии, и выращивают во всем мире. Чайные растения, выращенные на больших высотах, обычно имеют более сильный аромат.

Обычно проходит около трех лет, прежде чем чайное растение дает листья, пригодные для приготовления чая. Чайные растения делятся на три разные группы в зависимости от их размера (1). Листья Ассама самые большие, за ними следуют камбоджийские, которые имеют средний размер, и листья китайского типа, которые являются самыми маленькими. Хотя чайное растение может вырасти до 50 футов в высоту, большинство растений для сбора чая держат до высоты талии, чтобы облегчить сбор молодых, свежих листьев на верхушке растения.Более короткие растения также имеют тенденцию давать больше побегов и листьев, что увеличивает производственную мощность.

Урожай чайных листьев

Чайные листья собирают с чайного завода, а затем отправляют на ближайшую чайную фабрику для производства. Во время сбора урожая листья срывают только с верхушки чайного растения на один-два дюйма. Эти чайные листья, известные как промывки, производятся каждые 7-15 дней в сезон сбора урожая (1).

Чайные листья обычно собирают вручную из чайного сада или чайной плантации и помещают в большие плетеные корзины.Когда корзина заполнена, ее относят к чайному мастеру, где листья проверяются и взвешиваются для проверки качества. Сломанные листья обычно выбрасывают, как и те, на которых видны признаки повреждения солнцем или водой. На каждые 100 килограммов свежих чайных листьев только около 25 килограммов отправляется на следующий этап производства чая (2).

На этапе сбора и сортировки чайные листья проверяются на предмет размера, типа и внешнего вида. Во многих странах чайные листья классифицируются по региону, в котором они были выращены, а также по методам сбора урожая.Каждый отдельный чайный лист также проверяется и сортируется по категориям: белый, зеленый, черный, пуэр и улун для следующего этапа обработки.

Обработка чайных листьев

Как уже упоминалось, все настоящие чаи получают из одних и тех же листьев — разница в цвете, аромате и вкусе возникает из-за того, как они обрабатываются после сбора урожая. В зависимости от желаемого сорта чая листья можно вялить, сушить, окислять, обжигать и придавать им форму. Например, листья для зеленого и белого чая совсем не окисляются — листья просто сушат на солнце, обжигают на сковороде или готовят на пару, а затем формуют в шарики или маленькие веточки.Листья зеленого чая также можно измельчить, чтобы получить порошок зеленого чая матча.

С другой стороны, крепкие, более темные чаи, такие как чай улун и черный чай, создаются в процессе окисления. На этом этапе листья засыхают и скручивают, чтобы ферменты в листьях вступали в реакцию с кислородом. Этот процесс приводит к получению более темных чайных листьев и более сильного вкуса, чем те, которые характерны для тонких настоящих чаев, таких как зеленый чай и белый чай. Процесс окисления состоит из двух методов: наиболее распространенного ортодоксального метода и метода СТС.

Православный метод

Согласно традиционному методу чайные листья подвергаются 4-этапному процессу, который включает в себя увядание, скручивание, окисление и сушку. Во время производства каждый этап помогает получить профили вкуса, характерные для более темных истинных чаев.

Увядание

Чайные листья доставляются с полей на чайную фабрику в течение нескольких часов после сбора и сортировки. Листья, которым суждено стать черными, или чай улун засыхают, чтобы снизить содержание влаги, чтобы листья можно было скручивать без шелушения.Собранные чайные листья обычно имеют высокое содержание воды — около 75%, которое снижается до 45% при скручивании и окислении. Для удаления влаги листья кладут на плоскую сетчатую поверхность или бамбуковый лоток. В процессе сушки листья подвергаются воздействию холодного воздуха от 8 до 18 часов.

Прокатный

После того, как листья засохли, их скручивают, чтобы ускорить окисление. При традиционных методах производства листья скручиваются вручную, хотя в наше время многие производители используют прокатные станки для ускорения процесса.Когда увядшие листья сворачиваются, внутренние клеточные структуры разрушаются, выделяя эфирные масла, которые вступают в реакцию с кислородом, чтобы развить вкус и аромат.

Окисление

После того, как листья скручены, они подвергаются процессу окисления, также известного как ферментация, который определяет крепость и вкус чая. Взаимодействие между ферментами и кислородом разрушает хлорофилл и высвобождает дубильные вещества, из-за чего листья темнеют. Процесс окисления контролируется производителями чая, которые поддерживают теплую и влажную среду.

Температура поддерживается от 80 до 85 F, а длительность процесса окисления приводит к получению разных типов настоящего чая. Как уже упоминалось, неокисленные чаи, такие как зеленый чай и белый чай, сохраняют зеленый цвет и растительный вкус. Полуокисленный чай, представляющий собой чаи, которые окисляются только в течение короткого периода времени, например чай улун, обычно имеет светло-коричневый или желтый цвет и обладает более мягким вкусом. Полностью окисленные чаи, такие как черный чай, имеют красновато-коричневый цвет и обладают ярким, стойким вкусом.

