Технология холодного копчения рыбы на производстве: Технология копчения рыбы: подготовка, время и температура

Содержание

пошаговое описание, процесс и способы :: BusinessMan.ru

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

  1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
  2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
  3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

  • клен;
  • бук;
  • дуб;
  • орешник;
  • ясень;
  • яблоня;
  • вишня;
  • груша;
  • рябина;
  • слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру.

Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов.

Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке.

Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

Способы копчения рыбы

Соленая или подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины, называется копченой.

Различают рыбные товары горячего (процесс идет при температуре +80… 180 °С), полугорячего (+50…80 °С) и холодного (+20…40 °С) копчения. Для копчения применяют в основном древесину лиственных пород (дрова, опилки).

Для горячего копчения используют свежую и мороженую рыбу всех видов. Перед копчением рыбу сортируют по видам и размеру, замороженную – дефростируют. Разделанную и не подсоленную при дефростации рыбу солят, доведя содержание соли в готовом продукте до 1,5–4% (от вида рыбы).

Предварительно подсоленную рыбу моют водой, обвязывают или прошивают шпагатом, а мелкую рыбу (кильку, корюшку) нанизывают на прутки и направляют в коптильные камеры.

Разновидностью горячего копчения является полугорячее копчение рыбы. Слабосоленую рыбу коптят в камерах горячего копчения. Вначале рыбу подсушивают при температуре + 18…20 °С в течение 1,5-2 ч (кильку, тюльку при +34…36 °С в течение 10 мин), после чего температуру повышают до +80 °С (для кильки и тюльки – до +40 °С) и увеличивают количество дыма.

Процессы пропекания и собственно копчения совмещены. Полугорячее копчение длится 3–5 ч и заканчивается, когда рыба проварится, уплотнится, а ее поверхность приобретет золотистую окраску.

Для холодного копчения используют рыбу-сырец, охлажденную и мороженую первого сорта, соленую первого и второго сорта. Подготовленную рыбу нанизывают на прутки или крючки. Крупную разделанную рыбу обвязывают шпагатом, навешивают на рейки и направляют на подсушивание или провяливание.

После подсушки рыбу коптят дымом, образующимся при горении опилок в коптильной камере. Копчение в зависимости от размера рыбы длится 6–18 ч (салака, килька, тюлька и др.) до 40–120 ч при температуре не выше +30…40 °С. Копченую рыбу охлаждают до +10… 15 °С, сортируют и упаковывают.

Холодное копчение ведут также с применением коптильной жидкости. После обработки коптильной жидкостью при посоле (добавление 2% от массы тузлука препарата МИНХ разведением 1:7–1:8) рыбу подсушивают при температуре +20…28 °С, при относительной влажности 45–75% и скорости воздуха 0,3– 0,6 м/с в течение 12-46 ч.

В зависимости от вида коптильного вещества копчение может быть дымовым, мокрым и смешанным.

Дымовое, или обычное, копчение осуществляется при обработке рыбы дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

Мокрое, или бездымное, копчение проводится с использованием коптильных препаратов, т.е. экстрактов продуктов термического разложения древесины.

Смешанное, или комбинированное, копчение – это сочетание дымового и мокрого способов. Вначале рыбу обрабатывают мокрым копчением, а затем древесным дымом. При этом длительность дымовой обработки значительно сокращается.

Различают также естественное и искусственное копчение в зависимости от условий осаждения компонентов дыма (коптильной жидкости) на поверхности рыбы.

При естественном способе копчения осаждение и проникновение коптильных веществ в ткани рыбы происходит без применения специальных приемов, ускоряющих эти процессы, естественным путем.

При искусственном способе копчения на отдельных стадиях процесса применяются токи высокой частоты и инфракрасное излучение (для ускорения подсушки, пропекания), электрическое поле постоянного тока высокого напряжения (для ускорения осаждения частиц дыма на поверхность рыбы при электрокопчении). При обработке кильки электрокопчением подсушка длится 2 мин, пропекание – 4, собственно копчение – 3 и охлаждение – 12 мин.

Технологии | Ижица — оборудование для копчения

Технология копчения рассматривается для рыбоперерабатывающего производства. Основные отличия мясного коптильного производства — перерабатывается в основном свежее мясо, т.е. отсутствует процесс дефростации (разморозки), а также вместо процесса посола — маринование.

1. Закупка сырья

Соление и копчение рыбы не улучшает ее качество, а придает новые вкусовые свойства. Поэтому из некачественного сырья не получится сделать высококачественную готовую продукцию.
Выбирать сырье для рыбопереработки желательно с опытным технологом. Дополнительную информацию вы можете получить из статьи виды водных биоресурсов.

Совет: если Вы планируете брать большую партию, возьмите сначала несколько пробных коробок, проверьте консистенцию размороженной рыбы, процент брака (рыба с порванной кожей, поломаная), размерность, и уже после проверки принимайте решение.

2. Хранение сырья

Рыбу глубокой заморозки желательно хранить при температуре -180 С.
Для холодильника под сырье можно оборудовать помещение, или использовать 40 футовый контейнер-рефрежиратор.

Совет: если вы работаете со свежей рыбой, выловленной в одном из ближайших водоемов — постарайтесь обработать сырье как можно скорее, не прибегая к заморозке. Тогда рыба получится наилучшего качества.

3. Размораживание (дефростация)
Является первым этапом подготовки сырья к переработке.

Размораживать рыбу можно двумя способами:
— Воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стеллажах для разморозки. Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть.;
— В ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки такую рыбу промывать не надо.

При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать +200 С.
Для полной разморозки необходимо 4 — 8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения.

Советы:

1. Норвежская и Шотландская мороженая ряба идет в коробках по 25 кг, которые по размеру совпадают с хлебным лотком. Этот лоток удобно использовать для размещения коробки с  замороженной рыбой на дефрастационном стелаже. Фото коробки с замороженой рыбой представлено ниже.


2. Допускается совмещать размораживание с посолом. Подмороженную рыбу в таком случае нужно натирать солью особенно тщательно.

Перед отправкой сырья на дальнейшую обработку, рыбу необходимо отсортировать по размерам и обрабатывать по возможности разными партиями.

3. Посол

Существует 3 основных вида посола:
  • Сухой. Рыба натирается солью и укладывается рядами;
  • Тузлучный. Рыба помещается в соляной раствор;
  • Смешанный. Рыба натирается солью и помещается в раствор.

Остальные способы посола являются модификациями этих основны видов.

Таблица: технология посола различных видов рыбы

Вид рыбы Вид посола Плотность соляного раствора Температура посола Время посола
Скумбрия Смешанный 1,17 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Сельдь Смешанный 1,17 +10° С 3 суток (не рекомендуется для летней рыбы)
Горбуша Смешанный. Дополнительно рыбу обвалять в соли, засыпать соль в брюшную полость. Сложить в посольную емкость с пересыпкой по рядам. 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Кета 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Рыбя Капитан 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Масляная Смешанный 1,2 +5° — +8° С 12 часов
Салака Тузлучный 1,10 +5° — +8° С 12 часов
Килька Сухой 1,10 +5° — +8° С до 10 часов

После просаливания рыбу необходимо промыть водой  (температура не выше +15° С) с отмочкой и обязательным выравниванием: 1 час отмочки/ 1 час выравнивание
Точное время посола и ее готовность должен определять технолог.

4. Сушка

Подготовительный этап перед копчением. Рыба накалывается на шампура и развешивается на  клети. После чего клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещении при температуре воздуха от 18° до 25° С (жирной рыбы не выше 23° С, не-жирной до 28° С).
После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощуп, плавники жесткими, мясо должно уплотниться. Но не пересушивайте рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем сушка занимает полтора часа.

5. Копчение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М. Клети с просушеной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем 1,5 часа. Перед началом процесса обязательно ознакомьтесь с памяткой по работе с оборудованием, она размещена по ссылке. Таже помните, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно! После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускортелей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.
Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещеия.

Таблица: время копчения различных видов рыбы

Вид рыбы Размер рыбы Загрузка в камеру (кг)

Время копчения (мин)

Салака

15 — 20 см. 80 90
Килька

7 — 10 см.

90

120

Корюшка

7 — 10 см.

90

120

Мойва 7 — 15 см. 80

120 — 160

Сельдь

Крупная (400+)

70 90
Мелкая 80

120

Скумбрия

Крупная 70 90

Мелкая

80

120

Кета Балык 60

50 — 90

Горбуша

Потрошеная с головой

60 60
Масляная

2 — 2,5 кг.

50

40

Палтус 2 — 2,5 кг. 60 60

6. Фасовка

Для фасовки копченой рыбы используют картонные коробки различных размеров и фасовочные настольные весы. Картон должен быть плотным и влагостойким.

Примеры фасовки:

Для фасовки соленой рыбы испольуются ведра 18 литров. Эти ведра имеют овальную форму и в них сельдь лучше размещается. В эти ведра входит 14 кг сельди слабой соли либо кильки пряного посола. Взвешиваются ведра на напольных весах.

Также возможно фасовка в круглые ведра 14 л.

7. Склад готовой продукции
Под склад готовой продукции можно оборудовать внутрене помещение или контейнер. Желательная температура -2° С.

8. Продажа
Доставка готовой продукции до потребителя.
В летнее время желательно использовать транспорт с термобудкой и недопускать нахождения рыбы при температуре выше 15° С дольще 1,5 часов.

Дополнительная информация

Фотографии готовой продукции можно посмотреть тут.

С различными рецептами копчения и посола Вы можете ознакомится в разделе «рецепты».

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Холодное копчение рыбы — способ консервирующей обработки продукта, позволяющей сохранять его и способствующий длительному хранению. Древесный дым, которым обрабатывается продукт, обладает антисептическими свойствами, препятствующими поражению рыбы бактериями гниения.


Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней. Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне — она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме. Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.

Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры — соседям не понравится постоянный запах горения.

Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город — рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.

Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

  • сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
  • стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
  • сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
  • в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
  • верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
  • поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
  • в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
  • температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Как сделать коптильню для постоянного использования

Чтобы сделать сооружение постоянным, достаточно заменить пленочную конструкцию деревянным или кирпичным строением, а траншею выложить кирпичом, с размером стороны в 2,5 штуки.

Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ. В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы. Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

Рекомендации по копчению рыбы

Существуют устоявшиеся рекомендации, как правильно коптить рыбу:

  • приготовить определенный вид щепы, чтобы закоптить продукт без угрозы своему здоровью;
  • предварительная подготовка рыбы заключается в том, чтобы ее правильно почистить, посолить и подвялить;
  • коптить рыбу необходимо длительное время, чтобы обеспечить качество и сохранность продукта;
  • подвешивать рыбу в коптильне следует, используя крючки или специальную обвязку шпагатом, чтобы предохранить ее от падения;
  • готовность рыбы определяется по внешнему и внутреннему виду.

Лучшей рыбой для холодного копчения считается лосось. Но коптить можно практически любую морскую и речную рыбу жирных сортов. Чуть теплый дым не вытапливает жир, способствуя улучшению вкусовых характеристик продукции.

Мелкие рыбины — до 500 г. можно не чистить. Крупную рыбу потрошат, удаляя икру, молоки, жабры. Чтобы приготовить блюдо на горизонтальных сеточных полках, в отдельных случаях удаляют головы.

Способы посола рыбы

Рецепт посола прост: на 10 кг рыбы следует взять соли 1,5 кг. Солить рыбу можно сухим и мокрым способом.

В первом случае рецепт засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Хорошо втирайте соль под чешую и в середину каждой рыбины. Продукция складывается в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, для улучшения впитывания соли рыбой. Сверху ложится гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Если спинка толстая, на ней делается продольный разрез для лучшего просаливания.

Во втором случае рецепт требует приготовить рассол, которым заливается рыба. Сколько требуется соли — рассчитывается на кило имеющейся рыбы. В рассол можно добавить специи, улучшающие вкус копчености: черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист, кориандр. Любители добавляют свежие или засушенные травы: базилик, укроп, петрушка, лук, чеснок. Сверху рыба накрывается полотном и укладывается гнет.