Сушка

Чтобы остановить процесс окисления, чайные листья подвергают сушке. В зависимости от традиций и предпочтений производителя чая, чайные листья можно сушить на сковороде, сушить на солнце или запекать. Листья подвергаются воздействию высоких температур выше 100 F, чтобы остановить процесс окисления и снизить содержание влаги до 2-3%.

Метод CTC

Известный как метод раздавливания-разрыва-скручивания, процесс производства СТС приводит к измельчению чайных листьев и гранулированных гранул.Чайные листья СТС подвергаются тем же методам увядания, окисления и сушки, что и традиционные чаи. Основное отличие ортодоксального метода от метода СТС заключается в стадии прокатки. Во время производства СТС чайные листья скручивают в машинах с сотнями или небольшими острыми зубцами. Эти острые наконечники разбивают чайные листья на более мелкие кусочки, которые обычно используются для приготовления чая в пакетиках.

Варианты производства белого, зеленого и пуэрского чая

Эти этапы производства типичны для листьев, которые должны стать черными чаями или чаями улун.Для различных чаев, таких как белый и зеленый чай, исключается несколько этапов производственного процесса. Белые чаи производятся полностью вручную, без использования оборудования и проходят только стадию производственного процесса — сушку. Эти листья считаются наименее обработанными из настоящих чаев и называются органическими чаями, их скручивают вручную и сушат естественным путем на солнечном свете.

Зеленый чай также не окисляется, но проходит несколько этапов производственного процесса. Вместо увядания листья зеленого чая сразу после сбора урожая сушат путем обжига на сковороде или пропаривания.Затем листья скручивают и снова сушат — процесс, который может повторяться несколько раз, прежде чем им будет придана форма и стиль.

Чай пуэр считается постферментированным чаем, который по производству похож на марочные вина. Чай пуэр подвергается окислению в течение многих лет, при этом самые вкусные чаи обычно выдерживаются дольше всех. Сырой чай пуэр можно выдерживать до 50 лет, а зрелый чай пуэр — от 10 до 15 лет.

Наслаждайтесь знанием того, откуда пришел ваш чай

В следующий раз, когда вы будете наслаждаться чашкой чая, получите удовольствие, зная, как именно благодаря многовековым производственным процессам, применяемым по всему миру, появились вкусы, которые вы пьете.Любите ли вы рассыпной чай или чай в пакетиках, черный или белый чай, лучше всего наслаждаться чаем, если вы понимаете, какие усилия и тонкость вложены в создание каждой восхитительной чашки. Чаепитие изобилует нюансами — маленькими мельчайшими деталями, которые имеют решающее значение, когда дело доходит до производства и наслаждения различными профилями вкуса настоящего чая. Налейте себе чашку и подбадривайте себя многовековым производством чая и тысячами вкусов.

Источники:

1. https://hort.purdue.edu/newcrop/duke_energy/Camellia_sinensis.html

2. https://www.schooloftea.org/module/manufacturer-of-traditional-leaf-tea.html

Выбор технологии обработки чайного листа

Выбор технологии обработки чайного листа | Школа традиций китайского чая Чачжидао

Меню

Школа традиций китайского чая Чачжидао
Онлайн-курс «Путь чая»

1. Дом
2. Круг четвертый
3. Выбор технологии обработки чайного листа

Разделение чая на 6 «основных» типов основано на технологии его производства.

Чай, собранный с одного и того же растения, можно обрабатывать разными способами. Если применить технологию производства зеленого чая, то урожай будет зеленый чай. Производится как улун — он будет называться улун. Другое дело, что в определенных местах стоит производить определенные чаи, используя листья, собранные с разных частей чайного растения. Например, в уезде Аньси из чайных кустов Тие Гуаньинь не производят никаких других чаев, кроме одноименного улуна. Поэтому причина довольно проста.Производители чая хотят получить максимальную прибыль от своих участков, производя лучший чай в округе, который можно продать по более высокой цене. Лист Tie Guanyin твердый, все остальные получаемые сорта чая хуже и приносят мало прибыли. Так меркантильные интересы фермеров влияют на великую китайскую чайную культуру.

Хотя в провинции Гуандун, известном своими улунами «Одинокие кусты», одни и те же листья иногда используются для производства как красного, так и зеленого чая, но все же в незначительных количествах.Эти чаи так же дороги, как и улуны, потому что их стоимость равна исходному сырью. Они вкусны и ароматны, радуют ценителей зеленого и красного чая и утоляют любопытство гурманов: «как будет на вкус зеленый и красный чай из этих листьев?»

Именно так известное название продвигает другие сорта чая, которые, скорее всего, просто производятся из лишних листьев. Тем не менее, улун «Одинокие кусты» имеет гораздо более глубокий и разнообразный вкус, чем его сородичи, и за ту же цену гораздо быстрее продается на рынке.Поэтому большинство фермеров предпочитают выращивать улун. Как только спрос изменится и рыночные предпочтения склонятся к красному чаю «Одиноких кустов» — сделают его доступным.

Тот же принцип применяется к конкретным методам обработки. 50 лет назад улуны делали сильно жареными. Это было лучше для их хранения, и такой аромат был более популярным. В настоящее время тенденции изменились, и на рынке все более востребованы слегка обжаренные улуны. Эта тенденция зародилась на Тайване и распространилась на континентальный Китай.Наиболее показательным здесь является галстук-гуаньинь, сборка которого может быть разделена и обжарена по-разному, в зависимости от запроса клиента. Сегодня в чайных магазинах в первую очередь вам предложат слегка обжаренные улуны с мягким ароматом (qīngxiāng, 清香), а традиционно обжаренный чай с плотным ароматом (nóngxiāng, 浓香) нужно заказывать индивидуально.

В некоторых регионах на одном и том же заводе могут производиться разные чаи, однако это всего лишь общий прагматический подход к использованию собственных земельных участков.Например, в Фудинге лучшие растения, на которых в марте-апреле выращивают белый чай, дают «Серебряную хвою с белым ворсом», так как только в этот период бутон наиболее плотный и крупный. Позже, в апреле, при появлении новых бутонов получается «Белый пион». Традиционно для этого чая собирают бутон и два листика. Однако бутон в это время не такой плотный. В следующий период для чая «Брови живости» собирают только листья. Это третий низший сорт белого чая. Одновременно собирают листья для производства зеленого и красного чая, но не самого высокого качества.Этот чай далеко не избранный, но вполне приятный для повседневного употребления и полезный, ведь весной листья богаты полезными веществами. К концу мая и летом из листьев получаются цветочные чаи, так как только сваренные листья дают простой и нейтральный вкус.

Как видите, в Китае подход к чаю экономически выгоден и понятен. Потребители с высокими духовными ожиданиями и производители, которые просто хотят получать прибыль, спустя много веков пришли к компромиссу и удовлетворяют потребности друг друга, изначально преследуя разные цели.

чажидао

Виртуальная чайная школа создана при поддержке Школы китайских чайных традиций Чачжидао.

© 2014 — 2021 «Чажидао»

Новая технология производства порошка растворимого чая из существующего производственного процесса черного чая

Реферат

Порошок растворимого чая — это полностью растворимое твердое вещество чая, которое стало новым и быстрорастущим продуктом в каждой стране. Различные процессы, используемые при коммерческом производстве растворимого чая, включают смешивание чайных листьев, экстракцию горячей водой, восстановление аромата, концентрацию растворимых твердых веществ, восстановление аромата и обезвоживание.Предусмотренный процесс был разработан для производства растворимого / растворимого чая из отжатого сока ферментированных чайных листьев. Листья зеленого чая подвергаются процессам увядания, мацерации и ферментации, которые аналогичны существующим процессам производства черного чая. Перебродивший лист прессуют, чтобы удалить часть сока, содержащего растворимые твердые вещества. Затем сок нагревают, центрифугируют и сушат в вакууме для получения порошка растворимого / растворимого чая. Остатки прессованных листьев подвергают сушке в вакууме / горячим воздухом с получением гранул обычного чая низкого качества.Из 1 кг листьев зеленого чая получают около 20 ± 2 г растворимого чая и 220 ± 20 г прессованного чая из жмыха. Соотношение TF: TR для растворимого чая составляет 0,084, а для прессованного чая для выпечки — 0,140.

Промышленная значимость

Эта технология может быть легко адаптирована существующими производителями черного чая для одновременного производства растворимого чая и черного чая. Этот процесс экономичен, поскольку и извлеченный сок, и прессованный жмых превращаются в продукты с добавленной стоимостью.

Особенности

► Производство растворимого чая из отжатого сока ферментированных чайных листьев.► Коэффициенты TF: TR для растворимого чая и прессованного чая для выпечки составляют 0,084 и 0,140. ► Из 1 кг чайных листьев получается около 20 ± 2 г растворимого чая. ► Из 1 кг заварки получается около 220 ± 20 г прессованного чая.

Ключевые слова

Растворимый чай

Растворимый чай

Ферментированный чай

Вакуумная сушка

Прессованный чай для кексов

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

Полный текст

Copyright © 2012 Elsevier Ltd.