Рассол не годится для повторного использования.

Время соления мелкой рыбы — 24-36 часов, крупной — от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести некоторую жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости.

По окончании процедуры, рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания — от нескольких часов до 1-2 суток, сколько именно, зависит от величины рыбины.

Если наблюдается мягкость тела рыбы или неприятный запах, рекомендуется этот экземпляр выкинуть.

Правильно засоленная тушка отличается блестящей чешуей и красным цветом глаз.

Какую щепу следует приготовить

Дальнейшая подготовка рыбы к копчению заключается в том, что тушки следует подвялить. Время процедуры длится в течение нескольких часов. Если на улице лето, следует обезопасить рыбу от мух.

Чтобы закоптить подготовленную рыбу своими руками, требуется подготовить пригодные дрова, опилки, крупную щепу. Лучшими считаются лиственные породы деревьев: ольха, бук, рябина, тополь, ива. Дрова фруктовых деревьев придают исключительный аромат готовому блюду.

Рецепт предусматривает сохранение трех четвертей состава за основным компонентом — ольхой или рябиной. Остальными породами, исключая хвойные, можно сделать наиболее подходящий запах конечного продукта.

Секреты домашнего копчения рыбы

Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

  • первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
  • для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
  • в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
  • ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
  • улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
  • если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.

Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.

Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.

Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.

Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.

Технология копчения рыбы. Способы копчения


Повторение пройденного материала:
Еще раз о древесине

Лучшие дрова для копчения рыбы — сухие гнилушки ольхи и осины, веточки ольхи, вереска, лозы, краснотала и можжевельника.
Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется
использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны).
Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый
цвет и изысканный аромат.

Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород:
дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы.
С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь.
Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине
много смолы и, когда горят, дают большую копоть.
От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.

На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые
можжевеловые веточки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами,
рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется.
В топку (дымокурню) можно добавлять ароматические травы; полынь, шалфей,
базилик, богородскую траву.
Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей соломы.

Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4-6 см.
При копчении рыбы хорошо также использовать опилки.
Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара.
Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для
копчения мяса
.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли
на 16 кг рыбы).
У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают
на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто
потрошат, а мелкую солят целиком.
Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим
нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную.
Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта
и втереть туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы,
толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного.
Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент
или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров.
Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой.
Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются.
Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой,
зафиксировав веревкой или проволокой.
Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2-3 дня.
Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой
рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей
кулинарной обработки.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа.
За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2 процентов, и рыба частично
обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли.
Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых
марлевым пологом.
Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте,
например в холодильнике или погребе.
После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около
часа), после чего приступают к копчению.
В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня
(ближе к челу печи) располагают рыбу.

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой
проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться
дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни.
Рыба укладывается неплотно и в один слой.

В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно
сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала.
Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют
рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой.
Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают.
Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока
на другой.

Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет
примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении.
В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких
органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой,
вытапливается жир.
Через 30-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится
сухим и приобретает характерный аромат.
Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5-1 час, крупной — от 1,5 до 2-3.

Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному
цвету и сухой поверхности шкурки.
При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое
время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.

Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от
позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной
или вареной рыбы.
Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности
мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным
маслом).
Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3-4 дней без холода).

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле,
отмачивании, провяливании и копчении.

Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза
по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего концы шпагата связывают,
образуя кольцо.
Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около
50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.

Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше
(от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок:
мелкую рыбу — 2-3 дня, крупную — 10-15 дней, размороженную — еще дольше.
Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток,
мелкую рыбу промывают 1-2 часа.

Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней,
крупную — 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.
Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например,
из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным
дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.
В качестве источника дыма используют опилки.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается,
как бы консервируется, дымом от костра.
Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой,
золотисто-коричневатого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям,
довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Вышеописанные технологии копчения рыбы — горячая и холодная — являются
традиционными,
но в последнее время получает распространение копчение рыбы
полугорячим способом.
Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для
экспериментирования.
Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток.
Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня.
В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка
«буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма
была около 50-60°С.
Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба
развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма
с воздухом.
Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего
копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

Процесс копчения рыбы. Обработка рыбы » FISH-AGRO | Проектирование и поставка оборудования для рыборазведения в УЗВ

 

Под копчением понимают способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Органические кислоты, спирты, карбонильные соединения, смолистые вещества, выделяемые в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины, проникают в ткани рыбы, придают ей специфический вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обусловливают стойкость рыбы при хранении.
Для копчения используют опилки, стружки, щепки и дрова лиственных пород деревьев. Наиболее пригодными считаются дуб, клен, ольха, бук, береза (без коры), ясень, тополь, осина, содержащие наименьшее количество смолистых веществ. Применяется полусухая древесина влажностью 25—35 %. Наилучшими технологическими свойствами обладает дым, полученный при низкой (около 300 °С) температуре сжигания древесины. При сжигании дров образуется в 5—6 раз больше дыма, чем при сжигании опилок. Вместе с тем дым, полученный при сжигании опилок, содержит в 5 раз меньше 3,4-бензпирена, содержащегося в смоле. Дым обладает бактерицидными свойствами. Так, при горячем копчении погибает 99 %, а при холодном — 47 % первоначального количества микроорганизмов.
Копчение повышает устойчивость жира рыбы к воздействию кислорода воздуха. Дым способствует высушиванию продукции. Чем выше температура дыма, тем больше его влагоемкость и тем больше влаги извлекается из рыбы. Быстрота процесса копчения находится в прямой зависимости от плотности дыма. Для хранения копченой рыбы используется гибкая упаковка, обычно из полиэтилена.
Различают три вида копчения рыбы: холодное (при температуре не выше 40 °С), горячее (80—170 °С), полугорячее (до 80 °С).
Продукты холодного копчения содержат 5—12 % соли и 45— 60 % влаги. В обычных условиях они выдерживают длительное хранение.
При горячем способе копчения продукты имеют небольшую соленость (1—3 %), мышечная ткань рыбы полностью проваривается, имеет нежную и сочную консистенцию, содержит  60—70 % влаги. Копчености, приготовленные таким способом, долго не хранятся (не более 3 сут).
Копчение в зависимости от способа применения продуктов, разложения древесины при обработке рыбы подразделяют на дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное. При дымовом копчении ткани рыбы пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля. Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного методов.
Холодный способ копчения. Для холодного копчения используют свежую, мороженую и соленую рыбу. Более качественный продукт получается из рыбы жирной и средней жирности с содержанием соли 8—10 %. Лучшую копченую продукцию получают из рыб семейства карповых, сельдевых, лососевых, сиговых, сомовых. Из тощих рыб продукт получается невысокого качества.
Технологическая схема процесса холодного копчения мороженой и соленой рыбы представлена на рис. 148.
Для приготовления продуктов холодного копчения на рыбообрабатывающих предприятиях процессы размораживания и посола обычно совмещены. Размораживание рыбы происходит в крепком тузлуке в течение 4—6 ч до температуры О °С под действием подаваемого острого пара. Затем подача пара прекращается и начинается посол при температуре не выше 5 °С. Посол заканчивают по достижении солености рыбы 6—7 %. Свежую рыбу солях сухим, мокрым или смешанным образом, чаще применяют смешанный посол.
Подготовленную к копчению рыбу разделывают. Проводят потрошение с зачисткой брюшной полости (сазан, карп, толстолобики, лососевые и др.), разделку на балычок (крупные сиговые, лососевые и др.). Мелкую рыбу (вобла, тарань, чехонь, мелкие толстолобики) обычно коптят целиком, чтобы внутренний жир пропитал мясо и брюшко не пересушивалось.

 

Перед холодным копчением рыбу тщательно промывают и отмачивают. От этого зависят вкусовые качества, и сортность продукции. Отмачивание проводят для снижения ее  

солености до 2,0—7,5 % в ваннах, куда рыбу загружают навалом. На дне ванны имеется деревянная решетка, под которой собираются загрязнения. При отмачивании мышечная ткань рыбы набухает и масса ее увеличивается на 2—6 % у жирных рыб и на 7—10 % — у тощих.
Отмачивание соленой рыбы подразделяют на. водное, тузлучное и смешанное (сначала в слабом тузлуке, а затем в воде), а в зависимости от способа применения опреснителя — на проточное, непроточное и комбинированное. Продолжительность отмачивания колеблется в широких пределах и зависит от размера рыбы, способа ее разделки, содержания жира и соли, способа отмачивания и других факторов. Окончание процесса отмачивания определяют органолептически или по содержанию в продукции соли. Отмоченная рыба становится мягкой на ощупь, при этом след от нажима пальцами на спинку рыбы долго не исчезает. В среднем отмачивание рыбы соленостью 12—18% длится 16—25ч (лещ), 14— 16 ч (вобла и другая мелкая рыба), 40—45 ч (кета, горбуша).

 

Рыбу коптят до достижения равномерного обезвоживания и пропитывания дымом в подвешенном состоянии. Существует несколько методов нанизывания рыбы для холодного копчения (рис. 149). Для нанизывания используют шесты, у которых имеются остро отточенные крючки из тонкой стальной проволоки. Рыбу накалывают на крючки через глаз, хвостовую или затылочную кость. Крупную и среднюю рыбу нанизывают на шпагат до отмачивания. Мелкую рыбу иногда нанизывают на металлические прутки, которые укладывают на рамы и помещают в коптильную камеру. Перед началом копчения рыбу обязательно подсушивают с целью удаления излишней влаги на открытом воздухе в течение 1—2 сут, а иногда непосредственно в коптильной камере, обогревая ее путем сжигания топлива без дымообразования. Подсушивание считается законченным, когда содержание влаги в рыбе уменьшается до 62—68 %.
Для холодного копчения рыбу на шестах в шахматном порядке загружают в коптильную камеру в несколько рядов. Необходимый для копчения дым получается при сжигании опилок непосредственно в камере или дымогенераторе, который находится рядом с камерой. Горение опилок, подачу дыма и воздуха регулируют с помощью задвижек. Процесс копчения зависит от густоты дыма, влажности воздуха, вида и размера рыбы и других факторов.
Для копчения определенного вида рыбы требуется оптимальная температура подаваемого дыма. Нежную мышечную ткань лососевых и сиговых рыб, чувствительную к высоким температурам, коптят при 18—20 °С. Частиковых рыб (лещ, карп, сазан, толстолобики, вобла и др.) коптят при более высокой температуре (28— 30 °С). Более высокая температура приводит к подпариванию и снижению качества продукции.
После процесса копчения прекращают подачу дыма, продукцию переносят в упаковочное помещение и охлаждают на вешалах при температуре 10—15 «С. Во время охлаждения и проветривания потери массы рыбы составляют 0,5%. Охлажденную продукцию упаковывают в деревянные ящики, сухотарные бочки, короба, картонные коробки и другие емкости различных объемов. Рыбу укладывают в тару плотными рядами, причем неразделанную и потрошеную с наклоном, спинкой вниз, а в верхнем ряду — спинкой вверх.
Хранят рыбу холодного копчения в сухих прохладных помещениях с хорошей вентиляцией при температуре О °С и относительной влажности воздуха 75—80 %. При таких условиях продукция может сохранять свои качества в течение 1—2 мес. При образовании на поверхности рыбы плесени ее необходимо хорошо протереть салфеткой, смоченной тузлуком, и подсушить.
Горячий способ копчения. Копчение, при котором происходит процесс пропитывания дымом при температуре выше 80 «С, называется горячим. При этом методе консервирующим фактором является дым, нагретый до температуры 80—170 «С. Подсаливание и подсушивание при этом консервирующего влияния не оказывают.
Для горячего копчения используют свежую и мороженую рыбу I сорта и частично поврежденную рыбу II сорта. Высококачественный продукт при этом методе получают из жирных и средней жирности рыб (осетр, севрюга, сомы, угорь, сазан, карась, корюшка, лещ и др.).
Технология подготовки рыбы к горячему копчению во многом напоминает способ холодного копчения. После приема и сортировки рыбу размораживают, обычно совмещая это с посолом. Размораживание и посол продолжают 2,0—2,5 ч. Соленость рыбы достигает 1,9%о.
При совмещенных процессах размораживания и посола мелкой нежирной рыбы концентрацию рассола доводят до 20 %, темпера- туру до 24 °С. Продолжительность посола этой рыбы составляет 1,5—2,5ч. Для неразделанной жирной рыбы (линь, вобла, лещ) и разделанных дальневосточных лососей (горбуша, чавыча, сима и др.) концентрацию рассола также доводят до 20 % при продолжительности посола 5—14 ч и температуре 20 «С.
При несовмещенных процессах размораживания и посола размораживание проводят так же, а посол осуществляют сухим способом (осетровые) или в тузлуках (остальные виды рыб). Тузлук применяют плотностью 1,14—1,18 г/см .
После посола рыбу ополаскивают для удаления остатка тузлука и загрязнений. Солят рыбу (до 3 %) при горячем копчении для придания ей вкуса. Затем крупную рыбу разделывают.
Метод разделки зависит от вида рыбы. Крупных карпа, сазана, леща, толстолобиков обезглавливают и потрошат. Крупного сома разделывают на куски массой 0,5—1,0 кг. У севрюги и осетра удаляют голову, хорду, а белугу и крупного осетра разделывают на куски массой 2,5—5 кг.
Затем рыбу целиком или частями прошивают шпагатом или обвязывают (рис. 150), а мелкую накалывают на прутки через отверстие глаза под жаберные крышки, а также через затылочную кость или под плечевые кости. Существует метод подвешивания рыбы на прутки в мелкоячейной сетке.
Подготовленную к копчению рыбу на рейках в шахматном порядке навешивают на клети, которые загружают в коптильные камеры.
Технология горячего копчения включает три стадии: подсушивание, пропекание и собственно копчение.
Процесс подсушивания рыбы проводят при открытых дымоходах и поддувалах при температуре 65—80 °С в течение 15—30 мин. Заканчивают подсушку рыбы, когда ее поверхность становится суховатой.
Пропекание осуществляют при закрытых дверях и шиберах камеры при ПО—140 °С в течение 15—45 мин. Чем крупнее рыба, тем длительнее период пропекания.
Собственно копчение происходит при закрытых поддувалах и дымоходах при 100—120 °С и интенсивной подаче дыма в течение 30—90 мин. По окончании копчения рыба приобретает приятный запах и вкус копчености, хороший товарный вид. Температура внутри копченой рыбы достигает 80—85 °С.
Продолжительность стадий горячего копчения для определенных видов рыб различна. Так, для крупных сазанов, карпов, лещей продолжительность подсушивания составляет 30—35 мин (60— 70 °С), пропекания — 30—35 мин (100—110 °С) и собственно копчения 55—60 мин (90—100 °С). Для севрюги и среднего размера осетров эти параметры следующие: подсушивание — 30—35 мин (70—90 °С), пропекание — 40—50 мин (140—160 °С) и собственно копчение — 80—100 мин (100—120 °С).
По окончании копчения рыбу немедленно охлаждают сначала наружным воздухом (2ч), а затем до 8—12 °С с помощью холодильной установки. Влажность охлажденной рыбы должна быть не более 70 %.
Сразу после охлаждения приступают к уборке рыбы. Рыбу, приготовленную методом горячего копчения, упаковывают в возвратно-инвентарную тару с боковыми отверстиями. Срок реализации данной продукции 3 сут с момента ее изготовления. В связи с этим продукцию хранят не более 2 сут в сухом прохладном помещении при 0—2 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. В некоторых случаях рыбу горячего копчения перед транспортированием замораживают при минус 30 — минус 35 °С. Срок хранения такой продукции значительно дольше, но качество ее снижается.
Бездымное копчение. Для приготовления копченых изделий используют коптильные препараты, получаемые из отходов древесины при их разложении под действием высоких температур. В отечественной промышленности чаще используют препараты МИНХ и «Вахтоль».
Препарат МИНХ представляет собой жидкость грязно-коричневого цвета с резким запахом, напоминающим запах смолы и дегтя. Он не содержит канцерогенных веществ, но включает 21 % глюкозы, 5,7 % фенольных веществ и 7 % нерастворимых смол.
Коптильный препарат «Вахтоль» представляет собой прозрачную жидкость желтовато-коричневого цвета. Он содержит до 5 % летучих кислот и до 1 % фенольных веществ.
При горячем копчении с применением коптильных препаратов все процессы по подготовке мороженой рыбы до посола проводят так же, как n при дымовом. Однако при посоле в тузлук добавляют коптильную жидкость, разведенную с водой в соотношении 1:8. После этого рыбу, которая солилась в тузлуке, содержащем 5 % коптильной жидкости, погружают в жидкость, разведенную водой в соотношении 1 : 12 на 2 с. Если посол проводился без добавления в тузлук коптильной жидкости, рыбу держат в течение 5 мин в коптильной жидкости, разведенной водой в соотношении 1:10.
По окончании обработки коптильной жидкостью рыбу, навешенную на клети, подают в печь для подсушивания (110—120 °С), затем для проварки (140—170 °С). Продолжительность термической обработки крупной рыбы составляет 100—110 мин, мелкой — 70—90 мин. Этот метод позволяет сократить продолжительность процесса изготовления продукции в 2,0—2,5 раза.
При холодном копчении все технологические операции по подготовке рыбы до посола проводятся, как обычно. Коптильный препарат рекомендуется применять при посоле или отмачивании рыбы в растворе (1 часть препарата и 7 частей воды). Количество коптильной жидкости, добавляемой в тузлук для посола, составляет 2 % объема. В воду и тузлук для отмачивания рыбы коптильную жидкость добавляют в количестве 0,5 % (лосось) и до 2,5 % (толстолобик, карп, сельдь) объема.
Прошедшую подготовительный технологический процесс рыбу погружают в коптильную жидкость на 5—20 мин. Для улучшения цвета продукции необходимо рыбу предварительно подсушивать в естественных (60—80 мин) или искусственных условиях (15 мин). После обработки коптильной жидкостью рыбу подсушивают при температуре 20—28 °С и относительной влажности 45—47 %. Иногда для придания продукции более густого соломенно-желтого цвета проводят дополнительное подкапчивание при температуре 20—30 °С в течение 15 ч для жирной рыбы и 32 ч для тощей.
Применение коптильной жидкости при холодном бездымном способе копчения рыбы сокращает процесс приготовления на 20— 30 %. Вместе с тем данная продукция отличается менее выраженным запахом копчености, иногда получается темного цвета.

Цех по копчению рыбы. Цех холодного и горячего копчения рыбы 8(800)3336068

Основные показатели цеха:

Расход вод, куб. м/сутки — 10
Потребляемая мощность, кВт – 22,5
Полезная площадь, кв.м. – 80
Количество работающих – 2 чел.
Основное технологическое оборудование:
1. КХН-4,5 — камера холодильная, низкотемпературная (1)
2. Ванна трёхсекционная (1)
3. Стол разделочный (1)
4. Весы на 150 кг (1)
5. Чан для засолки на 200 кг (4)
6. КТД-300 — камера термодымовая универсальная с холод. агрегатом (1)
7. Весы на 30 кг (1)
8. КХС-3 – камера холодильная, среднетемпературная (1)
9. Комплект технической документации (1)

 

Рыбный цех по производству рыбы горячего и холодного копчения.

Рыбный цех производит один из традиционных продуктов в нашей стране – рыбу горячего и холодного копчения. У такого продукта реализуются основные эффекты копчения – цвето-, аромато- и вкусообразование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому рыба горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.

Рыбный цех готовит рыбу горячего и холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката. В этом случае продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10 …15 дней. Размораживание рыбы проводят орошением или погружением в воду, либо на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах.
Далее в рыбном цехе традиционно в камерных коптильных печах рыбу горячего копчения обрабатывают по схеме: подсушка, проварка, собственно копчение. Подсушку проводят в течение 20 …30 мин при температуре 60 …80 °С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Проварку проводят в течение 40 мин … 3 ч при температурах 100 …170 °С с целью доведения рыбы до кулинарной готовности. Собственно копчение в среде дыма проводят в течение 30 мин … 3 ч при температуре 100 …120 °С с целью насыщения мяса рыбы коптильными компонентами, придания вкуса и аромата копчёности, эффективного цветообразования поверхности рыбы в характерные тона. После горячего копчения проводится обязательная операция охлаждения рыбы до 8 …12 °С с целью предотвращения чрезмерного увлажнения поверхности рыбы при упаковке.

В рыбном цехе холодное копчение традиционным дымовым способом проводят с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание выполняется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %. Собственно копчение проводят в течение 1 …5 сут для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности. Выкопченную рыбу холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка 10 …12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде.

При традиционном дымовом способе копчения рыбы или бездымном с применением коптильных препаратов рыбный цех использует камерные, туннельные, башенные установки. В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются. Производительность промышленной камеры холодного копчения рыбы составляет 700 кг/сут по готовой продукции.

Промышленная туннельная установка для холодного копчения и вяления рыбы, используемая в рыбном цехе, имеет тележки для размещения рыбы, нанизанной на прутки. Рыба вначале проходит зону подсушки, затем зону копчения. Дым в зону копчения подают вентилятором от двух дымогенераторов. Производительность туннельной установки для холодного копчения составляет по ставриде и скумбрии 4 т/сут.

В двухтуннельной печи непрерывного действия для смешанного копчения (горячего и бездымного) рыбу подвешивают на крючки подвесок двухцепного бесконечного конвейера. Навешанная рыба проходит последовательно ванну с коптильной жидкостью, зоны подсушки, проваривания, копчения, охлаждения. Охлаждённую рыбу выводят из печи. Производительность печи горячего копчения в зависимости от размера рыбы составляет 0,3 … 0,6 т/ч.

Для производства рыбы горячего и холодного копчения в малых и средних предприятиях получил широкое распространение рыбный цех производства ООО «Инициатива». Этот рыбный цех имеет производительность 140 кг в смену рыбы горячего копчения и 70 кг за 12 часов рыбы холодного копчения. Оборудование рыбного цеха включает: холодильные камеры КХН-4,5 и КХС-3, камеру термодымовую КТД-300, ванну трёхсекционную, чан для засолки, стол разделочный, весы на 30 кг и на 150 кг, вакуум-упаковочную машину. Холодильные камеры предназначены для созревания и хранения копчёной рыбы. Коптильное оборудование используется для проведения собственно холодного и горячего копчения. Рыбный цех оснащен для очистки рыбы специальными столами, скребками, ножами, тёрками, рыбочистками. Использование в цехе качественного современного оборудования позволяет изготавливать из рыбы копчёные изделия высокого качества. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой рыбной продукции в рыбном цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.

Таким образом, использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности.

 

Использование распыленного очищенного конденсированного дыма (PCS) при обработке атлантического лосося холодным дымом — Влияние на качество и микробиологическую стабильность слабосоленого продукта

Основные моменты

Распыление очищенного конденсированного дыма может препятствовать рост бактерий.

Лучшая микробная стабильность была получена у лосося, обработанного очищенным конденсированным дымом.

Активность воды и pH очень важны для получения стабилизированного продукта.

Филе, обработанное PCS, было темнее и менее красноватым и желтоватым по сравнению с контролем.

Реферат

Новой технологией курения мышечной пищи является распыление очищенного конденсированного дыма (PCS). Использование PCS поддерживается Европейским Союзом и считается более здоровым, чем традиционное копчение, и в настоящее время широко используется в мясопереработке. Однако информации о потенциале обработки морепродуктов методом PCS очень мало.Целью настоящего исследования было изучить PCS-обработку слабосоленого лосося с добавлением градиента лактата калия (KL) и ее влияние на качество продукта. Для сравнения использовался лосось традиционного холодного копчения (CSS), копченный с буковой стружкой. В исследовании говорится, что обработка PCS подавляет рост бактерий (количество аэробных пластинок и молочнокислых бактерий) и, таким образом, может увеличить срок хранения CSS. Комбинация барьеров, таких как снижение активности воды ( w ) и pH, имела большое значение, в то время как влияние фенольных соединений и добавленного KL было незначительным.К тому же лосось, обработанный методом PCS, был более твердым, темным и немного менее красноватым и желтоватым по сравнению с лососем, который коптили традиционно. Было обнаружено, что внешний вид и плотность филе связаны с мышечной массой a w , что свидетельствует о важности оптимизации соотношения между сушкой и распылением для получения высококачественного CSS, обработанного PCS.

Ключевые слова

Атлантический лосось

Лосось холодного копчения

Очищенный конденсированный дым

Слабосоленый

Качество

Микробиологическая стабильность

Внешний вид

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

© 2020 Обзор авторов. Опубликовано Elsevier Ltd.

Рекомендуемые статьи

Цитирующие статьи

Копчение рыбы

Копчение рыбы.

Соление и копчение рыбы практиковалось веками. Человек обнаружил, что копчение является очень эффективным средством сохранения рыбы. Сильное засоление и длительные периоды холодного копчения сохранили рыбу достаточно хорошо, чтобы ее можно было хранить без порчи месяцами. Со времен средневековья до 1900-х годов рыбу сильно лечили солью и коптили холодным копчением в течение 3 недель и более.С развитием железных дорог (1840 г.) стало возможным поставлять свежую рыбу в более обширные районы, и рыболовная промышленность начала быстро расти. Из-за доступности свежей рыбы вкус к сильносоленой, копченой и сушеной рыбе снизился, и люди стали отдавать предпочтение менее соленой пище. Рыбу сегодня коптят горячим способом, чтобы получить приятный вкус, который достигается меньшим количеством соли и более коротким временем копчения. Охлаждение заботится о сохранении продуктов.

Копчение не только улучшает вкус и внешний вид, но и увеличивает срок хранения продукта.Это помогает сохранить мясо, замедляя порчу жира и рост бактерий. У копчения рыбы множество преимуществ:

  • Замедляет рост бактерий.
  • Предотвращает появление прогорклого вкуса жиров.
  • Продлевает срок хранения продукта.
  • Обретает новый вкус и аромат.
  • Изменяет цвет, копчености сияют и лучше выглядят.

Основная причина, по которой сегодня коптить рыбу дома, — это получение продукта, который невозможно приобрести в обычном магазине.В Интернете можно заказать изделия традиционного производства, но они будут очень дорогими.

Что такое курение?

Копчение мяса — это именно то, что следует из названия: ароматизация мяса дымом. Использование любого подручного устройства подойдет, пока дым соприкасается с поверхностью мяса. Сила аромата зависит в основном от времени и плотности дыма. Дым — это смесь воздуха и газов, образующаяся при горении древесины. Мы видим поток газов, таких как азот, двуокись углерода, окись углерода, водяной пар и двуокись серы, которые несут несгоревшие частицы, такие как смола, смолы, сажа и переносимая воздухом зола.Фактический состав дыма зависит от породы древесины, ее влажности, температуры горения и количества доступного воздуха. Подсчитано, что дым состоит из примерно 10 000 отдельных компонентов, и несколько сотен из них ответственны за развитие запаха дыма.

Тяга воздуха, которую можно рассматривать как всасывающую способность коптильни, засасывает наружный воздух и дымовые газы, которые, в свою очередь, притягивают твердые несгоревшие частицы, такие как сажа, зола и другие.Этот поток устремляется внутрь коптильной камеры, где он сталкивается с висящим мясом и стенками камеры. Более сильный воздушный поток и более высокая температура увеличивают энергию дыма, что приводит к более интенсивному курению. Количество влаги на поверхности продукта играет роль в формировании цвета, и цвет развивается быстрее, когда поверхность более влажная. Это также приводит к более темному цвету, так как частицы, такие как смола и сажа, легко прилипают к поверхности.

Копчение мяса состоит из следующих этапов:

  • Лечение солью.
  • Применение дыма.
  • Кулинария.

Мясо можно коптить, но внутри оно остается сырым. Перед употреблением его необходимо приготовить до надлежащей температуры. Этот процесс приготовления можно осуществить в коптильне или в духовке. Некоторые продукты коптят при низких температурах и никогда не готовят. Сохранность этих продуктов достигается за счет сильного засола и удаления влаги. Такие продукты бывают холодного копчения.

Есть два способа копчения:

  1. Холодное копчение, при температуре ниже 85 ° F (30 ° C).
  2. Горячее копчение, при температуре 140-284 ° F (60-140 ° C).

Многие люди предполагают, что каждый метод использует жестко заданный диапазон температур и времени обработки, но это не так, особенно для метода горячего копчения.

Способы курения: Холодный Горячий
Требуемое время дней, недель часов
Температура ниже 30 ° C (85 ° F) 120-220 ° F (50-104 ° C)
Соль да, большая сумма немного, для вкуса
Способ консервирования (уничтожения бактерий) соль плюс сушка для удаления влаги высокая температура для уничтожения бактерий
Срок годности продукта длинный короткий
Текстура фирма мягкий
Вкус хорошо очень хорошо
Отверждение пролонгированного сильного посола малозначимые
Готовка нет да
Дымопроницаемость по всем направлениям мяса только площади

После копчения рыба будет меньше весить из-за потери влаги. Выход рыбы горячего копчения составляет около 70-75% по отношению к весу рыбы до сушки. Выход рыбы холодного копчения составляет около 55-60% по отношению к весу рыбы до сушки. Сегодня большая часть рыбы идет на горячее копчение, так как ее консервирование осуществляется в холодильнике. Консервирование заботится о рыбных продуктах, которые необходимо длительное время хранить без охлаждения.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение — это старая техника, которую практиковали не потому, что она давала прекрасный вкус, а потому, что она помогала сохранить мясо.Холодильника не было, но мясо нужно было консервировать. Холодное копчение — это сушка мяса дымом. Его цель — удаление влаги, чтобы бактерии не размножались. Этот метод был разработан в странах Северной Европы с суровым климатом и суровыми зимами. Да, при холодном копчении мяса в течение 2-3 недель мясо сохранялось из-за потери влаги, но именно сушка делала мясо безопасным. Если бы то же мясо было высушено при температуре 54 ° F (12 ° C) без дыма, оно все равно сохранялось бы. Рыбу коптят при температуре ниже 80 ° F (26 ° C) от 1 до 5 дней. При температуре выше 80 ° F (26 ° C) рыба готовится. Рыба холодного копчения считается сырым мясом, поскольку она никогда не подвергается воздействию высоких температур. Поэтому его необходимо сильно засолить или рассолить с содержанием соли 16% (рассол 65 градусов и выше), чтобы обеспечить безопасность потребителю. Наилучший диапазон влажности для холодного копчения при 80-85 ° F составляет 60-70%.

Нет готовки. Чем дольше период копчения, тем больше влаги удаляется, тем суше становится продукт и, конечно же, его срок хранения увеличивается.Этот метод копчения может длиться до нескольких недель, и рыба будет иметь отличные лежащие свойства. После длительного холодного копчения рыба потеряла достаточно влаги, поэтому без приготовления ее можно считать безопасной. Рыба холодного копчения хорошо держится и может быть очень мелко нарезана, чего нельзя сделать, если рыба горячего копчения. Традиционно приготовленные продукты холодного копчения содержали до 15% соли и долго коптились и сушились.

Холодное копчение не является непрерывным процессом, его останавливают (без дыма) несколько раз, чтобы позволить свежему воздуху проникнуть в курильщика.Из-за времени и затрат холодное копчение сегодня используется редко. Кроме того, продукты холодного копчения сильно соленые, что делает их менее привлекательными для современного потребителя, заботящегося о своем здоровье. Большинство любителей считают холодное копчение некой загадочной техникой консервации, позволяющей получить уникальный продукт высочайшего качества. Холодное копчение не является методом консервирования, оно не сохранит мясо, если не будут созданы надлежащие условия для сушки мяса.

Холодное копчение.

Добавляем колбасу в коптильню.

Рыбное филе холодного копчения.

Холодное копчение в лучшем виде. Вальдемар Козик производит мясные продукты высочайшего качества в горах Катскилл в Нью-Йорке.

Свиньи традиционно забивали на Рождество, и мясо должно было храниться до лета. Благородные нарезки варили или солили, обрезь использовали для колбас. Их нужно было сушить, чтобы они прослужили всю зиму.Это было непросто при низких температурах на улице. Единственный способ нагреть складские помещения — это сжечь дрова, которые выделяют дым. Было два варианта защиты мяса от жары:

  • Развешивание мяса на высоте 5 футов над небольшим тлеющим огнем.
  • Сжигание дров в находившейся снаружи топке.

Топка соединялась с коптильней подземным каналом, по которому одновременно подавалось тепло и дым. Большая коптильня была также хранилищем; после того, как мясо было закопчено, его повесили в другом месте, где от него продолжал дымиться, хотя и в гораздо меньших масштабах.Это предотвратило рост плесени, так как плесени для жизни нужен кислород.

Колониальная коптильня в американском стиле.

Литовская коптильня с наружным дымогенератором.

Было установлено, что мясо сушится лучше всего, когда температура находится где-то между 50-60 ° F (10-15 ° C), и хотя температура дыма, выходящего из топки, была выше, к моменту его приготовления это было бы правильно. контакт с мясом. Были сожжены целые бревна, для тушения пожара использовались стружки и опилки.Пожару дали погаснуть, пока люди засыпали. Мясо висело всю ночь, и огонь снова разожгли. Итак, когда вы видите старый рецепт, в котором говорится, что ветчину или колбасу коптили в течение 2 недель, на самом деле это не так, поскольку, вероятно, они получали непрерывный дым примерно в половине случаев. Это мясо не подвергалось тепловой обработке, оно было сушеным и могло считаться ферментированными продуктами. Есть небольшая разница в итальянской салями, венгерской салями или польской колбасе холодного копчения.

Итальянская салями сушилась без дыма, а венгерская салями или польская колбаса сушилась холодным дымом. Итальянцам и испанцам повезло с климатом, который обеспечивал преобладание прохладных ветров при правильной температуре. Для разогрева сушильных камер не нужно было топить дрова. В результате продукты не приобретали дымный привкус. По этой причине жители Средиземноморского бассейна не особо любят копчености, а жители Германии, Польши, России, Литвы любят их, но в целом не любят сырые сушеные продукты. Большинство переработанных мясных продуктов в Северной Европе относятся к копченым.

Во всех польских, немецких, русских или литовских технических книгах о курении указано, что холодный дым следует применять при температуре ниже 72 ° F (22 ° C). Иногда в книге указывается температура 77 ° F (25 ° C). Старые немецкие книги указывают температуру холодного дыма как 64 ° F (18 ° C) или ниже. Любой рецепт, требующий холодного дыма выше 30 ° C (85 ° F), не имеет смысла, поскольку при этой температуре белки коагулируют, а текстура мяса меняется. Мясо готовится. Поверхность затвердеет, препятствуя удалению влаги, и продукт будет гнить внутри. Это закаленное кольцо также замедлит проникновение дыма.

Итак, холодное копчение предназначалось для сушки мяса. Изделие высыхало и там оказался дым . Люди думали о сохранении, а не о создании аромата холодного копчения.

Коптильня холодного копчения

От курильщика, который занимается только холодным копчением, ожиданий меньше. Аппарат холодного копчения не нуждается в высоких температурах, поэтому его конструкция проста.Внешние условия являются решающим фактором образования холодного дыма. Во многих регионах невозможно производить холодный дым летом, если не принять меры по его охлаждению. Вы можете производить холодный дым в тропических регионах в зимние месяцы в ночное время, но имейте в виду, что влажность будет высокой. Измерители влажности недорогие, так что приобретите один. Подходит любой корпус, такой как картонная коробка, бочка барабана, деревянный ящик, если пламя не контактирует напрямую с рыбой. Традиционное решение — иметь отдельно стоящую костровую яму, которая соединяется с коптильной камерой трубкой или подземным каналом.

Коптильни, способные к холодному копчению, обычно являются крупногабаритными, так как дымогенератор (топка) должен располагаться на безопасном расстоянии от рыбы. Он может быть расположен на дне коптильной камеры, если между ними установлены одна или несколько защитных перегородок. В противном случае капающий жир разожжет огонь. Лучшее решение — иметь отдельно стоящую топку, но это делает ее еще больше.

Ранние коммерческие коптильни для рыбы

Мясо и колбасы коптили мясники в небольших коптильнях.Небольшие коптильни с трудом справлялись с потребностями рыбной промышленности. Первые коптильни промышленного типа появились в Англии и были специально предназначены для копчения рыбы. Поскольку электричество еще не было изобретено, агрегаты предназначались для холодного копчения. Часто целые постройки превращались в коптильни, где подвал служил генератором дыма, а рыбу помещали на первый, второй или третий уровень.

По мере развития технологий коптильни из кирпича и шлакоблока были заменены на изолированные блоки из нержавеющей стали. Электрические воздуходувки и металлические воздуховоды подавали дым, а вращающиеся заслонки распределяли тепло точно по всем областям коптильни. Это второе поколение коптильни получило название печи периодического действия. В коптильнях периодического действия мясо развешивают на коптильных палках или ставят на стационарные стеллажи на весь процесс копчения. Затем появились коптильни, в которых мясо проходило через различные зоны (копчение, нагрев, охлаждение) внутри коптильни. Товар был упакован и хранился или отправлялся.

Традиционные для Великобритании продукты горячего копчения, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в основном жирная рыба обрабатывалась в небольших кирпичных печах, способных достигать высокой температуры и сохранять тепло; бревна твердых пород, смоченные влажными опилками, сильно нагревали и давали сильный дым.Тепло и влажность давали приготовленный продукт золотисто-коричневого цвета и шелковистого блеска на коже.

Коптильня с торри-печью

Коптильня Torry Kiln.

До 1939 года большинство коптильней всегда строились одинаково. Они зависели от естественного движения тяги (воздух поднимался вверх), чтобы контролировать поток тепла и дыма без каких-либо средств контроля влажности. В большинстве этих коптильней коптили мясо в целях консервации, и температура не имела значения, пока дым был холодным.Torry Kiln была первой конструкцией, в которой использовались независимые средства регулирования тяги и температуры. Это была механическая печь, в которой использовались воздуходувки для выталкивания дыма и электрические или паровые нагреватели для выработки тепла. Конструкция Torry Kiln позволяла точно контролировать параметры копчения, такие как температура воздуха, его скорость и влажность. В результате готовый продукт всегда был неизменно высокого качества. Конструкция Torry Kiln включала в себя вентилятор с приводом от двигателя, электрические нагреватели, датчики температуры, диффузоры и даже фотоэлектрический глаз для контроля плотности дыма.

Дополнительные чертежи и подробное описание Torry Kiln см. По адресу: http://www.meatsandsausages.com/smokehouse-plans/smokehouse-torry-kiln

Время копчения рыбы в торри печи

Torry Kiln — это очень эффективная коптильня, в которой точно регулируются параметры дыма, влажность и скорость воздуха. Для простой самодельной коптильни время копчения следует увеличить.

Тип рыбы Время курения в часах, при температуре ниже 85º F (30º C) Время замачивания
в рассоле 80º
* Финнанская пикша <1 фунта 3 7 мин.
* Финнанская пикша
1-1-1 / 4 фунта
4 10 мин.
* Финнанская пикша >
1-1-1 / 4 фунта
6 15 мин.
* Бледный Глазго 2-2.5 4-5 мин.
Филе трески и пикши 2-5 4-10 мин.
* Золотые котлеты 2-3 4 мин.
** Кипперс 4 15 мин.
** Филе курицы 2,5-3 3-4 мин
** Вздутие живота 4 сухая соль, 8 часов
Филе лосося 1.5-2 фунта 12 сухая соль, 12 часов
Филе лосося 3-4 фунта 12 сухая соль, 16-20 часов
Филе лосося 5 фунтов 12 сухая соль, 24 часа
Икра трески 6-8 часов, 90-100º F сухая соль, 6-8 часов
** Изгиб 1-й час, 80–90 ° F, 2-й час, 110–120 ° F, 3-й час, 160–170 ° F 60 мин
Смоки 0.5-0,75 фунта 1-й час, 80–90 ° F, 2-й час, 110–120 ° F, 3-й час, 160–170 ° F 30-45 мин.
Форель 2,5 часа, 90–180º F 60 мин
Шпроты 1 15 мин.
* Филе Seelachs, тонкое 30 мин. сухая соль, 12 часов
* Филе Seelachs, среднее 30 мин. сухая соль, 16-20 часов
* Филе Seelachs, толстое 45 мин. сухая соль, 24 часа
Копченые устрицы 30 минут при 180º F 5 мин в рассоле 50º

* Семейство трески, Силахи включают Сайду и Коули.
** сельдевые семейства

Рыба горячего копчения

При горячем копчении продукт одновременно коптят и варят, делая его готовым к употреблению. Для горячего копчения температура коптильни может варьироваться от 120-284 ° F (50-140 ° C) и даже выше. Эти высокие температуры — не что иное, как приготовление рыбы на гриле. Горячее копчение способствует сохранности продукта, однако этот положительный эффект ограничивается поверхностью рыбы. Безопасность достигается за счет уничтожения бактерий с помощью тепла.2-3% соли в современных копченых продуктах слишком мало для предотвращения порчи, и их следует хранить в холодильнике. Горячее копчение включает следующие этапы:

  • Лечение солью
  • Сушка
  • Курение / приготовление пищи

Горячее копчение в основном выполняется в три этапа:

  1. Предварительный период сушки при 86 ° F (30 ° C), в течение которого кожа становится твердой, чтобы предотвратить ее повреждение. Воздушные заслонки полностью открыты для максимального удаления воздуха и влаги.Этот период длится 30-60 минут.
  2. Сильный дым подается в течение 30-45 минут, при этом выходная дымовая заслонка остается в открытом положении на ¼. Температура постепенно повышается до 122 ° F (50 ° C).
  3. Температуру повышают до 176–180 ° F (80–82 ° C), и рыбу готовят при внутренней температуре 145 ° F (63 ° C) в течение минимум 30 минут. В зависимости от размера рыбы этот этап может длиться от 30 до 60 минут. Может сохраняться легкий дымок. Когда температура повышается до 176–180 ° F (80–82 ° C), рыба готовится.Рыба считается готовой, если она приготовлена ​​при внутренней температуре 145 ° F.

Типичное рыбное филе коптят от 1 до 5 часов в зависимости от размера. Когда копчение закончено, рыбу сначала нужно охладить на воздухе до температуры окружающей среды, а затем хранить в холодильнике, чтобы предотвратить рост микроорганизмов. Этот процесс охлаждения должен быть завершен в течение 12 часов. Влажность большинства копченой рыбы составляет в среднем 60-75%, что все еще слишком много, чтобы подавить рост бактерий, поэтому рыбу необходимо хранить в холодильнике.Рыба готовится, когда ее мясо легко отслаивается при нажатии ножом или вилкой. В разных источниках указываются разные температуры и время обработки, поэтому судите самостоятельно.

Типичное горячее копчение рыбы.

Параметр, который имеет приоритет над всеми остальными, — безопасность продукта; внутренняя температура мяса в соответствии с рекомендациями нашего правительства — рыбу следует готовить до 145 ° F (63 ° C) и выдерживать при этой температуре в течение 30 минут. Как только эта температура будет достигнута, продукт можно будет безопасно употреблять.Не имеет большого значения, была ли рыба обработана при температуре 70, 80 ° C или 100 ° C, если соблюдается требование 145 ° F. На всех трех настройках все будет хорошо, разумеется, продолжительность обработки будет разной при каждой настройке температуры.

Контроль факторов засолки, сушки и копчения оставлен на усмотрение лица, проводящего эти операции. Со временем вы сможете использовать свое собственное суждение, и причина предпринятых действий будет основываться на таких факторах, как тип и жирность рыбы, ее размер и способ приготовления (целая рыба, разделенная рыба или филе). Эти факторы будут влиять на параметры обработки, однако безопасная температура приготовления постоянна, рыба либо готовится, либо нет.

Продукты холодного копчения являются исключением, поскольку их безопасность зависит не от тепла, а от количества потерянной влаги. У большинства самодельных курильщиков внутренняя температура мяса отстает от температуры коптильни примерно на 25-30 градусов. Например, для достижения внутренней температуры рыбы 180 ° F (82 ° C) коптильня должна поддерживать температуру от 200 ° F (104 ° C) до 225 ° F (108 ° C).Зимой это может быть трудной задачей для курильщика с металлической бочкой, если он не имеет сильной изоляции. Если курильщик не может достичь требуемой температуры, рыбу можно коптить достаточно долго, чтобы она приобрела цвет и аромат, но этап приготовления можно завершить в духовке.

Рыба горячего копчения в России и Польше

Обе страны известны производством отличных копченых ветчин и колбас. В коммунистическую эпоху Польша строила не только рыболовные траулеры, но и базовые суда, которые получали улов с рыболовных траулеров. Заводское судно будет собирать рыбу с рыболовных траулеров и обрабатывать и ловить рыбу в море. Россия производит большой ассортимент морепродуктов и составляет 95% производства икры. Короче говоря, обе страны были признанными игроками в сфере переработки рыбы. При написании этой книги мы ознакомились со многими польскими и российскими техническими книгами по переработке рыбы. Мы обнаружили, что обе страны, а также Германия коптят рыбу при высоких температурах.

Страна Метод копчения рыбы Температура
Англия Холодный 60-86 ° F (15-30 ° C)
Горячий до 100 ° C (212 ° F)
Германия Горячий 212-284 ° F (100-140 ° C)
Польша Холодный 20-28 ° C (68-82 ° F)
Горячий 70-140 ° C (158-284 ° F)
Россия Холодный 20-32 ° C (68-90 ° F)
Горячий 176-248 ° F (80-120 °)
Данные 1960 года

Процесс копчения состоит из трех этапов:

Сушка. Основная цель сушки — удалить влагу и укрепить кожу и голову. В результате кожа не трескается на втором этапе копчения, который проходит при более высокой температуре. Голова тоже твердеет и потом не отломится. Имейте в виду, что большая рыба тяжелая, но мясо довольно нежное. Коптильню предварительно прогревают дровами, затем в нее помещают рыбу. Все заслонки открыты, чтобы облегчить удаление влаги. Сушка происходит при 140-176 ° F (60-80 ° C) и продолжается 30-60 минут.

Кулинария. Добавляется еще щепа, и температура постепенно повышается. Рыба запекается при температуре 230-284 ° (110-140 ° C). Стружка горит слабым пламенем. Выходная заслонка постепенно уменьшается, на раскаленные угли добавляются опилки, образуется более густой дым.

Примечание. жирную рыбу следует готовить при температуре не выше 212 ° F (100 ° C), иначе жир начнет стекать.

Курение. Курение продолжается, но температуре позволяют медленно опуститься ниже 230 ° F (110 ° C).

Русский способ горячего копчения рыбы.

Рыба горячего копчения в домашних условиях

Равномерность копчения и сушки трудно добиться в традиционных коптильнях на дровах, когда продукты размещены на разных уровнях. Рыба на нижних палочках будет сушиться, в то время как рыба выше курильщика, окруженная влажным паром, который уже прошел мимо рыбы внизу, станет более влажной. Мокрая рыба будет притягивать больше сажи и несгоревших частиц, а ее цвет будет хуже. Спина курильщика нагревается сильнее, чем спереди.Чтобы компенсировать эти нарушения, копченые продукты чередовали. Спина рыбы или кожа филе должны быть обращены к спине курильщика. Это позволяет лучше оценить цвет рыбы и защищает мясо от более высоких температур, которые обычно наблюдаются на спине курильщика.

При использовании нескольких уровней дымовых труб вставьте сначала верхний ряд, затем через 5-10 минут нижний, затем самый нижний. Если все три уровня были помещены в коптильню одновременно, самый верхний ряд будет получать меньше всего тепла во время сушки. С другой стороны, он получит больше влаги из дымовых труб внизу. Перед подачей дыма крупную тяжелую рыбу необходимо высушить в коптильне. Это укрепит рыбу и не даст ей упасть в огонь. Над огнем должен быть установлен защитный экран, чтобы поймать любую рыбу, которая может вырваться на свободу. Имейте в виду, что жирная рыба при горячем копчении будет капать маслом. Если это масло капнет в раскаленные угли, пламя вспыхнет и может даже достичь рыбы, находящейся выше.Поместите противень из алюминиевой фольги для сбора масла между рыбой и копчеными дровами. Его можно разместить на экране безопасности.

Большое преимущество любителя перед коммерческим продюсером состоит в том, что он может экспериментировать по своему желанию. Он может внести в опилки свежую зелень, такую ​​как шалфей, розмарин, укроп, измельченные ягоды можжевельника, лавровый лист или листья сельдерея. Типичный процесс горячего копчения крупной рыбы (карп, угорь, красная рыба):

  • 1-й час — постепенно увеличивайте температуру до 158 ° F (70 ° C), чтобы высушить рыбу.
  • 2-й час — коптить рыбу при температуре 158-176 ° F (70-80 ° C).
  • 3-й час — готовить / коптить рыбу при температуре 212–230 ° F (100–110 ° C) около 30 минут. Выключить огонь, добавить в щепу немного зелени и коптить еще 15 минут.

Коптильная камера для щепы.

Копчение рыбы при более высоких температурах значительно сокращает процесс. Рыбу можно коптить / запекать за 30 минут при температуре 300-350 ° F (150-180 ° C), что можно считать приготовлением на гриле. Однако такое короткое время вызовет легкий привкус дыма.Лучше всего оставить дым на 60 минут при температуре 100–140 ° F (38–60 ° C), а затем приготовить рыбу при высоких температурах. Этого легко добиться даже в обычном гриле для барбекю, если заполнить металлический ящик с отверстиями и опилками, а затем положить его на брикеты с горячим углем. Как только чипсы воспламеняются, они будут продолжать дымиться. Самый простой способ — обернуть деревянную стружку алюминиевой фольгой и проделать в ней отверстия с помощью гвоздя. Готовые к использованию чугунные контейнеры или контейнеры из нержавеющей стали размером с коробку для сигар продаются в секции барбекю в большом магазине.Не смачивайте чипсы, так как это приведет к задержке образования дыма, так как влага должна сначала испариться.

Коптильня горячего копчения

Самая сложная часть горячего копчения — поддержание температуры при сжигании щепы. Сжигать бревна целиком непросто и требует постоянного внимания. Использование электрических нагревательных элементов, управляемых термостатом, упрощает процесс, но только для небольших устройств. Более крупному устройству, например курильщику на 20 кубических футов ниже, нужны мощные нагревательные элементы для горячего копчения.Посмотрите на модифицированную печь для подогрева, которую Гэри Заребски из Winscosin переделал в коптильню промышленного качества.

Снег лежит на земле, но эта утепленная коптильня может выдерживать высокие температуры в любых условиях.

Электрическая плита для дыма и шесть мощных нагревательных элементов. Требуется подача электричества 240 вольт.

Панель управления установлена ​​сбоку. Нагрев, конечно, автоматически регулируется термостатом.

Коптильня с пропановым обогревом

Если вы живете в холодном климате и нуждаетесь в хорошо работающей коптильне, подумайте об использовании пропана.Конструкция очень проста, в боковой стенке коптильной камеры просверливается отверстие и вставляется трубка для подачи газа. Внутренняя часть трубы удерживает горелку, а внешняя часть соединена с регулятором и баком.

Этот курильщик объемом 20 кубических футов работает на пропане. Обратите внимание на два термометра.

Внешние соединения.

Tejas Smokers Горелка на 40 000 БТЕ.

Использование пропана обеспечивает мгновенную подачу большого количества тепла, точный контроль, недорогое, портативное — может использоваться в удаленных районах.

Дымогенератор

Дым может образовываться при сжигании дров в костре или при нагревании металлической сковороды, наполненной мелкой древесной стружкой или опилками. Когда они достаточно нагреются, из них будет дымиться 20-30 минут. Интересный подход — подключить небольшой дымогенератор, который работает с воздушным насосом аквариума. Такой дымогенератор можно прикрепить к любому корпусу, в том числе к ящику из гофрированного картона.

Дымогенератор с воздушным насосом.

Насос подает сжатый воздух в коптильную камеру.В небольшом зазоре между соплом и патрубком коптильни образуется разрежение. Этот вакуум втягивает дым от сжигаемой древесной щепы, и поток воздуха доставляет этот дым в коптильню. Выход дыма определяется поворотом шкалы на воздушном насосе, который регулирует скорость воздушного насоса.

Дымогенератор Smoke Daddy. www.smokedaddyinc.com

Дымогенератор Smoke Daddy с древесной стружкой внутри.

Внутри коптильни, горелки и дымогенератора.

Имейте в виду, что газовые горелки на пропане выделяют много тепла. Горелка на 40 000 БТЕ, изображенная выше, считается небольшой горелкой, но это все равно излишек для любого курильщика с внутренней емкостью менее 20 кубических футов. В теплую погоду может быть трудно поддерживать температуру 140 ° F (60 ° C) или ниже. Для маленьких курильщиков лучшим выбором может быть электрический нагревательный элемент.

Термометры

Чтобы всегда быть в безопасности, используйте обычный цифровой термометр с выносным датчиком.Установите будильник на 145 ° F (63 ° C), вставьте зонд в самую толстую часть рыбы или филе и начните коптить. Как только вы услышите сигнал тревоги, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут, и вы знаете, что продукт готовится безопасно. Однако вы можете продолжать курить дольше, чтобы получить более сильный дымный аромат. Контроль температуры сейчас менее важен, вы можете повысить температуру, но постарайтесь поддерживать внутреннюю температуру мяса на уровне 145 ° F (63 ° C) или выше. При такой температуре пищу можно хранить в течение нескольких часов без опасности повторного роста бактерий.При такой температуре горячие блюда хранятся в ресторанах.

Цифровой термометр с выносным датчиком.

Дистанционный датчик.

Курильщики фабричного производства

Большим преимуществом курящих с электрическим термостатическим управлением является простота поддержания высоких температур. К сожалению, у этих агрегатов очень мало полезного пространства внутри, поэтому вы не сможете повесить большую рыбу.

Зачем коптить рыбу

Вы экономите деньги.Копченая рыба — вещь дорогая, требует времени и дополнительных этапов обработки. Сравните цены на свежую и копченую семгу. Это все та же рыба, но цена выросла вдвое. Вы можете коптить любую рыбу на свой вкус. Производители копчения и консервной рыбы доказали свою прибыльность и приемлемость для большинства потребителей. Они не рискуют курить красного окуня, окуня или гребешков.

Как долго курить?

Как долго курить — вопрос открытый. Что ж, универсального времени не существует, судите сами и ведите записи.Размер рыбы будет решающим фактором, но вы можете оценить время копчения, также проверив цвет копченой рыбы. Например, для такой мелкой рыбы, как кефаль, 2-3 часа горячего копчения вполне достаточно. Безопаснее покурить два часа и проверить результат. Перекопченная рыба приобретет неизгладимый привкус горького копчения, поэтому лучше перестраховаться. Рыбу можно коптить и готовить в течение 20 минут при температуре 350 ° C (662 ° F), но ее дымный вкус будет слабым. Для копчения нужно время, для рыбы горячего копчения типичного размера будет достаточно около 2 часов.Это означает, что если вы хотите коптить 1-дюймовое филе в течение 2 часов, вы должны выбрать такую ​​температуру приготовления, при которой рыба не переваривается.

Когда рыба готова?

Рыба горячего копчения.

Процесс горячего копчения должен завершиться при достаточно высокой температуре, чтобы полностью приготовить мясо и уничтожить максимальное количество бактерий. При температуре 122 ° F (50 ° C) около 70-80% рыбных белков готовятся, а при 140 ° F (60 ° C) полностью готовятся 95% белков. Если приготовить при внутренней температуре 160 ° F (72 ° C), получается рыба с лучшим вкусом.По совпадению, это рекомендуемая безопасная температура для приготовления красного мяса. Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США рекомендует готовить рыбу при температуре 145 ° F (63 ° C) или выше в течение 30 минут или дольше.

Примечание Одновременно можно коптить рыбу разного размера, однако для обработки более толстой рыбы потребуется больше времени.

Надежный тест — воткнуть вилку или нож в самую толстую часть рыбы и перекрутить. Мякоть должна отслоиться.Дополнительно:

Брюшной плавник легко снимается пальцами.
Мясо живота должно быть белым, а не стекловидным.
Трудно коптить горячим копчением крупную рыбу, такую ​​как карп или красная рыба, целиком. Решение — разрезать рыбу вдоль или на стейки. Затем рыбу можно коптить / готовить при температуре 266 ° F (150 ° C) в течение примерно одного часа. По сути, такой метод можно охарактеризовать как запекание рыбы на гриле.
Охлаждение

Кефаль холодного копчения.

Копчености и колбасы обычно обливаются холодной водой, чтобы они как можно быстрее прошли через опасную зону 60–16 ° C (140–60 ° F). После этого их можно охладить. Процесс копчения рыбы заканчивается прямо в опасной зоне, поэтому для сохранения срока годности рыбу также необходимо быстро охладить.

Поливать рыбу водой непрактично, так как тело рыбы задерживает много воды. Лучше разместить рыбу на сквозняке или использовать вентилятор, чтобы ускорить охлаждение.Затем рыбу нужно упаковать и заморозить или заморозить. Перед упаковкой рыбе горячего копчения необходимо дать ей остыть как минимум до комнатной температуры, а лучше примерно до 0 ° C в холодильнике. Под комнатной температурой мы подразумеваем температуру около 68-77 ° F (20-25 ° C). Теплая рыба, упакованная в вакуумную упаковку или в пакеты с застежкой-молнией, станет дряблой и кислой, а также может заплесневеть.

Тип дыма

Мы можем в определенной степени контролировать качество дыма. Дым может быть влажным или сухим.Влажный дым образуется при низкой скорости горения. Это происходит, когда небольшое количество воздуха попадает в дымогенератор. Использование мелкой стружки, особенно опилок, приведет к слабому горению и сильному дыму. Добавление влажных опилок приведет к образованию еще более влажного дыма. Влажный дым притягивает больше смолистых и несгоревших частиц. В результате при длительном копчении продукт может приобретать горький вкус. Сухой дым образуется при более полном сгорании. Дым становится светлее, а копченый продукт приобретает хороший вкус и цвет.Сжигание более крупных щепок, кусков или даже бревен обеспечит больший доступ воздуха для проникновения в горящую кучу и приведет к более горячему и чистому дыму.

Влажность

Коммерческие коптильни оборудованы регуляторами температуры и влажности. Во многих коптильнях эффективность работы все еще зависит от атмосферных условий. Воздух может быть влажным или сухим. Когда воздух влажный, влагу можно удалить из воздуха до того, как он попадет в коптильную камеру. Этого можно добиться, установив систему охлаждения перед входящим воздухом.Если воздух проходит над колотым льдом, он также охлаждается. Холодный воздух больше не может удерживать влагу, и остается холодный сухой воздух. Если сейчас этот воздух предварительно нагреть, в коптильную камеру попадет очень сухой, но горячий дым. Когда воздух слишком сухой, например, при курении днем ​​в пустыне, в коптильную камеру можно вставить поддон, наполненный водой. Предварительное замачивание щепы принесет немного влаги, но только на время. Скорость воздуха не должна быть слишком большой, в противном случае произойдет чрезмерное высыхание продукта.В домашних коптильнях естественную тягу (скорость воздуха) можно регулировать с помощью выходных заслонок. При курении дома мы можем контролировать влажность, выбирая время суток. Ночью влажность выше, чем днем.

Цвет копченой рыбы

Цвет копченой рыбы зависит от цвета кожицы, продолжительности процесса копчения и вида древесины, используемой для образования дыма. Кефаль, сельдь, кефаль, голубая рыба или скумбрия — все они имеют разный цвет кожи и мякоти, поэтому после копчения они будут иметь характерный цвет.Рыба темного цвета будет темной после копчения, а рыба серебристого цвета приобретет золотистый или светло-коричневый цвет. Порода дерева будет способствовать окончательному цвету, хотя и до определенного момента.

Цвет Дерево
желто-лимонный акация
желто-золотой клен, липа, бук
желто-коричневый дуб, ольха, орех
красноватый гикори

Цвет, однако, становится темнее по мере продолжения копчения, например, светлая рыба может приобретать желтый цвет, который по мере продолжения процесса меняется на светло-коричневый и коричневый.

Дрова для копчения

Подойдет любая лиственная древесина, но вечнозеленые деревья, такие как пихта, ель, сосна и другие, вызывают проблемы. Они содержат слишком много смолы, а готовый продукт имеет привкус скипидара. Он также приобретает черный цвет из-за дополнительной сажи из дыма, которая, в свою очередь, делает курильщика еще более грязным. И, конечно же, нельзя использовать древесину, которая ранее была обработана под давлением, окрашена или произведена в промышленных масштабах. Тип используемой древесины определяет окончательный цвет копченого продукта и может повлиять на его вкус, но лишь в небольшой степени.Тип древесины, используемой для копчения, не так важен, как люди думают. Все фруктовые и цитрусовые деревья имеют сладковатый вкус от легкого до средне-сладкого и отлично подходят для мяса птицы и ветчины. Многие говорят, что древесина вишни — лучшая.

Это факт, что ольха была популярна для копчения лосося на Тихоокеанском Северо-Западе, и это факт, что она популярна в Польше как любителями, так и коммерческими производителями. Однако своей популярностью древесина ольхи обязана не каким-то секретным компонентам в ее составе, а простому факту, которого в этих областях много.Там он хорошо растет и дает приличный дым. Популярность той или иной древесины напрямую связана с тем, растет ли она на определенной территории. Совершенно нелогично заказывать древесину через Интернет, когда местная древесина лиственных пород бесплатна для сбора. Бук распространен в Германии и Польше и используется на коммерческих предприятиях, очень часто смешанный наполовину с ольхой. В России популярны ольха, дуб и тополь. Дуб был популярен в Англии для холодного копчения рыбы, и до сих пор остается лучшей древесиной.Многие производители древесной стружки избегают использования дуба, поскольку он мгновенно делает их пилы тупыми. Однако, если вы готовы использовать топор и отрезать немного дубовой стружки, это отличная древесина для копчения. Дуб покрасим изделие в коричневый цвет. Гикори хорош, но неизвестен за пределами США. Гикори оставляет красноватый оттенок.

Фруктовые и ореховые деревья хороши для копчения, однако их не так много, как в дикой ольхе или дубе. Это делает их дорогими. Комбинируя разные породы дерева, вы получите индивидуальные оттенки цвета, например, дуб и гикори будут иметь довольно красновато-коричневый цвет.Грецкий орех, имеющий сильный привкус дыма, можно смешать с древесиной яблони, чтобы получить более мягкий вариант. Ольха придает желтый цвет, поэтому особенно хороша для рыб. Учтите, что глубина цвета зависит от продолжительности курения. Избегайте использования мягких пород дерева, таких как сосна, кедр, ель и многие другие хвойные деревья. Эти деревья будут иметь темный цвет. Смолы этих деревьев оставят рыбе неприятный привкус. Будьте умны, используйте древесину твердых пород, которую можно получить бесплатно. Качество копченой рыбы больше зависит от посола или сушки, чем от породы дерева, используемого для копчения.Всегда храните опилки очень сухими. Опилки очень плотные и легко образуют карманы влаги, в которых может находиться большое количество спор плесени. Эти формы могут прилипать к поверхности рыбы во время копчения и могут размножаться во время хранения. Срок годности продукта значительно сократится.

Обзор критических проблем
  • Дым подавляется кожей и чешуей.
  • Дым подавляется жиром, нежирная рыба коптится быстрее.
  • Чем больше воздуха доступно для копчения древесины, тем выше температура.Сжигание опилок дает самую низкую температуру и самый плотный, но самый грязный дым. Образуется много сажи.
  • Древесина твердых пород дает самый чистый дым.
  • Продукция вечнозеленых хвойных и хвойных деревьев богата смолой и выделяет дым низкого качества со скипидарным привкусом.
  • Для холодного копчения следует использовать сухую древесину.
  • Пропитанная древесная щепа может использоваться для горячего копчения.
  • Влажная древесина выделяет дым, богатый парами, сажей и множеством несгоревших частиц.Дым темный, тяжелый, состоящий из крупных частиц.
  • Мясо с мокрой поверхностью быстрее дымится, к сожалению, более тяжелые частицы и сажа легко притягиваются. Полученный цвет темный, а вкус слабый.
  • Сушенная перед копчением рыба приобретет наиболее привлекательный цвет.
  • Копченая рыба приобретает наилучший цвет примерно через 2 часа, однако после остановки процесса развитие окраски будет продолжаться и станет наиболее сильным примерно через 10 часов.
  • При увеличении времени копчения и применении более густого дыма появляется более темный цвет. Увеличение времени копчения и нанесение более тонкого дыма даст те же результаты, что и уменьшение времени копчения и нанесение более плотного дыма.
  • Рыба лучшего качества получается, когда температура горячего дыма не превышает 82 ° C (180 ° F).
Курение моллюсков

Моллюски, такие как мидии, моллюски, устрицы и креветки, очень нежные и требуют короткого времени рассола и копчения.Переварка делает их эластичными. Подробные инструкции включены в раздел «Копченые моллюски».

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также он содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Рыба копченая, часть 3 «Global Aquaculture Advocate

Интеллект


Джордж Дж. Флик-младший, доктор философии

Копчение, хранение, микробиология

Копчение требует строгого контроля температуры и влажности, а также правильного хранения после обработки.

Существует две основные категории процессов копчения: холодное копчение и горячее копчение. Каждый вид требует тщательного контроля температуры, влажности и времени обработки. Также важны надлежащая санитария и хранение в холодильнике после обработки.

Холодное копчение

Холодное копчение — это именно то, на что это похоже. Рыбу холодного копчения не готовят, так как температура обычно не превышает 43 градуса. Холодное копчение обычно проводится при температуре ниже 30 ° C, чтобы предотвратить нежелательные изменения текстуры мышц. Для поддержания нужной температуры, равномерного высыхания и сохранения желаемого цвета необходимо использовать косвенный источник тепла и дыма.

Правильное холодное копчение часто занимает менее 24 часов, в течение которых относительная влажность сначала должна поддерживаться на уровне около 90 процентов, чтобы облегчить поглощение дыма, но затем снижаться до около 70 процентов для достижения необходимой степени сушки. Если во время сушки влажность остается намного выше 70 процентов, сушка будет слишком медленной.Если он значительно ниже, рыба сохнет слишком быстро, что приводит к закаливанию и плохому поглощению дыма.

Процесс холодного копчения в основном используется для лосося. Другие традиционные продукты холодного копчения включают черную треску (соболь), форель, угорь, сельдь, пикшу и треску.

Температура и время, используемые при переработке рыбы холодного копчения, очень благоприятны для распространения микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов и вызывающих пищевые отравления. Поэтому особое внимание необходимо уделять надлежащей санитарии, рассоле, обращению, контролю процесса и быстрому охлаждению после копчения.

Хотя готовые продукты холодного копчения не подвергаются тепловой обработке, они обладают прекрасными сохраняющимися свойствами, поскольку они достаточно обезвожены, чтобы задержать рост большинства бактерий. Нарезанный лосось обычно хранится от 21 до 36 дней, а целое филе хранится от 32 до 49 дней без явной корреляции с присутствующей микрофлорой или содержанием соли в рыбе.

Некоторые регулирующие органы здравоохранения рекомендуют, чтобы продукты холодного копчения имели минимальную концентрацию соли в водной фазе 3.4 процента, чтобы помочь предотвратить рост Clostridium botulinum . После копчения продукты следует заморозить или хранить при температуре не выше 3 ° C. Типичные потери веса составляют от 40 до 45 процентов.

Горячее копчение

Горячее копчение — это процесс, применяемый в большинстве копченых рыбных продуктов. Продукты горячего копчения полностью приготовлены и могут достигать температуры 82 ° C. Из-за высоких температур горячее копчение длится недолго, в зависимости от внутренней температуры продукта.

Разные виды рыб по-разному переносят тепло, поэтому процесс горячего копчения не одинаков для всех продуктов. Процесс адаптируется к видам, используемому технологическому оборудованию, рыночному спросу, соображениям распределения и нормативным требованиям. Рыба горячего копчения получается сочной и сочной при правильном приготовлении. Из-за этого они имеют относительно короткий срок хранения и должны храниться в холодильнике.

Температура обработки

При переработке рыба предназначена как для приготовления, так и для копчения.Температуры обработки, используемые в промышленности, значительно различаются, но, что касается рыбы холодного копчения, необходимо поддерживать тщательный контроль температуры, используя термометр для контроля самой холодной части рыбы. Поскольку при горячем копчении используются повышенные температуры, рыбу обычно кладут близко к источнику тепла.

Минимальная внутренняя температура для надлежащей обработки рыбы горячего копчения является серьезной проблемой в течение многих лет. Правильный нагрев помогает устранить бактерии, отравляющие пищу, и продлить срок хранения.Как государственные, так и федеральные нормы предписывают минимальные температуры процесса горячего копчения. Перед установлением времени и температуры процесса переработчики всегда должны консультироваться с соответствующими нормативными и медицинскими источниками.

Текущие рекомендации регулирующих органов здравоохранения рекомендуют минимальную внутреннюю температуру 63 ° C в течение 30 минут. После копчения продукты следует хранить при температуре не выше 3 ° C. Продукты горячего копчения также должны содержать минимальную концентрацию соли в водной фазе 2.5 процентов при аэробной упаковке и 3,5 процента соли при анаэробной упаковке.

Аэробная упаковка — это такая упаковка, которая обеспечивает скорость переноса кислорода 10 000 куб. См / м 2 при стандартной температуре и давлении. Это можно сравнить с непроницаемой для кислорода упаковкой, которая может пропускать кислород всего лишь на 100 см 3 / м 2 .

Охлаждение

Будь то холодное копчение или горячее копчение, продукт необходимо охладить сразу после копчения. Продукты горячего копчения требуют большего охлаждения, поэтому ожидается, что продукты холодного копчения будут охлаждаться не менее эффективно.

Готовые продукты необходимо охладить до температуры 10 ° C или ниже в течение трех часов после приготовления и дополнительно охладить до 3 ° C или ниже в течение 12 часов. Эту температуру следует поддерживать в течение всего последующего хранения и распределения. Копченую рыбу никогда не следует упаковывать в горячем виде, поскольку внутри упаковки может образоваться чрезмерный конденсат.

Упаковка

Трудно переоценить тот факт, что большинство копченых рыбных продуктов, если они не консервированы и не стерилизованы автоклавированием, имеют примерно такой же или немного более длительный срок хранения, чем свежая рыба. Следовательно, с копченой рыбой следует обращаться, упаковывать и хранить так же, как и свежую рыбу.

Его следует хранить в замороженном виде или в холодильнике при температуре чуть выше нуля. Хотя копченая рыба в вакуумной упаковке представляет собой красивую упаковку, она потенциально опасна, потому что организмы, которые обычно обеспечивают визуальные и запаховые подсказки о порче, замедляются в росте, в то время как определенные отравляющие пищу организмы, если они присутствуют, предпочитают расти. .

Хранилище

Если температура хранения превышает 3 ° C, существует риск того, что Clostridium botulinum может расти и выделять токсины в некоторых типах копченой рыбы.Удаляя воздух, вакуум или газовая упаковка может обеспечить благоприятную среду для роста этого организма, одновременно подавляя рост плесени и других аэробных микроорганизмов, которые могут указывать на неправильное хранение.

По этой причине использование такой упаковки для этих видов копченой рыбы должно быть ограничено замороженными продуктами. Однако в случаях, когда конкретный продукт не поддерживает рост C. botulinum , можно использовать другие температуры хранения.После размораживания замороженного продукта упаковку следует открыть и сразу же использовать

Микробиология

Количество бактерий увеличивается после филе, уменьшается после копчения и увеличивается при последующей упаковке, хранении и сбыте. В копченой рыбе было обнаружено несколько видов бактерий. К ним относятся виды Acinetobacter, Alcaligenes, Pseudomonas и Vibrio , а также коринеформы.

Два паразита, Anisakis и Diphyllobothrium , были идентифицированы в рыбе холодного копчения, ранее не замороженной.Для уничтожения паразитов достаточно заморозить рыбу при температуре минус 23 ° C или ниже на 60 часов. Наиболее частой причиной порчи копченой рыбы является рост плесени, основными виновниками которой являются виды Penicillium и Aspergillus .

Присутствие Listeria monocytogenes в копченой рыбе связано с болезнями пищевого происхождения и смертью. Хотя микроорганизм обычно обнаруживается в относительно низких концентрациях, менее 50 колониеобразующих единиц / грамм, его количество может увеличиваться от распределения до потребления.

Заболеваемость рыб, зараженных L. monocytogenes , низкая, но явно возрастает во время операций по засолке и после засолки. Помимо засаливания, одним из основных источников загрязнения является нарезка. Важно, чтобы копченая рыба не содержала микроорганизмов, поскольку во многих странах установлен нулевой уровень действия дефектов в готовых к употреблению пищевых продуктах.

Чтобы копченые продукты не содержали видов L. monocytogenes или Salmonella , переработчики должны разработать и внедрить планы HACCP наряду с комплексными программами очистки и санитарии.Дополнительную информацию о переработке копченой рыбы и программах HACCP можно найти по адресу http://seafood.ucdavis.edu/HACCP/compendium/chapt07.htm.

(Примечание редактора: эта статья была первоначально опубликована в печатном выпуске журнала Global Aquaculture Advocate за июль / август 2010 г.)

Процесс

Вначале нашим предкам нужно было найти способы сохранить свою пищу.Мясо и особенно рыба были скоропортящимися, и без консервирования их хватило бы всего на несколько дней. Люди, которым посчастливилось жить у моря, обнаружили, что они могут производить соль путем испарения морской воды. Мясо и рыбу упаковывали в соль и сушили, а в некоторых случаях хранили в солевом растворе или рассоле. Пища останется съедобной и безопасной в течение нескольких недель. Таким образом, соль стала не только средством улучшения вкусовых качеств пищи, но и их сохранения.

Такой способ засолки был первым способом консервирования пищи человеком.Самое раннее упоминание о солении как методе консервации встречается в трудах Марка Порция Катона Старшего, римского государственного деятеля примерно 200 г. до н. Э. В то время как бактерии и концепция микробов не были известны до девятнадцатого века, древние культуры невольно убивали вредные бактерии, когда соль лечила мясо и рыбу, и, таким образом, разработали одну из первых стратегий профилактики болезней.

На протяжении столетий соленая рыба стала больше, чем просто диетическим продуктом; в некоторых случаях он приобретал определенные мистические качества.В средние века, когда существовало множество духовных и сверхъестественных верований, иудеи считали, что вяленая рыба является афродизиаком и была неотъемлемой частью празднования после субботы.

После средневековья в Европе процветал антисемитизм, и еврейское население переживало тяжелые времена. Сельдь была самой распространенной рыбой в Северной Атлантике и стоила довольно дешево. Таким образом, соленая сельдь стала одним из основных продуктов еврейской диеты, но также стала символом плохих времен и низшего сословия.

Однако в восемнадцатом и девятнадцатом веках, когда многие евреи начали наслаждаться процветанием, они отвернулись от соленой сельди и ее печальных напоминаний и стали искать продукты, отражающие их улучшенную жизнь. Лосось был рыбой, которую ценили на королевских столах, и евреи вскоре применили рецепты лечения, которые они использовали для сельди, для этой более роскошной рыбы. Из лосося получилась такая соленая рыба, которую люди никогда не испытывали. Его гладкая, шелковистая текстура, нежная нежная мякоть и тонкий солоноватый вкус сразу же сделали вяленого лосося деликатесом, который ценится по сей день.

Добро пожаловать в мир рыбопереработки

Рыба — дорогой и ценный товар. Он разнообразен и сложен с точки зрения возможностей термической обработки. Поэтому умная и профессиональная сушка и копчение — основное требование для создания успешных, ароматных и визуально привлекательных продуктов. Поэтому все больше рыбоперерабатывающих компаний полагаются на одну из наших концепций в производстве копченой рыбы:

AIRMASTER® UK FISH

AIRMASTER® UK FISH стало названием для полностью разработанной серии модулей, отвечающих самым высоким требованиям в уважение к производительности и удобству использования.Он работает с вертикальным воздушным потоком и идеально подходит для подвешивания продуктов, а также подходит для лежащих продуктов с адаптированной грузоподъемностью. Постоянно развивающаяся система воздушного потока гарантирует, что продукты обрабатываются и копчены очень однородно, в кратчайшие сроки обработки и достигается только технологически необходимая потеря веса. В результате AIRMASTER® UK FISH устанавливает новые стандарты в отношении экономии и гарантирует оптимальные требования к качеству готовой продукции.

AIRMASTER® UKQ AIRJET

AIRMASTER® UKQ AIRJET — это новая концепция системы с горизонтальным потоком воздуха.Такой дизайн рекомендуется, если продукты подвергаются чрезмерной обработке, например, на гриле или в посуде. Даже при небольших расстояниях между уровнями и плотно загруженными товарами можно достичь абсолютно равномерного распределения воздуха и дыма за короткое время в процессах холодного и горячего дыма с большими нагрузками. Например, тележки AIRMASTER® UKQ AIRJET, загруженные 450 кг филе лосося, можно сушить и коптить за короткое время. При производстве кусков лосося горячего копчения известная проблема «варки белка» сводится к технологическому минимуму даже при больших загрузках и больших выходах.

Системы AIRMASTER® ClimaStar типов KRAI, KKRI и KNRI представляют собой традиционные крупномасштабные установки для созревания, сушки и холодного копчения сушеных рыбных продуктов. Эти блоки ClimaStar в основном устанавливаются в помещениях, построенных на месте, или в помещениях с панельной конструкцией. Система воздушного потока в сочетании с системой обработки воздуха и блоком управления обеспечивает стандартизованное, равномерное созревание, сушку и копчение индивидуально для каждого продукта с минимальным потреблением энергии.

Если вы хотите холодного и / или горячего копчения или просто сушить висящую или лежачую рыбу, у нас есть идеальное решение для вас. Летом и зимой, в режиме циркуляции или свежего воздуха, с установками AIRMASTER® UKQ AIRJET и AIRMASTER® UK FISCH и AIRMASTER® ClimaStar вы получите одинаковое качество.

Как специалист, REICH предлагает все известные системы дымообразования. В результате каждое требование и любой желаемый вкус могут быть реализованы с помощью соответствующей модели системы.

С AIRMASTER® термообработка и копчение превращаются в удовольствие! Превосходные результаты, высокие производственные мощности, максимальная гибкость и энергосбережение — это лишь некоторые из пунктов длинного списка преимуществ, которые дает наша серия AIRMASTER®.

Узнайте сами!

3 различных способа использования технологии холодного копчения Брэдли

Тссс! Мы делимся нашим секретом «Следующее большое событие в технологии холодного копчения». При холодном копчении вы добавляете дымность, поддерживая температуру ниже 100 ° F, тем самым не готовя продукт. Это можно сделать с помощью адаптера для холодного копчения. Или вы можете включить курильщика на самом низком уровне, поставив поднос со льдом внизу, чтобы поддерживать низкую температуру.Хотите узнать о 3 различных способах использования холодного копчения? Что ж, не смотрите дальше!

Как приготовить лосось виски холодным копчением с Брэдли!

1.

Холодное копчение в сочетании с солением или рассолом

Вы можете лечить или консервировать такие продукты, как лосось холодного копчения, ветчина и пепперони, для придания им изысканности при холодном копчении. Однако этот тип холодного копчения требует длительного времени копчения, а также добавления соли и / или нитритов для консервации.

Для некоторых рецептов требуется только соль и более короткое время копчения.Ярким примером является лосось холодного копчения, так как конечный продукт еще сырой и его нужно хранить в холодильнике или морозильной камере.

При использовании этого типа холодного копчения очень важны две вещи. Во-первых, следуйте проверенному рецепту и стандартам использования нитритов / нитратов. Во-вторых, соблюдайте стандарты, если вы планируете использовать какую-либо бактериальную культуру.

Pro Tip: Вы можете хранить консервированные продукты холодного копчения и продукты холодного копчения в прохладном сухом месте для кратковременного хранения.

2.

Холодное копчение с последующим другим способом приготовления

Другой способ приготовления: жарка, запекание или тушение. В качестве отличного примера используйте этот метод для запекания свинины легкого холодного копчения, готовой в духовке, тушеной и белой рыбы холодного копчения.

Для этого типа холодного копчения требуется более короткое время копчения, потому что цель состоит в том, чтобы просто придать легкий дымный аромат, а затем вам нужно будет сразу же приготовить его.

Этот метод холодного копчения отлично подходит для больших кусков мяса, но вы также можете использовать этот метод для очень легкого мяса, например белой рыбы. Вы также можете попробовать его в качестве «ворот» к копченой пище, в результате чего будет немного дымного вкуса, но это не будет основным ароматом.

Совет для профессионалов: обращайте особое внимание на сырое мясо. При холодном копчении сырого мяса не оставляйте его при небезопасной температуре. Коптите его только в течение короткого периода времени и сразу же начинайте готовить, пока оно полностью не приготовится, чтобы гарантировать безопасность.

3.

Продукты холодного копчения, не требующие дальнейшего приготовления

Этот тип холодного копчения придает дымный привкус уже приготовленной пище (или не требует приготовления). Примеры этого — копченый сыр и орехи. Продолжительность холодного копчения этого типа продуктов зависит от того, насколько вы хотите, чтобы они были дымными.

Однако следует помнить о нескольких вещах. При копчении пищевого сыра не допускайте его плавления. При копчении сухих продуктов, таких как орехи, их следует заранее замочить, чтобы в дыму оставалась влага.

И вот, 3 различных способа использования технологии холодного копчения Брэдли! Обязательно загляните в наш блог, чтобы узнать больше советов и рекомендаций по курению любых продуктов!

Счастливого курения!

Производство копчения и копченой рыбы

  • Даниэла Беличовская Университет MIT в Скопье, факультет управления экологическими ресурсами
  • Катерина Беличовская SS.Университет Кирилла и Мефодия в Скопье, факультет сельскохозяйственных наук и продовольствия
  • Златко Пейковски SS. Университет Кирилла и Мефодия в Скопье, факультет сельскохозяйственных наук и продовольствия

Ключевые слова: дым, копченая рыба, полициклический углеводород, нитрозамин

Аннотация

Копчение — это способ консервирования рыбы, которую после предварительного посола обрабатывают органическими компонентами, содержащимися в дыме при неполном сгорании (пиролизе) древесины.Дым содержит летучие ароматические вещества, придающие мясу особые свойства (привлекательный внешний вид, цвет, вкус, запах) и обладающие бактерицидным действием. Копченая рыба — вкусный и питательный продукт, готовый к употреблению без или с дальнейшей варкой или обработкой. Помимо полезных, дым содержит вредные вещества, обладающие канцерогенными свойствами. Качество копченой рыбы зависит от многих факторов, таких как: вид рыбы, диета, состояние и обработка перед копчением (свежая, замороженная), способ посола, термическая обработка, способ копчения и т.

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *